Sommelier 92 by Revista Sommelier

Año 13 - Número 92 - S/. 15

www.sommelier.com.pe

Barras cebicheras Lo más fresco del verano

Terroir en el vino

Blancos españoles

Rioja, Penedés, Ribera, Rueda y Galicia

CONTENIDOS Febrero 2015

Maridaje light

Barras cebicheras

Downtown DF

Soledad Marroquín se fue a Cosme, el nuevo restaurante de James Berckemeyer y Alvaro Raffo. Ahí combinó tres platos frescos y coloridos con burbujas de distintos orígenes.

Gonzalo Pajares habla sobre esta movida gastronómica que apuesta por la pesca del día y las leches de tigre en su punto.

Paola Miglio visitó este hotel ubicado en el centro histórico, donde se conjugan lo colonial y lo moderno; siempre con espacio para lo gastronómico.

Cóctel bandera

Cena "A diez manos"

Marcela Baruch estuvo en el Mostrador Santa Teresita en el balneario uruguayo de José Ignacio, donde se reunieron cocineros referentes de Argentina y Uruguay, a preparar un banquete de sabores auténticos.

Seminario de Terroir

Editorial Febrero siempre es un mes de calor, aunque este año el verano se ha mostrado bastante tímido y ha llegado con lluvia y viento que nos hacen hasta dudar si estamos en la estación adecuada. Pero a pesar de eso, la playa está en pleno apogeo y cada fin de semana es una oportunidad para descorchar ricos vinos o espumosos en compañía de amigos. Por eso en esta edición presentamos una infografía que explica el proceso para obtener el champagne; el rey de las burbujas. No todos los espumosos se pueden llamar así, para eso los franceses han delimitado la zona, los procedimientos, las variedades y un sinfín de cosas más. En Lima tenemos varias etiquetas disponibles; algunas a precios bastante razonables. Y si no va por las burbujas entonces les damos la alternativa de los blancos. Pero no son los típicos Sauvignon Blanc que ya conocemos ni los Chardonnay con barrica; sino los blancos españoles. De Rioja, Rueda, Penedés y Rias Baixas. La reconocida sommelier catalana Meritxel Falgueras nos pone al día con las nuevas tendencias frescas y elegantes; algunas disponibles en Lima. Y si vamos al origen del vino, tenemos que hablar del terroir; esa palabra que engloba tantas cosas en siete letras. Suelo, clima, altitud, geografía y la mano del hombre. Para eso participamos en el seminario de terroir organizado en Mendoza por la bodega Doña Paula y nos demostró que en el “nuevo mundo” estamos desarrollando una personalidad propia para los vinos. Hasta ahora hemos hablado solo de bebidas, pero todo lo anterior no estaría completo sin un “cebichito”; y si es en una barra, mejor. El concepto más fresco del verano son estos locales cebicheros que están poblando Lima donde la leche de tigre es protagonista. Pesca del día, ingredientes en su punto, precios ganadores. Visitamos tres de ellas y recomendamos. ¡Provecho con la lectura y que sea, sobre todo, refrescante!

Edwing Torres Postigo Director General

www.sommelier.com.pe

Año 13, número 92 Febrero 2015 Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Sub edición general y edición de cierre: Margite Torres Postigo Diseño gráfico: Carlos Solis Lainee Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Gregory Thomas Smith, Gonzalo Pajares, Soledad Marroquín, Meritxell Falgueras, Lucero Villagarcía, Marcela Baruch y Margite Torres Postigo. Fotografía: Claudia Gonzales, Ximena Agois, José Alberto Castro, Brick Delgado, José Pereyra Lucena y Gustavo Sabez Fotografía sociales: Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez y Raisa Velásquez Coordinación: Sandra Villena Diseño y diagramación: sommelier Impresión: Aza Graphic Perú S.A.C.

sommelier pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía y retoque: Claudia Gonzales Locación y agradecimientos: Cebichería La Leche

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú SÍGUENOS EN

www.facebook.com/sommelierrevista www.sommelier.com.pe

shops + markets Por Paola Miglio Rossi

SUGARLAB ESTRENA TIENDA Nueva tienda de dulces y sabores interesantes en cupcakes, macarrones y pasteles. Su dueño, Víctor Tarazona, viene explorando bastante con los cítricos, por ejemplo el maracuyá, y consigue deliciosos frostings que se mezclan con bizcochos suaves y húmedos. Además, dicta clases para grandes y pequeños, así que es una manera interesante de pasar una tarde de verano. En Av. Petit Thouars 4387, Miraflores. Teléfono 981-594-924 / 222-1502.

BARRA CEBICHERA El hotel Hilton de Miraflores ha organizado una nueva carta para un Cebiche Bar que va del 15 de enero hasta el 15 de marzo. Hay seis opciones: clásico, ají amarillo, al rocoto, nikkei, californiano y el del chef hecho con la pesca del día. Es un pago único de S/. 48 y va desde medio día hasta las 15:00 horas.

VINOPOLIO En efecto, hay versión de Monopoly del vino, donde las calles se reemplazan por regiones y las estaciones de tren por los festivales. Hay dos versiones, una francesa llamada Monopoly La France Viticole (bordea los US$ 60, lo venden en www.lagalerieverte.com), y el Winopoly, que es en inglés y lo encuentran en Amazon por U$ 22.

VINO EN CASA Ya que hablamos de vendimia, el Wine Pod es un barrilillo diseñado para producir vino con buena tecnología pero en casa. Con sus propias manos y bien artesanal. Entran hasta 75 litros y viene con un software para controlar los datos. Así que si se lo pueden encargar, adelante. No lo hemos visto por estos lares. Vale cerca de US$ 2.000 ( www.mywinepod.com)

NUEVO MUNDO RECORRIDOS Nuevo Mundo es una buena opción a la hora de elegir cervezas artesanales. Su Cabo Blanco es bastante fresca (blond ale, además tienen una Panam´ pale ale, la Pampa Porter, una Premium Triple y la Ámaz amber ale (las encuentran en licorerías especializadas y tiendas gourmet). Pero lo divertido de este mes y los que vienen, es que los chicos de Nuevo Mundo ofrecen recorridos y visitas gratuitas en su planta de Surquillo, que incluyen degustación de las cinco cervezas. Suelen realizarse en las noches y avisan las fechas mediante Facebook. Anden atentos que además los precios de las cervezas, si quieren comprar, son de fábrica. Para más info pueden escribir a ventas@nuevomundocerveceria.com

VIVIR LA VENDIMIA Se viene la fiesta de la vendimia y esa hay que vivirla con pisco y vino. Así que si quieren gozar del sol y el desierto, recoger y pisar uvas, pues el Hotel Viñas Queirolo les ofrece paquetes de lujo. Además de pasear por la bodega y dormir entre viñedos, disfrutarán de experiencias de cata mientras se desarrolla esta tradicional fiesta peruana. Para más información pueden visitar la web, y así se hacen una idea de lo que van a encontrar: www.hotelvinasqueirolo.com.

Cóctel bandera

Un buen

Pisco Sour

o Chilcano de nuestras manos

Sumado a esto, la nueva “camada” de mixólogos ya no trabajan sólo con los insumos clásicos; sino también con otros elementos antes impensables en nuestra coctelería como albahaca, romero, rocoto, culantro, etc.; logrando obras auténticas. Y si bien estamos en un momento en el que las barras y los cocteles sobresalen por su nivel de variedad, sofisticación y aplicación de nuevas técnicas; hay dos cocteles clásicos que no pueden estar ausentes en ninguna carta o en nuestras casas al momento de rendirle un homenaje al Pisco; y que son parte de nuestro ADN: el Pisco Sour y el Chilcano de Pisco. El Pisco Sour destaca por su elegancia y por su exquisito sabor. Es la mezcla perfecta de Pisco, jugo de limón, jarabe de goma y clara de huevo. Debe servirse helado y se decora con tres gotas de amargo de angostura. Se le atribuye su creación a Víctor Morris el año 1904 y es considerado el coctel emblema del Perú; porque lo merece.

Cada primer sábado de febrero, desde el año 2004 por resolución ministerial; se celebra el “Día Nacional del Pisco Sour”. El Chilcano de Pisco es la preparación coctelera donde nuestro destilado se lleva las de ganar, pues la uva pisquera con que se elabora se expresa a la perfección; además de apreciarse claramente la calidad del destilado. Este cóctel fue creado con la misma finalidad del chilcano de pescado; es decir, como un “levanta muerto”. Lo que más resalta en este coctel es su inigualable frescura y la sencillez de su preparación. Como debe ser, también tiene su celebración, gracias a la iniciativa de Manuel Cadenas, quien ya instauró con mucho éxito la “Semana del Chilcano” cada mes de enero desde el año 2009. Si quieren prepararlos en casa, para variar y probar sus dotes cocteleras, aquí les dejamos algunos consejos clave.

El Perú es un destino imprescindible para los amantes de la buena mesa. Cada vez con mayor frecuencia recibimos turistas que vienen expresamente A COMER. Pero más allá de conseguirnos con platos deliciosos y sofisticados, es un placer encontrar cartas de cocteles; donde muchas veces, el Pisco es el protagonista. También da gusto ver cómo cada vez más están presentes las ocho uvas pisqueras: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel, Albilla y Moscatel; cada una con su personalidad definida que aporta sabores y aromas únicos. Por Lucero Villagarcia

sommelier

Pisco Sour

De preferencia prepararlo con Pisco de la variedad Quebranta. Siempre utilice en su preparaciónun buen Pisco, hay que erradicar la costumbre de ir hacia la parte de abajo del anaquel para la elección. Si quiere un buen coctel, elija un buen Pisco. No hay que excederse en el jarabe de goma. La medida tradicional es 3-1-1; es decir, una medida de Pisco, una medida de jugo de limón y una medida de jarabe de goma. Si le pone más jarabe, el resultado será un Pisco Sour empalagoso. El jugo de limón debe ser hecho con limones que no estén muy maduros y recién exprimidos; para evitar amargar la preparación. El hielo debe ser macizo.

Chilcano

Siempre prepárelo con un buen Pisco. La uva pisquera o tipo de Pisco dependerá de su gusto. Lo mejor es experimentar con todas… alternando una cada vez. Se pone un chorrito de limón fresco. No se le debe poner de ninguna manera jarabe de goma. Existen varias marcas de ginger ale. Elija la que desee. Lo que no se debe hacer, es reemplazar el ginger ale por una gaseosa blanca. Los hielos deben ser macizos para evitar que se derritan y agüen el coctel. La rodaja de limón para decorar, debe ir dentro del vaso y no en el borde. No se pone sorbete en el vaso.

sommelier

Especial burbujas

¿Cómo se obtiene un vino

espumoso por el método champenoise? Este procedimiento se refiere a la manera como se obtienen los vinos espumosos en la región de Champagne en Francia; aunque se usa también para el Cava (espumoso de la región del Penedés en España), ó el Franciacorta en Italia; así como algunos espumosos que se producen en el “nuevo mundo” (Estados Unidos, Chile, Argentina, y otros). En este caso sólo se llama espumoso, ya que no tiene una Denominación de Origen establecida.

