So Wine So Food - 3 Year - N. 1 - Magazine by So Wine So Food

ANNO 3 - N

1 - MENSILE - G EN NAIO

3 YEAR - N

1 - M AG A Z I N E - J A N UA R Y

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

MADE IN ITALY: A TRIBUTE TO THE ITALIAN EXCELLENCES

The most translated magazine in the world

CUCINA SALA SOMMELLERIE

CONTAT TACI

NE SO FO O

06 915 160 50 INFO@SOWINESOFOOD.IT WWW.SOWINESOFOOD.IT

AC A

DE M Y

SUMMARY | SOMMARIO

THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF

8 16 24 32 40

Breath-taking view and italian cuisine: everything is possible in Asia Vista mozzafiato e cucina italiana: in Asia tutto è possibile Marco Stagi: a chef abroad Marco Stagi: essere chef all'estero

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: ninth month of travel L’uomo delle Stelle: nono mese di viaggio

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE Romania loves Italy La Romania che ama l'Italia Baron estate, a young reality among Asolo horizons Tenuta Baron, una giovane realtà tra gli orizzonti di Asolo

STARDUST | POLVERE DI STELLE

48 58

Peter Knogl's "Cheval Blanc", the three-star Michelin horse Cheval Blanc di Peter Knogl, destriero dalle tre stelle Michelin Peter Goossens flies the belgian flag but loves the east Peter Goossens sventola la bandiera belga ma ama l'oriente

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE PUBLISHER/EDITORE

Gabriele Ziantoni

Dott. Stefano Cocco

ASSISTANT EDITOR

ACADEMY'S HEAD

Eliana Sbardella

Enedina Lucarelli

GRAPHIC DESIGNER

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Simone Colasante

Mary Carandente

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS | TRADUTTORI

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

BUON 2018 A TUTTI VOI! IL NOSTRO PRIMO NUMERO È UN OMAGGIO ALLE ECCELLENZE ITALIANE

E’ mattina presto. Una mattina grigia, nuvolosa. Quasi opprimente. Scende una pioggerellina leggera. Le gocce, oltre a fare a gara sulle finestre della mia redazione, rendono il traffico ancora più folle e incomprensibile di quanto normalmente sia. Per una delle poche volte nella mia vita, professionale e privata, il meteo non rispecchia in alcun modo il mio stato d’animo. Sorprendente per un melanconico come me. Il motivo è unico, riconoscibile e chiaro: penso. Non che solitamente non lo faccia, ma oggi la cosa mi sembra diversa: non è solo un riflettere. E’ un ricordare, vivere e programmare insieme. Mi soffermo sui dodici mesi appena passati (i miei primi da direttore di So Wine So Food) e sui dodici che verranno, già ampiamente scalettati come si dice in gergo giornalistico. E in me non può che scoppiare un moto d’orgoglio. Talmente tanto condiviso con la redazione che abbiamo deciso di trasferirlo alle pagine omaggiando le eccellenze italiane nel mondo: il Made in Italy. Un ringraziamento speciale va anche a tutti voi, chiaramente, che ogni mese ci seguite con affetto e attenzione. Buon anno e buona lettura! HAPPY 2018 TO EVERYBODY! OUR FIRST NUMBER IS DEDICATED TO THE ITALIAN EXCELLENCES

Early morning. A grey and cloudy morning. Almost overwhelming. A light rain is falling. The drops, beside racing on my office windows, make the traffic even more out of control and incomprehensible than the ordinary. For once in my private and professional life, the weather forecast doesn’t reflect my state of mind. Which is very surprising for a melancholic person like me. There is one unique, recognisable and clear reason: I’m thinking. I usually think a lot, but today it looks different: I’m not just reflecting. In this specific moment I’m reminding, living and planning all at once. I think about the past twelve months (my first ones as the So Wine So Food director) and I’m thrilled about the twelve months ahead, that I have meticulously scheduled. We are all very proud about our great job, so we decided to honor the Italian excellences in the world through our pages: the Made in Italy. A special thanks to our beloved readers, who follow us with affection and attention. Happy new year and enjoy the reading! BON 2018 À VOUS TOUS ! NOTRE PREMIER NUMÉRO DE L’ANNÉE EST UN HOMMAGE AUX EXCELLENCES ITALIENNES

Il est tôt. Un matin gris, couvert. Presque opprimant. Il tombe une petite pluie légère. Les goutes font la course sur les fenêtres de ma rédaction et rendent la circulation encore plus folle et incompréhensible que d’habitude. Pour une des rares fois dans ma vie, professionnelle et privée, la météo ne reflète en rien mon état d’esprit. Surprenant pour quelqu'un de mélancolique comme moi. Il n’y a qu’une seule explication, reconnaissable et claire: je pense. Non pas que normalement je ne le fasse pas, mais aujourd’hui cela me semble différent: il ne s’agit pas seulement de réfléchir. Il s’agit de se souvenir, vivre et programmer ensemble. Je m’attarde sur les douze mois qui viennent de passer (mes premiers en tant que directeur de So Wine So Food) et sur les douze mois qui arrivent, déjà en grande partie programmés. Et ceci ne peut que me procurer un grand sentiment de fierté. Sentiment tellement partagé avec la rédaction que nous avons décidé de le transférer à ces pages, rendant hommage aux excellences italiennes dans le monde: le Made in Italy. Un remerciement spécial aussi, clairement, à vous tous qui, chaque mois, nous suivez avec attention et affection. Bonne année et bonne lecture ! ¡FELIZ 2018 PARA TODOS VOSOTROS! NUESTRA PRIMERA EDICIÓN ES UN HOMENAJE A LAS EXCELENCIAS ITALIANAS

Es temprano por la mañana. Una mañana gris, nublada. Casi oprime. Baja una lluvia ligera. Las gotas, además de acumularse en la ventana de mi redacción, hacen el tráfico todavía más caótico e incomprensible de lo que normalmente ya es. Para una de las pocas veces en mi vida, profesional y privada, el tiempo no refleja de ninguna forma mi estado de ánimo. Sorprendente para un melancólico como yo. La razón es única, reconocible y clara: creo. No que normalmente no lo haga, pero hoy la cosa me parece diferente: no es solo un reflexionar. Es un recordar, vivir y programar, juntos. Me pararé en los doce meses que acaban de pasar (mis primeros como director de So Wine So Food) y sobre los doce que vendrán, ya ampliamente escalonados como se dice en la jerga periodística. Y en mi no puede no estallar un motivo de orgullo. Tan compartido con la redacción que hemos decidido transportarlo a las páginas homenajeando las excelencias italianas en el mundo: el Made in Italy. Un agradecimiento especial va también para todos vosotros, claramente, que cada mes nos seguís con afecto y atención. ¡Buen año y buena lectura!

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD С НОВЫМ 2018 ГОДОМ ВСЕХ ВАС! НАШ ПЕРВЫЙ ВЫПУСК - ДАНЬ УВАЖЕНИЯ ИТАЛЬЯНСКОМУ МАСТЕРСТВУ

Сейчас раннее утро. Серое, пасмурное утро. Почти угнетающее. Моросит легкий дождь. Капли дождя играют в догонялки на окнах моей редакции и делают трафик еще более сумасшедшим и непонятным, чем обычно. И это один из немногих раз в моей жизни, профессиональной и личной, когда погода совсем не отражает мое настроение, что удивительно, для такого меланхолика как я. А причина ясна и понятна: я думаю. Не то, чтобы я обычно этого не делал, просто сегодня это происходят иначе: это не просто мысли, это воспоминания, жизнь и планирование вместе. Думаю о последних прожитых двенадцати месяцах (мои первые месяцы в качестве директора «So Wine So Food») и о грядущих двенадцати, уже детально расписанных. И не может не разлиться внутри меня волна гордости. Настолько переживаемая и всей редакцией, что мы решили перенести ее на страницы журнала, отдав дань уважения итальянскому мастерству в мире: Made in Italy. Особое спасибо, разумеется, и всем вам, за то, что вы читаете нас, с любовью и вниманием, каждый месяц. С новым годом и хорошего чтения!

‫ سعيد عليكم جميعا! عددنا األول هو إهداء اىل اإلبداع اإليطايل‬2018 ‫عام‬

‫ متطر السامء بشكل طفيف وتتسابق‬.‫ يكاد ان يكون يوم ممل‬.‫ يوم بدون شمس و مليئ بالسحب والغيوم‬.‫إنه الصباح الباكر‬ ‫قط رات املطر نحو نافذة مكتب اإلعداد الخاص يب وتتسبب مياه األمطار يف إزدحام الطريق و جعله غوغايئ بصورة أكرب مام‬ ‫ يعد هذا‬.‫ ملرة واحدة من امل رات القالئل يف حيايت املهنية و الخاصة ال يعكس الطقس حالتي النفسية‬.‫هو عليها يف املعتاد‬ ‫ أعتقد ان‬:‫ السبب وراء ذلك هو سبب واحد و معروف وواضح‬.‫األمر مبثابة مفاجأة لشخص دائم اإلحساس بالشجن مثيل‬ ‫األمر يف املعتاد ليس كذلك و لكن اليوم يبدو انه مختلف وال يتعلق السبب بالتفكري فحسب و لكن أيضا بالتذكر و العيش‬ )‫ أتوقف للتفكري يف األثني عرش شه را املاضيني (الفرتة األويل التي أقضيها يف منصب مدير مجلة سو وين سو فود‬.‫و التنظيم‬ ‫ لدي مشاعر فياضة بالفخر الذي‬.‫وأفكر أيضا بأمر األثنى عرش شهر القادمني املعد إليهم بالفعل كام نقول يف لغة الصحافة‬ ‫ منتجات‬:‫يشاركني فيه فريق اإلعداد و الذي قررنا معا ان ننقله عىل صفحات املجلة و ان نهديه اىل اإلبداع اإليطايل يف العامل‬ . ‫صنع يف إيطاليا‬ ! ‫ عام سعيد وق راءة شيقة إليكم‬.‫أتقدم إليكم جميعا بشكر خاص حيث إنكم تتابعونا بإنتباه وحب‬ 皆様に新年の喜びを申し上げます。新年の一月号でイタリア料理界の優秀な人物に敬意を払います。朝の早い時間で、どんよりした曇り空のせいか少し重苦しい。小雨が降っていて、雨の滴は、編集室の窓にとどまり、普段より渋滞を更に激化させている。だが、仕事の面でもプライベートの面でも滅多にないことだが、今回天気は私の精神状態を一切反映していない。哀愁が良く漂う私にとっては、本当に珍しいことだ。その理由は、一つで、それとわかっていて、明らか。いつもやっていることだけど、今日は何だか違う気がする。単なる物事を考えているのではなく、記憶を呼び起こして、企画している。「So Wine So Food」紙の編集長としての最初の時期、つまり、この過ぎてしまった12ヶ月間のことを見つめている。細部まで既に企画したこれからの12ヶ月間も見つめている。こうすると、誇りを感じる。この同じ誇りを感じる編集部と共に、メイド・イン・イタリーという世界で活躍しているイタリア人に今月号を捧げることにした。毎月優しく支えてくれている皆さんに感謝したいと思います。ハッピー・ニュー・イヤー！今月号も楽しんでください。

我们祝大家2018年快乐！我们头号是给意大利风骚贡现在是清晨。一个灰色的，多云的早晨。几乎压抑。毛毛雨下来。这些下降，除了在我的编辑人员的窗口上竞争，使交通更加疯狂，比通常情况下难以理解。作为我生命中几次，专业和私人之一，天气并没有以任何方式反映我的心情。为我这样的忧郁感到惊讶原因是独特的，可识别的和清晰的：我想。通常不这样做，但今天看起来不一样：它不仅仅是一个反映。这是一个提醒，生活和一起计划。我在刚刚过去的十二个月里（我的第一任So Wine So Food总监）以及即将到来的十二个月，已经在新闻专业术语中被广泛地使用了。我不得不爆发一辆骄傲的摩托车。与编辑人员分享了很多，我们决定通过向意大利制造的意大利优秀作品表达敬意。当然，特别感谢你们，每个月你都会热情地关注我们。新年快乐，快乐阅读！

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

VISTA MOZZAFIATO E CUCINA ITALIANA: IN ASIA TUTTO È POSSIBILE Premiato dal 2013 con la stella Michelin, Tosca è il ristorante di Pino Lavarra che trasferisce ad Hong Kong un pezzo di Italia

iaggiare, trovare un lavoro, vivere in un paese che non è il tuo. Sembra ordinaria routine in un mondo sempre più globalizzato. Pensare, poi, che tutto questo sia frutto della nostra volontà, appare quasi impossibile. Ma cosa fare se ti innamori del paese che ti ospita? Questa è la storia di Pino Lavarra, pugliese doc che ha deciso di trasferirsi ad Hong Kong e cucinare ad un’altezza vertiginosa: il centoduesimo piano del Ritz-Carlton Hotel. Quale è la ragione per cui ha deciso di lavorare all’estero? “Lavorare all’estero fa parte del mio viaggio: una costante ricerca e valorizzazione del mio bagaglio culinario”. Perché proprio in Asia, ad Hong Kong? “Perché seguo il mio istinto. A Ravello ero una persona veramente felice, tuttavia sentivo che mi mancava qualcosa. Quel qualcosa l’ho trovato visitando Hong Kong, mi sono subito innamorato del posto e solo in quel momento ho relizzato che il mio viaggio doveva partire da lì”.

Come è possibile preservare il vero Made in Italy all’estero? “Nel mio caso, usando gli stessi produttori, agricoltori e ingredienti che usavo quando ero in Italia. E’ un problema etico: se vo-

glio portarti in un viaggio culinario attraverso la cucina italiana, allora ti dovrò dare il mio meglio e guidarti attraverso una vera esperienza italiana”. Quindi tutti gli ingredienti della sua cucina provengono dall’Italia? “Per quanto posso certamente sì. Se il prodotto è disponibile per l’esportazione, sicuramente lo troverete nella mia cucina. Farina, uova, pesce, formaggio, erbe, insalate, legumi, carne… qualsiasi cosa che possa venire in mente”. C’è un legame tra la cucina tradizionale italiana e quella del paese ospitante? “Penso che le tradizioni di qualsiasi paese siano sovrane. La cucina tradizionale italiana in un paese ospitante è il collegamento diretto per mostrare le sue leccornie e la sua anima. Noi siamo semplicemente in grado di offrire ai residenti locali, un facile accesso alle nostre tradizioni, senza viaggiare intorno al mondo”. Pensa mai di ritornare in Italia? “Al momento sto passando i miei bei momenti ad Hong Kong. Un giorno sicuramente ritornerò a casa, ma non nell’immediato futuro”. Dan Munteanu

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

BREATH-TAKING VIEW AND ITALIAN CUISINE: EVERYTHING IS POSSIBLE IN ASIA Awarded with one-star Michelin in 2013, Tosca is PinoLavarra’s restaurant, which moves a small piece of Italy to Hong Kong

ravelling, finding a job, living in a country that is not yours. This looks like an ordinary routine in a globalised world. It seems almost impossible that this could depend only on our own will. But what happens if you fall in love with your host country? This is PinoLavarra’s story, a chef who proudly comes from Puglia, a region in the south of Italy, who decided to move to Hong Kong and to cook at a vertiginous height: the 102nd floor of the Ritz-Carlton Hotel. Why did you decide to work abroad? “Working abroad is part of my journey: a constant research and enhancement of my culinary background”. Why did you choose Asia, and specifically Hong Kong? “Because I follow my instinct. In Ravello I was really happy, but, on the other hand, I felt that I was missing something. I found that missing part once in Hong Kong: I immediately fell in love with the place and in that precise moment I realized that my journey should have started from this point”. How can you preserve the true Made in Italy abroad?

“In my case, by using the same producers, farmers and ingredients that I used when I was in Italy. It’s an ethic problem: if I want to involve you in a culinary journey through the Italian cuisine, I will be the best I can and lead you through a real Italian experience”. So, do all of your cuisine ingredients come from Italy? “As many as I can, of course. If the product can be exported, you will surely find it in my cuisine. Flour, eggs, fish, cheese, herbs, salads, legumes, meat… anything that you can imagine”. Is there a bond between the traditional Italian cuisine and the host country one? “I think that any country traditions are sovereign. The Italian traditional cuisine in a host country is the direct bond to show its goodies and its soul. We can offer an easy access to our traditions to locals, without travelling around the world”. Have you ever thought to come back to Italy? “At the moment I am enjoying my time in Hong Kong. One day I will come back home, but not in a short term”. 9

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

oyager, trouver un emploi, vivre dans un pays qui n’est pas le tien. Cela semble la routine dans un monde de plus en plus globalisé. Penser, cependant, que cela soit le fruit d’une volonté propre semble presque impossible. Mais que faire quand tu tombes amoureux du pays qui t’accueille. Ceci est l’histoire de Pino Lavarra, originaire des Pouilles, qui a décidé de s’installer à Hong Kong et de cuisiner à une hauteur vertigineuse: le cent-deuxième étage du Ritz-Carlton Hotel. Pour quelle raison avez-vous décidé de travailler à l’étranger? «Travailler à l’étranger fait partie de mon voyage: une recherche et une valorisation de mon bagage culinaire permanentes». Pourquoi avoir choisi l’Asie, Hong Kong? «Parce que je suis mon instinct. A Ravello j’étais une personne très heureuse, mais je sentais qu’il me manquait quelque chose. Ce quelque chose je l’ai trouvé en voyageant à Hong Kong, je suis immédiatement tombé amoureux du lieu et seulement à ce moment là je me suis rendu compte que mon voyage devait partir de là».

