So Wine So Food - 6th year - N.7 - Magazine by So Wine So Food

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F I TA L I A N TA S T E

angelo gaja

GESTIONE DEL VINO, CARTE, CANTINE: LA VISIONE NECESSARIA

#7 - 6 T H Y E A R M AG A ZI N E J U LY 2021

THE EDITORIAL

SO WINE SO FOOD Testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016 del 13/05/2016 - Via Roccagiovine 245, 00156 Roma - info@sowinesofood.it - 06 91516050 - www.sowinesofood.it

DIRECTOR

Alberto P. Schieppati

PUBLISHER Dott. Stefano Cocco

Le carte in regola

PRESIDENT Elva Begaj DIRECTOR Alberto P. Schieppati CHIEF EDITOR Camilla Rocca ART DIRECTOR Simone Colasante SOCIAL & WEB STRATEGIST Matteo Kot SOCIAL MEDIA SPECIALIST Veronica Angeli WEB MASTER Simone Portaro PRESS OFFICER Martina Suez SALES MANAGER Andrea Ragusa ARTICLE WRITERS Anaïs Cancino - Wineteller Florinda Pavone Lorenzo Braschi Nicola Zanotto Paola Chiasserini Tommaso Motterlini Francesca Moriero TRANSLATORS English: Marcos Ghaly French: Francesca Zeppieri Spanish: Samanta Ghaly Arabic: Ahmed Abdeldaim Russian: Nataliya Shkykava PRINT Wellpress

a ristorazione è ripartita. Evviva la ristorazione! Il nostro plauso va alla resistenza, al coraggio,alla determinazione dimostrate da tutte le figure professionali del nostro universo durante (e dopo) l’emergenza. Chef, sommelier, manager, consulenti, fornitori, camerieri...Tutti, nessuno escluso, compresi i lavapiatti. Un’emergenza che ha costretto a lunghe inattività forzate, ha piegato e in molti casi massacrato centinaia di attività, ma che ha visto sempre accesa la fiamma della professionalità, del rispetto per il cliente, dell’amore per il proprio lavoro. Nonostante le difficoltà, i “professional” si sono tirati su le maniche e, senza troppi piagnistei, come ci ricorda Massimo Spigaroli, chef patron dell’Antica Corte Pallavicina, hanno messo “il cuore oltre l’ostacolo”, perseverando con tenacia, organizzandosi per la ripresa, perfezionando le proprie visioni. Con lealtà e sacrifici. E con tutte le carte in regola. Anche con le carte dei vini, strumento fondamentale di comunicazione (e gestione) della propria offerta, tema a cui è dedicato il focus di questo numero.

Del resto, l’Italia (non più seconda neppure alla Francia) è il paese del vino d’eccellenza, dell’offerta superlativa, delle cantine ricche di etichette formidabili. Un esempio per tutti, l’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, guidata da Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, la cui cantina, per quantità e qualità, è un esempio internazionale di perfetta gestione del vino. Un vanto che il mondo ci invidia, anche per la sapiente collaborazione tra tutti gli attori della scena, dall’executive chef Riccardo Monco al responsabile di sala Alessandro Tomberli. E, se dalla Spagna ci arriva la notizia che Andoni Luis Aduriz, chef patron del Mugaritz, intende ridurre la propria proposta di vino a una sessantina (non una di più) di etichette “iconiche” da proporre alla clientela, guardiamo sempre con emozione a quei professionisti che degustano e degustano e degustano e visitano cantine e incontrano produttori e preparano le loro carte in modo ineccepibile. Senza scorciatoie, senza errori, senza asterischi o cancellature, senza limiti, con il meglio che l’Italia vinicola e il resto del mondo consentono di offrire ai loro clienti.

Angelo Gaja: "Il vino ritornerà ad essere centrale" Le riflessioni del leggendario produttore piemontese. La ristorazione? Meno svolazzi e più concretezza. E gli imprenditori vinicoli dovranno essere più virtuosi e meno piegati alle burocrazie DIRECTOR

Alberto P. Schieppati 4 SWSF

i piace iniziare con una massima, tanto amata da Angelo Gaja, diventata iconica: “Fare, saper fare, saper far fare, far sapere”. Parole chiare, che rappresentano alla perfezione la visione del celebre produttore di Barbaresco. Del resto, Angelo Gaja non ha bisogno di presentazioni, essendo il suo nome da sempre associato alle performance del vino italiano sui mercati internazionali. Si deve principalmente a lui e alla sua famiglia l’affermazione del migliore Piemonte vitivinicolo, diventato, con Barbaresco e Barolo, icona della supremazia di qualità del vino italiano. Ma non solo di Piemonte è fatto l’universo Gaja, viste le acquisizioni operate nel corso degli ultimi decenni, che hanno avuto focus importanti (dal Brunello di Montalcino al Bolgheri, per non dire della sua attività di pioniere nella scoperta e nella divulgazione in Italia, dei grandi vini californiani, neozelandesi, sudafricani). O come quando, con Gaja Distribuzione, pensò di importare icone dell’eccellenza vinicola mondiale come lo spagnolo Vega Sicilia o grandi champagne come Gosset. E di distribuire i cristalli di Georg Riedel, simbolo di eccellenza nel mondo. Le conseguenti affermazioni del “modello Gaja” sono significative nel segmento dei top wines a livello internazionale. E emblematiche di un successo consolidato nel tempo, che non si ferma mai. Anche e proprio per questa sua lucidità, per questo suo andare controcorrente con coraggio, audacia e visione, gli abbiamo dedicato la Cover story dI questo numero dedicato alla gestione del vino nella ristorazione. Dopo un 2020 così complicato, come vede svilupparsi questo 2021? Che futuro prevede per il vino italiano nel nostro Paese? Del 2021 attendiamo con speranza ed ottimismo che la seconda metà sia di avvio #7 - 2021 JUNE 5

angelo con la moglie lucia e i figli

verso il ritorno alla normalità. Occorre riprendere il ritmo interrotto bruscamente dal lockdown. È auspicabile che molti come me che riscoprirono l’ozio, del quale avevano perso memoria, vengano sopraffatti dalla feroce volontà di riprendere con entusiasmo a lavorare. L’arrivo dei turisti sarà graduale. Resterà accentuata per i datori di lavoro la difficoltà di intercettare collaboratori dotati di elevata professionalità. Dopo un anno e mezzo di apnea la gente ha una voglia matta di libertà. Per raccogliere buoni risultati dovremo TUTTI operare con attenzione e prudenza al fine di evitare di ricadere nei problemi di prima. ESSERE TUTTI RESPONSABILI. Non appena ripartiranno i locali di accoglienza il vino ritornerà centrale ad esaltare la convivialità. Quando si parla di vino italiano, i media amplificano spesso gli effetti dell’export sull’economia del comparto, con 6 SWSF

conseguenti risultati positivi e grandi apprezzamenti. Ma è sempre vero? Gli uffici di informazione del vino hanno suonato giustamente le trombe perché il fatturato export del vino nel 2020 aveva perso soltanto il 2,5% rispetto al 2019. Però ad avvantaggiarsi erano state le cantine di grandi volumi che godevano di rapporti già consolidati con supermercati e grande distribuzione e quelle comunque già fortemente radicate sui mercati esteri. Mentre è stata sofferenza, anche molto dura, per la moltitudine di aziende artigianali medio piccole scarsamente presenti sui mercati esteri, use a vendere principalmente all’Ho.re.ca. italiana ed ai turisti che si affacciavano sull’uscio della cantina. La ristorazione italiana ha subìto danni enormi da questa pandemia. Prevede una ripresa caratterizzata da maggiore attenzione verso la qualità delle gestioni?

