9789153435426 by Smakprov Media AB

HOBDAY & DENBURY

stajla maten

Läckert som på restaurang, fast hemma Med hjälp av den här boken kan hemmakocken laga och presentera fler än 75 maträtter på ett professionellt sätt samt garnera maten med utsökta, ätliga ingredienser.

PROFFSENS BÄSTA KNEP

●

Steg-för-steg-fotografier och tydliga instruktioner visar hur du framhäver maten med vackra och välsmakande tillbehör, garneringar och uppläggningstekniker. Svårighetsgrad och tidsåtgång anges för varje projekt. ●

Praktiska checklistor, tips och en guide om ätliga växter förklarar hur de olika garnityren, ingredienserna och redskapen används på bästa sätt. ●

Du lär dig att servera maten så att det vattnas i munnen på dina gäster.

stajla maten

I nio innehållsrika avsnitt avslöjas stjärnkockarnas tekniker, redskap och kompositioner.

Cara Hobday är professionell matjournalist och stylist, som har skrivit ett antal kokböcker. Jo Denbury är frilansjournalist, stylist och skribent.

www.icabokforlag.se

CARA HOBDAY och JO DENBURY FOTO ROB WHITE

Innehåll Inledning

Om boken

INNAN DU BÖRJAR

Grundprinciper för uppläggning

Serveringskärl

Redskap och utrustning

Dukning

Hitta rätt ingredienser

Såser

Oljor och skum

www.icabokforlag.se Copyright © 2010 Quarto Inc. © 2011 svenska utgåvan Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001.

Grafisk form: John Grain Tryck: Star Standard Industries (PTE) Ltd, Singapore 2011 ISBN 978-91-534-3542-6

Fotografier: Rob White

Översättning: Ulla-Märta Westerstål

r Pa

Engelska originalets titel: Food presentation secrets

g, s

. 11

UPPLÄGGNINGAR

BRA ATT VETA

154

Tekniker

Ätliga blommor (kryddiga)

156

Deg

Ätliga blommor (söta)

158

Puréer och spiraler

Ätliga blad och skott

160

Grönsaker

Grundrecept

162

Frukt och bär

Planeringsschema

166

Mått och vikter

170

Korgar, skålar och krutonger

102

Gröna blad

116

Mjölkprodukter och ägg

121

Karamell

133

172

Choklad

144

Tack

176

Cho

Uppläggn

ing m

i s, ed r

s. 1

klad

löv s. 1

INNAN DU BÖRJAR

Redskap och utrustning BASREDSKAP

Att välja rätt redskap till de olika arbetsmomenten är mycket viktigt och något man lär sig av erfarenhet. När du väl har bestämt dig för att laga en festmåltid gör du klokt i att först kontrollera att du har de redskap som behövs. Då blir det mycket lättare att få ett lyckat resultat. Det går att laga en fantastisk måltid med bara en kokplatta, två kastruller, en skärbräda, en liten men mycket vass kniv och pinfärska råvaror. Enkelhet betyder allt när man väljer utrustning. För att exempelvis hacka – en okomplicerad procedur där man finfördelar ett livsmedel – behövs bara en vass kniv och en plan och slät yta där man kan arbeta utan risk för skador. Det låter enkelt, men om man använder slitna hushållsapparater och slöa knivar blir råvarorna förstörda. För ett bra resultat bör du alltså välja utrustning med omsorg och undvika överdrifter. Det är betydligt bättre att ha tre eller fyra bra knivar som är vassa och ligger bra i handen än mängder av sekunda redskap som tar upp plats i lådorna men aldrig kommer till användning. Å andra sidan finns det givetvis en basutrustning som ingen kock kan klara sig utan. Den presenteras här.

