So Wine So Food - 5th Year- N.2 - Magazine by So Wine So Food

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F I TA L I A N TA S T E

TURISMO ENOGASTRONOMICO ITALIANO: UN NUOVO RINASCIMENTO

#2 - 5TH YE AR M AG A ZI N E Q UA R T E R LY

THE EDITORIAL

SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it PUBLISHER Dott. Stefano Cocco

Turismo enogastronomico italiano:

un nuovo Rinascimento

DIRECTOR Elva Begaj

Personaggi, frontiere, percorsi, mete visibili e invisibili. Verso l'altro, verso l'altrove e verso l'oltre. Ogni viaggio ha un comune denominatore: la scoperta.

CHIEF EDITOR Andrea Martina Di Lena GRAPHIC DESIGNER Simone Colasante WEBMASTER / SOCIAL MEDIA DIRECTOR Gennaro Di Micco SOCIAL MEDIA STRATEGIST Martina Suez COMMERCIALS Daniele De Nicola Klaus Begaj Massimiliano Cirinei ARTICLE WRITERS Alberto Baccaro Lorenzo Braschi Matteo Cicarelli Raffaele Marallo Massimiliano Panico Neonila Siles Francesca Tantillo Gianluca Grasselli TRANSLATORS English: Marco Ghaly French: Garrel M'bani Spanish: De Lara Vazquez Juan Manuel Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Eugenia Gluk Chinese: Martina Giammugnai PRINT FasterPrint Srl

Il "nuovo mondo" con cui oggi ci troviamo costretti a convivere ci ha imposto un nuovo approccio anche sulla strada del turismo enogastronomico. Un mondo migliore grazie alla cucina, all'ospitalità e all'enoturismo. Il turismo italiano che riparte dal vino, dal territorio e dalle persone, per una rinascita che punta ad un nuovo modello di accoglienza e valorizzazione delle eccellenze della nostra Italia. Visite in vigna, nuovi valori e nuove esperienze legate al mondo del food & wine che muovono ogni anno milioni di viaggiatori appassionati del settore. In questo nuovo numero ci siamo chiesti come è cambiato e come cambierà il turismo post Covid 19. Il periodo di lockdown non ci ha fermato, da oggi infatti gli articoli nelle altre lingue saranno più user friendly grazie all'ampliamento del sito dedicato alle traduzioni della rivista. Un'estate diversa, ma che sia sempre con un calice di vino in mano o alla scoperta di nuovi itinerari enogastronomici della nostra terra. Buona lettura!

Elva Begaj DIRECTOR

Come sarà il viaggiatore enogastronomico dell’estate che verrà Gianluca Grasselli

Dove la politica non è arrivata, arrivano gli chef Francesca Tantillo

Il gelato che non conosce crisi è artigianale Alberto Baccaro

Cibo di Mezzo, quando il vicino non è competitor ma alleato Lorenzo Braschi

Il grande sogno di Relais & Châteaux Italia raccontato dal suo presidente Raffaele Marallo

I Castelli Romani ripartono dal turismo territoriale Matteo Cicarelli

Cosa succederĂ al turismo del vino in Italia? Anais Cancino - Wineteller

Raccontare le gesta di chi fa vino in Abruzzo attraverso un video Massimiliano Panico

Il nuovo enoturismo di prossimitĂ Neonila Siles

ResponsabilitĂ , cambiamento, viaggio, agire e ottimismo Andrea Martina Di Lena

SO FOOD 1. Come sarà il viaggiatore enogastronomico dell’estate che verrà 2. Cibo di Mezzo, quando il vicino non è competitor ma alleato 3. Dove la politica non è arrivata, arrivano gli chef 4. Il grande sogno di Relais & Châteaux Italia raccontato dal suo presidente 5. Il gelato che non conosce crisi è artigianale 6. I Castelli Romani ripartono dal turismo territoriale

Come sarà il viaggiatore enogastronomico dell’estate che verrà

ENIT

Il presidente dell’ENIT Giorgio Palmucci parla di un turismo più green e più slow che trasformerà il turista, seppur domestico, in viaggiatore consapevole

L’

estate 2020 è alle porte e l’Italia, come ogni anno, si sta preparando ad accogliere sulle sue strade migliaia di food travellers, turisti che viaggiano con una missione ben precisa: vivere alla scoperta di nuove esperienze enogastronomiche. Questa particolare forma di turismo, pur essendo una proposta relativamente recente, è diventata una delle ragioni di viaggio nel nostro Paese, la più diffusa sia a livello nazionale che internazionale. I viaggiatori del food & wine sono pronti a popolare il Nord e il Sud Italia, dalle grandi alle piccole città, anche in questa fase di ripartenza post lockdown da coronavirus. Su questa forma di turismo ci racconta di più, Giorgio Palmucci, presidente ENIT - Agenzia Nazionale del Turismo, che traccia un bilancio sul presente e sul tempo che verrà.  La prima questione interessante, raccontata da Palmucci, riguarda come l’esperienza

A SINISTRA GIORGIO PALMUCCI PRESIDENTE ENIT 8

SO FOOD

dell’esoterismo e della gastronomia abbia profondamente influenzato le abitudini dei vacanzieri. Alcune delle nuove frontiere introdotte dal turismo enogastronomico e dai suoi appassionati hanno favorito "Una maggiore conoscenza dei territori, un nuovo approccio orientato alla sostenibilità e nuovi modelli turistici". Un esempio significativo è la sempre più frequente richiesta da parte dei viaggiatori di itinerari gastronomici, come la visita a una cantina, a un’azienda agricola così come experience in laboratori di trasformazione che mantengono le tecniche tradizionali del luogo. "Spesso è proprio la scoperta di esperienze enogastronomiche a prolungare l'esperienza di viaggio. Tramite le degustazioni dei prodotti locali il visitatore scopre il territorio, le eccellenze e le tipicità che lo rendono oltre che appetibile, unico. Il brand Italia fa sempre più proseliti con l'autenticità del suo made in Italy e la genuinità di sapori, tradizioni e mestieri riscoperti, assecondando i desideri di chi

