LIBRO SER DEL MAR by Sociedad Nacional de Pesquería

ser del mar conoce nuestros recursos

hidrobiolรณgicos para preservar

la riqueza y sostenibilidad del

litoral peruano

ser del mar 120 recursos hidrobiolรณgicos para preservar la riqueza y sostenibilidad del litoral peruano

Ser del Mar. 120 recursos hidrobiológicos para preservar la riqueza y sostenibilidad del litoral peruano © Sociedad Nacional de Pesquería Av. República de Panamá 3591, piso 9 San Isidro, Lima 27 – Perú (511) 422 8844 www.snp.org.pe

Producción editorial Juan Périco

Junio, 2020

Latino Publicaciones Finishing S.A.C. Biól. Ángel Perea de la Matta

Jr. Maquinaria 160, La Villa - Chorrillos

Biól. Javier Castillo Alva

Lima 09, Perú

Biól. Marian Gálvez Escudero

(+51) 251-7191

Biól. Ruslan Pastor Cuba

Junio, 2020 Tiraje: 2000 ejemplares

Ismael Zárate Miranda ISBN: 978-9972-9788-1-4 Hecho el Depósito Legal Shutterstock

en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2020-04081

René Sánchez www.renesanchez.me

Rocío Barja Dirección editorial Jorge Luján

Fábrica de Contenidos www.fdcontenidos.com

Ser del Mar

Índice

Aguja - Strongylura exilis

Agujilla - Sphyraena ensis

Almeja - Gari solida

Anchoveta - Engraulis ringens

Anguila - Ophichthus remiger

Argonauta -

Atún aleta amarilla - Thunnus albacares

Bagre - Galeichthys peruvianus

Bereche -

10.

Bereche con barbo - Ctenosciaena peruviana

11.

Bocón - Lophiodes caulinaris

12.

Bonito - Sarda chiliensis chiliensis

13.

Bulldog - Kathetostoma averruncus

14.

Caballa - Scomber japonicus peruanus

15.

Cabinza - Isacia conceptionis

16.

Cabrilla - Paralabrax humeralis

17.

Cachema - Cynoscion analis

18.

Calamar común - Loligo gahi

19.

Camarón brujo langostina - Squilla panamensis

20.

Camarón brujo langostino - Squilla biformis

21.

Camarón nylon - Heterocarpus vicarius

22.

Camotillo - Normanichthys crockeri

23.

Cangrejo peludo - Cancer setosus

24.

Cangrejo violáceo - Platyxanthus orbignyi

25.

Caracol - Stramonita chocolate

26.

Centolla - (Glyptolithodes cristatipes, Lopholithodes diomedeae, Paralomis aspera, Paralomis longipes, Paralomis papillata, Paralomis inca, Lithodes panamensis,

27.

Lithodes wiracocha y Neolithodes sp.)

Chanque - Concholepas concholepas

Chilindrina - Stromateus stellatus

29.

Chiri - Peprilus medius

30.

Chita - Anisotremus scapularis

31.

Choro - Aulacomya atra

32.

Coco - Paralonchurus peruanus

33.

Cojinova - Seriolella violacea

34.

Concha corazón - Trachycardium procerum

35.

Concha de abanico - Argopecten purpuratus

36.

Concha negra - Anadara tuberculosa

37.

Concha rayada - Chione subrugosa

38.

Congrio oscuro - Genypterus maculatus

39.

Congrio rosado - Brotula clarkae

40.

Correa - Trichiurus lepturus

41.

Corvina - Cilus gilberti

42.

Diablico - Pontinus sierra

100

43.

Doncella - Hemanthias peruanus

102

44.

Erizo - Loxechinus albus

104

45.

Espejo - Selene peruviana

106

46.

Falso volador - Prionotus stephanophrys

108

47.

Fraile luminoso - Porichthys margaritatus

110

48.

Guadaña - Hoplostethus mento

112

49.

Guitarra - Rhinobatos planiceps

114

50.

Hemiesquilla - Hemisquilla ensigera

116

51.

Jaiba cangrejo - Portunus acuminalus

118

52.

Jaiba paco - Platymera gaudichaudii

120

53.

Jaiba peluda - Romaleon polyodon

122

54.

Jurel - Trachurus picturatus murphyi

124

55.

Langostino azul de aguas someras - Penaeus (Litopenaeus) stylirostris

126

56.

Langostino blanco de aguas someras - Litopenaeus (Penaeus) vannamei

128

57.

Langostino café de aguas más profundas - Penaeus (Farfantepenaeus) californiensis

130

58.

Langostino rojo de aguas profundas - Penaeus (Farfantepenaeus) brevirostris

132

59.

Lapa - Fissurella sp.

134

60.

Lengua de vaca - Symphurus atramentatus

136

Sociedad Nacional de Pesquería

28.

Ser del Mar

61.

Lenguado común - Paralichthys adspersus

140

62.

Lenguado con caninos - Cyclopsetta querna

142

63.

Lenguado cuatro ojos - Hippoglossina tetrophthalma

144

64.

Lenguado de cola manchada - Engyophrys sanctilaurentia

146

65.

Lenguado manchado - Citharichthys platophrys

148

66.

Lenguado ojo grande - Hippoglossina macrops

150

67.

Lenguado ojón - Hippoglossina bollmani

152

68.

Lisa - Mugil cephalus

154

69.

Lorna - Sciaena deliciosa

156

70.

Macha - Mesodesma donacium

158

71.

Machete de hebra - Opisthonema libertate

160

72.

Mejillón - Glycymeris ovata

162

73.

Merluza - Merluccius gayi peruanus

164

74.

Mero - Epinephelus niphobles

166

75.

Mismis - Menticirrhus ophicephalus

168

76.

Morena cola pintada - Gymnothorax equatorialis

170

77.

Múnida - Pleuroncodes monodon

172

78.

Murique - Epinephelus labriformis

174

79.

Navaja - Ensis macha

176

80.

Navajuela - Tagelus dombeii

178

81.

Ojo de uva - Hemilutjanus macrophthalmos

180

82.

Ostra - Striostrea prismática

182

83.

Pajarito - Oligoplites refulgens

184

84.

Palabrita - Donax sp.

186

85.

Pampanito - Trachinotus paitensis

188

86.

Pámpano toro - Trachinotus kennedyi

190

87.

Pejeblanco -

192

88.

Pejerrey - Odontesthes regia regia

194

89.

Pepino de mar - Holothuria theeli

196

90.

Percebes - Pollicipes elegans

198

91.

Perela - Micropogonias altipinnis

202

92.

Perico - Coryphaena hippurus

204

93.

Pez cocodrilo - Peristedion barbiger

206

94.

Pez espada - Xiphias gladius

208

95.

Pez fraile - Aphos porosus

210

96.

Pez iguana - Synodus evermanni

212

Pez ratón - Coelorhinchus canus

214

Pez volador - Cheilopogon heterurus

216

99.

Pintadilla - Cheilodactylus variegatus

100. Pota - Dosidicus gigas 101.

Princesa - Hemanthias signifer

102. Pulpo - Octopus mimus

218 220 222 224

103. Puñal - Pontinus furcirhinus

226

104. Raya águila - Myliobatis peruvianus

228

105. Raya bruja - Raja velezi

230

106. Raya común - Myliobatis chilensis

232

107.

234

Raya espinosa - Sympterygia brevicaudata

108. Samasa - Anchoa nasus

236

109. Semáforo - Pristigenys serrula

238

110.

Señorita - Halichoeres notospilus

240

111.

Sierra - Scomberomorus sierra

242

112.

Tiburón azul - Prionace glauca

244

113.

Tiburón gatita - Notorynchus cepedianus

246

114.

Tiburón gato - Heterodontus quoyi

248

115.

Tiburón martillo - Sphyrna zygaena

250

116.

Tollo común - Mustelus whitneyi

252

Mustelus mento

254

118.

Torpedo - Torpedo tremens

256

119.

Vinciguerria - Vinciguerria lucetia

258

120. Volador - Hirundichthys rondeletii

260

Sociedad Nacional de Pesquería

97. 98.

Ser del Mar - Prólogo

Cocinero y propietario de Maido

Ser del Mar

Mejor Restaurante de Latinoamérica

A veces nos olvidamos que los primeros indicios de vida y el origen de la humanidad se gestaron en el mar, o la mar como también la conocemos. Y es que, en realidad, este planeta debería llamarse planeta Agua y no planeta Tierra, teniendo en cuenta que aproximadamente el 71 % suceda en este mar. Ser del Mar es un minucioso trabajo de investigación que nos brinda una valiosa información del ecosistema marino. Nos permite conocer y entender las características y el comportamiento

Como cocinero, es inspirador saber que existen tantos seres marinos que todavía no estamos consumiendo y que tienen una biomasa importante –he tenido la oportunidad de probar varios de ellos, por ejemplo: vinciguerria, argonauta, bulldog, solo por mencionar algunos. sostenibilidad, pero lo más importante es que nos ayudará a quitar presión sobre las especies hidrobiológicas más comerciales y explotadas.

diferentes hábitats, nos permitirá establecer de manera correcta las artes de la pesca y los tiempos de veda correspondientes en caso sea necesario.

producto. Conocer la temporalidad de una especie es saber cuándo está en su mejor momento para consumirla, cuándo hay más cantidad en el mar y cuándo está más sabrosa. Tenemos que acostumbrarnos y entender que no podemos consumir los mismos productos todo el año. Como peruanos, debemos estar orgullosos del trabajo y esfuerzo que ha tomado la elaboración de esta publicación, que ahora, además de inspirarnos, nos muestra con mayor detalle la inmensa biodiversidad que tenemos en nuestras aguas. Queda en nuestras manos aprender a valorarla, quererla y cuidarla. Esto solo será posible trabajando en conjunto como lo venimos haciendo durante todos estos años. Estoy seguro que el estudio de estos 120 seres del mar es solo el inicio de un camino que nos llevará a conocer muchos más seres marinos. Esta guía nos servirá para pensar en sostenibilidad pero con fundamento, cuidar nuestro mar, cuidar nuestras especies y disfrutar de ellas.

Sociedad Nacional de Pesquería

Además, en términos gastronómicos, estos datos contribuyen a un mejor conocimiento del

Presentación

El Perú es considerado uno de los 17 países con mayor biodiversidad del mundo, y su ecosistema marino se ubica entre los cinco más productivos del planeta. Es decir, contamos con un mar bendecido en el cual habitan más de 4000 especies marinas, entre peces, moluscos y crustáceos.

Ser del Mar

Por ello, desde la Sociedad Nacional de Pesquería tenemos el compromiso de asegurar la sostenibilidad de los recursos y la protección del medio ambiente. Como muestra de ello, y gracias al ordenamiento pesquero por el que atravesó la industria, podemos asegurar que la biomasa de uno de los recursos más importantes de nuestra pesquería, como es la anchoveta, permanece estable desde hace más de diez años. A nivel mundial ello es ampliamente reconocido por organismos multilaterales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Banco Mundial y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OECD). Sin embargo, y pese a que también contamos con sistemas de ordenamiento para otras especies, como la este sistema a otras pesquerías para asegurar, de esta manera, su sostenibilidad en el tiempo. Es en este contexto que nace Ser del Mar. Un trabajo documentario sin precedentes en nuestro visibilizarlas e integrarlas al circuito gastronómico peruano tan reconocido a nivel mundial. Ello no hubiese sido posible sin el aporte de nuestros más afamados cocineros y su creatividad, quienes han sido piezas fundamentales para el desarrollo de este libro. Cabe precisar que Ser del Mar no es un recetario, tampoco es una clave taxonómica de recursos de ágil lectura y fácil comprensión, para el mejor conocimiento y aprovechamiento tanto de recursos ampliamente conocidos, como puede ser el bonito, la cachema o el pejerrey, hasta recursos poco conocidos pero con gran potencial, como el chanque, el coco o el chiri.

en general. Asimismo, la información mostrada en este libro se encuentra basada en literatura publicada y normatividad vigente, que sigue incrementándose en pro de la sostenibilidad de las especies, por lo que en este aspecto es posible que con el tiempo se tenga que integrar y actualizar nuevos contenidos, más aún con la cantidad de especies que nuestro mar ofrece. Así, Ser del Mar marca un antes y un después en lo que respecta a la relación entre la gastronomía pesquera por continuar alimentando al Perú y al mundo, cuidando el mar y asegurando su sostenibilidad.

Cayetana Aljovín Presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquería

Sociedad Nacional de Pesquería

Nuestro objetivo es que Ser del Mar se convierta con el tiempo en un libro de consulta obligatoria de nuestros cocineros, pero también de docentes, universitarios, empresarios y la comunidad

¿Cómo leer y qué aprender de esta guía?

Bonito Cerrajón, chauchilla, aguadito

Nombre en inglés

Eastern pacific bonito

Talla mínima de captura

46cm

longitud a la horquilla

Habita en las aguas cálidas o subtropicales del norte del Perú. Es un pez pelágico. Durante los fenómenos climáticos que incrementan la temperatura del mar, se generan las condiciones apropiadas para que se presente en abundancia y más arriba de su promedio. Al bonito pequeño se le denomina

Sarda chiliensis chiliensis

“chauchilla” y mide entre 15 a 20 centímetros; se han encontrado también adultos longevos de hasta 60 centímetros. El bonito es un pez azul que carece de escamas; su carne es oscura, rica en Omega 3 y con un alto

Tipo

Ser del Mar

Pez óseo

valor nutricional. Es un recurso de gran importancia y de alto consumo nacional; comparte

Familia

Scombridae

los primeros lugares de captura junto a la anchoveta, la merluza, el pejerrey, el lenguado y otros. Carece de veda (de consumo y pesca) y como es un recurso pelágico también es estacional. Este pez se encuentra entre las 30 especies más capturadas en los últimos cuatro años a nivel de pesca

Ser del Mar

artesanal.

Se alimenta de pequeños peces pelágicos, sardina, jurel, samasa, pulpo y eufáusidos (kril).

octubre a marzo. Hábitat pegado al litoral– de aguas de la corriente costera peruana. Principales puntos de desembarque Paita (Piura), Chimbote (Áncash), Pucusana (Lima) e Ilo (Moquegua). Distribución Puerto Pizarro (Perú) a Talcahuano

Embarcaciones

(Chile).

Artesanales, de menor y mayor escala.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiches y sashimi. Es de gran consumo, sobre todo en estado fresco, pero también se utiliza en la industria conservera. pág. 37

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Tiene dos época de desove (hem. sur): de setiembre a enero y

Sociedad Nacional de Pesquería

Alimentación

120 Ser del Mar

recursos hidrobiolĂłgicos del mar peruano Sociedad Nacional de PesquerĂa

Aguja Aguja brava, agujón bravo de California

Nombre en inglés

Californian needlefish

Vive en las aguas cálidas de la zona norte del Perú. Es un pez pelágico, apariencia es alargada, similar a una barracuda o a un pejerrey largo.

Strongylura exilis

espada, estirada y en punta, de ahí el nombre “aguja”; tiene esa apariencia

Tipo

Pez óseo

con facilidad. Además, posee una perfecta textura rígida adecuada para

Familia

similar a la del pejerrey.

Belonidae

Ser del Mar

regulatorias para su pesca y consumo.

Alimentación Básicamente se alimenta de plancton y larvas de peces pequeños.

Hábitat Es costero, habita cerca a la zona de manglares y estuarios, se cuentra en bahías y puertos e, inclusive, puede ingresar a agua dulce. Principales puntos de desembarque Distribución Embarcaciones (Estados Unidos) hasta la zona

Artesanales.

centro del Perú. Asimismo, desde

(Perú) e islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Para marinar, a la parrilla u hornear. También en fritos y cebiches.

pág. 17

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Agujilla Picuda, barracuda

Nombre en inglés

Pacific barracuda

Habita en las aguas subtropicales y cálidas del norte peruano. Es un recurso mesopelágico. Es muy depredador, no se alimenta mucho de plancton. Posee un cuerpo alargado y una boca picuda, su apariencia física es similar

Sphyraena ensis Tipo

Pez óseo

es blanca y muy rica, pero no es muy abundante.

para su pesca y consumo. La labor de pesca se lleva a cabo durante la noche, correspondiente a la fase de luna denominada “oscurana”, cuando los pescadores se guían por la bioluminiscencia que los cardúmenes

Familia

Ser del Mar

Sphyraenidae

producen al desplazarse. La pesca termina durante la fase de luna llena.

Alimentación

Dos desoves marcados en el año (en el hemisferio sur): el principal entre febrero y marzo; y el secundario: entre noviembre y diciembre. Hábitat Es una especie pelágica nerítica que habita en zonas cercanas y lejanas a la costa de aguas tropicales y templado-cálidas. Posee hábitos gregarios y solitarios. Principales puntos de desembarque Distribución Embarcaciones Artesanales. 09º

º 34'O,

aunque oca-

sionalmente se desplaza hasta

Uso gastronómico

Para escabeches.

pág. 19

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Almeja Concha blanca

Talla mĂnima de captura

7,5cm

longitud valvar

Nombre en inglĂŠs

Clam

decir, tiene dos conchas. A diferencia del resto de los moluscos con concha, puede trasladarse. Es dioico, esto es, que tiene sexos separados. En su

Gari solida

medio de sus feromonas para coordinar el desove en el exterior. En el agua unas semanas, atraviesa una metamorfosis y se convierte en una pequeĂąa

Tipo

Molusco bivalvo

almeja. La carne de la almeja es suave y blanca, de buen sabor.

Familia

Ser del Mar

Psammobiidae

tipo de criadero de almejas, el recurso es totalmente silvestre.

Alimentación

Verano (hem. sur: enero a marzo) y primavera (hem. sur: octubre a diciembre). Hábitat Vive en los fondos arenosos y fangosos enterradas a una profundidad de 10cm a 15cm. Principales puntos de desembarque descargas en Pisco (Ica). Distribución

Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Funciona en variadas recetas, por ejemplo: fondue, salsa blanca, a la chalaca, en makis, sashimi, entre otros. Es uno de los recursos más usados en la cocina nikkei. También va muy bien a la parrilla y, por supuesto, en cebiches (acebichados). pág. 21

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Anchoveta Nombre en inglés

Peruvian anchovy

Talla mínima de captura

12cm

longitud total

Es un recurso costero, de agua fría. Habita muy cerca de la playa. En invierno, con mar frío, se dispersa a más de cien millas; en verano, con mar su carne fue consumida por comunidades preincaicas hace más de 5000

Engraulis ringens

densos cardúmenes. Es un animal que se alimenta de plancton, en especial

Tipo

Pez óseo proteínas y Omega 3, que son ácidos grasos esenciales. Puede cocinarse Familia

Engraulidae

Ser del Mar

encuentra en sus costas, gracias a la corriente de Humboldt y a la buena

del mundo de una sola especie.

Alimentación -

Época de desove La anchoveta se caracteriza por desovar todo el año, pero sus periodos principales son: Invierno (hem. sur: julio a septiembre) y verano (hem. sur: enero a marzo). La anchoveta tiene una capacidad ovocitos, del cual solo el 10 % sobrevive. Hábitat Es una especie epipelágica que puede alcanzar hasta los 100m Distribución anchoveta

abarca

desde

los

dos stocks: norte-centro del Perú,

ma cardúmenes muy densos. Principales puntos de desembarque

y el compartido por el sur del

Embarcaciones Embarcaciones artesanales e industriales conocidas como bolicheras.

Uso gastronómico

Para todo uso, aunque se consume sobre todo en anchoas y enlatados.

pág. 23

Sociedad Nacional de Pesquería

Anguila

Talla mínima de captura

42cm

longitud total

Nombre en inglés

Punctuated snake-eel encuentra en mayor número en la zona de Paita. Tiene una forma alargada

Ophichthus remiger que durante el día se entierra en el sedimento para guarecerse de sus Tipo

predadores y en las noches busca su alimento.