1 Skärbrädor: Se till att du har flera olika storlekar. Välj skärbrädor som är lätta och ryms i diskmaskinen. Vit plast är idealisk eftersom man tydligt kan se färgen på maten man lagar. 2 Papper och folie: För en professionell finish, använd dig av bakplåtspapper, plastfolie, hushållspapper och aluminiumfolie. 3 Litermått: Idealet är ett mått som väger lite och går lätt att diska. 4 Metallsil: Metall är bättre än plast eftersom den håller längre och är enklare att rengöra och torka. En del plastsilar har dock finare silnät. 5 Stekspade: Den gamla fyrkantiga, platta modellen av metall är bra eftersom den är tunn och böjlig. 6 Silduk: Används som en mycket fin sil, exempelvis till gelé och grönsaksmaräng. 7 Vispskålar: Du bör ha två olika storlekar, en mycket stor och en relativt liten. 8 Två teskedar: Används när man gör queneller (sidan 123). Välj två lika stora skedar och en djup skål. 9 Utstickare: Runda formar utan botten, så kallade utstickare, finns i många storlekar, men en låg och en hög modell med 10 cm i diameter är oumbärlig. Den höga varianten är praktisk för att bygga upp en rätt på höjden. 10 Bakplåtar: Välj metallplåtar som inte slår sig vid höga temperaturer. Silikonplåtar är bra, men användningsområdet är mer begränsat. 11 Gasbrännare: Oumbärlig när du snabbt vill karamellisera, bryna eller smälta ett livsmedel. 12 Brödkavel: Till alla typer av deg. 13 Grönsaksskalare: För skalning och hyvling. 14 Kökskniv och grönsakskniv: Till allt som behöver skäras eller hackas. 15 Frysburkar: Till förvaring. 16 Visp: Gärna av ballongtyp. 17 Litet rivjärn: För exempelvis parmesanost. 18 Tjockbottnad kastrull: Till sockerlag. En kopparkastrull är idealisk. 19 Palettkniv: För uppläggning. 20 Slickepott: För urskrapning och påbredning av exempelvis grädde.

5 7

4 13 11

14 17

INNAN DU BÖRJAR

Oljor och skum Kreativiteten bland kockarna blommar som aldrig förr och motståndet mot kulinariska innovationer har försvunnit. Tvärtom välkomnas alla som vill använda traditionella ingredienser på nya sätt. De ledande köksmästare som går i spetsen för Varma och kalla skum har blivit viktiga kännetecken för den nya kokkonsten, och även om oljor kanske inte är lika vanliga i det här utvecklingen vill att måltidssammanhanget är de ändå moderna ingredienser som förtjänar att uppmärksammas. På senare år har man konstaterat att olivolja och andra upplevelsen ska tillfredsställa vegetabiliska oljor har höga näringsvärden och oljorna har blivit självklara alla sinnen, och de utmanar inslag i dagens matlagning. vedertagna regler och normer ATT ANVÄNDA SKUM för hur mat ska tillagas och Tekniken att framställa skum är en produkt av vår moderna tid där presenteras. självlärda kockar har frigjort sig från den formella utbildningens

begränsningar och i stället dragit nytta av lärdomar förmedlade av äldre kollegor. Resultatet har blivit lyckade omarbetningar av klassiska rätter som hade varit omöjliga att åstadkomma utan moderna ingredienser och metoder. De lätta och luftiga skum som nu anses vara höjden av kulinarisk kreativitet är resultatet av en mängd experiment utförda av kockar som strävar efter att upphöja matlagningen till en konstform. Det är nyhetens En modern dessert i form av gräddskum smaksatt med smörkola och serverat i ett coupeglas. Fler detaljer om den här tekniken ﬁnns på sidorna 128–129.

behag som gör skum så intressanta för både kockar och matälskare. En liten klick aromatiskt skum bjuder på en fantastisk smakupplevelse och detta enkla, men ändå mäktiga, garnityr kan lyfta en maträtt till helt

OLJOR OCH SKUM

nya nivåer. Tveka inte att använda skum i matlagningen, det är både innovativt och kreativt och kommer att väcka beundran hos gästerna. Läs mer om skum på sidorna 128–129.

ATT ANVÄNDA OLJOR Vegetabiliska oljor uppskattas av kockar över hela världen för sin lätta konsistens och raffinerade smak. Numera ingår de i repertoaren hos alla kreativa köksmästare, och moderna kockar använder sig av ett brett urval oljor när de smaksätter sina kreationer. Smaksatta oljor ger maten en mild arom som inte konkurrerar ut andra smaker. Kallpressad olivolja, chiliolja, sesamolja, basilikaolja och vitlöksolja är bara några exempel på oljor som kan ringlas över rätter som sallader, pizza och pasta. Oljan tillför en subtil underton, ett stänk av hetta, lite extra kryddighet eller en aromatisk knorr, som kan lyfta och knyta ihop olika konsistenser och smaker och ge maten nytt liv på tallriken. Olivolja är en stapelvara i det italienska köket och är antingen robust och fruktig eller lätt och torr, beroende på var oliverna odlas och när de skördas. Den olivolja som används i sallader har en finare och mer

