Kaœa Heœæ stevia rebaudiana bertoni
en la cocina
ignacio fontclara
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«Uno está sorprendido en el dulzor extraño y extremo contenido allí. Un fragmento de la hoja sólo unos milímetros cuadrados basta para guardar (mantener) el caramelo de boca durante una hora; unas pequeñas hojas son suficientes para azucarar una taza fuerte del café o el té. El poder de azucarar de el Kaœa heœæ es tan superior al azúcar que no hay ninguna necesidad de esperar los resultados de análisis y culturas para afirmar su ventaja económica ...la prueba más simple lo demuestra.» Bertoni, 1905.
Ka’a he’ẽ, Su Naturaleza y Sus Propiedades, por Doctor Moisés N. Bertoni, Análisis paraguayo Científico, diciembre de 1905.
Prólogo
Al comenzar a leer el libro El Ka’e He’ẽ en la cocina, pensé que encontraría con un simple recetario, pero al ir pasando las páginas me quedé sorprendido del interesante contenido del mismo, por la capacidad de síntesis de la historia de una de las plantas nativas más representativas de nuestro país; El ka’a He’ẽ. En la introducción el lector siente el dulzor extraño que se siente al tomar por primera vez contacto con la planta en cualquiera de las presentaciones que se ofrecen en el mercado.
Cuando comencé a trabajar con esta planta en 1982, fue con el caldo o extracto concentrado de la misma. El gusto particular de dulce y amargo, tremendamente natural que costaba acostumbrarse. Al ir conociendo las virtudes del mismo, me interesó experimentar con el producto y realicé la primera prueba en el laboratorio sobre los efectos que tendría en un cultivo específico de E. Coli. Mi sorpresa fue ver que alrededor de la gota del compuesto se inhibía el desarrollo de las bacterias. Eso me motivó a seguir los estudios y comprender mejor la importancia del Ka’a He’ẽ. Pienso que lo mismo le ha pasado al autor de este libro, ya que en sus páginas se puede ver la pasión que pone en cada una de las recetas que presenta. No solo buscando el sabor sino también el efecto beneficioso de las bondades nutricionales y medicinales que tiene el Ka’a He’ẽ.
Esta planta nativa del Paraguay, cosa que he demostrado en forma científica e histórica, nos permite comprender el porqué de su uso por parte de los nativos por centurias, que no solamente la usaban como edulcorante, ya que contaban para eso la miel silvestre, de los melipónidos (abejas sin aguijón), sino como complemento nutricional y medicamentoso, sin conocerse reporte alguno de algún problema causado por su consumo. El autor menciona el sinergismo entre el hombre y las plantas y el camino que juntos le han permitido llegar a nuestros días, teniendo en cuenta que sin flora no hay fauna. Los estudiosos de diferentes ramas de la ciencia han demostrado siempre esta dicotomía, expresada en este libro, que permitieron al autor amalgamar, sabor, salud y bienestar en las combinaciones logradas en cada una de las recetas presentadas. El Ka’e He’ẽ en la cocina es un libro verdaderamente útil e interesante, que nos permite disfrutar en su lectura de exquisitos manjares con combinaciones saludables, incorporando siempre nuestra querida planta el Ka’a He’ẽ. Dr. P. M. Gibert
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Introducción
El descubrimiento del Nuevo Mundo dio en el siglo xv renovado impulso a las investigaciones y trabajos sobre las plantas y sus virtudes. Los bosques vírgenes de las nuevas tierras proporcionaban a los estudiosos un inmenso material para sus investigaciones, y en las crónicas, en los diarios y comentarios de los viajeros, hay siempre un lugar destacado para ellas.
Una larga serie de nombres, desde Cristóbal Colón que suministró las primeras noticias y el maestre Alonso tripulante de la Santa María y primer médico que llegó a tierra americana, hasta Tadeo Haenke, Humboldt y Bonpland, pasando por Américo Vespucio, Ulrico Schimild, Alvar Núñez Cabeza de Vaca, Hernán Cortés, entre otros, se ocuparon con más o menos entusiasmo del inagotable tema de la flora del Nuevo Mundo. De ese torrente caudaloso perduran algunos trabajos de mérito auténtico, por el rigor científico o la versación de sus autores. El rastro de esa inmensa labor ha quedado indeleble en la serie de libros y herbarios que hasta el presente se conocen y han servido de base a trabajos sucesivos. Siguiendo la estela de notables que desembarcaron en estas tierras, Moisés Santiago Bertoni uno de los científicos más prolíficos que habito esta tierra Guaraní, tuvo la virtud de aprender y escuchar de los sabios guaraníes, guardianes de un conocimiento ancestral de la farmacopea y botánica americana. Ellos le develaron el valor de una de esas joyas que nos provee la naturaleza, el Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni).
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La sinergia entre el hombre y las plantas es tan antigua como la vida en la tierra. El hombre se ha servido de las plantas para su propio sustento y en ellas ha buscado a través de los siglos, muchos de los remedios para sus males.
Ÿtevia Rebaudiana Bertoni
Especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas, nativa del Paraguay, donde aún se encuentra en estado silvestre, especialmente en el Departamento de Amambay. El Ka’a He’e (Stevia rebaudiana Bertoni) contiene en sus hojas, principios edulcorantes que han sido reconocidos y utilizados por siglos por las poblaciones nativas que viven en la zona de origen de esta especie, Paraguay. La designación de esteviósido, principio edulcorante de la especie, se debe a los investigadores franceses Bridel y Lavielle que en 1931 cristalizaron el principio edulcorante y determinaron que es 300 veces más dulce que el azúcar, y que no posee efectos tóxicos al realizar pruebas de laboratorio con animales (Bridel y Lavielle, 1931)¹ Asimismo, se demostró que el esteviósido es el edulcorante natural no nitrogenado más dulce que se encuentra en la naturaleza y que está compuesto solamente de carbono, hidrogeno y oxígeno, siendo su formula C38 H60 O18. El rebaudiósido, otro de los principios del Ka’a He’ẽ es el que presenta el mayor grado de dulzor (aproximadamente 350-400 veces más dulce que el azúcar)
1 Bridel, M y Lavielle, R (1931). Le principe a saveur sucre du Ka'a He'e (Stevia Rebaudiana Bertoni). París, Francia.
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Kaœa Heœæ
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Ancestralmente, los guaraníes originarios del Paraguay utilizaban la stevia en sus alimentos. Conocían sus propiedades dulces y la llamaban por su nombre original Ka’a He’ẽ que en Guaraní significa Hierba dulce.
1887 Se tuvo la primera referencia escrita de la especie, llegando la noticia al naturalista Dr. Moisés Bertoni, a través de mineros y nativos de la región de Caaguazú y Monday de la República del Paraguay.
1899 El Dr. Bertoni describe a la planta como Eupatorium.
1900 El químico paraguayo Ovidio Rebaudi, realiza los primeros estudios del componente dulce de la hoja.
1905 Se registra como Stevia rebaudiana Bertoni en los libros internacionales.
1921 El Dr. Bertoni pide que el cristal denominado eupatorino sea designado con un nombre que recuerde el género de la planta, para lo cual propuso stevina y la Unión Internacional de Química lo adoptó como esteviósido. 11
1931 Bridel y Lavielle, químicos franceses, cristalizan el esteviósido con un 6% de rendimiento y determinaron que su poder endulzante era 300 veces mayor que el azúcar de caña y rectificaron la fórmula
1946 Una expedición encabezada por Aranda Jimenéz, contratada por el Servicio Técnico Interamericano de Cooperación Agrícola, se dirigió al lugar de origen en la zona de Amambay y llegó a traer 780 plantitas que plantaron en el Instituto Agronómico de Caacupé.
