s t r a g a n i e
n a
j
ajka są najcenniejszym produktem pochodzenia zwierzęcego, jeśli chodzi o zawartość aminokwasów, czyli związków białkowych – zwłaszcza tych egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować, a które są nam niezbędne do życia, więc musimy przyjmować je z pokarmem. A co ciekawe, więcej białka znajduje się w... żółtku jajka, niż w jego białku. Żółtko (tych wiejskich jaj, a nie klatkowych, ale o tym za chwilę) kryje w sobie prawdziwy skarb, jakim jest lecytyna, nazywana potocznie „pogromcą tłuszczu”. Rozbija tłuszcze i cholesterol (który też, niestety, jest w żółtku) na małe cząstki, nie pozwalając przyczepiać się im do ścianek naczyń, tym samym zmniejszając odkładanie się blaszki miażdżycowej. Dietetycy i kardiolodzy zalecają spożywanie jednego jajka dziennie – gdy jesteśmy zdrowi. Przy podniesionym poziomie cholesterolu należy ograniczyć się do 2-3 tygodniowo – ale właściwie chodzi tu o ograniczenie spożywania żółtka. Białka można jeść bez ograniczeń. Wiele gwiazd często wymienia w swoim codziennym menu omlet z samych białek – dostarcza niezbędną dawkę protein, a nie podnosi poziomu cholesterolu. Niestety, białko potrafi wywoływać reakcje alergiczne, zwłaszcza u niemowląt. Nie należy go podawać dzieciom do 1 roku życia. Wysoka temperatura niszczy strukturę białek, więc jajo na twardo jest bezpieczniejsze dla wrażliwców. Ale to nie wszystko. Jajka to również bogate źródło witamin – z wyjątkiem witaminy C, bo jak się okazuje, kurczak w przeciwieństwie do człowieka potrafi sam ją wyprodukować
38
SLOW LIFE, FOOD & GARDEN
maj/czerwiec 2013
z tego co zje! Mamy więc witaminę A, która chroni oczy przed szkodliwymi promieniami UVA i UVB i poprawia widzenie, E – o właściwościach przeciwrodnikowych, D – wspomagającą budowę kości i zębów oraz B – regulującą przemianę materii czy łagodzącą stres. Jajko to także ważne źródło potasu, siarki, fosforu i żelaza. W żółtku jaja jest dwa razy więcej żelaza niż w szpinaku i jest ono wspaniale przyswajane przez nasz organizm. Zespół prof. Tadeusza Trziszki z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, w ramach projektu „Ovocura” – w którym wzięło udział 130 naukowców i ponad 30 tysięcy kur karmionych m.in. algami morskimi – wyodrębnił z jaj szereg nowych składników, przydatnych w leczeniu chorób cywilizacyjnych. Badania stały się światową sensacją i są kontynuowane.
s t r a g a n i e
Jajka na miękko – ale ze ściętym białkiem – są bardziej lekkostrawne niż na twardo, ścięte na parze od tych smażonych na tłuszczu. Szybciej też trawimy białko niż żółtko.
System kastowy jajek Zawartość witamin i wartości odżywczych zależy oczywiście od rodzaju jajka, a ten od sposobu chowu kur. Kury wiejskie, wolnobiegające, zwłaszcza wiosną, gdy odżywiają się świeżą trawą, dostarczają zdrowych jajek wzbogaconych o witaminę D i A. Wtedy też żółtka są intensywne w kolorze. Ale ich kolor może nas zwieść – bo może też zależeć od rodzaju paszy. Te bazujące na kukurydzy dają efekt pomarańczowych żółtek, a na pszenicy: jasnożółtych. Kupując jajka najlepiej kierować się numerem, jaki znajduje się na skorupce. Kod ma postać tajnego wzoru: X-YY-ZZZZZZZZ. Jak go odczytywać? Na początku, pod X zawsze znajduje się cyfra od 0 do 5 – to informacja o sposobie chowu kur: 0 – ekologiczny. Jaja pochodzą od tzw. kur szczęśliwych, wiejskich, spędzających czas na świeżym powietrzu, na podwórzu, karmionych ziarnem, zieleniną, skubiących trawę i łapiących dżdżownice. To właśnie te kury znoszą jajka z intensywnie żółtymi czy nawet pomarańczowymi żółtkami, które są najbogatsze w witaminy i minerały. Często jaja ekologiczne pochodzą od kur zielononóżek. To stara polska rasa, bardzo delikatna i wymagająca. Popularna była w Polsce do lat 60. minionego wieku, ale gdy zaczęto nastawiać się na masową produkcję, te kury nie sprawdziły się w popularnym chowie klatkowym. Potrzebują dużego wybiegu i świeżej trawy, potrafią oddalać się od kurnika nawet na kilometr, często same zdobywając jedzenie. Dziś są rarytasem. Dwa jajka od zielononóżek zaspokajają dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12, dostarczają dużej dawki witamin E i A, a do tego mają nawet o 30 proc. mniejszą zawartość cholesterolu, niż jaja innych kur. 1 – wolny wybieg. Kury żyją już w domowych warunkach nie na podwórzu, bo w hodowli, ale ze swobodnym dostępem do „pastwiska” i świeżego powietrza. 2 – ściółkowy. Kury trzymane są w budynkach, mają dostęp
zdjęcia: shutterstock
n a
Omlet można serwować na słodko lub z wytrawnymi dodatkami.
maj/czerwiec 2013
SLOW LIFE, FOOD & GARDEN
39