So Wine So Food - 6th year - N.6 - Magazine by So Wine So Food

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F I TA L I A N TA S T E

NATURALE, GREEN, RISPETTOSA: LA RISTORAZIONE CERCA STRADE NUOVE

#6 - 6TH YEAR M AG A ZI N E J U N E 2021

THE EDITORIAL

SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it PUBLISHER Dott. Stefano Cocco PRESIDENT Elva Begaj DIRECTOR Alberto P. Schieppati CHIEF EDITOR Camilla Rocca ART DIRECTOR Simone Colasante SOCIAL & WEB STRATEGIST Matteo Kot SOCIAL MEDIA SPECIALIST Veronica Angeli WEB MASTER Simone Portaro PRESS OFFICER Martina Suez SALES MANAGER Andrea Ragusa ARTICLE WRITERS Anaïs Cancino - Wineteller Florinda Pavone Lorenzo Braschi Nicola Zanotto Paola Chiasserini Tommaso Motterlini TRANSLATORS English: Marcos Ghaly French: Francesca Zeppieri Spanish: Samanta Ghaly Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Nataliya Shkykava PRINT Wellpress

DIRECTOR

Alberto P. Schieppati

Ritornare alle vecchie, sane abitudini?

oi di So Wine So Food, a differenza di tanti altri, non facciamo della cosiddetta sostenibilità il nostro “mantra”, semplicemente perché da sempre raccontiamo (e predichiamo) il valore del buono-sano-bello a cui si ispira la nostra filosofia di vita, i nostri comportamenti, le nostre scelte in materia di consumi. E, mettendo al primo posto il piacere dell’esperienza (non solo estetica o edonistica ma anche salutistica), abbiamo sempre sostenuto il valore di chi opera con alta professionalità. Raccontandone le storie, le passioni, i successi. Al ristorante, in cucina, in cantina, in vigna, in albergo. Il rispetto dell’ambiente e della salute è un fattore fondamentale, che appartiene al vissuto dell’offerta enogastronomica e di ospitalità; non deve essere un’eccezione, legata a una contingenza particolare. Il fatto che oggi, dopo l’emergenza-pandemia, tutti sembrano avere riscoperto valori che per noi sono essenziali, direi imperativi, fa un po’ sorridere. O meglio, fa pensare che il “sistema” voglia cavalcare questo trend per mettersi in pace con la coscienza, oltre che per ottenere attenzione e credibilità sulla

scia di un modernismo ostentato. Noi, che lavoriamo al fianco di chi è credibile da sempre (penso ai tanti produttori di vino che si sono convertiti al bio ben prima che diventasse una necessità mediatica, o a quei ristoratori come Pietro Leemann o Davide Oldani, o Massimo Strobino, o Valerio Braschi, o decine di altri, che fanno dell’attenzione alle materie prime “green” -e non solo- il loro credo) non abbiamo problemi nel rivendicare la coerenza del nostro pensiero. Proprio per questo dedichiamo il numero di giugno al tema del rispetto dell’ambiente, raccontando storie di ordinaria e straordinaria naturalità in fatto di linee di cucina e di visioni imprenditoriali. Non ci interessa quindi parlare di “transizione” ambientale, ma di rispetto verso la persona, verso le materie prime, verso le tecniche di preparazione e di servizio, verso il meglio che la natura offre. Perché il problema non è di essere vegani, vegetariani o vegofobi, ma di saper andare oltre le mode e la “propaganda mediatica” del momento, con l’obiettivo di far stare meglio chi si siede al tavolo di un ristorante e che, dopo oltre un anno di clausura forzata, si aspetta di essere accolto con sincerità, onestà, passione e rispetto.

L’idea di svolta green sulle sponde del lago di Como Tommaso Motterlini

Menu vegetali e ripartenza, la voce degli chef Paola Chiasserini

Chef green a Roma Florinda Pavone

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Tutto l’oro del verde Piemonte Nicola Zanotto

L’animo green di Montecosaro Lorenzo Braschi

Cucina sostenibile nelle Riviere Nicola Zanotto

La Rivoluzione Green nel mondo enoico italiano Anaïs Cancino - The Wineteller

Il mondo è sempre più green Uomo delle Stelle

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SO FOOD 1. L’idea di svolta green sulle sponde del lago di Como 2. Tutto l’oro del verde Piemonte 3. Menu vegetali e ripartenza, la voce degli chef 4. L’animo green di Montecosaro 5. Chef green a Roma 6. Cucina sostenibile nelle Riviere

L’idea di svolta green sulle sponde del lago di Como Un percorso tra i ristoranti più rappresentativi della provincia lombarda, parlando di sostenibilità e menu vegetali

raffaele lenzi ristorante berton

empre più spesso si sente parlare di sostenibilità all’interno del mondo della ristorazione. Ciò costituisce infatti uno dei principali tormentoni virtuosi che hanno innescato un sistema di revisione di alcune delle nostre abitudini di vita. La riscoperta di certi valori, vengono ritenuti scontati dalle generazioni precedenti alla nostra, non altrettanto per noi che ci troviamo a modificare alcuni comportamenti in nome di princìpi etici importanti per noi e per l’ambiente che ci circonda. Spreco zero, cucina sana, sostenibile, valorizzazione del prodotto vegetale. Tutte queste dinamiche vengono portate avanti da strutture ricettive e ristorative che permettono di dare a questi temi una risonanza efficace anche nei confronti del 8 SWSF

privato. Sono esempio della cosiddetta svolta green alcuni grandi chef che gravitano attorno al lago di Como con le loro attività. La sostenibilità e la raffinatezza della cucina di Raffaele Lenzi Executive chef presso il ristorante Berton – una stella Michelin – all’interno del Sereno a Torno (Co), lo chef Raffele Lenzi ha fatto della passione il filo conduttore della sua vita. Passione per la cucina e per il benessere. Una cucina sana, in armonia con il corpo. Una cucina che rispetta la terra. Una cucina interpretata come fonte di benessere per il palato e per la mente. Ricca di vegetali e che permette l’incontro tra culture diverse, preservando quei tratti distintivi che hanno

reso la cucina italiana famosa in tutto il mondo. “L’inserimento del menu Radici,Tuberi e Vegetali all’interno del menu del ristorante Berton nasce da un mio stile di vita che vede un’alimentazione in cui la componente vegetale ha una grande importanza. Ho portato la mia quotidianità nel mio lavoro, pur non essendo integralista perché questo – a mio avviso – potrebbe precludere alcune porte di ricerca e sperimentazione”, esordisce lo chef campano. Un piccolo focus anche sulle radici familiari che probabilmente lo hanno influenzato nell’adesione convinta a una cucina di tipo vegetale: “Nella ricerca del green, se guardo al mio vissuto, non mancavano mai i grandi vassoi di verdure con melanzane a funghetto, peperoni, friarielli ripassati, un grande

