Sommelier 86 by Revista Sommelier

Año 12 - Número 86 - S/. 15

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Hombres de buen gusto El sabor de Rafael Piqueras, Javier Wong y Christian Bravo

Cocteles para papá

Joel Chirinos se luce en la barra de Maras

Oliperú

Aceites de alto calibre en las arenas de Ica

CONTENIDOS Junio 2014

Hombres de buen gusto

Cocteles para papá

Oliperú

Rafael Piqueras del restaurante Maras, Javier Wong de Chez Wong, considerado el mejor cebichero del mundo y Christian Bravo, de Bravo Resto bar, tienen en común el oficio de cocinero, la pasión por los fogones, y también el rol de padre. En este especial hablan de sus dos casas, la cocina y su familia.

Joel Chirinos, considerado el mejor bartender del Perú, pone manos a la obra y hace maravillas en la barra de Maras. Tragos intensos a base de ron, whisky y hasta tequila acompañados de frutas cítricas, y de amargos y reducciones de vermouth, son un viaje de sabor.

Zumaq es la marca de aceite de oliva orgánico extra virgen que entregan las arenas de Ica en la Pampa de Villacurí. En su cuarta cosecha ya son numerosos los éxitos alcanzados a nivel internacional, con aceites delicados y expresivos que sacan lo mejor de nuestro “terroir”.

Editorial Luego del día de la madre viene el del padre. Es lo justo. Por eso el mes de Junio está lleno de sabores intensos, cocteles aventureros y también de historias conmovedoras. Hemos preparado un especial para Hombres de buen gusto, donde tres reconocidos cocineros peruanos de generaciones diferentes, muestran su lado más personal y confiesan su gran pasión junto con la cocina; sus hijos. Brindemos por ellos y por todos los que además de padre a veces también ejercen el rol de madre. Para eso, Joel Chirinos, el mejor bartender del Perú, ha preparado unos cocteles muy especiales, llenos de sorpresas. La estrella es el “cielo y tierra”, un trago que al probarlo transporta a otras latitudes. Aprovechamos también que Maras, restaurante de Rafael Piqueras renueva su menú degustación para descubrir sus creaciones y preparar un maridaje atrevido con vinos del viejo y el nuevo mundo. Para crear un poco de polémica, Mariano Braga reflexiona sobre un tema de género; los vinos masculinos y femeninos. ¿Realmente existen? ¿O es sólo un estereotipo aquello de Syrah para la mujer y Cabernet para el hombre? Además, viajamos hasta la Pampa de Villacuri en Ica para conocer las jóvenes plantaciones de olivos orgánicos de Oliperú, gran emprendimiento aceitero que surge como un oasis en el desierto y que está produciendo algunos de los aceites de oliva más interesantes del país. Esperamos que disfruten también de nuestras secciones acostumbradas como el Restaurante Recomendado, Lo Catamos y Opinamos y la incursión que siempre hace Margite Torres hacia algún destino. Esta vez, nuestra limeña Huaca Pucllana. ¡Salud y buen provecho!

Edwing Torres Postigo Director General

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Año 12, número 86 Junio 2014 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Asistencia editorial y edición gráfica: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Soledad Marroquín, Margite Torres, Gonzalo Pajares, Gracia Carbajal y Mariano Braga. Fotografía: Claudia Gonzales, Paola Miglio y Gerardo Chávez. Fotografía sociales: Nasim Mubarak. Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. y Jorge Rivera. Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión: forma e imagen

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía: Gerardo Chávez Locación: Restaurante Maras

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

D&O Diseño y Objetos (www.disenoyobjetos.com) plantea una línea de elegantes opciones para regalonear a papá en su día. Hay destapadores de cacho de toro, un demijon de vidrio y tabla para quesos, hieleras de plata, bares carrito, champañeras de acrílico y hasta cubos de piedra para congelar hielos. De todo precio y hasta el infinito. No hay excusas.

La destilería escocesa que elabora el whisky Glenfarclas es familiar y sus producciones son estilo boutique. La gama comienza con ejemplares de 12 años y llega hasta uno bastante exclusivo de 40 años con puntaje de 95/100 del Malt Advocate Magazine. Claro, este último bordea los S/. 1600 soles, es para muy aficionados y para beberlo solo con hielo. Lo encuentra en Licorería El Pozito. www.elpozito.com.pe

La búsqueda del agua tónica perfecta es constante. Nos hemos topado con versiones bastante aceptables y con desastres monumentales. Fever Tree nos abrió un camino de luz. Hecha con quinina (nada de “sabor a”), intensa y correctamente amarga. Además viene con variedades: hay una light, otra floral, una ginger ale de verdad y una arrolladora ginger beer. Las venden en tiendas especializadas, como Licorería El Pozito. www.elpozito.com.pe https://www.facebook.com/licoreriaelpozito

Esto es para matar el antojo y seguir adelante, sin tener que empujarse un tortón de chocolate. En La Crocante (www. lacrocante.com), a donde solo vamos cuando es estrictamente necesario porque casi todo está sobrevalorado, hay -como siempre digo-, unas cuántas cosas rescatables dentro de las que están los mini guargueros y alfajores. Los primeros están bien hechos, con la masa quebradiza, ligera y el relleno de ese manjar clarito de olla. Los alfajores, son de manjar más intenso y masa delicada. Adictivos.

El conocido futbolista español Andrés Iniesta se suma a la lista de famosos que incursionan en la producción de vino. La línea Loco Corazón es la más joven y fresca de la bodega y ya está llegando a Lima. Un trio de dos tintos (Tempranillo-Syrah) y un blanco (Sauvignon Blanc Verdejo) son una buena opción para los padres vineros y futbolistas. www.elpozito.com.pe https://www.facebook.com/licoreriaelpozito

Hombres

de buen

gusto

Estos hombres se consideran personajes públicos. Christian Bravo ha conducido por mucho tiempo programas de televisión, con la simpatía que lo caracteriza. Además, regenta desde hace unos diez años Bravo Restobar con sede principal en San Isidro. Rafael Piqueras tuvo un momento clave cuando inició sus días en el medio gastronómico, y fue el primer cocinero peruano en participar en la cita mundial de gastronomía, Madrid Fusión. Hoy está enfocado en la cocina de su Restaurante Maras. El único que se salva a medias de los flashes es Javier Wong, más arisco cuando se trata de medios, pero no logra zafarse de los que van a buscarlo a su casa, el famoso Chez Wong, y destacar su incansable labor con nuestro cebiche. Pero además de su gran dedicación a los restaurantes, donde pasan gran parte de su tiempo; son padres de familia enamorados de sus hijos. En este especial nos hablan de estas dos pasiones.

Rafael

Piqueras

Rafael Piqueras mantiene esa cara de niño, de expresión dulce, desde que lo conozco hace una buena cantidad de años. En el salón comedor de Maras, su restaurante que funciona en las instalaciones del hotel Westin, recibe a los comensales con ese rostro fresco, inquieto, sonriente, de mirada amiga ... Hasta que entra a la cocina.

Dice que no le gusta cambiar pañales, le da “cosa”, pero afirma que Aitana lo tiene totalmente dominado. “Me trae de la nariz cuando dice “papá, no se vaya”. Ninguna mujer había logrado eso”, dice con una tierna sonrisa. Ha sacado y descubierto cosas que no tenía, incluso el compartir su Tablet, pues a la niña le encanta jugar con ella. El cambio es tan radical que ha tenido que renunciar al lindo carro que se compró y venderlo al poco tiempo de haberlo adquirido. “No era práctico para la bebé, para meter su coche y demás equipaje”. Si bien en la transacción perdió dinero, ganó la tranquilidad y confianza de que la familia se traslada con comodidad. Cosas de la paternidad.

Rafael vive feliz entre dos mujeres y cree que si se animan por un segundo bebé, será mujer también. Afirma que “son muy distintas entre sí. Aitana es bien “power” y Alexandra también, pero es más suave. La bebé es muy independiente. No llora cuando va al nido y le encanta ir al parque. “Me ayuda a desconectarme del restaurante, a veces”, finaliza con un gesto de feliz aceptación. ¡El lado más tierno de un gran cocinero!