Familia

una pesca dirigida. La caza se realiza en embarcaciones pequeñas llamadas

Pez óseo Ophichtidae

anguileras; los pescadores colocan trampas con carne para atraer con el

Ser del Mar

olor a esta presa tan provechosa.

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Otoño (hem. sur: abril a junio). Hábitat Demersal de fondo fangoso y areno-fangoso. Principales puntos de desembarque Paita (Piura). Embarcaciones Artesanales. Distribución

Uso gastronómico

Para todo es buena: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y frito (en apanado, chicharrón y croqueta). También, en hígado para hacer paté.

pág. 25

Argonauta Argonauta pacificus

Este es un recurso que habita en las aguas subtropicales de todo el litoral

Tipo

Molusco cefalĂłpodo

millas hacia afuera. Los machos de esta especie suelen tener menor tamaĂąo

Familia

experimentar en la cocina gourmet.

que las hembras. Esta especie cuenta con un gran sabor y es perfecta para

Argonautidae

Ser del Mar

regulatorias para su captura y consumo. Tampoco cuenta con pesquerĂa

Alimentación Aún no se conoce.

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Distribución En las aguas subtropicales de todo el litoral peruano.

Uso gastronómico

Para experimentar en la gastronomía gourmet, pues tiene muy buen sabor y textura.

pág. 27

Atún aleta amarilla Nombre en inglés

Yellowfin tuna

Talla mínima de captura

60cm

longitud a la horquilla

Este es un recurso que se encuentra en todo el litoral peruano, donde se aleta amarilla, atún blanco, atún de aleta azul del Atlántico y atún de aleta

Thunnus albacares

en especial, el atún de aleta amarilla. Obviamente, su característica física más resaltante es el color casi fosforescente de su aleta. El atún, como

Tipo

Pez óseo

de músculos compactos y es muy veloz. En nuestros mares norteños se pescan muchos de gran tamaño, casi como trofeos.

Familia

Ser del Mar

Scombridae

El atún posee Reglamento de Ordenamiento Pesquero (ROP). Asimismo,

administran cuotas de pesca por los países que recorre.

Alimentación En el Perú, esta especie mayormente se alimenta de peces pequeños, crustáceos y pequeños calamares.

rano; aunque puede continuar durante todo el año en las latitudes más bajas. Hábitat Especie oceánica que se desplaza por encima y por debajo de los termoclinas (línea imaginaria que separa dos masas de agua de temperatura diferentes), donde la temperatura suele bajar bruscamente (de entre 1 a 4 grados en la mayoría de los casos). Pelágica en aguas abiertas. Distribución Principales puntos de desembarque Embarcaciones Flota atunera.

Uso gastronómico

En el Perú, el principal destino del atún es para los enlatados; aunque también es usado como congelado, fresco y en algunas ocasiones para curar. La cocina nikkei le saca mucho provecho a este recurso.

pág. 29

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove En latitudes más altas, el desove es estacional, con picos en ve-

Bagre Bagre con faja

Nombre en inglés

Snake-eel, peruvian sea catfish

Galeichthys peruvianus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Ariidae

aprovechamiento de este recurso en esa zona. Es una especie abundante

agradable sabor.

regulatorias sobre su pesca y consumo. Tampoco cuenta con pesquería dirigida.

Alimentación -

Fines de verano (hem. sur: marzo). Hábitat Demersal de aguas someras que habita sobre fondos blandos. verticalmente a 50m de profundidad. Principales puntos de desembarque Distribución Embarcaciones por el norte hasta Ilo (Perú) por

Artesanales.

nos registros más hacia el sur, en

tor más austral donde se ha colectado un ejemplar.

Uso gastronómico

Al vapor, en sudado, guiso y para freír entero.

pág. 31

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Bereche

Talla mínima de captura

18cm

longitud total

Nombre en inglés

Peruvian barbel drum, Pacific drum

Asimismo, se presenta de forma abundante cuando se dan eventos cálidos.

Larimus pacificus

y posee agradable sabor, por lo que es útil para diferentes preparaciones

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaenidae

Es un pez pequeño, de color plateado y un poco grisáceo en el dorso; en los

Alimentación

Aún no se conoce. Hábitat Es un pez de mar y de clima tropical que vive entre los 29-50m de profundidad. Principales puntos de desembarque Tumbes y Paita (Piura). Embarcaciones Artesanales. Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír entero y fresco en cortes para cebiche y sashimi.

pág. 33

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Bereche con barbo Nombre en inglés

Peruvian barbel drum de ahí su nombre

Ctenosciaena peruviana Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaeniodae

rojizo con una línea que se extiende desde la cabeza hasta su aleta inferior.

cuenta con medidas regulatorias.

Alimentación táceos.

Hábitat ca. Vive sobre fondos arenosos y areno-fangosos, entre los 20m y 325m de profundidad. Principales puntos de desembarque Tumbes y Paita (Piura). Distribución

Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Para freír entero o a la parrilla.

pág. 35

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Bocón Tamboreta, rape de rabo manchado

Nombre en inglés

Barbel drum, spottedtail angler a ella puede tragar especies más pequeñas en el momento oportuno. Lleva

Lophiodes caulinaris

especies nadadoras.

Tipo

Pez óseo la cual es considerado como rareza del mar. En Europa y Asia es un recurso Familia

Ser del Mar

Lophiidae

muy apreciado, ya que sin cabeza, sin cola y debajo de la piel, se encuentra una carne blanca con sabor a langostino.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat de profundidad. Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Artesanales.

didades desde los 15m hasta los

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, saltado, guiso, a la parrilla, frito en chicharrón y en hígado.

pág. 37

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Bonito Cerrajón, chauchilla, aguadito

Nombre en inglés

Eastern pacific bonito

Talla mínima de captura

46cm

longitud a la horquilla

Habita en las aguas cálidas o subtropicales del norte del Perú. Es un pez del mar, se generan las condiciones apropiadas para que se presente en abundancia y más arriba de su promedio. Al bonito pequeño se le denomina

Sarda chiliensis chiliensis carece de escamas; su carne es oscura, rica en Omega 3 y con un alto Tipo

Pez óseo

valor nutricional. Es un recurso de gran importancia y de alto consumo nacional; comparte

Familia

Scombridae

los primeros lugares de captura junto a la anchoveta, la merluza, el pejerrey,

30 especies más capturadas en los últimos cuatro años a nivel de pesca Ser del Mar

artesanal.

Alimentación sardina, jurel, samasa, pulpo y eufáusidos (kril).

octubre a marzo. Hábitat pegado al litoral– de aguas de la corriente costera peruana. Principales puntos de desembarque

Distribución Puerto Pizarro (Perú) a Talcahuano

Embarcaciones Artesanales, de menor y mayor escala.

Uso gastronómico

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Bulldog Bulldog miralcielo

Nombre en inglés

Smooth stargazer, stargazer

Panamá, Islas Galápagos e isla Lobos de Tierra en el litoral peruano (a 19 bulldog por la forma

Kathetostoma averruncus

es conocido: “miralcielo”.

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Uranoscopidae

con medidas regulatorias sobre su pesca y consumo.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat trar en estuarios. Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Artesanales. -

las Galápagos (Ecuador) y la isla Lobos de Tierra (Perú).

Uso gastronómico

Con la limpieza respectiva, puede servir para freír y en sudado.

pág. 41

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Caballa

Talla mínima de captura

29cm

longitud a la horquilla

Nombre en inglés

Chub mackerel

hallarlo a lo largo de toda la costa y a cien millas mar adentro. Es un y cuenta con aproximadamente 20 % de proteínas y 5 % de grasas, entre

Scomber japonicus peruanus

alimenticio. La carne seca de caballa es conocida como ‘salpreso’.

Tipo

establecido medidas regulatorias para su control.

Pez óseo Familia

Scombridae

Ser del Mar

las que destaca el Omega 3, lo que lo convierte en un recurso de alto valor

Alimentación ciales. Época de desove Durante el verano (hem. sur: enero a marzo). Hábitat cual no se aleja mucho. Principales puntos de desembarque Distribución -

Embarcaciones

dor) por el norte hasta el sur de la Perú, a lo largo de toda la costa hasta las cien millas mar adentro.

Uso gastronómico

En escabeche, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiche y sashimi.

pág. 43

Sociedad Nacional de Pesquería

Cabinza Nombre en inglés

Cabinza grunt

Talla mínima de captura

19cm

longitud total

Es un recurso costero que habita en las aguas frías del centro y sur del moderadamente comprimido, de color gris plateado en los lados y el dorso

Isacia conceptionis Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Haemulidae

Alimentación plancton y larvas de peces.

(hem. sur: enero a marzo). Hábitat Pelágico costero sobre fondos arenosos y fangosos. Este recurprofundidad. Tiene un rango de profundidad de 0 a 50m. Principales puntos de desembarque Distribución Desde Paita (Perú) a Talcahuano

Embarcaciones Embarcaciones artesanales.

Uso gastronómico

En escabeche, sudado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiche y sashimi.

pág. 45

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Durante la primavera (hem. sur: octubre a diciembre) y verano

Cabrilla Cagalo, cabrilla loca, muñi

Talla mínima de captura

32cm

longitud total

Nombre en inglés

Peruvian rock seabass no muy densos. Puede llegar a medir entre 30 y 50 centímetros en su adultez.

Paralabrax humeralis

deliciosa. Es un recurso muy apreciado en la gastronomía.

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Serranidae

regulatorias para su pesca y consumo.

Alimentación La especie es típicamente carnívora y se alimenta preferentemente de peces y pequeños crustáceos, como eufáusidos y larrocosa y de múnida. Época de desove no (hem. sur: enero a marzo) y primavera (hem. sur: octubre a diciembre), con un pico principal de desove en verano. Hábitat Habita sobre áreas costeras rocoso-arenosas; acompañante de la merluza en el norte peruano. Es posible encontrarla desde aguas someras hasta profundidades que bordean los 200m, Distribución

pero en mayores concentraciones en aguas costeras a profun-

Desde Ecuador y Puerto Pizarro

didades de 50m a 100m. Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Artesanales y buzos.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiche y sashimi. Es de consumo humano directo, siendo comercializada en estado fresco, congelado y salado. pág. 47

Sociedad Nacional de Pesquería

vas de langostino, así como de cangrejos asociados con orilla

Cachema Ayanque

Nombre en inglés

Peruvian weakfish

Cynoscion analis

Talla mínima de captura

27cm

longitud total

Este recurso habita en las aguas cálidas y templadas de las costas del

a un gancho que le permite cazar especies más pequeñas. Es un pez de longevidad intermedia, de dos a cuatro años comúnmente; aunque se

Tipo

Pez Familia

Sciaenidae

Este recurso no cuenta con veda reproductiva, solo con talla mínima de captura. Años atrás era posible hallar cachemas de hasta 50 centímetros.

Ser del Mar

estado fresco o seco.

Alimentación (eufáusidos).

a diciembre). Hábitat Pelágica nerítica de aguas cálidas y templadas que habita los fondos arenosos y fangosos. Principales puntos de desembarque (Lambayeque). Distribución Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (apanado, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y sashimi). Además, para encebollados.

pág. 49

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Verano (hem. sur: enero a marzo) y primavera (hem. sur: octubre

Calamar común Loligo gahi cardúmenes; se desarrolla en poco tiempo, tiene vida corta —vive entre 12 Tipo

Molusco cefalópodo

se reproduce una sola vez durante su vida antes de morir. Un calamar sano

Familia

a partir de los seis meses de desarrollo.

Loliginadae

o veda; sin embargo, sí mantiene una pesca dirigida. El calamar común cuenta con fototropismo positivo, por eso las embarcaciones de pesca

Ser del Mar

de calamar; y, en los últimos cuatro años, se han pescado alrededor de

Alimentación Peces pequeños (pejerrey), poliquetos y algas, como ulva.

Primavera (hem. sur: octubre a diciembre), llegando al máximo nivel en noviembre. Hábitat -

Principales puntos de desembarque Paita (Piura). Embarcaciones Distribución

Artesanales (pinteras) y poteras luminosas. -

te desde Puerto Pizarro (Tumbes, Atlántico sudoeste desde el golfo Tierra del Fuego.

Uso gastronómico

Para todo es bueno: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en corte para cebiche y sashimi).

pág. 51

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Camarón brujo Langostina

Nombre en inglés

Panama mantis shrimp preponderancia en el norte del Perú, los calentamientos del mar y diversos

Squilla panamensis

preciado por la gastronomía.

Tipo

Ser del Mar

Crustáceo Familia

Squillidae

arrastrar hasta 40 kilos de esta especie.

Alimentación Aún no se conoce.

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Artesanales. Distribución Este Tropical, desde Guaymas

Uso gastronómico

pág. 53

Camarón brujo Langostino, galera bruja

Nombre en inglés

Sorcerer mantis shrimp irregular a diversos lugares de la costa. Es un veloz nadador.

Squilla biformis Tipo

Crustáceo Ser del Mar

Squilla panamensis Familia

Squillidae

langostina) por ser de color más opaco y por tener unas extremidades más desarrolladas.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Artesanales. Distribución -

fornia hasta Huacho en Perú.

Uso gastronómico

pág. 55

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Camarón nylon Camarón náilon, camarón náilon norteño

Nombre en inglés

Deep shrimp, northern nylon shrimp

sin embargo, tiene mucha presencia en el norte peruano. Es un crustáceo

Heterocarpus vicarius

Ser del Mar

Tipo

Crustáceo Familia

Pandalidae

de vez en cuando en las redes.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat contrado a más de los 1000m de profundidad sobre fondos lodosos. Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones -

Artesanales.

llendo (Arequipa).

Uso gastronómico

pág. 57

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Camotillo Mote, chiripa, yapita, carajillo

Nombre en inglĂŠs

Mote sculpin (fish base)

Normanichthys crockeri pese al gran potencial que tiene. Tipo

Pez Ăłseo Familia

Ser del Mar

Normanichthyidae

Alimentación Los adultos se alimentan de zooplancton, principalmente co-

Sociedad Nacional de Pesquería

marinas y mamíferos marinos. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Pez pelágico nerítico de aguas frías y templadas, costero. Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Industrial y artesanal. -

en la zona sur (Ilo y Tacna) en una franja muy costera.

Uso gastronómico

Es de buen uso para los saltados, marinados, a la parrilla, a la plancha, para freír entero y fresco para cebiche y sashimi.

pág. 59

Cangrejo peludo

Talla mínima de captura

11cm ancho

Cancer setosus Este recurso invertebrado posee un exoesqueleto y setas o cerdas, que Tipo

Crustáceo

por su buen sabor y delicada textura.

Familia

Majidae (Cangridae)

una captura dirigida y algunas medidas regulatorias para que esta sea y se encuentra en el puesto 24 de los recursos marinos más importantes

Ser del Mar

en el país.

Alimentación desechos orgánicos y carroña.

e invierno (hem. sur: julio a septiembre). Hábitat Habita en fondos duros con rocas y está presente entre los 4 y

Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones

Desde Guayaquil (Ecuador) has-

Artesanales.

Uso gastronómico

pág. 61

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Todo el año, pero sobre todo en verano (hem. sur: enero a marzo)

Cangrejo violáceo

Talla mínima de captura

7cm ancho

Jaiva colorada

Nombre en inglés

Crab (purple stone crab)

Platyxanthus orbignyi fertilizarse a sí misma posteriormente. Tipo

Crustáceo Ser del Mar

regulatorias para su captura y consumo. En La Libertad es común prepararlo Familia

Platyxanthidae

como un cebiche de cangrejo reventado.

Alimentación -

Época de desove Desoves durante todo el año. Hábitat Aguas someras en fondos arenosos, rocosos y pedregosos inter-

Principales puntos de desembarque Distribución

En todo el litoral. Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Para todo es bueno: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, en parihuela, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 63

Sociedad Nacional de Pesquería

luscos y erizos.

Caracol

Talla mínima de captura

6cm

longitud peristomal

Nombre en inglés

Dye shell

Stramonita chocolata Tipo

Molusco gasterópodo Familia

Ser del Mar

Muricidae Thaididade

el caracol, sí se registran sus capturas anuales; el caracol se encuentra en el puesto 22 de los recursos marinos más importantes del país y se colecta

Alimentación Semimytilus algosus su alimento preferido; además, forman parte de su dieta Balanus sp. ñeros. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Habita en la zona meso e infralitoral, sobre sustratos rocoso-arenosos y se encuentra generalmente asociado a bancos de “choritos”. Verticalmente habita hasta los 20m de profundidad. Principales puntos de desembarque Distribución Desde Paita (Perú) a Valparaíso Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

pág. 65

Sociedad Nacional de Pesquería

Centolla Hay nueve especies: Glyptolithodes cristatipes, Lopholithodes diomedeae, Paralomis aspera, Paralomis longipes, Paralomis papillata, Paralomis inca, Lithodes panamensis, Lithodes wiracocha y Neolithodes sp. Tipo

Ser del Mar

Crustáceo

Se desarrolla en la costa central y norte del Perú. Presenta un comportamiento alimentario muy oportunista, predador y carroñero; en su contenido estomacal predomina el fango con materia orgánica. Es un recurso que posee exoesqueleto y alcanza grandes tamaños, puede alcanzar hasta el metro de longitud. La preparación de centolla es similar a la de un cangrejo; su carne se encuentra principalmente en el interior de sus patas. No hay medidas regulatorias para su colecta y consumo. La centolla es un

Alimentación estomacal predomina el fango con materia orgánica. Presenta carroñero. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Sobre grandes profundidades de fango arcilloso, cargado de detrito orgánico pero sin olor sulfuroso. Principales puntos de desembarque Sobre todo en los puertos de Tumbes. Distribución Reducen su abundancia de norte

Embarcaciones

a sur. Mayores concentraciones

Artesanales.

frente a Tumbes. Menos abundantes a partir de Huacho (Lima) y su ña (Arequipa). Son escasos en Paracas (Ica) y Mollendo (Arequipa).

Uso gastronómico

Sociedad Nacional de Pesquería

un comportamiento alimentario muy oportunista, predador y

Chanque Tolina, pata de burro, abalón

Nombre en inglés

Barnacle rock shell, Dye shell, Sea snail

Talla mínima de captura

3,56cm longitud peristomal

Habita principalmente en la zona central y sur de la costa peruana, sobre todo desde las playas de Arequipa, Ilo y Moquegua, hasta el norte de

rádula, una especie de sistema de dientes que le permite adherirse a las

Concholepas concholepas

rocas y alimentarse. Su reproducción es similar a la del caracol; el recurso

Tipo

Molusco gasterópodo Familia

Ser del Mar

Muricidae Thaididade

toneladas métricas.

Alimentación Mitilidos, cirripedos y ascidias. Sin dejar de lado el canibalismo y ocasionalmente los hábitos carroñeros.

Hábitat Se encuentra desde el intermareal hasta los 40m sobre sustra-

Principales puntos de desembarque Pisco y Marcona (Ica), Matarani y Atico (Arequipa), Ilo (MoqueDistribución

gua) y Morro Sama (Tacna).

Se encuentra desde la isla Lobos de afuera (Perú) hasta Cabo de

Embarcaciones

Hornos (Chile).

Artesanales.

Uso gastronómico

pág. 69

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Chilindrina Pampanito pintado

Nombre en inglĂŠs

Starry butterfish

Stromateus stellatus Tipo

Pez Ăłseo Familia

Ser del Mar

Stromateidae

Alimentación

Hábitat

mo a la costa formando pequeños cardúmenes asociados con el

Principales puntos de desembarque Distribución

Sobre todo en los puertos del norte del Perú. Embarcaciones

dor a Chile.

