9789127135918 by Smakprov Media AB

Om traditionell grillning innebär att snabbt tillaga en köttbit på hög värme fungerar äkta BBQ precis tvärtom. Här är det långsam tillagning på låga temperaturer som gäller för att få till ett så mört, saftigt och rökigt kött som möjligt. BBQ är helt enkelt den ultimata grillmetoden – och ingenstans utförs den bättre än i Texas. Texas BBQ är en lättfattlig steg-för-steg-guide till hur du kan göra BBQ hemma, vare sig du har en helt vanlig klotgrill eller en proffssmoker. Du lär dig allt om rökträ, grilltider och röktemperaturer. Men främst kommer du såklart få reda på hur du egentligen får till perfekt pulled pork eller brisket. Hur du får den rätta spänsten i dina rökgrillade korvar eller hur du rökbräserar lamm som i äkta mexikansk barbacoa. Du lär dig även allt om BBQ-såser, rubs och vilka side dishes du ska äta till det himmelska köttet – allt från en fräsch grillad majssallad via heta salsor till en rekordostig chile con queso. Jonas Cramby är frilansskribent, krönikör, krogskribent och bloggar på Café. 2009 blev han utsedd till årets krönikör av Sveriges tidskrifter. Den mycket uppmärksammade kokboken Texmex från grunden gavs ut 2012.

ISBN 978-91-27-13591-8

9 789127 135918

TEXAS_BBQ_OMSLAG_130226-T1797.indd 1

2013-03-05 18:51

6 t e x a s bb q

Vad är BBQ?

Beef ribs

DEL 1: bbQ basICs

Texas hot links

Välj rätt smoker

Chopped beef sandwich

Vilka verktyg behöver jag?

Tbone

Allt om kol, ved och rökträ

DEL 3: EasT TEXas

Tips och tekniker

Pulled pork sandwich

Rubs

Sliced pork sandwich

Så gör du din egen signaturrub

Redneck porchetta

BBQsauces

Baby back ribs

DEL 2: CEnTraL TEXas

St Louisstyle spareribs

Brisket

Rib sandwich

Pork ribs

Smokey chicken wings

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 6

2013-03-06 12:03

7 t e x a s bb q

Chicken & waffle sandwich

100

Sourdough tortillas

DEL 4: wEsT TEXas

102

Cemitas

Asado de puerco

104

Pickles

Barbacoa de borrego

108

Cheesy stuff

Beef barbacoa

110

Beans

Ancho braised short ribs

112

Salads & greens

Chicken mole

114

Salsas

Pollo de asado

116

Slaws

Hotdogueros

118

Crispy greens

Fajitas

120

Potatoes Corn on the cob

DEL 5: sIDEs

124

Cowboy sourdough

126

bbQ roaDTrIp

Sourdough white bread

142

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 7

2013-03-06 12:04

8 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 8

2013-03-06 12:04

bb q b a sic s 9

bland kan det råda en viss förvirring

puffande barbecuegrill en varm sommar

kring begreppet BBQ. Är det en

eftermiddag är ett av livets enkla glädje

speciell krydda eller smak? Är det

ämnen. Man får tid att fundera medan man

en särskild sorts restaurang eller

fixar lite med elden och man känner snart

utegrill? Eller är det helt enkelt det

hur doften av kött, rök och kryddor lång

engelska ordet för att grilla? Svaret på

samt förvandlas till något så mycket större

alla dessa frågor är nej. Så vad är då egent

än sina beståndsdelar. Och det är då ens

ligen BBQ?

nära och kära brukar börja samlas.

Jag tar det långa svaret först. Om traditionell grillning innebär att snabbt

Sedan starten av människans utveckling har nämligen barbecue varit ett tillfälle att

tillaga en köttbit på hög värme fungerar BBQ

samlas runt elden för att hänga, dricka öl,

precis tvärtom: Här är det långsam tillag

lyssna på musik, snacka skit och vänta på

ning på låga temperaturer som gäller. Barbe

att det ska bli färdigt någon jäkla gång.

cue, kan man säga, är helt enkelt som att

Att äta perfekt rökgrillat kött tillsammans

upptäcka att ens utegrill också har en ugns

med dem man älskar är helt enkelt på samma

funktion. Detta sätt att tillaga kött har flera

gång en kulturyttring, kroppslig funktion,

fördelar. I genomsnitt förlorar kött mellan

kärlekshandling och, framförallt, ett tillfälle

25 och 30 procent i vikt vid tillagning, medan

att ha ett party.

den låga, jämna värmen i en barbecue gör

Och det var det långa svaret.

att köttet behåller mycket mer av sin vätska.

