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Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná

ANO 2 - Nº 3 -MARÇO 2012

Sipcep completa 70 anos como um dos Sindicatos mais atuantes do Estado.

PROCOMPI

Como aumentar seu faturamento em até 10%

NR 12

Juros baixos facilitam compra de maquinário.

Encarte especial com 20 páginas do Congrepan 2011.


Quer vender seu produto como pão quente? Então precisa anunciar.

Uma revista segmentada, atraente com as informações quentinhas do setor. Distribuída na rede de panificadoras do Paraná.

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EXPEDIENTE

Prezado panificador,

2012 é um ano especial para o nosso Sindicato. Completamos

Publicação do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná

70 anos de existência, com a marca de mais antigo sindicato de

Ano 2 – Nº 3 – Março / 2012 www.sipcep.org.br

classe do estado, e hoje em dia um dos mais atuantes e respeitados.

Diretoria Sipcep Vilson Felipe Borgmann - Presidente Vilmar Januário Antunes - Secretário Valmir Maiochi - Tesoureiro Conselho Fiscal Orlando Rodrigues da Silva Manoel Cecílio Alves Cristian Ernesto de Azevedo Del. Representante Vilson Felipe Borgmann Joaquim Cancela Gonçalves Suplentes Rose Marisa Paglia Fábio Nunes da Silveira Vital Pires Gonçalves Eduardo Hermes Vilmar Januário Antunes Joaquim Cancela Gonçalves Assessora da presidência Janete Gasparelli Jornalista responsável: June Meireles (Mtb 1545) june@emcartazproducoes.com.br Projeto Gráfico & Design: Mauricio Morton: 8474-3837 lineadesign@ig.com.br : 41 3079-2612 Fotos: Eneas Gomez Impressão: Gráfica Capital Endereço: Sipcep - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná Rua Cândido de Leão, 45 cj1205 - Curitiba - PR Fone: 55 41 3254-8775 - CEP 80.020-050 www.sipcep.org.br sipcep@sipcep.org.br

Chamamos sua atenção para o selo, que ilustra a capa dessa

edição, símbolo deste aniversário e que permeará toda a agenda de comemoração.

Temos as melhores expectativas para o ano em curso. Muitas

de nossas ações serão desdobramentos do ano passado, quando tivemos conquistas das mais importantes. Uma delas, sem dúvida, está em suas mãos. Lançamos, afinal, nossa revista, que reflete o universo dos panificadores, falando de perto sobre assuntos de seu interesse, e levando-o a estar mais próximo do seu Sindicato.

Também em 2011, conseguimos fechar o Acordo

de cooperação técnica, com o governo do estado, e que tanto beneficiará aos panificadores no cumprimento da Norma NR-12 – exigência esta fundamental para o bom andamento dos nossos negócios.

Em outubro tivemos o Congrepan, sendo o Sipcep

o anfitrião de um dos mais bem sucedidos congressos de toda a história. Este é um dos motivos pelos quais dedicamos metade desta edição à uma ampla cobertura, para que tudo o que ocorreu em Foz do Iguaçu fique registrado em palavras e imagens.

Um excelente ano a todos, com um forte abraço do amigo,

Vilson Felipe Borgmann Presidente do Sipcep

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Nesta edição

Sipcep de aniversário Sindicato da panificação festeja sete décadas de existência.

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Juros facilitados

Aproveite o financiamento especial e cumpra a NR-12.

Capacitação

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PROCOMPI traz a dica de como aumentar seu faturamento em até 10%.

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Congrepan 2011

Cobertura histórica do Congresso no Paraná.

Comportamento Ação cultural Reconheça

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uma pessoa bipolar.

Atividades especiais marcam Dia do Pão.


Aniversário Sipcep

Parabéns, Sipcep! Uma logomarca foi criada para celebrar, em 2012, os 70 anos do Sipcep. Uma programação especial marca a comemoração, com ponto alto na festa do Dia do Panificador, em 9 de julho/12.

2012 é um ano especial na história do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná. É a data em que o Sindicato – o mais antigo – completa 70 anos e em excelente forma. O Sipcep é hoje reconhecidamente um dos mais atuantes Sindicatos do estado, com ações que vão muito além do atendimento ao seu público alvo, os empresários da panificação. Concursos culturais que envolvem milhares de estudantes de escolas públicas, ações diretas junto à população, que divulgam o setor de panificação e outras, beneficentes, no exercício da responsabilidade social, excelente relacionamento com o sistema Fiep, e grandes parcerias na iniciativa privada conferem ao Sipcep a credibilidade de uma das entidades de classe mais respeitadas e sólidas do Paraná. Um orgulho para os panificadores que juntos fazem o brilho do Sipcep! 5


Memória

Do pão preto ao Guinness Book

Uma bela publicação

com mais de 100 páginas, patrocinada pela Souza Cruz, resgata a história da panificação no Paraná e das sete décadas de criação do Sipcep. O livro, lançado dia 02 de dezembro/11, no Centro Cultural da Fiep, conta a história do pão, desde a primeira padaria na corte egípcia no reinado de Ramsés III, até os dias de hoje.A maior parte do conteúdo, no entanto, concentra-se em contar a história do Paraná, na qual se insere a história da indústria da panificação. O autor, José Paulo Fagnani, realizou pesquisas bibliográficas, mas também ouviu narrativas verbais que estão na memória

de pessoas ligadas à panificação. O resultado é um apanhado bastante completo de como a panificação do Paraná nasceu e se desenvolveu a partir do século XIX. “Esse é o primeiro mas ele pode ser ampliado e a história continua a ser contada” - disse o autor. Já em meados do século XX, é o Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria que torna-se protagonista dessa história – mostrada aqui com fotografias e documentos, entre os quais dos nove

Década de 60: Delegação do Paraná em Congresso da panificação em Manaus.

ex-presidentes, desde a eleição da primeira diretoria, em 1937, até a gestão atual. Fatos, ações, iniciativas pioneiras, premiações importantes, as grandes parcerias, está tudo lá. Um destaque especial é dado à inscrição do Brasil no Guinness Book,feito que inseriu a panificação do Paraná entre as ações grandiosas do planeta.

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Interior da padaria América em Curitiba: pioneirismo no fabrico de pão no Paraná.


Memória

Uma árvore que se planta Para o idealizador do projeto, panificador e ex-presidente do Sipcep, Joaquim Cancela, resgatar essa história em um livro “é para quem gosta de resultados longos. É como plantar uma árvore. Daqui a 100 anos vão saber quem plantou.” Já o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann diz que “esse livro é um marco em nossa história e fico muito feliz de lançá-lo aqui, na Fiep, uma Casa que tem tudo a ver com a história do Sipcep”. Presente ao lançamento do livro, o executivo concessionário da empresa Prática, no Paraná, Alexandre Siene, elogia a iniciativa: “O livro tem curiosidades, as lutas do Sindicato, é muito importante ver o registro desse pessoal que transforma farinha em alimento”. O instrutor de panificação do Moinho Anaconda, Jefferson

Lançamento do Livro da Panificação, na sede da Fiep em Curitiba. O autor, José Paulo Fagnani, Vilson Felipe Borgmann e Joaquim Cancela.

Trevizan expressa assim sua satisfação com a publicação do livro: “Fico muito feliz porque participei de muitas coisas que estão sendo contadas no livro. E também porque livro é uma coisa que o tempo não apaga”.

O pão dos pobres e o pão dos ricos Passagens curiosas marcam o capítulo que trata da Panificação no Paraná. Confira. ´Na segunda metade do século XIX, em Cuiritiba, multiplicaram-se as padarias em consequência de um novo hábito, o de comprar pão nas padarias. O pão começa a ser visto como um alimento indispensável a todas as classes.´

Anúncios do Jornal Dezenove de Dezembro, de 28.04.1858, sobre a produção de pães de Nha Laura, que vendia pães nas proximidades do Passeio Público. ...Na casa de D. Laura do Nascimento Borges continua-se a venda de pães de farinha de trigo superior, e dá-se um de 40 réis a quem comprar 240 réis, e assim em proporções.