Artesanales e industriales.

Uso gastronómico

Para escabeches, sudados, a la parrilla, a la plancha, frito entero, en chicharrón y fresco como sashimi.

pág. 71

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Chiri

Talla mínima de captura

23cm

Pámpano, palometa del Pacífico.

Nombre en inglés

Long-finned butterfish, pacific harvestfish, salema butterfish

longitud total

Se distribuye desde México hasta las costas de Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia al norte del litoral, en la zona de Paita. Es una especie bentopelágica costera. Comparte su hábitat con la chilindrina y la merluza. Puede llegar a medir hasta 25 centímetros de longitud. Posee una boca pequeña con fuertes dientes para poder alimentarse de crustáceos. Su carne es sabrosa y posee buena textura.

Peprilus medius

No existen muchos estudios sobre su biología, solo se conocen datos muy

Tipo

20 de la lista de recursos marinos más importantes del país, ya que se

básicos como su talla, peso y longitud. El chiri se mantiene en el puesto

Pez óseo

capturan alrededor de 4900 toneladas métricas al año. Tiene demanda y se encuentra en mercados y supermercados.

Familia

Ser del Mar

Stromateidae

Alimentación nan los celenterados y crustáceos pelágicos y eufáusidos.

a diciembre) con un principal pico en febrero. Hábitat Es una especie bentopelágica costera de aguas cálidas y de fondos blandos. Se ubica a profundidades de entre 10m y 40m. Principales puntos de desembarque Zorritos, Cancas y La Cruz (Tumbes). Distribución

Embarcaciones

Se distribuye desde el golfo de

Artesanales.

California (México) hasta Pisco (Perú).

Uso gastronómico

Para escabeche, sudado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en apanado y en croqueta y fresco para cebiche y sashimi.

pág. 73

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Chita Corcovado, roncador peruano, sargo

Nombre en inglés

Peruvian grunt

Talla mínima de captura

24cm

longitud total

Se distribuye desde Ecuador hasta Chile. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las costas del litoral sur. Es una especie bentopelágica. es un pez solitario. Posee una dentadura muy desarrollada. Su carne es

Anisotremus scapularis Tipo

Pez óseo

presencia importante en mercados y restaurantes. Es uno de los peces con mayor demanda.

Familia

Ser del Mar

Haemulidae

Alimentación cephalo-

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Bentopelágica de áreas costeras. Habita zonas rocosas, arredúmenes y en pozos de marea y adultos solitarios. En aguas

Principales puntos de desembarque Distribución

Campamento Atahualpa (Áncash), Puerto Mori, Chérrepe (La

Desde Manta (Ecuador) hasta An-

Libertad) y Barranca (Lima).

tofagasta (norte de Chile). Embarcaciones Artesanales y pesca con anzuelo desde la orilla.

Uso gastronómico

pág. 75

Sociedad Nacional de Pesquería

podos

pĂĄg. 76

Desembarque de los principales recursos marinos para consumo humano directo

Ser del Mar

12. Barrilete

11. Concha de abanico

10. Lisa

9. AtĂşn

8. Perico

7. Langostino

6. Caballa

5. Merluza

4. Bonito

3. Anchoveta

2. Jurel

1. Pota

Sociedad Nacional de Pesquería

pág. 77

Choro

Talla mínima de captura

6,5cm

Mejillón, cholga

Nombre en inglés

Mussel, cholga mussel

Se distribuye desde la zona central del litoral peruano hasta las playas del orillas rocosas, aquellas que se encuentran sumergidas en el agua pero

Aulacomya atra

su dieta está compuesta básicamente de plancton; por medio de sus sifones

Tipo

Molusco bivalvo

puede morir o adelgazar por la carencia del plancton. Del choro se comen los órganos sexuales, el femenino o el masculino. Los choros amarillentos

Familia

Ser del Mar

Mytilidae

y carnudos son machos; en cambio, los marrones o morados son hembras.

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque Pisco, San Juan de Marcona (Ica), Matarani (Arequipa) e Ilo (Moquegua). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Chimbote (Perú) hasta el estrecho de Magallanes (Chile).

Uso gastronómico

pág. 79

Coco Suco, coco dorado

Nombre en inglés

Peruvian bander croaker

Paralonchurus peruanus

Talla mínima de captura

37cm

longitud total

Se distribuye desde Perú hasta Chile. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las costas norteñas. Es una especie bentopelágica. Es un

Tiene una boca pequeña con la que muerde todo lo que encuentre en la y blanca; tiene la calidad de la carne de la lorna pero es más sabrosa.

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaenidae

Alimentación Peces, crustáceos (muy muy), anélidos y equinodermos.

Verano (hem. sur: enero a marzo) y otoño (hem. sur: octubre a diciembre). Hábitat cálidas y templadas sobre fondos costeros arenosos, areno-fangosos y en estuarios. Principales puntos de desembarque Puerto Pizarro (Tumbes), Paita (Piura), Santa Rosa (LambayeDistribución

y San José (Arequipa).

Desde Puerto Pizarro (Perú) hasEmbarcaciones

ta Arica (Chile).

Artesanales (caballito de totora, chalana, bote y lancha) y semi industriales.

Uso gastronómico

Es bueno al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 81

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Cojinova Palmera, cojinobita, palmerita, palmerón

Talla mínima de captura

35cm

longitud total

Nombre en inglés

Palm ruff

Seriolella violacea Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Centrolophidae

del área de la corriente costera peruana, no habita muy pegado a la orilla.

biomasa y de carne deliciosa.

Alimentación Pequeños peces pelágicos, crustáceos (eufáusidos, Pleurocondes monodon, Squilla mantis Sociedad Nacional de Pesquería

copépodos y pequeñas medusas. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque Santa Rosa, Pimentel (Lambayeque), Chimbote (Ánchash) y Camaná (Arequipa). Distribución Desde Talara (Perú) hasta Valpa-

Embarcaciones Artesanales e industriales.

Uso gastronómico

Se usa en la alimentación en estado fresco, salado o como filetes congelados. Especial para cebiches, escabeches y sudados, así como a la plancha.

pág. 83

Concha corazón Trachycardium procerum Tipo

Molusco bivalvo Familia

Ser del Mar

Cardiidae

Se distribuye desde México hasta las costas de Chile. En el territorio peruano tiene presencia en las playas de Pisco, Chimbote e, incluso, en el Callao. desarrolla el órgano sexual masculino y femenino. También posee un pie

Alimentación Filtrador de plancton.

enero a marzo). Hábitat -

Principales puntos de desembarque Sobre todo en Chimbote (Áncash), Callao y Pisco (Ica). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Se distribuye desde México hasta Chile.

Uso gastronómico

pág. 85

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Concha de abanico Nombre en inglés

Scallop

Talla mínima de captura

6,5cm

Este recurso se distribuye desde Perú hasta Chile. En el territorio peruano, los principales bancos naturales se ubican en las costas de Sechura, Chimbote, Callao y Pisco. Se desarrolla en zonas de altas temperaturas,

Argopecten purpuratus

Existen dos tipos de conchas de abanico, las que son recolectadas de se come el músculo aductor y la gónada, lo que los cocineros llaman coral.

Tipo

Molusco bivalvo

Su carne es deliciosa y de sabor dulzón.

Familia

Ser del Mar

Pectinidae concha de abanico al año.

Alimentación

Hábitat cosos, pedregosos y areno-fangosos. Los principales bancos naTierra (Piura-Lambayeque), Chimbote (Áncash), Callao y Pisco Independencia, en Pisco. Distribución Se distribuye desde Paita (Perú)

Principales puntos de desembarque Paita (Piura) y Pisco (Ica). Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

pág. 87

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Concha negra

Talla mínima de captura

4,5cm

Concha prieta

Nombre en inglés

Ark shell, black ark

Este molusco se desarrolla únicamente en medio del ecosistema de los manglares, un sistema salobre que se origina a partir de la combinación de agua salada y dulce en bosques litorales de manglares, que presenta altas

Anadara tuberculosa a que es un organismo de circulación linfática. Tiene muy buen sabor. Tipo

Ser del Mar

Molusco bivalvo Familia

Arcidae

y consumo; está prohibida y penada su recolección durante su época de los manglares para recolectarla manualmente durante la marea baja. El recurso no se exporta, se comercializa solo en el mercado peruano.

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Verano (hem. sur: enero a marzo). Hábitat

Principales puntos de desembarque Tumbes. Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde Baja California (México) hasta Punta Malpelo (Tumbes).

Uso gastronómico

Para todo es bueno: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiches.

pág. 89

Concha rayada Chione subrugosa Tipo

Molusco bivalvo

Recurso del norte del Perú, principalmente de la región Tumbes. Habita en

desplazamiento. Su apariencia es similar a la de una almeja pequeña con amarillo o blanco. Su carne y su piel son de color anaranjado y su linfa

Familia

Veneridae

es clara. Posee agradable sabor, el mismo que puede incrementarse

Ser del Mar

regulatorias para su captura y consumo. Es necesaria una regulación de

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat En estuarios, enlodadas con rocas y conchas. Principales puntos de desembarque Puerto Pizarro (Tumbes). Embarcaciones Extractores artesanales. Distribución Del golfo de Baja California (MéEn Perú: Puerto Pizarro, Zorritos, Máncora, Bocapán, Tumbes.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, fresco en cebiches y para freír.

pág. 91

Congrio oscuro

Talla mínima de captura

55cm

longitud total

Congrio negro, congrio atigrado, congrio manchado

Nombre en inglés

Black cusk eel

pez demersal, se desarrolla en zonas rocosas y ocupa madrigueras, de igual forma que la morena y la merluza. Suele ser un pez solitario por su

Genypterus maculatus lugar glándulas mucosas producen una especie de baba que cumple la Tipo

Pez óseo

función de proteger la piel interior. Su aleta caudal casi se fusiona con la

Ser del Mar

boca traga a sus presas. Su carne es blanca, de agradable sabor y muy Familia

Ophidiidae De la misma manera, tampoco cuenta con muchas medidas regulatorias para su pesca y consumo, pese a tener presencia en los mercados.

Alimentación Crustáceos y peces pequeños.

Hábitat Es una especie demersal. Principales puntos de desembarque Cancas (Tumbes), Lambayeque, Chancay, Huacho (Lima) y Arequipa. Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde Puerto Pizarro (Perú) hasta el extremo austral, al norte de Chile.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y sashimi).

pág. 93

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Congrio rosado Nombre en inglés

Pacific bearded brotula

Es un recurso que habita en el norte del Perú. Es un pez demersal, solitario de alcanzar edades muy altas. En cuanto a su tamaño, logra medir hasta un metro de longitud, incluso se desarrolla más que el congrio oscuro. El

Brotula clarkae

color de su exterior es rosado e incrementa su tonalidad a lo largo de los años. Su carne tiene buen sabor.

Tipo

Pez óseo regulatorias para su pesca y consumo, pese a tener presencia importante Familia

Ser del Mar

Ophidiidae

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Demersal bentónico de la plataforma se encuentra a profundien los arrecifes. Principales puntos de desembarque Talara, Paita (Piura) y Tumbes. Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Este recurso es endémico del Pade el sur de Baja California y el centro del golfo de California, en México, hasta el norte del Perú.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y sashimi).

pág. 95

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Correa Pez cinta

Nombre en inglés

Largehead hairtail

Habita en las playas del norte del Perú y en toda la zona ecuatorial del fenómeno de El Niño, pues gracias al cambio de temperatura acelera su reproducción y tiene mayor presencia. Es un pez pelágico y muy delgado,

Trichiurus lepturus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Trichiuridae

Alimentación ños crustáceos planctónicos pelágicos y peces pequeños; los y crustáceos. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Pelágico oceánico. Principales puntos de desembarque Cancas (Tumbes), El Ñuro, Talara, y Máncora (Piura). Distribución

Embarcaciones

Del golfo de California al Perú.

Artesanales e industriales.

Uso gastronómico

Ideal para guisos y también a la parrilla, al horno, a la plancha y para freír (como apanado, croquetas y chicharrón).

pág. 97

Sociedad Nacional de Pesquería

adultos, por su parte, de peces y ocasionalmente de calamares

Corvina

Talla mínima de captura

55cm

longitud total

Nombre en inglés

Corvina drum

En el Perú es común encontrarlo principalmente desde el centro de la costa

Cilus gilberti Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Scianidae

pesca. Es un recurso marino de gran importancia comercial y de precio

Alimentación Misidáceos, eufáusidos y peces clupeiformes.

Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque La Gramita (Áncash), Atico, Matarani (Arequipa), Ilo (Moque-

Embarcaciones Artesanales y pesca con anzuelo desde la orilla. Distribución Montt Lota (Chile).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y sashimi).

pág. 99

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Diablico Nombre en inglés

Speckled scorpionfish

Pontinus sierra

playas del norte, por ejemplo, en el banco de Máncora que se ubica a 40

y de agradable sabor.

Tipo

medidas regulatorias para su pesca y consumo; tampoco se conoce su

Familia

un recurso que se puede consumir.

Pez óseo

Es considerado como pesca de descarte, pues no cuenta con mercado. Es

Ser del Mar

Scorpaenidae

Alimentación óseos.

Hábitat De hábitos bentónicos sobre fondos rocosos y areno-fangosos,

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde el golfo de California (México) hasta Punta Negra (Perú).

Uso gastronómico

En escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en apanado y chicharrón y fresco en cebiche y sashimi.

pág. 101

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Doncella Nombre en inglés

Splittail bass

Habita mayormente en las playas del norte, por lo que es posible hallarlo desde la zona de Paita hasta el norte del continente. Comparte hábitat con la merluza. Forma cardúmenes. El color de su exterior es rojo. Tiene el cuerpo alargado y comprimido, de boca oblicua y aleta caudal larga y

Hemanthias peruanus

ahorquillada. Las membranas de sus aletas están cubiertas con puntos y bordes amarillos. Su carne es blanca y de textura blanda.

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Serranidae

mercado.

Alimentación Plancton.

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque Puerto Pizarro, Acapulco y Cancas (Tumbes). Embarcaciones Embarcaciones arrastrerras. Distribución Desde Baja California (México) hasta el norte de Chile, incluido islas Galápagos.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno y fresco en cebiche y sashimi.

pág. 103

Erizo

Talla mínima de captura

7cm

diámetro de caparazón

Erizo verde, erizo rojo

Nombre en inglés

White sea urchin

encuentra principalmente en Pisco, Marcona y Atico, zona de praderas de macroalgas. Presenta un caparazón semiesférico, que fuera del agua es

Loxechinus albus

los pies ambulacrales (‘pies’ o sistema de locomoción de los equinodermos). si son de la hembra o el macho, pues no tiene diferencias externas. Las

Tipo

Equinodermo

gónadas son comercializadas en estado fresco para atender la demanda necesita ningún aderezo, se come crudo; su sabor natural es exquisito. Es

Familia

Ser del Mar

Echinidae

un recurso popular presente en casi todas las cartas; la cocina nikkei lo incluye siempre en sus recetas.

el litoral de San Juan de Marcona (Nazca, Ica)*.

Alimentación to. Es consumidor de algas en los ecosistemas intermareal

Época de desove

sur: septiembre a diciembre). Hábitat Sustratos rocosos, particularmente grietas y hendiduras del litoral intermareal y submareal, mayormente asociado a praderas de macroalgas. Distribución Desde las islas Lobos de Afuera

Principales puntos de desembarque

(Perú) hasta el extremo sur del

Pisco, San Juan de Marcona (Ica), Lomas, Atico, La Planchada,

continente americano en Cabo

Matarani (Arequipa) e Ilo (Moquegua).

de Hornos (Chile). También se distribuye en el sudoeste Atlántico

Embarcaciones

a lo largo de la plataforma con-

Artesanales.

tinental de Argentina y alrededor

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina nikkei.

pág. 105

Sociedad Nacional de Pesquería

y submareal.

Espejo Nombre en inglés

Peruvian moonfish

Habita generalmente en las playas del norte del Perú; se encuentra en grandes cantidades en la zona de Tumbes, aunque también es posible hallarlo en las costas de Paita, Sechura, Callao e Ilo. Es un recurso

Selene peruviana Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Carangidae

pesca y consumo.

Alimentación

rre entre los meses de marzo y mayo. Hábitat sobre fondos arenosos. Principales puntos de desembarque Zorritos, La Cruz, Acapulco y Cancas (Tumbes). Distribución Embarcaciones Artesanales. desplazarse hasta el Callao y norte de Chile.

Uso gastronómico

A la plancha, en sudado, frito como chicharrón y fresco en tiradito y sashimi.

pág. 107

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Falso volador

Talla mínima de captura

20cm

longitud total

Volador, cabrilla voladora, falsa cabrilla

Nombre en inglés

Lumptail searobin

Habita en las playas del norte del Perú, principalmente en el área de Trujillo.

para planear, con ellas se traslada por el fondo del agua y escapa de sus

Prionotus stephanophrys

depredadores. También lo nombran falsa cabrilla, por su calidad de carne similar a la del primero. Su carne es blanca, de muy buen sabor y buena textura; perfecta para sudados y fritos.

Ser del Mar

Tipo

Pez óseo

No existen muchos estudios de este recurso, por ello, no hay medidas

Familia

absolutamente comestible. Se deben iniciar estudios acerca de su biomasa

Triglidae

y plantear las regulaciones para su pesca.

Alimentación alimenta preferentemente de crustáceos: eufáusidos, langostipequeños. Época de desove (hem. sur: enero a marzo), pero con mayor intensidad entre los meses de diciembre a marzo. Hábitat Es una especie demersal y bentónica, que habita fondos arenoDistribución hasta Ilo (Perú).

manecer pelágico-costero, pudiendo capturarse con redes de encierre. Se presenta en el sub-sistema demersal como fauna acompañante de la merluza en el área norte del litoral peruano. Principales puntos de desembarque Paita (Piura). Embarcaciones Industriales.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y sashimi.

pág. 109

Sociedad Nacional de Pesquería

nos pequeños, squillas mantis y cangrejos. También de peces

Fraile luminoso Bruja, sapo margarita

Nombre en inglés

Daisy midshipman

Es posible hallarlo desde las playas de México hasta Perú; en épocas de calentamiento puede encontrase hasta en las aguas de Lima. Es un pez demersal. Comparte su hábitat con el carajito. Tanto su cola dorsal como su

Porichthys margaritatus

de bioluminiscencia. Se esconde en madrigueras, tiene ojos grandes y la boca hacia arriba para cazar lo que aparezca. Su carne es blanca y de muy buen sabor, pero como no es un pez nadador, su carne no es abundante.

Tipo

Pez óseo

No existen muchos estudios del recurso, por esa razón, tampoco se han

Ser del Mar

establecido las medidas regulatorias necesarias para su pesca y consumo. Familia

Batrachoididae

Alimentación Aún no se conoce.

(hem. sur: enero a marzo), pero con mayor intensidad entre los meses de diciembre a marzo. Hábitat

nocturno, se mantiene enterrado en la arena o en fondos fango-

Distribución

Principales puntos de desembarque

Desde Baja California y el golfo

No se tiene información.

de California (México) hasta la Embarcaciones (Perú).

Artesanales.

Uso gastronómico

Para marinar, a la parrilla, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta y chicharrón), en parihuela, cebiche y sashimi.

pág. 111

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Guadaña Nombre en inglés

Slimeheads

Se encuentra en las aguas profundas del norte del Perú, desde Huarmey (Áncash) hasta las playas de Panamá. Es un pez de fondos. Es una de las especies más abundantes de esas zonas. Su apariencia no es agradable,

Hoplostethus mento

Cabeza grande con canales sensoriales cubiertos por la piel y separados por crestas espinosas; ojo de moderado a grande, boca grande y oblicua,

Tipo

Pez óseo

con dientes pequeños. Cabeza y cuerpo gris plateado con tinte rosado y radios de aletas rojos.

