So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F I TA L I A N TA S T E
UNLOCKING THE LOCKDOWN: I PROGETTI NON SI FERMANO
#3 - 5 T H Y E A R M AG A ZI N E J U LY
THE EDITORIAL
SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it
PUBLISHER Dott. Stefano Cocco
DIRECTOR Elva Begaj
GRAPHIC DESIGNER Simone Colasante
SOCIAL MEDIA STRATEGIST Martina Suez
COMMERCIALS Daniele De Nicola Klaus Begaj Massimiliano Cirinei
ARTICLE WRITERS Alberto Baccaro Lorenzo Braschi Matteo Cicarelli Raffaele Marallo Massimiliano Panico Neonila Siles Francesca Tantillo Gianluca Grasselli
TRANSLATORS French: Garrel M'bani Spanish: De Lara Vazquez Juan Manuel Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Eugenia Gluk Chinese: Martina Giammugnai
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Unlocking the lockdown: i progetti non si fermano ipartire e ricominciare. Sfidarsi oltre il Covid e lanciarsi in nuove avventure. L'enogastronomia ha mostrato il coraggio di essere ancora presente. Alcuni chef, ristoranti e cantine non si sono fermati e hanno tracciato cammini paralleli, hanno dato vita a nuovi locali e format per fronteggiare con più forza il periodo di inattività per tutti. Questo è il tema del nuovo mensile. Cosa accomuna queste idee e questi progetti? La paura di non farcela o forse quella di chiudere? Oppure la necessità di avvicinarsi alla gente? Il settore enogastronomico ha saputo riadattarsi, reinventarsi e intraprendere strade fino ad ora sconosciute. Chi ha capito sta lottando per farcela anche grazie a diversi orizzonti. Dietro a una sfida di questa portata c'è sicuramente una lungimiranza imprenditoriale: l'emergenza, la pandemia, il lockdown non piegheranno l'economia di piccoli e grandi imprenditori.
Elva Begaj DIRECTOR
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VIVA la nuova vita di Viviana Varese Ristorante Alberto Baccaro
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I nuovi format degli chef nati dopo il lockdown Matteo Cicarelli
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Italian Hospitality Network, il futuro dell'ospitalità e dell’intrattenimento notturno Gianluca Grasselli
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Lo stellato Tokuyoshi riparte con la sua "Bentōteca" Raffaele Marallo
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Il nuovo pop up di Giancarlo Perbellini Lorenzo Braschi
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Signorvino al passo con i tempi lancia il nuovo canale e-commerce Anais Cancino - Wineteller
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La Famiglia Olivini si reinventa ai tempi del coronavirus: nasce l’e-commerce Massimiliano Panico
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Pipero,"Non abbiamo bisogno del metro ma del flussometro" Uomo delle Stelle
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SO FOOD 1. VIVA la nuova vita di Viviana Varese Ristorante 2. Lo stellato Tokuyoshi riparte con la sua "Bentōteca" 3. I nuovi format degli chef nati dopo il lockdown 4. Il nuovo pop up di Giancarlo Perbellini 5. Italian Hospitality Network, il futuro dell'ospitalità e dell’intrattenimento notturno
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VIVA la nuova vita di Viviana Varese Ristorante La chef stellata Viviana Varese si reinventa con la formula del temporary restaurant sia al centro di Milano che sul lago di Garda
