Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 2
2016-02-18 14:53
^ förord 4 mingelmat & förrätter 6 soppor & grytor 22 gratänger & pajer 36 pasta & pizza 50 sallader & sidorätter 70 röror, bröd & kex 90 bakverk, desserter & drinkar 115 register 140
bokförlaget semic, sundbyberg www.semic.se © jennie benjaminsson & stina patetsos foto katarina di leva styling jennie benjaminsson & katarina di leva redaktör eva bergman repro italgraf media tryck livonia, lettland 2016 isbn 9789155262617
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 3
2016-02-18 14:53
^ det här är en bok som riktar sig till både vegetarianer och till icke-vegetarianer, som oss själva –
som ändå älskar grön mat för att den är så god och gör gott! Den är för alla oss som vill laga en och samma måltid till alla gäster, utan att behöva tänka på vem som äter kött eller inte. Här finns våra allra bästa vegorecept med det lilla extra, som passar till festliga tillfällen. Det är eleganta och smakrika rätter – men som samtidigt mättar rejält. Både vegetarianer och inbitna köttätare kommer att gå nöjda från bordet. För hur många gånger har man inte fått höra att vego är smalmat och att man kommer att gå hungrig hem? Inte från våra bord! Vår vegomat är laddad med näring, färg och ljuvliga smaker – det är mat för livsnjutare och skönhetsälskare. när vi bestämde oss för att göra en vegokokbok så var festtemat ett självklart val. Vi vill hylla
grönsaken och låta den vara stjärnan på festen. Vad är det för poäng med att bara ta bort köttet från en rätt och stoppa in något annat som gör det till en sämre, vegetarisk variant av originalet? När man kan utgå ifrån själva grönsakerna och allt vad man kan skapa med dem! Vi vill sätta grönsaken i fokus och få den att smaka precis så gott som bara den kan. Vi var också trötta på att de flesta vegorätter vi blivit serverade både på fest och på krogen var så förvillande lika varandra. Man får liksom lite nog av svamp- och sparrisrisotto, buljongsjudna primörer och grillade quornbiffar efter tionde gången. Därför har vi velat vidga vyerna och vi har provlagat och ätit oss igenom mängder av rätter för att hitta det vi känner är tillräckligt festligt, vackert och välsmakande för att få vara med i den här boken. med vegofest i era händer hoppas vi att ni känner er inspirerade till att bjuda in till ett grönt
middagsparty, om och om igen. För det finns så mycket underbart gott och lyxigt man kan laga bara man vågar prova något nytt. Det gjorde vi och det kommer vi fortsätta att göra! Mycket kärlek, Jennie & Stina
4
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 4
2016-02-18 14:53
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 5
2016-02-18 14:53
^
En välkomstdrink och några goda tilltugg är bästa knepet för att få gästerna att känna sig välkomna och hamna i skön stämning. Vill man göra det extra festligt och bjuda på en trerätters middag så har vi i det här kapitlet också delat med oss av några lyxiga förrätter. En favorit hos oss när vi bjuder in till stående fest är att blanda mingelmat och förrätter till ett stort plockbord och servera bröd och några röror till.
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 6
2016-02-18 14:53
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 7
2016-02-18 14:53
grillat bröd med honungsrostad sötpotatis, fetaostkräm, koriander och piri piri
^
Den rostade sötpotatisen får ett läckert sting av chilin och de värmande kryddorna. Vill man variera toasten så är det väldigt gott att byta ut fetaosten mot getost.
<
4 förrättsportioner
1. honungsrostad sötpotatis : Sätt ugnen på 200 gra-
der. Skala sötpotatisen och skär den i 2 x 2 cm stora bitar. Lägg 8 skivor baguette
i en form klädd med bakplåtspapper, ringla över honung och
2 msk olivolja
olivolja och strö kryddor över. Blanda så att smakerna fördelas jämnt. Rosta mitt i ugnen tills potatisen känns genomstekt, 12–15
honungsrostad sötpotatis :
300 g sötpotatis 2 msk honung 2 msk god olivolja 1 ½ tsk spiskummin
minuter. 2. fetaostkräm: Mixa fetaost och yoghurt till en slät kräm.
Ställ kallt. 3. Ringla 2 msk olivolja över brödskivorna och grilla tills de fått fin
färg på båda sidor. 4. Fördela fetaostkrämen och sötpotatisen över de grillade bröden.
