AĂąo 14 - NĂşmero 105 - S/. 15
www.sommelier.com.pe
Burbujas
E
stamos a poco más de un mes de las celebraciones por Navidad y Año Nuevo. Ha llegado el momento de avanzar con los preparativos, con el tiempo a favor para que luego el corre corre no nos agobie y disfrutemos de las fechas con las mejores energías. Por ello esta edición va dedicada a los espumosos y sus distintas formas de disfrutarlo. La nota de Andrea Bruno se centra en los métodos de elaboración, las categorías, procedencias y tips muy prácticos que serán de utilidad. No podía faltar una buena selección de estos nobles vinos, desde los top hasta los best buy, con los cuales, además de acompañar la comida, pueden preparar refrescantes y divertidos cocteles. Las recetas son de Thalía Talavera, quien embellece la portada y además nos cuenta sus aspiraciones para convertirse en una destacada bartender. La nota de Paola Miglio es en torno a los logros que viene cosechando el connotado chef Virgilio Martínez quien mantiene el primer lugar, por tercer año consecutivo, en la lista Latin America’s 50 Best, su nuevo libro y los planes para el 2017. Viajamos a Chile para visitar las praderas donde el icónico Caballo Loco galopa sin cesar y conocimos las novedades que la tradicional bodega Valdivieso viene cocinando, pronto estarán en Perú para seguir brindando por la vida. ¡Salud!
Edwing Torres Postigo DIRECTOR GENERAL
Margite Torres Postigo EDITORA
Índice
10
Espíritu Libre Thalia Talavera adorna nuestra portada de noviembre y desata todo su energía. Nos cuenta sobre su coctelería y la libertad que la caracteriza. Margite Torres
48
34
Placer efervescente
CENTRAL, tiempos de cambio
Todo lo que necesita saber sobre el mundo de las burbujas. Recorra sus categorías, métodos de elaboración, procedencias. Descubra sus bondades y versatilidad. ¡Larga vida a los espumantes! Andrea Bruno
Le seguimos los pasos a Virgilio Martínez y a Central después de haber sido elegido nº 1 del mundo por los 50 Best de Latinoamérica. Novedades sobre su primer libro, la mudanza del local y de Mater Iniciativa a Moray, en Cusco, y su menú degustación que sigue dando qué hablar. Paola Miglio
24
42
El pisco no solo es Ica
La guerra del tenedor
Descubra las bondades del pisco en Arequipa. Sus principales zonas productoras, sus valles, sus bodegas y medallas, y reconocimientos. Mario Vingerhoets
La gastronomía vista desde otro ángulo. Desde lo social. Conozca los rostros detrás de esta tendencia, las iniciativas alrededor del mundo y en el Perú. Massimo Bottura, Carlo Petrini, Palmiro Ocampo, entre otros. María Elena Cornejo
Dirección general : Dirección adjunta : Edición general : Consejo editorial : Asesoría editorial : Diseño gráfico : Colaboradores : Fotografía : Fotografía sociales : Gerencia de publicidad : Ventas : Coordinación : Diseño y diagramación : Impresión :
Edwing Torres Postigo Katia Torres Postigo Margite Torres Postigo Edwing Torres Postigo, Katia Torres Postigo y Soledad Marroquín Soledad Marroquín Carlos Solis Lainee Mario Vingerhoets, Paola Miglio Rossi, Gabriela Zimmer, Maria Elena Cornejo y Andrea Bruno Fiona Musso, Jimena Agois, Paola Flores y Paola Miglio Nasim Mubarak Edwing Torres Gambetta Esther Ramírez Raquel Palomino Sommelier Aza Graphic Perú S.A.C.
Portada Fotografía: Paola Flores Locación y agradecimiento: Restaurante Tragaluz
pertenece a El Pozito SAC Av. Álvarez Calderón 111, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: 994 039 273 / publicidad@sommelier.com.pe
Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú www.facebook.com/sommelierrevista www.sommelier.com.pe
Por Paola Miglio
LOS 50 BEST LATINOAMÉRICA
LATAM
Hubo premiación en México y los dos top de la lista fueron peruanos: Central de Virgilio Martínez repitió por tercera vez en el número uno y Maido de Mitsuharu Tsumura subió al puesto dos. Además, otros siete peruanos ingresaron a los 50 mejores de la región: Astrid y Gastón, de Gastón Acurio (7), La Mar con Andrés Rodríguez y Pepe Cárpena (12), Osso de Renzo Garibaldi (27), Rafael de Rafael Osterling (30), Fiesta de Héctor Solís (34), Malabar de Pedro Miguel Schiaffino (38) e Isolina de José del Castillo. El nuevo ingreso y la sorpresa de la noche en el puesto 41.
WOLRD CLASS
THE BOTANIST EN LIMA
El gin The Botanist acaba de entrar al mercado peruano. Es elaborado en la destilería Bruichladdich en Islay, una isla ubicada al norte de Escocia. Contiene 31 botánicos, 22 de los cuales son plantas endémicas que se recolectan a mano. Explica la nota de cata que en nariz es complejo y aromático, con toques a enebro, florales, herbales y terrosos. En boca hay notas cítricas, herbales y florales dulces. El final es seco y ligeramente amargo. Lo encuentran en licorerías y supermercados.
Fueron 12 meses de largas competencias nacionales y regionales. El World Class 2016 de Diageo Reserve llegó a su fin y Joel Chirinos de Bottega Dasso, galardonado como mejor bartender del Perú, fue quien nos representó en la última competencia en Miami. Allí se enfrentaron los 56 bartenders más talentosos del mundo, seleccionados entre más de 10 mil participantes. Finalmente la ganadora fue la primera mujer que se hace de la presea, la francesa Jennifer Le Nechet.
6
sommelier
DOS QUE ENCONTRAMOS EN MÉXICO
En el distrito de Polanco, en la zona hotelera y en una ubicación privilegiada, se encuentra el JW Marriott. Su diseño elegante y señorial invita al descanso y al remoloneo, pero también al momento grato y de esparcimiento. Principalmente su bar, que está muy bien surtido y se extiende en un agradable y calmo salón con amplios ventanales que tienen vista a los parques que rodean el área. Vaya, acomódese y si tiene oportunidad, regálese una copita de uno de los más exclusivos tequilas del país, Casa Dragones, de producción artesanal, cuerpo sedoso, fresco aroma y notas de agave tostado; con pinceladas de vainilla en el gusto balanceadas con pera y un final limpio y cálido.
I FORO DE PERIODISTAS GASTRONÓMICOS
Del 23 al 25 de noviembre se llevará a cabo en la Ciudad de Panamá el I Foro Latinoamericano de Periodistas Gastronómicos organizado por la chef, escritora y comunicadora Luciana Bianchi. Dentro de los ponentes están el Director de Vinos del restaurante Central, Gregory Smith; la editora Jody Eddy; la especialista en marketing y comunicaciones Laura Arosemena; y el fotógrafo de gastronomía Gonzalo Picón; entre otros. Para más informes pueden consultar la página web www.flpgpanama.com.
RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE
Prestar atención: desde ahora todo lo que coma puede ayudar a alguien más. Hasta el 30 de noviembre, chefs y restaurantes del país ponen el hombro para combatir la desnutrición crónica infantil y la anemia. Por cada plato que elijan en los locales que participan en esta campaña (www. restaurantescontraelhambreperu.org), se destinarán entre S/. 3.00 a S/. 10.00 para la prevención, diagnóstico y tratamiento de la desnutrición.
7
sommelier
GASTÓN, RECONOCIDO EN SAN SEBASTIÁN
El chef peruano Gastón Acurio fue reconocido en la decimoctava edición de San Sebastián Gastronómika (España) por ser “gran dinamizador” de la cocina peruana y por haber sido un visionario, un líder comprometido y educador. “Tenemos el desafío de hacer de la cocina una de las actividades más importantes porque la sociedad lo necesita enormemente”, afirmó en su discurso de agradecimiento.
FRAPUCCINO A CASA Starbucks y PepsiCo, Inc. lanzaron el café frío Frappuccino Embotellado de Starbucks para los consumidores de Perú en supermercados y tiendas de conveniencia de todo el país. Está listo para beber y disponible en café, mocha, vainilla, mocha light y vainilla light.
8
sommelier
PISCO AROMÁTICO
En la edición del Expo Vino 2016 número 13, se llevó a cabo la premiación de los distintos tipos de piscos peruanos. El Gota Italia de la bodega Ocucaje recibió la medalla de oro en la categoría de pisco puro aromático. Participaron 220 muestras aproximadamente y fueron evaluados por 25 catadores oficiales y tres catadores aspirantes, quienes utilizaron copas Afnor para la cata.
[ NOTA PORTADA ]
En una edición dedicada a los espumantes no podía faltar un rostro que reflejara toda la elegancia y versatilidad de las burbujas en la coctelería. Thalia Talavera, nos vino a la mente. Bartender, joven, dedicada, apasionada de lo que hace. Más que una cara bonita detrás de la barra. Por Margite Torres Fotos Paola Flores Agradecimiento especial restaurante Tragaluz
11
sommelier
Thalía siempre tuvo espíritu de bartender; desde niña preparaba los cocteles en casa para su bisabuela, quien acostumbra hasta ahora tomarse su Pisco Sour o un vaso de whisky a las 12 del día. Además en su familia son todas mujeres y siempre han sido de sentarse a compartir una copa de champagne o vino. Así que fue en casa donde nace su pasión y da sus primeros pasos cocteleros. Estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Cordon Bleu y ahí conoció a Francesco de Sanctis, su novio, -quien estudiaba Cocina en ese momento- con quien abrió un restobar en Barranco. Síbaris. Juntos empezaron este proyecto desde muy jóvenes y han tenido la fuerza emocional para sostener su relación y el trabajo a la misma vez. “Siempre me llamó la atención el tema de la coctelería, lo vi en la universidad y en los restaurantes en los que trabajé. Cuando nace Síbaris, con Francesco, empezó mi relación más directa con la barra”. Si hay algo que le sobra a Thalía aparte de belleza, es su ímpetu y ganas de hacer las cosas. Cuando descubrió que lo suyo era la coctelería hizo un pequeño estudio de mercado y recorrió las mejores barras de Lima. “Fui a la de Astrid y Gastón, donde en ese entonces estaba Aarón Díaz, también fui a Amaz y a Malabar,
12
sommelier
y conocí a Luis Flores. Armé un grupo de contactos que me ayudó a mejorar mi barra y a hacer cosas nuevas. Fue ahí donde me di cuenta que si quería hacer crecer nuestro negocio debíamos repotenciar nuestra coctelería”. “La pequeña noción que tenía de bar lo apliqué en el restaurante con un equipo chico. Creé una pequeña carta con cocteles muy básicos a base de pisco, vodka, súper afrutados, dulces. En un momento el barman que me apoyaba se va y me quedé sola en el bar por varios meses; ahí fue cuando me dije que algo tenía que cambiar”. Llevó un curso de coctelería conceptual con Aarón Díaz, donde aprendió a respetar el insumo y a cómo crear un coctel. Luego hizo una pasantía en Amaz con Luis Flores (“mi chino”, como lo llama cariñosamente) quien le enseño lo importante que es conocer el producto y las diferentes técnicas. “Ellos dos han aportado mucho en mi carrera como barwoman”, añade.
