Sosa Ingredients Food Service 2017 (DE) by Sosa Ingredients, SL

zucker salze

nüsse samen

v a n i l l e

c o n f i t

si r up l i g h t

& essbare metalle

& g e w ü r z e

&dekorationen

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

t o p p i n g s

& soft dried

& c r i s p i e s

e x t r a k t e

a r o m e n

farbstoffe

deep fried

t e x t u r e

salsas marinaden

konzentrierte pasten &

i n

p u l v e r

t e x t u r e s

k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

e s s e n z e n

GEFRIERGETROCKNETES

f o n d s

FOOD SERVICE g o u r m e t

premiumingredients moderngastronomy

Inhaltsverzeichnis Zucker, salze und Ursprungszucker essbare metalle Honig

8 9 Technischer Zucker in Pulverform 10 Technischer, flüssiger und pastöser zucker 13 Konzentrate 13 Aromatisierte Zucker 14 Peta crispy 16 Süssecrispy 17 Sweet decor 18 Ursprungssalze 19 Aromatisierte Salze 20 EssbareMetalle 21

kekse Waffelhörnchen & dekorationen Mehlmix

Hefe Wafflegebäck Wafflegebäck Schokolade Waffel dekor Waffel Blätterteig-brisa

24 25 25 26 26 27 28

Kakao Bitterkakaopulver

30 Kakao Xocotassa 30 Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne 30

Nüsse, samen, karamelisiertes, praliné & pure pasten

Mandel Nuts&Flavors Haselnuss Walnuss Mix Pistazie Erdnuss Mais Pinienkern Cocktail Sonnenblumenkerne Kürbiskerne Kichererbs Bohnen Sesam Kinoa Chia Mohnsamen Olivensamen Karamellisierte Kantonesisch Krokant Nüsse Pure Nusspasten Pure Samenpasten Pralinés 50% Zucker Nüsse Pralinés à l’ancienne Nüsse Pralinés premium Nüsse Pralicroc Pro-gianduja Füllung Nüsse Turronpasten Marzipan Formbares Marzipan Organische kaltgepresste Nussöle Nüssessenzen

Vanille&Gewürze Vanille

Zimt Safran Gewürze Roter pfeffer Getrocknete Chili

32 37 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43 43 44 46 48 49 51 52 53 53 53 54 54 55 55 55 56 56 58 63 63 64 66 67

Cold Confit, semi confit, confit traditionalle, marmelade & kristalisiertes

Konzentrierte Marmeladen Gelée Encenalls Copeaux Fruit & Sauce Cold Confit Fruits confits Confit Kastanie Kristalisierte

70 72 73 73 76 78 79 80

Sirup light Sirup light Konzentrierte Konzentrierte pasten pasten& toppings früchte

Dried Soft dried & soft dried Medium dried

98 99 100 100 100

pistazien zimt vanille schokolade eier und derivate kaffee ei desserts dulce de leche alkohol lakritze rhabarber blumen minze fiktion Variegato Toppings Schokolade sauce

Dried Dried Kastanie Dried Algen

gefriergetrocknetes gefriergetrocknetes & crispies olive

kastanie Kräuter und Pflanzen gekeimte Sprossen Gemüse Gebratenes Gemüse Trüffel pilz blumen dried blumen früchte Crispies früchte crispies Käse-und Milchprodukt crispies kaffee crispies wet proof crispies

Extrakt pulver Tee

Extrakts in pulver blumen minze wasabi ingwer lakritze wein und essig früchte gemüse dulce de leche vanille

84 87 87 87 87 88 88 88 89 89 90 91 91 91 91 91 92 94 95

102 102 103 104 106 108 109 109 110 111 112 114 116 116 116 118 119 119 119 119 119 119 120 122 123 123

Inhaltsverzeichnis zimt rauch Käse-und Milchproduktpulver fleisch meer

Aromen & Essenzen von Süssigkeiten essenzen Essenzen von Brot

Basics Aromen Droplets Lpt Farben

123 123 124 125 126

Essenzen von Kakaobohne Nüssessenzen Samenessenzen Blumenessenzen Blumenwasser Teeessenzen Essenzen der Pflanzen und Kräuter Gewürzessenzen Gemüseessenzen Wurzel essenzen Rauchessenzen Pilzessenzen Olivenessenzen Essenzen der Bäume Kastanien essenzen Kaffeeessenzen Früchtessenz Milchproduktessenzen Alkoholessenzen Essenzen des Meeres Essenzen der Fiktion Fleischessenzen Aromas zum kochen

128 128 128 129 129 130 130 131 131 133 134 135 135 136 136 137 137 137 138 141 142 143 144 145 145

Basics

146

Die Alphabet der Aromen Box

147

Droplets

153

Landkarte der primären Texturisierung

154

Natürliche Farben in Pulver Flüssige natürliche Farben Moving colors Synthetisches farbpulver Farben laca (Fett) Fluoreszent farben Color paste Metallische Farben

156 158 158 159 160 160 161 162

Deep fried textures Tempuras

164 164 165 166

Texturas Texturas

169 170 171 174 175 176 182 190 191 192 194 197 197 198 198 199 200

Fry glue Air bag Panko: Brot zum frittieren Textur klassifizierung Texturas Emulgatoren Schlagfähige Proteine Texturas Air-Texturmittel Texturas Verdickungsmittel Texturas Geliermittel Sahne Gelatine Nappage Gelatinen tierischen ursprungs Texturas Stabilisatoren für eis Texturas Stabilisatoren für milk shakes Texturas Stabilisatoren für mousse Konservierungsstoffe Folie Texturas Füllstoffe Texturas Kohlensäurehaltige

Texturas knusprig Free mold Antioxidationsmittel Enzyme Trocknend Säuren

200 201 202 202 203 203

Culinary Journey Culinary Journey

unsere Einrichtungen

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Kurse VorfĂźhrung Beratung Kostprobe Videos

zucker salze & m e ta l f o od

ursprungszucker zucker salze & essbare metalle

Goldbrauner Zucker

Herkunft Reunion Insel 1 kg 00101001 20 kg 00101008

Palmzucker

1 kg 00101005 10 kg 00101009

Herkunft Mauritius Insel

Zucker Kokosnuss 500 g

Demerara Zucker 1 kg 00101015

-u

Flussiger Ahornsirup Herkunft Quebec

Herkunft Quebec

-u

Herkunft India

Aurรณ Zucker 650 g 00101003

Agavendicksaft 1 kg 00101017

Herkunft Thailand

Herkunft Mexiko

Herkunft Cambodia

Muscovado Zucker 0,75 kg 00101007 10 kg 00101011

1 kg 00101013

-u

honig zucker salze & essbare metalle

Bienenstock

Honig crispy

200 g 00100902

250 g 00152508

BlĂźtenhonig 1,5 kg 00100901

1,5 kg 00100914

Waldhonig 4u

1,5 kg 00100911

1,5 kg 00100903

Lavendel Honig

Akazienhonig 6u

Kastanienhonig 1,5 kg 00100912

Orangen blĂźtenhonig

1,5 kg 00100915

Zitronen Honig 4u

1,5 kg 00100913

technological sugars powder zucker salze & essbare metalle

ZUCKER

Weißer Zucker

Puderzucker POD 100%

25 kg 00100011 100 % Saccharose. Gebräuchlichste Verwendung

POD 96% 750 g 00100300 10 kg 00100307 25 kg 00100309

Fruktosepulver

POD 16% / PAC 100% 750 g 00100015 25 kg 00100014

100 % Laktose. Wird in Speiseeis als Ersatz für Saccharose verwendet, um die Sü e zu verringern, ohne dabei die Antikristallisationseigenschaft zu verändern. Sü igkeiten, Karamelle und Toffee ohne Sü e .

100 % Fruktose, aus Früchten und Honig gewonnen. Gebräuchlichster Süßstoff in diätetischen Süßwaren und Lebensmitteln für Sportler.

TECHNISCHER ZUCKER

Fondant-Zuckerpulver

Isomaltpulver POD 50%

90º Brix / POD 90% 500 g 00100541

Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.

1 kg 00100540 4,5 kg 00100543

6u 2u

100 % Isomalt, aus der Saccharose gewonnen. Kann durch Saccharose im Verhältnis 1:1 ohne Änderung der physikalischen Eigenschaften des Endprodukts ersetzt werden. Hat die Hälfte der Kalorien von Saccharose. Stabil bei hohen Temperaturen ohne Bräunung (150 °C). Süßigkeiten- und Backwarenherstellung.

750 g 00100306 10 kg 00100305

Glukosepulver

POD 144% / PAC 188% 1 kg 00100807 15 kg 00100806 25 kg 00100805

Pulver

Saccharose, pflanzliches Fett, Trennmittel und Antioxidationsmittel. Beständig gegen Feuchtigkeitsschwankungen. Dekoration für Backwaren und Desserts.

Saccharose und Maisstärke. Dekoration für Backwaren und Desserts.

Laktosepulver

Feuchtigkeit beständiger Puderzucker

33 DE. / POD 24% / PAC 56% 600 g 00100617 3 kg 00100615

6u 2u

Dehydrierter Glukosesirup. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gummi-Sü waren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie Gebäck, Ganaches (Pariser Cremes) und Trüffel. 75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.

zucker salze & essbare metalle

P O LY O LE

Maltitpulver POD 80% 750 g 00100810 15 kg 00100811

100 % Maltit, aus der aus Stärke entnommenen Maltose gewonnen. Als Ersatz für Saccharose im Verhältnis 1:1. Beide weisen die gleichen technischen Eigenschaften auf mit Ausnahme der Temperatur für die Bräunung, die im Fall von Maltit wesentlich höher ist.

Fresh (Xylit-) Pulver

750 g 00100656

100 % Xylit, aus Cellulose und anderen pflanzlichen Produkten gewonnen. Sü stoff mit erfrischender Wirkung, weit verbreitet in der Kaugummi-Industrie für seine Fähigkeit zur Erhöhung des Speichelflusses und Verringerung des Wachstums von Bakterien. Im Kontakt mit Flüssigkeiten bildet es eine dem Schnee ähnliche Struktur und beim Trocknen bildet es knusprige Klümpchen.

100 % Sorbit, aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Antikristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffel oder Pasteten. Führt zu keiner Bräunung bei einer Wärmebehandlung.

500 g 00100004 3 kg 00100007

ANALYTISCHE TABELLE DER ZUCKER 6u 2u

100 % Mannit, aus der Glukose gewonnen. Kalorienarmer Süßstoff. Er verflüssigt sich bei 180 °C und karamellisiert sehr schnell, indem es ein undurchsichtiges, sehr hartes Karamell mit geringer Neigung zur Feuchtigkeitsspeicherung bildet.

Inulin Pulver

100 % Polidextrose, aus der Dextrose gewonnen. Ballaststoff, der als Füllmittel fungiert und Fette und Zucker bei der Backwarenherstellung ersetzt. Verdickungsmittel, Stabilisator und Feuchtigkeitsspender. Probiotische Eigenschaften. Neutraler Geschmack. Stabil bei extremen Temperaturen und pH-WertSchwankungen. Gibt einen angenehmen Geschmack in Erfrischungsgetränken.

600 g 00100008 3 kg 00100013

100% 100% 100%

Dextrose

92% 171%

74%

Glukosesirup

80% 108%

45%

Glukosepulver 40 DE

95%

78%

34%

Glukosepulver 30 DE

95%

56%

24%

Glukosepulver 20 DE

95%

37%

16%

95%

35%

15%

Fruktose

Pulver 2u

Solides PAC POD Zucker (Saccharose)

Maltodextrin 18 DE

Polidextrose

Sü waren. Füllstoff. Süßstoff in kalorienarmen Produkten. Pralinen. Sorgt für die Haltbarkeit der Textur. Lebensmittelfrostschutzmittel.

POD 60%

P F L AN ZL IC H E BA L LAS TSTOFFE

5 kg 00100621

1 kg 00100308

Mannitpulver 6u

POD 30%

POD 60%

POD 100% 750 g 00100203

Lactitolpulver

Granulierter Sorbit

100% 188% 144%

Invertzucker

70% 190% 125%

Trimoline

72% 190% 125%

Honig

80% 190% 130%

Laktose

100% 100%

Stärke

100%

16% 0%

6u 2u

100 % Inulin, aus der aus Wurzeln und Knollen extrahierten Fruktose gewonnen. Prebiotischer Ballaststoff. Hat die Eigenschaft, Gele zu bilden, die eine gro e Menge an Wasser speichern. Dient als Füllmittel und Ersatz für das Fett in Speiseeis und Backwaren. Frostschutzmitteleigenschaften.

technischer zucker in pulverform zucker salze & essbare metalle

FÜLLSTOFFE

Maltodextrinpulver

Dextrosepulver

POD 15% / PAC 35% 600 g 00100620 5 kg 00100623 25 kg 00100622

100 % Maltodextrin, aus Mais gewonnen. Füllstoff, um das Volumen der Nahrung zu erhöhen, ohne dabei die organoleptischen Eigenschaften wesentlich zu verändern.

Trehalosepulver

POD 74% / PAC 171% 750 g 00100507 3 kg 00100506 25 kg 00100505

6u 2u

100 % Dextrose. Herstellung von Süßigkeiten und Speiseeis.

Palatinosepulver POD 33% 900 g 00100114

100 % Isomaltulose, aus Saccharose gewonnen. Süßstoffersatz für Saccharose. Es wird in der Regel in Energy-Drinks und als Füllstoff verwendet.

S Ü S S S T O FFE

Edulco- (Sucralose-) Pulver

Steviapulver

POD 60000% 80 g 00100113

22 u

100 % Sucralose, aus der Saccharose gewonnen. Kalorienfreier Süßstoff und neutral für den Organismus. Wird beim Kochen und diätetischem Backen als Ersatz für Saccharose verwendet.

POD 30000% 100 g 46500032 Steviol-Glukoside, natürliches Aroma. Kalorienfreier Süßstoff, verwendet als Ersatz für Saccharose.

POD 45% 700 g 00100112

100 % Trehalose, aus Tapiokastärke gewonnen. Füllstoff. Schützt und verhindert das Austrocknen der Membrane und Proteine beim Einfrieren. Bildet eine schützende Barriere Feuchtigkeit in Erzeugnis* Weiteregegen Informationen zu den Texturisen wie Joghurt mit Biskuit im Inneren. ermitteln, Seite 163

technischer, flüssiger und pastöser zucker zucker salze & essbare metalle

Fondant-Zuckerpaste

Flüssige Glukose 35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / PAC 108% 1,7 kg 00100609 5,9 kg 00100605 25 kg 00100608

6u 2u

90º Brix / POD 90% 1,5 kg 00100553 8 kg 00100551

9u 2u

Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.

Cremsucre-Paste 67º Brix / POD 170% / PAC 190 7 kg 00100207 Fruktose, Dextrose und Saccharose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Cremsucre weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Speiseeisherstellung.

Glukosesirup, aus der Stärke gewonnen. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gelee-Süßwaren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie z. B. Gebäck, Ganaches und Trüffel. 75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.

Flüssige Sorbitpaste 67º Brix / POD 60% 1,5 kg 00100652 5 kg 00100654

100 % Sorbit. Aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Verhindert die Kristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffeln oder Giandujas.

Flüssiger Fruchtzucker 80º Brix / POD 125% 1,5 kg 00100001

Zucker aus Früchten. (100 % Frucht). Süßmittel. Respektiert aufs Äu erste den Geschmack.

Flüssiger Invertzucker 67º Brix / POD 125% / PAC 190 1,4 kg 00100214 5,7 kg 00100210 25 kg 00100212

6u 2u

Fruktose und Glukose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Invertzucker weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Speiseeisherstellung.

konzentriertes J O H A N N I S BRO T

Johannisbrot Melasse 700 g 44201900

-u

Carob konzentriert 700 g 44201902

-u

aromatisierte zucker zucker salze & essbare metalle

Erdbeerzucker

Toffeezucker 500 g 00102020 2,5 kg 00102520

8u 2u

500 g 00102016 2,5 kg 00102509

8u 2u

500 g 00102018 2,5 kg 00102509

500 g 00102008 2,5 kg 00102502

8u 2u

Orangenzucker 8u 2u

Passionsfruchtzucker

Ananaszucker 500 g 00102010 2,5 kg 00102506

Mandarinenzucker

Zitronenzucker

Limettenzucker 500 g 00102004 2,5 kg 00102504

500 g 00102006 2,5 kg 00102508 5 kg 00102608

8u 2u

500 g 00102026 2,5 kg 00102503

8u 2u

Kokoszucker 500 g 00102002 2,5 kg 00102507

8u 2u

zucker salze & essbare metalle

Vanillezucker 500 g 00102000 2,5 kg 00102501

8u 2u

Schokoladenzucker 500 g 00102022 2,5 kg 00102516

500 g 00102012 2,5 kg 00102505

8u 2u

500 g 00102024 2,5 kg 00102510

8u 2u

Veilchenzucker 8u 2u

500 g 00102030 2,5 kg 00102513 5 kg 00102613

500 g 00102014 2,5 kg 00102518

8u 2u

Teezucker

Minzzucker

Lavendelzucker 500 g 00102034 2,5 kg 00102514

Caffeezucker

Zimtzucker

500 g 00102032 2,5 kg 00102511

8u 2u

Rosenzucker 8u 2u

500 g 00102028 2,5 kg 00102512

8u 2u

peta crispy zucker salze & essbare metalle

Peta crispy neutral 750 g 58500002 4 kg 58500004 15 kg 58500006 40 kg 58500008

Peta crispy Schokolade 6 uni. 2 uni.

Peta crispy Schokolade 51% 900 g 58500021

6 uni.

Peta crispy Schokolade silber 900 g 58500038

6 uni. 2 uni.

6 uni.

900 g 58500050

6 uni.

Yopopping (peta crispy weiße Schokolade Joghurt) 900 g 58500048

6 uni.

Peta crispy Milchschokolade Silber 900 g 58500061

Peta crispy Schokolade 51% 900 g 58500052

6 uni.

Peta crispy weiße Schokolade Erdbeere

Peta crispy weiße Schokolade

Peta crispy weiße Schokolade Himbeere 900 g 58500044

900 g 58500012 5 kg 58500014 15 kg 58500016 40 kg 58500018

6 uni.

900 g 58500040

6 uni.

Peta crispy weiße Schokolade Limette 900 g 58500046

6 uni.

Peta crispy weiße Schokolade blau 900 g 58500042

6 uni.

peta crispy zucker salze & essbare metalle

Peta crispy Schokolade gold 900 g 58500032

900 g 58500060

6 uni.

Peta crispy Schokolade kupfer 800 g 58500036

Peta crispy Milchschokolade Gold

6 uni.

900 g 58500063

6 uni.

Peta crispy Milchschokolade Kupfer 800 g 58500062

Peta crispy Tonka Bohne

6 uni.

Sparkling sugar Peta Crispy-Pulver 750 g 58500059

6 uni.

süssecrispy Honig

Minze

Karamell

crispy

250 g 00152508

750 g 47010000

750 g 00152507

Geperlter Carrare Zucker körnig 3,5 kg 00100490

sweet decor zucker salze & essbare metalle

HEART

STA R

12 u

Heart türkis 350 g 40020131

12 u

350 g 40020139

350 g 40020142

350 g 40020144

12 u

350 g 40020138

12 u

350 g 40020134

12 u

500 g 40020122

500 g 40020114

500 g 40020117

500 g 40020120

500 g 40020113

12 u

500 g 40020109

12 u

500 g 40020102

12 u

500 g 40020104

12 u

Cristal orange 12 u

500 g 40020107

12 u

Cristal rot 12 u

500 g 40020110

12 u

Cristal rosa 12 u

500 g 40020106

12 u

Cristal silber 12 u

500 g 40020105

12 u

Cristal bronze

Pearl bronze 500 g 40020112

500 g 40020108

Cristal gold

Pearl silber 500 g 40020118

12 u

Cristal gelb

Pearl rosa 500 g 40020119

500 g 40020111

Cristal grün

Pearl magenta 12 u

12 u

Cristal türkis 12 u

Pearl orange 12 u

Star bronze 12 u

500 g 40020121

500 g 40020100

Cristal violett

Pearl gold

Star silber

Heart bronze 350 g 40020124

350 g 40020137

500 g 40020115

Pearl gelb

Star rosa

Heart silber 350 g 40020128

12 u

Star magenta 12 u

Heart rosa 350 g 40020129

350 g 40020136

12 u

Pearl grün

Star orange

Heart magenta 350 g 40020133

350 g 40020141

Cristal blau

Pearl türkis 12 u

Star gold 12 u

Heart orange 350 g 40020130

12 u

Star limette 12 u

Heart gelb 350 g 40020127

350 g 40020140

500 g 40020116

Pearl violett

Star grün

Heart limette 350 g 40020126

350 g 40020135

Star türkis 12 u

Heart grün 350 g 40020132

12 u

Star violett

Heart violett 350 g 40020125

350 g 40020143

CR ISTAL

Pearl schwarz

Star blau

Heart blau 350 g 40020123

P EARL

12 u

500 g 40020101

12 u

Cristal schwarz 18

500 g 40020103

12 u

ursprungssalze zucker salze & essbare metalle

Kreta Meersalz 1 kg 11000041

1 kg 11000035 10 kg 11010035

Salzdiamantpulver aus Kaschmir

Salzblume aus Karmarga

1 kg 11000025

Salzblume aus Guerande 1 kg 11000011

1 kg 11000027

Salznebel (Ă&#x201E;gypten) 1 kg 11000050

Schwarzes Palminselsalz (Hawai) 1 kg 11000033

Spiegelsalz (Bolivia) 1 kg 11000031

Salz aus Maras (Peru)

Salzkristalle aus dem Mittelmeer 500 g 11000037 2,5 kg 11000038

Rotes Alaesalz (Hawai)

Salzflocken aus dem Murrey River 1 kg 11000029

GerĂ¤uchertes Wikingersalz 1 kg 11000021

Salzblume aus dem Ebrodelta

1 kg 11000009

0,8 kg 11000015

Kristall Salzdiamant aus Kaschmir

1 kg 11000006

Salzblume aus Portugal

1 kg 11000002

8 5 9

4 7

12 15

10 11

aromatisierte salze zucker salze & essbare metalle

Salzblume Mandarine 0,5 kg 11020000

Salzkristall Rotwein 0,45 kg 11020016

0,5 kg 11020004

Salzblume Limette 8u

Salzblume Italienischer Käse

Salzkristall Birne 0,5 kg 11020002

Salzkristall Zitrone

0,5 kg 11020012

Salzkristall mit gefriergetrocknetem Trüffel 0,3 kg 11020006

Geräucherte Salzblume 0,5 kg 11020010

0,5 kg 11020008

Salzblume Ingwer 0,5 kg 11020014

Salzblume Zwiebel 0,5 kg 11020018

Salzblume Wasabi 0,5 kg 11020020

essbare metalle zucker salze & essbare metalle

Gold Pulver

Gold Flocken

Gold Bruch

1g 21000000

1g 21000002

1g 21000011

Silber Pulver

Silber Flocken

Silber Bruch

1g 21000004

1g 21000006

Gold Streifen 0,3 g 21000007

1g 21000009

Gold Folie

Silber Folie

8 x 8 cm

25 foglia 21000010

25 foglia 21000008

Edelstahl Dosierer (Pulver)

Edelstahl Dosierer (Flocken)

Pinsel

oro e argento

21100000

21100002

21100004

Gelcrem Hot

Texturizer - Thickening Agent

MOUSSE

Orange Cubes

t i u r f % 0 0 1

COLD CONFIT®

Lemon Encenalls Copeaux COLD CONFIT®

Gelespessa (Xantana) Texturizer - Thickening Agent

Tricolor Violet

Freeze-dried

Emulwhip

Texturizer - Emulsifying Agent

Instangel

Texturizer - Mousse Stabilzer

Madagascar Bourbon Vanilla Extract - Seeds + Compound

Pro-pannacotta (Iota) Texturizer - Gelling Agent

Goma Garrofí

Texturizer - Thickening Agent

Mandarin Peel Fruit&Sauce COLD CONFIT®

Albumin

Texturizer - Airing Agent

! n e z o r f t i y Tr Sosa Ingredients S.L.

Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat

&dekorationen

waffelhörnchen k

&dekorationen

H A N D G E MAC HT GLATTES EISHÖRNCHEN S-1

M A S C H INE L STRUKTURIERTES EISHÖRNCHEN 45 45 x 175 mm

45 x 170 mm 180 u

351 u

20250001

Dänische Eistüte 45 x 170 mm 216 u

20230000

20200001

50 S-2

Norweische Eistüte

50 x 200 mm

50 x 190 mm 180 u

SKANDINAVI SC HE

252 u

20250002

20200002

400 u

55 S-3

50 x 130 mm 20230001

55 x 210 mm

55 x 220 mm 168 u

210 u

20250003

20200003

60 x 150 mm

60 S-4

260 u

60 x 250 mm

60 x 240 mm 99 u

162 u

Finnländische Eistüte

70 70 x 280 mm

80 x 400 mm 27 u

120 u

20230008

20250004

20200004

S-6

Schwedische Eistüte

95 x 160 mm 20250005

20200006

120 u

20230010

E X T R U D I ERTE Eistüte BD-46

Eistüte BD-55

Doppelt Eistüte

46 x 160 mm

55 x 170 mm

50 x 97 x 130 mm

300 u

20300001

240 u

20300002

110 u

20300201

SCHOKOLADE WAFFELHÖRNCHEN Mini-Schokoladen Hörnchen S-0 200 u

22150000

Schokoladen Hörnchen S-1

Schokoladen Hörnchen S-2

45 x 170 mm

50 x 170 mm

56 u

22150001

48 u

22150002

Crunchy Schokoladen Hörnchen S-1

Crunchy Schokoladen Hörnchen S-2

50 x 170 mm

40 u

24000001

36 u

24000002

&dekorationen

CATERING BISKUIT Mini (süß) S-0 24 x 75 mm 360 u

red:

20200010

Mini (gesalzen) S-0

360 u

blue:

20200012

24 x 75 mm

360 u

green:

20200014

360 u

black:

20202001

360 u

neutral:

20200000

360 u

neutral:

20202000

mehlmix

Mehl für süsse Crepes 3 kg

00050562

12 kg

00050563

ehl 0 gr kreppm Rezept: 50 h. r oder milc se as w er 1 lit

Mehl für salzige Crepes (Bretone) 3 kg

00050566

ehl / 0 gr kreppm Rezept: 50 milch. er od r se as 1 liter w

hefe

Hefepulver 0,25 kg 00030532

waffelhörnchen k

&dekorationen

WA F F L EGEBÄCK

Mini Tulpe

Tulpe

60 x 35 mm

90 x 50 mm

45 u

20150000

Mini Röllchen 50 x 30 mm 208 u

20150010

80 u

Marguerite 96 u

300 u

20300310

20150002

Mittleres Röllchen

Grosse Waffelrolle

100 x 30 mm 104 u

20150004

Chupito

20150012

105 x 40 mm 60 u

20150014

WAFFLEGEBÄCK SCHOKOLADE

Mini Tulpe

Tulpe

Blume

60 x 35 mm

110 x 65 mm

100 x 30 mm

64 u

72 u

45 u

22150120

Mini Röllchen 50 x 30 mm 120 u

22150300

22150100

22150102

Mittleres Röllchen

Grosse Waffelrolle

100 x 30 mm

105 x 40 mm

60 u

45 u

22150301

22150302

Chupito 44 x 40 x 37 mm 108 u

22150200

waffel dekor k

&dekorationen

Paillete feuilletine Anti Feuchtigkeit Sosa 2,5 kg 20370115

1,3 kg 20505000

-u

800 g 00340095

Cubanet tubular

Waffel Fächer

90 x 10 mm

50 x 65 x10 mm

115 u 20370014 2 kg

20370004

60 u

20370010

1,3 kg 20370100

Butterkeks schokolade Stückchen 500 g 00340091

-u

Butterkeks hell Stückchen

Butterkeks tartuffino Stückchen

Brownies Stückchen 1 kg 00340088

1,5 kg 20370110

Spekulatius Butterkeks Stücke

Schokolade cookies Butterkeks Stücke 2 kg 20370104

Maria Butterkeks Stücke

Neula crock

-u

500 g 00340093

-u

Waffel Herz 145 u 20370012

250 u 20370000 2 kg

waffel blätterteig brisa k

&dekorationen

Tartlet gesalzen

Tartlet süß

65 mm

45 mm

240 u

38000205

45 mm

350 u

38000203

38 mm

350 u

38000304

350 u

38000202

38 mm 350 u

Caña Blätterteig

Mini caña Blätterteig

120 mm

60 mm

96 u

38000360

297 u

38000361

297 u

38000351

Vol-au-vent

Tartletauswahl gesalzen

75 mm

38 mm

72 u

38000302

38000104

336 u

38000102

350 u

38000310

kakao k

o BITT ERKAKA O PULVE R

Kakaopulver 500 g 00250110 2,5 kg 00250112 15 kg 00250113

6u 1u 1u

X OC O TA SS A

Xocotassa

Xocotassa fondente

Pulver

Instantantaner Schokoladendrink

750 g 00250101 3 kg 00250102 32 kg 00250103

6u 2u

Instantantaner Schokoladendrink

3 kg 00250105

Dosierung: 180 g/L (latte)

Weisse Xocotassa

Xocotassa Bio

Pulver

Instantantaner Schokoladendrink

3 kg 00250108

Dosierung: 180 g/L (latte)

Instantantaner Schokoladendrink

750 g

3 kg

00305500 00305501

Dosierung: 200-250 g/L

KANTONESISCH KARAMELISIERTE KAKAOBOHNE

Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne 30

600 g 45152123

Anlieferu der Mand ng el

n u t s

Entlee Silos je rung in die Marconan,ach Sorte: Qu L und Valeanrgueta Feucahlitäts- und tigkeits cia trolle

Hersteller von

kon-

trockenfrüchten

Benetzen der Mandel und Aufweichen der Mandelschale

Bruch der Mandelschale

Trennung des Kerns

Mollar-Mandel

Trennung der Schale

14/16 23/25 36/38 s14 18/20 36/38

Natürliche Trockensilos bei 37ºC Natürliche Marcona-Mandel Verpackung

Messgerät für die Mandelsorten

Natürliche Largueta-Mandel

s16 16/18 +38

13/14 20/22 35/36 12/13 27/30 34/35 11/12 30/35 33/34 10/11 36/40 32/33

Natürliche Valencia Mandel Abgezogene Marcona- Verpackung Mandel

che Abgezogene gewöhnli Mandel

ät für AbziehgeerHaut der die dünl nmit Wasser Mandebei 90ºC

Abgezogene Mandel

e Formmaschinvon zum Formen hen Mandelstäbc Schneidmaschine zum Schneiden von Mandelscheiben

ungsGranulier für e in h c mas ln Mande

Mehlveredelungsmaschine

Mandelstäbchen Mandelscheiben

Mandelkerne

Mehl

La Granadella

MOLLARmandel nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Hierbei handelt es sich um eine große, breite und dunkelbraune Mandel. Sie hat eine weiche und leicht zu brechende Schale.

Mandel mit Mollar-Schale 1 kg

45000000

16 u

25 kg 45000002

natürliche MARCONA-MANDEL

s16 16/18 38/40

14/16 23/25 36/38

12/14 20/22 35/36

Mandel, die sich durch ihre runde und große Form auszeichnet. Bei dieser Sorte handelt es sich um eine eher süße und wenig bittere Mandel. Sie ist für die Süßwaren- und Nougat-Industrie die am besten geeignete und daher auch die in der Branche gefragteste Mandel.

abgezogene

Natürliche Marcona-Mandel s-16 mm

Abgezogene Marcona-Mandel s/16 mm

10 kg 45020002

1 kg

25 kg 45020004

10 kg 45030002

45030000

25 kg 45030004

Natürliche Marcona-Mandel 14-16 mm

1 kg

45030010

1 kg

45020020

10 kg

45020022

10 kg 45030012

25 kg

45020024

25 kg 45030014

16 u

Natürliche Marcona-Mandel 12-14 mm

10 kg 45030022

25 kg 45020044

25 kg 45030024

Abgezogene und geröstete Marcona-Mandel 14/16 1 kg

45030200

10 kg

45030202

16 u

Abgezogene Marcona-Mandel 12/14 mm

10 kg 45020042

Abgezogene und geröstete

Abgezogene Marcona-Mandel 14/16 mm

Verarbeitete

Abgezogene Marcona-Mandel in Hälften 25 kg 45060202

natürliche LARGUETAMANDEL

s14 18/20 36/38

13/14 20/22 35/36

12/13 27/30 34/35

11/12 30/35 33/34

10/11 36/40 32/33

nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Mandel, die sich durch ihre längliche Form und ihren Geschmack auszeichnet. Aufgrund der Leichtigkeit, mit der sich ihre Haut abziehen lässt, ist diese Sorte die am besten geeignete zum Rösten und zur Herstellung von Glasuren.

geröstete Natürliche Largueta-Mandel s/14 mm 1 kg

45020050

10 kg 45020052 25 kg 45020054

Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 13/14 1 kg

45020200

Natürliche Largueta-Mandel 13-14 mm 1 kg

45020060

10 kg 45020062 25 kg 45020064

Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 12/13 1 kg

45020210

Natürliche Largueta-Mandel 12-13 mm 1 kg

45020070

10 kg 45020072 25 kg 45020074

Natürliche Largueta-Mandel 11-12 mm 1 kg

45020080

10 kg 45020082 25 kg 45020084

Natürliche Largueta-Mandel 10-11 mm 10 kg 45020092 25 kg 45020094

GEWÖHNLICHE Mandel nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Sie ist eine Mischung aus verschiedenen Mandelsorten. Sie ist süß und wird zur Marzipanherstellung verwendet.

Gewöhnliche Mandel s/14 mm 1 kg

45020100

16 u

s14 18/20 36/38

B14 selected selected

abgezogene

Abgezogene gewöhnliche Mandel s/14 mm 1 kg

10 kg 45020101

12/14 23/25 34/36

45030030

16 u

10 kg 45030032

25 kg 45020046

25 kg 45030034

Gewöhnliche Mandel 12-14 mm 1 kg

45020102

1 kg

10 kg 45020103

45030040

10 kg 45030042

25 kg 45020047

25 kg 45030044

Gewöhnliche Mandel b-14 mm 10 kg

Abgezogene gewöhnliche Mandel 12-14 mm

Abgezogene gewöhnliche Mandel b/14 mm 10 kg 45030052

25 kg 45020048

25 kg 45030054

Abgezogene und geröstete gesalzenen frittierte Marcona Mandel s/16 1 kg

45100081

16 u

Abgezogene und geröstete gewöhnliche Mandel 14/16

10 kg 45040000

1 kg

45030220

10 kg 45030222

gesalzene frittierte Valencia Mandel 34

1 kg

45100082

16 u

gewöhnliche mandel VERARBEITET Abgezogene Mandel in Hälften 25 kg 45060206

nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Natürliche Mandel in Stücken 1 kg

45060210

16 u

Abgezogene Mandel in Stücken 1 kg

45060216

10 kg 45060212

10 kg 45060218

25 kg 45060214

25 kg 45060219

Mandelscheiben aus rohen Mandeln 600g

45060220

6 kg

16 u

Mandelstäbchen aus rohen Mandeln 1 kg

45060230

16 u

10 kg 45060232

10 kg 45060222

Verarbeitete Mandelkerne aus rohen Mandeln 1 kg

45060240

geröstete

10 kg 45060242

Mandelstäbchen aus gerösteten Mandeln 1 kg

45060234

7 kg

10 kg 45060236

Mandelmehl aus rohen Mandeln 1 kg

45060000

14 u

10 kg 45060002

Mandelmehl raffinieren aus rohen Mandeln 1 kg

45060004

14 u

10 kg 45060005

Mandelkerne aus gerösteten Mandeln

Marcona Mandelmehl aus rohen Mandeln 1 kg

45060006

14 u

1 kg

45060244

16 u

10 kg 45060246

10 kg 45060007

Mandelmehl aus gerösteten Mandeln

Mandelmehl mit Haut 1 kg

45060008

10 kg 45060009

14 u

650 g 45060010 10 kg 45060012

10 u

mandel bio nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Natürliche gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm 1 kg

45080000

Abgezogene gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm 16 u

Mandelscheiben aus rohen Bio-Mandeln 6 kg

10 kg 45080032

45080040

Mandelmehl aus Bio-Mandeln mit Haut 45080056

10 kg 45080058

Mandelstäbchen aus rohen Bio-Mandeln 1 kg

45080036

16 u

Mandelmehl aus rohen Bio-Mandeln 1 kg

45080050

10 kg 45080052

10 kg 45080042

1 kg

16 u

10 kg 45080038

Mandelkerne aus rohen Bio-Mandeln 1 kg

45080010

10 kg 45080012

10 kg 45080002

600g 45080030

1 kg

14 u

nuts & flavors nĂźsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n ĂŠ & p ur e pas t en

Marcona Mandel mit brava Geschmack 1 kg

45100201

16 u

Marcona Mandel mit Tandoori Geschmack 1 kg

45100202

16 u

Larguete Mandel mit Grillaroma 1 kg

45100205

16 u

Marcona Mandel mit italienischem 1 kg

45100204

16 u

DUNKELBRAUNE

NEGRITA-HASELNUSS nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

9/11

s12

12/14

Hierbei handelt es sich hierbei um eine Sorte mit organoleptischen Eigenschaften. Ein Großteil dieser Haselnuss ist aufgrund ihres besseren Ertrags an Kernen und ihrer Verwendung in der Schokoladenindustrie zum Schälen bestimmt.

