De Cultores 51

De Cultores Saber el vino Julio 2012 Nº 51

Sumario • Essencia, los aceites de oliva de Luigi Bosca Olivos y vides crecieron juntos y se arraigaron como símbolos profundos de la humanidad: el olivo es paz; la vid, vida. Aceite de oliva y vinos forman parte esencial de la mesa de los pueblos.

Terruños

Las Compuertas

El secreto mejor guardado

• Cada vino con su copa

La forma de cada copa es clave para sentir cabalmente los atributos más destacables de los distintos estilos de tintos, blancos y espumantes.

• La ciudad donde el tiempo no pasa

Montevideo vive a orillas del Río de la Plata. Ciudad calma, que a los argentinos les recuerda un ayer nostálgico por su tiempo casi eterno, por la amabilidad de la gente y por su música.

• De Brasil al mundo

Alex Atala descubrió la esencia del Amazonas y la ofrece en platos de nombres exóticos. Su cocina es un camino para mostrar un Brasil desconocido al mundo y, a la vez, luchar por la conservación de su tierra.

Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu

En pleno piedemonte precordillerano nacen vinos expresivos y con personalidad

Las Compuertas es uno de los distritos más favorecidos de Luján de Cuyo; un terruño que atesora toda la expresión que otorgan su clima y suelo, reforzada por una historia de pioneros que plantaron allí las mejores cepas de Mendoza.

Los valores históricos, culturales y territoriales de ciertas comarcas muchas veces están unidos estrechamente a una producción enológica que las identifica, les proporciona carácter y les brinda un lugar destacado en la consideración pública. En definitiva, de eso se trata: el buen vino, reconocido como tal, es algo que produce un sano orgullo a todos los habitantes de su región originaria. Así sucede en ese terruño histórico, clásico y prestigioso que es Luján de Cuyo, cuna de grandes vinos desde hace más de 150 años. Ahora bien,

¿qué podemos encontrar si nos adentramos hacia el oeste, en Las Compuertas, uno de los distritos más altos y mejor ubicados? Sin duda, la quintaesencia de ese espíritu territorial que enorgullece a la provincia de Mendoza y a toda la vitivinicultura argentina.

En estos tiempos en que la industria mundial del vino de calidad se encuentra en una encrucijada sobre su futuro, las comarcas capaces de proveer el carácter que imprime su marco ecológico están dando un soplo de aire fresco en el mercado incontinúa pág. 4

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años

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Editorial

Novedades

Otro gran año

Los flamantes 2012 de Luigi Bosca La naturaleza renace cada año, y con ella llegan los primeros vinos de la bodega; los jovenes (blancos y rosados de La Linda) y algunos blancos más complejos, como el Luigi Bosca Chardonnay 2012, que se elabora a partir de uvas provenientes de Vistalba, Luján de Cuyo. Las excelentes condiciones climáticas permitieron una óptima madurez este año, sobre todo de las uvas blancas. Eso explica su color profundo, con destellos dorados, siempre brillante. Sus aromas austeros pero intensos, que denotan una tipicidad de frutas tropicales con toques de miel y dejos ahumados por su paso por roble francés. Es un buen compañero de pescados y mariscos, carnes blancas, quesos blandos y platos con ingredientes ahumados. Por su parte, el Sauvignon Blanc 2012 nace en finca El Paraíso, Maipú, y para muchos, este será el año de este varietal. El Luigi Bosca mantiene su reconocida personalidad, mezclando las típicas notas herbales y minerales del cepaje, con agradables tonos de frutas tropicales. Es ideal para disfrutarlo con pescados, carnes blancas, frutos de mar y platos suaves.

Los Finca La Linda también llegan con todo el ímpetu de una gran cosecha; como lo demuestra su Chardonnay Unoaked 2012. Un blanco joven, con la elegancia que le imprime la reina de las uvas. Sus aromas y sabores son refrescantes, frutas blancas delicadas se percibe en su carácter y una textura untuosa. Es ideal para combinar con ensaladas con mariscoso y pescados grillados. El Finca La Linda Viognier 2012, que proviene de El Paraíso, Maipú, es diferente. Voluptuoso y firme también, pero con ese toque exótico, mezcla flores y damascos maduros, que se sienten al respirarlo y degustarlo. Por su estructura, va muy bien con carnes blancas y pescados con salsas delicadas.