...Rua do Comércio, nº 11 – Padaria Curitybana. Nesse estabelecimento continua haver, além de pães de diferentes qualidades e a qualquer hora do dia, perfeitas bolachinhas doces, ditos de araruta, biscoitos do Rio Grande a 800 réis a libra, ditos de rainha (...) também existe variado sortimento de farinha de trigo, que é vendido a preço cômodo. ´O pão dos pobres, a preço mais acessível, era de farinha superior, pouco peneirada, misturada com cereal secundário, como a cevada, o centeio, a aveia ou o milho. Era a broa, conhecida como pão preto. O pão dos ricos era o pão branco, de farinha pura, fina, superior e bem peneirada, do verdadeiro trigo, a preço elevado’.

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Capacitação

Aumentar faturamento em 10%. Quem não quer atingir essa meta? Parceria entre Sipcep, Sebrae e Fiep coloca a disposição do panificador do Paraná capacitação para incrementar os negócios. Entre em contato com o Sipcep e faça sua adesão!

Uma excelente chance de tornar sua padaria mais eficiente, reduzir desperdícios e aumentar faturamento em até 10% está a disposição do panificador do Paraná. A oportunidade vem do Procompi, Programa de Apoio à Competitividade das micro e pequenas empresas, um vitorioso programa que, desde a implantação no ano 2000 soma 82% em resultados alcançados. Significa dizer que a maior parte das empresas participantes conseguiram atingir as metas do Programa, entre as quais aumentar os lucros e a produtividade, após colocar em prática um eficiente plano de gestão. Desenvolvido em parceria com o Sebrae, Confederação Nacional das Indústrias (CNI), Fiep e Sipcep, o Procompi já conta com adesões de panificadores

de Curitiba. Um dos atrativos do Programa é o baixo custo. “São apenas R$ 400 que ainda podem ser parcelados. O investimento é muito baixo para um aprendizado que vai fazer a diferença. Estamos diante de uma oportunidade única e temos que aproveitar” - recomenda o presidente do Sipcep,Vilson Felipe Borgmann. Para o consultor do Sebrae, Marcelo Cantero, o Procompi é mais que oportuno no Paraná, uma vez que a panificação no estado, embora esteja entre os setores que mais crescem, ainda carece de profissionalização. “As panificadoras de Curitiba tem um perfil de gestão abaixo dos grandes centros. O empresário acaba perdendo terreno para quem vem de fora se estabelecer aqui”- avalia.

Anote aí • O programa,

que acontece ao longo de 12 meses, atua de forma teórica e prática. Consultores especializados vão até a padaria e realizam um diagnóstico geral do negócio. • Nas etapas seguintes o empresário ou gestor passa por treinamento que foca a gestão financeira, industrial, de marketing e atendimento ao cliente e ambiental. Ao final do programa um novo diagnóstico é feito, para avaliar os resultados. • Em outros setores, 60% das empresas que participaram do Programa aumentaram o faturamento, 25% reduziram desperdícios e 17% tiveram redução nos custos de produção.

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Padaria Sorteada

Mulheres no Comando onia e Solange são as sócias que tocam a padaria e confeitaria Trigarina, em Santa Felicidade. E apenas três, dos 28 funcionários, são homens. Essa maioria feminina é mera coincidência, mas o negócio agradece. Talvez seja a sensibilidade das mulheres que tenha levado à padaria a atender às principais tendências de uma panificadora moderna. As novas tendências da panificação moderna preconizam que padaria tem que vender de tudo, para atrair o consumidor e levá-lo a ficar o maior tempo possível dentro do estabelecimento. A panificadora e confeitaria Trigarina tem um mini mercado, com produtos diversos, serve almoço e café colonial, além de uma lanchonete ativa e rápida. A panificadora também atende encomendas de doces e salgados e coffe break para eventos. Esse é o negócio que tem à frente Solange de Assis e Sonia de

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Uma das sócias, Solange, e o time de funcionárias no negócio que atrai mil clientes em um único dia.

Assis.. Há três anos elas compraram a panificadora que já estava há vinte anos estabelecida na Av. Manoel Ribas, a principal de Santa Felicidade em Curitiba. As duas já tinham uma floricultura – que aliás continua ativa – mas queriam diversificar. Sem entender muito de panificação, assumiram o desafio. Hoje empregam 28 pessoas e atendem a um público de cerca de mil cliente/dia.

Um mini mercado atende a clientela. Tendência da panificadora moderna.


Padaria Sorteada

Tradicionais ou integrais, pães para todos os gostos Basta ficar um pouco dentro da padaria para constatar o movimento intenso. São vários atrativos, dentre os quais uma diversidade de pães que inclui desde os tradicionais pães brancos, como o pão d´água e francês, aos multigrãos. Quem responde pela fabricação é o padeiro Pedro de Andrade, que já estava na padaria antes das sócias assumirem o negócio. Quando a pergunta é: ´´Como é trabalhar para mulheres?´´ a resposta vem imediata: ´´Não tem coisa melhor no mundo´´ - diz ele, que está há 19 anos no local.

A rosca de polvilho que atrai quem vem de fora

Além de uma linha de produtos e serviços bastante diversificada, a Trigarina tem um diferencial. É a rosca salgada de polvilho, uma receita tradicional mas que aqui ganha a atenção de quem vem de longe só para levar o produto pra casa: ´´Tem pessoas de São Paulo, de Santa Catarina, que vem só para comprar a rosca. Essa é uma que a gente não pode deixar de fazer´´ - diz Solange.

Pedro, o padeiro e um dos poucos funcionários homens: Diversidade de pães é um dos atrativos da panificadora.

Sabrina, a filha da sócia Solange assume o caixa. Mais uma para compor a equipe de maioria feminina.

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Padaria Sorteada

Café colonial com preço de quilo As opções do Café colonial da Trigarina são um atentado a qualquer dieta. São salgados como mini pastéis, que podem ser acompanhados de suco de laranja integral ou café com leite. Na parte dos doces, geléia de morango, uma receita caseira que enche os olhos. Os sonhos tradicionais, de goiabada, estão entre as delícias. Isso sem falar nas tortas, bem variadas, incluindo as de chocolate com morango e os doces de ocasião como os panetones e pão de mel com inscrição de Ano Novo. Humm....

Café com leite e sonho de goiabada. Opção de apenas um, dos inúmeros itens do Café Colonial.

Mini pasteizinhos recheados de carne. Impossível comer um só.

Café colonial: Delícias por quilo agregam no faturamento.

O pão multigrão. Um dos campeões de venda da Trigarina.

• Atendimento: De domingo a domingo das 6h40 às 20h30. • 28 funcionários. • Oferece café colonial e almoço, ambos por quilo. • Aceita cartões de crédito e débito. Av. Manoel Ribas, 6542 - Santa Felicidade - Tels. 41 3372.2898 Pães de mel com cobertura colorida e votos de Ano Novo. Diferenciais.

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Reportagem: June Meireles – Fotos: Eneas Gomez


Coluna Pão Quente

Competição mundial

Pães e bolos elevam vendas

Concorrendo pela primeira vez, o Brasil ficou na oitava posição no Campeonato Mundial do Pão, realizado durante a Feira Internacional de Saint Etienne, França. O país participou do evento na categoria Pão Nutricional. Os primeiros classificados na competição foram Suíça, França e Itália. A competição teve ainda a presença de um brasileiro, o chef Raul Concer, no júri internacional.

