Święta krowa

p r z y

s t o l e

Logo Świętej Krowy jest tak nowoczesne, jak podawane tam burgery.

Ach,

co to był za ślub!

Czy krowa z kozą mogą tworzyć idealną parę?

W Poznaniu z dnia na dzień przybywa tych, dla których to oczywiste. Wszystko za sprawą Michała Długiewicza, ojca chrzestnego związku, który zawładnął sercami i… żołądkami wielu poznaniaków. Albowiem „Krowa z kozą” to nazwa jednego z najpopularniejszych dań serwowanych w „Świętej Krowie” podającej bodajże najlepsze burgery w mieście! T E K S T : Marek Jerzak

56

SLOW LIFE, FOOD & GARDEN

maj/czerwiec 2013

w

yswatanie krowy z kozą nie od początku wydawało mi się proste. O ile dobrej jakości wołowina ma w Polsce swoich fanów, o tyle kozie sery cieszą się, delikatnie mówiąc, umiarkowanym powodzeniem – mówi Michał, właściciel „Świętej Krowy”. Życie miało jednak samo zweryfikować losy zaaranżowanego, indyjskim zwyczajem przez rodziców, małżeństwa. Łączenie smaków w świecie uchodzących za konserwatywnych i nieskłonnych do eksperymentowania „burgerożerców” nie było jednak największym problemem. Istniało dużo większe wyzwanie. Dla Michała „Święta Krowa” miała być pierwszym własnym biznesem.

Z nieba na pastwisko –„Święta” to nie biznes, to ucieczka od zwariowanego świata w stronę tego, co naprawdę czuję i lubię – mówi Michał. Do tej pory o jego kulinarnych umiejętnościach wiedzieli tylko nieliczni. Właściciel „Krowy” miał bowiem w zwyczaju zapraszać co

Lokal, który jest czynny dopiero od marca tego roku, już dorobił się swoich stałych klientów.

jakiś czas przyjaciół na kolacje, zmieniające się szybko w quiz na temat tego, jakich składników użył gospodarz, kreując coraz bardziej zaskakujące potrawy. To jednak tylko w czasie wolnym. Zawodowo Michał nim zaczął „wypasać krowy i kozy”, zajmował się hodowaniem… skrzydlatych potworów. – Byłem odpowiedzialny za utrzymanie w należytym stanie technicznym prywatnych samolotów, którymi latają najbogatsi Polacy – tłumaczy Michał. – Ciągle dzwoniący telefon, histeryczni klienci, ogromna odpowiedzialność… w końcu zacząłem mieć tego dość – urywa.

Paradoksalnie, wybawieniem okazał się… kryzys. Dotknął on i branżę lotniczą. Nie widząc perspektyw, Michał postanowił zainwestować całe oszczędności we własną knajpkę. Na początku, jak to zwykle bywa,

maj/czerwiec 2013

SLOW LIFE, FOOD & GARDEN

57

p r z y

s t o l e Klienci cenią to, że mogą porozmawiać z właścicielem i pracownikami.

Menu jest cały czas ulepszane. Podobno niedawno pojawił się też burger włoski z suszonymi pomidorami.

Befsztyk po hambursku

największym problemem było znalezienie odpowiedniego miejsca. Na najbardziej eksponowane lokalizacje w najruchliwszych miejscach miasta nie było go stać. Udało się jednak znaleźć oddalony o paręset metrów od Starego Browaru niewielki lokal, w którym splajtowała właśnie firemka oferująca szybkie pożyczki, tzw. „chwilówki”.

Grillowanie… jak na dłoni - O wygląd lokalu zadbała moja siostra, której zawodem i pasją jest projektowanie wnętrz – mówi Michał. Mając do dyspozycji ograniczone środki, udało jej się wyczarować proste i przyjemne wnętrze. Drewniany bar, wysokie stołki, wiszące nad stołami lampy. Klientom najbardziej jednak podobają się krowy odcinające się kolorami od szarych ścian.

58

SLOW LIFE, FOOD & GARDEN

maj/czerwiec 2013

– Krowy są OK, ale najlepsze, że mogę obserwować jak smażony jest mój burger i pogadać z tworzącym go człowiekiem – mówi 32-letni Tomek, wpadający do „Świętej” co kilka dni w drodze z biura do domu. – W innych knajpkach to trudne, by poznać osobę, która przygotowuje dla nas posiłek, bo na ogół jest ona gdzieś schowana, a o naszym zamówieniu dowiaduje się za pomocą systemu informatycznego i kelnera. Tu mogę zawsze zwrócić uwagę, że dziś mam ochotę na bardziej wysmażonego burgera – zauważa stały klient „Świętej”.

On, tak jak i Anka, studentka Uniwersytetu Artystycznego, nie obawiają się, że burgery nadto zaokrąglą ich kształty.

– Same hamburgery z natury nie są tuczące – mówi Anna. – Panuje opinia, że to śmieciowe żarcie. Przyzwyczaiły nas do tego sieciowe bary, które chcąc zabić smak kiepskiej jakości wołowiny zalewają ją tuczącymi sztucznymi sosami, a do tego dają nafaszerowaną ulepszaczami bułkę. Tutaj mogę podejrzeć, jakich składników używa się w kuchni, i wiem, że dostaję świeżo mielone mięso, a sosy robione są na miejscu z dobrej jakości składników, które są przede wszystkim naturalne! – dodaje.