Coctelería libre
“Mi trabajo siempre va a estar ligado a Síbaris porque es ahí donde me he desarrollado y crecido detrás de la barra”, afirma Thalía, quien además dice no tener un tipo definido de coctelería y que le gusta probar nuevos insumos, todo tipo de cocteles, y que
Thalia cuenta que su paladar femenino no solo la ha sacado de varios apuros sino que la ha hecho más versátil y detallista. Como mujer, nos cuenta, su paladar es más amargo, seco. Se inclina por los cocteles fuertes en sabor, amargos, ligeramente dulces, con golpe alcohólico más alto. Pareciera el gusto de un hombre, pero no. Es que para Thalia no hay nada encasillado. “Me toca de todo cuando estoy en la barra, pero creo que es agradable atender al cliente, conversar con él. Hay que saber tener un límite, eso sí. Lo que más disfruto es conocerlo, conversar sobre el coctel que le sirves, atenderlo, tener cierta cercanía. Es gratificante que se vaya contento de la barra”. A pesar de su pasión, admite que a veces el trabajo es agotador, pero la fidelidad de sus clientes la animan cada día a seguir a experimentar esa adrenalina que la hace más fiel. Aún no se anima a participar en ningún concurso porque no cree que sea su momento. Prefiere mantener un perfil bajo y seguir creciendo. Admite que todavía nos falta mucho por crecer en coctelería, que deberíamos mirar más a países como Argentina y México, y utilizar nuestra gran despensa para repotenciar nuestras barras y sus creaciones… No estancarse en la carambola y el aguaymanto. "Poco o nada se puede hacer si el cliente no se anima a probar algo diferente. Aún falta mucho de eso". Sin embargo, la anima que cada vez son más mujeres cocteleras que se atreven a innovar en nuestro país. Por ahora la mantiene ocupada Síbaris y armar un equipo sólido en la barra . A fin de año viaja con Francesco a España e Italia para hacer un tour gastronómico, conocer bares, conceptos, y ver qué de nuevo se puede traer y generar un poco de bulla por estos lares.
no descarta nada. “Yo estoy dispuesta a innovar y a probar todo. Mi apuesta es por la coctelería libre”. Thalia es consciente de que para crear e innovar siempre ha tenido las puertas abiertas. La libertad que le ha dado su propio negocio es un privilegio que pocos tienen y lo reconoce. Le ha permitido crecer y hacer lo que quiera, con aciertos y equivocaciones. “Entonces mi concepto es libertad. Creo lo que se me venga a la cabeza y así voy probando y aprendiendo”. Trabaja mucho con productos de temporada, le encanta ir al mercado y buscar frutas o vegetales para sus creaciones. No se limita con la creatividad. Como bartender intenta que sus clientes se arriesguen a probar algo distinto, que vayan más allá de lo clásico. “Los limeños estamos muy ceñidos a las modas… es un poco tedioso preparar siempre lo mismo”. Por eso en su carta ofrece solo 6 cocteles; creaciones propias que retan al cliente a experimentar y probar nuevos sabores. Nada la detiene. Ni los paradigmas que todavía encasillan a los hombre detrás de la barra por ser un oficio exigente y rudo. Para Thalia cuando alguien ama lo que hace no hay ni horarios ni nada que te detenga.
13
sommelier
Thalia se animó a preparar 2 cocteles con espumantes como alternativa para salir del clásico brindis. El primero es una reversión de un clásico, el Spritz. Un aperitivo italiano que se bebe con Aperol, Prosecco y rodaja de naranja. Esta vez optó por el pisco para subirle un poco el volumen alcohólico. Le agregó jugo de toronja para darle un toque ácido, un poco de limón y albahaca para aromatizar. Es un coctel muy refrescante, fácil de beber, que golpea poco en la boca. Se puede acompañar con algún snack. El segundo es un coctel más fuerte en boca. Lleva ron, jarabe de agave y un poco de limón que le dan un toque dulzón. Lo completa con un espumante. Recomienda acompañar con alguna carne con salsa agridulce.
14
sommelier
PISCO
SPRITZ
t PO[ QJTDP DFQB BMCJMMB t £ PO[ BQFSPM t £ PO[ [VNP EF UPSPOKB SPTBEB t PO[ [VNP EF MJNØO t PO[ KBSBCF TJNQMF t DVCPT EF IJFMP t DPNQMFUBS DPO 1SPTTFDP Método: Decoración: Copa: Preparación:
16
sommelier
directo twist de toronja balón agregar los hielos en la copa balón, luego verter el pisco, aperol, zumos. Completar con el prosseco. remover para homogeniza. Decorar.
BITTER
BUBBLE LOVE
t PO[ EF SPO SVCJP t PO[ WFSNVU SPTTP t PO[ BNBSP BWFSOB t PO[ DZOBS t EBTI CJUUFS EF BOHPTUVSB t EBTI CJUUFS EF OBSBOKB t DVCPT EF IJFMP t DPNQMFUBS DPO FTQVNPTP CSVU Método: Decoración: Copa: Preparación:
refrescado 1 twist de naranja coupe agregar todos los insumos exepto el espumoso en un mixing glass, adicionar hielo y refrescar por 30 segundos. Servir en copa coupe y completar con el espumoso. Decorar. 17
sommelier
[ MUNDO VINO ]
Por Soledad Marroquín
19
sommelier
Es impresionante la energĂa y el ritmo laboral de Jorge Coderch. Conocido por todos por el apelativo de Caballo Loco. RecibiĂł este sobrenombre, con el que fue “bautizadoâ€? por los amigos del colegio, que lo acompaĂąa hasta hoy, y le ha valido estar en las pĂĄginas de la historia del vino chileno. Con su figura imponente de metro noventa y sus experimentados 64 aĂąos, Jorge recorre el mundo posicionando y reubicando sus marcas Caballo Loco y Valdivieso, especialmente en PerĂş, paĂs que quiere, admira y al cual visita como mĂnimo una vez al mes. Es que ademĂĄs de ser el Director Comercial de la bodega, es un gran importador de productos peruanos que son bien acogidos y vendidos en Chile. La gestiĂłn de sus empresas, en la que bien se aplica la famosa frase “el ojo del amo, hace crecer el caballoâ€?, y su confesa pasiĂłn por la gastronomĂa nacional, hacen que no falten los pretextos para tomar un aviĂłn o planear una escala que lo haga disfrutar de un potaje y encontrar algo novedoso para llevar al paĂs del sur.
En cada estadĂa se reĂşne con los fans de Caballo Loco, no son pocos, y les habla desde el corazĂłn, como bien dice, “no soy enĂłlogo y por lo tanto no hablo de polifenolesâ€?, lo que no significa que no sepa mucho del tema. SegĂşn relata, en su vida laboral ha tenido dos influyentes de talla mundial: NicolĂĄs Catena, para quien trabajĂł en el ĂĄrea de marketing y Paul Hobbs, a quien considera su mentor.
20
sommelier
El nacimiento de una leyenda
&M QSJNFS $BCBMMP -PDP OBDF FO CBKP MB QSPUFDDJĂ˜O Z BWBM EF MB CPEFHB 7BMEJWJFTP RVF EBUB EF Z RVF QPTUFSJPSNFOUF GVF adquirida por la familia Mitjans. En un importante concurso de vinos en Europa, al equipo de enĂłlogos liderado, en aquella ĂŠpoca, por Luis Simmiam, se le ocurriĂł preparar un particular y caprichoso blend de vinos de EJTUJOUBT BĂ—BEBT Z Z WBSJBT DFQBT $BCFSOFU Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Pinot Noir. Como no tenĂan definido el nombre del vino, decidieron colocar en la etiqueta las letras CL en honor a Jorge, asĂ naciĂł Caballo Loco N° 1. Nadie se imaginĂł, o quizĂĄs sĂ, que este especial vino ganarĂa la medalla de oro y serĂa el inicio de lo que hoy es toda una leyenda. Actualmente la caballerĂa ha crecido, mientras la lĂnea numerada estĂĄ en su ediciĂłn N° 16 y lleva un ensamblaje de las uvas Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Cabernet Franc y Carignan. Luego otros potros se han sumado al haras. El mercado del vino en el mundo siempre estĂĄ deseoso de novedades. Con buen ojo y gran perspectiva, Jorge y sus enĂłlogos crearon la lĂnea Caballo Loco Grand Cru, clasificaciĂłn que genera cierta incomodidad en los estudiosos del vino pero que hace feliz a los winelovers. Esta lĂnea de vinos apela a la expresiĂłn de las cepas y terroir de los valles mĂĄs importantes de Chile: LimarĂ y su influencia marina, el sello de la cordillera de Los Andes en Maipo, la calidez del valle de Colchagua o la posiciĂłn inter montaĂąosa de CuricĂł. Recientemente se anunciaron dos etiquetas mĂĄs y el esperado espumante que tuvimos la oportunidad de probar con gran satisfacciĂłn en una reciente visita a la bodega.
21
sommelier
Compartimos unos dĂas en la vida de Jorge en su Chile natal. Junto con un grupo de amigos visitamos la bodega y probamos los nuevos productos. Nuestro anfitriĂłn nos alojĂł en la hermosa casa de campo ubicada en CuricĂł, valle que acoge el viĂąedo La Primavera, rodeados de ĂĄrboles, plantaciones y una laguna. El tiempo era lluvioso y los pronĂłsticos nada alentadores pues se anunciaba un temporal de lluvia muy fuerte que ponĂa en riesgo la fruta de los viĂąedos. En la noche disfrutamos de una cena fantĂĄstica, con el tĂpico asado y conversaciones al lado de la parrilla. Previamente Jorge presentĂł una cata vertical de Caballo Loco numerado y las novedades de la lĂnea Grand Cru. Vimos el ir y venir de Jorge, atendiendo, departiendo alegremente tal cual es el. En ningĂşn momento demostrĂł la gran preocupaciĂłn que le embargaba pues ya se habĂa confirmado la llegada del temido temporal para el dĂa siguiente. Esa noche luego que todos nos fuimos a descansar, Jorge y todo su equipo se dedicĂł a cosechar o como ĂŠl mismo dijo “a levantarâ€? las uvas para salvaguardar la producciĂłn. Es que la vida del campo tiene una parte bella y hermosa, pero tambiĂŠn su lado duro, de trabajo a pleno sol o bajo la inclemente lluvia y frĂo.
