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PECADOS ORIGINAIS Pedro de Castro - Pedro Salles Furtado - Sérgio Cardoso

Ilustrações Rita Castro e Lígia Cabral

PECADOS ORIGINAIS Pedro de Castro - Pedro Salles Furtado - Sérgio Cardoso

Ilustrações Rita Castro e Lígia Cabral

Edição: Vírgula Título: PECADOS ORIGINAIS Autores: Pedro de Castro - Pedro Salles Furtado - Sérgio Cardoso Revisão editorial: Paulo Resende Ilustrações: Rita Castro - Lígia Cabral Paginação: Marco Martins Capa: Marco Martins 1.ª EDIÇÃO LISBOA, JANEIRO 2012 Impressão e Acabamento: Snapbook ISBN: 978-989-8413-20-8 Depósito Legal: 321175/10 Publicação e Comercialização: Sítio do Livro, Lda. Lg. Machado de Assis, porta C — 1700-116 Lisboa www.sitiodolivro.pt

ÍNDICE

Introdução

Dicas

Ira

Preguiça

Inveja

Luxúria

Orgulho

Avareza

Gula

104

Glossário

120

INTRODUÇÃO Sempre foi enorme a nossa paixão pela cozinha, explorar novas ideias e novas combinações, um misterioso mundo do prazer de cores e sabores. Eram frequentes perguntas como: “Isto está óptimo, como é que fizeste?”, ou “Será que se juntarmos estas duas coisas dá resultado?” Surgiram então, no meio de muita confusão, ideias, combinações e iguarias originais e apetitosas, surpreendendo a tudo e todos, até a nós próprios. Decidimos então pôr à prova os nossos conhecimentos, compilando as nossas receitas e outras que já se desenvolviam nas nossas cabeças, para transformar tudo num livro de cozinha. A nossa bibliografia foi o mundo que nos rodeia, as cores e os sabores que vamos juntando no nosso dia-a-dia para alegrar a nossa vida. A pesquisa foi longa e muitas foram também as tentativas falhadas, mas levar a nossa arte a todos era para nós um desafio que queríamos aceitar. Por à prova a mais dura das críticas, experimentar as ideias mais loucas e inimagináveis, sem receios, e juntar os mais distintos sabores, transformar as mais antigas receitas e criar uma explosão de sensações. Mas não foi fácil convencer alguém de que todas estas loucuras poderiam resultar, mas são por isso mesmo estas loucuras que dão nome à nossa colecção. Os pecados que cometemos, ultrapassando as velhas regras da cozinha, deram o tema ao nosso livro, que o levará numa viagem pelos sete pecados mortais: Ira, Preguiça, Inveja, Luxúria, Orgulho, Avareza e Gula. Cada iguaria é ligada ao pecado que mais se lhe assemelha, consoante os seus ingredientes, sabores, formas de confecção e sensações que causam. Arriscámos sem medo a levar até vós as nossas primeiras obras, das quais esperamos que gostem e desfrutem. 6

DICAS Como já devem ter percebido, nós adoramos novos ingredientes, novas misturas, novos sabores… e é por isso que a nossa primeira dica é que perca o medo de misturar, de tentar coisas novas. Dê largas à sua imaginação e saboreie. Para tal aconselhamos que use os melhores ingredientes e nas mais diversas variedades. Use legumes que comeu, frutas duma diferente região, um bom vinho; perca o tempo que for necessário no supermercado em busca do que mais gosta ou quer experimentar.

Um dos ingredientes que nós consideramos mais importante é o queijo. Existem milhares de variedades e, claro, nunca as vamos conhecer todas, mas este é um dos ingredientes com que pode perder muito tempo no supermercado. Não se assuste, nós indicamos-lhe qual o melhor queijo para as nossas receitas, mas estamos sempre abertos a críticas, sugestões e, claro, pode mudar os queijos ou qualquer outro ingrediente aqui apresentado por um que ache que lhe vai dar maior prazer. Tenha então em conta que tipo de queijo vai usar. Se vai fazer uma carne, prefira um queijo de pasta mole ou rija, mas com um sabor forte como, por exemplo, o francês roquefort. A carne cai sempre bem com sabores fortes e poderosos. No entanto, se vai cozinhar caça, opte por algo, apesar de forte, um pouco mais macio e aromático. Para os peixes, o que melhor se enquadra será um queijo de pasta mole, com um sabor suave e ligeiramente aromático, para que ninguém se esqueça de que está a comer peixe. E claro, para legumes e saladas, utilize queijos de pasta rija ralados ou queijos leves, como requeijão, queijo fresco ou o grego feta, sendo que nas saladas estes últimos ficam deliciosos. Perca-se e use o queijo que mais gostar; nós adoramos, o que se tem traduzido nos nossos níveis de colesterol. 7

