So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F I TA L I A N TA S T E
L'ACQUA IN TAVOLA, NECESSITÀ, SFIDA O RISORSA?
#5 - 6 T H Y E A R M AG A ZI N E M AY 2021
THE EDITORIAL
SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it PUBLISHER Dott. Stefano Cocco PRESIDENT Elva Begaj DIRECTOR Alberto P. Schieppati CHIEF EDITOR Camilla Rocca ART DIRECTOR Simone Colasante SOCIAL MEDIA STRATEGIST Matteo Kot Veronica Angeli WEB MASTER Simone Portaro PRESS OFFICER Martina Suez COMMERCIALS Daniele De Nicola Massimiliano Cirinei ARTICLE WRITERS Anais Cancino - Wineteller Francesca Moriero Lorenzo Braschi Nicola Zanotto Paola Chiasserini Tommaso Motterlini TRANSLATORS English: Marcos Ghaly French: Francesca Zeppieri Spanish: Samanta Ghaly Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Nataliya Shkykava PRINT Wellpress
DIRECTOR
Alberto P. Schieppati
Lo diceva anche Marchesi
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doro il vino, ma amo anche l’acqua. E, quando mi siedo al tavolo di un ristorante, il mio primo pensiero va all’acqua minerale: non storcete il naso, ma è così. Appagare la sete, soddisfare un bisogno primario, deglutire un sorso di acqua fresca, servita dalla bottiglia in un calice di cristallo. E perdersi ad osservarne il perlage, come di fronte a un grande champagne: il godimento è semplicemente impagabile. Poi arriva il vino, certo. Una volta ordinate le pietanze al cameriere o al responsabile di sala, consultata attentamente la carta dei vini, faremo la nostra scelta, sulla base di annata, provenienza, territorio, migliore abbinamento con i piatti “comandati”. E sarà festa. Ma prima ancora viene l’acqua, che peraltro è una voce importante per il business del locale. E, più di una volta, è quello che ci resta nella memoria. Una sorta di biglietto da visita del ristorante: dalla varietà delle tipologie di acqua minerale proposte, fino alle temperature di servizio, si ricava immediatamente un’immagine più o meno buona del luogo. Per esempio, se la proposta è generica, o chi ci serve non si ricorda nemmeno
il nome del brand o non distingue in etichetta fra liscia e frizzante... beh, partiamo proprio male. “Naturale” o sparkling, l’acqua è diventata ormai un oggetto del desiderio, una sorta di cult che non deve essere sottovalutato. Ricordo quando il grande Gualtiero Marchesi decantava la priorità dell’acqua nel pairing con il cibo: “Di fronte ad abbinamenti troppo complessi o azzardati, diceva, spesso è proprio l’acqua a toglierci dall’imbarazzo”. Aveva ragione, il Maestro. Abbiamo dunque pensato di dedicare questo numero della rivista proprio all’acqua. Pura, purissima, fredda o “ambiente”, servita con i crismi o abbinata con sapienza (Giuseppe Vaccarini, il celebre sommelier, docet), l’acqua ha sempre il suo fascino, purché non banalizzata. Liscia o frizzante, in tutte le sue varianti, rigorosamente di fonte, quando non depurata con gli strumenti più idonei, ma sempre con il giusto contenuto di sodio e con un ph all’altezza delle aspettative. Non esiste al mondo bevanda più sostenibile e, visto che ormai la transizione green è diventata un imperativo categorico, facciamo un brindisi (alternativo) al futuro!
Gelato: il mio punto di vista e quello di Valerio Braschi, chef del Ristorante 1978 L’editore di So Wine So Food in “Punti di vista” rubrica del Magazine di MasterChef Italia
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a bella stagione è arrivata e porta con sé un ingrediente che mette sempre d'accordo tutti: il gelato. Un dolce unico: regole precise da seguire per garantirne la giusta consistenza, la capacità di restare morbido e omogeneo e un gusto fatto da ingredienti genuini. Il nuovo trend e le nuove “fantasie” sono quelle di utilizzarlo 4
come un dolce insieme a un superalcolico o farlo diventare salato aggiungendo ingredienti particolari o abbinamenti mai pensati. In giro per il mondo il gelato italiano è il più apprezzato e ricercato: i nostri mastri gelatieri sono tra i più bravi del globo e i nostri prodotti di base sono tra i più importanti e migliori. Non è facile attribuire una vera “paternità” al gelato. Alcuni lo
fanno risalire alla Bibbia: pochi sanno infatti che il gelato era un alimento gustato anche nell'antichità. Il libro più antico al mondo racconta che addirittura il patriarca Abramo gustò del latte di capra mischiato con la neve, preparato per lui dal figlio Isacco. Altri, invece, lo attribuiscono agli antichi Romani, che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert
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freddi. Notizie certe sull’invenzione della ricetta del gelato e della sua produzione si hanno da Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che partendo da Aci Trezza arrivò a Parigi, dove aprì nel 1686 un locale tuttora famosissimo, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. Quello industriale, invece, lo inventò a fine '800 Jacob Frussel, un lattaio di Baltimora: invece di buttare il latte invenduto provò a congelarlo e di lì il passo fu breve. Il goloso dolce freddo più amato al mondo è apprezzato in tutti i suoi gusti, dalle creme di ogni tipo, alle molteplici varietà di frutta, alle diverse declinazioni di cioccolato: fondente, al latte, gianduia. Esistono però gusti molto particolari che, nonostante siano del tutto estrosi, ottengono parecchi apprezzamenti. Secondo uno studio condotto da ricercatori americani al primo posto per i gelati più strani e originali al mondo c'è il gelato al foie
gras, a cui segue quello alle "cicale vere" ricoperte di cioccolato, ma anche quelli alla pizza, al caviale, al nero di seppia e alla 'nduja sono decisamente sui generis. Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young. Il cono è nato casualmente grazie all’inventiva di un pasticciere che, durante la Fiera Mondiale di St. Louis del 1904, avendo terminato le coppette ebbe l’idea di servire il dolce freddo usando le cialde prese da un banchetto vicino. Da quel momento ebbe un enorme successo. Il piatto da replicare a casa? Valerio Braschi, chef del Ristorante 1978 per il tema del gelato ha pensato a un piatto che trasforma un errore in qualcosa