La bodega Valdivieso tiene la tradiciĂłn mĂĄs antigua en la elaboraciĂłn de espumantes en Chile. En su creaciĂłn a manos de don Alberto Valdivieso, la empresa nace con el nombre de $IBNQBHOF 7BMEJWJFTP FO &O BRVFMMB Ă?QPDB FM VTP EF MBT denominaciones o apelaciones de origen no tenĂan la exigencia y protecciĂłn que tienen actualmente. Eran tiempos donde era comĂşn ver en las etiquetas de vinos de Chile, Argentina e incluso PerĂş, palabras como Champagne, Chablis, Oporto entre otros. Hoy, esto no es posible debido a las leyes que protegen los productos con estas clasificaciones. Los espumantes Valdivieso tienen larga data en el PerĂş. Sus botellas han estado en las gĂłndolas de las tiendas y supermercados desde hace muchos aĂąos, con sus clĂĄsicos brut y demi sec hasta los famosos frutados que hoy muestran una renovada imagen. Bajo el nombre de NVY, juego de letras que al leer significa “envidiaâ€? en inglĂŠs, la bodega estĂĄ posicionando y renovando su lĂnea de espumantes con frutas naturales. Es una combinaciĂłn del espumante Valdivieso Brut que se elabora bajo el mĂŠtodo charmat y frutas varias, principalmente de la familia de los berries. Esta bebida que podrĂa ser considerada un ponche de frutas, estĂĄ dirigida a un pĂşblico joven o personas que gustan de una bebida jovial, amigable, dulce y graduaciĂłn alcohĂłlica baja. NVY tiene FOUSF B HSBEPT 5BNCJĂ?O QVFEF TFS MB CBTF QBSB EJWFSTPT cĂłcteles. Se recomienda servirlo a 3 o 5 grados de temperatura, inclusive nos animamos a servirlo en copa de vino blanco con un par de cubos de hielo. La lĂnea NVY tiene en el mercado local cuatro presentaciones, algunas con frutos poco comunes en nuestra cultura gastronĂłmica como el Blueberry – Raspberry, el de Maqui – Blueberry y Cranberry – Blueberry, la otra presentaciĂłn es con pulpa de MaracuyĂĄ.
22
sommelier
[ PISCO ]
¿Varían los piscos según las regiones como en los vinos? Sí, y hoy los invitamos a conocer las diferencias entre los valles pisqueros a lo largo de todo el Perú y a descubrir especialmente las bondades de los de Arequipa. Recorra con nosotros Majes, Caravelí, La Joya, Vitor, entre otros. Por Mario Vingerhoets
24
sommelier
El concepto de “terroir” es sin duda muy significativo cuando hablamos de vino. Nos referimos a todos aquellas características relacionadas con la ubicación del viñedo, suelos y clima, que influyen en las vides y en el vino resultante. Algunos podrían pensar que en el caso del pisco, por ser un destilado, la influencia del “terroir” es inexistente, pero esto no es así. Dado que el pisco empieza y termina en la uva, es importante disponer de una buena para elaborar una buena bebida y para ello el “terroir” es fundamental. Si bien no existen estudios detallados de nuestros viñedos, podemos exponer algunos parámetros que nos permitan apreciar las cualidades de los diferentes valles pisqueros.
¿Cómo es nuestro terroir?
El reglamento del pisco define como zonas autorizadas de producción los valles de la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.) ubicados en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. La costa es cultivable únicamente en los valles formados por los ríos que descienden de la Cordillera hacia el mar. En general ellos cuentan con un clima árido y semidesértico. Sus suelos son pedregosos, arenosos o limosos de origen aluvial producto de los deslizamientos que descienden de la cordillera, lo que hace que cada viñedo cuente con una composición mineral, profundidad y permeabilidad diferentes. Son pues, en general, suelos muy favorables al cultivo de la vid. En cuanto al clima, los factores más importantes para la vid tienen relación con la temperatura, humedad, ausencia de lluvias, vientos, y las horas de sol con las que cuenta el viñedo durante la maduración. En nuestra costa estos factores varían sensiblemente, incluso dentro del mismo valle, guardando una estrecha relación con la altura y la situación en la que se encuentran.
Tipos de valles y viñedos Los valles y viñedos ubicados a muy poca distancia del litoral de 0 hasta 300 m.s.n.m. Cuentan en general con una mayor humedad, resultado de la niebla marina. Por ello los veranos son algo más frescos, favoreciendo una maduración lenta de la uva, pero con mayor riesgo de enfermedades y hongos, por lo que requieren un mayor cuidado. Los valles y viñedos más alejados del mar y en alturas que van sobre los 300 hasta los 1,000 m.s.n.m. En ellos el clima es más seco y soleado. La ausencia de humedad protege a las vides de enfermedades, mientras que la intensa radiación solar facilita su proceso de alimentación. Durante el verano cuentan con una marcada diferencia de temperaturas entre el día y la noche, lo que favorece la maduración de las vides, así como el desarrollo y fijación de aromas, y sabores en las uvas. Adicionalmente, las temperaturas promedio durante el invierno permiten un mejor reposo de las vides. Los viñedos que se encuentran en las partes altas del los valles o en zonas alejadas del mar, sobre los 1,000 hasta los 2,000 m.s.n.m. Aquí encontramos climas muy secos, con intensa radiación solar y gran amplitud térmica durante el verano. Las temperaturas favorecen el reposo invernal de las vides.
AREQUIPA
Medallero arequipeño
Actualmente, la región de Arequipa representa aproximadamente FM EFM UPUBM EF IFDUÈSFBT DVMUJWBEBT EF VWBT QJTRVFSBT FO FM país, ocupando así el tercer lugar en la producción de pisco luego de Ica y Lima. Sin embargo, su importancia histórica es única pues durante la Colonia y hasta la segunda mitad del siglo XVI fue el mayor productor de vinos y aguardientes del Virreinato. La erupción del volcán Huainaputina en el 1600 afectó seriamente la superficie agrícola de la región, cubriendo los viñedos de cenizas y reduciendo significativamente la producción de pisco. Este evento marcó el declive de Arequipa a favor de las regiones de Ica y Lima. Hoy posee un gran número de valles y zonas productoras de pisco, muchas de los cuales se encuentran por encima de los 1000 m.s.n.m.
Así, ingresando a la región de Arequipa nos encontramos con Caravelí, un hermoso valle escondido, detenido en el tiempo, donde podemos apreciar aún botijas de fermentación que se remontan al siglo XVII. Este valle resalta por los piscos de las variedades Negra Criolla y Moscatel. En el reciente Concurso Nacional de Pisco obtuvieron medallas de oro los piscos: El Comendador en la categoría puro de Negra Criolla y De La Fuente en la categoría pisco puro de uva Moscatel. Entre otras marcas destacadas mencionamos El Curaca y El Marqués de Caravelí.
REGIÓN PISQUERA DE ANTAÑO
¿Cuáles son los principales valles de producción en Arequipa? Si bien las variedades Negra Criolla y la Moscatel son las más cultivadas en la región, también encontramos variedades como Quebranta, Mollar, Italia y Torontel. Podemos describir igualmente los principales valles de producción según su elevación sobre el nivel del mar: a. Valles de Acarí, Yauca/Jaqui, Ocoña, Camaná, Quilca y Tambo: se encuentran entre el nivel del mar y los 450 m.s.n.m. b. Valle de Majes: ubicado entre los 451 metros y 1,100 m.s.n.m. Se trata de un valle de excepcional belleza y atractivo turístico. Posee clima y suelos muy favorables al cultivo de la vid. c. Valles y quebradas de Caravelí, Chaparra, Irrigación Majes, La Joya y Vitor. Se ubican entre los 1,201 y 2,000 m.s.n.m.
En todos estos valles y zonas encontramos numerosos productores así como piscos de excepcional valor, por lo que resulta imposible nombrarlos a todos. Solo a manera de ejemplo, nos permitimos mencionar algunos valles y productores.
En Majes destacan también numerosos productores por nombrar algunos como el Majes Tradición, Marqués de Torán y Reinoso. Entre ellos, destacamos al pisco Cepas del Loro, ganador de las medallas de oro en las categorías pisco puro Mollar, Moscatel y Acholado. Así como Toro Muerto, ganador de la medalla de oro en la categoría puro Quebranta. Subiendo por este mismo valle se encuentra Aplao, donde varias marcas vienen a nuestra mente. Piscos Don Berly, Estremadoyro o Tinaja de Oro. Ligeramente al norte del valle de Vitor encontramos la irrigación de Santa Rita de Siguas, donde destacan piscos Costumbres, ganador de la medalla de oro en la categoría pisco Mosto Verde de uvas no aromáticas. Vale la pena mencionar también al pisco Mídolo, ganador de las medallas de oro en las categorías pisco puro Italia, Negra Criolla, Moscatel y Acholado, así como de la medalla de plata en la categoría pisco puro Quebranta. Finalmente, mencionamos a otros productores reconocidos del valle de Vítor como Hacienda del Abuelo, Casta de León, Viña Vítor, Pisco Córdoba y Torres de la Gala de la Joya. Como podemos apreciar, la región de Arequipa cuenta con numerosos productores así como con piscos de excepcional calidad. El pisco no es solo Ica...
Valle de Majes
26
sommelier
Valle de Vitor
Valle de CaravelĂ
27
sommelier
Por Soledad MarroquĂn
28
sommelier
LOS TOP 1
30
2
3
TAITTINGER BRUT RÉSERVE
5
DOM PERIGNON ROSE
KRUG GRANDE CUVÉE
Francia
Francia
El mĂĄs famoso y reconocido de los champagnes lleva el nombre de su creador. Siempre presente en las fiestas de reyes, princesas y famosos. EstĂĄ tambiĂŠn en diversas pelĂculas y en los momentos mĂĄs importantes de muchas personas. Su calidad es indiscutible, mĂĄs aĂşn este ejemplar de hermoso color rosa.
MĂĄs de 20 aĂąos se necesitan para lograr una botella de Krug Grande CuvĂŠe. En el blend intervienen mĂĄs de 120 vinos de distintos aĂąadas y luego del ensamblaje, la botella debe permanecer 6 aĂąos en la bodega bajo estrictos cuidados. Una experiencia que no se pueden perder.
Quien afirma que EspaĂąa no tiene grandes espumantes estĂĄ en un serio error. Ojo, no se dejen influir por la sencilla presentaciĂłn de la botella, mĂĄs bien disfruten de la complejidad de sabores y aromas de este cava elaborado con tĂŠcnicas biodinĂĄmicas y de compromiso con el terruĂąo.
