食物安全就要這樣吃

醫師推薦序

吃得安心，活得健康 輔仁大學醫學院教授&耕莘醫院腎臟科主治醫師

盧國城

近 來， 食 品安全 已 成為全 國民

交互作用，再精製後可能符合檢驗標

眾關心、重視的議題，安全無毒的食

準，但其中如「丙烯醯胺」及「3-單

物，是人民對吃最基本的要求，自早

氯丙二醇酯類」等高溫衍生物，進入

前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心

人體後會增加「自由基」、提高「氧

食用油、毒醬油，到近期的餿水油、

化壓力」，造成體內慢性發炎，造成

回收油，一次次的食安事件，揭露台

動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦

灣部分食品業者追求利潤的貪婪心

血管疾病和癌症的風險倍增。

態，使我國的食品衛生蒙上陰影。

更有不肖業者使用含有磷酸鹽、

根據台灣腎臟醫學會的統計，台

硝酸鹽的重組牛肉，磷酸鹽具有美味

灣洗腎人口年年攀升，從民國95年到

及防腐效果，但對人體健康危害甚

102年，台灣洗腎每百萬人發生率，

鉅，長期使用，易造成慢性腎臟病，

由372.2人上升到457.3人，高居全球

進而增加洗腎的風險。

第一。而黑心食品，可能就是使台灣

「到底要如何吃才能安心？」是

成為洗腎王國的原因之一。黑心食品

每位國人心中的疑問，雖然日前頻頻

內含重金屬，如：銅、鉛、鉻、防腐

爆出食安危機，使民眾失去信心。但

劑、化學香料、黴菌等，極易造成肝

營養師認為，這次事件有助民眾瞭解

腎的損傷及心血管疾病。

選擇食物的正確方式，挑選天然、未

以餿 水油 、回 收油為 例 ，經 過 高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生

經加工的食材，就能確保人體所需的 完整營養，並且吃得美味又健康。

盧國城 教授 學歷 國防醫學大學醫學系醫學士

現任 輔仁大學醫學院教授 耕莘醫院腎臟科主治醫師

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營養師推薦序

吃出健康，遠離黑心食品威脅 長庚科技大學保健營養系助理教授&博士

蕭千祐

根據研究指出，每人每天的食物中，可能遭受的汙染達數十次，顯示汙染的 食品隨時就在身邊，一不小心就會吃下肚，例如農藥殘留的問題常出狀況，許多 人開始購買價格稍高的有機蔬果，但是「有機」如何認證？又如何選擇好的有機 農作物？對一般消費者來說，都是一大考驗。 如果政府不能有效的把關，業者不能有效自律，這些頭痛的問題，都要由消 費者自行想辦法。台灣近年來食品安全事件頻傳，繼2008年震驚全國的「毒奶事 件」，接連有「塑化劑」、「假油」、「毒澱粉」等事件，以及近期爆發的「餿 水油」，許多老字號食品業者紛紛中標，可見食品安全的重要性實不容忽視！ 現代人應該有健康風險分析的觀念，本書完整提供各類食物選購的方法，對 於食品認證方式，也有詳盡的說明，絕對讓您「買得安心、吃得放心」！

安心享受食物的好滋味 德霖技術學院專技講師

王景茹

現代人生活步調的快速，造就速食生活的普及，也改變大家在飲食上的習慣； 吃的方面，方便與迅速成為現在市場上的主力需求。大家過度依賴便利的結果， 造成更多健康方面的隱憂。文明病的增加，往往是因為在飲食方面的知識不足， 對製備過程不夠瞭解，或是對來路不明的食品不夠警覺，因此不小心送病入口。 在本書中，詳細介紹在生活中，隨處可見的各類食品認證標章，各式調味品 的功能及用途；更介紹各類蔬果肉類的基本知識與選購祕訣，各式飲品的飲用時 機及保存方式，還有食品加工製備方式的解說。書中完整的說明與介紹，將提供 讀者在日後生活中，更能掌握各類食品選購與保存的技巧，讓您成為百分百的生 活達人，安心享受美味又健康的美食佳餚！

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作者序

解答食安疑惑，安心吃健康 聯合營養諮詢中心營養師

陳彥甫

西方俗諺「人如其食」(You are

隨著黑心廠商一個個被揭露，人

what you eat)，一語道破人與食物間

民開始關心「還有什麼能吃」、「怎

的關係，食物提供人一天所需能量，

樣吃最安心」，餿水油事件後，許多

其營養更是人類成長過程中不可或

民眾開始自炸豬油，或是選擇有品質

缺的。近幾年來，台灣的食安事件

保證的農會芝麻油等，突顯人民對飲

頻傳，特別是2014年9月的餿水油風

食安全的重視。

暴，席捲全台各大食品業者，不僅人

本書正是基於大眾對食安的關注

民陷入恐懼不安，也影響台灣觀光、

而成，一開頭以Q&A的方式，重點

出口發展，只因商人的黑心貪念，嚴

介紹近年台灣的食品安全重大話題；

重打擊台灣的國際形象。

接著解答食物安全的疑惑，如何辨識

我們的生活中充斥加工食品，若

食品包裝標示、認識食品添加物的種

非一次次的食安事件，大家都不知道

類等；最後蒐羅加工食品、生鮮、飲

這些加工品裡可能隱藏危害健康的物

料等食材，介紹其營養價值、安全健

質，像是三聚

康食用法及選購處理祕訣，美味、健

胺、塑化劑等；至於

「基因改造食品」和「有機食品」，

康、安心的飲食一本輕鬆搞定！

對普羅大眾而言是陌生的，既然我們

讓大眾人心惶惶的食安事件，不

對周遭的食品瞭解不多，怎麼能隨便

僅黑心廠商要負起責任，政府也要加

吃下肚呢？

強篩檢，並制定相關法規，才能讓黑 心食品漸漸銷聲匿跡，民眾並非只能 消極的期望政府掃蕩黑心廠商，充分 利用本書，也能吃得安全又健康！

陳彥甫 學歷 輔仁大學食品科學所碩士

現任 聯合營養諮詢中心 營養師

專技高考營養師

老人長期照顧中心 營養師 威瑞生物科技股份有限公司 營養講師

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目 錄 醫師推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔

台北醫學大學 附設醫院院長

陳振文

醫師推薦序 吃得安心，活得健康

輔仁大學醫學院教授 ＆耕莘醫院腎臟科主治醫師

盧國城

營養師推薦序 吃出健康，遠離黑心食品威脅

長庚科技大學 保健營養系助理教授＆教授

安心享受食物的好滋味

德霖技術學院專技講師

蕭千祐 王景茹

作者序 解答食安疑惑，安心吃健康

聯合營養諮詢中心營養師

PART 1

陳彥甫

食物安全的重大話題

16 【食安風暴歷史重大事件簿】 話題1

18

如何避開餿水油、飼料油的危害？

話題2

19

塑化劑比三聚 胺毒？

話題3

20

銅葉綠素不能加入油裡？

話題4

21

毒澱粉吃多要洗腎？

話題5

22

化學醬油可能會致癌？

話題6

23

農藥殘留導致慢性中毒？

話題7

24

小心！恐怖的食品添加物

話題8

26

如何避開防腐劑的威脅？

話題9

27

吃牛肉？小心狂牛症

話題10

28

吃豬肉？小心口蹄疫

話題11

29

吃雞肉？小心禽流感

話題12

30

吃海鮮？小心汞汙染

話題13

31

有機食品到底是什麼？

話題14

32

基因改造食品是什麼？

話題15

33

如何預防癌症？

PART 2

選購正確 吃得安心 解答食物安全的24個疑惑

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36

食品包裝標示的識別方法

38

環境荷爾蒙與基因改造食品

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CONTENTS 39

話題食品添加物解惑

40

新鮮蔬果的處理方式

42

肉類&海鮮的認識方法

PART 3

食物安全基本常識

78

乾香菇 80 烏魚子 81 昆布 82 泡菜 83 罐頭 Chapter 2

46

選對食物的9大祕訣

48

認識安全食物的標章圖案

85

50

去除農藥殘留的方法

86

51

食材保鮮的技巧

87 88

Chapter 1

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 66 67 68 69 70 72 73 74 75 76 77

加工食品館

89

粉圓 吐司 麵包 蛋糕 麵條 泡麵 臘肉 香腸 火腿 鹹蛋 皮蛋 牛奶 優酪乳 奶油 冰淇淋 豆漿 豆腐 豆乾 紅棗 桂圓 枸杞 黑木耳 白木耳

太香Q可能含化學添加物

90

易掉屑的吐司較不新鮮

91

富含營養素可作為主食

92

保存期限短應盡快食用

93

冰鎮後可增加口感Q度 熱量偏高應適量食用 煮熟再吃以免吃進細菌 冷凍保存抑制細菌生長 貯存過久會使肉質乾硬 蛋黃色紅油多是優質品 選擇CIS優質皮蛋認證 冷凍會破壞營養價值 原味優酪乳富含營養 膽固醇偏高應適量食用 低脂低卡冰淇淋較健康 痛風患者應節制飲用

Chapter 3

95 96 97 98 99 100 101 102 103 Chapter 4

富含蛋白質可替代肉類 痛風及尿酸高者應少吃 避免挑選太鮮紅的紅棗 勿用口咬破外殼，不太衛生 建議用清水洗過再食用 膳食纖維可排除宿便 豐富膠質能美容養顏

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烹煮前先洗淨再浸泡 高鈉含量不宜多吃 勿刻意洗掉表面白粉 保存期長可能含防腐劑 罐頂或罐底凸起不要吃