De la misma serie llega el Torrontés 2012, único vino de la casa que nace fuera de Mendoza, ya que se elabora con uvas Cafayate, Salta. Deslumbra ya desde la copa con su típico color amarillo verdoso. Su personalidad se aprecia plenamente en nariz y boca. Con esa entrada única, amable y refrescante, vibrante en sus texturas pero bien equilibrado en su balance entre lo frutal y lo floral. Para disfrutar a la hora del aperitivo con pastelitos de humita o luego, en la mesa, con carnes blancas. Junto a todos estos blancos, también es una buena oportunidad para disfrutar el Finca La Linda Rosé 2012, a base de Malbec. De atractivo color rosado con tintes violáceos presenta un carácter frutal muy agradable se combina con un paso fresco y amable. Gran compañero de carnes blancas y de platos asiáticos, como los thai.

La cosecha 2012 ha finalizado y todas las noticias son buenas. Porque si bien en cantidad es inferior a la del 2011 (un 20% aproximadamente), la calidad es sobresaliente en la mayoría de las variedades. Para destacar, nuestros Malbec y Cabernet Sauvignon del Valle de Uco, que están demostrando un gran potencial. Si bien ya sabemos que la sanidad y calidad de las uvas es excelente, ahora viene la segunda etapa de nuestro noble trabajo: extraerle suavemente a cada grano todos sus polifenoles (taninos, antocianos, etcétera). Allí está el verdadero secreto de los grandes vinos. Otra cosa para destacar este año es el color, mucho más intenso y concentrado. Todo esto se ha visto en las fermentaciones que acaban de finalizar. Ahora llega el momento de la estabilización para algunos y de la crianza en roble para otros; en este período los componentes del vino se funden entre sí (polimerizan). Esto es fundamental no sólo para el equilibrio de un vino, sino también para su longevidad. Sin embargo, este proceso de polimerización lo empezamos en la viña y lo continuamos en la bodega.

Pero la gran ventaja de Mendoza, y de la Argentina vitivinícola en general, es que en una cosecha también influyen las huellas de las cosechas anteriores. Porque las plantas tienen memoria. Por este motivo, el 2012 es otro gran año ya que es la culminación de una seguidilla inmejorable que empezó allá por el 2009. Y si bien en estos cuatro años pasó de todo –viento zonda, heladas y granizos–, el clima y el entorno mendocino han demostrado, una vez más, ser muy aptos para concebir vinos de gran calidad. Y claro que sin la mano del hombre el vino sería imposible, pero no hay que dejar de destacar que la naturaleza y la tierra son las verdaderas protagonistas… porque el hombre pasa por este mundo, y si tiene suerte, deja su legado. Pero son los vinos, fieles a sus terruños, los que quedan y trascienden a las generaciones.

En Luigi Bosca ya cumplimos más de 110 años y esto nos permite imaginar cómo disfrutarán las generaciones venideras nuestros vinos de 2012.

Lic. Roberto Arizu Presidente

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De Cultores | Julio de 2012

Lanzamientos Luigi Bosca presentó su marca de aceites

Essencia, el sabor de las olivas Olivos y vides crecieron juntos y se arraigaron como símbolos profundos de la humanidad: el olivo es paz; la vid, vida. Aceite de oliva y vinos forman parte esencial de la mesa de los pueblos. Luigi Bosca lanzó Essencia, su primera línea de aceites.

Luigi Bosca presentó su exclusiva marca de aceite de oliva extra virgen de primera prensada: Essencia Luigi Bosca. La centenaria bodega incursiona de este modo –por primera vez– en un mercado diferente al vitivinícola, aunque muy ligado a este. El nombre Essencia rinde homenaje al terruño, que le imprime a cada variedad sus singulares características: la fruta proviene de olivos cultivados hace más de 50 años en la finca El Paraíso, en Maipú, Mendoza.