Comment est-il possible de préserver le vrai Made in Italy à l’étranger? «Dans mon cas, en utilisant les mêmes producteurs, agriculteurs et ingrédients que j’utilisais quand j’étais en Italie. C’est un problème éthique: si je veux t’emmener dans un voyage culinaire à travers la cuisine italienne, alors je dois te donner ce que j’ai de mieux et te guider à travers une réelle expérience italienne».

VUE ÉPOUSTOUFLANTE ET CUISINE ITALIENNE: EN ASIE TOUT EST POSSIBLE Distingué en 2013 avec l’étoile Michelin, Tosca est le restaurant de Pino Lavarra qui porte à Hong Kong un peu d’Italie

Donc tous les ingrédients de votre cuisine proviennent d’Italie? «Autant que j’y arrive absolument oui. Si le produit est disponible à l’exportation, surement vous le trouverez dans ma cuisine. Farine, œufs, poisson, fromage, herbes, salades, légumes secs, viandes… Tout ce à quoi vous pouvez penser».

nelle italienne dans un pays d’accueil est un moyen direct pour présenter ses spécialités et son âme. La seule chose que nous pouvons offrir aux résidents locaux est un accès facile à nos traditions, sans voyager autour du monde».

Y a t-il un lien entre la cuisine traditionnelle italienne et celle du pays d’accueil ? «Je pense que les traditions de n’importe quel pays sont souveraines. La cuisine tradition-

Vous ne pensez jamais à revenir en Italie ? «Pour l’instant je passe de bons moments à Hong Kong, Un jour, surement, je rentrerai à la maison, mais pas dans le futur immédiat».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD “Trabajar en el extranjero forma parte de mi viaje: una constante búsqueda y valorización de mi bagaje culinario”.

VISTA IMPRESIONANTE Y COCINA ITALIANA: EN ASIA TODO ES POSIBLE Premiado desde el 2013 con la estrella Michelin, Tosca es el restaurante de Pino Lavarra que traslada a Hong Kong un trocito de Italia

iajar, encontrar un trabajo, vivir en un país que no es el tuyo. Parece una rutina ordinaria en un mundo cada vez más globalizado. Pensad, además, que todo esto sea fruto de nuestra voluntad, parece casi imposible. ¿Pero qué hacer si te enamoras del país que te acoge? Esta es la historia de Pino Lavarra, pugliese doc que ha decidido trasladarse a Hong Kong y cocinar a una altura vertiginosa: el piso ciento dos del Ritz-Carlton Hotel.

¿Cómo es posible preservar el auténtico Made in Italy en el extranjero? “En mi caso, usando los mismos productores, agricultores e ingredientes que usaba cuando estaba en Italia. Es un problema ético: si quiero llevarte a un viaje culinario a través de la cocina italiana, entonces te tendré que dar lo mejor de mí u guiarte a través de una verdadera experiencia italiana”. ¿Por lo tanto todos los ingredientes de su cocina viene de Italia? “Dentro de lo que se puede claro que sí. Si el producto está disponible para la exportación, seguramente lo encontraréis en mi cocina. Harina, huevos, pescado, queso, hierbas, ensaladas, legumbres, carne... cualquier cosa que se os pueda ocurrir”. ¿Hay alguna conexión entre la cocina tradicional italiana y la del país que hospeda? “Pienso que las tradiciones de cualquier país son soberanas. La cocina tradicional italiana en un país que la hospeda es la conexión directa para mostrar sus sabores y su alma. Somos simplemente capaces de ofrecer a los residentes locales, un fácil acceso a nuestras tradiciones, sin viajar alrededor del mundo. ¿Piensa alguna vez en volver a Italia? “Por el momento estoy pasando buenos momentos en Hong Kong. Un día seguramente volveré a casa, pero no en el futuro inmediato”.

¿Cuál es la razón por la que has decidido trabajar en el extranjero?

¿Por qué justo en Asia, en Hong Kong? “Porque sigo mi instinto. En Ravello era una persona verdaderamente feliz, aún así sentía que me faltaba algo. Ese algo lo he encontrado visitando Hong Kong, me he enamorado enseguida del lugar y solo en aquel momento he realizado que mi viaje debía comenzar desde allí”.

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

ЗАХВАТЫВАЮЩИЕ ДУХ ВИДЫ И ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: В АЗИИ ВОЗМОЖНО ВС¨ Удостоенный в 2013 году звезды Мишлен, Tosca ресторан Пино Лаварры, часть Италии в Гонконге

Путешествия, работа, жизнь в чужой стране - кажется обычной рутиной во все более глобализированном мире. Подумать же, что все это является плодом нашей воли, кажется почти невозможным. Но что делать, если ты влюбляешься в страну, в которой ты гость? Это история Пино Лаварры, настоящего апулийца, который решил переехать в Гонконг и готовить на головокружительной высоте: на сотом этаже отеля Ritz-Carlton. По какой причине вы решили работать за границей? «Работа за границей - это часть моего путешествия: постоянные поиски и развитие моего кулинарного багажа».

Почему именно в Азии, в Гонконге? «Потому что я следую своим инстинктам. Я был очень счастливым человеком в Равелло, но я чувствовал, что чегото мне не хватает. Это самое “что-то” я обрел, посетив Гонконг: я сразу же влюбился в это место, и именно в тот момент я понял, что моё путешествие должно начаться оттуда». Как можно сохранить истинное Made in Italy за границей? «В моем случае, используя тех же производителей, фермеров и ингредиенты, которые я использовал,

когда был в Италии. Это этическая проблема: если я приглашаю вас в кулинарное путешествие по итальянской кухне, я должен сделать все возможное, чтобы провести вас через настоящий итальянский опыт». Значит, все ингредиенты на вашей кухне поступают из Италии? «Насколько это возможно, конечно, да. Если продукт доступен для экспорта, вы обязательно найдете его на моей кухне. Мука, яйца, рыба, сыр, зелень, салаты, бобовые, мясо... все, что может прийти на ум». Есть ли связь между традиционной итальянской кухней и кухней страны пребывания? «Я думаю, что традиции любой страны являются суверенными. Традиционная итальянская кухня в принимающей стране - это прямая возможность показать ее деликатесы и душу. Мы просто предлагаем местным жителям легкий доступ к нашим традициям, не заставляя их путешествовать по миру». Вы когда-нибудь думали о возвращении в Италию? «В настоящий момент у меня хороший период в Гонконге. Однажды я обязательно вернусь домой, но не в ближайшем будущем».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫منظر خالب و‬ ‫مطبخ إيطايل‪:‬‬ ‫كل شئ ممكن‬ ‫يف قارة أسيا‬ ‫حصل عىل نجمة ميشالن يف عام ‪،2013‬‬ ‫مطعم توسكا لبينو الفارا الذي نقل قطعة‬ ‫من إيطاليا إىل هونج كونج‬ ‫السفر و العمل و العيش يف بلد غري بلدك األصيل‪ .‬يبدو وكأنه أمر روتيني اعتيادي يف عامل تسوده العوملة دامئا بشكل أك رب‪ .‬لكن عند التفكري أن‬ ‫كل هذا كان مجرد نتاج لرغبتنا يبدو األمر وكأنه مستحيل‪ .‬لكن ماذا عليك ان تفعل اذا عشقت البلد الذي يستضيفك؟ هذه هى قصة بينو‬ ‫الفارا‪ ،‬ترجع أصوله اىل اقليم بوليا والذي قد اتخذ ق رار االنتقال للعيش يف هونج كونج ويقوم بالطهي عىل ارتفاع شاهق‪ :‬الطابق الثاين بعد املائة‬ ‫يف فندق الريتز كارلوتون‪.‬‬ ‫ما هو السبب الذي قررت عىل اساسه العمل يف الخارج؟‬ ‫" العمل يف الخارج ميثل جزء من رحلتي‪ :‬بحث دائم وتعزيز و تحسني لقدرايت يف مجال فن الطهي ‪".‬‬ ‫ملاذا قمت بإختيار بالتحديد مدينة هونج كونج يف القارة األسيوية؟‬ ‫" ألنني اتبع رغبتي‪ .‬يف بلدية رافيلو كنت اشعر بأنني شخص سعيد حقا و عىل اي حال كنت أشعر انه ينقصني شئ ما‪ .‬متكنت من العثور عىل‬ ‫هذا الشئ يف هونج كونج و عشقت املكان يف الحال و عندما بلغت هذه اللحظة أدركت انه كان يتوجب ان تبدء رحتيل من هناك‪".‬‬ ‫كيف ميكننا أن نقوم بحامية املنتج صنع يف إيطاليا يف الخارج؟‬ ‫" يف الحالة الخاصة يب‪ ،‬قمت بتحقيق ذلك من خالل استخدام نفس املكونات ومنتجات املصنعني و املزارعني التي قمت دامئا بإستخدامها عندما‬ ‫كنت أتواجد يف إيطاليا‪ .‬ألنها مسألة مبدأ‪ :‬اذا كنت أريد ان اصطحبك يف رحلة يف عامل الطهي من خالل املطبخ اإليطايل‪ ،‬اذن فسوف يتوجب عيل‬ ‫ان اقوم بعمل كل ما يف وسعي و ان ارشدك من خالل تجربة ايطالية حقيقية ‪".‬‬ ‫إذن كل املكونات التي تقوم بإستخدامها يف مطبخك تنحدر من إيطاليا؟‬ ‫" عىل قدر املستطاع استطيع ان اقول نعم‪ .‬إذا كان املنتج متاح من أجل التصدير‪ ،‬سوف تجدونه بالتأكيد يف األطباق التي اقوم بإعدادها‪ .‬الدقيق‬ ‫و البيض و الجنب و األعشاب و السلطة و البقوليات و اللحوم‪ ...‬أي شئ قد يخطر عىل بال اي شخص ‪".‬‬

‫‪13‬‬

‫هل توجد عالقة وصل بني املطبخ التقليدي اإليطايل و مطبخ الصيني؟‬ ‫" اعتقد أن تقاليد اي بلد لديها خصوصية فريدة‪ .‬يلعب املطبخ التقليدي اإليطايل يف اي بلد مضيف دور حلقة وصل مبارشة تهدف اىل تقديم‬ ‫أطباقها اللذيذة و الروح الخاصة بها‪ .‬نحن وبكل بساطة لدينا املقدرة عىل تقديم مدخل بسيط و سهل للتقاليد الخاصة بنا اىل السكان املحليني‬ ‫بدون ان يتوجب عليهم السفر حول العامل‪".‬‬ ‫هل تفكر يف العودة اىل إيطاليا؟‬ ‫" يف الوقت الحايل أقوم بقضاء أسعد لحظايت يف هونج كونج‪ .‬بالتأكيد سوف أعود يف يوم من االيام اىل بلدي‪ ،‬لكن هذا لن يكون يف املستقبل‬ ‫القريب ‪".‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

息を飲むような景色及びイタリア料理。アジアでは、何でも可能になる。

2013年にミシュラン星を獲得したトスカは、イタリアの部分を香港に移したピノ・ラヴァッラのレストラン。旅して、職を見つけ、母国でない国に住む。グロバル化した現在から考慮すると、全く正常に見える。自分の意思で全てが実現したと思うと、ある人から見れば、不可能にも聞こえるかもしれない。転居した国に恋に落ちることさえある。これは、ピノ・ラヴァッラの話。100％プッリア出身のラヴァッラは、香港に引っ越しして、リッツ・カールトンホテルの102階という目もくらむほどの高さで料理をすることにした。外国で働くことの理由を聞かせて頂けますか。外国で働くことは、料理の経験を増やして、自分の能力を十分発揮するという意味があって、旅の部分だと思います。

なぜアジア、そして香港にしましたか。本能に従ったから。ラヴェッロに住んでいた時に本当に幸せな人生を送っていましたが、何かが足りないと感じていました。それを香港を見学しながら見つけました。すぐに香港に恋に落ちて、自分の旅は香港から出発しなければいけないと分かったのです。外国に住みながら、どのように本当のメイド・イン・イタリーを提供することが出来ますか。イタリアに住んでいた時に使用していた同じ生産者、農家と材料をここでも使っていま

す。倫理的な問題だと思います。イタリア料理を通して料理の旅を提供したいなら、本当のイタリア的な経験を通して顧客を案内して、最善を尽くさなければいけないと思います。つまり、ラヴァッラさんが使っている材料の全てがイタリアから来ていますか。できるだけそのようにしています。輸出可能な生産物なら、自分が作っている料理にあるでしょう。頭に浮かぶ生産物の全てがそうです。小麦粉、卵、魚類、チーズ、ハーブ、サラダ、豆類、肉類等々。ラヴァッラさんが作っている料理には、イタリア伝統料理と香港料理の関係がありますか。どこへ行っても、住んでいる場所の伝統が至上権を持っています。香港におけるイタリア伝統料理は、イタリアの美味しい食べ物やイタリアという国の精神を外部に示すことができる直接的な繋がりだと思います。世界中を旅しないで、単なる我々ができるのは、イタリア伝統に簡単に近づくスペースを現地の人に提供することだと思います。帰国する考えがありますか。現在香港で楽しく過ごしています。いつか帰国すると考えていますが、すぐ近い将来ではないでしょう。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

很美丽的风光和意大利的美食：在亚洲每个事情有可能旅行，找工作，生活在一个不属于你的国家。在日益全球化的世界中，这似乎是日常的常规。那么想想，这一切都是我们意志的成果，似乎几乎是不可能的。但是如果你爱上你的国家，该怎么办？这是一个普利亚文学家皮 Pino Lavarra的故事，他决定搬到香港，在令人眩晕的高度烹饪：Ritz-Carlton Hotel的第一百零二层。

2013年以来Tosca，Pino Lavarra的餐馆，用米其林星被奖。Tosca餐馆在香港带了一点的意大利语

为什么你决定了在外国工作？ “在外国工作是我的旅游的部分：不断寻找和提高我的美食经历” 为什么你就选了亚洲和香港？ “因为我遵循我的直觉。我在拉维罗是一个非常开心的人，但我觉得有些失落。就是我到香港时发现的东西，我立即爱上了这个地方，只是在那一刻，我决定我的旅行必须从那里开始。” 怎么可能在外国保存意大利制造的价值? “在我的情况下，使用我在意大利时使用的同样的生产者，农民和配料。这是一个道德问题：如果我想带你去意大利美食的美食之旅，那么我会给你我最好的，并引导你通过一个真正意大利的经验”。所以你的美食的每个成分来自意大利吗？ “就我而言，当然可以。如果产品可用于出口，你一定会在我的厨房找到它。面粉，鸡蛋，鱼，奶酪，草药，沙拉，豆类，肉类......任何可以想到的东西“。意大利传统的美食和外国的有一个关系吗？ “我认为任何国家的传统都是主权的。东道国的传统意大利美食是展示美食和灵魂的直接链接。我们能向当地居民给我们传统的很简单访问没有在世界上旅游。”

你想回来意大利吗？ “现在我很喜欢在香港。一天我肯定回来意大利，不过不立即”。

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

MARCO STAGI: ESSERE CHEF ALL’ESTERO Il primo cuoco italiano nel ristorante tristellato belga Hof Van Cleve

entisei anni, bergamasco, primo cuoco italiano nelle cucine di Hof Van Cleve, ristorante tristellato belga. In due sole parole: Marco Stagi, una delle eccellenze italiane all’estero. La sua storia comincia da molto lontano: la scuola, poi i primi incarichi all’Osteria della Brughiera e infine Alba, “La Piola”, dove rimane cinque anni conquistando la carica di sous chef. Il Belgio e Hof Van Cleve sono il presente. Cosa significa per lei lavorare all’estero? “Scoprire e conoscere prodotti nuovi che nel mio paese d’origine non esistono. Significa imparare culture differenti, vedere e scoprire come le persone “diverse” da me affrontano la propria giornata. Tutto questo per formare completamente il bagaglio d’esperienza che ognuno ha, e non avere pregiudizi e preconcetti sull’ estraneo. Nell’ambiente della cucina lavorare all’estero è un esperienza che ogni cuoco dovrebbe fare”.

Perché ha scelto di andare via dall’Italia? “È troppo pericoloso secondo me rimanere nel proprio paese e vedere solo entro i confini. Bisogna partire, scoprire, fare esperienze diverse aprirsi a nuovi orizzonti e imparare lingue nuove. Per quanto riguarda l’aspetto economico, ci sono dei paesi dove questo mestiere è pagato molto bene”. Consiglierebbe a chi fa la sua professione di andare all’estero? “Dovrebbe essere obbligatorio. E’ un esperienza che ti fa crescere prima di tutto come persona e poi anche tecnicamente. Essere lontano dai tuoi cari non è facile, però se credi veramente in quello che fai, alla fine gli sforzi saranno ripagati”.