Så vad är då det korta?

Köttet håller sig alltså rekordsaftigt samti

Jo: BBQ är rök, kött och kärlek.

digt som det utvecklar den mörka, knapriga yta som kallas bark. Denna bark fungerar

Jonas Cramby

lite som ett perfekt grillat kycklingskinn och tillför knaprighet, kladdighet, tuggmot stånd och underbara karamelltoner till det saftiga, rökiga köttet. Den långsamma tillagningen får även kollagenet i billiga och sega, men ofta mycket mer smakrika, styckdetaljer att brytas ner och de blir fantastiskt möra samtidigt som det naturliga fettet i köttbiten långsamt hinner smälta ut och liksom ösa köttet inifrån. Och när värmekällan är trä får man automatiskt en oöverträffad smaksättare i form av rök – mjukare och tryggare än doften av farfars piptobak. Men det är inte bara godare att rökgrilla sitt kött, det är mysigare också. Att med en iskall öl i handen stå och vakta en lugnt Kärlek på en plastbricka från Black’s BBQ i Lockhart, Texas.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 9

2013-03-06 12:04

1 2 t e x a ss bb bbQ q

Den största investeringen för den aspirerande pitmastern är ju lätt smokern. så vilken ska man köpa då? Ja, jag vet inte. Det beror på allt från vilken budget man har till hur många personer man vill kunna föda. själv har jag en kamadogrill som jag älskar som ett husdjur.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 12

2013-03-06 12:04

bb q b a sic s 1 3

K LoTGr ILL

mycket kol du använder är det viktigt att du

En vanlig klotgrill med lock är ofta instegs

inte häller i för mycket. 15–20 bitar brukar

modellen för BBQnybörjaren. Fördelen är

vara lagom för att hålla värmen runt 115

att den är billig och lättillgänglig samt enkel

grader. Fyll på med kol när det behövs och

att grilla så kallad 2zonsgrillning med (när

lyft inte på locket för ofta.

man snabbt behöver skifta mellan indirekt och direkt värme). Nackdelen är att det är svårt att hålla en konstant värme plus att det inte får plats så mycket kött. För att grilla med indirekt värme på en klotgrill placerar du kolen i ena änden av grillen och köttet på ett galler, med en aluminiumpanna vatten under, i den andra. Eftersom det enda sätt du har att kontrollera värmen på

bU LLET smoK Er

är hur mycket kol du använder är det viktigt

En bullet smoker ser ut som en stående

att du inte häller i för mycket. 8–10 bitar

tunngrill och brukar kunna hittas för en

brukar vara lagom för att hålla värmen runt

ganska billig penning på byggvaruhus. För

115 grader. Fyll på med kol när det behövs

delen med denna modell är att den är gjord

och lyft inte på locket för ofta.

för BBQ, det är alltså ganska lätt att hålla värmen länge. Nackdelen är att behöver du använda så kallad 2zonsgrillning (när man snabbt behöver skifta mellan indirekt och direkt värme) måste du ha en separat grill bredvid – alternativt använda din skorstens tändare som turbogrill (se sidan 93). För att grilla med indirekt värme med en bullet smoker placerar du kolen längst ner i grillen,

TU nnGr ILL

placerar sedan en avskiljare med en panna

Steget upp från en klotgrill är tunngrillen –

vatten på och sist ett grillgaller med köttet.

som du både kan bygga själv eller köpa för

Värmen styr du genom att vrida på olika

någon tusenlapp på ditt lokala byggvaru

ventiler så att syretillförseln minskar

hus. Fördelen är att den är billig, stor samt

eller ökar.

enkel att grilla så kallad 2zonsgrillning med (när man snabbt behöver skifta mellan indirekt och direkt värme). Nackdelen är att det är svårt att hålla en konstant värme. För att grilla med indirekt värme placerar du kolen i ena änden av grillen och köttet på ett galler, med en aluminiumpanna vatten under, i den andra. Eftersom det enda sätt du har att kontrollera värmen på är hur

Smokern på Smitty’s Market i Lockhart i Texas är en uråldrig så kallad closed pit som endast eldas med ved av post oak. Inget för hemmagrillaren kanske.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 13

2013-03-06 12:04

16 t e x a ss bb bbQ q

att vi älskar smaken av kött tillagat med hjälp av brinnande trä är kanske inte så konstigt: Det var så vi lagade all mat innan någon torr byråkrattyp uppfann elspisen för 100 år sedan. Vissa forskare menar till och med att det en gång i tiden var just det grillade köttet som gav oss den extra energi som krävdes för att utveckla en större hjärna än de andra, småblåsta, djuren.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 16

2013-03-06 12:04

bb q b a sic s 17

KoL , V ED ELLEr br IK ETTEr?