O sal que usamos é um dos ingredientes que interfere muito no sabor, textura e até na cor dos nossos alimentos. Temos também vários tipos de sal, e por isso queremos que os saiba escolher e como utilizá-los. O sal purificado ou mineral, grosso ou fino, é o sal que mais encontramos nos supermercados e nas mesas, para grande infelicidade nossa, visto que é o que menos ajuda os alimentos. Deve portanto preferir um sal marinho, que é mais leve, saboroso e amigo dos alimentos. Este deve ser o sal a usar todos os dias e a ter ao lado do seu fogão, para pôr em todos os pratos em que se justifique. Opte por colocar o sal logo no início para que os alimentos, com esta ajuda, libertem melhor os seus sucos e sabores, e consigam maravilhar as suas papilas gustativas. Se adicionar bastante sal na água de cozedura dos seus legumes ou mariscos, verá que eles não ficam salgados mas mantêm a cor natural e ficam deliciosos. Claro que terá de fazer exactamente o contrário num prato frio, ou seja, numa salada, por exemplo, adicione o sal apenas no fim da preparação para que esta não fique salgada e, principalmente, não danifique a consistência dos alimentos. Nestes casos propomos um produto mais caro mas também mais leve e saboroso, a flor de sal, extraída dos primeiros cristais de sal formados nas salinas; é mais caro, é certo, mas o aroma marinho que oferece costuma apaixonar os que experimentam. Ah, e se encontrar sais aromatizados ou de uma diferente região do globo, experimente! E quem disse que azeite e vinagre não se juntam estava muito enganado — juntaram-se para fazer uma das melhores invenções da cozinha mundial: o vinagrete. Dá com tudo, é saborosíssimo, e pode misturar-se com o que quisermos e o que estiver à mão. Basta uma pitada de sal e pimenta, um fio de azeite e vinagre, bater bem, e temos o vinagrete mais simples de sempre.

Simples? Não! Connosco vai ter de lhe misturar qualquer coisa, ou então muitas coisas. E quando falamos de adicionar algo a um vinagrete, falamos de adicionar apenas a um vinagre ou a um azeite que queira usar sozinhos. No caso do vinagrete adicione quando o fizer, tire cinco minutos do seu tempo e perca-se a colocar ingredientes dentro do frasco, deixando-o a aromatizar o tempo que quiser, um mês, um ano… Junte as mais loucas especiarias, ervas aromáticas e até frutas; depois de tanto tempo à espera, não hesite em utilizar a sua criação e saborear os aromas que criou. Escolha bem os seus ingredientes, tanto os condimentos a adicionar como o azeite e o vinagre. Experimente utilizar vinagres suaves, mais saudáveis, de vinho ou cidra, sendo que pode optar por muitos outros, como por exemplo o de malte ou o balsâmico. Tenha também em conta a escolha dum bom azeite, do azeite certo. Prefira claro os azeites virgem extra, com mais qualidade e aroma. Para temperos e saladas utilize azeites frescos, intensos e frutados, para que desfrute ao máximo dum sabor leve e refinado. Para outras utilizações, um azeite maduro e mais clássico irão ajudá-lo. Acima de tudo, escolha um azeite, um sal, ou outro qualquer ingrediente que mais goste e com o qual se sinta bem. E já sabe, desfrute do que a vida tem de melhor, o sabor.

IRA O nosso descaramento em juntar ingredientes tão diferentes vai de certo deixar irados muitos dos apreciadores destas iguarias. A surpresa e o inesperado são o segredo para que experimente sensações e sabores em que nunca pensou, como uma guerra de especiarias lutando entre si para ver qual delas oferece o maior e melhor aroma. Observe a revolta dos alimentos que não suportam mais o seu habitat natural e querem provar novos lugares: do quente para o frio, do salgado para o doce e do seu prato para a boca.

POLVO COM BANANA Casamento polémico... sem nada na despensa ou no frigorífico, descobrimos a combinação mais improvável na gastronomia. Se esta é a primeira, imagine só o que pode ainda encontrar.

