So Wine So Food - 3rd Year - N. 7 - Magazine by So Wine So Food

ANNO 3 - N

7 - M E N S I L E - LU G L I O

3 YEAR - N

7 - M AG A Z I N E - J U LY

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

THE IMPORTANCE OF OUR ROOTS...

The most translated magazine in the world

Christian Jürgens

Überfahrt, three stars by the lake

Are you ready to remember with us?

Ristorante 1978 06 69 33 57 43 Via Zara, 27 - Roma www.ristorante1978.it info@ristorante1978.it @ristorante1978

SUMMARY | SOMMARIO THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni

CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF Erasmo Restaurant, seven generations of quality! Ristorante Erasmo, sette generazioni di qualità! Camponeschi, when the restaurant is in the DNA Camponeschi, quando la ristorazione è nel DNA

STYLES OF SCREW | STILI DI VITE Mumm, the Maison that kings and engines love… Mumm, la Maison che piace ai re e ai motori… Maison Quenardel: love around a bottle of wine Maison Quenardel: l’amore intorno a una bottiglia di vino

THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: fifteenth month of travel L’uomo delle Stelle: quindicesimo mese di viaggio

STARDUST | POLVERE DI STELLE Überfahrt, three stars by the lake Überfahrt, tre stelle in riva al lago

EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE PUBLISHER

Gabriele Ziantoni

Dott. Stefano Cocco

CHIEF EDITOR

ACADEMY'S HEAD

Andrea Martina Di Lena

Enedina Lucarelli

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

GRAPHIC DESIGNER

Simone Colasante

Silvia Laurino

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS | TRADUTTORI

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

L’IMPORTANZA DELLE NOSTRE RADICI…

Un giorno, in uno dei mille libri che mi hanno accompagnato nella crescita, lessi una frase. Recitava più o meno così: “Se non sai esattamente da dove vieni, non saprai mai dove andrai”. Come ogni volta che ho avuto la fortuna di imbattermi in un qualcosa capace di risuonarmi dentro, sentii mille

brividi impadronirsi del mio corpo. Era una frase bellissima. Eccezionale. Emozionante. Soprattutto vera. Viviamo in un mondo in cui il concetto di “porto sicuro” sta andando sempre più scomparendo. Così quello di famiglia. Probabilmente la condanna più grave alla quale ci stanno obbligando questi strani anni, è quella di non poterci più poggiare su una base solida. Prima di lanciarci con fiducia verso il futuro. I nonni erano fondamen-

tali, ad esempio. Ma questo è tutto un altro discorso. Questo lungo preambolo serviva solo a spiegarvi i motivi per i quali abbiamo deciso di approfondire il discorso legato ai ristoranti o alle aziende vitivinicole a gestione familiare. Capaci di passare dalle mani dei padri a quelle dei figli, per generazioni. Le radici sono importanti. Per conservare, salvaguardare e promuovere i nostri valori. Non solo umani ma anche culinari. Buona lettura!

some. Exciting. Above all true. We live in a world where the concept of "safe harbour" is increasingly disappearing. So the family one. Probably the most serious condemnation to which these strange years are forcing us is that we can no longer stand on solid ground. Before launching with confidence towards the future. Grandparents were fundamental, for example. But this

is all another matter. This long preamble only served to explain the reasons why we decided to deepen the discourse related to restaurants or family-run wineries. Capable of moving from the hands of the fathers to those of the children, for generations. The roots are important. To conserve, safeguard and promote our values. Not just human but also culinary. Enjoy the reading!

vivons dans un monde dans lequel la notion de «port sûr» disparaît de plus en plus. De même pour celle de famille. Probablement l’aspect le plus grave à laquelle ces années bizarre nous condamnent, celui de ne plus pouvoir nous appuyer sur une base solide. Avant de nous lancer avec confiance vers le futur. Les grands-parents étaient fondamentaux par exemple. Mais ceci est une toute autre discussion. Ce long préambule

servait seulement à vous expliquer les raisons pour lesquelles nous avons décidé d’approfondir le discours lié aux restaurants ou aux exploitations viticoles à gestion familiale. Capables de passer des mains des pères à celles des fils, pour des générations. Les racines sont importantes. Pour conserver, sauvegarder et promouvoir nos valeurs. Non seulement humaines mais aussi culinaires. Bonne lecture!

THE IMPORTANCE OF OUR ROOTS...

One day, in one of the thousand books that accompanied me in the growth, I read a sentence. It said something like this: "If you do not know exactly where you are from, you'll never know where you'll go". Like every time I was lucky enough to run into something capable of resounding inside, I felt a thousand chills take possession of my body. It was a beautiful sentence. AweL’IMPORTANCE DE NOS RACINES…

Un jour, dans un des mille livres qui m’ont accompagné durant ma croissance, j’ai lu une phrase. Elle disait plus ou moins ceci: «Si tu ne sais pas exactement d’où tu viens, tu ne seras jamais où aller». Comme à chaque fois que j’ai eu la chance de trouver quelque chose capable de me toucher particulièrement, j’ai senti mille frissons envahir mon corps. C’était une phrase m a g n i f i q u e. E xc e p t i o n n e l l e. Emotionnante. Surtout vraie. Nous

LA IMPORTANCIA DE NUESTRAS RAÍCES…

Un día, en uno de los mil libros que me han acompañado durante mi vida, leí una frase. Decía más o menos así: “Si no sabes exactamente de donde vienes, no sabrás nunca adonde irás”. Como cada vez que he tenido la suerte de encontrarme en algo que me llamaba desde dentro, sentía mil escalofríos que se adueñaban de mi cuerpo. Era una frase bellísima. Excepcional. Emocionante. Sobretodo verdadera.

Vivimos en un mundo en el que el concepto de “puerto seguro” está cada vez más desapareciendo. Así como el de familia. Probablemente la condena más grave a la que nos están obligando en estos extraños años, es la de no poder apoyarnos en una base sólida. Antes de lanzarnos con confianza hacia el futuro. Los abuelos eran fundamentales, por ejemplo. Pero este es todo otro discurso. Esta

larga introducción servía solo para explicaros las causas por las que hemos decidido profundizar el tema ligado a los restaurantes o a las empresas vinícolas de gestión familiar. Capaces de pasar de las manos de los padres a los hijos, durante generaciones. Las raíces son importantes. Para conservar, salvaguardar y promover nuestros valores. No solo humanos sino también culinarios. ¡Buena lectura!

EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD

ВАЖНОСТЬ НАШИХ КОРНЕЙ...

Однажды, в одной из тысяч книг, которые сопровождали мое взросление, я прочитал примерно такую фразу: «Если ты не знаешь точно, откуда ты, то ты никогда не узнаешь, в каком направлении ты идешь». Как каждый раз, когда мне удавалось столкнуться с чем-то, способным зазвучать у меня внутри, я почувствовал, как озноб прокатился по моему телу. Это была прекрасная фраза. Замечательная. Захватывающая. Но, главное, правдивая. Мы

живем в мире, где концепция «безопасной гавани» постепенно исчезает. Как и концепция семьи. Наверное, самый страшный приговор, вынесенный нам этими странными временами, состоит в том, что мы не можем опереться на прочную опору, прежде чем броситься с доверием в будущее. Например, роль бабушек и дедушек была фундаментальной. Но это совсем другая история. Эта длинная преамбула нужна была лишь для того, чтобы

объяснить причины, по которым мы решили углубить дискурс, связанный с семейными ресторанами и винодельнями, способными переходить от отцов к детям в течение нескольких поколений. Корни важны, чтобы сохранять, защищать и продвигать наши ценности. Не только человеческие, но и кулинарные. Хорошего чтения!

...‫أهمية أصولنا‬

‫ لن تدري‬،‫ "إذا مل تكن تعلم بالضبط من أين تأيت‬:‫يف يوم ما عىل صفحات واحد من آالف الكتب التي أصطحبتني نحو النمو قرأت جملة كانت هكذا‬ ‫ مثل كل مرة لحسن الحظ صادفت أمر له املقدرة عىل أن يرتك أثر بداخيل وأحسست بقشعريرة انتابت جسدي بأكمله كانت جملة‬."‫أبدا أين تذهب‬ .‫ نحن نعيش يف عامل مييل فيه مفهوم "ملجأ آمن" إىل االندثار مثله كمثل مفهوم العائلة‬.‫رائعة ومميزة ومليئة باملشاعر وباألحرى كانت جملة حقيقية‬ ‫ عىل سبيل املثال قبل أن نطلق‬.‫قد يكون هذا هو الحكم الذي نطقت به هذه السنوات الغربية يف حقنا وحرمتنا من أن نستد إىل قاعدة متامسكة‬ ‫ الغرض من هذه املقدمة هو أن أرشح لكم األسباب‬.‫ لكن ليس هذا هو موضوعنا‬.‫ كان ميثل األجداد عنرص أسايس‬،‫العنان إىل أنفسنا نحو املستقبل‬ ‫ ميكن أن تستمر تلك النشاطات وأن يتوارثها األبناء‬.‫التي قررنا من أجلها التعمق يف املوضوع الخاص مبجال املطاعم ورشكات أنتاج النبيذ بإدارة عائلية‬ ‫ ليس القيم اإلنسانية فحسب ولكن‬.‫ من أجل الحفاظ وحامية والرتويج إىل القيم الخاصة بنا‬.‫ تعترب األصول غاية يف األهمية‬.‫عن اآلباء ألجيال عديدة‬ !‫ قراءة شيقة‬.‫أيضا القيم املتعلقة مجال الطهي والنبيذ‬

自分のルーツを知ることの大切さある日子供の頃に色々なことを教えてくれたある本を読んでいたら、次の文章を見つけた。正確には覚えていないが、だいたいこんな感じだった。「どこから来たのか分からなければ、どこへ向かうのかも分からなくなる」。心に響く何かに巡り合う時にいつも体が震える。その時もそうだった。なんと素敵な文章で素晴らしい！そして、正に本当のことを言う。「安全な隠れ屋」という概念が消えて行くここ数年、家族という概念も失われつつある。おそらく最近起きたことでしっかりとした基盤のあるものは無くなったことが一番辛い。基盤なしで、信頼を持って未来に向かって行くことはなかなか難しい。どれだけ祖父たちの存在が大切かだ。しかし、これは別の話だ。こうした長い前置きで今月号なぜ何世代にもわたって、親から受け継いだ家族経営レストランやワイン農場についてより深く話ししたかの理由を少し理解してもらいたかった。人間的で料理のルーツであるにせよ価値を保管して、守って、振興するためにもルーツはとても大切。今月号も楽しんでください！们根源的重要性... 有一天，在成长中伴随着我的一千本书中，我读了一句话。他或多或少地说：“如果你不确切知道你来自哪里，你永远不会知道你会去哪里。”就像每次我有幸碰到能够在里面响起的东西，我都感到有一千次寒战占据了我的身体。这是一个美丽的句子。出众。令人兴奋的。首先是真实的。我们生活在一个“安全港”概念日益消失的世界。所以这个家庭一个。可能这些奇怪的年代迫使我们最严重的谴责是，我们不能站在坚实的基础上。对未来充满信心之前。例如，祖父母是最基本的。但这是另一回事。这段很长的序言只能解释我们为什么决定深化与餐馆或家庭酿酒厂有关的话语的原因。几代人都能够从父亲的手中转移到孩子的手中。根源很重要。保护，维护和促进我们的价值观。不仅仅是人类，也是美食。快乐阅读!

RISTORANTE ERASMO, SETTE GENERAZIONI DI QUALITÀ! Nato come piccola bottega nel 1760, l’attività della famiglia Marcucci vanta ben 200 anni di storia. Serenità, passione e genuinità i segreti per resistere al tempo…

l Ristorante Erasmo rappresenta da più di 200 anni una tappa obbligata per gli amanti della buona tavola. Da ben sette generazioni, infatti, propone una cucina toscana fatta di sapori semplici e genuini, con piatti tipici della tradizione lucchese. Gestito dalla famiglia Marcucci fin dal lontano 1760, il locale, da sempre ospitato nella cittadina di Ponte a Moriano, dal 2009 è entrato a far parte dell’Associazione Locali Storici d´Italia. Nel 2011, in occasione delle celebrazioni per i 150 anni dell'Unità d’Italia, il ristorante è stato nominato tra le 150 Imprese Storiche Italiane che hanno fondato il sistema economico tricolore. Ne abbiamo parlato con Lorenzo, uno dei proprietari che, con la sorella Paola, gestisce l’attività da diversi anni. Qual è la storia del vostro ristorante? “Le prime notizie risalgono al 1760 quando Gemignano Marcucci decise di aprire una piccola bottega che vendeva pane e altri generi alimentari. Divenne ben presto una cantina dove bere il vino al bicchiere. Agli inizi dell’Ottocento fu aperta anche la locanda con la stazione di posta per il cambio dei cavalli. Mentre alla fine dello stesso secolo il ristorante prese il nome di “Trattoria La Presa dell’acqua” perché era vicinissimo al condotto pubblico”.

Chissà quante persone si saranno sedute ai vostri tavoli… “Tantissime. Alcune anche di grande spicco. Il primo cliente celebre del locale è stato Giovanni Pascoli che, tornando da Lucca, si fermava spesso con il suo calesse sulla strada

per Castelvecchio; si sedeva in giardino sotto i grandi platani di fronte al fiume per fumare la pipa e gustare il suo piatto preferito: il pesce fritto appena pescato dal Serchio”. Quale è la vostra idea di cucina? “La nostra è la tipica cucina lucchese, una cucina povera se vogliamo, prima snobbata, quasi dimenticata e ora fortunatamente rivalutata grazie a chi ha saputo saggiamente recuperare la sapienza che le donne povere di una volta mettevano nel cucinare”. Cosa è cambiato rispetto all’inizio? “Negli anni abbiamo cercato di adeguarci ai cambiamenti di gusto e alle nuove abitudini alimentari. Sicuramente non abbiamo mai perso di vista la nostra storia centenaria e i princìpi che hanno sempre ispirato le nostre scelte, conservando con cura i due ingredienti fondamentali di ogni nostra pietanza: le materie prime fresche e genuine e la passione per il proprio lavoro”. Quali sono i vantaggi derivati dal portare avanti un’attività familiare? “Con i nostri dipendenti si è sempre creato un rapporto di fiducia e collaborazione tale da far sentire il nostro locale non un semplice luogo di lavoro, ma una grande famiglia. Sicuramente il segreto del prolungarsi della nostra come di qualsiasi attività economica risiede proprio in questo: un’atmosfera serena che non faccia pesare molto la fatica e i problemi quotidiani”. Martina Suez

PAROLA DI CHEF| SO WINE SO FOOD

CAMPONESCHI,

QUANDO LA RISTORAZIONE È NEL DNA Alessandro Camponeschi e il suo “Love affaire”: nel “ristorante più aristocratico della Capitale” le vecchie maniere non muoiono. Anzi, si innovano A questo tavolo giocavo a backgammon con Massimo Troisi”. Inizia così il racconto di Alessandro Camponeschi che nel 2017 ha celebrato i suoi primi trent’anni di successi. A crederci per primo il nonno Tommaso negli anni ’30, poi fu il turno di Marino, padre di Alessandro, che a tavola ha ospitato il meglio della Dolce Vita romana. Dal 1987 Alessandro ha scelto di entrare in azienda, “nonostante mio padre mi volesse laureato in Legge” e, oggi, continua a raccogliere consensi come bandiera dell’alta ristorazione. Innanzitutto è impossibile non guardarsi intorno… “Piazza Farnese è una delle più belle piazze di Roma. Questa cornice rinascimentale ci ospita da trent’anni. Le mura che ci accolgono sono di un antico palazzo del ‘400, e nel tempo sono state crocevia internazionali di capi di Stato, imprenditori, stilisti, sportivi, vip, nobili, attori e artisti”. Qualche nome? “Quentin Tarantino, Julianne Moore, Liza Minnelli, Ben Stiller, Catherine Zeta Jones, Michael Douglas, Charlize Theron, Julia Roberts, Zucchero e tanti altri”. Qual è l’insegnamento più grande che ha ereditato dalle figure che l’hanno preceduta?

“L’arte dell’accoglienza e la capacità di ascolto. Nel corso degli anni ho capito che per un ristoratore è più facile avere un cliente come amico, che un amico come cliente. L’attività lavorativa non può essere basata sugli amici, mio padre aveva ragione”. Il ricordo d’infanzia che le torna subito alla memoria? “Le festività. E poi il periodo della vendemmia nell’Azienda Agricola di famiglia: a Lanuvio, alle porte di Roma, ogni raccolta era una scusa per riunirci e organizzare grandi banchetti”. Per lei cosa fa la differenza? “L’uomo, cioè la persona. Oggi le aziende sono standardizzate. A tutte queste figure manca l’elemento fondamentale: il cuore”. Il male della ristorazione, invece? “I saccenti, la poca umiltà. Per me è fondamentale l’aspetto umano, non si lavora da soli ma in équipe”. Non si sente un po’ vecchia guardia? “Io mi reputo un blazer, sempre attuale e contemporaneo”. Qualche novità? “Il Saturday lunch del sabato. E non chiamatelo brunch”. E per il futuro? “Continuo a lavorare come se questo brand non dovesse mai scomparire dalla città di Roma”. Andrea Martina Di Lena 9

MUMM, LA MAISON CHE PIACE AI RE E AI MOTORI… Fondata nel 1827, l’azienda produttrice di uno dei migliori champagne al mondo, ha rifornito molte case regnanti europee. Oltre alla Formula 1 (fino al 2015) e alla Formula E (dal 2016)

Quale pensa sia il legame tra presente e passato della Maison, e come lo si comunica ai clienti in modo che lo si possa apprezzare anche a distanza di anni? “L’eredità dei 200 anni è sicuramente una fonte costante di ispirazione e sicuramente il legame più forte. Tuttavia, per comunicare tutto questo ai consumatori è necessario immaginare le tendenze di domani quando si creano i cuvées di oggi. Perché possono passare anche decenni affinché si possa apprezzare una buona bottiglia di cuvées Mumm. È nostra abitudine a questo proposito, fare molti viaggi intorno al mondo e conoscere persone che ci possano far capire meglio i loro gusti e le loro aspirazioni. Così in futuro, non ci troveremo impreparati”. Quale crede sia la caratteristica che vi contraddistingue dalle altre case? “Lo stile Mumm è guidato dall'audacia e dalla ricchezza dell'uva Pinot Noir. Mentre lo Chardonnay è noto per la freschezza e la mineralità e il Pinot Meunier aggiunge rotondità alla miscela. Il Pinot Noir, invece, è più audace e distintivo. Porta un fruttato squisito, ma anche una longevità, struttura e potenza. I nostri Champagne poi, provengono da terroir Grand Cru e invecchiati nelle nostre cantine a Reims. Questa ricerca della perfezione rende lo Champagne Mumm la scelta più ovvia per completare le celebrazioni in tutto il mondo”.

didier mariotti, cellar master at maison mumm

e bottiglie di questa famosa casa di Champagne si riconoscono subito, perché caratterizzate dalla famosa fascia rossa: Cordon Rouge. Questo emblema di eccellenza risale al 1876, quando il fondatore Georges Hermann Mumm, ebbe l'idea di decorare Champagne selezionati con il nastro rosso della Légion d'Honneur: il più alto riconoscimento civile francese. Dopo quasi 200 anni, il motto “solo il meglio” è ancora sulla bocca di tutti. Didier Mariotti, l’attuale maestro di cantina, ci spiega il perché.

