OM JAG VAR DIN HEMMAFRU ©Lotta Lundgren 2011 Produktion: Garbergs Text och recept: Lotta Lundgren Grafisk form: Karin Ahlgren och Lotta Mårlind Final art: Beatrice Sztanska Foto: Pelle Bergström Fotoassistent: Magnus Torsne Bildbearbetning: Jenny Widingsjö. Porträttretuscher: Johan Cabbe Cabezos Porträttstyling: Sofia Ronthén. Hår och makeup: Sara Denman Korrektur: Peje Hasselqvist Produktionsledning: Andrea Hasselrot och Birgitta Samuelsson Faktor: Eva Knapp. Repro och tryck: Fälth & Hässler, Värnamo 2011 Inlagepapper: Lessebo Linné vit, 150 g, Galerie Art Gloss, 170 g Bokbinderi: Bengt Perssons Bokbinderi ISBN 978-91-1-303426-3
Grundrecept och husmorstips Béchamel Béchamel är en vit grundsås som bland annat kan användas i lasagne, moussaka och som fyllning i crêpes. Vispar man i parmesan blir den en ostsås. Byter man mjölken mot grädde och tillsätter vitt vin, vitpeppar och fransk dragon får man en vitvinssås till fisk. 25 g smör, 2 msk vetemjöl, 2 ½ dl mjölk, 1 krm salt Smält smöret i en kastrull. Sänk värmen. Vispa i mjölet. Häll på mjölken, en deciliter i taget, och låt såsen tjockna under omrörning. Salta. Låt bubbla ett par minuter så att mjölsmaken hinner koka bort.
Spisbröd Varför ska man steka deg på spisen, undrar kanske du. Därför att det är husligt och hemtrevligt och passar bra till de flesta av den här bokens soppor och grytor, svarar jag. 7 1/2 dl dinkelsikt, 1 tsk salt, 2 tsk socker, 1/2 tsk bakpulver, 2 tsk torrjäst, 2 dl mjölk, 1 dl yoghurt, 1 ägg, 2 msk olja Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Värm mjölken fingervarm. Tillsätt mjölk, yoghurt, ägg och olja till mjölblandningen och blanda till en deg. Jäs degen under duk en timme. Forma till stora, platta kakor och trava i hög mellan lätt oljade bakplåtspapper. Låt jäsa ytterligare 20 minuter. Äger du en baksten? Då placerar du den på galler högst upp i ugnen och brassar på högsta möjliga grillvärme. Baka av bröden ett och ett med papper och allt direkt på den heta stenen, ca 3 minuter eller tills de blåser upp sig och fått fin färg. Äger du inte en baksten (och de gör de flesta inte), hetta upp lite olja i en stekpanna och stek bröden tills de sväller upp och får trevlig färg på båda sidor. Om du vill kan du varmhålla stekta bröd i ugnen på 125°C, men inte för länge – då blir de torra.
Bönkok Du kan ha fått lära dig att torkade bönor först måste blötläggas i ett dygn och därefter kokas i en evighet, en procedur så omständlig att du hellre köper färdigkokta. Med lite bikarbonat i blötläggningsvattnet halveras koktiden och har du inte tid att blötlägga kan du prova min snabbmetod, som ger färdigkokta bönor med hela skal och mosigt innehåll: Töm hela paketet torkade bönor i en stor kastrull. Fyll på med vatten – så mycket kastrullen klarar utan att koka över. SALTA ABSOLUT INTE. Koka upp under lock och låt puttra ca 30 minuter (strunt i om köket blir immigt, fuktig luft är bra för hyn). Stäng av plattan men låt kastrullen stå kvar tills vattnet svalnat helt. Provsmaka. Om bönorna fortfarande är aningen hårda, ge dem ytterligare ett försiktigt uppkok, stäng av plattan och låt kastrullen svalna i sin egen takt. Spola försiktigt av bönorna, använd genast eller frys in i plastpåsar eller väl rengjorda mjölkpaket.
