So Wine So Food - 3rd Year - N. 6 - Magazine by So Wine So Food

ANNO 3 - N

6 - MENSILE - G I U G N O

3 YEAR - N

6 - M AG A Z I N E - J U N E

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

DESSERTS: ARE YOU READY TO MAKE YOUR MOUTH WATER?

The most translated magazine in the world

Emmanuel Renaut

Flocons de Sel, starred cuisine at a high altitude

Are you ready to remember with us? Ristorante 1978 06 69 33 57 43 Via Zara, 27 - Roma www.ristorante1978.it info@ristorante1978.it @ristorante1978

SUMMARY | SOMMARIO THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF Lauren Haas, a pastry chef at the White House Lauren Haas, una pastry chef alla Casa Bianca Giuseppe Solfrizzi: genius is in simplicity Giuseppe Solfrizzi: il genio è nella semplicità

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE Alchermes: the desserts' secret ingredient Alchermes: l'ingrediente segreto dei dolci The craftsmanship, the aromas and the flavours in a glass of Moscato L'artigianalità, i profumi e i sapori in un calice di Moscato THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: fourteenth month of travel L’uomo delle Stelle: quattordicesimo mese di viaggio

STARDUST | POLVERE DI STELLE Flocons De Sel, starred cuisine at a high altitude Flocons De Sel, cucina stellata ad alta quota

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE PUBLISHER

Gabriele Ziantoni

Dott. Stefano Cocco

CHIEF EDITOR

ACADEMY'S HEAD

Andrea Martina Di Lena

Enedina Lucarelli

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

GRAPHIC DESIGNER

Simone Colasante

Silvia Laurino

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS | TRADUTTORI

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

I DOLCI, CHE MERAVIGLIA! SIETE PRONTI A FARVI VENIRE L’ACQUOLINA IN BOCCA?

Una delle prime cose che mi ha maggiormente affascinato quando ho cominciato a seguire il mondo dell’enogastronomia è stato il termine “petit four”. Per i pochi che non lo sapessero, con queste due parole si indica una selezione di piccoli dolci con i quali, nei ristoranti di un certo livello, si dichiara la fine del pasto, delizian-

do la gola e il palato dei commensali. Come vi dicevo ho amato da subito questa definizione: prima di tutto perché ho un grosso debole per il suono delle parole francesi. Lo confesso, non senza un pizzico di vergogna. E poi, perché questi immensi vassoi composti da cioccolatini, mousse, macarons e quant’altro, hanno sempre avuto il potere di lasciarmi a bocca aperta. Per quanto non sia un goloso di natura. E’ proprio vero: un buon pasto non può definirsi tale sen-

za un ottimo dolce, o una serie di ottimi dessert, in conclusione. E grazie al lavoro della mia redazione, sempre più attenta e preparata, abbiamo scandagliato in lungo e in largo l’Europa e il Mondo alla ricerca dei migliori Pastry Chef su piazza. Non abbiamo, comunque, dimenticato i liquori: sia da degustazione che utili alla preparazione stessa di un dolce. Che ne dite? Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca? Ancora no? Girate pagina e vedrete…

DESSERTS, HOW WONDERFUL! ARE YOU READY TO MAKE YOUR MOUTH WATER?

One of the first things that fascinated me most when I started to follow the world of gastronomy was the term “petit four”. For those who don’t know yet, with these two words we indicate a selection of small desserts that declare the end of the meal, in restaurants of a certain level, by delighting the throat and the palate of the guests. As I told you before, I immediately

loved this definition: first of all because I have a big weakness for the French words sounds. I confess it, not without a hint of shame. And then, because these huge trays made up of chocolates, mousses, macarons and so on, have always had the power to leave me speechless. Although I’m not a sweet tooth. It’s true: a good meal cannot be defined so without an excellent dessert, or

several excellent desserts. And thanks to the work of my editorial staff, extremely careful and prepared, we have scanned far and wide Europe and the world in search of the best Pastry Chef around. However, we did not forget about the liqueurs: either for tasting or for the preparation of a dessert. How about? Did we make your mouth water? Not yet? Turn the page and you will see …

LES DESSERTS, QUELLE MERVEILLE ! ETES-VOUS PRÊTS À VOUS FAIRE VENIR L’EAU À LA BOUCHE ?

Une des premières choses qui m’ont le plus fasciné quand j’ai commencé à suivre le monde de l’œnogastronomie a été le mot «petit four». Pour les rares personnes qui ne le sauraient pas, ces deux mots indiquent une sélection de petits gâteaux avec lesquels, dans les restaurants d’un certain niveau, on déclare la fin d’un repas ravissant le palais des hôtes. Comme je vous le disais, j’ai aimé dès le début cette

définition: tout d’abord parce que j’ai un gros faible pour la sonorité des mots français. Je le confesse, sans la moindre honte. Et puis parce que ces immenses plateaux recouverts de chocolats, mousses, macarons et plus encore m’ont toujours impressionné. Même si je ne suis pas gourmand de nature. C’est totalement vrai: un bon repas ne peut pas se conclure sans un excellent dessert, ou une série d’excellents

desserts. Et grâce au travail de ma rédaction, toujours attentive et préparée, nous avons exploré l’Europe et le Monde entier à la recherche des meilleurs Pastry Chef existant. Nous n’avons pas, tout de fois, oublié les liqueurs: que ce soit pour la dégustation ou pour la préparation des desserts. Qu’en dites-vous? Nous vous avons fait mis l’eau à la bouche? Pas encore? Tournez la page et vous verrez…

LOS DULCES,¡QUÉ MARAVILLA! ¿ESTÁIS PREPARADOS PARA QUE SE OS HAGA LA BOCA AGUA?

Una de las primeras cosas que me fascinaron cuando empecé a seguir el mundo de åla enogastronomía fue el término “petit four”. Para los poco que no lo supieran, con estas dos palabras nos referimos a una selección de pequeños dulces con los cuales, en los restaurantes de un cierto nivel, se anuncia el final de la comida, deliciando la garganta y el paladar de los comensales. Como os decía he amado desde el primer momento

esta definición: antes que nada porque tengo una debilidad por el sonido de las palabras francesas. Lo confieso, no sin un poco de vergüenza . Y luego, porque estas bandejas inmensas compuestas por chocolatinas, mousse, macarons y mucho más, siempre han tenido el poder de dejarme boquiabierto. Por mucho que no sea un goloso por naturaleza. Es totalmente cierto: una buena comida no puede dejar de tener un excelente dulce, o una

serie de excelentes postres, en conclusión. Es gracias al trabajo de mi redacción, siempre más atenta y preparada, que hemos recorrido a lo largo de Europa y del mundo en búsqueda de los mejores Pastry Chef de la plaza. No hemos, de todas formas, olvidado los licores: tanto de degustación que son necesarios para la preparación de un postre. ¿Qué os parece? ¿Se os ha hecho la boca agua? ¿Aún no? Cambiad página y veréis...

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

ДЕСЕРТЫ, КАКАЯ ПРЕЛЕСТЬ! ВЫ ГОТОВЫ К ТОМУ, ЧТО У ВАС ПОТЕКУТ СЛЮНКИ?

Одно из первых, что меня очаровало, когда я начал следить за миром эногастрономии, был термин «petit four». Для тех немногих, кто с ним не знаком, этими двумя словами обозначается подборка минидесертов, которой, в ресторанах определенного уровня, объявляется конец трапезы, балуя вкусовые рецепторы гостей. Как я уже сказал, я сразу

же полюбил это определение! Прежде всего потому, что, к моему стыду, питаю некоторую слабость к звуку французских слов. И еще, потому что эти подносы, полные пралин, пирожных и других сладостей, оставляют меня безмолвным. Хотя я и не любитель сладкого по натуре. Это правда: хороший обед не может быть определен таковым без достойного десерта,

или ряда десертов, в конце трапезы. И благодаря работе моей редакции, все более старательной и подготовленной, мы прошерстили всю Европу и мир в поисках лучших Pastry Chef. Мы не забыли и про ликеры, как для дегустации, так и для приготовления десерта. Ну так что, потекли слюнки? Еще нет? Переверните страницу, и вы увидите...

‫الحلويات يا لها من روعة! هل أنتم مستعدون ملقاومة الرغبة يف التذوق؟‬

‫ يتم اإلشارة من خالل هاتني‬،‫أحد األشياء التي سحرتني بشكل كبري عندما بدئت متابعة عامل الطهي والنبيذ كانت حلوى "البيتيفور" ملن ال يعلم‬ ‫الكلمتني إىل نوع من الحلوى صغرية الحجم والتي من خاللها يتم اإلشارة إىل نهاية الوجبة يف املطاعم ذات املستوى الراقي وبهذا يتم إهداء مذاق‬ ‫ يف بداية األمر ألنني ال أستطيع مقاومة رنني الكلامت املنطوقة‬:‫ كام أخربتكم فأنا عشقت هذه الحلوى منذ الوهلة األوىل‬.‫لذيذ إىل أفواه العمالء‬ ‫ أعرتف بهذا دون أن خجل عىل اإلطالق وثانيا ألن تلك األطباق املكونة من الشوكوالتة واملوس والكعك امللون وغريه من الحلوى‬،‫باللغة الفرنسية‬ ‫ بفضل العمل الذي‬.‫ حتى ملن ال يعترب كثري األكل بطبيعته ال ميكن أن ينهي الوجبة دون تناول نوع أو مجموعة من الحلوى‬.‫متكنت دامئا من إبهاري‬ ‫ عىل‬.‫قام به فريق اإلعداد الخاص يب املهتم واملعد واملستيقظ قمنا بالتحري يف أوروبا والعامل كله بحثا عن أفضل شيف صانع للحلوى عىل الساحة‬ .‫ سواء تلك التي تستخدم يف عمليات التذوق وسواء تلك التي يتم استخدامها يف إعداد الحلوى ذاتها‬:‫أي حال مل ننىس املرشوبات الروحية الكحولية‬ ...‫ما رأيكم نجحنا يف جعلكم لديكم الرغبة يف التذوق؟ ليس بعد؟ قوموا بطي الصفحة وسوف نرى‬

なんと素晴らしいお菓子。よだれが出そう！ワイン料理業界に関心を抱き始めた最初の頃に一番魅了されたのはプチフールという単語。この言葉を初めて聞いた人が少ないと思うが、プチフォールとは、小さな菓子のセレクションです。こうした小さな菓子でお客さんが十分満足することによって、特に高級なレストランでは食事が終わったという意味があります。すぐにこの単語が好きになった。第一、少し恥ずかしく感じるが、フランス語の言葉の音が大好きでたまらない。そして、小さなチョコレート、ムース、マカロン等々が並んでいる巨大な大皿を見ると、昔からぽかんと口を開けたままそれを見詰めてしまうのだ。実は、食いしん坊ではない。しかし、本当にその通り。良い食事は美味しい菓子または素晴らしいデザートなしでは良い食事と言えない。ますます注意深くて、鍛えられた編集部の協力のおかげで今回はヨーロッパを始め、世界中のあらゆるところを探って、現在のベストなパティシエを探してみた。そして、飲み物または菓子作りに使用されているリキュールも検索してみた。今の時点ではよだれが出ただろう。是非ページをめくってみてください！

甜品，真是太棒了！你准备好让你的馋得流口水吗？当我开始跟随天文学的世界时，最让我着迷的第一件事就是“小四”一词。对于少数不知道的人来说，这两个字代表了一些小甜点，在一定级别的餐厅里，这些小甜点宣布了餐点的结束，让客人的喉咙和味觉感到高兴。正如我告诉你的那样，我立即爱上了这个定义：首先，因为我对法语单词的声音有很大的弱点。我承认这一点，并非没有丝毫羞愧。然后，因为这些由巧克力，摩丝，马卡龙等组成的巨大托盘总是有权让我无语。虽然不是天生的贪婪。的确如此：如果没有好的甜点，或者一系列优质的甜点，就不能将好餐定义为这样。由于我的编辑人员的工作越来越谨慎和准备，我们扫描了广泛的欧洲和世界，寻找广场上最好的糕点厨师。然而，我们并没有忘记利口酒：品尝和准备甜点。你怎么看？我们让你流口水了吗？还没呢？翻页，你会看到...

UNA PASTRY CHEF ALLA CASA BIANCA Lauren Haas, pasticcera dall’età di 15 anni, membro della J&W University e del “Cacao Barry Ambassadors”, ci racconta la sua vita fatta di creatività, dolci e incontri particolari…

orte, crème brulée, moelleux e altre squisitezze caloriche. Questa è la vita di Lauren Haas, appassionata al mondo della pasticceria dall’età di 15 anni, che ha avuto l’onore di lavorare a Washington, alla Casa Bianca. Servendo le sue creazioni addirittura alla tavola del presidente degli Stati Uniti. Membro della J&W University e del “Cacao Barry Ambassadors” ora si occupa dei suoi studenti: quello della pasticceria è un mondo difficilissimo. Ci parli della sua esperienza alla Casa Bianca? “Sono onorata di aver lavorato insieme alla squadra pasticciera alla residenza della Casa Bianca. Ho avuto molte esperienze memorabili, da cene di Stato con inviti fino a 500 persone, alla preparazione del dessert per la First Family. È stata un’esperienza davvero incredibile, ogni giorno era unico e indimenticabile”. Attualmente invece? “Oggi sono chef insegnante all’Università delle Arti Culinarie, Johnson & Wales University, nel New England. Preparo gli studenti ai rigori dell’industria pasticciera, insegnando una base di competenze chiave ed avanzate”.

Cosa insegna? “Tutte le innovazioni del mondo della pasticceria. Per esempio si parla molto dell’unificazione di ingredienti tecnici con

l’obiettivo di creare sapori puri. C’è una certa enfasi sulla riduzione degli ingredienti, come aromi innaturali, zucchero e glutine, per creare dei dessert che siano incredibilmente appetitosi, ma dalle consistenze e dal carattere autentico”. Quali sono le tue creazioni più audaci? “Memphis, che è un’idea molto recente. Sono stata ispirata da una combinazione di due sapori veramente americani: pecan e bourbon. La creazione finale è a strati con pan di spagna al pecan imbevuto di bourbon. Uno strato di croccante al burro, uno di crema al caffè e mousse al caramello”. Ha altri progetti per il futuro? “L'anno scorso ho completato il mio Master in Sistemi alimentari sostenibili. Nei prossimi anni ho intenzione di conseguire certificazioni professionali che mi spingano a perfezionare le mie capacità artigianali”. Quasi ci dimenticavamo del “Cacao Barry Ambassadors Club”: quale è lo scopo di questa associazione? “È una comunità di pasticcieri professionisti con la passione e l’amore per il cioccolato. Ci sforziamo di spingere l’involucro della creatività per ispirare altri ad un livello più alto di innovazione nel cioccolato e nella pasticceria in generale”. Dan Munteanu

PAROLA DI CHEF| SO WINE SO FOOD

GIUSEPPE SOLFRIZZI: IL GENIO È NELLA SEMPLICITÀ L’allievo di Ducasse porta la Francia a Roma: Le Levain sfida gli storici forni di Trastevere

alla Puglia alla Toscana. E poi l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie di Lione. Giuseppe Solfrizzi scopre solo in tarda età la sua passione per la pasticceria e a scoperchiare questo prodigio è stato il direttore artistico di molti cuochi: Alain Ducasse. “Non solo fortuna, ma talento e caparbietà” puntualizza il pastry chef, dopo aver sacrificato tutti i suoi giorni di riposo in cerca del locale che, oggi, lo rende felice. Le Levain è finalmente realtà: a Roma nel quartiere Trastevere. Il riposo, per ora, può aspettare… Da dove nasce questa passione per i dolci? “Ho tampinato un mio amico che lavorava da Ducasse e ho inseguito questo sogno. Dopo un solo anno ero responsabile di pasticceria e il mio maestro mi mandò a Lione”. L’insegnamento più grande che conserva? “In cucina non si nasconde. La genialità sta nella semplicità”.

E il rimprovero più duro? “Lo ricordo benissimo. Una cena per 200 persone dove portai un sablé. Andò malissimo: il dolce risultò troppo complicato, rallentai il servizio e Ducasse odiava il rumore del cucchiaino sul piatto”. Lei è diventato così esigente? “Non così tanto. Troppa razionalità non fa bene, alla fine si tratta sempre di mangiare, bisogna suscitare emozioni”. Cosa hanno in più i francesi? “Tecnica e approccio meticoloso. Noi italiani siamo approssimativi. È un fattore culturale, basti pensare alla serietà della formazione: in Italia non c’è meritocrazia”. La pasticceria di domani? “Gusti semplici e ricerca di ingredienti di qualità. In pasticceria l’aspetto estetico conta per il 50 %, anzi no, facciamo il 48%”. Andrea Martina Di Lena

lchermes, che parola strana. Scommettiamo che la gran parte di voi l’ha sentita pronunciare raramente. Si tratta di un liquore, le cui origini risalgono addirittura al 1400. Frutto di un composto di alcol etilico, zucchero, acqua, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose, trova il suo principale impiego nella preparazione di dolci di ogni genere. Anche se in Sicilia, nell’antichità, veniva utilizzato dai nonni per esorcizzare le paure dei bambini. Lasciamo, però, che a parlarcene sia chi se ne occupa quotidianamente: l’azienda Casoni, leader nel campo dei liquori fin dal 1814. Che cosa vi ha spinto alla produzione dell’Alchermes? “La nostra costante ricerca di mantenere viva la tradizione del territorio in cui risediamo. In Emilia, l’utilizzo di questo rosolio ha acquisito un importante rilievo soprattutto in pasticceria, ad esempio per la preparazione della zuppa inglese o delle pesche dolci”.