Cosa è cambiato negli ultimi anni? “Abbiamo dedicato molto tempo non solo alla reinvenzione del nostro cuvées, ma anche alla bottiglia. Con gli ultimi progressi tecnologici, su Mumm Grand Cordon si può ammirare la fascia rossa, la firma Mumm e l’Aquila stampate direttamente sul vetro, queste ultime due in oro. In più abbiamo eliminato le etichette frontali”. Quali sono i progetti su cui focalizzarsi nel prossimo futuro? “Posso solo dirvi che nel 2018, lanceremo una nuova annata e continueremo a celebrare le vittorie in tutto il mondo con l'aiuto del nostro CEO (Chief Entertainment Officer) Usain Bolt. Rimanete sintonizzati!”. Dan Munteanu

STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

MAISON QUENARDEL:

L’AMORE INTORNO A UNA BOTTIGLIA DI VINO In Francia, tra i vitigni di Ludes, l’artigianalità e la passione per un sapore autentico e puro hanno radici profonde. A parlarcene è Alexandre Quenardel, nipote di Henri, ideatore e fondatore di questa azienda centenaria

etodo champenoise nel sangue da generazioni e generazioni. Rispetto per le tradizioni e per il terroir. Alexandre Quenardel ci racconta il secolo di produzione della Maison Quenardel, da nonno Henri alla sua generazione. Il rumore dei nostri passi risuona nella Storia. E ci accompagna in cantina. La Maison Quenardel nasce nel 1906 e cresce di padre in figlio fino a oggi: qual è la vostra filosofia di produzione? “La nostra filosofia e la nostra passione è quella di rimanere vicini alla natura: prima di essere produttori di champagne, siamo dei viticultori, questo ci sta molto a cuore. Rimanere molto autentici ci ha premiati, non abbiamo mai puntato alla redditività ma alla qualità: ci prendiamo cura dei nostri vitigni come della nostra famiglia”. Cosa muove questa passione per le bollicine da più di un secolo? “Ci siamo nati: a noi appassiona il metodo tradizionale, si lavora come si lavorava all’epoca; l’uva si raccoglie a mano, senza macchine e giriamo a mano le bottiglie. Sin da piccoli eravamo in cantina per capire e guardare come evolve il vino”.

nel mondo dello champagne non è ancora di moda. La nostra idea è quella di creare un prodotto autentico ma nel rispetto del territorio: ormai il cliente sta molto più attento alla qualità che al prezzo”. Più di 100 anni di produzione, generazioni che si susseguono: lo champagne è lo stesso di allora? “Il metodo di lavoro è rimasto lo stesso del 1906, oggi siamo ancora una delle poche cantine che usa metodi artigianali. La frase della famiglia è che rispetto e tradizioni sono l’esperienza trasmessa di generazioni in generazioni: non trasmettiamo solo l’azienda, ma anche la tradizione di famiglia”. E la generazione attuale a cosa punta? “Vuole essere più moderna: prima le bottiglie venivano vendute tramite passaparola, oggi cerchiamo di farci conoscere e di crescere. Noi vorremmo un futuro con un occhio diverso, ma ricordandoci sempre cosa ci hanno insegnato”. Valentina Forte

Vini biologici che non badano alla resa, perché questa scelta? “Non usiamo additivi chimici, ma ciò non vuol dire essere per forza biologici, noi puntiamo a essere sostenibili: metodo champenoise e cartoni compostabili. Essere biologico per noi è un’etichetta e

alexandre quenardel, head of communications and marketing

UOMO DELLE STELLE | SO WINE SO FOOD

L’uomo delle Stelle QUINDICESIMO MESE DI VIAGGIO Dall’Italia, alla Germania, fino ad arrivare nella lontana Australia. Il nostro inviato non si ferma mai, nemmeno di fronte alle trasvolate oceaniche

ulla sarà mai come lo immaginiamo. O sogniamo. Peggio ancora. Nulla sarà mai, (e poi mai) così come ce lo aspettiamo. Questo è forse uno dei più grandi insegnamenti che mi ha trasmesso il mio/nostro roadtrip in questi mesi. Quindici per essere precisi. Un’eternità. Considerando il fatto che siamo ancora piuttosto lontani, da una conclusione definitiva. In fondo, come ho già detto in un qualche vecchia puntata del mio blog (che come già sapete è rintracciabile sul sito www.sowinesofood.it), le aspettative rappresentano il male più grande della vita. Perché non sono reali, ma solo desideri. Perché hanno il malsano potere di portarti nel mondo dell’irrealizzabile. Del “vorrei”. Perché riempiono i posti, le persone, i luoghi di lavoro di qualcosa che non appartiene loro. Che in realtà è solo nostro. Tutto questo per dire che nemmeno l’Australia era esattamente così come me l’aspettavo. In negativo ma anche in positivo. Gli ultimi 30 giorni non sono stati affatto semplici. Sono partito dall’Italia, dove a Baschi, cittadina umbra in provincia di Terni, ho festeggiato la Pasqua nel locale di uno dei cuochi più amati dai miei connazionali. E non solo. Parlo di Casa Vissani: atmosfera domestica e cucina di altissimo livello. Ve lo consiglio. Poi è stata la volta della Germania con il Victor’s Fine Dining di chef Christian Bau. Infine è arrivato il momento della trasvolata oceanica. In Australia, oltre a dovermi scontrare contro un freddissimo autunno, ho avuto la fortuna di incrociare di nuovo la mia strada con quella di Heston Blumenthal. In questo momento il maggior esponente della cucina molecolare. Ho mangiato al suo Dinner (Melbourne), così come ho mangiato da Orana (Adelaide) e da Pilu (Sydney). Quale mi ha convinto di più? Scopritelo da soli attraverso il nostro sito o i nostri canali Social, aggiornati praticamente al secondo. 13

mmaginate di trovarvi in vacanza in Germania. Più precisamente in Bavaria. A disposizione avreste la possibilità di visitare una città splendida come Monaco. Ma anche quella di regalarvi qualche momento di relax, magari in campagna. Al

lago. Sulle coste di quello di Tegernsee sorge Überfahrt: il ristorante tre stelle Michelin di chef Christian Jürgens. La forte crescita della popolazione intorno a questo specchio lacustre, oltre alla crescente popolarità del posto, noto soprattutto per le sue potenzialità escursionistiche, hanno creato parecchi problemi ambientalistici alla zona. Ma

POLVERE DI STELLE | SO WINE SO FOOD

ÜBERFAHRT, TRE STELLE IN RIVA AL LAGO A pochi chilometri da Monaco di Baviera, sulle sponde dello specchio lacustre di Tegernsee, sorge il regno del gusto di Christian Jürgens. Siete pronti ad immergervi? proprio le cospicue entrate derivanti dal turismo hanno reso possibili degli interventi ecologici piuttosto costosi che oggi fanno del lago di Tegernsee uno dei più puliti della Baviera. Come già detto, proprio passeggiando lungo le sue sponde, troviamo Überfahrt: il locale di chef Jürgens. Un posto dove la perfezione tecnica dei piatti è un’emozione continua. Una carriera nata per gioco, quella del cuoco tedesco, quando ancora giovanissimo, sostituì un elemento nella cucina della sorella. Così almeno racconta Christian che tra i piatti da lavare e qualche foglia di basilico da sminuzzare, mostrò subito le sue doti da vero fuoriclasse. Una grande voglia di crescere, di sperimentare e di creare sono la base per il successo di uno chef come Jürgens che ha continuato ad andare avanti solo con la passione che lo spingeva a fare il lavoro più bello del mondo, come ci ha tenuto a sottolineare. Il futuro potrebbe riservargli una possibilità all’estero? “Perché no” sorride il cuoco. Christian appare un ragazzo concreto dalle idee chiare. Con lui

abbiamo parlato delle nuove frontiere culinarie cercando di capire quali saranno le nuove mode: “Cibo e nutrizione stanno diventando sempre più una questione di stile di vita – ha esordito lo chef - non passa un anno senza che spunti fuori qualcosa di nuovo. Paleo, Vegan, Pegan, ecc. La sfida sarà rimanere calmi, non essere troppo ossessionati dalle nuove tendenze alimentari e non concentrarsi sul tentativo di trovare la prossima cosa super culinaria. Non fraintendiamoci – conclude Jürgens – ognuno deve essere libero di fare le proprie scelte in termini di nutrizione. Ma per me in cucina i migliori prodotti e il miglior gusto hanno la priorità assoluta, indipendentemente da qualsiasi tendenza alimentare”. Per questo Überfahrt rimane un posto dove farsi rapire dalla bellezza dei suoi interni e dalla continua ricerca della raffinatezza. Un posto dove viaggiare nei sapori dello chef. Che nulla sono se non i sapori della sua terra. Andrea Mariani

ERASMO RESTAURANT, SEVEN GENERATIONS OF QUALITY! Born as a small shop in 1760, the activity of the Marcucci family boasts a 200-year history. Serenity, passion and genuineness the secrets to resist the time...

he Erasmo Restaurant has been a must for lovers of good food for more than 200 years. In fact, it has been offering a Tuscan cuisine made of simple and genuine flavors, with typical dishes of Lucca for seven generations. Managed by the Marcucci family since 1760, the restaurant has always been hosted in the town of Ponte a Moriano, and since 2009 it has become part of the Associazione Locali Storici d'Italia (Historical Italian Restaurants Association). In 2011, on the celebrations of the 150th anniversary of the Unification of Italy, the restaurant was nominated among the 150 Italian Historical Companies that founded the Italian economic system. We talked about it with Lorenzo, one of the owners, who has been running the business for several years with his sister Paola.

What is the story of your restaurant? “The first news dates back to 1760 when Gemignano Marcucci decided to open a small shop that sold bread and other foodstuffs. It soon became a winery to drink wine by the glass. At the beginning of the nineteenth century, the inn was opened together with the post station for changing horses. While at the end of the same century the restaurant took the name of "Trattoria La Presa dell'acqua" because it was very close to the public conduit”. Who knows how many people might have sat at your tables... “So many. Some also of great prominence.

Giovanni Pascoli was the first famous customer of the restaurant who, coming back from Lucca, stopped with his barouche on the road to Castelvecchio; he sat in the garden under the big sycamores facing the river and smoking his pipe, while tasting his favourite dish: fried fish just caught by the Serchio river”. What is your idea of cooking? “Ours is the typical cuisine of Lucca, a poor cooking if we want, first snubbed, almost forgotten and now fortunately revalued thanks to those who wisely knew to recover the wisdom that the poor women of the past used for cooking”. What has changed compared to the beginning? “Over the years we have tried to adapt ourselves to changes in taste and new eating habits. Surely we have never lost sight of our centenary history and the principles that have always inspired our choices, carefully preserving the two fundamental ingredients of every dish: fresh and genuine raw materials and a passion for our work”. What are the benefits of taking a family business? “There has always been a relationship of trust and collaboration with our employees, which makes our restaurant not just a place to work, but a big family. Surely the secret of the prolongation of ours, as of any economic activity, lies precisely in this: a peaceful atmosphere that makes fatigue and daily problems lighter”.

CHEF'S HONOUR | SO WINE SO FOOD

CAMPONESCHI, WHEN THE RESTAURANT IS IN THE DNA Alessandro Camponeschi and his "Love affaire": in the "most aristocratic restaurant of the Capital" the old manners do not die. On the contrary, they innovate At this table I played backgammon with Massimo Troisi". So began the story of Alessandro Camponeschi, who in 2017 celebrated his first thirty years of success. The grandfather Tommaso was the first to believe in his dream the 1930s, then it was the turn of Marino, Alessandro's father, who hosted the best of the Roman Dolce Vita. Since 1987 Alessandro has chosen to join the company, "despite my father wanted me a law graduate" and, today, continues to gather support, like the flag of high catering.

Over the years, I have understood that for a restaurant owner it is easier to have a customer as a friend than a friend as a customer. The work activity cannot be based on friends, my father was right”.

First of all, it is impossible not to look around... “Piazza Farnese is one of the most beautiful squares in Rome. This Renaissance setting has been hosting us for thirty years. The walls that welcome us are of an ancient palace of the XV century, and over time, have been an international crossroads of State leaders, entrepreneurs, stylists, athletes, VIPs, nobles, actors and artists”.

What makes the difference for you? “The man, which means the person. Today companies are standardized. All these figures lack the fundamental element: the heart”.

Can you make some examples? “Quentin Tarantino, Julianne Moore, Liza Minnelli, Ben Stiller, Catherine Zeta Jones, Michael Douglas, Charlize Theron, Julia Roberts, Zucchero and many others”.

The bad of the restaurant instead? “The wiseacres, the lack of humility. For me, the human aspect is fundamental, we do not work alone but in a team”. Do you feel like the old guard? “I'm like a blazer, I'm never out of style”. Some news? “Saturday lunch. Don't you dare to call it brunch”. What about the future? “I continue to work as if this brand should never disappear from the city of Rome”.

What is the greatest teaching that you inherited from your predecessors? “The art of hospitality and the ability to listen.

What is the childhood memory that immediately comes to your mind? “Festivities. Then the harvest period in the family farm: at Lanuvio, near Rome, we produce wine and every harvest was an excuse to gather and organize large banquets”.

MUMM, THE MAISON THAT KINGS AND ENGINES LOVE… Founded in 1827, the company that produces one of the best champagne in the world, has supplied many European royals. In addition to Formula 1 (up to 2015) and Formula E (from 2016)

he bottles of this famous Champagne house are immediately recognizable because they are characterized by the famous red band: Cordon Rouge. This emblem of excellence dates back to 1876, when the founder Georges Hermann Mumm had the idea of decorating selected Champagne with the red ribbon of the Légion d'Honneur: the highest French civil recognition. After almost 200 years, the motto “only the best” is still on everyone's lips. Didier Mariotti, the current cellar master, explains why. What do you think is the link between the present and the past of the Maison, and how is it communicated to customers, in order to be appreciated even after many years? “The heritage of 200 years is certainly a constant source of inspiration and certainly the strongest link. However, to communicate all of this to consumers, it is necessary to imagine tomorrow's trends when creating today's cuvées. Because it can even take decades to be able to appreciate a good bottle of Mumm cuvées. It is our habit in this regard, to make many trips around the world and to meet people who can make us understand their tastes and their aspirations better. In the future, we will not be unprepared”.

What do you think is the characteristic that distinguishes you from others? “The Mumm style is driven by the boldness and richness of Pinot Noir grapes. While the Chardonnay is known for its freshness and minerality, and the Pinot Meunier adds roundness to the mixture. The Pinot Noir, on the other hand, is more audacious and distinctive. It brings an exquisite fruity, but also a longevity, structure and power. Our Champagne then come from the Grand Cru terroir and aged in our cellars in Reims. This quest for perfection makes Champagne Mumm the obvious choice to complete celebrations all over the world”. What has changed in recent years? “We spent a lot of time not only on reinventing our cuvées, but also on the bottle. With the latest technological advances, on Mumm Grand Cordon you can admire the red band, the signature Mumm and the Eagle printed directly on the glass, these two in gold. Moreover, we removed the front labels”. What are the projects to focus on in the near future? “I can only tell you that in 2018, we will launch a new year and continue to celebrate victories around the world with the help of our CEO (Chief Entertainment Officer) Usain Bolt. Stay tuned!”

STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

MAISON QUENARDEL: LOVE AROUND A BOTTLE OF WINE

hampenoise method in the blood for generations. Respect for traditions and terroir. Alexandre Quenardel tells us about the century of production of Maison Quenardel, from his grandfather Henri to his generation. The sound of our steps resounds in history. And accompanies us to the cellar. The Maison Quenardel was founded in 1906 and grows from father to son until today: what is your philosophy of production? “Our philosophy and our passion is to stay close to nature: before being producers of champagne, we are viticulturists, this is very important to us. Remaining very authentic has rewarded us, because we have never focused on profitability but on quality: we take care of our vines as they were our family”.

Organic wines that do not mind surrender, why this choice? “We do not use chemical additives, but this does not necessarily mean being organic, we aim to be sustainable: the champenoise method and compostable cartons. Being organic is a label for us and in the champagne world it is not in fashion yet. Our idea is to create an authentic product but with respect for the territory: by now the customer is much more attentive to quality than to price”. More than 100 years of production, generations that follow one another: is champagne the same as it was then? “The working method remained the same as in 1906, today we are still one of the few wineries that uses artisanal methods. The family motto is that respect and traditions are the transmitted experience of generations in generations: we not only transmit the company, but also the family tradition”. What does current generation aim to? “It wants to be more modern: first the bottles were sold by word of mouth, today we want people to know us and grow, we want to look at future with different eyes, but always remembering what they taught us”.