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einventarsi, continuare, andare avanti. Parole che hanno un significato importante in questo periodo di transizione. Tra le tante idee nate in questo periodo spunta quella del "temporary restaurant", ristoranti temporanei che si collocano spesso in spazi alternativi. Tra gli chef che stanno sperimentando questo metodo di fare ristorazione c’è Viviana Varese, chef stellata del ristorante milanese VIVA che ha deciso di dare vita a ben due temporary restaurant: VIVA la Terrazza, a Manerba del Garda, e VIVA in piazza, proprio al centro di piazza XXV Aprile a Milano. "L’idea è quella di permettere alle persone di mangiare all’aria aperta" spiega la chef Varese. "Inoltre volevo dare la possibilità 8
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al mio staff di tornare a lavorare, in modo da alimentare la volontà di ripartire, di ricominciare". Si sente nella sua voce la voglia di ritornare a contatto con la cucina e con la vita di tutti i giorni prima della pandemia. Innovare e sorprendere sono gli obiettivi per i due temporary restaurant: "Ci è stato concesso lo spazio per farlo in piazza XXV Aprile, a 200 metri dal ristorante. È come se tutti i giorni ci fosse un evento, permettendo di ridare vita al ristorante stellato. Il menù sarà soprattutto a base di pesce per dare l’idea di stare al mare. Molti dei piatti saranno a base di crudo e comprenderanno tartare, astice, tonno rosso e molto altro. In occasione verrà riaperto anche il ristorante stellato, dove verranno preparati i piatti da portare in piazza. Sul lago di Garda invece abbiamo voluto dare vita a un’osteria contemporanea con uno spazio per gli aperitivi. Questa terrazza ha una capienza di 120 posti larghi all’aria aperta. Il cibo è di alta qualità con un menu 10
italiano per sostenere il Made in Italy e scoprire la cucina mediterranea sul lago di Garda". La chef spiega che è importante mantenersi in piedi e rimanere sul mercato. Dalla sua voce si percepisce la volontà di restituire alle persone la voglia di uscire e di ricominciare a vivere. Gioia e soddisfazione sono i due elementi chiave che vengono fuori dalle sue parole con un omaggio alla bellezza di Milano. Una metropoli che stupisce per le emozioni che sa regalare, confortate magari dal nuovo temporary restaurant, in una delle piazze più importanti della città. Quando si parla di nuovi progetti futuri spunta fuori l’idea dello chef a domicilio. "Vogliamo cominciare questo progetto a settembre. Abbiamo intenzione di portare la nostra cucina a casa della gente dove lo chef cucinerà per loro i piatti che i clienti avranno scelto". Alberto Baccaro
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Lo stellato Tokuyoshi riparte con la sua "Bentöteca"
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Un progetto parallelo nato durante la quarantena che unisce i sapori giapponesi e i vini naturali
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celte: questo è quello che alcune volte, anche se non consapevolmente, siamo chiamati a fare ogni giorno. Proprio queste però ci permettono di decidere se seguire una strada o costruirla anche dove non c’è. Il periodo della pandemia, del lockdown, ci ha chiamati a fare questo, ma in maniera più forte, più profonda. È il caso della Bentōteca, il nuovo progetto milanese dello chef stellato Yoji Tokuyoshi che ha scelto di seguire una nuova tipologia di cucina giapponese. L’omonimo ristorante stellato dello chef nippo-emiliano, che riaprirà forse a settembre, si è trasformato nella casa dei sapori giapponesi ma con ingredienti italiani di primissima qualità. A partire dal pollo ficatum, un antico metodo egizio dove l’animale viene alimentato per buona parte con fichi secchi macinati per rendere la carne molto succulenta, fino al maiale di Mora Romagnola, un’antica razza autoctona dell’Emilia Romagna.