è attento alla tracciabilità dei prodotti e alla gestione responsabile nonché alla cura dell’ambiente e del patrimonio culturale". In poche parole, un nuovo modo di coinvolgere il turista rendendolo partecipe di un’esperienza in cui al centro c’è il "Fare e non solo il guardare". Un coinvolgimento che implica una trasformazione semantica da "turista" a "viaggiatore". Un altro aspetto fondamentale e unico del turismo enogastronomico è legato al fattore umano e sociale. "Attraverso la vacanza connessa al cibo si creano momenti di costruzione di relazioni con i compagni di viaggio e gli abitanti dei luoghi", prosegue Palmucci. Secondo i dati rilasciati dall’ENIT l’Italia sta avendo in questo periodo un calo significativo di prenotazioni per l’estate 2020 pari all’81,4% (superiore a quello dei nostri competitor come Francia e Spagna). Su cosa ci sarà da aspettarci nei prossimi mesi, il presidente ha evidenziato che i primi segnali di ripresa saranno comunicati

dall’incidenza del "turismo domestico", ovvero i moltissimi turisti italiani che solitamente preferiscono viaggiare all’estero (il 40% secondo ENIT), ma che quest’anno sceglieranno di rimanere in patria. "La crisi post coronavirus - prosegue Palmucci sarà un'occasione per affrontare il tema della sostenibilità e di un nuovo modo di proporre e vivere il turismo: più green e più slow". Una possibilità, quindi, per molti operatori del settore di alzare gli standard di qualità e quelli derivati dall’innovazione e dalle regole delle politiche ambientaliste. In conclusione, "Siamo fiduciosi che tutto riprenderà con più grinta. Sarà una sfida al rinnovamento e al riposizionamento con nuove energie sui mercati", spiega Palmucci che offre un dato concreto sulla ripartenza del turismo italiano: 300 mila prenotazioni come dato provvisorio, ma si prevede (e si spera) sempre più una ripresa. Gianluca Grasselli

Cibo di Mezzo, quando il vicino non Ă¨ competitor ma alleato

C D M N SO FOOD

Come il virtuoso progetto che promuove la ristorazione e le eccellenze enogastronomiche locali continuerà a comunicare il proprio territorio tra il lago di Garda, Brescia e la Franciacorta

el bresciano tra le spettacolari sponde del lago di Garda e del lago d’Iseo, un gruppo di ristoratori ha deciso di unire le forze per diffondere urbi et orbi una sana cultura del cibo. Per realizzare questo nobile progetto sono stati contattati alcuni fra i più importanti produttori della zona, con lo scopo di creare un circolo virtuoso che possa portare vantaggi a entrambe le categorie e, ovviamente, rivolgersi al consumatore finale, in questo caso il cliente. Il risultato di questa comune visione si chiama Cibo di Mezzo, un credo che a oggi è alimentato da ben 14 ristoratori e oltre 40 produttori del territorio. "Il progetto - ci racconta Stefano Cerveni, eclettico chef e patron del ristorante stellato Due Colombe - è nato tre anni fa con un obiettivo utopico e forse anacronistico, quello di creare una rete di sostegno tra produttori e ristoratori di un certo livello che hanno come mission la qualità senza compromessi; in questo modo si cerca di valorizzare sia il lavoro del produttore che quello del ristoratore". "Da qualche tempo - aggiunge Paolo Maioli, coordinatore e responsabile del digital marketing - mi ero reso conto che il

settore food aveva una buona potenzialità di crescita rispetto all’utilizzo di tecnologie e tecniche marketing. Da questo spunto nasce l’idea di aggregare un gruppo di ristoratori per un progetto che ha ripercussioni territoriali ma anche una forte valenza a

carattere comunicativo, con la possibilità di mettere in campo azioni corali supportate da tutti i ristoranti. Ho deciso di prendere contatto con una serie di ristoratori del bresciano esponendo le mie idee e quelle che potevano essere le possibilità progettuali. La 11

nostra è una attività di discovery e selezione dei prodotti che viene portata avanti costantemente". Questa forte sinergia fra produttori e ristoratori sfocia in una formula decisamente vincente volta alla valorizzazione di un territorio costellato da materie prime di elevata qualità e punta al soddisfacimento del cliente che grazie a menu a prezzi fissi, disponibili solo su prenotazione, ha l’opportunità di gustare lo stesso prodotto cucinato in maniera differente per mano di vari chef. Oltre a ciò, vi è anche la possibilità di conoscere tutta la filiera e di acquistare i prodotti in maniera agevolata. Paolo Maioli ci racconta che "Un blocco di prodotti selezionati vengono utilizzati, in maniera controllata attraverso una formula che ci siamo dati durante due periodi, uno primaverile e uno autunnale, chiamati Menu Cibo di Mezzo. In questo lasso di tempo i ristoranti sono chiamati a proporre un percorso utilizzando questi prodotti secondo modalità che abbiamo precedentemente concordato. Il progetto nasce, infatti, per una visione condivisa ma anche per valorizzare le singole realtà: data una materia prima comune, ci si affida alla tecnica e alla fantasia degli chef per arrivare a risultati diversi. I clienti comprendono questa grande occasione e durante questo periodo gli avventori decidono solitamente di testare la cucina di almeno due o tre differenti locali. A causa del coronavirus il Menu di primavera 2020 è stato ovviamente annullato. Speriamo di poter proporre il Menu d’autunno con tutte le rivisitazioni del caso". Proprio per colpa della pandemia e delle norme adottate, i locali del circuito si sono attrezzati con consegne a domicilio volte a far rimanere i ristoranti sulla bocca e nel cuore della propria clientela. "Noi del Due Colombe - spiega Stefano Cerveni - stiamo cercando di reinventarci come abbiamo sempre fatto. Il ristorante, 12

