So Wine So Food - 2 Year - N.10 by So Wine So Food

ANNO 2 - N

1 0 - M E N S I L E - OT TO B R E

2 YEAR - N

1 0 - M AG A Z I N E - O C TO B E R

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

Joan Roca The king of culinary avant-garde

The most translated magazine in the world

NE SO FO O D

CIBO E VINO: MATRIMONIO PERFETTO

AC A

DE M Y

CONTAT TACI

06 915 160 50 INFO@SOWINESOFOOD.IT WWW.SOWINESOFOOD.IT/ACADEMY

SUMMARY | SOMMARIO

THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF

8 16 24

Il Desco: french cuisine in the historical center of Verona Il Desco: cucina francese nel centro storico di Verona Awarness and care: Paolo Trippini's cuisine Consapevolezza e attenzione: la cucina di Paolo Trippini

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: sixth month of travel L’uomo delle Stelle: sesto mese di viaggio

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE

32 40

Cottanera: a family first then a business Cottanera: una famiglia prima che un'azienda Todi-Todini, a winning union Todi-Todini, un connubio vincente

STARDUST | POLVERE DI STELLE

48 58

Joan Roca: the king of culinary avant-garde Joan Roca: il re dell'avanguardia culinaria Dal Pescatore: balance between family and professionalism Dal Pescatore: l'equilibrio tra famiglia e professionalità

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING RESPONSABILE MARKETING E EDITORIALISTA

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE DIRETTORE RESPONSABILE

Gabriele Ziantoni

PUBLISHER GRAPHIC & WEB DESIGNER EDITORE

Simone Colasante Dott. Stefano Cocco

WWW.SOWINESOFOOD.IT SO WINE SO FOOD

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Mary Carandente

@SOWINESOFOOD

ARTICLE WRITERS

TRANSLATORS

ARTICOLISTI

TRADUTTORI:

Jacopo Nicoletti

English | Inglese: Deborah Ferretti

Andrea Mariani

French | Francese: Marie Debicki

Andrea Martina Di Lena

Spanish | Spagnolo: De Lara Vazquez Juan Manuel

Martina Suez

Arabic | Arabo: Ahmed Abdeldaim

Gianluca Grasselli

Russian | Russo: Neonila Siles

Valentina Forte

Chinese | Cinese: Martina Gammugnai

Dan Munteanu

Japanese | Giapponese: Paola Naomi Antonelli

Stefano Bellachioma

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

I CENTRI STORICI: LA CULLA DELLA NOSTRA CULTURA E DEI NOSTRI SAPORI

ono nato e cresciuto in un paese a pochi chilometri da Roma. Ho trascorso la mia infanzia tra i suoi vicoli, ho camminato su strade e sanpietrini che chissà quanti uomini prima di me avevano già calcato. Poi sono diventato uomo e la mia vita lavorativa mi ha portato nella Capitale: inf inita e immortale. Fin dalla più tenera età, insomma, ho capito quanto fossero importanti le origini, le radici. Perché, in fondo, come si dice: “Se non sai da dove vieni, dove credi di poter andare?”. Immagino che lo stesso possa valere per la cultura e per la cucina che nulla non è se non una costola portante della prima. Il numero di questo mese è dedicato esattamente a questo argomento: con la redazione, di una curiosità sempre più incontenibile, abbiamo scandagliato le culle dei nostri essere e dei nostri sapori. In poche parole abbiamo invaso centri storici e borghi alla ricerca delle storie più interessanti da raccontar vi. Ne abbiamo trovate diverse che, credo, valga dav vero la pena di leggere. Io almeno ve lo consiglio. Buona lettura.

HISTORICAL CENTERS: THE CRADLE OF OUR CULTURE AND FLAVORS

I was born and raised in a town a few miles away from Rome. I have spent my childhood in its alleys, I have walked streets and cobblestones that who knows how many men had already walked before me. Then I have grown up and my job has brought me to the Capitol: inf inite and immortal. So since when I was young have I understood how important origins, roots were. Because in the end, like they say: “If you don’t know where you come from, you don’t know where you’re going.” I guess that is the same for culture and cuisine, which is nothing but an important pillar of the f irst one. The edition of this month is dedicated exactly to this: with the editing, more and more curious, we have plumbed the cradles of our being and our f lavors. In a few words we have invaded historical centers and burgs look ing for the most interesting stories to tell you. We have found some that I believe are really worth reading. At least I advise them. Enjoy your reading. LES CENTRES HISTORIQUES: LE BERCEAU DE NOTRE CULTURE ET DE NOS SAVEURS

Je suis né et j’ai grandi dans un village à quelques k ilomètres de Rome. J’ai passé mon enfance entre ses ruelles, j’ai marché sur des routes et des pavés qui avaient été foulés par je ne sais pas combien d’hommes avant moi. Puis j’ai grandi et ma vie professionnelle m’a porté dans la Capitale: inf inie et immortelle. Depuis ma plus tendre enfance, donc, j’ai compris à quel point les origines, les racines sont importantes. Parce que, au fond, comme on dit: «si tu ne sais pas d’où tu viens, où crois-tu pouvoir aller?» J’imagine que la même chose s’applique à la culture et à la cuisine, qui n’est autre qu’une côte porteuse de la première. Le numéro de ce mois est consacré entièrement à ce thème: avec la rédaction, d’une curiosité de plus en plus irrépressible, nous avons passé les berceaux de nos êtres et de nos saveurs au peigne f in. En un mot, nous avons envahi les centres historiques et les bourgs à la recherche des histoires les plus intéressantes pour vous les raconter. Nous en avons trouvées différentes qui, je crois, valent la peine d’être lues. Du moins, personnellement, je vous le conseille. Bonne lecture. LOS CENTROS HISTÓRICOS: LA CUNA DE NUESTRA CULTURA Y DE NUESTROS SABORES

He nacido y he crecido en un país a pocos quilómetros de Roma. He pasado mi infancia entre sus callejuelas, he caminado sobre calles y sanpietrini que quien sabe cuántos hombres antes que yo habían ya caminado. Después crecí y mi vida de trabajo me trajo a la Capital: inf inita e inmortal. Desde que era pequeño, entendí cuánto importaban los orígenes, las raíces. Porque en el fondo, como se suele decir: “¿Si no sabes de donde vienes, adónde crees que puedes ir?”. Imagino que lo mismo pueda valer para la cultura y para la cocina que no es otra cosa que una costilla que lleva a la primera. La edición de este mes está dedicada exactamente a este argumento: con la redacción, de una curiosidad cada vez más incontenible, hemos removido las cunas de nuestro ser y de nuestros sabores. En pocas palabras hemos invadido centros históricos y burgos en busca de las historias más interesantes para contaros. Hemos encontrado diferentes que, creo, valen verdaderamente la pena para leer. Yo almeno os las aconsejo. Buena lectura.

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

СТАРИННЫЕ ГОРОДА: КОЛЫБЕЛЬ НАШЕЙ КУЛЬТУРЫ И НАШЕЙ КУХНИ

родился и вырос в деревне всего в нескол ьк их к иломет рах от Рима. Мое детст во прошло в ее переулках, я г ул я л по дорогам и брусчатке, кто знает скол ьк им и еще л юдьм и истоптанной до меня. Потом я вырос и моя т рудова я ж изн ь при вела меня в стол иц у: вечн у ю и бессмертн у ю. Словом, с самого раннего возраста я поня л, наскол ько ва ж н ы происхож дение, корни. Потом у что, как говорится, «Есл и вы не знаете, отк уда вы пришл и, то к уда, по-вашем у, вы можете отправит ься?» Я полагаю, что то же самое мож но сказат ь по отношению и к к ул ьт у ре, и к к у х не, ибо последня я – ни что иное, как опорное ребро первой. Вып уск этого меся ца посвя щен именно этой теме: со всей редак цией и с все более необузданн ым л юбоп ытст вом, м ы у глубил ись в анал из кол ыбелей нашей су щности и наших вк усов. В дву х словах, м ы отправил ись в истори ческ ие города и деревни в поисках сам ых интересн ых историй. М ы нашл и м ного их, и, я думаю, они заслу ж и вают быт ь прочитанн ым и. По крайней мере, я вам их совет у ю. Хорошего чтения!

‫ مهد حضارتنا و املذاقات الخاصة بنا‬:‫امل راكز التاريخية‬ ‫ قضيت طفولتي بني األزقة ومشيت ىف الشوراع و عىل‬.‫لقد ولدت و ترعرت ىف بلدة تبعد كيلوم رتات قليلة من مدينة روما‬ ‫ بعد ذلك كربت و احرضتني حيايت العملية إىل روما‬.‫قطع احجار سانبيرتيني ومن يعلم كم من اناس قد مشيت عليها من قبيل‬ ‫ عىل اي حال ادركت منذ نعومة اظافري مدى اهمية األصول والجذور حيث انه هناك مثل يقول‬.‫العاصمة العريقة و الخالدة‬ ‫ فإين ميكنك الذهاب؟" أعتقد ان هذا املثل ميكن تطبيقه ايضا عىل الثقافة واملطبخ حيث يرتبط‬،‫"إذا كنت ال تدري من أين تأيت‬ ‫ بالتعوان مع فريق اإلعداد – وبفضول‬:‫ أن عدد هذا الشهر مخصص حقا اىل هذا املوضوع‬.‫األثنني ارتباطا وثيق اً واحدة باألخرى‬ ‫ بكلامت بسيطة قمنا بالدخول‬.‫مستمر متزايد بصفة دامئة – قمنا مبحاولة التعرف و تحليل ذاتنا و املذاقات الخاصة بنا‬ ‫ ولقد استطعنا العثور عىل بعض من تلك‬.‫اىل امل راكز و املدن التاريخية من أجل البحث عن القصص الشيقة و حكيها إليكم‬ . ‫ ق راءة شيقة‬. ‫ أنا انصحكم بق رائتها‬.‫القصص واعتقد انها تستحق الق راءة‬ 歴史的な町は、国内文化と料理の発祥の地である。ローマから数キロ離れた小さな村に生まれ育った。村の路地で少年時代を過ごして、いったいどれぐらいの人々が以前私が足を踏んだ同じ道や敷石を歩いたのだろう。それから、大人になって、仕事でローマに移った。ローマと言えば、私にとって無限性と永遠に残る町。幼い頃から自分の起源、ルーツがとても大事だと意識してきた。確かに、「どこから来ているのか分からなければ、どこへ行けるかも分からない」とよく言われる。同じようなことは、文化も料理にも言えると思う。全ては、最初にあった支える肋骨みないに、直接繋がっている結果だと思う。今月号は、まさにこの話題をテーマにしている。好奇心が益々抑えることができない編集部とともに、人間としての発祥の地と料理の発祥の地を探ってみた。要するに、読者により面白い話を語るために歴史的な町や小さな村に押し寄せて、色々調べてきた。読む価値があると思う様々な話を見つけた。それらを是非読んで、楽しんでください！历史中心：我们文化的摇篮和我们的口味我在距离罗马只有几英里的国家出生长大。我在小巷里度过童年，走在道路和避难所上，我知道我前面有几个人已经过去了。然后我长大，我的工作生活带给我资本：无限和不朽。从最早的时代，简而言之，我意识到起源，根源是多么重要。因为基本上就是说，如果你不知道你在哪里，你觉得你能去哪里？我想象，文化和烹饪也是如此，只不过是第一个的轴承。这个月的问题正在致力于这个问题：随着编辑人员越来越无所适从的好奇心，我们挖掘了我们的存在和我们的口味。简而言之，我们入侵了历史悠久的城镇，寻找最有趣的故事。我认为，我们发现了不同的东西，值得一读。至少我会推荐它。好阅读

Direttore responsabile

Gabriele Ziantoni

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

IL DESCO: CUCINA FRANCESE NEL CENTRO STORICO DI VERONA Lo chef Matteo Rizzo apre le porte del suo ristorante a pochi passi dall’Arena

erona, si sa, è per antonomasia la città dell’amore ed è proprio qui che la famiglia Rizzo ha deciso di aprire 32 anni fa il ristorante Il Desco, dal 2015 una stella Michelin. E’ Matteo Rizzo, lo chef ora alla guida del locale, a raccontarci l’evoluzione della sua attività. Fu il padre Elia a dare vita a Il Desco: l’intenzione era quella di dedicarsi ad una cucina di alto livello, molto più vicina a quella dei grandi ristoranti francesi che a quella delle trattorie e delle osterie di zona. Il Desco è custodito in un vicolo del centro storico di Verona, equidistante sia dall’Arena che dalla Casa di Giulietta. Si trova, inoltre, all’interno del Palazzo Rinascimentale, adattato a sua immagine e somiglianza. Per lo chef la location ha un fascino particolare: “E’ un richiamo molto forte in alcune stagioni dell’anno sia per i veronesi che per i turisti – spiega Rizzo – anche se nei mesi più freddi o nelle brutte giornate, il centro risulta scomodo per chi viene da fuori per la questione parcheggio e ZTL”. Questo legame viscerale con Verona è spiegabile con le origini delle famiglia Rizzo, nata e cresciuta nella cittadina veneta: “Ancora oggi mi stupisco della bellezza dei suoi palazzi e dell’atmosfera, specialmente quando passeggio di notte – racconta sognante lo chef - La mia famiglia è del centro, siamo nati tutti qui e ci abbiamo sempre vissuto, è il nostro ambiente naturale”. Le ultime parole Matteo le riserva alla sua cucina: “Ricca ma essenziale, come gli arredi e gli spazi del ristorante. Piatti, servizio ed ambiente si sono sempre fusi in una danza spontanea e ben orchestrata”. Il cuoco non vuole essere categorizzato e vor-

Amo la mia città: ancora oggi mi stupisco delle sue bellezze

rebbe che lo stesso venisse fatto per la sua cucina, il cui successo è da condividire con tutta la brigata: “Guido una squadra fantastica, fatta di professionisti, cuochi e ragazzi di sala che vogliono crescere ogni giorno. I piatti sono frutto dell’interazione tra tutti noi, nessuno escluso”. Martina Suez

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

IL DESCO: FRENCH CUISINE IN THE HISTORICAL CENTER OF VERONA Chef Matteo Rizzo opens the doors of his restaurant a few steps away from the Arena Verona is par excellence the city of love and it is right here that family Rizzo has decided to open their restaurant Il Desco 32 years ago, one Michelin stars in 2015. The chef Matteo Rizzo now runs the location and tells us about the evolution of his business. His father Elia has opened Il Desco: his intention was to dedicate it to high level cuisine like great French restaurants and not like local hash houses and taverns. Il Desco is in an alley of the historical center of Verona, a few steps away from the A rena and Juliet’s House. It is moreover in the Palazzo R inascimentale and looks very similar to it. For the chef the location has a particular fascination: “It is a very strong recall in some seasons of the year both for local people and tourists – explains R izzo – even if during the coldest months or in rainy days the center is hard to reach for those who come from elsewhere because of parking and traffic blocks.” This strong connection with Verona can be explained thanks to the origins of family Rizzo, born and raised in the Venetian town: “Still today I am amazed by the beauty of its palaces and by the atmosphere when I walk at night – tells the chef dreamy – My family comes from the center of the city, we were all born here and have always lived here, it is our natural place.” Matteo saves his last words for his cuisine: “It is rich but essential, like the furniture and spaces in the restaurant. Dishes, service, and location have always been mixed in a spontaneous and well-coordinated dance.” The chef does

I love my city: I am still amazed by its wonders

not want him or his cuisine to be categorized, he thinks his cuisine success must be shared with the whole team: “I am the leader of an amazing team, made of professionals, cooks, and waiters and waitresses who want to improve every day. The dishes are the result of the interaction among us all, no one excluded.” 9

