So Wine So Food - 3rd Year - N. 12 - Magazine by So Wine So Food

So Wine So Food

OLD RECIPES: THE BEST WAY TO DRIVE AWAY THE TIME

#12 - 3 R D Y E A R M AG A ZI N E D EC E M B E R

16 Le vecchie ricette: il modo migliore per ingannare il tempo che passa Old recipes: the best way to drive away the time

Caffè Al Bicerin: a tavola con Benso, Calvino e Eco

Casa Perbellini, una semplicità molto complessa

Caffè Al Bicerin: sitting with Benso, Calvino and Eco

Casa Perbellini, a very complex simplicity

40 Il richiamo Ancestrale della terra

I Vigneri: tecnica e tradizione per la vitivinicoltura d’eccellenza

L’uomo delle Stelle: ventesimo mese di viaggio

The Ancestral call of the earth

I Vigneri: technique and tradition for viticulture of excellence

Man of the Stars: twentieth month of travel

Concentrazione e semplicità nel sorriso migliore di Massimiliano Alajmo Concentration and simplicity in the best smile of Massimiliano Alajmo

PUBLISHER

Dott. Stefano Cocco

EDITORIALIST

DIRECTOR

Elva Begaj

Gabriele Ziantoni

ACADEMY'S HEAD

CHIEF EDITOR

GRAPHIC DESIGNER

Gabriella Forte

Andrea Martina Di Lena

Simone Colasante

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

Silvia Laurino

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

TRANSLATORS | TRADUTTORI

Andrea Mariani

Raffaele Marallo

English | Inglese: Camilla Trombetti

Martina Suez

Alberto Baccaro

French | Francese: Garrel M'bani

Gianluca Grasselli

Giulia Morici

Spanish | Spagnolo: De Lara Vazquez Juan Manuel

Valentina Forte

Neonila Siles

Arabic | Arabo: Ahmed Abdeldaim

Dan Munteanu

Russian | Russo: Neonila Siles

Stefano Bellachioma

Chinese | Cinese: Martina Gammugnai

Francesca Tantillo

Japanese | Giapponese: Giorgia Sallusti

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD

The Editorial

Gabriele Ziantoni

Le vecchie ricette: il modo migliore per ingannare il tempo che passa E un altro anno se ne è andato. Il primo “pieno” da quando sono alla guida di So Wine So Food. Il più intenso probabilmente. Quello con più novità: il cambio di formato, l’ingresso di nuovi giornalisti in redazione (in bocca al lupo), i progetti dell’Uomo delle Stelle. Sono cambiate molte cose da quando, nel febbraio 2017, ho varcato per la prima volta la soglia del mensile del quale mi sarei innamorato perdutamente. Solo una è rimasta immutata: la voglia di raccontarvi il mondo enogastronomico al massimo delle nostre potenzialità. E visto che un altro anno è terminato, noi abbiamo deciso di dedicare questo numero a chi non pensa al tempo. A chi, nonostante i giorni passino e le tecnologie si facciano sempre più pressanti, preferisce affidarsi all’antichità. All’esperienza. Alle “vecchie ricette” per capirsi. Magari tramandate in segreto da generazioni, o ai “vecchi suggerimenti” quelli sempre giusti, quelli che ci davano i nostri nonni. Spero che gli articoli che andrete a leggere vi appassionino la metà di quanto hanno conquistato noi. Intanto a nome di tutta la redazione vi faccio i miei migliori auguri per un Felice Natale e uno strepitoso Anno Nuovo.

Old recipes: the best way to drive away the time Another year is over. The first "full" since I have been in charge of So Wine So Food. The most intense probably. The one with more news: the change of format, the entry of new journalists in the editorial office (good luck), the projects of the Man of the Stars. Many things have changed since, in February 2017, I crossed the monthly threshold for the first time of which I would have madly fallen in love. Just one thing has remained unchanged: the desire to tell you the food and wine world at the maximum of our potential. And since another year has ended, we have decided to dedicate this number to those who don't think about time. To whom, despite the passing days and the pressing technologies, prefers to rely on antiquity. To the experience. To "old recipes". Maybe handed down in secret for generations, or the "old suggestions": always the right ones, those given to us by our grandparents. I hope that the articles you are going to read will thrill you half as much as they have conquered us. Meanwhile, in the name of the entire editorial staff, I wish you all the best for a Merry Christmas and an amazing New Year.

Recettes anciennes: le meilleur moyen de tromper le temps qui passe Et une autre année s’en est allée. La première "complète" depuis que je suis à la tête de So Wine So Food. La plus intense probablement. Celle avec plus de nouveautés: le changement de format, l’entrée de nouveaux journalistes dans la rédaction (bonne chance), les projets de l'Homme des étoiles. Beaucoup de choses ont changé depuis que, en février 2017, j'ai franchi pour la première fois le seuil mensuel dont je serais tombé éperdument amoureux. Une seule chose est restée inchangée: le désir de vous raconter le monde de la nourriture et du vin au maximum de notre potentialité. Et vue qu’une autre année est terminée, nous avons décidé de dédier ce numéro à ceux qui ne pensent pas au temps. A qui, malgré le fait que les jours passent et que les technologies se fassent de plus en plus pressantes, préfère se fier à l’antiquité. A l’expérience. Aux "vieilles recettes" pour se comprendre. Peut-être transmises secrètement depuis des générations, ou aux "anciennes suggestions" celles qui ont toujours raison, celles que nos grands-parents nous donnaient. J'espère que les articles que vous lirez vous passionnent la moitié de combien ils nous ont conquis. En attendant, au nom de tout le personnel éditorial, je vous souhaite mes meilleurs vœux pour un Joyeux Noël et une incroyable Nouvelle Année.

Las viejas recetas: la mejor forma para engañar al tiempo que pasa Otro año se ha ido. El primero “lleno” desde que estoy dirigiendo So Wine So Food. El más intenso probablemente. El que tiene más novedades: el cambio de formato, la entrada de nuevos periodistas en la redacción (¡mucha suerte!), los proyectos del Hombre de las Estrellas. Han cambiado muchas cosas desde que, en febrero del 2017, crucé por primera vez el umbral del mensual del que me habría enamorado perdidamente. Solo una ha seguido inmutada: las ganas de contaros el mundo enogastronómico al tope de nuestras potencialidades. Y visto que otro año ha terminado, hemos decidido dedicar esta edición a quien no piensa en el tiempo. A quien, no obstante pasen los días y las tecnologías se hagan siempre más presionantes, prefiere fiarse de lo antiguo. A la experiencia. A las “viejas recetas” para que nos entendamos. A lo mejor transmitidas en secreto desde hace generaciones, o los “viejos consejos” esos siempre buenos, los que nos daban nuestros abuelos. Espero que los artículos que iréis leyendo os apasionen la mitad de lo que nos ha conquistado. Mientras tanto, en nombre de toda la redacción os deseo una Feliz Navidad y un estrepitóso Año Nuevo.

The Editorial

Gabriele Ziantoni 古いレシピ：合格時間を欺く最善の方法もう一年、彼は去った。ソー・ワイン・ソー・フードを担当して以来の最初の1年間でおそらく最も強い。形式の変更、編集室での新しいジャーナリスト（幸運）のエントリー、スターオブマンのプロジェクトなど、より多くのニュースを含む年です。2017年2月に私は毎月の閾値を超えて初めて恋に落ちてしまいました。2017年2月に私は月刊新聞の閾値を超えて初めて恋に落ちてしまいました。一つのことだけが変わっていません。食べ物とワインの世界を私たちの可能性の最大限に伝えたいという希望です。そしてもう一年が終わってから、私たちはこの数字を時間を考えない人に捧げることに決めました。私たちは、過ぎ去った時代になって技術がますます増えているにもかかわらず、古代に頼っている人たちに、このエディションを捧げます。その経験に捧げりたいです。それをいわゆる古いレシピに捧げます。世代間秘密裏に伝えられてきた古いレシピ、あるいは祖父母のいつも正しく古い提案に捧げます。あなたが読んでいる記事が、あなたが私たちを征服した半分のあなたを興奮させることを願っています。一方、編集スタッフ全員の名前で、メリークリスマスと驚くべき新年のために最高の皆さんにお祈りします。

旧食谱：欺骗过往时间的最佳方式

还有一年他离开了。自从我负责So Wine So Food之后的第一个“全满”。最强烈的可能。有更多新闻的人：格式的变化，编辑部新记者的进入（祝你好运），星人的项目。自从2017年2月，我第一次越过月度门槛，我将疯狂地坠入爱河之后，很多事情都发生了变化。只有一个保持不变：希望尽可能地告诉你食品和葡萄酒世界。又过了一年，我们决定把这个号码献给那些不考虑时间的人。尽管过去的日子和技术越来越紧迫，但他更倾向于依赖古代。的经验。要“老食谱”了解对方。也许是秘密传承了几代人，或者“老建议” 总是正确的，是我们的祖父母给我们的。我希望你要阅读的文章会让你感到震惊，就像他们征服我们一样。同时，以整个编辑人员的名义，祝大家圣诞快乐，新年快乐。

Старые рецепты: лучший способ обмануть уходящее время Еще один год прошел. Первый «полный» с тех пор, как я отвечаю за «So Wine So Food». Наверняка, самый интенсивный. Точно с большим количеством новостей: изменение формата, появление новых журналистов в редакции (удачи!), проекты «Звездного человека». Многие вещи изменились с тех пор, как в феврале 2017 года я переступил порог редакции журнала, в который я затем безумно влюбился. Только одно осталось неизменным: желание рассказать вам мир эногастрономии насколько это в наших силах. И так как еще один год закончился, мы решили посвятить это выпуск тем, кто не думает о времени. Тем, кто, несмотря череду дней и все более мощные технологии, предпочитает полагаться на старое. На опыт. На «старые рецепты», так сказать. Возможно, переданные тайно из поколения поколению, или на правильные советы, расказанные нам нашими бабушками и дедушками. Я очень надеюсь, что статьи, которые вы прочтете, увлекут вас хотя бы наполовину того, как они увлекли нас. Между тем, от имени всей редакции, я желаю вам прекрасного Рождества и всего наилучшего в Новом году!

Caffè Al Bicerin: a tavola con Camillo Benso, Italo Calvino e Umberto Eco A Torino, dal 1763, esiste una cioccolateria in cui bere una bevanda tanto antica quanto segreta: la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione in grande riservatezza

al 1763, Caffè Al Bicerin rimane una delle tappe obbligate per chiunque decida di passare per Torino. Quella di Piazza della Consolata, infatti, non è una semplice cioccolateria ma rappresenta un locale storico amato anche da personaggi importantissimi come Camillo Benso Conte di Cavour o Italo Calvino. Proprio qui, infatti, da ben 255 anni è possibile bere una bevanda a base di caffè, cioccolata calda e schiuma di latte, talmente richiesta dai clienti da dare il nome allo stesso locale. Ora a capo de “Al Bicerin” c’è Alberto Landi, al quale ci rivolgiamo per carpire ogni segreto di un locale in cui la vita sembra essersi fermata ai primi dell’Ottocento. Qual è la vostra storia? “Tutto inizia nel 1763, quando l’acquacedrataio Giuseppe Dentis apre la sua piccola bottega nell’edificio di fronte all’ingresso del Santuario della Consolata. Solo quarant’anni dopo, e quindi ad inizio ‘800, diventerà un caffè specializzato in cioccolata. E proprio a quell’epoca risalgono gli arredi originali ancora esistenti. L’invenzione del Bicerin, comunque, è stata, senza alcun dubbio, la base dell'affermazione del locale. Il suo successo ha avuto una crescita esponenziale, fino ad arrivare a divenire uno dei simboli di Torino”. Perché il nome Bicerin? “La storia del Bicerin si intreccia saldamente a quella della “Consolà”. La miscela, infatti, era il sostegno ideale per i fedeli che, avendo digiunato per prepararsi alla comunione, cercavano un supporto energetico

appena usciti dalla chiesa. Inoltre per molti anni è stato uno dei pochi luoghi dove le donne potevano mostrarsi sole in pubblico: il fatto che fosse un locale a conduzione femminile lo rendeva consono per essere frequentato dalle dame”. Come si ottiene un buon Bicerin? “Il segreto per assaporarlo al meglio è non mescolarlo, lasciando che le sue varie componenti si fondano fra di loro direttamente sul palato, con le loro differenti densità, temperature e sapori. Per ottenere un buon Bicerin non è sufficiente unire i tre ingredienti base: sono fondamentali le migliori materie prime e tanta pazienza. La nostra cioccolata, preparata con cacao selezionato per avere un basso punto di acidità e aromi integri, cuoce lentamente per ore in particolari pentole di rame. Anche il caffè è speciale: per rispettare la ricetta originale è necessario unire miscele leggere ed aromatiche”. La ricetta rimane inalterata da sempre? “Sì, la ricetta è segreta e tramandata nel tempo”. Quali sono i clienti che vengono nel vostro caffè? “Nel tempo sono stati molti gli ospiti illustri: Camillo Benso è il più conosciuto e si sedeva sempre al tavolo sotto l’orologio. Ma da queste parti sono passati anche Dumas, l’Avvocato Agnelli, Pina Bausch, Italo Calvino, Mario Soldati. Ma è da ricordare soprattutto Umberto Eco che nel romanzo “Il Cimitero di Praga” descrive in maniera magnifica il nostro locale e la nostra bevanda”. Martina Suez

SO FOOD

ato in una famiglia di pasticcieri e cuochi, Giancarlo Perbellini si è formato nei più grandi ristoranti italiani e francesi. Dal San Domenico di Imola a L’Ambroisie di Parigi. E Casa Perbellini, per molti aspetti, trae ispirazione dal ristorante di Bernard Pacaud. Semplicità, stagionalità e presenza del cuoco nel ristorante. Però se parliamo di vecchie ricette, che è l’argomento di questo mese, lo chef ci risponde Carbonara. Lei si definisce un “cuoco artigiano”, come mai? “In cucina niente è scontato e l’artigiano è quella persona che comprende meglio tutta la materia e la sua evoluzione. Solo lui, data l’esperienza e il lavoro sul campo, arriva a conoscere le varie sfumature dei prodotti. Niente che ti può dare l’omologazione della scuola”.

