Sommelier 62 by Revista Sommelier

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OCTUBRE 2011

Especial Mistura

Entre piscos

Regiones

Mundo vino

Un recorrido a lo largo de lo más destacable de esta edición de Mistura. Costa, sierra y selva de pura feria. Por Paola Miglio Rossi. Nuestro aguardiente bandera debería ocupar un lugar preponderante en la feria gastronómica de Lima. ¿Acaso lo hizo? Por José Moquillaza. El prosecco se produce en el Véneto y obtuvo la denominación de origen controlada en 1969. Conozcámoslo. Por Melina Bertocchi, desde Italia. Un tiempo atrás todavía sonaba extraño, pero hoy los vinos biodinámicos están en boga en el mundo. Por Mariano Braga, desde Argentina.

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24 Entrevista. Pablo Morandé 30 Maridaje. El Parrillón 36 En las bodegas. Viña Cobos 40 Publirreportaje. Antonio Morescalchi 50 Publirreportaje. Universidad San Martín de Porres 52 Nota de cata / 54 Vistazos / 56 Restaurantes 58 Publirreportaje. Scotiapuntos / 60 Agenda empresarial

EDITORIAL Como todos sabemos, este año se llevó a cabo —con expectativa y por todo lo alto— una edición más de la feria gastronómica de Lima, acaso la más importante y ambiciosa en lo que va de su existencia. Dos de nuestros colaboradores asistieron, y cada uno, desde su especialidad y sus conocimientos, nos cuentan qué encontraron y qué faltó en Mistura 2011. Con este humilde propósito comenzamos el presente número de Sommelier. Lo complementan interesantes entrevistas y perfiles a propietarios de bodegas en Argentina y Chile que estuvieron de visita en Lima, así como notas sobre el mundo del vino y la gastronomía. Le presentamos un gran número editado, como siempre, para un gran lector. Que lo disfrute. Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 9, número 62 OCTUBRE 2011

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Carlos Eduardo Vargas Tagle Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi Contribución Melina Bertocchi (Europa), Mariano Braga (Argentina), Soledad Marroquín, José Moquillaza y Elio Vélez Fotografía Grace Hoyle, Nasim Mubarak y Paolo Pascal Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión Aleph Impresiones SRL

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Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta, Esther Ramírez M. y Karen Silva R. Coordinación Teodora Gutiérrez

Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Fotografía de portaday dirección de arte: Foqus Comunicación Integral

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN FACEBOOK

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shops + markets Whisky a la piedra

Los que saben tomar whisky lo toman puro, y es que muchas veces en los días calurosos los hielos de derriten rápidamente y la bebida se agua. Para evitarles la fatiga y que dure el brebaje como debe ser, Vermont Soapstone, en colaboración con la compañía de diseño Teroforma, ha resuelto el problema creando unas piedras para el whisky que se conservan en la refrigeradora durante unas horas y luego se colocan dentro del vaso, como si fueran una “piedra de hielo”. Las curiosidades no se derriten y mantienen fría la bebida. De venta en teroforma.com.

Vinos prêt-à-porter No será en su closet, pero la moda de altura puede reposar en su cocina. Y es que a propósito de todas las fashion weeks, los diseñadores lanzan diseños inolvidables para vestir botellas de vino y más. Ahí están Basso & Brooke para los viñedos Turning Leaf; Emilio Pucci, quien literalmente vistió una botella

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para Veuve Clicquot; Karl Lagerfeld, que diseñó una etiqueta para el vintage 2099 Château Rauzan Ségla; y Christian Audigier, con su línea de vinos, champagnes y vodkas coloridamente ataviadas.

Queso de Luna Para envolturas curiosas, la que diseñó Tim Sumner, estudiante inglés que se inspiró en la leyenda de la Luna hecha de queso: preciso, elegante y una solución hermosa sin caer en el cliché. En timsumner.co.uk.

¿Manchas de vino? Amelia Harnas es estadounidense y crea delicados retratos en los que combina manchas de vino y bordados. En el proceso de elaboración usa cera —similar al proceso de batik— y repetidas manchas de vino para crear patrones claro y oscuros; posteriormente se agregan los bordados para reforzar el diseño del retrato. “Hasta el momento mis herramientas son rudimentarias. Las primeras manchas fueron hechas con una botella de US$10 de Cahors francés, luego con tintos de Finger Lakes por sus colores profundos. Estoy ansiosa de seguir probando la técnica luego de ver los resultados iniciales”, anota la artista plástica. ¿Dónde? En trulyamelia.com/ wine-stains.html.

Double Black

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El Johnnie Walker Double Black es una de las nuevas propuestas de lujo de Diageo: se amplían las propiedades del conocido Black Label en un blend de whisky escocés que gustará a quienes están preparados para mayor intensidad. Por el momento solo se puede encontrar en los duty free de los aeropuertos más importantes del mundo. Esperemos que pronto llegue a Perú.

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Mistura Sabores de mi pueblo Nuevamente Mistura llenó de sabores nuestra ciudad. De todos los rincones del Perú llegaron productores, cocineros y adictos al buen comer que demostraron sus habilidades durante los diez días de feria. Del mundo entero aterrizaron los chefs y especialistas más influyentes para lanzar sus propuestas gastronómicas y descubrir el increíble potencial gastronómico que alberga el Perú. Con sus pros y contras, esta feria se perfila como la más importante de Latinoamérica. Por Paola Miglio Rossi. Fotos de Paolo Pascal.

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ás allá de las grandes reuniones de chefs —como fue el G9, donde se juntaron ocho de los chefs más influyentes del mundo dentro del marco de la feria—, de las grandes aglomeraciones y muchedumbres, y de las agudas críticas que deben realizarse y para las cuales la organización debe encontrar respuesta y solución, quedan los benditos sabores, los multicolores y aquellos aromas de impacto que nos acompañaron durante diez días inolvidables. Apareció la creatividad popular y la sazón peruana habló. De costa, sierra y selva llegaron recetas maravillosas, tradicionales y renovadas, que dejaron huella en el paladar de todo aquel que se atrevió a probarlas.

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La nueva costa. Los atrevimientos costeños no pasaron desapercibidos para los asistentes a Mistura. Además de quienes decidieron hacer colas interminables para probar las impresionantes carnes de cerdo preparadas al palo, al cilindro o a la caja china — jugosas, tiernas y de pellejo crocante y enamorador—, estuvieron los que recorrieron cada pequeño puesto en busca de las novedades que los huariques suelen presentar. Uno de los que más nos sorprendió fue Amor Amar y su arroz con pato crocante. Dentro de una suerte de rollito primavera gigante, Emilio Macías colocó arroz graneado con piezas de carne desmenuzadas, lo sirvió con una mayonesa de pimientos asados y ají limo, y lo acompañó con un mejunje preparado con los ingredientes base del arroz con pato —el sofrito, el culantro, la chicha de jora y la cerveza negra—. El efecto que se consigue al sumergir una de las mitades del rollo caliente y crocante en las dos salsas es maravilloso y quedará en nuestra memoria gustativa hasta que visitemos nuevamente el restaurante. Texturas que se acompañan amigables, sabores y perfumes de hierbas integrados… En serio, un golazo. Un rincón del sur conocido por los limeños que se lanzan a la carretera cada cuando es El Piloto. Su experiencia a la hora de preparar platillos costeños se basa en un intenso trabajo de años, y si bien su estilo no es ni refinado ni gourmet atrae por lo bien servido —generoso pero no grotesco— y sabroso. En Mistura nos encantó nuevamente con su tacu tacu: proporciones adecuadas de frejol y arroz —tres cuartos del primero y uno del segundo—, húmedo, crocante por fuera y con ese juego de texturas que la receta tradicional propone. Asimismo, hubo acompañamiento para elegir: un poderoso seco de res o un apanado casero.

Otros de los seleccionados fueron más bien para comer al paso. El stand de Moquegua se puso con dulces encantadores, como siempre. La suavidad del nidito de novia y la dulzura del guargüero enano bañado en azúcar nos engatusan año tras año, y por eso no podemos dejar de mencionarlos. Piura sacó pecho con unos tamales verdes —“para curar los males”, como dice el antiguo pregón— en los que el sabor del culantro estuvo adecuado, nada invasivo, y para los que el ají casero fue el complemento ideal. Por el pan con chicharrón de El Chinito valió la pena la cola larguísima, y el tocino del cielo de Sandra Plevisani fue la razón para regresar un día más a la feria. La repostera presentó de manera sublime este postre original del sur de España que se solía preparar en los conventos de Arequipa. En él, las yemas de huevo caramelizadas con azúcar se convierten en un flan compacto, de color amarillo intenso, adictivo para los dulceros. Pecamos. Varias veces.

El encantador Hans Hilburg se trasladó desde Cusco con El Pisquerito y sus maravillosos chilcanos. Firme promotor del buen pisco, el barman nos alegró la noche con sus brebajes de campeonato. Sierra casera. Cada año nos sorprendemos más con los deliciosos sabores de la sierra. Aprendemos, curioseamos, nos zambullimos en sus tradiciones culinarias bien servidas, energizantes y en constante evolución. Porque si a algo nos remite la cocina de esta zona del Perú es a casa, al guiso rico de olla, al plato caliente y al calor de hogar. Para el desayuno, el jamón de pierna de chancho de Huaraz: impecable. Se puede comer con papas y salsa o, como en la propuesta que presentó Adela Vega del restaurante El Ollón de Barro de Huaraz, acompañado de ensalada de papa, choclo, alverjas y una salsa de tomatillo con aguaymanto. “La pierna se baña en ají amarillo y otros condimentos, y se deja secar entre quince y veinte días. Luego se cocina con hierbas de la región”, indicó. Sin embargo, les somos sinceros: lo preferimos en pan caliente recién horneado y para el desayuno. Una propuesta más estilizada llegó desde Cusco, del Valle Sagrado. El Huacatay, pequeño restaurante que incluye en su carta interesantes preparaciones a base de insumos de la zona, ofreció un delicado chupe de quinua. Además, doña Josefina se lució con unos tamalitos blancos cusqueños. Para comer al paso. Y bastantes.