Con el clĂĄsico blend de FOUSF 1JOPU /PJS Z Pinot Meunier mĂĄs un EF $IBSEPOOBZ esta casa champagnera es famosa por su histĂłrica cepa blanca. Su perfil estĂĄ marcado por las flores y frutas blancas, sumado a ese dulce pan brioche tan caracterĂstico. No duden al momento de su compra.
Italia tiene Franciacorta como Francia tiene Champagne. Se trata de una pequeĂąa regiĂłn en LombardĂa, lugar donde se elaboran espumosos de altĂsima calidad. Este ejemplar de bello color, estĂĄ marcado por notas de pan tostado y fruta blanca. Se elabora con EF $IBSEPOOBZ Z EF 1JOPU /PJS 0USB manera de disfrutar la bella Italia.
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 3700
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 1300
Venta: La GastrĂłnoma Precio: s/. 610
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 345
Venta: QPB Perú – Telf. Precio: s/. 310
sommelier
TURÓ D’EN MOTA DE RECAREDO 2003
4
LA MONTINA RISERVA BAIANA PAS ROSÉ
Francia
LOS ORIGINALES 1
CRUZAT CUVÉE BRUT RESERVA
2
ALMA NEGRA BRUT NATURE
3
4
5
ADERNATS RESERVA LANGLOIS ESTELADO ROSÉ ROSAT CRÉMANT DE LOIRE ROSE BRUT
La joven bodega Cruzat apuesta por la tradición al momento de hacer sus espumantes. Por ello eligen las cepas Chardonnay y Pinot Noir cultivadas en el valle mendocino del Perdriel. Un espumante fresco, cítrico, frutal. Será un gran comodín para diversos maridajes.
Los amantes del Malbec estarán de plácemes con este rico espumante de color chic. Fiel a la esencia de la cepa, la boca nos da esa sensación dulce pero sin serlo, con notas de membrillo y miel. El vino base fue criado en barricas lo cual aporta una agradable complejidad.
Si buscan algo muy particular, este cava color rosa oscuro es el indicado. Se elabora DPO MB VWB 5SFQBU orgullo de los viñedos catalanes de España. Se expresa en aromas y sabores de fruta roja como la ciruela y cereza, su textura es cremosa sin perder la fruta. Un encanto de cava.
Venta: Vita SAC – Telf. Precio: s/. 130
Venta: Romovi – Telf. Precio: s/. 110
Venta: Supermercados Wong Precio: s/. 120
Francia Si no han probado aún un buen espumante francés que no se haga en Champagne, es el momento. De seguro le llamará la atención que se elabore con la cepa Cabernet Franc QPS MP RVF FTUÈ muy marcado por la fruta roja muy típica de la variedad. Venta: La Vinoteca Precio: s/. 120
Un espumante distinto, de color cautivante, elaborado cien por ciento a partir de la uva País; cepa ancestral que ha sido recuperada para el disfrute y orgullo de muchos. De burbuja pequeña y buena estructura en boca, provoca un plato a base de frescos crustáceos frente al mar.
Venta: Supermercados Wong Precio: s/. 85
31
sommelier
LOS BEST BUY 1
32
2
3
4
JUVÉ & CAMPS CINTA PÚRPURA RESERVA 201
PERELADA CAVA FASHION VICTIM EMILIA EXTRA BRUT STARS BRUT TOUCH MOSCATO DOLCE, NIETO SENETINER OF ROSÉ ASTORIA
Es uno de los favoritos del pĂşblico que gusta de las burbujas, por eso no podĂa faltar en nuestra lista. FĂĄcil de beber por los toques de fruta como el melocotĂłn y duraznos, no faltan las flores y tambiĂŠn algo de especias blancas. No se olviden de servirlo a 7 grados de temperatura.
Grata sorpresa estas burbujas que llegan a nuestra copa con el nombre Stars de la bodega Perelada. La calidad y fineza del espumante se aprecia desde el atractivo y sutil color rosa obtenido de las dos cepas tintas que intervienen en su FMBCPSBDJĂ˜O EF (BSOBDIB Z EF Pinot Noir.
El nombre y el estilo jovial de la botella de seguro cautivarĂĄ a los fashionistas. Es un espumante juvenil, agradable y amigable en sus notas aromĂĄticas a duraznos maduros o en conserva. La boca es dulce, sin empalagar, de burbuja mediana. Servir a 6 grados.
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 60
Venta: Supermercados Wong Precio: T
Venta: Supermercados Wong Precio: s/. 65
sommelier
5
UNDURRAGA DEMI SEC
SimpĂĄtico este espumoso de agradables aromas a flores blancas, manzana y pera fresca, bien caracterĂsticos de la uva Moscato Blanco. Su acidez suave y refrescante serĂĄ bien aceptada por los paladares locales que encontrarĂĄn una buena opciĂłn.
No hemos olvidado a los que gustan de algo de dulzor en la burbuja. Para este espumante demi sec se ha empleado solo uva Chardonnay cultivada en el valle del Maipo. Su dulzor irĂĄ muy bien con platos agridulces y algo picantes. Servir a 6 grados de temperatura.
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 28
Venta: LicorerĂa y Vinoteca El Pozito Precio: s/. 23
[ ESPUMANTE ]
34
sommelier
Al comienzo de sus vidas todos los vinos tienen burbujas. La mayoría de los vinos las pierden –total o parcialmente- antes de ser embotellados. Pero hoy vamos a hablar de otras burbujas: las que se quedan en el vino y le aportan una dimensión diferente e irresistible. Esas que de inmediato nos evocan momentos de celebración e imágenes de elegancia y sofisticación. Por Andrea Bruno
Es cierto que el término correcto en español es “espumoso”. Se dice que el término “espumante” deriva de una mala traducción de “spumante”, su nombre en italiano. También se argumenta que “espumante” alude a lo que produce espuma, y que en cambio “espumoso” es lo que contiene espuma. Pero no es menos cierto que casi en todos los países de habla hispana, “espumoso” no nos suena familiar, y que tanto en libros, artículos, notas como en etiquetas aparece el nombre “espumante”, aún cuando no esté registrado por la Real Academia Española. Si el término “espumante” es un neologismo o un regionalismo o un mal uso, no nos quita el deseo de brindar. Cuando lo utilizamos, no estamos vulnerando ninguna apelación de origen o acuerdo económico internacional, como sí lo haríamos si siguiéramos llamando “Champagne” a todos los vinos con burbujas.
Sabías que... Espumantes con nombre propio
No es casual que por mucho tiempo la tendencia haya sido llamar “Champagne” a todos los espumantes. Este vino con apelación de origen -elaborado con método tradicional o champenoise exclusivamente en esa región de Francia- es el más famoso y codiciado de todos. Las únicas cepas permitidas son la Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, solas o en blend.
El tamaño de las burbujas
Los vinos espumantes elaborados con segunda fermentación tienen burbujas pequeñas y persistentes, que nos regalan una sensación agradable y cremosa en la boca. Es cierto, entonces, que la burbuja pequeña es señal de calidad, pero no es correcto atribuir esta característica exclusivamente a uno u otro método de elaboración. No ocurre lo mismo con los vinos “carbonatados”, en los que la burbuja es más grande y efímera.
36
sommelier
ÂżChampenoise o Charmat?
Estos dos mĂŠtodos de elaboraciĂłn son los mĂĄs utilizados en la actualidad, y nos brindan espumantes diferentes. Ambos requieren una segunda fermentaciĂłn para producir las burbujas que esta vez no dejaremos ir. Para esto se agrega al vino base una mezcla de vino y levaduras que llamamos “licor de tirajeâ€?. Esas levaduras van a producir gas carbĂłnico, y al terminar esa labor –ya sin vida- van a permanecer un tiempo en contacto con el vino, aportĂĄndole nuevos aromas. El primer mĂŠtodo –tambiĂŠn llamado “tradicionalâ€?- consiste en provocar la segunda fermentaciĂłn dentro de la botella. HabrĂa nacido precisamente en Champagne, durante la Edad Media y de manera espontĂĄnea. En estos vinos encontraremos aromas muy complejos –pan tostado, frutos secos- y una textura inigualable en boca. Con el mĂŠtodo Charmat, llamado asĂ en honor a su creador, la segunda fermentaciĂłn se realiza en un tanque cerrado. En los vinos asĂ elaborados se remarcan los aromas frutales, y son mĂĄs livianos y frescos en boca.
ÂżA quĂŠ temperatura consumirlos?
En general, la temperatura ideal para disfrutar estos vinos ronda los 6°C, sobre todo si su principal caracterĂstica son los aromas a frutas frescas. Pero aquellos espumantes que presentan una mayor complejidad –en particular los elaborados con el mĂŠtodo tradicional o champenoise- deben servirse a una temperatura algo mayor, entre MPT Z ÂĄ$ -B JEFB FT RVF TVT BSPNBT TF MV[DBO QMFOBNFOUF En ningĂşn caso conviene beberlos helados, porque anularĂamos su expresiĂłn.
La elecciĂłn de la copa
Durante mucho tiempo se ha utilizado una copa baja y de boca amplia, cuyo modelo habrĂa sido tomado nada mĂĄs ni nada menos que del pecho de Madame de Pompadour, favorita de Luis XV y gran consumidora de Champagne. En eventos recientes, una famosĂsima casa de Champagne ha utilizado copas de vino blanco, estilo Chardonnay. La idea ha sido lograr –a partir de una copa mĂĄs amplia- la mĂĄxima expresiĂłn de ese vino. Para la mayorĂa de los espumantes, la mĂĄs recomendada sigue siendo la copa “flautaâ€?. MĂĄs allĂĄ de su estilizada elegancia, nos permite conservar mejor el gas carbĂłnico y prolongar el placer de las burbujas.
38
sommelier
La mayoría de los términos que utilizamos para identificar las características de los espumantes con o sin denominación de origen, provienen del Champagne. Por ejemplo: “Blanc de Blanc” (vino blanco de uva blanca; Chardonnay en el caso del Champagne), “Blanc de Noir” (vino blanco de uva tinta, generalmente Pinot Noir), “Extra Brut”, “Brut”, “Demi Sec”, “Doux” (referidos a la cantidad de azúcar residual que recibe el producto a través del “licor de expedición”, agregado al final del proceso y para balancear la acidez natural del vino. Los espumantes franceses elaborados con método champenoise fuera de Champagne, se denominan “Crémant”, como el “Crémant d’ Alsace y el Crémant de Bourgogne. Y los espumantes franceses producidos con método charmat u otro, son llamados “Mousseux”. El más reconocido espumante español con denominación de origen y método tradicional es el Cava. Los de mayor renombre provienen del Penedés, en Cataluña, aunque está permitido elaborarlos en otras zonas de España. Las cepas más utilizadas son la Parellada, la Xarel-lo y la Macabeo (Viura). Italia no se queda atrás. El Franciacorta, vino con DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) elaborado en Lombardía con método tradicional, es uno de los vinos espumantes más espectaculares del planeta. Se elabora a partir de las uvas Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Bianco. En el Véneto se produce el vino con DOC Prosseco, a partir de la uva Glera y con método charmat. Es el número uno en ventas en Europa. En nuestro mercado es más conocido el DOCG Asti, que proviene de Piemonte y es uno de los vinos italianos más exportados. Es dulce y se elabora con método charmat (Martinotti) a partir de la uva moscato bianco. El vino espumante de Alemania es identificado tradicionalmente como “Sekt”, que puede elaborarse con diferentes métodos. Eso sí, debe tener una segunda fermentación. La cepa Riesling protagoniza algunos de los mejores.