Con ella, la bodega elabora una línea conformada por tres exclusivos blends: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. El concepto Fruttato resume la idea de relacionar la intensidad de la fruta con el corte de cada blend para dar como resultado una expresión diferente de aromas y sabores que se resume visualmente en el color de cada etiqueta y orienta al consumidor en su elección.

Fruttato Suave es un delicado blend compuesto por 95% de Arbequina y 5% de Arauco, es de color amarillo verdoso claro y combina aromas de intensidad frutal y vegetal con recuerdos de manzanas verdes, pasto y frutas blancas.

Fruttato Medio es un blend de 85% de

Frantoio, 10% de Empeltre y 5% de Arauco. Se trata de un aceite de color amarillo verdoso que ensambla armónicamente aromas de intensidad frutal y vegetal con recuerdos de duraznos blancos y cáscara de zapallo, tomates frescos, aceitunas y hojas verdes. En boca posee un agradable final amargo.

Y, por último, el Fruttato Intenso es un blend de densidad media a alta, compuesto con 85% de Frantoio, 10% de Manzanilla y 5% de Arauco. Tiene un color amarillo verdoso intenso y aromas que recuerdan a nueces frescas, almendras, aceitunas, hojas de tomate, higos y semillas de zapallo. En boca se presenta con una agradable intensidad frutal y vegetal, y un final picante y levemente amargo.

El desarrollo de este producto estuvo a cargo de Gustavo Arizu, quien viene trabajando en este proyecto hace varios años. En 2011 la producción ascendió a 4500 litros. Essencia Luigi Bosca se comercializará tanto en el mercado interno como en el externo. “Este lanzamiento supone un gran desafío para nuestra bodega, que por primera vez incursiona en un mercado que no es el vitivinícola.

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Essencia Luigi Bosca es el resultado de muchos años de trabajo e investigaciones. Estamos muy contentos con lo que hemos logrado por su nobleza, por su incomparable sabor y por su excelente calidad. El aceite de oliva que estamos produciendo es un producto de alta gama, elaborado con los mismos parámetros de calidad que nuestros vinos”, expresó Gustavo Arizu, responsable del nuevo proyecto de la bodega.

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Terruños viene de pág. 1

ternacional. Los terruños altos de Mendoza cuentan con todo el poder de su sol y de su tierra, pero ciertos lugares parecen destinados a constituirse en nombres de contraseña, en pequeños oasis donde la unión entre condiciones ambientales, tradición y trabajo humano puede generar etiquetas de renombre mundial. Analizando esas condiciones en Las Compuertas, surge rápidamente una conclusión casi evidente de antemano: sus vinos tienen el estilo y la casta de los mejores. La interpretación correcta de semejante premisa es, en definitiva, la clave de todo.

Pasado y presente de un terruño singular

El origen del nombre Las Compuertas se debe a la primera obra hidráulica realizada durante el Virreinato del Río de la Plata, en el año 1785, que fue el llamado Dique Toma de los Españoles. Ya entonces se tenía conciencia de la capacidad natural de la región para el aprovechamiento del agua gracias a la inclinación del terreno y a los ríos que llegan desde las cordillera de los Andes bañando los valles con las aguas del deshielo. Esta obra impulsó una lenta pero progresiva y constante radicación de pequeños productores agrícolas que comenzaron a forjar una identidad de cepas y vinos a lo largo del tiempo.

No obstante, el distrito se mantuvo algo apartado de la mirada enológica de entonces por su relativa lejanía de la ciudad, según los parámetros de distancia que existían en aquellos tiempos, cuando las “primeras zonas” de la industria mendocina estaban ubicadas prácticamente alrededor de la capital, especialmente en el sector más cercano hacia el norte, el este y el sur. La llegada del ferrocarril en 1884, en principio, no modificó demasiado las cosas puesto que, en esa primera etapa, los rieles no alcanzaron Las Compuertas. Pero pocos años después, en 1891, la zona se vio agraciada por el paso de una maravilla constructiva de su época: el Ferrocarril Trasandino. A partir de entonces, la estación denominada Blanco Encalada fue el paraje elegido para despachar car-

gas y pasajeros hasta la estación Mendoza, y desde allí (transbordo mediante), hacia Buenos Aires. También tuvo suma importancia en el transporte de ganado en pie hacia Chile una vez concluido el paso de los rieles con destino al vecino país.