Familia

Trachichthyidae

se cuenta con las embarcaciones adecuadas para capturar recursos que habiten a grandes profundidades, pero es un buen recurso marino para

Ser del Mar

tomar en cuenta.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Especie batipelágica. De aguas profundas del talud continental

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones No existe pesca dirigida. Distribución

Chile.

Uso gastronómico

Para freír entero o a la parrilla. También, podría servir como surimi (carne picada) y con pasta tipo tamago (o tamagoyaqui: en la cocina japonesa, especie de tortilla).

pág. 113

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Guitarra Nombre en inglés

Pacific guitarfish

la amplia plataforma arenosa de Chiclayo (Lambayeque). Se traslada en grandes cardúmenes. Es un pez cartilaginoso y de crecimiento lento. Tiene cuerpo largo, robusto y áspero, con forma de tiburón y de color marrón. El disco es más largo que ancho y de forma triangular. Hocico largo con

Rhinobatos planiceps

punta roma. Las aletas dorsales son de igual tamaño. Su carne es un poco

Tipo

todo en chinguirito, que es uno de los platos por excelencia de la cocina

Pez óseo

lambayecana.

Familia

Rhinobatidae

Ser del Mar

para su pesca y consumo.

Alimentación -

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Bentónico sobre fondos arenosos de aguas templadas-cálidas

Principales puntos de desembarque Colán (Piura) y Chancay (Lima). Distribución Desde el sur de México hasta Perú

Embarcaciones

y Chile, incluido las islas Galápa-

Artesanales.

gos (Ecuador).

Uso gastronómico

Al vapor, en sudado, también, para guisar y salar.

pág. 115

Sociedad Nacional de Pesquería

tónicos.

Hemiesquilla Nombre en inglés

Giant mantis shrimp

Habita en la costa norte del mar peruano. Tiene mayor presencia en playas en otras zonas. Es un ciempiés marino. Su caparazón es medio amarillo y naranja y sus patas son de un azul intenso. Es de costumbres carroñeras,

Hemisquilla ensigera Tipo

Crustáceo Familia

Ser del Mar

Hemisquillidae

pero también se alimenta de pequeños crustáceos. Su carne es abundante, blanca y sabrosa; tiene la textura de la pulpa del langostino. No existen muchos estudios del recurso, por esa razón tampoco se han establecido las medidas regulatorias necesarias para su captura y consumo.

Alimentación De costumbre carroñeras.

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Distribución Desde Ecuador al banco de Máncora y Punta Sal (Perú), Chile e islas Juan Fernández. También en Hawái.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiche y cocina nikkei.

pág. 117

Jaiba cangrejo Nombre en inglĂŠs

Swimming crab

Portunus acuminalus Tipo

CrustĂĄceo Familia

Ser del Mar

Portunidae

Alimentación Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y en cocina nikkei).

pág. 119

Jaiba paco Nombre en inglĂŠs

Paco box crab

Platymera gaudichaudii Tipo

CrustĂĄceo Familia

Ser del Mar

Calappidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina nikkei).

pág. 121

Jaiba peluda Nombre en inglés

Hairy crab

Romaleon polyodon Tipo

Crustáceo Familia

Ser del Mar

Cancridae

Talla mínima de captura

11cm

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque Distribución Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina nikkei).

pág. 123

Jurel Furel, chicharro, cairel

Nombre en inglés

Chilean jack mackerel

Trachurus picturatus murphyi Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Carangidae

Talla mínima de captura

31cm

Alimentación -

Hábitat

Distribución -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 125

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Langostino azul de aguas someras Nombre en inglĂŠs

Blue shrimp

Ser del Mar

Penaeus (Litopenaeus) stylirostris Tipo

CrustĂĄceo Familia

Penaeidae

Alimentación

Hábitat -

Principales puntos de desembarque Distribución -

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina nikkei).

pág. 127

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Langostino blanco de aguas someras Nombre en inglĂŠs

White shrimp

Ser del Mar

Litopenaeus (Penaeus) vannamei Tipo

CrustĂĄceo Familia

Penaeidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y cocina nikkei).

pág. 129

Langostino café de aguas más profundas Nombre en inglés

Yellow shrimp

Ser del Mar

Penaeus (Farfantepenaeus) californiensis Tipo

Crustáceo Familia

Penaeidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque Distribución -

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina nikkei.

pág. 131

Langostino rojo de aguas profundas Nombre en inglĂŠs

Ser del Mar

Crystal shrimp , pink shrimp

Penaeus (Farfantepenaeus) brevirostris Tipo

CrustĂĄceo Familia

Penaeidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina nikkei.

pág. 133

Lapa Nombre en inglés

Keyhole limpet

Fissurella sp. Tipo

Molusco gasterópodo Familia

Ser del Mar

Fissurellidae

Talla mínima de captura

6cm

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), arrebosado, en cebiche y cocina nikkei.

pág. 135

Lengua de vaca Nombre en inglĂŠs

Inkspot tonguefish

Symphurus atramentatus Tipo

Pez Ăłseo Familia

Ser del Mar

Cynoglossidae

Alimentación

Hábitat -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Uso gastronómico

En fritos.

pág. 137

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

pág. 138

127

131

148

Callao

Áncash

Piura

Lambayeque

Otros

para consumo humano directo

2 526

7 915

10 672

15 860

44 876

Nuestras Doscientas millas 3

Ser del Mar

10. Pisco

9. San José

8. Matarani

7. Pucusana

6. San Andrés

5. Parachique

4. Callao

3. Ilo

2. Chimbote

1. Paita

Principales puertos de descarga (producción pesquera para consumo directo)

4,5 Tm

299,7 Tm

27,6 Tm

331,8 Tm

Consumo Humano Directo

1,208 Tm

Consumo Humano Indirecto

Exportaciones peruanas del sector pesquero 2018 (Miles de TMB)

Sociedad Nacional de Pesquería

pág. 139

Lenguado común Nombre en inglés

Fine flounder

Paralichthys adspersus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Paralichthydae

Talla mínima de captura

50cm

Alimentación

Hábitat -

Principales puntos de desembarque

Distribución Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 141

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Lenguado con caninos Nombre en inglés

Toothed flouder

Cyclopsetta querna Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Paralichthydae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 143

Lenguado cuatro ojos Nombre en inglĂŠs

Fourspot flounder

Hippoglossina tetrophthalma Tipo

Pez Ăłseo

Ser del Mar

Familia

Paralichthyidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 145

Lenguado de cola manchada Nombre en inglĂŠs

Speckled-tail flounder

Engyophrys sanctilaurentia Ser del Mar

Tipo

Pez Ăłseo Familia

Bothidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 147

Lenguado manchado Lenguado pequeño, lenguado zingua

Nombre en inglés

Large-tooth flounders, small sanddab

Citharichthys platophrys

Ser del Mar

Tipo

Pez óseo Familia

Paralichthyidae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 149

Lenguado ojo grande Lenguado

Nombre en inglés

Bigeye flounder

Hippoglossina macrops Tipo

Ser del Mar

Pez óseo Familia

Paralichthyidae

Talla mínima de captura

22cm

Alimentación

Hábitat

Principales puntos de desembarque Distribución -

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 151

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Lenguado ojón Nombre en inglés

Spotted flounder

Hippoglossina bollmani Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Paralichthyidae

Alimentación

Hábitat -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 153

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Lisa Mujol

Nombre en inglés

Flathead grey mullet

Mugil cephalus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Mugilidae

Talla mínima de captura

32cm

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque Distribución

Embarcaciones

Uso gastronómico

Se consume fresco, seco o salado. Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para ceviche y sashimi).

pág. 155

Lorna Cholo, roncache

Nombre en inglés

Lorna drum

Sciaena deliciosa Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaenidae

Talla mínima de captura

24cm

Alimentación

Época de desove

Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 157

Sociedad Nacional de Pesquería

Hábitat

Macha Nombre en inglĂŠs

Chilean wedge clam

Mesodesma donacium Tipo

Molusco bivalvo Familia

Ser del Mar

Mesodesmatidae

Talla mĂnima de captura

7cm

Alimentación

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Distribución

Embarcaciones -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, sopas, cau cau, saltado, guiso, picantes, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), fresco (para cebiche y cocina nikkei) y salar. pág. 159

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Machete de hebra Opisthonema libertate Tipo

Pez Ăłseo Familia

Ser del Mar

Clupeidae

Talla mĂnima de captura

26cm

Alimentación

Hábitat -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, guiso, a la parrilla, al horno, frito en chicharrón y fresco en cebiche y sashimi.

pág. 161

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Mejillรณn Glycymeris ovata Tipo

Molusco bivalvo Familia

Ser del Mar

Glycymerididae

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiche y cocina nikkei.

pág. 163

Merluza Merluza peruana

Nombre en inglés

South pacific hake peruvian

Merluccius gayi peruanus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Merlucciidae

Talla mínima de captura

28cm

Alimentación

Época de desove -

Hábitat Distribución Principales puntos de desembarque

Embarcaciones

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 165

Sociedad Nacional de Pesquería

Mero Murico, mero manchado

Nombre en inglĂŠs

Star-studded grouper

Epinephelus niphobles Tipo

Pez Ăłseo Familia

Ser del Mar

Serranidae

Alimentación

Hábitat E -

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución -

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, sopas, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 167

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Mismis Bobo, miscuy, rollito, señorita

Nombre en inglés

Snakehead kingcroaker

Menticirrhus ophicephalus Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaenidae

Talla mínima de captura

24cm

Alimentación

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Hábitat

Principales puntos de desembarque

Embarcaciones Distribución

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 169

Morena cola pintada Nombre en inglés

Spottail moray

Se distribuye desde México hasta Perú. Es un recurso bentónico. Vive en madrigueras desde donde se desplaza para buscar su alimento. A diferencia de otras especies, la morena no posee escamas, su cuerpo está cubierto de una mucosa que protege su piel. Tiene cuerpo cilíndrico muy alargado

Gymnothorax equatorialis

que termina en punta, el dorso del cuerpo es de color marrón claro y vientre de tonos arena, con manchas o pecas redondeadas claras, las cuales son muy pequeñas y pálidas en la cabeza y más grandes en la parte posterior;

Tipo

Pez óseo

la cola es oscura. Por eso, también se le conoce como morena de motas blancas. Es un gran depredador. Su carne es blanca y de textura gelatinosa; sin embargo, es muy versátil.

Familia

Muraenidae

No existen muchos estudios de este recurso, tampoco se han establecido

Ser del Mar

las medidas regulatorias necesarias para su pesca y consumo.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Bentónica sobre fondos arenosos y fangosos hasta los 125m de profundidad. Principales puntos de desembarque No tiene pesquería dirigida. Embarcaciones No tiene pesquería dirigida. Distribución Desde el golfo de California (México) hasta el norte de Perú.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, frito entero y para salar.

pág. 171

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Múnida Camaroncito rojo

Nombre en inglés

Pelagic red crab, squat lobster, carrot squat lobster, pelagic squat lobster

Se distribuye desde Perú hasta Chile. Es una especie bentopelágica, que comparte su hábitat con la anchoveta. Este crustáceo, a partir del fenómeno de La Niña de 1996, supo adaptarse muy bien a las nuevas temperaturas y, desde entonces, se desarrolla con abundancia en la mayoría del litoral peruano. Esta especie, de intenso color rojo, está asociada a aguas costeras

Pleuroncodes monodon

peruano y forma una importante fuente de alimento de numerosas especies, entre peces, lobos marinos y aves. Su rendimiento alimenticio es muy pobre, ya que su cola, la que es consumida por el humano, es demasiado pequeña.

Tipo

Artrópodo

No existen muchos estudios del recurso, por eso tampoco se han establecido las medidas regulatorias necesarias para su captura y consumo. Tampoco

Familia

Galatheidae

posee mercado ni demanda. No obstante, es muy útil como carnada para la pesca de otros animales. Es un recurso con potencial que debería ingresar

Ser del Mar

en la tecnología de alimentos.

Alimentación Plancton y detritus. Además de huevos y larvas de peces pequeños.

Hábitat Es una especie bentopelágica, habita entre los 50m y 530m. Principales puntos de desembarque No tiene pesquería dirigida. Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde isla Lobos de Afuera (Perú) a Ancud (Chile).

Uso gastronómico

Se puede preparar en sopas, chupes o parihuelas.

pág. 173

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Murique Merito de peña, mero murique

Nombre en inglés

Starry grouper

Se distribuye desde México hasta Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las playas norteñas, en especial, la zona de Máncora. Es un recurso costero. Se desarrolla en madrigueras. Es un pez solitario que no forma cardúmenes. Su carne es blanca, sabrosa y muy versátil, idónea

Epinephelus labriformis

para cualquier tipo de receta. No existen estudios de este recurso, por eso tampoco se han establecido las

Tipo

Pez óseo

medidas regulatorias necesarias para su pesca y consumo. Es necesario crear conciencia en la población para incentivar el estudio de esta especie y, de esa forma, introducirlo al mercado y a la gastronomía nacional.

Familia

Ser del Mar

Serranidae

Alimentación Es un depredador solitario que se alimenta de peces más pequeños durante el día y por la noche de crustáceos.

Hábitat De áreas costeras sobre fondos rocosos, arenosos y grietas con algas. Principales puntos de desembarque En la costa norte del Perú (sobre todo en Piura). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde Baja California (México) hasta el litoral peruano.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, frito, cebiches, entre otros.

pág. 175

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Fines de verano (hem. sur: febrero a marzo).

Navaja Ensis macha

Talla mínima de captura

12cm

longitud valvar

es un recurso bentónico que se desarrolla en aguas frías. Es un molusco bivalvo de buen tamaño, puede llegar a medir hasta 20 centímetros. Posee

Tipo

un pie alargado de sabor extraordinario, su carne posee muchas vitaminas.

Familia

mínima y etapa de reproducción; sin embargo, no se tiene información

Molusco bivalvo

Este recurso cuenta con algunos estudios, por ejemplo, se conoce su talla

Pharidae

sobre su crecimiento. Actualmente, en el banco de Pisco ha disminuido considerablemente, por ese motivo existe una veda permanente en Ica. Posee captura dirigida y gran demanda. Es importante establecer medidas

Ser del Mar

de regulación.

Alimentación Filtra partículas en suspensión.

Primavera (hem. sur: octubre a diciembre) y otoño (hem. sur: abril a junio). Hábitat

Principales puntos de desembarque En el Perú, se localizan bancos naturales en Talara, Yacila, isla Foca, Pta. Aguja (Piura), isla Lobos de Tierra e islas Lobos de Afuera (Lambayeque), Samanco, Casma, Huarmey (Áncash) y Supe (Lima). La extracción de concha navaja (Ensis macha) en Distribución

la bahía de Huacho (Lima) se inició en el 2004. En el 2005 se lo-

calizaron bancos de esta especie en el denominado Promontorio

dera (27S) hasta Magallanes, Chi-

le (55S). En nuestro país, ha sido reportada como Ensis sp. en el

de Huacho, que estaba dirigida a la extracción de caracol Stra-

área de Pisco, en la localidad de

monita chocolata y cangrejos (Cancridae), orientó su esfuerzo

las Lomas, en Marcona y, recien-

hacia la concha navaja.

temente, en la bahía de Ancón. También tiene presencia en el li-

Embarcaciones

toral de Chimbote y Huacho; asi-

Artesanales.

mismo, existen bancos naturales en Piura, Lambayeque y Áncash.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (cebiche y sashimi).

pág. 177

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Navajuela Quivi o berberecho

Talla mínima de captura

7cm

longitud valvar

Se distribuye desde Panamá hasta Chile. En el territorio peruano tiene más

Tagelus dombeii

presencia en las playas de Sechura. Se desarrolla en bancos naturales. Es un

Tipo

con los que se alimenta, respira y limpia su organismo. Físicamente es más

Molusco bivalvo Familia

Solecurtidae

pequeña que la navaja, y posee periodos reproductivos y tallas distintas. No existen muchos estudios sobre este recurso, solo se conoce su talla mínima pero no sus temporadas de desove. Se debe plantear regulaciones que protejan a las especies de moluscos que se desarrollan en bancos

Ser del Mar

naturales.

Alimentación Se alimenta básicamente de plancton.

Aún no se conoce. Hábitat Se encuentra en el intermareal entre 1m a 16m de profundidad.

Principales puntos de desembarque Sobre todo en Sechura (Piura). Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde Tumbes (Perú) hasta el Estero Elefante (Chile). También se ha reportado su presencia en las costas de Colombia y Panamá.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 179

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Ojo de uva Nombre en inglés

Grape-eye seabass

costas de Perú y Chile. En el territorio peruano, tiene mayor presencia en las playas de Tumbes, Paita (Piura), Huanchaco (La Libertad) y, ocasionalmente, en Pisco (Ica). Es un recurso demersal. Es un pez de color gris de lento

Hemilutjanus macrophthalmos

crecimiento. No es un recurso nadador, por ello no presenta bandas oscuras en su carne. No posee mucha biomasa pero su carne es deliciosa, blanca, de suave sabor y buena textura.

Tipo

Pez óseo

su talla mínima ni su época de desove. De igual forma, tampoco cuenta con regulaciones que resguarden su sostenibilidad. Pese a tener un precio

Familia

Ser del Mar

Serranidae

elevado en el mercado, tiene gran demanda. El ojo de uva requiere de regulaciones. Necesita una veda permanente.

Alimentación Se alimenta de pequeños peces y crustáceos.

Aún no se conoce. Hábitat Cerca de terraplenes, fondos rocosos y peñas, en profundidades superiores a los 10m. Demersal costero. Principales puntos de desembarque Sobre todo en Tumbes, Paita (Piura) y Huanchaco (La Libertad). Embarcaciones Artesanales. Distribución y las islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Se consume en estado fresco, salado y congelado. Es bueno al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (cebiche y sashimi). pág. 181

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Ostra Nombre en inglés

Oyster (rock oyster)

Se distribuye desde México hasta Perú. Es un recurso de altas temperaturas. Habita en los bancos naturales de Tumbes. Es un molusco bivalvo. Filtra el agua para respirar y alimentarse. Su exterior está compuesto de una sola valva grande y una suerte de tapa sobre ella. No es un bivalvo perlífero, es

Striostrea prismatica

una ostra para comer, ya que la carne de su pie y sus órganos son muy suaves.

Tipo

Molusco bivalvo

talla mínima ni su temporada de desove. Tampoco cuenta con regulaciones que protejan su sostenibilidad.

Familia

Ser del Mar

Ostreidae

Alimentación Plancton y microalgas.

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat hasta 7m de profundidad. Principales puntos de desembarque Sobre todo en Tumbes. Embarcación Artesanal. Distribución Desde el sur de Baja California hasta el norte del Perú, en la provincia de Contralmirante Villar, entre Punta Sal y Nueva Esperanza (Tumbes).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche).

pág. 183

Pajarito Chaqueta de cuero

Nombre en inglés

Slender leatherjacket (shortjaw leatherjack)

Se distribuye desde las costas de México hasta el norte del Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las playas de Paita. Es un recurso pelágico. Su nombre se debe a la forma especial del hocico; su maxilar superior es similar al pico de un pájaro; asimismo, el lóbulo inferior de la cola es más prolongado. Su dieta está compuesta básicamente de

Oligoplites refulgens

peces pequeños, larvas y crustáceos. Posee abundante biomasa; su carne

Tipo

Pez óseo talla mínima ni su temporada de desove, tampoco se tienen estadísticas de Familia

Ser del Mar

Carangidae

desembarque. No cuenta con regulaciones que protejan su sostenibilidad.