½ tsk salt
Smula fetaost över. Blanda ner smulad piri piri i olivoljan och
½ tsk mald koriander
ringla den heta oljan över. Toppa med färsk koriander och ser-
½ tsk rökt paprikapulver
vera med citronklyftor att pressa över vid bordet.
fetaostkräm:
50 g fetaost 1 dl matyoghurt garnering:
50 g fetaost 2 torkade piri piri + 4 msk god olivolja ½ kruka färsk koriander 1 citron
8
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 8
2016-02-18 14:53
9
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 9
2016-02-18 14:54
^
Det är så fantastiskt härligt att bli serverad en smakrik och vällagad soppa eller gryta, tycker vi. Med små medel som en vacker garnering och ett smaskigt tillbehör förvandlas soppan och grytan från vardagsmat till storståtlig bjudmat. Det är inte svårt – och det är mycket uppskattat.
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 22
2016-02-18 14:54
kronärtskockssoppa med kronärtskocka barigoule
^
En ljuvlig och krämig soppa där den fantastiska kronärtskockan hyllas på det mest eleganta och kärleksfulla sätt.
<
4 portioner
1. Klipp bort de översta topparna på kronärtskockans yttre blad. Skala stjälken och skär kronärtskockorna i två delar på längden.
kronärtskocka
Skala morot, lök och vitlök. Skär morot och lök i grova bitar och
barigoule:
dela citronen.
2 kronärtskockor
2. Lägg kronärtskockor, morot. lök, citron, kryddor och örter i en
1 morot
kastrull. Häll på vin och vatten så att det täcker kronärtskock-
2 schalottenlökar
orna. Låt koka upp och sjud sedan under lock på svag värme tills
4 vitlöksklyftor
kronärtskockorna mjuknat, det tar ca 35 minuter.
1 citron 2 lagerblad 10 hela svartpepparkorn 1 tsk salt
3. soppa: Skala och finstrimla schalottenlök och vitlök. Fräs löken mjuk i smör på medelhög värme. Strö över socker och låt löken karamellisera lätt under omrörning, ca 2 minuter. 4. Tillsätt kronärtskocksbottnarna, vin, vatten, buljongtärning och
några timjankvistar
grädde. Låt sjuda på svag värme i ca 20 minuter. Mixa soppan
4 dl torrt vitt vin
slät, späd ev. med mer vatten och krydda med citronsaft, salt
vatten, så att det täcker
och peppar. 5. vid servering: Lägg en kronärtskockshalva i varje tallrik
kronärtskockssoppa:
och häll soppan runt om.
2 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 2 msk smör ½ msk strösocker 2 burkar kronärtskocksbottnar à 400 g 1 ½ dl torrt vitt vin 5 dl vatten 1 tärning grönsaksbuljong 2 dl vispgrädde 2 tsk pressad citron ½ tsk salt 1 krm nymald svartpeppar
23
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 23
2016-02-18 14:54
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 24
2016-02-18 14:54
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 25
2016-02-18 14:54
rödbetssoppa med pepparotsgrädde
^
En fyllig, smakrik och färgstark soppa som passar lika bra att servera till förrätt som till middag, gärna med ett gott bröd och en smakrik ost vid sidan av.
<
4 portioner, eller 6–8 förrättsportioner
1. Koka betorna med skalet kvar, under lock, tills de är genomkokta,
rödbetssoppa:
2. Skala gul lök och vitlök. Finhacka gul lök och finstrimla tre av
ca 40 minuter. Skölj betorna kalla och skala dem under rinnande vatten.
1 kg rödbetor 1 gul lök
vitlöksklyftorna. Finhacka rödbetorna. 3. Bryn den gula löken och den strimlade vitlöken i olivolja i ca 5
3 + 2 vitlöksklyftor
minuter. Tillsätt rödbetor, vin, vatten, citronsaft och buljongtär-
½ dl olivolja
ning. Klipp ner timjan och rör i oregano i soppan. Koka upp och
2 ½ dl torrt vitt vin
låt sjuda på svag värme i 20 minuter. Mixa soppan slät. Späd ev.