1961 Luis Enrique De Gásperi inicia un cultivo extensivo en Horqueta (Concepción), con plantitas multiplicadas en la zona de Capitán Bado.
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1908 Juan B. Aranda Jiménez en Puerto Bertoni, Alto Paraná, realiza el primer cultivo extensivo, obteniendo 1000 kg/ha de hoja seca. P. Rasennack (Alemania) realiza los primeros análisis químicos y cristaliza el componente dulce de la hoja.
1962 Ángel Gonzaléz Aranda y Hnos. en la Colonia Ex-Combatientes de Horqueta (Concepción), instala un vivero y cultivo extensivo con plantitas traídas de la zona de Capitán Bado, lugar denominado Cerro Cuatía, sobre el arroyo Taracá.
1976 En Paraguay, aparece la marca «Pirungá» del señor Ángel González para la venta de la yerba dulce en todas sus formas, autorizados por el Ministerio de Salud.
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1966 Se inicia en Paraguay la venta de ka’á he’ẽ en forma natural bajo la denominación de «Dulce té del Paraguay» del señor De Gasperi. Se registra la Patente de Invención al señor De Gásperi sobre «Utilización de Ramas y Tallos de Stevia» y otra sobre «Extracto de la hoja».
1967 Se inicia la investigación de la stevia en Kosakoka, Japón, con muestras llevadas desde Paraguay. Von Schmelling estudió el método de aislamiento del esteviósido y su uso como edulcorante no calórico.
1991 En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario.
1984 Finaliza los estudios la Sociedad de Stevia del Japón, concluyendo que el edulcorante es apto para el consumo humano sin efectos colaterales.
1993 En Paraguay se incorpora el esteviósido al Código Alimentario Nacional (Resolución 101 del 22 de febrero de 1993).
2006 Los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad publicado por el Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos de los glucósidos de esteviol.
2007 Las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la «rebiana» para endulzar bebidas y diversos alimentos
2008 la FAO-OMS otorga la Ingesta Diaria Admitida de 0 – 4 mg/Kg PV al Steviol Glucosidos y se aprueba su uso como aditivo alimenticio. Se aprueba en USA como un Alimento Generalmente Reconocido como Seguro – GRAS.
2011 Los glucósidos de esteviol de alta pureza extraídos de la stevia están autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el número E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.
La promulgación de la Denominacion de Origen esta aún pendiente. Se estima para 2014 - 2015
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Alimentación y Salud
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La certeza de que las hierbas y especias de la naturaleza que se encuentran en nuestras manos poseen valores medicinales y nos deleitan con sus sabores, marcó el objetivo de hacer llegar a la mayor cantidad de personas posible, los secretos de nuestros antepasados muchos de los cuales se han perdido a lo largo del tiempo. La naturaleza contiene todo lo que se necesita para estar sanos y nos provee el alimento aliado que da salud Una mirada al pasado para rescatar una de las piezas que entre todas las que edifican día a día silenciosamente el sabor en nuestras cocinas, en donde se entrecruzan las propiedades medicinales con las alimenticias, nos lleva a este apunte contra el olvido sobre el Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni). Cocinar con ella, es una tarea pendiente: «La revolución comienza en el plato y la salud también»²
2 Pámies, Josep (2013). Una dulce revolución. Stevia Editors. Balaguer, Catalunya, España.
La humanidad ha aprendido a alimentarse a través de la propia cultura (familia, sociedad, tradición religión), de la propia psicología (símbolos, mitos), de la emotividad (placer, satisfacción, recuerdo) y del pensamiento (conocimiento sobre los alimentos, conocimiento sobre propiedades de salud). Todo este proceso de alimentación se realiza conscientemente escogiendo los alimentos en función de placer, costumbres, familias, poder adquisitivo, modas, publicidad.
Hoy día los reemplazantes de grasas y azúcares aumentan con el objetivo de crear variedad, ofrecer diversidad y alternativas más saludables. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los últimos cuarenta años. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de más de cincuenta especialidades. Las alternativas al azúcar refinada (sacarosa) son también cada vez más amplias, pero la única inocua, de origen natural, a calórica que no altera los valores glucémicos en sangre, es el Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni) de ahí la importancia de utilizarla en reemplazo de azúcares refinados y de edulcorantes sintéticos.
A esta nueva preparación de alimentos, ya sean salados o confitería dulce con substitución del azúcar refinado por el Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni), se podrá llegar sólo con el esfuerzo y trabajo en equipo entre: pasteleros, químicos, dietistas, panaderos, heladeros, cocineros y productores Se trata de llegar a productos que no sólo sacien la ansiedad de comer sino que ayuden a estar mejor; «que funcionen por dentro y se note por fuera». Es por esto, que sería bueno que en un plazo no muy largo, una verdulería u otra tienda de expendio de alimentos en Paraguay, pueda ofrecer entre las hierbas aromáticas y las hortalizas mazos de Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni), para aromatizar platos como una salsa de tomate, una ensalada o que al entrar a una pastelería se puedan pedir dulces endulzados con esta planta en lugar de otros tipos de endulzantes.
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Por el contrario, la nutrición se define como un proceso involuntario en el que la elección corre a cargo de nuestro organismo que extrae de los alimentos los nutrientes que contiene para desarrollar sus funciones. Todo conocimiento nutricional puede provocar cambios notables en los hábitos alimenticios y en las diferentes maneras de entender la vida y la salud.
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El Kaœa Heœæ y sus formas. Clasificación
Natural Título
Hojas frescas
Hojas secas
Polvo instantáneo
Extracto líquido por difusión
100% hojas
100% hojas
100% hojas
Agua más hojas de ka’a he’ẽ secas
Nivel de dulzor relativo al azúcar
15 / 20 veces mas dulce que el azúcar refinado
20 / 30 veces más dulce
30 veces más dulce
10/15 veces más dulce
Definición del formato
Hojas en estado natural
Hojas frescas sometidas a un secado térmico
Extracto de hojas liofilizadas
Extracto liquido obtenido por decoccion en agua de hojas secas
Solo hojas, delicado sabor balsamico, herbal fresco con tonalidades de anís, regaliz, mentol. Ideal como especia en platos salados y dulces .
Sólo hojas, apropiadas para endulzar bebidas y adicionar a ciertos platos.
Extracto instantáneo oscuro de la hoja; sabor a hierba; para endulzar bebidas, jugos, té, mate.
Sabor concentrado a hierba, enzulzante de mesa y de recetas de cocina, realzador de sabor
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Composición
Características
Edulcorante industrial Extracto líquido por maceracion
Steviol glicósido
Edulcorante en polvo
Endulcorante líquido
Endulcorante culinario
Agua más Glicerina vegetal destilada o agua destilada más hojas de ka’a he’ẽ secas
100% Steviol glicosido
Agente de carga: Lactosa más Steviol Glicósido
Agua, Acido Cítrico, Sorbato de Potasio más Steviol Glicósido
Agente de carga: Malto dextrina, eritritol más Steviol glicósido
10/15 veces más dulce
300 veces más dulce
30 veces más dulce
30 veces más dulce
7 veces más dulce
Extracto líquido obtenido por maceracion en frío de hojas secas en un medio liquido: glicerina vegetal destilada o agua destilada.
Principio endulzante extraído y purificado para elaboración de edulcorantes.
Composición en polvo blanca
Composición líquida translúcida
Composición en polvo blanca
Sabor ligero a hierba, enzulzante de mesa y de recetas de cocina.
No apto para el consumo directo.