Dunkelbraune Haselnuss mit Schale 1 kg

10 kg 25 kg

Natürliche Negrita Haselnuss 9/11 mm 1 kg

45100033

10 kg 45100029 25 kg 45050017

Natürliche Negrita Haselnuss mit Haut /12 mm 1 kg

45050022

10 kg 45100023 25 kg 45050064

Geröstete Negrita -Haselnuss s/12 mm 1 kg

45100037

10 kg 45100036 25 kg 45050059

VALENCIA

HASELNUSS gesalzenen frittierte Haselnuss 1 kg

45100083

16 u

Haselnusskerne aus gerösteten Haselnüssen 1 kg

45060257

10 kg 45060258

16 u

Haselnussmehl aus gerösteten Haselnüssen 650 g 45060040 10 kg 45060042

14 u

nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Rohe kalifornische Walnusshälften 800 g

45100040

Rohe Pecannuss 800 g 45100042

45100041

16 u

45100077

45060276

16 u

650g 45060060

14 u

650 g 45060066

16 u

Frittierte und gesalzene Macadamianuss 16 u

1 kg

45100087

16 u

Fermentus Organische Samenmischung

Salade mix 1 kg

1 kg

Pecan-Nussmehl

Rohe Macadamianuss 1 kg

Walnussmehl

Walnussgriess

10 u

1 kg

Rai02110

10 kg 45040009

PISTAZIE nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Rohe katalanische Pistazie

Rohe iranische Pistazie 1 kg

45100050

16 u

gesalzene geröstete Erdnuss 1 kg

45040111

16 u

1 kg

45050053

16 u

Pistaziengriess 1 kg

45060280

gesalzene frittierte Pistazie mit Haut 1 kg

45100084

16 u

Pistazienmehl 16 u

650g 45060050

10 u

ERDNUSS

gesalzene frittierte Erdnuss 1 kg

45100085

16 u

gesalzene Erdnuss mit Schale 1 kg

45100096

10 kg 45040012

16 u

Gerösteter Erdnuss 1 kg

45100089

16 u

gesalzene geröstete Erdnuss 1 kg

45040109

16 u

Gerösteter Erdnussgriess 1 kg

45060270

16 u

GERÖSTETEM MAIS nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Popcornmais 1 kg

frittierter Mais

45040105

16 u

geröstetes Mais griess 1 kg

00050400

1 kg

45040103

10 kg

45040003

Riesenmais 16 u

1 kg

45040101

16 u

10 kg 45040008

geröstetes Mais Mehl 10 u

500 g 00050402

10 u

PINIENKERN

Chinesische Pinienkern

Rohe Castilla Pinienkern 1 kg

45100030

10 u

1 kg

45100032

10 u

10 kg 45050029

10 kg 45050032

25 kg 45050033

cocktail

Cocktail 1 kg

scharfer Cocktail 45040108

16 u

1 kg

45040107

16 u

10 kg 45040004

sonnenblumenkerne nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

gesalzenen Sonnenblumenkerne 1 kg

45100086

16 u

Sonnenblumenkerne mit Schale 500 g 45040100

16 u

10 kg 45040002

kürbiskerne

Kürbiskerne 1 kg

45100071

16 u

kichererbs

frittierte Kichererbse 1 kg

45040110

16 u

bohnen frittierte Bohnen 1 kg

45040106

16 u

Organische Sonnenblumenkerne 1 kg

45100070

16 u

sesam nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Gerösteter Sesam

Roher Sesam 1 kg

48000127

16 u

1 kg

Schwarzer Sesam

48000126

16 u

1 kg

45100072

16 u

kinoa

Weisse Kinoa

Schwarze Kinoa

1 kg 45100075

16 u

chia

1 kg

Trikolore Kinoa

45100076

16 u

1 kg

45100088

16 u

mohnsamen

Chia

Mohnsamen 1 kg

45100074

16 u

250 g 48000122

12 u

olivensamen Mehl aus Olivensamen

Olivensamen 450 g 00033011

500 g 00050591

traditionell karamellisierte nüsse nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Mandel garrapiñada 3 kg

45151002

Haselnuss garrapiñada 2u

2,3 kg 45151005

karamellisierte Marconamandel 2u

14/16 600 g 45151003

1 kg

S 16

karamellisierte Macadamianuss

karamellisierte Haselnuss 600 g 45151007

karamelisierte Erdnuss 600 g

45151023

karamellisierte katalanische Pinienkerne 6u

1 kg

45151020

1 kg

45151017

karamellisierte Walnusshälften

karamellisierte Pistazie

karamellisierte Pecannuss 600 g 45151012

600 g 45151016

45151008

1 kg

45151015

traditionell karamellisierte nĂźsse nĂźsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n ĂŠ & p ur e pas t en

karamellisierter Mandelgriess

karamellisierte Mandelsplitter 600 g 45152108

700 g

45152112

karamellisierter Pistaziengriess

karamelisierte WalnussstĂźckchen 800 g 45152133

700 g 45152102

karamellisierter Haselnussgriess

800 g

45152132

ganze karamelisierte samen karamelisierte KĂźrbiskerne 600 g

45151036

karamelisierte Sonnenblumenkerne 6u

karamelisierter schwarzer Sesam

karamelisierter Sesam 600 g 45151033

600 g 45151030

600 g 45151034

kantonesisch karamellisierte nĂźsse nĂźsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n ĂŠ & p ur e pas t en

wet proof

kantonesisch karamellisierte Haselnuss 600 g 45151041

karamellisierte kantonesische Walnuss 600 g 45151010

800g 45151042

kantonesisch karamellisierte Erdnuss

kantonesisch karamellisierte Mandel 600 g 45151045

kantonesisch karamellisierte Macadamianuss

kantonesisch karamellisierte Pistazie

700 g 45151047

700 g 45152157

45151043

kantonesisch karamellisierte Pecannuss 6u

kantonesisch karamellisierte Mandelsplitter 6u

650g

500g

45151048

nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

kantonesische Mandelstückchen 700 g 45152151

Erdnussstückchen Kantonesisch karamellisierten 700 g 45152153

kantonesische Pistazienstückchen

kantonesische Haselnussstückchen

800 g 45152150

Kantonesisch karamellisierte Kaliforniawallnussstückchen 800 g 45152154

800 g 45152152

Kantonesisch karamellisierte Pekannussstückchen 800 g 45152155

Kantonesisch karamellisierte Makadamianussstückchen 800 g 45152156

kantonesisch samen nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

wet proof

Kantonesisch karamellisierte Sonnenblumenkerne 600 g 45151044

Kantonesisch schwarzem Sesam karamelisierter 700 g 45151054

Pipes Kantonesisch karamellisierten Kürbiskerne 600 g 45151055

Olivensamen Kantonesish 800 g 00033012

Kantonesisch karamellisierter Sesam 600 g 45151046

Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne 600 g 45152123

krokant nüsse

Mandelkrokant 1 kg

45152000

16 u

Gerösteter Sojakrokant 1 kg

45152040

Gerösteter Erdnusskrokant

Haselnusskrokant

16 u

1 kg

45152010

16 u

1 kg

45152030

16 u

pure nusspasten nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

pure rohe Mandelpaste

pure geröstete Mandelpaste

pure geröstete unblanchierte Mandelpaste

1 kg

45300000

1 kg

45300008

5 kg

45300002

5 kg

45300010

pure geröstete Haselnusspaste

pure Bittermandelpaste 1 kg

45300006

pure italienische Haselnusspaste

1 kg

45300016

1 kg

45300012

pure Haselnusspaste mit Stückchen 6u

5 kg

45300052

pure Macadamianusspaste

pure Walnusspaste

1 kg

45300020

1 kg

45300028

1 kg

45300036

5 kg

45300021

5 kg

45300027

5 kg

45300037

pure nusspasten nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

pure karamellisierte Pecannusspaste

pure Pecannusspaste 1 kg

45300032

pure chinesische Pinienkernpaste 1 kg

45300046

45300040

45300034

pure Erdnusspaste mit Stückchen 6u

pure Pistaziepaste 1 kg

1 kg

pure katalanische Pinienkernpaste

1 kg

45300024

1 kg

45300044

pure Erdnusspaste 6u

1 kg

45300022

5 kg

45300023

pure samenpasten nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

pure Sonneblumenkern pasten 1 kg

45320000

pure rohe Sesamkern paste mit Haut 4u

pure geröstete Sesamkern paste mit Haut 1 kg

45320006

1 kg

45320004

pure Kürbiskern pasten 6u

1 kg

45320001

pure Schwarze Sesamkörn paste 1 kg

45320008

pure kaffeepaste

Arabische Kaffeepaste 1,5 kg 45500400 5 kg 45500402

Dosierung: 20 g/kg

pralinés 50% zucker nicht karamellisiert nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Italienische Haselnuss Praliné 50%

Haselnuss Praliné 50% 1,2 kg 45350003

6 kg

45350002

Haselnuss - Mandel Praliné 50% 1,2 kg 45350005

1,2 kg 45350008

1,2 kg

45350012

6 kg

45350051

1,2 kg 45350011

45350014

1,2 kg 45350019

Geröstete Mandel Praliné 50% 6u

Geröstetes karamelisiertes Mandelpraline 50% 1,2 kg 45350030

1,2 kg

Walnuss Praliné 50%

Pistazie Praliné 50%

Erdnuss Praliné 50%

Macadamianuss Praliné 50%

Pinienkerne Praliné 50% 1,2 kg 45350006

1,2 kg 45350001

Rohe Mandel Praliné 50%

1,2 kg 45350016

6 kg

45350017

pralinés

à l’ancienne nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Mandel praliné à l’ancienne

Haselnuss praliné à l’ancienne 1,2 kg 45350035

1,2 kg 45350034

6 kg

45350037

45350036

pralinés premium 60/40

Rohes Mandelpraline 60%

Karamelisiertes Mandelpraline 60% 6 kg

45350102

6 kg

45350104

pralicroc

Pralicroc Haselnuss

Pralicroc Mandel 1,2 kg 45351000 5,6 kg

6u 2u

Pralicroc Pistazie

1,2 kg 45351002

5,6 kg

1,2 kg 45351004

5,6 kg

pro-gianduja nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

2,25 kg 45355000

Pistazien Progianduia

Haselnuss Progianduia

Erdnuss Progianduia 6u

PROGIANDUIA : Erlaubt knusprige Schokoladencremes aus falschem Nugat oder Ganache ohne Feuchtigkeit zu elaborieren. Es können knusprige Stückchen eingfügt werden, ohne feucht und damit weich zu werden. Pistazien – Himbeer Progianduja: Zutaten: 200 gr. Pistazien progianduja 250 gr. Weisse Schokolade 20 gr. Himbeer Crispies Zubereitung: - die weisse Schokolade auf 29°C temperieren - mit dem Rest der Zutaten mischen und formen - 48 Stunden bei ca. 16°C kristallisieren lassen

2,25 kg 45355002

2,25 kg 45355004

Pro-gianduia

weisse Pro-gianduia

pro-gianduia pasta

2,1 45355012 kg

2,25 45355010 kg

füllung

Mandelkremfüllung 2,5 kg 54250300

Pistazienkremfüllung

Haselnusskremfüllung 2u

2,5 kg 54250302

2,5 kg 54250304

Gianduja Kremfüllung 2,5 kg 54250306

spanische turronpaste nĂźsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n ĂŠ & p ur e pas t en

Hausgemachte feine Turronpaste 1,2 kg 45370005

5,6 kg 45370006

Hausgemachte grobe Turronpaste 1,2 kg 45370001

5,6 kg 45370012

marzipan

Marzipan Mandel 50 1,75 kg 45400000

Marzipan Mandel 65 1,75 kg 45400002

Marzipan Bittermandel 65

1,75 kg 45400004

formbares marzipan Marzipan Mandel 35 1,75 kg 45400012

organische kaltgepresste nussöle nüsse samen k a r a m e l i s i e r t e s p r a l i n é & p ur e pas t en

Organisches süsses Mandelöl

Organisches Makadamianussöl

Organisches Haselnussöl

flüssig

250 g 00351002

250 g 00351010

-u

Organisches Walnussöl

Organisches Kokosnussöl

flüssig

250 g 00351008

-u

1 kg

00351004

-u

250 g 00351006

-u

kaltgepresste samenöle

Organisches Arganoil

Organisches Kürbiskernöl

Organisches geröstetes Sesamöl

Flüssig

250 g 00351012

250 g 00351000

250 g 00351014

v a n i l l e

& g e w Ã¼ r z e

vani

v a n i l l e & g e w Ăź r z e

Vanille Tahitensis

Ecuador

Vanille Planifo

Uganda

Vanille Bourbon Plan

Madagascar

ille

olia

nifolia

v a n i l l e & g e w Ăź r z e

Vanille Tahitensis

Papua

Vanille Tahitensis

Tahiti

Vanille Bourbon

Madagascar Planifolia

v a n i l l e

extraction t y p e

gourmet

type

& g e w 체 r z e

schwarze Vanille Bourbon Madagascar Gourmet Type (NFN) Schote 250 g

Schote

aprox. Vanilinrate:

1,5%

L채nge::

12-15 cm

Feuchtigkeitsgehalt: 32-36% Vainillin aprox. rate: 1,5%

48000176

Bourbon Vanille Madagascar Whole Red Type (NFR) Schote 250 g

15-20 cm

Feuchtigkeitsgehalt: 38-42%

48000104

Bourbon Vanille Madagascar Gourmet Type (TK) 250 g

L채nge::

12-16 cm

Feuchtigkeitsgehalt: 24-27% Vainillin aprox. rate: 1,4%

Vanille Tahitensis

Tahiti

v a n i l l e & g e w ü r z e

Tahitivanille Gourmet Type Schote

Länge::

16-19 cm

Feuchtigkeitsgehalt: 38-42% Vainillin aprox. rate: 1,5%

250 g

48000103

Vanille Tahitensis

Ecuador

Tahitensisvanille Ecuador Gourmet Type Schote

Länge::

16-19 cm

Feuchtigkeitsgehalt: 24-27% Vainillin aprox. rate: 1,5%

250 g

48000181

Vanille Tahitensis

Papua

Tahitensisvanille Papua Gourmet Type Schote -g

Länge::

Feuchtigkeitsgehalt: Vainillin aprox. rate: -

Vanille Planifolia

Uganda

Vanille Planifolia Uganda Gourmet Type Schote -g

Länge::

Feuchtigkeitsgehalt: Vainillin aprox. rate: -

vanille v a n i l l e & g e w Ăź r z e

Vanillesamen Samen 700 g 48000201

purer Bourbon Vanille-Extrakt Gourmet Type

purer Tahiti Vanille-Extrakt Gourmet Type

Samen+konzentrierte Paste natĂźrliches Aroma

46090037

46090049

50 g

46090038

50 g

46090050

500 g

48000306

1 kg

48000305

1 kg

48000301

Dosierung: 20-40 g/kg

Bourbonvanille Pulver 500 g 48000200

10 kg 48000245

vanille aroma & konzentrierte paste

Bourbonvanille

italienische Vanillepaste

klare Vanillepaste

Aroma konzentrierte Paste

Aroma Konzentrierte Paste

1,5 kg 48000400 2,5 kg 48000402

4u 2u

2,5 kg 48000406 Dosierung: 30-50 g/kg

5,8 kg 48000430

Dosierung: - g/kg

Dosierung: 25 g/kg

Vanille kristallisiert

500 g 56050507

zimt v a n i l l e & g e w ü r z e

Zimt Stange 300 g 48000105 1 kg 48000106

Zimtpaste

Zimt

konzentrierte Paste

Pulver

1,5 kg 48000408 5,7 kg 48000410

6u 2u

15 u 5u

Zimt natürliches Aroma

400 g 48000203 10 kg 48000208

7g 50 g 46090000 46090001 1 kg 46090002

Dosierung: 30-50 g/kg

safran Es existieren Referenzen des Safran, die bis ins Jahr 2300 v.Chr. zurückreichen Seit diesem Zeitpunkt gibt es diverse und weitreichende Erwährnungen über seinen Gebrauch in Riten und religiösen Zeremonien, in der Medizin, Gastronomie etc. In heutiger Zeit wird der Safran nach jahrtausende alten Techniken gewonnen. Der Safran charakterisiert sich durch seinen bitteren Geschmack und Aroma. Ausserdem enthält er den Farbstoff Carotinoide, der auch Crocin genannt wird, und eine gelblich goldene Farbe aufweist.

Gefriegetrockneter Safran 10 g 48000124

gewürze v a n i l l e & g e w ü r z e

150 g 48000144

250 g 48000134

12 u

300 g 48000142

12 u

Rosa Pfeffer aus Curepipe 150 g 48000138

175 g 48000128

12 u

100 g 48000148

12 u

48000151

12 u

1 kg

12 u

Galanga Wurzel Pulver 250 g 48000255

12 u

Karashi Senf Pulver

Schwarzer Senf

Gelber Senf

12 u

Pfefferkörner aus Sichuan

Galanga Wurzel

Cayennepfeffer

400 g

100 g 48000136

12 u

250 g 48000146

12 u

Grüne Pfefferkörner aus Penja

Langer Pfeffer aus Java 12 u

100 g 48000140

90 g 48000160

12 u

Geräucherte weisse Pfefferkörner aus Penja

Weisse Pfefferkörner aus Penja 300 g 48000132

Grüne Pfefferkörner aus Madagascar

Schwarze Pfefferkörner aus Penja

Jamaikapfeffer

200 g 48000258

12 u

v a n i l l e & g e w ü r z e

Kardamomkörner pulver (von Sri Lanka)

Kardamomkörner (von Sri Lanka) 175 g 48000130

250 g 48000209

12 u

Sumac

100 g

12 u

150 g 48000112

12 u

stern Anis Pulver 48000110

12 u

200 g 48000206

12 u

Massala Edelsüß

Muskatnuss 250 g 48000122

250 g 48000239

12 u

Tandoori Massala 250 g 48000239

12 u

200 g 48000233

12 kg

Kümmel

175 g 48000222 10 kg 48000244

12 u

150 g

12 u

Lebkuchen

Koriander 48000116

12 u

organischer Ingwer

Curry aus Madras (Tamil Nadu)

Raz el hanout

175 g

(von Madagaskar)

stern Anis

250 g 48000227 3 kg 48000254

250 g 48000237

Gewürznelken

48000114

12 u

Pulver 400 g 48000205

roter pfeffer v a n i l l e & g e w ü r z e Einheiten Scoville 15.000.000 16.000.000 8.600.000 9.100.000

Paprika Edelsüß 300 g 48000247

12 u

Geräucherte Paprika Edelsüß 250 g 48000251

12 u

2.000.000 5.300.000 855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000 100.000 200.000

200 g 48000229

50.000 100.000 30.000 50.000 12.000 18.000 5500

Roter Pfeffer Espelette A.O.C

Paprikapulver 12 u

250 g 48000231

12 u

Geräucherter würziger roter Pfeffer Würziger roter Pfeffer

4500-5000 2500-8000 1500-2500

200 g 48000276

1000-1500 500-2500 4 1 0

Geräucherter würziger roter Pfeffer

Würziger roter Pfeffer

Espelette Paprikapulver Paprika Edelsüß Geräucherte Paprika Edelsüß

12 u

250 g 48000252

12 u

getrocknete chili v a n i l l e & g e w ü r z e Einheiten Scoville 15.000.000 16.000.000

Getrockneter Morita-Chili

Getrockneter Árbol-Chili

Getrockneter Chipotle-Chili

im ganzen

100 g 47490014

frisch Chili: Jalapeño chico

120 g 47490006

160 g 47490008

8.600.000 9.100.000 6u

frisch Chili: Jalapeño (rauchfarben)

frisch Chili: De árbol

2.000.000 5.300.000 855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000

Getrockneter Guajillo-Chili

Getrockneter Cascabel-Chili

Getrockneter Pasilla-Chili

im ganzen

70 g 47490000

frisch Chili: Marisol

100 g 47490012

70 g 47490002

100.000 200.000 6u

50.000 100.000

frisch Chili: Chilaca

frisch Chili: Mirasol

30.000 50.000 10.000 23.000 5000-8000

Árbol Morita

Chipotle Cascabel Guajillo

4500-5000

Getrockneter Ancho-Chili

Getrockneter Mulato-Chili

Getrockneter Chipotle-Chili in Pulver

im ganzen

Pulver

100 g 47490004

frisch Chili: Poblano

100 g 47490010

frisch Chili: Poblano verde

200 g

47490042

2500-8000 1500-2500 1000-1500

Pasilla

frisch Chili: Jalapeño (rauchfarben) 500-2500 500-1500

Ancho Mulato

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konzentrierte marmelade c o n f i t

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Konfitüren, die mit der „Cold Confit“-Technik gemacht werden, mit Konzentrationen groß 40 ° und niedrigem Druck, maximale Menge an Früchten und minimaler Zusatz an Zucker, ber gleichzeitiger maximaler Wahrung des Geschmacks.

65%

71%

FRUCHT

15% ZUCKER

Zitrone Marmelade 1,5 kg 44200415

28% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Mandarine Marmelade 1,5 kg 44200425

-% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

88%

73%

180%

FRUCHT

ZUCKER

Orange Marmelade 1,5 kg 44200414

39% ZUCKER

Bitterorange Marmelade 1,5 kg 44200427

15% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

162%

134%

100%

FRUCHT

ZUCKER

Apfel Marmelade 1,5 kg 44200420

19% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

98% FRUCHT

18%

Passionsfrücht Marmelade 1,5 kg 44200421

ZUCKER

1,5 kg 44200403

25% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

190%

140% FRUCHT

12%

Aprikose Marmelade 1,5 kg 44200422

ohne Konservierungsstoffe

Ananas Marmelade 1,5 kg 44200400

Mango Marmelade 1,5 kg 44200416

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Tropischen Marmelade

44200428

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

16%

1,5 kg

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

30%

Yuzumarmelade

51% ZUCKER

Aprikose & Stücke Marmelade 1,5 kg 44200447

ohne Konservierungsstoffe

c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

138%

114%

99%

FRUCHT

16% ZUCKER

Feige Marmelade 1,5 kg 44200407

21% ZUCKER

Pfirsich Marmelade 1,5 kg 44200424

21% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

130%

146%

180%

FRUCHT

ZUCKER

Birne Marmelade 1,5 kg 44200418

24% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Erdbeere Marmelade 1,5 kg 44200409

17% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

71%

107%

144%

FRUCHT

ZUCKER

Waldbeeren Marmelade 1,5 kg 44200410

31% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Brombeere Marmelade 1,5 kg 44200413

18% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

151%

142%

130%

FRUCHT

ZUCKER

Amarena Marmelade 1,5 kg 44200446

ohne Konservierungsstoffe

17% ZUCKER

Pflaume Marmelade 1,5 kg 44200417

ohne Konservierungsstoffe

Himbeere Marmelade 1,5 kg 44200408

Heidelbeere Marmelade 1,5 kg 44200411

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

21%

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

28%

1,25 kg 44200402

ohne Konservierungsstoffe

FRUCHT

14%

Kokosnuss Marmelade

20% ZUCKER

Kirsche Marmelade 1,5 kg 44200412

ohne Konservierungsstoffe

konzentrierte marmelade c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

G E M Ü SE

163% GEMUSE

23% ZUCKER

75%

Tomatenmarmelade

GEMUSE

konzentriert 1,5 kg 44200440

P I LZ

130% Pilzmarmelade PILZ

141% FRUCHT

konzentriert

25% ZUCKER

1,5 kg 44200460

1,5 kg 44200442

ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

28%

konzentriert 4u

1,5 kg 44200444

“CABELLO DE ÁNGEL” KÜRBIS-MARMELADE

konzentrierte Apfel und Ingwermarmelade 1,5 kg 44200448

ohne Konservierungsstoffe

Rosen Gelée

Cold Confit

konzentriert

ohne Konservierungsstoffe

ZUCKER

APPLE AND GINGER

Minze Gelée 4u

23%

ohne Konservierungsstoffe

gelées

1,5 kg 44200500

Tomato-Basilikum Marmelade

ohne Konservierungsstoffe

ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

GEMUSE

konzentriert

32%

163%

Karottenmarmelade

1,5 kg 44200423

ohne Konservierungsstoffe

“Cabello de ángel” Kürbis-marmelade 5,8 kg 44261200

ohne Konservierungsstoffe

encenalls copeaux 50ºbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

86% FRUCHT

20% ZUCKER

Orange encenalls copeaux

79% FRUCHT

Cold Confit 1,25 kg 44201502

23% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Pampelmuse encenalls copeaux Cold Confit 1,25 kg 44201504

85% FRUCHT

23% ZUCKER

ohne Konservierungsstoffe

Zitrone encenalls copeaux Cold Confit 1,25 kg 44201500

ohne Konservierungsstoffe

fruit & Sauce cold confit

50ºbrix

55% FRUCHTE WURFEL

51% FRUCHTE WURFEL

Mandarine Haut 5x5 mm 1,5 kg 44200105

FRUCHTE WURFEL

Zitrone Haut Würfel 5x5 mm 1,5 kg 44200125

55% FRUCHTE WURFEL

55%

Orange Haut 5x5 mm 1,5 kg 44200110

55%

Yuzu Haut 7x7 mm

FRUCHTE WURFEL

1,5 kg 44200157

Pampelmuse Haut 5x5 mm 1,5 kg 44200155

fruit & Sauce cold confit 50ºbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

60% FRUCHTE WURFEL

Ananas Stücke 4x1 cm 1,5 kg 44200113

Apfel Würfel 1x1 cm 1,5 kg 44200143

60%

Mango Würfel 1x1 cm

FRUCHTE WURFEL

1,5 kg 44200141

87%

Apfel Tatin Würfel 1x1 cm

FRUCHTE WURFEL

1,5 kg 44201300 2,5 kg 44201302

60% FRUCHTE WURFEL

60% 4u 2u

FRUCHTE WURFEL

Birne Würfel 1x1 cm 1,5 kg 44200145

Pfirsich Stücke 1x1 cm 1,5 kg 44200147

fruit & Sauce cold confit 50ยบbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

55% FRUCHTE WURFEL

ganze Waldbeeren 5x5 mm 1,5 kg 44200135

60% 4u

ganze schwarze Johannisbeere 5x5 mm 1,5 kg 44200149

FRUCHTE WURFEL

55% FRUCHTE WURFEL

Amarena 1,5x1,5 cm 1,5 kg 44200137

55% 4u

ganze Heidelbeere 5x5 mm 1,5 kg 44200139

FRUCHTE WURFEL

66% 4u

FRUCHTE WURFEL

ganze Erdbeere 1,5x1,5 cm 1,5 kg 44200128

ganze Himbeere 1,5x1,5 cm 1,5 kg 44200151

fruit confit

70ºbrix

c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

ZITRONE

Zitronenhaut Streifen

Zitronenscheiben

Zitrone Achtel

Cold Confit

1,5 kg 44200712

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200746

ohne Konservierungsstoffe

Zitronenschale Paste

Zitrone Würfel

Cold Confit

1,5 kg 6u 44200905 2,5 kg 2u 44200904 ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200710

1,5 kg -

ohne Konservierungsstoffe

S ÜS S O R AN GE

Orangenhaut Streifen

Orange Achtel

Orangenscheiben

Cold Confit

2 kg 44200704

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200728

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200706

ohne Konservierungsstoffe

Orangenschal Paste Cold Confit

1,5 kg 6u 44200903 2,5 kg 2u 44200902 ohne Konservierungsstoffe

Orange Würfel

Cold Confit

Antic Confit

1,5 kg 44200702

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200703

ohne Konservierungsstoffe

fruit confit

70º brix c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

PA M P E L M U SE

Pampelmuse Achtel

Pampelmuse scheiben

Cold Confit

1,5 kg -

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg -

ohne Konservierungsstoffe

B LU T O R A NGE N

Blutorangen Achtel

Blutorangenscheieben

Cold Confit

1,5 kg 44200744

ohne Konservierungsstoffe

LI M E T TE Q UAT

1,5 kg 44200742

ohne Konservierungsstoffe

AP RIKOSE

Z IT RONAT

Limequat Hälften

ganze Aprikose

Zitronat Würfel

Cold Confit

1,5 kg 44200734

ohne Konservierungsstoffe

K U M Q U AT

1,5 kg 44200736

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44200716

ohne Konservierungsstoffe

AMARE NA

Y UZU

Kumquat Hälften

Amarena

Yuzuschale Paste

Cold Confit

cold confit

1,5 kg 44200734

ohne Konservierungsstoffe

1,7 kg 44200738

ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg

44200907

ohne Konservierungsstoffe

confit c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

I N G W ER

getrocknete Ingwerwürfel

kandierte Ingwerstreifen 1,3 kg 44307005 2 kg 44307010

ohne Konservierungsstoffe

gezuckerte Ingwerwürfel 12x15 mm 700 g 44307008 5 kg 44307013

ohne Konservierungsstoffe

1 kg 44307006 5 kg 44307011

getrocknete Ingwerscheiben 12 u

ohne Konservierungsstoffe

gezuckerte Ingwerwürfel 7x7 mm 750 g 44307007 5 kg 44307012

ohne Konservierungsstoffe

Olive Cold Confit

Trockene konfitierte Olive

konfitiert Cold Confit

konfitiert Cold Confit 10 u

ohne Konservierungsstoffe

ZWIEBEL

Perlzwiebeln cold confit 1,73 kg 44200806

ohne Konservierungsstoffe

O LI V E

1 kg 44200750

2 kg 44040015

1 kg 44200751

10 u

ohne Konservierungsstoffe

gezuckerte Ingwerkörnchen 3-6 mm 600 g 44307009 5 kg 44307014

ohne Konservierungsstoffe

kastanie c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

Kastanie Cold Confit

Gekochte Kastanie

Confit

ganz 1,7 k g 44201203

Kastanienpaste Montblanc

1 kg 45450007

10 u

Kastanie

Paste

gefriertrocknet 1,5 k g 44201205

300 g 44050361

rohe Pilonga Kastanie

getrockenes Kastanienmehl

ganz

Pulver 1 kg 45100079

-u

800 g 45450010

Kastanie Aroma 14 u

7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

kristallisierte c o n f i t

cold confit semi confit confit traditionell marmelade&kristallisiertes

Ganze Minirose

Rosenblätter

Rosenblüte (1 mm)

kristallisiert

200 g 41100001 1,5 kg 41100018

6u 2u

500 g 41100005 3 kg 41100020

6u 2u

Ganze Veilchenblüte

Veilchenblätter

Veilchenblüte (1 mm)

kristallisiert

400 g 41100007 2,5 kg 41100021

kristallisiert 500 g 41100017 3 kg 41100024

500 g 41100009

Jasminblüte (1 mm) 6u 2u

500 g 41100011 3 kg 41100023

Mini Blütenblatt violett zweifarbig

Mini veilchen Blütenblatt gelb

natürlich kristallisiert

-g 41100030

36 u

-g 41100031

Mini Blütenblatt Rose zweifarbig

Mini Blütenblatt Rose Veilchen

Mini Blütenblatt Rose weiß

natürlich kristallisiert

-g 41100032

36 u

Mint natürlich kristallisiert

300 g 41100003 1,5 kg 41100019 4 kg 41100025

-g 41100034

36 u

-g 41100036

36 u

-g 41100037

6u 2u

36 u

si r u p l i g h t

frucht leicht gezuchert sirup light

Aprikosenhälften ohne Kern in Sirup light 800 g

44400000

12 u

Babyananas in Sirup light 830 g

44400004

44201000

12 u

44201022

44400006

12 u

850 g

44400012

12 u

1,25 kg 44201002

Mispel in Sirup light 1,4 kg

44201024

850 ml

44400002

12 u

Birnenhälften in Sirup light 2650 g

44400008

Erdbeere in Sirup light

Brombeere in Sirup light

Amarena in Sirup light 1,5 kg

425 g

Babyapfel in Sirup light

Mandarinenstückchen in Sirup light

Lichi-Rose in Sirup light 1,25 kg

Babybirne in Sirup light

1,5 kg

44201008

konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

konzentrierte paste konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

ZITR U S FR Ü C H T E

Orange

Zitronen 1,5 kg 44600019 2,5 kg 44600018 500 g 44600104

4u 2u -u

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

500 g 44600111

Limette 4u 2u -u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600056

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

500 g 44600102

-u

1,5 kg 44600024

500 g 44600109

-u

Mandarine

Pamplemuse 1,5 kg 44600020

1,5 kg 44600014 2,5 kg 44600015 500 g 44600107

4u -u

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600022 2,5 kg 44600023 500 g 44600112

colorant naturel natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

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Yuzu 4u 2u -u

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EXOTISCHE FRÜCHTE

Kokosnuss 1,25 kg 44600049 2 kg 44600040 15 kg 44600041

Mango

Passionfrüchte 4u 4u

1,5 kg 44600031 2,5 kg 44600032 500 g 44600101

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

4u 2u -u

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4u 2u -u

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Ananas

Kiwi 84

1,5 kg 44600034 2,5 kg 44600035 500 g 44600110

1,5 kg 44600026

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600036

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

SÜSSE FRÜCHTE

Amarena 1,25 kg 44600012

Kirsche 6u

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Feige 1,5 kg 44600053 2,5 kg 44600052

4u 2u

500 g 44600113

-u

1,5 kg 44600047 2,5 kg 44600046

4u 2u

1,5 kg 44600048 500 g 44600105

1,5 kg 44600030 2,5 kg 44600033

4u 2u

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Pfirsich 4u 2u

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Birne natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Melone 1,5 kg 44600039 3 kg 44600038

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Aprikose natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Wassermelone 1,5 kg 44600029 2,5 kg 44600028

Banane

1,5 kg 44600010

1,5 kg 44600045 3 kg 44600044

4u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Grün Apfel 4u

-u

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600042 2,5 kg 44600043 1,5 kg 44600058

4u 2u 4u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dattel 4u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600050

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

konzentrierte paste konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

WA L D B E E R E N

1,5 kg 44600003 2,5 kg 44600002

4u 2u

1,5 kg 44600057

500 g 44600100

-u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600001 2,5 kg 44600000

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

500 g 44600103

4u 2u -u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600013

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Waldbeeren

Brombeere 4u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 44600004 2,5 kg 44600007 500 g 44600106

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Himbeere 4u

1,5 kg 44600009 2,5 kg 44600008 500 g 44600114

1,5 kg 44600006

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Heidelbeere 4u

5 kg 44600092

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

schwarze Johannisbeere 1,5 kg 44600005

helle Erdbeere

Erdbeere

Wald-erdbeere

4u 2u -u

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4u 2u -u

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konzentrierte pasten &

PI S TAZ I E N

Z IMT

Pistazienpaste für Eis konzentrierte Paste 5 kg 45300041

t o p p i n g s

Zimtpaste natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 80 g/kg

konzentrierte Paste 1,5 kg 48000408 5,7 kg 48000410

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Dosierung: 30-50 g/kg

500 g 48000411

-u

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VA N I LLE

Aroma konzentrierte Paste 1,5 kg 48000400 2,5 kg 48000402

italienische Vanillepaste

klar Vanillepaste

Bourbonvanille natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe 4u

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Aroma Konzentrierte Paste 5,8 kg 48000430

2,5 kg 48000406

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe 2u

Dosierung: 30-50 g/kg

Dosierung: 50 g/kg

Aroma Konzentrierte Paste

Dosierung: 25 g/kg

S C H O K O LA D E

Weisse Schokolade

Schokolade konzentrierte Paste 2,4 kg 00290000 Dosierung: 80 g/kg

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konzentrierte Paste 2,5 kg 00290005

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Dosierung: 80 g/kg

konzentrierte paste konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

EIER UN D D E R I VATE

Capuccino

Leche merengada

Crema catalana

Konzentrierte Paste

1,5 kg 00153025

2,5 kg 00153011 5,7 kg 00153010

Dosierung: 30-50 g/kg

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

2u 2u

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 30-50 g/kg

1,5 kg 00153017 2,8 kg 00153016 5,7 kg 00153015 Dosierung: 30-50 g/kg

Italienische Sahne

Sahne

Konzentrierte Paste 2,8 kg 00153005

Konzentrierte Paste 2u

Dosierung: 30-50 g/kg

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K A FFE E

Kaffee Espresso Konzentrierte Paste 2,5 kg 45500404

Dosierung: 50 g/kg

kandiertens Eigelb

2,5 kg

00200905

5 kg

00200901

1 u.

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2,8 kg 00153000 Dosierung: 30-50 g/kg

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4u 2u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

DE S S E R T S

Karamell

Toffee

Butterkeks

konzentrierte Paste

1,50 kg 52000000 2,8 kg 52000002

1,5 kg 52000004 2,5 kg 52000005

4u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 30/50 g/Kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

2,5 kg 52000015

Dosierung: 80 g/Kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 80 g/Kg

Spekulatius

Tiramisu

Pannetone

konzentrierte Paste 1,5 kg 52000026

konzentrierte Paste

konzentrierte Paste 4u

Dosierung: 80 g/Kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 52000020

Dosierung: 80 g/Kg

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 52000010 2,5 kg 52000012

4u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 70 g/Kg

D U L C E D E LE C H E

Dulce de leche konzentrierte

Dulce de leche repostero

konzentrierte Paste

sauce

1,5 kg 00153013 2,8 kg 00153012 5,4 kg 00153014 Dosierung: 100 g/kg

4u 2u 2u

ohne Farbe ohne Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 00153023 2,8 kg 00153022 5,4 kg 00153021

4u 2u

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: qs

konzentrierte paste konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

ALK O H O L

Whisky 1,5 kg 00405014

Piña colada

Caipirinha 4u

Dosierung: konsultieren

ohne Farbe ohne Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,25 kg 00405010 2,5 kg 00405011

4u 2u

ohne Farbe ohne Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,25 kg 00405002 Dosierung: 80 g/kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,5 kg 00405000 3 kg 00405001

4u 2u

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 80 g/kg

Marc de champagne 1,5 kg 00405016 Dosierung: konsultieren

1,5 kg 00405008 Dosierung: konsultieren

1,5 kg 00405004 2,5 kg 00405005

4u 2u

ohne Farbe ohne Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: konsultieren

Bloody Mary

Gin Tonic ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

ohne Farbe ohne Aroma ohne Konservierungsstoffe

Mojito

Malaga 4u

Dosierung: konsultieren

Rum mit Rosinen

1,5 kg 00405012 6 kg 00405013

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

1,45 kg 00405018 Dosierung: konsultieren

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

konzentrierte pasten &

RHABARBE R

LAKRITZE

Lakritze konzentrierte Paste 1,5 kg 48000412

t o p p i n g s

Rhabarber 4u

Dosierung: 30-50 g/kg

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Konzentrierte Paste 1,5 kg

47050000

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 50 g/kg

B LU M E N

Rose

Veilchen

Konzentrierte Paste 1,5 kg 41600002

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 30-50 g/kg

Konzentrierte Paste 1,5 kg 41600000 2,5 kg 41600001

Dosierung: 30-50 g/kg

MINZE

Traditionelle grüne Minze

Grüne Minze Konzentrierte Paste 1,5 kg 47000000 2,5 kg 47000002

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

weisse Minze

Aroma in Konzentrierte Paste 2,5 kg 47000005

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Aroma in Konzentrierte Paste 1,5 kg 47000010

ohne Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 30-50 g/kg

FI K T I O N

Cola

Himmel

Konzentrierte Paste 1,5 kg 52000200 Dosierung: 80 g/kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Kaugummi

Konzentrierte Paste 1,5 kg 52000205 Dosierung: 30-50 g/kg

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Konzentrierte Paste 1,5 kg 52000210

natürliche Farbe natürliches Aroma ohne Konservierungsstoffe

Dosierung: 30-50 g/kg

variegato konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

S C H O K O LAD E

Schokolade peta crispies

Schokolade-Cookies

Schokolade-Butterkeks

Paste

2,5 kg 52000250

2,25 kg 52000050

Dosierung: qs

Schokolade

Schokolade kokosnuss

Schokolade Windbeutel

Paste

2 kg 00290050

2 kg 44600075

Dosierung: qs

2 kg 52000054

Dosierung: qs

Pure straciatella

Straciatella

Variegato schwarz Schokolade-Peta Crispy

Paste

konzentrierte Paste

1,25 kg 00290052

Dosierung: qs

2,25 kg 00290054 5 kg 00290057 Dosierung: qs

Schoko-Minze konzentrierte Paste 1,5 kg 52000215 Dosierung: 30-50 g/kg

2,5 kg 52000052

2,25 kg 52000250 Dosierung: - g/kg

konzentrierte pasten &

KARAME L

A LK O HO L

Variegato Malaga 1,5 kg 00405050

t o p p i n g s

Variegato karamell 4u

konzentrierte Paste 2,5 kg 52000017

Dosierung: qs

FR Ă&#x153; C H TE

Walderdbeere variegato 3 kg 44600078

Waldbeeren variegato

Erdbeere variegato 2u

2,25 kg 44600070

Pfirsich variegato

Orange variegato

5 kg 44600071

5,7 kg 44600076

2,5 kg 44600077

Pfirsich-Passionfrucht variegato 2,25 kg 44600072 4,8 kg 44600073

2u 2u

toppings konzentrierte pasten &

t o p p i n g s

FR ร C H TE

Topping curaรงao blau 1 kg 54150022

15 u

Topping Kiwi 1 kg 54150030

15 u

1 kg 54150032

1 kg 54150042

1 kg 54150052

15 u

1 kg 54150034

15 u

Topping Kokosnuss 15 u

Topping Waldbeeren 15 u

1 kg 54150024

Topping Passionfruchte 15 u

Topping Zitrone 15 u

Topping Amarena 1 kg 54150050

1 kg 54150026

Topping Mango 15 u

Topping Banane 1 kg 54150038

Topping Himbeere

Topping Erdbeere

15 u

1 kg 54150046

15 u

konzentrierte pasten &

C R E M A C ATALA N A

T OFFE E

KARAME L

Topping crema catalana

Topping Karamell

Topping Toffee

sauce

1 kg

1 kg 54150013

54150077

15 u

S C H O K O L AD E

1 kg 54150014

15 u

T URRON

Topping turron

Topping Schokolade

sauce

Topping 1 kg 54150018

t o p p i n g s

15 u

1 kg 54150048

15 u

schokolade sauce Schokoladencreme

Schokoladencreme mit HaselnĂźssen

Weisse Schokoladencreme

Topping

1 kg 54250120

15 u

1 kg 54250122

15 u

1 kg 54250124

15 u

Premium Fruit Declination

50ยบBx

50ยบBx 50ยบBx

72ยบBx

d &

soft

dried

soft dried (weich)

d &

soft

+ 8 % feuchtigkeit

dried

FR Ü C H T E

Getrocknete Aprikose 3 kg 44040003

Getrocknete Erdbeere 1 kg 44050023 2,5 kg 44040017

Trockenfeigen stücke 2,5 kg 44040021

Getrocknete Rosine Sultanas 98

5 kg 44050007

Getrocknete Banane 2,5 kg 44040011

Getrocknete Cranberry 1 kg 44050025 1,2 kg 44040031

2,5 kg 44040013

Getrocknete Feige 2u

-u

Getrocknete Kokosnusswürfel 1u

2,5 kg 44040007

2,5 kg 44040005

Prugna secca 3 kg 44040001

Getrockneter Apfel

Getrocknete weisse Weintraube 2,5 kg 44040009

medium dried (halbweiche) 5-10 % feuchtigkeit

d &

soft

dried

FR Ă&#x153; C H T E

getrocknete Papaya 1 kg 44050011

1 kg 44050014

getrocknete Aprikosen

getrocknete Feige

1 kg 44050018

1 kg -

Getrocknete Pflaume 1 kg 44050021

Malaga Rosinen 1 kg 44050016

getrocknete Mango

Pflaume ohne Stein 1 kg 44050013

Thompson Rosinen 1 kg 44050020

tropischer Cocktail 1 kg 44050010

getrocknet Pfirsich 1 kg 44050022

getrocknete Kirsche 1 kg 44050019

Getrocknete Weintraube Sultanina 2,5 kg 44040019

dried d &

soft

-5 % feuchtigkeit

dried

K O K O S N U SS

Kokosnuss gerieben 250 g 44050120

Kokosraspeln 800 g 44050105

K AS TA NI E

rohe Pilonga Kastanie

getrockenes Kastanienmehl

ganz

Pulver 1 kg 45100079

-u

800 g 45450010

14 u

A LG E N

100

Meersalat Algen

GrĂźne Aonori Algen

Algen Ogonori

getrocknet

25 g

47155000

25 g

47155002

25 g

47155004

100 g

47155001

100 g

47155003

100 g

47155005

Algen spezie

Algenmix

getrocknet

20 g

47155009

25 g

47155006

40 g

47155016

100 g

47155007

200 g

47155010

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

O LI V E

ganze grĂźne Olive

ganze schwarze Olive

gefriergetrocknet

100 g 44050391

grĂźne Olive Scheiben gefriergetrocknet 100 g 44050390 3 kg 44050890

12 u

K A S TA NI E

Kastanie gefriertrocknet 300 g 44050361

102

schwarze Olive Scheiben

Olivenmehl

gefriergetrocknet

75 g 44050392

Mehl von der schwarze Oliven

Olivenmehl 400 g 00050524

100 g 44050394

150 g 44050393

400 g 44050452

feines Olivenmehl 12 u

500 g 00050522

- u

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

KRÄUTER UND PFLANZEN

Gefriergetrockneter Oregano 20 g 47800008

Gefriergetrockneter Dill 40 g 47800010

12 u

70 g 47800000

12 u

Gefriergetrocknete Kräutermischung 70 g 47800021

12 u

40 g 47800006

40 g 47800012

12 u

Gefriergetrocknete Thymian 12 u

Gefriergetrockneter Basilikum

Gefriergetrocknete Petersilie 50 g 47800004

Gefriergetrockneter Estragon

Gefriergetrockneter Rosmarin

35 g 47800002

12 u

Gefriergetrocknete grüne Minze 12 u

60 g 47800014

6 kg

Gefriergetrockneter Juniper Wacholder 150 g 48000253

12 u

103

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

KEIME UND SPROSSEN

Basil cress gefriergetrocknete 7,5 g 47900108

12 u

Radish cress gefriergetrocknete 10 g 47900116

12 u

104

12 u

9g 47900111

12 u

6g 47900128

10 g 47900142

12 u

10 g 47900134

Rucula cress gefriergetrocknete 12 u

11 g 47900132

12 u

Pea cress gefriergetrocknete

Forest cress gefriergetrocknete 12 u

4g 47900120

Black radish cress gefriergetrocknete

Red mustard cress gefriergetrocknete

Red beet cress gefriergetrocknete 5g 47900138

10 g 47900118

Lemon cress gefriergetrocknete

Parsley cress gefriergetrocknete 7,5 g 47900126

Honey cress gefriergetrocknete

Coriander cress gefriergetrocknete

12 u

10 g 47900139

12 u

Deco cress gefriergetrocknete

Salicornia cress gefriergetrocknete 15 g 47900136

12 u

Green olives cress gefriergetrocknete 3,7 g 47900119

12 u

Acid leaves gefriergetrocknete 4,5 g 47900143

36 g 47900129

12 u

3,5 g 47900145

12 u

5,5 g 47900115

12 u

19 g 47900107

Tangy leaves gefriergetrocknete 12 u

Shiso green leaves gefriergetrocknete 12 u

35 g 47900137

Garlic sprouts gefriergetrocknete

Chives gefriergetrocknete 10 g 47900130

& c r i s p i e s

White radish sprouts gefriergetrocknete

Balloon leaves gefriergetrocknete

Citra leaves gefriergetrocknete 6g 47900103

GEFRIERGETROCKNETES 12 u

Sunflower sprouts gefriergetrocknete

Purple radish sprouts gefriergetrocknete 20 g 47900123

5g 47900131

3g 47900127

12 u

Shiso purple leaves gefriergetrocknete 6u

4,5 g 47900152

12 u

105

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

G EM Ü S E

Mini Radicchio (Rotkohl)

