Skoðun
Kolféll strax fyrir matvælafræði Í
skóla hafði ég frá upphafi alltaf mestan áhuga á raungreinum en að loknu stúdentsprófi af eðlisfræðibraut MS þá vissi ég ekki hvaða nám ég vildi velja. Byrjaði í efnafræði því ég sá það sem góðan grunn. Fann mig aldrei alveg í því námi en ákveðin í að klára það sem ég hafði byrjað á. Á síðasta ári tók ég valáfanga innan matvælafræði og kolféll strax fyrir faginu. Matvælafræði er þverfaglegt nám þar sem við lærum matvælaefnafræði, -örverufræði og -verkfræði en einnig um matvælavinnslu, pökkun, vöruþróun svo eitthvað sé nefnt. Það sem heillaði mig strax mest var matvælaefnafræði – frá fyrsta degi fannst mér ótrúleg fegurð í efnafræðinni bak við majónes – og finnst enn.
Eini Íslendingurinn í mínum árgangi Að loknu námi við Háskóla Íslands (HÍ) 1996 hélt ég til Danmerkur og hóf masternám við Hinn konunglega Dýrlækna- og Landbúnaðarháskóla (KVL) á Friðriksbergi en sá skóli hefur nú verið sameinaður Kaupmannahafnarháskóla. Ég var eini Íslendingurinn í mínum árgangi og kynntist þar góðum hópi danskra vinkvenna sem ég held ennþá góðu sambandi við. Grunnurinn sem ég hafði frá matvælafræðinni í HÍ reyndist mér mjög vel og var ég vel undirbúin fyrir námið. Matvælafræðin við KVL var á þessu tíma kennd í samstarfi við Danska Tækniháskólann (DTU) og þar skrifaði ég lokaverkefnið mitt um stöðugleika fiskpróteina við frystingu. Þar með var teningunum kastað og ég byrjaði að vinna á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (Rf ) 1. október 1998 rétt um mánuði eftir að ég útskrifaðist með MS gráðu í matvælafræði.
Nýting próteina niður í peptíð Hjá Rf vann ég í fyrstu við rannsóknir á áhrifum frystingar á fiskprótein en fljótt hóf ég að vinna við verkefni sem tengdust nýtingu próteina úr hliðarafurðum svo sem afskurði. Síðan þá hefur rauði þráðurinn í minni vinnu verið nýting próteina. Fyrst, þróun aðferða til að nota fiskprótein í afurðir eins og surimi en síðar að nýta ensím til að brjóta prótein niður í peptíð og kanna notkun þeirra t.d. í fæðubótarefni. Löng hefð er á Íslandi að nýta allt sem fellur til við vinnslu matvæla hvort sem nýting lifur til að framleiða lýsi, þurrkun hausa eða framleiðsla fiskimjöls. En á þessum tíma var ekki mikið um nýtingu hliðarafurða með líftækni. Þar höfðu þó til dæmis Dr. Jón Bragi og Dr. Ágústa, sem einmitt höfðu
28
SJÁVARAFL SEPTEMBER 2020
Margrét Geirsdóttir, verkefnastjóri MATÍS
bæði kennt mér við HÍ, hafið þá vegferð sem í dag er Zymetech, þar sem ensím eru einangruð úr þorski og nýtt í lækningavörur. Árið 2000 leiddi ég stórt norrænt verkefni um nýtingu próteina úr síld. Í því verkefni var sett af stað tilraunaverksmiðja sem síðar varð grunnurinn að líftæknisetri Matís sem var staðsett á Sauðárkróki. Þar voru settar upp aðferðir til að mæla lífvirkni lífefna svo sem peptíða unnin úr fiskpróteinum. Þar var einnig verksmiðja á tilraunaskala þar sem Matís sem og önnur fyrirtæki gátu framkvæmt tilraunir, meðal annars við ensímvinnslu próteina til að framleiða peptíð. Líftæknisetrinu hefur nú verið lokað. Í upphafi þessa starfs vorum við hjá Matís mikið að leita til fyrirtækja og biðja þau um að vera með okkur í rannsóknaverkefnum á sviði líftækni við próteinvinnslu. Nú hefur þetta að nokkru leyti snúist við, þ.e. að í dag hafa fyrirtækin sjálf samband við Matís með ósk um samstarf að rannsóknaverkefnum á sviði fullnýtingar próteina í verðmeiri vörur eða fá hjá okkur til að veita ráðgjöf á þessu sviði. Sem hluti af þessum aukna áhuga og samstarfi þá hefur skapast þörf hjá fyrirtækjum á þessu sviði að komast í tilraunaverksmiðju eins og þá sem var á Sauðárkróki en sambærileg aðstaða er ekki til staðar í dag. Óskastaðan væri að hafa færanlega tilraunaaðstöðu, til dæmis í gámi því ávallt er best að vinna hráefnið sem ferskast, þar sem hægt væri í samstarfi við fyrirtækin að þróa aðferðir og vörur. Ég tel að tækifærin séu mörg á þessu sviði og er mjög gaman að finna fyrir auknum áhuga á nýtingu alls þess sem fellur til við vinnsluna.
Framleiðsla úr hliðarafurðum fiskvinnslu Í dag er mikil eftirspurn eftir próteinum eins og sjá má í verslunum en þar eru það aðallega mysuprótein eða sojaprótein. Fyrir 70 árum voru mysuprótein, hliðarafurð frá ostaframleiðslu, einungis nýtt sem áburður eða fóður. Með mikilli rannsókna- og þróunarvinnu hafa þau hlotið þann sess sem þau hafa í dag, með tilheyrandi verðmætaaukningu. Ég tel að hægt sé að koma fiskpróteinum á sama stað en það mun á sama hátt og fyrir mysupróteinin kosta mikla vinnu og rannsóknir.