SO FOOD

essendo nato come osteria ai tempi di mia nonna, ha sempre messo al primo posto il cliente cercando di trasmettere la qualità attraverso i piatti ma anche nel servizio; questa caratteristica ho cercato di riportarla nel delivery facendo in modo che l’ospite si possa divertire assemblando gli ingredienti del piatto grazie ad alcune nostre simpatiche istruzioni. Fondamentale è anche il discorso della consegna: sono io in persona che, insieme a mia moglie, vado da lui portando pietanze, sorriso e gratitudine per il sostegno". Il progetto Cibo di Mezzo ha ovviamente subìto un prevedibile rallentamento, ma se nella pratica c’è stata una frenata, la visione comune e gli obiettivi restano comunque ben chiari nella mente di questo gruppo forte, coeso e pronto addirittura ad allargarsi. "C’è stato un attimo di riflessione da parte di tutti - ammette Paolo Maioli - ma la mia idea è quella di rifare insieme il punto e capire quali sono le possibilità; l’obiettivo è tenere momentaneamente coinvolti i ristoranti e quindi i produttori con delivery e take away con la speranza che in autunno si possa ripartire con un menu che a me piacerebbe definire della rinascita. Sarebbe, inoltre, importante per il bresciano che questa nostra idea di Menu non fosse accolta solo dai locali di Cibo di Mezzo ma anche da altre realtà così da farci promotori di un movimento di riscoperta del cibo e del territorio. Per il futuro c'è bisogno di allargare la forbice, anche implementando il gruppo con locali di fascia leggermente inferiore ma che rispondano a criteri di qualità ed eccellenza. Tra le azioni da mettere in campo quella di dare più risalto e importanza al territorio, evitando di comprare prodotti da fuori".

I ristoranti di Cibo di Mezzo: · Saur, Orzinuovi (Bs)

· Esplanade, Desenzano del Garda (Bs) · Da Sapì, Esine (Bs)

· Aquariva, Padenghe sul Garda (Bs)

· L’Osteria H20, Moniga del Garda (Bs)

· Due Colombe, Borgonato, Cortefranca (Bs) · Dina, Gussago (Bs)

· La Lepre, Desenzano del Garda (Bs) · Natura, Torbiato - Adro (Bs)

· Casa Leali, Puegnago sul Garda (Bs) · Carlo Magno, Collebeato (Bs) · La Speranzina, Sirmione (Bs) · Gaudio, Barbariga (Bs) · Rose, Salò (Bs)

Lorenzo Braschi 13

Dove la politica non è arrivata, arrivano gli chef In attesa della riapertura, gli stellati di Campania e Calabria presentano un loro protocollo "perché chi non conosce il mondo della cucina non può sapere le dinamiche al suo interno"

A DESTRA GIUSEPPE IANNOTTI NELLA PAGINA ACCANTO LA FAMIGLIA ABBRUZZINO 14

SO FOOD

ra dubbi e poca informazione sulle nuove regole da rispettare al ristorante, molti hanno deciso di aspettare prima di ripartire. Inoltre, non essendoci un protocollo ufficiale, le singole regioni prendono iniziative diverse alimentando ulteriore confusione tra gli addetti del settore. Per questo motivo alcuni chef hanno deciso di prendere di petto la situazione e stilare un decalogo che sia realmente valido ed efficace. "Ci siamo resi conto che era necessario un protocollo ufficiale per la regione Calabria", così esordisce Luca Abbruzzino, del ristorante Abbruzzino che, come molti altri colleghi, ha scelto di non ripartire lo scorso 18 maggio. "La cosa più importante all’interno del ristorante è il calore umano, ad oggi questa atmosfera così rilassata non c’è. Non avrebbe avuto alcun senso ripartire senza clienti che vengono. Pensiamo di temporeggiare ancora per un po'. Prevedo

la riapertura per metà giugno ma dipende da come evolverà la situazione". Dello stesso avviso anche il corregionale Antonio Biafora del ristorante Hyle e il campano Giuseppe Iannotti di Krésios. Il motivo? La maggior parte delle persone ad oggi non è sicura. "Per quanto la gente ha voglia di normalità, passerà del tempo prima che torni la stessa di prima al ristorante", spiega Abbruzzino e proprio sull’onda di questi dubbi, legati alla mancanza di documenti chiari, il cuoco calabrese ha pensato di realizzare un protocollo per i ristoranti della sua regione in sinergia con Biafora e grazie all’aiuto di un architetto e un imprenditore di fast food, in modo da poter includere tutte le realtà del mondo ristorativo. Insieme hanno ragionato sulle regole adatte per consentire a tutti di lavorare bene e in sicurezza. "Come calabresi ci siamo sempre rimboccati le mani per lavorare vedendo che molti burocrati non riuscivano a stilare

un protocollo o perlomeno un progetto su come ripartire, noi avevamo l’esigenza di sbrigarci quindi ci siamo messi a lavoro e abbiamo provato a realizzarne uno noi", denuncia Antonio Biafora che parla dal cuore della Sila. Anche se il suo ristorante ha solo quattro coperti e una UTA (Unità Trattamento Aria) pari a quella delle sale operatorie, non se l'è sentita di riaprire: il ristorante è fortemente legato al Resort nel quale si trova e di conseguenza per ripartire deve per forza aspettare la riapertura di quest’ultimo. Per ovviare al momento di stop e cercare di colmare i danni economici legati anche al settore degli eventi, Biafora sta realizzando uno shop online con consegna a livello nazionale di prodotti di vino, conserve e biscotteria, e un’altra sul territorio di pane, pasta fresca e lievitati. "In questi mesi soffriremo ma spero che nel giro di qualche anno si potrà recuperare. Lavorare senza il supporto di matrimoni e cerimonie per noi è un banco di prova per vedere se possiamo sopravvivere". Ciò di cui il mondo della ristorazione ha bisogno adesso sono regole certe e chiare che non lascino spazio alla libera interpretazione, pensate e studiate da persone del settore che sanno esattamente come si lavora in un ristorante. "Abbiamo voluto presentare la nostra idea perché chi non conosce il mondo della cucina non può sapere quali sono le dinamiche al suo interno. Ogni regione deve essere autonoma ma ci devono essere delle linee guida uguali per tutti adattabili alle esigenze di ciascuno. È giusto che il protocollo sia ministeriale", aggiunge Biafora. Tra i punti salienti del protocollo presentato alla Calabria c’è il calcolo del distanziamento che viene fatto per le persone sedute ed è pari a 1,5 metri dal centro della sedia. Inoltre, è presente l’autocertificazione per i componenti di uno stesso nucleo familiare affinché non si creino problemi per il distanziamento sociale. A differenza di altri, non ci sarà 15

