De Cultores #52 by Simposium

De Cultores Saber el vino Septiembre 2012 Nº 52

Sumario • El significado de los aromas del vino

Las notas que despiertan en una copa dicen mucho del vino. Hablan de su terruño, de la variedad, del método de producción, de su añejamiento; en definitiva, de su historia misma.

Cepajes

Varietales y blends blancos

Vinos del color del sol

• Claves para una correcta degustación

El análisis sensorial de un aceite de oliva permite apreciar todas las cualidades y atributos que definen su calidad y la relación de esta con los procesos de cultivo y elaboración.

• Vivir la dolce vita entre viñedos

En el corazón de la zona vitivinícola del Chianti, una antigua aldea medieval se convirtió en un exclusivo hotel de lujo; un destino para disfrutar del enoturismo con sofisticación.

• Cocina de autor con sello argentino

Con dos décadas de trayectoria, el chef Martín Baquero sigue sin dejar nada librado al azar a la hora de elaborar sus creativas propuestas gastronómicas. La búsqueda de los sabores autóctonos acompañados siempre por una copa de vino es su marca registrada.

Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu

Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay, Viognier y Gewürztraminer, los cepajes blancos de Luigi Bosca

Jóvenes, frescos, frutados o complejos, pero siempre atractivos, los vinos blancos constituyen un mundo en sí mismos y resultan ideales como compañeros de exquisitas gastronomías y momentos especiales. Hace apenas una década y media, en la Argentina, el blanco era rey. Un consumo de por sí alto contrastaba con las escasas exigencias de la gente, que se inclinaba mayoritariamente por los productos dulzones y rústicos, de color oscuro, llamados entonces abocados. Desde inicios de los noventa, las cosas cambiaron a una velocidad vertiginosa. El vino dejó de ser un producto de la canasta familiar para transformarse en un artículo relacionado con la buena vida, los viajes

y la cultura. Las bodegas empezaron a exportar, cambiaron cantidad por calidad y se adaptaron a las tendencias mundiales de producción y consumo. Y, dentro de estas tendencias, también se incorporó la idea (falsa, por cierto) de la superioridad del vino tinto basada en su mayor tiempo de elaboración, la necesidad del añejamiento prolongado y el alto costo de producción. A ojos de los entendidos, en cambio, la cosa no es tan extrema. Los verdaderos conocedores saben muy bien que el blanco continúa pág. 4

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años

www.luigibosca.com.ar

Saber el vino

Editorial Grandes vinos de cepajes no tradicionales

Novedades Nueva etiqueta de la línea Luigi Bosca

La confluencia de culturas en nuestro territorio ha brindado la posibilidad de ostentar lo que, muy probablemente, sea el parque varietal más amplio entre los países productores del Nuevo Mundo vitivinícola. Nuestros antepasados no sólo trajeron los cepajes que sabían cultivar en Europa, sino también algunos otros que no eran tan populares. Así fue como los primeros viñedos mendocinos se implantaron con uvas tradicionales, pero en ellos también se podían encontrar otras más raras. Desde su fundación, hace más de un siglo, la curiosidad y la búsqueda de la calidad impulsaron a la Bodega Luigi Bosca a elaborar vinos de alta gama no sólo con las variedades clásicas, sino también con otros cepajes. En las viñas, nuestra labor siempre fue incansable y aún hoy lo sigue siendo: las caminamos, las sentimos y las honramos hasta entenderlas. Sabemos que las plantas crecen bajo la tutela del viticultor; que el terruño es el sitio donde los vinos nacen, adquieren su propia identidad y desarrollan su personalidad, y que las vides se expresan. Cuando terminé la facultad, trabajé un tiempo junto al ingeniero Alberto Alcalde para catalogar, vid por vid, las variedades de uva: fotografiamos racimos, verificamos formas, colores y brillos, tanto de hojas como de brotes tiernos y bayas... Esta intensa labor nos permitió luego disponer de vides propias aclimatadas a nuestro terroir, ya clasificadas para darles un tratamiento enológico lo más natural posible. De ahí surgieron muchos de los vinos elaborados con esas variedades no tan comunes, como el Cabernet Bouchet y el Malbec Verdot en el caso de los tintos, que utilizamos en la colección Finca Los Nobles, o el Viognier y el Riesling en materia de blancos, que empleamos en el Gala 3 y en los varietales de la línea Luigi Bosca, o también el Gewürztraminer, base de nuestro cosecha tardía Selección de Granos Nobles. Con la misma visión de los que nos antecedieron, hoy, cuatro generaciones después, seguimos pensando nuestros vinos como únicos, más allá de la variedad; exponentes que son el fiel reflejo de la expresión de la vid.

