So Wine So Food - 2 Year - N. 11 - Magazine by So Wine So Food

ANNO 2 - N

1 1 - M E N S I L E - N OV E M B R E

2 YEAR - N

1 1 - M AG A Z I N E - N OV E M B E R

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

WELCOME TO THE WORLD OF FOOD COST: LET'S VISIT IT!

Regis Marcon The chef is ambassador of territory

The most translated magazine in the world

Via di Scorticabove 80 - 00156 ROMA Tel: 06 91 51 60 50 | info@brandgroupspa.com www.brandgroupspa.com |

Brand Group Spa

UNA NUOVA

OPPORTUNITÃ&#x20AC; DI

CRESCITA

SUMMARY | SOMMARIO

6 8 16 24

THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF “My POP cuisine”: Davide Oldani’s secrets "La mia cucina POP": i segreti di Davide Oldani Retrobottega: cuisine artisans in the center of Rome Rettrobottega: artigiani della cucina nel centro di Roma

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: seventh month of travel L’uomo delle Stelle: settimo mese di viaggio

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE

32 40

Quarta Generazione: deep roots and a look on future Quarta Generazione: radici profonde e sguardo al futuro Fabrice Sommier, a lifetime looking for pleasure Fabrice Sommier, una vita alla ricerca del piacere

STARDUST | POLVERE DI STELLE

48 58

Enrico Cerea: curiosity and interactivity in cuisine Enrico Cerea: curiosità e interattività in cucina Regis Marcon: the chef is ambassador of territory, with three Michelin stars since 2005 Regis Marcon: lo chef ambasciatore del territorio, tre stelle Michelin dal 2005

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING RESPONSABILE MARKETING E EDITORIALISTA

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE DIRETTORE RESPONSABILE

Gabriele Ziantoni

PUBLISHER GRAPHIC & WEB DESIGNER EDITORE

Simone Colasante Dott. Stefano Cocco

WWW.SOWINESOFOOD.IT SO WINE SO FOOD

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Mary Carandente

@SOWINESOFOOD

ARTICLE WRITERS

TRANSLATORS

ARTICOLISTI

TRADUTTORI:

Jacopo Nicoletti

English | Inglese: Deborah Ferretti

Andrea Mariani

French | Francese: Marie Debicki

Andrea Martina Di Lena

Spanish | Spagnolo: De Lara Vazquez Juan Manuel

Martina Suez

Arabic | Arabo: Ahmed Abdeldaim

Gianluca Grasselli

Russian | Russo: Neonila Siles

Valentina Forte

Chinese | Cinese: Martina Gammugnai

Dan Munteanu

Japanese | Giapponese: Paola Naomi Antonelli

Stefano Bellachioma

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD QUANTO COSTA UN PIATTO? E UNA BOTTIGLIA DI VINO? MA SOPRATTUTTO PERCHÉ? BENVENUTI NEL MONDO DEL FOOD COST

Qual è la prima cosa che fate non appena entrate in un ristorante? Cerchiamo di ricostruire insieme ogni passaggio. Dopo aver varcato la soglia e aver chiacchierato con il cameriere, vi accomodate al tavolo che vi è stato riservato. Sistemate il tovagliolo sulle gambe, date un’occhiata in giro per comprendere e giudicare a fondo la location del luogo in cui vi trovate e poi, dopo aver preso un lungo sorso d’acqua, rivolgete uno sguardo innamorato al vostro commensale (nella speranza che chi vi accompagna sia il vostro partner). Solo in quel momento aprite il menù: dovete decidere cosa mangiare e cosa bere. A quel punto la domanda nasce spontanea: quanto costa il piatto che tanto vi attira? E la bottiglia che si abbina così bene alla pietanza scelta? Ma soprattutto perché entrambe hanno quel tipo di prezzo? Sono queste le domande che abbiamo rivolto a chef e produttori di vino, nel tentativo di capire cosa influisca di più sul valore di ogni creazione enogastronomica. Il compito di un giornalista, e quindi anche il nostro, è quello di dare risposte chiare ed esaustive ai suoi lettori. Speriamo di esserci riusciti anche in questo numero. Come sempre, però, sarete voi i giudici finali del nostro lavoro. Buona lettura. HOW MUCH DOES A DISH COST? AND HOW ABOUT A BOTTLE OF WINE? BUT MOSTLY WHY? WELCOME TO THE WORLD OF FOOD COST

What is the first thing you do as soon as you enter in a restaurant? Let’s try to describe every step together. After entering the door and chatting with the waiter, you sit at the table they have reserved for you. You put the napkin on your legs, look around to understand and judge the location, and after a long sip of water you give a loving look at your tablemate (hoping that the person with you is your partner in life). Only then you open the menu: you need to decide what you want to eat and drink. Then the question: how much does the dish you want so badly cost? And how about the bottle of wine that goes so well with that dish? But mostly why do they have that price? These are the questions we have asked to chefs and wine makers in order to understand what influences the value of every wine and food creation the most. A journalist’s task, therefore our as well, is giving clear and exhaustive answers to readers. We hope we have managed to also in this edition. As always you will be the final judges of our work though. Enjoy your reading. COMBIEN COÛTE UN PLAT? ET UNE BOUTEILLE DE VIN ? MAIS SURTOUT, POURQUOI? BIENVENUE DANS LE MONDE DU FOOD COST

Quelle est la première chose que vous faites quand vous rentrez dans un restaurant? Cherchons de reconstruire ensemble chaque passage. Après avoir franchi le seuil et avoir discuté avec le serveur, vous vous asseyez à la table que vous avez réservée. Vous vous mettez la serviette sur les genoux, vous vous regarder autour pour comprendre et évaluer le lieu où vous vous trouvez et puis, après avoir bu une grande gorgée d’eau, vous regarder avec amour la personne qui vous accompagne (en espérant que ce soit votre partenaire). C’est seulement à ce moment-là que vous ouvrez le menu: vous devez choisir ce que vous mangerez et vous boirez. La question arrive alors de façon spontanée: combien coûte le plat qui vous attire tant? Et la bouteille qui va si bien avec? Mais surtout pourquoi ont-ils tous les deux ce type de prix? Ce sont ces questions que nous avons posées à des chefs et à des producteurs de vin, pour tenter de comprendre ce qui influence de plus la valeur de chaque création œnogastronomique. La tâche d’un journaliste, et donc notre tâche, est de donner des réponses claires et exhaustives à ses lecteurs. Espérons y être arrivé avec ce numéro aussi. Comme toujours, cependant, vous serez les juges finaux de notre travail. Bonne lecture. ¿CUÁNTO CUESTA UN PLATO? ¿Y UNA BOTELLA DE VINO? ¿PERO SOBRETODO POR QUÉ? BIENVENIDOS AL MUNDO DEL FOOD COST

¿Qué es lo primero que hacéis nada más entrar en un restaurante? Intentemos reconstruir juntos cada paso. Tras haber surcado el umbral y haber charlado con el camarero, os acomodaréis en la mesa que se os ha reservado. Ajustáis la servilleta sobre las piernas, echáis un vistazo alrededor para entender y juzgar a fondo el local del sitio en el que os encontráis y luego, tras haber tomado un largo sorbo de agua, miráis enamoradamente hacia vuestro comensal (esperando que quien os acompañe sea vuestra pareja). Solo en ese momento abriréis el menú: donde decidiréis qué comer y qué beber. Llegados a este punto la pregunta nace espontáneamente: ¿Cuánto cuesta el plato que tanto os gusta? ¿Y la botella que se casa mejor con el plato elegido? Pero sobretodo ¿por qué tienen ese tipo de precio? Son estas las preguntas que le hemos hecho al chef y a los productores de vino, en el intento de entender qué influye más sobre el valor de cada creación enogastronómica. El deber de un periodista, y por lo tanto también el nuestro, es el de saber dar respuestas claras y completas a sus lectores. Esperamos haberlo conseguido también en esta edición. Como siempre, pero seréis vosotros los jueces finales de nuestro trabajo. Buena lectura.

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD СКОЛЬКО СТОИТ ОДНО БЛЮДО? А БУТЫЛКА ВИНА? И, ОСОБЕННО, ПОЧЕМУ? ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В МИР ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СТОИМОСТИ

Что вы делаете первым, когда входите в ресторан? Давайте попробуем восстановить каждый шаг вместе. После пересечения порога и общения с официантом вы устраиваетесь за столом, который был для вас зарезервирован. Кладете на колени салфетку, осматриваетесь вокруг, чтобы лучше понять и оценить место, в котором вы находитесь, а затем, сделав большой глоток воды, вы переводите полный любви взгляд на вашего спутника (надеемся, что вас сопровождает ваш партнер). Только тогда вы открываете меню: настало время решить, что есть и что пить. В этот момент возникает спонтанный вопрос: сколько стоит то блюдо, которое вас так привлекает? И то вино, которое так хорошо сочетается с выбранным блюдом? И, особенно, почему они столько стоят? Это те вопросы, которые мы задали шеф-поварам и виноделам, пытаясь понять, что больше влияет на стоимость каждого винно-гастрономического творения. Задача журналиста и, следовательно, наша - дать ясные и исчерпывающие ответы его читателям. Мы надеемся, что нам это удалось и в этом вопросе. Как всегда, однако, вы будете последними судьями нашей работы. Хорошего чтения!

‫ما هو سعر الطبق؟ ما هو سعر زجاجة النبيذ؟ وباألحرى ما هو السبب يف ذلك؟‬ ‫أهال بكم يف عامل الفود كاست‬

‫ما هو الشئ األول الذي تقومون بفعله فور دخولكم يف أحد املطاعم؟ فلنحاول تصور و إعادة بناء امل راحل‬ ‫التي تم‬ ‫تقومون بالجلوس عىل املقاعد والطاولة‬ ‫ بعد دخول املطعم والحديث مع النادل‬.‫و الخطوات سويا‬ ‫تخصيصها من أجلكم ثم تقومون بوضع مفرش الطعام عىل ارجلكم ثم تنظرون حولكم من أجل معاينة‬ ‫وتقييم املكان الذين تتواجدون فيه ثم ترشبون بعض املياه ثم توجهون نظرة مليئة بالحب اىل م رافقيكم‬ ‫عىل الطاولة (يف امل من ان رشيككم هو من يصحبكم يف هذه التجربة وفقط عند هذه اللحظة تقومون‬ ‫ حيث ينبغي عليكم اختيار الطعام و ال رشاب وهنا السؤوال الفطري الذي تطرحونه‬:‫بفتح قامئة الطعام‬ ‫ ما سعر الطبق الذي يجذبكم بشكل كبري؟ وسعر زجاجة النبيذ الذي ميكن تذوقه مع‬:‫عىل انفسكم هو‬ ‫ لهام هذا السعر؟‬ ‫الطعام املختار؟ ويكون السؤوال ايضا ما هو السبب يف ان الطبق املختار و زجاجة النبيذ‬ ‫ يف محاولة لفهم ما هو الشئ الذي يؤثر‬،‫تلك هي االسئلة التي قمنا بتوجيهها اىل الشيف ومنتجي النبيذ‬ ‫بشكل كبري عىل املنتجات واالبدعات الخاصة بعامل الطعام والنبيذ لذا فان دور الصحفي ودورنا نحن ايضا‬ ‫ نأمل ان نكون قد نجحنا يف ذلك ايضا يف هذا‬.‫هو تقديم اجابات واضحة وشافية لتلك االسئلة اىل الق راء‬ . ‫ نتمنى لكم ق راءة ممتعة‬.‫ للمجلة وكام اعتدنا سوف تكونوا انتم الحكام عىل اعاملنا‬ ‫العدد‬

歴史的な町は、国内文化と料理の発祥の地である。ローマから数キロ離れた小さな村に生まれ育った。村の路地で少年時代を過ごして、いったいどれぐらいの人々が以前私が足を踏んだ同じ道や敷石を歩いたのだろう。それから、大人になって、仕事でローマに移った。ローマと言えば、私にとって無限性と永遠に残る町。幼い頃から自分の起源、ルーツがとても大事だと意識してきた。確かに、「どこから来ているのか分からなければ、どこへ行けるかも分からない」とよく言われる。同じようなことは、文化も料理にも言えると思う。全ては、最初にあった支える肋骨みないに、直接繋がっている結果だと思う。今月号は、まさにこの話題をテーマにしている。好奇心が益々抑えることができない編集部とともに、人間としての発祥の地と料理の発祥の地を探ってみた。要するに、読者により面白い話を語るために歴史的な町や小さな村に押し寄せて、色々調べてきた。読む価値があると思う様々な話を見つけた。それらを是非読んで、楽しんでください！板数多少钱？还有一瓶酒？但特别是为什么？欢迎来到食品成本世界进入餐厅的第一件事是什么？我们一起尝试重建每一步。经过门槛并与服务员聊天后，您可以容纳为您保留的表。把餐巾放在你的腿上，看看周围来了解和判断你所在的地方的位置，然后长时间喝了一口水，把你的晚餐放在爱上（希望谁陪伴你，你的伴侣）。只有打开菜单：你必须决定吃什么和喝。在这一点上，这个问题自发地出现：吸引你的盘子有多少？和所选菜匹配得如此之好的瓶子？但特别是因为他们都有这样的价格？这些是我们向厨师和葡萄酒酿造商提出的问题，以试图了解什么是影响每个食品和葡萄酒酿造的价值。记者的任务，因此我们的任务是向读者提供清楚而详尽的答案。我们希望在这个问题上也能成功。不过，一如以往，您将成为我们工作的最终评委。好阅读 Direttore responsabile

Gabriele Ziantoni

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

“LA MIA CUCINA POP”: I SEGRETI DI DAVIDE OLDANI Al D’O di Cornaredo le parole d’ordine sono accessibilità e stagionalità

In cucina bisogna utilizzare il cervello

ungimirante, smart e con un contagioso accento milanese. È difficile stare dietro a Davide Oldani, attaccante in cucina, dopo un’adolescenza da calciatore, ha investito tutto nella sua idea: il D’O. “Ho rischiato” pensa ad alta voce lo chef neocinquantenne che, però, non ha avuto paura di sbagliare ed è un punto di riferimento stellato alle porte di Milano. Cucina POP: scelta strategica o stile di vita? Nessuna provocazione perché non sono un provocatore. In cucina bisogna utilizzare la testa, vivo nel presente e ascolto il territorio. L’accessibilità del D’O è legata all’armonia del menù: parola d’ordine stagionalità. Il Modulo D’O è salito in cattedra ad Harvard: quali sono i segreti della sua business strategy? Un’idea per essere tale deve essere venduta. Ho reso la materia prima accessibile, in cucina vige il buon senso e l’armonia. Non solo carne e pesce ma anche verdure, frutta e spezie per bilanciare il costo del piatto. Così, non c’è ripetitività e monotonia.

Firmerà anche una linea di uova a marchio FOO’D: nessuna preoccupazione dopo i recenti scandali? Nessun allarmismo ma tanta disinformazione. La tracciabilità dei

Davide Oldani

prodotti in Italia è a buon punto. Noi siamo vigili e attenti nella selezione di alta qualità. A che punto è il suo D’O in giro per il mondo? Dopo le aperture a Manila ed a Singapore, nel 2018 saremo a Shangai. A proposito di internazionalità: in che rapporti è con Gordon Ramsay? Al Gavroche di Londra c’era tanta competizione, come è giusto che sia tra professionisti. Oggi, oltre ad essere colleghi siamo amici. Lo stimo: credo sia l’unica persona al mondo che abbia stravolto il modo di fare comunicazione in cucina. Andrea Martina Di Lena

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

“MY POP CUISINE”: DAVIDE OLDANI’S SECRETS At D’O in Cornaredo the keywords are accessibility and seasonality

orward-looking, smart, and with a contagious Milan accent. It is hard to follow Davide Oldani, lineman in his kitchen, after a football player career when he was a teenager, he has invested everything in his idea: the D’O. “I have risked”, thinks out loud the fifty year old chef, who was not afraid of making mistakes and is a starred guide for Milan. POP cuisine: strategic choice or lifestyle? No provocations as I am no provocateur. In the kitchen you need to use your brain, I live in the present and listen to the territory. The accessibility of D’O is linked to the harmony of the menu: the keyword is seasonality.

After opening in Manila and Singapore, in 2018 we will be in Shanghai. About internationality: how about your relationship with Gordon Ramsay? At Gavroche in London there was a lot of competition, as it is normal among professionals. Today we are colleagues and friends. I really appreciate him: I think he is the only one in the world who has changes the way of communicating in the kitchen.

In your kitchen you need to make your brain work

The D’O Modulo is being taught in Harvard: what are the secrets of your business strategy? An idea must be sold in order to be one. I have made first materials accessible, in my kitchen good sense and harmony rule. Not only meat and fish, but also vegetables, fruit, and spices to balance the cost of the dish. So there are no repetitiveness and monotony. You are also making your own brand of eggs, label FOO’D: aren’t you concerned about of the recent scandals? No alarmism, but a lot of disinformation. Traceability of products in Italy is good. We are careful and attentive selecting high quality. Where in the world is your D’O? 9

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

«MA CUISINE POP»: LES SECRETS DE DAVIDE OLDANI Au D’O de Cornaredo les mots d’ordre sont accessibilité et respect des saisons En cuisine il faut utiliser le cerveau

isionnaire, smart et avec un accent milanais contagieux. Il est difficile de suivre Davide Oldani, attaquant en cuisine. Après une adolescence de footballeur, il a tout investi dans son idée: le D’O. «J’ai risqué» pense à voix haute le chef de tout juste cinquante ans qui, cependant, n’a pas eu peur de se tromper et est devenu un point de référence étoilé aux portes de Milan.