A DESTRA ANTONIO BIAFORA NELLA PAGINA ACCANTO IL SUO RISTORANTE HYLE

l’obbligo di misurare la temperatura: "Se quando vai al supermercato non viene misurata, perché la dovresti misurare al ristorante?". Un focus importante è quello che riguarda gli operatori: nelle grosse cucine, se si mantiene la distanza di 1 metro non c’è l’obbligo della mascherina, mentre chi ha spazi ridotti deve assolutamente indossare tutti i dispositivi personali di sicurezza. Ovviamente c’è il discorso sui menu: via i classici sfogliabili sostituiti da quelli elettronici o quelli scaricabili tramite app. Decisa è anche la proposta dello chef di Krésios, Giuseppe Iannotti che con il suo documento scientifico a valenza istituzionale, ha deciso di proporre alla Campania un protocollo riassunto in 17 punti per la riapertura concepito da chi in cucina ci vive ogni giorno. "Nel documento

SO FOOD

ho ribadito gli standard di Krésios ma non si tratta di un adeguamento al covid: il mio locale rappresenta una realtà di ristorazione dove il benessere degli ospiti è a 360 gradi. Ad esempio, noi non abbiamo il menu alla carta da 3 anni e siamo sempre attenti all’igienizzazione - spiega Iannotti - per me ci sono poche novità". Iannotti ha deciso di attendere a Telese Terme perché la tavola rappresenta la condivisione e se al momento le persone non sono realmente pronte ad andare a cena fuori, tenere aperto è solamente un costo. "Io sono contro le riaperture forzate e premature: se poi se nessuno viene a mangiare che senso ha? Riapro il 3 giugno solo se lo Stato garantisce alla gente la libertà di spostarsi fra una regione e l’altra".

lo chef campano è convinto di una cosa: in questo momento di incertezze l’azienda corre maggiori rischi a riaprire che a restare chiusa ancora un po’. Adesso è il momento di dare vita a nuove idee valide ed efficienti per il futuro "visto che molte attività sono congelate quello che bisogna fare con scrupolo è progettare e non correre come fanno tanti colleghi che si sono buttati sul delivery senza calcolarne i relativi costi". Un aiuto viene dato dalle concessioni del suolo pubblico che molti comuni stanno adottando. "Permette di aumentare il numero dei coperti. C’è tanta voglia fare ma la prima accortezza che devono avere i ristoratori è quella di rispettare il proprio territorio e favorire i piccoli produttori locali che hanno subìto i maggiori danni. Ora bisogna aiutarsi l’uno con l’altro per risollevare la nazione". Francesca Tantillo

Proprio come Abbruzzino e Biafora anche

SO FOOD

Il grande sogno di Relais & Châteaux Italia raccontato dal suo presidente Umanità, condivisione e impegno: la riapertura delle prime dimore italiane è anche un'opportunità per ripensare il modello di accoglienza

A SINISTRA R&C IL BOCCACCIO A DESTRA R&C DA VITTORIA

e parole sono importanti. E proprio su alcune di esse metteremo l’accento. La prima che ha colpito la nostra chiacchierata con Danilo Guerrini, presidente di Relais & Châteaux Italia, è stata famiglia. Tutto ha inizio in Francia nel 1954, dove alcuni artisti e proprietari di un hotel-ristorante tra Parigi e la Costa Azzurra, un luogo simile a quello che è per noi "la dolce vita francese", intuiscono che in questo percorso di lusso si potesse creare qualcosa di ancora più piacevole. Benessere, è la seconda delle parole. È quello che gli imprenditori nel periodo post bellico, decisero di offrire ai propri clienti. Per giocare ancora con il lessico, Guerrini insiste sul concetto di "coccole organizzate". E anche se era

solo l’inizio, in quegli anni stava prendendo forma l’attuale Associazione di Relais & Châteaux. Con 580 dimore in oltre 60 paesi nel mondo, "Ognuna di esse ha la libertà di esprimere la propria splendida individualità. Non siamo una catena", precisa Guerrini. A sottolineare questo comune denominatore tra ristoranti gastronomici, hotel di lusso, resort e ville, il Manifesto di Relais & Châteaux, presentato all’Unesco con 20 punti cardine in cui si evince soprattutto la volontà di impegnarsi per "Un mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità". Un messaggio di speranza che non poteva essere più attuale di oggi, momento in cui Relais & Châteaux sta cercando di applicare "Un nuovo approccio all'alimentazione, più consapevole e rispettoso degli uomini e della 19

SO FOOD

A SINISTRA R&C VILLA CRESPI IN BASSO R&C ARNOLFO

natura", citando la testimonianza dello chef francese Olivier Roellinger, vicepresidente dell'Associazione. Si potrà tornare a sorridere, grazie alle parole ma soprattutto alle azioni. In questo tempo dove le misure di sicurezza applicate sono decisamente restrittive, la cui immagine simbolo è diventata su tutte la mascherina, gli associati hanno deciso di imparare a "Sorridere con gli occhi. Nulla deve impedire agli ospiti la stessa sensazione di piacere che vivevano prima della pandemia". Fino alla fine del 2020 le previsioni di spostamento dei turisti da un paese all’altro saranno in forte ribasso, e questo sarà in grande parte dovuto alle limitazioni previste ma anche al più generale clima di paura. Proprio su