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ristorante berton

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numero di vegetali che arricchivano la tavola della famiglia. Probabilmente nel mio inconscio è da lì che arriva la passione per il vegetale: un piatto è buono se il vegetale è buono”. Raffaele Lenzi si è soffermato anche sul rapporto con il cliente, sulla possibilità di veicolare nel migliore dei modi un menu degustazione vegetale anche nei confronti di un largo pubblico non specializzato. “Capita che scegliendo un “menu vegetale” di anche 7 o 8 portate si possa pensare di uscire dal ristorante un po’ insoddisfatto, con un pò di fame. Ma nel momento in cui si fa capire che dai vegetali si estraggono una serie di sapori e consistenze molto interessanti, una buona percentuale di clienti è disposta a farsi accompagnare in questa esperienza”racconta lo chef. La svolta green dei fratelli Perrotta Sossio e Daniele del ristorante Casa Perrotta di Cernobbio (Co) sono strettamente uniti dalla sfrenata passione per la cucina. Nonostante la giovane età entrambi hanno acquisito un notevole bagaglio di esperienze lavorative in ristoranti di prestigio. Nel 2019 si realizza il loro sogno. Scegliendo Como come palcoscenico, hanno ristrutturato un vecchio locale, adattando ogni singolo dettaglio alla loro idea di ristorazione e alla loro identità, dando così vita a Casa Perrotta. Una cucina che si basa sulla minuziosa ricerca delle migliori materie prime, riproposte in un ambiente moderno, elegante, ma dal sapore familiare, di casa. “La cosiddetta svolta green si può intendere in diversi modi – sostengono Sossio e Daniele – sia per quanto riguarda l’utilizzo di materie prime green (quindi bio, km 0, prevalenza del vegetale), sia per quanto riguarda i consumi, i materiali utilizzati per le confezioni, i prodotti per la pulizia, la raccolta differenziata dei rifiuti. Noi 10 SWSF

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daniele e sossio perrotta casa perrotta restaurant

cerchiamo di essere sempre attenti a tutto questo, in particolare nella scelta delle materie prime: prodotti biologici, a km 0, tali per cui diventa assolutamente possibile studiare un menu interamente vegetale. Nell’ultimo periodo abbiamo riscontrato un notevole aumento di richieste di piatti vegetariani o vegani. I clienti che li richiedono sono sempre di più. Di conseguenza crescono anche

i ristoranti che li propongono. Si può rimanere protagonisti differenziandosi nella proposta. Abbiamo la fortuna di provenire da una regione ricca di prodotti tipici vegetali, la Campania. Abbiamo alcune eccellenze sia come verdura che come frutta. Basti pensare ai friarielli, ai pomodorini del Vesuvio, i carciofi di Castellammare, la mela annurca, le nocciole di Giffoni, i limoni di Sorrento e di Amalfi. La nostra filosofia è

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rimanere saldi alle nostre radici, alle ricette di casa che tendenzialmente nascono come piatti poveri, ma che possiamo arricchire con l’utilizzo di nuove tecniche e combinazioni di sapori. Riassumendo possiamo dire che vogliamo riproporre i sapori di una volta in chiave rivisitata e moderna”. Spreco zero e ottimizzazione del prodotto: la sostenibilità secondo Mauro Elli Mauro Elli ha esercitato la professione nei più lussuosi alberghi della riviera ligure e della Svizzera, alternando così le stagioni estive e quelle invernali. Ad agosto del 2003 la decisione di aprire un proprio locale in cui essere chef- patron, ad Albavilla, a pochi passi dal Lago di Como. È qui che nel 2007 riceve il prestigioso riconoscimento che lo ha consacrato come chef di successo a livello mondiale: la stella Michelin, che conserva tutt’ora. Parlando di svolta green, lo chef Elli offre una modalità di lettura leggermente differente, tralasciando concetti quali stagionalità e qualità – talmente fondamentali in una cucina che si rispetti da non doverne nemmeno parlare – e concentrandosi sul rispetto delle regole, sull’armonia con la natura, sulla riscoperta delle abitudini di chi ci ha preceduto. “La svolta green, nella mia cucina, significa mettere insieme una serie di prodotti che siano sostenibili, allevati e coltivati, portati avanti in maniera corretta e nel pieno rispetto delle regole. La sfida è usare la totalità dell’ingrediente, senza tralasciare nulla e senza sprechi. Trasformando il vegetale in modo fantasioso, nutriente e che possa dare emozioni dal punto di vista gustativo” racconta lo chef. “Ma la vera svolta è cercare di tornare a un utilizzo del prodotto come si faceva una volta. Quanto mai oggi torna prezioso il detto che del maiale non si butta via niente. Quello che

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mauro elli il cantuccio

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si faceva col maiale oggi bisogna cercare di farlo anche con tutto il resto. Dopo di che bisogna lasciare libero sfogo alla fantasia dei grandi chef. I nostri avi, pur non avendo tra le mani il concetto di sostenibilità, vivevano una vita in accordo con la natura. Al di là della singola operazione si trattava di una questione di mentalità contro lo spreco che deve tornare tra noi. Ciò non significa andare al risparmio, ma ottimizzare, rendere sostenibile ogni operazione. Così facendo potremo salvaguardare il pianeta, divertirci e mangiare molto meglio di come facciamo ora”. Il concetto di svolta green ha delle sfaccettature estremamente numerose. Tuttavia si possono individuare alcuni punti comuni che si colgono dalle idee dei protagonisti della ristorazione: riduzione dello spreco, valorizzazione del gusto, predilezione per il territorio. Il tutto deve essere sapientemente veicolato al cliente non specializzato. Oggi il personale di cucina e di sala deve saper traghettare il cliente – sempre più disposto a fidarsi – attraverso una spiegazione e un coinvolgimento totale nell’esperienza gustativa. Così facendo si può raggiungere un buon livello di sostenibilità, senza rinunciare all’esperienza del gusto, grazie alla creatività e all’amore per la cucina degli chef. Tommaso Motterlini

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Tutto l’oro del verde Piemonte

Sostenibilità e menu vegetali, ecco gli chef green piemontesi

a nuova moda in cucina è dettata dalla sostenibilità. Nonostante ci siano, da sempre, chef di prim’ordine a rappresentare questo movimento, solo negli ultimi tempi questo life motive sta riscuotendo successo e consensi nel grande pubblico, frutto di una sensibilizzazione sempre più prorompente da parte di tutta la popolazione. L’attenzione verso menu vegetali è cresciuta di pari passo, abbiamo dunque scelto tre tra gli chef più green e rinomati del Piemonte che da anni valorizzano questo pensiero. Chef Enrico Crippa non ha bisogno di presentazioni, 3 Stelle Michelin a Piazza Duomo, dal 2013 nei 50 Best Restaurants of the World, 5 Cappelli della Guida dell’Espresso, 3 Forchette della Guida del Gambero Rosso: una cucina rinomata in tutto il mondo. 14 SWSF

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La sua filosofia di cucina nasce da numerose esperienze in Francia e in Giappone, ma soprattutto dall’influenza del Maestro Gualtiero Marchesi, da cui ha assorbito la passione per l’Oriente e la cucina kaiseki: “La leggerezza delle pietanze, il passaggio quasi come in una danza tra un piatto e l’altro, sono tutti concetti che ho ereditato dalla cultura gastronomica giapponese ” racconta Crippa. Il suo approccio ai piatti nasce dalle sensazioni del suo orto, che coltiva personalmente con lo staff del ristorante: “Man mano che l’orto mi offre un vegetale, è lo stesso che mi indica la via per cucinarlo e proporlo. A volte anche dagli errori nell’orto, come un vegetale mal cresciuto o troppo maturo o troppo giovane, può nascere un’idea”. Il suo rispetto per il mondo vegetale figura cristallino anche nel suo modo di concepire i piatti: la loro complessità tecnica è pari a quella delle proteine animali. “Ci sono più rischi, in realtà, con i vegetali: non la visita deve essere quotidiana perché maturando cambia il suo ruolo nel piatto e il suo sapore”. Lo chef Enrico Crippa riesce a rendere tangibili la sua grande passione e la sua filosofia di cucina attraverso il suo percorso di degustazione, stimolando nei commensali un’introspezione che va oltre il messaggio del menu.