提味佐料館 砂糖 食鹽 醬油 橄欖油 沙拉油 醋 山葵 蜂蜜 辛香料

避免直接高溫加熱 建議保存在密封保鮮盒 開封後宜冷藏保鮮 不需加熱可直接食用 用過的油別倒回瓶中 避免空腹飲用以免傷胃 可作為醃漬調味品 溫水調製營養不流失 使用時須斟酌分量

風味飲品館 碳酸飲料 選購知名品牌的碳酸飲料 乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳 啤酒 必須掌握新鮮賞味期 紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質 葡萄酒 等級越高保存期越長 茶葉 隔夜茶湯應避免飲用 茶包 避免浸泡過久影響風味 礦泉水 開瓶後請盡快喝完 咖啡 咖啡豆烘焙時間越近越好 生鮮食材館 ●水果類

105 106 107 108 110

有機水果的選購方法 進口水果的選購祕訣 橘子 勿與高蛋白食物同食 柳橙 過量食用，皮膚會泛黃 金桔 表皮有營養功效

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111 112 113 114 116 118 120 121 122 123 124 126 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 140 141 142 143 144 145 146 147

葡萄柚 檸檬 荔枝 葡萄 草莓 櫻桃 藍莓 龍眼 桃子 水蜜桃 蘋果 梨子 李子 蓮霧 枇杷 柿子 西瓜 木瓜 哈密瓜 香瓜 鳳梨 甘蔗 芒果 香蕉 番石榴 楊桃 百香果 火龍果 酪梨 奇異果 榴槤

避免與藥物同時食用

150

食用過酸的檸檬會傷胃

151

大量食用會導致荔枝病

152

不想吐果皮，要先清洗

153

表皮絨毛易導致蕁麻疹 ● 葉菜類

過量食用會引起鐵中毒 新鮮藍莓易導致腹瀉

155

果肉晶瑩剔透者為佳

156

過量食用會影響健康

158

表皮有濃密軟毛者佳

160

食用後刷牙會損傷牙齒

162

寒涼體質者多吃會腹瀉

164

勿食含氫

166

酸的未熟果

脾胃虛寒多尿者少食用

168

避免吃有毒性的枇杷核

169

腸胃不佳者當心柿子病

170

切開後接觸空氣易滋生細菌

171

依需求選不同熟度木瓜食用

172

虛寒體質者宜少吃

173

瓜肉之外部位避免食用

174

浸泡鹽水以免咬舌頭

175

發霉甘蔗含致命毒素

176

多食易導致皮膚過敏

177

高鉀含量一天1根就夠

178

食用前先挖除番石榴籽

179

腎臟病患者忌食

181

大量食用尿液會變紅

182

熱量為一般水果的４倍

183

避免空腹食用

184

食用時多喝水以免便祕

186

有機蔬菜的選購方法

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青江菜 大白菜 高麗菜 菠菜 番薯葉 萵苣 韭菜 空心菜 茼蒿 油菜 芥菜 莧菜 芥藍菜 紅鳳菜 蔥 芹菜 芫荽 九層塔 明日葉

切掉根部後再清洗 須剝除最外層的葉片 剝除殘餘農藥的外葉 食用不宜去根，勿煮爛 油炒比水煮更健康 最外層葉片剝掉不要用 輕折頭部判斷新鮮度 莖短葉寬者是上選 茼萵越幼嫩越美味 顏色淺綠比深綠的美味 葉片茂密的芥菜是上選 葉茂莖細者為佳 莖葉有粉狀物較新鮮 綠與紫部分要對比明顯 蔥白粗長有光澤才是上品 葉比莖容易殘留農藥 芫荽的葉片越大越好 起鍋前再適量加入 莖細、葉子有光澤為佳

● 根莖芽菜類

能通便，腹瀉者忌食

●蔬菜類

149

無農藥蔬菜的選購方法 冷凍蔬菜的選購方法 進口蔬菜的選購方法 調理蔬菜的選購方法

187 188

馬鈴薯 番薯 芋頭 竹筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥

發芽或變綠就應丟棄 變黑或發臭應立即丟棄 煮熟才不會刺激喉嚨 筍身泥土要徹底洗淨 油炒更有營養價值 與中藥服用須注意藥性 泡冰水或加熱可降低刺激

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蕪菁 山藥 牛蒡 蘆筍 茭白筍 綠豆芽 黃豆芽 苜蓿芽 蓮藕 薑 蒜

勿煮過熟才能保留營養 戴手套削皮以免過敏 切面與空氣接觸會氧化 筍尖朝上烹煮保留養分 搭配溫性食材烹煮佳 挑選時聞聞有無異味 痛風患者注意普林含量 不利自體免疫疾病患者 孕婦不宜生食蓮藕 爛薑會產生致癌黃樟素 過量食用會導致貧血

● 花菜類

201 202 204

白花椰 泡鹽水以除去蟲卵 綠花椰 甲狀腺功能異常者勿食 金針花 別生吃新鮮金針花 ● 瓜果類

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青椒 甜椒 辣椒 絲瓜 小黃瓜 胡瓜 番茄 南瓜 茄子 玉米 秋葵

去蒂後清洗以清除農藥 經常食用，能增強體力 對腸胃刺激性高 絲瓜絨毛易附著農藥 搭配蔬果食用更營養 睡前吃太多容易睡不好 青番茄含龍葵鹼勿食用 勿與羊肉同食 老茄子對人體有害 發霉玉米含有黃麴毒素 經常腹瀉者不宜多食

● 豆類

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四季豆 一定要煮熟才能食用 長豆 軟爛長豆慎防豆仁變質 豌豆 吃太多會影響精子數量

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● 菇蕈類

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香菇 黑木耳 金針菇 杏鮑菇 鴻禧菇 美白菇

小心別買到黑心香菇 出血症狀者不宜食用 痛風患者避免食用 菇體變深色代表變質 沾到水很容易腐爛 保留根部木屑利貯存

● 海藻類

231 232 233

海帶 孕婦不宜攝取過量的碘 紫菜 胡蘿蔔素最豐富的藻類 龍鬚菜 性寒體弱者不宜多食 ● 肉蛋類

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牛腩 牛肉 豬肉 豬肝 豬腳 豬肚 羊肉 雞肉 雞蛋 鵝肉 鴨肉

汆燙至熟轉小火慢燉 手指輕按測試肉質彈性 處理生熟豬肉器具須分開 徹底煮熟後才能食用 有促進乳汁分泌的效用 先用電鍋蒸熟再烹調 醋、米酒、蔥蒜可去腥 煮至沒有血水才能食用 蛋殼須洗淨且煮熟再吃 適合血管硬化患者食用 務必徹底煮熟才能食用

● 海產類

251 252 253 254 255 256 257 258

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吳郭魚 鰻魚 鱸魚 鱈魚 虱目魚 鱔魚 草魚 鯧魚

料理前徹底清洗 勿生食鰻魚血清 不要生吃鱸魚 烹調前先燙過較好 小心魚刺扎到喉嚨 需清除鱔魚腸胃部分 切記勿食用草魚膽汁 鯧魚卵有毒，不可食用

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鰱魚 鮭魚 鯛魚 鯉魚 黃魚 鮪魚 鯊魚 旗魚 鯽魚 魚勿仔魚 白帶魚 石斑 沙丁魚 鯖魚 龍蝦 蝦子 沙蝦 花蟹 螃蟹 大閘蟹 蜆 牡蠣 蛤蜊 九孔 干貝 海瓜子 鳳螺 雪螺 墨魚 魷魚

鰱魚膽有毒素勿食用

293

生吃前注意魚肉處理

294

勿買顏色太鮮豔的鯛魚

295

不能吞食鯉魚膽

296

食用魚頭可安定神經

297

透抽 軟絲 海參 田雞 海蜇皮

又紅又硬不代表新鮮 頭足類海鮮食材明星 血栓患者可以多吃 常見料理是三杯田雞 口感清脆可做涼拌菜

過敏者需注意新鮮度 ● 五穀雜糧類

不要食用鯊魚肝臟 孕婦或想懷孕女性少吃

299

鯽魚細刺多集中在背部

300

勿買過白的魚勿仔魚

302

最好煮熟後再食用魚肉

303

注意是否有合格認證標章

304

痛風患者最好少吃

305

容易過敏者少食用鯖魚

306

能促進手術傷口癒合

307

過敏體質盡量別吃蝦殼

308

蝦頭與檸檬同食會中毒

309

公花蟹的肉質更勝母蟹

310

食用螃蟹前後勿吃柿子

311

蟹螯、蟹黃為品嚐重點

312

浸泡於清水中使蜆吐沙

313

有「海洋牛奶」之稱

314

應充分吐沙去除泥臭味

315

九孔與橘子不適合同食

316

可用干貝煮湯增添鮮味

317

適合大火快炒方式料理

318

糙米 白米 糯米 燕麥 蕎麥 花生 紅豆 綠豆 黃豆 黑豆 花豆 薏仁 芝麻 蓮子 杏仁 松子 栗子 核桃 腰果

糙米微量元素含量較高 每種米膳食纖維含量不同 糯米醋可改變人體酸鹼值 吃麥片能控制心血管疾病 蕎麥營養價值很高 花生容易有黃麴毒素 能有效改善血液循環 民間消暑解毒聖品 營養價值最高的豆類 黑豆抗老化有奇效 對心臟功能有強化效果 薏仁是天然美容聖品 體質燥熱者不適合多吃 蓮子心可強化心臟功能 杏仁可改善膚質與血液 松子自古有長壽果美名 栗子具延緩衰老的功效 核桃油提高膽固醇代謝 可以預防心血管疾病