OLJORNAS TIO I TOPP

raffinerad smak än olja avsedd för matlagning, vilket är bra att hålla

1 Olivolja

6 Tryffelolja

i minnet när du lagar italiensk mat. Kallpressad olivolja används som

2 Chiliolja

7 Valnötsolja

3 Sesamolja

8 Dragonolja

4 Basilikaolja

9 Apelsinolja

5 Vitlöksolja

10 Rosmarinolja

salladsdressing och till att doppa brödet i, medan olivoljor av sämre kvalitet används till vanlig matlagning och ibland till fritering. Den fria matlagningsstil som tillämpas av många italienska kockar är inte helt accepterad av köksmästarna inom haute cuisine, som gärna vill ha full kontroll över mängden tillsatt olja så att den ömtåliga balansen mellan olika smaker inte rubbas. Men de flesta kockar tillsätter ändå en skvätt olja innan maten lämnar köket – kanske som en liten blinkning till sina italienska kollegor.

UPPLÄGGNINGAR

Tekniker

Följande sidor innehåller en illustrerad receptöversikt. Recepten är grupperade efter ingredienser så att du lätt kan hitta det tillvägagångssätt du söker. Antalet kockmössor visar svårighetsgraden och klocksymbolen anger tillagningstiden för varje recept. DEG

KAKTORN

MÖRDEGSGALLER

MÖRDEGSSEGEL

MÖRDEGSRINGAR

KORGAR OCH SKÅLAR

Sidan 47

Sidan 48

Sidan 49

Sidan 50

AV MÖRDEG Sidan 51

KVADRATER

BÅGAR

TÄRNINGAR

LOTUSBLOMMA AV

TOMATROS

Sidan 63

Sidan 64

Sidan 65

GURKA Sidan 66

Sidan 67

GRÖNSAKER

TEKNIKER

PURÉER OCH SPIRALER

TUILEFIGURER

SPRITSAD PURÉ

GRÖNSAKSGELÉ

ROTFRUKTSSPIRALER

RÖDBETSRUTOR

Sidan 52

Sidan 55

Sidan 56

Sidan 58

Sidan 60

RÄDISROS

JULIENNEGRÖNSAKER

GRÖNSAKSSPAGETTI

STILLEBEN MED MINI-

SVARVADE ROTFRUKTER

Sidan 68

Sidan 69

Sidan 70

GRÖNSAKER Sidan 72

Sidan 73

GRÖNSAKER

Bågar ✔ DU BEHÖVER • • • • • • •

Gröna bönor (haricots verts) Morötter Purjolök Valfri sås Vass kniv Skål med isvatten Vit skärbräda

Uppläggningar behöver inte vara komplicerade för att göra intryck. Sätt färg på maten snabbt och enkelt genom att garnera den med dina favoritgrönsaker. Extra elegant blir det om du arrangerar dem på en såsspegel.

UPPLÄGGNING

1 Skölj grönsakerna. Dela bönorna på längden. Skär morötterna i tunna strimlor i samma storlek som bönorna. Ansa purjolöken och strimla den på samma sätt som morötterna.

2 Gör i ordning en skål med isvatten. Blanchera grönsaksstrimlorna någon minut i kokande vatten, låt dem rinna av väl och doppa dem sedan i isvattnet. Då blir de formbara men behåller ändå färg, smak och tuggmotstånd.

3 Ställ grönsaksstrimlorna åt sidan tills det är dags att värma dem och garnera tallrikarna. Det är lättare att se färgerna om du lägger dem på en vit skärbräda.

4 Värm såsen. Vi har valt en senapssås (se sidan 164). Värm sedan grönsakerna genom att sänka ner dem i kokande vatten i 30 sekunder. Häll upp en spegel av sås på den varma tallriken och arrangera grönsaksstrimlorna i dekorativa bågar runt maten.

Ett vackert blickfång i form av en skiva viltpaté garnerad med färgstarka bågar av purjolök, gröna bönor och morötter på en spegel av senapssås.

➜TIPS • Du kan också använda frukt till den här garneringen. Prova att göra bågar av apelsinskal, limeskal eller strimlor av mango eller papaya. De två sistnämnda behöver inte blancheras.