Maurilio Garola, Chef di La Ciau del Tornavento, una Stella Michelin, la cui passione per il territorio e le sue materie prime filtra cristallina dalle sue parole. Cresciuto in una famiglia contadina, ha fatto dei valori famigliari i pilastri della propria cucina, ovvero l’attenzione e la cultura verso le materie prime e la loro altissima qualità. La sua filosofia di cucina è incentrata sull’attenzione all’ambiente e sul ridurre a

enrico crippa piazza duomo

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zero gli sprechi alimentari. A rendere tangibile la sua filosofia, Chef Garola afferma che “la “normalità” nella cucina è servire una pietanza con il “contorno”, che è sempre una verdura; io cerco sempre di valorizzare la parte vegetale mettendo al centro del piatto il “contorno”, e a fianco la proteina.” Chef Maurilio Garola trasmette i propri valori tramite i propri piatti; in cui ricerca bontà, gusto, equilibrio e la consapevolezza di ciò vi si trova all’interno. In questo modo riesce a valorizzare i prodotti di stagione attraverso la creatività e la capacità di trasmettere emozioni.

Michelangelo Mammoliti, Chef de La Madernassa, sta facendo parlare molto di sé, fresco della seconda stella Michelin e vincitore del premio “Miglior Chef dell’anno” della Guida 2021 di Identità Golose. Definisce la sua cucina “autentica, credibile e senza segreti”, vissuta sui pilastri della cucina kaiseki, basata sui viaggi alla scoperta di nuovi sapori, con la massima attenzione alla sostenibilità e al rispetto per la materia prima e l’ambiente. I suoi piatti nascono dalla progettazione del proprio orto e della propria serra, situati ad appena 30 metri dal ristorante, a cui lavora con passione e dedizione. Definisce le sue piantine come “I miei figli green, non lo so spiegare a parole, ma è una cosa innata. Sono innamorato delle erbe, mi viene voglia di accarezzarle”. Ogni anno, sulla base delle sue scoperte in giro per il mondo, pianifica con attenzione le erbe ed i vegetali da piantare; su cui si baseranno i nuovi piatti. Sono le erbe ed i vegetali a dettare il ciclo della carta e dei piatti, rappresentando la massima espressione di stagionalità. L’obiettivo indiretto del suo orto è anche quello di 16 SWSF

maurilio garola le ciau del tornavento

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michelangelo mammoliti madernassa

conservare e tramandare più cultivar possibili. Il suo amore per i prodotti vegetali arriva tangibile mentre parla della propria filosofia di cucina. Li definisce vivi, nei loro confronti ha un approccio personale e fisico. Valorizza i prodotti vegetali con una maestria indiscutibile, ci riesce grazie all’applicazione, mai per mero esercizio

stilistico, delle tecniche apprese durante il periodo vissuto in Francia. Ciò che scaturisce da questa combinazione è un viaggio emozionale e personale, sia per lo chef, che per i commensali, in cui i vegetali vengono sublimati. Nicola Zanotto #6 - 2021 JUNE 17

Menu vegetali e ripartenza, la voce degli chef Tutto il green di Milano: osservatorio sulla ristorazione milanese, che ha operato la svolta sostenibile in tempi non sospetti

l 2021 è stato proclamato dall’Assemblea Generale dell’ONU “Anno Internazionale della frutta e della verdura”. Questa scelta è dettata dalla necessità di sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici nutrizionali e sull’importanza dell’ortofrutta per l’alimentazione umana, la sicurezza alimentare, la salute e la sostenibilità. La pandemia, i lockdown e lo smartworking hanno sicuramente contribuito a rendere gli italiani ancora più consapevoli di quanto il consumo di frutta e verdura giochino un ruolo fondamentale per la prevenzione e la salute. Avendo più tempo a disposizione, gli italiani hanno potuto dedicarsi di più alla cucina, e quindi anche alla scelta ed al consumo di verdure. A dir la verità, è già da qualche anno che il mondo vegetale ha sperimentato un trend di crescita delle vendite e dei consumi. Ne sono testimonianza anche le sempre maggiori attenzioni che food delivery, chef e ristoranti hanno dato alle verdure, rendendole sempre più protagoniste di piatti e menu dedicati. Abbiamo voluto raccogliere le testimonianze di tre chef, che hanno fatto delle verdure un elemento importante dei propri menu, per scoprire se e come questa situazione ha cambiato il loro approccio al mondo vegetale e capire insieme a loro il ruolo che avrà la verdura ed i menu vegetali nella ripartenza. 18 SWSF

pietro leemann joia

Pietro Leemann Pietro Leemann è lo chef svizzero che ha fatto del vegetale una filosofia da tantissimi anni. Il suo ristorante Joia a Milano è stato infatti il primo ristorante europeo vegetariano ad essere stato premiato con la stella Michelin nel 1996. Alla base della sua cucina vegetale, oltre a porsi come obiettivi di essere salutare, gourmet e migliorativa per l’ambiente ed il mondo, ha anche un importante aspetto di prevenzione: mangiar sano vuole dire aiutare il corpo a prevenire le malattie. “Concettualmente prima della pandemia, la cucina in generale aveva raggiunto un livello di elaborazione e sofisticatezza estremi. È per questo che già da tempo noi abbiamo studiato un menu dal linguaggio rassicurante e diretto. La cucina deve essere trasparente, avvicinare e unire le persone e le culture. Il vegetale rappresenta la natura, ma se lo sofistichi troppo perde la sua bellezza. Noi dobbiamo invece ritrovare quel rapporto con la natura e con i suoi prodotti. Quando si è fermi, come in questo lungo anno, è bello approfittare per studiare, pensare e riflettere. Ed è quello che ho fatto anche io. Questa è la seconda stagione che non riusciamo a fare un menu primavera a causa della pandemia. È per questo motivo che mi sto adoperando per accumulare gli ingredienti tipici della primavera per