What has sparked this passion for bubbles for more than a century? “We were born with this: we are passionate about the traditional method, we work as we worked at the time; the grapes are picked by hand, without machines and we turn the bottles by hand. From an early age we were in the cellar to understand and watch how wine evolves”.

In France, among the vines of Ludes, the craftsmanship and the passion for an authentic and pure flavour have deep roots. Alexandre Quenardel, nephew of Henri, creator and founder of this centenary company, will talk about this

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

The Man of the Stars FIFTEENTH MONTH OF THE JOURNEY

From Italy, to Germany, up to distant Australia. Our reporter never stops, even across the ocean

pilu

- australia

simple at all. I left Italy, where in Baschi, an Umbrian town in Terni province, I celebrated Easter in the restaurant of one of the most beloved cooks of my countrymen. Not only. I speak of Casa Vissani: domestic atmosphere and top-level cuisine. I recommend it. Then it was Germany's turn with Chef Christian Bau's Victor's Fine Dining. Finally, the moment of the oceanic flight arrived. In Australia, where I have to face a cold autumn, I was lucky enough to cross my path again with Heston Blumenthal's one. The greatest exponent of molecular cuisine nowadays. I ate at his Dinner (Melbourne), as I ate at Orana (Adelaide) and at Pilu (Sydney). Which has convinced me the most? Find out through our site or our Social channels, updated practically every second. 21

othing will ever be as we imagined it. Or as we dreamt. Worse yet. Nothing will ever be (and never) as we expect it. This is perhaps one of the greatest lessons that my/our road trip has taught me in these months. Fifteen to be precise. An eternity. Considering the fact that we are still quite far from a final. After all, as I said in an old episode of my blog (as you already know, you can keep up with it on the site www. sowinesofood.it), expectations are the greatest evil of life. Because they are not real, but only desires. Because they have the unhealthy power to bring you into the world of unrealizable. Of the "I would like". Because they fill the places, the people, the workplaces of something that does not belong to them. Which is actually only ours. All this to say that not even Australia was exactly as I expected it. In a negative but also in a positive way. The last 30 days have not been

orana

STARDUST | SO WINE SO FOOD

ÜBERFAHRT, THREE STARS BY THE LAKE A few kilometres from Munich, on the shores of the Tegernsee lake, lies the realm of taste of Christian Jürgens. Are you ready to dive? A great wish to grow, to experiment and to create are the basis for the success of a chef like Jürgens who has continued to move forward only with the passion that pushed him to do the most beautiful job in the world, as he underlined. Could the future give him a chance abroad? “Why not?” The cook smiles. Christian appears to be a concrete boy with clear ideas. We talked with him about the new culinary frontiers trying to understand what the new fashions will be: “Food and nutrition are becoming more and more a lifestyle issue - the chef began - not a year goes by without starting out something new. Paleo, Vegan, Pegan, etc. The challenge will be to remain calm, not to be too obsessed with new food trends and not to focus on trying to find the next super culinary thing. Do not misunderstand - concludes Jürgens - everyone must be free to make their own choices in terms of nutrition. But for me the best products and the best taste have absolute priority in the kitchen, regardless of any food trend”. This is why Überfahrt remains a place to be captivated by the beauty of its interiors and by the continuous search for refinement. A place to travel in the chef's flavours. Nothing but the flavours of his land.

magine you are on holiday in Germany. More precisely in Bavaria. You have the opportunity to visit a splendid city like Monaco. But also to enjpy some relaxing moments, maybe in the countryside. At the lake. On the shores of Tegernsee stands Überfahrt: the three-star Michelin's restaurant of chef Christian Jürgens. The strong population growth around this lake, in addition to the increasing popularity of the place, known above all for its hiking potential, have created several environmental problems in the area. However, these great incomes from tourism, allowed quite expensive ecological interventions, and nowadays Lake Tegernsee is one of the cleanest in Bavaria. As already mentioned, just walking along its shores, we find Überfahrt: chef Jürgens restaurant. A place where the technical perfection of dishes is a continuous emotion. A career born for fun, the German chef's one, when still very young, he replaced an element in his sister's kitchen. So at least this is what Christian tells us. In the meanwhile, he is washing dishes and chopping some basil leaves, showing his talents as a star player.

RESTAURANT ERASMO, SEPT GÉNÉRATIONS DE QUALITÉ!

e Restaurant Erasmo représente depuis plus de 200 ans une étape obligatoire pour les amants de la bonne table. Depuis sept générations, en effet, il propose une cuisine toscane faite de saveurs simples et authentiques, avec les plats typiques de la tradition de Lucca. Géré par la famille Marcucci depuis 1760, le restaurant, depuis toujours situé dans la petite ville de Ponte a Moriano, a intégré l’Association Restaurants Historiques d’Italie en 2009. En 2011, à l’occasion des célébrations pour les 150 ans de l’Unité Italienne, le restaurant a été reconnu comme une des 150 Entreprises Historiques Italiennes qui ont fondé le système économique tricolore. Nous en avons parlé avec Lorenzo, un des propriétaires, qui gère l’activité avec sa sœur Paola depuis plusieurs années.

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de votre restaurant? «Les premières informations datent de 1760, lorsque Gemignano Marcucci a décidé d’ouvrir un petit magasin qui vendait du pain et d’autres denrées alimentaires. Il s’est vite transformé en une cave qui proposait du vin au verre. Au début du dix-neuvième siècle un restaurant fut ouvert avec le relais où l’on changeait les chevaux. A la fin de ce siècle, le restaurant a pris le nom de «Trattoria La Presa dell’acqua» (Brasserie La Prise d’eau) car il était très proche de l’aqueduc public». Combien de personnes se seront assises à vos tables? «Enormément. Certaines personnes importantes, aussi. Le premier client célèbre du restaurant a

Né comme petit magasin en 1760, l’activité de la famille Marcucci peut se vanter de 200 années d’histoire. Sérénité, passion et authenticité: les secrets pour résister au temps qui passe… été Giovanni Pascoli qui, lorsqu’il rentrait de Lucca, s’arrêtait avec sa calèche sur la route pour Castelvecchio; il s’asseyait dans le jardin sous les grands platanes devant le fleuve pour fumer la pipe et goûter son plat préféré: le poisson frit fraichement pêché dans la rivière Serchio». Quelle est votre idée de cuisine? «Notre cuisine est la cuisine typique de Lucca, une cuisine pauvre si vous voulez, presque oubliée mais aujourd’hui heureusement réhabilitée grâce à qui a su judicieusement récupérer la sagesse que les femmes pauvres de l’époque mettaient dans la cuisine». Qu’est-ce qui a changé par rapport aux origines? «Durant les années nous avons essayé de nous adapter aux changements de goût et aux nouvelles habitudes alimentaires. Par contre nous n’avons jamais perdu de vue notre histoire centenaire et les principes qui ont inspiré nos choix, conservant avec soin les deux ingrédients fondamentaux de chacun de nos plats: les matières premières fraiches et authentiques et la passion pour notre travail». Quels sont les avantages de gérer une activité familiale? «Nous avons toujours créé un rapport de confiance et de collaboration avec nos employés, pour rendre notre restaurant non seulement un lieu de travail, mais aussi une grande famille. Le secret pour durer dans le temps, dans notre activité comme dans toutes les autres activités économiques, est justement là: une atmosphère sereine qui ne fasse pas peser la fatigue et les problèmes quotidiens».

MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

CAMPONESCHI, QUAND LA CUISINE EST DANS L’ADN Alessandro Camponeschi et son «Love affaire»: dans le «restaurant plus aristocratique de la Capitale» la vieille école ne meurt pas. Au contraire, elle se renouvelle A cette table, je jouait à backgammon avec Massimo Troisi». C’est ainsi que commence l’histoire d’Alessandro Camponeschi qui, en 2017, a célébré ses premières trente années de succès. C’est le grand-père Tommaso qui y a cru le premier dans les années 30, puis ce fut le tour de Marino, père de Alessandro, qui a reçu à sa table le meilleur de la Dolce Vita romaine. A partir de 1987 Alessandro a décidé de travailler pour l’entreprise familiale, «bien que mon père souhaitait que je prenne une licence de droit» et, aujourd’hui, il continue à convaincre comme représentant de la haute cuisine. En premier lieu, il n’est pas possible ne pas regarder autour de soi… «La Place Farnese est une des plus belles places de Rome. Ce cadre renaissance nous accueille depuis trente ans. Les murs qui nous abritent appartiennent à un immeuble antique du quinzième siècle qui, au fil temps, a vu se croiser des Chefs d’Etats, des entrepreneurs, des stylistes, des sportifs, des célébrités, des nobles, des acteurs et des artistes internationaux». Quelques noms? «Quentin Tarantino, Julianne Moore, Liza Minnelli, Ben Stiller, Catherine Zeta Jones, Michael Douglas, Charlize Theron, Julia Roberts, Zucchero et beaucoup d’autres».

Un souvenir d’enfance qui vous revient immédiatement en mémoire? «Les festivités. Et puis la période de la vendange dans l’Exploitation Agricole de famille: à Lanuvio, aux porte de Rome, nous produisons du vin et chaque récolte était un excuse pour nous réunir et organiser des grands banquets». Selon vous qu’est-ce qui fait la différence? «L’homme, c’est-à-dire la personne. Aujourd’hui les entreprises sont standardisées. Il manque à toutes un élément fondamental: le cœur». Et au contraire le mal de la restauration? «Les Monsieur je-sais-tout, le manque d’humilité. Pour moi l’aspect humain est fondamental, on ne travaille pas tout seul mais en équipe». Vous ne vous sentez pas un peu vieille école? «Je me considère comme un blaser, toujours d’actualité et contemporain». Quelques nouveautés? «Le Saturday lunch du samedi. Et ne l’appelez pas brunch». Et pour le futur? «Je continue à travailler comme si cette marque ne devait jamais disparaître de la ville de Rome».

Quel est l’enseignement le plus important que vous avez hérité des personnes qui vous ont précédé? «L’art de l’accueil et la capacité d’écoute. Au

cours des années j’ai compris que pour un restaurateur il est plus facile avoir un client comme ami qu’un ami comme client. L’activité professionnelle ne peut pas être basée sur l’amitié, mon père avait raison».

MUMM, LA MAISON QUI PLAÎT AUX ROIS ET AUX MOTEURS… Fondée en 1827, l’exploitation productrice d’un des meilleurs champagnes au monde a fourni beaucoup de Couronnes européennes, en plus de la Formule 1 (jusqu’en 2015) et de la Formule E (depuis 2016)

es bouteilles de cette célèbre maison de Champagne se reconnaît immédiatement parce qu’elle est caractérisée par sa célèbre écharpe rouge: Cordon rouge. Ce symbole d’excellence date de 1876, quand le fondateur Georges Hermann Mumm eu l’idée de décorer des Champagnes sélectionnés avec le ruban rouge de la Légion d'Honneur: la plus importante consécration civile française. Après presque 200 ans, la devise «seulement le meilleur» est encore dans toutes les bouches. Didier Mariotti, maître de cave actuel, nous explique pourquoi.

Selon vous quel est le lien entre le présent et le passé de la Maison, et comment le communique-t-on aux clients pour se faire apprécier même de nombreuses années après? «Une hérédité de 200 années est sans aucun doute une source continue d’inspiration et le lien le plus fort. Cependant, pour communiquer tout cela aux consommateurs il faut imaginer les tendances de demain lorsque l’on crée les cuvées d’aujourd’hui. Parce que des décennies peuvent passer avant que l’on puisse apprécier une bonne bouteille des cuvées Mumm. C’est pour cette raison que nous avons l’habitude de beaucoup voyager autour du monde et de rencontrer des personnes qui peuvent nous faire mieux comprendre leurs gouts et leurs aspirations. Comme ça, dans le futur, nous nous trouverons préparés». Selon vous, quelle est la caractéristique qui

vous différencie des autres maisons? «Le style Mumm est guidé par l’audace et la richesse du raisin Pinot Noir. Tandis que le Chardonnay est connu pour sa fraicheur et sa minéralité et le Pinot Meunier ajoute une certaine rondeur au mélange. Le Pinot Noir, au contraire, est plus audacieux et distinctif. Il porte un fruité délicieux, mais aussi une longévité, une structure et de la puissance. Nos Champagnes, par ailleurs, proviennent du terroir Grand Cru et sont vieillis dans nos caves à Reims. Cette recherche de la perfection rend le Champagne Mumm le choix le plus évident pour compléter les célébrations dans le monde entier». Qu’est-ce qui a changé ces dernières années? «Nous avons dédié beaucoup de temps non seulement à réinventer nos cuvées, mais aussi à la bouteille. Avec les derniers progrès technologiques, sur Mumm Grand Cordon vous pouvez admirer le ruban rouge, la signature de Mumm et l’Aigle imprimés directement sur le verre, ces deux dernières en or. Par ailleurs, nous avons éliminé les étiquettes de devant». Quels sont les projets sur lesquels vous vous concentrerez dans le futur proche? «Je peux seulement vous dire qu’en 2018 nous lancerons un nouveau millésime et que nous continuerons à célébrer les victoires dans le monde entier avec l’aide de notre CEO (Chief Entertainment Officer) Usain Bolt. Restez branchés!».

STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

MAISON QUENARDEL: L’AMOUR AUTOUR D’UNE BOUTEILLE DE VIN En France, entre les cépages de Ludes, l’artisanat et la passion pour un goût authentique et pur ont des racines profondes. C’est Alexandre Quenardel, petit-fils de Henri, créateur et fondateur de cette entreprise centenaire, qui nous en parle

éthode champenoise dans le sang depuis des générations et des générations. Respect envers les traditions et le terroir. Alexandre Quenardel nous raconte le siècle de production de la Maison Quenardel, du grand père Henri à sa génération. Le bruit de nos pas résonne dans l’Histoire. Et nous accompagne dans la cave. La Maison Quenardel naît en 1906 et grandit de père en fils jusqu’à aujourd’hui: quelle est la philosophie de votre production? «Notre philosophie, et notre passion, est de rester proche de la nature: avant d’être producteurs de champagne, nous sommes des viticulteurs, ceci est très important pour nous. Rester très authentique a été gagnant pour nous, nous n‘avons jamais misé sur la rentabilité mais sur la qualité: nous prenons soin de nos cépages comme de notre famille». Qu’est-ce qui nourrit cette passion pour les bulles depuis plus d’un siècle? «Nous sommes nés dedans: nous sommes passionnés par la méthode traditionnelle, nous travaillons comme l’on travaillait à l’époque: le raisin se collecte à la main, sans machine, et nous tournons les bouteilles à la main. Déjà lorsque nous étions petits nous étions dans la cave pour comprendre et regarder comment évolue le vin».

Vins biologiques qui ne s’inquiètent pas du rendement, pourquoi ce choix? «Nous n’utilisons pas d’additifs chimiques mais cela ne veut pas dire forcément biologique, nous visons à être durables: méthode champenoise et cartons décomposables. Etre biologique est pour nous une étiquette et, dans le monde du champagne, ce n’est pas encore à la mode. Notre idée est de créer un produit authentique mais dans le respect du territoire: désormais les clients sont beaucoup plus attentifs à la qualité qu’au prix». Plus de 100 années de production, des générations qui se suivent: le champagne est-il le même qu’à l’époque? «La méthode de travail est restée la même depuis 1906, aujourd’hui nous sommes une des quelques maisons qui utilisent encore des méthodes artisanales. La phrase de la famille est que le respect et les traditions représentent l’expérience transmise de génération à génération: nous ne transmettons pas seulement l’exploitation mais aussi la tradition de la famille». Et que vise la génération actuelle? «Elle souhaite être plus moderne: avant les bouteilles étaient vendues grâce au bouche à oreille, aujourd’hui nous essayons de nous faire connaître et de grandir. Nous voudrions un futur avec un œil différent, tout en se rappelant toujours ce qu’ils nous ont enseigné». 27

L’homme des Etoiles QUINZIÈME MOIS DE VOYAGE De l’Italie à l’Allemagne, jusqu’à arriver à la lointaine Australie. Notre envoyé ne s’arrête jamais, même face auxtraversées océaniques

victor's fine dining

- germany

casa vissani

- italy

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

ien ne sera jamais comme je l’imaginais. Ou comme je le rêvais. Encore pire. Rien ce sera jamais (et encore jamais) comme nous l’attendions. Ceci est peut-être un des enseignements les plus importants que mon/notre roadtrip de ces mois m’a transmis. Quinze mois, pour être précis. Une éternité. Considérant que nous sommes encore assez loin d’une conclusion définitive. Au fond, comme je l’ai déjà dit sur un vieil épisode de mon blog (qui, comme vous le savez déjà, est disponible sur le site www. sowinesofood.it), les attentes représentent le plus grand mal de la vie. Parce qu’elles ne sont pas réelles, mais seulement des souhaits. Parce qu’elles ont le pouvoir malsain de les porter dans le monde de l’irréalisable. Du «je souhaiterais». Parce qu’elles remplissent les endroits, les personnes, les lieux de travail de quelque chose qui ne leur appartient pas. Qui en réalité appartient seulement à nous. Tout ceci pour dire que l’Australie non plus n’était pas exactement comme je me l’attendais. En négatif mais aussi en positif. Ces derniers

30 jours n’ont vraiment pas été simples. Je suis parti d’Italie, où à Baschi, petite ville d’Ombrie dans la province de Terni, j’ai fêté Pâques dans le restaurant d’un des chefs les plus aimés de mes compatriotes. Et pas seulement. Je parle de Casa Vissani: atmosphère domestique et cuisine de très haut niveau. Je vous le conseille. Puis je suis allé en Allemagne, au Victor’s Fine Dining du chef Christian Bau. Le moment de la traversée océanique est enfin arrivé. En Australie, à part devoir me confronter à un automne très froid, j’ai eu la chance de croiser de nouveau la route de Heston Blumenthal. En ce moment le plus important représentant de la cuisine moléculaire. J’ai mangé à son Dinner (Melbourne), ainsi que chez Orana (Adelaide) et chez Pilu (Sydney). Lequel m’a convaincu le plus? Découvrez-le tout seul sur notre site ou nos réseaux sociaux, mis à jour presque instantanément.