O ano de 2011 foi especialmente bom para a venda de pães e bolos industrializados, que registrou aumento de 12,2% no faturamento do primeiro semestre do ano, na comparação com o mesmo período do ano passado. O aumento foi ainda melhor para o bolo, que teve crescimento de expressivos 14,5%. Já os pães tiveram alta de 4,7%. A pesquisa é da Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias.

Curitiba entre as melhores As panificadoras Família Farinha, Panetteria Di Qualitá e Empório Pancy, de Curitiba, e a Brot Pão, de Guaratuba, estão entre as cem melhores do país. É o que revela um prêmio anual promovido pela Revista Panificação Brasileira e pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Para a realização do Prêmio das 100 Melhores Padarias do Brasil, o Instituto DataFoods realizou uma pesquisa entre março a agosto de 2011, envolvendo 1.437 empresas fornecedoras de insumos, serviços e equipamentos.

Critérios

O resultado do ranking levou em conta critérios como atendimento ao cliente, mix de produtos, higiene, treinamento, estacionamento, novos produtos, divulgação e marketing, área de produção e área de atendimento. Parabéns às vencedoras, que primam pela qualidade em total sintonia com as novas exigências da panificação.

Margarina é a preferida

Uma pesquisa da Associação Brasileira de Nutrologia aponta que o brasileiro prefere comer pão com margarina e não com manteiga. 32,2% dos dois mil entrevistados afirmaram optar por margarina durante o café da manhã. A manteiga é opção de 19,8% e o creme vegetal 12,6%.

Azeite De acordo com os especialistas em nutrição, no entanto, a melhor opção é consumir azeite de oliva extra virgem no pão. Para dar consistência sólida basta refrigerar o produto. Depois é só usar em torradas e pães. Fica a dica!

Sua notícia Se você ampliou, abriu vagas ou tem qualquer outra notícia ligada ao seu negócio, ou informações para o setor, envie para essa coluna. As notas devem ser enviadas para o mail sipcep@sipcep.org.br e serão publicadas de acordo com avaliação editorial da revista. Participe!

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Financiamento NR12

Juros baixos facilitam compra de maquinário novo A medida é clara e irreversível. Panificadores de todo o país deverão adequar seu parque industrial à Norma Regulamentadora NR 12 em um prazo mínimo de 12 e máximo de 60 meses. Para a troca das máquinas antigas por aquelas que atendem à nova exigência, existe uma linha de financiamento com juros baixos conseguida pelo Sipcep junto ao governo do estado do Paraná. O montante disponível é de R$ 15 milhões de reais.

uem é empresário do setor Q sabe que renovar maquinário não é

tarefa fácil, pois implica em um custo alto, que muitas vezes compromete o negócio. Veio dessa constatação a iniciativa do Sipcep de assinar, com o governo do estado, um Acordo de cooperação técnica para implantação do Programa de Financiamento ao setor de panificação e confeitaria – concedendo aos panificadores juros máximos de 12,9% ao ano, e um redutor de 5% para empresas que mantiverem ou aumentarem o número de empregados durante o período de financiamento. “Estamos em um momento especial do setor de panificação não apenas no Paraná, como em todo o país. Por isso é fundamental modernizar a parte da produção, para atender a Norma, mas também para ter meios mais eficazes e seguros no trabalho do dia a dia” - afirma o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann. Foi dele a articulação que resultou no termo de cooperação técnica com a Agência de Fomento S.A, do governo do estado.

Acordo do Sipcep com governo do estado garante meios para cumprimento da NR-12

Passo a passo do financiamento • Elabore um projeto com as necessidade de sua empresa e de como o dinheiro será investido. O modelo pode ser acessado. • Encaminhe o projeto ao Sindicato de sua região. Em Curitiba, envie para o Sipcep (sipcep@sipcep.org.br) ou 41 3254.8774. • Os Sindicatos farão uma análise prévia antes de enviar o projeto para a Agência de Fomento S.A., que avalia o projeto e as condições de crédito da empresa. • Os Sindicatos fazem uma análise prévia e envia para a Agência de Fomento, que avalia o projeto e as condições de crédito da empresa.

Prazo para troca varia para cada empresa

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A NR 12 prevê uma tabela que determina o prazo para troca de maquinário de acordo com o número de empregados. Veja onde a sua empresa se enquadra. Fonte: ABIP - ABIEPAN (Set./2010)


Financiamento NR12

Onde o recurso pode ser aplicado Os recursos financiados não ficam restritos à substituição do maquinário, podendo também ser usado para melhorar as condições dos locais de trabalho nas áreas de produção e circulação. Na parte de equipamentos é possível substituir amassadeiras, batederias e modeladoras. Os cilindros antigos, considerados obsoletos e responsáveis por acidentes graves, também devem ser trocados. Veja os demais itens que podem ser fiscalizados:

• Obras civis, montagens,

instalações;

• Máquinas e equipamentos

nacionais novos cadastrados na FINAME (não isoladamente, ou seja, o investimento deve ser composto de obra civis + máquinas e equipamentos);

usados de fabricação nacional, apenas para micro empresase associados ao investimento (não isoladamente, ou seja, o investimento deve ser composto de obra civis + maquinas e equipamentos);

• Máquinas e equipamentos

• Móveis e utensílios (não

e Gerencial, Atualização Tecnológica e Tecnologia da Informação (software estrangeiro não poderá ser financiado);

• Despesas pré-operacionais; • Gastos com a comercialização

de novos produtos e serviços;

• Gastos com treinamento de isoladamente, ou seja, pessoal (podem representar, o investimento deve ser composto no máximo, 10% do de obra civis + móveis e investimento total). utensílios); • Capital de giro somente • Gastos com estudos e se associado ao investimento projetos de engenharia fixo (não isoladamente), relacionados ao investimento limitado a 70% do valor (podem representar, no máximo, do investimento fixo para 5% do investimento total); empresas com faturamento • Gastos com: Qualidade e anual até R$ 1.200.000,00, Produtividade, Pesquisa e 40% do investimento fixo e Desenvolvimento, para aquelas com Capacitação Técnica faturamento superior.

Anote aí • O prazo para cumprimento da NR 12 para o empresário da panificação começou a contar a partir de 24.06.11. A partir desse prazo, as máquinas devem ser substituídas no prazo entre 12 e 60 meses, dependendo do tipo de equipamento e número de funcionários do estabelecimento. • Os prazos valem para quem já tem padaria. Para quem abrir uma nova as máquinas já devem atender a Norma. • A Norma Regulamentadora NR 12 é uma das mais extensas, com 19 itens principais, três apêndices, sete anexos e um glossário.

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O mestre responde

Eldon Strey – Panificador com 36 anos de experiência.

1. Quantas gramas de reforçador eu uso para 10000g de farinha? - 100g ou 1% 2. Qual a temperatura e umidade ideais para a câmara de fermentação? - Temperatura de 35ºC e umidade de 75%. 3. O que pode ter ocorrido se no miolo do pão existirem buracos grandes? – Uma modelagem mal feita, massa muito fraca, mistura inadequada e irregularidades na fermentação.

4. O que acontece se eu colocar o pão no forno com pouco crescimento? - Pouco volume e cor escura. 5. O que pode ocorrer se a temperatura estiver alta na câmara de fermentação? - Miolo de cor escura. 6. O que o excesso de reforçador causa no pão? - Miolo frágil. 7. Porque tenho que colocar o reforçador na farinha? - Por causa do trabalho mecânico. 8. Como posso saber se a farinha é nova? - Olhando a data de fabricação. 9.O que deve fazer no caso de ser uma farinha nova? - Adicionar mais sal, mais reforçador e dar mais descanso de mesa. 10.O que o excesso de massa velha causa na massa? - Volume excessivo, perda de açúcar e palidez.