Hace 111 años, los antepasados de la familia Arizu repetían el mismo mantra: “el vino tiene el sabor del tiempo, la fragancia de su tierra y el color de las uvas”. Sin embargo, la botella y la etiqueta son las que reflejan el alma generosa y compleja del vino, al tiempo que representan la expresión gráfica de su nombre y el sitio en el que su carácter se transforma en único. “Creemos que un buen vino debe lograr que la etiqueta sea el vehículo para expresarse y nos enorgullece que este año la etiqueta de la línea Luigi Bosca, nuestro vino emblemático, haya logrado su máxima expresión histórica con este nuevo diseño tan esperado”, afirma Alberto Arizu (h). La nueva etiqueta de la última cosecha de la línea Luigi Bosca es una combinación armoniosa de formas, variaciones cromáticas, estilos tipográficos y texturas delicadamente elaboradas para fortalecer aún más la unión entre la marca y el varietal; un diseño atemporal que, lejos de ser presuntuoso, define una manera de ver el vino, de entender a quienes lo eligen y de honrar los años de trabajo y alquimia. “Para nosotros, cada uno de nuestros vinos es más que un gran vino, es un Luigi Bosca. Para el desarrollo del diseño nos basamos en las evocaciones y las aspiraciones. La tradición, el arraigo y la sofisticación son emociones celosamente custodiadas por nuestro escudo de armas, que representa al noble león, y garantiza la continuidad de nuestro compromiso con la calidad. Sabemos que una buena botella de vino no debe pasar desapercibida entre otras. El nuevo diseño nos brinda la oportunidad única de renovar los votos de confianza y de enriquecer la experiencia de disfrutar nuestro vino. Estamos convencidos de que la personalidad de un gran producto también está relacionada con su presencia, que se construye primero de este otro lado de la botella”.

Ing. Alberto Arizu (p) Vicepresidente

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Cultura del vino El significado de los aromas

Fragancias de la tierra Las notas que despiertan en una copa dicen mucho del vino. Hablan de su terruño, de la variedad, del método de producción, de su añejamiento; en definitiva, de su historia misma. tera) y terciarios (los que tienen que ver con la evolución reductiva en botella o la

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Vino de la Asociación Americana de Viticultura y Enología). Estos investigadores de la Universidad de Davis, California, detallan en una rueda los descriptores aromáticos que se pueden encontrar en los vinos. En ella, los aromas están divididos en familias y subfamilias: florales (geranio, violeta, rosa, azahar), MO ADO U frutales (cítricos, negros, H EM QU É F A rojos, blancos, tropicales, C CO ÓLI N E secos), especiados (clavo F O AD M A de olor, pimienta, anís), E ILL VAIN QU vegetativos (fresco, enO ÓLIC FEN CEDRO latado, desecado), frutos ROBLE ERA O D OS A SIN secos (nogal, avellana, RE M MIEL almendra), caramelizaDIACETILO CARAMELIZAD O CARAMELIZAD SALSA DE SOJA O dos (miel, melaza, choNUEZ CHOCOLATE MELAZA colate, mantecado, salsa NUEZ MANTE CADO de soja), madera (vainiNOG AL FRE SC A V lla, cedro, roble, humo, ELLA O ALM NA END quemado, tostado, café), RA ESC O PIM BAJO terrosos (hongo, polvo, ME IENTO EU NTA rancio), químicos (alcohoCA LIP TO les, acético, papel, cáustico, azufre, plástico) y otros (oxidado, láctico, levaduras). El vino habla por sus aromas. A medida que el entrenamiento sensorial se va dando en lo cotidiano, la memoria sensorial estará más activa para poder apreciar crianza oxidativa en madera: hongos, fenó- el vino de una manera plena y disfrutarlo licos, de evolución, etcétera). en su máxima expresión. Las moléculas aromáticas del vino, que surgen debido a los factores mencionados Rueda de aromas anteriormente, son a veces comunes a las de Luigi Bosca que se encuentran en otros productos, seres vivos, vegetales... Es por eso que, aunque a Cada vino de la Bodega Luigi Bosca expremuchas de ellas les corresponde un nombre sa su identidad por medio de sus aromas. Es por eso que se ha desarrollado una rueda científico, se han creado ruedas de aromas para cada uno de los vinos, que se puede para describirlos en un idioma sencillo. encontrar en www.luigibosca.com.ar o en En 1987, la profesora Ann Noble y sus nuestra aplicación gratuita para los dispocolaboradores publicaron en el American sitivos portátiles más destacados de Apple Journal of Enologie and Viticulture la ASEV (iPad, iPhone o iPod). Wine Aroma Wheel (Rueda de Aromas del VEG

