So Wine So Food - 3 Year - N. 2 - Magazine by So Wine So Food

ANNO 3 - N

2 - MENSILE - FEB B R AIO

3 YEAR - N

2 - M AG A Z I N E - F E B R UA R Y

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

FOOD, WINE AND LITERATURE: OUR WELLNESS RECIPE

Menù

Chapter one:

1. Food Café Landtmann Claudio Gargioli 2. Wine LibrOsteria Necci 3. Man of The Stars Tenth month of travel 4. Stardust Arnaud Donckele Eneko Atxa

The most translated magazine in the world

Via di Scorticabove 80 - 00156 ROMA Tel: 06 91 51 60 50 | info@brandgroupspa.com www.brandgroupspa.com |

Brand Group Spa

CONTAT TACI

UNA NUOVA

06 915 160 50 INFO@SOWINESOFOOD.IT WWW.SOWINESOFOOD.IT

OPPORTUNITÀ PUBBLICITà DI

CRESCITA

SUMMARY | SOMMARIO

6 8 16 24 32 40 48 58

THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF Café Landtmann: Vienna’s tradition in a cafe Café Landtmann: la tradizione viennese in un caffé bar Claudio Gargioli tell us about a hidden and disappeared Rome Claudio Gargioli racconta la Roma che non c’è più

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: tenth month of travel L’uomo delle Stelle: decimo mese di viaggio

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE LibrOsteria: flipping through the menu while tasting a book LibrOsteria: sfogliando un menù assaggiando un libro Necci since 1924: from Pasolini to nowadays, an institution constantly confirmed Necci dal 1924: da Pasolini ai giorni nostri, un’istituzione che si conferma

STARDUST | POLVERE DI STELLE Arnaud Donckele conquers Provence Arnaud Donckele conquista la Provenza Azurmendi, the eco-friendly star Azurmendi, la stella ecosostenibile

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE PUBLISHER

Gabriele Ziantoni

Dott. Stefano Cocco

ASSISTANT EDITOR

ACADEMY'S HEAD

Eliana Sbardella

Enedina Lucarelli

GRAPHIC DESIGNER

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Simone Colasante

Mary Carandente

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS | TRADUTTORI

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

L’ENOGASTRONOMIA COME FORMA DI LETTERATURA: IL NOSTRO NUOVO VIAGGIO

Ho sempre desiderato diventare uno scrittore. E in parte, devo ammettere, ci sono anche riuscito. Da adolescente, mentre divoravo pagine e pagine delle opere più disparate, fantasticavo molto sul significato della parola “artista”. E più volavo tra le righe, più conoscevo i personaggi, più mi addentravo negli intrecci, più guardavo crescere, con sorpresa, la mia gelosia. Agli scrittori, specialmente quelli francesi che adoravo, non invidiavo la capacità di creare storie e raccontarle. Invidiavo i momenti conviviali. La possibilità di incontrare altri artisti, di condividere con loro esperienze, dolori, gioie, fisime, pensieri. Di entrare nell’immaginario collettivo. Di legare per sempre i loro nomi e i loro libri a luoghi e oggetti precisi. Che fossero caffè, locali, piazze, parchi o determinate tipologie di vino e superalcolici. Non ho fatto un passo avanti rispetto a quel periodo. Ho semplicemente trasferito sogni e invidie alla mia redazione. Alla quale ho chiesto di raccontarmi altre storie: quelle di ristoranti e aziende vitivinicole che interpretano l’enogastronomia come una forma di letteratura. Che ne dite, ci siamo riusciti? Buona lettura e buon Febbraio a tutti. GASTRONOMY AS A LITERATURE EXPRESSION: OUR NEW JOURNEY

I always wanted to be a writer. And I have partially achieved my goal. As a teenager I often asked myself what being an artist meant while reading tons of books. The more I flew with the fantasy through those pages, characters, plot weaves, the more my envy grew surprisingly stronger inside me. I envied the convivial moments, as well as the chance to meet other artists, to share some experiences, pains, happiness and thoughts with them. I wanted to fascinate the public imagination, to create an everlasting bond between their names and books and some specific places and objects. These might be cafes, restaurants, squares, parks or some particular wines and spirits. I didn’t make any progress: I just moved my envy and my dreams into my editorial office. I asked my office to tell me other stories: those about restaurants and wineries that live their gastronomy as a form of literature. Do you think we have succeeded? Enjoy your reading and have a nice February everybody. L’ŒNOGASTRONOMIE COMME FORME DE LITTÉRATURE : NOTRE NOUVEAU VOYAGE

J’ai toujours désiré devenir un écrivain. Et, je dois l’admettre, j’ai réussi en partie. Quand j’étais adolescent, pendant que je dévorais des pages et des pages des œuvres les plus variées, je fantasmais beaucoup sur le mot «artiste». Et, plus je volais entre les lignes, plus je faisais la connaissance de personnages, plus j’avançais dans les intrigues, plus je regardais, avec surprise, croitre ma jalousie. Aux écrivains, surtout les Français que j’adorais, je n’enviais pas la capacité de créer des histoires et de les raconter. J’enviais les moments conviviaux. La possibilité de rencontrer d’autres artistes, de partager avec eux expériences, douleurs, joies, dilemmes, pensées. D’entrer dans l’imaginaire collectif. De lier pour toujours leur nom et leurs livres à des lieux et des objets précis. Que ce soit des cafés, des restaurants, des places, des parcs ou des types de vin ou d’alcool spécifiques. Je n’ai pas avancé par rapport à cette période. J’ai simplement transféré mes rêves et mes jalousies à ma rédaction. A laquelle j’ai demandé de me raconter d’autres histoires: celles de restaurants et d’entreprises vinicoles qui interprètent l’œnogastronomie comme une forme de littérature. Qu’en pensez-vous? Avonsnous réussi? Bonne lecture et bon mois de février à tous. LA ENOGASTRONOMÍA COMO FORMA DE LITERATURA: NUESTRO NUEVO VIAJE

Siempre he deseado ser escritor. Y en parte, tengo que admitir, lo he conseguido. De adolescente, mientras devoraba páginas y páginas de las obras más disparatadas, imaginaba mucho sobre el significado de la palabra “artista”. Y más volaba entre las líneas, más conocía a los personajes , más me adentraba en los líos, más veía crecer, con sorpresa, mis celos. A los escritores, especialmente los franceses que adoraba, no les envidiaba la capacidad de crear historias y de contarlas. Envidiaba los momentos conviviales. La posibilidad de encontrar a otros artistas, de compartir con ellos experiencias, dolores, alegrías, obsesiones, pensamientos. De entrar en el imaginario colectivo. De ligarme para siempre a sus nombres y a sus libros en lugares y objetos precisos. Que fueran cafés, locales, plazas, parques o determinadas tipologías de vino o super-alcohólicos. No he dado un paso en adelante respecto a aquel periodo. He simplemente trasladado sueños y envidias a mi redacción. A la cual le he pedido que me cuente más historias: las de los restaurantes y empresas vinícolas que interpretan la enogastronomía como una forma de literatura. ¿Qué decís, lo hemos conseguido? Buena lectura y Feliz Febrero para todos.

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD ЭНОГАСТРОНОМИЯ КАК ФОРМА ЛИТЕРАТУРЫ: НАШЕ НОВОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Я всегда хотел стать писателем. И частично, я должен признать, я даже преуспел. Будучи подростком, когда я пожирал страницы и страницы самых разных произведений, я часто фантазировал над значением слова «художник». И чем больше взгляд мой летал по строкам, чем больше героев я узнавал, чем больше я увлекался сюжетом, тем больше, не без удивления, я ощущал как внутри меня растет зависть. Я не завидовал писателям (особенно французским, которых я обожал) их способности создавать истории и рассказывать их, я завидовал их насыщенной жизни. Возможности знакомиться с другими художниками, привилегии делиться с ними переживаниями, страданиями, радостями, капризами и мыслями. Входить в умы людей. Связывать навсегда свои имена и книги с конкретными местами и предметами. Будь то кафе, клубы, площади и парки, марки вина и ликера. Я не продвинулся с тех пор ни на шаг. Я просто перенес мои мечты и зависти в мою редакцию и попросил ее рассказать мне новых историй о ресторанах и винодельнях, которые интерпретируют эногастрономию как форму литературы. Что скажете, нам это удалось? Хорошего чтения и доброго февраля всем вам!

‫ رحلتنا الجديدة‬:‫فن الطعام و النبيذ كأحد صور األدب‬

،‫ يف مرحلة امل راهقة‬.‫ يتوجب عيل ان أعرتف بأنني متكنت من تحقيق هذا بشكل جزيئ‬.‫كنت دائم الرغبة يف أن أصبح كاتب‬ ‫عندما كنت أقوم بإلتهام صفحات األعامل و الكتب املختلفة كنت أهيم بخيايل فيام يخص معنى كلمة "فنان" وكلام كنت‬ ‫ مل اكن‬.‫ كنت أعرف الشخصيات وأخوض يف األحداث بشكل أكرب وكنت أالحظ ازدياد غرييت بطريقة عجيبة‬،‫أحلق بني السطور‬ ‫ كنت أغتبط لحظات‬.‫أغتبط الكتاب – بشكل خاص الفرنسني الذين كنت اعشقهم – لقدرتهم عىل تأليف رواية وحكيها‬ ‫التجمع واملقدرة عىل اإللتقاء بافنانني آخرين و تقاسم الخربات و األوجاع و الفرح و الخيال و األفكار معهم والدخول يف أرث‬ ‫رموز الثقافة وعمل حلقة وصل ما بني اسامئهم و كتبهم و األماكن التي عاشوا فيها و األغ راض الخاصة بهم سواء اذا كانت‬ .‫قهوة أومطعم أو ميدان أو حديقة أو انواع معينة من النبيذ أو من املرشوبات الكحولية عالية الرتكيز‬ ‫ الذي طلبت منه ان‬.‫ قمت و بكل بساطة بنقل االحالم و اإلغتباط اىل فريق اإلعداد‬.‫مل اتقدم خطوة واحدة مقارنة بتلك الفرتة‬ .‫ قصص املطاعم و رشكات انتاج النبيذ التي تقوم بتصوير فن الطهي و النبيذ عىل انه أحد صور األدب‬:‫يحيك يل قصص أخرى‬ ‫ هل نجحنا يف تحقيق هذا؟‬،‫ما رأيكم‬ . ‫ق راءة شيقة و شهر فرباير سعيد عليكم جميعا‬ 文学の新たな形をしているワインと食事。新たな旅に向けて。昔から作家になりたいと考えていた。確かにある意味で目標を達成したと言ってもいい。10代の頃全くジャンルが異なった様々な作品のページを一気に読みながら、「アーティスト」という単語の意味を良く妄想していた。本を読んで人物や筋に入り込むと、益々嫉妬を感じていることに気づいていた。特に最も敬愛していたフランスの作家に対して、彼らの物語り作る能力を妬んでいたわけではない。実は、彼らの楽しみ方を妬んでいた。独自の体験、悲しみ、喜び、思い込みや考えを他のアーティストと会って分かち合うことができたことを最も羨ましく思った。そして、作家の本名とその執筆した本が、それがコーヒー、お店、広場、公園や特定したワインの種類やアルコール度の高い酒等々であれ、永遠に特定した場所と物に繋ぐことが出来たことも羨ましかった。今も同じように羨ましく感じて、その点では一歩も前に進んだわけではない。その夢と妬みを編集部に移動しただけだ。編集部には他の物語を語ってくれるように頼んだ。その物語と言えば、文学の形としてワインと食事の物語を判断しているお店やワイン製造場の話しだ。こうしたことを達成することができたのでしょうか。どうぞ。今月も楽しんで、良い２月を過ごしてください。食品和葡萄酒是一个文学的方式：这个是我们新的旅游我一直希望成为作家。我要承认一点点我成功了。我是青少年的时候，我看了很多作品也空想艺术家字的意思。我越看书也认识人物越我的妒忌提高了。向作家，尤其法国的作家，我羡慕了他们的欢乐时刻。我没羡慕他们的写故事的容量。我很喜欢他们能跟别的作家见面，与他们分享经验，痛苦，欢乐和想法。我很喜欢他们能永远领带他们的名字和书与地方和对象：咖啡吧，餐馆，广场，公园或者葡萄酒。现在我没有太多变化。我只向我的编辑转移了我的梦想和羡慕。现在我的编辑告诉其他的故事：解释食品和葡萄酒作为一个文学的方式的餐馆和酒厂的故事。你么说什么？我们做的到了吗？。我祝大家好好的的阅读和好的二月！。

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

in dalla sua apertura nel 1873, il Cafe Landtmann è sempre stato il punto d’incontro dell’élite intellettuale viennese. Era il coffee house preferito di Sigmund Freud e di molti altri personaggi, tra i quali artisti, dell’epoca. Berndt Querfeld appartiene alla seconda generazione della sua famiglia che ha deciso di prendersi cura di questo storico locale e forse ci potrà dire se i caffè viennesi, sono sempre gli stessi, o si sono fatti sedurre dalla modernità incessante. Cosa è cambiato nella cultura dei caffè viennesi dalla loro nascita? “La cultura del caffè viennese è in continua evoluzione, ferma nelle tradizioni ma sempre attenta ai propri clienti. Direi che sostanzialmente niente è cambiato dal 1873”. Si può dire lo stesso anche dell’atmosfera? “L’atmosfera è il modo in cui i clienti sono trattati. Possiamo paragonare i caffé bar ai salotti di casa nostra, sono semplicemente la loro estensione. Visitare un coffee house è molto di più del bere semplicemente un caffé”. Al giorno di oggi si può ancora parlare di caffè viennese? “Assolutamente sì. Esistono ancora delle regole nei caffé bar che non ti forzano a fare grandi ordinazioni e non ti fanno percepire l'ansia moderna. Per esempio si può stare anche da soli, con un piccolo ordine per tutto il tempo che si desidera. Questo noi adesso lo chiamiamo Slow Food, ma naturalmente un tempo questo era la normalità.” Per quanto riguarda la ristrutturazione del locale, quali linee si seguono? “La questione del rinnovamento e della modernizzazione non è mai finita. I miei genitori cominciarono a rinnovare il caffé perché le infrastrutture erano state costruite nel 1930, quindi era necessario. Tuttavia dettagli e mobili risalgono alla sua apertura”. Come ci si sente a essere precursore e protettore di questo storico locale? “Come persona, sono solamente un “breve” capitano di questa grande nave da crociera. Sono responsabile nel far andare avanti il Grand Café nel migliore dei modi. Così come ha sempre fatto solcando le onde del passato, così lo aiuterò a farlo anche per il futuro”.

Dan Munteanu

CAFÉ LANDTMANN: LA TRADIZIONE VIENNESE IN UN CAFFÉ BAR Berndt Querfeld, attuale proprietario dello storico coffee house, ci aiuterà a capire cosa c’è di moderno in questi “classici” locali viennesi

CAFÉ LANDTMANN: VIENNA’S TRADITION IN A CAFE Berndt Querfeld is the present owner of the historic coffee house and will give us a better idea of what is modern inside these “classical” Vienna’s cafes

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

ince it was opened in 1873, the “Cafe Landtmann” has always been a the intellectual élite meeting point in Vienna. It was Sigmund Freud’s favourite coffee house, appreciated as well by many other personalities and artists of the time. Berndt Querfeld, the second generation of the family who decided to take care of this historic cafe, decided to continue on the family path and will tell us if the Vienna’s cafes are always the same or have been seduced by the modern trends. Has the Vienna’s cafes culture changed since they were born? “The Vienna’s cafes culture is a constant evolution, still in its traditions but very careful towards its customers. I would say that nothing has changed since 1873”.

Can we claim the same about the atmosphere? “The atmosphere represents the way customers are treated. We can compare the cafes to our home living rooms, they are simply an extensions of this room. Visiting a coffee house is a lot more than just drinking a coffee”. Can we still talk today about Vienna’s cafes? “We can definitely say so. There are still some rules in the cafes that won’t force you to make massive orders or let you perceive the modern rush. For instance, you can be on your own with a small order as long as you want. Today we call it “Slow Food”, but in the past it was the ordinary routine”. Talking about the cafe restoration, which line guides do you follow? “The renewal and modernization matter never ended. My parents started the cafe renewal because the infrastructures were built in 1930, so it was necessary. Anyway, some details and furniture are dated back to the cafe opening”. How does it feel to be the precursor and protector of this historic cafe? “I feel as a “short-time” captain of this cruise ship. The Grand Café is under my responsibility, and I want to ensure the best possible future. Just like in the past, I will pin my hopes on the future”. 9

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

epuis son ouverture en 1873, le Café Landtmann a toujours été un lieu de rencontre de l’élite intellectuelle viennoise. C’était le coffee house préféré de Sigmund Freud et de beaucoup d’autres personnages, dont des artistes, de l’époque. Berndt Querfeld appartient à la seconde génération de sa famille qui a décidé de prendre soin de ce café historique et il pourra peut-être nous dire si les cafés viennois sont toujours les mêmes, ou s’ils se sont laissé séduire par la modernité incessante. Qu’est-ce qui a changé dans la culture des café viennois depuis leur création? «La culture du café viennois évolue constamment, immobile dans les traditions mais toujours attentive à ses clients. Je dirais que, fondamentalement, rien n’a changé depuis 1873». Pouvons-nous dire la même chose de l’atmosphère? «L’atmosphère est la manière dont les clients sont traités. Nous pouvons comparer les caffé bar aux salons de nos maisons, ce sont simplement leur extension. Visiter un coffee house va bien au delà de boire simplement un café». Pouvons-nous encore parler, aujourd’hui, de café viennois? «Absolument oui. Ils existent encore des règles dans les cafés bars qui ne t’obligent pas à commander beaucoup ou à sentir la précipitation moderne. Par exemple, il est possible de s’asseoir seul, avec une petite commande aussi longtemps qu’on veut. C’est ce que nous appelons maintenant Slow Food, mais naturellement cela était autrefois la normalité». En ce qui concerne la restructuration du café, quel style suivez-vous? «La question de la rénovation et de la modernisation n’a jamais de fin. Mes parents commencèrent à rénover le café parce que les infrastructures avaient été construites en 1930 et que cela était devenu nécessaire. Cependant, les détails et le mobilier datent de son ouverture».

Qu’éprouve-t-on à être à la fois un précurseur et un protecteur de ce café historique?

CAFÉ LANDTMANN: LA TRADITION VIENNOISE DANS UN CAFÉ BAR Berndt Querfeld, propriétaire actuel du coffee house historique, nous aidera à comprendre ce qu’il y a de moderne dans ces cafés viennois «classiques»

«Comme personne, je suis seulement un capitaine «temporaire» de ce grand bateau de croisière. Je suis responsable de conduire le Grand Café de la meilleure façon possible. Comme il l’a toujours fait, navigant sur les vagues du passé, je l’aiderai à continuer à avancer dans le futur».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD por l modernidad incesante. ¿Qué ha cambiado en la cultura del café vienés desde su nacimiento? “La cultura del cafè vienés esta evolucionando continuamente, parada en las tradiciones pero siempre atenta hacia sus proprios clientes. Diria que substancialmente nada ha cambiado desde el 1873”.

