De Cultores Saber el vino Enero 2013 Nº 53
Sumario • Champenoise, el método más tradicional Es el único procedimiento permitido para elaborar champagne en Francia. Este método implica una filosofía de trabajo específica y cuidada que parte desde el viñedo.
Consumos
Etiquetas de alta gama
Celebrar con vinos
• El momento, el otro factor de los maridajes No existe situación que escape al marco que la contiene y es por eso que la esencia de un buen acuerdo entre un vino y un plato va mucho más allá de los equilibrios de sabores, aromas y texturas.
• La primera ciudad vertical del Viejo Mundo
Es el rascacielos más alto de Europa. En sus 72 pisos, alberga oficinas, suntuosas residencias, tiendas de las más exclusivas marcas, restaurantes, un hotel de lujo y hasta un mirador 360°.
• Martín Molteni, defensor de lo nuestro La reivindicación de la gastronomía argentina a través de la investigación de los productos autóctonos es la base sobre la cual sustenta todas sus creaciones este talentoso chef. El vino ocupa un lugar preponderante en cada una de sus propuestas; es parte indisociable de su cocina.
Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu
Un vino de lujo puede convertir este momento especial del año en un recuerdo único e imborrable
Festejos, agasajos, brindis y reuniones familiares componen un conjunto de situaciones cuya consigna es recurrir a grandes platos y botellas excepcionales. En ese contexto, diferentes vinos son capaces de colmar todas las expectativas. Un buen vino es capaz de proporcionar emociones positivas, bellos recuerdos y paz interior; de acompañarnos en los ratos de reflexiva soledad o de alegre compañía, de sublimar las ocasiones sencillas y rutinarias tanto como aquellas del mayor despliegue gourmet. Independientemente de la enorme carga histórica y cultural que tiene el vino, esa amistad incondicional que le viene brindando a la humanidad desde hace milenios ha sido posible gracias a su carácter versátil, ya que existe un vino ideal para cada mo-
mento y para cada plato. Blancos, tintos, rosados, dulces, espumantes, varietales, genéricos, jóvenes o añejos, son solo algunas de las facetas tras las cuales se esconde la llave de acceso a una combinación perfecta, a un instante especial, único e irrepetible. Las fiestas de fin de año constituyen uno de esos momentos en los que la gente se reúne con los afectos para celebrar a lo grande. Siguiendo ese razonamiento, se imponen las mejores etiquetas del mercado. En el caso del vino, es lógico y frecuente continúa pág. 4
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años
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Saber el vino
Editorial Cuando el vino habla por nosotros
Novedades Nueva cosecha e innovadora estética Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu ha innovado en la elaboración y diseño estético de su vino dulce, el Luigi Bosca | Gewürztraminer - Selección de Granos Nobles 2010, un blanco elaborado a partir de una cuidada selección de granos maduros de una variedad muy especial, originaria de Europa central, que proviene de sus viñedos ubicados en Finca El Paraíso, Maipú, Mendoza. Los cambios incluyeron mejoras en las técnicas, la búsqueda de una levadura seleccionada especialmente para este estilo de vino y un trabajo más riguroso en el viñedo que resultó en una cosecha más larga y en etapas. Estas novedades llegaron inspiradas en los viajes del Ing. Alberto Arizu (p), durante los cuales fue probando vinos dulces que lo han sorprendido, y en su incansable búsqueda por perfeccionar el equilibrio entre azúcar-alcohol-acidez de este ejemplar único en nuestro país. Como siempre, la cosecha se realizó tardíamente, pero a diferencia de años anteriores se realizó en cuatro etapas. La primera fue del 70% de la uva, el resto quedó en el viñedo para continuar su maduración. Comenzó la fermentación alcohólica y cuando los mostos llegaron a un punto de grados Brix, se cosechó un 10% más de uva madurada en planta y se agregó al proceso para elevar los Brix y así continuar la fermentación. Este procedimiento se realizó tres veces hasta que el vino tuvo los parámetros preestablecidos. Luego quedó en maceración fría para darle complejidad al resultado. El vino tiene 12,7º de alcohol, 70 gramos de azúcar por litro y una acidez equilibrada. En paralelo, este cambio también implicó la búsqueda de una nueva levadura que fuera capaz de trabajar con altas concentraciones de azúcar. “Los resultados fueron más que exitosos; hemos logrado un vino más aromático y elegante, de textura sedosa y destacable profundidad en boca”, aseguró el Ingeniero Alberto Arizu (p). Al mismo tiempo, para destacar visualmente su magnetismo y seducción, Luigi Bosca | Gewürztraminer Selección de Granos Nobles renovó su imagen con un nuevo diseño de la etiqueta y una botella más distinguida. Hoy, la versión 2010 que acaba de salir al mercado ostenta un color amarillo oro complejo y sofisticado, aromas a flores y frutas tropicales, y un paladar sedoso, profundo y sumamente elegante. De este modo, Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu logra destacar la identidad de una marca centenaria a través de un diseño distintivo en todo su portfolio.