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No sólo es el sabor que nuestras papilas gustativas decodifican, sino que, cada vez más nos damos cuenta, el vino compromete otros sentidos; prácticamente todos. Desde la amplia paleta de colores que se pueden apreciar a través de la vista, pasando por las sensaciones táctiles que nos brinda una vez en la boca, e incluyendo por supuesto el olfato, responsable de percibir sus aromas para descubrir la complejidad de su existir. El vino ofrece mucha información a través de sus aromas: sólo hay que practicar y entrenar para captar esos mensajes y así poder disfrutarlos, apreciarlos y reconocerlos. Para eso es necesario acudir a nuestra memoria sensorial que actuará siempre y cuando en la vida cotidiana seamos conscientes de los aromas que día a día se acercan a nuestras narices. La práctica sensorial se puede hacer en cualquier momento, al entrar en una cocina, al tomar un café o al pasar por un jardín después de una lluvia, entre otras. El acercamiento que se puede experimentar a través de los aromas es fantástico, ya que el vino habla de sí mismo a través de ellos: de su terruño, de la cepa, del método de producción, de su añejamiento... de su historia. Los aromas se pueden dividir en tres grandes tipos: primarios (propios de las variedades de las uvas: frutados, especiados, a hierbas, etcétera), secundarios (aquellos relacionados con la elaboración y la fermentación en madera: tostados, mantecosos, especiados, etcé-

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Cepajes viene de pág. 1

A diferencia de lo que muchos piensan, existen cepajes blancos capaces de lograr vinos complejos y añejables

es un vino agradable, versátil, con algunos exponentes tan caros y prestigiosos como el mejor de los tintos. Nadie en el mundo duda de la calidad soberbia de un Montrachet, un Chablis o un blanco de Graves. Del mismo modo, nuestro país logra altos niveles de excelencia de acuerdo con ciertas especialidades regionales, dadas por la conjunción de cepajes desarrollados en terruños particularmente aptos. Luego de muchos años en el mercado, por ejemplo, ya es bien reconocida la expresión del Torrontés salteño, que hace las delicias de los paladares inteligentes aquí y en el mundo entero. Lo propio ocurre con el Chardonnay obtenido en los mejores terruños mendocinos, que puede ofrecer generosamente sus diferentes facetas aromáticas y gustativas: el blanco fresco y joven, el vino cremoso y complejo madurado en barricas o el elegante componente de las mejores bases para espumantes. También podemos señalar al Viognier, ese varietal que tanto sorprende y agrada a los

consumidores desde hace algo más de una década, o al Riesling, prestigioso cepaje originario de los climas fríos europeos. Un último caso, el del Sauvignon Blanc, resulta muy adecuado para comprender la cuestión. Durante años se dijo que era casi imposible obtener en nuestro territorio la fresca vehemencia aromática que sirve como parámetro de comparación internacional, pero ello se ha logrado con creces gracias al esfuerzo y la eficiencia técnica de nuestra vitivinicultura.

Abanico de frutas, flores y hierbas

Lo primero que hay que entender sobre los vinos blancos es que su elaboración presenta diferencias bien marcadas con la de los tintos. Al contrario de estos, sus mejores cualidades se aprecian, por lo general, durante los primeros años de vida, y por eso se vinifican con parámetros opuestos. Para empezar, las uvas blancas maduran más rápidamente que las tintas y se cosechan primero. También encierran aromas y perfumes más frágiles, susceptibles de