6 dl vatten
med mer vatten. Pressa i de två återstående vitlöksklyftorna
2 msk pressad citron 1 tärning grönsaksbuljong ½ kruka färsk timjan 2 tsk torkad oregano 1 ½ tsk salt
och krydda med salt och peppar. 4. pepparrotsgrädde: Vispa grädden lätt och vänd i finriven, färsk pepparrot. Krydda med salt. 5. vid servering: Häll upp soppan i djupa tallrikar och toppa med den lättvispade pepparrotsgrädden och rödbetsgroddar.
2 krm nymald svartpeppar pepparrotsgrädde:
2 dl vispgrädde ½–¾ dl finriven, färsk pepparrot ½ tsk salt garnering:
50 g rödbetsgroddar
26
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 26
2016-02-18 14:54
sötpotatissoppa med picklad morot, getost och saltrostad sötmandel
^
En lyxig och len soppa som passar utmärkt till festen. Den läckra garneringen sätter pricken över i:et.
<
4–6 portioner
1. sötpotatissoppa: Skala och grovhacka sötpotatis, schalot-
1 kg sötpotatis
2. Smält smöret i en stor kastrull och stek grönsakerna och timjan-
tenlök och vitlök. 2 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor 4 msk smör några kvistar färsk timjan 4 dl sött vitt vin (t ex riesling) 2 dl vispgrädde 6 dl vatten
kvistarna på medelhög värme i ca 10 minuter. 3. Tillsätt vin, grädde, vatten och buljongtärning. Koka upp och låt sjuda på medelhög värme i ca 30 minuter. 4. Mixa soppan slät med en stavmixer. Späd eventuellt med mer vatten om soppan känns för tjock. Krydda med salt, svartpeppar och cayennepeppar. 5. picklad morot: Skala och hyvla morötterna så tunt som
1 tärning grönsaksbuljong
möjligt med en mandolin (eller osthyvel). Koka upp ättiksprit,
2 tsk salt
strösocker och vatten. Lägg i morötterna och sjud i 2–3 minuter.
2 krm nymald svartpeppar 2 krm cayennepeppar
Låt svalna. 6. Låt morotsskivorna rinna av från lagen och lägg dem i små rullar i djupa tallrikar. Smula saltrostad sötmandel och getost runt
picklad morot:
om och garnera med persilja. Häll den varma soppan i tallrikarna
2 morötter (150–200 g)
runt om garneringen vid servering, gärna när gästerna sitter till
½ dl ättiksprit
bords.
1 dl strösocker 1 ½ dl vatten garnering:
1 dl hackad, saltrostad sötmandel 75 g krämig getost bladpersilja
27
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 27
2016-02-18 14:54
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 60
2016-02-18 14:54
italiensk pizzadeg
^
Den här degen tar flera dagar att mogna. Men, resultatet blir lika bra som pizzorna man får serverade i Napoli. Och alla vet att pizzorna där är bäst.
<
4 pizzor
1. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt salt och mjöl. Knåda degen för hand i ca 20 minuter eller i en köksassistent i 10–15 minuter. Degen ska vara fuktig, slät och smidig.
25 g jäst 4 dl ljummet vatten
2. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i 2
1 msk flingsalt
timmar. Ställ sedan in bunken i kylen i 12 timmar. Tag upp degen
2 dl durumvetemjöl
på ett lätt mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar.
5–6 dl vetemjöl special
Forma till runda, släta bullar och lägg degarna på en bricka klädd
eller Manitoba Cream
med ett bakplåtspapper som mjölats väl. Täck degarna på brickan med plastfolie. Ställ tillbaka degarna i kylen och låt stå i minst 1 dygn, men gärna upp till 3 dygn för ett extra fantastiskt resultat. 3. Ställ fram degarna, fortfarande klädda med bakplåtspapper, i rumstemperatur ca 8 timmar före utbakning. 4. vid utbakning: Sätt ugnen på högsta värme, 275–300 grader. Tryck ut degbitarna för hand på ett mjölat bakbord så att de blir tunna i mitten och får tjocka, fluffiga kanter. Försök att inte knåda, endast trycka. Lägg på valfri fyllning och grädda mitt i ugnen i 10–15 minuter.
pizza med kronärtskocka och burrata
^
Burrata är en italiensk ost som till det yttre består av mozzarella och inuti av en blandning av mozzarella och grädde. Det blir inte mycket bättre än så.
<
4 portionspizzor
1
Sätt ugnen på högsta värme, 275–300 grader. Tryck ut de fyra degbitarna för hand på ett mjölat bakbord, eller plåtar klädda
1 sats italiensk pizzadeg, se ovan
med mjölade bakplåtspapper, så att de blir tunna i mitten och får
2 dl god olivolja
tjocka, fluffiga kanter. Försök att inte knåda, endast trycka.