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Recién salidos del horno En donde estuvo el pan estuvo el movimiento. Las salidas se anunciaban en pizarras y los olores atraían cual flautista de Hamelín. Nuevamente nos rendimos ante migas esponjosas, cortezas crocantes y masas enriquecidas con hierbas y especias. El cusqueño Wilfredo Quispe Mamani, considerado uno de los 50 mejores maestros panaderos del mundo —según el Libro del Campeonato Mundial de Panadería—, no faltó a la cita: hubo delicioso pan de huacatay, wawas y chutas para todos.

Todo miel

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Jamás nos vamos a cansar de incluirlas, de recomendarlas y hasta de disfrutar cuando escribimos de ellas. Las cachangas, los turrones de culebritas de miel y los turrones suaves son de las preparaciones más deliciosas que se pueden encontrar en todo el país. En Mistura estuvieron presentes con don Fredy, aquel carretillero que vende en el parque Kennedy de Miraflores y que mantiene el sabor a miel intenso que acompañó nuestra primera infancia. Búsquelo siempre.

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Sabor a pura selva. Probablemente una de las cosas que más recordemos de esta edición de Mistura sea la variedad de frutas de distintos puntos del país —más de 86 variedades de 18 zonas del Perú—. Las más extrañas, al menos para nosotros, fueron las de la selva. Misteriosas, desconocidas o poco difundidas, como quiera usted calificarlas, la realidad es que sorprendieron con sabores que no se pueden comparar con nada que hayamos probado antes. El caimico, por ejemplo, de pulpa blanca, consistencia viscosa y olor a caramelo, tiene un sabor muy dulce y se suele utilizar para preparar jugos

y ensaladas. Y el quito quito, que ya habíamos probado en anteriores oportunidades, nos dejó con ganas de más por su refrescante efecto: es ácido y además de usarse en ensaladas es perfecto para preparar jugos. También, claro, estuvieron presentes el huasai —más conocido por su chonta o palmito, cuya fruta es muy sabrosa—, la cocona, el camu camu y el aguaje. Para complementar, los suculentos platos de la zona. La patarashca se lució con la cecina acompañada de un acertado tacacho y de un chorizo de la Amazonía. Ese chorizo de sabor impertinente y divertido, que rompe los estereotipos. Los sabores intensos de estas preparaciones juegan a la perfección y se animan con las salsas preparadas con ajíes de la zona. Jamás nos cansaremos de la cocina selvática: honesta, rica y bien peruana. Nuevamente, Mistura nos dejó con ganas de más. Sabemos que se vendieron miles de platos de cebiche, cientos de bolas de helados de turrón y porciones de porciones de causa y lomo saltado en las más diversas presentaciones. Sabemos también que la apuesta de este año estuvo fuerte y sustanciosa, y que los organizadores ya han anotado todos los puntos a mejorar que la prensa especializada y los visitantes señalaron. El próximo año deberán estar preparados para recibir, según pronósticos, a más de un millón de personas. Ahí estaremos, como siempre, buscando nuevas alternativas para engreírnos. ¿Recomendaciones? Vaya temprano, en serio. Sobre todo si le teme a las multitudes. Así gozará más.

Diez días de feria en cifras Acudieron más de 400 mil visitantes. El día de mayor asistencia fue el viernes 16. Acudieron 39 610 personas. El Gran Mercado vendió más de ocho toneladas de frutas. Es decir, cerca de S/. 372.116 en productos. La sección de dulces y carretillas vendió más de 230 mil porciones. Se vendieron más de 500 mil panes. El año pasado fue la mitad. La sección de cocinas rústicas vendió más de 400 mil porciones. Queirolo vendió cerca de 45 500 pisco sours y aproximadamente 6 mil sándwiches de jamón. La sección de restaurantes vendió aproximadamente 275 mil porciones.

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En el Gran Mercado de Mistura, la quinua y las papas destacaron nuevamente. De la primera llegaron 25 variedades, algunas que incluso han sido rescatadas por campesinos de Puno mediante los procesos de la agricultura orgánica, con abonos naturales y tecnología avanzada. Estuvieron así la quinua chullpi —aquella blanca, pero también de tonos rojo y naranja—, la cuchiwila, la kancolla, la lila flor y la azulada pasankalla. Las papas, infaltables dada nuestra idiosincrasia, llegaron en sus tantas variedades. El singular aporte de la Asociación de Productores El Porvenir de Huamanga, Ayacucho, fueron diez variedades nativas que se cultivan a más de 3 500 metros de altitud.

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Nuestro aguardiente en Mistura

La gastronomía galopa sin el pisco Tras la edición de Mistura 2010, hubo severas críticas ante el tratamiento que nuestro aguardiente bandera recibió. Este año, en principio, las cosas iban a cambiar. ¿Cómo se vivió Mistura 2011 desde el pisco? Por José Moquillaza.

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l éxito integral de Mistura 2011 es indiscutible. Su afianzamiento como plataforma para redescubrir, difundir y prestigiar las diversas vertientes que nutren nuestra gastronomía es sin duda notable y trascendente. Esta nueva edición de Mistura viabilizó no solo la llegada de los más importantes gourmands, cocineros y periodistas especializados del mundo, sino que rescató y puso en valor industrias emergentes como la del chocolate, la panadería tradicional, los frutos exóticos y la dulcería ancestral. Ello nos enorgullece. Lo que no nos enorgullece, sin embargo, es que nuestro destilado de bandera perdió esta gran oportunidad de mostrar a otro nivel su expresividad, versatilidad, esencia cultural y su anclaje patrimonial. ¿Qué paso?

Un análisis desde el pisco. En el programa de conferencias, lamentable, no hubo una sola significativa que estuviera dirigida desde o hacia la producción de nuestro aguardiente bandera. Los miles de visitantes, cientos de estudiantes de gastronomía y decenas de periodistas especializados presentes pudieron recibir más y mejor información, sin duda. En simultáneo, este año el pisco volvió a estar en manos de una cadena de autoservicios, y estas solo permiten la exhibición de “sus” marcas, algo que ocurrió el año pasado y que fue criticado por algunos sectores de opinión. Este mecanismo constituye una barrera de entrada para el rescate y la puesta en valor de pequeños

Uno de los grandes bastiones del pisco sour no falt贸 en Mistura 2011: el bar Huaringas, brillantemente dirigido por Rosario Alcorta, sirvi贸 miles de sours en todas sus variantes.

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La realidad indica que nuestra cocina galopa rauda y triunfante por el mundo mientras que nuestra bebida bandera ni ha calentado para la carrera.

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productores sin acceso al mercado organizado, barrera inexistente en las industrias del chocolate y del dulce. Aquí, Mistura tampoco cumplió. Más allá de la gran voluntad y recursos invertidos por hacer las cosas bien, en la práctica el pisco fue enviado a un bien llamado pero mal ubicado Rincón del Pisco que, al no tener pasillos con salida hacia ambos lados, se vio desbordado y generó percepción de desorden pese a los arduos esfuerzos —y, repetimos, buena voluntad— de sus conductores. El video informativo que allí se transmitió, luego nominado Sentir del pisco, mostró errores muy elementales. El pisco fue llamado “licor”, un error muy común y que denota inexperiencia. Recordemos que un licor es, exclusivamente, una bebida espirituosa a la que se le añaden sabores y aromas naturales o artificiales. Nuestro pisco, damas y caballeros, es un destilado o aguardiente de vino, a secas. También se aludió que existía el pisco “macerado” —de nuevo un dato incierto, pues la norma técnica del pisco no lo contempla— y se mencionó que su proceso comienza en la siembra, cuando en realidad se inicia con la cosecha de las uvas maduras. Otro problema fue la dispersión. Algunos productores estaban en la zona de bazar, mezclados con exhibidores de todo tipo, y barras de culto, como El Pisquerito o la Taberna Queirolo, se encontraban confundidas entre restaurantes regionales. Si, como dicen, “pisco es Perú”, hubiera sido gratificante contar con un pabellón pisquero independiente, por lo menos a la altura del de chocolates —que estuvo francamente sobresaliente—. Que no tuviera su propio lugar es lo más difícil de explicar. Los motivos de su ausencia. Pero tratemos de entender el porqué de esta situación evidenciada ante peruanos y

extranjeros. En toda crítica constructiva hay que ir a las causas y no solo a los efectos. ¿Qué puede haber ocurrido para que una organización impecable en muchos sentidos haya fallado en un sector tan emblemático? Al parecer, se trata de una combinación de factores: falta de liderazgo en la industria del pisco —una cosa es influencia política y otra autoridad moral—, carencia de claridad conceptual en la propuesta —¿se trata de una bebida barata o fina?—, incomprensión de los rigores del modelo de la denominación de origen —Ferran Adrià lo tuvo clarísimo siempre—, la cercanía del Expo Pisco de Wong —donde las marcas grandes invierten fuerte— y el oportuno aporte de los autoservicios que ayudan a subsidiar a otros sectores en exhibición. Para terminar, habría que preguntarnos ¿puede la gastronomía peruana avanzar sin el pisco? No debería, pero lo está haciendo. La realidad indica que nuestra cocina galopa rauda y triunfante por el mundo mientras que nuestra bebida bandera ni ha calentado para la carrera. Bastaría con ver el documental de la Marca Perú, en el cual existió pluralidad de surfers pero orfandad de pisqueros —¡no hubo ni uno!—. En la vida hay vacíos muy elocuentes. ¿Será que, mientras los 30 millones de peruanos de a pie perciben al pisco como el más fino destilado de vino del mundo con denominación de origen, los agentes económicos perciben la bebida de bandera como un insumo commodity donde la marca no importa mucho, que se compra por porrón, a precio bajo y que se cambia el proveedor a voluntad? De ser así, nos estaríamos alejando del espíritu del significado de una industria cultural con denominación de origen. Y si no, solo sería un segundo lapsus y el desafío para Mistura 2012 estaría ya sobre la mesa. Ahí está el detalle. Fotos: Paolo Pascal