Endulzante de mesa
Endulzante de mesa
Elaborada para la substitución del azúcar refinado en confitería
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Kaœa Heœæ integral
La dulce revolución de una hoja³
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De los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, el primero es el que produce mayor placer fisiológico, al ser humano. El placer que proporciona lo dulce es antiguo como la misma humanidad y está relacionado con el dulce sabor de la leche materna, primer contacto con el exterior. En la historia de la evolución de lo «dulce» se ha pasado desde el dulzor de las frutas, de la miel, del jugo de la caña de azúcar, hasta el azúcar obtenido a partir de la remolacha. Desde esa época hasta la actualidad, el azúcar ha pasado desde el azúcar puro hasta el más refinado. Desde entonces el sabor dulce ha estado relacionado con la sacarosa en forma de azúcar y aún hoy, el sabor de este compuesto se utiliza como patrón de comparación de la calidad e intensidad del sabor dulce de un producto.
3 www.dolcarevolucio.cat/es/la-asociacion/quienes-somos
Lo dulce contribuye a alcanzar la sensación de saciedad, placer, relajación y bien estar, mientras que un vacío gástrico sin ese sabor va acompañado casi siempre de mal humor y ansiedad. Lamentablemente, existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas, ya sea porque son diabéticas u obesas y sobre todo en el caso del uso del azúcar refinado involucra a la utilización extra de minerales del cuerpo para degradar sus moléculas. Pero el ser humano no parece dispuesto a renunciar al placer que le produce el sabor dulce, por lo que ha buscado sustancias naturales o artificiales capaces de sustituir al azúcar.
En la cocina:
El Ka’a He’ẽ, posee un agradable sabor a regaliz/ mentol que no es un sabor reconocido y por ello debemos buscar asideros para el paladar, rodeándolo de normalidad (recetas con sabores reconocidos) para que no se vea rechazado.
4 Fontclara, Ignacio (2009). Alimentación mundo hispano guaraní. Banco Interamericano de Desarrollo. Asunción, Paraguay.
Es un ingrediente natural, inocuo. Es autóctono . Es un realzador natural de sabor. Estimula la digestión. Da un carácter particular como especie culinaria. Es un antioxidante. Ayuda al páncreas en la producción de insulina.
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En el caso del Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni) en fresco no se encuentran asociaciones en la biblioteca/ paladar (paladar psicológico) sobre esta planta en la cocina. El «paladar psicológico» al que hacemos referencia es el de los recuerdos y de las asociaciones de los sabores que se gestiona en el cerebro y se ejercita por medio de la observación, pero sobre todo por medio de la experimentación. Son sabores reconocidos con los cuales nos sentimos cómodos y seguros y que abren la puerta a otros sabores. Un ejemplo para comprender este concepto de asociación del paladar: se piensa en «canela» y se asocia con «arroz con leche». Fontclara (2009)⁴
Kaœa Heœæ el edulcorante,
la alternativa de origen natural a calórica
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El Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni) contiene en sus hojas principios edulcorantes que han sido reconocidos y utilizados por siglos por las poblaciones nativas que viven en la zona de origen de esta especie (Kanendiju – Paraguay). Durante la década de 1970, investigadores japoneses de las Universidades de Hiroshima y Hokkaido identificaron otros principios edulcorantes en las hojas de Stevia: Esteviósido, Rebaudiósidos A, B, C, D y E, Dulcósidos A y B y otros de menor importancia. El rebaudiósido A es el que presenta el mayor grado de dulzor (aproximadamente 350-400 veces más dulce que el azúcar) y, es por ello que, se procura seleccionar especies con altos contenidos de este componente. Kohda (1976)⁵
5 Kohda, H. (1976). New sweet diterpene glucosides from Stevia Rebaudiana Bertoni. Phyticgenestry. p. 5.
Propiedades edulcorantes La mayor parte de los autores coinciden en que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y el rebaudiósido A, 400. Fujita (1979)⁶
Inocuidad del esteviósido
Calidad del sabor dulce
Con respecto a la velocidad de percepción del sabor del Steviósido, se observó que la curva de intensidad percibida en función del tiempo, tiene una gran similitud con la correspondiente a la sacarosa en lo que respecta a la ubicación del máximo, pero presenta una diferencia en la duración o persistencia
del sabor, siendo menor, aunque la similitud es superior a la de cualquier otro edulcorante actualmente utilizado. Junto con este sabor dulce, el esteviósido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor a regaliz/mentol que es detectable a altas concentraciones. Este sabor no deseado se puede enmascarar con la utilización de combinaciones de otras sustancias edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructuosa, sorbitol y maltitol. El esteviósido presenta sinergismo (cooperación hacia un único sabor) con el aspartame, sacarina, glucosa y muchas otras sustancias edulcorantes.
6 Fujita, T. (1979). Use of Stevia sweeteners in foods. New Food In Japan. Japan. 21 (9):16.
La primera prueba de inocuidad del esteviósido es la utilización de las hojas de Stevia por los indígenas guaraníes durante varios siglos, y por los habitantes de Paraguay, hasta la actualidad, sin observarse efectos colaterales.
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Conjuntamente con el sabor dulce, el Esteviósido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones. Este sabor secundario es evidente en el extracto natural. El rebaudiósido A posee un sabor dulce sin este retro gusto vegetal.
Propiedades físico‑químicas del esteviósido el ka’a he’ẽ en la cocina
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Resistencia al calor
Resistencia al pH
Presenta estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos. Se funde a 238° C.
Es suficientemente estable entre pH 3 a 9.
Alteración del color No se observa oscurecimiento, aún en las condiciones más rigurosas de procesado de alimentos.
Solubilidad Es altamente soluble en agua, alcohol etílico y metílico e insoluble en éter.
Contenido de calorías No es metabolizado por el organismo, por lo tanto se convierte en no calórico, y es adecuado para usos dietéticos.
Capacidad osmótica presenta buenas propiedades osmóticas para la preparación de pickles dulces. (La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semi permeable).
Fermentabilidad No es fermentable, ni atacado por las bacterias orales. No es hidrolizable por Aspergilus níger, ni por el fermento seco de levaduras. Se hidroliza con ácido sulfúrico diluido y por diastazas.
Cómo sustituir el azúcar en nuestros dulces ¿Qué necesitamos para sustituir el azúcar? Dulzor, volumen, textura, color y aroma 1 Agentes de carga: reemplazan el volumen, la textura y el color. 25
2 Steviol Glucósido: sustituye el gusto dulce del azúcar.
Tipos de agentes de carga Isomalt Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar refinado como materia prima. Es llamado también Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada es una mezcla de dos alcoholes disacáridos gluco manitol y gluco sorbito y fue descubierto en la década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son metabolizadas por las bacterias del intestino. Es un proceso normal pero puede causar en algunas personas deposiciones más blandas o gases intestinales de forma similar a la reacción del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e incrementan el
consumo gradualmente. Se han realizado estudios para medir el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente. Características: Hecho a base de azúcar. Utilizado en gran variedad de alimentos y fármacos. Mismo gusto, textura y apariencia que el azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes. Posee la mitad de calorías por gramo que el azúcar (2 cal. Por gramo). No es pegajoso. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. No produce caries dentales. Rango de fusión: entre 145 y 150°C ⁷ 7 es.wikipedia.org/wiki/Isomalt
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Sin azúcares de absorción rápida, (sacarosa, glucosa y fructosa) se tendrían dulces más ligeros en calorías pero con la calidad de las recetas clásicas y con ventajas dietéticas y de salud. El azúcar (sacarosa) es un edulcorante natural con diversas propiedades: endulza, da volumen y textura, colorea y aromatiza, conserva.