Mini-Blumenkohlstücke

Adzuki bean sprout

gefriergetrocknet

52 g 47900133

Zucchiniblume gefriergetrocknet 12 g 47840028

12 u

200 g 47900141

Ganzer weisser Spargel

gefriergetrocknet

35 g 47400003

25 g 47400005

Spinat

Tomatenscheiben

gefriergetrocknet

40 g 47400006

25 g 47400009

Cherrytomatenhäflten

Pastinake

rote Beete

gefriergetrocknet

50 g 47400010

12 u

Ganzer grüner Spargel

Sellerie 10 g 47400002

106

12 u

35 g 47900135

50 g 47400017

40 g 47400013

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

Zwiebel gefriergetrocknet 20 g 47400019

Erbse

Mini Gurke

gefriergetrocknet

gefriergetrocknet 6u

90 g 47900113

12 u

100 g 47400012

Mais

Spargelstückchen

gefriergetrocknet

Brokoli

gefriergetrocknet

200 g 47400001

30 g 47400004

12 u

30 g 47400011

Grün Jalapeño

Roter Jalapeño

Schalotten

gefriergetrocknet

20 g 47400029

75 g 47400030

12 u

50 g 47400020

Schnittlauch

grüne Paprika

rote Paprika

gefriergetrocknet

20 g 47400021

12 u

15 g 47400027

50 g 47400028

12 u

107

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

G EM Ă&#x153; S E

Lauch

Frittierte Zwiebel Crispy

Perlzwiebeln

gefriergetrocknet

25 g 47400022

300 g 47400023

junger Knoblauch

Knoblauch

gefriergetrocknet

60 g 47400026

12 u

100 g 47400025

60 g 47400031

12 u

GEBRATENES GEMĂ&#x153;SE

Gebratene Paprikastreifen

Gebratene ganze Paprika

Gebratene Auberginen

im Holzofen

40 g 47140000

-u

200 g 47140001

-u

25 g 47140002

-u

Gebratene Zwiebeln im Holzofen 150 g 47140003

108

-u

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

T R Ü FFE L

Trüffelscheiben gefriergetrocknet

Schwarzer Trüffel gefriergetrocknet

Scheiben

gefriergetrocknet

Pulver

49010022

15 u

49010020

18 u

PI LZ

Steinpilz

Pilze

ganz getrocknete

Scheiben getrocknet

Pulver getrocknet

50 g

49020003

40 g

49020002

100 g 49020000

Morcheln

Schnecklinge (hygrophorus glyociclus)

Schwarze Schnecklinge (hygrophorus glyociclus)

ganz getrocknet

ganz getrocknete

ganz getrocknet

20 g

49020007

Schwarz Chantarelle

Auslese getrockneter Pilze

ganz getrocknet

20 g

49020006

30 g 49020005

109

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

BLUMEN

Sweet mint gefriergetrocknete

Electric blossom gefriergetrocknete 22 g

47840022

12 u

47840012

12 u

47840020

12 u

47840010

47840024

12 u

10 g

47840026

15 g

12 u

47840014

110

MariengoldblĂ¤tter 25 g 47840006

12 u

Gefriergetrocknete gelbe RosenblĂ¤tter

dreifarbige Veilchen 10 g 47840002

12 u

Salty blossom gefriergetrocknete

Orange Tagetes gefriergetrocknete

Jasmine blossom gefriergetrocknete 11 g

47840018

Oregano blossom gefriergetrocknete

Bean blossom gefriergetrocknete 7g

20 g

Apple blossom gefriergetrocknete

15 g

47840036

12 u

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

Gefriergetrocknete ockerfarbene Rosenblätter 15 g

47840038

Gefriergetrocknete purpurfarbene Rosenblätter 15 g

12 u

47840040

Gefriergetrocknete rosafarbene Rosenblätter 15 g

12 u

47840042

12 u

SAFRAN

Gefriergetrocknete weiße Rosenblätter 15 g

47840034

Gefriergetrocknete rote Rosenblätter 15 g

12 u

47840030

Gefriegetrockneter Safran 10 g 48000124

12 u

dried

60 g 41200017

Hibiskus

Knopfrosen

Jasmin 6u

150 g 41200012

100 g 41200011

Blauetblätter 40 g 41200016

111

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

FR Ü C H T E

Orangenscheiben

Zitronenscheiben

80 g 44050374

60 g 44050372

Birnenscheiben 60 g 44050358

112

100 g 44050379

70 g 44050378

50 g 44050369

Kiwischeiben 6u

Passionsfrucht hälften 6u

Litschistücke 400 g 44050396

Bananenscheiben

Ananasdreieck 45 g 44050376

Apfelscheiben

75 g 44050380

Mangowürfel 150 g 44050359

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

ganze Amarena

ganze Himbeere 75 g 44050300 375 g 44050800

6u 2u

ganze schwarze Johannisbeere 80 g 44050350 1 kg 44050850

12 u

ganze Brombeere 6u 2u

12 u

Erdbeerescheiben 5-7 mm 6u

250 g 44050304

6u 2u

Walderdbeere

Blaubeere 60 g 44050335

80 g 44050356 400 g 44050856

ganze Erdbeere 60 g 44050352 280 g 44050851

80 g 44050360 400 g 44050860 1 kg 44050383

80 g 44050354 2 kg 44050854

6u 1u

ErdbeerewÃ¼rfel 2u

75 g 44050325

113

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

FR Ã&#x153; C H T E

Limette Crispy 2-10 mm 300 g 44050539

Mango Crispy 2-10 mm 250 g 44050541

Mango-Passionsfrucht Crispy 2-10 mm 250 g 44050554

6u 2u

Ananas Crispy 2-10 mm 200 g 44050522 1 kg 44050610

114

200 g 44050565 1,2 kg -

6u 2u

Banane Crispy 0-10 mm

Feige Crispy 2-5 mm 300 g 44050527 1,4 kg 44050627

Aprikose Crispy 1-3 mm

6u 2u

250 g 44050518 1,2 kg 44050602

6u 2u

Passionsfrucht Crispy 2-10 mm 200 g 44050516 1 kg 44050608

6u 2u

GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

schwarze Johannisbeere Crispy 2-10 mm 200 g 44050536

Himbeere Crispy 2-10 mm 300 g 44050551

300 g 44050542 1,4 kg 44050642

6u 2u

Kosher bezieht sich auf die Nahrungsmittel, die nach jüdischer Gesetzgebung produziert werden. Kosher o casher bedeutet in Hebräisch „geeignet, angemessen“,assoziiert mit der Bedeutung von „korrekt, legitim“

Himbeere Crispy 5-8 mm 6u

Erdbeere Crispy 1-3 mm 350 g 44050514

Kirsche Crispy 2-10 mm

250 g 44050508 2 kg 44050620

6u 2u

Erdbeere Crispy 1-4 mm 300 g 44050547

Erdbeere Crispy 2-10 mm 200 g 44050540 1 kg 44050603

6u 2u

115

gefriergetrocknete GEFRIERGETROCKNETES

& c r i s p i e s

FR ร C H T E

Yocrispy

Yostrawberry crispy

Yopomegranate crispy

Crispy

280 g 00152500 1,4 kg 00152602

150 g 00152513

Capuccino

Crispy

250 g 45500200

250 g 00152502 1,2 kg 00152612

6u 2u

Himbeere wet proof Crispy

Erdbeere wet proof Crispy

Passionsfrucht wet proof Crispy 6u

400 g 44050904

Mango wet proof crispy 400 g 44050908

116

Gefriergetrockneter lรถslicher Kaffee

400 g 44050902

150 g 00152514

400 g 44050906

Yocrispy wetproof 6u

Crispy 400 g 44050900

e x t r a k t e i n

p u l v e r

tee e x t r a k t e i n

p u l v e r

“Matcha E” Bio grüner Tee

“Matcha D” grüner Tee

Pulver

Pulver 350 g 47200040 1 kg 47200039 Herkunft: China

6u 2u

“Matcha C”Bio grüner Tee

grüner Tee natürliches Aroma 7 g 46140071 50 g 46140072 1 kg -

natürliches Aroma 7 g 46140062 50 g 46140063 1 kg -

Schwarzer Tee

Tee mit Jasmin

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46140054 50 g 46140055 1 kg 46140056

118

Rooibos

7 g 46140068 50 g 46140069 1 kg -

6u 2u

“Matcha A”Bio grüner Tee

Pulver 350 g 47200033 1 kg 47200032 Herkunft: Japanisch

350 g 47200038 1 kg 47200037 Herkunft: Japanisch

Pulver -u -u

350 g 47200034 1 kg 47200031 Herkunft: Japanisch

-u -u

weiss Tee Pai Mu Tan natürliches Aroma 7 g 46140065 50 g 46140066 1 kg -

extraktpulver e x t r a k t e i n

p u l v e r

B LU M E N

Kamille Extraktpulver

Jasmin Extraktpulver

rote Früchten-Hibiskus Extraktpulver

Pulver

500 g 47200010

300 g 47200016

MINZE

Ökologisches Ingwerpulver

Grünes Wasabipulver (Herkunft Japan) 200 g 48000213

Pulver

INGW E R

WAS ABI

Grüne Minze 500 g 47200000

500 g 47200004

175 g 48000222 10 kg 48000244

12 u

LA K R ITZE

Natürlicher Süssholz/ Lakritzextrakt Pulver

Süssholzwurzelpulver 250 g 48000211

250 g 47200002

12 u

WEIN UND ESSIG

Rotweinessig 200 g 00405500

Balsamicoessig 12 u

250 g

00405504

Apfelessig 12 u

300 g 00405502

12 u

119

extraktpulver e x t r a k t e i n

p u l v e r

F R Ă&#x153; C H TE

Himbeere in Pulver 300 g 44050302 10 kg 44050308

Erdbeere in Pulver 6u

PassionfrĂźchte in Pulver 700 g 44050409

120

Waldbeeren in Pulver 2u

Limette in Pulver 600 g 44050440

700 g 44050407

700 g 44050411

Kokosmilch in Pulver 6u

Ananas in Pulver

Mango in Pulver 700 g 44050405

500 g 44050306

400 g 44050413

Orange in Pulver 2u

600 g 44050434

e x t r a k t e i n

Zitrone stabilisierte 750 g 44050427

Apfel in Pulver 6u

Zitronen Flocken 300 g 44050438

Banane in Pulver 6u

600 g 44050436 3 kg 44050437

700 g 44050403

Erdbeere Schuppe-Kรถrnchen

Pfirsich in Pulver

Zitrone in Pulver 600 g 44050432

700 g 44050401

p u l v e r

12 u

500 g 44050415

Ananasflocken 6u

450 g 44050439

121

extraktpulver e x t r a k t e i n

p u l v e r

GEMÜSE

Karotte

Sellerie

Artischoke

natürlicher Extrakt Pulver

500 g 47300002

400 g 47300006

Weisser Spargel

Tomate

Blumenkohl

natürlicher Extrakt Pulver

500 g 47300008

750 g 47300014

400 g 47300004

Tomatenflocken

gegrillte Paprika

Japanische Murasakiimo Kartoffel flieder

natürlicher Extrakt Pulver

300 g 47300013

600 g 47300018

Mais

Extrakt Pulver

natürlicher Extrakt Pulver 6u

- g -

-u

Rote Rübe

Kürbis 400 g 47300019

122

350 g 47300000

700 g 47300023

-u

natürlicher Extrakt Pulver 300 g 47300016

12 u

e x t r a k t e i n

DULCE DE LECHE

VANILLE

Dulce de leche

Bourbonvanille

Pulver

500 g 00152000 7 kg 00152002

p u l v e r

ZIMT

Zimt Pulver

500 g 48000200

10 kg 48000245

400 g 48000203 10 kg 48000208

RAUCH

Rauchpulver

Buchenrauch Aroma

Grillaroma

natÃ¼rliches Aroma

Pulver

500 g 52005003

500 g 52005006

400 g 52005005

123

extraktpulver e x t r a k t e i n

p u l v e r

K Ä S E-U ND M ILCHPRO DUKT

Typ Emmentalkäse

Typ Goudakäse

Blauschimmelkäse

natürliches Aroma-Pulver

500 g 00151516 15 kg 00151517

Typ Italienische Käse

Typ Cheddarkäse

natürliches Aroma-Pulver

500 g 00151520

500 g 00151508

500 g 00151518 25 kg 00151618

Gefriergetrockneter Mascarpone natürliches Pulver 400 g 00151502

Typ Quark

Ziegenkäse

Mozzarelakäse

natürliches Aroma Pulver

natürliches Aroma-Pulver

2,5 kg 00151500

500 g 00151512

500 g 00151514 15 kg 00151515

Mediterraner saurer Joghurt

Säurefreier Joghurt

Living Joghurt

natürliches Pulver

lebende Hefe Pulver

1 kg 00151002

124

500 g 00151510

2,5 kg 00151000

1 kg 00151013

6u 1u

e x t r a k t e i n

p u l v e r

K ÄS E-U ND MILCHPRODUKT

Milch 26% Fett

Milch 1% Fett

natürliches Pulver

500 g 00150507 15 kg 00150518 25 kg 00150505

500 g 00150512 15 kg 00150516 25 kg 00150510

Gefriergetrocknete Sahne 6u

natürliches Pulver 400 g 00150410 2 kg 00150411

6u 2u

Mantepols natürliches Pulver 400 g 00150103

F LE I S C H

gekochtes Huhn

gekochter Ochse

Pulver

200 g 46181004 Dosierung: 5 g/kg

12 u

200 g 46181002 Dosierung: 5 g/kg

Lamm Pulver 12 u

200 g 46181006

12 u

Dosierung: 5 g/kg

125

extraktpulver e x t r a k t e i n

p u l v e r

MEER

Umami des Meeres

Kabaljau in Pulver

Aromen des Meeres Pulver

Pulver

250 g

09500006

12 u

300 g

Meerwasser Pulver Gewürz Pulver

09500017

250 g

09500000

12 u

Die jodierte Note des Meeres ohne Sodium. Hinweis: Wird wie Salz verwendet und kann eine “Hitzeeffekt” im Mund oder mit angewanten Flüssigleiten hervorrufen. Gewürtz. Nicht direkt zu sich nehmen.

Gefriergetrocknete Algen

Gefriergetrocknetes Austernfleich

dehydrieren

Pulver

250 g

12 u

250 g

09500002

Gefriergetrocknetes Garnelenpulver

Gefriergetrocknete Tintenfischtinte

Pulver

25 g

126

09500011

09500008

250 g

09500014

12 u

250 g

09500004

12 u

a r o m e n &

e s s e n z e n

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

Z U C K ER

Honig

BlĂźtenhonig

aroma

7 g 46110015 50 g 46110016 1 kg 46110017

7g 50 g 46110019 1 kg 46110020

Gebranter Zucker aroma 7 g 46110006 50 g 46110007 1 kg 46110008

Karamell

Toffee

Braune Zucker

aroma

7 g 46110009 50 g 46110010 1 kg 46110011

7 g 46110012 50 g 46110013 1 kg 46110014

7 g 46110021 50 g 46110022 1 kg 46110023

BROT

Brotkruste

Brot

aroma

aroma 7 g 46110003 50 g 46110004 1 kg 46110005

7 g 46110000 50 g 46110001 1 kg 46110002

KAKAO

128

Kakao

Bitterschokolade

aroma

aroma 7 g 46150000 50 g 46150001 1 kg 46150002

7g 50 g 46150004 1 kg 46150005

weisse Schokolade aroma 7g 50 g 46150007 1 kg 46150008

a r o m e n &

e s s e n z e n

N Ü S SE

Bittermandel 7 g 46020000 50 g 46020001

Geröstete Haselnuss 7 g 46020003 50 g 46020004 1 kg 46020005

Kastanie

Pistazie 7 g 46020015 50 g 46020016 1 kg 46020017

7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

Erdnuss 7 g 46020006 50 g 46020007 1 kg 46020008

Geröstete Erdnuss 50 g 46020010

SAMEN

natürliches Aroma Senf 7g 50 g 1 kg

natürliches Aroma Sesam 7 g 46040009 50 g 46040010 1 kg 46040011

Aroma Senf 7 g 46040006 50 g 46040007 1 kg 46040008

Arôme naturel de noix de cola 7 g 46040012 50 g 46040013 1 kg -

natürliches Aroma Anis 7 g 46040000 50 g 46040001 1 kg 46040002

129

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

B LU M E N

Veilchen

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46080009 50 g 46080010 1 kg 46080011

Jasmin

natürliches Aroma

7 g 46080015 50 g 46080016 1 kg 46080017

7g 50 g 46080014 1 kg 46080013

7 g 46080018 50 g 46080019 1 kg 46080020

Kamille

Rose

Ringelblume

Flieder

natürliches Aroma

Aroma

natürliches Aroma

Aroma

7 g 46080024 50 g 46080025 1 kg 46080026

7 g 46080003 50 g 46080004 1 kg 46080005

7 g 46080027 50 g 46080028 1 kg -

Geranie

Lavendel

Holunder

natürliches Aroma

7 g 46080000 50 g 46080001 1 kg 46080002

7 g 46080006 50 g 46080007 1 kg 46080008

7 g 46080033 50 g 46080034 1 kg -

B LU M E N WA SSER

130

Orangenblüte

Rosenwasser

Orangenblütenwasser

aromatischens natürliches Blütenwasser

100 g 41500000

10 u

100 g 41500002

1 kg

15 u

1 kg

41500004

41500006

10 u

7 g 46080030 50 g 46080031 1 kg 46080032

Damaszener Rose natürliches Aroma 7 g 46080021 50 g 46080022 1 kg 46080023

a r o m e n &

e s s e n z e n

TEE

grüner Tee natürliches Aroma 7 g 46140071 50 g 46140072 1 kg -

Rooibos

Schwarzer Tee

natürliches Aroma

Aroma

7 g 46140062 50 g 46140063 1 kg -

7 g 46140054 50 g 46140055 1 kg 46140056

weiss Tee Pai Mu Tan natürliches Aroma 7 g 46140065 50 g 46140066 1 kg -

Tee mit Jasmin natürliches Aroma 7 g 46140068 50 g 46140069 1 kg -

PFLANZEN UND K R ÄUT E R

Oregano

Gletscherminze

Dill

natürliches Aroma

7 g 46140015 50 g 46140016 1 kg 46140017

7 g 46140033 50 g 46140034 1 kg 46140035

Estragon 7 g 46140000 50 g 46140001 1 kg 46140002

Süße minze

Basilikum

natürliches Aroma

fettlöslich Aroma

7 g 46140036 50 g 46140037 1 kg 46140038

7 g 46140003 50 g 46140005 1 kg 46140004

7g 50 g 46145001 1 kg 46145002

natürliches Aroma 7 g 46140021 50 g 46140023 1 kg 46140022

frischem Basilikum natürliches Aroma 7g 50 g 46140007 1 kg -

131

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

PFLANZEN UND K R ÄUT E R

Fenchel

Grüne Minze#

natürliches Aroma

7 g 46140024 50 g 46140025 1 kg 46140026

natürliches Aroma 7g 50 g 46140029 1 kg 46140028

Zitronenmelisse

Patchulli

Thymian

natürliches Aroma

aroma naturale

natürliches Aroma

7 g 46140042 50 g 46140043 1 kg 46140044

7 g 46140009 50 g 46140010 1 kg 46140011

Zitronengras

Rosmarin

natürliches Aroma

aroma naturale

7 g 46140018 50 g 46140019 1 kg 46140020

7 g 46140045 50 g 46140046 1 kg 46140047

Salbei

Tabacco

natürliches Aroma

7 g 46140048 50 g 46140049 1 kg -

132

7 g 46140039 50 g 46140040 1 kg 46140041

Wacholder

7 g 46140057 50 g 46140058 1 kg 46140059

7 g 46140051 50 g 46140052 1 kg 46140053

Rosmarin fettlöslich Aroma 7g 50 g 46145004 1 kg 46145005

Ylang-Ylang natürliches Aroma 7g 50 g 1 kg

Garten Minze natürliches Aroma 7 g 46140073 50 g 46140074 1 kg -

Thymian aroma solubile 7g 50 g 46145007 1 kg 46145008

Zitronenverbene natürliches Aroma 7 g 46140012 50 g 46140013 1 kg 46140014

a r o m e n &

e s s e n z e n

G E W Ü R ZE

Weisser Pfeffer natürliches Aroma 7g 50 g 1 kg

Grüner Pfeffer

Jamaika Pfeffer

natürliches Aroma

7 g 46090043 50 g 46090044 1 kg 46090045

Chili Pfeffer aroma liposoluble 7g 50 g 46095001 1 kg 46095002

7 g 46090046 50 g 46090047 1 kg 46090048

Chili Pfeffer natürliches Aroma 7g 50 g 46090041 1 kg -

Chili

Kurkuma

Kreuzkümmel

natürliches Aroma

7 g 46090040 50 g 1 kg -

7 g 46090058 50 g 46090004 1 kg 46090005

7 g 46090019 50 g 46090020 1 kg 46090021

Curry

Myrrhe

Kardamom

Weihrauch

natürliches Aroma

7 g 46090022 50 g 46090023 1 kg -

7 g 46090034 50 g 46090035 1 kg 46090036

7 g 46090003 50 g 46105002 1 kg 46125002

7 g 46090031 50 g 46090032 1 kg -

Curry Madras

Tandoori

Koriander

Safran

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46090025 50 g 46090026 1 kg 46090027

7 g 46090028 50 g 46090029 1 kg -

7 g 46090006 50 g 46090007 1 kg 46090008

7 g 46090052 50 g 46090053 1 kg 46090054

133

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

Gewürznelke

Schwarzer Pfeffer

natürliches Aroma

7 g 46090016 50 g 46090017 1 kg 46090018

7 g 46090013 50 g 46090014 1 kg 46090015

Muskatnuss natürliches Aroma

Tonkabohne natürliches Aroma

7 g 46090010 50 g 46090011 1 kg 46090012

7 g 46090055 50 g 46090056 1 kg 46090057 Gemäß den EU-Empfehlungen nicht überschreiten empfohlene Dosierung. 0,2 g / kg Kein Verkauf in den USA

Tonkabohne Coumarin free aroma liposoluble 7g 50 g 1 kg

46095004 46095005

Pures konzentriertes Tahiti VanilleExtrakt

Pures konzentriertes Madagaskar Vanille-Extrakt

natürliches Aroma

7 g 46090049 50 g 46090050

Zimt natürliches Aroma 7 g 46090000 50 g 46090001 1 kg 46090002

7 g 46090037 50 g 46090038

G E M Ü SE

Grüne Tomate

Reife Tomate

Aroma

7 g 46170027 50 g 46170028 1 kg 46170029

Karotte (Erde) natürliches Aroma

134

7 g 46170036 50 g 46170037 1 kg -

7 g 46170024 50 g 46170025 1 kg 46170026

Grüne Paprika Aroma 7 g 46170018 50 g 46170019 1 kg 46170020

Sellerie

Rohe Zwiebel

natürliches Aroma

7g 50 g 46170031 1 kg 46170032

7 g 46170006 50 g 46170007 1 kg -

Gurke Aroma 7 g 46170012 50 g 46170013 1 kg -

Gegrillte Zwiebeln natürliches Aroma 7 g 46170010 50 g 46170009 1 kg -

a r o m e n &

Zwiebelfond natürliches Aroma 7 g 46170011 50 g 1 kg -

Frischer knoblauch fettlöslich natürliches Aroma 7g 50 g 46175001 1 kg 46175002

Frittierter Zwiebeln Aroma 7g 50 g 1 kg -

Frischer knoblauch natürliches Aroma 7 g 46170000 50 g 46170001 1 kg 46170002

Grüne Erbse Aroma 7 g 46170021 50 g 46170022 1 kg -

e s s e n z e n

Artischoke natürliches Aroma 7 g 46170039 50 g 46170040 1 kg -

Frittierter Knoblauch

Gekochte rote Bohnen

Aroma

7g 50 g 46170004 1 kg -

7 g 46170015 50 g 46170016 1 kg -

Rhabarber Aroma 7 g 46170033 50 g 46170034 1 kg 46170035

W U R Z EL

RAU C H

Süssholz/Lakritz

Wasabi

Ingwer

Fettiger Rauch

natürliches Aroma

Aroma

7 g 46130000 50 g 46130001 1 kg 46130002

7 g 46130006 50 g 46130007 1 kg 46130008

7 g 46130003 50 g 46130004 1 kg 46130005

7 g 46220000 50 g 46220001 1 kg 46220002

135

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

PIL Z UND H EFE

Schwarzer Trüffel Aroma 7 g 46030006 50 g 46030007 1 kg 46030008

Schwarzer Trüffel fettlösliches Aroma 7g 50 g 46035007 1 kg 46035008

Weisser Trüffel

Aroma

fettlösliches Aroma

7 g 46030003 50 g 46030004 1 kg 46030005

Steinpilz (boletus edulis) fettlösliches Aroma 7g 50 g 46035001 1 kg 46035002

7g 50 g 46035004 1 kg 46035005

Schwarzer Trüffel pures Aroma 7g 50 g 46030010 1 kg -

Weisser Trüffel fettlösliches natürliches Aroma 7g 50 g 1 kg

46035009 46035010

Bierhefe

Schimmelpilz

Aroma

7 g 46030012 50 g 46030013 1 kg 46030014

7 g 46030015 50 g 46030016 1 kg 46030017

O LI V E

Grüne Oliven Aroma

136

7 g 46010134 50 g 46010135 1 kg 46010136

Schwarze Oliven Aroma 7 g 46010128 50 g 46010129 1 kg -

Olivenöl natürliches Aroma 7 g 46010126 50 g 46010127 1 kg -

Schwarzer Trüffel fettlösliches natürliches Aroma 7g 50 g 1 kg

46035011 46035012

Steinpilz (boletus edulis) Aroma 7 g 46030000 50 g 46030001 1 kg 46030002

a r o m e n &

e s s e n z e n

BÄUME

Laubmoos Aroma 7 g 46070015 50 g 46070016 1 kg -

Lorbeer

Hen natürliches Aroma

natürliches Aroma

7 g 46070024 50 g 46070025 1 kg 46070026

7 g 46070003 50 g 46070004 1 kg 46070005

Eiche natürliches Aroma 7 g 46070009 50 g 46070010 1 kg 46070011

Feuchte Erde

Mittelmeerwald

Eukalyptus

Mittelmeerpinie

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46070018 50 g 46070019 1 kg -

7 g 46070000 50 g 46070001 1 kg 46070002

7 g 46070006 50 g 46070007 1 kg 46070008

7 g 46070012 50 g 46070013 1 kg -

Orient natürliches Aroma 7 g 46070021 50 g 46070022 1 kg -

KASTANIE

K A FFEE

Kaffee Espresso

Kastanie

Aroma

7g 50 g 46020013 1 kg 46020014

7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

137

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

FR Ü C H TE

Orangensaft

Süßorange

Bitterorange

Aroma

natürliches Aroma

Aroma fettöslicher

natürliches Aroma

7 g 46000100 50 g 46000101 1 kg 46000102

7 g 46000106 50 g 46000107 1 kg 46000108

7 g 46005000 50 g 46005001 1 kg 46005002

Pampelmuse

Mandarine

Bittermandarine

Zitrone

natürliches Aroma

7 g 46000109 50 g 1 kg 46000111

7 g 46000112 50 g 1 kg 46000114

7 g 46000121 50 g 46000122 1 kg 46000123

7 g 46000115 50 g 46000116 1 kg 46000114

Zitronensaft

Limette

Yuzu

Aroma

fettösliches Aroma

natürliches Aroma

7 g 46000118 50 g 46000119 1 kg 46000120

7g 50 g 46005004 1 kg 46005005

7 g 46000127 50 g 46000125 1 kg 46000126

7 g 46000133 50 g 46000134 1 kg 46122098

Curaçao

Limette Kaffir

Bergamotte

Zitronat

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46000130 50 g 46000131 1 kg -

138

7 g 46000103 50 g 46000104 1 kg 46000105

7 g 46000124 50 g 46000128 1 kg 46000129

7 g 46000136 50 g 46000137 1 kg 46000138

7 g 46000139 50 g 46000140 1 kg -

a r o m e n &

e s s e n z e n

Fruity fruity

Golden Apfel

gr端ner Apfel

Bratapfel

Aroma

nat端rliches Aroma

Aroma

7 g 46010138 50 g 46010137 1 kg -

7 g 46010003 50 g 46010004 1 kg 46010005

7 g 46010000 50 g 46010001 1 kg 46010002

Birne

Feige

Weintraube

nat端rliches Aroma

Aroma

7 g 46010009 50 g 46010010 1 kg 46010011

7 g 46010054 50 g 46010055 1 kg 46010056

7 g 46010012 50 g 46010013 1 kg 46010014

7 g 46010006 50 g 46010007 1 kg 46010008

Rosine Aroma 7g 50 g 46010010 1 kg 46010011

Amarena

Kirsche

Pfirsich

Aroma

nat端rliches Aroma

Aroma

7 g 46010027 50 g 46010028 1 kg 46010029

7 g 46010018 50 g 46010019 1 kg -

7g 50 g 46010022 1 kg -

7 g 46010030 50 g 46010031 1 kg 46010032

Aprikose

Granatapfel

Wassermelone

Melone

Aroma

7 g 46010036 50 g 46010037 1 kg 46010038

7 g 46010042 50 g 46010043 1 kg 46010044

7 g 46010039 50 g 46010040 1 kg 46010041

7 g 46010045 50 g 46010046 1 kg 46010047

139

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

FR Ü C H TE

Cantaloup Melone Aroma 7 g 46010048 50 g 46010049 1 kg 46010050

natürliches Aroma 7 g 46010063 50 g 46010064 1 kg -

grüne mango

reife Mango

Aroma

7 g 46010099 50 g 46010100 1 kg -

7 g 46010102 50 g 46010103 1 kg 46010104

Reife Banane Aroma 7 g 46010060 50 g 46010061 1 kg 46010062

Mango Alphonso Aroma 7g 50 g 46010142 1 kg -

Passionfrucht

Quitte

Ananas

Aroma

7 g 46010111 50 g 46010112 1 kg 46010113

7 g 46010051 50 g 46010052 1 kg 46010053

7 g 46010117 50 g 46010118 1 kg 46010119

Grüne banane Aroma 7 g 46010057 50 g 46010058 1 kg 46010059

Kokosnuss natürliches Aroma 7 g 46010105 50 g 46010106 1 kg 46010107

gekochte Ananas Aroma 7 g 46010120 50 g 46010121 1 kg 46010122

Kiwi

Litschis

Himbeere

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46010114 50 g 46010115 1 kg 46010116

140

Banane

7 g 46010108 50 g 46010109 1 kg 46010110

7 g 46010090 50 g 46010091 1 kg 46010092

7 g 46010093 50 g 46010094 1 kg 46010095

a r o m e n &

Grüne Erdbeere Aroma 7 g 46010066 50 g 46010067 1 kg 46010068

Walderdbeere Aroma 7 g 46010075 50 g 46010076 1 kg 46010077

Reife Erdbeere Aroma 7 g 46010069 50 g 46010070 1 kg 46010071

Brombeere Aroma 7 g 46010087 50 g 46010088 1 kg 46010089

e s s e n z e n

Reife Erdbeere

Walderdbeere

natürliches Aroma

7 g 46010072 50 g 46010073 1 kg 46010074

schwarze Johannisbeere Aroma 7 g 46010081 50 g 46010082 1 kg 46010083

7 g 46010078 50 g 46010079 1 kg 46010080

Waldbeeren Aroma 7 g 46010096 50 g 46010097 1 kg -

K ÄS E -U N D MI L K P R OD U K T

Mediterraner Joghurt Aroma 7 g 46160000 50 g 46160001 1 kg 46160002

Tiramisu Aroma 7 g 46160010 50 g 46160011 1 kg 46160012

Butter natürliches Aroma 7 g 46160003 50 g 46160004 1 kg 46160005

Leche merengada Aroma 7 g 46160013 50 g 46160014 1 kg 46160015

Schlagsahne Aroma 7 g 46160007 50 g 46160008 1 kg 46160009

Crema catalana

Karamellpudding

Zabaione

Aroma

7 g 46160016 50 g 46160017 1 kg 46160018

7 g 46160022 50 g 46160023 1 kg 46160024

7 g 46160019 50 g 46160020 1 kg -

141

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

A LK O H OL

Anis Aroma

Vermouth

Brandy

natürliches Aroma

Aroma

7 g 46230013 50 g 46230014 1 kg

7 g 46230019 50 g 46230020 1 kg 46230021

Whisky

Rum

Aroma

7 g 46230000 50 g 46230001 1 kg 46230002

Marc de Champagne Aroma 7 g 46230022 50 g 46230023 1 kg 46230024

Gin natürliches Aroma

7 g 46230028 50 g 46230029 1 kg 46230030

Type Porto wein Aroma

Schwarzbier

Aroma

Aroma 7 g 46230006 50 g 46230007 1 kg -

7g 50 g 1 kg 46230017

Aroma

Aroma 7 g 46230031 50 g 46230032 1 kg 46230033

Aroma

Vodka

Muscat

Bier 7 g 46230003 50 g 46230004 1 kg -

142

7g 50 g 1 kg 46230027

7 g 46230015 50 g 46108016 1 kg 46108018

purer Brandy

7 g 46230043 50 g 46230044 1 kg 46230045

7 g 46230009 50 g 46230010 1 kg 46230011

Rotwein type Cabernet sauvignon Aroma 7 g 46230037 50 g 46230038 1 kg -

Deutsch Kräuterlikör

Weisswein Typ Chardonnay

Aroma

7 g 46230052 50 g 46230051 1 kg 46230050

7 g 46230034 50 g 46230035 1 kg 46128022

a r o m e n &

Weisswein Typ Riesling natürliches Aroma 7 g 46230040 50 g 46230041 1 kg 46230042

e s s e n z e n

Ranzig

Fernet

Amaretto

Aroma

7 g 46230055 50 g 46230054 1 kg 46230053

7 g 46230058 50 g 46230057 1 kg 46230056

7 g 46230067 50 g 46230066 1 kg 46230065

“Piña colada”

Kräuterlikör

Süßer Anis

Sherry

Aroma

7 g 46230079 50 g 46230078 1 kg 46230077

Wein Typ Oporto Aroma 7 g 46230064 50 g 46230063 1 kg 46230062

7 g 46230070 50 g 46230069 1 kg 46230068

7 g 46230088 50 g 46230087 1 kg 46230086

7 g 46230085 50 g 46230084 1 kg 46230083

Süsser Wein Typ Px Aroma 7 g 46230061 50 g 46230060 1 kg 46230059

MEER

Miesmuschel

Kaisergranate

Aroma

7g 50 g 1 kg

46190032 -

7g 50 g 1 kg

46190028 -

gekochter Tunfisch Aroma 7g 50 g 1 kg

46190021 46190022 46190023

143

essenzen a r o m e n &

e s s e n z e n

MEER

Langusten

Garnele

Garnelenkopf

Anchovis

Aroma

7g 50 g 1 kg

46190009 46190010 46190011

7g 50 g 1 kg

46190012 46190013 46190014

7g 50 g 1 kg

RĂ¤ucherlachs

Auster

Seeigel

Aroma

7g 50 g 1 kg

46190006 46190007 46190008

7g 50 g 1 kg

46190003 46190004 46190005

7g 50 g 1 kg

46190000 46190001 46190002

7g 50 g 1 kg

46190018 46190019 -

Fisch Aroma 46190015 46190016 -

4g 50 g 1 kg

46190024 46190025 -

FI K T I ON

Cola

Keks

Kaugummi

Zuckerwatte

Aroma

7 g 46210003 50 g 46210004 1 kg 46210005

Schoko-Minze Aroma 7g 50 g 46210001 1 kg 46210002

144

7 g 46210006 50 g 46210007 1 kg 46210008

7 g 46210009 50 g 46210010 1 kg 46210011

7 g 46210018 50 g 46210019 1 kg 46210020

Tonic wasser

Energy drink

Bitter

Aroma

7 g 46210015 50 g 46210016 1 kg 46210017

7 g 46210021 50 g 46210022 1 kg 46210023

7 g 46210012 50 g 46210013 1 kg -

a r o m e n &

e s s e n z e n

FLE I S C H

Räucherspeck Aroma

Hot dog Aroma

7 g 46180000 50 g 46180001 1 kg 46180002

7 g 46180003 50 g 46180004 1 kg 46180005

Iberischer Schinken Aroma 7 g 46180018 50 g 46180019 1 kg -

Kalbfleisch natürliches Aroma 7 g 46180029 50 g 46180028 1 kg -

Foie gras

Hühnerfond

Schweinefond

gebratenes Fett

Aroma

natürliches Aroma

7 g 46180012 50 g 46180013 1 kg 46180014

7 g 46180024 50 g 1 kg -

7 g 46180006 50 g 1 kg -

Braten

Rinderfond

Lamm

Aroma

natürliches Aroma

Aroma

7 g 46180038 50 g 46180037 1 kg -

7 g 46180021 50 g 1 kg -

7 g 46180015 50 g 46180016 1 kg -

Hähnchen dunkles Fleisch

7 g 46180035 50 g 46180034 1 kg -

Aroma 7 g 46180030 50 g 46180031 1 kg -

aromas zum kochen Vanille

Erdbeere

Zitrone

Aromas zum Kochen

50 g

46300004

7g 50 g 1 kg

46300002 -

7g 50 g 1 kg

46300006 -

145

grundgeschmacksrichtungen a r o m e n &

e s s e n z e n

Grundgeschmacksrichtungen Die Grundgeschmacksrichtungen sind eine Erweiterung einer Zutatenreihe, die auf den ursprünglichen Geschmacksrichtungen des menschlichen Gaumens basiert. Die Grundgeschmacksrichtungen erlauben es unsere Gerichte mit süssen, sauren, salzigen, umami, scharfen, astringenten und bitteren Noten zu versetzen und verstärken, ohnen einen konkreten Geschmack hinzuzufügen; sie sind, so könnte man sagen, neutral. Die Grundgeschmacksrichtungen sind eine Ergänzung zu einem so genannten Food Gleichgewicht, die über die Zugabe eines Retrogeschmacks einer Zutat weit hinausgeht. Tatsache ist, dass diese Produktreihe es möglich macht salzig mit weniger Salz zu erzeugen, süss mit weniger Zucker, bitter ohne einen konkreten bitteren Geschmack, scharf ohne Chili usw. Sie representiert eine neue Reihe zu Diensten der hohen Gastronomie und innovativsten Konditorei.

Stevia Natürlicher Süßstoff Pulver 100 g

46500032

Edulco (sucralosa) Synthetischen Süßstoff (pulver)

süß

1 kg

00100113

Zitronensäure Pulver 1 kg

46500022

Àcid sauen

Neutrale säure flüssig 1l

46500026

salzig

Weinsäure Pulver 1 kg

46500028

Ascorbinsäure (Vitamin C) Pulver 1 kg

46500020

Salzig niedriges NatriumSalz Pulver 1 kg

146

a r o m e n Bittermandel Aroma 50 g

Umami SoĂ&#x;e niedriges Natrium

e s s e n z e n

46500040

bitter

Astringenten

astringenten tannine pulver 200 g

Scharfer Tomaten-Kuchen scharf flĂźssig

scharf

50 g

46500044

umami Umami Fleisch Umami Pulver

Scharfes Mango-Sorbet

200 g

46500001

Umami Mer gefriergetrocknet Pulver 250 g

09500006

147

das alphabet der aromen box a r o m e n &

e s s e n z e n

Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.

46600011

ZIEL ALPHABET DER AROMEN 1. Zur Schulung der sensorischen Analyse von Lebensmitteln in der Gastronomie. 2. Zur Erstellung von neuen Kombinationen aus einer früheren, olfaktorischen Analyse ihrer Komponenten. 3. Analyse der Kombinationen von Aromen. 4. Förderung der Nuancen und Komplexitäten der Aromen in der Gastronomie. 5. Zum Verwenden als Zutat. In diesem Fall ist die Essenz wasser- und fettlöslich und kann daher sowohl auf Wasser als auch auf Fettbasis verwendet werden.