questo punto Guerrini aggiunge: "Bisognerà attendere che l’Europa stabilisca delle norme certe. L’attenzione in questo caso di Relais & Châteaux Italia sarà rivolta al mercato interno. Ogni singolo paese, quindi anche l’Italia, vedrà accogliere maggiormente i connazionali. Mentre il mercato internazionale sarà quasi azzerato per quest’anno". In previsione della nuova stagione alle porte è stato già ufficializzato il calendario delle riaperture e più della metà delle dimore si prepara ad accogliere i primi ospiti già entro la fine del mese di giugno. A inaugurare questo viaggio alla scoperta dei sapori e dei tesori d'Italia in primis Da Vittorio (3 stelle Michelin a Brusaporto, BG), a cui

sono seguite le riaperture di altri indirizzi d'eccellenza della ristorazione italiana, dal Piemonte alla Campania: Taverna Estia (2 stelle Michelin a Brusciano, NA), Antica Corona Reale (2 stelle Michelin a Cervere, CN), Il Pagliaccio (2 stelle Michelin a Roma) e Ristorante Quadri (1 stella Michelin a Venezia), Villa Crespi (2 stelle Michelin a Orta San Giulio, NO), Agli Amici dal 1887 (2 stelle Michelin a Godia, UD), Le Calandre (3 stelle Michelin a Rubano, PD), Arnolfo Ristorante (2 stelle Michelin a Colle Val d'Elsa, SI), Dal Pescatore Santini (3 stelle Michelin a Canneto sull'Oglio, MN). Raffaele Marallo 21

Il gelato che non conosce crisi è artigianale Tra delivery e take away, l'Associazione Gelatieri per il Gelato ha continuato a valorizzare chi lavora in trasparenza

n tema di tradizione artigianale nel mondo del gelato gli italiani non conoscono rivali e da qualche anno esiste un movimento culturale con un proprio codice etico che tutela questo alimento. Parliamo di GxG - Gelatieri per il Gelato, Associazione diventata un ponte di comunicazione tra gli artigiani professionisti e i foodies che scelgono di mangiare gelati "veri" e artigianali. Fabio Bracciotti, oltre a esserne Presidente, è Maestro Gelatiere della Sorbetteria Crème Glaucée: lui, come tutti i membri del Movimento, ha sposato i principi di trasparenza, rispetto, qualità ed etica temi che recentemente sono arrivati all'attenzione del Senato grazie alle proposte di legge presentate sulla figura professionale del gelatiere e sulla definizione

di cosa significhi gelato artigianale e di alta qualità. Una community nata da "un libero movimento di gelatieri che si è trasformato in Associazione Culturale" che con le gelaterie associate mappa praticamente tutto il territorio italiano, arrivando anche oltre confine. Come avete affrontato la difficile situazione degli ultimi mesi? "Naturalmente siamo stati tutti travolti da ciò che è successo. Diversi hanno chiuso mentre altri si sono focalizzati sulle consegne a domicilio, alcuni anche nella zona rossa. Abbiamo comunicato attraverso i canali social per affrontare il discorso delle consegne a domicilio e successivamente dell'asporto, pianificando il modo più adatto per affrontare la fase 1. In questa

SO FOOD

seconda fase, invece, stiamo puntando sulla comunicazione sia attraverso i media che con i nostri punti vendita. L’obiettivo di evidenziare la differenza tra il gelato artigianale e quello commerciale". Come vi siete trovati con il delivery? "È stato uno strumento molto utile. Ci siamo stupiti degli ottimi risultati raggiunti. Nonostante l'introduzione dell'asporto, il delivery continua ad avere successo. Sicuramente non verrà abbandonato: bisogna capire che niente sarà come prima e sapersi, quindi, adattare. È un tipo di business interessante, non solo a livello statistico ma anche a livello umano, ti permette di capire il cliente". Che estate sarà questa? "Avevamo in calendario una serie di eventi che abbiamo dovuto annullare. L’unico che è rimasto è un’iniziativa chiamata Operazione Trasparenza e si svolge nei nostri punti vendita. In pratica portiamo l’attenzione dei clienti sul libro degli ingredienti. Per noi è molto importante: in questo modo evidenziamo l’utilizzo delle materie prime, accentuando il fatto che non usiamo grassi saturi, aromi artificiali e simili. Spieghiamo ai clienti che cosa mangiano. Per il futuro c'è l'idea di recuperare anche gli altri eventi e poter crescere come numero di associati anche all’estero".

Alberto Baccaro

I Castelli Romani ripartono dal turismo territoriale Dal fare rete a mettersi in rete. Nel Lazio l’Associazione Castelli Romani Food & Wine dopo il sostegno dato alle famiglie locali e agli ospedali lancia un proprio sito internet

L’Associazione Castelli Romani Food & Wine – afferma Fabrizio Silvestri, presidente del gruppo – è una rete sociale che unisce chef, ristoratori, aziende e produttori con il fine di dare visibilità e promuovere i ristoranti, le aziende e la qualità dei prodotti del nostro territorio". Nata nel 2018, da un’idea di Alain Rosica, chef del Belvedere dal 1933, e di Dario Rossi, maestro gelatiere di Greed Avidi di Gelato, "l’Associazione sostiene Rosica - ha sancito quelle sinergie e quei rapporti che già da anni erano presenti tra gli operatori locali del settore. Il passo mancante era solo quello di dare un nome e un’identità a questi rapporti per poter costituire un marchio che rappresentasse il territorio e costituisse un indotto per la crescita di tutte le aziende accomunate all’interno". L’emergenza coronavirus ha colpito tutto il territorio e, nonostante molte delle attività abbiano scelto di chiudere per il periodo della quarantena, l’Associazione è stata molto attiva sul piano della beneficenza. Infatti, "questo è stato il modo migliore