ALCHERMES:

L’INGREDIENTE SEGRETO DEI DOLCI

Leader nel campo dei liquori fin dal 1814, la Casoni è una delle aziende leader nella produzione di questa bevanda, le cui origini risalgono addirittura al 1400

Quali caratteristiche lo distinguono dagli altri liquori che si trovano sul mercato? “Le prime testimonianze sulla nascita di questo liquore risalgono al 1400. Per questo motivo le sue peculiarità sono esclusive ed inimitabili. Il colore rosso e la fragranza degli aromi quali cannella, garofano, vaniglia e cardamomo contribuiscono a rendere questo rosolio unico nel suo genere”. Quanta differenza fa la qualità dell’Alchermes nella perfetta riuscita di un dolce? “E’ di fondamentale importanza. Il nostro liquore conferisce aromi e sapori forti e distintivi e per questo inimitabili”. Quali sono le condizioni per la perfetta riuscita delle vostre bottiglie? “L’accurata selezione delle materie prime, un’attenta lavorazione dei semilavorati e il rispetto delle regole e delle tradizioni perfezionate in 200 anni di esperienza”.

E’ un liquore utilizzabile soltanto per la pasticceria? “Assolutamente no. Può essere anche degustato “liscio” dopo il pasto”.

Perché viene definito un elisir di lunga vita? “Nell’antichità si pensava contenesse sostanze rigeneranti, tanto che veniva fatto bere alle donne dopo il parto o a chi era appena uscito da un periodo di malattia. Non è così: l’Alchermes non possiede proprietà ricostituenti”. Voi siete anche esportatori nel mondo. Quale paese ve lo richiede maggiormente? “L’Italia. All’estero, invece, la Spagna e la Francia sono le nazioni dove il nostro prodotto raggiunge quote export rilevanti”. Jacopo Nicoletti

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

L’ARTIGIANALITÀ, I PROFUMI E I SAPORI IN UN CALICE DI MOSCATO Feudo Ramaddini: una storia di “passioni, amicizia e rispetto per il territorio”

Marzamemi, piccola località siciliana in provincia di Siracusa, il tempo sembra essersi fermato. Vigneti secolari e un innovativo know-how nella coltivazione duettano nella spiccata personalità dei vini, che come ci racconta Carlo Scollo, leader dell’azienda vitivinicola, si accompagnano egregiamente ai tipici biscottini alla mandorla siciliani. Qual è la storia della cantina Ramaddini? “L’azienda nasce nelle terre di Noto, culla di vitigni pregiati come il Moscato e il Nero d’Avola e di Pachino, patria di vigneti secolari e di un sapere maturato a lungo. La cantina si trova all’interno di un antico magazzino del vino, la cui peculiarità sono i “vinodotti”, vere e proprie condutture che giungevano fino al porto di Marzamemi. Questo sistema di trasporto, altamente innovativo per l’epoca, permetteva al vino di incanalarsi in queste condutture e raggiungere facilmente le stive dei natanti: da qui il vino veniva esportato nel nord Italia e in alcune parti d’Europa per essere utilizzato nel processo di “taglio” con altri vini”. E il presente della vostra azienda a cosa punta? “Oggi la mission aziendale è quella di riscoprire le nostre tradizioni, farle rivivere nei racconti e nelle strutture, in cui tutto parla di vino, massima espressione del territorio. La produzione però si trasforma giorno dopo giorno per divenire altamente innovativa, con una forte identità, in cui tradizione ed innovazione si mescolano per farne un contenitore di

cultura siciliana”. Avete un occhio di riguardo per la sostenibilità: perché è così importante nel mondo viticolo? “Tra i valori che rappresentano Ramaddini ci sono, in primis, il rispetto e la tutela dell’ambiente. Abbiamo iniziato con una gestione equilibrata in un regime di agricoltura integrata, per passare oggi alla gestione biologica, di cui avremo certificazione con la vendemmia 2018. E’ importante per noi, in quanto determina il controllo, nonché la qualità del prodotto finale.” Il vostro passito di Noto “Al Hamen” è vincitore di innumerevoli premi: come si sposa nella pasticceria e a quali dolci si può abbinare? “Alla vista si presenta giallo oro, molto luminoso, carico e cristallino. All’olfatto è intenso, la complessità è data da note di frutta candita, confettura di albicocche, miele, erbe aromatiche. Al gusto è morbido, dolcezza ed acidità sono in perfetto equilibrio, buona sapidità e discreta freschezza. Si abbina con formaggi erborinati e discretamente aromatici, con biscotti a pasta di mandorla tipici della tradizione siciliana e più in generale come fine pasto”. Oltre al Moscato quali sono i vini dolci che si utilizzano per accompagnare un buon dessert? “Diciamo che il passito per noi è il massimo dell’abbinamento!” Valentina Forte

the man of the stars shaves at barbershop crew

UOMO DELLE STELLE | SO WINE SO FOOD

L’UOMO DELLE STELLE: QUATTORDICESIMO MESE DI VIAGGIO

el celler de can roca

- spain

to, fino all’ultimo istante, a fare quello che si doveva e poteva. Ci abbiamo provato. Tutti insieme. E anche io credo di averci messo del mio. Tifando e proponendovi almeno un paio di blog in cui, con la scusa del calcio, vi suggerivo una serie di ristoranti da provare nelle città (o in paesi abbastanza vicini) delle quattro semifinaliste della Champions League. Parlo di Liverpool, Madrid, Monaco di Baviera e chiaramente Roma. Il confronto tra i locali spagnoli e quelli italiani, poi, tema di un altro capitolo del blog, è stato impietoso. Gli iberici sono molto avanti. Anche se nel calcio, questa storia, è stata completamente ribaltata… Nonostante tutto ho comunque trovato il tempo di andare a recensire altri tre ristoranti stellati: Paul Bocuse e Jules Verne in Francia e il meraviglioso El Celler de Can Roca a Girona in Spagna. Come al solito, i miei articoli li potete trovare sul sito: www.sowinesofood.it. Mentre sui miei canali Social, praticamente in tempo reale, avrete la possibilità di vedere foto e video inediti. Oggi più che mai, nonostante il dispiacere calcistico, credo sia giusto lasciarvi con una frase scontata ma mai banale: “Non è importante quello che trovi alla fine della corsa ma quello che provi mentre corri”. E io, sia per la Roma che per il mio road trip, lo so bene… Uds

o sapete, non l’ho mai negato. Dopo l’enogastronomia, e quindi il mio lavoro, la più grande passione della mia vita rimane il calcio. Non importano gli anni che passano e che ogni tanto, non senza rimpianti, vado a controllare con l’aiuto del passaporto. Non contano i chilometri, le città che appaiono sempre più distanti l’una dall’altra. Non mi interessa nemmeno la raffica di impegni che mi inchioda al muro e rende la mia agenda un inseguirsi di minuti contati. Se nella nazione in cui mi trovo durante il mio road trip, si sta per giocare una partita molto importante o semplicemente dal grande fascino, io non posso mancare. Soprattutto se a scendere in campo è la Roma. E quest’anno, in Europa, quante soddisfazioni mi ha regalato la mia squadra del cuore… Scrivo all’indomani dell’eliminazione dalla Champions League della formazione di mister Eusebio Di Francesco, consapevole che al momento dell’uscita di questo numero della rivista, questo pezzo sarà più che scaduto. Per raggiungere la finalissima di Kiev non sono bastati i sei gol segnati al Liverpool tra l’andata e il ritorno delle semifinali. Ne parlo con la morte del cuore. E con una spossatezza nel corpo che poche altre volte mi è capitato di provare. Applausi per tutti. Per la campagna europea giallorossa, condotta in maniera emozionante anche se non impeccabile. E per aver prova-

Paul Bocuse, Jules Verne e El Celler de Can Roca: questi i ristoranti stellati visitati negli ultimi trenta giorni dal nostro inviato speciale. Uno spazio particolare, però, anche in questo numero, va riservato alla seconda passione del nostro Uomo: il calcio…

POLVERE DI STELLE | SO WINE SO FOOD

FLOCONS DE SEL, CUCINA STELLATA AD ALTA QUOTA Chef Renaut: “Non voglio comunicare con i miei piatti. Voglio solo essere un messaggero” La mia è una cucina tecnica ma emozionante

ulle alture di Megève in Francia, lo chef Emmanuel Renaut dirige il ristorante Flocons de Sel, ospitato all’interno di un hotel cinque stelle extralusso. Oltre che stellato, il cuoco è anche un grande appassionato di montagna tanto che la sua cucina prevede come prodotti principali quelli d’alta quota. Una cucina che lo stesso Renaut definisce costruita nel corso degli anni anche grazie all’influenza della natura: “Voglio offrire una cucina tecnica ma emozionante”. La natura è per lui fonte di ispirazione. Ogni composizione ricorda che è infinita e fragile e quindi dobbiamo essere consapevoli della necessità di difendere il nostro patrimonio culinario. La sua passione per questo mondo nasce grazie ai nonni agricoltori e

pescivendoli. Attraverso i loro insegnamenti Renaut ha acquisito una conoscenza inestimabile dell’arte di vivere fuori dalla terra: “Quando ero ancora un adolescente, adoravo cucinare per i miei amici. La passione per i prodotti della terra e del mare hanno reso gli studi di cucina una semplice conseguenza”. La tradizione e il territorio sono molto importanti per Renaut che grazie a questo connubio riesce a far scoprire la sua cucina, i produttori locali e i pescatori del luogo: “Uso solo prodotti della mia montagna. I clienti stanno iniziando a scoprire la nostra zona: possono vivere davvero una giornata piacevole”. Il ruolo dello chef per Emmanuel è quello di essere un creativo in grado di trasmettere le proprie conoscenze: “Sono una guida, non un leader. Il successo del mio ristorante è uno sforzo di squadra”. Martina Suez 15

A PASTRY CHEF AT THE WHITE HOUSE Lauren Haas, a pastry chef since the age of 15, a member of J&W University and of the "Cacao Barry Ambassadors", tells us about her life of creativity, desserts and special meetings...

akes, crème brulee, moelleux and other sweets full of calories. This is the life of Lauren Haas, passionate about the world of pastry since the age of 15, who had the honor of working in Washington, in the White House. Serving her creations even at the table of the president of the United States. A member of J&W University and of the “Cacao Barry Ambassadors”, he now takes care of his students: that of pastry is a very difficult world.

Can you tell us about your experience at the White House? “I am honored to have worked with the pastry team at the White House residence. I had many memorable experiences, from dinners with invitations up to 500 people, to the preparation of the dessert for the First Family. It was a truly incredible experience, every day was unique and unforgettable”. Currently instead? “Today I am an educational chef at the Culinary Arts University, Johnson & Wales University, New England. I prepare students for the rigors of the pastry industry, teaching a base of key and advanced skills”.

What does you teach? “All the innovations in the world of pastry. For example, there is much talking about the unification of technical ingredients with the aim of creating pure flavors. There is a certain emphasis on the reduction of ingredients, such as unnatural aromas, sugar and gluten, to

create desserts that are incredibly appetizing, but with consistencies and authentic character”. What are your most daring creations? “Memphis, which is a very recent idea. I was inspired by a combination of two truly American flavors: pecan and bourbon. The final creation is layered with pecan sponge cake soaked in bourbon. A layer of crispy butter, one of coffee cream and caramel mousse”. Do you have any other plans for the future? “Last year I completed my Masters in Sustainable Food Systems. In the next few years I intend to achieve professional certifications that push me to perfect my craft skills “. We almost forgot about the “Cacao Barry Ambassadors Club”: what is the purpose of this association? “It is a community of professional pastry chefs with a passion and love for chocolate. We strive to push the envelope of creativity to inspire others to a higher level of innovation in chocolate and pastry in general”.

CHEF'S HONOUR | SO WINE SO FOOD

GIUSEPPE SOLFRIZZI:

GENIUS IS IN SIMPLICITY

The student of Ducasse brings France to Rome: Le Levain challenges the historic furnaces of Trastevere

rom Puglia to Tuscany. And then the Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie in Lyon. Giuseppe Solfrizzi discovered his passion for pastry only in his old age and was the artistic director of many chefs to discover his prodigy: Alain Ducasse. “Not just luck, but talent and stubbornness,” says the pastry chef, after he sacrificed all his days of rest in search of the place that, today, makes him happy. Le Levain is finally a reality: in Rome in the Trastevere district. Rest, for now, can wait … Where does this passion for desserts come from? “I tailed a friend of mine who used to work at Ducasse and I pursued this dream. After only one year I was responsible for pastry and my teacher sent me to Lyon”. The biggest teaching that you keep? “You can not hide in the kitchen, genius is in simplicity”. And the harshest rebuke? “I remember it very well. A dinner for 200 people where I brought a sablé. It went very badly: the cake was too complicated, I slowed down the service and Ducasse hated the noise of the spoon on the plate”. Have you become so demanding? “Not so much. Too much rationality is not good, in the end it is always about eating, we need to stir up emotions”. What do French people have that others do not? “Technique and meticulous approach. We Italians are approximate. It is a cultural factor, just think of the seriousness of the training: in Italy there is no meritocracy”. The pastry of tomorrow? “Simple tastes and the search for quality ingredients. In the pastry shop the aesthetic aspect counts for 50%, or rather, lets say 48%”. 17

ALCHERMES:

THE DESSERTS’ SECRET INGREDIENT Leader in the field of liqueurs since 1814, Casoni is one of the leading companies in the production of this drink, whose origins date back to 1400

lchermes, such a strange word. I bet that most of you have rarely heard it. We’re talking about a liqueur, whose origins date back to 1400. A mixture of ethyl alcohol, sugar, water, cinnamon, cloves, cardamom, rose water, finds its main use in the preparation of sweets of all kinds. Although in Sicily, in ancient times, it was used by grandparents to exorcise the fears of children. We’ll leave the floor to those who deal with it every day: the Casoni company, leader in the liqueurs field since 1814. What led you to the production of the Alchermes? “Our constant research to keep alive the tradition of the territory in which we live. In Emilia, the use of this liqueur has acquired an important relevance especially in bakery, for example for the preparation of English soup or sweet peaches”.

Which characteristics distinguish it from other liqueurs on the market? “The first evidence of the birth of this liqueur dates back to the XV century. For this reason, its peculiarities are exclusive and inimitable. The red colour and the fragrance of the aromas such as cinnamon, carnation, vanilla and cardamom contribute to make this liqueur one of a kind”.

How much difference does the quality of the Alchermes make in the perfect realization of a dessert? “It is essential. Our liqueur gives aromas and flavours strong and distinctive, therefore inimitable”. Quali sono le condizioni per la perfetta riuscita delle vostre bottiglie? “L’accurata selezione delle materie prime, un’attenta lavorazione dei semilavorati e il rispetto delle regole e delle tradizioni perfezionate in 200 anni di esperienza”. Is it a liqueur that can only be used for bakery? “Definitely no. It can be tasted “smooth” after the meal”. Why is it defined as a long-life elixir? “In ancient times it was thought that it contained regenerating ingredients, so much so that it was made to drink to the women after the birth or who had just come out of a period of illness. This is not the case: Alchermes does not possess restorative properties”. You are worldwide exporters. Which country requires it the most? “Italy, and abroad, Spain and France are the countries where our product reaches important export allowances”.