Casa Perbellini, una semplicità molto complessa Uno chef che ama definirsi “artigiano” e un menù che cambia ogni due mesi: storia di un’idea di cucina fatta di umori e gusto

La sua cucina è sempre stata piena di successo, come le due stelle Michelin per Casa Perbellini, quali sono i suoi punti di forza? “È una cucina caratterizzata dai miei umori e dal mio gusto. Guardo le mode ma sempre con un po’ di distacco. Poi ho la maniacalità dell'assaggio finale”. Cosa è cambiato con Casa Perbellini? “Diciamo che il grande salto è stato fatto da un ristorante classico gourmet, a qualcosa di diverso e di una semplicità molto molto complessa che è quella che abbiamo adesso. Siamo passati da una cucina di 280 metri quadrati ad una di 38 con un abbattitore, un freezer e cinque frigoriferi”. Come mai questa scelta? “La scelta è stata dettata dal posto che era molto piccolo, però fa parte anche questo di uno dei miei innamoramenti, che è L’Ambroisie di Parigi dove ho avuto la possibilità di lavorare. È un ristorante dove non esiste la cella frigorifera, addirittura nemmeno il sottovuoto e dove si fa la spesa tutti i giorni. Io mi sono ispirato tanto a questo locale”. Quale è la sua vecchia ricetta preferita o magari una poco conosciuta a livello nazionale, che considera possa e debba avere una maggiore notorietà? “Eh è difficile questa domanda! Però se devo dare una risposta, direi la carbonara. Perché, quando giro per il mondo, è un concetto diverso da quello che pensiamo noi. È concepita come panna e bacon, quando in realtà la gente deve sapere che la carbonara è fatta con l’uovo. Questa è una delle ricette che faccio spesso, anche rivisitandola in varie maniere”. Dan Munteanu

mmaginate di essere un fisico nucleare con faticosissimi anni di studi universitari alle spalle ed una coinvolgente carriera nella ricerca scientifica. Bene. Ora immaginate di piantare tutto e tornare alla natia campagna umbra. Vi suona credibile? Scommettiamo di no, anche se è esattamente ciò che è successo a Stefano Grilli, proprietario dell’azienda vitivinicola La Palazzola a Vascigliano di Stroncone, in provincia di Terni. Dopo mesi, forse anni di riflessione, Grilli decide di prendere in mano le redini della cantina (circa 25 ettari di vigneti), portata avanti fino ad allora da suo padre, e vi si tuffa anima e corpo. Ambiente tutt’altro che ingegneristico: nel ruscello a ridosso dei “campi” sguazzano le oche - simbolo della viticoltura naturale dell’azienda - che negli orari di lavoro controllano l’inerbimento del terreno arato di rado e trattato con pozioni contadinopatiche a base di equiseto, malva, ortica, salice e propoli che esercitano un’azione antibatterica e protettiva. In cantina l’uso della solforosa è molto limitato, a favore di altri rimedi. A Stefano Grilli piace sperimentare tecniche ormai dimenticate. Così, primo in Italia, introduce il Metodo Ancestrale per vini spumantizzati, quello che nei secoli ci ha portato allo Champagne. Nelle cantine ancestrali le fermentazioni venivano bloccate con i primi freddi, lasciando zuccheri residui non convertiti in alcol che, con i primi caldi primaverili, facevano ripartire la fermentazione. A La Palazzola il blocco di freddo si fa di proposito, in modo che la presa di spuma sia ottenuta dallo zucchero proveniente dall'uva originaria senza aggiunta del cosiddetto “liqueur de tirage” e, di conseguenza, senza zuccheri aggiunti. Lavorando le uve in maniera arcaica ed evitando, quindi, filtrazioni e stabilizzanti diffusi nelle pratiche moderne, il metodo ancestrale permette di avere un perfetto equilibrio biologico degli acidi ed un livello di alcol non eccessivo, intorno ai 12,5%. Infatti, il Riesling Metodo Ancestrale La Palazzola performa un mirabile equilibrio di grandi spumanti: cremoso al palato e dotato di ricca texture generata dal lungo riposo sui lieviti, un delicato perlage alla crosta di pane, note idrocarburiche e di agrumi acclamate di riesling.

Il richiamo Ancestrale della terra Vi raccontiamo la storia di Stefano Grilli, fisico nucleare in carriera, che ha deciso di mollare gli studi accademici per dedicarsi all’azienda di famiglia. Il risultato? Vini naturali, realizzati con tecniche perse nei secoli

Un sorso lievemente sapido con un lungo finale. Bene, vini naturali, ricette antiche, prodotti sani ed eccelsi, ma cosa è stato dell’imprinting mentale dell’ambito accademico in cui si è formato il vigneron Grilli? “Non rinunciamo a quanto di scientifico conosciamo pur utilizzando il più possibile tecniche naturali”. - risponde lui e aggiunge: “Sapete cosa ha usato Lavoisier nel ‘700 per dimostrare la sua teoria divenuta poi principio numero uno della chimica? Quello di ‘in natura nulla si distrugge ma tutto si trasforma’? Ha usato una bottiglia di Champagne!” Neonila Siles

SO WINE

I Vigneri: tecnica e tradizione per la vitivinicoltura d’eccellenza Alle pendici dell’Etna, sorge l’azienda di Salvo Foti che da oltre trent’anni vive nel rispetto e nel mito degli antichi vitigni

elle ricche terre della Sicilia Orientale, alle pendici dell’Etna, circa trent’anni fa è nato il Consorzio I Vigneri. Si tratta di un’azienda vitivinicola che raggruppa viticoltori autoctoni ‘‘etnei’’ e che si basa sulle tradizionali tecniche di lavorazione risalenti all’antica associazione “Maestranza dei Vigneri”, costituita nel 1435 a Catania. Ad oggi, il loro fine ultimo è quello di preservare la tradizione sfruttando sistemi di lavorazione poco invasivi, facendo attenzione ai naturali tempi di maturazione. La procedura della vendemmia, che si svolge fra ottobre e novembre, avviene sempre nel rispetto dell’ambiente. Salvo Foti ci racconta di questo consorzio così innovativo ma fortemente legato alla tradizione delle antichissime tecniche vinarie.

Come nasce I Vigneri? “Per formare manodopera vitivinicola professionale e specializzata per la coltivazione dell’alberello etneo, per la selezione massale dei vitigni autoctoni della Sicilia Orientale e per recuperare le antiche tecniche vitivinicole in uso sull’Etna, dimenticate e spesso osteggiate dalla nuova politica vitivinicola locale”.

finalizzata ad una coltivazione di "eccellenza". Che utilizza strumenti e sistemi non invasivi, nel rispetto della tradizione e dei propri antichissimi vitigni. Lo spirito è il piacere di lavorare e fare bene, senza frenesie, in armonia prima di tutto con se stessi e quindi con tutto quello che ci circonda: ambiente, natura, il vulcano Etna, di cui si è parte”.

Qual è il legame fra la vitivinicoltura di oggi e quella di ieri? “Per noi è il territorio e la vera civiltà vitivinicola. E’ continuità, da una generazione all’altra che, attraverso un attento lavoro, custodisce, promuove e difende la propria storia. E’ l’innovazione che si integra nel sistema, nel tempo, senza sconvolgerlo”.

Quali sono i progetti per il futuro prossimo? “Stiamo lavorando sulla formazione dei giovani viticoltori, con corsi pratici e completi sulla viticoltura etnea. Crediamo che, così come recitava lo statuto costitutivo della Maestranza de I Vigneri del 1435, a cui ci siamo ispirati, la finalità più importante è il trasferimento delle conoscenze, dell’esperienza e della nostra civiltà contadina alle generazioni future”.

Qual è la filosofia del Consorzio? “I Vigneri rappresenta un nuovo modo di fare vitivinicoltura, nato nel territorio etneo, attraverso una ricerca storica, sociale e tecnica

Francesca Tantillo 11

UOMO DELLE STELLE

VENTESIMO MESE DI VIAGGIO

Gli ultimi trenta giorni del nostro inviato speciale lo hanno visto attraversare l’Europa per visitare ben tre ristoranti: due stellati (Inkiostro e Schloss Schauenstein), l’altro in odore di eccellenza (Particolare)

L SCHLOSS SCHAUENSTEIN FÜRSTENAU - SWITZERLAND

’inverno sta arrivando. Lo so: non è la prima volta che uso una citazione da Game of Thrones. Ad esempio, nei miei blog sugli “scontrini” (quelli in cui commento in maniera più approfondita il rapporto qualità/prezzo dei locali visitati), amo chiudere ricordando il motto della famiglia più cattiva della saga: “I Lannister pagano sempre i loro debiti”. Non me vogliate: adoro George R.R. Martin. Ne ho amato prima i libri e poi la Serie Tv. E non c’è niente che apprezzo di più al mondo di sedermi su un divano, coprirmi le gambe con una bella coperta, sorseggiare qualcosa di caldo e perdermi nella storia raccontata da qualcun altro. Per fare tutto questo, però, è necessaria che si palesi una stagione per eccellenza. Quella citata in apertura di articolo: l’inverno. Vi vedo: qualcuno starà già storcendo il naso. Lo stesso qualcuno che, d’estate, ama passare ore e ore sotto al sole come le lucertole. Quel qualcuno che farebbe di tutto per un aperitivo in riva al mare o per trascinare

all’infinito l’allungarsi delle giornate. Io no. Bramo l’inverno. Adoro tutto quello che comporta, dal clima agli ingredienti di stagione che vengono utilizzati nella preparazione dei piatti. In fondo è il mio core business. Quello di cui vi parlo in continuazione. E credetemi: c’è un’enorme differenza tra i menù invernali e quelli estivi. Per qualità e gusti. Ognuno ha i suoi per carità ma io preferisco chiudermi nel mio cappotto, scaldarmi con un buon bicchiere di vino rosso e lasciarmi conquistare da una splendida vellutata. Nell’ultimo mese, comunque, ho visitato tre diversi ristoranti: due stellati, Inkiostro di Parma e Schloss Schauenstein di Fürstenau e un altro in odore di eccellenza, ovvero Particolare di Siena. Su queste pagine non c’è abbastanza spazio per raccontarvi le mie esperienze ma se, come mi auguro, la curiosità vi sta mangiando, visitate il nostro sito www.sowinesofood.it oppure tutti i canali Social. Al prossimo mese!

POLVERE DI STELLE - CHEFS LEAGUE

Concentrazione e semplicità nel sorriso migliore di Massimiliano Alajmo So Wine So Food da Le Calandre per consegnare il premio al miglior tristellato d’Europa secondo i lettori del nostro Uomo delle Stelle

“

Ma come, io a ventun anni dirigevo sessanta persone, tu, a venti, vuoi non gestirne quattro in cucina?”. Dal 1994 di padre in figlio. Prima da Erminio a Raffaele, volto imprenditoriale dell’azienda di famiglia, e poi c’è Massimiliano. Inizia così il percorso del fratello minore degli Alajmo, lo chef che dopo qualche tempo è stato eletto il più giovane tristellato al mondo a soli 28 anni. “Il preludio al mio debutto nella ristorazione fu un viaggio in Francia” racconta Max, quando lui aveva solo sedici anni e Raf ventidue. In entrambi i sognatori alla fine è prevalso ciò che intimamente hanno respirato e ricevuto. Da quel viaggio ne tornarono trasformati senza, però, averne piena coscienza. “La cucina è paragonabile ad un ago che traversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”. Firma così la trasparenza della sua cucina, con un gomitolo di lana sul tavolo da cui parte un filo e non sa quanti altri ne incontrerà. Un intreccio di storie che si dipana in tre percorsi degustazione - Classico, Max, Raf - e trova il proprio snodo nella semplicità. Massimiliano, partendo proprio dalla nudità dei suoi tavoli, gli unici di un tre stelle italiano senza tovaglia, si è spogliato di tutte le sovrastrutture. Per essere grandi bisogna essere semplici. “Il Risotto alla zafferano con polvere di liquirizia e brodo al rosmarino e incenso è il piatto che più di tutti rappresenta la mia evoluzione”, precisa lui che nel suo laboratorio culinario si diverte ancora a sperimentarne diverse declinazioni. Una complessità di gusto che crea un’armonia finale, ma che richiama il concetto di famiglia. “La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. Ed è proprio la fantasia a muovere lo chef senza sponsor e fronzoli sulla divisa, ornato solo dal disegno stilizzato della sua firma, un lui bambino che precede, anzi, sostituisce addirittura il suo nome. Noi siamo entrati in un punta di piedi a Le Calandre, dove Massimiliano Alajmo ci accolti con il suo miglior sorriso e, all’atto di ricevere il primo premio per la Chefs League dell’Uomo delle Stelle, ha dato a tutti una grande lezione di umiltà in un solo concetto: “Alla fine faccio solo da mangiare”. Andrea Martina Di Lena

CaffĂ¨ Al Bicerin: sitting with Camillo Benso, Italo Calvino and Umberto Eco

In Turin, since 1763, there is a chocolate shop where you can have a drink as old as secret: its recipe is handed down from generation to generation in great confidence

S 16

ince 1763, CaffĂ¨ Al Bicerin remains one of the obligatory stops for anyone who decides to go through Turin. That of Piazza della Consolata, in fact, is not just a chocolate shop but represents a historical place loved even by important figures such as Camillo Benso Conte di Cavour or Italo Calvino. Right here, in fact, since 255 years it is possible to have a drink with coffee, hot chocolate and milk foam, so requested by customers to give its name to the place. Now heading the "Al Bicerin" there is Alberto Landi, to whom we try to steal every secret of a place where life seems to have stopped in the early nineteenth century.

And the original furnishings is still there. The invention of the "Bicerin" was, without any doubt, the first step of its success, which had an exponential growth, up to becoming one of the symbols of Turin".

What's your story? "It all began in 1763, when the ceded water seller Giuseppe Dentis opened his small shop in the building in front of the Consolata Sanctuary entrance. Only forty years later, at the beginning of the nineteenth century, it will become a cafe specialized in chocolate.

How do you get a good Bicerin? "The secret to savouring it at its best is not to mix it, but letting its various components blend together directly on the palate, with their different densities, temperatures and flavours. Combining the three basic ingredients isn't enough to obtain a good

Why the name Bicerin? "The history of Bicerin is firmly interwoven with that of the "ConsolĂ ". The mixture, in fact, was the ideal support for the Christians who, having fasted to prepare for communion, sought an energetic support just out of the church. Moreover, for many years it has been one of the few places where women could show themselves in public: the fact that it was a female-run establishment made it suitable for being attended by ladies".

Bicerin: the best raw materials and lots of patience are essential too. Our chocolate, prepared with cocoa selected to have a low acidity point and intact aromas, is slowly cooked for hours in particular copper pots. Even coffee is special: to comply with the original recipe it is necessary to combine light and aromatic blends". Has the recipe always remained unchanged? "Yes, the recipe is secret and handed down over time". Which are the customers who come to your cafe? "Over time there have been many illustrious guests: Camillo Benso is the best known and used to sit at the table under the clock. We also had Dumas, the lawyer Agnelli, Pina Bausch, Italo Calvino, and Mario Soldati as customers. It is also important to remember Umberto Eco, who in "The Prague Cemetery" novel describes our restaurant and our drink in a magnificent way".