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IN BASSO ANGUILLA KABAYAKI BENTO
A questa fusione si aggiunge l’unione dei vini naturali, selezionati seguendo la loro filosofia di rispetto della natura. Il bentō è una scatola con dentro un pasto completo molto semplice come riso, pollo e verdure. Alla Bentōteca invece saranno rivisitati in una chiave diversa con una proposta variegata che prevede la consegna di ingredienti precotti e confezionati sottovuoto da assemblare a casa. Un’identità nuova, voluta fortemente dallo
chef Tokuyoshi che oltre a puntare sui bentō e i vini naturali, si caratterizza per il servizio take away e delivery. "Ho voluto cambiare tutto, ma allo stesso tempo non voglio dimenticare da dove vengo. Vorrei che la cucina della Bentōteca rappresenti i sapori giapponesi sempre mantenendo una chiave di lettura occidentale" racconta Tokuyoshi. Un progetto nato durante il periodo di quarantena attraverso la fornitura
all’Ospedale San Giuseppe di Milano di 50 pasti giornalieri per i medici impegnati nell’emergenza Covid, già nella testa dello chef da molto tempo: "Vogliamo offrire un’esperienza leggera ed allegra in un ambiente dove ci possiamo divertire e allo stesso tempo capire come rispettare le nuove regole. Ci sarà musica upbeat e sarà un’esperienza accessibile a tutti". Raffaele Marallo 13
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I nuovi format degli chef nati dopo il lockdown Da Roy Caceres ad Antonio Ziantoni: gli chef e i ristoratori che hanno scelto di ripartire con nuove aperture a Roma
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’emergenza coronavirus ha colpito anche il settore ristorativo, diventando uno tra i più toccati dalla crisi, ma alcuni chef e ristoratori non si sono lasciati abbattere e hanno sfruttato questo momento per emergere con maggiore forza aprendo nuovi locali e dando vita a nuovi format. È il caso del Ristorante Carnal di Roy Caceres, chef anche dello stellato romano Metamorfosi. "In spagnolo - spiega Caceres - Carnal significa amico fraterno, ed è il ristorante nato proprio nel momento in cui ho incontrato Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo, i due amici che mi hanno permesso di realizzare questo progetto che mi frullava in testa già da tempo". Il locale, situato a pochi passi da San Pietro, era stato acquistato a novembre ed era pronto per essere ristrutturato affinché a settembre potesse essere operativo, ma l’emergenza coronavirus ha fermato tutto. "Durante i mesi di lockdown - continua lo chef - insieme allo staff ci siamo interrogati molto 15
IN ALTO L'ALBICOCCA, A DESTRA TARTE AI LAMPONI, ZIA PASTICCERIA - DOOR TO DOOR
DA SINISTRA ROY CACERES, ANTONIO ZIANTONI
sul da farsi e alla fine abbiamo scelto di non aspettare oltre, partire anche senza la ristrutturazione, ponendo la nostra impronta nei piatti piuttosto che nel design del locale". Il progetto è iniziato esclusivamente come servizio delivery basato su tre box: BBQ, formaggi di Malga ed i tacos. I piatti già pronti, vanno ultimati a casa, seguendo le direttive dello chef. Questo format ha lo scopo di creare un connubio tra la cucina latino-americana e quella italiana, portando in tavola piatti che spaziano dal Messico al Cile passando per la Colombia (patria dello chef Caceres). "Abbiamo cercato - afferma lo chef di Metamorfosi – di restituire quel concetto di convivialità sudamericana 16
attraverso i piatti tipici dell’America Latina, ma con ingredienti esclusivamente italiani. Un esempio? I famosi tacos, nei quali al posto dei fagioli neri messicani, usiamo i migliori fagioli neri umbri". L’apertura del Carnal alla clientela fa registrare il pieno quasi tutte le sere ma "il delivery deve continuare - conclude lo chef - il suo grande successo è dovuto anche al fatto che molte persone ancora preferiscono ordinare il box e gustarlo a casa". Non solo lo chef Caceres ha scommesso su questo momento per avviare un nuovo format, ma anche Antonio Ziantoni, chef patron dello ristorante Zia Restaurant. Antonio ha deciso di sfruttare un momento