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

THE CRAFTSMANSHIP, THE AROMAS AND THE FLAVOURS IN A GLASS OF MOSCATO Feudo Ramaddini: a story of “passions, friendship and respect for the territory”

n Marzamemi, a small Sicilian town in the province of Syracuse, time seems to have stopped. Centuries-old vineyards and an innovative know-how in cultivation duet in the strong personality of the wines, which as told by Carlo Scollo, leader of the winery, go very well with the typical Sicilian almond biscuits. What’s the Ramaddini winery story? “The company was founded in the area of Noto, a land of prized vines such as Moscato and Nero d’Avola, and Pachino, home to centuries-old vineyards and long-matured knowledge. The winery is located inside an old wine warehouse, whose peculiarity are the “vinodotti”, real pipelines that reached the port of Marzamemi. This transport system, highly innovative for the time, allowed the wine to be rerouted into these pipelines and easily reach the holds of the vessels: hence the wine was exported to northern Italy and some parts of Europe to be used in the process of “Cut” with other wines”. And what is your company’s present? “Today, the company’s mission is to rediscover our traditions, make them relive in stories and structures, where everything is about wine, the highest expression of the territory. However, we transform production day by day in order to make it highly innovative, with a strong identity, where tradition and innovation mix together to make it a container of

Sicilian culture”. You keep a special eye on sustainability: why is it so important in the wine world? “Among the values that represent Ramaddini there are, first of all, respect and protection of the environment. We started with a balanced management in an integrated farming regime, passing today to organic management, of which we will have certification with the 2018 harvest. It is very important for us, because it determines the control, as well as the quality of the final product”. Your Passito of Noto “Al Hamen” is the winner of countless prizes: how can we match it in bakery and which desserts can you combine with? “At sight it is golden yellow, very bright, charged and crystalline. The smell is intense, the complexity is given by notes of candied fruit, apricot jam, honey, aromatic herbs. The taste is soft, sweetness and acidity are in perfect balance, good flavour and discreet freshness. It goes well with blue and discreetly aromatic cheeses, with almond-paste biscuits typical of the Sicilian tradition and, in general, at the end of the meal”. Besides Moscato, what are the sweet wines that can be used to accompany a good dessert? “Let’s say that the Passito for us is the best combination!”. 19

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

THE MAN OF THE STARS: FOURTEENTH MONTH OF THE JOURNEY

Paul Bocuse, Jules Verne and El Celler de Can Roca: these are the starred restaurants that our special reporter visited in the last thirty days. A particular space, however, also in this issue, should be reserved for the second passion of our Man: soccer...

do what we owed and could. We tried. All together. And I think I put mine on it too. Cheering on and proposing at least a couple of blogs in which, with the excuse of football, I suggested several restaurants to try in the cities (or in close countries) of the four semi-finalists of the Champions League. I am talking about Liverpool, Madrid, Munich and of course Rome. The comparison between the Spanish and the Italian places, then, the theme of another chapter of the blog, was merciless. The Iberians are very far ahead. Although in football, this story has been completely reversed... In spite of everything, I still found the time to go and review other three-starred restaurants: Paul Bocuse and Jules Verne in France and the wonderful El Celler de Can Roca in Girona, Spain. As usual, my articles can be found on the website: www. sowinesofood.it. While on my Social channels, practically in real time, you will have the opportunity to see unpublished photos and videos. Today more than ever, despite the soccer displeasure, I think it is right to leave you with a phrase taken for granted but never trivial: “It is not important what you find at the end of the race but what you feel while you run”. And, both for Rome and for my road trip, I know it really well...

ou know, I’ve never denied it. After food and wine, and therefore my work, the greatest passion of my life is soccer. I do not care about the years that pass and that sometimes, not without regrets, I check with the help of the passport. The kilometres do not count, the cities appear more and more distant from each other. I don’t even care about the flurry of commitments that nails me to the wall and makes my schedule a chase of minutes. I’m not going to miss some important or great charm games even when I’m abroad, in a different country, during my road trip. Especially if the Roma team is taking the field. And this year, in Europe, my favourite team gave me huge emotions and satisfaction… I’m writing about the elimination from the Champions League of Coach Eusebio Di Francesco’s team, aware that at the time of the release of this number of the magazine, this piece will have more than expired. To reach the Kiev final the six goals scored at Liverpool, between the first leg and the return of the semi-finals, were not enough. I speak with a heavy heart. Rarely have I experienced such a body exhaustion. Applause for everyone. For the European “Yellow and Red” campaign, conducted in an emotional but not impeccable way. And for having tried, until the last moment, to

FLOCONS DE SEL, STARRED CUISINE AT A HIGH ALTITUDE

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Chef Renaut: "I do not want to communicate with my dishes. I just want to be a messenger"

n the heights of Megève in France, chef Emmanuel Renaut directs the Flocons de Sel restaurant, housed in a fivestar ultra-luxury hotel. In addition to being starred, the chef is also a great lover of mountains, so much that his cuisine includes high-altitude products as main products. A cuisine that Renaut himself defines built over the years thanks to the influence of nature: “I want to offer a technical but exciting cuisine”. Nature is a source of inspiration for him. Each composition remembers us that it is infinite and fragile and therefore we must be aware of the need to defend our culinary heritage. His passion for cuisine was born thanks to his grandparents, who were farmers and fishmongers. Through their teachings Renaut has learned an inestimable knowledge of the art of living off the ground: “When I was a teenager, I loved cooking for my friends. The passion for the products of the land and the sea have made cooking studies a simple consequence”. Tradition and territory are very important for Renaut, who thanks to this union manages to make us discover his cuisine, local producers and local fishermen: “I only use products from my mountain. Customers are starting to discover our area: they can really have a nice day”. The role of the chef according to Emmanuel is to be a creative persone, able to transmit his knowledge too: “I am a guide, not a leader. The success of my restaurant is a team effort”.

Mine is a technical but exciting cuisine

UNE PASTRY CHEF À LA MAISON BLANCHE

Lauren Haas, pâtissière depuis qu’elle a 15 ans, membre de la J&W University et du «Cacao Barry Ambassadors», nous raconte sa vie, faite de créativité, de sucreries et de rencontres particulières…

âteaux, crèmes brulées, moelleux et autres friandises caloriques. C’est la vie de Lauren Haas, passionnée par le monde de la pâtisserie depuis ses 15 ans et qui a eu l’honneur de travailler à Washington, à la Maison Blanche, servant ses créations à la table même du président des Etats Unis. Membre de la J&W University et du «Cacao Barry Ambassadors», elle s’occupe maintenant de ses étudiants: le monde de la pâtisserie est extrêmement difficile. Pouvez-vous nous parler de votre expérience à la Maison Blanche? «Je suis encore honorée d’avoir travailler avec l’équipe pâtissière de la résidence de la Maison Blanche. J’ai vécu beaucoup d’expériences mémorables, des diners d’Etat avec jusqu’à 500 invités, à la préparation du dessert pour la First Family. Ça a été une expérience vraiment incroyable; chaque jour était unique et inoubliable».

Et maintenant? «Aujourd’hui je suis une chef éducatrice à l’Université des Arts Culinaires, Johnson & Wales University, dans le New England. Je prépare les étudiants aux difficultés de l’industrie de la pâtisserie, enseignant un cours sur les compétences clés et avancées». Qu’enseignez-vous? «Toutes les innovations du monde de la pâtisserie. Par exemple, on parle beaucoup du mélange d’ingrédients techniques dans le

but de créer des saveurs pures. Il y a un certain accent sur la réduction des ingrédients, comme les aromes artificiels, le sucre et le gluten, pour créer des desserts qui soient incroyablement appétissants mais avec une consistance et un caractère authentique». Quelles sont vos créations les plus audacieuses? «Memphis, qui est une idée très récente. J’ai été inspirée par un mélange de deux goûts typiquement américains: noix de pecan et bourbon. La création finale a plusieurs couches avec une génoise aux noix de pécan imbibée de bourbon. Une couche de croquant au beurre, une couche de crème au café et mousse au caramel». Vous avez des projets pour le futur? «L’année dernière j’ai complété mon Master en Systèmes alimentaires durables. Durant les prochaines années, j’ai l’intention d’obtenir d’autres certifications professionnelles qui me poussent à perfectionner mes capacités artisanales». J’oubliais presque le «Cacao Barry Ambassadors Club»: quel est le but de cette association? «C’est une communauté de pâtissiers professionnels qui partagent une passion et un amour pour le chocolat. Nous travaillons énormément sur la présentation de la créativité pour inspirer les autres et les porter à un plus haut niveau d’innovation dans le chocolat et dans la pâtisserie en général».

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

GIUSEPPE SOLFRIZZI:

LE GÉNIE EST DANS LA SIMPLICITÉ L’élève de Ducasse amène la France à Rome: Le Levain défit les boulangeries historiques de Trastevere

es Pouilles à la Toscane. Et puis l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie de Lyon. Giuseppe Solfrizzi a découvert sa passion pour la pâtisserie alors qu’il était déjà adulte et c’est le directeur artistique de beaucoup de cuisiniers qui a déniché ce prodige: Alain Ducasse. «Non seulement la chance, mais aussi le talent et l’obstination» précise le pastry chef, après avoir sacrifié tous ses jours de repos à la recherche du lieu qui, aujourd’hui, le rend heureux. Le Levain est finalement devenu une réalité: à Rome, dans le quartier de Trastevere. Le repos, pour le moment, peut attendre…

pas bon; au bout du compte il s’agit toujours de nourriture, il faut susciter des émotions». Qu’est-ce que les français ont en plus? «Technique et approche minutieuse. Nous, les Italiens, nous sommes approximatifs. C’est un facteur culturel, comme le montre par exemple la formation: en Italie il n’y a pas de méritocratie». La pâtisserie de demain? «Goûts simples et recherche d’ingrédients de qualité. En pâtisserie l’aspect esthétique compte pour 50%, ou même 48%».

D’où vient votre passion pour les desserts? «J’ai pas mal embêté un ami qui travaillait chez Ducasse et j’ai poursuivi ce rêve. Après seulement une année j’étais responsable de pâtisserie et mon maitre m’a envoyé à Lyon». La leçon la plus importante que vous conservez? «En cuisine il ne faut pas cacher. Le génie est dans la simplicité». Et le reproche le plus dur? «Je m’en rappelle très bien. Un dîner pour 200 personnes pour lequel je préparai un sablé. Tout se passa très mal; le dessert était trop compliqué, je ralentis le service et Ducasse détestait le bruit de la petite cuillère sur l’assiette».

Vous êtes devenu vous aussi très exigeant? «Non, pas autant. Trop de rationalité n’est

ALCHERMES: L’INGRÉDIENT SECRET DES DESSERTS

Leader dans le domaine des liqueurs depuis 1814, Casoni est une des principales entreprises dans la production de cette boisson, dont les origines remontent au quinzième siècle

lchermes, quel drôle de nom. Je parie que beaucoup d’entre vous l’ont rarement entendu. Il s’agit d’une liqueur, dont les origines remontent au quinzième siècle. Fruit d’un mélange d’alcool éthylique, de sucre, d’eau, de cannelle, de clous de girofle, de cardamone et d’eau de rose, qui est utilisé principalement pour la préparation de desserts en tous genres. Même si en Sicile, dans l’antiquité, elle était utilisée par les grands parents pour exorciser les peurs des enfants. Laissons, cependant, que ce soit qui s’en occupe quotidiennement à nous en parler: l’entreprise Casoni, leader dans le domaine des liqueurs depuis 1814.

Qu’est-ce qui vous a amené à la produire l’Alchermes? «Notre recherche constante pour maintenir les traditions du territoire sur lequel nous vivons. En Emilie, l’utilisation de cette eau de vie a obtenu une grande importance, surtout pour la pâtisserie, par exemple pour la préparation de la zuppa inglese o des pesche dolci (NDT: dessert en forme de pêches)». Qu’est-ce qui le caractérise par rapport aux autres liqueurs qui se trouve sur le marché? «Les premiers témoignages sur la naissance de cette liqueur remonte au quinzième siècle. Pour cette raison ses caractéristiques sont exclusives et inimitables. La couleur rouge et la fragrance des épices comme la cannelle, les clous de girofle, la vanille et le cardamone contribuent à rendre cette eau de vie unique en son genre».

Comment la qualité de l’Alchermes influence-t-elle la bonne réussite d’un dessert? «Elle est fondamentale. Notre liqueur donne aux desserts un parfum et un goût forts et particuliers, et pour cette raison inimitables». Quelles sont les conditions pour que vos bouteilles soient parfaites? «La sélection attentive des matières premières, une transformation soignée des produits et le respect des règles et des traditions perfectionnées en 200 ans d’expérience». Cette liqueur peut être utilisée seulement pour la pâtisserie? «Absolument pas. Elle peut être dégustée aussi «sec» après un repas». Pourquoi est-elle appelée élixir de longue vie? «Dans l’antiquité on pensait qu’elle contenait des substances régénératrices, si bien qu’on en donnait aux femmes après l’accouchement ou à qui venait de guérir d’une période de maladie. Mais ce n’est pas vrai: l’Alchermes ne possède pas de vertus curatives» Vous êtes aussi des explorateurs du monde. Quel est le pays qui vous la demande le plus? «L’Italie. A l’étranger, en revanche, l’Espagne et la France sont les pays dans lesquels notre produit obtient des quotas d’exportations importants».

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

L’ARTISANAT, LES PARFUMS ET LES SAVEURS D’UN VERRE DE MOSCATO Feudo Ramaddini: une histoire de «passions, amitié et respect pour le territoire»

Marzamemi, petite ville sicilienne dans la Province de Syracuse, le temps semble s’être arrêté. La personnalité marquée de ses vins est liée à l’union de vignes séculaires et d’un knowhow innovateur dans l’agriculture, et, comme nous l’explique Carlo Scollo, chef de l’exploitation vitivinicole, ils accompagnent parfaitement les biscuits aux amandes typiques de la Sicile. Quelle est l’histoire de la cave Ramaddini? «L’exploitation nait sur les terres de Noto, berceau de cépages de haute qualité comme le Moscato et le Nero d’Avola et de Pachino, terre de vignes séculaires et d’un savoir-faire développé au cours des siècles. La cave se trouve à l’intérieur d’un ancien entrepôt de vin, caractérisé par ses «vinoducs», de réelles canalisations qui arrivaient jusqu’au port de Marzamemi. Ce système de transport, fortement innovateur pour l’époque, permettait au vin d’être acheminé facilement à travers les tuyaux jusqu’aux cales des navires: le vin était alors transporté au nord de l’Italie et dans certaines parties d’Europe pour être utilisé dans le processus d’«assemblage» avec d’autres vins».

Vous êtes attentif à la durabilité: pourquoi est-ce aussi important dans le monde viticole? «Parmi les valeurs représentées par Ramaddini il y a, en premier lieu, le respect et la protection de l’environnement. Nous avons commencé avec une gestion équilibrée dans un système d’agriculture intégrée, pour passer aujourd’hui à une gestion biologique, dont nous aurons la certification pour la vendange 2018. C’est important pour nous car elle détermine le contrôle ainsi que la qualité du produit final». Votre passito di Noto «Al Hamen» a reçu de nombreux prix: comment se lie-t-il à la pâtisserie et avec quel dessert peut-il être bu? «A la vue il est jaune or, très lumineux, riche et cristallin. Au nez il est intense; sa complexité est liée à ses touches de fruits confis, de confiture d’abricot, de miel et d’herbes aromatiques. Au goût il est doux, douceur et acidité sont parfaitement équilibrées, avec une bonne saveur et une discrète fraicheur. Il va bien avec les fromages à moisissures et ceux discrètement aromatisés, les biscuits à base de pâte d’amande typiques de la tradition sicilienne et, de façon générale, à la fin des repas». En plus du Moscato, quels sont les vins sucrés que nous pouvons utiliser pour accompagner un bon dessert? «Disons que pour nous le passito est le meilleur accompagnement possible!».

Et aujourd’hui quel est l’objectif de votre exploitation? «Aujourd’hui, notre mission est de redécouvrir nos traditions, les faire revivre dans les récits et dans les structures, dans lesquels tout parle de vin, meilleure expression de notre territoire. La production, cependant, se transforme chaque jour pour devenir fortement innovatrice et avec une forte identité, dans laquelle tradition et in-

novation se mélangent pour devenir un réceptacle de la culture sicilienne».

