Pomme au spéculoos et glace vanille

Conseil

Monbazillac Dép. 24 SG AOP blanc

Fin et moelleux, avec desserts, pâtés, pâtisseries et fruits.

75 cl 47786 par 6

Pomme au s��éculoos et ��lace ��anille

INGRÉDIENTS pour 100 personnes : • 2 pièces raisins secs nature 250 g (73374) • 1 pièce raisins secs golden 250 g (73899) • 750 ml cognac (98733) • 1 kg spéculoos concassés (64695) • 1 kg beurre doux (67098) • 750 g sucre roux de canne (103492) • 20 g cannelle moulue (36148) • 100 pièces pommes (29838) • 10 L crème glacée à la vanille Bourbon (122244) • 300 g pistaches décortiquées et mondées, hachées (110011)

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- Si vous avez de la menthe fraîche (115423), déposez-en un brin sur le plat. - Utilisez des pommes évidées, épluchées et précuites (111747). Vous aurez ainsi moins de déchets et gagnerez du temps. PRÉPARATION : 1. Faites tremper les raisins secs la veille dans le cognac. 2. Mélangez-les avec les spéculoos. 3. Mélangez le beurre doux avec le sucre de canne et la cannelle et remplissez une poche à douille avec ce mélange. 4. Coupez les pommes en deux et évidez-les avec une cuillère parisienne. 5. Déposez chaque pomme sur une feuille de papier cuisson et remplissez-en la moitié avec le mélange raisins secs-spéculoos. Remplissez le reste avec le mélange au beurre. 6. Répartissez les pommes dans un bac gastro perforé.

Remplissez un bac gastro fermé avec ½ cm d’eau et placez le bac avec les pommes par-dessus. 7. Cuisez-les au four à vapeur combiné à 135 °C avec 20 % d’humidité 20 à 30 min. 8. Pour la présentation : disposez deux demi-pommes sur une assiette avec une boule de glace à la vanille et garnissez de pistaches. Conseils

- Ajoutez des airelles tendres (11581) aux raisins secs. Placez-les au four à chaleur pulsée à 160 °C pendant une vingtaine de minutes. - Réalisez ce dessert en papillote avec du papier cuisson.

Végane : remplacez le beurre doux par de la purée de coco (56805).

CRÈME DE LA CRÈME

Crème glacée à la vanille Bourbon 5 L 122244 pot

VERSALOF

Pommes entières précuites épluchées 10 pièces 111747 poche par 6