O dobbiamo temere una sorta di neominimalismo, che abbasserà il livello? La ristorazione deve curare le ferite, ha bisogno di recuperare e tornare in fretta a guadagnare. Non sarà impresa facile ed immediata. Inevitabili i cambiamenti nell’offerta del cibo. Meno svolazzi, più concretezza. Se fosse così ci andrebbe ancora bene.

angelo gaja

ph credit Ferdinando Cioffi

Dobbiamo aspettarci carte dei vini più banali, omologate a quel concetto un po’ italiota di “qualità-prezzo” che lascerà l’acquisto dei grandi vini appannaggio della clientela internazionale? Non necessariamente più banali, continuerà a sventolare forte la bandiera del rapporto “qualità-prezzo”, stabilito dagli opinionisti esterni a conforto del gregge che gradisce essere guidato. Mentre per qualche tempo ci sarà meno spazio per i vini neo-blasonati, nell’attesa di un ritorno alla agognata normalità. Come dovrebbe essere una carta dei vini ideale per un ristorante del cosiddetto Fine dining (poche referenze, tutte eccellenti o centinaia di etichette, per dare una copertura territoriale, nazionale, internazionale la più ampia possibile? La carta dei vini esprime il progetto, le esigenze, le ambizioni del ristoratore. Che dovrebbe proporsi di accogliere il commensale con novità accessibili e degne di sorpresa, qualche vino della consuetudine, eccellenze per chi non ha problemi di spesa. Attingendo doverosamente al territorio, con aperture attente al nazionale ed ancora più attente e mirate all’internazionale. Cosa pensa della decisione di Andoni Luis Aduriz, chef patron del Mugaritz, di eliminare la carta dei vini dal proprio ristorante? E di proporre soltanto 60 etichette di produttori “di fiducia”?

Antonio Santini del Pescatore di Canneto sul’Oglio l’aveva già vagheggiato tempo addietro. Con l’affidamento della cantina al figlio Alberto sono numerose le novità sopraggiunte ad affermare una carta dei vini esemplare. I grandi vini di Gaja sono da sempre un’icona di serietá, eccellenza, unicità in tutto il mondo. Vini che caratterizzano l’offerta del locale in cui vengono serviti, che lo qualificano immediatamente al top dell’offerta. Esiste però un rischio di “abuso di immagine”? Sarebbe bello, ma sarebbe anche un atto di arroganza, fornire i vini Gaja solamente ai ristoranti che se lo meritano. Ma chi siamo noi per giudicarli? Anche noi subiamo frustrazione quando accade che i nostri vini non siano ambiti dai ristoranti frequentati dai consumatori più esigenti o vediamo

occhieggiare a mo di trofeo qualche nostra bottiglia sulla più banale delle carte dei vini. Quali sono secondo lei i vizi (o i limiti) più forti nel mondo imprenditoriale vitivinicolo italiano? Invocare continuamente l’assistenzialismo senza promuovere il principio che ad attingere al sostegno pubblico con imperterrita continuità non è da cantina virtuosa, ma solamente da cantina “furba”. Non sapere rinunciare ad una parte del sostegno pubblico accordato all’agricoltura vino incluso per destinarlo alla ricerca scientifica. Non essersi spesi concretamente in favore della semplificazione, per contenere l’eccesso di burocrazia. Avere favorito la proliferazione di associazioni di categoria che difendono caparbiamente interessi esclusivi, talvolta anche a detrimento del bene comune. #7 - 2021 JUNE 7

Mariella Organi e la carta della Madonnina del Pescatore Lorenzo Braschi

Roma: un tour tra le carte più ricche. Apreda, Beck, Terrinoni, Braschi, Costantini Florinda Pavone

Veneto: le carte delle Calandre, di Villa Abbazia e della Locanda Quattro Ciacole Nicola Zanotto

Le carte eccellenti di Bartolini, Cracco, Pierino e Røst Tommaso Motterlini

Il Trentino Alto Adige regala grandi emozioni vinicole: Perathoner, Bertol, Hintner Paola Chiasserini

Le carte nel parmense sono ricche di sorprese: Antica Corte, da Ivan, Osteria di Fornio Francesca Moriero

Il Piemonte del vino attraverso celebri cantine di Langa e Monferrato Anaïs Cancino - The Wineteller

Carte del Sud, i miei esempi illustri Uomo delle Stelle

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SO FOOD 1. Mariella Organi e la carta della Madonnina del Pescatore 2. Le carte eccellenti di Bartolini, Cracco, Pierino e Røst

Mariella Organi racconta la carta della Madonnina del Pescatore Compagni nella vita e nel lavoro, Moreno Cedroni e Mariella vantano una carta vini corposa e congeniale al pairing con gli estrosi piatti dello chef 12 SWSF

mariella organi la madonnina del pescatore

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“

La carta dei vini de La Madonnina deve accogliere una clientela istituzionale, i nomi importanti quindi non mancano. Come però dico sempre, è facile comprare vini ma è molto più complicato rivenderli; sarebbe perciò inutile annoverare troppi prodotti al di sopra di un certo prezzo” rivela lo chef Moreno Cedroni. “Non dimentichiamo ovviamente chi fa grandi vini da prima di noi, parlo della Francia. Per un locale affacciato sul mare, con il 90% di piatti a base di pesce, le pagine degli Champagne sono molteplici, sicuramente non più di quelle dei vini marchigiani: dalla zona dei Verdicchio, a quella dei Pecorino e Falerio, con ottimi Bianchello e Pinot nero vinificati in bianco nel pesarese. Non mancano comunque ottimi rossi provenienti anche dalla zona del Conero. Il Trentino-Alto Adige e il Friuli seguono a ruota, insieme alla Sicilia. La Francia poi è ancora ben rappresentata tra Alsazia e Borgogna fino alla Provenza e la zona della Mosella, in crescita esponenziale. L’abbinamento cibo-vino rappresenta un ulteriore obiettivo: abbiamo introdotto 3 diversi percorsi al calice per i tre differenti menu, esperienze diversificate per numero di etichette e per spessore dei vini, abbinamenti che devono risaltare ed esaltare il cibo. I miei piatti, in molti casi, posseggono un connubio tra ingredienti già in equilibrio tra loro; è rara la casistica in cui devo ricorrere ad abbinamenti con vini dalle caratteristiche estreme per raggiungere l’obiettivo” chiosa lo chef marchigiano. Come naturale prosieguo al pensiero di Cedroni, le parole di Mariella Organi. Una competenza rara, sapientemente miscelata a eccezionale empatia, fanno di Mariella caposaldo del rinomatissimo locale di Senigallia e in definitiva la padrona di casa de La Madonnina. L’abbiamo intervistata per scoprire i segreti #7 - 2021 JUNE 13