148

Individualisieren Sie Ihre Box mit 15 oder 40 Essenzen

a r o m e n &

e s s e n z e n

Anwender-Box 15 15 Essenzen 46600014

1 box

1 F체llen Sie jedes Quadrat mit den Zahlen der Essenzen. 2 Tragen Sie die angefragten information en ein. 3 Senden Sie uns das ausgef체llte. Formular via: online, Mail, etc, zu. 4 Sobald wir Ihr Formular erhalten, best채tigen wir Ihre Bestellung sowie Lieferzeit un Endpreis.

176

Laden Sie das Formular f체r Ihre Bestellung

169

Anwender-Box 40 40 Essenzen 46600013

1 box

36 267 260

149

die alphabet der aromen box

150

DAS ALPHABET DER SUESSIGKEITIN

DAS ALPHABET DER GEWÜRZE

DILL

ROHE ZWIEBEL

KARAMEL

ZIMT

BASILIKUM

GEMÜSES FOND

HONIG

KARDAMOM

PATCHULI

ROTE GEKOCHTE BOHNE

GEBRANNTER ZUCKER

GEWÜRZNELKE

YLAN-YLANG

GRÜNE PAPRIKA

ROHRZUCKER

KREUZKÜMMEL

ZITRONENGRAS

GRÜNE ERBSE

TOFFEE

KORIANDER

CITRONELLA

REIFE TOMATE

DAS ALPHABET DER KAKAOBOHNE

CURRY

OREGANO

GRÜNE TOMATE

KAKAO

WEIHRAUCH

ESTRAGON

SELLERIE

BITTER SCHOKOLADE

MYRRHE

FENCHEL

KAROTTE

WEISSE SCHOKOLADE

MUSKATNUSS

ARTISCHOCKE

RHABERBER

DAS ALPHABET DER NÜSSE

SCHWARZER PFEFFER

WACHOLDER

DAS ALPHABET DER BLUMEN

BITTERMANDEL

GRÜNER PFEFFER

GRÜNE MINZE

LAVENDEL

GERÖSTETED HASELNUSS

JAMAICA PFEFFER

GRÜNE MINZE

KAMILLE

ERDNUSS

MADAGASCAR VANILLE

ACKERMINZE

GERANIE

ESPRESSO

TAHITIVANILLE

ZITRONENMELISSE

JASMIN

PISTAZIE

TANDOORIN

ROSMARIN

ORANGEN BLÜTE

KASTANIE

CHILI

SALBEI

VIELCHEN

DAS ALPHABET DER SAMEN

SAFRAN

THYMIAN

DAMASZENER ROSE

STERN ANIS

TONKABOHNE

SCHWARZER TEE

RINGELBLUME

SENF

KURKUMA

FLIEDER

SESAM

DAS ALPHABET DER KRAEUTER UN PFLANZEN

DAS ALPHABET DES GEMÜSES

FRISCHER KNOBLAUCH

DAS ALPHABET DER PILZE UND HEFE

ORIENT

111

APFEL GOLDEN DELICIOUS

131

SÜSSE ORANGE

STEINPILZ

EICHE

112

GEBACKENE ANANAS

132

MANDARINE

SCHIMMELPILZ

HAY

113

PASSIONSFRUCHT

133

POMERANZE

BIERHEFE

TABAC

114

MELONE

134

PAMPELMUSE

WEISSER TRÜFFEL

FEUCHTE ERDE

115

CANTALOUP MELONE

135

BERGAMOTTE

SCHWARZER TRÜFFEL

LAUBMOOSE

116

GRANATAPFEL

136

SCHWARZE JOHANNISBEERE

DAS ALPHABET DER WURZELN

MITTELMEERWALD

117

BIRNE

137

ZITRONAT

LAKRITZE

DAS ALPHABET DER FRÜCHTE

118

SAÜRKIRSCH

138

ROSINE

INGWER

REIFE MANGO

119

GRÜNE APFEL

139

CURAÇAO

WASABI

100

GRÜNE BANANE

120

GRÜNE ERDBEERE

140

YUZU

VETIVER

101

KIWI

121

GRÜNE MANGO

141

QUITTEN

102

BRATAPFEL

122

ORANGENSAFT

142

FEIGE

DAS ALPHABET DER BROT

KRUSTE VOM BROT

103

KOKOSNUSS

123

ANANAS

143

KAFFIR LIMETTE

INNERE VOM BROT

104

LITSCHI

124

ZITRONENSAFT

144

BITTER MANDARINE

KEKS

105

HIMBEERE

125

LIMETTE

DAS ALPHABET DER BÄUME

106

PFIRSICH

126

APRIKOSE

SAUCIN

107

WASSERMELONE

127

WALDERDBEERE

DAS ALPHABET DER MILCHPRODUKTE

EUKALYPTUS

108

WEINTRAUBE

128

REIFE ERDBEERE

146

MEDITERAN JOGHURT

LORBEER

109

KIRSHE

129

BROMBEERE

147

BUTTER

MITTELMEER KIEFER

110

REIFE BANANE

130

ZITRONE

148

SAHNE

DAS ALPHABET DER OLIVE

145

SCHWARZE OLIVE

151

die alphabet der aromen box

152

149

TIRAMISU

150

PANNA COTTA

151

CREMA CATALANA

152

ZABAIONE

153

EIER FLAN

168

PORTO

185

GARNELENKOPF

DAS ALPHABET DER ERFINDUNG

186

GERÄUCHERTER LACHS

169

COLA

187

FISCH

170

ENERGY DRINK

188

LANGUSTEN

171

KAUGUMMI

189

GARNELE

DAS ALPHABET DER ALKOHOL

172

SCHOKO-MINZ

190

SEEIGEL

154

WHISKY

173

BITTER

191

SARDELLE

155

BIER

174

TONIC WASSER

DAS ALPHABET DES RAUCHES

156

SCHWARZBIER

175

ZUCKERWATTE

192

157

GIN

158

WERMUT

176

GERÄUCHERTER SPECK

159

BRANDY

177

FRANKFURTER WÜRSTCHEN

160

ANIS

178

RIND FOND

161

MARC DE CAVA

179

SCHWEIN FOND

162

RUM

180

GEFLÜGEL FOND

163

VODKA

181

MOSCHUS

164

MUSKATELLER

182

FOIE GRAS

165

WEISSWEIN TYP CHARDONNAY

DAS ALPHABET DES MEERES

166

ROTWEIN TYP CABERNET SAUVIGNON

183

GEKOCHTER TUNFISCH

167

WEISSWEIN TYP RIESLING

184

AUSTER

ENERGY DRINK

DAS ALPHABET DES FLEISCHES UND DER TIERE

GERÄUCHERT

DROPLETS® sind eine gastronomische Zutat, die die ganze Frische des gewählten Geschmacks bringt.

FRISCHE AROMEN

REIFE AROMEN

FRESHLY CUT CELERY

OAK SMOKE

46990014 - 50 g

46990007 - 50 g

Frisch geschnittener Sellerie in der Form von Tropfen voller Geschmack. So einfach ist es, Aperitife mit Zitrusfrüchten und Sherry zu kreieren, einer Bloody Mary Frische zu verleihen oder eine edle Stilton-Käsecreme mit einem markanten Selleriegeschmack herzustellen.

Diese Droplets® bieten unendliche Anwendungsmöglichkeiten, denn die Beigabe der genau richtigen Intensität von rauchigen Eichenholznuancen bietet ein sehr attraktives Spiel in Aufgussgetränken, Cocktails mit Rum, einer Whiskey-Melange oder bei der Verwendung zum Würzen von Meeresfrüchten und Fisch.

HOT CHILI PEPPER

GREEN CARDAMOM

46990052 - 50 g

46990050 - 50 g

Endlich ist eine ganz präzise Kreation von Cocktails und scharfen Speisen möglich. Hot Chili Pepper sind saubere, durchsichtige Droplets® ohne säuerliche Nuancen für eine schmackhafte Schärfe, die an frisch geschnittene Jalapeños erinnert. Die Zubereitungen erhalten durch die präzise Verwendung der Tropfen immer die genau richtige Schärfe und Aroma.

Grüner Kardamom ist mit seinem intensiven, leicht scharfen Kräutergeschmack eine klassische Zutat der orientalischen Küche. Sehr beliebt in der aktuellen Getränkemischkunde in der Kombination mit grünem Apfel, Maracuja oder Longdrinks mit altem Rum. Green Cardamom erleichtert die sofortige und präzise Integration dieses Gewürzes in alle Arten von Cocktails.

SWEET VIOLETS

TONKA BEAN

46990006 - 50 g

46990004 - 50 g

Wie schon der Name besagt, verleihen diese Droplets® einen intensiven Veilchengeschmack. Ein geschmackvolles Aroma für die Herstellung von delikaten Gin Tonics, blumigen Cocktails ohne Zuckerzugabe (wie sie bei Likören und Sirups der Fall wäre) und selbstverständlich als Konditoreizutat.

Die Tonkabohne ist ein hauptsächlich in Südamerika vorkommender Samen, der ein spektakuläres und delikates Aroma aufweist. Ihr Geschmack erinnert an Mandeln, Vanille, Gewürznelken und Zimt. Besonders köstlich zu Getränken mit gealterten Destillaten, tropischen Früchten wie Maracuja oder Torten und Kuchen.

FRESH GINGER

VAN GOGH ABSINTHE

46990057 - 50 g

46990011 - 50 g

Säuerlich, scharf, frisch und markant. Diese ganz besondere Wurzel hat die Fähigkeit, Gerichte mit einem langweiligen, schlichten Geschmack zum Leben zu erwecken. Fresh Ginger reproduziert exakt den Geschmack und das Aroma von frisch geschnittenem Ingwer, jedoch mit einem Vorteil, der diese Droplets® unerlässlich macht: Anhand von präzisen Tropfen wird die Möglichkeit geboten, die exakte Menge hinzuzufügen, denn Ingwer ist eine Zutat, die nur schwer mit Präzision verwendet werden kann.

Diese Droplets® bilden eines der mythenbehafteten Getränke nach: Absinth. Dieses Destillat voller Legenden und mit einer durch sein Verbot gekennzeichneten Geschichte bietet einen attraktiven Anisgeschmack, der perfekt zu einer Vielzahl von Cocktails, Soßen und Dressings passt. Van Gogh Absinthe ermöglicht es, mit dem unverwechselbaren Aroma und Geschmack von Absinth zu arbeiten, ohne Alkohol hinzuzufügen. So können diese Droplets® für Cocktails mit und ohne Alkohol sowie traditionelle Gerichte verwendet werden.

ORANGE BLOSSOM HONEY

DARJEELING TEA & CHAMOMILE

46990056 - 50 g

46990012 - 50 g

Ein frischer und delikater Orangenblütenhonig, der nicht süßt. Dies ist der Vorteil von Droplets® Orange Blossom Honey: Es kann in bedeutender Form Honig zu Zubereitungen hinzugefügt werden, die nicht süß sind. Es kann ein perfekt trockener Honey Martini zubereitet oder ein KentuckyWhiskey mit delikaten Honignuancen serviert werden, ohne diesen Süße hinzuzufügen. Ein Honig ohne Grenzen.

Kreationen mit einem herausragenden Geschmack von Tee oder Kamille sind immer problematisch. Zu diesem Zweck wurde Droplets® Darjeeling Tea & Chamomile kreiert. So kann einfach und präzise ein definierter und eleganter Geschmack von Tee und Kamille hinzugefügt werden. Sehr gut geeignet für fruchtige, blumige Cocktails und kalte Nachspeisen aus geschnittenen Früchten, Sorbets und süße Cremespeisen.

MEDITERRANEAN ROSEMARY

INDIAN SPICES

46990051 - 50 g

46990013 - 50 g

Die Frische des Rosmarins ist beim Getränkemixen immer mehr und in der Küche seit Urzeiten präsent. Es handelt sich um ein Kräuterelement, das einen eindeutig mediterranen Touch verleiht. Seine Schwierigkeit besteht jedoch darin, die Intensität zu regulieren, da es sehr markant und die exakte Dosierung kompliziert ist. Droplets® Mediterranean Rosemary bietet die Möglichkeit einer jederzeit standardisierten Intensität, so dass eine perfekte Harmonie ganz einfach immer wieder hergestellt werden kann.

Masalas sind Gewürzmischungen aus Indien, die faszinierende Aromen verleihen und exotische Harmonien schaffen. Masalas bringen jedoch nicht nur ihr Aroma, sondern oftmals auch erdige Texturen und Salz ein und sind folglich für bestimmte Kreationen nur wenig geeignet. Droplets® Indian Spices bietet den Vorteil, dass keine Textur, praktisch keine Farbe und kein Salzgeschmack eingebracht werden und dennoch die volle aromatische Intensität geboten wird. Perfekt zur Verwendung in Aufgussgetränken, Säften, Longdrinks, Brühen usw.

153

Landkarte der primären Texturisierung Die Techniken der primären Texturisierung sind diejenigen, die auf einen Rohstoff angewendet werden, ihn transformieren, jedoch den Rohstoff selbst als Hauptelement der Verkostung beibehalten. Trotz Veränderung nehmen wir den Rohstoff zu uns, der uns auch als solcher dargeboten wird, ohne ein drittes Element hinzuzufügen, welches seine Textur substanziel modifiziert. Wie in nachfolgender Tabelle dargestellt ist, klassifizieren wir diese Techniken in folgende Familien: Alle, wie wir in der hinzugefügten Landkarte sehen können, besitzen ein enormes Komplexitätsniveau und korrelieren untereinander. Sie bilden einen aussergewöhnlichen kulturellen Körper, so zu sagen, die Basis der gastronomischen Kulturen weltweit.

farbstoffe

natürliche

farben in pulver farbstoffe WA S S E R L ÖSLI CH

Braun

natürliches Pulver

20 g 59400100

80 g 59400106

60 g 59400108

Burgunderrot

Rosa

natürliches Pulver

60 g 59400104

50 g 59400112

70 g 59400110

Violet

156

Hellbraun

Schwarz

Kirschrot

Hibiskus

Rötlich lila

natürliches Pulver

60 g 59400114

50 g 59400116

Grüne Minze

Olivgrün

natürliches Pulver

60 g 59400122

70 g 59400120

60 g

59400126

farbstoffe

Zitronengelb

Senf

natürliches Pulver

60 g 59400128

60 g 59400124

Karotte orangefarben natürliches Pulver 70 g 59400130

Orangenhaut natürliches Pulver 70 g 59400134

Paprika orangefarben natürliches Pulver 60 g 59400132

FETTLÖSLICH/WASSERLÖSLICH

Weiss löslich natürliches Pulver 60 g 59400102

Schwarz löslich Pulver 30 g 59300015

157

flüssige natürliche

farben farbstoffe FE T T LÖ S LI CH

Karotte orange

Eigelb flüssige natürliche

flüssige natürliche

100 g 59400200

100 g 59400204

Paprika flüssige natürliche 100 g 59400206

Dosierung: 10%

Dosierung: 5%

karminrot

Rote Bete

Kurkuma

flüssige natürliche

100 g 59400208

100 g 59400210

100 g 59400214

Dosierung: 10%

WAS S E R LÖS LI C H

Chlorophyll

Karamellina

flüssige natürliche

Färbung

100 g 59400212

1 kg 6u 59000061 Karamellina dient als Farbstoff und verleiht zudem einen starken Karamellgeschmack.

Dosierung: 5%

moving colors WA S S E R L ÖSLICH

Lombarda moving

Holunderbeer moving

Dracula moving

flüssig

158

Basisch

Neutral

100 g 59400000

100 g 59400002

100 g 59400004

Sauer

Basisch

Neutral

Sauer

Basisch

Neutral

Sauer

synthetisches

farbpulver farbstoffe WA S S E R L ÖSLICH

Schwarz Pulver 20 g 59200011 750 g 59200026

Braun Pulver 50 g 59200015 1 kg 59200030

Violet Pulver

Blau

50 g 59200012

Burgunderrot Pulver 50 g 59200017

Türkis

Pulver

50 g 59200014 1 kg 59200029

Rot

50 g 59200013 1 kg 59200028

Orange

Pulver

50 g 59200016 1 kg 59200031

50 g 59200018 1 kg 59200033

Brilliant Orange

Eigelb

Zitronengelb

Olivgrün

Pulver

50 g 59200019 1 kg 59200034

Kiwigrün Pulver 50 g 59200023 1 kg 59200038

50 g 59200020 1 kg 59200035 5 kg 59200025

50 g 59200021 1 kg 59200036

50 g 59200024 1 kg 59200039

Grüne Minze Pulver 50 g 59200022 1 kg 59200037

Ungefähres Farbresultat

159

farben laca

in pulver (fettlĂśslich) farbstoffe

Orange

Eigelb

GrĂźne

Pulver

30 g 59300003

30 g 59300001

30 g 59300011

200 g 59300053

200 g 59300051

200 g 59300061

Braun

Rot

Pulver

30 g 59300013

30 g 59300005

30 g 59300007

200 g 59300063

200 g 59300055

200 g 59300057

fluoreszent

farben

Glow Pulver 100 g

160

Burgunderrot

59200050

Blau Pulver 30 g 59300009 200 g 59300059

farbstoffe

Rot

erdbeerrot

Orange

Paste

200 g 59100600

200 g 59100602

Eigelb

Zitronengelb

Paste

200 g 59100608

200 g 59100606

200 g 59100610

Grüne Minze Paste 200 g 59100604

Blau

Violet

Braun

Paste

200 g 59100616

Weiss Paste

200 g 59100614

200 g 59100612

Farbpaste, wasser- und fettlöslich. Für Patisserie und Konditorei.

200 g 59100618

161

metallische farben farbstoffe

Kupfer

Gold

Rot

Pulver

20 g 59200007 500 g 59200005 15 kg 59200054

Silber

Blausilber

Pulver

20 g 59200001 500 g 59200002

162

30 g 59200000 500 g 59200003 5 kg 59200041

40 g 59200004

20 g 59200044

UngefĂ¤hres Farbresultat

d eep t

fr i ed u

tempuras d eep t

fr i ed u

Weizentempura Mehl 500 g 00050800 10 kg 00050801 Eigenschaften: Zubereitung:

Orient tempura 500 g 00050802 2,25 kg 00050803

Mehl und Backpulver sehr knusprig

Eigenschaften: Zubereitung:

6u 2u

Weizen, Mais und Hefe Tempura mit Eigelb

Soft tempura 500 g 00050806 2,25 kg 00050807

Protempura 300 g 00050804

Eigenschaften: Zubereitung:

Weizenkleie und Mehl Für knuspriger Teige

Eigenschaften: Zubereitung:

6u 2u

Weizen, Mais, Ei und Hefe. Panniert Typ “Romana”

fry glue Dosierung:

Fry glue 500 g 00050809 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

164

250 g/L Wasser

Mischung aus Stärke und Texturgebern, um das Ei beim Panieren zu ersetzen. Verschliesst das Produkt, so dass nach dem Frittieren die Füllung nicht entweicht. In kalt, mit kräftigen Bewegungen mischen wird benutzt, um die zu frittierenden Produkte zu baden weisses Pulver, mit Flüssigkeit im kalten Zustand mischen Für Kroketten und andere Panaden mit flüssigem Inhalt.

air bag d eep t

fr i ed u

Puffreis 200 g 00050300

Air bagSchweineschwarte

feines Mehl

körnig

600 g 58400000 3 kg 58400014

750 g 58400002 3,25 kg 58400012

6u 2u

Air bag Weizen

Air bag-Kartoffel

körnig

750 g 58400004

750 g 58400006

Air bag-Kartoffel

Free air bag

feines Mehl

Pulver

650 g 58400005

400 g 58400018

Eigenschaften:

Zubereitung:

Verwendung:

6u 2u

Dosierung:

200 g/L 6u

Mischung aus Kartoffelstärke und Kuzu, gemischt mit jeglicher Art von Flüssigkeit, getrocknet und frittiert, wird es wieder knusprig. In kalt mischen und unter starkem Rühren zum Kochen bringen. Zwischen 1-3mm ausrollen oder modelieren und 12 Stunden bei 50C trocknen lassen. Für 5 Sekunden in 220Grad eintauchen und frittieren Fett- und zuckereiche Flüssigkeiten Meiden.

165

PANKO Â· BROT ZUM FRITTIEREN d eep t

fr i ed u

WEIZENPANKO

Pankoflocken aus Weizen 200 g

09111002

1,2 kg

09111016

20 kg

09111013

-u

granuliertes Panko aus Weizen

166

300 g

09111017

1,2 kg

09111022

12,5 kg

09111033

feines Weizenpanko -u

500 g

09111015

1,5 kg

09111020

-u

MAISPANKO

HAFERPANKO

Maiscornflakes

Haferlockenpanko

400 g

00050320

1,2 kg

00050321

-u

500 g

09111038

1,5kg

09111039

-u

d eep t

fr i ed u

KARTOFFELPANKO

kartoffelflockenpanko 1,25 kg

09111030

Kartoffelquadrate -u

Kartoffelkrümel Panko 500 g

09111034

1,5kg

09111035

1 kg

09111031

Kartoffelstreifen Panko -u

500 g

09111036

1,5kg

09111037

ERBSENPANKO

REISPANKO

Erbsenkrümel Panko

Reisflockenpanko

300 g

09111040

1,2kg

09111041

-u

300 g

09111042

1,2kg

09111043

-u

167

t e x t u r e

textures t e x t u r e Was wir normalerweise “Texturmittel” oder “Texturen” nennen, ist eine Und dieses Magma wird in den folgenden Jahren Teil des Kanons der jüngere gastronomische Neubildung, die ein uraltes Phänomen der Gastroklassischen Gastronomie werden. nomie und des Bäckerhandwerks beschreibt: die Modifizierung von TextuTexturmittel im engeren Sinne sind eine Reihe von ren oder der Konsistenz von Nahrungsmitteln, um sie Zutaten, die - geschmacksneutral und geschmacklos in neuer Form zu sich zu nehmen. Fast die gesamte - die Textur von Zutaten ändern. Sie entstammen Texturien sind traditionelle oder moderne Konditorei fällt unter diedem Prozess der industriellen Produktion von Lese Beschreibung, ebenso das Brotbackhandwerk und bensmitteln am Ende des 19. Jahrhunderts, der bei geschmacksneutrale grosse Teil der kulinarischen Kochkunst. Speiseeis der Stabilisierung, Konservierung und Kreation neuer und farblose Texturist eine Textur, Blätterteig eine andere, Brot ist eine Formen des Lebensmittelverzehrs eine grosse Rolle Mehltextur, die aus einer Fermentation entsteht, spielte. Bei der gastronomischen Anwendung ist es Modifikatoren, die Soßen, Mousse, Macarons, frische Teigwaren und wichtig, dass die Texturisierung keinen Beigeschdie organoleptischen viele andere unterscheiden sich in ihrer Textur. Man mack hat und der Geschmack der zu modifizierenden könnte sagen, dass die Geschichte der Kochkunst Eigenschaften der Zutaten, Zutaten in hohem Masse respektiert wird. seit dem Paleolithikum eine stetige Entwicklung von die sie verwandeln sollen, Die Reihe neuer Texturstoffe haben die folgenden Texturen ist, in die wir primäre Zutaten verwandeln. grundlegenden Kriterien der modernen Gastronomie In strengem Sinn wird dieser Neologismus auf Pro- in grösstmöglichem Mass gemeinsam: dukte und neue Zubereitungen angewandt, die durch respektieren UÊ Geschmacksneutral die Einführung neuer Texturmittel in der Gastronomie und dem Konditoreiwesen der vergangenen zehn UÊ Grösstmögliche Rücksichtnahme auf den Geschmack der zu texturisierenden Zutat Jahre entstanden sind. Dabei darf man allerdings nicht aus dem Blick verlieren, dass diese “neuen” Texturmittel eines Tages dem Kanon angehören UÊ Grösstmögliche Wirkung der zu entwickelnden Textur werden und in ihrer technologischen Funktion gar nicht so weit entfernt UÊ Bei Mischungen sollte die Anwendungsdosis immer von alten Techniken sind. Es wird neue Zubereitungsarten geben, von vereinfacht werden denen vielleicht diejenigen am bekanntesten sind, die in der AvantgardeKüche entwickelt worden sind; doch werden diese neuen Texturmittel auch auf alte Rezepte angewendet und diese weiterentwickelt werden.

HONIGEIS UND REIFE TOMATEN Procrema BASILIKUMCREME Propannacota (Iota) GEBUNDENE HIMBEERCREME Gelcrem kalt

Videos zu den Anwendungen unter www.sosa.cat Ihnen steht ein breites Angebot an Videoaufzeichnungen zu einzelnen Anwendungen unserer Produkte zur Verfügung - ein nützliches Werkzeug und Inspirationsquelle für die Kreation neuer Rezepte.

169

textur klassifizierung EMULGATOREN Sojalezithin Emulsifying paste Sucro emul Glyzerin Natur emul Liquid lecithin Cremor tártaro Glicemul Emulwhip Wax concept

t e x t u r e

STABILISATOREN FÜR EIS

Procrema 5 Bio Procrema 15 Heiss Procrema 35 Heiss Procrema 50 Heiss Procrema 100 Heiss Procrema 50 Kalt Procrema 100 Kalt Procrema complete Kalt Base prodiet hot Prosorbet 5 soft neutral hot Prosorbet 7 soft neutral hot Prosorbet 100 Kalt Neutrale Eismix Profruit 100

AIR-TEXTURMITTEL Baking powder Proespuma Kalt Proespuma Heiss Bubble Prosouffle Schlagfähige Proteine

FÜR MILK SHAKES

VERDICKUNGSMITTEL Goma xantana Goma Xantana Clear Gelespessa (Xantana) CMC Ultratex 3 Mehlbehandlungsmittel glutenreiche Reisstärke KartoffelstärkePuré Sosa Gelcrem Heiss Gelcrem Kalt Gelcrem universal Goma Arabica Goma Garrofí Goma Tara Goma Guar Goma Tragacanto Goma Konjac Pomada Promochi (Kuzu) Warabi

Promilk shake FÜR MOUSSE

Neutral Instant Mousse Goma Guar Promousse KONSERVIERUNGSSTOFFE granuliertes Kaliumsorbat flüssiger Konservierungsstoff FOLIE Sucrevel FÜLLSTOFFE Inulin Maltosec Trehalosa

GELIERMITTEL VegetarischeGelatine Freeze veggie gel Elastic Agar Agar Agar Agar pur Metilgel Gelburguer Kappa Propannacotta (Iota) Goma Gellan Pectina Jaune Pectina Jaune rapid set Pectina medium rapid set Pectina slow set Pectina xoco nappage X58 Fruit Pectin NH Pectin 325 NH 95 Pectina low sugar Pectina Acid Free SPHÄRIFIZIERUNG Kit pH Alginat Clorur Gluconolactat olivenöl kaviarsferen

KOHLENSÄUREHALTIGE Peta crispies neutral Peta crispies Schokolade Fizz pulver KNUSPRIG Florentiner Basis Snack cover FREE MOLD Free mold ANTIOXIDATIONSMITTEL Antioxidant Pulver fettiges natürliches flüssiges Antioxidationsmittel ENZYM Enzymatic fruit peeler Lab

GELATINE Pulvergelatine hot heiß Gelatineblätter Silber Gelatine vom Rind Fischgelatine Instangel Instangel fast Instangel beef Apfel gelatine Neutrale Gelatine Kalt konzentrierter neutrale SAHNE

170

Traditionelle Puddingpulver Puddingpulver Kalt Puddingpulver Heiss

TROCKNEND Dry sec SÄUREN Weinsäure Zitronensäure Ascorbinsäure

texturas emulgatoren Eine Emulsion ist die mehr oder weniger stabile Verbindung von Fett- und Wassermolekülen. Anfänglich ist die Verbindung noch unstabil, doch mit der Zeit gruppieren sich die Tropfen neu. Dies geschieht etwa, wenn man eine Mischung aus Öl und Wasser, die zuvor geschüttelt wurde, ruhen lässt. Damit sich die Mischung nicht trennt, benutzt man Emulgatoren, die sich in der Grenzschicht zwischen den Tröpfchen und der homogenen Flüssigkeit einlagern. Die Koch- und ganz besonders die Konditoreikunst ist die lange Liebesgeschichte zwischen diesen beiden Molekülarten, die sich offenbar unversöhnlich gegenüber stehen und die in der kulinarischen Arbeit zusammengebracht werden. De facto findet man im Konditorei- und Kochhandwerk kaum eine Anwendung ohne Emulsion. Fast alle traditionellen Saucen versuchen das Problem der Emulsion zu lösen; und daran, dass sich ohne weiteres zahlreiche Rezepte aufzählen lassen, kann man die grosse Bedeutung dieses Themas erkennen: Saucen, Mayonnaisen, Cremes, Speiseeis, Aires, Soufflees, Mousse, Ganaches und andere mehr. Unsere Palette an Emulgatoren deckt den Bedarf an Emulsionen in der modernen Gastronomie ab und berücksichtigt dabei auf besondere Weise die Geschmacksnuancen der Emulsionen.

Dosierung:

Sojalezithin Sojalezithin 500 g 59000016 2 kg 59000013 10 kg 59000017 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

5-8 g/L 6 uni. 2 uni. 1 uni.

Emulgierend. Erleichert das Einarbeiten von Luft. In extrem hohen Dosen entwickelt es Geschmack. Kalt vermischen und durch Mixen Luft einführen (aufschäumen). Flüssigkeiten jeder Art. Schwierig in der Kombination mit Alkohol und einigen Teesorten. Aires (Schäume) / Speiseeis

Emulsifying paste Emulgator-Paste. Mischung aus Glicemul und Sucroemul. 1 kg 59000000 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

t e x t u r e

Dosierung:

5-10 g/L

Besonders stabile Emulsionen. Bindet Fett- mit Wassermolekülen. Direkt kalt hinzufügen. Zubereitung von homogenen Massen aus Flüssigkeiten mit Fettanteil. Weiss-elfenbeinfarben, leicht süsslicher Geschmack und neutrales Aroma. Emulgierte Vinaigretten / eifreie Frucht- und Gemüsemayonaisen Man kann ein Dickungsmittel hinzugefügen (wie etwa Gelespessa, goma guar…)

Sucro Emul

Dosierung:

5 g/kg max.

Abgeleitetes Produkt aus der Veresterung von Saccharaose mit Fettsäuren 150 g 59000028 500 g 6 uni. 59000009 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Emulgator. In den wasserhaltigen Zutaten auflösen und mit dem Rest vermischen. Flüssigkeiten mit Wasseranteil Ermöglicht die gastronomische Herstellung heisser und alkoholischer Espumas. Brot- und Kuchenteigen(Volumen), stabilisiert Milchmischungen, Eis, Tortencremes, Espumas etc.

171

texturas emulgatoren t e x t u r e Dosierung:

Glyzerin

5-10 g/kg Antigefriermittel

Dosierung:

2-3 g/kg Emulgator

Pflanzliches Glyzerin 1,3 kg 59000004 20 kg 59000006 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

6 uni. 1 uni.

Antigefriermittel, Emulgator. Erleichtert die Verbindung von Fettmolekülen mit Wasser. In die gewünschte Mischung hineingeben. Speiseeis, Ganaches, jedes fett- und wasserhaltige Erzeugnis.

Verwendung:

Speiseeis / Sorbets / Gebäck / Pralinen / Trüffel / Mousse / Zuckerguss

Dosierung:

Natur emul Ballaststoff aus pulverisierten Zitrusfrüchten mit Xanthan 500 g 59000025 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Feuchtigkeitsspendend, Stabilisator und Emulgator. Fettersatz direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen. jede Art von Teig oder Flüssigkeit. leicht gelbliches Pulver. Teilweise löslich in Fett, sehr gut löslich in Flüssigkeit.

Verwendung:

Er dient zum Ersetzen eines Teils des Fettes in Backwaren und Saucen / Stabilisator für Getränke und Verstärker der Textur, indem ein Gefühl von Fruchtgeschmack im Mund erzeugt wird / Emulgator und Verdickungsmittel von Saucen / Emulgator in Biskuitkuchen und Teig.

Liquid lecithin Flüssiges Sojalecithin 200 g 59000012 4,5 kg 59000008 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Emulgator für Fette. direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen. jede Art von Fett und/oder Flüssigkeiten bernsteinfarbene Flüssigkeit, die sich in hochprozentigem Alkohol nur schwer auflösen lässt. Wasser-Fett-Emulsionen / Öl -und Flüssigkeitsbasierter Schaum / Bindemittel (Emulgator) für Schokoladen und Pralinen.

Weinstein

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

172

Dosierung:

5-8 g/L

Cremor tártaro 1 kg 59000023

2-15 g/kg

Dosierung:

1 -3 gr/ Kg

-u

Stabilisator und Emulgator. Verhindert die Kristallisierung von Zucker. Direkt in kalt anwenden und unter Rühren einarbeiten. Jegliche Flüssigkeit Weisses, feines Pulver In Verbindung mit Bikarbonat wird eine Steigerung des Volumens in Feinbäckerteigen erreicht/ Hilft geschlagenes Eiweiss und Sahne zu stabilisieren/ Verhindert die Kristalisation von Zucker in Karamelelaborationen.

texturas emulgatoren t e x t u r e Dosierung:

Glicemul

30-60 g/kg

Von Fetten abgeleiteter Emulgator 200 g 59000027 500 g 59000020 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Erhöht den Schmelzpunkt von Fetten und schafft so mehr oder weniger feste Texturen. Es wird immer in fetthaltigen Produkten angewendet. Fettlöslich. Texturisierte Öle / Nussbutter

Dosierung:

Emulwhip Emulgator in konzentrierter Paste 6 kg 59000051 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

-u

Emulgator, Stabilisator und multifunktionales Backteigtreibmittel. in kaltem Zustand direkt beim Schlagen des Teigs auftragen. Jede Art von geschlagenem Teig. konzentrierte, weisse Paste mit neutralem Geschmack. alle Arten von Kuchen, Sahne, Speiseeis, geschlagener Butter, geschlagene Eier, Meringues ... und alle anderen Präparate, bei denen Luft aufgenommen werden muss.

Wax concept natürliches Bienenwachs 500 g 59000068 Eigenschaften: Zubereitung: Anmerkungen:

10-20 g/kg Teig. In fetthaltigen Milchshakes insgesamt von 5 bis 10 g/kg.

Dosierung:

0,5-3 g / 100 g

Verdickungsmittel und Überzugsmittel Bei 65º, in Fett auflösen Creme farbende Tropfen

Milchproteinkonzentrats

Dosierung:

0,5-2 %

Pulver 300 g 59000070 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Emulgator In den wässerigen Teil eingearbeitet und mit dem Turmix vermengt, funktioniert es sehr gut in Ganache. In Ganache mit Sahne, Milch- oder weisser Schokolade, 0.5% ist genug. In Ganache, in welcher der flüssige Anteil Wasser oder Alkohl ist, oder Bitterschokolade, sollte die Dosierung auf 2% erhöht werden, um genug Proteine zu erhalten. Nicht kochen oder stark erhitzen, um eine Denaturierung zu vermeiden. Ganache. Auch cremige Mousse etc. Überall, wo Sahne oder Milch durch Wasser ersetzt wird, um eine erste Emulsion zu erreichen.

173

SCHLAGFÄHIGE PROTEINE t e x t u r e

Albuwhip Eiweissprotein-Pulver 500 g 00200510 5 kg 00200512

6 uni. 1 uni.

10 kg 00200514

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

1 uni.

Eiweissersatz, aufschlagender Effekt Kalt mischen Alle Flüssigkeiten mit Wasseranteil (Wasserlöslich) Schäumt 25% mehr und ist 5-mal stabiler als Eiweiss. Meringues / Makronen / Marshmallow / Soufflé / Gebäck / Mousses

Dosierung:

80-100 g/kg

Sojawhip

Lactiwhip

Sojaprotein

Hydrolisiertes Milchprotein 500 g 00200520

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung: Dosierung:

500 g 00200524

6 uni.

Eigenschaften: Schäumend, aufschlagender Effekt. Kalt mischen. Flüssigkeiten Albumin-Ersatz Meringuen Makronen Schäume

Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

5-20 g/kg Dosierung:

Dosierung

174

Albuwhip

80-100g/kg

Lactiwhip

5-20g/kg

Sojawhip

10-50g/kg

Mousse

Merengue

Marshmallow

flüssige Füllungen

Schäume

Luft

Macaron

Kuchen

Interaktion mit Xantan

6 uni.

aufschlagender Effekt, verbessert den Lufteinstrom, die Emulsion und Textur. kann sowohl in kalten als oauch in heissen Elaborationen verwendet werden produziert stabilere Schäume Albuminasubstitut, für Personen mit Eiallergie Desserts, Getränke, Schäume, Konditorprodukte, Confit, Glasierungen, Eischaum, Mousse und Marshwallows

10-40 g/kg

Soufflé

Anmerkungen

instabil Verstärkt die Emulsion in Bomba Pasta stabiler als Albuwhip

hinterlässt Geschmack bei gleicher Dosis wie Albuwhip

texturas air-texturmittel Die Air-Texturmittel gehören einerseits den Emulgatoren an. Grundsätzlich gilt, dass sich beim Schütteln von Emulsionen Luftmoleküle in die Emulsion einlagern. Das Albúmina reagiert allerdings wie ein Air-Agent bei Zubereitungen von Merengues, Mousses, Marshmallows etc.

Baking Powder Chemisches Treibmittel. Chemische Hefe. Backpulver. 1 kg 59000010 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

2-12 g/kg Teig je nach Anwendung.

erhöht das Volumen des Teigs beim Backen. Verbessert die Flockigkeit. mit dem Mehl vermischen, bevor die restlichen Zutaten des Rezeptes zugegeben werden. jede Art von Teig für Backwaren, auch oft dem Eierkuchen zugegeben, um die Flockigkeit zu erhöhen. Weißes Pulver. Biskuitkuchen, Kekse, Kuchen, Eierkuchen

Stabilisator für kalte Schäume 700 g 57001002 6 kg 57001004 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Verwendung:

1 uni.

Einmal aufgeschäumte Espumas, bleiben stabil. Kalt auflösen. Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten. Kalte, mit einem Sifon erzeugte Schäume

Stabilizer for Heiss foams 500 g 57001001 2,5 kg 57001037 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Verwendung:

2 uni.

Schäumend und emulgierend. In der gewünschten Masse auflösen. Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten. Heisse Espumas mit einem Sifon Dosierung:

Präparat in Pulverform auf Eiweiß- und Xanthanbasis. 500 g 00200522

Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

20 gr./L

- uni.

Grundlage, verzehrbare Blasen zu machen. 20g des Verwendungs mit 1 l Flüssigkeit mischen, Vakuumverpackung, damit keine Luftblasen entstehen. Tragen Sie das Schaum Pro Kit auf, um Blasen zu erzeugen, lassen Sie es für ein paar Minuten sich stabilisieren und stellen Sie dann die erzeugten Bläschen mit Hilfe eines Schaumlöffels wieder her. Abrundung von bunten Speisen und Desserts mit einem feinen und eleganten Geschmack. Man kann Sosa-Aromen hinzufügen. Blasen aus Honig, Rote Beete, Kakao, usw. Dosierung:

Prosouffle Präparat in Pulverform auf Eiweiß- und Xanthanbasis. 500 g 00200518

Dosierung:

50 g/kg

6 uni.

Bubble

Eigenschaften: Zubereitung:

Dosierung:

50-100 g/kg

6 uni.

Proespuma Heiss

Verwendung:

Dosierung:

Proespuma Kalt

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

t e x t u r e

100 gr./kg

- uni.

Stabile Basis für Souffles Im kalten Zustand vermischen, mixen und aufschlagen. Für jeglichen Typ von fett-freien Flüssigkeiten, ohne Enzyme. schlägt um 25% mehr auf als Ei und ist 5 mal so stabil. stabile Souffles

175

texturas verdickungsmittel t e x t u r e

Ein Verdickungsmittel ist ein Texturant, mit dem viskose Speisen zubereitet werden können, ohne dass es sich um Gelees handelt. Die Produktpalette von Sosa reicht von weniger bis stark verdickenden Bindemittel, um verschiedene Texturen herzustellen: Saucen, Coulis, Tortencremes, Pasten etc.. Die zahlreiche gastronomische Ansprüche erfüllen. Bei allen texturisierten Produkten wird der Geschmack auf besondere Weise berücksichtigt.

Goma Xantana Kohlenhydrat (bakteriell fermentierte Maisstärke)

200 g 58050091 500 g 58050018 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

2-5 g/kg

6 uni.

Verdickend, emulgiert, Schwebeeffekt, säurestabil. Kalt oder warm auflösen und mit einem Mixer vermischen. Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil höher als 80%. Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar. Sossen / Fake-Vinaigretten / Suppen / Sirupe

Goma Xantana Clear 500 g 58050044

6 uni.

Hat die selben die Eigenschaften wie Xanthan Gum, mit dem unterschied daß es vollkommen Transparenz ist.

Gelespessa (Goma Xantana) Kohlehydrat (bakterielle Fermentacion von Maisstärke)

500 g 58050011 2,5 kg 58050039 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

2 uni.

Verdickend, emulgierend. Kalt oder heiss auflösen. Mit einem Mixer vermischen. Flüssigkeit mit einem Wasseranteil höher als 80%. Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar. Saucen / Coulis / Vinaigretten / texturisierten Suppen / Schwebeeffekt Dosierung:

Carboximeltilcellulose

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Verwendung:

176

6-15 g/kg

6 uni.

CMC 600 g 58050066

Dosierung:

1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.