di inattività come questo per ripartire al massimo e mettersi in gioco, aprendo la porta verde adiacente al ristorante, un tempo la porta di servizio dello staff, per dare vita al progetto Door to door – Zia pasticceria. Inizialmente è nato solo come delivery, ma adesso disponibile anche per l’asporto e "a breve – spiega lo chef - nascerà anche lo store online". Questo nuovo progetto, reso possibile anche grazie al lavoro del pastry-chef dello Zia, Christian Marasca, nasce con lo scopo di diffondere, presso le case dei romani, una pasticceria fondata su ingredienti di qualità. Matteo Cicarelli
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Il nuovo pop up di Giancarlo Perbellini Lo chef pluristellato mette "in pausa" Casa Perbellini per passare la stagione estiva nel suo nuovissimo Temporary Restaurant
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fine maggio nel cuore della splendida Verona, fra Piazza delle Erbe e la celebre Arena, Giancarlo Perbellini ha inaugurato il suo Pop Up XBE drink&restaurant, locale che durante l’estate sostituirà un vero e proprio caposaldo della ristorazione scaligera, Casa Perbellini. Un temporary restaurant inedito e giocoso per tenere testa alla pandemia e ritrovare la gioia e il divertimento. Questo l'obiettivo della nuova proposta di Giancarlo Perbellini. L’idea del Pop Up è nata da un’evoluzione della direttrice Barbara Mannoni che, in collaborazione con il celebre Spaccio Spiriti Alimenti & Diversi di Senigallia, ha 18
avuto la brillante idea di proporre allo chef Perbellini, di aggiungere la parte aperitivo, non propriamente nel suo DNA, ma capace in questo inizio estivo di attirare molti ospiti. Quali sono i motivi che l’hanno spinta a tuffarsi in questa nuova avventura? "Purtroppo riaprire Casa Perbellini non era economicamente sostenibile perché da 18/21 coperti, con le nuove regole per la ristorazione post coronavirus, saremmo scesi a 10. Grazie a un'intuizione di mia moglie, abbiamo deciso di spostarci per qualche mese in quella che, a partire da marzo 2020, sarebbe dovuta essere una nostra nuova trattoria nel centro di Verona (dal nome 20e30). Qui gli spazi hanno un’ampiezza
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P maggiore e ci permettono di proporre un format divertente, non importantissimo come Casa Perbellini, ma qualcosa di adatto a far star bene gli avventori. Speriamo ovviamente che a settembre l’economia riparta più sostenuta e che le distanze ci permettano di avere almeno 16 coperti a Casa Perbellini". Quali sono le differenze più grandi con Casa Perbellini? "Sicuramente il non dovere avere etichette, qui siamo totalmente liberi. Abbiamo fatto la scelta di avere un menu che non esiste per cui, non avendo più i paletti della carta o del gourmet vero e proprio, interpretiamo il prodotto e le nostre voglie. Naturalmente gli ospiti non devono pensare di venire al Pop Up e vivere l’atmosfera di Casa Perbellini, che ovviamente tornerà più avanti. Ora l’esperienza è totalmente diversa. Abbiamo deciso di non portare nessun piatto da Casa Perbellini e stiamo lavorando con una semplicità straordinaria, un aspetto che fa divertire molto anche noi".
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Questa libertà quanto è frutto di sperimentazione e studio? "È solamente frutto di spontaneità, qua possiamo permetterci di non avere un filo conduttore e di cambiare i piatti anche in fase di preparazione. Il fine di tutto è la ricerca del gusto e della semplicità nel totale 20
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rispetto della materia prima. Puntiamo a ricette che piacciono alla gente e che non abbiano nulla di studiato come a Casa Perbellini, diciamo che questa del Pop Up è una cucina molto jazz". Come ci si sente ad avere questa maggiore elasticità con la consapevolezza che sarà comunque un progetto temporaneo? "È qualcosa che dà energia, i miei collaboratori in cucina mi stanno vedendo in maniera molto diversa da prima; si trovano di fronte ad uno chef che è sempre stato molto attento e rigoroso all’uscita dei piatti perfetti quasi come fotocopie, ora invece propone di modificare ricette sul momento. In questo caso l’obiettivo è unicamente quello di fare piatti molto buoni". Qual è la caratteristica che non può mancare in un suo locale? "Sicuramente la qualità, sia nei piatti che nello stile. Pur avendo molti locali, mantenere alta la qualità non è difficile perché con me ho ragazzi in gamba che conoscono gli standard e sanno quello che voglio".
