9789113024011

TOMS TIPS 77 recept på sju veckor Stjärnkocken förenklar ditt liv

Toms tips TOM SJร STEDT

Foto: Magnus Skoglรถf

Innehåll Förklaring av kokboken .

Vecka ett . . . . . . . . . . . . . . .

Vecka två . . . . . . . . . . . . . .

Vecka tre . . . . . . . . . . . . . . .

Vecka fyra . . . . . . . . . . . . .

Vecka fem . . . . . . . . . . . . .

Vecka sex . . . . . . . . . . . . . .

Vecka sju. . . . . . . . . . . . . . .

Såser . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Puréer . . . . . . . . . . . . . . . . .

Register . . . . . . . . . . . . . . .

Tack . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

När du ser den här symbolen betyder det att du kan använda rester från tidigare dagar i veckan. Släng aldrig mat, det går alltid att laga nya smarriga måltider av den.

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

10 14 38 62 86 110 134 158 182 184 186 188

10. Förklaring av kokboken: Vill bara säga att det här är ingen bok som jag vill flasha med eller imponera med på kockkollegor.

Detta är en vanlig kokbok för vanliga människor _ som jag _ som behöver lite hjälp med planering och inspiration för att hinna laga mat hemma.

Mina kommentarer och tips om vad jag tycker om saker och ting är personliga. De finns där för att hjälpa dig. Jag vill att alla i hela Sverige ska laga mat och intressera sig för mat överhuvudtaget. Dessutom gynnar det min bransch _ från den pyttelilla lokala producenten till stjärnkrogen.

40. Vecka 2 / måndag Gör pannbiffsmeten kvällen innan och forma klart fyra portioner. Spara i kylen och stek på precis före middagen.

Det kallas planering.

Pannbiff med bulgur, knippmorötter och haricots verts Pannbiff: 500 g nötfärs, 10 % fetthalt 1 gul lök ½ dl ströbröd ½ dl mjölk ½ dl grädde 1 ägg 1 msk dijonsenap salt, svartpeppar smör till stekning

Skala och finhacka löken. Bryn den försiktigt i 2 msk smör och låt den svalna. Blanda ströbröd, mjölk och grädde och låt det stå ca 5 minuter.

Rör samman alla ingredienser ordentligt och smaksätt med salt och svartpeppar. Smaka helst av färsen och vågar du inte göra det så gör i alla fall ett stekprov. Stek sedan kvällens 4 biffar i mycket smör, ca 3–4 minuter på varje sida.

Bulgur: 4 dl bulgur ½ tsk gurkmeja 1 liter kycklingbuljong 12 knippmorötter 150 g haricots verts 1 näve mangoldskott salt, svartpeppar olivolja

Koka bulgur med gurkmeja och kycklingbuljong ca 12 minuter.

Sila bort vätskan. Koka morötter och haricots verts i översaltat vatten ca 1 minut. Blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt, peppar och olivolja.

Servera gärna biffarna med citronyoghurt eller tomatsås, se recept på sid 182.

Tom: Hemma hos mig måste maten i princip stå på bordet när jag hämtat på dagis, annars blir det kaos. Detta, tillsammans med min erfarenhet från stressiga restaurangkök, har gett mig ett grymt sinne för planering. Köp helst hem extra mycket köttfärs, gör jättesatser och frys in. Platta till den råa smeten, forma pannbiffar och frys in dom två och två. Sedan är det bara ta upp och låta dom tina i kylen över natten, och vips så är middagen klar.

Detta är mitt grundrecept som går att smaksätta hur som helst och med vad som helst (nästan).

46. Vecka 2 / torsdag Man får absolut inte under några omständigheter slänga korianderstjälkarna, där sitter smaken! Gillar man inte koriander är det bara att ta bort den ur receptet, det blir (nästan) lika gott ändå.

Gravad lax med vattenmelon och fetaost Fisk: 600 g laxfilé 1 msk salt 1 msk socker 2 krm svartpeppar

Vattenmelon och fetaost: 400 g vattenmelon 150 g sugar snaps 1 fänkål 2 salladslökar 10 kvistar koriander 2 röda chilifrukter, urkärnade 1 dl rostade cashewnötter 1 msk rödvinsvinäger 2 msk olivolja salt, svartpeppar 200 g fetaost

Gnid in laxen med salt, socker och peppar. Här är det viktigt med rätt mängd. Lägg fisken på ett fat med plastfilm över och grava över natten.