11. Quantos quilos de massa velha devo usar em 20kg de farinha no preparo da massa nova? - 4000g ou 20%. 12. Qual o percentual de sal em uma receita de 5000g de farinha com 180g de sal? - 3.6% 13. Em uma receita de 5000g de farinha, coloquei 60g de reforçador, qual o percentual aplicado? - 1.2% 14. Em uma fermentação lenta, o que poderá ter acontecido na massa? Ambiente muito frio, excesso de sal, pouco açúcar, massa pouco trabalhada, fermento insuficiente ou estragado. 15. Se a vida útil do pão for curta, o que poderá ter acontecido? - Pouco tempo de forno e falta de torração (cozimento).

Receita especial A pizza é um dos alimentos mais populares do mundo. Embora tenha uma receita de massa básica, a pizza pode ter inúmeros sabores, como este, doce e delicioso, encaminhado pelo Centro Técnico do Moinho Anaconda. É fácil e rápido. Experimente!

Ingredientes Massa ½ kg de farinha de trigo Anaconda 2 tabletes de fermento biológico 1 colher de manteiga 250 ml de água morna 2 colheres de sopa de açucar Recheio 1 lata de leite condensado tipo brigadeiro 1 lata de leite condensado 2 colheres de sopa de manteiga 250 grs de morango fresco

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Pizza Doce

Modo de preparo

Para a massa, faça com uma cova no centro da farinha de trigo e adicione a água, o açúcar e o fermento, misturando bem. Aguarde 15 minutos e junte os demais ingredientes. Sove a massa ate que esteja lisa e macia, e deixe descansar por 30 minutos. Para cobertura, coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto os morangos, e mexa ate desgrudar do fundo. Abra a massa com um rolo em formato de circulo de 30 cm , deixando as bordas mais grossas. Leve para pré-assar por 8 minutos em forno quente a 170ºC. Retire, coloque a cobertura e distribua os morangos por cima.


Saúde

Menos sal no pão Menos pressão alta Agora é oficial. O pão francês, produto mais consumido nas padarias brasileiras, terá um teor de sal menor na receita. Esta importante contribuição do setor da panificação ajuda no combate à pressão alta, que no Brasil atinge 35% da população acima de 40 anos. O termo de compromisso, que reduz o teor de sódio de 2% para 1,8% foi assinado pelo Ministério da Saúde e entidades representativas do setor: Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), de Massas Alimentícias (Abima), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo) e Abip. Reforçando esse acordo, a Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária lançou, em janeiro, o Guia de Boas Práticas Nutricionais para o pão francês, no qual consta orientações aos panificadores da quantidade saudável de sal no produto carro chefe das padarias. ´´Estamos orientando os panificadores do Paraná que façam adesão à essa medida, que não altera o sabor do pão, trás benefícios para o consumidor e credibilidade para o nosso produto.´´ - diz o presidente do Sipcep,Vilson Felipe Borgmann, que manifestou sua opinião em entrevistas das tevês locais sobre o assunto.

Por que reduzir De acordo com a Organização Mundial da Saúde, uma pessoa adulta deve consumir no máximo, diariamente, 2.000 mg de sódio – o que equivale a uma colher de chá de sal. Na receita tradicional do pão francês, temos 320mg de sódio em uma unidade de 50g. É muito para um único pãozinho, principalmente porque, de acordo com pesquisas, o brasileiro gosta muito de sal, ingerindo em média mais de 3.200 mg por dia. A Anvisa recomenda, inclusive, reduzir o teor de sódio também na farinha de trigo, um dos ingredientes da massa. Além da pressão alta, a ingestão de sal, além dos limites recomendados contribui para doenças cardíacas e renais

Anote aí • De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a queda no consumo de sal para cinco gramas por dia reduziria em até 10% a pressão arterial dos brasileiros e óbitos por infarto em 15% os casos de mortes por derrames. • Para a Anvisa, essa meta faria a expectativa de vida dos hipertensos aumentar em quatro anos no país, com 1,5 milhão de pessoas sendo dispensadas da necessidade de remédios para controlar a doença.

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Seu sucesso como empresário depende da força de seu Sindicato patronal Quem é empresário da panificação sabe o momento promissor que o setor vive no Brasil. Mas a força do segmento depende de forma direta da união dos empresários em torno do seu Sindicato de classe, no caso do Paraná, o Sipcep. Para tanto, o primeiro passo é associar-se ao Sindicato. O segundo passo é honrar com as obrigações financeiras, contribuindo assim com o fortalecimento do seu Sindicato, como uma entidade forte, atuante, respeitada e capaz de ampliar benefícios e atender aos interesses coletivos.

Benefícios aos associados • Assessoria jurídica gratuita • Capacitação para seus empregados com cursos diversos • Desconto em curso no Centro Europeu • Colônia de férias em Guaratuba, com uma estrutura que inclui hospedagem em kitnet e apartamento • Cartão Sesi com inúmeros benefícios aos funcionários • Revista Nosso Pão e possibilidade de publicidade gratuita com reportagem jornalística do seu negócio

• Representação junto à autoridades administrativas e jurídicas • Representatividade na Federação das Indústrias do Estado do Paraná – Fiep • Representatividade na Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria do Paraná – Abip. • Representatividade de seus interesses em causas coletivas do setor.

Associe-se ao Sipcep e mantenha em dia seus deveres para desfrutar de importantes benefícios!

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Dia Mundial do Pão distribui pães e arrecada livros O produto foi trocado por livros usados, trazidos pela população. ´´O objetivo foi unir o pão, que é alimento para o corpo, com o livro, que é alimento da alma´´ resumiu o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann. Os livros arrecadados são encaminhados para bibliotecas de comunidades carentes, em uma grande contribuição para o acesso à cultura.

O Sipcep, em parceria com o Moinhos Anaconda e padarias associadas, comemorou o Dia Mundial do Pão, dia 14 de outubro/11, com a distribuição de 12 mil pães na Praça Rui Barbosa em Curitiba.

O evento organizado pelo Sipcep contou com a parceria do Sesi Paraná, que levou à praça várias atividades gratuitas para a população.

Inspeção sanitária

Atendendo convocação do Sipcep, panificadores lotaram o auditório do Mercado Municipal de Curitiba, dia 2 de dezembro/11 em reunião com técnicos da Vigilância Sanitária. A audiência mostrou o passo a passo do trabalho de fiscalização para a área de alimentos, de acordo com a Resolução RDC 216 de 2004, com regras de condições gerais de higiene do estabelecimento. Curitiba concentra 900 das 4,2 panificadoras e confeitarias existentes no estado. Desse total, porém, pouco menos de

Panificadores devem se preparar: Roteiro de inspeção fiscaliza uma extensa lista de itens onde inclui condições gerais de higiene.

quatrocentas estão cadastradas pela Vigilância Sanitária e apenas 158 tem licença sanitária.

Para conhecer o conteúdo da cartilha de Boas Práticas da Anvisa (RDC 216/2004), acesse www.portal.anvisa.gov.br.

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Comportamento

Transtorno bipolar. Mais comum do que se imagina.

Quem não conhece alguém que varia muito de humor, tornando-se as vezes agressivo e mal humorado sem motivos. Sabe-se hoje que essas variações cíclicas de humor pode ser transtorno bipolar. A doença não é rara, atingindo 8 a cada 100 indivíduos, sejam eles homens ou mulheres.

Reconheça um bipolar • Três ou mais dos sintomas abaixo por um período de uma semana já é motivo para procurar ajuda médica.