Con la misma visión de los que nos antecedieron y esa pasión centenaria que nos fue transferida durante generaciones, hoy sentimos que nuestros productos sintetizan todos los preceptos que profesamos desde antaño, pero también reflejan quiénes somos en realidad. Todos y cada uno de los vinos que componen la colección de Luigi Bosca son seres vivos resguardados en botellas que, al descorcharlas, liberan su personalidad, su esencia. Hablan de nuestra forma de sentir y comprender la vitivinicultura, de la herencia que nos legaron, del profundo conocimiento que tenemos de los suelos de las ricas regiones mendocinas, del cuidado permanente que ofrecemos a las vides y del entendimiento que tenemos para interpretar sus intenciones, del estado del arte que aplicamos en la bodega. También, los acetites de oliva. Todos hablan de nuestra familia, de los afectos, de los sentimientos, del respeto por la naturaleza, de la manera en la cual nos relacionamos, de un momento, de un lugar, de nosotros. Esa personalidad, única e irrepetible, que tienen nuestros vinos es el producto de un esfuerzo innato y colectivo por crear algo especial a partir de lo que aprendimos durante 111 años. Pero no miramos el pasado con nostalgia, sino con sabiduría. Aprendemos de él para enfrentar el futuro con herramientas sólidas. A lo largo del tiempo, aprendimos que la búsqueda de la calidad y la máxima expresión de la tierra son nuestros principales objetivos. Año a año nos ponemos nuevos límites. Nos reinventamos cada día para dar lo mejor de nosotros. Así, como a un escultor que desbasta una roca interminable, nuestros desafíos se nos presentan antes y después de cada decisión. Sabemos que el mayor reto es superar nuestras propias posibilidades. Y al hacerlo con tantas expectativas positivas sobre lo que vendrá, necesariamente los resultados serán sorprendentes. Siempre lo han sido. Lic. Roberto Arizu Presidente
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De Cultores | Enero de 2013
Enología Elaboración de espumantes de lujo
Champenoise, el método más tradicional Es el único procedimiento permitido para elaborar champagne en Francia. Pone en práctica toda una filosofía de trabajo específico y cuidado que parte desde el viñedo. En el campo de los espumantes de alta gama, el método tradicional de segunda fermentación en botella (internacionalmente conocido como Champenoise y que es el único procedimiento permitido para elaborar champagne en Francia) lleva a cabo los pasos necesarios para garantizar vinos complejos y de paladar delicado. El proceso en sí mismo comienza en el viñedo con la elección de las variedades que compondrán el vino base. Los cepajes Chardonnay y Pinot Noir son los elegidos por los enólogos ya que uno aporta todas las notas frescas de frutas, cítricos y flores, además de gran parte de la estructura ácida natural y la mineralidad; mientras que el otro otorga fuerza y vinosidad, imprescindibles a la hora de generar el debido equilibrio entre cuerpo y elegancia. Cabe señalar también la rara, pero muy apreciada, presencia de una tercera variedad: la Pinot Meunier, amante de zonas frescas y escasamente cultivada en nuestro país. Luigi Bosca es una de las pocas bodegas argentinas que la tienen en sus fincas y la utiliza para la elaboración del prestigioso espumante Bohème Luigi Bosca. Luego de una vendimia temprana (manual y sumamente