BÅGAR • TÄRNINGAR

Tärningar ✔ DU BEHÖVER • • • • • •

Squash Gul paprika Gul lök Vass kniv Tandpetare Skål med isvatten

Den här uppläggningen kräver viss precision och passar särskilt bra om man vill demonstrera sin skicklighet med kniven. Garneringen blir mest effektfull om tärningarna är lika stora. Knepet är att använda en mycket vass kniv.

UPPLÄGGNING

1 Skölj och ansa grönsakerna och skär dem sedan i jämnstora, 1⁄2 cm tjocka skivor. Det går ganska lätt med rotfrukter, exempelvis kålrötter, men är svårare med squash. Paprika kräver extra noggrannhet om skivorna ska bli jämna.

2 Lägg de jämnstora grönsaksskivorna ovanpå varandra och ordna dem i en rak stapel mot skärbrädans kant. Fäst ihop stapeln med en tandpetare. Skär rakt igenom alla skivor samtidigt så att du får tunna, jämna stavar.

3 Lägg en bunt stavar intill varandra så att ändarna blir lika långa. Skär rakt och jämnt så att du får ﬁna jämnstora tärningar.

4 Blanchera grönsakstärningarna i kokande vatten i 30 sekunder, låt dem rinna av och doppa dem i isvatten. Värm tärningarna snabbt i kokande vatten före serveringen och låt dem rinna av innan du lägger upp dem på tallrikarna.

Färgstarka grönsakstärningar ramar in en portion spenattagliatelle och tomatsås som toppats med räkor och ﬂer tärningar.

ALTERNATIV

Du kan också använda andra färgstarka grönsaker, exempelvis • Majrova • Röd paprika • Tomat • Morot

GRÖNSAKER

Grönsaksknippen ✔ DU BEHÖVER • • • • • •

Gröna bönor (haricots verts) Prosciutto Vass kniv Skål med isvatten Plastfolie Sil

En enkel men elegant grönsaksuppläggning får du om du binder ihop grönsakerna i prydliga knippen. Gröna bönor passar perfekt till detta och blir ett dekorativt blickfång på tallriken, särskilt om du lindar in dem i tunn skinka.

ALTERNATIV

• Sockerärter • Salladsärter • Sparris

➜TIPS • Grönsaksknippena är mycket lätta att göra. Om du förbereder dem innan gästerna kommer tar kokningen bara några minuter. • I stället för prosciutto eller parmaskinka kan du linda knippena med gräslöksstrån, örter eller remsor av omelett.

1 Skölj bönorna, skär av ändarna och jämna till dem så att de blir lika långa. Det går lättast om du tar ett knippe bönor åt gången, håller dem stadigt och skär dem samtidigt. Använd det första knippet som mall för de övriga så att alla bönor blir lika långa.

2 Blanchera bönorna i kokande lättsaltat vatten i 30 sekunder så att de mjuknar något. Lägg dem genast i isvatten, annars kan de tappa både färg och spänst. Skär prosciuttoskivorna i lika breda remsor.

GRÖNSAKSKNIPPEN

UPPLÄGGNING

3 Dela upp bönorna i portionsstora knippen och linda en remsa prosciutto stadigt runt varje knippe. Svep in knippena ett och ett i plastfolie och förvara dem i kylen tills de ska serveras.

En stekt kycklinghalva på en bädd av smörslungad spenattagliatelle. Garneringen består av rostade körsbärstomater och knippen med gröna bönor.

4 Värm knippena före servering genom att ånga dem i en sil över en kastrull med kokande vatten i 1 minut. Ta upp dem och avlägsna plastfolien.

Gör vackra morotsknippen genom att skära morötterna i tunna stavar som på sidan 69. Blanchera morotsstavarna och gräslöksstråna hastigt i kokande vatten och lägg dem sedan i isvatten. Dela upp morötterna i portionsstora knippen och knyt ett gräslöksstrå runt varje knippe. Linda in knippena ett och ett i plastfolie och värm dem strax före serveringen (se steg 4). Gräslöken är en dekorativ färgkontrast till morötterna men fungerar också tillsammans med andra grönsaker eller som ett vegetariskt alternativ till prosciutton.

FRUKT OCH BÄR

Chokladdoppade frukter och bär ✔ DU BEHÖVER • • • • • •

Valfria frukter och bär Mörk choklad Mjuk pensel Skål (ej av metall) Gaffel till doppning samt bakgaller Hushållspapper eller bricka

Frukt och bär som doppats i choklad är en klassiker, antingen som dekoration på en dessert eller som huvudnummer. Chokladdoppade frukter och bär passar också bra som dessertbuffé på mingelpartyn.

