cuisine volver al futuro
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Santa Narda Con sólo 35 años, Narda Lepes se convirtió en un verdadero icono de la gastronomía argentina. Referente indiscutido de las nuevas generaciones, su talento y carisma le valieron el reconocimiento en toda América. Por Mariano Fresco Fotografías por Mauro Roll Arte por Juan Moreno
D
echiquita me entrenaron el pa-
¿Cuáles son tus estrategias para el éxito
¿Cuál es el secreto de tu éxito?
ladar. Recuerdo que mi papá
de una comida canchera en casa?
Trabajar arduamente, apreciar lo que se hace y
me preparaba sándwiches de
No me estreso, manejo los tiempos según mis
conformar un muy buen equipo. Todos los que
lomo ahumado con mostaza di-
experiencias pasadas y no sobreproduzco lo que
trabajen conmigo tienen que ser mejores que yo
llón, alcaparras y pepinillos, de
cocino. La comida hecha en casa requiere de un
en algún aspecto. Soy muy exigente.
plus, debe hacerse con el corazón.
Gracias a la gastronomía viajaste por Eu-
atún con pan negro y me llevaba a comer sushi (¡ningún amiguito mío podía creerlo!). En casa,
¿Qué te encanta cocinar?
ropa, Asia, América...
la comida siempre ocupó un lugar muy impor-
Arroz, papas, cordero y buenos mariscos fres-
Sí, no puedo quejarme. Son pequeños placeres
tante y eso fue determinante para mí. Enérgica,
cos. Además, adoro cocinar al aire libre, me en -
que me dio la profesión y que capitalicé de la
movediza, inquieta, Narda Lepes tuvo un ro-
canta preparar algo al fuego.
mejor manera posible, porque me organicé bien
mance temprano con la cocina. Era la única ne-
¿Y qué te aburre?
y me preocupé por salir de la calesita turística.
na del curso que había probado tempura, re-
La monotonía, necesito hacer cosas diferentes.
¿Cuál fue el viaje más fascinante?
cuerda con nostalgia. Porteña de ley, pasó su in-
Me aburre que me mientan, porque suelo darme
Fue muy fuerte la experiencia de Marruecos, un
fancia y adolescencia junto a su madre en Vene-
cuenta y, en algunos casos, tengo que seguir la
país que vive por y para el agua. Como es muy
zuela y a los 20 años se metió de lleno en el mun-
corriente.
escasa, cuidan muchísimo su consumo y, a pe-
do gourmet. Se recibió de cocinera, realizó stages
¿Te obsesiona algún ingrediente?
sar de lo que muchos piensan, su gente es muy
en restaurantes de Paris, donde se perfeccionó
Sí, varios. Los hidratos de carbono, el limón, el
limpia. Todas las costumbres están relacionadas
con Gerard Foucher y Joel Robüchon y, en poco
vinagre (adoro la acidez justa en la comida) y la
con el agua y eso me deslumbró.
tiempo, llegó a la televisión para transmitir, en-
buena sal.
¿Qué país te impactó más? ¿Por qué?
tre recetas y música favorita, todos sus conoci-
¿Qué te distingue de los otros cocineros
¡Japón! Siento que, aunque lo haya recorrido de
mientos. Es una fórmula divertida y didáctica ,
que están en televisión?
pé a pá y haya aprendido mucho de su filosofía,
confiesa la exitosa cocinera que realizó viajes
El lenguaje que utilizo y la forma en que comu-
me queda muchísimo por ver y conocer. Urgen -
gourmet a Tokio, Londres, Marruecos, Brasil y,
nico el mensaje me diferencia del resto. Procuro
te, necesito volver algún día.
que este año, descubrirá los secretos de la gas-
sentirme muy cerca del receptor, generar una
¿Lo mejor y lo peor que te pasó en el ex-
tronomía de Grecia. A pocos meses del lanza-
empatía a través de las palabras y los gestos. Me
terior?
miento mundial de su primer libro personal,
interesa que haya un ida y vuelta intenso con el
abrió su corazón con CUISINE&VINS.
que está del otro lado de la pantalla.
la madre del cocinero Takehiro Ohno -cocine-
¿Quién te enseñó a cocinar?
