C A R N E T D E R E C E T T E S
pièce montée
Quand le cinéma appelle à la gourmandise
E D W A R D
A U X
M A I N S
Tartelette à la crème et aux myrtilles
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M A T C H
P O I N T
Dôme chocolat blanc cœur framboise
1 0 - 1 3
P S Y C H O S E L’horizontal vanille
1 4 - 1 7
B A R R Y
L Y N D O N
Le Saint-Honoré
1 8 - 2 2
D ’ A R G E N T
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Tartelette crème myrtilles
E D W A R D A U X D ’ A R G E N T Tartelette à la crème et aux myrtilles
M A I N S
Ingrédients 8 tartelettes Temps de préparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 15 min
Crème pâtissière 200 g de sucre semoule 160 g de jaune d’œuf 100 g de poudre à flan 50 g de beurre 2 gousses de vanille
8
Pâte sablée vanillée 480 g de crème entière (35% de matière grasse) 300 g de sucre glace 100 g de poudre d’amande 20 cl de vanille liquide 160g d’œufs 800 g de farine de gruau
Crème fouettée 1 L de crème entière (35% de matière grasse) 50 g de sucre glace 300 g de myrtilles Conseil : utiliser la crème d’Isigny
Tartelette crème myrtilles
Crème pâtissière Faire bouillir le lait contenant la gousse de vanille fendue. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Puis rajouter la poudre à flan. Réservez en attendant l’ébullition du lait. Lors de l’ébullition, couler le lait vanillé sur le mélange œufs/poudres sèches. Mélanger rapidement puis cuire à feux doux 3 minutes à petite ébullition tout en mélangeant. Ajouter le beurre, mélanger puis filmer au contact (Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface) et réserver au frais.
Pâte sablée vanillée Mélanger les poudres sèches (sucre glace, poudre d’amande, farine), ajouter le beurre froid en petits cubes puis les œufs et la vanille. Mélange à la feuille (c’est à dire mélange avec le batteur électrique robotisé). En faire une boule à réserver au frais.
Chantilly La crème doit être bien froide ainsi que le récipient. Pour être sure que la crème chantilly monte, placer le récipient dans un autre saladier rempli de glaçons. Verser la crème dans le saladier ainsi que le sucre glace. Battre le mélange à l’aide d’un fouet éléctrique. Changer de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ. Monter jusqu’à ce que le mélange soit mat.
Un monde des contes où la beauté gracile du merveilleux côtoie le sombre, le caché, l’inquiétant.
Edward aux mains d’argent
Dressage Préchauffer le four à 180°c. Placer de la farine sur le plan de travail, étaler la pâte sablée à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer de la pâte dans les 8 moules à tartelettes. Piquer les fonds de tarte à la fourchette. Enfourner et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Une fois les fonds de tartelettes refroidis, faire un dôme de crème pâtissière dans chacun des fonds de tarte (environ 3 cm de haut). Mettre la crème chantilly dans une poche à douille, la placer en commençant par en bas et en tournant autour du dôme de crème pâtissière. Enfin placer les myrtilles sur le dôme de chantilly.
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D么me chocolat blanc framboises
M A T C H
P O I N T
Dôme chocolat blanc cœur framboise
Ingrédients
5 à 6 dômes Temps de préparation : 2 h 30 Temps de cuisson : 0 min
Coque chocolat blanc 125 g de chocolat blanc Cœur coulant framboise 250 g de framboises surgelées + une poignée de framboises (fraîches idéalement) Cœur coulant framboise Préparez un coulis de framboise. Faites décongeler les framboises au micro-ondes. Mixez-les puis passez-les au chinois (passoire très fine) pour retirer les pépins. Versez le coulis dans des empreintes silicones de plus petites tailles, à défaut des moules à glaçon. Gardez le reste pour le service. Déposez quelques framboises entières dans les empreintes. Placez au congélateur 1 h.
Mousse au mascarpone 3 œufs 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe 250 g de mascarpone 3 feuilles de gélatine Zeste d’un citron vert (ou un sachet de sucre vanillé) Croustillant chocolat blanc 6 crêpes dentelles (Gavottes) 50 g de chocolat blanc
12 Dôme chocolat blanc framboises
Woody Allen met en évidence le cynisme de Wilton par une mise en scène qui souligne le contraste de son attitude envers les deux jeunes femmes.