cuidadosa) se procede a una vinificación muy prolija que consta de dos fases de fermentación. La primera se realiza en tanques de acero inoxidable para hacer el vino base que debe tener ciertas características, como por ejemplo: baja graduación alcohólica y vivacidad. Para obtener uniformidad en el corte final, se combinan vinos de distintas variedades y cosechas (assemblage; en la Argentina se llama cuvée). El objetivo es obtener un vino que refleje el estilo de la casa y que mantenga el mismo nivel de calidad año tras año. La siguiente etapa es la llamada segunda fermentación o “toma de espuma”. Para
ello, es necesario adicionar a la cuvée un licor de tiraje (mezcla de azúcar y levaduras), inmediatamente después embotellarlo en envases de vidrio grueso que se cierran con tapas metálicas y estibarlo horizontalmente en un lugar fresco y oscuro. En esta instancia se produce otro de los grandes secretos que sustentan la magia y la leyenda de los buenos espumantes: la aparición de las burbujas. Tras producirse la segunda fermentación, las levaduras incorporadas mueren; es en ese momento cuando se las denomina lías, que luego decantan y se depositan en la botella. Las lías se van debilitando hasta que en determinado momento ocurre un fenómeno, llamado autólisis, por el cual estas lías catalizan el oxígeno e impiden que el vino se oxide. Este fenómeno es lo que le aporta al vino esas notas complejas de frutos secos, pan tostado y levaduras. Finalizada la toma de espuma, se debe llevar a cabo el coup de poignet o golpe de puño, que consiste en agitar enérgicamente las botellas para homo-
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geneizar los aromas y sabores que se van generando durante su maduración. Esas mismas botellas son puestas de manera transversal en pupitres para que las lías se concentren en el cuello. Periódicamente se van girando a mano para reavivar las levaduras. La rotación se realiza con dos giros de 1/8 hacia la derecha y luego otros dos giros de 1/8 hacia la izquierda. La cantidad de veces que se realiza está determinada por degustación y/u observación del aspecto del contenido utilizando una fuente luminosa. Así quedan preparadas para el remuage o removido, que consiste en separar las borras de la pared de las botellas y llevarlas contra el tapón para poder después eliminarlas definitivamente con el dégorgeage o degüelle, que es la operación que elimina en forma definitiva las lías. Para esta fase es necesario congelar parte del cuello de la botella hasta que se forme un tapón de espumante congelado que contenga las borras, que es expulsado al invertirla debido a la presión interna de esta. Una vez logrado, se procede a determinar el tipo de espumante mediante la incorporación del licor de expedición que es, básicamente, un endulzante. Se puede utilizar desde azúcar de caña hasta vinos dulces, mezclas de brandies o licores, entre otros. Muchas veces, este licor es una receta bien guardada. La cantidad de azúcar que contiene el licor de expedición determina la clasificación del espumante: Nature (menos de 3 g/l), Brut Nature (menos de 7 g/l), Extra Brut (menos de 11 g/l), Brut (menos de 15 g/l), Demi Sec (de 15 a 40 g/l) y Dulce (más de 40 g/l). Luego, se vuelve a embotellar en el envase definitivo, se tapa con corchos naturales y sus respectivos golletes, se etiqueta y ya está listo para su comercialización.