Alimentación Su dieta está compuesta básicamente de peces pequeños, larvas y crustáceos.

Hábitat Pelágica sobre fondos arenosos, fangosos, lagunas de manglares y estuarios. Principales puntos de desembarque Paita (Piura). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde México hasta el norte del Perú en Paita (Piura).

Uso gastronómico

A la plancha, frito entero, fresco para cebiche, tiraditos y sashimi y, también, en caldos y crocantes.

pág. 185

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Palabrita Señorita, marucha

Nombre en inglés

Common peruvian donax

Talla mínima de captura

2,2cm

longitud valvar

Se distribuye desde Ecuador hasta Chile. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las costas de Chimbote. Es un recurso de aguas frías que se desarrolla en los bancos naturales distribuidos por todo el litoral del país. Es un molusco bivalvo pequeño y multicromático. Puede llegar a medir hasta 3 centímetros. Se come la carne interior, pues es muy delgada

Donax sp.

y limpia. Es un insumo ideal para cualquier receta.

Tipo

Este recurso cuenta con algunos estudios; por ejemplo, se conoce su talla

Molusco bivalvo

mínima; sin embargo, no cuenta con veda reproductiva. Pese a que es un recurso altamente consumido, la palabrita posee todas las condiciones

Familia

Ser del Mar

Donacidae

para ser un recurso sostenible. No obstante, necesita de una veda para proteger los bancos naturales que funcionan como su hábitat.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Es un recurso de aguas frías que se desarrolla en los bancos naturales distribuidos en el litoral. Principales puntos de desembarque Sobre todo, Chimbote (Áncash). Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde Manabí (Ecuador) hasta Antofagasta (Chile).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina nikkei).

pág. 187

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Pampanito Nombre en inglés

Paloma pompano

Talla mínima de captura

23cm

longitud total

Se distribuye desde Estados Unidos hasta Perú. Es un recurso demersal y pelágico que se desarrolla en aguas costeras. Es un recurso que puede llegar a medir entre los 20 y 25 centímetros. Tiene cuerpo alargado y ligeramente comprimido, de color azul plateado, hocico sutilmente redondeado. Es

Trachinotus paitensis Tipo

Pez óseo

carnívoro. Su carne es blanca y muy texturizada. En la cocina es ideal para fritos. Este recurso cuenta con algunos estudios; por ejemplo, se conoce su talla mínima; sin embargo, no presenta veda reproductiva. Posee presencia en el mercado con alta demanda, y está involucrado en la gastronomía de la

Familia

Ser del Mar

Carangidae

zona y del país.

Alimentación Es carnívoro y se alimenta principalmente de invertebrados bénticos (gasterópodos y larvas de crustáceos). Es un de invertebrados epibénticos. Época de desove Meses de primavera (hem. sur: octubre a diciembre), pico principal en noviembre. Hábitat Vive en fondos arenosos, entre los 0m y 25m de profundidad. Especie demersal y pelágica de aguas costeras, generalmente forma de pequeños a grandes cardúmenes. Distribución Desde

sur

Principales puntos de desembarque de

California

En diferentes puntos del litoral peruano.

(EE. UU.) hasta Perú, incluyendo las islas Galápagos.

Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

En escabeche, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiches.

pág. 189

Sociedad Nacional de Pesquería

depredador oportunista que tiene impacto sobre las poblaciones

Pámpano toro Nombre en inglés

Blackblotch pompano

Se distribuye desde México hasta Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las costas de Paita y Talara. Es un recurso bentopelágico que no vive a profundidad. No hace grandes cardúmenes. Su piel es plateada y alcanza grandes longitudes. Su carne es sabrosa y de gran textura. Ideal

Trachinotus kennedyi

para todo tipo de receta. No existen estudios de este recurso, por eso tampoco se han establecido

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Carangidae

las medidas regulatorias necesarias para su pesca y consumo. Es posible encontrarlo en los mercados locales.

Alimentación Los adultos son comunes en aguas poco profundas y se alimentan principalmente de moluscos, pero también consumen encuentran frecuentemente en estuarios y se alimentan de una variedad de invertebrados bentónicos. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Recurso demersal bentopelágico que habita en las aguas costeras sobre fondos arenosos. Se encuentra a profundidades de 70m aproximadamente. Distribución

Principales puntos de desembarque

Desde el centro de Baja Califor-

Sobre todo en Paita y Talara (Piura).

nia y el golfo de California (México) hasta las costas centrales del

Embarcaciones

Perú.

Artesanales.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 191

Sociedad Nacional de Pesquería

crustáceos y peces pequeños. Por su parte, los juveniles se

Pejeblanco Cabezudo, blanquillo fino

Nombre en inglés

Ocean whitefish, bighead tilefish

Se distribuye desde México, hasta Ecuador y Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia en las zonas de Tumbes y Paita, aunque ocasionalmente se desplaza hasta el Callao. Es un recurso costero demersal de aguas cálidas. Es un pez muy popular en el norte del país y en Ecuador. Es de gran tamaño, puede llegar a medir hasta 40 centímetros. Tienen cuerpo

Caulolatilus affinis Tipo

algo alargado y comprimido de color verde aceitunado (en fresco), hocico romo, con una franja amarilla que atraviesa el hocico y la mejilla, la aleta pequeña. Su carne es blanca, sabrosa y poco grasosa, similar a la del

Pez óseo

pámpano toro. Es muy apreciada por la gastronomía local.

Familia

No existen muchos estudios sobre su biología. No cuenta con regulación

Malacanthidae

para su pesca y consumo. Es posible encontrarlo en mercados locales y en

Ser del Mar

supermercados de Lima.

Alimentación Bentónicos, epibentónicos o animales que de una u otra forma se relacionan con él, como anélidos, moluscos, crustáceos,

Época de desove Otoño (hem. sur: abril a junio) y primavera (hem. sur: octubre a diciembre). Hábitat Pez demersal que se encuentra entre 20m y 240m de profundidad (comúnmente entre 80m y 165m) y habita fondos arenosos y lodosos. Principales puntos de desembarque Distribución

Puerto Pizarro (Tumbes).

Desde el golfo de California (México) y Manta (Ecuador) hasta la

Embarcaciones

isla Lobos de Tierra, aunque oca-

Artesanales.

sionalmente se desplaza hasta el Callao y Pisco (Perú).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 193

Sociedad Nacional de Pesquería

equinodermos y peces.

Pejerrey Pejerrey peruano

Nombre en inglés

Peruvian silverside

Talla mínima de captura

14cm

longitud total

Se distribuye desde el norte chico del Perú, Chimbote, hasta las costas del sur de Chile. En el territorio peruano, tiene mayor presencia en las costas de Pisco, hábitat casi perfecto para su desarrollo. Es uno de los recursos costeros más conocidos y populares del país debido a su abundancia y

Odontesthes regia regia

precio económico. Al ser una especie de aguas frías, suele afectarse con fenómenos de temperaturas cálidas como El Niño. Forma cardúmenes y puede soportar niveles bajos de oxígeno por su cercanía a la costa. Su

Tipo

Pez óseo

muy sabrosa.

Familia

Cuenta con algunos estudios. A partir del 2017 goza de veda reproductiva

Atherinidae

de setiembre a octubre. El pejerrey se encuentra en el puesto 16 de la lista de los recursos marinos más importantes, ya que se mantiene arraigado en la cultura y gastronomía de los peruanos. No se exporta, se mantiene en el

Ser del Mar

mercado local. También existe pesquería para su huevera.

Alimentación Organismos planctónicos y detritos orgánicos costeros cercanos a las desembocaduras de los ríos donde frecuentan.

a setiembre). Hábitat Pelágica nerítica sobre fondo arenoso, con vegetación y desembocadura de río, juveniles frecuentemente en mar abierto. Principales puntos de desembarque Coishco y Chimbote (Áncash), Huacho (Lima), Pisco (Ica) y Puerto Lomas (Arequipa). Distribución De Punta Aguja (Perú) a Iquique

Embarcaciones

(Chile).

Artesanales.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), arrebozado y fresco (en cebiches, tiraditos y cocina nikkei).

pág. 195

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove De otoño (hem. sur: abril a junio) a invierno (hem. sur: julio

Pepino de mar Nombre en inglés

Sea cucumber

Se distribuye desde las costas de México hasta el litoral peruano. En el mar nacional tiene mayor presencia en la zona central, desde Chimbote hasta las playas de Huacho. Suele arrastrarse o adosarse sobre las rocas. Este recurso toma el nombre de “pepino” por la forma alargada que posee;

Holothuria theeli

asimismo, existen bancos de diversas razas y tamaños. Es un equinodermo de agua. Su cuerpo es alargado, se extiende y se contrae al momento de trasladarse. Posee una piel muy gruesa, como una suerte de capa

Tipo

Equinodermo

protectora dotada de espículas; esa corteza debe retirarse para acceder a las gónadas, que es lo que se come. Las gónadas son de color celeste muy llamativo y se distribuyen por todo el cuerpo.

Familia

Holothuriidae

No se tiene ningún tipo de estudio sobre su biología. Hasta el momento,

Ser del Mar

tampoco cuenta con ninguna regulación que asegure su sostenibilidad. Requiere de una norma para su colecta y consumo.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Vive en fondos arenosos, hasta los 5m de profundidad. Principales puntos de desembarque Lobos de Afuera (Lambayeque), Punta Colorado y Hornillos (Áncash). Embarcaciones Artesanales. Distribución Se distribuye desde las costas de México hasta el Perú.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla y a la plancha.

pág. 197

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Percebes Nombre en inglés

Barnacle

Se distribuye desde México hasta el litoral peruano. En el territorio nacional se reproduce con los fenómenos cálidos de norte a sur. Es un crustáceo

Pollicipes elegans

con la que respira y se alimenta. Del percebes se comen las gónadas que se ubican en el talo. Su sabor es agradable y muy valorado en la cocina española. Se puede encontrar como acompañamiento en cebiches y

Tipo

parihuelas; sobre todo, en la cocina del norte del país.

Familia

estadísticas y no se conocen futuros planes de seguimiento. Tampoco se

Crustáceo

No existe ningún tipo de estudio sobre su biología. No aparece en las

Ser del Mar

Pollicipedidae

encuentra protegido por ningún tipo de regulación.

Alimentación

Hábitat Vive en zonas rocosas expuesta a fuertes oleajes. Principales puntos de desembarque En el Perú se localizan bancos naturales en Talara, Yacila, isla Foca, Pta. Aguja (Piura), isla Lobos de Tierra e islas Lobos de Afuera (Lambayeque), Samanco, Casma, Huarmey (Áncash) y Supe (Lima). Distribución Desde Baja California (México) has-

Embarcaciones

ta Huacho (Perú). Se encuentra en

Artesanales.

Talara, Yacila, isla Foca, Pta. Aguja, isla Lobos de Tierra e islas Lobos de Afuera, Samanco, Casma, Huarmey y Supe.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, parihuela, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha y fresco (para cebiches y cocina nikkei).

pág. 199

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Invierno (hem. sur: julio a setiembre).

pág. 200

Fuente: Programa Nacional A Comer Pescado. Agosto 2019. PRODUCE

Principales tallas mínimas de productos hidrobiológicos

Ser del Mar

(1 kg)

15. Pulpo

(70 cm: longitud horquilla)

14. Perico

(14 cm: longitud total)

13. Pejerrey

(28 cm: longitud total)

12. Merluza

(24 cm: longitud total)

11. Lorna

(50 cm: longitud total)

10. Lenguado

(31 cm: longitud total)

9. Jurel

(55 cm: longitud total)

8. Corvina

(4,5 cm: longitud valvar)

7. Concha negra

(6,5 cm: altura valvar)

6. Concha de abanico

(24 cm: longitud total)

5. Chita

(19 cm: longitud total)

4. Cabinza

(29 cm: longitud horquilla)

3. Caballa

(46 cm: longitud horquilla)

2. Bonito

(12 cm: longitud total)

1. Anchoveta

Sociedad Nacional de PesquerĂa

Shutterstock/Dudarev Mikhail

pĂĄg. 201

Perela Corvina dorada

Nombre en inglés

Tallfin croaker

Talla mínima de captura

35cm

longitud total

Se distribuye desde México hasta Perú. En el territorio peruano solo tiene presencia en el litoral del norte del país. El sabor de su carne es exquisito. No existe ningún tipo de estudio sobre su biología, no aparece en las

Micropogonias altipinnis

estadísticas y no se conocen futuros planes de seguimiento. Pero sí tiene talla porque es confundido e incluido en la información de la cabrilla. Presenta

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Sciaenidae

demanda en algunos mercados.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Bentopelágica sobre áreas costeras rocosas y arenosas, hasta los 105m de profundidad. Principales puntos de desembarque Sobre todo en el norte peruano. Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde el golfo de California a Eten (Lambayeque) y, ocasionalmente, se desplaza hasta el Callao e Ilo (Moquegua).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 203

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Perico Dorado, mahi mahi

Nombre en inglés

Common dolphinfish

Talla mínima de captura

70cm

longitud a la horquilla

En un recurso de aguas calientes, por eso durante el verano o fenómenos calurosos se vuelve más accesible ya que se acerca a las costas. Crece a gran velocidad, en un año puede medir hasta 70 centímetros. Es un pez voraz y su dieta es muy variada. El macho desarrolla una gran frente y tiene

Coryphaena hippurus

mayor tamaño; la hembra, en cambio, no presenta esa protuberancia. Es un gran nadador. Se requiere de un correcto eviscerado inmediatamente después de la pesca y se recomienda utilizar la carne en cocidos de más

Tipo

Pez óseo Familia

Coryphaenidae

de 65 grados. Su carne es sabrosa, con un punto de grasa adecuada, es blanca y versátil. Este recurso cuenta con estudios, se conoce su talla mínima y su época de reproducción. También posee periodo de veda desde abril hasta el mes de octubre. La captura de perico se ha convertido en la pesca estacional más importante del país. El Perú es el país que más perico pesca en el

Ser del Mar

mundo, pues se capturan alrededor de 47 mil toneladas métricas al año, para consumo local y de exportación.

Alimentación Scombridae, Diodontidae y Exocoetidae, crustáceos, moluscos Sociedad Nacional de Pesquería

y cefalópodos (calamares y potas). Época de desove Verano (hem. sur: enero a marzo). Hábitat Epipelágica oceánica y nerítica de aguas tropicales. Principales puntos de desembarque Paita (Piura), Coishco (Áncash), Vegueta (Lima) y Callao. Embarcaciones Distribución

Artesanales espineleras e industriales.

Desde Grays Harbor (EE. UU.), golfo de California (México), Zorritos, Máncora, Cabo Blanco, Paita, Huacho, Callao, Vila Vila (Perú) hasta Antofagasta (Chile) e islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 205

Pez cocodrilo Nombre en inglés

Barbel's armoured searobin

Se distribuye desde las playas de Panamá hasta las costas norteñas del litoral peruano. En el territorio tiene mayor presencia en las costas de Piura y Tumbes. Recurso asociado al fondo. Es un pez pequeño, la cabeza y el cuerpo están aplastados por debajo y completamente cubiertos por una

Peristedion barbiger

pesada armadura de placas y espinas óseas; escudo óseo que cubre la cabeza y termina en un ala puntiaguda; hocico largo y ancho, extendido en un par de placas cortas, anchas y huesudas, poco separadas, que

Tipo

Pez óseo

convergen hacia el frente. El cuerpo tiene color rojo ladrillo y las aletas rojizas traslúcidas; gran parte de la aleta dorsal está cubierto de una mancha negra. El pez cocodrilo tiene carne blanca y muy sabrosa, ideal

Ser del Mar

Familia

Triglidae Sub-familia: Peristediidae

para la comida nikkei y para cualquier crudo. No hay ningún tipo de investigación sobre sus cualidades biológicas, tampoco se han encontrado publicaciones. Solo se tienen algunos datos sobre su distribución en los fondos peruanos. Como no presenta ningún tipo de demanda ni presencia en los mercados, carece de alguna veda que preserve su sostenibilidad. Es un recurso potencial para la gastronomía. Requiere de investigación.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Vive sobre fondos arenosos y fangosos, a una profundidad entre los 50m y 250m aproximadamente. Principales puntos de desembarque Sobre todo en Piura y Tumbes. Embarcaciones Artesanales. Distribución Se encuentra desde la bahía de Panamá a Paita (Perú).

Uso gastronómico

Al vapor, frito en croqueta y chicharrón y fresco para cebiche y sashimi.

pág. 207

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Pez espada Nombre en inglés

Swordfish

Talla mínima de captura

150cm longitud total

Se distribuye en las aguas tropicales, subtropicales y templadas de diferentes zonas del mundo. En el territorio peruano tiene mayor presencia en el banco de Máncora. Existen diversas especies de pez espada; algunas de estas presentan una protuberancia ósea en la parte anterior de la

Xiphias gladius

cabeza, por ello son denominados “picudos”. Se caracterizan por su pico largo y aplanado, diferente del de sus parientes, los merlines, que es cónico. Es un recurso muy nadador y veloz, altamente migratorio. No es

Tipo

Pez óseo

abundante, no hace grandes cardúmenes, es un poco solitario. Habita en aguas denominadas como alta mar, pero se aproxima a la costa en verano cuando debe perseguir a los cardúmenes de peces pequeños que le sirven

Familia

Xiphiidae

de alimento. Pese a ser un depredador superior posee un lento crecimiento. Su carne es muy deliciosa. No existen muchos estudios sobre su biología; por ejemplo, solo se conoce su talla mínima y su época reproductiva. Lamentablemente, las investigaciones dedicadas a este recurso son muy costosas; los estudios que se conocen fueron realizados en Panamá y Estados Unidos. Es conocido

Ser del Mar

en la pesca deportiva. Se debería conocer más sobre sus rutas migratorias para establecer algún tipo de regulación.

Alimentación Es un depredador principalmente teutófago y secundariamente piscívoro, siendo Dosidicus gigas (pota o calamar gigante) la 25 %, Exocoetus spp (pez volador) es su principal presa. Época de desove En primavera (hem. sur: octubre a diciembre) y verano (hem. sur: enero a marzo). Hábitat Pez de alta mar. Se aproxima a las costas en verano en persecución de los cardúmenes. Incluso puede descender a los 800m de profundidad. Distribución

Principales puntos de desembarque

Alrededor del mundo en aguas

Punta Mero (Tumbes) y Paita (Piura).

tropicales, subtropicales y templadas, entre los 45 norte y los

Embarcaciones

45 sur aproximadamente.

Artesanales.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 209

Sociedad Nacional de Pesquería

principal presa en un 75 % y, entre los peces que representa el

Pez fraile Nombre en inglés

Banded toadfish

Se distribuye por el litoral del norte del Perú. Comparte su hábitat con la merluza, la cabrilla, la cachema y otros peces demersales. Es un recurso pálido, casi no tiene escamas, sus ojos se ubican en la parte superior de

Aphos porosus Tipo

Pez óseo

su cuerpo, y siempre está mirando para arriba, atento, para cazar a los pequeños peces que nadan cerca. Su carne es blanca y suave. No hay ningún tipo de estudio sobre las características biológicas de este recurso, solo existen algunas mediciones. Tampoco cuenta con alguna regulación para su sostenibilidad. Al igual que otros recursos desconocidos,

Familia

Ser del Mar

Batrachoididae

requiere de estudios para sumarse a la biodiversidad potencial para la gastronomía peruana.

Alimentación Larvas de crustáceos y de Engraulidae (pequeños peces pelágicos) y moluscos.