Cuisine POP: un choix stratégique ou un style de vie? Aucune provocation parce que je ne suis pas un provocateur. En cuisine il faut utiliser la tête, je vis dans le présent et j’écoute le territoire. L’accessibilité du D’O est liée à l’harmonie du menu: mot d’ordre respect des saison. Le Module D’O est entré à Harvard: quels sont les secrets de sa stratégie d’entreprise? Une idée, pour le devenir, doit être vendue. J’ai rendu accessible la matière première, dans la cuisine règnent le bon sens et l’harmonie. Pas seulement la viande et le poisson, mais

aussi les légumes, les fruits et les épices pour équilibrer le coût du plat. Ainsi, il n’y a pas de répétition ou de monotonie. Vous allez signer aussi une nouvelle ligne d’œufs de marque FOO’D: aucune crainte après les scandales récents? Aucun alarmisme mais beaucoup de désinformation. La traçabilité des produits en Italie a bien progressé. Nous sommes vigilants et attentifs avec une sélection de haute qualité. Où en est son D’O dans le reste du monde? Après les ouvertures à Manille et à Singapour, en 2018 nous serons à Shanghai. A propos d’internationalisation: quels sont ses rapports avec Gordon Ramsay? Au Gavroche de Londres il y avait beaucoup de compétition, comme cela est normal entre professionnels. Aujourd’hui nous sommes non seulement collègues mais aussi amis. Je l’estime: je crois que c’est la seule personne au monde qui a complètement transformé la façon de communiquer en cuisine.

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

“MI COCINA POP”: LOS SECRETOS DE DAVIDE OLDANI En el D’O de Cornaredo las palabras clave son accesibilidad y estacionalidad

revisor, smart e con un contagioso acento milanés. Es difícil estar detrás de Davide Oldani, delantero en la cocina, tras una adolescencia de futbolista, ha invertido todo en su idea: el D’O. “Me he arriesgado” piensa en voz alta el chef neocincuentañero que, no ha tenido miedo de equivocarse y es un punto de referencia estrellado a las puertas de Milán. Cocina POP: elección estratégica o estilo de vida? Ninguna provocación porque no soy un provocador. En la cocina hay que utilizar la cabeza, vivo en el presente y escucho al territorio. La accesibilidad del D’O está ligada a la armonía del menú: palabra clave estacionalidad

Firmará también una nueva linea de huevos con la marca FOO’D: ninguna preocupación tras los recientes escándalos? Ningún alarmismo pero mucha desinformación. La trazabilidad de los productos en Italia está a un buen nivel. Nosotros estamos atentos en la selección de la alta calidad. A qué altura ha llegado su D’O por el mundo? Tras las aperturas en Manila y en Singapore, en el 2018 estaremos en Shangai. A propósito de internacionalidad: qué relación tiene con Gordon Ramsay? En el Gavroche de Londres había mucha competición, como es normal entre profesionales. Hoy además de ser compañeros somos amigos. Siento estima hacia él: cree que es la única persona en el mundo que ha revolucionado la forma de hacer comunicación en la cocina. 11

El Modulo D’O es un salto en la cátedra en Harvards: cuáles son los secretos de la business strategy? Una idea para ser tal debe ser vendida. He hecho que la materia prima sea accesible, en la cocina rige el sentido común y la armonía. No solo la carne y el pescado sino también las verduras, fruta y especias para equilibrar el precio del plato. Así no hay repetitividad y monotonía.

En la cocina hay que utilizar el cerebro

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

«МОЯ КУХНЯ POP»: СЕКРЕТЫ ДЭВИДЕ ОЛДАНИ Ключевые слова ресторана D'O в Cornaredo это доступность и сезонность На кухне необходимо использовать мозг

овощи, фрукты и специи, чтобы сбалансировать стоимость блюда. Таким образом, никаких повторений и монотонности.

Кухня-POP: стратегический выбор или образ жизни? Никакой провокации, потому что я не провокатор. На кухне нужно использовать голову, жить в настоящем и слушать территорию. Доступность D'O связана с гармонией меню: главное в нем сезонность.

Ваш D'O распространяется по всему миру? После открытия в Маниле и Сингапуре, в 2018 году мы откроемся и в Шанхае.

егкий, умный, с заразительным миланским акцентом. Трудно не отставать от Давиде Олдани: после футбольного прошлого в подростковом возрасте, он продолжает играть нападающим на кухне своего D'O. «Я рисковал», - вспоминает шеф-повар, которому только что исполнилось пятьдесят. Но, он не боялся ошибиться и стал звездным ориентиром у ворот Милана.

Кейс D'O поднялся на кафедру Гарвардского университета: каковы секреты вашей бизнесстратегии? Идея, чтобы быть таковой, должна быть продаваема. Я сделал сырье доступным, на кухне господствуют здравый смысл и гармония. Не только мясо и рыба, но и

Скоро под вашим именем будет выпускаться линия яиц бренда FOO'D: не боитесь ли, после недавних скандалов? Нет, никаких переживаний, просто много дезинформации. Отслеживаемость продукции в Италии – очень хорошая. Мы бдительны и осторожны в выборе высокого качества.

Кстати, об интернационализме: в каких отношениях вы с Гордоном Рамзи? В лондонском «Гавроше» соревновательность зашкаливала, как это и должно быть между профессионалами. Сегодня мы не только коллеги, мы - друзья. Я уважаю его и считаю, что это единственный человек в мире, который нарушил способ общения на кухне.

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫"مطبخي الشعبي"‪:‬‬ ‫أرسار دافيد أوالندي‬ ‫كلامت الرس يف مطعم الدو يف بلدية‬ ‫كورناريدو هى البساطة و الطبيعة‬ ‫يجب إستخدام العقل يف املطبخ‬

‫‪13‬‬

‫يتسم ببعد الرؤية وذكاء و لكنة سكان ميالنو يف الحديث‪ .‬من الصعب تتبع كل افعال‬ ‫وخطوات دافيد أوالندي‪ ،‬الذي يتوىل مهمة رأس الحاربة يف املطبخ‪ ،‬بعد ان قىض فرتة امل راهقة‬ ‫كالعب كرة قدم‪ ،‬قام باستثامر كل ماميتلك يف فكرته‪ :‬مطعم الدو‪ .‬يفكر الشيف ديفيد‬ ‫– الذي يبلغ من العمر خمسني عام – بصوت عال "قمت باملخاطرة" – لكن – مل ينتابني‬ ‫الشعور بالخوف من اإلخطاء ويعد مطعم الدو أحد النقاط املرجعية ال راقية عىل ابواب‬ ‫مدينة ميالنو ‪.‬‬ ‫مطعم شعبي‪ :‬هل يعد اختار اس رتاتجي أو اسلوب حياة؟‬ ‫ليس هناك اي نوع من االستفزاز ألنني لست مستف ز‪ .‬ال مفر من استخدام العقل يف املطبخ‪،‬‬ ‫أعيش يف الحارض وانصت السمع اىل األرض واملكان الذي اعيش فيه‪ .‬ان بساطة مطعم الدو‬ ‫‪.‬مرتبطة بتناغم قامئة املأكوالت‪ :‬وكلمة الرس هى االطبيعة‬ ‫تم مناقشة منوذج مطعم الدو يف قاعات محارضات جامعة هارفارد‪ :‬ما هى االرسار‬ ‫اس رتاتيجية للعمل؟‬ ‫ان الفكرة التي تساهم يف تحقيق هذا النجاح يجب بيعها‪ .‬جعلت من املادة الخام شئ غاية‬ ‫يف البساطة والشئ الوحيد الذي يهيمن يف املطبخ هو التناغم‪ .‬ليس فقط لحوم وأسامك‬ ‫ولكن هناك ايضا الخرضوات والفاكهة والتوابل من اجل موازنة سعر الطبق‪ .‬بهذه الطريقة‬ ‫نتالىش التك رار و امللل ‪.‬‬ ‫هل سوف تقوم بتوقيع عقد خط انتاج جديد للبيض يحمل عالمة تجارية باسم فود‪ :‬هل‬ ‫ينتابك بعض من القلق بشأن الفضائح التى وقعت مؤخ را؟‬ ‫ال أقوم بالدعوة اىل دق ناقوس الخطر ولكن هناك حالة كبرية من التزود مبعلومات خاطئة‪.‬‬ ‫يتواجد أمر تتبع مصدر املنتجات يف ايطاليا يف مستوى جيد‪ .‬نحن مهتمون و منتبهون‬ ‫بشكل كبري اىل إنتقاء املنتجات ذات الجودة العالية ‪.‬‬ ‫ما هو وضع مطعم الدو يف انحاء العامل؟‬ ‫سوف يتم افتتاح فرع مطعم الدو بشنجهاي يف عام‬ ‫بعد افتتاح فرعي ميالنو و سنغافورة ‪.‬‬ ‫‪. 2018‬‬ ‫بالحديث عن العاملية‪ :‬ماذا عن عالقتك مع الشيف جولدون راميس؟‬ ‫كان هناك الكثري من املنافسة يف مطعم الجافاروك يف لندن‪ ،‬من الطبيعي ان يكون هناك‬ ‫فنحن ايضا اصدقاء‪ .‬اقدره‪ :‬اعتقد انه‬ ‫منافاسة بني املحرتفني‪ .‬اليوم عالوة عىل كوننا زمالء "‪.‬‬ ‫الشخص الوحيد الذي قام بتغيري قوالب و قواعد التواصل داخل املطبخ ‪.‬‬

‫‪.‬‬

‫دافيد أوالندي‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

「POPという料理」。ダヴィデ・オルダーニの秘密コルナレードにある「D’O.」。レストランのモットーは、親しみやすさと旬の味。料理には、頭を使うことが大事。

目先がきいて、スマートで、ミラノのアクセントで話しているダヴィデ・オルダーニについていくことは、簡単ではない。若い頃にサッカー選手として活躍したダヴィデは、「D’O.」というレストランを開店するために色々捧げた。「確かに失う危険があった」と最近50歳になったばかりのシェフは、考えずに口を滑らせた。でも、オルダーニ氏は、失敗することを恐れなかった。そして、現在は彼のレストランは、ミラノの入り口に位置している星付きレストランの基準点となった。 Q. POP料理とは、戦略上の挑戦ですか。または人生の選択肢の一つですか。私自身は、挑発するものではないから、挑発という意味はありません。料理においては、頭を使うことが大事だと思います。私は今を生きていて、地元に注意を傾けています。「D’O.」レストラン

の親しみやすさは、メニューの和に関連していると思います。モットーは、旬の味です。「D’O.」という手本は、ハーバード大学でも取り上げられています。オルダーニさんのビジネス・戦略の秘密は、何だと考えられますか。良いアイデアは、販売することができた時点で、良いアイデアと言えます。私は原料を親しみやすくした。自分が作る料理には、常識と和が大切です。肉類や魚類だけではなく、料理のコストの均衡を保つために野菜やフルーツや香辛料などを使っています。これによって、反復性と単調さが避けられます。「FOO’D」という商標が付いている卵のラインもサインする予定があると伺いました。最近のスキャンダルについて、心配あるのしょうか。

行き過ぎた警告より、情報が相応しく伝達されていないと思います。国内の産物のトレサービリティは、良い状態になってきています。我々は、品質の高い産物の選択に対してとても注意をし、気をつけています。「D’O.」の世界的な普及について教えて頂けますか。マニーラ及びシンガポールの開店の次に、2018年に上海で開店する予定です。国際的な側面についてですが、ゴードン・ラムゼイとの関係について教えて頂けますか。ロンドンにあるガヴローシュには、職業プロ選手の間では良いことですが、競争率がとても高いです。現在は私とラムゼイは、同僚である上、友達のような関係です。ラムゼイをとても感心しています。料理のコミュニケーションの仕方を360度変えた世界中の唯一の人だと思います。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

“我的POP厨房”：David Oldani的秘密在Cornaredo的D'O 这个词是无障碍和季节性的

在厨房你必须使用大脑

肺，聪明和传染性的米兰口音。在足球青少年后，在厨房里的前锋Davide Oldani很难留下他的想法：D'O。新十五位厨师大声说道： “我一直冒险，但是他不怕出错，是米兰大门上的一个星空。 POP烹饪：战略选择或生活方式？没有挑衅，因为我不是挑衅者。在厨房你必须用你的头，生活在现在和听领土。 D'O的可及性与菜单的和谐相关：季节性口号。 D’O模块已经去了哈佛大学：您的业务战略的秘诀是什么？必须出售这样的想法。我已经使原材料可及，在厨房里有很好的感觉和和谐。不仅肉和鱼，还有蔬菜，水果和香料，以平衡菜的成本。因此，没有重复和单调性。还将签署一系列FOO'D品牌鸡蛋：近期丑闻后不用担心？没有报警，但是这么多的虚假信息。意大利产品的可追溯性很好。我们在高品质的选择中保持警惕和谨慎。他在世界各地的D'O在多大程度上？在马尼拉和新加坡开幕后，2018年我们将在上海。关于国际：与戈登·拉姆齐有什么关系？在伦敦的Gavroche有如此多的竞争，因为在专业人士中是正确的。今天，除了朋友，我们是朋友。我估计：我觉得这是世界上唯一一个扰乱厨房沟通方式的人。

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

RETROBOTTEGA: ARTIGIANI DELLA CUCINA NEL CENTRO DI ROMA Senza tavoli e camerieri, Alessandro Miocchi spiega il suo nuovo concept di ristorazione: uno show culinario in una cena tra amici

asseggiando per il centro di Roma, nei pressi di Piazza Navona, con la curiosità che vi scorre nelle vene e stanchi per il canonico tour turistico, potreste fare un salto da Retrobottega. Ristorante innovativo in Italia, ispirato ai sushi bar giapponesi, dove non esistono camerieri ma solo cuochi che a rotazione si occupano del servizio. Si definiscono gli artigiani della loro bottega. L’idea è venuta ad Alessandro Miocchi e Gabriele Lo Iudice che stimolati dalle loro serate tra amici, a cucinare e a chiacchierare, hanno deciso di trasmettere ma noi non facciamo questo” continua Alessandro “noi regaliamo uno show queste sensazioni anche al cliente, che in una struttura dove non ci spesso ha il desiderio di parlare sono materiali pregiati ma di e interagire con il cuoco che riuso e dove in cucina ogni sta preparando il piatto. ingrediente è usato nella sua “Non ci sono formalità, interezza, senza sprechi”. solo una piccola esperienza Il cuoco è Questo per non impattare diversa dalle altre” spiega ancora di più sul prezzo Alessandro “l’unica un artigiano finale e sui costi della barriera tra cuoco e cliente gestione: “Facciamo una è il bancone, diverso dal cucina di un livello mediomuro che tiene rinchiuso alto e seguiamo i prezzi la brigata nelle sue faccende. dettati dal mercato e le regole Da qui il nome di artigiani e di calcolo. C’è chi è meno onesto retrobottega”. Il cliente, dunque, di noi su questo punto ma vogliamo è libero e informale, come tra amici. “Il menù cambia ogni mese e ha come base che il cliente paghi il giusto”. La proporzione la tradizione italiana in generale ma più in che fa Alessandro è semplice: “Costo della particolare la cucina abruzzese-romana” materia prima e qualità del lavoro devono ovvero le origini di Alessandro anche se combaciare. L’obiettivo è migliorare sempre difficilmente ci si ritroverà a mangiare la e noi siamo ancora agli inizi”. Il prossimo carbonara all’interno della sua bottega. step è arrivare a coprire 40 coperti e togliere “Tutti i nostri clienti quando ci vengono a tutti i tavoli, per realizzare l’idea originale. trovare si aspettano la cucina tipica romana Insomma, migliorare per stupire. Dan Munteanu

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

Alessandro Miocchi and Gabriele Lo Iudice

RETROBOTTEGA: CUISINE ARTISANS IN THE CENTER OF ROME With no tables and waiters, Alessandro Miocchi explains his new concept of food service: a culinary show in a dinner among friends

friends. “The menu changes every month alking in the center of Rome, and has Italian tradition at its base, in parnearby Piazza Navona, with ticular Abruzzi and Roman cuisine” that curiosity running through your is to say Alessandro’s origins, but carbonara veins and tired of the canonic is hardly ever prepared in his workshop. “All touristic tour, you could go to Retrobotteour guests expect typical Roman cuisine, but ga. Innovative restaurant in Italy, inspired to we do not do that” Alessandro continues Japanese sushi bars, where there are no wait“we offer a show in a building where there ers but only chefs taking care of the service. are no fine materials but used materials, and They define themselves as artisans of their where in the kitchen every ingredient is own workshop. used without wasting”. This is not Alessandro Miocchi and Gabriele to impact even more on the final Lo Iudice have had the idea, stimcheck and the managing costs: ulated by the dinners with their “We offer medium-high level friends, cooking and chatting, cuisine and follow the prices and have decided to transmit The chef is of the market and the rules of the sensations also to their an artisan calculations. There are less customers, who often feel like honest people about this, but talking and interacting with we want our guests to pay fair”. the chef that is preparing the The proportion Alessandro makes dish. “There is no formality, just is simple: “First materials costs and an experience that is different from work quality need to match. The goal is the others” Alessandro explains “the only improving more and more, and we are still at boundary between the chef and the guest is the beginning”. Next step is having 40 people the lunch counter, different from the wall that and remove all tables in order to realize the keeps the team away from the hall. Therefore original idea. I mean, improving to impress. the name of artisans and backroom”. Guests are therefore free and informal, as among

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

RETROBOTTEGA: ARTISANS DE LA CUISINE DANS LE CENTRE DE ROME Sans tables ni serveurs, Alessandro Miocchi explique son nouveau concept de restauration: un spectacle culinaire durant un dîner entre amis

ous promenant dans le centre de Rome, près de Place Navone, avec un brin de curiosité qui coule dans vos veines et une certaine lassitude envers le tour touristique traditionnel, vous pourriez faire un saut à Retrobottega. Restaurant innovateur en Italie, inspiré des bars à sushi japonais, où il n’y a pas de serveurs mais seulement des cuisiniers qui, à rotation, s’occupent du service. Ils se définissent comme les artisans de leur échoppe. L’idée vient d’Alessandro Miocchi et de Gabriele Lo Iudice qui, stimulés par les soirées passées entre amis à cuisiner et à discuter, ont décidé de transmettre ces mêmes sensations au client, qui a lui aussi souvent envie de parler et d’interagir avec le chef qui est en train de préparer le plat. «Il n’y a pas de formalité, juste une petite expérience différente des autres» explique Alessandro «la seule barrière entre le chef et le client est le comptoir, différent du mur qui tient la brigade enfermée dans ses tâches. C’est de là que vient le nom d’artisans et de retrobottega (arrière-boutique en italien, NDT)». Le client est donc libre et informel, comme entre amis. «Le menu change chaque mois et s’inspire à la tradition italienne en général, mais plus en particulier à la cuisine des Abruzzes et de Rome», autrement dit les origines d’Alessandro, même si difficilement il arrivera de manger une car-

Le cuisinier est un artisan bonara à l’intérieur de sa boutique. «Tous nos clients, lorsqu’ils arrivent, s’attendent à trouver une cuisine typiquement romaine, mais ce n’est pas ce que nous faisons» continue Alessandro «nous offrons un spectacle dans une structure dans laquelle il n’y a pas de matériaux précieux mais seulement des matériaux de récupération et où, en cuisine, chaque ingrédient est utilisé entièrement, sans gâchis». L’objectif est de ne pas augmenter encore plus le prix final et les coûts de gestion: «Nous faisons une cuisine d’un niveau moyen-élevé et nous suivons les prix fixés par le marché et les règles de calcul. Il y des personnes moins honnêtes que nous sur cet aspect, mais nous voulons que le client paye le prix juste». Le rapport que fait Alessandro est juste: «Coût de la matière première et qualité du travail doivent correspondre. L’objectif est de toujours s’améliorer et nous n’en sommes qu’au début». La prochaine étape est d’arriver à couvrir 40 couverts et à enlever les tables, pour réaliser l’idée originale. En somme, améliorer pour surprendre.