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Consumos viene de pág. 1
En ocasión de festejos, resulta atractivo degustar diferentes vinos a lo largo de la comida
recurrir no solo a los ejemplares de mayor calidad, sino también a toda la batería de accesorios disponibles. Una decisión muy acertada teniendo en cuenta que la costumbre de poner en la mesa las mejores copas, por ejemplo, trasciende ampliamente las reglas protocolares o del correcto servicio. La buena cristalería realza la ocasión y ayuda a la dispersión cromática del vino entre los comensales haciendo que la mesa se vuelva más agradable. El uso del decantador para los buenos tintos es un paso obligado con vistas a lograr que todos los aromas y sabores atesorados lleguen a desarrollarse hasta alcanzar su plenitud en la copa y también, por supuesto, en nuestro paladar. Muchas personas esperan este momento de festividades anuales para echar mano de sus pertenencias de mayor valor enológico, sin reparar en costos ni efectuar presupuestos previos. Es bueno, entonces, repasar las claves que optimizan la apertura de una botella especialmente seleccionada.
Celebrar con grandes vinos
Luego de abierta, el servicio de una gran botella constituye la ceremonia más festejada y conocida del folclore enológico. Pero,
más allá de los elementos estrictamente visuales, una pregunta de rigor es aquella relativa a la comida que será servida y los maridajes posibles con la bebida. En cualquier caso, los dueños de casa deben decidir si la comida será la protagonista, o si el vino tendrá el privilegio del estrellato. Cuando hay invitados formales, es muy común −y hasta lógico− optar por comidas elaboradas, de sabores complejos, cuya sabia combinación resalta las virtudes culinarias de quien tuvo la dedicación y la paciencia para hacerlas. En casos así, muchas veces es preferible elegir buenos vinos, pero no muy “importantesˮ, ya que la espectacularidad de la bebida puede llegar a opacar los platos. Por el contrario, si esa noche habrán de ser abiertas grandes botellas, de esas que se guardan para una ocasión muy especial, es conveniente recurrir a preparaciones de porte simple, directo, capaces de acompañar al vino sin pelarse con él. Las carnes rojas horneadas con papas, las pastas con salsas de tomate o queso, los arroces poco condimentados o, incluso, las tablas de quesos (evitando los de sabor fuerte) son buenas alternativas para sostener el sabor de los ejemplares vínicos más prestigiosos. Nunca hay que olvidar lo siguiente: el mejor de los vinos puede verse arruinado por una combinación incorrecta con la comida. Esto no significa que la libertad de elección de acuerdo con los gustos particulares se vea coartada, sino que el encuentro entre el vino y ciertos alimentos debe evitarse siempre. Por ejemplo, las vinagretas muy fuertes destruyen el sabor de todo vino que se le ponga a la par. Lo mismo puede decirse de los cítricos, los alcauciles, las especias o picantes de gusto muy pronunciado, el ajo y todo aquel ingrediente cuya presencia en exceso produzca un choque de sabores. Naturalmente, esta incompatibilidad de caracteres no es tal si cualquiera de los mencionados se encuentra en proporciones pequeñas, de manera suave o formando parte de rellenos y salsas. En ocasión de festejos, resulta atractivo entregarse a la experimentación de nuevas conexiones en materia de maridajes. Nada impide ir recorriendo todos los colores
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(blancos, rosados y tintos), a medida que las distintas propuestas van apareciendo en la mesa, combinando además vinos aromáticos con otros más austeros, así como los frescos y frutados con los complejos y potentes. Semejante diversidad −casi un lujo para los sentidos− es una buena manera de terminar el año entre los seres queridos. Sin embargo, llegará un instante en el que todas las miradas se posen en ciertas botellas y copas. Esa es la hora de las burbujas.