Genu

ine It

alian

Qualit

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

L’HOMME DES ETOILES: QUATORZIÈME MOIS DE VOYAGE Paul Bocuse, Jules Verne et El Celler de Can Roca: ce sont les restaurants étoilés que notre envoyé spécial a visité ces trente derniers jours. Une place particulier est réservée, cependant, à la deuxième passion de notre Homme: le foot…

ous le savez, je ne l’ai jamais nié. Après l’œnogastronomie, et donc mon travail, la plus grande passion de ma vie reste le foot. Les années qui passent et que, de temps en temps, non sans regrets, je vais contrôler sur mon passeport, ne comptent pas. Les kilomètres ne comptent pas, les villes apparaissent de plus en plus distantes les unes des autres. La rafale de travail qui me colle au mur et rend mon agenda une course constante contre le temps ne compte pas non plus. Si dans le pays où je me trouve durant mon road trip une partie de foot importante ou simplement fascinante va être jouée, je ne peux pas la manquer. Surtout si c’est la Roma qui va jouer. Et cette année, en Europe, mon équipe m’a offert de grandes satisfactions… J’écris au lendemain de l’élimination de la formation de Monsieur Eusebio Di Francesco de la Champions League, conscient que, au moment où sortira ce numéro, cet article sera complètement dépassé. Pour rejoindre la finale de Kiev les six goals marqués sur le Liverpool entre l’aller et le retour des demi finales n’ont pas été suffisants. J’en parle la mort dans l’âme. Et avec une fatigue dans le corps que j’ai rarement éprouvée. Un applaudissement à tous. Pour la campagne européenne jaune-rouge, conduite de manière émotionnante, même si non impeccable. Et pour avoir essayé, jusqu’au dernier moment, à faire tout ce que vous deviez et

pouviez. Nous aurons essayé. Tous ensemble. Et moi aussi je pense avoir contribué. Vous soutenant et vous proposant au moins deux blogs dans lesquels, avec l’excuse du foot, je vous suggérai une série de restaurants dans les villes (ou dans les environs) des quatre demi-finalistes de la Champions League. Je parle de Liverpool, Madrid, Monaco et clairement Rome. La comparaison entre les restaurants espagnols et les restaurants italiens par ailleurs, sujet d’un autre chapitre du blog, a été impitoyable. Les Espagnols sont bien meilleurs. Même si dans le foot, cette histoire est complètement inversée… Malgré tout j’ai quand même trouvé le temps d’aller recenser trois autres restaurants étoilés: Paul Bocuse et Jules Verne en France et le merveilleux El Celler de Can Roca à Girona en Espagne. Comme d’habitude, vous pouvez trouver mes articles sur le site www.sowinesofood.it, alors que sur mes réseaux sociaux vous aurez la possibilité de voir, pratiquement en temps réel, des photos et des vidéos inédites. Aujourd’hui plus que d’habitude, malgré la déception liée au foot, je considère juste vous laisser avec une phrase évidente mais jamais banale: «Ce n’est pas ce que tu trouves à la fin de la course qui compte mais ce que tu ressens pendant que tu cours». Et moi, que ce soit pour la Roma ou pour mon road trip, je le sais bien… 29

FLOCONS DE SEL CUISINE ÉTOILÉE À HAUTE ALTITUDE

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Chef Renaut: «Je ne veux pas communiquer avec mes plats. Je veux seulement être un messager» ur les hauteurs de Megève, en France, le chef Emmanuel Renaut dirige le restaurant Flocons de Sel, hôte attentif à l’intérieur d’un hôtel cinq étoiles très luxueux. En plus d’être étoilé, le chef est aussi un grand passionné de montagne, au point où sa cuisine prévoit comme principaux produits ceux de la haute altitude. Une cuisine que Renaut luimême définit comme construite au cours des années aussi grâce à l’influence de la nature: «Je veux offrir une cuisine technique mais émouvante». La nature est pour lui source d’inspiration. Chaque composition rappelle qu’elle est infinie et fragile, et que nous devons donc être conscients de la nécessité de défendre notre patrimoine culinaire. Sa passion pour ce monde naît grâce à ses grands-parents agriculteurs et poissonniers. A travers leurs enseignements Renaut a acquis une connaissance inestimable de l’art de vivre sur la terre: «Quand j’étais encore un adolescent, j’adorais cuisiner pour mes amis. La passion pour les produits de la terre et de la mer ont porté naturellement à mes études de cuisine». La tradition et le territoire sont très importants pour Renaut qui, grâce à cette union, réussit à faire découvrir sa cuisine, les produits locaux et les pécheurs locaux: «Je n’utilise que des produits de ma montagne. Les clients commencent à découvrir notre zone: ils peuvent vivre une journée vraiment agréable». Selon Emmanuel, le chef doit être un créatif en mesure de transmettre ses connaissances: «Je suis un guide, non un leader. Le succès de mon restaurant est un effort d’équipe».

Ma cuisine est une cuisine technique mais émouvante 31

artas, crème brulée, moelleux y otras exquisiteces calóricas. Esta es la vida de Lauren Haas, que se apasionó al mundo de la pastelería con la edad de 15 años, que ha tenido el honor de trabajar en Washington, en la Casa Blanca. Sirviendo sus creaciones incluso en la mesa del presidente de los Estados Unidos. Miembro de la J&W University y del “Cacao Barry Ambassadors” ahora se ocupa de sus estudiantes: el de la pastelería es un mundo dificilísimo. ¿Nos ha bla de su experiencia en la Casa Blanca? “Estoy orgullosa de haber trabajado junto al equipo pastelero en la residencia de la Casa Blanca. He tenido muchas experiencias memorables, desde cenas de estado con hasta 500 invitados, a la preparación de postre para la First Family. Ha sido una experiencia verdaderamente increíble, cada día era único e inolvidable”.

UNA PASTRY CHEF EN LA CASA BIANCA Lauren Haas, pastelera de 15 años, miembro de la J&W University y del “Cacao Barry Ambassadors”, nos cuenta su vida hecha de creatividad, pasteles y encuentros particulares…

¿Y ahora en cambio? “Hoy soy un chef educativo en la Universidad de las Artes Culinarias, Johnson & Wales University, en el New England. Preparo a los estudiantes a la rigidez de la industria pastelera, enseñando una base de conocimientos claves y avanzados”. ¿Qué enseña? “Todas las innovaciones del mundo de la pastelería. Por ejemplo se habla mucho de la unificación de ingredientes técnicos con el objetivo de crear sabores puros. Hay una determinada énfasis con la reducción de los ingredientes, como los aromas no naturales, azucar y gluten, para crear unos postres que sean increíblemente apetitosos, pero con una consistencia y un carácter auténtico”.

¿Cuáles son las creaciones más agudas? “Memphis, que es una idea muy reciente. Me he inspirado por una combinación de dos sabores verdaderamente estadounidenses: pecan y bourbon. La creación final es a estratos con bizcocho de pecan con bourbon absorbido. Un estrato de crujiente de mantequilla, uno de crema de café y mousse de caramelo”.

¿Tiene más proyectos para el futuro? “El año pasado completé mi Master en Sistemas alimentarios sostenibles. En los próximos años conseguiré certificados profesionales que me empujen a perfeccionar mis capacidades artesanales”. Casi nos olvidábamos del “Cacao Barry Ambassadors Club”: ¿Cuál es el objetivo de esta asociación? “Es una comunidad de pasteleros profesionales con una pasión y amor hacia el chocolate. Nos esforzamos por empujar el interior de la creatividad para inspirar a otros a un nivel más alto de innovación en el chocolate y en la pastelería en general”.

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

esde Puglia hasta Toscana. Y después de la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie de Lione. Giuseppe Solfrizzi descubre solo en edad más avanzada su pasión por la pastelería y en ayudarle a descubrir a semejante prodigio ha sido el director artístico de muchos cocineros: Alain Ducasse. “No solo suerte, sino talento y cabezonería” puntualiza el pastry chef, tras haber sacrificado todos sus días de descanso en busca del local que, hoy, lo hace feliz. Le Levain es finalmente realidad: en Roma en el barrio de Trastevere. El reposo, por ahora, puede esperar.... ¿De donde nace esta pasión por los dulces? “He perseguido a un amigo que trabajaba en Ducasse y he perseguido este sueño. Tras un solo año ya era responsable de pastelería y mi maestro me mandó a Lion”.

GIUSEPPE SOLFRIZZI: LO GENIAL ESTÁ EN LO SIMPLE El alumno de Ducasse lleva Francia a Roma: Le Levain desafía a los hornos históricos de Trastevere

¿La enseñanza más grande que guarda? “En la cocina no se esconde. Lo genial está en lo simple”. ¿Y el regaño más duro? “Lo recuerdo muy bien. Una cena para 200 personas a la que llevé un sablé. Fue fatal: el postre resultó demasiado complicado, ralentizó el servicio y Ducasse odiaba el ruido de la cucharilla en el plato”. ¿Usted se ha vuelto así de exigente? “No tanto. Demasiada racionalidad no es buena, al final se trata siempre de comer, hay que suscitar emociones”. ¿Qué tienen de más los franceses? “Técnica y meticulosidad. Nosotros los italianos somos aproximativos. Es un factor cultural, solo hay que pensar en la seriedad de la formación: en Italia no hay meritocracia”. ¿La pastelería de mañana? “Gustos simples y búsqueda de ingredientes de calidad. En la pastelería el aspecto técnico cuenta un 50 %, es más, no, digamos un 48%”.

ALCHERMES: EL INGREDIENTE SECRETO DE LOS POSTRES

lchermes, vaya palabra extraña. Apostamos a que la mayor parte de vosotros la ha oído rara vez. Se trata de un licor, cuyo origen se remonta al 1400. Fruto de un compuesto de alcohol etílico, azúcar, agua, canela, clavos, cardamomo, agua de rosas, se emplea principalmente en la preparación de dulces de todo tipo. Aunque en Sicilia, en la antigüedad, era utilizado por los abuelos parar exorcizar los miedos de los niños. Dejemos que nos hable de ello quien se ocupa cotidianamente: la empresa Casoni, líder en el campo de licores desde el 1814.

Alchermes en la perfecta preparación de un dulce? “Es de fundamental importancia. Nuestro licor atribuye aromas y sabores fuertes y distinguidos y por ello inimitables”.

¿Qué es lo que os ha llevado a la producción de Alchermes? “Nuestra constante búsqueda para mantener viva la tradición del territorio en el que residimos. En Emilia, la utilización de este agua de rosas ha adquirido un importante papel sobretodo en la pastelería, por ejemplo para la preparación de la sopa inglesa o de los melocotones dulces”.

¿Es un licor que se puede utilizar solo en la pastelería? “Absolutamente no. Puede ser también degustado “a seco” tras el almuerzo”.

¿Qué características lo distinguen de los demás licores que encontramos en el mercado? “Los primeros testigos sobre el nacimiento de este licor son del 1400. Por esta razón sus peculiaridades son exclusivas e inimitables. El color rojo y la flagrancia de los aromas como la canela, clavel, vainilla y cardamomo contribuyen a hacer este licor de rosas único en su género”. ¿Cuánto hace la diferencia la calidad del 34

Líder en el campo de los licores desde el 1814, la Casoni es una de las empresas líder en la producción de esta bebida, cuyos orígenes son de 1400

¿Cuáles son las condiciones para la perfecta producción de vuestras botellas? “La meticulosa selección de las materias primas, una atenta elaboración de productos intermedios y el respeto de las reglas y de las tradiciones perfeccionadas en 200 años de experiencia”.

¿Por qué es definido como un elixir de larga vida? “En la antigüedad se pensaba que contenía substancias que regeneraban, tanto que se les daba a las mujeres tras el parto o a quien acababa de salir de un periodo de enfermedad. No es así: el Alchermes no posee propiedades reconstituyentes”. Vosotros sois exploradores del mundo ¿Qué país os lo requiere mayormente? “Italia. En extranjero, en cambio, España y Francia son las naciones donde nuestro producto alcanza cuotas de exportación relevantes”.

VARIEDADES DE VIN | SO WINE SO FOOD

LA ARTESANÍA, LOS PERFUMES Y LOS SABORES EN UN CÁLIZ DE MOSCATO Feudo Ramaddini: una historia de “pasiones, amistad y respeto hacia el territorio”

n Marzamemi, pequeña localidad siciliana en la provincia de Siracusa, el tiempo parece haberse detenido. Viñedos de hace siglos y un innovador know-how en el cultivo duetano siguiendo la personalidad de los vinos, que como nos cuenta Carlo Scollo, líder de la empresa vitivinícola, se acompañan excelentemente con las típicas galletitas de almendras sicilianas. ¿Cuál es la historia de la bodega Ramaddini? “La empresa nace en las tierras de Noto, cuna de varietales preciados como el Moscato y el Nero d’Avola y del Pachino, patria de viñedos de hace siglos y de un saber madurado a lo largo del tiempo. La bodega se encuentra dentro de una antigua bodega de vino, cuya particularidad son los “vinoductos”, verdaderos conductos que llegaban hasta el puerto de Marzamemi. Este sistema de transporte, altamente innovador para esa época, permitía al vino encanalarse en estos conductos y alcanzar fácilmente las bodegas de las embarcaciones: desde aquí el vino era exportado al norte de Italia y en algunas partes de Europa para ser utilizado en el proceso de “corte” con otros vinos”.

¿Tenéis particular cuidado hacia la sostenibilidad: ¿por qué es tan importante en el mundo vinícolo? “Entre los valores que representan Rammadini están, in primis, el respeto y la tutela del ambiente. Hemos comenzado con una gestión equilibrada en un régimen de agricultura integrada, para pasar hoy a la gestión biológica, de la que tendremos certificación con la vendimia del 2018. Es importante para nosotros, porque determina el control y la calidad del producto final”. Vuestro passito di Noto “Al Hamen” ha sido ganador de innumerables premios: ¿cómo se casa en la pastelería y con qué dulces se puede conjuntar? “A la vista se presenta amarillo oro, muy luminoso, cargado y cristalino. Para el olfato es intenso, la complejidad es dada por las notas de fruta cándida, crema de albaricoques, miel, hierbas aromáticas. Para el gusto es amable, dulzura y acidez están en un equilibrio perfecto, buen sabor y discreta frescura. Se casa con quesos con hierbas y discretamente aromáticos, con galletas de pasta de almendra típicos de la tradición siciliana y más en general al final de la comida” Además del Moscato¿Cuáles son los vinos dulces que se utilizan para acompañar un buen postre? “¡Digamos que el passito parar nosotros es el mejor casamiento!”

¿Y el presente de vuestra empresa a qué apunta? “Hoy la misión empresarial es la de redescubrir nuestras tradiciones, hacerlas revivir en los cuentos y en las estructuras, en las que todo habla de vino, máxima expresión del territorio. La producción en cambio se transforma día tras día para convertirse en altamente

innovadora, con una fuerte identidad, en la que tradición e innovación se mezclan parar crear un contenedor de cultura siciliana”.

EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: CARTOCEABO MES DE VIAJE

o sabéis, no lo he negado nunca. Tras la gastronomía, mi trabajo, mi mayor pasión sigue siendo el fútbol. No importan los años que pasan y que de vez en cuando, no sin añoranza, voy a controlar con ayuda del pasaporte. No importan los quilómetros, las ciudades que parecen cada vez más lejanas las unas de las otras. No me interesan tampoco la cantidad de citas que me atrapan y convierten mi vida en un sinfín de minutos contados. Si en la nación en la que me encuentro durante mi roadtrip, se está por jugar un partido muy importante o simplemente digno de admiración, yo no puedo faltar. Sobretodo si la que juega

Paul Bocuse, Jules Verne y El Celler de Can Roca: estos son los restaurantes estrellados visitados en los últimos treinta días por nuestro corresponsal especial. Un espacio particular, pero, también en esta edición, nos hemos reservado para la segunda pasión de nuestro Hombre: el futbol...

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

es la Roma. Y este año, en Europa, cuántas satisfacciones me ha regalado el equipo de mi corazón... Estoy escribiendo al día siguiente de la eliminación de la Champions League de la plantilla del entrenador Eusebio Di Francesco, a sabiendas que cuando saldrá esta edición de la revista, este artículo estará más que caducado. Para llegar a la super final de Kiev no han sido suficientes los seis goles marcados al Liverpool entre la ida y la vuelta de la semifinal. Lo hablo con mucha pesadumbre. Y con un cansancio en el cuerpo que otras veces he sentido. Aplausos para todos. Por la campaña europea roji-amarilla, llevada de forma emocionante aunque no impecable. Y por haber intentado, hasta el último instante, hacer lo que se debía y podía. Lo hemos intentado. Todos juntos. Y yo también creo haber puesto de mi parte. Animando y ofreciendo un par de blog en los que, con la excusa del fútbol, os he aconsejado una serie de restaurantes para probar en la ciudad (o en países bastante cercanos) de las

cuatro semifinalistas de la Champions League. Hablo de Liverpool, Madrid, Monaco de Baviera y claro está Roma. La comparación entre los locales españoles y los italianos, además, tema de otro capítulo del blog, ha sido impiadoso. Los ibéricos están muy adelante. Aunque al menos en el fútbol, esta historia, ha sido totalmente volcada... No obstante he encontrado el tiempo para ir a comentar otros tres restaurantes estrellados: Paul Bocuse y Jules Verne en Francia y el maravilloso El Celler de Can Roca en Girona en España. Como de costumbre, mis artículos los podréis encontrar en la página: www.sowinesofood.it. Mientras en mis canales Social. Casi en tiempo real, tendréis la posibilidad de ver fotos y videos inéditos. Hoy más que nunca, no obstante la tristeza futbolística, creo que será justo dejaros con una frase típica pero jamás simple: “No es tan importante lo que encuentras al final de la carrera sino lo que sientes mientras corres”. Y yo, tanto por la Roma como por mi Road trip, lo se bien...