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

LE DESCO: CUISINE FRANÇAISE DANS LE CENTRE HISTORIQUE DE VÉRONE Le chef Matteo Rizzo ouvre les portes de son restaurant à quelques pas de l’Arène J’aime ma ville: ses beautés continuent toujours à m’émerveiller

érone est, on le sait, la ville de l’amour par excellence et c’est justement là que la famille Rizzo a décidé d’ouvrir, il y a 32 ans, le restaurant Il Desco, qui a une étoile Michelin depuis 2015. Matteo Rizzo, le chef aujourd’hui à la tête du restaurant, nous raconte l’évolution de son activité. Ce fut son père Elia a faire naître Il Desco: il souhaitait se dédier à une cuisine de haut niveau, beaucoup plus proche à celle des grands restaurants français qu’aux petites auberges et tavernes de la zone. Il Desco est situé dans une petite ruelle du centre historique de Vérone, à mi chemin entre l’Arène et la Maison de Juliette. Il se trouve à l’intérieur du Palais Renaissance, adapté à sa propre image. Pour le chef, ce lieu a un charme particulier: «Il a un attrait très fort durant certaines saisons de l’année, à la fois pour les habitants de la ville et pour les touristes – explique Rizzo – même si durant les mois les plus froids ou les jours de mauvais temps le centre peut paraître peu pratique pour les personnes qui viennent

de l’extérieur pour une question de parking et d’accès limité». Ce lien viscéral avec Vérone s’explique par les origines de la famille Rizzo, qui est née et a grandi dans cette ville de la Vénétie: «Je continue toujours à m’émerveiller devant la beauté de ses immeubles et son atmosphère, en particulier lorsque je me promène de nuit – raconte le chef d’un air rêveur – Ma famille est du centre, nous sommes tous nés ici et nous y avons toujours vécu, c’est notre environnement naturel». Matteo réserve ses derniers mots à sa cuisine: «Riche mais essentielle, comme les meubles et le décor du restaurant. Plats, service et environnement se sont toujours en une danse spontanée et bien orchestrée». Le chef ne veut pas être réduit à une simple catégorie et souhaite la même chose pour sa cuisine, dont le succès est à partager avec toute la tribu: «je conduis une équipe fantastique, faite de professionnels, chefs et serveurs qui veulent progresser chaque jour. Les plats sont le fruit de l’interaction entre nous tous, sans aucune exception».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

EL DESCO: COCINA FRANCESA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE VERONA

Amo mi ciudad: aún hoy me sorprendo de sus bellezas

la atmósfera, especialmente cuando paseo por la noche – cuenta con ojos soñadores el chef – Mi familia es del centro, hemos nacido todos aquí y siempre hemos vivido, es nuetsro ambiente natural”. Las últimas palabras de Matteo se las reserva para su cocina: “Rica pero esencial, como los arreglos y los espacios del restaurante. Platos, servicio y ambiente se han fundido en una danza espontánea y bien orquestrada”. El cocinero no quiere que se le categorice y querría que lo mismo le sucediera a su cocina, cuyo suceso hay que compartirlo con toda la brigada: “Guío a un equipo fantástico, hecho de profesionales, cocineros y chicos de sala que quieren crecer cada día. Los platos son fruto de la interacción entre todos nosotros, ninguno excluido”.

erona, se sabe, es por antonomasia la ciudad del amor y es justo aquí que la familia Rizzo decidió abrir hace 32 años el restaurante Il Desco, desde el 2015 una estrella Michelin. Es Matteo Rizzo, el chef que ahora guía el local, el que nos cuenta la evolución de su actividad. Fue el padre Elia el que dio vida a Il Desco: la intención era la de dedicarse a una cocina de alto nivel, mucho más cercana a la de los grandes restaurantes franceses que a la de las trattorie y las osterias de la zona. El Desco está custodiado en un callejón estrecho del centro histórico de Verona, equidistante tanto de la Arena como de la Casa de Giulietta. Se encuentra, además, en el interior del Palazzo Rinascimentale, adaptado a su imagen y semejanza. Para el chef la localización tiene un fáscino particular: “Es una llamada muy fuerte en algunas estaciones del año para los veroneses como para los turistas – explica Rizzo – aunque en los meses más fríos o en los días malos, el centro resulta incómodo para quien viene desde fuera por la cuestión del aparcamiento y ZTL”. Esta unión visceral con Verona es explicable con los orígenes de la familia Rizzo, nacida y crecida en la ciudad veneta: “Aún hoy me sorprendo de la belleza de sus palacios y de

El chef Matteo Rizzo abre las puertas de su primer restaurante a pocos pasos de la Arena

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

IL DESCO: ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ В ИСТОРИЧЕСКОМ ЦЕНТРЕ ВЕРОНЫ Шеф-повар Маттео Риццо открывает двери своего ресторана в нескольких минутах ходьбы от Арены Я люблю свой город: до сих пор поражаюсь его красотой

ерона, как известно, - это город любви и именно здесь, 32 года назад, семья Риццо решила открыть ресторан Il Desco, одна звезда Мишлен с 2015 года. Маттео Риццо, нынешний шеф-повар, возглавляющий ресторан, рассказывает нам об эволюции его бизнеса. Основал Il Desco его отец Элия: он намеревался предложить блюда высокой кухни, наиболее близкой великим французским ресторанам, нежели местным тавернам и трактирам. Il Desco спрятался в небольшом переулке исторического центра Вероны, равнозначно удаленном от Арены и Дома Джульетты. Он расположен в палаццо эпохи Ренессанса, и адаптирован к его образу и подобию. Для шеф-повара место имеет особое очарование: «В некоторые сезоны года ты словно погружаешься в ту эпоху, будь ты местный или турист, - объясняет Риццо, - хотя в самые холодные месяцы или дождливые дни центр неудобен для парковки и въезд в зону ограничен». Эта

глубокая связь с Вероной объясняется корнями семьи Риццо, происходящей из этого романтичного города региона Венето: «Я все еще поражаюсь красоте её дворцов и атмосферы, особенно когда гуляю по ней ночью, - мечтательно говорит шеф-повар. Моя семья - из центра Вероны, мы все родились здесь и здесь всегда жили, это наша естественная среда». Последние слова Маттео посвящает своей кухне: «Богатая и, в то же время, эссенциальная, как убранство и помещения ресторана. Блюда, сервис и амбьянс всегда сливаются в спонтанном и хорошо организованном танце ». Шефповар не хочет быть категоризирован и предпочитает, чтобы это относилось и к его кухне, успех которой он делит со всей бригадой: «Я руковожу фантастической командой профессионалов, шефповаров и персонала зала, которые хотят расти каждый день. Блюда являются результатом взаимодействия между всеми нами, не исключая никого».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫مطعم الديسكو‪ :‬مطبخ فرنيس ىف‬ ‫املركز التاريخي ملدينة فريونا‬ ‫مطعم الشيف ماتيو ريتسو يقع عىل مقربة من مرسح أرينا الروماين‬

‫أحب مدينتي‪ :‬حتى يومنا‬ ‫هذا تبهرىن مناظرها‬ ‫الخالبة‬

‫‪13‬‬

‫يتفق الجميع عىل أن فريونا هى مدينة الحب و هنا قررت عائلة رتسيو منذ ‪ 32‬عاما افتتاح مطعم الديسكو والذى قد حصل عىل نجمة‬ ‫ميشالن ىف عام ‪ .2015‬يقص لنا ماتيو ريتسو – الشيف الحايل للمطعم – تطور نشاطه‪ .‬كان إليا‪ ،‬والد ماتيو هو من قد أعطى نبض الحياة اىل‬ ‫مطعم الديسكو‪ :‬كانت النية هى التخصص ىف فن املأكوالت عالية املستوى املشابهة بشكل كبري اىل طريقة الطهي املتبعة ىف املطاعم الكبرية‬ ‫الفرنسية أكرث منها من تلك الطرق املتبعة ىف املطاعم الصغرية والشعبية التى كانت متواجدة باملنطقة ىف ذلك الحني ‪.‬‬ ‫يقع مطعم الديسكو ىف أحد أزقة املركز التاريخي ملدينة فريونا ويقع ىف منتصف الطريق ما بني مرسح أرينا الروماين ومنزل چوليت‪ .‬يتواجد‬ ‫املطعم داخل قرص حقبة النهضة املناسب اىل هيئته ووجهة التشابه معه‪ .‬بالنسبة اىل الشيف فإن املوقع له سحر خاص‪" :‬يعد نقطة جذب‬ ‫قوية جدا خالل بعض فصول السنة سواء اىل سكان مدينة فريونا و اىل السائحني – يوضح ريتسو – هذا رغم ان الوصول اىل مركز مدينة فريونا‬ ‫خالل الشهور األكرث برودة او ىف األيام املمطرة يصبح ام را ً صعبا بالنسبة ملن يأىت من خارج املدينة بسبب مسألة ج راچ السيارات و املناطق‬ ‫ذات املرور املحدود‪ .‬هذا االرتباط العميق مع مدينة فريونا له اسبابه املتعلقة بأصول عائلة ريتسو التى ولدت و شبت ىف فريونا‪ " :‬حتى يومنا‬ ‫هذا يربهني جامل قصورها و أجوائها – ببساطة عندما اقوم بالسري لي الً – يحيك الشيف – أنا وعائلتي من مركزاملدينة ُولدنا جميعا هنا حيث‬ ‫"قضينا حياتنا‪ ،‬انها هي بيئتنا الطبيعية‪.‬‬ ‫خصص ماتيو نهاية حديثه عن مطبخه‪" :‬مطبخ غني وأسايس مثله كمثل أثاث وحيز املطعم‪ .‬انصهرت دامئا األطباق و الخدمة والعاملني‬ ‫باملطعم ىف رقصة تلقائية تحت قيادة سليمة"‪ .‬ال يريد الشيف ان يتم تصنيفه هو او مطعمه حيث يتوجب مشاركة النجاح الذى تم الوصول‬ ‫اليه مع كامل فريق العمل‪":‬أقوم بقيادة فريق عمل رائع مكون من محرتفني و طهاه و نادلني يريدون النمو ىف كل يوم‪ .‬ان األطباق هى نتاج‬ ‫"التالحم و التعاون بني الجميع بدون استثناء اى فرد "‪.‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

ヴェローナの歴史的な中心部にあるフレンチレストラン「Il Desco」。

Elia and Matteo Rizzo

マッテオ・リッツォシェフは、アレーナから数歩離れたレストランの扉を開けてくださった

「自分の住んでいる町が大好。今でもその美しさに驚いてしまう」

周知の通り、ヴェローナは別名「愛の町」と呼ばれている。こここそにリッツォ家は、2015年にミシュラン一ツ星を獲得した「Il Desco」レストランを32年前に開店することを決めた。現在このお店を統率しているマッテオ・リッツォシェフは、活動の展開について話してくださった。「Il Desco」レストランを誕生させたのは、父親のエリーアだ。エリーアは、周辺にあったトラットリアや飲食店より、フレンチレストランに近いレベルの高いレストランを開店させるつもりだった。「Il Desco」は、ヴェローナの歴史的な中心部の路地に位置していて、アレーナもジュリエッタの家も同じ距離だ。さらに、ルネッサンス建物の内部にあるため、レストラン内は外側を反映しているかのようだ。シェフが言うには、場所は独特な魅力を持っていて、こうして語る。「最も寒い季節や天気が悪い時には、外から来る人にとって歴史的な中心部が駐車する場所が少なくて、交通規制区域の面で不便であっても、ヴェローナの市民にとっても観光客にとっても、ひきつける側面を持っている」。ヴェローナとの密接な関係は、このヴェネート州に生まれ育ったリッツォ家の起源で説明できる。「特に夜歩いている時には、この町の建物の美しさとその雰囲気に今でも驚いてしまう」と夢を見ているようにシェフが語る。「家族はこの町の中心部出身で、皆ここに生まれて、生活してきた。我々の自然な環境だ」。マッテオシェフは、会話の締めくくりに料理について話してくださった「レストランのインテリアやスペースのように我々の料理は豊富で根本的だ。料理、サービスとスペースは、まるでよく組織したダンスのように常に自然に溶け合わせた」。シェフはカテゴリーが苦手で、自分の料理に関してもカテゴリーで挟まれることも好まない。そして、料理の成功がスタッフの全てと共用するべきと考える「常に成長したい専門家、シェフ、会場担当者から構成した素晴らしいチームを指揮している。料理は、一人も除外されていない相互作用の結果だ」。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Il Desco: 在维罗纳中心的法国美食 Matteo Rizzo的厨师离维罗纳竞技场很近开他的餐馆 “维罗纳，众所周知，是爱的城市，而在这里，Rizzo家族已经决定在二十一年前开设Il Desco餐厅，自2015年以来一直是米其林星。现在领着餐厅的Matteo Rizzo厨师告诉我们他的业务发展。Il Desco 是被他爸爸Elia创作的：他的目的是做高级的美食，比法国餐馆和当地的小酒馆更接近法国餐馆。 Il Desco坐落在维罗纳历史中心, 离竞技场和 Giulietta的家很近。它也位于文艺复兴宫内，适应其形象和相似之处。对于厨师来说，这个位置有一个特别的魅力： “对于Veronesi和游客来说，这是一年中的一些季节非常强烈的回忆 - Rizzo解释说 - 尽管在最冷的月份还是在糟糕的日子里，中心不舒服对于那些来自外

面的停车场和ZTL。 “这个与维罗纳的内在联系可以用威尼斯城镇出生长大的Rizzo家族的起源进行解释： “我仍然对其宫殿和气氛的美丽感到惊讶，特别是在晚上散步时，说梦幻厨师 - 我的家人住在中心，我们都在这里出生，我们一直活着，这是我们的自然环境。 “ 最后一句话Matteo保留给她的厨房： “丰富但必不可少，就像家具和餐厅的空间。菜肴，服务和环境一直被投入到一个自发而又精心策划的舞蹈中“。厨师不想被分类，希望对他的厨房做同样的事情，他的成功是与旅共享： “ 我开了一个梦幻般的团队，由专业人士，厨师和孩子组成，每天都要成长。菜肴是我们之间互动的结果，没有人排除。”

我爱我的城市: 我惊奇这个城市的美丽

Matteo Rizzo 15

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

CONSAPEVOLEZZA E ATTENZIONE: LA CUCINA DI PAOLO TRIPPINI A Civitella del Lago, lo chef coccola i palati internazionali di Orvieto

Il nostro menù esprime il territorio

ra le colline di Civitella del Lago, sullo specchio d’acqua del Corbara, Paolo Trippini ricorda la sua infanzia in cucina: “casa”, così definisce il suo ristorante umbro che, oggi, promuove il gourmet. “Una cucina più attenta e consapevole” ci tiene a sottolineare lo chef, che coniuga gli insegnamenti del padre Adolfo e l’arte del suo “maestro”, Gianfranco Vissani, “un punto di riferimento professionale”. Niente diete vegane o vegetariane: “Il nostro menù esprime il territorio” e per Paolo non possono mancare gli animali da cortile. “L’ingrediente del cuore? La ricotta. La contaminazione è indispensabile – continua lo chef, così come la sua faraona che sposa il rabarbaro, ma niente pesce perché chiaramente - A Civitella non c’è il mare”. Più

internazionale, invece, è il nuovo progetto del ristorante-hotel La Badia, a Orvieto, immerso nell’antica abbazia del 1200. Membro dal 2015 dei Jeunesse Restaurateurs d’Europe, Trippini ha modernizzato il suo menù con affaccio sul Duomo preservando la tradizione. La storicità del piccolo centro, non solo regala “il contatto umano con il cliente”, ma anche “la possibilità di coccolarlo” tra le bellezze enogastronomiche, paesaggistiche e culturali. Il decentramento rispetto alle metropoli è ripagato dal filo diretto che unisce lo chef alle aziende locali e ai produttori, perché alla fine “tutti i lunghi inverni sono passati”. Nessuna invidia per la ristorazione della città dove “noi Trippini non saremmo più gli stessi”. Andrea Martina Di Lena

