THE EDITORIAL
SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it
DIRECTOR
Alberto P. Schieppati
PUBLISHER Dott. Stefano Cocco
Elogio della carne
PRESIDENT Elva Begaj DIRECTOR Alberto P. Schieppati CHIEF EDITOR Camilla Rocca GRAPHIC DESIGNER Simone Colasante SOCIAL MEDIA STRATEGIST Matteo Kot Veronica Angeli WEB MASTER Simone Portaro PRESS OFFICER Martina Suez COMMERCIAL DIRECTOR Carlo Rasile COMMERCIALS Daniele De Nicola Massimiliano Cirinei ARTICLE WRITERS Paola Chiasserini Lorenzo Braschi Tommaso Motterlini Anais Cancino - Wineteller Nicola Zanotto TRANSLATORS English: Marcos Ghaly French: Francesca Zeppieri Spanish: Samanta Ghaly Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Nataliya Shkykava PRINT Wellpress
M
arezzata o marmorizzata, purché dry aged, cruda o alla brace, tartare o costata, la carne occupa un posto di prim’ordine nell’immaginario collettivo di gourmet e gourmand. Tempi di frollatura, origine, tracciabilità, razze: sono tanti gli argomenti di conversazione sul tema. I meat lovers, così come gli esperti in materia, presunti o autentici, sono in crescita esponenziale. E la carne resta sempre, nonostante tutto, un vero oggetto del desiderio. Troppo spesso colpevolizzata, quando non demonizzata, da dietologi e nutrizionisti, particolarmente la “rossa”, la carne si è andata progressivamente riscattando da questa immeritata condizione. Grazie all’attività di grandi chef (supportati nella propria mission professionale da macellai di alto livello, da Motta a Damini, da Cazzamali a Martini, da Fracassi al mitico Cecchini, solo per citarne alcuni), la carne è rientrata a pieno titolo nelle carte e nei menù della migliore ristorazione, stellata e
non. In questo modo si è definitivamente sdoganata da un’immagine di subalternità rispetto ad altri ingredienti della cucina cosiddetta raffinata. Diciamo: era ora. Il comune denominatore della qualità, ai suoi massimi livelli, insieme alle tipologie o razze (chianina, piemontese detta fassona, romagnola, se restiamo in Italia) ovviamente fa la differenza, sia nell’offerta di ristorazione più tradizionale che in quella più creativa e meno ortodossa. La scelta dei tagli, le tecniche di preparazione, la cottura a bassa temperatura (di cui si è abusato per anni, ma che spesso raggiunge l’effetto wow), consentono di raggiungere risultati eccellenti. Inoltre, la possibilità di abbinamento con grandi vini rossi, ne fa l’ingrediente principale di memorabili esperienze enogastronomiche. In virtù di questa condivisione di piacere, la carne è la protagonista di questo numero di So Wine So Food. Anche nelle sue proposte più insolite o innovative, ai limiti di quell’ “impossible eating” cui fa cenno Elva Begaj nel suo editoriale.