Lo principal en el Método Champenoise es que la segunda fermentación, a través de la cual se obtienen las burbujas (CO2), ocurre dentro de la botella.

Una vez recogidas, se prensan casi de inmediato para evitar que se malogren. En Champagne hay “casas de prensado” en diferentes puntos de los viñedos para agilizar el proceso.

Culminada esta etapa, la botella se deja reposar mínimo 15 meses y hasta tres años, para que los compuestos se amalgamen.

9 10

sommelier

El comienzo es como cualquier vino tranquilo. Se produce la primera fermentación (que convierte el azúcar en alcohol) en tanques de acero inoxidable ó toneles de roble.

En esta reconocida región vitivinícola francesa, las reglas son muy estrictas. Las uvas solamente se recogen a mano; la recolecta mecánica está prohibida. Las variedades aceptadas para producir champagne son Chardonnay, Pinot Noir, Meunier.

Después se añade el liqueur d’expedition/licor de expedición (mezcla de vinos de añadas anteriores, a veces muy añejos junto con soluciones de azúcar otras permitidas por la Denominación de Origen). Esto es lo que le da el estilo al espumoso y determina el dosage (si es Extra Brut, Brut o Demi sec).

Le sigue el degüelle. Lo que ocurre aquí es que el cuello de la botella se sumerge en una solución muy fría que congela el vino en el cuello. Luego la botella vuelve a la posición vertical. En este punto se retira el tapón de corcho, y gracias a la presión del CO2, sale el tapón de levaduras junto con el de plástico.

Posteriormente se procede a rotar la botella para luego realizar el degüelle. Se va moviendo la botella (que se coloca en unos estantes de madera con huecos llamados pupitres) y solía realizarlo una persona; pero ahora esto es mucho más rápido con una máquina, la gyropalette, que lo puede completar en ocho semanas.

Una vez concluida la fermentación, se realiza el blend (la mezcla). Esto en champagne es clave. La mezcla se enriquece de acuerdo a la variedad de vinos disponibles. El blend le da el estilo al champagne. Algunos productores disponen de hasta 70 vinos para esto.

Pinot Meunier 10% Pinot Noir 70% Chardonnay 20%

Luego se añade una pequeña cantidad de liqueur de tirage (licor de tiraje), mezcla de azúcar, vino, levaduras y un le asegura con un tapón corona que resista la presión y una tapa de plástico en forma de taza. Esto para generar la segunda fermentación que toma entre seis y ocho semanas.

6 7

Una vez que termina la segunda fermentación, las levaduras mueren y forman sedimento de las borras en la botella. Durante meses o incluso años (entre cuatro y cinco), estas levaduras “muertas” liberan proteínas y otros componentes químicos en el vino. Eso se conoce como autolisis. Estos componentes suman aromas al vino, las notas de bizcocho, pan tostado.

Aquí se genera un aumento del grado alcohólico y el Co2 que generan las levaduras se disuelve en el vino dando paso a las burbujas.

%Vol. 11

sommelier

Novedad

La maravilla

del Coravin

Imagina un futuro donde puedas servir una copa de vino sin descorchar la botella. Te provoca una copa de Château Margaux 1985, ¿pero vas a descorchar una botella tan cara para sacar una sola copa? Estás en un restaurante con tu pareja. Quieren tomar una copa de Champagne cada uno, pero una botella entera es mucho. Estás de viaje de negocios. Vas solo a cenar en un restaurante fino con una maravillosa carta de vinos. Te provoca un antiguo Châteauneuf-du-Pape, pero imposible tomar la botella entera. Antes no había soluciones para esos problemas, pero ya llegó “el futuro”. Por Gregory Thomas Smith 12

sommelier

El Coravin fue inventado por Greg Lambrecht, un empresario del campo de los implantes médicos. Un buen día, Lambrecht comenzó el desarrolló de este dispositivo en el sótano de su casa en Boston; y en un período de 14 años, elaboró 23 prototipos antes de patentarlo y presentarlo al mercado estadounidense en 2013. Actualmente, el Coravin está disponible en más de 25 países. Esta herramienta asemeja un pequeño microscopio. La tecnología que usa es relativamente simple: una aguja muy fina hecha de acero quirúrgico perfora el corcho e ingresa gas argón desde un cartucho. Esto ligeramente presuriza el interior de la botella. Al inclinarla se presiona una palanca, y el vino sale sin permitir que el aire ambiental penetre. Lo que queda en el espacio vacío dentro de la botella es el argón, un gas inerte que no cambia las cualidades del vino. Después de sacar la cantidad deseada, se retira el Coravin de la botella; el pequeño agujero del corcho se cierra, y ahora se puede utilizar para servir otra botella. En teoría, se puede guardar una botella parcialmente servida meses e incluso años, sin que sufra una disminución de su calidad. Pero, ¿realmente funciona así el dispositivo? ¿Es tan efectivo? ¿No se puede detectar una depreciación de calidad del vino de una botella ya servida? Lambrecht dice que sí, y organiza catas para demostrar que el Coravin funciona como él pretende. Para demostrarlo, en setiembre de 2014 en un restaurante en Londres, Lambrecht organizó una cata con 20 personas, sommeliers y aficionados de vino. Cada persona probó cinco vinos blancos y cinco vinos tintos con el objetivo de identificar cuáles de los vinos fueron de botellas recién descorchadas y cuales venían de botellas ya servidas con un Coravin hace 132 días. De las 20 personas presentes, una sola persona identificó correctamente los vinos tintos. El Coravin es apto tanto para el consumidor final como para los sommeliers, que han incorporado su uso en los programas de vino por copa. En Lima, Central Restaurante fue el primero en adquirir un Coravin, y en el trascurso del año 2014, cuatro restaurantes más se sumaron a la lista con este servicio: Hanna y Sumi, IK, Longhorn, y Symposium. Ahora sí, el cielo es el límite. La oferta de vinos por copa en Lima ya incluye joyas como Château Grand-Puy Ducasse, Dominio de Pingus, Don Melchor, Achával-Ferrer Finca Altamira hasta Chateau Dereszla Tokaji Eszencia. Ahora un comensal puede consumir parcialmente un vino en el restaurante y regresar con la botella sellada a su casa para volver a descorcharla y disfrutar el vino restante en el futuro, sin temor a que sea tarde. Para más información, www.coravin.com Importado en el Perú por El Club de Cata: teléfono 708-5496.

sommelier

Barras cebicheras

LA LECHE

Fernando Oechsle es un joven cocinero peruano que se forjó como tal en Cataluña. De regreso al país, convocado por el buen Óscar Velarde, dirigió por un buen tiempo la cocina de La Gloria. Pero el hombre tenía diferentes ambiciones, otros intereses, así que pronto ganó independencia e hizo realidad el sueño del restaurante propio… mejor dicho, de la barra propia. Así nació La Leche, que en menos de un año ya tiene dos locales: el de Surco (28 m2 en la Av. La Encalada 1619, donde hay solo barras y la rotación se impone) y el de San Isidro (45 m2 en Augusto Tamayo 188, que tiene barra y algunas mesas adicionales). Los espacios son pequeños, informales, funcionales. Aquí, menos es más. La Leche se llama así por dos razones, una obvia: en esta barra la estrella es la leche de tigre, entonces, había que ponerle la leche. La otra tiene que ver con la expresión española “La Leche”, que significa que algo está muy bueno. Y a eso apunta Fernando en sus creaciones. En La Leche manda el mar. Se trabaja con la pesca del día y, lo repetimos, las estrellas son las leches de tigre. Se sirven en copas de algo más de 300 mililitros, a 12 y 14 soles, y una basta para saciar un hambre consistente.

Las encuentra de tres sabores: natural, al rocoto y al ají amarillo (o la morena, la pelirroja y la rubia). Hay otra especial, servida en un copón, que tiene casi medio litro de leche de tigre y, además de trozos de pescado, lleva pulpo, conchas negras y langostinos. Se llama La Leche y cuesta 25 soles. La oferta no acaba aquí, también hay cebiches –sí, Fernando usa un poco de ajinomoto, pero dice que en cantidades pequeñas, controladas– que oscilan entre los 23 y los 45 soles: los primeros elaborados con la pesca del día (perico, reineta, por ejemplo) y los más caros con cabrilla, conchas negras y lenguado. Los que nos tocó probar estuvieron altos en sal y la presencia del ajinomoto era evidente. En la carta también hay opciones frías como pulpo al olivo, causas, tiraditos, y en las calientes aparecen, entre los 28 y 30 soles, los arroces, los chicharrones, el chilcano (18 soles) y, gracias a Dios, los pescados fritos enteros, que cada vez la gente pide más (los hay desde 35 soles). Palmas agradecidas, eso sí, para sus sánguches: por 18 soles puede saciarse con uno de chicharrón de pescado, o ser feliz con uno de langostinos y calamar. En La Leche hay cosas que afinar, sobre todo en los cebiches, pero vaya que la propuesta seduce.

La frescura

de una barra

Un nuevo concepto ha venido a instalarse en el mundo de la gastronomía peruana: el de las barras cebicheras. Ok, no es tan nuevo, su origen está en los puestos de mercado, pero hoy ha sido reelaborado, convirtiéndose en una excelente opción de negocio y en una gran alternativa para los paladares. Por Gonzalo Pajares Cruzado Fotos Claudia Gonzales

Cada año, miles de jóvenes cocineros egresan de nuestras decenas (¿o acaso ya son centenas?) de escuelas de gastronomía. Entonces, ¿qué hacer? Felizmente, en imaginación los peruanos nunca nos hemos quedado atrás. Hoy están surgiendo nuevos conceptos de negocio, más pequeños, más reales, más sinceros,

sommelier

unos que les permiten a nuestros cocineros demostrar su talento y, por qué no, ganarse un lugar de respeto en nuestra gastronomía y, de paso, hacer dinero. Uno de ellos, uno con pasado pero poco explotado, el de las barras cebicheras. Aquí algunas historias.