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Lorenzo Braschi
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Italian Hospitality Network, il futuro dell'ospitalità e dell’intrattenimento notturno La nuova associazione è al lavoro per la tutela di una categoria di lavoratori e professionisti colpiti dal lockdown
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’Italian Hospitality Network è un’associazione di categoria nata a Roma con l’obiettivo di rappresentare il mondo dell’ospitalità e dell’intrattenimento notturno. La mission principale è quella di diventare il primo interlocutore reale con le istituzioni per tutte le istanze immediate e future della categoria fatta di imprenditori, bartender, camerieri e cuochi, tutti parte di uno dei settori allo stesso tempo più attivi e tra i più colpiti dalle conseguenze del lockdown che per circa tre mesi ha bloccato l’Italia. "Movida è solo un termine giornalistico che non ci rappresenta. Noi siamo il 15% del PIL di questo paese, siamo un patrimonio culturale fatto di tradizioni, di sapori e di socialità, un motivo che spinge turisti da tutto il mondo a popolare le città di questo paese"- ci racconta Giovanni Seddaiu, membro dell’I.H.N. Nel concreto, l’Italian Hospitality Network, come si può leggere nel manifesto ufficiale
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pubblicato sulla pagina Facebook, ha pensato una serie di proposte presentate alle istituzioni, proprio come supporto alle imprese durante l’emergenza Covid-19. Tra queste, ci ha spiegato Giovanni, una delle più immediate riguarda i contratti di locazione: riconoscere al proprietario un credito d’imposta al 60% fino alla fine dell’anno con 40% dell’importo a carico del locatario, indipendentemente dalla categoria catastale dell’immobile. Ancora, l’abbattimento dell’IVA sull’acquisto dal 22% al 10% e sulla vendita dal 10% al 4%. "Siamo nati per attuare una riforma concreta in un settore regolato da norme obsolete, è un progetto politico a lungo termine ovviamente" afferma Giovanni Seddaiu. Per la Capitale, tra le proposte c'è anche quella di istituire un sindaco della notte, ovvero una figura politica e professionale deputata alla gestione e discussione dei temi della vita notturna della città; un vero e proprio supervisore dell’ordine pubblico, della socialità e degli eventi culturali notturni, già presente ed operativo in molte altre capitali europee come Parigi, Amsterdam e Berlino.
per affrontare tematiche relative alla vita notturna. Vogliamo poter avere una voce in capitolo quando si tratta di tutelare professionisti che seguono le regole non solo di qualità, ma anche di sicurezza. Ed è questo un altro concetto fondamentale, tutelare un’intera categoria che con il suo lavoro è in grado di riqualificare interi quartieri. Uno degli esempi emblematici è la regolamentazione sulla vendita degli alcolici al vetro identica per bar e minimarket. Spesso però nei minimarket la svendita di bottiglie di alcolici consente alla movida, quella pericolosa descritta dai giornali, di prendere vita. Ma tutelare significa anche lavorare per il miglioramento dei contratti di categoria, per una riforma del sistema educativo e professionalizzante degli istituti alberghieri, lavorare per riconoscere un mondo di lavoratori che ha un peso rilevante nella nostra economia e nella nostra cultura: "Noi stiamo raccogliendo un manifesto malcontento nato durante la crisi di questo
lockdown, ma siamo una voce che gli è antecedente, ma che non ha mai avuto una singola associazione volta a rappresentarla, e per questo - sottolinea Giovanni Seddaiu - sono già numerose le realtà che hanno deciso di far parte dell’Italian Hospitality Network in tutto il territorio italiano". L’iniziativa di I.H.N. fa luce su una questione importante, ovvero come una classe di lavoratori sia oggi cosciente del suo apporto complessivo per la qualità di una nazione e per i suoi servizi fondamentali. In ragione di ciò necessita di un sistema legislativo altrettanto virtuoso e volto a tutelare ed incrementare per il futuro, l’eccellenza di questo settore. Dietro la qualità ci sono anni di studio e di lavoro e se l’Italia vuole continuare ad essere una delle realtà enogastronomiche più ammirate al mondo, la classe politica deve finalmente riconoscere gli autori di questo primato. Gianluca Grasselli