Desde el punto de vista histórico, la zona sur-oeste que rodea la ciudad de Mendoza se cuenta entre las regiones provinciales vitivinícolas más antiguas, donde se implantaron por primera vez muchas de las variedades clásicas que hoy cuentan con 150 años de aclimatación y selección humana. El vigor, la sanidad y la capacidad para hacer buenos vinos ya impresionaron a los primeros viticultores, quienes, de modo totalmente empírico, lograron interpretar el mensaje del terruño. Asimismo, las características ecológicas de Las Compuertas son ideales para el desarrollo de las vides finas. Los suelos, por ejemplo, son el resultado de una estructura geológica del terciario compuesta por depósitos aluviales que combinan greda blanca y roja entremezclada con arcilla y guijarros. Es un terreno que goza de una gran inclinación y de un drenaje ideal. Algunos entendidos creen que estas tierras, a más de mil metros de altura, fueron alguna vez cubiertas por las aguas del mar.

La altura (1050 a 1100 metros) representa otra de sus ventajas naturales ya que las viñas se ubican en niveles insuperables

para madurar lentamente las uvas hasta obtener los mejores grados de expresión en términos de colores, aromas y texturas.

Viejos viñedos, variedades nobles

Las excelentes cualidades de suelo y clima de Las Compuertas permiten el cultivo de todas las variedades finas que existen en nuestro país, pero hay un puñado que se destaca por su particular adaptación histórica. Desde luego, no se trata de una coincidencia: en lo alto de un valle amplio, con poca pendiente, los antiguos viñedos gozan de todos los beneficios combinados del clima (seco, moderado, con gran amplitud térmica) y el terreno (uniforme, abierto y soleado), lo que asegura esa crucial madurez prolija y paulatina tan deseable para las uvas destinadas a vinos de alta gama. En cuestión de blancos, el Chardonnay logra el balance perfecto entre cuerpo y acidez, con el trasfondo mineral tan propio de las viñas altas, sanas, antiguas y bien cuidadas a lo largo del tiempo. Por su parte, las uvas tintas en general presentan un perfil óptimo, pero especialmente el Malbec y el Cabernet Sauvignon.

El cepaje emblemático argentino expresa en Las Compuertas lo mejor de su personalidad frutada y sus taninos redondos, además de cierta elegancia muy difícil

Paradigmas de la tierra Los siguientes vinos de Luigi Bosca, nacidos en Las Compuertas, llevan implícitas la profundidad, amplitud y elegancia de ese terruño.

- Boheme - Luigi Bosca De Sangre - Gala 1 Luigi Bosca - Gala 2 Luigi Bosca - Gala 3 Luigi Bosca - Gala 4 Luigi Bosca - Finca Los Nobles Luigi Bosca Chardonnay - Finca Los Nobles Luigi Bosca Malbec Verdot - Finca Los Nobles Luigi Bosca Cabernet Bouchet - Icono Luigi Bosca

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de observar en otros lugares. Los registros del pasado dan fe de que se trata de un hecho conocido desde antaño ya que estamos hablando de un cepaje que cuenta con 150 años de aclimatación a la zona. En ese lapso pasó por mutaciones, clonaciones y por un aspecto fundamental: la selección humana a lo largo del tiempo. No cabe duda de que en las primeras épocas las variedades europeas traídas al país fueron muchas más que las hoy existentes, pero la mayoría no logró aclimatarse y terminó en el olvido o la erradicación. Dentro del grupo de las que sí prosperaron, el Malbec fue el favorito. ¿Motivos? Su vigor, su vitalidad y su capacidad para dar buenos vinos. De ese modo básicamente empírico, aquellos pioneros lograron interpretar el mensaje del terruño cultivando y cuidando la uva

que terminaría siendo el orgullo nacional.

El Cabernet Sauvignon se luce con toda su potencia y sus taninos firmes, marcados, recios, pero siempre en comunión con la elegancia terrosa tan necesaria para el balance final en la boca. En sectores localizados de las mejores viñas es frecuente ubicar antiguas variedades cuya conducción y tratamiento responde a los mismos nombres y métodos de los primeros colonos, como el Petit Verdot y el Bouchet. Muchas veces, el corte entre los caldos resultantes (enología y crianza de alta gama mediante) llega a producir algunos de los ejemplares más destacados en el firmamento vitivinícola de nuestros días.