Espumantes para la fiesta
Por fortuna para la humanidad, las experiencias pioneras del champagne francés original (allá por el siglo XVII) no tardaron en ser continuadas y mejoradas por otros emprendedores de todo el mundo, que nos legaron una de las bebidas más apetecidas del planeta. Acusado en sus orígenes de “satánicoˮ, más tarde placer supremo de reyes, nobles y celebridades, el vino espumante no ha dejado de expandirse por todos los rincones del globo. Tal vez por el sonido del descorche, por las burbujas mismas, o vaya a saber por qué compleja relación entre los sentidos y el pensamiento, sus expo-
Su elegancia y sofisticación lo hace ideal para celebrar grandes momentos además de acompañar platos
De Cultores | Enero de 2013
La colección de vinos de alta gama de Luigi Bosca Dentro de la amplia oferta de productos, Luigi Bosca cuenta con diversas líneas de vinos pensadas para disfrutar en ocasión de celebraciones importantes y buenas comidas. • Luigi Bosca Espumantes. Tres ejemplares de excepción, elaborados según el método tradicional, que celebran la sofisticación y elegancia de la bodega. Con diferentes colores en sus etiquetas, expresan experiencias intensas y únicas: Luigi Bosca Brut se viste de azul oscuro y sugiere momentos de lealtad, de confianza e integridad; Luigi Bosca Brut Nature, con su color dorado, transmite la abundancia, los grandes ideales y la sabiduría; y Luigi Bosca Prestige Rosé elige el rosa romántico que sugiere nobleza, lujo y misterio. • Luigi Bosca. Línea emblemática de la bodega que lleva todo el peso del nombre y resume su historia. Fiel a su tradición, durante cuatro generaciones, los Arizu han sido exitosos artesanos que supieron escuchar y comprender la vida secreta de la vid y del terroir. Detallistas para expresar la sofisticación varietal en cada botella, han logrado una colección atemporal, con pureza, tipicidad y estilo.
Para grandes vinos, preparaciones simples, capaces de no opacar los atributos que tienen para ofrecer
nentes pasaron a la historia asociados con las situaciones alegres de la vida, las celebraciones, los instantes de mayor felicidad. Esa característica les proporciona momentos de consumo ideal en los que no puede faltar el chispeante elixir. Los mejores espumantes argentinos que se producen en la actualidad siguen una línea clásica, basada en un corte en el que predominan las uvas Chardonnay y Pinot Noir. Finos, elegantes, de burbuja delicada y persistente, se adaptan bien a las reuniones con un número limitado de personas, en las que haya al menos alguna posibilidad de degustarlos con cierta atención. Un buen espumante, además, es capaz de sostener el sabor de toda una comida que incluya pescados, mariscos, aves u otras carnes blancas. En materia de vinos, como en casi todos los órdenes de la vida, existen secretos y detalles cuya sabia comprensión permite llegar mejor al clímax que representa la botella indicada en el momento preciso. Los conocedores saben utilizar el vino como un aliado, esto les permite estar siempre dispuestos a pasarla bien. Porque, como dijo alguien una vez, “después de abrir una botella de vino, solo pueden ocurrir cosas buenas”.
• Luigi Bosca Malbec D.O.C. Fieles a su espíritu innovador, los Arizu plasmaron la filosofía de preservar la riqueza de las regiones mendocinas y cada una de las variedades implantadas en sus viñedos. En 1991, la bodega presentó este vino argentino pionero de la naciente D.O.C. Luján de Cuyo, la primera Denominación de Origen Controlada de nuestro país. • Luigi Bosca Gewürztraminer. Es la propuesta dulce de la línea Luigi Bosca, hecha a base de una variedad muy singular: la Gewürztraminer. Un blanco que ofrece una amplia paleta de aromas, rica y exuberante, combinada con una gran riqueza y una extraordinaria complejidad. • Gala Luigi Bosca. Como bien indica su nombre, se trata de una colección única pensada para protagonizar una ceremonia de carácter extraordinario. Cuatro ejemplares elaborados con cepajes diferentes que, combinados, invitan a descubrir los secretos mejor guardados y, a la vez, enaltecen la labor del enólogo. • Finca Los Nobles Luigi Bosca. Un homenaje al terroir del que provienen las uvas para estos vinos. Hace más de noventa años que en esta finca de Luján de Cuyo sucede algo único: un entrecruzamiento natural de variedades que los hace irrepetibles. Son vinos con cuerpo y concentración, a la vez que delicados y profundos. • Bohème Luigi Bosca. La familia Arizu se inspiró en la clásica ópera La Bohème para bautizar a este espumante intenso y complejo, elaborado según las reglas del método tradicional. Es el resultado de una combinación perfecta de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, poseedor de una fineza absoluta otorgada por su fermentación parcial en barricas de roble francés. Sin dudas, es un representante de lujo de los espumantes argentinos. • Ícono Luigi Bosca. Desde hace más de un siglo. Luigi Bosca trabaja en la búsqueda de la máxima expresión del vino argentino. Como un tributo a la tierra y a cuatro generaciones de viticultores, nació Ícono, el esfuerzo más ambicioso y más logrado de la bodega. Un tinto que completa la cima de su portfolio y que está llamado a ser, justamente, un ícono de la vitivinicultura nacional.