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regiones

Prosecco

Burbujas que conquistan

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Le bollicine en Italia, les boulles en Francia o las burbujas para los hispanohablantes han sido sinónimo de celebración y caché desde que se descorchó la primera botella de champagne. Hoy aparecen en escena otros espumosos que prometen las mismas sensaciones. Por Melina Bertocchi. Fotos del Consorcio del Prosecco Superior/Carpenè Malvolti

i bien es cierto que el elegante champagne —producido a base de las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier— es el rey cuando de burbujas se trata, han surgido fuertes competidores en el mar espumoso. El tradicional cava español se produce bajo el método clásico del champagne, pero al emplear cepas diferentes y nacer en territorio español no puede llamarse igual que su pariente francés. Un poco más allá, en silencio, los italianos trabajaban duro para desarrollar su industria espumante y dar lugar a una revolución de burbujas que hoy recorre paladares de los cinco continentes.

Vaya revolución. El prosecco surgió hace al menos dos siglos en la región del Véneto como una bebida de producción casera que se tomaba como refresco para el calor o luego de las comidas para acompañar el postre. Hoy llama la atención que haya podido llegar tan lejos y

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¿Champagne italiano? Hace un par de años, en un canal televisivo francés, periodistas galos presentaban un especial sobre un espumoso italiano que, según decían, se estaba convirtiendo en un férreo competidor de su consentido champagne. Si bien aquel espumoso italiano —llamado prosecco— cuenta con pocas características que lo identifiquen con las burbujas francesas —ya que nace de otra uva y se produce con otro método, el Martinotti-Charmat—, los franceses se sintieron intimidados porque ha logrado posicionarse como una bebida joven, fresca y lista para tomar, que ya conquista sin miramientos al público de entre 25 y 45 años sin dejar fuera a ese target más adulto que valora un producto de calidad y que se puede beber todos los días porque, además, goza de una relación calidad-precio inigualable. El prosecco se produce en la región italiana del Véneto, al noreste de Italia, en las áreas de Friuli-Venezia-Giulia, y obtuvo la denominación de origen controlada (DOC) en 1969. En agosto de 2009, el Consorcio del Prosecco Superior le añadió una “G” —de “garantizada”— para destacar los proseccos que nacen en las quince comunas ubicadas entre las colinas de Conegliano-Valdobbiadene, en la provincia de Treviso. Esta denominación garantiza el cumplimiento de un estricto control de calidad, donde el terroir y el clima son determinantes. Glera es el nombre de la uva responsable de dar vida al prosecco, que debe contenerla en por lo menos 85%. El resto puede ser completado por las variedades Verdiso, Perera o Bianchetta, también autóctonas de la zona. Hasta el año pasado, el término prosecco se empleaba para designar también a la mencionada uva, pero tras recibir el certificado DOCG solo se emplea como nombre del producto y del territorio en que nace.

originar una verdadera revolución enológica. La imagen de frescura, jovialidad y dolce vita italiana que el prosecco proyecta ha sido clave en este ascenso. Su consumo ha crecido hasta en 100% durante los últimos cinco años en Estados Unidos, Alemania y buena parte de Asia, motivo por el cual los productores han tenido que aumentar las plantaciones de Glera. En países como Brasil, han surgido etiquetas de espumosos que presentan el término prosecco para definirlos. Ante ello, el Consorcio del Prosecco Superior está optando por establecer una denominación de origen internacional que proteja al producto, de modo que solo se pueda llamar así al nacido en suelo italiano, específicamente dentro de la región establecida.

Anualmente se producen entre 150 y 200 millones de botellas de prosecco DOC y DOCG. Carpenè Malvolti. Esta hacienda familiar de la ciudad de Conegliano, amparada por la DOCG, lleva 140 años produciendo todo tipo de espumosos: desde los clásicos proseccos hasta otros a partir de variedades internacionales como Viognier y Petit Manseng. Su fundador, Antonio Carpenè, comenzó esta aventura en 1868, y fue siempre adelantado a su época. De hecho ayudó a perfeccionar el método Martinotti-Charmat, que también se conoce como Conegliano-Valdobbiadene, para producir prosecco. Sus viñedos crecen en la zona de Follina, a 20 kilómetros de Conegliano, donde reciben las uvas y producen el vino base. El camino que lleva a disfrutar una copa de prosecco parece más sinuoso de lo que es, sobre todo para los productores que dedican su vida a esto. Aún así, hay pasos clave que necesitan cumplirse al pie de la letra para asegurar la calidad. Después de la vendimia, las uvas son sometidas al prensado para extraer el jugo necesario que luego se fermenta. Una vez que se obtiene el mosto, este reposa en tanques de acero inoxidable a temperaturas entre 5 y 10 grados durante 12 horas. Luego comienza la exploración con fermentos naturales, que da paso a la fermentación alcohólica durante 15 a 20 días. Es clave el tipo de levadura que

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se usa, pues a la larga desarrolla un sabor y gusto particular. Muchas veces se emplea más de un tipo de levadura para finalmente obtener el vino base. Durante la espumantización, que es el siguiente paso, se mezclan vinos de diversos años junto con levaduras y azúcar, lo cual da lugar a la presa di spuma, que determina la formación de burbujas. Posteriormente ocurre una segunda fermentación durante la que las levaduras se nutren de azúcar por 30 días en autoclave para producir CO2, lo que garantiza un toque espumoso.

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Los proseccos se distinguen según su contenido de azúcar. Un brut contiene entre 0 y 12 gr/litro de azúcar. Es el tipo más cítrico, seco, con notas de pan tostado y frutas como naranja y maracuyá. Sigue el extra dry, que cuenta con un promedio entre 12 y 17 gr/litro de azúcar. Corresponde a la variedad más vendida por su buen balance entre acidez y dulzor, clave para un espumoso de calidad, y su sabor más afrutado y floral. El más suave en términos de acidez, con el mayor porcentaje de azúcar por litro, es el dry, que admite entre 17 y 32 gr/litro. En este abundan sabores a duraznos y manzanas verdes, y puede disfrutarse como aperitivo o con postres con frutas. Antiguamente, las uvas para producir prosecco se vendimiaban tarde, lo que resultaba en una bebida bastante dulce. Hoy solo el prosecco cartizze mantiene esta característica. Se trata de una variedad muy especial, que se produce con uvas de una única localidad que ocupa 106 hectáreas en las colinas de Conegliano-Valdobbiadene, donde reina un microclima particular, con suelos arenosos-arcillosos. Vino in Villa: el lado más aristocrático del prosecco. El tercer fin de semana de mayo de cada año, el Consorcio Tutela del Prosecco Superior organiza un gran evento para recibir a los mejores productores de prosecco superior. La cita es en el impresionante castillo de Salvatore di Susegana,

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La superficie de los viñedos inscritos en la denominación comprende 6 100 hectáreas. muy cerca de las ciudades de Conegliano y Valdobbiadene, donde se reúnen decenas de periodistas de varias partes del mundo y amantes de las refinadas burbujas italianas. Durante cinco días se realizan visitas a las cantinas productoras de la zona, así como conferencias para explicar las diferencias entre los tipos de prosecco y las particularidades del terreno y el clima. Una gran degustación se lleva a cabo durante los dos últimos días: participan en ella más de 70 haciendas y 300 de los mejores vinos de la zona. El tema de la edición 2011 fue “Hecho a mano”, pues se buscaba resaltar la importancia de la tradición y el saber manual italiano para llevar al mundo productos de alta calidad. Es difícil hallar grandes diferencias entre un prosecco y otro. Por ello, el balance entre acidez y azúcar puede decir mucho de esta bebida. Algunos de los mejores productores son Andreola, La Tordera, Villa Sandi y el tradicional Carpenè Malvolti, que demuestra que, a pesar de producir casi 3 millones de botellas al año, mantiene una calidad premium. Atrévanse a explorar el universo vinícola del prosecco… y pidan muchas burbujas. ¿Total? Cualquier momento es bueno para celebrar.

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entrevista

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Pablo Morandé Pablo Morandé, dueño de Viña Morandé, una de las más jóvenes pero reconocidas bodegas chilenas, estuvo de paso por Lima para disfrutar de nuestra comida y sus sabores. En lo que me atrevería a calificar como una “conversación especial”, nos brindó unas horas de su simpleza y sabiduría. Por Margite Torres P.