Por Soledad Marroquín Muñoz

Cuando se acerca a los fogones, los gestos cambian, se enfoca y concentra para dirigir el equipo y observar los mínimos detalles de cada plato, pues deben salir a la perfección. Con todos los elementos pensados en su diseño; un pequeño brote verde, una florecilla diminuta que decora el corte de camote de medio centímetro, la exacta porción de salsa que acompaña el corte de carne. Ni más ni menos. Su pasión por la cocina no ha disminuido con los años. Al contrario, hoy vive los fogones con igual intensidad y responsabilidad, compartiendo el tiempo con sus dos amores: Su esposa Alexandra y su bebé, Aitana de año y medio. “Me estoy adecuando al rol de padre. Al principio fue difícil. Mi esposa siempre me apoyó, pero con la bebe es más complicado”, me dice. Ella cambió su vida. “No es fácil llegar a casa luego de

trabajar todo el día y encontrarla durmiendo. La cocina exige, y mucho. El gran punto es vivir los momentos con ella y el restaurante, y disfrutarlos plenamente”, reflexiona. “Es que la carrera de cocina es como la de médico. Muy pasional, de entrega y compromiso” asegura Rafael. “Tengo una niña que me apasiona, me vuelve loco y me jala”, pero tengo la cocina que también me jala. A veces tienes momentos difíciles, pero no cambiaría nada de lo que me ha pasado”, dice con seguridad. “He sido siempre muy independiente. Me ha costado, me cuesta, porque paso la mitad de la vida aquí” –dice en referencia a Maras, su restaurante, que tiene poco más de dos años-. Muchas veces no me preocupo si hay almuerzo en casa y a veces mi esposa me reclama, pues también trabaja. Se me hace difícil aterrizar”.

Aviso 03 intipAlkA

Javier

Wong

Por Gonzalo Pajares Cruzado

Javier Wong vivió una de las experiencias más dolorosas por las que puede pasar un ser humano, un padre: perder un hijo. Milagros, su segunda hija, tenía cuatro años cuando un chofer ebrio la embistió. “Vivo con ese dolor, nunca se me irá, es inmenso”, nos dice quien es considerado –y con justicia– el mejor cebichero del mundo. Javier Wong es un valiente, un hombre al que la vida le templó el carácter. Tampoco recuerda bien a su padre, pues este murió cuando apenas tenía tres años. Era el menor de tres hermanos y su madre los crió, sola. “Puede sonar como frase hecha, pero, para mí, ella fue madre y padre. Ella nos sacó adelante, hizo de nosotros hombres de bien. Mi hermano mayor es médico y yo estudié Periodismo”. “Quizás suene pretencioso que yo lo diga, pero he sido un buen hijo. Trabajé desde pequeño para ayudar a mi madre, de quien rescato su temple, su amor de madre y su fidelidad… nunca volvió a casarse”. “¿Y quién fue tu imagen paterna?”, le preguntamos. “Mi hermano Jaime, el mayor. Él es un hombre duro, de carácter, muy serio, muy estricto, pegado al reglamento… pero de buen corazón. Ocupó el lugar de mi padre y mal no lo hizo”. En terrenos culinarios destaca la figura de su tío Daniel. “Teníamos un negocio en casa, pero un día el tío Daniel enfermó. Tuve que reemplazarlo. No puedo decir que fue mi maestro pues él hacía otros platos, pero al inicio yo lo imitaba,

preparaba los mismo platos que él y a su estilo, pero poco a poco me fui sacando esas cadenas hasta crear mi propio estilo, el que hoy todos conocen, el de la cocina inmediata”. “¿Y cómo eres como padre?”, le preguntamos. “También soy buen padre. La prueba está en que mis dos hijos, Carmen Julia (31 años, administradora y especialista en márketing) y Javier Martín (23 años, periodista) son personas de bien. No cocinan, pero comen bien: primero porque Zoila, mi esposa, cocina muy bien y, segundo, porque de mi mano siempre han probado los mejores ingredientes. Por ejemplo, de los pescados solo conocen el lenguado (y Javier ríe orgulloso)”. “Soy un padre preocupado, nunca dejaré de serlo. Pero la vida me ha enseñado que es más difícil ser amigo que padre. Por eso, recurro mucho a la experiencia. Dios nos dio dos orejas y una boca… por algo debe ser, por eso, para ser su amigo, debo saber escuchar y ser muy cauto e inteligente para darles mis consejos”. Carmen Julia ya lo ha hecho abuelo: Nicolás y Mauricio son su nietos, y Javier nos confiesa que Nicolás, de cuatro años, se inclina por la cocina: “Le gusta estar conmigo, me ayuda cuando cocino. Eso sí, tanto como abuelo y como padre, nunca fui consentidor, sí muy cariñoso, pero nunca consentidor. En la vida sale adelante el que tuvo cariño, no el engreído”, sentencia el genio cebichero… y tiene razón.

Christian

Bravo

Por Por Gonzalo Pajares Cruzado foto Cortesía Peru 21

“Como hijo fui muy cariñoso y bastante respetuoso”, nos dice Christian Bravo, el último de cuatro hermanos, todos hombres. El hecho de ser el último hijo hizo que el control que sobre él ejercían sus padres fuese más laxo que el que vivieron sus hermanos. Sin embargo, recuerda que en casa, su mamá era la que imponía la disciplina. Su padre era un poco más tolerante con él… Christian lo considera su amigo, su cómplice… al punto que no le decía “papá” sino “choche”, “cocherita”. Sin embargo, Christian también supo rebelarse. Por esta rebeldía se hizo, primero, DJ de radio Doble Nueve y, luego, Diseñador Gráfico. “Es que ambos oficios no eran tradicionales y les causó sorpresa que me decidiera por ellos. Pero fui el mejor alumno y eso lo llevó a convencerse que apoyarme había valido la pena”. Christian es un empresario nato. Como diseñador puso una empresa y fue pionero en hacer video y animaciones en 3D. La vida le sonreía… pero la cocina, al menos profesionalmente, no estaba en su vida: “Era un cocinero empírico: cocinaba rico, pero solo para unos pocos, mis patas, mi familia. Y no puedo dejar de mencionar a mi viejo, él cocinaba muy bien, era un alquimista”. Todo cambió cuando un día lo invitaron a ser jurado en un concurso de cocina en el antiguo Instituto Los Andes. Ese día su vida dio un giro total. “Esto es lo que quiero: cocinar”, se dijo. Y se puso a estudiar cocina. Hoy Bravo, su restaurante,

tiene dos locales (en San Isidro y La Molina) y tiene un par de nuevos emprendimientos, de cocina casual, que pronto verán la luz. Cariñoso como es, su interés principal es hacer felices a sus comensales… pero tiene dos que, primero, son el motor de su vida y, segundo, son los más exigentes: sus hijos. “Lo confieso, dentro de mis planes no estaba casarme y, por ende, la posibilidad de ser padre era remota. No me negaba a ello, pero lo veía como algo lejano… hasta que llegó, Érika, quien hoy es mi esposa. Ya tenía más de 30 y decidí casarme. Hoy soy padre de Mikela (6 años) y Luca (4 años) y siento que ser padre es la experiencia más maravillosa que uno puede tener. Mi vida estaba bien, pero es mejor desde que soy padre”. “¿Les preparabas sus papillas?”, le preguntamos. “Sí”, responde, y de inmediato nos cuenta una anécdota: “Quise que su primera papilla fuese gourmet. La trabajé con esmero, le puse ingredientes de primera, se la serví, le di el primer bocado… y la escupió (risas)”. Los tiempos han cambiado, hoy Mikela no bota la comida de papá y le gusta ser su asistenta cuando este cocina en casa. “Me encanta cocinar en casa, para mis hijos, para mi familia. Hacerlo es una de mis mejores experiencias y, la verdad, allí siempre las cosas me salen bien, porque es imposible que un plato salga mal si se hace con amor… y amor es lo que siento, lo que respiro, cuando estoy con mis hijos”.

Encuentro de texturas Maras Restaurante debe su nombre al pueblo donde se cosecha la tan apreciada sal imperial, que nace en las salinas de altura. Bajo el mando de Rafael Piqueras, en los últimos meses ha dado un giro a su menú degustación que estará vigente hasta fines de Setiembre. Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Gerardo Chávez

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Aunque muchos cocineros ya lo están haciendo, Rafael va por los ingredientes más familiares y cotidianos. No serán los tomates de los supermercados, sino aquellos cuidadosamente cultivados por el Fundo Manantial. Piqueras continúa en la búsqueda de texturas, y aunque confiesa que se cansó de las espumas, sigue utilizando nitrógeno por ser una técnica divertida que gusta a los comensales. Ha incursionado en la preparación de carnes secas curadas, de res, atún que ya son parte del menú que ofrece.

Experiencia Para el maridaje, escogimos dos abrebocas, una entrada y dos fondos que acompañaron vinos del nuevo y viejo mundo. El primer vino es de la bodega Baron Philippe de Rothschild, Chardonnay, cosecha 2012, Chile. Cremoso, con tonos de agradables de barrica que le dan textura. Se casó con el Tocto (piel de cerdo crocante) con foie gras y chocolate por los puntos grasos que se encuentran. Y también acompañó el segundo abreboca. La cecina de atún y las lágrimas de lima. En este caso los puntos de unión de contrastes surgen entre la acidez y la suave dulzura del vino. Después de los previos, llega la entrada: Ensalada de quinua roja y helado de alcachofa. Qué unión tan buena! Tanto la quinua como el helado tienen ligeros tonos amargos, muy agradables, y se amalgaman muy bien con el amargor del Chardonnay. En cuanto a las texturas, la quinua es casi crocante y provoca “morder” el vino por lo gordito que es.