FLOCONS DE SEL, COCINA ESTRELLADA EN ALTURA Chef Renaut: “No quiero comunicar con mis platos. Quiero solo ser un mensajero” La mía es una cocina técnica pero emocionante

n las alturas de Megève in Francia, el cocinero Emmanuel Renaut dirige el restaurante Flocons de Sel, alojado dentro del hotel cinco estrellas extra lujo. Además de estrellado, el cocinero es también un gran apasionado de la montaña tanto que su cocina prevée como productos principales los de alta cuota. Una cocina que el mismo Renaut define como construida a lo largo de los años también gracias a la influencia de la naturaleza: “Quiero ofrecer una cocina técnica pero emocionante”. La naturaleza es para él fuente de inspiración. Cada composición recuerda que es infinita y frágil y por lo tanto debes ser consciente de la necesidad de defender nuestro patrimonio culinario. Su pasión hacia este mundo nace gracias a sus abuelos agricultores y pescaderos. A través de sus enseñanzas Renaut ha adquirido unos conocimientos increibles del arte de vivir fuera de la tierra: “Cuando aún era adolescente, adoraba cocinar para mis amigos. La

pasión hacia los productos de la tierra y del mar han hecho los estudios de cocina una simple consecuencia”. La tradición y el territorio son muy importantes para Renaut que gracias a esta combinación consigue descubrir su cocina, los productores locales y pescadores del lugar: “Uso solo productos de mi montaña. Los clientes están empezando a descubrir nuestra zona: pueden vivir una jornada agradable”. El rol del cocinero Emmanuel es el de ser un creativo capaz de transmitir sus propios conocimientos: “Soy un guía, non un jefe. El éxito de mi restaurante es un trabajo de equipo”.

STARDUST | SO WINE SO FOOD

photo by emmanuel nguyen

‫الكعكات والكرمية الكاتالونية والفا كيك وغريها من الحلوى اللذيذة الغنية‬ ‫بالسعرات الحرارية‪ .‬هذه هي حياة لورين هاس‪ ،‬عاشقة عامل صناعة‬ ‫الحلوى منذ ما كانت يف سن ‪ 15‬والتي نالت رشف العمل يف مدينة‬ ‫واشنطن لدى البيت األبيض‪ ،‬مقر الرئاسة األمريكية وتقديم اإلبداعات التي‬ ‫تقوم بتنفيذها إىل رئيس الواليات املتحددة األمريكية‪ .‬هي أيضا عضوة‬ ‫جامعة جون ويلز وجمعية "سفراء كاكو باري" وتقوم اآلن باالعتناء بطالبها‪:‬‬ ‫إن مجال صناعة الحلوى يعد عامل ميلء باملصاعب‪.‬‬ ‫هل ليك أن تحدثينا عن البيت األبيض؟‬ ‫" لقد نلت رشف العمل إىل جانب فريق صناع الحلوى لدى مقر الرئاسة‬ ‫األمريكية‪ .‬اكتسبت العديد من التجارب الهامة بدء من اإلرشاف عىل‬ ‫حفالت عشاء رسمية يصل عدد مدعويها إىل ‪ 500‬شخص وصوال إىل تحضري‬ ‫الحلوى إىل العائلة األوىل يف الواليات املتحدة األمريكية‪ ،‬عائلة الرئيس‪.‬‬ ‫كانت حقا تجربة رائعة وكان يعترب كل يوم فريد وغاية يف الجامل ‪".‬‬ ‫ما هو النشاط الذي تقومني مبامرسته حاليا؟‬ ‫" اليوم أنا أشغل منصب شيف تربوي لدى جامعة فنون عامل املطبخ‪ ،‬جامعة‬ ‫جون & ويلز يف إقليم نيو إنجالند‪ .‬أقوم بإعداد الطالب إىل الدخول يف عامل‬ ‫صناعة الحلوى من خالل تعليمهم قاعدة صلدة مكونة من الخربات‬ ‫املتقدمةواألساسية‪".‬‬

‫صانعة حلوى‬ ‫قرص الرئاسة‬ ‫األمرييك‬ ‫لورين هاس‪ ،‬صانعة حلوى منذ ما كانت‬ ‫يف ‪ 15‬من عمرها‪ ،‬عضوة جامعة جون‬ ‫ويلز وجمعية "سفراء كاكو باري"‪ ،‬تقص‬ ‫علينا حياتها املكونة من اإلبداع والحلوى‬ ‫واملقابالت ذات الطابع الخاص ‪...‬‬

‫ما هي األشياء التي تدرسيها؟‬ ‫" جميع األشياء الجديدة واإلبداعات يف عامل فن الحلوى‪ .‬عىل سبيل املثال‬ ‫يتحدث الكثري عن أمر توحيد املكونات الهامة بهدف خلق مذاقات نقية‪.‬‬ ‫هناك بعض من املبالغة فيام يتعلق بتقليل املكونات مثل مكسبات الطعم‬ ‫الغري طبيعية والسكر والجلوتني وهذا من أجل إعداد حلوى لذيذة ذات‬ ‫قوام وطابع طبيعي وحقيقي ‪".‬‬ ‫ما هي إبداعاتك األكرث جراءة؟‬ ‫" ممفيس‪ ،‬هي عبارة عن فكرة حديثة جدا وقمت باستلهامها من خالل‬ ‫خلط مذاقان أمريكيان حقا‪ :‬عني الجمل ونوع ويسيك البوربون‪ .‬اإلبداع‬ ‫النهايئ هو عبارة عن طبقات من كعكة اسفنجية بعني الجمل مشبعة‬ ‫مبرشوب البوربون‪ .‬طبقة مقرمشة بالزبد وطبقة من كرمية القهوة وطبقة‬ ‫من املوس بالكراميل ‪".‬‬ ‫هل لديك مرشوعات مستقبلية أخرى؟‬ ‫" العام املايض قمت بإكامل رسالة املاجستري الخاصة يب والتي أعددتها يف‬ ‫موضع األنظمة الغذائية املستدامة‪ .‬يف السنوات القادمة لدي النية يف‬ ‫الحصول عىل شهادات مهنية تساعدين عىل تحسني وتعزيز قدرايت الحرفية‬ ‫يف إعداد وتحضري الحلوى ‪".‬‬ ‫كدنا أن ننىس التطرق إىل "سفراء كاكو باري" ما هو هدف هذه الجمعية؟‬ ‫" إنها عبارة عن جمعية لصناعي الحلوى املتخصصني ممن يحملون العشق‬ ‫والحب تجاه الشوكوالتة‪ .‬نقوم ببذل كل ما يف وسعنا من أجل نزع غالف‬ ‫اإلبداع يك نستلهم أغلفة أخرى عىل مستوى كبري من اإلبداع والتجديد يف‬ ‫عامل الشوكوالتة ويف مجال صنع الحلوى بوجه عام‪".‬‬ ‫‪40‬‬

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا ةملك‬

‫جوسيبي سولفريتيس‪ :‬عبقري البساطة‬

‫تلميذ الشيف ديكاس يحمل فرنسا إىل مدينة روما‪ :‬بيت صنع الحلوى يل ليفاين يتحدى‬ ‫األفران التاريخية املتواجدة يف منطقة تراستيفريي‬ ‫من إقليم بوليا إىل إقليم توسكانا ومن ثم املدرسة الوطنية الثانوية‬ ‫لصانعي الحلوى‪ .‬جوسيبي سولفريتيس يكتشف يف عمر متقدم عشقه‬ ‫لعامل صناعة الحلوى وكان الشيف أيالن ديكاس‪ ،‬املدير الفني للعديد‬ ‫من الطهاة من قام بكشف الغطاء عن هذه الظاهرة البرشية‪ .‬يؤكد‬ ‫الشيف صانع الحلوى أن األمر "ال يتعلق بالحظ فحسب لكن هناك‬ ‫املوهبة والرغبة" بعدما قد قام بتكريس يوم راحته بحثا عن املكان‬ ‫الذي يجعله اآلن سعيد‪ .‬بيت صنع الحلوى يل ليفاين أخريا أصبح‬ ‫حقيقة‪ :‬يوجد يف مدينة روما يف حي تراستيفريي‪ .‬ميكن للراحة اآلن أن‬ ‫تنتظر‪...‬‬

‫هل أصبحت أنت أيضا كثري الدقة بهذا الشكل؟‬ ‫" ليس بهذه الطريقة‪ .‬أن التفكري بشكل كبري ال يعترب أمر حسن‪ ،‬يف‬ ‫النهاية يتعلق األمر بالطعام يجب علينا أن نولد ونهدي مشاعر إىل‬ ‫اآلخرين ‪".‬‬

‫من أين تولد هذا العشق تجاه الحلوى؟‬ ‫" قمت بتتبع ومالحظة صديق يل كان يعمل مع الشيف ديكاس وعليه‬ ‫قمت بالسري وراء حلمي‪ .‬بعد عام واحد كنت قد أصبحت مسؤول‬ ‫بيت لصنع الحلوى وقام معلمي بإرسايل إىل مدينة ليون الفرنسية ‪".‬‬

‫ما هو اليشء الذي مييز الفرنسيني؟‬ ‫" التقنية والتعامل الدقيق‪ .‬نحن اإليطاليون بوجه عام نأخذ األمر بشكل‬ ‫تقديري أنه عامل ثقايف يكفي التفكري يف جاديه التكوين واإلعداد‪ :‬يف‬ ‫إيطاليا ال يوجد حكم الجدارة‪".‬‬

‫ما هو اليشء األكرب الذي تعلمته وحفظته داخل وجدانك؟‬ ‫" ال يسترت إي يشء يف املطبخ وأن العبقرية تكمن يف البساطة ‪".‬‬

‫ما هي فكرتك عن بيت صنع الحلوى يف املستقبل؟‬ ‫" مذاقات بسيطة والبحث عن مكونات ذات جودة‪ .‬يف مجال صنع‬ ‫الحلوى يعد املنظر الجاميل هام بنسبة ‪ %50‬بل بنسبة ‪". %48‬‬

‫ما هو التوبيخ األكرث قسوة الذي استقبلته؟‬ ‫‪41‬‬

‫" أتذكره جيدا‪ .‬كان يتعلق األمر بحفل عشاء لعدد ‪ 200‬شخص حيث‬ ‫كان يتوجب عىل إعداد كعكة سابليه‪ .‬ولكنه مل يكن جيد حيث انه كان‬ ‫معقد كثريا وتسببت يف تأخري الخدمة وكان الشيف ديكاس يبغض‬ ‫سامع صوت املالعق يف األطباق الفارغة ‪".‬‬

‫القرمز يا لها من كلمة غريبة‪ .‬أراهن أن العدد األكرب منكم سمع هذه‬ ‫الكلمة يف مرات نادرة‪ .‬يتعلق األمر بنوع من املرشوبات الكحولية‬ ‫العتيدة إىل درجة أنه تعود أصوله إىل عام ‪ .1400‬مكون من كحول اثييل‬ ‫وسكر واملياه والقرفة وأعواد القرنفل والزنجبيل وماء الورد ويستخدم‬ ‫بصفة أساسية يف تحضري جميع أنواع الحلوى بشكل عام‪ .‬بالرغم من أنه‬ ‫يف جزيرة صقلية منذ قديم األزل كان يتم استخدام القرمز من قبل‬ ‫األجداد لطرد شعور الخوف الذي كان ينتاب األطفال‪ .‬ندع أن يحدثنا عن‬ ‫ذلك من يهتم بهذا الرشاب بشكل يومي‪ :‬رشكة كازوين الرائدة يف إنتاج‬ ‫املرشوبات الكحولية منذ عام ‪.1814‬‬ ‫ما اليشء الذي دفعكم نحو إنتاج رشاب القرمز؟‬ ‫" محاولتنا الدامئة لإلبقاء عىل حياة تقليدية خاصة باألرض واإلقليم الذي‬ ‫نعيش فيه‪ .‬يف إقليم إمييليا‪ ،‬أكتسب استخدام هذا النوع من املرشوبات‬ ‫الكحولية أهمية كبرية خاص يف بيوت صنع الحلوى عىل سبيل املثال من‬ ‫أجل تحضري وإعداد الكعكة اإلنجليزية وحلوى الكعك‬ ‫عىل شكل فاكهة الخوخ ‪".‬‬ ‫ما هي الخصائص التي متيزه عن املرشوبات الكحولية األخرى املتواجدة‬ ‫يف السوق؟‬ ‫" تعود الشهادات األوىل الخاصة مبولد هذا املرشوب الكحويل إىل عام‬ ‫‪ .1400‬لهذا السبب فإنه ميتلك خصائص حرصية وفريدة من نوعها‪.‬‬ ‫يشارك كل من اللون األحمر والعطر الزيك لطعم القرفة والقرنفل‬ ‫والفانيليا والزنجبيل إىل أن يكون هذا الرشاب الكحويل فريد من نوعه ‪".‬‬

‫رشاب القرمز‪:‬‬ ‫املكون الرسي‬ ‫للحلوى‬ ‫رشكة كازوين الرائدة يف مجال إنتاج‬ ‫املرشوبات الكحولية منذ عام ‪ ،1814‬رشكة‬ ‫رائدة يف إنتاج رشاب القرمز الذي تعود‬ ‫أصوله إىل عام ‪1400‬‬

‫إىل أي درجة تؤثر جودة رشاب القرمز يف الطعم النهايئ للحلوى؟‬ ‫" يلعب دور وأهمية أساسية‪ .‬الشارب الكحويل الخاص بنا يهدي طعم‬ ‫ومذاق قوي مميز لهذا هو يعترب فريد من نوعه ‪".‬‬ ‫ما هي الرشوط الواجب إتباعها من اجل اإلنتاج الصحيح للرشاب‬ ‫الكحويل الخاص بكم؟‬ ‫" االختيار الدقيق للمواد الخام وشغل املواد نصف املصنعة بعناية واحرتام‬ ‫القواعد والتقاليد التي تكونت عىل مدار ‪ 200‬عام من الخربة ‪".‬‬ ‫يتم استخدام الرشاب الكحويل فقط يف املجال صنع الحلوى؟‬ ‫" بالطبع ال‪ .‬ميكن تناوله بدون أي "إضافات" بعد تناول الوجبة‪".‬‬ ‫ملاذا يقال مرشوب كحويل يطيل العمر؟‬ ‫" يف قديم األزل كان يعتقد األشخاص إنه يحتوي عىل عنارص تساهم يف‬ ‫تجديد الخاليا ولهذا كان ينصح برشابه بعد الوالدة وعند انتهاء فرتة‬ ‫املرض‪ .‬لكن األمر غري كذلك‪ :‬ال يحتوي رشاب القرمز عىل أي عنارص‬ ‫تجديدية ‪".‬‬ ‫أنتم تقومون أيضا بتصدير منتجاتكم‪ .‬ما هو البلد الذي يستورد املنتج‬ ‫بشكل كبري؟‬ ‫" إيطاليا‪ ،‬بينام يف الخارج فإن إسبانيا وفرنسا هام أكرب دولتان تقوم باسترياد‬ ‫املنتج الخاص بنا ‪".‬‬ ‫‪42‬‬

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬ةايح طامنأ‬

‫يف مارزاميمي‪ ،‬أحد املدن الصقلية الصغرية الواقعة يف مقاطعة سرياكوزا‬ ‫حيث يبدو أن الزمن قد توقف‪ .‬يلعب كل من أشجار العنب القدمية‬ ‫وأسلوب املعرفة الجديد املتبع يف الزراعة ثنايئ يهدي مميزات خاصة إىل‬ ‫أنواع النبيذ التي نستطيع تذوقها إىل جانب البسكويت التقليدي باللوز‬ ‫كام يقص علينا كارلو سكولو مدير رشكة أنتاج النبيذ‪.‬‬ ‫ما هي القصة الخاصة بقبو نبيذ راماديني؟‬ ‫" نشأت الرشكة يف األرايض الخاصة برشكة نوتو الزراعية‪ ،‬مهد أشجار العنب‬ ‫ذات الجودة التي تستخدم يف إنتاج نبيذ املوسكاتو ونريو دي أفوال‬ ‫وباكينو‪ ،‬موطن أشجار العنب القدمية واملعرفة املكونة والناضجة عىل‬ ‫مدار سنوات عدة‪ .‬يتواجد قبو النبيذ داخل مخزن قديم للنبيذ والذي‬ ‫كانت يتمثل تفرده يف أمر "أنابيب النبيذ" والتي كانت عبارة عن أنابيب‬ ‫متتد حتى ميناء مارزاميمي‪ .‬كان يسمح ذلك النظام اإلبداعي يف ذلك‬ ‫العرص عىل ضخ النبيذ من خالل تلك األنابيب والوصول بسهولة إىل‬ ‫خزانات املراكب والتي ومن ثم تصدير النبيذ إىل شامل إيطاليا وبعض‬ ‫املناطق يف أوروبا يك يتم استخدامه يف عملية "تصحيح" مذاق أنواع أخرى‬ ‫من النبيذ ‪".‬‬