SO FOOD

Casa Perbellini, a very complex simplicity

is the only who gets to know the various nuances of the products. The school homologation can give you nothing of this". Your cuisine has always been successful, like the recent two Michelin stars for Casa Perbellini. Which is your strong point? "It is a cuisine characterized by my moods and my taste. I look at the fashions but always with a bit of detachment. Then I'm obsessed with the final taste".

A chef who likes to call himself a "craftsman" and a menu that changes every two months: the story of an idea of cooking made of mood and taste

What has changed with Casa Perbellini? "Let's say that the big jump was made from a classic gourmet restaurant, to something different and a quite complex simplicity that is what we have now. We went from a kitchen of 280 square meters to one of 38, with a blast chiller, a freezer and five refrigerators".

orn into a family of pastry chefs and chefs, Giancarlo Perbellini practiced in the major Italian and French restaurants. From the San Domenico of Imola to L'Ambroisie in Paris. Casa Perbellini in many aspects draws inspiration from this last Bernard Pacaud's restaurant. Simplicity, seasonality and presence of the chef in the restaurant. However, if we talk about old recipes, which is the topic of this month, the chef answers Carbonara. Why do you define yourself as a "craftsman chef"? "Nothing is taken for granted in the kitchen and the craftsman is the person who knows the entire subject and its evolution better. Given the experience and work in the field, he

Why this choice? "The choice was dictated by the place that was very small, but this reminds me about one of my main loves, which is L'Ambroisie in Paris, where I had the opportunity to work. It is a restaurant where there is no cold room, not even the vacuum, and where you do the shopping every day. I was so inspired by this restaurant". What is your old favourite recipe or maybe one that is nationally little known, which you consider may and should have a greater reputation? "This question is difficult! But if I have to give an answer, I would answer the Carbonara. Because when I travel around the world, this is a different concept from what we think. It is conceived as cream and bacon, when in reality people must know that carbonara is made with egg. This is one of the recipes I do often, even revisiting it in various ways". GIANCARLO PERBELLINI

The Ancestral call of the earth We will tell you the story of Stefano Grilli, a nuclear physicist in his career, who decided to give up his academic studies to dedicate to the family business. The result? Natural wines, made with techniques lost over the centuries

magine being a nuclear physicist who studied very hard at university and a brilliant career in the field of scientific research. Well. Now imagine to be done with it, and to go back to your native Umbrian countryside. Does it sound credible? We bet no, even if that is exactly what happened to Stefano Grilli, owner of the "La Palazzola" winery in Vascigliano di Stroncone, in the Terni province. After months, perhaps years of reflection, Grilli decided to take the reins of the winery (about 25 hectares of vineyards), carried on until then by his father, putting heart and soul in it. This environment is all but engineering: in the stream near the "fields" geese wallows - a symbol of the company's natural viticulture - which in the working hours control the grassing of the seldom ploughed land, treated with peasant-based potions made of horsetail, mauve, nettle, willow

and propolis, which exert an antibacterial and protective action. In the cellar, the use of sulphur dioxide is very limited, in favour of other remedies. Stefano Grilli likes to experiment with ancient techniques. Thus, first in Italy, he introduces the Ancestral Method for sparkling wines, the one that over the centuries has brought us to Champagne. In the ancestral cellars, fermentations were blocked with the first cold, leaving residual sugars not converted into alcohol that fermented again during the first warm spring. At La Palazzola the cold block is purposely made, so that the second fermentation is obtained from the sugar coming from the original grape without adding the so-called "liqueur de tirage" and, consequently, without added sugars. Working the grapes in an archaic way and avoiding, therefore, filtrations and stabilizers widespread in modern practices, the ancestral method allows having a perfect biological balance of the acids and a not

excessive alcohol level, around 12.5%. In fact, the Riesling Ancestral Method La Palazzola performs an admirable balance of great sparkling wines: creamy on the palate and endowed with rich texture generated by long rest on the yeasts, a delicate perlage with bread crust, hydrocarbon notes and acclaimed citrus fruits of Riesling. A slightly savoury sip with a long finish. Well, natural wines, ancient recipes, healthy and excellent products, but what happened to the mental imprinting of the academic environment in which the vigneron Grilli was formed? "We don't give up what we know about science while using natural techniques as much as possible". - He replies, and adds: "Do you know what Lavoisier used in the 18th century to prove his theory which became the first principle of chemistry? The one that 'in nature nothing is destroyed but everything is transformed'? He used a bottle of Champagne!"

SO WINE

I Vigneri: technique and tradition for viticulture of excellence On the slopes of Etna stands Salvo Foti's company, which has been living in the respect and myth of the ancient vines for over thirty years

n the rich lands of Eastern Sicily, on the slopes of Etna, about thirty years ago the Consortium I Vigneri was born. A winery that brings together native wine growers "etnei" and is based on traditional processing techniques dating back to the ancient association "Maestranza dei Vigneri", established in 1435 in Catania. Today their ultimate goal is to preserve the tradition by using minimally invasive processing systems, paying attention to the natural maturation times. The harvest procedure, which takes place between October and November, always respects the environment. Salvo Foti tells us about this consortium, so innovative yet strongly bound to the tradition of ancient winemaking techniques. How is I Vigneri born? "To train professional and specialized viticulture manpower for the cultivation of the Etna sapling, for the mass selection of the native vines of Eastern Sicily and to recover the ancient viticulture techniques used on Etna, forgotten and often opposed by the new local wine policy". What is the link between the viticulture

of the present and of the past? "For us it is the territory and the true wine-growing civilization. It is continuity, from one generation to the next one, which preserves, promotes and defends its own history through a careful work. It is innovation integrated over time into the system, without disrupting it". What is the Consortium's philosophy? "I Vigneri represents a new way of viticulture, born in the Etna area, through historical, social and technical research oriented towards an "excellent" cultivation. Using non-invasive tools and systems, respecting the tradition and its very ancient vines. The spirit is the pleasure of working and doing well, without frenzy, in harmony first of all with ourselves and therefore with everything that surrounds us: environment, nature, the volcano Etna, which we are part of". What are the plans for the future? "We are working on training young winemakers, with practical and complete courses on viticulture in Etna. We believe that, just as the constitutive statute of the Maestranza de I Vigneri of 1435 recited, which we are inspired to, the most important goal is the transfer of our knowledge, experience and our peasant culture to future generations".

MAN OF THE STARS

20 inter is coming. I know: it's not the first time I use a quote from Game of Thrones. For example, in my blogs on "receipts" (those in which you comment more in detail the quality/price ratio of the places visited), I love to finish them by remembering the motto of the worst family of the saga: "The Lannisters always pay their debts". Don't be angry with me: I love George R.R. Martin. I loved the books first and then the TV series. And there's nothing that I love the most than sitting on a

TWENTIETH MONTH OF TRAVEL

The last thirty days of our special reporter have seen him across Europe to visit three restaurants: two starred ones (Inkiostro and Schloss Schauenstein), the other one close to excellence (Particular)

sofa, cover my legs with a nice blanket, sip something warm and lose myself in the story told by someone else. To do all this, however, it is necessary a particular season of the year. The one mentioned at the beginning of article: winter. I see you: someone is twisting the nose yet. The same person who, in the summer, loves to spend hours and hours under the sun like lizards. That person who would do anything for an aperitif by the sea or to endlessly drag the lengthening of the days. Not me. I love winter. I love everything that comes with it, from the climate to the seasonal ingredients that are used in the preparation of the dishes. In the end, it is my core business, the one I continuously mention. And believe

PARTICOLARE SIENA - ITALY

me: there is a huge difference between the winter and summer menus. For quality and taste. Everyone has his own preferences, but I would rather close myself in my coat, warm up with a good glass of red wine and taste a wonderful velvety soup. In the last month, however, I have visited three different restaurants: the two starred, Inkiostro di Parma and Schloss Schauenstein of FĂźrstenau, and another one close to excellence, the Particolare of Siena. On these pages there is not enough space to tell you about my experiences but if, as I hope, curiosity is eating you, visit our website www.sowinesofood.it or all the Social channels. See you next month!

INKIOSTRO PARMA - ITALY

ALAJMOS' FAMILY

STARDUST - CHEFS LEAGUE

Concentration and simplicity in the best smile of Massimiliano Alajmo So Wine So Food is in Le Calandre, to deliver the prize to the best three-starred chef in Europe according to the readers of our Man of the Stars

But how, when I was twentyone, I was leading sixty people, and you, at twenty, don't want to run four people in the kitchen?" From father to son since 1994. First from Erminio to Raffaele, the entrepreneurial face of the family business, and then Massimiliano. Thus began the path of the younger brother of the Alajmo, the chef who after some time was nominated the youngest three-starred chef in the world at only 28 years. "The prelude to my debut in catering was a trip to France", says Max, when he was only sixteen and Raf twenty-two. In the end, what these two dreamers intimately breathed and received prevailed. From that journey they came back transformed without, however,

having full consciousness of it. "The kitchen is comparable to a needle that, by repeatedly crossing small holes, tends a thread so thin and resistant that we are all unknowingly tied". He signs this way the transparency of his kitchen, with a ball of wool on the table from which a thread starts and doesn't know how many others it will encounter. An interweaving of stories that unfolds in three tasting routes Classic, Max, Raf - and finds its own junction in simplicity. Massimiliano, starting from the nudity of his tables, the only ones of an Italian threestar chef without tablecloth, has no superstructures. To be big you have to be simple. "The saffron risotto with liquorice powder and rosemary broth and incense is the dish that most of all represents my evolution",

pointing out that in his culinary laboratory he still enjoys experimenting with different variations. A complexity of taste that creates a final harmony, but that recalls the concept of family. "The kitchen needs to get undressed of all the unnecessary things, in order to find the same innocence that a child has while telling his little world". Imagination moves the chef without sponsors and frills on the uniform, adorned only by the stylized design of his signature, a child who precedes, and even replaces his name. We entered on tiptoes in Le Calandre, where Massimiliano Alajmo welcomed us with his best smile and, at the time of receiving the first prize for the Man of the Stars Chefs League, he gave everyone a great lesson in humility in a single concept: "In the end I just cook".

Café Al Bicerin: a table avec Camillo Benso, Italo Calvino et Umberto Eco

epuis 1763, Café Al Bicerin reste l’un des arrêts obligatoires pour quiconque décide de passer par Turin. Celui de Piazza della Consolata, en fait, n’est pas une simple chocolaterie mais en représente un restaurant historique aimé par des personnalités très importantes comme Camillo Benso Conte di Cavour ou Italo Calvino. Ici, en fait, depuis 255 ans, il est possible de boire une boisson à base de café, chocolat chaud et mousse de lait, tellement demandée par les clients à donner le nom au même endroit. Aujourd’hui à la tête de "Al Bicerin", il y a Alberto Landi, à qui nous nous adressons pour voler tous les secrets d'un endroit où la vie semble s'être arrêtée au début du dix-huitième siècle. Quelle est votre histoire? "Tout commence en 1763, lorsque l'usine d'adduction d'eau Giuseppe Dentis ouvre sa petite boutique dans le bâtiment en face de l'entrée du sanctuaire de la Consolée. Seulement 40 ans après, et donc au début du 19e siècle, il deviendra un café spécialisé

dans le chocolat. L’invention du Bicerin a été, sans aucun doute, la base du succès du restaurant. Son succès a connu une croissance exponentielle, jusqu’à devenir l’un des symboles de Turin". Pourquoi le nom Bicerin? "L’histoire du Bicérin est intimement liée à celle de la "Consolà". En fait, le mélange était le support idéal pour les fidèles qui, après avoir jeûné pour se préparer à la communion, cherchaient du soutien énergétique en sortant de l'église. Pendant de nombreuses années, c’était l’un des rares endroits où les femmes ils ne pouvaient se montrer seules en public: le fait que ce soit un établissement dirigé par une femme le rendait approprié pour être fréquenté par les dames". Comment obtenez-vous un bon Bicerin? "Le secret pour le savourer au mieux est de ne pas le mélanger, en laissant que ses différentes composantes se fondent entre elles directement dans la bouche, avec leurs densités, températures et saveurs différentes. Pour obtenir un bon Bicerin ne suffit pas pour combiner les trois ingrédients de

A Turin, depuis 1763, il existe une chocolaterie où boire une boisson aussi vieille que secrète: sa recette est transmise de génération en génération dans une grande confidentialité

base: les meilleures matières premières sont fondamentales et beaucoup de patience. Notre chocolat, préparé avec du cacao sélectionné pour avoir un point d'acidité faible et des arômes intacts, cuit lentement pendant des heures dans des casseroles particulières en cuivre. Le café aussi est spécial: pour respecter la recette originale, il est nécessaire de combiner des mélanges légers et aromatiques". La recette est-elle toujours restée inchangée? "Oui, la recette est secrète et est transmise au fil du temps". Quels sont les clients qui viennent à votre café? "Au fil du temps, il y a eu beaucoup d'illustres invités: Camillo Benso est le plus connu et s'est toujours assis à la table sous l'horloge. Mais par ici sont également passé Dumas, l'avocat Agnelli, Pina Bausch, Italo Calvino, Mario Soldati. Mais il faut surtout se souvenir d’Umberto Eco qui dans le roman "Il cimetero di Prague" décrit de manière magnifique notre restaurant et notre boisson".

SO FOOD

é dans une famille de pâtissiers et de cuisiniers, Giancarlo Perbellini a été formé dans les plus grands restaurants Italiens et français. De Saint Dominique d’Imola à L'Ambroisie de Paris. Casa Perbellini pour plusieurs aspects tire son inspiration de ce dernier restaurant de Bernard Pacaud. Simplicité, saisonnalité et présence du cuisinier dans le restaurant. Mais si nous parlons de vieilles recettes, qui est l’argument de ce mois-ci, le chef nous répond Carbonara. Vous vous définissez un ‘‘cuisinier artisan’’ pourquoi? "En cuisine, rien n’est pris pour acquis et l'artisan est la personne qui connaît le mieux toute la matière et son évolution. Lui seul, compte tenu de son expérience et de son travail sur le terrain, connaît les différentes nuances des produits. Rien qui puisse te donner l'homologation de l'école". Votre cuisine a toujours été une réussite, à l'instar des récentes deux étoiles Michelin pour Casa Perbellini, quels sont vos points forts? "C’est une cuisine caractérisée par mes humeurs et mon goût. Je regarde les modes mais toujours avec un peu de recul. Ensuite, je suis maniaque du goût final". Qu'est-ce qui a changé avec Casa Perbellini? "Disons que le grand saut a été fait à partir d'un restaurant gourmet classique, à quelque chose de différent et d’une simplicité très très complexe qui est ce que nous avons maintenant. Nous sommes passés d'une cuisine de 280 mètres carrés à un de 38 avec un refroidisseur, un congélateur et cinq réfrigérateurs".

