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AMIGO PANIFICADOR,
Publicação do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná Ano 5 • Número 14 • fevereiro | 2015 www.sipcep.org.br Vilson Felipe Borgmann Presidente Cristian Ernesto de Azevedo Vice-presidente Valmir Maiochi Secretário Vilmar Januário Antunes Tesoureiro Domingos Ademar Nodari Filho Diretor de eventos Conselho Fiscal Débora Rodriguez Limeres Waldemar Nunes de Souza Fábio Nunes da Silveira Rosa de França Goes Kwiatkowski Sérgio Augusto Perine Suplentes Carlos Eduardo Martins Soares Eduardo Henrique Engelhardt Leonardo Luiz Brandalise Lilian Valquíria Santin DEL. REPRESENTANTES Vilson Felipe Borgmann Carlos Eduardo Martins Soares Cristian Ernesto de Azevedo Domingos Ademar Nodari Filho Jornalista responsável June Meireles (mtb 1545) junemeireles@gmail.com PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Eduardo Juffernbruch Ekermann eduardo@bytuba.com
Não é por acaso que a reportagem de capa desta edição tem como tema os pães funcionais. Como panificador, que lida dia a dia com o consumidor, afirmo, sem medo de errar, que estamos diante de uma tendência que chegou para ficar. Neste sentido, recomendamos aqueles que ainda não deram a merecida atenção, que o façam. É o conceito de saúde que está em evidência. Os pães de fibra, integrais, de centeio e com outros ingredientes benéficos à saúde, são cada vez mais solicitados – o que exige de nós, também, além da oferta, a diversificação da produção. Como Sindicato, está no planejamento do ano de 2015 estimular com ações práticas esta linha de pães. Enxergamos nisso não apenas uma tendência mas uma possibilidade concreta de atrair um número maior de clientes, e mesmo fidelizar os que já frequentam nossas lojas. Enfrentamos hoje a concorrência dos supermercados. Mas pode ter certeza que o nosso consumidor será seduzido ao entrar na padaria para comprar pão francês e encontrar um mix de pães que o seu nutricionista recomendou. Os pães funcionais são um item a ser destacado. Mas existem outros. Acho importante que em 2015 possamos ampliar nossas mentes para a inovação constante. Renovar receitas, ampliar a oferta de produtos e serviços dentro da padaria certamente nos ajudará a enfrentar um ano que, infelizmente, tem perspectiva de dificuldades. Embora minha postura seja sempre a mais otimista possível, não tenho como fugir da realidade que a conjuntura econômica nos apresenta. Temos que estar conscientes que vamos entrar em uma recessão (se é que já não entramos). E em situações como esta é preciso atenção máxima com os investimentos, para que eles ocorram, mas mediante cuidadoso planejamento. Acredito que 2015 será um ano de reflexão sobre governo, indústria brasileira e comércio. Vamos segurar firmes, porque não há mal que dure para sempre. Com as medidas certas, chegaremos a 2016 com melhores perspectivas e prontos para uma grande virada. UM EXCELENTE ANO A TODOS!
Fotos Erlei Augusto Shade Depto. comercial 41 3254.8775 | 3352.5177 IMPRESSÃO Gráfica Monalisa Endereço SIPCEP Rua Newton França Bittencourt, 87 • Ahú Curitiba | Paraná | CEP 82200-270 Fone: 41 3254.8775 www.sipcep.org.br sipcep@sipcep.org.br
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Vilson Felipe Borgmann Presidente do Sipcep
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Panificador. Para sua receita ficar ainda melhor, conte com o apoio do Senai.
EDIÇÃO NÚMERO 14 | fevereiro DE 2015
PÃES FUNCIONAIS
ÁREA DE RECUO
06 28
CONJUNTURA: ANO DIFÍCIL?
CONCURSO DE SANDUÍCHE
24 30
FINANCIAMENTO BRDE
50 32
SAÚDE: PREVINA-SE DO CÂNCER DE PELE!
Estamos aqui para sua empresa crescer. O Senai atua em tecnologia e inovação em diferentes setores. São serviços que vão desde pesquisa aplicada, melhorias de processos, adequação à legislação até ao auxílio a recursos
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COLUNA PÃES DO MUNDO - PITA
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cONCURSO ESTADUAL DE CONTO E POESIA
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PLANEJAMENTO 2015 SIPCEP
financeiros. Confira toda a estrutura, laboratórios e soluções do Senai para fazer a sua empresa crescer.
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senai. nosso i é de indústria. 5
FUNCIONAIS: SAÚDE EM FORMA DE PÃO O ACESSO A UMA AMPLA REDE DE INFORMAÇÕES SOBRE HÁBITOS PARA UMA VIDA SAUDÁVEL VEM MOVENDO O CONSUMIDOR BRASILEIRO (E MESMO DO MUNDO), EM DIREÇÃO A ALIMENTOS QUE POSSAM CONTRIBUIR PARA UMA BOA NUTRIÇÃO. E É NESTE MOVIMENTO QUE O PÃO FUNCIONAL GANHA FORÇA E SE FIXA COMO UMA TENDÊNCIA IRREVERSÍVEL DE CONSUMO NAS PADARIAS. SE O PÃO É UM ALIMENTO SAÚDAVEL POR SI SÓ, O PÃO FUNCIONAL PROMETE IR ALÉM, COM MAIS FIBRAS, GORDURAS DO BEM, E PREVENÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS COMO DIABETES E OBESIDADE. SEMENTES DE ABÓBORA, TOMATE, AVEIA, ALHO E CEBOLA SÃO APENAS ALGUNS DOS INGREDIENTES DESSES PÃES QUE SE DESTACAM TAMBÉM PELO EXCELENTE SABOR.
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A COZINHA DO FUTURO JÁ CHEGOU. É SAÚDÁVEL, NÃO É TECNOLÓGICA
PROFESSOR DO RENOMADO CENTRO EUROPEU, CHEF DE COZINHA CRIATIVO E DE AMPLO CONHECIMENTO DAS TENDÊNCIAS MAIS ATUAIS DA GASTRONOMIA, CARLOS HENRIQUE MANCUZO É NOSSO ENTREVISTADO NESTA EDIÇÃO PARA FALAR (E REFORÇAR) A NECESSIDADE DO SETOR DE PANIFICAÇÃO EM RECONHEcER QUE OS PÃES FUNCIONAIS NÃO SÃO MAIS UMA ALTERNATIVA, MAS UM PRODUTO OBRIGATÓRIO NA PADARIA SINTONIZADA COM O GOSTO CADA VEZ MAIS APURADO DE SEU CLIENTE.
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NOSSO PÃO - O que pode ser definido como pão funcional, qual o conceito?
ponentes que ajudam a prevenir e até tratar doenças crônicas, como diabetes, colesterol, pressão alta, entre outras.
CARLOS HENRIQUE MANCUZO Aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais, quando consumido, como parte da dieta habitual, produz efeitos benéficos à saúde. Este é o conceito da ANVISA.
“Não basta ser integral. Os pães funcionais tem componentes que ajudam a prevenir e até tratar doenças crônicas, como diabetes, colesterol e pressão alta.”
NOSSO PÃO - Um pão integral é funcional ou precisa ter outros ingredientes para ser chamado como tal? CARLOS HENRIQUE MANCUZO Não basta ser integral. Os pães funcionais precisam ter propriedades benéficas ao organismo, com com-
NOSSO PÃO - O consumidor brasileiro está mais
exigente com produtos saudáveis? Como é possível medir isso? CARLOS HENRIQUE MANCUZO O consumidor está mais exigente com todos os produtos que está consumindo, não só os saudáveis... Na panificação, os clientes não aceitam qualquer pão, uma vez que ele teve acesso ao produzido corretamente, utilizando técnicas de fermentação longa e sabores clássicos. Medimos isto com a volta das boulangeries clássicas e com o aumento de lojas focadas nos produtos funcionais. Um aliado ao outro faz com que o mercado tenha demanda e exista a produção. NOSSO PÃO - Existem técnicas especiais para o fabrico de pães funcionais?
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Trabalhamos alguns alimentos funcionais em receitas clássicas, pelo motivo de agregar estas fontes alimentares fundamentais. A evolução é constante e benéfica a todos.
Quais os caminhos para uma padaria que queira começar a produzir esse tipo de produto? CARLOS HENRIQUE MANCUZO As técnicas utilizadas nos pães funcionais não variam muito. Claro que trabalhamos com farinhas diferentes do trigo comum e temos que adaptar a produção, mas acredito que depende mais da propaganda, da demanda e da vontade do empreendedor de ter um espaço em sua loja para estes produtos. O consumo não será tão imediato, mas com perseverança, existe o diferencial que faz o cliente voltar. NOSSO PÃO - O curso de boulangerie do Centro Europeu inclui a fabricação de pães funcionais? Quais
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“A gastronomia do futuro não é a da tecnologia. É a de produtos saudáveis e balanceados”.
a focaccia integral com semente de abóbora e o pão de batata doce, bastante utilizado pelos adeptos da musculação. NOSSO PÃO - O Sr. acredita que estabelecimentos e profissionais que dominem essa técnica possam atender melhor a demanda dos
as receitas e ingredientes
consumidores?
mais usados?