9
Pastakok Perfekt kokt pasta har aningen tuggmotstånd kvar och förvandlas inte till en klibbig boll i bottnen på kastrullen i samma ögonblick som du ställer den på bordet. Nästa gång du kokar pasta, sleva upp en halv kaffekopp kokvatten ur kastrullen när pastan nästan är klar och låt en smörklick av oblyg storlek smälta ner däri. Låt pastan rinna av i durkslag och återför den till kastrullen. Tillsätt det smörade pastavattnet, rör om och servera i triumf. Vitlökspuré Är det rätt att stjäla från adeln? Kan man laga mat utan vitlök? Är det omoraliskt att rationalisera bort ett av kokkonstens pilligaste, tråkigaste, ständigt återkommande moment? Ja, här har vi frågor som stötts och blötts i alla tider. Hur som helst får vitlök som rostats krämig i ugn en mild, söt smak med brända toner – och är mycket smidig att klicka ner i kastrullen jämfört med att skala, finhacka och fräsa vitlöksklyftor. 5 hela vitlökar, 1 dl olivolja, nypa salt Bryt sönder vitlökarna och sprid ut klyftor med skal och allt på en plåt. Rosta i ugn, 175° C, ca 20 minuter. Kör de skalade klyftorna till puré i mixer eller matberedare med olivolja och salt. En tesked vitlökspuré motsvarar ungefär en klyfta vitlök. Om den förvaras svalt i ren glasburk med lock håller den flera veckor.
Fond Jag brukade tänka att fondkok var någonting människor med för mycket tid och tramsig självbild höll på med. En dag föll det sig inte bättre än att jag råkade koka lite fond själv och upptäckte då att hemkokt fond är en trolldryck i ordets rätta bemärkelse. Man kokar den på sådant man annars skulle ha kastat bort. Som tack för sina ringa ansträngningar får man en smakförhöjare som kan skvättas ner i alla tänkbara såser, grytor och soppor som behöver ett lyft. Grönsaksfond Gallra ur grönsakslådan på allt som ser för trött och tråkigt ut för att användas i matlagning. De flesta grönsaker som smakar någonting går att använda (vitkål och de skrumpna potatisarna i lådans botten undantagna). Lagar du gärna asiatiskt kan du smaksätta din fond med ingefära, chili, citrus, citrongräs och limeblad. LÄMPLIGA INGREDIENSER: Överblivna stjälkar från FÄRSKA KRYDDÖRTER. MOROT, skalad och slantad. PALSTERNACKA, skalad och slantad. LÖK, grovt hackad med skalet kvar. PURJOLÖK, skär bort rotstocken, strimla resten. VITLÖK, hacka grovt med skal och allt. INGEFÄRA, skiva fint med skal. EKOLOGISK CITRON, endast saften eller hela frukten skuren i bitar. EKOLOGISK APELSIN, se citron. FÄRSK CHILI, skiva fint och ta inte för mycket. CITRONGRÄS, bankat till flis. LIMEBLAD, strimla fint så frigörs smaken
10
bättre. RABARBER, gör buljongen syrlig, simmig och fantastisk i grytor med fläskkött. STJÄLKSELLERI, se upp med mängden bara så att sellerismaken inte tar över. ROTSELLERI, skalad och tärnad, se i övrigt stjälkselleri. TOMATER, ger fin färg och syra. PAPRIKA, grovt hackad med kärnhus och allt. RÖDBETA, en liten bit om man tycker att det är snyggt med rosa buljong. Skär ner grönsakerna i grova bitar, packa tätt i stor glasburk med lock, fyll på med vatten ända upp, sätt på locket och placera burken i en lika hög kastrull. Fyll kastrullen med vatten och låt sjuda på svag värme ca 30 minuter. När allt svalnat, ta upp burken och sila bort grönsakerna. Förvara fonden i burk med lock eller frys in som istärningar.