Casa Perbellini, une simplicité très complexe Un chef qui se dit "artisan" et un menu qui change tous les deux mois: histoire d'une idée de cuisine faite d'humeur et de goût

Pourquoi ce choix? "Le choix a été dicté par l'endroit qui était très petit, mais cela fait aussi partie de l'un de mes amours, qui est L'Ambroisie de Paris où j'ai eu la possibilité de travailler. C'est un restaurant où il n'existe pas de chambre froide, même pas une machine à vide et où on fait les courses tous les jours. J’ai été très inspiré par ce restaurant". Quelle est votre ancienne recette préférée ou peut-être une peu connue au niveau national, que vous considérez qui puisse et doive avoir une plus grande renommée? "Eh cette question est difficile! Mais si je dois donner une réponse, je répondrais la carbonara. Parce que lorsque je voyage à travers le monde, le concept est différent de ce que nous pensons. C’est conçu comme de la crème et du bacon, alors qu'en réalité les gens doivent savoir que la carbonara est faite avec l’œuf. C'est une des recettes que je fais souvent, en la réexaminant aussi de différentes manières". 25

Le rappel Ancestral de la terre

maginez vous d’être un physicien nucléaire avec des années très difficiles d'études universitaires derrière vous et une carrière engagée dans la recherche scientifique. Bien. Maintenant, imaginez de tout planter et de retourner chez vous en campagne ombrienne. Cela semble-t-il crédible? Nous parions que non, même si c'est exactement ce qui est arrivé Stefano Grilli, propriétaire de la cave La Palazzola à Vascigliano di Stroncone, dans la province de Terni. Après des mois, voire des années de réflexion, Grilli décide de prendre en mains les rênes de la cave (environ 25 hectares de vignes), jusque-là dirigé par son père, il y met corps et âme. Environnement qui n’a rien d’ingénierie: dans le ruisseau près des "champs", les oies se vautrent - symbole de la viticulture naturelle de l'entreprise qui pendant les heures de travail contrôlent l'herbe du sol rarement labouré et traité avec des potions à base de prêle, mauve, ortie, saule et propolis qui exercent une action antibactérienne et protectrice. Dans la cave, l’utilisation du dioxyde de soufre est très limitée, en faveur d'autres remèdes. Stefano Grilli aime expérimenter des techniques désormais oubliées. Ainsi, d'abord en Italie, il introduit la méthode ancestrale pour les vins mousseux, celle qui au fil des siècles nous a amené au Champagne. Dans les caves ancestrales, les fermentations étaient bloquées avec les premières fraîcheurs, laissant des résidus de sucres non convertis en alcool qui, avec les premières chaleurs du printemps, faisaient

Nous vous racontons l'histoire de Stefano Grilli, physicien nucléaire de carrière, qui a décidé d’abandonner ses études académiques pour se consacrer à l'entreprise familiale. Le résultat? Vins naturels, faits avec des techniques perdues au fil des siècles relancer la fermentation. À La Palazzola, le bloc de froid est fait exprès, de manière que la prise de la mousse soit obtenue à partir du sucre du raisin original sans l’ajout de la soi-disant "liqueur de tirage" et, par conséquent, sans sucres ajoutés. En travaillant les raisins de manière archaïque et en évitant ainsi filtrations et stabilisants répandus dans les pratiques modernes, la méthode ancestrale permet d’avoir un équilibre biologique parfait des acides et un taux d'alcool non excessif, autour de 12,5%. En effet, la Méthode Ancestrale Riesling La Palazzola permet un merveilleux équilibre de grands champagnes: Crémeux en bouche et doté d’une texture riche générée par le long repos sur les levures, un perlage délicat à la croûte de pain, des notes d'hydrocarbures et des agrumes de riesling acclamés. Une gorgée légèrement savoureuse avec un long final. Bien, des vins naturels, des vieilles recettes, des produits sains et excellents, mais quelle a été l’empreinte mentale de l’environnement académique dans lequel le vigneron Grilli avait été formé? "Nous n'abandonnons pas ce que nous connaissons de scientifique bien qu’en utilisant le plus possible les techniques naturelles" répond-il en ajoutant "Savezvous ce qu’à utilisé Lavoisier au dixhuitième siècle pour prouver sa théorie qui devint le principe numéro un de la chimie? Celui de "dans la nature rien n'est détruit mais tout se transforme?" Il a utilisé une bouteille de Champagne!".

SO WINE

ans les riches terres de la Sicile Orientale, sur les pentes de l'Etna, il y a une trentaine d'années naquit le Consortium I Vigneri. Il s’agit d’une entreprise viticole qui rassemble des vignerons autochtones "Etnei" et qui est basée sur des techniques de transformation traditionnelles remontant à l'ancienne association "Maestranza dei Vigneri", fondée en 1435 à Catane. À ce jour, leur objectif final est de préserver la tradition en exploitant des systèmes de traitement peu invasifs, en prêtant attention aux temps naturels de maturation. La procédure de récolte, qui se déroule entre octobre et novembre, se fait toujours dans le respect de l'environnement. Salvo Foti nous parle de ce consortium si novateur mais fortement lié à la tradition des anciennes techniques vinaires.

Les Vignerons: technique et tradition pour une viticulture d'excellence Sur les pentes de l'Etna, se trouve l'entreprise de Salvo Foti qui vit depuis plus de trente ans dans le respect et le mythe des vieilles vignes

Comment est né I Vigneri? "Pour former une main-d'œuvre professionnelle et spécialisée pour la culture de la vigne, pour la sélection en masse des vignes autochtones de la Sicile Orientale et pour récupérer les anciennes techniques de viticulture utilisées sur l'Etna, oubliées et souvent désapprouvées par la nouvelle politique viticole locale". Quel est le lien entre la vitiviniculture d'aujourd'hui et celle d'hier? "Pour nous, c'est le territoire et la véritable civilisation viticole. C’est une continuité, d’une génération à l’autre, qui, par un travail minutieux, préserve, promeut et défend sa propre histoire. C'est l'innovation qui s'intègre dans le système, dans le temps, sans le bouleverser". Quelle est la philosophie du Consortium? "I Vigneri représente une nouvelle façon de faire de la viticulture, née dans la région de l'Etna, à travers une recherche historique, sociale et technique visant à la culture de" l'excellence". Qui utilise des outils et des systèmes non invasifs, dans le respect de la tradition et de ses très vieilles vignes. L’esprit c’est le plaisir de travailler et de bien faire, sans frénésie,

en harmonie avec soi-même d’abord et donc avec tout ce qui nous entoure: environnement, nature, le volcan Etna, dont nous faisons partie". Quels sont les projets pour un prochain avenir? "Nous travaillons sur la formation de jeunes viticulteurs, avec des cours pratiques et complets sur la viticulture à l’Etna. Nous pensons que, comme le dit le statut constitutif de la Maestranza de I Vigneri de 1435, auquel nous avons été inspirés, l’objectif le plus important est le transfert de connaissance, de l’expérience et de notre culture paysanne aux générations futures".

MAN OF THE STARS

20 VINGTIÈME MOIS DE VOYAGE

Les trente derniers jours de notre envoyé spécial l'ont vu traverser l'Europe pour visiter trois restaurants: deux étoiles (Inkiostro et Schloss Schauenstein), l'autre à l'odeur de l'excellence (Particolare)

PARTICOLARE SIENA - ITALY

'hiver arrive. Je sais: ce n'est pas la première fois que j'utilise une citation de Game Of Thrones. Par exemple, dans mes blogs sur les "reçus" (ceuxs dont je commente de manière plus profonde le rapport qualité/prix des lieux visités), j'aime conclure en rappelant la devise de la famille la plus méchante de la saga: "Les Lannister paient toujours leurs dettes". Ne m’en voulez pas: j'adore George R.R. Martin. J’ai d’abord aimé les livres puis la Série TV. Et il n'y a rien que j'aime le plus au monde que m'asseoir sur un canapé, me couvrir les jambes avec une belle couverture, siroter quelque chose de chaud et me perdre dans l'histoire racontée par quelqu'un d'autre. Pour faire tout cela, cependant, il est nécessaire qu’on montre une saison par excellence. Celle citée au début de l’article: l’hiver. Je vous vois: quelqu'un sera déjà en train de se tordre le nez. Le même qui, en été, aime passer des heures et des heures sous le soleil comme les lézards. Ce quelqu’un qui ferait n'importe quoi pour un apéritif au bord de la mer ou pour prolonger à l’infini des journées.

SCHLOSS SCHAUENSTEIN FÜRSTENAU - SWITZERLAND

Moi non. Je désir l’hiver. J’aime tout ce qu’il comporte, du climat aux ingrédients de saison qui sont utilisés dans la préparation des plats. Dans le fond c’est le cœur de mon métier. Ce dont je vous parle continuellement. Et croyez-moi: il y en a une énorme différence entre les menus d’hiver et d’été. Pour la qualité et le goût. Chacun a ses gouts mais moi je préfère fermer mon manteau, me réchauffer avec un bon verre de vin rouge et me laisser convaincre par un merveilleux velouté. Le mois dernier, cependant, j’ai visité trois restaurants différents: deux étoiles, Inkiostro di Parma et Schloss Schauenstein de Fürstenau et un autre à l'odeur de l'excellence, ou Particolare de Sienne. Sur ces pages, il n’y a pas assez de place pour vous raconter mes expériences, mais si, comme je l’espère, la curiosité est en train de vous manger, visitez notre site Web www.sowinesofood. it ou tous les canaux sociaux. Au mois prochain!

Concentration et simplicité dans le meilleur sourire de Massimiliano Alajmo So Wine So Food chez Le Calandre pour remettre le prix au meilleur restaurant trois étoiles d’Europe selon les lecteurs de notre Homme des Etoiles

Mais comment, moi à vingt et un ans, je dirigeais soixante personnes, toi, à vingt ans, tu ne veux pas en diriger quatre dans la cuisine?"A partir de 1994 de père en fils. D'Erminio à Raffaele, visage entrepreneurial de l'entreprise familiale, puis Massimiliano. Ainsi commence le parcours du frère cadet des Alajmo, le chef qui, après un certain temps, a été élu le plus jeune chef à trois étoiles du monde à seulement

STARDUST - CHEFS LEAGUE

28 ans. "Le prélude à mes débuts dans la restauration était un voyage en France", explique Max, quand il n’avait que seize ans et Raf, âgé de vingt-deux ans. En fin de compte, dans les deux rêveurs a prévalu ce qu’ils ont intimement respiré et reçu. De ce voyage, ils revinrent transformés sans toutefois en avoir pleinement conscience". La cuisine est comparable à une aiguille qui traverse à plusieurs reprises de petits trous avec un fil si fin et résistant à nous rendre tous inconsciemment liés". Il signe ainsi la transparence de sa cuisine, avec une boule de laine sur la table à partir de laquelle un fil commence et ne sait pas combien d'autres se réuniront. Un mélange d'histoires qui se déroule dans trois itinéraires dégustation - Classic, Max, Raf - et trouve le sien dans la simplicité. Massimiliano, à partir de la nudité de ses tables, les seules d'un restaurant italien trois étoiles sans nappe, s'est dépouillé de toutes les superstructures. Pour être grand, il faut être simple. "Le risotto au safran avec de la poudre de réglisse et un bouillon de romarin et d'encens est le plat qui représente surtout mon évolution", dit-il que dans son laboratoire culinaire, il aime encore en expérimenter de différentes variantes. Une complexité de goût qui crée une harmonie finale, mais qui rappelle le concept de famille. "La cuisine doit se débarrasser de l’inutile pour retrouver la même innocence qu’a l’enfant en racontant son petit monde". Et c’est justement l’imagination qui déplace le chef sans sponsors et sans fioritures sur l’uniforme, orné seulement du dessin stylisé de sa signature, un lui enfant qui précède, voire même remplace son nom. Nous sommes entrés sur la pointe du pied à Le Calandre, où Massimiliano Alajmo nous a accueillis avec son meilleur sourire et, au moment de recevoir le premier prix pour la Chefs League de l’Homme des Etoiles, nous a donné à chacun une grande leçon d'humilité dans un seul concept: "Au final, je ne fais que quelque chose à manger". RAFFAELE AND MASSIMILIANO ALAJMO

Caffè Al Bicerin: en la mesa con Camillo Benso, Italo Calvino y Umberto Eco En Turín, desde el 1763, existe una chocolatería en la que se puede beber tan antigua como secreta: su receta es traspasada de generación en generación con gran recelo

D 32

esde el 1763, Caffè Al Bicerin sigue siendo una de las etapas obligatorias para cualquiera que quiera pasar por Turín. La de Piazza della Consolata, de hecho, no es una simple chocolatería sino que representa un local histórico amado incluso por personajes importantes como Camillo Benso Conde de Cavour o Italo Calvino. Exactamente aquí, desde hace 225 años ha sido posible beber una bebida a base de café, chocolate caliente y espuma de leche, tan solicitada por los clientes que ha dado el nombre al local mismo. Ahora como jefe de “Al Bicerin” está Alberto Landi, al cual, nos dirigimos para entender cada secreto de un local en el que la vida parece haberse detenido en los primeros años del Ochocientos.

principios del '800, se convertirá en un café especializado en chocolate. Y son de esa época las decoraciones originales que aún existen. El invento del Bicerin, e todas formas, ha sido, sin duda alguna, la base del éxito del local. Su éxito ha crecido exponencialmente, hasta llegar a convertirse en uno de los símbolos de Turín”.

¿Cuál es vuestra historia? “Todo comenzó en el 1763, cuando el acquacedrataio Giuseppe Dentis abrió su pequeño taller en el edificio en frente de la entrada del Santuario della Consolata. Solo cuarenta años después, por lo tanto a

¿Cómo se obtiene un buen Bicerin? “El secreto para saborearlo de la mejor forma es no mezclarlo, dejando que sus diversas componentes se fundan entre ellas directamente sobre el paladar, con sus diferentes densidades, temperaturas y

¿Por qué el nombre Bicerin? “La historia del Bicerin se enlaza de forma estrecha a la de la “Consolà”. La miscela, de hecho, era la forma de sustentarse ideal para los fieles que, habiendo ayunado para prepararse a la comunión, buscaban un soporte energético en cuanto salían de la iglesia. Además, durante muchos años ha sido uno de los pocos lugares donde las mujeres podían estar solas en público: el hecho de que fuera un local dirigido por mujeres lo hacía adecuado para que fuera visitado por damas”.

sabores. Para obtener un buen Bicerin non es suficiente unir los tres ingredientes base: son fundamentales las mejores materias primas y mucha paciencia. Nuestro chocolate, preparado con cacao seleccionado para tener un punto de acidez bajo y aromas integrales, se cuece lentamente durante horas en unas hollas de cobre particulares. También el café es especial: para respetar la receta original es necesario unir miscelas ligeras y aromáticas”. ¿La receta ha permanecido inalterada siempre? “Sí, la receta es secreta y se va pasando en el tiempo”. ¿Quiénes son los clientes que vienen a vuestro café? “En el tiempo han sido muchos los huéspedes ilustres: Camillo Benso es el más conocido y se sentaba siempre en la mesa bajo el reloj. Pero por estos lares han pasado también Dumas, el Abogado Agnelli, Pina Bausch, Italo Calvino, Mario Soldati. Pero el que más recordamos es sobretodo Umberto Eco que en su novela “Il Cimitero di Praga” describe de forma magnífica nuestro local y nuestra bebida”.