‫الحرفية‬ ‫والروائح‬ ‫واملذاقات يف‬ ‫كأس من نبيذ‬ ‫املوسكاتو‬ ‫‪43‬‬

‫قبو نبيذ فيود راماديني‪ :‬قصة من‬ ‫"العشق والصداقة وإحرتام األرض"‬

‫إىل أي يشء يتطلع الحارض الخاص برشكتكم؟‬ ‫" اليوم مهمة الرشكة هي إعادة اكتشاف التقاليد الخاصة بنا وإحيائها من‬ ‫خالل الحكايات واألماكن التي يتم الحديث من خاللها عن النبيذ خالصة‬ ‫خربة األرض‪ .‬لكن تتحول عملية اإلنتاج يوما بعد يوم حيث تصبح حديثة‬ ‫بشكل كبري وذات هوية قوية حيث يتم املزج بني التقاليد والتجديد من‬ ‫أجل تكوين حافظة للثقافة الخاصة بجزيرة صقلية ‪".‬‬ ‫هل لديكم نظرة فيام يتعلق باالستدامة‪ :‬ملاذا تعد ذات أهمية كبرية يف‬ ‫عامل زراعة العنب؟‬ ‫" من بني القيم التي متثل قبو نبيذ راماديني يأيت يف املقام األول كل من‬ ‫االحرتام وحامية البيئة‪ .‬بدئنا بإدارة متزنة داخل سياق زراعة متكامل من‬ ‫أجل الوصول يف يومنا هذا إىل اإلدارة البيولوجية والتي سوف نحصل عىل‬ ‫شهادة بها بحلول موسوم حصاد عام ‪ .2018‬إنه أمر غاية يف األهمية‬ ‫بالنسبة لنا حيث أنه يرسخ الرقابة باإلضافة إىل الجودة النهائية للمنتج ‪".‬‬ ‫حاز "الهامن" النبيذ ذو تركيز كحول عايل الخاص برشكة نوتو عىل العديد‬ ‫من الجوائز‪ :‬كيف يتم استخدامه يف مجال صنع الحلوى وما هي أنواع‬ ‫الحلوى التي ميكن تذوقه عىل جانبها؟‬ ‫" هذا النوع من النبيذ هو ذو لون أصفر ذهبي والمع وشفاف وذو رائحة‬ ‫قوية ويعد مركب بسبب مكوناته وهي الفاكهة املجففة ومرىب املشمش‬ ‫والتفاح واألعشاب العطرية‪ .‬ذات مذاق ناعم ولذيذ والذع مختلطة‬ ‫بشكل متوازن ولذيذ ومنعش‪ .‬ميكن تذوقه إىل جانب أنواع الجنب املنهكة‬ ‫والبسكويت املصنوع من دقيق اللوز الذي ينتمي إىل تقاليد جزيرة‬ ‫صقلية ‪".‬‬ ‫إىل جانب نبيذ املوسكاتو‪ ،‬ما هي أنواع النبيذ األخرى التي ميكن تذوقها‬ ‫إىل جانب الحلوى؟‬ ‫" نحن نعترب أن نبيذ الهامن هو األمثل لتذوق أي نوع من الحلوى ‪".‬‬

Genu

ine It

alian

Qualit

‫‪THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪ :‬الشهر‬ ‫الرابع عرش من السفر‬ ‫باول بوكيس و جولس فريين و السري دي كان روكا‪ :‬هذه هي املطاعم‬ ‫الحاصلة عىل نجوم ميشالن التي قام مراسلنا الخاص بزيارتها يف الثالثني يوم‬ ‫األخرية‪ .‬مساحة خاصة‪ ،‬أيضا يف هذا العدد مخصصة إىل العشق الثاين الذي‬ ‫يسطر عىل مراسلنا‪ :‬كرة القدم‪...‬‬

‫‪45‬‬

‫هل تعرفون أنني مل أنكر بتاتا أنه يف املقام الثاين بعد‬ ‫عامل الطهي والنبيذ – أي مجال عميل – تبقى كرة القدم‬ ‫هي العشق األكرب يف حيايت‪ .‬ال يهم السنوات التي متر‬ ‫والتي من حني إىل آخر بدون حزن أالحظها مبساعدة‬ ‫جواز السفر الخاص يب‪ .‬ال يهم عدد الكيلومرتات واملدن‬ ‫التي تبدو واحدة مختلفة عن األخرى‪ .‬ال أكرتث‬ ‫مبجموعة االلتزامات التي تلزمني واقفا إىل جانب‬ ‫الحائط وتجعل األجندة الخاصة به عبارة عن مالحقة‬ ‫ملواعيد ذات دقائق معدودة‪ .‬إذا كان يف أحد املدن –‬ ‫التي أزورها خالل رحلتي عىل الطريق – جاري تنظيم‬ ‫لعب مباراة كرة قدم مهمة أو باألحرى ذو سحر خاص‬ ‫ال أستطيع التغيب عن حضور املباراة باألخص إذا كان‬ ‫الفريق الذي يلعب هو فريق روما‪ .‬هذا العام – يف‬ ‫أوروبا – قام فريق روما املحبب إىل قلبي بإهدايئ‬ ‫مشاعر كبرية ‪...‬‬ ‫أكتب هذا املقال عشية خروج فريق روما من دوري‬ ‫رابطة أبطال أوروبا والذي يتوىل اوسيبيو دي‬ ‫فرانشيسكو منصب املدير الفني له‪ ،‬أنا عىل كامل العلم‬ ‫أنه عند خروج هذا العدد الخاص باملجلة سوف يكون‬ ‫قد تم الحديث ومناقشة هذه املسألة لوقت كثري‪ .‬من‬ ‫أجل التأهل إىل نهايئ كييف مل تكفي الستة أهداف التي‬ ‫تم تسجيلها يف شباك مرمى نادي ليفربول ما بني مباراة‬ ‫الذهاب واإلياب يف الدور قبل النهايئ‪ .‬أتحدث وقلبي‬ ‫مكلوم وقد انتابني تراخي يف جسدي شعرت به يف‬ ‫مرات أخرى يف املايض ‪.‬‬ ‫أسفق إىل الجميع يف فريق روما الذي تم إدارته بشكل‬

‫مثري للمشاعر وممتاز حيث إنه حاول وحتى اللحظة‬ ‫األخرية بعمل كل ما كان يف وسعه عمله‪ .‬قمنا باملحاولة‪.‬‬ ‫جمعيا سويا‪ .‬أنا أيضا أعتقد أنني قمت بعمل كل ما يف‬ ‫وسعي‪ .‬قمت بالتشجيع من خالل تقديم مدونتني من‬ ‫خاللهام ومبناسبة كرة القدم كنت أقوم باقرتاح عدد من‬ ‫املطاعم عليكم ميكنكم الذهاب إليها يف مدن (أو دول‬ ‫قريبة عىل حد ما) التي تنتمي إليها الفرق األربعة التي‬ ‫تأهلت إىل الدور قبل النهايئ من دورة رابطة أبطال‬ ‫أوروبا‪ .‬أتحدث عن فريق ليفربول ومدريد وميونخ‬ ‫وفريق روما بالطبع‪ .‬املقارنة هي بني املطاعم اإليطالية‬ ‫واإلسبانية وفيام بعد موضوع آخر حزين وبدون رحمة‬ ‫يف املدونة‪ .‬اإلسبانيني متقدمني بشكل كبري رغم قلب‬ ‫ميزان هذه القصة يف كرة القدم ‪...‬‬ ‫رغم كل هذا متكنت من إيجاد الوقت يك اذهب لتقييم‬ ‫ثالثة مطاعم حاصلة نجوم ميشالن‪ :‬باول بوكيس و‬ ‫جولس فريين يف فرنسا و مطعم السري دي كان روكا‬ ‫الرائع يف إسبانيا‪ .‬كالعادة ميكنكم قراءة مقااليت عىل‬ ‫موقع املجلة ‪www.sowinesofood.it‬‬ ‫بينام ميكنم مشاهدة الصور ومقاطع الفيديو الجديدة‬ ‫عىل قنوات التواصل اإلجتامعي‪ .‬ومقاطع الفيديو‬ ‫الجديدة عىل قنوات التواصل اإلجتامعي ‪.‬‬ ‫اليوم أكرث من أي يوم آخر بالرغم من الحزن الكروي‬ ‫أعتقد أنها الفرصة الجيدة يك أترك لكم جملة مؤكدة‬ ‫لكن ليست تافهة‪" :‬ليس من املهم ما تجده يف النهاية‬ ‫ولكن املهم هو اإلحساس الذي تشعر به بينام أنت‬ ‫تجري"‪ .‬أنا اعلم وأطبق هذه املقولة سواء فيام يتعلق‬ ‫بفريق روما ورحلتي عىل الطريق‪.‬‬

‫الشيف رينويت‪" :‬ال أريد التواصل مع‬ ‫األطباق التي أعدها‪ .‬أريد فقط أن أبعث‬ ‫رسائل‬ ‫عىل مرتفعات ميجيف يف فرنسا‪ ،‬يقوم الشيف أميانويل رينويت بإدارة‬ ‫مطعم فلوكونس دي سيل املتواجد داخل أحد فنادق الخمسة نجوم‬ ‫الرتفيهية‪" .‬باإلضافة إىل أن املطعم حاصل عىل نجوم يقوم الشيف الذي‬ ‫يعشق الجبل مثلام يعشق مهنته بإستخدام منتجات أساسية ذات‬ ‫جودة عالية‪ .‬يعرف الشيف رينويت املطبخ الخاص به انه تم تكوينه‬ ‫عىل مدار السنوات بفضل تأثري الطبيعة‪" :‬أريد أن أقدم فن طهي قائم‬ ‫عىل تقنيات لكن يهدي الكثري من املشاعر"‪ .‬تعترب الطبيعة بالنسبة إىل‬ ‫الشيف هي منبع استلهام‪ .‬إن أي تشكيل أو تكوين يعترب غري كامل‬ ‫بشكل تام وضعيف ولذلك علينا أن نكون عىل وعي من رضورة الدفاع‬ ‫عن أرث فن الطهي الخاص بنا‬ ‫ولد العشق الذي تحمله تجاه هذا العامل بفضل أجدادك من املزارعني‬ ‫وبائعي السمك‪ .‬من خالل تعليمهم حصل الشيف رينويت عىل معرفة‬ ‫غري مقدرة بثمن معرفة فن العيش خارج األرض‪" :‬عندما كنت ال أزال‬ ‫أعشق الطهي من أجل أصدقايئ‪ .‬جعل كل من‬ ‫يف مرحلة املراهقة‪ ،‬كنت ‪.‬‬ ‫عشق منتجات األرض والبحر من دراسة املطبخ وفن الطهي نتيجة‬ ‫حتمية بسيطة"‪ .‬التقاليد واألرض يعدان عامالن غاية يف األهمية بالنسبة‬ ‫إىل الشيف رينويت والذي بفضل اتحادهام وخلطهام يتمكن من‬ ‫كشف الستار عن فن الطهي الخاص به واملنتجني والصيادين املحليني‪:‬‬ ‫"أقوم بإستخدام منتجات األرض الخاصة يب‪ .‬بدأ العمالء حاليا يف‬ ‫اكتشاف األرض الخاصة بنا‪ :‬ميكنهم حقا أن يعيشوا يوما لطيف‬ ‫وممتع"‪ .‬من وجهه نظر إميانويل إن دور الشيف هو أن يكون مبدع‬ ‫وأن يكون لديه املقدرة عىل بث معارفه‪" :‬أنا لست قائد بل أنا مرشد‪.‬‬ ‫أن نجاح املطعم الخاص يب ما هو إال نتاج كد وجهد فريق كامل‬

‫املطبخ الخاص يب قائم عىل تقنيات‬ ‫لكن ميلء باملشاعر‬

‫‪".‬‬

‫‪46‬‬

STARDUST | SO WINE SO FOOD

‫مطعم فلوكونس دي‬ ‫ مطبخ مصنف‬،‫سيل‬ ‫عىل ارتفاع شاهق‬

47 photo by emmanuel nguyen

Lauren Haas, кондитер с 15 лет, член J&W University и «Cacao Barry Ambassadors», рассказывает о своей жизни, состоящей из творчества, десертов и удивительных встреч...

орты, крем-брюле, пудинги и другие калорийные вкусности. Это жизнь Лорен Хаас, влюбленной в мир кондитерских изделий с 15 лет, которой выпала честь работать в Белом доме в Вашингтоне. Её творения побывали даже на столе Президента Соединенных Штатов. Являясь членом J&W University и «Cacao Barry Ambassadors», сейчас ее время посвящено её ученикам: кондитерское искусство очень сложный мир. Не могли бы вы рассказать о своем опыте в Белом доме? «Работать с командой кондитеров в резиденции Белого дома было для меня большой честью. Я храню много незабываемых впечатлений: от ужинов государственного уровня с приглашенными до 500 человек, до приготовления десертов для First Family. Это действительно невероятный опыт, каждый день был уникальным и незабываемым».

А в настоящее время? «Сегодня я шеф-преподаватель Кулинарного искусства в Johnson & Wales University, New England. Я готовлю студентов к строгим условиям кондитерской промышленности, обучая их ключевым основам и передовым навыкам». Что вы преподаете? «Все нововведения в мире кондитерских изделий. Например, сейчас много говориться об объединении технических

Шефкондитер в Белом доме ингредиентов с целью создания чистых ароматов. Ставится акцент на сокращение ингредиентов, таких как искусственные ароматы, сахар и клейковина, для создания невероятно аппетитных десертов, с аутентичным характером и консистенцией». Каковы ваши самые смелые творения? «Memphis - совсем недавняя идея. Я вдохновилась сочетанием двух поистине американских ингредиентов: пекана и бурбона. Получился десерт из слоев бисквита с пеканом, пропитанного бурбоном, слоя сливочного грильяжа и слоя кофейного крема и карамельного мусса». Еще планы на будущее? «В прошлом году я закончила магистратуру по устойчивым системам питания. В ближайшие несколько лет я намерена получить профессиональные сертификаты, которые подтолкнули бы меня к совершенствованию моих артизанальных навыков». Мы почти забыли о “Cacao Barry Ambassadors Club”: какова цель этой ассоциации? «Это сообщество профессиональных шеф-кондитеров с большой любовью к шоколаду. Мы стремимся расширить границы творчества и вдохновить других на более высокий уровень инноваций в работе с шоколадом и кондитерскими изделиями в целом».

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

Из Апулии в Тоскану, а затем в Национальную высшую школу кондитерского искусства в Лионе. Джузеппе Солфрицци обнаружил страсть к выпечке уже будучи взрослым, а раскрыл его талант художественный руководитель многих поваров - Ален Дюкасс. «Не просто удача, а талант и упрямство», - говорит шеф-кондитер после того, как пожертвовал всеми своими днями отдыха в поисках того места, которое сегодня делает его счастливым. Ле Левен, наконец, реальность: в Риме, в районе Трастевере. Отдых, на данный момент, может подождать... Откуда эта страсть к десертам? «Я немного попинал моего друга, который работал у Дюкасса, преследуя эту мою мечту. Уже через год я был ответственным за кондитерский цех и мой учитель отправил меня в Лион».

Джузеппе Солфрицци: гений в простоте Ученик Дюкасса привез Францию в Рим: Le Levain бросает вызов историческим булочным квартала Трастевере

Самое главное, что вы почерпнули из обучения? «На кухне не скроешься. Гений кроется в простоте». А самый суровый упрек? «Я очень хорошо его помню. Ужин на 200 человек, на десерт я вынес sablé. Прошло ужасно: десерт был слишком сложным, тайминг ужина замедлился, а Дюкасс был раздражен звоном ложечек по тарелке». Вы стали настолько же требовательным? «Не настолько. Излишняя рациональность мне не по душе: в конце концов, речь идет о еде, нам нужно вызывать эмоции». Чему можно поучиться у французов в этой сфере? «Технике и маниакальному подходу. Мы, итальянцы, приблизительны. Это культурный фактор, просто подумайте о серьезности обучения: в Италии нет меритократии». Кондитерское дело завтрашнего дня?

giuseppe solfrizzi

«Простые вкусы и поиск качественных ингредиентов. В кондитерском деле эстетический аспект составляет %50, даже, оставим %48». 49

Alchermes: секретный ингредиент десертов Лидер в области ликеров с 1814 года, Casoni является одной из ведущих компаний в производстве этого напитка, чье происхождение восходит к 1400 году Алкермес, какое странное слово. Уверены, что большинство из вас редко его слышали. Это ликер, чье происхождение восходит к 1400 году. Плод смеси этилового спирта, сахара, воды, корицы, гвоздики, кардамона и розовой воды, он находит свое основное применение в приготовлении всякого рода сладостей. Хотя, в древние времена на Сицилии он использовался стариками для изгнания детских страхов. Давайте поговорим об этом продукте с теми, кто занимается им каждый день: компания Casoni, лидер в области ликеров с 1814 года.