STARDUST | SO WINE SO FOOD

ÜBERFAHRT, TROIS ÉTOILES AU BORD DU LAC A quelques kilomètres de Munich, sur les rives du miroir lacustre de Tegernsee, se trouve le règne du goût de Christian Jürgens. Etes-vous prêts à vous immerger?

immédiatement montré son talent hors classe. Une grande envie de grandir, d’expérimenter et de créer est à la base du succès du chef Jürgens qui a continué à progresser seul, avec la passion qui le poussait à faire le plus beau métier du monde, comme il a tenu à souligner. Le futur pourrait lui réserver une possibilité à l’étranger? «Pourquoi pas» sourit le chef. Christian semble un garçon concret aux idées claires. Nous avons parlé avec lui des nouvelles frontières culinaires, cherchant à comprendre quelles seront les nouvelles modes: «Aliments et nutrition sont en train de devenir de plus en plus une question de style de vie – a commencé le chef – il ne passe pas une année sans que quelque chose de nouveau apparaisse. Paleo, Vegan, Pegan, etc. Le défi sera de rester calme, sans être trop obsédé par les nouvelles tendances alimentaires et de ne pas se concentrer sur la tentative de trouver la prochaine chose super culinaire. Ne me méprenez pas – conclue Jürgens – chacun doit être libre de faire ses propres choix en matière de nutrition. Mais, pour moi, en cuisine les meilleurs produits et le meilleur goût ont la priorité absolue, indépendamment de toute tendance alimentaire». C’est pour cela que Überfahrt reste un endroit où l’on peut se faire ravir par la beauté de ses intérieurs et par la recherche continue de raffinement. Un endroit où l’on peut voyager dans les saveurs du chef. Qui sont tout simplement les saveurs de sa terre.

maginez que vous vous trouvez en vacances en Allemagne. Plus précisément en Bavière. Vous auriez à disposition la possibilité de visiter une ville splendide comme Munich. Mais aussi de vous offrir quelques moments de relax, pourquoi pas à la campagne. Au lac. Sur les côtes de celui du Tegernsee se trouve Überfahrt: le restaurant trois étoiles Michelin du chef Christian Jürgens. La forte croissance de la population autour de ce miroir lacustre, ajoutée à la popularité de plus en plus importante du lieu connu surtout pour ses randonnées, ont crée beaucoup de problèmes environnementaux pour la zone. Mais c’est justement les recettes importantes provenant du tourisme qui ont permis de réaliser des interventions écologiques assez couteuses, qui ont transformé le lac de Tegernsee en un des lacs aujourd’hui les plus propres de la Bavière. Comme je l’ai déjà dit, en se promenant le long de ses rives nous trouvons Überfahrt : le restaurant du chef Jürgens. Un endroit où la perfection technique des plats est une émotion permanente. Une carrière née par jeu, celle du chef allemand, alors qu’il était encore très jeune et qu’il remplaçait un élément dans la cuisine de la sœur. En tout cas c’est ainsi que Christian le raconte, lui qui entre les assiettes à laver et quelques feuilles de basilic à hacher, a

¡RESTAURANTE ERASMO, SIETE GENERACIONES DE CALIDAD! Nació como una pequeña tienda del 1760, la actividad de la familia Marcucci presume de 200 años de historia. Tranquilidad, pasión y lo genuino son los secretos parar resistir en el tiempo…

l Restaurante Erasmo representa desde hace más de 200 años una etapa obligatoria para los amantes de la buena cocina. Desde hace siete generaciones, de hecho, ofrece una cocina toscana hecha de sabores simples y genuinos, con platos típicos de la tradición de Lucca. Gestionado por la familia Marcucci desde el lejanos 1760, el local, desde siempre ubicado en la cidad de Ponte a Moriano, desde el 2009 ha entrado a formar parte de la Associazione Locali Storici d´Italia. En el 2011, con la ocasión de las celebraciones de los 150 años de la Unidad de Italia, el restaurante ha sido nombrado entre las 150 Empresas históricas que han fundado el sistema económico tricolor. Lo hemos hablado con Lorenzo, uno de los proprietarios, que con su hermana Paola, gestiona la actividad desde hace años.

¿Cuál es la historia de vuestro restaurante? “Las primeras noticias son del 1760 cuando Gemignano Marcucci decidió abrir una pequeña tienda que vendiera pan y otros géneros alimentarios. Se convirtió muy temprano en una bodega donde beber vino en la copa. Al principio del Ochocientos fue inaugurada también la posada con la estación de paso para el cambio de caballos. Mientras que al final del mismo siglo el restaurante tomó el nombre de “Trattoria La Presa dell’acqua” porqué estaba muy cerca del conducto público”. Quién sabe cuántas personas se habrán sentado en vuestras mesas… “Muchísimas. Algunas de alto relieve. El primer célebre del local ha sido Giovanni Pascoli que,

volviendo de Lucca, se paraba con su carruaje en el camino hacia Castelvecchio; se sentaba en un jardín bajo los grandes plátanos enfrente del río para fumar la pipa y saborear su plato preferido: pescado frito recién pescado del Serchio”. ¿Cuál es vuestra idea de cocina? “La nuestra es la típica cocina lucchese, una cocina pobre si queremos, antes ignorada, casi olvidada y ahora afortunadamente revalorada gracias a quien ha sabido sabiamente recuperar la sabiduría que las mujeres pobres de una vez ponían en la cocina”. ¿Qué ha cambiado respecto al comienzo? “Durante estos años hemos intentado adecuarnos a los cambios de gusto y a las nuevas costumbres alimentarias. Seguramente no hemos perdido nunca de vista nuestra historia centenaria y los principios que han inspirado siempre nuestras elecciones, conservando con cuidado los dos ingredientes fundamentales de cada comida: las materias primas frescas y genuinas y la pasión por el proprio trabajo”. ¿Cuáles son las ventajas derivadas del llevar adelante una actividad familiar? “Con nuestros dependientes siempre se ha creado una tal relación de confianza y colaboración que sentían formar parte del local y no como si fuera un simple lugar de trabajo, sino una gran familia. Seguramente el secreto del alargarse de la nuestra como de cualquier actividad económica es el de: crear una atmósfera serena que no haga pesar mucho la fatiga y los problemas cotidianos”.

PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

CAMPONESCHI, CUANDO LA RESTAURACIÓN ESTÁ EN EL ADN Alessandro Camponeschi y su “Love affaire”: en el restaurante más aristocratico de la capital” las viejas maneras no mueren. Al contrario, se innovan

“

En esta mesa jugaba a backgammon con Massimo Troisi”. Empieza así la historia de Alessandro Camponeschi que en el 2017 ha celebrado sus primeros treinta años de éxitos. El que lo creyó primero fue el abuelo Tommaso en los años ’30, luego fue el turno de Marino, padre de Alessandro, que en la mesa ha recibido a lo mejor de la Dolce Vita romana. Desde el 1987 Alessandro ha elegido entrar en una empresa, “no obstante mi padre quisiera que me graduara en Derecho” y, hoy, siga recogiendo éxito como bandera de la alta restauración. Antes que nada es imposible mirarse alrededor... “Piazza Farnese es una de las buenas plazas de Roma. Esta cornisa del Renacimiento nos aloja desde hace treinta años. Las paredes que nos acogen son las de un antiguo edificio del '400, y en el tiempo han sido zona de paso internacional de jefes de Estado, empresarios, estilistas, deportistas, vip, nobles, actores y artistas”. ¿Algún nombre? “Quentin Tarantino, Julianne Moore, Liza Minnelli, Ben Stiller, Catherine Zeta Jones, Michael Douglas, Charlize Theron, Julia Roberts, Zucchero y muchos otros”.

El recuerdo de la infancia que le viene enseguida a la mente? “Las fiestas. Y luego el periodo de la vendimia en la Empresa Agrícola de la familia: en Lanuvio, a las puertas de Roma, producíamos vino y en cada recolecta teníamos la ocasión para reunirnos y para organizar grandes banquetes”. Para Usted qué es lo que marca la diferencia? “El hombre, es decir la persona. Hoy en día las empresas están estandardizadas. A todas estas figuras le falta el elemento fundamental: el corazón”. ¿El mal de la restauración, en cambio? “Los sabelotodo, la poca humildad. Para mí es fundamental el aspecto humano, no se trabaja solo sino en equipo” ¿No se siente un poco de la vieja guardia? “Yo me considero un blazer, siempre actual y contemporáneo” ¿Alguna novedad? “El Saturday lunch del sabado. Y no lo llaméis brunch.” ¿Y para el futuro? “Continúo trabajando como si esta marca no tuviera que desaparecer de la ciudad de Roma”

¿Cuál es la enseñanza más grande que ha heredado de las figuras que la han precedido? “El arte del acoger es la capacidad de escuchar. Durante los años he entendido que para un

restaurante es más fácil tener un cliente como amigo, que a un amigo como cliente. La actividad laboral no puede estar basada sobre los amigos, mi padre tenía razón”.

MUMM, LA MAISON QUE GUSTA A LOS REYES Y A LOS MOTORES… Fundada en el 1827, la empresa productora de uno de los mejores champagne del mundo, ha abastecido muchas casa reales europeas. Además de la Formula 1 (hasta el 2015) y a la Formula E (desde el 2016)

distingue respecto a las demás casas? “El estilo Mumm es guiado por la audacia y por la riqueza de la uva Pinot Noir. Mientras el Chardonnay es conocido por su frescura y la mineralidad del Pinot Meunier añade equilibrio a la mezcla. El Pinot Noir, en cambio, es más audaz y distinguido. Lleva un afrutado exquisito, pero también una longevidad, estructura y potencia. Nuestros Champagne además, viene de terroir Grand Cru y envejecidos en nuestras bodegas de Reims. Esta búsqueda de la perfección hace el Champagne Mumm la opción más obvia para completar las celebraciones en ¿Cuál crees que es la conexión entre todo el mundo”. presente y pasado de la Maison, y como se lo comunicamos a los clientes de una forma ¿Qué ha cambiado en los últimos años? que se pueda apreciar incluso a años de “Hemos dedicado mucho tiempo no solo a la distancia? reinvención de nuestros cuvées, pero también la “La herencia de 200 años es seguramente una botella. Con los últimos progresos tecnológicos, fuente constante de inspiración y seguramenre es en el Mumm Grand Cordon se puede admirar la conexión más fuerte. Aún así, para comunicar el lazo rojo, la firma Mumm y el Aguila impresa todo esto al consumidor es necesario imaginar directamente sobre el cristal, estas ultimas dos las tendencias del mañana cuando e crean los en oro. Además hemos eliminado las etiquetas cuvées de hoy. Porqué pueden pasar incluso frontales”. decenas de años hasta que pueda apreciarse una buena botella de cuvées Mumm. Es costumbre ¿Cuáles son los proyectos en los que nuestra por esto, dar muchos viajes alrededor del focalizarse en el futuro próximo? mundo y conocer personas que nos puedan hacer “Puedo deciros sólo que en el 2018, lanzaremos entender mejor sus gustos y sus aspiraciones. Así una nueva añada y seguiremos celebrando las en el futuro, no nos encontrarán desprevenidos”. victorias en todo el mundo con la ayuda de nuestro CEO (Chief Entertainment Officer) ¿Cuál cree que es la característica que os Usain Bolt. ¡Seguid conectados!”

as botellas de esta famosa casa de Champagne se reconocen enseguida, porqué están caracterizadas por el famoso lazo rojo: Cordon Rouge. Este emblema de excelencia se remonta al 1876, cuando el fundador Georges Hermann Mumm, tuvo la idea de decorar Champagne seleccionados con el lazo rojo de la Légion d'Honneur: el más alto reconocimiento civil francés. Tras casi 200 años, el mote “sólo lo mejor” está aún en los labios de todos. Didier Mariotti, el actual maestro de bodega, no explica el porqué.

VARIEDADES DE VIN | SO WINE SO FOOD

MAISON QUENARDEL: EL AMOR ALREDEDOR DE UNA BOTELLA DE VINO En Francia, entre las vides de Ludes, la artesanía y la pasión hacia un sabor auténtico y puro tienen raíces profundas. La que nos habla es Alexandre Quenardel, nieta de Henri, ideador y fundador de esta empresa centenaria

étodo champenoise en la sangre desde hace muchas generaciones y generaciones. Respeto hacia las tradiciones y hacia el terroir. Alexandre Quenardel nos cuenta el siglo de producción de la Maison Quenardel, desde el abuelo Henri hasta su generación. El ruido de nuestros pasos retumba en la historia. Y nos acompaña en la bodega. La Maison Quenardel nace en el 1906 y crece de padre en hijo hasta hoy en día: ¿cuál es vuestra filosofía de producción? “Nuestra filosofía y nuestra pasión es la de seguir cerca de la naturaleza: antes de ser productores de champagne, somos viticultores, esto nos importa mucho. Seguid muy auténticos nos ha premiado, no hemos nunca apuntado a las ganancias sino a la calidad: nos ocupamos de nuestras vides como si fuera nuestra familia”.

Más de 100 años de producción, generaciones que siguen: ¿el champagne es el mismo de aquel entonces? “El método de trabajo es el mismo que en el 1906, hoy seguimos siendo una de las pocas bodegas que usa métodos artesanales. La frase de la familia es que respeto y tradición son la experiencia transmitida de generaciones en generaciones: no transmitimos solo la empresa, sino la tradición de la familia”. ¿Y la generación actual qué objetivo tiene? “Quiere ser más moderna: antes las botellas se vendían a través del boca a boca, hoy intentamos que se nos conozca y crecer. Nosotros querríamos un futuro con ojos diferentes, pero recordando siempre lo que nos han enseñado”.

¿Qué es lo que mueve esta pasión hacia las burbujitas desde hace más de un siglo? “Hemos nacido en ella: a nosotros nos apasiona el método tradicional, se trabaja como se trabajaba en la época; la uva se recoge a mano, sin máquinas y giramos a mano las botellas. Desde chicos estábamos en la bodega para entender y mirar como evoluciona el vino”.

Vinos biológicos que no se preocupan de lo que cueste, ¿por qué esta elección? “No usamos componentes químicos, pero esto no significa ser a la fuerza biológicos, nosotros queremos ser sostenibles: el método champenoise y cartones compostables. Ser biológico para nosotros es una etiqueta y en el mundo del champagne no está aún de moda. Nuestra idea es la de crear un producto auténtico respetando el territorio: hoy en día el cliente está más atento a la calidad que en el precio”.

El hombre de las Estrellas DECIMOQUINTO MES DE VIAJE Desde Italia hasta Alemania, hasta llegar a la lejana Australia. Nuestro corresponsal no se para nunca, ni siquiera ante los vuelos oceánicos

ada será jamás como lo imaginábamos. O soñemos. Peor aún. Nada será jamás, (y nunca jamás) así como nos lo esperamos. Esta puede que sea una de las mayores enseñanzas que me ha transmitido mi/nuestro roadtrip en estos meses. Quince para ser precisos.

Una eternidad. Considerando el hecho de que aún estamos lejos, de una conclusión definitiva.En el fondo, como ya os he dicho en algún viejo episodio de mi blog (que como ya sabéis podéis consultar en la página www.sowinesofood.it), las expectativas representan el mayor mal de la vida. Porque

THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

no son reales, sino solo deseos. Porque tienen el poder maligno de llevarnos en el mundo de lo irrealizable. Del “querría”. Porque llenan los lugares, las personas, los lugares de trabajo de algo que no les pertenece. Que en realidad es solo nuestro. Todo esto para decir que siquiera en Australia era exactamente así como me lo imaginaba. En lo negativo como en lo positivo. Los últimos 30 días no han sido para nada simples. He partido desde Italia, done en Baschi, pueblo de Umbria en la provincia de Terni, he festejado Pascua en el local de uno de los cocineros más amados de mis compatriotas. Y no solo. Hablo de Casa Vissani: atmósfera doméstica y cocina de altísimo nivel. Os lo aconsejo. Luego le tocó a Alemania con el Victor’s Fine Dining del chef Christian Bau. Al final ha llegado el momento de la travesía oceánica. En Australia, además

de haberme chocado con un frío otoño, he tenido la suerte de cruzarme de nuevo con Heston Blumenthal. En este momento el mayor exponente de la cocina molecular. He comido en su Dinner (Melbourne), así como he comido en Orana (Adelaide) y en Pilu (Sydney). ¿Cuál me ha convencido más? Descubrirlo vosotros mismos a través de mi página o nuestros canales Social, actualizados casi al segundo.

maginaos que estáis de vacaciones en Alemania. Exactamente en Baviera. Tenéis a vuestra disposición poder visitar una ciudad espléndida como Monaco. Pero también la de regalaros algún momento de relax, a lo mejor en el campo. En el lago. En las costas del de Tegernsee surge Überfahrt: el restaurante tres estrellas Michelin del chef Christian Jürgens. El rápido crecimiento de la población alrededor de este espejo de lago, además de la creciente popularidad de sitio, famoso sobretodo por su potencialidad de excursiones, han creado muchos problemas ambientales en la zona. Pero justo las amplias entradas del turismo han hecho posible unas intervenciones ecológicas bastante caras que han convertido el lago de Tegernsee uno de los más limpios de Baviera. Como ya hemos dicho, paseando por su orilla, encontramos el Überfahrt: el local del chef Jürgens. Un lugar donde la perfección técnica de los platos es una continua emoción continua. Una carrera que ha nacido como un juego, el del cocinero alemán, cuando aún era muy joven, sustituyó un elemento en la cocina de la hermana. Así por lo menos nos cuenta Christian que entre platos para lavar y alguna hoja de basílico para triturar, demostró enseguida su carácter de fuera de serie. Una gran gana de crecer, de experimentar y de crear son la base para el éxito de un chef como Jürgens que ha seguido hacia adelante solo con la pasión que lo empujaba haacer el mejor trabajo del mundo, como ha insistido en subrayar. ¿El futuro podría reservarle una posibilidad en el extranjero? !¿Por qué no?” Sonríe el cocinero. Christian parece un chico concreto y con la ideas claras. Con él hemos hablado de las nuevas fronteras culinarias intentando entender cuáles iban a ser las nuevas modas: “Comida y nutrición se están convirtiendo cada vez más en una cuestión de estilo de vida – ha comenzado el chef – no pasa un año sin que salga algo nuevo. Paleo, Vegan, Pegan, etc. El desafío será mantener la calma, no obsesionarse demasiado con las nuevas

ÜBERFAHRT, ENTRE ESTRELLAS EN LA ORILLA DEL LAGO A pocos quilómetros de Monaco de Baviera, en la orilla del espejo del lago Tegernsee, surge el reino del gusto de Christian Jürgens. ¿Estáis preparados en sumergiros?

tendencias alimentarias y no concentrarse en el intento de encontrar la próxima cosa super culinaria. No nos entendamos mal – concluye Jürgens – cada uno debe ser libre de escoger en términos de nutrición. Para mí en la cocina los mejores productos y el mejor gusto tienen la prioridad absoluta, independientemente de cualquier tendencia alimentaria”. Por esto Überfahrt sigue en un lugar en donde dejarse raptar por la belleza de su interior y por la constante búsqueda de la refinado. Un lugar donde viajar en los sabores del chef. Que nada son sino sabores de su tierra.