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

RETROBOTTEGA: ARTESANOS DE LA COCINA EN EL CENTRO DE ROMA Sin mesas ni camareros, Alessandro Miocchi explica su nuevo concepto de restauración: un espectáculo culinario en una cena entre amigos

aseando por el centro de Roma, en particular la cocina abruzzese-romana” los alrededores de Piazza Navona, es decir los orígenes de Alessandro aunque con la curiosidad que os circula por si difícilmente se encontrará una carbonara las venas y cansados del típico tour dentro de su taller. “Todos nuestros clientes turístico, podréis pasaros por Retrobottega. cuando vienen a vernos se esperan la típica Restaurante innovativo en Italia, inspirado cocina romana pero nosotros no hacemos en los sushi bar japoneses, donde no existen esto” continúa Alessandro “nosotros camareros pero solo cocineros que por turno regalamos un espectáculo en una estructura donde no hay materiales preciados sino se ocupan del servicio. Se definen los que se reutilizan y donde en la cocina artesanos de su taller. cada ingredientes es usado en su La idea se le ocurrió a Alessandro entereza, sin malgastarlo”. Esto El cocinero Miocchi y a Gabriele Lo para que no haya un impacto Iudice que inspirados por esas es un superior en el precio final y noches entre amigos, cocinando sobre los costes de su gestión: y charlando, han decidido artesano “Hacemos una cocina de un transmitir estas sensaciones nivel medio-alto y seguimos los también al cliente, que a menudo precios dictados por el mercado y las tiene el deseo de hablar e interaccionar reglas del cálculo. Hay quien es menos con el cocinero que está preparando el plato. “No hay formalismos, solo una honesto en este aspecto pero queremos pequeña experiencia diferente a las demás” que el cliente pague lo justo”. La proporción explica Alessandro “la única barrera entre que hace Alessandro es sencilla: “Coste de el cocinero y el cliente es la barra, diferente la materia prima y calidad del trabajo tienen del muro que encierra a la brigada en sus que coincidir. El objetivo es mejorar siempre quehaceres. De aquí el nombre de artigiani e y nosotros estamos aún al comienzo”. El retrobbotega”. El cliente por lo tanto, puede próximo paso es llegar a cubrir 40 cubiertos ser libre e informal, como entre amigos. “El y quitar todas las mesas, para realizar la idea menú cambia cada mes y tiene como base original. Vamos, que mejorar para sorprender. la tradición italiana en general pero más en

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

RETROBOTTEGA: КУЛИНАРНЫЕ РЕМЕСЛЕННИКИ В ЦЕНТРЕ РИМА Без столов и официантов, Алессандро Миокки объясняет свою новую концепцию общественного питания: кулинарное шоу на ужин с друзьями Шеф-повар – это ремесленник

рог ул иваясь по центру Рима, недалеко от Пьяцца Навона, с л юбопытст вом, теку щим в венах, и усталост ью от канони ческого т у ра, вы могл и бы загл ян у т ь в Ретробот тег у. Инновационный ресторан в Итал ии, вдохновленный японск ими су шибарами, где нет официантов, а тол ько повара, по очереди обслу ж ивающие к л иентов. Они называют себя ремесленниками своей мастерской. Идея пришла к А лессандро Миокк и и Габриеле Ло Йуди че: л юбител и вечеров с друзьями, когда готовишь и болтаешь, они решил и передат ь эт у атмосферу и к л иент у, котором у, порой, хотелось бы пообщат ься с готовящим у пл ит ы поваром. «Никакой формал ьности, тол ько небол ьшой опыт, отл и чающийся от дру гих, - объясняет А лессандро, единст венный барьер меж ду поваром и к л иентом - это стойка, а не стена, скрывающая бригаду на ку хне. Отсюда и название про ремесленников и мастерску ю (“bottega” на ит.) ». В такой в неформал ьной обстановке к л иент ч у вст вует себя свободно, как с друзьями. « Меню меняется каж дый месяц, это, в основе,

итал ьянская ку хня, а более конкретно – кул инарные традиции региона Абру ццо и Рима», то ест ь корни самого А лессандро, хотя и слож но застат ь его за поеданием карбонары в своей мастерской. «Все наши к л иент ы ож идают типи чн у ю римску ю ку хню в нашем ресторане, но мы делаем совсем не это, - продол жает А лессандро, мы предлагаем шоу в месте, где нет ценных материалов, все повторного испол ьзования, и где на ку хне каж дый ингредиент испол ьзуется цел иком, без отходов». Это дл я того, чтобы еще бол ьше снизит ь конечн у ю цен у и затрат ы на у правление: « Мы позиционируемся в средне-высоком сегменте ку хни и следуем рыночным ценам и правилам расчета. Не все на рынке настол ько же честны, как мы, но мы хотим, чтобы к л иент платил справедл иву ю цен у ». А лессандро проводит прост у ю парал лел ь: «Стоимост ь сырья и качест во работ ы дол ж ны соот ветст воват ь. Наша цел ь – делат ь все лу чше и лу чше и мы тол ько в начале п у ти ». Следу ющим шагом буду т 40 посадочных мест и удаление всех столов дл я достижения первоначал ьной идеи. Короче говоря, улу чшат ь и удивл ят ь.

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫مطعم رتروبوتيجا‪ :‬بارعي املطبخ يف‬ ‫مركز مدينة روما‬ ‫بدون نادلني او طاوالت‪ ،‬يوضح أليساندرو ميويك مفهومه الجديد يف مجال‬ ‫املطاعم‪ :‬عرض طبخ اثناء حفل عشاء بني االصدقاء‬

‫‪21‬‬

‫اثناء السري يف مركز مدينة روما‪ ،‬بالقرب من ميدان ساحة نافونا‪ ،‬مع‬ ‫احساس الفضول الذي يسري مجرى الدماء بالعروق‪ ،‬عندما سوف تكونوا‬ ‫مجهدين من الجولة السايحية التقليدية‪ ،‬يف استطاعتكم التوجه اىل‬ ‫مطعم رتروبوتيجا‪ .‬مطعم ايطايل تم تحديثه وهو مستلهم من مطاعم‬ ‫السويش اليابانية حيث ال نجد نادلني ولكن نجد طباخني فقط يقومون و‬ ‫بالتبادل فيام بينهم بتقديم الخدمة‪ .‬ميكننا ان نطلق عليهم حريف املطبخ‪.‬‬ ‫جاءت الفكرة اىل كل من أليساندرو ميويك و جابرييل لوديتيش والذين‬ ‫قد حبذتهم سه راتهم مع االصداقاء حيث كانوا يقومون خاللها بالطبخ‬ ‫و املسايرة لذلك قرروا ان يقوموا ببث و نقل هذه االحاسيس اىل العمالء‬ ‫والذين يف الكثري من االحيان لديهم الرغبة يف التفاعل ومسايرة الطباخ‬ ‫الذي يقوم باعداد أطباق الطعام إليهم‪" .‬ليست هناك قوالب ثابته‪ ،‬بل‬ ‫خربة صغرية مختلفة عن خربة اخرى‪ ،‬يوضح أليساندرو ان الحاجز الوحيد‬ ‫بني الطباخ و العمالء هي طاولة اعداد الطعام والتي تعد مختلفة عن‬ ‫الحائط الذي يحتوي ورائه فريق العمل اثناء القيام مبهامه‪ .‬من هنا يأيت‬ ‫مسمى حريف و الجانب الخلفي من الورشة اللذان يرم زان لكل من الطباخ‬ ‫و املطبخ‪ .‬لذلك فإن العميل حر وال يلتزم بالنواحي الرسمية الشكلية‪ ،‬كام‬ ‫لو كان بني اصدقائه‪" .‬تتغري قامئة الطعام كل شهر وتحافظ بشكل اسايس‬ ‫عىل التقاليد االيطالية بشكل عام وبشكل خاص مطبخ منطقتي روما‬ ‫وأبروتسو"اي يحافظ عىل أصول أليساندرو مع انه من الصعب ان تجده‬ ‫يأكل املعكرونة عىل طريقة الكاربونارا داخل مطعمه‪ .‬جميع عمالئنا‬ ‫عندما يأتون اىل مطعمنا يتوقعوا ان نقوم بتحضري اطباق تنتمي اىل‬ ‫مطبخ مدينة روما ولكننا ال نقوم بعمل ذلك" يكمل أليساندرو حديثه‬ ‫"نحن نقوم بتقديم عرض داخل مطعم حي وال توجد مواد مثينة لكن‬ ‫هناك مواد معادة االستخدام حيث يتم استخدام جميع املكونات يف املطبخ‬ ‫بشكل كامل و بدون اهدار اي شئ‪ ".‬نقوم بعمل ذلك يك ال نؤثر بشكل اكرب‬ ‫عىل السعر النهايئ و مصاريف االدارة‪ ":‬نقوم بتحضري اطباق ذات مستوى‬ ‫متوسط‪-‬مرتفع ونتبع االسعار املقدمة من السوق وقواعد الحساب‪ .‬هناك‬ ‫اشخاص بيننا ال يتسمون باالمانة والرشف فيام يتعلق بذلك االمر لكن‬ ‫نحن نريد ان يقوم العميل بدفع ما هو مستحق بصورة عادلة‪ ".‬ان املعادلة‬ ‫التي يقوم أليساندرو بصياغتها هى غاية يف السهولة‪":‬يجب ان يتالقى‬ ‫كل من سعر املواد الخام وجودة العمل‪ .‬ان الهدف هو التحسن بشكل‬ ‫دائم ونحن مازلنا يف البداية‪ ".‬الخطوة القادمة ستكون الوصول اىل تغطية‬ ‫وتقديم خدمة ‪ 40‬مفرش وإزالة جميع الطاوالت من اجل تحقيق الفكرة‬ ‫غري التقليدية‪ .‬عىل كل حال هدفنا هو التحسني من أجل ابهار العمالء‪.‬‬

‫الطباخ هو حريف‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

「レトロボッテーガ」レストラン。ローマの中心にある料理職人アレッサンドロ・ミロッキは、テーブルやウエイターなしの料理の新しいコンセプトについて語ってくださった。友達との夕食における料理ショー。

ナヴォーナ広場辺りでローマの中心を散歩しタリア伝統だが、特にアブルッツィ州及びロて、正規の観光ツアーで少しうんざりしていーマの料理が殆どだ。これは確かに、アレッるとします。しかし、好奇心がまだ残っていたサンドロのルーツだ（彼は、レストランの中にら、レトロボッテーガに寄って見ることをぜカルボナーラを食べている様子を見ることひおすすめ致します。が非常に難しいと思うのですが。）。「訪問しイタリアにおけるこの革新的なレストランは、てくれる顧客の全ては、典型的なローマの料日本の寿司バーからインスピレーションを受理を予測しているが、我々はこうした料理はけ、ウエイターはいなく、順番にサービスに作っていないのです」。アレッサンドロは語携わる料理人だけが働いています。彼らり続けています。「我々は高貴ではなく、は自分のことを厨房の職人だと言っ再利用できる材料があるスペースにている。おけるショーを顧客に提供してこの考えは、アレッサンドロ・いる。厨房では無駄は一切なミオッキ及びガブリエレ・ロ・く、まるごと素材を使っていまユーディチェが思いついた。す」。料理人は、職人です。料理作りやおしゃべりしなが最終的なコスト及び管理の費ら友達と一緒に夜時間を良く用に影響をなるべく及ぼさな過ごすことが好きな彼らは、いためだ。「我々は、中・高レ料理を作っているシェフと話しベルの品質の料理を作って、市て、触れ合いたいと思う客さんに場や清算の規則で定められた価対しても同じような気持ちを伝えた格に従っています」。我々と違って、いと決めた。「堅苦しい儀式はなく、他かこの点に関してはあまり誠実ではない方がら少し違った経験だけです」とアレッサンドいると思いますが、顧客には適切に払って頂ロが述べる。「厨房で忙しく働いている料理きたいと考えておりあす」。スタッフから隔離する壁と違って、職人と顧アレッサンドロが行う割合は簡単。「原料の客の壁は、カウンターだけです。この意味で、コスト及び作業の品質は、一致するべきです。職人とレトロボッテーガ（イタリア語では、レ目標は、常に改善すること。まだ最初の段階トロボッテーガは、商店の奥の倉庫室と意味にある」。次の目標は、40テーブルを達するします）という名前をつけました」こうして、こと。そして、元のアイデアを実現させるため顧客は、友達と一緒に過ごしているかのようにテーブル全てを除去することです。に、自由にくだけた状態にいられる。「メニュ一言で言えば、顧客を驚かせるために常に改ーは、毎月変わっている。ベースは、一般のイ善して行くことです。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

厨师是一名工匠

Retrobottega：在罗马市中心烹饪工匠没有桌子和服务员，Alessandro Miocchi解释了他的新餐饮概念：与朋友一起吃饭的烹饪节目

在罗马中心附近漫步，靠近纳沃纳广场，好奇心在静脉中流淌而厌倦了规范之旅，您可以从 Ret robot tega飞跃。意大利创新的餐厅灵感来自日本寿司吧，那里没有服务员，只有轮椅服务的厨师。他们定义了他们的车间的工匠。这个想法来到了Alessandro Miocchi和Gabriele Lo Iudice，他们的朋友晚上受到刺激，做饭和聊天，决定将这些感觉传达给客户，他们常常渴望与正在准备的厨师交谈和互动菜。亚历山德罗解释说：“没有形式化，只

有一个小的经验与其他人不同，”厨师和客户之间的唯一障碍就是柜台，而不像保护旅行者锁在事务上的墙壁。因此，工匠和retrobottega的名字“。因此，与朋友一样，客户是免费和非正式的。 “菜单每个月都会发生变化，并将其作为意大利传统的一般基础，更具体地说是阿布鲁佐罗马烹饪”，或者亚历山德罗的起源，尽管在商店内很难找到碳酸钙。 “我们所有的客户，当他们来到我们期待典型的罗马美食，但我们不这样做”继续亚历山德罗“我们在一个结构

中，没有珍贵的材料，但重复使用和在厨房中每一种成分使用在全部，无浪费。 “这不是对最终的价格和管理成本产生更大的影响：“让我们做一个中高档美食，并遵循市场价格和计算规则。有些人比我们在这一点上不那么诚实，但我们希望客户支付正确的费用。 “亚历山大所做的比例很简单：“原材料成本和工作质量必须匹配。目标总是在改善，我们还在开始。 “下一步是覆盖40个货架，并删除所有的表，以实现原来的想法。总之，提高惊讶。 23

L'UOMO DELLE STELLE

L’UOMO DELLE STELLE: SETTIMO MESE DI VIAGGIO

Dopo aver viaggiato tra Belgio e Germania per visitare Hertog Jan, Hof Van Cleve e Uberfahrt, è tempo di rimettersi in strada. Si vola in Cina e in Giappone, alla scoperta dei tristellati dagli occhi a mandorla Ho smesso di contare i giorni. Per un lungo periodo, specialmente prima di andare a dormire, ricapitolare i ristoranti visitati e rivivere mentalmente le settimane del mio road trip, conciliava il sonno. Mi trasmetteva un misto di ansia e soddisfazione che aveva la capacità di trascinarmi con forza nel mondo dei sogni. Ora non più. Specialmente da quando ho concluso una delle chiacchierate più incredibili della mia vita. Protagonista il mio editore. Cerco di spiegarmi: ero in una delle mille camere d’albergo che mi hanno ospitato nei miei sette mesi di viaggio. Cercavo di riordinare le idee. Per buttare giù questo pezzo, per raccontarvi le mie esperienze nei tre ristoranti in cui ho avuto la fortuna di mangiare, disposti a cavallo tra Belgio e Germania (Hertog Jan, Hof Van Cleve e Uberfahrt). Tutto andava alla grande. Fino a quando non è squillato il telefono. In linea il mio “capo”, Stefano Cocco: “Uomo delle Stelle – ha esordito senza lasciare spazio ai saluti – è tempo che abbandoni l’Europa. Voglio che vai in Asia. Prima in Cina e poi in Giappone per raccontarmi come sono i ristoranti tre stelle Michelin con gli occhi a mandorla”. Boom! In Asia!? E io che pensavo già a quale aereo prendere per organizzare gli spostamenti nella mia cara Europa… Quindi eccomi qua: a studiare il cinese e il giapponese. Frasi basiche, nulla di più. Che permettano di muoversi con facilità e trarre

informazioni utili per raccontarvi le mie nuove esperienze enogastronomiche. Le novità che ho in serbo per voi, però, non sono finite. Ce n’è una molto carina legata alla “competizione” tra cuochi. Si chiamerà Chefs League: un torneo, molto simile alla Champions League, con protagonisti i tristellati europei che ho visitato fino ad oggi. Faremo confrontare, in scontri ad eliminazione diretta, tutti gli chef: a votare sarete voi, che avrete il potere di decidere chi passerà il turno e, partita dopo partita, chi andrà avanti fino a conquistare la Coppa… dalla Grande Barba! Non vi pare una figata? A me sì. Se volete avere maggiori informazioni, visitate i miei canali social e leggete il mio blog. Lo trovate sul sito: www. sowinesofood.it. Al prossimo mese!

SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: SEVENTH MONTH OF TRAVEL

After traveling to Belgium and Germany to visit Hertog Jan, Hof Van Cleve and Uberfahrt it is time to go back on the road. He flies to China and Japan, discovering the almond-eyed three-starred restaurants I have given up counting the days. For a long time especially before going to sleep thinking about the restaurant I had visited and living my road trip weeks in my mind has helped me sleep. It used to make me feel a mix of anxiety and satisfaction that could make me immediately fall asleep. Now no more. In particular since when I have had one of the most incredible conversations in my life. That was with my editor. Let’s try to explain: I was in one of the thousands hotel rooms that have host me in these seven months of travel. I was trying to clear my mind. To write this, to tell you about my experiences in the three restaurants where I have had the luck to eat, in Belgium and Germany (Hertog Jan, Hof Van Cleve and Uberfahrt). Everything was great. Until when the telephone rang. That was my “boss” Stefano Cocco: “Man of Stars – he started without even saying hello – it is time you left Europe. I want you to go to Asia. First to China and then to Japan, to tell me how almond-eyed three-starred restaurants are.” Boom! To Asia!? I was already thinking about my next flight to plan my travel through my dearest Europe… So here I am: studying Chinese and Japanese. Basic sentences, nothing more. So that I can easily travel and get useful information to tell you about my new wine and food experiences. These are not the only news I have for you though. There are some about the “competition” among chefs. Its name will be Chefs League: a competition similar to Champions League with the European three-starred I have visited until now as the protagonists. We will confront all chefs with direct elimination: you will vote, deciding who goes on game after game to win the Cup… with a Great Beard! Don’t you think it is pretty cool? I do. If you want more information follow my socials and read my blog. You can find it on the website: www.sowinesofood.it. See you next month! 25

THE MAN OF THE STARS

L’HOMME DES ETOILES: SEPTIÈME MOIS DE VOYAGE Après avoir voyagé entre la Belgique et l’Allemagne pour visiter Hertog Jan, Hof Van Cleve et Uberfahrt, il est temps de se remettre en route. Nous volons en Chine et au Japon, à la découverte des trois étoiles aux yeux bridés

Je ne compte plus les jours. Pendant longtemps, surtout avant d’aller me coucher, récapituler les restaurants visités et revivre mentalement les semaines de mon road trip m’aidait à trouver le sommeil. Cela me donnait un mélange d’anxiété et de satisfaction qui avait la capacité de m’entraîner vers le monde des rêves. Plus maintenant. Surtout depuis que j’ai conclu une des discussions les plus incroyables de ma vie. Acteur clé: mon éditeur. Je vous explique: j’étais dans une des mille chambres d’hôtel qui m’ont accueilli durant mes sept mois de voyage. J’essayais de mettre de l’ordre dans mes idées. Pour écrire cet article et vous raconter mes expériences dans les trois restaurants dans lesquels j’ai eu la chance de manger, situés entre la Belgique et l’Allemagne (Hertog Jan, Hof Van Cleve et Uberfahrt). Tout allait très bien. Jusqu’à ce que mon téléphone se mette à sonner. A l’autre bout de la ligne mon «patron», Stefano Cocco: «Homme des Etoiles - a-t-il commencé sans me laisser le temps de le saluer – il est temps que tu quittes l’Europe. Je veux que tu ailles en Asie. D’abord en Chine et puis au Japon pour me raconter comment sont les restaurants trois étoiles Michelin avec les yeux bridés». Boum! En Asie!? Et moi qui pensais déjà à quel avion prendre pour organiser mes déplacements dans ma chère Europe… Et donc me voici: à étudier le chinois et

le japonais. Des phrases de base, rien de plus. Qui me permettent de me déplacer avec facilité et tirer des informations utiles pour vous raconter mes nouvelles expériences œnogastronomiques. Les nouveautés que je vous réserve ne sont pas finies cependant. Il y en a une très sympa liée à la «compétition» entre les chefs. Elle s’appellera Chefs League: un tournoi, semblable à la Champions League, avec les chefs trois étoiles européens que j’ai visités jusqu’à aujourd’hui. Tous les chefs se confronteront, dans des duels à élimination directe: vous serez les juges, à décider qui pourra passer au tour suivant et qui, match après match, continuera jusqu’à conquérir la Coupe… de la Grande Barbe! C’est génial, non? Mois je trouve ça très cool! Si vous souhaitez plus d’informations, visitez mes réseaux sociaux et lisez mon blog. Vous le trouvez sur www.sowinesofood.it. Au mois prochain!

SO WINE SO FOOD

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: SÉPTIMO MES DE VIAJE Tras haber viajado entre Bélgica y Alemania para visitar a Hertog Jan, Hof Van Cleve y a Uberfahrt, es tiempo de volverse a poner en camino. Volamos a China y a Japón, en búsqueda de los triestrellados de ojos achinados. He dejado de contar los días. Durante un largo periodo, especialmente antes de irme a dormir, repasar los restaurantes que he visitado y revivir mentalmente las semanas de mi road trip, conciliaba el sueño. Me transmitía un mix de ansia y satisfacción que tenía la capacidad de arrastrarme con fuerza al mundo de los sueños. Ahora ya no. Especialmente desde que tuve una de las charlas más increibles de mi vida. Fue protagonista también mi editor. Intentaré explicarme: estaba en una de las miles de habitaciones de hotel que me han hospedado durante mis primeros siete meses de viaje. Intentava ordenar mis ideas. Para escribir este artículo, para contaros mis experiencias en los tres restaurantes en los que he tenido la suerte de comer, dispuestos a lo largo de Belgíca y Alemania (Hertog Jan, Hof Van Cleve y Uberfahrt). Todo iba muy bien. Hasta que no sonó el teléfono.Era “mi jefe”.

Stefano Cocco: “Hombre de las estrellas – se salió sin dejar el tiempo de un saludo – hace tiempo que estás en Europa. Quiero que vayas a aAsia. Antes a China y luego a Japón para que me cuentes cómo son los restaurantes tres estrellas Michelín con los ojos de almendra”. ¡Boom! ¿A Asia? Y yo que estaba pensando que´avión tomar para organizar mis movimientos por mi querida Europa... Por lo tanto heme aquí: estudiando chino y japonés. Frases básicas, nada más. Que me permitan moverme con facilidad y sacar informaciones útiles para contaros mis nuevas experiencias enogastronómicas. Las novedades que tengo reservada para vosotros no han terminado. Hay una muy bonita ligada a la “competición” entre los cocineros. Se llamará Chefs League: un torneo, muy parecido a la Champions League, los protagonistas serán los triestrellados europeos que he visitado hasta hoy. Haremos que se enfrenten, en competiciones de eliminación directa, todos los chefs: los que votaréis seréis vosotros, los que tendréis el poder de decidir quien pasará el turno y, partida tras partida, quien seguirá adelante hasta conquistar la Copa...de la Gran Barba! ¿No os parece guay? A mi sí. Si queréis tener mayores informaciones, visitad mis canales sociales y leed mi blog. Lo encontraréis en la página: www. sowinesof ood.it. ¡Hasta el próximo mes! 27

THE MAN OF THE STARS

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: СЕДЬМОЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ После путешествия по Бельгии и Германии, чтобы посетить Хертог Ян, Хоф Ван Клив и Уберфарт, пришло время снова отправиться в путь. Теперь - полет в Китай и Японию, к открытию трех-звездных поваров с миндалевидными глазами

Я перестал считать дни. В течение долгого времени, особенно перед сном, подводить итоги посещенных ресторанов и мысленно переживать недели моей поездки, помогало мне уснуть. Я переживал смесь беспокойства и удовлетворения, способную перенести меня в мир снов. Теперь нет. Особенно после одного из самых невероятных разговоров в моей жизни. Его герой – мой издатель. Дело было так: я был в одном из тысячи гостиничных номеров, которые принимали меня за семь месяцев поездки, пытаясь выстроить в голове идеи, чтобы написать этот отчет о трех ресторанах в Бельгии и Германии, в которых мне посчастливилось поесть: Hertog Jan, Hof Van Cleve и Uberfahrt. Все шло по плану, пока не зазвонил телефон. На проводе мой шеф, Стефано Кокко: «Звездный человек, - начал он, не оставляя места для приветствия, - прошло время Европы, я хочу, чтобы ты отправился в Азию. Сначала в Китай, а потом в Японию, чтобы рассказать мне, какие они, повара с тремя звездами

Мишлен с миндалевидными глазами ». Бууум! В Азию?! А я как раз думал, на какие самолеты взять билеты для дальнейшего передвижения по моей дорогой Европе ... И вот я изучаю китайский и японский языки. Основные фразы, не более того. Которые позволят мне легко перемещаться и получать полезную информацию, чтобы рассказать вам о моих новых винно-гастрономических похождениях. Но новости для вас у меня еще не закончились. Есть одна замечательная про «соревнования» между шефповарами. Это будет называться Chefs League: турнир, очень похожий на Лигу чемпионов, между трех-звездными поварами Европы, которых я посетил на сегодняшний день. Мы увидим сражения, с прямым удалением, всех поваров, а голосовать, за тех кто останется и тех, кто покинет ринг, будете вы, дорогие читатели, вплоть до победы в Кубке ... c Большой Бородой! Ну, не круто ли? Мне кажется, что да. Если хотите дополнительной информации, посетите мои социальные каналы и прочитайте мой блог. Вы можете найти его по адресу: www.sowinesofood.it. До следующего месяца!

‫‪SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪:‬‬ ‫الشهر السابع‬ ‫من السفر‬

‫بعد السفر ما بني بلجيكا و أملانيا من‬ ‫أجل زيارة كل من مطعم هريتوج جان‬ ‫و هوف فان كليفي و ابويرتفارت حان‬ ‫وقت السفر عىل الطريق من جديد‪.‬‬ ‫رحلة اىل الصني من أجل الكشف عن‬ ‫مطاعم الثالثة نجوم‬

‫‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫توقفت عن حساب و عد األيام‪ .‬لفرتة طويلة وخاصة قبل ان أذهب اىل النوم فان امر اسرتجاع املطاعم التي قمت بزيارتها و العيش زهنيا‬ ‫ألسابيع سفري عىل الطريق من جديد كانت تساعدين عىل الخلود اىل النوم كان يبعث اىل هذا االمر بخليط من احساس‪ ‬القلق و الرىض‬ ‫الذي كان يستطيع ان يجزبني و بقوة نحو عامل األحالم‪ .‬اآلن مل يعد االمر بعد كذلك خصوصا بعد ان قمت بإج راء املحادثة الهاتفية االكرث‬ ‫غ رابة يف حيايت‪ .‬البطل هومسؤول النرش الخاص يب ‪.‬‬ ‫أحاول توضيح األمور إليكم‪ :‬كنت داخل غرفة من ضمن آالف الغرف املوجودة داخل الفنادق التي استضافتني خالل سبعة أشهر من‬ ‫السف ر‪ .‬كنت احاول ان اقوم بإعادة ترتيب افكاري من اجل كتابة هذا املقال يك استطيع أن أقص عليكم تجاريب يف املطاعم الثالثة املوجودة‬ ‫ما بني بلجيكا و أملانيا الذي قد حالفني الحظ يف تذوق ‪.‬‬ ‫الطعام لديها وهي مطاعم (هريتوج جان و هوف فان كليفي و ابويرتفارت) كانت‬ ‫تسري كل األمور عىل ما ي رام حتي ان تلقيت مكاملة هاتفية من قبل "رئييس يف العمل" ستيفانو كوكو وقال يل‪ :‬يا رجل النجوم‪ – ،‬دون ان‬ ‫يرتك فرصة ومساحة اىل تبادل التحية – منذ وقت كبري و انت يف اوروبا لهذا اريد ان تسافر اىل قارة اسيا وان تكون محطتك األسيوية األوىل‬ ‫هي الصني بينام املحطة الثانية يف اليابان والغرض من االنتقال اىل قارة أسيا هو ان تخربين عن حال املطاعم الثالثة نجوم ميشالن يف اليابان‬ ‫والصني‪ ".‬أنتهت املكاملة! اسافر اىل قارة أسيا!؟ يف الوقت الذي كنت افكر بالفعل يف الطائرة التالية التي كان يتوجب عيل الصعود عىل‬ ‫‪...‬متنها من أجل تنظيم تنقالتي داخل قارة أوروبا الحبيبة‪...‬‬ ‫وها أنا هنا‪ :‬ادرس اللغة الصينية و اليابانية‪ .‬أقوم بتعلم الجمل األساسية وليس أك رث‪ .‬الجمل التي متكنني من التحرك بسهولة و الحصول‬ ‫‪.‬عىل معلومات مفيدة يك استطيع ان احيك لكم تجاريب الجديدة يف مجال املأكوالت و النبيذ ‪.‬‬ ‫مل تنتهي بعد االخبار الجديدة التي يف احتفظ بها يف حوزيت من أجلكم‪ .‬هناك شئ جديد وظريف للغاية عبارة عن "منافسة" بني الطهاه‪.‬‬ ‫سوف يطلق عليها اسم رابطة الطهاه‪ :‬مسابقة دوري تشبه بشكل كبري دوري رابطة ابطال اوروبا‬ ‫تشارك فيها املطاعم الثالثة نجوم التي قمت بزيارتها حتى يومنا هذا‪ .‬سوف يقوم الطهاه مبواجهة‬ ‫بعضهم البعض مع استبعاد الخارس بشكل مبارش وسوف يكون التصويت هو دوركم حيث سوف‬ ‫يكون لديكم القدرة عىل اتخاذ ق رار من يستحق إجتياز املواجهة و الصعود اىل املواجهة التالية يف‬ ‫كل مبارة وسوف يحصل الفائز يف النهاية عىل كأس‪ ......‬اللحية الكبرية! أليس هو بأمر شيق و ممتع؟‬ ‫من وجهة نظري فهو حقا كذلك‪ .‬اذا اردتم الحصول عىل معلومات اكرث قوموا بزيارة قنوات التواصل‬ ‫اىل ‪: www.sowinesofood.it‬االجتامعي الخاصة يب و ق راءة مدونتي‪ .‬سوف تجدون كل ذلك عرب موقع‬ ‫اللقاء يف الشهر القادم ‪.‬‬

THE MAN OF THE STARS

夜になるとそれまで訪問したレストランの印象を概括しながら、旅行で過ごした日々を蘇らせる傾向があった。こうしてなんとなく眠くなった。不安及満足の入り混じった気持ちが、夢の世界へ無理やりに導いてくれた。もうこれを止め、今まで過ごした日々を計算する癖も直した。きっかけとは、これまで考えもしなかったような編集長との会話だ。簡単に申し上げると、その日に旅行７ヶ月の間に泊まった無数の部屋の一室にいた。ベルギーとドイツで食べるチャンスがあったヘルトグ・ヤン、ホフ・ファン・クレーブやウバーフェハルトのレストランにおける体験を語って、記事を書くために色々なアイデアを整理していたところ。調子が良くて、思う通りに司っていた。その時こそに電話が鳴った。相手はステーファノ・コッコという私の「ボス」。挨拶をすることもなく、彼はこう言った。「特派員の君、ヨーロッパを後にして、アジアへ行って、先ず中国、次に日本へ行って、「アーモンドの形の目を持った」三つ星のお店がどんなレストランなのか調べてきてくれ」。アジア？いとしいヨーロッパの移動を企画して、既に次の便を考えていたのに。。。それで、ほら、今中国語と日本語を勉強しているところ。言うまでもなく、基本的な文章だけだ。できるだけ問題なし移動して、あなたたち読者に新たなワインや料理に関しての便利な情報を得るためだ！ニュースはまだ続く。先ず、シェフの間の競争についてというとても良いニュースが。チャンピオンズ・リーグにとても似ていて、シェフ・リーグと言って、これまで訪問して来たヨーロッパ三つ星主人公間の競争だ。直接な対決によって、全てのシェフを比較して行くことだ。投票するのは、あなたたち読者だ。次の競争に観戦するシェフは、あなたたちが決める。試合の後に誰が進んで、ヒゲのトロフィーを獲得するのか、読者に決めて頂きます。面白いでしょう。詳しい情報を求める方は、ソーシャルや www.sowinesofood.itに掲載している私のブログを読んでください。また来月に！

特派員からの便り。旅行 7ヶ月目。ベルギーとオランダでヘルトグ・ヤンやホフ・ファン・クレーブやウバーフェハルトを訪問した後、旅を続けている。次の目的地は、「アーモンドの形の目をもった」中国人や日本人の三つ星レストランだ

SO WINE SO FOOD

星人：旅行第七个月在比利时和德国旅行后，参观赫尔托格·扬（Hof Van Cleve）和胡贝（Uberfahrt），现在是回到街上了。它飞往中国和日本，发现杏仁闪烁的闪烁经想到了搭乘哪架飞机去安排我亲爱的欧洲旅行... 所以我在这里学习中文和日语。基本的短语，没有更多。使您轻松移动，并获得有用的信息，告诉您我的新的食物和葡萄酒的经验。然而，我为您存储的新奇事物还没有结束。关于厨师之间的“竞争”有一个非常好的事情。这将被称为厨师联盟：一个非常类似于欧冠的比赛，与我迄今访问的欧洲鞍座的主角。我们将直接击倒所有的厨师：投票你将成为一个有权力决定谁将通过这一轮的人，在比赛之后，谁将继续赢得Grande Barba的锦标！你看起来不是很酷吗？是的，是的。如果您需要更多信息，请访问我的社交渠道并阅读我的博客。你可以在w w w. s o w i n e s ofo o d . i t 找到它。下个月我们见面！