Dôme chocolat blanc Faire fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les moules demi-sphère de chocolat (à l’issue de la première couche, c’est encore un peu transparent). Placer au congélateur pendant 10 minutes puis renouveler l’opération. Il faut que les coques fassent environ 2 mm d’épaisseur pour qu’elles se démoulent facilement. En deçà, elles sont trop fragiles ; au-delà, trop épaisses, elles ne se cassent pas facilement à la dégustation.
Mousse mascarpone Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez le mascarpone et le zeste de citron puis continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Dans un petit bol, faites chauffer quelques secondes 3 cuillères à soupe d’eau au micro-ondes, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées et remuez jusqu’à ce que les feuilles soient dissoutes. Montez les blancs en neige, quand ils moussent, ajoutez la cuillère de sucre. Ajoutez la gélatine fondue à la crème au mascarpone puis incorporez, délicatement et en plusieurs fois, les blancs en neige. Croustillant chocolat blanc Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps émiettez les crêpes dentelles. Mélangez les deux.
Dressage 2e partie Répartissez ce mélange sur le ½ cm laisser libre. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Au contact de la mousse froide, le croustillant va prendre facilement. Démoulez les dômes. Placez-les au réfrigérateur pour une dégustation le jour même, ou conservez-les au congélateur pour une dégustation ultérieure. Sortez-les à température ambiante 15-20 minutes avant la dégustation. Servez accompagné du reste de coulis de framboise.
13 Match Point
Dressage 1re partie Avant de remplir vos dômes, soulevez et détachez chaque coque de chocolat blanc pour vous assurer qu’elles sont bien formées et solides. Si vos moules sont de bonne qualité et que vous mettez assez de chocolat, ça ne devrait pas poser de problème. Remettez vos coques de chocolat blanc dans les moules en demi-sphère. Garnissez de mousse mascarpone (veillez à laisser ½ cm de libre pour le croustillant). Enfoncez l’insert framboise congelé au centre. Réservez au congélateur le temps de préparer le croustillant.
14
Horizontal vanille
P S Y C H O S E L’horizontal vanille
Ingrédients
8 petits entremets ou 2 grands de 16 cm de diamètre Temps de préparation : 3 h Temps de cuisson : 20 min
Croustillant duja vanille 70 g de poudre d'amandes 10 g de sucre glace 5 g de beurre 45 g de chocolat blanc 0,6 g de fleur de sel 25 g de feuilletine (ou 15 g de chocolat praliné + 10 g de crêpes dentelles) 1 gousse de vanille
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Biscuit à la vanille 85 g de poudre d'amandes 65 g de cassonade 20 g de blancs d’œufs 35 g de jaunes d’œufs 5 g de vanille liquide 1 gousse de vanille 20 g de crème liquide 15 g de sucre semoule 0,4 g de sel 70 g de beurre fondu 90 g de blancs d’œufs 35 g de farine 2 g de levure chimique 10 g de cassonade
Horizontal vanille
Croustillant duja vanille Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble. Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 2 croustillants de 15 cm de diamètre. Réservez au frais.
Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe Mousse au chocolat blanc et vanille 90 g + 195 g de crème liquide entière 35 g de gousse de vanille 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes) 4 g de gélatine (2 feuilles) 130 g de chocolat blanc Pâte à bombe 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes) 45 g d’eau 15 g de lait en poudre 0% 10 g de glucose
Biscuit à la vanille Préchauffez votre four à 170°c. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu). Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs. Versez 120 g de cette pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir le biscuit 2 mn, et déposez le croustillant par dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur, puis décerclez à l’aide d’un couteau. Retournez le tout, pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l’intérieur du cercle.
Crémeux à la vanille noir Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°c. Ajoutez la gélatine. Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus. Incorporez ensuite le colorant noir. Mixez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir, puis coulez 160 g sur le biscuit, toujours à l’intérieur du cercle. Replacez au réfrigérateur.
Dressage Décerclez vos 3 premières préparations et placez-les à l'intérieur d'un cercle d'un diamètre supérieur d'un à deux centimètres du premier : versez votre mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus. Placez le tout au congélateur au moins 3 heures. Décerclez. N’hésitez pas à lisser le dessus avec une spatule si ce n’est pas parfaitement lisse. Recouvrez ensuite de spray velours blanc. Conservez au frais avant de déguster.
17 Psychose
Tout est fracturé, divisé en deux, empli de miroirs reflétant le côté sombre de Norman Bates.
Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°c, comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine. Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°c. Fouettez la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc. Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation.