Hábitat hasta 200m; común en verano y otoño; vive enterrado para sorprender a sus víctimas. Es habitual encontrar los juveniles en el mesolitoral inferior rocoso. Principales puntos de desembarque En todo el litoral peruano. Distribución De Puerto Pizarro (Perú) a Maga-

Embarcación

llanes (Chile).

Pesca incidental de arrastre.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla, frito entero y fresco (para cebiche y sashimi).

pág. 211

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Pez iguana Nombre en inglés

Shorthead lizardfish, Inotted lizardfish

Se distribuye desde México hasta Perú. Es un pez demersal con hábitos bentónicos. Es un pez nadador, pero se desplaza solo por los fondos. Tiene el cuerpo alargado, con hocico largo y muy puntiagudo, ojos grandes, boca una protuberancia carnosa. De color café grisáceo en el dorso y blancuzco

Synodus evermanni

plateado en los lados y parte ventral del cuerpo, con una manchas oscuras y difusas a lo largo de la línea lateral. Tiene escamas con bordes oscuros angostos y una aleta caudal también oscura. Puede llegar a medir entre

Tipo

Pez óseo Familia

Synodontidae

30 a 40 centímetros, alcanza ese tamaño porque es un gran depredador. Es una especie abundante. Su carne es blanca, sabrosa y de textura rígida. No existen estudios de este recurso, por eso tampoco se han establecido las medidas regulatorias necesarias para su pesca y consumo. Tampoco posee mercado ni gran demanda, pese a que es un recurso comestible.

Ser del Mar

Es necesario introducirlo a la gastronomía.

Alimentación Recurso carnívoro que en su dieta están los pulpos, calamares, sepias, peces óseos y crustáceos móviles bentónicos (camaro-

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Hábitos bentónicos sobre fondos arenosos y areno-fangosos, entre 25m a 200m de profundidad. Principales puntos de desembarque Sobre todo en el norte del país. Distribución

Embarcaciones

Mazatlán, Baja California (Mé-

Artesanales.

xico) y hasta la bahía de Chilca (Perú).

Uso gastronómico

En escabeche, saltado, a la parrilla, al horno, frito en apanado, crocante y chicharrón y fresco para cebiches y tiraditos.

pág. 213

Sociedad Nacional de Pesquería

nes, cangrejos).

Pez ratón Nombre en inglés

Clearsnout grenadier

Se distribuye desde las playas de Costa Rica hasta Perú. Es una especie bentopelágica. Su hábitat se encuentra a mayor profundidad que el de la merluza. Es un recurso abundante. El aspecto de su cabeza y contextura es igual a la de un ratón, por eso la adopción de su nombre. Cabeza grande,

Coelorinchus canus

ojos grandes y boca moderadamente puntiaguda. El color generalmente es oscuro, algo plateado ventralmente, con fuertes puntuaciones. Tiene espinas dorsales y anales. No es un recurso migratorio.

Tipo

Pez óseo

No hay ningún tipo de estudio o publicación dedicado a este recurso. No

Familia

forma parte del grupo de peces de profundidad que pueden ser explotados

tiene pesquería dirigida, ya que habita en profundidades. Por otro lado,

Ser del Mar

Macrouridae

en el futuro.

Alimentación Principalmente de copépodos y otros pequeños crustáceos, aunque no exclusivamente de invertebrados que viven en el fondo.

Hábitat Es una especie bentopelágica, se encuentra sobre fondos areno-fangosos y entre los 15m a 460m de profundidad. Principales puntos de desembarque No tiene pesquería dirigida. Embarcaciones Distribución

Las que realizan pesca de merluza.

Desde Costa Rica hasta San Juan de Marcona (Perú).

Uso gastronómico

Frito en chicharrón.

pág. 215

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Pez volador Nombre en inglés

Mediterranean flyingfish

peruano tiene mayor presencia en el litoral sur, en la zona de Arequipa e Ilo. Es una especie epipelágica. Este recurso se caracteriza por poseer unas particulares aletas pectorales que le permiten saltar y planear sobre

Cheilopogon heterurus

el agua. Es un pez migratorio, se traslada miles de millas para retornar al mismo lugar en el que nació para aparearse. No es muy fecundo, pero sus huevos son muy grandes y son recolectados para comercializarlos como

Tipo

Pez óseo

caviar. Es un recurso usado para acompañar la cocina nikkei. No posee normas regulatorias para su captura y asegurar su sostenibilidad.

Familia

Ser del Mar

Exocotidae

Es necesario establecer medidas regulatorias, pues la pesca que se realiza por sus hueveras puede conducir a una posible amenaza.

Alimentación Zooplancton y peces pequeños.

Primavera (hem. sur: octubre a diciembre) y verano (hem. sur: enero a marzo). Hábitat

Principales puntos de desembarque San Juan de Marcona (Ica), Atico, La Planchada, Quilca, Matarani (Arequipa), Ilo (Moquegua) y Morro Sama (Tacna). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

subtropical y tropical.

Uso gastronómico

Para freír entero y fresco en cebiches. Ideal para la cocina nikkei.

pág. 217

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Pintadilla Nombre en inglés

Peruvian morwong

Se distribuye por toda la franja costera del centro y sur del litoral peruano. No es un recurso de aguas norteñas; ya que se desarrolla en aguas templadas y frías, tiene mayor presencia en las playas de Chimbote, Áncash, Lima,

Cheilodactylus variegatus

está salpicada de franjas anaranjadas, tiene boca pequeña y dientes

Tipo

Pez óseo

velocidad de crecimiento, época de desove o talla mínima. En consecuencia, el recurso no cuenta con las medidas regulatorias necesarias para asegurar

Familia

Cheilodactylidae

su sostenibilidad. Requiere de estudios y regulaciones, ya que cuenta con demanda en el mercado. Posee las cualidades para introducirse en la

Ser del Mar

industria de la acuicultura.

Alimentación Se alimenta de crustáceos, caracoles, gusanos y algas.

Aún no se conoce. Hábitat Especie bentónica que habita sobre áreas rocosas costeras con vegetación, arenosas, areno-rocosas y generalmente con fuerte oleaje. Principales puntos de desembarque Principalmente en Chimbote (Áncash), Lima, Camaná (Arequipa) e Ilo (Moquegua). Distribución

Embarcaciones

Desde Paita (Piura) en Perú hasta

Artesanales.

Talcahuano en Chile.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 219

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Pota Calamar gigante, jibia

Nombre en inglés

Jumbo flying squid, gian squid

Se encuentra en todo el litoral peruano; sin embargo, no es u na especie costera. Suele hallarse a partir de las 15 millas, incluso crece con abundancia más allá de las 200 millas. Es un recurso transoceánico de gran velocidad, es capaz de nadar sobre los 1000 metros de profundidad y volver

Dosidicus gigas Tipo

Molusco cefalópodo Familia

Ommastrephidae

verticales y horizontales. Se desarrolla en grandes grupos y debido a su voracidad crece con mayor rapidez. Posee una gruesa piel que protege contiene alto nivel de ácidos esenciales y minerales. Es un recurso muy versátil en la gastronomía. Tiene estudios e investigación. Posee regulaciones. Gracias a las estimaciones sobre su biomasa, se ha calculado la cuota de captura. No se ha requerido establecer una veda ya que crece y muere rápido y es transoceánico. A partir

Ser del Mar

del año 1992, la pesquería artesanal de pota se incrementó y reemplazó a los buques extranjeros. Es la segunda pesquería más importante del Perú, luego de la anchoveta, y es la principal de la pesquería artesanal. Se capturan alrededor de 400 mil toneladas de pota al año.

Alimentación como la Vinciguerria lucetia), otros cefalópodos de menor taSociedad Nacional de Pesquería

maño y diversas especies de macro-zooplancton. Época de desove En aguas peruanas se ha determinado que presenta una estación de desove principal entre octubre y enero y un máximo secundario entre julio y agosto. Hábitat Es una especie subtropical, nerítica oceánica. Principales puntos de desembarque Tumbes, Talara, Paita y Los Órganos (Piura). Distribución tal desde los 35°N hasta Tierra

Embarcaciones Industrial y artesanal.

del Fuego en Chile.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y cocina nikkei).

pág. 221

Princesa Doncella

Nombre en inglés

Damsel bass

Se distribuye desde Estados Unidos hasta Perú. En el territorio peruano tiene mayor presencia en la zona de Talara. Es un recurso demersal. Se desarrolla en grandes cardúmenes, crece muy rápido y su tiempo de vida es muy corto; alcanza en promedio los 40 centímetros de longitud. Su apariencia

Hemanthias signifer

es similar al de la doncella, su piel tiene pigmentación colorada. Cuerpo comprimido, cabeza corta, ojos grandes y boca oblicua hacia abajo. Tiene una espina puntiaguda en forma de gancho en el área frontal de la

Tipo

Pez óseo

garganta donde se juntan la base de los arcos branquiales; con pequeñas escamas y ásperas. De color rojo a rosado, aletas con manchas amarillas y con una franja amarilla también desde la boca hasta bajo el ojo. No es voraz

Familia

Serranidae

ni muy grande. Su carne es blanca y su calidad es parecida a la merluza. Este recurso cuenta con algunos estudios; por ejemplo, se tiene conocimientos sobre su biomasa, pero no se conoce su talla mínima. Asimismo, tampoco

Ser del Mar

cuenta con regulaciones, hasta el día de hoy no presenta veda reproductiva. Tiene presencia en mercados y supermercados. Es necesario mejorar sus estudios y dirigir una pesquería, pues tiene demanda.

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Especie demersal que habita en zonas de arrecifes rocosos y areno-rocosas entre los 25m a 180m. Forma cardúmenes y cerca del fondo en aguas profundas. Principales puntos de desembarque Talara (Piura). Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde California central (EE. UU.) hasta Talara (Perú).

Uso gastronómico

En escabeche, guisos, a la plancha, frito en chicharrón y en cebiche y sashimi.

pág. 223

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Pulpo Nombre en inglés

Gould octopus

Peso mínimo de captura

1kg

peso total

Se distribuye desde Ecuador y el norte del Perú hasta la zona central de Chile. En el territorio peruano, tiene presencia en todo el litoral, tanto al sur, al centro y al norte. Es una especie bentonerítica. Crece mucho y velozmente, pero su vida es corta: se reproduce y muere. Posee mucosas en la piel que

Octopus mimus

se puede calcular su talla mínima, en ese caso, se mide el peso mínimo de la cabeza. El peso mínimo que se debe tomar en cuenta para cazar un pulpo

Tipo

es de un kilogramo. Es un recurso muy versátil en la gastronomía.

Familia

etapa reproductiva, sin embargo, aún no se ha establecido el periodo de

Molusco cefalópodo

Es un recurso que cuenta con algunos estudios; por ejemplo, se conoce su

Octopodidae

veda que asegure su sostenibilidad. Se requiere estudios y campañas de protección; en especial, para la seguridad de las hembras que cuidan de

Ser del Mar

sus huevos.

Alimentación Crustáceos, moluscos, peces y equinodermos.

Verano (hem. sur: enero a marzo) y primavera (hem. sur: octubre a diciembre). Hábitat Especie bentonerítica en fondos rocosos y praderas de algas, ta los 30m de profundidad en el intermareal y submareal rocoso. Principales puntos de desembarque Parachique (Piura), las islas Lobos de Tierra, Lobos de Afuera Distribución

(Lambayeque), Chorrillos, Pucusana (Lima), Pisco y San Juan

Desde Ecuador y el norte del Perú

de Marcona (Ica).

hasta Chile central (bahía San Vicente), con límites septentrio-

Embarcaciones

nales y meridionales poco cono-

Buceo a pulmón y semi-autónomo (con compresor de aire). La

cidos.

profundidad promedio de buceo es de 5m, bajando rara vez a los 12m (buceo con compresora).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y cocina nikkei).

pág. 225

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Puñal Diablico, lapón rojo, rascacio richichi, pez escorpión

Nombre en inglés

Red scorpionfish

en especial en el banco de Máncora. También se encuentra en Tumbes y en la zona de El Ñuro. Es un recurso de piel muy vistosa y colorada. Su espina dorsal es muy larga y sobresale del resto, de ahí el origen de su

Pontinus furcirhinus

nombre común. No es muy grande, mide alrededor de los 25 centímetros. Cuerpo pequeño, delgado y comprimido. Cabeza también comprimida, con muchas espinas y de ojos grandes. De color rojo con manchas café y oliva

Tipo

Pez óseo

sobre la parte superior del cuerpo, de igual manera las aletas. Posee boca grande porque es carnívoro; aún no se conoce la composición de su dieta. Su carne es blanca y su cabeza tiene muy buen sabor. Está presente en la

Familia

Scorpaenidae

gastronomía norteña.

Ser del Mar

para su pesca y consumo. Es un recurso con mucho potencial.

Alimentación Es carnívoro, se alimenta de crustáceos móviles bentónicos (camarones y cangrejos), pulpos, calamares, sepias y peces óseos.

Hábitat Habita en cardúmenes en fondos duros y suaves, se puede encontrar entre los 50m y 390m de profundidad. Principales puntos de desembarque Sobre todo en el norte del Perú. Embarcaciones Distribución

Artesanales.

sur de Baja California y el oeste e inferior del golfo de California en Paita; también se encuentra en la islas Cocos, Malpelo y Galápagos.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, parihuela, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, frito entero y fresco en cebiche.

pág. 227

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Raya águila Nombre en inglés

Peruvian eagle ray

Se distribuye desde el norte del Perú hasta Chile. Es un recurso bentónico. delgada que le permite direccionarse. Su vientre es blanco y plano, y su

Myliobatis peruvianus

con los fondos: arena, gris y otros tonos oscuros. El macho presenta una protuberancia en la parte posterior que se le denomina “claspers”, de esta manera se diferencia de la hembra. Es un recurso comúnmente usado en

Tipo

la gastronomía chiclayana.

Familia

captura y algunos datos sobre su talla; no obstante, no se conoce el periodo

Pez cartilaginoso

Posee muy pocos estudios o publicaciones, solo se tienen estadísticas de

Ser del Mar

Myliobatidae

de desove. Tampoco cuenta con regulaciones para su sostenibilidad.

Alimentación Es una especie carnívora; se alimenta de crustáceos (camarones y cangrejos), moluscos (pulpos, calamares, sepias, bivalvos mar y erizos) y poliquetos (gusanos). Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Especie bentónica que se traslada en mar abierto y habita sobre la plataforma continental y el talud en fondos arenosos; puede

Principales puntos de desembarque Distribución

El principal puerto de desembarque es San José (Lambayeque)

Desde Paita (Piura, Perú) a San

y le siguen Huacho (Lima) y Parachique (Piura). Los mayores

Antonio (Chile).

desembarques se dan en época de verano. Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y salar.

pág. 229

Sociedad Nacional de Pesquería

y gasterópodos), equinodermos (estrellas de mar, pepinos de

Raya bruja Raya chilona

Nombre en inglés

Velez ray

Se distribuye desde las playas de Costa Rica hasta las costas norteñas del litoral peruano. En nuestro territorio, tiene mayor presencia en el zócalo que se encuentra a 50 millas de las costas de Chimbote y Chiclayo, ya que la plataforma amplia es el hábitat de la raya. Es un recurso bentónico.

Raja velezi

le permite direccionarse. Su vientre es blanco y plano, y su zona dorsal, en

Tipo

arena, gris y otros tonos oscuros. Presenta dos manchas rojizas en el dorso,

Pez cartilaginoso

una a cada lado de su cuerpo. Es un recurso comúnmente usado en la gastronomía chiclayana.

Familia

Rajidae

Posee muy pocos estudios o publicaciones; se tienen estadísticas de captura y algunos datos sobre su talla; no obstante, no se conoce el periodo de

Ser del Mar

desove. Tampoco cuenta con regulaciones para su sostenibilidad. Requiere

Alimentación Crustáceos, poliquetos y pequeños peces.

Aún no se conoce. Hábitat Es bentónica, vive en fondos arenosos y areno-fangosos entre los 100m y 260m de profundidad. Principales puntos de desembarque Chiclayo (Lambayeque) y Chimbote (Áncash). Embarcaciones Artesanales. Distribución reste: se encuentra desde el golfo Rica hasta el Perú; incluyendo las islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y salar.

pág. 231

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Raya común Nombre en inglés

Peruvian eagle ray

mayor presencia en el zócalo que se encuentra a 50 millas de las costas de Chimbote y Chiclayo, puesto que la plataforma amplia es el hábitat de la

Myliobatis chilensis

larga y delgada que le permite direccionarse. Su vientre es blanco y plano, relacionados con los fondos: arena, gris y otros tonos oscuros. El macho

Tipo

Pez cartilaginoso

presenta una protuberancia en la parte posterior, que se le denomina “claspers”, de tal forma se diferencia de la hembra. Es de lento crecimiento pero posee gran cantidad de biomasa. Es un recurso comúnmente usado

Familia

Myliobatidae

en la gastronomía chiclayana.

Ser del Mar

Posee muy pocos estudios o publicaciones; se tienen estadísticas de captura y algunos datos sobre su talla; no obstante, no se conoce el periodo de desove. Tampoco cuenta con regulaciones para su sostenibilidad. Requiere

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Tiene mayor presencia en el zócalo que se encuentra a 50 millas de las costas de Chiclayo (Lambayeque) y Chimbote (Áncash). Principales puntos de desembarque Lambayeque. Embarcaciones Artesanales. Distribución

Uso gastronómico

Para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y salar.

pág. 233

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Raya espinosa Nombre en inglés

Shorttail fanskate

Se distribuye desde las costas de Ecuador hasta Chile. En el territorio peruano, tiene mayor presencia en la zona de Puerto Pizarro. Es un recurso bentónico. Es una especie condrictia, pues su esqueleto está compuesto de tejidos cartilaginosos. Su cuerpo es una aleta circular o triangular que

Sympterygia brevicaudata

espina muy larga y desarrollada que parte desde la aleta dorsal. Su vientre es blanco y plano, y su zona dorsal, en la que se ubican los dos ojos, más

Tipo

Pez cartilaginoso Familia

Arhynchobatidae

oscuros. Es un recurso comúnmente usado en la gastronomía chiclayana. Posee muy pocos estudios o publicaciones; se tienen estadísticas de captura y algunos datos sobre su talla; no obstante, no se conoce el periodo de

Ser del Mar

desove. Tampoco cuenta con regulaciones para su sostenibilidad. Requiere

Alimentación Aún no se conoce.

Aún no se conoce. Hábitat Bentónica sobre fondo arenoso hasta 65m de profundidad. Principales puntos de desembarque Colán (Piura). Embarcaciones Artesanales. Distribución dor y Puerto Pizarro (Tumbes, Perú) hasta Arica (Chile).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha y para freír (en apanado, croqueta y chicharrón).

pág. 235

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Samasa

Talla mínima de captura

9,5cm longitud total

Anchoveta blanca

Nombre en inglés

Longnose anchovy con fenómenos climatológicos cálidos, como el fenómeno de El Niño. Su

Anchoa nasus

es un poco oscura pero de buen sabor. Este recurso no cuenta con mayores estudios, solo tiene talla mínima de

Tipo

Pez óseo

captura. Durante los eventos de El Niño se incrementan los desembarques en un 100 % respecto al promedio anual; en este periodo amplía su distribución hasta el sur de Ilo (Moquegua).

Familia

Ser del Mar

Engraulidae

Alimentación

cálidos (primavera, verano y, sobre todo, con efectos de El Niño). Hábitat Es costero pelágico y estuariano. Forma densos cardúmenes. Se encuentra hasta los 50m, registrándose los más altos índices poblacionales entre los 20m y 30m de profundidad. Principales puntos de desembarque El principal punto de desembarque es Paita (Piura), seguido de Distribución

Las Delicias (La Libertad) y Puerto Rico (Sechura, Piura). Los ma-

Desde la bahía San Juanico (Mé-

yores desembarques se dan en el segundo semestre del año (de julio a diciembre).

sionalmente se desplaza hasta el Embarcaciones

Callao y Pisco.