di assolutamente incredibile. Al 1978 chef Braschi è sempre alla continua ricerca delle materie prime provenienti da tutto il mondo, non limitandosi solo al territorio italiano, ma aprendo nuovi orizzonti ed utilizzando tutto ciò che il mondo intero mette a disposizione. Dal Giappone arriva il pepe sansho, dalla Calabria il bergamotto e dalla Spagna le uova di muggine affumicate. Il pepe sansho fa parte della stessa famiglia del sichuan, non avendo però quell'aroma fruttato tipico del sichuan ma un retrogusto balsamico, di citronella: si tratta dell’unico pepe di cui puoi mangiare le bacche fresche. Un piatto che prepara la bocca ad un dolce ma non è un dolce, è come una zuppa di gelato. Il gelato sciolto viene spesso considerato un errore grossolano o distrazione, qui diventa la parte centrale del piatto. Stefano Cocco 5
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Ingredienti:
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500ml di latte 150gr di zucchero 100ml di panna fresca 1,5gr di farina di semi di carrube 15gr di pepe sansho (congelato) Caviale di muggine affumicato Mujillon 1 barattolo 200ml di succo di bergamotto Xantana qb
Ricetta gelato: l'Errore Perfetto Di Valerio Braschi Ristorante 1978
Preparazione: Far bollire il latte con in infusione il pepe sansho. Mescolare lo zucchero e la farina di semi di carrube. Aggiungere il mix al latte, mescolare e frullare il tutto. Setacciare e quando il composto avrà raggiunto i 30 gradi aggiungere la panna e riposare in frigo per 6 ore. Trasferire il composto in gelatiera. Mescolare 3 cucchiai di gelato con 2 cucchiaini di caviale di muggine affumicato. Riporre in frigo affinché non sia quasi del tutto sciolto. Impiattare in una fondina il gel di bergamotto e coprire con la zuppa di gelato al pepe sansho e caviale.
Strumenti: Pentole, padelle, frullatore ad immersione, ciotole, cucchiai vari, gelatiera, colino, biberon, frusta, leccapentole. 7
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Abbinamento Acqua - Cibo, l’ultimo trend della gastronomia Anais Cancino - The Wineteller
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Il lusso dell'acqua Lorenzo Braschi
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Le acque minerali italiane Paola Chiasserini e Nicola Zanotto
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L’arte di assaggiare l’acqua, intervista a Giuseppe Vaccarini Francesca Moriero
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Basta perdersi in un bicchiere d'acqua Nicola Zanotto
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Acqua e cocktail, un rapporto miscelato e indissolubile Tommaso Motterlini
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Le carte dei ristoranti stellati? Troppo spesso senza acqua! Uomo delle Stelle
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SO FOOD 1. Abbinamento Acqua - Cibo, l’ultimo trend della gastronomia
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Abbinamento Acqua - Cibo, l’ultimo trend della gastronomia Food pairing con l’acqua: è possibile?
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i parla tanto di food pairing e al ristorante la scelta del vino è diventato una vera e propria arte. È un rituale che ha come obiettivo quello di accompagnare armonicamente e perfezionare l’esperienza enogastronomica. Ma sapevate che anche il giusto abbinamento all’acqua può valorizzare l’esperienza culinaria? Infatti, così come il vino, i liquori, gli infusi e tante altre bevande, l’acqua può esaltare al meglio i sapori delle nostre pietanze. E 12
anche se nella maggior parte dei casi, bere acqua al ristorante significa, ancora oggi, scegliere fra gassata e naturale, come una volta si sceglieva il vino solo in base al colore, rosso o bianco, oggi viene ancora trattata come fosse un prodotto generico. Ma al contempo, sono sempre di più i protagonisti dell’alta ristorazione che dedicano un menu, una carta speciale alle mondo dell’acqua. Infatti, ogni acqua, ha il suo gusto e il suo carattere particolare. A differenza del vino, dove gli aromi che
percepiamo con il naso sono quelli che più esprimono a primo impatto le caratteristiche del vino, l’acqua è una bevanda praticamente inodore. L’Associazione Degustatori Acque Minerali, analogamente a come si fa con il vino, utilizza una scheda per l’analisi sensoriale. In questa scheda vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore, effervescenza, persistenza e sapore. Oltre all’ effervescenza o l’assenza di tale, l’acqua è classificata in versatile, saporita o equilibrata, in base al loro abbinamento con il cibo.
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Quindi, se il principio dell’abbinamento vino e cibo si basa su un'analisi visivo, olfattivo e gustativo, nel caso dell’abbinamento dei cibi con l’acqua ci si basa sul gusto. Infatti, contrariamente a quanto si pensa comunemente, l’acqua ha sapore ben definito. E questa può avere una tendenza al salato, all’acido, al dolce o all’amaro. Queste sensazioni dipendono da sale minerale maggiormente presente e incidono sull’abbinamento con le pietanze che accompagna. Per esempio, un'acqua più vivace o più minerale potrebbe essere abbinata in concordanza ad un piatto che sia altrettanto vivace. Ricordo ancora quando durante una lezione di pairing all’ALMA ci hanno proposto l’acqua Vichy Catalan della Catalogna abbinata ad un piatto a base di wasabi, altrettanto intenso e vivace. D’altra parte, un'acqua più delicata e dal basso contenuto di minerali come la St. Georges della Corsica, può essere l’abbinamento ideale per piatti delicati come i frutti di mare e preparazioni leggere. Sebbene la sensazione in bocca sia l’aspetto più importante da prendere in considerazione, è non è da trascurare il contenuto di minerali e dell'acidità. Ad esempio, l’acqua Lauquen della Patagonia, ha un contenuto di minerali molto basso, il che la rende eccellente per un piatto complesso ma delicato come per esempio il sushi.