CAFÉ LANDTMANN: LA TRADICION VIENESA EN UN CAFÉ BAR Berndt Querfeld, actual propietario del histórico bar café, nos ayudará a entender qué hay de moderno en estos “clásicos” locales de Viena

esde su apertura en el 1873, el Cafe Landtmann ha sido siempre el lugar de encuentro de la elite intelectual de Viena. Era la coffee house preferida de Sigmund Freud y de muchos otros personajes, entre los cuales había artistas, de la época. Berndt Querfeld pertenece a la segunda generación de su familia que ha decidido llevar este histórico local y puede que sepa decirnos si los cafés vieneses, son siempre los mismos, o si se han dejado seducir

¿Se puede decir lo mismo también de la atmósfera? “La atmósfera es la forma en la que son tratados los clientes. Podemos comparar los cafés bar a los salones de nuestra casa, son simplemente su extensión. Visitar una coffee house es mucho más que beber simplemente un café”. ¿A día de hoy se puede aún hablar de café vienés? “Absolutamente sí. Aún existen unas reglas en los cafés bar que no te obligan a hacer grandes pedidos o que te hagan percibir la prisa de la modernidad. Por ejemplo se puede estar también solos, con un pequeño pedido durante todo el tiempo que se desee. Esto nosotros ahora lo llamamos Slow Food, pero naturalmente un tiempo esto era la normalidad”. ¿Por lo que concierne la estructuración del local, qué lineas se siguen? “La cuestión de la renovación y de la modernización nunca ha terminado. Mis padres comenzaron renovando el café porque las infraestructuras eran del 1930, por lo tanto era necesario. Aún así los detalles y los muebles son los de la apertura”. ¿Cómo se siente uno siendo precursor y protector de este histórico local? “Como persona, soy solamente un “breve” capitán de esta gran crucero. Soy responsable del que siga adelante el Grand Café en el mejor de los modos. Así como siempre ha hecho surcando las olas del pasado, así lo ayudaré a hacerlo también en el futuro”. 11

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

КАФЕ LANDTMANN: ВЕНСКАЯ ТРАДИЦИЯ В КАФЕ-БАРЕ Берндт Керфельд, нынешний владелец исторической кофейни, поможет нам понять, что современного есть у этих венских «классиков» С момента своего открытия в 1873 году кафе «Ландтманн» всегда было местом встречи венской интеллектуальной элиты. Это была любимая кофейня Зигмунда Фрейда и многих других персонажей, включая художников того времени. Берндт Керфельд принадлежит ко второму поколению семьи, которая решила взять в свои руки заботу об этом историческом месте, и, возможно, он сможет рассказать, остались ли венские кафе прежними или соблазн современности изменил их облик. Что изменилось в венской кофейной культуре с момента рождения венских кафе? «Венская культура кофе постоянно развивается, придерживаясь традиции, но с вниманием к своим нынешним клиентам. Я бы сказал, что с 1873 года практически ничего не изменилось».

Можно ли сказать то же самое и об атмосфере? «Атмосфера это способ обращения с клиентами. Мы можем сравнить кофе-бары с гостиными наших домов, они просто их продолжение. Кофейня - это гораздо больше, чем просто выпить кофе".

Можем ли мы по-прежнему говорить о ритуале венского кофе сегодня? «Абсолютно да. В кофейнях все еще есть правила, которые позволяют вам не делать больших заказов и не торопиться: вы можете посидеть в одиночестве и с очень скромным заказом столько, сколько хотите. Теперь мы называем это Slow Food, а раньше это было обычным ритуалом». Что касается ремонта кофейни, каким критериям он следует? «Обновление и модернизация заведения не заканчиваются никогда. Мои родители начали ремонтировать кафе, потому что структура была построена в 1930 году и назрела необходимость ремонта. Однако детали и мебель относятся к эпохе его открытия». Как вы себя чувствуете в качестве прекурсора и хранителя этого исторического места? «Как человек, я всего лишь «временный» капитан этого великого круизного корабля. Я отвечаю за то, чтобы Grand Café двигалось вперед наилучшим образом. Так же, как оно разбивало волны прошлого, я помогу ему делать это и сегодня на пути в будущее».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫كايف الندتامان‪ :‬تقاليد‬ ‫مدينة فيينا يف مقهى‬

‫‪13‬‬

‫برينتيد كويرفيلد‪ ،‬املالك الحايل لبيت القهوة‬ ‫التاريخي‪ ،‬سوف يساعدنا عىل فهم اللمسات العرصية‬ ‫املوجودة يف هذه االماكن "الكالسيكية" التابعة ملدينة‬ ‫فيينا‬ ‫ظل مقهى كايف الندتامان منذ تاريخ إفتتاحه يف عام ‪ 1873‬نقطة إلتقاء‬ ‫صفوة طبقة املثقفني يف مدينة فيينا‪ .‬كان يعد ايضا املقهى املفضل‬ ‫للطبيب النمساوي سيغيسموند فرويد والعديد من الشخصيات األخرى‬ ‫من بينها فناين تلك الحقبة التارخية‪ .‬ينتمي برينتيد كويرفيلد اىل الجيل‬ ‫الثاين من عائلته ولقد أخذ عىل عاتقه مسؤولية اإلعتناء بهذا املكان‬ ‫التاريخي ومن املحتمل ان يتمكن من أخبارنا عام إذا مقاهي فيينا الزالت‬ ‫عىل حالها ام ذهبت يف تيار التغيري العرصي املستمر‪.‬‬ ‫ما اليشء الذي تغري يف ثقافة مقاهي مدينة فيينا منذ بداية ظهورها؟‬ ‫" ثقافة مقاهي فيينا يف تطور مستمر و لكنها تحافظ بشكل قوي عىل‬ ‫التقاليد وتهتم بشكل دائم بعمالئها‪ .‬أستطيع أن أقول ان كل شئ بقى‬ ‫عىل حاله منذ عام ‪". 1873‬‬ ‫ميكننا ان نقول نفس اليشء فيام يتعلق بالجو العام املحيط؟‬ ‫" الجو العام املحيط يعترب الطريقة التي يتم التعامل من خاللها مع‬ ‫العمالء‪ .‬ميكننا ان نجد وجه شبه ما بني مقاهي املرشوبات و املأكوالت و‬ ‫صالوانات منزلنا حيث ان املقاهي ما هى اال إمتداد لهذه الصالونات‪ .‬ان‬ ‫الذهاب اىل احد بيوت القهوة يحمل قيمة أكرب بكثري من تناول مرشوب‬ ‫القهوة ‪".‬‬ ‫ال يزال ميكننا الحديث يف ايامنا هذه عن قهوة مدينة فيينا؟‬ ‫" بالطبع نعم‪ .‬هناك قواعد يف املقاهي ال ترغمك عىل طلب اشياء كثرية‬ ‫بالإلضافة اىل ان تلك القواعد ال تشعرك باملسار الرسيع للحياة العرصية‪.‬‬ ‫عىل سبيل املثال ميكن للمرء ان يجلس مبفرده و يطلب يشء بسيط و ان‬ ‫ميكث طيلة الوقت الذي يرغبه‪ .‬اآلن نحن نطلق عىل هذا االسلوب الطعام‬ ‫البطيء ولكن فيام سبق كان هذا هو األسلوب الطبيعي املعتاد ‪".‬‬ ‫فيام يتعلق بإعادة ترميم املكان‪ ،‬ما هى الخطوط التوجيهيه التي‬ ‫تتبعونها؟‬ ‫" مسألة التجديد و التاميش مع األمور العرصية مل تنهتي أبدا‪ .‬بدء والدي‬ ‫يف تجديد املقهى حيث انه تم وضع البنية التحتية يف عام ‪ 1930‬لهذا كان‬ ‫يعد أمر حتمي‪ .‬عىل اي حال فإن التفاصيل و األثاث يعودان اىل تاريخ‬ ‫اإلفتتاح ‪".‬‬ ‫ما هو إحساسك كونك ال رائد و املحافظ املسؤول عن هذا املكان‬ ‫التاريخي؟‬ ‫" إنطالقا من كوين شخص‪ ،‬فأنا قبطان "عابر" لهذه السفينة‪ .‬أنا مسؤول‬ ‫عن تسيري أمور املقهى التاريخي بأفضل حال كام فعلت يف املايض وقمت‬ ‫مبصارعة األمواج سوف أفعل نفس األمر من أجل مستقبل املقهى ‪".‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

カフェ・ラントマン。コーヒー・バールにおけるウィーンの伝統。カフェ・ラントマンという歴史的なコーヒー・ハウスの現オーナーであるベルント・クアーフェルドさんがウィーンの典型的なお店のモダンな要素について語ってくださった。 1873年に開店して以来、カフェ・ラントマンは常にウィーン知的エリート層の接点の場だった。シーグムント・フロイトを初め、その時代の様々な人物やアーティストが一番好んでいたコーヒー・ハウスだった。カフェ・ラントマンのニ代目オーナーであるベルント・クアーフェルドさんにウィーンのコーヒーが昔と変わらずいつも同じであるか、または絶え間なく変化し続けている現在の影響を受けたかについて伺ってみた。誕生して以来、ウィーンのコーヒー文化に何が変化しましたか。ウィーンのコーヒー文化は常に変化しながら、伝統を維持し、顧客に注意を払っています。おそらく1873年から基本的に何も変化しなかったと言ってもいいです。

お店の雰囲気も前と同じですか。私にとってはお店の雰囲気と言えば、それが顧客に対しての配慮そのものです。コーヒー・バールは、家の応接間が拡大したような場所だと思います。コーヒー・ハウスは、単なるコーヒーを飲む場所ではないです。

berndt querfeld

ウィーンのコーヒーという単語は、まだ使われていますか。もちろん、使われています。本物のコーヒー・バールなら、少量注文していいという規則もあるし、現在特有の忙しさが感じ難い場所でもあります。一人でお店に入って、少量注文して、好きな時間だけバールで過ごすことも可能です。こうしたことはスロー・フーロと呼ばれているけど、昔はこれが普通でしたね。お店の改修に関してですが、どのような規則を守っていますか。お店の改修と現代化は常に続いています。基盤構造が1930年に建てられ、修復が必要だったため親がし始めましたが、ディテールと家具は、お店の開店にさかのぼります。この歴史的なお店の店主であることについての感想を聞かせて頂けますか。自分は短い間にこの大きなクルーズを操縦する船長に過ぎません。このグランド・カフェーを最善の方法で経営する責任があります。今まで水を切って進んで来たように、これからもその手伝いをするつもりです。

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Café Landtmann: 在咖啡bar内的维也纳传统自从1873年开业以来，Cafe Landtmann 一直是维也纳知识精英的交汇点。这是 Sigmund Freud最喜欢的咖啡馆和许多其他人物，包括当时的艺术家。 Berndt Querfeld 属于他的家族的第二代，他决定照顾这个历史悠久的地方，也许他们可以告诉维也纳的咖啡馆是否总是一样的，还是被不断的现代性所诱惑。

Berndt Querfeld, 咖啡 Hosue的老板，帮助我们知道在这些经典维也纳的酒吧什么是现代。

自从他们的出生关于维也纳的咖啡馆的文化有什么不一样？ “维也纳咖啡的文化不断发展。它坚守传统，但始终关注客户。我想说，自1873年以来基本上没有任何变化。” 气氛也可以这样说吗？ “气氛是客户的对待方式。我们可以比较咖啡吧和我们家的客厅，他们只是他们的延伸。参观咖啡屋远不止是喝咖啡。” 如今我们还能说维也纳咖啡吗？ “对啊！。咖啡馆里还有一些规则，不要强迫你做大订单，或者让你感到现代的仓促。例如，你可以独自一人，只要你想要一个小订单。现在我们称之为Slow Food，但当然这是正常的。” 关于餐馆的装修跟随哪条线? “更新和现代化问题还没有结束。我的父母开始翻新咖啡，因为基础设施建于1930年，所以这是必要的。不过，细节和家具可以追溯到开幕式。” 作为这个历史悠久的地方的前身和保护者，你怎么感觉？ “作为一个人，我只是这艘游轮的”短“队长。我有责任以最好的方式向前迈进。他一直在做过去的浪潮，所以我会帮助他为未来做好准备。” 15

PAROLA DI CHEF | SO WINE SO FOOD

CLAUDIO GARGIOLI RACCONTA LA ROMA CHE NON C’È PIÙ Oltre mezzo secolo di cucina romana tra le pagine del suo nuovo libro

“

Dico sempre che sono scrittore e uno chef per hobby”: Armando al Pantheon racconta di piatti tipici romani associati ad aneddoti e personaggi. Dopo Menù Letterario Tipico Romano, lo chef ci riporta nella Roma degli anni ’60 con La Mia Cucina Romana, tra sapori ed emozioni: un libro che diverte e fa commuovere, senza dimenticare di deliziarci intrattenendo il lettore.

Armando Al Pantheon esiste ormai da mezzo secolo, racconta la storia di una Roma che non c’è più: come si traduce questa magia nella sua cucina? “Nella fiscalità della materia prima e nell’evoluzione della ricetta. Io ho sempre cercato di far evolvere la mia cucina: tanti immedesimano la cucina romana nella cucina del quinto quarto, ma non è solo questo. In quasi 60 anni di storia del locale non abbiamo fatto altro che rispettare la cucina romana, cercando di far capire alla gente che non è una cucina greve bensì nobile”. Il suo amore per la cucina è stato un colpo di fulmine: cosa l'ha spinta a dedicarsi ai fornelli e cosa vuole trasmettere con i suoi piatti? “Studiavo scienze politiche, ma non mi sono laureato alla fine. Mio padre mi chiamò dicendomi che gli serviva un cameriere… sono sceso al ristorante e non sono più uscito. La passione nasce dal fatto che ho vissuto in una famiglia dove il cibo era molto importante,

non solo alimentazione ma anche arte che piano piano si va evolvendo.” Dalla cucina alla carta: ha pubblicato il suo secondo libro che ha definito tragico, perché? “La tragicità la si trova nella Roma scomparsa, nei personaggi che non sono più quelli della mia Roma. Nasce dalla voglia, dalla nostalgia di ritrovare quella Roma. Agli esordi Armando era poco più di una bottiglieria frequentata da operai.” La sua storia racconta di ricette e aneddoti: che connubio c’è tra piatti, storie e personaggi? “Ho unito a ognuno di questi personaggi una ricetta che li ha caratterizzati nel corso del tempo: per esempio a Baricco l’osso buco, a Renzo Piano le fettuccine con burro e alici, a Dario Fo i funghi porcini”. Cosa Bolle in pentola per futuro? “Un nuovo romanzo, che devo trovare il tempo di scrivere! Si intitola La vita è una cucina, dove la cucina diventa un microcosmo dove vivono lo chef, l’aiuto chef, i camerieri e le loro emozioni e attese. Il canavaccio è pronto e il resto è in tutto in testa. Questa estate nel mio tempo libero spero di riuscire a mandarlo avanti!”. Valentina Forte

CHEF’S HONOUR | SO WINE SO FOOD

CLAUDIO GARGIOLI TELL US ABOUT A HIDDEN AND DISAPPEARED ROME More than half-century Roman cuisine collected in the pages of his new book

“

I always say that I’m a writer and a chef just for hobby”: “Armando al Pantheon” tells us the typical Roman dishes together with anecdotes and personalities. After “Menù Letterario Tipico Romano”, the chef takes us back to the 1960’s Rome with his new book “La Mia Cucina Romana”. The book entertains and touches the readers thanks to its tastes and emotions. Armando Al Pantheon has been existing for half a century, and tells us the story of a disappearing part of Rome: how can this magic be conveyed into your cuisine? “It happens thanks to the raw material punctiliousness and the recipe evolution. I always wanted my cuisine to evolve: many identify the Roman cuisine with the offal cooking, but the Roman cuisine is more than this. Since the restaurant was opened more than 60 years ago, we have always respected the Roman cuisine: we wanted the people to know that this kind of cuisine is not coarse but noble”. Your love for the cuisine was love at first sight: why did you decide to dedicate yourself to cooking and what would you like to tell us with your dishes? “When I was young I studied Political Sciences for a while, but I never graduated. My father called me because he needed a waiter… I walked in the restaurant and I never got out of it. My passion was born from the fact that the food is a very important element for my family, perceived not only as a matter of nutrition but as a real art which is slowly evolving”.

Your story tells recipes and anecdotes: what is the link among dishes, stories and personalities? “I matched a typical recipe to every personality, which characterised them: for example, I gave Baricco the Osso Buco, the fettucine butter and anchovies to Renzo Piano and the porcini mushrooms to Dario Fo”. What’s up next for you? “A new novel, but I have to find the time to write it! I named it “La vita è una cucina” (Life is a kitchen), where the kitchen becomes a microcosm where the chef, the sous-chef and the waiters live and feel their emotions and expectancies. The outline is ready and the rest is in my head. I hope to write it in summer during my spare time!”

From the kitchen to the libraries: you published your second book and you defined it tragic, why would you call it like this? “It is tragic because it describes a part of Rome that has disappeared, many personali-

ties are not part anymore of my Rome. I badly and nostalgically wanted to find that kind of Rome again. At the beginning “Armando” was just a winery where workers used to gather”.

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

Je dis toujours que je suis un écrivain et un chef par hobby»: Armando au Panthéon raconte des plats typiques romains associés à des anecdotes et à des personnages. Après Menu Littéraire Typique Romain, le chef nous ramène dans la Rome des années 60 avec Ma Cuisine Romaine, entre saveurs et émotions: un livre qui amuse et émeut, sans oublier de nous délecter en divertissant le lecteur. Armando au Panthéon existe désormais depuis un demi siècle, il raconte l’histoire d’une Rome qui n’existe plus: comment se traduit cette magie dans votre cuisine? «Dans la stabilité de la matière première et l’évolution de la recette. J’ai toujours tenté de faire évoluer ma cuisine: beaucoup associent la cuisine romaine à la cuisine du cinquième quart, mais ce n’est pas seulement ça. En presque 60 ans d’histoire du restaurant nous avons toujours respecté la cuisine romaine, en essayant de faire comprendre aux personnes que ce n’est pas une cuisine vulgaire mais une cuisine noble». Votre amour pour la cuisine a été un coup de foudre: qu’est-ce qui vous a poussé à vous consacrer aux fourneaux et qu’estce que vous voulez transmettre avec vos plats? «J’étudiais sciences politiques, mais je n’ai pas terminé ma licence. Mon père m’appela pour me dire qu’il avait besoin d’un serveur... je suis descendu au restaurant et je n’en suis jamais ressorti. La passion provient du fait que je suis né dans une famille pour laquelle la nourriture était très importante, pas seulement alimentation mais aussi art qui, petit à petit, évolue».

De la cuisine au papier: vous avez publié votre second livre que vous avez défini comme tragique, pourquoi? «L’élément tragique se trouve dans la Rome disparue, dans les personnages qui ne sont plus ceux de ma Rome. Il naît de l’envie, de la nostalgie de retrouver cette Rome. Au début Armando n’était guère plus qu’une taverne fréquentée par les ouvriers». Votre histoire raconte des recettes et des anecdotes: quelle combinaison y a-t-il

CLAUDIO GARGIOLI RACONTE LA ROME QUI N’EXISTE PLUS Plus d’un demi siècle de cuisine romaine dans les pages de son nouveau livre entre les plats, les histoires et les personnages? «J’ai uni à chacun de ces personnages une recette qui les a caractérisés au cours du temps: par exemple, à Baricco l’ossobucco, à Renzo Piano les fettucine beurre et anchois, à Dario Fo les cèpes». Qu’est-ce qui bout dans la casserole pour le futur? «Un nouveau roman, que je dois trouver le temps d’écrire! Le titre est La vie est une cuisine, dans lequel la cuisine devient un microcosme où vivent le chef, le sous-chef, les serveurs et leurs émotions et leurs attentes. Le canevas est prêt et les reste est tout dans ma tête. Cet été, durant mon temps libre, j’espère réussir à la faire avancer!».