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menu di primavera joia

proporre alla riapertura dei piatti ibridi primavera-estate. Due sono le strade che sto perseguendo: da una parte sto studiando per comporre tre elementi quali gli asparagi di Castello (trattati con fermentazione delicata malolattica), l’aglio orsino (una pianta bulbosa, erbacea, perenne, eretta non molto alta, con fiori bianchi e foglie larghe, delicate e setose, dall'odore pungente di aglio) e le erbe che crescono spontanee in montagna. Dall’altra sto ripensando al mio maestro Gualtiero Marchesi e la sua rivoluzione semplice con la pasta fresca/rinfrescata. Sto quindi lavorando ad un tagliolino servito tiepido adatto all’estate, cui uniremo delle salse tipiche del Nord Africa a base di sesamo, zenzero, peperoncino e limone. A testimonianza del fatto che il cibo unisce, culture e luoghi distanti che si avvicinano. L’uso attento delle spezie anche come condimento è parte del nostro approccio: un’alimentazione che aiuta la salute. Ad esempio, inserire lo zenzero o il succo di limone nei piatti, stimola la digestione e l’assimilazione delle sostanze”. Luigi Taglienti Lo chef di origine savonese Luigi Taglienti da molti anni lavora per conferire al mondo vegetale l’importanza di un piatto principale allo stesso livello di una carne, di un pesce o di un primo. È proprio per questo suo impegno e per il ruolo che le verdure hanno nei suoi menu che ha ricevuto a fine del 2020 il premio “Best Vegetable Restaurant” alla 19ª edizione degli Award organizzata in Belgio da We’re Smart Green Guide, riferimento mondiale nel mondo culinario delle verdure. “Questi periodi di chiusura mi hanno permesso di sperimentare anche a casa il mio metodo di cucinare normalmente al ristorante, scoprendo una piacevole quotidianità per me del tutto nuova, visti i ritmi che avevo prima. Ho quindi mantenuto i miei fornitori con consegne casalinghe di #6 - 2021 JUNE 19

luigi taglienti

grandissima qualità seguendo il passo delle stagioni. Mi piace definire la mia cucina istintiva. Amo creare i miei piatti lasciandomi ispirare dalle sensibilità e le vibrazioni che mi regalano gli ingredienti che ho sotto ai miei occhi, senza pensare troppo alla tecnica. Per me la figura del cuoco deve sviluppare una nuova sensibilità verso il mondo vegetale. Il ruolo dei cuochi è importante perché ripagano altri cuochi e ricercatori dei piccoli ma grandiosi ingredienti italiani. Per la ripartenza potrebbero esserci delle novità che al momento però è prematuro svelare. I miei piatti, la mia cucina così come la mia vita rimane in continua evoluzione. Sarà il momento a raccontare le nuove idee che mi verranno”. 20 SWSF

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roberto di pinto sine

ph credit Liana Solis

roberto di pinto sine

ph credit Liana Solis

Roberto Di Pinto Di origini napoletane, lo chef Roberto Di Pinto ha sempre avuto un’attenzione particolare per i vegetali. I suoi menu sono sempre stati legati alla stagionalità degli ingredienti, non solo per le verdure, ma anche per le carni. E questo approccio non è cambiato con la pandemia. “Nelle mie ricette amo utilizzare verdure che hanno una grande storia da raccontare, dal Risotto alle cime di rapa con salsa di

burrata e nocciole croccanti alla Pizzetta fritta con friarielli, palamita e basilico. Quindi, oltre a quelle a cui sono più legato per questioni di identità regionale (come il friariello napoletano, che uso con grande amore, o le torzelle napoletane), quest’anno ho scoperto anche verdure più tipicamente settentrionali. Uno dei piatti che ha avuto più successo, infatti, durante il breve periodo in cui siamo stati aperti, è stato la Rosa di Gorizia abbinata al cuore di manzo. La Rosa di Gorizia è un’eccellenza dalla breve durata, ma che dà grande soddisfazione in cucina. Il broccolo fiolaro veneto è un prodotto di cui mi sono innamorato, che prima non conoscevo ma che ho voluto scoprire durante questo periodo. Durante il periodo di fermo forzato, ho sviluppato un maggiore dialogo con i fornitori. Chiudere i ristoranti significa mettere in crisi un’intera filiera. Il lockdown dei ristoranti si ripercuote su tutti i settori, dall’agricoltura alla pesca. Con i fornitori con cui collaboro da anni e con cui sono amico, il dialogo si è rafforzato ancora di più perché con loro si è cercato di lavorare sulla stagionalità dei prodotti. Ho avuto poi modo di approfondire la conoscenza col mondo delle farine. Ho scoperto nuovi mulini, ho provato e sperimentato tantissime farine perché volevo creare un pane che mi riportasse indietro nel tempo. Ora stiamo già lavorando al nuovo menu per la riapertura. Ci saranno molte verdure di stagione: piselli, fave, asparagi, asparagi selvatici, ortaggi, ortiche. Tutti gli ingredienti che usiamo, infatti, sono il frutto di scelte non solo di cucina, ma anche di cuore. Oltre a nuovi piatti, avremo anche nuove proposte per la carta dei dessert. Daremo spazio alla frutta. Stiamo creando un nuovo dolce che riporterà tutti indietro nel tempo. Lavoriamo costantemente, cercando di sviluppare nuovi sapori e migliorare il nostro servizio, senza fermarci mai”. Paola Chiasserini #6 - 2021 JUNE 21

L’animo green di Montecosaro Lo spirito verde delle Marche rivive nelle proposte naturali di grandi professionisti

ello splendido borgo marchigiano due chef hanno fatto dell’ecosostenibilità il loro marchio di fabbrica. Un credo dettato dall’amore e dal rispetto nutrito verso la natura e la propria terra. Non una moda né un goffo tentativo volto ad accaparrarsi qualche cliente in più. Quello di una cucina più green ed ecosostenibile è uno stile di vita, una spinta ancestrale tendente al rispetto e all'utilizzo che le meraviglie della terra possono offrirci. Nell’affascinante comune di Montecosaro, in provincia di Macerata, due chef si sono distinti come veri e propri custodi di questo credo green: stiamo parlando di Rosaria Morganti del ristorante Due Cigni e Michele Biagiola del Signore te ne ringrazi. Chef esperti, con background, cucine e tecniche diverse ma con un punto fermo in comune: quello di riuscire a trasmettere nella maniera più naturale possibile i sentori e i sapori della propria terra. Un cammino costellato soprattutto da ricerca: l’approccio di chef Morganti ad una cucina votata all’ecosostenibilità ha inizio prima del 2000. “Dobbiamo soprattutto coltivare una ecosostenibilità di sistema - spiega chiaramente Rosaria Morganti - permettendo

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a giovani e seri produttori di fiorire come aziende. Sosteniamo chi condivide il nostro credo in fase produttiva e, insieme a loro, ci avventuriamo in sperimentazioni e nuovi progetti. In cucina, poi, ci sono tecniche che ci permettono di estrarre, a caldo o a freddo, l’autentico sapore del verde, per me quello mai dimenticato.”

