Sandra Abi-Khalil, Klara Ejemyr, Lisa Ericson, Miriam Parkman och Isabella Wong
pärlans konfektyr • Kolor jazz och bakverk
Ett brinnande intresse för vackra, välgjorda sötsaker och en fäbless för 30- och 40-talets elegans är melodin för Pärlans Konfektyr. Kopparkastruller fyllda med färsk ekologisk grädde, äkta smör, prima socker och glykos går här varma från morgon till kväll och de oemotståndliga kolorna tjusar såväl gammal som ung. Nu delar pärlorna med sig av hemligheterna bakom de alltmer populära kolorna samt bortglömda bakverk och desserter från 1900-talets svängigaste hälft. Därtill bjuds det även på frisyr- och musiktips för att försätta dig i den omtalade stämning som har blivit Pärlans signum.
KONFEKTYR
Kolor
jazz och ba k v erk
Parlan_inlaga.indd 4
2012-09-10 14.10
innehåll
förord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
schackrutor med Piff . . . . . . . . . . . 45
kolan – den oslagbara basen . . . 8
ingefärssnittar med
steg-för-steg vaniljkola . . . . . . . . 10
citronkola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 rosenröda kyssar . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Kolor
kokostoPP med koladoPP . . . . . 51
vanilj & havssalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
hallonkolahjärtan . . . . . . . . . . . . . 53
mandel & vanilj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
jitterbuggare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
salt lakrits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
dammsugare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
choklad & kakaokross . . . . . . . . . .. . 17
sockerkaka med saltkola. . . . . . 58
PePParmint & Polka . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Plättbakelser med komPott .. . 61
friska hallon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
rabarberkomPott med
Passionsfrukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
glass & kolasås . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
På kanelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
fruktsPett med koladoPP . . . . . 64
blåbär & Punsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Pärlans tarteletter . . . . . . . . . . . . . 66
kaffe arabica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
äPPelcharlotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
honungsglaserade valnötter . . 26
tjinuskiPaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
rosmarin & hasselnötter . . . . . . . . 27
Prinsesstårta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
aPelsin & stjärnanis . . . . . . . . . . . . . . . 29
charlotte royale . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Päron & ingefära . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
fläderPudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
citron & vanilj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Pärlans klassiska
svarta vinbär . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
sommartårta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
jordgubb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 kryddigt lingon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
bjudning à la Pärlans . . . . . . . . . . 82
körsbär . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
fixa din egen 40-talsfrilla . . . . 84 jazz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
BaKverK kanelhjärtan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 drottningkakor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 sockerkringlor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 korintkakor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Parlan_inlaga.indd 5
2012-09-10 14.10
PÄrlanS KonFeKTYr – Kolor, JaZZ oCh BaKverK är sprungen ur en kärlek till vackra, välgjorda sötsaker och en fäbless för 1930- och 40-talets elegans. Ur enkla men högklassiga råvaror som färsk ekologisk grädde, äkta smör, prima socker och glykos stiger doften av gediget hantverk till de jazzigaste av toner. Idén till en konfektyrfabrik föddes när Lisa, under en resa till Tokyo, förfördes av den japanska kulturens känsla för vackra sötsaker och deras sinnrika förpackningar. Önskan att skapa något lika vackert, gott och lustfyllt hemma i Sverige sammanstrålade med kärleken till lindy hop, en swingdans som tillsammans med biobesök och tillhörande godistugg utgjorde en viktig del av 30- och 40-talsungdomarnas nöjesliv. Efter många timmars experimenterande i köket var det klart: kola skulle bli Pärlans melodi. För att få rätt sväng på produktionen snappades de första kolakokarna upp ur Stockholms swingdansscen och lagom till julen 2010 kunde Pärlans dra igång i en hyrd lokal på Artillerigatan 56 – och vilken start sen! Kolorna såldes i samma takt som vi kunde producera dem, samtidigt som vi lärde oss att göra dem. Det var fantastiskt roligt men också lätt kaotiskt och vi fick varje dag lära oss av våra misstag. Ganska snart växte vi ur vår första lokal och började leta efter något eget. Efter ett kort sommaruppehåll samt en tid som hyresgäster hos Vasastans Ost och Matmarknad hittade vi vår egen lilla pärla – ett gammalt bageri med anor från 1938 på charmiga Nytorgsgatan. När vi flyttade in i november 2011 krävdes det dock en rejäl insats för att baxa bort bageriutrustning från uppåt 70 år tillbaka i tiden. Många av bageriets stamkunder oroade sig väldigt för vad som nu skulle ersätta deras anrika favoritkondis men efter lite provkolor och en kort presentation av oss själva lyckades vi nog övertyga de flesta – den gamla andan skulle fortsätta råda.