Ingredientes: • Alho • Azeite • Bananas • Cebola • Cravinho • Erva-doce • Flor de sal • Sumo de laranja • Pimenta em grão • 1 Polvo • Vinho tinto • Espinafres

A raiva com que o polvo entra na panela é a ira com que deve pôr todos os temperos que vão acompanhá-lo, por isso não seja modesto a oferecer-lhe sabor. Numa panela onde já esteja o polvo, forneça-lhe um fio de azeite, cebolas, cravinho, sal, pimenta e vinho tinto até o cobrir, com apenas um pouco de água. Ele vai cozer durante quase uma hora com o tacho meio tapado, deve lá ficar o tempo necessário mas não se esqueça dele porque o resultado será o mesmo, um polvo rijo. Quando estiver tenro, é a altura de o retirar da panela. Enquanto isso, quando o polvo estiver quase cozinhado, vá preparando a banana e o molho. Numa frigideira, aqueça bem o azeite e core rapidamente as bananas que já estavam cortadas ao meio. Esprema também o sumo da laranja e polvilhe-o com erva-doce. Para guarnecer, faça um rápido esparregado. Salteie os espinafres em azeite quente e alho e deixe-os suar e cozinhar com o próprio suco lentamente. Pronto a servir, é só cortar o polvo em tiras, juntar no prato com a banana e verter o sumo de laranja, mesmo ao lado dos espinafres, esses, ainda quentes.

ARROZ DE CHOCOS Escuridão no prato, arco-íris na boca.

Ingredientes: • Alho • Arroz • Azeite • Cebola • Chocos • Sal • Tinta de choco • Vinagre

É neste arroz que o choco liberta a sua ira, deitando a sua tinta e tingindo-o com as cores a que está habituado. Para observar o resultado siga os nossos conselhos. Num tacho, comece por refogar a cebola e os dentes de alho picados no azeite já quente. Misture então os chocos e o arroz e quando tudo estiver bem embrenhado, verta a tinta e a água ou caldo de peixe, consoante o gosto, de maneira a perfazer uma parte e meia do que utilizou de arroz. Tempere com sal e deixe cozinhar em lume muito baixo até que esteja pronto. Depois, basta deitar umas gotas de vinagre e esperar que o arroz lhe tome o gosto, o que vai demorar menos de cinco minutos. Sirva acompanhado da erva aromática que mais gosta, dando vida à escuridão que tem à sua frente.

ESCABECHE FRIO Nunca o reaproveitar soube tão bem!

Ingredientes: • Alho • Azeite • Cebola • Coentros • Colorau • Filetes de peixe frito • Pimenta • Sal • Vinagre

Se se sente aborrecido com os grandes chefes de cozinha porque não tem jeito para a cozinha e mesmo assim não lhe apetece cozinhar, saiba que pode muito facilmente elaborar uma iguaria que iguala as mais sofisticadas. Descarregue a sua ira no peixe frio que temos para lhe propor. Se calhar até fritou há pouco tempo algum peixe que ainda tem guardado e que pode aproveitar. Se não, frite num instante uns filetes do peixe que mais gostar, mesmo que sejam carapaus ou sardinhas. Depois temperá-los com sal e pimenta, basta passá-los em farinha e encostálos ao azeite quente de uma frigideira. Se optar por esta via, deixe arrefecer. Agora que tem à sua frente alguns filetes de peixe frito, coloque-os dentro de um recipiente meio fundo e faça uma rápida marinada. Cubra-os com cebola, alho e coentros picados, e polvilhe com colorau, pimenta e uma pitada de sal. No fim é só regar com um fio de azeite e bastante vinagre se gostar. Deixe marinar durante algum tempo; quanto mais fizer esperar mais sabor conseguirá. Não deixe o peixe mais do que um dia à sua espera, e mantenha-o bem acondicionado e no frio.

CALDEIRADA SECA A tradição já não é o que era…

Ingredientes: • Alho • Alho francês • Amêijoa • Azeite • Bacalhau fresco • Cação • Cebola • Louro • Lulas • Maruca • Pão saloio • Pimenta • Pimento Amarelo • Pimento Encarnado • Pimento Verde • Raia • Safio • Sal • Tomate 18