O principal sintoma de uma pessoa com transtorno bipolar é a oscilação do seu estado de espírito, ora de grande euforia e entusiasmo, com outros de baixa, de depressão. A doença causa grande impacto na vida do portador, atingindo por vezes a família, afastando amigos e criando problemas no trabalho. A incidência desta patologia na população mundial tem crescido enormemente sendo associada a uma epidemia. Longe de se os ´´altos e baixos´´ pelos quais todo mundo passa, as mudanças de humor do distúrbio bipolar são mais extremas e mais duradouras. As mudanças de humor duram pelo menos uma semana, ou até meses. Em alguns casos, o bipolar chega a tentar o suicídio, tal é sua depressão. Em outro extremo é capaz de empreender grande ação, como escrever um livro em um único dia. A boa notícia é que existe

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tratamento, através de terapia e medicamentos que evitam as crises. A causa para a doença bipolar ainda não é totalmente conhecida. Fatores biológicos, relacionados a neurotransmissores cerebrais, genéticos, sociais e psicológicos somam-se no desenvolvimento da doença. Pode iniciar na infância, geralmente com sintomas como irritabilidade intensa, impulsividade e aparentes “tempestades afetivas”. Um terço dos indivíduos manifestará a doença na adolescência e quase dois terços, até os 19 anos de idade, com muitos casos de mulheres podendo ter início entre os 45 e 50 anos. Raramente começa acima dos 50 anos. Elvis Presley, Janis Joplin, Marilyn Monroe, Elisabeth Taylor e Jean-Claude Van Damme são algumas pessoas famosas diagnosticadas com transtorno bipolar.

• Auto-estima inflada ou sentimento de grandiosidade, seguida de depressão. • Necessidade de sono diminuída. A pessoa se sente satisfeita depois de 3 a 4 horas de sono. • Muito eloquente, fala mais que o habitual. • Falta de concentração, a atenção é desviada com facilidade. • Aumento da atividade dirigida a objetivos sociais, no trabalho, na escola ou sexualmente, ou agitação psicomotora. • Envolvimento excessivo em atividades prazerosas com um alto potencial para consequências dolorosas (por ex., surtos incontidos de compras, indiscrições sexuais ou investimentos financeiros arriscados).


Congrepan 2011

Foz do Iguaçu recebe o Brasil

panificação do Paraná faz história ao sediar o XXIX Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria – Congrepan 2011. O evento reuniu cerca de 2 mil participantes, que tiveram contato, em teoria e prática, com o que há de mais novo no setor. Veja a cobertura completa do evento, que em 2013 acontece em Campo Grande, no Mato Grosso do Sul. Para ler e guardar.

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Congrepan 2011

Paraná cumpre a missão com louvor

Dois mil congressistas. Uma padaria Conceito com 950m² com o que há de mais novo no setor. Feira do Paranapão, com estandes reunindo as novidades tecnológicas em maquinários e equipamentos. Palestras técnicas com renomados especialistas e uma organização primorosa marcaram a realização do 29º Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria, entre os dias 25 e 28 de outubro/11, em Foz do Iguaçu. Com número expressivo de participantes, vindos de todas as regiões do país, o Congrepan 11 refletiu, na visão de seus líderes, o auspicioso momento vivido pelo setor - que figura hoje entre os maiores segmentos industriais do país, com mais de 63 mil micro e pequenas empresas, atendimento médio de 40 milhões de clientes por dia e geração de 700 mil empregos diretos.

O solene momento do hino nacional abre o Congrepan 2011.

As instalações do Congresso no Hotel Rafain. Estrutura e organização que impressionaram os congressistas.

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Santa Isabel desce para abençoar o Congresso

noite de abertura do Congrepan foi coroada com uma surpresa. A imagem de Santa Isabel, desce do alto em meio a pétalas de rosa. O momento encheu de emoção os presentes, que aplaudiram por longos minutos a simbólica presença da padroeira da panificação.

Medalha do Mérito Industrial da Panificação Brasileira

Receberam a homenagem da Abip os empresários Assis Bastos, do Rio de Janeiro, Amaro Sales do Rio Grande do Norte, na categoria personalidade, o deputado federal do Espírito Santo, Wellington Coimbra (Lélio Coimbra) e, na categoria parceiro comercial a Souza Cruz.

Convênio com o Centro Europeu Homenagem à Souza Cruz

A Souza Cruz recebeu o Diploma de Mérito Industrial da Panificação e Confeitaria Brasileira e a Medalha de Melhor Parceiro Comercial. Os prêmios foram recebidos pelo head de Trade Marketing & Distribuição, Marcio Rosa e Silva. ´´É extremamente gratificante receber esse reconhecimento´´ - disse ele.

O diretor acadêmico do Centro Europeu, Rogério Gobbi, assina o convênio de cooperação com a Abip. A Escola, que oferece o curso de Pâtisserie & Boulangerie (Confeitaria e Panificação), com desconto para associados do Sipcep, irá ampliar a oferta dos serviços prestados ao setor de panificação.

“Achei o nível das palestras muito bom. Mesmo que a gente não aproveite tudo, alguma coisa a gente leva para aplicar no negócio.” Paulo Garcia – Pequeri – Minas Gerais

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A palavra das lideranças Vilson Felipe Borgmann – Presidente do Sipcep “A padaria passou a ser um negócio que atende a um consumidor exigente, que quer qualidade e variedade e que vai voltar, nos levando a atingir a fidelização, um esteio para o crescimento de qualquer negócio. O Congrepan 2011, que orgulhosamente realizamos aqui, nesta bela cidade de Foz do Iguaçu, reflete todas essas mudanças.”

Joaquim Cancela – Presidente do Congrepan “Realizar esse Congresso no Paraná sempre foi um sonho. Agradeço aos parceiros Sesi, Senai, Souza Cruz e todos os que contribuíram para realizá-lo. Existe hoje 64 mil padarias no Brasil e estamos crescendo cada vez mais. Somos a versão moderna da multiplicação dos pães, feita por Jesus. Ao vender pão, nós vendemos alegria.”

Alexandre Pereira – Presidente da Abip ´´Participamos este ano de visita com a presidenta Dilma na China e para lá levamos o nosso modelo de padaria brasileira. Temos que espalhar esse formato para outros países, inclusive como agente de desenvolvimento para exportação de produtos como o pão de queijo o chocolate e o café do Brasil´´.

Edson Campangolo – Presidente da Fiep “O Paraná é o maior produtor de trigo do Brasil. Fico muito a vontade de dizer que o Paraná, que é o maior produtor de trigo do Brasil, é abençoado por Deus. Parabéns ao Sipcep pelo Congresso. Esse Sindicato merece nosso respeito porque além de ser o mais antigo é um dos mais atuantes.”

Paulo Mac Donald - Prefeito Foz do Iguaçu “Damos as boas vindas a todos os congressistas e os convidamos a conhecer a padaria municipal que fabrica 33 mil pães por dia para nossas escolas. Não deixem de ver a grande obra da natureza, as cataratas e esta grande obra da engenharia humana, que é Itaipu.”

Márcio Rodrigues - Presidente do InstitutoTecnológico ITPC “É uma honra receber uma premiação de um dos segmentos que realmente considero um dos mais importantes da nação brasileira. Quero dividir o prêmio com toda equipe do ITPC e do Propan, os colaboradores, e com os consultores que todos os dias, assim como eu, saem de casa com a certeza de ter a oportunidade de contribuir para o desenvolvimento do setor.´´

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“O Congrejovem veio para ficar”

Entrevista Katherine de Moura Souza Presidente do Congrejovem Nosso Pão – O Congrejovem foi uma das novidades desta edição do Congrepan. Como foi a participação dos jovens empresários, atingiu a expectativa? Katherine – Sim, pois os jovens empresários que compareceram ao evento demonstraram estar empenhados na continuidade dos negócios e muitos deles, embora já estejam atuando junto aos pais e avós, tiveram interesse em dar seqüência aos trabalhos no Congrejovem. Nosso Pão – O que você destacaria como resultado desse primeiro Congrejovem? Katherine – O networking formado entres os jovens empresários, tendo o conhecimento de muitos panificadores de todo o Brasil, com os quais tivemos a oportunidade de trocar experiências e metodologias de trabalho, bem como, com toda a área da panificação, visto que estávamos em meio a muitos experts do setor. Nosso Pão – O que você acha que muda a partir dessa inovação de realizar um Congresso voltado às novas gerações? Katherine – A visão de continuidade do setor panaderil, tanto dos jovens que participaram quanto dos que serão motivados a partir deste primeiro evento.