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Le Saint-HonorĂŠ
B A R R Y Le Saint-HonorĂŠ
L Y N D O N
Ingrédients
Pour 10 St-Honoré individuels Temps de cuisson : 1 h Temps de réalisation : 3 h 30
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Crémeux caramel 45 g de sirop de glucose 90 g de sucre semoule 180 ml de crème 3 g de gélatine 55 g de beurre
Pâte à choux 250 ml de lait 100 g de beurre 1 pincée de sel 150 g de farine 4-5 œufs
Craquelin 65 g de beurre 75 g de cassonade 75 g de farine
Mousseline vanille 250 ml de lait 80 g de sucre semoule 55 g de jaunes d'œufs 25 g de Maïzena 125 g de beurre 1 gousse de vanille
Le Saint-Honoré
Crémeux caramel Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faire fondre le sirop de glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois (le laisser fondre entre chaque ajout) et colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème et décuire le caramel en plusieurs fois avec la crème chaude. Poursuivre la cuisson 1 min et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter. Quand le caramel est à 40°c, ajouter le beurre en morceaux et le mixer au mixeur plongeant. Débarrasser, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 heures (le caramel doit être pris).
Pâte sucrée 250 g de farine 150 g de beurre froid 20 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 1 bonne pincée de sel 1 œuf Caramel 80 g de sirop de glucose 300 g de sucre semoule 100 ml d'eau Chantilly 500 ml de crème liquide entière 50 g de sucre semoule 2 gousses de vanille
Craquelin Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte finement (1 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et la placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte à choux Préchauffer le four à 170°c. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. À partir du 4e œuf,
les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. Garnir une poche à douille lisse de 10 mm et sur une plaque allant au four préalablement huilé et pocher des petits choux. Sortir le craquelin du réfrigérateur, avec un petit emporte-pièce de la taille des petits choux, détailler des ronds de craquelin. Les déposer sur les choux. Enfourner les petits choux pendant 25 à 30 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Les laisser refroidir complétement. Avec une douille cannelée de 6mm, faire un trou sous chaque chou.
Pâte sucrée (fond du Saint-Honoré) Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange deviennent sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. Fraser (pétrir la pâte avec la paume de la main) sur le plan de travail. Filmer la pâte au contact.
21 Barry Lyndon
Kubrick aurait copié des peintures d’époque dans ses plans.
Mousseline vanille Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait dans une casserole avec les graines de vanille, la gousse et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Quand le lait bout, le verser dans le cul de poule, bien fouetter et remettre le tout dans la casserole. Sans jamais cesser de fouetter, poursuivre la cuisson 3 minutes après le début de l'ébullition. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en fouettant. (Garder l'autre moitié du beurre à température ambiante). Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème ait complètement refroidit. Quand la crème est complètement froide, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à grande vitesse et ajouter le beurre pommade (si la crème est tranchée, faire chauffer la cuve du robot avec un chalumeau toujours en fouettant à grande vitesse pour la rendre lisse).
La placer au congélateur pendant 30 minutes (réaliser le caramel et glacer les choux pendant ce temps). Préchauffer le four à 160°c. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et découper 10 cercles de 5 cm de diamètre. Déposer les ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et enfourner une petite vingtaine de minutes en mettant une plaque sur dessus pour qu'ils ne gonflent et ne se déforment pas pendant la cuisson. Retourner la plaque à mi-cuisson. Enlever la plaque du dessus quelques minutes avant la fin de la cuisson. Laisser refroidir. Caramel Dans une casserole, chauffer le glucose, le sucre et l’eau jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Le plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Plonger la « tête » des choux dans le caramel, et les déposer sur un silpat. 22 Le Saint-Honoré
Chantilly Couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre et les graines de vanille.
Dressage Garnir les choux au caramel avec la crème mousseline. Détendre le crémeux caramel dans le robot avec la palette à très petite vitesse pendant quelques secondes (juste pour le rendre plus souple). Garnir une poche à douille lisse de 10 mm et pocher une grosse noix de crémeux au centre de chaque disque de pâte sucrée (le crémeux va permettre de coller les choux donc il faut en mettre une petite quantité). Coller 3 choux par rond de pâte sucrée (garder un choux pour le dessus). Garnir une poche à douille cannelée de 14 mm avec la chantilly et entre chaque choux partir de la base en remontant et terminer par une petite rosace comme sur la photo. Déposer les choux sur le dessus et décorer avec une feuille d'or.
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Édition janvier 2016 | pièce montée E D W A R D A U X M A I N S D ’ A R G E N T Édition février 2016 | pièce montée M A T C H P O I N T Édition mars 2016 | pièce montée P S Y C H O S E Édition avril 2016 | pièce montée B A R R Y L Y N D O N