Eritritol el ka’a he’ẽ en la cocina
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Es un polialcohol (azúcar/alcohol) empleado como substituto de los sabores azucarados. Se ha aprobado en Estados Unidos como edulcorante, así como en algunas otras partes del mundo. Se produce de forma natural en frutas y alimentos fermentados y a nivel industrial se produce a partir de glucosas a las que se aplica una levadura hasta lograr su fermentación.
Características: Es entre un 60 y 70% tan dulce como el azúcar de mesa, la sacarosa. Es no calórico, no aumenta la glucosa en sangre, no provoca la caída de los dientes y es parcialmente absorbida por el cuerpo. No tiene efectos secundarios en el tracto intestinal como otros polialcoholes a no ser que se tome en grandes cantidades y en ese caso producen efectos laxantes. Es difícilmente digerido por la flora intestinal y puede producir gases. Bajo la consideración de la fda estadounidense, los productos que contienen eritritol se etiquetan con un valor de 0,2 Kcls por gramo – un 95% menos que el azúcar de mesa. Es utilizado en la industria alimenticia como edulcorante. Al estar en contacto con una solución acuosa experimenta un efecto de refrigeración que es empleado en la alta cocina para generar nuevos sabores y texturas. En algunos casos refuerza el sabor mentolado de algunos postres. Si se mezcla con grasas como mantequilla de cacahuetes, mantequilla o aceite de coco, refuerza el sabor acerado de las grasas que no resulta agradable. Este efecto se siente en las barras de chocolate que contienen eritritol⁹.
8 es.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina
9 es.wikipedia.org/wiki/Eritritol
Frutooligosacáridos
Es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula, normalmente se presenta en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligómeros (molécula cuyos radicales asociados son diferentes entre sí) de glucosa.
Son llamados también oligofructosas u oligofructanos o en forma abreviada FOS y suelen utilizarse como substitutos del azúcar. Estos polisacáridos exhiben una capacidad edulcorante que para un mismo peso varía entre el 30 y el 50 % de la potencia edulcorante del azúcar común en los preparados de jarabes comerciales. Aparecen con frecuencia en multitud de productos naturales y experimentaron un auge comercial en la década de 1980 en respuesta a la demanda de consumidores por productos alimenticios más saludables¹⁰.
Características: Es metabolizada en forma rápida en el organismo humano contribuyendo en individuos saludables a un aumento de insulina (pico de insulina) en la corriente sanguínea. Una cucharada de sopa (aprox. 10 grms) de maltodextrina corresponde a 40 Kcal⁸.
En el caso de que la sustitución del azúcar por el esteviósido se hiciere con vistas únicamente a una disminución de costos, la proporción recomendada es sustituir 30% de la sacarosa, y así se obtiene el máximo de sinergismo que evita que se note el sabor característico del esteviósido.
10 es.wikipedia.org/wiki/Fructooligosac%C3%A1ridos
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Maltodextrina
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Otros usos del Kaœa Heœæ en la alimentación Resumiendo: Aumenta el porcentaje de la germinación Favorece el crecimiento parejo Previene las enfermedades Mejora el cultivo de nuestros vegetales. Los alimentos (frutas, hortalizas, hierbas) resultantes poseen una mejor textura, sabor, color. Activa las raíces de las plantas ayudándoles a absorber una mayor cantidad de nutrientes y previniendo su envejecimiento debido a su efecto antioxidante. Rociando la parte aérea de frutales con el extracto se consigue estimular el proceso de la fotosíntesis y elevar el nivel de azúcares.
Prolonga el tiempo de cosecha Aumenta el porcentaje de productos de calidad Ayuda a la absorcion de nutrientes Mejora el enraizamiento
Los vegetales cultivados con Ka’a He’ẽ aguantan mayor tiempo post cosecha y soportan mejor la manipulación de la misma. El Ka’a He’ẽ disuelve los residuos tóxicos del suelo y actúa como un excelente repelente de insectos y gusanos evitando así, el uso de insecticidas nocivos en los vegetales.
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Los rastrojos del Ka’a He’ẽ (Stevia Rebaudiana Bertoni) comenzaron a utilizarse para incrementar la producción agrícola gracias a un método descubierto accidentalmente en Japón en 2008. El método consiste en aplicar al suelo o directamente a los cultivos por vía foliar o por riego el extracto o polvo obtenido de esta planta.
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Diez preguntas sobre el Kaœa Heœæ
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¿Por qué el Ka’a He’ẽ es una alternativa al azúcar refinado hoy en día? Porque el azúcar refinado, siendo una substancia aparentemente inofensiva, es sin embargo, una de las que mayores problemas crea al atacar nuestro sistema inmunológico. Los macrófagos (limpiadores del cuerpo) quedan atorados en el azúcar y se imposibilita su acción. La misión de los macrófagos consiste en destruir, bloquear y activar la inmunidad cuando detectan la presencia de una toxina, un virus o una bacteria… Cada vez que ingerimos azúcar, aunque sea tan poco como dos cucharadas, las proporción de minerales entra en desbalance. Este desbalance a su vez, en personas ya enfermas, puede durar horas y a veces más tiempo y ya no es posible la recuperación. Cuando los minerales del cuerpo están en desbalance día tras día, año tras año, posiblemente por generaciones, la habilidad del cuerpo para volver a su homeostasis (equilibrio entre el interior y exterior del cuerpo) es casi nula.
2
3
- Contiene cinco veces más los antioxidantes del té verde
Sí. Las unidades de glucosa de los glicósidos del esteviol (esteviósido y otras moléculas) están unidas mediante enlaces Beta-glucósidos, que no son degradados por las enzimas del tracto intestinal del hombre. El esteviósido no puede ser absorbido en el intestino ya que es una molécula demasiado grande y migra sin cambios al colon. En el colon el esteviósido es degradado por las bacterias presentes hasta esteviol y glucosa. Por cada unidad de peso del esteviósido se forma alrededor de 0,6 unidades de peso de glucosa. Se estima que en el colon se liberan 240 mg de glucosa. Se puede estimar que la flora del colon va a consumir un tercio de esta cantidad. Es evidente que se trata de una cantidad inelegible.
- No posee cafeína - Mejora el sistema inmunológico - Es capaz de eliminar microorganismos causantes de intoxicaciones alimenticias, pero no daña la beneficiosa micro flora intestinal - Desintoxica diferentes sustancias químicas agresivas
¿Son las unidades del esteviósido seguras para el consumo de los diabéticos? ¿Pueden consumir Ka’a He’ẽ con tranquilidad?
- Ayuda a la digestión - Ayuda a la regulación del azúcar en sangre en personas con diabetes - Inhibe el crecimiento y reproducción de microorganismos orales - Reduce la ansiedad de tomar dulces - Contiene vitamina C, calcio, beta‑carotenos, niacina, cromo, hierro, magnesio, potasio, y silicio, proteínas y fibra.
4
¿Se puede cultivar plantas de stevia en la casa?
Sí. Necesitan sol y agua y quienes consiguen cultivar sus propias plantas pueden emplear las hojas frescas o secas para hacer té (caliente o frío) listo para tomar o para preparar un concentrado de stevia que se puede emplear como un edulcorante líquido en diferentes preparaciones de bebidas u otras recetas.
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¿Cuáles son sus propiedades benéficas para el cuerpo?
5
7
32
Si lo es. El Ka’a He’e y el esteviósido son totalmente seguros porque la estructura química del esteviósido es un glicósido diterpeno que es totalmente diferente del aspartamo que contiene fenilalanina como unidad estructural y no puede ser utilizado por los pacientes PKU.