Köttfond Köttben och kycklingskrov, råa eller rester från måltiden, allt får en andra chans i hemkokt köttfond. Har du plats i frysen – frys in och gör en stor sats när du har samlat tillräckligt. Bryn skrov och ben hårt i stekpanna eller rosta ca 20 minuter på 250°C grillvärme i ugn. Överför till gryta, fyll på vatten, tillsätt en lök skuren i bitar tillsammans med några lagerblad och pepparkorn om du vill. Sjud fonden en timme under lock, låt den därefter koka ner till halva mängden. Ta bort fettet som lägger sig på ytan när fonden svalnat. Förvara som grönsaksfond. Skaldjursfond Rosta räkskal i en långpanna i 250°C grillvärme ca 10 minuter, eller tills du inte står ut med stanken längre. Överför till gryta, tillsätt en lök skuren i bitar, fyll på med vatten så att det täcks och sjud en timme. Sila bort skalen. Ser fonden grumlig ut, koka upp den igen, tillsätt en äggvita och vispa som en galning. Sila igen. Förvara i frysen eller använd genast. Surkål Om hoppet är det sista som lämnar människan, vad är det näst sista som lämnar oss? Frågar du mig så svarar jag humorn. Och när du sugit klart på den filosofiska karamellen, låt oss för ett ögonblick förflytta fokus till det första som lämnar människan. Är det hövligheten? Snusförnuftet? Eller helt enkelt ambitionen att äta mer kål? Surkål har kanske inte namnet för sig, men den är likväl ett underbart tillbehör till nästan all rustik mat. Att göra egen surkål kräver mycket lite av en människa. I stort sett behöver man bara A) en stark och äkta vilja att äta surkål, B) vitkål, C) en stor kastrull att sätta surkålen i, D) salt utan jod samt E) en stor sten. Stenen är mycket viktig. Utan sten blir det nämligen ingen surkål eftersom man då saknar något att lägga kålen i hård press med så att surheten kommer loss på ett övertygande sätt. Stenar finns bland annat i Småland, i skogen och i den bredaste sortens refuger som avgränsar parkeringsfälten utanför stormarknader. Jag tycker att det är okej att stjäla stenar när det sker i ett gott syfte. Klyfta och hyvla ner hela vitkålshuvudet med din snålaste osthyvel – ju tunnare
11
desto godare. Lägg kålen på plant underlag och banka på den med en brödkavel. Strö på saltet, smaka av så att det blir ungefär så salt surkål brukar vara. Packa kålen riktigt tätt och trångt i bottnen på en stor kastrull, täck med en tallrik och placera stenen ovanpå. Drapera en handduk över och låt stå en vecka i rumstemperatur eller något kallare. När kålen saftat sig och fått trevlig syrlighet, överför till rena glasburkar med lock och förvara i kylen. Skåpmat Min egen erfarenhet är att det är praktiskt att ha en grunduppsättning kryddor, färskvaror, torr- och kolonialvaror hemma så att man inte alltid måste härja ner till affären varje gång man ska laga till någonting. Exakt vilka varor vi pratar om beror förstås på vilken sorts matlagning man gillar att ägna sig åt. Om du uppskattar ungefär den mat som den här kokboken representerar skulle din grunduppsättning kunna se ut så här: 1. Citron, ekologisk. 2. Vitlök. 3. Gul lök. 4. Ingefära, färsk. 5. Valnötter. Förvara i frysen – gäller alla nötter. 6. Mandlar. 7. Cashewnötter. 8. Pinjenötter. 9. Fetaost, äkta grekisk. Undvik den underligt torra variant som presenterar sig som Apertina. 10. Parmesan, Parmigiano Reggiano. 11. Smör. 12. Olivolja eller rapsolja. 13. Balsamvinäger av bättre sort. 14. Sesamolja. 15. Asiatisk fisksås. 16. Japansk soja. 17. Kinesisk soja. 18. Vin, rött och vitt. Köp på småtetra. 19. Svartpeppar, hel för malning i kvarn. 20. Finsalt. 21. Flingsalt. 22. Kanel, hela stänger. 23. Kanel, malen. 24. Stjärnanis. 25. Kardemumma, hela frön. 26. Spiskummin, malen. 27. Chili, färsk. Frys så har du alltid hemma. 28. Chili, torkad 29. Buljong på tärning, utan glutamat. 30. Panko, se Asienlivs. 31. Alla sorters tomater på burk, helst Saltå, Cirio eller Mutti. 32. Kokosmjölk. 33. Bönor och linser, torkade och färdigkokta. 34. Pasta. 35. Basmatiris. 36. Fullkornsris. 37. Couscous och/eller bulgur. 38. Vetemjöl.
Asienlivs Problemet med asiatiska livsmedelsaffärer är att många som försöker handla i dem grips av förvirring när de konfronteras med det obekanta utbudet och i bästa fall kommer därifrån med en pliktskyldig påse räkchips. Jag säger inte att allt i en asiatisk livsmedelsbutik är för alla, men några saker är för bra och användbara för att du ska gå därifrån utan dem. Memorera följande lista utantill och be personalen om hjälp att hitta: 1. Asiatisk fisksås. Fråga efter den godaste sorten. 2. Panko. Det japanska svaret på ströbröd. 3. Limeblad. Finns i frysdisken. 4. Sesamolja. Köp den dyraste. 5. Torkad chili. Stark, billig och bra. 6. Torkad shiitake och chinese mushrooms. Om du gillar svamp. 7. Sobanudlar. Dyra, goda, japanska bovetenudlar.