Ecco alcuni principi per abbinare l’acqua al cibo Un'acqua con una buona effervescenza può accompagnare piatti grassi e pulire la bocca così come si consiglia con i vini spumantizzati. I dessert invece si sposano meglio con acque con retrogusto tendente al dolce, piatte o leggermente effervescenti. Piatto dal sapore delicato e dalla consistenza morbida, si abbina bene ad un’acqua priva di effervescenza. 14
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Piatto grasso e consistente: si consiglia un’ acqua minerale frizzante, capace anche di “pulire” con efficacia la bocca da piatti particolarmente grassi, proprio come succede quando si abbinano vini spumanti in ragione di questo principio. Piatto mediamente sapido: fra un cibo delicato e uno molto saporito ci sono una serie di casi intermedi in cui vale la regola della contrapposizione, come succede con il vino. Le acque acidule ed effervescenti si sposano con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce. Piatto molto speziato o piccante: quando si mangiano cibi speziati, piccanti o molto salati, è preferibile abbinare l’acqua oligominerale, con sapore meno marcato, che mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate e conferisce un senso di leggerezza alla bevuta. Anais Cancino - The Wineteller 15
SO WINE 1. L’arte di assaggiare l’acqua, intervista a Giuseppe Vaccarini
3. Basta perdersi in un bicchiere d'acqua 4. Le acque minerali italiane 5. Acqua e cocktail, un rapporto miscelato e indissolubile
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2. Il lusso dell'acqua
So Wine So Food The Magazine of italian taste
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L’arte di assaggiare l’acqua, intervista a Giuseppe Vaccarini Come abbinare l’acqua al vino e ai piatti serviti a tavola. L'opinione di un esperto
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’acqua, come il vino, non serve solo a dissetare, ma si degusta. Ogni acqua ha il proprio sapore che la caratterizza. Vi è infatti quella più acida, quella più corposa, sapida, dolce e via dicendo. Ogni acqua ha una struttura, un profumo e un gusto. Per imparare a distinguerle, ovviamente, c’è bisogno di molta dedizione e tanto studio. Giuseppe Vaccarini, Miglior Sommelier del Mondo «Le acque hanno origini diverse, se cambia il terreno, cambia la composizione minerale al loro interno e quindi cambia anche il sapore, la limpidezza e la brillantezza», racconta Giuseppe Vaccarini, enologo italiano, vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale) nel 1978 a Estoril, in Portogallo e Presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), punto di riferimento della più alta espressione della sommellerie contemporanea. Nato a Miradolo Terme, in provincia di
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Pavia, classe 1952, Vaccarini dopo un percorso formativo all’istituto alberghiero, inizia la sua carriera grazie a prestigiose collaborazioni con ristoranti di altissimo livello come quello di Gualtiero Marchesi e il ristorante russo Yar a Milano e La Locanda dell’Amorosa nella campagna toscana. Nel 2002 ha ricevuto la laurea honoris causa in “Wine and Food advice” dall’Università degli Studi di Lugano. «Sono nato in un paese di acque termali e fin da quando ero bambino ero certo che le acque fossero ben diverse tra loro», racconta Vaccarini, che aggiunge: «attraverso i miei studi e le mie specializzazioni ne ho avuto poi la conferma. C’è anche da dire che non tutte le acque sono adatte alla gastronomia o alla ristorazione». È bene tenere conto delle sensazioni organolettiche proprie dell’acqua, del vino e del cibo in maniera tale da ottenere come conseguenza una valorizzazione reciproca, una personalità unica e complessa e quindi un miglior abbinamento a tavola. Come degustare l'acqua Come avviene dunque l'assaggio dell’acqua? La metodologia è simile a quella della degustazione del vino, scandita in più fasi. Si comincia con un sorso di circa 15 ml, si fa riposare sulla lingua e si distribuisce poi all'interno della bocca. Per valutarne il grado di acidità, sapidità, corposità e leggerezza va portata fino alla parte più retrostante della lingua. Infine, si deglutisce. Qualsiasi acqua può andar bene per qualsiasi vino? Assolutamente no. Abbinare l'acqua al vino e alle pietanze Come spiega Vaccarini «con un vino bianco, non passato nel legno, in barrique, un’acqua piatta è sicuramente più adatta, perché valorizza quelle sensazioni organolettiche
presenti; con un rosso è preferibile invece un’acqua frizzante perché riequilibra completamente il gusto e l’olfatto, con un vino dolce e con spumanti e frizzanti la scelta è diversa. Dipende da vari fattori come l’ossidazione, la quantità di zucchero ecc». Per quanto riguarda le pietanze, un cibo dal sapore delicato è bene associarlo a un’acqua (oligominerale) con poco residuo fisso per non coprire il sapore del piatto. Una pietanza invece strutturata o più grassa necessiterà un'acqua minerale effervescente. L’acqua acquisisce un’ importanza notevole, perché contribuisce a creare maggior esperienza gastronomica, piacevolezza a tavola, sia in abbinamento con il vino sia con le pietanze.Accompagnare l’acqua giusta a tavola, insomma, regala un risultato migliore. Francesca Moriero 19
Il lusso dell’acqua Dal Polo Nord alle Isole Fiji, passando per gli Stati Uniti: un virtual tour alla scoperta delle acque più costose e delle maggiori curiosità del Pianeta Terra
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niche, preziose ed estremamente costose. Dai gusti decisi a sentori talmente delicati da risultare perfetti nel pairing con vini e cocktail: il comparto delle acque di lusso è costellato da gemme capaci di emozionare menti, cuori e palati. Noi di So Wine So Food abbiamo deciso di intraprendere un viaggio virtuale intorno al mondo, alla ricerca di quelle acque che hanno saputo stimolare la nostra insaziabile sete di curiosità. Svalbardi Ci troviamo in Norvegia, a poca distanza dal Polo Nord, sulle vette più impervie dei ghiacciai presenti alle isole Svalbard. Questa particolare acqua viene ricavata da blocchi di ghiaccio con oltre quattromila anni di storia alle spalle: ne scaturisce un prodotto biologicamente puro. Per conservare inalterate tutte le proprietà dell’acqua, il ghiaccio viene sciolto con l’ausilio di un’apparecchiatura unica nel suo genere. Un’acqua ai confini del mondo. Costo: 84.95 € per una bottiglia da 75 cl.