39
sommelier
¿Sólo para el brindis, como aperitivo, durante la comida o para el postre?
Como aperitivo son una excelente opción. En este caso debemos inclinarnos por un espumante Extra Brut o Brut, y si queremos acompañarlos con appetizers, nos conviene procurar que sus sabores sean suaves y delicados, respetando la estructura del vino. Para las entradas y platos principales podemos jugar con espumantes blancos y también rosé, y preferiremos los estilos Extra Brut y Brut en ambos casos. Con los blancos podemos acompañar ostras, langostas, pescados blancos y mariscos, y con los rosados nos atreveremos con carnes también suaves pero con algo más de presencia, como el conejo y el atún. Cuando abordemos la armonización, recordemos que hay espumantes más livianos y frescos y otros con mayor volumen y complejidad. A la hora de los postres, la apuesta segura son los espumantes dulces. Los hay de distinto grado de dulzor. Tratemos de que el postre no sea más dulce que el espumante escogido, y que su textura respete la delicadeza del vino. Es mejor optar por tartas de frutas, por ejemplo, y dejar el volcán de chocolate para vinos con otra estructura. Los espumantes pueden disfrutarse en toda ocasión, no sólo en las celebraciones. La clave está en la elección del vino adecuado, y afortunadamente existe un estilo para cada plato y cada momento. La idea es explorar y disfrutar durante el viaje.
40
sommelier
[ MUNDO GASTRO ]
Por MarĂa Elena Cornejo Fotos Angelo Dalbo 42
sommelier
U
na nueva filosofĂa acompaĂąa la gastronomĂa desde hace varios aĂąos. GastronomĂa entendida como la disciplina que va mĂĄs allĂĄ de lo culinario, porque abarca historia, geografĂa, quĂmica, biologĂa, arte, genĂŠtica, salud, educaciĂłn y un largo etcĂŠtera. Es la llamada gastronomĂa social, aquella que apunta a cambiar de paradigmas, a transformar la manera de vivir en la actualidad que va camino a hacer invivible el planeta. Esta gastronomĂa de la liberaciĂłn es un arma poderosa capaz de transformar el mundo.
El deterioro del planeta nos obliga a implementar acciones de respeto al medio ambiente, hacer que la producciĂłn alimentaria deje de ser invasiva y crear conciencia sobre la perversidad del despilfarro. La lucha contra el desperdicio (productos que por su apariencia no califican con los estĂĄndares estĂŠticos de las transnacionales o tienen fecha de expiraciĂłn a punto de vencerse o estĂĄn mal almacenados) obliga a aprender a cocinar con excedentes, no con sobras, aprovechando el ingrediente en su totalidad (cĂĄscaras, semillas, huesos, piel).
Las cifras duelen
Si revisamos las cifras de la FAO no podemos evitar que el cuerpo se nos escarapele y la mirada se nos nuble de JNQPUFODJB Z USJTUF[B )BZ NJMMPOFT EF personas que padecen hambre crĂłnica en el mundo, entre ellos, 161 millones de menores de cinco aĂąos padecen malnutriciĂłn. Al mismo tiempo se estima que 500 millones de personas son obesas. Mientras vamos contando a gordos y famĂŠlicos encontramos con que cada aĂąo se despilfarran 1,300 millones de toneladas de comida. ÂżEstamos todos los locos? ÂżDesensibilizados? Y para continuar con las FTUBEĂ“TUJDBT EF *OUFSGPN 0YGBN FM EF la poblaciĂłn mĂĄs rica posee mĂĄs riquezas RVF FM EF MB QPCMBDJĂ˜O SFTUBOUF )BCMBS de gastronomĂa social en este contexto es pues francamente subversivo.
Los apĂłstoles del cambio
Felizmente son muchos y estĂĄn repartidos por el mundo predicando las buenas nuevas a las almas que quieran dejar un mejor planeta para sus hijos. Uno de ellos es Massimo Bottura (dueĂąo de Osteria Francescana, el restaurante nĂşmero uno del mundo en el 2016 segĂşn la revista britĂĄnica Restaurant). Horrorizado por la cantidad de comida que se desperdicia en el mundo, Bottura a travĂŠs de su fundaciĂłn Food for Soul (Comida para el Alma) lanzĂł la idea de crear un comedor para las personas en situaciĂłn de vulnerabilidad social. SurgiĂł asĂ el Refettorio Ambrosiano en MilĂĄn (aprovechando la Expo MilĂĄn 2015), proyecto en el que involucrĂł a los mĂĄs reconocidos cocineros del mundo, entre ellos, por supuesto, a GastĂłn Acurio.
43
sommelier
Lucha contra el hambre en las Olimpiadas
El aĂąo pasado Bottura junto con el cocinero brasileĂąo David Hertz (quien lleva una dĂŠcada a cargo de la ONG Gastromotiva dedicada a capacitar jĂłvenes sin recursos para el mercado de la alimentaciĂłn) y la periodista Alexandra Forbes de la Folha de Sao Paulo emprendieron una marcha contra el tiempo para aprovechar la enorme repercusiĂłn de los Juegos OlĂmpicos de Rio como una vitrina para difundir el concepto de gastronomĂa social. En el cĂŠntrico, empobrecido y bohemio barrio de Lapa sobre un terreno cedido por el municipio carioca por diez aĂąos, construyeron un galpĂłn sencillo, limpio, bonito y buena onda. De la decoraciĂłn se encargĂł el gran artista paulista Vik Muniz y el mobiliario fue diseĂąado por los Hermanos Campana, reconocidos reyes del design brasileĂąo. Los chefs mĂĄs famosos del mundo fueron a cocinar y apoyar solidariamente el proyecto: Joan Roca, Andoni Luiz Aduriz, Kailla Seidler, Mauro Colagreco, Alain Ducasse y, entre los nuestros, Virgilio MartĂnez y Mitsuharu Tsumura. ConcluĂdas las Olimpiadas el comedor sigue funcionando, a la hora del almuerzo es abierto al pĂşblico pagante y con ese dinero se financia las cenas para los menesterosos. Siempre con el apoyo del Estado y de la empresa privada (que los abastece de excedente alimentarios).
El padre de la criatura
Pero si hay que reconocer al pionero de la gastronomĂa social, ese es el italiano Carlo Petrini, impulsor del concepto slow food en el mundo, que hace veinte aĂąos predica, felizmente no en el desierto. Su peregrinaje tiene como objetivo crear conciencia en las personas (sean ciudadanos o autoridades) para producir respetando la fertilidad del suelo, pescar sin depredar el mar, trabajar sin devastar los bosques, consumir y reciclar para disminuir la basura, construir en lugar de destruir. Petrini sostiene que hay muchĂsima comida en el mundo. “Producimos para doce billones de personas y somos solo siete billones, la mitad de la producciĂłn alimenticia va a la basuraâ€?. Es decir, todo Europa puede alimentarse solo con los excedentes.
44
sommelier
En el PerĂş existen diversas iniciativas para revertir la desnutriciĂłn lideradas por nuestros cocineros mĂĄs reputados. Uno de ellos es Palmiro Ocampo quien no solo enseĂąa a las madres de los comedores populares las tĂŠcnicas para aprovechar un producto en su totalidad sino que en su restaurante aplica el mismo concepto en un acĂĄpite especĂfico donde busca sensibilizar a los comensales transformando cĂĄscaras, hojas, escamas, raĂces en bocados sabrosos y nutritivos.Las contradicciones que tiene la gastronomĂa son tristes, y el PerĂş no escapa de la estadĂstica, mĂĄs bien la confirma. Somos (o creemos ser) un paĂs con una comida extraordinaria y un proceso de crecimiento a punto de hacer boom, pero nuestras cifras de desnutriciĂłn JOGBOUJM TPO BUSPDFT EF EFTOVUSJDJĂ˜O infantil crĂłnica, con picos ubicados en )VBODBWFMJDB Z PUSBT [POBT SVSBMFT La filosofĂa del cambio es indispensable que sea aplicada de forma masiva para romper
el cĂrculo vicioso y lograr una economĂa virtuosa que dĂŠ valor a la comida, al medio ambiente y al consumo de los productos del entorno. “Peruano come peruanoâ€?, resume Petrini y reitera que somos un paĂs privilegiado porque tiene una despensa natural fantĂĄstica a la que “no queremos mirarâ€?.
La lucha en el mundo
Alrededor del mundo florecen proyectos alternativos. Un rĂĄpido vistazo nos lleva al pueblito de Todmorden en West Yoshire, Inglaterra considerado “el mĂĄs comestible del mundoâ€? gracias al proyecto Incredible Edible que siembra alimentos en espacios pĂşblicos para que todos los feligreses, incluyendo mirones y turistas, puedan acceder a ellos. En Los Ă ngeles, Ron Finley a travĂŠs de su proyecto L.A. Green Grounds tambiĂŠn cultiva en espacios pĂşblicos y terrenos abandonados en los barrios vulnerables de Los Ă ngeles. En Valencia, EspaĂąa, en el distrito de Benicalap, los vecinos han sembrado huertos urbanos en terrenos baldĂos con una extensiĂłn de 400,000 m2. No solo recuperan espacios sino que dan una vuelta de tuerca al concepto tradicional de jardinerĂa. En el otro lado del mundo, en JapĂłn, el agricultor, biĂłlogo y filĂłsofo Masanobu 'VLVPLB DSFĂ˜ VO TJTUFNB de cultivo que reproduce las condiciones naturales de tal modo que el suelo se enriquece progresivamente, la calidad de los alimentos cultivados aumenta sin esfuerzo aĂąadido, y se frena la desertizaciĂłn (permacultura). Sus principios son: no arar, no usar abonos ni fertilizantes, no eliminar malas hierbas, no podar y usar bolas de arcilla (nendo dango), un sofisticado mĂŠtodo que consiste en hacer una suerte de cĂĄpsulas con las que envuelve las semillas. Sirve a la vez de abono, pesticida y fertilizante natural amĂŠn de ser un medio de reforestaciĂłn de alta eficiencia. Escuchen todos: el proyecto Guerrilla Garden estĂĄ en pie de lucha presto a ser replicado en cualquier lugar del mundo.