Что привело вас к производству Алкермеса? «Наш постоянный вклад в сохранение традиций территории, на которой мы живем. В Эмилии использование этого розового напитка приобрело важное значение, особенно в кондитерских изделиях, например, для приготовления “английского супа” или “сладких персиков”». Какие характеристики отличают его от других ликеров на рынке? «Первые свидетельства рождения этого ликера относятся к 1400 году. По этой причине его особенности являются исключительными и неповторимыми. Красный цвет и ароматы корицы, гвоздики, ванили и кардамона способствуют тому, что этот розолио является уникальным в своем роде».

Какое значение имеет качество Алкермеса в идеальном приготовлении десерта? «Это имеет фундаментальное значение. Наш ликер придает сильные и своеобразные ароматы, посему неповторимые». Каковы условия для качественного изготовления вашего ликера? «Тщательный отбор сырья, старательная обработка полуфабрикатов и соблюдение правил и традиций, усовершенствованных в течение более чем 200 лет». Этот ликер используется только в приготовлении кондитерских изделий? «Абсолютно нет. Его можно употребять “чистым” после еды». Почему его называют эликсиром долгой жизни? «В древние времена считалось, что он содержит регенерирующие вещества. Его традиционно давали роженицам и людям, только что вышедшим из периода болезни. Но это не так: Alchermes не обладает восстановительными свойствами». Вы продаете Алкермес во всем мире. В какой стране он наиболее востребован? «В Италии. За рубежом, однако, Испания и Франция являются странами, где наш продукт достигает значительных экспортных квот».

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

Мастерство, вкус и ароматы в бокале Москато Feudo Ramaddini: рассказ о «любви, дружбе и уважении к территории» В Марцамеми, небольшом сицилийском городе в провинции Сиракузы, время, похоже, остановилось. Многовековые виноградники и инновационное ноу-хау сплелись в дуэте сильной индивидуальности вин, которые, как рассказал лидер винодельни Карло Сколло, очень хорошо сочетаются с типичным сицилийским миндальным печеньем. Какова история винодельни Ramaddini? «Компания была основана на землях вблизи Ното, колыбели ценных лоз Москато и Неро д’Авола, и Пакино края многовековых виноградников и знания, проверенных веками. Погреба находятся внутри старого винного склада, особенностью которого являются «винодуки» - настоящие трубопроводы, которые доходили до порта Марцамеми. Эта система, абсолютно новаторская для того времени, позволяла направлять вино, по этим трубопроводам, прямо в трюмы лодок, которыми доставлялось в северную Италию и некоторые страны Европы для винных блендов».

Вы делаете ставку на устойчивость: почему это так важно в мире вина? «Среди ценностей Рамаддини, есть, прежде всего, уважение и защита окружающей среды. Мы начали со сбалансированного управления в режиме интегрированной агрокультуры, чтобы постепенно перейти к органическому управлению, сертификацию которого мы получим с урожаем 2018 года. Это важно для нас, поскольку определяет контроль, а также качество конечного продукта». Ваше десертное passito di Noto "Al Hamen"- победитель многочисленных призов: как оно сочетается с кондитерскими изделия и с какими десертами его лучше всего потреблять? «На вид это золотисто-желтый, очень яркий, насыщенный эликсир с интенсивным ароматом засахаренных фруктов, абрикосового джема, меда, ароматических трав. Сладость и кислотность в нем находятся в идеальном балансе, на вкус он мягкий, приятно солоноватый со сдержанной свежестью. Это вино хорошо сочетается с голубыми и умеренно ароматическими сырами и с типичным для сицилийской традиции печеньем из миндальной пасты. Прекрасно и в качестве самостоятельного финального аккорда застолья». Какие еще десертные вина, помимо Москато, используются для хорошего десерта? «Скажем, пассито для нас – лучшее в сочетаниях!»

Какие цели преследует ваша компания сегодня? «Сегодня миссия компании заключается в том, чтобы заново открыть наши традиции через структуры, где все говорит о вине - максимальном выражении территории. Тем не менее, производство совершенствуется изо дня в день, становясь все более инновационным. Получается вино с сильной идентичностью, в которой традиции и инновации переплетаются одни с другими, делая его хранителем

сицилийской культуры».

THE MAN OF THE STARS

Звездный человек: четырнадцатый месяц путешествия Paul Bocuse, Jules Verne и El Celler de Can Roca: эти знаменитые рестораны посетил наш специальный посланник в последние тридцать дней. Особое место, однако, и в этом номере, отведено для второй страсти нашего Человека: для футбола...

никогда не отрицал того, что, после гастрономии и вина, а значит, моей работы, самое большое увлечение в моей жизни – это футбол. Не важно, что годы проходят - иногда, не без сожаления, я узнаю об этом из моего паспорта -, что города кажутся все более удаленными друг от друга, что я часто живу словно прибитым к стене шквалом обязательств и вынужден следить за минутами. Если в стране, где я нахожусь во время моего road trip, проходит важный или просто интересный матч, я не могу его пропустить. Особенно, если на поле выходит Roma. Сколько удовольствия подарила мне моя любимая команда в этом году в Европе! Я пишу эти строки в аккурат после удаления из Лиги чемпионов команды г-на Эузебио Ди Франческо, осознавая, что к выходу журнала это будет устаревшей новостью. Оказались недостаточными шесть голов, забитые Ливерпулю, чтобы пройти в киевский финал. Я говорю об этом со смертью в сердце. И с таким изнеможением в теле, которое мне редко приходилось испытывать. Мои всем аплодисменты! За красно-желтую европейскую кампанию, проведенную захватывающим, хотя и не безупречным образом. И за то, что до последнего момента мы пытались сделать то, что должны и могли. Мы попытались, все

вместе. Я думаю, что и я тоже приложил усилия. Болея за команду и предлагая вам хотя бы пару статей, в которых, под предлогом матчей, советовал рестораны в городах (или соседних населенных пунктах) четырех полуфиналистов Лиги чемпионов. Я говорю о Ливерпуле, Мадриде, Мюнхене и, разумеется, Риме. Сравнение испанских заведений с итальянскими, тема еще одной главы блога, оказалось беспощадным: иберийцы сильно впереди. Хотя в футболе эта история перевернута с точностью наоборот. Несмотря на все, я все же нашел время, чтобы сделать рецензии на еще три знаменитых ресторана: Paul Bocuse и Jules Verne во Франции и замечательный El Celler de Can Roca в Жироне, Испания. Как обычно, мои статьи можно найти на веб-сайте: www.sowinesofood.it. А на моих каналах в соц.сетях, практически в режиме реального времени, у вас есть возможность увидеть неопубликованные фотографии и видео. Сегодня, как никогда, несмотря на футбольные разочарования, я хочу попрощаться с вами заезженной, но вовсе не тривиальной, фразой: «Не важно, что вы найдете в конце гонки, важно то, что вы чувствуете во время нее». И я, и благодаря моей команде, и благодаря моему road trip, хорошо это знаю…

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Flocons de Sel, звездная кухня на большой высоте Шеф-повар Рено: «Я не хочу общаться с моими блюдами. Я просто хочу быть посланником "

а вершинах Межева во Франции шеф-повар Эммануэль Рено управляет рестораном Flocons de Sel, расположенным в пятизвездочном ультра-роскошном отеле. Являясь большим любителем гор, его кухня включает в себя высокогорные продукты в качестве основных продуктов. Его кухня, по словам самого Рено, строилась на протяжении многих лет под влиянием природы: «Я хочу предложить техничную, но захватывающую кухню». Природа является источником его вдохновения. Каждая композиция напоминает, насколько она бесконечна и хрупка, и мы должны осознавать необходимость защиты нашего кулинарного наследия. Его страсть к этому миру родилась благодаря его дедам, которые были фермерами и торговцами рыбой. С ними Рено приобрел неоценимые знания об искусстве жизни: «Когда я был еще подростком, я любил готовить для своих друзей. Страсть к продуктам суши и моря сделала кулинарные исследования простым следствием». Традиции и территория очень важны для Рено, благодаря этому союзу он открыл для себя свою кухню, местных производителей и рыбаков: «Я использую только продукты моей горы. Клиенты любят наш регион: они могут действительно хорошо провести здесь день». Роль шеф-повара в глазах Эммануэля - это творчество и способность передать свои знания: «Я - проводник, а не лидер. Успех моего ресторана - это командная работа».

photo by emmanuel nguyen

Моя кухня техничная, но захватывающая

ホワイトハウスのパティシエジョンソン＆ウェルス大学及びカカオバリー大使のメンバーでもある15歳からパティシエとして活躍しているローレン・ハースは、創造性やケーキや独特な出会いについて語ってくださった。 15歳からパティシエ業界に対して情熱を抱いているローレン・ハースは、ケーキ、クレームブリュレ、モワルーやカロリーが多くある珍味等々に囲まれて生きている。ハースさんはワシントンのホワイトハウスに招待され、米国大統領のためにも働いたことがある。現在ジョンソン＆ウェルス大学やカカオバリー大使のメンバーとして学生にとても複雑であるパティシエの世界を教えている。ホワイトハウスにおける経験について話して頂けますか。ホワイトハウスのパティシエチームと一緒に働いたことに関しては、大変光栄です。500人分の公式晩餐会から大統領一家のデザート作りまで素晴らしい経験を多くしました。今でも信じられない程の出来事でした。毎日はユニークで忘れられない日だと覚えています。現在の活躍に関して話して頂けますか。現在ニューイングランドにあるジョンソン＆ウェルスという料理法大学の教育シェフとして勤めています。初級から上級まで基本的な能力を教えながらパティシエ業界の厳格さを学生にきちっと分かってもらえるように努めています。

具体的に何を教えていますか。パティシエ業界のイノベーションの全てを教えています。例えば、純粋の味を生

み出そうという目的で技術的な材料の統一が特に今話題になっていますね。不自然な香辛料、砂糖やグルテンのような材料を削減して、ユニークで非常に味のいいデザートを作ろうという声が最近上がっています。今まで作った一番大胆なものは何ですか。最近作ったメンフィスです。正にアメリカの独特な味であるペカンやバーボンの統一によってインスピレーションを受けました。結果的としてバーボンに浸したペカン味の層状のスポンジケーキが出来た。バターのあるかりかりの層とコーヒークリームとキャラメルムースの層。これからのプロジェクトは何ですか。去年持続可能な食品制度についての修士課程を終了しました。これから先数年、職人としての能力をさらに向上しようと促進してくれるプロフェッショナルな認証を取得したいと考えております。忘れるところでした。カカオバリー大使という協会の目的は何ですか。チョコレートに対して情熱を抱いているプロフェッショナルパティシエの団体です。チョコレートや一般のペストリーにおけるより高いレベルのイノベーションを目指すために創造性を促進するように努めています。

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

ジューゼッペ・ソルフリッツィ：才能は飾り気のなさにあります

プーリア州からトスカーナ州。次は、リオンにあるパティシエの高等学校。ジューゼッペ・ソルフリッツィは、遅い年齢で菓子に対しての情熱を発見。そして、彼の才能を見いだしたのは様々なシェフのアート・ディレクターであるアラン・デュカスだ。「運だけではなく、才能と頑固さの結果です」とソルフリッツィパティシエは指摘する。それから、休暇を犠牲にしてお店を探した。現在このお店のおかげで幸せだと言います。こうしてトラステヴェレというローマ地区で Le Levainが現実になった。またしばらく休みを犠牲にするソルフリッツィだ。菓子に対しての情熱はどのように生まれましたか。デュカスのところで働いていた友人に強くお願いしながら、この夢を追い求めてきました。その翌年に既に菓子責任者になっていました。そんな中、先生はリオンに行くようにすすめてくださいました。先生の最も大切にしている教えは何ですか。厨房では何も隠すことはできません。才能は、飾り気のないことにあります。

スを遅らせました。さらに、デュカスは皿と接触する時のスプーンの音が大嫌いです。その経験で要求が多くなったと思いますか。そうではないと思います。合理的過ぎることもあまり良くないと思います。最後の最後は、食べることです。お客さんに感動を引き起こさなければいけないと思います。フランス人は、イタリア人より何が優れていると思いますか。技術と詳細なアプローチです。イタリア人は細かくないです。文化的な要素だと思います。教育を考慮すればすぐに分かります。イタリアは実力社会ではありません。将来の業界についてどのように考えていますか。シンプルな味と品質のある材料の探求。菓子業界では美観は50％。いいえ、48％を占めていると思います。

最もきびしい叱責は何ですか。今でも良く覚えています。200人出席するディナーの際のサブレー。全てが駄目でした。サブレーが複雑過ぎて、サービ

デュカスの弟子はローマにフランスを持ってきた。「Le Levain」は、トラステヴェレの歴史的なパン屋をチャレンジしている。

菓子の秘密の材料アルケルメス 1814 年からリキュール業界のリーダーであるカソーニアルケルメスの起源は1400年までにさかのぼる変わった名前のアルケルメス。読者の中でもこの言葉をきいた人が少ないと思います。アルケルメスとはリキュールの名前で、その起源は1400年までさかのぼる。エチルアルコール、砂糖、水、シナモン、クローブ、カルダモン、バラ香水の混合物であって、一般として様々な種類の菓子作りに使用されている。昔シチリアではおじいちゃんやおばあちゃんたちは、子供の恐怖を追い払うために使っていたという。毎日それを使用している 1814 年からリキュールのリーダーであるカソーニ工場に詳しく話して頂きました。アルケルメスを作るきっかけは何でしたか。我々住んでいる地域の伝統を推進したかったからだと思います。エミリア州ではロゾリオは、例えばズッパ・イングレーゼまたは甘い桃作り等々、菓子作りにとても大切な役割を務めている。

市場にある他のリキュールの特徴と何が違いますか。このリキュールの最初の証拠は、1400 年までに遡ります。このことから考えると、アルケルメスの特徴はユニークでまねのできないものです。赤い色とシナモン、クローブ、バニッラとカルダモンというアローマの香りは、このロゾリオを確かにユニークにしています。

完璧な菓子作りにはアルケルメスの品質は、どのような影響を及ぼしていますか。アルケルメスの品質は非常に大切です。我々のリキュールは、はっきりとした香りと味があって、特徴的でまねのできないものです。完璧な出来上がりのための条件は何ですか。原料の丁寧な選抜、半製品の細かい作業、規則を尊重することと200年間にかけてマスターした伝統です。菓子作りだけに使用することができますか。全く違います。食事の後に飲むこともできます。なぜ不老長寿の妙薬として定義されていますか。昔元気づける原料が入っているとして出産後や長い病気から立ち直った人に飲ませる習慣がありました。しかし、本当ではないです。アルケルメスは、強壮剤の効果はないです。世界中に輸出していると伺いました。どの国のリクエストは一番多いですか。国内のリクエストは一番多い。外国なら著しい輸出量はスペインとフランス向けです。

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

マスカットを飲めば、独特な職人技、香りと味が味わえる情熱、友情、地域への尊敬の物語。フェウドラマッディーニ。シラクサ県に所属しているマルツァメミというシチリアの小さな町で時は止まったかのようだ。長い年数を経たぶどう畑や栽培における斬新なノウハウは個性的なワインを生み出した。ワイン工場のリーダーのカルロ・スコッロは、自分のワインがシチリア州アーモンド味の典型的なクッキーにとても似合うと言っている。カンティーナ・ラマッディーニの歴史について話して頂けますか。我々の農場はノートという地域で誕生しました。ノートと言えば、マスカットとネロ・ダヴォラとパキーノいう高級ぶどうの品種の発祥地であって、長い年数を得たぶどう畑と長年にわたって知識を蓄えた土地でもあります。我々のカンティーナは、昔のワインの倉庫にあって、その特徴がヴィノドットというマルザメミの港まで及んだワインの配管。時代にしてとても斬新だったこの運送方法によって、ワインが配管に入り、比較的に簡単に船倉までたどり着いた。そこで北イタリアやヨーロッパのいくつかの国に輸出して、他のワインと混合するために使用されていたそうです。現在の目標は何ですか。現在の目標は、地元の伝統を再発見しながら、主人公であるワインを物語に蘇らせることです。ワインは、地元の代表者と言っても過言ではないです。より斬新になるために製造は毎日変化し、強いアイデンティティーを維持したまま、シチリア州文化独特の伝統的で斬新な要素を