Uso gastronómico

Frito en chicharrón, fresco para cebiche, sashimi y para salar.

pág. 237

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Desovan durante todo el año, pero con intensidades en meses

Semáforo Cardenal

Nombre en inglés

Popeye catalufa escasas observaciones que se producen durante las intervenciones de

Pristigenys serrula

buceo (tanto en investigación como en captura) hacen pensar que se trate de una especie de hábitos nocturnos.

Tipo

Pez óseo Familia

Ser del Mar

Priacanthidae

para su pesca y consumo.

Alimentación Carnívoro y planctívoro.

Aún no se conoce. Hábitat Especie bentopelágica que habita en fondos rocosos. Es un pez tímido y nocturno, habita en aguas profundas hasta los 200m y, de preferencia, alrededor de las islas. Principales puntos de desembarque Principalmente en el norte del país. Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde Baja California hasta la costa norte del Perú.

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 239

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Señorita Vieja, señorita listada, señorita de cintas

Nombre en inglés

Banded wrasse

presencia desde las costas de Paita (Piura) hacia el norte. Es un recurso que habita a orillas. Su aspecto físico es similar al de la princesa. De cuerpo alargado y comprimido, con un par de dientes caninos agrandados al frente

Halichoeres notospilus

de la mandíbula superior y dos pares al frente de la mandíbula inferior; con aleta dorsal y escamas con poros. Es de color verde oscuro en la mitad superior y verde claro debajo, con barras claras y oscuras intercaladas

Tipo

Pez óseo

sobre su cuerpo. Es un pez un tanto rojo, con cola común, y puede llegar a medir alrededor de los 25 centímetros. Su carne es blanca, pero no posee

Familia

Labridae para su pesca y consumo. Sin embargo, presenta demanda en mercados y supermercados. Señorita es un recurso potencial que podría desarrollar Ser del Mar

una gastronomía sostenible.

Alimentación Pequeños crustáceos y moluscos.

Aún no se conoce. Hábitat Habita fondos rocosos y se encuentra a los 10m de profundidad.

Principales puntos de desembarque Paita (Piura) y costa norte del país. Embarcaciones Artesanales. Distribución co) hasta el sur del Perú, incluido las islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Recurso para desarrollar una gastronomía sostenible.

pág. 241

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Sierra

Talla mínima de captura

60cm

longitud a la horquilla

Scomberomorus sierra

islas Galápagos. Es un recurso nadador de gran velocidad, puede medir

Tipo

alimentación, reproducción y temperatura; en verano nadan hacia el

hasta 60 centímetros. Tiene una conducta migratoria que se debe a la

Pez cartilaginoso

norte y en invierno migran hacia el sur. Presenta pecas anaranjadas en el lomo. Se caracteriza por su forma hidrodinámica que le permite alcanzar tanto para cazar como para defenderse de sus múltiples predadores. Su y bonito, pero es más sabrosa.

necesarias para asegurar la sostenibilidad del recurso; sin embargo, se está a la espera de las mismas que deben darse entre el diálogo del Estado peruano y ecuatoriano, debido a que el sierra habita en las costas de los dos países. No aparece en las estadísticas artesanales pues es un pez de Ser del Mar

poca presencia, pese a ello, es posible encontrarlos en los mercados de Tumbes y Lima.

Alimentación Pequeños peces pelágicos.

Se reproduce en dos temporadas: invierno (hem. sur: julio a setiembre) y primavera (hem. sur: octubre a diciembre). Hábitat Especie nerítica epipelágica que forma cardúmenes y desova cerca de la costa en la plataforma continental. Principales puntos de desembarque Puerto Pizarro y La Cruz, seguido de Cancas, Acapulco y Zorritos (Tumbes). Distribución

Embarcaciones

Desde el sur de California hasta

Artesanales.

Pisco (Perú), incluyendo las Islas Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi).

pág. 243

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Tiburón azul Nombre en inglés

Blue shark

Talla mínima de captura

160cm longitud total

Se distribuye por varias zonas del planeta. En el territorio peruano tiene presencia al norte del país. Es un recurso migratorio que forma grandes cardúmenes. Tiene cuerpo esbelto y fusiforme, hocico largo y estrechamente redondeado; ojos con párpados nictitantes; arcos branquiales con

Prionace glauca

branquiespinas. Tiene aletas pectorales muy largas, angostas y levemente falciformes. Pedúnculo caudal a cada lado con una quilla débil. Color:

Tipo

Pez cartilaginoso Presenta estudios e investigaciones y ya se han establecido las regulaciones Familia

Carcharhinidae

necesarias para asegurar su sostenibilidad. El aleteo (o

, es la

práctica de cortar las aletas del tiburón y descartar o eliminar el cuerpo

Ser del Mar

en el mar) amenaza a todos los tiburones del mundo por la sopa de aletas. Se encuentra protegido internacionalmente por la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres).

Alimentación Depredador generalista y oportunista alrededor del mundo, con una dieta heterogénea constituida por cefalópodos, peces peinanimados (por ejemplo, plásticos). Entre sus presas destacan una variedad de clupéidos, como las sardinas y pequeños peces pelágicos, pero también de calamares. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Aguas templadas y tropicales. Pelágica, oceánica y nerítica. Principales puntos de desembarque Distribución

Cerro Azul (Lima), San Juan de Marcona (Ica), Chala, Atico (Are-

De amplia distribución, principal-

quipa) e Ilo (Moquegua).

mente en áreas tropicales y templadas de los océanos Atlántico,

Embarcaciones Flotas palangreras y espineleras.

cas y neríticas con temperaturas llas entre 7 °C y 16 °C.

Uso gastronómico

En el norte, en cebiches.

pág. 245

Sociedad Nacional de Pesquería

lágicos principalmente y, ocasionalmente, también de objetos

Tiburón gatita Tiburón de siete agallas, gatita

Nombre en inglés

Broadnose sevengill shark

Se distribuye desde las costas de Canadá hasta las playas del litoral chileno. Es una especie de profundidad. En el territorio peruano se desarrolla al norte del país. Es un recurso migratorio que forma grandes cardúmenes. Tiene un cuerpo robusto de color gris, con numerosas manchas negras dispersas por todo el cuerpo y aletas; la zona ventral es blanca. La cabeza

Notorynchus cepedianus

es ancha y algo aplanada con hocico redondeado; los ojos son pequeños.

Tipo

solo una aleta dorsal. Puede llegar a medir hasta 160 centímetros. Su carne

Presenta siete aberturas branquiales delante de la aleta pectoral. Tiene

Pez cartilaginoso Familia

Ser del Mar

Hexanchidae

Hacen falta más estudios biológicos para determinar las regulaciones necesarias para asegurar su sostenibilidad.

Alimentación Tiene la dieta de otros tiburones, como peces óseos, lobos marinos y carroña.

Hábitat Bentonerítica cerca de fondos arenosos y fangosos, en aguas someras. Principales puntos de desembarque Sobre todo en el norte del país. Embarcaciones Distribución

Artesanales.

Desde Canadá hasta Chile. En nuestro país se desarrolla al norte.

Uso gastronómico

Su carne es de buena calidad, muy parecido al tollo.

pág. 247

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Ciclo reproductivo bienal.

Tiburón gato Suño, dormilón

Nombre en inglés

Bullhead shark

Es una especie cartilaginosa que tiene un amplio espectro de distribución, viene desde el norte del Ecuador hasta la zona central de nuestro litoral (10°). Es una especie de profundidad. Su abundancia no es alta, como la mayoría de tiburones.

Heterodontus quoyi

En temporada de El Niño se vuelve más accesible, sube con mayor facilidad

Tipo

Pez cartilaginoso Familia

Ser del Mar

Heterodontidae

blanca, sin mayor rigidez. El conocimiento que se tiene sobre su biología es

Alimentación Alimentación nocturna de cangrejos y otros invertebrados pequeños. Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Habita en fondos arenosos y de roca. Principales puntos de desembarque En el norte del país. Embarcaciones Flotas palangreras. Distribución Desde el sur de Ecuador hasta Chimbote (Perú), inclusive islas Galápagos.

Uso gastronómico

Fritos y chicharrones.

pág. 249

Tiburón martillo Nombre en inglés

Smooth hammerhead

Talla mínima de captura

99,3cm longitud total

Se distribuye desde el norte de California, en Estados Unidos, hasta las costas del litoral chileno. En el territorio peruano desembarca en las costas de Ilo, Pucusana y Chimbote. Es una especie costera y semioceánica. Se traslada en grandes cardúmenes. Tiene una mirada de 360 grados. Los

Sphyrna zygaena

adultos pueden llegar a medir hasta 230 centímetros de longitud total. Es un animal vivíparo, tiene crías y se le protege mientras se encuentra gestando, pues es común que se acerque a las costas para parir. Su carne es blanca

Tipo

Pez cartilaginoso Presenta algunos estudios sobre su biología, asimismo, cuenta con Familia

Sphyrnidae

la protección de una veda por paricidad. Actualmente se encuentra en

Ser del Mar

Conservación de la Naturaleza) a nivel mundial. Es una especie amenazada y protegida por la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres),

Alimentación Principalmente sobre los cefalópodos

En periodos cá-

el barrilete negro; en años fríos se alimenta mayormente de engráulidos. Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Habita en aguas costeras y oceánicas de la plataforma continental, se encuentran en casi todas las aguas tropicales y tempor lo que realiza migraciones a latitudes más frías en el verano. Distribución

Se encuentran tanto en aguas someras como a profundidades

En todos los océanos del mundo,

(20m-200m).

el cual habita en aguas templadas y algunas veces en aguas tropica-

Principales puntos de desembarque

les. Especie costera y semioceáni-

Las principales áreas de pesca se localizan frente y alrededores

oriental desde el norte de Califor-

(Lambayeque). También en Puerto Rico y Paita (Piura), caleta

de las islas Lobos de Afuera y sureste de la isla Lobos de Tierra nia (EE. UU.) hasta Chile.

San José (Lambayeque), Salaverry (La Libertad) y Pucusana (Lima). Embarcaciones Flotas palangreras artesanales.

Uso gastronómico

En la alimentación, fundamental en estado fresco. Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y sashimi). pág. 251

Sociedad Nacional de Pesquería

lidos se alimenta de sardina, merluza y peces foráneos, como

Tollo común Tollo de leche

Nombre en inglés

Humpback smooth-hound

Talla mínima de captura

60cm

longitud total

Se distribuye desde las playas de Costa Rica hasta todo el largo del litoral longitud, y su piel es de color gris y muy gruesa, que debe ser retirada para acceder a la carne. Tiene el cuerpo algo robusto y alargado, con una joroba

Mustelus whitneyi

delante de la primera aleta dorsal, el dorso es gris y la zona ventral blanca. El hocico es algo largo y en forma de punta en vista lateral. Márgenes posteriores de las aletas dorsales y caudal delgados, deshilachados y con

Tipo

Pez cartilaginoso Familia

Ser del Mar

Triakidae

el borde negro y traslúcido. Ojos ovalados horizontalmente. Aleta pectoral larga. Con cinco hendiduras branquiales. El borde posterior del lóbulo

Alimentación Peces óseos, crustáceos móviles bentónicos (camarones y cangrejos), gasterópodos y bivalvos móviles bentónicos.

Hábitat Especie demersal, habita en el zócalo continental cerca y frente al litoral a moderada profundidad, sobre fondos arenosos, las áreas rocosas, cercanas a las islas. Profundidad: 15-210m, generalmente entre los 70m-100m. En fondos arenosos y areno-fangosos entre 35-300m de profundidad. Distribución

Principales puntos de desembarque

Desde Costa Rica hasta las cos-

Tumbes, Paita, El Ñuro, Máncora, Parachique (Piura), Pimentel,

tas peruanas. Desde Tumbes al

Santa Rosa (Lambayeque), Chimbote (Áncash), Huacho y Pu-

Callao, principalmente.

cusana (Lima). La mayoría de desembarques se registran en el primer semestre del año (enero a junio). Embarcaciones Artesanales.

Uso gastronómico

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove Aún no se conoce.

Tollo fino Nombre en inglés

Humpback smooth-hound (speckled smoothhound)

Talla mínima de captura

60cm

longitud total

Se distribuye desde las playas de Costa Rica hasta las playas de Corral en Chile. En el territorio peruano tiene mayor presencia en la franja central norteña del litoral, desde las costas del Callao hacia el norte del país. Es un recurso que puede llegar a medir hasta un metro de longitud; es de lento crecimiento, puede llegar a vivir entre los ocho y 10 años. Es un depredador.

Mustelus mento No cuenta con estudios ni con las regulaciones necesarias para asegurar Tipo

Pez cartilaginoso

su sostenibilidad. El Estado posee un plan de ordenamiento para los peces cartilaginosos que debería aplicarse junto con las medidas de educación necesarias para la correcta información del consumidor. Mejorar la

Familia

Ser del Mar

Triakidae

sensibilización y la educación relativa a la reglamentación de la talla mínima es una prioridad.

Alimentación Es un depredador, se alimenta de cangrejos, camarones, calamares, poliquetos, tunicados y peces pequeños, como peque-

Época de desove Aún no se conoce. Hábitat Bentopelágica nerítica sobre fondos arenosos y areno-fangosos, entre los 35m y 300m de profundidad. También habita sobre fondos rocosos de islas, entre los 15m y 210m de profundidad. Principales puntos de desembarque El principal punto de desembarque es San José (Lambayeque), Distribución

seguido de Zorritos (Tumbes), Parachique (Piura) y Coishco (Án-

Desde Costa Rica hasta Perú y

cash). La mayoría de desembarques se dan en el primer semes-

Chile, incluidos las islas Galápa-

tre del año (enero y junio).

gos y las islas Juan Fernández. También se ha registrado su pre-

Embarcaciones

sencia en las costas atlánticas.

Artesanales.

Uso gastronómico

Sociedad Nacional de Pesquería

ños peces pelágicos, sardinas, jureles y merluza de cola.

Torpedo Nombre en inglés

Chilean torpedo

Se distribuye desde las playas de Costa Rica hasta las costas de Chile. Es una raya con aletas muy redondeadas; vive adosada a las profundidades, esa es la razón del color claro de su vientre. Posee órganos capaces de producir fuertes descargas eléctricas que utiliza para capturar a sus presas

Torpedo tremens

y también defenderse de sus captores. Su carne es similar a la de una encuentra en el mercado local como carne seca. Es un recurso costoso pero

Tipo

tradicional de la comida chiclayana.

Familia

de reproducción ni talla mínima. No cuenta con medidas regulatorias que

Pez cartilaginoso

No hay estudios sobre la biología de este recurso, tampoco temporada

Torpedinidae

aseguren su sostenibilidad. Suele encontrarse en los mercados locales

Ser del Mar

como carne seca (chinguirito).

Alimentación Restos orgánicos, invertebrados y peces.

Aún no se conoce. Hábitat Habita en la plataforma continental, por lo general en aguas muy poco profundas, sobre fondos arenosos y areno-fangosos entre los 50m y 60m de profundidad; aunque también se tiene registro de esta especie hasta los 700m. Principales puntos de desembarque Chiclayo (Lambayeque) y Chimbote (Áncash). Distribución

Embarcaciones

Desde Costa Rica hasta Chile. En

Artesanales.

Perú tiene mayor presencia en las aguas de Chiclayo y Chimbote.

Uso gastronómico

Al vapor, frita entera y como carne seca para chinguirito.

pág. 257

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Vinciguerria Nombre en inglés

Panama lightfish

de Chile. Esta especie es bioluminuscente, por eso se le conoce como "pez linterna", debido a los puntos fotóforos que brillan durante la noche e iluminan el largo de su cuerpo. Arma inmensos cardúmenes. Es pequeño y

Vinciguerria lucetia

de gran biomasa, mide alrededor de 7 centímetros. Es una especie alargada, con una cabeza desproporcionadamente grande que se comprime, de boca ancha y boca puntiaguda. Tiene fotóforos en su cabeza y en dos

Tipo

Pez óseo

compone de trece a catorce radios blandos. El origen de la aleta anal está

Familia

oscura en varias partes de su cuerpo. Su carne es azul, llena de ácidos

por debajo de la parte posterior de la aleta dorsal. Posee una tonalidad

Photichthyidae

esenciales y deliciosa. Se tienen estudios e información sobre la composición química, las capacidades nutricionales, la talla de madurez y la abundancia del recurso.

Ser del Mar

es uno de los recursos mesopelágicos más abundantes

económica, porque se considera un recurso con mucho potencial para una nueva pesquería en el Perú.

Alimentación Plancton, es una especie forrajera al alimentarse de zooplanc-

Época de desove Primavera (hem. sur: octubre a diciembre) y verano (hem. sur: enero a marzo) principalmente, aunque desova durante todo el año en diferentes tandas. Hábitat Especie mesopelágica, propia de aguas oceánicas. Habita en las profundidades del mar, aunque durante la noche es capaz

Distribución

Principales puntos de desembarque

En la masa de agua ecuatorial

No hay pesquería dirigida.

se encuentra en todo el litoral.

Industriales.

Embarcaciones

Uso gastronómico

Frito en chicharrón, en crocantes, snacks, entres otros.

pág. 259

Sociedad Nacional de Pesquería

rante el día descienden a las profundidades para guarecerse.

Volador Nombre en inglés

Black wing flyingfish aguas subtropicales en todos los océanos, el mar Caribe y el Mediterráneo.

Hirundichthys rondeletii

de saltar largos recorridos fuera del agua, de allí su nombre. Por aquella característica, también es conocida como "golondrina de mar", porque puede planear por el aire distancias considerables, con ayuda de sus aletas

Tipo

Pez óseo

sus aletas pélvicas (planeadores de cuatro alas).

Familia

Este recurso es delgado, con hocico puntiagudo, más corto que el ojo y

Exocoetidae

la cabeza pequeña. Alcanza mayormente los 20 centímetros de longitud, aunque también hay registros de especies de mayor tamaño (31 centímetros). El color de su cuerpo es oscuro, encima con una tonalidad azul iridiscente y por debajo un blanco plateado, sus aletas dorsal y caudal son grises, sin

Ser del Mar

espinas y les sirve a manera de alas para el impulso de cada salto.

para su pesca y consumo.

Alimentación Zooplancton, larvas y huevos pelágicos de peces.

Aún no se conoce. Hábitat 20m de profundidad, aunque mayormente se encuentra a los 5m. Principales puntos de desembarque No hay pesquería dirigida. Embarcaciones Artesanales. Distribución Desde California a la parte sur de Baja California y el sureste del golfo de California, la zona sur de Panamá y Ecuador hasta Chile, e islas del Coco (Costa Rica) y Galápagos (Ecuador).

Uso gastronómico

Frito y fresco en cebiche.

pág. 261

Sociedad Nacional de Pesquería

Época de desove

Listado de regulaciones y uso gastronómico Nombre

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

Aguja

Marinar, a la parrilla u hornear. También en fritos y cebiches.

Agujilla

Escabeches.

7,5cm (longitud valvar)

Funciona en variadas recetas, por ejemplo: , salsa blanca, a la chalaca, en makis, , entre otros. Es uno de los recursos más usados en la cocina . También va muy bien a la parrilla y, por supuesto, en cebiches (acebichados).

Anchoveta

12cm

Feb-mar / Agooct

Para todo uso, aunque se consume sobre todo en anchoas y en enlatados.