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evaporarse rápidamente, por lo que son tratadas con más cuidado, a punto tal que muchos avances de la tecnología enológica, como las prensas neumáticas y los equipos de frío, fueron concebidos pensando en esas particularidades. Para un enólogo, la idea de fondo es siempre lograr que sus vinos blancos mantengan inalterados los aromas primarios, esos que vienen implícitos en la uva y que también se conocen como fruta. Esta famosa y tan nombrada fruta se traduce en la frescura jugosa, arrolladora, que tanto nos agrada (o al menos nos impacta) cuando probamos un blanco joven. En algunos casos, la fruta toma la forma de un vaho a zumo de uvas frescas; en otros, se parece a un ramillete de hierbas aromáticas y, en algunos, recuerda a frutas tropicales, frutas blancas de carozo o flores. Estas virtudes tan deseables no duran mucho tiempo en la botella, por lo cual es prudente y aconsejable no guardar los vinos blancos por períodos prolongados. Si así ocurre, esta feliz combinación de notas vegetales suele dar paso al pardeamiento del color, la pérdida de la frescura varietal y la aparición de efluvios oxidados. La buena noticia, en este punto, es que no todas variedades ni los sistemas de elaboración dan como resultado blancos frágiles y efímeros. Bien al contrario, existen en el mundo cepas que pueden elaborarse según métodos específicos para lograr vinos complejos y añejables. Si se trata de vinos secos, hay varios que escapan al rótulo de liviandad y frescura. El cepaje Chardonnay tiene excelentes condiciones para lograr vinos potentes y estructurados, cuando se lo fermenta en barricas de roble nuevo. Un poco más recientemente se está haciendo algo similar con el Sauvignon Blanc y el novedoso Viognier, que parecen tener muy buenas condiciones al respecto.

Para disfrutar todo el año

Un problema adicional que enfrenta el vino blanco es su supuesta estacionalidad. La costumbre de beberlo frío no lo ayuda mucho en este sentido, pero se trata de otro injustificado lugar común que redunda en

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toda una legión de ideas erróneas sobre su naturaleza, especialmente aquellas referidas a la supuesta dificultad para algunos maridajes, aunque hay pruebas contundentes relativas a su condición enteramente versátil para acompañar platos del más variado tenor. En definitiva, todo es cuestión de tener la mente abierta y buscar los mejores acuerdos sin ideas preconcebidas. No obstante, hay concordancias más o menos conocidas que resultan aconsejables en toda circunstancia. Los blancos aromáticos al estilo del Torrontés y el Sauvignon Blanc funcionan bien con pescado y fiambres ahumados, patés, comida china, mexicana y peruana, platos al curry y empanadas salteñas. Por su parte, los blancos secos livianos y frescos del tipo Riesling, Viognier y Chardonnay sin roble son buenos como aperitivos, antes de las comidas; con truchas y salmones grillados, con almejas, mejillones y todo tipo de mariscos y con sushi. También con cremas saladas, paellas, terrinas de pescado y pastas con salsas de mar. Finalmente, los de cuerpo cremoso y completo del tipo Chardonnay con roble, tienen una simbiosis especial con crustáceos, pollo asado o a la cacerola y quesos de pasta semiblanda. En el caso de los blancos de corte, todo será cuestión de tener en cuenta cuáles son los integrantes del blend y sus proporciones, además de considerar las particularidades de elaboración y crianza, tales como la edad del vino o su eventual vinificación y crianza en barricas. Todo ello, por supuesto, sin contar la enorme prestancia del blanco para el aperitivo, las reuniones informales no gastronómicas y todos aquellos momentos de distensión con la familia o los amigos, en los que la consigna es saborear una copa capaz de matizar la velada de manera complaciente. La moda del tinto trajo aparejadas muchas ingratitudes para los demás vinos, pero la más nefasta fue la creencia de que todo se come con tinto. Sin embargo, no hay que hacer caso a esas modas tan absurdas como fugaces. El vino blanco existe desde que el mundo es mundo, y su disfrute es algo que no hay que perder de vista.