H U r m yCK ET rÖKTr Ä?

Ved av ekträ är det klassiska valet om du

När du har glöd behöver du tillsätta rökträ

vill göra äkta Texas BBQ. Den brinner länge

för att ge smak åt köttet. Ungefär två till

och ger en naturlig röksmak. Dock är det

tre nävar brukar vara lagom men som med

inte praktiskt för de flesta hemmagrillare

allt annat är det en fråga om smak. Använd

eftersom vedträ kräver en offset smoker

er man för lite rökträ blir smaken för mesig

och stora grillmängder. Plus att om man

och använder man för mycket kan det

inte vill överröka köttet måste man bränna

smaka bensin. Sprid lite bitar rökträ direkt

ner den mesta veden till kol. Jobbigt. Så för

på den glödande kolen och resten längs

de allra flesta är en påse bra grillkol samt

kanterna så att den kan ligga där och små

olika sorters rökträ det bästa valet. Briket

pyra och släppa sin rök över så lång tid som

ter brinner visserligen längre, men innehåll

möjligt. Grillar du med kol vill du ha ett

er bindmedel och kemikalier som kan ge

rökträ som består av större bitar medan

en kemisk smak till köttet.

gasolgrillaren behöver rökspån.

sÅ TÄ n DEr DU Gr ILLEn

V ILK ET rÖKTr Ä sK a JaG a n VÄ n Da?

Det finns massa olika sätt att tända sin

Vid riktigt bra BBQ, sägs det, ska man

grill på. Det bästa är dock att investera i en

kunna känna smaken av just det individu

skorstenständare. Du slipper bismaker

ella träd som tillagade det. Och så är det

från tändattiraljerna och du får bättre glöd.

faktiskt, precis som vid framställningen av

En skorstenständare är också enkel att

vin är träet en enormt viktig del av riktigt

använda: Fyll upp med kol, stoppa lite tid

bra BBQ – så använd inte vilken gammal

ningspapper under och tänd på. Mata med

spånplatta som helst. Här är en liten guide

papper tills du efter ungefär fem minuter

till vilken sorts trä som passar till vilken

har en laddning perfekt glödande kol som

sorts kött. Personligen gillar jag äppelträets

det bara är att hälla i grillen. Vid BBQ är

söta rökighet till det mesta, kanske med

en skorstenständare extra viktig eftersom

lite extra hickory eller mesquite för att höja

du kan komma att behöva fylla på med

rökgraden en smula när man till exempel

extra kol.

grillar nötkött.

En LITEn rÖKTrÄGUIDE TrÄ

smaK

passar TILL

Äpple

Mild, söt och fruktig

Fläsk, fågel och nöt

Körsbär

Tydlig, söt och fruktig

Fläsk och fågel

Hickory

Stark och rökig

Fläsk, fågel och nöt

Mesquite

Stark och superrökig

Nöt

Tydlig och rökig

Nöt, kyckling och fisk

Pekan

Jordig och tydlig

Nöt, kyckling och fisk

Vedlagret bakom Smitty’s Market i Lockhart, Texas.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 17

2013-03-06 12:04

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 30

2013-03-06 12:05

31 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 31

cen t r a l t e x a s 31

2013-03-06 12:05

32 t e x a ss bb bbQ q

Texas nationalrätt är utan tvekan brisket – långsamt rökgrillad nötbringa. Detta är dock en erkänt svår bit kött att få till. Går brisketen för kort tid på grillen blir den seg och oätlig och går den för länge blir den torr och tråkig. när man däremot lyckas perfekt sker det något mystiskt, magiskt som gör att det färdiga resultatet smakar så oerhört mycket mer än summan av dess delar. En riktigt bra brisket är len, mör och smörig under en knaprig salt bark – samtidigt som den fortfarande är så saftig att den dallrar som en gubbmage när man slänger upp den på skärbrädan.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 32