CARLOS HENRIQUE MANCUZO Eu tenho certeza disso. Analise o mercado e você vai ver grandes empresas fazendo análises para definir que é este o caminho. Existe a demanda. Quem chegar primeiro, bebe a água mais limpa.
CARLOS HENRIQUE MANCUZO No curso de boulangerie do Centro Europeu temos quatro encontros, com um total de 14 receitas funcionais. Trabalhamos as misturas de farinhas, a fermentação adequada e o processo clássico. Dentre as receitas, o destaque fica para o Pão Tigre com Linhaça e Quinoa,
NOSSO PÃO – O Sr. diria que esta é uma tendência que veio para ficar?
CARLOS HENRIQUE MANCUZO Já ficou. Não tem mais volta. A gastronomia do futuro não é a da tecnologia. É a de produtos saudáveis e balanceados. NOSSO PÃO - Com relação as receitas, elas tem evoluído com o incremento de novos ingredientes na lista de pães funcionais? CARLOS HENRIQUE MANCUZO Trabalhamos alguns alimentos funcionais em receitas clássicas, pelo motivo de agregar estas fontes ali-
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mentares fundamentais. A evolução é constante e benéfica a todos.
cliente. Desse modo pode ser produzido sem o receio de não vender.
NOSSO PÃO - Quais as últimas novidades e inovações?
NOSSO PÃO – Que conselho você daria para um panificador que deseja inovar com pães funcionais?
CARLOS HENRIQUE MANCUZO As novidades são as descobertas de produtos ainda não explorados do consumo funcional. As inovações eu considero os pães pré assados e congelados. Dessa maneira, o empreendedor tem sempre o pão que o cliente gosta, colocando no forno somente com o pedido do
CARLOS HENRIQUE MANCUZOAproveito o espaço para reforçar que a cozinha do futuro tem como base os alimentos saudáveis e funcionais. Não existe volta. Estudem, pesquisem e acreditem neste mercado. Ele pode te surpreender.
“Não existe volta. Estudem, pesquisem e acreditem neste mercado. Ele pode te surpreender.” 11
MOBILIZAÇÃO A FAVOR DO GLÚTEN O SIPCEP TEM RECEBIDO INÚMEROS
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Não existe evidência científica alguma de que essa proteína deve ser excluída da dieta”, sublinhou o médico, lembrando que apenas 1% da população mundial apresenta a doença celíaca (intolerância ao glúten). Hugo da Costa Ribeiro Jr., diretor Geral do Complexo Hospitalar da Universidade da Bahia e Consultor da Organização Mundial da Saúde
PEDIDOS, INCLUSIVE DE OUTROS ESTADOS, DE ENVIO DA CARTILHA LANÇADA PELA ENTIDADE EM CAMPANHA QUE ESCLARECE SOBRE OS REAIS EFEITOS Em uma época em que o sobrepeso superou os índices de desnutrição, no mundo, é preciso tratar a obesidade como um problema de saúde pública. Essa foi a conclusão de um dos painéis mais interessantes do 21º Congresso Internacional do Trigo, que aconteceu de 19 a 21 de outubro/14, em Foz do Iguaçu, no Paraná. Com mediação do presidente da ABITRIGO, Sérgio Amaral, o médico baiano Hugo da Costa Ribeiro Jr., diretor Geral do Complexo Hospitalar da Universidade da Bahia e Consultor da Organização Mundial da Saúde, falou sobre os mitos e verdades ligados à perda de peso. “A tendência é ‘vilanizar’ um ou outro alimento, reforçando a ideia de que existe dieta boa e dieta ruim, mas a questão é mais ampla e mais complexa. É possível criar
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uma dieta ruim só com alimentos tidos como bons”, desafiou Ribeiro. O médico ressaltou a velocidade de informação equivocada, que se alastra facilmente, hoje, na mídia e nas redes sociais, levando a “picos e surtos” de dietas da moda. É o caso da onda glúten free, que gerou um aumento de 28% no mercado de bebidas e alimentos sem glúten. O que acontece, segundo Ribeiro, é que as celebridades aderem a dietas de baixa caloria, associadas a exercícios físicos, e o glúten “entra de alegre” nesse processo. “Não existe evidência científica alguma de que essa proteína deve ser excluída da dieta”, sublinhou o médico, lembrando que apenas 1% da população mundial apresenta a doença celíaca (intolerância ao glúten).
DO GLÚTEN NO ORGANISMO. O SIPCEP FOI UM DOS PRIMEIROS A SE MANIFESTAR, MAS OUTRAS ENTIDADES COMO A ABITRIGO E ABIMA FAZEM UM TRABALHO VOLTADO AO ESCLARECIMENTO DA POPULAÇÃO COM RELAÇÃO AO MODISMO
ões com quest pela Cartilha esclarecidas Eda : nutricionista Scur rruda em A Maria frente na glúten saiu SIPCEP a favor do dieta. na campanhamodismos e contra Nos últimos tempos a dieta sem glúten vem sendo divulgada amplamente como alternativa de emagrecimento, redução abdominal e de inchaços corporais. Apenas retirar o glúten resolve esses problemas? Não há evidências científicas que justifiquem a restrição total do glúten da alimentação para promover a redução de peso ou
DA DIETA SEM GLÚTEN.
de abdômen e inchaços de pessoas com sobrepeso ou obesidade, que não tenham doença celíaca, alergia ou sensibilidade ao
CONFIRA O TEXTO
alimentares diagnosticadas. O valor calórico dos alimentos substitutos do trigo, aveia, centeio, cevada não é menor, inclusive
glúten. A preocupação em substituir os alimentos ricos em glúten deve ser com o objetivo de tratar alergias e intolerâncias
PUBLICADO PELA
é muito similar, portanto a substituição não promove redução calórica na preparação. Portanto, se a pessoa não tem doença
ABIMA.
celíaca e o seu objetivo é somente emagrecer, não há motivo para excluir o glúten da alimentação. Basta se alimentar de forma saudável, balanceada, fracionada, variada e praticar atividade física regularmente.
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informe publicitÁRIO
SEU PRODUTO ESTÁ BEM APRESENTADO? A FRIOONE TEM OS EXPOSITORES SEGUROS E FUNCIONAIS PARA A SUA LOJA Inovar seu parque de máquinas é um dos segredos para o sucesso de uma padaria ou confeitaria. Nesta área de equipamentos, uma das mais fortes tendências mundiais são os expositores refrigerados. Para atender à esta demanda a FRIOONE utiliza arrojada tecnologia e conhecimento para fabricação de balcões com vidros insulados (duplos) temperados, que evitam gotejo de água e embaçamento, que dificultam a visibilidade do cliente. A linha de produtos da empresa também oferece um sistema de refrigeração Cooler, de alto desempenho, capaz de manter a segurança alimentar dos produtos com elevadas temperaturas. Em constante inovação, a FRIOONE lança, em breve, mais novidades para um atendimento seguro e com excelente apresentação visual.
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OPINIÃO DO CLIENTE É SEMPRE BEM VINDA
Rodrigo Hermes, um dos herdeiros do negócio fundado em 1976. Ao fundo a obra que vai ampliar a loja de Curitiba dos atuais 500 m² para 2.700m²
EXEMPLO DE PROFISSIONALISMO EM EMPRESA FAMILIAR A primeira impressão para quem entra na panificadora e confeitaria Jauense, no bairro Água Verde, em Curitiba, é de um intenso movimento. Mas a fila é muito rápida. Os atendentes da loja são treinados para priorizar o cliente, não só com agilidade mas com cortesia. “Cumprimentar e agradecer é regra geral” - conta um dos sócios, Rodrigo Hermes. “Nenhum funcionário vai direto para o atendimento sem antes passar por pelo menos dez dias de treinamento” - diz ele, que faz questão de dar, pessoalmente, os primeiros módulos de uma capacitação que inclui informa-
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ções da filosofia da empresa, que tem como foco a qualidade em produtos e serviços. Quem não consegue se enquadrar, é dispensado de forma imediata. “Sou rigoroso e exigo disciplina” - dispara Rodrigo. A Jauense foi fundada em 1976, em Foz do Iguaçu, por Seu Alfeu, um ex-bancário, que ainda hoje cuida da matriz. “Chamavase panificadora Progresso e atendia a demanda de funcionários da hidrelétrica de Itaipu” - conta. Na capital, a pani chegou como Divina Gula. Em 2007 tornou-se a Jauense, uma loja de 500 metros quadrados, que se prepara para
inaugurar, em 2015, um audacioso projeto de 2.700 m². Embora tenha nascido como uma típica empresa familiar, a Jauense contraria qualquer amadorismo ou improviso comum nesse tipo de negócio. A começar pela formação dos filhos do Seu Alfeu. Rodrigo é formado em administração de empresas, com especialização em liderança pela Fundação Getúlio Vargas. O irmão, Eduardo, é especializado em finanças e pós graduado em gestão em empresa familiar. Quem faz carreira na empresa tem, obrigatoriamente, que se especializar para galgar novas oportunidades.