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BLK Ci spostiamo nei caotici Stati Uniti d’America dove viene prodotta BLK, un’acqua premium caratterizzata da un’accentuata alcalinità e da una pigmentazione nera totalmente naturale. L’intensa e scura colorazione viene trasferita dal contatto fra l’acqua pura e gli acidi fulvici, prodotti dal decadimento di antico materiale organico presente nel terreno. Costo: 75 € per dodici bottiglie in plastica da 50 cl.
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Aur’a
Dalla sorgente rumena di Ursoanea, ai piedi del massiccio Cracul de Aur, sgorga Aur’a. Peculiarità di quest’acqua sono le proprietà uniche che le vengono conferite da un naturale filtraggio ad opera di sabbia, ghiaia, argilla e terra. Aur’a è caratterizzata da un elevato valore del pH (8,25) e dalla presenza di colloidi d’oro e d’argento che la rendono un’acqua nobile, consigliatissima per la salute dei corpo. Insignita di numerosi premi e presente anche in variante gassata, Aur’a si presenta come una delle acque più interessanti del panorama europeo. Costo: 36 € per sei bottiglie in vetro da 75 cl. 22
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Breeze Voliamo in Spagna, in quell’angolo di paradiso che prende il nome di Isole Canarie. Qui nasce Breeze, un’acqua caratterizzata da un’accentuata delicatezza e da un basso valore di mineralizzazione. Davvero affascinante il procedimento che porta all’imbottigliamento di questa piccola gemma iberica: le nuvole marine spinte dai venti Alisei sulle vette delle Canarie vengono filtrate e trasformate in un’acqua pura e neutra, perfetta per abbinamenti con vini e cocktail. Costo: 9,50 € per una bottiglia in vetro da 50 cl. 23
Fiji Una delle acque più incontaminate del pianeta. Ci troviamo nelle esotiche Isole Fiji, esattamente sull’isola di Viti Levu dove la celebre Acqua Fiji viene estratta e imbottigliata direttamente da un’antica falda acquifera artesiana, distante oltre 2000 km dal continente più vicino. La profondità in cui è situato il bacino di Acqua Fiji e la massiccia presenza di roccia vulcanica restituiscono un prodotto estremamente puro e filtrato, mai entrato in contatto con aria. Costo: 37 dollari per ventiquattro bottiglie in plastica da 50 cl. 24
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Filette Concludiamo il nostro “idro-tour” mondiale facendo ritorno in Italia, precisamente a Guarcino, nel frusinate, dove da millenni sgorga una sorgente dalle note proprietà benefiche, citata persino da Plinio il Vecchio nel 23 d.C.Il primo processo di imbottigliamento avviene nel 1894 ma è negli anni trenta del XX secolo che Acqua Filette conoscerà il successo globale grazie a una massiccia esportazione che la porterà a essere presente sulle tavole dei migliori ristoranti al mondo. Peculiarità del prodotto è la totale assenza di arsenico, la bassissima presenza di nitrati nonché un residuo fisso pari a 224 mg/l caratteristiche che rendono Acqua Filette una delle acque più pure a livello planetario.Tre sono le varianti di Acqua Filette presenti in commercio: Naturalmente Naturale, Delicatamente Frizzante, Decisamente Frizzante. Costo: 30 € per dodici bottiglie in vetro da 75 cl. Lorenzo Braschi 25
Basta perdersi in un bicchiere d'acqua Idro sommelier, una figura professionale che diventerà sempre più importante
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l sommelier è nel nostro immaginario quella misteriosa figura che completa l’alta ristorazione con l’eleganza della sua conoscenza. Indubbiamente legato al mondo del vino, esiste oggi anche il sommelier delle acque, l’idrosommelier. L’esperienza enogastronomica per essere vissuta come tale e che possa quindi lasciare un segno importante nella nostra memoria necessita di avere quel tocco quasi di un’opera d’arte; a questo ci pensa il food pairing che sempre più spesso oggi non è solo con il vino ma anche con l’acqua. Non è più così difficile, infatti, trovare in numero crescente, ristoranti di eccellenza che hanno, accanto a quella del vino, anche la carta delle acque. Se per il vino forse ci stiamo abituando ai nasi e ai palati sopraffini dei sommelier grazie ai quali seguiamo quell’infinito girotondo di mondi quasi impercettibile a noi comuni mortali, per l’acqua è un po’ diverso. A questo punto scegliamo di staccarci dalla figura del sommelier del vino e di approfondire quella del sommelier delle acque. Cosa fa esattamente il sommelier dell’acqua? Come si diventa idrosommelier?