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della carta dei vini del ristorante due stelle Michelin marchigiano. In un vero e proprio “tempio della ristorazione” come La Madonnina Del Pescatore, capita spesso che il cliente si lasci guidare e consigliare i vari abbinamenti, oppure arriva al locale con le idee già ben definite? “Entrambe. Sempre più spesso ci si prepara per l’occasione e noi siamo felici di rendere disponibile la lettura della nostra carta online. Altrettante sono le persone orientate per il wine pairing: in questo caso non è scontata la fiducia, che si manifesta con curiosità ma anche con la certezza di avere il miglior abbinamento.” Il pairing tra food e wine a La Madonnina è risultato di approfondite ricerche e studi. Qual è quello che negli anni le ha regalato più soddisfazioni? “Sicuramente quello che ci permette di andare in profondità con le annate, di osservare millesimi di grande personalità, ma anche non scontati bianchi minori dell’Italia centrale particolarmente fragranti. Calici che, degustati alla cieca, quasi nessuno riconoscerebbe. Uno fra tanti “Pan brioche e gorgonzola dolce di Angelo Croce” con Niepoort Vintage Porto 2000.” Lo chef Cedroni ci ha parlato di una carta dei vini decisamente “istituzionale e rassicurante” per quel che concerne la Madonnina Del Pescatore. C’è un’etichetta in particolare alla quale difficilmente rinuncerebbe? “Credo che ognuno di noi possa avere un punto debole. Il mio, così ad occhi chiusi, si chiama Krug.” Il ruolo della sala nella ristorazione risulta di altissimo impatto, perfettamente complementare a quello #7 - 2021 JUNE 15

della cucina. In questo particolare momento storico, quanto conta la preparazione e l’empatia che il personale di sala deve trasmettere per far vivere al cliente un’esperienza appagante a trecentosessanta gradi? “Il momento è nuovo, la costruzione dell’ospitalità è decisamente delicata, il

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gruppo di lavoro tanto decisivo e incisivo sull’esperienza. La mia preoccupazione principale è verso l’ospite, cerco di farlo sentire immerso in un comfort naturale. Il nostro personale di sala è decisamente storica, affiatata, complice; questo ci permette di essere molto spontanei con l’ospite. Credo che persone tanto appassionate

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di alta gastronomia come sono i nostri commensali meritino una sensibilità e un calore autentico, che solamente persone felici e convinte del lavoro che stanno facendo possono offrire. Ogni giorno, se possibile, desideriamo sentirci magicamente fortunati per la professione affascinante che svolgiamo, per il livello di attenzione e di servizio che

l’arte dell’ospitalità italiana ha raggiunto e di cui pochissimo si parla. Quel lavoro particolare fatto di cura estrema e lettura di desideri comuni, come la ricerca di bellezza e di un’esperienza coinvolgente e soprattutto culturale.” Lorenzo Braschi

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Alta ristorazione milanese, esempi stellati e innovativi La mappa per la vera Milano da bere, lontano da luoghi comuni, all'insegna di qualità superlativa. La parola ai sommelier di grandi locali

Sebastien Ferrara, sommelier di MUDEC di Enrico Bartolini Classe 1988, Sebastien Ferrara ha partecipato al successo del Mudec di Enrico Bartolini, tre stelle Michelin in una delle location più suggestive del capoluogo lombardo. “Prima di “costruire” una carta dei vini è molto importante individuare la persona che se ne occuperà, che dovrà essere molto affidabile e con un’ottima conoscenza della materia. Dopodiché, sono varie le considerazioni da fare: a partire dalla tipologia di ristorante, alla sua ubicazione, dal tipo di cucina al posizionamento che si vuole proporre. A mio parere, se il ristorante è immerso in un territorio vitivinicolo sicuramente è opportuno approfondire molto bene i vini locali, se invece è ubicato in una metropoli si dovranno fare scelte meno territoriali e più internazionali” così esordisce Ferrara. “Credo anche che un ristorante che propone una cucina “semplice”, per esempio strettamente legata a una proposta di pesce, possa avere una grandissima carta dei vini bianchi locali, puntando anche all’estero, a patto che vi sia una grande qualità nella proposta. Capita spesso che i ristoranti propongano carte dei vini deludenti o limitate, ecco perché la scelta del personale 18 SWSF

sebastien ferrara mudec

enrico bartolini mudec

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e la formazione sono fondamentali per accrescere il prestigio di un ristorante e offrire un’esperienza di qualità. Il vino deve essere selezionato con coscienza, conoscenza e sensibilità”.

sebastien ferrara mudec

Ferrara sottolinea inoltre l’importanza dell’abbinamento tra il vino e il piatto di portata: “Il menu è un tema molto importante e da tenere in considerazione. Ci sono sicuramente vini o vitigni che meglio si prestano per la stagione invernale, rossi corposi e strutturati, e altri più adatti per la stagione più calda, delicati e armonici. È fondamentale prestare molta attenzione agli abbinamenti: vanno sempre proposti vini di qualità e non di ripiego”. Si è parlato inoltre del rapporto tra grandi colossi del vino e piccole realtà imprenditoriali locali. “Ogni giorno al Mudec abbiamo la fortuna di avere ospiti che arrivano da tutto il mondo, con esigenze diverse e con differenti disponibilità economiche. Amo proporre quei vini che possono diventare un’esperienza indimenticabile per il cliente: da quelli più “giovani” di altissimo livello, alle annate più “vecchie” di un produttore sconosciuto. L’importante non è solo avere in carta vini rinomati, ma saper raccontare la storia dei loro produttori e far innamorare gli ospiti del ristorante”. #7 - 2021 JUNE 19

gianluca sanso ristorante cracco

Gianluca Sanso, sommelier del Ristorante Cracco Gianluca Sanso è un giovane sommelier con una competenza enoica fuori dal comune, ma con una capacità di spiegare e veicolare i contenuti anche a non esperti del settore e far loro apprezzare la complessità della materia trattata. “La nostra carta dei vini è realizzata in comune accordo con lo chef Cracco, che è il regista principale di tutto quanto accade nel ristorante, con tutta la squadra di lavoro. Infatti dietro la valutazione di un’etichetta c’è un assaggio, una visita in cantina e il benestare dello chef e del general manager. Ad esempio all’ultima edizione del Merano Wine Festival abbiamo assaggiato un Pinot Nero della Transilvania. Da subito ne siamo rimasti colpiti e abbiamo scelto di inserirlo nella carta. Dal punto di vista geografico però tutto parte dalla Francia. Per la formazione dello chef, la Borgogna 20 SWSF

carlo cracco

è la zona più presente e ricca all’interno della carta” ci racconta Sanso. L’offerta dei vini è condizionata fortemente dalla possibilità di variazione dell’offerta gastronomica, con un’offerta di etichette in continuo mutamento. Ma non si parla poi solo di vino. Tante altre proposte di abbinamento nuove si stanno facendo strada: il sake sta entrando prepotentemente nei menu degustazione, soprattutto con una clientela più giovane. “Questo è il bello di fare il sommelier. Si riesce a fare degli abbinamenti in cui il cliente è disponibile alla sperimentazione”svela Sanso. Il ruolo del sommelier è caratterizzato da una continua ricerca e sperimentazione, tanto più audace quanto più complicata nella reperibilità del prodotto su larga scala. “Ci sono numerosi produttori stranieri che meritano di essere inseriti in carta ma non hanno grandi possibilità di esportazione. Per questo motivo bisogna essere bravi e fortunati a trovare – per passaparola

o attraverso i viaggi – quelle realtà che possono dare valore aggiunto alla nostra carta, pur non facendo parte di grandi colossi, che in ultima istanza sono più facili da vendere. Ad esempio stiamo iniziando una collaborazione con un produttore sudafricano, ma ci siamo dovuti interfacciare direttamente. Ovviamente è un’etichetta che difficilmente si trova nei ristoranti italiani, non perché non sia buono, ma perché vi sono delle difficoltà oggettive. Per loro è un’ottima occasione perché entrano in una carta importante, poi sta a noi essere bravi a promuoverlo e al cliente essere disposto a lasciarsi consigliare. Allo stesso tempo cerchiamo di promuovere qualche realtà più piccola, locale, sul territorio. È un rapporto di mutuo sostegno, in quanto si sta parlando di cultura, di promozione del territorio e di valorizzazione turistica di un settore – quello enogastronomico – che ci contraddistingue in tutto il mondo” ci rivela Sanso.