- continua lo chef del Belvedere - in cui le nostre aziende, chiuse repentinamente, potessero sfruttare il materiale; abbiamo così deciso di devolvere i nostri prodotti principalmente ai Pronto Soccorsi (Tor Vergata, Policlinico Casilino, Policlinico dei Castelli Romani) e alla comunità di Sant’Egidio". L’Associazione vorrebbe reagire all’emergenza e al lockdown con eventi e cooking show, ma "In questo momento - come sottolinea Dario Rossi non esiste nulla di sicuro, anche organizzare qualsiasi cosa diventa molto complesso. L’idea è, non appena sarà possibile, dare vita a un evento che promuova il made in Italy, i prodotti e le aziende laziali per far ripartire il turismo e l’economia locale. Prima dell’emergenza c’erano molte iniziative in programma. Infatti, insieme al presidente, avevamo pensato di promuovere i prodotti dei Castelli Romani attraverso la partecipazione a EXPO 2020, e purtroppo si è tutto arenato". A breve nascerà anche il sito internet dell’Associazione, "Con lo scopo - ammette il maestro gelatiere di Greed - di presentare le foto delle imprese partecipanti, raccontare la storia

SO FOOD

di tutti i soci, promuovere i prodotti del territorio. Dopo il suo lancio verrĂ utilizzato soprattutto come una vera e propria vetrina per ampliare le adesioni allâ&#x20AC;&#x2122;Associazione, che adesso consta solo dei 9 membri fondatori, e per favorire le convenzioni con produttori, ristoratori e aziende che fondano la propria

filosofia sulla qualitĂ e sulla promozione dei prodotti locali". "I Castelli Romani - conclude Silvestri possono rialzarsi da questa situazione solo grazie al turismo interno e proprio da questo si deve ripartire. La comunicazione, in

questo senso, svolge un ruolo fondamentale affinchĂŠ si possa diffondere la concezione che trascorrere del tempo e gustare i prodotti del territorio immersi nello scenario dei Castelli Romani sia un valore aggiunto".

CR Matteo Cicarelli

AINA SOCIETÃ&#x20AC; AGRICOLA

Karbor

Solitario

Noi, per Voi

Gioiello

coltiviamo eccellenze

NOVARA (ITALY) info@risipreziosi.com www.risipreziosi.com

SO WINE 1. Cosa succederĂ al turismo del vino in Italia? 2. Raccontare le gesta di chi fa vino in Abruzzo attraverso un video 3. Il nuovo enoturismo di prossimitĂ

Cosa succederà al turismo del vino in Italia? Tra nuovi protocolli e digitalizzazione delle cantine, insieme a Nicola D’Auria, Presidente Nazionale del Movimento Turismo del Vino facciamo il punto della situazione

milioni di accessi, tra escursioni e pernottamenti, e un giro d'affari di 2,5 miliardi di euro. Questi sono i numeri del Turismo del vino in Italia nell’era pre covid-19. Per capire meglio la situazione di uno dei settori più colpiti dall’attuale stato d’emergenza, abbiamo intervistato Nicola D’Auria, presidente nazionale del Movimento Turismo del Vino. Questa è un’associazione no profit che raggruppa circa 1000 fra le più prestigiose cantine d'Italia, selezionate sulla base della qualità dell'accoglienza enoturistica. Durante l’intervista il presidente ci ha 28

SO WINE

illustrato il panorama dell’enoturismo in Italia "Violentemente colpito dall’emergenza coronavirus - come afferma lui stesso - Nel mondo produttivo c’è grande preoccupazione e timore di un altro lockdown che ovviamente non potremmo sopportare. Ma devo dire c’è anche tanta voglia e determinazione; il mondo contadino è un mondo che combatte, è un mondo abituato a soffrire in silenzio, a rimboccarsi le maniche e ripartire. Quindi, c’è una grande voglia di rimettersi in gioco e ri-decollare cercando di fare tornare i turisti". Circa la metà dell'enoturismo in Italia era costituito da stranieri e, naturalmente, vista l’impossibilità di far arrivare turisti nel breve termine, si dovrà puntare sul territorio. Il presidente ha affermato che le regioni più colpite per la mancanza di visite saranno: Toscana, Piemonte, Veneto e Friuli, che avevano una grossa fetta di pubblico forestiero. Riguardo la dimensione dei danni in termini economici e le ripercussioni per le cantine, il presidente ha dichiarato che per ora le conseguenze sono indecifrabili. Inoltre, stima che al momento ci sia più di un miliardo di euro di perdita. Nel 2019 il settore ha denunciato un fatturato di circa 2,5 miliardi di euro, mentre nel 2020, il fatturato sarà dimezzato nella migliore delle ipotesi. Per quanto riguarda le prospettive di ripresa, il presidente ha dichiarato che il Movimento Turismo del Vino può essere la giusta ripartenza per tutto il comparto turistico: si tratta di un’accoglienza fatta soprattutto all’aperto e pensata per piccoli gruppi. "Siamo stati noi a inventare il turismo del vino 27 anni fa, ed è arrivato il momento di reinventarsi e stabilire dei nuovi protocolli in cantina. A questo proposito, abbiamo creato un tavolo di condivisione con la professoressa Roberta Garibaldi che raggruppa sia i produttori che le associazioni di categoria come il settore dell’enoturismo di tutto il mondo, per cercare di darci delle 30

SO WINE

regole e trovare il miglior modo di gestire questa ripresa e condividere nuove linee guida con le istituzioni". Un fenomeno interessante delle ultime settimane riguarda le cantine e il loro rapido processo di "digitalizzazione" per poter fare fronte alla situazione. Infatti, chi ancora tra queste realtà non era online, ha provveduto a creare un proprio e-commerce e contestualmente il Movimento Turismo del Vino sta lavorando a un progetto per realizzare il marketplace della loro associazione. "In questo periodo di stand-by delle attività enoturistiche, abbiamo continuato a lavorare per progettare quello che sarà il futuro del nostro settore, curando le attività digitali sul web, la raccolta e lo studio dei dati del recente passato, così da avere nuovo slancio per le attività future, una volta passata l'emergenza". Infine, il presidente si è mostrato ottimista e fiducioso sul prossimo autunno e ha parlato addirittura di agosto, mese da cui spera riprenderanno gli eventi in cantina: ad esempio, Cantine Aperte in Vendemmia e Cantine Aperte a San Martino. Basti pensare all’ultima edizione di Cantine Aperte, uno degli appuntamenti annuali più attesi dagli enoturisti, che quest’anno sarà in formato home edition, per la prima volta in 27 anni. Anche questo è un segnale del cambiamento.