我停止计数日子。很长一段时间，特别是在睡觉之前，总结了参观过的餐馆，精神上重温了我旅行的几个星期，和睡眠调和。她把焦虑和满足的结果传给了我，她有能力把我拖入梦想的世界。现在没有了特别是因为我结束了我一生中最令人难以置信的聊天之一。我的出版商主角。我试图向自己解释：我是在我七个月的旅行中接待了我的数以千计的酒店客房之一。我正在努力重新安排这些想法。为了扔掉这件作品，告诉你我在三家餐馆里的经历，我很幸运地在比利时和德国之间吃饭（He r t o g Jan，Hof Van Cleve和 U ber fa h r t）。一切顺利直到电话响了在我的“老板”中，Stefano Cocco ： “星人”已经开始没有留下问候的空间 - 现在是欧洲的时候了。我要你去亚洲。首先在中国，然后在日本告诉我米其林星级的三星级饭店是如何与杏仁眼睛。 “轰！在亚洲！我已

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

QUARTA GENERAZIONE: RADICI PROFONDE E SGUARDO AL FUTURO Giovanna Paternoster, figlia di una storica famiglia di viticoltori lucani, ha deciso di seguire le orme dei genitori e produrre l'Aglianico del Vulture, vitigno autoctono della Basilicata L'Aglianico è un vino da meditazione, importante ed impegnativo

Giovanna Paternoster

P 32

apà enologo, mamma sommelier e una lunga tradizione di produttori vinicoli alle spalle. Il destino di Giovanna Paternoster, in qualche maniera, era già scritto. Fin dalla nascita. Conseguita la laurea e terminate alcune esperienze lavorative, nel 2016, dopo che l’azienda storica di famiglia è stata venduta, Giovanna ha deciso di lasciare quello che stava facendo per tornare al mondo del vino ripartendo da tre ettari nei pressi di Barile, in Basilicata. La sua azienda produce l’Aglianico del Vulture, vitigno autoctono lucano, che il suo bisnonno iniziò a coltivare nel 1925. Non a caso il vino è stato chiamato Quarta Generazione: “Le parole in corsivo

sull’etichetta le ho scritte io – spiega Giovanna - sono un tocco personale che sottolineano l’eredità della mia famiglia. Al contempo il bianco dello sfondo serve a staccarlo dall’ambiente canonico e classico per ringiovanirne l’immagine”. I vigneti sono tutti a conduzione biologica certificata e la scelta produttiva è molto selettiva: attualmente la spesa in vigna è di trentacinquemila euro. Si produce per ceppo, non per ettaro e la pianta viene alleggerita per aumentare la qualità, scelta che comporta una vendemmia manuale in cassette piccole. Ai costi di lavorazione si sommano quelli di produzione e imbottigliamento. “In questo momento non abbiamo una cantina di proprietà, perciò per produzione e packaging ci affidiamo ad aziende partner, il che influisce sui costi - sottolinea la Paternoster – inoltre le nostre bottiglie vengono spedite in cassette in legno alla francese: oltre al prodotto curiamo anche la qualità dei materiali d’imbottigliamento”. Per quanto riguarda i costi di comunicazione, l’azienda lucana sta cercando di contenerli bilanciando gestione interna e collaborazioni esterne. Inoltre sono stati fatti investimenti anche per lanciare Quarta Generazione nel panorama culinario italiano, attraverso il lavoro di due chef che hanno ideato dei piatti nuovi adatti per essere abbinati con l’Aglianico, da sempre accostato alle pietanze tradizionali lucane. Stefano Bellachioma

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

QUARTA GENERAZIONE: DEEP ROOTS AND A LOOK ON FUTURE Giovanna Paternoster, daughter of an historical family of Lucan vine growers, has decided to follow her parents steps and produce Aglianico del Vulture, Basilicata vine variety Aglianico is a meditation wine, important and demanding

nologist dad, sommelier mom, and a long tradition of wine producers. Giovanna Paternoster’s destiny was somehow already written. Since when she was born. After she graduated and had some work experience, after the historical family business was sold in 2016 Giovanna decided to leave what she was doing to go back to wine world, restarting from the three hectares of land nearby Barile, Basilicata. Her business produces Aglianico del Vulture, Lucan vine variety, that her great-grandfather started to cultivate in 1925. That is why the wine was named Quarta Generazione (Fourth Generation): “I have written the words in italic on the label – explains Giovanna – they are a personal touch underlining the legacy of my family. At the same time the white in the background is there to separate it from the canonic and classical environment and make the image younger”. Vineyards all have a biological certification and the productive choice is very selective: the

current expense in the vineyard is thirty-five thousand euro. They produce by stump, not by hectare, and the plant is made lighter to increase quality, which causes manual grape harvest in small cases. To making costs also production and bottling costs are added: “In this moment we do not have our own cellar, so for production and packaging we lean on partner businesses, which impacts on costs – underlines Paternoster – moreover our bottles are sent into wooden cases like French wines: besides the product we also care for the quality of the bottling materials”. As for communication costs, the Lucan business is trying to limit them balancing inside management and outside collaborations. Moreover they have invested also to launch Quarta Generazione into Italian culinary scene, through the work of two chefs who have invented new dishes perfect with Aglianico, that has always been combined with typical Lucan dishes.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

apa œnologue, maman sommelière et une longue tradition de producteurs de vin derrière. Le destin de Giovanna Paternoster était, de quelque façon déjà écrit. Dès sa naissance. Son diplôme et quelques expériences professionnelles en poche, Giovanna a décidé en 2016, après que l’entreprise historique de la famille ait été vendue, d’abandonner ce qu’elle était en train de faire pour retourner au monde du vin, repartant avec trois hectares de Barile, en Basilicate. Son entreprise produit l’Aglianico del Vulture, vigne typique de la région, que son arrière-grand-père avait commencé à cultiver en 1925. Ce n’est pas un hasard si le vin a été appelé Quarta Generazione, Quatrième Génération en italien: «C’est moi qui ai écrit les paroles en italiques sur l’étiquette – explique Giovanna – c’est une touche personnelle qui souligne l’hérédité de ma famille. En même temps, le fond blanc sert à le détacher de l’environnement canonique et classique pour rajeunir son image». Les vignes ont toutes la certification biologique et le choix de production est très sélectif: la dépense en vigne est actuellement de trente-cinq mille euros. On produit par souche, et non par hectare, et la plante est allégée pour augmenter la qualité, choix qui porte à une vendange réalisée à la main avec des petites cassettes. Aux coûts du traitement il faut ajouter ceux de la production et de la mise en bouteille. «Pour l’instant nous n’avons pas de cave de notre propriété, donc pour la production et le packaging nous nous appuyons sur une entreprise partenaire, ce qui a un impact sur les coûts – souligne la Paternoster – par ailleurs, nos bouteilles sont transportées dans des cassettes en bois à la française: nous prenons soin non seulement du produit mais aussi de la qualité des matériaux de l’embouteillage». En ce qui concerne les coûts de communication, l’entreprise de la Basilicate tente de les limiter, équilibrant gestion interne et collaborations externes. Des investissements ont par ailleurs été faits pour lancer Quarta Generazione dans le panorama culinaire italien, grâce au travail de deux chefs qui ont créé de nouvelles recettes adaptées pour être associées à l’Aglianico, depuis toujours assorti aux plats traditionnels de la Basilicate.

QUARTA GENERAZIONE: DES RACINES PROFONDES ET UN REGARD VERS LE FUTUR Giovanna Paternoster, fille d’une vieille famille de viticulteurs lucaniens, a décidé de suivre les traces de ses parents et de produire l'Aglianico del Vulture, une vigne typique de la Basilicate

L'Aglianico est un vinde méditation, important et exigeant

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

CUARTA GENERACIÓN: RAÍCES PROFUNDAS Y MIRADA HACIA EL FUTURO Giovanna Paternoster, hija de una histórica familia de vinicultores de la lucania, ha decidido seguir las huellas de los padres y producir el Aglianico del Vulture, cepa autóctona de la Basilicata

la viña son de treinta y cinco mil euros. apá enólogo, mamá sommelier y Se produce por cepas, no por hectáreas y la una larga tradición de productores planta es hecha más ligera para aumentar la vinícolos. El destino de Giovanna calidad, elección que comporta una vendimia Paternoster, de alguna forma ya manual en cajas pequeñas. A los costes del estaba escrito. Desde su nacimiento. Una vez trabajo hay que sumar los de producción y de conseguido el grado y terminadas algunas embotellado. “En este momento no tenemos experiencias laborales, en el 2016, después una bodega de propiedad, por lo tanto que la empresa histórica de la familia fuera para la producción y embotellado nos venida, Giovanna ha decidido dejar lo que apoyamos en empresas externas, lo estaba haciendo para volver al mundo que influye en el coste – especifica del vino comenzando desde tres la Paternoster – además nuestras hectáreas en las cercanías de botellas son enviadas dentro de Barile, en Basilicata. Su El Aglianico es empresa produce el Aglianico un vino de meditación, cajas de madera a la francesa: además del producto cuidamos del Vulture, cepa autóctona lucana, que su bisabuelo empezó importante y complejo también de la calidad de los materiales de embotellado”. Por a cultivar en el 1925. No es casual lo que concierne los costes de que el vino haya sido llamado comunicación, la empresa lucana está Cuarta Generación: “Las palabras intentando contenerlos equilibrando la en cursiva sobre la etiqueta las he gestión interna y las colaboraciones externas. escrito yo – explica Giovanna – son un toque Además se han hecho inversiones también personal que evidencian la herencia de mi para lanzar la Cuarta Generación en el familia. Al mismo tiempo lo blanco del fondo panorama culinario italiano, a través del sirve para despegarlo del ambiente canónico trabajo de dos chefs que han ideado platos y clásico para rejuvenecer la imagen”. nuevos adaptados para ser conjuntados con Los viñedos son todos de conducción el Aglianico, desde siempre combinado con biológica certificada y la selección productiva los manjares tradicionales lucanos. es muy selectiva: actualmente los gastos en

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

апа энолог, мама сомелье и давняя традиция производителей вина. Судьба Джованны Патерностер, в некотором роде уже была написана с рождения. После окончания университета и небольшого рабочего опыта, в 2016 году, когда семейный бизнес был продан, Джованна решила вернуться в мир вина, начиная с трех гектар возле Бариле, в Базиликате. Ее компания производит Альянико дель Вультуре, автохтонный виноград Базиликаты, который ее прадед начал возделывать в 1925 году. Не удивительно, поэтому, что вино называется “Четвертое поколение”. «Курсивом на этикетке писала я сама, - говорит Джованна – это жест, указывающий на наследие моей семьи. В то же время, белый фон символизирует отдаление от канонической и классической среды, омоложение имиджа». Все виноградники возделываются в режиме сертифицированного органического хозяйства, и продуктивные методы очень избирательны: в настоящее время расходы на виноградниках составляют тридцать пять тысяч евро. Производственный фокус идет на каждое растение, а не на гектар, оно облегчается для повышения качества, и это обуславливает ручной сбор в небольшие ящики. Затем к этим затратам добавляются расходы на производство и розлив. «В настоящее время у нас нет собственных погребов, поэтому, на этапе производства и упаковки, мы полагаемся на наших партнеров - говорит Патерностер. Наши бутылки также поставляются в деревянных ящиках на французский манер: помимо самого продукта, мы обращаем большое внимание и на качество бутылочных материалов». Что касается затрат на маркетинг и промоушн, луканская компания пытается контролировать их, балансируя между внутренним управлением и внешним сотрудничеством. Кроме того, были сделаны инвестиции

ЧЕТВЕРТОЕ ПОКОЛЕНИЕ: ГЛУБОКИЕ КОРНИ И ВЗГЛЯД В БУДУЩЕЕ Джованна Патерностер, дочь старинной семьи виноделов Лукании, решила последовать примеру родителей и производить Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), автохтонный виноград Базиликаты

Aglianico - это медитативное вино, важное и сложное

для запуска “Четвертого поколения” на итальянской кулинарной сцене: два шеф-повара создали новые блюда, идеально сочетающиеся с Альянико, который всегда выгодно подчеркивал традиционные блюда из Базиликаты.

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫نبيذ الجيل ال رابع‪ :‬الجذور العميقة و‬ ‫النظرة املستقبلية‬ ‫جوفانا بارتينوستري‪ ،‬ابنة عائلة تاريخية من زارعي العنب يف اقليم‬ ‫بازيليكاتا‪ ،‬قررت اتباع هدي والديها و انتاج نبيذ اليانيكو ديل فيلتوري‬ ‫من أحد انواع عنب أقليم بازيليكاتا‬

‫‪37‬‬

‫هناك كثري من فن ىف كل‬ ‫زجاجة‬

‫األب خبري نبيذ و األم خبرية و ذواقة نبيذ ووراء كل منهام‬ ‫هناك تقاليد وخربة كبرية يف مجال انتاج النبيذ‪ .‬ميكننا القول‬ ‫ان مصري و مستقبل جوفانا بارتينوستري كان قد تم كتابته‬ ‫بالفعل بداية من لحظة والدتها‪ .‬حصلت جوفانا بارتينوستري عىل‬ ‫شهادة التخرج الجامعية و بعد اكتسابها بعض خربات العمل‬ ‫يف عام ‪ 2016‬و يف اعقاب بيع الرشكة التاريخية التي كانت تؤول‬ ‫ملكيتها اىل عائلتها‪ ،‬قررت جوفانا ترك ما كانت تقوم بفعله‬ ‫يف تلك الفرتة من أجل العودة اىل عامل النبيذ و اإلنطالق من‬ ‫جديد من خالل مساحة ارض تبلغ ثالثة هكتار تقع بالقرب من‬ ‫بلدية بارييل يف أقليم بازيليكتا‪ .‬تنتج رشكتها نبيذ اليانيكو ديل‬ ‫فيلتوري الذي يتم اعداده من أحد نوعايات العنب األصلية يف‬ ‫اقليم بازيليكاتا والتي كان قد بدء جد والدها بزراعته منذ عام‬ ‫‪ 1925‬لذلك مل يتم اطالق اسم الجيل الرابع عىل النبيذ من محض‬ ‫الصدفة‪" :‬الكلامت املكتوبة بخط مائل و املوجودة عىل زجاجة‬ ‫النبيذ قمت انا بكاتبتها – توضح جوفانا – وتعد تلك الكلامت‬ ‫ملسة شخصية من أجل إبراز و التأكيد عىل ارث عائلتي‪ .‬يف نفس‬ ‫الوقت الخلفية البيضاء املوجودة عىل ملسق زجاجة النبيذ تلزم‬ ‫من اجل الخروج عن املألوف وجعل الصورة أكرث شبابا ‪".‬‬ ‫كل تكعيبات العنب تخضع اىل اساليب عضوية معتمدة و‬ ‫اختيار املنتج يتم بعناية كبرية‪ :‬حاليا النفقات يف حقل تكعيبات‬ ‫العنب تصل اىل خمسة وثالثني الف يورو‪ .‬يتم االنتاج عىل اساس‬ ‫كل نبته و ليس عىل اساس كل هكتار و يتم قطع و تخفيف‬ ‫كل نبته من أجل زيادة الجودة و تتم عملية االنتقاء من خالل‬ ‫الحصاد اليدوي يف علب صغرية‪ .‬نقوم بجمع نفقات التصنيع مع‬ ‫نفقات االنتاج و التعبئة ىف الزجاجات‪ ".‬ىف الوقت الحايل ليس‬ ‫لدينا قبو عنب تابع اىل ملكيتنا‪ ،‬لهذا فمن أجل عملية االنتاج و‬ ‫التعبئة نقوم باإلعتامد عىل رشيك‪ ،‬وبالطبع يؤثر هذا األمر عىل‬ ‫النفقات – توضح بارتينوستري – إضافة اىل ان زجاجات النبيذ‬ ‫التابعة لنا يتم وضعها يف صناديق من الخشب عىل الطريقة‬ ‫الفرنسية‪ :‬نقوم باالعتناء ايضا باملواد التي نستخدمها التعبئة‬ ‫يف الزجاجات‪ ".‬اما فيام يتعلق بنفقات التواصل فان رشكتنا‬ ‫تعمل حاليا عىل التحكم فيها من خالل توازن االدارة الداخلية‬ ‫و التعاون الخارجي ‪.‬‬ ‫باإلضافة اىل انه قد تم عمل استثامرات من اجل ترويج نبيذ‬ ‫الجيل الرابع يف مجال املطبخ االيطايل من خالل عمل اثنان من‬ ‫الطهاه حيث قام كل منهام بخلق و تنفيذ اطباق جديدة ميكن‬ ‫تذوقها و اكلها اىل جانب نبيذ اليانيكو الذي يتم تذوقه منذ‬ ‫زمن طويل اىل جانب اطباق اقليم بازيليكاتا ‪.‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

「クアルタ・ジェネラツィオーネ」：深い根と未来への眼差ルカーニャ出身でワインを製造する歴史的な家族の娘であるジョヴァンナ・パテルノステルは、親の跡を追って、アリアニコ・デル・ヴルトウレというバジリカタ州原産のブドウの品種を生産することを決めた。

アリアニコは、じっくり考える時に特に相応しいワイン。飲みやすいと言えないが、とても影響力がある。

父親はワイン研究家で、母親はソムリエで、昔からワインを製造する長い伝統。家系から考えると、ある意味、ジョヴァンナ・パテルノステルの運命は決まっていたのかもしれない。卒業後いくつかの仕事経験をした後、長い歴史のある家族農業が販売された 2016年にジョヴァンナは、それまで関わっていたことを辞め、バジリカタ州バリーレ辺りにある３ヘクタールの土地を持って、ワイン業界に戻ることにした。現在ジョヴァンナが経営している農業は、1925年に曽祖父が栽培し始めたルカーニャ原産のブドウの品種であるアリアニコ・デル・ヴルトウレ(Aglianico del Vulture) を生産している。このこともあり、ワインの名前を「クアルタ・ジェネラツィオーネ（Quarta generazioneは４代目という意味です)」にした。「ラベルにイタリックで表示されている文字を私が書きました」とジョヴァンナが説明する。個人的なタッチで、私の家族の財産を強調しています。同時に背景に描かれている白は、正規で典型的な雰囲気から外して、イメージを若返らせるために選びました」。ぶどう畑は、全て証明書付きのあるビオ風