A
A Jauen se orgulh a-se de duzir qu proase tudo o Padaria q ue vende loja. O e confe na conceito itaria ju t e d m e panificad uma linh ntas artesana p a d rã o d ora a de 600 l é levad e qualid em méd o ao pé d p r o d u tos ade, não e mesmo ia a , e le n a tr t venda” re os qu a, va i p a ra o sorvete a a t is e fi l r é o m de carn fabricado pasa. local, ass e, consa no im como g ra d o p A qualid jornal Ga o creme elo nilha do ade do p zeta do P de baudoce e a roduto é o v ta o mbém p no Prêm Bom Go calda de medida do bolo. e io la opiniã u la r m ranja et como “Temos o do clie e m p o re d re a ceitas pró melhor nte. A sa manté cidade, e e acho q prias m ativo a coxinh ue esse d facebook u a m d c e e o S ta m AC e fr lh . a catupiri. Nenhum e é a cha ngo do nosso a mensa Tudo de ve sucesso” s e m g v re e m id m s amente onitorad - aponta posta, m fica cio Rodri o por um esmo qu o sógo Herm te carreg a nutricio e o clien ta e pelo es. u e nisna crítica próprio R . “Receb com hum odrigo. “ e todos os m il os dade porq P r ovo dias, se ue ele es ajudando não estiv tá nos a corrigir er no o nosso diz o em erro” presário.
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UMA EQUIPE PREPARADA Depois que passa pelo treinamento inicial de dez dias, o funcionário da Jauense é monitorado até que tenha reconhecida sua capacidade de trabalho dentro da disciplina e normas da empresa. Mas o esforço vale a pena. Quem consegue se adequar recebe incentivo para estudar e se especializar. As oportunidades de crescimento vem em seguida.
PRODUTOS DE PRIMEIRA LINHA Receitas próprias e processo artesanal garantem diferenciais da Jauense
Torta de bolacha Maria com chocolate: produto número 1 na matriz de Foz do Iguaçu
Mix de integrais na linha funcional: Pão de quinoa, pão australiano, 7 grãos, centeio e nozes
Café expresso e a tradicional madrilena, massa folhada com doce de leite
Tatiane Barbosa: Com dez anos de casa começou na limpeza, foi operadora de caixa e hoje é supervisora de balcão. Como o cargo exige, está sempre atenta ao atendimento rápido e atencioso.
bolo de iogurte
Torta de morango com chantilly
Pão do padre : Receita tradicional de mosteiro
o premiado Pastel de carne
Petit four Da dir. para esq: Débora Alba dos Santos, supervisora de encomendas, (10 anos de Casa). Cristiane do Prado, hoje gerente geral (5 anos), e Karla Maira Prudêncio, auxiliar administrativo (10 anos). Profissionais em constante aperfeiçoamento e com carreira em pleno crescimento na Jauense.
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como evitar desperdício na panificação?
O MESTRE
RESPONDE
Fonte: Blog Redução de Custos
1 – MÃO DE OBRA
2 – REAPROVEITAR
TÉCNICO DO MOINHO ANACONDA, E RESPONSÁVEL POR ESTA COLUNA, PUBLICA NESTA EDIÇÃO A SÉTIMA FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS EM PANIFICAÇÃO.
BROA DE CACAU
Por mais organizada que seja a empresa, sempre tem como evitar desperdícios. Os resultados compensam o esforço. Veja algumas dicas:
Contar com mão-de-obra qualificada é a principal dica. A redução do desperdício chega a ser pela metade, já que um padeiro qualificado trabalha com medidas exatas nas receitas. A quantidade de ingredientes usada a mais gera gasto desnecessário no final do mês. Preparar uma quantidade de pães de acordo com a demanda ajuda a evitar sobras.
ELDON STREY, MESTRE EM PANIFICAÇÃO À FRENTE DO CENTRO
·O pão de sal ainda pode virar pudim. Incremente a massa com cravo, canela e finalize com calda de caramelo. · Já os pães doces podem fazer o brigadeirão render. Basta acrescentá-los à receita e usar um bom chocolate em pó. · Os pães embolorados devem ir para o lixo. O prazo de validade da matéria-prima deve ser longo. · Evite derrubar ingredientes no chão.
3 – FORNO EFICIENTE O uso de fornos mais eficientes pode ajudar a reduzir em 20% seus custos. Os fornos elétricos são utilizados por oito em cada dez estabelecimentos que vendem pão e respondem por 15% dos custos de manutenção dos estabelecimentos que, em sua maioria (96%), são pequenas empresas. Saber onde e quando gastar faz parte do controle financeiro, sabendo investir estrategicamente em setores que possibilitarão o crescimento do negócio.
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PRODUTO: Broa úmida de cacau SETOR: Padaria TEMPO DE PREPARO: 4 horas TEMPO DE COCÇÃO: 35´ em média ASSADEIRA: Tipo pão caseiro TEMPERATURA DO FORNO: 200 ºc
INGREDIENTES
QTDE (gr)
Farinha de trigo Alvalade – Tipo 1 (100%)
C
Farinha de centeio (4%)
M
2000 80
Farinha de trigo Anaconda –
Y
Integral (4%)
CM
· Transforme o pão francês amanhecido em farinha de rosca. Embalada individualmente, a farinha pode ser vendida na própria padaria.
FICHA TÉCNICA
MY
CY
CMY
80
Aveia média (4%)
80
Linhaça (4%)
80
Gergelim (4%)
80
Chocolate em pó – 55% cacau (3%)
K
SOMATÓRIA
Para a civilização Maia, o cacau era um alimento sagrado, dado aos homens pelos deuses. Do ponto de vista nutricional este alimento parece mesmo vindo do céu. O cacau estimula a liberação de endorfinas e a elevação mental, sendo considerado um dos melhores alimentos com impacto no humor, já que produz serotonina e estimula a liberação de endorfinas – sendo indicado até contra a depressão. O cacau também é rico como ingrediente, como prova essa receita de Broa que leva cacau em pó e outros grãos. Uma receita muito nutritiva, rica em fibras e de sabor excelente como, aliás, tudo o que vem dessa riqueza que é o chocolate.
80
Germen de trigo (4%)
60 2540
Sal refinado (2%)
50
Gordura (3%)
76
Reforçador (1%)
25
Anti mofo (0,3%) Água gelada (70%) Fermento fresco (3%)
8 1780 76
MODO DE PREPARO 1ª Pesar todos os ingredientes; 2ª Colocar os ingredientes na masseira; 3ª Bater em velocidade lenta por 5 minutos; 4ª Aumentar a velocidade e homogeneizar até ponto de veú; 5ª Deixar descansar por 40 minutos coberto com plástico; 6ª Pesar em porções no tamanho desejado; 7ª Modelar tipo pão caseiro; 8ª Fermentar até dobrar de volume; 9ª Levar ao forno para cocção; 10ª Retirar do forno; 11ª Deixar esfriar e embalar.
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SIPCEP CUMPRE lei de RESÍDUOS SÓLIDOS
PADARIAS PODEM AJUDAR A DIVULGAR PROJETO
O SIPCEP ASSINOU EM DEXEMBRO/14 O TERMO DE COMPROMISSO JUNTO À SECRETARIA DE ESTADO DE MEIO AMBIENTE E RECURSOS HÍDRICOS – SEMA PARA CUMPRIMENTO DA LEI Nº 12.305/10 DE LOGÍSTICA REVERSA. O OBJETIVO É ESTRUTURAR SISTEMAS DE COLETA E RECICLAGEM NOS QUAIS OS PRODUTOS POSSAM SEGUIR O CAMINHO INVERSO APÓS SEU CONSUMO.
O presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann, assina ao lado do então secretário de Estado do Meio Ambiente e Recursos Hídricos o termo de compromisso da logística reversa: momento histórico
Uma solenidade realizada no Centro de Eventos do Campus da Indústria, em Curitiba, selou o trabalho feito pelo Senai Paraná para execução da logística reversa em sete setores industriais do Paraná. Representante das padarias e confeitarias do Estado, o SIPCEP integra o setor de alimentos vegetais ao lado do SINDITRGIO e outras entidades do segmento de alimentação. Assinar o termo de compromisso significa que o setor está cumprindo a lei nacional de resíduos sólidos, lançada em 2010, e que estabelece a chamada responsa-
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bilidade compartilhada para elos da cadeia produtiva de todos os setores industriais. A assinatura do termo foi a última etapa antes da execução propriamente dita de um projeto elaborado pelo SENAI junto com os sindicatos patronais. O processo, no entanto, começou bem antes, com levantamento de dados dos resíduos gerados por cada setor e elaboração de um plano setorial para implantação da logística reversa.
versa esteja consolidada no Para-
Como se trata de uma lei recente e de implementação complexa, o prazo para execução é amplo. O compromisso é que a logística re-
troca entre órgãos competentes
ná em uma década. No evento de assinatura do termo de compromisso, o presidente da FIEP, Edson Campagnolo, lembrou que a ampla adesão dos sindicatos à causa demonstra a preocupação da indústria com a sustentabilidade. “Este é um dia histórico mas ainda há muitos obstáculos a serem transpostos. É preciso consolidar o diálogo e a e o setor industrial para, juntos,
Embora não seja um grande gerador de resíduos, o setor de panificação poderá contribuir para divulgar a importância da logística reversa em padarias e confeitarias no Estado e mesmo no país. Esta é a opinião do presidente Vilson Felipe Borgmann, que sugere campanhas nos sacos de papel que servem de embalagem para os pães e outros produtos, alertando o consumidor a importância da reciclagem e separação de lixo, por exemplo. “Em cada esquina tem uma panificadora ou confeitaria por onde passa muita gente. O nosso trabalho será de extrema importância e o setor fica muito orgulhoso disso” – pontuou Borgmann. Ele destacou também que o projeto de logística reversa demonstra ‘’o amadurecimento do Paraná nesta importante medida ambiental. A logística reversa é fundamental para o meio ambiente, resolvendo inclusive o problema dos lixões que hoje estão abarrotados. A panificação entendeu e abraçou essa causa desde o início e vamos agir como divulgadores do projeto junto aos consumidores’’ – reforçou.
encontrarmos as melhores soluções”, pontuou Campagnolo.