外觀美、肉質鮮 雪螺為福壽螺的白化種

【附錄】 常見食品添加物一覽表

墨魚是重要的中藥食材 乾魷魚熱量比鮮魷魚高

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導

讀

如何使用本書 本書共分為3大篇，第1篇闡述2008年9月爆發毒奶粉事件以來所引發的飲食安全 問題；第2篇則為您解答食物安全的24個疑惑；第3篇為本書重點，介紹215種常見食 材，從如何選購、料理、保存，到食材營養及保健功效，均加以詳細介紹，避免吃到 不安全的食物而引發食物中毒，是一本最容易使用的食材選購指南。

● 食材基本介紹

● 食材優劣品的區別

包含食材圖片、英文名稱、主要營養 成分、產季、性味、別名。

說明如何從外觀及味道挑選 好的食材。

春 夏 秋 冬

檸檬 L emon

Tips 食用過酸的檸檬會傷胃

宜食的人 一般人、結石患者

忌食的人 胃及十二指腸● 潰瘍患者

YES優質品 外觀： 1 果實飽滿 2 顏色鮮綠有光澤 3 手感硬實 味道：● 新 鮮的檸檬，聞起來有一股 非常濃郁的檸檬香。

● 醫生說

這樣吃最健康 以醫師的角度提 醒讀者該食材適 合哪些人，以及 對人體健康應注 意的事項。

✗ NO劣質品 ■ 別名：檸果、藥果、黎檬、

黎檬子、宜母子 ■ 性味：味甘酸、性平 ■ 主要產季：7∼1月

外觀： ■ 主要營養成分：鈣、

鐵、鉀、鈉、鎂、 維生素A、B群、C、 E、P

安全健康食用法 醫生說這樣吃最健康 1 檸檬味道極酸，過強的酸性會刺激胃壁，直 接生吃對胃部恐怕會造成傷害。建議盡量避 免直接生吃檸檬，即使榨汁也需稀釋。

2 活化體內的檸檬酸循環，能促進葡萄糖分解 代謝，產生能量。

3 空腹時或胃部及十二指腸潰瘍患者，僅能少 量食用檸檬，即便是一般人也不應大量食 用，否則過強的酸性可能會造成胃部不適。

● 營養師說

這樣吃最好 以營養師的角度 叮嚀讀者處理該 食材時，如何料 理以及搭配，對 人體比較健康。

1 果實乾扁 2 表皮有孔洞、霉點，色澤暗黃 味道：聞起來沒有香味。

●怎樣選購最安心 ●

1 檸檬依品種的不同而形狀各異，選購 時須注意外觀清潔、果實完整。

2 新鮮檸檬表皮細緻、緊實且有光澤； 若有皺褶，代表已放置較久。

3 挑選時可握緊檸檬，稍稍用力，若手 感硬實，則代表水分較多。

●怎樣食用最健康 ●

1 為去除果皮上的農藥，清洗時要先用 流動的水沖洗，用手多搓揉幾次，或

營養師說這樣吃最好 1 檸檬富含維生素C，能促進皮膚的新陳代

用軟毛輕刷表皮。

2 若要喝檸檬汁，不要連皮一起擠，擠 果肉部分即可。

謝，消除黑色素沉澱。愛美的女性想要維持 肌膚光滑，不妨自行動手榨檸檬汁，或是取 代醋來做涼拌菜。

2 檸檬所含的檸檬酸，能夠活化新陳代謝，消 除疲勞。忙碌一整天之後，來片檸檬加糖， 可以舒緩一整天的疲憊。

●怎樣保存最新鮮 ● 未切開的檸檬，只要置於通風陰涼處 即可。切開之檸檬則以保鮮膜緊密包 裹後，置於冰箱冷藏。

3 檸檬酸能幫助鈣質溶解，促進身體吸收鈣質。 4 飯後飲用檸檬汁，能幫助消化及排便。 112

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介紹食材挑選應注意的地方。

水果類檸檬．荔枝 ●

春 夏 秋 冬

1 選購方法

荔枝 L itchi

Tips 大量食用會導致荔枝病

宜食的人 貧血、體質虛弱者

忌食的人 體質燥熱者

YES優質品 外觀： 1 果粒飽滿圓潤 2 果皮無蟲害、壓傷 3 果殼顏色紅褐自然 味道：新鮮的荔枝沒有特別味道。

✗ NO劣質品

2 料理方法

外觀：

說明處理該食材的方法，才能吃 到最美味健康的料理。

■ 別名：離支、丹荔、火山荔

■ 主要營養成分：蛋白

質、胡蘿蔔素、蘋 果酸、磷、鉀、鈉、 鐵、鎂、鈣、維生素C

■ 性味：味甘酸、性溫 ■ 主要產季：4∼8月

1 果皮黯淡或過於通紅、不自然 2 整把抓起果粒容易掉落 3 果皮裂開或滲出水來 味道：過熟的荔枝會有發酵味。

安全健康食用法

3 保存方法 介紹該食材最佳的保鮮方式以及 保存期限。

4 飲食宜忌 以條列式的方式，清楚列出哪些 人可以吃，哪些人不適合吃或應 該少吃。

醫生說這樣吃最健康

營養師說這樣吃最好

1 食用前要注意荔枝的新鮮度。如果發現有酸

1 荔枝性溫且糖分高，一日最佳食用量為300克

味或腐壞，應丟棄勿食。

左右，約莫是15顆，兒童勿超過5顆。

2 荔枝含豐富的葡萄糖，有助於促進血液循

2 食用過量的荔枝，容易造成牙齦紅腫、便祕

環，增進體力。

等上火現象，建議攝取時，不要過量。

3 荔枝中的維生素C，有助於維持肌膚的潤

3 攝取過多荔枝，大量果糖轉化為葡萄糖後，

澤，預防黑色素沉澱。想要保養肌膚的人，

會刺激胰島素大量分泌，引發所謂的荔枝

可以適量攝取。

病，主要症狀為血糖過低，並伴隨四肢無

4 荔枝有助於提振食慾，兒童、孕婦或老人等

力、心悸、冒冷汗、頭暈目眩等症狀。

需要補充元氣的人，可以適量攝取。

1

2

●怎樣選購最安心 ●

●怎樣食用最健康 ●

3

●怎樣保存最新鮮 ●

1 某些不肖商人為了賣相，會 1 用剪刀剪除根莖，蒂要留在 1 常溫下僅能存放2～3天，建 在荔枝表皮噴灑酸性溶液。

果實上，不要用拔的。

議放置於通風處。

若發現外殼顏色過於通紅且 2 在流動的清水下，以軟毛刷 2 若要存放冰箱冷藏，建議以 不均勻，應避免購買。 輕刷外殼，之後瀝乾即可。 報紙包覆後，再置於塑膠袋

2 挑選荔枝時，可輕晃整串， 不脫粒的荔枝鮮度較佳，水

中較理想。如此，保存期限 可延長至4週左右。

分也較充足。

113

宜食的人

●南瓜怎樣選購最安心

抵抗力弱的老人和幼童 膽固醇過高的人

1 南瓜腐敗是由瓜梗開始，挑選南瓜以觀察瓜

忌食的人

梗是否新鮮為基準。若是瓜梗已發黑，代表

黃疸患者

已經開始腐敗，最好不要購買。重量足，外 形完整，色澤均勻，表皮堅硬，用手指按壓

YES優質品

不會凹陷，是挑選的基本原則。

外觀：

2 莖葉乾枯的南瓜表示已經成熟，甜度高，可

1 表皮堅硬，按壓不會凹陷

安心採買。

2 分量重，褶紋明顯，仍附著瓜梗 3 已切開之南瓜果肉金黃，無水爛 味道：聞起來沒有異味或化學味。

✗ NO劣質品

2

3 選擇時最好挑選連著瓜梗的南瓜，因為瓜梗 去除後，會縮短南瓜的保存期限。

4 越硬的南瓜口感越爽脆，以指甲輕壓測試硬

外觀： ■ 別名：金瓜、倭瓜、

飯瓜、窩瓜 ■ 性味：味甘、性溫 ■ 主要產季：4∼12月

2

■主 要 營 養 成 分 ： 澱

粉、蛋白質、胡 蘿蔔素、鈣、鐵、 鉀、鈷、維生素A、 B群、C、E、K

1 表皮有黑點、霉斑 2 瓜梗已去除或瓜梗枯萎 3 瓜身柔軟，可輕易按出壓痕 味道：聞起來有化肥味或腐臭味。

營養師說這樣吃最好 1 南瓜含有膳食纖維，可有效延緩腸道對脂肪

病患者須節制食用量，以免血糖控制失調。

3 大量食用南瓜會加重體內溼熱，引發毒瘡、 腳氣、黃疸等疾病。與羊肉同食更有加乘作 用，應盡量避免。

做成南瓜咖哩飯，不但營養開胃，還可防癌 助消化。

8 南瓜籽挖出後別急著丟棄，先洗淨，再將水 瀝乾，加些鹽巴以小火炒至酥脆，即成最營 養的零嘴—南瓜子。

●南瓜怎樣保存最新鮮

無黑點、有褶紋的南瓜水分較豐富。

1 未切開的南瓜常溫可貯存數月，但要定期檢

5 南瓜的表皮如果已經出現黑點、霉斑，表示 已經熟透並且開始腐敗，不宜購買。

6 用指甲輕輕按壓就會壓出痕跡的南瓜表示太 軟爛，不宜購買。

查表面有無瑕疵。有黑點或無瓜梗的南瓜不 耐久藏，很快就會從損傷處開始腐敗，所以 出現黑斑的南瓜要盡速食用。

2 已切開的南瓜去籽後可用保鮮膜包覆，放入 3 南瓜籽可以用塑膠袋裝妥，放冰箱冷藏。

1 烹煮南瓜前，要先浸泡在水中5分鐘，然後用

1 南瓜的營養價值高，具有補中益氣、抗老防

糖的作用，但南瓜屬澱粉高的主食類，糖尿

籠炊煮，才能使鮮甜封存在果肉內。

7 南瓜含有葉酸，咖哩含有薑黃素，兩者一同

度，並掂掂是否有沉重感，瓜身沉重、表皮

●南瓜怎樣料理最健康

醫生說這樣吃最健康