I valori importanti per l’Associazione sono quelli del rispetto per l’ambiente e dell’ ecosostenibilità. Per tale ragione, potranno far parte dell’Italian Hospitality Network solo quelle realtà che saranno in grado di dimostrare l’utilizzo di prodotti nonché principi ecofriendly: "Per loro, proponiamo anche la possibilità di una detrazione fiscale della quota d’acquisto di materiali pensati per la sostenibilità" -prosegue Giovanni Seddaiu, per sottolineare che il lavoro che si propone di fare da ora in avanti è per un futuro migliore, sostenibile e di alta qualità. A livello locale, l’I.H.M. si propone di istituire dei "tavoli comunali permanenti" 23
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SO WINE 1. Signorvino al passo con i tempi lancia il nuovo canale e-commerce 2. La Famiglia Olivini si reinventa ai tempi del coronavirus: nasce l’e-commerce
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L’eno-catena del Gruppo Calzedonia ha debbutato nel mondo digitale con il lancio del loro portale di vendita online
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al 2012 Signorvino ha portato nelle principali piazze d'Italia una selezione di 1.500 etichette di vino rigorosamente italiano, accorciando la filiera tradizionale per offrire prodotti di qualità ad un prezzo competitivo. Non soltanto grandi nomi dell’enologia italiana ma anche bottiglie provenienti da piccole produzioni. Qualche settimana fa, l’eno-catena del Gruppo Calzedonia ha debbutato nel mondo digitale con il lancio del loro canale e-commerce. Per sapere di più su questo progetto, abbiamo intervistato Federico Veronesi, General Manager di Signorvino. La realizzazione di un canale e-commerce era già da tempo nel calendario della direzione di Signorvino, ma si è resa necessaria una accelerazione del progetto. 26
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Signorvino al passo con i tempi lancia il nuovo canale e-commerce
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"È da un po’ che avevamo pensato di lanciare l'e-commerce, ma abbiamo sempre dato prevalenza ai negozi fisici perché per noi è molto importante valorizzare l’esperienza e la componente umana di assistenza alla vendita. I nostri negozi ed i professionisti che vi lavorano sono e saranno sempre per noi il punto di partenza per vivere e promuovere pienamente il vino italiano, attraverso la degustazione, la convivialità e la condivisione, nonché l’insegnamento. L’e-commerce non sarà fine a se stesso, ma sarà un servizio che completa la wine experience proposta" - dichiara Federico. Il sistema di vendita non vuole quindi, posizionarsi come un’altro e-commerce, ma cerca di avere un approccio diverso. È stato creato per offrire ai clienti un’ulteriore possibilità di acquisto: immediata, comoda e supportata dalla competenza del wine specialist, che è sempre stato un punto di forza per il brand. Infatti, questa figura sarà disponibile telefonicamente per guidare il consumatore nella scelta del vino, un supporto prezioso considerando l’ampia gamma di etichette fra le quali scegliere la bottiglia giusta. La selezione di vini disponibile nell’ecommerce, sarà più ampia perché raggruppa l’offerta di tutti i punti vendita in Italia con diverse specialità per ogni regione. Il target, come nei negozi fisici rimane soprattutto quello giovanile. Sono state pensate diverse opzioni di acquisto per venire incontro alle esigenze dei propri clienti. Il nuovo sistema permetterà al consumatore di scegliere fra più possibilità. A partire dall’estate sarà infatti introdotto il metodo O2O (On Line To Off Line). "Questo servizio darà la possibilità al cliente di andare in negozio, pagare e ricevere il vino a casa e viceversa" - spiega Federico. Un grande vantaggio se si pensa che ci sarà la possibilità di avere il consiglio di un esperto e assaggiare il vino 28