23 23
ÁREA DE RECUO
LIBERADA PARA O COMÉRCIO
Até janeiro deste ano, era proibi-
é preciso estar regularizado com
a utilização dos espaços de recuo
do utilizar a área dos recuos fron-
documentos como alvará de cons-
é facultativa aos estabelecimentos.
tais que avancem cinco metros
trução, certificado de conclusão
Portanto, nenhum bar ou restau-
entre a rua e a construção das
da obra, alvará de funcionamen-
rante será obrigado a pagar o valor
panificadoras e outras estabeleci-
to do comércio, entre outros. O
que será estipulado, apenas os que
mentos. A questão avançou após
próximo passo é a prefeitura de
quiserem usufruir daquela área.
uma reunião realizada dia 14.01.15,
Curitiba apresentar uma suges-
com presença da Associação Co-
tão de cobrança do uso do recuo,
mercial, Câmara Municipal e repre-
taxa esta que também não deva
sentantes do setor gastronômico,
representar prejuízo para os co-
incluindo o presidente do SIPCEP,
merciantes que desejarem um
Vilson Felipe Borgmann.
setor que, segundo ele, emprega
O decreto 11, de 2015, permite
140 mil trabalhadores na capital.
pois os estabelecimentos poderão regularizar suas operações e o público sairá ganhando por ganhar novos espaços nas varandas”, disse Cordeiro. Ele lembrou que o valor arrecadado com a cobrança pela utilização do espaço de recuo será
cobertura e fechamento do re-
Urbanismo, Reginaldo Cordeiro,
integralmente destinado ao Fundo
cuo frontal obrigatório. Para isso
esclareceu durante a reunião que
de Calçadas do Município.
24 24
Já o
pordas padarias para o comércio mais confor espaço e decks quando hoje é fundamental com belos “O recuo apoia o setor atraente que tem loja a mostra . A medida que torna espaço prefeitura á .A desse vel á pois trar de liberação tável e agrad sindical, e isso dirigente a necessidade modo geral ário e como reconhece um de empres mico como de convivên gastronô locais meu apoio para o comércio vez mais oferecem cliente” benefícios do que cada permanência padarias, a inclui as ampliar e do SIPCEP cia, visando President n n a m g lipe Bor Vilson Fe
“O decreto será bom para todos,
secretário municipal do
que os estabelecimentos usem
REPERCUSsÃO
“Precisamos apenas chegar agora num valor de pagamento que seja viável para todos, o que fortalecer á a nossa luta em comum contra os estabelecimentos que estejam operando de maneira irregular. A proposta de regularização é uma vitória e demonstra a parceria da prefeitura com as entidades .” Fábio Aguayo - Presidente da Abraba r Paraná
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O sucesso da sua empresa começa com o bom atendimento O EMPRESÁRIO DE PANIFICAÇÃO ASSOCIADO AO SIPCEP PODE TREINAR SEUS FUNCIONÁRIOS COM APENAS UM CLIque! Não é preciso ser nenhum especialista em negócios para saber que o bom atendimento no balcão de padarias e confeitarias pode fidelizar o cliente. Do mesmo modo, um atendimento negligente e pouco profissional pode afastá-lo para sempre, ainda que seu produto seja da melhor qualidade. Para facilitar a capacitação nessa área, o SIPCEP produziu, com patrocínio do SESI, um vídeo treinamento, que está hospedado no site da entidade e pode ser acessado com login e senha, de forma exclusiva para associados. Produzido pela Soft Cine Video, uma das principais produtoras do Paraná, o vídeo é inédito no Estado. De forma bem humorada, o filme mostra o que acontece no dia a dia de algumas padarias, quando o cliente é recebido por funcionários despreparados. Em seguida, o roteiro enfatiza quais os procedimentos e postura corretas a serem adotadas para quem está na função. “Várias padarias associadas já fizeram o treinamento usando o filme, sem necessidade de deslocamento ou custo extra. É uma contribuição do Sindicato para profissionalizar nossas empresas em uma área fundamental” - indica o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann.
pena vale a presente é associado para Você que e utilizar esse oferece sua conferir Sindicato na seu que o ainda, o atendimento tenha e não melhorar . Caso seu login padaria no Sindicato : solicite senha. Acesse
.br cep.org p si . w ww
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CONJUNTURA
2015
ESTADO DE ALERTA OS PANIFICADORES PARANAENSES ESTÃO RECEOSOS QUANTO AO DESEMPENHO DO SETOR EM 2015. OS INDUSTRIAIS ACREDITAM QUE OS RESULTADOS NÃO DEVEM SUPERAR OS DE 2014, QUANDO O SEGMENTO CRESCEU MENOS DO QUE EM ANOS ANTERIORES. O AUMENTO DO CUSTO DA MATÉRIA PRIMA E DA PRODUÇÃO DEVE IMPACTAR DIRETAMENTE NOS NEGÓCIOS E SERÁ DIFÍCIL REPASSAR ESTA DIFERENÇA AO CONSUMIDOR.
UM ANO DE DESAFIOS As previsões são do Banco Central (via Relatório de Inflação) e análises de especialistas em conjuntura econômica. 2015 poderá ser um ano de crescimento minguado da economia e inflação nas alturas. O BC, que prometeu levar a inflação ao centro da meta, de 4,5% até 2016, prevê agora que o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), ficará em 5% naquele ano. “Certamente, continuaremos agindo e fazendo o que
for necessário”, disse o diretor de Política Econômica do BC, Carlos Hamilton Araújo, ao admitir que a inflação de serviços, que alcançou 8,3% nos últimos 12 meses, está “bastante resistente”. O IPCA, acrescentou o diretor, tende a aumentar no próximo trimestre e a permanecer elevado em 2015. Sem assumir eventuais erros na política monetária, Hamilton alertou para repercussões negativas de aumentos salariais incompatíveis
com o avanço da produtividade da economia Os reajustes, pontuou, provavelmente estão pressionando a inflação. O relatório também atribui a carestia elevada à aceleração de preços livres, em especial dos grupos alimentação e vestuário. Em 2015, com os aumentos previstos de energia elétrica e o impacto da depreciação do real, o desafio tende a ser ainda maior e a cresçe a possibilidade de o BC reforçar o aperto monetário no próximo ano.
O panificador Vilmar Januário: Ele teme que a população, endividada, possa reduzir consumo do pão no dia a dia.
Embora vejam o momento atual com cautela, os panificadores estão dando sequência aos investimentos feitos nos últimos tempos ou não pretendem fazer cortes severos nas empresas. “Fizemos uma reforma na loja, que alterou a quantidade de clientes. Tivemos aumento no movimento de junho para cá”, salientou Vilmar Januário Antunes, proprietário da Panificadora e Confeitaria Jocasta. Ele, no entanto, teme que o endividamento das famílias possa comprometer o consumo. ´´Para o mercado, é muito ruim quando a população está endividada. As pessoas parcelam as suas compras em 10 ou em até 12 vezes e ficam com o orçamento comprometido, consequentemente
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compra menos os itens do dia a dia como o pão”, lembra Antunes. O sócio-proprietário da Padaria América, Eduardo Henrique Engelhardt, também acredita que 2015 não deve ser melhor do que 2014. Na opinião dele, houve queda no movimento de clientes no ano passado e isto não deve ser retomado agora, pelo menos em um primeiro momento. A Padaria América não pretende fazer investimentos pesados em 2015, até porque realizou operações neste sentido nos últimos anos, inclusive em 2014. “Estamos seguindo com projetos que estão em andamento e que não conseguimos concluir no final de 2014. Às vezes, o custo para parar é maior do que apertar um pou-
co as contas”, salienta. O industrial avalia que investimentos estruturais devem ficar para 2016. O presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann, concorda que 2015 não deverá ser um dos melhores anos para o setor de panificação. “Todos devem ter bastante consciência de que vamos entrar em uma recessão. E, como em toda recessão, você precisa ter certos cuidados nos investimentos, para que eles sejam mais conscientes. Mas isto não significa parar com os investimentos, que nos trazem economia de uma maneira ou de outra”, ressaltou. De acordo com ele, 2015 será um ano de reflexão para a montagem de um planejamento visando 2016.
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CRÉDITO PARA O PANIFICADOR VIA BNDES O BANCO REGIONAL DE DESENVOLVIMENTO DO EXTEMO SUL – BRDE, ESTÁ DISPONIBILIZANDO PARA O PANIFICADOR DO PARANÁ UMA LINHA DE CRÉDITO QUE PODE SER INVESTIDO EM VÁRIAS FRENTES NA MELHORIA DO NEGÓCIO. TUDO ISSO A JUROS MAIS BAIXOS QUE OS PRATICADOS NO MERCADO E CONDIÇÕES FACILITADAS.