混合しています。持続可能性というコンセプトを特に大切にしているそうです。なぜですか。ラマッディーニを代表する価値の中では、先ず環境への尊敬と保護は第一です。最初の頃インテグレイティッドゥ農業を行っていましたが、現在は有機農業を行い、2018年のぶどう収穫でその認証を受ける予定です。我々としてこうしたことはとても大切です。なぜなら管理だけではなく、最終生産物の品質を確定するからです。アル・ハメンという御社のノートのパッシートは、様々な受賞をしました。菓子作りにおいてどのような菓子に合いますか。外観では明るい黄色で、輝きがあり、重みがあって、透明です。匂いから考えれば強烈です。複雑な特徴は、シロップ漬けの果物の特徴、アプリコットジャム、蜂蜜やハーブの結果です。味の面では柔らかくて、甘さと酸っぱさは完璧な均衡に至って、旨みも良く、節度のある新鮮さ。青カビの斑点があるそこそこの良い香りのあるチーズやシチリア伝統の典型的なアーモンドペストのクッキーに似合います。そして、一般として食後に飲むことをすすめ致します。マスカットの他、美味しいデザートに合う甘いワインは何ですか。我々にとってはパッシートがベストな組み合わせです！ 57

THE MAN OF THE STARS

特別な特派員からの便り。14ヶ月目の旅行

ポール・ボキューズ、ジュール・ヴェルヌ及びアル・サリェー・ダー・カン・ロカは、特派員が最後の30日間に訪れた星付きレストラン。そして、特派員の二つ目の情熱であるサッカーについての話しもしましょう！

一度も否定したことなく、既にご存知だと思う。ワイン料理である仕事の次に、私の情熱はサッカーだ。時々念のためにチェックしているパスポートに表示されている年齢が重なっていても関係ない。 Kmの数、ますます距離を感じる町も関係ない。手帳に書いてある多量の用事で、残り時間僅かしかないといつも感じていることも関係ない。ロード・トリッップのために訪れている国でとても大事なまたはとても面白い試合が行われる予定だったら、必ず観戦しなければいけない。特にローマサッカーチームの試合である場合。今年ヨーロッパでは私の好きなチームは本当に色々な満足感を与えてくださった。既に昔のこととして感じるかもしれないが、この記事を書いているのは、UEFAチャンピオンズリーグからエウセビオ・ディ・フランチェスコ監督のチームが敗退した翌日。キエヴの決勝戦には、準決勝戦にリヴァプールFCチームに合計入れた６ゴールは不十分だった。本当に重苦しくて、あまり感じたことのない体の疲労も伴う。しかし、皆さんに対して拍手をしたい。完璧でなくてもローマチームのヨーロッパキャペーンは本当に感動的だった。最後までやるべきとできることをやった。

皆一緒にそれをやってみた。そして、些細なことであっても、私もある意味貢献してみた。チームを応援しながら、サッカーという言い訳でブログを通して、リヴァプール、マドリッド、ミュンヘンと、もちろんローマであるチャンピオンズリーグの準決勝出場４つチームの町、またはその町に近いレストランをすすめてきた。ブログの他のテーマだったスペインとイタリアのお店の比較も厳しいほどだった。イベリア半島はイタリアより先だ。サッカーの面では、彼らが完全に負けたが。時間が僅かであっても、フランスにあるポール・ボキューズとジュール・ヴェルヌ及びスペインにある素晴らしいアル・サリェー・ダー・カン・ロカを訪れることができた。いつものように、www. sowinesofood.it. のHPに記事が記載されている。ソーシャルチャンネルでは、ほぼリアルタイムで写真や未公開のビデオがご覧になれる。サッカーの面では残念だったが、当たり前な言葉であっても、決して平凡ではない次の言葉で記事を終わりたいと思う。レースの最後に何かを見つけるのではなく、走りながらの感情が大切です。ローマの面でも、このロードトリップに関しても妥当な言葉だと思う。

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Flocons de Sel。高地にあるミシュラン星付きレストラン。自分の料理を通して何か伝えようとしていることはない。ただの使者でありたいとシェフレノーが言う技術的であっても、心をうてるような料理を提供したいと思います

フランス、ムジェーヴの高地でエマニュエル・レノーは５つ星高級ホテルの中に位置しているFlocons de Selというレストランを経営している。山が大好きなレノーさんは、主な材料を高地に手に入れる。時につれてその料理が変更してきたのは、自然の影響のためだとレノーさんが言う。「技術的であっても、心をうてるような料理を提供したい」。レノーシェフは、自然から様々なインスピレーションを受けている。どの料理を作ろうとしても、それが自然は無限ではかないもので、このために料理という遺産を保護しなければいけない必要があるとより意識するようになるとレノーシェフが言う。料理に対しての情熱は、農夫かつ魚屋でもあった祖父たちのおかげで生まれた。その教えで、レノーさんは評価できないほど貴重な知識を得ることができた。「若い頃には友達のために料理を作ることが大好きでした。料理の勉強を続けたのは、土地や海の産物に対しての情熱の自然的な結果だと思います」。レノーさんにとっては、伝統と地元はとても大切であって、その協調で料理や地元の生産者と漁夫を自分の料理を通して紹介することができると言う。「地元の山岳で得た産物だけを利用しています。このこともあって、お客さんは地元をより知る機会があって、良い一日を過ごせることができます」。レノーさんにとってはシェフの役割は、自分の知識を伝えることができる創造力のある人であること。「私はリーダーではなく、ガイドみたいなものです。レストランの成功は、チーム全体の努力の結果です」。

在白色的房子的糕点厨师来自15岁以上的糕点厨师Lauren Haas是J＆W 大学和“可可巴里大使”的成员，向我们讲述了她的创意，甜点和特别会议的生活... 蛋糕，焦糖布丁，moelleux和其他卡路里。这是Lauren Haas的生活，他从15岁起就热衷于糕点世界，他有幸在华盛顿，白宫工作。甚至在美国总统的桌子上为他的创作服务。他是J＆W大学和“Cacao Barry Ambassador”的成员，现在照顾他的学生：糕点的世界非常艰难。

你能否介绍一下你在白宫的经历？ “我很荣幸能和白宫的糕点团队一起工作。我有许多难忘的经历，包括邀请500 人以下的晚餐，为First Family准备甜点。这是一次真正令人难以置信的体验，每一天都是独一无二的，令人难忘。” 现在呢？ “今天，我是新英格兰约翰逊威尔士大学烹饪艺术大学的教育厨师。我为学生准备糕点行业的严格准备，教授关键和高级技能基础。” 你教什么？ “糕点世界的所有创新。例如，有很多关于技术成分与创造纯正口味的统一的目标。特别强调减少成分，如不自然的

香气，糖和面筋，创造令人难以置信的美味，但具有一致性和真实性的甜点。” 你最勇敢的创作是什么？ “Memphis，这是一个非常近期的想法。我受到两种真正美国风味的组合的启发：pecan和bourbon。最后的作品与泡在波旁威士忌中的山核桃海绵蛋糕层叠在一起。一层酥脆的奶油，一种咖啡奶油和焦糖慕斯。” 你有未来的其他计划吗？ “去年，我完成了我的可持续食品系统硕士学位。在接下来的几年中，我打算取得专业认证，这些认证促使我完善自己的工艺技能。”

我们几乎忘记了“Cacao Barry Ambassadors Club”：这个协会的目的是什么？ “这是一个专业的糕点厨师团队，对巧克力充满激情和热爱。我们努力推动创造力的包络，激发他人对巧克力和糕点的更高水平的创新。”

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Giuseppe Solfrizzi: 天才很简单 Ducasse的学生将法国带到罗马：Le Levain挑战 Trastevere历史悠久的熔炉

从普利亚到托斯卡纳。然后是里昂的法国国家高等学院。 Giuseppe Solfrizzi仅在他年老时就发现了他对糕点的热爱，并且是许多厨师的艺术总监，以发现这个神童：Alain Ducasse。 “不仅仅是运气，还有天赋和固执，”糕点厨师在牺牲了他休息的所有日子以寻找今天让他开心的地方之后说道。 Le Levain终于成为现实：在罗马, Trastevere区。现在休息，可以等待...

这种对甜品的热情来自哪里？ “我捣毁了在Ducasse工作的一位我的朋友，并且我追求了这个梦想。仅一年后，我负责糕点，我的老师送我到里昂。” 你保留的最大的教学？ “在厨房里并没有隐藏起来。天才在于简

单。” 还有最严厉的责备？ “我记得非常好。 200人的晚餐，我带来了一个sablé。它变得非常糟糕：蛋糕太复杂了，我减慢了服务速度，杜卡斯讨厌盘子上的勺子的噪音。” 你变得如此苛刻吗？ “不是很多。太多的理性不好，最后总是要吃东西，我们需要激起情绪。” 法国人有什么更多？ “技术和细致的做法。我们意大利人是近似的。这是一个文化因素，只是想到培训的严肃性：在意大利没有精英管理”。明天的糕点？ “简单的口味和对优质成分的追求。在糕点店里，审美方面占50％，或者说，我们做到48％。”

胭脂红酒(Alchermes)：甜点的秘密成分自1814年以来，利口酒领域的领先者Casoni是该饮料生产的领先公司之一，其起源可追溯至1400年胭脂红酒 (Alchermes)，真是一个奇怪的词。我们打赌，你们大多数人很少听到它。这是一种利口酒，其起源可追溯至 1400年。乙醇，糖，水，肉桂，丁香，豆蔻，玫瑰水的混合物的果实主要用于制备各种甜食。尽管在古代西西里岛，祖父母曾用它来驱除对儿童的恐惧。不过，让我们来谈谈那些每天都在照顾它的人：Casoni公司，1814年以来利口酒领域的领导者。

为什么你们决定了生产胭脂红酒 (Alchermes)? “我们一直在研究如何保持我们所居住的领土的传统。在艾米利亚，使用这种玫瑰果已经获得了重要的重要性，特别是在糖果，例如用于制备英式汤或甜桃。” 有什么特征与市场上的其他利口酒区分开来？ “这种利口酒诞生的第一个证据可以追溯到1400年。因此，它的独特性是独一无二的。红色和香味，如肉桂，康乃馨，香草和豆蔻的香气有助于使这种rosolio独一无二”。

胭脂红酒(Alchermes)的质量在甜点的完美成功上有多大的区别？ “这是至关重要的。我们的利口酒赋予香味和口味强烈而独特，并为此无与伦比。” 你瓶子完美成功的条件是什么？ “精心挑选原材料，精心加工半成品，遵守规则和传统，超过200年的经验”。这是一种只能用于糖果的利口酒吗？ “绝对不是。它也可以在饭后尝到“光滑”。为什么定义长寿命药剂？ “在古代，人们认为它含有再生物质，以至于在出生后或者刚刚从疾病时期出来后才向女性饮用。情况并非如此：胭脂红酒(Alchermes) 不具备恢复特性“。你也是世界上的出口商。哪个国家最需要你？ “意大利。然而，在国外，西班牙和法国是我们的产品达到重要出口配额的国家“。

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

在锡拉丘兹省的一个小西西里小镇 Marzamemi，时间似乎已经停止。历史悠久的葡萄园和酿酒二重奏中的创新诀窍，葡萄酒的强烈个性，酿酒厂领导Carlo Scollo所讲的葡萄酒与典型的西西里杏仁饼干相得益彰。 Ramaddini酒庄的故事是什么？ “该公司成立于Noto的土地上，如 Moscato，Nero d'Avola和Pachino等珍贵葡萄园的摇篮，拥有数百年历史的葡萄园和悠久成熟的知识。酒窖位于一个古老的葡萄酒仓库内，其特点是“vinodotti”，真正的管道到达Marzamemi港口。这种高度创新的运输系统使得葡萄酒能够流入这些管道，并轻松到达船只的舱内：因此，葡萄酒出口到意大利北部和欧洲的一些地区，以用于 “与其他葡萄酒一起切割”。

手工艺，一杯 Moscato的香味和口味 Feudo Ramaddini： “激情，友谊和对领土的尊重”的故事

你公司的礼物是什么？ “今天，公司的使命是重新发现我们的传统，让他们重温故事和结构，在那里所有的一切都提到葡萄酒，最大限度地表达了领土。然而，生产日复一日地变得高度创新，具有强大的身份，传统与创新相结合，使之成为西西里文化的一个容器。” 你注重可持续性：为什么在葡萄酒世界如此重要？ “代表拉马迪尼的价值观首先是尊重和保护环境。我们开始在综合农业体系中进行均衡管理，今天通过有机管理，其中我们将获得2018年收获的认证，对我们来说非常重要，因为它决定了控制以及最终产品的质量。” 你们Noto“Al Hamen”的passito是无数奖项的赢家：您如何在糖果店结婚，您可以结合哪些甜品？ “看到它是金黄色的，非常明亮，带电和结晶。鼻子很紧张，复杂的是蜜饯，杏酱，蜂蜜，香草。口感柔和，甜味和酸度均衡，口感好，口感清新。它与蓝色和谨慎的芳香奶酪搭配得很好，杏仁酱饼干典型的是西西里传统，更普遍的是作为最后一餐。”   除了莫斯卡托之外，用于伴随美味甜点的甜葡萄酒有哪些？ 63

“让我们说，我们的passito是最大的组合！”

THE MAN OF THE STARS

星星的人：旅行的第十四个月 Paul Bocuse，Jules Verne和El Celler de Can Roca：这些是我们的特使在过去三十天访问过的主要餐厅。然而，在这个问题上还有一个特殊的空间，应该留给我们人类的第二热情：足球......

le jules verne

- france

你知道，我从来没有否认过。食物和酒后，因此我的工作，我的生活最大的热情是足球。我不在乎那些年过去了，有时，不是没有遗憾，我会去护照的帮助下检查。这些公里不计算在内，城市之间的距离越来越远。我甚至不关心那些让我陷入困境的一连串的承诺，并且让我的日程安排成为了数分钟的追逐。如果在我旅途中的国家，您即将开始一场非常重要的比赛，或者只是带着巨大的魅力，我不会错过它。特别是如果它是罗马的领域。而今年，在欧洲，多少满足给了我最喜欢的球队...... 我在欧洲杯冠军联赛中取消了Eusebio Di Francesco先生的成立之后写道，在发行本期杂志的时候，这篇文章已经超过了期限。进入基辅决赛对于利物浦在首回合和半决赛归来之间取得的六个进球是不够的。我说话与心脏的死亡。而在我偶然尝试的几次其他时候身体疲惫。鼓掌为大家。对于欧洲的黄红运动而言，这种运动以一种情绪化而非完美的方式进行。而且，直到最后一刻，我们都试图做

paul bocuse

- france

我们所欠的和可能的。我们试过了。一起。我想我也把它放在它上面。生根并提出至少一些博客，其中以足球为借口，我建议在欧洲冠军联赛四个半决赛选手的城市（或邻国）尝试一系列餐馆。我讲利物浦，马德里，慕尼黑，当然还有罗马。西班牙语和意大利语之间的比较，然后，博客的另一个章节的主题，是无情的。伊比利亚人遥遥领先。尽管在足球方面，这个故事已经完全颠倒过来了... 尽管如此，我仍然有时间去看看其他三家主要餐厅：法国的Paul Bocuse和在法国 Jules Verne以及西班牙赫罗纳的El Celler de Can Roca。像往常一样，我的文章可以在网站上找到：www.sowinesofood.it。在我的社交渠道上，几乎实时，您将有机会看到未发布的照片和视频。今天比以往任何时候，尽管足球不满，但我认为给你留下一个理所当然但毫不琐碎的短语是正确的：“你在比赛结束时发现的并不重要，但你在跑步时的感受并不重要”。而我，无论是罗马还是我的客场之旅，我知道...

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Flocons de Sel, 高海拔的星星级的美食 Chef Renaut: “我不想和我的菜肴沟通。我只是想成为一个使者

我的是一个技术性但令人兴奋的美食在Megève在法国的高度，厨师 Emmanuel Renaut经营的餐厅Flocons de Sel酒店，坐落在一座五星级超豪华酒店。除了明星，厨师也是大山的爱好者，这样的美食包括这样的主要产品为高海拔地区。这Renaut定义本身就是一个厨房内置感谢多年来对自然的影响：“我想提供一个技术美食，但令人兴奋的。”大自然是他的灵感来源。每个组成回忆，是无尽的，脆弱的，所以我们必须认识到，必须保卫我们的烹饪遗产。他对这个世界的热情源于祖父母农民和鱼

贩子。通过他们的教导Renaut已经获得了艺术靠土地为生的宝贵的知识：“当我还是个十几岁，我喜欢做饭给我的朋友。对土地和海洋产品的热情使烹饪研究成为一种简单的后果”。传统与领土是Renaut该感谢这个组合设法寻找它的美食，当地农民和地方的渔民非常重要的：“用我的山的唯一产品。客户也开始探索这片地区：他们能真正过上愉快的一天“。厨师灵光的作用是成为一个创意能够通过自己的知识：“我是一个指南，而不是领导者。我的餐厅的成功是一个团队的努力”。 65

SWS F

Thank you for your support.

GIUGNO

www.sowinesofood.it @sowinesofood

n• 6 A N N O •3

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it ENEDINA LUCARELLI Responsabile Academy e.lucarelli@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016