UPPLÄGGNING En bit mäktig chokladtårta med läckra jordgubbar doppade i lyxig mörk choklad.

1 Välj färska och fasta frukter och bär, exempelvis hallon, jordgubbar, mango eller persika. Borsta bort jord och annan smuts med en pensel. Lämna kvar bladfästena på jordgubbarna samt skiva mangon och persikan.

2 Smält chokladen i en skål (ej metall) över en kastrull med svagt sjudande vatten. Låt inte skålen nudda vid vattenytan eller bli alltför varm eftersom det gör att chokladen skär sig och blir oanvändbar.

3 Spetsa ett bär – eller en fruktbit – på en gaffel och doppa i chokladen så att halva bäret täcks med choklad medan den andra halvan har kvar sin naturliga färg.

4 Lägg ett ugnsgaller på en bricka eller en bit hushållspapper som fångar upp chokladdropparna. Bred ut de chokladdoppade bären och fruktbitarna på gallret och låt dem svalna. Förvara dem sedan i en lufttät behållare och använd dem inom 1 dygn.

➜TIPS • Mörk choklad är ömtålig och måste hanteras varsamt för att inte skära sig, det vill säga att kakaofettet separerar från övriga beståndsdelar. Då kan den fortfarande användas i matlagningen, men inte till garnering. För att undvika att chokladen skär sig bör man inte hetta upp den för mycket. Vattnet i vattenbadet ska nätt och jämnt sjuda och skålen bör inte vara av metall. Rör inte för mycket i chokladen.

CHOKLADDOPPADE FRUKTER OCH BÄR • KARAMELLDOPPADE FRUKTER OCH BÄR

Karamelldoppade frukter och bär ✔ DU BEHÖVER • • • • •

Valfria frukter och bär Sockerlag (se sidorna 164–165) Bakpensel Gaffel till doppning Bakgaller

Att doppa frukt och bär i karamell är en trevlig sysselsättning. Det kräver dock viss övning och det kan vara knepigt att få rätt konsistens på smeten, men resultatet är väl värt besväret.

UPPLÄGGNING Smördegsbakelse fylld med vaniljkräm och garnerad med karamelldoppade jordgubbar.

1 Hetta upp sockerlagen i en tjockbottnad kastrull på medelstark värme. Eventuella sockerkristaller på kastrullens insida tas bort med en bakpensel doppad i varmt vatten eftersom de förstör lagen. Hetta upp sockerlagen till karamellstadiet (se sidan 134) och ta sedan kastrullen från spisen.

2 Spetsa en ren och torr jordgubbe på gaffeln och doppa ena halvan i karamellagen. När du tar upp jordgubben bildas trådar av karamell. Håll jordgubben i bladfästet och lossa den från gaffeln.

3 Låt karamellen rinna av och fånga upp överskottet genom att snurra på gaffeln. Sätt ner gaffeln i kastrullen. Du får en mer spännande effekt om du låter de långa karamelltrådarna sitta kvar. Dra ut trådarna med gaffeln när karamellen rinner av jordgubben och börjar stelna. Klipp av dem som har blivit alltför långa.

4 Låt jordgubbarna kallna på galler. Servera dem inom 2 timmar.

➜TIPS • Det är viktigt att karamellsmeten har rätt temperatur, annars blir den svår att hantera. Om du märker att smeten börjar bli seg kan du värma den en kort stund medan du penslar kastrullens insida med en bakpensel doppad i vatten tills karamellen är ﬂytande igen. Du kan bara göra detta två gånger, därefter blir smeten oanvändbar. • Om du vill ta bort oönskade trådar av karamell ﬂyttar du bären eller frukten från spisvärmen. Trådarna stelnar när de svalnar och går lätt att klippa av. .

100

FRUKT OCH BÄR

Solfjädrar ✔ DU BEHÖVER • Avokado, persikor eller jordgubbar • Citronvatten (se Tips) • Vass kniv • Mjuk pensel

Färsk frukt kräver ingen tidsödande tillagning utan kan snabbt och enkelt förvandlas till vackra dekorationer. Välj färska och fullmogna frukter, skiva dem och lägg upp skivorna så att de bildar färgstarka solfjädrar.

UPPLÄGGNING En avokadosolfjäder omgiven av en ring med mozzarellakulor och små solfjädrar av körsbärstomater.