rosaria morganti due cigni

michele biagiola signore te ne ringrazi

Michele Biagiola è pura passione, un’anima totalmente votata alla campagna, per la quale nutre un sentimento, candido, puro. Lo raggiungiamo al ritorno da una passeggiata molto produttiva insieme al figlio; nel tragitto Michele raccoglie erbe spontanee rilassandosi tra le sognanti campagne del maceratese. “Sono stato ad asparagi e ho raccolto cimette di senape. Ho inoltre trovato una grande quantità di pimpinella selvatica e samare di olmo che al palato ricordano tantissimo il sapore delle noci.” La raccolta e l’uso di queste erbe spontanee in cucina rimandano chef Biagiola alla dieta del mezzadro e sono viste quasi come una necessità. “Il poter portare un ingrediente dalla terra alla tavola si traduce in un profondo dialogo tra me e il mio lavoro, un modo per riuscire a trasmettere amore e sentimento. La mia cucina - prosegue chef Biagiola - viene considerata moderna anche perché spesso chiedo consigli alle nuove leve, ma non sono un tecnologo, la tecnica mi impegna molto e tutta quell’energia preferisco utilizzarla per donare spirito e animo al piatto.” “Ogni ortaggio, ogni erba spontanea in crudità - conclude chef Morganti - ci concede la sua essenza sotto varie forme: dall’acqua alle creme passando per spume, gelati salati e confetture. La soddisfazione più grande? Realizzare il proprio credo, senza mai tradirsi ed essere in equilibrio con il territorio.” Lorenzo Braschi #6 - 2021 JUNE 23

Chef green a Roma Sostenibilità in cucina nella Città Eterna. Interpreti professionali, pionieri della grande svolta

l concetto di sostenibilità emerso sin dagli anni ‘90 a Stoccolma ha iniziato a essere percepito come un vero e proprio campanello d’allarme solo trent’anni più tardi, grazie anche a Greta Thunberg. L’esigenza di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della nostra generazione e di quelle successive è diventato uno degli obiettivi più importanti dell’agenda mondiale. Stiamo combattendo non solo contro un’emergenza pandemica, economica ma ambientale. La sostenibilità si riversa in ogni ambito della nostra vita, è racchiusa in ogni gesto, che educato può portare alla salvaguardia dell’ ecosistema, ormai destabilizzato. Non è intuitivo pensare a quanto le scelte di un ristorante o di un albergo possano impattare sull’ecosistema ma ad oggi è un tema centrale nella gastronomia. Avere un occhio di riguardo per le risorse e la tutela del clima contribuisce non solo a proteggere l’ambiente ma consente al gastronomo di ridurre gli scarti alimentari. Nella ricerca di un ristorante o un albergo, gli ospiti sono sempre più orientati a scegliere strutture impegnate nella sostenibilità: ecco la nostra guida romana sulle migliori. 24 SWSF

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giuseppe d'alessio settimo

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Ristorante Moma – Gastone e Franco Pierini Il Moma è il manifesto della filiera corta, certa ed etica: tra i fornitori si trovano solo contadini, artigiani e allevatori italiani. Il locale dei fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre 40 anni, ha costruito il suo successo 26 SWSF

proprio su questa filosofia, con la mano dello chef Andrea Pasqualucci. Aperto nel 2002 in pieno centro, ispirato al Museum of Modern Art di New York, vuole essere l’emblema del “contenitore di opere d’arte gastronomica”. Percorso premiato nel 2018 dalla stella Michelin. Ridurre al minimo gli sprechi, facendo diventare protagonista il

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gastone, franco pierini e andrea pasqualucci ristorante moma

singolo alimento, trattato il meno possibile per preservarne il sapore autentico: ecco i pilastri della cucina. Per questo oltre al ristorante gastronomico al piano superiore, la formula bistrot al piano terra è nata per recuperare ogni “scarto”, utilizzando le parti meno nobili del pesce o della carne e della verdura. Veri e propri artigiani d’eccellenza

del prodotto che ne assicurano il controllo e la freschezza: produttori di fiducia come Erba Regina, country house immersa nella campagna dei Castelli Romani da cui vengono riforniti di erbe spontanee, Villa Ciaviciana per salumi di Mangalitza, Sergio Pitzalis per i formaggi, l’Orto di ClaPi per le verdure, Presidi Slow Food che mappano

la penisola, sono solo alcune delle proposte che si trovano in carta. Tagli poveri come il quinto quarto o il pesce azzurro, comunque sempre riconoscibili, locali e di qualità, uniti a profumi, spezie o erbe che ne esaltano le caratteristiche ottenendo infine una mise en place di grande fascino visivo e cromatico: ecco il fil rouge della cucina del Moma. #6 - 2021 JUNE 27

Settimo - Roman Cuisine & Terrace - Sofitel Roma Villa Borghese Settimo è un’oasi urbana con il suo rooftop incastonato nel Sofitel Roma Villa Borghese, al centro di Roma. Tra la vegetazione selvaggia e una spettacolare vista tra cupole e palazzi storici si erge tra vetrate e arredamento di design. Una cucina ricercata ma sempre autentica in un ambiente elegante, in perfetto equilibrio tra lo stampo francese e il gusto italiano: lo contraddistingue un intenso legame con Roma consolidato dalla cucina fortemente radicata al territorio dello chef Giuseppe D’Alessio. Secondo lo chef la clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carattere della nostra cucina: punta dunque su sapori essenziali, ricercati, nostrani che compone sapientemente ammaestrando il palato dei commensali. Territorialità e stagionalità sono le parole chiave. L’obiettivo è lasciare un ricordo indelebile di Roma e del Lazio attraverso il cibo e le materie prime, 28 SWSF

avvalendosi unicamente di piccoli produttori e artigiani. L’intera struttura ha aderito da anni al green planner “PLANET 21”, un piano d’azione sostenibile sostenuto da 173 Capi di Stato in tutto il mondo nell’Earth Summit di Rio de Janeiro nel 1992. Sono stati ripresi 21 impegni di questo programma improntati su 4 assi strategici: l’approccio dei collaboratori, il coinvolgimento della clientela, la collaborazione con i partner e l’azione concreta con le comunità locali. Da una parte la sostenibilità legata all’alimentazione e dall'altra agli edifici, rendono questo approccio un unicuum. Nel rispetto del progetto ecosostenibile, lo chef reputa quindi fondamentale la scelta del fornitore come se fosse parte della brigata. Per esempio avvalendosi del network HQF Agricola (High Quality Food), si prefigge l’obiettivo di creare un sistema di filiera corto e autosufficiente occupandosi di coltivazione, allevamento e produzione di prodotti di alta gamma. Fondamentale anche la programmazione delle consegne, evitando