Skär snygga skivor före servering.

Tom: Gravad lax måste vara bästa vardagsmaten. Den är ju bara att skiva upp. Det finns bra färdiggravad lax att köpa men det är busenkelt att grava själv (och mycket billigare) så här finns inget att skylla på. VattenSkär melonen i tärningar. Halvera melon och fetaost? Hur tänkte han sugar snaps. Skiva fänkål, salladslök, där? Prova, det är faktiskt gott ihop! koriander och chili. Blanda alla Grava minst dubbel mängd lax så grönsaker med cashewnötter, vinäger räcker det till lunchen på lördag och olivolja. Smaka av med salt och också. Om du vill göra middagen matigare så koka på lite plugg eller svartpeppar. Lägg upp och smula över fetaosten. nudlar. Ett tips är att köpa hem lite god hårdlagrad ost att smaska på efter maten. Eller varför inte dessert?

Lite vardagslyx mitt i veckan!

52. Vecka 2 / lördag / förrätt Det här receptet är så bra att det är ett tips i sig. Lova att bjuda alla du känner på den. Det är inget tips, det är en order!

Potatisterrin med gurka och forellrom 400 g små potatisar 250 g pepparrotscantadou 1 dl mjölk 2 gelatinblad, blötlagda 2 msk grovhackad dill 2 tsk citronsaft salt, svartpeppar

Garnering: 1 gurka ½ citron, rivet skal salt, svartpeppar olivolja 100 g pepparrot, riven 50 g forellrom dillvippor

Skala potatisen och halvera om det behövs. Koka den mjuk i saltat vatten.

Värm pepparrotscantadou och mjölk.

Krama ur gelatinbladen och låt dom smälta i mjölkblandningen. Blanda i potatis, dill och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Klä en liten avlång brödform invändigt med plastfolie. Häll blandningen i formen och låt den kallna i kylen (gärna över natten). Skär upp fyra fina portionsbitar 1 timme före serveringen.

Skala och skär gurkan i tjocka skivor.

Har man en utstickare hemma så kan man använda den till gurkan. Skär bort en liten bit av gurkskivorna så att dom kan stå upp. Blanda med citronskal, salt, peppar och olivolja. Riv pepparroten. Lägg upp runt terrinbitarna och garnera med forellrom och dill.

Tom: Världshistoriens smidigaste förrätt?! Och snygg är den också.

Detta blir eventuellt mer än fyra portioner, självklart beroende på hur stora portioner man skär. Det skulle kunna räcka till åtta portioner också, men inte till mig. Terrinen mår bra av att läggas upp ca 1 timme innan gästerna ska äta så den inte är kylskåpskall. Om man är ekonomiskt oberoende kan man köpa Kalixlöjrom istället för forellrom.

54. Vecka 2 / lördag / varmrätt All helgmat måste kunna lagas på förmiddagen så att man hinner njuta av drinken när gästerna kommer. Dessutom är det snyggt i köket när man käkar.

Svensk majskyckling med selleripuré, kantareller och råstekt broccoli Majskyckling:

Garnering:

4 majskycklingbröst, gärna svenska salt, svartpeppar olivolja och smör

½ ask smörgåskrasse

Selleripuré: 600 g selleri (ca 400 g skalad) 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 2 dl crème fraiche 2 tsk citronsaft salt

Kantareller: 200 g kantareller 1 vårlök olivolja och smör till stekning salt, svartpeppar

Broccoli: 1 bukett broccoli (ca 400 g) olivolja 4 stjälkkapris 1 citron, rivet skal salt, svartpeppar

Värm ugnen till 100°. Salta och peppra kycklingbrösten. Stek dom hårt i olivolja och tillsätt smöret mot slutet. Stick in en termometer i en av kycklingarna och baka klart i ugnen till en innertemperatur på 65°.

Låt kycklingen vila ca 5 minuter före servering.

Skala selleri, lök och vitlök. Skär allt i mindre bitar och koka dom mjuka i saltat vatten. Sila bort vätskan och mixa slätt tillsammans med crème fraiche. Smaka av med citronsaft och salt.

Stek kantarellerna i olivolja. Skiva löken. Vänd kantarellerna i stekpannan med smör och lök före servering. Smaka av med salt och peppar.

