Kolféll strax fyrir matvælafræði

Ískóla hafði ég frá upphafi alltaf mestan áhuga á raungreinum en að loknu stúdentsprófi af eðlisfræðibraut MS þá vissi ég ekki hvaða nám ég vildi velja. Byrjaði í efnafræði því ég sá það sem góðan grunn. Fann mig aldrei alveg í því námi en ákveðin í að klára það sem ég hafði byrjað á. Á síðasta ári tók ég valáfanga innan matvælafræði og kolféll strax fyrir faginu. Matvælafræði er þverfaglegt nám þar sem við lærum matvælaefnafræði, -örverufræði og -verkfræði en einnig um matvælavinnslu, pökkun, vöruþróun svo eitthvað sé nefnt. Það sem heillaði mig strax mest var matvælaefnafræði – frá fyrsta degi fannst mér ótrúleg fegurð í efnafræðinni bak við majónes – og finnst enn.

Eini Íslendingurinn í mínum árgangi

Að loknu námi við Háskóla Íslands (HÍ) 1996 hélt ég til Danmerkur og hóf masternám við Hinn konunglega Dýrlækna- og Landbúnaðarháskóla (KVL) á Friðriksbergi en sá skóli hefur nú verið sameinaður Kaupmannahafnarháskóla. Ég var eini Íslendingurinn í mínum árgangi og kynntist þar góðum hópi danskra vinkvenna sem ég held ennþá góðu sambandi við. Grunnurinn sem ég hafði frá matvælafræðinni í HÍ reyndist mér mjög vel og var ég vel undirbúin fyrir námið. Matvælafræðin við KVL var á þessu tíma kennd í samstarfi við Danska Tækniháskólann (DTU) og þar skrifaði ég lokaverkefnið mitt um stöðugleika fiskpróteina við frystingu. Þar með var teningunum kastað og ég byrjaði að vinna á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (Rf ) 1. október 1998 rétt um mánuði eftir að ég útskrifaðist með MS gráðu í matvælafræði.

Nýting próteina niður í peptíð

Hjá Rf vann ég í fyrstu við rannsóknir á áhrifum frystingar á fiskprótein en fljótt hóf ég að vinna við verkefni sem tengdust nýtingu próteina úr hliðarafurðum svo sem afskurði. Síðan þá hefur rauði þráðurinn í minni vinnu verið nýting próteina. Fyrst, þróun aðferða til að nota fiskprótein í afurðir eins og surimi en síðar að nýta ensím til að brjóta prótein niður í peptíð og kanna notkun þeirra t.d. í fæðubótarefni. Löng hefð er á Íslandi að nýta allt sem fellur til við vinnslu matvæla hvort sem nýting lifur til að framleiða lýsi, þurrkun hausa eða framleiðsla fiskimjöls. En á þessum tíma var ekki mikið um nýtingu hliðarafurða með líftækni. Þar höfðu þó til dæmis Dr. Jón Bragi og Dr. Ágústa, sem einmitt höfðu