Anguila

42cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y frito (en apanado, chicharrón y croqueta). También, en hígado para hacer paté.

Argonauta

, pues

Atún aleta amarilla

60cm (horquilla)

En el Perú, el principal destino del atún es para los enlatados; aunque también es usado como congelado, fresco y en algunas ocasiones para curar. La cocina le saca mucho provecho a este recurso.

Al vapor, en sudado, guiso y para freír entero.

18cm

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír entero y fresco en cortes para cebiches y .

Bereche con barbo

Para freír entero o a la parrilla.

Bocón

Al vapor, en escabeche, saltado, guiso, a la parrilla, frito en chicharrón y en hígado para paté.

Bonito

46cm (horquilla)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiches y . Es de gran consumo, sobre todo en estado fresco, pero también se utiliza en la industria conservera.

Bulldog

Con la limpieza respectiva, puede servir para freír y en sudado.

Caballa

29cm (horquilla)

En escabeche, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiche y .

Cabinza

19cm

En escabeche, sudado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiche y .

Cabrilla

32cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiche y . Es de consumo humano directo, siendo comercializada en estado fresco, congelado y salado.

Almeja

Ser del Mar

Nombre en inglés

Bagre

Bereche

pág. 262

Clam

Nombre

Nombre en inglés

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (apanado, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y ). Además, para encebollados.

Camarón brujo langostina

Para todo es bueno: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche).

Camarón brujo langostino

Para todo es bueno: al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche).

Camarón nylon

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco.

Camotillo

Saltados, marinados, a la parrilla, a la plancha, para freír entero y fresco para cebiche y .

11cm (ancho del

Prohibida su

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco.

Cangrejo violáceo

7cm (ancho del

Prohibida su

Caracol

6cm (longitud peristomal)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, en parihuela, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y cocina ).

3,56cm (longitud peristomal)

Abr-jun / Octdic

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y en cocina ).

En escabeches, sudados, a la parrilla, a la plancha, frito entero, en chicharrón y fresco como .

23cm

En escabeche, sudado, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en apanado y en croqueta y fresco para cebiche y .

Calamar común

Cangrejo peludo

Centolla

Chanque

Chilindrina

Chiri

de hembras ovígeras.

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, en parihuela, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco.

pág. 263

Sociedad Nacional de Pesquería

27cm

Cachema

Nombre

Nombre en inglés

Uso gastronómico

Chita

24cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Choro

6,5cm (longitud valvar)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

Coco

37cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Cojinova

35cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y en cocina ).

6,5cm (altura valvar)

Prohibida su

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiches y en la cocina ).

4,5 cm (longitud valvar)

Feb-mar

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiches.

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, fresco en cebiche y para freír.

Congrio oscuro

55cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y ).

Congrio rosado

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y ).

Correa

Ideal para guisos y también a la parrilla, al horno, a la plancha y para freír (como apanado, croquetas y chicharrón).

Corvina

55cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y ).

Diablico

En escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno, a la plancha, frito en apanado y chicharrón y fresco en cebiche y .

Doncella

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, a la parrilla, al horno y fresco en cebiche y .

7cm (diámetro del caparazón)

Prohibida su

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina .

Concha corazón

Concha de abanico

Ser del Mar

Talla mínima Época de veda

Concha negra

Concha rayada

Erizo

pág. 264

transporte.

(San Juan de Marcona).

Especial para cebiches, escabeches y sudados, así como a la plancha.

Nombre

Nombre en inglés

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

A la plancha, en sudado, frito como chicharrón y fresco en tiradito y .

20cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y .

Fraile luminoso

Para marinar, a la parrilla, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta y chicharrón), en parihuela, cebiche y .

Guadaña

Para freír entero o a la parrilla. También, podría servirse como (carne picada) y con pasta tipo (o : en la cocina japonesa, especie de tortilla).

Guitarra

Al vapor, en sudado y también para guisar y salar.

Hemiesquilla

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en para cebiches y en cocina .

Jaiba cangrejo

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y en cocina ).

Jaiba paco

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

11cm (ancho de

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

31cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Langostino azul de aguas someras

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

Langostino blanco de aguas someras

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (en cebiche y cocina ).

Langostino café de aguas más profundas

Dic-feb

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina .

Falso volador

Jaiba peluda

Jurel

pág. 265

Sociedad Nacional de Pesquería

Espejo

Nombre

Nombre en inglés

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco en cebiche y cocina .

6cm (longitud valvar)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), arrebosado, en cebiche y cocina .

En fritos.

50cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Lenguado con caninos

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Lenguado cuatro ojos

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Lenguado de cola manchada

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Lenguado manchado

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

22cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Lisa

32cm

Lorna

24cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

7cm (longitud valvar)

Prohibida su

26 cm

Al vapor, en escabeche, guiso, a la parrilla, al horno, frito en chicharrón y fresco en cebiche y .

Lapa

Lengua de vaca

Lenguado común

Ser del Mar

Talla mínima Época de veda *

Langostino rojo de aguas profundas

Lenguado ojo grande macrops Lenguado ojón

Macha

Machete de hebra

pág. 266

Nombre

Nombre en inglés

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco para cebiche y cocina .

28cm

Jul-set

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Al vapor, en escabeche, sudado, sopas, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), fresco (para cebiche y ).

24cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero), fresco (para cebiche y ).

Morena cola pintada

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, frito entero y para salar.

Múnida

Se puede preparar en sopas, chupes o parihuelas.

Murique

Al vapor, en escabeche, sudado, frito, cebiches, entre otros.

12cm (longitud valvar)

Prohibida su

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

7cm (longitud valvar)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

Ojo de uva

Se consume en estado fresco, salado y congelado. Es buena al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (cebiche y ).

Ostra

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche).

Pajarito

A la plancha, frito entero, fresco para cebiche, tiraditos y y, también, en caldos y crocantes.

2,2cm (longitud valvar)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y cocina ).

23cm

En escabeche, a la plancha, frito en chicharrón y fresco para cebiches.

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

Mejillón

Merluza

Mero

Mismis

Navaja

Navajuela

Palabrita

Pampanito

Pámpano toro

(Ica).

pág. 267

Sociedad Nacional de Pesquería

Nombre

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiche y ).

14cm

Set-oct

Pepino de mar

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla y a la plancha.

Percebes

Al vapor, en escabeche, sudado, parihuela, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha y fresco (para cebiches y cocina ).

Perela

35cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y cocina ).

Perico

70cm (horquilla)

May-set

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y ).

Al vapor, frito en croqueta y chicharrón y fresco, para cebiche y .

150cm

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y ).

Pez fraile

Al vapor, en escabeche, sudado, guiso, a la parrilla, frito entero y fresco (para cebiche y ).

Pez iguana

En escabeche, saltado, a la parrilla, al horno, frito en apanado, crocante y chicharrón y fresco para cebiches y tiraditos.

Pez ratón

Frito en chicharrón.

Pez volador

Para freír entero y fresco en cebiches. Ideal para la cocina .

Pintadilla

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y ).

Pota

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y cocina ).

Princesa

En escabeche, guisos, a la plancha, frito en chicharrón y en cebiche y .

Pejeblanco

Pejerrey

Pez cocodrilo

Ser del Mar

Nombre en inglés

Pez espada

Pulpo

1kg (peso)

Puñal

pág. 268

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (Lambayeque y (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco Piura). (para cebiches y cocina ). Prohibida su

Al vapor, en escabeche, sudado, parihuela, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, frito entero y fresco en cebiche.

Nombre

Nombre en inglés

Talla mínima Época de veda

Uso gastronómico

Para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y salar.

Raya bruja

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha y para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero).

Raya común

Para marinar, a la parrilla, al horno, a la plancha y salar.

Raya espinosa

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha y para freír (en apanado, croqueta y chicharrón).

9,5cm

Frito en chicharrón, fresco para cebiche y y para salar.

Semáforo

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y ).

Señorita

Recurso para desarrollar una gastronomía sostenible.

60cm (horquilla)

Al vapor, en escabeche, sudado, saltado, guiso, marinado, a la parrilla, al horno, a la plancha, para freír (en apanado, croqueta, chicharrón y entero) y fresco (para cebiches y ).

160cm

En el norte, en cebiches.

Tiburón gatita

Su carne es de buena calidad, muy parecido al tollo.

Tiburón gato

Fritos y chicharrones.

99,30cm

Ene-mar

60cm

Torpedo

Al vapor, frita entera y como carne seca para chinguirito.

Vinciguerria

Frito en chicharrón, en crocantes, en otros.

Volador

Frito y fresco en cebiche.

Samasa

Sierra

Tiburón azul

Tiburón martillo

Tollo común

, entres

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Sociedad Nacional de Pesquería

Raya águila

Glosario acuicultura. Actividades, técnicas y conocimientos

copépodo. Son crustáceos de tamaño pequeño, muy

dirigidos a la reproducción y crianza de especies de vida acuática en general, como peces y algas mari-

tipo de ambientes acuáticos; principalmente forman parte del zooplancton.

u ornamentación. decápodo. Se conoce así a los crustáceos o cefalóarte de pesca. Técnica y arreglos que se hacen de

podos que poseen diez patas o tentáculos, dos de los

los equipos y accesorios, como por ejemplo redes de

cuales son más largos que los demás; por ejemplo, cangrejos y calamares.

en artes activas, cuando el arte se traslada hacia los peces; o pasiva, cuando el arte de pesca espera el mo-

demersal. Es la capa ubicada cerca del fondo oceá-

vimiento del pez para ser capturado.

nico y encima de la zona bentónica. Las especies que se encuentran en la capa demersal suelen buscar su

bentónica.

alimento en el lecho marino o alimentarse de otras es-

bentos o fondos de los sistemas acuáticos, principal-

pecies demersales.

mente en los marinos. desove. Ser del Mar

bioluminiscencia. Propiedad que tienen algunos or-

de verter huevos y espermatozoides en un espacio de-

ganismos vivos, principalmente los que habitan en los fondos marinos más profundos, de emitir luz propia.

huevos que resulta de la fecundación producida.

biomasa. Materia orgánica total de los seres vivos que

detritívoro. Aquellos animales cuya alimentación se basa en los detritos o materia orgánica en descomposición, su importancia radica en que contribuyen al

unidad de área o de volumen.

reciclamiento de nutrientes. bivalvo. Seres vivos que tienen un caparazón conformado por dos partes llamadas valvas, que se cierran

elasmobranquio. Subclase dentro de los peces con-

por acción de músculos aductores.

drictios o cartilaginosos, que comprende a los tiburones y las rayas, y se caracterizan por tener cinco

cardumen. Reunión de especies de peces similares que nadan en un conjunto altamente sincronizado y

separados, cabeza plana y prolongada y boca en po-

de manera polarizada.

sición ventral.

cefalópodo.

engraulido. (

) Familia de los peces Clu-

mente pulpos, calamares y nautilos; con cabeza diferenciada y tentáculos provistos de ventosas.

palmente en aguas costeras. Son comúnmente denominados boquerones, anchoas o anchovetas.

condrictia. Clase de vertebrados acuáticos, como los tiburones o las rayas, cuyo rasgo característico es

enmalle. Arte de pesca que consiste en el acomodo

poseer un esqueleto de cartílago, a diferencia de los

vertical de las mallas, causando que los peces queden

peces óseos que tienen esqueleto de hueso, y la cola

atrapados al atravesar el enmallado.

heterocerca (aleta caudal formada por dos lóbulos desiguales); carece de opérculos y de vejiga natatoria.

epibéntico. Es la comunidad de seres vivos que se desarrolla sobre el bentos, es decir sobre el lecho marino.

pág. 270

epipelágica.

Plancton marino o de agua dulce, cons-

hasta los 200 metros de profundidad y a unos 60 kiló-

tituido principalmente por organismos vegetales, como

metros de la costa. Es la zona de la luz solar y hogar

ciertas algas microscópicas. Su importancia radica en

de numerosas especies, aparentemente más que en cualquier otra zona. fotóforo. Es el órgano de los peces bioluminiscentes equinodermo.

encargado de emitir luz a través de una variedad de

rinos y bentónicos. Su nombre hace referencia a un es-

mecanismos bioquímicos. Pueden ser de estructura celular simple o tan complejos como órganos semejantes

a veces con espinas y con un sistema vascular único.

al ojo humano.

Poseen simetría pentarradial secundaria. Por ejemplo, fototropismo. Respuesta que tiene un vegetal o, por

espícula. Sinónimo de escleritas, son partes esquelé-

Se denomina positivo cuando la luz ejerce atracción o

ticas calcáreas o silícicas que conforman el cuerpo de

negativo, cuando por el contrario, ejerce un efecto de

los corales blandos y poríferos, como las esponjas.

rechazo ante la luz.

espinel. Es una especie de palangre, una cuerda grue-

gónada. Órganos de los animales donde se producen -

terminan en anzuelos. El espinel, a diferencia del palan-

nas. Pueden tener funciones hormonales que caracte-

gre común, posee una cuerda más gruesa y ramales con anzuelos más cortos. horquilla. Bifurcación en “V” que se produce en el estuario.

dura de un río caudaloso hacia el mar, formado por un

peces para medir su longitud para determinar la talla

solo brazo que tiene la forma de un embudo ensanchado.

mínima de captura.

eufáusidos. (

intermareal.

) Conocidos comúnmente

como krill. Son crustáceos de tamaño pequeño, ampliamente distribuidos en el mundo y forman parte imporlitódido. Familia de crustáceos del orden de los decápodos, que viven principalmente en los mares fríos, para especies más grandes.

como las centollas. Debido a su gran tamaño, normalmente son de interés alimenticio.

exoesqueleto. Es la piel o parte de ella que se endurece por la acumulación de quitina o material calcáreo,

mesopelágica. Abarca desde los 200 hasta los 1000

y sirve como soporte y protección a los animales de

metros de profundidad. También se conoce como “

los cuales es componente, comúnmente en forma de conchas, caparazones o escamas.

” o zona crepuscular. La temperatura varía menos que en la zona epipelágica, pero contiene la capa termoclina, en la cual la temperatura varía según la profundidad y la altura. La luz solar penetra en menor bioluminiscencia. Es hábitat de pulpos y calamares.

pág. 271

Sociedad Nacional de Pesquería

las estrellas de mar.

múnida. Género de crustáceos decápodos conocidos

peristomal. Término que se utiliza para describir a las

comúnmente como langostas gregarias, presente en

estructuras y características anatómicas que rodean

aguas marinas de todo el mundo.

a las aperturas de órganos de plantas, animales invertebrados y musgos.

nasa. Arte de pesca pasiva hecha por una estructura de red en forma de cilindro que se va estrechando, de

piscívoro. Animales carnívoros cuya dieta está confor-

modo que, cuando la presa entra en ella, cae en un depósito donde se coloca el cebo, de donde es impoplancton. Conjunto de organismos vegetales y anima-

sible escapar.

les, principalmente microscópicos, que se trasladan nectobentónico.

pasivamente sobre aguas marítimas o lacustres.

o fondo marino, sin habitar sobre el sustrato ni dentro

plataforma.

él. Se les denomina también demersales.

comprendida entre el litoral y profundidades no mayo-

Ser del Mar

res a 200 metros, cuyo límite es el talud oceánico o la nerítica. Zona marítima cercana a la costa y que está

acentuación brusca de la pendiente en el fondo marino.

así al conjunto de organismos vivos, animales o vege-

poliqueto. Grupo numeroso de seres vivos pertene-

tales que habitan en esta zona.

vamente acuáticos y se caracterizan por tener en cada

oceanódromo.

segmento un par de apéndices llamados “parápodos”, los cuales están cubiertos de numerosas quetas o es-

través de diversas profundidades.

tructuras pilosas.

ocelada. Referido a la foca ocelada, mamífero pinnípe-

protráctil. Estructura que puede proyectarse fuera de

do que habita en las costas del Ártico que tiene una característica pelambre con manchas en forma de anillos.

que tienen la capacidad de proyectar la mandíbula y

ovíparo. Dicho de aquellos animales que depositan

nas de la piel alrededor, como la mojarra o el tiburón

duende.

minan su periodo de desarrollo hasta la eclosión. Son ovíparos la mayoría de los peces.

rádula. Estructura que se localiza en la base de la boca y la concha de los moluscos que está especializada en

palangre. Estructura de pesca compuesta por un

raspar el alimento. Está constituida por una cinta en la

cordel largo y grueso, de donde, a determinados tra-

que se encuentra un número de hileras longitudinales

mos, nacen ramales de los cuales penden anzuelos en

de pequeños dientes quitinosos. red de cerco. Aparejo o estructura de redes he-

pelágica.

cha para la pesca de cerco, la cual consiste en

superior de los océanos y cubre alrededor de 360 mi-

rodear a un cardumen arrastrando la red con

llones de km2 de la Tierra, su volumen es de unos 1330

una lancha de gran potencia para cerrar el fon-

millones de km

kilómetros. Se le llama también zona de aguas abiertas y las especies que alberga son denominadas pelágicas. pág. 272

semelparo. De semelparidad. Organismo que se reproduce una sola vez durante su vida antes de morir. sifón. Estructura anatómica de forma tubular pertene-

o reproducción. somera. Espacio marítimo que está ubicado inmedia-

talo.

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to de raíz, tallo y hojas de otras plantas. Puede estar constituido por una sola célula o por un conjunto de por ejemplo, las algas o los hongos. teleósteo. es de hueso. termoclina. Es una capa que se ubica dentro de la masa oceánica donde la temperatura cambia bruscamente con la profundidad. teutófago. Aquellos animales carnívoros cuya alimentación se conforma principalmente por cefalópodos. Término relacionado con la nutrición. La catrientes entre los miembros de un grupo biológico, en el cual cada nivel es alimento del siguiente y se alimenta a su vez del que lo precede. veda. Acto administrativo respaldado por leyes o acuerdos a través del cual una autoridad formaliza la prohibición de pesca de determinadas especies durandar los procesos de reproducción y, en consecuencia, la subsistencia de una especie. zooplancton. Plancton marino de aguas dulces, caracterizado por el predominio de organismos animales, como los copépodos.

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aguja • agujilla • almeja • anchoveta • anguila • argonauta • atún aleta amarilla • bagre • bereche • bereche con barbo • bocón • bonito • bulldog • caballa • cabinza • cabrilla • cachema • calamar común • camarón brujo langostina • camarón brujo langostino • camarón nylon • camotillo • cangrejo peludo • cangrejo violáceo • caracol • centolla • chanque • chilindrina • chiri • chita • choro • coco • cojinova • concha corazón • concha de abanico • concha negra • concha rayada • congrio oscuro • congrio rosado • correa • corvina • diablico • doncella • erizo • espejo • falso volador • fraile luminoso • guadaña • guitarra • hemiesquilla • jaiba cangrejo • jaiba paco • jaiba peluda • jurel • langostino azul de aguas someras • langostino blanco de aguas someras • langostino café de aguas más profundas • langostino rojo de aguas profundas • lapa • lengua de vaca • lenguado común • lenguado con caninos • lenguado cuatro ojos • lenguado de cola manchada • lenguado manchado • lenguado ojo grande • lenguado ojón • lisa • lorna • macha • machete de hebra • mejillón • merluza • mero • mismis • morena cola pintada • múnida • murique • navaja • navajuela • ojo de uva • ostra • pajarito • palabrita • pampanito • pámpano toro • pejeblanco • pejerrey • pepino de mar • percebes • perela • perico • pez cocodrilo • pez espada • pez fraile • pez iguana • pez ratón • pez volador • pintadilla • pota • princesa • pulpo • puñal • raya águila • raya bruja • raya común • raya espinosa • samasa • semáforo • señorita • sierra • tiburón azul • tiburón gatita • tiburón gato • tiburón