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

esta magia en su cocina? “En la fiscalidad de la materia prima y en la evolución de la receta. Siempre he intentado hacer evolucionar mi cocina: muchos asocian la cocina romana con la cocina del quinto cuarto, pero no es solo esto. En casi 60 años de historia del local no hemos hecho otra cosa que respetar la cocina romana, intentando hacer entender a la gente que no es una cocina básica sino noble”.

CLAUDIO GARGIOLI CUENTA LA ROMA QUE YA NO ESTÁ Más de medio siglo de cocina romana entre las páginas de su nuevo libro

“

Digo siempre que soy escritor y chef como pasatiempos”. Armando al Pantheon nos cuenta de platos típicos romanos asociados a anécdotas y personajes. Tras el Menú Letterario Tipico Romano, el chef no lleva a la Roma de los años ‘60 con La mia Cucina Romana, entre sabores y emociones: un libro que divierte y que conmueve, sin olvidar de deliciar entreteniendo al lector.

Desde la cocina al papel: ha publicado su segundo libro que lo ha definido trágico, ¿por qué? “Lo trágico se halla en la Roma que ha desaparecido, en los personajes que ya no son los de mi Roma. Nace desde las ganas, de las nostalgia de volver a encontrar aquella Roma. En los comienzos Armando era poco más que una botellería a la que iban obreros”. Su historia cuenta de recetas y anécdotas: ¿qué relación hay entre platos, historias y personajes? “He unido a cada uno de estos personajes una receta que los ha caracterizado durante el tiempo: por ejemplo a Baricco el osso buco, a Renzo Piano las fettuccine con mantequilla y anchoas, a Dario Fo los funghi porcini”. ¿Qué hierve en la olla para el futuro? “Una novela nueva, ¡que tengo que encontrar el tiempo para escribir! Su título es: La vida es una cocina, donde la cocina se convierte en microcosmo donde viven los cocineros, el ayudante del chef y los camareros y sus emociones y esperas. Lo principal está listo y el resto está todo en mi mente. Este verano en mi tiempo libre espero conseguir llevarlo adelante!”.

Armando Al Pantheon existe ya desde hace medio siglo, cuenta la historia de una Roma que ya no existe: ¿cómo se traduce

Su amor hacia la cocina ha sido repentino: ¿qué le ha hecho dedicarse a los hornillos y qué quiere transmitir con sus platos? “Estudiaba ciencias políticas, pero no me licencié al final, Mi padre me llamó diciéndome que le hacía falta un camarero... bajé al restaurante ya ya no salí más. La pasión nace del hecho de que he vivido en una familia donde la comida era muy importante, no solo la alimentación sino también el arte que poco a poco evolucionaba”.

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

КЛАУДИО ГАРДЖОЛИ РАССКАЗЫВАЕТ О РИМЕ, КОТОРОГО БОЛЬШЕ НЕТ Более полувека римской кухни на страницах его новой книги

Я всегда говорю, что стезя писател я, как и шеф-повара, это мои хобби »: Armando al Pantheon рассказывает о типи чных римск их бл юдах, связанных с легендами и персонажами. После к ниги “Menù Letterario Tipico Romano”, шеф-повар возвращает нас в Рим 60-х годов на страницах его новой к ниги “La Mia Cucina Romana”, напол ненной ароматами и эмоциями. К нига у влекает и трогает, не забывая радоват ь и развлекат ь читател я. A rmando al Pantheon существует у же пол века, рассказывая историю Рима, которого бол ьше нет: как от ражается эта магия в ваших бл юдах? «В селек ции проду ктов и в эвол юции рецептов. Я всегда старался, чтобы моя ку хня развивалась, ведь многие отож дест вл яют римску ю ку хню с ку хней “пятой чет верти”, но она не тол ько в этом. В течение почти 60 лет истории ресторана мы готовим к римску ю ку хню с максимал ьным к ней у важением, пытаясь заставит ь л юдей понят ь, что это не тя желая ку хня, а благородная ».

Ваша л юбовь к к у хне была л юбовью с первого взгл яда: что привело вас к тому, чтобы посвятить себя ей и что вы хотите передать гостям через свои бл юда? « Я изу чал пол итологию, но, в итоге я так и не закон чил у чебу. Мой отец привлек меня как-то, сказав, что ем у н у жен официант. Я зашел в ресторан,

да так бол ьше и не вышел. Моя страст ь к ку хне родилась давно и в связи с тем, что я ж ил в семье, где еда была очень важ ной част ью ж изни - не просто питанием, но и искусст вом, которое медленно развивалось». От к у хни до к ниги: вы оп убл иковал и свою вторую к ниг у, назвав ее т рагической, почему? «Трагедия прячется в пропавшем Риме, в персонажах, которые бол ьше не принадлежат моем у Рим у. Она рож дается в ностал ьгии и желании снова обрести тот Рим. В начале Armando был немного бол ьше, чем прост ым трактиром с вином на разл ив, посещаемым разнорабочими ». Вы рассказываете о рецептах и легендах: какая связь меж ду бл юдами, историями и персонажами? « Я объединил каж дого из персонажей с рецептом, который характеризовал их с течением времени: например, Барикко с оссобу ко, Ренцо Пьано с фет т у чини с маслом и ан чоусами, Дарио Фо с бел ыми грибами ». Что варится в кастрюле будущего? «Новый роман, и я дол жен найти врем я, чтобы написат ь его! Он будет называет ься “Ж изнь - это ку хня”, где ку хня становится микрокосмом, в котором ж иву т шеф-повар, его помощник, официант ы, их эмоции и ож идания. Набросок готов, а остал ьное – в моей голове. Этим летом, в мое свободное врем я, я надеюсь, что смог у написат ь его!

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا نم ةملك‬

‫كالوديو جارجويل‬ ‫يقص عن روما التي‬ ‫مل تعد موجودة بعد‬ ‫أكرث من نصف قرن من تاريخ مطبخ‬ ‫مدينة روما بني صفحات كتابه الجديد‬ ‫" أقول دامئا أنني كاتب وشيف بالهواية"‪ :‬يقص مطعم أرماندو البانتيون عن األطباق التقليدية ملدينة روما املرتبطة بالحكايات و‬ ‫الشخصيات‪ .‬بعد تناول قامئة طعام تقليدية تابعة لذوق مدينة روما‪ ،‬يصحبنا الشيف من جديد اىل مدينة روما التي تعود إىل الستينيات‬ ‫– من مطعم مدينة روما الخاص يب – بني املذاقات و املشاع ر‪ :‬كتاب ممتع و يهدينا العديد من املشاعر دون أن ينىس ان يسعدنا عن‬ ‫طريق إمتاع القارئ ‪.‬‬ ‫يعود تأسيس مطعم أرماندو البانتيون اىل نصف قرن‪ ،‬يحيك قصة مدينة روما التي مل تعد موجودة بعد‪ :‬كيف تقوم بنقل و ترجمة هذا‬ ‫السحر يف املطبخ الخاص بك؟‬ ‫" من خالل الدقة يف إختيار املواد الخام و تطوير طريقة الطهي‪ .‬قمت دامئا مبحاولة تطوير املطبخ الخاص يب‪ :‬يعتقد الكثري من األشخاص أن‬ ‫مطبخ مدينة روما يرتكز عىل لحوم األعضاء الداخلية للذبيحة ولكن األمر ال يتوقف عند هذا‪ .‬عىل مدار حوايل ‪ 60‬عام من تاريخ املطعم‬ ‫قمنا دامئا بإح رتام مطبخ مدينة روما مع محاولة التوضيح إىل العمالء انه ليس مطبخ شعبي غليظ بل وعىل العكس هو مطبخ عايل‬ ‫املستوى"‪.‬‬ ‫حبك اىل املطبخ كان مفاجئ كالربق‪ :‬ما هو السبب الذي دفعك اىل أن تكرث حياتك اىل املطبخ و ما هو اليشء الذي تريد ان تبثه من‬ ‫خالل اطباقك؟‬ ‫" كنت اقوم بدراسة العلوم السياسية‪ ،‬لكنني يف النهاية مل أحصل عىل شهادة التخرج‪ .‬تلقيت مكاملة هاتفية من قبل والدي أخربين خاللها‬ ‫انه كان يف حاجة اىل نادل‪ ...‬ذهبت اىل املطعم ومل أخرج منه بعد‪ .‬ينبثق عشقي من أمر معيشتي وسط عائلة ميثل الطعام بالنسبة لها‬ ‫أمر غاية يف األهمية وال يقترص األمر عند الغذاء فحسب لكن ميتد نحو فن يتطور بشكل تدريجي"‪.‬‬ ‫اإلنطالق من املطبخ اىل صفحات الكتب‪ :‬قمت بنرش كتابك الثاين والذي قمت بوصفه باملأساوي‪ ،‬ملاذا؟‬ ‫تكمن املأساوية يف أختفاء مدينة روما و الشخصيات املختلفة التي ال تنتمي اىل مدينة روما الخاصة يب‪ .‬ينطلق الكتاب من الرغبة و‬ ‫الحنني اىل العثور عىل مدينة روما من جديد‪ .‬يف البداية كان مطعم ارماندو عبارة عن قبو للمرشوبات الكحولية يرتدد عليه العامل"‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫يقص تاريخك طرق طهي و حكايات‪ :‬ما هي عالقة الصلة بني األطباق و الحكايات و الشخصيات؟‬ ‫" قمت بتخصيص اىل كل شخصية من هذه الشخصيات طريقة طهي خاصة بها تعمل عىل متييزها عىل مدار الوقت‪ :‬عىل سبيل املثال‬ ‫خصصت إىل شخصية باريكو طبق اللحم البقري و إىل شخصية رينسو طبق معكارونة الفيتوشيني بالزبد و االنشوجة بينام إىل شخصية‬ ‫داريو فو طبق مرشوم البورتشيني"‪.‬‬ ‫ما اليشء الجاري التحضري اليه من أجل املستقبل؟‬ ‫" رواية جديدة‪ ،‬يتوجب عيل ان أجد الوقت من أجل كتابتها! بعنوان الحياة هي مطبخ‪ ،‬يتحول فيها املطبخ اىل عامل و فضاء صغري حيث‬ ‫يعيش كل من الشيف و مساعده و النادلني و مشاعرهم وأوقات إنتظارهم‪ .‬قطعة قامش االعتناء باملطبخ جاهزة وباقي األشياء حارضة يف‬ ‫زهني‪ .‬آمل أن استطيع أن أحرز بعض التقدم يف روايتي الجديدة خالل هذا الصيف !"‪.‬‬

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

クラウディオ・ガルジョーリさんは、もう存在していないローマについて語ってくださった。

ガルジョーリさんが出版した新しい本に半世紀以上のローマ料理が綴られている。

「自分のことを話す時には、自分が作家であって、趣味としてシェフとして働いていると言います」。アルマンド・アル・パンテオンは、逸話やローマの人物に結びついたローマの典型的な料理について語る。「ローマの典型的な文学のメニュー」という本を出版した後、「私のローマ料理。その味と感動。」という本を通して、ガルジョーリシェフは、60 年代のローマに連れ戻してくれる。面白くて、感動を与えると同時に、読者を楽しませながらうっとりさせる本だ。アルマンド・アル・パンテオンは、今となっては半世紀から営業し続けていて、もう存在していないローマの歴史を語っています。こうしたことはどのように料理に反映していますか。原料を厳格に選択することとレシピの変化に反映しています。自分としては、常に料理を発展させようとして来ました。多くの人はローマ料理を「クイント・クアルト」という内蔵やあまり高価ではない肉の切り身料理と一致させていますが、ローマ料理はそれだけではありません。約60年間営業し続けているお店でローマ料理を守って来ました。ローマ料理は、重苦しい料理ではなく、むしろ高貴な料理であるということを多くの人にできるだけ分かってもらうように努めてきました。料理に対しての情熱は、一目惚れだったと言われています。料理に打ち込む理由は、何でしたか。顧客にどのようなメッセージを伝えようとしていますか。当時政治学を勉強していましたが、卒業には至らなかったのです。ウエイターを必要として

いた父親のレストランに呼ばれたのです。こうしてレストランでそのまま仕事し続けて来ました。情熱と言えば、食事がとても大事として見なされた家族で育ったので自然に誕生したと思います。栄養としての意味だけではなく、徐々に発展して行った美術としての意味です。そして、本まで出版されました。二冊目として出版された本を悲劇と規定したそうです。その理由は？悲劇は、失われたローマ、自分が生きているローマにはもう同じ人物がいないということにあります。それと同時に、昔のローマを再発見したい気持ちとノスタルジアにもあります。初めの頃は、アルマンドは、作業員しか出入りしない酒店でしかありませんでした。本にはレシピや逸話が記載されています。料理、歴史や人物の間にどのような協調がありますか。それぞれの人物には、時間と共にその人物の特徴つけたレシピを結びつけました。例えば、バリッコはオッソブーコ、レンツォ・ピアーノはバターやアンチョビー風のフェットチーネ、ダリオ・フォは、ポルチーニ茸等々。将来のプロジェクトについて教えて頂けますか。書く時間を見つけなければいけないですが、新しい小説を書きたいです。タイトルは、「人生は料理です」。つまりシェフ、シェフの手伝い人、ウエイター、その感動と期待が形成する小宇宙のような料理という意味です。筋書きの準備が出来ていますが、その残りは全て頭の中にあります。今年の夏に時間が空いたら、前に進めればいいと思います！

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Claudio Gargioli

告诉我们没有了的罗马

在他的新书中，有超过半个世纪的罗马美食 “我总是说我是一个作家和一个爱好厨师” ：Armando al Pantheon讲述了与轶事和人物相关的典型罗马菜肴。在Menù Letterario Tipico Romano后，厨师带我们回到60年代的罗马与拉米亚Cucina罗马纳之间的口味和情绪：一个招待和动作的书，没有忘记通过娱乐读者取悦我们。 Armando Al Pantheon已经存在了半个世纪，讲述了一个不复存在的罗马的故事：你如何将这种魔法转化为你的厨房？ “在原材料的税收和配方的演变。我一直试图让自己的厨房发展起来：第五季的厨房里有很多罗马菜，但不仅如此。在近60年的餐厅历史中，我们只是尊重罗马菜，试图让人们明白，这不是一个重磅的美食，而是一个高尚的美食。”

从美食到纸：他出版了他的第二本书，他形容为悲剧，为什么？ “悲剧发生在失踪的罗马，那些不再是我罗马的人物。从欲望出生，从怀旧中找到罗马。起初，阿曼多只不过是工人经常光顾的瓶装产品罢了。 “ 您的故事讲述了食谱和轶事：菜肴，故事和人物之间有什么联系？ “我把这些角色中的每一个都和一个随时间变化的特点结合在一起：例如，在Baricco的骨洞里，在Renzo Piano用黄油和凤尾鱼的意大利面条，在DarioFò的porcini蘑菇里。” 在你的未来什么有什么？ “一本新的小说，我必须找时间写！这就是所谓的人生是一个厨房，厨房成为厨师生活的一个缩影，厨师帮助服务员，他们的情绪和期望。今年夏天在我的空闲时间，我希望能够把它发送！”

你马上爱你的美食：为什么你决定了做这个工作？用餐想要传达什么呢？ “我学了政治学，但最后还没有毕业。我父亲打电话告诉我他需要一个服务员...我去了餐厅，我再也没有出去。激情来源于我生活在一

个食物非常重要的家庭，不仅仅是食物，而且也是缓慢演变的艺术。”

L'UOMO DELLE STELLE

L’UOMO DELLE STELLE: DECIMO MESE DI VIAGGIO Di ritorno da Cina, Giappone e Stati Uniti, il nostro inviato confessa una sua debolezza: l’Europa gli è mancata. E molto. Intanto si riparte: c’è un roadtrip da completare

ccidenti quanto mi è mancata l’Europa! Non fraintendetemi: i mesi passati tra la Cina, il Giappone e gli Stati Uniti sono stati splendidi e ricchi di spunti. Credo, però, che nella vita non esista niente di meglio del profumo di casa propria. E della certezza e della solidità delle proprie radici. Cerco di spiegarmi meglio. Mentre mi spostavo tra l’estremo Oriente e l’estremo Occidente del Mondo, non avvertivo la nostalgia di persone o luoghi familiari. Sentivo il bisogno di sapori conosciuti. Di una cucina che potessi non solo apprezzare per colori, profumi e gusti, ma anche comprendere. In Cina e in Giappone, infatti, ho avuto la fortuna di sperimentare

la vera cucina “espressa”: quella che fa della qualità della materia prima sia la sua principale preoccupazione che la freccia più bella della sua faretra. Ma solo quando sono arrivato negli Usa e ho avuto la possibilità di mangiare in locali “francesi” come Le Bernardin e Per Se ho ricominciato a provare gli stessi brividi che mi percorrevano il corpo non appena ho iniziato il mio roadtrip. L’apoteosi l’ho raggiunta entrando nel ristorante numero uno al mondo secondo la classifica dei The World’s 50 Best Restaurants: l’Eleven Madison Park. Inevitabile un confronto con chi vantava la stessa posizione soltanto un anno prima:

l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Curiosi di conoscere cosa ho scritto? Niente paura: potrete scoprirlo in una frazione di secondo. Basterà collegarsi al mio blog (all’interno del sito www.sowinesofood.it) e la vostra sete di conoscenza sarà sedata. Per tutto il resto potete continuare a interagire con me attraverso gli altri canali Social. Intanto la mia valigia è di nuova pronta per essere imbarcata: c’è un viaggio che devo completare.

SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: TENTH MONTH OF THE JOURNEY Coming back from the months spent in China, Japan and United States, our reporter confesses his weakness: he missed Europe. A lot. Meanwhile, he is leaving again: there is a road-trip that must be completed

osh, I missed Europe! Do not misunderstand me: the months that I spent in China, Japan and United States have been amazing and very prolific. But I reckon that you won’t experience any better perfume than your home one during your lifetime. Like the smell of certainty and strength of your own roots. I’ll try to be quite clear. I have never missed people or familiar places while I was moving from the Extreme East to the Extreme West of the world. I just needed some familiar tastes. I needed to understand a cuisine, not just appreciating its colors, perfumes and tastes. I was lucky enough to experiment the “express” cuisine in China and Japan, the one that makes quality its main concern. But when I arrived in the USA and went to some “French” restaurants like Le Bernardin and Per Se, I felt the same chills that I had experienced at the beginning of my road-trip. I reached the epitome when

eleven madison park

I stepped inside the number one restaurant in the world according to The World’s 50 Best Restaurants: the “Eleven Madison Park”. A comparison with its 2016 peer was unavoidable: I’m talking about Massimo Bottura’s “Osteria Francescana”. Are you curious about what I wrote? No worries: you will discover it in a matter of seconds. You just need to connect to my blog (on the website www. sowinesofood.it) and your

- new york, usa hunger for knowledge will be satisfied! Don’t’ forget that we can also interact on other social media. Meanwhile, my suitcase is ready to be sent off: my journey must be completed.