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Theo Penati, chef del brianzolo Pierino Penati

theo penati pierino penati

ph credit Laila Pozzo

Theo Penati è uno chef eclettico che si muove tra cucina, sala e pasticceria. La sua esperienza è poliedrica, da Londra a Tokyo, è costantemente valorizzata dal lavoro di ricerca svolto sia sul modo di cucinare le materie prime sia sul business della ristorazione. “Parto sempre da una scelta stimolata da prodotti assaggiati, conosciuti, ricercati: si parte sempre dalle esperienze personali, si va a visitare una cantina, si esce a cena, si partecipa a degustazioni. In una carta dei vini bisogna saper offrire tre livelli. In primo luogo una tipologia di vini di pronta beva, facili, con buon rapporto qualità prezzo, che permette di essere proposto al calice per delle veloci pause pranzo; un calice di vino buono e di facile comprensione. In secondo luogo un vino di fascia media, con tempi medi di permanenza in cantina, o una tipologia di vini che abbia delle caratteristiche stagionali, come vini freschi adatti per il periodo estivo. C’è poi una fascia più alta dove ci sono vini che hanno lunga permanenza in cantina. Sono le etichette più importanti e sono vini di fascia di prezzo alta”. Sul vino come esaltazione del piatto di portata, la visione di Theo Penati si discosta dai rigidi e tradizionali accostamenti tra piatti di portata e vino. “Dal mio punto di vista è cambiata l’epoca del rigido abbinamento piatti-vino. Più volte ho visto clienti gioire nel bere vini rossi importanti accostate a dei piatti a base di pesce. All’inizio ero sbigottito, in quanto non c’era un senso logico a livello organolettico. Tuttavia alla fine ho apprezzato la felicità del cliente. Spesso le scelte sono dovute al sentimento. Ad esempio un cliente ha scelto un vino, in occasione del compleanno della moglie, nonostante i piatti non fossero

accademicamente adatti all’accostamento. Ho scoperto successivamente che era il vino preferito della consorte, e quindi evocava dei momenti e dei ricordi che sono il senso stesso del fare enogastronomia. Se invece dovessi fare un ragionamento di accompagnamento sensato, vorrebbe dire che tutto un tavolo deve mangiare gli stessi piatti, bevendo dalla stessa bottiglia. Altrimenti se un tavolo è composto da commensali che mangiano piatti estremamente differenti, allora diventa più difficile fare certi tipi di abbinamento, tutti in definitiva dovrebbero bere al calice. In tal senso ci sono molte bottiglie che si prestano ad essere accostati in maniera piuttosto trasversale, e quindi sono disponibili ad accogliere una vasta gamma di sapori e prodotti”. Enrico Murru, sommelier di Røst Sicuramente un luogo dove divertire il palato: solo vini biologici, naturali, piccole produzioni. Un luogo dove fare incontri emozionanti, talvolta spinti, spesso unici. Un progetto che nasce per saltare gli

intermediari e arrivare ai piccoli produttori locali, con un viaggio che ripercorre spesso quello di Pietro Querini, il mitico personaggio a cui si ispira Røst, locale decisamente atipico a Porta Venezia. “In carta proponiamo tanti vini diversi, accomunati però da un pensiero, il rigore per l’eccellenza, senza usare escamotage che non sono previsti dalla natura” racconta Enrico Murru. “Abbiamo anche tanti vini che presentano anche residui importanti di feccia, con gusti concentrati, incisivi, talvolta invasivi, ma il nostro compito è quello di portare gli ospiti fuori dalla loro zona di comfort, senza sovrastrutture”. E qui i clienti possono decidere di mettere alla mescita qualsiasi vino della carta, scoprendo tanti vigneron francesi che talvolta non vengono importati in Italia, grazie a un rapporto diretto, sincero, frutto di anni di conoscenza della proprietà. Tanto che a breve stanno pensando di creare una piccola distribuzione di vini francesi che meritano, ma che non hanno la forza per arrivare in Italia senza essere adeguatamente valorizzati. Tommaso Motterlini #7 - 2021 JUNE 21

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2. Il Trentino Alto Adige regala grandi emozioni vinicole: Perathoner, Bertol, Hintner 3. Veneto: le carte delle Calandre, di Villa Abbazia e della Locanda Quattro Ciacole 4. Le carte nel parmense sono ricche di sorprese: Antica Corte, da Ivan, Osteria di Fornio 5. Il Piemonte del vino attraverso celebri cantine di Langa e Monferrato

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1. Roma: un tour tra le carte più ricche. Apreda, Beck, Terrinoni, Braschi, Costantini

So Wine So Food The Magazine of italian taste

Magico tour attraverso le carte più ricche della Capitale Ecco dove bere bene nella città Eterna, senza correre rischi e scegliendo le bottiglie più appropriate ai menu

er gli amanti del vino non è sempre così semplice trovare carte ben fornite e percorsi enogastronomici cuciti su misura. Ricerca e costante studio sono alla base della selezione di nuove casate. Esperienza ed estro per la conferma delle etichette più note. Chi predilige le bollicine, chi lascia spazio alle nuove scoperte, chi resta ancorato ai grandi classici. Ogni carta offre una storia e un viaggio di degustazione. Ecco cosa ci svelano i sommelier dei locali con le carte dei vini più interessanti di Roma. 24 SWSF

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ENOTECA COSTANTINI In un locale ricco di storia, a piazza Cavour, nasce la prima vera enoteca della capitale. Dal 1972 con Pietro e Rosy, Enoteca Costantini è un punto di riferimento per il meglio delle etichette nel territorio romano. Costruita sulle fondamenta di un semplice autoricambi, ad oggi conta più di 8000 bottiglie, tra cui 2000 di distillati e champagne. Enoteca e formazione vanno di pari passo, offrendo diversi corsi di degustazione in collaborazione con diverse associazioni di sommelier. Forte dei suoi 800 mq, ospita al piano superiore distillati e champagne e al piano inferiore il mondo del vino, di ogni annata e gusto. La bottiglia simbolo dell’enoteca è un Brunello di Biondi Santi del 1841. Complementare all’enoteca, il “Simposio”, definito dallo stesso proprietario Ivano Daffina “il ristorante dell’enoteca Costantini”, attinge goduriosamente alla cantina, stuzzicando i clienti con richieste di bottiglie particolari durante la prenotazione e organizzando dei percorsi di degustazione unici. LA PERGOLA Marco Reitano, sommelier di riferimento della Pergola da ormai ventisette anni, ci racconta la storia di una delle cantine più importanti di Roma. Oggi conta circa 3700 etichette per un totale di 76.000 bottiglie. Visitabile solo dal 1994, ora conta sette stanze dedicate per un totale di 370 mq. In un ambiente perfetto studiato per la conservazione, sono presenti bottiglie acquistate in lire che oggi hanno assunto un valore ancor maggiore: tanta cura e lungimiranza hanno permesso un

enoteca costantini

marco reitano la pergola

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investimento a lungo tempo. Capillare e costante la ricerca delle annate giuste, di vini rari, di scommesse future e di vecchie bottiglie. Si acquista da tutto il mondo cercando di dare la massima completezza e offerta. A coronare questo spettro di sapori, la cucina di Heinz Beck, sulla quale vengono studiati accostamenti e degustazioni in base alle esigenze del cliente. Data la mole di etichette, sono state pensate due carte di vini differenti, una per i vini italiani e una per i vini esteri, così da rendere più leggibile e appetibile la selezione. “Recentemente ho aperto uno cdel ’61, bottiglia quindi di sessant’anni, nata nei vigneti di Bordeaux durante una fioritura precoce a seguito della quale una gelata non ha prodotto nuove bacche. Un’annata unica che ha generato bacche piccole, mature, dolci e con un alto livello di concentrazione” ci raccconta Reitano emozionato.