Nosso Pão – Como foi o desafio pessoal de presidir o Congrejovem? Katherine – Motivador, pois ao buscar informações a serem repassadas aos jovens empresários, estou aprendendo cada vez mais. Assim como conseguir por em prática os conhecimentos de gestão do tempo, conciliando o mesmo, entre os serviços da Negobom (padaria na qual atuo), às reuniões, as visitas à padarias, a faculdade e ainda ser mulher é realmente desafiador, mas satisfatório.

Nosso Pão – Teremos mais uma edição do Congrejovem no Congrepan 2013, ele veio para ficar? Katherine – Veio sim pra ficar e desenvolver. Teremos nossa segunda edição em 2013 no Mato Grosso do Sul, mas enquanto este não acontece, não podemos ficar parados, pretendemos realizar encontros e ações para fortalecer o networking formado neste primeiro grande passo que já foi realizado pelos jovens panificadores em Foz do Iguaçu.

Pioneirismo: Jovens de todo o país se encontraram no primeiro Congrejovem.

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Padaria Conceito

Q

uem passou pela Padaria Conceito, instalada no Congrepan 2011, teve a chance de conhecer um mix de produtos do que há de mais atual no mercado, como os pães funcionais e rústicos – feitos sem fermentação – além de uma linha

de doces da chamada confeitaria fina. São os produtos de alto valor agregado, focados em um conceito de produtividade, que minimiza desperdícios, com garantia de qualidade. Na PadariaConceito, o

panificador teve oportunidade de ter uma verdadeira aula prática dos produtos e serviços que podem tornar seu negócio muito mais atrativo, com a venda de produtos de conveniência, bebidas, congelados de fabricação própria, e a oferta de pães especiais.

Entrevista – Ivete Carneiro Consultora Padaria Conceito

‘Panificadora hoje vende até pão’ Nosso Pão - Qual o objetivo da padaria conceito? Ivete Carneiro - Mostrar exatamente um novo conceito de padaria, que inclui self service, qualidade e dinamismo no atendimento. Nosso Pão – A boa apresentação dos produtos faz parte desse conceito? Ivete Carneiro - Sem dúvida. A padaria hoje vende até pão. É um conceito novo no qual uma padaria tem que ter de tudo. De uns cinco, seis anos pra cá houve uma mudança radical no setor. Hoje, mesmo a padaria familiar tem que se profissionalizar, como condição para se manter no mercado e atender um consumidor muito mais exigente.

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Nosso Pão – O pequeno panificador pode ter uma padaria conceito? Ivete Carneiro - Com certeza. Hoje é possível ter acesso a todas essas informações através de empresas especializadas que vão até a padaria e ensinam o panificador como ter uma linha de confeitaria fina e pães especiais. No ano passado atendemos mais de 1.300 empresas Brasil afora. Nosso Pão - O que vai acontecer com o panificador que não se adequar? Ivete Carneiro – Ele vai correr risco de sair do mercado.


Profissionalismo e Beleza

Os presidentes do Congresso, Joaquim Cancela, da Abip, Alexandre Pereira, da Fiep, Edson Campagnolo, e do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann inauguram a Padaria Conceito, que reúne as últimas tendências em produtos e serviços.

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‘Padaria não é para amadores’ Entrevista com Enzo Donna

Enzo Donna - Especialista em Food Service

N

osso Pão – O tema central do Congrepan 2011 e da sua palestra magna é a Padaria gourmet. Como podemos definir esse conceito? Enzo Donna – Padaria gourmet é a que atende a um público que vê a padaria como uma área de refeições, que tem uma instância de fazer uma refeição. E isso pode ser desde um café da manhã, um lanche, um sanduíche, até uma refeição mais completa, como é o caso do almoço ou jantar.

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Então, é isso que a padaria precisa entender: como eu posso me preparar para sair daquilo que é a venda de um produto fabricado por mim, para um serviço de refeição onde a pessoa fica na padaria durante trinta, quarenta, cinquenta minutos. É diferente daquele que entra, compra o produto e leva para casa. Esse conceito de gourmet implica aconchego e bom atendimento porque ele está permanecendo mais tempo nesse local. Nosso Pão – O Sr. acredita que os panificadores brasileiros estão preparados para atender essa nova clientela? Enzo Donna – Não existe ninguém que esteja tão preparado quanto o brasileiro, porque esse fenômeno das padarias prestarem serviço de alimentação é um fenômeno basicamente brasileiro. A padaria multicanal é um fenômeno brasileiro. Como ele já enfrentou o desafio de ir para revenda, trazer vinhos importados,

Novo conceito: padaria multicanal atrai o consumidor com oferta de refeições.

agora ele terá um novo desafio. Só que aqui a briga vai ser mais séria. Aqui a coisa vai complicar, porque ele vai brigar com rede de fast food, com restaurantes, vai brigar com gente ´´pesada´´, que são profissionais do ramo. E para isso ele precisa se profissionalizar, do jeito que se profissionalizou nas outras áreas.

´A padaria multicanal é um fenômeno brasileiro. Como ele já enfrentou o desafio de ir para revenda, trazer vinhos importados, agora ele terá um novo desafio. Só que aqui a briga vai ser mais séria.´ Nosso Pão – Por que a panificação é um setor que está tão em alta no Brasil? Enzo Donna – Porque é um setor que se tornou a loja do bairro. A solução de alimentação do bairro. E as pessoas estão querendo cada vez menos se deslocar. A conveniência implica em estar mais próximo do local onde possa fazer suas compras. E isso inclui o serviço de alimentação. E não há ninguém mais bem localizado quanto a padaria. E essa relação humana, de proximidade com o consumidor, faz com que a conveniência seja associada ao bom atendimento, à qualidade dos produtos e dos serviços.


O especialista defende investimento na gestão de pessoas: “As pessoas são o ponto chave do negócio.”

Nosso Pão – Qual o erro mais comum que o panificador pode cometer? Enzo Donna – É a má gestão de pessoas. É não entender que as pessoas são o ponto chave do negócio. Que são as pessoas que atendem. São as pessoas que tratam direto com o seu consumidor, com o seu patrimônio. Isso ainda é um ponto frágil. A padaria tem que ter plano de carreira, motivação, tem que ter treinamento, acompanhamento, e tem que ter reconhecimento profissional e econômico. Nosso Pão – Um dos problemas da panificação é a falta de qualificação profissional. Estaria também faltando investimento nesse funcionário? Enzo Donna – Isso é o principal. É uma das coisas mais importantes. Hoje se gasta muito fazendo padarias bonitas mas ainda se gasta muito pouco com mão de obra.