経営で、生産の選択肢は非常に厳しかった。現在ブドウ畑のコストは、3万5千ユーロに及んだ。ヘクタールという基準でなく、種類という基準で生産する。そして、品質を高めるために植物を軽くします。これによって、手作業で小さな箱を使って収穫を行う。作業コストには生産とびん詰めの費用が加わる。「現在自分たちのカンティーナを持っていないのです。このため、生産やパッケージに関しては、パートナー会社に託す必要があるので、コストが更にかかってしまいます」とパテルノステルが強調。その上、我々の瓶は、木材でできたフランス式箱という形で発送されている。こうして我々は、産物だけではなく、瓶詰めの素材の品質にもとてもこだわっているのです」。コミュニケーションの費用に関しては、内部管理や外部協力のバランスをとって抑えようとしている。加えて、「クアルタ・ジェネラツィオーネ」をイタリア料理界に売り出す目標として、色々な投資が行われたそうだ。常にルカーニャの伝統的な料理のために使用されてきたアリアニコは、二人のシェフは、ワインとの組み合わせに相応しい新しい料理を考案した。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

第四代：深入人心，展望未来个历史悠久的酿酒师家族女儿Giovanna Paternoster已经决定跟随她父母的脚步，并生产Aglianico del Vulture，巴西利卡塔的原生葡萄

Aglianico是一种冥想酒，重要而具有挑战性

爸爸的酿酒师，妈妈的侍酒师以及酿酒师背后的悠久传统。 Giovanna Paternoster的命运在某些方面已经写完了。从出生。毕业并完成一定的工作经验，在2016年，历史悠久的家族企业售出后后，琼决定离开他在做什么，返回到葡萄酒的世界拿起3公顷Barile，巴西利卡塔附近。他的公司生产l'Aglianico del Vulture, 卢卡尼亚，藤本机其他的曾祖父开始于1925 年。毫无疑问，酒被称为第四代成长： “这句话在我写自己的标签上斜体 - 焦万娜说： - 我是一个个人的感触，指出了我家庭的遗产。与此同时，背景白色可以将其从规范和经典环境中消除，从而恢复形象。 “ 葡萄园所有经过认证的有机农场和生产的选择是非常有选择性的：目前在葡萄园支出35000 欧元。它是由菌株产生的，而不是每公顷和所述植物减轻增加的质量，需要在小框手动收获选择。加工成本增加了生产成本和装瓶。 “ 现在我们没有产权的地下室，所以生产和包装，我们依靠合作伙伴公司，从而影响到成本 - Paternoster说 - 也是我们的瓶子出厂木箱法国：不仅是产品，我们照顾也装瓶材料的质量“。就沟通成本而言，Lucanese公司正在努力通过内部管理和外部合作来保持平衡。此外，投资还宣布将启动第四代意大利烹饪现场，通过谁创造合适的新菜2名厨师的工作与 Aglianico配对，始终与巴西利卡塔的传统菜肴相匹配。 39

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

FABRICE SOMMIER, UNA VITA ALLA RICERCA DEL PIACERE Il sommelier di Georges Blanc ci spiega cosa determina il prezzo di una bottiglia

Fabrice Sommier

l vino è una passione nata per caso, anche se il suo primo drink l’ha bevuto a soli due anni. Parliamo di Fabrice Sommier, uno tra i più grandi sommelier del mondo, attualmente in servizio al ristorante tre stelle Georges Blanc, in Francia. Nella sua carriera è stato determinante l’incontro con personaggi importantissimi di questa realtà: come ad esempio Serge Dubs (miglior sommelier del mondo nel 1989) o Philippe Faubre-Brac (miglior sommelier del mondo nel 1992): “Questo – spiega Fabrice - costringe a migliorare se stessi e mantiene viva la passione”. Conoscere il vino è sicuramente l’elemento determinante nella sua professione ma quello che Sommier apprezza più del resto è l'empatia che si crea con i clienti: “Il contatto con i commensali e la costante voglia di imparare, scoprire cose nuove ogni giorno sono le cose che amo di più del mio lavoro”. Ogni

volta che assaggia un vino, svela Sommier, ricerca sempre il piacere che è per lui una sorta di filo conduttore: “Una bottiglia deve darti emozioni. A fare la differenza – continua il sommelier - è il legame tra vitigno, uomo e territorio. Tutti i passaggi devono essere perfetti nel loro sviluppo e le uve devono godere di una grande condizione di salute”. Tutto questo influenza il costo finale in maniera determinante. Per Sommier, però, la qualità e l’esigenza non hanno prezzo: “Preferisco sempre pagare un po’ di più se poi ho la possibilità di incontrare il piacere”. Ma quanto è importante un sommelier in un ristorante? Fabrice non fatica a rispondere: “E’ il legame tra vino, cibo e produttori. Inoltre ha un enorme potere economico: è in grado di generare moltissime entrate. Ed è quindi strategicamente fondamentale per un locale”. Martina Suez

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

FABRICE SOMMIER, A LIFETIME LOOKING FOR PLEASURE Georges Blanc’s sommelier explains us what determines the price of a bottle

ine is a passion that was born by chance, even if he drank his first drink when he was only two. We are talking about Fabrice Sommier, one of the greatest sommeliers in the world, currently working at the three-starred restaurant Georges Blanc in France. In his career he has had very important meetings with people working in this sector: such as Serge Dubs (best sommelier in the world in 1989) or Philippe Faubre-Brac (best sommelier in the world in 1992): “This – explains Fabrice – makes you improve and keeps passion alive”.

Knowing wine is surely the determining element of his job, but what Sommier appreciates most is the empathy you create with guests: “The contact with guests and the constant will of learning, discovering new things every day, these are the things I love the most of my job”. Every time he tastes a wine, reveals Sommier, he always search for pleasure that for him is a sort of theme: “A bottle needs to give you emotions. The link between vineyard, man, and territory – continues the sommelier – makes the difference. All passages have to be perfect in their development, and grapes have to be healthy”. This does influence final costs. But for Sommier quality and need have no proce: “I always prefer paying a little more if I have the chance to get pleasure”. But how important are sommeliers in a restaurant? Fabrice answers promptly: “They are the link between wine, food, and producers. Moreover they have a huge financial power: they can generate lots of incomes. It is therefore strategic to have one for a restaurant”.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

FABRICE SOMMIER, UNE VIE À LA RECHERCHE DU PLAISIR

e vin est une passion née par hasard, même s’il a bu son premier verre à seulement deux ans. Nous parlons de Fabrice Sommier, un des plus grands sommeliers du monde, actuellement en service au restaurant trois étoiles Georges Blanc, en France. Particulièrement déterminante pour sa carrière a été la rencontre avec des personnages très importants de ce milieu: par exemple Serge Dubs (meilleur sommelier du monde en 1989) ou Philippe Faubre-Brac (meilleur sommelier du monde en 1992): «Ceci – explique Fabrice – oblige à s’améliorer et maintient la passion en vie». Connaître le vin est sûrement l’élément déterminant dans la profession, mais ce que Sommier apprécie plus que tout est l’empathie qui se crée avec les clients: «Le contact avec les convives et l’envie constante d’apprendre, de découvrir de nouvelles choses chaque jour sont les choses que j’aime le plus dans mon travail». Chaque fois qu’il goûte un vin, révèle Sommier, il recherche toujours le plaisir, qui est pour lui une espèce de fil conducteur: «Une bouteille doit te procurer des émotions. Ce qui fait la différence – continue le sommelier – est le lien entre la vigne, l’homme et le territoire. Tous les passages doivent être parfaits dans leur développement et le raisin doit être en parfaite santé». Tout ceci influence le prix final de façon déterminante. Pour Sommier, cependant, la qualité et l’exigence n’ont pas de prix: «Je préfère toujours payer un peu plus si cela me permet d’obtenir du plaisir». Mais un sommelier est-il important dans un restaurant? Fabrice n’a aucune difficulté à répondre: «C’est le lien entre le vin, la nourriture et les producteurs. Par ailleurs, il a un énorme pouvoir économique: il peut générer des recettes importantes. Il est donc stratégique et fondamental pour un restaurant».

Le sommelier de Georges Blanc nous explique ce qui détermine le prix d’une bouteille

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

FABRICE SOMMIER, UNA VITA EN BUSCA DEL PLACER El sommelier di Georges Blanc nos explica qué determina el precio de una botella

l vino es una pasión nacida por casualidad, también su primera copa la ha bebido con solo dos años. Hablamos de Fabrice Sommier, uno de los más grandes sommeliers del mundo, actualmente en servicio en el restaurante tres estrellas Georges Blanc, en Francia. En su carrera ha sido determinante haber encontrado a personajes importantísimos de esta realidad: como por ejemplo a Serge Dubs (mejor sommelier del mundo en el 1989) o a Philippe Faubre-Brac (mejor sommelier del mundo en el 1992): “Esto – explica Fabrice – obliga a mejorarse y a mantener viva la pasión”. Conocer el vino es seguramente el elemento determinante en su profesión pero lo que Sommier aprecia más que nada es la empatía que se crea con los clientes: “El contacto con los comensales son las ganas constantes de aprender, descubrir cosas nuevas cada dia es lo que más me gusta de mi trabajo”. Cada vez que prueba un vino, nos desvela Sommier, busca siempre el placer que es para él una especie de hilo conductor: “Una botella debe dar emociones. Para diferenciar – continúa el sommelier – el nexo entre la cepa, el hombre y el territorio. Todos los pasajes tienen que ser perfectos en su desarrollo y las uvas deben gozar de una gran condición de salud”. Todo esto influye en el precio final de forma determinante. Para Sommier, en cambio, la calidad y la exigencia no tiene precio. “Prefiero siempre pagar un poco más si luego puedo encontrar al placer”. ¿Pero cómo es de importante un sommelier en un restaurante? A Fabrice no le cuesta nada responder: “Es el nexo entre el vino, la comida y los productores. Además tiene un enorme poder económico: es capaz de generar muchísimas entradas. Es por lo tanto estratégicamente findamental para un local”.

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

ФАБРИС СОМЬЕ - ВСЯ ЖИЗНЬ В ПОИСКЕ УДОВОЛЬСТВИЯ Сомелье Жоржа Блана рассказывает нам, что определяет цену бутылки

ино - случайная страсть, хотя первый коктейль он попробовал уже в свои два года. Мы говорим о Фабрис Сомье, одном из крупнейших сомелье в мире, который в настоящее время работает в трехзвездочном ресторане Georges Blanc во Франции. В его карьере сыграли важную роль встречи с важными людьми этой отрасли: такими как Serge Dubs (лучший сомелье мира в 1989 году) или Philippe Faubre-Brac (лучший сомелье мира в 1992 году). «Это - говорит Фабрис – дает силы совершенствоваться и сохранять живой страсть». Знание вина, разумеется, является определяющим фактором в его профессии, но то, что Сомье ценит больше всего - это эмпатия, которая рождается между ним и клиентами. «Контакт с клиентами и постоянное желание учиться, каждый день открывать

новые вещи – это то, что мне больше всего нравятся в моей работе». Каждый раз, пробуя вино, он ищет удовольствие, которое для него своего рода лейтмотив: «Вино должно дарить эмоции, а это происходит тогда, - продолжает сомелье – когда сильна связь между виноградом, человеком и территорией. Каждый этап в производстве вина должен быть идеальным, а виноград должен находиться в прекрасной форме». Все это влияет на окончательную стоимость. Для Сомье, однако, качество и потребность не имеют цены: «Я всегда предпочту заплатить немного больше, если тогда смогу получить удовольствие». Но насколько важен сомелье в ресторане? Фабрис отвечает без затруднений: «Сомелье - это связь между вином, едой и виноделом. Кроме того, он способен генерировать большие доходы в ресторане, поэтому, сомелье для него стратегически важен».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫خبري النبيذ فابريس سومري‪:‬‬ ‫حياة طويلة بحثا عن املتعة‬ ‫النبيذ هو عبارة عن عشق ولد بالصدفة هذا مع انه تذوق النبيذ‬ ‫ألول مرة يف حياته عندما كان يف الثانية من عمره‪ .‬نتحدث عن‬ ‫فابريس سومري‪ ،‬أحد أكرب خرباء و ذواقة النبيذ يف العامل و الذي‬ ‫يعمل حاليا يف فرنسا لدى مطعم جورجيس بالنس ذو الثالثة‬ ‫‪.‬نجوم ‪.‬‬ ‫اثر لقائه بالعديد من الشخصيات املهمة التي تعمل يف هذا املجال‬ ‫عىل حياته املهنية حيث إلتقى عىل سبيل املثال بسريجي دوبوس‬ ‫(افضل خرباء و ذواقة النبيذ يف العامل يف عام ‪ )1989‬و فيليب‬ ‫فابرو‪-‬براس (أفضل خرباء و ذواقة النبيذ يف العامل يف عام ‪)1992‬‬ ‫يرشح فابريس "تجربنا تلك األمور عىل تحسني الذات و اإلبقاء عىل‬ ‫العشق حي بداخلنا ‪".‬‬ ‫ان معرفة النبيذ هو االمر االكرث اهمية فيام يتعلق مبهنته لكن‬ ‫الشئ الذي يقدره سومري أكرث من أي شئ آخر هو براعة يف فهم‬ ‫ما يدور داخل ازهان العمالء‪" :‬ان التواصل مع العمالء و الرغبة‬ ‫الدامئة يف تعلم و اكتشاف اشياء جديدة هى االشياء التي اعشقها‬ ‫"‪.‬يف مجال عميل ‪".‬‬ ‫يف كل مرة يقوم فيها بتذوق نوع من انواع النبيذ – يوضح سومري‬ ‫– يقوم بالبحث عن املتعة والتي متثل بالنسبة له خيط توجيه‬ ‫دقيق‪" :‬يجب ان تهديك زجاجة النبيذ مشاعر‪ ".‬يتمثل الفارق‬ ‫– يكمل خبري العنب – يف طبيعة العالقة بني تكعيبة العنب و‬ ‫االنسان و األرض‪ .‬يجب ان تكون جميع املشاهد عالية الجودة عند‬ ‫تطويرها و يجب ان تتمتع كل حبة عنب بحالة صحية جيدة‬ ‫كبرية‪ ".‬يف النهاية يؤثر كل ذلك بشكل كبريعىل السعر النهايئ‬ ‫‪.‬‬ ‫بالنسبة اىل سومري فان الجودة و الطلب ال‬ ‫لزجاجة النبيذ‪ .‬لكن‬ ‫يقدران بسعر‪ :‬أفضل دامئا دفع مبلغ أكرب اىل حد ما اذا كان من‬ ‫املمكن ان اقوم مبقابلة و ايجاد املتعة‪ ".‬ما هو مدى اهمية خبري و‬ ‫ذواق النبيذ يف املطاعم؟ الرد عىل هذا السؤال بالنسبة اىل فابريس‬ ‫سومري هو سهل للغاية‪" :‬انها عالقة وصل بني النبيذ و الطعام و‬ ‫املنتجني‪ ".‬باإلضافة اىل خبري و ذواق النبيذ ميثل قوة اقتصادية‬ ‫عالية‪ :‬حيث انه يف امكانه املساهمة يف كسب الكثري من االموال‪.‬‬ ‫لذلك فان دور خبري و ذواق النبيذ يعد اسرتاتيجي و اسايس يف كل‬ ‫"‪.‬مطعم ‪".‬‬

‫‪45‬‬

‫‪.‬‬

‫خبري النبيذ يف مطعم جورجيس‬ ‫بالنس يرشح لنا األمر الذي يحدد‬ ‫سعر زجاجة النبيذ‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

ファブリース・ソッミエー。快感の探求に向けた人生。ジョルジュ・ブランレストランで活躍しているソムリエは、瓶の価格を決めるポイントについて説明してくださった。

現在フランスにあるミシュラン三つ星付き「ジョルジュ・ブラン」レストランで働いている世界の最も優秀なソムリエの一人であるファブリース・ソッミエーは、たった2歳で初めてのドリンクを飲んだが、ワインに対しての情熱は、偶然に生まれたと言う。ソッミエーのキャリアには、この業界に非常に重要人物とされる1989年世界ベスト・ソムリエを受賞したセルジュ・ダブス、または1992年世界ベスト・ソムリエを受賞したフィリップ・フォール・ブラックとの出会いが決定力だった。「こういう体験が、自分を改善するばねとなって、この仕事に関しての情熱を常に燃えている状態に維持してくれるのです」とファブリースが説明。言うまでもなく、ワインに関しての知識は、自分の職業における決定的な要素。しかし、ソッミエーが一番好んでいるのは、顧客と触れ合うことによって得られる共感。「顧客との触れ合い、常に学びたい気持ちと毎日の発

見は、仕事の面で一番好きな要素だと思います」。ワインをテーストする度にソッミエーは、ある意味、最終的な共通点とされる快感を探求していると打ち明けてくださった。「ワインは、刺激を与えるべきです。その最終的なポイントとなるのは、ブドウ畑と人間とその地域との絆です」と語る。「ワイン作りの段階の全ては、常に完璧で、ブドウがとても良い状態でないといけないのです」。この全ては、決定的にエンド・コストに影響を及ぼしている。ただし、ソミエーにとっては、品質と要求はプライスレスだ。「喜びを覚えることができるなら、もう少し払ってもいいと常に思います」。レストランのソムリエは、いったいどれぐらい重要ですか。ファブリースはすぐに返事してくださった。「ソムリエは、ワインと料理と生産者の間の絆です。更に、利益をもたらすことができるので、巨大な経済力となっています。つまり、戦略的に不可欠です」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Fabrice Sommier，寻求快乐的生活 Georges Blanc酒师告诉我们什么决定了一瓶的价格