45
sommelier
BARRANCO barranco@elpozito.com.pe Tel.: 710-9327 / 946 459 260 www.elpozito.com.pe
[ INCURSIÓN GASTRONÓMICA ]
Central, de Virgilio Martínez y Pía León, ha vuelto a ser elegido –por tercera veznúmero uno en la lista de los 50 Best de Latinoamérica. Hace poco se posicionó como número cuatro en la lista mundial por segunda oportunidad. Como podrán deducir, los cupos para comer en el restaurante están reservados por varios meses. Sin embargo, a pesar de este aluvión de estrellas, Martínez y su equipo no se duermen en sus laureles y se han embarcado en arriesgadas aventuras que aquí les contamos. Esa es la clave: seguir avanzando. Por Paola Miglio
49
sommelier
Probablemente cuando lea esta nota, Virgilio Martínez esté viajando por algún lugar de Asia en un intenso recorrido para presentar su libro Central. El primero que hace. Donde narra la historia de su restaurante y de la comida que prepara con su equipo. Cuenta lo que cada altura del Perú le inspira y revela cómo es su proceso creativo. Es una edición importante, con fotos cuidadas, encargada por la prestigiosa editorial Phaidon y que acaba de presentarse en Nueva York (en pocos días se lanza en Lima). Martínez tiene a su lado a Pía, su esposa y jefa de cocina; y a su hermana Malena Martínez, directora del proyecto Mater Iniciativa, que se dedica a la búsqueda de insumos locales para luego aplicarlos en sus preparaciones. Y es que cumplir sueños y metas no es fácil. Para alcanzar lo que Central ha logrado se ha necesitado un trabajo de equipo y una investigación sólida. De años.
foto Daniel Silva
El número 1 A Virgilio el premio lo tomó un poco por sorpresa. La gala de los 50 Best Latinoamérica se realizó este año nuevamente en México y la presión era fuerte. Él sabía que venía un puesto importante, pero repetir por tercera vez, pensó, sería algo aburrido, así que las expectativas no eran muy altas. Un buen competidor, por ejemplo, era Mitsuharu Tsumura (Misha), quien llegaba con fuerza y se ubicó en el puesto dos. “Quiero creer que este reconocimiento es por el trabajo de Central y lo que se está haciendo en el Perú, en general. Con Misha nos hemos vuelto como hermanos. Hemos vivido muchas cosas en la cocina y muy rápido. Tenemos dos propuestas distintas, compartimos los mismos clientes, generamos que mucha gente venga a comer a Lima. Y el resto son números, que son significativos y bueno, te da más exposición mediática”, reflexiona Martínez. El menú de Central, Alturas Mater, se mantiene. Fuimos hace pocas semanas y muchos de sus platos han alcanzado ya madurez. Lo sabroso y los aromas están. Y eso es importante, sobre todo cuando últimamente los menús degustación se inclinan más por la técnica y plantean propuestas que no saben a nada. Sí, la cocina de Martínez es un eterno descubrir e incorpora insumos de estación, así los platos van mutando, aunque no completamente. Pero, ser el número uno ahora le impone una presión adicional y seguir sorprendiendo a sus comensales requiere de cambios. 50
sommelier
foto Jimena Agois
El otro central La mudanza no solo será de casa, sino también en el menú, aunque eso venga más lento debido al ajetreo de este año y el que se viene. “2016 ha sido muy duro, hemos hecho muchas cosas, hubo bastante sacrificio de cada persona en la cocina y en investigación”, cuenta Virgilio. 2017 se vislumbra revoltoso para la familia entera, que no solo avista mudanza de restaurante (se muda a otro distrito), sino también de Mater Iniciativa, que se va para Cusco, más exactamente a Moray. La idea es trasladar el taller de registro e interpretación y montar un pequeño restaurante. Eso va a tener a Virgilio Martínez más tiempo en el país. “Perú está en una subida desde hace 20 años, pero siempre se necesita una revisión. Por nuestro lado, hay una autocrítica diaria en el restaurante. Creo que al final lo importante es que tenemos que trabajar a un nivel social-cultural y más horizontal, pues eso es lo que nos ha llevado a donde estamos. La gran innovación del Perú está ahí, en la biodiversidad. Quizá a muchos no les interese venir a comer acá, pero sí los insumos que estudiamos, por ejemplo”, afirma Martínez. Egos a un lado y vanidades al otro, a pesar de ser número uno, Central pisa tierra y su equipo sigue sin descanso por una ruta bien trazada. Probablemente tanto movimiento detenga unos instantes la cocina, sin embargo a veces hay que dar un paso atrás o mantenerse en el mismo sitio para coger impulso. Por lo pronto algunos sueños, que tienen ya años, se comienzan a cristalizar: para principios de 2017 viene Momento, un encuentro multidisciplinario que se llevará a cabo en Cusco y que pretende ser un intercambio de conocimiento entre la gente local y especialistas del mundo. Porque eso es Central, un ir y venir en constante evolución, un trueque de información y aprendizaje, un pedacito de Perú en cada plato.
foto Jimena Agois 51
sommelier
foto Jimena Agois
Virgilio Martinez y Pía León han demostrado que el trabajo en equipo, la sencillez y la investigación, son clave para el éxito. Sus reconocimientos a nivel mundial, su libro Central y el proyecto Mater Iniciativa, son un claro ejemplo de ello. foto Daniel Silva
foto Paulo Rivas
52
sommelier
[ RESTO RECOMENDADO ]
Por Marissa Chiape Fotos Fiona Musso
54
sommelier
Moma, como lo llaman sus amigos, ha recorrido las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Dublín, Kuala Lumpur, Tailandia, México, Australia, para regresar luego a Lima, la ciudad que le enseñó a cocinar y que lo vio partir en busca de nuevos aromas y otra vida, tiene a su hijo de vuelta con la maleta llena de sabores. Son las 11 a.m. del martes en la Av. La Mar. Los restaurantes duermen, pero Jerónimo suena como una fábrica. Unos pulen, otros limpian las sillas, a algunos les tocan las ollas. Una orquesta bien coordinada, sin director; pues Moma Adrianzén es uno más y se encuentra limpiando el horno Josper, que preside su cocina. Se detiene para recibirnos. Un famoso chef pasa por la vereda y se saludan con cariño. Luego, el cuidador de carros. Moma lo saluda de la misma manera. “Momita”, le dice. Sorprende ver a un chef de tan larga trayectoria cubierto de grasa, limpiando un horno. “Si yo soy el dueño tengo que ser el primero en hacerlo”, me explica. Lo tiene claro y la dinámica del personal funciona.
“Aquí se vive para la cocina por decisión propia. Jerónimo es nuestro restaurante, es nuestra casa”, afirma. No se perciben jerarquías, todos trabajan con un solo objetivo y la sonrisa parece haber estado en el currículum. “Yo mismo elegí a cada persona. Más que experiencia, necesitábamos buena onda y pasión por la cocina”, confiesa.
De Dublín a Katmandú
En un momento de crisis vocacional, Moma decidió acompañar a sus padres a instalarse en Kuala Lumpur, Malasia. Así, terminó enamorándose de la comida del sudeste asiático y estudiando allí; teniendo como meta desarrollar su cocina de la manera más amplia posible. “Crecer profesionalmente en países en los que la gente no sabe que Perú existe, me ha llevado a ganar mi lugar a punta de puro trabajo”, recuerda. Moma no sabe de booms gastronómicos ni parecen importarle. Para él la revolución está dentro de su cocina. Fueron varias las temporadas que pasó en Lima; incluso trabajó junto a Virgilio Martínez en la cocina del Rafael y llegó a ser jefe de cocina de dicho restaurante. Esta vez, regresa para quedarse, con varios proyectos bajo el brazo.
55
sommelier
La vida en La Mar es más sabrosa
No hubo una gran inauguración, tampoco una agencia de PR invitando a todos los críticos gastronómicos. Luego de dos meses de entrenar al personal, Moma, abrió las puertas y desde entonces, el local está lleno de día y de noche. Los almuerzos se prolongan hasta las cuatro de la tarde y las cenas, hasta pasada la media noche. El local, decorado con elementos del hinduismo y plantas, invita a sentirse cómodo y a disfrutar de la sobremesa. “Mi principal interés es que la gente se sienta a gusto, que quiera quedarse”, me cuenta Moma. La rotación de las mesas no importa. Dentro de los indicadores financieros, para él, la felicidad es el ratio más importante. Aquí, disfrutan por igual: señores de saco y corbata, señoras de sesentaitantos, grupos de mamás del nido, citas románticas, familias con niños. Con un púbico indefinible, Jerónimo ofrece un ambiente relajado, familiar pero con harto estilo.
Periplo gastronómico
Una carta extensa, en la que todos los platos son amigables. Las entradas frías nos llevan a recorrer el mundo con Moma. Muchas veces en un mismo plato, como los conos de wantán rellenos de tartar de atún fresco y guacamole. Un tiradito de ají amarillo, con toques ahumados y panamitos, son coronados con trozos de pulpo crocante. Hay un cebiche con cachete de mero arrebozado; con mucha esquina, palta y rocoto. Entre las preparaciones calientes hay sorpresas como un short rib braseado con puré de apio, “solo los bulbos, para darle más sabor y textura”, dice Moma. El horno Josper, propone varias novedades. Un artefacto que mezcla una parrilla y un horno con diferentes niveles de braseado. Para manejar el casi mágico horno, Moma ha traído a su amigo el chef mexicano Luis Ferrer, experto en estas lides. El Josper aporta el sabor ahumado del carbón pero sin resecar como la parrilla, mantiene intactos
los jugos de las carnes. Un sabor ahumado y carne jugosa. “Tengo en mis planes hacer mi taquería, es otro de mis proyectos, así que quise probar la aceptación de algunas de mis propuestas. Por eso incluí algunos tacos en la carta”, cuenta Moma. También hay lugar para las pastas. Tagliatele cortados a mano, en salsa ragú y pulpo braseado en el Josper. Acertadas variaciones que aportan sabor, como una delicada juliana de aceituna negra y trocitos de tuétano que se derriten en la boca, y trozos de pulpo crocante, que complementan la salsa. Los arroces son bien logrados, como el que viene con albóndigas, pollo, camarón y mascarpone. Entre los postres, encontramos juegos de texturas, desde las mediterráneas torrijas, con helado de queso hasta el Tres leches de Nutella o el pie de limón con pistachos. Moma, despide al último comensal con una sonrisa y se alista para el siguiente turno.