2013-03-06 12:05

3 3 t e x a s bb q

cen t r a l t e x a s 3 3

faKTa brIsKET

I centrala Texas består den heliga grilltreenigheten av brisket, hot links och pork ribs. Men störst av dem alla är, naturligtvis, brisket. Denna styckdetalj är, till skillnad från vad man kanske tror, inte samma sak som den svenska nötbringan. För där bringan är hela bröstet på framsidan av kossan är brisket den tjocka och köttiga delen i bottendelen av bringan. I Sverige äter vi ofta vår bringa rimmad och i bit – men det är alltså fel om du vill grilla brisket. Be istället din slaktare om en hel, färsk brisket med fettkappan kvar. Detta kommer de antagligen inte ha, men en snäll slaktare kan säkert beställa hem en till dig.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 33

2013-03-06 12:05

4 6 t e x a ss bb bbQ q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 46

2013-03-06 12:07

47 t e x a s bb q

cen t r a l t e x a s 47

Det är inte bara ﬂäsk som kan rökgrillas tills det blir sönderfallande gott. I centrala Texas bjussar de ofta på pulled eller chopped beef också. Eftersom nötkött inte är lika fett som ﬂäsk kräver det dock att du passar grillen oerhört noggrant. minsta temperaturhöjning och köttet blir torrt, hårt och tråkigt.

ca 1,2 kg högrev med gott om insprängt fett

4. Låt köttet vila 15 minuter. Lyft upp det

ur köttsafterna som du skummar bort

real Texas rub, se sidan 21

fettet ur och sparar. Dra sedan sönder

rökspån av hickory eller mesquite

köttet med två gafflar, rensa bort senor

aluminiumform

och häll över så mycket av köttsaften

aluminiumfolie

som behövs för att göra det fuktigt. När det är dags att äta blandar du i ett par

SerV er a med

matskedar BBQ-sås i köttet och serverar.

6 cemitas, se sidan 102

Kom ihåg att inte använda för mycket,

valfri coleslaw, se sidan 116

men ställ gärna fram flaskan om dina

hipster coffee BBQ-sauce, se sidan 25

gäster vill ha mer.

S å h ä r g ör du 1. Klappa in rubben på köttet och låt det

bli rumstempererat. 2. Gör i ordning din grill för indirekt grill-

ning (se sidan 13). När värmen ligger stadigt någonstans mellan 110 och 120 grader slänger du på ett par nävar rökspån, lägger in högreven och stänger locket. Rökgrilla sedan 2 timmar. 3. Ta ut köttet och lägg det i aluminium-

En annan GrymT bra bIffmaCKa

Stoppa köttet mellan två skivor sourdough white bread tillsammans med lite pickles, några inlagda chili och ett par skivor provolone eller mozzarellaost. Stek i smörgåsgrill eller i stekpanna tills brödet är krispigt.

formen och slå in i folie. Ställ tillbaka i grillen på indirekt värme. Låt stå tills innertemperaturen är 93 grader, ungefär 3–4 timmar.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 47

2013-03-06 12:07

6 4 t e x a ss bb bbQ q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 64

2013-03-06 12:09

e a st t e x a s 65

spareribs är ju egentligen en genial uppﬁnning (perfekt mört kött på pinne!) men med ett stort designfel: den där klumpen fett, brosk och senor i ena änden. som tur är så är det lätt att trimma bort skräpet själv, st louis-style. Till skillnad från de små kambenen består de större revbensspjällen av en massa onödigt brosk och fett som inte smakar gott och som det känns onödigt att stoppa i sig.

4 hela sidor revbensspjäll av fläsk (ca 3 kg)

sErV Er a mED

valfria sides, se sidan 94

magic dust eller annan paprika baserad rub, se sidan 21 rökspån av hickory eller äpple aluminiumfolie 2 dl färdigblandad äppeljuice valfri BBQsås, se sidan 24 s Å H Ä r G Ör DU 1. Förbered revbenen enligt rutan till höger. 2. Strö över rubben. Låt sedan stå och marinera i kylen

1–4 timmar.

Detta kan man dock åtgärda genom att trimma dem St Louis-style – det vill säga att skära bort den övre broskdelen som sitter fast vid benen, så att du får en trevlig fyrkantig form och helt raka ben.