SO FOOD

Casa Perbellini, una sencillez muy compleja Un chef che ama definirse “artesano” y un menú que cambia cada dos meses: historia de una idea de cocina hecha de humor y gusto

acido en una familia de pasteleros y cocineros, Giancarlo Perbellini se ha formado en los mayores restaurantes italianos y franceses. Desde el San Domenico de Imola a el Ambroisie de Paris. Casa Perbellini bajo muchos aspectos se inspira en este ultimo restaurante de Bernard Pacaud. Sencillez, estacionalidad y presencia del cocinero en el restaurante. Pero si hablamos de viejas recetas, que es el argumento de este mes, el chef nos responde Carbonara. Usted se define un “cocinero artesano”, ¿a qué viene? “En la cocina nada se da por sentado y el artesano es aquella persona que conoce mejor toda la materia y la evolución. Solo él, dada la experiencia y el trabajo sobre el campo, llega a conocer las facetas variadas de los productos. Nada que te pueda dar la homologación de la escuela”. Su cocina siempre ha tenido éxito, como las recetas dos estrellas Michelin para Casa Parbellini, ¿cuáles son sus puntos fuertes? “Es una cocina caracterizada por mis humores y por mi gusto. Guardo las modas pero siempre con un poco de distancia. Además tengo la manía del gusto final”.

¿Qué ha cambiado con Casa Perbellini? “Digamos que el gran salto ha sido hecho desde un restaurante clásico gourmet, a algo diferente y con una sencillez muy, pero muy compleja, que es la que tenemos ahora. Hemos pasado de una cocina de 280 metros cuadrados a una de 38 con una armario abatidor de temperatura, una nevera y cinco frigoríficos”. ¿A qué se debe esta elección? “La elección ha sido dictada por el lugar que es muy pequeño, pero forma parte también esto de uno de mis enamoramientos, que es el Ambroisie de París donde he tenido la posibilidad de trabajar. Es un restaurante donde no existe la celda frigorífica, ni siquiera el vacío y donde se hace la compra todos los días. Me he inspirado mucho a este restaurante”. ¿Cuál es su vieja receta preferida o una poco conocida a nivel nacional, que considera que pueda y que deba tener mayor notoriedad? “¡Vaya, es complicada esta pregunta! Pero si tuviera que dar una respuesta, contestaría que la carbonara. Porque cuando voy por el mundo, esta es un concepto diferente al que conocemos nosotros. Se la concibe como nata y huevo. Esta es una de las recetas que hago a menudo, incluso renovándola de varias formas”.

GIANCARLO PERBELLINI

La llamada Azncestral de la tierra

maginaos a un físico nuclear tras muchos años de studio universitario a sus espaldas y una buena carrera en la investigación científica. Bien. Ahora imaginaros que lo dejáis todo y que volvéis a vuestro campo en Umbria. ¿Os suena creíble? Apuesto que no, aunque es exactamente lo que le ha pasado a Stefano Grilli, propietario del la empresa vitivinícola La Palazzola en Vascigliano de Stroncone, en la provincia de Terni. Tras meses, puede que años de reflexión, Grilli decide tomar la riendas de la bodega (alrededor de 25 hectáreas de viñedos), llevada adelante hasta ese momento por su padre, y se echó con cuerpo y alma. Ambiente diferente al de la ingeniería: en el arrollo cerca de los “campos” se bañan la ocas - símbolo de la viticultura natural de la empresa – que en el horario de trabajo controlan el nivel de hierba del terreno arado rara vez y tratado con pociones agriculturopáticas a base de equisetum, malvacea, ortiga, salix y própolis que ejercen una acción antibactérica y protectora. En la bodega el uso de la sulfurosa ha sido muy limitado, en favor de otros remedios. A Stefano Grilli le gusta experimentar técnicas hoy en día olvidadas. Así, es el primero en Italia, y que introduce el Metodo Ancestral para los vinos espumantes, aquel que a lo largo de los siglos nos ha traído el Champagne. En las bodegas ancestrales las fermentaciones eran bloqueadas con los primeros fríos, dejando azúcares residuales que no se podían convertir en alcohol que, con los primeros calores de la primavera, hacían que comenzara de nuevo la fermentación.

Os contamos la historia de Stefano Grilli, físico nuclear en plena carrera, que ha decidido dejar los estudios académicos para dedicarse a la empresa de la familia. ¿El resultado? Vinos naturales, realizados con técnicas perdidas en los siglos

En La Palazzola el bloqueo del frío se hacía adrede, de forma que la presa de espuma se obtuviera desde el azúcar proveniente de la uva originaria sin tener que añadir el “liqueur de tirage” y, consecuentemente, sin azúcares añadidos. Trabajando las uvas de forma arcaica y evitando, de tal forma, filtraciones y estabilizantes difuminados en las prácticas modernas, el método ancestral permite conseguir un perfecto equilibrio biológico de los ácidos y un nivel de alcohol no excesivo, alrededor de los 12,5%. De hecho, el Riesling Método Ancestral La Palazzola performa un admirable equilibrio de grandes espumantes: cremosos al paladar y con una rica textura creada gracias al largo reposo sobre las levaduras, un delicado perlage de borde de pan, notas hidrocarbúricas y de cítricos aclamados de riesling. Un sorbo suavemente sabroso con un largo final. Bien, vinos naturales, recetas antiguas, productos sanos y excelsos, pero ¿qué ha pasado con la base mental de ámbito académico en la que se ha formado el vigneron Grilli? “No renunciamos a lo que conocemos de la ciencia aunque utilicemos todas las técnicas naturales posibles” responde él y añade “¿Sabéis qué ha usado Lavoisier en el ‘700 para demostrar su teoría que sucesivamente se ha transformado en el primer principio de la química? ¿El de que ‘en la naturaleza nada se destruye sino que todo se transforma’? ¡Ha usado una botella de Champagne!”

SO WINE

Los Vigneri: técnica y tradición para la vinicultura de excelencia En las faldas del Etna, se establece la empresa de Salvo Foti que desde más de treinta años vivió respetando las antiguas vides

n las ricas tierras de la Sicilia Oriental, en las faldas del Etna, alrededor de treinta años atrás nació el Consorzio I Vigneri. Se trataba de una empresa vitivinícola que reagrupaba a viticultores autóctonos "etneos" y que se basa en las tradicionales técnicas de trabajo que se usaban con la antigua asociación “Maestranza dei Vigneri”, constituida en el 1435 en Catania. Hoy en día, su fin último es el de preservar la tradición aprovechando sistemas de trabajo poco invasivos, teniendo cuidado a los naturales tiempos de maduración. El procedimiento de la vendimia, que se desarrolla entre los meses de octubre y noviembre, acaece siempre en el respeto del ambiente. Salvo Foti nos cuenta sobre éste consorcio tan innovador y al mismo tiempo tan ligado a la tradición de las antiguas técnicas del vino. ¿Cómo nacen I Vigneri? “Para formar mano de obra vinícola profesional y especializada para el cultivo del arbolillo etneo, para la selección de las masas de las vides autóctonas de la Sicilia Oriental y para recuperar las antiguas técnicas vitivinícolas que se usan en el Etna, olvidadas y a menudo impedidas por la nueva política vitivinícola local”. ¿Cuál es la relación entre la vitivinicultura de hoy y la de ayer? “Para nosotros es el territorio y la verdadera civilización vitivinícola. Y continúa, desde una generación a otra que, a través de un atento trabajo, guarda, favorece y defiende su propia historia. Y la innovación que se integra en el sistema, en el tiempo, sin destruirlo”. ¿Cuál es la filosofía del consorcio? “Los Vigneri representan una manera nueva de hacer vitivinicultura, nacida en el territorio etneo, a través de una investigación histórica, social y técnica finalizada a un cultivo de excelencia. Que utiliza instrumentos y sistemas no invasivos, en el respeto de la tradición y de las propias antiquísimas vides. El espíritu es el placer de trabajar y hacer el bien, sin frenesí, en armonía antes que nada con uno mismo y por lo tanto con todo lo que nos rodea: ambiente, naturaleza, el volcán Etna, del que se forma parte”. ¿Cuáles son los proyectos para el próximo futuro? “Estamos trabajando en la formación de jóvenes viticultores, con cursos prácticos y completos sobre la viticultura etnea. Creemos que, así como decía el estatuto constituyente de la Maestranza de I Vigneri del 1435, al que nos hemos inspirado, la finalidad más importante es el transferir los conocimientos de la experiencia y de nuestra civilización campesina a las generaciones futuras”.

SARTORIA ROSSI 36

MAN OF THE STARS

20 E

VEINTEAVO MES DE VIAJE

Los últimos treinta días de nuestro corresponsal especial lo han visto atravesar Europa para visitar tres restaurantes: dos estrellados (Inkiostro e Schloss Schauenstein), y el otro cerca de la excelencia (Particolare)

l invierno está llegando. Lo se: no es la primera vez que utilizo una cita de Game of Thrones. Por ejemplo, en mis blogs sobre los “recibos” (esos en los que comento de forma más específica la relación calidad/precio de los locales visitados), amo cerrar recordando el lema de la familia más mala de la saga: “Los Lannister pagan siempre sus deudas”. No me odiéis: adoro a George R.R. Martin. Antes amé los libros y luego la serie de Tv. Y no hay nada que adore más en el mundo que sentarme sobre un sillón, taparme las piernas con una manta, saborear algo caliente y perderme en la

historia contada por otro. Pero para hacer todo esto, es necesario que haya una estación en particular. Aquella que he citado en el principio del artículo: el invierno. Os veo: alguno ya estará frunciendo el ceño. El mismo que, en verano, ama pasar horas y horas bajo el sol como una lagartija. Ese alguien que lo daría todo por un aperitivo a orillas del mar o que alargaría hasta el infinito los días largos. Yo no. Ansío el invierno. Adoro todo lo que comporta, desde el clima a los ingredientes de la estación que se utilizan en la preparación de los platos. En el fondo es mi core business. Esto es sobre lo que os hablo a continuación. Y creedme: hay una enorme diferencia entre los menús invernales y los veraniegos. En

cuanto a calidad y gusto. Cada uno tiene los suyos, pero por favor, yo prefiero encerrarme en mi abrigo, calentarme con un buen vaso de vino rojo y dejarme conquistar por una espléndida sopa. En el último mes, de todas formas, he visitado tres restaurantes diferentes: dos estrellados, Inkiostro de Parma y Schloss Schauenstein de Fürstenau y otro cerca de la excelencia, es decir el Particolare de Siena. Sobre estas páginas no hay bastante espacio para contaros mis experiencias pero si, como deseo, la curiosidad os está comiendo dentro, visitad nuestra página www.sowinesofood.it o todos los canales sociales. ¡Hasta el mes que viene!

PARTICOLARE SIENA - ITALY

INKIOSTRO PARMA - ITALY

Concentraciรณn y sencillez en la mejor sonrisa de Massimiliano Alajmo

STARDUST - CHEFS LEAGUE

So Wine So Food en Le Calandre para entregar en premio para el mejor triestrellado de Europa según los lectores de nuestro Hombre de las Estrellas

“

¿Pero cómo, si yo con veintiún años dirigía a sesenta personas, tú, con veinte, no quieres organizar a cuatro en la cocina?”. Desde el 1994 de padre en hijo. Antes por Erminio hasta Raffaele, rostro empresarial de la empresa de familia, y luego está Massimiliano. Comienza así el recorrido del hermano menor de los Alajmo, el cocinero que tras poco tiempo ha sido elegido el más joven triestrellado del mundo con tal solo 28 años. “El preludio de mi debut en la hostelería fue un viaje a Francia” nos cuenta Max, cuando él tenía solo dieciséis años y Raf veintidós. En ambos soñadores al final ha prevalecido lo que han respirado desde lo más íntimo y recibido. De aquel viaje volvieron transformados sin tener, en cambio, pleno conocimiento. “La cocina es comparable a una aguja que atravesando repetidamente pequeños agujeros tiende un hilo tan sutil y resistente que nos ata sin que nos demos cuenta”. Firma así la transparencia de su cocina, con un ovillo de lana sobre la mesa del que nace un hilo y no sabe a cuántos más se encontrará. Un cruce de historias que se divide en tres recorridos de degustación - Clásico, Max, Raf

– y encuentra su propia solución en la sencillez. Massimiliano, comenzando desde la desnudez de sus mesas, las únicas de un tres estrellas sin mantel, se ha desnudado de todas las superestructuras. Para ser grandes hay que ser simples. “El Risotto al azafrán con polvo de regaliz y caldo de romeroe incienso es el plato que más que ninguno representa mi evolución”, especifica él que en su laboratorio aún se divierte experimentando diferentes declinaciones. Una complejidad de gusto que crea una armonía final, pero que evoca el concepto de familia. “La cocina debe desnudarse de todo lo inútil para volver a encontrar su misma inocencia que el niño tiene en el contar su pequeño mundo”. Y es su fantasía la que mueve al cocinero sin patrocinadores y adornos en su uniforme, adornado solo por el dibujo estilizado de su firma, un él niño que precede, es mas´, sustituye incluso su nombre. Hemos entrado de puntillas en Le Calandre, donde Massimiliano Alajmo nos ha acogido con su mejor sonrisa y, a la hora de recibir su primer premio de la Chefs League del Hombre de Las Estrellas, ha dado a todos una gran lección de humildad con un solo concepto: “Al fin y al cabo hago solo de comer”.