THE MAN OF THE STARS

L’HOMME DES ETOILES: DIXIÈME MOIS DE VOYAGE De retour des mois passés en Chine, au Japon et aux Etats Unis, notre envoyé avoue une faiblesse: l’Europe lui a manqué. Et beaucoup. En attendant, on repart: il y a un road trip à compléter

ince alors, qu’est-ce-que l’Europe m’a manqué! Ne vous méprenez pas: les mois passés entre la Chine, le Japon et les Etats Unis ont été splendides et riches en inspiration. Je crois, cependant, que dans la vie il n’existe rien de mieux que le parfum de sa propre maison. Et de la certitude et de la solidité de ses propres racines. J’essaye de mieux m’expliquer. Pendant que je me déplaçais entre l’Extrême Orient et l’extrême Occident du Monde, je ne ressentais pas la nostalgie des personnes ou des lieux familiaux. Je sentais le besoin de saveurs connues. D’une cuisine que je puisse non seulement apprécier pour ses couleurs, ses parfums et ses goûts, mais que je puisse aussi comprendre. En Chine et au Japon, en effet, j’ai eu la chance d’expérimenter la vraie cuisine «express»: celle qui fait de la qualité des matières premières à la fois son principal souci et la plus belle flèche de son carquois. Mais, c’est seulement lorsque je suis arrivé aux Etats Unis et que j’ai eu la possibilité de manger dans des restaurants «français» comme Le Bernardin et Per Se, que j’ai recommencé à éprouver la même excitation que

per se

- new york, usa

celle qui me traversait le corps quand j’ai initié mon road trip. L’apothéose a été atteinte en entrant dans le premier restaurant au monde, selon la classification de The World’s 50 Best Restaurants: l’Eleven Madison Park. Je n’ai pas pu éviter la comparaison avec le restaurant qui avait la même position un an plus tôt: l’Osteria Francescana de Massimo Bottura. Curieux de savoir ce que j’ai écrit? Pas de problème: vous pouvez le découvrir en un fraction de seconde. Il suffit de se connecter à mon blog (à l’intérieur du site www.sowinesofood.it) et votre soif de connaissance sera apaisée. Pour tout le reste, vous pouvez continuer à interagir avec moi à travers les autres réseaux sociaux. En attendant ma valise est de nouveau prête à être embarquée: il y a un voyage que je dois compléter.

SO WINE SO FOOD

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: DÉCIMO MES DE VIAJE De vuelta de los meses en China, Japón y Estados Unidos, nuestro corresponsal confiesa una debilidad: ha echado en falta a Europa. Y mucho. Mientras tanto se vuelve a salir: hay un roadtrip que completar.

Cuanto he echado de menos Europa! No me malinterpretéis: lo meses pasados entre China, Japón y Estados Unidos has sido espléndidos y ricos de ideas. Creo, en cambio, que en la vida no hay nada mejor que el olor de la propia casa. Y de la certidumbre y de la solidez de las raíces. Intentaré explicarme mejor. Mientras me movía entre el extremo Oriente y el extremo Occidente del Mundo, no me daba cuenta de la nostalgia de las personas o de los lugares familiares. Sentía la necesidad de sabores conocidos. De una cocina que pudiera no solo apreciar por los colores, olores y sabores, sino también comprender. En China y Japón, de hecho, he tenido la suerte de experimentar la verdadera cocina “espressa”. Aquella que hace de la calidad de la materia prima tanto su principal preocupación como la flecha más bella de su carcaj. Pero solo cuando llegué a los EE.UU y tuve la posibilidad de comer en locales “franceses” como Le Bernardin y Per Se he vuelto a sentir los mismos escalofríos que me recorrían el cuerpo apenas empecé mi roadtrip.

El apoteosis lo he alcanzado entrando en el restaurante número uno del mundo según la clasificación de The World’s 50 Best Restaurants: el Eleven Madison Park. Es inevitable una comparación con quien se jactaba de la misma posición solo un años antes: la Osteria Francescana de Massimo Bottura. ¿Curiosos de saber lo que he escrito? No os preocupéis: podréis descubrirlo en una fracción de segundo. Hará solo falta con mi blog (dentro de la página

www.sowinesofood.it) y vuestra sed de conocimiento será satisfecha. Para todo lo demás podréis seguir interactuando conmigo a través de los demás canales Sociales. Mientras tanto mi maleta está de nuevo preparada para ser embarcada: hay un viaje que debo completar.

THE MAN OF THE STARS

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: ДЕСЯТЫЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ

Черт, как мне нехватало Европы! Не поймите меня неправильно: последние месяцы между Китаем, Японией и Соединенными Штатами были великолепны и полны идей. Однако, я понял, что в жизни нет ничего лучше родных запахов дома и стабильной прочности своих корней. Объяснюсь лучше. Перемещаясь между Дальним Востоком и Крайним Западом Мира, я не чувствовал тоску по родине или людям. Я ощущал потребность в знакомых мне ароматах. В ароматах той кухни, в которой я мог не только оценить цвета, ароматы и вкусы, но и понять ее. В Китае и Японии мне посчастливилось поэкспериментировать с настоящей «экспресс» кухней, где качество сырья является главной заботой и самой красивой стрелой ее колчана. Но только когда я приехал в США и у меня появилась возможность поесть во «французских» заведениях, таких как Le Bernardin и Per Se, я снова почувствовал ту россыпь удовольствия по моему телу, которую я испытывал в самом начале моего roadtrip. Апофеоз наступил, когда я вошел в ресторан номер один в мире, в соответствии с классификацией The World's 50 Best Restaurants, Eleven Madison Park. Неизбежным и спонтанным было сравнение с рестораном, занимавшим эту позицию в классификации прошлого года, то есть, с Osteria Francescana шефа Массимо Боттура. Хотите узнать, что я написал об этом? Вам хватит доли секунды: просто подключитесь к моему блогу (на сайте www.sowinesofood.it) и ваше любопытство будет удовлетворено. Все остальные могут, как всегда, продолжить общение со мной через другие социальные каналы. Между тем, мой чемодан снова готов к полету: меня зовет новое путешествие.

Вернувшись домой, после месяцев, проведенных в Китае, Японии и Соединенных Штатах, наш корреспондент признался в своей слабости: он скучал по Европе. И сильно. Между тем, мы стартуем: нужно завершить roadtrip

chef's table at brooklyn fare new york, usa

‫‪SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪ :‬الشهر العارش من السفر‬

‫العودة بعد شهور من السفر يف الصني و اليابان و الواليات املتحدة‬ ‫األمريكية‪ ،‬يعرتف بنقطة ضعفة‪ :‬إشتاق اىل قارة أوروبا بشكل كب ري‪ .‬يف نفس‬ ‫األثناء نرحل من جديد‪ :‬هناك رحلة عىل الطريق يجب ان نكملها‬

‫‪29‬‬

‫يا إالهي‪ ،‬كم إشتقت إىل قارة أوروربا !‬ ‫ال تسيئوا فهمي‪ :‬الشهور التي قضيتها يف الصني واليابان والواليات املتحدة األمريكية كانت غاية يف الروعة و مليئة باألفكار ولكنني أعتقد‬ ‫انه ال يوجد يشء يف العامل أفضل من رائحة املنزل الخاص بكل فرد منا ومن حقيقة و قوة جذوره ‪.‬‬ ‫أحوال إيضاح املفهوم بشكل أفضل‪.‬‬ ‫بينام كنت أتنقل ما بني الرشق األقىص و غرب العامل‪ ،‬كنت ال أشعر بالحنني تجاه أشخاص او أماكن اعتد الرتدد عليها‪ .‬كنت أشعر بالرغبة‬ ‫يف املذاقات املعروفة‪ .‬مطبخ ال أقدره فحسب لشأن األلوان و الروائح و املذاقات لكن ألنني أستطيع فهمه‪ .‬بالفعل يف كل من الصني‬ ‫واليابان حالفني الحظ يف تجربة مطبخ "الطلبات الرسيعة" الحقيقي‪ :‬الذي يجعل من جودة املواد األولية إهتاممه الرئييس و نقطة قوته‪.‬‬ ‫لكن فقط وعندما وصلت اىل الواليات املتحدة األمريكية متكنت من تناول اطباق يف مطاعم "فرنسية" مثل يل بريناردين و بري يس وعندما‬ ‫بدءت من جديد بالقشعريرة التي انتابتني عندما بدءت رحلتي عىل الطريق ‪.‬‬ ‫غمرتني السعادة عندما وطأت قدماي املطعم رقم واحد يف العامل طبقا لتصنيف أفضل ‪ 50‬مطعم يف العامل‪ :‬مطعم ألفني ميديسون بارك‪.‬‬ ‫بالتايل من الصعب اال نقوم بعمل مقارنة مع املطعم الذي كان يحتل املركز األول يف التصنيف يف العام السابق‪ :‬أوسترييا ف رانشيسكانا‬ ‫التابع إىل ماسيمو بوتورا‪ .‬هل لديكم الفضول ملعرفة ما الذي قمت بكتابته؟ إطمئنوا ميكنكم ان تكتشفوا ما قمت بكتابته يف برهة من‬ ‫الوقت سوف تروون ظأم املعرفة‪ .‬كل ما ع رليكم فعله هو زيارة املنتدى الخاص يب (الذي يوجد داخل موقع االنرتنت ‪(www.sowinesofood.it‬‬ ‫بالنسبة اىل األمور األخري ميكنكم التفاعل معي من خالل قنوات التواصل اإلجتامعي األخرى ‪.‬‬ ‫يف هذه األثناء حقيبتي جاهزة من جديد للسف ر‪ :‬هناك رحلة يجب أن أكملها‪.‬‬

THE MAN OF THE STARS

なんとヨーロッパが懐かしかった！誤解しないでください。中国、日本やアメリカで過ごした時間が素晴らしくて、色々なインスピレーションの源泉ともなった。しかし、人生では生まれた育った土地の匂いより良い物はないと思う。自分のルーツに対する自信とその丈夫さの香りと同じだ。もっと詳しく申し上げましょう。地球の極東から極西へ移動している時に、親愛なる人や場所が懐かしかったわけではない。実は、良く慣れた味を味わいたい気持ちが強かった。その料理の色や香りや味の真価が分かって、深く理解する気持ちが懐かしかった。確かに中国や日本で本物の「エスプレッソ」料理を体験することができた。この種の料理は、原料の品質を常に一番配慮していて、誇りとして感じている。しかし、アメリカに着いて、「Le Bernardin (ル・ベルナルデン）」や「PerSe（ペル・セ）」という「フランス」のお店で食べた時だけ旅の丁度最初の頃に味わった同じ体の震えをまた体験し始めることが出来たのだ。ザ・ワールド・ベスト・レストラン５０店によると世界１ベストレストランとして見なされている「Eleven Madison Park (イレブン・マディソン・パーク）」というお店に入った時に最高の気持ちを体験した。一年前に世界１ベストレストランだったマッシモ・ボットゥーラの「Osteria Francescana (オステリア・フランチェスカーナ）」と必然的にすぐに比較してしまった。詳しい内容を知りたい方は、一瞬のうちに発見することができる。www.sowinesofood. itのHPにある自分のブログへ行けば、すぐに知る欲情が満たされる。言うまでもなく、ソーシャル・チャンネルを通して私と常に繋ぐことができる。機内持ち込みする荷物の準備が既にできている。旅を終える時間が間近に来ている。

特派員からの便り。旅１0ヶ月目。中国、日本やアメリカから帰国した特派員は、ヨーロッパが懐かしかったことをようやく認めた。というより、とても懐かしかった。しかし、旅を終えると同時に後は間近な出発が待っている。

SO WINE SO FOOD

星星的男人：旅游第十的月从中国，日本和美国回来了，我们的记者告诉我们一个弱点：他好想欧洲。现在他再出发：我们要完成我们的旅游。

天哪，我很想欧洲！别误会我：在中国，日本和美国我过了的月真的精彩。不过我觉得没有没有更好的事情比我们的家和我们的根。我试一下说明说得更好：当我在远东和世界的极端西部之间移动时，我没有想到乡愁或人。我觉得有必要知道口味。一个厨房，我不能只欣赏的颜色，香水和口味，而且要了解。实际上，在中国和日本，我很幸运地尝试了真正的“表达”美食：使原料的质量既是其主要关注的问题，也是其最漂亮的箭头。但是，只有当我抵达美国时，我才有机会在Le Bernardin和Per Se的“ 法国”地方吃东西。一开始我的旅程，我就开始感受到同样的寒战。我最喜欢的事情是当我 , 根据 T h e World's 50 Best Restaurants, 在世界上第一个餐厅进入了: lEleven Madison Park.。与一年前那些吹嘘同样位置的人相比，这是不可避免的：Massimo Bottura的Osteria Francescana。好奇知道我写了什么？别担心，你可以在几分之一秒内找到答案。只要连接到我的博客（在网站 w w w. sow i nesofood.it），你对知识的渴

le bernardin

- new york, usa

望将被镇静。除此之外，您可以通过其他社交渠道继续与我互动。与此同时，我的行李箱已经准备好迎接新的挑战：我必须完成一个旅程。

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

LIBROSTERIA: SFOGLIANDO UN MENÙ ASSAGGIANDO UN LIBRO Michele Gargiulo, proprietario dello splendido locale milanese, unisce le sue due passioni: l’enogastronomia e la letteratura

ilano: città cosmopolita, città di business, di moda e di locali di tendenza. Città dove le giornate scorrono veloci, con lo sguardo concentrato solo sul presente. Tra uno spritz ed uno Hugo, un imprenditore di questa stupenda metropoli ha deciso di unire le sue due passioni più grandi: l’enogastronomia e la letteratura. Nasce così LibrOsteria, il locale di Michele Gargiulo dove poter bere, mangiare e leggere un buon libro. Michele, da dove proviene l’idea di LibrOsteria? “Nasce paradossalmente da un momento di difficoltà, in cui l’unica risposta possibile era realizzare il sogno di una vita. Sorge da diverse esperienze di spazi sociali in cui avevo sempre coniugato la ristorazione di qualità con la cultura, quella orizzontale, aperta a tutti e quotidiana. LibrOsteria è nata in una notte, da una chiacchierata che l’ha dipinta nelle nostre menti come un affresco. Meno di tre mesi dopo era realtà”.

Come è riuscito a far coesistere le due cose insieme? “Il segreto della coesistenza è nel fatto che nessuno si è improvvisato: io faccio l’oste da 20 anni e Federico, libraio dell’usato più o meno dallo stesso periodo. Abbiamo unito le nostre professionalità su rette parallele, con rispetto della competenza altrui. LibrOsteria è un'idea unica e unitaria, all’interno della quale vivono due anime simbiotiche quanto indipendenti”.

Per ogni bottiglia di vino quale libro consiglia di leggere? “In realtà nasce tutto più spontaneamente: la nostra è una libreria dell’usato, diversa per genere e struttura da tutte le altre, i libri sono spesso esposti di faccia e non di costa. Diciamo che a metà bottiglia i nostril clienti si perdono e trovano il loro libro, o forse vengono trovati loro dal libro giusto”. Quante persone si fermano a leggere libri? “Abbiamo un pubblico per lo più femminile. L’immagine che ho in mente è di una donna che perde di vista l’orologio e ne esce con un paio di libri sottobraccio”. Consiglio: tre vini da abbinare a tre libri? “Non posso che citare i tre prodotti della Tognazza. In inverno consiglierei “Il Circolo di Pick Wick” di Dickens da leggersi con un bicchiere di “Antani”. In autunno “ Il Periplo di Baldassarre” di Anin Maalouf con un bicchiere di “Come se fosse”. In estate “Il destino si chiama Clotilde” di Guareschi accoppiato al “Tapioco”. I suoi scrittori preferiti che riuscivano a scrivere sotto l’ebbrezza del bere? “Gli scrittori sono tanti e a tratti anche scontati: Jack London, Poe, Hemingway, Bukowsky. Aggiungiamone un altro a metà tra il poeta e il cantante: Francesco Guccini”. Andrea Mariani

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

LIBROSTERIA: FLIPPING THROUGH THE MENU WHILE TASTING A BOOK Michele Gargiulo, who is the owner of this amazing restaurant in Milan, combines his two main passions: gastronomy and literature

ilan: a cosmopolitan, busy and fashionable city where trendy hot spots are interwoven. A city where the days run fast, totally focused on the present. Between a spritz and a Hugo, a Milan businessman decided to combine his two main passions: gastronomy and literature. That’s how the LibrOsteria was born, where you can drink, eat and a read a book.

Which book do you suggest to read for every bottle of wine? “Everything here is very spontaneous: this is a second-hand library which shares really a few elements with the other libraries. The books are often exposed on the side and not on the back. Our guests usually get lost and find their book when they have already drunk half of the wine bottle, or maybe is the right book that eventually finds them”.

Michele, where does the LibrOsteria idea come from? “The idea was paradoxically born during a very hard time, when the only answer I could give to myself was to realize my lifetime dream. It arises from different experiences of social spaces in which I have always combined a high-standard cuisine and a wideopened culture. LibrOsteria was born in just one night, during a chat that perfectly defined it as fresco. Less than three months later my dream came true”.

How many people stop here to read a book? “Women represent most of our public. I always imagine a woman that loses the sense of time and leaves with a couple of books”.

How can these two things coexist together? “The coexistence secret relies in the fact that there is no improvisation: I’ve been a host for 20 years and Federico has been a second-hand librarian for the same time. We have joined our two professions and we have always respected our different competencies. LibrOsteria is a unique and unifying idea, where two different symbiotic yet independent souls coexist”.

Tip: three books that matches with three wines? “I can only mention the three Tognazza wines. During the winter I would suggest Dickens “Pick Wick’s Circle” with a nice glass of “Antani”. In autumn I would read Anin Maalouf “Balthasar’s Odissey” with a “Come se fosse”. “The destiny is named Clotilde” by Guareschi matched with “Tapioco” would be the best choice in summer. Which are your favorite writers that could write stories under the wine influence? “There are many writers and some of them are very trivial: Jack London, Poe, Hemingway, Bukowsky. I would also like to add another half poet and half singer one: Francesco Guccini”. 33

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

ilan: ville cosmopolite, ville d’affaires, de mode et de restaurants branchés. Ville où les jours passent rapidement, avec le regard fixé sur le présent. Entre un spritz et un Hugo, un entrepreneur de cette magnifique métropole a décidé d’unir ses deux plus grandes passions: l’œnogastronomie et la littérature. C’est ainsi qu’est née LibrOsteria, le restaurant de Michele Gargiulo où l’on peut boire, manger et lire un bon livre. Michele, d’où vient l’idée de LibrOsteria? «Elle naît paradoxalement d’un moment de difficulté, durant lequel la seule réponse possible était de réaliser le rêve d’une vie. Elle provient de différentes expériences d’espaces sociaux dans lesquels j’avais toujours combiné la restauration de qualité avec la culture, celle horizontale, ouverte à tous et quotidienne. LibrOsteria est née en une nuit, d’une conversation qui l’a peinte dans nos esprits comme une fresque. Moins de trois mois après elle était devenue réalité». Comment avez-vous réussi à faire coexister les deux choses? «Le secret de la coexistence réside dans le fait que personne ne s’est improvisé : moi je fais l’aubergiste depuis 20 ans et Federico, le libraire d’occasions depuis plus ou moins le même temps. Nous avons uni nos qualités professionnelles sur des lignes parallèles, dans le respect de la compétence de l’autre. LibrOsteria est une idée unique et unitaire, à l’intérieur de laquelle vivent deux âmes en symbiose et indépendantes». Pour chaque bouteille de vin quel livre conseillez-vous? «En réalité tout naît de façon plus spontanée; nous avons une librairie de livres d’occasions, différente de toutes les autres par son genre et sa structure; les livres sont souvent exposés de face et non de côté. Disons qu’à mi bouteille nos clients se perdent et trouvent leur livre, ou bien c’est eux qui sont trouvés par le livre juste».