Margrét Geirsdóttir, verkefnastjóri MATÍS

bæði kennt mér við HÍ, hafið þá vegferð sem í dag er Zymetech, þar sem ensím eru einangruð úr þorski og nýtt í lækningavörur. Árið 2000 leiddi ég stórt norrænt verkefni um nýtingu próteina úr síld. Í því verkefni var sett af stað tilraunaverksmiðja sem síðar varð grunnurinn að líftæknisetri Matís sem var staðsett á Sauðárkróki. Þar voru settar upp aðferðir til að mæla lífvirkni lífefna svo sem peptíða unnin úr fiskpróteinum. Þar var einnig verksmiðja á tilraunaskala þar sem Matís sem og önnur fyrirtæki gátu framkvæmt tilraunir, meðal annars við ensímvinnslu próteina til að framleiða peptíð. Líftæknisetrinu hefur nú verið lokað. Í upphafi þessa starfs vorum við hjá Matís mikið að leita til fyrirtækja og biðja þau um að vera með okkur í rannsóknaverkefnum á sviði líftækni við próteinvinnslu. Nú hefur þetta að nokkru leyti snúist við, þ.e. að í dag hafa fyrirtækin sjálf samband við Matís með ósk um samstarf að rannsóknaverkefnum á sviði fullnýtingar próteina í verðmeiri vörur eða fá hjá okkur til að veita ráðgjöf á þessu sviði. Sem hluti af þessum aukna áhuga og samstarfi þá hefur skapast þörf hjá fyrirtækjum á þessu sviði að komast í tilraunaverksmiðju eins og þá sem var á Sauðárkróki en sambærileg aðstaða er ekki til staðar í dag. Óskastaðan væri að hafa færanlega tilraunaaðstöðu, til dæmis í gámi því ávallt er best að vinna hráefnið sem ferskast, þar sem hægt væri í samstarfi við fyrirtækin að þróa aðferðir og vörur. Ég tel að tækifærin séu mörg á þessu sviði og er mjög gaman að finna fyrir auknum áhuga á nýtingu alls þess sem fellur til við vinnsluna.

Framleiðsla úr hliðarafurðum fiskvinnslu

Í dag er mikil eftirspurn eftir próteinum eins og sjá má í verslunum en þar eru það aðallega mysuprótein eða sojaprótein. Fyrir 70 árum voru mysuprótein, hliðarafurð frá ostaframleiðslu, einungis nýtt sem áburður eða fóður. Með mikilli rannsókna- og þróunarvinnu hafa þau hlotið þann sess sem þau hafa í dag, með tilheyrandi verðmætaaukningu. Ég tel að hægt sé að koma fiskpróteinum á sama stað en það mun á sama hátt og fyrir mysupróteinin kosta mikla vinnu og rannsóknir.

Enn þá eru mörg verkefni ókláruð þegar kemur að nýtingu fiskpróteina – sérstaklega þegar horft er til þess að nýta fiskprótein í matvæli þar sem erfitt getur verið að hemja neikvæða „fiskimjöls“ lykt. Einkum er það vegna þess hversu viðkvæmar fjölómettaðar fitusýrur eru. Í dag eru fiskpeptíð því aðallega nýtt í hylkjuð fæðubótarefni. Undantekningin er kollagen sem eins og dæmin sanna hefur ekki einkennandi fisklykt. Ég hef einmitt undanfarin ár unnið með einangrun á kollageni úr roði og er það mikið undraefni. Í dag eru mörg íslensk fyrirtæki, eins og Marine Kollagen, Iceprotein og Kerecis, sem framleiða vörur úr hliðarafurðum fiskvinnslu en ég hef unnið með öllum þessum fyrirtækjum í mismiklu mæli. Frábært er einnig að fylgjast með þeirri grósku sem hefur verið í kringum Sjávarklasann og alltaf mikill innblástur að koma þangað inn. Samstarf við fyrirtæki og aðra rannsóknaaðila innanlands sem utan hefur verið það sem ég tel ein helstu forréttindi í mínu starfi. Í gegnum evrópsk og norræn verkefni hef ég heimsótt allt frá Lapplandi og Tromsö í norðri til Spánar í suðri. Hefur þetta samstarf verið lífæð okkar hjá Matís í að byggja upp nýja þekkingu og afla samstarfs fyrir íslensk fyrirtæki í verkefnum. En ekki hefur verið síður skemmtilegt og gefandi að vinna með íslenskum fyrirtækjum að rannsóknar- og þróunarverkefnum. Án undantekninga hefur mér verið vel tekið hjá starfsfólki í fiskvinnslum um allt land hvort sem ég er að biðja um nokkra þorskhausa eða tugi kílóa af marningi. Einmitt þessi tenging Matís við sjávarútveginn veitir okkur sérstöðu í samstarfi. Við viljum vera brúin á milli háskóla og iðnaðarins og leggjum okkur fram við í gegnum okkar starf að hafa þekkingu og aðstöðu til að geta stutt við iðnaðinn þegar á þarf að halda. Samstarf við nemendur hefur einnig verið nokkuð. Ég hef komið að kennslu að ég held allra árganga í Sjávarútvegsskóla Sameinuðu þjóðanna (nú GRÓ) frá 1998. Einnig kenndi ég í nokkur ár verklega matvælaefnagreiningu við HÍ og hef komið að því að aðstoða nemendur í BS, MS og doktors námi.