PÄ r l a n S K o n F e K T Y r
[6]
Parlan_inlaga.indd 6
2012-09-10 14.10
Idag kokar vi 25–30 kilo kola om dagen och smaken för denna lena, sega sötsak verkar åter ha rotat sig hos såväl gammal som ung. I våra stora köks- och butiksfönster vinkar vi dagligen till hänförda barn på väg till dagis och förtjusta turister med kameran i högsta hugg. Det har skrivits om oss i allt från New York Times till Minnenas Journal och vår svängiga kolafabrik tycks slå an en sträng i flertalet hjärtan. Nu har vi med våra bästa recept, musikoch stiltips paketerat ihop oss till en nätt men naggande god bok som vi hoppas ska inspirera er till samma kreativitet och stämning hemma i era kök, som i vårt eget på Söder i Stockholm. Tjing! Pärlorna Klara Ejemyr, Miriam Parkman, Sandra Abi-Khalil, Isabella Wong och Lisa Ericson
[pä r l a sbst. Smeksamt tilltalsord till någon mycket kär.]
[7]
Parlan_inlaga.indd 7
2012-09-10 14.10
Kolan – den oSlagBara BaSen B r a aT T h a
– En pålitlig köksvåg som även kan mäta väldigt små mängder. – En kökstermometer av god kvalitet. Att kunna mäta kolans temperatur ger ett säkrare och jämnare resultat än att bara göra kulprov. – En kopparkastrull; om man verkligen vill koka på avancerad nivå. Koppar leder värme vilket gör att hela kastrullen, inte bara botten, blir varm. Det gör att kokningen går snabbare och blir jämnare. Men i små satser för hemmabruk fungerar vanliga kastruller med tjock botten minst lika bra. B r a aT T TÄ n K a På
– Var försiktig! Kolasmeten är mycket varm och minsta lilla stänk bränns ordentligt. Använd ordentliga grytvantar och förkläde när den kokas. – Ha tålamod och tid! Kolan lever sitt eget lilla liv och man får räkna med att misslyckas några gånger. Trots att vi kokat tonvis med kola misslyckas vi fortfarande då och då. Så ge inte upp efter första försöket! Se till att vara fokuserad, kolan kräver din fulla uppmärksamhet och vissa moment går fort.
[8]
Parlan_inlaga.indd 8
2012-09-10 14.10
r åva r o r
Att använda naturliga och, om möjligt, ekologiska råvaror har hela tiden varit Pärlans melodi. Kolans bas är färsk grädde, riktigt smör, prima socker och glykos. Den smaksätts sedan med sådant som äkta vaniljstänger från Madagaskar, havssalt, färskpressad citronjuice, fin mörk choklad, lakritsrotsextrakt och fruktpuré. I boken har vi gjort recepten på samma sätt, för att ni ska kunna göra samma oemotståndliga kola hemma. Vissa råvaror, till exempel glykos, kan vara lite svåra att hitta i vanliga butiker. Glykos används för att motverka att kolan kristalliseras och blir grynig. Den är helt klar och mindre söt än sirap med en neutral smak, vilket ger kolan en renare smak och lenare konsistens. Men om du får ett plötsligt infall och vill koka kola på studs och inte har glykos hemma så går det även att använda sirap. Resultatet kommer dock bli lite annorlunda. Äkta vaniljstänger ger kolan en fantastisk smak men det går också bra med äkta vaniljpulver. Det är rätt och slätt malen vaniljstång och finns numera i de flesta matbutiker på bakhyllan. Pulvret ger fin vaniljsmak, men gör kolan en aning grumligare.
[9]
Parlan_inlaga.indd 9
2012-09-10 14.10
ca 50 små kolor
STeg-För-STeg KlaSSiSK vanilJKola grundreCePT
2 dl vispgrädde 80 g smör ½ tsk havssalt ½ vaniljstång eller 1 tsk äkta vaniljpulver 250 g strösocker 170 g glykos 1. Mät upp grädde, smör och salt i en mindre kastrull. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg både frön och stång i kastrullen. Sätt kastrullen på spisen på svag värme och smält ihop.
3. Nu ska sockermassan karamelliseras. Då den kokas kommer sockermassan först anta en gul ton för att slutligen övergå till klar bärnsten då den nått ca 170 grader. Då är det viktigt att vara på hugget och snabbt ta av kastrullen från spisen.
2. Väg upp socker och glykos och häll i en stor kastrull. Ställ på spisen på hög värme. Rör om till en tjock jämn massa när sockret börjar smälta.
4. Häll försiktigt ner grädd- och smörblandningen i det karamelliserade sockret, lite i taget. Det kommer att fräsa och bubbla så se till att ha ett par rejäla grytvantar som skydd.
