CURSO DE PANIFICACIÓN
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1. ¿De qué está compuesto el pan? Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua, sal y levadura. Tipos de harinas: Trigo, centeno, maíz, cebada, arroz. La harina más utilizada es la de trigo, de la cual derivan tres tipos de harina, harina de fuerza, harina media y harina floja. Nosotros, en este caso, vamos a utilizar la harina panificable que vendría a ser la harina de media fuerza. El hecho por el cual la harina de trigo es la más utilizada, es porque tiene dos proteínas que el resto de harinas no tienen o es insuficiente. Estas proteínas son la glutenina y la gliadina, encargadas de dar tenacidad y elasticidad respectivamente. El gluten: Es el resultado de la unión de las proteínas (glutenina y gliadina) mediante la absorción del agua y la fricción del amasado, forman el gluten.
2. Procesos de panificación Pesado: Debemos de pesar todos los ingredientes bien y por separado. Amasado: Ponemos a amasar toda la harina, la sal y la mitad del agua. Poco a poco vamos echando agua hasta que la masa coge cuerpo, entonces seguimos amasando. Cuando falten 5 minutos para el final del amasado, ponemos la levadura y terminamos de amasar comprobando que la masa esta elástica y suave (el tel). La temperatura de la masa debe ser entre 21- 23ºC. Reposo en bloque: Una vez que la masa está amasada, la dejamos reposar en bloque hasta que doble su volumen prácticamente, para que coja cuerpo la pasta. Dividido: Dividimos la masa en piezas del peso del cual vamos a formas más tarde las diferentes piezas y le damos un pequeño boleado. Reposo en pieza: Dejamos reposar el trozo de masa durante 10 minutos aproximadamente, para que nos gane un poco de elasticidad. Formado: Damos forma a la pieza pensando en el formato final con ayuda de las manos. Fermentado: Ponemos las piezas de masa ya formadas en una lata con tela para que no se nos peguen y con un poco de harina, a 24º C y 80% de humedad, el tiempo necesario hasta que doble su volumen prácticamente. La fermentación es la fase durante la cual la levadura alimentándose de los azúcares de la harina, los transforma en gas carbónico, responsable del aumento del volumen de las piezas. Corte: Una vez la pieza fermentada, con la ayuda de una cuchilla especial, le hacemos unos cortes al pan para facilitar la salida del vapor y el alcohol de la fermentación. Cocción: Ponemos la pieza ya cortada en el horno sobre la piedra refractaria a cocer entre 190 y 240º C con vapor en el interior de la cámara durante el tiempo necesario dependiendo del peso de la pieza. Enfriado: Una vez el pan está cocido lo dejamos enfriar en un lugar donde las temperaturas no sean extremas, hasta que baje a temperatura ambiente.
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