Combien de personnes restent pour lire des livres? «Nous avons un public surtout féminin.

LIBROSTERIA: FEUILLETANT UN MENU GOÛTANT UN LIVRE Michele Gargiulo, le propriétaire du splendide restaurant milanais, unit ses deux passions : l’œnogastronomie et la littérature

L’image que j’ai en tête est une femme qui perd de vue l’heure et ressort avec quelques livres sous le bras». Conseil: trois vins à associés à trois livres? «Je ne peux que citer les trois produits de la Tognazza. En hiver je conseillerai «Les aventures de Monsieur Pick Wick» de Dickens à lire avec un verre de «Antoni». En automne «Le périple de Baldassare» d’Amin Maalouf avec un verre de «Come de fosse». En été, «Le destin signifie Clothilde» de Guareschi, associé au «Tapioco». Vos écrivains préférés qui arrivaient à écrire en état d’ébriété? «Les écrivains sont nombreux et parfois évidents: Jack London, Poe, Hemingway, Bukowsky. Nous pouvons en ajouter un, à mi chemin entre le poète et le chanteur: Francesco Guccini».

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

LIBROSTERIA: HOJEANDO UN MENÚ PROBANDO UN LIBRO Michele Gargiulo, propietario del espléndido local de Milán, une sus dos pasiones: la enogastronomía y la literatura

ilano: ciudad cosmopolita, ciudad de negocios, de moda y de locales de tendencia. Ciudad donde las jornadas pasan rápidamente sin, con la mirada concentrada en el presente. Entre un Spritz y un Hugo, un empresario de esta estupenda metrópolis ha decidido unir sus dos pasiones más grandes: la enogastronomía y la literatura. Así nace LibrOsteria, el local de Michele Gargiulo donde poder beber, comer y leer un buen libro.

e independientes”.

Michele, de donde viene la idea de LibrOsteria? “Nace paradójicamente de un momento de dificultad, en el cual la única respuesta posible era realizar el sueño de mi vida. Surge de experiencias diferentes de espacios sociales en los que había siempre conseguido conjugar la restauración de calidad con la cultura, aquella horizontal, abierta a todos y cotidiana. LibrOsteria ha nacido en una noche, de una charla que la ha dibujado en nuestras mentes como un fresco. Menos de tres meses después era una realidad”.

¿Cuántas personas se paran a leer libros? “Tenemos un público mayormente femenino. La imagen que tengo en la mente es la de una mujer que pierde de vista el reloj y se va con un par de libros bajo el brazo”.

¿Cómo ha conseguido hacer convivir las dos cosas juntas? “El secreto de la coexistencia está en el hecho de que nadie ha improvisado: yo soy camarero desde hace 20 años y Federico, librero de usado más o menos desde hace el mismo periodo. Hemos unido nuestras profesionalidades sobre redes paralelas, con respeto hacia las competencias de los demás. LibrOsteria es una idea única y unitaria, dentro de la cual viven dos almas en simbiosis

¿Por cada botella de vino qué libro aconseja leer? “En realidad nace todo más espontáneamente: la nuestra es una librería de usado, diferente por el género y la estructura de todas las demás, los libros están a menudo expuestos de cara y no de lado. Digamos que a mitad de la botella nuestros clientes se pierden y encuentran su libro, o a lo mejor son encontrados ellos por el libro adecuado”.

Consejo: ¿tres vinos para conjuntar con tres libros? “No puedo sino citar los tres productos de la Tognazza. Durante el invierno aconsejaría “El Círculo de Pick Wick” de Dickens para lee con un vaso de “Antani”. En otoño “El Periplo de Baltasar” de Anin Maalouf con un vaso de “Come se fosse”. En verano “El destino se llama Clotilde” de Guareschi conjuntado con el “Tapioco”. ¿Y sus escritores preferidos qué conseguían escribir bajo la embriaguez del beber? “Los escritores son muchos y en algunos momentos incluso obvios: Jack London, Poe, Hemingway, Bukowsky. Añadamos otro a edias entre el poeta y el cantante: Francesco Guccini”. 35

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

LIBROSTERIA: ПЕРЕЛИСТЫВАНИЕ МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИЯ КНИГИ Микеле Карджуло, владелец великолепного миланского ресторана, сочетает в себе две его страсти: эногастрономию и литературу Милан - космополитический город, город бизнеса, моды и модных клубов. Город, где дни протекают быстро, с пристальным взглядом, сосредоточенным только на настоящем. Потягивая spritz и Hugo, один предприниматель этого замечательного мегаполиса решил объединить две его самые большие страсти: эногастрономию и литературу. Так родилась LibrOsteria заведение Микеле Карджуло, где можно выпить, поесть и почитать хорошую книгу.

Микеле, как появилась идея LibrOsteria? «Странным образом, она родилась в момент трудности, когда единственным возможным решением было воплощение мечты всей жизни. Она возникла из опыта разного рода социальных пространств, в которых удавалось совмещать качественное питание с культурой, открытой для всех и ежедневно. LibrOsteria родилась ночью, во время одного нашего разговора, который нарисовал ее в наших умах, как живописную фреску. Менее трех месяцев спустя она стало реальностью». Как вам удалось объединить две вещи вместе? «Секрет сосуществования заключается в том, что никто не импровизировал: я был хозяином трактира в течение 20 лет, а Федерико был букинистом в течение примерно того же периода. Мы объединили наши знания по параллельным направлениям с уважением к опыту каждого. LibrOsteria - уникальная и унитарная идея, в которой живут две симбиотические и независимые души».

Вы рекомендуете читать конкретную книгу под каждую отдельную бутылку вина? «На самом деле все происходит спонтанно: у нас магазин подержанных книг, отличающийся по жанру и структуре от всех остальных: в нем книги часто выставляются лицом, а не ребром. Скажем, на половине бутылки наши клиенты находят свою книгу, или, может быть, правильная книга сама находит их». Сколько людей останавливается, чтобы посидеть и почитать? «У нас в основном женская аудитория. Образ, который живет в моей голове, это женщина, которая теряет ощущение времени и выходит с несколькими книгами под мышкой. Порекомендуете три вина с тремя книгами? «Я не могу не упомянуть три вина погреба Tognazza. Зимой я рекомендовал бы «Посмертные записки Пиквикского клуба» Диккенса со стаканом «Antani». Осенью “Il Periplo di Baldassarre" автора Anin Maalouf со стаканом “Come se fosse”, а летом «Судьба называется Клотильдой» Гуарески в сочетании с «Tapioco». Ваши любимые писатели, которые могли писать в легком опьянении? «Таких писателей много, мы их все знаем: Джек Лондон, По, Хемингуэй, Буковский. Давайте добавим еще одного, поэта и певца, Франческо Гуччини».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫مطعم لي رباوسترييا‪ :‬أن تتصفح قامئة‬ ‫الطعام و النبيذ و تتذوق كتاب‬ ‫ميكيل كارجولو‪ ،‬صاحب املطعم ال رائع الواقع يف مدينة ميالنو يجمع بني‬ ‫الشيئني الذي يعشقهام‪ :‬فن الطعام و النبيذ و الق راءة‬

‫ميالنو‪ :‬مدينة اإلنفتاح و صفقات األعامل و املوضة و املحالت التجارية الراقية‪ .‬مدينة تتسم مبسار األيام الرسيع و تسليط‬ ‫النظر و الضوء فقط عىل الحارض‪ .‬خالل تناول أحد املرشوبات و الكوتيل‪ ،‬قرر أحد رجال األعامل الذين ينتمون اىل هذه‬ ‫املدينة الرائعة أن يوحد بني الشيئني الذي يعشقهام‪ :‬فن الطعام و النبيذ و القراءة‪ .‬هكذا كان ميالد ليرباوسترييا‪ ،‬مطعم‬ ‫ميكيل كارجولو حيث ميكن تناول مرشوبات و مأكوالت و قراءة كتاب ممتع ‪.‬‬ ‫ميكيل‪ ،‬من أين تأيت فكرة مطعم ليرباوسترييا؟‬ ‫"ولدت الفكرة بغرابة من خالل تجربة صعبة‪ ،‬كان الجواب الوحيد املمكن فيها هو تحقيق حلم حياة‪ .‬تنبثق الفكرة من‬ ‫تجارب اجتامعية عديدة جمعت دامئا من خاللها بني فن الطعام و النبيذ عايل الجودة و بني الثقافة اليومية واسعة األفق و‬ ‫املنفتحة اىل الجميع ‪.‬‬ ‫ولدت فكرة مطعم ليرباوسترييا يف أحدى الليايل أثناء أحد املحادثات الودية التي رسمت الفكرة يف عقولنا مثل اللوحات‬ ‫التجسيدية عىل جدران الحوائط وبعد ذلك بأقل من ثاللثة أشهر كانت الفكرة منفذة بالفعل عىل أرض الواقع "‪.‬‬ ‫كيف متكنت من التوفيق بني شيئني معا؟‬ ‫"يكمن رس الجمع بني شيئني يف أمر أننا مل نقوم بإرتجال اي يشء‪ :‬أنا أقوم بالعمل يف مجال األطعمة و النبيذ منذ ‪20‬‬ ‫عاما بينام و فيديريكو يقوم ببيع الكتب املستعملة تقريبا منذ نفس الفرتة‪ .‬قمنا بتوحيد قدراتنا املهنية عىل خطوط‬ ‫مستقيمة متوازية مع احرتام كل منا الختصاص اآلخر‪ .‬تعد فكرة مطعم ليرباوسترييا فريدة و مو ِّح دة و يعيش بداخلها‬ ‫روحان متناغمتان و مستقلتان بنفس الدرجة "‪.‬‬ ‫لكل زجاجة نبيذ هناك كتاب تنصح بقراءته؟‬ ‫"يف الحقيقة كل يشء يسري بطريقة تلقائية‪ :‬ان مكتبتنا هي مكتبة للكتب املستعملة و مختلفة يف النوع و هيكل الشكل‬ ‫العام عن املكاتب األخرى‪ ،‬يتم عرض الكتب دامئا فيها بطريقة افقية بحيث ترى غالف الكتاب و ليس بطريقة رأسية كام‬ ‫هو معتاد يف املكاتب األخرى‪ .‬ميكننا أن نقول أن العمالء عندما يصلون اىل منتصف الزجاجة يهيمون و يجدون كتابهم‬ ‫املرغوب او من املمكن ان يعرث الكتاب نفسه عىل العمالء "‪.‬‬ ‫كم عدد األشخاص الذين يأتون لقراءة الكتب؟‬ ‫"العدد األكرب من عمالئنا هم من السيدات‪ .‬الصورة التي أحملها يف عقيل هي صورة لسيدة مل تنتبه اىل الوقت و تخرج من‬ ‫املكان بينام تحمل كتابان تحت ذراعها "‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫نصيحة‪ :‬ثاللثة انواع من النبيذ يتم تناولهم اثناء قراءة ثالثة كتب؟‬ ‫"أستطيع أن أشري فقط اىل املنتجات الثالثة لقبو نبيذ تونياتسا‪ .‬يف فصل الشتاء أنصح بقراءة "رواية مذكرات بيكويك"‬ ‫للكاتب تشارلز ديكنز وتناول كوب من نبيذ "أنتاين"‪ .‬يف فصل الخريف رواية "رحلة بالداسار" للكاتب امني معلوف مع‬ ‫تناول كوب من نبيذ "كومي يس فويس"‪ .‬بينام يف فصل الصيف رواية "املصري يدعى كلوتيدي" للكاتب اإليطايل جوفاين‬ ‫جواريسيك مع نبيذ "تابيوكو"‪.‬‬ ‫مؤلفي الكتب الذين تفضلهم ممن كان لديهم القدرة عىل الكتابة تحت تأثري مفعول النبيذ؟‬ ‫"هناك العديد من املؤلفني و املشهورين ايضا‪ :‬جاك لوندن و بويه و هيمينجواي و بوكوسيك وأضيف آخر وهو يتواجد يف‬ ‫منتصف الطريق ما بني شاعر و مطرب‪ :‬فرانشيسكو جوتشيني"‪.‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

メニューのページをぱらぱらとめくりながら、本が楽しめるリブロステリア。ミラノにあるこの素晴らしい店のオーナーであるミケレ・ガルジューロさんは、飲食業界と文学という彼の情熱を融合した。

ミラノと言えば、国際都市、ビジネス、ファッション、流行の店の中心。人々の眼差しは現在に集中していて、1 日の時間がとても早く経つミラノ。この素敵な都市にはスプリッツァーを飲みながらユーゴーの本を読んでいるうちに、飲食業界と文学という情熱を融合しようと決めた起業家がいる。こうしてミケレ・ガルジューロのリブロステリア（イタリア語ではリブロは本で、オステリアは飲食店を意味している）が誕生した。ここでは飲んで、食べて、良い本が楽しめる。ミケレさん、リブロステリアはどのように誕生しましたか。矛盾していると思われるかもしれないが、困っていた時のアイデアからお店が誕生しました。念願の夢を実現させること自体が、困難な時における唯一の解決方法だと思いました。人が集まる色々なスペースを経験したことから誕生しました。実は、ずっと品質のある料理を文化と繋ぐお店を経営して来た。私が提供してきた文化と言えば、誰でも利用できる日常の文化という意味です。リブロステリア

は、一夜のおしゃべりの末に心にフレスコ画のように形になって、３カ月も経たないうちにすでに現実的な場所になっていた。どのように飲食業界と文学を両立できましたか。両立の秘密は、その場で急な実験ではなかったということです。私は20年間ずっと飲食店の主人をして来たし、フェデリコも殆ど同じ年数にわたって古本屋を営んで来ました。お互いの能力を尊敬しながら、平行な2直線でプロとしての能力を一つにしました。リブロステリアは、ユニークで唯一のアイデアであって、内部には独立かつ共生のアイデアが生きています。ワインによって本をすすめしているのですか。実は、全てが自然に生まれて来るのです。リブロステリアは古本屋で、種類や構造という側面から見ても、他の本屋から異なります。その上、本は側面ではなく、カバーが前に見えて並んでいます。簡単に言うと、ボトルが半分になった時点で、顧客が迷いながら自分に合った本を見つけ出します。というより、本が彼らを見つけ

出しているのです。何人ぐらいの顧客が本を読み続けるのですか。大部分の顧客は、女性。頭に浮かぶイメージは、時間を忘れてしまい、お店を出る時に本を何冊も抱えている女の人です。おすすめを聞かせてください。三つの本に合う三つのワイン。トニャッツア産のワインをアドバイスせざるを得ません。冬は、アンタニ一杯飲んで、ディケンズの「ピクウイック・ペーパーズ」。秋は、「コメ・セ・フォッセ」にアミン・マアルーフの「ベルシャザルの周航（Balthasar's O dy s s ey原著）」。夏は、タピオコにグアレスキ作の「運命の名はクロテヴィルデ」。酔いながらも本を書けた一番好きな作家を教えてください。大勢いますが、ジャック・ロンドン、ポー、ヘミングウェイ、ブコウスキーは、確かにありふれた感じがします。詩人でもあり、歌手でもあったもう一人と言えば、フランチェスコ・グッチーニです。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

LibrOsteria: 看菜单也味道一本书 Michele Gargiulo, 美丽米兰餐馆的业主加入他的两个激情：食品和葡萄酒和文学

米兰：一个国际大都会，一个商业，时尚和时尚俱乐部的城市。时光流逝的城市，目光聚焦。在这个美妙的大都市的企业家之间，在一个喷泉和一个雨果之间，决定把他的两个最大的激情统一起来：食物，葡萄酒和文学。因此诞生了LibrOsteria，当地的Michele Gargiulo在那里喝酒，吃了，读了一本好书。

有多少人看书？

“我们主要是女性观众。我心目中的形象是一个女人失去了时钟，胳膊下面出现了几本书。” 一个评议会：三种葡萄酒你可以结合跟三本书? “我不得不提到Tognazza 的三种产品。在冬天，我会建议Dickens的“匹克威克外传”与一杯“A nta ni”阅读。秋天的Anin Maalouf 的“Il Periplo di Baldassa r re”，带着一杯“Come se fosse”。 Guareschi加上“Tapioco”的夏天“命运叫Clotilde”。你最喜欢的会一边喝葡萄酒一边写书的作家是谁？ “作家很多，有时甚至是显而易见的：Jack London, Poe, Hemingway, Bukowsky。让我们再加上诗人和歌手之间的另一半：Fra ncesco Guccini”。

Michele, 从哪里出生LibrOsteria的主意？ “自相矛盾地诞生于困难时刻，唯一可能的答案就是实现一生的梦想。它源于不同的社会空间体验，我总是把文化与文化相结合，水平文化对每个人和每天都是开放的。 LibrOsteria出生在一个晚上，从一个在我们心中描绘的壁画的聊天。不到三个月后，这是现实“。 “

你怎么办共存两个事情一起？ “共存的秘诀在于没有人即兴创作，20年来我一直是一个店主，而同一时期，大多数时候都是用书的费德里科。我们结合了平行线的专业知识，尊重他人的专业知识。 LibrOsteria是一个独特的，统一的想法，在这个想法中，两个共生和独立的灵魂生活在一起。” 为了每个葡萄酒瓶你建议什么书？ “实际上一切都自发地诞生了：我们是一个二手书店，与其他文体和结构不同，书本往往暴露在脸上，而不是在海岸上。比方说，我们的客户丢了半瓶，找到了他们的书，或者他们找到了正确的书。”

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

il 1961 e Pier Paolo Pasolini sceglie le strade di Roma, precisamente del quartiere “Pigneto” per girare il suo film “Accattone”. Da allora, le vie di questo storico angolo capitolino sono rimaste in qualche maniera legate alle opere dell’artista bolognese. In particolare il Bar Necci: cuore pulsante della pellicola pasoliniana, punto di ritrovo dei “ragazzi di vita” raccontati da Pasolini. Ma anche luogo frequentato dallo stesso regista e dal cast del film. Ora al bancone il primo a sorriderci è Massimo Innocenti, il proprietario del Necci, con l’aiuto del quale abbiamo cercato di conoscere meglio questa leggendaria istituzione di Roma. Avete rilevato questo locale circa dieci anni fa: come vi ha accolto il quartiere? “All’inizio è stato complicato perché le dicerie della gente, l’invidia ci hanno fatto incontrare diverse difficoltà. Ancora adesso c’è chi dice che siamo dei poco di buono. Tutto questo perché siamo una realtà che esiste da dieci anni e abbiamo molti dipendenti”.