La cucina all’estero è vista diversamente rispetto a quella italiana? “A differenza dell’Italia, in Belgio, non c’è una tradizione gastronomica forte. Noi siamo molto legati alla cucina di casa, il cibo è un rito di famiglia, motivo di ritrovo e di condivisione. Non a caso, le ricette base della tradizione culinaria italiana, sono riconosciute in tutto il mondo”. Martina Suez

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

MARCO STAGI: A CHEF ABROAD The first Italian chef in the Belgian three-star restaurant Hof Van Cleve What does working abroad mean to you? “Discovering and knowing new products that in my country of origin don’t exist. It means learning different cultures, looking and finding out how “foreigners” spend their day. This helps you to create our own experience background, and to avoid prejudices and preconceptions on strangers. Working abroad is an experience that every chef should try”. Why did you choose to leave Italy? “According to my opinion, never leaving your own country and safe-zone looks too dangerous, we need to leave, discover, experience different things, open ourselves to new horizons and learn new languages. Talking about the economic aspect, there are some countries where this job is really well paid”.

Is the foreign cuisine perceived differently from the Italian one? “Unlikely the Italian tradition, in Belgium there is not a strong gastronomic tradition. We as Italians are very bound to our home cuisine, the food is a family rite, a gathering and sharing moment. It is no coincidence that the basic receipts of the Italian culinary tradition are acknowledged worldwide”.

his chef is twenty-six years old, from Bergamo, and is the first Italian chef in the Hof Van Cleve kitchens, which is a three-star restaurant. Just two words: Marco Stagi, one of the Italian excellences abroad. His story starts back in the past: at school, then the first duties at the “Osteria della brughiera”, and eventually “La Piola” in Alba, where he stayed five years and achieved the sous chef position. Belgium and Hof Van Cleve are the present.

Would you recommend to professionals like youto go abroad? “It should be compulsory. It is an experience that increases your personal skills, as well as your technical ones. It’s not easy staying away from your beloved ones, but if you really believe in what you do, at the end of the day your efforts will be rewarded”.

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

MARCO STAGI: ÊTRE UN CHEF À L’ÉTRANGER

Le premier chef italien dans le restaurant belge trois étoiles Hof Van Cleve

ingt-six ans, originaire de Bergame, premier chef italien dans les cuisines de Hof Van Cleve, restaurant belge trois étoiles. En deux mots: Marco Stagi, une des excellences italiennes à l’étranger. Son histoire commence tôt: l’école, puis les premiers postes à l’Osteria della brughiera et, enfin, Alba, «La Piola», où il reste cinq ans, obtenant le rôle de sous chef. Et à présent la Belgique et Hof Van Cleve.

Que signifie pour vous travailler à l’étranger? «Découvrir et connaître des produits nouveaux qui n’existent pas dans mon pays. Cela signifie étudier diverses cultures, voir et découvrir comment les personnes «différentes» de moi affrontent leur journée. Tout ceci pour compléter le bagage d’expérience que chacun a et ne pas avoir de préjudices et préconcepts sur l’étranger. Dans le monde de la cuisine travailler à l’étranger est une expérience que chaque cuisinier devrait faire». Pourquoi avez-vous décidé de quitter l’Italie? «Il est trop dangereux, d’après moi, de res-

ter dans son pays et de voir seulement à l’intérieur des propres frontières; il faut partir, découvrir, faire des expériences différentes, s’ouvrir à de nouveaux horizons et apprendre des langues nouvelles. En ce qui concerne l’aspect économique, il y a des pays où ce métier est très bien payé». Vous conseillerez à quelqu’un qui fait votre métier d’aller à l’étranger? «Cela devrait être obligatoire. C’est une expérience qui te faire grandir avant tout comme personne, mais aussi techniquement. Etre loin de ta famille n’est pas facile, mais si tu crois réellement en ce que tu fais, à la fin les efforts payent». La cuisine à l’étranger est vue de façon différente par rapport à l’Italie ? «Contrairement à l’Italie, en Belgique il n’y a pas une tradition gastronomique forte. Nous, nous sommes très attachés à la cuisine familiale, la nourriture est un rite de famille, une occasion pour se retrouver et partager. Ce n’est pas un hasard si les recettes de base de la tradition culinaire italienne sont reconnues dans tout le monde».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

MARCO STAGI: SER CHEF EN EL EXTRANJERO El primer cocinero italiano en el restaurante triestrellado belga Hof Van Cleve

eintiséis años, de Bergamo, primer cocinero italiano en las cocinas de Hof Van Cleve, restaurante triestrellado belga. En solo dos palabras: Marco Stagi, una de las excelencias italianas en el extranjero. Su historia empieza hace mucho tiempo: la escuela, luego las primeras experiencias en la Osteria de la brughiera y al final Alba, “La piola”, donde permaneció cinco años conquistando el título de pinche. Bélgica y Hof Van Cleve son el presente. ¿Qué significa para usted trabajar en el extranjero? “Descubrir y conocer productos nuevos que en mi país de origen no existen. Significa aprender diferente culturas, ver y descubrir como las “diferentes” personas a mí se enfrentan a su jornada. Todos esto para formar completamente el bagaje de experiencia que tiene cada uno, y no tener prejuicios y pre-conceptos sobre los extranjeros. En el ambiente de la cocina trabajar en el extranjero es una experiencia que cada cocinero debería tener”.

¿Aconsejaría a quien hace su profesión irse al extranjero? “Debería ser obligatorio. Es una experiencia que te hace crecer antes que nada como persona y luego también técnicamente. Estar lejos de tus seres queridos no es fácil, pero si crees verdaderamente en lo que haces, al final los esfuerzos serán recompensados”. ¿La cocina en el extranjero está vista diferentemente respecto a la italiana? “A diferencia de Italia, y Bélgica, no hay una tradición gastronómica fuerte. Estamos muy atados a la cocina de casa, la comida es un rito de familia, motivo de encuentro y de compartir. No es por casualidad, que las recetas base de la tradición culinaria italiana, son reconocidas en todo el mundo”. 19

¿Por qué decidió irse de Italia?

“Es demasiado peligroso en mi opinión quedarse en el proprio país y ver solo dentro de las fronteras, hay que partir, descubrir, tener experiencias diferentes, abrirse a nuevos horizontes y aprender nuevas lenguas. Por lo que concierne al aspecto económico, hay países donde este trabajo está pagado muy bien”.

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

МАРКО СТАДЖИ: БЫТЬ ШЕФПОВАРОМ ЗА ГРАНИЦЕЙ

вадцат ь шест ь лет, из Бергамо, первый итал ьянск ий шефповар на ку хнях бел ьгийского ресторана Hof Van Cleve. В дву х словах: Марко Стадж и, один из лу чших итал ьянск их талантов за рубежом. Его история начинается издалека: школа, затем первая работа в Osteria della brughiera и, наконец, А л ьба, « La Piola», где он остался пят ь лет, завоевывая рол ь су-шефа. Бел ьгия и Hof Van Cleve – его настоящее.

Первый итальянский шеф-повар в бельгийском трехзвездном ресторане Hof Van Cleve

Что значит д л я вас работать за г раницей? «Означает открыват ь дл я себя проду кт ы, которых нет в моей стране, и изу чат ь их. Означает изу чат ь разные кул ьт у ры, узнават ь как дру гие, отл ичные от меня, л юди справл яются со своим днем. Все это дл я того, чтобы полу чит ь багаж опыта, который ест ь у каж дого, и избавит ься от предрассудков и предубеж дений о незнакомом. В кул инарной среде работа за границей дает такой опыт, который каж дый шеф-повар дол жен бы имет ь».

некоторые страны, где наша профессия очень хорошо оплачиваема».

Почему вы решил и пок ин уть Итал ию? «С моей точк и зрения, сл ишком опасно всегда остават ься в своей стране и видет ь тол ько в пределах границ. Ну ж но ехат ь, познават ь, полу чат ь опыт, открыват ь новые горизонт ы и изу чат ь новые язык и. Что касается экономи ческого аспекта, ест ь

Вы порекомендовал и бы своим кол легам работать за г раницей? «Это дол ж но бы быт ь обязател ьной ст у пенью. Это опыт, который, в перву ю очередь, формирует в нас человека, а затем и совершенст вует техническ и. Быт ь вдал и от своих бл изк их непросто, но есл и вы дейст вител ьно верите в то, что делаете, в итоге усил ия буду т вознаграж дены ». Отл ичается ли за г раницей отношение к к у хне от нашего? «В отл и чие от Итал ии, в Бел ьгии не су щест вует сил ьной гастрономи ческой традиции. Мы очень привязаны к ку хне дома, еда - это семейный рит уал, повод дл я встречи и общения. Не слу чайно основные рецепт ы итал ьянской кул инарной традиции признаны во всем мире».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫ماركو ستاجي‪ :‬أن تكون شيف يف‬ ‫الخارج‬ ‫أول شيف ايطايل يف مطعم هوف فان كليفي البلجييك الحاصل عىل ثالثة نجوم‬ ‫يبلغ من العمر ستة و عرشين عام‪ ،‬من مقاطعة بريجامو و هو أول شيف ايطايل‬ ‫يعمل يف مطبخ مطعم هوف فان كليفي البلجييك الحاصل عىل ثالثة نجوم‪.‬‬ ‫مبخترص الحديث‪ :‬يعترب ماركو ستاجي أحد القدرات اإليطالية عالية املستوى‬ ‫التي تتواجد يف الخارج‪ .‬بدءت قصته منذ وقت طويل‪ :‬املدرسة وفيام بعد االعامل‬ ‫األوىل التي قام بآدائها يف مطعم ديال بروج ريا و يف النهاية يف بلدية ألبا حيث عمل‬ ‫يف مطعم "ال بيوال" حيث استمر يف العمل ملدة خمسة سنوات وعمل كمساعد‬ ‫شيف‪ .‬بينام يتمثل الحارض يف بلجيكا و مطعم هوف فان كليفي‪.‬‬ ‫ما يعني بالنسبة لك العمل يف الخارج؟‬ ‫"إكتشاف ومعرفة منتجات جديدة غري متواجدة يف بلدي األصيل‪ .‬يعني أيضا تعلم‬ ‫ثقافات مختلفة و رؤية و إكتشاف كيفية مواجهة وقضاء األشخاص اآلخرين‬ ‫"املختلفني" عني يومهم‪ .‬كل هذا من أجل تكوين حقيبة الخ ربات بشكل كامل‬ ‫والتي ميتلكها كل فرد منا و ايضا من اجل التخيل عن األحكام املسبقة و املفهوم‬ ‫املسبق حول كل ما هومختلف او غريب‪ .‬فيام يتعلق ببيئة املطبخ يعد العمل‬ ‫يف الخارج مبثابة تجربة يتوجب عىل كل طاهي القيام بها ‪".‬‬ ‫ملاذا اتخذت ق رار الرحيل من إيطاليا؟‬ ‫"من وجهة نظري يعترب املكوث يف البد األصيل و تقييد الرؤية فقط عند حدود‬ ‫البلد أمر غاية يف الخطورة‪ ،‬يجب علينا السفر و االكتشاف والقيام بتجارب‬ ‫مختلفة واإلنفتاح عىل آفاق و حدود جدية و تعلم لغات جديدة‪ .‬فيام يتعلق‬ ‫بالجانب اإلقتصادي‪ ،‬هناك بالد يتم اثابة العاملني يف هذه املهنة بشكل جيد جدا ‪".‬‬ ‫هل تنصح من يقوم بالعمل يف مهنتك بالسفر اىل الخارج؟‬ ‫"من الالزم ان يكون هذا األمر إجباري‪ .‬انها تجربة تساعد عىل منوك قبل اي شئ‬ ‫عىل املستوى الشخيص ومن ثم عىل املستوى املهني‪ .‬إن أمر العيش بعيدا عن‬ ‫اهلك وأحبابك ال يعد سهال‪ ،‬لكن اذا كنت تؤمن حقا يف الشئ الذي تقوم بفعله‪،‬‬ ‫يف النهاية سوف تكلل اتعابك و تضحياتك‪".‬‬

‫‪21‬‬

‫هل يتم النظر اىل فن الطهي يف الخارج بطريقة مختلفة عن تلك التي اعتدناها‬ ‫يف إيطاليا؟‬ ‫"عىل عكس إيطاليا‪ ،‬يف بلجيكا ال يوجد هناك تقاليد قوية خاصة بفن الطهي‬ ‫و النبيذ‪ .‬نحن مرتبطون بشكل وثيق بفن الطهي املنزيل‪ ،‬الطعام يعترب قيمة‬ ‫للعائلة و سبب لإللتقاء و املشاركة ولهذا فإن طرق الطهي االساسية الخاصة‬ ‫باملطبخ التقليدي اإليطايل معروفة يف كل العامل ‪".‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

マルコ・スタジ。シェフとして外国で働くことミシュラン三つ星を獲得したベルギー、ホフ・ファン・クレイフェ（Hof Van Cleve)の初めてのイタリア人シェフ

ミシュラン三つ星ベルギー、ホフ・ファン・クレイフェの厨房で働く26歳、ベルガモ出身の初めてのイタリア人シェフ。一言で言えば、マルコ・スタジという外国で活躍している優秀なイタリア人の一人。スタジさんの経験は、遠い昔にスタートをする。学校を出て、オステリア・デッラ・ブルギェーラで働いた後、アルバにおける「ラ・ピオラ」レストランに５年間勤めて、２番目のシェフとなる。現在、ベルギー、ホフ・ファン・クレイフェで活躍中。スタジさんにとって、外国で働く意味は何ですか。母国に存在しない新たな生産物を発見して、知ること。別の文化を学んで、自分と違う人々がどのように日常を直面しているかを自分の目で見て、発見すること。この全てが既に自分の持っている経験に更に成熟させながら、相手に対して偏見や先入観を抱かないための意味もあります。料理界では、外国で働くことは、どのシェフでもすべき経験だと思います。

なぜイタリアから離れることにしましたか。母国に住み続けて、周りにあるものだけを見

ることは私にとっては危な過ぎます。外国へ行って、発見をして、様々な経験を重ねて、新たな視野が開いていることを知り、外国語を学ぶことが大事。更に、経済的な側面から言うと、料理界で働くなら給料がとても高いという国があります。同じ料理界で働いてる方に外国で働くことをアドバイスしますか。義務的でなければいけないと思います。先ず、人として成長する経験である上、テクニカルの面でも成長します。親愛なる人から遠く生活することが簡単ではないですが、本当に自分のやっていることを信じていれば、最後は努力が報われるでしょう。外国には料理が違うように見られますか。イタリアと違って、ベルギーでは料理に関する長い伝統はない。我々イタリア人は、家庭料理に対してとてもこだわっています。食事は家族の儀式であって、集まりや共用するチャンスでもあります。その理由もあって、イタリア伝統料理の基本的なレシピは、世界中に知られています。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Marco Stagi: 在外国的厨师在Hof Van Cleve三星级比利时餐馆的第一个意大利厨师

二十六岁的贝加莫是比利时餐厅Hof Van Cleve厨房的第一位意大利厨师。只有两个字：Marco Stagi，意大利国外的卓越之一。他的故事开始了很长一段路：学校，然后在Osteria della huile最后几个小时，最后是Alba,“La Piola”，在那里他仍然五年赢得副厨师长的角色。比利时和霍Hof Van Cleve 。对您在外国工作有什么意义？ “发现和了解我的原产国不存在的新产品。这意味着学习不同的文化，看到和发现“不同”的人们如何面对我的一天。这一切都是为了彻底训练每个人都有的经验的行李，而不是对陌生人有偏见和偏见。在国外工作的厨房环境是每个厨师都应该做的”

你为什么决定离开意大利？ “留在你的国家，只有在国境内看到这是非常危险的，你必须开始，发现，做出不同的经验，开辟新的视野，学习新的语言。至于经济方面，还有一些国家这个贸易支付得很好”。您向要做您的工作的人们劝勉你的职业？ “这应该是强制性的。这是一个让你成长为一个人，然后在技术上成长的经验。离开你的亲人是不容易的，但如果你真的相信你的所作所为，最终的努力将被偿还”。美食在外国比在意大利不一样设想吗？ “与意大利不同，比利时没有强烈的美食传统。我们非常依附房子的厨房，食物是家庭仪式，会议和分享的理由。意大利烹饪传统的基本配方在世界各地得到认可并不是偶然的”。 23

L'UOMO DELLE STELLE

L’UOMO DELLE STELLE: NONO MESE DI VIAGGIO

Dal Giappone alla Terra della libertà e delle mille possibilità. L’avventura del nostro inviato continua a portarlo in giro per il mondo, prima del ritorno in Europa e della fine del tour Buon anno a tutti voi e che il 2018 vi porti qualsiasi cosa desideriate! Non poteva cominciare diversamente il mio nuovo intervento su queste pagine. Il nono da quando è cominciata la mia avventura enogastronomica in giro per il mondo. Come sono nove i mesi che ci siamo messi alle spalle da quando Stefano Cocco, il mio editore, mi ha comunicato che aveva intenzione di dare vita al progetto “Uomo delle Stelle”. Trecento giorni, circa. Fatti di biglietti aerei, prenotazioni, alberghi, mangiate di varia durata, gioie, delusioni, risate e tanto sonno arretrato. Il momento per tirare le somme, però, è ancora piuttosto lontano. Ci penseremo in Primavera, quando taglieremo il traguardo del primo anno trascorso insieme. Da un lato: io, il mio taccuino, la mia macchinetta fotografica e i miei pensieri, le mie parole scritte. Dall’ altro: voi, il vostro affetto, la vostra attenzione, i vostri complimenti e le

vostre giustissime osservazioni. Che siano critiche o semplici consigli. Parlavamo del primo anno insieme: forse, per completare il nostro viaggio, servirà qualche mese in più rispetto al previsto. Ce ne interessa il giusto. Il fatto è che la mia visita dei ristoranti tristellati, inizialmente circoscritta alla sola Europa, con il passare del tempo si è allargata all’intero mondo. Non voglio svelarvi niente di più: sappiate, però, che dal Giappone (tappa dalla quale vi sto scrivendo in attesa del mio prossimo volo) mi sto per trasferire nella Terra della libertà e delle mille possibilità. Avete capito dove no? Ci resteremo non più di 15 giorni, per tornare con un bagaglio a mano pieno di novità, emozioni ed esperienze che ci servirà per affrontare insieme il completamento delle mete europee. Chiudo rinnovandovi l’invito a seguire il mio blog (all’interno del sito www.sowinesofood.it) e a continuare a interagire con me attraverso i vari canali social. Pronti a viaggiare ancora con me? Che sia un 2018 meraviglioso!

SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: NINTH MONTH OF TRAVEL From Japan to the Land of freedom and opportunities. The adventure of our reporter continues around the world, before coming back to Europe and the end of the tour

my visits were over the time extended to the whole world. I’m not going to tell you more: you just need to know that I’m about to takeoff from Japan and land in the Country of liberties and one thousand opportunities. Got it? We will stay there for two weeks, carrying back a baggage full of news, emotions and experiences, that will be very useful to complete the European destinations. I would like to invite you to follow my blog (on the website: www.sowinesofood.it) and to keep interacting with me through social media. Ready to travel again? I wish you a wonderful 2018!

appy new year to everybody, we hope that in 2018 all your wishes will come true! I couldn’t start in any different way from this one. This is the ninth report of my gastronomic adventure around the world. Nine, like the months since my editor Stefano Cocco told me we were about to start the “Man of the Stars” project. Almost three hundred days. Days made of flight tickets, bookings, hotels, long and short meals, joys, disappointments, laughter and not enough sleep. But I can’t draw conclusions yet. We will think about that in spring, when we will achieve our first year together. On one hand: me, my notebook, my camera, my thoughts and my written words. On the other hand: you, your affection, your attention, your compliments and your accurate comments, both critics or simple suggestions. Talking about our first year together: we would probably need a few months more to complete our journey. Not a big deal. We started from the European three-star Michelin restaurants, but

THE MAN OF THE STARS

L’HOMME DES ETOILES: NEUVIÈME MOIS DE VOYAGE Du Japon à la Terre de la liberté et des mille possibilités. L’aventure de notre envoyé continue à le porter autour du monde, avant son retour en Europe et la fin du tour

onne année à vous tous et que 2018 vous apporte tout ce que vous désirez! Ma nouvelle contribution à ces pages ne pouvait pas commencer différemment. La neuvième depuis que mon aventure œnogastronomique autour du monde a commencé. Neufs mois, aussi, depuis que Stefano Cocco, mon éditeur, m’a communiqué qu’il avait l’intention de lancer le projet «Homme des Etoiles». Trois-cent jours, environ. Remplis de billets d’avion, réservations, hôtels, repas plus ou moins longs, joies, délusions, rires et beaucoup de sommeil en retard. Le moment du bilan, cependant, est encore assez loin. Nous y penserons au printemps, quand nous arriverons à la fin de la première année passée ensemble. D’un côté: moi, con carnet de notes, mon appareil photo et mes pensées, mes mots écrits. De l’autre: votre soutien, votre attention, vos compliments et vos observations très justes. Que ce soient des critiques ou de simples conseils. Nous parlions de la première année ensemble:

peut-être, pour compléter notre voyage, nous aurons besoins de quelques mois en plus par rapport à ce que l’on avait prévu. Cela ne nous inquiète pas trop. En fait, ma visite des restaurants trois étoiles, initialement limitée à l’Europe, a été par la suite élargie au monde entier. Je ne veux pas vous en révéler plus: sachez, cependant, que du Japon (étape de laquelle je vous écris en attente de mon prochain vol) je suis sur le point de me transférer dans la Terre de la liberté et des mille possibilités. Vous avez compris où, non? Nous n’y resterons que 15 jours, pour revenir avec un bagage à main pleins de nouveautés, émotions et expériences qui nous servira à affronter ensemble la finalisation du tour européen. Je finis en renouvelant mon invitation à suivre mon blog (à l’intérieur du site www. sowinesofood.it) et à continuer à interagir avec moi sur les différents réseaux sociaux. Prêts à voyager encore avec moi? Que 2018 soit une année merveilleuse!

SO WINE SO FOOD

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: NOVENO MES DE VIAJE Desde Japón a la Tierra de la libertad y de las miles de posibilidades. La aventura de nuestro enviado continúa llevándolo por el mundo, antes de la vuelta a Europa y del final del tour Feliz año para todos vosotros y que el 2018 os traiga lo que deseéis! No podía comenzar de otra forma mi nueva intervención en estas páginas. El noveno desde cuando ha comenzado mi nueva aventura enogastronómica por el mundo. Como son nueve meses que nos hemos echado encima desde que Stefano Cocco, mi editor, me comunicó que tenía intención de dar vida al proyecto “Hombre de las Estrellas”. Trescientos día, más o menos. Hechos de billetes de avión, reservas, hoteles, comidas de duración variada, alegrías, desilusiones, risas y mucho sueño acumulado. El momento para hacer cuentas, está aún lejos. Lo pensaremos en Primavera, cuando cortaremos la línea final de nuestro primer año juntos. Por un lado: yo, mi libreta, mi máquina fotográfica y mis pensamientos, mis palabras escritas. Por le otro lado: vosotros, vuestro cariño, vuestra atención, mis cumplidos y vuestras observaciones adecuadas. Tanto si son críticas como si son simples consejos. Hablábamos del primer año juntos: puede,

que para completar nuestro viaje, serán necesarios unos meses más respecto a los previstos. No interesa lo justo. El tema es que mis visitas de restaurantes con tres estrellas, inicialmente se limitaba a la sola Europa, con el pasar del tiempo se ha alargado al mundo entero. No quiero desvelaros nada más: pero que sepáis, que desde Japón (parada desde la cual os estoy escribiendo mientras espero mi próximo vuelo) me estoy mudando a la Tierra de la libertad y de las mil posibilidades. ¿Habéis entendido dónde o no? Nos quedaremos no más de 15 días, para volver con una maleta de mano llena de novedades, emociones y experiencias que nos servirán para afrontar juntos la conclusión de las destinaciones euuropeas. Concluyo volviendo a invitaros para que sigáis mi blog (dentro de la página www. sowinesofood.it) y que sigáis interaccionando conmigo a través de los diferentes canales sociales. ¿Estáis preparados para seguir viajando conmigo? ¡Que sea un 2018 maravilloso!

THE MAN OF THE STARS

Новым годом всех вас и пусть 2018 год принесет вам все то, чего вы желаете! Мой новый рассказ на этих страницах не мог начаться по-другому. Девятый рассказ с начала моего эногастрономического приключения по миру и девять месяцев, оставленных позади, с момента как Стефано Кокко, мой издатель, сказал мне о запуске проекта «Звездный человек». Примерно триста дней, сотканных из авиабилетов, бронирований, отелей, обедов и ужинов разной протяженности, радостей, разочарований, смеха и многих часов недосыпа. Но, до момента подведения итогов еще довольно далеко. Мы подумаем об этом весной, когда пересечем финишную черту первого года, проведенного вместе. С одной стороны: я, моя записная книжка, фотокамера и мои мысли, мои записи. С другой стороны: вы, ваша верность, ваше внимание, ваши комплименты и ваши очень правильные наблюдения. Будь то критика или простые советы. Мы говорили о первом годе вместе, но, возможно, чтобы завершить наше путешествие, понадобится на несколько месяцев больше, чем ожидалось. Дело в том, что мои походы в трехзвездные рестораны, первоначально ограниченные только Европой, со временем распространились на весь мир. Я не хочу сейчас сболтнуть лишнего, скажу лишь, что из Японии (о которой я пишу сейчас, в ожидании моего следующего полета) я собираюсь переехать в Страну свободы и тысячи возможностей. Вы поняли где это, или нет? Там мы задержимся не более 15 дней, а потом вернемся с чемоданом, полным новостей, эмоций и опыта, которые нам пригодятся, чтобы завершить европейские направления. Прощаюсь с вами и снова приглашаю вас следить за моим блогом (на сайте www.sowinesofood.it) и продолжать взаимодействовать со мной через разные социальные сети. Готовы снова отправиться в путь со мной? И пусть 2018 год будет замечательным!

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: ДЕВЯТЫЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ Из Японии в Страну свободы и тысячи возможностей. Приключение нашего корреспондента заставляет колесить его по всему миру, прежде чем вернуться в Европу и закончить тур

‫‪SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪:‬‬ ‫الشهر التاسع‬ ‫من السفر‬

‫من اليابان إىل أرض الحرية واأللف‬ ‫فرصة‪ .‬مغامرة مبعوثنا مازلت‬ ‫مستمرة وتنقله يف جولة حول العامل‬ ‫قبل عودته اىل أوروبا ونهاية رحلته‬

‫عام جديد سعيد عليكم جميعا و أمتنى أن تحققوا كل أمانيكم يف عام ‪! 2018‬‬ ‫هذه هي العبارة اإلفتتاحية الوحيدة التي كان ميكنني من خاللها بداية هذا املقال‪ .‬إنه الشهر التاسع منذ أن بدءت مغامريت املتعلقة‬ ‫بفن الطهي و النبيذ حول العامل‪ .‬كيف مرت التسعة أشهر املاضية منذ ان أخربين ستيفانو كوكو مسؤول التحرير أن لديه النية يف تنفيذ‬ ‫مرشوع "رجل النجوم"‪ .‬ما يقرب من ثالمثائة يوم مكونة من تذاكر سفر جوي و حجز و فنادق و أطباق ووجبات استمرت لف رتات مختلفة‬ ‫و تسببت يف مشاعر من الحزن و الخذل و الضحكات و الكثري من أوقات النوم التي فقدتها وبقيت خاللها مستيقظ‪.‬‬ ‫ال ي زال هناك بعض الوقت من أجل إنهاء املطاف و حصد النتائج األخرية‪ ،‬سوف نقوم بعمل ذلك يف فصل الربيع حيث سوف نصل اىل خط‬ ‫نهاية العام األول الذي قد قضيناه سويا‪ .‬من جانب‪ :‬توجد أجندة مالحظايت و عدسة آلة التوصري الخاصة يب و أفكاري و كلاميت املكتوبة‬ ‫و من جانب آخ ر‪ :‬تتواجدون أنتم و حبكم و انتباهكم و عبارات املجاملة و مالحظاتكم التي تعترب غاية يف الدقة سواء كانت للنقد أو‬ ‫لتقديم نصائح بسيطة‪.‬‬ ‫كنا نتحدث عن العام األول الذي قضيناه معا‪ :‬قد تلزم بضعة أشهر أخرى أكرث من املتوقع من أجل إمتام رحلتنا‪ .‬املهم ان نقوم بعمل‬ ‫األشياء بشكل صحيح‪ .‬السبب يف ذلك هو أن زياريت إىل املطاعم ذات الثالثة نجوم – التي كانت مقترصة يف بداية األمر عىل أوروبا فقط –‬ ‫مبرور الوقت اتسعت لتشمل العامل كله‪ .‬ال أريد أن أفصح بأكرث من هذا‪ :‬لكنكم تعلمون أنه من اليابان (موقعي الحايل الذي أكتب إليكم‬ ‫منه وحيث أنتظر موعد اقالع طائرة رحلتي القادمة) سوف أنتقل اىل أرض الحرية و األلف فرصة‪ .‬أفهتم اين سوف أذهب؟ حيث سوف‬ ‫منكث ملدة ال تتعدى ‪ 15‬عرشة يوما وسوف نعود بحقيبة اليد مليئة باألمور الجديدة و املشاعر و الخ ربات التي سوف تساعدنا يف إكامل‬ ‫وجهاتنا األوروبية‪.‬‬ ‫ ‬

‫‪29‬‬

‫هل أنتم مستعدون للسفر معي؟ أمتني ان يكون ‪ 2018‬عام رائع !‬

THE MAN OF THE STARS

皆様の新年の多幸と繁栄を祈る。今月号の記事は、こうして始まるしかなかった。世界中の料理やワインの冒険が始まってから９月目。ステーファノ・コッコという編集者が特派員からの便りというプロジェクトを誕生したいと言ってくれた時から、確かに９月間が経った。およそ300日だ。航空券、予約申し込み、ホテル、数分から数時間まで続いたフードやワイン・テイスティング、喜び、期待はずれ、大笑い、寝不足時間の300日。結論を出すまでまだ早い。春に最初の一年間というゴールインしたら、読者の皆と一緒に考えたいと思う。ある面から見るとメモ帳、カメラ、自分の思いと書き言葉。別の面から見ると、読者のあなたたち、その優しさ、注意深さ、優しい言葉と厳しい評価であれ、単なるのアドバイスであれのコメント。一年間のはずだったのに、旅を終えるまできっと計画したより一ヶ月延びる可能性がある。ヨーロッパを中心にしたミシュラン三つ星の見学は、時間が経つにつれて世界中へ拡大したからだ。これ以上、公開するつもりはない。今言えることは、次のフライトを待っている日本にいる土地から自由で、可能性を多く提供すると思われる土地へ移動。読者の皆さんがどの国だかもう分かったでしょう。15日間以下の滞在だが、面白くて変わったことや体験をしに行くつもり。そこで得た知識でヨーロッパの最後の目的地へ向かう。「www.sowinesofood.it」サイトに掲載されているブログをフォローし続けて、ソーシャルチャンネルを通してコネクトし続けてください。私と一緒に旅を続ける準備がもうできていますか？2018 年は、良い年になるよう祈ります。

特派員からの便り。９ヶ月目の旅日本から自由や可能性を多く提供すると思われる国まで。ヨーロッパに戻って、旅を終えるまで特派員の世界中の冒険が続く。

SO WINE SO FOOD

星的人：旅游的第九月从日本到自由的土地和千变万化的可能性。我们的记者的冒险继续带他到世界各地，然后回到欧洲和游览结束

祝大家新年快乐，2018 年将带给你任何你想要的东西！我对这些网页的新干预不能以不同的方式开始。自从我在世界各地开始了这个冒险旅程以来的第九次。自从我的出版商 Stefano Cocco告诉我，他将为“星的人”项目献出生命以来，我们已经落后九个月了。大约三百天。机票的事实，预订，酒店，各种长度的饮食，欢乐，失望，笑声和大量的睡眠。然而，得出结论的时刻还很遥远。我们将在春季考虑这一点，届时我们将共同度过第一年的终点。一方面：我，我的笔记本，我的相机，我的思想，我的文字。另一方面，你，你的爱，你的注意力，你的赞美和你最正确的观察。无论他们是重要还是简单的建议。我们一起谈了第一年：也许，为了完成我们的旅程，还需要几个月的时间。我们对正确的一个感兴趣。事实上，我最初仅限于欧洲的三星级餐厅随着时间的推移已经传遍了整个世界。我不想再向你透露任何东西，但是，要知道，从日本（我正在写信给你的一个阶段，等待下一

班航班），我即将转移到自由之地，并有一千个可能性。你明白了在哪里？我们将停留不超过 15天，带着充满新闻，情绪和经验的手提袋回来，我们将需要共同面对欧洲目的地的完成。我通过更新邀请来关闭我的博客（在w w w. s ow i ne s ofo o d . i t 网站内），并通过各种社交渠道继续与我互动。你们准备好跟我一起旅游吗？我祝你们很美丽的2018 年！

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

LA ROMANIA CHE AMA L’ITALIA Isabelle Anita Tudor, imprenditrice romena con la passione per il Belpaese, racconta le origini dei suoi interessi e come è riuscita a trasformarli in un lavoro

ici Made in Italy e pensi alla capacità dello Stivale di realizzazione e autenticità dei prodotti proposti. Di difesa dell’home made, per contrastare la falsificazione e il mercato nero. Alcune nazioni, comunque, amano l’Italia più di altre: è il caso della Romania e di Bucarest nello specifico, dove negli uffici di “limone.ro” abbiamo avuto la fortuna di incontrare Isabelle Anita Tudor. Una giovane imprenditrice del posto che importa solo prodotti italiani.

In Romania quanta voglia c’è di capire il prodotto italiano? “I romeni sono molto aperti, vogliono conoscere, sperimentare. Tanti, poi, hanno lavorato in Italia: il piacere di bere vino italiano gli è rimasto. Senza dimenticare quelli che sono stati in vacanza nel vostro paese e hanno sperimentato la vostra cucina. Quando tornano a casa sono contenti di trovare prodotti che gli sono piaciuti. Come un po’ in tutto il mondo, anche in Romania sono aperti molti ristoranti italiani, più di quelli di cucina tradizionale”.