sommelier

AL TOKE PEZ

Tomás Matsufuji debe ser, después de Virgilio Martínez y Diego Muñoz y Yaquir Sato, el cocinero más talentoso de su generación. Pero Virgilio, Diego y Yaquir están metidos en otros conceptos creativos. Es decir, para los comensales cotidianos, aquellos que necesitamos alimentarnos día a día y con un presupuesto medido, Tomás y su Al Toke Pez surquillano son la mejor opción. Este cocinerazo sigue la escuela de Javier Wong: su cocina tiene un metro cuadrado, y de sus sartenes salen pocos platos, todos maravillosos. Debería cobrar más por sus delicias, pero su don de gente y generosidad se lo impiden. ‘Toshi’ es un doctor en Química graduado en Inglaterra, pero también es hijo de Darío Matsufuji, el famoso cocinero nikkei que regentó La Casa de Darío hasta que falleció. Es decir, en el caso de Toshi, sus genes de cocinero pudieron más y, desde hace unos tres años, cocina en un espacio entrañable, un huarique de seis espacios en la zona brava de Surquillo, la avenida Angamos, cerquita al Zanjón y a talleres de mecánica y tiendas de repuestos. En Al Toke Pez hay calidad a bajísimos precios: su leche de tigre –una de las mejores de Lima- se vende a 3 y 5 soles. Es macerada, a la antigua, por un tiempo prolongado, pues Toshi cree que así ganará más sabor (y lo está demostrando). Lleva pescado –no necesariamente con el que hace el cebiche, un menjunje con rocoto y otros ajíes, canchita y chicharrón: pura concentración de sabores. Los otros platos del lugar –la oferta es corta pero sabrosason cebiche de pescado y mixto (12 y 10 soles), parihuelas y chilcanos (5 soles), chicharrones y arroces (10 soles) y un combo que trae cebiche, arroz con mariscos y chicharrón más chicha morada de yapa a 15 soles. Un golazo. Y como estamos en días de almejas, hoy Toshi sirve las que resultan las mejores de la ciudad: mediterráneas (pasadas por el fuego, con un toque de aceite de oliva) y chalacas (con cebolla, tomate y ají), tres por 12 soles. Una ganga. Pero la creatividad de este cocinerazo es tan grande que si va jueves o viernes, puede encontrar cachete de mero por 15 soles y, si tiene suerte, algún pescado entero que Toshi sabrá preparar de manera inusual, oriental, siempre distinta, siempre sabrosa. ¿Precio? 35, 40 soles, dependiendo del tamaño de la pieza y de la generosidad del mar. A los peruanos nos gusta comer rico y barato. Uno encuentra esto en Al Toke Pez, pero, la verdad, Toshi ya debería cobrar más: su talento se lo merece.

Tomás Matsufuji, "Toshi", en plena acción.

sommelier

Chalacas al estilo de Al Toke Pez

MICALO

Micalo es una iniciativa de Víctor Andrés Salazar Labarthe, iniciativa culinaria que nace de su padre, a quien llamaban ‘Micalo’. ¿Y cómo lo inspiró? Con el ejemplo, siendo un cebichero en tiempos donde el oficio de cocinero era mal visto y, más aún, el de cebichero. Víctor Andrés nos cuenta que su padre siempre fue un sibarita. Durante algunos años vivieron en Chimbote, y allí se acostumbraron a comer un buen cebiche al estilo pescador, es decir, uno preparado al momento. Como en Lima no había espacios así, su padre decidió montar su propia cebichería. Así nació Miramar, un entrañable espacio que aún subsiste – regentado por la madre de Víctor Andrés–, que está ubicado en la cuadra 4 de República de Chile, en Santa Beatriz, al que este cronista iba de adolescente y donde todavía es posible comer unos deliciosos choritos a la chalaca. Víctor Andrés no pensó en ese espacio, ni el rubro culinario, como opción de vida, así que se dedicó a otras actividades… hasta que hace algo más de dos años vio en las lecciones de su padre una oportunidad de negocio. Cambió el concepto, eso sí, se olvidó del restaurante y optó por la barra cebichera, una donde mandase la leche de tigre y pocos platos más, entre ellos el cebiche y las causas… para que más. “La idea es no complicarse. Hacer cebiche no es nada del otro

La oferta incluye chicharrones, arroces y variedad de combos.

sommelier

mundo y yo no necesito cocineros profesionales para montar una barra: necesito gente con ganas de aprender”. Su primer local –hoy es una franquicia con siete locales y tres más por inaugurar–abierto hace dos años, lo instaló en La Merced 1008, en el límite de Surco con Barranco, cerca de una zona picante. ¿Qué ha hecho Salazar para integrarse con el barrio? Les ha dado trabajo a sus jóvenes vecinos, jóvenes que estaban cerca de la violencia y de la delincuencia pero que, gracias a iniciativas como Micalo, tienen trabajo y mejores opciones de desarrollo personal. ¿Y qué tal lo servido? Una exageración a la que le falta sabor. La leche de tigre ‘pequeña’ contiene 660 mililitros de pescado, langostinos y demás menjunjes. Hay otra, más radical, de 1.3 litros, y otra, inhumana, de más de dos litros. Salazar se defiende y dice que así comemos los peruanos: bien taipá. Bueno, quizás sea hora de cambiar. Sin embargo, más allá de estos cuestionamientos, el concepto de barra cebichera, con poca inversión, pocos platos y mucho sabor –por especialización y por la menor logística que exigen estos locales–, es algo que debemos fomentar. No solo es una alternativa de desarrollo para los jóvenes cocineros sino un espacio para que todos comamos rico, rápido y a precio justo.

Chef de Micalo y su equipo

sommelier

OTRAS OPCIONES El hijo de Olaya. Barra cebichera ubicada en Comandante Espinar, a pocos pasos del Óvalo Gutiérrez. Aquí el chaufa es notable, pero no podemos decir lo mismo de su cebiche, al que le sobra acidez. El lugar está de moda, así que no se deje llevar por nosotros y vaya al lugar y saque sus propias conclusiones. Dirección: Comandante Espinar 849, Miraflores. Barra cebichera del hotel Hilton. El concepto también ha llegado a los hoteles cinco estrellas. En el Hilton no hay una barra pero sí un cebiche bar. Allí, el chef Renzo Alcántara propone, solo hasta el 15 de marzo, temporada veraniega, temporada cebichera, seis opciones de cebiche: clásico, nikkei, al ají limo, al rocoto, el californiano y el cebiche del chef, hecho con la pesca del día, todos preparados al momento, de cara al comensal, en la terraza del hotel. Precio: 48 soles. Dirección: Av. La Paz 1099, Miraflores.

sommelier

Maridaje

Maridaje light en

Cosme

Comienza un nuevo año y con él llega el verano, el calorcito y también nuevos restaurantes que refrescan y alegran las vacaciones para algunos, y que serán una buena alternativa para el almuerzo o cena de los que se quedan en Lima. El sol se siente con más fuerza, ahuyenta los días plateados y despierta los antojos de platos frescos, ligeros y de bajas calorías, pero sin renunciar a ricos sabores, acompañados con una buena copa. Por Soledad Marroquín Muñóz Fotos José Alberto Castro

Cosme es un ejemplo de esto. El sueño del recordado Juan Lengua se concretó a inicios de 2015 a través de sus socios y amigos, Alvaro Raffo, James Berckemeyer y Guillermo Lohmann, quienes honraron la palabra e hicieron realidad la promesa. Una propuesta jovial y desenfadada donde la preocupación por el medio ambiente se refleja en el diseño “reciclador” del decorado que exhibe una pared literalmente “enchapada” de tapas de bebidas gaseosas; el techo cubierto por infinidad de botellas de plástico con líquido de todos los colores que forman una ola juguetona, y mesas muy bonitas de madera reciclada. La carta es pequeña, apenas 20 platos, sencilla pero sabrosa, y está a cargo de James con el apoyo de Daniel Sologuren. Para este maridaje nos decidimos por las burbujas, que por cierto no son solo para el verano, sino para todo el año. Los tres vinos elegidos son del viejo mundo, diferentes entre sí, pero unidos por la alegría que tienen las burbujas finas y firmes que llenan los sentidos de sabores interesantes y chispeantes.

sommelier

Colet Tradicional Extra Brut es un espumoso español que cuenta con la Denominación de Origen Penedés y se produce con el método tradicional, aunque no está clasificado como cava. Se elabora con las cepas tradicionales de la zona; Xarel. lo, Macabeo y Parellada. Atención que se hacen pocas botellas de este elixir. Seguimos con el norte de Italia y un Zonin Rosé Brut de la región del Véneto. Es un spumante como lo llaman allá, elaborado con la cepa Nerello Mascalese y se obtiene por el método Charmat. El final es con champagne, el rey de las burbujas. Este es de la casa Louis Roederer y está clasificado como Brut Premier, pues su elegancia y persistencia reafirman por qué mantiene la corona. El blend es con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. En esta ocasión renunciamos al postre y completamos esas calorías con otra copa de deliciosas burbujas. ¡Salud y que tengan un 2015 fantástico!

sommelier

Colet Tradicional extra brut y salpicón de quinua con langostinos Un plato veraniego, nutritivo y saludable. La quinua está en sus tres tipos: blanca, roja y negra; estas dos últimas son levemente más crocantes. Los langostinos están en su punto de cocción para no perjudicar la delicadeza de la carne. Lechuga americana cortada finamente, granos de choclo tierno, tomate y palta. La vinagreta es clásica, limón, aceite de oliva virgen extra y un toque de mayonesa. Colet entra con acidez suave, jugando muy bien con el sabor del langostino. Los sabores de copa y plato se van diluyendo suavemente en la boca.

sommelier

Zonin Rosé Brut y Tartar de verduras Qué bien caen las verduras siempre. Aunque la fama de ser complicadas para el maridaje, es una leyenda que a veces las aleja del vino. Este plato tiene una estrategia que más bien colabora con la unión. Berenjenas, zucchini, pimientos y zanahorias han sido grilladas. Esto además de cocinarlas, les da un toque especial que enlaza con los tonos del Zonin rosado. Complementa la experiencia los tostones de arroz, que se elaboran en el mismo restaurante, y dan la textura crujiente que también encontramos en la copa.

sommelier

Louis Roederer Brut Premier y Cazuela bourguignon Nos vamos a Francia con todo. Si tenían dudas sobre armonizar un espumante con carne, esta elección reafirma al 100% el encuentro de sabores tan distintos. Los cortes de costillar de ternera nacional, del fundo Santa Fe de Pachacamac se han cocido por largas horas en vino tinto Cabernet Sauvignon. Las pequeñas cebollas sueltan su dulzor y se suman los sabores de las zanahorias bebé y los champignones. El encuentro es increíble. La complejidad de copa y plato reboza de tal manera que nos quedamos extasiados. No pierdan los jugos del plato. Atrápelos con una cuchara, siga con un sorbo de champagne, cierre los ojos y diga: Oh la lá!

sommelier

Blancos españoles

los más secos. Por ello todos los que tienen más de 50 gramos de azúcar residual por litro están desapareciendo. ¡Una pena porque son muy agradecidos para tomar con los pasteles! Los monovarietales de la variedad xarel·lo también están ganando adeptos junto al macabeo y la parellada. Pero también triunfan los que en sus coupages tienen chardonnay (porque gozan de más corona) y pinot noir (recuerdan al cuerpo del champagne blanc de noirs). Podemos encontrar los primeros cavas sin sulfitos porque la demanda de vinos biodinámicos y naturales es siempre mayor, incluso en las burbujas. El cava rosado desde hace una docena de años es la sensación. Las variedades trepat y monastrell tiñen las copas con sus rosados pálidos y frescos; vinos afrutados, alegres y desenfadados que eran los preferidos de Dalí, que son una gran copa de aperitivo, son glamourosos y nos hacen ver “la vie en rose”. Los nuevos formatos del cava hacen que los jóvenes se atrevan a pedirlo cada vez más en los bares de moda, y gracias a que no se puede fumar en los locales públicos, pueden apreciar mejor sus aromas. Lo que está claro es que el triunfo de estos espumosos reside en que se trate al cava como a un vino: con añada y largas crianzas en botella. Todo suma para que el consumidor esté más contento y dispuesto a gastar más en el mejor competidor del champagne y del prosecco.