NECCI DAL 1924: DA PASOLINI AI GIORNI NOSTRI, UN’ISTITUZIONE CHE SI CONFERMA Uno dei locali più amati dell’artista bolognese continua a raccogliere consensi: merito di un’innovazione che rispetta la tradizione

Il fatto che il Necci sia stata la “casa” di Pasolini, quanto vi ha aiutato? “Noi siamo abitanti del Pigneto, amiamo il nostro quartiere. Con il nostro lavoro abbiamo solo aggiunto valore a questo posto e inoltre rispettiamo molto la “vecchia” frequentazione. Abbiamo sempre fatto di tutto per far sentire anche gli anziani a proprio agio. Abbiamo cercato di cambiare poco: il Necci prima era un piccolo bar dove giocare a biliardo, bere birra e prendere qualche caffè. Ora abbiamo creato un mito: promuovendone il nome, creando un merchandising parallelo, alimentando questo storytelling. La gente ha capito e ci ha ripagato”. Vi condiziona l’estrazione popolare del Pigneto? “Sì, all’estero con una proposta così sarei miliardario. Ma non bisognerebbe andare troppo lontano: se fossi in Prati, ad esempio, farei molti soldi di più. Ma vuoi mettere la bellezza di trovarsi qui? Di entrare nel cuore della gente?”

Siete molto concentrati sul biologico?

“L’artigianale, il naturale fa parte di quello che proponiamo, ma non è una precondizione. La carta dei vini cerca di unire cantine che lavorano naturalmente da quasi un secolo pur non vantando marchi importanti, così come aziende biologiche o cantine storiche. A noi interessa la qualità: il Necci, per storia e tradizione, ne ha da vendere”. Martina Suez

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

NECCI SINCE 1924: FROM PASOLINI TO NOWADAYS, AN INSTITUTION CONSTANTLY CONFIRMED One of Pasolini’s most beloved restaurants receives constant support: here innovation respects tradition

t was 1961 and Pier Paolo Pasolini chose Rome’s streets inside the “Pigneto” block to shoot his movie “Accattone”. Since that day, the streets of this historic corner have been inextricably linked to the Bolognaise artist works. Especially the “Bar Necci”: the pulsing heart of the Pasolini’s movie was the gathering point for his “life kids”. This place was often attended by the director and the cast as well. The first person that greets us at the bar is Massimo Innocenti, the Necci’s owner, who will tell us a lot more about this legendary place in Rome. Ten years ago you bought this place: how did the block welcome you? “It was very difficult at the beginning, because people’s rumors and envy hindered us. Today there are still some people that defines us as “no-good”. We have been working here for ten years and we have many employees, that’s the truth”.

The Pigneto block is mainly inhabited by lower class people: how did this affect your work? “Well, I would be a millionaire abroad. But I would be richer even if I moved to another area of Rome, like Prati. Anyway, the beauty of this place is incomparable, like the place that we have inside people’s heart”. Do you pay attention to the biological issue? “We offer handcrafted and natural products, yet this is not a prerequisite. The wine list tries to combine those wineries that have been naturally working for more than a century without showing off important brands, as well asorganic farms and historic wineries. We only care about quality: the Necci has it like nowhere else because of its history and tradition”.

Necci has been Pasolini’s “house”, how much did this fact help you? “We live in Pigneto and we love our block. We brought added value to this place and respected the old customers, like the elders. We

didn’t change much: the Necci was a small bar where you could play pool, have a beer or a coffee. Now, we have created a myth by promoting the name and creating a parallel merchandising, as well as increasing this storytelling. People understood our effort and paid us back”.

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

ous sommes en 1961 et Pier Paolo Pasolini choisit les rues de Rome, et plus précisément le quartier «Pigneto» pour tourner son film «Accattone». Depuis, les rues de cet angle historique de la capitale sont restées de quelque façon liées aux œuvres de cet artiste de Bologne. En particulier le bar Necci : chœur battant de la pellicule de Pasolini, point de rendez-vous des «ragazzi di vita» (garçons de vie) décrits par Pasolini. Mais aussi lieu fréquenté par le réalisateur lui-même et par les acteurs du film. Aujourd’hui, le premier à nous sourire au comptoir est Massimo Innocenti, propriétaire de Necci, avec lequel nous avons tenté de mieux connaître cette institution légendaire de Rome. Vous avez repris ce bar il y a environ dix ans: comment le quartier vous a-t-il accueilli? «Au début ça a été compliqué à cause des ragots des gens, de la jalousie qui nous ont posé différents problèmes. Encore aujourd’hui, certains disent que nous sommes des bons à rien. Tout cela parce que nous sommes un bar qui existe depuis dix ans et que nous avons beaucoup de salariés».

Le fait que Necci ait été la «maison» de Paolini vous a-t-il aidé? «Nous sommes des habitants du Pigneto, nous aimons notre quartier. Avec notre travail nous avons seulement ajouté de la valeur à cet endroit et, en plus, nous respectons beaucoup la «vieille» fréquentation. Nous avons toujours fait tout ce que nous pouvions pour faire sentir à leur aise aussi les anciens. Nous avons essayé de changé le moins possible: le Necci était autrefois un bar où l’on pouvait jouer au billard, boire une bière et prendre quelques cafés. Aujourd’hui nous avons créé un mythe: en promouvant le nom, en créant un merchandising parallèle, en alimentant ce storytelling. Les personnes ont compris et nous ont remercié». Le caractère populaire du Pigneto a-til un impact? «Oui, à l’étranger, avec une offre comme celle-ci, je serais milliardaire. Mais, il n’y a

NECCI DEPUIS 1924: DE PASOLINI À NOS JOURS, UNE INSTITUTION QUI SE CONFIRME Un des bars les plus aimés de l’artiste de Bologne continue à plaire: mérite d’une innovation qui respecte la tradition même pas besoin d’aller si loin: si j’étais à Prati, par exemple, je gagnerais beaucoup plus d’argent qu’ici. Mais rien ne vaut la beauté de se trouver ici. D’entrer dans le chœur des personnes». Vous êtes très concentrés sur le biologique? «L’artisanat, le naturel fait partie de ce que nous offrons, mais ce n’est pas une condition obligatoire. La carte des vins tente d’unir des caves qui travaillent naturellement depuis presque un siècle bien que sans marques importantes, ainsi que des entreprises biologiques ou des caves historiques. C’est la qualité qui nous intéresse: le Necci, grâce à son histoire et à sa tradition en a beaucoup à vendre».

VARIEDADES DE VID | SO WINE SO FOOD

s el 1961 y Pier Paolo Pasolini elige las calles de Roma, precisamente el barrio del “Pigneto” para rodar su película “Accattone”. Desde entonces, las calles de esta esquina histórica de la capital han quedado de alguna forma ligadas a las obras del artista boloñés. En particular el Bar Necci: corazón latente de la película pasoliniana, lugar de encuentro de los “chicos de la vida” contado por Pasolini. Pero también lugar asiduo del mismo director y del equipo de la película. Ahora en la barra el primero en sonreírnos es Massimo Innocenti, el propietario del Necci, con la ayuda del cual hemos intentado conocer mejor esta legendaria institución de Roma.

NECCI DESDE EL 1924: DESDE PASOLINI HASTA NUESTROS DÍAS, UNA INSTITUCIÓN QUE SE CONFIRMA

Habéis relevado este bar alrededor de diez años atrás: ¿Cómo os ha acogido el barrio? “Al principio ha sido complicado porque los rumores, la envidia de la gente nos han presentado diferentes dificultades. Aún ahora hay quien dice que somos gentuza. Todo esto porque somos una realidad que existe desde hace diez años y porque tenemos muchos dependientes”.

Uno de los locales más amados por el artista boloñés sigue recogiendo éxitos: gracias a una innovación que respeta a la tradición

El hecho de que el Necci haya sido la “casa” de Pasolini,¿cuánto os ha ayudado? “Nosotros somos habitantes del Piñeto, amamos nuestro barrio. Con nuestro trabajo hemos añadido solo valor a este lugar y además respetamos mucho a la “vieja” clientela. Hemos hecho siempre de todo para que incluso los ancianos se sintieran a su gusto. Hemos intentado cambiar poco: el Necci antes era un pequeño bar donde se jugaba al billar, se bebía cerveza y se tomaba algún café. Ahora hemos creado un mito: promoviendo el nombre, creando un comercio paralelo, alimentando esta historia. La gente lo ha entendido y nos lo ha agradecido”.

¿Estáis muy concentrados en lo biológico? “Lo artesanal, lo natural forma parte de lo que promocionamos, pero no es una precondición. La carta de los vinos intenta unir bodegas que trabajan naturalmente desde hace casi un siglo aún sin tener marcas importantes, así como las empesas biológicas o bodegas históricas. A nosotros nos interesa”.

¿Os influye la estracción popular del Piñeto? “Sí, en el extranjero con semejante propuesta sería millonario. Pero no habría qu ir demasiado lejos: si estuviera en el barrio Prati, por ejemplo, conseguiría mucho más dinero. ¿Pero queréis comparar la belleza de estar

aquí? ¿De entra en el corazón de la gente?”

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

“NECCI DAL 1924”: ОТ ПАЗОЛИНИ ДО НАШИХ ДНЕЙ Одно из самых любимых мест болонского писателя остается на волне признания публики: заслуга новаторства, уважающего традиции

дет 1961 год и Пьер Паоло Пазолини выбирает улицы Рима, точнее квартал «Пиньето», для своего фильма «Аккатоне». С тех пор, улицы этого уголка столицы каким-то образом связаны с работами болонского художника. В частности, с баром Necci: пульсирующее сердце фильма, место встречи «мальчиков жизни», рассказанное Пазолини, а так же и место, которое часто посещал сам режиссер и актерский состав фильма. Теперь на входе нас встречает улыбка Массимо Инноченти, владельца Necci, с помощью которого мы попытались познакомиться с этим легендарным заведением Рима.

Вы выкупили это место около десяти лет назад: как вас приняли в квартале? «В начале это было сложно, сплетни и зависть заставили нас столкнуться с множеством трудностей. Даже сейчас есть те, кто наводит на нас напраслину. А все потому, что мы – уже десятилетняя реальность с большим количеством сотрудников». Насколько вам помог тот факт, что Necci был «домом» Пазолини? «Мы - жители Пиньето и любим наш район. Благодаря нашей работе мы только добавили привлекательности этому месту и относимся с уважением к «старым»

посетителям. Мы всегда старались, чтобы пожилые люди чувствовали себя у нас комфортно. За это время мы не слишком изменились: раньше Necci был небольшим баром, где посетители могли сыграть в бильярд, выпить пива или кофе. Мы же создали легенду: продвигаем его название, создаем параллельный мерчандайзинг, подпитываем интерес к истории места. Люди поняли и отплатили нам добром». Сказывается ли на вашем деле расположение в Пиньето? «Да, за границей с таким заведением я был бы миллиардером. Да не надо и ходить слишком далеко: если бы я был в Прати, например, я бы сделал намного больше денег. Но разве можно с чем-то сравнить здешнюю красоту? Возможность занять место в сердцах людей?» Вы очень сосредоточены на биологически чистом продукте? «Натуральные и ремесленные продукты являются частью нашего предложения, но это не самоцель. Винная карта стремится объединить как винодельни, которые производят натуральное вино почти столетие, не являясь громкими брендами, так и органические фермы и исторические погреба. Мы заинтересованы в качестве: Necci, со своей историей и традицией, может им похвастаться».

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬بنعلا مورك نم عاونا‬

‫مطعم نيتيش منذ عام ‪ :1924‬منذ عرص‬ ‫بيزوليني حتي يومنا هذا‪ ،‬رصح أثبت وجوده‬ ‫أحد أكرث املطاعم التي كان يعشقها شاعر مدينة بولونيا اإليطالية‪ ،‬ال ي زال‬ ‫يحصد اعجاب الكث ري‪ :‬بفضل التجديد و املحافظة عىل التقاليد‬ ‫انه عام ‪ ،1961‬عندما إختار الشاعر اإليطايل بري باولو بازوليني الذهاب اىل‬ ‫روما و بالتحديد يف حي "بينيتو" من أجل تصوير فيلمه الذي يحمل عنوان‬ ‫"أكاتوين"‪ .‬منذ تلك اللحظة شوراع هذا الركن التاريخي من مدينة روما ظلت‬ ‫بطريقة او بأخرى مرتبطة بأعامل فنان مدينة بولونيا‪ .‬بصفة خاصة مطعم‬ ‫نيتيش‪ :‬محور الفيلم الذي قام بيزوليني بإخراجه‪ .‬باإلضافة اىل انه املكان الذي‬ ‫كان يعد نقطة إلتقاء صبية رواية "صبية الحياة" تأليف بيزوليني‪ .‬إىل جانب‬ ‫كونه املكان الذي تردد عليه مخرج و فريق عمل الفيلم ذاته‪ .‬اليوم نتلقى‬ ‫اول ابتسامة بداية من طاولة تقديم املرشوبات من قبل ماسيمو إنوتشينتي‪،‬‬ ‫صاحب مطعم نيتيش و الذي سوف يساعدنا يف معرفة معرفة هذا الرصح‬ ‫الخرايف ملدينة روما بشكل أفضل ‪.‬‬ ‫قمتم ب رشاء هذا املطعم منذ عرشة سنوات‪ :‬كيف أستقبلكم الحي؟‬ ‫"يف البداية كان األمر معقد بعض اليشء وبسبب شائعات وحسد األشخاص‬ ‫اآلخرين قمنا مبواجهة بعض املصاعب‪ .‬ال يزال هناك بعض األشخاص ممن‬ ‫يقولون إننا اشخاص غري طيبون‪ .‬كل هذا ألننا نعترب حقيقة موجودة بالفعل‬ ‫منذ عرشة سنوات و يعمل لدينا العديد من األشخاص"‪.‬‬ ‫كم ساعدكم أمر ان نيتيش كان يعد "بيت" بازوليني؟‬ ‫"نحن سكان حي بينيتو نحب املكان الذي نعيش فيه‪ .‬من خالل عملنا قمنا‬ ‫فقط بإضافة قيمة اىل هذا املكان باإلضافة اىل اننا نحرتم بشكل كبري العادات‬ ‫"القدمية"‪ .‬قمنا دامئا بفعل كل يشء يك نشعر األشخاص املسنني باإلرتياح‪ .‬حاولنا‬ ‫ان نقوم بتغري القليل من األشياء‪ :‬يف البداية كان يعترب نيتيش مكان صغري‬ ‫لتقديم املأكوالت و املرشوبات ومن أجل لعب البلياردو و رشب الجعة و تناول‬ ‫فنجان من القهوة‪ .‬اآلن قمنا بعمل و متثيل فكرة‪ :‬عن طريق الرتويج لألسم من‬ ‫خالل نرش العالمة التجارية الخاصة بنا بشكل متوازي و الحديث بشكل كبري‬ ‫عن مطعمنا مع الجمهور‪ .‬قام العمالء بتفهم األمر ومكافأتنا"‪.‬‬ ‫تؤثر عليكم الطبقة الشعبة لحي البينيتو؟‬ ‫"يف الخارج ومع وجود هذه املقومات قد أصبح ميلياردير‪ .‬قد ال يتوجب عيل‬ ‫الذهاب بعيدا بشكل مبالغ‪ :‬إذا كنت يف منطقة برايت – عىل سبيل املثال –‬ ‫كنت سوف أحقق مكاسب أكرب بكثري‪ .‬هل تريد ان تضع جامل التواجد هنا؟ و‬ ‫الدخول يف قلوب األشخاص؟"‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫أنتم تركزون بشكل كبري عىل املنتجات العضوية؟‬ ‫"املنتجات املصنوعة يدويا و الطبيعية متثل جزء من األشياء التي نقوم‬ ‫بتقدميها‪ ،‬ولكننا ال نقيد انفسنا بهذا‪ .‬قامئة النبيذ تحاول أن توحد ما بني‬ ‫أقبية النبيذ التي تعمل بشكل طبيعي – منذ حوايل قرن رغم انها ال متتلك‬ ‫عالمات تجارية هامة – والرشكات التي تقوم بتقديم منتجات عضوية وأقبية‬ ‫النبيذ التاريخية‪ .‬اليشء الذي نهتم به هو الجودة‪ :‬مطعم نيتيش ميتلك تاريخ و‬ ‫تقاليد بشكل كبري لدرجة انه ميكننا بيعها"‪.‬‬

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

「Necci dal 1924」。パゾリーニが生きていた時代から現在まで確率した人気を集めているお店。ボローニャ出身アーティストが最も愛したお店は、現在も承認を得り続けている。そのメリットは、伝統を大事にする革新にある。 1961年のこと。「アッカトーネ」という映画を撮影するためにピエル・パオロ・パゾリーニは、ローマのピニェートの道を選んだ。その時からこの歴史的なローマのお店の周辺の道は、ボローニャ出身アーティストの作品とある意味関係を持ち続けた。特に、バール・ネッチがその一つだ。バールネッチは、パゾリーニ映画で出現している中心的な場所の一つで、パゾリーニが語った「生命ある若者」のたまり場であると同時に、パゾリーニ監督自身とその映画の俳優たちが出入りしていた場所でもあった。現在優しい微笑みでカウンターで迎えてくれるのは、ネッチオーナーのマッシモ・インノチェンティだ。彼の協力も得て、我々はこのローマにあるとても有名なお店を最も深く知ることができた。 10年前にこのお店を持ち上げましたね。地元はどのような反応がありましたか。「初めの頃に複雑でした。地元の噂や嫉妬のせいで色々な困難に立ち向かいました。今でも我々が何の役にも立たないと思う人がいます。その原因は、10年前から営業し続けて、従業員を多数雇用しているためです。」

ネッチがパゾリーニの家のような場所だったことは、どのような影響を及ぼしましたか。「我々はピニェートに住んでいて、この地域を愛しています。こうしたお店での仕事を通して、この地域に単なる価値を高めたと思

います。昔の常連客をとても大事にしていて、高齢者がお店で気楽に過ごせるように常に努力して来ました。なるべくお店を変えないようにして来ました。以前ネッチは、ビリヤードをして、ビールやコーヒーでも飲む小さなバールでした。現在はその名前を促進して、平行したマーチャンダイジングやお店の歴史の物語を普及することを通して、ある意味伝説を作り上げました。顧客は我々を十分に理解してくださって、報酬を与えてくれています」。ピニェートは庶民的な地域です。こうした点は、どのような影響を及ぼしていますか。「確かに外国でしたらもう既に億万長者になっていたでしょう。しかし、そう遠くまで行かなくても、例えばローマのプラティ地区だとしたら、もっと稼いでいたでしょう。それにも関わらず、この場所の美しさ、人々の心の奥まで入れることは、この場所の数え切れないメリットです」。有機農業にとてもこだわっているそうですね。「我々が提案しているメニューに手作りでナチュラルな材料はありますが、絶対的な条件ではありません。ワイン・メニューは、有名なブランドまでなっていないも関わらず、ほぼ100年間活躍している歴史的なワインの小売店や有機農場があります。我々にとっては品質が一番大事。歴史と伝統の面ではネッチは、余るほど品質があります！」。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Necci 自从 1924年: 从 Pasolini直到今天，确认的机构最喜欢博洛尼亚艺术家的餐馆之一继续得到同意：这个是因为革新尊重传统在1961年时，Pier Paolo Pasolini选了罗马，特别为了拍他电影“Ac c at tone”他选了“Pigneto” 的附近。从此那些道路与博洛尼亚艺术家的作品关系了。尤其是Necci酒吧：Pasolini电影的心，那个地方是Pasolini 告诉我们的“生命中的男孩”的会见点。也是导演和电影的演员频繁那个地方。现在在 Necci里面有它的业主Massimo Innocenti。他帮助我们认识这个很重要罗马的地方。大概十年以前你接办了这个酒吧：地区怎么欢迎了你? “一开始就很复杂，因为人民的谣言让人羡慕，使我们遇到了不同的困难。即使现在也有人说我们不是很好。这一切都是因为我们已经存在了十年，我们有很多员工”。因为Necci是Pasolini“家”，这个帮助了你吗？ “我们是Pigneto的居民，我们爱我们的邻