2 南瓜所含的鈷比所有蔬果都高，鈷有穩定血

於人體攝取和吸收。

6 南瓜容易吸水，水煮會破壞口感，建議以蒸

冰箱冷藏，或以保鮮袋裝好放入冷凍庫。

安全健康食用法

癌的功用。

5 南瓜所含的類胡蘿蔔素加油脂快炒，更有助

瓜果類南瓜 ●

春 夏 秋 冬

南瓜 P umpkin Tips 勿與羊肉同時食用

流水沖洗，並以刷子或海綿刷洗表面，清洗 約30秒後再將皮削掉。

2 南瓜的皮不用整顆削，以免整顆南瓜散掉，

與糖的吸收，促進腸胃蠕動，進而達到美容

只要用菜刀削掉局部，再用熱水燙過。燙過

減肥功效，使得許多愛美女性趨之若鶩。

2 南瓜含有胡蘿蔔素，經常食用可減少自由基

的水不要再用，重新換水烹煮。

3 南瓜本身帶有甜味，在烹煮的時候不要加太

對身體的破壞，但大量食用會導致皮膚變 黃，發現手腳開始變黃時就應停止食用，過 一段時間就會恢復正常，無需過度擔心。

3 南瓜內種子旁的柔軟部分和外皮都十分營 養，能一起食用最好。

多糖，比較健康。

4 南瓜肉質柔軟易爛，適合煮成濃湯，或直接

4

蒸熟食用，也可以煮南瓜飯。

南瓜的飲食宜忌 O＋✗

214

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宜→O 對什麼人有幫助

忌→✗ 哪些人不宜吃

O 有預防感冒的功效 O 適合抵抗力較差的老年人和幼童食用 O 有維護視力的功效 O 膽固醇過高或癌症患者適合食用 O 攝護腺有問題的男性適合吃

✗ 黃疸患者避免食用過量 ✗ 溼熱體質的人不適合吃太多 ✗ 毒瘡患者不可吃太多 ✗ 高血糖的人要控制食用量

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Part 1

食物安全的重大話題 黑心油事件、塑化劑、口蹄疫、基因改造食品等， 飲食生活中的熱門話題， 與我們的健康息息相關。 唯有理解問題背後的真相， 才能維護自身「食」的安全， 不再擔心病從口入！

作者：陳彥甫 營養師 審訂：蕭千祐 營養師 王景茹 老師

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食安風暴歷史重大事件簿 年代(年／月)

事件始末

備註說明

餿水油、 回鍋油、 2014年9月 飼料油混 充食用油 事件

2014年9月，爆發強冠企業股份有限公 司，購買「屏東郭烈成工廠」回收處理 過的廢食用油、回鍋油，混入豬油調 和，製成「全統香豬油」後流入市面。 同年10月，衛生單位更檢驗出，頂新 味全集團旗下正義公司的「維力清香 油」、「維力香豬油」、「正義香豬 油」皆混用飼料油。 此次餿水油、回鍋油、飼料油混充食用 油事件引起的食安風暴，不只全民聞油 色變，許多百年老店也捲入這起食安風 波，嚴重打擊消費者對油品的信心。

目前尚未有科學證據可以 證實餿水油對人體造成的 危害，但推測其中含有的 重金屬，可能造成肝腎的 傷害與致癌的危險。 飼料油，是由死去的動物 身上的內臟抽取油脂，相 較食用油，安全衛生標準 堪慮，可能含黴菌、細 菌、重金屬等，導致對人 體肝腎的傷害。

大統食用 油造假事 2013年10月 件（黑心 油事件）

2 013 年 10 月 ， 「 大 統 長 基 特 級 橄 欖 油」遭檢舉不純，標榜100%特級橄欖 油，加上廉價的棉籽油，再利用銅葉綠 素調色，大統黑心油案爆發後，也踢爆 知名芝麻油大廠富味鄉也混入低價棉籽 油賺取暴利。 雖然許多專家和官員表示，精煉過的棉 籽油可食用，但大統和富味鄉矇騙消費 者的行為，不僅造成民眾恐慌，也重傷 台灣人對食品業者的信任。

棉籽油是從棉花的種子， 壓榨精煉後得到的食用油 品，經過精煉的棉籽油是 可以食用的，而未經過精 煉的棉籽油會產生棉酚， 棉酚也會殺死精蟲。在一 定濃度下，對於人體具有 生殖毒性，據醫學檢驗顯 示，濃度高的棉酚可能會 導致不孕。

知名的パン達人手感烘焙店（台灣媒體 直接稱為胖達人）是一家知名的連鎖麵 包店，標榜「天然酵母，無添加人工香 料」。2013年8月，香港部落客指出該 胖達人麵 店麵包添加香精，對此胖達人否認，還 2013年8月 包添加香 揚言對該名部落客提出告訴。 事後台北市政府衛生局稽查發現，胖達 精事件 人麵包含有食品添加物溶劑丙二醇及多 種食用色素，連自製「天然酵母」也拿 不出證明。

香精分為天然和合成2種， 天然香精可從動植物中提 煉，合成香精則是經由化 學加工而成，主要從石化 產品和煤焦油中提取。 現代人對吃講究「色、香、 味」俱全，只要是烘焙類食 品，或多或少都會使用人工 香精來增添風味，雖然許多 香精都是合法添加，但吃多 了還是會造成肝腎負擔。

2013年5月衛福部檢驗出，有不肖業者將 並未核准的工業級順丁烯二酸酐，添入澱 粉製品中，接著公布魚丸、肉圓、珍珠粉 圓、布丁、豆花、粄條、米粉、芋圓等，皆 驗出順丁烯二酸酐。被檢驗出的產品像是 統一布丁、愛之味的寒天產品皆下架。

順丁烯二酸酐（Maleicn H yd r i d e ） ， 是 種 化 學 物 質，遇水會轉變為順丁烯 二酸。是目前美國及歐盟 核准合法的食品添加物， 但在台灣未獲核准。

2013年5月

事件

毒澱粉 事件

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事件始末

備註說明

隨後，許多媒體指出順丁烯二酸會損害 肝腎，而有更專業的醫學人士，表示毒 澱粉與洗腎無關，但毒澱粉風波依然造 成人心惶惶。

根據科學資料指出，順丁烯二酸 的急毒性低，具有生殖發育、基 因等毒性，亦無致癌性。但動物 實驗中證實，順丁烯二酸極可能 對人體細胞具有毒性。

2013年5月

毒醬油 事件

2013年5月，台灣媒體披露雙鶴醬油中 的「單氯丙二醇」超標，單氯丙二醇是 化學醬油加工、加熱過程產生的化合 物，依法規定醬油中的單氯丙二醇含量 應在0.4 ppm以內。 隨後，部分夜市攤販、自助餐店、餐廳 使用的醬油，均被檢驗出單氯丙二醇超 標。食品藥物管理局針對不合格的產品 要求下架回收，並呼籲消費者要買有信 譽的純釀醬油。

化學醬油比傳統的釀造醬 油更省成本與時間。許多 業者使用鹽酸，將原料黃 豆中的蛋白質水解為胺基 酸調製，但此方式容易產 生單氯丙二醇。 根據研究顯示，單氯丙二 醇會加重肝腎負擔，亦可 能導致女性乳癌、男性不 孕等。

2011年5月

2011年5月，台灣掀起「塑化劑風暴」， 不肖廠商將食品添加物起雲劑中的棕櫚 油成分，改以塑化劑DEHP取代，因起 塑化劑 雲劑容易腐敗，添加塑化劑可以延長保 汙染食品 存期限，且價格低廉可以節省成本。 事件 隨後，塑化劑風暴從最初的飲料，延燒到 果凍、藥品、保健食品等，日常用品的影 響層面更廣，像是塑膠袋、便當盒和保鮮 膜等，使得人民活在塑化劑的威脅中。

塑化劑，是一種增加材料 柔軟性的添加劑，可使塑 膠成品柔軟、容易塑型。 將塑化劑加入食品原料可以 減少成本，然而依規定，塑 化劑不能添加在食品中。 據研究顯示，塑化劑會傷 害生殖系統，提高罹癌、 心血管疾病的機率

2006年至 2011年

2007年台灣檢驗出美國進口的部分豬 肉及台灣少數本土豬肉含有瘦肉精，這 些瘦肉精種類符合美國標準。同年8 月，衛福部及農委會在美國強大壓力下 決定解禁瘦肉精。但在健康團體及豬農 的抗議下，又改為本土豬肉不可添加。 2011年5月，新北市政府抽驗校園營養午 餐，33件樣品當中，有6件被驗出含有瘦 肉精，此事件一爆發，引起農委會、衛福 部、教育界與學生家長高度關注。

瘦肉精簡稱「受體素」，台灣 早期俗稱「健健美」，是一 種類交感神經興奮劑，原使 用於治療人類氣喘。後來發 現添加在動物飼料中，可以 使動物成長快速且瘦肉多、 賣相佳，並可以減少成本。 目前研究發現，食用瘦肉 精可能引發焦慮、頭暈、 心跳過速、心悸等。

起因是中國數名嬰兒食用三鹿集團的奶粉 發現罹患腎結石，甚至因此死亡，隨後在 奶粉中檢驗出含有化工原料三聚 胺。 由於媒體披露三聚 胺是工業原料，後 2008年9月 毒奶事件 來隨著毒奶流入台灣市面，一時間人人 聞奶色變。隨後爆出只要含奶的製品像 是奶精、奶茶、麵包、三合一咖啡、濃 湯都可能有毒奶，使得相關食品廠商損 失慘重，民眾惶惶不安。