francesco apreda e alessandro d'andrea idylio by aprea

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IDYLIO by APREDA Il ristorante Idylio by Apreda è capitanato dallo chef stellato Francesco Apreda, all’interno The Pantheon Iconic Rome Hotel, e conta circa 850 etichette. Il maitre sommelier di riferimento è Alessandro D’Andrea, anche restaurant manager e wine director coadiuvato dal sommelier Christian D’Antoni. La carta dei vini nasce ampia dall’inizio del progetto inserendo dalle grandi bottiglie italiane toscane e piemontesi più conosciute fino ad arrivare a produzioni biodinamiche di nicchia. Carta definita dallo stesso D’Andrea come divertente, ampia e versatile. Abbraccia un pubblico ampio, inizialmente pensata per un pubblico più internazionale, si concentra sulla cucina di Francesco, particolare e speziata dai toni orientali. Sposa vini ricercati, esalta maggiormente l’Italia ma anche Francia, Slovenia e Germania. L’obiettivo a cui punta è offrire diverse realtà cercando di trovare l’abbinamento perfetto che si possa adattare al percorso del

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giulio terrinoni per me

valerio braschi ristorante 1978

cliente. Degustazioni frequenti non solo di vino ma anche di cocktail, dato il percorso formativo e professionale del maitre, esperto in mixology. Due piccole cantine a vista nella sala di Idylio, una con i rossi e una con bianchi e bollicine. La cantina vera e propria non è visitabile e si trova nel piatto interrato dell’albergo. Tra le chicche del ristorante il Paraschos del Friuli, che racconta la storia di due fratelli greci che hanno iniziato a produrre un vino biodinamico. PER ME - TERRINONI In un locale che sembra pensato per l’era post-covid, tra i trenta coperti all’esterno e un chiostro interno, il Per Me di Giulio Terrinoni offre due menu degustazione con un percorso di quattro portate con quattro calici e un altro con dieci portate e sette calici, di cui uno offerto dal sommelier Fabrizio Picano. Le etichette sono oltre 500 e si punta al poco conosciuto, a vini di

cantine emergenti, solo il 10% è costituita dallo zoccolo duro dei vini “immancabili”. La filosofia di Picano punta ad orientare il cliente verso un vino autoctono che ricorda uno chardonnay piuttosto che il classico chardonnay conosciuto. Amante della Borgogna, le dedica gran parte della sua carta. RISTORANTE 1978 Il Ristorante 1978 non è solo noto per la presenza dell’ormai noto vincitore di Masterchef, Valerio Braschi, nonché vincitore del Premio giovane dell’anno per la guida dell’Espresso 2021, ma spicca per la carta dei vini raccontata dal sommelier Mirko Di Simone. Oltre 200 etichette con grande spazio alle bollicine, come champagne di grandi maison e piccoli vigneron. La novità dell’anno è una pagina dedicata a vini esteri, chiamata appunto “in giro per il mondo”, almeno con il palato. Nella selezione emergono Israele, il Cile,

l’Argentina, la California, il Libano. E poi qui si gioca: sia con i piatti che con il vino: ecco la “wine experience”. Non si tratta dei classici abbinamenti da tre, cinque o sette calici, ma una degustazione a bottiglie anonimizzate durante la quale il sommelier dà le indicazioni su cinque vini e il cliente deve provare ad indovinare il vino o il vitigno oltre a un aggettivo che caratterizza quella bottiglia. La territorialità è molto ricercata: una intera pagina viene dedicata al cru del Cesanese del Piglio. Mirko Di Simone si diverte anche con le verticali. I tavoli a disposizione sono solo sei e parte della cantina è a vista in sala: un piccolo salotto in cui sperimentare e divertirsi degustando. Florinda Pavone #7 - 2021 JUNE 27

renzo bertol ristorante orsogrigio

Il Trentino Alto Adige regala grandi emozioni vinicole Le carte dei vini di un terrirorio diventato negli anni icona di eccellenza

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er impostare una carta dei vini ci vuole tempo, passione e dedizione. Tempo per degustare e conoscere i produttori, visitare le loro cantine e vedere dal vivo come lavorano. Passione per assaggiare i vini e trovare quelli più in linea con la propria filosofia. E dedizione per approfondire la conoscenza, per scegliere quelli della migliore qualità, al prezzo giusto. È ciò che ci hanno raccontato i responsabili dei tre ristoranti da provare in Trentino Alto Adige, regione ricca a livello enologico. Renzo Bertol (Ristorante Orso Grigio, Ronzone), Egon Perathoner (Ristorante Anna Stuben, Ortisei) e Herbert Hintner (Ristorante Zur Rose, Appiano), ci raccontano quali sono i criteri di scelta dei vini che propongono nelle carte dei loro ristoranti.

molto importante per offrire agli ospiti sia le griffe territoriali, scegliendo in maniera sapiente i giusti prodotti e le giuste annate, sia le piccole aziende meno conosciute ma di altissima qualità che offrono il migliore prodotto in termini di qualità/prezzo” svela Bertol. “È più facile vendere un vino “ruffiano”, mentre è più difficile vendere un vino particolare e territoriale. Una cosa facile non va spiegata, una cosa più complessa va spiegata, fatta capire per farla apprezzare e quindi deve avere dietro una persona che sa e conosce”. “Se rimaniamo in Trentino apprezzo molto Maso Furli a Lavis, la sua cantina sembra un giardino botanico. Ma segnalo anche Dalzocchio di Rovereto, producono solo pinot nero per scelta. Fuori regione mi piace molto Josko Gravner a Gorizia e Domenico Clerico in Piemonte” conclude Bertol”.