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giuseppe d'alessio settimo

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l’utilizzo della plastica per la conservazione dei prodotti. Lavorazione al momento, freschezza e stagionalità, di conseguenza una carta più ridotta ma più gestibile evitando il più possibile gli sprechi. Sulla stessa lunghezza d’onda anche le raccomandazioni rivolte ai collaboratori e ai clienti stessi, con la compartecipazione, evitando sprechi di acqua e di luce per citare due esempi banali, per realizzare un miglioramento in senso green sia a livello di travel che di ristorazione. Hotel Valadier HI-Res High Restaurant e Terrace lounge - Brillo Restaurant - Valentyne Restaurant & Club Situato in una posizione strategica tra Piazza di Spagna e Piazza del Popolo il maestoso hotel Valadier offre una singolare poliedricità delle proposte di intrattenimento e di ristorazione: di prossima apertura anche Samurai, japanese bar con cocktail dedicati a piatti della tradizione giapponese da gustare da un rooftop panoramico. Sei piani di emozioni tutti da scoprire. Partendo dall’alto, troviamo l’HI-Res High Restaurant e Terrace lounge situato all'ultimo piano dell'Hotel Valadier. Cucina a vista per un menu a base di pesce che arriva dal vicino mercato del pesce di Anzio. Al primo piano dell'hotel con il Valentyne Restaurant & Club è perfetto per immergersi in un'atmosfera anni ’30, epoca del proibizionismo americano. Terza proposta, per gli appassionati della cucina italiana tradizionale e creativa è il Brillo Restaurant, che punta tutto su una cucina a km 0, utilizzando prodotti locali e provenienti dalla filiera corta. Secondo Daniele Lassalandra, uno dei proprietari: “In tempi di crisi il segreto del successo è puntare sulla qualità dei servizi e su un’ampia proposta alberghiera e ristorativa. Attento all’aspetto sostenibile, 30 SWSF

massimizza il rispetto dell’ambiente partendo dalla tavola per poi abbracciare diversi approcci nella scelta degli alimenti (come nella scelta del pesce dove si predilige il pescato locale per assicurare la freschezza del prodotto e del suo sapore), gestendo in modo ottimale il menu, organizzando gli acquisti del magazzino per evitare gli sprechi e minimizzando la dispersione energetica (con l’utilizzo di lampadine a basso consumo; spegnendo i macchinari quando non sono in uso; con tessere magnetiche). Altra garanzia è il ricambio frequente del menu per assicurare la stagionalità e la freschezza dei prodotti ittici e ortofrutticoli. Attenzione particolare è data alla plastica, limitata al massimo in cucina cercando di utilizzare materiali biodegradabili e compostabili come la polpa di cellulosa, il legno, il cartoncino e le bioplastiche; al bar le cannucce sono in vetro, metallo e biodegradabili. Florinda Pavone

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hi- res high restaurant hotel valadier

#6 - 2021 JUNE 31

Cucina sostenibile nelle Riviere Gli chef green della Liguria non stanno a guardare. E inventano linee di cucina coerenti con i tempi

bbiamo selezionato due ristoranti liguri che hanno scelto di dedicare la propria cucina alla sostenibilità, al rispetto per le materie prime e alla tutela dell'ambiente, sia terrestre che marino. Petricore Farm Bistrot Petricore Farm Bistrot sorge nella bellissima Piazza della Collegiata di San Biagio, a Finalborgo, uno dei borghi più Belli d'Italia, gioiello medioevale a pochi passi dal mare che incanta con la sua atmosfera d'altri tempi. Il termine petricore rimanda a quella particolare sensazione olfattiva che si percepisce al battere della pioggia sulla terra da tempo asciutta. L’attività nasce 32 SWSF

massimo strobino petricore farm bistrot

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dall’esigenza di due fratelli, proprietari di un’azienda agricola, di costruire un luogo in cui le materie prime giungessero direttamente dalla terra al consumatore, senza bisogno di troppi passaggi. «Siamo molto legati alla nostra terra, ci occupiamo di cucina vegetale, seguiamo le stagioni. Tutti i nostri prodotti vengono prodotti in azienda a Calizzano durante il periodo estivo, mentre per quanta riguarda l’inverno ci appoggiamo ad alcuni contadini locali», racconta lo chef Massimo Strobino. Da Petricore la cucina è prettamente stagionale, ogni prodotto è principalmente di coltivazione biologica o a impatto zero. Vengono utilizzati principalmente verdure e formaggi locali, ovini o carne bianche e pesce del mar ligure. Tutti prodotti freschi e a chilometro zero, niente additivi e diserbanti chimici. «Il menu che proponiamo è molto ristretto e varia da settimana in settimana e utilizzando soltanto prodotti che ci dona la terra, in base all’acquisto o alla spesa del mattino, costruiamo la proposta della giornata». Lo chef Strobino racconta di preferire due stagioni tra tutte, primavera e autunno: «In questi periodi dell’anno vi sono primizie ristrette in pochi giorni, piselli, fagiolini, fave, insomma, miriade di cose che hanno periodo corto per mezzo delle quali ci si può sbizzarrire in mille maniere». Per quanto riguarda la tutela ambientale qui il rispetto per il territorio viene prima di tutto: «Vorremo portare il ristorante ad essere a impatto zero, stiamo cercando di eliminare tutte le plastiche, non usiamo pellicola, abbiamo abolito le cotture sottovuoto, consumiamo plastica solo per la conservazione delle pietanze». Per quanto riguarda l’umido, Petricore lo recupera nell’azienda agricola per compostarlo e usarlo come fertilizzante, per tentare quindi di inquinare il meno possibile.

«Mi sono appassionato ultimamente alla tecnica della fermentazione, che richiede solo verdure fresche, sale e acqua, una tecnica ancestrale che però non esige cottura e spreco di energia e porta impatto zero all’ambiente, giova alla salute e tira fuori sapori e profumi eccezionali». Ristorante Da Claudio Il Ristorante Da Claudio si trova a Bergeggi, anch’esso nella riviera di Ponente e offre una magnifica terrazza dalla quale si possono osservare tramonti che diventano esperienze memorabili. Qui tutto parte dalle radici e dal legame col territorio e le materie prime: «Crediamo sia fondamentale l'identificazione e la relazione con la nostra terra. La Liguria è sempre presente nelle diverse preparazioni se non come piatto principale, con un collegamento con essa tramite sapori e profumi», racconta Claudio Pasquarelli.

con gamberi di Sanremo, un piatto che nella sua semplicità, racchiude materie prime di grande eccellenza del territorio ligure. Nicola Zanotto

claudio e lara pasquarelli ristorante da claudio

La filosofia del ristorante ruota intorno al rispetto della terra e la tutela dell’ambiente: «La natura è in grado di "regalarci" prodotti di altissimo livello: la genuinità e la bontà di un ortaggio appena raccolto è un sorriso in più nel piatto. Cerchiamo di tutelare la natura impegnandoci a seguire il ciclo naturale. Rispettiamo il più possibile i ritmi e le stagioni, siamo circondati da alberi da frutto, agrumi, erbe aromatiche, fiori commestibili e verdure che portiamo in tavola nei nostri piatti. La nostra fortuna è quella di poter coltivare a cielo aperto e vista mare». A salvaguardia dell'ambiente lo chef Pasquarelli ci racconta anche di utilizzare esclusivamente acqua piovana, raccolta precedentemente in vasche al fine di evitare lo spreco di questa risorsa così preziosa. Emblema della tutela ambientale è sicuramente un piatto creato pochi anni fa, un’esplosione di freschezza che accoglie al suo interno terra e mare: zucchine dell’orto #6 - 2021 JUNE 33