Isabelle, come è nata questa idea? “Tutto nasce dalla mia passione per l’Italia, per la sua cultura, la sua bellezza, la sua meravigliosa gastronomia. Ho iniziato a studiare l’italiano tanti anni fa, avevo circa 15 anni. Poi, ogni volta che visitavo l’Italia, scoprivo prodotti eccezionali, molto apprezzati anche in Romania. Dopo una ricerca ho capito che lo shop online era insufficiente, così ho deciso di creare un sito, un posto, dove si potevano trovare prodotti italiani ben selezionati, da poter ordinare facilmente anche in Romania”.

Come viene visto il Made in Italy? “E’ molto presente. La cucina romena viene alleggerita dai piatti “di importazione”: la pasta, il parmigiano, la mozzarella, la lasagna. I bambini vanno tutti pazzi per la pasta e la pizza”. Il prodotto italiano più richiesto dai suoi clienti? “Vino e panettone!” E quello che piace più a Isabelle? “Gli antipasti di mare”. Andrea Mariani

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

ROMANIA LOVES ITALY Isabelle Anita Tudor, a Romanian business-woman with a passion for Italy, tells us about her interests and how she transformed them into a job

hen you say Made in Italy you immediately think about the Italian skills of producing the goods, as well as their authenticity. You also think about the defense of the home made products, in order to contrast the falsification and the black market. Some countries, anyway, love Italy more than others: it’s the case of Romania, and specifically Bucarest, where we were lucky enough to meet Isabelle Anita Tudor in the “limone.ro” offices. A local and young business-woman who only imports Italian products. Isabelle, how this idea came about? “Everything starts from my passion for Italy, for its culture, its beauty, its amazing gastronomy. I started studying Italian several years ago, when I was about 15. Then, every time that I visited Italy I discovered exceptional products, that were very appreciated in Romania too. After some researches, I understood that online shopping wasn’t enough, so I decided to create a website, a place where well selected Italian products could be found and could be easily ordered from Romania”.

How do you perceive the Made in Italy” “It rules the dish. Romanian cuisine is lightened by imported dishes: pasta, parmesan cheese, mozzarella cheese, lasagna. All the kids are fond of pasta and pizza”. Which is the most requested product from your customers? “Wine and panettone” What’s Isabelle favourite one? “Sea-food entrees”. 33

Is there a strong will to understand the Italian products in Romania? “Romanians are very open-mind, they want to acknowledge, to experience. Many of them have worked in Italy in the past: since then, they have acquired the pleasure of drinking a glass of Italian wine. And of course, we can’t forget about those who visited your country on holiday and tried your cuisine. When they come back home they are quite enthusiast to find the products that they enjoyed in your country. Just like in the rest of the world, there are many Italian restaurants in Roma-

nia, more than the traditional ones”.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

orsque l’on dit Made in Italy on pense à la capacité de production de la botte italienne et à l’authenticité du produit proposé. A la défense du home made, pour lutter contre la contrefaçon et le marché noir. Certaines nations, tout de même, aiment l’Italie plus que d’autres: c’est le cas de la Roumanie et de Bucarest en particulier, où dans les bureaux de «limone.ro» nous avons eu la chance de rencontrer Isabelle Anita Tudor. Une jeune cheffe d’entreprise locale qui n’importe que des produits italiens.

Isabelle, comment est née cette idée? «Tout nait de ma passion pour l’Italie, pour sa culture, sa beauté, sa merveilleuse gastronomie. J’ai commencé à étudier l’italien il y a très longtemps, j’avais environ 15 ans. Puis, chaque fois que je visitais l’Italie je découvrais des produits exceptionnels, très appréciés en Roumanie aussi. Après une recherche j’ai compris que la vente en ligne était insuffisante; ainsi j’ai décidé de créer un site, un lieu, où l’on pouvait trouver des produits italiens bien sélectionnés, faciles à commander en Roumanie aussi». En Roumanie y a t-il une forte envie de comprendre le produit italien? «Les Roumains sont très ouverts, ils veulent connaître, expérimenter. Beaucoup, par ailleurs, ont travaillé en Italie: le plaisir de boire du vin italien leur est resté. Sans oublier ceux qui ont été en vacances dans votre pays et ont goûté à votre cuisine. Lorsqu’ils rentrent chez eux ils sont contents de trouver des produits qui leur ont plu. Comme un peu partout dans le monde, en Roumanie aussi beaucoup de

LA ROUMANIE QUI AIME L’ITALIE Isabelle Anita Tudor, cheffe d’entreprise roumaine avec la passion pour le Beau Pays, raconte les origines de ses intérêts et comment elle a réussi à les transformer en un travail restaurants italiens ont ouvert, plus que ceux proposant une cuisine traditionnelle». Que pense-t-on du Made in Italy? «Il est très présent dans les menus. La cuisine roumaine est allégée par des plats «d’importation»: les pates, le parmesan, la mozzarella, les lasagnes. Les enfants adorent les pates et la pizza». Le produit italien le plus demandé par tes clients? «Vin et panettone!» Et ce qui plait le plus à Isabelle ? “Les antipasti de mer”.

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

LA ROMANIA QUE AMA A ITALIA Isabelle Anita Tudor, empresaria rumana con una pasión por el Belpaese, nos cuenta a qué se deben sus intereses y de cómo ha conseguido en transformarlos en trabajo

ices Made in Italy y piensas en la capacidad de la Bota de producción y autenticidad de los productos propuestos. De defensa del home made, para contrastar la falsificación y el mercado negro. Algunas naciones, de todas formas, aman a Italia más que a otras: es el caso de Rumanía y de Bucarest en particular, donde en las oficinas de “limone.ro” hemos tenido la suerte de encontrar a Isabelle Anita Tudor. Una joven empresaria del sitio que importa solo productos italianos.

¿Cómo es visto el Made in Italy? “Está muy presente en el plato. La cocina rumana se ve aligerada por platos de “importación”: la pasta, el parmesano, la mozzarella, la lasaña. Los niños enloquecen con la pasta y la pizza”. ¿El producto italiano más solicitado por tus clientes? “Vino y panettone!” ¿Y el qué mas le gusta a Isabelle? “Los entrantes de mar”. 35

Isabelle, ¿cómo nació esta idea? “Todo nace de mi pasión hacia Italia, hacia su cultura, su belleza, su maravillosa gastronomía. Comencé a estudiar italiano hace muchos años, tenía alrededor de 15 años. Luego, cada vez que he visitado Italia, descubría productos excepcionales, muy apreciados también en Rumanía. Tras una búsqueda entendí que las compras por internet no eran suficientes, por lo tanto decidí crear una página, un lugar, donde se podía encontrar productos italianos bien seleccionados, que se podía pedir fácilmente también en Rumanía”. En Romania cuántas ganas hay de

entender el producto italiano? “Los rumanos son muy abiertos, quieren conocer, experimentar. Muchos, además, han trabajado en Italia: el placer de beber vino italiano se les ha quedado. Sin olvidarse aquellos que han estado de vacaciones en vuestro país y han probado vuestra cocina. Cuando vuelven a casa están contentos si encuentran productos que les hayan gustado. Como un poco en todo el mundo, también en Rumanía han abierto muchos restaurantes italianos, más de los de cocina tradicional”.

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

РУМЫНИЯ, КОТОРАЯ ЛЮБИТ ИТАЛИЮ Изабель Анита Тюдор, румынская предпринимательница со страстью к Италии, рассказывает о ее интересах и о том, как ей удалось превратить их в работу

роизносишь Made in Italy и сразу же думаешь о производственной способности сапога и подлинности предлагаемого продукта, о защите “home made” в противовес фальсификации и черному рынку. Однако, некоторые страны любят Италию больше, чем другие: это касается Румынии и Бухареста в частности, где в офисах «limone.ro» нам посчастливилось встретиться с Изабель Анитой Тюдор. Молодая местная предпринимательница, которая импортирует только итальянскую продукцию.

Изабель, как появилась эта идея? «Все происходит от моей страсти к Италии, ее культуре, красоте и прекрасной гастрономии. Я начала изучать итальянский язык много лет назад, мне было около 15 лет. Затем, каждый раз, когда я посещала Италию, я открывала для себя исключительные продукты, которые очень ценятся и в Румынии. Изучив предмет, я поняла, что интернет-магазина недостаточно и решила создать сайт, место, где можно было бы найти хорошо отобранные итальянские продукты, которые можно заказать и в Румынии».

Насколько сильно в Румынии желание понять итальянский продукт? «Румыны очень открыты, они хотят узнавать новое и экспериментировать. Многие работали в Италии и желание получать удовольствие от итальянского вина у них осталось. Не забываем и тех, кто был в отпуске в вашей стране и попробовал вашу кухню. Когда они возвращаются домой, они с удовольствием покупают продукты, которые им понравились. Как и во всем мире, в Румынии очень много итальянских ресторанов, больше, чем ресторанов традиционной местной кухни». Как здесь относятся к Made in Italy? «Он очень присутствует на столе. Румынская кухня облегчается «импортируемыми» блюдами: пастой, пармезаном, моцареллой, лазаньей. Дети обожают пасту и пиццу». Итальянский продукт, наиболее востребованный вашими клиентами? «Вино и панеттоне!» А что больше всего нравится Изабель? «Закуски из морепродуктов»

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫رومانيا التي تحب إيطاليا‬ ‫إي زابييل أنيتا تودور‪ ،‬سيدة أعامل رومانية عاشقة إليطاليا‪ ،‬تقص‬ ‫أصول اهتامماتها وكيف متكنت من تحويلها اىل عمل‬ ‫مبجرد ان تقول صنع يف إيطاليا و تفكر يف القدرة اإليطاليا عىل اإلنتاج و قيمة و أصالة املنتج املقدم والذي يدافع عن‬ ‫الصناعة املحلية من أجل محاربة تقليد املنتجات املزيفة والسوق السوداء ‪.‬‬ ‫هناك بعض الدول تحب إيطاليا بصفة أكرب من دول أخرى‪ :‬وهكذا هو الحال مع دولة رومانيا و بالتحديد مدنية‬ ‫بوخارست حيث حالفنا الحظ يف مكاتب رشكة "ليموين‪.‬رو" باإللتقاء بإيزابييل أنيتا تودور وهي سيدة اعامل شابة من سكان‬ ‫بوخارست وتقوم بإسترياد منتجات إيطالية فقط ‪.‬‬ ‫إيزابييل‪ ،‬كيف ولدت هذه الفكرة؟‬ ‫" بدء كل شئ انطالقا من حبي اىل إيطاليا بسبب حضارتها و ثقافتها و جاملها و فن الطهي الرائع الخاص بها‪ .‬بدءت يف‬ ‫دراسة اللغة اإليطالية منذ سنوات عديدة مضت وكنت أبلغ من العمر حينها ‪ 15‬عرش عام‪ .‬يف كل مرة كنت اقوم فيها‬ ‫بزيارة إيطاليا‪ ،‬كنت أكتشف املنتجات الرائعة و التي يقدرها الكثري من األشخاص يف رومانيا‪ .‬بعد ان قمت بالبحث‬ ‫تفهمت ان كمية ال رشاء أوالين عرب شبكة اإلنرتنت مل تكن كافية لهذا قمت بعمل موقع إليكرتوين حيث ميكن الحصول عىل‬ ‫منتجات إيطالية مختارة بشكل جيد وميكن ان يتم احضارها اىل رومانيا بشكل سهل "‪.‬‬ ‫ما هو مقدار الرغبة يف فهم املنتج اإليطايل يف رومانيا؟‬ ‫" الرومانيني منفتحني بشكل كبري و لديهم الرغبة يف املعرفة والتجربة‪ .‬يف الوقت نفسه الكثري من الرومانيني يعملون يف‬ ‫إيطاليا و ترسخت لديهم الرغبة يف متعة رشاب النبيذ اإليطايل‪ .‬يجب أن نضع يف األعتبار ايضا األشخاص الذين قاموا بزيارة‬ ‫إيطاليا اثناء إجازاتهم وقاموا بتجربة وتذوق اطباق املطبخ اإليطايل‪ .‬عندما يعودون اىل رومانيا يسعدهم ان يجدوا منتجات‬ ‫كانت قد نالت إعجابهم‪ .‬وكام هو الحال يف كل العامل‪ ،‬هناك الكثري من املطاعم اإليطالية يف رومانيا تقوم بتقديم اطباق‬ ‫املطبخ اإليطايل التقليدي "‪.‬‬ ‫كيف يتم النظر اىل منتجات الصناعة اإليطالية؟‬ ‫" منتجات الصناعة اإليطالية تتواجد بشكل كبري عىل املائدة ‪ .‬يتم تخفيف املطبخ الخاص برومانيا من خالل منتجات املطبخ‬ ‫"املستوردة"‪ :‬املعكرونة و جنب البارميزان و املوتساريال و رقائق معكرونة الالزانيا‪ .‬ويفضل األطفال بشكل كبري املعكرونة و‬ ‫البيتزا "‪.‬‬ ‫ما هو املنتج األكرث طلبا من قبل عمالئك؟‬ ‫"النبيذ و حلوى البانيتوين !"‬

‫‪37‬‬

‫ما هو املنتج الذي تفضلينه انتي؟‬ ‫"مقبالت البحر "‪.‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

イタリアを愛していルーマニアイタリアに対して情熱があるルーマニア人起業家のイザベッル・アニタ・テュドルは、イタリアの関心の起源やそれを仕事に生かすことができた流れについて話してくださった。

メイド・イン・イタリーと言うと、イタリアの生産力や生産物の確実性がすぐ浮かんでくるでしょう。それに加えて、ホーム・メイドの保護に対する偽装品やヤミ市も連想するに違いない。イタリアは、色々な国に好まれている。ルーマニアもその一つ。ブカレストへ行って、「limone.ro」という事務所で我々は、イザベッル・アニタ・テュドルに会うことができた。テュドルさんは、イタリア産生産物のみを輸入している現地の企業家。

イサベルさん、このアイデアをどのように生まれたかについて話して頂けますか。「イタリアに対しての情熱、イタリアの文化、景色の美しさ、素晴らしい料理から全てがスタートしたのです。15歳頃だった時にイタリア語を勉強し始めたのです。そして、イタリアを見学すると、毎回ルーマニアでも高く評価される素晴らしい生産物を発見したのです。オンライン・ショッピングが不十分であることを認識して以来、ルーマニアでも簡単に注文することができるセレクトされたイタリア産生産物を見つけることのできる場所を開館することにしました」。

ルーマニアではイタリア生産物を理解する意思がどれぐらいありますか。「ルーマニア人は開放的で、色々なことを知って、経験したいのです。更に、ルーマニア人の多くは、イタリアで働いたことがあります。このため、美味しいイタリアワインを飲む楽しさが帰国しても、そのまま残っているのです。また、イタリアを旅行して、イタリア料理を体験した人も多くいます。帰国して、気に入った生産物を見つけるともちろん喜びます。世界中もそうですが、伝統料理より、ルーマニアでも様々なイタリアレストランがあります」。メイド・イン・イタリーはどのように判断されるのですか。「イタリアの材料は、料理に多く使われています。ルーマニア料理の他、パスタ、パルメザン、モッツァレラ、ラザーニャという輸入食品が多く食べられます。特に子供の誰もがパスタやピザが大好き」。一番売れている食品は何ですか。「ワインとパネットーネです！」イザベルさんの大好物は？「シーフード前菜」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

爱意大利的罗马尼亚罗马尼亚企业家Isabelle Anita Tudor，向意大利有激情，告诉我们她兴趣的起因也怎们成为了她的工作你说“意大利制造”，并考虑引导生产和建议产品的真实性的能力。自制国防，对抗伪造和黑市。然而，有些国家比其他国家更热爱意大利，尤其是罗马尼亚和布加勒斯特，在“limone.ro”的办公室里，我们很幸运地遇见了Isabelle Anita Tudor。一个年轻的当地企业家，只进口意大利产品。 Isabella，这个主意是怎么出生的？ “一切都来自我对意大利的热爱，因为它的文化，美丽，美妙的美食。我很多年前就开始学习意大利语，我大约十五岁。然后，每次我去意大利，我发现了特别的产品，在罗马尼亚也很受欢迎。经过调查，我意识到网上商店是不够的，所以我决定创建一个网站，一个地方，在那里你可以找到精心挑选的意大利产品，你可以在罗马尼亚轻松订购”。在罗马尼亚想了解意大利的产品吗？ “罗马尼亚人非常开放，他们想知道，试验。然后，许多人在意大利工作：喝意大利葡萄酒的乐趣留给他。不要忘记那些在你的国家度过假期，并且经历过你的厨房。当他们回家时，他们很高兴找到他们喜欢的产品。像世界各地一样，罗马尼亚的许多意大利餐馆都是开放的，比传统美食还要多”。意大利制造怎们设想？ “现在有很多。罗马尼亚菜肴由“进口”菜肴减轻：面食，巴马干酪，马苏里拉，烤宽面条。孩子们对于意大利面和披萨都是疯狂的”。你的顾客最要求什么意大利的菜？ “酒和潘妮托妮!”