Renzo Bertol Ristorante Orso Grigio Ronzone, Trentino

Egon Perathoner Ristorante Anna Stuben Ortisei, Alto Adige

“È importante studiare, avere le basi e la conoscenza per sapere apprezzare ciò che si assaggia” racconta Renzo Bertol. “Solo così capisci cosa vuol dire fare vino, e quindi scegliere il meglio. Solo in questo modo può emergere la personalità della carta dei vini del ristorante. Nella nostra cantina oggi sono presenti circa 40.000 bottiglie, quasi 8000 hanno più di vent’anni. Una selezione quindi

“Abbiamo scelto di prediligere i piccoli produttori, dare spazio alle produzioni minori, quelli meno conosciuti, ma che lavorano di grande qualità. Ogni anno giro molto per l’Alto Adige, l’Italia e l’Europa per imparare, conoscere e scoprire nuove piccole realtà, magari meno conosciute, ma che producono una grande qualità al giusto prezzo” racconta Egon Perathoner del

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herbert hinter ristorante zur rose

ergon perathoner ristorante anna stuben

ristorante stellato di Ortisei. “Solo nell’ultimo anno ho visitato più di 60 cantine e non solo in Alto Adige. In Friuli mi ha colpito davvero tanto il Carso di Zidarich, o i produttori Miani e Meroi, l’azienda agricola Specogna. In Valtellina sono stato impressionato dall’azienda agricola Boffalora, un esempio per tutti nel mondo nel vino di vera passione e dedizione. Vi basti pensare che per piantare delle viti, Giuseppe, il produttore, deve percorrere mezz’ora a piedi. Ovviamente al fianco di questi piccoli produttori nella nostra carta ci sono anche i nomi più noti, come ad esempio in Toscana Tenuta Luce o Monteverro, entrambi eccellenze italiane e mondiali”. Per il futuro? L’Alta Langa in Piemonte si ritaglierà un bel posto nel panorama delle bollicine italiane. E continua: “Tra i servizi che proponiamo al ristorante, in tema di vini, quello del calice ha sempre svolto un ruolo importante. Per i nostri menu degustazione, propongo tre tipi di abbinamenti: vini locali che cerco sempre di proporre perché mi sembra giusto far conoscere la mia terra, poi vini

provenienti dalle altre regioni d’Italia, pensando anche alla clientela altoatesina, per dar loro modo di conoscere e degustare altri vini; infine i vini internazionali, in questo momento copriamo sei differenti nazioni”. L’abbinamento più particolare? “La collaborazione con lo chef Reimund Brunner è talmente rodata e ben collaudata che per quest’estate abbiamo creato insieme un piatto perfetto con un vino locale Orange che volevo a tutti i costi proporre al bicchiere”. Herbert Hintner Ristorante Zur Rose Appiano sulla Strada del Vino, Alto Adige “Per noi è molto importante assaggiare i vini e soprattutto le annate: per questo che nella selezione dei vini del territorio, inseriamo sempre, nella nostra carta, vini che abbiamo conosciuto, apprezzato e di cui conosciamo tutta la storia” racconta Herbert Hintner del ristorante stellato di Appiano. “Tra i piccoli produttori del nostro territorio che ci hanno colpito cito Weingut Abraham,

Ignaz Niedrist o ancora l’azienda agricola Taschlerhof, mentre fuori regione, oltre alla conoscenza diretta, dobbiamo affidarci a dei rappresentanti, ma siamo molto fedeli alle aziende vinicole che abbiamo conosciuto e visitato”. Nella carta del ristorante si trovano più di 500 bottiglie e oltre 20 al calice, una quantità davvero impressionante. “Mia moglie, che cura il servizio di sommelier, riesce perfettamente ad integrare l’offerta di vini al calice con l’inserimento di quei vini aperti all’interno dei menu in degustazione. Nel corso degli ultimi mesi non abbiamo notato cambiamenti nelle esigenze della nostra clientela: sicuramente c’è sempre più attenzione alla qualità del vino, alla volontà di capire il contenuto” racconta Hinter. “Per quanto riguarda i vini biologici, c’è una tendenza nelle persone che davvero si intendono di vino, a cercare questa offerta vinicola. Da noi la percentuale è ancora piuttosto bassa, stiamo parlando di meno del 10%, ma sicuramente la presenza importante di vini biologici in carta è un elemento di distinzione e di caratterizzazione del ristorante”. Paola Chiasserini #7 - 2021 JUNE 29

Come nascono le carte dei vini Calandre, Villa Abbazia, Quattro Ciacole I valori su cui si basa la costruzione dell'offerta rispondono a logiche precise

a cultura enogastronomica cresce ogni giorno di più. Questo patrimonio culturale si può trovare in ogni ristorante e nella maggior parte delle case, ma è nell’alta ristorazione che trova la sua massima espressione. Non si approcciano i ristoranti gourmet meramente per mangiare, ma per vivere delle esperienze. Ecco allora che diventa fondamentale trovare qualcuno che guidi il commensale nel suo viaggio. Così la carta dei vini diventa una mappa eccezionale che scandisce le tappe dettate dai piatti, in cui il sommelier assume il ruolo di moderno Virgilio. Abbiamo intervistato tre grandi sommelier della ristorazione veneta, per scoprire come e perché la carta dei vini sta assumendo sempre più sfumature.

nell’esperienza. La situazione che preferisco sono i menu degustazione, con cui posso abbinare un vino ad ogni piatto. In questo caso non mostro mai l’etichetta al cliente prima dell’assaggio, ma solo in un secondo momento.” Zanon ama il suo lavoro e questo lo si percepisce da subito, ma solo dopo, si capisce anche perché è così bravo nel farlo: “La carta dei vini è un tassello fondamentale dell’esperienza del commensale. Non deve mai mancare la Francia, ma per il resto la scelta è molto soggettiva, mi piace far conoscere il territorio e le nicchie: attraverso la carta si trasmette anche la mentalità del ristorante, ad esempio io non inserirò mai un vino della Nuova Zelanda, non posso inserire una bottiglia che per arrivare qui crea inquinamento”.

Giovanni Zanon Proprietario Hotel Villa Abbazia, Ristorante La Corte, Follina (TV) “Io voglio che i miei ospiti si sentano il più possibile a casa possibile” racconta Giovanni Zanon, patron dell’Hotel Villa Abbazia Ristorante La Corte. “Per questo, in ogni momento del pasto, cerchiamo di nutrire tutti e cinque i sensi. La difficoltà sta nel comprendere con che tipo di commensale ho a che fare, così da poterlo indirizzare e accompagnare nel viaggio enogastronomico più adatto alla singola persona. Quindi una carta dei vini strutturata a dovere permette di creare un’esperienza

Marco Scandogliero Sommelier Locanda Quattro Ciacole, Roverchiara (VR) Il sommelier della Locanda Quattro Ciacole, propone una carta ricca di stagionalità: “Per me la carta dei vini, come la cucina, deve seguire la stagionalità, una cantina non deve essere un museo ma un ambiente vivo, frizzante e al passo con i tempi. Una grande carta dei vini di un grande ristorante deve essere una fucina di novità.” “È fondamentale seguire le stagioni e, al tempo stesso, valorizzare i piatti proposti dallo chef. Certamente i grandi nomi ci devono essere, ma preferisco proporre vini

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giovanni zanon

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matteo bernardi le calandre

marco scandogliero locanda quattro ciacole

provenienti da aziende e zone vitivinicole meno conosciute, in modo da rendere sempre più curiosi i clienti. La carta dei vini diventa importante quando ragionata. Come tutte le arti, le invenzioni, e le scelte, diventano importanti quando il tocco dell'essere umano è posto in modo ragionato ed umorale”. Matteo Bernardi Sommelier del Ristorante Le Calandre, Rubano (PD) Secondo Matteo Bernardi, far parte dell’impero Le Calandre è un grande vantaggio: “Mi consente di fare un grande lavoro di squadra e confrontarmi con altri colleghi molto preparati. Ogni etichetta viene discussa insieme e questo ci permette di ampliare i nostri punti di vista. Un vino deve essere schietto e rappresentare appieno il vitigno da cui proviene. La nostra carta vini deve essere rappresentativa, sia dei territori che di chi dà vita al vino. Deve riuscire a dare voce sia alle realtà più grandi che a quelle più piccole. Noi crediamo nei vini che proponiamo, sarebbe impossibile servire un vino di cui non condividiamo, ne verrebbe meno l’autenticità e la naturalezza del nostro lavoro. Per me la carta dei vini ha lo stesso ruolo che può avere una biblioteca, contenere il sapere e tramandarne la conoscenza”. Nicola Zanotto #7 - 2021 JUNE 31