Avokadosolfjäder 1 Dela avokadon på längden. Skala avokadon försiktigt så att den inte blir skadad. Dra av skinnet bit för bit med en vass grönsakskniv. Pensla den skalade avokadon med citronvatten så att den inte blir brun.

2 Ta bort kärnan så här: Håll avokadon stadigt i ena handen och grönsakskniven i den andra. Tryck ner kniven i kärnan tills den fastnar. Vicka försiktigt på kniven så att kärnan lossnar och kan tas bort.

PERSIKOR OCH JORDGUBBAR

➜TIPS • Frukter med tannin, exempelvis äpple, persika, avokado och banan, blir snabbt bruna av syre. Undvik detta genom att pensla frukterna med citronvatten eller lägg dem i vattnet så fort du har skalat eller skivat dem. I stället för citronsaft kan man tillsätta en skvätt vinäger till vattnet. Det ger samma effekt.

3 Lägg avokadohalvan med snittytan nedåt och håll kniven så att den pekar mot avokadons stjälkfäste och bildar en sned vinkel mot underlaget. Backa knivspetsen cirka 1 cm från änden och gör ett snitt. Gör ytterligare åtta snitt som strålar ut från mitten och slutar 1 cm från stjälkfästet. Avokadoskivorna ska sitta ihop i ena änden.

Halvera persikorna, ta bort kärnan och dela varje halva i tre lika stora delar. Skär varje del i fyra skivor men låt inte snittet gå ända ut i kanten eftersom skivorna ska sitta ihop i änden. Dela jordgubbarna och skiva dem på samma sätt som avokadon – vänd knivspetsen mot stjälkfästet och skär diagonalt.

SOLFJÄDRAR • BÄRGELÉ

101

Bärgelé ✔ DU BEHÖVER • • • • • • • • •

1 1⁄2 dl vitt vin 1 3⁄4 dl strösocker 100 g bär 5 gelatinblad eller enligt anvisningarna på förpackningen Mixerstav Silduk Sil Litermått Formar

En stor fördel med den här färgstarka och smakrika bärdesserten är att den kan göras i förväg och sparas i upp till 2 dagar. Låt gelén stelna i en form som passar till tallriken och matchar övriga tillbehör.

1 Värm vinet och sockret i en kastrull tills alkoholen har avdunstat och lagen har tjocknat något.

2 Rör ner bären och låt dem mjukna. Kör sedan blandningen till puré med stavmixer. Pressa saften genom en sil fodrad med silduk.

3 Mät upp en tredjedel av saften och häll den i en kastrull. Låt den bli genomvarm tillsammans med de uppblötta gelatinbladen. Värm blandningen tills gelatinet har löst sig. Ta kastrullen från värmen och rör ner resten av saften. Placera ut formarna på en bricka och fyll dem till hälften med geléblandningen. Låt formarna stå i kylen i 2 timmar eller tills gelén har stelnat.

4 Ta ut geléformarna ur kylen. Lägg några bär ovanpå gelén i formarna. Värm resten av geléblandningen i en kastrull på svag värme eller i mikrovågsugn i 10 sekunder åt gången. Häll geléblandningen över bären så att formarna fylls. En del bär kan komma att ﬂyta upp. Ställ formarna i kylen tills gelén har stelnat.

UPPLÄGGNING Sommarbär i gelé gjord på vin och bärsaft och serverade med hallonsorbet, färska bär, mynta och krossad karamell.

110

KORGAR, SKÅLAR OCH KRUTONGER

Parmesankorgar ✔ DU BEHÖVER • 100 g parmesanost (räcker till fyra korgar) • Rivjärn • Runt kakmått med 8 cm diameter • Bakplåt • Mufﬁnsplåt, liten eller normalstor beroende på hur stora korgarna ska vara • Palettkniv eller stekspade • Bakgaller

Läckert guldgula korgar och ﬂarn av parmesanost förgyller måltiden med sin härliga krispighet.

Normalstora korgar 1 Riv parmesanosten på ett vanligt rivjärn. Strö ut den rivna osten på en silikonbehandlad bakplåt. Använd ett kakmått (8 cm) som schablon så att du får runda parmesanplattor (se steg 2 på sidan 111). Grädda plattorna i 10 minuter vid 180 ˚C. Ta ut dem ur ugnen så snart osten har smält samman.