STARDUST | SO WINE SO FOOD

‫مطعم إيرازمو‪ ،‬سعبة أجيال من الجودة‬ ‫نشأ كونه حانوت صغري لبيع املنتجات الغذائية يف عام ‪ ،1760‬ميتد تاريخ نشاط عائلة‬ ‫ماركوتيش إىل ‪ 200‬عام‪ .‬الصفاء والعشق والطبيعية هي أرسار صمود املطعم كل هذه‬ ‫األعوام‪...‬‬

‫ميثل مطعم إيرازمو عىل مدار ‪ 200‬عام نقطة التقاء إجبارية إىل عاشقي‬ ‫الطعام اللذيذ‪ .‬بالفعل منذ سبعة أجيال يقدم األطباق الخاصة بإقليم‬ ‫توسكانا التي تتميز باملذاقات البسيطة الطبيعية وأطباق التقليدية‬ ‫ملقاطعة لوكا‪ .‬يتم إدارة املطعم من قبل عائلة ماركوتيش منذ عام ‪1760‬‬ ‫ويقع املطعم يف مدينة بونتي أماريانو ومنذ عام ‪ 2009‬أنضم إىل جمعية‬ ‫املطاعم التاريخية يف إيطاليا‪ .‬يف عام ‪ 2011‬ومبناسبة االحتفال مبرور ‪150‬‬ ‫عام عىل وحدة إيطاليا‪ ،‬كان املطعم من بني ‪ 150‬رشكة تاريخية إيطالية‬ ‫ممن قاموا بتأسيس النظام االقتصادي اإليطايل‪ .‬قمنا بالتحدث عن ذلك‬ ‫مع لورينسو‪ ،‬أحد املالك والذي إىل جانب أخته باوال يقوم بإدارة املطعم‬ ‫منذ سنوات عديدة‪.‬‬ ‫ما هي قصة املطعم الخاص بكم؟‬ ‫"تعود أصول املطعم إىل عام ‪ ،1760‬عندما قرر جيمينيانو ماركوتيش‬ ‫إفتتاح حانوت صغري حيث كان يقوم ببيع الخبز ومواد غذائية أخرى‪.‬‬ ‫أصبح فورا قبو حيث يتم رشاب الجعة والنبيذ يف أكواب‪ .‬تم إفتتاح‬ ‫حانوت مزود مبكان ملبيت األفراس مخصص إىل األشخاص القدامى يف‬ ‫القرن التاسع عرش‪ .‬بينام يف نهاية القرن ذاته تم تغيري أسم املطعم إىل‬ ‫"مطعم مأخذ املياه" حيث كان قريب بشكل كبري إىل أنبوب املياه‬ ‫العامة"‪.‬‬ ‫من يدري ما هو عدد األشخاص الذين قاموا بالجلوس عىل الطاوالت‬ ‫الخاصة بكم‪...‬‬ ‫"أشخاص كثريين جدا‪ .‬من بينهم أشخاص من العيار الثقيل‪ .‬العميل األول‬ ‫الشهري الذي وطئت قدماه املطعم هو الشاعر جوفاين باسكويل بينام كان‬

‫يف طريق عودته من لوكا‪ ،‬كان يتوقف بعربته التي كان يجرها الخيول‬ ‫عىل الطريق عند مدينة كاستيلفيكيو حيث كان يجلس يف الحديقة وكان‬ ‫يستظل بغصون شجرة الدبل أمام النهر وكان يقوم بتدخني البايب‬ ‫وتذوق طبقه املفضل‪ :‬السمك املقيل الذي تم اصطياده عىل الفور من‬ ‫نهر السريكيو"‪.‬‬ ‫ما هي فكرتكم حول املطبخ؟‬ ‫"املطبخ الخاص بنا هو عبارة عن املطبخ التقليدي ملقاطعة لوكا‪ ،‬مطبخ‬ ‫بسيط كان يتم تجاهله يف البداية وكاد أن يصبح منيس ولكن اآلن‬ ‫ولحسن الحظ تم إعادة تقييمه بفضل من أستطاع وبشكل حكيم‬ ‫استعادة املعرفة التي كان يضعها النساء الفقراء يف املطبخ"‪.‬‬ ‫ما هي األمور التي تغريت مقارنة بالبداية؟‬ ‫"عىل مدار السنوات قمنا مبحاولة تهيئة أنفسنا عىل التغيريات يف املذاق‬ ‫والعادات الجديدة الخاصة بالطعام‪ .‬بالتأكيد مل تغفل أعيننا قط عن‬ ‫تاريخنا الذي ميتد ملئات السنوات وقيمنا التي من خاللها استلهمنا‬ ‫اختياراتنا محافظني وبعناية عىل املكونني الرئيسيني لكل طبق لنا‪ :‬املادة‬ ‫الخام الطازجة والطبيعية وعشق عملنا"‪.‬‬ ‫ما هي املميزات الناتجة عن إدارة النشاط بشكل عائيل؟‬ ‫"قمنا بخلق مع العاملني لدينا عالقة ثقة وتعاون إىل درجة أن املطعم‬ ‫الخاص بنا مل يصبح مكان بسيط للعمل فحسب ولكن أصبح عائلة كبرية‪.‬‬ ‫بدون شك يكمن رس استمرار النشاط الخاص بنا مثل جميع األنشطة‬ ‫األخرى يف‪ :‬أجواء هادئة ال تجعلنا نشعر باإلتعاب واملشاكل اليومية"‪.‬‬ ‫‪40‬‬

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا ةملك‬

‫كامبونيسيك‪ ،‬عندما‬ ‫يجري مجال املطاعم‬ ‫مجرى العروق‬

‫"عىل هذه الطاولة كنت أقوم بلعب الطاولة مع ماسيمو تروييس" هكذا‬ ‫يبدأ حديث أليساندرو كامبونيسيك‪ ،‬الذي قام يف عام ‪ 2017‬باالحتفال‬ ‫مبرور ثالثني عام من النجاحات‪ .‬كان الجد توماسو أول شخص آمن بذلك‬ ‫يف الثالثينيات ومن ثم آمن بذلك أيضا مارينو‪ ،‬والد اليساندرو الذي قام‬ ‫بتلقي زهو الحياة الرقيقة ملدينة روما‪ .‬منذ عام ‪ 1987‬قام أليساندرو‬ ‫باختيار الدخول يف الرشكة "بالرغم من أن أيب كان يرغب يف أن أحصل‬ ‫عىل شهادة التخرج يف الحقوق" اليوم يحصد املطعم العديد من‬ ‫االستحسانات كونه علم للمطاعم عالية املستوى‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫من املستحيل أال ننظر من حولنا‪...‬‬ ‫"ميدان فارنيزي هو أحد امليادين األكرث جامال يف مدينة روما‪ .‬يستضيفنا‬ ‫هذا اإلطار الذي ينتمي عىل حقبة اإلحياء والبعث منذ ثالثني عام‪.‬‬ ‫الجدران التي تستقبلنا هي جزء من أحد القصور التي تعود للقرن‬ ‫الخامس عرش وعىل مدار الوقت التقت العديد من الطرق املكونة من‬ ‫رؤساء الدول ورجال األعامل ومصممي األزياء ورياضيني ومشاهري‬ ‫وعظامء وممثلني وفنانني"‪.‬‬

‫أليساندرو كامبونيسيك و "حالة الحب"‬ ‫الخاصة به‪ :‬يف "املطعم األكرث أرستوقراطية يف‬ ‫العاصمة اإليطالية" األساليب القدمية ال متوت‬ ‫أبدا‪ ،‬بل يتم تجديدها‬

‫عميله هو صديقا له وليس العكس‪ .‬ال ميكن أن يعتمد نشاط العمل عىل‬ ‫األصدقاء‪ ،‬كان أيب عىل حق"‪.‬‬ ‫ما هي ذكرى الطفولة التي تعود يف ذاكرتك عىل الفور؟‬ ‫"فرتة األعياد‪ .‬فرتة حصاد العنب يف الرشكة الزراعية الخاصة بالعائلة‪ :‬يف‬ ‫منطقة النوفيو عىل مشارف مدينة روما‪ ،‬نقوم بإنتاج النبيذ وكانت كل‬ ‫عملية حصاد مبثابة فرصة يك نجتمع وأن نقوم بتنظيم موائد كبرية"‪.‬‬ ‫بالنسبة لكم ما هو اليشء الذي يصنع الفارق؟‬ ‫"الرجل أي املرء‪ .‬اليوم الرشكات تعمل بشكل موحد‪ .‬يف خضم كل هذا‬ ‫ينقصنا العنرص الرئييس‪ :‬الحب"‪.‬‬ ‫أما عن اليشء األسوأ يف مجال املطاعم؟‬ ‫التوقف عند وجه النظر الشخصية والتعايل‪ .‬بالنسبة يل الجانب اإلنساين‬ ‫يعد أسايس‪ ،‬ال نعمل مبفردنا‪ ،‬لكن نعمل يف فريق"‪.‬‬ ‫ال تشعر إنك أصبحت أمرا قدميا؟‬ ‫"أنا اعتقد نفيس رداء معارص ومتزامن دامئا"‪.‬‬

‫بعض األسامء؟‬ ‫"كونتني تارانتينو وجوليان موري و ليزا مينييل و بني ستيلري و كاثرين زيتا‬ ‫جونس و مايكل دوجالس و تشورليز ثريون و جوليا روبريتس و تسوكريو‬ ‫وكثري آخرين"‪.‬‬

‫هل هناك يشء جديد؟‬ ‫"يوم السبت غذاء السبت؟ ال تطلقوا عليه فطور الغذاء‪.".‬‬

‫ما هو التعليم األكرب الذي ورثته عمن سبقك من األشخاص العظامء؟‬ ‫"فن االستقبال والقدرة عىل اإلصغاء واالستامع إىل اآلخرين‪ .‬عىل مدار‬ ‫السنوات تفهمت أنه بالنسبة إىل صاحب مطعم من السهل أن يكون‬

‫ماذا عن املستقبل؟‬ ‫"أستمر يف العمل كام لو كان يجب عىل هذا النشاط البقاء إىل األبد يف‬ ‫مدينة روما"‪.‬‬

‫يتم التعرف عىل زجاجات الشامبانيا التابعة إىل هذه الرشكة من‬ ‫الوهلة األوىل حيث إنها تتميز بالرشيط األحمر املشهور‪ :‬كوردون روج‪.‬‬ ‫يرجع شعار الجودة هذا إىل عام ‪ 1876‬عندما فكر مؤسس الرشكة‪،‬‬ ‫جورج هريمان موم بأن يقوم بتزين زجاجات الشامبانيا املختارة‬ ‫بواسطة الرشيط األحمر الخاص بوسام الرشف‪ :‬وسام اإلعرتاف املدين‬ ‫الفرنيس من املستوى الرفيع‪ .‬بعد مرور ‪ 200‬عام ال تزال الرشكة هي‬ ‫األفضل التي تقدم "شامبانيا جيدة" إىل أفواه الجميع‪ .‬يقوم ديدير‬ ‫ماريويت‪ ،‬املدير الحايل لقبو النبيذ برشح السبب إلينا‪.‬‬ ‫ما هو الرابط ما بني مايض وحارض الشامبانيا وكيف يتم نقل هذا‬ ‫الفارق إىل العميل بطريقة تجعله يقدر ذلك أيضا بعد مرور عدة‬ ‫سنني؟‬ ‫"بالتأكيد أن إرث ‪ 200‬عام هو منبع مستمر لإللهام ورابط قوي‪ .‬بدون‬ ‫شك من أجل نقل كل هذا إىل املستهلكني من املهم تصور وتوقع‬ ‫التوجهات وامليول املستقبلية بينام اليوم يتم إنتاج وإبداع شامبانيا‬ ‫الحارض‪ .‬من املمكن أن متر عرشات السنوات يك نستطيع فهم وتقدير‬ ‫زجاجة شامبانيا تابعة لرشكة موم‪ .‬لذلك فإنه واجب علينا أن نقوم‬ ‫بالسفر حول العامل ومعرفة األشخاص الذين من شأنهم مساعدتنا عىل‬ ‫فهم مذاقاتهم ومصادر استلهامهم وهكذا سوف نكون مستعدين إىل‬ ‫مواجهة املستقبل"‪.‬‬ ‫ما هي السمة التي متيزكم عن الرشكات األخرى إلنتاج الشامبانيا؟‬ ‫"إن أسلوب رشكة موم قائم عىل الجراءة وجودة العنب من جودة‬ ‫بينوت نوير املستخدم يف اإلنتاج‪ .‬بينام يضفي العنب األصفر من‬ ‫جودة شاردوين إحساس االنتعاش والطبيعية يضفي العنب الغامق من‬ ‫جودة بينوت ميونري إحساس باتساق الخليط‪ .‬أما فيام يتعلق بالعنب‬ ‫من جودة بينوت نوير فإنه يتسم بالجراءة والتميز‪ .‬يقدم لنا مثرة‬ ‫فريدة ويطيل العمر والقامة والقوة‪ .‬يتم إنتاج الشامبانيا الخاصة بنا‬ ‫من خالل شجر عنب متميز ويتم تعتيقها يف األقبية الخاصة بنا‬ ‫والواقعة يف مدينة رميس الفرنسية‪ .‬رحلة البحث هذه عن الكامل‬ ‫جعلت من شامبانيا موم االختيار الصحيح من أجل إمتام أي احتفال يف‬ ‫العامل كله"‪.‬‬

‫موم‪ ،‬رشكة إنتاج‬ ‫الشامبانيا التي‬ ‫تروق إىل امللوك‬ ‫ومحركات سيارات‬ ‫السباق‪...‬‬ ‫تم تأسيها يف عام ‪ ،1827‬الرشكة املنتجة‬ ‫لواحدة من أفضل أنواع الشامبانيا يف العامل‪،‬‬ ‫قامت بتوريد منتجاتها إىل رشكات أوروبية‬ ‫عديدة‪ .‬باإلضافة إىل سباق السيارات فورموال‬ ‫‪( 1‬حتى عام ‪ )2915‬حتى سباق السيارات‬ ‫فورموال أيه (من عام ‪)2016‬‬

‫ما هو اليشء الذي تغري يف السنوات األخرية؟‬ ‫"قمنا بتخصيص وقت أكرب ليس فقط من أجل تطوير الشامبانيا‬ ‫الخاصة بنا بل أيضا من أجل تطوير الزجاجة أيضا‪ .‬مع التطورات‬ ‫التكنولوجية األخرية ميكننا تأمل الرشيط األحمر وتوقيع موم نفسه‬ ‫والنرس باللون الذهبي واملوجودة عىل زجاجة موم جراند كوردون‬ ‫حيث صارت عنارص التزين هذه مطبوعة بشكل مبارش عىل الزجاج‬ ‫باإلضافة إىل إننا قمنا بإلغاء امللصقات األمامية‪.‬‬ ‫ما هي املرشوعات التي يتم الرتكيز عليها يف املستقبل القريب؟‬ ‫"يف استطاعتي أن أخربكم إنه يف عام ‪ 2018‬سوف نقوم بإطالق عام‬ ‫جديد وسوف نستمر يف االحتفال بنجاحتنا يف كل العامل مبساعدة‬ ‫اوزيان بولت‪ ،‬رئيس قسم الرتفيه‪ .‬ظلوا عىل تواصل معنا!"‬ ‫‪42‬‬

‫‪ | SO WINE SO FOOD‬ةايح طامنأ‬

‫شامبانيا‬ ‫كوينارديل‪:‬‬ ‫الحب من حول‬ ‫زجاجة نبيذ‬

‫يف فرنسا‪ ،‬بني أشجار العنب يف بلدة لوديس‬ ‫الصناعة اليدوية الحرفية والعشق ملذاق‬ ‫حقيقي لهام جذور عريقة‪ .‬يحدثنا عن هذا‬ ‫أليكساندير كوينارديل ‪ ،‬حفيد هرني صاحب‬ ‫فكرة ومؤسس الرشكة التي يتجاوز عمرها‬ ‫املائة عام‬