O panificador do Paraná tem disponível, desde novembro/14, uma linha de financiamento criada pelo BRDE para operações rotineiras. Através do cartão BNDES, emitido pelo BRDE, os empresários do setor podem realizar compras de insumos básicos, como farinha de trigo, além de adquirir móveis, balcões, masseiras, batedeiras, fornos, freezers e outras máquinas e equipamentos. O crédito é voltado às empresas de
micro, pequeno e médio porte. Hoje, o Paraná possui 4.239 estabelecimentos formais neste ramo de atuação, distribuídos em 354 cidades e empregando cerca de 24 mil pessoas. O Estado é o quarto maior no Brasil em número de empresas e empregos do setor de Panificação - atrás apenas de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Os números apontam a dimensão que o programa tem potencial para atingir.
como funciona? O BRDE atua com o Cartão BNDES desde o último semestre de 2013. Com ele, a empresa ganha um limite de crédito pré-aprovado que facilita e imprime agilidade ao processo de compra, tendo ainda a facilidade de parcelamento em até 48 vezes. O limite por Cartão é definido a partir de uma análise de crédito da empresa, apreciada pelo comitê gestor da instituição financeira. Havendo interesse pela emissão do Cartão BNDES através do BRDE será necessário apresentar documentos para emissão de cadastro e análise de crédito.
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COLUNA justiça
Esta coluna se propõe a responder dúvidas relacionadas ao Direito do Trabalho que você, panificador, pode eventualmente ter na relação com os seus colaboradores. Envie sua pergunta para o e mail sipcep@sipcep.org.br e confira as respostas na próxima edição. As dúvidas são esclarecidas pelos advogados do Sipcep (*).
qual sua dúvida?
O empregado que se afastar por motivo de doença, tem o direito de correção salarial igual àquela obtida por outros funcionários, após seu retorno ao trabalho?
Nosso sistema normativo tem por foco garantir tratamento igualitário a todos os trabalhadores, vedando diferença de salários por motivo de sexo, idade, cor, estado civil, condições físicas ou de saúde etc. Dá-se inclusive garantia para que os trabalhadores pleiteiem a igualdade de salários, caso haja identidade de funções, mesmo nível de produção, mesma qualidade e se não houver tempo de serviço na função maior que dois anos em relação àquele trabalhador que receber salário maior. Mas não é somente no tocante ao salário, se não em relação a todas e demais condições de trabalho. Isto é, todos e quaisquer trabalhadores são merecedores do mesmo tratamento, não podendo haver qualquer distinção entre eles, tampouco se fixar vantagens em favor de uns não observadas a outros. Daí se pode extrair a garantia do art. 471 da CLT ao expressamente
* Colaboração do escritório Agustini/Arraes & Carboni Advogados Associados.
dispor que “Ao empregado afastado do emprego, são asseguradas, por ocasião de sua volta, todas as vantagens que, em sua ausência, tenham sido atribuídas à categoria a que pertencia na empresa.” Ou seja, o funcionário que se afastou por motivo de doença, seja perce-
Para maiores es informaçõ entre em contato com o sipcep 5 41 3254.877
bendo auxílio-doença ou mesmo aposentado por invalidez, terá direito a todas os direitos que foram incorporados a sua categoria quando retornar à empresa após ter readquirido aptidão para o trabalho. Com isso, caso haja redução de jornada de trabalho, aumento de salário, aumento do período de descanso, ou implemento de um benefício novo como plano de saúde, entre tantos outros exemplos, aquele trabalhador em retorno ao trabalho terá direito a todas aquelas vantagens. Assim, estar-se-á observando a regra de igualdade constitucionalmente garantida.
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saúde
PREVINA-SE!
SAIBA IDENTIFICAR OS SINAIS SUSPEITOS Somente um exame clínico feito por um médico especializado ou uma biópsia podem diagnosticar o câncer da pele, mas é importante estar sempre atento aos seguintes sintomas:
CÂNCER DE PELE É O QUE TEM MAIOR INCIDÊNCIA NO BRASIL
▪
Uma lesão na pele de aparência elevada e brilhante,
translúcida, avermelhada, castanha, rósea ou multicolorida, com crosta central e que sangra facilmente; ▪ Uma pinta preta ou castanha que muda sua cor, textura, torna-se irregular nas bordas e cresce de tamanho;
Uma mancha ou ferida que não cicatriza, que continua a crescer apresentando coceira, crostas, erosões ou ▪
sangramento;
USO DO PROTETOR SOLAR – INDISPENSÁVEL! Se você ainda não tem o hábito de passar protetor solar, vá à farmácia mais próxima agora mesmo e já saia de lá com ele aplicado na pele. Estamos no verão, a época em que os raios solares são intensos e oferece maior risco. O horário entre as 10hs e às 16 horas é crítico, evite! Além do protetor, use chapéu e óculos escuros.
O crescimento no número de casos e a alta incidência no Brasil do câncer de pele levou a Sociedade Brasileira de Dermatologia a criar o Programa Nacional de Controle do Câncer de Pele. Um dos objetivos é informar sobre a prevenção deste tipo de câncer, o mais predominante no Brasil e no mundo. 32 32
Na hora da compra, opte por um fotoprotetor que te-
É comum o aparecimento de pintas, eczemas e pequenas lesões na pele. Mas alguns destes sinais podem ser tumores cancerígenos, e que valem uma visita ao dermatologista. Existem basicamente dois tipos de câncer de pele: o não-melanoma, mais comum e que raramen-
radiação ultravioleta. Pessoas de pele clara, que
nha resistência à água. Se preferir, use um com tonalidade de base (vale também para os homens), que evita aquele efeito esbranquiçado na pele.
ficam vermelhas facilmente
Um fotoprotetor com fator até 15 possui baixa prote-
ao se exporem ao sol e que
ção contra a radiação UVB. O FPS 15-30 oferece média
não bronzeiam com facilida-
proteção, enquanto os protetores com FPS 30-50, ofe-
de tem maior risco de desen-
recem alta proteção. Acima de 50 FPS você terá altíssi-
volver qualquer dos tipos de
ma proteção, recomendada às peles mais claras.
câncer de pele. Se você tem essas características, é bom
te causa a morte, e o mela-
prestar atenção em manchas
noma, mais raro e com maior
e sinais que surgem e aumen-
incidência de metástase e
tam de tamanho. Como em
morte. O fator de risco para
todos os tumores, a retirada
câncer de pele mais conhe-
precoce das lesões pode re-
cido é a exposição ao sol e à
solver o problema.
COMO PREVENIR
Use chapéus, camisetas e protetores solares.
Evitar a exposição solar entre 10 e 16h (horário de verão).
Consulte um dermatologista uma vez ao ano para um exame completo.
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AGENDA SIPCEP I
PADARIA DRIVE-THRU I
PADARIA DRIVE-THRU II
O presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann, cumpriu extensa agenda de compromissos entre novembro e dezembro de 2014. Em Brasília ele participou do ENAI 2014 - Encontro Nacional da Indústria, em Brasília. Já no dia 02.12.14, o compromisso foi no Campus da Indústria no evento do Programa de Desenvolvimento Associativo (PDA), ao lado do vice presidente da entidade, Cristian Ernesto de Azevedo e do diretor de eventos, Domingos Nodari Filho. O PDA é uma iniciativa da CNI, Fiep e Sebrae, e tem como objetivo fortalecer a representação sindical empresarial da indústria, a fim de melhorar o ambiente de negócios e ampliar a competitividade do setor.
AGENDA SIPCEP II Outro evento de destaque foi o Encontro de Sindicatos da Panificação, em For-
São Paulo inaugurou, no segundo semestre/2014, a Pão To Go, primeira rede de padarias drive-thru do país. Desde a inauguração o negócio já comercializou 140 franquias. Nos quatro primeiros, a empresa já teria faturado R$ 3 milhões, e a previsão é fechar 2015 com receita de R$ 40 milhões. A comodidade do consumidor em não enfrentar filas e ganhar tempo é o fator principal, segundo os empresários da To Go, para o boom da franquia.
A franquia oferece uma gama de 130 itens comercializados, como pão francês, pão de queijo, pão doce, frios, leite, manteiga, refrigerantes, café, água, balas, bolos e cigarros. Em algumas cidades são oferecidos produtos regionais como o queijo fresco em Minas Gerais. Para a franquia é preciso um investimento inicial de R$ 190 mil, capital de giro de R$ 30 mil e taxa de franquia de R$ 50 mil..
taleza (CE), realizado no mês de outubro/14, onde Borgmann levou a experiência do SIPCEP. Organizado pela Confederação Nacional da Indústria, o Encontro ocorre dentro do programa de desenvolvimento associativo, e tem como objetivo promover o intercâmbio de lideranças à frente das entidades de todas as regiões do país.