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Para hacer té, se deben añadir 3 cucharitas de hojas a 4 tazas de agua. Si se emplea agua a temperatura ambiente, se deja reposar durante 4 horas. Si se usa agua caliente, se deja reposar sólo unos minutos, en función de la intensidad del sabor deseado. También se puede emplear agua a temperatura ambiente y colocar el recipiente al sol, para dejarla infusionar durante 2 horas. Se le puede añadir menta, jengibre, limón u otras hierbas a gusto.
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Sí. Necesitan sol y mucha agua y quienes consiguen cultivar sus propias plantas pueden emplear las hojas frescas o secas para hacer té (caliente o frío) listo para tomar o para preparar un concentrado que se puede emplear como un edulcorante líquido en diferentes preparaciones de bebidas u otras recetas.
Para hacer concentrado casero líquido de stevia, se debe poner una taza de agua caliente en una jarra de cristal y un cuarto de polvo de hojas de estevia. Se deja reposar de 24 a 48 horas y se repite el proceso hasta que el líquido alcance el dulzor deseado. Se cuela a través de un paño de hilo o un colador de tela y se conserva refrigerado. Parte del concentrado preparado se puede guardar en una botellita con cuentagotas para un uso más práctico. Una cucharita de este endulzante sustituiría aproximadamente una taza de azúcar. Tanto el té de estevia como el concentrado se podrían usar para endulzar yogures, cremas, nata, refrescos caseros y batidos.
¿Es el Ka’a He’e seguro para los pacientes con fenilcetonuria (PKU)?¹¹
¿Se puede cultivar plantas de stevia en la casa?
11 Fenilcetonuria (PKU) es un trastorno hereditario por el cual el organismo no sintetiza el fenilalanina y produce efectos graves en el aprendizaje. La persona que lo padece debe llevar una dieta libre de azúcar.
¿Cómo se prepara un té con hojas frescas o secas?
¿Cómo se prepara un concentrado de Ka’a He’ẽ?
¿Cómo se usan las hojas frescas como condimento en las comidas saladas?
Para usar como condimento, las hojas deben secarse y luego ser molidas en un mortero. El Ka’a He’e seco y molido conserva su sabor por varios meses y sirve para condimentar carnes, salsas, ensaladas, cereales (ver recetas) pues mejora el sabor y lo realza.
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¿Dónde se obtienen en Paraguay las diferentes formas de Ka’a He’ẽ? Hojas frescas: Las plantas se encuentran en viveros especializados: Universidad Nacional de Asunción (Facultad de Agronomía –Vivero de plantas medicinales), Asociación etnobotánica de Asunción (Jardín Botánico), Cooperativa de Productores ecológicos del Paraguay (camino Luque San Lorenzo) Hojas secas: Yuyeras (vendedoras de plantas medicinales secas) en el mercado 4; Supermercados (en paquetes como los de especias, en forma de té) Extracto concentrado de infusión de hojas: Producido por Pirungá San Lorenzo (Agroferia del Shopping Mcal López) Jarabe de hojas: Ídem al extracto Grageas de hojas trituradas: «Berdiana» (Farmacias) Endulcorantes en polvo y líquido en supermercados.
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Recetas el ka’a he’ẽ en la cocina
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Remedio refrescante
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Esta bebida es un refresco saludable, tanto para adultos como para niños y una manera agradable de ingerir remedios de nuestra farmacopea natural. Cada persona puede crear la mezcla según sus necesidades y gustos.
4 comensales
Ingredientes
Elaboración
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Todas las cantidades o variedades de esta receta se añaden según la necesidad o el gusto de cada persona.
Poner en una olla el agua y calentar hasta que esté a punto de hervir, retirar del fuego e incorporar las hojas de Ka’a He’ẽ secas, infusionar 1 minuto y colar. Incorporar el resto de las hierbas y los cítricos cortados, dejar infusionar unos 5 minnutos más. Se puede servir tanto caliente como frío.
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Agua 2 l. 4 cucharadas de Hojas secas de Ka’a He’ẽ Hojas frescas de Ka’a He’ẽ Hojas frescas de Jaguarundi (Piper pulvecens) Hojas frescas de Penicilina (Gomphrena Brasiliana) Hojas frescas de Hinojo Rama fresca de Romero Hojas frescas de Cedrón Paraguay (Lipia citriodora) Hojas frescas de Menta Hojas frescas Jaguarete Ka’a (Baccharis articulata) 1 Naranja 1 Limón
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Este «mate»/ caldo es una manera muy amena y cálida de tomar un aperitivo. Las variantes son infinitas modificando los vegetales, las hierbas secas o el caldo por uno de vegetales, de pescado o de carne, pero siempre, en una ronda de amigos.
Caldo de pollo y ka’a he’ẽ
«Yerba» de vegetales
Ingredientes
Ingredientes
Agua cantidad suficiente 2 unidades puchero de pollo 1 diente de ajo 1 cebolla mediana 1 zanahoria 1 rama de apio 1 puerro 1 cucharada de Aceite de girasol 2 hojas de laurel de España ½ cucharada de ka’a He’ẽ seco Sal a gusto
50 g. Anda’i 2 hojas de taja’o (Brassica oleracea) 2 dientes de ajo 2 Cebollas medianas 2 Tomates perita 1 zanahoria 1 rama de apio 1 puerro 1 mazo de perejil 1 mazo de tomillo 1 hoja de jaguarundi
Elaboración
Elaboración
En una asadera de horno poner el puchero de pollo y asarlo a alta temperatura hasta que quede bien dorado.
Lavar, desinfectar los vegetales y cortarlos en trozos pequeños. Las hierbas colocarlas enteras sobre una bandeja aceitada e introducirlas en una secadora a 40° C. hasta que queden totalmente secas. El proceso puede durar entre 24 a 36 horas. Si no se tiene una secadora, el proceso se puede realizar en el horno a muy baja temperatura. Una vez secas, guardarlas en un recipiente hermético.
Cortar los vegetales en trozos grandes y rehogar en una olla grande con el aceite hasta que queden ligeramente dorados, introducir el puchero y las hojas de laurel, rehogar un minuto más y cubrir con el agua. Hervir hasta reducir a la mitad el volumen del agua, colar, salpimentar. Antes de servir añadir las hojas de Ka’a He’ẽ secas e infusionar un minuto. No infusionar más tiempo ya que el Ka’a He’ẽ seco infusionado mucho tiempo intensifica su sabor. Volver a colar y reservar en caliente para servir.
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OTROS INGREDIENTES Hojas frescas de ka’a he’ẽ
montaje Llenar nuestra «guampa» con los vegetales y las hierbas secas. Introducir dentro la bombilla. En una jarrita servir el caldo de pollo bien caliente. Cebar el caldo sobre los vegetales a gusto.
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Mate vegetal
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Mayonesa de ajo asado y Kaœa Heœæ El Ka’a He’ẽ equilibra la intensidad del sabor a ajo dando así una salsa muy aromática y ligera. . Galletas de arroz
Ingredientes
Ingredientes
2 cabezas de ajo 1 yema de huevo 6 a 10 Hojas frescas de Ka’a He’ẽ 150 g. de aceite de girasol 50 g. de aceite de oliva 1 cucharada Jugo de limón Sal a gusto Pimienta a gusto
100 g. Harina de arroz 100 g. Agua 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de chía 1 cucharada de sésamo 1 cucharada de lino 1 cucharada de semillas girasol Sal a gusto Pimienta a gusto
Elaboración En una asadera colocar las dos cabezas de ajo y asarlas a horno a media temperatura hasta que estén bien asadas. Retirar y extraer toda la pulpa de ajo, pasarla por un colador con la ayuda de una espátula y reservar. En una licuadora colocar la yema de huevo, el puré de ajo asado, y la hojas frescas de Ka’a He’ẽ, la sal y la pimienta. Triturar e ir añadiendo progresivamente el aceite, por último añadir el jugo de limón y seguir triturando hasta que esté todo bien emulsionado.