三聚 胺是種工業原料， 俗稱「蛋白精」，是一種 含氮原子的有機化合物。 廠商為了提高奶粉高蛋白含 量的假象，偷加「三聚 胺」，並讓檢測蒙混過關。 研究顯示，三聚 胺會增 加泌尿系統產生結石、膀 胱癌的機率。

2013年5月

事件

毒澱粉 事件

瘦肉精 事件

︻食安風暴歷史重大事件簿︼ ●

年代(年／月)

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1

話題

如何避開餿水油、飼料油的危害？ 2014 年，爆發多項食品安全事件，

全民應監督政府抵制黑心油

其中以餿水油、飼料油危害最大。2014

近年來，食品安全事件頻傳，讓全

年 9 月，首先爆發強冠企業股份有限公

民健康意識高漲。但仍有不肖廠商為了

司，購買黑心的餿水油，製成「全統香

牟利，將黑心油混入市面，讓不知情的

豬油」後流入市面。同年 10 月，衛生單

民眾吃下肚。黑心油事件接二連三爆發，

位更檢驗出，頂新味全集團旗下正義公

不只腐蝕民眾健康，傷害下游廠商和百

司的「維力清香油」、「維力香豬油」、

年老店的聲譽，更重創國家形象。

「正義香豬油」皆混用飼料油。

餿水油和飼料油對健康有何影響？ 餿水油是指從餐廚中的廚餘或殘渣

如今，全民不只要全面抵制黑心油 品，更要嚴格監督政府，讓政府制定相 關法規，全力做好把關，並嚴懲黑心廠 商，秉持毋枉毋縱的原則，絕不護短。

中提煉出的油，經過濾、沉澱、加熱蒸 發，分離為成品餿水油。根據醫學報導

避開餿水油、飼料油有絕招

指出，餿水油可能藏有黴菌或黃麴毒素，

雖然餿水油與飼料油防不勝防，但

並可能產生重金屬，危害腎臟健康，甚

我們還是可以盡量避開餿水油的威脅，

至有致癌的疑慮。

例如像是能在家煮就盡量不要外食，少

飼料油一般都是給動物吃的，原料

去夜市吃用油過多的食物及小吃。平常

多是斃（病）死豬或內臟，通常沒精煉

應多吃天然食物，少吃加工食品。用油

過，製作飼料油的工廠環境髒亂，可能

時，選擇第一道冷壓的植物油，盡量不

含有沙門桿菌，且飼料油通常用高溫煮

要選擇調合油，並多更換品牌與種類。

過，內含有反式脂肪，容易導致癌症和

若要自製豬油，也應該要顧慮健康，因

心血管疾病。

為豬油的飽和脂肪酸含量高，過量攝取

☛ 2招辨別油脂的優劣

會增加動脈硬化的機率。

方法

重點說明

顏色

新鮮的油品通常清澈有光澤，比 較劣質的黑心油通常有混合的情 形，顏色通常較深、較黯淡。

味道

品質差的飼料油或餿水油聞了會 有油耗味，加熱後味道更刺鼻。

如果必須選擇外食，可以觀察餐廳， 若炒菜的油煙過大，或牆壁很黏膩，表 示油的品質不好；如果吃油炸食物，發 現炸物顏色很深，表示可能是使用劣油， 切莫因口腹之欲，傷害健康。

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如何避開餿水油、飼料油的危害？ ●

2

話題

塑化劑比三聚 胺毒？ 2008 年中國爆發毒奶事件，起因是 許多嬰兒檢查發現罹患腎結石，這些嬰

什麼是三聚 三聚

胺？

胺是種工業原料，俗稱「蛋

兒的共通點，皆是父母餵食三鹿集團生

白精」，是無味的白色晶體，微溶於水，

產的奶粉，之後在其奶粉中，發現化工

是一種含氮原子的有機化合物。牛奶中

原料三聚 胺，隨著毒奶流入台灣市面，

最重要的營養成分就是蛋白質，「三聚

引起兩岸廣大關注。 而在 2011 年，台灣掀起一陣「塑化

胺」跟蛋白質一樣含有「氮」，許多 不肖廠商製造奶粉時，為了製造高蛋白

劑風暴」，當時發現環境荷爾蒙的塑化

質含量的假象，偷加「三聚

劑 DEHP，竟然充當「起雲劑」添加在

檢測蒙混過關。當人體食用混有三聚

食品中，「起雲劑」是合法的食品添加

胺的奶粉後，會增加泌尿系統產生結石、

物，主要用來增加飲料的濃稠感，並有

膀胱癌的機率。

胺」，使

安定品質的功能。但不肖業者為了節省 成本，使用對人體有害的塑化劑代替合 法的起雲劑，隨著塑化劑風暴越演越烈， 造成台灣社會人心惶惶。

塑化劑比三聚

胺毒20倍

據台大食品科學研究所的研究顯 示，塑化劑比三聚

胺毒20倍。據醫

學報導顯示，台灣每人每天由食物中攝

什麼是塑化劑？

取的塑化劑總量高達每公斤體重33.4微

塑化劑，或稱可塑劑、增塑劑，是

克，已逼近歐盟所規定每人每天的最大

一種增加材料柔軟性或讓材料液化的添

攝取值（每公斤體重37微克），若大量攝

加劑，可使得塑膠成品柔軟、容易塑型

入塑化劑，可能會干擾內分泌、影響生

且彈性較佳。工業上，塑化劑是塑膠成

殖和發育，嚴重者甚至有致癌的風險。

品成型時的添加物，種類多達百餘項， 使 用 最 為 普 遍 的 是 一 群 稱 為「 鄰 苯 二 甲 酸 酯 類 」 的 化 合 物， 例 如：DEHP、 DINP、DEP、DIBP 等， 將 其 加 入 食 品 原料雖可減少成本，但並非合法的食品 添加劑。

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話題

3

銅葉綠素不能加入油裡？ 2013 年 10 月，大統長基公司所生產

根據聯合國食品添加物專家委員會

的「大統特級橄欖油」，被揭發混入低

（JECFA）之評估報告，銅葉綠素複合

成本的棉籽油及葵花子油。同時，為了

物於動物實驗中無慢毒性。世界衛生組

讓混充油看起來像特級橄欖油，竟違法

織建議每人每日最大容許攝取量為 15 毫

添加染色劑「銅葉綠素」。

克／每公斤體重，若以 55 公斤的體重來 說，每日最大容許量為 825 毫克。市面

何謂銅葉綠素？ 銅葉綠素是從植物中提取葉綠素（通 常取自羊茅和苜蓿），經由化學方式修

上產品的銅葉綠素，尚在人體攝取的安 全範圍內，但長期過量攝取，是否會對 健康造成危害，目前尚未有定論。

飾而得，簡單來說，就是一種人造的葉

天然葉綠素是鎂離子，穩定性較差，於

銅葉綠素加在油裡，是否會對 健康造成損害？

是用化學方式改以銅離子取代鎂離子，

銅葉綠素成分中含有不可解離的銅，

綠素，又稱為「天然綠色三號」。因為

以穩定青綠的色澤。

銅葉綠素究竟是合法，還是危 害身體健康的著色劑？

依照法規可添加在低溫的食物中，例如 口香糖和泡泡糖，銅含量每公斤 0.04 公 斤以下，正常食用是不會對健康造成損 害，但加入油裡便不同了。

按《食品添加物使用範圍及限量暨

世界衛生組織（WHO）報告指出：

規格標準》規定，銅葉綠素可添加於口

「銅葉綠素中的銅是相當穩定的，不容

香糖、泡泡糖、乾海帶、烘焙食品、果醬、

易被釋放出來。但是，銅葉綠素在煮沸

果凍、飲料等產品中，但是不得添加於

時，結構會逐漸被破壞。」

油品中。

銅葉綠素加在油裡，勢必經過高溫 加熱處理，銅離子就會被釋放出來。如 果長期食用，就可能會有重金屬中毒的 問題，造成肝腎的負擔，並有引發肝硬 化的風險。

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銅葉綠素不能加入油裡？ ●

4

話題

毒澱粉吃多要洗腎？ 2013 年 5 月衛福部檢驗出，有不肖 業者將工業用黏著劑「順丁烯二酸酐」

添加順丁烯二酸酐的毒澱粉吃 多要洗腎？

添入澱粉製品中，接著一連串公布，魚

順丁烯二酸酐是種化學物質，遇水

丸、肉圓、珍珠粉圓、豆花、粄條、米粉、

會轉變為順丁烯二酸，是目前美國及歐

芋圓等，皆驗出順丁烯二酸酐，引起相

盟核准的間接食品添加物，根據科學文

關單位和社會大眾高度關注，簡稱「毒

獻資料指出，順丁烯二酸的急毒性低，

澱粉事件」。

具有生殖發育、基因等毒性，亦無致癌

毒澱粉就是修飾澱粉嗎 ? 天然澱粉雖然新鮮度高，但降溫時 會快速變硬、碎裂，煮久了容易糊化， 過去許多標榜手工的老店堅持使用天然 澱粉，但當天料理就要當天賣完，否則 口感就會變差。為了因應市場食品冷凍 運輸，及延長保存期限、減少業者成本 的情況下，食品業者紛紛使用修飾澱粉。 修飾澱粉通常是將穀粒或根部（如 玉米、米、小麥）之天然澱粉，經過物

性。根據歐盟資料評估，成人的每公斤 體重耐受量為 0.5 毫克，若以 50 公斤的 成人計算，每日耐受量為 25 毫克。 台灣腎臟醫學會曾指出，食用過量 順丁烯二酸造成的腎病變，主要是近端 腎小管傷害，但臨床上這樣的例子非常 少，順丁烯二酸摻入食品材料中固然違 法，但大眾也不必過於擔心會造成人體 危害。但廠商將未經審核的工業原料加 入食品當中，不僅矇騙消費者，也打擊 大眾對台灣食品安全的信心。