prima di acquistarlo per poi riceverlo a casa, permettendo ai clienti di fare una scelta molto più consapevole. Un altro punto di forza riguarda i tempi di consegna, che saranno molto più brevi soprattutto nelle cittá dove è presente un punto vendita Signorvino (saranno 23 entro la fine dell’anno), perché ogni negozio funzionerà anche come magazzino. Viceversa, si potrà anche acquistare il vino online e ritirarlo in negozio. Dopo solo poche settimane dal lancio ufficiale, Federico ci racconta che i primi risultati dell’e-commerce sono già sopra le
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aspettative. Inoltre sono state confermate tutte le nuove aperture in programma per quest’anno. Ci saranno 6 nuovi punti vendita nelle città di Milano, Roma e Parma: "Stiamo continuando ad investire in prodotti italiani e in nuove aperture nel territorio italiano, siamo impegnati in nuove assunzioni: speriamo che questo sia anche un messaggio positivo ed incoraggiante per una ripresa che non può tardare. Oggi la sfida per tutti noi è molto dura: il coraggio, lo stile e l’ingegno imprenditoriale italiano non possono che rispondere con prontezza e serietà". Anais Cancino - "Wineteller"
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La Famiglia Olivini si reinventa ai tempi del coronavirus: nasce l’e-commerce
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La cantina bresciana punta sulla sua nuova enoteca online con tutti i vini dell’azienda in vendita
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a cantina della Famiglia Olivini nasce nel 1970 grazie alla passione per la campagna di un imprenditore bresciano. L’incantevole territorio gardesano regala un susseguirsi di vigneti, cantine, borghi, castelli e vedute sorprendenti. È nel cuore di questo territorio che i giovani imprenditori Giorgio, Giordana e Giovanni scelgono di condividere il legame che i genitori Graziella e Giulio da anni sentono per questa terra. Una passione per un patrimonio trasmesso dai nonni, poi nel 1999, il testimone passa ai nipoti che, giorno dopo giorno, curano il loro territorio con dedizione.Nella proprietà di famiglia viene prodotto e selezionato il frutto di attente vendemmie, reinterpretando le uve in ogni loro annata, rispettando il volere dei loro antenati e del territorio. L’azienda è legata all’enologo Antonio Crescini che segue da più di vent’anni vigna e produzione in cantina, diversificata tra Lugana Doc, chiaretto, rosé e vini rossi oltre 31
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a tre grappe e un olio. Coraggio, cuore e logica. Queste le virtù che hanno portato la Famiglia Olivini a prendere una decisione storica: vendere i propri vini tramite un e-commerce. Questo a cinquant’anni dalla nascita dell’azienda. "Una sfida da affrontare soprattutto dovuta al contesto storico che stiamo vivendo: uno stato di emergenza dovuto al Covid-19 che ha causato la chiusura di una media cantina come la nostra, rappresenta un passo
coraggioso, ma sensato e pensato" afferma Giovanni Olivini, direttore dell’azienda. Internet ha giocato un ruolo fondamentale negli approvvigionamenti di cibo e bevande a domicilio che con un semplice click ha agevolato i consumatori. Attraverso il sito è possibile scegliere i prodotti che si desiderano: Demesse Vecchie, Riviera del Garda Classico, Lugana Doc, il metodo classico Diciannove Marzo
Pas Dosè, Lugana Brut e Garda Rosé Brut, i rossi Il Guardiano e Notte a San Martino. Presenti nello shop anche le grappe di Lugana, di Merlot, di Lugana invecchiata e l’olio del Garda Bresciano, prodotto dalle varietà gargnà e frantoio. Una volta selezionato e pagato quanto si desidera, non si deve attendere altro che la consegna. Massimiliano Panico
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UDS Pipero,"Non abbiamo bisogno del metro ma del flussometro" Per lo stellato romano non sono le distanze a spaventare ma la mancanza di flussi: "Io sto lavorando al 30%", dichiara Alessandro Pipero
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orso Vittorio Emanuele II è una di quelle lunghe strade del centro di Roma dove, dal finestrino della macchina o dal vetro dell’autobus, a stento si riescono a vedere le vetrine dei negozi, oscurate dagli infiniti passaggi dei pedoni. Era così fino a più o meno tre mesi fa, un tempo che sembra essere così lontano per le nostre abitudini dal farci dire "Ma ti ricordi com’era quando…" Un tempo sospeso 34