La España vinícola, que era reconocida por los tintos con cuerpo más meditarráneos de Europa, ahora es admirada por sus blancos más atlánticos. Nos alejamos de la sobreexposición en barrica, los taninos secantes y el alto grado alcohólico de algunos tintos(sobre todo de las garnachas del Priorato, las cariñenas de la D.O. Empordà, la animalidad de la tinta fina de Ribera del Duero y los gustosos tempranillos riojanos), para dejarnos seducir por las variedades blancas.

Blancas top El albariño y la verdejo siguen siendo las uvas blancas más demandadas. La primera es la que cuesta más por kilo de uva; la segunda la más popular entre las mujeres. El albariño tiene como feudo Rías Baixas y su bouquet aromático de flores blancas, su delicada acidez vertical y cada vez se le da más crianza en lías para que tenga mayor volumen en boca. “Si queres tratarme ben Dame vino de Ri beiro Pan de trigo de Rivadavia, Nenas de Chán d’Amoeiro” Estos vinos se casan con la cocina gallega, creada sobre el fondo lírico del paisaje y los productos tradicionales y autóctonos. El vino no es una excepción; es la continuidad de su franqueza gastronómica. Aunque también le está saliendo competencia en Galicia con vinos tintos que no se ven tan afectados por el cambio climático y variedades autóctonas ancestrales (junto a treixadura, louira, torrontés). La godello con vinos más minerales y salinos son la delicia de la DO Ribeiro, la denominación más antigua. Los monjes del Císter fueron los que mantuvieron la viticultura de esta parte de la Galicia meridional en el borde noroccidental de Ourense. Los ríos Miño, Avia, Arnoia y Bombartiño rigen

Penedés

Por Meritxell Falgueras (desde Barcelona, España) Sumiller y periodista especializada – winesandthecity.com En Penedés La revolución en la denominación de origen Penedès son los monovarietales de la xarel·lo. Esta variedad siempre ha sido la columna vertebral del cava, ahora reina en los vinos tranquilos. ¿Qué es lo que tiene? Un frescor que muestra claramente la mineralidad del terroir de la subzona del Garraf y una estructura en boca que casa con la comida cruda como el sushi. Dentro de la misma DO origen se ha creado otra tipología de vino aparte de los blancos, tintos y rosados; el

sommelier

Clàssic Penedès, el espumoso que se elabora con las uvas provenientes de sus subzonas. Aquí el reglamento pide - y esto hace que se diferencie de la DO Cava - que las bodegas que cumplan como mínimo quince meses de crianza y que sean ecológicas (teniendo tres años para adaptación). Una manera de diferenciarse de la macro denominación de origen cava que tiene como sede Sant Sadurní d’Anoia, capital del espumoso y donde residen un 80% de las bodegas. El cava del 2015 tira más hacia los brut nature y tipo brut;

sommelier

Rias Baixas

Sommelier recomienda: Blancos españoles en Lima El mercado peruano cuenta con una oferta que va en aumento, y los blancos españoles no son la excepción. Aquí les dejamos una lista variada – por región - de lo que pueden conseguir y la importadora que los trae. Penedés (Clássic Penedés - espumoso método tradicional) Bodega Colet: Propiedad de la familia Colet hace dos siglos. Pequeña producción, ubicados en Sant Martí Sarroca y Pacs del Penedés. Importa Panuts (www.panuts.com) Colet Tradicional Extra Brut Colet A Priori Brut Colet Assemblage Extra Brut

la geografía de la zona con un clima de transición oceánicomediterráneo. Precisamente Luís Gutiérrez, el catador de la revista norteamericana The Wine Advocate de Robert Parker, ha puntuado más de 27 vinos con más de 100 puntos. Los vinos turbios populares pero enológicamente incorrectos han dejado paso a vinos de pago y autor, condecorando los tradicionales vinos tostados de la zona. Rueda y Ribera En Rueda y su proximidad a la Ribera del Duero, especializada en tintos; los vinos se reconocen a ciegas por sus fragantes perfumes ajardinados y sus potentes notas a frutas exóticas. Precios asequibles y añadas jóvenes que cada año se dan el relevo con vinos más frescos de la última añada que su público espera, desea, pide y exige. La Viura no es una variedad famosa, aunque es la más plantada en la Península Ibérica y en Rioja está haciendo unos vinos que compiten con los tintos en elegancia, originalidad e internacionalidad. Realmente triunfan por su unicidad los blancos en tierras de tintos como los Prioratos Blancos con la oxidativa garnacha que se une a otras variedades para poder envejecer mejor…

Y ya que nos hemos ido a los blancos más calientes, hay una variedad del sur que hace un vino lleno de sol que es el mejor acompañante para los quesos azules. La Pedro Ximénez se deja pasificar en la viña para que chupe todo el sol de Andalucía. Un vino dulce natural que servido fresco y en media botella no tiene competidor en relación calidad-precio-placer. Es envejecida siguiendo el sistema criaderas y soleras que el entrega un color marrón y denso que deja lágrima y azúcar residual en la copa. Un vino que por sí solo puede ser el postre. ¡Qué suerte que tenemos con los vinos españoles! Nos podemos quejar de muchas cosas en este país, pero no sobre el vino. El rey de los vinos calidad-precio es el Jérez. Con una elaboración única y casi mística con su velo en flor. Como tienen buen precio, no los tratamos como joyas, pero lo son. ¿Vinos envejecidos durante tres años y que cuesten 6 euros? ¿Dónde en el mundo se ha visto algo así? La Manzanilla y los demás vinos de la D.O. Jérez-Sherry-Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Se trata de que creamos en el lema “Yes, we can” y darle fuerza a “Wines of Spain”. En Estados Unidos el vino español triunfa por sus cualidades jugando fuera de casa. ¡Ya es hora de que seamos profetas en nuestra tierra y que nos subamos la autoestima! Las variedades trepat y monastrell tiñen las copas con sus rosados pálidos y frescos; vinos afrutados, alegres y desenfadados que eran los preferidos de Dalí, que son una gran copa de aperitivo, son glamourosos y nos hacen ver “la vie en rose”

sommelier

Penedés (como cava) El cava ha ganado mucha fuerza en los últimos años, y aunque en Lima contamos con marcas grandes como Codorniú y Castillo Perelada, también tenemos bodegas de menor volumen enfocadas en la diversidad de estilo. Raventós i Blanc (importa Panuts) L’Hereu Brut Reserva Rosé De Nit Reserva de la finca Juve & Camps (importa LC ) Cinta púrpura Brut Reserva de la familia Brut Nature Gran Juvé Recaredo Uno de los cavas más apreciados en España y el mundo. Tienen 50 hectáreas en Alt Penedés (Costers del río Bitlles) con foco en el estilo Brut Nature- Importa Il Tabarro Terrers 2008 – Brut Nature Gran Reserva Penedés (como vinos tranquilos) Celler Credo: Miranius (Xarel lo y Macabeo) – Importa Il Tabarro

Raventós i Blanc: Silencis (Xarel lo) – Importa Panuts Rioja Las bodegas y etiquetas más conocidas son entre otras Marqués de Riscal y Marqués de Cáceres, pero hay mucho más por descubrir. Entre los blancos elegantes está Muga; bodega familiar desde 1932, ubicada en la localidad de Haro. Muga Blanco fermentado en barrica (Viura, Malvasia) – Importa Panuts Rias Baixas (Galicia) Terras Gauda: Ubicada en Rias Baixas en el Valle de O Rosal. Es parte de un grupo junto a otras dos bodegas; Pittacum y Quinta Sardonia. – Importa The Global Group Abadía de San Campio (Albariño) Terras Gauda blend (Albariño, Loureiro, Caiño blanco) La Mar (Caiño blanco, Albariño, Loureiro) Martín Codax: El nombre es en honor a un célebre trovador gallego. Los viñedos están a 300 msnm cerca del mar, y pertenecen a un grupo de 270 socios más 300 familias que proveen la uva de la zona. Importa Gastronia Martín Codax clásico (100% Albariño) Mara Martí (Godello) Marieta (Albariño off dry) Paco&Lola Son 200 hectáreas en el Valle del Salnés, Rías Baixas – Importa Vita. Lolo (100% Albariño) Paco & Lola (100% Albariño) Belondrade & Lurton Viñedos a 750 msnm en la zona de Rueda, Valladolid. Marcan un estilo propio ya que este Verdejo es fermentado y criado en barricas sobre sus lías. Importa Vita. Quinta Apolonia (100% Verdejo) Belondrade & Lurton (100% Verdejo)

Contactos

Panuts – www.panuts.com LC Group – www.lcgroup.com The Global Group - (info@ttg-globalgroup.com) Il Tabarro – iltabarroperu@yahoo.com Gastronia – info@gastronia.com Vita – info@vitasac.com / www.vita.com.pe

sommelier

Seminario de Terroir

Y también sucede que el 95 por ciento de las veces, la gente no sabe lo que significa, no entiende de qué hablan, pero igual lo utilizan porque todos lo hacen. Parece que es trendy hablar de un vino mineral o un vino de terroir. Pero lo cierto es que esto cada vez es más específico, particular; sobre todo en el “nuevo mundo”. El terroir no es algo que pasa de moda. Es más bien algo que equivale a lo clásico; algo como la cocina francesa en la gastronomía. Y es que fueron los franceses, oui, les francais, quienes establecieron el término (que viene del latín terratorium), para referirse a una extensión geográfica específica; pero va más allá de un espacio delimitado, contempla el clima, altitud, tipo de suelo y la mano del hombre.