‫توارث أسلوب إنتاج وتخمري الشامبانيا يف الزجاجة مبارشة من جيل إىل‬ ‫آخر‪ .‬إحرتام العادات واألرض‪ .‬يقص علينا أليكساندير كوينارديل مائة‬ ‫عام من تاريخ إنتاج شامبانيا كوينارديل بداية من الجد هرني وصوال إىل‬ ‫جيله الحايل‪ .‬صوت خطواتنا ال يزال يرن يف التاريخ ويصحبنا داخل قبو‬ ‫النبيذ‪.‬‬ ‫ولدت شامبانيا كوينارديل يف عام ‪ 1906‬وترعرعت ما بني جيل األب‬ ‫وابنه حتى يومنا هذا‪ :‬ما هي الفلسفة التي تتبعونها يف اإلنتاج؟‬ ‫"يتمثل كل من الفلسفة والعشق الخاص بنا يف البقاء بالقرب من‬ ‫الطبيعة‪ :‬قبل أن نكون منتجني للشامبانيا فنحن مزارعني لثمرة العنب‬ ‫وهذا األمر يسيطر دامئا عىل وجداننا‪ .‬إن اإلبقاء واملحافظة عىل‬ ‫الطبيعة قد أثابنا مل نقم قط بالرتكيز عىل الربح لكن كان هدفنا دامئا‬ ‫هو الجودة‪ :‬نعتني بأشجار العنب الخاصة بنا كام لو كانت عائلتنا"‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫ما هو السبب الرئييس الذي يولد هذا الحب إىل الشمبانيا ألكرث من‬ ‫قرن من الزمن؟‬ ‫"لقد ولدنا بهذا الحب‪ :‬نحن نعشق الطريقة التقليدية‪ ،‬ال زلنا نعمل‬ ‫كام كان يعمل من سبقنا‪ :‬يتم حصاد العنب بشكل يدوي بدون اللجوء‬ ‫إىل أي ماكينات ونقوم بتعبئة الزجاجات أيضا‪ .‬منذ الصغر كنا نتواجد‬ ‫بشكل متواصل يف قبو النبيذ يك نستوعب ونرى مراحل تطور وصناعة‬ ‫النبيذ"‪.‬‬ ‫أنواع نبيذ طبيعية ال تأخذ جانب الربح يف عني اإلعتبار‪ ،‬ملا هذا‬

‫اإلختيار؟‬ ‫"نحن ال نستخدم مواد حافظة كيميائية‪ ،‬لكن هذا ال يعني بالحتم إننا‬ ‫نقوم بتقديم منتجات بيولوجية‪ ،‬نحن نركز عىل أن تكون منتجاتنا‬ ‫مستدامة‪ :‬طريقة تخمري الشامبانيا مبارشة يف الزجاجة وكرتون قابل‬ ‫للتحلل يف الطبيعة‪ .‬يكمن أسلوبنا الطبيعي يف امللصق ومل يصري هذا‬ ‫متبع بعد يف عامل الشامبانيا‪ .‬تكمن فكرتنا يف أمر تقديم منتج طبيعي‬ ‫لكن يف إطار إحرتام األرض‪ :‬العميل يويل اهتامم كبري إىل الجودة‬ ‫والثمن"‪.‬‬ ‫العميل يويل اهتامم كبري إىل الجودة والثمن"‪.‬أكرث من مائة عام من‬ ‫اإلنتاج وأجيال تتواىل‪ :‬الشامبانيا ال تزال تنتمي إىل املايض؟‬ ‫ظل أسلوب العمل ذلك املتبع يف عام ‪ ،1906‬اليوم نحن نعترب واحدة‬ ‫من أقبية النبيذ التي تقوم بإتباع"‪.‬‬ ‫أساليب يدوية حرفية‪ .‬شعار عائلتنا هو أن االحرتام والتقاليد هي‬ ‫خربات يتم توارثها من جيل إىل آخر‪ :‬نحن ال نقدم منتجات الرشكة‬ ‫فحسب‪ ،‬لكن نقوم بنقل تقاليد عائلة"‪.‬‬ ‫ما هو اليشء الذي يركز عليه الجيل الحايل؟‬ ‫"يريد الجيل الحايل أن يكون أكرث عرصية‪ :‬يف البداية كان يتم بيع‬ ‫الزجاجات من خالل تناقل اآلراء بني األشخاص‪ ،‬اليوم نحاول أن ننمو‬ ‫ونقدم أنفسنا ورشكتنا إىل العمالء‪ .‬نحن نرغب مستقبل مبنظور مختلف‬ ‫ولكن مع تذكرنا دامئا األمور واألشياء الذي تعلمناها فيام سبق"‪.‬‬

‫‪THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪ :‬الشهر‬ ‫الخامس عرش من السفر‬ ‫من إيطاليا إىل أملانيا وصوال إىل أسرتاليا‪ .‬مراسلنا ال‬ ‫يتوقف أبدا وال حتى أمام عبور املحيط جوا‬

‫‪45‬‬

‫‪- germany‬‬

‫‪victor's fine dining‬‬

‫لن يكون األمر مثلام نتخيله أو نحلم به أو بصيغة أخرى‬ ‫لن يكون األمر مثلام تتوقع‪ .‬قد يكون هذا أحد أكرث‬ ‫الدروس املستفادة من رحلتي ‪ /‬رحلتنا عىل الطريق‬ ‫خالل هذه األشهر‪ .‬من أجل الدقة خمس عرشة شهر‪.‬‬ ‫وقت بال نهاية إذا وضعنا يف اعتبارنا أننا مازلنا بعيدين‬ ‫حقا عن الخامتة النهائية‪.‬‬ ‫يف الحقيقة كام ذكرت بالفعل يف أحد الحلقات القدمية‬ ‫للمدونة الخاصة يب (والتي كام تعلمون ميكنكم أن‬ ‫تجدونها عىل موقع ‪ )www.sowinesofood.it‬متثل‬ ‫التوقعات اليشء األسوأ يف الحياة حيث أنها غري حقيقية‬ ‫بل هي رغبات فحسب وعليه فإنها تصحبك إىل عامل‬ ‫"الرغبة" الذي ال ميكن تحقيقه أو إيجاده ومتلئ األماكن‬ ‫واألشخاص وأماكن العمل بأمور ال متت إليها بأي صلة‬ ‫حيث إنها أشياء تتواجد فقط يف أذهاننا‪.‬‬ ‫كل هذا يك أخربكم أن أسرتاليا أيضا مل تكن هكذا كام‬ ‫كنت أتوقعها سواء يف األمور اإليجابية واألمور السلبية‪.‬‬ ‫مل تكن الثالثني اليوم األخرية سهلة بأي حال‪ .‬سافرت من‬

‫‪- australia‬‬

‫‪dinner‬‬

‫إيطاليا حيث قمت يف مدينة باسيك – أحد مدن مقاطعة‬ ‫تريين – باالحتفال بعيد القيامة يف أحد املطاعم التابعة‬ ‫إىل أحد الطهاة اإليطاليني املحبوبني‪ .‬وليس فقط‪ ،‬أتحدث‬ ‫عن مطعم كازا فيساين‪ :‬يتسم بجو عام منزيل وأطباق‬ ‫ذات مستوى عايل‪ .‬أنصحكم بالذهاب إىل هذا املطعم‪.‬‬ ‫ومن ثم ذهبت إىل أملانيا حيث قمت بزيارة مطعم‬ ‫فيكتورز فيني دينينج التابع للشيف كريستيان باو‪ .‬حتى‬ ‫حان وقت عبور املحيط جوا‪ .‬أسرتاليا باإلضافة إىل أنه‬ ‫كان يتوجب عىل مقاومة فصل خريف قارص الربودة‪،‬‬ ‫حالفني الحظ يف االلتقاء بهيستون بلومينتال والذي يعد‬ ‫يف الوقت الحايل املمثل األعىل للمطبخ الجزيئي‪ .‬قمت‬ ‫بتذوق الطعام يف مطعمه دينري مبدينة (ميلبورين)‬ ‫باإلضافة عىل إنني قمت بزيارة مطعم أورانا الواقع يف‬ ‫(أديليادي) ومطعم بيلو الواقع يف (سيدين)‪ .‬أي مطعم‬ ‫أقنعني بشكل أكرث؟ ميكنكم أن تكتشفوا هذا من خالل‬ ‫زيارتكم ملوقعنا أو لقنوات التواصل االجتامعي املحدثة‬ ‫لحظة بلحظة‪.‬‬

‫أوبريفاهرت‪ ،‬مطعم‬ ‫ثالثة نجوم عىل‬ ‫ضفة البحرية‬

‫عىل بعد كيلومرتات قليلة من ميونخ عىل ضفاف بحرية‬ ‫تانجارينيس ترشق مملكة مذاق الشيف كريستيان‬ ‫جارجينس‪ .‬هل أنتم مستعدون للغوص تحت مياه‬ ‫البحرية؟‬

‫‪46‬‬

‫تخيل إنك يف رحلة يف أملانيا وبالتحديد يف مدينة بافريا وعليه فإنه يف استطاعتك زيارة‬ ‫مدينة رائعة مثل ميونخ‪ .‬باإلضافة إىل إنه يف إمكانكم االستمتاع بلحظات االسرتخاء يف‬ ‫الريف‪ .‬عىل البحرية عىل ضفاف بحرية تانجارينيس يرشق أوبريفاهرت‪ :‬املطعم الحاصل‬ ‫عىل ثالثة نجوم ميشالن والتابع إىل الشيف كريستيان جارجينس‪ .‬إن النمو القوي‬ ‫للسكان حول هذه البحرية باإلضافة إىل الشعبية املتصاعدة للمطعم – املشهور باألحرى‬ ‫مبقومات عمل رحالت التنزه – قد تسببت يف توليد بعض املشاكل البيئية يف املنطقة‪ .‬إال‬ ‫أن العائدات املادية الناتجة عن السياحة سهلت يف عمل تدخالت بيئية باهظة الثمن‬ ‫جعلت من بحرية تانجارينيس أحد أنظف األماكن يف بافريا‪ .‬كام ذكرت فيام سبق‪ ،‬عندما‬ ‫نقوم بالسري عىل ضفاف البحرية نجد أوبريفاهرت‪ :‬مطعم الشيف جارجينس‪ .‬مكان‬ ‫حيث يتم العمل بشكل مستمر من خالل إتقان تقنية األطباق بحب‪ .‬ولدت مهنة‬ ‫الشيف األملاين بالصدفة‪ ،‬بينام كان ال يزال شاب قام بنقل مكون داخل املطبخ الخاص‬ ‫بأخته‪ .‬هكذا يقص علينا الشيف كريستيان انه من خالل أشياء بسيطة يف املطبخ أظهر‬ ‫إنه لديه قدرات غري عادية‪.‬‬ ‫رغبة كبرية يف النمو والتجربة وخلق واإلبداع متثل هذه األشياء قاعدة نجاح رواد عامل‬ ‫الطهي مثل الشيف جارجينس والذي استمر يف امليض أماما فقط من خالل العشق الذي‬ ‫كان يدفعه يك يقوم بتنفيذ العمل األجمل يف العامل‪ ،‬حسب ما أراد الشيف التأكيد عليه‪.‬‬ ‫قد يقدم لك املستقبل فرصة يف الخارج؟ "ملا ال" يبتسم الشيف‪ .‬يبدو كريستيان شاب‬ ‫واقعي لديه أفكار واضحة‪ .‬قمنا بالتحدث معه عن اآلفاق الجديدة لعام الطهي محاولني‬ ‫فهم االتجاهات واملوضة القادمة‪ :‬أصبح "الطعام والغذاء حاليا قضية تتعلق بأسلوب‬ ‫الحياة – بدأ الشيف حديثه – ال مير عام إال وقد تم ابتكار يشء جديد مثل توجهات‬ ‫الطعام القائم عىل النباتات أو البقوليات وأخرى قامئة عىل النباتات والبقوليات معا‬ ‫إلخ‪ .‬يكمن التحدي يف أن منتلك القدرة عىل البقاء يف هدوء وأال ننصاع بشكل مبالغ وراء‬ ‫هذه التوجهات الغذائية الجديدة وأال نركز عىل إيجاد اليشء األحدث الخارق يف مجال‬ ‫الطهي‪ .‬أود أن تفهموين بشكل صحيح – يختتم الشيف جارجينس – يجب عىل كل فرد‬ ‫أن يكون حر يف اتخاذ قراراته فيام يتعلق بالنظام الغذايئ الخاص به‪ .‬لكن بالنسبة يل‬ ‫املنتجات واملذاق األفضل يف املطبخ تحتوي عىل عنارص غذائية بغض النظر عن أي توجه‬ ‫غذايئ‪.‬‬ ‫لهذا فإن مطعم أوبريفاهرت يبقى مكان حيث نهيم يف جامله حيث يتم البحث بشكل‬ ‫مستمر عن االرتقاء‪ .‬مكان حيث ميكننا السفر عرب املذاقات التي يقدمها الشيف والتي‬ ‫ما هي إال مذاقات األرض التي يعيش فيها‪.‬‬

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Ресторан Erasmo, семь поколений качества! Основанный в 1760 году как небольшая лавка, сегодня он отмечает 200 лет деятельности семьи Маркуччи. Гармония, страсть и искренность – вот секреты его долгожития..

есторан Erasmo – излюбленное место ценителей хорошей кухни вот уже более 200 лет. Целых семь поколений здесь предлагают тосканскую кухню, сделанную из простых и местных продуктов типичных блюд Лукки. Ресторан принадлежит семье Marcucci с 1760 года и находится в городе Ponte a Moriano, а с 2009 года он стал членом Ассоциации исторических заведений Италии. В 2011 году, по случаю празднования 150-летия объединения Италии, ресторан был включен в состав 150 итальянских исторических предприятий, основавших экономическую систему страны. Мы поговорили об этом с Лоренцо, одним из владельцев, который уже несколько лет руководит деятельностью со своей сестрой.

Паолой.Какова история вашего ресторана? «Первые новости датируются 1760 годом, когда Джеминьяно Маркуччи решил открыть небольшой магазин, в котором продавался хлеб и другие продукты питания. Вскоре он стал трактиром, где можно было выпить вина на разлив. В начале восьмисотых при нем была открыта локанда с почтовой станцией для смены лошадей, а в конце того же столетия ресторан получил название «Trattoria La Presa dell'acqua» (в перев. Трактир Водозабор), потому что он находился рядом с общественным каналом». Кто знает, сколько человек посидело за вашими столами... «Очень много. Некоторые из них были

важными личностями. Первым известным клиентом ресторана был Джованни Пасколи, который, возвращаясь из Лукки, останавливался здесь на пути в Кастельвеккьо. Он садился в саду под большими платанами напротив реки, курил трубку и наслаждался своим любимым блюдом - жареной рыбой, только что выловленной в Серкио». Какая у вас кухня? «У нас типичная кухня Лукки: это, если хотите, бедная кухня, которую до недавнего времени снобировали и почти забыли, а теперь, к счастью, оценили заново, благодаря тем, кто сумел вернуть на службу гастрономии женскую мудрость бедного прошлого». Что изменилось за эти годы? «На протяжении многих лет мы пытались адаптироваться к изменениям вкуса и новым привычкам в еде. Конечно, мы никогда не теряли из вида нашу столетнюю историю и принципы, которые всегда вдохновляли наш выбор, тщательно сохраняя два основных ингредиента каждого из наших блюд: свежие местные продукты и любовь к нашей работе». В чем преимущества семейного бизнеса? «С нашими сотрудниками у нас всегда были отношения доверия и сотрудничества, мы стали большой семьей. Разумеется, секрет долголетия нашей, как и любой другой, коммерческой деятельности заключается именно в этом: атмосфера гармонии, в которой усталость и ежедневные проблемы не подавляют».

СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

Camponeschi, когда ресторан - в ДНК Алессандро Кампонески и его «Love affaire»: в «самом аристократическом ресторане столицы» старые манеры не умирают. Напротив, они обновляются За этим столом я играл в нарды с Массимо Троизи». Так начался рассказ Алессандро Кампонески, который в 2017 году отпраздновал свои первые тридцать лет успеха. Дедушка Томмазо был первым, кто поверил в ресторан в 1930-е годы, затем настал черед Марино отца Алессандро, который принимал у себя в ресторане цвет римской Дольче виты. С 1987 года Алессандро решил войти в дело, «несмотря на то, что мой отец хотел, чтобы я окончил юридический факультет», и сегодня продолжает держать высоко флаг гастрономической ресторации. В первую очередь, невозможно не озираться... «Piazza Farnese - одна из самых красивых площадей в Риме - принимает нас вот уже на протяжении тридцати лет. Ресторан расположился в стенах древнего дворца четырехсотых годов, где за столом сменялись главы государств, предприниматели, стилисты, спортсмены, VIP-персоны, знать, артисты и художники». Имена? «Квентин Тарантино, Джулианна Мур, Лайза Миннелли, Бен Стиллер, Кэтрин Зета Джонс, Майкл Дуглас, Шарлиз Терон, Джулия Робертс, Дзуккеро и многие другие».

Детское воспоминание, которое сразу приходит в голову? «Праздники. И еще период сбора урожая в семейном хозяйстве в Ланувио, недалеко от Рима, где мы производим вино. Каждый сбор урожая был поводом, чтобы собраться все вместе и устроить банкет». Как по вашему, что делает особенным предприятие? «Личность, то есть человек. Сегодня компании стандартизированы, им не хватает души». А проблема ресторации? «Умники, большое самомнение. Для меня человеческий аспект фундаментален, мы не работаем в одиночку, а в команде». Вы не чувствуете себя немного старомодным? «Я считаю себя блейзером: всегда актуальным и современным». Что нового? «Saturday lunch в субботу. И не называйте его бранчем. А на будущее? «Я буду работать так, как если бы этот бренд должен навечно остаться в Риме».

Какое главное учение вы унаследовали от предшественников? «Искусство гостеприимства и способность слушать. За эти годы я понял, что для

владельца ресторана легче иметь клиента как друга, чем друга в качестве клиента. Бизнес не может держаться на друзьях, мой отец был прав».

Мум - Мезон, который любят короли и моторы...

Основанная в 1827 году, компания производит одно из лучших шампанских в мире. Оно пришлось по вкусу многим королевским домам Европы, а теперь и Формуле 1 (до 2015 года) и Формуле E (с 2016 года)

утылки этого прославленного дома Шампанского легко узнаваемы по их знаменитой красной полоске Cordon Rouge. Эта эксклюзивная эмблема восходит к 1876 году, когда основателю Жорж Германн Мумм пришло в голову украсить лучшее его шампанское красной лентой Légion d'Honneur высшим гражданским признанием Франции. После почти 200 лет девиз «только лучший» все еще на устах каждого. Дидье Мариотти, нынешний ответственный за погреба, объясняет почему.