Elaboración Mezclar todos los ingredientes y estirar lo más fino posible con las manos sobre un papel de horno y cocer a baja temperatura hasta que esté totalmente seco y ligeramente tostado.
montaje Guardar en la heladera en un recipiente hermético.
4 comensales
Servir las mayonesa con las galletas de arroz
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mayonesa de ajo
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Queso Paraguay, tomatitos guavira y pesto de Kaœa Heœæ
montaje
Ingredientes
En una brocheta ensartar el queso en taquitos, los tomatitos y por último la cebollita de verdeo escaldada. Salsear toda la brocheta con el pesto.Otra alternativa es mezclar el queso y el tomatito en un bowl y aliñar con el pesto.
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1 manojo Albahaca fresca 10 a 12 Hojas frescas de Ka’a He’ẽ 2 cucharadas de queso curado 4 unidades de chipa pirú 2 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de aceite de oliva Sal a gusto Pimienta a gusto
Elaboración Lavar las hierbas, escurrirlas y secar bien. Mezclar todos los ingredientes en un mortero o en un procesador, triturar y sal pimentar. Reservar esta salsa en un recipiente hermético en la heladera.
OTROS INGREDIENTES Queso Paraguay fresco, tomatitos guavira pelados, cebollitas de verdeo.
4 comensales
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Este aperitivo predispone a una rápida digestión ya que el Ka’a He’e actúa como facilitador de la misma y como regulador del apetito.
Pesto de ka’a he’ẽ
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Kaœa kuœa
4 comensales
Relleno de choclo Ingredientes Chalas de choclo frescas enteras 500 g. Choclo fresco 1 Cebolla 100 ml. Leche 1 huevo 6 a 10 Hojas frescas de Ka’a He’ẽ 150 g. Queso Paraguay 150 g. de aceite de girasol Sal a gusto
Elaboración En una licuadora o un molino manual procesar el choclo desgranado, añadir la cebolla y el Ka’a He’ẽ finamente picados, incorporar el resto de ingredientes y mezclar hasta que quede todo bien integrado. Salpimentar y reservar. Seleccionar las mejores chalas del choclo y cargar con la ayuda de una cuchara la masa de choclo en ellas. Cubrir con otra chala y con la ayuda de un hilo grueso de ferretería atar las puntas del «paquete» y el centro. Poner en una olla abundante agua salada y una arranque el hervor, cocer en ella los Ka’a Ku’a aproximadamente unos cinco minutos. Escurrir, desatar el hilo del centro y servir.
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El Ka’i Ku’a (cintura de mono) antepasado de la chipa guasu, es una comida rápida autóctona que desapareció del mapa culinario del Paraguay y cuyas variantes no tienen límites. Una de dichas variantes, el Ka’a Ku’a, versión sazonada con hojas frescas de Ka’a He’ẽ, realza el dulzor del choclo y aporta tonalidades anisadas que conjugan con todo tipo de chipa.
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Sopa fría de tomate con Kaœa Heœæ La sopa fría de tomate, con el equilibrio que le aporta el Ka’a He’ẽ, es una entrada muy refrescante para el verano que se puede servir en vasos y beberla bien fresca.
4 comensales
8 unidades tomate perita maduro 1 diente de ajo 1 cebolla tierna mediana 1 rodaja de pan viejo o 6 unidades de chipa pirú 100 ml. Aceite de oliva 100 ml. Aceite de girasol 2 cucharadas de mayonesa casera (opcional, aporta cremosidad) 6 a 8 unidades. Hojas frescas de Ka’a He’ẽ Sal y Pimienta a gusto
Elaboración Hacer una cruz a los tomates en la parte inferior. En una olla grande hervir abundante agua con sal, cuando arranque el hervor ir introduciendo los tomates 10 segundos hasta que la piel se separe, retirar rápidamente y sumergir en abundante agua helada. Pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para la salsa de tomate. Guardar también la carne del tomate.
salsa verde de ka’a he’ẽ Ingredientes 1 manojo de perejil fresco 10 a 12 Hojas frescas de Ka’a He’ẽ 4 unidades de chipa piru 2 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de aceite de oliva Sal a gusto Pimienta a gusto
Elaboración Lavar las hierbas, escurrirlas y secarlas bien. Mezclar todos los ingredientes en un mortero o en un procesador, triturar y sal pimentar. Reservar esta salsa en un recipiente hermético en la heladera.
OTROS INGREDIENTES Huevos de codorniz, Migas de pan de campo frito, brotes tiernos de Ka’a He’ẽ, tomate escaldado entero.
montaje Mezclar los ingredientes e ir añadiendo los aceites como para hacer una mayonesa a medida que se sigue triturando. Rectificar de sal y pimienta.
Servir la sopa de tomate bien fresca, acompañar con el pan frito, el huevo de codorniz duro o poche, los brotes de Ka’a He’ẽ, el tomate escaldado entero y por último la salsa verde.
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Sopa de tomate Ingredientes
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Clorofila de pyno, Kaœa Heœæ, avena y chia Esta sopa es depuradora y purificadora. El pyno, Ka’a He’ẽ, avena y la chia la convierten en un «delicioso medicamento» Caldo de vegetales
Ingredientes
Ingredientes
24 unidades de hojas grandes frescas de Pyno / Ortiga (Urtica dioica) 10 a 12 Hojas frescas de Ka’a He’ẽ 1 manojo de perejil fresco 1 manojo de cebollitas de verdeo 1 manojo de ajo de hoja 2 cucharadas de Aceite de oliva 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de Avena arrollada 1 cucharadita de semillas de Chia (Salvia hispánica) 1,5 L. Caldo de vegetales
Agua 3 litros 1 puñado de garbanzos remojados 1 manojo de vainas de arvejas frescas 1 choclo fresco 1 diente de ajo 1 cebolla mediana 1 zanahoria 1 rama de apio 1 puerro 1 cucharada de Aceite de girasol 2 hojas de laurel de España ½ cucharada de Ka’a He’ẽ seco Sal a gusto
Elaboración Limpiar en abundante agua las hierbas, escurrirlas y reservar. En una olla rehogar la avena y la Chia con el aceite de oliva y la manteca, añadir las hierbas y rehogar todo el conjunto hasta que las hierbas estén ligeramente pochadas, cubrir con el caldo de vegetales hirviendo y cocer hasta que arranque el hervor. Retirar del fuego y triturar en una licuadora o con un mixer, salpimentar.
Elaboración Cortar los vegetales en trozos grandes e introducirlos en una olla grande con los garbanzos, las hierbas y el aceite, cubrir con el agua fría. Hervir hasta reducir a la mitad el volumen del agua, colar, salpimentar. Antes de servir, añadir las hojas de Ka’a He’e seco e infusionar un minuto, no infusionar más tiempo ya que el ka’a he’e seco infusionado mucho tiempo intensifica su sabor, volver a colar y reservar en caliente para la elaboración del arroz.
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montaje
comensales
Servir la sopa caliente con un poco de crema o crema ácida.
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clorofila
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Ensalada de arvejas y poroto manteca con vinagreta de Kaœa Heœæ Las legumbres frescas tienen un dulzor muy característico que amalgamado con la vinagreta de Ka’a He’ẽ queda más acentuado.
4 comensales
ensalada Ingredientes
salsa verde de ka’a he’ẽ Ingredientes
Vinagreta Ingredientes
Hojas de Ka’a He’ẽ frescas Albahaca fresca Perejil fresco Cebollino fresco 1 cucharadita de jengibre rallado fresco 2 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de aceite de oliva Sal a gusto Pimienta a gusto.