Verdickungsmittel, Trennmittel, Härtungsmittel. direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen. Jede Flüssigkeit, Fondant, Marzipan. Weißes Pulver. Immer mit den Feststoffen des Rezeptes vermischen, um eine Klümpchenbildung zu verhindern, wenn es in Kontakt mit Flüssigkeiten kommt. Im Fall, dass Kaugummipaste aus dem Fondant hergestellt werden soll, gut durchkneten, den Teig luftdicht abdecken und 24 Stunden lang ruhen lassen. Härtungsmittel für Fondant, Zuckerpaste und Marzipan, um das Kneten und Trocken zu erleichtern / verbessert die Elastizität des Brotteigs / wenn sie mit Flüssigkeit vermischt wird, erhält man ein dietätisches Harz, der sich für Lebensmittel, zur Dekoration von Kuchen oder als Schutzmittel für Früchte / Stabilisator für Fertigprodukte zum Backen eignet.

texturas verdickungsmittel t e x t u r e

Dosierung:

Ultratex 3 500 g 58050086 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

0.2-8% 6u

Modifizierte Tapiokastärke als Textturgeber und Dickmittel in kalt. Flüssigkeit hinzugeben und gut schütteln. Man kann die Mischung auch trocknen, um feine, knusprige Platten zu erzeugen jegliche Art von Sossen, Purees, Toppings und Patisserieprodukte

Mehlbehandlungsmittel Gegenden von mittlerer und hoher relativer Luftfeuchtigkeit 350 g 00050581

-u

12 kg 00050578

Mehlbehandlungsmittel kontrollierte Gärungen 350 g 00050582 12 kg 00050579

-u

glutenreiche Reisstärke 500 g 00050586

Kartoffelstärke 2 kg

00050526

-u

177

texturas verdickungsmittel t e x t u r e Dosierung:

Puré Sosa 350 g 58050073 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

q/s 6u

Maisstärke als Verdickungsmittel In kalt oder heiss, gemischt mit Flüssigkeiten Hat eine markähnliche Textur, Typ Tomate ideal zum Verdicken von Säften, Frucht- und Gemüsepürees, Coulis, etc.

Dosierung:

Gelcrem Heiss

20-50 g/L

Raffinierte Maisstärke, hochdruckbehandelt 500 g 58050040 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

6 uni.

Verdickungsmittel widersteht hohen Temperaturen und ist stabil in den Ofen geschoben, ermöglicht das Einfrieren Kalt einrühren und zum Kochen bringen Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigem. Erträgt hohe Temperaturen und bleibt auch im Ofen stabil. Gefrierbeständig. Gekochte Cremes wie Konditorcreme / heisse Cremes / Bechamel

Dosierung:

Gelcrem Kalt

40-80 g/L

Modifizierte Kartoffelstärke 500 g 58050026 15 kg 58060026 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Andere Ausarbeitungen:

6 uni. 1 uni.

Farbloses Verdickungsmittel für cremige Texturen (Typ Konditorcreme). Kalt oder heiss einrühren. Maisstärkeersatz. Für alle Flüssigkeiten. Stabile Viskosität im Ofen. Stabil in sauren Mischungen. Cremes vom Typ rohe Tortencremes / kalten Cremes texturisierten Suppen

Zitronencreme » » » »

200 g 300 g 300 g 22 g

Zitronensaft Vollei Zucker Gelcrem heiss

Zuaten mit einem Mixer vermischen.

178

In eine Stielkasserolle geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und nochmals mixen. Erkalten lassen und servieren.

Himbeercreme » » » »

400 g 100 g 30 g 25 g

Himbeerpureei Läuterzucker (1zu1) Zitronensaft Gelcrem kalt

Zutaten mischen und mit dem Mixer auf höchster Stufe mischen, bis die Mischung cremig und klumpenfrei ist.

texturas verdickungsmittel t e x t u r e Gelcrem universal 350 g 58050049 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

cremige Desserts/ heisser Kakao

Goma Tragacanto 700 g 58050070

Anmerkungen: Verwendung:

säurefest Das Pulver mit Wasser mischen, um eine dicke Masse zu erhalten. Für Zuckerblumen vermischt man 10gr Tragant mit 250gr Fondant, um das Modellieren zu erleichtern. Für eine Nacht in einem hermetischem Behälter ruhen lassen. Wenn der Fondant getrocknet ist, erhärtet er.

Polysaacharid natürlichen Ursprungs 500 g 58050037 10 kg 58070037

Verwendung:

Dosierung:

40 g/kg

Goma Arabica

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

3-4%

Verdickungsmittel für eine cremige Textur kann in klat oder heiss verarbeitet werden direkte, sehr einfache Anwendung Backfest, Resistent in Cremes und Marmeladen (3-4%)

Verwendung:

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

Dosierung:

QS, Je nach Notwendigkeit

6u 1u

Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator. Kalt oder heiss hinzufügen. Zubereitung von Flüssigkeiten. Nicht Alkohol- und fettlöslich. Stabilisierung von Schäumen / Emulsionen / Kaubonbons und Füllungen

179

texturas verdickungsmittel t e x t u r e Dosierung:

Goma Garrofí Samen der Johannisbrotpflanze, Johannisbrotkernmehl 750 g 58050048 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Verdickungsmittel, Stabilisator. Vermischen und erhitzen. Zubereitung von flüssigen Massen. Schwierig in der Kombination mit Alkohol. Suppen / Sossen / Stabilisierung von Sahne / Speiseeis und KonditoreiVerwendungn

Tara

Dosierung:

1-8 g/kg

Polysaccharid 700 g 58050058 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Verdickend, stabilisierend, bildet eine Schutzschicht. Mit den festen Zutaten mischen und über die Flüssigkeit geben. Bis 80ºC erhitzen. Flüssigkeiten. Verringert Auftreten von Sinärese (Wässern des Produkts). Saucen

Dosierung:

Goma Guar Hülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus 750 g 58050055 Eigenschaften Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

180

5-10 g/kg

2-10 g/kg

6 uni.

Verdickungsmittel. Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen. Jede, auch saure Zubereitung. Gefrierbeständig Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen

FLEXIBLES LITSCHI SÄCKCHEN Promochi (Kuzu)

texturas verdickungsmittel t e x t u r e Dosierung:

Goma Konjac Konjac-Gummi / Teufelszunge. 600 g 58050060 3 kg 58050067

6u 2u

Eigenschaften: Zubereitung:

Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel. Große Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. in kaltem Zustand auflösen. Oder in kaltem Zustand auflösen und auf 80 ºC erhitzen. Auf jeden Fall stark umrühren. Wenn möglich, mit den Feststoffen des Rezeptes vermischen, um eine Klümpchenbildung zu verhindern Jede Flüssigkeit Weißlich-beigefarbenes Pulver. Es hat die Fähigkeit, Synergien mit verschiedenen Zusatzstoffen auszulösen. Synergie mit Saccharose und Süßwaren. Wird durch die Zugabe von Kalziumoxid verbessert. Konjac + Kappa (elastisches, thermo-reversibles Gel) / Konjac + Xanthan (sehr elastisches Gel) / Konjac + Stärke (Erhöhung der Viskosität, die sowohl kalt als auch warm bleibt) / Thermo-irreversible Gelatinen mit der Fähigkeit, an sich selbst haften zu bleiben / kalte Konfitüren / Thermo-irreversible Saucen und Gele.

Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

Pomada

200 g/kg

Pflanzlichen Ursprungs 500 g 58050042 15 kg 58070042 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

6u 1u

Verdickend. Mit Flüssigkeit vermischen und schütteln. 6 Stunden ruhen lassen. Flüssigkeiten jeder Art. Tiefgefroren nicht haltbar. Salben (Pomada)

Promochi (Kuzu) Kuzu Root Pulver 750 g 58050005 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Verwendung

45-180 g/kg

Verdickungs- und Geliermittel. Ersetzt Mehl und Stärke. Vor der Zubereitung in Wasser auflösen. Ersetzt Maisstärke. Für alle Arten von Flüssigkeiten. Glutenfrei Mochis / Schleier / Fake-Kartoffeln

Dosierung:

140 g/kg

Pulver 48040004

Dosierung:

6 uni.

Warabi 300 g

0,5-5 g/kg

12 uni.

Für die Elaboration von “Warabi-mochi“, einer typischen Japanische Süssspeise, geeignet.

181

texturas geliermittel t e x t u r e

In dieser Gruppe befinden sich Substanzen zur Herstellung von Gelatinen, die in der Produktion verarbeiteter Lebensmittel angewendet werden. Die Mehrheit wird seit langer Zeit benutzt, nur dass sie jetzt extrahiert und desodoriert vorliegen, damit sie die Gelees nicht geschmacklich verändern. Dabei variiert jeweils die Textur (weicher, härter, brüchiger etc.) und die anschliessende Geliertemperatur. Das Spektrum der Sosa-Geliermittel umfasst pure Geliermittel und Geliermischungen, die zahlreiche und hochspezielle Anwendungsmöglichkeiten bieten.

Dosierung:

Vegetarische Gelatine

50 g/kg

Pflanzliche Gelatine. Mischung aus Carrageen und Johannisbrotmehl. Pflanzlichen Ursprungs.

500 g 6 uni. 58050000 10 kg 1 uni. 58070000 Eigenschaften: Transparente, elastische Gelatine. Zubereitung: Kalt auflösen und auf 65ºC erhitzen (besser aufkochen). Geliert ab 60ºC. Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil von mehr als 80%. Anmerkungen: Nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar (Thermorreversible). Verwendung:

falsche“Sphärifizierung/falsche“ Pâtefruit / Schleier/kalte Spaghetti / Gelatinen bis 60ºC / Maccaroni / Nappage

2 VEGETAL GELLING

3 100 ºC

Freeze veggie gel Mischung von Karagenaten, Johannesbrotkernmehl und Xantan. Pflanzlicher Ursprung. 500 g 58050078 Eigenschaften: Zubereitung: Anmerkungen: Verwendung:

Verwendung:

182

Dosierung:

100 g/kg

Transperente Gelatine, gefrierfest. Das Pulver mit dem Rest der soliden Bestandteile mischen, Flüssigkeit hinzufügen und stark schütteln. Die Mischung mindestens auf 80 Grad erhitzen. Einmal bis auf 40Grad abgekühlt, beginnt es zu gelieren. Es wirkt nicht mit Alkohol oder Öl. Falsche Spheren, falsche Pate Fruit, andere kalte Elaborationen der Patisserie.

Dosierung:

Mischung aus Johannisbrotmehl und Karagenat

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

80 ºC

Elastic 750 g 58050036

25-50 g/kg

6 uni.

Hochelastisches Geliermittel Das Pulver mit den festen Zutaten auf die Flüssigkeit geben und erhitzen. Flüssigkeiten jeder Art. Gefrierbeständig. elastische Gelatinen

texturas geliermittel Agar-agar Algenart . Polysaccharid. 500 g 58050115 20 kg 58060115 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

t e x t u r e

Dosierung:

2-15 g/kg je nach erwünschter Festigkeit

6 uni. 1 uni.

Geliermittel. In Flüssigkeit einrühren, aufkochen und erstarren lassen (erstarrt bei 45ºC). Zubereitung von Flüssigkeiten. Hitzebeständig (Schmelzpunkt zwischn 60ºC & 90ºC), nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar. Geliert weniger stark in sauren und fettigen Flüssigkeiten. Kaum elastische Gelatine.

Optimale Verwendung: Andere Ausarbeitungen:

fester Kaviar / heisse Gelatine ( 60ºC) Gelatinen / Pürees / Schleier / Sülzen

Agar-agar pur Kohlenstoffhydrat. Typ Alge 500 g 58050122

teilt alle Eigenschaften von Agar Agar

Metilgel Methylcellulose, Derivat pflanzlicher Zellulose 300 g 58050020 1,8 kg 58050021 6 kg 58070020 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

6 uni.

Dosierung (Heiss):

20 g/kg gelierend

Geliert bei Hitze. Kalt in Wasser lösen, ruhen lassen, bis die Masse 4ºC erreicht hat und anwenden. Flüssige oder halbflüssige Massen. Gefrierbeständig Kroketten / Schäume / Kleber / Gnocchi / Spaghetti

500 g 58050031 20 kg 58070031

Verwendung:

Dosierung (Heiss):

30 g/kg klebend

1 uni.

Dosierung:

Mischung aus Alginat, Calcium und Diphosphat (verzögert die Gelierung)

Anwendung: Anmerkungen:

Dosierung (Kalt):

20 g/kg verdickend

2 uni.

Gelburguer

Eigenschaften: Zubereitung:

Dosierung (Heiss): 15 g/kg schaumig

10-15 g/kg

6 uni. 1 uni.

Klebe-Effekt, Thermoresistent. Mit dem zu behandelnden Produkt mischen und mind. 2 Std. kühlstellen. Die mischung braucht stets etwas Flüssigkeit. Lebensmittel jeder Art. Bei Zutaten mit hohem Calcium-Anteil können Probleme auftreten Hamburger / Tartar / Terrinen

183

texturas geliermittel t e x t u r e

Dosierung:

Kappa

1-10 g/kg

Carrageen 250 g 58050089 600 g 58050062 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

6 uni.

Geliermittel. Pulver mit den festen Bestandteilen mischen, über die Flüssigkeit geben und erhitzen. Zubereitung von Flüssigkeiten. Geliert ab 60ºC. kalte Gelatinene / Sülzen

Pro-pannacotta (Iota) Carragenato, Derivat einer Rotalgenart 300 g 58050090 800 g 58050064 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

2-15 g/kg

6 uni.

weiches Gel. Eiersatz. Bei Zimmertemperatur vermengen, auf 80ºC erhitzen, b.z.w. aufkochen lassen. Flüssigkeiten. Erhitzbar bis etwa 50ºC. Pannacotta / Flan / Pudding / Trink-Gels

Dosierung:

Goma Gellan Polysaccharid durch Fermentacion einer Bakterie 500 g 58050117 10 kg 58070117

184

Dosierung:

10-20 g/kg

6 uni. 1 uni.

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Geliermittel Kalt mischen, aufkochen und ca. 2 Min. Köcheln lassen. Flüssigkeiten jeder Art (Keine Alkoholischen). Festes, temperaturbeständiges Gelee.

Verwendung:

Marmeladen / Ravioli oder Nudeln / Füllung für Gebäck

texturas geliermittel t e x t u r e

Pectina Jaune Wird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen 500 g 58030017 Eigenschaften: Specifications: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

HM Pektin aus Zitrusfrüchten mit hemmenden Salzen PH: 3,2-3,5 Mindestens 60 % Zucker- und Säurezusatz. Pektin mit Zucker vermischen. Dem Fruchtfleisch hinfügen und stark umrühren. Zum Kochen bringen und die Säure zugeben. Langsames Gelieren. Endgültige Wirkung ist in 24 Stunden zu sehen. Kein thermo-reversibles Gelee und undurchsichtig. Man kann es backen. Obstkuchen aus der Backform im traditionellen Stil. Auch für konventionelle Marmeladen.

Pectina rapid set Wird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen 500 g

58030022

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

HM Pektin aus Zitrusfrüchten. Pektin mit Zucker vermischen. Den Fruchtfleisch hinzufügen und stark umrühren. Zum Kochen bringen und die Säure zugeben. PH: 3.1-3.5 Mindestens 50 % Zucker- und Säurezusatz. Geliert schnell. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Kein Thermo-reversibles Gelee. Man kann es zum Backen verwenden. konventionelle Marmeladen. Auch für Obstkuchen in Stücken.

Wird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung: 2-5 g/kg Marmeladen und Konfitüren 5-15 g/kg pâte à fruit

Pectina medium rapid set 500 g 58030003

Dosierung: Marmeladen und Konfitüren: 8-15 g/kg. Fruchtaufstrich: 15-25 g/kg

Dosierung:

8-15 g/kg Marmeladen und Konfitüren 15-25 g/kg Fruchtaufstrich

HM Pektin aus Zitrusfrüchten. Pektin mit Zucker vermischen. Den Fruchtfleisch hinzufügen und stark umrühren. Zum Kochen bringen und die Säure zugeben. PH: 3.1-3.5 Mindestens 50 % Zucker- und Säurezusatz. Geliert schneller als das Jaune Slow Set Pektin. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Kein Thermo-reversibles Gelee. Man kann es zum Backen verwenden. konventionelle Marmeladen. Auch für Obstkuchen in Stücken.

185

texturas geliermittel t e x t u r e

Pectina slow set Wird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen 500 g

58030024

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Pectina Schoko-Nappage X58 500 g 58030018 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Verwendung:

für Schokoladen-Grundmasse, Gele mit Milch. Geeignet für Verwendung, die reich an Kalzium sind.

500 g 58030000 2 kg 58030002

Verwendung:

186

Nappage 8-15 g/kg

dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen. geeignete PH > 4. Mindestens 50-60 % Zuckerzusatz. langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen. Die optimale Temperatur für die Kuvertüre liegt bei 50-55 ºC.

Fruchtpektin. Amidiertes Pektin.

Anmerkungen:

Dosierung:

Fruit pectin NH

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

Dosierung: 3-6 g/kg pâte à fruit und gominolas

Dosierung: 8-20 g/kg nappage 30-40 g/kg Fruchtaufstrich (+Zitronensäure )

6 uni. 2 uni.

dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen und die Säure zugeben. PH 3.5-3.7 Mindestens 40 % Zucker- und Säurezusatz. langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen. für Früchte-Kuvertüre, gelierte Früchte, Marmeladen und nicht konventionelle Fruchtaufstriche, bei denen die Anwendung von Säure kein Nachteil ist.

texturas geliermittel t e x t u r e

Pectina 325 NH 95 dosiertes Pektin ML 500 g

Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

dosiertes Pektin ML Pektin mit Zucker vermischen. Den Fruchtfleisch hinzufügen und stark umrühren. Zum Kochen bringen und die Säure zugeben. PH: 3.1-3.5. Mindestens 50 % Zucker. Minimum 20% Früchte.. Geliert schnell. Gelee solide. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Kein Thermo-reversibles Gelee Auf Früchten basierende Elaborationen, wie Marmelade oder Fruchtfüllungen.

Pectina Low Sugar 500 g 58030019

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Verwendung:

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

Marmelade: 5-10 g/L Fruchtaufstrich: minimum 10 g/L

dosiertes Pektin ML mit Kalzium Salze stark umrühren. Zum Kochen bringen. Die Säure hinzufügen. geeigneter PH: 3.2-3.5 Es muss kein Minimum an Zucker zugegeben werden. man braucht zwar keinen Zucker, es wird aber eine bessere Wirkung erzielt, wenn es zusammen mit einem Füllstoff wie z. B. dem Süßstoff Isomalt zugegeben wird, dabei könnte es allerdings zur Synärese kommen. Thermo-reversibel. Endgültige Wirkung innerhalb von 24 Stunden. Zuckerfreie Marmelade oder Marmelade mit niedrigem Zuckergehalt, Fruchtaufstrich, Kompotte, gelierte Früchte ...

Pectina Acid Free 500 g 58030012

5-15 g/kg

58030000

Eigenschaften: Zubereitung:

Dosierung:

6 uni.

Dosierung: 6 g /L Pudding 3g /L Vanillepudding 20g/L nappage 30g/L Fruchtaufstrich

dosiertes Pektin ML mit Kalzium Salze. Milchprodukte, Nüsse, Früchte, die nicht sauer sind. für nicht-saure Medien geeignet, die reich an Kalzium sind. Es muss kein Minimum an Zucker hinzugefügt werden. festes Gel. Gefrierbar. Keine Synärese. Thermo-reversibel. Vanillepudding, Pudding, falscher Fruchtaufstrich, Kuvertüre, Milchgetränke ... für Milchprodukte und kalziumreiche Verwendung geeignet.

187

texturas geliermittel t e x t u r e SPHÄRIFIZIERUNG

Die Sphärifizierung ist eine Geliertechnik, mit der Flüssigkeiten von einem feinen Gel eingekapselt werden, so dass z.B. Kaviar hergestellt werden kann. Die Besonderheit dieser Technik - eine Geschmacksexplosion beim Verzehr - hat diese Innovation zu einem Klassiker im Konditoreihandwerk und der modernen Gastronomie gemacht. DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

Zur Herstellung einer Sphäre benötigt man im wesentlichen drei Bäder: UÊ In das erste gibt man das Produkt, das man sphärifizieren möchte, gemeinsam mit Alginat. Zunächst wird die Mischung gemixt, danach muss sie ruhen, bis alle Luft entwichen ist. Dabei muss der Säuregrad des Produkts beachtet werden: Bei einem pH-Wert unter 4 fügt man Natriumcitrat in der angegebenen Menge hinzu (Kit pH); wird die Menge überschritten, nimmt das Produkt einen schlechten Geschmack an. UÊ Das zweite Bad enthält Clorur. Auf einen Liter benötigt man 5 bis 8 g, je nach Grösse der Sphäre. Wenn das Alginat mit dem Clorur-Bad in Kontakt kommt, reagiert es in der Weise, dass es eine Schicht bildet, die bis zum Inneren geliert. Je länger die Sphäre im Bad bleibt, je intensiver geliert sie, bis zur völligen Gelierung. UÊ Das dritte und letzte Bad besteht aus Mineralwasser, in dem die Sphäre gereinigt wird und in dem vor allem der Geschmack des Natriumcitrat ausgewaschen wird.

Flüssigkeiten wie etwa Milchprodukte, die von Natur aus Kalzium enthalten, müssen in umgekehrter Form sphärifiziert werden, d.h. die Prozesse in den ersten beiden Bädern werden verkehrt. Dies gilt auch für Produkte, denen Gluconolactat. hinzugefügt worden ist. Man benötigt ebenfalls drei Bäder: UÊ In das erste Bad gibt man das Produkt, das von sich aus Kalzium enthält oder dem Gluconolactat zugefügt worden ist. Erreicht es nicht die gewünschte Festigkeit, wird eine Dosis von 6g Gelespessa (2 g Xantana) pro Kilo hinzugegeben, um das nötige Gewicht für das zweite Bad zu erreichen. Das zweite Bad besteht aus einem Liter Mineralwasser (ohne Kalzium), dem 5 g de Alginat zugegeben werden. UÊ Das dritte Bad dient dazu, die Sphäre zu reinigen. UÊ Durch die Umkehrung der Bäder erhält man eine Sphäre, die innen stets flüssig und draussen von einer gelierten Schicht überzogen ist.

DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

2 pH 4

0 1

ALGINAT 10 min

9 10

30’’

CLORUR

INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

GLUCONOLACTAT ALGINAT 10 min

10 min

Kit pH

Dosierung:

Natriumcitrat und Teststreifen 200 g 59030011 750 g 59030010

3 min

Hängt vom Säuregehalt des Produktes ab

6 uni.

Natriumcitrat, Produkt aus Früchten, ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten Erfrischungsgetränke, die einen Hauch von Säure bringt und den Geschmack verbessert. Es wird als Antioxidationsmittel verwendet. Bei der Herstellung von Sphärisierungen wird es als pH-Korrektor andewendet , um die Säure zu senken. Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

188

Erhöht den pH-Wert (vom Sauren zum Basischen). Mit der Flüssigkeit mischen, deren pH-Wert erhöht werden soll. Mischungen zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung. Eine stark saure Flüssigkeit erschwert die Sphärifizierung erheblich. Direkte Sphärifizierung

Auf der Dosierungstafeln, kann man denn optimalen PH-Wert ablesen, um aus sauren Produkten Sphären herzustellenzu können.

pH-Ausgangs Wert 2,5 3 3,5 4-5

Dosierung des Kit pH 0,85 g/100g 0,3 g/100g 0,1 g/100g Idealer Wert

texturas geliermittel

SPHÄRIFIZIERUNG

Alginat

Dosierung:

Natriumalginat

5 g/kg

150 g 58050006 750 g 58050016 10 kg 58070016

t e x t u r e

6 uni. 1 uni.

Produkte das aus verschiedenen Algen Typen ( Fucus, Laminaria, Macrocrystis. Es hat die Eigenschaft in Verbindung von Calcium zu gelieren. Wie jeder andere Hydrokolloide, braucht es einen hohen Wasseranteil, um gelieren zu können. Eigenschaften: Wirkt in calciumhaltigen(Clorur) Lösungen gelierend. Zubereitung: Mit dem gewünschten Produkt vermischen (direkte Sphärifizierung). Im Wasserbad vermischen (umgekehrte Sphärifizierung). Anwendung: Flüssigkeiten mit einem pH-Wert grösser als 4 und einem Wasseranteil höher als 80% (direkte Sphärifizierung) Anmerkungen: Pur wirkt es wie ein Dickungsmittel. Stets Mineralwasser verwenden. In fetthaltigen Produkten zeigt es Probleme auf beim auflösen. In fetthaltigen Produkten zeigt es Unverträglichkeiten auf. Bei alkoholhaltigen Produkten können durch einen zu hohen Alkoholgrad und zu niedrigem Wasseranteil Probleme auftreten. Verwendung:

Direkte Sphärifizierung / Indirekte Sphärifizierung Dosierung:

Clorur

8-10 g/kg

Kochsalz 200 g 58050023 750 g 58050017

6 uni.

Bei der direkten Sphärisierung provziert es die Reaktion des Alginat. Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Verwendung:

Calcium-Salz. Das Corur in Mineralwasser mischen. Wasserbad zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung. Direkte Sphärifizierung

Gluconolactat Gluconat und Calciumlaktat 150 g 58050033 500 g 58050029 10 kg 58070029

Dosierung:

20 g/kg

6 uni. 1 uni.

Mischung aus zwei Kalziumsalzen, die es möglich machen ein Lebensmittel mit Kalzium anzureichern. Es hat keinen Eigengeschmack. Es hilft uns, genügend Kalzium mit einem Lebensmittel zu mischen, sodaß es mit dem Alginat reagiert und man ungekehrte Sphären herstellen kann. Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Calcium-anreichernd. Mit der anzureichernden Mischung verrühren. Calciumarme Mischungen für invertierte Sphärifisierungen. Geschmacklos Indirekte Sphärifizierung

olivenöl kaviarsferen Olivenöl Kaviarsferen 180 g 00500004

-u

189

sahne t e x t u r e Traditionelles Vanillepuddingpulver

Dosierung:

250 g / 1 L milch

Gemisch aus Zucker, Stärke, dehydriertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen. 2,5 kg 58120010 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Produkt in Pulverform, für die Herstellung von traditionellem Vanillepudding Lösen Sie das Pulver in Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei weiter kräftig um. Vollmilch Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Zubereitet mit Maisstärke, intensives Aroma von Zimt und Zitrone. Kann nicht eingefroren werden. Vanillepudding

Kaltes Vanillepuddingpulver

Dosierung:

250 g / 1 L milch

Gemisch aus Zucker, Stärke, dehydriertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen. 2,5 kg 58120012 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Produkt in Pulverform, für einen kalten traditionellen Vanillepudding. Vollmilch Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar. kalter Vanillepudding

Warmes Vanillepuddingpulver

Dosierung:

250 g / 1 L milch

Gemisch aus Zucker, Stärke, dehydriertes Eigelb, Aromen und Farbstoffe. 2,5 kg 58120014 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

190

Produkt in Pulverform, für einen warmen traditionellen Vanillepudding. lösen Sie das Pulver mit Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei weiter kräftig um.. Vollmilch Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar. warmer Vanillepudding

gelatine nappage t e x t u r e Apfelgelatine Präparat aus Apfelsaft, Zucker, Carrageen und Konservierungsmittel 3 kg 58100000 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

Quantum satis / in ausreichender Menge

traditionelle Glasur die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel auftragen. Croissants, Kuchen, Obstkuchen, Mousse ... Leichter Apfelgeschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert. Glänzende Oberfläche bei Croissants, Kuchen und Gebäck im Allgemeinen.

Kalt neutral Gelatine

Dosierung:

Quantum satis / in ausreichender Menge.

Präparat aus Wasser, Zucker, Pektin, Xanthan und Konservierungsmittel 6 kg 58100009 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Glasur für Kuchen und Brioche. die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel auftragen. Kuchen, Obstkuchen, Mousse ... neutraler Geschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert. Glänzende Oberfläche bei Kuchen und Backwaren im Allgemeinen.

Nappage neutral konzentriert Präparat aus konzentriertem Apfelsaft, Pektin, Zucker und Konservierungsmittel. 3 kg 58100007 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

wenn es warm zubereitet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 750g Wasser oder Fruchtfleisch vermischen und mit Pinsel auftragen. Wenn es kalt zubereitet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 1 kg Wasser oder Fruchtfleisch vermischen. In die Pistole 1 kg des Verwendungs mit 500 g Wasser oder Fruchtfleisch vermischen.

Kuvertüre für Backwaren Mit dem gleichen Anteil an Wasser oder Fruchtfleisch vermischen und auf 90 ºC erhitzen. Vor dem Glasieren die Mischung leicht kühlen lassen. Kuvertüre-Oberfläche für die allgemeine Backwarenherstellung trocknet schnell und verleiht den perfekten Glanz. Gefrierbar

für die Dekoration mit Früchten, Aromen und Farbstoffen für Füllungen und Beschichtungen von Kuchen und Backwaren

191

gelatinen tierischen ursprungs traditionelle heiße Instantgelatinen Thermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur <15 Löslichkeit bei 45º Weiches und flexibles Gel

t e x t u r e

Gelatineblätter Silber Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein 2 kg

58000016

1 un = 2 g

180 BLOOM Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

5-10 u / kg 10-20 g/kg

Langsam

Einige Minuten in kaltem Wasser hydrieren lassen. Gut abtropfen lassen und mit einer Flüssigkeit solange erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen

220 BLOOM

Pulvergelatine hot heiß Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein 500 g

58000007

6 un

1 un = 1,8 g

Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

8-16 g / kg

Mittel

Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.

220 BLOOM

Gelatine vom Rind

Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

Gelatine tierischen Ursprungs vom Rind

8-16 g / kg

Mittel

750 g

58000001

4,5 kg

1 un = 1,8 g

Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.

250 BLOOM

Fischgelatine

Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

Gelatine tierischen Ursprungs vom Fisch

7-14 g / kg

Mittel

600 g

58050077

1 un = 1,2 g 192

- kg

Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.

BLOOM-GRADE Maß der erforderlichen Stärke, um einen Zylinder mit einem Durchmesser von 12,7 mm auf der Oberfläche eines hergestellten Gelatinegels einzudrücken, indem eine Lösung von 6,67% auf 10°C 17 Stunden lang abgekühlt

gelatinen tierischen ursprungs kalte instantgelatinen

Thermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur<15 Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren oder beim Mischen im heissen Zustand auf Weiches und flexibles Gel

t e x t u r e

180 BLOOM Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

30-60 g / kg Schnell

Instangel Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein 500 g

Kalt anwenden. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen

6 uni.

58000008

1 un = 6 g

180 BLOOM Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

30-50 g / kg Sehr Schnell

Instangel fast Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein 400 g

6 uni.

58000014

Kalt anwenden. Ungefähr 10 Minuten einwirken lassen

1 un = 5 g

220 BLOOM Dosierung:

Geliergeschwindigkeit:

20-45 g / kg Schnell

Instangel beef Gelatine tierischen Ursprungs vom Rind 500 g

Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren auf.

6 uni.

58000015

1 un = 4,5 g

SCHNELLVERGLEICH-TABELLE DER GELATINEN TIERISCHEN URSPRUNGS Gelatineblätter Silber (un) *

Pulvergelatine hot heiß (g) *

Gelatine vom Rind (g) *

Fischgelatine (g) *

Instangel (g)

1,8

1,2

3,6

2,4

5,4

3,6

12,5

7,2

4,8

22,5

10,8

7,2

12,6

8,4

31,5

14,4

9,6

16,2

10,8

40,5

Instangel fast (g) Instangel beef (g) 4,5

* Gelatinemasse

Die Pulvergelatine mit kaltem Wasser im Verhältnis 1 (Gelatine) zu 6 (Wasser) mischen. Mindestens 20 Min. hydrieren lassen, um eine Gelatinemasse zu erhalten. Es wird 3 Tage bei 5 Grad konserviert

193

texturas stabilisatoren für eis t e x t u r e

STABILISATOREN Stabilisatoren für Speiseeis oder Schäume sind komplexe Mischungen aus Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Geliermitteln und Aire-Bildnern, die Texturen von Eis, Sorbet, Mousse oder Schaum leicht herstellen lassen. Dabei wird auf den Geschmack des zu texturisierenden Produkts in hohem Masse Rücksicht genommen.

Procrema 5 BIO Mischung von Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker. Für ökologische Elaborationen. 1,5 kg 57000010

Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.

Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker. 3 kg 57001025

Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker. 3 kg 57001030

Dosierung:

35 g/L

Dosierung:

50 g/L

Procrema 100 Heiss Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker. 3 kg 57001020 15 kg 57001019

194

15 g/L

Procrema 50 Heiss

Verwendung:

Dosierung:

Procrema 35 Heiss

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

5 g/L

Procrema 15 Heiss 3 kg 57001021

Dosierung:

100 g/kg

2 uni.

Ice cream stabilizer in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren. Pasteurisieren. Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis. Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann. Speiseeis auf Milchbasis

texturas stabilisatoren für eis

Procrema 50 Kalt

Dosierung:

t e x t u r e

50 g/L

Neutraler Grundstoff für die Zubereitung von Speiseeis 3 kg 57001009

Procrema 100 Kalt Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker. 3 kg 57001010 15 kg 57001011 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

2 uni.

Stabilisator für Speiseeis. in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren, nicht erhitzen. Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis. Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, ist es am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen. Speiseeis auf Milchbasis

Procrema complete Kalt Komplettes Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten, Milch und Zucker. 5,60 kg 57001007 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Verwendung:

300 g/kg (Fruchtfleisch oder Säfte)

vollständiger Stabilisator für Speiseeis kalt auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. Mischen Sie Fruchtfleisch, Wasser mit konzentrierter Paste oder Saft, um den gewünschten Geschmack zu erhalten. Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann. alle Arten von Speiseeis.

3 kg 57001008

Verwendung:

Dosierung:

Base prodiet hot Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Dosierung:

100 g/kg

Dosierung:

500 g/ kg

Stabilisator für Eiscreme mit Fruktose und fettarmer Milch im kalten Zustand, unter starkem Rühren auflösen. Pasteurisieren. Für jegliche (halb-) flüssige Elaboration. Weisses Pulver, einmal mit Flüssigkeit vermischt, auf 80 Grad erhitzen. Wirkt besser, wenn man es 8Stunden vor dem einfriehen ziehen lässt. Eiscreme

Halbsorbet aus Olivenöl » » » » » »

700 g 300 g 60 g 4g 4g 100 g

Wasser Kaltgepresstes Olivenöl Glycerin Emulsionant en pasta Salz Prosorbet 100 kalt

Die festen Zutaten einerseits und die flüssigen Zutaten andererseits vermischen. Alle Zutaten zusammengeben und mit dem Mixer vermischen, bis die Masse völlig homogen ist. Im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen. Nochmals mischen und in die Eismaschine füllen.

195

texturas stabilisatoren für eis t e x t u r e Prosorbet 5 neutro hot Neutrale Basis für Eis 500 g 57000000

6 uni.

Neutral Prosorbet 7 Soft hot Neutrale Basis für Sorbetherstellung 500 g 57000002

Neutrale Basis für Sorbetherstellung 3 kg 57001000 15 kg 57001013

10 kg 52500552

Dosierung:

direkt oder gemischt mit 50 gr. Paste für Sosa-Speiseeis verwenden.

flüssiges Produkt, Grundlage für die Zubereitung von Speiseeis. Einfrieren in der Eismaschine. Haltbar bei -18 ºC mit Sosa konzentrierter Paste mischen, um den gewünschten Geschmack zu erhalten. weiße Flüssigkeit. Speiseeis auf Milchbasis.

Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

Profruit 100 Neutrale Grundlage für die Erstellung von Halbsorbets. 500 g 57000004 3 kg 57001016 15 kg 57001017

196

100 g/kg

12 u

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

Verwendung:

Dosierung:

Stabilizer for sorbets elaborated in Kalt Mix with base Any kind of liquid or semi-liquid elaboration, based on water or fruit juices Mix of stabilizers, emulsifiers, fat and sugars Sorbets

Gemisch aus Milch, Sahne, Zucker und Emulgatoren.

Anmerkungen:

7 g/kg

2 uni.

Neutral ice cream Mix

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

Dosierung:

6 uni.

Prosorbet 100 Kalt

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung:

5 g/kg

100 g/kg

6 uni. 2 uni. 1 uni.

Stabilisierung für Früchtesorbets. in kaltem Zustand auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. mit Fruchtfleisch oder Säften und Zuckerarten vermischen, um den Semisorbet herzustellen. White pulver. Once mixed with the liquid, it should be heated to 80ºC to be activated and it is best allow to stand for 8 hours to mature before freezing. Gefrorenes Desssert auf Wasser- oder Fruchtbasis.

texturas stabilisatoren für milk shakes

t e x t u r e Promilk shake Gemisch aus pulverisierten lyophilisierten Substanzen, Zucker, Fetten, Emulgatoren, Proteinen und Gummi.

Dosierung:

100 g/L

500 g 6 uni. 57001034 Eigenschaften: Stabilisator für Milchshakes Zubereitung: direkt in kaltem Zustand verwenden und umrühren. Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen. Anmerkungen: weißes Pulver, in kaltem Zustand vermischen, nicht erhitzen. Verwendung:

Fruchtshakes und/oder Infusionen.

texturas stabilisatoren für mousse

Neutral instant mousse Gemisch aus Zucker und tierischer Gelatine.

Dosierung:

160 g/kg. Insgesamt

600 g 6u 58020002 3 kg 2u 58020000 Eigenschaften: Mousse-Stabilisator. Zubereitung: in kalter Flüssigkeit durch starkes Umrühren auflösen. Die halb geschlagene Sahne hinzufügen. Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen. Anmerkungen: weißes Pulver, es wirkt in kaltem Zustand 20 Minuten nach dem Hydratisieren. Nicht über 40 °C erhitzen. Gefrierbar. Verwendung:

Mousse und Bavaroise.

Dosierung:

Goma Guar Hülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus 750 g 58050055 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

2-10 g/kg

6 uni.

Verdickungsmittel Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen. Jede, auch saure Zubereitung. Gefrierbeständig. Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen

197

texturas stabilisatoren für mousse t e x t u r e

Dosierung:

Promousse Neutrale Base zur Herstellung von Mousses 3 kg 57001005 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

70-100 g/kg

2 uni.

Verdickend und stabilisierend. Mit einem Mixer vermischen, bis die Masse vollständig aufgelöst ist. Flüssigkeiten, Milch, Sahne, Fruchtpürees … Erfordert keine Wärme. Verleiht der Masse eine angenehme Cremigkeit ohne die Zutat von Ei. Mousse / Halbgefrorenes

Konservierungsstoffe granuliertes Kaliumsorbat 2 kg 57500101 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung:

0.5-2g g/kg

Konservierungsmittel, welches gegen Schimmel und Pilze schützt funktioniert wesentlich besser mit Produkten, dessen PH-Wert <6,5 in kalter oder heisser Flüssigleit auflösen

flüssiger Konservierungsstoff 1 kg 59030007 Eigenschaften: Anwendung:

Dosierung:

2.5-8 g/L

-u

Konservierungs – und Antioxidationsmittel, Mischung aus Potasiumsorbat und Ascorbinsäure in kalter oder heisser Flüssigleit auflösen

Folie Dosierung:

Sucrevel Präparat in Pulverform aus Zucker und Eiweiß 500 g 58601000 Eigenschaften: Zubereitung:

Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

198

150g / 125g wasser

-u

Basis für Dekorationen mit Zucker 150 g Puderzucker mit 125 ml kochendem Wasser mischen, mit dem Mixer (Stabeinsatz) bei hoher Geschwindigkeit ungefähr 4 Minuten lang schlagen. Die Mischung auf Silikon oder Backpapier fein auflegen, mit dem Kamm Wasserzeichen machen. Zwischen 30 Minuten bis über Nacht trocken lassen. Dekoration von Kuchen, Muffins, usw ... Man kann Sosa-Farbstoff hinzufügen, um bunten Puderzucker herzustellen. alle Arten von Dekorationen.

texturas füllstoffe Füllstoffe absorbieren Fette oder Flüssigkeiten, um trockene oder knusprige Texturen entstehen zu lassen. Man kann sie für überraschende, trockene Texturen mit Geschmacksrichtungen verwenden, die normalerweise mit Flüssigkeiten und Cremes verbunden sind.

Dosierung:

Maltosec

c.s.

Tapioka Maltodextrin 500 g 58050030 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

1 uni.

Verwandelt Öle in Pulverform (Staub). Mit Fett verrühren. Fette jeder Art. Thermoresistent. Kalt und warm löslich. “Polvorones”/ Staub / Puder / Sand / Nuss-Crispies

Trehalosa Disaccharid aus Tapioka-Stärke. 700 g 00100112 Eigenschaften:

Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Dosierung: 10-30% normalerweise anstatt Saccharose.

6 uni.

Verzögert die Retrogradation der Stärke. Sie besitzt eine große Fähigkeit zur Wasserretention. Hohe Glasübergangstemperatur. Sie verzögert die Proteindenatuierung. Sie ist frostbeständig, da sie ein Kryoschutzmittel ist und somit die Bildung von Eiskristallen verhindert. Sie verbessert den Geschmack, verhindert die Oxidation von Obst und Gemüse, da sie sich trocknen lassen, wodurch sie eine sehr knusprige Textur erhalten. Sie ist nicht an Maillard-Reaktionen beteiligt. Stabil gegen Hitze und Säure. Sie ist feuchtigkkeitsabweisend bei Trockenverarbeitungen wie zum Beispiel Bonbons, karamellisierte Trockenfrüchte, Kekse, Sableés und trockenes Schaumgebäck. Sie verzögert die Austrocknung und erhöht das Volumen von gerührten Teigen wie Biskuit, Mochi, Sushi, usw. Sie wirkt wie ein Stabilisator für geschlagene Cremes, Mousse und Schaumgebäck. Aufgrund des Eindringens von Zucker in Fruchtgelees und Pâte a fruit verhindert sie die Synärese. Ab einer Temperatur von 120ºC ermöglicht sie die Herstellung von knusprigen Bonbons. Mit höchstens 2% hilft sie, das Volumen zu erhöhen und den Blätterteig knusprig zu machen. Verwenden Sie 10 bis 30% anstatt Zucker. Bei einigen Herstellungen wie zum Beispiel trockenes Schaumgebäck können Sie damit bis zu 100% des Zuckergehalts ersetzen. Jede Herstellung mit einem wässrigen Gehalt, selbst bei einem hohen Fettanteil. POD 45%, PAC 100% Herstellungen in der Küche und von Backwaren im Allgemeinen.