[10]
Parlan_inlaga.indd 10
2012-09-10 14.11
5. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och rör ordentligt i botten så att inget bränner fast. Koka på medelvärme och rör om då och då. När kolasmeten börjar tjockna och bubblorna blir större och segare börjar den bli klar. Det är svårt att ange en exakt sluttemperatur då det påverkas av så många faktorer, bland annat termometerns avstånd till botten och hur du rör, men framför allt vädret. Då det är varmt och fuktigt i luften måste kolan kokas till en högre temperatur än då det är torrt och svalt. Den klassiska vaniljkolan kokas vanligtvis till ca 124 grader, men optimal sluttemperatur varierar och beror på smaksättningen. Om du är osäker, gör gärna ett traditionellt kulprov.
7. Häll upp smeten i en form, ca 20x20 cm, klädd med bakplåtspapper.
8. Låt kolan svalna åtminstone 4–5 timmar, gärna över natten. Skär kolan i mindre bitar och slå in i smörpapper. Förvara torrt och svalt i tätslutande burk.
6. Ta kastrullen från spisen och ta ur vaniljstången.
KulProv
Häll några droppar av kolasmeten i en kopp med kallt vatten. När kolan kan rullas till en fast kula mellan fingrarna är den färdig.
[11]
Parlan_inlaga.indd 11
2012-09-10 14.11
ca 50 små kolor
ca 50 små kolor
vanilJ & havSSalT
Mandel & vanilJ
80 g smör 2 dl vispgrädde ½ tsk havssalt ½ vaniljstång eller 1 tsk äkta vaniljpulver 170 g glykos 250 g strösocker havssalt (flingsalt) att strö över
75 g skållad sötmandel 80 g smör 2 dl vispgrädde ½ tsk havssalt ½ vaniljstång eller 1 tsk äkta vaniljpulver 170 g glykos 250 g strösocker
Smält ihop smör, grädde, salt, vaniljstång och -frön på svag värme i en liten kastrull. Koka samtidigt upp glykos och socker på hög värme i en tjockbottnad kastrull till ca 170 grader; färgen ska då vara ljust bärnstensfärgad.
Hacka mandeln grovt och rosta snabbt i torr, het panna eller ugn på 200 grader tills den är gyllenbruna.
Ta av kastrullen med det karamelliserade sockret från spisen och blanda försiktigt ner smör- och gräddblandningen. Ställ tillbaka kastrullen på plattan, sänk värmen och låt koka upp igen. Rör om då och då så att det inte bränns vid i botten och ta av när kolan nått ca 124 grader. Om du är osäker, gör gärna kulprov (se s 11). Ta ur vaniljstången. Häll upp kolan i en form klädd med bakplåtspapper. Låt svalna någon minut, strö sedan över havssalt. Låt svalna 4–5 timmar i rumstemperatur, skär sedan i bitar och slå in i smörpapper. Förvara torrt och svalt.
us i K T i p
s
cht ller – ya FaTS Wa
ing
club sw
ljande
stsä ed vår bä till sjöss m la! ss lo ga o Swin havssaltsk
Smält ihop smör, grädde, salt, vaniljstång och -frön på svag värme i en liten kastrull. Koka samtidigt upp glykos och socker på hög värme i en tjockbottnad kastrull till ca 170 grader; färgen ska då vara ljust bärnstensfärgad. Ta av kastrullen med det karamelliserade sockret från spisen och blanda försiktigt ner smör- och gräddblandningen. Ställ tillbaka kastrullen på plattan, sänk värmen och låt koka upp igen. Rör om då och då så att det inte bränns vid i botten och ta av när kolan nått ca 123 grader. Om du är osäker, gör gärna kulprov (se s 11). Ta ur vaniljstången. Häll upp kolan i en form klädd med bakplåtspapper. Strö över den rostade mandeln, lägg på ett bakplåtspapper och tryck ner mandeln i kolan. Låt svalna 4–5 timmar i rumstemperatur, skär sedan i bitar och slå in i smörpapper. Förvara torrt och svalt.
[12]
Parlan_inlaga.indd 12
2012-09-10 14.11
[13]
Parlan_inlaga.indd 13
2012-09-10 14.11
Sandra Abi-Khalil, Klara Ejemyr, Lisa Ericson, Miriam Parkman och Isabella Wong
pärlans konfektyr • Kolor jazz och bakverk
Ett brinnande intresse för vackra, välgjorda sötsaker och en fäbless för 30- och 40-talets elegans är melodin för Pärlans Konfektyr. Kopparkastruller fyllda med färsk ekologisk grädde, äkta smör, prima socker och glykos går här varma från morgon till kväll och de oemotståndliga kolorna tjusar såväl gammal som ung. Nu delar pärlorna med sig av hemligheterna bakom de alltmer populära kolorna samt bortglömda bakverk och desserter från 1900-talets svängigaste hälft. Därtill bjuds det även på frisyr- och musiktips för att försätta dig i den omtalade stämning som har blivit Pärlans signum.
KONFEKTYR
Kolor
jazz och ba k v erk