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Che prospettiva e futuro ha questo lavoro? Innanzitutto, bisogna partire dalla considerazione che l’acqua ha sapori e gusti diversi. Responsabili di questa diversità, sono i vari gradi della sua mineralità. Il territorio è di conseguenza elemento fondamentale e marcatore di questi processi e sapori. Questi intrecci, insieme a processi chimico-fisici, determinano la personalità e il carattere dell’acqua. Ecco che in base a ciò, se un’acqua ha bassa mineralità, questa potrà abbinarsi ad antipasti di mare, se è più ricca in mineralità, può essere abbinata alle lasagne. Genericamente, sono quattro i gusti base dell'acqua minerale: tendente al salato, all'acido, al dolce e all’amaro. Non è vero quindi che l’acqua non sa di niente! E a marcare questa importanza è il sempre crescente numero di idrosommelier che la ristorazione in Italia e all’estero sta richiedendo. In prospettiva quindi è un lavoro ricercato oggi e lo sarà sempre di più nel futuro. Per conseguire il titolo di idrosommelier, occorre fare un percorso
di formazione in cui alle tecniche di degustazione dell’acqua si affianca teoria e preparazione specializzata. In Italia, oltre ad altre, è l’ADAM-Associazione Degustatori Acque Minerali a rilasciare titolo riconosciuto. A pensare che la parola sommelier così elegante e ricca di conoscenza derivi da un’antica parolina provenzale, saumalier che letteralmente significa “conduttore di bestie da soma” e nel parlato poi avrebbe assunto significato di animale da soma, insomma, somaro! Con il passare del tempo però questa parolina andò a indicare un vero e proprio mestiere: dal 1600 fino a tutto l’Ancien Regime, il sommelier era il curatore della tavola e della cantina del re! Fu l’800 a dare al sommelier il lavoro legato solo al vino e oggi si è arrivati a estenderlo anche a quello dell’acqua e, a onor del vero, anche a quello della birra. Dalla stalla del re ai ristoranti stellati! Un bel cammino, no? Nicola Zanotto 27
Le acque minerali italiane Una panoramica sulle fonti più e meno conosciute, ma tutte caratterizzate da alta qualità
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’Italia è il primo paese in Europa per numero di fonti di acqua minerale, per la qualità e diversità oligominerale delle sorgenti. La particolare morfologia del Belpaese, lo rende un territorio particolarmente ricco di fonti e sorgenti. Basti pensare che sono presenti ben 140 aziende di imbottigliamento. Secondo dati recenti in Italia sono commercializzate oltre 300 marche di acque minerali. Ognuna con una propria storia, con caratteristiche organolettiche tipiche e con proprietà e virtù nutritive e salutistiche diverse. Scopriamo insieme quali sono le dieci marche di acque più conosciute presenti nel territorio nazionale e quelle più locali e meno conosciute alla maggioranza degli italiani. Partiamo dalle più famose: Acqua Panna Storica acqua le cui sorgenti si trovano sulle colline ricche di vegetazione in Toscana a 900 metri d’altezza, nella zona protetta del Mugello tra Scarperia e Barberino del Mugello, Acqua Panna deve il suo nome al suo territorio di origine. Durante il Rinascimento, infatti, il “territorio di Panna” faceva parte della riserva di caccia della 28
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famiglia de' Medici (dal 1564), che era solita trascorrere le proprie vacanze in questi territori, bevendo l’acqua che sgorgava naturalmente dalle sorgenti presenti nella riserva. Sant’Anna Quest’acqua che sgorga a 2000 metri nelle valli che sovrastano Vinadio nelle Alpi Marittime, in provincia di Cuneo, ha una storia decisamente recente, ma emblema dell’imprenditorialità tutta italiana. La società proprietaria del marchio, Fonti di Vinadio Spa, nasce nel 1996 per opera della famiglia Bertone ed in pochi anni è riuscita a diventare leader di mercato. San Benedetto Riconosciuto quest’anno marchio storico di interesse nazionale, l’acqua minerale San Benedetto ha 65 anni di storia. È infatti nel 1956 che nasce il primo stabilimento del Gruppo San Benedetto per l’imbottigliamento delle acque minerali di Scorzé, Fonte San Benedetto e Fonte Guizza. in provincia di Venezia, nel cuore del Parco del Sile. L’Azienda prende il nome dall’omonima fonte, nota sin dai tempi della Repubblica Veneta come “Antica Fonte della Salute” e ricercata dalle famiglie veneziane proprio per le sue doti curative. Ferrarelle L’acqua Ferrarelle nasce dalle falde del vulcano spento di Roccamonfina, in provincia di Caserta, ed esce fuori con un inimitabile geyser d’acqua fredda del parco sorgenti di Riardo: Ferrarelle infatti esplode in superficie dopo un lungo viaggio sottoterra di 15 km. Delle sorgenti di Riardo si parla fin dai tempi dell’Impero Romano, da Vitruvio a Plinio il Vecchio. Ma è nel 1893 che viene sancita la nascita dell’acqua Ferrarelle, quando viene costruito il sistema di canalizzazione per avviare la commercializzazione. 30
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Acqua Filette Acqua Filette sgorga dalla sorgente di Guarcino a 900 metri di altezza sul livello del mare, nella cornice verde e incontaminata delle montagne dell’Appennino Laziale. L’assenza a Guarcino di industrie, traffico veicolare, campi concimati e pascoli fa sì che Filette risulti una delle acque più pure al mondo. Le prime notizie storiche sull’esistenza della sorgente risalgono al 400 a.C. e indicano che era già conosciuta dai Romani che la dedicarono a Venere come simbolo del legame tra la dea e l’elemento vitale. Risalgono invece al 30 a.c. le prime testimonianze scritte. Acqua Filette viene imbottigliata per la prima volta nel 1894. Levissima Levissima è un brand con oltre 80 anni di storia. La sua fonte si trova nel cuore delle Alpi Centrali, in un’area protetta ai margini occidentali del Parco Naturale dello Stelvio, nel territorio valtellinese dell’antica contea di Bormio. Inizialmente conosciuta quasi esclusivamente dagli abitanti di Cepina, nell’Alta Valtellina, l’acqua Levissima deve il suo nome all’aggettivo latino levis, che significa “leggero”. Acqua Lete Il Marchio Lete è un marchio storico che ha fatto la sua prima apparizione sui mercati nel 1893 quando la Società Lete incomincia ad imbottigliare l’acqua minerale. La sua fonte si trova sul fronte campano del Matese, a Letino (in provincia di Caserta), vicino al confine col Molise. Già dall'Ottocento l’acqua, raccolta dalla sorgente in anfore di terracotta, veniva trasportata su carri di legno in un vasto territorio. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, l'acqua Lete ottenne i primi riconoscimenti a livello internazionale e ben presto, dalla produzione artigianale, si passò ai primi impianti di imbottigliamento.