Nosso Pão – O Sr. citou na sua palestra a necessidade de expandir o negócio da padaria para clientes como clínicas, motéis, hotéis. Isso é imprescindível? Enzo Donna – Isso já é muito forte e representa mais de 30 por cento do faturamento das padarias. Se a padaria não sair para fora ela talvez não consiga sobreviver. Ou não consiga sobreviver saudavelmente. Ela precisa realmente se preparar, se estruturar, para sair e vender seu produto e serviço. E atender muito bem porque isso tende a se tornar um serviço fixo, permanente. Nosso Pão – O Sr. também citou a vitrinização, essa preocupação com a aparência dos produtos. Isso também é uma tendência? Enzo Donna – Nos Estados Unidos eles estão levando a vitrine para fora. Ou seja, não é suficiente a pessoa entrar e ficar encantada lá dentro. Quando ele passar por fora, também tem que ficar encantado. O Brasil ainda tem alguma dificuldade em expor seus produtos,

talvez por causa do calor, mas tem opções de vitrines com exposição que não se estrague, exposição de doces por exemplo, que vão mostrar para as pessoas que passam pela rua. Hoje dificilmente você vê uma padaria fazendo isso. E isso é uma tendência. Começar a capturar o cliente lá fora e trazer ele para dentro. Nosso Pão – Que conselho o Sr. daria para um panificador já estabelecido, e para aquele que está iniciando ou pensando em montar um negócio? Enzo Donna – Para um jovem que está entrando no ramo, importante não esquecer a gestão do negocio, e isso significa não esquecer o cliente, conhecer e estar próximo do seu cliente. Se ele é um cara que entrou porque está na terceira ou quarta geração, ele tem que saber que padaria é calor humano, padaria é gente. Só que esse calor humano tem que se transformar em conhecimento e isso significa estudar, pesquisar, conhecer o mercado. E a gestão do negócio, porque padaria não é para amadores, não é fábrica de fundo de quintal, é para grande gestores. Para os veteranos eu diria que não percam isso que conseguiram, que eles criaram, mas perceba também que o mundo mudou. E que ele se profissionalize e que se prepare. Se for o caso de uma empresa familiar que ele profissionalize a família. Não adianta ficar com a barriga encostada no balcão, que só isso não é profissionalização. Profissionalizar é muito mais que isso.

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Concursos que estimulam os jovens Parceria entre Sipcep e Colégio Sesi premia ganhadores do concurso de sanduíche e redação durante o Congrepan 2011

Concorrente durante a elaboração do sanduíche

Conheça os vencedores: Sanduíche

Os cinco primeiros lugares receberam notebooks e máquinas fotográficas

Votado com exclusividade aos alunos do colégio Sesi, em várias regiões do estado, o concurso de sanduíche e redação foi um dos melhores momentos do Congrepan 2011. Coordenado pela secretária executiva do Sipcep, Janete Gasparelli, o concurso de sanduíche levou os concorrentes a passarem pelo Desafio do Chef, elaborando receitas inéditas de acordo com ingredientes disponibilizados no momento da disputa. O formato do concurso tem como objetivo testar a inventividade dos alunos, estimulando o espírito de competição saudável. A banca foi formada por panificadores experientes na área e participantes do Congresso. Também foram premiados as cinco

redações vencedoras nas regionais. Com o tema ´´Um pedaço de pão, uma história´´, concorrentes e professores vibraram em momentos de grande emoção. Os ganhadores dos primeiros lugares receberam um notebook das mãos do presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann. Para a coordenadora do Sesi de Guarapuava, Fernanda Procht, a parceria com o Sipcep é fundamental: ´´Tem dado super certo e é um grande estímulo para os alunos e também para nós professores. No concurso de redação são várias etapas, primeiro as regionais e depois esse grande dia, com a etapa estadual e a premiação´´ - disse.

1º lugar - Lorena de Freitas da Silva, de Bandeirantes, com “Muy exquisito” 2º lugar - Fabiane Lucht, de Rio Negro, com “Graciosa” 3º lugar - Laura Bueno, de Pato Branco, com “Almoço em família” 4º lugar - Karina Inácio Gomes, de Carambeí, com “Tropical” 5º lugar- Hyggor Henrique Bego, de Cianorte, com “O Brasileiro”

Redação

1º lugar - Lully Ester da Silva Dias, de Umuarama 2º lugar - Bruna Paula de Souza, de Toledo 3º lugar - Evandra Lubacheski, de Guarapuava 4º lugar - Patrick Yohan Moreira Abujamra, de Bandeirantes 5º lugar - Vanio G. da Silva Junior, do Colégio Sesi Famec

“Essa é uma parceria que fazemos questão de manter, pois trata-se do colégio Sesi, responsável pela educação de tantos jovens. Quando a gente vê a emoção dos vencedores e dos professores, ficamos ainda mais motivados.” Vilson Felipe Borgmann – Presidente do Sipcep

“Foi um honra ganhar esse concurso. Estou orgulhosa de representar minha região e minha cidade. Essa é mais uma prova do que é o colégio Sesi.” Lully Ester da Silva Dias - Umuarama (PR) - 1º lugar concurso de redação

“Estou muito orgulhosa de ganhar esse concurso. Eu pensava em fazer enfermagem mas agora vou repensar, de repente minha vocação é para a área de gastronomia. Tô muito feliz.”

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Lorena de Freitas da Silva – Bandeirantes (PR) - 1º lugar do concurso de sanduíche com o “Muy exquisito.” Receita saudável com manga, mussarela, tomate seco, azeite e salsinha.


“O Brasil precisa melhorar qualidade e variedade”

Membro do Programa de intercâmbio internacional Échanges et Consultations Techniques Internationaux, Dominique Ecale é conhecido dos panificadores paranaenses, que tiveram mais de uma oportunidade de treinamento com ele, promovido pelo Sipcep. Sua experiência na formação de jovens em países como Letônia, Lituánia e Haiti o credenciaram para a palestra no Congrejovem, quando falou para centenas de jovens empresários do setor.

Entrevista com Dominique Ecale

Nosso Pão – Quais as principais diferenças entre a padaria brasileira e a padaria francesa? Dominique Ecale – A diferença é grande. Aqui as panificadoras são mini supermercados. Na França a panificadora é panificadora. A gente vende pão, doces... a gente só tem direito, de um modo geral, de vender o que a gente produz. Essa é a principal diferença. Nosso Pão – Então esse conceito de padaria gourmet, que está se consolidando aqui, é uma característica brasileira? Dominique Ecale - Na França cada atividadeébemseparada.Umpadeiro dificilmente vai ter um restaurante e um dono de restaurante não vai ter uma padaria. Nosso Pão – O que o Sr. acha desse formato de padaria brasileira? Dominique Ecale - Eu acho que isso pode funcionar muito bem aqui, sim, como negócio, porque talvez acabe

levando para dentro da panificadora alguém que não freqüentaria “aquela” panificadora. Eu espero que isso não gere conflito com os donos de restaurantes. E talvez um dia nós venhamos a adorar esse modelo também. Nosso Pão - O Brasil tem um consumo per capita de pão ainda muito baixo se comparado à Europa. É uma questão cultural? Dominique Ecale – Acho que não. Na França e na Europa, em geral, o pão é um dos principais alimentos. E o maior consumidor na Europa é a Alemanha. Mas em todos os países se come muito pão.A gente se habituou a isso. O consumo inclusive vem diminuindo ao longo dos anos. Faz dez anos que esse consumo acabou estabilizando, houve uma queda e estabilizou. Mas é verdade que a Europa continua sendo um grande consumidor de pão, em média 170 gramas por dia e por pessoa. Nosso Pão – Aqui no Brasil é uma preocupação aumentar esse consumo. Por que o Sr. acha que o brasileiro consome pouco pão? Dominique Ecale – O Brasil recebeu uma forte migração européia, pessoas habituadas a comer pão. Não imagino porque aqui não comem a mesma quantidade, é difícil analisar. Talvez o clima, porque na Europa

se come mais pão no inverno que no verão, quando a gente precisa de mais calorias. O que vai aumentar o consumo aqui no Brasil é a variedade e a melhoria da qualidade. Nosso Pão – Como o Sr., que já ministrou várias palestras no Brasil, vê o padeiro brasileiro? Dominique Ecale – Acho que para os empregados ainda falta treinamento. A melhoria da qualidade passa por essa melhoria da formação. Eu acho importante também que isso se aplique aos donos de panificadoras. É muito difícil o exercício de uma atividade que a gente não conhece totalmente. E eu as vezes observo isso nos donos de panificadoras aqui do Brasil, o fato de eles não terem, nem buscar uma formação na área. Nosso Pão - A panificação é arte ou técnica? Dominique Ecale – Os dois. Tem a técnica, que é uma técnica geral, e tem a arte, que é o que vai levar o panificador a se diferenciar dos outros. 31


‘Queremos o pão livre dos impostos federais’ Entrevista com Alexandre Pereira Nós queremos tirar o pão da base de cálculo dos impostos, seja ele do Simples ou das empresas que não são optantes pelo Simples. E se nós conseguirmos isso - e tudo indica que nós vamos conseguir, porque está na pauta da presidenta Dilma - nós podemos festejar, porque esse produto vai ter uma redução de preço de até 5 por cento.