居。通过我们的工作，我们只增加了这个地方的价值，我们也非常尊重“老”出席。我们一直尽全力让老人安心。我们试图改变一点：第一个Necci是一个小酒吧，在那里你可以打台球，喝啤酒和喝咖啡。现在我们已经创造了一个神话：宣传它的名字，创造一个平行的商品，促进这个故事。人们理解和偿还我们”。 Pigneto流行的提取条件你吗？ “是的，在国外有这样一个提议，我会成为一个亿万富豪。但是你不应该走得太远：比如说，如果我在普拉蒂，我会赚更多的钱。但是你想把这个美丽留在这里吗？进入人心？” 你们集中有机美食吗？ “工匠，自然是我们所提供的一部分，但这不是一个先决条件。尽管没有吹嘘重要的品牌，有机农场或古老的酒窖，这个酒单试图联合自然工作近一个世纪的酿酒厂。我们对质量感兴趣：Necci，历史和传统，必须出售”

POLVERE DI STELLE

ARNAUD DONCKELE CONQUISTA LA PROVENZA Gourmadie e nessun minimalismo nella cucina tristellata de “La Vague d’Or”, la più giovane della Francia

aint-Tropez non è solo celebrità e paparazzi: in cucina Arnaud Donckele detiene il fascino delle “Tre Stelle”. Classe 1977, normanno di nascita, con una rigida formazione parigina, oggi è lo chef di uno dei migliori ristoranti d’Europa. “La Vague d’Or”, un assaggio di Provenza tra terra e mare all’interno del lussuoso hotel La Résidence de la Pinède. “Anche gli chef stellati si mettono in discussione e io lo faccio quotidianamente insieme alla mia brigata”. La sala è abilmente orchestrata da Thierry Di Tullio, uno dei migliori direttori degli ultimi tempi per eleganza e abilità. “Mio padre aveva due grandi passioni: la cucina e la caccia. Ho condiviso con lui l’amore per la tavola cercando di rubare con gli occhi.” Il suo vero maestro è stato uno dei padri fondatori della nouvelle cuisine, Michel Guerard ma a Parigi ha avuto la fortuna di lavorare per Alain Ducasse e come sous-chef di Jean-Louis Nomicos. Il menù di Arnaud Donckele coniuga tradizione e modernità, “sono affascinato dai sughi”, e in ogni suo piatto le salse giocano un ruolo essenziale. Il suo ricordo gastronomico è datato 23 dicembre 2015 nella “cucina fuori dal tempo” di Emmanuel Renaut. “Non mi scorderò mai la cena insieme alla mia famiglia nel suo ristorante Flocons de sel”. La cucina di La Vague d’Or è territorio. È una cucina guidata dai profumi e dai colori della Provenza, dal fascino mediterraneo. “Mi inginocchio alla natura. Amo le erbe e le verdure del mio orto”. Andrea Martina Di Lena

STARDUST

ARNAUD DONCKELE CONQUERS PROVENCE Just Gourmadie and no minimalism at the threestar restaurant “La Vague d’Or”, France youngest cuisine

aint-Tropez isn’t only about celebrities and paparazzi: Arnaud Donckele fascinates us with his “Three Stars”. A Norman born in 1977, with a very strict formation acquired in Paris, today he is the chef of one of the best European restaurants. We are talking about “La Vague d’Or”, a taste of Provence between the sea and the earth inside the luxurious hotel La Résidence de la Pinède. “The three-star chefs question themselves too, and I daily do that with my brigade”. The hall is cleverly directed by Thierry Di Tullio, one of the most elegant and skilled directors that we have recently met. “My father used to have two main passions: cooking and hunting. I shared with him the love for the good cuisine and I tried to grab as much as I could from him”. His real teacher has been Michel Gerand, one of the nouvelle cuisine founders, but in Paris he was lucky enough to work for Alain Ducasse and as a sous-chef for Jean-Louis Nomicos. Arnaud Donckele’s menu combines tradition and modernity. “I’m fascinated by sauces” he claims, so the sauces play a central role in his dishes. His gastronomic memories date back to December 23rd 2015 at the Emmanuel Renaut “out of time cuisine”. “I will never forget when I dined with my family at his restaurant, the Flocons de sel”.

Territory is the key word to describe the “La Vague d’Or” cuisine. This cuisine leads you through the scents and the colors of Provence, as well as the Mediterranean fascination. “I kneel before Nature. I love my orchard’s herbs and vegetables”.

STARDUST

aint-Tropez n’est pas seulement célébrités et paparazzi: en cuisine, Arnaud Donckele a le charme des «Trois Etoiles». Né en 1977, d’origine normande, avec une formation parisienne rigide, il est aujourd’hui le chef d’un des meilleurs restaurants d’Europe. «La Vague d’Or», un goût de Provence entre terre et mer à l’intérieur du luxueux hôtel La Résidence de la Pinède. «Même les chefs trois étoiles se remettent en question, et moi je le fais chaque jour avec ma brigade». La salle est habilement orchestrée par Thierry Di Tullio, un des meilleurs directeurs de ces derniers temps pour son élégance et son habileté. «Mon père avait deux grandes passions: la cuisine et la chasse. J’ai partagé avec lui l’amour pour la table en tentant de voler avec les yeux». Son vrai maître fût un des pères fondateurs de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, mais à Paris il a eu la chance de travailler pour Alain Ducasse et comme sous-chef de JeanLouis Nomicos.

ARNAUD DONCKELE CONQUIERT LA PROVENCE Gourmandise et pas de minimalisme dans la cuisine trois étoiles de «La Vague d’Or», la plus jeune de France

Le menu de Arnaud Donckele unit tradition et modernité, «je suis fasciné par les sauces», et dans chacun de ses plats elles ont un rôle essentiel. Son souvenir gastronomique date du 23 décembre 2015, dans la «cuisine hors du temps» de Emmanuel Renaut. «Je n’oublierai jamais notre dîner en famille dans son restaurant «Flocons de sel». La cuisine de La Vague d’Or est territoire. C’est une cuisine guidée par les parfums et les couleurs de la Provence, au charme méditerranéen. «Je me mets à genoux devant la nature. J’aime les herbes et les légumes de mon jardin».

STARDUST

ARNAUD DONCKELE CONQUISTA PROVENZA

aint-Tropez no es solo fama y paparazzi: en la cocina Arnaud Donckele tiene el fáscino de las “Tres Estrellas”. Quinta del 1977, normano de nacimiento con una rígida formación parisina, hoy es el chef de los mejores restaurantes de Europa. “La Vague d’Or”, un poco de la Provenza entre tierra y mar dentro del lujoso hotel La Résidence de la Pinède. “También los chef estrellados se ponen en duda, y yo lo hago cotidianamente junto a mi brigada”. La sala está hábilmente preparada por Thierry Di Tullio, uno de los mejores directores de estos últimos tiempo por la elegancia y la habilidad. “Mi padre tenía dos grandes pasiones: la cocina y la caza. He compartido con él el amor hacia la mesa intentando robar con los ojos.” Su verdadero maestro ha sido uno de los padres fundadores de la nouvelle cuisine, Michel Gerand, pero en Paría ha tenido la suerte de trabajar para Alain Ducasse y como pinche de Jean-Louis Nomicos. El menú de Arnaud Donckele conjuga tradición y modernidad, “estoy fascinado por las salsas” y en cada uno de sus platos las salsas juegan un papel esencial. Su recuerdo gastronómico es del 23 de diciembre del 2015 en la “cocina fuera del tiempo” de Emmanuel Renaut. “No me olvidaré nunca de la cena junto a mi familia en su restaurante Flocons de sel”. La cocina de La Vague d’Or es territorio. Es una cocina guiada por los olores y los colores de la Provenza, por el encanto mediterráneo. “Me pongo de rodillas ante la naturaleza. Amo las hierbas y las verduras de mi huerto”.

Gourmadie y nada de minimalismo en la cocina triestrellada de “La Vague d’Or”, la más jóven de Francia

STARDUST

АРНО ДОНКЕЛЕ ЗАВОЕВЫВАЕТ ПРОВАНС Gourmadie и никакого минимализма на кухне самого молодого трех-звездного ресторана Франции, «La Vague d'Or»

Сен-Тропе - это не просто знаменитости и папарацци, но и очарование «Трех звезд» ресторана Арно Донкеле. Родился в 1977 году, нормандец по рождению, с жесткой парижской подготовкой, сегодня он является шеф-поваром одного из лучших ресторанов Европы. «La Vague d'Or» - вкус Прованса в роскошном отеле La Résidence de la Pinède. «Даже звездные повара ставят себя под сомнения, и я делаю это каждый день с моей бригадой». Зал ресторана умело управляется Тьерри Ди Туллио - одним из лучших метров последних времен по элегантности и мастерству. «У моего отца были две большие страсти: еда и охота. Я разделял с ним любовь к столу, крадя глазами все, что он делал». Его наставником был один из отцов-основателей новой кухни - Мишель Геранд, а в Париже ему посчастливилось работать на Алена Дюкасса и стать су-шефом Жан-Луи Номикоса. Меню Арно Донкеле сочетает в себе традиции и современность. «Я очарован соусами», - говорит он, и в каждом его блюде соусы играют важную роль. Его гастрономическое воспоминание датируется 23 декабря 2015 года в «кухне вне времени» Эммануэля Рено. «Я никогда не забуду обед с семьей в его ресторане Flocons de sel». Кухня La Vague d'Or - это территория. Это кухня, управляемая ароматами и цветами Прованса с средиземноморским очарованием. «Я преклоняю колени перед природой. Мне нравятся травы и овощи из моего сада». 53

‫‪STARDUST‬‬

‫أرنواد‬ ‫دونكييل يفوز‬ ‫بحب مبقاطعة‬ ‫بروفانس‬ ‫أطباق لذيذة و اليوجد‬ ‫مجال لألمور قليلة‬ ‫األهمية يف مطبخ الثالثة‬ ‫نجوم ملطعم "ال فاجوي‬ ‫دور" املطعم األكرث حداثة‬ ‫يف فرنسا‬

‫ال متثل مدينة سان تروبيه فقط الشهرة و الصحفيني‪ :‬يف املطبخ‬ ‫يحافظ أرنواد دونكييل عىل سحر "الثالثة نجوم"‪ .‬ولد عام ‪1977‬‬ ‫بإقليم نورمانديا الفرنيس وشب عىل القواعد الصارمة ملدينة‬ ‫باريس‪ ،‬اليوم هو شيف ألحد أفضل املطاعم األوروبية‪ .‬مطعم‬ ‫"ال فاجوي دور" هو قطعة من مقاطعة بروفانس ما بني األرض‬ ‫و البحر ويقع داخل فندق الريزيدانس دي ال بينيدي الفخم‬ ‫عايل املستوى‪.‬‬ ‫" أيضا الطهاة الحاصلني عىل نجوم ميشالن يجب ان يقوموا‬ ‫بتقييم أنفسهم‪ ،‬أنا أقوم بعمل هذا اليشء يوميا اىل جانب‬ ‫فريق العمل الخاص يب‪ ".‬يتم إدارة الصالة بشكل ممتاز من‬ ‫قبل تاري دي تويلو‪ ،‬أحد أمهر املديرين يف الفرتة األخرية و الذي‬ ‫يتسم باملهارة و األناقة‪.‬‬ ‫كان والدي يعشق أمران‪ :‬املطبخ و الصيد‪ .‬تقاسمت معه الحب‬ ‫الذي كان يحمله تجاه الطعام وحاولت ان أتعلم كل يشء من‬ ‫خالل النظر و املالحظة‪ ".‬معلمه الحقيقي هو ميشيل جرياند‪،‬‬ ‫أحد اآلباء املؤسسني لحركة نوفيليو كوزين اي املطبخ الجديد‬ ‫باللغة الفرنسية‪ ،‬لكن يف باريس حالفه الحظ يف العمل مع‬ ‫الشيف ألني ديكاس و كمساعد للشيف جان‪-‬لويس نوميكوس ‪.‬‬ ‫تجمع قامئة الطعام الخاصة بأرنواد دونكييل بني التقاليد و‬ ‫العرصية‪" ،‬أنا أعشق الصلصات" ويف كل أطباقه تلعب الصلصات‬ ‫دور أسايس ‪.‬‬ ‫الذكرى الخاصة بفن الطهي التي بقيت يف ذاكرته ترجع اىل‬ ‫تاريخ ‪ 23‬ديسمرب لعام ‪" 2015‬يف املطبخ الخرايف" إلميانويل‬ ‫رينويت‪" .‬لن أنىس قط وجبة العشاء التي تناولتها اىل جانب‬ ‫عائلتي يف مطعمه فلوكونس دي سيل"‪.‬‬ ‫مطبخ مطعم "ال فاجوي دور" يعرب عن األرض و اإلقليم‪ .‬انه‬ ‫مطبخ يتم توجيهه من خالل روائح و ألوان مقاطعة بروفانس‬ ‫و من سحر البحر األبيض املتوسط‪" .‬أنحني اىل الطبيعة‪ .‬أحب‬ ‫أعشاب و خرضوات حقل الزراعة الخاص يب "‪.‬‬ ‫‪54‬‬

STARDUST

アルノ・ドンケルは、フランスのプロヴァンス地方で大人気。ミニマリズムが一切ない三つ星ラ・ヴァグ・ドール。フランスでは一番新しいお店。

サントロペは、有名人とパパラッチだけがいるわけではない。料理に関しては、アルノ・ドンケルさんは、三つ星を獲得している。フランス北部のノルマンディー地方出身で、パリで厳しい訓練をした1977年生まれのドンケルさんは、現在ヨーロッパの最も良いレストランのシェフの一人。ラ・ヴァグ・ドールは、ラ・レジデンス・ド・ラ・ピネードという豪華なホテルの内部にあるプロヴァンス地方の土地と海を味わうことができるチャンスを与えてくれる。「星を獲得したシェフでも反省しますよ。自分もスタッフを含めて、毎日一緒に反省を繰り返していますよ」。お店の広間は、ここ数年その上品な性格や能力で最も優れた最高責任者の一人とされるティエリー・ディ・トウッリオによってみごとに編成されている。「父親には二つの情熱がありました。それは、料理と狩りです。私は料理に対しての父の情熱を分かち合って、父親のやっていることをとても欲しそうに見て来ました」。実は、ドンケルさんの先生は、ヌーベル・キュイジーヌの創設者の一人であるミシェル・ゲラールだった。しかし、パリではアラン・ヂュカスのために働くチャンスがあって、ジャン・ルイ・ノミコスの２番目のシェフとしても活躍した。アルノ・ドンケルさんのメニューには、伝統と革新が融合している。ドンケルさんは、「ソースに魅力を感じている」と述べ、彼が作る料理にはソースが根本的な役割を果たしている。ドンケルさんは、エマニュエル・ルノーの「時間のない料理」に強い印象を受けた。2015年12月23日のことです。「ルノーさんのフロコン・ド・セルで家族と一緒にした夕食は、一生忘れられません」。ラ・ヴァグ・ドールの料理は、土地そのもの。プロヴァンス地方の香り、色、地中海の魅力によって導かれた料理。「自然の前でひざまずきます。ハーブや菜園の野菜が大好きです」。

STARDUST

Arnaud Donckele 征服普罗旺斯在“La Vague d’Or”的三星级美食，法国的最新，有Gourmadie也没有最低纲领派

Saint-Tropez不只是名人和狗仔队：在厨房Arnaud Donckele 有“三颗星”的魅力。出生于1977年，诺曼出生，用硬巴黎的训练，今天是欧洲最好的餐厅之一的厨师。 “La Vague d’Or”，在豪华La Résidence de la Pinède酒店酒店普罗旺斯陆地和海洋之间的味道。 “即使是主演的大厨自问，我每天都会和我的旅团一起做。”房间被巧妙地由 Thierry Di Tullio，最近时间它的优雅和技巧的最好的导演之一策划。 “我父亲有两个伟大的热情：烹饪和狩猎。我与他分享的爱表试图用眼睛去偷窃。 “他的真正主人的新式菜肴，Michel Gerand开国元勋之一，但在巴黎，他运气好，为Alain Ducasse和作为厨师JeanLouis Nomicos。在Arnaud Donckele结合了传统与现代，酱汁“我被迷住了”，并在每一道菜的酱汁发挥重要作用。他的美食记忆日期是 2 015 年12月2 3 日，Emmanuel Renaut在“厨房时间不足”。 “我永远不会忘记他的餐厅 Flocons de sel和我的家人共进晚餐。 La Vague d'Or美食是领土。这是一个由普罗旺斯的气味和色彩驱动的厨房，具有地中海的魅力。 “我跪在大自然。我爱从我的花园中的草药和蔬菜”。

POLVERE DI STELLE

AZURMENDI, LA STELLA ECOSOSTENIBILE Estro, capacità e sensibilità per l’ambiente: parliamo di Eneko Atxa, un tre stelle Michelin che pensa al futuro (anche economico) del mondo

re stelle Michelin, estro e sensibilità per l’ambiente. Tutto questo è Eneko Atxa Azurmendi, basco purosangue che nel suo locale pluripremiato, unisce la cultura della sua terra all’innovazione. Ponendo, comunque, una grande attenzione al tema dell’ecosostenibilità. La sua è una cucina che trae spunto dalla tradizione culinaria dei Paesi Baschi, regione spagnola molto identitaria nella quale sorge il suo locale, per poi spingersi verso il futuro: “Ritengo che progresso e tradizione non siano antitetici – confida Atxa – deve, invece, esserci una connessione tra radici e futuro”. Eneko mostra un carattere forte e determinato che lo ha portato ad ottenere le tre stelle in tempi da record per uno chef al di fuori della Francia. A detta sua l’unico segreto è “La motivazione che spinge a superare i limiti e dà la forza necessaria per raggiungere l’eccellenza nel servizio di ogni giorno”. Ma oltre ai premi culinari, a colpire è anche il suo impegno per l’ambiente. Non a caso nel 2014 Azurmendi è stato nominato il ristorante più sostenibile del mondo. Ci pensa lo chef a spiegarci il perché di questo

riconoscimento: “L’ecosostenibilità è un tema a cui tengo moltissimo, e nel mio piccolo cerco di dare l’esempio. Il mio locale sfrutta unicamente energia geotermica e solare e sorge in cima ad una collina per non invadere l’ambiente circostante. Abbiamo piantato 700 alberi – continua Atxa - creando la prima serra della zona ed abbiamo una banca dei semi grazie alla quale abbiamo recuperato molte specie di piante che stavano per estinguersi. Credo sia doveroso rispettare l’ambiente nel quale viviamo”. Oltre a quella ambientale lo chef basco pone la sua attenzione anche alla sostenibilità economica: “Penso sia giusto promuovere un’economia circolare favorendo i produttori più vicini. Attraverso queste dinamiche si instaura una relazione positiva sia con l’ambiente che con le persone”. Chef Atxa, poi, ha da poco intrapreso una nuova avventura lavorativa a Tokyo. Avendo già lavorato in Giappone, precisamente a Kyoto, per lui non è che un ritorno in un paese che ama moltissimo: “Senza dubbio è uno dei più bei paradisi gastronomici del mondo – sorride Eneko - sia per la sua cultura che per la grande varietà di prodotti che offre. Per me è uno dei posti più belli dove poter fare cucina”. Stefano Bellachioma 59

STARDUST

AZURMENDI, THE ECO-FRIENDLY STAR Creativity, ability and environmental awareness: we are talking about Eneko Atxa, a three-star Michelin’s chef who is concerned about the world’s (economical) future

hree-star Michelin’s, creativity and environmental awareness. Eneko Atxa Azurmendi is all of this: a pureblood Basque who combines his homeland’s culture and innovation inside his multi-awarded restaurant. With great attention to environmental sustainability. His cuisine prompts by the Basque culinary tradition, a Spanish region with a strong identity in which his restaurant lies, as well as keeping an eye on the future. “I don’t think that progress and tradition shall be considered as contradictory – claims Atxa – but there should be a connection between the past and the future”. Eneko has a strong and determined personality, which lead him to obtain three stars in a record time for a non-French chef. According to him, his only secret is “the motivation that pushes you to go beyond your own limits and gives you the strength to achieve excellent services every day”. Not only his culinary awards, but also his environmental awareness amazed us. In fact Azurmendi was elected in 2014 the world’s most eco-friendly restaurant. The chef will explain us how he achieved this award:

“The environmental sustainability is a very important issue and I try to be an example as much as I can. My restaurant only uses geo-thermic and solar energy and lies upon a hill in order not to compromise the surroundings. We planted 700 trees – continues Atxa – and created the first green-house of the area: thanks to this structure we could recover many plants species that were about to be extinguished. We must respect the environment that we live in”. But the Basque chef pays attention to the economical sustainability as well: “I think that we should promote a circular economy and encourage local producers. These dynamics help to create a positive relationship both with environment and people”. Chef Atxa has lately begun a new professional adventure in Tokyo. He has previously worked in Kyoto, Japan, so this means returning to a place that he deeply loves: “No doubt this is one of the most beautiful gastronomic heavens in the world – smiles Eneko – because of the culture and the amazing variety of products that Japan offers. This is one of my favorite places to cook”.