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Sangemini L’acqua minerale Sangemini è da sempre conosciuta come acqua della salute e del benessere. Le sue sorgenti si trovano sui Monti Martani nel complesso appenninico umbro, sgorgano da lì, fino a raggiungere il suo bacino sito in una delle più belle vallate dell'Umbria centrale. La sua storia inizia nei primi dell’Ottocento quando le due sorgenti minerali di “Santo Gemini” attirarono l’attenzione degli amministratori locali che intendevano trasformare il paese in un centro termale, sfruttando le proprietà terapeutiche dell’acqua. Il primo stabilimento di imbottigliamento venne inaugurato nel 1889. S.Pellegrino L’acqua S.Pellegrino sgorga da fonti situate alle pendici delle Alpi. Nota fin dal XIII secolo, le sue sorgenti furono apprezzate e visitate da personaggi illustri che contribuirono a diffonderne la fama. L’acqua delle sorgenti S.Pellegrino raggiunse la massima popolarità sul finire del XIX secolo e nel 1899 venne fondata la Società per l’imbottigliamento dell’acqua di San Pellegrino che cominciò ad essere esportata in tutto il mondo diffondendosi presso una vasta e cosmopolita clientela. Da 120 anni, S.Pellegrino è diventata un’icona internazionale di gusto ed eleganza. Uliveto Acqua Uliveto sgorga dalla sorgente omonima, dentro al Parco di Uliveto situato nei pressi di Vicopisano in provincia di Pisa. È un’acqua nota per le sue proprietà salutistiche sin dal 1835, grazie al Dottore Giuli che ne indicò in un suo libro gli effetti benefici. Nel 1898 fu redatto e pubblicato il primo studio clinico che ne avvalorava scientificamente le proprietà salutistiche. Già nell’800, infatti, si veniva a Uliveto per “passar le acque”, cioè per i bagni e le cure idropiniche. Il primo impianto d’imbottigliamento risale al 1910 divenne 32
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una vera e propria struttura industriale con una produzione di bottiglie tanto ampia da permettere l’esportazione in tutta Europa.
Nel resto d'Italia... Se le prime dieci sono conosciute dalla grande maggioranza, il discorso cambia se si punta l’occhio alla ricerca di dieci aziende di valore ma dai nomi talvolta meno conosciuti. Tra queste, alcune delle più interessanti sono: Fonte Plose Fondata nel 1960, la Fonte Plose, di Bressanone (Bz), attinge l’acqua dalla omonima fonte, ubicata ad un’altitudine molto elevata, a 1.870 metri s.l.m., la più alta fra quelle prese in esame. Tipica acqua dolomitica, con un residuo fisso di 22 mg/l, è una delle acque più leggere al mondo e con il maggiore contenuto di ossigeno. Un altro vanto della Plose è di avere un Ph di 6,6, identico a quello dell’acqua intracellulare contenuta nel nostro corpo. Essere poi nel cuore delle Dolomiti, patrimonio dell’umanità Unesco, conferisce ulteriore valore aggiunto a questa acqua minerale. Acqua minerale di Calizzano Situato nell’entroterra ligure, questo stabilimento, nato nel 1961, imbottiglia l’acqua proveniente dalla Fonte delle Anime e dalla Fonte Bauda a 1081 metri sul livello del mare. Dopo diversi anni di ricerche, è stato evidenziato l’effetto coadiuvante di quest’acqua nella cura della calcolosi renale, oltre ad essere consigliata anche per i lattanti. Acqua minerale Stella Alpina Azienda bergamasca, dal 1956 imbottiglia l’acqua dalla sorgente Stella Alpina, situata a 900 metri sul livello del mare, da cui prende il nome. È particolarmente consigliata per chi deve seguire diete povere di sodio. 33
Acqua oligominerale Roana Il centro di imbottigliamento si trova nel cuore dei Monti Sibillini e raccoglie l’acqua proveniente dal Panico del Monte Bove a 1300 metri sul livello del mare. Grazie ad un sistema di condotti in acciaio inox l’acqua raggiunge la bottiglia senza entrare in contatto con l’ossigeno. Acqua Pradis L’azienda, situata nell’omonima città situata nelle Prealpi Carniche, imbottiglia l’acqua della sorgente Monte Dagn, a 650 metri sul livello del mare. L’acqua viene consigliata per le donne in gravidanza e per chi soffre di osteoporosi e ipertensione. Cerelia L’azienda è situata in una conca naturale incastonata tra le montagne, più precisamente a Cereglio, provincia di Bologna. Grazie al contatto naturale con il terreno, quest’acqua è ricca di minerali e la sua attività diuretica è stata certificata attraverso degli studi. Egeria, l’Acqua Santa di Roma Il nome di quest’acqua è legato al culto della ninfa Egeria, nota ai romani già dal 753 a.C. per le apparenti doti curative. La sorgente è situata nel cuore della campagna romana, incastonata all’interno di una grotta in cui un tempo si celebrava il culto della ninfa. Nei primi anni '50 è iniziata la distribuzione di quest’acqua, sino ad arrivare al presente dove l’azienda si è ampiamente rimodernata per soddisfare i requisiti del mercato. Fonte Santafiora Un’acqua che richiama la storia del patrimonio culturale italiano, ciò è dovuto al fatto che è situata tra le verdi colline della Valdichiana. Queste terre, così come il Monte Savino, sono legate in particolare alla famiglia De Medici. 34