Entrada de la Finca Los Indios en Altamira

En busca del terroir…al sur

No importa dónde estén...En una cata de vino, de visita en una bodega o en su enoteca de confianza buscando una botella para la cena del sábado; lo más probable es que escuchen en algún momento esta palabra. Y aunque su significado engloba muchos elementos que no son fáciles de explicar, terroir, al igual que mineralidad se usan “como cancha” en el lenguaje vinícola. Por Melina Bertocchi Fotos Gustavo Sabez

Probar para creer Cuando le conté a un amigo periodista especializado en el tema gastronómico que me iba para Mendoza a un seminario de terroir organizado por la bodega Doña Paula, me respondió incrédulo: “¿Terroir en Argentina?” - Sí, le dije yo. ¿Por qué no? “No sé, repitió. Falta tiempo, hay que ver si los vinos realmente se diferencian entre sí. En Europa eso tomó años y los vinos están ahí, esa es la prueba”. Y me lo decía con tanta vehemencia que sentí hasta molestia y cierta frustración, porque soy de la idea de que el “nuevo mundo”, de nuevo tiene solo el nombre. Esos suelos existen hace cientos de años. Lo que sí es cierto es que la viticultura y su desarrollo pleno, ha empezado bastante después que en Europa; sobre todo si consideramos que fue en los años 90 cuando Argentina empezó a salir con fuerza al mercado internacional; por eso no es de extrañar que este lado del globo se considere “nuevo”. Así que pensé con emoción en la agenda que nos esperaba, y que entre otras cosas contemplaba visitas a los viñedos, catas y la participación del reconocido Master of Wine británico, Tim Atkin, quien daría un seminario especializado junto al enólogo principal de la bodega, Marcos Fernández, el Ingeniero Agrónomo, Martín Kaiser y Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Argentina de Sommelier, quien publicó hace algunos meses su libro, “Más allá del Malbec”.

Los recorridos entre viñedos fueron el inicio del viaje.

Viaje al origen Todo inició en el Hotel Park Hyatt de Mendoza, uno de los más reconocidos de la ciudad; y a medida que la agenda avanzaba, la cosa se ponía más interesante. Ahí nos concentramos periodistas internacionales como Titina Nuñez, directora de la Revista Uruguaya Placer y Andrés Amor, sommelier a cargo de la sección vinos de la revista El Conocedor de México. También hubo espacio para un nutrido grupo de colegas argentinos, como el genial Alejandro Maglione ó María de Michelis, directora de la revista El Gourmet, entre otros.

Explicación dentro de una calicata.

sommelier

Finca Alluvia en Gualtallary, el suelo es pedregoso y con pendientes en varios sectores.

La promesa era clara. Demostrar que en Mendoza existe un terroir definido. Que hay diferencias de una zona a otra en cuanto a tipos de suelo, formaciones que se ven afectados principalmente por el clima, los cambios de temperatura, la mano del hombre, y claro, el tiempo. Uno de los principales enemigos para la vid en esta zona es el agua. Este recurso cada vez sufre mayores complicaciones porque llueve poquísimo; cerca de 200 milímetros cúbicos al año, y la forma de irrigar los viñedos es normalmente con riego por goteo. Pero a pesar de las dificultades, Mendoza está experimentando un renacer y un descubrir, en un territorio que concentra casi el 80% de la producción vinícola del país. El Valle de Uco al norte del río Tunuyán, ha experimentado un desarrollo pleno de algunas zonas hasta ahora poco exploradas, aunque no por eso desconocidas. Incluye los departamentos de La Consulta, San Carlos (que alberga el Paraje Altamira) y Tupungato donde se ubica Gualtallary (solo 200 kilómetros cuadrados). Altamira y Gualtallary representan las zonas con mayor altura en Mendoza, entre los 1100 y los 1500 metros snm, y donde se están gestando algunos de los vinos más reveladores. Así que visitamos las dos fincas de Doña Paula en estas áreas y nos metimos dentro de las calicatas que Martín había preparado. Cal y cata nos llevan a pensar en calcáreo (caliza) y el acto de catar. ¿Catar el suelo? ¿Por qué no? Finalmente lo “desnudamos”

sommelier

para entender de qué se trata esto y qué diferencias puede haber en el vino a partir de su composición. Finca Los Indios (Altamira) Son 80 hectáreas (Malbec, Syrah, Torrontés y Cabernet Sauvignon) en esta finca de forma triangular, que debe su nombre a la posible presencia de indios. Prueba son los morteros que se han encontrado en diferentes puntos. La característica principal del suelo son las rocas consecuencia de los aluviones de la montaña que vienen por el río Tunuyán. Los compuestos del suelo se caracterizan por la presencia de piedras tipo yesca y caliche negro (generan una combustión que recuerda a los hidrocarburos). Finca Alluvia (Gualtallary) Muy distinta a Los Indios; el sistema de conducción de las vides es el gobelet (arbolito alto) que ayuda a captar mayor luminosidad. Son 130 hectáreas de mucho Malbec, así como Cabernet Franc, Casavecchia y 40 hectáreas de variedades blancas; Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc. Lo que más impresiona aquí es la presencia de piedras. Hay una zona en la que convergen dos vertientes y llega al centro como el cauce de un río lleno de rocas. Ese punto recuerda al sur del Ródano en Francia. Las piedras reflejan la luz y ayudan al desarrollo de las raíces de la vid en profundidad.

PUBLICIDAD 06 LC GROUP

En el clavo Luego de casi 12 horas en el campo, “catando” suelos y profundizando desde la base, venía un poco de teoría con mucha degustación. Y no solo de vino argentino, sino también de Francia (Burdeos, Borgoña, Cote Rotie). Un seminario a todo dar que puso foco en el Malbec como variedad bandera, y analizaba a qué nivel se puede especializar. Martín Kaiser y Marcos Fernández presentaron varios flights (series) de vinos que vinificaron de la misma forma, pero con uvas de distintas zonas. Lo que incidía era la variación de altitud y temperatura. La primera serie se vinificó con maceraciones cortas sin madera. Eran vinos de Catamarca (1850 msnm), Rivadavia (653 msnm) y Gualtallary (1450 msnm). Siguió una serie de la Finca Los Indios en Altamira de tres parcelas, y la tercera de la Finca Alluvia en Gualtallary. Luego siguieron lotes de Altamira (Altos Las Hormigas Terroir Series; Zuccardi Aluvional y Alluvia Los Indios y de Gualtallary; Eggo Zorzal tinto de tiza, Alluvia Parcel Doña Paula y Catena Zapata Adrianna Vineyard.

Agradecimientos Al equipo de Doña Paula por sus atenciones y profesionalismo, con un trabajo tan cuidado y al detalle que se enfoca en Argentina, pero también ve más allá. A Lucía Mallea, Brand Manager de Doña Paula, Elena Carretero, Gerente de Asuntos Corporativos y Sustentabilidad; Andrés Lavados, CEO del grupo Santa Rita; Marcos Fernández, enólogo principal; Martín Kaiser, Ingeniero Agrónomo y al apoyo de Winifera a cargo de Maria Laura Ortiz, que aseguraron una organización impecable.

Para no olvidar Doña Paula forma parte del grupo Santa Rita de capital chileno con fuerte inversión en Argentina. Nacieron en los 90 y la primera vendimia fue en el 99. Desde entonces han crecido mucho en el mercado internacional y han logrado reconocimiento como marca.

Tim Atkin y sus conclusiones “El enólogo es el destornillador y el viñedo es el Ferrari”, con esta frase de Gianfranco Soldera, mítico productor de la zona de Montalcino en Toscana, Atkin puso foco en la importancia del suelo, en su protagonismo al momento de concebir el vino y cómo el enólogo debe ser apenas el conductor. Tim está muy familiarizado con el vino argentino y recuerda los clásicos como los del padre de Roberto De La Motta, enólogo de Mendel. Alabó los resultados que está dando Altamira y sobre todo Gualtallary donde se pueden lograr “vinos extremos”. Sus reflexiones fueron por apostar más por los blends, así como el Cabernet Sauvignon que cuenta con 15 mil hectáreas, así como desarrollar nuevas áreas que pueden ser óptimas para variedades mediterráneas como la Grenache, el Mourvedre y el Carignan. 36

sommelier

Con broche de oro En una palabra, emocionante lo que está ocurriendo en Mendoza y que habla de esfuerzo, constancia y sobre todo pasión. Confían y creen en lo que hacen. Hay muchas bodegas que ya rompieron el molde, que entendieron que el Malbec puede ser muchas cosas y no solamente un vino denso, sobremaduro con madera para regalar. Alegran el paladar esta nueva camada de vinos ligeros, con acidez directa, fruta fresca que hablan de un terroir que empieza a ser entendido, valorado y comunicado de manera clara. El diálogo entre el suelo y el hombre es, qué duda cabe, lo principal si hablamos de vino. Como dice Martín Kaiser, Ingeniero Agrónomo de Doña Paula; “El terroir en Europa está más estudiado, y el tiempo es un factor importante. Siglos de elaborar uvas de un mismo lugar han llevado a prácticas ajustadas para cada condición de cultivo. Una legislación compleja hace que el término terroir sea más amplio, pues al clima y suelo se suman las pautas legales que se deben cumplir, así como prácticas enológicas y la mano del hombre se conjuga con los factores naturales”. El tiempo es clave y en esas estamos por acá. ¡Salud por estas apuestas!

En Mendoza crece la oferta gastronómica. Aplaudimos la última apertura del chef Pablo del Río de 7 cocinas; una opción casera, típica y casual donde pueden encontrar jamón crudo de Córdoba, lengua a la vinagreta, lasaña y canelones o una buena milanesa. El menú cambia semanalmente. Sabores de casa en un ambiente relajado, con mesas que incluso se comparten. Otra opción más fancy-gourmet es Azafrán de Pablo Ranea. Aquí disfrutamos un menú degustación muy amplio acompañado de los vinos de la bodega. Blancos. Ya no es algo tan nuevo, pero sorprendió el nivel que logran variedades como el Semillón que además tiene muy buen potencial de guarda; el Sauvignon Blanc y el Torrontés. En esto Doña Paula se está diferenciando con blancos frescos y de rica acidez. El Sauvignon Blanc de altura viene de la finca en Gualtallary y ahí también nace el Riesling. El 2014 ya está para beber, y si bien todavía no muestra la paleta aromática clásica del varietal, hay que darle chance porque promete con una buena acidez.