Dela broccolibuketterna i mindre bitar. Stek dem knapriga i olivolja 1–2 minuter. Skiva kaprisen tunt och blanda med broccolin. Smaka av med citronskal, salt och peppar. Garnera med klippt krasse.

Tom: Detta måste vara det absolut lättaste receptet på en festrätt.

Ganska prisvärda råvaror och det blir hur läckert som helst. Det finns billigare kyckling, men den svenska majskycklingen går inte att jämföra med något annat på marknaden.

Allt går att förbereda, kycklingen kan du baka på förmiddagen och sedan värma i ugnen precis före servering.

Purén kan göras flera dagar i förväg.

Kantarellerna och broccolin är dock alltid godast nystekta. Stek på lite extra kyckling så är lunchen på söndag nästan klar.

56. Vecka 2 / lördag / efterrätt Brynt smör är grymt gott till allt, speciellt till hallon. Prova att byta ut smält smör i alla chokladkaksrecept mot brynt smör och ditt liv får en ny mening. (Funkar säkert till alla kakor med smält smör.)

Yoghurtsorbet med nötmüsli och hallon i brynt smör

Nötmüsli:

Koka upp vatten, socker och ljus sirap. Låt svalna lite och lägg i det urkramade gelatinbladet. Rör så det smälter. Blanda med färskost, naturell yoghurt och citronsaft och kör i glassmaskin. Om man inte har glassmaskin går det utmärkt att lägga över sorbetsmeten i en form och frysa över natten. Mixa i så fall sorbeten luftig i matberedare före servering.

1 dl havregryn 1 dl solrosfrön 1 dl hackade hasselnötter 1 dl hackade valnötter 2 msk vatten 2 msk ljus sirap

Värm ugnen till 175°. Blanda alla ingredienser till nötmüslin och lägg på en plåt. Rosta ca 10 minuter i ugnen tills müslin är torr och gyllenbrun. Låt svalna före servering.

Yoghurtsorbet: 1 dl vatten 1 dl socker 1 dl ljus sirap 1 gelatinblad, blötlagt 100 g färskost 4 dl naturell yoghurt 2 msk citronsaft

Hallon i brynt smör: 200 g frysta hallon, tinade 1 msk florsocker 100 g brynt smör, se recept sid 182 färska hallon till garnering

Lägg hallon och florsocker i det brynta smöret och blanda försiktigt.

Lägg upp glassen på tallrikar och strö över nötmüslin. Slå det varma hallonsmöret runt glassen och garnera med färska hallon.

Tom: Jag har faktiskt ingen glassmaskin fast jag har tänkt köpa en i flera år. Den här sorbeten blir dock riktigt bra att köra i matberedare innan den ska ätas. Gör en jättesats av nötmüslin, det som inte går åt kan du äta med filen eller yoghurten till frukost.

58. Vecka 2 / söndag / lunch Gör som jag, lägg ut och servera allt på en skärbräda. Det är bara att mata brädan full, ta en sandwich och svepa med sig lite majjo på väg in i munnen. Det är vad jag kallar okomplicerat!

Kycklingsandwich på spett 4 bakade majskycklingsbröst, se sid 54 ½ limpa danskt rågbröd 2 tomater ½ gurka ½ rödlök 1 näve babyspenat 2 msk skivad gräslök 8 stjälkkapris, halverade 16 svarta oliver

Currymajonnäs: 1 msk curry 1 msk äppeljuicekoncentrat 2 dl majonnäs salt, svartpeppar olivolja

Skiva och kantskär brödet. Dela varje skiva i två trekanter. Skiva kyckling, tomat och gurka. Skala och skiva rödlök. Varva kyckling, rågbröd, tomat och gurka. Trä igenom ett spett så mackan håller ihop. Lägg på rödlök, babyspenat, gräslök, kapris och oliver.

Blanda curry och äppeljuice. Låt svälla 5 minuter. Blanda med majonnäsen. Klicka eller spritsa ut majjon och toppa med salt, peppar och olivolja.

Tom: Sandwich är oftast väldigt gott – kyckling, bröd, grönt och kladd, ja det blir nästan jämt gott! Bröd, tomater och gurka finns dessutom i stort sett alltid hemma.

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823

© 2010 Tom Sjöstedt och Norstedts, Stockholm Formgivning inlagan: Seth Kapadia Foto omslaget: Magnus Skoglöf Foton: Magnus Skoglöf Tryckt i Slovenien, 2010 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-302401-1