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uestra conversación fluyó sentados en el lobby del Marriott Hotel Lima. Se mostró sencillo y dispuesto, pero a la vez muy elegante, característica propia de una persona de su trayectoria. De paso por Lima, dejó de lado el descanso y nos concedió una charla muy casual. Junto a su esposa y a una pareja de amigos, este chileno nombrado tres veces mejor enólogo del año de su país nos confesó que estaba aquí en busca de sabores tradicionales que se han perdido en su tierra. De primera impresión, nos sorprendió el aprecio y reconocimiento con el que nos habló sobre lo nuestro. Es admirable, nos comenta, cómo nuestras raíces indígenas han sido puestas en valor, de manera que aún podemos identificarnos con ellas. “Yo justamente he venido a reencontrarme con cosas que en mi país están desaparecidas, y que aún se mantienen acá. El progreso que ha habido en los últimos años en Chile despreció lo autóctono y dio paso a la globalización. Imagínate, hoy estuve en el centro y me tomé una chicha morada. En Chile ese maíz está extinto. Es una lástima decirlo, pero hemos perdido gran parte de nuestras raíces culinarias”. Con sinceridad y felicidad reflejadas en su rostro, nos confiesa que ha probado casi todo de nuestra cocina. “Me encanta el tiradito; es una cosa fantástica. El frescor del pescado y la simpleza con la que se cocina nos hacen volver a los sabores primarios. El día de hoy probamos calamares rellenos con morcilla. ¡Una locura! Son innovaciones sensacionales. Fuimos también a Astrid y Gastón, donde se come fabuloso. Un clásico”. La charla continuaba y el reconocido enólogo no dejaba de hablar de nuestra gastronomía, de la variedad de insumos que poseemos y de cuánto anhelaba que algo así ocurriera en su país. En medio de tanto halago, Morandé terminó por decir que Lima no necesitaba título alguno para ser reconocida la capital gastronómica de América. “Yo creo que ya lo son: lo llevan dentro. Y se lo merecen”, afirmó. Realmente, nos sorprendió el giro que tomó la conversación, sobre todo porque estábamos frente a un personaje que está acostumbrado a hablar de vinos cuando brinda entrevistas. Sin dudas, aquello marcó la diferencia.

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El secreto de Morandé está en producir vinos con amor y esmero, pensando en el consumidor. De ahí se entiende que sean joviales y amistosos, y que solo generen placer. Pasión y complicidad. En cada palabra y gesto notamos el cariño y la pasión que nos permiten entender por qué Bodegas Viña Morandé ha sido nombrada cuatro veces “viñedo del año” por diferentes medios especializados. Todo reside en el especial trato que le brindan —el íntegro de su familia, pues ahora sus hijos trabajan con él— a sus vides y viñedos. Nos dejó claro que esto es más que un negocio para él: es su razón de ser. “Si no lo vives así —nos dice—, difícilmente podrás alcanzar algo en este mundo”. Pablo Morandé nos enseña que el secreto está en producir vinos con amor y esmero, siempre pensando en el consumidor. De ahí se entiende que sus vinos sean joviales y amistosos, y que solo generen placer. Narra con una emoción particular —reflejo solo de quienes por años están vinculados a este mundo— cómo existe una suerte de complicidad entre él y sus viñedos más viejos o “sabios”, como los llama con cariño. “Acompañarlos en su evolución y verlos crecer u observar cómo sufren en un clima y suelo agrestes hace que yo sufra junto con ellos. Son como aquellas mujeres que van a dar a luz y están con cara de dolor y agobio, pero a la vez de esperanza y felicidad. Así veo a mis plantas”. Apreciar el sufrimiento y esfuerzo de aquellas nobles parras. Ese es justamente el sentimiento que le permite crear vinos especiales. La idea es sentir la viticultura, vivir la involución de volver a la sabiduría de sus viñedos viejos. Eso le brinda la razón de ser y el cariño por su oficio. “Tengo una viña de 61 años, la misma edad que yo. Es fantástica, la que más quiero”, nos cuenta.

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En Pablo notamos el cariño y la pasión que nos permiten entender por qué Viña Morandé ha sido nombrada “viñedo del año” en cuatro oportunidades.

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Finalmente, una pregunta recurrente y trillada: ¿por cuál de todos sus vinos guarda más aprecio? Y Pablo responde inmediatamente. “Me gustan todos. Sin embargo, el Morandé Edición Limitada refleja justamente esa complicidad entre la viña vieja y mi persona. Ese caldo viene de una viña pobre, humilde y sabia. Fue un gusto producirlo. Otro especial es el Morandé Pionero Merlot, nombrado vino de la década en Chile, y eso que recién lleva siete años en el mercado. Su simpleza y honestidad son atributos que la gente ha percibido”, explica. Y a nosotros no nos queda más que seguir escuchándolo.

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maridaje

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El Parrillón de Pablo Profumo

charrúa

Por Soledad Marroquín Muñoz. Fotos de Grace Hoyle

n Alemania e incluso en la misma Francia es tradicional que la carne y la charcutería se acompañen con cerveza. La imagen de una buena frankfurter al lado de un chop de cerveza helada — coronado con blanca espuma— es tan clásica como actual. Del mismo modo, en nuestro país la cerveza es infaltable compañera de muchos platos de nuestra cocina. Sin embargo, no habíamos probado cervezas rojas con carne. Por eso acudimos al restaurante El Parrillón, donde se preparan carnes al estilo uruguayo. Pablo Profumo, su propietario, llegó al Perú en 1984, tras los pasos de su padre, un amante viajero que gustaba de recorrer el mundo, y que llegó y se quedó por estas tierras. A Pablo lo animaba el deseo de revivir

los bellos momentos en que, junto a su él, disfrutaba de los asados que preparaban en el campo cuando salían de campamento al monte. Fue justamente su padre quien le enseñó los secretos para dominar el fuego y las brasas, y para lograr la cocción ideal de carne, “achuras”, chinchulines, mollejas, morcillas, riñones, entre otros cortes muy tradicionales en las mesas charrúas. Las puertas de este acogedor restaurante miraflorino se abrieron hace diez años. En este espacio con fotos de Gardel y de tradiciones rioplatenses conviven los sabores de Uruguay y Argentina, con música charrúa y gaucha para completar el ambiente. El restaurante no es grande, pero acoge bien a más de setenta personas. En esta ocasión, optamos por surtir la mesa con varias bebidas que hicieron los honores a los platos degustados.

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Maridaje

Para dicha nuestra, las posibilidades de unir comidas y bebidas son inagotables. Observar, asimilar otras culturas y escuchar las voces de los amantes de la cerveza —que son muchísimas— nos hace ampliar horizontes y abrir abanicos de sabores más que interesantes.

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Primer plato: longanizas y empanadas fritas de pollo. A sugerencia de nuestro anfitrión, empezamos con una longaniza, sabrosa y especiada, con toques sutiles de un anís muy singular. No nos pudimos resistir a una típica empanada (S/. 15) de masa delgada y crujiente, con un relleno de carne de pollo bien condimentado con especias y en el cual sobresalía el comino. Dos sabores diferentes y ricos que pedían una bebida refrescante. Para maridar con… Espumoso Medio Medio. Un vino alegre y jovial, nada complicado ni pretencioso, de viñedos uruguayos. Su sabor ligeramente dulce y los 6 grados de temperatura de servicio lograron una simpática unión con la longaniza y la empanada.

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Segundo plato: pamplona de carne. Un platillo tradicional de la cocina uruguaya, que puede elaborarse con pollo o res. Elegimos el de res (S/. 32). Es un corte de carne relleno de tocino, champiñones y queso. Se adoba con ajos, perejil, orégano y pimienta. Luego se envuelve en la piel del intestino —que le aporta más sabor— y se asa sobre la parrilla. Para maridar con… Un plato con intensidad de sabores y olores pedía una bebida refrescante para lograr el equilibrio. Elegimos la cerveza Cusqueña Red Lager. Su cuerpo medio y agradable y ligero sabor amargo empatan con los sabores de la pamplona. Equilibrio perfecto: su temperatura es ideal incluso para hacerle frente al ají que le añadimos. Fue una grata sorpresa y rompimos el mito de que la carne solo va con vinos.

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Tercer plato: chajá. Un dulce muy tradicional de Uruguay, bautizado así por un pajarito que, cuando grazna, emite un sonido similar a su nombre. El postre (S/. 17) es preparado por doña Enilda, madre de Pablo. Un biscochuelo suave, humedecido por miel de duraznos y que está cubierto por crema batida, fruta y trozos de merengue. Para maridar con… Un vino de postre, Alcyone, elaborado con la cepa Tannat. De sabor dulce y con tonos a chocolate y a frutas negras, complementa golosamente con el postre sin llegar a empalagar.

Espumoso Medio Medio Origen: Uruguay Cepa: No indica Cosecha: 2011 Temperatura de servicio: 6 a 8 grados Precio: S/. 55 De color amarillo muy claro y burbujas regulares. Olores amoscatelados, miel y frutas blancas. En boca es chispeante y refrescante.

Cusqueña Red Lager Edición Especial Origen: Perú Insumos: Malta y lúpulo Temperatura de servicio: 2 a 3 grados Precio: S/. 10 Color dorado rojizo y espuma blanca de textura media. Aromas a granos y levadura. En boca es de medio cuerpo, con un toque ligeramente amargo y agradable que perdura.

Alcyone Dessert Wine Origen: Uruguay Cepa: Tannat Temperatura de servicio: 10 grados Precio: S/. 155 Un vino de postre fortificado con un destilado de uvas. De color oscuro y brillante, buen cuerpo, dulce, con sabores a frutos negros, vainilla y chocolate.

El Parrillón de Pablo Profumo 35 sommelier

Avenida 28 de Julio 795, Miraflores Reservas: 445 3061 / 719 5355 Atención: lunes a sábado de 12 m. a 4 p.m. y de 7 p.m. a 12 a.m.; domingos de 12 m. a 5 p.m. Se aceptan todas las tarjetas.

en las bodegas

Vi帽a Cobos: tradici贸n y modernidad Luis Barraud y Andrea Marchiori

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Mendoza es un referente contemporáneo para los vinos argentinos de calidad. Muchas son las bodegas que pueden exhibir —y también “presumir de”— algunos vinos de renombre mundial. Pocas, sin embargo, anteponen la calidad del vino al negocio. Por Elio Vélez Marquina. n escenario así solo podría darse gracias al equipo conformado por enólogos tan reconocidos como Paul Hobbs, Luis Barraud y Andrea Marchiori, dueños de la prestigiosa bodega Viña Cobos. En una distendida conversación con Sommelier, los esposos Andrea y Luis nos revelaron interesantes anécdotas y compartieron importantes apreciaciones sobre la cultura del vitivinícola que nos permitirán comprender mejor la filosofía que se haya detrás de sus logrados vinos.

Bodega Viña Cobos: empresa y familia. Al margen de la empresa con Paul Hobbs, debemos considerar a la primera sociedad que se estableció en la “prehistoria” de Viña Cobos, es decir, a la sociedad marital de Andrea y Luis. Sobre la base de esta familia se ha construido un equipo de colaboradores comprometidos con la búsqueda de la excelencia de sus

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Genealogía de la viña. Los orígenes de Viña Cobos, al margen de los clichés, están íntimamente ligados a la familia de Andrea y Luis. Ambos, desde niños, estuvieron ligados a la cultura vitivinícola: Luis es la cuarta generación de una familia de ascendencia francesa que siempre ha estado ligada a la producción del vino. Andrea, hija de Nico Marchiori, creció en la finca familiar, rodeada de uvas que sirvieron para la elaboración de caldos de bodegas diversas. Al finalizar sus estudios en la facultad de enología, contrajeron matrimonio y partieron con rumbo a California. Pero, como todos los jóvenes profesionales, tuvieron que pagar su “derecho de piso”: barrieron, lavaron tanques, llenaron bolsitas de arena para tapar los barriles. “Fue una experiencia de vida inolvidable, espectacular. Imagínate —acota Andrea—: somos enólogos, venimos a trabajar y, de pronto, nos dan una escoba y nos dicen ‘barran’”. “Realmente estamos agradecidos —señala, por su parte, Luis— pues en California aprendimos a empezar desde abajo”. Entonces conocieron a Paul Hobbs, quien les confesó que tenía un gran interés por producir vinos varietales de Malbec en Argentina. Así, Hobbs — todavía sin un viñedo propio— y el matrimonio Barraud-Marchiori —con los regalos de bodas como único patrimonio— decidieron emprender una aventura: “Si en aquella época alguno de nosotros tres hubiese entendido algo de cash flow o de economía, no hubiéramos llegado aquí. La verdad es que todo el proyecto fue hecho por instinto y siempre apostando por la calidad, la cual no es negociable. Si hubiese habido un economista o un financista nos hubiera corrido a palos”, apunta Luis recordando los inicios de su “aventura de locos”, como la llama Andrea.

vinos. De ahí que los propietarios y el equipo se reúnan al menos cinco veces al año para tomar las grandes decisiones. “Tenemos un equipo muy comprometido con nuestra filosofía. Es una de nuestras fortalezas”, reflexiona Luis sobre el estrecho vínculo que cohesiona a sus colaboradores. Asimismo, conviene destacar que, al no tener viñas propias, en Cobos se trabaja conjuntamente con los que denominan “socios estratégicos”: productores de uva de las más destacadas regiones vitivinícolas de Mendoza, que comparten su afán por la excelencia. Mención aparte merece la participación de don Nico Marchiori, el padre de Andrea, en cuya viña de 52 hectáreas se cultivan las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay de Viña Cobos.

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Los vinos: pasión por la excelencia. Como bien lo señala Luis Barraud, el instinto creativo y la búsqueda constante de calidad definen sus vinos. Su pasión por la excelencia les ha permitido constituirse en una de las bodegas más reputadas de Mendoza. Prueba de ello es la fama que precede a un vino como el Nico, al cual hoy conocemos bajo el nombre de Corte uNico. Este complejo vino, creado en homenaje al padre de Andrea, es un blend elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon y Malbec de viñas Marchiori. Y al mismo tiempo consiste una suerte de símbolo para Viña Cobos, pues rinde homenaje a la uva Malbec —que evolucionó gracias a la intuición de personas como don Nico, quien la apreció cuando nadie la veía con interés— y ostenta la presencia de la Cabernet Sauvignon, cepa por la que apuestan al futuro en los valles mendocinos. Pero esta pasión por el vino no podría ser más calculada o, más bien, sistemática. Nada se deja al azar: “Nuestros vinos —acota Luis— son diseñados previamente. Se trabajan desde el viñedo, desde que están podando las viñas”. Del mismo modo, Andrea señala que “el punto de cosecha es fundamental. Se junta todo el equipo para tomar la decisión final en base a la degustación”. Los anillos de producción de Viña Cobos son excepcionales, pues elaboran vinos desde cortes reserva hacia arriba. La cúspide corresponde a la línea Cobos —Corte uNico y Cobos Malbec son sus principales exponentes provenientes—, a Bramare Vineyard Designation, a Bramare Appelation —provenientes de cepas de Luján de Cuyo y del Valle de Uco— y a Felino. Su criterio no es en absoluto mercantilista: si la cosecha no fue óptima para la línea Cobos, sencillamente el vino no se hace. Así de radical. Eso explica la gran demanda de las botellas producidas por la bodega, sobre todo al constatar que cosechas excepcionales como las de 2006 se agotan con facilidad. Luis, sin embargo, se muestra escéptico ante el factor azaroso del clima. Al margen de las cosechas, él es consciente de que la calidad de sus vinos obedece

al trabajo minucioso de todo el equipo y al protocolo específico que se diseña para cada gama de vinos. Por ejemplo, en Viña Cobos no se emplea el método de la sangría, pues, como refiere Luis, este no debe formar parte de los protocolos de producción de un vino de calidad. En el mejor de los casos, debe entenderse como una respuesta a la adversidad del medio ambiente. La historia del futuro. Hoy, con presencia en 32 países, Viña Cobos se abre paso en un mercado altamente competitivo y enfrenta a un público cada vez más exigente. Desde 2008 cuentan ya con un director comercial que debe encargarse de las operaciones en Canadá, Estados Unidos, Brasil, Perú y un largo etcétera. Estamos, sin duda, ante una bodega moderna en el sentido prístino del término. Ante una empresa familiar que responde a las exigencias del futuro con una clara conciencia de la tradición precedente. Al respecto, Andrea señala que “el gran desafío de Argentina como país es poder decir ‘no solo somos Malbec’, pues tenemos otras variedades interesantes”. Ese será, por lo pronto, el destino de la Cabernet Sauvignon en los vinos de la bodega: cobrar una presencia tan notable como la de la emblemática Malbec. Tradición y modernidad: binomio fundamental sobre el que se construyen los mejores proyectos artísticos o empresariales y que, sin lugar a dudas, resume nuestra percepción sobre una de las bodegas argentinas más significativas del momento.

Sobre Cobos Corte Único Unos de los vinos más célebres de Viña Cobos es Cobos Corte Único 2008. Sin embargo, conviene apuntar tanto su ascendencia como su próxima descendencia. Este se origina con el Cobos uNico 2005, en homenaje a don Nico Marchiori. En 2006, dejando de lado el juego tipográfico, pasó a llamarse Cobos Nico. Dos años más tarde aparecería Cobos Corte uNico, pero, debido a cuestiones de índole legal, pasará a llamarse Cobos Vulturno ya para la cosecha 2009. Vulturno, por lo demás, es el segundo nombre de don Nico. Todo queda en familia. Inclusive, el futuro.

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Los secretos de Antonio Morescalchi Sencillo, de gran intuición, apasionado, y de una filosofía basada en el trabajo constante y dedicado, este argentino de corazón vive exclusivamente para trabajar la cepa que lo conquistó: la Malbec.