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

AWARENESS AND CARE: PAOLO TRIPPINI’S CUISINE In Civitella del Lago the chef cuddles the international palates of Orvieto

though: the restaurant-hotel La Badia, n the hills of Civitella del in Orvieto, fully surrounded by the Lago, on the waters of the ancient abbacy from 1200. lake Corbara, Paolo Trippini Member of Jeunesse Restaurateurs recalls his childhood in the d’Europe since 2015, Trippini has kitchen: “home”, this is how he defines modernized his menu with a view on his Umbrian restaurant, that today is the Cathedral, preserving tradition. gourmet. “A more careful and aware The historicity of the small cuisine” the chef précises, who center offers not only connects his father Adolfo’s “human contact with guests” teachings and his “master” but also “the possibility Gianfranco Vissani’s art, of cuddling them” with who is “a professional Our menu expresses wine and food, landscape, reference point.” our territory and cultural beauties. No vegan nor vegetarian The decentralization in diets: “Our menu expresses comparison with big cities is our territory” and according rewarded through the direct to Paolo courtyard animals line connecting the chef to local cannot lack. “My heart ingredient? businesses and producers, because in the Ricotta. Contamination is fundamental end “all long Winters have passed.” No – the chef continues, like his guinea-fowl envy for food service in the cities, where is great with rhubarb, but no fish because “the Trippini would not be themselves.” clearly – in Civitella there is no sea.” His new project is more international

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

CONSCIENCE ET ATTENTION: LA CUISINE DE PAOLO TRIPPINI A Civitella del Lago, le chef gâte les palais internationaux d’Orvieto

Paolo Trippini

Notre menu exprime le territoire

ntre les collines de Civitella del Lago, sur l’étendue d’eau du Corbara, Paolo Trippini se rappelle de son enfance en cuisine: «chez moi», c’est ainsi qu’il définit son restaurant d’Ombrie qui, aujourd’hui, promeut le gourmet. «Une cuisine plus attentive et consciente», souligne le chef, qui unit les enseignements du père Adolfo et l’art de son «maître» Gianfranco Vissani, «un point de repère du point de vue professionnel». Pas de régime vegan ou végétarien: «Notre menu exprime le territoire» et pour Paolo les animaux de la cour ne peuvent pas manquer. «L’ingrédient préféré? La ricotta. La contamination est indispensable – continue le chef, ainsi que la pintade mariée avec la rhubarbe, mais pas de poisson, clairement – A Civitella il n’y a pas la mer». Le nouveau projet de restaurant-hôtel La Badia, à Or-

vieto, au centre de l’antique abbaye de 1200, est lui plus international. Membre depuis 2015 des Jeunes Restaurateurs d’Europe, Trippini a modernisé son menu avec vue sur la cathédrale, préservant la tradition. Le caractère historique du petit centre offre non seulement «un contact humain avec le client», mais aussi «la possibilité de le gâter» entre les beautés gastronomiques, paysagères et culturelles. La décentralisation par rapport aux métropoles est compensée par le fil direct qui unit le chef aux entreprises locales et aux producteurs, parce que, au bout du compte, «tous les longs hivers sont passés». Aucune jalousie envers la restauration de la ville où «nous Trippini ne serions plus nous même».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

CONOCIMIENTO Y ATENCIÓN: LA COCINA DE PAOLO TRIPPINI

ntre las colinas de Civitella del Lago, sobre el espejo de agua del Corbara, Paolo Trippini recuerda su infancia en la cocina: “casa”, así define a su restaurante umbro del cual, hoy, promueve su gourmet. “Una cocina más atenta y responsable” se esfuerza por subrayar el chef, que conjuga las enseñanzas de padre Adolfo y el arte de su “maestro”, Gianfranco Vissani, “un punto de referencia profesional”. Nada de dietas veganas o vegetarianas: “Nuestro menú expresa al territorio” y para Paolo no Nuestro podían faltar los animales de corral. “¿El ingrediente del menú expresa al corazón? La ricotta. La contaminación es indispensable En Civitella del territorio – continua el chef, así como su Lago, el chef faraona que se casa con el rabárbaro, pero nada de pescado porque mima los paladares claramente – En Civitella no hay mar”. internacionales de Más internacional, en cambio, es el nuevo proyecto del restaurante-hotel La Badia, en Orvieto Orvieto, inmerso en la antigua abadía del 1200. Miembro desde el 2015 de los Jeunesse Restaurateurs d’Europe, Trippini ha modernizado su menú que asoma sobre el Duomo preservando la tradición. La historicidad del pequeño centro, no solo regala “el contacto humano con el cliente”, sino también “la posibilidad de mimarlo” entre las bellezas enogastronómicas, paisajísticas y culturales. El decentramiento respecto a la metrópolis es pagado por el hilo directo que une el chef con las empresas locales y los productores, porque al final “todos los largos inviernos han pasado”. Ninguna envidia hacia la hostelería de la ciudad donde “nosotros los Trippini no seríamos ya los mismos”.

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

ОСОЗНАНИЕ И ВНИМАНИЕ: КУХНЯ ПАОЛО ТРИППИНИ В городке Civitella del Lago шеф-повар услаждает международных гостей Орвието Наше меню выражает территорию

Среди хол мов Civitella del Lago, перед зеркал ьной гладью озера Корбара, Паоло Триппини вспоминает свое детст во, называя « домом » свой ресторан в Умбрии, где он сегодня пропагандирует ку хню г у рмэ. «Более внимател ьная и осознанная ку хня », - подчерк ивает шеф-повар, объединивший полу ченные от отца Адол ьфа навык и с искусст вом его « у чител я » Д жанфранко Виссани, « профессионал ьная точка отсчета». Никак их вегетарианск их ил и веганск их диет: «Наше меню выражает территорию» и Паоло не может не вк л ючит ь ж ивност ь. «Ингредиент сердца? Рикот та. Контаминация неизбеж на, - продол жает шеф-повар, ведь его цесарка женится на ревене, - но в меню нет рыбы, потом у что в Чивител ле нет моря ». Новый проект шеф-повара, ресторан-отел ь La Badia в Орвието, погру женный в древнее аббатст во 1200-х годов, имеет более интернационал ьный апломб. Членст во в к лубе Jeunesse Restaurateurs d'Europe с 2015 года стало толчком к модернизации меню Паоло Триппини,

при сохранении кул инарных традиций ресторана с видом на Кафедрал ьный собор. Истори чност ь небол ьшого городка не тол ько поощряет « человеческ ий контакт с к л иентом », но и дает « шанс усладит ь его ч у вст ва» гастрономи ческ ими, ландшафтными и кул ьт у рными красотами. Удаленност ь от мегапол исов вознаграж дается прямой связью шеф-повара с крест ьянск ими хозяйст вами и производител ями местных дел икатесов: вместе с ними « все дл инные зимы прошл и ». Никакой зависти к городской ресторации, где « мы, Триппини, у же не был и бы теми же».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫سامت مطبخ‬ ‫باولو تريبيني‪:‬‬ ‫الوعي و اإلنتباه‬ ‫ىف مقاطعة تشيفيتيال ديل الجو‪،‬‬ ‫يداعب الشيف املذاقات العاملية‬ ‫لبلدية اورفيتو‬ ‫بني هضاب تشيفيتيال ديل الجو التى تطل عىل صفحات مياه‬ ‫بحرية كوربارا يتذكر باولو تريبيني مرحلة طفولته ىف املطبخ‪:‬‬ ‫"املنزل" هكذا يصف مطعمه الذي يقع ىف إقليم أومربيا الذي‬ ‫يروج اليوم اىل فن الطعام والنبيذ عايل املستوي‪ .‬يود‬ ‫الشيف التأكيد عىل ان"مطبخه يحمل درجة‬ ‫عالية من الوعي و اإلنتباه" يوضح ايضا انه‬ ‫يقوم بالتوفيق دامئا بني ما قد تعلمه من‬ ‫والده أدولفو و فن "أستاذه" جانف رانكو‬ ‫فيساين‪ ،‬الذي يعد نقطة مرجعية غاية‬ ‫ىف األهمية "‪.‬‬ ‫ال يوجد نظام غذايئ نبايت او قائم عىل‬ ‫البقوليات فقط‪" :‬قامئة الطعام الخاصة‬ ‫بنا تعرب عن األقليم" و بالنسبة اىل باولو‬ ‫فإنه ال ميكن استبعاد أو اإلستغناء عن‬ ‫الحيوانات التى نقوم برتبيتها ىف حيز منازلنا‪ .‬ما‬ ‫هو املكون املفضل بالنسبة ىف املطبخ؟ جنب الريكوتا‪.‬‬ ‫ان اإلبتكار شيئ غري مفروغ منه – أكمل الشيف حديثه – مثل‬ ‫طبق الفورنارا املمزوج مع عشبة ال راوند‪ ،‬ال نقدم األسامك ألنه‬ ‫بالطبع ليس هناك بحر ىف ىف مقاطعة تشيفيتيال‪ .‬بينام يعترب‬ ‫مرشوع مطعم – فندق ال باديا أكرث عاملية والذي يقع ىف اورفيتو و‬ ‫بالتحديد ىف الدير القديم الذي يعود اىل عام ‪.1200‬‬ ‫تريبيني – عضو جينيس مطاعم أوروبا منذ عام ‪ – 2015‬قام‬ ‫بتحديث قامئة الطعام الخاصة به مع املحافظة عىل التقاليد‪ .‬ان‬ ‫عبق التاريخ الذي تحمله هذه املدينة الصغرية ال تهدي فحسب‬ ‫"همزة الوصل االنسانية مع العمالء" ولكن تعطي ايضا الفرصة‬ ‫عىل تدليل العمالء بني جامل فن الطعام والنبيذ وسحر الطبيعة‬ ‫و الثقافة‪ .‬ان ترك املدن الكبرية والذهاب للعيش ىف القرى الصغرية‬ ‫يتم تعويضه من خالل خيط الوصل الذي يوحد الشيف مع‬ ‫الرشكات املحلية و املنتجني النه ىف النهاية "كل فصول الشتاء‬ ‫الطويلة قد مرت"‪ .‬نحن ال نغتبط اصحاب املطاعم ىف املدينة حيث‬ ‫"نحن ابناء عائلة تريبيني لن نجد انفسنا عىل نفس حالنا هذا "‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫تعرب قامئة‬ ‫الطعام الخاصة بنا‬ ‫عن اإلقليم‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

意識と配慮。パオロ・トリッピーニの料理。

我々のメニューは、地元を表現している。

チヴィテッラ・デル・ラーゴにオルヴィエートの国際的な顧客をもてなす。

チヴィテッラ・デル・ラーゴの丘陵地帯にあるコルバーラという湖にパオロ・トリッピーニは、厨房で過ごした少年時代を思い出す。トリッピーニ氏は、ウンブリア州にある独自のレストランを「家」と呼んでいて、そこで現在グルメの料理を奨励している。グルメの料理と言えば、「より配慮して意識した料理とシェフが強調する。父親アドルフォの教えと「職業の面では基準点」であるジャンフランコ・ヴィッサーニ「先生」のアートを活用した料理だ。ベジタリアンまたは完全ベジタリアンダイエットとは一切関係ない。「我々のメニューは、地元を表現している」。パオロにとっては、庭先で放し飼いした家禽類も欠かせない。「中心的な材料は、リコッタだ。シェフは語り続ける。「混交は、絶対に必要。ホロホロチョウにダイオウ。でも、チヴィテッラに海はないから、言うまでもなく魚類はない」。一方、オルヴィエートにある1200年に建設された修道院の中に位置している「La Badia」レストラン兼ホテルという新しいプロジェクトは、国際的だ。 2015年からヨーロッパ若いレストランの支配人のメンバーの一人であるトリッピーニ氏は、伝統を維持しながらオルヴィエトのドウオーモに面している「La Badia」お店のメニューをモダンにした。小さな中心部の歴史的な側

面は、顧客に人間関係を提供するのみではなく、景色や文化の面でも顧客をもてなすことを可能にしている。こうして都市からの距離は、地元の会社と生産者との密接な関係で報われている。都市にあるレストランに関しては、トリッピーニ氏は一切羨ましく思わない。「都市では我々の特徴を失われただろう」と言う。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

意识和注意: Paolo Trippini 的美食在Civitella del Lago，厨师疼爱 Orvieto国际上颚

在Civitella del Lago的山丘上，在 Corbara水镜上，Paolo Trippini在厨房记得他的童年： “家”，所以定义了他的翁布里亚餐厅，今天推广美食。 “一个更小心和意识的厨房”强调了厨师，结合Adolfo父亲的教义和他的“主人”的艺术，Gianfranco Vissani， “ 一个专业的参考”。没有素食或素食饮食： “我们的菜单表达了领土”，Paolo不能错过后院的动物。 “心的成分？奶酪。污染是不可或缺的 - 继续厨师，以及与大爷结婚的法老，但没有明确的鱼 - Civitella没有海。 “然而，更为国际化的是Orvieto的 La Badia餐厅的新项目，沉浸在古老的 1200个修道院中。从2015年起，Jeunesse Restaurateurs d'Europe的会员，Trippini已经将餐具现代化，俯瞰着D uomo 保护传统。小中心的历史性不仅给人“ 与客户的接触”，而且还在美食，景观和文化美的“美化之中”。通过将厨师与当地企业和生产者结合在一起的直接联系，得到了大都市的权力下放，因为“长期的冬天已经过去了”。 “我们Trippini对我们城市的餐馆没有羡慕。没有我们的城市，我们不会是一样的” 。

我们的的菜单表达土地

L'UOMO DELLE STELLE

L’UOMO DELLE STELLE: SESTO MESE DI VIAGGIO Giunto alla metà del suo road trip, l’inviato di So Wine So Food decide di puntare sulla trasparenza: non più solo recensioni ma anche approfondimenti dedicati al rapporto qualità-prezzo dei ristoranti visitati

ei mesi. La metà di un anno. Il punto centrale esatto del mio road trip. Se mi guardo intorno vedo lo stesso panorama: una strada a senso unico (immagine nemmeno troppo ricercata del mio viaggio) e migliaia di chilometri. Quelli percorsi e quelli che mi troverò a coprire per arrivare alla conclusione di questa bellissima avventura. Sei mesi: centottanta giorni. Ho dei capogiri se solo provo a concentrarmi su questo pensiero. I numeri si accavallano nella testa: alcuni mi risultano incalcolabili con precisione (vedi le distanze percorse, divise equamente tra tratte in aereo e in automobile). Gli altri, invece, mi danno la possibilità di capire che cosa abbiamo fatto e cosa dobbiamo ancora fare. Avete letto bene: ho parlato al plurale. Ho scritto "abbiamo" e "dobbiamo". Perché, pur viaggiando fisicamente da solo, so di non esserlo: voi siete i miei principali compagni di viaggio. Soprattutto questo road trip non avrebbe nessun senso di esistere se non ci foste voi a leggere e commentare i miei pensieri e le mie recensioni. Questo è il motivo per il quale questi ultimi trenta giorni mi hanno visto rallentare leggermente nella visita dei ristoranti (due i locali testati ed entrambi in Germania: Aqua e The Table). Queste le ragioni per cui ho scelto di aprirmi alla trasparenza. Dopo varie sollecitazioni sui miei canali social, infatti, ho deciso di dedicare due dei miei ultimi blog alla chiarezza: sul sito www.

sowinesofood.it troverete un paio di approfondimenti sul rapporto qualità-prezzo dei ristoranti che ho visitato. Potrete guardare con i vostri occhi gli scontrini, valutare il costo di pasti e degustazioni di vini, leggere i miei giudizi e trarre le vostre conclusioni. Aspetto con ansia le vostre considerazioni. Ci conto. Al prossimo mese.

SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: SIXTH MONTH OF TRAVEL

At the half of his road trip, the reporter of So Wine So Food decides to be transparent: no more only reviews but also editions dedicated to price-quality ratio of the restaurants he has visited

ing and commenting my thoughts and reviews. This is the reason why these last thirty days have seen me slightly slower visiting restaurants (two locations and both in Germany: Aqua and The Table). These are the reasons why I have chosen to be transparent. After several requests on my socials I have in fact decided to dedicate two of my last blogs to clarity: on the website w w w.sowinesofood.it you will find a couple of editions about the quality-price ratio of the restaurants I have visited. You will see with your eyes the receipts, evaluate the cost of meals and wine tastings, read my opinions and make your own conclusions. I am very looking for ward to reading your ideas. I count on that. See you next month. 25

ix months. Half a year. The exact central point of my road trip. If I look around I can see the same view: a one way street (it is not even a very fine image of my journey) and thousands of miles. The ones I have gone and the ones I will have to go to finish this beautiful adventure. Six months: a hundred-eighty days. I feel dizzy if only I focus on this. Numbers overlap in my head: some seem uncountable (such as the distances I have traveled since the beginning of my journey, equally divided between plane and car). Some others give me the chance to understand what we have done and what we still need to do. You have not misread: I have used a plural. I have written we have and we need. Because even though I physically travel alone, I know I am not: you are my first travel companions. Basically this road trip would have no sense if you would not be here read-

THE MAN OF THE STARS

L’HOMME DES ETOILES: SIXIÈME MOIS DE VOYAGE Arrivé à la moitié de son roadtrip, l’envoyé de So Wine So Food décide de miser sur la transparence: non plus seulement des critiques, mais aussi des approfondissements consacrés au rapport qualité-prix des restaurants visités

ix mois. La moitié d’une année. Le point central exact de mon road trip. Si je regarde autour de moi je vois le même panorama: une route à sens unique (image même pas tellement recherchée de mon voyage) et des milliers de kilomètres. Ceux que j’ai parcourus et ceux que je couvriraient pour arriver à la conclusion de cette très belle aventure. Six mois: Cent quatre-vingt jours. J’ai des vertiges si j’essaye de me concentrer sur cette pensée. Les numéros s’enchevêtrent dans ma tête: certains me semblent impossibles à calculer avec précision (par exemple les distances parcourues depuis le début de mon voyage, divisées équitablement entre l’avion et la voiture). Les autres, au contraire, me donnent la possibilité de comprendre ce que nous avons fait et ce que nous devons encore faire. Vous avez bien lu: je parle au pluriel. J’ai écrit nous avons et nous devons. Parce que, même si physiquement je voyage tout seul, je n’ai jamais été seul: vous êtes mes principaux compagnons de voyage. Surtout, ce road trip n’aurait aucune raison d’exister si vous n’étiez pas là, pour lire et commenter mes pensées et mes critiques. C’est pour cette raison que ces trente derniers jours j’ai légèrement ralenti les visites des restaurants (deux restaurants testés, tous les deux en Allemagne: Aqua et The Table). C’est pour cette raison que j’ai décidé de m’ouvrir à la transparence. Après différentes sollicitations sur

mes réseaux sociaux, en effet, j’ai décidé de consacrer deux de mes derniers blogs sur la clarté: sur le site www.sowinesofood.it vous trouverez quelques approfondissements sur le rapport qualité-prix des restaurants que j’ai visités. Vous pourrez voir de vos propres yeux les reçus, évaluer le coût des repas et des dégustations de vin, lire mes avis et en tirer vos propres conclusions. J’attends avec impatience vos commentaires. J’y compte bien. Au mois prochain!

SO WINE SO FOOD

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: SEXTO MES DE VIAJE Llegado a mitad de su road trip, el enviado de So Wine So Food decide apuntar sobre la trasparencia: ya no solo recensiones sino también profundizaciones dedicadas a la relación calidad-precio de los restaurantes visitados

mis recensiones. Ésta es la razón por la que estos últimos treinta días se me ha visto ralentizarme ligeramente en mis visitas de los restaurantes (dos los locales probados y ambos en Alemania: Aqua y The Table). Éstas son las razones por las que he decidido abrirme a la transparencia. Tras varias solicitudes en mis canales sociales, al final, he decidido dedicar dos de mis últimas entradas del blog a la claridad: en la página www.sowinesofood.it encontraréis un par de profundizaciones sobre la relación calidad-precio de los restaurantes que he visitado. Podréis ver con vuestros ojos los recibos, evaluar el precio de las comidas y degustaciones de vinos, leer mis opiniones y sacar vuestras conclusiones. Espero con ansia vuestras consideraciones. Es importante. Hasta el próximo mes.

eis meses. La mitad de un año. El punto central exacto de mi road trip. Si me miro alrededor veo el mismo panorama: un camino con sentido único (imagen ni siquiera muy rebuscada de mi viaje) y millares de quilómetros. Aquellos recorridos y los que me encontraré recorriendo para llegar a la conclusión de esta bellísima aventura. Seis meses: ciento ochenta días. Me mareo solo al pensarlo. Los números se agolpan en la cabeza: algunos me resultan imposibles de calcular con precisión (ver las distancias recorridas desde el principio de mi viaje; divididas por igual entre trechos en avión y en coche). Los otros en cambio, me dan la posibilidad de entender qué hemos hecho y qué tenemos que hacer. Habéis leído bien: he hablado al plural. He escrito hemos y tenemos. Porque, aún viajando fisicamente solo, sé que no lo estoy: vosotros sois mis principales compañeros de viaje. Sobretodo este roadtrip no tendría ningún sentido si no estuvierais vosotros que leéis y comentáis mis pensamientos y

THE MAN OF THE STARS

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: ШЕСТОЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ

Пройдя половину своего пути, посланник So Wine So Food делает ставку на прозрачность: не только обзоры, но и разбор соотношения цена/качество посещённых ресторанов Шесть месяцев. Полгода. Точный временной центр моей поездки. Если я осмотрюсь, я вижу все ту же панораму: односторонняя улица (не слишком вожделенная картинка в моей поездке) и тысячи километров. Уже оставшихся за плечами и тех, которые мне предстоит преодолеть на пути к завершению этого замечательного приключения. Шесть месяцев: сто восемьдесят дней. У меня головокружение от одной этой мысли. Цифры роятся в голове: некоторые из них кажутся неисчислимыми с точностью (см. расстояния, проделанные мной с начала моего путешествия, поделенные между полетами на самолете и на машине). Другие дают мне возможность понять, что мы уже сделали и что нам еще предстоит. Я не случайно пишу во множественном числе: физически путешествуя в одиночку, я знаю, что это не так, что вы - мои главные компаньоны этого вояжа. И главное, не было бы смысла в существовании этого roadtrip, если бы вы не читали и не комментировали мои мысли и мои отзывы. Именно по этой причине я немного замедлил посещение ресторанов в последние тридцать дней (два испробованных и оба в Германии: Aqua и The Table). И поэтому же я решил говорить о прозрачности. После ряда вопросов в моих социальных каналах, я решил посвятить ясности

два из моих последних постов в блоге: на www.sowinesofood.com вы найдете пару размышлений на тему соотношения качество-стоимость в ресторанах, которые я посетил. Вы сможете своими глазами увидеть чеки, оценить стоимость еды и дегустации вин, прочитать мои оценки и сделать собственные выводы. С нетерпением жду ваших соображений, рассчитываю! До следующего месяца!

‫‪SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪:‬‬ ‫الشهر السادس‬ ‫من السفر‬ ‫ستة أشه ر‪ .‬نصف عام‪ .‬بالظبط منتصف رحلتي عىل الطريق‪ .‬اذا‬ ‫قمت بالنظر من حويل أري نفس املنظ ر‪ :‬شارع تسري فيه السيارات‬ ‫ىف اتجاه واحد (صورة ال يتم البحث عنها بكرثة من بني صور‬ ‫رحلتي) و آالف الكيلو م رتات‪ .‬الطرق التى سوف يتوجب عليها‬ ‫قطعها من أجل الوصول اىل نهاية هذه املغامرة الجميلة ‪.‬‬ ‫ستة اشه ر‪ :‬مائة ومثانون يوم اً‪ .‬ينتابني شعور بالدوران ىف ال رأس إذا‬ ‫حاولت الرتكيز و التفكري ىف هذه النقطة‪ .‬تت زاحم و تتداخل األرقام‬ ‫فيام بينها داخل رأيس‪ :‬تبدو يل بعض األرقام غري قابلة للحساب‬ ‫(انظر اىل املسافات التي قطعتها منذ بداية رحلتي والتى ميكنك ان‬ ‫تقسمها بطريقة متساوية بني الطائرة والسيارة)‪ .‬مينحني اآلخرون‬ ‫القدرة عىل استيعاب وفهم ما الذي قمنا بتحقيقه وما الذي ال ي زال‬ ‫علينا فعله‪ .‬مل تخطئوا الق راءة‪ :‬تحدثت بصيغة الجمع فلقد قمت‬ ‫بكتابة قمنا و يتوجب علينا ألننى رغم سفرى بفردي من الناحية‬ ‫املادية فإنني اعلم متام العلم انني لست وحدي ‪ :‬ألنكم أنتم رفقاء‬ ‫سفري‪ .‬بصفةخاصة هذه الرحلة عىل الطريق ملا كان لها معنى إذا‬ ‫مل قد قمتم بالق راءة و التعليق عىل افكاري و تعليقايت ‪.‬‬ ‫هذا هو السبب والذى ألجله قمت بالرتيث خالل هذا الشهر ىف‬ ‫زيارة املطاعم (قمت بتجربة مطعمني وكالهام يوجد ىف أملانيا‪:‬‬ ‫مطعم أكوا ومطعم ذي تابول) تلك هى األسباب التي ألجلها‬ ‫اخرتت االنفتاح عىل الشفافية‪ .‬بعد طلبات كثرية وصلتني عرب‬ ‫قنوايت الخاصة قررت تخصيص اثنني من مدونايت األخرية اىل‬ ‫سوف تجدون ‪: www.sowinesofood.it‬الشفافية‪ :‬عىل موقع‬ ‫موضوعان متعمقان حول عالقة الجودة‪-‬السعر الخاصة باملطاعم‬ ‫ايت قمت بزيارتها‪ .‬سوف تتمكنون من رؤية فواتري الحساب‬ ‫وتقييم أسعار الوجبات و تذوق النبيذ و ق راءة أحكامي و التوصل‬ ‫اىل نتائجكم‪ .‬أنتظر بشوقة تعليقاتكم‪ .‬أعتمد عليكم‪ .‬إىل اللقاء‬ ‫ىف الشهر القادم‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫‪.‬‬

‫بعد الوصول اىل منتصف رحلته‪،‬‬ ‫مبعوث سو وين سو فود يقرر‬ ‫الرتكيز عىل الشفافية‪ :‬ال يركز بعد‬ ‫فقط عىل التعليقات ولكن ايضا‬ ‫التعمق ىف العالقة بني الجودة‪-‬‬ ‫السعر للمطاعم التي قام بزيارتها‬

THE MAN OF THE STARS

一年間の半分である6カ月間。正確に言うと、今回の旅の中心地に辿り着いた。周りを見ると、同じ景色が広がる。一歩通行の道（気取った表現ではなく、本当に見える景色）と既に通って、またはこの素敵な冒険を終えるためにこれから先にある数万キロ。 6カ月間と言えば、180日。この数字に集中してみれば、目眩がしてしまう。数字は積み重なって、旅の初めから辿った飛行機また車の距離の中には、正確に数え切れないほどの数字もある。一方、何をやってきたかとこれから何をするべきだということも分かってくる気がする。自分のことを書いても、それは確かに身体的の面では一人で旅しているが、実際には一人ではない。読者全てが私の旅の仲間だ。私の考えや私の評論を読んで、コメントしている読者なしで、そもそもこの旅は意味がなかったでしょう。この理由で、ここ30日間にレストランを訪問する速度を少し緩め、ドイツにある「Aqua」と「The Table」というレストランだけを訪問することに決めた。つまり、より明白に書くことにした。ソーシャルチャンネルの刺激も受けて、最後のブログで明快に説明することにした。こうしてwww.sowinesofood.itのHPで私が訪問してきたレストランの品質と価格の関係についてのいくつかの分析をご参照ください。自分の目でレシートを見ながら、料理の価格とワインの試飲について考え、私の評価を読みながら自分の結論に達することができるのでしょう。読者の感想を楽しみに待っています。それが届くことに対して、信じています。どうぞよろしくお願いします。また来月に！

特派員からの便り：６ッカ月目の旅旅を始めてから６カ月間が過ぎた「So Wine So Food」誌の特派員は、明白さによりこだわりすることを決めた。これらかレストランの評論だけではなく、レストランの価値と価格の関係について深く掘るつもり。

SO WINE SO FOOD

星人：第六个月的旅行 So Wine So Food的使者决定专注于透明度：不仅仅是评论，而且还评估了餐厅的物有所值

六个月半年我旅途中的确切点。如果我环顾四周，我会看到同一张全景照片：一条单行道（在我的行程中不被太多追捧）和数千英里。那些路径和我将覆盖的路线到达这个奇妙的冒险的尽头。六个月：一百四十天。如果我只是试图集中精力于这个想法，我会头昏眼花数字越过头脑：有些我发现它的精度无法估量（参见我从旅程开始的距离，飞机和汽车之间的航班平均分配）。另一方面，其他的，让我有机会了解我们做了什么，还有什么我们还要做。你读得很好：我已经用复数形式说了。我写了我们有，我们必须。因为，当身体单独旅行时，我知道这不是：你是我的主要旅行同伴。特别是这条路线不会有生存感，除非你在阅读和评论我的想法和评论。这就是为什么在过去的三十天里，餐厅的访问一直在减速（德国的两个Aqua和 The Table）。这些是为什么我选择开放透明度的原因。在我的社交渠道受到各种压力之后，我决定将两个最新的博客归功于清晰度：在www.sowinesofood. com上，您可以找到我参观的餐馆的物有所值的几点见解,价格比的深化。你可以用自己的眼睛看买单，评估吃饭和品酒的成本，阅读我的判断，并得出你自己的结论。我急切地看着你的考虑。我们见下个月。

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

COTTANERA: UNA FAMIGLIA PRIMA CHE UN’AZIENDA Ai piedi dell’Etna, i siciliani producono vini seguendo i principi della natura: acqua, aria, fuoco e terra

radizione e innovazione. Territorialità e storia. Questi sono i quattro elementi fondanti dell’azienda vinicola Cottanera, che ha costruito la propria filosofia sugli insegnamenti della natura. Secondo i principi di acqua, aria, fuoco e terra. Una terra, la Sicilia, a cui la famiglia Cottanera è stretta da un legame viscerale, tanto da definirla: “Un territorio magico, un’isola ma è come se fosse un continente”. I sessantacinque ettari del loro vigneto sorgono ai piedi dell’Etna, la componente “fuoco”, quello di un vulcano ancora in attività, tanto magnifico quanto temibile. Il vino che ne deriva ha necessariamente caratteristiche molto particolari. A partire dalla freschezza dell’Etna bianco: coltivato e lavorato tra i 700 e gli 800 metri di altitudine. Ma le proprietà di

questo luogo magico, rimasto intatto per secoli, si sposano anche con la grande tradizione dei rossi siciliani, marchio di fabbrica dei Cottanera. Il Nerello Mascalese e l’Etna rosso, dall’acidità molto pronunciata, possiedono una longevità fuori dal comune, dovuta anche alla mineralità donata dal terreno vulcanico. Nonostante questi vini non abbiano ancora etichette biologiche, tutto o quasi viene realizzato dalla famiglia Cottanera nel grande rispetto della natura. A partire dall’utilizzo del concime, fino ad arrivare in cantina dove gran parte dell’uva viene lavorata in purezza per arrivare ad un prodotto finale esportato in gran parte del mondo. I Cottanera, dunque, sono una famiglia prima che un’azienda. Che grazie alla propria terra ha trovato il successo. Jacopo Nicoletti