¿El gran terruño argentino?

La Argentina brilla como un país lleno de buenas regiones para producir vinos acordes a las exigencias de un mercado planetario, cada vez más interesado en productos originales y singulares. Por esa razón, no es posible hablar de regiones “mejores” o “peores” para el vino en general, sino de lugares más adecuados para ciertos perfiles o estilos de producción. En ese contexto, Las Compuertas se destaca claramente en términos de la fineza y el porte de sus vinos gracias a esa combinación ya mencionada de naturaleza, historia y trabajo. Y lo que es aún más importante: esto sucede hoy en día sin necesidad de esperar a que el tiempo logre atemperar las irregularidades de las vides muy jóvenes. Con viñedos ancestrales y una buena labor agronómica y enológica, el sendero de la calidad se puede recorrer sin grandes esfuerzos, puesto que es la naturaleza la que lleva las cosas por el buen camino.

El desafío actual del vino argentino consiste en mantener el buen nombre que ha sabido conquistar en todos los rincones del globo. Para ello deberá recurrir a todas sus armas en lo que hace a jerarquía de producto y capacidad de desarrollo de la marca país. No son pocos los terruños que se perfilan en los primeros lugares de la atención pública, como la vertiginosa Salta y el pujante Valle de Uco, cada uno

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con sus propias características positivas que se transmiten a sus mejores etiquetas.

Pero Las Compuertas, en Luján de Cuyo, suma a todas sus aptitudes innatas la sabiduría de muchas generaciones pasadas y el empuje de las generaciones nuevas para llevar el nombre de su tierra a lo más alto de la consideración internacional.

El gran aluvión de 1934 En horas de la tarde del 11 de enero de 1934, la ruptura de un embalse, producido por el Glaciar Cerro Plomo, produjo un aluvión que bajó por el cauce del río Tupungato con inusitada rapidez y potencia destruyendo todo a su paso. La noción física de semejante desastre queda reflejada en los daños causados en la traza del Ferrocarril Trasandino, sobre todo en su parte más alta: 18 puentes metálicos y más de 100 kilómetros de terraplenes arrasados por la fuerza del alud de agua y tierra. En la zona de Las Compuertas, hacia el kilómetro 24,5 de las vías, un gigantesco puente de seis tramos y veinte metros de luz cada uno, conocido como Puente Blanco Encalada por su cercanía a la estación homónima, quedó completamente destruido. El servicio ferroviario quedó interrumpido durante muchos años hasta su reapertura en 1942, luego de un enorme esfuerzo para la reconstrucción del ramal.

Muchas fincas viñateras, tanto en Las Compuertas como en todo Luján de Cuyo, sufrieron las consecuencias con viñedos inundados o literalmente sepultados por el barro. Costó mucho trabajo, teniendo en cuenta los métodos rudimentarios de entonces, poner otra vez en producción aquellas parcelas que soportaron con mayor fuerza las consecuencias de tamaña calamidad. Con todo, el trabajo y la dedicación primaron sobre el pesimismo, y las plantaciones volvieron a relucir en este distrito viñatero por antonomasia.

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Consumos Optimizar el placer

Cada vino con su copa La forma de cada copa es clave para sentir cabalmente los atributos más destacables de los distintos estilos de tintos, blancos y espumantes.

Antes de que enólogos, bodegueros y consumidores nos sorprendiéramos con la diferencia en nuestras papilas según la forma y el tamaño específicos de las co¬pas, esta vajilla indispensable sólo había evolucionado artística o estéticamente. Los siglos pasaron dejando atrás a utensilios im¬permeables -proporcionados directamente por la naturaleza- y más tarde, a los de barro cocido, esmaltado, metales y vidrio, material que en el Renacimiento encontró en Venecia su espacio de esplendor. De entonces se heredaron cristales muy trabajados, incluso de vidrios de colores, materiales que los cultores del buen vino dejamos de lado: nos inclinamos por la simpleza.