2 Ha en mufﬁnsplåt redo och tryck försiktigt ner de nygräddade parmesanplattorna i hålen.

Rostade grönsaker serverade i en frasig parmesankorg ger färg, smak och tuggmotstånd.

➜TIPS • Parmesanost har mycket hög fetthalt och därför bränner den lätt fast. Smält osten på mycket låg värme så att ﬂarnen nätt och jämnt ﬂyter ihop utan att bli brända och utan att fettet smälter bort.

3 Låt parmesankorgarna svalna helt på mufﬁnsplåten. Lossa dem försiktigt med en palettkniv eller stekspade. Servera dem genast eller förvara dem lufttätt i upp till 3 dagar.

PARMESANKORGAR

111

UPPLÄGGNING

Parmesanﬂarn 1 Riv parmesanosten ﬁnt. Färsk parmesan ger bäst resultat. Flarnen blir inte lika goda med färdigriven parmesan.

2 Strö ut den rivna osten i 5 cm stora rundlar på en silikonbehandlad bakplåt. Använd ett kakmått som schablon. Gör inte för många rundlar på samma plåt – tre eller fyra är lagom.

Varva de läckra parmesanﬂarnen med valfri fyllning. På bilden har vi använt blandsvamp och garnerat med ärtskott och basilika.

3 Grädda parmesanﬂarnen i 10 minuter vid 180 ˚C. Ta ut dem ur ugnen så snart den rivna osten har smält samman.

4 Lägg försiktigt upp de färdiga ﬂarnen på ett bakgaller och låt dem svalna helt. De håller sig upp till 3 dagar om de förvaras lufttätt.

124

MJÖLKPRODUKTER OCH ÄGG

Skruvar och kulor av smör ✔ DU BEHÖVER • • • • •

Smör Valfri smaksättning En skål med isvatten Två stekspadar eller träslevar Smörkrusare eller kuljärn

Smör i form av skruvar och kulor passar utmärkt som garnering på ﬁsk- och grönsaksrätter. Det är häftigt att se smörskruvarna växa fram nästan av sig själva, och när du väl har skaffat en smörkrusare till köket kommer du ständigt att hitta nya användningsområden för den.

UPPLÄGGNING Kulor av persiljesmör dekorerar ett fat med morötter av sorten ’Chantenay’.

➜TIPS • Överblivet smaksatt smör kan mjukas upp, formas och återanvändas. Du kan också använda det som smaksättning i andra rätter.

1 Smaksätt det uppmjukade smöret som på sidan 122. Se till att smaksättarna blir jämnt fördelade och forma sedan smöret till ett fyrkantigt block med hjälp av två stekspadar eller träslevar. Använd inte händerna – då smälter smöret av kroppsvärmen! Kyl smöret tills det hårdnar.

2 Gör smörskruvarna så här: Doppa smörkrusaren i kokande vatten. Håll blocket stadigt och placera smörkrusaren vid den övre änden. Forma skruvarna genom att trycka ner smörkrusaren i smöret och dra den mot dig.

3 Ha en skål med isvatten till hands. Lägg de färdiga skruvarna i vattnet medan du gör ﬂer. Låt skålen stå i kylen fram till serveringen.

Smörkulor Runda och prydliga smörkulor gör du med hjälp av ett kuljärn doppat i kokande vatten. Gröp ut sex välformade kulor ur smörblocket, vänd på blocket och ta ut ytterligare sex. Förvara kulorna i isvatten tills de ska serveras.

SKRUVAR OCH KULOR AV SMÖR • MJUKOSTQUENELLER

125

Mjukostqueneller ✔ DU BEHÖVER • Valfria färska kryddörter • Mjukost, exempelvis getost eller philadelphiaost • Salt och svartpeppar • Två teskedar

UPPLÄGGNING Getostqueneller smaksatta med gräslök, körvel och nymald rosépeppar serveras med en karamell av soltorkade tomater och oliver, samt röd paprika och kapris.

Mjukost smaksatt med örter fungerar utmärkt som förrätt eller som ett läckert inslag på ostbrickan. Att servera osten i form av queneller är både enkelt och effektfullt.

1 Hacka örterna och blanda dem med osten. Hårdare ostar måste bearbetas ordentligt för att få en krämig konsistens. Annars räcker det att röra om noga så att osten blir slät.