DESTAQUE NA RIC RECORD O pão francês foi tema de ampla reportagem do programa Vida Leve, da Ric Record, comandando pela jornalista Mira Graçano. A estrela desta vez foi o pão francês, destacado como alimento indispensável no café da manhã. A reportagem ouviu padeiros e o presidente do SIPCEP, que reforçou o fato do Paraná ser campeão de consumo
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA Já está fechado o primeiro grupo, com 10 panificadores, para o projeto Eficiência Energética no SIPCEP. Trata-se de uma consultoria na qual especialistas fazem um diagnóstico do consumo de energia elétrica na padaria. A ação seguinte é a implementação de medidas que evitem o desperdício e consequente gasto desnecessário. Realizado em parceria com o SEBRAETEC e o SENAI, o projeto tem 80% do custo subsidiado. Interessados em participar devem entrar em contato com o Sindicato: 41 3254.8775.
de pão no país.
curso BOAS PRÁTICAS Incorporar o hábito de lavar as mãos antes e durante o processo de fabricação de pães e afins foi uma das recomendações da especialista da empresa Criali Serviços Técnicos, Leda Souza Lima, em curso promovido pelo SIPCEP, em 19 de novembro/14, na sala de Cursos do Sindicato. Participaram colaboradores das panificadoras focados na atualização de conhecimentos sobre boas práticas de manipulação de alimentos e procedimentos de controle e prevenção baseados na legislação sanitária vigente. Novos cursos com a mesma temática estão programados para 2015.
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pães do mundo
PITA
O PÃO DAS ARÁBIAS O pita, pão árabe ou pão sírio desembarcou no Brasil junto com imigrantes do Oriente Médio no século 20. Hoje ele ocupa espaço garantido na mesa, sendo muito usado como sanduíche, em função de seu formato envelope e massa fina. Este é um pão de receita simples, feito à base de farinha de trigo e água (embora a receita original cite levedura), e ainda o produto de panificação mais próximo do pão retratado na Bíblia, como o alimento principal na história antiga. Uma das vantagens deste pão é sua baixa caloria (72 cal para cada unidade de 33 g). Como tudo que é muito antigo, a origem não é lá muito certa, mas remonta a séculos antes de Cristo, quando eram necessários alimentos que suportassem longas viagens em caravanas pelo deserto. Não é à toa que este pão é ideal para ser comido com as mãos. Khobz ou Khubz são os termos gerais em língua árabe para designar qualquer tipo de pão, mas que também remete a uma antiga palavra grega que significa ‘’sólido’’. Já o sufixo ‘’pita’’ aparece em muitos alimentos que levam recheios.
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O bagel é hoje um produto tipicamente americano, vendido inclusive em lojas exclusivas: os bagel shops
o pão do beirute
No Oriente Médio o pão árabe, pita, é uma espécie de base para levar à boca alimentos
como
carne,
salada e legumes, com as mãos mesmo, sem gar-
influência sírio-libanesa. O beirute é, portanto, uma comida de grande valor cultural, porque é fruto da miscigenação e mistura de influências culturais,. A
fo e faca. No Brasil ele se
receita pode variar muito,
popularizou no preparo do
com recheio de rosbife,
beirute, que curiosamente
queijo, alface, rodelas de
não é visto na capital do Lí-
tomate e ovo frito. Mas
bano. O beirute é uma cria-
o que não muda é o pão,
ção brasileira, com origem
obrigatoriamente é sírio,
em São Paulo, onde foi e
árabe ou pita, como você
ainda é forte a migração e
preferir chamar.
Fabricar pão sírio requer um curso especial. Apesar da receita ser simples, existe técnica apropriada. Uma das dicas é que depois de assados eles fiquem acomodados em panos de pratos limpos e secos até que esfriem. Depois, é só guardá-los em sacos plásticos para garantir que fiquem macios. Do ponto de vista nutricional, um sanduíche de pita é excelente porque combina carboidratos, proteína e vegetais. Aproveite! 37
receita
Quem resiste
ao sonho? Quem degusta o famoso sonho de padaria acha que está diante de uma autêntica guloseima nacional. Mas na verdade o sonho nasceu na Alemanha e, como toda receita que se preze, tem uma história, meio verdade, meio lenda. Conta-se que por volta de 1756, quando a Prússia estava prestes a ser invadida, Frederico, o Grande, recrutou pessoas da comunidade para defender Berlim. No meio deles estava um jovem, ajudante de padeiro. Mas, coitado. Ele não se saiu bem entre balas e canhões. No entanto, permaneceu no exército mas foi para a cozinha. Foi ali que inventou o Berliner, ou bola de Berlim, o nosso sonho de hoje. A receita ganhou o mundo. Nos Estados Unidos chama-se Donut e em Portugal é encontrado fácil mas sem recheio. As bolas de Berlim são fritas e polvilhadas em açúcar. No recheio tem um creme amarelo chamado pasteleiro. Duvido que exista em todo o mundo iguaria mais gostosa que este que nos faz sonhar ao morder o recheio de goiabada. Quer provar? Arrisque-se na receita ao lado e humm....bom apetite!
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receita Massa Ingredientes ▪
500 g de farinha de trigo
▪
2 gemas
▪
2 colheres de chá de açúcar
preparo Dissolva o fermento na água e deixe descansar por 15 minutos. Em uma vasilha grande misture todos os ingredientes e amasse até ob-
2 pacotinhos de fermento para pão (30g) ▪
ter uma massa bem macia. Cubra e deixe crescer por 2 horas em lugar resguardado (amassar um pouco para retirar o ar). Em seguida, abra a massa com o rolo de macarrão em superfície
▪
3 colheres de óleo
▪
1 pitada de sal
círculo com a ajuda de um copo. Deixar os cír-
▪
1 xícara e ½ de água
culos crescerem por 30 minutos, cobertos com
▪
Óleo para fritar
enfarinhada, numa altura de 2 cm. Corte em
um pano. Colocar bastante óleo numa panela, deixar esquentar bem e fritar os sonhos até fi-
Açúcar de confeiteiro para povilhar
carem dourados dos dois lados. Rechear e pas-
▪
sar pelo açúcar de confeiteiro.
recheio UM DOS DOCES MAIS PEDIDOS NAS PADARIAS E CONFEITARIAS, O SONHO GANHOU ESSE NOME NO BRASIL, MAS A ORIGEM DA RECEITA É ALEMÃ. O MAIS TRADICIONAL TEM GOIABADA NO RECHEIO MAS EXISTEM MUITAS OUTRAS FORMAS DE SONHAR. CHOCOLATE, ZAMBAIONE, CREME...
Ingredientes ▪
½ copo de açúcar
▪
¼ copo de maisena
preparo Misture o açúcar, a maizena e o sal numa panela. Bata as gemas e a água com batedor manual. Leve ao fogo médio até ferver, mexendo
▪
¼ de colher de chá de sal
▪
2 gemas
xar ferver por um minuto até engrossar e bor-
▪
¾ de copo de água fria
bulhar. Retire do fogo e misture com o suco de
▪
¼ de copo de suco de limão
2 colheres de sopa de margarina ▪
constantemente com uma colher de pau. Dei-
limão e a margarina. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com filme plástico. Deixe esfriar completamente. Use uma tesoura ou faca para abrir o sonho já frito e coloque o recheio.
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VENHA PARTICIPAR DO MAIOR CONGRESSO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DO BRASIL!
O 30º CONGREPAN terá como Tema - Inovação, Qualidade, Congelamento e Rentabilidade: O futuro da panificação. Durante os três dias de evento serão apresentadas tendências do setor, inovações de processos, matérias primas e novas tecnologias. Também serão abordados os novos hábitos do consumidor, que estão cada vez mais exigentes por uma demanda de pães artesanais, pães diferenciados de fermentação longa, e acima de tudo, pães de excelente qualidade. Focada no futuro da panificação, a ABIP construiu uma visão do setor para os próximos dez anos, para isso, se faz necessário debater com os empresários assuntos como a rentabilidade da padaria, o mercado de pães congelados e novos modelos de padarias que irão surgir. Nossa expectativa é que o 30º CONGREPAN possa preparar os empresários do setor para importantes transformações que ocorrerão nos próximos anos.
BAHIA
COSTA DO SAUÍPE
JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA PRESIDENTE DA ABIP
26.08 A 30.08 - 2015 -
VAGAS LIMITADAS
04 GRANDES PALESTRAS. PALESTRANTE INTERNACIONAL TALK SHOW - Pães de Qualidade e a Tecnologia do Frio.
UM CONGRESSO FOCADO EM INFORMAR TODAS AS TENDÊNCIAS DO SETOR DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, LEVANDO CONHECIMENTO E INFORMAÇÃO TÉCNICA PARA O EMPRESÁRIO PANIFICADOR FORTALECER SEU NEGÓCIO.
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PALESTRANTES CONFIRMADOS
CURSOS SEMI PRÁTICOS - Pães congelados; Confeitaria fina; Pães de fermentação longa, especiais e rústicos; Cozinha Food Service: Pratos criativos para o almoço na padaria; Palestra sobre gestão profissional da padaria;
CHEF ROGERIO SHIMURA
FAÇA JÁ SUA INSCRIÇÃO www.congrepan.com.br
PÃES CONGELADOS
MAIORES INFORMAÇÕES MÁRCIO RODRIGUES VICE-PRESIDENTE | PROPAN
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GESTÃO PROFISSIONAL DA PADARIA
Clínica Tecnologia com consultoria pontual; Segunda Edição do CONGREJOVEM. MUITO LAZER E DESCANSO PARA VOCÊ E SUA FAMÍLIA NA COSTA DO SAUÍPE E PACOTES DE HOSPEDAGEM COM PREÇOS ESPECIAIS E DIÁRIAS ALL INCLUSIVE.