理或化學藥品、酵素處理，改變其性質 而成，會使食品吃起來更 Q 彈、增加黏 稠感，並有安定、防腐、延長保存期限 的功能。

平時選擇較安心的澱粉類，多 喝水排毒 平時若對市面上販售的粄條、米粉、

目 前 國 內 核 准 的 修 飾 澱 粉 共 有 21

粉圓等食物有疑慮，可以到有出示檢驗

種，所以修飾澱粉不一定有毒，但毒澱

證明的商家選購，盡量吃天然的五穀雜

粉事件所添加的順丁烯二酸酐，並沒有

糧或自製粉圓。許多醫學專家表示，若

通過使用於食品方面的審核。

食用含順丁烯二酸的食物，只要多喝水 就可以排毒。

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話題

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化學醬油可能會致癌？ 2013 年 5 月，媒體踢爆某家知名廠

化學醬油是業者為節省成本與時間

牌醬油中的「單氯丙二醇」超標，單氯丙

研發出來的速釀方法，利用鹽酸讓豆類

二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生

中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行

的化合物，依法規定，醬油類中的單氯

鹼中和，可能還會添加焦糖色素和其他

丙二醇含量應在 0.4 ppm 以內。但衛福

調味料，製程僅需 3 ～ 7 天。除了容易

部證實，多家醬油公司的單氯丙二醇都

產生單氯丙二醇，味道也較死鹹，可能

超標，嚴重者甚至高達 0.95、0.94ppm。

還有刺鼻味。

含單氯丙二醇的化學醬油對人 體有什麼危害？

如何選擇純釀造的醬油？ 1 搖晃：將醬油用力搖晃，會產生細

凡是用速釀法或混合法製成的醬油，

微的泡沫，如果泡沫細、維持時間久，

製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白

表示釀造的時間夠長，維持的濃度夠高。

質水解為胺基酸，即可能產生單氯丙二

2 味道：好的醬油嚐起來有天然的豆

醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法，會 比傳統釀造醬油節省成本與時間，因此 許多業者都運用此方式生產化學醬油。 根據研究顯示，單氯丙二醇除會對 肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會導致 男性不孕、女性罹患乳癌等。

香味，且味道鮮美、回甘。 3 黏性：取一乾淨素色的碟盤，倒入 醬油，再將碟盤慢慢傾斜，好的醬油會 慢慢擴散，而品質差的醬油則會突然擴 散或不易擴散。 4 成分：醬油的等級區分標準在於總 氮量，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準

純釀醬油和化學醬油製作過程 有何不同？

為 每 100 毫 升 1.2 克， 而 日 式 醬 油 的 甲 級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油標準須

純釀醬油就是將黑豆（或黃豆、小

高 達 1.7 克 以

麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入

上。這些標準

種麴使其發酵，培麴的溫度必須控制在

除了反映出醬

25 ～ 30℃，這些發酵中的黑豆夏天需要

油的濃度，也

吹風，冬天就要蓋被，細心呵護 4 ～ 6

顯示出商家的

個月，過程相當繁瑣與耗時。

後製技術。

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農藥殘留導致慢性中毒？ 蔬菜農藥殘留度大於水果 種植蔬果一般需要噴灑農藥除蟲殺 蟲，因此多少會殘留農藥。由於水果不

農藥殘留「藥」你命 一般來說，農藥主要是透過2種途徑 進入人體：

直接和土壤接觸，又可削皮，大大降低

1 誤食。

了農藥進入人體的危險性。相較之下，

2 接觸日常食品中的殘留農藥。

蔬菜則因根植於土壤，生長期間短，用

其中又以第2項使多數人遭受汙

藥後如果因天候提前採收，而不等到安

染。蔬果上殘留的農藥若被人食用後，

全採收期，發生農藥殘留的可能性就較

隨著時間的累積，在人體中達到一定的

水果高。

數量，就會損害人體健康，造成慢性中

韭菜、白菜、油菜等葉菜類容易出

毒，甚至會影響到下一代的發育。其症

現農藥殘留超過標準的現象，其中韭菜

狀如肌肉麻木、咳嗽等，甚至會誘發癌

的蟲害常位於菜體內，單純藉由表面噴

症、心血管疾病和糖尿病等；對孕婦來

灑農藥難以根除害蟲，菜農通常會採用

說，則會影響胎兒的發育，甚至會導致

大量毒性強的農藥灌根，所以韭菜受汙

胎兒畸形。

染的程度，又比其他葉菜類還高。

根據研究指出，殘留的農藥長期

在葉菜類中，外部葉片的農藥殘留

作用於人體，還可能引起基因突變。然

比內部菜葉高，除去表面菜葉可以減少

而，由於慢性中毒沒有顯著症狀，也不

農藥汙染的危險。然而這並不表示所有

會直接危及人體性命，反而容易讓人輕

外部的葉子都要去除，或是所有葉菜類

忽殘留農藥的危害。

都需要在滾水中燙過再食用。

☛ 蔬菜的農藥殘留度 （由高至低） 農藥 殘留度 1

化學醬油可能會致癌？ ●

6

話題

到目前為止，似乎沒有其他措施可 以完全代替農藥，農藥具有高效率和經 濟實惠的優點，既可滿足人類對於食物

蔬菜種類

代表食材

散葉類

韭菜、小白菜、油菜

2

結球葉菜類

高麗菜、大白菜

3

豆類

四季豆、菜豆

4

果菜類

番茄、青椒

5

根莖類

馬鈴薯、紅蘿蔔

6

瓜類

胡瓜、小黃瓜

的需求，又可保護植物免受蟲害，在農 業防治生產中具有關鍵的重要性。 但是，不可否認農藥當中的化學成 分對於人類、動植物及環境，都有絕對 的負面影響。

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7

話題

小心！恐怖的食品添加物 2008年9月鬧得沸沸揚揚的毒奶粉事

但是否有人知道，這些食品添加物

件，讓許多人聞「奶」色變，毒奶裡添

的背後隱藏了什麼不為人知的祕密呢？

加的三聚

胺，是一種化工原料，用於

其實食品添加物能增加食品的安全性、

製造餐具、建材等，但不可用於食品或

延長保存期限等，主要以保護人體安全

當作食品添加物。由於奶粉以蛋白質含

為出發點。

量高低作為品級分類，不肖廠商為了增 加蛋白質含量較高的假象，而在食品中

食品添加物是食品嗎？ 要分辨食品添加物，其基本原則就

摻雜三聚 胺。

是在正常的情況下，不會直接把它拿來

小心！恐怖的食品添加物

食用。像味精與鹽都屬於食品添加物，

其實我們所吃的食品，包含了很多

畢竟我們不會將它們當成米飯來攝取。

食品添加物，但即使是合法的食品添加

由此可知，食品添加物是在製造過程中

物，若是吃太多也有可能像三聚

為了某些目的所添加的。

胺一

樣，帶給身體不好的影響，更別說是一些

食品添加物分為從天然食物中萃取

非法或已被禁用的食品添加物，造成的

出的天然添加物，與利用化學反應所製

影響可能比三聚

成的合成添加物2大類。然而合法的食品

胺還要嚴重，因此千

萬別小看黑心食品添加物的嚴重性。 隨著化學工業與加工技術的進步，

添加物在誤用及過量使用的情況下，仍 會危害人體。

食品添加物的開發更是越來越多元化， 也大量地被使用。經由法定核准使用的 才是「合法食品添加物」。

超量使用有害人體 許多食品添加物是化學合成的，雖

「食品添加物」指為食品著色、調

然合法食品添加物已經過安全性毒理實

味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安

驗，量少（合法使用劑量下）對人體沒

定品質、防止氧化等目的，加入、接觸

有傷害，但若過量仍會危害健康。有些

於食品的物質。能提升產品的色、香、

不肖業者為了牟利，不當使用食品添加

味，刺激銷量，更便利於加工且降低成

物，使消費者健康面臨極大的危害。

本，因此，食品添加物可以說與我們的 生活息息相關。 24

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如何選購合法食品添加物？

既然許多食物中都含有食品添加

1 選擇合格品牌：包裝上有衛生

物，就好好來瞭解食品添加物有什麼作

機構檢驗合格的標示。若為國外進口食

用吧！

品，注意其中是否含有國內不許可的合

1 降低成本：保持食物的新鮮度，

小心！恐怖的食品添加物 ●

食品添加物的功能

成添加物。 有時進口商會將翻譯過後的中文標

就可減少因食物腐壞而增加的成本。 2 提升保存性：如香腸、火腿添加

硝酸鹽、亞硝酸鹽，既可保持肉色，又

示，直接蓋住原本製造商的標示，購買 前最好先閱讀清楚。 2 注意標示：瞭解食品添加物的種

能防止肉毒桿菌滋生。 3 降低熱量：人工甘味劑可以減少

類與劑量，注意製造日期與保存期限和 用途。

熱量，又能增加甜味。 4 改良口感與外觀：添加色素、香

料、調味料，更能吸引消費者。

3 注意顏色：以新鮮、不加以染色

為採購原則。 4 注意風味：有時為了增加食品的

風味，常會添加香料或甘味劑。 食品添加物是為迎合消費者口味， 而添加物於食品中的，若無法抵抗它的 吸引力，更應該去瞭解這些物質的成 分，多一分瞭解就多一分安全！不過還 是要記住一個最基本的原則：天然的食 物才是最好的。