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1. La Rivoluzione Green nel mondo enoico italiano

So Wine So Food The Magazine of italian taste

La Rivoluzione Green nel mondo enoico italiano Massimo rispetto per l’ambiente senza mode passeggere: così le aziende insistono sul bio

innegabile che il “bio” e il “green” siano tra più affermati trend degli ultimi anni, ed è altrettanto evidente che sono sempre di più le cantine che abbracciano questo modo di lavorare e di concepire il vino, soddisfando le richieste di un mercato sempre più cosciente e sempre più appassionato a questa filosofia. Negli ultimi anni, infatti, abbiamo assistito alla conversione in bio non solo di piccole e medie aziende, ma anche di grandi colossi, leader dell’enologia italiana. Ma esistono produttori che a prescindere dalle mode e dai trend del momento, lavorano e hanno sempre lavorato con il massimo rispetto per l’ambiente, con un occhio di riguardo verso il benessere del consumatore, ancor prima che fosse così diffusa questa tendenza. 36 SWSF

SO WINE

Produttori che con il minimo intervento ed il massimo rispetto, producono vini d’eccellenza. L’Italia vanta un primato che la colloca come leader in questo segmento del mercato enoico. Secondo l’Association of Wine Economics, infatti, l’Italia ha la maggiore incidenza di vigneti biologici sul totale, con un tasso del 15,5%, la percentuale più alta nel mondo. Al 2017, secondo i dati del Sinab, c’erano 103.545 ettari di vigneto in regime biologico (su oltre 660.000 totali), e 37.412 erano in conversione. Il motivo dietro il successo dei vini biologici risiede nel fatto che non solo i consumatori ma anche i produttori si stiano rivelando sempre più coscienti e attenti a tematiche quali il rispetto ambientale e la salubrità degli alimenti. D’altronde oggi non basta certo ottenere una certificazione ufficiale per essere veri produttori di vini biologici. Non bisogna semplicemente evitare l’utilizzo di prodotti sintetici per la difesa del vigneto dai parassiti, ma vuol dire mettere in atto una serie di pratiche agronomiche che tendono a salvaguardare l’ambiente che ospita la coltura, non solo sotto il profilo degli interventi con sostanze chimiche, ma anche evitando i processi che tendono a depauperare la terra. Dal nord al sud d’Italia, abbiamo selezionato alcuni dei produttori (piccoli o grandi) che hanno sempre lavorato in questo modo, sebbene non tutti certificati ufficialmente. Ci sono infatti vignaioli che pur compiendo a pieno i requisiti di questo tipo di agricoltura, non sono certificati, non essendo lo scopo principale o a causa delle lunghe procedure per ottenere il timbro UE. Adriano Marco e Vittorio, Piemonte Nel cuore delle Langhe, questa famiglia di agricoltori da oltre un secolo lavora con il

rispetto assoluto della terra. Recentemente l’azienda ha investito nella produzione di energia ecosostenibile con un impianto fotovoltaico che produce l’energia elettrica necessaria per il loro ciclo produttivo. Villa Franciacorta, Lombardia Situata in Franciacorta, nel comune di Monticelli Brusati, utilizza solamente sostanze biologiche e naturali per la gestione del vigneto. La loro cura ed il rispetto dell’ambiente circostante sono esempi concreti di una filosofia di vita nella quale la famiglia Bianchi crede ciecamente.

come tale nella sua tenuta a Sant'Omero. La sua filosofia si basa nella necessità dell’uomo di adeguarsi ai tempi della natura. In particolare, l’approccio di Luigi si basa su un’agricoltura integrata e consapevole, che rispetta l’ambiente, segue e si adatta ai suoi ritmi più che a quelli del consumo.

Pizzolato, Veneto Questa azienda in provincia di Treviso si è focalizzata sulla coltivazione biologica sin dai primi anni. Infatti, l’impronta “green” si riflette in tutte le loro scelte aziendali: a partire dalla riduzione dei trattamenti in vigna, all’ l'utilizzo di macchinari di ultima generazione per il basso impatto ambientale. Manincor, Alto Adige Sulle sponde del suggestivo Lago di Caldaro, la famiglia Enzenberg produce i loro vini di altissima qualità nel pieno rispetto degli antichi valori, con pratiche biodinamiche. Persino la concimazione e il diserbo vengono effettuati con sistemi naturali utilizzando un branco di pecore che pascolano tra i vigneti.

Giovanni Montisci, Sardegna Nella Barbagia di Ollolai, a Mamoiada, Giovanni Montisci cura le sue vigne nel pieno rispetto delle vigne, utilizzando inoltre antiche pratiche come l’impiego del bue per la sarchiatura. Durante la vendemmia la massima attenzione è volta a mantenere intatta l'uva, per preservare l'eccellenza della materia prima.

Soldera Case Basse, Toscana La filosofia di Gianfranco Soldera era quella di mantenere un approccio del tutto naturale alla vitivinicoltura. Oggi la famiglia prosegue l’attività nel rispetto dei principi e dei valori fondanti di Case Basse: le viti vengono curate esclusivamente a mano, non si usano diserbanti né altri prodotti chimici.

Porta del Vento, Sicilia In contrada Valdibella, a Camporeale, Marco Sferlazzo coltiva circa dieci ettari impiantati con vecchie vigne di catarratto e di perricone. Tra i filari non viene utilizzato alcun prodotto di sintesi e si cerca di comprendere e mantenere l'equilibrio del vigneto grazie alle erbe spontanee, naturale segno di biodiversità, nel massimo rispetto dell’equilibrio di natura.

Luigi Valori, Abruzzo Luigi Valori crede nel biologico come un vero e proprio stile di vita e si comporta

Anaïs Cancino - The Wineteller #6 - 2021 JUNE 37

A due passi dalla Fontana di Trevi,

Charme & Chic è la residenza ideale per i vostri viaggi di affari e di piacere, in grado di garantirvi comodità e comfort in un contesto familiare ed accogliente. Indirizzo Via del Leoncino, 36 – 00186 Roma | Telefono +39 06 6873071 | Mobile +39 3311202874 Email direzione@charmechic.com | Sito Web charmechic.com

UOMO DELLE STELLE

UOMO DELLE STELLE 1. Il mondo è sempre più green

UDS

Il mondo è sempre più green

Cosa possono fare i ristoratori per contrastare l’autodistruzione del Pianeta? 40 SWSF

vershoot Day di quest’anno è arrivato prima, lo scorso 13 maggio. Stiamo parlando del giorno dell'anno in cui abbiamo

finito di consumare le risorse prodotte dal Pianeta nell'intero anno. Lo scorso anno cadeva il 22 agosto e nonostante la pandemia globale che ha in qualche modo rallentato anche lo spreco di risorse, diminuendo