CHEF LUIZ FARIAS
REALIZAÇÃO
PATROCÍNIO
CONFEITARIA FINA
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QUASE 30
homenagem
MILTON BUENO
MERECIDAS HOMENAGENS Milton Bueno coleciona homenagens. São muitas, quase 30, recebidas ao longo da vida. Entre as quais, a Medalha do Mérito Industrial do Paraná, concedida pela FIEP, em 1997. No mesmo ano ele recebeu a Comenda da Ordem do Brazão de Rio Negro. Dois anos mais tarde, foi agraciado com o Diploma Colaborador Emérito do Exército, uma homenagem rara feita pelas Forças Armadas. Outras vieram, fruto de seu trabalho à frente do Rotary Clube de Rio Negro, onde foi presidente, e como vereador, também em Rio Negro, onde chegou como o mais votado, em 1988.
O DIPLOMATA DA FIEP
A DIPLOMACIA É, POR DEFINIÇÃO, A ARTE DE CONDUZIR RELAÇÕES EXTERNAS INTERNACIONAIS. MAS O TERMO PODE SER APLICADO SEM QUALQUER RESSALVA AO GERENTE DE RELAÇÕES COM SINDICATOS DA FIEP, MILTON WITTIG BUENO. AFINAL, ELE ESBANJA O CRITÉRIO BÁSICO DE UM DIPLOMATA DE CARREIRA: HABILIDADE E MAESTRIA PARA AGRUPAR, RESOLVER CONFLITOS E HARMONIZAR DENTRO DA MISSÃO DE FORTALECER O ASSOCIATIVISMO NO PARANÁ Ele é uma unanimidade. Gentil, cordato, acessível aos presidentes dos Sindicatos que somam nada menos que 109 no Paraná. ”Conheço cada um pessoalmente e de muitos me tornei amigo pessoal” - diz Milton Wittig Bueno. Aos 76 anos, ele diz que aprendeu ao longo da vida a arte de bem conduzir as questões e demandas mais espinhosas, naturais do cargo. Experiência não lhe falta. Em 1956, o jovem de Rio Negro (PR), com pais descendentes de alemão e espanhol, mudou-se para Curitiba para cursar o 3º grau da época (a última etapa do ensino fundamental). Logo depois cursaria a Faculdade de Economia. “Curitiba era muito tranquila e nós andávamos a pé, mesmo à noite” - relembra. Os fins de semana eram de baile, que se alternava entre os clubes Aquidabã e Mornegau (este ainda em pé). O primeiro emprego foi como caixa no também extinto Banco da Lavoura de Minas Gerais. Mas foi por pouco tempo. Aos 21 anos, um primo o convidou para formar sociedade na Indústria Móveis Vogue Ltda. “Era o gerente” - conta. Em 1963 mais um passo na carreira de industrial. Ele passa a integrar a sociedade anônima Moveis Pretty, no qual entra com um valor simbólico e a experiência já adquirida na empresa anterior. “Tínhamos a quarta cota de exportação do Paraná”´- orgulha-se. O casamento aconteceu aos 36 anos. A escolhida, Mariza, uma professora de sociologia, conterrânea de Rio Negro e 10 anos mais jovem. Vieram os filhos, Andreia, Marcelo e Eduardo, hoje profissionais do Direito.
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UMA HISTÓRIA COM A FIEP – 36 ANOS Foi na gestão do ex-presidente, Rodrigo Rocha Loures, que Milton Bueno assumiu seu primeiro cargo remunerado na FIEP (até então atuava como voluntário). “Era um cargo novo para uma pasta nova” - diz ele, que iniciaria aí a missão de fortalecer e profissionalizar os sindicatos, uma iniciativa que ele atribui à ampla visão de Rocha Loures. “Iniciei uma peregrinação aos sindicatos. No primeiro ano visitei quase a metade´´ - relata. O cenário da época era de muitos sindicatos repletos de situações pouco profissionais, com cargos ocupados por apadrinhados, e condições
“É muito difícil de acontecer mas também bato na mesa quando vejo coisas absurdas como injustiças e abuso de confiança” amadoras. “ Alguns sindicatos menores funcionavam na casa dos presidentes, outros na Federação” - lembra Sr. Milton. “ A meta era profissionalizar os sindicatos para que tivessem uma melhoria de gestão. Mas em muitos o ponto de partida era distribuir equipamentos básicos como
computador” - diz ele, que hoje contabiliza uma estrutura básica e ativa nos 109 sindicatos ligados à FIEP. A gerência de Relações com Sindicato tem hoje uma estrutura consolidada, com equipe de 36 pessoas, 17 coordenadorias regionais e um executivo que resolve conflitos e administra pedidos diversos. 1’É muito difícil acontecer, mas também bato na mesa´´ - diz o simpático Milton, que sai do sério quando toma conhecimento do que chama de ´´coisas absurdas”, como injustiças e abuso de confiança.
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“Pela experiência que teve como industrial, marcada pela importância que sempre deu ao associativismo, Milton Bueno conhece de perto os desafios que as empresas e os sindicatos enfrentam no dia a dia. Como gerente da Central de Relações com Sindicatos e Coordenadorias Regionais da Fiep, ele traz para seu trabalho toda essa experiência, mantendo um diálogo franco com nossos sindicatos justamente por entender suas necessidades. Sem dúvida, é um importante elo entre a Federação e os sindicatos filiados, contribuindo para o fortalecimento do associativismo no setor industrial paranaense.” Edson Campagnolo - Presidente da FIEP
Sr.Milton com a esposa Mariza e os filhos Andreia, Marcelo e Eduardo.
Com o prefeito de Curitiba, Gustavo Fruet e o amigo Vilson em evento da panificação
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CONCURSO “A ARTE DE CONTAR E POETIZAR O PÃO” CHEGA A TERCEIRA EDIÇÃO O SIPCEP premiou em dezembro/14 alunos da rede estadual de ensino vencedores da terceira edição do Concurso literário “A arte de contar e poetizar o pão”. Os textos foram avaliados por uma comissão formada por professores, pedagogos e representantes da comunidade literária. Os três primeiros lugares, em cada categoria - receberam como prêmios notebooks e tablets. “É sempre um prazer imenso promover esse Concurso entre estudantes da rede estadual por-
que amplia para todo o interior do Estado uma ação cultural que já fazemos na rede municipal de Curitiba” - disse o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann. “Assim como os demais Concursos que realizamos, procuramos, na rede estadual, estimular as novas gerações a conhecer mais profundamente o produto “pão” através de pesquisas. Assim incentivamos o talento e as atividades educativas fora do currículo escolar” - disse ele citando os objetivos do Concurso.
POETAS E CONTISTAS PRÊMIOS MERECIDOS CATEGORIA POESIA 1º lugar - Pedro Henrique Passos Forbis, do 7º ano do Colégio Estadual de Segredo do Município de Foz do Jordão professora Marcia Regina Brasil Ferreira; 2º lugar - Caroline Bavatti de Campos, do 6º ano da Escola Estadual Monteiro Lobato do Município de Sertanópolis - professora Francislene S. Ramos Salmen; 3º lugar - Adriana Pereira Mann, do 7º ano da Escola Estadual do Campo Nova Riqueza do Município de Santo Antônio do Sudeste - professora Rejane Fatima Lima Machado;
CATEGORIA CONTO 1º lugar - Isabele Cristina Vudala, do 8º ano do Colégio Estadual Gonçalves Júnior do Município de Irati - professora Eliane Bernadete L. Ianiski; 2º lugar - Poliana Batista, do 8º ano da Escola Estadual Gil Stein Ferreira do município de Ivaí; professor Fabio Canteri de Oliveira 3º lugar - Marcelo de Freitas, do 8º ano da Escola Estadual Guido Straube do Município de Curitiba; professora Cintia Maquidalena Lucena Britto Goes.
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9º ANO DO CONCURSO DE
sanduíche Algumas novidades marcaram a nona edição do Concurso de Sanduíche e Redação, realizado em parceria entre os SIPCEP e o SESI. O evento que acontecia no mesmo da ação do Dia Mundial do Pão ganhou data e local exclusivos, tendo ocorrido dia 12 de novembro/14, na sede da Fiep, no Centro Cívico em Curitiba. “Isso permitiu uma organização mais apurada, com materiais como o avental personalizado usado pelos alunos, além de uma seleção detalhada dos ingredientes” - indi-
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O local do Concurso este ano também favoreceu os concorrentes, que tiveram uma cozinha equipada (incluindo fogão) para preparar suas receitas.
“O Concurso já criou uma cultura e as oficinas, ponto de partida para a competição, são cobradas nas escolas desde o início do ano letivo. Não é por acaso que ano que vem completamos 10 anos dessa parceria que deu tão certo” - disse ela.
O evento foi prestigiado pelo superintendente do SESI, José Antonio Fares, que destacou a importância do Concurso: Uma ação que tem crescido ao longo dos anos e muito bem executada pelo Sindicato da Panificação e pela gerente do colégio SESI, Lilian Luitz.
O Concurso foi aberto com uma breve fala do diretor do SIPCEP, Vilmar Januário Antunes, que apresentou os cinco finalistas que disputaram a melhor receita de sanduiche e os cinco finalistas para o melhor texto de redação com temática do pão.
ca o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann.