☛ 常見食品添加物的種類 食品添加物種類

使用食品

添加原因

著色劑

糖果、餅乾、壽桃、蛋糕裝飾

改變原有食材的顏色，使外觀 更漂亮

保色劑

火腿、香腸、培根

不易腐化，保持肉色朱紅

漂白劑

蘑菇、蓮子、竹筍

使外觀潔白、定色，增加賣相

甜味劑

蜜餞、飲料

增加甜度

防腐劑

奶油、麵包、泡麵、粉圓

抑制黴菌生長，延長保存期限

膨脹劑

麵包、蛋糕、包子

使糕餅產生膨鬆感

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8

話題

如何避開防腐劑的威脅？ 為什麼要使用防腐劑？

防腐劑的使用標準

市面販賣的加工食物大多含有防腐

正確瞭解食品中的防腐劑，就可以

劑。使用防腐劑的目的是保持食品品質和

和它和平共處。基本來說，在食物中使

營養價值，防腐劑也是食品添加物，它能

用防腐劑，防止產品變質，無疑是為了

夠抑制微生物活動，防止食品變質，進而

保護消費者安全。由於現在使用的防腐

延長保存期限，以防止食物中毒。

劑多為人工合成，若不慎過量吸收，會

一般來說，我們常看到使用防腐劑 中毒的案例，其成因是使用非法的防腐

對人體造成危害。 國內對於防腐劑的使用有明確規

劑，或是食物中含有超過規定劑量的防

定，應具備以下條件：

腐劑，這些不當使用的方式，都會造成

1 性質穩定。

消費者對於防腐劑的誤解，和不必要的

2 低濃度下具有較強的抑菌作用

恐慌。

3 不具有刺激氣味和異味

衛福部早已訂出一系列食品添加物 核准使用的劑量，只要製造商在核准的 範圍內使用，消費者無須過度擔心。

4 不影響消化酶、腸道益菌作用。

兒童、孕婦等屬於身體特別時期的 特殊族群，在食品的攝取方面應該予以 重點保護，建議不要給他們食用添加過 多防腐劑的食品。

☛ 如何避免吃到非法防腐劑？ 為了避免攝取到含有非法防腐劑的食物，在購買和食用時需注意下列要點： 遠離非法防腐劑的方法

重點說明

1 少吃加工食品

處於身體特別時期的人，盡量少吃加工食品

2 改變烹煮方式

烹調前浸泡40分鐘、烹煮時拿掉蓋子，以幫助揮發

3 購買真空包裝或保存期 限短的食品 4 盡量吃接近天然食物的 原色食品 5 選擇有信譽的廠商

保存期限短，防腐劑添加量相對較少 太白、太鮮豔的食物可能使用二氧化硫（蓮子、金針） 散裝產品通常沒有清楚的產品標示，有些商家甚至在產品 印有「本品絕對不含任何防腐劑」的字樣，欺騙消費者

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如何避開防腐劑的威脅？ ●

9

話題

吃牛肉？小心狂牛症 ☛ 感染狂牛症的牛隻症狀 時間點

狂牛症症狀

感染初期

神經質、易感到驚恐、具有攻擊性

感染後期

乳汁分泌減少、肌肉調節困難、無法正常站立，最後衰弱致死

狂牛症有多可怕？

國際間的防範措施

引發全球恐慌的狂牛症，其學名

目前國際間多透過禁用肉骨粉飼

縮寫為BSE，意思是「牛的海綿樣腦病

料，作為避免感染的防疫途徑。我國早

變」。最早於1968年在英國發現的，當

在1997年即禁用含有肉骨粉的動物性蛋

時造成十多萬頭牛隻迅速死亡。

白作為飼料。

狂牛症的潛伏期約2～8年，因狂牛

世界動物衛生組織在2005年針對疫

症而死亡的牛隻在經過解剖後，發現腦

區的牛肉貿易規定，不分疫區等級，只

部神經細胞大量死亡且萎縮。狂牛症多

要是二歲半以下不帶骨的牛肉，都可自

出現於哺乳類動物身上，造成此症狀的

由貿易。

特殊病原體，據推論是一種變性的細胞

原因是根據報告得知，99.5%的狂牛

蛋白質（Prion），本身沒有遺傳及複製

症病例是3歲以上的牛隻，因此這樣的規

的性質，但耐高溫且不怕消毒劑。目前

定能排除大多數的可能病牛。

仍無有效的藥物可治療狂牛症。

遠離狂牛症食品的方法

狂牛症會傳染給人嗎？ 除了狂牛症外，類似病變也會發 生於羊（搔羊症）、鹿、水貂等動物身 上。至於大家擔心「狂牛症是否會傳染

1 不要吃來自狂牛症疫區的牛肉。

2 別吃來路不明或未經檢驗的牛肉。 3 不使用從受汙染牛羊的脊髓、內臟 所製成的保養品或化妝品。

4 不吃疑似感染的牛、羊的脾臟、淋

給人？」目前唯一和狂牛症食品有關的

巴或腦神經組織，因為此變性蛋白

是新變型庫賈氏症，而且也沒有直接證

質的潛伏期長，且不怕高溫破壞。

據顯示，新變型庫賈氏症是因狂牛症傳 染給人而發生的。

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10

話題

吃豬肉？小心口蹄疫 畜牧業殺手—口蹄疫

人會不會得口蹄疫？

口蹄疫素有「畜牧殺手」的稱號，

口蹄疫一般來說不會傳染給人，

主要因為口蹄疫是急性、接觸性的傳染

其病毒也不會在人群中流行，不屬於人

疾病，潛伏期短則幾天，最長也不到半

畜共通傳染病。但有少數報告指出，變

個月，傳播途徑可透過空氣、食物和碰

種的口蹄疫病毒還是有傳染給人的可能

觸而感染，若當時氣候遭遇大風或大批

性，主要對象為抵抗力較弱的幼兒。但

動物移動，更會加速其傳播的速度。由

整體來看，口蹄疫病毒不會對人類健康

於口蹄疫傳播範圍大、速度又快，只要

造成威脅，消費者不需過度緊張。

一爆發流行，就得立刻大量撲殺，否則

口蹄疫對一般成人不會造成過大

會造成畜牧業大規模的經濟損失。

的影響，但仍有可能傷害幼兒或老人健

口蹄疫感染的主要目標為偶蹄類動

康，所以體弱的幼兒和老人盡量不要接

物，例如：牛、羊、豬、鹿、駱駝等，

觸疫區的牧場或屠宰場，也不要食用患

一般家禽像雞鴨是不會受到感染的。

病動物的有關製品，以降低風險。

口蹄疫病毒怕酸又怕熱

以戳章及認證標誌判別

由病毒傳染的口蹄疫，其病毒的生

我國在口蹄疫的防疫工作上，除了

命力極強，不過仍有弱點：不耐酸且不

定期注射疫苗、隨機抽查和禁止病死豬

耐熱，夏天甚少流行，遭受感染的肉類

流入市面外，為了要讓消費者能買得安

只要加熱超過85℃，就能殺死全部的病

心，吃得開心，還派駐獸醫師於合格屠

毒。基於保護消費者的權利，國際間禁

宰場當場檢查，消費者可以藉由豬皮上

止出口受感染的病豬。目前，我國對於

是否印有合格戳章，或產品上是否具有

豬隻每年都注射2次疫苗，以確保健康。

認證標誌，作為判別標準。

☛ 豬隻口蹄疫小檔案 潛伏期 短：2～3天 長：7天到半個月

傳播途徑 空氣 ● 食物 ● 碰觸 ●

口蹄疫感染症狀 發熱 跛行 ● 口腔和皮膚黏膜出現皰狀斑疹 ● 嚴重會心臟衰竭死亡 ● ●

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吃豬肉？小心口蹄疫 ●

11

話題

吃雞肉？小心禽流感 除了飲食方面，在生活上也可以依

人會得禽流感嗎？ 人類若接觸到禽鳥或其分泌物及糞 便，有可能意外感染禽流感病毒。 基本上，一開始禽流感病毒H5N1只 對禽鳥有極高的致病力，然而因為流感 病毒不斷基因突變，產生新的品種，當