Argentina, la tierra elegida. Uno no está totalmente consciente de por qué toma algunas decisiones. Existe algo que vemos, pero también algo que nos mueve desde dentro. Yo tengo una afinidad muy fuerte con este país porque mi abuela es argentina. No sé si es esto o es que hay lugares que te pertenecen ya sea porque naciste ahí o porque los elegiste. Creo que ambos vínculos son muy fuertes. La gran inversión de su vida. Yo estudié ingeniería electrónica porque mi papá así lo quiso, e incluso empecé en el negocio de los autos con mi familia. Recién luego seguí mi verdadero camino. De todos modos, tengo que agradecerle a mi padre porque me apoyó cuando a los 27 años decidí hacer mi primera gran inversión en el vino. Fue un esfuerzo muy grande para él. Pasión por el vino. A los 27 años yo estaba muy apasionado con el vino. Hacía vino en mi casa en la Toscana, y un amigo experto en él, Alberto Antonini, me animó a viajar a Mendoza. Cuando llegamos, Alberto quedó impactado con los taninos tan jugosos de la Malbec. En ese preciso momento empezó todo. Alberto dio el visto bueno y yo tuve el coraje o la locura de seguirlo. La Malbec y sus encantos. Apostamos por esta variedad en una época en la que estaba en su mínimo histórico de plantación, por eso creo que aportamos algo en su renacimiento. Fuimos de los primeros en creer en esta cepa, en enfocarnos y apostar por ella. De 1995 a 2003 solo nos concentramos en la Malbec. Cuando

luchábamos por ella no nos creía nadie, pero, a la larga, fuimos los primeros en mostrarla en países como Estados Unidos y en lograr su reconocimiento. Argentina sinónimo de Malbec. A esta altura, la Malbec es un boom en Argentina. La gran pregunta es ¿pasaremos del boom al fracaso o vamos a establecer un clásico? Hoy Argentina tiene ese gran desafío. Perfil de AltoS Las Hormigas. Altos Las Hormigas es una pequeña empresa que tiene bastante reputación en la industria vitivinícola. En comparación con otras grandes marcas, nuestro posicionamiento es significativamente mayor, ya que siempre hemos aportado ideas nuevas, que han roto esquemas. Tenemos visibilidad dentro de la industria, sin embargo, creemos que lo que hoy hacemos aún no está totalmente entendido. Proyecto Terroir. Se trata de un método que abre otra dimensión: la del subsuelo. Solo hay seis expertos en el mundo que saben leer el perfil del subsuelo, y uno de ellos es Pedro Parra, el único especialista en suelo y terroir de América del Sur. Su historia es muy particular. Este chileno decidió dejar el jazz por el estudio del terroir. Después de años de renombre en su país, lo contactamos para iniciar juntos el Proyecto Terroir, hace ya quince años. Resumiendo un poco, todo esto se basa en un proyecto de zonificación o microterroirs, los cuales nos ayudan a determinar qué zonas son más propicias para ciertos tipos de uva, a fin de conseguir mejores caldos. Objetivo. Apostamos por este método para adquirir taninos bien desarrollados, elegantes, armoniosos y que produzcan vinos de buena calidad. Los demás se preguntan: “¿qué andan haciendo los italianitos con ese chileno metiéndose en los hoyos?”. “Las Hormigas”. Habíamos plantado las primeras hectáreas y los trabajadores estaban como locos por las

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ntonio Morescalchi es italiano. Sin embargo, Antonio eligió Mendoza como su segundo hogar, pues es el lugar ideal para dedicarse a su gran pasión. Ahí, en los Andes, cofundó Altos Las Hormigas, una de las diez mejores bodegas no tradicionales de Argentina.

hormigas que había en el lugar. No sabían qué hacer con ellas, y un día los escuché decir que ellas eran prácticamente las dueñas del lugar. Eso me gustó, y como teníamos problemas con el nombre con el que registraríamos la bodega decidí que quedaba “Las Hormigas”. “Trabajo de hormiga”. Nosotros somos un equipo de hormiga, cada uno cumple su labor con paciencia y respeto. El negocio del vino es de largo término, y si uno quiere una marca de prestigio y credibilidad, debe pensar en treinta años, a largo plazo. Para ello sirve el trabajo de hormiga. Estamos a mitad de camino todavía. Filosofía: solo una cepa. Yo creo que hay que enfocarse. Para conocer algo de manera íntima —como un viñedo— lo tienes que conocer tan a fondo que tú y él tienen que ser la misma cosa. Tienes que vivirlo de esta forma. No digo que no haya otra opción o que siempre se trabaje con la Malbec, pero para mí es un tema de enfoque. Si tiene tanto potencial, ¿por qué dispersarte en otras cepas? Si te dispersas en mil cosas, lo haces todo mal.

Solo vinos tintos. La verdad de esto es que nos gusta hacer vinos tintos. No puedo hacer algo que no me apasione y que yo sé que no va salir bien. Menos aún podría sacarlo al mercado. ¿Con qué cara voy a vender algo que no me gusta? Entre las diez mejores bodegas de Argentina, según la revista Decantar. Nos da mucho orgullo y nos genera un mayor empuje para seguir trabajando. Es un logro enorme ser la número uno entre las bodegas no tradicionales de Argentina. Cepa favorita: la Bonarda. A pesar de ser una variedad rústica, te da un vino con un cuerpo muy delicado y auténtico. En los últimos dos años ha despegado. Hay muchos enólogos talentosos que creen en ella, que le están prestando atención. Ya no es más una variedad de vino de mesa.

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Mendoza. Por estar en América del Sur, tiene 150 años de trayectoria vinícola. Esto crea una sabiduría y una tradición. Son generaciones de gente que ha vivido seleccionando variedades, parras, clones, lugares... Esto te crea un contexto especial, no es casualidad. Mendoza es un lugar frágil y seco, que utiliza la nieve de los Andes para irrigarse, la cual algún día quizás podría desaparecer.

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Un tiempo atrás todavía sonaba extraño, pero hoy los vinos biodinámicos están en boga en el mundo. El respeto máximo por el terroir, prácticas no invasivas en los viñedos e inclusive las fases lunares se toman en cuenta para crear vinos incuestionablemente distintos. Por Mariano Braga

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sto sí que es novedoso: hablar de viñedos que tienen en cuenta la influencia de los ciclos lunares o la posición de los planetas en el cosmos para cultivar, cosechar o fertilizar es, al menos, una extrañeza. Algo así es lo que plantea la agricultura biodinámica, una filosofía fundada en las proximidades de 1920 por el científico austríaco Rudolf Steiner. “Es muy importante detallar que para Demeter Internacional, según las normativas que deben ser cumplidas para la certificación, una cosa es certificar los viñedos y otra certificar la bodega en donde esas uvas se procesan”, nos explicó el ingeniero Eduardo Tilatti, coordinador del servicio de inspecciones de Demeter en Argentina. “Para Demeter, un productor puede tener uva Demeter porque su finca está certificada, y sin embargo no tener vino Demeter porque el procesamiento de dicha uva no lo está. Eso depende de la estrategia de cada empresa”, concluye. Los fundamentos de la biodinámica buscan un equilibrio sincero con el medio ambiente, en donde todos los factores —suelo, clima, viñas, animales y ser humano— funcionen como un conjunto. Sin embargo, no podemos omitir que lo que más llama la atención de la agricultura biodinámica en los medios de comunicación son, fundamentalmente, las curiosidades místicas que envuelve. Imagínese enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol en el invierno para desenterrarlo en primavera y, de esta manera, mejorar la sanidad del suelo y de las viñas. Evidentemente, la curiosidad que despierta tiene justificadas sus razones.

Entre pájaros, abonos y ciclos lunares. Para definir puntualmente a qué se refiere esta idea de la agricultura biodinámica primero debemos aclarar que en ella no se habla de la interacción del ser humano con un artículo inanimado —como definiríamos a simple vista a un viñedo—, sino que se plantea que el trabajo realizado por el hombre, cuando se preocupa por la fertilidad de la tierra, las plantas, las semillas, los animales, y la generación de armonía con el terruño, puede convertir a la viña en un organismo vivo. Esto es fundamental teniendo en cuenta que algunas prácticas agrícolas pueden ser adecuadas para un lugar específico, pero completamente inapropiadas para otro.

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Algunos de los elementos clave para la agricultura biodinámica son los preparados, la cría de animales de granja y la consideración de los ritmos cósmicos en la producción vegetal. A continuación veremos cada uno de ellos. Los preparados. Los que nacen del compost, con el objetivo de ser distribuidos en la tierra o para pulverización sobre las viñas, deben ser elaborados con sustancias naturales y biológicas, y su objetivo es el de activar la vida del suelo y el crecimiento vegetal. Estos son absolutamente esenciales en la agricultura biodinámica y, por ende, su uso se torna 100% necesario para obtener la certificación. Los preparados se elaboran en la granja y su producción requiere de ciertos elementos de las plantas, como flores y cortezas de árboles, además de estiércol. Los abonos se colocan dentro de órganos de animales seleccionados y se los deja fermentar en el suelo durante aproximadamente seis meses. Los órganos utilizados —cuernos e intestinos de vaca, cráneos de vacunos, cerdos o equinos, o la vejiga de un ciervo, que, llamativamente, no debe provenir de Estados Unidos— son elegidos por las propiedades que poseen como resultado de su anterior función en el organismo del animal, y su ocupación es la de concentrar las energías vitales del entorno dentro de las sustancias contenidas en los preparados.

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La cría de animales de granja. Esto es clave: la cría animal es parte imprescindible de la empresa agraria biodinámica. De hecho, no es posible obtener la certificación Demeter sin incluir rumiantes o equinos en la granja. Rudolf Steiner, fundador del biodinamismo, dejó escrito: “Pues han de saber que las fuerzas cósmicas activas en una planta vienen del interior de la tierra y son conducidas hacia arriba, y si una planta es particularmente rica en esas fuerzas cósmicas y un animal la come (animal que, a su vez, a partir de ese alimento suministra al mismo tiempo el estiércol acorde con su organización particular), entonces ese animal produce el abono apropiado para ese suelo en el cual crece la planta”. Es más, la experiencia acumulada por Demeter revela que los animales nacidos y criados en una granja donde existe preocupación por su alimentación y protección, y donde cubren sus necesidades de modo afectuoso, gozan de mejor salud y fertilidad, así como de vida productiva más prolongada.

