RECETAS CURSO “ 27 DE OCTUBRE” EN COLABORACIÓN CON SISTEM FORMACIÓN”
POSTRE 1 Macarons de sabores y rellenos variados : Chocolate – Vainilla – Café – Limón
POSTRE 2 Tarta y Pasteles Ópera Bizcochos- Glacaje – Confección y Montaje
POSTRE 3 Tarta de mousse de chocolate y bizcocho para celiacos y diabéticos Bizcocho-Mousse- Confección y Montaje
Las elaboraciones tendrán una parte teórica y otra práctica. Partes de las elaboraciones, podrán llevárselas a casa los alumnos.
MACARONS
Receta: Almendra molida…………………………………………………….250gr Azúcar glass................................................................250gr Clara……………………………………………………………………....90gr Azúcar……………………………………………………………………..250gr Agua………………………………………………………………………..100gr Clara………………………………………………………………………..95gr
PROCESO Mezclar la almendra molida junto con el azúcar glas y tamizar. Añadir los 90 g. de clara liquida y mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa A esta masa añadir el sabor que queramos y el colorante Poner a cocer en un cazo los 250 g. azúcar junto con los 100 g. de agua ( almíbar) Cuando el almíbar llegue a 110ºc ponemos a montar en la batidora los 95 g. de claras Cuando el almíbar llegue a 121ºc lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. ( merengue) El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45ºc Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos. Preparar las latas de horno con papel de horno o teflón para una correcta cocción Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma sobre la lata Dejar secar a temperatura ambiente 10 minutos Cocer.
Cocciones: Macaron blancos pequeños 160ºc 8-9 minutos. Grandes: 160ºc 14-16 minutos
Sabores macaron: Vainilla: Una rama de vainilla Tahití Café: Nescafé 15gr – pasta café 15gr – 15 café molido Rosa-limón: Colorante rosa 8 gotas - aceite esencia 2 gotas Chocolate: Pasta cacao o chocolate 200gr Vainilla-chocolate: Una receta de blanco y una de chocolate.
Rellenos: Vainilla: Crema mantequilla vainilla con ramas de vainilla Tahití Café: Crema mantequilla con café. Chocolate: Ganache chocolate Chocolate-vainilla: Ganache Chocolate Mazapán limón: Mazapán 500gr- grapa 5gr. Crema de limón 250 gr Y zumo de Limón Relleno Macaron choco: 500 g. crema mantequilla- 250 gr ganaché de chocolate Rosa-limón: 500gr crema mantequilla—250gr crema limón—3 Uds. ralladura de lima
Consejos a tener en cuenta sobre los macarrones:
El tanto por tanto tiene que estar bien molido y seco, personalmente lo realizo yo unos cuantos días antes. Los colorantes que utilizamos son naturales, provienen de flores secas y molidas: frambuesas, cassis, fresas, té verde, etc. Estos nos darán sabor y color. Para decorar también utilizaremos productos naturales por ejemplo: especias, polvo de flores o frutas, regaliz en polvo, pimientas, frutas desecadas, que espolvorearemos por encima antes de meter al horno. Como podremos comprobar la estructura de este macarron es un poco diferente en volumen, esto es debido a que a diferencia del sistema tradicional donde el mayor porcentaje de azúcar se mezcla en el tanto por tanto, nosotros lo cambiamos y el azúcar que corresponde a las claras se lo ponemos al TPT, de esta manera nuestras claras montan mucho más fuertes y nos queda un macarrón más redondeado que a mí personalmente me gusta más. Las cantidades de polvo de flores o frutas dependerán de nuestro gusto tanto para el sabor como para el color.
Receta tarta de mousse de chocolate y bizcocho para celiácos y diabéticos 1º Montar 240 gr. de claras sin azúcar. Con 5 gotas de sacarina líquida ó sin nada.
2º 250 gr. cobertura con leche fundida. 3º 160 gr. yemas ligeramente montadas.
Proceso, mezclar el número uno con el dos y añadir el tres con delicadeza. Horno 200º Echar en planchas de 650 gr o moldes redondos.
Mousse de chocolate 150 gr. de chocolate negro 200 gr. de nata montada Si es cobertura leche 20 gr. mñas y si es blanca 30 gr. más Podremos hacer este bizcocho con coberturas normales y le añadiremos a las claras montadas 50 gr de azúcar, el resto todo igual con coberturas normales, siempre recomendamos coberturas de la máxima calidad.
Tarta y Pasteles “ Ópera “ ( Los pasteles serán elaborados a partir de la tarta Ópera )
Composisión Bizcocho jaconda, bizcocho jaconda chocolate, nata con café, mousse de chocolate y café.
Bizcocho chocolate 720 gr yemas 350 gr de azúcar 550 gr. de cobertura 64 % 1.08 kg de claras de huevo 350 gr de azúcar
Mousse de chocolate y café 250 gr. yemas montadas Agregar 500 gr. almibar a 30º Enfriar la batidora Añadir 1000 gr cobertura negra café a 50º mezclar 2 litros de nata sin azúcar
Nata y café Montar 1 litro de nata con 10 gr. de café soluble y 100 gr.de azúcar.
Almíbar para bañar Opera 1 litro de agua 400 gr. azúcar 10 gms. de café soluble
Glacaje opera 450 gr. almibar a 30 ยบ 100 gr glucosa 100 gr. mantequilla clarificada 150 gr. cobertura bitter 90 gr. cacao