最喜欢Isabella的菜呢？ “鱼的小吃”

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

TENUTA BARON, UNA GIOVANE REALTÀ TRA GLI ORIZZONTI DI ASOLO Nonostante la sua nascita risalga a non più di cinque anni fa, l’azienda di Andrea Sbrissa punta in alto: conquistare l’Europa e poi il mondo

inque anni di vita, ma una voglia di esistere e di farsi valere da far spavento. Tenuta Baron, la piccola azienda vinicola del giovane Andrea Sbrissa possiede un unico obiettivo. Chiaro e deciso: partire dalla realtà di Asolo, cittadina in provincia di Treviso, e conquistare il mondo. Come? Attraverso le bollicine... Cosa è che rende speciale la Tenuta Baron? “L’azienda sorge su un costruzione storica del diciottesimo secolo ed i vigneti, che si estendono per circa sei ettari, arrivano ad avere anche cento anni, una vera rarità. La località di Asolo, che Carducci ribattezzò i “cento orizzonti” per via delle numerose colline che si intersecano, permette vinificazioni diverse tra loro proprio per la varietà del territorio. Ad esempio all’interno della tenuta abbiamo diviso la glera in nove appezzamenti diversi e, grazie a alla variegata conformazione ed esposizione del terreno, riusciamo ad ottenere dallo stesso vitigno nove qualità gustative molto diverse l’una dall’altra”.

Cosa producete? “Noi lavoriamo il vigneto a mano da inizio a fine stagione, la nostra cantina è scavata dentro una collina sopra l’oliveto della tenuta. Attualmente produciamo cinquantamila bottiglie all’anno, di cui l’ottanta percento sono bollicine. La nostra zona è famosa per il prosecco, e noi siamo la più piccola DOCG del prosecco, la Asolo e Montello DOCG. Tra gli altri produciamo l’Asolo Prosecco Superiore che facciamo in extra dry ma fra qualche settimana inizieremo a produrlo anche in extra brut. Oltre alle bollicine produciamo anche due rossi ed un bianco fermo.” L’azienda che prospettive ha per il futuro? “La Tenuta Baron è spinta sul mercato da circa cinque anni, quindi è una realtà giovane e ancora piccola. In Italia, oltre al Veneto vendiamo molto a Roma, a Milano, in bassa Toscana ed in Puglia. Siamo anche presenti all’estero, in Svizzera, Belgio, Australia e Stati Uniti.” Stefano Bellachioma

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

BARON ESTATE, A YOUNG REALITY AMONG ASOLO HORIZONS Despite it was born only five years ago, Andrea Sbrissa’s company aims high: to conquer Europe and eventually the world

ust a five-year-old company, with an astonishing will to exist and to prove itself. The Baron Estate, the small wine company of Andrea Sbrissa, has just one aim. Clear and goal-oriented: starting from Asolo, a small town near Treviso, the world will be the next target for this company. But, how? Through the bubbly… What makes the Baron Estate so special? “The company lies on a historical building of the XVIII century and the vineyards, extended on six hectares, in some cases are one hundred years old, which is very rare. Asolo locality, which Carducci named “the hundred horizons” because of the several hills that are interwoven, allows different wine productions, thanks to its territory variety. For example, inside the estate we have divided the “glera” into nine plots, and thanks to the variegated conformation and exposition of the ground, we can obtain nine taste qualities, which are very different from one another”.

What do you produce? “We work the vineyard by hand from the beginning to the end of the season, our cellar is dug into the hill on the top of the estate olive grove. Right now we produce 50 thousand bottles a year, the 80% of them are bubbly. Our area is famous for the prosecco, and we are the smallest prosecco DOCG, the Asolo and Montello DOCG. Among our products we have Asolo Superior Prosecco, which we make extra dry, but we are about to start the extra brut production in a few weeks. Besides the bubbly, our production includes two red wines and a still white wine”. What are the company’s future prospects? “The Baron Estate entered the market five years ago, so it’s a young reality, yet very small. In Italy, besides Veneto, we have many customers in Rome, Milan, in southern Tuscany and in Puglia. You can also find our products abroad, in Switzerland, Belgium, Australia and United States”. 41

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

Bien que sa naissance ne remonte qu’à cinq ans, l’entreprise de Andrea Sbrissa vise haut: conquérir l’Europe et puis le monde

inq ans de vie, mais une envie d’exister et de se faire valoir immense. Tenuta Baron, la petite entreprise vinicole du jeune Andrea Sbrissa a un unique objectif. Clair et résolu: partir de la réalité de Asolo, petite ville dans la province de Treviso, et conquérir le monde. Comment? Grace aux bulles…

TENUTA BARON, UNE JEUNE RÉALITÉ SUR LES HORIONS DE ASOLO

Qu’est ce qui rend spéciale la Tenuta Baron? «L’entreprise naît d’une construction historique du dix-huitième siècle et ses vignes, qui s’étendent pour environ six hectares, ont parfois jusqu’à cent ans, ce qui est très rare. La zone d’Asolo, que Carducci a rebaptisée les "cent horizons" à cause des nombreuses collines qui se croisent, permet de suivre des vinifications différentes grâce à la variété du territoire. Par exemple, à l’intérieur du domaine nous avons divisé la glera en neufs parcelles différentes et, grâce aux diverses caractéristiques et expositions du terrain, nous arrivons à obtenir de la même vigne neufs qualités gustatives très différentes entre elles».

Qu’est-ce que vous produisez? «Nous travaillons la vigne à la main du début à la fin de la saison; notre cave est creusée dans une colline au dessus de l’oliveraie du domaine. Actuellement nous produisons cinquante mille bouteilles par an, dont quatrevingt pourcents sont des vins à bulle. Notre zone est célèbre pour le prosecco et nous sommes la plus petite AOCG du prosecco, Asolo e Montello DOCG. Nous produisons entre autres du Asolo Prosecco Superiore que nous faisons extra dry, mais dans quelques semaines nous commencerons à le produire aussi en extra brut. A part les vins à bulles, nous produisons aussi deux rouges et un blanc sec».

Quelles sont les perspectives de l’entreprise pour le futur? «Tenuta Baron est entrée sur le marché il y a environ cinq ans, c’est donc une réalité jeune et encore petite. En Italie, au delà de la Vénétie nous vendons beaucoup à Rome, à Milan, en basse Toscane et dans les Pouilles. Nous sommes aussi présents à l’étranger, en Suisse, en Belgique, en Australie et dans les Etats Unis».

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

TENUTA BARON, UNA REALIDAD JOVEN ENTRE LOS HORIZONTES DE ASOLO No obstante su nacimiento se remonta a no más de cinco años atrás, la empresa de Andrea Sbrissa apunta alto: conquistar Europa y luego el mundo.

inco años de vida, pero unas ganas de existir y de valerse por sí mismo que dan miedo. Tenuta Baron, la pequeña empresa vinícola del joven Andrea Sbrissa posee un único objetivo. Claro y decidido: empezar desde la realidad de Asolo, ciudad de la provincia de Treviso, y conquistar el mundo. ¿Cómo? Cruzando las burbujitas... ¿Qué es lo que hace especial a la Tenuta Baron? “La empresa surge en una construcción histórica del siglo XVIII y los viñedos, que se extienden a lo largo de seis hectáreas, llegan a tener incluso cien años, una verdadera rareza. La localidad de Asolo, que Carducci renombró los “cien horizontes” a causa de las numerosas colinas que se cruzaban, permitía vinificaciones diferentes entre ellas a causa de la variedad del territorio. Por ejemplo dentro de la finca hemos dividido la uva glera en nueve parcelas diferentes y, gracias a la conformación variada y exposición del terreno, conseguimos obtener del mismo varietal nueve cualidades de sabor diferentes la una de la otra”.

¿Qué producís? “Nosotros trabajamos el viñedo a mano desde el principio hasta el final de la estación, nuestra bodega está escavada dentro de una colina sobre el olivar de la finca. Actualmente producimos cincuenta mil botellas al año, de las que la octava parte son de burbujitas. Nuestra zona es famosa por el prosecco, y nosotros somos la DOCG de prosecco más pequeña, la Asolo y Montello DOCG. Entre otras cosas producimos el Asolo Prosecco Superior que hacemos en extra seco pero dentro de unas semanas comenzaremos a producirlo también en extra brut. Además de las burbujitas producimos también dos rojos y un blanco fermo”. ¿Qué prospectivas tiene la empresa para el futuro? “La Tenuta Baron está en el mercado desde hace cinco años, es por lo tanto una realidad joven pero aún pequeña. En Italia, además del Veneto vendemos mucho en Roma, en Milán, enla Toscana baja y en Puglia. Existimos también en el extranjero, en Suiza, Bélgica, Australia y Estados Unidos.”

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

TENUTA BARON, НОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ НА ГОРИЗОНТАХ АЗОЛО Несмотря на то, что основание датируется не более чем пятью годами назад, компания Андреа Сбрисса стремится к высотам: покорить Европу, а затем и мир

ять лет жизни, но желание существовать и укреплять свои позиции реально впечатляют. У Tenuta Baron, маленькой винодельни Андреа Сбриссы, есть только одна цель, четкая и решительная: начать с Азоло - городка в провинции Тревизо - и покорить весь мир. Как? Через пузырьки ... Что делает особенным компанию Tenuta Baron? «Компания находится в историческом сооружении восемнадцатого века, а виноградники, которые простираются примерно на шесть гектаров, достигают даже ста лет, а это - настоящая редкость. Городок Азоло, который Кардуччи переименовал в сотню горизонтов изза множества пересекающихся холмов, допускает разнящиеся между собой винификации из-за разнообразия территории. Например, внутри поместья мы разделили глеру на девять разных участков и, благодаря разнообразной конформации и экспозиции почвы, нам удалось получить из той же лозы девять очень разных вкусовых качеств».

Что вы производите? «Мы работаем на винограднике вручную с начала и до конца сезона, наш погреб вырыт в холме над оливковой рощей усадьбы. В настоящее время мы производим пятьдесят тысяч бутылок в год, из которых восемьдесят процентов игристое. Наш край славен просекко и мы являемся самым маленьким DOCG Prosecco, а именно Asolo и Montello DOCG. Мы производим также Asolo Prosecco Superiore, которые мы делаем extra dry, но через несколько недель мы начнем производить и extra brut. В дополнение к пузырькам мы также производим два красных и одно белое». Какие перспективы у компании в будущем? «Tenuta Baron работает на рынке около пяти лет, поэтому это молодая и небольшая компания. В Италии, помимо Венето, мы много продаем в Риме, Милане, в Тоскане и Апулии. А также мы представлены и за рубежом: в Швейцарии, Бельгии, Австралии и Соединенных Штатах».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫رشكة إنتاج النبيذ تينوتا باورن‪ ،‬حقيقة‬ ‫شابة عىل حدود بلدية أزولو‬ ‫رغم ان بداية العمل ترجع اىل خمسة سنوات‪ ،‬مؤرشات رشكة أندريا سبريسا‬ ‫تعترب يف تصاعد‪ :‬السيطرة عىل السوق األوروبية و العاملية‬ ‫خمس سنوات من بداية العمل‪ ،‬لكن هناك رغبة يف تحقيق الذات‬ ‫وإثبات الوجود بصورة مخيفة‪ .‬تينوتا باورن‪ ،‬هي رشكة صغرية‬ ‫النتاج النبيذ وهى ملك للشاب أندريا سبريسا الذي ميتلك هدف‬ ‫واحد واضح و مؤكد‪ :‬االنطالق من أزولو وهي مدينة صغري تقع يف‬ ‫مقاطعة تريفيزو ومن ثم السيطرة عىل السوق العاملية‪ .‬كيف؟ من‬ ‫خالل فقاعات الغاز املوجودة يف النبيذ األبيض ‪...‬‬ ‫ما هو الشئ الذي يضفي عىل رشكة تينوتا باورن طبيعة خاصة؟‬ ‫"الرشكة مشيدة يف أحد املباين التاريخية التي تعود اىل القرن الثامن‬ ‫عرش و متتد اشجار العنب عىل مساحة حوايل ستة هكتار وتبلغ‬ ‫اعامر شجر العنب حوايل مائة عام األمر الذي يعد نادر‪ .‬تسمح‬ ‫منطقة أزولو التي اطلق عليها الشاعر اإليطايل كاردوتيش منطقة‬ ‫املائة أفق لسبب تعدد الهضاب التي تتقابل فيام بينها بتوفري‬ ‫العديد من طرق تخمري العنب للحصول عىل النبيذ و هذا بسبب‬ ‫تعدد خصائص األرض‪ .‬عىل سبيل املثال داخل الرشكة قمنا بتقسيم‬ ‫شجر العنب األبيض اىل تسعة اقسام مختلفة وهذا بفضل التنوع‬ ‫الكبري يف املظهر و العرض الذي تقدمه الرتبة و عليه نستطيع ان‬ ‫نحصل من نفس اشجار العنب عىل تسعة مذاقات مختلفة بشكل‬ ‫كبري بني بعضها البعض"‪.‬‬ ‫ماذا تنتجون؟‬ ‫"نحن نقوم بالتعامل مع اشجار العنب يدويا منذ بداية املوسم‬ ‫حتى نهايته‪ .‬تم حفر وتصميم قبو النبيذ الخاص برشكتنا داخل‬ ‫احد الهضاب التي تعلوها زراعات الزيتون‪ .‬يف الوقت الحايل نقوم‬ ‫بإنتاج خمسون ألف زجاجة نبيذ سنويا مثانون باملائة منها نبيذ‬ ‫ابيض غازي‪ .‬منطقتنا تعترب مشهورة بالنبيذ األبيض الغازي الذي‬ ‫يعرف بإسم الربوسيكو و رشكتنا تعد الرشكة األصغر املنتجة لنبيذ‬ ‫الربوسيكو أزولو و مونتيلو عايل الجودة‪ .‬نقوم ايضا بإنتاج نبيذ‬ ‫الربوسيكو أزولو الراقي ذو املذاق الجاف املركز و خالل بعض‬ ‫االسابيع القادمة سوف نقوم بانتاجه مبذاق جاف ومركز بصورة أكرب‪.‬‬ ‫باإلضافة اىل الربوسيكو نقوم ايضا بإنتاج النبيذ األحمر و النبيذ‬ ‫األبيض بدون فقاعات غازية"‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫ما هى الرؤية املستقبلية للرشكة؟‬ ‫"طرحت رشكة تينوتا باورن منتجاتها ألول مرة يف السوق منذ خمسة‬ ‫سنوات‪ ،‬لذلك فان الرشكة مازلت صغرية و شابة‪ .‬يف إيطاليا‪ ،‬باإلضافة‬ ‫اىل إقليم فينيتو نقوم ببيع منتجاتنا ايضا يف روما و ميالنو و يف‬ ‫جنوب إقليم توسكانا ويف بوليا‪ .‬منتجاتنا مطروحة للبيع ايضا يف‬ ‫الخارج يف كل من سوي رسا و بلجيكا و أسرتاليا و الواليات املتحدة‬ ‫األمريكية"‪.‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

テヌータ・バロン。アーゾロ付近にある若々しい現実たった５年前にスタートしたにもかかわらず、アンドレア・スブリッサのワイナリーは、ヨーロッパを初め、世界中における成功を目指している。

履歴は５年間ですが、驚くほどの野心や評価されたい意思がある。若手アンドレア・スブリッサの「テヌータ・バロン」という小さなワイナリーは、唯一のはっきりした目標がある。それは、アーゾロというトレヴィーゾ県に所属している町から世界中に跳び立つこと。その方法は、ワインのバブルに潜んでいる。

テヌータ・バロンのどこが特別だと思いますか。ワイナリーは、18世紀にさかのぼる歴史的な建造物に位置し、６ヘクタールまで広がるぶどう畑は、とても珍しいことですが、樹齢 100年までとなることもあります。交差する様々な丘があることから詩人カルドゥッチがアーゾロ地域を「100景色」という名前をつけたことからも分かりますが、この土地の多様性が様々なぶどう酒製造を可能にしている。その例として、農地内にあるグレラというブドウの品種を9つの区分に分けました。また、土地の多種多様の形態や方向のおかげで、同じぶどうの品種からお互いに全く異なる９つの味を生み出すことができます。

詳細にどのようなワインを生産していますか。我々は、最初から最後まで手作業で仕事を行います。ワインの貯蔵室は、オリーブ畑の上にある丘に掘ったところにあります。年間の生産量は、５万ボトルで、その80％がスパークリング・ワインです。この地域は、プロセッコで知られ、我々は、アゾロ及びモンテッロD.O.G.C. （保証つき統制原産地呼称）というプロゼッコの最も小さなワイナリーです。その他、エクストラ・ドライ・バージョンもあるアーゾロ・プロセッコ・スペリオーレを生産し、数週間後にはエクストラ・ブリユーバージョンも生産し始めます。スパークリングの他に、赤ワイン2種及びスティル白ワインも生産しています。将来の見込みについてはどう思いますか。テヌータ・バロンは、５年前にスタートしたため、まだ若くて、小さなワイナリーです。国内は、ヴェネト州の他に、ローマ、ミラノ、トスカーナ州南部及びプーリア州を中心に販売しています。外国は、スイス、ベルギー、オストラリアやアメリカに販売しています。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Baron 的产业，在Asolo的新现实尽管其诞生的历史可以追溯到不超过五年前，Andrea Sbrissa 的目标是：征服欧洲，然后征服世界五年的生活，但一个渴望存在，并声称自己是可怕的。年轻的Andrea Sbrissa小酿酒厂Baron的产业只有一个目标。清晰果断：从Treviso省Asolo的现实出发，征服世界。怎么样？通过泡沫... 为什么Baron的产业怎么特别？ “该公司位于十八世纪的历史建筑，延伸六公顷的葡萄园，甚至有一百年，真是一个罕见的。阿杜罗镇由于多处丘陵的交叉而被重新命名为百号地平线，由于土地多样，因此可以进行不同的酿酒。例如，在庄园内部，我们将九个不同的地块划分为九个不同的地块，并且由于土壤的不同形态和暴露，我们设法从同一个葡萄树中获得九种完全不同的味觉品质”。