Inulin Ballaststoffe mit präbiotischen Aktivität 700 g 00100008 3 kg 00100013

FAT FREE MOUSSE Inulina

t e x t u r e

Dosierung: 50-200 g pro kg Flüssigkeit.

6 uni. 2 uni.

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen:

Er besitzt die Eigenschaft, Gele zu bilden, die große Mengen an Wasser einbehalten In einer Flüssigkeit bei 70ºC bis zur vollständigen Auflösung auflösen. Jede Herstellung mit wässrigem oder fettem Gehalt. Sobald er in der Flüssigkeit integriert ist, die Mischung für 2 Stunden bei 5ºC ausreifen lassen, damit der Ballaststoff richtig einwirken kann, danach kann er eingefroren werden. Thermoreversibel zwischen 35 und 40ºC. Vermeiden Sie beim Auftauen die Synärese.

Verwendung:

Ersatz von Fetten in Mousse, Speiseeis und Cremes. Kremig-sahnige Desserts ohne Fett. Füllstoff

199

texturas

kohlensäurehaltige t e x t u r e Peta crispies neutral 750 g 58500002 4 kg 58500004 15 kg 58500006 40 kg 58500008

Peta crispies Schokolade 900 g 58500012 5 kg 58500014 15 kg 58500016 40 kg 58500018

6 uni. 2 uni.

Fizz Pulver 700 g 58500020 15 kg 58500022

6 uni.

SPHÄRE AUS PETA CRISPIES Promousse Peta crispies Schokolade

texturas knusprig Florentiner Basis Präparat in Pulverform aus Zucker und Milchpulver hergestellt. 500 g 00152004 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

200

100g / 50g wasser.

Grundlage, um Kekse wie z. B. Florentiner zu machen. Mischen und dabei stark umrühren, solange erhitzen, bis 112 °C erreicht werden, die Formen mit der Mischung füllen, in Scheiben geschnittene Mandeln hinzufügen (optional) und bei 180 °C backen, bis es goldfarben wird. Florentiner und knusprige Kekse. Sie können die klassischen Florentiner Kekse backen oder die Basis verwenden, um knuspriges Karamell jeder Art zu kreieren. Mit verschiedenen Nüssen, usw. Florentiner Kekse und andere knusprige Chips.

Snack Cover 500 g 58600100 3 kg 58600101

Dosierung:

Dosierung: 6u 2u

free mold

nicht für den verzehr geeignetes produkt

t e x t u r e Free mold soft Herstellung von weichen Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind. 1 kg 92100003

10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon

Free mold hard Herstellung von harten Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind. 1 kg 92100001

Dosierung:

10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon

Bikomponenten-Masse, bestehend aus: Komponente “A”: Silikon, das für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist. Komponente “B”: Gepökeltes Mittel, Katalysator Eigenschaften: Zubereitung:

Anwendung: Anmerkungen:

Verwendung:

Eine flüssige Paste, die durch die Wirkung eines Katalysators aushärtet. Man erhält eine flexible, weiche, nicht klebende und gegen einen breiten Temperaturbereich beständige Masse. Die Oberfläche der Originalform sollte sauber und frei von Rückständen sein. Gießen Sie 100 g der Komponente „A” und 10 g der Bestandteils „B” in einen sauberen Behälter und mischen Sie das Ganze solange gut, bis sich die Komponente „B” vollständig auf der Grundfläche verteilt hat. Mischen Sie die beiden Komponenten auf keinen Fall länger als angegeben und setzen Sie diese nicht Temperaturen über 35ºC aus. Es ist immer besser, nur geringe Mengen zu mischen, um sicherzustellen, dass man eine gute Mischung aus den Komponenten „A” und „B” erhält. Der Katalysator härtet die Masse bei einer Raumtemperatur zwischen 22 und 24ºC in 18 bis 24 Stunden aus und bildet so eine flexible Form aus Gummi, die sich leicht von der Originalform trennen lässt. Herstellung von Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind. Es wird empfohlen, die darin eingeschlossene Luft zu entfernen, indem die Mischung in eine Vakuumkammer gestellt wird, damit sie sich vollständig ausdehnen und daraufhin gleich wieder zusammenfallen kann. Lassen Sie die Mischung noch etwa 1-2 Minuten lang in der Vakuumkammer und überprüfen Sie diese dann; wenn sich keine Luftblasen gebildet haben, können Sie diese verwenden. Nachdem die Mischung unter Vakuum entlüftet worden ist, kommt es zu einer Volumenzunahme von 3 bis 5 Mal des anfänglichen Volumens, so dass auf jeden Fall ein ausreichend großer Behälter dazu verwendet werden sollte. Falls Sie kein Gerät zur Entlüftung unter Vakuum haben, können Sie die Lufteinschlüsse auch auf ein Mindestmaß reduzieren, indem Sie eine geringe Menge der Komponente „A” mit einer geringen Menge der Komponente „B” mischen und unmittelbar danach mit einem Pinsel eine Schicht von 1 oder 2 mm auf der Originalform auftragen. Lassen Sie diese solange bei Raumtemperatur stehen, bis sie frei von Luftblasen ist und die Schicht damit begonnen hat, sich auszuhärten. Mischen Sie eine weitere Menge der Komponente “A” mit der Komponente “B” und gießen Sie die Mischung so schnell wie möglich auf die Originalform, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Exakte Reproduktionen aller möglichen Formen zum Füllen mit Mousse, Schokolade, Bonbons, Gelatinen, Speiseeis, usw.

201

antioxidationsmittel t e x t u r e

Antioxidationsmittel in Pulverform

Dosierung:

zwischen 30-50 g/L

Maltodextrin, Xanthangummi, Ascorbinsäure. 500 g 59030014 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Antioxidationsmittel. in kalter oder warmer Flüssigkeit auflösen. Behandlung von oxidierbaren Lebensmitteln Weißes Pulver, unlöslich in Fetten. es kann zu leicht oxidierbaren Fruchtsäften wie Apfelsaft oder Traubensaft zugegeben werden / durch Eintauchen verhindert es die Oxidation beim Umgang mit Lebensmitteln / durch Streichen verhindert es die Oxidation von Fertigprodukten.

fettiges natürliches flüssiges Antioxidationsmittel

Dosierung:

2-2.5g/kg

natürliches Antioxidationsmittel 250 g 57900000 Eigenschaften: Zubereitung:

fettlöslich in kalter oder warmer Flüssigkeit auflösen.

enzym Enzymatic fruit peeler 500 g 58300005

Dosierung:

1 Anteil Enzym x 10 Anteile Wasser

Zum Schälen von Zitrusfrüchten: Stechen Sie in die Schale der Zitrusfrucht, damit die Lösung gut eindringen kann. Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum. Warten Sie zirka 20 Minuten und schälen Sie dann die Zitrusfrucht. Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen. Für geschälte Zitrusfrüchte: (zum Entfernen des weißen, fasrigen Teils) Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die geschälte Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum. Legen Sie den Beutel in ein Wasserbad bei 40ºC. Warten Sie zirka 20 Minuten und prüfen Sie, ob sich der weiße, fasrige Teil leicht entfernen lässt. Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen. Dosierung:

Lab Enzym, das das Kasein der Milch beschleunigt, und so die Sauermilch bildet, um Käse herzustellen. Allerdings funktioniert das nur mit Frischmilch. Flüssigkeit 10 un 58300007

202

1 pille lassen 50 L Frischmilch ausflocken

Vorgehensweise: Erhitzen Sie die Milch bei schwacher Flamme auf 37ºC, Dann geben wir Kalziumchlorid hinzu (optional (1 pille/4L Milch), im Fall, dass sie schneller eindicken und konsistenter sein soll). Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nehmen wir die Milch vom Herd und geben das Lab hinzu (die Dosis geben wir später hinzu) Umrühren und dann 1 Stunde ruhen lassen, bis die Milch eingedickt ist. Wir schneiden die Sauermilch mit einem langen Messer und bilden Würfel im Format 4x4 Danach tun wir es mit einem sauberen Tuch in ein Sieb und lassen es mindestens 4 Stunden stehen.

trocknend ungenießbare produkt Dosierung:

Dry sec

1 Beutel je Packung.

Silicagel/Kieselgel 120 g 57020002 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

t e x t u r e

Antifeuchtigkeitsprodukt. Geben Sie einen Beutel in das Innere des Behälters, der die Lebensmittel enthält, die Sie vor Feuchtigkeit schützen wollen und schließen Sie diesen hermetisch ab. Nüsse, lyophilisierte Substanzen, Salz und Zucker, Süßigkeiten, Chips, Kekse ... Produkt ist nicht verzehrbar, öffnen Sie nicht den Beutel, lassen Sie es nicht in Berührung mit Flüssigkeiten kommen. jedes Trockenprodukt vor Feuchtigkeit schützen.

säuren Dosierung:

Weinsäure

Quantum satis. Empfehlung 1g / Kg.

Organische Säure 3 kg 46500028 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Säureregulator, Antioxidant und natürliches Konservierungsmittel. Im Mund wird die Weinsäure als eine der Hauptsäuren, neben Zitronen- und Apfelsäure wahrgenommen. Direkt in kalt andwenden und unter rühren einarbeiten. Jegliche Flüssigkeit Weisses, feines Pulver Säurekorrektor für Weine und sprudelnde Getränke. Wirkt auch als Farbstabilisator für Früchte und Produkte auf Fruchtbasis (Marmeladen, sprudelnde Getränke, Wein, etc.)

Zitronensäure Natürliche Zitronensäure. 1 kg 46500022 Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

alle Arten von Rezepten, bei denen die Anwendung von Säure erforderlich ist: Konfitüren, Fruchtaufstriche, Fruchtzubereitungen, Fruchtfüllungen

Natürliche Ascorbinsäure.

Eigenschaften: Zubereitung: Anwendung: Anmerkungen: Verwendung:

Quantum Satis / in ausreichender Menge. Zwischen 1 – 10 g/kg je nach Anwendung sind zu empfehlen.

Säureregulator. Kann den Zitronensaft ersetzen. direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten. Als Aroma oder Säuerungsmittel in Lebensmitteln verwendet. Erhöht die Fähigkeiten des Geliermittels Pektin. Weißes Pulver.

Ascorbinsäure 1 kg 46500020

Dosierung:

Quantum Satis / in ausreichender Menge. Empfohlen sind 0, 05g/l als Konservierungsmittel für Getränke und Säfte und von 3 bis 5 % in Füllungen mit Antioxidationsmittel für Obst und Gemüse.

Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel und Verstärker des Brotes. direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten. Verwendet als Säuremittel oder Antioxidationsmittel für Lebensmittel, insbesondere Obst und Gemüse. Weißes Pulver. alle Arten von Rezepten, bei denen ein Antioxidationsmittel erforderlich ist: Fruchtfüllungen, Früchte in schwerem Sirup, Obstsalate, Säfte ...

203

Biscuit

Soufflé

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Eine kulinarische Reise durch die Geografie und die Geschichte der Gastronomie · FOOD SERVICE ·

TABELLE DER

GASTRONOMISCHEN ZONEN Die Gastronomie ist eines unserer kultiviertesten Vergnügen. Wir lieben es, zu probieren, zu kosten, zu kochen....aber vor allem, gemeinsam zu essen. Uns gefällt es, zu entdecken und kennenzulernen, was hinter dieser besonderen Zutat, diesem köstlichen Produkt, diesem charakteristischen Rezept oder dieser Region steckt, die unsere Aufmerksamkeit wecken. Dadurch lernen wir mehr als nur einen Ort kennen. Durch die Küche mit ihren Techniken und Zutaten entdecken wir auch seine Kultur und seine Menschen. Wenn wir eine Liste mit den Vergnügen anfertigen würden, auf die wir nie verzichten möchten, würde neben der Gastronomie das Reisen auf einem der obersten Plätze stehen. Wir lieben es zu reisen, den Alltag hinter uns zu lassen, um neue Orte kennenzulernen und jene Plätze zu genießen, die uns allen gefallen, aber auch den verstecktesten Winkel der Erde zu entdecken, den niemand kennt. Außerdem planen wir keine Reise ohne eine gastronomische Vision. Dort wo wir hinfahren, möchten wir alles probieren, möchten vom Ort, den wir besuchen, lernen, mehr über seine Rezepte und Produkte herausfinden und natürlich auch all diese Gerichte kosten, die seit Generationen zubereitet werden. Und wie fänden Sie es, wenn wir beide Vergnügen vereinen und sie Ihnen nach Hause bringen, damit Sie mit uns auf Reisen gehen können? Mit Culinary Journey®, einer hochqualitativen Kollektion aus Soßen und traditionellen Gewürzen, reisen wir durch die traditionelle Küche der ganzen Welt, lernen ihre gastronomische Kultur kennen und genießen ihr kulinarisches Angebot.

Eine kulinarische Reise durch die Geografie und die Geschichte der Gastronomie

Iberische Küche Katalanische und provenzalische Küche Französische Küche Italienische Küche Mitteleuropäische und slawische Küche Angelsächsische Küche Mexikanische Küche Südamerikanische Küche Peruanische Küche Japanische Küche Chinesische Küche Thailändische Küche Indische Küche Ottomanische und persische Küche Küche der arabischen Welt Koreanische Küche Afrikanische Küche Küche des Hohen Nordens

INHALTSVERZEICHNIS

KÜCHEN DER WELT Iberische Küche

Gewürz für Cocktailsoße

s. XX

Spanische Küche

Gewürz für sauce tartare

s. XX

Seite.210

Salsa Brava Hot

s. XX

Geräucherte Salsa Brava

s. XX

Salsa Brava mit Tomaten

s. XX

Zwiebel-Würzsoße

s. XIV

Pedro-Ximenez-Soße

s. XX

Fruchtfleisch der Choricero-Paprika

Andalusische Küche

s. XVIII

Seite.210

Ajoblanco (kalte Mandelsuppe) s. XVI Marinade für maurische Spieße

Kanarische Küche

s. XX

Seite.210

Mojo Picón (scharfe Soße) Mojo Verde (grüne Soße)

Baskische Küche

s. VII

Seite.211

Grüne baskische Soße Donostiarra-Soße

s. XIX

Seite.211

Galicische Allada

Portugiesische Küche

s. XVIII s. XX

Piperrada-Soße

Galicische Küche

s. XVII

s. XIX

Seite.211

Portweinsoße

s. XX

Katalanische und Provenzalische Küche Katalanische Küche

Seite.212

Zwiebel-Paprika-Soße

s. XIX

Barocke Tomatensoße

s. XVIII

Gewürz für andalusische Soße

s. XX

Gewürz für Remouladensoße

s. XX

Weißweinsoße

s. XIX

Waldfruchtsosse

s. XX

sosse hönig-Senf

s. I

Champignonsoße

s. XIX

Ganze Trüffel in Konserve

s. XVII

Trüffelpaste

s. XXI

1. Kochsud der Trüffel

s. XVII

Fruchtfleisch von Trüffeln s. XX Trüffelcreme

s. XXI

Öl mit natürlich Aroma der schwarze-Trüffel

s. XX

Öl mit natürlich Aroma der weisse-Trüffel

s. XX

Dip-Sauce aus Camembert

s.XX

Dip-Sauce aus Blauschimmelkäse

s.XX

Italienische Küche Italienische Küche

Seite.218

Tomatenkonzentrat

s. XVIII s. XIV

Manjar Blanco

s. XIII

Süß-saures von der roten Zwiebel

Pagó-Soße

s. XIV

Pesto Genovese

s. XIV

Vi Piment (Gewürzwein)

s. XIV

Almadroc

Pesto mit Rucola

s. XIV

Aperitifsoße

Pesto mit Sardellen

s. XIV

s. XX

Sizilianisches Pesto

s. XIX

Sosse César

s. XX

Fruchtfleisch der kleinen scharfen Ñora-Paprika s. XIX Jurvert

s. XIV

Marinera-Soße

s. XX

Katalanische Picada

s. XIV

Marinade

s. XVIII

Romesco-Soße

s. XX

Mittelalterliche Rucolasoße

s. XIV

Sosse Brava katalanische

s. XX

sosse Xató

s. XIX

Valencianische Küche Seite.213 Grundlage für Paella Marinera

s. XIX

Provenzalische Küche Seite.213 Rouille-Soße

s. XX

Französische Küche Französische Küche

Seite.214

Fischfond

s. XVIII

Gemüsefond

s. XVIII

Zwiebelfond

s. XVIII

Schweinefond

s. XVIII

Ochsenfond

s. XVIII

Hühnerfond

s. XVIII

Entenfond

s. XVIII

Meeresfrüchtefond

s. XVIII

Buttersoße Beurre Blanc s. XIX

208

Gewürz für russische Soße s. XX

Gewürz für Sauce béarnaise

s. XIX

Schwarze Tapenade

s. I

Grüne Tapenade

s. I

Garum (Fischsoße) TINTENFISCHTINE

s. I s. XIX

Mitteleuropäische und Slawische Küche Deutsche Küche

Seite.220

Horseradish - Meerrettich s. XIX

Russische Küche Jrim - XPEH Smetana*

Seite.220 s. XIX s. X

Schweizerische Küche Seite.220 Café-de-Paris-Soße Gewürz für Café-de-Paris-Soße Dip Sauce Gruyère

s. XX s. XX s. XIX

Angelsächsische Küche Englische Küche

Seite.221

Minzsoße

s. XIV

Lemon Curd

s. XIX

Amerikanische Küche Seite.221 Ketchup

s. XIX

BBQ

s. XVIII

Erdnusscreme

s. XVII

American Brava

s. XXI

Mexikanische Küche

Indische Küche

Mexikanische Küche

Indische Küche

Seite.222

Teufelssoße

Prec.

Taco-Soße aus drei Chilisorten Prec. Grüne mexikanische Soße s. XIII Poblano-Chilisoße

s. XV

Chia Samen

2500 a.c

Grüne Chilisoße

Prec.

Schwarze Chilisoße

Prec.

Würzsoße Pico de Gallo

Prec.

Chili-Tomaten-Soße

Prec.

Ranchera-Soße im Stil Mexiko Stadt

s. XX

Beschwipste Soße

s. XX

Scharfe Tarahumara Soße s. XX Schafe Chili-Soße

s. XX

Erdnusssoße

Prec.

Picona-Sesam-Soße

Prec.

Aztekische Schokolade s. XV Seite.223

Tex-Mex-Küche

Hausgemachte mexikanische Soße

s. XX

Dip-Sauce aus Cheddar

s. XX

Seite.230

Mango-Chutney Karotten-Chutney Paprika-Chutney Gemüse-Chutney Madras-Currysoße Raita Garam-Massala-Paste Mughlai-Currypaste Tikka-Marinade Tandoori-Garam Massala-Soße Korma-Paste Vindaloo-Soße

s. XVIII s. XX s. XIX s. XIX s. XVI s. I s. XVII s. XVII s. XVI s. XVII s. XVII s. XVII

Chinesische Küche Chinesische Küche

Seite.232

Original süß-saure Soße

s. XVIII

Hoisin-Soße

s. XIV

Südamerikanische Küche

Ottomanische und persische

Südamerikanische Küche

Griechische Küche

weisse Quinoa samen

3000 a.c

schwarze Quinoa samen

s. XVIII

trikolore Quinoa samen

s. XVIII

Argentinische Küche

Seite.224

Seite.233

Tzatziki

s. V a.C.

Küche der Arabischen Welt

Dulce de Leche vom Konditor s. XVIII

Arabischen Küche

Chimichurri

s. XIX

Gerösteter sesam

Kreolische Soße*

s. XIX

Marokkanische Küche Seite.235 Harissa

Peruanische Küche Peruanische Küche

Seite.225

Leche de Tigre Präk.

(Zubereitung für Ceviche)

Japanische Küche Japanische Küche schwarzer Sesam Tentsuyu-Soße

Milen. 2500 a.c

s. VII

Ras al Hanout Salzzitronen

(geröstetem sesam)

Za’atar Babaghanoush*

Yakitori-Soße

s. XVII

Tonkatsu-Soße

s. XIX

Ponzu-Soße

s. VIII

Äthiopische Küche

Sojasoße

s. VIII

Berber-Soße*

Koreanische Küche Kimchi Gochujang* Bulgogi*

Seite.227 s. V

s. XIII

Seite.234 2500 a.C. 2500 a.C. s. XIII

Afrikanische Küche s. XVIII

Südafrikanische Küche Chakalaka (Soße)*

Koreanische Küche

s. XIV

Tahina

s. XVII

s. XI

s. XIV

Küche aus dem Maghreb Seite.235

Teriyaki-Soße

Sumiso-Soße

s. XVIII

Chermoula-Marinade

Libanesische Küche

Seite.226

schwarzer knoblauch

2500 a.c

s. XX

Küche Des Hohen Nordens

s. XVIII s. XIV

Thailändische Küche Thai-Küche

Seite.228

Chilisoße Hot

s. XVII

Chili-Ananas-Soße

s. XVII

Rote Currypaste

s. XIX

Grüne Currypaste

s. XIX

Rote Currysoße

s. XX

Grüne Currysoße

s. XX

Kokoscreme

s. XX

Nam Prik Pao

s. XVII

Indonesische Küche Satay-Soße

Seite.228 s. XVII

Kecap Manis

s. XVI

Sambar Oelek

s. XVII

Philippinische Küche Bananenketchup

s. XIX

209

KÜCHE

IBERISCHE Zutaten: Zwiebeln, natives Olivenöl und Salz.

WÜRZSOSSE

ZWIEBEL s. XIV 1,3 kg 19020206

UÊDie iberische Küche verwendet eine Würzsoße aus angebratenen Zwiebeln als Grundlage zum Kochen von Fleisch, Geflügel und Fisch. Sie findet auch für Gerichte mit Pisto (Schmorgemüse) wie Chilindrón (Hähnchen/Fleisch mit TomatenPaprika-Soße) und als erster Schritt von Reisgerichten Verwendung. Ideal als Grundlage für Soßen zu Nudeln, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Sie wird auch als Zutat für Suppen und Eintöpfen verwendet, um diese schmackhafter zu machen.

AJOBLANCO s. XVI ie iberische Küche verfügt über ein großes kulinarisches Erbe und folgt den Jahreszeiten und der Geografie. Hier gibt es Küchen aller Art: die ländliche Küche, die Küche der Berge und eine bedeutende Küche des Meeres. Einige Regionen weisen markante kulinarische Unterschiede mit einer eigenen Geschichte und Persönlichkeit auf, wie zum Beispiel die portugiesische, die galicische und die baskische Küche. Dennoch gibt es auf der Iberischen Halbinsel einen gemeinsamen Nenner, wie etwas gemacht und gekocht wird. Es werden Soßen zubereitet, die sowohl zum Würzen als auch zum Kochen oder Frittieren verwendet werden. Hervorzuheben ist die verbreitete Verwendung von Schweineschmalz und der Knoblauch ist ebenfalls häufiger Begleiter der Gerichte. Die unterschiedlichen Paprikapulver sind die Gewürze schlechthin, gefolgt vom Safran. Kümmel und Zimt werden hauptsächlich für Nachspeisen verwendet. Als aromatische Kräuter sind besonders Lorbeer, Rosmarin und Thymian zu erwähnen. Die Soße aus angebratenen Zwiebeln und Tomaten, die vielerorts auch mit Paprikaschoten zubereitet wird, kommt in den meisten Schmorgerichten vor, wobei es viele regionale Abweichungen gibt. Im gesamten Gebiet sind auch die Wurstwaren vom Schwein, die Eintöpfe aus Hülsenfrüchten und die Tapas hervorzuheben. Im Hinblick auf die iberische Gastronomie ist hervorzuheben, dass es sich um eine kollektive Tradition handelt. Jedes Essen wird zu einem gesellschaftlichen Ereignis in der Familie oder mit Freunden: Jemanden nach Hause einzuladen bedeutet, ihn zum Essen einzuladen.

1 kg 19020218

MARINADE FÜR

UÊEine der authentischsten kalten Suppen aus den Küchen Andalusiens und der Extremadura. Sie wird kalt gegessen und traditionell mit Trauben oder Melonenschnitzen serviert.

MAURISCHE SPIESSE s. XX 1,4 kg 19020230

Hauptzutaten: Rohe Mandeln, Olivenöl, Essig, Knoblauch.

UÊ Die maurischen Spieße sind gewürzte Fleischspieße, die sich an denen aus Nordafrika inspirieren. Sie sind für den Süden Spaniens typisch und können mit Schweinefleisch zubereitet werden, wenngleich die Originalspieße aus Lammfleisch sind. Zutaten: Natives Olivenöl, Gewürze, aromatische Kräuter und Salz.

ANDALUSISCHE s. XIV

VII

KANARISCHE MOJO

GRÜNE s. VII 1,1 kg 19020222

UÊKalte kanarische Soße mit langer Tradition, die von den ersten Siedlern, den Guanchen, stammt. Sie passt zu Fischgerichte und kann zum Marinieren oder Kochen der Fische verwendet oder als Beilage zu gegrillten oder frittierten Fischen gereicht werden. Hauptzutaten: Knoblauch, Koriander, Kümmel und Petersilie.

MOJO

PICÓN s. XVII 1,1 kg 19020220

UÊ Die berühmteste Soße der Kanaren wird kalt gegessen und begleitet das für diese Region typischste Gericht, die papas arrugás (verschrumpelte Kartoffeln), die beim Essen in diese rote, scharfe Soße getunkt werden. Hauptzutaten: Knoblauch, Paprikapulver, Kümmel und Gewürze.

210

UÊ Die typischste Tapa Spaniens ist Patatas Bravas, mit einer scharfen Soße gewürzte Kartoffeln: mit Tomaten, mild und köstlich; geräuchert, mit einem intensiven Geschmack oder der Hot, dem Original. Diese Soßen passen auch gut zu Fleisch und Gemüse vom Grill.

BASKISCHE

Hauptzutaten: Tomaten, Olivenöl, Gewürze und kleine scharfe Ñora-Paprika.

PIPERRADA s. XIX 1,3 kg 19020228

UÊ In der baskischen Küche ist sie eine der typischen Beilagen für Fleisch und Fisch. Sie wird aus grünen und roten Paprikaschoten, angebratenen Zwiebeln und Tomaten zubereitet. Sie kann zu gebackenen Eiern oder Omeletts gereicht werden.

SALSA

BRAVA MIT TOMATEN Traditionelles Rezept aus Madrid: mit Brühe vom Kichererbseneintopf und Paprikapulver.

Zutaten: rote Paprika, grüne Paprika, Zwiebeln und Tomaten.

s. XX 1 kg 19020211

SOSSE

GRÜNE BASKISCHE s. XVIII 1,3 kg 19020226

BRAVA GERÄUCHERTE

DONOSTIARRA 4u

s. XX

UÊ Eine der emblematischen Soßen der baskischen Küche, die normalerweise zur Zubereitung von Fischgerichten verwendet wird.

1,3 kg 19020232

s. XX 4u

1,05 kg 19020216

UÊEine der bekanntesten Soßen der baskischen Küche. Sie ist einfach und schmackhaft und wird heiß über Fische wie Seeteufel, Seehecht oder Wolfsbarsch gegossen.

Hauptzutaten: Petersilie, Knoblauch, Fischfond und Weißwein.

s. XVII

FRUCHTFLEISCH DER

CHORICERO-PAPRIKA s. XVIII 1,3 kg 19020238

SALSA

BRAVA HOT s. XX

Hauptzutaten: Natives Olivenöl, Knoblauch, Essig, Fischfond und scharfe Paprikaschoten.

s. XVI

Traditionelles Rezept aus Madrid: mit Brühe vom Kichererbseneintopf und Paprikapulver.

SALSA

SOSSE

1,1 kg 19020214

s. XVIII

s. XIX

s. XX

UÊ Eine Soße auf der Basis eines der charakteristischsten Süßweine der Iberischen Halbinsel. Sie passt gut zu Enten-, Hühner- oder Schweineleberpastete. Auch für Nachspeisen geeignet, zum Beispiel auf einem Crêpe, einer Banane oder einem Eis.

UÊ Die Choricero-Paprika stammt vom amerikanischen Kontinent, hat eine granatrote Farbe und eine längliche Form. Durch Zugeben eines Löffels erhalten Suppen, Soßen, Würzsoßen und Gerichten mehr Geschmack.

Ingredientes principales: Pedro Ximénez und Ochsenfond.

SOSSE

PEDRO XIMÉNEZ

Zutaten: Choricero-Paprika.

s. XX

1,2 kg 19020234

PORTUGIESISCHE

ALLADA

GALICISCHE s. XIX Hauptzutaten: Olivenöl, Knoblauch, Gewürze und Essig.

1,2 kg 19020224

SOSSE 4u

UÊGalicische Soße, die heiß über gekochtem Gemüse und vor allem zu Fischgerichten vom Grill oder aus der Pfanne serviert wird. Sie kann auch in einer Sauciere gereicht werden, damit sich jeder die gewünschte Menge selbst nehmen kann.

GALICISCHE

OPORTO s. XX 1,1 kg 19020236

UÊGrundlage dieser Soße ist einer der emblematischsten Süßweine Portugals: der Portwein. Sie gehört zu den großen Soßen der Gastronomie und passt ideal zu Geflügelgerichten und zum Überziehen von gegrillten Entrecotes und Rinderschnitzeln. Hauptzutaten: Portwein, Zwiebeln und Ochsenfond.

211

KÜCHE

KATALANISCHE UND PROVENZALISCHE Hauptzutaten: rohe Mandeln, Öl, Hühnerfond und Gewürze.

MANJAR BLANCO MITTELALTERLICHE

s. XIII

RUCOLASOSSE s. XIV 1,4 kg 19020137

1,25 kg 19020107

U Im Mittelalter war es eine dickflüssige, süße und gleichzeitig salzige Köstlichkeit, die im Laufe der Zeit zu einer aus Mandeln zubereiteten Nachspeise wurde.

U Mittelalterliche, katalanische süß-saure Soße, die aus dem 14. Jahrhundert stammt, als sie zu Spanferkelbraten gereicht wurde. Sie passt ausgezeichnet zu kaltemBraten,hartgekochtenEiern,FischundNudeln sowiezumAnmachenvonvegetarischenSalaten. Hauptzutaten: Rucola, Datteln, Haselnüsse, Honig, Safran und Gewürze.

ines der ältesten kulinarischen Manuskripte Europas stammt aus der katalanischen Küche: Das Libre de Sent Soví aus dem 14. Jahrhundert von einem anonymen Verfasser, das über 200 Rezepte umfasst. Das Libre de Coch von Robert Nola aus dem 15. Jahrhundert ist ein weiteres Buch, das über 100 Jahre lang ein Referenzbuch war. Auch wenn sie durch mehr als ein Jahrhundert getrennt sind, beschreiben beide Bücher eine verfeinerte und hoch entwickelte Küche, die sich aufgrund der Zutaten sowie der Art zu würzen und der Zubereitungen ähnelt. Dies beweist, dass es sich um eine sehr verwurzelte Küche handelt, die schon lange existierte, bevor sie niedergeschrieben wurde, und sich über lange Zeit hielt.

Dieses mittelalterliche Erbe spiegelt sich heute noch in der katalanischen und provenzalischen Küche wider. Diese Küche, die sich über die Gebiete Valencias, die Balearen, Katalonien und die französische Provence erstreckt, zeichnet sich dank abwechslungsreicher Klimazonen, darunter Gebirge, Küsten, unbewässertes und bewässertes Land etc., durch eine große Vielfalt an Zutaten aus. Es handelt sich um eine mediterrane Küche, die sich im Laufe der Jahre durch den Kontakt zu anderen Kulturen bereichert hat.

BARCELONA HISTORISCHE GASTRONOMIE Diese vier Produkte sind das Ergebnis des Projekts “Barcelona Historisches Gastronomie”, ein Gemeinschaftsprojekt der Barcelona History Museum mit der Universität von Barcelona, Alicia Foundation und Sosa Ingredients. Die Entwicklung der Rezepte, getreu der Originalquelle in Bezug auf die Zutaten, Prozesse und Techniken, verleiht dem Endprodukt eine hohe Wertschöpfung. Es bringt uns näher den alten Küche Aromen und mit ihnen, Kultur und Geschichte.

BAROCKE

TOMATENSOSSE s. XVIII 1.05 kg 19020102

s. XIII

U Diese Soße ist ein Konzentrat aus Gewürzen. Das aus dem Jahr 1520 stammende Rezept setzt sich aus Zimt, Ingwer, Nelke, Safran und Paradieskörnern zusammen. Sie passt als Begleitung zu Fleisch- und Fischgerichten vom Grill oder aus der Pfanne. Hauptzutaten: Gewürze.

U Die Tomate ist eine vom amerikanischen Kontinent stammende Zutat, die in Europa mehr als ein Jahrhundert brauchte, um ihren Platz in der Küche zu finden. Wir sind im 18. Jahrhundert auf die ersten mediterranen Rezepte mit Tomaten gestoßen. Hauptzutaten: Tomaten, Hühnerbrühe und Gewürze

s. XIV

s. XV

SOSSE

PAGÓ

VI PIMENT

s. XIV 140 g 19010104

s. XIV 6u

220 g 19010100

12 u

U Zubereitung aus Wein und Gewürzen, versüßt mit Honig nach einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert. Der Gewürzwein auf der Basis von Macabeo-Trauben, Honig, Rosenwasser, Zimt, Ingwer und Nelke wird mit Weißwein verdünnt. Hauptzutaten: Macabeo-Wein, Honig, Rosenwasser und Gewürze

ALMADROC s. XIV 1,3 kg 19020104

212

U Es handelt sich um eine der großen Käsesoßen des Mittelalters und wurde damals zu Braten gereicht. Die Knoblauch-Ziegenkäse-Emulsion nach einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert wird heute zum Einstreichen und Würzen von Fleischoder Fischgerichten vom Grill oder aus der Pfanne verwendet bzw. zu diesen gereicht. Hauptzutaten: Ziegenkäse und Knoblauch.

VALENCIANISCHE GRUNDLAGE FÜR

U Die Picada ist eines der Geheimnisse der katalanischen Küche. Sie wird am Ende der Zubereitung unzähliger Gerichte hinzugefügt. Sie kann auch Soßen und Suppen hinzugefügt werden, womit sehr gute Geschmacksnuancen erzielt werden.

PAELLA

KATALANISCHE

PICADA

s. XIX

s. XIV 1,3 kg 19020141

Hauptzutaten: natives Olivenöl, Mandeln, Haselnüsse, Gewürze, Carquinyolis, Knoblauch und Petersilie.

1,3 kg 19020131

U Eine mittelalterliche, katalanische Soße aus dem 14. Jahrhundert, die bereits im ersten katalanischen Rezeptbuch „El Libre de Sent Soví“ von 1324 erwähnt wurde. Traditionell wird sie zu Lamm- und Ziegenbraten gereicht. Sie passt ausgezeichnet zu kaltem Fleisch, hart gekochten Eiern und Fisch. Darüber hinaus wird Sie zum Würzen von Tomaten, Kopfsalat, Salz- oder Backkartoffeln zu würzen.

JURVERT

Hauptzutaten: rote und grüne Paprikaschoten, Tomaten, natives Olivenöl, Fisch- und Meeresfrüchtefonds und eine Paste aus Ñora-Paprikaschoten.

1,3 kg 19020139

s. XX 1 kg 19020111

Hauptzutaten: Zwiebeln, Tomaten, grüne und rote Paprika.

ZWIEBEL-PAPRIKA s. XIX 1,3 kg 19020133

Hauptzutaten: Tomaten, Mandeln, knoblauch, Olivenöl, Essig, Fruchtfleisch der kleinen scharfen Ñora-Paprika und Fruchtfleisch der Choricero-Paprika

SOSSE

XATÓ s. XIX 1 kg 19020147

s. XVII Hauptzutaten: natives Olivenöl, Zwiebeln, Essig, Knoblauch,süßes Paprikapulver und aromatische Kräuter.

MARINADE s. XVIII 1,18 kg 19020127

SOSSE

BRAVA KATALANISCHE s. XX

s. XVIII

U Die Marinade ist sehr alt. Ursprünglich enthielt sie kein Paprikapulver, eine Zutat, die sie heute kennzeichnet und für einen Teil des Geschmacks verantwortlich ist. Am liebsten wird die Marinade für Sardinen eingesetzt. Sie verträgt sich aber auch gut mit anderen Fischen wie Makrele, Lachs und Seeteufel.

s. XIX

SCHARFEN ÑORA-PAPRIKA s. XIX 4u

Zutaten: Ñora-Paprika.

SOSSE

Tomaten, Mandeln, knoblauch, Olivenöl, Essig, Fruchtfleisch der kleinen scharfen Ñora-Paprika und Fruchtfleisch der ChoriceroPaprika, Paprika cayena und tabasco

s. XXI

U Ñora ist eine Paprikaart aus Amerika. Sie hat eine granatrote Farbe und eine runde, runzlige Form. Sie wird getrocknet verwendet und nicht klein gehackt. Ein Löffel des Fruchtfleischs reicht, um Suppen, Tomatensoßen und Würzsoßen zu verfeinern und den Geschmack der Gerichte zu verbessern.

ROMESCO-SOSSE s. XX 1,25 kg 19020135

U Eine cremige Soße mit einer scharfen und säuerlichen Note. Sie wird zum Würzen und auch als Dip verwendet, hauptsächlich zu den traditionellen „Calçots“ (Frühlingszwiebeln), aber auch zu Ackerbohnen vom Holzgrill, Schnecken, Fisch- und Fleischgerichten und anderen Gemüsesorten. Hauptzutaten: geröstete Mandeln, Tomaten, gebratener Knoblauch, Fruchtfleisch der Ñora-Paprikaschote, Essig, Olivenöl und Gewürze.

ROUILLE s. XIX 1,3 kg 19020143

s. XX

FRUCHTFLEISCH DER KLEINEN

U Variente der Brava So e, die zu den Patates braves gereicht wird. Zu dieser Variente wurden kleingehackte getrocknete Früchte hinzugefügt. Ideal zum Würzen und als Beilage zu gekochten oder gegrillten Kartoffeln, Fleisch oder Gemüse. Hauptzutaten:

1 kg 19020149

1,5 kg 19020122

Hauptzutaten: Knoblauch, Öl und Safran.

U Sie ist die Grundlage vieler katalanischer Rezepte und wird zum Kochen aller Arten von Gerichten verwendet: Reis, Nudeln, Gemüse… Ideal als Begleitung von Fleisch- und Fischgerichten oder als Zusatz von Suppen oder Eintöpfen sowie als erste Schicht auf den traditionellen “Coques“ (Blechkuchen).

U Eine rohe Soße zum Würzen von gekochten oder konservierten Venusmuscheln, Miesmuscheln oder Herzmuscheln. Sie kann auch auf Kartoffelchips verwendet werden, um deren Geschmack zu betonen.

SOSSE UTypische Catalanische So e der Landkreise Garraf und l’Alt, sowie Baix Penedès; als Beilage des gleichnamigen Salates, traditionell ein Bauernessen. Die So e ist Ideal um Salate, Kartoffeln und Gemüse zu würzen.

Hauptzutaten: Essig und Gewürze.

APERITIFSOSSE

Hauptzutaten: Petersilie, aromatische Kräuter, Haselnüsse, Honig, Essig und Gewürze.

s. XIV

U Die Paella ist der Star der Küche von Valencia und eines ihrer Geheimnisse ist diese Grundlage. Sie wird erhitzt und dann werden die Zutaten hinzugegeben: Fisch, Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Fleisch. Wenn sie gar sind, gibt man den Reis und das Wasser hinzu. Diese Basis eignet sich auch hervorragend für Fideuàs (Nudelpfannen).

U Dies ist die emblematischste Soße der provenzalischen Küche. Sie begleitet Fischsuppen, vor allem die Bouillabaisse. Sie passt gut zu Fischgerichten, Krake, Sepien, Tintenfischen und Schalentieren.

PROVENZALISCHE

MARINERA-SOSSE s. XX 1,3 kg 19020129

U Sie dient als Grundlage für die Zubereitung von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. In der katalanischen Küche wird sie besonders zu Gerichten mit Krabben, Tintenfischen, Miesmuscheln und Venusmuscheln serviert. Hauptzutaten: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Weißwein und Gewürze.

213

KÜCHE

FRANZÖSISCHE

HÜHNERFOND s. XVIII 1,5 kg 19021645

U Diese schmackhafte Hühnerbrühe wird ausdrücklich zubereitet, um sie als Grundlage zum Zubereiten von Soßen, Suppen, Reisgerichten und Paellas zu verwenden oder um sie Hühnergerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

OCHSENFOND

Ingredientes principales: Huhn.

s. XVIII 1,5 kg 19021643

rankreich ist ein Land mit einer langen kulinarischen Tradition und mit großem Einfluss auf der ganzen Welt. Seit der französischen Revolution stand Frankreich bei vielen historischen Ereignissen an der Spitze und dazu gehört auch die Küche. Das Auftreten der Gastronomie als kulturelles Ereignis, die Restaurants, so wie wir sie heutzutage verstehen, die Gastronomen und der gastronomische Journalismus wurden in diesem Land geboren. In Frankreich sind zwei große Küchen anzutreffen. Einerseits die traditionelle Küche mit abweichender Geschichte, die sehr komplex und vielfältig ist und bemerkenswerte Unterschiede in der Geografie aufweist. Und andererseits eine Küche adligen und mittelalterlichen Ursprungs. Die Küche des Hofs von Versailles aus dem 16. Jahrhundert festigte die Grundsätze anderer königlicher Küchen und hat die westliche kulinarische Welt stark beeinflusst: Bankette, leichte Mahlzeiten und kalte Büfetts, die Dekoration der Räume, das Decken des Tischs, der Rhythmus beim Servieren der Gerichte, die Musik und andere Ablenkungen waren von genauso großer Bedeutung wie die gekochten Gerichte. Aber die Ungleichheiten zwischen dem Volk und dem Hof führten zur französischen Revolution und die Hofküche verschwand. Den alten Köchen der Adligen standen drei Möglichkeiten offen: ins Exil zu gehen, für die Bürger zu kochen oder ein Lokal zu eröffnen. So entstanden in Paris die ersten Restaurants. Diese Küche der Haute Cuisine klassifizierte die kulinarischen Fonds und die Soßen: es wurden mehr als 300 von ihnen identifiziert und benannt. Der Einfluss der französischen Küche auf der ganzen Welt ist derart groß, dass viele Gerichte, sowohl im Hotel- und Gaststättengewerbe als auch in Privathaushalten, zum Bestandteil europäischer Rezeptbücher geworden sind.