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Idropejo L’azienda attinge l’acqua da una delle sorgenti più suggestive, situata a 1393 metri sul livello del mare, direttamente nel Parco Nazionale dello Stelvio. Questo la rende una delle acque più pure tra quelle in circolazione. Molisia Come si può dedurre dal nome, questo stabilimento, l’unico della regione, è situato in Molise. L’azienda nasce nel 1896 ed è attualmente una delle più longeve nel settore dell’imbottigliamento delle acque di sorgente. Negli ultimi anni la produzione all’interno dello stabilimento sta aumentando notevolmente e continua la sua scalata per diventare una delle acque più conosciute. Pian della Mussa Altra aziende che imbottiglia acqua purissima, con un occhio alla sostenibilità ambientale. La fonte da qui attingono l’acqua è situata a 1432 metri sul livello del mare, inizialmente, era utilizzata per dare l’acqua ai paesi limitrofi. Oggigiorno la presenza dell’acqua nelle nostre case sembra scontata, è sempre importante ricordare quanto questo bene sia prezioso. Fatta questa premessa,è necessario dire che non tutte le acque sono uguali. Tra le oltre 300 marche d’acqua presenti sul territorio nazionale c’è l’imbarazzo della scelta ed ogni acqua ha un proprio elemento caratterizzante. Rimane vero il fatto che le acque meno conosciute, e soprattutto che investono meno fondi in operazioni di marketing, sono più difficili da scovare, ma con una breve ricerca è facile trovare l’acqua più affine alle proprie esigenze, che siano esse organolettiche, etiche o a scopo terapeutico. Paola Chiasserini e Nicola Zanotto 35
Acqua e cocktail, un rapporto miscelato e indissolubile L’aggiunta d’acqua – ingrediente apparentemente neutro – permette di amalgamare e di dare il giusto equilibrio a molti cocktail
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cqua gassata e cocktail: sembra un binomio strano e qualche barista potrebbe storcere il naso. Eppure per creare ottimi cocktail è possibile usare – oltre alla classica soda, al seltz e all’acqua tonica – anche l’acqua gassata. Il sapore e la gasatura infatti, in particolare in rapporto alla soda con cui viene spesso confusa, sono differenti. Ma proprio queste sue caratteristiche possono rendere l’acqua davvero versatile e facilmente utilizzabile nella preparazione di molti cocktail, da quelli fruttati a quelli più secchi.Primo fra tutti è il Mojito. Esiste infatti una versione di questo drink in cui, insieme al rum bianco, all’angostura, al lime, alle foglie di menta pestate con lo zucchero di canna e al ghiaccio può essere aggiunta 36
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semplicemente l’acqua gassata al posto della soda. Per gli amanti degli agrumi e per chi vuole un’alternativa solo leggermente alcolica invece, il Citrus Fizz è l’opzione più adeguata. La sua preparazione richiede, dopo aver cosparso di zucchero il bordo del bicchiere bagnato con il succo d’arancia, di mescolare del succo di lime, due gocce di Angostura Bitter, 50 ml di succo d’arancia e, ovviamente, l’acqua gassata. Un altro utilizzo degli agrumi come ingredienti di un cocktail a base di acqua gassata, e per palati più forti, è rappresentato dal Cointreau Fizz. Un cocktail di origine francese che viene preparato con l’omonimo liquore agli agrumi, tipico emblema della città di SaintBarthélemy-d'Anjou, a cui vengono aggiunti ghiaccio, 20 ml di lime e 100 ml di acqua gassata per ottenere una miscela gustosa al sapore di arancia. Questi sono solo alcuni degli esempi, i più noti, di drink che possono essere realizzati comodamente a casa e con ingredienti basici e reperibili in qualsiasi supermercato. La maggior parte dei drink vengono realizzati con l’aggiunta di bevande analcoliche come il Seltz, la Soda o la Tonica. Tuttavia non sempre l’abbinamento di queste ultime, con determinati drink, crea un connubio di sapori soddisfacente. In primo luogo la Tonica viene spesso abbinata al gin ma la presenza di zucchero e il suo gusto aromatizzato rischiano di far passare il sapore della bevanda alcolica in secondo piano. Lo stesso discorso vale anche per la Soda. Con la sua effervescenza e la presenza di bicarbonato di sodio, rende il sapore della bevanda secco e talvolta salino. Per quanto riguarda il Seltz, il processo di carbonatazione attraverso il sifone immette nella bevanda agenti quali cloruro, citrato e bicarbonato di sodio che rendono difficile l’accostamento con la maggior parte degli alcolici più gettonati e apprezzati. Come si può evitare dunque che la bevanda analcolica di accompagnamento snaturi il gusto del drink? Il rimedio che permette di ovviare 37
a tutte queste variabili è l’utilizzo di acqua gassata. Il profilo neutro dell’acqua del rubinetto, la presenza di minerali, potassio, sodio e magnesio permette infatti di non snaturare il sapore della bevanda alcolica alla quale si accosta, lasciando così un’esperienza gustativa pura e senza aromi derivati dall’accostamento di altre bevande non complementari.