2 Gör quenellerna så här: Håll två teskedar ovanför varandra i en rak linje med det ena skedbladet vinklat mot det andra. Det ena bladets spets ska vila mot det andra bladets bakkant.

3 Ta upp en rågad tesked ost med den ena skeden. Placera den andra skeden i rätt läge (se steg 2) och skyfﬂa osten mot dig så att det övre skedbladets långsida löper längs det undre bladets botten. Håll skedarna rakt. Upprepa proceduren några gånger så att quenellen får en jämn form.

4 Lägg upp de färdiga quenellerna på en tallrik, täck över och låt dem stå i kylen fram till serveringen.

130

MJÖLKPRODUKTER OCH ÄGG

Italiensk maräng ✔ DU BEHÖVER • Salt • Citron • 2 1⁄3 dl strösocker • 3⁄4 dl vatten • 5 äggvitor • Eventuellt hallon • En stor vispskål • Bakpensel • Sockertermometer • Elvisp • Spritspåse, eventuellt av engångstyp • Spritsmunstycke (kan uteslutas om du använder engångspåse) • Bakplåtspapper • Bakplåt

Italiensk maräng är en mångsidig rätt som är praktisk att ha i sin receptsamling. Den varma sockerlagen hettar upp äggviteskummet som sedan kan spritsas i dekorativa mönster eller bara bredas ut ovanpå anrättningar som citronmarängpaj och glace au four och sedan sättas in i ugnen.

1 Kontrollera att all utrustning är helt fri från fett. Diska redskapen som vanligt och gnugga dem sedan med salt och citron. Strö ut rikligt med salt i vispskålen och gnid sedan insidan med en citronhalva. Skölj noga och torka skålen.

2 Blanda socker och vatten i en tjockbottnad kastrull och låt lagen sjuda på medelstark värme. Borsta med jämna mellanrum ner lagen från kastrullens insida med en ren pensel och vatten. Kontrollera temperaturen med en sockertermometer. När temperaturen når 115 ˚C är det dags att vispa äggvitorna.

3 Vispa äggvitorna till ett mjukt skum med elvisp. Håll skålen i ett stadigt grepp.

4 Prova om skummet är tillräckligt fast genom att lyfta upp vispen. Skummet ska bilda tydliga toppar, som på bilden ovan.

➜TIPS • Det krävs två personer för att göra italiensk maräng. Du behöver en medhjälpare som tillsätter sockerlagen i en tunn, stadig stråle medan du vispar. • Knepet med lyckad maräng är att få den rätta luftiga konsistensen. Ett tips är att vispa smeten i en kopparbunke eftersom det stabiliserar äggvitorna så att de bildar ett fastare skum.

ITALIENSK MARÄNG

131

UPPLÄGGNING Maräng med hallonsmak i tunna stavar används som dekoration på en björnbärsmousse. Till det serveras en hallonmousse toppad med färska hallon. Tallriken är dessutom garnerad med popcorn och granatäppelkärnor.

5 När temperaturen har nått 120 ˚C (vilket innebär att lagen klarar kulprovet) vispar du ner lagen i äggviteskummet i en tunn, stadig stråle under kraftig omrörning. Till det här momentet behöver du en medhjälpare som häller i sockerlagen medan du vispar.

7 Fyll en stor spritspåse med marängsmet och spritsa ut smeten på en bakplåt täckt med bakplåtspapper. Marängstavar med samma tjocklek som på bilden gräddas vid 120 ˚C i 20 minuter. Tjockare stavar behöver längre gräddningstid.

6 När all lag är tillsatt fortsätter du att vispa på medelhög hastighet tills äggviteskummet har kallnat. Marängen är klar när den är blank och tjock och håller rumstemperatur. Nu kan du också tillsätta hallon eller andra smaksättare.

HOBDAY & DENBURY

stajla maten

PROFFSENS BÄSTA KNEP

●

Praktiska checklistor, tips och en guide om ätliga växter förklarar hur de olika garnityren, ingredienserna och redskapen används på bästa sätt. ●

Du lär dig att servera maten så att det vattnas i munnen på dina gäster.

stajla maten

I nio innehållsrika avsnitt avslöjas stjärnkockarnas tekniker, redskap och kompositioner.

Cara Hobday är professionell matjournalist och stylist, som har skrivit ett antal kokböcker. Jo Denbury är frilansjournalist, stylist och skribent.

www.icabokforlag.se

CARA HOBDAY och JO DENBURY FOTO ROB WHITE