Fundamentamos la elección, apoyados en investigaciones realizadas por anatomistas, físicos y enólogos. Según éstos, el tamaño, calidad y formas de la copa hacen que los aromas de los diferentes tipos de vino concentren los aromas y también, influyan en el primer contacto de la bebida con un sector determinado de la lengua: encuentro fundamental para paladear el vino y otras bebidas alcohólicas. Las conclusiones de estas investigaciones, a las que se conocen como “filosofía Riede-

liana”, porque las realizó un equipo para el fabricante de copas Josep Riedel, en 1954, fueron volcadas en la fabricación de copas. Las que se produjeron en ese momento fueron seleccionadas por el Museo de Arte Moderno de Nueva York, son de cristal y reúnen características especiales, abarcadoras de los cinco sentidos. ¿Qué características debe buscar al elegirlas? Deben ser de cristal, sin tallas ni adornos, para que esta transparencia permita apreciar el brillo de la bebida, su color y matices. La superficie debe ser sedosa y el borde fino, esto determinará la forma en que el vino llegue a la lengua. El formato de las copas al tacto también influye: un vino blanco servido en vasos pesados, sin pie, hacen que –al sostenerlos- la bebida se caliente con las manos. Lo mismo ocurre con las copas de espumante: si son anchas, las burbujas se escapan, y si no poseen pie alto, la bebida se calienta. Para el olfato, el formato está diseñado de manera tal, que el bouquet del vino alcance su máxima expresión. Por todas estas razones, cada bebida tiene su propia copa, con un formato especial. Pasando al gusto, el tipo de copa también es esencial. La forma hará que el vino entre en la boca de una manera especial, creando una sensación particular, porque la lengua no es uniforme, y tiene un mapa de sabores: en la punta se distinguen los dulces, en los costados delanteros los ácidos, en los costados posteriores lo salado y en la parte posterior de la lengua lo amargo. Al ingresar el vino de una determinada manera, eso hará que se lo sienta distinto, según la copa. Un detalle de calidad que le servirá al elegir la copa: al golpearla suavemente, el sonido debe ser el de una campana, índice que el cristal es de calidad, material en el que no debe intervenir el plomo. Entonces, como cultores del buen vino, sepamos que el continente puede opacar un buen contenido.

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Tipos de copas • Burdeos Ideal para Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Su diseño exalta los aromas y características particulares de estos tintos.

• Borgoña Es perfecta para un Pinot Noir. La gran tulipa permite que los aromas se desarrollen al máximo.

• Syrah Realza los típicos aromas especiados de tintos con cuerpo. Su forma permite disfrutar la estructura del vino.

• Loire Alta y esbelta, se adapta a todos los estilos de Sauvignon Blanc, desde los del Loire con su carácter herbáceo y mineral, hasta las mezclas de Burdeos envejecidas en roble, de sabor amielado.

• Chardonnay Permite que la baja acidez que contienen estos vinos sea compensada por el alcohol y los aromas a frutas, y otorga un final largo y persistente.

• Espumante La copa tipo flauta es la ideal. Debe tener espacio entre el borde y el vino para permitir el movimiento del espumante y la percepción de aromas.

• Riesling Su cuerpo estrecho, mantiene la temperatura baja más tiempo. La de Riesling dulce es más ancha en su base y angosta en el borde.

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Lifestyle Al otro lado del río

La ciudad donde el tiempo no pasa Montevideo vive a orillas del Río de la Plata. Ciudad calma, que a los argentinos les recuerda un ayer nostálgico por su tiempo casi eterno, por la amabilidad de la gente y por su música.

Ciudad para caminar, tiene mucho para recorrer. Pero si se trata de elegir un barrio, se impone la Ciudad Vieja, el casco antiguo. Hoy, zona de ministerios, empresas y oficinas, supo de tiempos mejores, aunque en estos momentos existe un plan para recuperarla. Recorra la Plaza Independencia, el inicio de la calle peatonal Sarandí, con bares y cafés que invitan a realizar un alto en el camino y a probar los famosos chivitos: sándwiches gigantes, casi una zapatilla, de carne con todo y más. Los sábados en la zona se instalan artesanos, pasan los tamboriles, canta algún músico y quizás lo sorprenda un espectáculo.