SCHWEINEFOND s. XVIII 1,5 kg 19021647

U Konzentrierte Brühe aus Schweinefleisch und Knochen, die ausdrücklich zubereitet wird, um sie als Grundlage für Soßen und Suppen zu verwenden und sie Schweinefleischgerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

U Konzentrierte Brühe aus Ochsenfleisch und Knochen, die ausdrücklich zubereitet wird, um sie als Grundlage für Soßen und Suppen zu verwenden und sie Ochsenfleischgerichten, wie zum Beispiel Schmorgerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen. Ingredientes principales: Rindfleisch.

Hauptzutaten: Schweinefleisch.

s. XVII

s. XVIII

GANZE TRÜFFEL IN KONSERVE

s. XVII 50 g 19011604

U Ganze Trüffel zum Kochen oder gerieben oder in dünnen Schichten über Spiegeleiern, Foie-Gras, Entenmaigret oder Nudelund Reisgerichten. Hauptzutaten: Perigord-Trüffel

1. KOCHSUD DER

TRÜFFEL s. XVII 130 g 19011602

U Ideal zum Hinzufügen zu allen Schmorgerichten, Nudelgerichten, Reis, Gemüse, Puddings, Omeletts, Suppen oder Soßen, um ihren Geschmack zu betonen. Hauptzutaten: Perigord-Trüffel, Wasser, Salz und Aroma.

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Die Trüffel ist eine der angesehensten Zutaten und überträgt Gerichten viel Geschmack und Aromen. Sie wurde bereits zu Zeiten der Römer sehr geschätzt. Diese glaubten, dass die Götter die Trüffeln wachsen ließen, indem sie Blitze auf die Erde schickten. Dort, wo die Blitze einschlugen, wuchsen Trüffeln.

U Diese konzentrierte Brühe aus Meeresfrüchten und Gemüse wird ausdrücklich zubereitet, um sie als Grundlage von Soßen, Suppen, Reisgerichten und Paellas zu verwenden oder sie Fischgerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen. Ingredientes principales: natürliches Aroma, Tomaten, Salz und Zwiebeln.

MEERESFRÜCHTEFOND s. XVIII 1,5 kg 19021657

U Dieser Fond ist eine konzentrierte Brühe aus Fisch, Gewürzen und aromatischen Kräutern. Er wird ausdrücklich zubereitet, um ihn als Grundlage für Soßen, Suppen, Reisgerichte und Paellas zu verwenden oder um ihn Fischgerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

FISCHFOND s. XVIII

1,5 kg 19021649

Hauptzutaten: Fisch, Gewürze, aromatische Kräuter.

ZWIEBELFOND s. XVIII 1,5 kg 19021653

U Diese konzentrierte Zwiebelbrühe wird ausdrücklich zubereitet, um sie als Grundlage für Soßen und überbackene Zwiebelsuppen zu verwenden oder um sie Fisch-, Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

ENTENFOND s. XVIII

GEMÜSEFOND

Hauptzutaten: Zwiebeln.

1,5 kg 19021655

s. XVIII

1,5 kg 19021651

U Eine konzentrierte Brühe aus Entenfleisch, Gemüse, Gewürzen und aromatischen Kräutern, die ausdrücklich zubereitet wird, um sie als Grundlage für Soßen und Suppen zu verwenden und sie Entengerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

U Diese konzentrierte Gemüsebrühe wird ausdrücklich zubereitet, um sie als Grundlage zum Zubereiten von Soßen, Suppen, Reisgerichten und Paellas zu verwenden oder um sie Gerichten hinzuzufügen, um diese noch schmackhafter zu machen.

Die kulinarischen Fonds sind eine Grundlage, um andere Gerichte zuzubereiten. Sie sind unumgänglich, um andere Rezepte zu verbessern und zu bereichern, womit sie am abschließenden Erfolg beteiligt sind.

Hauptzutaten: Entenfleisch, Gewürze, aromatische Kräuter.

Hauptzutaten: Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Lauch.

s. XX

s. XIX

Hauptzutaten: Olivenöl und Aroma.

s. XXI

TRÜFFELCREME

ÖL MIT NATÜRLICH AROMA DER

SCHWARZE TRÜFFEL s. XX 250 ml 00350312

s. XXI

U Perfekt für Salate, zum Braten von Spiegeleiern, Aromatisieren von Soßen für Nudelgerichte oder zum Hinzufügen zu Suppen.

50 g 19011600

U Ideal als Toastaufstrich und zum Hinzufügen zu allen Schmorgerichten, Nudelgerichten, Reis, Gemüse, Puddings, Omeletts, Suppen oder Soßen, um ihren Geschmack zu betonen.

Hauptzutaten: Perigord-Trüffel und natives Olivenöl.

GERIEBENE FRUCHTFLEISCH DER

TRÜFFEL s. XX U Perfekt für Salate, zum Braten von Spiegeleiern, Aromatisieren von Soßen für Nudelgerichte oder zum Hinzufügen zu Suppen. Hauptzutaten: Olivenöl und Aroma.

ÖL MIT NATÜRLICH AROMA DER

WEISSE TRÜFFEL s. XX 250 ml 00350313

150 g 6u 19011608 U Ideal zum Hinzufügen zu allen Schmorgerichten, Nudelgerichten, Reis, Gemüse, Puddings, Omeletts, Suppen oder Soßen, um ihren Geschmack zu betonen. Hauptzutaten: Perigord-Trüffel

TRÜFFEL s. XXI 90 g 19011606

U Geriebene Trüffel, ideal zum Hinzufügen zu allen Schmorgerichten, Nudelgerichten, Reis, Gemüse, Puddings, Omeletts, Suppen oder Soßen, um ihren Geschmack zu betonen. Hauptzutaten: Perigord-Trüffel

215

KÜCHE

FRANZÖSISCHE U Der Name dieser Mayonnaise-Soße verweist auf das Tatarenvolk und die Mongolei. Sie scheint jedoch von den nordischen Völkern erfunden worden zu sein, die die gehackten Zutaten hinzufügten und sie verwendeten, um Salate und geräucherte Speisen zu begleiten. Als sie gegen 1883 von der gehobenen französischen Küche aufgenommen wurde, wurde sie hauptsächlich zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Sie passt auch gut zu Frittiertem und gebratenem Fleisch.

GRUNDLAGE

TARTARENSAUCE s. XIX 1,25 kg 19021629

Hauptzutaten: Kapern, Essiggurken, aromatische Kräuter und Senf.

Hauptzutaten: Zwiebeln, Essig und Estragon Hauptzutaten: Sahne,Weißwein und Butter.

GRUNDLAGE SAUCE

BEARNAISE

SOSSE rankreich ist ein Land mit einer langen kulinarischen Tradition und mit großem Einfluss auf der ganzen Welt. Seit der französischen Revolution stand Frankreich bei vielen historischen Ereignissen an der Spitze und dazu gehört auch die Küche. Das Auftreten der Gastronomie als kulturelles Ereignis, die Restaurants, so wie wir sie heutzutage verstehen, die Gastronomen und der gastronomische Journalismus wurden in diesem Land geboren. In Frankreich sind zwei große Küchen anzutreffen. Einerseits die traditionelle Küche mit abweichender Geschichte, die sehr komplex und vielfältig ist und bemerkenswerte Unterschiede in der Geografie aufweist. Und andererseits eine Küche adligen und mittelalterlichen Ursprungs. Die Küche des Hofs von Versailles aus dem 16. Jahrhundert festigte die Grundsätze anderer königlicher Küchen und hat die westliche kulinarische Welt stark beeinflusst: Bankette, leichte Mahlzeiten und kalte Büfetts, die Dekoration der Räume, das Decken des Tischs, der Rhythmus beim Servieren der Gerichte, die Musik und andere Ablenkungen waren von genauso großer Bedeutung wie die gekochten Gerichte. Aber die Ungleichheiten zwischen dem Volk und dem Hof führten zur französischen Revolution und die Hofküche verschwand. Den alten Köchen der Adligen standen drei Möglichkeiten offen: ins Exil zu gehen, für die Bürger zu kochen oder ein Lokal zu eröffnen. So entstanden in Paris die ersten Restaurants. Diese Küche der Haute Cuisine klassifizierte die kulinarischen Fonds und die Soßen: es wurden mehr als 300 von ihnen identifiziert und benannt. Der Einfluss der französischen Küche auf der ganzen Welt ist derart groß, dass viele Gerichte, sowohl im Hotel- und Gaststättengewerbe als auch in Privathaushalten, zum Bestandteil europäischer Rezeptbücher geworden sind.

s. XIX

1,25 kg 19021619

1 kg 19021633

s. I

U Diese geschätzte, sämige und delikate Soße gehört der klassischen französischen Gastronomie an. Sie wurde vom Koch Collinet im Jahr 1824 kreiert, als er angebratene Schalotten heiß mit einem Ei emulgierte. Betont den Geschmack von Fleisch, Fisch und Grillgemüse.

U Sehr zarte und schmackhafte Soße der klassischen französischen Küche, die im 19. Jahrhundert von der Köchin des Marquis Gouliane kreiert wurde. Clémence Lefeuvre erfand diese Buttersoße im Jahr 1890 zu Fisch, der ihr von den Fischern des Flusses Loire gebracht wurde. Sie passt hervorragend zu Lachs, Thunfisch und gebratenen oder gekochten Fischen mit weißem Fleisch.

s. XIV

s. XVIII

ALTE SENFKÖRNER s.I Hauptzutaten: Honig und Senf

5 kg 03020003

SOSSE

HONIG-SENF s.I 1,1 kg 19021637

U Eine sehr alte “Sosse”. Sie wird zum Würzen, Einlegen von Eiern und Fleisch und zur Herstellung von Sossen verwendet. Ideal für Grillgut und Fisch wir Seezunge und Lachs.

U Die süß-sauren Soßen werden seit antiken Zeiten geschätzt, schon die Römer verwedeten sie. Sie werden benutzt um Zutaten, hauptsächlich Eier und Fleisch zu marinieren, auch Ideal als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch.

216

s. XIX

BEURRE BLANC

FEINER DIJON SENF s. XIV 5 kg 03020004

U Eine sehr alte “Sosse” und einer der meist konsumierten auf der ganzen Welt. Sie wird zum würzen, einlegen von Eiern und Fleisch, für Sossen verwendet. Sie passt perfekt zu Grillgut, Hamburgern und Würstchen

U Diese alte, primäre und grundlegende Soße wird aus roten Früchten hergestellt, einem der ersten Lebensmittel seit der Vorgeschichte. Sie kann sowohl kalt als auch warm verwendet werden und passt perfekt zu süßen und deftigen Speisen. Besonders geeignet zu rotem Fleisch, insbesondere Kalb, Rind und Wild. Hauptzutaten: Waldfrüchte, Rotwein und Rinderfond.

SOSSE

RUSSISCHE SOSSE AUS ROTEN

s. XX

FRÜCHTEN UND WEIN

1,3 kg 19021625

s. XX 1,3 kg 19021635

U Sie war an der russischen Küche inspiriert, wurde jedoch ab Ende des 19. Jahrhunderts und Anfang des 20. Jahrhunderts in die französische Küche eingeführt, als Gerichte und Bräuche aus dieser Region in Mode kamen, wie das Essen von Blinis und Kaviar bei Empfängen. Diese Soße ist die Echte mit Mayonnaisegrundlage. Sie passt hervorragend zu grünen Salaten, Reis, Nudeln, gekochten Kartoffeln und als Beigabe zu Fleisch, Fisch und geräucherten Speisen.

WALDFRUCHTSOSSE s. XX 1,2 kg 19021807

Hauptzutaten: Curry und Paprika

U Waldfrüchte haben eine tausendjährige Tradition und waren eines der Lebensmittel der ersten Menschen. Diese Soße passt kalt oder warm sowohl zu Süßspeisen als auch zu deftigen Gerichten. Sie eignet sich perfekt zum Würzen von rotem Fleisch und Geflügel, insbesondere Entenbrust. Eine Basissoße, die mit den kulinarischen Fonds von Culinary Journey abhängig von dem zu begleitenden Gericht ergänzt werden kann. Hauptzutaten: Waldfrüchte

s. XX

s. XIX

U Sie wurde im Jahr 1740 erfunden, jedoch erst im 19. Jahrhundert populär, als sie für eine Vielzahl von Gerichten eingesetzt wurde und auf vielen Speisekarten der Epoche anzutreffen war. Sie gehört GRUNDLAGE zur klassischen französischen Küche und war so beliebt, REMOULADEN-SOSSE dass sie sogar „französische s. XIX Soße“ genannt wurde. Sie passt ausgezeichnet zu kal1,25 kg tem und gebratenem Fleisch, 4u 19021623 Huhn und gekochtem Gemüse und geht eine interessante geschmackliche Verbindung Hauptzutaten: Essiggurken, Kapern, Anchovis und mit geräucherten Speisen ein. rote Paprika.

s. XXI

Hauptzutaten: rote Paprika, Tomaten und Choricero-Paprika.

GRUNDLAGE

ANDALUSISCHE SOSSE s. XX 1,3 kg 19021617

U Diese in Belgien kreierte und am Süden Europas inspirierte Soße geht aus der Mayonnaise hervor und ist cremig und sehr schmackhaft. Sie gehört zur Gruppe der Soßen der klassischen französischen Küche und würzt Salate, gekochtes Gemüse, Fleisch und kalten oder gebratenen Fisch sowie Meeresfrüchtespieße und passt ideal zu Pommes frites.

Hauptzutaten: Tomaten, Orangensaft, Whiskey und Gewürze.

GRUNDLAGE

COCKTAIL-SOSSE s. XX 1,3 kg 19021621

U Es handelt sich um die vielleicht bekannteste und berühmteste von der Mayonnaise abstammende Soße aus der klassischen französischen Küche. Sie wird üblicherweise zu Krabbencocktail, gedämpften oder gekochten Meeresfrüchten und gelegentlich zu Avocados serviert. Sie passt wunderbar zu Spargel und gekochtem Gemüse sowie zu kaltem Fleisch wie Roastbeef.

217

KÜCHE

ITALIENISCHE

MIESMUSCHELN MIT LAUCH UND SCHINKEN Zutaten:

GARUM

UÊ Miesmuscheln UÊ Lauch UÊ Würfel vom getrockneten Schinken UÊ Weißwein UÊ Kümmel UÊRömisches Garum Culinary Journey

(FISCHSOSSE)

s. I 1,1 kg 19021711

it einem sehr bedeutenden historischen Erbe gleich hinter der etruskischen Küche und der Küche des Alten Roms handelt es sich bei der italienischen Küche um eine mediterrane Küche. Sie besitzt einen regionalen Reichtum, der sehr durch die Produkte und auch durch die Form der Zubereitung gekennzeichnet ist: von der schmalzbasierten Küche aus dem Piemont, über die Schärfe und Würze Siziliens, bis hin zu den Wurstwaren der Emilia Romagna. Auf Sardinien, dem Land der Sarden, ist die Küche bodenständiger und ungewöhnlicher und unterscheidet sich erheblich vom Rest der italienischen Küchen. Die italienische Gastronomie ist aufgrund ihrer Geschmacksvarianten und Aromen besonders verführerisch und hat ein umfangreiches Repertoire an Gemüse, das sich in der Vielfalt der Salate widerspiegelt, die immer auf dem Tisch zu finden sind und Teil der Antipasti sind, den Vorspeisen, mit denen die Mahlzeiten beginnen. Auch aromatische Kräuter werden viel und oft frisch benutzt. Andererseits nehmen die Teigwaren eine privilegierte Position ein, wie die große Menge an Soßen beweist, die erfunden wurden, um die Nudeln zu würzen. Dabei wird Italien in zwei große Zonen aufgeteilt: den Norden, wo mehr frische Teigwaren und Butter verwendet werden, und den Süden, in dem getrocknete Teigwaren bevorzugt werden. Pizza, Risotto und Eis sind weitere Symbole der italienischen Küche.

U Garum ist eine Flüssigkeit, mit der zahlreiche römische Gerichte gewürzt werden. Man erhält sie durch das Auspressen von Fisch und Meeresfrüchten, die an der Sonne in Salz eingelegt wurden. Die sich daraus ergebende Flüssigkeit wurde gesammelt und in Amphoren abgefüllt.

Hauptzutaten: aromatische Kräuter und Fischaromen.

IMPERIO ROMANO

Zubereitung: 1. Die Schinkenwürfel und den in feine Streifen geschnittenen Lauch mit etwas Öl dünsten. 2. Den Wein, das Garum und den Kümmel hinzugeben. Ein paar Mal umrühren und die Miesmuscheln dazugeben. 3. Mit einem Deckel zugedeckt 3 Minuten kochen. 4. Heiß servieren.

s. I

Hauptzutaten: schwarze Oliven, natives Olivenöl und Gewürze.

SCHWARZE TAPENADE s. I 1,25 kg 19021713

Hauptzutaten: grüne Oliven, natives Olivenöl und Gewürze.

GRÜNE TAPENADE s. I 1,25 kg 19021715

218

250 g 1

Tapenaden sind Olivenpasten, die seit undenklichen Zeiten in der mediterranen Gastronomie präsent sind. Das Rezept findet sich bereits im Buch von Agricolia de Cató: „Mischt die schwarze Olivenpaste mit Kräutern, Basilikum, Petersilie und gehackter Minze, gebt Pfeffer und Essig hinzu und vermischt sie mit Olivenöl“.

SIZILIANISCHES U Seit Urzeiten schon, wird die Tintenfischtine in der vom Fischfang geprägten Mediteranen Küche als Farbstoff verwendent: Schon im Paleolitikum wurde sie für verschiedene Elaborationen verwendet. Sie transmittiert den Gerichten einen intensiven Geschmack und eine dunkle Farbe, die von Violet bis lebendigem Schwarz reicht, eine Tonalität, die dem weltweit berühmten italienischen risotto i spaghetti al nero di seppia ihren Namen verliehen hat.

U Es unterscheidet sich vom Rest der Pestos. Das sizilianische Pesto enthält neben Basilikum mehr Knoblauch und darüber hinaus Tomaten, die sich als Zutat im 18. Jahrhundert in die italienische Küche eingliederten.

TINTENFISCHTINTE

Hauptzutaten: tintenfischtinte.

s. XIX 450 g 09500016

12 u

SIZILIANISCHES PESTO s. XIX 1,25 kg 19021709

Hauptzutaten: Tomaten, Basilikum, Grana Padano, Pinienkerne, Nüsse, Knoblauch und natives Olivenöl.

PESTO MIT SARDELLEN s. XIV

U Die Hauptzutat dieses Pestos ist Basilikum, das beliebteste aromatische Kraut Italiens. Es wird zu Gnocchi, Minestrone, Salaten und Nudelgerichten aller Art gereicht.

PESTO GENOVESE s. XIV 1,25 kg 19021703

1,25 kg 19021705

U Die Mischung aus Basilikum und Sardellen ist sehr köstlich. Dieses 4 u Pesto kann zu Gerichten wie Gnocchi, Suppen und verschiedenen Nudelgerichten gereicht werden. Hauptzutaten: Sardellen, Grana Padano, Pinienkerne, Nüsse, Knoblauch und natives Olivenöl.

Hauptzutaten: Basilikum, Grana Padano, Pinienkerne, Nüsse, Knoblauch und natives Olivenöl.

s. XIV

PESTO MIT RUCOLA s. XIV 1,25 kg 19021707

U Die Hauptzutat dieses frischen und aromatischen Pestos ist Rucola. Im Allgemeinen wird es zu Nudelgerichten oder Gnocchi gereicht, aber auch zu gekochtem oder gegrilltem Fisch. Hauptzutaten: Rucola, Grana Padano, Pinienkerne, Nüsse, Knoblauch und natives Olivenöl.

s. XVIII

s. XIX

s. XX

Hauptzutaten: Milch, Sonnenblumenöl, Grana Padano Parmesan, Sardellen und Gewürzen.

TOMATENKONZENTRAT SÜSS-SAURES VON DER ROTEN ZWIEBEL s. XIV 1,5 kg 19021719

s. XVIII 1,5 kg 19021701

U Das Tomatenkonzentrat ist roh und eignet sich als Zutat zu Gerichten aller Art. Es stammt aus Amerika, wo die Tomate anfangs als Zierpflanze verwendet und als Aphrodisiakum berühmt wurde. Es dauerte einige Jahrhunderte, bis sie sich als Zutat in der Küche eingliederte. Hauptzutaten: reife Tomaten.

SOSSE

CÉSAR s. 1 kg 19021720

UÊDas berühmte Dressing zum gleichnamigen Salat ist eines der emblematischsten Amerikas und nicht aus der Tex-Mex Küche wegzudenken. Seine Entstehung in den 20-er Jahren des letzten Jahrhunderts geht auf den italienischstammigen Koch César Cardini zurück.

U Die Zwiebel begleitet mediterrane Gerichte seit den ersten Zivilisationen und ist eine der vorherrschenden Geschmacksvarianten. Dieses Süßsaure eignet sich als Schicht auf einer Pizza, als Grundlage einer Soße, als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder auch als Suppengrundlage. Hauptzutaten: rote Zwiebeln, Essig, Zucker und Gewürze.

219

KÜCHE

MITTELEUROPÄISCHE UND SLAWISCHE SCHWEIZERISCHE

Hauptzutaten: Kräuter und Gewürze, Wein, Anchovis und Gewürzmischung Café de Paris.

SOSSENKONZENTRAT

CAFÉ PARIS s. XX 1,3 kg 19021909

Hauptzutaten: Sahne, Gewürze und aromatische Kräuter.

ie mitteleuropäische und slawische Küche ist in einem weitläufigen Gebiet angesiedelt, durch das viele Völker und Zivilisationen gezogen sind. Es ist seit der Vorgeschichte bewohnt und besitzt ein mittelalterliches Erbe, das uns viele Rezepte vermacht hat. Die Menge natürlicher Ressourcen und die Vielfältigkeit des Klimas (von den nordischen Gebieten bis hin zum Mittelmeer) spiegeln ihren gastronomischen Reichtum wider. Die slawischen Völker teilen sich zahlreiche Zutaten: leicht säuerliche Soßen, Milchprodukte wie Joghurt, Creme Fraîche oder Frischkäse, die Verwendung von Schmalz und Butter als Fett zum Kochen, schwarzer Pfeffer und Paprika, Gemüse wie Rote Beete und Kohl.... Was die Gerichte angeht, überwiegen Schmorgerichte, Braten und Wild, Wurstwaren und Würste. Es gibt auch Fisch, der auf tausend Arten konserviert wird: gepökelt, getrocknet und mit Wacholder und aromatischen Hölzern geräuchert.... Sie sind auch durch eine getreidebasierte Küche vereint, vor allem in Form von oftmals aromatisierten oder gewürzten Broten, sowie Gebäck und Kuchenstückchen. Die Süße von Honig, Zucker oder Melasse ist ein weiterer Bestandteil ihres Geschmackserbes.

SOSSE

CAFÉ-DE-PARIS

U Diese Soße wurde vom schweizerischen Koch Freddy Dumont in Mode gebracht. Das Originalrezept wurde immer sorgfältig gehütet, aber ihr Ruf ließ sie in die klassische französische Küche eingehen. Diese auf Butter basierende Soße wird auf Grillfleisch oder gebratenem Fleisch serviert.

s. XX 1 kg 19021905

s. XIX

s. XX

RUSSISCHE U Die Meerrettichsoße mit scharfer roter Beete ist typisch für die ukrainische und russische Küche und wird als Salat gegessen und als Beigabe zu Fleisch wie Rinderzungenscheiben gereicht.

JRIM XPEH s. XIX 1,25 kg 19021903

Hauptzutaten: rote Beete, scharfer Meerrettich, Essig und natives Olivenöl.

LACHS EN PAPILLOTE Zutaten: UÊ Lachsscheiben 180 g UÊ Zucchini ½ UÊ Lauch 1 UÊ Frühlingszwiebel 1 UÊ Weißwein 25 ml UÊ Extra natives Olivenöl UÊ Salz und Pfeffer UÊ Petersilie (optional) UÊSosse Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

Zubereitung:

220

1. Das Gemüse in feine Streifen schneiden, auf Aluminiumfolie legen und die Lachsscheibe auf das Gemüse legen. Salzen. 2. Mit Öl und Weißwein beträufeln. 3. Das Paket an allen Kanten hermetisch schließen und bei 190 ºC für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis sich das Paket aufbläht. 4. Ein kleines Paket mit Lachs en Papillote pro Gast servieren. Beim Öffnen muss man sehr vorsichtig sein. 5. Mit Meerrettich servieren und mit Petersilie dekorieren.

HORSERADISH MEERRETTICH s. XIX 1,3 kg 19021901

Hauptzutaten: Sahne, scharfer Meerrettich, Weißwein, Zitronensaft, Senf und Gewürze.

U Der scharfe Rettich ist eine der Geschmacksvarianten der mitteleuropäischen Küchen. Diese Soße mit einem penetranten und scharfen Geschmack würzt Salate, Suppen, Fisch wie Lachs oder Heringe und kann sogar als Brotaufstrich verwendet werden.

DEUTSCHE

KÜCHE

ANGELSÄCHSISCHE ENGLISCHE

LEMON CURD s. XIX 1,25 kg 19021803

U Eine Soße englischen Ursprungs, die zum Füllen von Kuchen, als Toastaufstrich oder für Feingebäck verwendet wird. Man kennt sie seit dem 19. Jahrhundert. Hauptzutaten: Zitronen, Ei, Zucker und Butter.

MINZSOSSE s. XIV 1,3 kg 19021801

U Es handelt sich um eine der berühmtesten englischen Soßen, deren Ursprung eine grüne, mittelalterliche Minzsoße ist. Sie begleitet Lamm- und Schweinebraten, denen sie eine gewisse Frische und eine großartige Geschmackskombination verleiht.

s. XIV

s. XVII

s. XVIII

s. XIX

s. XX

s. XXI

AMERIKANISCHE Hauptzutaten: Erdnüsse.

U Sie wird mit gewürzten Tomaten zubereitet, ist leicht geräuchert und hat eine sanfte süßliche Note.

ERDNUSSCREME s. XVII 1 kg 19021501

ie angelsächsische Welt mit ihren sehr unterschiedlichen Ländern und Regionen hat kulinarische Gebräuche gemeinsam, die sie verbrüdern. Sie wurden zuerst durch die Siedler und Einwanderer eingeführt. Dies gilt zum Beispiel für die Ankunft der neuen Siedler im Gebiet von Ozeanien und vor allem in Neuseeland, die die Küche der Maoris, der einheimischen Bevölkerung der Insel, beeinflussten. Oder auch für die Iren in den Vereinigten Staaten, die im 19. Jahrhundert aus Irland auswanderten. Im gesamten Gebiet werden tolle Fleischgerichte mit ihren Varianten zubereitet. Außerdem gibt es Fischgerichte, die sich je nach Kontinent durch die örtlichen Gewürze voneinander unterscheiden. Soßen und Gewürze sind ein wichtiger kulinarischer Bestandteil. In der amerikanischen Region sind sie schärfer und werden normalerweise nicht verwendet, um sie zusammen mit anderen Zutaten zu kochen. Vielmehr werden zum Beispiel BBQ-Soße und Ketchup zu den Gerichten gereicht. In der europäischen Region sind sie hingegen süßsauer und säuerlich und basieren, wie die Minzsoße, auf Kräutern. Die süßen Soßen hingegen basieren auf Sahne, Waldbeeren oder Zitrusfrüchten.

Hauptzutaten: Tomaten, Essig, brauner Zucker, Honig und Gewürze.

AMERICAN BRAVA

U Ihr Ursprung geht auf die Inkas zurück, die sie bereits vor 5 000 Jahren verzehrten. Einige Jahrhunderte später entwickelte sie sich in Nordamerika zu der Version weiter, die wir heute kennen.

s. XXI 1,15 kg 19021507

Hauptzutaten: Tomaten, Essig, brauner Zucker, Honig, Olivenöl und Gewürze.

KETCHUP U Die ersten amerikanischen Siedler erfanden im 17. Jahrhundert eine Soße, die von Grillfleischgerichten nicht wegzudenken ist und sich hervorragend zum Marinieren des Fleischs eignet, bevor es gegrillt wird. Hauptzutaten: Tomaten, Essig, brauner Zucker, Honig und Gewürze.

s. XIX 1,2 kg 19021503

BBQ

SOSSE

s. XVIII 1,2 kg 19021505

U Die Herkunft einer der berühmtesten und universalen Soßen ist umstritten. Aber es scheint so, als ob sie aus Indonesien stammt. Diese konkrete Rezeptur findet sich in einem amerikanischen Rezept von 1801 mit dem Namen Tomato Ketchup.

221

KÜCHE

MEXIKANISCHE MEXIKANISCHE TACOS Zutaten: UÊ Maistortillas für Tacos UÊGrüne mexikanische Sosse Culinary Journey UÊ Zwiebel UÊ reife Tomate UÊ grüne Paprika UÊ Rinderhckfleisch UÊ Tomatenmark UÊ Salz UÊ Pfeffer

GRÜNE

MEXIKANISCHE SOSSE Präkolumbische 1 kg 19021203

ie mexikanische Küche ist eine der privilegiertesten Küchen der Welt und vielleicht diejenige, die am meisten Einfluss auf andere Küchen hatte. Ein Beispiel dafür ist die Verbreitung von Zutaten wie Mais, Bohnen, Kakao, Chili, Tomate, Avocado, Truthahn und Vanille. Es handelt sich um eine sehr reiche Region in Bezug auf Gebiet und Geschichte. Hier treffen wir zwei der großen Zivilisationen an: die Maya und die Azteken, Kulturen, von denen heute noch Küchenutensilien wie der Molcajete oder der Comal vorhanden sind. Die Ankunft der ersten Siedler bedeutete ein Vorher und ein Nachher in der mexikanischen Gastronomie. Als die Spanier mit Hernán Cortés an der Spitze nach Mexiko kamen, fanden sie eine sehr edle Küche mit für sie unbekannten Zutaten und einer Unzahl an Gerichten vor, die sie zu einer der ausgezeichnetsten Küchen machten. Andererseits führten die Siedler Reis, Oliven, Weinreben und Gewürze aus Indien ein. Die Soßen waren sehr bedeutend und die meisten von ihnen haben kein festes Rezept. Die Zutaten und Mengen ändern sich je nach Gebiet oder Familie. Gleiches gilt für die Zubereitung der traditionellen mexikanischen Gerichte. Sie sind so vielfältig und zahlreich, dass man ein Lexikon benötigen würde, um diesen Reichtum zu beschreiben. Die Marinaden (Gewürzmischungen und Öl, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen) und die Tortillas sind von großer Bedeutung.

Zubereitung: 6u

1. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und bei hoher Temperatur anbraten. 2. Nach 2 Minuten das Hackfleisch hinzufügen und noch eine Minute kochen lassen. 3. Mit Salz, Pfeffer und grüner Sosse würtzen und Tomatenmark hinzufügen. 4. Maistortillas in eine Pfanne anrösten und mit Gemüse/Fleisch Masse füllen. 5. Mit frischem Koriander dekorieren.

U Präkolumbische scharfe, aber auch gleichzeitig frische Kräutersoße mit einer süßlichen Note, die in der mexikanischen Küche sehr oft verwendet wird. Sie ist auf allen Tischen Mexikos präsent und dient als Beigabe zu Gerichten, um diesen mehr Geschmack zu verleihen. Hauptzutaten: Tomaten, grüne Chili, Zwiebeln und Gewürze.

s. XV

s. XVI

Hauptzutaten: Chili Guajillo, Kirschpaprika, Chili de árbol, Tomaten, Gewürze und Hühnerfond.

U Diese sehr scharfe und schmackhafte Soße wird traditionell zu BBQ-Hühnchen gereicht. Sie passt auch sehr gut zu Fleisch- oder Hühnerschnitzeln und eignet sich für die Mutigen als Dip für rohes Gemüse oder Pommes frites. Hauptzutaten: Chili, Essig und Knoblauch.

DIABLA

SOSSE Präkolumbisch 1 kg 19021209

222

2 30 g ½ 1 ½ 100 g 10 g

TACO-SOSSE AUS

DREI CHILISORTEN Präkolumbisch 1 kg 19021211

U Diese köstliche und sehr scharfe Soße wird aus drei Chilisorten zubereitet und zu Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne oder als Beigabe zu Tacos serviert.

ex-mex ist ein Begriff, der in Texas und im Südwesten der USA verwendet wird, um die regionale Küche dieser Gegend zu beschreiben. Der Ursprung dieser Küche liegt in der Kreuzung der mexikanischen Küche mit Zutaten, die von den Spaniern zu Beginn des 17. Jahrhunderts und von den neuen europäischen Ansiedlern Jahre später in den Gebieten von Arizona, Kalifornien und Neumexiko eingeführt wurden. Einige dieser Zutaten sind Zucchini, grüne und rote Paprika und Zwiebeln, die den Fleischgerichten hinzugefügt werden, Reis und die Kultur der Milchprodukte.

TEX-MEX

Die typischsten Gerichte der Tex-Mex-Küche sind Chili con carne und Fajitas. Ebenso der Caesar-Salat und Nachos, die beide neueren Ursprungs sind. Frischer Koriander und angebratene Kidney-Bohnen sind in vielen Gerichten präsent und die Tortillas in dieser Region werden, im Gegensatz zur mexikanischen Küche, aus Weizenmehl hergestellt. Die Tex-Mex-Soßen sind sehr berühmt und haben die Grenzen überschritten. Die Tabasco-Soße wird häufig verwendet und andere Soßen sind angepasste Varianten der mexikanischen Soßen aus Tomaten und Chilis oder Koriander, die zu Gerichten aller Art, nicht nur mexikanischen Ursprungs, gereicht werden.

HAUSGEMACHTE

MEXIKANISCHE SOSSE s. XX 1,3 kg 19021205

U Die sehr bekannten Tex-Mex-Soßen sind Varianten der angepassten mexikanischen Chilisoßen und haben Grenzen überschritten. Sie begleiten alle Arten von Gerichten, selbst wenn diese nicht mexikanischen Ursprungs sind: Nudeln, Reis, Salate... Des Weiteren passen Sie zu Fleisch und Kartoffeln. Hauptzutaten: Tomaten, Zwiebeln, rote und grüne Paprika, Essig, Chili und Gewürze.

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

PUTE MIT MOLE POBLANO Zutaten:

POBLANO

CHILISOSSE

Hauptzutaten: getrocknete Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Mandeln, Erdnüsse, Rosinen, Gewürze und Schokolade.

s. XVI 1,3 kg 19021207

U Kulinarische Spezialität der Stadt Puebla, Mexiko, bei der es sich um eine Soße mit vielen Zutaten handelt, in der der Guajalote (Truthahn) gekocht wird. Sie stammt ursprünglich aus der präkolumbischen Epoche, der Herrschaftsküche der Azteken. Die Legende erzählt, dass die Schokolade im 17. Jahrhundert von den Nonnen hinzugefügt wurde, um die Schärfe zu mildern.

UÊMole Poblano Culinary Journey UÊ Putenschenkel UÊHühnerfond Culinary Journey UÊ Olivenöl UÊ Wasser UÊ Sesamkerne UÊ rohe Erdnüsse UÊ frischer Koriander UÊ gekochter Reis

50 g 1

Zubereitung: 1. Den Putenschenkel in 3 Stücke schneiden. 2 Esslöffen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 2. Die Pute hinzugeben, gut anbraten und Mole Poblano, Hühnerfond und Wasser hinzufügen. Zudecken und 30 Minute bei schwacher Hitze köcheln 3. Lassen, bis das Fleisch zart ist. Ein bischen mehr Flüssigkeit hinzugeben fals notwendig. 4. Wenn die Pute gut durch ist, auf dem gekochten Reis anrichten und mit heiser Mole Poblano besprinkeln. 5. Die Sesamsamen, die vorher gerösteten (in einer ungefetteten Pfanne, bis sie leicht geröstet sind) Erdnüsse und den Koriander hinüberstreuen.

223

KÜCHE

SÜDAMERIKANISCHE ARGENTINISCHE

Hauptzutaten: Milch und Zucker.

DULCE DE LECHE VOM KONDITOR s. XVIII 1,3 kg 19021102

ie verschiedenen kulinarische Traditionen des Südamerika sind multiple und alles mit einer Gütter Küche, dem Ergebnis der autochthon Küchen mit dem Kontakt der kolonisatorischen Völkerschaften. Wir finden eine kreolische Küche der Mestitzen mit den Spanischen, die viele Bestandteile eingeführt. Ebenfalls, in Brasilien sie haben Kontakt mit der portugiesischen Küche und aus dem Afrika sie haben viele Traditionen über die Sklaven gebracht gekommen, um in dem Pflanzungen von Zuckerrohr und Kaffee zu arbeiten: Mit Palmöl oder Kokosnuss zu kochen, sind das seinen Beiträgen. Das ist ein Kontinent mit alten und großen Zivilisationen: Die Inka im Peru und entlang der Anden; die Maya im Yucatán; die Aztekisch im Mexiko... Der Mais, ehrwürdige Pflanze von allen, es ist Tausende Jahren gezüchtet und sie sind ein grundlegender Bestandteil in seiner Diät. Man kann zarter oder ausgekocht essen, aber das Mehl ist wo sie eine große Tellervielseitgkeit geschaffen haben: Arepas im Colombia, Panamá und Venezuela; Torilla in die mexikanische Diät; Chuquisaqueñas im Bolivia; mit Mehl der Maniokpflanze in der Guaraniküche und die risoles im Brazil, das sind nur manche Beispiele. Andere vorherrschend Zutaten sind die Essen und die Reix, einer der Lebensmittel, die Europäer gebracht haben. Der Geschmack der südamerikanischen Küchen ist von den Chilepfeffern oder ajís bezeichnet und die Soßen, die mit machen, so verchieden in Geschmack als Sorte von Chilepferffern haben. Trockene oder frische, zarte oder in Konserve hat ... die Varietät und die Reichtum des scharfen haben tausende von Farbtönen und Graden.

224

3000 aC

Hauptzutaten: Natives Olivenöl, Gewürze und schwarzer Weinessig.

U Eine scharfe Soße, die untrennbar mit dem argentinischen Grillfleisch verbunden ist, dem sie eine gewisse Klebrigkeit verleiht und zu dem sie sehr gut passt. Ursprünglich wurde sie auf einer Grundlage aus Kräutern, peruanischen Ajì-Chilis und Salz zubereitet, die mit Öl vermischt wurden. Später, als die Siedler den Wein einführten, kam der Essig dazu.

U Typisch für Argentinien. Es handelt sich um eine Art Konfitüre aus Milch und karamellisierten Zucker, die auf schwachem Feuer sehr lange gekocht wird. Sie wird zum Füllen von typisch argentinischen Backwaren, zu Brot, Eis und Joghurt verwendet.

CHIMICHURRI s. XIX 1,3 kg 19021102

s. XVIII

s. XIII

ALFAJORES (MAISGEBÄCK MIT MILCHKONFITÜRE)

Zutaten: UÊ Mehl UÊ Maismehl UÊ Butterpomade UÊ Zucker UÊ Eigelbe UÊ Backpulver UÊ Vanille UÊ Geriebene Zitronenschale UÊDulce de Leche vom Konditor Culinary Journey

300 g 200 g 200 g 150 g 3 2 c.c. 1c.c. 1 c.c.

Zubereitung: 1. Mehl, Maismehl und Backpulver sieben. 2. In einer getrennten Schüssel die Butter mit dem Zucker schlagen. Die Eigelbe einzeln hinzugeben und alles gut mischen, bis eine Creme entsteht. 3. Die Vanille und die Zitronenschale hinzufügen. 4. Die oben genannten Zutaten mit der gesiebten Mehlmischung verkneten, bis ein Teig entsteht, der nicht zu lange bearbeitet werden sollte. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 5. Den Teig auf einer mit etwas Mehl bestäubten Fläche eine halben Zentimeter dick auswalzen. 6. 4 cm große Medaillons herausschneiden. 7. Auf ein Blech legen, 12 Minuten lang bei 160 ºC backen und anschließend abkühlen lassen. 8. Um die Alfajores zu formen, werden zwei Medaillons mit Dulce de leche in der Mitte zusammengefügt und in geriebener Kokosnuss gewälzt. 9. Es ist angebracht, einen ganzen Tag zu warten, bevor man sie zusammensetzt.

s. XIX

KÜCHE

PERUANISCHE

U Aus Fischsud, Zitrusfrüchten und peruanischer Chili, die das Gericht des Cebiche zusammensetzen, wurde in Peru ein Getränk, die Leche de tigre, erfunden. Es werden weitere Zutaten wie Mais und gehackter Koriander hinzugefügt, was ein sehr beliebtes Getränk ergibt. In diesem Fall ist es aber genau umgekehrt: die Leche de tigre zum Fisch hinzugeben und marinieren lassen, um einen echten Cebiche zu erhalten.