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Gastronomía Una mirada diferente sobre los maridajes
El momento, el otro factor de éxito No existe situación que escape al marco que la contiene y es por eso que la esencia de un acuerdo entre un vino y un plato va más allá de los equilibrios de sabores, aromas y texturas.
El arte del maridaje, tradicionalmente, estuvo sustentado en una serie de conceptos que se relacionan con la composición de los ingredientes de los platos y las características de los vinos (equilibrios de sabores, aromas y texturas). Sin embargo, nunca se analiza la interpolación de los factores “externos”, pero bien “internos” para quien los consume. Es decir, todos los que producen esa diferencia inexplicable entre el mismo vino bebido dos veces con la misma comida y con resultados distintos. La multiplicidad de circunstancias en las cuales no solo se necesitan vinos diferentes, sino que su propio consumo cambia de propósito, de sentido, de filosofía y de interpretación, es verdaderamente amplia. Así, no son pocos los momentos en los que la más noble de las bebidas presenta matices radicalmente opuestos superando ampliamente el acuerdo entre ella y un plato específico. Por ejemplo, en la Argentina,
la palabra “asado” tiene una acepción que supera holgadamente al costillar que compone ese corte vacuno. Su verdadera naturaleza está dada por la ceremonia de reunirse con los afectos para cocinar carnes a las brasas, con todos los rituales que le son propios y característicos: la picada previa, la tertulia junto a la parrilla, la sobremesa prolongada... Por lo tanto, el maridaje de acuerdo con las carnes o achuras resulta un factor secundario. La verdadera clave para encontrar el vino indicado está mucho más relacionada con el análisis de esas conductas sociales, del tiempo que requerirá cada uno de los pasos, de los comensales, de sus hábitos, de sus gustos y de la circunstancia que los convoca en esa situación particular. La lista de entornos físicos y humanos a considerar es casi infinita, pero el caso señalado es suficiente para demostrar que, muchas veces, el arribo a la situación de placer que supone acertar con el vino preciso en
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el momento indicado tiene una relación más estrecha con este tipo de cuestiones que con la comida en sí misma. Y si no fuera suficiente, se podría mencionar el contraste entre situaciones formales e informales, entre una cena solitaria y una romántica... Analizando cada uno de esos pares de circunstancias en su adecuado contexto, salta a la vista que aun frente al mismo plato no se optará por el mismo vino. Como pocas cosas, la comida ha sido siempre un valor que expresa el sentir de las comunidades, la manera en que viven y se relacionan con su entorno. Pueblos pesqueros, agricultores o ganaderos tienen gastronomías diferentes, originadas en el saber milenario que fue dictando cómo aprovechar mejor los recursos de la tierra y el mar. En algunos casos, esa sabiduría se extiende al vino. Pero lo bueno es que este hecho supera con amplitud el plano meramente histórico o cultural para adentrarse con fuerza en el alma humana, casi como un verdadero espejismo de los sentidos. No hay explicaciones científicas al respecto, pero nadie duda de que la misma comida o el mismo vino (o la combinación afortunada de ambos) tienen otro sabor si se los disfruta en el lugar de origen. Ahora bien, si alguien intenta buscar una explicación desde la fría racionalidad gastronómica o enológica, puede darse por vencido porque no la hay. En cada una de esas situaciones se produce una interacción de factores cuya naturaleza aún no conocemos bien. Y si todavía se está lejos de comprender acabadamente las reacciones físicas y emocionales a ciertos estímulos, ni que hablar de la relación entre todo eso y nuestros apetitos en materia de comidas y bebidas. A cada paso, ese hilo invisible pero absolutamente real da muestras de su existencia. El momento de consumo es, en definitiva, un factor fundamental para que esa combinación sea inolvidable.