La colección de vinos blancos de Luigi Bosca La bodega Luigi Bosca atesora una amplia gama de vinos blancos de alta calidad en sus diferentes líneas, que combina los mejores aromas y sabores de cada cepa. • Finca La Linda | Chardonnay Unoaked: La reina de las uvas blancas produce vinos expresivos como este blanco. En la nariz se descubren matices de frutas como la manzana y la pera que se combinan con la frescura jugosa que brinda en la boca. • Finca La Linda | Viognier: Proveniente de Maipú, Mendoza, donde esta cepa logra desarrollar todos sus matices de frutas exóticas y su gusto amplio y carnoso. • Finca La Linda | Torrontés: Un vino pleno en aromas frutados y florales, típicos de este cepaje que crece en Cafayate, Salta. Su sabor envolvente invita a disfrutar otra copa en las más diversas situaciones. • Finca La Linda Corte Reservado | Chardonnay & Viognier: Corte de partidas reservadas que dan como resultado un blend de dos prestigiosas variedades. Equilibrado, con buen cuerpo y complejidad sin perder la frescura esencial de un buen vino. • Luigi Bosca | Chardonnay: Un vino blanco que conjuga la potencia frutal con la complejidad obtenida durante su paso por barricas de roble francés. Las uvas con las que se elabora provienen de la Finca La Linda, en Vistalba. • Luigi Bosca | Riesling: El clima fresco de los viñedos de Finca La Puntilla asegura la debida acidez natural para que este vino ofrezca al paladar un sabor frutado fresco y vibrante. • Luigi Bosca | Sauvignon Blanc: En El Paraíso, Maipú, el buen manejo de la sombra hace que las uvas Sauvignon Blanc mantengan sus mejores aromas frutados, vegetales y especiados.

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• Luigi Bosca | Gewürztraminer - Selección de Granos Nobles: Complejo y sofisticado cosecha tardía que se caracteriza por sus notas de flores y frutas tropicales y un toque picante en boca que contrasta con su suave dulzor. • Gala 3 Luigi Bosca | Viognier-Chardonnay-Riesling: Magnífico blend blanco que sorprende y despierta los sentidos a través de sensaciones frescas, plenas y untuosas. • Finca Los Nobles Luigi Bosca | Chardonnay: La elegancia superior del Chardonnay es la bandera de este blanco elaborado con uvas de la Finca Los Nobles. Su sabor es amplio, sólido, mineral, muy complejo.

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Consumos Aceite de oliva

Claves para una correcta degustación El análisis sensorial de un aceite de oliva permite apreciar todas las cualidades y atributos que definen su calidad y la relación de esta con los procesos de cultivo y elaboración.

La degustación de un aceite de oliva sigue las mismos pasos analíticos sensoriales que las de cualquier otro producto líquido, divididos en fases visual, olfativa y gustativa, más el carácter (sensación táctil y de armonía). Para llevarla a cabo se utiliza una copa con una boca algo cerrada para que pueda concentrar las sustancias aromáticas. Como el aspecto y el color no son determinantes de la calidad del aceite, sino que son solamente factores descriptivos, las copas suelen ser azules.

Para apreciar los aromas, se introduce una cantidad aproximada de 25 cm3 de aceite dentro de la copa y se la tapa con un elemento de vidrio u otro material inerte para que se concentren. Con el objetivo de intensificarlos aún más y poder percibirlos con más facilidad, se destapa y se calienta la copa por unos segundos con la palma de la mano, al tiempo que se efectúan giros para que el aceite impregne las paredes y entre en contacto con el aire; así, se logra que desprenda todas sus fragancias.

Una vez superada esta instancia, se acerca la muestra a la nariz y se realizan inspiraciones suaves, lentas y profundas hasta detectar los atributos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Luego se procede a realizar la prueba del sabor. Para ello, se toma un pequeño sorbo de aceite y se lo mantiene en la boca durante unos segundos. Es importante distribuirlo por toda la cavidad bucal ya que la percepción de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), así como los propios del aceite, se hace en distinto grado según las zonas que toque de la lengua y el paladar. Es recomendable hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire fresco por la boca, para ayudar a extender el aceite y de esta forma percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. Al mismo tiempo que el aceite está en la boca, se evalúa su carácter: primero su densidad (la consistencia física y la sensación táctil) y luego su armonía (el equilibrio existente entre los aromas y los sabores). Al concluir, entre una valoración y otra, se recomienda dejar pasar un mínimo de 15 minutos para no saturar las papilas gustativas. Para limpiarlas, se aconseja comer pequeños trozos de manzana verde y beber agua fresca.

Notas de Cata Essencia Luigi Bosca | Fruttato Suave

Essencia Luigi Bosca | Fruttato Medio

Essencia Luigi Bosca | Fruttato Intenso

• Color: Amarillo verdoso claro • Aromas: De intensidad frutal y vegetal, con recuerdos de manzanas verdes, pasto y frutas blancas. • Gusto: De intensidad frutal y vegetal. Limpio, fresco y de final dulce. • Carácter: Suave. Densidad media a baja. Equilibrado.