Irrita-lhe tanto caldo na sua caldeirada? Experimente a nossa. Comece por arranjar os peixes, cortando-os em pequenos pedaços e reserve as espinhas. Com elas faça um caldo de peixe, refogando-as com vegetais variados, adicionando depois as aparas e água até cobrir tudo. Não se esqueça de adicionar sal e sugerimos-lhe que utilize cebola, alho, alho francês e aipo. Descasque os vegetais que tem para a caldeirada e corte-os aos pedaços. Faça então uma camada com alguns vegetais no fundo de um tabuleiro. Utilize as batatas e as cenouras e finalize com as amêijoas. É aqui que coloca a sua selecção de peixes à sua vontade. Por cima destes coloque os restantes vegetais, começando pela cebola, passando pelo tomate e acabando nos pimentos. Polvilhe com sal, pimenta moída e deite uma folha de louro, juntamente com um pouco do caldo de peixe que elaborou, apenas o suficiente para cobrir metade do tabuleiro. Leve ao forno médio, para que cozinhe bem devagar e consiga peixes tenros e legumes suculentos. Entretanto faça um simples molho. Derreta delicadamente a manteiga e junte-lhe o sumo de limão. Ao adicionar os coentros já picados tem o molho acabado e pode servi-lo com a sua caldeirada seca depois de pronta.

SOPA DE GRÃO À portuguesa, à antiga!

Ingredientes: • Espinafres • Grão • Cebola • Chouriço • Azeite • Sal • Pimenta

Simples e cheia de potencial, é a nossa sopa de grão que tantos odeiam e que se sente injustiçada. Está aqui, mais inovadora e rústica que sempre, para quem ainda a quer experimentar. Se for uma dessas pessoas, coza então o grão apenas em água abundante e sal, até que fiquem muito bem cozidos. Faça agora um refogado bem puxado com cebolas em azeite já quente dentro de uma panela. Pique antes a cebola bem fina e aproveite bem o seu sabor. Junte o chouriço cortado aos cubos não muito grandes e deixe mais uma vez que também ele liberte o seu sabor. Adicione o grão e deixe que ele cozinhe novamente até que se comece a desfazer. É nessa altura que pode juntar os espinafres, e tape por dois minutos, tempo suficiente para que cozinhem e tornem a sopa perfeita. Rectifique apenas os temperos rapidamente e pode servi-la.

CREPE DE COENTROS COM QUEIJO DE CABRA E MEL Surpreenda-se a qualquer momento, de qualquer forma.

Ingredientes: • Coentros • 200g de Farinha • ½ l de Leite • 50g de Manteiga • Mel • 4 ovos • Pimenta • Queijo de cabra • Sal

Revolucione a sua cozinha com mais uma loucura tentadora. Faça uns simples crepes e junte doce e salgado. Junte logo os ovos e a farinha numa tigela não muito grande. Junte o leite, pouco a pouco, e garanta que não deixa escapar qualquer grumo. Entretanto derreta ligeiramente a manteiga e aproveite para adicioná-la aos coentros. Agora que tem a massa pronta é só cozinhá-la. Numa frigideira untada, ou se preferir mesmo sem gordura, deite meia concha da massa e espalhe bem no fundo da frigideira. Vire-a quando ela se soltar com facilidade, e deixe que aconteça o mesmo do outro lado. É só repetir o processo as vezes que quiser ou até lhe acabar a massa. Corte fatias do queijo de cabra e feche cada crepe com uma destas no seu interior. Com um fio de mel a escorrer em cima de cada um leve-os rapidamente ao forno bem quente para que fiquem corados e com o queijo meio derretido. Sirva quente ou frio, como entrada, acepipe ou sobremesa, e acompanhe com o que mais gostar ou a solo.

SEMI-FRIO DE PIMENTA COM CROCANTE DE PAPOILA E MOLHO DE AMORAS Controverso mas delicioso… apimente a sua sobremesa.

Ingredientes: • 500ml de Natas • 3 ovos • 125g de Açúcar • 10g de Pimenta da Jamaica • 1 Pau de Canela • 10 Folhas de gelatina • 100g Amoras • 50 g de Açúcar em pó • 1 Clara • 20g de manteiga • 15g de Farinha • Sementes de Papoila