Как вы думаете, какова связь между настоящим и прошлым Maison и как она передается клиентам, чтобы они могли оценить ее спустя много лет? «Наследие 200 лет, безусловно, является постоянным источником вдохновения и самым сильным звеном. Тем не менее, чтобы удовлетворить потребителя, необходимо представлять завтрашние тенденции при создании нынешних кюве, потому что могут понадобиться десятилетия, чтобы получить хорошую бутылку Mumm cuvées. В связи с этим, мы постоянно ездим по миру и встречаемся с людьми, которые могут помочь нам лучше понять их вкусы и их ожидания, чтобы будущее не застало нас неподготовленными». Какова, по вашему мнению, характеристика, которая отличает вас от

других домов? «Стиль Mumm обусловлен смелостью и богатством винограда Пино Нуар. В то время как Шардоне известен своей свежестью и минеральностью, а Пино Менье добавляет шампанскому мягкости, Пино Нуар более дерзкий и своеобразный. Он привносит изысканные фруктовые ноты, долговечность, структуру и силу. Наше шампанское происходит из терруара Гран Крю и созревает в наших подвалах в Реймсе. Это стремление к совершенству делает шампанское Мум очевидным выбором для торжественных застолий по всему миру». Что изменилось за последние годы? «Мы потратили много времени не только на то, чтобы усовершенствовать наши кюве, но и наши бутылки. Благодаря последними технологическими достижениями, на Mumm Grand Cordon можно увидеть красную ленту, надпись Mumm и орла, напечатанными прямо на стекле, двух последних в золоте. Плюс мы удалили передние этикетки». Какими проектами вы будете заниматься в ближайшем будущем? «Я могу только сказать, что, благодаря нашему CEO (генеральному директору по связям с общественностью) Usain Bolt, в 2018 году мы запустим новый винтаж и продолжим праздновать победы во всем мире. Оставайтесь с нами!»

ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

Maison Quenardel: любовь вокруг бутылки вина

Во Франции, среди виноградных лоз Люда, мастерство и страсть к подлинному и чистому аромату имеют глубокие корни. Рассказывает об этом Александр Квенардель, племянник Анри, создателя и основателя этой столетней компании

етод Champenoise в крови семьи уже много поколений. Уважение к традициям и терруару. Александр Квенардель рассказывает нам о столетии производства Maison Quenardel, от деда Анри до его поколения. Звук наших шагов звучит в истории. И провожает нас в погреба. Maison Quenardel был основан в 1906 году и растет, от отца к сыну, до сегодняшнего дня. Какова ваша философия производства? «Наша философия и наша страсть оставаться рядом с природой: прежде чем производители шампанского, мы - виноградари, это очень важно для нас. Мы никогда не фокусировались на прибыльности, а только на качестве: мы заботимся о наших лозах, как о нашей семье». Что подпитывает эту любовь к пузырькам вот уже более века? «Мы родились в этой среде. Мы увлечены традиционным методом и работаем, как работали в давние времена: виноград собираем вручную, без машин, и вращаем бутылки на пюпитре тоже вручную. С раннего возраста мы проводили время в подвале, чтобы наблюдать и понять, как развивается вино».

Более 100 лет производства, поколения сменяются друг за другом: шампанское такое же, как и раньше? «Рабочий метод остался таким же, как и в 1906 году. Сегодня мы все еще одна из немногих виноделен, которые используют кустарные методы. В семье мы говорим, что уважение и традиции - это передаваемый из поколения в поколение опыт: мы не только передаем компанию, но и семейную традицию». Нынешнее поколение на что делает ставку? «Оно хочет быть более современным: раньше вино продавалось благодаря информации из уст в уста, сегодня мы пытаемся расти и заявить о себе миру. Мы хотим другое будущее, но всегда помним то, чему нас учили».

Органические вина, которые не делают

ставку на количество: почему этот выбор? «Мы не используем химические добавки, но это не обязательно означает органическое производство, мы стремимся, чтобы оно было устойчивым: метод шампенуаз и компостируемые коробки. Органическое производство – это этикетка, а в мире шампанского она еще не в моде. Наша идея - создать аутентичный продукт, но с уважением к территории. В наше время клиент относится гораздо внимательнее к качеству, чем к цене».

THE MAN OF THE STARS

Звездный человек: пятнадцатый месяц путешествия Из Италии в Германию, в далекую Австралию. Наш посланник не останавливается даже перед лицом трансокеанских перелетов

casa vissani

ичто никогда не бывает таким, каким мы себе его представляем. Или мечтаем. Хуже того, ничто никогда не бывает таким, каким мы его ожидаем. Это, пожалуй, одно из самых важных учений, которые мой/наш roadtrip подарил мне за эти месяцы. За пятнадцать месяцев, если быть точными. Целая вечность, учитывая тот факт, что мы все еще довольно далеки от его завершения. Как я сказал в каком-то старом посте моего блога (который, как вы уже знаете, находится на сайте www.sowinesofood. it), ожидания - величайшее зло жизни. Потому что они - не реальность, а лишь наши желания, потому что у них есть нездоровая сила, которая заводит нас в мир несбыточного «я бы хотел». Потому что они заполняют места, людей, рабочие места чем-то тем, что им не принадлежит, что, на самом деле, только наше. Я к тому, что даже Австралия не была такой, как я ожидал. И в отрицательном, и

- italy

в положительном смысле. Последние 30 дней не были простыми. Я покинул Италию, где в Баски (городке Умбрии в провинции Терни), я отпраздновал Пасху в ресторане одного из самых любимых поваров моих соотечественников. И не только. Я говорю о Casa Vissani: домашняя атмосфера и кухня высшего уровня. Рекомендую. Потом была очередь Германии с шеф-поваром Кристианом Бау в Victor’s Fine Dining. Наконец прибыл момент полета за океан. В Австралии, помимо холодной осени, мне посчастливилось снова пересечься с Хестоном Блюменталем. В двнный момент он является самым большим представителем молекулярной кухни. Я ел в его Dinner (Мельбурн), а также в Orana (Аделаида) и в Pilu (Сидней). Какой из них убедил меня больше всего? Узнайте об этом на нашем сайте или в наших соц. сетях, обновляемых практически каждую секунду.

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Uberfahrt, три звезды у озера В нескольких километрах от Мюнхена, на берегу озера Тегернзее, находится царство вкуса Кристиана Юргенса. Вы готовы нырнуть в него?

основа успеха шеф-повара, такого как Юргенс, который продолжает двигаться вперед за своей страстью, которая побуждает его делать самую прекрасную работу в мире, как он посчитал необходимым подчеркнуть. Может ли будущее дать вам шанс за границей? «Почему бы и нет?» - улыбается он. Кристиан выглядит парнем с ясными идеями. С ним мы поговорили о новых кулинарных границах, пытаясь определить новые тенденции. «Еда и питание становятся все более и более вопросом образа жизни, - говорит шефповар, - не проходит и года, чтобы не появилось что-то новое. Paleo, Vegan, Pegan и т. д. Задача будет заключаться в том, чтобы оставаться при этом трезвыми, не одержимыми новыми тенденциями, и не зацикливаться на попытках найти следующую супер кулинарную фишку. Естественно, - заключает Юргенс, - каждый должен чувствовать себя свободным сделать свой выбор в вопросе питания. Но, для меня, лучшие продукты и лучший вкус имеют абсолютный приоритет, независимо от какой-либо кулинарной тенденции». Вот поэтому Überfahrt остается местом, где приятно сдаться во власть красоты его интерьеров и постоянного поиска изысканности, отправиться в путешествие ароматов шеф-повара. Которые – ничто иное, как ароматы его земли.

редставьте, что вы находитесь в отпуске в Германии. Точнее, в Баварии. Вы можете посетить великолепный город Мюнхен, а также подарить себе моменты полного релакса в деревенской местности, на озере. На берегах Тегернзее стоит Überfahrt: ресторан шеф-повара Christian Jürgens, три звезды Мишлен. Сильный рост населения вокруг этого зеркала озера из-за растущей популярности этого места, известного прежде всего его потенциалом экскурсионизма, вызвали немало экологических проблем в этом районе. Но, именно значительный доход от туризма позволил принять дорогостоящие меры по спасению экологии места, сделав озеро Тегернзее одним из самых чистых в Баварии. Как уже сказано выше, на его берегах находится Überfahrt, ресторан местного шеф-повара Юргенса. Техническое совершенство блюд здесь - непрерывная эмоция. Карьера немецкого шеф-повара началась понарошку, когда, еще очень юным, он заменил кого-то на кухне его сестры. Так, по крайней мере, рассказывает Кристиан, сразу же проявивший себя истинным чемпионом среди тарелок и ножей. Огромное желание расти, экспериментировать и создавать - это

第7世代から品質保証を意味する「リストランテ・エラズモ」 1760年に商店として誕生した以来、マルクッチ家の経営しているレストランは、200年間の歴史も誇る。新たな流れに負けないために冷静、情熱と誠実が必要だ。

200年より前からリストランテ・エラズモは、グルメにとって必ず訪れる場所となっている。第７世代からもこのレストランでルッカ料理伝統の典型的な料理が食べられ、そのトスカーナ州の味はシンプルで純粋。 1760年よりその経営者はマルクッチ家で、ポンテ・ア・モリアーノ町に位置している。2009年にイタリア歴史的な建物協会に加入し、2011年にイタリア統一 150周年行事の際にイタリア国内経済システムを設立した150社イタリア歴史的な事業の一社として選ばれた。数年前から姉のパオラと経営しているロレンツォさんに会いに行きました。レストランの歴史について話して頂けますか。一番昔の情報は、パンと食料品を販売するために1760年に商店を開店することを決めたジェミニャーノ・マルクッチに遡ります。早いうちにワインが飲めるカンティーナになった。1800年始めに馬の交替のために安宿もある駅舎が追加し、1800年末に水道パイプに近かかったことから「トラットリア・プレーザ・デッラクア」に名前を変えた。今まで訪れて来た人は数え切れないですね。大勢の人が訪れました。その中に有名な

人も来ました。最初に訪れた有名なお客さんは、詩人のジョヴァンニ・パスコリ。彼はルッカからカステルヴェッキョへの帰り道で必ず馬車を停め、川の前にある大きなプラタナスの下で座った。そこでパイプをくゆらし、大好物のセルキオで釣った新鮮な魚フライを食べていたそうです。料理のコンセプトは何ですか。我々はルッカの典型的な料理を提供しています。確かに材料が少ない料理で、以前に見下されていて、殆ど忘れがちだった。現在は、乏貧しい女性が昔料理作りに知恵を示したことを大切にし、再評価した人たちが増えました。最初の頃と何が変わりましたか。時が経つにつれて、味の変化や料理における新たな習慣に即応してきました。疑いなく我々の100年間の歴史も我々の選択肢にヒントを与えてくれた基準も大切にしてきました。それは、新鮮で純粋な材料と仕事に対しての情熱です。家族で経営している長所は何ですか。従業員と信頼と協力の関係をお互いに築いた結果、仕事場より家庭的な雰囲気の感じです。他の経済活動も同じだと思いますが、長く続いていることは、こうした関係を築いたこともその一つの理由だと思います。穏やかな環境のおかげで苦労や日常的な問題も軽く感じます」。

シェフの声 | SO WINE SO FOOD

料理業界が遺伝子の結果であるというカンポネスキの例。アレッサンドロ・カンポネスキが経営しているラブ・アフェア。ローマ首都の最も気品のあるレストランでは、昔の礼儀作法が無くなるのではなく、更新していく。「実は、このテーブルでマッシモ・トロイージとよくバックギャモンをしたことがあります」。2017年に 30周年記念を祝いしたアレッサンドロ・カンポネスキとの会話は、こうして始まった。レストランの可能性を最初に信じた30年代に活躍したトンマーゾというアレッサンドロの祖父。次にアレッサンドロの父親マリーノがレストランを受け継いだ時にローマのドルチェ・ヴィータの主人公が主にレストランを訪れてきた。父親が法律学部を卒業してもらいたかったことに反して、1987年にアレッサンドロはレストランで働くことを決めた。そして、昔のように現在も高いレベルレストランとして認められ続けている。先ず、レストランの周辺を見回さないでいられないですね。ファルネーゼ広場は、ローマ市内の最も美しい広場の一つです。30年前にこうしたルネッサンスの環境に移ってきました。城壁は 1400年に遡る古い建物のもので、ここを国家首脳や事業家を始め、スタイリス

ト、スポーツマン、有名人、貴族、俳優さんと芸術家が色々訪れてくださいました」。具体的にどのような人がレストランを訪れましたか。「クエンティン・タランティーノ、ジュリアン・ムーア、ライザ・ミネリ、ベン・スティラー、キャサリン・ゼタ・ジョーンズ、マイケル・ダグラス、シャーリーズ・セロン、ジュリア・ロバーツ、ズッケロ等々」。前に働いてきた方のどのような教えを一番大切にしていますか。おもてなしと耳を貸す能力。時が経つにつれて、料理業界で働いている人にとっては、お客さんとしての友達ではなく、友達としてのお客さんを持つことが一番簡単だと分かってきました。仕事活動は、友達関係に基づいていることができない。父親は正しかったです」。幼い時の思い出の中で、どれが一番新鮮だと思いますか。祭りとぶどう収穫の時期です。ローマのすぐ近くにあるラヌヴィオでワインを製

造していて、毎回収穫の時期が来ると、皆一緒に集まって、食事を共にするきっかけとなっていました。何が一番大事だと思いますか。人間そのものです。現在事業は基準化してしまい、一番足りないのは活動の基盤である心だと思います。料理業界の最も悪い面は何だと思いますか。知識をひけらかす人と謙虚のなさです。私にとっては一番大事なのは、人間的な側面です。一人ではなく、チームで働くからです。自分のことについては、少し昔風だと思いますか。自分のことをブレザーみたいな感じだと思います。常に実際のことを考えています。最近レストランで変わったことはありますか。土曜日に行われるランチです。でも、ブランチと呼ばないでください。将来についてどのように思いますか。このブランドがローマ市内から決して無くならないような感じで仕事を続けています。 55

王室やF1に人気があるG.H.マム。

1827 年に設立した世界における最も美味しいシャンペーン製造者の一つは、ヨーロッパ王国のみではなく、2015年までF1、2016年からFEに調達している。この有名なシャンペーン製造者のボトルは、すぐに見わけられる。どのボトルでもコルドン・ルージュという赤いリボンがその特徴。こうした優秀さのシンボルは、創設者ジョージ・ヘルマン・マムが 1876年にフランスの最も高い民間公認であるレジオン・ドヌール勲章の赤いリボンでセレクトしたシャンペーンを飾るアイデアを思いついたことに遡る。殆ど 200年間が過ぎた今日、「ベストなものだけ」というモットがまだ話題になっている。現在のカンティーナのマエストロであるディデエー・マリオッティは、その理由について話してくださった。メーソンの昔と現在のつながりは、何だと思いますか。何年も前であるにもかかわらず、お客さんに楽しんでもらうためにどのように工夫していますか。 200年間という財産は、確かに一定のインスピレーションの源であり、一番強いつながりだと思います。しかし、マムキュベーの美味しいボトルを楽しめるために10年間もかかるかもしれないということから、現在キュベーを製造する時に将来の傾向も考慮するべきです。この意味で我々は習慣として世界中を旅して、色々な人々に会って、その味と望みを理解しようとしています。こうして将来もある程度が準備ができているかのように感じます。

他のメゾンとは何が違うと思いますか。マムというスタイルは、ピノー・ノワールぶどうの斬新さと豊かさに特徴づけられています。シャルドネが涼しさとミネラル感で知られていて、ピノ・ムニエーは丸みの味を与えます。一方、ピノー・ノワールは、より大胆で特徴な味があります。素晴らしいフルーティーの香りがあって、長く保ち、効力があります。加えて我々のシャンペーンは、グラン・クルーという土地で植え、ランスのカンティーナで熟成しています。こうした完璧さへの探求は、世界中のイベントでシャンペーンマムで祝いしていることというチョイスにつながっていると思います。最近何が変わりましたか。キュベーの改造だけではなく、ボトル自体にも長い時間かけてきました。最新の技術によって、現在マムグランコルドンに赤いリボン、マムというサインと直接ガラスにプリントした鷹が楽しめます。しかもサインと鷹はゴルドになっています。そして、表のラベルを外すことにしました。近い将来のプロジェクトは何ですか。 2018年に新しいボトルを発売して、最高経営責任者のウサイン・ボルトの協力も得て、世界中の優勝を祝い続ける予定です。これしか今のところ言えません。是非フォローし続けてください！

ワインの話し | SO WINE SO FOOD

メゾン・ケナルデル。愛に包まれたワインボトルフランス、リュドのブドウ畑に本物で純粋な味に対して情熱は深く根付いてる。100年得たメゾン・ケナルデルの企画者兼創設者だったヘンリーの孫であるアレクサンドル・ケナルデルに話しを伺ってみた。前の世代から受け継いだシャンペーン製造方法。伝統と土地に対しての尊敬。祖父ヘンリーから現在までの 100年間の製造についてアレクサンドル・ケナルデルが話しをしてくださった。我々の足は歴史を踏みながら、カンティーナに案内される。

100年間以上のスパークリングに対しての情熱。その原動力は何ですか。この世界に生まれて育ちました。昔ながらの方法が大好きで、昔働いていたように現在も同じように作業をしています。ブドウはすべて機械なしで手作業で収穫していますし、手でボトルを閉めています。小さい頃からカンティーナで長時間を過ごして、ワインの変化を見てきました。結果に注意を払わず、有機ワインを製造しています。何か理由がありますか。化学添加物を使用していないことによって、有機であることが限らないです。我々は持続可能性を目標にしています。有機はラベルが必要で、シャンペーン業界ではまだ流行っていません。我々のアイデアは、土

地を尊敬しながら、本物の産物を製造することです。今はお客さんは、価格より品質を大事にしています。 100年間以上の製造と代々から受け継いだ作業。シャンペーンは昔と同じですか。作業方法は1906年と同じで、現在手作業を行っている少ないカンティーナの一つです。尊敬と伝統は、世代で受け継ぐ経験だと思います。つまり、作業だけでなく、家族の伝統を受け継いでいます。現在の世代は何を目標にしていますか。モダーンでありたい。以前ボトルが口コミで販売していました。現在は我々は成長をし続け、多くの人に知られてほしい。少し違う目で将来を見続けながら、今まで受け継いだ教えを常に大切にしたいと思います。