Luego llega a la copa el Rosso di Montalcino 2010, Donatella Cinelli Colombini, Italia, elaborado con uva Sangiovese. Frutal y fresco, de acidez media, servido a 15 grados para realzar su frescura. Acompañó gentilmente la Pesca del día en salsa de pato y puré de coliflor. Un filete de corvina con la piel crujiente y sabrosa. La coliflor está presente en dos formas, puré como guarnición y en láminas delgadas y al dente que cubren el pescado.

España y Matarromera Crianza 2010 llegan con su intensidad a la mesa. Frutas negras, café y regaliz. La fuerza llama a la fuerza. Se entrelazan los sabores de un plato igualmente intenso: Careta de ternera envuelta en pan de papa, la panceta está presente e incrementa el sabor. Muy sabroso, crocante y crujiente por la envoltura del pan fina y delgada. El vino pide proteína y la encuentra.

El vino sobrepasa la delicadeza del pescado y la dulzura de la coliflor, pero allí está la salsa de pato, alta proteína, de sabor intenso, potente que levanta la fuerza del plato, haciendo el puente justo y necesario con el vino.

No se puede cerrar sin dulce. Esta vez es una Torrija de temporada con helado de tangelo y crema pastelera. No empalaga, y siendo golosa no cansa. El caramelo que cubre la torrija tiene dulzor y amargor en el equilibrio ideal. Joel Chirinos, bartender de Maras, nos sorprende con un cĂłctel de carĂĄcter y personalidad ahumada y oscura. El spirit base de la bebida es tequila Don Julio reposado, un destilado artesanal de piĂąa y gotas de bitter, aportan lo necesario para un final feliz.

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Cocteles para

papá

A sus 28 años, Joel Chirinos, bartender principal del restaurante Maras en el Hotel Westin se alzó, hace poco más de un mes, con el título de mejor bartender del Perú luego de ganar el World Class, competencia internacional organizada por la multinacional de bebidas Diageo, con su coctel “cielo y tierra”. Por Melina Bertocchi Fotos Gerardo Chávez

Ser bartender hoy en Perú está definitivamente “IN”. Y si bien nuestra coctelería no alcanza todavía la fama y complejidad del ámbito gastronómico, se está gestando un movimiento fuerte liderado por un grupo de jóvenes emprendedores, creativos, algunos con experiencias importantes en barras del extranjero como el caso de Aaron Díaz quien trabajó en el famoso Aviary bar de Chicago. Es como una ola que sumada a la rica y variopinta despensa que tenemos desde la sierra hasta la selva, genera una oportunidad envidiable para cualquier alquimista de los sabores y las texturas. Vida coctelera Desde los 15 años, Joel Chirinos trabaja en restaurantes. Pasó caso por todas las áreas. Desde lavaplatos para luego ir pasando por diferentes etapas, hasta llegar a ser asistente de

barra. “Eso fue lo que me enganchó”, asegura Joel. Trabajó en el restaurante Don Ignacio en la Universidad San Ignacio, donde fue instructor de bar. Luego vinieron otras barras, incluyendo la del restaurante Panchita, y fue ganando experiencia hasta que llegó a Maras hace dos años, y empezó desde cero el proyecto con Rafael Piqueras. “Rafael quería que los cocteles estuvieran conectados en alguna medida con su cocina. He ido aprendiendo muchas cosas, técnicas que salían de lo común”, cuenta Joel, y de repente retrocede en el tiempo para conectarse con su Chosica natal, ciudad de la parte oriental de la provincia limeña. Uno de los recuerdos más vivos de Joel es el aroma del aguaymanto, ya que en esa zona es producto de todos los días. El apreciado golden berry es muy consumido y el sabor está marcado en su memoria.

Por eso ha desarrollado el coctel, La Caserita, que le valió el pase a la final del World Class, y hace honor a este fruto. La historia se remonta a la época de su infancia cuando visitaba los mercados con su mamá. De ahí el nombre. Los ingredientes son la pulpa de aguaymanto, mandarina, albahaca y Ciroc, el único vodka de uva. Es un coctel muy fresco, cítrico por la mandarina pero delicado a la vez. La albahaca trae un recuerdo herbáceo y especiado. Otra opción es el Maras Tiki. Aquí sí nos vamos a lo tropical. De hecho Joel cuenta que se inspiró en la frescura de las islas de Indonesia, donde abundan los colores, las flores, la

frescura. Y eso es lo que engloba. Jugo de piña y de naranja además de limón. Completa un toque de jarabe de almendras y el ron de Captain Morgan. Más caribeño, difícil. Finalmente, le pedimos que nos prepare el “Cielo y Tierra”, coctel que le valió el primer lugar en el World Class, concurso que se realiza a nivel mundial y que premia, luego de una rigurosa selección en cuatro etapas, al mejor bartender. Joel cuenta que la creación comenzó al inicio del concurso. Siempre estuvo soñando con el coctel final. Al probarlo se entiende el concepto de cielo y tierra porque te sube y te baja con su intensidad, pero para Joel va más allá. La tierra representa su hija y el cielo su madre como ángel guardián.

La base de este trago es el ron Zacapa 23, una reducción de vermouth en frío, bitter de limón, Drambuie y maracuyá. Muchos sabores intensos se unen. Lo dulce y amargo del ron, lo amargo cítrico del limón y el maracuyá. En boca tiene larga duración y al final quedan notas tostadas, ya que el cierre lo hace el adorno que parece filigrana, pero se trata de polvo de cítricos pegado a una capa de miel de chancaca que luego es ahumado con bayas de vainilla. Algo bien complejo.

“La vida debe ser

como un hilo templado” Perfil coctelero Nombre: Joel Chirinos Durand Edad: 28 años Estado civil: Casado con una bebé de 2 años que asegura lo renueva y hace que incluso en los momentos más difíciles, todo pase. Frase que lo marcó: Su mamá le decía que: “La vida debe ser como un hilo templado”, por aquello del equilibrio.

Oliperú

Aceites Extra Virgen en las arenas iqueñas

Quinientas hectáreas plantadas con olivares en medio del desierto Iqueño. Once variedades de aceitunas que entregan aceite con certificación orgánica y una calidad altísima, que le han valido medallas de oro en concursos internacionales desde su primera cosecha en 2011 y se comercializan bajo la marca Zumaq. Oliperú es una hermosa realidad con una impresionante almazara que produce 300 mil litros de aceite de oliva peruano Virgen y Extra Virgen. Nada menos. Por Melina Bertocchi Fotos Claudia Gonzales

Rubén Galsky terminaba un MBA en Administración en Madrid, España en 2007, cuando un buen día su padre lo llamó para informarle que pensaba comprar cientos de hectáreas de tierra en Ica para plantar olivos y producir aceite de oliva. “Al principio lo odié”, confiesa Rubén. “No sabía nada de eso, además no me interesaba. En España el aceite es como el agua, un alimento necesario para vivir. Pero nunca le hice caso. Consumía lo normal, lo más común”. Pero no hubo derecho a pataleo y cuando Rubén regresó a Lima, comenzó a prepararse y educarse en el tema del aceite. Leyó un montón, hizo cursos presenciales con expertos en el tema, tanto locales como internacionales. Visitó Estados Unidos, Sonoma en California y la Universidad de Davies, así como Nueva York, y participó en catas en España, Italia y en Mendoza, Argentina. Todo para entrenar el paladar y conocer al detalle el proceso de producción del aceite de oliva y las diferencias entre las variedades. Todo esto generó una relación tan estrecha entre él y el aceite que hoy por hoy no se imagina haciendo otra cosa. Así son las vueltas de la vida.