(che non staremo qui a commiserare) che ha fermato anche un certo giro di ristorazione, quella cosiddetta alta, a cui è tremata la terra sotto i piedi. Dopo il fermo generale tuonato prima della metà di marzo, dallo scorso 18 maggio c’è stato il via libera per la riapertura delle attività ristorative e lentamente anche gli stellati stanno coraggiosamente reagendo. Coraggiosamente perché ci vuole anche un pizzico di eroismo a riaprire senza le certezze di ieri, senza sapere chi siederà al tavolo, e se qualcuno tornerà a farlo. Io non vedevo l’ora di tornare a mangiare fuori e per capire come sarebbe stato sono andato da uno dei maître più famosi d’Italia che mi
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ha accolto nel suo ristorante. Oggi vi parlo di Pipero stellato romano che porta il nome del suo patron, Alessandro Pipero appunto, e di un luogo che gode di una certa fama per la convivialità, per la calorosa accoglienza e quelle tavolate da otto il sabato sera. La realtà è che anche un personaggio carismatico come lui non nasconde dubbi e incertezze: "Allo specchio di casa faccio il mimo, cerco di capire come comunicare con lo sguardo. Adesso ci possono brillare solo gli occhi". Il problema che Alessandro solleva non sono i ristoranti in sé. Il problema sono i flussi, la gente che non c’è. "Ma se il cliente di Milano, quello da Parigi o dal Giappone non possono venire con chi lavori, solo con Roma? Ma quando campi! Attualmente sto lavorando al mio 30%". Una riflessione a caldo a pochi giorni dalla sua riapertura che non nasconde un cambiamento necessario. Non mi riferisco all’utilizzo della mascherina o alla ripetuta igienizzazione delle mani ma alla naturalezza del compiere certi gesti, come il "semplice" fatto di andare al ristorante. "A noi la mascherina non dà fastidio, non è 35
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la mascherina il problema. Se lo svago più bello dopo il lavoro era andare al ristorante, adesso anche quello diventa un impegno. Per le mille attenzioni, per i problemi che ti devi porre se non vuoi fare sapere con chi esci e ti ritrovi invece costretto a compilare un foglio con dati personali. Rischio di rovinare famiglie" (qui Pipero era sul filo dell’ironia). Con tutte le precauzioni sono stati i primi a riaprire nella capitale e, nonostante il distanziamento già presente e connaturato nell’esperienza gourmet di un simile locale, l’intimità è stata incentivata con i due metri che separano i diversi tavoli. Tra gli altri applicativi anche l’opzione del menu plastificato, in formato tablet oppure usa e getta, mentre Pipero al momento della prenotazione comunica su WhatsApp sia i piatti che la carta dei vini così da eliminare superflui passaggi. L’altra grande novità è stata il delivery con ricette pronte pensate per l’asporto ma anche il simpatico Kit Carbonara per cimentarsi nella realizzazione della Carbonara di Pipero. All’interno della box un pacco di pasta del pastificio Graziano, il guanciale, il mix di formaggi, il pepe, il carbomix: 25 euro per due persone mi sembrano onesti per riprodurre a casa propria la carbonara più famosa di Roma, e non solo. Per i più nostalgici c’è l’esclusivo servizio "Pipero a Casa Tua" con cui vivere un’esperienza unica o godere semplicemente della propria privacy, perché è Alessandro Pipero a venire da te. "Non un semplice catering, ma arrivo in persona, dal vivo, con Ciro o con Achille per offrire un’esperienza unica al pari di quella vissuta al ristorante stellato, replicabile quindi a casa tua o dove vuoi". Bisogna essere flessibili, mettersi continuamente in discussione anche di fronte a una stella ben salda all’ingresso: Alessandro l’ha capito e pur di esserci, esce anche dalla sua zona di comfort, la sala del ristorante. Uomo delle Stelle 37
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Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved
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