Interview: Tim Boury

Tim Boury ‘We zitten nog niet op de top van ons kunnen’

‘De kwaliteit van je product bepaalt je gerecht.’ Met die nuchtere kijk op eten kroonde Tim Boury zich onlangs tot jongste driesterrenchef van ons land. Maar de energiecrisis baart ook hem zorgen. ‘Er komen harde tijden aan.’

Na een korte nacht gloort de dageraad in de majestueuze villa van Boury in Roeselare. Buiten maait de tuinman het gras, binnen worden kraakwitte tafelkleden gestreken. Gouden bloemenvazen, fluwelen zetels, grote raampartijen met zicht op de exclusieve buitenbar: het pand ademt luxe. Tim Boury stroopt de mouwen van zijn smetteloze schort op. De voormalige rechterhand van Sergio Herman staat sinds 7u30 in het restaurant en zal pas om 1u30 afsluiten.

“De ochtend is mijn heilig momentje”, zegt hij. “Er zijn dan nog geen koks of leveranciers, er is alleen maar stilte. Meestal werk ik de hele dag door zonder pauze, tot het laatste bord is afgewassen. Ik blijf altijd als allerlaatste in het restaurant. Maar ’s nachts de mise-en-place voorbereiden zoals vroeger, dat doe ik niet meer.”

De laatste jaren raast u als een wervelwind door het culinaire landschap. 39 bent u, en de jongste driesterrenchef in ons land. Wat is uw geheim? “Hard werken. We waren klaar voor die derde ster. We zitten nog niet op de top van ons kunnen. Nu is er ruimte om verder te evolueren. De druk neemt toe, maar we verzuipen er niet in. Het restaurant is ons leven. We hebben bewust nog geen tweede zaak. Door op één ding te focussen, kunnen we sneller stappen zetten. Ik heb veel te danken aan mijn vrouw Inge (Waeles, nvdr) en mijn broer Ben (Boury, nvdr). We zijn drie sterke pilaren die het team aansturen. Ik doe de keuken, Inge de bediening en Ben alle administratie. We vertrouwen elkaar blindelings.”

De ceremonie van Michelin was een regelrechte thriller. Pas op het allerlaatste moment kreeg u die felbegeerde derde ster. Wat ging er toen door u heen? “Het was pure extase. Normaal gezien word je op voorhand verwittigd bij een derde ster. Ik had bemoedigende berichtjes van collega’s gekregen, Peter Goossens stuurde me bijvoorbeeld drie duimpjes, maar officieel wist ik van niks. Ze hebben ons tot het einde van de ceremonie in spanning gehouden. En toen riepen ze ons als verrassing toch nog op het podium. Wat ik toen voelde is onbeschrijfelijk.”

Een kaas uit de Ardennen of vis van de Franse kust vind ik ook nog lokaal.

Is er sindsdien veel veranderd? “Toch wel. Er is een immense storm aan reservaties. Daar zitten soms speciale wensen bij. Iemand die komt overnachten (Boury biedt ook gastenkamers aan, nvdr) en er ook een massage bij wil bijvoorbeeld (lacht). We trekken meer buitenlanders aan. Tegelijk hebben we klanten uit Roeselare die al vanaf dag één komen. Dat is fijn, want precies door hen konden we de afgelopen jaren blijven evolueren. Door de grote instroom van verschillende mensen ligt de druk voor mij en het team hoger. Ik voel dat nog steeds. Wij evolueren andere bewaarmethodes of manieren van marineren. Ik leer veel van hen. Meestal laten we hen typische gerechten uit hun streek maken voor het personeel. Daar komen heel toffe dingen uit.” Ben: “Vandaag zijn er maar weinig mensen die voor de horeca kiezen. Daarom hebben we de academie opgericht. Maar om mensen te lokken, hebben we onze stad wel op de kaart moeten zetten. Als je van India komt, ken je Roeselare niet. Bovendien zijn stages in België onbetaald. Het is voor hen een grote investering om bij ons aan de slag te gaan. Daarom bieden we kamers aan.”

Ik blijf altijd als allerlaatste in het restaurant. Maar de ochtend is mijn heilig momentje.

voortdurend, in onze menu’s, het aantal gangen enzovoort.”

Hoe is uw passie voor koken ontstaan? “Ik kom uit een slagersfamilie. Mijn moeder kookte heel lekker en mijn grootmoeder bakte veel. Ze gebruikten altijd verse producten en dat heb ik opgepikt. Maar ik ben niet met een passie geboren. Ik ben naar de hotelschool gegaan omdat ik graag kookte. Mijn stages verliepen goed. Gaandeweg vond ik er steeds meer mijn plezier in. Dan pas kun je spreken van een passie.”