• Color: Amarillo verdoso medio. • Aromas: De intensidad frutal y vegetal, con recuerdos a duraznos blancos, zapallo, tomates frescos, aceitunas y hojas verdes. • Gusto: De intensidad frutal y vegetal. Limpio, fresco y agradable final amargo. • Carácter: Medio. Densidad media. Equilibrado.

• Color: Amarillo verdoso intenso. • Aromas: De intensidad frutal y vegetal, con notas de nueces, almendras, aceitunas, hojas de tomate, higos y zapallo. • Gusto: De intensidad frutal y vegetal. Limpio, fresco y final picante y levemente amargo. • Carácter: Intenso. Densidad media a alta. Equilibrado.

Blend de 95% Arbequina y 5% Arauco

Blend de 80% Frantoio, 15% Empeltre y 5% Arauco

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Blend de 80% Frantoio, 15% Manzanilla y 5% Arauco

De Cultores | Septiembre de 2012

Lifestyle Borgo San Felice | Toscana

Vivir la dolce vita entre viñedos En el corazón de la zona vitivinícola del Chianti, una antigua aldea medieval se convirtió en un exclusivo hotel de lujo; un destino para disfrutar del enoturismo con sofisticación.

Toscana, una región colmada de colinas onduladas, imponentes cipreses, olivos centenarios e interminables paños de viñas, se encuentra en el centro de Italia y se extiende desde los montes Apeninos hasta el mar Tirreno. Sus paisajes, pueblos y ciudades reúnen atractivos fuera de lo común. No es casualidad que este entorno haya visto el alumbramiento de uno de los momentos clave en la historia de la humanidad: el Renacimiento, cuya esencia se descubre en su patrimonio artístico y cultural. Oasis vitivinícola como pocos en el mundo, en el corazón del distrito en el que nacen los vinos Chianti clásicos, en la comuna de Castelnuovo Berardenga, en la provincia de Siena, se emplaza uno de los Relais & Châteaux más fascinantes de toda la ruta enoturística toscana: Borgo San Felice, una aldea que data del 714 d.C., totalmente restaurada y transformada en un hotel de lujo.

Rodeadas de 140 hectáreas de viñedos, las distintas edificaciones respetan las características arquitectónicas medievales, manteniendo intacta su autenticidad, pero con la adición del confort del siglo XXI. Cuenta con 46 habitaciones ubicadas en el palacio principal, entre las que se incluyen elegantes y amplias suites. Cada una recrea la ambientación y los mobiliarios de los antiguos señoríos aristocráticos de Chianti. Además, para la recreación de los huéspedes, ofrece una piscina, dos canchas de tenis, un campo de pitch and putt, un gimnasio, un centro de vinoterapia, un bar con una extensa carta de vinos y espirituosas más las propuestas gastronómicas del restaurante Poggio Rosso, que está al mando del prestigioso chef Francesco Bracali. Allí se pueden degustar platos inspirados en la típica cocina toscana, cuyos protagonistas principales son los productos autóctonos de estación y el aceite de oliva

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extra virgen, siempre bien acompañados de una de las 500 etiquetas de todos los terruños italianos que guardan en perfectas condiciones en su cava. Otro de los puntos fuertes de Borgo San Felice es que, por su estratégica ubicación, permite organizar visitas a localidades cercanas. A pocos minutos de viaje en auto, por ejemplo, se encuentra el centro de Siena, capital de la provincia, llena de bellezas y un invaluable acervo cultural, mientras que a 50 kilómetros está ubicada Florencia, la ciudad más importante de la región, que supo ser el hogar de los célebres Dante Alighieri, Leonardo da Vinci, Rafael, Miguel Ángel, Botticelli y Giotto, entre otros. Borgo San Felice, sin dudas, es una de las opciones más originales para conocer Toscana de una manera diferente, combinando paisajes de ensueño, confort, lujo, vinos de alta gama y gastronomía de primer nivel.