葡萄酒是一种休闲的热情，尽管它的第一杯饮料已经翻了两年。我们正在谈论Fabrice Sommier，世界上最大的侍酒师之一，目前在法国Georges Blanc三星级餐厅工作。在他的职业生涯中，重要的是与现实中最重要的角色会面，比如Serge Dubs（1989 年世界最佳侍酒师），或者Philippe Faubre-Brac（1992年世界最佳侍酒师）： “这就是Fabrice - 改善自己，保持激情。 “ 知道葡萄酒绝对是他职业的决定性因素，但是Sommier更赞赏的是与客户共同创造的感觉： “与食客接触，不断学习的愿望，每天都会发现新事物我最喜欢我工作的东西。 “每当你品尝葡萄酒，Sommier都会透露出来，一直在寻找一种对他的喜好： “瓶子必须给你情绪，为了改变，继续侍酒师，就是藤蔓，人与领土之间的联系。所有的步骤必须是完美的发展，葡萄必须享有伟大的健康状态。 “ 所有这一切都将决定性地影响最终成本。然而，对于Sommier来说，质量和需求没有任何代价： “如果我有机会见到快乐，我总是宁愿多付一点钱。”但是餐厅的侍酒师有多重要？ Fabrice努力回答： “这是葡萄酒，食品和生产者之间的联系。它也具有巨大的经济实力：它可以产生大量收入。因此，对当地的战略重要。 47

POLVERE DI STELLE

REGIS MARCON: LO CHEF AMBASCIATORE DEL TERRITORIO, TRE STELLE MICHELIN DAL 2005 Il cuoco francese racconta l’importanza della cucina nel promuovere la cultura di una regione

Ascoltare significa sapersi guardare intorno e rispettare le materie prime

di diventare veri e propri ambasciatori di una località. – illustra Marcon - Così facendo, possiamo promuoverne il benessere e diffonderne la cultura stessa”. E sull’importanza dell’essere parte della guida Michelin, Regis Marcon ci spiega: “Grazie alle tre stelle molti più clienti stranieri sono venuti nel mio ristorante. Per questo ho sentito ancora più forte la necessità di presentare e rappresentare la mia regione attraverso i miei piatti ed i miei sapori. È forse questa la più grande opportunità che ho ricavato grazie alla guida gastronomica”. Gianluca Grasselli

ono passati dodici anni da quando la guida Michelin si fermò ai tavoli del ristorante “Le Clos des Cimes”, nella Francia meridionale, assegnando la prestigiosa terza stella alle creazioni dello chef Regis Marcon, da allora sempre riconfermata. Un traguardo importante e duraturo che pochi al mondo sono riusciti a mantenere per così tanto tempo. Per questo motivo abbiamo deciso di parlare direttamente con il Maître Restaurateur francese e capire quale siano i segreti della sua carriera. Regis ha iniziato ad impiattare all’età di quattordici anni, ma ha capito che la cucina sarebbe divenuta il suo mondo solo quando ha smesso di pensare alla tecnica e ha iniziato a sentire la natura. “Ascoltare significa sapersi guardare intorno e rispettare le materie prime che la terra ci offre. Per questo ho fatto dei funghi, tipici di questa regione, la mia specialità richiesta dai moltissimi clienti che da ogni parte del mondo vengono a mangiare da noi”. Oltre ai funghi, emblema del ristorante, Regis Marcon predilige nei suoi piatti l’utilizzo delle lenticchie Verdi Le Puy ed il Fin Gras du Mézenc, carne bovina pregiata, entrambi qualità AOC e strettamente legati al territorio francese. “Noi chef, lavorando sulla territorialità degli ingredienti, abbiamo la possibilità

STARDUST

REGIS MARCON: THE CHEF IS AMBASSADOR OF TERRITORY, WITH THREE MICHELIN STARS SINCE 2005

The French chef tells about the importance of cuisine in promoting a region culture Listening means looking around and respecting first materials

t has been twelve years since when the Michelin guide stopped at the tables of the restaurant “Le Clos des Cimes” in southern France, giving chef Regis Marcon’s creations the prestigious third star, since then always reconfirmed. An important and enduring goal that only a few people in the world managed to keep for so long. That is why we have decided to speak directly with the French Maître Restaurateur to understand what the secrets of his career are.

Regis started to plate up when he was fourteen, but he understood that cuisine would become his world only when he stopped thinking about technique and started to feel nature. “Listening means looking around and respecting first materials that the earth offers. That is why I have prepared mushrooms, typical of this region, that are my specialty and are asked by many guests that come from all over the world to eat here.” Besides mushrooms, which are the restaurant emblem, Regis Marcon in his dishes likes using lentils Verdi Le Puy and Fin Gras du Mézenc, fine beef meat, both AOC quality and closely linked to French territory. “We the chefs working on territoriality of ingredients have the chance to become real ambassadors of a place. – Marcon explains – So that

we can promote its wellness and spread its culture”. And as for the importance of being part of the Michelin guide Regis Marcon explains us: “Thanks to the three stars many more foreigner guests have come visiting my restaurant. That is why I have felt an even stronger need to present and represent my region through my dishes and flavors. That is maybe the biggest opportunity I have had thanks to the food guide”.

STARDUST

REGIS MARCON: LE CHEF AMBASSADEUR DU TERRITOIRE, TROIS ÉTOILES MICHELIN DEPUIS 2005 Le chef français raconte l’importance de la cuisine pour promouvoir la culture d’une région Ecouter signifie savoir regarder autour de soi et respecter les matières premières

coup des clients provenant de tout le monde qui viennent manger chez nous». En plus des champignons, emblème du restaurant, Regis Marcon privilégie dans ses plats l’utilisation des lentilles Verdi Le Puy et du Fin Gras du Mézenc, viande de bœuf de haute qualité, tous les deux AOC et fortement liés au territoire français. «Nous, les chefs, travaillant sur la territorialité des ingrédients, avons la possibilité de devenir de réels ambassadeurs d’un lieu. – illustre Marcon – Ainsi nous pouvons promouvoir son bienêtre et diffuser sa culture». Et sur l’importance d’être dans le guide Michelin, Regis Marcon nous explique: «Grace aux trois étoiles beaucoup plus de clients étrangers sont venus dans mon restaurant. J’ai donc ressenti encore plus le besoin de présenter et représenter ma région, à travers mes plats et mes saveurs. C’est peut-être ça la plus grande opportunité que j’ai obtenue du guide gastronomique». 51

ela fait douze ans que le guide Michelin s’assit à la table du restaurant «Le Clos des Cimes», dans le sud de la France, attribuant la célèbre troisième étoile aux créations du chef Regis Marcon, depuis toujours reconfirmée. Un résultat important et durable que peu de personnes au monde ont réussit à maintenir pendant si longtemps. C’est pour cette raison que nous avons décidé de parler directement avec le Maître Restaurateur français et comprendre quels sont les secrets de sa carrière. Regis a commencé à préparer des plats à quatorze ans, mais il a compris que la cuisine serait devenue son monde seulement quand il a arrêté de penser à la technique et il a commencé à sentir la nature. «Ecouter signifie savoir regarder autour de soi et respecter les matières premières que la terre nous offre. C’est pour cette raison que les champignons, typiques de cette région, sont devenus ma spécialité, demandée par beau-

STARDUST

REGIS MARCON: EL CHEF EMBAJADOR DEL TERRITORIO, TRES ESTRELLAS MICHELIN DESDE EL 2005 El chef francés cuenta la importancia de la cocina en el promover la cultura de una región

Escuchar significa saber mirarse alrededor y respetar a las materias primas

an pasado doce años desde que la guía Michelin se paró en las mesas del restaurante “Les Clos des Cimes”, en el sur de Francia, asignando la prestigiosa tercera estrella a las creaciones del chef Regis Marcon, desde entonces siempre vueltas a confirmar. Un éxito importante y que ha durado que pocos en el mundo han conseguido mantener durante tanto tiempo. Por esta razón hemos decidido hablar directamente con el Maître Restaurateur francés y entender cuáles han sido los secretos de su carrera. Regis comenzó a preparar platos a los catorce años, pero entendió que la cocina se habría convertido en sus mundo solo cuando dejó de pensar en la técnica y comenzó a sentir la naturaleza. “Escuchar significa saber mirar alrededor y respetar las materias primas que la tierra nos ofrece. Por ello he hecho unas setas, típicas de esta región, mi especialidad solicitada por muchos clientes que vienen de

muchas partes del mundo para comer con nosotros”. Además de las setas, emblema del restaurante. Regis Marcon, prefiere en sus platos la utilización de las lentejas Verdes Le Puy y el Fin Gras du Mézenc, carne bovina de calidad, ambas de calidad AOC y estrechamente ligadas al territorio francés. “Nosotros los chefs, trabajando sobre la territorialidad de los ingredientes, tenemos la posibilidad de transformarnos e verdaderos embajadores de una localidad – ilustra Marcon – Así, podemos promover el bienestar y difundir la cultura”. Y sobre la importancia del ser parte de la guía Michelin, Regis Marcon nos explica: “Gracias a las tres estrellas muchos más clientes extranjeros han venido a mi restaurante. Por esto he sentido aún más fuerte la necesidad de presentar y representar a mi región a trasvés de mis platos y de mis sabores. Puede que sea esta la mayor oportunidad que he sacado gracias a la guía gastronómica”.

STARDUST

РЕГИС МАРКОН: ШЕФПОВАР – ПОСОЛ СВОЕЙ ЗЕМЛИ, ТРИ ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН С 2005 ГОДА Французский шеф-повар рассказывает о важности гастрономии в продвижении культуры региона

Слушать - означает уметь видеть вокруг себя и относиться с уважением к продукту

мира». Помимо грибов, эмблемы ресторана, Реджис Маркон любит использовать в своих блюдах чечевицу Verdi Le Puy и говядину Fin Gras du Mézenc, оба под знаком AOC и тесно связаны с французской территорией. «Мы, повара, работаем над территориальностью ингредиентов и имеем возможность стать настоящими послами нашей местности. - объясняет Маркон - Поступая таким образом, мы можем способствовать благополучию и распространению самой культуры». По поводу важности присутствия в гиде Мишлен, Реджис Маркон объясняет: «Благодаря трем звездам мой ресторан посетили многие иностранные клиенты. В связи с этим, я почувствовал еще большую потребность представлять и показывать мой регион через мои блюда. Это, пожалуй, самая большая возможность, которую я получил благодаря гастрономическому гиду».

рошло двенадцать лет с тех пор как гид Мишлен остановился в ресторане «Le Clos Des Cimes», на юге Франции, присудив престижную третью звезду творениям шеф-повара Реджис Маркон, подтверждая ее с тех пор ежегодно. Важная веха, которую немногие в мире смогли сохранить так долго. Вот почему мы решили поговорить напрямую с французским Maître Restaurateur и понять, в чем секрет его карьеры. Регис начал готовить в четырнадцать лет, но понял, что гастрономия станет его миром только тогда, когда он перестал думать о технике и начал ощущать природу. «Слушать - означает уметь видеть вокруг себя и относиться с уважением к продуктам, которые предлагает нам земля. Именно поэтому я сделал грибы, типичные для этого региона, моим специалитетом, известным многим клиентам, приезжающим к нам в ресторан со всего

‫‪STARDUST‬‬

‫ريجيس ماركون‪ :‬سفري األقليم‪ ،‬شيف‬ ‫ثالثة نجوم ميشالن منذ عام ‪2005‬‬ ‫يوضح الشيف الفرنيس مدى أهمية املطبخ يف الرتويج اىل ثقافة األقليم‬

‫االستامع يعني القدرة عىل النظر من حولنا و اح رتام املواد األولية‬

‫‪54‬‬

‫مرت اثنتى عرشة عام منذ قيام دليل ميشالن بتقييم مطعم "لو كلوس دي شيمس" الواقع يف جنوب فرنسا حيث قام دليل ميشالن‬ ‫مبنحه النجمة الثالثة والتي تعد ذات قيمة كبرية اىل االطباق املبدعة التي يقوم بتحضريها الشيف ريجيس ماركون ومنذ ذلك الوقت تم‬ ‫التأكيد وبإستحقاق عىل الثالثة نجوم‪ .‬يعد األمر مبثابة خط نهاية مهم و مستمر حيث استطاع القليل من االشخاص عىل مستوى العامل‬ ‫يف تحقيقه والحفاظ عليه ملدة طويلة‪ .‬لهذا السبب قررنا الحديث بشكل مبارش مع مدير الفرنيس لصالة املطعم من أجل فهم ما هي‬ ‫ارسار مهنته ‪.‬‬ ‫بدء الشيف ريجيس يف وضع الطعام يف االطباق عندما كان يف الرابعة عرش من عمره ولكنه أدرك ان املطبخ سوف يكون حياته و عامله‬ ‫عندما توقف عن التفكري يف الطريقة و بدء ان يتحسس ويستمع اىل الطبيعة‪" .‬االستامع يعني القدرة عىل النظر من حولنا و احرتام‬ ‫املواد األولية التي تقدمها لنا األرض‪ .‬لهذا قمت بصنع طبقي املميز من املرشوم الذي ينمو يف هذا األقليم والذي يأتينا عمالء كثريين من‬ ‫جميع انحاء العامل من اجل تذوقه‪ ".‬باإلضافة اىل املرشوم – رمز املطعم – يفضل الشيف ريجيس ماركون استخدام العدس األخرض واللحم‬ ‫البقري عايل الجودة واللذان يعدان من املنتجات االصلية الفرنسية‪" .‬نحن الطهاه عندما نعمل و نركز عىل اصل وارتباط املكونات‬ ‫باالرض و االقليم‪ ،‬لدينا فرصة يف ان نصبح حقيقيني وسفراء لألقليم ويوضح ماركون انه عن طريق ذلك نستطيع الرتويج اىل الراحة‬ ‫النفسية و الجسدية و نرش الثقافة ايضا‪ ".‬فيام يخص جانب كون املطعم حاصل عىل ثاللثة نجوم من قبل دليل ميشالن يوضح ريجيس‬ ‫ماركون "بفضل الثالثة نجوم جاء عدد كبري من العمالء االجانب اىل املطعم الخاص يب‪ .‬لذلك شعرت وبشدة بالرغبة يف متثيل االقليم و‬ ‫االرض التي انتمي اليها من خالل اطباقي و املذاقات الخاصة بها‪ .‬اعتقد ان هذه هى الفرصة األكرب التي حصلت عليها بفضل التصنيف‬ ‫الذي منحني اياه دليل ميشالن ‪.‬‬

STARDUST

ミシュラン・ガイドがフランス南部の「Le Clos des Cimes (ル・クロ・デ・シーム）」というレストランを訪れて、レジス・マルコンシェフに評価の高いミシュラン三つ星を授与してから 12年が経つ。それ以来、マルコン氏は毎年ミシュラン星を維持してきた。これほど長い間ミシュラン星を維持することは、非常に大きなゴールで、世界でそれを達成した人は非常に僅か。我々はフランス人のメートルと話したい気持ちがあって、そのキャリアの秘密をきいてみた。

フランス人のシェフは、地域文化の振興における料理の大切さについて語ってくださった

周りを見て、原料を尊敬することは、とても大事です

レジス氏は料理を作り始めたのは、14歳の頃。しかし、技術に対してこだわることを辞め、自然を感じ始めるようになった時に、料理業界が自分の世界だと分かった。「周りを見て、地域が提供してくれている原料を尊敬することがとても大事です。このため、地元の典型的な産物であるきのこをレストランの専門食にすることを決めました。これを求めて、世界中の顧客がレストランを訪れているのだ」。レストランの象徴であるきのこの他に、レジス・マルコン氏は、ル・プイ（ Le Puy）産のグリーン色のレンズ豆及びメザンク産のフェン・グラ（Fin Gras du Mezenc）という高級牛肉を使用している。どちらもAOC（原産地統制呼称）を取得していて、フランスの地域にとても密接している。「地元の原料を中心に作業することで、正に地域のアンバサダーになることができます。このように地域の豊かなライフ・スタイルだけでなく、その文化も奨励することが出来ます」。ミシュラン・ガイドに掲載していることについて、レジス・マルコン氏は言う。「三つ星を獲得して以来、大勢の外国人顧客がレストランを訪れて来ました。料理や風味を通して地元を紹介して、代表する必要を感じたことは、これにも影響しています。ミシュラン・ガイドのおかげで一番大きなチャンスをつかむことができたのは、きっとこれだと思います」。

2005年からミシュラン三つ星を維持している地域のアンバサダーであるレジス・マルコン

STARDUST

Regis Marcon: 该地区的厨师大使，自2005年以来，三位米其林星法国厨师讲述了烹饪在促进区域文化方面的重要性

听力意味着知道环顾和尊重原材料

自从米其林指南停在法国南部的餐厅“Le Clos des Cimes”十二年之后，将着名的第三颗明星分配给了Regis Marcon主厨Regis M a rcon的创作。世界上很少有人能够保持这么长时间的一个重要而持久的目标。这就是为什么我们决定直接和法国的M a it re Restaurateur直接交谈，了解他职业生涯的秘密。 Regis斯十四岁开始长大，但意识到只有当她停止思考技术并开始感受自然时，烹饪才会成为她的世界。 “听力意味着知道环顾四周，尊重地球为我们提供的原料。这就是为什么我制作了这个地区典型的蘑菇，我的专业要求来自世界

各地的许多客户来吃饭。 “除了蘑菇，餐厅的标志，Regis Marcon 喜欢使用扁豆Verdi Le Puy和Fin Gras du Mézenc，珍贵的牛肉，既有AOC质量，与法国领土紧密相连。 “我们的厨师，从事成分的领土，有机会成为度假胜地的真正大使。 - 解释马康 - 通过这样做，我们可以促进福利和传播文化本身。 “关于作为米其林指南的重要性，Regis Marcon解释说： “感谢三星级，更多的外国客户来到我的餐厅。这就是为什么我更强烈地需要通过我的菜肴和口味表达和代表我的地区。这可能是我通过美食指南获得的最大的机会。