Zijn er keukentips van uw moeder die u nog altijd meedraagt? “Zo weinig mogelijk vuil maken (lacht). Als je deeg maakt en erna nog koekjesbeslag kun je perfect dezelfde pot gebruiken. Ze heeft me geleerd om logisch na te denken zodat er na het koken niet te veel opkuis is.”

De jongste jaren bent u als chef enorm geëvolueerd. Wat is uw visie op eten vandaag? “De kwaliteit van je product bepaalt je gerecht. Als het kan proberen we lokaal te werken, al is dat niet altijd gemakkelijk in ons segment. We gebruiken ook producten die van verder komen. Een kaas uit de Ardennen of vis van de Franse kust vind ik ook nog lokaal. Tonijn invoeren uit Japan doen we niet.”

Ben komt erbij zitten. Samen met Inge is hij de stille kracht achter het succes van zijn broer.

Ben: “In Roeselare is er veel groenteteelt. We hebben een landbouwer die speciaal voor ons kweekt. Zijn vrouw brengt elke ochtend dagverse ingrediënten. Maar we vinden niet al onze producten in een straal van tien kilometer. Hier passeren dagelijks honderd couverts die top moeten zijn. Daarvoor moeten we op zoek naar de beste producten en die komen soms van verder.”

Personeel halen jullie uit alle uithoeken van de wereld met de Boury Academy. Een manier om de wereld binnen te trekken in jullie restaurant? Tim: “Absoluut. We hebben momenteel mensen uit India, Canada en de Filipijnen. Zij zijn gewend om met andere producten en specerijen te werken. Ze hebben Hoe zien jullie de toekomst van de sector? Ben: “Er komen harde tijden aan. Het is maar de vraag of topgastronomie zo aantrekkelijk zal blijven. Niemand heeft daar een antwoord op. Alles wordt duurder en exclusiever, zelfs een simpele spaghetti. Als ik naar huis rijd passeer ik verschillende restaurants. Het valt me op dat ik de laatste tijd minder auto’s op hun parking zie staan.”

En in jullie eigen restaurant? Tim: “Ook wij gaan wellicht klanten verliezen. Mensen die elke maand iets aan de kant zetten om die ene verjaardag bij ons te vieren, om maar iets te noemen.” Ben: “Gelukkig hebben we nog altijd het gevoel dat we zelf de zaken in handen hebben. We hebben altijd onze eigen keuzes gemaakt. Hierdoor zijn we minder de speelbal van de energie- en grondstofprijzen. We zitten ook op een goede locatie, in het centrum van WestVlaanderen, vlak bij Rijsel. Er is hier veel middenstand, en industrie. En we hebben minder concurrentie dan in Antwerpen.” Tim: “We zitten ook in een goed segment, in een niche. Ons cliënteel voelt de energiecrisis maar kan er beter tegen. Ik hoop dat de toekomst even rooskleurig wordt als nu. We zijn twaalf jaar bezig: dat we hier nu al zouden staan hadden we nooit durven dromen.”

Smart Fact.

Wat is uw guilty pleasure? “Snoep. En dan vooral schepsnoep dat je in zakjes op de markt kunt kopen. Er staat al enkele maanden zo’n snoeppot bij ons thuis en daar kan ik niet afblijven.” Wat is de Boury Academy? De Boury Academy is een uniek stageprogramma om talentvolle jongeren te laten proeven van wat restaurant Boury achter de schermen te bieden heeft. De stages worden georganiseerd voor zowel jongeren die nog moeten afstuderen, als voor koks die pauze nemen op hun job en extra ervaring willen opdoen. Ze gaan mee aan de slag, helpen dresseren met Tim Boury en krijgen intensieve begeleiding. De Academy werd opgericht in 2018.

Brusselse restaurants in het donker Een tiental Brusselse restaurants organiseert diners in het donker om aandacht te vragen voor de moeilijkheden die de energiecrisis binnen de horeca veroorzaakt. Ze koken bij kaarslicht, zonder fornuis, oven, verlichting of koffiemachine. Hiermee vragen ze de overheid om dringend werk te maken van bijkomende maatregelen voor horeca-uitbaters en handelaars. De overheid nam in september al een resem steunmaatregelen voor burgers en bedrijven, maar dat is volgens hen niet voldoende.