Anaïs Cancino - Wineteller

Raccontare le gesta di chi fa vino in Abruzzo attraverso un video Il video-appello del Consorzio di Tutela Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo dà voce a 28 produttori vitivinicoli: un'azione corale con immagini emozionali e realistiche

produttori sono i veri eroi dei nostri tempi. Esiste una realtà in Abruzzo che ha comunicato il suo senso di appartenenza e la speranza che nutrono in una ripresa

veloce e duratura. L’obiettivo è quello di trasmettere il loro amore alla terra e alla vite. Il Consorzio e i produttori delle Colline Teramane sono stati protagonisti di un video-appello con la partecipazione di 28

produttori di aziende vinicole della provincia di Teramo. Il Consorzio di Tutela Vini Colline Teramane DOCG, nato nel 2003, promuove la produzione vinicola della zona e in particolare delle Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo riunendo oltre 40 aziende vitivinicole. "È un messaggio rivolto anche a noi stessi, per rinnovare e confermare il nostro senso di comunità in un momento in cui è facile sentirsi scoraggiati, se lasciati soli - dichiara Enrico Cerulli Irelli, presidente del Consorzio - Vuole essere poi un modo, leggero e sobrio, per spiegare la condizione del viticoltore, che deve continuare a lavorare in campo, con tutti i costi connessi, senza alcun rientro economico immediato". Non mancano, però, le preoccupazioni dovute al calo del turismo e alle vendite di vino. "Al Governo chiediamo innanzitutto chiarezza nei tempi e nelle procedure. Crediamo sia ormai ben chiaro che il problema primario per le aziende, tutte ma in particolare quelle vitivinicole, sia avere una maggiore liquidità per far fronte, come ho anticipato, alle spese.

A SINISTRA ENRICO CERULLI IRELLI PRESIDENTE DEL CONSORZIO TUTELA VINI COLLINE TERAMANE DOCG 32

SO WINE

Le cantine delle Colline Teramane sono tutte piccole, alcune piccolissime, realtà che si distinguono per l'alta qualità dei prodotti e si rivolgono quasi esclusivamente al canale HO.RE.CA o agli enoturisti – aggiunge il Presidente – e sono pochissime quelle che vendono nella grande distribuzione (G.D.O.). Per questo sono state particolarmente penalizzate dalla chiusura totale. C'è poi il problema della gestione delle rimanenze: distillarle sarebbe una perdita di valore, economico e "culturale", che non possiamo e non vogliamo sopportare. Abbiamo proposto misure di sostegno alternative, ma aspettiamo il prossimo decreto per capire cosa ci attende". La quarantena ha pesato con limitazioni importanti ma "Il nostro vino, sia bianco che rosso, ha avuto paradossalmente più

tempo per maturare. Dal punto di vista della tenuta dei prodotti non ci sono problemi. Naturalmente, per rispondere al vero senso della domanda, ovvero se dal punto di vista commerciale sarà molto difficile recuperare le vendite perdute – continua Cerulli Irelli - speriamo nella tenuta dei prezzi: se si innescassero dinamiche speculative per molti di noi sarà una rovina, perché non abbiamo la forza per sopportare ulteriori difficoltà". Le cantine del Consorzio sanno che ci saranno difficoltà con le vendite e con l’export e a risentirne saranno anche gli introiti provenienti dal turismo. In tal senso il video è uno specchio in cui ognuno sul fianco forma una sola figura. "Presto il mondo ripartirà e le persone avranno ancora voglia di intrecciare le proprie emozioni con i nostri vini: occorre solo essere fiduciosi, traguardare la luce sotto

l'acquazzone che ci bagna oggi – dice il presidente del Consorzio – Personalmente sogno un futuro nel quale le aziende delle Colline Teramane siano in grado di creare sinergie per affrontare sfide comuni: penso a comuni politiche promozionali, ma anche commerciali o produttive, per abbassare i costi e rispondere a richieste di mercato spesso impossibili da soddisfare per una azienda da sola. Per quanto riguarda il turismo, noi abbiamo di fronte una grande opportunità: se ci sarà turismo, esso verrà caratterizzato dalla ricerca di ambienti sani, ove trascorrere il tempo nella sicurezza della propria salute e in modo sostenibile. Dove cercare queste cose se non nelle nostre campagne o nelle meravigliose aree interne della provincia di Teramo e dell'Abruzzo in generale?". Dopo il lockdown il lavoro dei produttori e del Consorzio continuerà con maggiore energia. "Bisognerà essere creativi e generosi, pensare a noi stessi come parte di una comunità, tenersi aggiornati sulle tecnologie disponibili e i nuovi strumenti telematici. Si viaggerà molto meno, ma si dovranno mantenere stretti i contatti con i nostri referenti nel mondo. Il nostro è un lavoro che si fonda sul rapporto umano, sull'empatia". Massimiliano Panico 33

Il nuovo enoturismo di prossimità Il turismo italiano riparte dal vino, dal territorio e dalle persone: senza l'incoming dei gastronauti esteri saranno gli italiani a far girare l'economia

inalmente hanno riaperto i battenti tutte le attività ricettive, ed è ora di tornare - con i dovuti spazi, si intende – alla convivialità, ai piaceri pagani della vita che in Italia, nella loro concezione olistica e culturale, sono sacri. Buon cibo e buon vino, nel contesto di una grande bellezza architettonica e paesaggistica, sono i rituali che completano l’immagine universale del Belpaese. L’immagine che rischia di restare irraggiungibile per i milioni di turisti enogastronomici in questo funesto 2020,

recando danni inestimabili a tutto il settore. Ne abbiamo parlato con Donatella Cinelli Colombini, produttrice toscana di vino, nonché professoressa di Master universitari in enoturismo e figura chiave nel Movimento del Turismo del Vino in Italia. "La situazione è molto grave, - ci spiega - basti pensare che il 25% del PIL di Montalcino e di Montepulciano deriva dal turismo che impegna anche il 33% della loro popolazione, per capire la portata di disagio che attualmente si vive in questi paesi". In generale, in Italia l’enoturismo dà lavoro stagionale a oltre 30 mila persone,

un'economia mossa da un turismo di incoming. "In Chianti l’82% delle visite sono costituite da gastronauti esteri, in Val d’Orcia il 58%", continua. Valutando i primi risultati della fase 2 si può senza margini di errore escludere abituali flussi turistici in campagna fino alla prossima stagione. Le regole di distanziamento, i costi esuberanti dei biglietti aerei e la