¿Qué le aconsejás a quienes intentan imi-
ra de alma si las hay- preparó una comida de-
Toda mi familia contribuyó con la causa (risas):
tarte desde sus casas?
liciosa. Lo peor me sucedió, en cambio, cuando
mi mamá, mi papá, mi abuela, la entrañable tía
Que se diviertan, que coman rico, que se equivo-
me encontré con un cocinero de carrera que
Vivi. Cada uno de ellos, con su particular estilo,
quen, que sepan decir no y que la pasen bien. De
preparó una comida horrible. Fue una gran
dejó una profunda huella en mí.
eso se trata todo esto.
decepción.
Lo mejor fue, justamente, en Japón, cuando
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cuisine volver al futuro
El buen momento profesional de Narda no es casualidad. Tesonera, lucha-
generación tuvieron el camino más abierto gracias
dora, persistente, siempre dio un poquito más de cina y, entonces, quedaron más a la vista. lo que podía para llegar alto. Y eso rindió sus fru-
cada vez menos variedad, fuera de estación, sin
a que los anteriores salieron del encierro en la co- gusto. La gente quiere que los productos tengan ¿Cómo ves a las nuevas generaciones?
tos. Para lograr el reconocimiento de tus cole - Confundidas. Hay muchos cocineros que sólo
gusto (pero saturan el paladar con grasa y azúcar), que no engorden y, por eso, creen en cualquier etiqueta que dice saludable o natural. Es el
gas y del público tenés que romperte el alma y
quieren ser chef, pero no perciben que el camino
único momento en la historia en que los obesos
amar profundamente tu profesión. No podés
es muy arduo. Además, no hay tantos puestos de
superan en número a los desnutridos y en el me-
conformarte con una cosa y estancarte.
jefe. Todo el mundo quiere trabajar según lo que
dio nunca se llegó a un equilibrio. Obviamente, en
¿Música para escuchar mientras cocinás?
le enseñaron, pero luego se encuentran con que
ciertos círculos la gente consume más orgánicos,
De todo. En general, me obsesiono con un disco y
no es así, que es difícil lidiar con un equipo -y
lo escucho sin parar durante un tiempo. Ahora es-
mucho más formarlo, que no todos los lugares
cado, pero la estadística es muy baja.
toy con lo nuevo de Magic Numbers y Phoenix.
tienen equipamiento óptimo, que las horas son
¿Qué te fastidia?
¿Y tu nuevo libro y programa de TV?
muy largas. Me parece que la televisión le dio
La desidia y los que hacen algo sólo para cumplir.
El libro sale en noviembre (todavía no le puse
una áurea romántica y glamorosa a un trabajo
Si uno hace algo, debe hacerlo lo mejor posible,
nombre). Me encantó hacerlo, aunque pensé que
que no lo es y, para algunos, es complicado cuan-
aunque no sea perfecto. El esfuerzo vale.
era más simple; lleva mucho tiempo y esfuerzo
do lo descubren.
¿Te arrepentís de algo?
cocina más, cultiva sus propias hierbas, va al mer-
trasladar al papel lo que uno tiene en mente y, por ¿Qué pensás de la cocina moderna?
Con el tiempo, de nada, porque me di cuenta de
supuesto, un buen equipo de trabajo. Por otra
Es muy amplio el término. Me preocupo y ocupo
que todo lo que hice tuvo algún sentido.
parte, estoy realmente muy contenta con los re-
más por la comida (de donde viene, qué tiene, có-
¿Tu comida más romántica?
sultados que tuvo Celebraciones con Narda , mi
mo la producen, cómo la conservan), que si los
Sí, fue en una playa de Taipús, en el norte del
nuevo programa de televisión, formado por un
restaurantes tienen espumas o no.
Brasil y comí langosta fresca con la mano.
grupo de trabajo fantástico, que tira para el mis-
¿Tendencias gastronómicas actuales?