2–3 vitlöksklyftor 200 g riven parmesanost 2 burkar inlagda kronärt-
2. Mixa olivolja med vitlök och parmesanost. Bred ut ostkrämen på pizzabottnarna. Skölj alla kronärtskockshjärtan och låt dem rinna av. Dela dem på hälften och fördela över pizzorna.
skockshjärtan à 400 g
3. Grädda i ugnen 10–15 minuter.
400 g burrata
4. Toppa pizzorna med burrata, flingsalt och svartpeppar.
2 tsk flingsalt 1 tsk nymald svartpeppar
61
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 61
2016-02-18 14:54
pizzetta med sötpotatis, getost och krispig blomkål
^
Läcker mingelpizza för alla som vill unna själen något extra gott.
<
8–10 minipizzor
1. Sätt ugnen på högsta värme, 275–300 grader. Dela degen i 8–10 bitar och tryck ut degbitarna för hand på ett mjölat bak-
½ sats italiensk pizzadeg, s. 61
bord, eller plåtar klädda med mjölade bakplåtspapper, så att de blir tunna i mitten och får tjocka, fluffiga kanter. Försök att inte
200 g krämig getost ½ dl god olivolja
knåda, endast trycka. 2. Mixa getost med olivolja och honung till en slät kräm. Bred ut
2 msk honung
ostkrämen på pizzabottnarna. Skala sötpotatisen och skär den i
200 g sötpotatis, gärna lila
halvcentimetertunna skivor. Skala och finstrimla rödlöken. För-
1 rödlök
dela potatis och lök över pizzorna. Krydda med salt och peppar.
1 tsk salt
3. Grädda i ugnen i 8–10 minuter.
2 krm nymald svartpeppar
4. garnering: Skiva blomkålsbuketterna i halvcentimetertunna skivor och blanda med citronsaft och flingsalt. Toppa de ny-
garnering:
gräddade pizzorna med blomkålen och granatäpplekärnor.
200 g lila blomkålsbuketter 2 msk pressad citron 1 tsk flingsalt 1 granatäpple
62
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 62
2016-02-18 14:54
63
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 63
2016-02-18 14:55
pekannötspaj
^
En ljuvligt god dessertpaj med krispigt pajskal, len kolakräm och knäckiga pekannötter. Servera gärna kyld tillsammans med vaniljglass eller lättvispad grädde.
<
12–14 bitar
1. pajskal: Sätt ugnen på 200 grader. Skär smöret i mindre bitar och blanda snabbt ihop med resterande ingredienser till en slät
pajskal:
pajdeg. Kavla ut degen tunt på ett mjölat bakbord, eller mellan
125 g kallt smör
två mjölade bakplåtspapper, och lägg över det i en pajform, ca
3 dl vetemjöl
24 cm i diameter, så att det täcker botten och kanter. Nagga
2 msk strösocker
botten och ställ in formen i frysen i ca 30 minuter.
½ tsk salt
2. Grädda pajskalet mitt i ugnen i ca 15 minuter. Låt svalna helt.
2–3 msk kallt vatten
3. fyllning: Smält smöret i en större kastrull med muscovadosocker, sirap och salt. Tillsätt vetemjöl och vispa tills kolasmeten
fyllning:
125 g smör 2 ½ dl mörkt muscovadosocker
är klumpfri. Låt svalna. Blanda grädde, ägg och vaniljsocker i en skål och rör ner i kolan. 4. Häll fyllningen i pajskalet och grädda i nedre delen av ugnen i 15
2 ½ dl ljus sirap
minuter. Tag ut pajen ur ugnen och lägg på pekannötterna i ett
1 tsk salt
fint mönster. Grädda i ytterligare 30 minuter. Låt svalna och
3 msk vetemjöl
ställ sedan pajen i kylen för att kallna helt. Servera med vanilj-
2 dl vispgrädde
glass eller lättvispad grädde.
3 ägg 1 ½ tsk vaniljsocker garnering:
200 g pekannötter till servering:
vaniljglass eller lättvispad grädde
120
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 120
2016-02-18 14:56
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 121
2016-02-18 14:56
vit persikosorbet
^
Jennie älskar persikor, och särskilt vita persikor. De är så söta och saftiga! Så när det väl är säsong för dessa godingar (från slutet av juli till september) så passar hon på att göra sorbet på dem för att förlänga säsongen.