SO WINE

ridotta capacità di spesa di una grande fetta della popolazione mondiale, conseguenti alla crisi non alimentano le speranze. Si prevede, tuttavia, l’incremento del turismo nazionale e le aziende, i consorzi, gli enti regionali e locali si stanno attivando per dare un servizio valido e variegato nella sua offerta. Francesco Moneta di The Round Table, agenzia di comunicazione del vino, del cibo e dei loro territori, ci ha raccontato della nascita della nuova piattaforma: "Il Nuovo Enoturismo". Il suo scopo è rilanciare il turismo del vino in chiave più accattivante, più strutturata e più consapevole del sistema territoriale. "In questo particolare periodo l’enoturismo è una forma perfetta di fruizione del tempo libero: è un turismo di prossimità che

può essere organizzato all’area aperta con vendemmia didattica, picnic e degustazioni tra i filari che coinvolgono anche le eccellenze agroalimentari del territorio, ed è economicamente sostenibile", dice Moneta, e noi aggiungiamo che è anche eticamente plausibile in quanto porterebbe un respiro di sollievo ai nostri produttori. A breve sul sito de "Il Nuovo Enoturismo" sarà disponibile un’esaustiva informazione sulle cantine aderenti e sui servizi proposti al turista, tra cui si paventa anche una collaborazione con i ristoranti locali. Un po’ più scettica su questo punto Donatella Colombini Cinelli: "Come dicono le autorità mediche, è più facile organizzare una relativa sicurezza in fabbrica che al ristorante. Il problema oggi è anche il fatto che, se un addetto ai lavori in

una azienda vitivinicola contrae il covid-19, per legge è infortunio sul lavoro con tutte le conseguenze del caso". Come vediamo, il distanziamento sociale è nemico anche delle sinergie professionali che, tuttavia, devono essere create e rafforzate, con rispetto per la salute dell’individuo ma anche della nostra iconica enogastronomica da considerare anche come macchina economia. Con consapevolezza, prudenza e creatività tutta italiana, dobbiamo far rifiorire il nostro patrimonio. "Oggi dobbiamo tutti adottare il motto di Gramsci: Pessimismo dell’intelligenza, ottimismo della volontà". Neonila Siles

Responsabilità, cambiamento, viaggio, agire e ottimismo Operazione pensiero tristellato con Santini, Monco, Alajmo, Uliassi e Bartolini che condividono i loro sentimenti di cuochi e di uomini

Massimiliano Alajmo

Mauro Uliassi

"L’alta ristorazione avrà il ruolo di accogliere e coccolare l’ospite, di trasferirgli serenità, sorriso ed emozioni profonde per poter recuperare il viaggio perduto, per poter riassaporare il senso prezioso della tavola".

"I marinai a Senigallia dicono che più notte di mezzanotte non potrà mai essere. Ognuno di noi nella sua dimensione avrà modo di capire quello che occorrerà fare nel momento stesso che si troverà ad agire. Le ipotesi sui futuri scenari che si apriranno sono davvero tante ma tutte senza una storia di riferimento, quindi senza nessuna esperienza. Credo che di certo noi cercheremo di fare al meglio ciò che abbiamo sempre fatto: cucinare".

Enrico Cerea "Il turismo enogastronomico evolverà in maniera positiva se faremo squadra, se riusciremo tutti insieme a far vivere ai nostri ospiti un’esperienza del gusto in un’ottica di made in Italy di eccellenza, coltivando un piacere della tavola sostenibile e intelligente, divertendo e rassicurando al contempo i nostri ospiti. Sono sicuro che la ripresa ci sarà, che sarà graduale; partirà ovviamente dalla clientela locale, poi proseguirà con quella internazionale, quando ci sarà la riapertura dei confini e le persone riprenderanno viaggiare come in passato". 36

POLVERE DI STELLE

Enrico Bartolini

Riccardo Monco

Alberto Santini

"La ristorazione è un settore che si è quasi spento durante il lockdown, ma non ha smesso di essere desiderata e coltivata. I ristoranti erano e rimangono un luogo dove si producono servizi ed emozioni. Con la riapertura e con ottimismo riprenderemo a fare con ancora più amore e disciplina di prima le cose che sapevamo fare. Finalmente le Filiere che curano i ristoranti riprenderanno i loro progetti e sarà il volume dell’entusiasmo degli operatori e dei clienti a determinare l’andamento".

"L’identità è fondamentale. Non si può gridare al cambiamento soltanto per uno stop. I cambiamenti ci sono sempre stati nella ristorazione contemporanea e in quella di chi fa ricerca; anche un piatto dello stesso menu si modifica da stagione a stagione. Per esempio, è cambiato il tipo di cliente che frequenta un 3 stelle: oggi non c’è solo quello che viaggia in prima classe e dorme in un hotel di lusso. L’alta gastronomia si è allargata a chi viaggia in economy".

"Abbiamo una grande responsabilità nei confronti del pubblico: non solo un servizio ma contribuiamo a diffondere l'immagine del nostro Paese nel mondo. In questo momento in cui il turismo internazionale è fermo abbiamo cercato di mantenere i contatti con tutti i nostri clienti, anche quelli dall’altra parte del mondo".

Andrea Martina Di Lena 37

SWS F

n•2 ANNO•5

Thank you for your support. www.sowinesofood.it www.sowinesofood.com @sowinesofood

APRILE M AG G I O GIUGNO Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food ha sede in via di Scorticabove 80, 00156 Roma Stampa affidata a FasterPrint Srl So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016