你们的公司有什么将来的目的？ “Baron的产业五年以来销售，所以它是一个年轻的，但仍然是小公司。在意大利，除了威尼托之外，我们在罗马，米兰，托斯卡纳和普利亚都卖了很多。我们也在国外，在瑞士，比利时，澳大利亚和美国”。

你们生产什么？ “我们从赛季开始就手工种植葡萄园，我们的地窖被挖到庄园橄榄树林上的一座小山上。我们目前每年生产五万瓶，其中百分之八十是泡沫。我们的地区以 P r o s e c c o而闻名，我们是 Prosecco，Asolo和Montello DOCG的最小DOCG。除

此之外，我们还生产A solo Prosecco Superiore，我们在干燥的情况下做，但是几周后我们会开始生产。除了气泡，我们还产生两个红色和一个白色”。

POLVERE DI STELLE

CHEVAL BLANC DI PETER KNOGL, DESTRIERO DALLE TRE STELLE MICHELIN Creatore di armonie ed equilibri tra modernità e tradizione, lo chef tedesco ha conquistato la Svizzera

molta la storia che potrebbe raccontarci il Grand Hotel Les Trois Rois a Basilea, in Svizzera. A cominciare da quando, nelle sue stanze, fu ospite Napoleone Bonaparte, prima di Picasso e Thomas Mann. Di quella visita, rimane oggi nella memoria del luogo, solo il cavallo bianco del grande generale Marengo, Cheval Blanc. Parliamo del ristorante di Peter Knogl, tre stelle Michelin, che ha fatto del bianco destriero il suo nome ed il suo simbolo. Chef Knogl è riconosciuto nel mondo dell’alta gastronomia come un sapiente creatore di equilibri tra elementi tradizionali e moderni, cucina classica ed innovazioni, ma anche rendezvous tra tipici piatti Umami del Giappone e quelli mediterranei. “Mi piace scegliere elementi semplici e classici e aggiungere il moderno nel modo di combinarli, ricercare la creazione negli accostamenti e la novità nel loro utilizzo”. Come emerge da una delle sue specialità più richieste ed apprezzato: il brodo di vitello aromatizzato al pepe verde e allo yuzu, particolare agrume giapponese dal sapore molto intenso. “È la mia personale interpretazione della cucina che si rispecchia nel mio motto: mettere tutta l’anima in un piatto ricercando, sempre, l’armonia nel gusto e nel gusto di fare”. È questo, quindi, l’ingrediente segreto che, unito alla costante ricerca quotidiana della perfezione, ha permesso a Peter Knogl di entrare a far parte del firmamento delle eccellenze Michelin. Uno dei maggiori traguardi e riconoscimenti internazionali che, dopotutto “Non ha cambiato la mia cucina, mi ha solo spinto ad andare oltre, a ricercare nuovi livelli di armonia e perfezione”. Perché l’unico imperatore da soddisfare, oggi, è il palato dei clienti del ristorante Cheval Blanc. 49

Gianluca Grasselli

STARDUST

PETER KNOGL’S “CHEVAL BLANC”, THE THREE-STAR MICHELIN HORSE

The German chef conquered Switzerland by creating harmonies and balances between modernity and tradition

he Grand Hotel Les Trois Rois in Basle, Switzerland, could tell us lots of historical events. Starting with its rooms, that firstly hosted Napoleon Bonaparte, then Picasso and Thomas Mann. The great general Marengo white horse, the Cheval Blanc, is all that’s left from that visit. We are talking about Peter Knogl’s three-star Michelin restaurant, who made the white horse his name and icon. Chef Knogl is known in the haute cuisine world as a wise creator of balances between traditional and modern elements, classic cuisine and innovation, as well as rendezvous between typical Japanese Umami dishes and the Mediterranean ones. “I like to choose simple and classic elements and to combine them with modern inspirations, in the attempt to create new approaches to their classic use”. This is what emerges in one of his most requested and appreciated specialties: the calf broth aromatised with green pepper and yuzu, a particular Japanese citrus with an intense taste. “My slogan reflects my personal interpretation of the cuisine: totally put yourself in a dish, and always research the harmony in the taste and in the sake of doing it”. So this is the secret ingredient that, together with the constant and daily research of perfection, allowed Peter Knogl to be part of the Michelin excellences. One of the main accomplishments and international awards that, after all, “didn’t change my cuisine, I just went further and researched new harmony and perfection levels”. Because today the only emperor to satisfy is the customers’ palate at the Cheval Blanc restaurant.

STARDUST

Créateur d’harmonies et d’équilibres entre modernité et tradition, le chef allemand a conquis la Suisse

e Grand Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, en Suisse, pourrait nous raconter une longue histoire. En commençant par le jour où Napoléon Bonaparte logea dans ses chambres, avant Picasso et Thomas Mann. Aujourd’hui, il ne reste de cette visite dans la mémoire du lieu que le cheval blanc du grand général Marengo, Cheval Blanc. Nous parlons du restaurant de Peter Knogl, trois étoiles Michelin, qui a utilisé le destrier blanc comme nom et comme symbole. Chef Knogl est reconnu dans le monde de la haute gastronomie comme un savant créateur d’équilibres entre les éléments traditionnels et modernes, entre la cuisine classique et l’innovation, mais aussi comme un rendez-vous entre les plats typiques Umami du Japon et ceux de la Méditerranée. «J’aime choisir des éléments simples et classiques et ajouter de la modernité dans la façon de les combiner, chercher la création dans la juxtaposition et la nouveauté dans leur utilisation». Comme cela ressort d’une de ses spécialités les plus demandées et appréciées: le consommé de veau aromatisé au poivre vert et au yuzu, agrume japonais particulier au goût très intense. «C’est mon interprétation personnelle de la cuisine qui se retrouve dans ma devise: mettre toute son l’âme dans un plat, recherchant toujours l’harmonie dans le goût et dans le goût de faire». C’est cela, donc, l’ingrédient secret qui, uni avec la recherche quotidienne et constante de la perfection, a permis à Peter Knogl d’entrer à faire partie du firmament des excellences Michelin. Un des objectifs et des reconnaissances internationales les plus importants qui, après tout, «n’a pas changé ma cuisine, mais m’a seulement poussé à aller au delà, à rechercher de nouveaux niveaux d’harmonie et de perfection». Parce que le seul impératif à satisfaire, aujourd’hui, est le palais des clients du restaurant Cheval Blanc.

CHEVAL BLANC DE PETER KNOGL, DESTRIER AUX TROIS ÉTOILES MICHELIN

STARDUST

s mucha la historia que nos podría contarnos el Grand Hotel Les Trois Rois de Basilea, en Svizzera. Comenzando por la vez en la que, en sus habitación estuvo alojado Napoleone Bonaparte, antes de Picasso y Thomas Mann. De aquella visita, queda hoy en la memoria del lugar, solo el caballo blanco del gran general Marengo, Cheval Blanc. Hablemos del restaurante de Peter Knogl, tres estrellas Michelin, que ha hecho del blanco caballo su nombre y su símbolo. Chef Knogl es reconocido en el mundo de la alta gastronomía como un sabio creador de equilibrios entre elementos tradicionales y modernos, cocina clásica e innovación, pero también rendezvous entre platos típicos Umami de Japón y los mediterráneos. “Me gusta escoger elementos simples y clásicos y añadir lo moderno en la forma de combinarlos, buscar la creación en los conjuntos y la novedad en su utilización”. Como emerge de una de sus especialidades más solicitadas y apreciadas: el caldo de ternera aromatizada con pimienta verde al yuzu, particular cítrico japonés con un sabor muy intenso. “Es mi personal interpretación de la cocina que se refleja en mi mote: poner toda el alma en un plato rebuscado, siempre, la armonía en el gusto y en el gusto por hacer”. Es esto, por lo tanto, el ingrediente secreto que, unido a la constante búsqueda cotidiana de la perfección, ha permitido a Peter Knogl entrar a formar parte del firmamento de la excelencias Michelin. Uno de los mayores éxitos y reconocimientos internacionales que, después de todo “No ha cambiado mi cocina, me ha dado solo empujado a ir más allá, a buscar nuevos niveles de armonía y perfección”. Porqué el único emperador a satisfacer, hoy, es el paladar de los clientes del restaurante Cheval Blanc.

CHEVAL BLANC DE PETER KNOGL, CABALLO DE LAS TRES ESTRELLAS MICHELIN Creador de armonías y equilibrios entre modernidad y tradición, el chef alemán ha conquistado Suiza

STARDUST

CHEVAL BLANC ПИТЕРА КНОЛЬ – ЧИСТОКРОВНАЯ ЛОШАДЬ С ТРЕМЯ ЗВЕЗДАМИ МИШЛЕН Создатель гармонии и баланса между современностью и традициями, немецкий шефповар покорил Швейцарию

ранд-отель Les Trois Rois в Базеле, Швейцария, может похвастаться очень богатой историей. Начиная с того, что, до Пикассо и Томаса Манна, в его номерах останавливался сам Наполеон Бонапарт. От того визита в памяти этой местности осталась только белая лошадь великого генерала Маренго, Cheval Blanc. Давайте поговорим о ресторане Питера Кноля, три звезды Мишлен, который сделал белую лошадь своим символом и именем. Шеф-повар Кноль признан в мире высокой кухни как опытный создатель гармонии между традиционными и современными элементами, классической кухней и новинками, а также между средиземноморской кухней и типичным вкусом Umami японских блюд. «Мне нравится выбирать простые и классические элементы и добавлять современные способы их комбинирования и сочетания и творческую новинку в их использовании». И это хорошо видно в одном из его

наиболее востребованных и оцененных специалитетов: бульон из телятины, ароматизированный зеленым перцем и юдзу - особенным японским цитрусом с очень интенсивным вкусом. «Это моя личная интерпретация кухни, которая отражена и в моем девизе: вкладывать всю душу в блюдо, всегда преследуя гармонию во вкусе и удовольствие от дела». Вот он, тот секретный ингредиент, который, в сочетании с постоянным ежедневным поиском совершенства, позволил Питеру Кнолю стать частью звездного превосходства Мишлен, одного из самых престижных международных признаний, которое, однако, «не изменило мою кухню, только подтолкнуло меня идти дальше, искать новые уровни гармонии и совершенства». Потому что единственным императором, которого нынче нужно ублажать, является вкус клиентов ресторана Cheval Blanc.

‫‪STARDUST‬‬

‫مطعم شيفال‬ ‫بالن للشيف‬ ‫بيتري كنوجل‪،‬‬ ‫حصان املعركة‬ ‫الحاصل عىل‬ ‫ثالثة نجوم‬ ‫مبدع التناغم و التوازن ما‬ ‫بني التجديد و التقاليد‪ ،‬متكن‬ ‫الشيف األملاين من جذب‬ ‫األنظار‬ ‫اليه يف سوي رسا‬

‫يحمل فندق جارند اوتيل ليس ترويس رويس الواقع يف مدينة بازيليا السويرسية‬ ‫تاريخ عريق جدا‪ .‬بداية من استضافته اىل كل من نابوليون بونابرت و من بعده‬ ‫الرسام االسباين بيكاسو والكاتب و املفكر األملاين توماز مان‪ .‬الشئ الوحيد الذى‬ ‫تبقى يف ذاكرة مطعم شيفال بالن من زيارة قائد الجيش الفرنيس هو الحصان‬ ‫األبيض‪ .‬نحن بصدد الحديث عن مطعم الشيف بيتري كنوجل الحاصل عىل ثاللثة‬ ‫نجوم ميشالن والذي اتخذ من حصان املعركة األبيض الخاص بنابوليون رمزا و‬ ‫اسام له‪.‬‬ ‫بيتري كنوجل هو شيف معروف يف عام فن الطهي عىل انه مبدع محرتف يف التوازن‬ ‫بني عنارص التجديد و التقاليد ويف فن الطهي الكالسييك و التطوير ولكنه عاشق‬ ‫ومهتم ايضا باألطباق التقليدية اليابانية ذات املذاق اللذيذ و اطباق منطقة حوض‬ ‫البحر االبيض املتوسط‪" .‬أفضل أختيار مكونات بسيطة وتقليدية وإدخال التجديد‬ ‫عليها من خالل طريقة خلطها او البحث عن االبداع عن طريق تقارب املذاقات‬ ‫و التجديد يف استخدامها‪ ".‬كام يتضح يف أحد األطباق التي يقوم بإعدادها و التي‬ ‫يتم طلبها و تقديرها بشكل كبري‪ :‬حساء اللحم البقري املتبل بالفلفل األخرض و‬ ‫اليوزو‪ ،‬أحد الثامر الحمضية اليابانية املشتهرة باملذاق املركز ‪.‬‬ ‫مقولتي‪ :‬ان تضع وجدانك يف‬ ‫"تنعكس طريقة فهمي و نظريت اىل عامل الطهي يف ‪.‬‬ ‫الطبق الذي تقوم بتحضريه يعنى الوصول اىل التناغم بني املذاق و العمل الذي‬ ‫تقوم به"‪.‬‬ ‫هذا هو املكون الرسي والذي إىل جانب البحث اليومي عن اإلرتقاء باملستوى قد‬ ‫ساعد الشيف بيتري كنوجل عىل الدخول اىل عامل امليشالن ذو املستوى الراقي والذي‬ ‫يعد تقدير دويل وأحد نقاط الوصول التي يف النهاية "مل تؤدي اىل تغيري فن الطهي‬ ‫الخاص يب و لكنها دفعتني اىل تخطي الحدود و البحث عن مستويات آفاق جديدة‬ ‫للتناغم و الرقي‪ ".‬هذا ألن اإلمرباطور الوحيد الذي يجب علينا إرضائه اليوم هو‬ ‫مذاق وأفواه عمالء مطعم شيفال بالن ‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪54‬‬

STARDUST スイス、バーゼルにあるホテル・レ・トロワ・ロワの歴史は、長い。語り始めるとしたら、ピカソとトーマス・マンの前にナポレオン・ボナパルトがこのホテルで宿泊したことから先ず始めなければいけないでしょう。ボナパルトの滞在について現在まで記憶に残っているのは、マレンゴ大将の白い馬。ピーター・クノーグルさんが経営しているミシュラン三つ星のシェヴァル・ブランという名前が正にこの白い馬から由来し、レストランのシンボルとなった。

ピーター・クノーグルのシェヴァル・ブラン。ミシュラン三つ星の白い馬「伝統性と現代性の調和とバランスを常に創り出しているドイツ人シェフは、スイスで大人気

クノーグルシェフは、伝統と現代の要素のバランスを上手に創り出すことで世界中で知られている。それだけではなく、日本の典型的な旨味料理と地中海料理を組み合わせることでも有名。「シンプルで典型的な材料に組み合わせとしてモダンな材料を加えることが好きです。その組み合わせを通して新たな創造を追求して、材料の新たな使用方法も常に発見しようとしています」。こうした考えは、最も注文して、評価されている特別料理の一つにも明らか。グリーン・ペッパーと柚子という強烈な味をしている日本の柑橘類を添えた子牛スープ。料理に対しての個人的な解釈ですが、確かにクノーグルさんの次のモットーに良く表している。「味覚や行動における調和を常に追求しながら、料理作りに身も心もささげること」。正にこうした秘密の材料及び完璧さへの日常の揺るぎない追求がピーター・クノーグルさんがミシュランに認められたことを可能にしたのでしょう。ノーグルさんにとってはこれは最も国際的に認められた到着だ。「しかし、このゴールを達成したことによって、自分の料理作りを変えたわけではないです。むしろ、これによって、更に先へ行こう、調和や完璧さへの新たな段階を追求しようという引き金になった」。前と同じように、現在も唯一満足感を与える相手は、シェヴァル・ブランレストランの顧客だ！ 55

STARDUST

Peter Knogl的 Cheval Blanc, 他得到了米其林三星星

德国厨师征服瑞士，是现代与传统和谐与平衡的创造者瑞士巴塞尔的Les Trois Rois酒店有很多历史可以告诉我们。从他的房间开始，他就是Napoleone Bonaparte的客人，在Picasso和Thomas Mann之前。在那次访问中，今天留在了这个地方，只有Marengo的白马, Cheval Blanc 。我们来谈谈三位米其林星级的Peter Knogl的餐厅，他们把白色的马当成了他的名字和象征。作为传统与现代元素，经典美食与创新之间平衡的技艺娴熟的创造者，Knogl 厨师被认为是高级美食的世界，同时也是日本的Umami和地中海的典型的鲜味菜肴之间的交汇点。 “我喜欢选择简单而经典的元素，并以现代化的方式结合他们，寻找创作的组合和新颖性。”从他最受欢迎和最受赞赏的特色菜之一涌现出来：用青椒和yuzu调味的小牛肉，这种特殊的日本柑橘味道非常浓。 “这是我的口号所反映的美食的个人诠释：把整个灵魂放在盘子里，总是在品味和做的口味上寻求和谐”。因此，这是一个秘密成分，加上每天不断追求完美，使Peter Knogl成为米其林卓越成就的一部分。其中一个重要的国际成就和奖项，毕竟“没有改变我的厨房，只是促使我走得更远，寻求和谐和完美的新境界”。因为今天唯一能够满足的皇帝就是白马餐厅顾客的口味。

POLVERE DI STELLE

PETER GOOSSENS SVENTOLA LA BANDIERA BELGA MA AMA L’ORIENTE Hof Van Cleve festeggia trent’anni di sorrisi e riconoscimenti mondiali La mia missione? Far sorridere gli ospiti

n un piccolo borgo delle Fiandre sorge un luogo fuori dal tempo, discreto, ingannevolmente rustico se non fosse per quel cinquantesimo posto tra i migliori ristoranti del mondo. Hof Van Cleve non ostenta ma stupisce, regalando emozioni. La mente e le mani sono di Peter Goossens, chef autoctono invidiato dalla vicina Francia, dove “deliziose salse” creano ponti gastronomici. L’eccellenza della cucina belga conquista la classifica Le Grande Table Du Monde e, nel 2005, festeggia la perfezione sulla Michelin. “Quando hai una stella vuoi già la seconda; quando ne ottieni due ambisci alla terza; ma quando ne hai tre fai di tutto per tenertele strette”. Nel menù Peter Goossens conserva gelosamente la sua identità geografica ma è sensibile al fascino orientale. Tra i primi chef ad approdare in Giappone, Peter, non

Andrea Martina Di Lena 59

photos by Heikki Verdurme

rinuncia ad un tocco asiatico nei suoi piatti e della cultura nipponica ama “la sua disciplina e il desiderio di perfezione”. “La mia cucina è stagione: tartufi e cicoria d’inverno, asparagi in primavera, selvaggina in autunno”. Spende parole generose per l’Italia riconoscendo alla tavola di Marco Stagi, cuoco italiano di Hof Van Cleve, una ricchezza di sapori “senza fronzoli” e, di ognuno dei nostri chef tristellati ammira l’originalità. Peter Gossens insegue l’entusiasmo dei suoi clienti con intransigenza, la stessa con cui guida il ristorante da trent’anni. “Raffinatezza, purezza, eleganza, gusto e presentazione” descrivono il suo ideale di cucina gourmet che condivide con i suoi dipendenti e, soprattutto, con la padrona di casa, la gentile signora Goossens.