Pochodzi z kuchni amerykańskiej i uważany jest za potrawę, którą przywieźli do USA imigranci z Niemiec, o czym świadczy jego nazwa Hamburger steak – w wolnym tłumaczeniu „siekany kotlet z szynki po hambursku”. Pierwsze hamburgery ulepił podobno w 1904 roku garncarz Fletcher Davis, który dorabiał na wystawach garncarskich, dodatkowo prowadząc bufet, w którym serwował proste, szybkie i sycące danie – zawinięty w bułkę kotlet. Jego kuchnia cieszyła się takim powodzeniem, że Davis założył nawet bar w Teksasie. W każdej amerykańskiej rodzinie przez lata przyrządzano domowe hamburgery, zwłaszcza podczas barbecue na świeżym powietrzu. Złą sławę hamburger zawdzięcza międzynarodowym sieciom fast food, które zrobiły z niego rozmrażane, faszerowane konserwantami danie, zalane dla smaku kalorycznymi sosami. Obecnie hamburger świetuje wielki powrót do swej zdrowszej, domowej postaci.

Tajemnice sosu I faktycznie, bazą dla sosu są pomidory. Zimą jednak niełatwo zdobyć warzywa o odpowiednim smaku.

– Stąd pomysł, żeby były to najlepsze dostępne, w puszkach, ale prawdziwe włoskie pomidory Pelati, których zaletą jest świeży i wyrazisty smak – zdradza Michał. Do tego czosnek, biała cebula, najlepszej jakości oliwa i cała masa przypraw, choć to i tak tylko część z wielu składników sosu.

– Nie wszystko możemy zdradzić – śmieje się właściciel „Świętej Krowy”. Jego zdaniem sos musi dopełniać smaku świeżych warzyw, serów i mięsa.

Dość sporym wyzwaniem była decyzja, żeby mięso „robić” samemu.

Powszechną praktyką wielu burgerowni, choćby w Poznaniu, jest to, że burgery robią z gotowego mięsa mielonego. Zwykle do jego „produkcji” używa się surowca klasy II, czyli kawałków, niestety, odpadów maj/czerwiec 2013

SLOW LIFE, FOOD & GARDEN

59

s t o l e

po wycięciu głównych składowych z półtuszy.

Klasa II oznacza, że na jeden kilogram przypada około 20 procent tłuszczu, a mięso pochodzi z różnych części krowy.

– Chcieliśmy tego uniknąć, dlatego mięso w naszych burgerach jest pełnowartościową wołowiną i nie ma w sobie żadnych dodatków, jest idealnie czyste – zapewnia Michał.

– Doprawiamy je tylko solą i pieprzem już po grillowaniu. Solenie mięsa przed usmażeniem powoduje utratę jego wspaniałych soków, dlatego tego nie robimy. Zastanawiałem się także, czy przy przyjmowaniu zamówienia pytać klientów o preferowany rodzaj wysmażenia mięsa, ale na końcu tej wewnętrznej walki doszedłem do wniosku, ze standardem będzie RARE (krwiste, czyli różowe w środku), a jeśli ktoś sobie zażyczy, zrobimy WELL DONE (wysmażone).

Bułka… nie buła Aby burger miał niepowtarzalny smak, trzeba też zadbać o odpowiedniej jakości pieczywo. Poszukiwania odpowiedniej bułki trwały tygodniami.

– Spędzałem całe dnie w piekarniach, gdzie razem z technologami opracowywaliśmy receptury na tę idealną. Prób robiliśmy wiele,

60

SLOW LIFE, FOOD & GARDEN

ale ostateczna receptura pojawiła się tydzień przed otwarciem – opowiada Michał. Udało się. Bułka zyskała wielu zwolenników, choć i słowa krytyki jej nie ominęły. Dlatego obecnie pracują w „Świętej Krowie” nad bułką z ciemnej mąki, która jest zdrowsza niż białe pieczywo.

Menu w „Świętej” jest bardzo krótkie i dziś składa się jedynie z pięciu pozycji, choć wkrótce będzie się rozrastać. Podstawowe danie to „Klasyczna Krowa” z pomidorem, ogórkiem konserwowym i dwoma rodzajami cebuli (czerwona i biała czosnkowa). Dalej zaczynają się wariacje. „Krowa z Serem” czy z bekonem. Podniebienia klientów o mocnych kubkach smakowych kusi natomiast „Krowa Chilli” z salsą na bazie chilli, pomidorów, szczypioru, cebuli i kolendry. Największym hitem okazał się jednak najbardziej kontrowersyjny burger – „Krowa z Kozą”. – Kryje w sobie sos pomidorowy, rukolę, mięso, ser pleśniowy kozi i marmoladę z czerwonej cebuli, którą robimy sami – mówi Michał, rozkładając burgera na czynniki pierwsze. – To kompozycja smaków, która zdobyła największe uznanie! – dodaje.

Widać „burgerożercy” oraz uznawani za konserwatywnych poznaniacy gotowi są na kolejne kulinarne mariaże. Okazało się bowiem, że „ŚWIĘTA KROWA” jak śluby najbardziej skandalizujących celebryul. Kwiatowa 1, Poznań tów przyciągają czytelników do kolorowych tel. 721 972 669 gazet, tak stuprocentowa wołowina podana Pon.-Czw.: 12:00 – 22:00 z kozim serem i w chrupiącej bułce, przyciąga Pt.-Sob.: 12:00 – 00:00 Wielkopolan do położonej nieopodal deptaku Niedz.: 12:00 – 20:00 „Świętej Krowy”.

Serce klientów podbiła zwłaszcza otwarta kuchnia, dzięki której na pewno wiemy, co jemy.

maj/czerwiec 2013

zdjęcia: Edyta m. kochman

p r z y