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

COTTANERA: A FAMILY FIRST THEN A BUSINESS At the base of Etna, Sicilians produce wines following the principles of nature: water, air, fire, and earth Tradition and innovation. Territoriality and history. These are the four main elements of the wine business Cottanera, that has built its own philosophy based on the teachings of nature. According to the principles of water, air, fire, and earth. Sicily is an earth family Cottanera care about, they are very close and linked with a strong connection to it, defining it: “A magical territory, an island but it is like a continent.” The sixty-five hectares of their vineyard are at the base of Etna, the component “fire”, coming from a still active volcano, magnificent but terrible. The wine coming from it has necessarily very particular characteristics. Starting from the freshness of white Etna: cultivated and worked at 700/800 meters

of altitude. But the properties of this magical place, that is still untouched, match also with the great tradition of Sicilian red wines, the peculiarity of Cottanera. The Nerello Mascalese and the red Etna, which are very acid, are also very old, due to the minerality coming from the volcanic territory. Although these wines still do not have biological labels, almost everything is made by family Cottanera with the greatest respect for nature. Starting from the fertilizer, in a cellar where most grapes are purely worked in order to have a final product that can be exported in great part of the world. Cottanera are therefore a family first, then a business. And thanks to their territory they have succeeded.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

COTTANERA: D’ABORD UNE FAMILLE PUIS UNE ENTREPRISE Aux pieds de l’Etna, les Siciliens produisent du vin en suivant les principes de la nature: eau, air, feu et terre.

radition et innovation. Territoire et histoire. Ce sont les quatre éléments fondateurs de l’entreprise vinicole Cottanera, qui a construit sa philosophie sur les enseignements de la nature. Selon les principes de l’eau, l’air, le feu et la terre. Une terre, la Sicile, à laquelle la famille Cottanera est liée de façon viscérale, au point qu’elle la considère comme: «un territoire magique, une île mais c’est comme si c’était un continent». Les soixantecinq hectares de leur vigne sont situés aux pieds de l’Etna, la composante «feu», celui d’un volcan encore en activité, à la fois magnifique et redoutable. Le vin qui en découle a forcément des caractéristiques très particulières. A partir de la fraicheur de l’Etna bianco: cultivé et élaboré à 700-800 mètres d’altitude. Mais les propriétés de ce lieu magique, qui est resté intact pendant des siècles, sont liées aussi à la grande tradition des vins rouges siciliens, marque de fabrique des Cottanera. Le Nerello Mascalese et l’Etna rosso, à l’acidité très prononcée, possèdent une longévité hors norme, liée à la minéralité du terrain volcanique. Bien que ces vins n’aient pas encore d’étiquette biologique, tout ou presque est réalisé par la famille Cottanera dans le plus grand respect de la nature. A partir de l’utilisation des engrais jusqu’à la cave, où la plupart du raisin est traité de façon pure pour porter un résultat final exporté dans le monde entier. Les Cottanera sont, donc, une famille avant d’être une entreprise. Une entreprise qui, grâce à sa terre, a réussi.

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

COTTANERA: UNA FAMILIA ANTES QUE UNA EMPRESA A los pies del Etna, los sicilianos producen vinos siguiendo los principios de la naturaleza: agua, aire, fuego y tierra

radición e innovación. Territorialidad e historia. Estos son los cuatro elementos que fundan la empresa vinícola Cottanera, que ha construido la propia filosofía sobre las enseñanzas de la naturaleza. Según los principios del agua, aire, fuego y tierra. Una tierra, Sicilia, a la cual la familia Cottanera está ligada por un enlace visceral, tanto que se la define: “Un territorio mágico, una isla pero es como si fuera un continente”. Las sesenta y cinco hectáreas de su viñedo surgen a los pies del Etna, la componente “fuego”, el de un volcán aún activo, tan magnífico como temible. El vino que deriva tiene necesariamente características muy particulares. A partir de la frescura del Etna blanco: cultivado y trabajado entre los 700 y los 800 metros de altura. Pero las pro-

piedades de este lugar mágico, que ha permanecido intacto desde hace siglos, se casan también con la gran tradición de rojos sicilianos, sello de fábrica de los Cottanera. El Nerello Mascalese y el Etna rojo, con una acidez muy pronunciada, poseen una longevidad fuera de lo común, debida también a la mineralidad donada por la tierra volcánica. No obstante estos vinos no tengan aún etiquetas biológicas, todo o casi todo es realizado por la familia Cottanera teniendo gran respeto hacia la naturaleza. A partir de la utilización del abono, hasta llegar a la bodega donde gran parte de la uva es trabajada en su pureza para llegar a un producto final que se exporta a gran parte del mundo. Los Cottanera, por lo tanto, son una familia antes que una empresa. Que gracias a la propia tierra han hallado el éxito.

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

КОТТАНЕРА: ПРЕЖДЕ ВСЕГО СЕМЬЯ, ПОТОМ УЖЕ ПРЕДПРИЯТИЕ У подножия Этны сицилийцы производят вина, следуя принципам природы: вода, воздух, огонь и земля

радиция и инновации. Территориальность и история. Это четыре основополагающих элемента винодельческой компании Коттанера, которая построила свою собственную философию на учении природы. Согласно принципам воды, воздуха, огня и земли. С Сицилией у семьи Коттанера особая, висцеральной связь, они говорят о ней так: «Волшебная территория: остров, но как если бы это был целый континент». Шестьдесят пять гектаров их виноградников находятся у подножия Этны, огненного и еще действующего вулкана, такого великолепного и страшного. Производимое на нем вино не может не иметь специфических характеристик. Начиная со свежести “Etna bianco” (белое): возделывается и вырабатывается на высоте от 700 до 800 метров над уровнем моря. Но свойства этого волшебного места, которые

остались нетронутыми на протяжении веков, прекрасно сочетаются и с великой традицией сицилийских красных, гордостью бренда Коттанера. Nerello Mascalese (сорт винограда) и “Etna rosso” (красное), с очень выраженной кислотностью, обладают неординарной долговечностью, обусловленной, в том числе, минеральностью, которую дает вулканическая почва. Несмотря на то, что эти вина еще не имеют органических сертификатов, всё, или почти, производится семьей Коттанера с большим уважением к природе. От использования удобрений на виноградниках до погребов, где огромная часть винограда винифицируется в чистом виде, чтобы достичь конечного продукта, экспортируемого по всему миру. Поэтому Коттанера - это прежде всего семья и только потом компания, нашедшая успех благодаря своей земле.

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫قبو نبيذ‬ ‫كوتان ريا‪ :‬عائلة‬ ‫قبل ان يكون‬ ‫رشكة‬ ‫عىل سفح جبل اإلتنا‪ :‬ينتج سكان‬ ‫صقلية انواع النبيذ متبعني قواعد‬ ‫الطبيعة‪ :‬مياه وهواء ونار و أرض‬

‫‪37‬‬

‫التقاليد و اإلبداع و األنتامء اىل األرض و التاريخ هى العوامل‬ ‫األربعة األساسية لرشكة قبو نبيذ كوتانريا والذى أقام فلسفته‬ ‫عىل اساس تعليم الطبيعة‪ .‬طبقا ملفاهيم املياه و الهواء و‬ ‫النار واألرض‪ .‬ترتبط عائلة قبو نبيذ كوتانريا بجزيرة صقلية‬ ‫ارتباط وثيق يصل إىل درجة تعريف صقلية عىل انها "أرض‬ ‫سحرية و جزيرة كام لو كانت قارة"‪ .‬متتد تكعيبات العنب‬ ‫عىل مساحة تبلغ خمسة وستني هكتار عىل سفح جبا األتنا و‬ ‫يعد عنرص"النار" التي تأيت من بركان اليزال نشط أمر جيد جدا‬ ‫باألضافة اىل انه يعد ىف نفس الوقت أمر مثري للقلق والخشية‪.‬‬ ‫يحتوي النبيذ الذي يتم انتاجه من تلك التكعيبات بشكل مؤكد‬ ‫عىل صفات مميزة جدا بدء من نبيذ اإلتنا األبيض الذي يتم‬ ‫زراعة وتصنيع العنب املستخدم ىف انتاجه عىل ارتفاع ما بني ‪700‬‬ ‫و ‪ 800‬مرت فوق سطح البحر‪ .‬لكن خصائص هذا املكان الساحر‬ ‫– الذي بقى بدون تغيري عىل مر القرون – متتزج مع التقاليد‬ ‫العريقة ألنواع النبيذ األحمر ىف صقلية‪ .‬العالمة التجارية لقبو‬ ‫نبيذ عائلة كوتانريا‪ .‬نبيذ نرييلو ماسكاليزي ونبيذ اتنا األحمر‬ ‫الذين ميتلكون من خالل نسبة املزازة العالية فرتة صالحة ملدة‬ ‫طويلة فوق املعدل الطبيعي هذا بسبب العوامل الطبيعية‬ ‫التى متنحها الرتبة الربكانية‪ .‬عىل الرغم من أن انوع النبيذ هذه‬ ‫ال تحمل ملصق للمنتجات العضوية إال انه يتم عمل وتنفيذ كل‬ ‫شئ من جانب عائلة كوتانريا ىف حيز من اإلحرتام الكبري للطبيعة‬ ‫بداية من إستخدام السامد وصوالً اىل القبو حيث يتم تصنيع‬ ‫جزء كبريمن العنب بطريقة نقية من أجل الوصول اىل منتج‬ ‫نهايئ يتم تصديره إىل جزء كبريمن العامل‪ .‬كوتانريا هى عائلة‬ ‫قبل ان تكون قبو إلنتاج النبيذ ومتكنت هذه العائلة من بلوغ‬ ‫النجاح عن طريق األرض التى تعيش فيها ‪.‬‬

‫هناك كثري من فن ىف كل‬ ‫زجاجة‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

家族経営のワイン産業コッタネーラ社。

エトナ火山の麓に水、空気、火と土の四元素に従ってシチリア人は、ワインを生産している。

伝統と革新及び地元と歴史は、自然の教えに従って独自のフィロソフィーの土台を築いたワイン産業のコッタネーラ社の四つの根本的な要素だ。そして、全ては、水、空気、火と土という元素に従って行う。コッタネーラ家は、シチリアという地域に対して、密接な関係を持っている。「島だが、大陸のような魅惑的な領土だ」。65ヘクタルにまたがっているコッタネーラのぶどう畑は、エトナ火山の麓に位置している。エトナ火山と言えば、火という元素。素晴らしいと同時に恐るべき活火山。これもあってワインは、大変特殊な特徴を持っている。例えば、「エトナ・ビアンコ」というワインは大変新鮮で、海抜 700～800mに生産されている。このうっとりさせる場所の特徴は、言うまでもなくコッタネーラ社のトレード・マークであるシチリア州ならの赤ワイン製造の長い伝統に最適。はっきりした酸味の「ネレッロ・マスカレーゼ」と「エトナ・ロッソ」は、鉱物質を含む火山の土地ということもあって、並外れた長命を誇る。まだビオというラベルを取得していなくても、肥料を始めカンティーナまでワインのほとんど全ては自然に従って製造されている。世界中のほとんどあらゆるところに輸出されているワインのぶどうがカンティーナで一生懸命純粋な方法で加工されている。コッタネーラは産業であるより、先ず家族であると主張して、生まれた地域のおかげで成功をしたと言える。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Cottanera: 他们第一是以家庭然后一家公司在埃特纳火山脚下，西西里人按照自然原则生产葡萄酒：水，空气，火和土

传统与创新。领土与历史这些是Cottanera酿酒公司的四大创始元素，它自己建立了自然哲学的教义。按照水，空，火，地球的原则。一个西西里岛的土地，Cottanera家族靠近内脏的纽带，所以定义它： “一个神奇的领土，一个岛屿，但它就好像是一个大陆”。其六十五英亩的葡萄园位于埃特纳火山脚下，一座仍然在运行的火山中的“火”部分，如此壮观可怕。所得的葡萄酒必然具有非常特殊的特征。从埃特纳白葡萄酒的新鲜度：耕种和工作在700和800米之间的高度。但这个神奇的地方，几个世纪以来一直保持完整的财产，也与西西里红葡萄酒Cottanera的商标的伟大传统相结合。 Nerello Mascalese和红色埃特纳，具有非常显着的酸度，因为火山土壤的矿物质，使其寿命长出来。尽管这些葡萄酒还没有有机标签，但全部或几乎都是来自 Cottanera家族，对自然非常尊重。从使用肥料到酒厂，其中大部分葡萄的纯度被加工成达到出口到世界大部分地区的最终产品。因此，Cottanera是一家公司之前的家族。感谢你自己的土地找到了成功。

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

TODI-TODINI, UN CONNUBIO VINCENTE Luisa Todini racconta l'importanza del legame tra la sua cantina e lo splendido borgo medioevale umbro

volta alla promozione di questo splendi’Italia è il paese delle città ando centro – spiega Luisa Todini - Ha tiche e del buon vino. Se poi portato vantaggi sia all’azienda che al quest’ultimo viene prodotto a territorio”. La cantina, che organizza deridosso di uno splendido borgo gustazioni, oltre a fornire la possibilità medioevale come quello di Todi, allora di “provare” il proprio vino offre anche il connubio non può che essere vincenun paesaggio unico, molto apprezzato te. Anche il nome della cantina “Todidagli stranieri. “Costituiscono il 40% dei ni”, che produce vini DOC e IGT di nostri visitatori – specifica Luisa - e rigran pregio come Grechetto, Sangiospetto agli italiani sono clienti molto più vese e Merlot, sembra voler sottolinefacili da soddisfare, perché oltre che dal are il legame tra azienda e territorio. Un nostro vino sono estasiati anche dalla legame riproposto anche attraverso la bellezza del borgo”. partecipazione al Todi Festival 2017, durante il quale l’azienda ha allestito Stefano Bellachioma una sorta di cantina a cielo aperto nel centro storico della città permettendo ai partecipanti di degustare il vino godendosi la bellezza degli scorci medioevali. Dal 2014, inoltre, la Todini ha superato i confini nazionali, approdando in Cina, dove quest’anno è stata invitata come ospite d’onore alla fiera alimentare di Jinjiang, dedicata alle ecSiamo aperti al mondo: cellenze del settore agroalimentare. “Tutto è stato il 40% dei nostri possibile grazie ad un’invisitatori sono stranieri tensa attività interculturale

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

TODI-TODINI, A WINNING UNION Luisa Todini tells about the importance of the connection between her cellar and the splendid medieval burg in Umbria Italy is the country of ancient cities and good wines. And if it is produced close to a splendid medieval burg like Todi, the union can only be winning. Also the name of the cellar “Todini”, that produces DOC and IGT very fine wines, such as Grechetto, Sangiovese, and Merlot, seems to underline the connection between the business and territory. A bond which was made stronger through the participation to Todi Festival 2017, when the business has set up a sort of open air cellar in the historical center of the city, allowing the participants to taste their wine enjoying the beauty of medieval belvederes. Since 2014 Todini business has moreover gone over national borders, going to China, where they have been invited as special guests at the alimentary festival of Jinjiang, dedicated to food farming excellences. We are open to the “Everything was possible world: 40% of our thanks to an intense intercultural activity to promote guests are foreigners this amazing center – explains Luisa Todini – It has brought advantages both for the business and the territory.” The cellar organizes taste itineraries, gives the opportunity to “taste” their wine, and also offers a unique landscape, which is very appreciated by tourists. “They represent 40% of our guests – specifies Luisa – and in comparison with Italians they are much easier to satisfy, bcause they are thrilled by our wine but also by the beauty of the burg.” 41

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

TODI-TODINI, UNE UNION QUI FONCTIONNE Luisa Todini raconte l’importance du lien entre sa cave et le magnifique bourg médiéval d’Ombrie

’Italie est le pays des villes antiques et du bon vin. Si, en plus, celui-ci est produit à proximité d’un magnifique bourg médiéval, comme Todi, alors l’union des deux ne peut que fonctionner. Le nom lui même de la cave «Todini», qui produit des vins DOC (équivalent à l’AOC) et IGT (Indicazione Geografica Tipica) de prestige comme Grechetto, Sangiovese et Merlot, semble vouloir souligner le lien entre l’entreprise et le territoire. Un lien également renforcé par la participation au Todi Festival 2017, durant lequel l’entreprise a monté une sorte de cave à ciel ouvert dans le centre historique de la ville, permettant aux participants de déguster le vin tout en profitant de la beauté des ruelles médiévales. Depuis 2014, par ailleurs, Todini a dépassé les frontières nationales et est arrivée en Chine où, cette année, elle a été invitée comme invité d’honneur à la fière alimentaire de Jinjang, consacrée aux excellences du secteur agroalimentaire. «Tout a été possible grâce une activité interculturelle intense pour promouvoir ce magnifique centre – explique Luisa Todini – Ceci a bénéficié à la fois à l’entreprise et au territoire». La cave, qui organise des dégustations, donne non seulement la possibilité de gouter son vin mais offre aussi un paysage unique, très apprécié par les étrangers. «Ils représentent 40% de nos visitateurs – précise Luisa – et par rapport aux Italiens ce sont des clients beaucoup plus faciles à satisfaire, parce que, au delà de notre vin, ils sont ravis aussi pas la beauté du bourg».