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Lifestyle The Shard | Londres, Inglaterra
La primera ciudad vertical del Viejo Mundo Es el rascacielos más alto de Europa. En sus 72 pisos, alberga oficinas, suntuosas residencias, tiendas de las más exclusivas marcas, restaurantes, un hotel de lujo y hasta un mirador 360°.
Hace poco más de tres años, a orillas del río Támesis, comenzó a levantarse un edificio con forma de pirámide. Hoy esta obra faraónica de 72 pisos (308 metros de altura) corona el cielo de Londres y ya fue inaugurada en el marco de los recientes Juegos Olímpicos. Se trata de The Shard, el rascacielos más alto de Europa. Está ubicado en London Bridge Quarter, en el distrito financiero de Southwark (cerca de London Bridge Station, una de las estaciones ferroviarias más concurridas de la ciudad). Su diseño estuvo a cargo del reconocido arquitecto italiano Renzo Piano, responsable también del Centro Georges Pompidou de París (Francia), la sede del periódico The New York Times en Nueva York (Estados Unidos) y el aeropuerto Kansai de Osaka (Japón). Propiedad del Estado de Qatar y del grupo inmobiliario Sellar Property Group, The Shard está formado por una estruc-
tura de acero y granito cubierta por un total de 11 mil paneles de cristal en un área equivalente a ocho estadios de fútbol. Fue construido con una forma de triángulo irregular que se mantiene desde la base hasta la parte superior. Conceptualmente, Piano lo define como la primera “ciudad vertical” del Viejo Mundo, y cumple su sueño como autor de una torre que opera como un “pequeño pueblo” ya que cuenta con departamentos de lujo, un hotel cinco estrellas de 200 habitaciones de la cadena Shangri-La (ocupa 18 pisos), 56 mil metros cuadrados de oficinas, toda una planta de spa con piscina, restaurantes y una gran variedad de espacios públicos con acceso irrestricto que están abiertos las 24 horas, entre los que se destacan suntuosos locales de las marcas más afamadas. A principios del año próximo, estará abierto al público el acceso a una plataforma de observación de 360° con áreas semiabier-
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tas situada en el último piso y que cuenta con una capacidad para recibir a 250 personas al mismo tiempo. Allí, los más aventurados −además de poder sentir la adrenalina que implica subir en solo un minuto por el moderno ascensor− podrán experimentar el clima tan característico de la ciudad y disfrutar de vistas impactantes del zigzagueo del río, el Big Ben, el London Eye, la catedral de San Pablo, el Gherkin y otros sitios británicos emblemáticos. No obstante, solo un puñado de privilegiados podrán disfrutar de esas mismas panorámicas espectaculares en forma permanente en alguna de las diez viviendas exclusivas que se encuentran entre los pisos 53 y 65, dado que los precios por unidad oscilan entre los 48 y los 80 millones de dólares. Excéntrico, desde su aspecto hasta sus prestaciones, The Shard es el nuevo símbolo de la capital inglesa.