Siga caminando y descubra construcciones coloniales o de las primeras décadas de la independencia. Pase por el Cabildo, el Teatro Solís, remodelado con su restaurante Rara Avis, muy bien diseñado, con cocina sabrosa, más sofisticada para la cena y carta del mediodía económica. Por la tarde, té con rica pastelería. Cerca está la Iglesia Matriz y El Palacio Salvo, de

1925. Fue el más alto de América del Sur, hermanado en su época con el porteño Palacio Barolo.

Siga caminando por la Rambla y termine en el puerto. El mercado del puerto, de 1868, con estructuras de metal, hoy es una mezcla de plaza de comidas y locales de artesanía. Si se trata de comer, escape de lo turístico y ancle en los que llenan los montevideanos, como Don García. Pida pescado o carne a la parrilla, a la manera uruguaya, alimentada a leña, y de postre, Chajá o Martín Fierro, queso y dulce.

Luego, pase por el Roldós, donde desde 1886 preparan su famoso Medio y Medio, espumante o moscato con vino blanco, que sirven en el lugar o se lo alcanzan allí donde usted lo pida.

Montevideo invita a la calma. A sentarse a la mesa de un bar y dejar que el tiempo pase. Se pueden recorrer al azar o siguiendo las indicaciones del libro Cafés y bares con historia del escritor Mario Delgado Aparaín. Algunos de ellos son el Almacén

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del Hacha (Buenos Aires 202 y Maciel), el más antiguo de la ciudad, de fines del siglo XVIII; Bacacay (Bacacay 1310), parada de intelectuales; Café Brasilero (Ituzaingó 1447), que mantiene su decoración art nouveau, aquí pida un carajillo (café con cognac o grappa); Pedemonte (Bartolomé Mitre 1373), para probar sus sándwiches, o siga hasta La Catedral de los Sándwiches, confitería antigua que se describe desde el nombre, en Sarandí 502.

Otra parte del paseo es descubrir los museos. Hay dos ineludibles: el Torres García, que resguarda la obra del maestro Joaquín Torres García, quien forjó La Escuela del Sur, uno de los movimientos del siglo XX más consistentes (Peatonal Sarandí 683) y el segundo es el que reúne la obra de José Gurvich (Plaza Matriz.

Ituzaingó 1377). Siguiendo con el paseo, se puede ir a las playas y luego, a la zona de Punta Carretas y Pocitos, con comercios, restaurantes y cines. En Punta Carretas está ubicado el famoso faro, que se puede visitar los fines de semana, y, para consumidores, el shopping, antigua cárcel de la que queda un arco. A la hora de cenar, una opción es el restaurante Francis (Luis de la Torre 502), con ricos pescados y arroces o Portón Nuevo, del hotel NH Columbia, sobre la rambla, con muy buena carta de vinos (Rambla Gran Bretaña, 473). Un programa diferente es llegar hasta el Gran Sportman, donde preparan muy buenos chivitos y una fainá especial (18 de Julio esquina Tristán Narvaja). ¿Los domingos? Aunque esté parando en cualquiera de los barrios, Montevideo es sinónimo de Tristán Narvaja. Son apenas siete cuadras, que comienzan en la Universidad de la República, en las que se instala la famosa feria. Allí puede encontrar de todo y más, desde antigüedades a esos libros que jamás pensó que podría volver a ver, imperdible.

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Perfiles Mano a mano con Alex Atala

De Brasil al mundo Alex Atala descubrió la esencia del Amazonas y la ofrece en platos de nombres exóticos. Su cocina es un camino para mostrar un Brasil desconocido al mundo y, a la vez, luchar por la conservación de su tierra.

Cuando se lo ve por primera vez asoma su pinta de músico, tatuado, informal, y no es una casualidad. De joven era disc jockey y, como muchos jóvenes de su generación, partió a recorrer Europa con la mochila al hombro. Vivió como pintor de brocha gorda, pero en un momento la visa se le acabó; la solución fue emprender un curso de cocina en Nammur, Bélgica. Lo aprendido le gustó y decidió continuar investigando y viajando por Francia, Italia y Alemania. Cuando decidió volver a Brasil, su país, lo hizo convertido en chef.