Áhugavert að kynnast starfi tengt konum í KIS

Snemma á starfsferlinum hóf ég setu í stjórnum. Fyrst í starfsmannafélagi Rf og fljótlega í stéttarfélagi matvælafræðinga og sit nú í stjórn Félags Íslenskra Náttúrfræðinga (FÍN). Einnig sat ég í tvö ár í stjórn Sjávarútvegsráðstefnunnar og kynntist þar mörgu frábæru fólki bæði í stjórn en líka við að skipuleggja málstofur á ráðstefnunni. Því miður verður ráðstefnan ekki haldin í ár en hún er einstakur vettvangur fyrir okkur sem störfum í sjávarútvegstengdum verkefnum til að fylgjast með hvað er að gerast í greininni og tengjast innbyrðis. Á sama hátt hefur verið áhugavert að kynnast starfi tengt Konum í sjávarútvegi (KIS) og er þar einstaklega skemmtilegur og fjölbreyttur hópur á ferð. Tengsl sem þar hafa myndast hafa nýst vel í vinnunni.

Margrét frá því hún starfaði hjá Rannsóknastofnun Fiskiðnaðarins.

Skilningur okkar eykst í COVID - 19

Ég tel að Ísland sé í grunninn matvælaframleiðsluland. Loðdýraeldi, bankar, stóriðjur og ferðamenn koma og fara. En alltaf er matvælaframleiðslan til staðar. Því hefur mér lengi þótt að matvælafræði ætti að vera gert hærra undir höfði. Matvælafræði er í dag staðsett við HÍ inn á Heilbrigðisvísindasviði en mér þætti hún passa betur á Verkfræði- og náttúruvísindasviði. Matvælafræðin hefur alltaf verið kennd hjá HÍ í tengslum við opinberar stofnanir og fyrirtæki – nú Matís - og hafa allir haft ábata af því samstarfi. Þrátt fyrir það þætti mér betur fara á því að grundvallargrein fyrir íslenskt samfélag eins og ég tel matvælafræðina vera, ætti að hafa meira vægi innan HÍ en það á eflaust við um alla að vilja veg sinnar vísindagreinar sem mestan. Staða Matís er mér einnig hugleikin. Ein af hinum stóru áskorunum sem mannkynið stendur frammi fyrir á tímum loftlagsbreytinga og fólksfjölgunar er að framleiða á sjálfbæran hátt nóg af hollum og öruggum matvælum. Að auki hefur skilningur okkar á nauðsyn þess að auka innlenda framleiðslu og vera sjálfbærari með aðföng aukist í ljósi COVID-19. Vegna þess hve hlutverk Matís á þessari vegferð innan íslensks samfélags er stórt þá er mikilvægt að tryggja öfluga starfsemi Matís. Hluti af því er að Matís hafi skýrt hlutverk og tryggja sterkan rekstrargrundvöll fyrirtækisins. Með stofnun nýs Matvælasjóðs er verið að beina sjónum að innlendri matvælaframleiðslu og auka samkeppnishæfni íslenskra matvæla. Ég horfi spennt til þess hvernig nýr Matvælasjóður mun þróast. Lengi var mitt helsta áhugamál að syngja í kór. Undanfarin ár hef ég aðallega fengið útrás fyrir tónlistariðkun í tengslum við tónlistarnám barnanna. Þegar þau verða eldri og hægist um vonast ég til að geta hafið aftur þátttöku í kór, þó ekki væri nema á elliheimilinu. Ætli það sé ekki góður kór á Grund?