STARDUST

Hof Van Cleve celebrates thirty years of smiles and worldwide awards

My mission? Make the guests smile

here is a place outside of time in a small village of the Flanders, very discreet and deceptively rustic. Don’t let this first appearance mislead you: it’s the 50th best restaurant in the world. Hof Van Cleve doesn’t flaunt but amazes and gives you deep emotions. We are talking about Peter Goosens hands and mind, a local chef that France envies to Belgium, where “delicious sauces” create gastronomic bridges. The excellence of the Belgian cuisine conquered “Le Grande Table Du Monde” ranking and celebrated perfection on the Michelin in 2005. “When you have one star you want the second; when you have two stars you aspire to the third; but when you have three stars, you will do anything to keep them close”. Peter Goossens jealously maintains his geographical identity in the menu, yet the eastern charm conquered him. Among the first chefs to discover Japan, Peter doesn’t renounce to an Asian touch in his dishes. He loves “the discipline and the wish of perfection” of the Japanese culture. “My cuisine is seasonal: truffles and chicory in winter, asparaguses in spring, venison in autumn”. He appreciates Italy and Marco Stagi’s cuisine, an Italian chef at Hof Van Cleve, acknowledging his cuisine as very tasty and at the same time without “frills”, and admires every Italian three-star chef ’s originality. Peter Goossens is intransigent when he pursues his customers enthusiasm, in the same way as he has been leading the restaurant for thirty years. “Finesse, purity, elegance, taste and presentation” describe his ideal gourmet cuisine, that he shares with his employees, and most of all, with the lady of the house, the kind Mrs. Goossens.

PETER GOOSSENS FLIES THE BELGIAN FLAG BUT LOVES THE EAST

STARDUST

Hof Van Cleve fête trente ans de sourires et de reconnaissances mondiales

Ma mission? Faire sourire les hôtes

ans un petit village des Flandres se trouve un lieu hors du temps, discret, trompeusement rustique, si ce n’est pour cette cinquantième place entre les meilleurs restaurants du monde. Hof Van Cleve ne s’exhibe pas mais surprend, offrant des émotions. Peter Goossens, chef du coin envié par la France voisine, où des «sauces délicieuses» créent des ponts gastronomiques, en est à la fois le cerveau et les mains. L’excellence de la cuisine belge est entrée dans la classification Les Grandes Tables Du Monde et, en 2005, fête la perfection sur le Michelin. «Quand tu as une étoile tu veux déjà la deuxième; quand tu en obtiens deux tu aspires à la troisième; mais quand tu en as trois, tu fais tout ce que tu peux pour les garder». Dans son menu Peter Goossens conserve jalousement son identité géographique mais il est sensible à l’attrait de l’Orient. Parmi les premiers chefs à débarquer au Japon, Peter ne renonce pas à une touche asiatique dans ses plats; de la culture japonaise il aime «sa discipline et le désir de perfection». «Ma cuisine est saison: truffes et endives en hiver, asperges au printemps, gibier en automne». Il est généreux dans ses commentaires sur l‘Italie, reconnaissant la table de Marco Stagi, chef italien de Hof Van Cleve, une richesse de saveurs «sans fioritures» et il admire l’originalité de chacun de nos chef trois étoiles. Peter Gossens recherche l’enthousiasme de ses clients avec intransigeance, la même avec laquelle il mène le restaurant depuis trente ans. «Raffinement, pureté, élégance, goût et présentation» décrivent son idéal de cuisine gourmet qu’il partage avec ses employés et, surtout, avec la maîtresse de la maison, l’aimable Madame Goossens.

PETER GOOSSENS AFFICHE LE DRAPEAU BELGE MAIS AIME L’ORIENT

STARDUST

n un pequeño burgo de Flandes surge un lugar fuera del tiempo, discreto, que engaña pareciendo rústico si no fuera por esa posición cincuenta entre los mejores restaurantes del mundo. Hof Van Cleve no ostenta pero sorprende, regalando emociones. La mente y las manos son de Peter Goossens, chef autóctono envidiado de la cercana Francia, donde las “salsas deliciosas” crean puentes gastronómicos. La excelencia de la cocina belga conquista la clasificación Le Grande Table Du Monde y, en el 2005, festeja la perfección en Michelin. “Cuando tienes una estrella ya quieres la segunda; cuando obtienes dos quieres la tercera; pero cuando tienes tres haces de todo para quedártelas”. En el menú Peter Goossens conserva celosamente su identidad geográfica pero es sensible al fáscino oriental. Entre los primeros chef que desembarcan en Japón, Peter, no renuncia a un toque asiático en sus platos y en la cultura nipónica ama “su disciplina y el deseo de perfección”. “Mi cocina es estación: tartufos y escarola durante el invierno, espárragos en primavera, carne de caza en otoño”. Pronuncia palabras generosas hacia Italia reconociendo en la mesa de Marco Stagi, cocinero italiano de Hof Van Cleve, una riqueza de sabores “sin igual” y, de cada uno de nuestros cocineros con tres estrellas admira la originalidad. Peter Gossens persigue el entusiasmo de sus clientes con intransigencia, la misma con la que guía el restaurante desde hace treinta años. “Refinado, pureza, elegancia, gusto y presentación” describen su ideal de cocina gourmet que comparte con sus dependientes y , sobretodo, con la proprietaria de la casa, la amable señora Goosens.

PETER GOOSSENS ONDÉA LA BANDERA BELGA PERO AMA EL ORIENTE Hof Van Cleve festeja treinta años de sonrisas y de reconocimientos mundiales

¿Mi misión? Hacer que los huéspedes sonrían

STARDUST

ПИТЕР ГУССЕНС РАБОТАЕТ ПОД БЕЛЬГИЙСКИМ ФЛАГОМ, НО ЛЮБИТ ВОСТОК Hof Van Cleve празднует тридцать лет улыбок и мирового признания Моя миссия? Заставить гостей улыбаться

маленькой деревушке Фландрии есть место вне времени: сдержанное, обманчиво деревенское… вот только занимает оно пятидесятое место среди лучших ресторанов мира. Hof Van Cleve поражает и дарит эмоции. Ум и руки - это Питер Гуссенс, местный шеф-повар, с завистью подсматриваемый из соседней Франции, с которой «восхитительные соусы» создают гастрономические мосты. Талант бельгийца сначала завоевал внимание классификации Le Grande Table Du Monde, а в 2005 году совершенство его кухни отметил и Michelin. «Когда у вас есть звезда, вы хотите, чтобы была и вторая; когда вы получаете вторую, вы стремитесь к третьей; а когда у вас их три, то вы делаете все возможное, чтобы удержать их». В меню Питер Гуссенс ревностно сохраняет свою географическую идентичность, но он очень чувствителен к восточному

очарованию. Среди первых европейских поваров, прибывших в Японию, Питер не отказывается от азиатских ноток в своих блюдах, а в японской культуре любит «дисциплину и стремление к совершенству». «Моя кухня следует сезонам: трюфели и цикорий зимой, спаржа весной, дичь осенью». Он щедро хвалит Италию, признавая за творениями Марко Стаджи, итальянского шеф-повара Hof Van Cleve, богатство вкусов «без излишеств», и восхищается оригинальностью каждого из наших трех-звездных шеф-поваров. Питер Гуссенс безустанно следит за энтузиазмом своих клиентов с той же дисциплиной, с какой он руководит рестораном уже тридцать лет. «Утонченность, чистота, элегантность, вкус и презентация» - описывают его идеал изысканной кухни, которую он разделяет со своими сотрудниками и, прежде всего, с хозяйкой - любезной госпожой Гуссенс. 63

‫‪STARDUST‬‬

‫الشيف بيتري جوسينس بلجييك‬ ‫الجنسية لكنه يحب الرشق‬ ‫مطعم هوف فان كليفي يحتفل بثاللثني عاما من النجاحات و‬ ‫الجوائز العاملية‬ ‫ما هي مهمتي؟ ان أرسم اإلبتسامة عىل وجه العمالء‬ ‫يف أحد القرى الواقعة يف إقليم فياندير البلجييك يوجد مكان يبدو ان الزمان قد توقف عنده‪ ،‬معتدل و قد يبدو ريفي رغم انه مصنف‬ ‫يف املركز الواحد و الخمسني من بني املطاعم األفضل يف العامل‪ .‬مطعم هوف فان كليفي ال يخادع مبظاهر كاذبة ولكنه يبهر عمالئه‬ ‫ويهديهم مشاعر حقيقية‪ .‬يعترب بيتري جوسينس هو العقل املفكر واأليد املدبرة للمطعم وهو شيف بلجييك يغتبطه الكثريون يف‬ ‫فرنسا حيث متثل "الصلصات اللذيذة" جسور قوية يف عامل فن الطهي ‪.‬‬ ‫حاز املستوى الراقي للمطعم عىل تصنيف يف مسابقة أفضل مطاعم العامل و يف عام ‪ 2005‬أحتفل بحصوله عىل نجمة دليل امليشالن‪.‬‬ ‫"مبجرد حصولك عىل أول نجمة ميشالن تريد عىل الفور الحصول عىل النجمة الثانية وعندما تحصل عىل نجمتان ميشالن يتولد لديك‬ ‫طموح كبري للحصول عىل النجمة الثالثة و لكن عندما تكون قد حصلت عىل ثالثة نجوم تقوم بعمل كل ما يف وسعك للحفاظ عليها‪".‬‬ ‫تحافظ قامئة الطعام الخاصة بالشيف بيتري جوسينس بشكل كبري عىل هويته الجغرافية ولكنه يعترب مرهف الحس امام سحر الرشق‪ .‬مبا‬ ‫انه يعد من بني الطهاة األوائل الذين قد سافروا اىل اليابان‪ ،‬يحافظ بيتري عىل ترك ملسة أسيوية يف األطباق التي يقوم بإعدادها اما فيام‬ ‫يتعلق بالثقافة اليابانية فإنه يعشق "القواعد اليابانية و الرغبة الدامئة يف االرتقاء باملستوى‬ ‫املطبخ الخاص يب هو مطبخ موسمي‪ :‬حيث أقوم بإستخدام الكأمة ونبات الشيكوريا يف فصل الشتاء و نبات االسباراجي يف فصل الربيع"‬ ‫و طائر السيلفاجينا الربي يف فصل الخريف‪ ".‬قام بالتعبري عن احرتامه و تقديره اىل إيطاليا و ماركو ستاجي‪ ،‬الشيف اإليطايل ملطعم‬ ‫هوف فان كليفي الذي يقوم بإعداد اطباق ذات مذاق راقي "خالية من التجميل الزائف" هذا باإلضافة اىل تقديره لإلبداع الخاص بالطهاة‬ ‫االيطاليني الحاصلني عىل ثالثة نجوم ‪.‬‬ ‫يتبع بيتري جوسينس حامس عمالئه بنفس الشكل الحاسم الذي قام من خالله إدارة املطعم عىل مدار ثالثني عاما‪" .‬رقي و نقاء و أناقة‬ ‫و طعم و حسن التقديم" هذه هى السامت التي تصف فن الطهي املثايل ذو املستوي الراقي الذي يتقاسمه بيتري جوسينس مع زوجته و‬ ‫العاملني معه ‪.‬‬

‫‪".‬‬ ‫‪64‬‬

STARDUST

フランドル地方の小さな村には時代にそぐわない、節度のある田舎風だが、世界55 位ベスト・レストランとなったお店がある。ホフ・ファン・クレイフェ（Hof Van Cleve) は、誇示せずに顧客に驚きや感動を与える。レストランの心と手は、ピテル・グッセンスという現地の人のものだ。すぐ近いフランスもうらやましいと思ってしまうこの人物は、料理の橋を作るようなとても「美味しいソース」を提供しています。この非常に高いレベルのベルギーレストランは、「ル・グラン・タブル・デュ・モン（Le Grande Table Du Monde」という世界中のトップ・レストラン・ガイドに掲載され、2005年にミシュラン三つ星を獲得。「一つ星を獲得すると、既に二目が欲しくなります。そして、二つ目を獲得したら、三つ目が欲しくなります。三つ星があると、それをずっと維持するために万全を尽くすのです」。ピテル・グッセンスは、メニューでベルギーという地理的なアイデンティティーを大切にしていると共に、東洋の魅力に感性が鋭い。日本に成功した最初のシェフの一人として、ピテルさんは自分の料理にアジアン・タッチを欠かさない。日本文化特有の規律と完全さの欲求が好きだと言う。「私の料理は、季節風。冬はトリュフとチコリ、春はアスパラガス、秋は野生の鳥」。イタリアに関しては、装飾なしの味の豊かさを生み出すことができるホフ・ファン・クレイフェのイタリア人シェフマルコ・スタージに対して評価し、三つ星シェフのそれぞれの独創性に感心すると言う。ピテル・グッセンスは、30年間指揮しているレストランと同じ厳しさで、顧客の熱狂を追跡している。「洗練されていること、不純でないこと、優美、味覚や盛り付け」は、グッセンスさんのグルメ料理の理想を最も表現できる言葉です。こうした理想は、従業員と特に、レストランの経営者でもある、優しい妻のグッセンスさんと共用している。

ピテル・グッセンス。東洋を愛するベルギー人ホフ・ファン・クレイフェは、30周年記念を祝う。30年間に及ぶ微笑みと国際的な人気。

私の使命？顧客を楽しませること。

STARDUST

Peter Goossens 挥动比利时国旗，但爱东方 Hof Van Cleve 利夫庆祝三十年的微笑和世界奖

我的目的吗？让客人们笑

在一个小的Fiandre村庄，有一个没有时间，慎重，貌似土头土脑的地方，其实这个餐馆在世界上是第五十最好餐馆之一。Hof Van Cleve并不炫耀，而是惊叹不已，给人以情感。头脑和手是Peter Goossens，由邻国法国羡慕的本地厨师， “美味的酱汁”创造美食桥梁。比利时美食的卓越性征服了Le Grande Table Du Monde的榜单，并于2005年庆祝米其林完美。 “当你有明星，你想要第二个; 当你得到两个，你瞄准第三个; 但是当你有三个时，尽一切努力保持紧张“。在菜单Peter Goossens妒忌地保留他地理标识，但对东方的魅力敏感。在首批抵达日本的厨师当中，Peter并没有放弃亚洲的菜式，日本文化也喜欢“他的纪律和对完美的渴望”。 “我的菜是季节：冬天的松露和菊苣，春天的芦笋，秋天的游戏。” 为意大利慷慨解囊，认识了Hof Van Cleve的意大利厨师Marco Stagi的桌子，丰富的口味“没有装饰”，我们每个tristellati的厨师都很欣赏这种独创性。 Peter Gossens坚定不移地追求客户的热情，他也一如既往地引导餐厅三十年。 “精致，纯洁，优雅，品味和呈现” 描摹他的美食家的志向。他跟他的部下和跟女店主Goossens 夫人一起分享这个志向。

S W S F

Thank you for your support.

GENNAIO

www.sowinesofood.it @sowinesofood

n •1

A N N O •3

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it ENEDINA LUCARELLI Responsabile Academy e.lucarelli@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016