วิธีนวดแป้งขนมปัง

วิธีนวดแป้งขนมปัง วิธีนวดมันก็ขึ้นกับสูตรด้วยค่ะว่าเป็นขนมปังแบบไหน รวมๆแล้วสำาหรับ ขนมปังธรรมดาทั่วไป หลังจากคนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน แป้งเกาะกันเป็นก้อนอยู่กลางอ่าง ไม่ ค่อยเกาะข้างอ่างแล้ว (ถ้ามีไม้พายยาวๆจะดีมาก อย่างเช่นเจ้า dough whisk ในรูปนี้ http://fantes.com/images/23497blenders.jpg หรือ spatula อย่างอันนี้ http://www.cookswares.com/individual.asp?n=8339 ก็ได้ค่ะ เวลาเลือกซื้อ เลือกอันที่แข็งแรง ด้ามไม่งอไปงอมา ตรงหัวไม่หลุดออกเวลาดึง ไม่งั้นคนๆผสมๆไปหลุดแย่เลย ;) ) เริ่มนวดด้วยมือ วิธีนวดก็ไม่มีอะไรมาก ค่อยๆพับแป้งจากรอบนอกมาตรงกลาง จากนั้นก็ กด ดัน แป้งออกไป หมุนแป้ง (หรือจะหมุนอ่างก็ได้) แล้วก็ทำาซำ้า จนแป้งได้ที่ วิธีสังเกตว่านวดแป้งได้ทห ี่ รือยัง ก็โดยการบิแป้งออกมาส่วนหนึ่ง แล้ว พยายามแผ่แป้งให้บางๆ ถ้าสามารถแผ่บางจนแสงโผล่ได้ (การทดสอบแบบนี้เรียกว่า window-pane test) ก็แสดงว่าเรานวดได้ที่ (develop gluten) พักแป้งให้ขึ้นได้เลย ข้อควรจำาสำาหรับการทำาขนมปังคือ ให้ผสมแป้งออกไปทางเปียกๆ ดีกว่าออก ไปทางแห้งๆ แป้งเปียกเกินไป แก้ง่ายกว่าแป้งแห้งไปค่ะ เทคนิกที่จะช่วยให้นวดง่ายขึ้นคือ หลังจากผสมแป้งเข้ากัน นวดๆพอให้เป็น ก้อนกลม ก็พักแป้งไว้ก่อนสัก 15-20 นาที แป้งจะนวดง่ายขึ้นมากๆ ไม่เหนียวเหนอะหนะ เพราะแป้งและยีสต์มีเวลาดูดซึมซับนำ้าเพิ่ม เทคนิกนี้เรียกว่า Autolyse ( อ่านเพิ่มเติม http://www.baking911.com/terms/baking_ab.htm )