Le carte dei vini nel parmense sono ricche di sorprese Tre ristoranti, diversi tra loro, con un parterre enoico, nei territori della ristorazione fluviale OSTERIA DI FORNIO Frazione Fornio, 78, 43036 Fidenza L’Osteria di Fornio sorge nel piccolo paese di Fornio, in provincia di Parma, per un piccolo locale che vanta un secolo di storia. Appena oltre l’ingresso, la cucina a vista. Al di là del vetro, la chef Cristina e i suoi collaboratori. Le ricette che fanno da protagoniste ai piatti dell’Osteria sono quelle ormai quasi dimenticate, ricche di quei sapori tipici della tradizione emiliana, con un occhio sempre attento alle stagioni e a quel che offre il territorio: “Crediamo in una cucina che valorizzi gli ingredienti, ma che allo stesso tempo sia innovativa, leggera e soprattutto gustosa. Le nostre specialità? I primi con la pasta all'uovo fresca e i dolci fatti in casa”. La carta dei vini è quasi interamente legata al territorio italiano con qualche presenza francese; “in totale abbiamo 300 vini , provenienti da tutta Italia e alcuni, dal territorio francese. Tanti anche i vini naturali. La nostra carta dei vini si è costruita nel tempo, e si è ampliata di anno in anno, da sempre attenta alle richieste dei clienti”, racconta la padrona di casa Cristina, che aggiunge “ amiamo le bollicine: circa l’80% dei nostri piatti è accompagnato da vini con bolla sia rossa che bianca”.. L’Osteria di Fornio presenta in carta anche vini al calice e mezze bottiglie, con mescita e con almeno una referenza per stagione. 32 SWSF

osteria di fornio

“La nostra è una osteria storica legata alla tradizione. Portiamo avanti da allora la filosofia del luogo: piatti tipici, cucina tradizionale emiliana, materie prime locali e stagionali e un pizzico di innovazione nel proporre questi valori aggiornati alle abitudini moderne” -racconta ancora Cristina- “Non rivisitiamo la cucina classica, non facciamo piatti gourmet, solo più curati nella presentazione, alleggeriti dove possibile per incontrare i gusti di un pubblico moderno e abbinandoli a vini di tutta Italia”.

ANTICA CORTE PALLAVICINA Polesine Parmense Il complesso dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine sorge in uno scorcio di Bassa dominata dal suono del Grande Fiume, “là dove la nebbia è un ingrediente essenziale del gusto”. Il percorso museale presenta, uno dopo l’altro, i protagonisti del re dei salumi, il culatello. Primo fra tutti, il territorio. Territorio in cui gli chef Massimo e Luciano Spigaroli hanno costruito il successo dei loro

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antica corte pallavicina

due ristoranti. “In un mondo che guarda alla globalizzazione penso sia importante difendere la nostra identità fatta di prodotti speciali, di acqua e di nebbia” racconta Massimo Spigaroli. All’Antica Corte Pallavicina è presente sia un menu alla carta sia alcuni menu degustazione. I piatti sono legati alla cucina tradizionale: si spazia dalla carne al pesce, dai primi di pasta, ai risotti, ai brodi. Oltre 650 etichette: “Proponiamo vini al calice, mezze bottiglie, bottiglie intere, magnum. Il cliente lo sceglie attraverso una carta su una piattaforma tablet, in modo tale da offrire più informazioni rispetto alla carta classica. C’è sempre comunque un nostro sommelier che accompagna il cliente nella scelta. Insomma, offriamo una carta e un servizio completo”. Non solo, Corte Pallavicina è anche produttrice di ben 6 vini: “La nostra è una produzione piccola: Fortana del Taro è infatti un vitigno antico, pressoché sconosciuto, ma davvero molto particolare. Vinifichiamo sia in bianco che in rosso, secondo il metodo classico”.

ivan albertelli

HOSTARIA DA IVAN dal 1990 Fontanelle di Roccabianca Hostaria da Ivan è un’ antica residenza dei primi del '900, a Fontanelle di Roccabianca, in provincia di Parma. Situato nell’affascinante cornice della Bassa Parmense non solo offre cibo di qualità, ma propone anche una terapia creativa, inventata da Ivan Albertelli, proprietario dell’Hostaria, che mette al centro del percorso le fragranze dei salumi: “Abbiamo aperto la prima salumoterapia del mondo, con marchio registrato. Un luogo paradisiaco in cui abbiniamo ai nostri salumi le bollicine più estreme. Qui le persone si perdono tra le bottiglie”, racconta Ivan, “nella nostra casa, la tavola è il luogo privilegiato per la convivialità e l'amicizia”. Culatelli Dop, spalle, crudi e coppe ai quali vengono accompagnati numerosi vini pregiati. “La nostra cantina ha etichette che provengono da tutto il territorio italiano ma offriamo anche una vasta carta di vini

francesi molto pregiati” dice Ivan. La carta presenta anche etichette spagnole e alcune provenienti dal Sud Africa, Opus One del ’97 e Cabernet S. Coastal del ’97 americani, e per finire etichette cilene e argentine. “Alle mezze bottiglie preferisco stappare al cliente un’intera bottiglia e considerarla metà. Preferisco aprire una bottiglia a chi mi chiede anche solo un calice, indistintamente dal vino scelto. Per quanto riguarda le bollicine, il patron racconta di consigliarle sempre, “alla base dei nostri piatti ci sono i nostri meravigliosi salumi, per questo spingo le bollicine, sia del territorio italiano che di quello francese". L’ Hostaria offre una selezione di 130 bottiglie di champagne: “Amo lo champagne. Mi piace vedere anche l’evoluzione in bottiglia. Proponiamo bottiglie invecchiate anche venti, venticinque anni, spaziamo dalle grandi marche a produttori meno conosciuti. Ma ho una grande passione anche per il Lambrusco”. Francesca Moriero #7 - 2021 JUNE 33

Il Piemonte del vino fa sempre scuola Un viaggio tra le cantine più maestose d’Italia, fra Langhe, Roero e Monferrato

edersi a tavola e sfogliare il menu è l’incipit dell’esperienza di andare a mangiare in ristorante. Per gli appassionati del vino, non è meno importante attuare lo stesso gesto con la carta dei vini. In molti casi questa non è un semplice menu, bensì un vero e proprio libro da sfogliare mentre ci si immagina quale abbinamento potrebbe esaltare meglio ogni pietanza, o in molti casi, quale bottiglia potrebbe essere più degna di essere partecipe di quella celebrazione o momento speciale. In Italia, le cantine dei ristoranti sono spesso il loro angolo più prezioso, uno spazio dove vengono custodite con cura e passione le bottiglie della loro collezione. Alcune di queste cantine sono veri e propri templi per gli appassionati del mondo del vino, e attirano gli amanti dell’ amata bevanda quasi come se andassero in pellegrinaggio. Quando parliamo di carte dei vini e cantine da sogno, non possiamo non pensare, per esempio, all' impressionante collezione di 34 SWSF