STARDUST

AZURMENDI, L’ÉTOILE ÉCOLOGIQUE Inventivité, capacité et sensibilité à l’égard de l’environnement: nous parlons de Eneko Atxa, un trois étoiles Michelin qui pense au futur (aussi économique) du monde déjà travaillé au Japon, plus précisément à Kyoto, pour lui il ne s’agit que d’un retour dans un pays qu’il aime beaucoup: «Sans aucun doute c’est l’un des plus beaux paradis gastronomiques du monde – sourit Eneko – à la fois pour sa culture et pour la grande variété de produits qu’il offre. Pour moi, c’est l’un des endroits les plus beaux pour faire la cuisine».

rois étoiles Michelin, inventivité et sensibilité à l’égard de l’environnement. Tout ceci définit Eneko Atxa Azurmendi, pur sang basque qui, dans son restaurant plusieurs fois récompensé, unit la culture de sa terre à l’innovation, tout en accordant une grande attention au thème de la durabilité environnementale. Sa cuisine s’inspire à la tradition culinaire des Pays Basques, région espagnole très identitaire dans laquelle se situe son restaurant, pour ensuite aller plus loin vers le futur: «Je considère que le progrès et la tradition ne sont pas antagonistes – confie Atxa – il faut au contraire qu’il y ait un lien entre racines et futur». Eneko a un caractère fort et déterminé, qui lui a permis d’obtenir les trois étoiles en un temps record pour un chef en dehors de la France. Selon lui, le seul secret est «La motivation qui pousse à dépasser les limites et qui donne la force nécessaire à atteindre l’excellence dans le service de chaque jour». Mais, au delà de ses récompenses culinaires, c’est son engagement pour l’environnement qui impressionne aussi. Ce n’est pas un hasard si, en 2014, Azurmendi a été nommé le restaurant le plus durable du monde. Le chef nous explique pourquoi ils ont obtenu ce prix: «La durabilité environnementale est un thème auquel je tiens énormément, et je tente de donner l’exemple à mon niveau. Mon restaurant utilise uniquement de l’énergie géothermique et solaire et il est situé en haut d’une colline pour ne pas envahir l’environnement immédiat. Nous avons planté 700 arbres – continue Atxa – créant la première serre de la zone et nous avons une banque de graines grâce à laquelle nous avons récupéré beaucoup d’espèces de plantes qui risquaient de disparaître. Je crois que respecter l’environnement dans lequel nous vivons est un devoir». En plus de la durabilité environnementale, le chef basque accorde aussi une grande attention à la durabilité économique: «Selon moi, il est juste de promouvoir une économie circulaire, favorisant les producteurs les plus proches. A travers ces dynamiques, on crée une relation positive à la fois avec l’environnement et avec les personnes». Chef Atxa s’est, par ailleurs, lancé depuis peu dans une aventure professionnelle à Tokyo. Ayant

STARDUST

Inventiva, capacidad y sensibilidad hacia el ambiente: hablamos de Eneko Atxa, un tres estrellas Michelin que piensa en el futuro (también económico) del mundo

AZURMENDI, LA ESTRELLA ECOSOSTENIBLE

res estrellas Michelin, inventiva y sensibilidad hacia el ambiente. Todo esto es Eneko Atxa Azurmendi, vasco de pura cepa que en su local pluri-premiado, une la cultura de su tierra con la innovación. Poniendo, de todas formas una gran atención hacia el tema de la ecosostenibilidad. La suya es una cocina que se inspira en la tradición culinaria del País Vasco, región española muy identitaria en la cual surge su local, para después empujarse hacia el futuro: “Considero que progreso y tradición no son antitéticos – se confía Atxa – debe, en cambio, haber una conexión entre raíces y futuro”. Eneko muestra un carácter fuerte y determinado que lo ha llevado a obtener las tres estrellas en tiempos récord para un chef de fuera de Francia. Según él único secreto es “La motivación que empuja a sobrepasar los límites y da la fuerza necesaria para alcanzar la excelencia en el servicio de cada día”. Pero además de los premios culinarios, lo que llama la atención es su esfuerzo hacia el ambiente. No es casual que en el 2014 Azurmendi haya sido nombrado el restaurante más sostenible del mundo. Se ocupa el chef de explicarnos el porqué de este reconocimiento: “La ecosontenibilidad es un tema del que me preocupo muchísimo, y en mi pequeño intento dar ejemplo. Mi local aprovecha únicamente la energía geotérmica y solar que surge sobre una colina para no invadir el ambiente de alrededor. Hemos plantado 700 árboles – continúa Atxa - creando la primera sierra de la zona y tenemos un banco de semillas gracias al cual hemos recuperado muchas especies de plantas que estaban a punto de extinguirse. Creo es nuestro deber respetar el ambiente en el que vivimos”. Además que en lo ambiental el chef vasco está atento en la sostenibilidad económica: “Creo que es justo promover una economía circular que favorezca a los productores más cercanos. A través de estas dinámicas se instaura una relación positiva tanto con el ambiente como con las personas”. Chef Atxa, además, desde hace poco ha comenzado una nueva aventura laboral en Tokyo. Habiendo ya trabajado en Japón, precisamente en Kyoto, para él no es más que un retorno a un país que ama muchísimo: “Sin duda alguna es uno de los mejores paraísos gastronómicos del mundo – sonríe Eneko – tanto por su cultura como por las grandes variedades de productos que ofrece. Para mí es uno de los ligares más bellos dodnde poder cocinar”.

STARDUST

AZURMENDI ЭКОЛОГИЧЕСКИ УСТОЙЧИВАЯ ЗВЕЗДА Талант, способность и чувствительность к окружающей среде: мы говорим об Энеко Атча - трехзвездном шефе Мишлен, который думает о будущем (также экономическом) мира

ри звезды Мишлен, вдохновение и чувствительность к окружающей среде. Все это - Eneko Atxa Azurmendi, чистокровный баск, который объединяет в себе культуру края с инновациями в своем, удостоенном наград, заведении, уделяя большое внимание теме эко-устойчивости. Его кухня черпает вдохновение из древних кулинарных традиций Страны Басков, очень идентитарного испанского региона, где находятся его ресторан, но смотрит в будущее: «Я считаю, что прогресс и традиции не противоречат друг другу, - признается Энеко Атча, - напротив, должна существовать связь между корнями и будущим». Энеко демонстрирует сильный и решительный характер, который помог ему достичь трех звезд в рекордные сроки для шеф-повара за пределами Франции. По его словам, единственный секрет это «мотивация, которая побуждает вас преодолевать барьеры и дает необходимую силу для достижения превосходства в повседневном служении делу». Но, в дополнение к кулинарным наградам, восхищает его вклад в сохранение окружающей среды. Не случайно, в 2014 году, Azurmendi был назван самым экологически устойчивым рестораном в мире. Шеф-повар объясняет нам причины такого признания:

«Экоустойчивость - это бесконечно важная для меня тема, и я стараюсь быть примером в моем маленьком мире. Мой ресторан использует только геотермальную и солнечную энергию и стоит на вершине холма, чтобы не вторгаться в окружающую среду. Мы посадили 700 деревьев, - продолжает Атча, - создав первую теплицу в этом регионе, и у нас есть банк семян, благодаря которому мы восстановили множество видов растений, которые были на пути к исчезновению. Я считаю, что мы обязаны уважать окружающую среду, в которой мы живем». Кроме защиты природы, баскский шеф-повар фокусируется и на экономической устойчивости: «Я считаю правильным поощрять круговую экономику в пользу ближайших производителей. Благодаря этой динамике устанавливаются положительные отношения как с окружающей средой, так и с людьми». Шеф Атча недавно приступил к новому проекту в Токио и, учитывая, что в прошлом он уже работал в Японии, а именно в Киото, для него это просто возвращение в страну, которую он очень любит: «Без сомнения, это один из самых красивых гастрономических раев в мире, - улыбается Энеко - как по своей культуре, так и по огромному разнообразию продуктов, которые он предлагает. Для меня это одно из самых восхитительных мест, где можно посвятить себя кухне». 63

‫‪STARDUST‬‬

‫مطعم أزورميندي‪ ،‬نجمة‬ ‫صديقة إىل البيئة‬ ‫إبداع و خربة و تفهم للبيئة‪ :‬نتحدث عن إنيكو أتيكسا‪ ،‬شيف يحمل‬ ‫ثالثة نجوم ميشالن و يفكر يف املستقبل‬ ‫)ايضا اإلقتصادي) للعامل‬

‫‪64‬‬

‫ثالثة نجوم ميشالن و إبداع و تفهم للبيئة‪ .‬كل هذه األمور تجتمع يف شخصية الشيف إنيكو أتيكسا أزورميندي ترجع اصوله اىل إقليم‬ ‫الباسك االسباين ويقوم من خالل مطعمه الحائز عىل جوائز عديدة بتوحيد ثقافة اإلقليم الذي ينتمي إليه إىل التجديد عن طريق إيالء‬ ‫اهتامم كبري اىل أمر الحفاظ املستدام عىل البيئة‪ .‬املطبخ الخاص بالشيف مستوحى من تقاليد فن الطهي الخاصة بإقليم الباسك – حيث‬ ‫يقع املطعم الخاص به – وهو إقليم اسباين يحافظ بشكل كبري عىل هويته الثقافية واإلجتامعية وعىل اساس هذا ينطلق نحو املستقبل‪:‬‬ ‫"أعتقد ان التطور و التقاليد ال يتعارضان فيام بينهام – يقول أتيكسا – يجب ان يكون هناك حلقة وصل بني جذور األصول و املستقبل"‪.‬‬ ‫يظهر إنيكو شخصية قوية و حاسمة قادته اىل الحصول عىل ثالثة نجوم ميشالن يف زمن قيايس بالنسبة اىل شيف يتواجد خارج فرنسا‪.‬‬ ‫طبقا لوجهة نظره فإن الرس يكمن يف "الرغبة التي تدفعنا اىل تخطي الحدود و تعطينا العزمية الكافية من أجل بلوغ الرقي يف الخدمة‬ ‫التي نقدمها يوميا"‪.‬‬ ‫باإلضافة اىل الجوائز الخاصة بفن الطهي تبهرنا ايضا املجهودات التي يقوم بها يف مجال البيئة والتي توج من أجلها مطعم أزورميندي‬ ‫يف عام ‪ 2014‬بلقب املطعم األكرث صداقة اىل البيئة يف العامل‪ .‬يقوم الشيف بتوضيح سبب اإلعرتاف بهذا اللقب‪" :‬أهتم بأمر الحفاظ‬ ‫عىل البيئة بشكل كبري وأحوال من خالل شخيص املتواضع ان أعطي مثاال اىل اآلخرين‪ .‬يعتمد املطبخ الخاص يب عىل الطاقة الحرارية و‬ ‫الشمسية ويقع املطعم عىل قمة احد الهضاب حتي ال يقوم بتغطية البيئة املحيطة و قمنا بزراعة ‪ 700‬شجرة – يكمل أتيكسا – وبذلك‬ ‫نكون قد نفذنا أول صوبة زراعية يف املنطقة و لدينا مستودع للحبوب متكننا من خالله الحصول عىل العديد من أنواع النباتات التي‬ ‫كانت عىل وشك االنقراض‪ .‬أعتقد ان إحرتام البيئة التي نعيش فيها هو أمر واجب‪ ".‬باإلضافة إىل إهتامم الشيف بالحفاظ عىل البيئة‬ ‫يهتم ايضا بالحفاظ عىل التطور اإلقتصادي‪" :‬أعتقد انه من الواجب علينا الرتويج اىل اإلقتصاد الدائري املتجدد مع دعم املنتجني األقرب‬ ‫إلينا‪ .‬من خالل هذا املسار يتم إرساء عالقة ايجابية سواء مع البيئة سواء مع األشخاص‪ ".‬بدء الشيف أتيكسا منذ وقت وجيز مغامرة‬ ‫عمل جديدة يف طوكيو‪ .‬مبا انه قد عمل بالفعل من قبل يف اليابان و بالتحديد يف مدينة كيوتو فان هذا االمر ال ميثل له فقط العودة اىل‬ ‫بلد يحبه كثري‪" :‬بدون شك هو أحد أفضل جنات فن الطهي يف العامل – يبتسم إنيكو – وهذا بفضل ثقافته و التنوع الكبري للمنتجات‬ ‫التي يقوم بتقدميها‪ .‬بالنسبة يل هو أحد أجمل األمكان حيث ميكنني القيام بفن الطهي"‪.‬‬

STARDUST

アズルメンディ。環境に優しい料理を提供するミシュラン星を獲得したシェフ。環境にとても関心があって、想像力豊で素晴らしい能力を持っている。三つ星を獲得したエネコ・アチャは、経済的な面のみでなく、地球全体の未来に配慮。いうことをとても大事にしていて、少しでも自分として実例を示すようにしています。お店は地熱と太陽のエネルギーだけを利用していて、周りの環境を侵害しないように丘の上に位置しています。700本の木を植えて、地元で初温室を建てました。そしてーアチャが語り続けるー種の銀行を持っているおかげで絶滅の恐れがあった様々な植物の種類を取り戻せました。我々が生活している自然を大事にする必要があると思います」。自然への優しさだけでなく、バスク人のシェフは、経済的な継続性にも注意を払っている。「近くに活躍している生産者を支援することを通して、循環する経済を促進した方がいいと思います。こうして環境と人々と前向きな関係を築こうと思います」。その他に最近アチャシェフは、東京で新しい冒険を着手した。既に日本で働いたことがあり、特に京都で活躍したことがあるアチャさんにとっては、大好きな国に戻ったような感じだそうだ。にっこり笑いながらエネコさんが言う。「疑いなく文化の面でも生産の多様性を提供する面でも、日本は世界における料理の天国の一つです。私にとっては、料理を作ることのできる最も素敵な場所の一つです」。

ミシュラン三つ星、想像力豊かで環境にとても関心がある。スペイン生粋のバスク人のエネコ・アチャ・アズルメンディさんは環境に細心の注意を払いながら、色々な賞を受賞した独自のお店で地元の土地の文化と革新を一つにしている。バスク地方に位置している独自のレストランでアチャさんが作っている料理は、強いアイデンティティーを持つバスク地方の伝統からヒントを得て、未来へ前進している。アチャさんはこうして語る。「発展と伝統は、正反対ではありません。むしろ、私が思うには、根源と未来の間に関係がないといけません」。強い個性と意志を持ったエネコさんは、フランスで活躍していないにも関わらず、記録的な速さで三つ星を獲得することができた。唯一な秘密は、「限界を超えて、毎日の仕事における優秀さを達成するに必要なエネルギーを与えてくれるモティベーション」だそうだ。料理業界関連の賞の他に、環境に対する強い関与が特に印象的だ。2014年にアズルメンディレストランは世界中で最も自然に優しいお店として任命された。この承認に関してシェフは次のように語る。「自然に優しいと

STARDUST

Azurmendi, 可持续发展的星星为环境冲动，能力和敏感度：我们谈论Eneko Atxa，琢磨世界未来（也廉价）的一个米其林三星级

三个米其林星，为环境冲动和敏感度。这个就是Eneko Atxa，他是巴斯克人，他在他的获奖餐馆加入他的地方的文化与革新。而且他从事重视可持续发展。他的美食由巴斯克传统美食采取一个提示，所以他的餐馆在西班牙，在一个很特别的区域。他现在到达未来： “我觉得进步和传统不对立的－说Atxa－不过根和未来应该有一个关系”。 Eneko 有一个坚定的性格。感谢这种的性格，他，为一个法国以外的厨师，很快得到了三个米其林星。他说了只有一个秘密 "动机导致超出限制也给你为了得到每天卓越的意志”。但除了烹饪奖，这也是他对环境的承诺。 2014年Azurmendi被评为世界上最具可持续性的餐厅并非巧合。我们认为厨师解释为什么这一认识： “环境的可持续性是我关心了很多的问题，在我的小

路上我试图以身作则。我的餐厅只使用地热和太阳能，站在山顶上，不会侵入周围的环境。我们种植树木700 - 继续Atxa - 建立在该地区的第一温室，我们必须通过它，我们已经恢复了那即将灭绝的植物许多物种种子库。我认为尊重我们所居住的环境是我们的责任“。除了环境温度在巴斯克厨师它把注意力转移到经济的可持续发展： “我认为这是正确的，以促进循环经济有利于接近生产厂家。通过这些动态，与环境和人民建立了积极的关系“。那么Atxa厨师最近在东京开始了一个新的工作经验。他在日本工作过，即在京都，因为它只不过是一个回归，喜欢很多的国家： “毫无疑问，这是世界上最佳的美食天堂之一 - 一颦一笑Eneko - 无论是它的文化和伟大的品种它提供的产品。对我来说，这是最美丽的地方之一” 。

S W S F

n •2

A N N O •3

FE B B R A I O

Thank you for your support.

www.sowinesofood.it @sowinesofood

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it

To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016

ENEDINA LUCARELLI Responsabile Academy e.lucarelli@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050