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Perfiles Mano a mano con Martín Molteni
Defensor de lo nuestro La reivindicación de la gastronomía argentina a través de la investigación de los productos autóctonos es la base sobre la cual sustenta todas sus creaciones este talentoso chef. El vino ocupa un lugar preponderante en cada una de sus propuestas; es parte indisociable de su cocina. Martín Molteni, además de cocinero, es un estudioso de los sabores más tradicionales de nuestra tierra. Desde hace un tiempo, recorre el país en busca del acervo culinario patrio y trabaja con otros grandes profesionales para lograr una identidad nacional en la cocina. Todas estas acciones son parte de la búsqueda e investigación que logra plasmar a la perfección en Puratierra, su restaurante. Este joven chef, que se capacitó en Australia y Francia, es otro de los que creen que el binomio comida-vino es indisociable: “Siempre pienso mis platos para acordarlos con un tinto, un blanco, un rosado, un dulce o un espumante. No puedo imaginar comer sin vino. De hecho, en mi casa se come todos los días con vino, mis hijos desde el nacimiento visitan viñedos, con mi familia nos encanta interactuar con la gente involucrada en este fascinante universo... En fin, el vino es mi vida. Además, creo que comer bien y beber bien son parte de la salud y del equilibrio racional del ser humano. Sin estos productos, que transmiten contenido, tradición, cultura y sentimientos, no seríamos una civilización. Es por eso que es tan cierto que cómo bebemos y cómo comemos marca el ritmo de los tiempos que vivimos en la historiaˮ. ¿En qué momento de tu vida comenzó esta pasión que sentís por el vino? Aunque siempre acompañó a mi familia, mi desarrollo profesional y mi forma de vida, hay dos hitos que marcaron mi relación con el vino. El primero fue durante mis tiempos de educación en Australia. La universidad en la que cursaba tenía una bodega; era parte de los recursos con los que contaban los alumnos de las carreras específicas. Además
de mis estudios en cocina, tomé clases de enología. Fue muy divertido y enriquecedor conocer in situ la producción de esta noble bebida y, más aún, participar en cada una de las etapas. El segundo fue en Francia, donde cada latido, cada respirar, estaba teñido por la cultura del vino. Así me apasioné, sobre todo, los ejemplares del Loire, donde desarrollé gran parte de mi carrera. Los Vouvray Moelleux, los Pétillants, los Saumur Champigny, los Sancerre, los Pouilly, los Chinon... Degustar esos vinos con los que los hicieron y cocinar para ellos fue una experiencia única, de un instante, un lugar, un contexto. ¿Qué vinos argentinos son los que más te gustan y disfrutás? Sobre todo me atrae encontrar las diferencias que existen en los distintos Malbec, nuestro cepaje emblemático. Disfruto mucho de sus matices, sus caracteres arrancados por la vid al suelo y su contenido. De igual manera me sucede con los Torrontés, otra de las variedades con una fuerte carga de argentinidad. Además, soy un fanático de los vinos tardíos en todas sus expresiones. ¿Alguno de la colección de Luigi Bosca? Sí, claro, todas las etiquetas de Finca Los Nobles; esos vinos son los que me gusta beber: especiales e innovadores. En cierta forma me identifican. De más joven, uno de los primeros tintos de los que me enamoré fue el Luigi Bosca Cabernet Sauvignon. Tanto me gustaba que, de a poco, comencé a comprar botellas para guardarlas, independientemente de que ya estuvieran listas para ser consumidas con evolución. Entre 1991 y 1996, estuve viviendo en el exterior, con lo cual, quedaron al resguar-
do de mi cava. Lo interesante es que aún hoy en día sigo descorchando algunos de esos exponentes de la década del 90 y están muy agradables para beber y con grandes características. Si tuvieras que recomendar un vino de Luigi Bosca para alguno de tus platos, ¿cuál sería y por qué? La verdad es que hay miles de matices para expresar y para maridar en toda su colección de vinos... Sería una búsqueda inacabable, pero un bife entero cocido al horno de barro, aromatizado con cebollas finamente laminadas, comino, ají molido, pimentón y cúrcuma, sobre una mousselina de papas con aceite de trufa, acompañado de un Luigi Bosca De Sangre es un gran acuerdo que no solo deja un lindo recuerdo en el paladar, sino también en la memoria.
De Cultores Nº 53 - Enero de 2013 Director: Fabricio Portelli | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Buenos Aires 4433, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 5013799. Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.
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