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65000 bottiglie di Maurilio Garola della Ciau del Tornavento, al Campamac di Barbaresco, alla Trattoria I Bologna a Rocchetta Tanaro, alla Locanda del Pilone ad Alba, al Ristorante Pinocchio di Borgomanero o a Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango dello chef Enrico Bartolini, con le sue oltre 300 etichette conservate presso il "Teatro del vino", la prestigiosa cantina del ristorante. Abbiamo intervistato Alessandro Tupputo, il sommelier della Madernassa di Guarene, sempre alla scoperta di etichette poco note ma di grande valore, ha carta bianca nella costruzione di degustazioni capaci di trasformare l'esperienza in un viaggio enoico. Quante referenze avete nella vostra cantina? “2000 referenze di cui 700 riservate a tutti quei piccoli produttori che lavorano nel pieno rispetto della natura”. Qual è la percentuale di etichette internazionali, nazionali e locali? “Langhe e il Roero, non potevamo che avere almeno un 55% di prodotti locali. Il 30% dei vini sono internazionali. Mentre il 15% di vini nazionali, soprattutto piccoli produttori e produttori storici italiani”. Cercate produttori che hanno qualche filosofia in particolare? “Ricerco tutti quei piccoli e medi produttori che lavorano nel pieno rispetto della natura e del consumatore finale. Più che altro produttori che lavorano in maniera biologica, biodinamica oppure produttori che mantengono delle lavorazioni tradizionali”. Quanto spesso viene rinnovata la vostra carta dei vini? “Il rinnovamento della carta varia in base anche al periodo e allo stile di cucina che attua il nostro chef. Faccio una programmazione di almeno 6 mesi e inserisco tipologie sempre nuove in modo

tale che ogni volta che il cliente torna a trovarci trova nuove proposte. Lavorando tanto in abbinamento vario spesso le tipologie al calice, così se un cliente viene a trovarci anche una o due volte alla settimana, riesco a servire vini completamente diversi rispetto alla volta precedente”. Come conservate i vini? “Per quanto riguarda i vini bianchi vengono messi in una apposita cella con diverse

temperature in base anche alla tipologia di bianco. Invece per quanto riguarda il vino rosso, abbiamo una cantina climatizzata a temperatura costante, che non superi i 16 gradi, in modo tale da poter garantire un tasso di umidità che non supere al 18%. E quindi mantenere la perfetta integrità della bottiglia e l’elasticità dei tappi che è fondamentale per la micro ossigenazione”. Anaïs Cancino - Wineteller #7 - 2021 JUNE 35

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UOMO DELLE STELLE

UOMO DELLE STELLE 1. Carte del Sud, i miei esempi illustri

UDS

Carte del Sud, i miei esempi illustri

Dalla Costiera Amalfitana alle Isole Eolie per un tour “divino” 38 SWSF

’eccellenza dei vini del sud Italia è nota da sempre, da millenni, fin dai tempi dei Romani e prima dei Greci. I vini “mediterranei” hanno da

sempre vinto innumerevoli premi. E io, girovagando incessantemente per le grandi tavole dei ristoranti stellati, ho avuto modo di provarne di ottime. Partiamo dalla Costiera Amalfitana, tra i luoghi

UOMO DELLE STELLE

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tiziano imperato terrrazza fiorella

più affascinanti e gastronomicamente interessanti del sud Italia. All’ Art Hotel Villa Fiorella di Massa Lubrense al ristorante gourmet Terrazza Fiorella il sommelier Tiziano Imperato ha puntato sull’estero, tanto che la passione comune del patron Alberto Colonna ha permesso il riconoscimento di un premio decisamente importante: nel 2020 il riconoscimento Wine Spectator ha annoverato la cantina del Terrazza Fiorella come “Best of Award of Excellence” con le oltre 500 etichette che abbracciano il panorama enologico italiano e con tante particolarità da tutto il mondo. “Il mio desiderio è quello che il cliente possa divertirsi nel trovare e assaggiare quel vino di cui magari ha sentito solo parlare e che non ha mai provato” racconta Tiziano Imperato.”Una scelta vasta quindi che va dalle cantine più blasonate alle piccole realtà, per raccontare principalmente storie di miti 40 SWSF

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art hotel villa fiorella massa lubrense

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enologici e di uomini. Grande attenzione va alla territorialità e alla Campania con i vini dell’avellinese, quelli ischitani, oltre a quelli della Costiera. Periodicamente organizziamo anche serate a tema; recentemente abbiamo degustato il Brunello Selezione Madonna delle Grazie della cantina Il Marroneto” racconta Imperato. Un aperitivo unico è anche quello dalla terrazza del Relais Blu, stella Michelin a Termini, il piccolo borgo del comune di Massa Lubrense: lo chef Alberto Annarumma, autore di una cucina

che rivela salde radici italiane, ma anche contaminazioni dalla Francia e dal Giappone. "La nostra carta dei vini è pensata sia come espressione della nostra terra, spartiacque tra la Penisola Sorrentina e la costa d'Amalfi, rinomata per la sua viticoltura eroica, sia per offrire alla nostra clientela internazionale un ventaglio delle migliori etichette italiane ed estere per esaltare al meglio la nostra cucina creativa” racconta il proprietario Antonino Acampora. Spostandoci nel cuore di Napoli, al Grand Hotel Parker’s, il più antico hotel

relais blu

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di Napoli, al suo interno troviamo lo stellato George, che vanta 135 aziende vinicola in carta (non etichette), da tradizione come il numero civico della via. Una presenza 100% italiana tranne una carta degli champagne (ma solo con piccoli vigneron) e una forte presenza della Campania. “Post pandemia, in controtendenza con i nostri colleghi, abbiamo deciso di espandere la carta dei vini, passando da 135 etichette allo stesso numero di cantine” racconta il sommelier Enrico Moschella. “Inoltre abbiamo una marcia in più: possiamo contare sui vini della famiglia Avallone, la proprietà, Villa Matilde è stata la prima cantina a produrre il Falerno in anfora”. Altra carta importante è quella di Borgo Egnazia, a Savelletri, in Puglia, con oltre 1000 etichette. “Oltre la metà è dedicata al meglio della produzione pugliese, scegliendo in particolare vitigni autoctoni e le annate più caratterizzanti” racconta il Wine Experience Manager Giuseppe Cupertino. “Il resto della carta è stata realizzata con esclusive rarità e memorabili vini che ho raccolto personalmente nei viaggi degli ultimi anni. Ultimamente ci stiamo dedicando alla collezione delle annate storiche di vini blasoni pugliesi e italiani”. Il nostro viaggio si conclude in Sicilia, con la cantina del ristorante Signum, curata personalmente dal patron dell’hotel di Salina, Luca Caruso. Oltre 1200 etichette che si accompagnano in una danza sensuale ai piatti della sorella, Martina Caruso, tra le più giovani chef stellate d’Italia. “Il nostro focus è sempre sul Mediterraneo e volta a scoprire la ricchezza del patrimonio vinicolo di Salina e delle isole Eolie, oltre a tanti champagne, bollicine italiane. Vogliamo far provare tante annate quotate anche al calice” racconta Luca Caruso. E l’isola è contesa da un’altra grande eccellenza: Capofaro Locanda&Malvasia, immersa nella splendida cornice vinicola di Tasca d’Almerita, dove, come racconta il nome della struttura, la locanda è attorniata 44 SWSF

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borgo egnazia

ph credit Florian Albert

dai filari di Malvasia, 4,5 ettari di vigneto ingentiliti da terrazze con colonne eoliane, boungaville e cannicci ombrosi. Ma potrete trovare anche tutte le proposte di una delle famiglie più importanti di Sicilia, da Regalali, a Tascante, Whitaker e Sallier de La Tour. #7 - 2021 JUNE 45

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Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

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