SO FOOD

SO WINE

MAN OF THE STARS - CHEFS LEAGUE

PARTICOLARE SIENA - ITALY

SCHLOSS SCHAUENSTEIN FÃ&#x153;RSTENAU - SWITZERLAND

STARDUST

Caffè Al Bicerin: за столом с Камèлло Бенсо, Итало Кальвèно è Умберто Эко В Турине, с 1763 года, существует магазин шоколада, в котором можно попробовать античный и секретный напиток: его рецепт передается из поколения в поколение в большой тайне

1763 года Caffè Al Bicerin остается обязательным для посещения для всех, кто заезжает в Турин. Шоколадница на Piazza della Consolata, по сути, это не просто шоколадный магазин, это историческое заведение, которое любили и такие известные персонажи, как Граф Камилло Бенсо ди Кавур и Итало Кальвино. Именно здесь, вот уже 255 лет, можно выпить напиток на основе кофе, горячего шоколада с молочной пеной, настолько востребованный клиентами, что само заведение взяло его имя. Управляющим кафе «Аль Бичерин» является Альберто Ланди, к которому мы обратились, чтобы разузнать все тайны заведения, в котором жизнь остановилась в восьмисотых годах. Какова ваша история? «Все началось в 1763 году, когда лимонадщик Джузеппе Дентис открыл небольшой магазин в здании напротив входа в Святилище Консолаты. Только сорок лет спустя, то есть, в начале восьмисотых, он станет кафе, специализирующимся на

шоколаде. Именно к этому периоду относится мебель, до сих находящаяся в кафе. Изобретение Бичерина было, без всякого сомнения, основой успеха кофейни, который вырос экспоненциально, сделав кафе одним из символов Турина". Почему напиток называется Бичерин? «История Бичерина неразрывно переплетается с историей Консолы. «Состав его был идеально выверен для поддержки верующих, которые приходили на службу на пустой желудок, чтобы получить причастие, и, выходя из церкви, сразу же хотели подкрепиться. Кроме того, в течение многих лет кофейня была одним из немногих заведений, где дамам было пристойно появляться на публике без сопровождения, потому что держали кофейню женщины. Как приготовить хороший Бичерин? «Секрет полного удовольствия от этого напитка состоит в том, чтобы не размешивать его, позволив его компонентам раствориться между собой непосредственно во рту, с их разной плотностью, температурой и

вкусом. Чтобы приготовить хороший Бичерин, недостаточно соединить три базовых продукта, важно иметь самое лучшее сырье и массу терпения. Наш шоколад, сделанный на отобранном какао для получения низкого уровня кислотности и сохранения целостности ароматов, медленно варится в специальных медных котлах. Кофе тоже особенный: чтобы соблюсти оригинальный рецепт, необходимо соединить легкие и ароматические смеси". Рецепт всегда оставался неизменным? «Да, рецепт секретный и передается во времени». Кто клиенты вашего кафе? «В течение лет здесь прошло много именитых гостей: Камилло Бенсо является наиболее известным, он всегда садился за столом под часами. Нашими клиентами были и Дюма, и Аньелли, и Пина Бауш, и Итало Кальвино, и Марио Солдати. Но, именно Умберто Эко в романе «Пражское кладбище» великолепно описывает наш ресторан и наш напиток».

SO FOOD

Casa Perbellini, очень сложная простота Шеф, который любит определять себя «ремесленником» и меню, которое меняется каждые два месяца: история кухни на основе настроения и вкуса

одившийся в семье шеф-поваров и кондитеров, Джанкарло Пербеллини обучался в крупнейших итальянских и французских ресторанах. От Сан Доменико в Имоле до L'Ambroisie в Париже. Casa Perbellini во многом берет вдохновение от ресторана Бернарда Пако. Простота, сезонность и присутствие шеф-повара в ресторане. Но, если говорить о старых рецептах, которые являются предметом этого выпуска, то шеф приводит нас к Карбонаре. Вы называете себя «шефом ремесленникам», почему? «На кухне нет ничего само собой разумеющегося, а реместленник – это тот человек, который хорошо знает сырье и его эволюцию». Только он, учитывая опыт и работу в сфере питания, знает о разных нюансах продуктов. Ничего из этого не может дать омологация школы». Ваша кухня всегда была успешна, что подтверждают недавние две звезды Мишлен Casa Perbellini. Каковы ваши сильные стороны? «Это кухня, характеризующаяся моим настроением и вкусом. Я наблюдаю за модными тенденциями, но всегда с небольшим отрывом. Маниакальность финального вкуса всегда берет верх». Что изменилось с Casa Perbellini? «Скажем, что мы совершили большой скачок от классического ресторана гурме до чего-то очень сложного». От 280 квадратных метров кухни мы перешли к 38 с охладителем, морозильной камерой и пятью холодильниками».

Почему этот выбор? «Выбор был продиктован очень маленьким местом, что также является одной из моих влюбленностей, как L'Ambroisie в Париже, где мне посчастливилось поработать. Это ресторан, где нет холодильной камеры, и даже сувида, и где делают покупки каждый день. Я сильно вдохновился этим рестораном». Какой ваш любимый рецепт из старинных или не очень известных на национальном уровне, который, по вашему мнению, может и должен иметь большую известность? «Это сложный вопрос! Но если я должен дать ответ, то я сказал бы, что это карбонара. Потому что, путешествуя по миру, я заметил, что карбонара часто -совсем не то, что она представляет собой на самом деле. Она воспринимается как паста со сливками и беконом, в то время как на самом деле она готовится с яйцом. Это один из рецептов, которые я часто делаю в разных интерпретациях».

Зов землè предков Мы расскажем вам историю Стефано Грилли, физикаядерщика, который решил отказаться от карьеры и академических исследований, чтобы посвятить себя семейному бизнесу. Результат? Натуральные вина, изготовленные по технике, потерянной в веках

редставьте себя физиком-ядерщиком с тяжелыми годами университетского образования за плечами и активной карьерой в научных исследованиях. Теперь представьте, что вы бросаете все это и возвращаетесь в родную умбрийскую деревню. Звучит правдоподобно? Уверены, что нет, несмотря на то, что именно это случилось со Стефано Грилли, владельцем винодельни La Palazzola в Vascigliano di Stroncone, в провинции Терни. После нескольких месяцев, возможно даже лет, размышлений, Грилли решает взять в свои руки бразды управления винодельней (около 25 гектаров виноградников), долгое время управляемой его отцом, и полностью отдает себя делу. Контекст ох как далек от инженерного: в ручье рядом с «полями» гваздаются гуси символ натурального виноградарства компании – которые, в рабочее время, занимаются уничтожением сорняка на изредка опахиваемой земле, обрабатываемой деревенскими зельями на основе хвоща, крапивы, мальвы, ивы и прополиса, которые оказывают антибактериальное и защитное действие. В погребах использование диоксида серы очень ограничено в пользу других натуральных средств. Стефано Грилли любит экспериментировать с давно забытыми методами. Он был первым в Италии, кто ввел “дедовский метод” (Metodo Ancestrale) для производства игристых вин, тот самый, от которого, за несколько веков, мы пришли к шампанскому. В античных погребах ферментация блокировалась первыми

холодами, оставляя остаточный сахар, не превращенный в спирт, а с весенним потеплением снова возобновлялась. В La Palazzola ферментация блокируется специально понижением температур, чтобы второе брожение происходило на сахаре оригинального винограда, без добавления так называемого «ликера де тиража» и, следовательно, без добавления сахара. Работая с виноградом архаичным способом и избегая, соответственно, фильтрации и стабилизации, широко распространенных в современных практиках, дедовский метод обеспечивает идеальный биологический баланс кислот и лимитированный уровень алкоголя, около 12,5%. По этой причине, Riesling Metodo Ancestrale La Palazzola показывает восхитительный баланс великих игристых вин: сливочная нежность с богатой текстурой на вкус, созданной длительным отдыхом на дрожжах, тонкий перляж с хлебной корочкой, знаменитые цитрусовые и минеральные ноты рислинга. Слегка солоноватый долгий финал. Хорошо: натуральные вина, древние рецепты, здоровые исходные продукты, но что же осталось от сформировавшегося в академической среде ментального импринтинга винодела Грилли? «Мы не отказываемся ни от чего из того, что знаем о науке, несмотря на то, что используем естественные методы как можно больше», - отвечает он и добавляет: «Знаете ли вы, что Лавуазье использовал в XVIII веке, чтобы доказать свою теорию, которая стала основным принципом химии? Помните его теорию про «в природе ничего не разрушается, а все трансформируется»? Он использовал бутылку шампанского!»

SO WINE

а богатых землях Восточной Сицилии, на склонах Этны, около тридцати лет назад родился Консорциум I Vigneri. Это винодельня, которая объединяет местных виноградарей на традиционных техниках производства, восходящих к древней ассоциации «Maestranza dei Vigneri», основанной в 1435 году в Катании. На сегодняшний день их конечная цель - сохранить традицию, используя минимально инвазивные системы обработки и делая акцент на естественные темпы созревания. Во время сбора урожая, проводимого в период с октября по ноябрь, всегда уделяется особое внимание окружающей среде. Сальво Фоти рассказал нам об этом новаторском консорциуме, чья работа основана на традиции древних методов виноделия. Почему была основана винодельня I Vigneri?«С целью формирования квалифицированной рабочей силы, специализирующейся на выращивании этнийского деревца лозы, для селекции автохтонных сортов винограда Восточной Сицилии и для восстановления античных техник виноградарства, используемых на Этне, забытых и часто противостоящих новой местной винной политике». Какова связь между сегодняшним виноделием и вчерашним?«Для нас это территория и настоящая винодельческая цивилизация. Это непрерывность методов работы, из поколения в поколение, которые сохраняют, продвигают и защищают свою собственную историю. Это инновация, которая интегрируется в систему во времени, не нарушая ее баланса». Какова философия Консорциума?«I Vigneri представляет

I Vigneri: технèка è традèцèè для вèноградарства На склонах Этны основана компания Сальво Фоти, которая вот уже более 30 лет живет в уважении к легендам о древних лозах

собой новый стиль виноградарства, рожденный на территории Этны вследствие исторических, социальных и технических исследований, направленных на улучшение методов выращивания. Он предполагает использование неинвазивных инструментов и систем, уважающих традицию и ее древние виноградные лозы. Мы хотим хорошо работать и получать от этого удовольствие, без излишней спешки, в гармонии с самими собой и, следовательно, со всем, что нас окружает: природа, вулкан Этна, частью которого мы являемся». Каковы планы на ближайшее будущее?«Мы работаем над подготовкой молодых виноделов, с практическими курсами по виноградарству на Этне. Мы считаем, что, как утверждал конституционный устав Maestranza de I Vigneri 1435 года, нашей важнейшей целью является передача знаний, опыта и крестьянской культуры будущим поколениям».

MAN OF THE STARS

20 Н

аступает зима.Я знаю, не в первый раз я использую цитату из «Игры престолов». Например, в моем блоге о «квитанциях» (там, где наиболее подробно комментирую соотношение качества и цены посещенных мест), я люблю подытожить, вспоминая о девизе самой неприятной семьи саги: «Ланнистеры всегда платят свои долги». Не обижайтесь, но я люблю Джорджа Р.Р. Мартин. Сначала мне нравились книги, а затем и телесериал. И нет для меня ничего более прекрасного, чем сидеть на диване, прикрыв ноги мягким одеялом, и попивать что либо теплое, растворившись в чьем-нибудь рассказе. Но, для этого, нужно, чтобы за окном была зима. Я вижу вас: кто-то уже морщится при этих словах. Те самые, кто летом любит проводить часы напролет под солнцем, как ящерицы. Те, кто готов на все ради аперитива с видом на море и бесконечно длинных дней. Это точно не я. Я жажду зимы. Мне нравится все, что с ней связано, от климата до сезонных ингредиентов, которые используются при приготовлении блюд. Поверьте мне, существует

Звездный человек ДВАДЦАТЫЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ

В последние тридцать дней наш специальный посланник пересек Европу, чтобы посетить три ресторана: два звездных (Inkiostro и Schloss Schauenstein) и один просто превосходный (Particolare)

INKIOSTRO PARMA - ITALY

огромная разница между зимним и летним меню. По качеству и вкусу. У каждого они свои, естественно, но я предпочитаю закутаться в пальто, согреться бокалом хорошего красного вина и дать соблазнить себя аппетитным крем-супом. В прошлом месяце я посетил три разных ресторана: два звездных, Инкиостро в Парме и Шлосс Шауэнштайн в Фюрстенау, и реально замечательный Партиколаре в Сиене. На этих страницах недостаточно места, чтобы рассказать вам о моих впечатлениях, но если, как я надеюсь, вас гложет любопытство, посетите наш веб-сайт www.sowinesofood.it или наши социальные каналы. Увидимся в следующем месяце!

SCHLOSS SCHAUENSTEIN FÜRSTENAU - SWITZERLAND

STARDUST - CHEFS LEAGUE

Концентрацèя è простота в лучшей улыбке Массèмèлèано Алаймо So Wine So Food в Le Calandre, чтобы вручить приз лучшего трехзвездного ресторана Европы, согласно мнению читателей нашего Звездного человека

Если я, в мой двадцать один год управлял шестьюста человеками, то, почему ты, в твои двадцать, не можешь справиться с персоналом из четырех человек на кухне?» С 1994 года от отца к сыну. Сначала от Эрминио к Раффаэле – бизнес-лицо семейного бизнеса, а затем к Массимилиано. Так начался путь младшего брата Алаймо, шеф-повара, который через некоторое время был избран самым молодым трехзвездным шеф-поваром в мире. Было ему всего

28 лет. «Прелюдией к моему дебюту в ресторации была поездка во Францию, - говорит Макс, когда ему было всего шестнадцать, а Рафу двадцать два. В обоих мечтателях, в конечном итоге, взяло верх то, что они глубоко в себя вдохнули. Из той поездки они возвратились преобразованными, хоть еще и не осознавали этого. «Кухня сравнима с иглой, которая, многократно пересекая небольшие отверстия, вытягивает тонкую и прочную нить, которой мы все бессознательно связаны». Переплетение историй, которые разворачиваются в трех дегустационных меню - Classic, Max, Raf - и находят свой знаменатель в простоте. Массимилиано, исходя из наготы своих столов, единственных среди итальянских трехзвездных без скатерти, освободился от всех надстроек. Чтобы стать великим, нужно быть простым. «Шафрановый ризотто с пудрой лакрицы и розмариновым бульоном с благовониями - это блюдо, которое больше всего представляет мою эволюцию», - уточняет, что в своей кулинарной лаборатории он все еще любит экспериментировать с различными вариациями. Сложность вкуса, которая создает окончательную гармонию, напоминая, при этом, концепцию семьи. «Кухня должна разделаться с излишним, чтобы прийти к той невинности, с которой ребенок рассказывает о своем маленьком мире». И именно фантазией движим шеф-повар, на кителе которого нет логотипов спонсоров и регалий, а только стилизованный рисунок его подписи: он ребенок, который предшествует, даже заменяет его имя.Мы вошли в Ле Каландре на цыпочках, где Массимилиано Алаймо приветствовал нас его лучшей улыбкой и, во время получения главного приза Chefs League dell’Uomo delle Stelle, преподал нам урок скромности, сказав: «В конце концов, я просто готовлю есть».