Realidad en la arena Oli Perú surge como un oasis en medio del desierto. Está ubicado en una de las zonas más áridas de Ica. En el kilómetro 284 de la Panamericana Sur, en las Pampas de Villacuri. “Al principio contratamos expertos de Israel que vinieron a conocer la zona y nos dijeron que aquí sería imposible que los olivos se desarrollaran y dieran buen aceite”, cuenta Rubén. Pero la perseverancia da sus frutos y ellos siguieron adelante. En el 2009 sembraron varios cientos de hectáreas de variedades, donde predominan la Barnea (de origen Israelí), Picual (de origen Español), así como la Coratina que es originaria de Italia, pero también tienen la italiana Frantoio, la española Manzanillo y las griegas Kalamata y Koroneiki, entre otras. Son plantas de poco más de seis años, aún jóvenes tomando en cuenta que el olivo empieza a producir en el tercer año. Un esfuerzo especial es el que han hecho en el tema del riego. Se trata de un sistema computarizado de riego a goteo por pulsación. La planta manda información a la computadora principal, y se riega sólo cuando es necesario. Esto lo hacen

a través de sensores. En este caso, la raíz de la planta es bastante superficial, a diferencia de la vid que muestra su mejor potencial cuando las raíces son profundas. No hace falta que vayan tan hondo para dar lo mejor de sí. Experiencia en el olivar Cuando llegamos allá, estaban en el momento final de la cosecha, y sólo faltaba por terminar de recoger la Barnea que es la que madura más tardíamente. Pero los olivos a veces engañan. Lo lógico es que si la fruta por fuera es de color oscuro, morado, por dentro esté en el punto óptimo de maduración, pero en algunos casos conseguíamos aceitunas que por fuera se veían oscuras, pero por dentro podían estar aún verdes. Aunque esto es lo menos común. Casi siempre se cosechan todas con el mismo nivel de madurez. El momento de la cosecha es divertido y también muy meticuloso. En Oliperú no usan máquinas porque quieren preservar la aceituna siempre entera para que llegue en las mejores condiciones a la almazara. Por eso requieren de un equipo de cosechadores donde participan un centenar de personas de la zona que pasan árbol por árbol, retirando manualmente los racimos de aceitunas que van colocando en

cajas plásticas para llevar luego a la almazara. Si prueban una aceituna fresca directamente del árbol comprobarán sabores muy intensos, amargos, poco agradables. Pero esto es clave para entender el tipo de aceituna. En el caso de la Barnea, desde el árbol muestra sabores herbáceos, intensos, como de manzana verde. Proceso aceitunero Una vez que llegan a la almazara, las aceitunas pasan rápidamente a una especie de embudo de acero inoxidable con una boquilla por donde caen por gravedad. Algo clave que pocos sabemos es que el verdadero aceite de oliva no debe ser plano ni suave en el paladar. Más bien debe tener intensidad, cierto amargor y picor. Esto depende por supuesto de la variedad, pues hay algunas que son menos intensas o aromáticas que otras. Pero también depende de la rapidez con que se lleve a cabo del proceso y el contacto que tenga con el oxígeno, que debe ser mínimo. Siguiendo con el proceso, luego de caer por el embudo, pasan al centro de lavado por una cinta automática. El lavado se hace en una especie de piscina, donde cambian el agua cada tres horas. Posteriormente son pesadas en batchs de 20 kilos por

vez, para proceder luego al molido de la aceituna completa que resulta en la pasta con semilla, que luego es mezclada para homogenizar la masa. La parte más seria es que sigue. Una primera centrífuga separa líquidos de sólidos, y luego sigue a una segunda centrígufa que separa ya el agua del aceite. Cuando llega a este punto, ya se considera aceite de oliva sin filtrar, en su estado más natural. Sin embargo, para comercializar, reposa en tanques de acero inoxidable donde ocurre una decantación natural. Aquí pasan como máximo un año que es el tiempo ideal para consumir el aceite en óptimas condiciones. Como un oasis El arquitecto a cargo de la almazara, que tiene capacidad para procesar más de 500 mil litros de aceite al año, es Oscar González Moix, de origen argentino, radicado en Lima hace varios años. La infraestructura se mimetiza con el entorno desértico. Por eso escogió materiales de colores terrosos y texturas pedregosas como el hormigón expuesto, piedra de la zona y madera. La zona de producción es de última generación, equipada con la maquinaria italiana Pieralisi, la mejor en el mercado. Al terminar el recorrido se realiza la cata en una sala rodeada por una especie de laguna, donde hay dos olivos que rodean la entrada. Pero tal vez lo más impresionante es subir al tercer piso donde hay una especie de mirador que muestra la cordillera de los Andes en todo su esplendor. La almazara parece estar justo en el medio.

Llamadas t Algo interesante es probar una aceituna directamente del árbol. El sabor no tiene nada que ver con el de las aceitunas de mesa que acostumbramos consumir como aperitivo, ya que éstas pasan por un proceso de salazón donde lo más natural es usar agua con sal. t Desde que la aceituna es recogida del árbol hasta que se convierte en aceite, lo ideal es que no pasen más de cuatro horas. t Se necesitan seis kilos de aceitunas para producir un litro de aceite de oliva extra virgen. t La línea Zumaq cuenta con aceites varietales (de un solo tipo de aceituna), así como un blend clásico de varios tipos que es ideal para el uso en casa. Se consiguen en el restaurante Aurelia en Miraflores, así como en Vivanda. t Para tener certificado orgánico, Oliperú cumple con reglas estrictas como es criar insectos buenos que neutralizan posibles plagas. Entre ellas están las mariquitas o coccinellidae, su nombre científico.

Si quieren visitar la almazara y los olivares, pueden solicitar más información en la página web www.zumaq.com Dirección Oliperú Panamericana Sur, km 284, Pampas de Villacuri – Ica Teléfono en Lima: 261 68 00

BANDA AZUL R & G RIOJA

Bodega: R&G Procedencia: ESPAÑA

GRAN CORTE LUIGI BOSCA GALA 2 Bodega: LUIGI BOSCA FAMILIA ARIZU

1865 Bodega: AMALAYA Procedencia: ARGENTINA

Procedencia: ARGENTINA

Bodega: SAN PEDRO

Bodega: PATERNINA Procedencia: ESPAÑA

Bodega: VIÑA TACAMA Procedencia: PERÚ

Procedencia: CHILE

S/.143

SELECCIÓN ESPECIAL, PETIT VERDOT - TANNAT

S/. 69

JUVÉ Y CAMPS CASA VELLA D’ESPIELLS

Bodega: JUVÉ CAMPS Procedencia: ESPAÑA

S/. 50

S/. 105

INTIPALKA MALBEC – MERLOT Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERÚ

S/. 45

S/. 52

S/. 73 S/.118

Cepaje: Tempranillo Vista: Color cereza oscuro. Nariz:Vivo y delicado, con notas de regaliz y fruta fresca, típicas de la variedad Tempranillo. Muestra también tonos de fruta compotada. Boca: De paladar amplio y carnoso, complejo, poderoso y de gran elegancia. Destacan los taninos suaves y las notas de regaliz. Es un vino con estructura y un final sedoso, largo, delicioso y persistente.

Cepaje: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot. Vista: Destacada estructura y elegancia. Nariz: Aromas especiados y señoriales, que se combinan con notas de frutos negros y con el tostado aportado por la crianza en roble francés. Boca: En el paladar se muestra como un tinto potente, de gran concentración; taninos maduros y un paso por boca largo y aterciopelado.

Cepaje: 90% Malbec, 5% Tannat, 5% Cabernet Franc. Vista: Rojo rubí brillante y profundo. Nariz: Fina y elegante donde se entremezclan notas de frutos rojos y negros con notas de cacao, flores y especias. El paso por roble francés le da un delicado aroma a vainilla, moca, y tostadura. Boca: Denota una gran concentración y potencia que se traduce en un vino aterciopelado de taninos dulces y maduros. Vivo, jugoso, y envolvente con excelente acidez frutal.

Cepaje: 100%Carmenére Vista: Violeta oscuro, intenso y profundo. Nariz: Frutal, intenso y especiado, con notas a moras, ciruelas y cerezas negras, con un toque sutil a pimienta negra, vainilla y tabaco. Boca: Buen volumen en boca, con taninos maduros que aportan suavidad y redondez. A la vez, es un vino complejo y de buena acidez, que da paso a un prolongado y persistente final. Puede ser bebido inmediatamente, o bien, guardado por 6 a 8 años.

Cepaje: Tempranillo, garnacha tinta y mazuelo. Vista: De color rubí brillante y tonos marrones. Nariz: Dominan sensaciones de crianza con ligero tono frutal. Muy bien evolucionado, aromático, franco, recuerda a la madera de roble. Boca: Amplio en boca, rico en sensaciones y bastante largo. En conjunto es un vino con gran estructura, armónico, sin aristas y de larga persistencia.

Cepaje: Petit Verdot 50%, Tannat 50%. Vista: Rojo denso y reflejos púrpuras que traducen una gran concentración. Nariz: Se entremezclan aromas a ciruelas, regaliz y uva madura; tiene notas a pimienta que resaltan su riqueza y resplandor. Boca: El final es largo y aromático.