¿Tu restaurante favorito?
mo lado. En junio parto a Grecia, para recorrer y
Todo va hacia lo rápido porque vende. La comida Me gustan mucho el Café San Juan, en San Telmo, Oviedo, Dora, Miramar. Son restaurantes
conocer la base de la dieta mediterránea -la más
para llevar, los productos bajos en grasas, en azú-
famosa del mundo- y todas las influencias que se
car, en calorías. La gente quiere y necesita sentirse con platos ricos, abundantes, elaborados con el
encuentran en continente e islas.
mejor con su cuerpo, interna y externamente y se corazón, con el alma. Cuando voy a restaurantes
¿Quiénes son tus referentes?
da cuenta de que la comida es lo que más le afec-
como Casa Cruz o Sucre, por el contrario, pido
Tengo varios, en distintos rubros. En cocina, siem- ta. La información es demasiada, confusa, ya no se solamente entradas (tres o cuatro) para probar pre admiré la generosidad y energía de Beatriz
sabe en quién creer. En el mundo gourmet, las ten- mayor variedad en porciones chicas.
Chomnalez, el descaro del Gato Dumas, el profe-
dencias cambian velozmente. Los españoles si-
¿Vino favorito?
sionalismo de Dolly, la tranquilidad de Fernando guen al frente con el abanico de posibilidades que
Un buen Merlot.
Trocca y la capacidad de las hermanas Concaro pa- les abrió Adriá para jugar y probar. Pero las malas
¿Un espumante?
ra hacer lo simple con sabiduría.
imitaciones son desastrosas. Los buenos son muy Soy muy exquisita: bebo sólo los de muy alta gama.
¿Quién fue tu mentor?
pocos: los orgánicos, el slow food y el movimiento
No tuve un sólo mentor en la cocina. Mis princi- anti estandarización de la comida global.
¿Cuál fue tu momento más inspirador? Me cuesta aislar un momento determinado. Me inspira conocer algo nuevo, viajar, la gente que
pales maestros fueron Francis Mallman, Osvaldo
¿Qué te motiva?
Gross y Silvia Morizono, entre otros. De cada uno
Que las cosas salgan bien. Me gusta trabajar y
hace lo suyo con ganas.
tomé algo para poder transitar desde la pastele-
sentirme orgullosa de lo que hago, ya sea porque
¿El mejor plato que preparaste?
ría hasta la comida japonesa o francesa.
aprendí o porque logré un buen resultado.
Espero no haberlo hecho aún.
¿Cómo ves a tus colegas?
¿Qué te asusta?
Bien, con ganas de destacarse. Los cocineros de mi El futuro de la industria alimenticia. Comemos
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¿Alguna frase de cabecera? Sí: ¡Sale como piña!
¿Qué sabor tiene? ¿EL TRIUNFO? A limón y sal. ¿EL AMOR? A chocolate. ¿EL FRACASO? A quemado. ¿UNA MUJER? A mi mamá. ¿EL RECUERDO DEL PRIMER AMOR? A caminar hacia el colegio y jugar al semáforo. ¿EL BESO DE UN HIJO? Todavía no lo sé. ¿EL RECUERDO DE TU INFANCIA? A las arepas en Venezuela. ¿BUENOS AIRES? A mi casa. ¿LA PAZ? Creo que lamentablemente no está en nuestra naturale za. Al menos, eso parece. ¿EL FUTURO? A complicado, extraño. Vivimos en una época muy rara.
El próximo viaje a la tierra de Aristóteles la tiene fascinada. Cuando habla del tema gesticula con vehemencia, abre bien los ojos y se emociona. C&V
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¿Qué sabor tiene? ¿EL TRIUNFO? A limón y sal. ¿EL AMOR? A chocolate. ¿EL FRACASO? A quemado. ¿UNA MUJER? A mi mamá.
¿EL RECUERDO DEL PRIME
A caminar hacia el colegio y jugar ¿EL BESO DE UN HIJO? Todavía no lo sé.
¿EL RECUERDO DE TU INF A las arepas en Venezuela. ¿BUENOS AIRES? A mi casa. ¿LA PAZ?
Creo que lamentablemente no es