Creatividad en copas La barra de Jerónimo es también protagonista de este lugar. A cargo de Andy Valderrama, en ella encontramos refrescantes propuestas como “La última chupada del Mango”, un coctel coronado con sal picante de chapulines. También, un Capitán hecho con vermut al carbón macerado con peras y naranjas ahumadas en el Josper.
56
sommelier
[ INCURSIÓN GASTRONÓMICA ]
58
sommelier
El Centro Banmex es un gigante en medio de la ciudad de México. Precisamente ahí, en uno de sus salones, es que se armó la edición 2016 de Millesime, una suerte de feria privada donde se exponen las gamas más altas de productos gourmet, cocinan los mejores chefs del mundo y se celebran las cocinas tradicionales. Su edición Tropical fue un derroche de buen gusto, diseño bien puesto y sabor. Aquí vamos. Por Paola Miglio / Fotos Cortesía Millesime
59
sommelier
Es nuestra primera vez en Millesime y la potencia de esta exhibición nos deja un tanto deslumbrados. El tema de este año en México es Tropical. El lobby de salón de exposiciones se ha disfrazado de verde y paja. Campanas tejidas se desprenden de los techos, luces de tonos cálidos animan el ambiente y murales con diseños de palmeras y flores exóticas invitan a sumergirnos en una selva calurosa y llena de sabor. Hay buena música y bastante gente. Las charlas son animadas y apuntan a ser interminables.
Los pasadizos de comida se acomodan ordenados. Hay cocina tradicional mexicana, frutas típicas, zumos, delicias dulces y culinarias del mundo. En uno de los stands encontramos a Elena Santos, de Mi Dulce Compañía y el Rincón que no Conoces, zambullida en una revolución peruana de sabores. En sus ollas se cuece ají de gallina, ese cremoso y picante de toda la vida, y un poderoso tacu tacu. Hay gente esperando probar y Elena está feliz. Al día siguiente dictará una charla sobre cocina peruana. A esta aventura también se ha sumado Mitsuharu Tsumura, número dos en la lista de los 50 Best Latinoamérica, quien desde su trinchera, un restaurante especialmente armado para la ocasión, despliega sus habilidades en opíparos almuerzos a los que tienen acceso los visitantes. Y es que acá la propuesta no solo es comida y bebida. Va más allá. Los del equipo de Millesime apuestan por el diseño y la arquitectura y levantan para cada salón entre cuatro y cinco restaurantes para albergar las preparaciones de famosos chefs que invitan a formar parte de este evento. Este año, entre frondosas decoraciones y encantadores ambientes que recreaban noches acogedoras y de cielos estrellados, a Mitsuharu se sumó la chef danesa Kamilla Siedler (Gustu, Bolivia), nombrada mejor chef mujer de Latinoamérica en la ceremonia que se celebró días en Ciudad de México. También estuvieron Gerardo Vázquez Lugo y Alejandro Ruíz de México; Rafael Costa e Silva de Brasil y Carlos García de Venezuela.
Foto Paola Miglio
60
sommelier
millesime Los salones Millesime se celebran cada año y la idea es convertirse en un escaparate de tentaciones y en una gran pasarela gastronómica: hay música en vivo, catas de los grandes vinos del mundo y coctelería con marcas Premium. Es de este proyecto que surgen Millesime Madrid, Millesime México, Estudio Millesime by American Express en México DF y Millesime Panamá. “Llevamos nueve años en Madrid y seis en México. Mi romance con la gastronomía es de larga data”, cuenta Manuel Quintanero, presidente fundador de Millesime, socio también de Madrid Fisión y editor español. “Madrid Fusión es un evento donde chefs explican a otros chefs lo que han hecho durante todo el año – explica-- y nos parecía que debíamos llevar esa información a la gente. Millesime es el acercamiento entre grandes chefs y su gran cocina y la gente, los formadores de opinión. El salón de este año fue de ocho mil metros de instalación. Muy profusamente decorado para tres días, donde había lo mejor de todo: vas a comer y a beber pero, sobre todo, a experimentar”. Es precisamente a partir de toda esta magia y glamour que, en paralelo al salón, nace el club Studio Millesime en México y Panamá, un espacio privado gastronómico que ofrece una cocina de primer nivel, una herramienta de hospitalidad para los negocios. Además, todos los meses, cocina un chef invitado. ¿Novedades para el año que viene? La mira está puesta en Latinoamérica, así que los que se vienen serán en Santiago, Bogotá y Miami. Los rumores en el círculo de la gastronomía apuntan a que 2018 sería el año del Salón Millesime en Lima. Ya anda preparándose algo. Nosotros esperamos, atentos, para ver cómo se replicaría tremenda hazaña en nuestra capital. Posibilidades hay, veremos qué sucede.
ESCANEA EL Cร DIGO QR, PAGA CON TU TARJETA VISA DESDE DONDE TE ENCUENTRES Y RECIBE...
(*) Conozca mรกs de nuestra revista en www.sommelier.com.pe Cualquier consulta llamar al 441 0979 รณ 987 665 232
www.sommelier.com.pe
[ SOMMELIER VIAJERO ]
GALICIA Mucho más que buenos vinos Por Gabriela Zimmer
La diversidad de paisajes, las variedades autóctonas, los suelos y climas en España hacen de esta tierra un lugar atractivo para los amantes del vino. La cultura, la gente y su pasión por la vitivinicultura, además de una excelente gastronomía convierten a este país en un paraíso para los sentidos. Como parte de un largo viaje por las regiones vitivinícolas del Viejo Mundo, llegamos al noroeste español con el objetivo de aprender y experimentar, y en el camino descubrimos mucho más que buenos vinos. En Galicia, desde la Ría de La Coruña, en el noroeste de la Península Ibérica, hasta el río Miño, que separa a España de Portugal, el vino se celebra y se bebe con orgullo. Esta es la tierra de los verdes intensos y las aguas cristalinas, de poetas y trovadores, de trabajadores incansables. Aquí las cepas autóctonas gallegas tienen protagonismo y la cultura del vino se hereda.
Galicia y sus variedades
En nuestro recorrido por estas tierras visitamos tres Denominaciones de Origen (D.0): Rías Baixas, Ribeiro y Ribeira Sacra. Cada una cuenta con características únicas que las diferencian entre sí. Rías Baixas, con sus famosos vinos blancos elaborados con la cepa Albariño, destaca por su influencia oceánica, las precipitaciones elevadas, el suelo de xabre y el tradicional sistema de conducción de emparrado. Ribeiro, la D.O más antigua de Galicia, con su rica historia en viticultura y producción de vinos, tiene a la cepa blanca Treixadura como emblema. Ribeira Sacra es una zona que nos impactó por su belleza y por la especial forma de cultivo que recibe el nombre de “viticultura heroica”, donde las viñas están plantadas en laderas, acondicionadas con bancales de piedra, necesarios para poder transitar. La variedad tinta Mencía es la más popular en esta región.
Rias Baixas Rías Baixas se divide en cinco subzonas: Val do Salnés, O Rosal, Condado do Tea, Ribeira do Ulla y Soutomaior. Esta D.O, una de las más populares de España, es conocida por los vinos blancos elaborados con la cepa Albariño, aunque en el sur de la comunidad, otras variedades como Loureira, Caíño Blanco y Treixadura, cobran importancia.
Cambados es una ciudad ubicada en el Val do Salnés, donde se encuentra la mayor concentración de bodegas. Aquí visitamos la bodega Martín Códax, cuyo nombre fue elegido en homenaje a un célebre trovador gallego. Con múltiples proyectos de investigación, un viñedo dedicado al estudio de la vid y nuevas tecnologías de producción, Martín Códax apuesta a la mejora continua. Fue un placer escuchar a quienes trabajan en este emprendimiento y conocer la pasión que los impulsa, entre ellos a Luciano Amoedo, el enólogo de la bodega, quien guió la cata de vinos. Recomendado: Martín Codax Albariño 2015. Un varietal de Albariño, fresco, muy frutal y con un marcado carácter mineral.
Bodegas Marquez de Vizhoja
Bodegas Martín Códax
Acompañando al río Miño en dirección este, lleguamos al Condado do Tea donde la bodega familiar Marqués de Vizhoja elabora vinos frescos que resaltan la fruta y las tipicidades de las distintas variedades que utilizan. Las uvas provienen de los viñedos ubicados en finca La Moreira donde también se encuentra el Pazo del mismo nombre. Las viñas están plantadas en espaldera y orientadas al sur, con hermosas vistas al Miño. Javier Peláez, enólogo y propietario de la bodega, supervisa personalmente cada etapa de la vid. Recomendado: Torre La Moreira Albariño 2015. Elaborado en su totalidad con uvas Albariño, tiene un aroma intenso y complejo. En boca es fresco y delicado.
65
sommelier
Ribeiro En la confluencia de los valles formados por los rĂos MiĂąo, Avia y Arnoia, se encuentra Ribeiro. AquĂ se enorgullecen en contar la anĂŠcdota de que el primer vino que llegĂł a AmĂŠrica, en la expediciĂłn de CristĂłbal ColĂłn, fue un Ribeiro. AdemĂĄs de la Treixadura, otras variedades gallegas encontradas son: Godello, AlbariĂąo, Loureira y TorrontĂŠs.
En el corazĂłn de Ribeiro se encuentra la Bodega ViĂąa Costeira, una cooperativa GVOEBEB FO &M FOĂ˜MPHP EF MB ViĂąa, Manuel Castro, nos enseùó las amplias instalaciones que cuentan con tecnologĂas modernas, protocolos de seguridad y control de calidad, que aseguran los Ăłptimos resultados de producciĂłn. Recomendado: ViĂąa Costeira Ribeiro 2015. Un cuya variedad principal es la Treixadura. Es aromĂĄtico, fresco y sabroso, en el que se perciben frutas de hueso, frutas tropicales y suaves notas florales.
66
sommelier
Bodega ViĂąa Costeira
Ribeira Sacra
La región está dividida en cinco subzonas: Amandi, Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil. Cada una de ellas tiene sus propios atractivos, en los que la naturaleza se hace presente de forma intimidatoria, logrando que nos sintamos pequeños frente a tanta grandeza.
Bodega Adegas Moure
Bodega Vía Romana
68
sommelier
Un paisaje característico de la Ribeira Sacra, el meandro llamado “O Cabo do Mundo”, símbolo de la región, forma parte de las increíbles vistas de esta bodega, ubicada en la subzona Ribeiras do Miño. Acá, siguiendo las tendencias actuales en el mundo del vino y guiados por una joven generación, los cambios están a la orden. Una nueva imagen corporativa y un vino rosado, único en la D.O, son algunos de las novedades del presente año. Recomendado: Abadía da Cova Mencía 2015. Es el clásico vino de la Ribeira Sacra, de aroma intenso frutal con rasgos vegetales, sabroso en boca y de buena persistencia.