Cepaje: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot Vista: En vista presenta un color rubí. Nariz: Su aroma es profundo, intenso, complejo y sutil. Notas de frutas rojas maduras y de frutos secos tostados, con tonos a maderas y de un claro fondo de pimientos rojos asados. Boca: Se muestra concentrado, untuoso y opulento. Largo y persistente se despide con penetrantes notas especiadas. De taninos abundantes y maduros.

Cepaje: Malbec 40% Merlot 60% Vista: Rojo intenso con matices violetas. Nariz: Aromas a frutas frescas aportadas por el Malbec, con otros más densos y maduros aportados por el Merlot. Boca: Los taninos son suaves y de fina trama, elegante , de gran frescura y armonía.

Andanzas por

México

Parte II

¿A quién no se le antoja una escapadita por México? El sólo nombre evoca el típico retrato de las playas de Cancún y su arena blanca, o los tradicionales mariachis y el espirituoso tequila. Pero de las vacaciones de ensueño, de una escapada romántica o un crucero, a un verdadero recorrido cultural con poco tiempo, hay múltiples alternativas. En esta segunda entrega visitamos Querétaro en el centro del país. Un estado lleno de historia con varios sitios declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Aviso 07 dolce gusto

Por Sara Vargas Carbajal

Santiago de Querétaro es la capital, ubicada a unos 200 kilómetros al noroeste de Ciudad de México y se considera la cuna de la independencia. Pero el recorrido lo iniciamos no en el centro, sino en el bellísimo pueblo mágico de San Sebastián Bernal, ubicado a los pies de la Peña de Bernal, el tercer monolito más grande del mundo. Aquí la buena energía fluye, y en serio. Calles coloridas y llenas de tiendas artesanales son la mejor opción para dos días de aventura.

1.Vista del Pueblo de San Sebastian de Bernal, a los pies de la famosa Peña de Bernal, el tercer monolito más grande del mundo.

Al llegar, lo primero que se antoja son las deliciosas “gorditas” de maíz azul (tortillas de masa fresca rellenas de carne, o frijoles, o requesón); las mejores son las de nopales en penca y rajas con queso, con su generosa cucharada de salsa. También los sopes son gloriosos, que cuentan con una variedad de aderezos y complementos. Toma un café con un postre de “La Charamusca”. Las tostadas de guisado de “La Herradura “acabarán con cualquier gula.

2.Piñón, típico manjar mexicano que se vende en dulcerías de Querétaro. 3.Las clásicas gorditas, tortillas de masa fresca rellenas de carne, o frijoles, o requesón. 4.Dulces de Querétaro 5.Artesanía tradicional hecha a mano.

Aviso 08 divinum

4 Es obligado ascender el tercer monolito más grande del mundo, la Peña de Bernal. Con un calzado cómodo, protección para el sol y bien tempranito (por aquello de detenerse a descansar un poquito y recuperar el aliento), el ascenso se hace sin equipo especial y toda la familia puede realizarlo. Desde sus 300 metros de altura, podrás observar el paisaje semidesértico del pueblo. También podrás visitar la Capilla de la Santa Cruz, el Cuartel Militar, El Castillo y El Mesón de San José. Se dice que quienes suben a la Peña, prolongan su vida, ya que da una energía especial por su gran cantidad

5 de minerales y algunos hasta la consideran fuente de eterna juventud, si no, pregunten a los pobladores, cuyas edades ascienden hasta los 90 años y más! Echa un vistazo a las tiendas de dulces de piñón y artesanías hechas en lana y manta, como los jorongos, cuya calidad en el tejido es especial, ya que todavía se realizan con técnica de telar de cintura (un método prehispánico para tejer) y que puedes apreciar en las demostraciones públicas o incluso, integrarte a los talleres que las mismas casas artesanales ofrecen. Date una escapada a cavas Freixenet, a 15 minutos en taxi.

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B E B I D A S

A L C O H Ó L I C A S

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E X C E S O

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D A Ñ I N O

Lo catamos

y opinamos

Por Melina Bertocchi Lo primero que se me ocurrió al escuchar Von Siebenthal fue una película de época, donde había un rico aristocrático dueño de casi todo el pueblo, y por qué no, de viñedos. Luego comprobé que se trata de un apellido de origen Suizo, y aunque Mauro Von Siebenthal no es un aristócrata, tiene un gusto exquisito por lo bueno, desde el suelo hasta el vino. Este abogado de origen suizo llegó a Chile hace más de dos décadas, y escogió la zona de Aconcagua para hacer realidad un sueño que tenía pendiente. Junto con cuatro amigos que se contagiaron de su pasión y se unieron a la aventura, dieron vida a la realidad de Von Siebenthal. Más de una vez he escuchado que para referirse a vinos del nuevo mundo, sobre todo de Chile o Argentina, toman con referente el estilo francés, o dicen que son “Vinos del nuevo mundo con alma de viejo mundo”. Prefiero ser fiel al origen y en este caso, decir que es un

vino chileno que refleja bien la personalidad de la zona de donde proviene. En este caso, del Valle de Aconcagua, a 90 km al norte de Santiago, entre los Andes y el Océano Pacífico, con un clima mediterráneo y suelos de distinta composición; arcillosos, arenosos, pedregosos. Los vinos acusan mucha elegancia, resultado entre otras cosas del respeto a la fruta y la delicadeza al momento de la crianza. Usan sólo un porcentaje de barricas nuevas. Mezclan roble francés con americano y en sus vinos siempre hay un porcentaje así sea pequeño de otra variedad. Los blends son la consigna, y en esto sí tienen mucho de europeos. Trabaja en respeto a la agricultura orgánica y forman parte de MOVI en Chile, el Movimiento de Viñateros Independientes que sigue una filosofía de producción limitada y engloba una treintena de bodegas pequeñas en el vecino país.

Notas de cata

Carménére 2010 Gran Reserva Es un pura sangre (de Carménére) en un 85%, y el 15% restante lo completa el encorpado Cabernet Sauvignon, lo cual parece ser un blend ganador, ya que la estructura tánica del Cabernet refuerza y redondea a su contraparte. No es fácil conseguir Carménéres que impacten, sobre todo porque el tema de la maduración se dificulta muchas veces. En este caso está muy bien logrado. Un vino de gran complejidad. Lo primero que impresiona no es el pimiento, sino notas florales. Incluso aromas de rosas con un fondo tostado, achocolatado. La piracina aparece modesta, después, casi como asomo; y también especias como pimienta blanca. Al probarlo se muestra jugoso, con rica acidez, notas de frutas rojas maduras, muy vivas y de larga persistencia. Tiene para mucho más. Pasa nueve meses en barricas de roble (70% francesas – 30% americanas), pero sólo un 30% son nuevas. Un dato muy importante. S/118.90

Carabantes Syrah 2011 El aroma a sándalo toma por sorpresa en primera nariz. Y es que es un Syrah bastante floral, alejado de las expresiones que entrega la variedad en el Valle de San Antonio, donde los recuerdos de carne cruda son una constante. La influencia del Cabernet Sauvignon, se presenta nuevamente, con un 15% del total de la mezcla. En este caso el vino pasa 18 meses en barricas de roble francés (50%) y el otro 50% en roble americano, pero sólo la mitad son nuevas. Esto resalta el carácter especiado del vino, donde aparecen notas de canela, clavo y en boca hay mucha presencia de frutas negras maduras y un final largo con recuerdos de caramelo. S/197 Los otros miembros de Von Siebenthal son el Parcela #7, Importa blend de Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Cabernet Vita – Jose Cuenco Franc, y el Montelíg, donde conviven porcentajes de Teléfonos: 421- 16 39 /4880 Anexo 22 ó 20 Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Carménére.

La cuadra de

Salvador

Fotos Claudia Gonzales

La historia de este restaurante ubicado en la imponente esquina barranquina de la Avenida Grau con Centenario es muy interesante, y se impone desde el momento en que uno se acerca y ve asomarse el afilado techo de esta casona que fuera construida por el ex presidente del Perú Don Guillermo Enrique Billinghurst, quien gobernara el país entre 1912 y 1914. Antes de que la tomaran los socios actuales y que pasara por un arduo trabajo de renovación y mantenimiento, aquí vivió también el ex alcalde de Barranco, el señor Manuel Montero Bernales. Fue declarada patrimonio cultural en 1986, y hace casi un año, este amplio espacio ha cobrado vida nuevamente. Rafael Ocampo se unió con sus socios para dar vida a lo

que hoy es un steakhouse con patio al aire libre, con altas lonas que forman diagonales para proteger de la lluvia, y ancianos árboles que ocupan los mismos espacios desde su nacimiento. A la entrada es agradable ver una larga barra dirigida por Gino Guerrero, barman con larga experiencia quien ha trabajado en diferentes barras de la capital. Fue ganador del pisco sour en Mistura hace un par de años y prepara cocteles como la Zamacueka donde se juntan frutas cítricas como maracuyá, camu camu y tumbo más licor de melocotón y pisco, o el Rosmery con Vodka, pepinillo, manzana y jarabe de romero. Verde y fresco. Al momento de ordenar, te muestran una carta donde explican los términos de la carne para que no haya

equivocación. Además, indican el tiempo de cocción para cada corte. En el caso del médium rare, que es el que preferimos, son apenas cuatro minutos. ¿Por qué? Porque la cocción se hace en un broiler, que es un horno con ladrillos refractarios muy usado en los steakhouse americanos. Su característica principal es que cuece la carne de ambos lados a una temperatura muy alta (700°C) para sellarla bien y mantener los jugos que se mostrarán al momento de cortarla. Esta forma de cocción para la carne tiene sus seguidores, aunque los parrilleros de rompe y raja lo ven con escepticismo. Imperdibles Como entrada, el carpaccio de lomo Angus: Una apuesta por lo fresco, con la variante de la vinagreta Harrys, en honor al local homónimo en San Francisco donde la preparan con mayonesa (siempre que sea en la cantidad justa), mostaza dijon y tabasco que le aporta cierto picor. Lo completa el aroma del aceite trufado y complementa en el centro la ensalada de arúgula y las infaltables tostadas.