Skönhetsvård I slutet av en stressad dag kan du gott unna dig en kylande och uppstramande ansiktsmask i form av en kylskåpskall, halvt urdrucken bag-in-box, som befrias
12
från själva kartongen varefter innerpåsen draperas över ansiktet och får ligga och verka minst 10 minuter. Zenbuddism Om man varken är eller har en hemmafru, utan bara är en helt vanlig människa som har ett arbete att gå till och ungar på dagis, är vardagen sällan en speciellt lyckad arena för ny och spännande matlagning. Långt bättre är att upprepa ett begränsat antal vardagsfavoriter, mat man kan laga i sömnen, enligt ett förbestämt schema. Välj tio maträtter du kan och gillar. Skriv upp ordningsföljden på en lapp och sätt på kylskåpet. Se till att ha basvaror hemma. Och njut av harmoni och inre frid när matlagningen blir ett meditativt pyssel istället för stressmoment. Kan du inga goda, enkla vardagsrätter kan du prova mina på sidorna 22, 24, 28, 29, 30, 38, 41, 44, 45, 48, 51, 54, 58, 65, 86, 88, 105, 112, 118, 120, 143, 158, 161 och 165. Kylskåpsroulette En av alla missuppfattningar som kokböcker underblåser (se ovan) är att människor ska laga och äta maträtter alla dagar i veckan. Det behöver man inte alls. En måltid uppstår när minst en person sätter sig ner och äter någonting. Detta något kan vara en blandning av allt möjligt man hittat i kyl och skafferi. Stek något, koka något, lägg till lite ost, nötter och ställ det på bordet. Om det är fredag kan man placera det man tänkt servera i många små skålar och presentera det som festliga tapas.
13
Vi tar en skala. I ena bortre änden placerar vi Min kropp är mitt tempel. I motsatta änden sätter vi Min kropp är en gillestuga och i den har jag skräp. Nu tar vi sikte på skalans mittpunkt. Hittat den? Härifrån följer vi den streckade vertikala linjen ända ner tills vi kommer till en gnetig liten text satt i Times New Roman, en text som lyder Min kropp är mitt äldreboende. Sensmoral? Ät mer grönsaker.
Ugnsbakade paprikor med rostad coucous Sätt ugnen på 225°C. Skär ut ett lock ur toppen på varje paprika och skär bort kärnhuset. Hacka löken fint och vitlöken finare, och fräs i smöret ett par minuter på medelvärme. Tillsätt den okokta couscousen och fräs under omrörning tills grynen fått gyllene färg. Smula i buljongtärningen, ta från värmen, slå på vattnet och låt svälla under lock. Använder du djupfryst majs, spola av så att den tinar något innan du blandar ner den i couscousen. Riv och rör ner osten men spara en knapp deciliter. Smaka av med salt, nymalen svartpeppar och chipotle (har du ingen chipotle går det bra med jalapeño eller finhackad stark korv om
4 paprikor, stora 25 g smör 1 liten gul lök 4 vitlöksklyftor 2 dl couscous 1 tärning grönsaksbuljong 2 ½ dl hett vatten 4 dl majs chipotle (rökt chilipeppar) efter smak 100 g cheddar eller parmesan 1 sats tomatsås, se sidan 28
du inte är så noga med det vegetariska). Fyll paprikorna, toppa med resterande ost, sätt på locken och ställ i ugnssäker form. Ugnsbaka ca 30 minuter eller tills paprikorna fått svarta blåsor på locken. Servera med tomatsås.
23
24 Ugnsbakade paprikor med rostad coucous
40 Moussaka med rรถd pesto och fetaost
Vardagen är inte alltid kompatibel med moussaka i sin traditionella tappning, speciellt inte de kvällar man har en hungrig unge på armen, en annan kring benen och klockan slagit halvsju innan man hunnit skiva upp den förbaskade auberginen. Visst kan man fokusera på Målet och totalvägra alla avvikelser från den ursprungliga Idén tillika den stora Planen för dess genomförande. Så brukar alltid Donald Trump göra, skit samma om någon gråter och slår honom med en Bamsetidning medan han vispar ostsås, blåser håret eller projekterar köpcentrum. Men nu är ju en överväldigande majoritet av oss inte Donald Trump. Låt mig därför presentera en annan sorts moussaka; snabbare, enklare och riktigt god.
Moussaka med röd pesto och fetaost Sätt ugnen på 225°C. Riv löken grovt, vitlöken fint och blanda med lammfärs, pesto, kanel samt urkramade och mosade kronhjärtan. Salta, peppra och blanda väl (enklast är att använda händerna). Riv aubergine och skalad potatis grovt, salta och pressa över citronen. Varva färs och grönsaksriv i ugnssäker form, toppa med körsbärstomater och tärnad fetaost. Grädda ca 40 minuter och servera med grönsallad.