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9º ANO DO CONCURSO
9º ANO DO CONCURSO
DE sanduíche
DE sanduíche
RECEITAS INÉDITAS E MUITO ELABORADAS
O MOMENTO DA PREMIAÇÃO
Cada participante teve 30 minutos cravados para realizar a receita, que leva em conta critérios como sabor, aparência e originalidade, além de outros, como peso e tempo de preparação. Cinco tipos de pães ficaram a disposição dos concorrentes, com cerca de 30 ingredientes como folhosos, frutas, frios, geléias e patês. Os concorrentes tiveram acesso à cozinha equipada e utensílios.
CONCORRENTES SURPREENDEM PELO GRAU DE CONHECIMENTO A surpresa ficou por conta do alto grau de conhecimento dos alunos, que chegaram à final após passarem por oficinas nos colégios SESI, nos municípios de Londrina, Campo Mourão, Ampere, União da Vitória e Curitiba. Todos demonstraram preocupação com o grau de benefícios dos ingredientes escolhidos para a saúde. De acordo com as regras do Concurso, todos teriam que explicar o conceito da receita e batizarem o sanduíche antes de submeter à apreciação dos jurados – que teve representantes do Sindicato - diretor de eventos Domingos Nodari Filho, como presidente do júri - pedagogas do colégio SESI, e o diretor acadêmico do Centro Europeu, Rogerio Gobbi
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CATEGORIA SANDUÍCHE e meia,
horas de duas Felipe Vilson , P E Após cerca C , IP do S vencedores os o presidente SESI, , anunciou colégio do orgmann B ões operaç da gerente de lado ao de da gerente uitz, e I, Solange S E S Lilian L do classificados inovadoras estudantes s O com produtos Souza. sacola uma primeiros . Já os e receberam tablet sacola e um mesma a Frimesa Caroline receberam , lugares . A professora premiada foi , . um notebookESI Londrina de LCD , do S televisão Antunes , com uma por sorteio
1. Colégio SESI Ampere Aluno - Emanuel B. Busatto 2. Colégio SESI FESP Aluna - Vitória Cristina Mazardo 3. Colégio SESI Campo Mourão Aluno- Jõao Victor Farinha 4. Colégio SESI Londrina Aluno – Matheus H. de L. Burity 5. Colégio SESI União da Vitória Aluna – Ana Carolina Redolfi
CATEGORIA REDAÇÃO 1. Colégio SESI Campo Mourão Aluna – Ariadny Martins 2. Colégio SESI Ponta Grossa Aluno - Frederico Gomes 3.Colégio SESI Ibiporã Aluna - Ariane Hespanhol
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9º ANO DO CONCURSO
9º ANO DO CONCURSO
DE sanduíche
DE sanduíche
O sanduíche conceito
de
EMANUEL
O primeiro lugar no concurso de sanduíche,
de
Ariadny
A ganhadora do primeiro lugar em
Emanuel Busatto é um
Redação leu para o
jovem de 17 anos que
público presente seu
sonha em cursar Medicina.
texto, que começa
Ele conta que o que o
remetendo à história
motivou a participar
do pão como alimento
foi o fato de “gostar de
mais antigo da
desafios.”Ele impressionou
humanidade, de alto
os jurados com o conceito
valor nutricional.
e a receita apresentados.
Ela segue destacando
“17,5% da população mundial está obesa e é importante mudar hábitos alimentares, por isso escolhi pão integral, rico em fibras, com recheio de cenoura, salada verde, que tem vitaminas e nutrientes importantes, e morango, que tem licopeno e previne o câncer. O
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O texto engajado
a importância de uma alimentação saudável, na qual entre o pão, que deve ser consumido diariamente, no lugar de produtos industrializados. A aluna conclui afirmando que
queijo é branco, mais
o pão pode ser
leve e com menos teor
construtivo, quando
de gordura. Queria uma
está disponível para
receita que as crianças
todos, ou opressor,
possam comer, ao mesmo
quando falta à
tempo saudável e gostoso.”
mesa das famílias.
Deu certo!
Parabéns!
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SIPCEP 2015 A MANUTENÇÃO DE AÇÕES QUE DERAM RESULTADOS E OUTRAS, INÉDITAS, ESTÃO NO PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO SIPCEP PARA 0 ANO EM CURSO. UMA FEIRA PARALELA AO JANTAR DO DIA DO PANIFICADOR E A CRIAÇÃO DE UMA ESCOLA DE PADARIA NO SINDICATO, ESTÃO ENTRE AS NOVIDADES. CONFIRA!
- CONCURSO DE SANDUÍCHE Uma edição especial do consagrado Concurso de Sanduíche está previsto para 2015, que chega ao décimo ano. Realizado em parceria com o SESI, o concurso já é esperado pelos alunos que integram a ampla rede de colégios em várias regiões do Estado. Em 2014, será adotada a mesma mudança de 2014, quando o Concurso ganhou data e local específicos e não mais associado a outros eventos do setor.
- CAPACITAÇÃO A capacitação de mão de obra tem agenda cativa no planejamento do SIPCEP. Parcerias com o Centro Europeu, SEBRAE, SENAI CIC E SENAI, com a Carreta Escola, forma anualmente novos profissionais para atuar nas padarias. Mas, em 2015, o Sindicato pretende focar suas capacitações também nos proprietários. Serão cursos com temáticas de interesse direto dos negócios, a exemplo do curso sobre Boas Práticas, redução da conta de energia elétrica e atualização de normas trabalhistas que ocorreram em 2014.
- BOLO DE CURITIBA – 11º ano A ação realizada em parceria com a prefeitura municipal de Curitiba, Moinho Anaconda e FEMSA, no aniversário da cidade, será mantida como evento voltado a homenagem da cidade e da sua população. “Continua porque é um evento de muito sucesso e já incorporado à agenda da capital” – diz o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann.
- JANTAR DO PANIFICADOR O evento de congraçamento dos empresários do setor, famílias e parceiros terá este ano uma novidade: a realização de uma feira de panificação, que acontece no mesmo dia e
- SEDE NOVA Uma das metas para 2015 já está cumprida. A mudança para uma sede mais ampla, com espaço para cursos e treinamentos e um futuro projeto de uma padaria escola funcionando dentro do Sindicato. O novo endereço fica no bairro Ahú em Curitiba.
- FEIRA INTERNACIONAL E CONGREPAN
do jantar. O SIPCEP já tem importantes parceiros confirmados para o evento: Moinho
Além da caravana à FIPAN, maior feira de panificação do país, em São Paulo, o Sipcep levará os empresários da panificação à uma feira internacional: A IBA – Feira
Anaconda, FEMSA, Philip Morris, Belarina Alimentos e Souza Cruz.
Internacional do Mercado Mundial de Padarias, que acontece em setembro, em Munique,
horário. A intenção é fomentar a atividade com uma ação de interesse do público alvo
Alemanha. Está previsto ainda a presença, em caravana organizada pelo Sindicato, de
- CONCURSO DE REDAÇÃO E DESENHO NA REDE MUNICIPAL
empresários do Paraná no CONGREPAN 2015, que acontece na Bahia, em agosto.
O Concurso literário, que estimula a criatividade entre alunos da rede municipal de ensino,
- AUMENTO DO ASSOCIATIVISMO
e que tem como público alvo estudantes da rede municipal de ensino terá mais uma edição
Uma das metas a serem alcançadas em 2015, segundo o presidente Vilson Felipe Borgmann,
em 2015. A temática continua igual: Os estudantes pesquisam, escrevem e desenham o
é o incremento no número de associados ao Sindicato. “Hoje temos 180 associados no
rico universo do pão.
Sindicato. Nos últimos quatro anos, houve um crescimento de 40% no número de associados e de 60% na arrecadação. Queremos que esse número cresça mês a mês.”
- CONCURSO DE CONTO E POESIA NA REDE ESTADUAL
- COMUNICAÇÃO
Também está no planejamento do SIPCEP a realização de mais uma edição do Concurso
O Sindicato mantém em 2015 os projetos da revista Nosso Pão, hoje com 60 páginas
de Conto e Poesia realizado em parceria com a rede estadual de ensino. Os excelentes resultados do concurso motivam o Sindicato a mantê-lo em sua agenda anual como mais um evento voltado à comunidade.
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e distribuição na rede de panificadoras e confeitarias do setor no Paraná, além da manutenção do site, importante ferramenta de comunicação entre o Sindicato e seus associados, e notícias atualizadas.
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E D p e c sipa nova s a c . endereço em novo á agora est EP C P I funciona S O em Curitiba AHÚ. A sede no bairro espaço
, com , ampla cursos mais sede como o de uma ” - indica em atividades anual necessidade o associados a agenda ´´Temos : “Desde em nossos õ . Agora que comp , que complementa para atender outras e , panificador de Borgmann com o a honra palestras Felipe dar ilson V aproximaçãoquiser nos presidente gestão busca . e quem vindo” nossa bem início oportunidade á muito ser uma boa temos uma visita
m e e t o n aa agenda : su
n o t w e Rua Nittencourt, B a ç n a r F ú h A 87 -
agenda
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O
Ç 29 DE MAR5 de 201
ão do iç d e a m Mais u nal sensacio DE ERSÁRIO V ANI BOLO DE CURITIBA hs das 15 ir t r a p A igui r a B e u q No Par stigie! e r p e e s Agende-
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O garoto apanhou da vizinha, e a mãe furiosa foi tomar satisfação: Por que a senhora bateu no meu filho? Ele foi mal educado e me chamou de gorda. - E a senhora acha que vai emagrecer batendo nele?
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