LECHE DE TIGRE (ZUBEREITUNG FÜR CEBICHE)

Hauptzutaten: Zitronensaft, Limettensaft, Zwiebeln, Gewürze, Fischfond und Limo-Chilis.

Präkolumbisch 1,1 kg 19021301

eru ist das Land der alten Inkas, die der Welt den Anbau und die Kultur der Kartoffel bescherten. Weitere bedeutende Anbaupflanzen sind der Mais, eine heilige Pflanze, die Süßkartoffel und Quinoa, die in dieser Region seit Jahrhunderten wachsen und gegessen werden. Die peruanische Küche ist reich an Geschmacksvarianten: viel Gemüse und Früchte, der leicht säuerliche Geschmack der Ceviches und der scharfe Geschmack der peruanischen Chilis. Mit unzähligen kulinarischen Traditionen, die zum größten Teil durch den Zusammenfluss der Kulturen gekennzeichnet sind, stoßen wir entlang der Küste Perus auf eine kreolische Küche der Mestizen mit vielen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten und bedeutenden Rezepten für Hühner- und Rindfleischgerichte, die immer mit Reis serviert werden. Die Küche der Anden, aus denen die Kartoffeln stammen, vereint Suppen und Rindfleisch, Schweinefleisch, Alpaka, Meerschweinchen und Hausmeerschweinchen. Auf der anderen Seite liegt die Küche des Amazonas, in der die Gerichte weniger gekocht sind und mit einer großen Vielfalt an Gemüse wie Yucca und Banane sowie vielen Flussfischen zubereitet werden. Außerdem finden wir eine afroperuanische Tradition vor, die mit Gerichten der alten Sklaven der Plantagen aufwartet. Weiterhin gibt es die chinesische Mestizen-Küche, die im Lauf des 19. Jahrhunderts erzwungen wurde, als eine Einwanderungswelle chinesischer Einwanderer eintraf, um Guano zu ernten, sowie die Nikkei-Mestizen-Küche. Zahlreiche Historiker haben zwischen dem Ceviche und den japanischen Marinaden Ähnlichkeiten festgestellt.

s. XV

CEBICHE VOM WOLFSBARSCH Zutaten: UÊ Portion Wolfsbarsch UÊ Rote Zwiebel UÊ Frische Chilischote UÊ Saft einer ½ Limette UÊ Salz und Pfeffer UÊLeche de Tigre Culinary Journey

1 1 1

Zubereitung: 1. 2. 3. 4.

Fisch säubern und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in feine Streife schneiden. Die Chilischote klein hacken. Alles mischen und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. 1 Stunde marinieren. 6. In einem Ring auf einem Teller servieren, die Leche de tigre und geriebene Limette hinzugeben.

225

KÜCHE

JAPANISCHE

U Diese Soße, die in Japan aus Soja und Weizen hergestellt wird, ist chinesischer Herkunft. Sie kann Gerichten hinzugefügt oder am Tisch in kleinen Schälchen serviert werden, um Speisen wie Sushi einzutunken.

SOJASOSSE

Zutaten: Wasser, Soja, Weizen, Salz und Alkohol.

s. VIII 1,15 kg 19020613

SOJASOSSE ie japanische Küche zeigt sich raffiniert, präzise und frugal und basiert auf dem wesentlichen Geschmack der Zutaten, die fein kombiniert werden und saisonabhängig sind. Die Präsentation hat mit Farbe, Raum und Aufteilung einen ebenso hohen Stellenwert wie die Geschmacksvarianten. Ein einziges Essen bereitet mit abwechslungsreichen Texturen und Formen, unterschiedlichen Kochtechniken und Geschmacksvielfalt Vergnügen. In Japan wird anders gewürzt als im restlichen Asien. Die meisten Soßen sind eine Mischung und Kombination weniger Grundzutaten: Soja (oder Shoyu), das zusammen mit dem Buddhismus und den Stäbchen aus China stammt; Dashi-Brühe, die aus Wasser, Kombu-Algen und trockenen Thunfischflocken zubereitet wird; Misopaste, die aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird; Mirin, ein Reisessig; Sake, weniger gebräuchlich; Zucker und Salz. Abgesehen von der Bedeutung und dem Geschmacksreichtum der Soßen finden oftmals Algen, Umami, Gomasio und Shichimi Togarasi Verwendung. Auch der Reis ist eine Grundlage der japanischen Kultur, gekocht, als Mehl, als Teigwaren, in Wein und Essig fermentiert... Letztendlich muss der Einfluss der portugiesischen Jesuiten hervorgehoben wurden, die im 16. Jahrhundert eintrafen und den Fleischkonsum und die Tempuras einführten.

Hauptzutaten: Sojasoße, Zucker, Mirin und Hon Dashi.

XO s. VIII U Soße als Beigabe zu Gemüse- und Garnelentempura. Bei der Tempura handelt es sich um eine PanierTechnik, die von den portugiesischen Jesuiten eingeführt wurde, die im 17. Jahrhundert nach Japan kamen.

SOSSE

TENTSUYU s. VII 1,15 kg 19020609

500 ml 09110708

1000-jährig

2500 a.C

s. VII

12 u

s. VIII

Hauptzutaten: Mirin, Reisessig, Sojasoße, Yuzu und Hon Dashi.

Zutaten: Schwarzer Knoblauch

SCHWARZER KNOBLAUCH 1000-jährig 2 un 19010616

-u

U Der schwarze Knoblauch ist ein Knoblauch, der eine interne Karamelisierung, Bei einer bestimmtenTemperatur und Feuchtigkeit werden die einzelnen Zehen schwarz wie Kohle, die Textur wird weich, der Geschmack ist leicht säuerlich/ süss und erinnert leicht and balsamico Essig mit Lakritznoten. Er ist sehr leicht bekömmlich.

226 226

SOSSE

PONZU s. VIII 1,15 kg 19020607

U Diese köstliche, leichte und erfrischende Soße wird zum Marinieren von weißen Rüben und zum Anmachen oder als Beigabe zu Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet. Sie passt auch gut zu Tofu.

U Sie wird als Vinaigrette und zum Anmachen von frischen Salaten oder lauwarmen Gemüse verwendet. Auch ideal zum Marinieren von Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und Weichschalentieren. Ingredientes principales: Shiro Miso, Zucker, Sake, Mirin, Yuzu und Reisessig.

SOSSE

SUMISO s. XI 1,5 kg 19020611

TONKATSU

Zutaten: UÊ Schweinebauch UÊ Mehl UÊ Pasteurisiertes Ei UÊ Panko UÊSalsa Tonkatsu Culinary Journey

Hauptzutaten: Sojasoße, Mirin, Wasser, Sake und Gewürze.

U Zum Marinieren von Fleisch, Huhn oder Fisch. Nach dem Grillen bleiben die Lebensmittel sehr geschmackvoll, satiniert und glänzend.

Hauptzutaten: Sojasoße, Mirin, Wasser und Sake.

Zubereitung: 1. Das vorher gesalzene Schweinefilet mit Mehl, Ei und Panko panieren (in dieser Reihenfolge). 2. Bei 180ºC frittieren, bis es schön goldbraun und innen gut durch ist. 3. Filetieren und mit Salsa Tonkatso darüber servieren.

SOSSE

TERIYAKI s. XVII SOSSE

1,2 kg 19020603

YAKITORI s. XVII 1,2 kg 19020615

100 g 10 g 20 g 10 g

Hauptzutaten: Tomaten, Gewürze, Sojasoße, Weinessig, Mirin, Senf und Knoblauch.

U Es handelt sich um eine in Japan sehr geschätzte Soße mit einem fruchtigen und süßen Geschmack und einer etwas dickflüssigeren Textur. Ursprünglich diente sie als Beigabe zu paniertem, in Streifen geschnittenem Schweinefleisch mit Panko (Kohl).

SOSSE

TONKATSU s. XIX 1,2 kg 19020605

s. XI

s. XVII

s. XIX

KÜCHE

KOREANISCHE U Seit je her, ist fermentiertes Gemüse ein wichtiger Bestandteil der täglicher Ernährung der Koreaner. Während der „Drei Königreiche“, im 8. Jahrhundert schon, finden wir Kimchi schriftlich dokumentiert.

KIMCHI (GEWÜRZ IN PULVER)

s. XVII 250 g 19020401

12 u

Die gegenwärtige Zubereitung entspricht der, des 17. Jahrhunderts, als Chilli, vom amerikanischen Kontinent herstamment und von den Portugiesen eingeführt, in das Rezept integriert wurde. Ausserdem wurde es ab jetzt mit Chinakohl zubereitet, obwohl es ursprünglich mit vermentiertem Rettich, Gurke und Aubergine in Salzlauge elaboriert wurde. Heutzutage sind die Kimchi Stände nicht mehr von den Koreanische Märkten wegzudenken.

Hauptzutaten: scharfes Paprikapulver, Pfeffer, Sesam, Reis, Knoblauch, Anchovis und Ingwer.

227 227

KÜCHE

THAILÄNDISCHE

CHILI-UND

ANANASSOSSE s. XVII 1,3 kg 19020303

U Auf der Basis von Ananas und Chili, die ihr die für die Thai-Küche charakteristische Süße und Schärfe verleihen, kann sie als Dip für Fisch oder paniertes Fleisch, sowie als Beigabe zu Gerichten mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten verwendet werden.

SOSSE

CHILE HOT (SWEET)

ie Küchen dieser Region haben die Reiskultur sowie Feste und Rituale gemeinsam, die mit diesem Getreide in Zusammenhang stehen. Normalerweise ist Reis das Hauptgericht und wird von einem Salat, einer Suppe und einem gekochten Gericht begleitet. Sie verfügen über eine immense Speisekammer mit einer großen Vielfalt an Lebensmitteln aus einer üppigen Vegetation: Kräuter, essbare Pflanzen, Früchte… Es handelt sich um eine Gastronomie mit dem Geschmack aromatischer Kräuter wie Limettenblätter Kaffir oder Combava, dem Blatt des Currystrauchs, Koriander und Basilikum, die aromatischer sind als die aus dem Mittelmeerraum, oder dem leicht säuerlichen Zitronengras. Eine Region der Gewürze, die seit dem Altertum Wert- und Handelsobjekte sind. Die Muskatnuss, die Muskatblüte und die Nelke stammen von den Molukken; die Chilis aus Amerika sind für ihre Gerichte unverzichtbar; Ingwer-, Galgant- und Korianderwurzel, Knoblauch, Schalotten und zarte Zwiebeln sind grundlegende Gewürze und Zutaten. Als Soßen und Pasten verwenden sie eine dickflüssigere und süße Sojasoße, die Fischsoße wird als Geschmacksverstärker verwendet und auch die Krabbenpaste und die Tamarindenpaste sind sehr verbreitet. Von der Kokospalme wird alles genutzt und sowohl das Kokosfleisch als auch die Kokosmilch sind sehr bedeutende Zutaten. Die verbreitetste Kochmethode ist das schnelle Anbraten im Wok, aber es gibt auch eine eigene Technik, die darin besteht, die Lebensmittel in Blättern der Banane, Pandanus, Kokospalme oder Salat eingewickelt auf Holzkohle zuzubereiten. Die Satay oder Saté, die Spieße der Region, die mit Gewürzen mariniert und mit Reis serviert werden, wurden vor vielen Jahrhunderten von den arabischen Händlern populär gemacht, als sie von Monsunen auf die Suche nach Gewürzen getrieben wurden. Auch die gefüllten Rollen und Crêpes aus Reispaste, sowie die Currygerichte, die sich sehr von denen in Indien unterscheiden, sind sehr charakteristisch

s. XVII 1 kg 19020305

Hauptzutaten: Zucker, Ananas, Essig, rote Jalapeños, Gewürze und Chili.

U Scharfe und süße Soße, ausgezeichnet, um sie anderen Soßen, Salaten, alle Arten von Gerichten, Fleisch, Würstchen oder Hamburgern vom Grill hinzuzufügen und ihnen Geschmack zu verleihen. Hauptzutaten: Zucker, Essig, rote Jalapeños und Knoblauch.

s. XVI

s. XVII

INDONESISCHE SOSSE

SATAY s. XVII 1,1 kg 19020315

SATAY HÜHNERSPIESS

U Auf der Basis von Erdnuss, Kokosnuss und Chile hat diese Soße eine sehr milde, scharfe Note, die Sie nach Südostasien versetzen wird. Sie wird zum Marinieren von Fleisch verwendet, das anschließend auf dem Grill oder in der Grillpfanne zubereitet wird. Hauptzutaten: Tomaten, Kokosnuss, Erdnüsse, Sojasoße, Zitronensaft, Chili und Knoblauch.

228

Zutaten: UÊ Entbeinter Hühnerschenkel ohne Haut UÊ Satay-Soße Culinary Journey UÊ Salz und Pfeffer UÊ Öl UÊ Gerösteter Sesam

Zubereitung: 1. Den Hühnerschenkel in gleichgroße Stücke schneiden. 2. Die Stücke auf einen Holzspieß aufspießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Spieße in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. 4. Wenn sie gar sind, die Satay-Soße in die Pfanne geben. Die Spieße in der Soße tränken und geröstete Sesamkörner darüber streuen. 5. Heiß servieren.

Die Thai-Currys besitzen eine markante Persönlichkeit, sind leicht säuerlich und frisch und stammen aus dem Einflussbereich der indischen Küche. Die Pasten können mit einem tollen konzentrierten Geschmack im Originalformat direkt oder in Kokosmilch verdünnt verwendet werden. Die Soßen hingegen sind bereits fertig und können direkt verwendet werden. Sie eignen sich perfekt für Nudelgerichte, Reis, Gemüse, Fleisch, Fische oder Meeresfrüchte. Beim Servieren kann man gehackten Koriander oder Basilikum hinzugeben.

STIRFRY VOM HUHN MIT ROTEM CURRY UND KOKOSNUSS

GRÜNE

CURRYPASTE s. XIX 1,3 kg 19020309

Zutaten: Hauptzutaten: Zwiebeln, Chili, Gewürze, Zitronengras, Galangawurzel und Kaffir-Limettenblätter.

UÊ Rote Paprikaschote UÊ Hühnerbrust UÊ Grüne Bohnen UÊ Karotten UÊRote Currypaste Culinary Journey UÊ Kokosmilch UÊ Gerösteter Sesam

20 g 1 20 g 15 g 20 g 30 g 5g

Zubereitung:

ROTE

CURRYPASTE s. XIX 1,3 kg 19020307

Hauptzutaten: Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Gewürze, Galangawurzel, Zitronengras und KaffirLimettenblätter.

s. XVIII

1. Das gesamte Gemüse und die Hühnerbrust in Streifen schneiden.. 2. Die Currypaste In einer Pfanne mit etwas Öl für 1 Minute bei kleiner Flamme anrösten. 3. Das Gemüse hinzugeben und 2 Minuten dünsten 4. Die leicht gesalzenen Hühnerfleischstreifen für weitere 2 Minuten anbraten. 5. Dann die Kokosmilch hinzugeben und reduzieren lassen, bis man eine Soßentextur erhält. 6. In einer Schale servieren, Sojasprossen und geröstetes Sesampulver darüber geben.

s. XIX

s. XX

Hauptzutaten: Kokosnuss.

ROTE

CURRYSOSSE

KOKOSCREME

s. XX

s. XX 1 kg 6u 19020317 U Schmierfähig und cremig, zu verwenden sowohl für salzige als auch für süße Gerichte. Sie ist eine gute Grundlage für Soßen, passt zu Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Weichschalentieren und eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Nachspeisen, zur Zugabe zu Obstsalaten oder zur Herstellung von Cremes oder Pudding.

Hauptzutaten: Kokosnuss und rotes Thai-Curry.

1 kg 19020313

GRÜNE

CURRYSOSSE s. XX 1 kg 19020311

6u Hauptzutaten: Kokosnuss und grünes Thai-Curry.

229

KÜCHE

INDISCHE

MADRAS

CURRYSOSSE s. XVI 1 kg 19020701

U Gewürzmischung aus dem Süden Indiens, inspiriert am hinduistischen Kari. Während der Kolonialzeit probierten sie die Engländer. Ihnen gefiel der Geschmack und als sie wieder zu Hause waren, ahmten sie sie nach und füllten sie ab. Hauptzutaten: Kokoscreme und Gewürze.

TIKKA

MARINADE s. XVI bgesehen davon, dass es sich um eine der ältesten Küchen der Welt handelt, ist die indische Küche ein Gemisch der Geschichte, ein Zusammenfluss der Kulturen. Im großen Maße ist sie mit den Religionen verbunden, mit vielen Normen in Bezug auf Lebensmittel, ihre Zubereitung und die Art, wie sie serviert werden. Diesen Einfluss kann man in jeder Religion beobachten: vom Hinduismus, wo die Kuh heilig ist, über das Christentum, den Jainismus oder den Buddhismus u. a. bis hin zum Islam, wo Schweinefleisch und Alkohol verboten sind. Das Gebiet ist sehr weitläufig, weshalb es unendlich viele Zutaten und Kochvarianten gibt. Die meisten Soßen gibt es im Süden. Hingegen ist im Norden der Brauch der Soßenherstellung weniger verbreitet. Indien ist das Aroma und der Geschmack der Gewürze, die zunächst vermischt und anschließend gekocht werden; jedes Gericht ist eine Geschmacksexplosion voller Mischungen, Vielfältigkeit und Kombinationen. Ein indisches Essen kann jedoch nicht ohne seine Grundprodukte verstanden werden: die Fladenbrote und der Reis sind auf jedem Tisch präsent.

1,25 kg 19020711 U In Indien werden Soßen separat zu den gewürzten Gerichten serviert. Die Raitas sind Soßen auf der Basis von saurem und dickflüssigem Dahi (indischer Joghurt), denen geraspeltes Gemüse und aromatische Kräuter hinzugefügt werden.

SALSA

RAITA s. I 1,1 kg 19020713

Hauptzutaten: Joghurt, Gewürze, Zitronensaft und Senf.

s. I

U Das Tikka-Huhn ist das bekannteste und beliebteste indische Gericht in der westlichen Welt. Das marinierte Fleisch wird mit der Gewürzmischung Tikka zubereitet, sei es in einem Tontopf oder auf Spießen vom Holzkohlegrill oder aus der Pfanne. Hauptzutaten: yogur, especias y jugo de limón.

s. XVI

PASTE

GARAM-MASSALA s. XVII 1,3 kg 19020709

U Diese Gewürzmischung stammt ursprünglich aus dem Norden Indiens. Zuerst muss die Paste erhitzt werden, damit alle Aromen austreten. Anschließend das Gemüse und Fleisch hinzufügen, umrühren und die Brühe oder das Wasser dazugeben und kochen lassen. Hauptzutaten: Jalapeños, Knoblauch und Gewürze.

MUGHLAI

CURRYPASTE s. XVII 1,3 kg 19020707

U Diese Gewürzmischung folgt der alten Tradition der Mughlai-Küche. Zuerst die Paste erhitzen, damit alle Aromen austreten. Anschließend das Gemüse und Fleisch hinzufügen, umrühren, Brühe oder Wasser dazugeben und fertigkochen. Hauptzutaten: Rosinen, Gewürze, geröstete Mandeln, gerösteter Sesam und Butter.

230

Chutneys sind süß-saure und scharfe Soßen mit einer kompottähnlichen Konsistenz und werden aus mit Gewürzen gekochtem Gemüse und Früchten zubereitet. Sie begleiten Currys, Reis, Gemüse und gewürzte Fleischspieße.

Hauptzutaten: rote Paprikaschoten, weißer Essig, Mango, Zwiebeln, Gewürze, Rosinen und ätherisches Kümmelöl.

Hauptzutaten: weißer Essig, Karotten, rote Paprikaschoten, Sellerie, Zwiebeln, weiße Rüben, Gewürze und Senf.

CHUTNEY

PAPRIKA s. XIX 1,5 kg 19020719

JASMINREIS MIT MANDELN UND GEMÜSE-CHUTNEY

CHUTNEY Zutaten:

GEMÜSE

Hauptzutaten: Mango, weißer Essig, Zwiebeln und Gewürze.

s. XIX 1,5 kg 19020721

UÊ Basmatireis UÊ Wasser UÊ Sternanis UÊ Nelkenpulver UÊ Jasmin-Aroma UÊ Lorbeer UÊ Mandelblättchen UÊ Salz UÊGemüse-Chutney Culinary Journey

CHUTNEY

Zubereitung:

MANGO

1. Den Reis zusammen mit Anis, Lorbeer, Nelken und Wasser in einen Topf geben. Mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten auf schwacher Flamme kochen. 2. Anschließend mit Salz und dem Jasmin-Aroma abschmecken. 3. In einem Bananenblatt in Form einer Schüssel servieren und einen großzügigen Löffel GemüseChutney und die gerösteten Mandelscheiben darüber geben.

Hauptzutaten: Karotten, weißer Essig, Zwiebeln, Gewürze und Mango.

s. XVIII 1,5 kg 19020723

100 g 200 ml 1 0,1 g 2 gotas 1 hoja 10 g

CHUTNEY

KAROTTEN s. XX 1,5 kg 44200606

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

U Sie stammt aus der Region Goa an der westlichen Küste und wurde im 16. Jahrhundert von den Portugiesen eingeführt. Normalerweise begleitet sie Lamm oder Huhn, das mit Kartoffeln serviert wird. Hauptzutaten: Gewürze, Tamarinde und Senf.

SOSSE

TANDOORI GARAM-MASSALA

VINDALOO s. XVII 1 kg 19020705

s. XVII 6u

1 kg 19020715

PASTE

KORMA

U Diese beliebte Soße mit einer Gewürzmischung ist die Essenz vieler indischer Gerichte, die im Tandoor zubereitet werden, einem konischen Ofen aus dem Norden Indiens. Sowohl die Soße als auch die Kochmethode verleihen diesem Gericht einen sehr charakteristischen Geschmack und Textur. Hauptzutaten: Kokoscreme, Garam-Massala-Paste und Gewürze.

s. XVII 1,3 kg 19020703

U Ein Korma ist ein Gericht aus geschmortem Fleisch und Gemüse mit vielen Gewürzen, das ursprünglich aus Zentralasien stammt. In dieser Soße sind die Gewürze bereits gekocht und es müssen lediglich die Speisen hinzugefügt werden. Hauptzutaten: Zwiebeln, Knoblauch, Butter, Gewürze, geröstete Mandeln und gerösteter Sesam.

231

KÜCHE

CHINESISCHE

U Diese sehr geschätzte Soße dient als Zugabe zu Frittiertem wie der Frühlingsrolle oder zu dampfgegarten Gerichten wie den Jiaozi oder Dim-Sum.

ORIGINAL

SÜSS-SAURE SOSSE

Hauptzutaten: Zucker, Reisessig, Ananas, Bambus, Sojasoße und Ingwer.

s. XVIII 1,2 kg 19020501

ie traditionelle und tausendjährige chinesische Küche zeichnet sich durch ihren Reichtum an kulinarischen Techniken, die Vielfältigkeit der Lebensmittel, die Verwendung von Gewürzen und die Reichhaltigkeit der Gerichte aus. Die innere Harmonie hat sehr viel mit den Lebensmitteln, und wie diese laut dem Gleichgewicht von Ying und Yang gegessen, ausgewählt und behandelt werden, zu tun. Die Schnitttechnik der Zutaten ist sehr wichtig, da man dadurch selbst dann unterschiedliche Texturen erhält, wenn diese gleichzeitig gekocht werden. Außerdem sind über 50 Kochmethoden bekannt. Die gebräuchlichsten sind das Dampfgaren in Bambuskörben oder das schnelle Anbraten im Wok. Die regionalen Küchen sind zahlreich. Es handelt sich um traditionelle Küchen, die seit mehr als 2000 Jahren von den Müttern an die Töchter weitergegeben werden. Im Hinblick auf Soßen und Zutaten ist die Sojasoße die gebräuchlichste. Sie dient als Grundlage zur Zubereitung vieler anderer Soßen, die sowohl zum Kochen verwendet als auch am Tisch serviert werden. Und nicht zu vergessen der Reis. Mit seinem Anbau wurde vor rund 8 000 Jahren begonnen. Die Legende besagt, dass es der Kaiser Shennung war, der ihn in China einführte und zeigte, wie er angebaut wird.

SOSSE

HOISIN s. XIV 1.4 kg 19020503

U Eine der bekanntesten chinesischen Soßen mit einem sehr charakteristischen, süßen und scharfen Geschmack. Sie eignet sich zum Kochen und als Beigabe zu Fleisch, insbesondere zu lackierter Ente. Hauptzutaten: Sojapaste, Zucker, Sesam, Reisessig und Gewürze.

s. XIV

s. XVI

FRÜHLINGSROLLE MIT SÜSS-SAURER SOSSE Zutaten: UÊ Zwiebeln UÊ Kohl UÊ Karotten UÊ Enoki-Pilze UÊ Teigblätter für Frühlingsrolle UÊ Salz UÊ Sonnenblumenöl UÊ Eiweiß UÊSüß-saure Soße Culinary Journey

20 g 20 g 10 g 10 g 1

Zubereitung: 1. 2. 3. 4.

Zwiebeln, Kohl und Karotten in sehr feine Streifen schneiden. Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz für 3 Minuten anbraten. Die Enoki-Pilze hinzugeben und 1 Minute weiterkochen. Vom Feuer nehmen und überschüssiges Wasser mit Hilfe eines Siebs entfernen. Erkalten lassen. 5. Wenn die Mischung erkaltet ist, die Teigplatten mit dem Gemüse einrollen und die Enden mit etwas Eiweiß versiegeln. 6. Die Rollen in 180 ºC heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. 7. Zum Dippen süß-saure Soße als Beigabe servieren.

232

s. XVIII

KÜCHE

OTTOMANISCHE UND PERSISCHE GRIECHISCHE

Hauptzutaten: Joghurt, natives Olivenöl, Zitronensaft, Minze und Gewürze.

TZATZIKI s. V a.C. 1,25 kg 19022203

U Der griechische Joghurt hat eine hohe Qualität, ist dickflüssig und säuerlich. In diesem Fall werden frische Minze und säuerliche Zitrone hinzugefügt. Das Ergebnis ist eine typische Soße, die mit Gurken und schwarzen Oliven im gleichnamigen Salat serviert wird.

ANTIGUA GRECIA

s. VII a.C.

s. VI a.C.

iese Region reicht von Osten nach Westen von einem Teil Pakistans bis ins heutige Griechenland und von Norden nach Süden von der von der russischen Grenze bis in den Irak. Sie besitzt eine kulinarische Tradition, die das Erbe vieler anderer Küchen vereint hat. Die Küche der ersten Zivilisationen des alten Sumer, Babylonien und Mesopotamien (4 000 v. Chr.) war die entlegenste. Der Ruf ihrer Küche hielt sich über Jahrhunderte. Das Gleiche gilt für die persische Küche von 900 v. Chr., eine raffinierte und weniger gewürzte Küche als die übrigen der arabischen Welt. Erbin der Küche des alten Griechenlands (1 500 v. Chr.) und der Reisen und Routen Alexanders des Großen (300 v. Chr.), der den Weg nach Indien und zu dessen Gewürzen öffnete und Handelsbeziehungen zu den Völkern im Zentrum Asiens aufbaute. Und wie es nicht anders sein kann, Erbin der byzantinischen Küche, als sich das Römische Reich im 3. Jahrhundert in zwei teilte und überlebte, bis Konstantinopel in die Hände der Ottomanen und unter die Kontrolle des mongolischen Reichs fiel. Sie ist in diesem Gebiet eine der ältesten und reichsten Küchen. Diese leicht gewürzte Küche verwendet viele aromatische Kräuter, hauptsächlich Minze und Koriander, und weist durch die Verwendung von Zitronen, der sauren Säfte des Granatapfels und der Joghurts eine leichte Säuerlichkeit auf. Neben den Fladenbroten und vegetarischen Füllungen, die im gesamten Gebiet hergestellt werden, finden sich auch religionsbedingte Unterschiede. Der Kontrast der Rituale und Normen zwischen dem Islam und den orthodoxen Mehrheitsreligionen beeinflusst die kulinarischen Traditionen, die Fastentage, die Zutaten und die Feiern.

s. V a.C.

233

KÜCHE

DER ARABISCHEN WELT LIBANESISCHE

TAHINA (GERÖSTETEM SESAM)

2500 a.C.

ZA’ATAR 3500 a.C. 1,2 kg 19020907

ie jede andere Religion hat auch der Islam in großem Maße die Ernährung und Gastronomie der arabischen Welt beeinflusst: Es wird kein Schweinefleisch gegessen, kein Alkohol getrunken, die Tiere müssen auf eine ganz bestimmte Art geschlachtet werden, während des Ramadans wird gefastet.... Das Essen gilt als eine Gabe Gottes, bei der Mäßigung angesagt ist und die mit Bedürftigen geteilt werden sollte. Die Araber waren diejenigen, die im großen Stil Produkte aus Asien über die verschiedenen Seidenrouten im Mittelmeerraum einführten: neue Gewürze und neue Geschmacksvarianten, sowie den Zucker, den die Griechen zwar schon kannten, der aber bis zu dieser Zeit in keinem Rezept zu finden war. Sie trugen zu Verbesserungen der Landwirtschaftstechniken bei und begannen, den Anbau von Auberginen, Spinat und Reis sowie Obstbäumen und Zitrusfrüchten zu perfektionieren. Mit der Invasion der Gebiete, die Al-Andalus bilden sollten, lernten sie das Olivenöl kennen, vom ottomanischen Königreich die Nachspeisen und Backwaren, und durch den Kontakt mit den Europäern den Tee und die Produkte, die vom neuen Kontinent kamen. Es handelt sich um eine Gastronomie, die auf Hülsenfrüchten und Getreide basiert. Aber auch Fleisch und Gemüse sowie Gewürze spielten eine sehr bedeutende Rolle. Alles wird von Milchprodukten und Obst begleitet. Die Küche der arabischen Welt hat eine mündliche Tradition, die von den Müttern an die Töchter weitergegeben wird und im Fall von Festen und Banketten sogar unter mithelfenden Freundinnen und Nachbarinnen. Es ist eine Art, die Tradition von einer Generation zur nächsten aufrecht zu erhalten.

234

1 kg 19020903 4u

U Eine der ältesten, bekannten Mischungen, die bereits zu Zeiten der alten Sumerer zubereitet wurde. Traditionell hatte sie drei Hauptverwendungszwecke: Sie wurde als Aufstrich von Pitabroten verwendet, die sodann im Ofen gebacken wurden, in einer Schüssel als Dip für das Essen serviert oder zum Anmachen von Speisen eingesetzt.

U Sesamcreme, Hauptgewürz von Hummus, Baba Ghanoush, Auberginenpüree und Marinaden für Fleischspießchen sowie Zutat vieler Soßen. Zutaten: Sesam.

Hauptzutaten: Thymian, Sumach, Sesam, Salz und natives Olivenöl.

3500 a.C.

2500 a.C.

HUMMUS Zutaten: UÊ Gekochte Kichererbsen UÊTahina Culinary Journey UÊ Knoblauchzehen UÊ Öl UÊ Süßes Paprikapulver UÊ Petersilie UÊ Zitronensaft UÊ Salz UÊ Dünne Fladen als Beilage

400 g 3 El. 2 1 El. 1 Tl. 3 Stängel

Zubereitung: 1. Die Kichererbsen gut waschen und abtropfen lassen. 2. Mit der Tahina, dem geschälten Knoblauch, Zitronensaft und Salz in einen elektrischen Mixer geben. 3. Solange mixen, bis ein cremiges und konsistentes Püree entsteht. Wenn die Mischung zu dick ist, kann etwas Wasser hinzugegeben werden.Sazonar. 4. Mit Olivenöl, Petersilie und dem darüber gestäubtem süßen Paprika aufpeppen. 5. Mit dünnen Fladen servieren.

MAGHREB

SOSSE

SALZZITRONEN

RAS EL HANOUT

s. XIII 1,2 kg 19020909

s. XIV 4u

1,1 kg 19020905

U Eine sehr feine Konserve, die die Gerichte auf eine harmonische Art sogar noch mehr parfümiert als natürliche Zitronen. Sie wird traditionellen Gerichten aus dem Maghreb hinzugefügt und passt sehr gut zu gegrilltem Fisch oder Auberginen.

U Der Name bedeutet wörtlich „das Beste, was es im Laden gibt“. Eine Synthese der Aromen aus dem Maghreb, die sich aus über 35 unterschiedlichen Gewürzen zusammensetzen kann und zum Würzen von Gerichten verwendet wird. Hauptzutaten: Zwiebeln, Gewürze und Olivenöl.

Ingredientes principales:Zitronen und Salz.

s. XIII

s. XIV

XVIII

KEFTAS Zutaten:

U Harissa ist eine scharfe rote Chilipaste, die aus dem Norden Afrikas stammt und als Beilage von bereits gekochten Gerichten serviert wird. Traditionell wird eine Teelöffelspitze serviert, die mit CouscousGerichten aus Gemüse oder Huhn und Lamm vermischt wird. Hauptzutaten: Chili, Pfeffer und Gewürze.

UÊ Schweinehackfleisch UÊ Zwiebel UÊ Knoblauchzehen UÊ Paprika UÊ Kümmel UÊ gehackte Petersilie UÊ Salz und Pfeffer UÊRas al Hanout Sauce Culinary Journey

HARISSA

Zubereitung:

s. XVIII 1,3 kg 19020901

600 g 1 2 1 c.c. 1 c.c.

1. Die Zwiebel schälen und reiben, den Knoblauch und die Petersilie hacken. 2. Die Sauce hinzugeben und gut mischen. 3. Längliche Kugeln formen und auf die Spiesse geben. 4. Braten und mit mehr Ras al Hanout Sauce abschmecken.

MAROKKANISCHE 235

Historical

2015

Historical Picture

CULINARY MODERNISM AND AVANT-GARDE

traditional historical cuisines

2013

and Avant-garde

1990/94

1985

1969

s.XIX s.XVII

prehistoric cuisines

TOTAL INTE

post vanguardia modern historical cuisine

Fascination with the ancient

Freedom of the cook, creativity as a concept

Search for extreme flavours

Recovery of ancient cooking, grill and smoke Territory as a whole of gastronomic culture

Individuality and respect for the ingredient

New integration

Condiments

La Cocina de vanguardia conceptual

Curing

Fonds Marinates

Modern cooking

La Nouvelle Cuisine

Menu of 7 to 30 dishes. Return to the menu

Fermentations The history as a concept

Conceptual avant-garde cuisine

Post Nouvelle Cuisine

Brine

Pickles Broths Dressings

Freedom of the cook Creativity as a concept

Radicalization of territory and new allegorical landscapes

Irony and game as a concept

Product as a concept

Radicalization of cooking techniques. Raw food

Micro-dishes

Fusion of sweet and savory

Menu of 20 to 50 dishes Videoclip

Radicalization of esthetics

Tapa

Introduction of new technical ingredients

el Bulli

New technologies

Radicalization of theatre

sea and mountain

the new catalan cuisine

Modern service (American style)

Radicalization of contrast Textures

the new basque cuisine

Post Nouvelle Cuisine Radicalization of territory Michel Bras

Radicalization of game (food-pairing) Pierre Gagniere

La Nouvelle Cuisine Freedom of the cook. Creativity

individuality and respect for the ingredient

individuality of

ingredients ness

nsitori territory and tra

Improvement of cooking techniques. Raw food

You will avoid marinates, pickles and fermentations

Estylization of sauces

Separation of sweet and savory

Auguste Escoffier

big french codes

Marie-Antoine Carême

You will lighten the menu

territory and transitoriness

Tasting menu of 7 to 20 dishes Dish structure in canvas shape

You won't disregard dietetics You won't be systematically modernist

Economic control of the plating

Creation of items in cuisine

Techniques for preservation

Hot buffet (service trolley)

Russian style service

Cold Buffet

aristocratic french cuisine

French style service (cold buffet)

French Cuisine Spanish Cuisine Andalusian Cuisine

Conceptual avant-garde cuisine Basque Cuisine

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Catalan and Provençal Cuisine Italian Cuisine Central Europe & Slavic Cuisine Anglo-Saxon Cuisine Mexican Cuisine South American Cuisine Peruvian Cuisine Chinese Cuisine Japanese Cuisine Thai Cuisine Indian Cuisine Otoman & Persian Cuisine Arab World Cuisine Corean Cuisine African Cuisine Big North Cuisine

EGRATION

DISINTEGRATION

INTEGRATION

with combination of textures

2 INTEGRATION

with combination of textures

6 REINTEGRATION

Disintegration with subsequent integration

TOTAL DISINTEGRATION

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Fresh cheese

Seasoning

Yogurt

LACTIC

VEGETABLE Ceviche

Yogurt

LACTIC

VEGETABLE

Purée

Ceviche

FAT

Dressing

Steak Tartare

Dressing

Steak Tartare

Hollandaise Marinated sashimi

DIRECT COLD

Mousseline

COL

Onion sofrito

DIRECT COOKING

HOT EMULSION

Hot wine

CRISPY &POWDER

Crispy

Veloute

HOT COATING

Beef Concentrated fond tomato

Sprinkled

I P P LI C AT

Coated bovine meat

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Lard

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

DIRECT COLD onion

Grilled

CRISPY &POWDER

Tataki

Crispy

Teriyaki

APPLICAT Leche de Tigre

Veloute

I P P LI C AT

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

Sprinkled

HOT COATING

Fish Concentrated fond tomato

DIRECT COOKING

Caramelized

HOT MARINATION

HOT EMULSION

Hot wine Veloute

Pickle

COLD EMULSION

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

Bloody mary

CRISPY &POWDER

Crispy

Glaze

Bloody mary

COL

COLD COCKTAIL DRINK

COLD COATING

fish

ION

COL

Mayonnaise

Glaze

HOT EMULSION

Hot wine

COLD MARINATION Nappage

Onion sofrito

Miso cocktail

COLD EMULSION

Mousseline

corn Vacuum impregnation

APPLICAT

Dressing Hollandaise

Marinated sashimi

Mousseline

HOT COCKTAIL DRINK

Purée

Steak Tartare

Dressing

DIRECT COLD

DIRECT COOKING

Yogurt

FAT

Hollandaise

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Cebiche

Steak Tartare

COLD MARINATION

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Purée

FAT

Vacuum impregnation

Coconut oil

Cocoa butter

Seasoning

Yogurt

Ceviche

Marinated sashimi

Cold cuts jar paté

FAT

Butter

Seasoning

Tataki

(Cooking at a low temperature)

Soups Flour dough

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Teriyaki

Pickle

Vacuum

Stews

Cold cuts jar paté

FAT Lard

Grilled

Bbq Ribs

Caramelized

DOUGHS INTEGRATION Soups

Flour dough

COLD COATING

Sprinkled

Spanish

Stews

Nappage

Crispy

Pork ribs

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

DOUGHS INTEGRATION

Fricandó

CRISPY &POWDER

Pork fond

I P P LI C AT

(Cooking at a low temperature)

perrechicos, or spring mushroom

Spanish

Veloute

Vacuum

Bloody mary

Glaze

HOT EMULSION

Hot wine

Pickle

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

HOT COATING

Caramelized

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

Barbacue sauce

DIRECT COOKING

Tataki Teriyaki

Glaze

Miso cocktail

Grilled

APPLICAT

HOT COCKTAIL DRINK

COLD COATING

Bloody mary

Tataki Teriyaki

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

COLD EMULSION

ION

Grilled

COLD MARINATION Nappage

ION

COLD COATING

COLD EMULSION

HOT COATING

Sprinkled

Nappage

Mousseline Vacuum impregnation

APPLICAT D

COLD MARINATION

COL

Vacuum impregnation

PLICA

Caramelized

HOT MARINATION Pickle

garlic

DIRECT HOT

Besamel

aromatic vegetables

DIRECT HOT

Besamel

Vacuum

(Cooking at a low temperature)

DOUGHS INTEGRATION

Rouille sauce

DOUGHS INTEGRATION Stews

Stews

Soups Flour dough Lard

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Soups

Bullabesa

Cold cuts jar paté

FAT

(Cooking at a low temperature)

Spanish

fish

Spanish

Vacuum

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Yogurt

Ceviche

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Purée

Yogurt Purée

Ceviche

FAT

Dressing

Steak Tartare

Dressing

Steak Tartare

Hollandaise Marinated sashimi

DIRECT COLD

Mousseline

PLICA

Teriyaki

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

HOT EMULSION

Hot wine

Vacuum

Tuna

Veloute

PLICA

Soups Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard Butter

Cocoa butter

Coconut oil

Sprinkled

Caramelized

HOT MARINATION Pickle

Vacuum

(Cooking at a low temperature)

DOUGHS INTEGRATION

Bloody mary

Glaze

Spanish

Stews

Soups Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard Butter

Cocoa butter

Coconut oil

Bovine meat

Crispy

HOT COATING

DIRECT HOT

Besamel

(Cooking at a low temperature)

Spanish

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK CRISPY &POWDER

Tartar base

Caramelized

Pickle

APPLICAT

Sprinkled

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

Tataki

Glaze

HOT COATING

DIRECT COOKING

T HOT EMULSION

Hot wine Veloute

Bloody mary

Crispy

Miso cocktail

COLD COATING

Grilled

CRISPY &POWDER

Bechamel

HOT COCKTAIL DRINK

Cheese soufflé

cooking

COLD COCKTAIL DRINK

COLD EMULSION

Tataki Teriyaki

whipped egg white

Nappage

Dip sauce gruyere

DIRECT COOKING

APPLICAT

COLD MARINATION

ION

Grilled

ION

COLD COATING

Mousseline Vacuum impregnation

Egg yolk

COLD EMULSION

Nappage

COL

COLD MARINATION

COL

Vacuum impregnation

Vitello Tonnato

Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 www.sosa.cat / sosa@sosa.cat