Nous sommes ouverts au monde: 40% de nos visitateurs sont étrangers

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

TODI-TODINI, UNA UNIÓN GANADORA Luisa Todini nos cuenta la importancia que tiene la unión entre su bodega y el espléndido burgo medieval de Umbria

Estamos abiertos al mundo: el 40% de nuestros visitantes son extranjeros

talia es el país de las ciudades antiguas y del buen vino. Si además este último es producido junto a un espléndido burgo medieval como es el de Todi, entonces la unión no puede sino ser ganadora. También el nombre de la bodega “Todini”, que produce los vinos DOC e IGT de gran prestigio como Grechetto, Sangiovese y Merlot, parece querer subrayar la unión entre la empresa y el territorio. Una unión que se ofrece de nuevo a través de la participación al Todi Festival 2017, durante el cual la empresa ha montado una especie de bodega a cielo abierto en el centro histórico de la ciudad permitiendo a los participantes degustar el vino gozándose la belleza de los paisajes medievales. Desde el 2014, además, la Todini ha sobrepasado las fronteras nacionales, llegando a China, donde este año se ha visto como invitada de honor en la feria alimentaria de Jinjiang, dedicada a las excelencias del sector agroalimentario. “Todo esto ha sido posible gracias a una intensa actividad intercultural dedicada a la promoción de este espléndido centro – explica Luisa Todini - Ha traído ventajas tanto para la empresa como para el territorio”. La bodega, que organiza degustaciones, además de ofrecer la posibilidad de “probar” su propio vino ofrece también un paisaje único, muy apreciado por los extranjeros. “Constituyen el 40% de nuestros visitantes – especifica Luisa – y respecto a los italianos son clientes mucho más fáciles de satisfacer, porque además de por nuestro vino quedan extasiados también por las bellezas del burgo”. 43

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

ТОДИ-ТОДИНИ, ВЫИГРЫШНЫЙ СОЮЗ Луиза Тодини рассказывает о важности связи между ее винодельней и великолепным средневековым умбрийским городком

Мы открыты для мира: 40% наших посетителей иностранцы

талия - страна древних городов и хорошего вина. Если же вино производится рядом с великолепным средневековым городком, таким как Тоди, тогда союз может быть только победоносным. Даже название погребов «Тодини», которые производят престижные вина DOC и IGT, такие как Грекетто, Санджовезе и Мерло, как будто намекает на связь между винодельней и территорией. Связь, подкрепленная участием в фестивале “Todi Festival 2017”, в ходе которого компания возвела своего рода погреба под открытым небом в историческом центре города, что позволило участникам фестиваля попробовать вино, наслаждаясь красотой средневековых улочек. В 2014 году Тодини пересекла национальные границы, “высадившись” в Китае, где в этом году она была приглашена, в качестве почетного гостя, на продовольственную ярмарку в Цзиньцзяне, посвященную передовому опыту в агропродовольственной промышленности. «Все стало возможным благодаря интенсивной межкультурной деятельности, направленной на

продвижение этого прекрасного центра, - объясняет Луиза Тодини. Это принесло пользу как компании, так и территории». Винный погреб, который организует дегустации, а также предоставляет возможность попробовать собственное вино, предлагая уникальный пейзаж, высоко ценимый иностранцами. «На их долю приходится 40% посещений, - говорит Луиза, - и, по сравнению с итальянцами, их гораздо легче удовлетворить, потому как они остаются в восторге не только от нашего вина, но и от красоты пейзажей».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫بلدية تودي‪-‬‬ ‫قبو نبيذ‬ ‫توديني اتحاد‬ ‫ناجح‬ ‫لوي زا توديني توضح أهمية العالقة‬ ‫بني قبو النبيذ و املدينة العريقة‬ ‫التى تنمتي للعصور الوسطى‬

‫‪45‬‬

‫إن إيطاليا هى موطن املدن القدمية العريقة و النبيذ الجيد‪.‬‬ ‫بشكل خاص اذا كان يتم انتاج النبيذ ىف أحد املدن العريقة التى‬ ‫تنتمي اىل العصور الوسطى مثل بلدية تودي فهل من املمكن اال‬ ‫تكون العالقة ناجحة‪ .‬أيضا يبدو أسم قبو نبيذ "توديني – الذي‬ ‫يقوم بإنتاج انواع نبيذ عالية الجودة والتى تم انتاجها ىف مناطق‬ ‫محددة ومبواصفات معينه مثل نبيذ جريكيتو و سانجوفيزي و‬ ‫مريلوت –األمر الذي يؤكد عىل العالقة الوثيقة بني قبو النبيذ و‬ ‫األرض و األقليم‪ .‬تم اعادة طرح عالقة االرتباط من خالل املشاركة‬ ‫ىف مهرجان تودي لعام ‪ 2017‬والذي خالله أعدت الرشكة قبو‬ ‫للنبيذ عىل سامء مفتوح ىف املركز التاريخي للمدينة وبهذا قد‬ ‫سمحت إىل املشاركني بتذوق النبيذ و االستمتاع باملناظر التي‬ ‫تعود اىل العصور الوسطى ‪.‬‬ ‫منذ عام ‪ 2014‬تخطى قبو نبيذ توديني اآلفاق الوطنية ووصل‬ ‫حتى الصني حيث –هذا العام – سوف يتم دعوه رشكة قبو‬ ‫توديني للنبيذ لتحل كضيف رشف ىف معرض املواد الغذائية‬ ‫لجينجيانغ واملخصص اىل أفضل ما جاء به قطاع الزراعة و‬ ‫املواد الغذائية‪ .‬توضح لويزا توديني قائال "تم تحقيق كل هذا‬ ‫عن طريق نشاط تبادل الثقافات يهدف اىل الرتويج اىل هذا‬ ‫املركزالرائع – والتى جلبت العديد من املنافع و املكاسب اىل‬ ‫رشكة قبو النبيذ و األقليم‪ .‬قبو النبيذ الذي يقوم بتنظيم‬ ‫مقابالت للتذوق باالضافة اىل تقديم فرصة "لتجربة" النبيذ‬ ‫الخاص به يقدم ايضا منظر خالب و فريد يتم تقديره بشكل‬ ‫كبري من قبل األجانب‪ .‬توضح لويزا توديني قائلة "ميثل األجانب‬ ‫‪ %40‬من زائرينا وميكن إرضائهم بشكل اكرب مقارنة باإليطاليني‬ ‫حيث انهم مسحورون بطعم نبيذنا و روعة املدينة العريقة ‪.‬‬

‫نحن منفتحون عىل العامل‪:‬‬ ‫‪ 40%‬من زائرينا هم أجانب‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

トディ町・トディーニ家という勝利を招く関係。ルイーザ・トディーニは、カンティーナとウンブリア州の素晴らしい小さな村との関係の大切さについて語ってくださった。

イタリアは、古い町や美味しいワインの国だ。さらに、美味しいワインがトーディという中性的な小さな村で製造した場合には、この関係は勝利を招くに違いない。グレケット、サンジョヴェーゼとメルローというD.O.C.とI.G.T.の高い価値のワインを製造しているトディーニというカンティーナの名前もこのワイン産業と地域の密接な関係を強調しているように見える。この関係は、トーディフェスチバル 2017年にも明らかになった。この際にトディーニ社は、町の歴史的な中心部に野外のカンティーナのようなスペースを設け、中性的な風景の美しさを満喫しながら参加者は、ワインを味見することが出来た。 2014年からトディーニ社は、国境を超え、農産物加工の商品が主として紹介された今年中国の晋江市に開催された食品フェアに主賓として招待された。ルイーザ・トディーニは、こうして語った。「全ては、この素晴らしい村のプロモーションに向けた文化交流の熱しな活動のおかげで可能になった。我々にも地元にも利益をもたらした」。試飲イベントを開催するカンティーナは、独自のワインをテストする可能性

我々は世界に開かれている。40％の見学者は、外国から来ている。

を与えると同時に、外国人が特にその真価が分かるユニークな風景を提供している。ルイーザは述べる。「外国人は、訪問者の40％を占めていて、イタリア人と比較すれば、より簡単に満足させることができる。その理由の一つは、町の美しさにうっとりしてしまうからだ」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Todi-Todini, 一个胜利的连接 Luisa Todini介绍了她的地窖和壮丽的中世纪翁布里亚村庄之间的纽带的重要性

我们对世界开放：40％的访客是外国人

意大利是古代城市和美酒的国家。如果后者生产在像Todi这样辉煌的中世纪村庄旁边，那么婚姻只能是一个胜利的婚姻。此外，生产DOC和IGT葡萄酒，如Grechetto，Sangiovese和Merlot的“Todini”酒窖的名称似乎强调了农场与领土之间的联系。通过参加 2017年的Todi Festival，该公司也在该城市的历史中心建立了一种开放式酒窖，让参与者品尝葡萄酒，同时享受中世纪瞥见的美丽。自2014年以来，Todini也跨越国界，登陆中国，今年在晋江食品博览会上被邀请参加嘉年华会，致力于在农产品行业卓越。Luisa Todini解释道： “一切皆有可能是因为促进这个美丽的中心的文化间活动，这给公司和领土带来了好处。”组织品尝的酒窖，以及提供“尝试”自己的葡萄酒的机会也提供了一个独特的风景，受到外国人的高度赞赏。 “他们占访客的40％，”Luisa说， “与意大利人相比，他们更容易见面，因为他们也因为这个村庄的美丽而感到兴奋。” 47

POLVERE DI STELLE

JOAN ROCA: IL RE DELL’AVANGUARDIA CULINARIA Insieme ai suoi due fratelli lo chef spagnolo ha un unico obiettivo: mantere Il Celler de Can Roca al top dell’universo enogastronomico Il sapore sarà sempre la cosa più importante

lazione e liofilizzazione. La cucina di chef Roca diffonde “generosità, ospitalità, autenticità, correlate a un’esperienza di vita”. A quanto pare la parte difficile del lavoro sarebbe quella di non aver abbastanza spazio per tutti i commensali, che spesso devono essere inseriti in lunghe liste d’attesa. L’obiettivo futuro per chef Roca è dilatare il più possibilie il presente: “Il ristorante ha 30 anni e ora ha raggiunto la sua maturità. Possiede uno staff e una metodologia solidi ed è pronto ad accettare le nuove sfide collegate alle pratiche sostenibili in tutti gli ambiti: sociale, ambientale e salutare”. Valentina Forte 49

l design accattivante e avanguardista del Celler di Girona è sicuramente una singolarità che non si dimentica. Difficile da scordare anche la cucina, svincolata dalle radici catalane, che strizza l’occhio all’innovazione stando attenta all’estetica: “Innovazione e tradizione sono entrambe importanti nella nostra cucina e sottomesse al sapore”. E’ questa la filosofia dello chef, che assieme ai fratelli Josep (sommelier) e Jordi (pasticciere), ha conquistato nel 2015 il primo posto nella classifica 50 best restaurants. La peculiarità del Celler risiede soprattutto nella conduzione squisitamente familiare: i tre fratelli provengono da realtà gastronomiche diverse ma insieme riescono a portare “un’esperienza completa sulla tavola”. Oltre alle competenze dei tre Roca, il Celler può vantare anche la partecipazione di esperti come botanici, industrial designer, chimici, ingegneri agricoli e artisti della plastica. Figlio d’arte e chef tristellato, Joan Roca ci spiega che “Il sapore sarà sempre la cosa più importante: la chiave. Le tecniche innovative e le tecnologie in continuo sviluppo sono importanti ma è impossibile dimenticare le radici: è proprio lì che rimane l’autenticità della cultura del sapore”. Nelle cucine del Celler, infatti, si usano antiche tecniche di cottura come il forno a legna, la carbonella o il forno con volta in pietra, ma anche strumenti più all’avanguardia e precisi. Ne sono un esempio le tecniche per il sottovuoto o la cucina a bassa temperatura e gli apparecchi di distil-

STARDUST

JOAN ROCA: THE KING OF CULINARY AVANT-GARDE Together with his two brothers the Spanish chef has one only goal: keeping the Celler de Can Roca at the top of wine and food world Taste will always be the most important thing

he catchy and avant-garde design of the Celler di Girona is surely a peculiarity you do not forget. Hard to forget is their cuisine as well, free from Catalan roots, winking to innovation and paying attention to aesthetics: “Innovation and tradition are both important in our cuisine and are subdued to taste.” This is the chef’s philosophy, who together with his brothers Josep (sommelier) and Jordi (pastry chef ), conquered in 2015 the first place in the chart 50 best restaurants. The peculiarity of the Celler is mostly that it is exquisitely family-run: the three brothers come from different food realities, but together they can bring “a complete experience on the table.” Besides the three Roca’s skills, the Celler can also boast the participation of experts such as botanists, industrial designer, chemists, agricultural engineers and plastic artists. Following his family roots and three-starred chef, Joan Roca explains us that “Taste will always be the most important thing: the

key. Innovative techniques and developing technologies are important, but it is impossible to forget our roots: that is where the authenticity of taste culture is.” In the Celler kitchens they actually use ancient cooking techniques such as wood oven, charcoal, or stone oven, but also more avant-garde and precise instruments. For example the vacuum-seal techniques or low temperature cuisine, and distillation and freeze-drying machines. Chef Roca’s cuisine spreads “generosity, hospitality, authenticity connected to a lifetime experience”. Apparently the difficult part of the job is not having enough space for all guests, who often have to wait long waiting lists. Chef Roca’s future goal is broadening the present as much as he can: “The restaurant is 30 and has now reached its maturity. It has solid staff and methodology, and is ready to accept new challenges such as eco-friendly practices in every field: social, environmental, and health care”.