2 gula lökar 3 vitlöksklyftor 400 g lammfärs 1 burk (200 g) röd pesto ½ tsk kanel, malen 1 burk kronärtskockshjärtan 2 små auberginer 4 potatisar ½ citron 500 g körsbärstomater på kvist 250 g fetaost, äkta grekisk
41
90 Majskyckling med lavendel och citron
Det skulle dröja ända till 1987 innan våra föräldrar äntligen skaffade färgtv, och åren dessförinnan drillade oss barn i konsten att själva söka upp audiovisuell underhållning där sådan bjöds. Inte sällan brukade jag tillbringa mina fredagskvällar i Konsumcharken för att titta på grillkyckling. Bakom en fettbestänkt och gultonad glasruta roterade kycklingar på spett, varv på varv tills skinnen glittrade och glödde av kycklingflott och rostad grillkrydda. Det var ett skådespel vackrare än solnedgången, mer stämningsfullt än brasan i öppna spisen. Faktum är att grillad kyckling än idag överträffar mycket av vad som visas på tv. Speciellt om man zappar bort den irriterande potatissalladen.
Majskyckling med lavendel och citron Sätt ugnen på 200˚C. Repa loss bladen från lavendeln och hacka fint – ungefär en matsked hackad lavendel är lagom. Tvätta citronen väl och riv med lätt hand av zesten (det yttersta gula skalet) från citronen. Blanda lavendel och citronzest med rumsvarmt smör och ungefär en tesked pressad citron. Lossa skinnet från bröstkött och lår, var försiktig så att skinnet inte går sönder. Peta in lavendelsmöret under skinnet och var extra generös vid bröstpartiet. Avsluta med att gnida hela fågeln utvändigt med fint salt.
1 majskyckling, (ca 1 ½ kg) 3 kvistar lavendel 1 citron 50 g smör, rumsvarmt 1 skiva vitt bröd
Hacka resterande lavendel grovt, tärna citronen, blanda med smulat bröd och fyll fågeln så kompakt du kan. Bind gärna ihop benen med snöre så håller fågeln bättre ihop kring fyllningen och blir också jämnare tillagad. Lägg i form med bröstet uppåt och ugnsstek ca 1 timme och 40 minuter. När 10 minuter återstår, byt till grillvärme för krispigare bröstskinn. Servera med sallad, gräddfil och ångade sommargrönsaker. Tips: Ät för Guds skull inte fyllningen.
91
116 Fiskkakor med varm avokadosoppa
Var ska man hitta inspiration till ny och spännande matlagning? Ja, medan somliga reser till fjärran länder för att insupa nya matkulturer nöjer sig andra med att öppna dörren till ett köksskåp och kika in. Är det inte matberedaren som står och trycker i hörnet bland alla smulorna? Minsann, det är det. Inte igår man såg den. Men så har man heller aldrig varit den som städar inne i skåpen. Matberedaren. Man kanske skulle mixa något, låt säga en slät och krämig soppa och lite ... fiskfärs? Och vips blev man precis lika inspirerad som om man suttit på en tropisk strand med sand i kalsongerna och sörplat rom ur en kokosnöt.
Fiskkakor med varm avokadosoppa Soppa: Vispa grädden. Gröp ut innehållet ur de båda avokadorna. Kör avokado, urkärnad och hackad chili, mjölk och pressad citron till puré i din matberedare. Rör ner den vispade grädden. Koka upp buljongen. Tillsätt avokadopurén till buljongen och låt bli varmt. Smaka av med salt. Fiskkakor: Tina, skala och hacka räkorna grovt. Ställ svalt. Skär fisken i mindre bitar och mixa till en smidig färs tillsammans med fisksås, salt, äggvita och kokosgrädde. Kärna ur och finhacka chilifrukten, skala och finhacka vitlök och ingefära. Vänd ner i färsen tillsammans med räkorna. Ta olja på händerna, forma till små kakor, vänd dem i ströbröd och stek i olja tills de är gyllene på båda sidor. Servera med soppan.
Soppa: 2 dl grädde 2 väl mogna avokador 1– 2 gröna chilifrukter 2 dl mjölk ½ citron 4 dl hönsbuljong
1 liten vitlöksklyfta 1 liten bit ingefära ströbröd, helst japanskt panko
Fiskkakor: 500 g räkor med skal 300 g skinnfri fiskfilé (hoki, abborre, gös eller torsk), gärna fryst och halvtinad 1 msk fisksås + en nypa salt 1 äggvita 1 ½ dl kokosgrädde 1 röd chilifrukt
117