1906年に誕生したメゾン・ケナルデルは、先祖代々伝えられてきました。どのような製造のフィロソフィーがありますか。我々のフィロソフィーと情熱は、なるべく自然に近づくことです。シャンペーン製造者である前に、我々はブドウ栽培農民です。この点は、現在も非常に大事にしています。このように確かに報いがあったと思います。我々は一度も生産より品質を常に目標にしてきました。まるで家族のようにブドウ畑の世話をしてき

ました。

THE MAN OF THE STARS

特別な特派員。旅行の。15ヶ月目イタリアからドイツへ、そして遠いオーストラリアまで。太平洋横断飛行の前でも、特別な特派員は決して止まることはしない。

dinner

現実は、想像したこと、夢見たことと全く違う。そして、より悪いことだが、現実は、期待とも全く違う。これは、自分・我々の数ヶ月間におけるロードトリップでおそらく見習った一番大切な教えの一つかもしれない。実は、15ヶ月目になった。最後までまだ遠いということから考えれば、本当に長い時だ。既にご存知だと思うけど、www. sowinesofood.itのサイトにあるブログでも前に書いた気がするが、確かに期待より悪いことはないかもしれない。その理由は、期待が単なる希望で現実的ではないからだ。「実現できない」、「欲しい」という世界に運んでくれ、その場所や人や職場が期待で一杯になったせいで、何もものにもならず、自分の世界にしか存在しないからだ。プラス面でもマイナス面でも、オーストラリアも確かに期待とズレていた。ここ30日間決して簡単ではなかった。

- australia

イタリア、テルニ県に所属しているバスキという小さなウンブリア州の町から出発した。そこで同行人だけではなく、世界中のシェフから愛されているお店でイースターを過ごした。このお店は、家庭的な雰囲気でとてもレベルが高い料理を提供しているカーサ・ヴィッサーニだ。本当におすすめする。その次にドイツ、クリスティアン・バウシェフの Victor’s Fine Diningへ行った。そして、太平洋横断飛行の時が来た。オーストラリアは確かに秋でとても寒かったが、現在分子ガストロノミーの代表者と言えるへストン・ブルーメンソールにまたすれ違う機会があった。メルボルンにあるディナー、アデレードにあるオラナとシドニーにあるピルで食べる機会があった。これらの中でどれが一番印象を受けたのかは、常に更新されているサイトまたはソーシャルで発見してください！

STARDUST | SO WINE SO FOOD

ウバーフェハルト、湖畔にある三つ星レストランミュンヘンから数キロ離れたテーガーンゼの湖畔にクリスチャン・ユルゲンスの味の世界が位置している。没頭する準備ができているでしょうか。ユルゲンスシェフの成功の種は、実験しながら成長して、作り出したい気持ちがあること。ユルゲンス自身が強調したように、世界一番いい仕事に対する情熱だけで前へ進んで行った。将来外国へ行く可能性があれば、いいんじゃないかと言う。クリスチャンは、はっきりとしたアイデアがある現実を見る人。これからの料理トレンドを理解するために、料理の新しいフロンティアについて話しした。「料理と栄養摂取は、ますますライフスタイルになってきています」とシェフが述べる。「毎年新しい概念が生まれます。パレオ、ヴェガン、ペガン等々。これからの挑戦は、落ち着いて、新たな栄養のトレンドに流され過ぎず、次の新たなトレンドを見つけることに集中しないこと」。ユルゲンスは、こうして締めくくる。「でも、誤解しないでください。栄養の面では誰でも選択肢をする自由がなければいけません。しかし、どんな栄養のトレンドがあるにせよ、私にとって最もいい産物と味は、絶対的に優先している」。ウバーフェハルトは、内装の美しさで奪われる粋の探求を常に求めている場所だ。正に、地元の味であるシェフの味を旅する場所。

ドイツ、より正確に言えば、バイエルン州で休みを過ごしていることを想像してください。ミュンヘンという素敵な町ならすぐ行ける。癒し的な場所を求めていれば、田舎も湖も近い。テーガーンゼという湖にはクリスチャン・ユルゲンスシェフのミシュラン三つ星レストランであるウバーフェハルトが位置している。実は、遠足の可能性で特に知られている湖の元々の人口と観光客は、様々な環境問題を引き起こした。それと同時に、観光発展で得たおびただしい資金ののおかげで、代価の高い環境保護対策が実現した。結果としてテーガーンゼ湖は、現在バイエルン州の最もきれいな湖の一つとなった。先ほど述べたように、湖畔を歩くとユルゲンスシェフのお店であるウバーフェハルトがある。このお店に料理の技術は、完成の域に達し、常に感動してしまうことになる。お姉さんの手作り料理にある素材を取り替えようとすすめたことで、ドイツ人のキャリアは、遊び感覚で若い頃にスタートした。こうしてお皿を洗って、バジルの葉を細かく切り刻むなかで、すぐに並外れた才能を示したとクリスチャンシェフが語る。

Erasmo餐厅，质量七代！在1760年出生的小店里，Marcucci家族的活动拥有 200年的历史。宁静，激情和真诚抵御天气的秘密....

Erasmo餐厅一直是200多年来美食爱好者的必到之处。事实上，七代人提供了一种由简单和真正口味制成的托斯卡纳美食，以及典型的卢卡菜肴。餐厅自1760年开始由Marcucci家族管理，一直在Ponte a Moriano镇举办，从2009年开始，它已成为意大利历史地方协会的成员的一部分。 2011年，在庆祝意大利统一150周年之际，该餐厅被命名为建立三色经济体系的 150家意大利历史公司。我们与其中一位业主Lorenzo谈过这件事，他与他的妹妹 Paola一起经营了好几年。

你们餐厅的历史是什么？ “第一条消息可追溯到1760年，当时 Gemignano Marcucci决定开设一家出售面包和其他食品的小商店。它很快成为一个酒厂，在玻璃杯旁喝酒。在十九世纪初，这家旅馆为了换马而在邮站打开。在同一世纪结束时，餐厅因“非常接近公共管道”而被称为“La Presa dell'acqua餐厅”。谁知道有多少人会坐在桌旁... “这么多。一些也非常突出。 Giovanni Pascoli是这家餐厅的第一个着名顾客，他从卢卡回来后，在通往卡斯特维奇奥的路

上停下了他的小马车; 他坐在花园里，面对河流的大梧桐树下，抽着烟斗，品尝他最喜欢的菜肴：刚刚被Serchio抓住的炸鱼。” 你的烹饪想法是什么？ “我们是卢卡的典型厨房，如果我们想要的话，这是一个贫穷的厨房，首先被冷落，几乎被遗忘，现在幸运地被重新估价，这要归功于那些明智地恢复过去的穷女人烹饪的智慧的人。” 与一开始相比有什么变化？ “多年来，我们一直努力适应口味和新饮食习惯的变化。当然，我们从未忽视我们百年的历史和始终激发我们选择的原则，仔细保留我们每一种菜肴的两个基本要素：新鲜和真正的原材料和对他们工作的热情。” 经营家族企业有什么好处？ “我们的员工始终存在信任和合作关系，这使得我们的餐厅感觉不仅仅是一个工作的地方，而是一个大家庭。我们的任何经济活动延长的秘诀肯定在于：一种平衡的氛围，不会使疲劳和日常问题变得沉重。”

厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Camponeschi, 当餐厅在DNA中 Alessandro Camponesch和他的“爱情代言人”：在“首都最贵族餐厅”，旧礼尚未消亡。相反，他们创新

“好客的艺术和倾听的能力。多年来，我了解到，对于一家餐馆老板来说，将顾客作为朋友比作为顾客的朋友更容易。工作活动不能基于朋友，我父亲说得对” 立即想起童年的记忆？ “假期。然后是家庭农场的收获期：在罗马附近的拉努维奥，我们生产葡萄酒，每一个收藏都是收集和组织大型宴会的借口。” 你有什么不同？ “那个人，那是人。今天公司是标准化的。所有这些数字都缺乏基本要素：心脏” 餐厅的邪恶呢？ “神圣，谦卑。对我而言，人的方面是根本性的，我们不是单独工作，而是在一个团队中” 你不觉得自己有点老吗？ “我认为自己是一个西装外套，永远是当代和现代的” 任何消息？ “周六周六午餐。别叫它早午餐。” 并为未来？ “我继续工作，仿佛这个品牌永远不会从罗马城消失” 61

“在这张桌子上，我和Massimo Troisi 一起打了西洋双陆棋”。于是开始了 Alessandro Camponeschi的故事，他在 2017年庆祝了他成功的第一个三十年。祖父Tommaso是第一个相信20世纪30年代的人，然后是Marino，Alessandro的父亲，他主持了罗马甜蜜生活的精华。自 1987年以来，亚历山德罗选择加入该公司，“尽管我父亲希望我成为法律专业毕业生”，并且今天继续作为高级餐饮业的旗帜聚集在一起。” 首先，不可能不环顾四周...... “Piazza Farnese广场是罗马最美丽的广场之一。这个文艺复兴时期的设置已经托管了我们三十年。欢迎我们的墙壁是400 年代的古老宫殿，而且随着时间的推移，国家元首，企业家，造型师，运动员，贵宾，贵族，演员和艺术家的国际十字路口” 任何名字？ “昆汀塔伦蒂诺，茱莉安摩尔，丽莎明内利，本斯蒂勒，凯瑟琳泽塔琼斯，迈克尔道格拉斯，查理兹塞隆，茱莉亚罗伯茨，Zucchero和许多其他” 从之前的数字中继承的最伟大的教学是什么？

Mumm, 喜欢国王和引擎的Maison ... 该公司成立于1827年，生产世界上最好的香槟之一，供应了许多欧洲统治者。除了公式1（截至2015年）和 Formula E（从2016年起）

这个着名的香槟房子的瓶子立即可以识别，因为它们的特点是着名的红色乐队：Cordon Rouge。这个卓越标志的历史可以追溯到1876年，当时的创Georges Hermann Mumm有意使用荣誉勋章（Légiond'Honneur）的红丝带装饰精选的香槟酒：法国最高的民间认可。经过近200年的发展，“唯一最好”的座右铭依然在大家的耳中。现任酒窖大师Didier Mariotti解释了原因。您认为Maison的现在与过去之间的联系如何，以及如何与客户沟通，以便即使经过多年后也能得到赞赏？ “200年的传统无疑是一个永恒的灵感来源，当然也是最强有力的联系。然而，要将这一切传达给消费者，有必要想象明天创造今日美食的cuvées。因为甚至需要几十年才能体会到一瓶好的Mumm。在这方面，我们习惯于在世界各地进行许多旅行，并且会见能够让我们更好地了解他们的品味和愿望的人。所以在将来，我们不会毫无准备。” 你认为什么是区别于其他房屋的特征？ “Mumm风格是由Pinot Noir葡萄的大胆和丰富所推动的。霞多丽以其新鲜度和矿物质而闻名，而Pinot Meunier则增加了混合物的圆润度。另一方面，Pinot Noir则更加大胆和独特。它带来了一种精致的果味，但也是一种长寿，结构和力量。我们的香槟来自Grand Cru的风土，并在Reims 的酒窖陈年。追求完美使得Mumm香槟成为全世界庆祝活动的明智选择。” 近年来发生了什么变化？ “我们花了很多时间不仅在重塑我们的酒馆，而且在瓶子上。凭借最新的技术进步，在Mumm Grand Cordon上，您可以

欣赏到红色乐队，标志性的Mumm和鹰直接印在玻璃上，后两种黄金。另外我们删除了前面的标签。” 在不久的将来，哪些项目需要关注？ “我只能告诉你，2018年，我们将在我们的首席执行官（首席娱乐官）Usain Bolt的帮助下，推出新的一年，继续庆祝世界各地的胜利。请继续关注！”

葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

Maison Quenardel: 爱一瓶酒在法国，在Ludes的葡萄园中，工艺和对真实纯正口味的热情有着深厚的根基。谈论这件事的是亚历山大Quenardel，亨利的侄子，创建者和百年公司的创始人

世代血液中的champenoise法。尊重传统和风土。 Alexandre Quenardel告诉我们关于Maison Quenardel的生产世纪，从祖父Henri到他的这一代。我们的脚步声响彻了我们的历史。并陪伴我们到地下室。 Maison Quenardel成立于1906年，从父亲到儿子直到今天：您的生产理念是什么？ “我们的理念和我们的热情是与大自然保持接近：在成为香槟生产商之前，我们是葡萄栽培者，这对我们非常重要。剩下的非常地道的奖励给了我们，我们从来没有把重点放在盈利能力上，而是关注质量：我们照顾我们的葡萄园以及我们的家人。” 一个多世纪以来，什么引发了这种对泡沫的热情？ “我们诞生了：我们对传统方法充满热情，我们在当时的工作中工作; 手工采摘葡萄，不用机器，我们用手转动瓶子。从小我们就在地窖里，了解并观察葡萄酒的演变过程。” 不介意投降的有机葡萄酒，为什么选择这个？ “我们不使用化学添加剂，但这并不一定意味着是有机的，我们的目标是可持续的：champenoise方法和堆肥纸箱。有机是我们的标签，在香槟的世界里它还没有流行。我们的想法是创造一个真实的产品，但尊重领土：到目前为止，客户更注重质量而不是价格。” 超过100年的生产，几代人相互依存：香槟是否与当时一样？ “工作方法与1906年一样，今天我们仍然是使用手工方法的少数酿酒厂之一。这个家族的短语是，尊重和传统是几代人传承的经验：我们不仅传达公司，还传达家庭传统。” 目前这一代是什么？ “它想要变得更现代：首先，瓶子是通过口碑销售的，今天我们试图让自己知道和成长，我们希望有一个不同眼睛的未来，但始终记住他们教给我们的东西。”

THE MAN OF THE STARS

星星的人：旅的第十五月从意大利到德国，直到遥远的澳大利亚。我们的特使从来没有停止过，即使面对席卷海洋

pilu

- australia

没有什么会像我们想象的那样。或者我们梦想。更糟糕的是，没有什么会像我们预料的那样永远（并且永远不会）。这也许是我/我们在这几个月里给予我的最伟大的教训之一。十五确切。漫长。考虑到我们离最终结论还很远的事实。毕竟，正如我在我的博客的某个老的插曲中所说的那样（你已经知道它在www. sowinesofood.it网站上是可追踪的），期望是生命中最大的罪恶。因为他们不是真实的，而只是渴望。因为他们有不健康的力量将你带入无法实现的世界。 “我想要” 。因为他们填补了地方，人员，不属于他们的东西的工作场所。这实际上只是我们的。所有这一切都说，即使澳大利亚没有完全

orana

- australia

如我所料。消极但也是积极的。过去的30天一点都不简单。我离开了意大利，在Terni省的翁布里亚城镇Baschi，我在我的同胞中最心爱的厨师之一的餐厅庆祝复活节。不仅如此。我提到Casa Vissani：家庭氛围和顶级美食。我推荐它。然后是德国队主厨Christian Bau的 Victor's Fine Dining。最后，海洋飞行的时刻到了。在澳大利亚，除了不得不在寒冷的秋季作战之外，我很幸运能够再次穿越Heston Blumenthal 的道路。这是分子美食的最大代表。我吃他的晚餐（墨尔本），当我从Orana（阿德莱德）和Pilu（悉尼）吃饭的时候。哪一个最令我信服？通过我们的网站或我们的社交渠道找到自己，几乎每秒更新一次。

STARDUST | SO WINE SO FOOD

Uberfahrt, 三个星星在湖边距离慕尼黑几公里的 Tegernsee湖镜，就是 Christian Jürgens品味的境界。你准备好潜水了吗？

想象一下你在德国度假。更确切地说在 Bavaria。在您的处置您将有机会参观像 Monaco这样一个辉煌的城市。但也给你一些放松的时刻，也许在农村。在湖边。位于Tegernsee湖边的Uberfahrt餐厅：主厨ChristianJ ürgens的三个米其林星级餐厅。这个湖镜附近的人口增长强劲，除了该地区越来越受欢迎以及因其远足潜力而闻名的地区，在该地区造成了一些环境问题。但是，旅游业的巨额收入使得今天使 Tegernsee湖成为Baviera州最干净的生态干预成本成为可能。正如已经提到的，只是沿着它的海岸走，我们发现了Uberfahrt：当地的厨师 Jürgens。一个地方，技术完美的菜是一个持续的情绪。作为一款游戏诞生的职业生涯，德国厨师的年轻时代已经取代了他姐姐厨房里的一个元素。因此，至少告诉基督徒，在洗碗的菜肴和一些罗勒叶崩溃之后，他立即展现出他的才华，成为一名真正的冠军。一个伟大的愿望成长，实验和创造是一个厨师的Jürgens继续只驱使他做了最好的工作在世界上的激情前进的成功的基础上，为他举行应力。未来可以给他一个国外机会吗？ “为什么不呢？”厨师笑了。基督徒似乎是一个思想清晰的具体男孩。有了他，我们谈到了新的烹饪前沿试图找出什么新的趋势：“食品和营养越来越生活方式的问题 - 首次推出的厨师 - 不是一年内未想法说出来一些新的东西。Paleo，Vegan，Pegan等面临的挑战将是保持冷静，不要过于沉迷于新的食品趋势，不要专注于尝试寻找下一个超级美食。不要误解 - Jürgens的结论 - 每个人都必须自由地在营养方面做出自己的选择。但对于我在厨房里，最好的产品和最好的口味绝对是优先考虑的事情，不管任何食物趋势“。这就是为什么Uberfahrt仍然是一个吸引人的地方，因为它的内饰之美和对细化的不断追求。一个地方旅行的厨师的口味。什么都不是，但他的土地的味道。

SWS F

Thank you for your support.

LUGLIO

www.sowinesofood.it @sowinesofood

n•7 A N N O •3

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it ENEDINA LUCARELLI Responsabile Academy e.lucarelli@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016