La Ensalada Campestre para acompañar la carne es una buena opción. Fresca combinación de lechugas variadas, hongos portobello grillados, zanahoria bb, almendras, ajo crocante, tomates cherry salteados con vinagreta balsámica. Pidan el corte de carne y compartan la ensalada al centro. Es grande. El corte de ley es el T-Bone steak. Magno trozo de 750gr, perfecto para dos personas. Como acompañantes, los camotes crocantes son imperdibles. El proceso incluye cocer el camote, endulzarlo y una vez hecho puré, darle forma en moldes de rejilla y freírlos. Crocantes por fuera, cremosos por dentro. Otro “must” son los plátanos amelcochados. A la sartén donde forman una capa crocante. Nunca cansan. Inversión por persona: Entre S/100 y S/150 (Coctel, entrada, segundo y acompañantes).

Coordenadas Centenario 105, Barranco Teléfono: 247 8670 – 989 817 299 De Lunes a Sábado de 12.30 m a 4.00 pm y de 8.00 pm a 11.00 pm Domingos de 12.30 m a 5.00 pm

Aviso 09 structurA n correAs

Aviso 10 luigi boscA

La foto En tiempos de cosecha en Mendoza, el día empieza con la primera luz. Es la hora de enfilar hacia el viñedo para iniciar el duro trabajo de la vendimia, que es seguramente hacia donde se dirige esta señora ataviada con lo necesario para la jornada. Como testigo, el imponente Cordón del Plata y la bodega Pulenta Estate. Por Pulenta Estate Winery. Mendoza, Argentina

Vinos masculinos y femeninos

"Los mejores vinos para conquistar a una mujer”, “Vinos para paladares femeninos”, “Merlot Rosé: primer vino para mujeres”

¿Cuánto de verdad hay en que el Cabernet está pensado para el hombre? ¿Realmente es cierto que los blancos son los preferidos del sexo femenino? En un universo plagado de mitos, aquí nos proponemos desmitificar esas leyendas del vino que giran en torno a un simple asunto de género. Por Mariano Braga

¿No les sucede con mucha frecuencia esa escena donde alguien, por algún motivo aún inexplicable, se atreve a afirmar que existen vinos perfectos para los hombres y/o para las mujeres? Y en todos esos casos incluso aseguran que jamás un tinto masculino podrá ser bien recibido por el sexo opuesto. Sí, lo sabemos: hay una serie de leyendas que andan revoloteando por ahí; conceptos que dicen que, en materia de comportamiento y consumo de vinos, todo es una cuestión de género. Quiero ser completamente sincero: a mí me parece mínimamente extraño pensar que por la variable sexo, los gustos y preferencias cambien tan radicalmente en cuanto al vino se refiere. Y voy a lo empírico: en todos los cursos, degustaciones y capacitaciones que dicto y asisto, suelo encontrarme con una platea completamente equilibrada entre hombres y mujeres. De hecho, a veces las mujeres copan el lugar. Y al preguntarles – tanto a ellas como a ellos – por sus preferencias; no les miento si más del 80% se confiesa amante de los tintos.

Vinexpo dio en la clave En Sommelier hemos hablado de Vinexpo cuatrocientas veces, y podríamos agregar una decena más. Pues bien, lo principal es que se trata de una de las ferias de vinos más importantes del mundo que cada dos años se realiza en Bordeaux, Francia, y que en cada apertura convoca únicamente a personajes del sector de las bebidas. Este suele ser un marco divino para, entre copas, presentar resultados de estudios que luego dan de qué hablar en los meses que siguen. Así sucedió en la edición 2011, cuando se mostró un informe en el que se había hecho una encuesta que involucraba a poco más de cien mil mujeres provenientes de Francia, Alemania, Hong Kong, Inglaterra y los Estados Unidos. Los resultados eran contundentes: los tintos lideraban toda preferencia, con un escandaloso 51,1%, contra el 26,4% para el blanco.

¿Qué tal? Y hay más: otro estudio español juró paralelamente que el 60% de las mujeres prefieren el vino tinto antes que el blancos, los rosados e incluso, que a la cerveza. Pero no todo queda ahí: se estima que ocho de cada diez compras de vino que se realizan en un mercado están a cargo de mujeres. Es decir, el 80% de las decisiones de compra pasan por manos femeninas que evalúan por orden, precio, variedad de uva y país de origen. ¿Y esto que tiene que ver? Pues que lentamente ha dado un giro el foco de los comunicadores del vino, esos que deben influir y virar la elección a sus propios productos.

Debido a la importancia femenina en estas decisiones, en la última década, muchas de las campañas publicitarias a través de medios masivos de comunicación se orientan a la creación de etiquetas puntualmente ideadas para mujeres, o con la capacidad de tocar su talón de Aquiles (no obstante un estudio británico reciente mostró que el 70% de las mujeres muestra escepticismo frente a las campañas de marketing enológico). ¿Entonces? Evidentemente el concepto de que a las mujeres les tientan más los rosé, los dulces, los espumosos o los blancos, definitivamente no es tan cierta.

Una uva… masculina Éste es otro de los temas en cuestión. Una cepa indicada para la mujer, la otra para el hombre. Granos tintos o blancos que podrían perfectamente tomarse como propiedad exclusiva de cada sexo y, así, jurar que el Syrah, por su carácter exótico, entre lo floral y lo dulzón, es la uva femenina. Pero acá, lamentablemente, no tengo un dato estadístico que me respalde: simplemente puedo asegurarles que hay mujeres a las que el Syrah le fascina, otras a las que ni fu ni fa, y otras que lo detestan. Y también puedo decirles que hay hombres a los que el Syrah les fascina, otros a los que ni fu ni fa, y otros que lo detestan. Nada hace pensar que, genética

o sensorialmente, haya una afinidad entre el sexo femenino y la cepa más antigua del mundo. Por eso vuelvo a mi postura inicial: sigo pensando que es una idea demasiado limitante, pensar que el género condiciona una preferencia meramente personal. Más que hombres y mujeres, en cuanto a vino se refiere, somos individuos aislados en busca de un momento inolvidable y fundamentalmente personal con el mejor amigo del ser humano… Después del perro, claro!

Adoradores

del mar

¿Cuántas veces ha ido a almorzar o a cenar a la Huaca Pucllana, uno de los mejores restaurantes de Lima, y se ha detenido a contemplar la gran pirámide de adobe que adorna el lugar? ¿Quizás ha tenido oportunidad de visitarla durante alguno de los tours que se organizan en el día? Pero si por casualidad no lo ha hecho, ya nos adelantamos! Decidimos aventurarnos a descubrir este gran sitio arqueológico al que muchas veces parece lejano, a pesar de estar a nuestro alcance. Acá, una breve crónica del recorrido…

Aviso 11 tAbernero

Por Margite Torres Fotos Gabriel Espino

1. Pobladores lima sosteniendo una vasija donde se ve dibujada una de sus principales deidades: el tiburón. 2. Artesano lima construyendo adobitos en los alrededores de la Pirámide Principal. 3. San Pedro: planta de uso alicinógeno utilizada por los lima.

“Pucllana” es el nombre quechua con el que, en el siglo XVI, se llamó a este gran centro ceremonial, construido por la cultura Lima, entre los años 200 y 700 d.C. Los Lima trabajaban en la construcción de edificios públicos como Pucllana, donde se congregaban para el intercambio de productos y la celebración de ceremonias religiosas. Sería necesaria una breve caminata, de casi 45 minutos por el lugar, para apreciar el legado de los Lima y reconstruir su historia en base a nuestro presente, para volver a nuestros orígenes. El sitio evidencia dos sectores claramente definidos; que después de recorrerlos siguiendo a la paciente María, -una de las guías del Museo - me dejaron con ganas de no volver a la realidad. Primero recorremos el sector administrativo que ostenta zonas como plazas, rampas, patios y recintos, donde los Lima preparaban sus alimentos y almacenaban sus productos.