Los ritmos cósmicos. Estas cuestiones esotéricas y algo misteriosas son las que despiertan mayores detractores con respecto al planteo biodinámico. Jesús Barquín Sanz es uno de los directores de la Universidad de Granada quien asegura que “la parte ecológica del enfoque biodinámico es razonable, por lo que tiene de agricultura orgánica, sostenible y respetuosa del entorno. Sin embargo, sus principios se sustentan en suposiciones espirituales sin fundamento empírico contrastable”. Sea cual sea la postura, los defensores de esta corriente se rigen de acuerdo con los signos del zodiaco y la posición de ciertos astros, los cuales determinan los mejores momentos para realizar las siembras o las labores de cultivo. Así, al guiarse mediante un calendario específico, se tendría conocimiento exacto de los períodos más apropiados para trabajar los viñedos. Las claves de un vino biodinámico. ¿Se levantó esta mañana con la idea de elaborar un vino biodinámico? Bien, piense que debe cumplir con los siguientes requisitos: - La uva, obviamente, debe ser 100% biodinámica y también estar certificada por Demeter. - Aunque las maquinarias están permitidas para la vendimia, se recomienda que la cosecha se realice manualmente. Además, todos los restos de la cosecha deben devolverse al viñedo en forma de abono. - Se fomenta la utilización de gravedad en los procesos de vinificación, además del uso de tanques elaborados con materiales naturales. Los recipientes de plástico únicamente son tolerables para transferir mostos o vinos de un lado al otro, pero no se los permite como depósitos. - Se notan, además, dos puntos en común con la producción orgánica. Aquí también se limita la utilización de sulfitos al mínimo posible y la fermentación alcohólica se debe realizar principalmente con levaduras indígenas, aunque, excepcionalmente, se pueden añadir levaduras seleccionadas que no sean resultado de la ingeniería genética. - Para el añejamiento, únicamente las barricas de roble son permitidas. Otros tipos de maderas —secoya, castaño u otras— quedan expresamente prohibidos.

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Más biodinámica, más salud Un estudio publicado por la Biodynamic Agricultural Association del Reino Unido demostró los beneficios del consumo de alimentos biodinámicos. La investigación fue realizada sobre un grupo de 35 personas entre monjas y personal de cocina pertenecientes al monasterio Heiligenbronn de la Selva Negra alemana. Los resultados fueron concluyentes: el cambio de hábitos nutricionales —pasar de alimentos convencionales a biodinámicos— mejora el rendimiento físico y la salud espiritual, reduce la presión sanguínea y disminuye el nivel de estrés.

El científico Rudolf Steiner (1861-1925) fue fundador de la filosofía que rige la agricultura biodinámica.

Demeter Internacional es una organización sin fines de lucro que ha creado una red mundial de organizaciones certificadoras individuales de todo el planeta. Actualmente participan en ella 16 miembros de Europa, América, África y Nueva Zelanda, que representan a más de 4 200 productores de 43 países. Demeter basa su esencia en el método de agricultura biodinámico creado por Rudolf Steiner en su “Curso de agricultura” y desarrollado luego en la práctica y la investigación científica.

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Universidad San Martín de Porres “Innovarse es progresar” evitar que esas zonas, de difícil acceso, sean nidos de bacterias o microorganismos—. Todo nos indicaba que hasta el más mínimo detalle había sido considerado. Lo comprobamos durante la visita.

“Con todas estas obras pretendemos adelantarnos por entre quince y veinte años al resto de instituciones especializadas en Turismo y Hotelería a nivel Sudamericano”, sostuvo el decano Johan Leuridan. Este proyecto es fruto de la constancia por mantenerse en un lugar privilegiado, tras diez años de trabajo. Mientras caminábamos y observábamos, el profesor Cárdenas, nuestro guía, nos comentó que ellos, a diferencia de las demás escuelas, ofrecen un concepto integral: brindan todos los talleres en un solo lugar, integrados entre sí. “Todo lo concebimos de manera integral: la enología, la gastronomía, el bar, el restaurante. Un área se sirve de otra y se encadenan los talleres. Así, el alumno siente que está en un hotel, bajo un enfoque académico”. Los talleres son 100% profesionales, así como el edificio es totalmente sostenible, y posee una planta de tratamiento de aguas negras, se manejan los residuos orgánicos e inorgánicos, se recicla y está equipado en un 90%. Tres son los temas fundamentales de este campus hotelero que tuvimos la suerte de conocer y cuya única razón de ser es la enseñanza y el progreso: el didáctico, el profesional y en especial el gastronómico —inocuidad y manejo de alimentos—. En este último, se ha realizado un trabajo minucioso, ya que, para las autoridades especializadas de esta casa de estudios, este continúa siendo un talón de Aquiles en el Perú.

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sta frase puede sonar cliché. Sin embargo, no lo es para la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres. No solo fueron los segundos en adquirir la Certificación Internacional TedQual, a nivel Latinoamérica, sino que ahora lanzan su nuevo proyecto, fruto de cinco años de gestión. Se trata de un edificio de más de 9 mil metros cuadrados de construcción, que alberga modernos talleres de cocina básica, especializada (catering), panadería, pastelería, bar, recepción, housekeeping, almacén y aseguramiento de la calidad en manipulación de alimentos. En una conversación con el director de la Escuela y del Departamento Académico de Turismo y Hotelería, Alejandro Reyes Hurtado, quien compartió con nosotros su entusiasmo por este nuevo proyecto, nos contó que la idea surgió a partir de un concepto educativo: “Se pretende que el edificio enseñe por sí solo y los talleres estén integrados. El alumno dominará todos los procesos de hospitalidad. Hemos innovado en infraestructura y concepto, pues aún no existe en el Perú algo igual. Somos un campus hotelero basado en la enseñanza, con diferentes ambientes, servicios, texturas y capacidades, a fin de que el alumno egrese lo más capacitado posible. Esto implica mayores retos y desafíos para ellos”, afirmó. Después de nuestra corta pero amena conversación, la expectativa ya había sido creada. Solo faltaba conocer el tan anhelado proyecto, ahora en pleno funcionamiento. Para ello, se unió el responsable del área hotelera, el profesor Javier Cárdenas, con quien visitamos y recorrimos de codo a codo el nuevo edificio y sus talleres. El profesor Cárdenas nos advirtió, antes de ingresar al edificio, que todo lo que veríamos fue diseñado según las recomendaciones del Sistema HACCP, una serie de recomendaciones que minimizan los riesgos, pues sugieren los pasos a seguir en el proceso de tratamiento de alimentos, desde que ingresan como materia prima hasta que salen directamente a los comensales sobre un plato, así como para la construcción de los ambientes para las cocinas —por ejemplo, considera que las juntas entre pared y pared deben ser ángulos sanitarios, para

nota de cata Luca Malbec Bodega Luca Mendoza, Argentina

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Numina Bodega Salentein Mendoza, Argentina

Gran Corte Bodega Amalaya Salta, Argentina

Alegoría 2008 Bodega Navarro Correas Mendoza, Argentina

S/. 150

S/. 133

S/. 99

S/. 78

Cepaje. 100% Malbec. Vista. Negro muy oscuro y opaco, con tonos de un intenso púrpura. Nariz. Especias, frutas rojas y cerezas negras con notas a pétalos de rosa. Boca. Profundidad y acidez muy viva. Final largo. Notas de regaliz negro.

Cepaje. 70% Malbec, 30% Merlot. Vista. Brillo intenso, de color granate violáceo profundo. Nariz. Aromas dulces, de frambuesas y ciruelas envueltas en toques de vainilla y chocolate artesanal. Boca. Taninos firmes y suaves. Prolongado y elegante final.

Cepaje. 90% Malbec, 5% Tannat, 5% Cabernet Franc. Vista. Rojo rubí brillante y profundo. Nariz. Frutos rojos y negros. Notas de cacao, flores y especias. Aroma a vainilla, moca y tostadura. Boca. Aterciopelado, de taninos dulces. Vivo y envolvente.

Cepaje. 100% Cabernet Sauvignon. Vista. Rojo oscuro con matices rubíes. Nariz. Notas a tabaco que aportan complejidad. Aromas frutados a ciruela y grosella negra. Boca. Gran estructura. Taninos firmes y redondos. Larga persistencia.

S/. 57

Cepaje. 100% Tempranillo Vista. Rojo rubí, armonioso y equilibrado. Nariz. Notas de vainilla, fresa, cereza y frambuesa. Boca. Suave, elegante y largo final.

Hacienda Araucano Reserva Bodega Hacienda Araucano Valle de Colchagua, Chile

S/. 54

Cepaje. 100% Cabernet Sauvignon. Vista. Rubí con reflejos azulados. Nariz. Aromas a moras y cerezas madura. Notas de pimienta negra, vainilla y pan tostado. Boca. Ataque amplio y suave. De final largo y aromático.

Intipalka Reserva Extra Brut Bodega Santiago Queirolo Ica, Perú

S/. 48

Cepaje. 100% Chardonnay Vista. Amarillo pálido, de matices ligeramente verdosos, burbujas finas y persistentes. Nariz. Aromas que recuerdan a frutas cítricas y flores blancas. Boca. Fresco, complejo, con buena estructura y balance. Elegante y largo final.