<
4–6 portioner
1. Koka vatten, socker, glukossirap och vaniljpulver tills blandningen nått en temperatur på 107 grader, använd gärna en
2 dl vatten 1 dl strösocker ¾ dl glukossirap ½ tsk äkta vaniljpulver 250 g vita persikor ½ dl pressad citronsaft
termometer. 2. Tärna fruktköttet från persikorna och rör ner i den heta sockerlagen tillsammans med citronsaft. Låt lagen svalna och mixa den slät. 3. Frys sorbeten i en glassmaskin eller ställ in smeten i frysen och vispa runt rejält i den var 30:e minut under de närmsta 4 timmarna.
122
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 122
2016-02-18 14:56
123
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 123
2016-02-18 14:56
124
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 124
2016-02-18 14:56
blåbärspaj med italiensk maräng
^
Den mest eleganta pajen av dem alla. Förbered gärna pajen och dess fyllning dagen innan och toppa med marängen vid servering.
<
8 portioner
1. pajskal: Skär smöret i mindre bitar och blanda snabbt ihop med vetemjöl, florsocker och äggula till en slät och fin deg. Kavla
pajskal:
ut pajdegen mellan två mjölade bakplåtspapper. Dra bort det
125 g smör
översta pappret och lägg försiktigt över pajdegen i en pajform,
3 dl vetemjöl
ca 22 cm i diameter, med den oklädda sidan nedåt. Drag bort
½ dl florsocker
det andra bakplåtspappret, nagga botten med en gaffel och sätt
1 ekologisk äggula
in pajformen i frysen i 30 minuter. 2. Sätt ugnen på 200 grader och grädda pajskalet mitt i ugnen i
blåbärsfyllning:
¾ tsk agar agar
15–20 minuter och låt svalna. 3. blåbärsfyllning: Blanda agar agar med äggulor och ställ
3 ekologiska äggulor
åt sidan. Pressa saften ur citronerna och blanda med blåbär och
2 citroner
socker i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och mixa slät. Låt
1 dl tinade eller färska blåbär
svalna något.
(ej amerikanska)
4. Blanda ner ägguleblandningen i blåbärskoket och sjud fyllningen
2½ dl strösocker
på svag värme under konstant omrörning tills krämen har tjock-
100 g kallt smör, i bitar
nat. När man kan dra ett streck med fingret genom krämen på baksidan av en sked utan att krämen flyter ihop så är den klar.
italiensk maräng:
3 ekologiska äggvitor ½ dl + 1 ½ dl strösocker ½ dl vatten
5. Vispa ner smöret i krämen och häll den i det gräddade pajskalet. Låt stelna i rumstemperatur i 2–3 timmar. 6. italiensk maräng: Vispa äggvitor och ½ dl strösocker till ett fast skum. Koka 1 ½ dl strösocker med vatten tills sockerlagen är 118 grader, använd en termometer. Häll under vispning ner den heta sockerlagen i en tunn stråle i äggskummet och fortsätt vispa tills marängen har svalnat och är styv och glansig, ca 10 minuter. 7. Spritsa små toppar av marängen över blåbärsfyllningen. Bränn av marängen med en brulébrännare, alternativt väldigt snabbt i ugnen i 225 grader med grillvärme.
125
Vegofest_inlaga_15_feb_skarp.indd 125
2016-02-18 14:56
Det finns så många grönsaker som vi sällan använder, men som tillredda på rätt sätt blir till de mest sinnligt inbjudande festmåltider. I sin nya kokbok lyfter Jennie och Stina grön matlagning till en ny nivå och gästerna jublar. Laga en rätt till alla på festen utan att behöva tänka på vem som är vegetarian eller inte. Ingen köttätare kommer att sakna något! Här finns välsmakande och inspirerande recept laddade med näring, färg och ljuvliga
vegofest
en vegetarisk festkokbok för livsnjutare och skönhetsälskare
smaker – festmat som hyllar naturens rikedom!
bilderna.
jennie benjaminsson, stina patetsos
katarina di leva har tagit de förtrollande vackra
ISBN 978-91-552-6261-7
9 789155 262617
Vegofest_cover_tb_k1.indd 1
2016-02-17 17.34