En San Pablo abrió un pequeño espacio con platos de influencia europea y, después, Namesa: una mesa común a todos los comensales con un solo menú. Hoy está al frente de D.O.M. (acrónimo de Deo, Optimus, Maximus, que significa “Dios es óptimo y máximo”, www. domrestaurante.com.br) –un restaurante que figura cuarto en la lista de los 50 Best, los premios San Pellegrino a los cincuenta mejores del mundo– y, desde hace 3

años, de Dalva e Dito (www.dalvaedito. com.br), con platos brasileros a precios más accesibles que los de D.O.M. La cocina de Atala expresa el Brasil casi desconocido. Platos de pescados, carnes, vegetales, frutas, raíces, hierbas de nombres rarísimos. “Cuando empecé en esta profesión nunca esperé que la vida me devolviera tanto, recibí de la cocina mucho más de lo que le aporté. Los cocineros de hoy somos para la sociedad algo así como los publicitarios o los modelos de los 80.

La cocina nos permite conocer y ser conocidos; recorrer el mundo”. Para sostener el éxito, cuenta que trabaja cada día más duro e investiga el corazón de la cocina brasileña. “No es feijoada ni caipirinha, como tampoco la de argentina es asado y mate –dice–. Las tradiciones son válidas, pero hay mucho más. Brasil, como el resto de Latinoamérica –dice–, es un entramado de múltiples influencias culturales que se enriquecen con las bases autóctonas, pero de estas hay un mundo por descubrir. El Amazonas es su gran ejemplo.

Esta región es explorada y utilizada hace años por la industria farmacológica y cosmética y, sin embargo, buena parte de ella es virgen para los paladares brasileños y, mucho más, para los extranjeros”. En febrero presentó los productos ante un auditorio parisino y provocó una sensación insuperable: allí donde va, Atala despierta la curiosidad y las ganas de profundizar en ese Brasil.

Embajador de valores básicos, Atala sabe que desde la gastronomía puede luchar por defender sus valores, como la lucha contra la siembra indiscriminada de soja, contra el serrado de la madera y a favor de la preservación de las especies, para legar a las futuras generaciones un mundo mejor. Su postura se puede apreciar en sus

muchos libros, como Alex Atala. Por uma gastronomia brasileira, de 2003, con 40 recetas basadas en ingredientes brasileños y con prefacio de Ferran Adrià y Claude Troisgros, o en el excelente trabajo: Com unhas, dentes e cuca. Prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos (editorial SENAC, San Pablo, 2008), investigación en conjunto con el sociólogo Carlos Alberto Dória.

Una forma de poner en práctica sus ideas consiste en incorporar ingredientes exóticos a sus menús y cocinar con ellos en escenarios tan diferentes como Lima, San Sebastián o, a fines de abril, Londres.

Los últimos “raros” de su lista son la priprioca –raíz con la que hasta ahora sólo se hacían perfumes y que se usa como si fuese una vaina de vainilla–; la pupunha, a la que adora, es un palmito diferente al que se conoce habitualmente, se puede comer crudo o cocido y, lo que es más importante, para extraerlo, no hace falta destruir la palmera. “Es que, aunque la palabra Amazonía sea tan conocida como la Coca Cola, aún no hay un sabor asociado a ella”, aseguró en el último Mistura.

La Amazonía ha sido más explorada por la industria farmacéutica que por los cocineros y esa tendencia debe revertirse. La lista de productos provenientes de esa región que usa es tan amplia como el mismo Amazonas. Se trata de ingredientes que generan una fuerza imparable, como la del río, fuerza que lo estimula a continuar con nuevos proyectos, como lograr la unidad de los cocineros americanos manteniendo la identidad de cada país, pero sumando fuerzas para dar a conocer el continente en el resto del mundo. “Debemos exportar productos y preparaciones, tenemos mucho que ofrecer al mundo, será nuestra forma de crecer”.

De Cultores Nº 51 - Julio de 2012 Director: Fabricio Portelli | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Buenos Aires 4433, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 5013799.

Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.

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