Trío Bodega Concha y Toro Valle del Maipo, Chile

S/. 45

Cepaje. 70% Cabernet Sauvignon, 15% Shiraz, 15% Cabernet Franc. Vista. Rojo violáceo, de tintes brillantes y vivaces. Apariencia fresca y vital. Nariz. Riqueza en fruta, especies, zarzamoras, chocolate. Boca. Gran estructura. Llenador y persistente.

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Coto Crianza 2005 Bodega El Coto Crianza Rioja, España

vistazos

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01 Hajime Kasuga, Gianmarco Zignago, Grimanesa Vargas e Iván Livschitz en el salón VIP de Tabernero, Mistura. 02 Pedro Miguel Schiaffino y Mara Salles en amena charla durante la presentación del festival de Brasil, Malabar. 03 Samantha Podestá, Claudia Llaqué e Ivana Llaqué alegres en el lounge de Tabernero durante el ExpoVino, Chorrillos. 04 Carlos Fernández, Luisa Fernández y Martín Hooker durante la Noche de Tango del restaurante Eliazar, Atlantic City de Miraflores. 05 Beckie Rosales e Israel Laura brindan en la fiesta Pisco Punch, El 550.

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06 Tani Batanero y Elmo Batanero en la cena maridaje de la bodega Araucano, La Carreta. 07 Sean Oh y Pablo Giurfa se divierten en la presentaci贸n de los equipos Samsung, Westin Lima Hotel. 08 Adriana Altuve, Jorge Lentino, Carolina Pinillos y Vanesa Saba durante la presentaci贸n de la marca Olay de Perfumer铆as Unidas, Radisson de Miraflores. 09 Almendra Golmensky y Daniela Sarfaty en el c贸ctel de Vivanda durante el concierto de Ricky Martin, estadio Monumental. 10 Susane Clarke, Carlos Bruce y Carla Marquina celebran en la fiesta del Bar Picas, Barranco.

restaurantes El Pirata Gourmet Un restobar de pescados, mariscos, carnes y aves que fusiona cocinas de todo el mundo, como la italiana, peruana, francesa, japonesa, tailandesa y española, con especial énfasis en la cocina ítalochalaca. / elpiratagourmet.com Recomendados. Muchame de atún con palta (S/. 30), cebiche italiano con vino blanco (S/. 48) y mero di parma a la plancha (S/. 51).

Agustín Tovar 379, La Punta Reservas: 652 6971 y 652 6972. Atención: martes, miércoles y domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.; jueves, viernes y sábados de 12:00 p.m. a 11:00 p.m. Precio promedio por persona: S/. 60, con bebidas. Precio de descorche: S/. 25. Carta de vinos: Sí, con 25 alternativas. Carta de piscos: Sí, con 15 alternativas. Valet parking: Sí.

Al Asador Una alternativa y un destino gastrónomo de primera: carnes asadas sobre leña y a fuego lento, así cortes a la parrilla en carnes argentinas son el corolario del brillo del arte de la cocina. / alasador.com Recomendados. parrilla especial Al Asador (S/. 129), lomo saltado estilo Al Asador (S/. 49), fettuccine con camarones (S/. 46).

Avenida Primavera 679, San Borja Reservas: 372 2590 y 267 0127. Atención: lunes a sábado de 12:30 a 4:30 y de 7:30 a 11:00 p.m.; domingos de 12:30 a 5:00 p.m. Precio promedio por persona: S/. 80, con bebidas. Precio de descorche: S/. 20, a partir de la segunda botella. Carta de vinos: Sí, con 120 alternativas. Valet parking: Sí.

Orient Express Restobar Lugar temático que ofrece lo mejor de la gastronomía peruana adaptada al estilo de un lujoso vagón. La carta está diseñada por el chef Rafael Salzar Klusmann. / facebook.com/pages/ Orient-Express-Restobar/136348119740558 Recomendados. Crema Orient Express (S/. 20), fettuccine a la huancaína con lomo (S/. 29) y torta de galleta con helado (S/. 15).

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Alcanfores 463, pasaje El Suche-E4, Miraflores Reservas: 657 4887. Atención: lunes a jueves de 12:30 p.m. a 11:00 p.m.; viernes y sábado de 5:00 p.m. a 3:00 a.m. Precio promedio por persona: S/. 60, sin bebidas. Precio de descorche: S/. 40. Carta de vinos: Sí, con 10 alternativas. Carta de piscos: Sí, con 5 alternativas. Valet parking: No.

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Feria ¡Canjea lo que quieras!

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n los últimos meses se aprecia un incremento en las ofertas promocionales de los bancos relacionados con sus programas de descuentos y puntos, enfocados en premiar la fidelización de sus clientes. Scotiabank es pionero en ese rubro y realizará su feria Scotiapuntos por cuarto año consecutivo. Esta vez, la novedad es que cambiará a una sede más céntrica y amplia, con el objetivo de que sea más masiva y de que sus clientes sean mejor recompensados por su preferencia. Cualquier usuario de tarjetas de crédito, débito, depósitos a plazo, préstamos personales, seguros, entre otros, tiene acceso a acumular puntos y luego canjearlos, y premiarse a sí mismos por sus compras realizadas. Todo un lujo. “El tema es que, como banco, queremos tener más acciones de tipo retail, como es el caso de la feria. Es un evento que nos da mucha visibilidad y que concita el interés del cliente. Tendremos entre 18 y 20 categorías, y los mejores precios de nuestros socios. Este es el primer paso para que una feria sea realmente abierta”, nos comenta Hernán Berenguel, gerente principal de Segmentos e Inteligencia Comercial, quien se hizo un espacio en su ataviada agenda para recibirnos y contarnos sobre las últimas novedades de la feria Scotiapuntos 2011. Continuando con la conversación, Hernán, nos

describe el perfil del cliente que suele acudir a este tipo de ferias. “Cada vez aprendemos más de ellos, pero no existe un patrón. Lo que sí está claro es que suele ser es uno que ha acumulado un gran número de puntos y que generalmente los canjea por cosas que le cuesta comprar porque las siente caras. Sabemos que hay muchos que son recurrentes; quizá el rubro de mayor recurrencia sea el de licores. Los hombres son los que más los canjean. Sabemos, también, que nuestros clientes esperan la feria, eso como resultado del trabajo de fidelización que hemos realizado con ellos”. Este año, en la feria Scotiapuntos habrá más variedad de categorías, como electrodomésticos, viajes, perfumería, licores —donde participará Vinoteca y Licorería El Pozito, con sus mejores precios—, regalos, artículos de equipaje, vales de consumo, pequeños electrodomésticos, cómputo y artículos para el hogar. Se sabe que lo que más se canjea son electrodomésticos, viajes, licores y perfumes. Scotiabank le da la oportunidad de canjear sus puntos con socios líderes en el mercado a nivel nacional. A esto, Hernán agrega: “Tratamos de darle un ambiente lúdico a la feria, con buenas oportunidades para nuestros clientes. Ningún concepto es único: todos los bancos hemos entrado a competir en este rubro. Entonces, la feria se va a convertir en un commodity y todos tendremos que ser ingeniosos, crear cosas nuevas. Ya tenemos novedades. Finalmente, el cliente es quien se beneficia”.

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agenda empresarial MasterCard Black en subasta del MALI Como parte de las experiencias priceless de MasterCard Black, sus usuarios apreciaron una exclusiva exhibición de las obras de arte tradicional peruano, contemporáneo, del siglo XIX y de decoración que formarían parte de la XVI subasta anual del MALI. Los invitados al Country Club tuvieron la oportunidad de adquirirlas y de escuchar charlas de especialistas sobre ellas.

Aniversario 40 de Mitsui Bajo el lema “Siempre a su servicio”, la empresa automotriz japonesa, representante en el país de Toyota, celebró junto a sus clientes y socios cuatro décadas como el concesionario número uno a nivel nacional en la venta de vehículos y servicios automotrices. Asimismo, aprovecharon para presentar la nueva pick-up Hilux 2012, la cual está disponible en cuatro espectaculares versiones. Llega Dahihatsu al Perú Cumpliendo con los deseos y las solicitudes de sus clientes, Toyota Perú comercializará desde octubre la Daihatsu Terios en versiones 4x2 y 4x4, con lo cual la empresa ingresará a competir en la categoría de las SUV pequeñas. Todas las camionetas contarán con soporte post venta de la red y tendrán una garantía de tres años o 100 mil kilómetros.

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Symposium premiado La Cámara de Comercio Italiana entregó el premio Ospitalità Italiana al restaurante Symposium de San Isidro. Ello es parte de un proyecto internacional que identifica restaurantes italianos que ofrecen un estándar de excelencia como representantes de su cultura, gastronomía y vitivinicultura. A la íntima ceremonia asistieron el embajador de Italia, Guglielmo Ardizzone, y representantes de la Cámara de Comercio Italiana.

Automóvil cero emisiones de Kia El Kia Óptima Híbrido fue creado para proteger el medio ambiente y ahorrar en el consumo de combustible. En una ciudad como Lima, con mayores niveles de dióxido de nitrógeno y sulfuro que el resto de capitales americanas, este nuevo auto se torna una excelente opción para aquellos comprometidos con el cuidado del planeta. Mismo fin al transportarse, mejores medios.