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Perfiles Mano a mano con Martín Baquero

Cocina de autor con sello argentino Con dos décadas de trayectoria, este gran cocinero argentino sigue sin dejar nada librado al azar a la hora de elaborar sus creativas propuestas gastronómicas. La búsqueda de los sabores autóctonos acompañados siempre por una copa de vino es su marca registrada. Martín Baquero nació en la ciudad de Viedma, capital de la provincia de Río Negro, en el sector norte de la Patagonia. Su pasión por la cocina se despertó cuando era muy joven y ayudaba a su familia en un emprendimiento gastronómico. Más adelante vinieron las temporadas en el balneario Las Grutas y en la confitería Madame Pastelier de la ciudad de Bahía Blanca. En 1998 partió rumbo a Mar del Plata para aprender el oficio como profesional y le gustó tanto que al año siguiente viajó a Buenos Aires para hacer la carrera en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Con el título bajo el brazo, conoció al chef francés Thierry Pszonka, quien lo llevó a trabajar a su restaurante Le Bibló y luego de un tiempo de estar entre ollas y sartenes se fue a Europa para continuar su formación. De regreso a la Argentina encabezó la apertura de varios restaurantes hasta que en 2005 pudo concretar el sueño de tener el suyo: Almanza Bistró, en el barrio porteño de Palermo Viejo. Tres años después abrió Doppio Zero, un ristorantino de cocina italiana, y luego, El Almacén de los Milagros, su última invención, en el cual despliega toda su creatividad. Martín es invitado a festivales en todo el mundo para que cuente todo lo que sabe y también a eventos exclusivos, como sucedió recientemente con la presentación de Essencia Luigi Bosca, los aceites de oliva extra virgen de la Bodega: “Fue una experiencia muy enriquecedora y un gran placer haber podido elaborar un menú utilizando estos tres aceites de oliva de alta gama”. Y para rubricar que ha dejado su impronta en la cocina argentina, a comienzos de este año la Academia Nacional de Gastronomía lo premió como mejor cocinero del 2011: “Fue una sorpresa, no me ima-

tener un caramelo en la boca continuamente opacando cada bocado. ¿Cuándo fue tu acercamiento al mundo del vino? De chico, en mi ciudad natal y donde viví hasta pasada la adolescencia, en la mesa de todos los días siempre había una botella de vino. En casa era una costumbre y un hábito acompañar las comidas con tinto y soda. Así que mi acercamiento viene desde aquellas épocas. Luego, en la adolescencia fui refinando mi gusto y cuando empecé con mi profesión descubrí el placer que genera una copa.

giné jamás que podría pasar. Para mí, fue un gran honor recibir este premio y me llena de orgullo. No me considero el mejor, pero sí alguien que lucha día a día por una gastronomía de mejor nivel y este premio me sirve para seguir desarrollando una cocina de influencias con sello argentino”. Desde tus comienzos, el vino siempre ocupó un lugar preponderante acompañando tus propuestas gastronómicas... Absolutamente, porque para mí el vino tiene la capacidad de enaltecer los sabores y los aromas de un plato. Juega un papel muy importante dentro de la experiencia que le planteo a un comensal. En el momento de armar la carta de bebidas, nunca se me ocurriría incluir cervezas o gaseosas. Te digo más, no entiendo a los que almuerzan o cenan con gaseosa; es como

Si tuvieras que elegir un vino de Luigi Bosca que te identifique, ¿cuál sería? Disfruto mucho todos los ejemplares de la línea Gala, en especial el Gala 1 Luigi Bosca | Malbec-Petit Verdot-Tannat, y también el Luigi Bosca | Malbec D.O.C. Aunque si tengo que optar sólo por uno, diría que es el Luigi Bosca | Sauvignon Blanc; un gran amigo es fanático de este vino y todos los veranos lo bebemos en su casa, comida mediante. Este año, por ejemplo, descorchamos una botella en el balneario Las Grutas con un mero a la parrilla acompañado con hinojos a las brasas que cociné para la ocasión. Una explosión de sabores en el paladar. Recomendación de un experto: ¿una etiqueta de Luigi Bosca y un plato? Es difícil porque las opciones son tantas como te permita la creatividad, pero sugiero el Finca Los Nobles | Field Blend Cabernet Bouchet, bien vigoroso y robusto, con sus notas de cassis y pimienta verde junto a un chivito al horno de barro con una guarnición de papas y membrillos asados. Después me cuentan...

De Cultores Nº 52 - Septiembre de 2012 Director: Fabricio Portelli | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Buenos Aires 4433, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 5013799. Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años