I cocktail d’acqua per rimanere in forma Alcune persone faticano ad idratarsi correttamente e preferiscono optare per bevande zuccherate. Questo comportamento alimentare non è gradito dal nostro corpo. Per sviare da facili assuefazioni nei confronti dell’acqua si possono realizzare degli ottimi cocktail a base d’acqua. Attraverso l’infusione di frutta e verdura, infatti, è possibile dare un tocco di gusto in più al nostro rinfrescante bicchiere senza cadere in tentazione con bibite ed affini. Le ricette per preparare cocktail d’acqua sono praticamente infinite: in base ai gusti personali e alla stagione si possono usare diversi frutti per sperimentare nuove ricette. Sono inoltre consumabili a piacimento e senza limite perché a bassissimo contenuto calorico. L’acqua – con la sua funzione depurativa – ha un ruolo fondamentale per la perdita di peso. Un primo esempio di utilizzo delle acque aromatizzate è la creazione di un Gin Fizz analcolico. In un bicchiere con alcuni cubetti di ghiaccio bisogna versare 100 ml di acqua frizzante e due cucchiai di sciroppo di limone. Al termine si può aggiungere un po’ di soda per riempire il bicchiere e una fetta di limone. Molto sfiziosa invece è la preparazione di un Bloody Mary analcolico. Si parte da tre grandi pomodori maturi a cui va tolta la buccia. Si passano al frullatore con un gambo di sedano bianco e 4 gocce di tabasco. Aggiustamento di sale, pepe e un 38
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po’ di succo di limone. Si serve infine in un bicchiere con un po’ di ghiaccio. Non può mancare infine una preparazione che permetta di rimanere in forma, senza però rinunciare a un rituale come l’aperitivo. Bisogna aggiungere in uno shaker ghiaccio a pezzi, tre cucchiai di acqua frizzante fredda, tre gocce di angostura e alcune foglie di menta. Dopo aver agitato energicamente per raffreddare il tutto, si serve il composto nei bicchieri aggiungendo altra acqua frizzante per rabboccare il bicchiere. Si può decorare infine con una fetta di limone.In conclusione l’acqua, nonostante possa apparire un ingrediente neutro, talvolta inutile, nella creazione dei cocktail, risulta invece essere decisivo in alcuni cocktail tradizionali per equilibrare ed esaltare il prodotto alcolico principale. È anche componente fondamentale nella creazione di alcuni cocktail analcolici e acque aromatizzate, per seguire i dettami rigidi di una dieta, senza mai rinunciare al gusto. Tommaso Motterlini
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UOMO DELLE STELLE 1. Le carte dei ristoranti stellati? Troppo spesso senza acqua!
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Le carte dei ristoranti stellati? Troppo spesso senza acqua!
Ma il tristellato Heinz Beck, va controcorrente. Alla Pergola la migliore carta 42
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econdo gli ultimi dati l’Italia è al quinto posto in Europa per qualità dell’acqua in acquedotto (fonte Irsa, Istituto del Consiglio Nazionale di Ricerca deputato al
controllo della qualità dell’acqua), controllata costantemente e sanificata, principalmente con il cloro, sgradevole ma non dannoso. E il 48% sottostima il proprio consumo personale che, per quanto riguarda l’Italia,
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è il più alto in Europa (220L vs 165L media europea). Quindi gli italiani fanno bene i loro compiti con l’acqua, tranne al ristorante. Sono pochi infatti i ristoranti, anche di alto livello, che hanno una carta 43
delle acque: un fenomeno forse molto più sentito all’estero, dove è pratica comune scegliere anche l’acqua per gustare in abbinamento con le pietanze. Una carta minima (ma proprio risicata) delle acque deve contenere almeno 3 o 4 referenze, sostanzialmente almeno una per portata. “Più che un abbinamento con la singola pietanza l’abbinamento delle acque deve essere una progressione durante il pasto” racconta Simone Pinoli, restaurant manager de La Pergola di Roma, dove c’è forse una delle più importanti carte delle acque d’Italia: 55 referenze da tutto il mondo, da 9 euro a quasi 400. Forse in tal senso l’Italia è ancora ferma al post guerra, quando al ristorante potevi scegliere tra bianco o rosso, rigorosamente della casa. Oggi al ristorante chiedono liscia o gasata? Per i ristoranti più all’avanguardia, mediamente, la scelta può persino spingersi alla domanda: “In bottiglia o depurata”? Tra le bottiglie più esotiche in carta al ristorante di Heinz Beck c’è la Veren 44
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delle Bahamas, filtrata dall’umidità dell’aria, a 25 euro a bottiglia. Altro grande ristorante italiano che può vantare una carta di oltre 10 acque è lo stellato Il Palagio, all’interno del Four Seasons di Firenze, capitanato dallo chef Vito Mollica. Nominato Chef dell'anno dalla Guida ai Ristoranti de Il Sole 24 ore, una stella Michelin dal 2012, lo chef Vito offre gustosissimi piatti da assaporare insieme a una delle proposte dell'altrettanto eccezionale carta dei vini: più di 1000 etichette servite anche al bicchiere.
E la carta di acqua, birra e succhi non è da meno: a proporla Walter Meccia, head sommelier de Il Palagio e come lo spiccato talento nello scovare nuove realtà e dare spazio ai piccoli vignerons, non gli fa mai perdere di vista le rarità, le grandi annate e i grandi nomi dell'enologia italiana e internazionale, così ha saputo cogliere l’opportunità di realizzare una carta acque importante. E se nel 2015 è stato premiato da "Identità Golose", come "Miglior Carta dei Vini d'Italia" ci aspettiamo qualche bella menzione anche sulla carta acqua. 45
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