3. Gör i ordning din grill för indirekt grillning (se sidan 13). När

värmen ligger stadigt någonstans mellan 110 och 120 grader slänger du på ett par nävar rökspån och låter sedan de rubbade revbenen rökgrilla 2 timmar med bensidan neråt. 4. Vänd ribsen och grilla 1 timme till. 5. Lägg ribsen på aluminiumfolie. Häll över äppeljuice och slå

in till ett paket. Lägg tillbaka på grillen ytterligare 1 timme. 6. Ta ut ribsen ur paketet, pensla med BBQsås och lägg tillbaka

direkt på gallret 15 minuter så att såsen hinner karamellise ras. Vänd efter halva tiden. Dela dem mellan benen (revben ens alltså) och låt gnagandet börja.

På baksidan av revbenen sitter också en tunn silverhinna som blir seg och pappersaktig vid grillning. Denna får man absolut inte glömma att ta bort. Det är bara att försiktigt sticka in ett finger mellan kött och hinna och sedan dra.

Voilà! Nu är dina förut så stökiga revben både snygga och prydliga samt kommer bli rekordmöra efter rökgrillning. Bara att hälla på rub och stoppa i grillen.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 65

2013-03-06 12:09

74 t e x a s bb q

barbecuen i västra texas skiljer sig en del från resten av delstaten. Här präglas maten av mexikanska smaker men även tillagningsmetoderna är annorlunda. inspirerad av barbacoan så använder man sig mycket av så kallad rökbräsering: man röker först köttet för att sedan långsamt låta det bräsera invirat i antingen folie eller bananblad.

Judd flyttade till den lilla staden Marfa på 70talet har ödemarken sakta men säkert befolkats av konstnärer, foodies, offgrida re, hippies och livskrisande modefotografer från New York, för att idag vara en underlig blandning av hippa Brooklynstadsdelen Williamsburg och rena vilda västern. Idag är det även en populär inspelningsplats för Hollywoodproduktioner, och filmer som No Country for Old Men och There Will be Blood har spelats in i området. West Texas är helt m man ber någon blunda och

enkelt, som tidskriften Vanity Fair en gång

tänka på Texas är det antagli

beskrev det, »en plats där man först kan

gen det enorma öde ökenom

göra donuts på gatorna med sin pickup, för

rådet mellan västra Texas och

att sedan gå till en restaurang och dricka en

norra Mexiko som de ser framför

200dollarflaska Barolo«.

sig. Det är här, i det som kallats »the most

I detta område präglas den lokala mat

remote place in America«, som man hittar

kulturen nästan helt av närheten till Mexiko

allt det man förknippar med den ameri

samtidigt som de många rancherna står

kanska västern: kaktusar, rancher, long

för råvarorna. Och det är mexikanerna som

hornkossor, skallerormar och rostiga gamla

arbetat på dessa rancher sedan 1800talet

pickuper med geväret i bakrutan.

som står för tillagningsmetoderna. De fick

»Om det här verkligen är Guds eget

nämligen ofta mindre åtråvärda styckde

land«, skrev journalisten AA Gill under ett

taljer som skirtsteaks och ko och fårhuvud

besök, »så har han för länge sedan flyttat

en som en del av sin betalning. De tunna

härifrån och och tagit allt intressant med

köttbitarna grillade de snabbt över öppen

sig.« Men som överallt annars i delstaten är

mesquiteeld och skar till fajitas medan

West Texas inte riktigt så öde, konservativt

kohuvudena virades in i bananblad, precis

och tråkigt som man kanske kan tro vid

som hemma i Mexiko, och grävdes ner i

en första anblick. Särskilt området kring

marken och täcktes med kol tills de fick

nationalparken Big Bend är istället en plats

ett mört, sönderfallande kött som passade

»where the misfits fit in«. För ända sedan

perfekt att stoppa i tacos tillsammans med

den minimalistiska konstnären Donald

en svinhet salsa och lite koriander.

Kocken, konstnären och musikern Adam Bork tittar ut ur sin världsberömda food truck Food Shark i Marfa, Texas.

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 74

2013-03-06 12:10

75 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 75

W e st t e x a s 75

2013-03-06 12:10

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 78

2013-03-06 12:10

79 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 79

W e st t e x a s 79

2013-03-06 12:10

91 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 91

W e st t e x a s 91

2013-03-06 12:11

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 132

2013-03-06 12:14

1 3 3 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 133

2013-03-06 12:15

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 140

2013-03-06 12:15

141 t e x a s bb q

TEXAS_BBQ_inlaga_130304_singel.indd 141

2013-03-06 12:15

ISBN 978-91-27-13591-8

9 789127 135918

TEXAS_BBQ_OMSLAG_130226-T1797.indd 1

2013-03-05 18:51