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Nosso Pão – O que a Abip tem feito para conseguir a desoneração do pão? Alexandre Pereira - Isso tem sido talvez a maior bandeira que a Abip tem fincado e tem trabalhado muito em relação a isso. No início do ano nós tivemos um encontro em Brasília com 72 deputados federais e 14 senadores, e mostramos toda a pujança do setor de panificação no Brasil, mas que ainda tem algumas incoerências, porque se por um lado é um setor que cresce bastante, o pão ainda é um produto ainda pouco consumido. E uma forma de aumentar esse consumo, fazendo o pão chegar mais à mesa do trabalhador, seria a desoneração desse produto. Não se justifica que o produto mais básico, mais democrático, que é o pão, tenha impostos com uma carga tributária completa em cima dele. Então nós conseguimos que, tanto na Câmera Federal, através do deputado Lelo Coimbra (PMDB), como no Senado, através da senadora Vanessa Grazziotin (PCdoB), um projeto de lei desonerando o pão dos impostos federais.

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Nosso Pão – O consumidor então será diretamente beneficiado? Alexandre Pereira – Sim, não só os empresários vão se livrar de uma carga tributária como também o consumidor vai ter um ganho com isso. Nosso Pão – O Sr. acredita que essa mudança já ocorra em 2012? Alexandre Pereira – Acredito que sim, estamos trabalhando pra isso. Nosso Pão – Outra ação da Abip é a redução do teor de sódio no pão. Isso também está caminhando? Alexandre Pereira – Nós fomos convidados pelo Ministério da Saúde a fazer um estudo com os cardiologistas, envolvendo vários alimentos brasileiros que na sua composição usam o sal.

´Não se justifica que o produto mais básico, mais democrático, que é o pão, tenha impostos com uma carga tributária completa em cima dele.´ O pão nem é um dos grandes vilões, tem outros produtos como macarrão estantâneo, embutidos, salgadinhos, que tem muito mais sal. Mas mesmo assim nós entramos com um trabalho de redução, de cinco por cento na quantidade de sal na composição, tornando o produto mais saudável e dando nossa contribuição para o Ministério da Saúde. Nosso Pão – E essa receita do pão com menos sódio seria repassada aos panificadores de todo o país? Alexandre Pereira – Sim, nós já fizemos uma orientação aos Sindicatos e Associações ligados à Abip, para que orientem seus empresários em cada estado.


Nosso Pão – A Abip também está tentando padronizar o pão francês? Alexandre Pereira – Nós temos um trabalho com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), de padronização do pão francês, que é um carro chefe das padarias do Brasil. Como o Brasil é um país de dimensões continentais e tem uma diversidade climática muito grande, e de umidade e temperatura, do Norte ao Sul, isso também influencia na receita do produto final do pão francês. Daí a necessidade de uma padronização, para que a população, do Norte ao Sul possa comer mais ou menos o mesmo padrão de pão. Nosso Pão – Falando um pouco da

panificação, qual o seu recado aos panificadores? Estamos mesmo diante de um bom momento para o setor? Alexandre Pereira – O Congresso (Congrepan 2011) reflete isso. Uma abertura com mais de duas mil pessoas presentes reflete uma nova maturidade do empresário de panificação. A padaria conceito, que estamos colocando em exposição e a padaria gourmet, é um reflexo desse novo momento da panificação brasileira que data exatamente do ano 2000 pra cá. O setor se reinventou a partir de 2000, estamos exatamente há 11 anos que o setor mudou. Hoje temos o conceito de aproveitar o máximo o momento de consumo do cliente que está na loja, oferecendo um mix

´Como eu poderia melhorar o hábito de consumo do brasileiro, se nos anos 90 se chegava a uma padaria e só tinha lá o tradicional, o básico? Desde o ano 2000 isso mudou.´ elevado de produtos como uma forma de aumentar o tempo médio dele dentro do estabelecimento. E, claro, dando uma atenção maior aos produtos de fabricação própria. A gente sempre reforça que padaria evidentemente é indústria, e nós ganhamos dinheiro porque fabricamos. Então o que é de revenda, os produtos de conveniência, tudo isso é importante, mas não se deve esquecer o foco na parte industrial.

´O setor se reinventou a partir de 2000. Hoje temos o conceito de aproveitar o máximo o momento de consumo do cliente que está na loja.´ 33


Imagens que ficam

Feita com massa de pão, a Usina de Itaipu atraiu as atenções.

A turma da Padaria Conceito Momentos de descontração entre as palestras.

Atualizando conhecimentos nas palestras técnicas.

“Achei muito bom, tanto na parte da organização, da assistência do pessoal, do hotel... As palestras também, muito boas. Cada vez que a gente assiste uma palestra dessas a gente melhora mais o nosso estabelecimento.” 34 Maria do Socorro Mendonça - Maceió – Alagoas


Imagens que ficam

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Imagens que ficam

Maquinários e equipamentos em estandes do Paranapão.

“Achei o Congresso maravilhoso, as palestras, a padaria conceito, que me impressionou muito por causa da tecnologia, coisas modernas, isso tudo ajuda a conhecer o que tem de novo no mercado.” Santa Judite Simões – Campo Grande – Mato Grosso do Sul 36


Imagens que ficam

A ex-presidente do Sipcep, Rose Maria Paglia, a secretária executiva do Sipcep, Janete Gasparelli, a empresária Lídia Paglia e a jornalista June Meireles.

As meninas do estande da Philip Morris

O palestrante Vitor Barbosa

“Achei o Congresso muito bom. Muitas novidades em maquinário que eu não conhecia. A padaria conceito é tudo o que um dono de padaria queria na padaria dele, serve de referência.” 37 Jaider Rodrigues Siquei – Goiânia - Goiás


Carta de Foz do Iguaรงu

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Mato Grosso do Sul sedia Congrepan em 2013

Representantes da panificação em Mato Grosso do Sul comemoram a vitória da capital, Campo Grande, para o próximo Congresso.

A cidade de Campo Grande que hoje possui 200 padarias.

Uma acirrada disputa marcou o encerramento do Congrepan 2011, com vitória de Campo Grande (MS), para sediar a 30ª edição do evento, em outubro de 2013. Concorreram as cidades de Recife (PE) e Belém (PA), em votação na tarde do dia 28.10. Os três concorrentes apresentaram vídeos e defesas verbais antes da votação, realizada por trinta e seis presidentes de sindicatos e associações de panificadores. Na apuração, Campo Grande ficou com com 22 votos, contra 2 para Belém e 12 votos para Recife. “Estamos preparados para garantir o sucesso do evento e para fazer com que nossa cultura e riquezas naturais sejam apresentadas com destaque” – comemorou o presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação do Mato Grosso do Sul (Sindepan/MS), Raul Barbosa. Campo Grande possui hoje cerca de 200 padarias instaladas.. 39



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