以下方式，遠離禽流感的威脅。 1 飲食要均衡，維持良好的運動，睡眠

要充足，提升免疫力。 2 出現類似流感症狀，請尋求專業的醫

療協助，並戴口罩就醫。

1997年於人類身上發現感染病例，多數

3 不接近、不餵食禽鳥及候鳥。

人對這種突變的新病毒沒有抗體，所以

4 不到疫區參觀。

造成嚴重恐慌。目前雖然只有禽傳人，

5 不帶禽鳥入境。

但令人擔憂的是一段時間後，禽流感病

6 不將飼養的鳥類野放。

毒可能會突變成人傳人的病毒，並大量

7 不食用沒煮熟的禽鳥食品。

傳染，其所產生的後果難以想像。

8 不買賣已得病的禽鳥。 9 不任意丟棄得病的禽鳥。

如何避免禽流感？

J 減少出入公共場合或是空氣不流通的

大家對於禽流感的疑慮，造成對家

地方。

禽類避而遠之。其實禽流感病毒具有不

K 必要時可施打流感疫苗。

耐熱的特性，所以只要確實將家禽類等

L 接觸禽鳥類及其分泌物後，記得消毒

相關製品充分加熱、煮熟，就能消滅病 毒，降低感染的機率。

洗淨。 大家只要仔細做好上述的自我管 理，禽流感自然就不會上身。

☛ 禽流感的症狀 感染對象 潛伏期

禽鳥

人類

1星期內

幾小時到幾天左右

1 呈紫色雞冠且毛亂 2 沒有毛的部位皮膚呈青色

症狀

3 食慾減退 4 停止下蛋 5 體溫升高 6 甩頭

1 發燒、鼻塞、頭痛、咳嗽、腹瀉、

肌肉痠痛、結膜炎 2 嚴重會引起肺炎、呼吸衰竭或腦炎

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12

話題

吃海鮮？小心汞汙染 海洋傳來的汙染警訊

防範魚類的汞汙染

對大多數消費者來說，都認為多

加拿大醫學會制定的魚貝類含汞量

吃魚貝類是營養健康的，尤其對孕婦和

以百萬分之0.5為安全量。以60公斤成人

小孩更是有益，特別是深海大型魚；但

來說，每天攝取不超過24毫克，就處於

根據最近一份資料顯示，常吃大型魚的

安全範圍。若能遵守以下幾點，就能避

人，其頭髮及血液的含汞量明顯偏高。

免體內累積過多的汞：

食入過量的汞會對人體造成危害，但為

1 每週吃340克（2餐）含汞量低的魚貝

什麼我們會吃進汞呢？汞對健康又有哪

類為宜。 2 海產來源盡量多元，若自行撈捕的魚

些不好的影響呢？

貝類，成人每週攝取應不超過170克

含汞海產對健康的影響

（1餐），小孩則按此原則並減量。

人類吃了含汞的魚貝類，約有90% 會被腸胃吸收，破壞神經系統，初期症

3 想 要 懷 孕 的 女 性 、 孕 婦 ， 不 要 吃 鯊 魚、旗魚、青花魚和馬頭魚等。

狀為神經衰弱症候群，更嚴重者，症狀

4 少食用大型「掠食性」魚，因為汞所

會持續發展成精神障礙。懷孕婦女吸收

累積的濃度會越來越高，而其他吃魚

過多的汞，汞會透過胎盤或由分泌的母

的鳥類、哺乳動物，也須盡量避免。

乳影響胎兒及嬰兒，造成體重過輕、發 育遲緩、肌張力下降等症狀，嚴重者甚 至會早產，因此懷孕婦女在攝食魚貝類 時不可不慎。

5 改吃生長週期短的小型深海魚，其營 養價值相同，卻不會累積過多的汞。 6 不要太常食用同一種魚類。選擇當季 盛產的魚為佳。 7 避免吃魚頭、鰓和內臟部分。

避免吃進含汞魚類的方法

1 烹煮前先用熱水燙過

2 不吃魚頭、魚鰓和內臟

3 購買來源不同的魚貨

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吃海鮮？小心汞汙染 ●

13

話題

有機食品到底是什麼？ 有機食品＝天然食物？

Organics、Natural等，或自製綠色標籤

近年來新聞不斷報導食品汙染的問 題，使得一般民眾對於「吃」的議題也

的產品，想藉此混淆視聽，牟取暴利，消 費者在購買時不可不慎。

越加重視小心，因此當「有機食品」此 概念一出現，立刻吸引消費者的目光，

有機食品較無農藥殘留問題 有機食品對民眾來說，普遍認為是

形成一股養生風潮。 有機食品是 Organic Food的直接翻

健康養生的選擇，但事實上有機食品不

譯，其定義就是指在種植農作物的過程

一定比傳統食品含有更高的營養價值。

中，沒有使用非天然化學物質或有機物

根據美國農業貿易季刊報導指出，有機

質，如農藥、化學肥料等。作物本身也

食品不用人工殺蟲劑、除草劑、殺菌劑

沒有經過基因改造或是人為加工，純粹

及化學肥料，此種植過程的確較傳統食

是在天然環境中長成，也就是我們常說

品衛生安全。 然而由於有機農產品種植方式改

的「天然食物」。

變，同時也影響其吸收養分的不同，通

購買有機食品需認明標章

常有機產品的酸度、甜度及礦物質含量

在國內，對於有機食品的規範還未

較高，水分較低。糖分及礦物質的含量

有完整健全的規範。但在外國，有機食品

會影響有機食品的儲存期限，儲藏性較

的認證單位早已行之有年，例如美國農

化學栽培的時間要長，可見這樣的培育

業部（USDA）、日本農業標準（JAS）

方式有其優勢。

以及歐盟有機食品認證（ECO）等，

有機食品使用有機肥料，雖較沒有

都制定了嚴格的標準作為把關防線。目

農藥殘留的疑慮，但可能會有寄生蟲附

前，有不少產品印有「有機」名號，例如

著，烹調之前一定要徹底清洗乾淨。

認識有機農產品標章

（台灣有機農產品標章）

USDA

（美國農業部有機 食物認證標籤）

JAS

（日本農業標準）

ECO

（歐盟有機食品認證）

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14

話題

基因改造食品是什麼？ 一般在市面上看到的基因改造食

根據世界衛生組織預估，世界人口

品，都印有GMO的字樣，其實是從

到2050年將成長2倍，如何更有效率地提

Genetically Modified Organisms縮寫

供全球近90億人口所需的糧食，勢必成

得來。所謂「基因改造」是指科學家利

為令人擔憂的問題。基因改造技術就是

用不同的生物科技，針對生物的個別性

希望供應人類適當且適量的食物。基因

狀，篩選出特定基因去改變基因組成。

改造能帶來相當高的利益，相對的基因 改造食品也有尚無法證實的疑慮。

為什麼食物要進行基因改造？ 基因重組技術的改良特性有：增

基因改造食品安全嗎？

加生長速度、抗蟲、抗病、改良營養價 值、抗除草劑、延長保存期限等。

基因改造食品雖然都已通過風險評 估，沒有證據顯示其引起的安全問題，然

基因改造食品發展至今，已有上百

而仍存在有其他方面的問題： 1 基因改

種作物被成功改造。目前商品化的基因

造過程。 2 人類食用以基因飼料餵養的

改造食品有黃豆、玉米、棉花、番茄、

動物會不會有問題。 3 基因改造食品是

稻米、馬鈴薯、木瓜、甜菜及小麥等，

否會造成某些過敏症狀。以上問題仍在

可見基因改造食品在人類賴以維生的糧

研究，只能說目前基因改造食品沒有立即

食作物中，重要性越來越高。

的危害，但長遠的影響現在仍是未知數。

☛ 基因改造食品優缺點 基因改造優點 1 增強抵抗力

例如對蟲害的抵抗力，進而減少殺蟲劑的使用

2 適應不同氣候

農作物能適應不利的生長環境，例如乾旱或低溫的環境

3 增加產量

因應不斷攀升的世界人口，藉此減少處於飢餓狀態的人數

4 改良營養成分

像是增加蛋白質或降低脂肪含量等

5 改良外觀和口感

延長採收到市場的時間，使消費者能擁有最佳產品

6 便於加工

減少浪費和降低生產成本

1 傷害生物性命

農作物若具殺蟲的能力，恐傷及無辜的生物

2 野草基因可能突變

殺蟲基因或耐除草劑基因轉移到野草的基因組中，將可能產生 超級野草

3 改造功效不一定長久

基因改造後的能力可能突然失效

基因改造缺點

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基因改造食品是什麼？ ●

15

話題

如何預防癌症？ 杜絕癌症發生最為人所知的方法，

從日常飲食、作息和環境提升 免疫力，預防癌症

便是力行「天天五蔬果」，亦即每人一

隨著社會與生活型態的發展，不僅

天至少食用3份蔬菜及2份水果，而且最

每4名死亡者中即有1人死於癌症，罹患

好是不同顏色，不僅可藉由蔬果中的膳

癌症者的年齡也有逐漸下降的趨勢。與

食纖維以及所含的抗氧化物達到提升免

其因此莫名恐懼，或是罹癌後才不知所

疫力、預防癌症的功效，也可降低膽固

措地四處求助，不如對於癌症及其成因

醇，減少肥胖機率，是百利無一害的抗

先有所認識。特別是癌症的發生除遺傳

癌方法。

因素外，也與生活習慣息息相關，只要 我們能從日常飲食、作息及環境進行調 整，癌症是可以預防的。 「預防勝於治療」這句話每個人都 朗朗上口，這也是人類脫離癌症惡夢的 最佳方式。

多注意自己的身體變化 多食用蔬果之餘， 也應減少動物性 脂肪的攝取，加強體重的控制，達到飲 食均衡，才能藉著飲食習慣的改善，降 低癌症發生的機率。除此之外，也要避 免抽菸、酗酒、嚼食檳榔，遠離致癌的 物質；同時還要避免長期暴露於致癌環 境中，例如避免長時間晒太陽或是照射X 光。遠離致癌的環境及物質，也都是避 免罹患癌症的方法。 另一項更重要的方式，便是注意自 己身體的變化，觀察是否產生了早期癌 症患者常有的身體反應，更積極的方式 是定期的癌症篩檢或健康檢查。都有助 「早期發現、早期診斷及早期治療」。 藉著日常飲食、生活習慣及環境的 調整與注意，加上對癌症症狀的警覺及 篩檢，都能夠有效地預防癌症發生，或 是在癌症發生後增加治癒的機率。 33

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國家圖書館出版品預行編目資料 食物安全就要這樣吃／陳彥甫著. --初版 --新北市新店區：人類智庫數位科技, 2015. 面 ; 公分 ISBN 978-986-373-057-6（精裝） 1.食物 2.食物保存 3.手冊 411.3026

本書功能依個人體質、 病史、年齡、用量、季 節、性別而有所不同， 若您有不適，仍應遵照 專業醫師個別之建議與

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診斷為宜。

人類智庫 1979年2月22日 創立

食物安全就要這樣吃 作 者 內文審訂 出版統籌 責任編輯 文字編輯 編輯協力 文字協力 美術編輯 內頁排版 插畫繪製 攝 影 編製企劃

陳彥甫 蕭千祐 王景茹 鄭如玲 李冠慧 朱妍曦 鍾家華 陳小瑋 楊蕙苓 李佳靜 發言平台創意整合有限公司 黃蕙珍 江榮璋 菩薩蠻數位文化有限公司 夢想國工作室 江建勳 康鑑文化創意團隊

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2015年2月28日 500元

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