4 cucharadas de Salsa verde de Ka’a He’ẽ 2 cucharadas de Mostaza 1 cucharada de Vinagre de manzana 1 cucharada de jugo de limón Tahití 2 cucharadas de aceite de girasol 2 cucharadas de aceite de oliva Sal a gusto Pimienta a gusto
Elaboración Lavar las hierbas, escurrirlas y secarlas bien. Mezclar todos los ingredientes en un mortero o en un procesador, triturar bien y sal pimentar. Reservar esta salsa en un recipiente hermético en la heladera.
400 g arvejas nuevas¹² frescas, 400 g de poroto manteca nuevos frescos, 8 huevos de codorniz 1 cebolla tierna Sal y pimienta a gusto
Elaboración Hervir en abundante agua salada por separado las arvejas y los porotos manteca. Cuando estén al dente (blandos pero no tanto se retiran y se sumergen en agua helada para que no se arruguen y ennegrezcan). Se reservan en el frío.
OTROS INGREDIENTES Flores de borraja Flores de Kuratu Migas de pan frito en manteca Brotes tiernos de Ka’a He’ẽ
montaje Mezclar las legumbres con la cebolla tierna cortada muy finita y la vinagreta de Ka’a He’ẽ, salpimentar a gusto. Incorporar el resto de ingredientes y servir.
12 «Nueva» hace alusión a la temporada de cosecha de estas legumbres (poroto seco, poroto manteca)
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Vinagreta de ka’a he’ẽ
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Ñoqui de maíz con ragu de tomate Estos gnoccis con el ragú con toque de Ka’a He’ẽ, adquieren un sabor especial, muy sabroso.
4 comensales
Ragu¹³ de tomate Ingredientes
100 g. Harina de maíz 200 ml. Agua 30 g. Manteca 4 a 6 gotas Concentrado puro de Ka’a He’ẽ Sal a gusto 40 g. Harina de trigo 10 g. Almidón de maíz, maicena 50 g. Queso Paraguay 1 u. (50 g.) Huevo
12 tomates perita maduros, 3 cebollas medianas, 1 locote verde, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite girasol, 5 cucharadas de aceite de oliva, 5 hojas de laurel, 10 a 12 gotas de Concentrado puro de Stevia ó 20 a 25 Hojas de stevia fresca, sal a gusto, pimienta a gusto.
Elaboración
Elaboración
Hervir el agua con la manteca, el concentrado puro de Ka’a He’e y la sal. Cuando arranque el hervor incorporar en formar de lluvia la harina de maíz y remover enérgicamente con el fuego bajo hasta conseguir un puré espeso. Retirar del fuego y enfriar.
Hacer una cruz a los tomates en la parte inferior. En una olla grande hervir abundante agua con sal, cuando arranque el hervor ir introduciendo los tomates 10 segundos hasta que la piel se separe, retirar rápidamente y sumergir en abundante agua helada. Pelar los tomates y reservarlos.
Incorporar el queso Paraguay al puré de maíz y amasar con las manos hasta que quede bien integrado, añadir la yema de huevo y seguir integrando la masa, por último añadir la harina de trigo y el almidón de maíz, rectificar la sal y pimienta. Enfriar al menos 30 min. para que se integre todo el conjunto (la masa debe quedar blanda pero maleable). Para moldear los gnoccis de maíz trabajar con maicena en la superficie de trabajo y darle la forma deseada.
En una olla, a ser posible de hierro «la diferencia es importante», rehogar la cebolla, el locote verde y el ajo cortados finamente y las hojas de laurel con los aceites, cocer hasta que quede un sofrito bien dorado. A esta base le añadimos los tomates rotos o aplastados con las manos o con un cucharón y cocemos todo el conjunto hasta que quede bien concentrado, al final añadir el Ka’a He’e para corregir la acidez y equilibrar todos los sabores, rectificar la sal y pimienta.
En una olla grande hervir abundante agua con sal. Cuando arranque el hervor ir introduciendo los gnoccis; cuando éstos flotan en la superficie retirarlos y escurrirlos. Rociar los gnoccis con un poco de aceite para que no se peguen. Reservarlos.
OTROS INGREDIENTES
13 Salsa estofada a base de tomates. Por general las salsas de tomate llevan azúcar para bajar la acidez de la salsa. Al reemplazar el azúcar por Ka’a He’ẽ, la salsa queda equilibrada y sabrosa con otro matiz muy particular
Cebollino fresco, perejil fresco y láminas de ajo frito crujiente
montaje Cuando el ragú de tomate esté a punto incorporar en la olla de los gnoccis hervidos y rehogar unos minutos, por ultimo añadir las hierbas picadas finamente y el ajo crujiente.
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Gnocci de maiz Ingredientes
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Arroz cremoso de arvejas, menta y Kaœa Heœæ
Caldo de vegetales Ingredientes Agua 3 litros 1 puñado de garbanzos remojados 1 manojo de vainas de arvejas frescas 1 choclo fresco 1 diente de ajo 1 cebolla mediana 1 zanahoria 1 rama de apio 1 puerro 1 cucharada de Aceite de girasol 2 hojas de laurel de españa ½ cucharada de Ka’a He’ẽ seco Sal a gusto
Elaboración
4 comensales
Cortar los vegetales en trozos grandes e introducirlos en una olla grande con los garbanzos, las hierbas y el aceite, cubrir con el agua fría. Hervir hasta reducir a la mitad el volumen del agua, colar, salpimentar. Antes de servir, añadir las hojas de Ka’a He’ẽ seco e infusionar un minuto. No infusionar más tiempo ya que el Ka’a He’ẽ seco infusionado mucho tiempo intensifica su sabor, volver a colar y reservar en caliente para la elaboración del arroz.
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Las arvejas dulces, el ka’a he’ẽ y la menta dan un arroz fresco y muy aromatico.
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Puré de arvejas, menta y ka’a he’ẽ
Arroz cremoso
Ingredientes
Ingredientes
400 ml. Caldo de vegetales 250 ml. Arvejas frescas o congeladas ½ mazo de ajo de hoja 1 mazo de menta fresca 10 a 15 hojas de ka’a he’ẽ
400 g. Arroz de grano grueso 800 ml. Caldo de vegetales 250 g. Pure de arvejas, menta y ka’a he’ẽ 2 manojos de arvejas frescas 1 manojo de cebollitas tiernas 1 diente de ajo 2 cucharadas de manteca 4 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel de España Sal Pimienta
Elaboración Calentar el caldo, cuando arranca el hervor retirar del fuego e incorporar las arvejas, incorporar las hierbas y triturar todo el conjunto en una licuadora hasta que quede todo bien procesado, reservar para la elaboración del arroz.
OTROS INGREDIENTES Hojas frescas de ka’a he’ẽ Flores frescas de arvejas Cebollitas tiernas Hojas de menta
Elaboración Calentar el caldo en una olla y reservar en caliente. Cortar las cebollitas y el ajo bien fino y rehogar en una olla; de ser posible de hierro o de doble fondo, con la manteca y el aceite de oliva con la hoja de laurel hasta que esté todo bien rehogado, salpimentar. Incorporar el arroz y rehogar un minuto a fuego lento. Subir el fuego e ir añadiendo el caldo a medida que el arroz va absorbiendo líquido, cocer 10 minutos removiendo constantemente para que el arroz vaya soltando su almidón. Incorporar el puré de arvejas y seguir cociendo hasta que el arroz esté a punto, por ultimo añadir las arvejas frescas enteras y rectificar de sal y pimienta, si el arroz queda seco añadir más caldo hasta que quede bien cremoso.
montaje
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Pasar las cebollitas por la sartén hasta que esten doradas. Servir el arroz rápidamente con las hojas de ka’a he’ẽ, las flores, la hojas de menta y las cebollitas asadas.