POLVERE DI STELLE

ENRICO CEREA: CURIOSITÀ E INTERATTIVITÀ IN CUCINA Tradizione e ristorazione gourmet si sposano nei piatti del locale “Da Vittorio”

Il cliente si diverte e torna bambino che il commensale possa partecipare alla realizzazione dei piatti in sala come accade per il pesce: al tavolo viene servita una pentola con delle pietre roventi, dell’acqua di mare e una clessidra, sarà il cliente a girarla e a “cucinarsi il piatto”. L’obiettivo dunque non è la stella, o meglio non solo quella perché lavorare in funzione della guida è sbagliato, secondo Cerea: “Ci si impegna per avere un riconoscimento sì, ma quotidianamente dalla tua clientela”. Di sicuro però, tre stelle sono il “coronamento di un sogno” confessa sorridendo lo chef, ma “non deve essere il solo fine. Ci arrivi grazie alla professionalità, al tuo lavoro fatto bene. La differenza è sottile ma fondamentale”. Nel futuro dello chef c’è la determinazione di continuare a migliorarsi per stare al passo i tempi e specialmente… essere curiosi: “La curiosità è la molla che ti spinge a rimanere aggiornato, fare ricerca e provare”. Valentina Forte

na cucina interattiva e curiosa, quella di Enrico Cerea, che predilige l’eccellenza dei prodotti e mette in primo piano il rapporto con il commensale. Una cucina dove tradizione e piatti gourmet trovano il loro equilibrio senza scendere a compromessi: “La tradizione può essere cucina gourmet: si parte da delle solide basi, ci si evolve e ci si aggiorna”. Sono tre le stelle che firmano la casacca di Cerea, frutto della passione e dell’amore per il proprio lavoro, dove il fulcro è sempre il cliente: “Il rapporto con i commensali è il coronamento del tuo sacrificio e del tuo impegno. Cosa c’è di più bello di vedere una persona che gode di un piatto che hai ideato e preparato?”. La felicità dei clienti e materie prime eccellenti, invece, sono gli ingredienti segreti dello chef: “Sono i sorrisi e le parole che ti danno la grinta per continuare e fare ancora meglio, è fondamentale.” Da qui la determinazione di portare avanti le tradizioni di famiglia: le ricette interattive. Accade così

STARDUST

ENRICO CEREA: CURIOSITY AND INTERACTIVITY IN CUISINE Tradition and gourmet food service are combined in the dishes of the restaurant “Da Vittorio”

Guests have fun and become children again

n interactive and curious cuisine, that is Enrico Cerea’s cuisine, who prefers excellence of products and puts his relationship with guests first. A kind of cuisine where tradition and gourmet dishes find their balance without compromises: “Tradition can be gourmet cuisine: starting from solid basis, one can evolve and get updated”. Three stars on Cerea’s tunic, that are the result of his passion and love for his job, where guests are always the cornerstone: “The relationship with guests is the achievement of your sacrifice and commitment. What is better than watching someone enjoying a dish that you have created and prepared?” Guests’ happiness and excellent first materials are the chef ’s secret ingredients: “Smiles and words give you the strength to keep on going and improving more and more, they are very im-

portant”. That is why he has decided to continue a family tradition: interactive recipes. So guests can participate in creating dishes as it happens with fish: at the table they serve a pot with red-hot stones, sea water, and a hourglass, guests will have to turn it over and “cook the dish”. His goals are not stars then, or better not only, because working for the guide is wrong in Cerea’s opinion: “You work hard to have a reward, but daily, from your guests”. But surely three stars are “a dream come true”, the chef confesses smiling, but “it must not be the only goal. You can reach them thanks to professionalism, a well-done job. That is a subtle but fundamental difference”. In the chef ’s future the promise of keeping on improving to be always updated and in particular… being curious: “Curiosity is the thing that makes you keep on being updated, doing research, and trying”.

STARDUST

ENRICO CEREA: CURIOSITÉ ET INTERACTIVITÉ EN CUISINE Tradition et restauration gourmet s’unissent dans les plats du restaurant «Da Vittorio»

Le client s’amuse et redevient enfant

ne cuisine interactive et curieuse, celle d’Enrico Cerea, qui privilégie l’excellence des produits et donne la priorité au rapport avec le client. Une cuisine dans laquelle tradition et plats gourmets trouvent un équilibre sans compromis: «La tradition peut être cuisine gourmet: on part de bases solides, et puis on évolue et on se tient au courant». Il y a trois étoiles sur la tunique d’Enrico Cerea, fruits de la passion et de l‘amour pour son travail, dont le noyau est toujours le client: «Le rapport avec les convives est le couronnement de tous tes sacrifices et tes efforts. Qu’il-a-t-il de plus beau que de voir une personne qui apprécie un plat que tu as inventé et préparé?». Le bonheur des clients et d‘excellentes matières premières sont, ainsi, les ingrédients secrets du chef: «Se sont les sourires et les paroles qui te donnent envie de continuer et de faire encore mieux, c’est fondamental». De là vient la détermination de poursuivre les tra-

ditions familiales: les recettes interactives. Tout est organisé pour que le convive puisse participer à la réalisation des plats en sale, comme par exemple avec le poisson: une casserole avec des pierres brulantes, de l’eau de mer et un sablier sont portés à table et c’est le client qui doit le retourner et se «cuisiner le plat». L’objectif n’est donc pas l’étoile, ou du moins pas seulement l’étoile, parce que travailler en fonction du guide serait une erreur, selon Cerea: «On se donne du mal pour obtenir une reconnaissance, oui, mais quotidienne de la part de la clientèle». Même s’il est certain que trois étoiles sont «le couronnement d’un rêve» confesse le chef souriant, «cela ne doit pas être le seul objectif. Tu y arrives grâce à ton professionnalisme, à un travail bien fait. La différence est légère mais fondamentale». Pour le futur, le chef compte bien continuer à progresser pour se tenir à jour et en particulier… à être curieux: «La curiosité est le ressort qui te pousse à rester informé, à faire des recherches et à tester».

STARDUST

ENRICO CEREA: CURIOSIDAD E INTERACTIVIDAD EN LA COCINA Tradición y restauración gourmet se casan en los platos del local “Da Vittorio” El cliente se divierte e vuelve a ser un niño

na cocina interactiva y curiosa, la de Enrico Cerea, que prefiere la excelencia de los productos y pone en primer plano la relación con el comensal. Una cocina donde la tradición y los platos gourmet encuentran su equilibrio sin tener que hacer compromisos: “La tradición puede ser cocina gourmet: si parte desde na bases sólidas, si evoluciona y se actualiza”. Son tres las estrellas que firman la casaca de Cerea, fruto de la pasión y del amor hacia el proprio trabajo, donde el núcleo es siempre el cliente. “La relación con los comensales es la coronación de tu sacrificio y de tu esfuerzo. ¿Qué hay más bello que ver a una persona que disfruta un plato que ha creado y preparado?”. La felicidad de los clientes y de las materias primas excelentes, en cambio, son los ingredientes secretos del chef: “Son las sonrisas y las palabras que te dan la fuerza para seguir haciéndolo lo mejor posible, es fundamental”. Desde aquí la determinación de llevar hacia adelante las tradiciones de familia:

las recetas interactivas. Sucede así que el comensal pueda participar a la realización de los platos en la sala como sucede con el pescado: en la mesa es servida una cacerola con unas piedras incandescentes, un poco de agua de mar y una clepsidra, será el cliente el encargado de girarla y de “cocinarse el plato”. El objetivo por lo tanto no es la estrella, o mejor dicho no solo esa porque trabajar en función de una guía es algo equivocado, según Cerea: “Nos esforzamos para obtener un reconocimiento si, pero cotidianamente con la clientela”. Seguramente, tres estrellas, son la “coronación de un sueño” confiesa sonriendo el chef, pero “no debe ser el único objetivo. Se llega gracias a la profesionalidad, a tu trabajo hecho bien. La diferencia es sutil pero fundamental”. En el futuro del chef está la determinación de seguir mejorándose para estar al paso de los tiempos y especialmente... ser curiosos: “La curiosidad es el muelle que te empuja a quedarte al día, hacer investigación y probar”.

STARDUST

ЭНРИКО ЧЕРЕА: ЛЮБОПЫТСТВО И ИНТЕРАКТИВНОСТЬ НА КУХНЕ Традиции и изысканная кухня венчаются в блюдах «Да Витторио»

Клиенту забавно и он возвращается в детство

ухня Энрико Череа интерактивна и любопытна и ставит акцент на превосходство продуктов и отношения с гостями. Кухня, где традиции и гурманские блюда находят свой баланс без компромиссов: «Традиционная кухня может быть одновременно и изысканной: она начинается с прочного фундамента, развивается и обновляется». На кителе Череа красуются три звезды - результат увлечения и любви к своей работе, где в центре внимания всегда клиент: «Отношения с гостями являются венцом усилий и преданности делу. Что может быть прекраснее, чем видеть, как человек наслаждается блюдом, которое ты придумал и приготовил?» Счастье клиентов и великолепные продукты, значит, и есть секретные ингредиенты шеф-повара: «Улыбки и слова поощрения дают заряд, чтобы продолжать и делать еще лучше, - это очень важно». Отсюда и решимость продолжать традиции семьи - интерактивные рецепты. Напри-

мер, гости могут участвовать в приготовлении блюда в зале, как это происходит с рыбой: на стол подается кастрюля с горячими камнями, морской водой и песочными часами - клиент сам будет их переворачивать, готовя свое блюдо. Поэтому, цель - не звезда, вернее, не только она, потому что, по словам Череа, работать на гид - ошибочно: «Да, мы работаем ради признания, но, прежде всего, со стороны наших клиентов». Конечно, три звезды - «венчание мечты», признается, улыбаясь, шеф-повар, но «это не должно быть единственным объективом. К этому приходишь через профессионализм, хорошо сделанную работу. Разница тонкая, но фундаментальная». В будущее шеф смотрит с решимостью продолжать совершенствоваться, чтобы не отставать от времени, и, что очень важно, ...быть всегда любознательным: «Любознательность является движущей силой, которая заставляет идти в ногу со временем, исследовать и попробовать». 63

‫‪STARDUST‬‬

‫إنريكو شرييا‪ :‬حب اإلستطالع‬ ‫و التفاعل يف املطبخ‬

‫التقاليد ومطعم اصحاب املذاق ال راقي ميتزجان يف اطباق مطعم‬ ‫"دا فيتوريو"‬ ‫العميل يستمتع ويعود كام لو كان طفل‬

‫‪64‬‬

‫يتسم مطبخ إنريكو شرييا بالتفاعل وحب االستطالع باإلضافة اىل انه يتخذ الجودة العالية للمنتجات كنقطة مرجعية له يف العمل و‬ ‫يضع العالقة مع العمالء يف املقام األول‪ .‬يضم هذا املطبخ وبطريقة متوازنة التقاليد و أطباق اصحاب املذاق الراقي دون التنازل عن‬ ‫اي شئ‪" :‬حيث انه ميكن عمل اطباق مستوحاة من التقاليد ويف نفس الوقت تكون ذات مذاق راقي‪ :‬تكون نقطةاالنطالق فيها من‬ ‫األساسيات القوية ويتم عمل تطوير و تحديث اىل كل ما منتلكه‪".‬‬ ‫إنريكو شرييا هو شيف ثالثة نجوم حصل عليها نتاج العشق و الحب الذي يحمله تجاه عمله حيث يعترب العميل هو محور كل‬ ‫شئ‪":‬تعد العالقة مع العمالء مبثابة تتويج للتضحيات و العمل الجاد‪ .‬هل هناك شئ اكرث روعة من أنك ترى شخص يستمتع بطبق‬ ‫قمت بإبتكاره و تحضريه؟" يف الوقت التي تعد فيه سعادة العمالء و الجودة العالية للمواد الخام األولية هي املكونات الرسية للشيف‪:‬‬ ‫"تزودنا الكلامت و اإلبتسامات بالرغبة يف العمل و امليض يف بذل كا ما يف جهدنا و ذلك يعد امر اسايس و غاية يف األهمية‪ ".‬انطالقا من‬ ‫هذه النقطة تنبثق فكرة الحرص عىل اتباع التقاليد العائلية مثل‪ :‬طرق الطهي التفاعلية‪ .‬يتتم تحقيق ذلك عند إرشاك العميل يف طهي‬ ‫االطباق يف صالة املطعم كام يحدث مع اطباق االسامك‪ :‬حيث يتم وضع حلة و احجار متوجهة وبعض من مياه البحر و ساعة رملية‬ ‫والتي يقوم العميل بقلبها "والرشوع يف طهي الطبق الخاص به‪".‬لذلك فان الهدف الالنجمة او من االفضل القول ان الهدف ليس يتمثل‬ ‫فقط يف النجمة حيث ان من وجهة نظر الشيف شرييا فان العمل طبقا اىل اإلدارة بشكل حرصي يعد خاطئ‪ ":‬حيث يجب عليا بذل كل‬ ‫ما يف الوسع من األجل الحصول عىل العرفان و التقدير نعم – ولكن يجب ان يكون هذا األمر يوميا – من قبل العمالء الخاصني يف كل‬ ‫مطعم‪ ".‬رصح الشيف مبتسام بالتأكيد تعد الثالثة نجوم مبثابة "تتويج لحلم" ولكن ال يجب علينا "التوقف عند هذا الحد‪ .‬حيث اننا‬ ‫نتمكن من بلوغ هذه الدرجة عن طريق االحرتافية و العمل املتقن ويجب ان نتذكر ان الفارق يتمثل يف خيط بسيط ولكنه يعد غاية‬ ‫يف االهمية‪ ".‬فيام يخص مستقبل الشيف نالحظ ان لديه رغبة قوية باالستمرار يف التحسن من اجل مواكبة العصور و خاصة‪...‬من اجل‬ ‫حب االستطالع‪":‬يعد حب االستطالع هي األداة التي تدفعنا من اجل البقاء عىل دراية ووعي بكل جديد و ويجعلنا نبحث و نقوم بعمل‬ ‫تجارب ‪".‬‬ ‫‪.‬‬

STARDUST

エンリコ・チェレアの物珍しくてインタラクティブな料理ダ・ヴィットリオ（Da Vittorio)というレストランで伝統とグルメが調和している

顧客は気晴らしして、まるで子供に若返った気持ちになる

ができる。魚作りの例を申し上げると、テーブルの上に真っ赤に焼けた石と鍋や海水と砂時計が置いてある。鍋をチェックしながら、調理を作るのが顧客自身だ。言うまでもなく、目標はミシュラン星を獲得することではない。むしろ、それだけではない。チェレア氏が言うには、そのためだけに活躍することはまちがっている。「もちろん、何らかの承認を得るために努力していますよ。しかし、それは毎日の顧客の承認を得るためです」。疑いなく、三つ星とは「夢の成就だ」とシェフが微笑んで述べる。しかし、「それだけが目標であることはいけない。プロとしての能力があって、一生懸命仕事しているので、星を獲得するのです。違いは微妙ですが、とても大事です」。チェレア氏は、時代にマッチするように今後も向上し続けるつもりであります。そして、常に好奇心をもった態度を維持したい。「好奇心は、常に時代にマッチし、研究し、試行錯誤するバネになります」。 65

原料の優秀さを特に好んで、顧客との関係を第一にしているエンリコ・チェレアの料理は、物珍しくてインタラクティブだ。伝統とグルメが調和して、妥協せずにバランスを保っている。「伝統は、グルメでもある。基礎がしっかりしていれば、発展して、時代にマッチしていくことができる」とチェレア氏が述べる。チェレア氏は、ミシュラン三つ星を獲得した。情熱と核心が常に顧客であるこの仕事に対しての愛の結果だそうだ。「顧客との関係は、今まで色々な犠牲を払って、一生懸命努力してきた成功のもとだと思います。自分が考案して作った料理で満喫している人を目にすること。これより求めることはない」。こうして、シェフの秘密の材料は、顧客の喜びと良質の材料だ。「顧客の喜びとその優しい言葉は、作業し続けて、益々向上していくやる気を与えてくれます。これは根本的な要素だと思います」。したがって、チェレア氏は、インタラクティブなレシピで家族の伝統を前進させることを決めた。つまり、顧客自身も料理作りに参加すること

STARDUST

Enrico Cerea: 好奇心和互动性在厨房里传统和美食在“Da Vittorio” 的菜肴中聚在一起

客户有乐趣回来宝贝 Chef Alessandro Narducci

一个互动的厨房和好奇，这Enrico Cerea，其更喜欢的产品精益求精，并提出在前台的食客的关系。其中，传统和美食发现没有妥协的平衡一个厨房道： “传统可以美食：你开始了坚实的基础，它的发展和我们更新你的。” Cerea有三颗星，激情和热爱自己的工作，其中重点是永远的客户结果的球衣： “与客人的关系是你的牺牲和奉献你的王冠。更重要的是美丽的，而不是看一个人谁喜欢你已经策划和准备一个菜？”。客户和优良的原材料的幸福，然而，是厨师的秘密成分“是给你的驱动器继续做更好的笑容和文字，它是必不可少的。”因此，决心在传统随身携带家庭：互动菜谱。恰巧的是，食客可以拉在一起，使在房间里的饭菜与鱼：表供应用热石，海水和沙漏，客户会转而“煮的菜”一锅。我们的目标，因此，是不是明星，或者说，这不仅是因为该指南的功函数是错误的，根据Cerea： “我们致力于具有识别是的，但是从你的客户每天的基础上。”当然，然而，三颗星是“梦想成真”，承认厨师面带微笑，但“不应是唯一的目标。我们到达得益于专业，你的工作做得很好。所不同的是微妙而重要的。 “在未来厨师的决心继续提高跟上时代，尤其是...是好奇： “好奇心是推动你留下来更新，做研究和尝试的动力。”

So Wine So Food - Anno 2 N11 - Mese Novembre STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ

Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016