Es raro hablar sobre la paciencia y el respeto por los tiempos en una época en la que todo parece guiarse por la inmediatez. En Vía Romana Adegas e Viñedos, una bodega ubicada en Chantada, el vino se elabora sin prisas. Esto implica que antes de lanzarse al mercado permanece en reposo durante al menos seis meses en depósitos de acero y otros seis meses en botella. La bodega se encuentra en una zona privilegiada con vistas al río Miño y al pueblo Belesar. Los bancales, necesarios para trabajar la tierra en esta región, marcan el paisaje. El nombre, “Vía Romana”, proviene de una antigua calzada romana ubicada en Belesar, que en invierno utilizan los peregrinos del Camino de Santiago. Recomendado: Vía Romana Añada. Este vino permanece ocho meses en depósitos de acero y luego seis meses en botella antes de su comercialización. Fruta roja, pimienta y aromas vegetales son las principales características.
Pisco Finca Rotondo
VISTAZOS
Ismael Barrios, Cesar Barrios, Alvaro Nieri en los 20 años Café Ole, San Isidro
Alexander Pissowotzki, Elisa de Pissowotzki - coctel LC e Hijos
Salvador López Cano, Sergio González - Embajador de Cuba, Susana Baca, Christian Bravo evento Ron Havana Club
Carlos Zorilla,Jaime Pomareda, Cynthia Noel coctel Lenovo - Casa Alvarado
70
sommelier
Natalia Delgado, Mario Campodónico Fiesta Tanqueray, Jockey Club
Joume Jibaja, Enrique Wu King, Roberto Montenegro, Yuri Diaz, Gonzalo Foso, lanzamiento Bodegas Romovi
Constanza Molina, John Smith noche Intipalka hotel B Barranco
Ismael Benavides, Paty Seminario, Alejandro León coctel Pisco Huamani
Edwin Dearteano, Enrique Prado, Giani Galleti, Alejandro Schenider, Mauricio Alvarez - coctel lanzamiento Chevrolet
Gonzalo Lainez, Christian Bungard, Jorge Ripa en el Centro Español del Peru
Agustín Salas, CEO Victorinox Ander; Aracelly Laca Ramos, Secretaria General de Promperú; Marco Aurelio Váscones Country Manager Victorinox Perú
Roberto Ibarra, Caridad de la Puente en almuerzo bodega Valdivieso
Constantino Spas, Lucio Cancho, Reynaldo Luna, Javier Guin, Edwing Torres coctel LC e Hijos
Mariano Valderrama, Paty Dalmau, Jose del Castillo coctel Le Cordon Bleu
Ada Montoya, Carol Freire coctel de lanzamiento The Botanist hotel B, Barranco
Alex Fort ,Ana Gumbiner, Rafael Reyes, Eduardo Torres noche de arte del Banco Continental, San Isidro
71
sommelier
BR SPRING
La Grande Classique de Longines
mujer.
Este vestido versatil, fresco y elegante es perfecto para la oficina, una salida de amigas o una cita.
Encarna la tradición estética más antigua de la marca del reloj de arena alado. La elegancia clásica de su perfil ultra delgado le confiere el estatus de una colección atemporal.
BR SPRING
hombre
La novedad para los hombres son los pantalones chinos.
GMO
Pensando en la prevención GMO invita a todos a tomar conciencia del cuidado de su salud y a realizarse una revisión de vista en todos sus locales.
ROCHI KAHN PRESENTÓ COLECCIÓN 2017 Y FASHION FILM
Elementos que dejan ver la luz, un descubrir lo nuevo, lo diferente y esa sonrisa que genera el sentimiento de la experiencia creativa. Así describe Rochi Kahn su Colección.
Victorinox Pioneer X hoja Damascada
Esta edición especial de Pioneer Victorinox incluye cachas de color gris con matices verdes. Ofrece las tijeras de precisión, el punzón escariador afilado, el abrelatas con destornillador y el sólido destapador.
Bleu Eau de Toilette de CHANEL
Una nueva fragancia para hombre en presentación viajero en frasco de 20ml.
72
sommelier
Oster y su cafetera PrimaLatte Coco Mademoiselle Eau de Parfum CHANEL esencia de una mujer libre y audaz. De carácter afirmado y de un frescor asombroso.
La marca Oster presenta la nueva generación de la cafetera PrimaLatte, diseñada para quienes buscan productos innovadores y nuevos sabores, y permite que los consumidores transformen un producto cotidiano en una bebida sofisticada hecha en casa.
Huawei Nova Plus llegó a Perú Havana Club Añejo 15 años
Huawei crea el NOVA PLUS un dispositivo que desafiará todas las expectativas.
Havana Club trae por primera vez al Perú su variedad Havana Club añejo 15 años, ron Premium de producción limitada.
Pinkberry: Mix de berries y el de piña-coco
Pinkberry presentó dos deliciosos nuevos sabores primaverales: El de berries es una mezcla de sabores frambuesa, arándanos, moras y fresas, que brinda una sensación refrescante y de sabor ácido. El sabor piña-coco es un reestreno en Pinkberry, que retorna por su inigualable sabor dulce y tropical.
73
sommelier
AGENDA
EMPRESARIAL
74
BMW PERĂš PRESENTA NUEVA EDICIĂ“N DEL BMW SERIE 7 BMW SERIE 7 llega al PerĂş con un sistema de control mediante gestos, a travĂŠs de un sensor 3D, permite establecer una interacciĂłn intuitiva y cĂłmoda con el sistema de informaciĂłn y entretenimiento simplemente haciendo gestos con la mano.
CHERY PRESENTA SEDAN ARRIZO 5 La marca, distribuida por SKBergĂŠ es “Integrante de la nueva generaciĂłn de productos, con alto nivel de equipamiento, confort y seguridad. El ARRIZO 5 llega al mercado nacional pensando en robar las miradas de un pĂşblico conocedor del diseĂąo, el estilo, la tecnologĂa y el espacioâ€? comenta Paul Reyes, Grte. Comercial.
INTIPALKA En evento realizado en el hotel B de Barranco, la marca Intipalka presentĂł una nueva propuesta de coctelerĂa llamada "Pisctonic", Los asistentes pudieron disfrutar de las diferentes presentaciones de la nueva propuesta de Intipalka, para los amantes de la bebida bandera de nuestro paĂs.
LC GROUP El 18 de agosto celebramos nuestra uniĂłn con el Grupo BacardĂMartini en el restaurante La Huaca Pucllana. Los invitados disfrutaron de deliciosos cocteles preparados con las nuevas marcas adquiridas: Grey Goose, Bombay Sapphire, Martini y Ron BacardĂ.
ZUATO NUEVO CONCESIONARIO DE GENERAL MOTORS Con la presencia de altos ejecutivos de General Motors , se presentĂł a Zuato nuevo Concesionario GM . Este moderno y DĂ˜NPEP MPDBM FTUĂˆ TJUVBEP FO MB "WEB .PSSP 4PMBS o Santiago de Surco (al lado de la Escuela Normal de Monterrico), en el cual se exhibirĂĄn todas las lĂnea de modelos CHEVROLET en especial los modelos Premiun.
EL ESPERADO HUAWEI NOVA PLUS LLEGĂ“ A PERĂš “Sabemos que el smartphone se ha convertido en el centro de nuestras actividades y la soluciĂłn a la mayorĂa de nuestros problemas convirtiĂŠndose en una herramienta cada vez mĂĄs valorada. Es por ello que Huawei crea el nova plus, un dispositivo que desafĂa las expectativasâ€? sostuvo Gabriela CortĂŠs, Gerente de Marketing de Huawei PerĂş.
sommelier
AGENDA
EMPRESARIAL
EL PROYECTO TOYOTA FIVE CONTINENTS DRIVE RECORRERÁ EL PERÚ El proyecto pone a prueba los vehículos de la marca en un recorrido por los 5 continentes, con el objetivo de conocer las diferentes condiciones que sus clientes enfrentan y así mejorar la calidad y desempeño de las unidades. El 22 de agosto inició la tercera etapa en un recorrido por América Latina, que cruzará las fronteras de Brasil, Paraguay, Chile, Perú, Bolivia, Argentina y Uruguay. EXCLUSIVO HAVANA CLUB AÑEJO 15 AÑOS LLEGA AL PERÚ Havana Club, trae por primera vez al Perú su variedad Havana Club añejo 15 años, ron premium de producción limitada. Así nuestro país se convierte en el primero de Latinoamérica en lanzar el exclusivo Havana Club añejo 15 años. Considero que todavía hay un elevado potencial para el crecimiento del consumo de variedades ultra premium” estimó Matías Jullian, Gerente de MKT de Pernod Ricard Perú.
ENTEL PERÚ PREMIA EMPRENDIMIENTO JUVENIL Entel Perú otorgó el Premio Juvenil de Emprendimiento Social “Manos Solidarias” al proyecto “We Can”, iniciativa de estudiantes de la Universidad de Lima que busca producir comida para animales en pro de albergues de mascotas en abandono. Este evento fue organizado por la Municipalidad de Lima en coordinación con Entel Perú.
DON SANTIAGO MOSTO VERDE TORONTEL - MEDALLA DE ORO EN EL XXII CONCURSO NACIONAL DE PISCO 2016 “Nos llena de orgullo haber conseguido la única Gran Medalla de Oro en el nacional, así mismo obtuvimos otros reconocimientos en el concurso regional, Oro para Don Santiago Quebranta con 85.25 puntos y plata para Pisco Intipalka Puro Italia y Don Santiago Torontel con 83.40 y 84.25 puntos, respectivamente. Con esto demostramos, una vez más, nuestro compromiso por la calidad”, señaló su gerente de marketing, Piero Fumagalli.
ESPECIALIZACIÓN EN ALTA GERENCIA HOTELERA CON LA USMP El programa tiene una duración aproximada de siete meses y está dirigido a profesionales de la Hotelería y el Turismo y emprendedores que deseen aprovechar el crecimiento de este sector. Se cursarán módulos como: ‘Dirección de operaciones’, ‘Contabilidad y finanzas’, ‘Ventas y marketing’ y ‘Gestión del talento humano en la hotelería’.
EVENTO OCEAN SPRAY El lanzamiento del cóctel se realizó durante el evento Mixing Amazing III. Los asistentes participaron de una competencia entre María José y Franco. El jurado estelar: el reconocido barman Juan Pablo Orellana, quien estuvo preparando este delicioso cóctel durante todo el evento.Los campeones reales del evento fueron los asistentes, quienes degustaron de diferentes alternativas refrescantes acompañadas del sabor incomparable de Ocean Spray® Cranberry Classic® Juice Drink.
75
sommelier
Nos adelantamos a las Fiestas y brindamos con burbujas ยกSalud!
76
sommelier