Vai ficar em brasa com a nossa nova sobremesa, mas desta vez não será de ira, mas sim pelo sabor quente do doce que lhe propomos, com um toque de pimenta. Pegue em metade das natas e junte-as com a pimenta e a canela. Leve ao lume numa pequena caçarola enquanto vai demolhando as folhas de gelatina em água bem fria. Aproveite também para bater as gemas com o açúcar. Quando as natas ferverem, retire do lume e adicione a gelatina, acompanhada com a gemada. Ligue tudo muito bem e deixe arrefecer até começar a ficar consistente. Enquanto espera bata as claras e as restantes natas em separado, e envolva-as só quando o creme anterior estiver pronto. É só levar ao frio dentro de formas, aros ou tigelas, e conseguirá um semi-frio perfeito. Como é óbvio, vai esperar algum tempo pelo arrefecimento do creme. Aproveite por isso o seu tempo para fazer o molho e o crocante que irão dar uma nova dimensão à sua sobremesa. Num pequeno tacho leve as amoras e um pouco de açúcar ao lume e, sem as deixar queimar, espere que elas libertem o seu suco e que comecem a desfazer-se muito ligeiramente. O crocante é conseguido misturando numa tigela o açúcar em pó, a manteiga ligeiramente derretida, a farinha e as sementes de papoila. Envolva então as claras em castelo e espalhe da forma que quiser num tabuleiro que levará ao forno bem quente. Quando a massa corar, retire do forno e rapidamente dê-lhe a textura que desejar antes que fique rijo. Junte tudo numa combinação bombástica e experimente a sensação.

PREGUIÇA São, sem sombra de dúvida, dos mais fáceis pratos que pode encontrar nesta nossa colecção. O sinónimo da preguiça é trazido pelos ingredientes fáceis de encontrar, receitas rápidas de elaborar e a prova de que não precisamos de passar muito tempo na cozinha para conseguir uma iguaria que o delicie a si, à sua família e aos seus amigos. Até um chef quer ter a sua folga, e gastar por vezes o seu tempo em busca de novos prazeres que a vida tem para lhe propor, de novos pecados culinários que pode partilhar com quem aprecia a boa mesa, seja ela simples ou requintada.

FRANGO COM CANELA É só ir colocando tudo dentro do tacho!

Ingredientes: • Peitos de frango • Azeite • Aipo • Alho francês • Cebola • Canela • Vinho branco • Arroz basmati • Pistachos • Sal • Pimenta rosa

Comece a sua sessão de preguiça temperando os peitos de frango apenas com sal e pimenta. Se gostar “mesmo” de canela, acrescente também um pouco de canela em pó, sendo que não é necessária para já. Corte então os legumes um pouco finos mas sem qualquer forma em especial. Passando à acção, deite um fio de azeite no tacho e quando estiver bem quente, refogue aí a cebola até estar bem dourada, acompanhando-a já com alguns paus de canela. Junte então os outros legumes e depois de envolvê-los na cebolada refresque-os com um pouco de vinho branco. Só poderá colocar os peitos de frango quando os legumes estiverem a ficar macios. Então é só colocar o lume no mínimo do bico do fogão mais pequeno, tapar o tacho, e deixar que frango cozinhe lentamente. Entretanto aproveite para fazer um arroz branco bem simples. Enquanto este está no lume, vá triturando alguns pistachos grosseiramente e torrando-os numa frigideira sem qualquer gordura. Finamente, junte os pistachos ao arroz e sirva-o acompanhado com os peitos de frango no seu molho de legumes bem tenros.

SALADA DO BOSQUE Leve e muito saborosa.

Ingredientes: • Rúcula • Pinhões • Mirtilos • Laranja • Framboesa • Vinagre de vinho branco • Azeite • Sal • Pimenta • Mostarda • Alecrim

Pelo menos por agora deixe a preguiça de lado e lave muito bem a rúcula e os frutos. Agora que está tudo lavado, deite os pinhões numa frigideira e, mexendo de vez em quando, vá torrando os pequenos frutos secos. Aproveite para ir descascando e tirando os gomos à laranjas, mas não se esqueça dos pinhões senão eles vão ficar queimados. Já está? Então agora utilize as máquinas que tem aí por casa para os momentos em que quer fazer algo rápido e fácil. Numa trituradora coloque as framboesas e faça uma deliciosa polpa com elas. Junte uma pequena colher de mostarda, um pouco de vinagre, uma pitada de sal e pimenta e umas folhas de alecrim. Depois de tudo muito bem misturado vá vertendo um fio de azeite bem devagar para que consiga um molho bem cremoso e suave. Podia fazer tudo isto numa tigela e com varas, mas para quê tanto trabalho? Agora sim, dentro de uma tigela, misture a rúcula, os pinhões, os gomos de laranja, os mirtilos e o maravilhoso vinagrete de framboesa. Muito fácil e muito rápida esta salada que, utilizada como entrada, abrirá as suas papilas gustativas e as dos seus amigos para qualquer iguaria que sirva a seguir.