ウロカン・フベベェ・ルンアトソル・ト・エイビコタチのロェテ・リーカンブル、ルビカでノミトッ

トリノでは、1763年から、チョコレートショップがある。チョコレートショップでは、秘密の古い飲み物を飲むことができる。そのレシピは、世代から世代にかけて大切に秘密にされている。

あなたの話は何ですか？それはすべて1763年に始まった。ジュゼッペ・デンティス修道院はコンソラタ聖堂の入り口の向かいの建物に小さなお店を開いた。 40年後、そして19世紀初頭には、チョコレート専門のコーヒーになるでしょう。そして、その時には元の家具はまだ存在しています。しかし、ビチェリンの発明は、間違いなく、会場の成功の基礎であった。その成功は指数関数的な成長を遂げ、トリノのシンボルの1つになっています。

1763年以来、カフェ・アル・ビチェリンはトリノを通過することを決断する誰のための義務的停止の1つとして残っている。実際には、チョコレートショップだけではなく、カミッロ・ベンソ・カヴールのカウントやイタロ・カルビノなどの重要な人物でさえ、地元

の歴史的な愛好家を代表している。実際、ここ255年の間、コーヒー、ホットチョコレート、ミルクフォームに基づいて飲み物を飲むことができるので、顧客が同じ場所に名前を付けるよう要求しました。今ではアル・ビチェリンの頭にアルベルト・ランディがあり、19世紀初めに人生が止まったような場所の秘密を盗むようになっています。

名前はなぜビチェリンすか？ビチェリンの歴史は、「コンソラ」の歴史としっかりと織り交ぜられています。その混合物は、実際には、聖体拝領のために断食をして教会の外に精力的に援助を求めた忠実な人々の理想的な支援でした。さらに、何年もの間、それは女性が一般に公開できる数少ない場所の1つでした。それは、女性が運営する施設であるため、女性が頻繁に訪れることに適していました。

どのように良いビチェリンを準備するのですか？それを最高に味わう秘訣は、それを混ぜ合わせることではなく、さまざまな成分が異なる密度、温度、味で口蓋に直接ブレンドさせることです。良いビチェリンを得るには、3つの基本的な成分を組み合わせるだけでは不十分ですが、最高の原材料と多くの忍耐が不可欠です。低酸性点と無傷のアロマを持つように選択されたココアを使用して調製されたチョコレートは、特に銅製のポットで数時間ゆっくりと料理します。コーヒーも特別です。元のレシピに従うためには、軽いブレンドと芳香族のブレンドを組み合わせる必要があります。レシピは常に変更されていませんか？はい、レシピは秘密であり、時間をかけて伝えられます。カフェに来る顧客はどうですか？時間の経過とともに、多くの有名なゲストがいました。カミッロ・ベンソは、最もよく知られていて、常に時計の下に座っていました。しかし、これらの部分では、デュマ、弁護士アニェッリ、ピナ・バウシュ、イタロ・カルビノ、マリオ・ソルダティも合格しています。しかし、「プラハ墓地」の小説では、レストランと飲み物を素晴らしい方法で説明しているウンベルトエコを覚えておくことが重要です。

SO FOOD

カサペルベッリーニ、非常に複雑なシンプル

「職人」と呼ぶのが好きなシェフと、2ヶ月に 1度変わるメニュー：気分と味の調理のアイデア

ペストリーのシェフやシェフの家族に生まれたジャンカルロ・ペルベリーニは、イモラのサン・ドメニコからパリのランブルアイシで最大のイタリアとフランス料理店で訓練を受けた。多くの点でカサペルベッリーニはこの最後のレストランベルナルド・パクーからインスピレーションを得ている。シンプルさ、季節性、レストラン内のシェフの存在。しかし、今月のトピックである古いレシピについて話すと、シェフはカルボナーラに答えてくれた。自分で「職人のシェフ」と定義しています、なぜですか？キッチンでは何も当然のことではなく、職人はすべての材料とその進化をよりよく知っている人です。フィールドでの経験と仕事を与えられた彼だけが、製品のさまざまなニュアンスを知ることができます。あなたに学校のホモロゲーションを与えることはできません。料理は、最近のカサペルベッリーニの2つのミシュランの星のように、常に成功しています。強みは何ですか？それは私の気分と私の好みによって特徴付けられる料理です。私はファッションを見ていますが、常にちょっと離れています。それから私は最終的な味の躁気の味があります。

カサペルベッリーニとは何が変わったのですか？素晴らしいジャンプが古典的なグルメレストランから、何か違ったものに、非常に複雑なシンプルさになったとしましょう。私たちは、280平方メートルの台所から、ブラスト冷凍機、冷凍庫、5つの冷蔵庫で38のうちの1つに行きました。なぜこの選択？選択は非常に小さい場所で決められましたが、これは私の恋の落ち込みの一部でもあります。それはパリのランブルアイシで、私は働く機会がありました。それは冷たい部屋がなく、真空でも、毎日買い物をする場所でもあるレストランです。私はこのレストランにとてもインスパイアされていました。古い好みのレシピは、あるいは多分少しは全国的に知られて何ですか。この質問は難しいですね！しかし、私が答えを出さなければならないなら、私はカルボナーラに答えるだろう。私が世界を旅するとき、これは私たちが考えるものとは異なる概念です。現実には、人々はカーボラが卵で作られていることを知っていなければならない時に、クリームとベーコンと考えられています。これは私が頻繁に行うレシピの1つであり、さまざまな方法でそれを再訪しています。

地球の先祖の呼びかけ 56

キャリアの核物理学者であり、彼は家業に専念するために学業研究を放棄することを決めたステファノ・グリリの話をお伝えします。結果は？数世紀に渡って失われた技術で作られた天然ワイン肩の学部の研究や科学研究に従事キャリアの排気年の核物理学者であることを想像してみてください。わかりました。今ではすべてを植え、ウンブリアの田舎に帰ることを想像してください。それは信頼できると思いますか？それはテルニの州で、ステファノ・グリッリ、ストロンコーネのヴァシリアノにワイナリーラパラッゾーラの所有者に何が起こったのか正確であったとしても、何も賭けません。多分ヶ月、反射の年後、グリッリは父親によって、それまでに行わセラー（ブドウ畑約25ヘクタール）の手綱を取ることにした、と私は身体と魂を急落します。エンジニアリングが、環境は何も：ガチョウストリームの背後にあるフィールドにふける - 自然なワイン造りの会社のシンボル - 労働時間に耕された土壌のグラッシングを制御し、めったにスギナから作られた農民のポーションで処理されていない、アオイ、イラクサ、柳とプロポリスは抗菌性と保護運動します。地下貯蔵庫では、二酸化硫黄の使用は非常に限られており、他の救済策に有利である。ステファノ・グリッリは忘れたテクニックを試してみたい。したがって、最初のイタリアで、それは何世紀にもわたってシャンパンに私たちをリードしてきましたことを、先祖代々の方法スパークリングワインを紹介しています。祖先の貯蔵庫では、最初の風邪で発酵がブロックされ、残った糖はアルコール

に変換されず、最初の温かい春に再び発酵した。ラパラッゾーラでは、コールドブロックは目的に沿って行われます。発酵は、いわゆる「リキュール・デ・ティラージュ」を加えずに、結果的に砂糖を添加することなく元のぶどうから得られる砂糖から得られる。そのため、濾過し、近代的な慣行の普及安定剤、古風なやり方ブドウでの作業と回避、先祖の方法は、12.5％の周りに、有機酸の完璧なバランスと非過度のアルコール濃度を得ることができます。実際、リースリング祖先法ラ・パラッゾーラは、味付けしたクリーム状のもので、酵母の長時間の休息によって生み出された素晴らしいスパークリングワイン、パン地殻を伴う繊細な果樹園、炭化水素のメモ、リスリングの賞賛された柑橘類を誇ります。わずかに風味の良い熟した味で長い仕上がり。まあ、自然のワイン、古代のレシピ、健康で優れた製品ですが、ヴィネロン・グリッリが形成された学術環境の精神的な刻印は何ですか？「私たちは科学について知っていることをできるだけ自然のテクニックを使って諦めません」彼は次のように答えてこう付け加えます。「化学の第一原理となった彼の理論を証明するためにラヴォアジエが18世紀に使ったことを知っていますか？自然界には何も破壊されていないが、すべてが変容している」ということの？シャンペンのボトルを使ったよ！」

SO WINE

エトナの斜面には、30年以上前から、古代のブドウの尊敬と神話に生きているサルボ・フォティの会社が立ってる

シチリア東部の豊かな土地、エトナの斜面には、約30年前にコンゴータムイ・ヴィニエーリが生まれた。これはワイン醸造所であり、ネイティブのワイン栽培者のエチネを集め、1435年にカターニアに設立された古代の協会であるマエストランカ・デイ・ヴィニエーリの伝統的な加工技術に基づいています。今日まで、究極の目標は、自然熟成時間に注意を払って、低侵襲処理システムを使用することによって伝統を保つことである。10 月から11月の間に行われる収穫作業は、常に環境を尊重して行われる。サルボ・フォティは革新的ですが、古代のワイン造り技術の伝統と強く結びついたこのコンソーシアムについて教えてくれる。ビンネリはどのように生まれていますか？「シチリア島からブドウの質量の選択のために、エトナ山の苗木栽培のための専門のワイン生産マンパワーや専門を形成し、エトナ利用のワイン、古代の技術を取得するために、忘れて、多くの場合、地元の新しいワインの政策に反対。」今日の生物多様性と昨日のそれとの関係は何ですか？「私たちのために、それは領土と真のワイン栽培文明です。そして、「丁寧な仕事を通じて、保存し、一の世代からの連続性は、独自の歴史を促進し、擁護しています。時間をかけて、システムに組み込まれており、」技術革新は、彼を動揺することはありません。」コンソーシアムの哲学は何ですか？イ・ヴィニエーリは、伝統とその古代の葡萄を尊重し、非侵襲的な道具やシステムを使用した卓越した栽培を目指した歴史的、社会的、技術的研究を通じて、エトナ地方で生まれたブドウ栽培の新しい方法を表しています。精神は、自分自身と、それゆえに私たちを取り巻くあらゆるもの、環境、自然、私たちが参加

しているエトナ火山と調和して、熱狂することなく、働き、うまくいく喜びです。近い将来の計画は何ですか？私たちは、エトナのブドウ栽培に関する実践的で完全なコースで、若いワインメーカーの育成に取り組んでいます。私たちは、1435年のマエストランカ・デイ・ヴィニエーリの憲法で述べられているように、私たちがインスピレーションを得ている最も重要な目標は、知識、経験、農村文化を次世代に移すことです。

イ・ヴィニエーリ：優れたブドウ栽培技術と伝統 57

MAN OF THE STARS

星の男

冬が来る。私は知っている：私はゲームオブトロンズからの引用を使用するのは初めてではない。たとえば、「領収書」の私のブログで、私はシリーズファミリの意地悪のモットーを呼び出して閉じることが大好き（大きい深さでコメント訪れた施設の関係の質/価格があるもの）：「ランニスターは常に借金を支払います」。私を気に入らないでください：ジョージ・R・R・マーティンが大好きです。私は書籍や、その後テレビシリーズの前に愛されてきました。そして、ソファに座って素敵な毛布で私の足をカバーし、温かいものを飲みながら他の誰かに言わ物語の中で自分自身を失う、私が世界で一番大好き何もありません。しかし、これをすべて行うには、季節の優越性を示す必要があります。記事の冒頭で述べたものは冬だ。私はあなたを見て、誰かがすでに彼らの鼻をねじっているでしょう。夏には、トカゲのように太陽の下で何時間も過ごすのが大好きな人と同じです。海でのドリンクのために何をするだろうか、延々と日間の延長をドラッ

星の男：旅の第20月特使の最後の30日間は、ヨーロッパを渡って3つのレストランを訪れるのを見ました。それは2つの星のインキオストロとシュロッス・シャウエンスタイン、卓越した匂いのあるものパルティコラーレである。

グすることのお同じです。私ではない。私は冬には長い。気候から皿の準備に使用される季節の食材まで、私は冬に伴うすべてを愛しています。一番下は私の中核事業です。そのことを私はあなたに続けて話します。そして私を信じてください。品質と味のために、冬と夏のメニューには大きな違いがあります。誰もが自分の好みを持っていますが、私は自分のコートに閉じこもり、良い赤ワインで自分自身を温かくして、素敵なベルベットに魅了されることを好みます。しかし、先月、私は3つのレストランを訪れました。2つの星のパルマのインキオストロとフュルステナウのシュロッス・シャウエンスタイン、シエナの卓越した匂いのあるパルティコラーレである。これらのページに私の経験について教えてくれるスペースはありませんが、好きなように好奇心があなたを食べている場合は、ウェブサイトwww. sowinesofood.itまたはすべてのソーシャルチャンネルをご覧ください。来月にお会いしましょう！

PARTICOLARE SIENA - ITALY

SCHLOSS SCHAUENSTEIN FÜRSTENAU - SWITZERLAND

STARDUST - CHEFS LEAGUE

顔で集中力とシンプルさ

ソー・ワイン・ソー・フードは、私たちの星の男の読者によると、レ・カランドーレにヨーロッパで最高のトリスターの賞を贈る

「しかし、私は21人で60人を走らせていたのですが、あなたは20人で、キッチンで4人を管理したくはありませんか？」と1994年から父から息子まで。最初にエルミニオから家族経営の起業家的顔であるラッファエーレまで、そしてマッシミリアノがある。こうしてしばらくしてからわずか28歳で世界で最も若い選出された３星シェフのアライモの弟の道が始まる。ラッフは22歳とマックスは16歳の時に「食事中に私のデビューへの前奏曲はフランスへの旅行でした」と語ってくれた。両方の夢想家では、結局、彼らは緊密に呼吸し、受け入れられたものを勝ち取りた。その旅から、彼らは完全な意識を持っていなくても変身した。「料理は小さな穴を繰り返し横切る針に匹敵するので、糸は非常に薄く抵抗していて、私たちは無意識のうちに結ばれている」。このようにして、彼は料理の透明性にサインする。テーブルには糸が入っていて、そこからどれだけの数の人が出会うかは分かりない。マッシミリアーノは、イタリアの3つ星の唯一のものクロスのないテーブルのヌードから始まってすべての上部構造を取り除いた。大きくなるにはシンプルでなければならない。「甘草パウダーとローズマリーブイヨンと香を持つサフランリゾットは、ほとんどすべてが私の進化を代表する料理です」と彼は料理研究室ではまださまざまなバリエーションで実験を楽しんでいると指摘している。最終的な調和を作り出す味の複雑さですが、それは家族という概念を思い起こさせる。「キッチンは、子供が自分の小さな世界を伝えるのと同じ無邪気さを見つけるために、服を脱ぐ必要があります。」そし