sommelier

A diez manos

El valor de una mesa

“Volver a la fuente” fue la consigna del último “Diez Manos” el pasado 14 de enero, en el exclusivo balneario José Ignacio, ubicado en la costa atlántica uruguaya. A calle cerrada frente al Mostrador Santa Teresita -el restaurante de Fernando Trocca- los chefs argentinos, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Darío Gualtieri, Germán Martitegui, Trocca y Renato “Tato” Giovannoni recuperaron del recetario familiar su plato preferido, para servirlo a una larga mesa de 70 comensales junto a los vinos Alma Negra de Ernesto Catena Vineyards. Y le sumaron a la propuesta a dos uruguayos: Juan Pablo Clerici de los restaurantes Café Misterio y Patria en Montevideo, y Namm en José Ignacio; y a Florencia Courrèges, la encargada del Mostrador Santa Teresita y jefa de pastelería del parador La Huella. Por Marcela Baruch Fotos José Pereyra Lucena

familiar

sommelier

“Diez Manos” surgió en Mirazur, el restaurante dos estrellas Michelin del chef argentino Mauro Colagreco en Mentón, Francia, y tuvo su primera performance en octubre de 2013. Él, junto a la periodista Raquel Rosemberg¬ -chair para América Latina de la lista inglesa “The World’s 50 Best”- reunieron a las manos que formarían este grupo, con el objetivo de homenajear a su país ejecutando comidas durante el año en variados destinos. Los elegidos fueron Narda Lepes, Germán Martitegui, Darío Gualtieri, Fernando Trocca y Renato “Tato” Giovannoni. El formato de estos encuentros ha variado en el último año. Al comienzo, era auspiciado por el banco HSBC y las comidas eran solo por invitación; ahora son pagas pero también difieren. Por ejemplo, en noviembre de 2014 cocinaron a beneficio de la una escuela de cocina que se construirá en Jujuy. En cambio, para el 14 de enero, la intención fue meramente recreativa y el ticket costó 180 dólares, y no sólo se agotó, sino que dejó una lista de espera de más de 40 personas. Vecinos de espacio y sabor El cocinero mediático argentino Fernando Trocca, responsable del restaurante Sucre en Buenos Aires y de la cadena internacional de parrillas Gaucho, abrió su Mostrador Santa Teresita el verano pasado, en Uruguay en una emblemática casa de José Ignacio y en sociedad con Martín Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveyta, los dueños de La Huella. Desde el inicio, este espacio se convirtió, al igual que el parador, en uno de esos lugares a los que todos quieren ir, no sólo porque se come rico, sino por su ambiente boho-chic. Este aura se imprimió en la cena “Diez Manos”. Un viejo catamarán sirvió de torre para colgar, en la calle de balastro, dos líneas de bombitas de luces y una cuerda con figuras de papel cortadas. Debajo de ellas se ubicaron mesas de madera con taburetes y sillas. En una esquina una mesada serviría de apoyo a los chefs para montar sus platos, y en la otra un kiosko albergaría a Giovannoni y su novedoso trago de gin con melón verde a la sal marina uruguaya. Una banda,

ubicada a la altura de la mitad de la mesa, sobre uno de los lados, ofrecía un repertorio gauchezco modernizado, con bailarines incluidos. Inicio con sabor cosmopolita La cita era 21.30 hs., y casi enseguida comenzó a poblarse la fiesta. Había artistas argentinos famosos, empresarios, y algunos colegas cocineros entre el público. El aperitivo circuló por la casa y la calle de mano de los mozos, que llevaban la brótola que Juan Pablo Clerici había pasado por una mezcla de harina, huevo y otros secretos, y frito, que se aderezaba con una crema provenzal. Esta preparación es típica en verano en Uruguay, y él la prepara y come desde la infancia. La gran mesa finalmente recibió a sus primeros comensales casi hora y media después del plato de Clerici. Para acompañar los primeros pasos del menú, Alma Negra ofreció Viogner, que fluyó junto al pejerrey confitado en aceite de sabor sutil, con puré papa al limón, perejil y piñones de Narda Lepes. Enseguida continuaron las mollejas de novillo con vegetales a la miel y tomillo de Darío Gualtieri. Quizás el menos mediático de estos cocineros, Darío es uno de los chef más talentosos del país, es director gastronómico del Instituto de Gastronomía E.A.G. y está a cargo de Casa Umare (número 45 de la lista latinoamericana de “The World’s 50 Best”). Sus mollejas se terminaron de cocinar el gran horno de barro que recibe a los comensales en la entrada del Mostrador, y las combinó con vegetales baby variados aderezados con miel y salsa de tomillo. El siguiente plato fue el de Germán Martitegui, un chef reconocido en el mundillo gastronómico por su restaurante Tegui en Buenos Aires —para muchas listas el mejor del país— , pero que encontró fama popular al convertirse el año pasado en jurado del reality televisivo Master Chef Argentina. En José Ignacio el chef preparó una ensalada de porotos que embebió en un caldo de jamón crudo, terminado con una merluza negra cocida a la sal.

Momentos cumbre… Los reyes de la noche fueron los ñoquis de papa de Mauro Colagreco, servidos con mejillones, manteca de azafrán y piel de lima rallada. Este cocinero, al que la guía Michelin le ha otorgado dos estrellas, inspiró su plato en la receta de su madre. Mauro siempre encuentra en sus charlas un espacio para mencionar que creció en una familia de excelentes cocineros aficionados. Sin embargo, en la combinación sutil de sabores, este chef demostró el porqué de sus condecoraciones internacionales, a pesar de que las papas disponibles en la época en Uruguay no fueran las más adecuadas para los ñoquis. En algún momento de la noche se escuchó a su madre decir entre los invitados, que para ella las mejores papas eran las mendocinas, y que Mauro ha encontrado siempre la forma de dar una vuelta de tuerca sus recetas familiares para embellecerlas. Después de la pasta apareció la carne con espectáculo incluido, al estilo de Trocca. De un cilindro vertical, en cuya base se colocan brasas calientes, retiró junto a un grupo de casi 10 cocineros, su bondiola de cerdo al tacho, ahumada y tierna, que sirvió con berenjenas. La cocina de este chef es de sabores rioplatenses, despejados, de carnes ahumadas, vegetales asados, y pescados frescos, y en la cena “Diez Manos” no hizo una excepción. Para finalizar la noche volvieron los uruguayos a la cocina, Florencia Courrèges preparó unas típicas bolas de fraile (masa frita tipo berlina) en miniatura junto a un helado casero de pelón (melocotón, que está en temporada), y con él se descorcharon los espumantes brut nature de Alma Negra. La música continuó un poquito más, vinieron los aplausos, las fotos grupales y las selfies. Pasada la 1 de la madrugada se apagaron las luces de esta fiesta, con la esperanza de recibirlos en Uruguay el próximo verano.

El faro de José Ignacio, cerca se ubica el Parador Santa Teresita, en Uruguay.

sommelier

Destino hotelero

7 para ir al Downtown razones

En uno de los lugares más inesperados del centro de México DF, se levanta un hotel de diseño bastante particular, el Downtown del Grupo Habita. Estuvimos dando una vuelta por ahí y encontramos más que habitaciones. Acá los siete detalles que no deben dejar pasar. Por Paola Miglio Fotos Jimena Agois y cortesía

1. LA ARQUITECTURA

El hotel se encuentra en el Palacio de los Condes de Miravalle, un edificio del siglo 17 ubicado en el centro de la ciudad. La remodelación, que respeta el entorno y la estructura original, estuvo a cargo de Cherem Serrano Arquitectos. Hay piezas claves que se han mantenido impecables, como la puerta de ingreso tallada a mano, la escalera principal hecha en piedra volcánica de cantera, el ascensor (incorporación impecable) y el impactante mural del pintor mexicano Manuel Rodríguez Lozano, El Holocausto.

2. EL DATO BACKPACKER

Sí, son 17 habitaciones de lujo que se reparten en el segundo y tercer piso del recinto, creadas con gusto sutil, sin abigarrados innecesarios, con sencillez y elegancia. Pero al fondo del Palacio hay un hotel de mochileros con 78 camas y muebles diseñados por Paul Roco/Pablo Igartúa y Rodrigo Berrondo. Aquí lujo, comodidad y budget conviven en armonía. Esto demuestra que el buen gusto no tiene nada que ver con la billetera.

3. EL JARDÍN VERTICAL

En el segundo patio hay un imponente jardín vertical que alcanza casi los tres pisos del edificio. Fue diseñado por el arquitecto Ortiz Monasterio. Observen, contemplen y gocen. 42

sommelier

4. LA GASTRONOMÍA

Obvio, esto no puede faltar en un hotel de tal proporción, pero acá la cosa cambia un poco. Las 17 habitaciones desperdigadas por el recinto se intercalan con restaurantes, tiendas de menaje, de delicatesen y de tapeo. Ahí están Azul Histórico, la mezcalería La Botica, Qué Bo! Del chocolatero José Ramón Castillo, la Jersey del mercado de San Juan con sus jamones y quesos y, una de nuestras favoritas, la patisserie y panes de Da Silva, donde nos comimos varios cronuts y un par de financiers. Sus macarrones también están muy buenos.

5. LA VECINDAD DEL DISEÑO

El Downtown tiene estilo y esto se proyecta gracias también a sus tiendas de diseño. Como dicen sus creadores, es una suerte de plataforma para el talento mexicano, donde encuentran espacio los artesanos más aclamados y los diseñadores más vanguardistas, como Carla Fernández. Un rescate de tradiciones que vive en encuentro constante con las nuevas tendencias.

El Downtown es uno de los hoteles con más estilo de la ciudad. No es para viajeros convencionales, acá llegan los que quieren ese bonus track contemporáneo y de diseño. El hotel se encuentra en el Palacio de los Condes de Miravalle, un edificio del siglo 17 ubicado en el centro de la ciudad, muy cerca de los puntos más importantes de México DF.

6. LA TERRAZA

Esta es una de las más grandes sorpresas del Downtown. Cuando lleguen al último piso se encontrarán con una terraza con piscina iluminada, que tiene hasta jacuzzi. También hay espacio para beber unos cócteles y terminar una tarde con gozo y remoloneo entre piqueos orientales y brisa suave. Y en las noches hay fiesta. Si están con ganas, pues pregunten si el evento es o no privado, que con frecuencia todos los huéspedes están invitados.

Hay vuelos diarios de Lima a México DF. Traten de viajar en temporada de poco calor, o escápese en junio o julio, época de chiles en nogada, delicioso platillo tradicional de la culinaria mexicana. Para más informes y reservas pueden visitar www.downtownmexico.com

7. LA VISTA

AVISO SOMELIER SHOW DE ROCK Y BANDONEON.ai 1 26/01/15 17:35:16

Inolvidable, desde la terraza, con México iluminado y azules que se intercalan con potentes amarillos. En noches despejadas invita al descanso, a la contemplación, a la charla larga y al engreimiento.

“Ven y Disfruta de los Mejores Platos con 2 Shows Memorables”

CMY

Reservas: 705-4460

sommelier

Av. Benavides 430 Miraflores / reservas@acity.com Estacionamiento de cortesía. / www.acity.com.pe

Promoción por inicio de año hasta el 31 de marzo reciba en su hogar u oficina 9 revistas por sólo PARA COMERTE MEJOR México tiene una de las gastronomías más potentes de Latinoamérica, y varios restaurantes se encuentran en la lista de los 50 Best Latinoamérica de San Pellegrino y Acqua Panna (el DF será la sede de la próxima entrega 2015), incluso en la mundial. Así que dense un tiempo y disfruten. Acá seis de nuestros favoritos. Quintonil. Cocina de autor del chef Jorge Vallejo (www.quintonil.com). Pujol. De el reconocido chef Enrique Olvera (www.pujol.com.mx). Merotoro. También premiado, de Jair Tellez (www.merotoro.mx). Rosetta. De la elegida como mejor chef femenina de 2014, Elena Reygadas. (Colima 166, entre Orizaba y Córdoba, Roma Norte). Nicos. Entrañable desde los desayunos. De Gerardo Vásquez Lugo (www.nicosmexico.mx). Biko. De Gerard Bellver, Bruno Oteiza y Mikel Alonso (www.biko.com.mx)

s/.90

suscribase@sommelier.com.pe Mayor información: cel.: 994 039 273 telf.: 441 0979 www.revistasommelier.com www.issuu.com/sommelier2012

,revista con amplio contenido periodístico sobre el mundo del vino, gastronomía, turismo y estilo de vida; que ilustra y entretiene.

AVISO2

sommelier sommelier

Notas de cata

CAVA FREIXENET CORDON NEGRO

CASA REAL

Bodega: SANTA RITA Procedencia: CHILE

DR. L ANNA DE CODORNIU BRUT ROSE Bodega: CODORNIU

Bodega: DR. LOOSEN Procedencia: ALEMANIA

Procedencia: ESPAÑA

S/. 350

sommelier

Bodega: FINCA ROTONDO

Cepaje: 70% Pinot Noir y 30% Chardonnay Vista: Delicado color de cereza con tonos fresa. Burbujas finas y persistentes. Nariz: Aromas de frutos rojos: fresas, cerezas y frutos del bosque con ligeras notas de manzana verde. Boca: Ligero con un buen equilibrio entre acidez y azúcares, un final muy refrescante.

Bodega: FREIXENET Procedencia: ESPAÑA

Procedencia: PERÚ

S/. 65

S/. 55

Bodega: VIÑAS DEL VERO Procedencia: ESPAÑA

S/. 40

S/. 56

S/. 66

Cepaje: Cabernet Sauvignon 100% Vista: Color intenso y vivaz. Nariz: Aromas complejos de frutas frescas rojas como ciruelas y cerezas, mezcladas con notas de arandano que caracterizan la añada.. Boca: Taninos suaves, maduros, largos y elegantes, con un fondo dulce proveniente de la fina madera donde fue envejecido. Un vino fresco pero de alta complejidad y concentración frutal que auguran un largo potencial de envejecimiento .

RESERVA MALBEC 2013

VIÑAS DEL VERO BLANCO

Cepaje: 100% Riesling del Mosela Vista: De color verdoso pálido. Nariz: Muy elegante, y perfumada. Con notas de frutos blancos y cítricos tropicales donde destacan la Lima, la Toronja, el albaricoque y el limón. Todo en un fondo de floral y mineral. Boca: Su entrada es de frutos blancos dulces, pero luego se percibe una extraordinaria acidez frutal que lo hace muy fresco y vivo al paladar. Vibrante, jugoso, mineral, y sedoso.

Cepaje: 100% Malbec Vista: Rojo violáceo, joven con suave notas azuladas. Nariz: Frutos silvestres, frutos negros frescos, floral (violetas); la madera le aporta vainilla y crema. Boca: Fresco y suave de entrada de buen cuerpo predominan frutos negros, café, moca, tofee, frutos secos, vainilla y crema muy equilibrado y de elegante persistencia.

Cepaje: 40% Parellada, 35% Macabeo, 25% Xarello. Vista: Color amarillo pálido brillante. Burbujas finas y persistentes que producen una elegante espuma. Nariz: Aromas finos, intensos y afrutados. Boca: Limpio y ligero en boca con una prolongación elegante y larga.

Cepaje: Macabeo/Chardonnay Vista: Amarillo Brillante. Nariz: Aromas cítricos, especialmente de lima, en equilibrada armonía con aromas frutales como albaricoque, melocotón y manzana verde con matices de frutos tropicales: mango, piña y maracuyá. Boca: Destaca por su expresividad, frutosidad, complejidad y frescura.

INTIPALKA ROSÉ

Bodega: SANTIAGO QUEIROLO Procedencia: PERÚ

AMORE DE ICA VINO DE AGUJA Bodega: VIÑA TACAMA Procedencia: PERÚ

S/. 35 S/. 36

Cepaje: Syrah 100% Vista: De color rosa pálido y brillante. Nariz: Es intenso donde destacan aromas frescos a cerezas y frutillas. Boca: Posee una equilibrada acidez con notas a frutas rojas maduras, de final persistente , fresco y frutal.

Cepaje: 100% Malbec Vista: Rosado intenso, claro, limpio y brillante. Nariz: Frutos rojos, bolleria. Boca: La fermentacion parcial del mosto permite conservar la dulzura natural del malbec, una experiencia distinta y refrescante.

sommelier

La foto

La Punta, Callao. "Un mundo paralelo a Lima, plagado de historias y una fuente de inspiraci贸n para cualquier artista". Playa de piedras, El Malec贸n, conocida por su tibio mar, sus campeonatos de surf y sus diferentes tipos de pesca. Cuenta con una hermosa vista a las islas El Front贸n y San Lorenzo.

Por Fiona Musso

Instagram: Fimus10

sommelier

Publirreportaje

Cocina para niños

¡Niños al poder!

Riquisísismo es un libro para saborear. Una propuesta creativa, llena de vida y color, pensada para que nuestros niños aprendan a preparar recetas peruanas de una manera saludable y conecten con su identidad. Pero detrás de Riquisisísimo hay más. Descúbralo y déjese llevar por los sabores que evocan la cocina y sus recuerdos.

“Decidir escribir recetas para niños es una elección valiente y acertada, pues enseñarles acerca de la estacionalidad de los alimentos, conocer los cultivos y las especies autóctonas de una región o un país son ejercicios que nos devolverán consumidores conscientes e informados. Consumidores que sabrán que detrás de cada plato, especialmente uno tradicional, hay una historia de raíces profundas…”. Son palabras de Carlo Petrini, Fundador y Presidente de SlowFood International, en el prólogo que dedicó al libro de Karissa Silva, y resume de manera muy acertada el verdadero espíritu de Riquisisísimo. “Cuando se habla de libros de cocina es importante hacer una distinción: por una parte están los que ayudan al lector a crear platos hermosos, creativos, alternativos y, por supuesto, buenos para comer. Luego, existe otra categoría, aquellos que a través de las instrucciones e indicaciones educan al lector a escoger mejor qué llevar a la mesa, qué comer en los diferentes momentos del año, qué evitar y qué valorar. El libro de Karissa entra en esta segunda categoría - aquella que personalmenteprefiero”. Karissa Becerra, filosofa, antropóloga y chef, es una mujer creativa y de espíritu libre que nos sorprende con Riquisisísimo; un libro que encierra un proyecto de vida. No solo es un espacio para publicar sus recetas, sino la excusa perfecta para expresar lo que piensa sobre la cocina y la alimentación de los niños en casa. Un tema que la apasiona desde siempre. Este libro es el primer paso de muchos que dará la ONG “La Revolución”, que Karissa acaba de crear junto a dos entrañables amigas. Gony Torres, educadora y Nany Maezono, diseñadora. Ambas son el complemento perfecto. “Gony desarrolla todo lo que son técnicas de aprendizaje y Nany es quien ha logrado sintetizar mis ideas en algo gráfico y muy lúdico, que le han dado al libro un aire fresco y divertido, y seguirá trabajando en ello”, asegura Karissa. El objetivo de “La Revolución” es educar el paladar de los más pequeños para que sepan cómo defenderse ante el bombardeo de estímulos y alimentos no adecuados para su bienestar y ayudar a combatir la malnutrición infantil a todos los niveles. La idea es recuperar nuestra identidad a través de la cocina o de la “memoria del sabor”. Rescatar recetas, recuerdos y emociones que evocan la cocina y sus vínculos familiares. Regresar al consumo tradicional, a los almuerzos en familia, a las enternecedoras sobremesas y a sabores olvidados. Se tiene pensado desarrollar talleres donde se cree conciencia en los niños. Brindarles toda la información necesaria sobre una dieta sana para que más tarde, ellos mismos, tengan la capacidad de decidir sobre su propia alimentación. “Queremos

empoderar a los niños”, comenta Gony. Que ellos sepan qué se están llevando a la boca y puedan tomar sus propias decisiones al respecto y hasta educar a sus padres. “Los niños son una fuente poderosa de cambio. Por eso, es importante un niño informado. Son los que más rápido se concientizan, cuando se comprometen con una causa lo hacen con todo el corazón. Se apasionan con algo y no paran hasta que lo consiguen”. Están a merced nuestra, por eso es importante mantenernos informados sobre cómo alimentarlos. Está en nuestras manos criar generaciones sanas. Tarea pendiente. “Para ellos también va Riquisisísimo”, comentan. “Las herencias más importantes no son materiales, sino la historia de tu familia y tus recuerdos, y esta es la que tienes que compartir para que perdure en el tiempo”, afirma Karissa en la introducción del libro que ella misma gestó. Y en ello le damos toda la razón. ¡No hay como los recuerdos! Y eso transmite Riquisisísimo. Recetas caseras de la cocina tradicional peruana, plasmadas con cariño, para que nuestros niños las aprendan, sean capaces de transmitirlas, y creen más y mejores experiencias. Como plus, hay una serie de recomendaciones en el libro sobre qué tipo de aceite, leche, mantequilla, pollo o carne consumir. La idea es seguirlas e ir probando sabores. No hay recetas con leche evaporada, sino con leche fresca, o aceite de oliva para los aderezos, y no se utiliza margarina. La propuesta es saludable. La idea es que nos informemos sobre cuáles son las opciones y tomemos una decisión informada. Por eso Karissa recomienda llevar a los niños al mercado. “Es un aprendizaje fundamental para la alimentación. Hay un diálogo entre el comprador y el vendedor, una dinámica que no se genera en los supermercados, que es más impersonal. En cambio en los mercados se conoce lo que se come… Aprendamos de los niños de provincia que van más al mercado y por eso conocen mejor sus productos localesy hasta son más sanos”. Riquisisísimo “es un libro con mucho espíritu”, no es de consumo masivo, se conecta mucho con la onda de las tiendas en donde se vende –pues por ahora solo se han editado 1000 ejemplares-, espacios que comparten la misma esencia, como los nuevos Biomarkets. Viene en un lindo empaque con tarjeta y lazo, con una bolsa de tela para hacer las compras en el mercado, un cuaderno para anotar tus propias recetas y una cartilla que mide la talla mínima de los peces para aprender a respetar sus estacionalidades. Todo lo que se recaude de la venta del libro será destinado a los proyectos de la ONG.

Por Margite Torres Postigo 54

sommelier

De venta en:

Las Vacas Felices, La Sanahoria, Punto Orgánico, La Bodega Verde, 4 en un baúl, La Gastrónoma, Galería del Barrio, Panadería Carmelitas, El Jardín, UrbanKitchen, DEPA Desing Store. Riquisisísimo www.riquisisisimo.com hola@riquisisisimo.com

Intente hacer este delicioso merengado de chirimoya.

sommelier

Vistazos

Daniel Jiménez, Rafael Jiménez, Rafael Jiménez Jr., Raúl Jiménez en cóctel presentación relojes Perrelet.

Alejandra Rodriguez, Andrea Paz durante la eleccion de la chica Cointreau.

Luis Lanuza,Carla Acosta,Edwin Garcia, Bruno Trevisan durante el coctel de eleccion de la chica Cointreau. Lucero Villagarcia y Johnny Schuller en la presentación del libro La Magia del Pisco, Universidad San Martín de Porres.