STARDUST

JOAN ROCA: LE ROI DE L’AVANT-GARDE CULINAIRE Avec ses deux frères le chef espagnol a un seul objectif: maintenir Il Celler de Can Roca au top de l’univers gastronomique

Le goût sera toujours la chose la plus importante

e design attractif et d’avant-garde du Celler de Gérone est sans aucun doute une singularité difficile à oublier. Il en est de même pour la cuisine, dissociée de ses racines catalanes, qui fait de l’œil à l’innovation, tout en portant beaucoup d’attention à l’esthétique: «Innovation et tradition sont toutes les deux importantes dans notre cuisine et soumises au goût». C’est la philosophie du chef qui, avec ses frères Josep (sommelier) et Jordi (pâtissier), a conquis en 2015 la première place dans le classement 50 best restaurants. La particularité du Celler est liée surtout à sa gestion purement familiale: les trois frères proviennent de mondes gastronomiques différents mais ils arrivent ensemble à «porter à table une expérience complète». En plus des compétences des trois Roca, le Celler implique d’autres experts comme des botanistes, designers industriels, chimistes, ingénieurs agricoles et des artistes plastiques. Enfant de la balle et chef trois étoiles, Joan Roca nous explique que «le goût sera toujours la chose la plus importante: la clé. Les techniques innovatrices et les technologies en constante évolution sont importantes mais il est impossible d’oublier les origines: ce sont elles qui maintiennent l’authenticité de la culture du goût». Dans les cuisines du Celler, en effet, on utilise des techniques antiques de cuisson comme le four à bois, le charbon ou le four

Jordi Roca à voûte en pierre, mais aussi des instruments plus à l’avant-garde et précis, comme par exemple les techniques pour mettre sous vide, la cuisine à basse température et les appareils de distillation et de lyophilisation. La cuisine du chef Roca transmet «générosité, hospitalité, authenticité, liées à une expérience de vie». Il semble que la difficulté dans ce travail est qu’il n’y a pas assez de place pour tous les hôtes, qui doivent souvent être insérés dans de longues listes d’attente. L’objectif futur pour le chef Roca est de dilater le plus possible le présent: «Le restaurant a 30 ans et il a désormais atteint sa maturité. Il possède une équipe et une méthodologie solides et prêts à accepter les nouveaux défis liées aux pratiques durables dans tous les domaines: le social, l’environnement et la santé». 51

STARDUST

JOAN ROCA: EL REY DE LA AVANGUARDIA CULINARIA

Junto a sus dos hermanos el chef español tiene su único objetivo: mantener el Celler de Can Roca en lo más alto del universo enogastronómico

l diseño cautivador y avanguardista del Celler de Girona es seguramente una singularidad que no se olvida. También es difícil de olvidar la cocina, desvinculada de las raíces catalanas, que le guiña el ojo a la innovación estando atenta a la estética: “innovación y tradición son ambas importantes en nuestra cocina y están sometidas al sabor”. Es esta la filosofía del chef, que junto a los hermanos Josep (sommelier) y Jordi ( pastelero), han conquistado en el 2015 el primer lugar en la clasificación de los 50 best restaurants. La peculiaridad del Celler reside

vadoras y las tecnologias en continuo desarrollo son importantes pero es imposible olvidar las raíces: y es allí que queda la autenticidad de la cultura del sabor”. En las cocinas del Celler, de hecho se utilizan técnicas de cocción antiguas como el horno de leña, la carbonilla o el horno con vuelta de piedra, pero también instrumentos más a la vanguardia y precisos. Son un ejemplo las técnicas para el vacío o la cocina a baja temperatura y los aparatos de destilación y liofilización. La cocina del chef Roca difunde “generosidad, hospitalidad, autenticidad, ligadas a una experiencia de vida”.

El sabor será siempre lo mas importante sobretodo en la dimensió n exquisitamente familiar: los tres hermanos provienen de realidades gastronómicas diferentes pero juntas consiguen llevar “una experiencia completa sobre la mesa”. Además de las competencias de los tres Roca, el Celer puede presumir también de la participación de expertos como botánicos, diseñadores industriales, químicos, ingenieros agrícolas y artistas del plástico. Hijo de arte y chef triestrellado, Joan Roca nos explica que “el sabor será siempre lo más importante: la llave. Las técnicas inno-

Por lo visto la parte difícil del trabajo sería la del no tener espacio suficiente para todos los comensales, que a menudo tiene que ser metidos en largas listas de espera. El objetivo futuro para el chef Roca es el dilatar lo máximo posible el presente: “El restaurante tiene 30 años y ya ha alcanzado su madurez. Posee un equipo y una metodología sólidas y está preparado para aceptar los nuevos desafíos conectados a las prácticas sostenibles en todos los ámbitos: social, ambiental y de salud.”

STARDUST

ЖОАН РОКА: КОРОЛЬ АВАНГАРДНОЙ КУЛИНАРИИ Вместе со своими двумя братьями у испанского шеф-повара есть единственная цель: удержать El Celler de Can Roca на вершине эногастрономической вселенной

Вкус всегда будет самым важным аспектом техники и непрерывно развивающиеся технологии важны, но нельзя забывать о корнях: именно там сохраняется подлинность культуры вкуса». На кухнях ресторана Celler используются древние методы приготовления, такие как дровяные печи, древесный уголь или каменная печь, но также и самые современные и точные инструменты. Примером может служить вакуумное или низкотемпературное оборудование, так же, как и приспособления для дистилляции и лиофилизации. Кухня шеф-повара Рока источает «щедрость, гостеприимство, подлинность и жизненный опыт». Сложная сторона работы заключается в нехватке мест для всех посетителей, которым часто приходится записываться в длинные листы ожидания. Цель шеф-повара Roca на будущее состоит в том, чтобы, насколько это возможно, расширить нынешнее время: «Ресторану 30 лет и именно сейчас он достиг своей зрелости. У него постоянный персонал, выверенная методология и он готов к новым вызовам времени, связанным с устойчивой практикой во всех областях: социальной, экологии и здоровья». 53

ривлекательный и авангардный дизайн Celler di Girona – это определенно та особенность ресторана, забыть которую невозможно. Также трудно забыть о его кухне, свободной от каталонских корней, богатой инновациями и особенно внимательной к эстетике. «Инновация и традиция важны в нашей кухне и обе подчинены вкусу» - вот философия шеф-повара, который, вместе с братьями Жозеф (сомелье) и Жорди (кондитер), был удостоен первого места в классификации 50 best restaurants мира в 2015 году. Особенность Celler заключается прежде всего в изумительной семейности бизнеса: три брата происходят из разных гастрономических реалий, но вместе предлагают гостям за столом «полноценный вкусовой экспириенс». В дополнение к специализациям трех Roca, Celler может похвастаться участием таких экспертов, как ботаники, промышленные дизайнеры, химики, инженеры-земледельцы и художникипластики. Жоан Рока, сын искусства и трехзвездный шеф-повар, объясняет, что «вкус всегда будет самым важным аспектом, ключевым. Инновационные

‫‪STARDUST‬‬

‫چون روكا‪:‬‬ ‫ملك التقدم ىف‬ ‫مجال املطبخ‬ ‫الشيف األسباين وأخوته الثالثة‬ ‫لديهم هدف واحد‪ :‬إبقاء مطعم‬ ‫السيلري دي كان روكا عىل قمة‬ ‫عامل الطعام والنبيذ‬

‫‪Josep Roca‬‬

‫سوف يظل املذاق هو الشئ األكرث أهمية‬

‫‪54‬‬

‫التصميم الرائع و املتقدم ملطعم السيلري الواقع يف مدينة جريونا االسبانية يعد شئ فريد من نوعه ال ميكن نسيانها كام انه ال ميكن‬ ‫نسيان املطبخ املتحرر من الجزور الكتاالنية والذي ينظر اىل التجديد إىل جانب اإلهتامم باملظهر‪" :‬يعد كل من التجديد و التقاليد أمر‬ ‫هام اً ىف املطبخ الخاص بنا ولكنهام يأتيان ىف املقام التايل بعد املذاق"‪ .‬هذه هى فلسفة الشيف الذى حاز ىف عام ‪ –2015‬اىل جانب أخويه‬ ‫جوزيب (خبري النبيذ) و جوردي (صانع الحلوى) – عىل التصنيف رقم ‪ 50‬ىف تصنيف أفضل املطاعم‪ .‬تكمن الخصائص املميزة ملطعم‬ ‫السيلري ىف اإلدارة العائلية الرائعة‪ :‬حيث ينحدر كل أخ من األخوة اىل الثالثة من مدارس مختلفة لفن الطعام و النبيذ ولكن يتمكن‬ ‫جميعهم من "تقديم خربة متكاملة عىل املائدة"‪ .‬باإلضافة اىل قدرات األخوة الثالثة فان مطعم السيلري يتمتع مبشاركة خرباء مثل خرباء‬ ‫ىف علم النبات ومصمم صناعي وكميائيني و مهندسني زراعيني وفنانني البالستيك ‪.‬‬ ‫يوضح إبن الفن وشيف الثالثة نجوم ‪ ،‬چون روكا أن "املذاق سوف يظل األمر األكرث أهمية‪ :‬املفتاح‪ .‬تعد التقنيات التجديدية و‬ ‫"التكنولوجية دامئة التطور غاية ىف األهمية لكنه من املستحيل نسيان الجذور‪ :‬وهنا تكمن حقيقة ثقافة املذاق ‪.‬‬ ‫ىف مطابخ مطعم السيلري يتم استخدام طرق طهي قدمية مثل فرن الحطب و الفحم او الفرن املبني من األحجار باإلضافة اىل استخدام‬ ‫ادوات دقيقة و متقدمة‪ .‬من أمثال التقنيات الحديثة استخدام تقنية تفريغ الهواء و الطهي باستخدام درجة حرارة منخفضة و أجهزة‬ ‫تقطري السوائل و التجفيف عن طريق التجميد‪ .‬ينرش و يبث مطبخ الشيف روكا "الكرم و الضيافة و االصالة املرتبطة بخربة حياة" عىل‬ ‫حسب ما يبدو فإن الجزء األكرث صعوبة ىف العمل قد يكون انه ال يوجد حيز ومكان كايف من أجل جميع الضيوف الذين ىف الكثري من‬ ‫األحيان يتوجب عليهم البقاء ىف قوائم االنتظار الطويلة ‪.‬‬ ‫الهدف املستقبيل للشيف روكا هو بقدر االمكان توسيع و تنمية الحارض‪" :‬يبلغ عمر املطعم ‪ 30‬عام اً واآلن قد بلغ مرحلة النضوج‪ .‬ميتلك‬ ‫طاقم عمل و نظام متامسكني و مستعد اىل قبول تحديات جديدة متعلقة باألنشطة املستدمية ىف جميع املجاالت‪ :‬االجتامعية و البيئية‬ ‫و الصحية"‪.‬‬

STARDUST

ジョアン・ロカ。アヴァンギャルド料理の王様兄弟３人と共にスペイン人シェフジョアン・ロカの唯一の目標は、独自の「Celler de Can Roca」レストランを料理業界のトップに維持することだ。

「味覚は、いつでも一番大事なことであるに違いない」。

スペインジローナ市にある「Celler」というレストランのデザインは、人を引きつけて、アヴァンギャルドだ。疑いなく忘れられない特徴がある。カタロニア地方の起源から解き放した、新しいものに関心を持ち、外観にこだわる料理も忘れがたい。シェフの哲学で言えば、「新しい物の導入と伝統は、両方とも料理に大切で味覚に従う」。ジョアンシェフは、兄弟のソムリエとして勤めるジョセフとパティシェのジョルディと共にベストレストラン50店の中で 2015年に1位を獲得した。「Celler」レストランの特徴は、特に家族経営であることに存する。兄弟3人は、異なった料理業界で経験を積んで来たが、全体で「全部そろった料理の経験」を提供できる。ロカ兄弟の才能の他に、お店は、植物学者、工業デザイナー、化学者、農業エンジニアやビニールアーティストのような様々な分野で活躍している専門家の関与で自慢できる。料理人の血筋に生まれ、三ツ星シェフのジョアン・ロカは語る。「味覚は、常に最も大事な要素で、鍵を握っているでしょう。革新的な技術及び常に発展していくテクノロジーも大事だが、根源を忘れることはできない。そここそには、味覚の文化の本物が生き残っているからだ」。「Celler」の厨房では、薪のオーブンや木炭や石材でできたアーチ付きのオーブンという昔ながらの料理法が使われている。一方、最前線で精密なツールも使用。その例は、真空技術または低い温度で調理した料理または蒸留や凍結乾燥の機器。ロカシェフの料理は、「人生の経験に関連した気前のよさやおもてなしや本物を提供している」。それによって、作業の最も難しい段階は、レストランのスペースが不十分で、待ち時間リストに自分の名前を記入しなければいけない顧客の多い数だそうだ。ロカシェフにとっては、将来の目標は、現在をなるべく拡大することだ。「お店は、30 年間の歴史があって、現在その成熟を達成した。丈夫なスタッフや方法を持っていて、これから社会、環境や健康の分野における新しい挑戦を受け入れる準備ができている」。

STARDUST

Joan Roca: 他是位在前沿美食的王跟他的三位兄弟，西班牙厨师有指一个目的：保持Celler de Can Roca最好的餐馆

在吉罗纳的Celler的迷人和前卫是一个不被遗忘的奇点。忘记厨房，从加泰罗尼亚美食的根源，不断注意创新，牢记美学： “创新和传统在我们的菜肴中是重要的，并被压制起来。”这是厨师的理念，他与 Josep（侍酒师）和Jordi（糕点）兄弟一起在2015年赢得了50家最好的餐厅。 Celler的特点首先在于精湛的业务：三兄弟来自不同的美食现实，但是他们可以一起带来“ 充分的体验”。除了三个Roca的专业知识，Celler还可以拥有植物学家，工业设计师，化学家，农业工程师和塑料艺术家等专家的参与。艺术之子和三星级厨师, Joan Roca厨师解释说： “味道永远是最重要的事情：关键。创新技术和持续发展技术是重要的，但不可能忘记根源：正是味道文化的真实性在哪里存在。 “ 在Celler的厨房里，使用古老的烹饪技术，如木材燃烧的烤箱，木炭

口味永远是最重要的事情

或带有金属保险箱的烤箱，以及最先进和最精密的工具。一个例子是真空真空或低温蒸煮和冷冻干燥设备。罗卡厨师的口味传播“ 慷慨，好客，真实，生活经验”。显然，这项工作的难点在于没有足够的空间给所有的食客，而这些食客往往必须放在漫长的等候名单上。罗卡厨师的未来目标是尽可能扩大现在： “餐厅已经30岁了，现在已经到了成熟。它具有扎实的员工和方法，随时准备接受与社会，环境和健康在内的所有领域的可持续发展相关的新挑战。

POLVERE DI STELLE

DAL PESCATORE: L’EQUILIBRIO TRA FAMIGLIA E PROFESSIONALITÀ Giovanni Santini ci svela i segreti del suo ristorante che dal 1996 vanta le tre stelle Michelin

Ogni giorno si comincia da zero e si deve dare il massimo

Alain Roux

nel tempo, il cardine avere una testa imprenditoriale. Lo chef, infatti, si occupa anche degli acquisti in cucina, scegliendo prodotti di elevatissima qualità solo quando vengono richiesti, evitando così di fare inutili scorte. Il sacrificio ed un grande impegno, unito all’avere una famiglia che possa dare il massimo nel proprio lavoro e godersi gli anni della vita insieme, sembrano essere le qualità da adottare per avere un’attività di successo, come il ristorante Dal Pescatore. Semplice, genuino e longevo. Dan Munteanu

e regole per una gestione di un ristorante tristellato sono semplici: rispetto per i clienti, qualità della materia prima e presenza. Fondamentale in un locale di questo livello. Unico modo per capire se qualcosa non va e per migliorare il servizio nel tempo. Questa è la chiave del successo nell’attività della famiglia Santini. Motivo per il quale si è evitato di aprire altri ristoranti in giro per il mondo e si è preferito dare il massimo al Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio in Lombardia. “Se avessimo scelto di inaugurare un altro locale quasi sicuramente avremmo ottenuto molto da un punto di vista del profitto, ma avremmo anche perso qualcosa in famiglia e nella professionalità” spiega Giovanni Santini. Laureato in Scienze e Tecnologie alimentari, lo chef affianca la madre Nadia in cucina, in particolar modo nella realizzazione di primi e dessert. La sua filosofia è tutta racchiusa nella riconoscibilità e nel rispetto della materia prima, senza stravolgere o mistificare il prodotto. Uno dei suoi piatti migliori sono i tortelli di zucca, come anche le coscette di rana e la terrina di astice in gelatina di Champagne e caviale. “Un aspetto fondamentale - continua Santini - è non dimenticarsi che un ristorante è anche un’impresa ed un cuoco non può avere carta bianca”. L’obiettivo è la durata

STARDUST

DAL PESCATORE: BALANCE BETWEEN FAMILY AND PROFESSIONALISM Giovanni Santini reveals us the secrets of his restaurant that has boasted three Michelin stars since 1996

Every day we start from zero and have to do our best

he rules for the management of a three-starred restaurant are simple: respect for guests, quality of first materials, and presence. It is very important in such a high level location. It is the only way to understand if anything goes wrong and to improve service through time. This is the key of the success of family Santini’s business. This is the reason why they have avoided opening other restaurants around the world and instead preferred give their best at Dal Pescatore, in Canneto sull’Oglio, Lombardy. “If we had chosen to open another location we would probably get much more profit, but we would also loose part of the family and our professionalism”, explains Giovanni Santini. With a Master Degree in Food Science and Technology, the chef works together with his mother Nadia in their kitchen, in particular preparing first courses and desserts. His philosophy is made of re-

cognizable ingredients and respect for first materials, without revolutionizing or distorting the product. One of his best dishes are pumpkin tortellini, but also frog thighs, and tureen with lobster in champagne and caviar jelly. “One of the most important thing – continues Santini – is never forgetting that a restaurant is also a business and a cook cannot decide everything.” The goal is lasting through time, one of the heads must be entrepreneurial. The chef actually also deals with purchases for the kitchen, choosing very high quality products only when requested, avoiding buying useless stuff. Sacrifice and great commitment, and a family that can give their best in their job and enjoy their lifetime together are the qualities you need to run a successful business like the restaurant Dal Pescatore. Simple, genuine, and enduring.

STARDUST

DAL PESCATORE: L’ÉQUILIBRE ENTRE FAMILLE ET PROFESSIONNALITÉ Giovanni Santini nous révèle les secrets de son restaurant, trois étoiles Michelin depuis 1996

Chaque jour est un nouveau départ et chacun doit faire de son mieux

envers la matière première, sans bouleverser et dénaturaliser le produit. Un de ses meilleurs plats sont les tortelli à la courge, ainsi que les cuisses de grenouilles et la terrine de homard en gélatine de champagne et caviar. «Il est fondamental – continue Santini – de ne pas oublier qu’un restaurant est aussi une entreprise et un cuisinier ne peut pas avoir carte blanche». L’objectif est la durée dans le temps, la clé avoir une direction entrepreneuriale. Le chef, en effet, s’occupe aussi des commandes pour la cuisine, sélectionnant des produits de très haute qualité seulement lorsqu’ils sont requis, évitant ainsi de faire des stocks inutiles. Le sacrifice et un grand effort, ainsi que le fait d’avoir une famille qui puisse donner le meilleur de soi dans son travail et profiter des années de la vie ensemble, semblent être les qualités à adopter pour réussir dans son entreprise, comme le montre le restaurant Dal Pescatore. Simple, authentique et durable.

es règles pour la gestion d’un restaurant trois étoiles sont simples: respect pour les clients, qualité des matières premières et présence. Fondamentales pour un restaurant de ce niveau. Seul moyen pour comprendre si quelque chose ne va pas et pour améliorer le service tous les jours. Voilà la clé du succès de la famille Santini. Raison pour laquelle elle a évité d’ouvrir d’autres restaurants dans le monde et elle a préféré se donner à fond pour Dal Pescatore, à Canneto sull’Oglio en Lombardie. «Si nous avions décidé d’ouvrir un autre restaurant, nous aurions sûrement obtenu beaucoup du point de vue du profit, mais nous aurions aussi perdu quelque chose en famille et en professionnalité» explique Giovanni Santini. Diplômé en Sciences et Techniques alimentaires, le chef travaille aux côtés de sa mère Nadia en cuisine, en particulier pour la réalisation des primi et des desserts. Sa philosophie se concentre sur la reconnaissance et le respect

STARDUST

DAL PESCATORE: EL EQUILIBRIO ENTRE FAMILIA Y PROFESIONALIDAD Giovanni Santini nos desvela los secretos de su restaurante que desde el 1996 jacta de tres estrellas Michelin Cada día empieza desde cero y se debe dar el máximo

as reglas para una gestión de un restaurante triestrellado son simples: respeto hacia los clientes, calidad de la materia prima y presencia. Fundamental en un local de este nivel. Única forma para entender si algo no funciona y mejorar el servicio en el tiempo. Esta es la clave del éxito en la actividad de la familia Santini. Motivo por el cual se ha evitado abrir otros restaurantes por el mundo y se ha preferido apuntar a dar los máximo en Dal Pescatore, en Canneto sobre el Oglio en Lombardia. “Si hubiéramos elegido inaugurar otro local casi seguramente hab´riamos obtenido mucho desde el punto de vista del provecho, peor habríamos perdido algo en familia y en la profesionalidad” explica Giovanni Santini. Licenciado en Ciencias y Tecnologías alimentarias, el chef sigue a la madre Nadia en la cocina, en particular en la realización de primeros y postres. Su filosofía se resume en que se

reconozca y se respete a la materia prima, sin destruir o mistificar el producto. Uno de sus mejores platos es el de tortelli di zucca, como también las ancas de rana y la terrina di astice en gelatina de Champagne y caviar. “Un aspecto fundamental- continúa Santini – es el no olvidarse que un restaurante es también una empresa y un cocinero no puede tener carta blanca”. El objetivo es durar en el tiempo, el punto cardinal es tener una cabeza emprendedora. El chef, de echo, se ocupa también de las compras en la cocina, eligiendo productos de elevadísima calidad solo cuando son requeridos, evitando así crear un almacén inútil. El sacrificio y un gran empeño, junto al tener una familia que puede dar lo máximo en su proprio trabajo u gozarse los años de vida juntos, parecen ser las cualidades que adoptar para tener una actividad de éxito, como el restaurante Dal Pescatore. Simple, genuino y longevo.

STARDUST

DAL PESCATORE: БАЛАНС МЕЖДУ СЕМЬЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛИЗМОМ Джованни Сантини раскрывает секреты своего ресторана, носителя трех звезд Мишлен с 1996 года Каждый день все начинается с нуля и нужно выложиться по-максимуму

равила управления трехзвездочным рестораном просты: уважение к клиентам, качество продуктов и присутствие - ключевое условие для ресторана этого уровня. Единственный способ быстро заметить, если что-то пошло не так и своевременно вмешаться. Это ключ к успеху в деле семьи Сантини. Причина, по которой они отказались от открытия других ресторанов по миру и предпочли максимально выложиться в Dal Pescatore, в Canneto sull’Oglio в Ломбардии. «Если бы мы решили открыть еще один ресторан в другом месте, мы наверняка выиграли бы с точки зрения прибыли, но обязательно потеряли бы что-то в семье и в профессионализме», -объясняет Джованни Сантини. Джованни закончил факультет Науки и технологии в области пищевых продуктов и теперь он шефповар на кухне мамы Нади, особенно ценен его вклад в приготовлении первых блюд и десертов. Его философия заключается в узнаваемости и

трепетном отношении к первичному продукту, избежании искажения его характеристик или трансформации их до неузнаваемости. Одно из его лучших блюд – тортелли с тыквой, а также лягушачьи окорочка и омаровый террин в желатине из шампанского и икры. «Важно не забывать, - продолжает Сантини, - что ресторан это еще и бизнес, поэтому шеф-повар не может принимать решения в одиночку». Цель – долговечность деятельности, а значит, предпринимательский подход. Шеф-повар занимается и необходимыми для его кухни закупками, выбирая продукцию самого высокого качества, но, по мере необходимости, тем самым избегая бесполезных запасов. Жертвенность и большая приверженность к делу всей семьи, которая, таким образом, может годами наслаждаться жизнью вместе, похоже, являются залогом успешного бизнеса ресторана Dal Pescatore. Простой, подлинный и долговечный. 63

‫‪STARDUST‬‬

‫مطعم دال‬ ‫بيسكاتوري‪:‬‬ ‫التوازن بني‬ ‫العائلة و‬ ‫اإلح رتاف‬ ‫جوفاين سانتيني يكشف لنا أرسار‬ ‫مطعمه الذى يحافظ عىل ثالثة‬ ‫نجوم ميشالن منذ عام ‪1996‬‬

‫جوفاين سانتيني‬

‫نبدء كل يوم من نقطة الصفر و يجب علينا أن نبذل كل ما ىف وسعنا‬

‫‪64‬‬

‫تعد قواعد إدارة مطعم ثالثة نجوم أم ًر بسيط اً يتمثل ىف‪ :‬احرتام العمالء و جودة املواد األولية التى يتم استخدامها و الحضور الذي يعد‬ ‫أمر اسايس ىف مطعم من هذا املستوى و الطريقة الوحيدة من أجل معرفة اذا كان هناك قصور ىف شئ ما و من أجل تحسني مستوى‬ ‫الخدمة بشكل دائم‪ .‬هذا هو مفتاح نجاح نشاط عائلة سانتيني‪ .‬ايضا لهذا األمر تم استبعاد فكرة افتتاح مطاعم أخرى ىف جميع انحاء‬ ‫العامل وفضلت عائلة سانتيني بذل و اعطاء كل ما ىف وسعها اىل مطعم دال بيسكاتوري الذي يقع ىف بلدية كانيتو سول أوليو بأقليم‬ ‫لومبارديا‪ .‬إذا كنا قد قمنا بإتخاذ قرار افتتاح مطعم آخر‪ ،‬كنا سوف يعود علينا بالكثري من الربح املادي ولكن كان سوف يؤدي ذلك اىل‬ ‫خسارة بعض من الجو العائيل واإلحرتاف‪ .‬يوضح جوفاين سانتيني – الحاصل عىل شهادة تخرج جامعي ىف العلوم و تكنولوجيا الغذاء –‬ ‫أن الشيف يقف إىل جانب والدته نادية ىف املطبخ وخاصة عند تحضري وعمل األطباق األوىل و الحلوى‪ .‬تتمحور فلسفته ىف املطبخ بشكل‬ ‫كامل حول إحرتام واإلعرتاف بأهمية املواد األولية دون تغيري اوتعديل املنتج‪ .‬من بني أفضل اطباقه يأيت كل من طبق معكرونة التورتييل‬ ‫باليقطني وطبق أفخاذ الضفادع و طبق األستاكوزا (الكركند) مع جيالتني الشمبانيا والكفيار‪" .‬أحد األمور األساسية – أضاف سانتيني‬ ‫– تذكر ان املطعم مثله مثل الرشكة و الطاهي ال ميكن ان ميتلك جميع الصالحيات مبفرده"‪ .‬الهدف هو اإلستمرارية واألساس يكمن ىف‬ ‫إمتالك عقلية تجارية و بالفعل يقوم الشيف بعمل املشرتيات الالزمة اىل املطبخ حيث يقوم بإختيار و رشاء منتجات ذات جودة عالية‬ ‫جدا فقط عندما يتم طلب ذلك وبهذه الطريقة يتالىش رشاء منتجات احتياطية غري مفيدة‪ .‬إن التضحية والعمل الجاد إىل جانب عائلة‬ ‫تقوم ببذل كل ما ىف وسعها من أجل نشاطها وعملها واستمتاع بسنوات الحياة جنب اىل جنب تعد االساليب التى يجب اتباعها من‬ ‫أجل امتالك نشاط ناجح مثل مطعم دال بيسكاتوري‪.‬مطعم بسيط و طبيعي وعريق ‪.‬‬

STARDUST

「Dal Pescatoreレストラン」：家族経営とプロとしての能力ジョヴァンニ・サンティーニは、1996年にミシュラン三ツ星を獲得した秘密について話してくださった。

「毎日ゼロから出発して、最善力を尽くしている」。

三ツ星レストランを経営するためのルールは、シンプル。顧客配慮や原料の高度な品質と存在感。この要素こそが、高いレベルのこのお店に不可欠であって、お店が上手く行かない場合、大抵この要素が関連している。そもそも、サンティーニ家の成功の鍵は、これだと言える。ロンバルディア州カンネート・スッローリオ村に位置している「Dal Pescatoreレストラン」で最善力を尽くして、海外に他の店を開店させない理由も同じように関係ある。ジョヴァンニ・サンティーニシェフは、こうして語る。「他のお店を開店させたら、ほぼ確実に利益を引き出せたと思うが、家族的な経営やプロとしての能力の面ではきっと何かを失っていたでしょう」。栄養科学を卒業したシェフとして活躍しているジョヴァンニは、特に一番目の料理やデサート作りに母親のナーディアと一緒に厨房

で作業している。シェフの哲学は、それとわかる原料とその配慮に基づいていて、産物の変更や偽造を一切しない。シェフのベストな料理と言えば、カボチャのトルテッリとカエルの腿肉やシャンペーンのぜりやキャビア風のロブスター。「レストランは企業のようで、シェフが好き勝手にできないことを意識することはとても根本的な側面だ」とサンティーニが語る。目標は継続であり、要点が企業家らしい思考を持つことだ。こうして、シェフは無駄な在庫を避け、必要に応じた高度な品質の産物を選んで、厨房で購入にも関わっている。犠牲を払って、様々な用事を抱えながら、家族で仕事に最善を尽くして、家族と共に人生を満喫すること。これは、成功に必要な要素だそうだ。「Dal Pescatoreレストラン」のようにシンプル、純粋で長寿。 65

STARDUST

Dal Pescatore 餐馆: 餐厅和敬业精神平衡 Giovanni Santini跟我么说他的餐馆的秘密。他的餐厅从 1996年幼三个米其林的星级

每天我么从头开始，而且我们应该做得最好 Chef Alessandro Narducci

为了管理一家三星级的餐馆有三个很简单的规则：尊敬顾客，原材料的质量和存在。这些规则为了这种很高级的餐馆很重要。而且为了改善服务这个是唯一的办法。在Santini家庭的业务这个是成功的钥匙。因为他们要给Dal Pescatore餐馆他们的最好，所以他们没开门别的餐馆。 DalPescatore餐馆处于Canneto sull’Oglio ，伦巴第地区。Giovanni Santini解释说： “如果我们选择开设另一个场地，我们可能会从利润的角度获得很多，但是我们也会失去家庭和专业精神。”厨师毕业于食品科学与技术部，正在厨房里支持Nadia的母亲，特别是在制作第一和甜点。它的理念是关于承认和尊重原材料，而不会扭曲或弄错产品。其中最好的菜肴之一是南瓜饺子，以及龙虾和鱼子酱。 “一个基本方面 - 桑蒂尼继续 - 不要忘记，一家餐厅也是一个企业，厨师不能有白皮书。”目标是长寿，中心有一个创业的头脑。事实上，厨师处理厨房采购，只有在要求的时候才选择最优质的产品，从而避免了无用的库存。牺牲和伟大的承诺，加上拥有一个可以大部分工作和享受多年生活在一起的家庭，似乎是要成功经营的品质，如Dal Pescatore餐厅。简单，真实，持久。

So Wine So Food - Anno 2 N10 - Mese Ottobre STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ

Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016