UOMO DELLE STELLE

gli spostamenti e contingentando anche i viaggi di piacere, quest’anno l’anticipo è stato molto forte. L'umanità utilizza beni naturali in quantità che eccedono di gran lunga la biocapacità globale, ossia la capacità #6 - 2021 JUNE 41

ciro oliva concettina ai tre santi

del Pianeta di rigenerare risorse (cibo, acqua, foreste, suolo...) per ogni suo abitante. Insomma quest’anno abbiamo finito le risorse globali il 133esimo giorno dell'anno, meno della metà dei 365 disponibili per completare un anno. Secondo gli ultimi dati per arrivare a fine anno mantenendo lo stile di vita italiano, servirebbero le risorse di più di 2,7 terre. Perché si parla solo negli ultimi anni di green? Non è una tendenza ma un dato di fatto: nel 1980 la trappola della povertà ecologica (che era comunque presente) riguardava 2,5 miliardi di persone (il 57% della popolazione mondiale), oggi si trovano in questa condizione 5,4 miliardi di persone, ovvero il 72% della popolazione. Cosa possono fare i ristoratori per contrastare l’autodistruzione del Pianeta? Sicuramente modificare la preparazione del cibo e le nostre abitudini alimentari è importante dal punto di vista energetico. Sicuramente la regola numero uno è quella di acquistare le materie prime da fornitori locali, riducendo il viaggio che gli alimenti fanno per arrivare al ristorante. Oltre a ridurre l’impronta di carbonio, il cibo ha un sapore più fresco e dura più a lungo. Al contrario di quanto si crede, spesso, è anche meno costoso del negozio. La conduzione del calore veloce e uniforme consente di risparmiare energia e dà risultati migliori. 42 SWSF

UOMO DELLE STELLE

domenico candela ristorante george

Ecco perché è importante scegliere pentole realizzate con materiali altamente conduttivi che consentono di ottenere gli stessi risultati utilizzando circa il 25% in meno di calore. Può sembrare insignificante, ma usare sul fornello una pentola delle dimensioni sbagliate fa sprecare molta energia. Un piccolo trucco: in cucina si spreca moltissima acqua. Chiediamoci se c’è davvero bisogno di riempire la pentola o il bollitore fino in cima perché più acqua usiamo, più energia è necessaria per portarla a ebollizione. È importante utilizzare la quantità minima necessaria quando si fa bollire il cibo o per qualsiasi preparazione. L’uso del coperchio non è un vezzo: mettere i coperchi sulle pentole fa davvero risparmiare diversa energia. Il coperchio blocca la fuoriuscita del vapore e fa in modo che il calore venga sfruttato al meglio durante la cottura del cibo. Si parla tanto di riutilizzo degli scarti,

ma è davvero una pratica che consigliamo: da quelli che fino a poco tempo fa erano considerati semplici avanzi, possono nascere piatti dal basso impatto ambientale: in questo modo risparmierete sia dal punto di vista del portafoglio sia aiuterete il pianeta, comprando meno, producendo meno e realizzando meno scarti che devono essere comunque riciclati. E sebbene questa tendenza sia esplosa “al nord”, vuoi per i ferventi discorsi di Greta Thunberg, vuoi per una particolare sensibilità e vicinanza al mondo della fermentazione, di cui il ristorante 3 stelle Michelin Noma si pone come baluardo virtuoso, vi voglio ricordare che la cucina mediterranea si basa da sempre sui prodotti di stagione e sulle verdure. Uno slancio green che, nel tempo è andato perso in grandi ristoranti del Sud Italia, considerato troppo “contadino”, ma che è stato da poco ripreso, e con successo. “Il Mediterraneo ha come bacino una biodiversità immensa e dobbiamo solo sfruttare quello che ci dà la natura” racconta Domenico Candela, chef stellato del ristorante George, all’interno del Grand Hotel Parker’s di Napoli - “Nel mio nuovo menu ho cercato ho cercato di ridurre sempre più le proteine animali, riducendone le porzioni e spesso portandole in secondo piano nell’architettura del piatto. Ho appreso in Francia che i vegetali non sono considerati un mero contorno, non antagonisti ma spesso protagonisti dei piatti” ci racconta. E c’è chi i vegetali li mette sulla pizza: è Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi, che nel quartiere Sanità a Napoli ha costruito un vero e proprio sancta santorum della pizza. E la nuova proposta di pizze sarà proprio volta a riportare quella pizza “rurale”, fatta di tante verdure dell’orto e una spolverata di provolone del Monaco, merenda dei contadini che tornavano dai campi o dei ragazzi di quartiere. Per il Sud la nuova svolta green è, ancora più che in altri Paesi, un ritorno al passato. Vi ricordate il concetto di corsi e ricorsi storici? #6 - 2021 JUNE 43

Caffè e musica per Moak e Rolling Stone Al via la competizione per selezionare i dieci finalisti di My Music Coffee

Moak pubbliredazionale

azzina di caffè accompagnata da una “musica leggera, anzi leggerissima”. Naturalità per gli italiani: due momenti iconici che si fondono in uno. E così Moak, il caffè siciliano artigianale nato nel 1967 a Modica, celebra insieme a Rolling Stone il primo Cafè Unplugged, un concorso aperto a tutti i musicisti emergenti. Saranno cinque i talenti della musica internazionale che diventeranno protagonisti di My Music Coffee 2021, la

linea di miscele lanciata nel 2016 e ispirata ai cinque grandi generi musicali, ovvero jazz, classic, funk, rock, soul. Per partecipare basta iscriversi al sito cafeunplugged.it. Come nasce My Music Coffee? Nel 2016 Moak porta sul palcoscenico la musica, forma d'arte che, proprio come il caffè, si lega a ricordi, persone e luoghi. Lo stesso Proust affermava che un ricordo del lontano passato rievocava profumi e sapori del presente. Così un caffè, per le

CAFFÈ MOAK

sue note sensoriali, può evocare un genere musicale. Un legame che ha anche basi scientifiche: secondo la ricerca di Charles Spence dell'Oxford University, infatti, i suoni esaltano e modificano i sapori di cibi e bevande: quelli acuti amplificano l’agrodolce, quelli più bassi i sapori amari. Lo spartito di My Music Coffee è composto da 5 miscele, in vari formati: aromatico jazz, ideale per chi vuole farsi sorprendere dall’imprevedibili note florali, morbido funk per chi apprezza una corposità vellutata,

forte rock per i più audaci, inteso soul per coloro che cercano un gusto appassionato e decaffeinato classic per chi preferisce farsi cullare il palato da una dolce sinfonia di sapore. 5 miscele che rappresentano 5 modi di essere. Ecco che lo stesso anno, la linea My Music Coffee entra nelle pagine di ADI Design Index, la prestigiosa pubblicazione annuale di ADI (Associazione per il Disegno Industriale) che raccoglie il miglior design italiano messo in produzione.

“Il caffè – questa la motivazione degli esperti dell’Osservatorio permanente del Design – agisce come elemento per un’operazione di interazione sociale di tipo multisensoriale”. In un momento storico in cui artisti e musicisti sentono forte il desiderio di ritornare sul palco, Moak ha voluto dar voce anche a chi ha voglia di mettersi in gioco. L’azienda da anni è promotrice di cultura e talent scout di scrittori, filmaker e fotografi. 45

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n•6 ANNO•6

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Thank you for your support. www.sowinesofood.it www.sowinesofood.com @sowinesofood

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Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

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