Martín Chávez, Sumiko Horiuchi, Daniel Vargas, Vicente Feijoo, Juan Diego Romero,en coctel de lanzamiento del nuevo BMW X6 local La Molina.

César Urteaga, Felipe Hughes, en cóctel de lanzamiento del nuevo celular Samsung serie A.

Isabel Caballero, Eduardo Guzmán, Marisol Nohra, Enrique Schutze

Christian Bravo, José del Castillo en la semana del chilcano Restaurante Isolina de Barranco.

Israel Laura, Lucero Villagarcia, Rosa Ayala en la semana del chilcano Restaurante Isolina de Barranco. Carlos Boloña, Rafael Jiménez en cóctel presentación relojes Perrelet.

Felipe Ponce, Emilio Espinoza en el concierto tributo a AC/DC Studio 7 Jack Daniel Bar de Asia.

SURA-Caridad de la Puente y Maria Jesús Hume. Lorena Olavarría, Carla Manrique, Paty Vásquez, Esther Martínez en el concierto tributo a AC/DC Studio 7 Jack Daniel Bar de Asia.

sommelier

Mafer Radonie, Andrés Campos, Carla Alegria, Diego Rodríguez y Loretta Guzmán lo pasaron genial en el Festival Galaxy A.

sommelier

GLE Coupé Mercedes-Benz

Audi A1 Este Audi A1, marcha seguro en carretera y aporta una enorme potencia con un consumo mínimo de combustible. Su interior está caracterizado por su condición deportiva. Los diseñadores se han inspirado en las alas de los aviones para plantear las curvas elegantes del panel de instrumentos. Su motor utiliza un sistema de inyección directa de combustible y turbo compresión.

«El GLE Coupé es para Mercedes-Benz el precursor de una nueva categoría de vehículos, que conjuga atributos típicos de un coupé, como deportividad, dinamismo y agilidad, con la rotunda presencia, la versatilidad y la robustez de un SUV»: así describe Luis Pollarolo, gerente comercial de autos Mercedes Benz en Divemotor,

Peugeot 308

BMW Serie 2 Active Tourer Inchcape Motors Perú presentó al mercado Peruano el nuevo BMW Serie 2 Active Tourer. “Estamos muy contentos de poder ofrecer al mercado peruano esta novedosa alternativa. El BMW Serie 2 Active Tourer combina un espacio cómodo y versátil con los valores típicos de la marca: dinamismo, estilo refinado y eficiencia”, indicó Daniel Vargas, Gerente de Negocios de Autos Nuevos y de Marketing de Inchcape Motors Perú.

El NUEVO 308, un hatchback audaz, intuitivo y moderno, con un diseño puro y elegante , tuvo el prestigioso título “Car Of The Year 2014” (Mejor Autor de Europa 2014) en el salón de Ginebra – Suiza; El RCZ, un coupé fuera de serie con silueta innovadora que aporta distinción y exclusividad, junto con tecnología de vanguardia.

Kia Sorento

Ford Fusion La Kia Sorento, camioneta emblema de la marca, crea un nuevo estándar de estilo, comodidad, rendimiento y seguridad. Cuenta con versiones de dos y tres filas de asientos, sensores delanteros y posteriores integrados a una cámara de retroceso para un mejor estacionamiento, sunroof panorámico de doble panel de vidrio.

El Nuevo Ford Fusion, versátil, equipado y potente; con motor 2.0 turbo Ecoboost con 240 HP, fue elegido como el mejor auto del año 2014 en Chile según La Tercera. Tiene un estilo elegante y deportivo, lleno de confort. Viene con una parrilla frontal hexagonal y las luces traseras de LED.

Mitsubishi Lancer Evolution X El Lancer Evolution X, llega al Perú representando la máxima expresión de la tecnología de la compañía, en términos de velocidad, potencia y diseño. “El nuevo modelo contará con una única versión de equipamiento y con interesantes novedades entre las que destaca su Tracción Integral Super All Wheel Control (S-AWC), exclusiva de Mitsubishi”, manifestó Jorge Gonzales, gerente general de la firma.

sommelier

Honda CR-V 2015 Con un nuevo diseño exterior más moderno, agresivo y aerodinámico, ingresa la nueva CR-V Up-Grade 2015 a nuestro país, demostrando que la tecnología e innovación son la mayor fortaleza que posee la marca. El vehículo tiene un motor de 2.4 litros con 185 caballos de fuerza, es reconocido por su gran confort, asientos de cuero, y una mejora en sus dimensiones, además de su alto nivel de equipamiento.

sommelier

Gustos y C prichos

Gustos y C prichos Brooks Brothers

Victorinox

Presenta su nueva creación: I.N.O.X., su nombre hace referencia al acero inoxidable, el material sólido y resistente a la corrosión. El nuevo reloj rinde tributo a la historia y al saber hacer industrial de la marca, poniendo de relieve los valores por los que se ha hecho famosa: autenticidad, robustez, calidad, maestría, y diseño suizo.

Sony

Tienda retail pionera de Estados Unidos, presenta su nueva colección “Spring/Summer 2015”. Esta colección se enfoca en tonos claros, blancos y celestes, en prendas como las clásicas camisas Non Iron, y también destacan las tonalidades tropicales como los verdes, el limón, y el azul marino que ya es un clásico de Brooks Brothers.

Zara

Nos presenta una propuesta joven del vestido de verano: corto, estampado y con bolsillos. La flor representa no solo el verano sino juventud, y el color está más que divertido! Fresco, atemporal y renovado, perfecto para las tardes de paseo o el coctel de noche. Se puede usar con sandalias planas o palas bios.

Con la combinación de la experiencia de Sony en tecnología de audio y video, la HDR-MV1 presenta un diseño innovador que es exactamente lo que buscan los músicos semi profesionales para ayudarles a desarrollar su talento y su público.

En el CES 2015 Las Vegas, LG dio a conocer su amplia línea de televisores 4k ultra HD, que cuentan con un diseño mejorado con mayores funciones y colores más nítidos. El primer refrigerador con mega capacidad y doble puerta interior, también forma parte de las innovaciones y el primer monitor de juegos ultra wide (21:9) con AMD FreeSyns, que sorprenderá a los gamers.

Verano Dockers

Ray Ban

Clubmaster es el modelo más emblemático de estilo retro, propuesto con una estructura de aluminio. Además, cuenta con colores inesperados para el inconfundible Clubmaster.

Moderno,atrevido, desenfadado. Así es Alpha Collection, nueva colección primavera/verano 2015, inspirada en el jazz y blues de los años 50, que se combinan armoniosamente con los colores verde, azul y coral. Predominan los estampados y los cuadros en las camisas, así como los cortes ajustados en los pantalones.

Michael’s MUST-HAVE de Michael Kors

No importa si estás empacando para ir a la playa o soñando con broncearte. Sólo déjate llevar por nuestra selección y estarás más que lista para el verano.

Salvatore Ferragamo

Presenta el Mocasín doble gancio en gamuza con suela de goma. Técnica tubolar para conseguir una suavidad de la piel y una ligereza excepcionales, parte superior cosida a mano. Salvatore Ferragamo es una de las pocas marcas que utiliza con éxito esta técnica de construcción tradicional y exclusiva del calzado de lujo.

ALCAZAR de Ted Lapidus

Considerada dentro de la familia olfativa Oriental Fougère para hombres. Notas de Salida son petit grain, nuez moscada y cidra. Notas de Corazón, flor de azahar del naranjo, lavanda y romero; Notas de Fondo, extracto de cedro blanco, haba tonka y cuero. Presentado en botella azul intenso en caja de metal. Disponible en 100 ML, 50 ML y30 ML. Perufarma.

sommelier

LONGINES, Conquest Classic

Una colección atemporal para el mundo de las carreras hípicas. Fiel a los valores de elegancia, de tradición y de rendimiento. Están provistos exclusivamente de calibres automáticos. Vienen con una correa de piel de aligátor negra o brazalete de acero o de acero y oro rosa, siempre combinado con la esfera y provisto de cierre desplegable de seguridad.

Fosh

Marca de ropa creada para la mujer práctica que busca que una misma prenda pueda adaptarse a su ritmo de vida agitado, con diseños de la moda europea. Presenta la nueva colección, “Cuando Calienta el sol”, inspirada en colores vivos y estampados florales. Uubicarla en Facebook como Ropa Fosh, en el Centro Colich de Barranco y el C.C. El Edén (Tienda 8), Surco.

sommelier

Agenda Empresarial BMW Serie 2 Active Tourer. Inchcape Motors Perú presentó al mercado Peruano el nuevo BMW Serie 2 Active Tourer. “Estamos muy contentos de poder ofrecer al mercado peruano esta novedosa alternativa. El BMW Serie 2 Active Tourer combina un espacio cómodo y versátil con los valores típicos de la marca: dinamismo, estilo refinado y eficiencia”, indicó Daniel Vargas, Gerente de Negocios de Autos Nuevos y de Marketing de Inchcape Motors Perú.

AFP Integra realizó “ V Torneo de Golf” Con el objetivo de promover la integración entre sus clientes, realizó el “V Torneo de Golf AFP Integra 2015” en las instalaciones del Asia Golf Club. El evento contó con la participación de Jorge Ramos, Gerente General de AFP Integra y CEO de SURA Perú; y Aldo Ferrini, Gerente General Adjunto de AFP Integra, además de importantes representantes de compañías del sector financiero.

McLaren/Honda Presentan el Nuevo Formula1: MP4-30 Hace 22 años que McLaren y Honda corrieron juntos por última vez, en una asociación que dominó la Fórmula 1. Hoy, ambas marcas se han unido para hacer historia con el nuevo MP4-30, que disputará el Campeonato Mundial de Fórmula 1, con los pilotos Fernando Alonso y su compañero de equipo Jenson Button.

sommelier

Lenovo Lanzó al mercado la YOGA Tablet 2 Pro diseñada por Ashton Kutcher. Tiene como función destacada un proyector pico integrado por primera vez en una tablet. El proyector les permite a los consumidores convertir las paredes en TV, y los usuarios la pueden utilizar de varios modos: sostener, inclinar, colocar en forma vertical tipo atril, e incluso colgarla en cualquier lugar.

Pinkberry en el Boulevard de Asia La reconocida marca de frozen yogurt, ofreció un animado evento en su tienda del Boulevard de Asia, donde presentó nuevos sabores y productos. Los Pinkberry lovers no solo pudieron disfrutar de su frozen yogurt favorito, sino que conocieron y degustaron los dos nuevos sabores para dar inicio a la temporada de verano: la refrescante Fresa y la exquisita e intensa combinación Mango y Maracuyá.

La SERIE GALAXY A de Samsung llegó a Entel Continuando con la diversificación tecnológica de su portafolio con más opciones para elegir, Entel suma a su oferta comercial al nuevo Smartphone 4G LTE Galaxy A3, lo último que Samsung Electronics ha puesto a disposición del mercado peruano.