4. Tradicional técnica de construcción antisísmica conocida como la del "librero", por la forma como están puestos los adobes.

Al mejor estilo de vida Los habitantes de Pucllana se dedicaron a la pesca, el marisqueo y la agricultura, logrando pleno dominio del ambiente que los rodeaba. Construyeron canales de regadío, campos de cultivo, hasta embarcaciones de totora con las que salían a pescar a un mar al que rindieron culto y que fue su razón de ser. Admirable devoción, que se refleja principalmente en el segundo sector: el ceremonial, donde encontramos a lo alto, una gran pirámide escalonada de 23 metros, donde se realizaban los ritos de culto y sacrificio a divinidades, como el mar y la luna. El mar dominaba la religión de los Lima; y era representado en casi todos sus diseños; olas y animales marinos como tiburones eran plasmados en sus vasijas de cerámica. ¿Cómo no adorarían al mar? Si su magnitud e inmensidad, así como sus atardeceres, eran contemplados día tras día, que a más de uno debió dejar atónito y causarle admiración. Se dice que desde aquí se llegaba a ver las islas Palomino. Debajo de la pirámide principal se encuentra una enorme plaza ceremonial, llamada “Plaza de las sacrificadas”, pues se aquí se hallaron 8 mujeres de la elite sacrificadas, mutiladas

y decapitadas. Acá se practicó el ritual de “remodelación de arquitectura”, el cual se aplicó en todo el sitio arqueológico; en el que se rompían vasijas o se ofrecían sacrificios humanos, como en este caso por ser un lugar especial, para proceder a llenar el lugar de piedras de canto rodado y así construir un edificio nuevo. Este ritual se llevaba a cabo una y otra vez, fue una de las principales actividades religiosas de los Lima, dirigidas por sacerdotes que cumplían las funciones de gobernantes locales y en donde la carne de tiburón era el plato principal. Para mi asombro, el tiburón fue una de sus deidades más importantes. Visite Pucllana y sabrá por qué se lo digo… El traspaso Pucllana fue abandonada hacia el año 700 d.C tras producirse el decaimiento de la cultura Lima. En este escenario de crisis, llegan desde Ayacucho, los Wari y el antiguo templo ceremonial pasó a segundo plano; sus rasgos de identidad tan marcados como el color amarillo de sus paredes, ceden su lugar a construcciones sencillas, utilizadas como un cementerio de la de élite Wari. Personajes importantes de la

Es clave decir que ellos preparaban los adobitos con los que levantaron Pucllana, en base a tierra, agua y conchas molidas, de composición calcárea; hechos a mano, uno por uno. Mientras caminaba por el sitio, sentí que volvía a un pasado en el que todo tuvo una lógica y estuvo finamente calculado, algo a lo que ya nos tienen acostumbrados nuestros antepasados, grandes ingenieros que desarrollaron una arquitectura antisísmica, denominada “Técnica del librero”. Colocaron los adobitos unos sobre otros, de manera vertical, como si estuvieran en un estante de libros, ¡tal cual!, dejando entre ellos espacios vacíos, colocados de manera trapezoidal o triangular, lo que permitió liberar la energía al momento del movimiento sísmico. Gracias a esta técnica, Pucllana sobrevivió 1600 años. Los Lima idearon, al igual que los ingenieros de ahora, la mejor manera para sobrevivir a una ciudad telúrica como la nuestra.

época como sacerdotes, maestros pescadores, tejedoras de élite y sacerdotisas fueron encontradas en las tumbas junto con diversos elementos como prendas de vestir, objetos personales y otros de carácter ritual, así como alimentos. Una de las cosas que más resaltan en el contenido de las tumbas Wari, según nos cuentan, son los textiles, que destacan por su colorido y complejidad, constituyendo piezas únicas en la historia de la arqueología peruana, pues son las primeras prendas de vestir Wari recuperadas en la costa central. Un tiempo después de que el sitio se convirtiera en un cementerio Wari, este Imperio ayacuchano desaparece y llegan los Ychsma para ocupar la ladera Oeste del Templo y más tarde los Incas. Al pasar el tiempo Pucllana se convierte en un lugar de ofrendas y es venerada como “Huaca”. Nuevos tiempos El gran tamaño del sitio -originalmente más de 18 hectáreasy la cercanía de éste a la ciudad de Lima hicieron que no pasara desapercibido. En tiempos coloniales fue punto importante de

observación del litoral por los navegantes españoles, quienes divisaban desde lo alto las embarcaciones que llegaban al puerto del Callao; más tarde, en el siglo XIX, viajeros y exploradores que pasaron por Lima, escribieron sobre ella, pues les atrajo su tamaño y arquitectura, llamándola “Huaca Juliana”, y describiéndola como una “colina compuesta de terrazas revestidas de muros”.También fue motivo de supersticiones referidas a tesoros perdidos y apariciones, como lo narra Ricardo Palma en una de sus “Tradiciones Peruanas”. Ya en nuestros tiempos, en 1967, nuestra querida Huaca fue rescatada, pues con el pasar del tiempo, la erosión y las lluvias, la convirtieron en un cerro más donde la gente arrojaba basura y montaba bicicleta. La rescataron a iniciativa de algunos arqueólogos y la Municipalidad de Miraflores. Ahora es tiempo de que usted la visite. Vaya en familia un sábado o domingo, y no se pierda sus impresionantes vistas, su genial arquitectura y los tesoros que guarda.

Datos: Calle General Borgoño cuadra 8 s/n, Miraflores. 613-7138 / 617-7148 www.pucllana.perucultural.org.pe huacapucllana@miraflores.gob.pe Horarios de visitas guiadas: miércoles a lunes de 9:00 a.m a 5:00 p.m Tarifas: adultos (12 soles), escolares y jubilados (1 sol), profesores y estudiantes nacionales (5 soles)

Consejos del

Sommelier

Una oda a la copa y su importancia Tantas veces en contacto con el vino, enfrentándonos a él como diestros bebedores de conocimiento, esperando un gran descorche para luego ver rodar las gotas suavemente en el recipiente que reflejan un sonido casi eterno para nuestro paladar. Mientras voy imaginando los destellos de color que esa cepa me regalará, descubro que la copa es falsa conmigo. No me mira con claridad. Su mirada no me convence y sucia el alma tiene. ¡Alguien lavó mal la copa! Sin buscar responsables, mi tranquilidad se rompe y caigo en una depresión de 2 minutos, donde una vergüenza ajena me invade y mis ganas de beber un buen vino, desaparecen. Quisiera que no hubiese sucedido, la confianza que sentía por el establecimiento se perdió. Siempre he creído que la honestidad y el éxito de un restaurante se miden por lo pulidas de sus copas. Pero bueno, esa es mi visión. Nada peor que una copa sucia o simplemente, mal pulida. ¿Cuál es el proceso? A. Agua caliente B. Vaporizar C. Secar D. Pulir La copa es cristalina absolutamente, son los ojos del restaurante. Es recomendable no dejarla escurriendo, pues se pueden

marcar las gotas secas. El proceso del abcd es inmediato. Si las guardas, que sea en un lugar fresco, sin olores. Otro secreto es que si las guardas en cajas de cartón y las vas a usar, debes lavarlas otra vez para que se vaya el olor a guardado. Muy importante es tener en casa dos tipos de copas: Copas para fiesta vinera y otras para la mesa en ocasiones especiales. Está comprobado que una buena copa es el ingrediente perfecto para la realización total de cualquier bebida. La cata se vuelve una experiencia ilimitada, teniendo en cuenta que el vino cada 5 minutos va estabilizando aromas, acidez, equilibrio, taninos. Toda bebida en una buena copa es otro mundo. Incluso las partes de ésta hacen diferencia. El borde de la copa se le llama Chimenea, mucho más angosta que la cadera o el cuerpo, por lo que encierra los aromas, controla la temperatura, la oxidación y la sensibilidad de la cepa o cepas. La copa es todo, la expresión completa y alturada de un terroir. Atrévete a usar copas de cata en tu casa, disfruta mucho más de tus bebidas, sea pisco, vino o cerveza. Sensibiliza tu mesa y acompaña tu comida peruana con la vestida completa. El vino es comida, ¡Ámalo!

José Bracamonte

Asesor de la cadena Casa Andina

Juan Carlos Corrales, Jorge Becerra, Juan Costa, Julio Plascencia durante el lanzamiento del nuevo Renault Koleos Suv en su local de Surquillo.

Marivi Lopez, Roger Arakaki, Marisol Lopez, Renzo Castagnola disfrutando durante la apertura del restaurante Embarcadero 41 de Surco.

Graciela Devincente, Agustín Azugaray, Sonia Pinto, Andrés Azugaray durante el coctel de inauguración de la tienda Salomón en San Isidro

Raúl Vargas, Elizabeth Barthelmes, Estuardo del Águila, durante la presentación del nuevo Audi 8 en el local de Audi Zentrum.

Enrique Peralta, Jennifer Barton, Diego Rodríguez, Joyce Guerovich, durante la cena de la Bodega Pulenta en el Hotel Country Club de San Isidro

Rafael Escardó, Aiza Haaker, María Jiménez, Gonzalo Li en el cóctel de lanzamiento de Hackett en la casa del Embajador de Inglaterra en Casuarinas.

Carlos Gonzales, Giselle Perales, Cecilia Saldaña, Carlos Saldaña en el cóctel de lanzamiento de Hackett en la casa del Embajador de Inglaterra en Casuarinas.

Olivier Steisel, Pablo Gómez, Alberto Cáceres, durante el torneo abierto de golf Movistar Nokia en el Club Golf Los Inkas de Monterrico.

Giselle Rudolf, Pedro Rudolf, Marcela Contreras, Ricardo Larrabure durante el evento Cavas del Sur en la Embajada de Chile en San Isidro. Andrea Ulloa, Daniela Botto, Fernanda Rodríguez, Brenda Middleton durante la fiesta de Mini Cooper – Redbull en el Hotel Business Tower en San Borja.

Andres Wiesse, Lourdes Carlos, Alfonso García en el cóctel de presentación del nuevo Sony Experia Nextel en el Jockey Club del Perú

Jesica Jimenez, Matilde Llanos, Luz Papadimitrou durante el lanzamiento del nuevo Audi 8 en el Audi Zentrum de Surco.

Motor Pentastar V6 de 3.2 litros. Potencia de 271 HP. Siete airbags, alerta de choque frontal, cámara de retroceso y asistencia para estacionar. Panel de instrumentos en pantalla de 7”v. Sistema UCONNECT, combina equipo de sonido con pantalla táctil de 8.2”. Sistema manos libres, control de audio con voz. Encendido a distancia, techo de vidrio, con doble sunroof, freno de mano eléctrico. Consume 20% menos gasolina que la anterior.

KIA presentó la segunda generación del SUV compacto Soul. Vehículo dinámico con diseño atrevido, moderno y divertido ideal para el público joven. Cuenta con un motor de 1,600 cc. con 122 HP, doble airbag frontal para el piloto y copiloto, cámara de retroceso integrada, sunroof y sistema de frenos ABS, entre otras cosas..

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El lujoso Honda Accord Coupé 2014 motor 3.5 litros V6 de 278 HP, cuenta con sistemas de alta tecnología como el sistema de cilindros variables (VCM) con I-VTEC, permitiendo una excepcional potencia y junto al Econ y Eco Assist un máximo rendimiento. Cuenta con luces posteriores y frontales led y el sistema I-MID con pantalla Touch Screen.

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CALVIN KLEIN Su nueva colección apuesta por los tonos oscuros, con clara tendencia al negro y los grises. Looks muy formales combinados con informales dan un resultado masculino. Presenta variedad en los abrigos, gabardinas y americanas. www.calvinklein.com

DISEÑO NEW YORK AMARILLO Las corbatas FREYWILLE 100% seda italiana, diseño de Nueva York incluye gemelos y cinturón. La geométrica colección se inspiró en la matriz lineal de la Gran Manzana. Los gemelos tienen elementos del diseño Viena Opera hechos con oro de 18 kilates. www.freywille.com

HUGO BOSS THE FRAGRANCE Es un perfume fresco con una nota superior a fruta de manzana verde y notas aromáticas. La nota de fondo es una reminiscencia de un paseo en el bosque con toques de agujas de pino, madera de sándalo y madera de cedro. www.grupoyes.com.pe

L'EAU DISSEY POUR HOMME El perfumista ha elegido evocar el frescor explosivo del kiwi, asociado con las notas especiadas y afrutadas. Así, el cilantro y el pomelo, con una ligera amargura, marcan el tono desde la salida. Luego aparecen la piña y la nuez moscada. Mayor información en: www. perfumeríasunidas.com

THE LONGINES HERITAGE DIVER Longines presenta The Longines Heritage Diver en homenaje a los pioneros de la exploración submarina. Disponibles en dos versiones, una pieza con tres agujas y un cronógrafo. kaufmann@speedy.com

Audi A8 Llegó al Perú el buque insignia de la casa alemana de los cuatro aros. El sedán más grande y liviano con tracción integral. Es el primer carro de producción en serie con luces Matrix LED (opcional). “Audi ofrece muchos equipamientos opcionales para los asientos delanteros, entre los que se cuentan las funciones de ventilación y de masaje con cinco programas”, dijo Patricio Lira, Gerente General de Audi.

LG ELECTRONICS Presentó oficialmente el LG G Flex, un Smartphone curvo que se complementa con el contorno de la cara. Es el primer dispositivo en ofrecer un diseño de este tipo en el mercado. “El LG G Flex es la mejor representación de cómo un Smartphone debe ser curvo”, dijo el Dr. Jong-seok Park, presidente y CEO de LG Electronics Mobile Communications Company.“

E. WONG Para esta celebración vino Diego Pulenta, IV Generación Pulenta y Javier Lo Forte el enólogo. Cataron los vinos Pulenta Chardonnay VII, Pulenta Malbec I, y los novísimos Pulenta State Pinot Noir IX y Pulenta Gran Cabernet Franc XI que llegaron especialmente para la ocasión. Cada vino fue representado por una pieza musical de violin clásico, interpretado por Elvira Zhamaletdinova.

NEXTEL Nextel del Perú y Sony Mobile lanzan en el mercado peruano el Xperia Z1 Compact, ofreciendo lo mejor de las tecnologías Sony en un nuevo Smartphone premium tamaño compacto lleno de estilo, con una pantalla TRILUMINOS™ HD de 4,3” para móviles, y todas las características de su antecesor Sony Xperia™ Z1, con capacidad para hacer videos y fotografías bajo del agua. Xperia™ Z1, en un tamaño que cabe en la palma de la mano y con diseño OmniBalance.

CATA DE VINOS BOD. EDETARIA Cata agradable en el Westin, con destacados Somelieres limeños: Henry Díaz De Lima 27, Ronald Carhuas del Maído, y por supuesto Ángelo Cortez del Hotel Westin. Presentaron cata con puntaje a 6 etiquetas de vino de la Bodega Edetaria /Finca El Mas/ Gandesa (Tierra Alta). Calificaron bien todas, cuando descorcharon el Vino Top “Edetaria”, coincidieron en decir que los habían llevado a otra dimensión.

BUDWEISER LA CERVEZA OFICIAL DEL MUNDIAL FIFA 2014 Ingresa al mercado peruano. Será producida en el Perú por AmBev con la misma receta del producto norteamericano.. Actualmente es comercializada en más de 80 países y producida en más de 30 plantas cerveceras alrededor del mundo. Alexandre Magno F., Grte. General de Ambev Perú, precisó que es un desafío de la empresa, producir y comercializar la marca cervecera más famosa del mundo.

JEEP La totalmente renovada Jeep Cherokee 2014 marca una nueva tendencia en el segmento de SUVs medianas; apuntando no solo al amante de la marca; sino también a un público. "Destaca principalmente por sus características enfocadas en la sofisticación, tecnología, seguridad, confort y utilidad; haciendo de este nuevo modelo una opción muy atractiva para la actual demanda de SUVs medianas.” Dijo Alexander Pissowotzki, Gerente de Marketing de Divemotor.

ARANWA Hoteles Resorts & Spas, por tercera vez logra premio destacado. La web de viajes más grande del mundo, Traveller’s Choice de Trip Advisor, ha seleccionado a los hoteles Aranwa Sacred Valley Hotel & Wellness, Aranwa Cusco Boutique Hotel y Vichayito Bungalows & Carpas, entre los 25 mejores del Perú, formando parte de la selección de los mejores hoteles a nivel mundial.

MOTOROLA PRESENTA EL MOTO 1 Es la combinación perfecta para cualquier usuario de Smartphones. Cuenta con pantalla de alta resolución de 4,3” con 256 ppi, la más nítida en su clase para ver fotos, videos y páginas Web. Tiene batería de larga duración de 1980 mAh, para todo el día sin recargarlo. Funciona con Android™ 4.4.2, KitKat.

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