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Sorbete de aloja y perejil Ingredientes
Esta aloha poseo un alto contenido de antioxidantes y vitamina C.
Elaboración En una olla grande poner a calentar abundante agua, cuando arranque el hervor escaldar el perejil y el Ka’a He’ẽ 2 segundos. Sacarlos y sumergirlos rápidamente en agua helada. Escurrirlos y reservar. (Este procedimiento evita que las hierbas pierdan su color). En una licuadora se trituran las hierbas con el hielo, los limones con cáscara hasta conseguir un granizado con mucho cuerpo, añadir el agua poco a poco. Añadir más hierbas o más hielo a gusto
OTROS INGREDIENTES 4 comensales
Frutillas u otros frutos rojos como las moras o los arándanos, Jugo de naranja, Flores de violeta
montaje Mezclar las frutillas con el jugo de naranja y dejarlas reposar en el frío 30 minutos. Servir estas frutillas con el granizado.
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La aloha se elabora tradicionalmente como medicamento utilizando una gran diversidad de hierbas medicinales, Ka’ a pyky, Cedrón Paraguay, Hinojo, Romero, Jaguarundi, etc…dependiendo de la necesidad de cada uno.
100 g. Perejil fresco 50 g. Ka’a He’ẽ fresco 300 g. Hielo 200 g. Agua 2 unid. Limón Tahití
el ka’a he’ẽ en la cocina
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Crema pastelera con higos asados
Ingredientes 500 g. Leche Piel de limón Canela en rama 24 g. Maicena 90 g. ( 5 u.) Yemas de huevo 60 g. Ka’a He’ẽ culinario 6 gotas. Ka’a He’e edulcorante líquido 25 g. Manteca.
Higos asados (u otras frutas de temporada) Ingredientes 4 u. Higos frescos o manzanas o banana 1 cucharada Manteca 1 cucharita Ka’a he’ẽ culinario 1 cucharada Jugo de naranja
Elaboración Elaboración
6 comensales
Mezclar con un batidor la leche con las yemas y el Ka’a He’ẽ culinario. Incorporar la piel de limón y la canela en rama. Poner a cocinar al baño maría removiendo constantemente con el batidor para que la cocción sea pareja, hasta conseguir una crema consistente. Cuando llega a este punto retirar del fuego y añadir el Ka’a He’e edulcorante líquido e incorporar la manteca blanda a medida que se sigue batiendo con el batidor. Una vez incorporada toda la manteca, verter la crema en una bandeja, taparla con papel film y guardarla en la heladera hasta que esté totalmente fría.
Poner a calentar en una sarten la manteca con el Ka’a he’ẽ culinario, saltear los higos hasta que esten ligeramente dorados, añadir el jugo de naranja y cocinar hasta que se forme una salsa ligeramente caramelizada.
montaje En la base de un plato hondo servir la crema fria y encima las frutas salteadas calientes.
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Los postres a base de lácteos combinan muy bien con la utilización del Ka’a He’ẽ como edulcorante, debido a que el azúcar de la leche (lactosa), es un excelente asidero para el Ka’a He’ẽ.
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Mousse de mburukuja
crema de mburukuja
Mousse de mburukuja
Ingredientes
Ingredientes
200 g. Jugo de mburukuja 100 g. (2 u.) Huevo 60 g. ( 3 u.) Yemas de huevo 35 g. Ka’a He’ẽ culinario 75 g. Manteca 10 gotas. Ka’a He’e edulcorante líquido
450 g. Crema de mburukuja 300 g. Crema de leche 2 gotas. Ka’a he’ẽ edulcorante liquido
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Elaboración
6 comensales
Mezclar con un batidor el jugo de mburukuja con el huevo, las yemas y el Ka’a He’ẽ culinario. Esta mezcla se pone a cocinar a baño maría removiendo constantemente con el batidor para que la cocción sea pareja, hasta conseguir una crema consistente, cuando llega a este punto retirar del fuego y añadir el Ka’a He’ẽ edulcorante líquido e ir incorporando la manteca blanda a medida que se sigue batiendo con el batidor. Una vez incorporada la manteca, verter la crema en una bandeja, taparla con papel film y guardarla en la heladera hasta que esté totalmente fría.
Elaboración Batir la crema de leche con el Ka’a he’ẽ edulcorante liquido hasta que este ligeramente montada y añadir a la crema de mburukuja, mezcar suavemente con el batidor y servir bien fresca.
otros ingredientes Hojas frescas de Ka’a he’ẽ.
montaje Servir este postre en compoteras con una base de galletas y unas hojas frescas de Ka’a he’ẽ.
el ka’a he’ẽ en la cocina
Postre muy ligero y refrescante, todos los alimentos acidos, como los citricos, los furtos rojos o en este caso el mburukuja se ven realzados en su aroma y frescura con la utilizacion del Ka’a He’ẽ como edulcorante.
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Estos polvorones conjugan azúcar integral con Ka’a He’ẽ culinario. Esta es una de las mejores fórmulas para reducir sustancialmente el consumo de azúcar o tal vez una gran fórmula para una nueva confitería en Paraguay. El resultado es un dulce con un tercio del azúcar que normalmente llevaría, más saludable e igualmente sabroso.
12 raciones
Ingredientes
Elaboración
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250 g. Harina integral de trigo o harina blanca de trigo 30 g. Maicena 50 g. Maní cu’i 100 g. Manteca 50 g. Manteca de maní 30 g. Azúcar integral de caña 10 g. Ka’a he’ẽ culinario 1 u. Ralladura de naranja 1 u. Ralladura de limón 1 cucharadita de canela en polvo Una pizca de sal
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Formar unos cilindros, envolverlos en papel film y reposarlos 1 h. en la heladera. Cortar pequeñas monedas de un dedo de grosor. Colocar sobre una lata engrasada o sobre un papel de horno, cocinar a 180° C. (horno medio) durante 10 min.
el ka’a he’ẽ en la cocina
Polvorones
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Magdalenas
10 raciones
Ingredientes
Elaboración
150 g. Harina de arroz 25 g. Harina de maíz blanco 50 g. Almidón de mandioca refinado 150 g. Manteca 50 g. Ka’a He’ẽ culinario 12 gotas. Ka’a He’ẽ edulcorante líquido 190 ml. Yogurt 2 Huevos 2 u. Puré de banana 1 u. Ralladura de naranja 3 cucharaditas de Polvo de hornear 1 cucharadita de Canela en polvo Una pizca de Sal
En una batidora batir la manteca con el Ka’a He’ẽ culinario y el Ka’a He’ẽ edulcorante líquido. Cuando la manteca esté bien espumosa, incorporar el yogurt, el puré de las bananas, la ralladura y la canela y seguir batiendo hasta que quede todo integrado. Batir los huevos a parte y añadir a la primera base. Por último, mezclar la harina, la maicena, el polvo de hornear y la sal hasta que no queden grumos y adicionar a la preparación anterior. Cocinar en horno medio (180° C) 10 min.
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En las elaboraciones horneadas con Ka’a He’ẽ culinario, las frutas juegan un papel importante ya que combinan muy bien con éste. Se logran así, dulces nutricionalmente más completos y ligeros e ideales para diabéticos porque no contienen azúcares ni harinas con alto índice glucémico.
Contenido Ignacio Fontclara Correcciones Teresita López Bosio Fotografía Vichi Candia Diseño Alejandro Valdez, Juan Heilborn Rediex Paraguay Mesa Sectorial de la Stevia
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