てシェフをスポンサーやフリルなしでユニフォームに動かす想像力である。彼の署名の様式のデザイン、先行する子供、実際には彼の名前を置き換えるだけで飾られている。我々は、マッシミリアーノ・アラジモが最高の笑顔で私たちを歓迎してくれたル・カランドールではじまり、星の男のシェフリーグのための一等賞を受賞した当時、彼は皆に謙虚の偉大な教訓を一つのコンセプトで「結局私は何か食べるだけです」と与えました。

マッシミリアノ・アライモの最高の笑

Caffè Al Bicerin: 与 Camillo Benso，Italo Calvino和Umberto Eco 一起吃饭在都灵，自1763年以来，有一家巧克力商店可以在其中饮用一种古老而又秘密的饮料：它的配方代代相传，非常自信

自1763年以来，Caffè Al Bicerin 仍然是任何决定通过都灵的人的必经之地。事实上， Consolata广场不仅仅是一家巧克力店，而且代表着当地历史爱好者，即使是Camillo Benso Conte di Cavour或Italo Calvino等重要人物。事实上，就在这里，在255年的时间里，可以喝一杯基于咖啡，热巧克力和牛奶泡沫的饮料，因此客户要求将名称命名为同一个地方。现在在“Al Bicerin”的头上有 Alberto Landi，我们转而偷走了19 世纪早期生活似乎停止的地方的每一个秘密。

仍然存在。然而，Bicerin的发明毫无疑问是场地成功的基础。它的成功呈指数增长，直至成为都灵的象征之一“。

你们的故事是什么？ “这一切始于1763年，当时水厂 Giuseppe Dentis在Consolata 避难所入口对面的大楼里开了一家小店。仅仅四十年后，再到十九世纪初，它将成为一种专营巧克力的咖啡。在那个时候，可以追溯原有的家具

你怎么得到一个好的Bicerin？ “品尝它最好的秘诀就是不要混合它，让它的各种成分直接混合在一起，具有不同的密度，温度和口味。要获得一个好的Bicerin，仅仅结合三个基本成分是不够的：最好的原材料和耐心是必不可少的。我

为什么叫Bicerin这个名字？ “Bicerin的历史与 “Consolà” 的历史紧密相连。事实上，这种混合物是忠实的支持者，他们已经禁食准备圣餐，在教堂外寻求精力充沛的支持。此外，多年来，它是女性可以在公共场合展示自己的少数几个地方之一：它是一个女性经营的场所，因此适合女士们经常光顾。“

们的巧克力，选择具有低酸度点和完整香气的可可，在特别是铜罐中慢慢煮几个小时。甚至咖啡也很特别：要遵守原始配方，有必要将轻质和芳香混合物结合起来“。配方总是保持不变吗？ “是的，配方是秘密的，随着时间推移传播”。有什么客户来你的咖啡？ “随着时间的推移，有许多杰出的客人：Camillo Benso是最知名的，并且总是坐在桌子下面。但在这些部分也通过了Dumas，Agnelli 律师，Pina Bausch，Italo Calvino，Mario Soldati。但重要的是要记住Umberto Eco，他在一部小说“布拉格公墓”中以一种华丽的方式描述了我们的餐厅和我们的饮料“。

SO FOOD

Giancarlo Perbellini出生于一家糕点厨师和厨师家庭，曾在意大利和法国最大的餐厅接受过培训。从伊莫拉的圣多米尼克到巴黎的 L'Ambroisie。 Casa Perbellini在许多方面从 Bernard Pacaud的最后一家餐厅中汲取灵感。简约，季节性和餐厅厨师的存在。然而，如果我们谈论本月主题的旧食谱，厨师会回答 Carbonara。她将自己定义为“工匠厨师”，为什么？ “在厨房里没有什么是理所当然的，而工匠则是更了解所有材料及其演变的人。只有他，根据在该领域的经验和工作，才能了解产品的各种细微差别。什么都不能给你学校的认可”。他的菜肴一直很成功，就像最近两位米其林星级的Casa Perbellini一样，他的优势是什么？ “这是一个以我的心情和品味为特征的厨房。我看时尚，但总是有一点脱离。然后我有最后味道的狂躁味道”。

Casa Perbellini，非常复杂的简约一个喜欢称自己为“工匠” 的厨师和每两个月更换一次的菜单：一个由心情和味道构成的烹饪理念的故事

Casa Perbellini有什么变化？ “让我们说，大跳跃是从经典的美食餐厅，到不同的东西，非常复杂的简单，这是我们现在拥有的。我们从一个280平方米的厨房到38 个中的一个用冷冻冷水机，一个冰柜和五个冰箱”。为什么选择这个？ “这个选择取决于非常小的地方，但这也是我坠入爱河的一部分，这是巴黎的 L'Ambroisie，我有机会工作。这是一家没有冷室，甚至是真空吸尘器的餐厅，每天都在那里购物。我被这家餐厅的灵感所吸引”。您认为可能并且应该拥有更高声誉的您最喜欢的食谱或者可能是全国知名的食谱是什么？ “呃这个问题很难！但如果我必须回答，我会回答carbonara。因为当我环游世界时，这与我们的想法不同。它被认为是奶油和培根，实际上人们必须知道carbonara是用鸡蛋制作的。这是我经常做的食谱之一，甚至以各种方式重新审视它”。

地球的祖先召唤我们告诉你Stefano Grilli，他职业生涯中的核物理学家的故事，他决定放弃他的学术研究，致力于家族企业。结果呢？天然葡萄酒，用几百年来失去的技术制成

想象一下，用辛苦多年的肩膀本科阶段的学习和科研的接合生涯的核物理学家。好的。现在想象一下种植一切并回到本土的翁布里亚乡村。这听起来可信吗？我们不赌，哪怕是到底发生了什么斯特凡诺格里利，酒厂拉Palazzola来Stroncone的 Vascigliano的所有者，在Terni省。之后几个月，也许几年的反思，Grilli决定采取地下室（约25公顷的葡萄园），由他的父亲进行，直到随后的缰绳，我掉价的身体和灵魂。环境什么，但工程：在“” 打滚领域鹅后面的流 - 天然葡萄栽培公司的标志 - 这在工作时间控制犁土植草，很少有农民病理学药水处理从马尾制成，锦葵，荨麻，柳树和蜂胶行使抗菌剂和保护性的。在地窖中，二氧化硫的使用非常有限，有利于其他补救措施。 Stefano Grilli喜欢尝试被遗忘的技巧。因此，首先在意大利，它介绍了祖法方法起泡酒，几个世纪以来一直使我们的香槟。在发酵祖地窖封闭与所述第一冷，留下不转化为醇，其与第一温暖弹簧，确实开始发酵残糖。在 La Palazzola冷块做的目的，从而从当地葡萄糖不添加所谓的“酒德塑胶薄膜”获得的泡沫，因此，不加糖。在古代方式葡萄工作和避免，因此，的过滤和在现代实践播散稳定剂，祖方法允许获得的有机酸一个完美的平衡和非过量饮酒水平，12.5％左右。事实上，Riesling Metodo Ancestrale La Palazzola 实现大波光粼粼的令人钦佩的平衡：上腭奶油，并

配备了由长时间的休息对酵母菌，一个微妙的perlage到面包皮，烃笔记和柑橘赞誉雷司令产生丰富的层次感。略带咸味，口感悠长。那么，天然葡萄酒，老的食谱，健康和崇高的产品，但什么是它已经形成了Grilli 酿酒师学术界的精神印记？ “同时采用了最自然的方法，尽量不要放弃什么科学知识。” - 他说，并补充说：“你知道他用什么拉瓦锡在“700来证明他的理论，即后来的原则化学的一个数字？ “在本质上，什么都没有被破坏，但一切都在转变”？他用了一瓶香槟！

SO WINE

I Vigneri: 卓越葡萄栽培的技术和传统在埃特纳火山的斜坡上，Salvo Foti公司秉承着三十多年的历史，生活在古老的葡萄藤的尊重和神话中

在西西里岛东部的富饶土地上，在埃特纳火山的山坡上，大约三十年前，I Vigneri联盟诞生了。这是一个酒庄，将本土葡萄酒种植者的'etnei'组合在一起，并以传统的加工技术为基础，可追溯到 1435年在卡塔尼亚建立的古老协会“Maestranza dei Vigneri”。迄今为止，他们的最终目标是通过使用微创处理系统来保持传统，注意自然成熟时间。收获程序在10月至11月期间进行，始终遵循环境。 Salvo Foti告诉我们这个联盟如此创新，但与古代酿酒技术的传统密切相关。我Vigneri怎么出生的？ “要形成一个专业的葡萄种植的人力和专门的埃特纳火山的树苗种植，从西西里岛东部葡萄的质量选择，并检索埃特纳使用酒古法，遗忘，往往由当地新酒政策的反对。” 今天的葡萄栽培与昨天的葡萄栽培之间有什么联系？ “对我们来说，这是领土和真正的

葡萄种植文明。而“从一代，通过细致的工作，蜜饯，促进和捍卫自己的历史连续性。那就是集成到系统中，随着时间的推移“创新，不惹他。” 联盟的理念是什么？ “我Vigneri代表了一种新的方法来葡萄种植，出生在埃特纳火山区域，通过对历史的研究，旨在培养社会和技术措施”精益求精“。使用非侵入性工具和系统，尊重传统及其非常古老的葡萄藤。精神是工作和做的很好，没有狂热，在上述所有与自己的和谐，然后用我们周围的一切的快感：环境，自然，埃特纳火山，这一直是它的一部分。” 不久的将来有什么计划？ “我们正在年轻的葡萄种植者，以埃特纳火山葡萄全面实用的课程的形成。我们相信，正如他列举的 1435的Maestranza日我Vigneri的构成状况，这是我们的启发，最重要的目的是知识，传授经验和我们的农村文化给后代。

MAN OF THE STARS

星的人

二十旅游的第二十个月

INKIOSTRO PARMA - ITALY

冬天来了。我知道：这不是我第一次使用“Game of Thrones”中的引用。例如，在我的“收据”博客（那些更深入的评论走访驻地的关系质量/价格），我喜欢被召回的最卑鄙的系列家族的座右铭关闭：“兰尼斯特总是还债” 。不要取悦我：我爱George R.R. Martin。我以前的书，然后电视剧就爱上了。并没有什么，我最喜欢在世界上坐下沙发上，盖上我的腿用一个漂亮的毛毯，喝着温暖的东西，失去自己在别人讲的故事。然而，要做到这一切，我们必须

我们特使的最后三十天见过他去欧洲参观三家餐馆：两颗星（Inkiostro和Schloss Schauenstein），另一颗是卓越的气味（特别）

展示一个卓越的赛季。文章开头提到的那个：冬天。我看到你们了：有人已经扭曲了他们的鼻子。同一个人，在夏天，喜欢像蜥蜴一样在阳光下度过几个小时。那个人会为海边的开胃酒做任何事情，或者无休止地拖延日子的延长。不是我我渴望冬天。我喜欢它带来的一切，从气候到用于准备菜肴的时令食材。最底层是我的核心业务。那就是我不断跟你说话。相信我：冬季和夏季菜单之间存在巨大差异。为了质量和口味。每个人都有自己的慈善机构，但我更

喜欢穿着外套，用一杯好的红酒热身，让自己被美妙的天鹅绒般的征服。在过去的一个月，但是，我去了三个不同的餐厅：二繁星点点，Parma 和 Schloss Schauenstein 的 Fürstenau的 Inkiostro 本着精益求精的气味，或锡耶纳的详细信息。在这些页面上没有足够的空间来告诉你我的经历，但如果我希望，好奇心正在吃你，请访问我们的网站www. sowinesofood.it或所有社交渠道。下个月见！

STARDUST - CHEFS LEAGUE

Massimiliano Alajmo 最佳笑容的集中和简洁根据我们星人的读者，我知道Le Calandre 的Wine So Food将奖项颁发给欧洲最好的三个星星餐馆

“但是，当我二十一岁的时候，我跑了六十个人，二十岁的时候，你不想在厨房里跑四个人吗？”从1994 年从父亲到儿子。首先是从 Erminio到Raffaele，这是家族企业的创业面孔，然后是 Massimiliano。于是开始了 Alajmo的弟弟的道路，这位厨师在一段时间内被选为世界上最年轻的三个星星，仅仅28岁。 “我在餐饮业首次亮相的前奏是前往法国旅行，”Max说，当时他只有十六岁，Raf二十二岁。最终，在这两个梦想家中，他们密切呼吸和接受的东西占了上风。从那次旅程中他们回来后却没有完全意识到它。“厨房可以媲美一根反复穿过小孔的针头，这种针头的线条非常薄且耐用，我们都在不知不觉中被束缚住”。通过这种方式，他标志着厨房的透明度，桌子上有一块羊毛球，一根线开始，不知道他会遇到多少人。在三条品尝路线中展开的故事交织在一起 - Classico, Max, Raf 并且在简单中找到了自己的交

汇点。Massimiliano从他的桌子裸露开始，是唯一一个没有桌布的意大利三星级酒店，已经剥夺了所有上层建筑。要变大，你必须要简单。 “ 含有甘草粉和迷迭香肉汤和香的藏红花烩饭是最能代表我进化的菜肴”，他指出，在他的烹饪实验室，他仍然喜欢尝试不同的变化。品味的复杂性创造了最终的和谐，但这让人想起了家庭的概念。 “厨房必须脱衣服，才能找到孩子在讲述他的小世界时所拥有的同样的天真”。正是想象力让厨师在没有赞助商和褶边的情况下穿上制服，只是通过他的标志性的风格化设计装饰，一个先于，实际上甚至取代他的名字的孩子。我们已经向Le Calandre倾斜了一下，Massimiliano Alajmo 以最好的笑容欢迎我们，在获得星光之星厨师联盟的一等奖时，他给了大家一个很好的教训。一个单一概念的谦逊：“ 最后我只需要吃饭”。

SWS F

n•12 A N N O •3

DICEMBRE

Thank you for your support. www.sowinesofood.it @sowinesofood

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food ha sede in via di Scorticabove 80, 00156 Roma Stampa affidata a FasterPrint Srl

GABRIELLA FORTE Responsabile Academy g.forte@sowinesofood.it

So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD