Air Canada enRoute — November / novembre 2011 by Spafax

Yours to keep

Ce magazine est à vous

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écial

d n a gourm

this year’s high-flying food trends and more Les tendances cuLinaires qui nous font Léviter Inside

canada’s Best new RestauRants À l’intérieur

Les meiLLeuRs nouveaux Restos canadiens november novembre

2011

enroute.aircanada.com

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GET 2,000 STATUS UPDATES BETWEEN FILL-UPS. Introducing the new BMW X1 – the most thrilling way to get away and stay in touch. The remarkably

efficient 4-cylinder TwinPower Turbo engine is as big on performance as it is easy on fuel. And no matter where your adventures take you, with BMW Apps,* you can seamlessly integrate your smartphone for instant Twitter and Facebook updates. So now, not only will you fit in more kilometres between service station stops, you will also fit in a lot more life.

THE NEW BMW X1 WITH FACEBOOK INTEGRATION. INNOVATION ACCELERATED.

X1 xDrive28i

6.5 L/100 km† 241hp

©2011 BMW Canada Inc. “BMW”, the BMW logo, BMW model designations and all other BMW related marks, images and symbols are the exclusive properties and/or trademarks of BMW AG, used under licence. *BMW Apps is an optional feature. The BMW Connected App is available from the apps store of the end device’s provider (note the requirements and conditions applicable to the country), and updates are possible without extra charge. Enhancements may incur costs. A broadband data link is required. The costs for this (e.g., data roaming) are regulated by the customer agreement with the mobile phone service provider. †Refers to highway fuel consumption of the BMW X1 xDrive28i. City/combined fuel consumption for the X1 xDrive28i is 10.2 L/100 km and 8.5 L/100 km.

BREITLING.COM

You simply don’t become official supplier to world aviation by chance. The inventor of the modern chronograph A chronograph specialist since its founding in 1884, Breitling played a crucial role in the development of this type of instrument. In 1915, as a pioneer in the field of wrist chronographs, the firm invented the first independent pushpiece. In 1923, it separated the stop/start and reset functions, thus enabling the addition of several successive times. In 1934, Breitling set the final touch to the modern face of the chronograph by creating the second independent pushpiece – a decisive innovation that was soon adopted by all competitors. In 1969, the brand presented the first selfwinding chronograph.

The authentic partner of aviation Breitling has shared all the finest hours in the conquest of the skies. Its famous onboard chronographs equipped World War II fighter planes and subsequently the aircraft of the main manufacturers and airlines, making the brand the “official supplier to world aviation”. 1952 saw the birth of the legendary Navitimer, with a slide rule intended for airborne navigation, followed by many other chronographs designed for flying aces. Today, the favorite brand of pilots and other aviation enthusiasts perpetuates these special and authentic ties by cooperating with elite aviators, operating several exceptional flight teams, and associating with the greatest air shows worldwide.

The master of top-flight performances Having learned the hard way in the demanding field of aviation, where safety is of vital importance, Breitling displays the same obsession for quality in all its “instruments for professionals”. Each detail is designed to withstand intensive use in the toughest conditions. Breitling is the world’s only major watch brand to equip all its models with chronometer-certified movements, the ultimate token of precision. Its engineers once again made their mark on chronograph history by creating Manufacture Breitling Caliber 01, the finest selfwinding chronograph movement. The Chronomat epitomizes the Breitling spirit by allying an ultra-sturdy case waterresistant to 500 meters (1,660 ft) with this high-performance “engine”. You simply don’t choose a Breitling by chance. For an authorized Breitling dealer near you, please call 1 888 SWISSMADE

N OvEM b ER 2011 / n ovem b r e 2011

EN R O UtE. ai R caNaDa . c O M

the 10th annual food issue Le 1o e spécial gourmand

daily special canada’s Best new RestauRants 2011

MENU DU JOUR LEs MEiLLEURs NOUvEaUx REstOs caNaDiENs 2011

68 photo: viRginia macdonald

page

Who made our list of the country’s Top 10 this year? Quels restos sont arrivés en tête de notre palmarès annuel ?

B y / P a r S a r a h M u S g r av e

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

n ovem b er 2011 / n ovem b r e 2011

en r o ute. ai r canada . c o m

the 10th annual food issue Le 1o e spécial gourmand Main Courses / Plats PrinciPaux

138

what's the story, morning glory? Tous les maTins du monde

We spotlight the morning meal around the world. Ces quatre pays prouvent que c’est bien meilleur le matin. B y / P a r a l e x a n d r a F o r B e s , e l l e n h i m e l Fa r B a n d / e T Jean-François légaré

restaurant trends 2011 TendanCes au resTo 2011

From porchetta to compressed melon to hot, hot ovens, here’s what’s cooking in the nation’s kitchens. Porchetta, melon compressé et fours vraiment hot : voici ce qui se trame dans une cuisine près de chez vous. B y / P a r s a r a h m u s g r av e

146 eating orlando

orlando À la BouCHe

Why dining at Walt Disney World is anything but Mickey Mouse. Walt Disney World amuse les enfants… et régale les grands. Voici comment. By / Par guy saddy

104 naked lunch le fesTin nu

We find the full meal deal in Baiersbronn’s spas. Les spas de Baiersbronn nous traitent aux petits oignons. By / Par amy rosen

Sid eS / Hors d’œuvre

HisToires de Caves

Basements are the new kitchens at these restaurants. Les sous-sols rehaussent la cuisine de ces restos. By / Par melora koepke

121

Jamaican me hungry l’Île de la TenTaTion

One man’s roadside dine-around in the reggae nation. En Jamaïque, les baraques alimentaires font faire la danse du ventre. By / Par adam leith gollner

contriButors CollaBoraTeurs

Behind the scenes en Coulisses

letter From the editor-in-chieF le BilleT de la rédaCTriCe en CHef

letters Courrier

161

games jeux

206 what to Bring Back À raPPorTer

Don’t leave Toronto without one of Kozlik’s 30-plus varieties of mustard. Ne quittez pas Toronto sans laisser les quelque 30 moutardes Kozlik vous monter au nez.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

photos: michael cRichton (page 95); john cullen (page 121); justin fantl (page 146)

114 the cave men

n ovem b er 2011 / n ovem b r e 2011

en r o ute. ai r canada . c o m

the 10th AnnuAl food issue Le 1o e spécial gourmand

SnackS / En-caS 31

Postcard Carte postale

out of office eN déplaCemeNt

Notes from cognac doyen Maurice Hennessy. Quelques notes de Maurice Hennessy, grand gourou du cognac.

the chefteLiers Nuitées au meNu

When it comes to these hotels, the chef is inn. En ouvrant leurs hôtels, des chefs mitonnent une recette gagnante.

57 32

the short List la liste

Moonshine gets a classy revival. La bagosse revient en force.

Chefs look north to a new culinary frontier. Le Grand Nord permet à ces chefs de faire leur frais.

our Woman in hong Kong Notre guide à HoNg KoNg

Canadian vintner Lysanne Tusar’s inside guide. Les bonnes adresses de la négociante en vins canadienne Lysanne Tusar.

coLd cuts appétit boréal

getaWay esCapade

Quick trip to Washington State. Voyage éclair dans l’État de Washington.

checKing in CHambres eN ville

Leaders of the PacK C’est daNs le saC

We catch up with a frequent flyer right before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ.

Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

my dinner With James uN repas au sommet

We make ourselves at home at the James Beard House. Entrez dans la légende à la James Beard House.

one on one tête à tête aveC

A Q&A with chef Wolfgang Puck. Le chef Wolfgang Puck.

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Your morning routine just got spiced up. Ces produits assaisonnent le rituel de beauté.

high & LoW mise eN valeur

Buenos Aires two ways. Buenos Aires à tout prix.

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The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

202

Canada’s Official Languages Les langues officielles du Canada.

tAke out / pour emporter

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Your ticket to this month’s feature stories. Toute l’info pour savourer les destinations du mois.

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E D I T O R- I N - C H I E F / R é D A C T R I C E E N C H E F Ilana Weitzman Twitter@enroute_ilana

E D I T O R I A L / R éD A C T I O N

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E

DEPUT Y EDITOR RéDACTRICE EN CHEF ADJOINTE Susan Nerberg

ART DIRECTOR DIRECTRICE ARTISTIqUE Nathalie Cusson

SENIOR EDITORS R é D A C T E U R S P R I N C I PA U X Jean-François Légaré Isa Tousignant

A S S I S TA N T A R T D I R E C T O R ADJOINTE à L A DIRECTION ARTISTIqUE Tania Chiarotto

PA S S P O R T E D I T O R R é D A C T R I C E PA S S E P O R T Laura Osborne COPY AND LINE EDITORS RéDACTEURS-RéVISEURS Benoît Brière Isabelle Wolfmann-Berlandier COPY EDITORS / RéVISEURS Karen Evoy, Christopher Korchin E D I T O R I A L A S S I S TA N T S E C R é TA I R E D E L A R é D A C T I O N Patricia Lachance

PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO Julien Beaupré Ste-Marie GRAPHIC DESIGNER gRAPHISTE Mikala Georgia Grante PHOTO RESEARCHER RECHERCHISTE PHOTO André-Luc Tessier PHOTO RESEARCH INTERN S TA g I A I R E , R E C H E R C H E P H O T O Shawn Thompson

EDITORIAL INTERN S TA g I A I R E à L A R é D A C T I O N Paloma Friedman E D I T O R , A LT I T U D E A I R C A N A D A / R é D A C T R I C E , A LT I T U D E A I R C A N A D A Andrea Fisher C O N T R I B U T O R S / C O L L A B O R AT E U R S Roderick Aichinger, Luis Albuquerque, Thomas Baas, Colin Barraclough, Jennifer Cockrall-King, Ashley Jude Collie, Michael Crichton, John Cullen, Wes Duvall, Justin Fantl, Angus Fergusson, Alexandra Forbes, Adam Leith Gollner, Ellen Himelfarb, Chris Johns, Melora Koepke, Richmond Lam, Nicole Aline Legault, Catherine Lepage, Virginia Macdonald, Doug Morris, Sarah Musgrave, Alexandra Redgrave, Charlene Rooke, Amy Rosen, Andrew Rowat, Guy Saddy, Mark Slutsky, Eve Thomas, Natasha V.

PRODUCTION ACTING PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION ( PA R I N T é R I m ) Jennifer Blais PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION Jennifer Fagan ACTING PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION ( PA R I N T é R I m ) Jaclyn Irvine PROOFREADERS / CORRECTRICES Sabine Cerboni, Rebecca Silver Slayter S E N I O R T R A N S L AT O R T R A D U C T E U R P R I N C I PA L Waguih Khoury T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Marie-Josée Arcand, Gilbert Dion, Frédéric Dupuy, Christopher Korchin, Vincent Thibault, Isabelle Wolfmann-Berlandier

EN R O U T E . A I R C A N A DA .C O M Twitter @enrouteonline WEB EDITOR RéDACTRICE WEB Sarah Steinberg A S S I S TA N T W E B E D I T O R ADJOINTE à L A RéDACTION WEB Jacinthe Dupuis WEB DIRECTOR DIRECTEUR DU CONTENU WEB Charles Lim D I G I TA L S T R AT E G I S T S T R AT È g E , m é D I A S é L E C T R O N I q U E S Elaine Lim D I G I TA L C O N T E N T M A N A G E R RESPONSABLE DU CONTENU WEB Ian Gamache W E B I N T E R N / S TA g I A I R E W E B Celyn Harding-Jones

FA C T C H E C K E R S V é R I F I C AT E U R S D ’ I N F O R m AT I O N Line Abrahamian, Peter Braul, Leah Cameron

C O N TAC T E N R O U T E / P O U R éC R I R E à EN R O U T E info@enroutemag.net

be a regular

You don’t have to

to feel like one. Drop by to feel like you’re right at home. With over 85 locations across Canada and in Phoenix, Tucson, Dallas, Fort Worth, Denver, and Seattle, there’s always a great steak nearby.

With our environmentally friendly paper, enRoute saves the equivalent of 1,651 trees, 4,590,586 litres of water, 48,528 kilograms of solid waste and 135,351 kilograms of greenhouse gas emissions annually. This represents 34 football fields covered by trees, 212 days of showering and the annual emissions of 27 cars. / grâce à son papier écologique, enRoute épargne annuellement l’équivalent de 1651 arbres, de 4 590 586 l d’eau, de 48 528 kg de déchets solides et de 135 351 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 34 terrains de football recouverts d’arbres, de 212 jours de douches et de l’émission annuelle projetée par 27 voitures. Calculations courtesy of the Environmental Defense Fund paper calculator. / Ces données nous ont été fournies par l’Environmental Defense Fund. calculator.environmentalpaper.org

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eXeCut I v e v I Ce P r eSI De Nt, m e D I A v i ce - P r é si de n t e À l a di r ect io n , mé d i as Katrin Kopvillem

Pu B lI Sh e r é di t r i ce Lyne Farley

Co Nt e N t DI r eCto r di r ect e u r de co n t e n u Arjun Basu Twitter@spafax_arjun

DI r eCto r , F I N A N C eS A N D h u m A N r eS o u rC eS di r ect r i c e d es fi n a n c es e t d es r es s o urc es Huma i n es Paula Pergantis

AC C o u N t m A N Ag e m eN t / G es t i o n d es c o m P t es ACCouNt DIreCtor directeur des comPtes Geoff Starr

A D v e r t I S I N g A N D m eD I A S A l e S / v en t es m éd i a s e t P u B l i c i ta i r es C A N A DA

QueBeC AND eASterN CANADA QuéBec et est du canada SA leS mA N Ag e r , Q ue B eC A N D eASt e r N CA N A DA di r ect r i ce co m m e rc i a le , Q u é Bec e t est d u ca n a da Lysanne Boileau lboileau@spafax.com

N At I oN A l SA leS mA N Ag e r di r ect e u r d es ve n t es n at i o n al es Jason Clark jclark@spafax.com o N tA r I o SA leS mA N Ag e r , m A r Ke t I N g S o lut I o N S di r ect r i ce d es v e n t es, s o lu t i o n s m a r Ke t i n G Lori Fitzgerald lfitzgerald@spafax.com

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P ro D u Ct I o N A N D CI rCulAt I o N Co o r DI N Ato r co o r do n n at e u r de Pro du ct i o n e t de ci rcu l at i o n Stephen Geraghty sgeraghty@spafax.com

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1179 King Street West, Suite 101 Toronto, ON M6K 3C5 416-350-2425 Fax 416-350-2440 sales@spafax.com spafax.com

4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707 Montréal, QC H2W 2R2 514-844-2001 Fax 514-844-6001 info@enroutemag.net spafax.com

SPAFAX ChIe F eX eCut I v e o FFI Ce r Prési de n t- di r ect e u r G é n é ral Niall McBain

Co mme rCI A l A N D FI N A N CI A l DI r eCto r directeur des services co m m e rci aux e t f i n a n ci e rs Simon Ogden

mA NAg I N g D I r eCto r , SPAFAX I N t e rACt Iv e di r ect e ur Gé n é ra l, s Pa fax i n t e ract i v e Patrick Joly

AIr CANADA mA N Ag e r – BrA N D I De N t I t Y c H e f de s e rvi ce – n oto r i é t é de l a m a rQ u e Johanne Dumont

Spafax is a proud member of the following organizations: spafax est fier d’être membre de ces deux associations : Canada Post Publications mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 Spafax Canada Inc., 4200, boul. Saint-laurent, bureau 707, montréal (QC) h2W 2r2 ©2011 enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, uS$6 for American orders and uS$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually in Canada only. the publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. the publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2011 enRoute est publié mensuellement par spafax canada inc. tous droits réservés. les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’air canada. on peut se procurer enRoute au coût de 5 $ par numéro au canada, de 6 $us pour envoi aux états-unis ou de 12 $us pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au canada seulement. l’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. l’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

Indexed in the Canadian Periodical Index répertorié dans l’index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

c o ntr i b uto rs / c o llab o rateu rs

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Jennifer CoCkrall-king

Virginia MaCdonald

roderiCk aiChinger

coLd cutS Appétit boréAl I live in Edmonton and Naramata, in the Okanagan Valley. My assignment, in short Discover Canada’s last culinary frontier. Best moment while writing this story Proving to myself that I could eat muskox and whale. When I travel, I read humour, by the likes of Tina Fey, David Sedaris and Sarah Vowell. When I’m not writing for enRoute, I contribute to NUVO, Maclean’s and Westworld.  Je vis à Edmonton et à Naramata, dans la vallée de l’Okanagan. Ma tâche en bref Explorer les nouvelles frontières culinaires du Canada. Meilleur moment durant l’écriture de l’article Me prouver que j’étais capable de manger du bœuf musqué et de la baleine. En voyage, je lis des auteurs humoristiques tels Tina Fey, David Sedaris et Sarah Vowell. Lorsque je n’écris pas pour enRoute, je collabore à NUVO, à Maclean’s et à Westworld.

c a n a da’ S B e S t n e w R e S tau R a n t S l es m ei l l eu r s n o u v e Au x r es to s c A n A d i en s I live in Toronto. When I travel, I read back issues of The New Yorker. Best travel buddy My dog Millie. On my iPod, when I travel Radio Paradise if there’s Wi-Fi. If I had a year off, I would go discover the seven wonders of the world. Best travel tip Expect nothing and try everything. When I’m not shooting for enRoute, I contribute to Canadian Living and Style at Home.  Je vis à Toronto. En voyage, je lis les derniers numéros du New Yorker. Meilleur compagnon de voyage Ma chienne Millie. Sur mon iPod, en déplacement, je me branche sur Radio Paradise, si j’ai un accès wifi. Si j'avais une année sabbatique, je partirais à la découverte des sept merveilles du monde. Conseils de voyage Ne rien prévoir et tout essayer. Lorsque je ne collabore pas à enRoute, je fais des photos pour Canadian Living et Style at Home.

n a K ed L u n c H l e F es t i n n u I live in Hamburg, Germany. Best drink in the best bar A White Russian at the Victoria Bar in Berlin. On my iPod, when I travel Nothing. My iPod conked out, plus I love to enjoy the sights and sounds of the country I’m visiting. Last holiday Faaker See, in Austria. When I’m not shooting for enRoute, I shoot for Annabelle, and contribute to Greenpeace Magazine and Monocle.  Je vis à Hambourg, en Allemagne. Meilleure boisson dans le meilleur bar Un White Russian au Victoria Bar de Berlin. Sur mon iPod, en voyage… je m’imprègne plutôt de l’ambiance visuelle et sonore de la ville que je visite (et mon iPod est brisé). Dernières vacances Faaker See, en Autriche. Lorsque je ne collabore pas à enRoute, je fais des photos pour Annabelle, Greenpeace Magazine et Monocle.

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aMy rosen

adaM leith gollner

angus fergusson

n a K ed L u n c H l e F es t i n n u I live in Toronto. Best moment while writing this story Drinking champagne sitting in a hollowed-out tree log. Biggest challenge while writing this story Drinking champagne sitting naked in a hollowed-out tree log. First travel memory Being allowed to eat a doughnut for breakfast on the way to Washington, D.C. When I’m not writing for enRoute, I’m food editor at Canadian House & Home.  Je vis à Toronto. Meilleur moment durant l’écriture de l’article Boire du champagne assise dans une bûche évidée. Plus grand défi Boire du champagne assise, nue, dans une bûche évidée. Premier souvenir de voyage Avoir le droit de manger un beigne au déjeuner, en route vers Washington DC. Lorsque je ne collabore pas à enRoute, je suis rédactrice gastronomique à Maison & Demeure.

Ja m a i c a n m e H u n g Ry l'î l e d e l A t en tAt i o n I live in Montreal. Best moment while writing this story Hanging out with a Jamaican grandma. First travel memory London at five years old with my mom, who encouraged me to keep a travel diary. I still have it somewhere. If I had a year off, I’d do exactly what I’m doing now. When I’m not writing for enRoute, I write books, including The Fruit Hunters and the forthcoming Springs Eternal.  Je vis à Montréal. Meilleur moment pendant l’écriture de l’article Passer du temps avec une grand-mère jamaïcaine. Premier souvenir de voyage À Londres, à l’âge de cinq ans, ma mère m’a encouragé à tenir un carnet de voyage, que j’ai encore, d’ailleurs. Si j’avais une année sabbatique, je ferais ce que je fais en ce moment. Lorsque je ne collabore pas à enRoute, je publie des livres, dont The Fruit Hunters et Springs Eternal, à paraître prochainement.

w H at ’ S t H e S t o Ry, m o R n i n g g L o Ry ? to u s l es m At i n s d u m o n d e I live in Toronto. First travel memory I’m a late bloomer: I was 18 when I first flew to Europe. When I travel, I read enRoute (of course!), GQ and The Economist. Best food town Vancouver, my hometown, because of restaurants like Go Fish and Bin 941. If I had a year off, I’d build a cottage on a lake. When I’m not shooting for enRoute, I contribute to Chatelaine and Canadian House & Home.  Je vis à Toronto. Premier souvenir de voyage Je suis un Tanguy du voyage. J’ai pris l’avion pour la première fois à 18 ans, pour l’Europe. En déplacement, je lis enRoute (bien sûr!), GQ et The Economist. Meilleure ville où manger Vancouver, où j’ai grandi, pour ses restaurants comme le Go Fish et le Bin 941. Si j’avais une année sabbatique, je construirais un chalet près d’un lac. Lorsque je ne photographie pas pour enRoute, je collabore à Chatelaine et à Maison & Demeure.

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Photos: RodeRick aichingeR

You can leave Your hat on j'en ai plein mon casque Photographer Roderick Aichinger faced an interesting dilemma while shooting the Black Forest food and wellness story (“Naked Lunch,” page 104) in Baiersbronn, Germany. The couple slathered in powdered salt and looking like extras from Les Misérables dunked in a vat of flour (below) would only agree to have their photo taken if Aichinger stripped down and did the same. In the end, Aichinger got his picture – and what some might call maximum exposure.  En prenant des photos à Baiersbronn, en Allemagne, pour l’article sur la cuisine de spa en Forêt-Noire (« Le festin nu », p. 104), Roderick Aichinger a été confronté à un intéressant dilemme. Le couple sur la photo ci-contre (qui ressemblent à des figurants des Misérables roulés dans la farine) n’acceptait de poser que si Aichinger se déshabillait et s’enduisait de sel moulu à son tour. Il finalement obtenu ce qu'il voulait… et moins encore.

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— The power of Ten

une décennie d’appétit

Welcome to the 10th anniversary of Canada’s Best New Restaurants! Our annual ranking of the country’s Top 10 has become such a hotly anticipated list that it’s hard to believe it’s only a decade old. Some remarkable things have happened during that time. Amy Rosen, our inaugural writer, was nominated for a James Beard Foundation award for this feature back in 2002, and subsequent food critics Chris Johns, Chris Nuttall-Smith and Sarah Musgrave have all been nominated for National Magazine Awards for their stories. Many of the previously ranked chefs have become brand names, including Martin Picard of the cult restaurant Au Pied de Cochon, Top Chef Canada judge Mark McEwan (along with Top Chef Canada finalist Connie DeSousa of Charcut) and Joe Beef cookbook authors Fred Morin and David McMillan. This year, we got a special anniversary surprise (spoiler alert): Chef Jeremy Charles, whose restaurant topped the list in 2007, has taken the top spot for a second time. Our goal with the food issue is to promote the talent of Canada’s most exciting chefs – even if it seems like all we’re promoting is, well, eating. Indeed, as I write this at the tail end of the production cycle for the November edition, I’m feeling the aftermath of having spent months scouting menus from across the country and vow to go on a diet. So please enjoy this issueT:8.6875” responsibly. Unlike me.  Write to us: letters@enroutemag.net

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Ce numéro marque le 10e anniversaire de notre palmarès annuel des 10 meilleurs nouveaux restos canadiens, qui est aujourd’hui attendu avec tant d’impatience qu’on penserait qu’il a une plus longue histoire. Des succès remarquables ont jalonné ces 10 ans. En 2002, cette enquête annuelle a valu à Amy Rosen, la première à en être responsable, une mise en nomination pour un prix de la fondation James Beard. (Ses successeurs, Chris Johns, Chris Nuttall-Smith et Sarah Musgrave, ont tous été finalistes à des prix nationaux du magazine.) Au fil des ans, plusieurs chefs classés à notre palmarès se sont fait un nom, tels que Martin Picard, du cultissime Au Pied de Cochon, Mark McEwan, membre du jury de Top Chef Canada (et Connie DeSousa, du Charcut, finaliste à cette même émission), ainsi que Fred Morin et David McMillan. Cette année, une surprise nous attendait pour notre anniversaire (attention, je vends la mèche) : le chef Jeremy Charles, dont le resto était No 1 en 2007, l’emporte une seconde fois. Le but de ce Spécial est de mettre en valeur le talent des chefs canadiens les plus passionnants, même si, à enRoute, on a parfois l’impression de ne promouvoir que la bouffe. Au moment d’écrire ces lignes, je ressens le poids de tous ces mois passés à éplucher des menus. Tellement, en fait, que je me promets de me mettre au régime. Un conseil : savourez ce numéro avec modération. Pas comme moi. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

When you call us, we’ll help sort out your inquir y, so you don’t have to go around in circles . l am eri can exp res s.c a/p ote ntia

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letters / c o u r r i er

INSIDE

E ST VO

YO U

M AGA Z / CE IN

Chicago's new classics revealed

DANS NOS PAGES

letter of the month / La LETTRE DU MOIS

Chicago réinvente ses classiques

Lors de mon passage à l’Hôtel Pur de Québec, j’ai eu le plaiGREAT DANE! sir de découvrir, en plus de cet hôtel raffiné, votre magazine. Quel beau travail ! Moi qui cherchais comment convaincre mon conjoint de visiter Chicago, voilà que vous avez fait le travail pour moi (« La cité intemporelle », août). Faire le parallèle entre moderne et traditionnel nous a permis de rêver et de planifier, plus tôt que prévu, notre prochain voyage. Et que dire de la présentation ! Au plaisir de vous lire encore et encore pour découvrir de nouvelles destinations. AU

ST / AO Û T 20

Jumping for joy in Copenhagen

TREMPLIN POUR LA GLOIRE

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Copenhague saute dans le bonheur

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 ta k e m e B ac k

 h a p p y i n t h e S tat e

t o c h i c ag o

o f d en m a R k

There’s an odd pleasure I get from Americana; dark headlines fade into the light that emanates from its nouvelle histoire. Reading “My Kind of Town (Chicago Still Is)” (August) awakens the spirit of a still proud people, carving out a remarkable history. Howard Chackowicz’s words throb like the strings of a double bass in a dimly lit jazz club, taking me on a sensory journey through the Windy City. My appetite whetted; my suitcase packed.

I enjoyed reading “Don’t Worry, Be Danish” in your August issue while en route from Kelowna, B.C., to Vancouver. Having just returned from a pleasure trip to Copenhagen in May, I found the article to be a refreshing reminder of that amazing city. While in Denmark, I was fortunate to meet with a planner behind the Harbour Bath, which only deepened my appre ciation for the landmark. The front cover of the August edition was striking. Well done!

rabin ramanjooloo, Calgary

ehren lee, Kelowna, b.C.

simplechic.ca info@simplechic.ca 514.878.2555

of prizeonth the m du x l e p r io i s m

Aéroport de Montréal

in each issue, enRoute selects a letter of the month. this month, the prize-winning writer receives a men’s jacket from fila (pictured left). part of the f-Box collection, this full-zip hoodie features bold racing stripes inspired by the brand’s long history with european motorsport.  Dans chaque numéro, enRoute choisit la lettre du mois. Ce moisci, le gagnant reçoit une veste à fermeture éclair et à capuchon pour homme de la collection FBox, de Fila. Ses larges bandes s’inspirent des courses automobiles et de la longue tradition qui lie la marque aux sports motorisés européens.

eR R ata in the enRoute hotel design awards feature in September, we listed the address incorrectly for the keefer; the correct address is 133 keefer Street in Vancouver. enRoute regrets the error.  Dans l’article sur les Prix du design hôtelier enRoute de septembre, une erreur s’est glissée dans l’adresse du Keefer. Il aurait fallu lire 133 Keefer Street, à Vancouver. Aussi en septembre, nous avons omis la dernière phrase du texte de Luc Lamarre, Le Jourdain ou la rivière de la peine, gagnant du 2e prix dans la catégorie Nouvelle aux Prix littéraires RadioCanada. La fin aurait dû se lire comme suit : « Grandmère, comme le vieil olivier du village, m’enveloppe de ses bras éternels, sans dire un mot, le temps qu’il faut pour me calmer de la mort. » enRoute regrette ces erreurs.

write enRoute welcomes your comments and questions about the content of this magazine. Letters may be edited for clarity and brevity, and are published in the language in which they are written. please write or e-mail us at the addresses below. / ÉC RI V E Z- NOU S Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires sur le contenu d’enRoute. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez nous écrire aux adresses suivantes.

en R o u t e L e t t eR S / C o u R R I eR 4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707, montréal (Québec), h2W 2R2 letters@enroUtemAG.net courrier@eNrouTemAG.NeT

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

ELI MANNING, MVP, Champion Quarterback

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on the move À la fine pointe letter from calin rovinescu | le billet de calin Rovinescu ovement and mobility aRe the essence of the airline industry. This means not only that our passengers travel safely to their destinations but that Air Canada remains agile to respond to customers’ changing needs. Technology plays a vital role in keeping us nimble, particularly as good communication is essential to coordinate such a large company as ours, with a workforce of 26,000 people around the world. So we are constantly adopting the latest in wireless and other mobile communication devices to enable our employees to instantly access information, talk to one another and, ultimately, serve customers better. Currently, some Airbus A319 pilots are testing the use of Apple iPads to replace many of the paper charts, forms and other documents you often see pilots lugging through airports in oversize briefcases. The advantages are that iPads can be updated instantly and make it easier to obtain flight information, file reports and contact ground support. Additionally, iPads are environmentally friendly as carriers elsewhere have found they can save 16 kilograms of paper per pilot, which translates into significant fuel savings over time. Other recent innovations include new mobile apps for employees and customers accessible from smart phones and other personal devices. Among other benefits, a new global app for flight attendants provides real-time details about passenger connections, special meals, mobility aid requirements and other information that previously was either not readily available or required reams of paper to track. And, in a Canadian first, we have introduced an iPhone app for customers that extends our industry-leading mobility services by enabling people to book flights on their iPhone, iPad or iPod touch. Finally, we are also innovating on the ground, where airport agents have been provided with updated devices to help them keep track of baggage. These new mobile hand-helds will let our employees validate bags, ensure they are boarded properly and more easily track down misdirected bags. In addition, they will speed delivery of other useful information, such as work assignments, so we can be sure the right people are on hand to help load and unload aircraft and to get customers underway faster. Air Canada’s culture of continuous improvement means we are always trying new things and implementing changes to improve our processes so both we and, more importantly, our customers keep moving. But one thing remains fixed: our commitment to providing excellent customer service.  Write to us: letters@enroutemag.net

At Air Canada, we are always trying new things so both we and our customers keep moving. Air Canada est toujours à l’affût des nouveautés et changements, afin que la Société et surtout les clients continuent d’avancer.

Ca l i n R ov i n e s C u p R e s i d en t a n d c h i ef e x ec u t i v e o f f i c eR P r és i d en t e t c h ef d e l a d i r ec t i o n a i R Ca n a da

Air Canada is pleased to offer you service in English and French. (For more information, please turn to page 202.) / Air Canada est heureuse de vous servir en français et en anglais. (Pour plus de détails, voir page 202.)

’immobilisme n’a pas sa place dans l’industRie de l’aviation. Ainsi, non seulement nos clients voyagentils en toute sécurité, mais Air Canada sait aussi s’adapter à leurs besoins en constante évolution. Si on veut rester alerte, la technologie est incontournable, entre autres parce qu’une bonne communication est essentielle dans une grande Société comme la nôtre, qui emploie 26 000 personnes dans le monde. C’est pourquoi nous utilisons constamment les dernières technologies de communication sans fil et mobile, pour que nos employés puissent instantanément se parler et s’informer, dans le but de mieux servir nos clients. Actuellement, l’iPad d’Apple est mis à l’essai dans les A319 d’Airbus, où il remplace bon nombre des cartes, formulaires et autres documents de papier que les pilotes doivent trimballer dans de lourdes mallettes. L’avantage, c’est qu’on peut actualiser un iPad sans délai, ce qui facilite l’obtention des informations de vol, l’envoi de rapports et les échanges avec le service Matériel au sol. De plus, les iPad sont écologiques, puisque, selon certains transporteurs, ils peuvent éliminer 16 kg de papier par pilote, d’où d’importantes économies de carburant à long terme. De nouvelles applis pour téléphones intelligents et autres appareils mobiles, destinées aux employés et aux clients, sont aussi au nombre de nos innovations récentes. Une appli destinée aux agents de bord fournit notamment en temps réel des détails sur les passagers en correspondance, les repas spéciaux, les besoins liés aux aides à la mobilité et autres renseignements plus difficiles d’accès ou nécessitant des rames de papier auparavant. De plus, nous sommes les premiers au Canada à avoir lancé une appli permettant de réserver des vols au moyen d’un appareil iPhone, iPad ou iPod touch, bonifiant ainsi notre offre de services mobiles sans égale dans l’industrie. Nous innovons aussi au sol, puisque les agents – Aéroports disposent maintenant de nouveaux appareils pour mieux faire le suivi des bagages. Avec ces nouveaux portables, nos employés valident les bagages, s’assurent qu’ils sont bien chargés et les retracent plus facilement lorsqu’ils ont été mal acheminés. Ces appareils permettent également d’accélérer la communication de renseignements utiles, comme les affectations. Nous nous assurons ainsi d’avoir toute l’aide voulue pour charger et décharger les avions et permettre aux passagers de poursuivre leur route plus rapidement. Notre culture centrée sur l’amélioration continue signifie qu’Air Canada est constamment à l’affût des nouveautés et changements qui permettent d’améliorer ses opérations, afin que la Société et surtout les clients continuent d’avancer. Une chose demeure cependant : notre engagement à vous offrir un excellent service clientèle. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

photo: bRian losito

Why do Subaru’s crash test dummies last so long? Well, it’s simple. For the third year in a row, we’re the only manufacturer with a Top Safety Pick for every vehicle in its class. And since every model also comes with symmetrical All-Wheel Drive, it’s clear that in this case, there’s absolutely nothing stupid about being a dummy. Find out more at subaru.ca.

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Ratings of “Good” are the highest rating awarded for 40-mph frontal offset, 31-mph side-impact and 20-mph rear-impact crash tests conducted by the Insurance Institute for Highway Safety (IIHS) (www.iihs.org). A “Good” rating obtained in all three crash tests plus a “Good” rating in new roof strength testing and the availability of Electronic Stability Control (ESC) (Vehicle Dynamics Control) achieves a 2011 Top Safety Pick. Vehicles shown solely for purposes of illustration, and may not be equipped exactly as shown. See your local Subaru dealer for complete program details.

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PHOTO: andrew rOwaT

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Seoul, South Korea / Séoul, Corée du Sud Bamboo House – a restaurant famous for thick-cut, cognacmarinated sirloin grilled over an open flame – is tucked inside a building that looks like it could have been designed by Frank Gehry. After dinner, make sure you take home some specially packaged kimchee, made with cabbage grown on the restaurant’s farm.  Le restaurant Bamboo House, célèbre pour ses surlonges épaisses, marinées au cognac et grillées sur flamme vive, est installé dans un bâtiment qu’on pourrait croire conçu par Frank Gehry. Le repas terminé, n’oubliez pas de prendre un pot de kimchi pour emporter, préparé à base de chou cultivé sur la ferme du restaurant.

TH E S H O RT LI ST / LA LISTE

Good day Moonshine

le retour de l a Bagos se

The backcountry beverage gets a (legal) update. L’eau-de-vie a cours légal dans ces distilleries.

2 3 4 Prichard’s distillery

kings county distillery n e w yo R k

Cheekily self-described as New York City’s oldest operating whiskey distillery – technically true since it got its first licence in 2010 – Kings County operates out of a converted Brooklyn warehouse. Sneak past walls lined with charred oak barrels for a sip of the potent but aromatic liquor – think stone and red fruits – bottled in beautiful little glass flasks.  Se targuant d’être la plus vieille distillerie de whisky en exploitation à New York (ce qui est vrai, son permis lui ayant été délivré… en 2010), la Kings County a ses alambics dans un entrepôt brooklynois reconverti. Passé ses murs tapissés de barils de chêne noircis, dégustez son eau-de-vie, aussi forte qu’aromatique (notes de drupes et de fruits rouges), vendue dans de jolies flasques de verre. 3 5 m e a d o W s t. , n e W y o r k 32

t en n e s s ee Housed in a former brick schoolhouse in Kelso, this outfit took home top honours at this year’s American Distilling Institute Awards. Its Lincoln County Lightning, a sweet spirit likened to “cornbread in a bottle,” is cooked up from white corn and named for white lightning – an old slang term used to describe the kick from the 90-proof whiskey.  Établie dans une ancienne école de briques à Kelso, au Tennessee, cette distillerie a été primée cette année aux American Distilling Institute Awards. Son Lincoln County Lightning, à base de maïs blanc et comparé à « du pain de maïs en bouteille », doit son nom à l’éclair de chaleur que procure ce whisky titrant 45° d’alcool. 11 k e l s o s m i t h l a n d r d . , kelso, 931-433-5454

death’s door sPirits

wi s c o n s i n This Washington Island, Wisconsin distiller works with local farmers to source the best ingredients for its booze. The surprisingly clear, delightfully smooth white whiskey is made with organic wheat and barley (bottled at Yahara Bay) and finishes with a hint of banana. There are worse ways to go than sampling a batch while strolling through the on-site art gallery.  Cette distillerie de l’île de Washington, au Wisconsin, s’approvisionne en ingrédients de la meilleure qualité auprès de fermiers locaux. Embouteillé par la Yahara Bay, son whisky incolore d’orge et de blé bios est étonnamment limpide et moelleux, avec une note finale de banane. Rien de mieux que de siroter ce nectar tout en visitant la galerie d’art de l’endroit. 3 118 k i n g s l e y Way, m a d i s o n , 6 0 8 - 2 7 5 -10 5 0

myriad VieW artisan distillery p ei Prince Edward Island, which suffered under Prohibition longer than any other province, is home to a group of gleaming German copper stills hidden inside an Anne of Green Gables façade. Myriad View’s Dandelion Shine is flavoured with the hand-picked weed, while its Strait Shine is a sweet and fiery concoction distilled from pure cane sugar and molasses.  Derrière une façade qui évoque Anne… la maison aux pignons verts, l’Île-duPrince-Édouard (la province où la prohibition a sévi le plus longtemps) recèle d’alambics de cuivre importés d’Allemagne. On y distille entre autres le Dandelion Shine, aromatisé aux pissenlits cueillis à la main, et le Strait Shine, une douce eau-de-feu produite à partir de sucre de canne pur et de mélasse. 13 3 6 r o u t e 2 , r o l l o b ay, 9 0 2- 6 8 7-12 8 1

Web Do you know of a reformed bathtub drink? Join the conversation on Facebook (enRoute magazine) or Twitter @enrouteonline #enrouteshortlist. / Vous connaissez une boisson réhabilitée ? Partagez-la avec nous sur Facebook (enRoute magazine) ou sur Twitter @enrouteonline #enroutelaliste.

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Vintner Lysanne Tusar’s favourite spots in the city. Les bonnes adresses de la négociante en vins Lysanne Tusar. B y / P a r a l e x a n d r a r e d g r av e

Pas de nappes blanches ici : on choisit son poisson dans un vivier et, assis sur des chaises en plastique, on regarde passer les bateaux. Tout y est frais, comme le plat de calmar et de pétoncles sel et poivre, servi avec des vermicelles et beaucoup d’ail. l a m m a i S l a n d , 8 5 2-2 9 8 2- 8 10 0 03 S h a n g h a i ta n g

this upscale chain is the ultimate place to shop in hong Kong. its flagship store is in a historical building, full of crazy coloured goods with an asian twist: handbags, leather-bound books and clothing. if you really want to splurge, get something custom-made.  Pour magasiner chic, cette chaîne haut de gamme, c’est le top. Dans un immeuble historique, sa succursalephare propose une foule d’articles (sacs à main, vêtements, livres reliés en cuir) aussi délirants que colorés. Envie de faire des folies ? Achetez du sur-mesure.

p e d d e r B l d g . , 12 p e d d e r S t. 0 4 C i t y h a l l M a x i M ’ S Pa l aC e 01 S o h o

halte pour rendre visite à des amis.

crammed into the two blocks between these streets are literally hundreds of bars and restaurants serving every type of food imaginable, but there’s a great moroccan spot called Sahara. the mid-Levels escalators run through here – the longest set in the world – so when you’re going home, it’s hard not to get off and see friends.  On peut manger de presque tout dans ces deux pâtés de maisons où s’entassent des centaines de bars et de restos, dont le Sahara, un formidable établissement marocain. Le plus long escalier roulant du monde traverse le quartier ; en rentrant, on est souvent tenté de faire une

B e t w e e n e l g i n a n d S ta u n t o n S t r e e t S E N t r E L E s r u E s E L g I N E t s ta u N t o N 02 R a i n b ow S e a f o o d R e S tau R a n t

there’s a free ferry service to this restaurant, which is out on the water with views of the skyline. this isn’t white tablecloth stuff: You choose your own fish from a tank and sit on plastic chairs, watching the boats go by. everything is fresh – like the salt-andpepper squid and scallops with vermicelli noodles and lots of garlic.  Un traversier gratuit mène à ce restaurant sur l’eau avec vue sur les gratte-ciel.

this place is packed on the weekend because it probably serves the best traditional dim sum in hong Kong. the waiters come out with a selection of trolleys – the steamed pork buns and dumplings are delicious – and it’s amusing to go just to see the chaos.  C’est plein à craquer les fins de semaine, car on y sert sans doute le meilleur dim sum traditionnel de toute la ville. Les serveurs se pointent avec des chariots (les brioches vapeur au porc et les dumplings sont succulents), et ce joyeux tohu-bohu vaut le coup d’œil. 2 / f, l o w B l o c k , c i t y h a l l 8 5 2-2 5 2 1 -13 0 3

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1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

photo: Fabian pitzeR (Soho)

With 50 tons of flash-frozen grapes from Washington in tow, Vancouver-born lysanne tusar moved to hong Kong four years ago to open the island’s first and only winery, 8th estate Winery, named after the chinese lucky number. “everything here is so compact compared to London or toronto,” she says. “Whatever district you’re in, you can’t walk more than 10 minutes without bumping into someone you know.”  Il y a quatre ans, la Vancouvéroise Lysanne tusar a fait livrer près de 50 tonnes de raisins surgelés de Washington pour fonder, à Hong Kong, la première entreprise vinicole de l’île, la 8th Estate Winery (en l’honneur du chiffre porte-bonheur des Chinois). « Tout est si dense ici, comparé à Londres ou Toronto, dit-elle. Où que vous soyez, vous ne pouvez pas marcher 10 minutes sans croiser un visage connu. »

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hester creek Villa suites / suites de la Villa du Hester Creek o k a n ag a n , B R i t i s h c o l u m B i a / C O lO m b i e- b r i ta n n i q u e Terraced into a rolling 95-acre estate, six Mediterranean-style suites with tiled floors and soaring ceilings are surrounded by some of the oldest vines in B.C. wine country. Wh at We lov ed Fresh local melon, eggs and cheese for breakfast on a private patio overlooking the vineyards and fruit trees. i f yo u o n ly h av e o n e n i g h t Musicians love to play wine country, so check the calendar for concerts at the outdoor amphitheatre and at nearby wineries. B o n u s Complimentary bottles of Hester Creek’s Character in the room don’t even require a corkscrew.  Sur un replat d’un domaine vallonné de 38 ha, six suites de style méditerranéen aux planchers carrelés et aux hauts plafonds sont entourées de vignes parmi les plus vieilles de la province. O n a a i m é Le melon, les œufs et le fromage locaux servis au déjeuner sur une terrasse privative donnant sur les vignes et le verger. S i v O u S n ’ ê t e S l à q u ’ u n e n u i t Les musiciens aiment la région : consultez le calendrier des concerts à l’amphithéâtre en plein air et dans les vignobles voisins. en p r i m e Les bouteilles de Character du Hester Creek offertes dans votre chambre s’ouvrent sans tire-bouchon. 8 6 6 - 4 9 8 - 4 4 3 5 , h e s t e r c r e e k . c o m

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B a R c el o n a / B a r c elo n e This architectural landmark is smack in the middle of the booming Barceloneta beachside neighbourhood, whose waterfront promenade is packed with bars, pretty people and restaurants. W h at W e l o v e d The attentive poolside service with cooling treats like milkshakes and smoothies. i f y o u o n ly h av e o n e n i g h t Stay in one of the Apartments – designed by Jaime Tresserra – with a view of the Mediterranean. B o n u s Chef Sergi Arola’s eponymous restaurant offers lightly grilled razor clams with a touch of grey sea salt and olive oil fresh from La Boqueria market.  Cette merveille architecturale est située au cœur de La Barceloneta, un quartier balnéaire dont la promenade en front de mer regorge de bars, de restos et de beau monde. on a aimé Le service attentionné au bord de la piscine, qui propose laits frappés et smoothies rafraîchissants. S i vo u S n ’ ê t eS l à q u ’ u n e n u i t Réservez un des apparts donnant sur la Méditerranée, signés par Jaime Tresserra. e n p r i me Entre autres fruits de mer, le resto qui porte le nom du chef Sergi Arola sert des couteaux légèrement grillés avec un soupçon de sel gris et d’huile d’olive du marché de la Boqueria. 3 4 - 9 3 -2 2 1-10 0 0 , r i t z c A r lt o n . c o m

h o n g Ko n g The flagship hotel of this Hong Kong-based brand lives up to its name, with two Michelin-starred dining rooms and the first Nadaman restaurant outside of Japan. W h at W e l o v e d The handbag footstools that replace purse hooks at Restaurant Petrus, the hotel’s French restaurant. i f yo u o nly h av e o n e n i g h t Try chef Ip Chi Cheung’s signature baked king prawns in pesto truffle sauce at the Summer Palace. B o n u s Take in views of Victoria Peak and I. M. Pei’s Bank of China Tower while dining alfresco at the Waterside Terrace.  Situé à Hong Kong, le fer de lance de cette chaîne hôtelière vaut amplement le détour, avec deux restos étoilés au Michelin ainsi que le premier Nadaman établi hors du Japon. o n a a imé Les poufs qui tiennent lieu de crochets pour sacs à main au Petrus, le restaurant français de l’hôtel. S i v o u S n’ê t eS l à q u’une nuit Au Summer Palace, goûtez aux crevettes géantes servies avec sauce au pesto truffé, spécialité cuite au four par le chef Ip Chi Cheung. en prime Prenez votre lunch à la Waterside Terrace et admirez la vue sur Victoria Peak et la Bank of China Tower, signée I. M. Pei. 8 5 2-2 8 7 7- 3 8 3 8 , s H A n g r i - l A . c o m

B e v eR ly h i l l s , l o s a n g el e s The recent renovation of this historic property has locals flocking to the new outdoor cabanas and two restaurants, making it the perfect spot to p e ople -w atc h. W h a t W e l o v e d C ho o si n g between (then opting to share) the signature Kobe beef short ribs and prime Illinois 21-day-aged rib-eye steak at Cut, Wolfgang Puck’s steak house. i f y o u o n ly h av e o n e n i g h t After dinner, splurge on room service (warm rum raisin bread pudding) while watching Pretty Woman. B o n u s In the city where car is king, the Beverly Hills Farmers’ Market is only a 10-minute walk away.  Depuis sa récente rénovation, les habitants de la ville affluent aux nouvelles cabanas et aux deux restos de cet édifice historique, ce qui en fait l’endroit idéal où observer les stars. on a aimé Avoir le choix entre la spécialité de bout de côtes de bœuf Kobe et le bifteck de faux-filet de l’Illinois vieilli 21 jours (on a fini par partager) au Cut, le grill de Wolfgang Puck. Si vou S n ’êteS l à qu ’u n e nuit Après le souper, commandez le pouding au pain aux raisins et au rhum chaud du service aux chambres en regardant Une jolie femme. e n p r i m e Dans la ville de l’auto, le Beverly Hills Farmers’ Market n’est qu’à 10 min à pied. 3 10 -2 7 5 - 5 2 0 0 , f o u r s e A s o n s . c o m

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Photos: RichaRd BRyant (hotel aRts BaRcelona); island shangRi-la couRtesy of / gRacieuseté de shangRi-la hotels and ResoRts; RoBB goRdon (BeveRly WilshiRe)

Hotel Arts BArcelonA .

YET ANOTHER AWE-INSPIRING VIEW FROM JEEP.

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The new Jeep Grand Cherokeeâ&#x20AC;&#x2122;s handcrafted interior comes standard with more premium materials and refinements than ever before. Amenities like available heated and ventilated front seats and a heated steering wheel offer unexpected comfort. And comfort is important when you can drive up to 1000Â kilometres on a single tank of gas. Not surprisingly, it was the most awarded SUV of 2011. So get in and take a look at the new Jeep Grand Cherokee for yourself. The breathtaking views start long before the engine does.

2011 Jeep Grand Cherokee Overland model shown in bright silver with new saddle interior. Most luxurious vehicle in its class (Overland model), unsurpassed 4x4 highway fuel economy, and best in class V8 horsepower claims based on Wards 2011 middle sport utility vehicle segmentation. Most awarded SUV of 2011 based on automotive awards for SUVs in 2011.

th e ti c ket / s o rti e

My Dinner with JaMes

Un repas aU sommet

Dinner at the famous Beard House in New York redefines home cooking. Un souper à la James Beard House, à New York, redéfinit la cuisine « maison ». By / par Isa TousIgnanT

photo: mike noRman

y the time his team staRts RiBBing chef Chris Mills about being voted one of TV Week’s 10 most beautiful British Columbians, I feel like I’m part of the family and join in. (The executive chef of the Joey Restaurant Group is awfully cute, but even more so when embarrassed.) I’ve been with the gang for a couple of days now, eating (and drinking) up a storm all over New York City. We’re on this road trip because Mills has been invited – for the second time, no less – to cook at the James Beard House. The house, located on West 12th Street, is where the noted chef/author/namesake of today’s most famous food awards lived, and where the foundation named after him now hosts over 200 guest-chef dinners a year. These events, which serve to raise funds for the foundation’s activities, are juried by a volunteer committee and the foundation’s director of house programming, Izabela Wojcik. She so enjoyed Mills’ visit in 2007 that he’d been on her mental list for a reprise ever since. “We love to see how a chef develops,” she says. Beard’s is a narrow but glamorous four-storey home whose double-height, glassed-in parlour and all-over mirrored bathroom are conversation pieces in and of themselves. That is, they would be if we could hear each other speak; by the time I arrive at 6, the party full of 80-odd foundation members and food enthusiasts (anyone can attend, so long as they’re willing to pay anywhere between $150 and $250 to get in) is alive with chatter, the clinking of glasses and the frantic chopping, sautéing and prepping of foodstuffs. Though small and homey, the kitchen is the centrepiece for these dinners; guests must pass through it to access the common spaces, in keeping with Beard’s philosophy that

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The man himself, captured on canvas in a painting overlooking the second floor dining room. / Ce portrait de James Beard orne la salle à manger du deuxième étage.

oRsque L’équipe de chRis miLLs se met à Le taquiner parce que TV Week l’a élu au palmarès des 10 plus beaux Britanno-Colombiens, je m'y mets aussi, ayant l’impression de faire partie de la famille. (C’est qu’il est vraiment mignon, le chef des cuisines du Joey Restaurant Group, surtout quand il rougit.) Ça fait deux jours que je festoie (et que je lève le coude) dans tout New York avec cette troupe. Si nous sommes ici, c’est que Mills a été invité à venir cuisiner à la James Beard House. Pour la deuxième fois. Cette demeure de West 12th Street a été celle du célèbre chef et critique qu’honorent les prix culinaires les plus renommés de notre époque ; la fondation qui porte son nom y organise annuellement 200 repas gastronomiques de chefs invités. Ces soirées, qui servent à financer les diverses activités de la fondation, sont planifiées par un comité bénévole, de concert avec la directrice de la programmation en lien avec la maison, Izabela Wojcik. Celle-ci a tellement apprécié la visite de Mills en 2007 qu’elle songeait à le réinviter depuis ce jour. « Nous aimons suivre l’évolution des chefs », confie-t-elle. Étroite mais distinguée, la maison Beard a quatre étages : son salon vitré double hauteur et sa salle de bain toute tapissée de miroirs suffiraient à eux seuls à alimenter les conversations… si l'on pouvait s’entendre parler. À mon arrivée, à 18 h, les quelque 80 membres de la fondation et amateurs de bonne chère présents (ces repas sont ouverts à tous, moyennant paiement de 150 $ à 250 $) font vibrer les lieux de leurs bavardages et tintements de verres, sans oublier le branle-bas général dans la cuisine. Petite mais chaleureuse, cette pièce est au cœur des banquets : les convives doivent la traverser pour accéder aux espaces communs, suivant les principes de Beard, pour qui la popote

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01 Chef Chris Mills (much more than a pretty face). / Le chef Chris Mills a bien plus à offrir qu’un joli minois. 02 Citrus-cured Queen Charlotte salmon, Dungeness crab flan and cornbread crisp. Saumon de Haida Gwaii traité aux agrumes, flan au crabe dormeur et dentelle de pain de maïs.

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cooking should be an open and welcoming process. The father of America’s contemporary food scene helped establish his country’s culinary identity as a tireless educator; in addition to travelling non-stop from coast to coast, he founded a cooking school in 1955. While the James Beard House usually provides its own serving staff, the Joey Restaurant Group – the latest branch of which opened at the Toronto Eaton Centre in July – broke the rules and staged a chain-wide contest to pick the 16 best and brightest, both in the kitchen and in front-of-house, to accompany the chef on this big night. (Talk about an educational experience.) After a few rounds of bouchées, like meltingly tender Pacific tuna sashimi and miniature peaches-and-cream chicken corndogs, I settle into my seat next to Mills’ dad and stepmom (told you I was part of the family) in the guacamole-hued second-f loor dining room. Mills had shown his competitive side before on the original Japanese Iron Chef, but for this meal he’s personally invested: He has brought “gatherings from the Pacific Rim” to New York, which means mushrooms he’s picked from a secret spot in a thick B.C. forest and fish he’s reeled in himself. The meal is a grandiose experience, involving a licorice-lacquered duck with summercherry conserve that will never leave my mind. But the only thing tastier than dinner’s grand finale – a bouncy banana cake with zingy passion fruit and banana salsa with toasted coconut ice cream – is the childhood story Mills’ dad is whispering in my ear. 

devrait être un processus ouvert et accueillant. Père de la cuisine américaine contemporaine, Beard était un pédagogue infatigable (il a fondé une école de cuisine en 1955) qui a contribué à façonner l’identité culinaire de son pays, qu’il a sillonné d’un océan à l’autre. La James Beard House fournit d’habitude ses propres serveurs, mais le Joey Restaurant Group (qui a inauguré sa dernière succursale au Toronto Eaton Centre en juillet dernier) a enfreint les règles : un concours ouvert à l’ensemble de ses employés a permis de choisir les 16 plus méritants, en cuisine et en salle, pour assister le chef en cette grande soirée. (Ça, c’est une expérience formatrice.) Après quelques amuse-bouches, dont un sashimi de thon du Pacifique qui fond dans la bouche et de petits pogos de poulet aux pêches à la crème, je rejoins ma place, près du père et de la belle-mère de Mills ( je fais partie de la famille, je le répète), dans la salle à manger vert guacamole du deuxième étage. Mills a déjà montré son esprit de compétition à Iron Chef (la série originale japonaise), mais pour ce repas il s’est investi personnellement : il est venu à New York avec un « butin du littoral du Pacifique », soit des champignons qu’il a cueillis dans le secret d’une épaisse forêt britanno-colombienne et du poisson qu’il a lui-même pêché. Le menu est somptueux : je n’oublierai jamais le canard laqué à la réglisse avec compote de cerises d’été. Le clou du repas, un gâteau spongieux aux bananes servi avec compote surette de fruits de la passion et de bananes et glace à la noix de coco grillée, n’est surpassé que par l’anecdote de l’enfance de Mills que son père me susurre à l’oreille. 

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o n e o n o n e / tête-à-tête avec

Wolfgang Puck

The Austrian-born celebrity chef on the secret to a successful restaurant and how nothing beats the personal touch. Le célèbre chef né en Autriche parle du secret d’un resto à succès et de l’importance de la touche personnelle. B y / P r o P o s r e c u e i l l i s P a r A s h l e y J u d e C o l l i e i l l u s t r At i o n B y / d e w e s d u vA l l

What kind of food environment did you groW up in? I grew up on a farm in Austria where the farmers respected what they grew. For us, a luxury was having canned pineapples – not the beautiful wild strawberries or raspberries that we picked in the forest. What does travel bring to your table? I’m inspired by local markets when I visit new countries. A Japanese friend took me to Tokyo’s Tsukiji fish market, and the variety was amazing. Same with the nearby vegetable market, where small melons and tomatoes looked like jewels packed in tiny boxes. The Japanese are very careful with their ingredients. I love places where the ingredients are king. the chinese-fusion WP24, in l . a ., is your neWest restaurant. Where does your interest in asian cuisine come from? I had one of my most memorable meals in a restaurant in Kyoto. The food was excellent, all the servers were dressed in kimonos, and the atmosphere was very quiet. It made you concentrate on your guests. And, of course, everything was about the food.

VoUS Venez D’oUVrir Le WP24, Un reSto De CUiSine CHinoiSe fUSion, AU ritz-CArLton De LoS AngeLeS. D’où Vient Votre intérêt PoUr L A gAStronoMie ASiAtiqUe ? Lors d’une de mes premières visites au Japon, j’ai pris un des meilleurs repas de ma vie dans un resto de Kyoto. La cuisine était excellente, tous les serveurs étaient en kimono, l’ambiance était feutrée. Ça aide à se concentrer sur ses clients. Et, bien sûr, les plats tenaient la vedette.

What’s the key to a good restaurant no mat ter Where you are? Up to 80 percent of new restaurants fail after the first two to three years. One day you get a great meal, another it’s just okay. The most important thing is consistency.

DAnS qUeL enVironneMent CULinAire AVezVoUS gr AnDi ? Sur une ferme en Autriche, où les agriculteurs respectaient ce qu’ils cultivaient. Pour nous, le luxe, c’était une conserve d’ananas, pas les fraises ou framboises sauvages qu’on cueillait en forêt.

What’s the difference betWeen your global customers? In New York and L.A., people are more demanding about where they sit, which is a very important part of their restaurant experience. I make sure I go out and greet every table the same way, whether the patrons are famous or not. We want everyone to feel at home when they come to our restaurants – as if you’ve come to my house. 

qU’eSt-Ce qUe VoS VoyAgeS APPortent à Votre tABLe ? Quand je visite un nouveau pays, ce sont les marchés locaux qui m’inspirent. Un ami m’a amené au marché aux poissons Tsukiji à Tokyo, où la variété m’a stupéfié. Idem au marché maraîcher voisin, où les petits melons et tomates avaient l’air de bijoux dans leurs écrins. Les Japonais prennent grand soin de leurs ingrédients. J’aime ces lieux où l’ingrédient est roi.

qUeL eSt Le SeCret D’Un Bon reSto, PeU iMPorte Le LieU ? Jusqu’à 80 % des nouveaux restaurants ferment après deux ou trois ans. Un jour, c’est grandiose, le lendemain, juste passable. Le plus important est la constance. en qUoi VoS CLientS DU MonDe entier SontiLS DifférentS ? À New York et à L.A., les gens sont plus exigeants sur l’emplacement de leur table, qui joue un rôle très important dans leur appréciation du restaurant. Pour moi, où que je sois, c’est comme si mes hôtes venaient chez moi. Je m’assure donc de bien les accueillir sans distinction, célèbres ou anonymes. Quiconque mange dans un de nos établissements doit se sentir chez lui. 

Hometown St. Veit, austria

Homebase Beverly Hills, ca

Claim to fame one of the original celebrity chefs, he opened L.a.’s Spago in 1982.

latest projeCt Wolfgang Puck at Hotel Bel-air, a mediterraneanmeets-california restaurant.

travel essential First-class service

favourite souvenirs “clothes from milan or Paris, and memories of my travels.”   

ville natale Sankt Veit, Autriche

Domicile Beverly Hills, Californie

Signe DiStinctif Un des premiers chefs vedettes, il a ouvert le Spago en 1982.

DernierS projetS Le Wolfgang Puck at Hotel Bel-Air, un resto méditerranéo-californien.

eSSentiel en voyage Un service de première classe.

SouvenirS préféréS « Des fringues de Milan et Paris. Le reste est dans ma tête. »

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La Mansión, Four seasons HoteL Buenos aires high / ChiC This Sunday feast is just that – stretching from perfectly risen soufflés to freshly rolled sushi. But the Belle Époque villa with a marble fireplace, Slovenian oak wainscotting and Parisian stained glass is what keeps the clientele coming back.  Soufflés parfaitement montés, sushis frais rou lés : tout est régal à ce banquet dominical. Mais ce qui fait courir la clien tèle, c'est avant tout la villa Belle Époque, parée d’une cheminée de marbre, de lambris de chêne slovène et de vitraux parisiens. P osa das 1086/88, 54 -1 1 - 43 2 1-1200

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low / é Co n o Carrot cake is paired with a clove-andcardamom chai in this baronial parlour in up-and-coming Villa Crespo. Diners wash down crusty, Gruyèrefilled quiche lorraine and homemade caraway bread with pulpy lemonade or Campari-and-grapefruit cocktails.  Dans cette maison du quartier Villa Crespo, le gâteau aux carottes est servi avec un chai au clou de girofle et à la carda mome. C'est dans de coquets salons que les dîneurs arrosent de limonade ou de Camparipamplemousse leur épaisse quiche lor raine au gruyère et le pain au carvi maison. se rra no 78 9, v i L L a CresP o, 5 4 -11- 4774 -2 5 63

high / ChiC Even the wait staff at this refurbished Palermo townhouse spend weekends hooking fish from the nearby Río Paraná. Chef Ricardo Annichini bakes delicate, pastrycovered surubí morsels, grilling the salmon-like dorado just enough for its meaty flesh to flake.  Ici, même le personnel passe ses weekends à pêcher des poissons dans les eaux agitées du Río Paraná, tout près. Dans cette maison rénovée de Palermo, Ricardo Annichini cuisine de délicats chaussons au surubí et grille le dorado (qui rappelle le saumon) juste ce qu’il faut pour rendre les chairs floconneuses. B o n P L a n d 16 7 0 , 5 4 -11- 47 7 3 - 0 411

low / éCon o It’s been around for donkey’s years, but Dorá’s owners have never seen the need for much in the way of decor. Suited businessmen roll up their sleeves for crispy, deep-fried frogs’ legs or paprika-rich, Galician-style octopus.  Les proprios n’ont jamais investi dans la déco même si l’endroit existe depuis toujours. Des hommes d’affaires en manches roulées savourent de crous tillantes cuisses de gre nouille frites et de la pieuvre à la galicienne rehaussée de paprika. av en i da Lea n dr a a L e M 1 0 1 6 , r eti ro, 54 -1 1 - 431 1 -2 8 9 1

high / ChiC Concealed behind an unmarked doorway, candlelit tables spill into a verdant courtyard where chef Silvia Machicado serves up dishes in the piquant style of Argentina’s northwest (think bitesize beef empanadas and succulent llama steak).  Derrière une porte anonyme, des tables éclairées à la chandelle s’étalent dans une cour ver doyante, où la chef Silvia Machicado sert des mets épicés dans le style du nordouest de l’Argentine : mini empanadas au bœuf et tendre steak de lama. a g u i r r e 124 2 , v i L L a C r e s P o , 5 4 -11 - 4 8 5 4 - 9 13 1

l ow / éC o n o Old-timers come to this cozy Recoleta hole in the wall – suffused with the rustic aroma of hanging ham – for authentic beef-andbean locro stews, maize-based humita wraps and diminutive empanadas filled with Roquefort cheese, basil and tomato or spicy beef.  Dans ce cassecroûte de Recoleta, que les jambons embaument d’effluves rustiques, les habitués reviennent pour l’authentique locro (ragoût) bœufharicots, les humitas (roulés à la farine de maïs) ainsi que les petites empanadas aux roquefort, basilic et tomate ou encore au bœuf épicé. P o s a d a s 15 15 , r e C o L e ta , 5 4 -11- 4 8 0 4 -2 9 0 9

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Out Of Office

En dépl acEmEnt

illustRation: nicole aline legault

Notes for the modern business traveller from Hennessy Maison’s ambassador, Maurice Hennessy. Guide du voyageur d’affaires moderne, par l’ambassadeur de la maison Hennessy, Maurice Hennessy.

As an eighth-generation descendant of the family that made the 250-year-old spirit famous, Maurice Hennessy is familiar with every aspect of cognac, from distilling to aging. When he’s not bottling his own eaux-de-vie for the Hennessy House, which sells over 50 million bottles a year, he’s extolling the pleasures of the amber liquid all over the globe, proving that some things do get better with age.  Membre de la huitième génération de la famille qui a rendu célèbre le cognac Hennessy, Maurice Hennessy connaît tous les aspects de cette eau-de-vie, de la distillation au vieillissement. Lorsqu’il n’embouteille pas son propre nectar ambré à la maison Hennessy, qui vend aujourd’hui plus de 50 millions de bouteilles par an, il en vante les plaisirs à travers le monde, prouvant que tout se bonifie avec l’âge. 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

b e s t p l ac e f o R l u n c h Restaurants that have a long-lasting culinary tradition, like Le Vagenende in Paris. m ei l l eu R e ta b l e o ù d î n eR p o u R a f fa i R e s Des restos avec une longue tradition, comme la brasserie Vagenende, à Paris.

i n m y c a R Ry- o n yo u ’ l l f i n d a copy of the International Herald Tribune and the book Demeures de l’esprit: France, Tome 1, Sud-Ouest by Renaud Camus. / da n s m o n b ag ag e à m a i n i l y a un exemplaire du Herald Tribune et le livre Demeures de l’esprit : France Tome 1, Sud-Ouest, de Renaud Camus, qui me tient compagnie.

always list en to the opinions of people from all over the world who are in your market. / é co u t ez to u j o u Rs les avis de ceux qui font partie de vos marchés dans le monde.

my business mantRa Never abandon your personal style. / m a d e v i s e en a f fa i R e s Ne renoncez jamais à votre style personnel.

5 w h at i h a d t o l e a R n o n t h e f ly The art of giving a good interview. c e q u e j ’a i d û a p p R en d R e s u R l e ta s L’art de satisfaire les journalistes en entrevue.

m y g o -t o g a d g e t I’m never without my world atlas. I always like to know where I am. / m o n g a d g e t d épa n n eu R Un atlas mondial qui ne me quitte jamais. J’aime toujours savoir où je suis.

8 m y eu R ek a m o m en t Realizing that computerizing my personal archives for employee access brought a richness to our family history and the Hennessy saga to life. / m o n g R a n d f l a s h Réaliser qu’informatiser mes archives personnelles (pour que chacun dans l’entreprise puisse y avoir accès) enrichissait l’histoire de ma famille et donnait vie à la saga Hennessy.

the biggest Risk i e v eR t o o k was deciding to run my own vineyard. le plus gRand Risque de ma vie Décider d’exploiter mon propre vignoble.

10 window o R ais le seat Window – it really makes you feel like you’re on a journey. / allée o u hu blot Hublot. Cela accentue la sensation du voyage.

w w w. s a m s o n i t e . c a

r o o m an d b oar d / Lo g és , n o u r r is

The ChefTeliers

Nuitées au meNu

Chefs are putting the “rest” in “restaurant” by opening their own hotels. Des chefs se lancent dans l’hôtellerie avec appétit. By / Par CHRIS JOHNS

At chef Raymond Blanc’s Le Manoir aux Quat’Saisons, you can book a night and a round table. / Le Manoir aux Quat'Saisons du chef Raymond Blanc, où l'expression « Qui dort dîne » prend un tout nouveau sens.

’m on my way to my ReseRvation at GoRdon Ramsay’s hot spot, yoRk & albany, in London’s Camden Town neighbourhood. Only it’s not a restaurant: It’s the notorious British chef’s first foray into the hotel business. I’m not quite sure what to expect of a Gordon Ramsay-owned hotel. Will the housekeeper scream at me if I leave my socks on the floor? Is the concierge going to curse out some poor underling in order to secure my theatre tickets? Am I in for a sleepless night of kitchen nightmares? Hoteliers and chefs have been inseparably linked since the days when Escoffier was defining haute cuisine with his friend César Ritz in Paris. But the two have usually retained a clear distinction, with the chefs running the kitchens and the hoteliers looking after the rest. That’s starting to change, though, as the world’s most famous chefs translate their hospitality skills from the kitchen to the suite. They seem to be pretty good at it, too. Raymond Blanc’s Le Manoir aux Quat’Saisons recently landed on Condé Nast Traveller’s Gold List. Alain Ducasse collects inns – two in France and one in Italy – almost as quickly as he collects Michelin stars. The original nose-to-tail chef, Fergus Henderson, is now going table-to-bed with the recent opening of the 15-room St. John Hotel in London, which features a Krug-stocked minibar and a room service menu that replaces the clichéd clubhouse with a veal tongue and horseradish sandwich. Perhaps the most ambitious project will debut next year, when Nobu Matsuhisa opens his first hotel at Caesars Palace in Las Vegas, with 180 guest rooms and a private check-in for guests.

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’ai RéseRvé au yoRk & albany, l’adResse bRanchée de GoRdon Ramsay dans Camden Town, à Londres. Mais ce n’est pas un resto : c’est la première incursion du célèbre chef britannique dans l’hôtellerie. Or je ne sais trop à quoi m’attendre d’un hôtel appartenant à Gordon Ramsay. La femme de chambre va-t-elle hurler si je ne ramasse pas mes bas sales ? Le concierge va-t-il engueuler un pauvre subalterne pour m’assurer des places au théâtre ? Vais-je passer une nuit blanche pour cause de cauchemar en cuisine ? Chefs et hôteliers sont étroitement liés depuis l’époque où Escoffier modernisait la haute cuisine avec son ami César Ritz à Paris. Mais les deux rôles sont normalement bien distincts : le chef dirige les cuisines, l’hôtelier s’occupe du reste. Cette distinction commence pourtant à s’estomper, alors que les plus célèbres chefs du monde transposent leur hospitalité de la cuisine à la chambre. Avec un certain succès, semble-t-il. Le Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc s’est récemment retrouvé sur la Gold List du Condé Nast Traveller. Alain Ducasse accumule les auberges (deux en France, une en Italie) presque aussi vite que les étoiles Michelin. Le chef qui a réhabilité les abats, Fergus Henderson, est passé de la table au lit en inaugurant à Londres le St. John Hotel, qui propose du champagne Krug dans les minibars de ses 15 chambres et un menu de service à l’étage où le sempiternel sandwich club est banni au profit d’un sandwich à la langue de veau au raifort. Enfin, une des plus ambitieuses entreprises du genre verra le jour l’an prochain, quand le premier hôtel de Nobu Matsuhisa ouvrira ses portes à même le Caesars Palace de Las Vegas, avec 180 chambres et une entrée privée. Le York & Albany de Ramsay se situe quelque part entre le style cottage minimaliste branché de l’hôtel de Henderson et le faste de celui de Nobu. Mon taxi tourne le coin et s’arrête devant un hôtel particulier paré de jaune et de pourpre, en face du luxuriant Regent’s Park. Près du bar, il y a un coin épicerie fine où l’on peut faire le plein de denrées exotiques (paprika fumé, pâte de coing, boîte d’époisses) ou se faire préparer un panier à pique-nique contenant une quiche au poireau et au gruyère, un dessert de cerises aux épices avec mascarpone au citron, tire-éponge et muesli et une demi-bouteille de champagne. Une autre demie de champagne m’attend dans ma suite, résolument masculine avec son plafond en pente, son bureau massif, son mobilier en cuir et son balcon privatif. La salle de bain aux murs ornés de pierre chasse la fraîcheur avec son plancher chauffant, tel un réchaud pour pieds transis. Mon impression d’être l’invité personnel de Ramsay est renforcée par le menu du service à l’étage, qui me donne le choix de commander à la carte ou selon ma fantaisie : si les ingrédients se trouvent en cuisine, on le préparera. C’est tentant (qu’est-ce que Ramsay ferait si je voulais une petite poutine ?), mais je choisis de prendre

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01 The Deli at York & Albany makes the typical hotel coffee shop look stale. / Le Deli at York & Albany vient corser les choses dans le monde des cafés d'hôtels. 02 York & Albany’s salad of crayfish, asparagus and potatoes. La salade de langoustes, d'asperges et de pommes de terre du York & Albany.

it’s tiMe introducing rosewood Hotel georgiA “The fabulous ‘new’ Rosewood Hotel Georgia, has, I feel, been restored beyond its former glory; heritage meets luxury, quality and modern technology. One can find excellent food, spa and meetings facilities - all combined with genuine, professional service - at what is truly a landmark Vancouver hotel.” Mary Gostelow, Travel Guru Ask About our business bundle executive PAckAge From

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Ramsay’s York & Albany falls somewhere between the lavish opulence of Nobu’s hotel and the hip, cottagey minimalism of Henderson’s. My cab turns the corner and we pull up in front of a yellow- and purple-trimmed townhouse across from the lush expanse of Regent’s Park. There’s a small deli beside the bar where you can stock up on esoteric pantry staples – smoked paprika, a box of Époisses, membrillo paste – or have them fix you a picnic basket with a leek and Gruyère quiche, spiced cherries, lemon mascarpone, honeycomb, granola and a half bottle of champagne. A similar half bottle greets me in my suite, a decidedly masculine space with its angled ceiling, substantial desk, leather furniture and private balcony. The stone-lined bathroom banishes the British chill with heated floors – like a hotplate for my feet. Adding to the sensation that I am a personal guest of Ramsay’s, the room service menu offers me the option of ordering from the menu or simply requesting whatever I feel like: If the kitchen has the ingredients, they’ll make it. As tempting as the offer is – I wonder what chef Ramsay would make of my request for a little poutine? – I make my way down a flight of stairs and around the corner to the dining room proper for dinner. Attractive families with well-behaved kids, a group of American tourists on a culinary pilgrimage and natty Camden locals dine on pumpkin tortelli with sage leaves and beurre noisette and Isle of Gigha halibut, ragout of sweet corn, pancetta and baby spinach. “Would you care for a digestif, Mr. Johns?” asks the solicitous waiter. Don’t mind if I do. “Perhaps you’d like to take it on your balcony,” he offers. I would, and by the time I sign the bill and climb the flight of stairs, it’s there waiting for me. 

l’escalier et de descendre souper à la salle à manger. De charmantes familles aux enfants bien élevés, un groupe de touristes américains en pèlerinage culinaire et des résidants de Camden tirés à quatre épingles s’y trouvent, dégustant des tortelli à la citrouille avec feuilles de sauge et beurre noisette, ou du flétan de l’île de Gigha avec ragoût de maïs sucré, pancetta et pousses d’épinard. « Prendriez-vous un digestif, monsieur Johns ? » me demande le serveur empressé. Très volontiers. « Peut-être le préféreriez-vous sur votre balcon ? » suggère-t-il. En effet. Le temps que je signe ma note et que je grimpe l’escalier, il est là qui m’attend. 

t r av e l e s s e n t i a l s / C a r n e t d e v o ya g e L a B a s t i d e d e M o u s t i e r s , L’a n d a n a , L’ H o s t e L L e r i e d e L’a B B ay e d e L a C e L L e a l a i n - d u c a s s e . c o m L e M a n o i r a u x Q u at ’ s a i s o n s m a n o i r . c o m s t. J o H n H o t e L s tj o h n h o t e l l o n d o n . c o m y o r k & a L B a n y g o r d o n r a m s ay. c o m / y o r k a n d a l b a n y

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IN A BS T CO HE B ENTI MB RO A (2 A D INE IM THER 000): S A A TO ZZLIN GES, QUAY MU CR E GU S WO ATE A SE OF IC AN MA RLD N A LIG D L DN ESS OF M TERN HT AN EMO ATE DO BSE RY, SSI ON .

THE HAND (1965): THIS CLASSIC 19-MINUTE FILM WAS BANNED BY THE CZECH GOVERNMENT FOR 20 YEARS ... WHO SAYS ANIMATION IS KIDSTUFF?

Classics, icons and masterpieces. 111 films and 150 years of animation history. A Canadian exclusive at Glenbow October 8–December 24.

): 934 R IN 1 ( P REE TY OO Y B ER CA PRET ’S T T BE AN H VERY ETTY BEG AS A ER B AND SHE TION S LAT INS – ’S MA ION IMA EAR AN . 80 Y RE RE IMAT U N G . DO SH FIG S AS A BOL M I U Y L GIR R STAT SEX S HE FIRST

130–9 Avenue SE Calgary, Alberta | www.glenbow.org Supported by

Exhibition curated by Barbican Art Gallery, London

Top row, L to R: Emile Cohl, Fantasmagorie, 1908. © Lobster Films Collection; Frank Mouris, Frank Film, 1973. © Frank and Caroline Mouris; Lotte Reiniger, The Adventures of Prince Achmed, 1926. © BFI National Archive. Middle row L to R: Winsor McCay, Little Nemo, 1911. Courtesy Ray Pointer, Inkwell Images, Inc; Bob Sabiston, Snack and Drink, 2000. Courtesy of Flat Black Films; Halas and Batchelor, Cel from Animal Farm, 1954. Courtesy and © The Halas and Batchelor Collection. Bottom row, L to R: Stephen and Timothy Quay, In Absentia, 2000. © BFI National Archive; Jirí Trnka, The Hand, 1965. © KRÁTKÝ FILM PRAHA a.s.; Max Fleischer, Betty Boop, 1932–39. © BFI National Archive

THE PERFORMANCE LUXURY SEDAN, REDEFINED.

What sets the Genesis apart is its precision craftsmanship and engineering. Present in each and every detail of the design. Featuring an 8-speed automatic with SHIFTRONIC®, paired with an available 5.0L V8 Gasoline Direct Injection (GDI), Dual Continuously Variable Valve Timing engine that produces 429 horsepower and is a winner of Ward’s 10 Best Engines. The cabin is soundengineered to maintain a muted 63.2 decibels. But filling that silence is the available Lexicon® surround sound system with Logic 7® technology, an 11-channel digital amplifier and 17 speakers, producing 528 watts of sound in 7.1 discrete audio. When it comes to performance and luxury, the 2012 Genesis stands alone.

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fr o nti er / À l’ écart

Cold Cuts

Appétit boré Al

Chefs are warming up to the North with Arctic-inspired menus. Les chefs soufflent le chaud et le froid avec des ingrédients nordiques. B y / p a r J e n n i f e r C o C k r a l l- k i n g i l l u s t r at i o n B y / d e C at h e r i n e l e pa g e

“P

ass the deeP-fRied whale blubbeR” aRe not woRds that i ever imagined would leave my lips. But I’m intrigued by the golden crust on the cube’s outside and the promise of the melty soft fat inside. I’m also jonesing for another taste of the ethereally thin muskox carpaccio (sliced while frozen) that I recently tasted drizzled with cold-pressed organic canola oil and garnished with a curl of Grana Padano. I’ve also discovered that moo shu caribou – no, really – is a delicious combination of the Canadian Arctic and northern China. And I’d trade jumbo shrimp for the rest of my life for the equivalent mouthfuls of tiny, sweet Davis Strait cold-water shrimp. No, I’m not in training for an episode of Ice Road Truckers: Foodie Edition. Rather, these are just a few of the surprising ingredients that have crossed my plate lately as chefs south of 60 are beginning to take note of the North’s culinary potential. Paul Finkelstein and Louis Charest, for instance, put on a dinner at Charlie’s Burgers (that underground, secret-location, occasional supper club in the Greater Toronto Area), where their walrus mac ’n’ cheese entrée and their whipped caribou fat profiteroles had boisterous diners doing the wave when the chefs popped out of the galley in between courses. “More of us are looking north rather than south for inspiration,” says Charest, whose daytime job is as the executive chef at Rideau Hall, the Governor General’s residence; for him, it’s about exploring original Canadian foods. Indeed, my hometown of Edmonton is home to a Slow Food Northern Food Night. The annual event keeps expanding as more people like me sniff out sea cucumber appetizers, Arctic char jerky, caribou chops and char caviar. And one local restaurant, Normand’s, always has a muskox or caribou dish on the menu. Its go-to appetizer for adventurous eaters is mipkuzola, a Canadian-made charcuterie that fuses traditional mipku (dried muskox) with a curing method à la Italian bresaola. (Mipkuzola has also been featured at such restaurants as La Belle Auberge in Ladner, British Columbia, and Canoe in Toronto.) Of course, I can’t help but wonder about sustainability, food safety and ethics. Am I destroying the Arctic ecosphere one mouthful at a time? I ask Mark Hills, the creator and distributor

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e n’auRais Jamais cRu demandeR un JouR : « PouRRais-tu me passer la graisse de baleine frite ? » Mais ce cube à la croûte dorée, promesse d’un bonheur fondant, m’intrigue. Et je meurs d’envie de regoûter au finissime carpaccio de bœuf musqué (tranché gelé) que j’ai dégusté récemment, arrosé d’huile de canola bio pressée à froid et garni d’un copeau de grana padano. J’ai aussi découvert que le caribou mu shu (vous avez bien lu) est un délicieux mariage d’Arctique canadien et de Chine du nord. Et j’échangerais toutes les crevettes géantes du monde contre autant de savoureuses bouchées de petites crevettes nordiques du détroit de Davis. Non, je ne m’entraîne pas en vue d’un épisode du Convoi de l’extrême, version gourmet. Ce ne sont que quelques-uns des ingrédients étonnants qui sont récemment passés par mon assiette depuis que les chefs du sud du 60 e parallèle s’intéressent au potentiel culinaire du Nord. Ainsi, quand Paul Finkelstein et Louis Charest ont orchestré un repas au Charlie’s Burgers, ce resto underground occasionnel aux adresses gardées secrètes du Grand Toronto, leur macaroni au fromage et au morse et leurs profiteroles à la graisse de caribou fouettée ont poussé les convives enthousiastes à faire la vague quand les chefs sont sortis de la cuisine entre deux services. « On est de plus en plus nombreux à s’inspirer du Nord plutôt que du Sud », assure Charest, chef de cuisine à Rideau Hall, la résidence du Gouverneur général ; pour lui, c’est l’occasion de goûter aux origines du Canada. De même, ma ville natale d’Edmonton accueille une soirée Slow Food de cuisine nordique. Cette fête grossit chaque année, à mesure que les gens se laissent tenter,

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fr o nti er / à l’ écart

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t r av e l e s s e n t i a l s / C a r n e t d e v o ya g e La BeLLe auBerge 4 8 56 4 8 t h av e . , l a d ne r , B r i t i s h C o l u mBi a C o l o m b i e - b r i ta n n i q u e , 6 0 4 - 9 4 6 -7 7 17, laBelleauBerge.Com Canoe 5 4t h f l o o r / 5 4 e é ta g e , toronto dominion Bank tower, 6 6 w e l l i n g t o n s t. w, t o r o n t o , 416 - 3 6 4 - 0 0 5 4 , o l i v e r B o n a C i n i . C o m normand’s 116 3 9 J a s p e r av e . , e d m o n t o n , 7 8 0 - 4 8 2-2 6 0 0 , n o r m a n d s . C o m

Chefs inspired by the North dish out fare like citrus and Scotch bonnet Arctic char tartare. / Le Nord inspire des plats tels que ce tartare d'omble chevalier aux agrumes et aux piments bonnet jaune.

photo: mira zaki photography

of mipkuzola. A chef by training, he’s been working for over two decades to bridge the gap between northern and southern Canadian food cultures with his wild meats business, Hills Foods. He explains that the tightly managed culls and harvests and natural supply-and-demand cycles make these ingredients precious. Clearly, the foragers, trappers and hunters who source these delicacies have more collective generational knowledge of wild food supplies than I can ever comprehend. Arctic ingredients were even the focus of a recent James Beard House dinner in Manhattan. Fellow food writer Twyla Campbell, who was part of the logistics crew, was responsible for bringing coolers filled with caribou, whale blubber and muskox. Says Campbell, “That certainly made for an interesting conversation at airport customs.” 

comme moi, par des hors-d’œuvre à l’holothurie, du jerky et des œufs d’omble chevalier ou des côtelettes de caribou. Quant au Normand’s, un resto local, il a toujours au menu un plat de bœuf musqué ou de caribou. Sa mise en bouche vedette est la mipkuzola, une charcuterie canadienne qui applique au traditionnel mipku (bœuf musqué séché) une salaison à la bresaola italienne. (On sert aussi de la mipkuzola dans des restos comme La Belle Auberge de Ladner, en Colombie-Britannique, et le Canoe de Toronto.) Bien sûr, je ne peux éviter de penser pérennité, sécurité alimentaire et éthique. Suis-je en train de détruire l’écosphère de l’Arctique à chaque bouchée ? Je pose la question à Mark Hills, créateur et distributeur de la mipkuzola. Chef de formation, celui-ci travaille depuis plus de 20 ans à rapprocher les cultures alimentaires canadiennes du Nord et du Sud grâce à son entreprise de viandes sauvages, Hills Foods. Selon lui, la gestion rigoureuse des chasses et récoltes et les cycles naturels de l’offre et de la demande rendent ces ingrédients précieux. En clair, les cueilleurs, trappeurs et chasseurs qui fournissent ces délices ont un savoir collectif ancestral des approvisionnements en aliments sauvages que je n’aurai jamais. Les ingrédients arctiques ont même récemment été au cœur d’un repas à la James Beard House, à Manhattan. Twyla Campbell, une chroniqueuse culinaire qui faisait partie de l’équipe de logistique, était chargée d’acheminer des glacières remplies de caribou, de graisse de baleine et de bœuf musqué. Comme elle le dit, « ç’a donné lieu à des échanges intéressants aux douanes de l’aéroport ». 

“Why compromise if you can have it all?” o

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g etaway / es capad e

Quick Trip To Bellingham

Voyage écl air à Bellingham Five ways to get your fill at this unlikely foodie spot in Washington State. Cinq façons de goûter à la bonne chère locale dans l’État de Washington.

B y / P a r A l e x A n d r A r e d g r Av e i l l u s t r At i o n s B y / d e c At h e r i n e l e pA g e

WilloWs inn A five-minute ferry ride from Bellingham, little Lummi Island (pop. 1,000) is becoming a big culinary destination, thanks to 26-yearold Washington chef Blaine Wetzel. He and his kitchen team personally deliver dishes like candy-size bites of sockeye salmon that’s been reef-net caught by local fisherman Jeremy Brown and comes smouldering in a cedar box. Or, in season, there’s the basket of spring shoots dusted in hazelnut malt “dirt” from the inn’s Nettles Farm, where you can stay in a yurt. Our favourite, though, is the Haven, a whitewashed oasis that feels like a souped-up summer cottage.  À cinq minutes de Bellingham par le traversier, la petite île de Lummi (1000 hab.) est en voie de devenir un véritable pôle culinaire. Avec sa brigade, le chef Blaine Wetzel, 26 ans, un natif de l'État de Washington, assure le service en salle de ses bouchées de saumon rouge (attrapé au filet fixe par Jeremy Brown, un pêcheur local) présentées fumantes dans une boîte de cèdre. En saison, ne manquez pas le panier de jeunes pousses enrobées d’un « terreau » de malt et de noisette provenant de la ferme Nettles de l’auberge, où l’on peut aussi séjourner (entre autres dans une yourte). À l’auberge même, on a eu un faible pour la chambre Haven, une oasis immaculée de style chalet chic. 2 5 7 9 W. s h o r e d r . , l u m m i i s l A n d / î l e d e l u m m i , 8 8 8 -2 9 4 -2 6 2 0 , W i l l o W s - i n n . c o m

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g etaway / es capad e

3 wayS to work up aN appetite 3 façons de s’ouvrir l’appétit

bouNDary bay brewery & biStro

Settle in here for the hopping happy hour with the Sampler: six classic and seasonal half-pints like the hibernation-inducing Cabin Fever, an earthy beer with hints of dark chocolate. Or try the auburn Dunkles Bock lager that’s aged for three months. The pub doesn’t filter any of its brews, producing meatier suds that are like meals in themselves. (But you can’t go wrong with the warm pretzel.)  Pour un 5 à 7 houblonné, optez pour une dégustation de six broues maison (permanentes ou saisonnières), comme la Cabin Fever, une costaude chocolatée, idéale par temps frisquet, ou la Dunkles Bock, une lager cuivrée vieillie pendant trois mois. La microbrasserie ne filtre pas ses bières, qui sont si épaisses qu’elles désaltèrent et rassasient en même temps (mais pas au point de vous priver d’un bretzel chaud). 110 7 r a i l r o a D av e . , 3 6 0 - 6 47- 5 5 9 3 , b b ay b r e w e r y. c o m

Quel Fromage

The only shame about this playfully named cheese shop is how few foodie gifts will actually make it back in your suitcase. (Sorry, Mom.) Owner Beth Bagne stocks everything from the briny, black-truffle-laced boschetto to the lavender-and-groundcoffee-kissed Barely Buzzed. Seattle’s Boat Street Pickles and other artfully packaged goods lining the walls make for more great snacks – er, souvenirs.  Le seul hic, avec cette fromagerie au nom sympathique, c’est que l’essentiel de son stock ne peut se rapporter en cadeau (désolée, maman). Beth Bagne, la proprio, a vraiment de tout, du boschetto salé aux éclats de truffe jusqu’au Barely Buzzed, aux notes subtiles de lavande et de café moulu. Sur les étagères, marinades Boat Street (de Seattle) et autres jolis bocaux font aussi de bons en-cas (ou de délicieux présents). 12 0 0 o l D Fa i r h av e N p k w y. , 3 6 0 - 6 7 1- 0 2 0 3 , QuelFromage.com

Built in the 1920s, 20th Century Bowling strikes a balance between nostalgia (jukebox) and futuristic kitsch (black lights and lasers on Friday and Saturday “cosmic” nights). Entre nostalgie (jukebox) et kitsch futuriste (lumière noire et lasers lors des soirées « cosmiques » du vendredi et du samedi), le 20th century Bowling, qui date des années 1920, en abat. 1411 N . S tat e S t. , 3 6 0 -7 3 4 - 5 25 0 , 20thceNturybowl.com

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For a good story, stroll through historic Fairhaven with a guide from dirty dan tours, who can recount tales of the neighbourhood’s wayward founder. Si vous aimez les bonnes histoires, visitez Fairhaven avec un guide de Dirty Dan Tours, qui vous racontera la vie de l’indomptable fondateur de ce quartier historique. 360-650-9691

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chuckanut drive takes you up along soaring bayside cliffs and under giant trees before arriving at Larrabee State Park for a day hike. Le long de falaises escarpées et sous des arbres géants, Chuckanut Drive conduit au Larrabee State Park, où l’on peut randonner toute une journée. 24 5 c h u c k a N u t D r . , 3 6 0 - 9 0 2- 8 8 4 4 , pa r k S .wa . g o

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This family-run establishment offers everything from petite Washington oysters to the king of clams, geoduck (meaning “dig deep” in Chinook – they like to hang out a metre under the mud). If the sun is out, sit at one of the tables overlooking Samish Bay and take a crack at the Dungeness crab that’s cooked on site. Or join a night tour of the farm at low tide, when diggers light up the water with their headlamps in search of buried treasure.  On trouve de tout dans cette entreprise familiale, des toutes petites huîtres de Washington à la grande dame des palourdes, la panope, énorme bivalve vivant à 1 m sous le fond marin. Par beau temps, on peut s’installer à l’une des tables qui donnent sur la baie Samish et décarcasser un crabe dormeur cuit sur place. À marée basse, il est possible de visiter la ferme de nuit, quand les pêcheurs illuminent les eaux de leurs lampes frontales en quête de trésors enfouis. 2 18 2 c h u c k a N u t D r . , 3 6 0 -7 6 6 - 6 0 0 2 , tay l o r S h e l l F i S h Fa r m S . c o m

Sure, you can pick up a merlot or chardonnay, but the fruit wines here are also ripe for discovery. (This is the only winery in the Columbia Valley located on a working berry farm.) From the roaring fireplace overlooking the North Cascade Mountain Range, we get a hit of summer when a bottle of blackberry wine is uncorked, filling our noses with warm, jammy goodness and finishing with a subtle fizz.  Il y a bien sûr les merlots et les chardonnays. Mais il faut aussi lever son verre aux vins de fruits produits ici, fleurons du seul vignoble d’appellation Columbia Valley qui soit situé dans une exploitation de petits fruits. Devant un feu de cheminée crépitant, face aux North Cascades, déboucher une bouteille de vin de mûres, gorgé de soleil et de fruit, avec une finale légèrement pétillante, c’est lever son verre à l’été. 18 6 1 va N D y k r D . , e v e r S o N , 3 6 0 - 9 6 6 -7 7 8 7, S a m S o N e S tat e S . c o m

taylor ShellFiSh FarmS

SamSoN eStateS wiNery

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lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

In the Bag: a weekend In Vegas

Dans sa Valise : un week-enD à Veg as

Ask Montrealer Daniel Notkin about oysters and he’ll tell you about bivalves, the ocean’s ecosystem and how to shuck one at home (go slow – you’re not impressing anyone from the emergency room). Working on an oyster documentary, a nonprofit foodsustainability project for local chefs and Montreal’s fourth annual Oyster Fest, it’s no wonder he only sleeps four hours a night. Fitting that he picked Vegas, famously frenetic, for a three-day getaway.  Parlez-lui d’huîtres et le Montréalais Daniel Notkin vous expliquera qu’elles sont indispensables à l’écosystème marin et comment les écailler (allez-y mollo : vous n’avez personne à impressionner). Comme il travaille à un documentaire sur les huîtres, à un projet sans but lucratif sur la durabilité alimentaire et au quatrième Festival des huîtres de Montréal, pas étonnant qu’il ne dorme que quatre heures par nuit. Ni qu’il ait choisi Vegas pour une escapade de trois jours.

job title oyster shucker profession Écailler

by / par sarah steinberg photos by / de richmond lam

Scrunch, roll , fold or Stuff? Vos Vêtements sont roulés, pliés ou tas sés ? I’m a roller.  Je les roule. how many oySterS have you opened? combien d’huîtres aVezVous ouVertes ? About 200,000. But Rodney’s in Toronto will do about 1,000 a night.  Environ 200 000. Mais le Rodney's, à Toronto, peut en servir près de 1000 par soir.

what’S your packing philoSophy? aVez-Vous une approche des bagages ? Yes. No. Yes. It’s, “I’ve got one minute to pack, what am I putting in my bag?” It’s a minimalistic approach but also too much.  Oui et non. Genre : j’ai une minute pour faire mes bagages ; qu'est-ce que j'emporte ? C’est une démarche qui est à la fois minimaliste et excessive.

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iS it true that the beSt monthS to eat oySterS are thoSe with an r in them? est-il Vr ai qu’il est préfér able de manger des huîtres pendant les mois en r ? I’ve never met an oyster that can read a calendar. Truth is, you just need to know where to get them from.  Je n’ai jamais vu une huître qui savait lire un calendrier. Il faut simplement savoir où les trouver.

can you point uS in the right direction? pouVez-Vous nous donner des indices ? Gloucester, or any seaside Boston-adjacent spot. Toronto and Charlottetown are great in the fall. And my home base, L’Orignal, in Montreal’s Old Port.  Gloucester, ou tout autre village de pêche près de Boston. L’automne, Toronto et Charlottetown. Et bien sûr mon port d'attache, L'Orignal, dans le Vieux-Montréal.

what’S the pl an for vegaS? qu’est-ce qui est préVu à Vegas ? My friend is a sommelier at the Bellagio, so we’ll go out and talk to people about Montreal’s Oyster Fest. And I’ll catch up on paperwork by the pool.  Avec un ami sommelier au Bellagio, on va voir des gens et leur jaser du Festival des huîtres de Montréal. Et je prévois mettre à jour ma comptabilité à la piscine.

lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

What’s in Daniel’s Carry-on? / Qu’y a-t-il dans le bagage à main de daniel ? 01 S H I R T S d e s c H em i s e s

For a three-day trip, i’ll bring three casual shirts and two dress shirts.  Pour trois jours, je vais en emporter trois décontractées et deux de soirée. 02 R E C E I P T S / d e s R eÇ u s

For better or worse, this is my filing system. so i’ll be doing some accounting.  C’est mon système de classement,

et je vis avec. J’ai un peu de comptabilité à faire. 03 C O R N C O B P I P E une PiPe de maÏs

When i was a little baby on the beach, i had a corncob pipe. i’m going to sit by the pool with my little corncob pipe.  À la plage, quand j’étais tout petit, j’avais une pipe de maïs. Je vais donc m’asseoir à la piscine avec ma petite pipe de maïs.

04 ABALONE SHELL / u n e c o q u i l l e d ’o R m e au

it’s just a beautiful good-luck thing. every time i look at it, i’m reminded of the beauty of nature.  C’est juste un joli colifichet porte-bonheur. Mais sa vue me rappelle la beauté de la nature. 05 A M OV E A B L E F E A S T Pa R i s e s t u n e F Ê t e

i miss reading and i love Hemingway.  Lire me

manque beaucoup et j’aime Hemingway.

07 S K E T C H B O O K / un caRnet à cRoquis

06 BUSINESS CARDS des caRtes de visite

the description on my card says “oyster Broker.” i don’t remember who came up with it, but i’m forever in that person’s debt.  Sur ma carte, ça dit : « Courtier en huîtres ». Je ne sais plus qui a proposé ça, mais je lui suis éternellement reconnaissant.

i love big books. in the front, i keep all my notes and creative stuff. the backside is businessrelated.  Je les aime grands. Je couche mes notes et mes idées dans les premières pages. Les pages de la fin sont pour les affaires.

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years / ans

C a n a d a’s Best

New RestauRaNts Les meiLLeurs

Nouveaux Restos

Canadiens 2011 by / Par Sarah M u S g rave Ph otoS by / d e vi r g i n ia Mac d o nald A month of intrepid eAting from coAst to coAst And it’s officiAl: 2011 was a banner year for openings. That there could have been 20 addresses on this list says something about the spirit of the times. High-craft, locally sourced, Canadian-inspired cookery was everywhere – challenging us to reconsider how we think about the nation’s cuisine. We can finally retire some culinary claptrap, starting with the ubiquitous term “casual fine dining.” As much an oxymoron as “leisure suit,” and about as stylish, it does the country’s restaurant scene a disservice. We’ve learned in recent years that frugality and finesse do go hand in hand. If you’re willing to slum just a little, you can get the most fantastic cooking in lowrent locales where chefs are freer to express their artistry – and, really, have you ever laughed so much with servers? As for the bell tolling for high-end dining, 2011 saw a return to the resplendence of a bygone era. At these winning restaurants, refinement is in the house, along with a new confidence. It seems a golden age is upon us.

Après un mois à sillonner hArdiment le pAys de tAble en tAble, on peut claironner que 2011 a été féconde en nouveaux restos. Vingt d’entre eux auraient pu figurer à ce palmarès, ce qui en dit long sur le climat actuel. Partout, on a goûté une cuisine d’inspiration canadienne de grand art et du terroir qui bouleverse nos notions d’identité culinaire nationale. Il est temps de bannir certaines bêtises, dont les « restos chics et décontractés », expression antinomique et de mauvais goût qui dessert l’industrie. Frugalité et finesse vont de pair, on le voit depuis quelques années. Si l'on n’a pas peur de s’excentrer, on pourra savourer des mets fantastiques dans des quartiers où les loyers modiques laissent aux chefs plus de liberté (et puis, avouons-le, on n’a jamais autant rigolé avec le personnel). Pour les restaurants haut de gamme, le glas est loin de sonner ; en fait, on assiste au retour d’une somptuosité d’un autre temps. Au menu des établissements primés dans ces pages, le raffinement s’accompagne d’une confiance accrue. Il semble qu’on ait un âge d’or à se mettre sous la dent.

LeF T At the head table: Jeremy Bonia and Jeremy Charles of Raymonds, Canada’s Best New Restaurant 2011. CI- C ONTRE Jeremy Bonia et Jeremy Charles sont à la tête du Raymonds, le meilleur nouveau resto canadien de 2011. 69

clockwise from ABoVe The restaurant’s trophy-worthy seafood “platter”; a staff portrait in the main dining room; Raymonds’ custom-monogrammed silverware. CI- des sus puIs dans le sens hor aIre Coup de bol : l’assiette de fruits de mer du Raymonds ; les employés dans la salle à manger ; les couverts du resto.

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1 R ay m o n d s St. John’S

aBoVe Fresh Newfoundland lamb with local root vegetable dauphinoise. CI-DES SUS Veau terre-neuvien et gratin dauphinois aux légumes-racines.

here are few views in Canada more evoCative than the one from the dining room at Raymonds. Tall windows survey Newfoundland’s prosperity, past and present: from St. John’s Harbour, picturesquely gritty with its tugboats and toothless smiles, to colourful houses huddling together against the wind, to the Atlantic beyond, where offshore drilling is fuelling Canada’s other oil boom. Chef Jeremy Charles and GM Jeremy Bonia have created a restaurant for these flush times, a place where sea captains of yore and current captains of industry (and the cast of Republic of Doyle) would be equally at home. Named for their grandfather and father, respectively, Raymonds is all chandeliered Edwardian elegance. What century is this again? Clinking stemware is muffled by thick carpet and heavy drapery. Generously spaced tables beckon prospectors to twirl the tips of their waxed moustaches. Seafood platters, conveyed in silver urns of Edward Gorey proportions, are heaped with lobster, shrimp, oysters and snails. “They’re periwinkles,” our suited waiter explains. “As kids on Ramea Island, we used to pick them off the shore.” Charles’ food is fresh, bright and ultimately thoughtful. Inspired by the primacy of ingredients in this, his native land, he returned here to helm Atlantica (which earned top spot on this list in 2007) with Bonia. He goes in deep with meat – a vertical tasting of veal chop, cheek and sweetbreads is a trifecta of tenderness – and he’s expert with fish. However, his more particular distinction is that of root whisperer, coaxing the most intimate sweetness from parsnips, potatoes and Jerusalem artichokes, which he grows himself. Pan-seared halibut f luoresces under golden skin, brilliant white against braised short rib, a tangle of spinach, asparagus and leeks, and a fragrant purée of sunchokes that blesses anything it comes into contact with. For this salt-of-the-earth city, fastidious about its fish and chips, these are uncharted waters. For all of us, a bold new horizon.

eu de panoramas au pays sont aussi évoCateurs que Celui qu’on voit de la salle à manger du Raymonds. Par de grandes fenêtres, la prospérité terre-neuvienne, présente et passée, s’offre au regard : port hyperréaliste, avec ses habituels remorqueurs et ses sourires édentés, maisons bigarrées blotties l’une contre l’autre pour se protéger du vent, et au loin l’Atlantique, où les forages alimentent l’autre boom pétrolier canadien. Le chef Jeremy Charles et le DG Jeremy Bonia ont créé un resto pour ces temps d’abondance, un lieu où anciens loups de mer et actuels capitaines d’industrie (et acteurs de Republic of Doyle) seraient comme des poissons dans l’eau. Au Raymonds (du nom du père et du grand-père des deux associés, respectivement), on nage dans l’élégance édouardienne (à quel siècle vivons-nous ?). Sous les lustres, le cliquetis des verres est assourdi par une épaisse moquette et de lourds rideaux. Les tables bien espacées espèrent encore des gros bonnets aux moustaches pommadées. Les plateaux de fruits de mer, qui sont en fait d’imposantes urnes d’argent, débordent de homard, de crevettes, d’huîtres et d’escargots. « Des bigorneaux, précise notre serveur revêtu d'un complet. Gamin, j’en ramassais sur la grève des îles Ramea. » Fraîche, lumineuse et songée, la cuisine de Charles fait la part belle aux ingrédients de son bercail, Terre-Neuve, où il est rentré pour prendre la barre de l’Atlantica (le restaurant no 1 de notre palmarès 2007) avec Bonia. Il n’est pas bouché question viande (son assiette de côtelette, de joue et de ris de veau est une trilogie de tendreté) et est plutôt ferré en poissons. Mais c’est avec les légumes-racines qu’il cultive dans son jardin (panais, pommes de terre et topinambours sucrés à cœur) que le chef fait mouche. Luisant sous sa peau dorée, le flétan poêlé éclate de blancheur près d’une côte de bœuf braisée, d’un entrelacement d’épinards, d’asperges et de poireaux et d’une purée de topinambours odorante qui bonifie tout ce qu’elle touche. Dans cette ville respectable où l’on ne badine pas avec le poisson-frites, le Raymonds fait voile vers l’inconnu. Et nous ouvre de nouveaux horizons.

9 5 Wat e R s t. 7 0 9 - 5 7 9 - 5 8 0 0 R ay m o n d s R e s ta u R a n t. c o m 71

2 h aWkSWor t h va nc ou v er

moRe than fashionably late opening (david hawkswoRth left west restaurant in 2008, hoping to launch for the Winter Olympics) gives a chef time to meditate. On fine dining without starched whites. On the decline of ’80s-style expense accounts. On Vancouver’s propensity for polar fleece. On the natural bounty and cultural diversity of British Columbia. On being a Canadian-driven cook with international aspirations. The result, set in Vancouver’s revamped 1927 Rosewood Hotel Georgia, ushers in a new era of post-formal dining. Infused with belle époque optimism, Hawksworth revives some sorely underused adjectives: Designer Alessandro Munge’s shimmering multimillion-dollar interior is downright fancy (accessorize with a whiskey-washed tequila cocktail); the alabaster-and-plaster Pearl Room (with its Linda Evans earring of a chandelier) is glamorous; the Art Room (with its Rodney Graham wall relief and Serge Mouille spider lamps) is, gasp, extravagant. A seamless fusion of Asian, European and West Coast elements, the cuisine reflects its city with subtlety rather than shock value. Seared scallops with homemade XO sauce wear a pork-crackling fascinator sprinkled with togarashi powder. Sticky, sultry, finger-licking veal sweetbreads – fried in bacon fat and maple syrup, c’mon! – are everything you knew you loved about chicken wings and didn’t know you loved about kohlrabi and kumquats. Slowcooked halibut is cloaked in almost-translucent chorizo, duck bathes in Chinese five-spice broth. For dessert, cream of calamansi, the tiny Asian citrus, comes with Italian and French meringue. Hawksworth’s technical assurance is backed by chef de cuisine Kristian Eligh and seven sommeliers led by shaggy Terry Threlfall (lured back from London’s Chez Bruce). There’s no audible clanking or cursing in the NASAworthy kitchen: noisy equipment is banished behind sound panelling and inter-station communication is computerized. Having spent a decade in Michelin-starred kitchens in Europe, David Hawksworth is aiming to bring one home here. Equal parts romance and risk, this gambit is an ambitious chef’s love letter to a city that has grown up alongside him. This could be Paris or London, yes, but the point is this is Vancouver right now.

uand david hawkswoRth a Rendu son tablieR au west, en 2008, il pensait ouvrir son propre resto avant les Jeux d’hiver. De retard en retard, il a pu méditer. Sur la bonne chère sans nappes empesées. Sur le régime minceur des allocations de dépenses. Sur le penchant de Vancouver pour le polaire. Sur les richesses naturelles et la diversité culturelle de la province. Sur l’art de concilier inspiration canadienne et aspirations mondiales. Dans le Rosewood Hotel Georgia restauré (qui date de 1927), le Hawksworth signale l’arrivée d’une cuisine sans chichi et, dans un élan de la Belle Époque, remet au goût du jour des adjectifs surannés. La déco d’Alessandro Munge, qui brille de tous les millions qu’elle a coûté, est raffinée (à savourer avec un cocktail à la téquila rincé au whisky) ; la Pearl Room d’albâtre et de plâtre (avec son lustre à pendeloques coruscantes) est glamour ; et l’Art Room (avec sa murale réalisée par Rodney Graham et ses plafonniers Araignée signés Serge Mouille) est, ciel, on ne peut plus fastueuse. Fusion réussie de touches d’Asie, d’Europe et de la côte Ouest, le menu est un subtil et sobre reflet de Vancouver. Les pétoncles poêlés en sauce XO maison sont coiffés d’oreilles de Christ saupoudrées de poudre de piment togarashi. Les ris de veau, collants et jouissifs, sont à se lécher les doigts (avec raison : ils sont frits dans le gras de bacon et le sirop d’érable), telles des ailes de poulet de luxe (chou-rave et kumquats en plus). Le flétan mijoté est enrobé de chorizo quasi translucide, et le canard baigne dans un bouillon au cinq-épices. Au dessert, la crème au calamondin, un petit agrume asiatique, est nappée de deux meringues, italienne et française. Pour réaliser ses prouesses, Hawksworth peut compter sur le chef de cuisine Kristian Eligh et sur sept sommeliers sous la houlette du hirsute Terry Threlfall (un Vancouvérois recruté Chez Bruce, à Londres). Dans la cuisine digne de la Nasa, on n’entend ni cliquetis, ni jurons : les appareils bruyants sont bannis derrière des cloisons, et la communication entre stations est informatisée. Après avoir passé 10 ans dans des restos européens étoilés au Michelin, Hawksworth tente d’en recréer l’équivalent chez lui. Entre histoire d’amour et gageure, ce chef ambitieux fait ici une déclaration enflammée à la ville qui a grandi avec lui. Ce n’est pas Paris ou Londres, même si ça y ressemble. C’est Vancouver. Aujourd’hui.

8 0 1 W. G e o r G i a S t. 6 0 4 - 6 7 3 -7 0 0 0 h aW k S W o r t h r e S ta u r a n t. c o m 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

clockwise from above Maple bacon glazed veal sweetbreads with black truffle, kohlrabi and celery truffle emulsion; seared weathervane scallops with crackling; the showcase wine cellar. ci-des sus puis dans Le sens HOR aiRe Ris de veau glacés au sirop d'érable et au gras de bacon, avec truffes noires, chou-rave et émulsion de céleri à la truffe ; peignes géants du Pacifique poêlés et fritons ; le gigantesque cellier. oPPosiTe A view of the restaurant’s Pearl room. paGe de G aucHe La Pearl Room du resto.

3 l’ a b a t t o i r va nc ou v er

aboVE Dungeness crab and chickpea “toast.” CI-des sus Crabe dormeur et toast de pois chiches. oPPoSitE Steak Diane with charred onions and potato fondant. PAGe de dROITe Steak Diane avec oignons et fondant de pommes de terre.

Ren ch foR sl au ghteRh o use, l’abat toiR refers to its neighbourhood’s historic vocation as the butchery district; Blood Alley is around the corner. This is not actually a meat-centric restaurant (although it serves a sanguine steak Diane) – it’s the nucleus of modern Vancouver cuisine, the place to take the post-Olympic pulse of the city. The multilevel Gastown space by Situ Design celebrates heritage grit: battered bricks juxtaposed against steel, glass and mind-bending tile work. That chandelier in the atrium that looks like antlers? Driftwood. You’ve entered the universe of chef Lee Cooper, where nothing is quite what it seems. With an eclectic experimental background (a year at the U.K.’s the Fat Duck, Market at Vancouver’s Shangri-La Hotel), he’s perfectly poised to take risks, and his vision of Frenchaccented West Coast food is breathtakingly original. An appetizer called Dungeness crab and chickpea toast puts dainty crabmeat, chickpeas and brioche croutons in a toasted brioche cylinder, with sumptuous crab custard and pickled carrots, of all things. Each dish is a who’da thunk it, like jiggling cubes of Aperol ( Jell-O shots!) surrounding a foie gras terrine, or crisped, Szechuan-spiced dumplings (oxtail egg rolls!) alongside exquisitely seared scallops, Asian pear and charred daikon. For all the kitchen’s derring-do, GM Paul Grunberg sets a high standard for service: It’s girl-next-door sweet but ultra-smart, ready to make suggestions or send over the sommelier. It may be barman Shaun Layton you want, though, whose exceptional cocktail program includes the namesake Slaughterhouse, a take on the Sazerac that’s delicately misted with green Chartreuse. They kill you softly here.

ans le vieux quaRtieR des boucheRies, non loin de Blood Alley, ce resto bien nommé de Gastown n’est pas un antre de carnivores (même si l’on y sert un steak Diane rouge sang). C’est plutôt le cœur de la cuisine moderne locale, où bat le pouls de la Vancouver postolympique. Signé Situ Design, le décor de l’endroit, qui occupe plusieurs niveaux, célèbre les tripes des anciens : brique défraîchie, acier, verre, carrelage géométrique hallucinant. Dans l’atrium, le lustre-ramure est fait de bois de grève. Bienvenue dans l’univers de Lee Cooper, où les apparences sont trompeuses. Ce chef au parcours expérimental éclaté (un an au Fat Duck, en Angleterre ; le Market au Shangri-La Hotel de Vancouver) n’a pas froid aux yeux, et sa cuisine de la côte Ouest aux accents français est d’une stupéfiante originalité. En entrée, son « crabe dormeur, toast de pois chiches » est un tube de pain brioché rôti rempli de délicate chair de crabe, de pois chiches, de croûtons de pain brioché et d’une riche crème anglaise au crabe avec des… carottes marinées. Chaque plat est une révélation, comme cette terrine de foie gras entourée de cubes tremblotants à l’Aperol (des rasades de Jell-O !) ou ces croustillants dumplings aux épices sichuanaises (des pâtés impériaux à la queue de bœuf !) servis avec pétoncles poêlés à la perfection, nashi et daikon grillé. Pour égaler ces exploits, le DG Paul Grunberg place la barre très haut en salle. Les serveurs sont gentils comme tout mais allumés, prêts à vous conseiller ou à quérir le sommelier. Mais c’est peut-être Shaun Layton, le barman, que vous réclamerez : son exceptionnelle carte des cocktails comprend notamment une variante du Sazerac (baptisée Slaughterhouse, nom anglais du resto) délicatement arrosée d’une brume de chartreuse verte. C’est de la belle besogne qu’on abat ici.

2 17 C a r r a l l S t. 6 0 4 - 5 6 8 -17 0 1 l a b at t o i r . C a 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

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4 les 400 coups aBoVe Alpaco Chocolate Cream with spice cake and cherries. ci-des sus Chocolat Alpaco crémeux, servi avec gâteau aux épices, noisettes caramélisées et cerises. opposite Chef Marc-André Jetté, sommelière Marie-Josée Beaudoin and pastry chef Patrice Demers at the restaurant’s marble bar. ci- c ONTRe Le chef Marc-André Jetté, la sommelière Marie-Josée Beaudoin et le chef pâtissier Patrice Demers accoudés au bar en marbre du resto.

n a city invariably celebrated for its bistros, les 400 coups is where you want to go to reconsider steak tartare. Hand-chopped for palpable texture, mixed with cheeky morsels of carrot and dotted with anchovy mayo and croutons, it’s finished with a quenelle of mustard ice cream – as if raw beef weren’t ephemeral enough. Les 400 coups, besides being a play on the address and the Truffaut film, is a French expression meaning to push the limits. The notoriously restless A-list team of chef Marc-André Jetté, pastry chef Patrice Demers and sommelière Marie-Josée Beaudoin (who all worked together at Laloux and Newtown) put themselves to the test here. Their dramatic beaux-arts room – black walls, white marble bar, soaring mural of St-Germain-des-Prés, the Paris neighbourhood that could be Montreal’s mother ship – bubbles with the gossip of local television personalities. The faint odeur de antique shop only reinforces the modernity of their Québécois cuisine. (The staff’s grey cutaway vestons, not so much.) Jetté’s palate is wide open, and he draws from across the globe – Arctic char in a Peking duck bouillon, striped bass with Marcona almonds and curry emulsion, spelt spaghetti with sea urchin butter – yet his approach is strikingly clean and contained, even compact. Demers offers the pot de crème that made his reputation at Les Chèvres, but his outdoorsy Vert – iced green apple served over pistachios, young cilantro shoots, olive oil and white-chocolate yogurt – is a symphony in green. This is where Quebec’s apples want to be reincarnated.

montré a l

ans une ville où les bistros tiennent le haut du pavé, cette table pourrait bien vous réconcilier avec le steak tartare. Haché au couteau pour lui donner du mordant, mélangé à de gros morceaux de carottes, émaillé de mayo aux anchois et de croûtons, il arrive garni d’une petite boule de glace à la moutarde (autre bonne raison de l’avaler tout cru). Les as derrière Les 400 coups (un hommage au film de Truffaut qui joue sur l’adresse du resto), le chef Marc-André Jetté, le chef pâtissier Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin, déjà complices chez Laloux et au Newtown, forment un trio chevronné. Leur spectaculaire salle de style Beaux-Arts (murs noirs, bar de marbre blanc, monumentale murale de Saint-Germain-des-Prés, le quartier parisien qui pourrait être la mère patrie de Montréal) vibre des potins de vedettes locales de la télévision. Ce décor légèrement vieillot souligne la modernité de la cuisine québécoise qu’on y sert (contrairement aux jaquettes grises du personnel). Jetté a le palais bourlingueur et s’il pioche aux quatre coins du globe pour ses préparations (bar d’Amérique garni d’amandes marconas et d’émulsion au curry, omble chevalier dans un bouillon au canard laqué, spaghettis d’épeautre au beurre d’oursin), loin de s’éparpiller, il s’en tient à une vision remarquablement claire, précise, concise. Demers sert le pot de crème qui a fait sa réputation aux Chèvres, et son Vert (pistaches, pousses de coriandre, huile d’olive et yogourt au chocolat blanc garnis de granité à la pomme verte) est une fraîche symphonie sucrée-salée qui nous fait tomber dans les pommes.

4 0 0 , r u e N o t r e - D a m e e . 5 14 - 9 8 5 - 0 4 0 0 l e s 4 0 0 c o u p s . c a 77

5 ici bistro t or ont o The bistro’s updated lobster thermidor. Le homard thermidor déconstruit du bistro.

oR all his fine tuRns, Jean-PieRRe challet is the chef you’d want to be lost in the wilderness with – so long, of course, as there’s butter. You’d be busy sulking, only to find him examining an oyster mushroom, collecting snails for an impromptu jalousie or making wine from wild berries (he’s also a sommelier), peering over his red-framed glasses with an expression best described as bemused. Lyon-born Challet’s 35-year career spans some of Toronto foodies’ best French memories, before foodies went mainstream: Le Sélect Bistro, Auberge du Pommier, Inn at Manitou. At the deceptively unassuming Ici – delayed for years over a liquor licence (sacrilège!) – he and co-owner Jennifer Decorte present a lightened and exquisite “cuisine nouveau classique.” Velvety foie gras au torchon with baked figs, marmalade and an impeccable croquette of black trumpet mushrooms. Deconstructed lobster thermidor, partially reorganized into decadent béchamel-crustacean cromesquis. Crisped calamari à la niçoise with buffalo mozzarella standing in for egg. The calm in this 24-seat room is contagious. On the dining side, customers (who wait weeks for reservations) unwind with complimentary goat cheese and caramelized shallot tarts while perusing a focused wine list running from Domaine Piron in Morgon to Malivoire on the Niagara Escarpment. Behind the pass, Challet floats tantrically through labour-intensive courses, plopping shrimp frite into a whispery yet intense fish soup. “A lot of French chefs do the anger thing. It’s not how it works with me,” he tells onlookers. This is a kitchen of complete confidence: He even trusts the dishwasher to torch the meringue.

algRé ses manièRes Raffinées, Jean-PieRRe challet est le genRe de chef avec qui se perdre en forêt (pourvu, bien entendu, qu’il ait du beurre). Pendant que vous tourneriez en rond, il en profiterait pour examiner un pleurote, ramasser des escargots à apprêter en jalousie ou faire du vin avec des baies sauvages (il est aussi sommelier) en vous lançant un air médusé par-dessus ses verres à monture rouge. En 35 ans de carrière, ce Lyonnais a donné aux gourmets torontois (avant qu’ils ne deviennent des foodies) certains de leurs plus beaux souvenirs de tradition française (au Sélect Bistro, à l’Auberge du Pommier, à l’Inn at Manitou). Après des années à attendre un permis d’alcool, il a enfin ouvert l’Ici Bistro, d’allure faussement modeste, où il sert avec sa copropriétaire, Jennifer Decorte, une « cuisine nouveau classique » (sic !), légère et exquise. Foie gras au torchon soyeux, figues rôties, marmelade et parfaite croquette aux trompettesde-la-mort. Homard thermidor déconstruit en sublimes cromesquis à la béchamel. Calmars croustillants à la niçoise (avec mozzarella de bufflonne en guise d’œuf). Dans ce resto de 24 couverts, le calme est contagieux. En salle, les clients (qui réservent des semaines à l’avance) savourent les tartelettes offertes par la maison (au chèvre et aux échalotes caramélisées) en parcourant la carte des vins bien ciblée, qui va du morgon Domaine Piron au pinot noir Malivoire, de l’escarpement du Niagara. Derrière le passe, Challet lévite malgré la complexité des plats, déposant une crevette frite dans une délicate mais intense soupe de poisson. « Beaucoup de chefs français marchent à la colère. C’est pas mon truc », dit-il. Sa confiance est totale : il laisse même le plongeur passer la meringue au chalumeau.

5 3 8 M a n n i n g av e . 416 - 5 3 6 - 0 0 7 9 j p c o . c a 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

6 va n H o r ne montré a l

above Tall order: The dining room’s totem pole; co-owner Sylvie Lachance with chef Eloi Dion. ci-des sus Le mat totémique de la salle à manger ; la copropriétaire Sylvie Lachance et le chef Eloi Dion.

magine quirky characters from a french nouvelle vague film – say Godard, circa 1960 – walking out of the reel and into a real-life restaurant, sharing a bottle of wine and deciding to run the place. The existence of tiny and finely attuned Van Horne is only remotely less plausible. Art patrons turned food-arts patrons Sylvie Lachance and Urs Jakob (she from Quebec showbiz, he from New York’s Gershwin Hotel) advertised for a chef before serendipitously recruiting Eloi Dion from 357c, Daniel Langlois’ exclusive Montreal club. Their gamine sommelière waits tables and manages a petite list of private imports. The sparse room, like a gallery, showcases their collection – silkscreened paper plates by Roy Lichtenstein, a gate from the Iranian pavilion at Expo 67, a totem pole nicknamed Bill – while the soundtrack floats nonchalantly from vintage Paris pop to New York punk. Dion’s market-driven card, short and stunning, has one foot in a flexitarian future. Its roster of four main courses (one meat, two fish and one vegetarian) is so creatively handled, it makes standard protein-heavy restaurants seem tired and outdated. On each plate, a new colour palette. A yellow disc of beautifully bitter grapefruit jelly under feathery snow crab and joi choi. Darkest-green chard chiffonade squiggled with garam-masala-spiced date purée. If art challenges our ways of seeing, consider Dion’s study in grey: ethereal squid-ink hollandaise that looks like liquid concrete, over luscious pink snapper and pewter-toned mushroom lasagna. Truly a limited edition.

maginez deux excentriques personnages d’un film de la Nouvelle Vague (disons un Godard du tournant des années 1960) sortant de l’écran, entrant dans un resto, savourant une bouteille et décidant de prendre les rênes de l’endroit. La nais sance du Van Horne, exigu mais bien défini, est à peine moins rocambolesque. Les néorestaurateurs Sylvie Lachance (issue du milieu culturel québécois) et Urs Jakob (du Gershwin Hotel, à New York) étaient en quête d’un chef quand ils sont tombés par hasard sur Eloi Dion, du 357c, le sélect club montréalais de Daniel Langlois. Leur espiègle sommelière, à qui l’on doit une brève carte d’importations privées, fait aussi le ser vice. Leur salle dépouillée tient lieu de galerie pour leur collection (porte du pavillon iranien d’Expo 67, assiettes en papier de Roy Lichtenstein, mat totémi que baptisé Bill). Sans transition, le choix musical enchaîne vieille pop française et punk newyorkais. Le court et épatant menu de Dion propose une cuisine de marché en mode flexitarien. Ses quatre plats principaux (une viande, deux poissons, un végé) sont si créatifs qu’en comparaison les tables où règnent les protéines semblent datées et dépas sées. Chaque assiette est une palette de couleurs. Disque jaune d’une gelée de pamplemousse mer veilleusement amère pour crabe des neiges duveteux et joi choi. Chiffonnade de bette à carde vert forêt historiée d’une purée de dattes au garam masala. L’art de Dion change les regards : tel du béton liquide, une aérienne sauce hollandaise à l’encre de seiche nappe une succulente dorade royale et une lasagne anthracite de champignons. Voilà une véritable étude de gris à tirage limité.

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7 campagnolo t or ont o Chef Craig Harding and partner Alexandra Hutchison perch on the counter at their Dundas Street restaurant. Le chef Craig Harding et son associée Alexandra Hutchison sur le comptoir de leur restaurant de la rue Dundas.

ampagna in italian means countRy. campagnolo, then, Roughly translates to country bumpkin. Part of the Sunday dinner school – the wave of young chefs paying tribute to their grandmothers’ cooking – Craig Harding has created a restaurant in homage to his Venetian nonna. The locale is unabashedly low-rent (a former Coffee Time outlet redesigned by Harding’s partner, HGTV’s Alexandra Hutchison), located in what has become Toronto’s Meateating District, thanks in part to Harding’s friends at the nearby Black Hoof. Fortunately for a city that doesn’t need another authenticity-obsessed trattoria, Campagnolo is really very cosmopolita. The easygoing wine list is just as likely to unearth a Bastardo as a Barolo. The clarified Caesar cocktail is Roman in name only. And where a paesano would offer crudo, Harding is comfortable calling it ceviche (of grouper with sweet peppers and lemon balm). Still, the backbone of the revolving menu is Italian, and Harding demonstrates that wonderful genetic predisposition for preparing bitter ingredients with grace. Radicchio, radishes and escarole are set off with unexpected hits of charcoal smoke from grilled nectarines. A vibrant arugula sauce underscores buoyant squid and a perfectly crusted, ink-stained arancino. If there’s a signature dish, it’s Ontario burrata with roasted grapes, puckered but still clinging to the vine, chives and garlic-rubbed toast. Just as decadent, a dessert of salted caramel budino inspires instant wistfulness. With all due respect to Harding’s grandma, this isn’t cucina della nonna. It’s youthful, loose, sophisticated and at its best when relaxed – more like an Italian on vacation.

n italien, un campagnolo, c’est un campagnaRd. Faisant paRtie de cette jeune génération de chefs qui rendent hommage à la cuisine dominicale de leur grand-maman européenne, Craig Harding a ouvert un resto en l’honneur de sa nonna vénitienne. L’endroit ne fait pas mystère de ses origines modestes. Cette ex-franchise de Coffee Time redécorée par l’associée du chef (Alexandra Hutchison, designer à HGTV) se trouve dans ce qu’il est désormais convenu d’appeler le quartier des carnivores, entre autres depuis l’arrivée du Black Hoof (tenu par des amis de Harding). Par bonheur, dans cette ville qui croule sous les trattorias obnubilées par l’authenticité, le Campagnolo est plutôt cosmopolite. Accommodante, sa carte des vins accueillera autant un bastardo qu’un barolo. Son bloody caesar clarifié n’a de romain que le nom (de l’empereur). Son crudo, Harding n’a pas peur de l’appeler ceviche (de mérou, avec poivrons et mélisse). Pourtant, l’âme du menu tournant est bien italienne, et Harding montre une merveilleuse prédisposition génétique à apprêter avec grâce les légumes amers. Radicchio, radis et scarole sont mis en valeur par les surprenants arômes de fumée de nectarines grillées. Une éclatante sauce à la roquette relève un doux calmar et un arancino teinté à l’encre et croquant à souhait. Il y a de quoi faire tout un plat de la burrata ontarienne servie avec des raisins rôtis, ridés mais encore sur leur grappe, de la ciboulette et du pain frotté à l’ail. Tout aussi délirant est le budino au caramel salé, qui invite sitôt fini à la nostalgie. Que la mamie de Harding nous pardonne, mais on est loin de la cucina della nonna. C’est en fait une cuisine jeune, libre, sophistiquée, irrésistible quand elle est relax, bref, celle d’un Italien en vacances.

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700 YEARS OF GREAT TUSCAN WINES

8 leF t to riGht Le Comptoir’s house-made charcuterie is cured in the restaurant’s basement (see page 114); chef Ségué Lepage. DE GAUCHE À DROITE Les charcuteries maison du Comptoir sont préparées au sous-sol du resto (voir p. 114) ; le chef Ségué Lepage.

le comptoir charcuterieS et vinS

montré a l

et’s bReak it down. the namesake “comptoiR,” RepuRposed fRom an old lab, offers great views of the kitchen and a surface for slapping when the food is just that good. The mouth-melting, house-cured charcuteries, served surprisingly young, challenge meat fatigue with lesser-known products like coppa di testa (Italian headcheese), lomo (Spanish-style pork loin) and ventrèche (French pancetta). As for the “vins,” sommelier Jack Jacob specializes almost entirely in organic wines from small-hold vineyards, with riveting finds from the Loire and Roussillon. But this place is more than the sum of those parts: In fact, it’s more of a restaurant than it lets on, and that leaves a lot of freedom for Ségué Lepage (La Montée de Lait) and brother Noé to come up with their own inventive and laid-back cuisine. For an original take on a Montreal original, there’s a pressed smoked meat sandwich with cheddar and cumin mustard. The blackboard menu plays with taste and texture but also temperature, often in salads composed of warm and cool elements: roasted cauliflower with anchovy, arugula and bread crumbs; halibut with cucumber, feta, herbs and tempura onions; or fried ricotta with green-apple purée. It would be easy – dangerously easy considering the quality and the prices – to come here often (and eventually it would become clear if the choice of disco music was intended to be ironic or not). Montreal’s buvettes occupy a particular cozy-chic niche – somewhere between wine bars and gastropubs – and this one has the city’s heartbeat at rest.

ésumons. RécupéRé dans un ancien labo, le comptoiR éponyme offRe une vue imprenable de la cuisine et une surface à frapper du plat de la main en guise d’applaudissement. Fondantes et étonnamment jeunes, les charcuteries maison réconcilient les plus blasés avec les plaisirs de la chair à coup d’originalité : coppa di testa (tête fromagée italienne), lomo (longe de porc à l’espagnole), ventrèche (cousine française de la pancetta). Quant aux vins, le sommelier Jack Jacob a du nez pour les produits bios de petits vignobles et a déniché des perles dans la vallée de la Loire et le Roussillon. Mais Le Comptoir vaut plus que la somme de ses parties. C’est un restaurant à part entière, ce qui donne toute liberté à Ségué Lepage (ex de La Montée de Lait) et à son frère Noé de composer une cuisine inventive et décontractée. Pour une version originale d’une spécialité locale, essayez le sandwich pressé au smoked meat, au cheddar et à la moutarde au cumin. Les plats à l’ardoise jouent avec les goûts et les textures, mais aussi avec les températures, dans des salades composées aux ingrédients tièdes et froids : chou-fleur rôti, purée d’anchois, roquette et mie de pain frite ; flétan, concombres, feta, fines herbes et tempura d’oignon ; ricotta frite avec purée de pommes vertes. Vu la qualité et les prix doux, il serait très facile de devenir un habitué du Comptoir (on saurait alors s’il faut prendre le disco qui y jouait au second degré). À Montréal, les buvettes, chics mais confortables, ont su se faire une place, entre bars à vins et pubs gastronomiques. Celle-ci a mis le doigt sur le pouls de la ville.

4 8 0 7, b o u l . S a i n t- l a u r e n t 5 14 - 8 4 4 - 8 4 6 7 c o m p t o i r c h a r c u t e r i e S e t v i n S . c a 82

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CLOCKWISE FROM TOP RIGHT The Rodney Graham wall relief in Hawksworth’s Art Room; a coconut rum verrine at Van Horne; food lovers Sahara Tamarin and Brad Holmes at Ulla; a Nicolas Ruel shot of Paris serves as the backdrop for the dining room at Les 400 coups. DANS LE SENS HOR AIRE La murale de Rodney Graham dans l’Art Room du Hawksworth ; verrine coconut-rhum servie au Van Horne ; les épicuriens Sahara Tamarin et Brad Holmes à l’Ulla ; ce panorama parisien croqué par Nicolas Ruel donne le ton à la salle à manger du resto Les 400 coups.

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CLOCKWISE FROM TOP RIGHT Le Comptoir takes charcuterie to the next level; octopus sous vide at Campagnolo; Hawksworth’s Yarrow Meadows duck breast with five-spice broth; local Victoria donut peaches in the kitchen at Ulla; it’s all in the family at Corso 32. DANS LE SENS HOR AIRE Les charcuteries nouveau genre du Comptoir ; pieuvre sous vide au Campagnolo ; magret de canard de la ferme Yarrow Meadows et bouillon au cinq-épices servis au Hawksworth ; pêches beignets locales dans la cuisine de l’Ulla, à Victoria ; histoire de famille au Corso 32.

9 Crispy semolina polenta cubes with sea salt and homemade truffle mayo. Cubes croustillants de polenta à la semoule saupoudrés de sel de mer, servis avec mayonnaise maison aux truffes.

ulla v ic t ori a

his is VictoRia foR VictoRians. suRe, the folks next to us are pushing back from their table at 7 p.m. (“Heading home to watch The National,” my friend says, winking.) But the buzz at Ulla is distinctly modern, urban and, frankly, young. Chef Brad Holmes and front-ofhouse partner Sahara Tamarin, both just past 30, have between them accrued an impressive resumé of Vancouver’s top addresses, including Feenie’s, West, Lumière and, most recently, Cibo. With Ulla, inspired by the nickname of Holmes’ mother, they’ve opened a keeper of a neighbourhood restaurant (in Chinatown, no less). You might not have thought there were enough twentysomethings in town to populate a room like this, but the bright quarters – white chandeliers that look like sea-anemones, hand-hewn fir tables, shelves of cookbooks, surfy street art – host bareshouldered bright young things supping from a hyper-local and largely organic menu. Holmes snaps up his ingredients in the prime of life, too. Fresh chickpeas – picked green, deep-fried in their skins and gently salted – are B.C.’s own edamame. English pea soup is stunningly vital, enriched with smoked crème fraîche in lieu of bacon. The Andean grain kañiwa is introduced as the new quinoa. On the Island, where healthy eating doesn’t always come with a catch and talking about “ethically raised proteins” (also a mandate of Ulla’s menu) can be pleasurable as well as political, Left Coast cuisine has a new home.

et endRoit est à l’image de VictoRia . D’accord, nos voisins de table s’en vont à 19 h. (« Ils ne voudraient surtout pas rater Le téléjournal », suggère ma moqueuse amie.) Mais surtout, il règne à l’Ulla une ambiance résolument moderne, urbaine, jeune. Âgés d’à peine 30 ans, le chef Brad Holmes et son associée en salle, Sahara Tamarin, ont déjà un sacré métier, appris dans les meilleures maisons vancouvéroises (Feenie’s, West, Lumière et, récemment, Cibo). À l’Ulla (surnom de la mère du chef, Ursula), ils ont ciselé un bijou de resto de quartier (dans le quartier chinois, de surcroît). Qui aurait cru qu’il y avait assez de jeunes en ville pour remplir une salle si radieuse (lustres blancs en forme d’anémones de mer, tables artisanales de sapin de la vallée de Cowichan, étagères de livres de cuisine, marines d’artistes de rue) ? Pourtant, des tablées de beaux brins de filles aux épaules dénudées trouvent leur bonheur dans ce menu aux produits archilocaux et pour la plupart bios. Holmes cueille aussi ses ingrédients au berceau. Des pois chiches frais, encore verts, frits dans leur gousse et légèrement salés, se grignotent comme des edamames. La soupe aux pois verts est d’une surprenante vitalité, enrichie de crème fraîche fumée plutôt que de bacon. La graine d’une plante andine, le qañiwa, est présentée comme le nouveau quinoa. Dans l’île de Vancouver, où manger santé n’est pas ennuyeux et où l’élevage éthique (un autre dada de l’Ulla) est un sujet savoureux, la cuisine de la côte Ouest s’est trouvé une nouvelle adresse.

5 0 9 F i s g a r d s t. 2 5 0 - 5 9 0 - 8 7 9 5 u l l a . c a 86

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G U E S S W AT C H E S . C O M A R T D I R : PA U L M A R C I A N O P H : Y U T S A I

Pappardelle with slow-cooked Bolognese. Pappardelles servis avec sauce bolognaise.

10 corso 32 edmont on

hen you’Re a talented chef in edmonton, eveRyone has a stoRy about how they knew you when. “The first time I saw Daniel Costa cook, it was at a barbecue and his hair caught fire,” my dinner companion confides. “He continued on cooking, and the food was delicious.” That kind of determination comes in useful when launching a spunky start-up in the slowly rejuvenating downtown core, which after dark looks not unlike Night of the Living Dead. Despite the city’s penchant for parking lots and booth seating, Corso 32, named for Costa’s father’s childhood address in Campania, is a sardine-can of a space – and routinely just as packed. Over sweating bottles of Verdicchio, eavesdropping is unavoidable: That’s hometown Food Network celeb Roger Mooking saying, “some of the best food I put in my mouth all year!” While the rustic-Italian trend rages on through the country – basta, already! – there’s a bright, cocky energy at Corso 32. Ricotta may be easy to make in-house, but not every kitchen should; it’s rare to find it as dreamily creamy as this whipped goat cheese with Maldon salt and crostini. Ribbons of toothsome pappardelle mingle with very correct Bolognese sauce. Alberta chuck steak, forgivably cooked sous vide, is bathed in bagna càuda and balanced by the unfettered flavours of chargrilled artichoke and barely softened stalks of wild garlic. Costa, 27, likes to show off, but he knows how to keep it simple – and his hair in place.  Write to us: letters@enroutemag.net

n chef doué à edmonton ? tout le monde diRa le connaîtRe depuis des lunes. « La première fois que j’ai vu Daniel Costa cuisiner, c’était à un barbecue, confie ma compagne de table. Ses cheveux ont pris feu, mais il est resté concentré. Un repas délicieux. » Un tel entêtement (ou sens du drame ?) est utile quand on fait le pari d’ouvrir un resto dans ce centre-ville au lent renouveau (le soir venu, c’est un peu La nuit des morts vivants par ici). Malgré le penchant local pour les parkings et les larges box, le Corso 32 (nom qui rappelle l’adresse où le père de Costa a grandi, en Campanie) est grand comme ma main, et l’on y est tassés comme des sardines. Autour d’une bouteille embuée de verdicchio, impossible de ne pas saisir quelques bribes : « ... ce que j’ai goûté de meilleur cette année », prononce la vedette de Food Network Roger Mooking, de passage dans la ville de son enfance. Alors que la mode italo-rustique fait rage au pays (basta, je dis), le Corso 32 dégage une énergie créative et irrévérencieuse. Oui, faire sa ricotta maison, c’est facile, mais on en trouve rarement d’aussi crémeuses que celle de chèvre qu’on sert ici sur des crostinis, fouettée au sel de Maldon. Une sauce bolognaise irréprochable épouse de succulentes pappardelles. Un bifteck de palette albertain, cuit sous vide (l’erreur est humaine) et nappé de bagna càuda, fait contraste avec les saveurs franches d’artichaut grillé au charbon de bois et d’ail des ours à peine chauffé. Costa, 27 ans, aime épater. Mais il sait aussi faire simple (et garder ses cheveux intacts). 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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How we cHoose Ca n a da’s Be s t ne w Re s tauR a nt s

Le choix des meilleurs nou v e au x re s t o s c a n a diens Each year, our food panelists across the country (see below) scout out the most interesting restaurant openings in their area. Based on these recommendations, we come up with a long list of those that show the most promise. (Restaurants that opened between June 2010 and July 2011 were considered for this year’s survey.) Our writer, Sarah Musgrave, travels across the country, dining anonymously at each restaurant. enRoute pays for all restaurant bills. The final Top 10 list is chosen independently by the writer, based purely on merit, irrespective of where the restaurants are located. We look for chefs who are advancing the country’s culinary identity and restaurants where the overall dining experience will have a significant impact on our restaurant culture.

Chaque année, les gourmets de notre équipe pancanadienne (cidessous) courent les ouvertures de restos les plus dignes d’intérêt dans leur région. Sur la base de leurs recommandations, nous faisons une sélection des tables les plus prometteuses. (L’enquête de cette année portait sur les restos qui ont ouvert leurs portes entre juin 2010 et juillet 2011.) Notre journaliste, Sarah Musgrave, se rend ensuite dans chaque resto retenu, incognito, enRoute réglant chaque addition. C’est elle qui établit la liste définitive, sur la seule base de la qualité, sans tenir compte de l’endroit où les 10 meilleurs restos sont situés. Nous recherchons des chefs qui font avancer l’identité culinaire du pays et des restos où l’expérience gastronomique aura une incidence appréciable sur notre culture de la restauration.

M a ry B a i l e y is an edmontonbased food, wine and travel writer. along with co-authoring two bestselling cookbooks on the food of alberta, she is a certified sommelier.  M a r y B a i l e y est une journaliste d’edmonton spécialisée en bouffe, en vins et en voyages. en plus d’avoir coécrit deux populaires livres de cuisine albertaine, elle a sa certification de sommelier.

on urban agriculture, Food and the City, due out february 2012.

l i n da B r a M B l e is a niagara-

region wine educator and journalist who writes about wine and food travel.  linda B raMBle, œnologue vulgarisatrice de la région du niagara, écrit sur le tourisme gastronomique. K e v i n B r au c h , a wine, beer

and spirits expert, appears on Tv as the Thirsty Traveler and on Iron Chef America.  K evin Brauch, expert international en vins, bières et spiritueux, anime The Thirsty Traveler et participe à Iron Chef America.

r éM y c h a r e s T , who blogs on

winecase.ca, has been writing about food and wine for over 10 years from his Quebec city home base.  réMy charest écrit sur le vin et les restos depuis plus de 10 ans à Québec et blogue sans façon à achacunsabouteille. wordpress.com.

(alias foodgirl.ca) partage son temps entre les villes d’edmonton et de naramata, en colombieBritannique. son livre sur l’agriculture urbaine, Food and the City, paraîtra en février 2012.

c i n da c h av i c h is a calgary-

r O n e a d e , the food editor of the

based culinary traveller whose work appears on cBc radio One and in national newspapers and magazines, including The Globe and Mail. read about her adventures on tastereport.com.  c i n da c h av i c h est une voyageuse culinaire établie à calgary. On peut l’entendre à cBc radio One et la lire dans des journaux et magazines nationaux, dont le Globe and Mail. elle raconte ses aventures à tastereport.com.

Ottawa Citizen, writes a popular blog about his culinary adventures called Omnivore’s Ottawa at roneade.com.  rOn eade, responsable des pages gastronomie de l’Ottawa Citizen depuis 1998, publie ses aventures culinaires sur le blogue Omnivore’s Ottawa à roneade.com.

J en n i f er c O c K r a l l- K i n g

(a.k.a. foodgirl.ca) splits her time between edmonton and naramata, B.c. look for her book

 Jennifer cOcKrall-King

Pau l f i n K el s T ei n – high

school culinary arts teacher, chef, host of Fink on food network canada and father of three – believes in food as a tool for change and searches for unique opportunities to challenge the way we eat.

 Paul finKelst ein est prof

de cuisine au secondaire, chef, animateur de Fink à food network canada et père de trois enfants. il croit que la nourriture est un outil de changement et cherche à redéfinir notre alimentation. alis On f ryer is the manager

of Toronto's cookbook store, where she hosts chefs and authors from around the world. as well as judging cookbook awards, she is also a frequent contributor to radio and Tv.  alisOn fryer gère le cookbook store, à toronto, où elle reçoit des auteurs et des chefs des quatre coins du monde. en plus de siéger dans des jurys primant des livres de cuisine, elle passe souvent à la télé et à la radio. J O h n g i l c h r i s T reviews

restaurants for cBc radio One in calgary, writes about food for the Calgary Herald and is a contributing editor for Avenue and Where Calgary magazines.

 J o h n G i lc h r i s t, critique de restos à cBc radio one, à calgary, écrit sur la gastronomie pour le Calgary Herald et est rédacteurcollaborateur des magazines Avenue et Where Calgary.

author of A Daytripper’s Guide to Manitoba.  B a r t l e y K i V es écrit sur la politique, la gastronomie et les voyages au Winnipeg Free Press et est l’auteur du Daytripper’s Guide to Manitoba.

Ga ry Hynes founded, edits and

M a r i e- C l au d e l o r t i e , a columnist and food critic at La Presse, writes the annual restos Montréal guide to the city’s restaurants. she also coauthored the bestseller Mangez!

publishes British Columbia’s bimonthly EAT magazine as well as eatmagazine.ca.  Gary hynes est éditeur fondateur et rédacteur du bimestriel britannocolombien EAT et d’eatmagazine.ca. C Hri s J oHns is a food and

travel writer whose work has been published in the Best Food Writing compilation. He has eaten his way across the country six times in search of Canada’s best new restaurants for this magazine.  c h r i s J o h n s , journaliste écrivant sur les restos et les voyages, a été publié dans l’anthologie Best Food Writing. À six reprises, il a fait le tour du pays pour trouver les meilleurs nouveaux restos canadiens pour ce magazine. Pi e rre J u ry , the food

columnist for ottawa’s Le Droit, picks travel destinations based on local cuisine rather than beaches or museums.  Pierre Jury, chroniqueur gourmand au Droit d’ottawa, choisit ses destinations voyage selon ce qu’on y mange plutôt que ce qu’on peut y visiter. CJ Kat z is the culinary host of CtV saskatchewan’s The Wheatland Café. she is currently writing her first cookbook about saskatchewan food, to be published this spring.  cJ Katz anime l’émission culinaire The Wheatland Café à l’antenne de ctV saskatchewan. elle travaille à l’écriture de son premier livre sur la cuisine saskatchewannaise, à paraître au printemps. B a r t l e y K i V e s writes about politics, food and travel for the Winnipeg Free Press and is the

 M a r i e- c l au d e lo r t i e ,

critique gastronomique et chroniqueuse à La Presse, signe le guide annuel Restos Montréal. elle est aussi coauteure du best-seller antirégime Mangez ! Ba r Ba ra-J o M Cinto s H , owner of Barbara-Jo’s Books to Cooks in Vancouver, is the author of three books, including Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes.  BarBa ra-Jo Mci nto sh, proprio de la librairie Barbara-Jo’s Books to cooks à Vancouver, a écrit trois livres, dont Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes. a n n i e M i C H au d offers readers

a tasty snapshot of Montreal’s restaurant scene on her blog, 2capricieux.com.  annie Michaud rassasie l’appétit des lecteurs de son blogue, 2capricieux.com, avec son survol des tables de Montréal. a n d r e w M o r r i s o n edits

and publishes scoutmagazine.ca, a website focusing on Vancouver food and culture. He also writes about the city’s restaurant scene for Vancouver Magazine, The Westender and Condé Nast Traveler.  a n d r e w M o r r i s o n est rédacteur et éditeur de scoutmagazine.ca, un site dédié à la culture culinaire de Vancouver. il écrit aussi sur la scène gourmande de la ville pour Vancouver Magazine, The

Westender et Condé Nast Traveler. H ei d i n o B l e and M i C H a el d i n n are the proprietors and

winemakers of JoieFarm winery in naramata, B.C.  heidi noBle et Michael dinn sont œnologues et proprios de JoieFarm winery, à naramata, en colombie-Britannique. CHar lene ro o Ke , a food

and travel journalist, has written for Western Living, Vancouver Magazine and enRoute.  charlene rooKe, journaliste écrivant sur les restos et les voyages, a été publiée dans Western Living, Vancouver Magazine et enRoute.

critic for Halifax’s The Chronicle Herald and a judge for Gold Medal Plates and the Canadian Culinary Championship.  B i l l s P u r r , critique culinaire au Chronicle Herald de halifax, est membre du jury du championnat culinaire canadien et du concours des chefs en or. CHr is Mas o n st ea rns is a Vancouver-based writer and photographer whose work can be found in enRoute, Western Living and Vancouver Magazine.

 chris Mason stearns,

journaliste et photographe établi à Vancouver, collabore à enRoute, à Western Living ainsi qu’à Vancouver Magazine.

aMy ro s en is a food columnist

MarGar et swaine is the

for the National Post and the food editor at Canadian House & Home. Her first novel, Indigestion, will be out soon.  aMy rosen est chroniqueuse culinaire au National Post et rédactrice gastronomique à Maison & Demeure. son premier roman, Indigestion, paraîtra bientôt.

weekly wine columnist at the National Post and pens the bimonthly Global Gourmet column for travelindustrytoday.com.  M a r G a r e t s wa i n e tient une chronique hebdomadaire sur les vins au National Post ainsi que la chronique bimensuelle the Global Gourmet du site travelindustrytoday.com.

Mat Hilde s inG er heads up the food section of the Montreal weekly Voir along with the Voir restaurant guide, which covers over 800 restaurants across Quebec.  Mat hilde s inGer est chef de la section Gastronomie au Voir de Montréal et dirige le Guide Restos Voir, qui recense plus de 800 restaurants au Québec. MiCHael s Mit H , the host of Food network Canada’s Chef at Home, Chef at Large and Chef Abroad, is an award-winning cookbook author and Pei’s food ambassador.  Michael sMit h, auteur primé de livres de recettes et ambassadeur culinaire de l’Île-du-Prince-Édouard, anime les émissions Chef at Home, Chef at Large et Chef Abroad à Food network canada. B i l l s P u r r is the restaurant

K a r l w el l s is a restaurant

critic for The Telegram in st. John’s and host of rogers tV’s One Chef One Critic. He is also a judge for Gold Medal Plates and the Canadian Culinary Championship.  Karl w ells est critique gastronomique au Telegram de st. John’s et anime One Chef One Critic à rogers tV. il est également membre du jury du championnat culinaire canadien et du concours des chefs en or. G eo r G e w y B o u w launched the atlantic Canada world wine Festival and initiated the slow Food movement in new Brunswick.  G eo r G e w y B o u w a lancé le Festival des vins du monde du canada atlantique et initié le nouveauBrunswick à l’écogastronomie.

Où convergent l’utile et l’agréable Where comfort meets convenience

L’aéroport Montréal-Trudeau fête son 70ième anniversaire cette année ! Avec des vols sans escale à quelque 130 destinations au Canada, aux États-Unis et à travers le monde, notre engagement reste ferme à toujours vous offrir des services de qualité internationale qui dépassent vos attentes. Découvrez Montréal-Trudeau au www.admtl.com. Montréal-Trudeau Airport is celebrating its 70th anniversary this year! With non-stop flights to some 130 destinations in Canada, the U.S. and abroad, we’re firmly committed to consistently offering world-class services that exceed expectations. Discover Montréal-Trudeau at www.admtl.com.

OÙ CONVERGENT MONTRÉAL ET LE MONDE W H ERE M ONT RÉA L M EET S T HE W ORLD

www.admtl.com

2011

restaurant trends tendances au resto

prop stylIng/stylIsme : cherIl thompson; food stylIng/stylIsme culInaIre : chantal payette

By / Par sarah m u s g rave ph otos By / d e m i c hael c r i c hto n

It’s been 10 years sInce enRoute set out on Its fIrst cross-country dining survey, armed with an overnight bag, elastic-waisted pants and a pack of Rolaids. While we searched each year for the country’s best, we also got a look into our collective food psyche, by turns death-baiting (the foie gras poutine of 2002), dangerous (beef tongue on hot rocks in 2009) and daringly delicious (2006’s basil in dessert, which seemed shocking at the time). Carpaccio begat ceviche begat crudo. Tapas became small plates became sharing plates. Farm to table went forest to table. Cigarettes were banished, and pork belly was smoked. Molecular gastronomy messed with our minds; then headcheese messed with our heads. Housemade applied to charcuterie and pickles but also to bitters and bottled water. In 2011, the mood in Canada’s restaurants was light, bright and bold – some of the year’s show-stopping moments were memorable for their sheer simplicity – proving why this is such an exciting time and place to eat.

1 1 . 2 0 1 1 en r o u t e . a I r c a n a da . c o m

Il y a 10 ans qu’enRoute sIllonne le pays en quête des meilleurs restos, armé d’un sac de voyage, de pantalons amples et d’une caisse de Rolaids. D’un régal à l’autre, on a pu sonder l’âme culinaire nationale, tour à tour intrépide (la poutine au foie gras en 2002), téméraire (la langue de bœuf sur pierres chaudes en 2009) et délicieusement hardie (le basilic au dessert, qui nous a paru si indécent en 2006). On est passé du carpaccio au ceviche au crudo ; des tapas aux petits plats aux plats à partager ; de la ferme locale à la forêt du coin. On a banni la cigarette et fumé le flanc de porc. La cuisine moléculaire nous a ouvert l’esprit, puis la tête fromagée nous a ramolli le cerveau. On s’est mis à accoler le mot maison aux charcuteries, aux marinades, mais aussi aux bitters et aux eaux en bouteille. Cette année, les restos canadiens ont fait dans le léger, le frais, l’audacieux (certains de nos moments les plus mémorables l’ont été par leur simplicité), preuve de la passion qui anime les acteurs de la scène culinaire nationale actuelle.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m small photos / petites photos: fRom left to Right / de gauche Ă dRoite: paci77, uRsula alteR, alasdaiR thomson, sava alexandRu, igoR dutina, all fRom / toutes suR istockphoto.com

B e s t C u l i n a ry M en sW e a r hawksworth staff (Vancouver) wear silver “h” lapel pins, while Corso 32 (edmonton) gives away fanboy food buttons. Major style points to our waiter at raymonds (st. John’s) for diying a tie clip from a cocktail fork. Overheard “Listen, try it. if you don’t Like it, i can seLL it by the gLass. if i don’t seLL it, i’LL drink it.” server at L’affaire est ketchup (Quebec city). We drank it. entendu « Allez, goûtez-y. Si vouS n’Aimez pAS, je peux le vendre Au verre. ou je le boirAi. » – un Serveur à l’AffAire eSt Ketchup (Québec). on l’A bu.

Lunch is the new dinner P o r c h e t ta S a n dwi c h The upside of the economic downturn has been the do-one-thing-do-it-well eatery. Staffed by rugged men with knives, Meat & Bread in Vancouver serves single-minded meals in a taxidermy-positive room. (Don’t miss the mongoose diorama.) That means just four sandwiches daily – always starring porchetta – and a couple of salads. Imagine a buff Aussie in a leather apron saying, “Keenwah with ryzins.” More great meat and bread: Porchetta & Co. (Toronto), La Ghianda (Vancouver), The Burger’s Priest (Toronto). 01 Meat & Bread’s porchetta (hard “C,” per favore) is made with belly rolled around loin from ethically raised pigs and slow roasted in a fennel-chili salt rub. 02 served on untoasted ciabatta, each order gets some pork crackling for crunch, so you don’t suffer from end-bit envy. 03 note what’s not there. no silly lettuce or slippery tomatoes; just a smear of salsa verde (herbs, olive oil, lemon zest and parsley), plus homemade sambal and mustard for dipping. 04 suggested soda pairing: Curiosity Cola from Fentimans.

l’he ure du l unc h a s onné l e s a n dW i C h à l a P o r C h e t ta Le bon côté de la récession, c’est les restos monospécialisés et maxiefficaces. Les gaillards à couteaux du Meat & Bread de Vancouver servent des repas sur un seul thème dans un décor de taxidermiste. (Jetez un œil sur le diorama figurant une mangouste.) Bref, juste quatre choix de sandwichs par jour (dont un à la porchetta, toujours) et une ou deux salades. Annoncée par un bel Australien en tablier de cuir, la salade de quinoa aux raisins secs est un régal. Autres tranches de goût : Porchetta & Co. (Toronto), La Ghianda (Vancouver), The Burger’s Priest (Toronto). 01 le Meat & Bread fait sa porchetta (dites « porketta ») de longe enroulée de flanc de porcs d’élevage éthique, cuits à feu doux dans une marinade sèche au fenouil et au piment. 02 servi dans une ciabatta fraîche, chaque sandwich contient un peu de rillons croquants à se mettre sous la dent. 03 Pas de laitue niaiseuse ou de tomate qui fout le camp. Juste un trait de salsa verde (fines herbes, huile d’olive, zeste de citron, persil) et des trempettes maison (sambal et moutarde). 04 À arroser d’un Curiosity Cola de Fentimans.

M ei l l eu r s aC C es s o i r es d e M o d e les serveurs du Hawksworth (Vancouver) portent des épinglettes (en forme de H), et le Corso 32 (edmonton) donne des macarons. Bravo à notre serveur au raymonds (st. John’s), qui s’est fait une pince à cravate avec une fourchette à huîtres.

à la Carte Best new menu category: amphibian at Montreal’s le Filet is the new surf and turf (think marrow and octopus). Best dish name: Chocolate Chocolate awful awful at save on Meats in Vancouver. Worst explanation: “gourmet comfort [goor-mey kuhm-fert]” at notaBle (Calgary). À la Carte Meilleure nouvelle catégorie de menu : amphibies, au Filet de Montréal, au lieu de Pré et marée (style moelle et pieuvre). Meilleur nom de plat : le Chocolate Chocolate awful awful, au save on Meats de Vancouver. Pire définition : celle de « Gourmet comfort », au notaBle de Calgary.

Best Bread in Basket l’abattoir’s parmesan-anchovy twists (Vancouver), Campagnolo’s puffy cheese gougères (toronto), Frank’s kitchen’s focaccia (toronto), ensemble’s rosemary bannock (Vancouver). (nB: said basket might be a bowl, and it might cost $4.) M ei l l eu r es C o r B ei l l es d e Pa i n torsades au parmesan et aux anchois à l’abattoir (Vancouver), tendres gougères au Campagnolo (toronto), fougasse au Frank’s Kitchen (toronto), banique au romarin à l’ensemble (Vancouver). (n.B. : les corbeilles en question peuvent aussi être des bols et même coûter 4 $.)

r o o t-t o - s h o o t C o o k i n g Vegetarians got full menus of their own at Woodlot (toronto), scarpetta (toronto) and ensemble (Vancouver). r ePa s Pa s B ê t es les végétariens ont droit à leur propre menu complet au Woodlot (toronto), au scarpetta (toronto) et à l’ensemble (Vancouver).

t h i s y e a r ’ s i t i n g r ed i en t s / l es i n g r éd i en t s d e l’a n n ée

housemade ricotta ricotta maison

Compressed melon Melon compressé

Chickpeas Pois chiches

Whey lactosérum

Pumpkin seeds graines de citrouille 97

Best in glass

t h e N at u r a l wi N e l i s t “Natural” may be a bogus designation in cosmetics and health food, but not when it’s found on some of the tightest, most exciting wine lists in the country. Loosely, it means minimal intervention, organic or biodynamic practices, no use of additives (indigenous yeasts, zero-to-low sulphites) and mise en bouteilles by le winemaker himself. In other words, as close as you’ll get to 100 percent grape – or to headache free. 01 il Frappato, arianna occhipinti, 2008, Sicily. “a young winemaker doing amazing, totally atypical stuff in Southern italy. Frappato is a local grape. Spicy, bright cherry fruit, a little feral and super well made.” – etheliya Hananova, Lawrence (montreal). 02 morgon, “côte du Py,” Jean Foillard, 2009, Beaujolais. “a Beaujolais that’s my ideal balance of beauty, elegance and complexity and, all the while, still being just so delicious.” – Jake Skakun, L’abattoir (Vancouver). 03 Riesling Grittermatte, domaine Julien meyer, 2008, alsace. “this is an amazing, beautiful riesling. no sugar, on the dry side, from a mineral terroir called grittermatte.” – Jack Jacob, Le comptoir charcuteries et vins (montreal). 04 Saperavi, Givi nikolashvili, 2008, Georgia. ”Rich, deep fruit, perfectly balanced with supple tannins, from the birthplace of wine. certified organic from Givi nikolashvili, an artisan grower and founder of the club of drinkers of natural Wine.” – Jeffrey connell, baker/wine guy, Woodlot (toronto).

à vo t re s a n t é L e S c a R t e S d e V i n S au n at u R eL Le terme naturel est un peu bidon quand il qualifie des cosmétiques ou des aliments, mais pas quand on l’accole aux vins de certaines des cartes les plus rigoureuses et emballantes au pays. En gros, il est alors synonyme d’intervention minimale, de démarche bio ou biodynamique, d’aucun additif (levures indigènes, sulfitage nul ou minime) et de mise en bouteilles par le viticulteur en personne. Bref, le raisin à l’état pur (ou presque). Et sans mal de tête.

01 Il Frappato, Arianna Occhipinti, 2008, Sicile. « Une jeune viticultrice du sud de l’Italie qui produit des merveilles atypiques. Le frappato est un cépage local. Épicé, nez de cerise marqué, un peu sauvage : un produit admirable. » – Etheliya Hananova, Lawrence (Montréal) 02 Morgon « Côte du Py », Jean Foillard, 2009, Beaujolais. « Pour moi, ce morgon représente un mariage idéal de beauté, d’élégance et de complexité, tout en étant simplement délicieux. » – Jake Skakun, L’Abattoir (Vancouver) 03 Riesling Grittermatte, Domaine Julien Meyer, 2008, Alsace. « Un riesling savoureux et splendide. Sans sucre, plutôt sec, issu d’un terroir minéral appelé grittermatte. » – Jack Jacob, Le Comptoir charcuteries et vins (Montréal) 04 Saperavi, Givi Nikolashvili, 2008, Géorgie. « Riche, très fruité, souple et bien équilibré, en provenance du berceau du vin. Certifié bio et produit par Givi Nikolashvili, un artisan-viticulteur qui a fondé un club de buveurs de vins naturels. » – Jeffrey Connell, boulanger et responsable des vins, Woodlot (Toronto)

t H i S y e a R ’ S i t i n G R ed i en t S / L ES I N G R ÉD I EN T S D E L’A N N ÉE

Pappardelle Pappardelles

Lemon tarts Tartelettes au citron

Panzanella salad Salades de pain

asian pear Nashis

SmaLL PHotoS / PetiteS PHotoS: FRom LeFt to RiGHt / de GaucHe à dRoite: eyeWaVe, maRtin daRLey, aLina SoLoVyoVa-Vincent, FLooRtJe, aLLe12, aLL FRom / touteS SuR iStockPHoto.com

oxtail Queues de bœuf

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

Sorry, you missed enRoute’s Dining Guide. Check it out online at enroute.aircanada.com or download our free enRoute Eats app at the iTunes store. Vous avez manqué le guide restos d’enRoute enRoute? ConsultezenRoute? le à enroute.aircanada.com ou téléchargez gratuitement l’application enRoute à table sur iTunes.

Presented by Penfolds Présenté par Penfolds

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m small photos / petites photos: fRom left to Right / de gauche Ă dRoite: Redhelga, fRans Rombout, elena elisseeva, RobeRto a sanchez, daniel loiselle, all fRom / toutes suR istockphoto.com

“ F r i E s Wi T H T H aT ? ” more like homemade tater tots at the Ballroom (Toronto), icehouse (montreal) and ici Bistro (Toronto). Call them croquettes and serve them with tartare, but we know what they are. u n à- C ôt é D E F R i t Es Av EC ç A ? Les sortes de tater tots maison au Ballroom (toronto), à l’icehouse (Montréal) et à l’ici Bistro (toronto). servez-les avec sauce tartare sous le nom de croquettes tant que vous voulez, ça reste des frites.

p l ay i n g w i t h f i r e the hottest cooking technique

Overheard “I’m hungry! Let’s go to ALbertA.” ChILd At VAnCouVer InternAtIonAL AIrport. entendu « J’ai faim ! On peut aller en alberta ? » – un enfant à l’aérOpOrt internatiOnal de VancOuVer.

Because you always suspected sous vide was for wusses. Artisanal bakery by day, pioneer kitchen by night, Toronto’s Woodlot puts its wood-fired oven to creative use, from venison pies to ember-grilled mushrooms and, yes, onion soup. You’ll leave smelling like a campfire. And guess what? No pizza. More burning sensations: The steel-clad oven at Fabbrica (Toronto) looks like it was designed to take the first Italians into space, while NOtaBLE’s rotisserie grill (Calgary) puts nearby diners in the hot seat. 01 Even Woodlot’s baked caramelized onion soup gets the oven treatment. Topped with caveaged Gruyère, it’s grilled cheese in a hot wine bath. 02 Housemade breads, like the caraway rye in the soup, use unbleached, organic flour from local farms (including a killer épi baguette of heritage Canadian red fife wheat). 03 Chef David Haman puts a vegetarian spin on French tradition: The stock is made with roasted root vegetables. 04 Woodlot uses dense, gnarly applewood for its sweet scent and high BTUs. The oven, shaped like a crouching beaver, was built with help from house baker Jeffrey Connell and can reach temperatures as high as 570°F.

joue r av e c l e f e u U n E T EC H n i q U E D E C U i s s o n q U i Em B r a s E l E s C H EF s Parce que le sous vide, c’est pour les mauviettes. Boulangerie artisanale le jour, cuisine novatrice le soir, le Woodlot de Toronto met de la créativité dans son four à bois, sans parler de ses pâtés de gibier, de champignons grillés sur la braise ou même de sa soupe à l’oignon. On sort de là en sentant le feu de camp. À noter : pas de pizza. Autres flambées de bonheur : le four recouvert d’acier du Fabbrica (Toronto), vaisseau spatial en puissance, et la rôtissoire du NOtaBLE (Calgary), qui vous chauffe la couenne. 01 Au Woodlot, même la soupe à l’oignon caramélisé passe au four. Couverte de gruyère de grotte, c’est un grilled cheese dans un bol de vin chaud. 02 Les pains maison, dont celui au seigle et au cumin dans la soupe, sont de farines bios non blanchies produites localement (y compris une épatante baguette en épi, faite de blé Red Fife patrimonial). 03 Le chef David Haman donne une touche végé à la tradition française : il fait son bouillon à base de légumes-racines rôtis. 04 Le Woodlot brûle du pommier, dense et noueux, pour son doux parfum et son fort potentiel calorifique. En forme de castor couché, son four, construit avec l’aide du boulanger de la maison, Jeffrey Connell, peut atteindre une température de 300 °C.

B E s T “ o n E Day, s o n , T H i s Wi l l a l l B E yo U r s ” v i E Ws miradoro at Tinhorn Creek’s cantilevered patio hovers over rolling okanagan wine country, the source of its mediterranean menu. Boxwood’s glorified – make that glorious – tool shed is set amid the clipped hedges of Calgary’s stately Central memorial Park. Tables at Toca, at the ritz in Toronto, look inward to the $250,000 cheese cave and wine cellar, glassed in for your ogling pleasure. M Ei L L Eu R s pA n o R A M A s La terrasse du Miradoro surplombe les vignobles du domaine tinhorn Creek, plantés dans les vertes vallées de l’okanagan, où le chef puise l’inspiration de sa cuisine méditerranéenne. La magnifique cabane rustique du Boxwood se dresse entre les haies taillées du majestueux Central Memorial park, à Calgary. Les tables du toca, au Ritz de toronto, donnent sur le cellier vitré, évalué à 250 000 $, où vins et fromages vous font de l’œil.

rE as o n To s aC riF i C E a s Hir T The crispy prawns in betel leaf don’t just drip, they squirt at sidedoor, the pan-asian emporium in ottawa. BonnE RAison DE s’éCLABoussER à l’éden panasiatique qu’est le sidedoor d’ottawa, les crevettes croquantes en feuille de bétel giclent partout.

B E s T U n D ErWaT Er a m B i En C E le Filet (from the crew behind montreal’s le Club Chasse et Pêche) gives new meaning to getting tanked with creative crudos and a marine-themed decor. M Ei L L Eu R E A M B i A n C E Aq uAt i q u E Le Filet (de l’équipe du Club Chasse et pêche de Montréal) fait des vagues en proposant des crudo créatifs dans un décor marin tamisé et arrosé de photos rétroéclairées d’artistes locaux.

T H i s y E a r ’ s i T i n G r ED i En T s / L Es i n g R éD i En t s D E L’A n n éE

aloe Aloès

smoked dairy Fromages fumés

Pea shoots pousses de pois

short rib Bouts de côtes

Hot and spicy jams Confitures aux épices 101

02 04

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

the main Squeeze L e m o n T wi s T s When life hands you lemons, make… just about anything, apparently. Beyond a national obsession with lemon curd (tart tarts, everywhere), chefs were very specific about their citrus this year.

Yuzu: juice plus gin equals a simple – and spectacular – cocktail (Les 400 coups, Montreal) or sparkling with Prosecco and rosewater (Sidedoor, Ottawa). 02 Meyer lemon: in cucumber and avocado soup (Les 400 coups, Montreal). 03 Preserved lemon: with crisped calamari and cucumber in panzanella (Miradoro, Oliver, B.C.) and with asparagus, spinach and ricotta in a very Canadian pizza (Earth to Table Bread Bar, Hamilton). 04 Blood orange: with pistachio and olive oil cake (Corso 32, Edmonton). 05 Key lime: pie in a jar (Tuck Shop, Montreal) and “aroma” in an aloe vera mocktail (Hawksworth, Vancouver). 06 Lemon: wedges with “fancy fish and chips” – a.k.a. beerbattered lobster (Toca, Toronto), lemon oil with mackerel rillettes (Le Filet, Montreal) or lemon olive oil with grilled branzino (Aria, Toronto). 07 Grapefruit: halved for an old-school breakfast (Save On Meats, Vancouver), jellied with champagne and white chocolate (Bouillon Bilk, Montreal) and as an adult fruit roll-up (Van Horne, Montreal). 08 Kaffir lime: leaves in the ginger gimlet and juice in the My Thai cocktail (Ensemble, Vancouver). 09 Calamansi and kumquat: in varied applications at Hawksworth (Vancouver).

SMALL PHOTOS / PETiTES PHOTOS: FrOM LEFT TO riGHT / dE GAuCHE à drOiTE: PriLL MEdiEndESiGn & FOTOGrAFiE, KASiAM, COrBiS, LOOPS7, JASOn rEEKiE ALL FrOM / TOuTES Sur iSTOCKPHOTO.COM

Overheard “Chef designed the uniforms.” server at toCa (toronto). worrisome. entendu « C’est le Chef qui a Conçu les uniformes. » – un serveur au toCa (toronto). inquiétant.

s ou s h au t e p re s s ion T O u T S u r L E S AG r u M E S Quand la vie vous tend des citrons, faites-en… n’importe quoi, semble-t-il. S’élevant au-dessus de l’engouement national pour la crème de citron (c’est pas de la tarte), nos chefs ont cette année mis leurs agrumes à profit. 01 yuzu : pressé, avec du gin, pour un cocktail mémorable (les 400 coups, Montréal), ou avec du prosecco et de l’eau de rose (sidedoor, ottawa). 02 Citron Meyer : dans une soupe de concombre et d’avocat (les 400 coups, Montréal). 03 Citron confit : dans une salade de pain au concombre, avec calmar croustillant (Miradoro, oliver, C.-B.), ou sur une pizza du pays aux asperges, aux épinards et à la ricotta (earth to table Bread Bar, Hamilton). 04 sanguine : avec un gâteau aux pistaches et à l’huile d’olive (Corso 32, edmonton). 05 limette : dans une tartelette en pot (tuck shop, Montréal), ou aromatisant un mocktail à l’aloès (Hawksworth, vancouver). 06 Citron : en tranches servies avec un « poisson-frites chic », soit des beignets de homard à la bière (toca, toronto), avec des rillettes de maquereau à l’huile citronnée (le Filet, Montréal), ou avec du bar grillé arrosé d’huile d’olive citronnée (aria, toronto). 07 Pamplemousse : en gelée, avec champagne et chocolat blanc (Bouillon Bilk, Montréal), en rouleaux de fruits pour adultes (van Horne, Montréal), ou coupé en deux pour un déjeuner à l’ancienne (save on Meats, vancouver). 08 Combava : feuilles dans le gimlet au gingembre, jus dans le cocktail My thai (ensemble, vancouver). 09 Calamondin et kumquat : apprêtés de diverses façons au Hawksworth (vancouver).

T r AV EL E S S En T i A L S Carnet de voyag e

corso 32 10 3 4 5 J a S p e r aV e . , eDmonton 7 8 0 - 4 2 1- 4 6 2 2

m e At & b r e A d 3 7 0 C a m B i e S t. , Va n C o u V e r 604-566-9003

Les 400 coups 400, rue notreDame e., montréal 5 14 - 9 8 5 - 0 4 0 0

e A r t h t o tA b L e breAd bAr 2 5 8 l o C k e S t. S . , h a m i lt o n 9 0 5 - 5 2 2-2 9 9 9

mirAdoro 32830 tinhorn Creek rD., oliVer, B.C. / C.-B. 2 5 0 - 4 9 8 - 3 74 2

ensembLe 8 5 0 t h u r l o w S t. , Va n C o u V e r 6 0 4 - 5 6 9 -17 7 0

n o tA b L e 4 6 11 B o w n e S S r D . n .w. , C a l g a r Y 4 0 3 -2 8 8 - 4 3 7 2

fA b b r i c A 49 karl FraSer rD., toronto 416 - 3 9 1 - 0 3 0 7

p o r c h e t tA & c o . 8 2 5 D u n D a S S t. w. , toronto 6 47- 3 5 2- 6 6 11

Le fiLet 2 19 , aV. D u m o n t- r o Ya l o . , montréal 5 14 - 3 6 0 - 6 0 6 0

r Ay m o n d s 9 5 wat e r S t. , S t. J o h n ’ S 709-579-5800

L’A b At t o i r 2 17 C a r r a l l S t. , Va n C o u V e r 6 0 4 - 5 6 8 -17 0 1 L’A f fA i r e e s t Ketchup 4 6 , r u e S a i n tJoSeph e., quéBeC 418 - 5 2 9 - 9 0 2 0 AriA 2 5 Y o r k S t. , toronto 416 - 3 6 3 -2 74 2 the bALLroom 14 5 J o h n S t. , toronto 416 - 5 9 7-2 6 9 5

frAnK’s Kitchen 5 8 8 C o l l e g e S t. , toronto 416 - 5 16 - 5 8 6 1

bouiLLon biLK 15 9 5 , B o u l . S a i n t- l a u r e n t, montréal 5 14 - 8 4 5 -15 9 5

LA ghiAndA 2 0 8 3 a l m a S t. , Va n C o u V e r 604-566-9559

boxwood 3 4 0 13 t h aV e n u e S w, CalgarY 4 0 3 -2 6 5 - 4 0 0 6

h Aw K s w o r t h 8 0 1 w. g e o r g i a S t. , Va n C o u V e r 6 0 4 - 6 8 2- 5 5 6 6

the burger’s priest 16 3 6 q u e e n S t. e . , toronto 6 47- 3 4 6 - 0 6 17

icehouse 5 1, r u e r o Y e . , montréal 5 14 - 4 3 9 - 6 6 9 1

c A m pA g n o L o 8 3 2 D u n D a S S t. w. , toronto 416 - 3 6 4 - 47 8 5 Le comptoir chArcuteries et vins 4 8 0 7, B o u l . S a i n t- l a u r e n t, montréal 5 14 - 8 4 4 - 8 4 6 7

ici bistro 5 3 8 m a n n i n g aV e . , toronto 416 - 5 3 6 - 0 0 7 9 L Aw r e n c e 5 2 0 1, B o u l . S a i n t- l a u r e n t, montréal 5 14 - 5 0 3 -10 7 0

s Av e o n m e At s 4 3 w. h a S t i n g S S t. , Va n C o u V e r 604-569-3568 s c A r p e t tA 5 5 0 w e l l i n g t o n S t. w. , t o r o n t o 416 - 6 0 1- 3 5 9 0 sidedoor 2 0 Y o r k S t. , o t tawa 6 13 - 5 6 2- 9 3 3 1 tocA 18 1 w e l l i n g t o n S t. w. , t o r o n t o 416 - 5 7 2- 8 0 0 8 tucK shop 4662, rue notre-Dame o., montréal 5 14 - 4 3 9 -74 3 2 vA n h o r n e 12 6 8 , aV. Va n h o r n e , montréal 5 14 - 5 0 8 - 0 8 2 8 woodLot 2 9 3 pa l m e r S t o n aV e . , t o r o n t o 6 47- 3 4 2- 6 3 0 7

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T H i S Y E A r ’ S i T i n G r Ed i En T S / l es i n g r éd i en t s d e l’a n n ée

Cured eggs Œufs séchés

Caramelized honey / Miels caramélisés

Honeycomb (sponge toffee in kidspeak) tire-éponges

Walnut noix

Cauliflower Choux-fleurs

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naked lunch In the Black Forest villages of Baiersbronn, wellness spas and Michelin stars share the same address. Clothing optional. À Baiersbronn, dans la Forêt-Noire, spas et étoiles Michelin brillent à la même adresse. (Tenues d’Adam comprises.) By / par AMy R OS EN ph OtOS By / d e R O d ER i c k Ai c h i N g ER

le festin nu

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deep within the noRtheRn Black FoRest, a fair maiden reclines in a hollowed-out tree log full of warm, pine-scented water. A brea k fast of cha mpag ne, ma ngo smoothie, muesli and toast is spread out before her on a towel-draped plank. As the steam heat billows all around, a large, bald man with a long, pointy beard bathes her, scrubbing powdered salts over her back, her neck, her arms. The maiden breathes in the fresh German air and sips champagne, reflecting on the fact that while this happens to be one of the most delightfully useless spa treatments she has ever encountered (though local monks did perform a similar ritual here 200 years ago, minus the smoothie), she feels amazing. And that’s exactly the point in Baiersbronn, a land in which food and wellness are intimately linked. As the fair maiden was about to learn – by the way, you realize I’m the fair maiden, right? – this region is home to spa cuisine at its finest, where foie gras and caviar trump alfalfa sprouts and hemp seed oil. That’s because Baiersbronn (pop. 16,000) is home to seven Michelin stars spread over just three restaurants, all of which also happen to be located in family-owned and operated spa hotels. To put that number in perspective, it’s the highest density of Michelin stars in the world, and the whole of London has just two threestarred restaurants. BRatwuRst, mottled Fat, meaty Flesh. i wish i was talking about some of the Swabian delights I enjoyed during my lunch at Sattelei Hütte, one of four hut rest stops in the Baiersbronn hiking region, which are really less like huts and more like gorgeous post-and-beam structures. There,

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dans le noRd de la FoRêt-noiRe, la Belle se prélasse au creux d’un tronc d’arbre rempli d’eau chaude au parfum de pin. Devant elle, on a disposé un déjeuner sur une planche nappée d’une serviette : champagne, smoothie à la mangue, muesli et rôties. Dans les nuages de vapeur, un solide gaillard au crâne chauve et à la longue barbe pointue l’asperge doucement et lui frotte le dos, le cou et les bras avec des sels de bain. La belle sirote son champagne et hume l’air frais de la campagne allemande en songeant que, même si ce soin est l’un des plus parfaitement inutiles qu’elle ait jamais reçus dans un spa (mais il y a 200 ans des moines pratiquaient ici un rituel similaire, smoothie en moins), elle se sent divinement bien. Et c’est bien là l’objectif à Baiersbronn, où mieux-être et gastronomie vont de pair. La belle va bientôt découvrir (vous avez deviné que la belle, c’est moi, n’est-ce pas ?) que la cuisine de spa atteint des sommets dans cette région, où foie gras et caviar supplantent luzerne et huile de chanvre. Car Baiersbronn (16 000 hab.) affiche sept étoiles Michelin réparties entre trois restos, tous situés dans des hôtels thermaux familiaux. Comme tout est relatif, précisons qu’il s’agit de la plus forte densité d’étoiles Michelin au monde, et que même Londres n’abrite que deux restos trois étoiles.

saucisses, coRps gRas, chaiRs tendRes. j'aimeRais bien être en train de décrire les spécialités souabes que j’ai goûtées au chalet Sattelei, l’un des quatre gîtes (qui sont en fait de spectaculaires édifices à poteaux et à poutres) émaillant les sentiers de randonnée de la région de Baiersbronn. C'est dans ces constructions que d’aimables dames en dirndl traditionnel servent de copieuses portions de raviolis au veau et de délicieux gâteaux aux pommes chauds

ABOVE Spa goers get dressed up (or is that down?) for a traditional treatment. CI-DESSUS Les curistes s’habillent (ou se déshabillent ?) pour un traitement traditionnel. LEFT Waitresses at the Sattelei Hütte, where hikers can refuel on their route. CI-ContrE Les serveuses du chalet Sattelei, où les randonneurs font le plein d’énergie. BELOW The other Black Forest cake: A slice of apple poppy from the hut. CI-DESSoUS Tout n'est pas que forêt-noire en Forêt-Noire : une pointe de tarte aux pommes et au pavot servie au gîte. OPENING SPREAD, LEFT Even the landscape in the spa town of Schwarzenberg is a Teutonic tonic. En oUvErtUrE, pagE 104 Le panorama de la station thermale de Schwarzenberg a un effet tonique… et teutonique. OPENING SPREAD, RIGHT Maitre d’ Ansgar Fischer sets the tables at the three-Michelin-starred Schwarzwaldstube restaurant. En oUvErtUrE, pagE 105 Le maître d’hôtel Ansgar Fisher dresse les tables du Schwarzwaldstube, trois étoiles au Michelin.

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he aristocrats who came to the Black Forest for fresh air as early as the 18th century recognized something we don’t: indulgence, not restraint, may be the truest path to wellbeing.

es aristos du xviiie siècle qui venaient dans la Forêt-Noire pour son air frais ont compris un truc que nous ignorons : le véritable bien-être s'atteint quand on lâche prise, pas quand on se cramponne.

LEF T German celebrity chef Jörg Sackmann in the kitchen at Schlossberg restaurant. Ci- C ontre Le célèbre chef allemand Jörg Sackmann dans la cuisine du Schlossberg.

kind women in traditional dirndls dish out hearty plates of veal-stuffed ravioli and warm apple cake to hungry hikers who have momentarily swapped walking sticks for beer steins. But, no. Instead, I’m shvitzing in the water therapy circuit of the Oasis of Wellbeing spa at Hotel Sackmann, a modern space that includes a dry sauna, crystal steam bath, a salt inhalation chamber, an ice fountain and a relaxation room with waterbeds. It all brings to mind the swishest spas in Miami but for the fact that the area is coed – and nude. In the Black Forest, this has become my new normal. Even the masseuses and estheticians do not coo softly and leave the treatment rooms so that I may disrobe in peace prior to my vinotherapy wrap or Ayurveda Garshan massage. Instead, they stand there with outstretched arms, waiting to receive my bikini or bra. It takes several days before I finally hit upon what gives these luxurious spas their sense of place: It’s the extreme nudity. And while dining in the buff is strictly frowned upon at the Michelinstarred Schlossberg restaurant in the Hotel Sackmann, the restaurant still mirrors the spa – and not just through the abstract photos of dried orange slices and red peppercorns lining the Oasis of Wellbeing’s blond wood walls. “My influence is aromas,” explains chef de cuisine and owner Jörg Sackmann, a German cooking show celebrity with a moustache and a mullet. “Like the spa, you have fire, water and air. Sweet and salty; sweet and sour. Different textures. I have fun with food.” To that end, it must be noted that the single best bite I ate all week was chef Sackmann’s amuse of panko-fried slowpoached egg yolk with a Parmesan tuile and Périgord truffle emulsion – a veritable Agatha Christie whodunit on a china plate. The next day, when I meet up with my local friend Patrick Schreib for a sunny three-star Michelin lunch, I ask why he didn’t warn me about the coed nudity in the Baiersbronn spas. After a thoughtful shrug, he asks, “How do you do it in Canada?” How do we do it in Canada? Well, artfully draped towels for one. Tightly cinched spa robes for another. But perhaps these rosy-fleshed Germans were right in letting it all hang out. And maybe these resort hotels, which have long practised the art of wellness in a town based on a culture of well-being – European

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aux randonneurs affamés qui viennent momentanément y troquer leur bâton de marche pour une chope de bière.) Mais non. Je suis plutôt en train de me soumettre aux cures thermales du spa de l’hôtel Sackmann, l’Oasis of Wellbeing, un espace moderne qui comprend un sauna sec, un bain de vapeur au cristal de roche, une chambre d’halothérapie, une fontaine de glace et une salle de relaxation avec matelas d’eau. Ça fait penser aux plus chics spas de Miami, mixité (et nudité) en plus. Dans la Forêt-Noire, c’est pour moi devenu la norme. Les massothérapeutes et esthéticiennes ne quittent même pas la salle de soin en baissant la voix pour que je puisse me dévêtir en paix avant un enveloppement de vinothérapie ou un massage ayurvédique Garshan. Elles restent là, mains tendues, attendant mon bikini ou mon soutien-gorge. Il me faut quelques jours pour saisir que c’est ce qui donne à ces spas luxueux leur identité : la nudité intégrale. Et si le Schlossberg, le resto étoilé au Michelin de l’hôtel Sackmann, ne verrait pas d’un bon œil qu’on y mange en costume d’Ève, il est néanmoins le reflet du spa, et pas juste à cause des photos abstraites de rondelles d’orange séchées et de grains de poivre rouge qui ornent les murs en bois clair de l’Oasis of Wellbeing. « Les arômes sont mes maîtres », explique le chef de cuisine et propriétaire Jörg Sackmann, vedette d’une émission culinaire allemande et détenteur d’une moustache et d’une coupe Longueuil. « Comme au spa, on a le feu, l’eau et l’air. Le sucré-salé, l’aigre-doux. Différentes textures. Je m’amuse avec les plats. » À ce propos, je souligne que Sackmann remporte la palme culinaire de ma semaine avec son hors-d’œuvre de jaune d’œuf poché à feu doux puis frit en panko et servi avec tuile de parmesan et émulsion de truffe du Périgord, véritable polar dans une assiette de porcelaine. Le lendemain, lors d’un dîner ensoleillé dans un trois-étoiles au Michelin, je demande à mon ami (et résidant du coin) Patrick Schreib pourquoi il ne m’a pas prévenue de la nudité mixte dans les spas de Baiersbronn. Perplexe, il hausse les épaules : « Et c’est comment au Canada ? » Au Canada ? De un, on est soigneusement couvert d’un drap. De deux, on porte un peignoir bien serré. Mais peut-être ces Allemands au teint rosé ont-ils raison de tout mettre de l’avant. Et peut-être que ces centres de villégiature, qui ont une longue pratique du bien-être dans une ville basée sur cette culture (au xviiie siècle,

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LEF T A Black Forest farmer takes a licking from his cows. Ci- C ontre Un fermier de la Forêt-Noire se fait tirer la langue. BELOW The stuffed red mullet at Schwarzwaldstube restaurant. Ci-DeS SoUS Un filet de rouget farci du resto Schwarzwaldstube. RIGHT The elaborate dining room looks out onto the countryside. Page De Droite L’élégante salle à dîner donne sur la campagne.

aristocrats came to the Black Forest region for fresh air and mineral pools as early as the 18th century – recognize something that we don’t: indulgence, not restraint, may be the truest path to well-being. “You know, Patrick,” I say as three separate men pull out my seat, arrange my purse stool, place a linen napkin on my lap and present me with a menu like a troupe of Balanchine dancers, “I think you may be on to something here.” Patrick merely shrugs again and begins to peruse the menu at Schwarzwaldstube, the jewel in the crown of the history-drenched eighthgeneration hotel Traube Tonbach. “The most important thing during this lunch is that the waiters have a good time,” says Ansgar Fischer, part maître d’, part clown (minus the red squishy nose). This cheeky welcome sets the tone for a marathon five-hour meal at Schwarzwaldstube beneath an incredibly ornate wooden ceiling. (It’s all very Murg Valley baroque.) The brightness of the room complements the mood. A Balanchine server insists the stuffed red mullet with ratatouille – the very essence of the Côte d’Azur – “is crying out for bread to sop up the tomato mussel sauce!” Such is this culture of hospitality. Be it the seared foie gras topped with crumbed macadamia nuts and spooned with a coconut kaffir lime sauce (heartbreakingly delicious) or the head-turning tuna tartare garnished with cucumber jelly, shiso cress and young radish, which echoes my herbal compress massage from the previous day, I always knew that spa food could be good. I just never knew it could be this good. Routinely voted the best chef in Germany, Harald Wohlfahrt, a trim man with a broad smile, approaches our table. I start to giggle because after eating his food, I have a bit of a crush on him, and after seven impeccable wine pairings, I’m also drunk. I ask the chef whether the fun, relaxed atmosphere at his restaurant is a conscious decision, and he confirms my hunch. “We are not a cathedral. People want to come together, communicate and have good food and wine.” And in Baiersbronn, many people do just that. “The number-one thing about this area is the food,” explains chef Wohlfahrt. “The food is wellness for your tongue. But afterwards,” he adds, “I suggest a Thai massage.”  Write to us: letters@enroutemag.net

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les aristos européens venaient dans cette partie de la Forêt-Noire pour son air frais et ses piscines minérales), ont compris un truc que nous ignorons : le véritable bienêtre s’atteint quand on lâche prise, pas quand on se cramponne. « Tu sais, Patrick », dis-je, tandis que trois hommes s’occupent de tirer ma chaise, de poser mon sac à main sur un tabouret, de placer une serviette de lin sur mes genoux et de me présenter le menu dans un ballet digne de Balanchine, « je pense que tu marques un point. » Patrick hausse de nouveau les épaules et se plonge dans la lecture du menu du Schwarzwaldstube, joyau du vénérable hôtel Traube Tonbach, vieux de huit générations. « Le plus important pendant ce repas, c’est que les serveurs s’amusent », résume Ansgar Fischer, à la fois maître d’hôtel et clown, mais sans nez rouge. Cet accueil enjoué donne le ton à un repas-marathon de cinq heures sous un plafond de bois somptueusement orné. (Très baroque, version vallée de la Murg.) La luminosité de la salle ajoute à l’ambiance. Un serveur balanchinien soutient que le filet de rouget farci avec ratatouille (la Côte d’Azur à son meilleur) « a une sauce tomate aux moules qui exige qu’on essuie l’assiette avec du pain ». C’est ça, l’hospitalité locale. Qu’il s’agisse du foie gras poêlé garni de noix de macadamia hachées et nappé de sauce au combava et à la noix de coco (un délice à vous pâmer) ou de l’obsédant tartare de thon garni de gelée de concombre, de shiso et de jeunes radis (qui fait écho à mon massage aux compresses d’herbes de la veille), j’ai toujours su que la cuisine de spa pouvait être délicieuse. Mais pas à ce point. Régulièrement élu meilleur chef d’Allemagne, Harald Wohlfahrt, un homme svelte au large sourire, s’approche de notre table. Je me mets à rire nerveusement parce qu’après avoir mangé sa cuisine, j’ai un petit béguin pour lui, et parce qu’après sept accords mets-vins parfaits, je suis également paf. Je lui demande si l’atmosphère détendue et joyeuse de son resto est le résultat d’une volonté consciente, ce qu’il confirme. « Ce n’est pas une cathédrale, ici. Les gens ont envie de se réunir, de communiquer, de bien boire et bien manger. » Et à Baiersbronn, c’est exactement ce qu’on fait. « L’attrait principal de la région, c’est la gastronomie, résume le chef Wohlfahrt. On y mange pour le mieux-être des papilles. Mais après, ajoute-t-il, je recommande un massage thaïlandais. » 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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SchLoSSberg

BAIERSBRONN, GERMANY / ALLEMAGNE HoteLS, ReStauRantS and SPaS HôteLs, RestAuRANts et sPAs

Hotel Sackmann, Schlossberg, Oasis of Wellbeing murgtalstrasse 602, Schwarzenberg, 49-7447-2890, hotel-sackmann.de

oASiS of weLLbeiNg 04

Hotel Engel Obertal Rechtmurgstrasse 28, Baiersbronn-obertal, 49-7449-850, engel-obertal.de Schwarzwaldhotel Tanne tonbachstrasse 243, Baiersbronn, 49-7442-8330, hotel-tanne.de 05

HikinG HutS Gîtes d’étAPe Wanderhütte Sattelei 49-7442-470, bareiss.com Glasmännlehütte 49-7442-7649 Blockhütte Traube 49-7442-4920, traube-tonbach.de Löwen’s Panoramastüble 49-7447-9320, panoramastueble.de

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01 at Restaurant Bareiss – michelin three-star since 2007 – executive chef claus-Peter Lumpp turns out a parade of welcome bites, including caviar, crispy crab and silky scallop ceviche. 02 Baiersbronn has four hiking huts serving regional classics, from the famous ham to local schnapps. 03 the spa at the Schwarzwaldhotel Tanne has a quirky woodsy theme complete with tree-house relaxation sauna and outhouse-chic bathrooms. 0 4 the Relais & châteaux Bareiss hotel is a third-generation property that boasts the centuries’-old morlokhof farmhouse, a living museum around which grow herbs for chef Lumpp’s dining room and the spa’s herbal stem massages. 05 don’t leave the region without eating a piece of Black Forest cake. You'll find the best slice at Hotel Engel Obertal, also home to the spectacular Wolke 7 wellness facility.  01 Au Restaurant Bareiss, le chef de cuisine Claus-Peter Lumpp (trois étoiles au Michelin depuis 2007) fait défiler les hors-d’œuvre, tels caviar, crabe croquant et ceviche de pétoncle velouté. 02 Il y a à Baiersbronn quatre gîtes d’étape où l’on sert des spécialités régionales, du célèbre jambon au schnaps local. 03 Le spa du Schwarzwaldhotel tanne fait une drôle de fixation sur le bois : sauna dans un arbre, bécosses de luxe… 0 4 Membre des Relais & Châteaux, l’hôtel Bareiss est une propriété familiale depuis trois générations qui possède le Morlokhof, ferme bicentenaire et musée vivant où poussent les aromates du chef Lumpp et des coussinets d’herbes médicinales utilisés au spa. 05 Ne quittez pas la région sans avoir pris une tranche de forêt-noire. Je n’en ai pas mangé de meilleure qu’à l’hôtel engel obertal, où se trouve aussi le spectaculaire complexe de mieux-être Wolke 7.

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PHoto: amY RoSen (05)

Carnet de voyage

Bareiss, Restaurant Bareiss, Beauty & Spa at Bareiss Gärtenbühlweg 14, mitteltal, 49-7442-470, bareiss.com

Traube Tonbach, Schwarzwaldstube, Traube Spa tonbachstrasse 237, tonbach, 49-7442-4920, traube-tonbach.de

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v e a m c e en h t Why chefs’ secrets are stored in the basement.

Histoires de cav es Ce que les chefs cachent au sous-sol. by / Par M elo ra Ko epKe i llu strati o ns by / d e th o Mas baas

The firsT Time i wenT downsTairs To find The facilities at Le Comptoir charcuteries et vins, chef Ségué Lepage’s wine bar in Montreal’s Mile End neighbourhood, I opened the wrong door and ran straight into that week’s pig. He was hanging out (or rather hanging up) in a cold room. Across the hall – still not the loo – was Lepage’s cutting room and charcuterie lab, full of gleaming stainless-steel instruments, a fermenter, an oversize sausage stuffer and a water-circulating oven for cooking sous-vide. It all looked more like a surgery than a kitchen, nicely framed by a large museum vitrine. Clearly, at this address, the basement is where the action is. From the olive oil amphorae stored in the Arcadian hills of ancient Greece to Arcadia, Iowa, where my grandmother stored bread-and-butter pickles in her farmhouse basement, a cook’s stockpile of the year’s yield has always belonged in a cool, dry place – in the cellar, among the roots. But since cook-to-order menus and open kitchens have become the norm, the preparation of dishes has transformed into a spectator sport. Chefs everywhere are turning to their subterranean quarters for a little privacy. Le Comptoir is, as the name dictates (and as you read on p. 84), mostly a counter where diners perched on bar stools can watch chefs in the open

La première fois que je suis descendue pour aLLer à la salle de bain du Comptoir charcuteries et vins, le vinibar du chef Ségué Lepage dans le Mile-End de Montréal, j’ai ouvert la mauvaise porte et suis tombée nez à nez avec le cochon de la semaine, qui prenait le frais au bout d’un crochet dans une chambre froide. En face, il y avait non pas les toilettes, mais la salle de découpe de Lepage, un labo de charcutier aux rutilants instruments en inox, avec fermenteur, poussoir à saucisses géant et four à circulation d’eau pour cuisson sous vide. Derrière une grande vitrine de musée, la pièce tenait plus du bloc opératoire que de la cuisine. Ici, de toute évidence, c’est au sous-sol que ça se passe. Depuis les amphores d’huile d’olive que les Grecs de l’Antiquité entreposaient dans les montagnes d’Arcadie jusqu’aux cornichons tranchés que ma grand-mère conservait au sous-sol de sa ferme d’Arcadia, en Iowa, les cuisiniers ont toujours gardé leurs réserves de l’année au sec et au frais dans la cave, avec les légumes-racines. Mais depuis que les menus à la commande et les cuisines à vue sont la norme, la préparation des plats est devenue un sport-spectacle. Les chefs se tournent donc vers leurs quartiers souterrains pour un peu d’intimité. Le Comptoir, le nom le dit, est essentiellement un comptoir (voir p. 84). Du haut de leurs tabourets, les clients peuvent observer les chefs dans la cuisine

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main-f loor prep kitchen construct the dishes listed on a wall-mounted blackboard. All of the curing goes on one f loor down, but, more importantly, the basement is also home to

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Lepage’s office, on the desk of which sit his bibles: Thomas Keller’s Under Pressure: Cooking Sous Vide and La cuisine raisonnée, a recent edition of the 1919 classic of Québécois cuisine, which was collectively authored by members of the Congrégation de Notre-Dame in Kamouraska, near where Lepage grew up. In his private lair, he has the space to experiment with recipes that express his belief that his grandmother’s cooking can be a great basis for modern food.

ouverte du rez-de-chaussée, où ils assemblent les petits plats figurant sur l’ardoise. La salaison se fait à l’étage inférieur, mais le sous-sol abrite aussi le bureau de Lepage. C’est là qu’il range ses bibles : Under Pressure: Cooking Sous Vide, de Thomas Keller, et La cuisine raisonnée, une édition actualisée du classique de la cuisine québécoise de 1919 qu’on doit à un collectif de sœurs de la Congrégation de NotreDame à Kamouraska, ville près de laquelle il a grandi. Dans son antre, il a l’espace voulu pour tester des recettes où s’exprime sa conviction que la cuisine de sa grand-mère peut servir de base à l’alimentation moderne. Au sous-sol du Joe Beef, le resto de Frédéric Morin et de Dave McMillan dans Saint-Henri, on trouve l’équipement de menuiserie et de soudage

utilisé pour construire le colossal fumoir de l’endroit, ainsi qu’un vieux moulin Brother, où sont cousus les boyaux d’étamine de la mortadelle maison. Mais ces chefs ont le pouce vert, et plusieurs projets qui les passionnent sont de nature végétale. Leur vaste sous-sol abrite un germoir irrigué où ils sèment en hiver les légumes qu’ils transplanteront en été dans la ferme urbaine de leur cour arrière. Une fois la frisée et le cresson de jardin bien pris, Morin reporte son attention sur la botanique : les étagères de sa cave accueillent sa réserve personnelle d’absinthe maison obtenue à partir de plants qu’il fait pousser parmi les laitues (la recette est assez simple). À quelques kilomètres à l’est, la cave du Toqué ! est une galerie de rouges et de roses, une cache d’inspiration cramoisie. Depuis 10 ans, le chef Normand Laprise a perfectionné la mise en conserve des tomates pour développer une technique de conservation intégrale. L'objectif : décliner toute l’année l’essence de la tomate en textures et en saveurs uniques. En saison, le Toqué ! utilise jusqu’à

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At JOe Beef, the BAsement hOuses wOOdwOrking equipment, An Old sewing mAchine used tO mAke the muslin sAcs fOr its hOmemAde BOlOgnA, A stArting Bed fOr next summer’s greens – And ABsinthe.

--au sous-sol du joe beef, on trouve de l’équipement de menuiserie, un vieux moulin où les boyaux d’étamine de la mortadelle maison sont cousus, un germoir pour les légumes verts à transplanter pour l’été et… une réserve d’absinthe.

The basement at Frédéric Morin and Dave McMillan’s Joe Beef, in Montreal's Saint-Henri neighbourhood, houses the woodworking and welding equipment used to build their prodigious smoker, as well as an old Brother sewing machine used to sew muslin sacs for their homemade bologna. But the chefs are gods of green, and many of their true passion projects are vegetal in nature. Their vast lower levels house an irrigated starting bed, where, in the winter, they sprout greens for next summer’s backyard urban farm. Once the frisée and peppercress are f lourishing, Morin turns his attention to the Green Fairy: His basement shelves also house a personal stash of hand-steeped absinthe made from wormwood plants he has growing among the lettuces. (The recipe is really quite easy.) A few kilometres east, Toqué!’s cellar is a gallery of reds and pinks; a secret storehouse of crimson inspiration. Over the last decade, chef Normand Laprise has refined the traditional canning process for tomatoes into a skin-to-seed method in which unique textures and flavours “conjugate” the tomato essence in his dishes throughout the year. During the season, Toqué! uses up to 15 varietals of fresh tomatoes, but in early fall, the Roma reigns. Laprise’s team processes between 2,000 and 3,000 litres of the Quebec-grown fruit, which they pull out from the cellar whenever a dish calls for a

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scattering of tomato powder, a splash of tomato water or a smudge of tomato caramel. It’s a little-known fact that tomatoes are actually berries, but Laprise makes room for the more commonly known cousins as well. Alongside his red wall of jars are industrial freezers dedicated to his $18,000 annual inventory of Quebec buckthorn berries, rosehips, black raspberries, red raspberries and sweet, sour and savoury strawberries, all fresh picked, f lash-frozen and ready to be plucked from the underground at a moment’s notice. A restaurant’s downstairs has become more than a cellar storehouse for summer’s bounty; it’s now also a place where long-term projects can take root and grow and where chefs’ creative energies can lead to resu lt s t hat a re more t ha n ju st instantly gratifying. “Many chefs won’t admit it, but the day-to-day operations of most restaurants are quite ordinary,” says Frédéric Morin. “Basically, we put stuff in a pan, heat it and then serve it to you. When we opened our restaurant, we promised ourselves it wouldn’t be like that. We’re pretty ADD: We change our minds all the time and think up experiments we want to try. One of the reasons I love coming to work is because I like tending to my many projects, and the basement is the place where I have space to realize them. It’s the workshop of the restaurant.”  Write to us: letters@enroutemag.net

15 cultivars de tomates fraîches, mais au début de l’automne, c’est la roma qui règne. L’équipe de Laprise transforme de 2000 à 3000 litres de ce produit du Québec, qu’elle retire de la cave quand un plat nécessite une pluie de poudre de tomate, une goutte d’eau de tomate ou une touche de caramel à la tomate. Peu de gens savent que la tomate est en réalité une baie, dont Laprise utilise aussi des représentants mieux connus. À côté de son mur de pots rouges ronronnent des congélateurs industriels consacrés à son stock de petits fruits du Québec (argousiers, fruits d’églantier, framb ois e s n oir e s e t r o u g e s, frais e s sucrées, non sucrées et acidulées), d’une valeur annuelle de 18 000 $, cueillis à maturité, surgelés et prêts à sortir du souterrain à tout moment. Le sous-sol d’un resto ne sert plus seulement à encaver la récolte de

l’été ; désormais, c’est aussi un lieu où des projets à long terme peuvent prendre racine et se développer et où un chef peut consacrer ses énergies créatrices à viser plus loin qu’une simple gratification immédiate. « Peu de chefs oseront l'avouer, mais les activités quotidiennes de la plupart des restaurants sont de nature assez ordinaires, explique Frédéric Morin. En gros, on met quelque chose dans une casserole, on chauffe et on sert. Nous, quand on a ouvert le Joe Beef, on s’est juré de faire autrement. C'est qu'on a un gros déficit d’attention : on change constamment d’idée, on invente des expériences à tenter. L’une des raisons qui font que j’adore mon boulot, c’est que j’aime m’occuper de mes nombreux projets, et le sous-sol m’offre la place pour les réaliser. C’est l’atelier du resto. » 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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On a tour of Jamaica’s roadside shacks, our writer finds that the island’s culinary scene goes beyond jerk chicken. (But we’ll have some of that, too.) En Jamaïque, notre collaborateur fait le tour des bouibouis et découvre que la cuisine de l’île ne se limite pas au poulet grillé à la jerk. (Mais on va en prendre quand même.) By / par AdAm Leith G o LLn er ph otos By / d e J o h n c u LLen

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e ’ R e s i t t i n g i n o u R c a R , pa R k e d b e n e at h a bridge, waiting for the tropical storm to die. Outside, a dozen Jamaicans are standing around under makeshift tarps tied between the trees, the South Negril River splashing at their feet. Impervious to the torrents of rain, an elderly Rastafarian man is lounging on a big pile of young coconuts. My girlfriend, Natasha, and I only clue in that this is a fish market when chef Kevin Broderick, our guide, points at a woman with a plastic bag on her head gutting a snapper. After cutting it open, she cleans it out by poking her machete against the canvas roof above so the rainwater collected there cascades into the fish’s belly. “We eat the whole thing – the tail, head ’n’ all,” explains Broderick, who has kindly agreed to initiate us into the island’s culinary ways, tails, heads ’n’ all. He’s been voted Chef of the Year for two years running by the Jamaica Observer Food Awards, and has won over 50 medals for his food at Negril’s Rockhouse resort. But when he eats out, he prefers sidewalk kitchens. “That’s where you’ll find the best flavours,” he says in his singsong accent. “They cook with more love and more soul.” We’ve just begun a road trip in search of the tastiest street food in Jamaica. After landing in Montego Bay, we drove west to Negril, a beach town about an hour and a half down the coast, where jerk pits, corrugated-tin food stalls and other nondescript hawker stands line the highway. Some have names like Bentley’s Crab House, Rock-a-Bones or Luscious Chicken Emporium; many don’t even sport a sign. This rainy morning market is our first stop. When the showers finally let up, we step out to inspect the catch. “My name is Joy,” says the woman in the plastic-bag hat, and starts singing “Joy to the World” as she scales the fish. Bits of translucent pastel shrapnel fly though the air. On the table in front of her is a rainbow of seafood: blue-green parrotfish, red mullets, yellowtail snapper. (The fishing here is particularly fertile – we’re a heartbeat away from the Listerine-aquamarine Caribbean, on a sliver of land bordering the river’s estuary.) Unable to choose just a few, we pick up a dozen whole fish, as well as some corn, okra, hot peppers, orange scallions and a bundle of thyme. Broderick, who learned how to cook from his mother, grandmother and great-grandmother, invites us to his mother-in-law’s

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ssis dans notRe voituRe, sous un pont, nous attendons que la tempête tropicale se calme. Dehors, une douzaine de Jamaïcains se tiennent sous des bâches tendues aux arbres tandis que le fleuve South Negril leur lèche les pieds. Imperturbable, un vieux rasta est évaché sur une pile de noix de coco. Ce n’est que lorsque notre guide, le chef Kevin Broderick, nous indique une femme coiffée d’un sac plastique en train de vider un vivaneau que ma copine, Natasha, et moi pigeons que nous sommes à un marché aux poissons. Pour laver son vivaneau, la dame soulève du bout de sa machette la toile qui lui sert de toit, de façon à faire ruisseler l’eau qui s’y accumule. « Ici, le poisson, on le mange de la tête à la queue, au grand complet », explique Broderick, qui a gentiment accepté de nous initier aux pratiques culinaires de l’île… au grand complet. Élu deux ans de suite chef de l’année aux Jamaica Observer Food Awards, il a aussi remporté une cinquantaine de prix pour sa cuisine à l’hôtel Rockhouse de Negril. Mais quand il sort, il préfère manger dans la rue. « C’est là qu’on trouve les meilleures saveurs, assure-t-il avec son accent chantant. On y cuisine avec plus de passion, plus d’âme. » Nous voici donc sur les routes en quête de la plus savoureuse cuisine de rue de Jamaïque. Après avoir atterri à Montego Bay, nous avons longé la côte pendant une heure et demie jusqu’à la ville balnéaire de Negril, à l’ouest, par une autoroute bordée de barbecues, de kiosques alimentaires en tôle ondulée et d’autres stands de bric et de broc : Bentley’s Crab House, Rock-a-Bones, Luscious Chicken Emporium. La plupart n’ont même pas d’enseigne. Ce marché sous la pluie matinale est notre premier arrêt. Lorsque le déluge cesse enfin, nous sortons examiner les prises. « Je m’appelle Joy », fait la femme au sac plastique, avant d’entonner Joy to the World en écaillant son poisson. Des éclats pastel translucides volent en tous sens. Sur son étal brille un arc-en-ciel halieutique : scares bleu-vert, rougets, vivaneaux à queue jaune. (La pêche locale est particulièrement bonne : on est à une encablure de la mer couleur Aqua Velva des Caraïbes, sur une bande de terre bordant l’estuaire du fleuve.) Incapables de choisir, nous prenons une douzaine de poissons entiers, ainsi que du maïs, des okras, des piments, des échalotes orangées et un bouquet de thym. Broderick, qui a appris à cuisiner avec sa mère, sa grand-mère et son arrière-grand-mère, nous invite chez sa belle-mère pour une dose de cuisine familiale traditionnelle et d’hospitalité jamaïcaine.

clockwise from Above A group of girls on their way home from school; a freshcaught fish awaits cooking; an open-air wood-fired patty kitchen. Dans le sens horaire Des fillettes à la sortie des classes ; un poisson frais pêché en attente de cuisson ; une cuisine en plein air où l’on fait cuire sur feu de bois des chaussons jamaïcains. opposite Scaling a fish beside the South Negril River. page De gauche Un poisson qu’on écaille près du fleuve South Negril. opening pAge Curried shrimp, jerk chicken, rice and peas, callaloo, Scotch bonnet sauce and Red Stripe beer – a typical meal at 3 Dives . en ouverture Crevettes au cari, poulet à la jamaïcaine, riz aux pois, feuilles d’amarante, sauce aux piments bonnet jaune et deux bouteilles de Red Stripe : repas typique au 3 Dives.

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home for a taste of traditional home cooking and Jamaican hospitality. While driving to her place, we pass trees with hundreds of roosting white egrets and thousands of mangos. Pterodactyl-like pelicans swoop through the air. There are coconut palms everywhere. Reminiscing about his greatgrandma, Broderick tells us how she made her own oil by grating coconut meat, soaking it and then cooking it down. “When she’d get that cast iron skillet going with the coconut oil – just the smell of that pan, oh my God,” he says, hand over mouth. A big man, at that moment Broderick looks like a wide-eyed little boy. The sun emerges as we pull up to a small wood home painted bright turquoise, and a smiling, white-haired grandma comes out to greet us. “My name is Mama!” she says, shaking our hands firmly. “We cookin’ up a storm?” Mama starts preparing a delicious-smelling fish fry, slicing in Scotch bonnets, tomatoes and allspice. As she works, she slips us sips of ineffably glorious broth. When the dish is finally ready, she heaps pounds of rice and fish onto our plates. “Is this enough?” she asks, genuinely concerned. Before we know it, she brings out the next course: fish tea. A dense soup traditionally eaten at dance parties with sound systems, it’s bursting with umami flavours and chunks of okra and corn.

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En route, nous laissons derrière nous des arbres chargés de centaines d’aigrettes toutes blanches et de milliers de mangues. Des pélicans planent tels des ptérodactyles. Il y a des cocotiers partout. Broderick nous raconte que sa bisaïeule faisait elle-même son huile en réduisant de la noix de coco qu’elle avait râpée et mise à tremper. « Quand elle sortait sa poêle en fonte pour faire son huile de coco… juste l’odeur, quand j’y repense… » s’exclame-t-il, la main sur la bouche. Homme imposant, Broderick redevient à ce souvenir un gamin aux yeux ronds. Le soleil se pointe quand nous nous garons devant une maisonnette turquoise en bois. Souriante, une grand-mère aux cheveux blancs sort nous accueillir. « Appelez-moi Mama, se présente-t-elle d’une poignée de main ferme. Z’avez amené votre appétit ? » Mama se met à frire du poisson au fumet délicieux, auquel elle ajoute piments bonnet jaune, tomates et poivre de la Jamaïque. Tout en cuisinant, elle nous fait goûter un bouillon divin. Le plat prêt, elle sert à chacun une montagne de riz et de poisson. « En avez-vous assez ? » s’inquiète-t-elle sincèrement. Avant qu’on puisse faire ouf, elle revient avec un autre plat : du fish tea. Servie traditionnellement lors des fêtes animées par les sound systems locaux, cette sorte de bouillabaisse déborde d’umami, de maïs et de morceaux d’okra. « C’est capoté ! dis-je finalement.

above Kevin Broderick, Rockhouse’s executive chef, with his mother-in-law, Mama, in her kitchen. Ci-dessus Kevin Broderick, chef de cuisine du Rockhouse, dans la cuisine de Mama, sa belle-mère. below Mama cooked up a storm of a meal, including fish, rice and peas and vegetables. Ci-dessous Le repas « capoté » de Mama, incluant poisson vapeur, riz aux pois et légumes.

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TURNS ODOUR INTO FRESHNESS

“This soup is crazy,” I manage. “I’m crazy!” Mama responds, munching on a parrotfish skeleton. The next few days driving around Negril get even wilder as we dig into curry goat and escovitch f ish at Sweet Spice Restaurant; conch soup, brown stew chicken and cucumber juice at the Sweet Spot Restaurant & Bar; way too many patties at Out of Town Pastry; and fresh curried shrimp, festival (a kind of hush puppy) and jerk kingfish at 3 Dives. There, on a sign translating Jamaican patois into English, we learn that the expression “him nasty up himself” is how the locals say “he spilled jerk sauce on his shirt.” Nastying up yourself is inevitable at our favourite place, a little roadside gas-drum barbecue called the Original Step Aside. (Before we got there, I asked Broderick about the name. “It means, ‘We comin’ through, give us some space, we own this.’” Noting the blank look on my face, he clarified: “It’s a pushcart, that’s why!”) The owner, Marshall, is a charismatic, storytelling Rasta in a white chef’s hat; he informs us repeatedly that he loves cooking chicken. And that’s all he cooks: perfectly juicy and smoky jerk chicken. He douses each order in a heart-racingly spicy jerk sauce. “The secret to the sauce is the bamma,” Marshall declares. “It’s the stingy-stinger. It’ll sting you up!” Bamma, it turns out, is Marshall’s word for “the mystery of the universe.” To really experience the bamma, he says, you have to crack the bones and suck out the marrow. “It’s spiced good all the way through,” says Broderick, nodding. He explains that seasoning chicken properly requires “stabbing it up” with a knife so that even the bones take on the flavour of the marinade.

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— La capotée, c’est moi », réplique Mama, qui mâchonne les arêtes d’un scare. Mais les jours suivants, passés à faire le tour de Negril, sont encore plus flyés : cari de chèvre et escabèche de poisson au Sweet Spice Restaurant ; soupe de conques, fricassée de poulet et jus de concombre au Sweet Spot Restaurant & Bar ; des tonnes de chaussons épicés à l’Out of Town Pastry ; crevettes fraîches au cari, « festivals » (des beignets de farine de maïs) et bourrugue façon jerk au 3 Dives. Là, sur une affiche où sont traduites des phrases de créole jamaïcain, on peut lire que « Him nasty up himself » signifie « Il a taché sa chemise de sauce ». Cette situation est inévitable à notre endroit favori, l’Original Step Aside, tout juste un baril d’huile converti en barbecue planté sur le bord de la route. (Avant d’y aller, j’ai demandé à Broderick le sens de ce nom. « Ça veut dire : “Chaud devant, tassez-vous, on passe.” » Voyant mon air interdit, il a précisé : « C’est monté sur un chariot, c’est tout. ») Le proprio, Marshall, rasta charismatique et fameux conteur coiffé d’une toque de cuisinier, ne cesse de nous répéter qu’il adore cuisiner le poulet. C’est d’ailleurs tout ce qu’il cuisine : du poulet à la jamaïcaine parfaitement juteux et fumé. Il le sert arrosé d’une sauce épicée à vous filer des palpitations. « Le secret de la sauce, c’est le bamma, lance-t-il. C’est le pique-pique qui fait boum. » Bamma, dans la bouche de Marshall, s’avère être synonyme de « mystère de l’univers ». Pour apprécier pleinement le bamma, dit-il, il faut sucer la moelle des os. « C’est bien épicé de bord en bord », confirme Broderick d’un signe de tête, avant d’expliquer que, pour bien épicer un poulet, il faut le « poignarder » pour que la marinade pénètre même les os.

left to right Ordering rum cake at Sweet Spice Restaurant; 3 Dives puts the writing on the wall. De gauche à Droite Une part de gâteau au rhum du Sweet Spice Restaurant ; le 3 Dives vous souhaite une bonne journée en toutes lettres.

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Never seeing my son play hockey again. That was my first thought when I got my results. But because I regularly schedule thorough exams, my Mayo Clinic doctor was able to catch the problem in time. My answer was Mayo Clinic. john henderson Vancouver, British Columbia

Like John, you have full access to Mayo Clinicâ&#x20AC;&#x2122;s world-class health care. As a not-for-profit organization, we have been putting the needs of our patients first for more than 100 years. Our expert teams of specialists and premier medical facilities are available to you for diagnosis or treatment of a serious condition, a comprehensive wellness exam, or even a second opinion. In most cases, a physician referral is not needed. To make an appointment please visit mayoclinic.org/canada or call 1.888.441.2133.

Phoenix / SCOTTSDALE, ARIZONA

ROCHESTER, MINNESOTA

JACKSONVILLE, FLORIDA

clockwise from Above Fresh fruit shakes at Sweet Spice Restaurant; a convenience store in Montego Bay lays out the rules; a pre-dinner snack of local tropical fruit from a vendor in Negril; a boy changes the channel in a tucked-away restaurant in the heart of Montego Bay; Marshall serves some of the best jerk chicken in Negril from his roadside cart, the Original Step Aside; a waitress at Scotchies, in Ocho Rios. Dans le sens horaire Des boissons fouettées aux fruits frais du Sweet Spice Restaurant ; ce dépanneur de Montego Bay ne vous fera pas de crédit ; une collation de fruits tropicaux achetés à un vendeur à Negril ; un jeune change de chaîne dans un resto de Montego Bay ignoré des touristes ; Marshall, de l’Original Step Aside, mitonne sur son chariot un sublime poulet façon jerk ; une serveuse du Scotchies, à Ocho Rios.

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CloCkwise from left The Rockhouse’s traditional Jamaican breakfast comes with ackee and saltfish, johnnycakes and callaloo; a condiment shelf at the hotel; Bigga, the owner of the eponymous roadside jerk stop in Green Island, makes his own Scotch bonnet sauce. Dans le sens horaire Le déjeuner jamaïcain traditionnel servi au Rockhouse est composé de gibelotte d’akée à la morue salée, de johnnycakes et de feuilles d’amarante ; une étagère de condiments à l’hôtel ; au petit kiosque de Green Island qui porte son nom, Bigga prépare lui-même sa sauce aux piments bonnet jaune. opposite The Rockhouse’s 34 rooms are housed in villas built from stone, wood and thatch. PaGe De DroiTe Au Rockhouse, 34 chambres sont situées dans des villas de pierre et de bois coiffées de toitures en chaume.

That’s exactly what Broderick himself does at the Rockhouse to create his own bamma-licious jerked meats. Then there’s his Nyammings Platter, an assortment of stews and braised meats that makes for an easy introduction to the island’s soulfood heritage. But what truly soars is Broderick’s Old Time Synting, a coconutty, crayfish-laden homage to his great-grandmother. The waiters sug gest we “nice things up” w ith the spicy Jamaican ketchup, called Pickapeppa. It may not be the stingy-stinger, but it’s pretty fantastic. Even the breakfasts are absurdly delicious. On our last morning in Negril, we start the day with the Rockhouse’s Jamaican special: ackee and saltfish, which has got to be the world’s best way to begin the day (especially when washed down with a cup of Blue Mountain coffee). Ackee, the national fruit, has the texture of scrambled eggs; when folded into salted cod and peppers it takes on an oceanic, eggy earthiness that is perfectly complemented by the spinach-like steamed callaloo. Instead of bread, the special comes with johnnycakes, twisty knots of fried dough that are impossible to stop eating. Fuelled up, we meander back toward Montego Bay, among mountains verdant to the point of fluorescence. Just off the main road in Green Island, in a little cluster of food huts called Old Bay, we spot

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C’est ainsi que Broderick procède au Rockhouse avec ses propres grillades « bammaïcaines ». Il prépare aussi un Nyammings Platter, assortiment de ragoûts et de viandes braisées qui permet de s’initier aux traditions culinaires africaines de l’île. Mais le fin du fin, c’est son Old Time Synting, un hommage à son arrièregrand-mère, plein de coco et riche en écrevisses. Les serveurs nous suggèrent d’habiller le tout de sauce Pickapeppa, le ketchup épicé des Jamaïcains. Ce n’est pas le pique-pique de Marshall, mais ça bat quatre as. Même les déjeuners sont jouissifs. Notre dernière matinée à Negril débute avec le spécial jamaïcain du Rockhouse : une gibelotte d’akée à la morue salée, sûrement la meilleure façon au monde de commencer sa journée (surtout avec du café Blue Mountain). Fruit national de Jamaïque, l’akée a une texture d’œuf brouillé ; incorporé avec des piments à la morue salée, il donne une sorte d’omelette qui accomplit le mariage de la terre et des mers, qu’accompagnent à merveille des feuilles d’amarante blanchies, tels des épinards. Au lieu de pain, on sert le tout avec des johnnycakes, des galettes frites qu’on pourrait avaler à l’infini. Rassasiés, nous regagnons Montego Bay par des montagnes rendues fluo à force de verdoyer. À Green Island, non loin de la route principale, nous repérons l’Ital Vital parmi le petit groupe de baraques alimentaires qu’on nomme Old Bay. Le chef, Ras Ivid, sert une cuisine végétalienne santé et rasta.

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a place called Ital Vital. The chef, Ras Ivid, serves vegan Rastafarian health food. We order beans stewed in coconut milk, ackee with tofu and bulgur rice to go, and pair it with some meats down the road at a bare-bones jerk stand called Bigga’s, where smoke billows through the air. Although Bigga’s is amazing, Scotchies, in Montego Bay, is even better. Going through the kitchen (a huge jerk pit), we munch on roasted breadfruit and watch the cooks, who place freshly cut allspice wood above the smouldering charcoal, then drape chickens directly onto the green logs so the meat stays moist and absorbs the tree’s spicy essence. The mystery of the universe, indeed. The next day, we drive eastward from MoBay through palm forests that suddenly give way to ocean views with Christopher Golding, the talented chef at Sugar Mill Restaurant, a fine-dining establishment in a restored 17th-century mill inside the Half Moon resort. “Jamaicans love to party; we love to drink and to eat,” he says. “We like flavours that make water come to your eyes, flavours that burst into flame, flavours that make you sit down and think.” He takes us to “little ’hood shacks,” like the Ultimate Jerk Centre & Rest Stop in Discovery Bay. The chicken is among the best we’ve had, but what really blows us away is the jerk pork: It’s succulent, smoky and super-spicy. “There’s fire goin’ on here!” shouts Golding. And in Ocho Rios, we end up at a place called Miss T’s Kitchen, where we try goat’s head soup, a local specialty. (Keith Richards, who owns a home nearby, is said to have named a Rolling Stones album after that dish.) It’s deeply flavourful but with all the bits of brain and intestine floating

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Nous commandons du ragoût de haricots au lait de coco, du sauté de tofu à l’akée et du boulgour pour emporter, puis complétons un peu plus loin ce menu avec des grillades du Bigga’s, un kiosque rudimentaire d’où s’élève un nuage de fumée. Bien que le Bigga’s soit super, le Scotchies de Montego Bay le surpasse. Dans la cuisine où trône un immense gril, nous grignotons des morceaux de fruits à pain rôtis en observant les cuistots qui, après avoir placé du bois vert de myrte-piment au-dessus du charbon de bois fumant, y déposent directement les poulets de sorte que leur chair conserve son jus tout en absorbant les essences poivrées du bois. Encore un mystère de l’univers. Le lendemain, nous prenons la route qui, à l’est de Montego Bay, passe par des palmeraies débouchant de-ci de-là sur l’océan, en compagnie de Christopher Golding, le chef du Sugar Mill Restaurant, un établissement situé au complexe Half Moon, dans un moulin à sucre restauré du xviie. « Les Jamaïcains adorent fêter, boire et surtout manger, raconte-t-il. On aime les saveurs qui mettent la larme à l’œil, les saveurs qui consument, les saveurs qui font réfléchir. » Il nous amène dans des « baraques à bouffe » comme l’Ultimate Jerk Centre & Rest Stop, à Discovery Bay. Le poulet est tout aussi bon qu’ailleurs, mais ce qui nous jette à terre, c’est le porc grillé : succulent, fumé, ultra-épicé. « Ça chauffe à bloc », hurle Golding. À Ocho Rios, nous nous arrêtons au Miss T’s Kitchen, où nous goûtons à la soupe de tête de chèvre, une spécialité locale. (C’est ce plat qui aurait inspiré à Keith Richards, qui possède une maison dans le coin, le titre de l’album Goats Head Soup des Rolling Stones.) Ça regorge de saveurs, mais, avec tous ces bouts de cervelle et de tripes qui surnagent, ce n’est pas pour tous les goûts. Rendus au shrimp rundown (des crevettes nappées d’une sauce sucrée à la noix de coco),

left to right For some, the goat’s head soup at Miss T’s Kitchen is an acquired taste; the entrance to 3 Dives says it all. De gauche à Droite La soupe de tête de chèvre du Miss T’s Kitchen (attention : ce n’est pas pour tout le monde) ; le 3 Dives vous met à l’aise dès l’entrée.

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Z ELDA S H E C A N S W I M TO A L I F E R A F T 1 1 /4 M I L E S O F F S H O R E A N D S W I M B A C K P U L L I N G I T, A N D T H E T H I RT Y S T R A N D E D PA S S E N G E R S , W I T H H E R . Z E L DA . H A L F D O G , H A L F P OW E R B O AT.

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around, it’s not for everyone. Then, over Miss T’s shrimp rundown, shellfish napped in a sweet coconut sauce, Golding and the waiters confer about the best ’hood shacks. They come to a unanimous decision: Yammy’s, which specializes in roast yams. When we finally locate it on a narrow road outside Ocho Rios, Golding is so excited he lets out a string of expletives. The pink shack is painted with the words “Wow Wow Roast Yam.” After we place our order, the owner, Yammy, starts whacking the root vegetables with a short shamanistic stick. “Slap ’im up mek it get softa,” he explains. Golding starts laughing. “Lick a yam with a stick, Rasta!” Turning to us, he adds, “This is the real Jamaica, mon!” We bring our yams up to a tiny bar and grill in the hills where Golding learned to cook. He’d come here, after spending days learning classic European techniques at a cooking school nearby, to watch the old men roast meat over coconut husks. Golding’s cooking at the Sugar Mill incorporates both influences; his molten ackee wontons are pure pleasure, as are his crab and papaya salad and mixed seafood platter. The curry-coconut ice cream is an appropriately taste-bud-blasting cap to our journey. Heading to the airport, we hit Scotchies for a final lunch. I ask the owner when they’ll open an outlet in Canada. “When you have allspice wood for us to smoke the chicken on,” he laughs. “Without it, you can’t get the flavour.” And that flavour, right there, is why we can’t wait to go back to Jamaica. It’s the bamma.  Write to us: letters@enroutemag.net

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Golding et les serveurs du Miss T’s discutent des meilleures baraques à bouffe. Leur conclusion est unanime : le Yammy’s, spécialisé dans les ignames rôties. Quand enfin nous trouvons l’endroit, sur une petite route à l’extérieur d’Ocho Rios, Golding est tellement énervé qu’il lâche une bordée de jurons. C’est une cabane rose où l’on a peint les mots Wow Wow Roast Yam. Après avoir pris notre commande, le proprio, Yammy, se met à frapper les ignames avec un petit bâton chamanique. « Faut les cogner pour qu’elles soient tendres », lance-t-il. Golding éclate de rire : « Vas-y, Rasta, tape-tape ! » Se tournant vers nous, il ajoute : « C’est ça, la vraie Jamaïque, man ! » Nous apportons nos ignames dans les collines, au petit grill-bar où Golding a appris son métier. À la fin de ses journées passées à étudier l’art culinaire européen dans une école de cuisine située dans les environs, il venait ici pour regarder les vieux faire des grillades sur un feu de fibre de coco. Au Sugar Mill, il intègre les deux approches. Ses wontons à l’akée fondant sont un pur délice, de même que sa salade de crabe et de papaye et son assiette de fruits de mer. Sa crème glacée cari-coco met fin à notre voyage sur un feu d’artifice. En route vers l’aéroport, nous arrêtons au Scotchies pour un ultime dîner. Je demande au proprio quand il compte ouvrir une succursale au Canada. « Quand vous aurez du bois de myrte-piment pour fumer le poulet, répond-il en riant. Sinon, y a pas la saveur. » C’est en plein cette saveur-là qui nous ramènera en Jamaïque. Ô bamma ! 

clockwise from top left Cooking up marinated chicken on the grill at Scotchies in Ocho Rios; a yam slow-roasted over the open fire at Yammy’s, located roadside between Montego Bay and Ocho Rios; fresh ackee drying out in front of Yammy’s. Dans le sens horaire Poulets marinés sur le gril du Scotchies, à Ocho Rios ; une igname cuite à feu doux au Yammy’s, sur la route entre Montego Bay et Ocho Rios ; des akées fraîches mises à sécher à l’extérieur du Yammy’s.

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

3 dives

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3 Dives West end Rd., between the Rockhouse and Xtabi / West End Rd., entre le Rockhouse et le Xtabi, negril, 876-782-9990/344-6850 Bigga’s on the main road in Green island / Sur la route principale à Green Island, 876-405-4915 Ital Vital old Bay, Green island Miss T’s Kitchen 65 main St., ocho Rios, 876-795-0099

original step aside 01

Original Step Aside no fixed address; try the main beach road in negril, near the Jungle nightclub / Sans adresse fixe ; essayez la route qui longe la plage à Negril, près de la boîte de nuit Jungle, 876-840-7122

Jamaica / Jamaïque

Scotchies coral Gardens, montego Bay, 876-953-3301; drax Hall, ocho Rios, 876-794-9457

TRavel essenTials

Carnet de voyage

Sweet Spice Restaurant Whitehall Rd., negril, 876-957-4621 Sweet Spot Restaurant & Bar norman manley Blvd., negril, 876-452-4447

scotchies

Ultimate Jerk Centre & Rest Stop main St., discovery Bay, 876-973-2054 Yammy’s near the infirmary on the western outskirts of ocho Rios, on a narrow road under the sign for Seacrest Beach Hotel / Près de l’hôpital situé en banlieue ouest d’Ocho Rios, sur une petite route, sous le panneau indiquant la direction du Seacrest Beach Hotel

01 You’ll never run out of things to do at Half Moon, just outside montego Bay. For starters, there’s an 18-hole championship golf course, an olympic-size pool and 13 tennis courts. So there’s no need to feel guilty about tucking into christopher Golding’s superlative dishes, such as pimento-smoked duck breast and coconut-and-saffron-poached snapper, at the Sugar mill Restaurant. 02 Perched on the coral cliffs in West end, negril, the Rockhouse accommodates guests in thatched-roof beach huts overlooking one of the finest bays in the caribbean. (there’s a reason it’s called Pristine cove.) Start the day with a yoga class by the pool, and cap it with Kevin Broderick’s award-winning island cuisine.  01 Vous ne serez jamais à court d’activités au Half moon, tout près de Montego Bay, où l’on trouve un parcours de golf de championnat, une piscine olympique et 13 courts de tennis. Vous n’aurez donc pas à vous sentir coupable de vous gaver des plats sublimes de Christopher Golding au Sugar Mill Restaurant, tels magret de canard fumé au piment cerise ou vivaneau poché au safran et à la noix de coco. 02 Perché sur les falaises de corail de l’ouest de l’île, à Negril, le Rockhouse loge ses hôtes dans des huttes à toit de chaume qui donnent sur l’une des plus jolies baies des Antilles, l’anse Pristine. Commencez la journée avec un cours de yoga près de la piscine, et couronnez-la avec la cuisine insulaire primée de Kevin Broderick. halfmoon.rockresorts.com, rockhousehotel.com

ultimate jerk centre & rest stop

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n e w F o u n d l a n d s av o u r y S a r r ie t t e d e t e r r e - ne u v e F r ie d b o l o g n a B a l o ne y f r i t

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Fish and brewis P o i S S o n e t B i S c u i t d e me r

toutoN TorTeau

What’s the Story, Morning Glory?

Tous les maTins du monde By / Par AlexAn d rA Fo r B es , ellen H i m elFAr B An d / et J eAn - FrAn ç o is légAr é pH otos By / d e An g u s Fer g u sso n

Breakfast may be the most important meal of the day, but it’s also the most varied. From Frankfurt to Beijing by way of St. John’s, we get a taste of what the world wakes up to. Le déjeuner est le repas le plus important de la journée, mais aussi le plus diversifié. De Francfort à Beijing en passant par St. John’s, quand on se réveille, on en fait tout un plat.

7 a.m. in St. John’s, Newfoundland

Fish and brewis “It’s salt fish and a hard cake made of flour, salt and water,” says Andrea Maunder, who co-owns Bacalao Restaurant in St. John’s. “You sauté both in a pan with onions and some scruncheons – small, crispy pieces of fat back pork. It doesn’t look very pretty, but it tastes really good. The brewis has a texture that reminds me of dumplings.” Touton “This is a flat, pan-fried piece of bread dough served with molasses or baked beans,” says Maunder. “At the restaurant, we serve the George Street Special, named after the St. John’s strip that’s purported to have more bars than anywhere else in the world. It’s exactly what you need after a night out: toutons, homemade baked beans, locally smoked bacon or sausage with eggs and home fries tossed with Newfoundland savoury, an herb that only grows on the island. And we add a little side of fruit, so you can feel good about it all.” Fried bologna “We don’t serve it at Bacalao, but this is a guilty pleasure that you have at home while no one is looking,” says Maunder. “It’s so traditional that people here call it Newfie steak!”

7 h à St. John’s, Terre-Neuve Poisson et biscuit de mer « C’est du poisson

salé avec un biscuit dur fait de farine, de sel et d’eau », précise Andrea Maunder, copropriétaire du resto Bacalao de St. John’s. « On les fait revenir avec des oignons et des oreilles de Christ, soit de petits morceaux croustillants de lard gras. C’est pas très beau, mais c’est délicieux. La texture des biscuits de mer me rappelle celle des dumplings. » Torteau « C’est une sorte de crêpe de pâte à pain, servie avec de la mélasse ou des fèves au lard, explique Mme Maunder. Au resto, on sert le George Street Special, du nom de la rue de St. John’s où les bars sont censés être plus nombreux que partout ailleurs au monde. C’est le remède qu’il faut après une nuit à faire la fête : torteaux, fèves au lard maison, bacon ou saucisse fumés dans les environs, avec des œufs et des frites maison saupoudrées de sarriette de Terre-Neuve, une variété qui ne pousse qu’ici. Et on ajoute des fruits pour vous faire déculpabiliser. » Baloney frit « On n’en sert pas au Bacalao, mais c’est un plaisir coupable à déguster chez soi quand personne ne regarde, confie Mme Maunder. C’est tellement traditionnel qu’ici, on appelle ça un “steak de Newfie”. »

6 5 L e m a r c h a N t r d . , S t. J o h N ’ S , 7 0 9 - 5 7 9 - 6 5 6 5 , b a c a L a o c u i S i N e . c a

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7 a.m. in Frankfurt

Strammer Max “It doesn’t get more German and rustic than this dish,” says Thomas Klüber, owner of the Walden Restaurant and Club in Frankfurt. “It’s made with a slice of brown toast that’s fried in butter and covered with ham, cheese and a fried egg. If you replace the ham with roast pork, it’s called Strammer Otto.” Eggs “They’re at the core of any good German breakfast. One of the most popular ways to serve them is soft boiled so that the yellow oozes out when you crack them open.” Bread “Germany is known for its good bread, so you can’t serve just anything,” says Klüber. “The best ones are covered with sesame or pumpkin seeds.” Jam “My restaurant is named after Henry David Thoreau’s masterpiece on simplifying your life, and that’s exactly how the Simple Breakfast, one of my most popular dishes, is served. You have salami, cooked ham, turkey breast, cheese (usually Gouda or Edam), an egg, honey, jam (strawberry, peach or apricot), butter and bread. Nutella “When I was young, this was my favourite. It’s from Italy, but it doesn’t matter.”

7 h à francfort

Strammer Max « Difficile de faire plus allemand et rustique que ce plat, assure Thomas Klüber, proprio du Walden, un resto-bar de Francfort. C’est une tranche de pain complet frite au beurre et recouverte de jambon, de fromage et d’un œuf tourné. Quand on remplace le jambon par du rôti de porc, ça s’appelle un Strammer Otto. » Œufs « C’est le cœur de tout bon déjeuner allemand. Une des façons les plus appréciées de les apprêter, c’est à la coque, avec le jaune qui coule quand on les décalotte. » Pain « L’Allemagne est réputée pour son pain, alors on ne peut pas servir n’importe quoi, explique Klüber. Les meilleurs sont garnis de graines de sésame ou de citrouille. » Confiture « J’ai baptisé mon resto d’après le chef-d’œuvre de Henry David Thoreau sur la vie simple, et c’est dans cet esprit que je sers le Simple Breakfast, un de mes plats les plus populaires : salami, jambon cuit, poitrine de dinde, fromage (généralement du gouda ou de l’édam), œuf, miel, confiture (fraise, pêche ou abricot), beurre et pain. Nutella « Quand j’étais jeune, j’en raffolais. Ça vient d’Italie, mais c’est sans importance. »

Kleiner HirscHgraben 7, FranKFurt / francfort, 49-69-9288-2700, walden-FranKFurt.com

eggs Œufs

strammer max

jam c o nf i t u r e

bread pa in

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1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

ON TUESDAY, A SCIENTIFIC BREAKTHROUGH IS MADE IN BEIJING. ON FRIDAY, IT’S AIDING RESEARCH IN YELLOWKNIFE. ∙∙∙∙∙∙∙

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7 a.m. in São Paulo

Pão de queijo “These unique gooey buns made with a very fine maniocbased f lour and grated cheese are beloved by foreigners,” says José Barattino, executive chef at Emiliano restaurant. Soursop juice “The juice of this Amazonian fruit, which is at once acidic and sweet, is more refreshing than mango and papaya.” Tapioca with Minas cheese “We prepare it the same way as the street vendors: The granulated manioc flour is sprinkled on a non-stick frying pan until the heat binds the starch together, forming a crunchy crepe that we stuff with a slice of Minas cheese.” Açaí with granola “This was popularized by surfers. The frozen, purple f lesh of the Amazonian fruit is whipped with banana. The granola, sprinkled on top of the chilled cream, gives it crunch.” Fubá mini-cakes “We inherited our taste for sweets made with fubá (cornmeal) from old farm traditions. Here, as in the countryside of Minas Gerais and São Paulo states, we add fennel seeds to the batter.” Broiled guava paste and Canastra cheese “The pairing is so classic that Brazilians often refer to it as Romeo and Juliet. Goiabada, a hard paste containing the flesh and the skins of guavas, can be paired with any cheese. We use Canastra, an aged specialty made with the raw milk of cows that graze in the hills of the Canastra region.”

tA P i o c A w i t h m in A S c h e e S e ta P i o c a a u f r o m a g e min a S

7 h à São Paulo

Pão de queijo « Les étrangers adorent ces pains ronds gluants à base de farine de manioc très fine et de fromage râpé », affirme José Barattino, chef de cuisine au restaurant Emiliano. Jus de corossol « Le jus de ce fruit d’Amazonie, à la fois acide et sucré, est plus rafraîchissant que la mangue ou la papaye. » Tapioca au fromage minas « On le fait comme les marchands ambulants : dans une poêle antiadhésive, on saupoudre de la farine granulée de manioc, qu’on chauffe jusqu’à ce que l’amidon coagule, ce qui donne une crêpe croustillante qu’on farcit d’une tranche de minas. » Açaïs et muesli « C’est un plat popularisé par les surfeurs. On fouette la pulpe congelée de cette baie amazonienne avec de la banane. Les céréales, saupoudrées sur cette crème glacée, lui donnent du croquant. » Gâteaux à la semoule de maïs « Notre penchant pour les desserts à la semoule de maïs nous vient des traditions paysannes. Au resto, comme dans les campagnes des États de Minas Gerais et de São Paulo, on ajoute des graines de fenouil à la pâte. » Pâte de goyave gratinée au fromage canastra « C’est un mariage si classique que les Brésiliens l’appellent Roméo et Juliette. La goiabada, une pâte dure où entrent la pulpe et la peau de la goyave, se marie avec tous les fromages. On utilise le canastra, un fromage vieilli de lait cru de vaches qui paissent dans les collines de la région de Canastra. »

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Pã o d e q u e i j o

b r o il e d g u ava pa s T e and canasTra cheese pâT e d e g o yav e g r aT iné e au fromage canasTra

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F u b á M ini - c a k e s g âT e a u x à l a s e m o u l e de maïs

s E s a m E pa n C a k E s g a l e t t e s a u s é s a me

g l u t in o u s r i C E r o l l s rouleaux de riz gluant

FErmEntEd BEan juiCE J u s d e h a r i c o t f e r me n t é

Wonton soup s o u p e w o n -t o n

7 a.m. in Beijing Fermented bean juice “It’s really just soy milk,” says 7 h à Beijing Jus de haricot fermenté « Il s’agit en fait de lait de soya », expliKent Jin, chef at Made in China, which serves one of the only Chinese breakfast buffets in Beijing. “People have been drinking it for thousands of years. It helps keep you cool in the heat.” Wonton soup “Also called dou nao (literally “bean brains”), it’s a northern Chinese specialty made with fresh tofu, vinegar, hot oil and pickled vegetables, served hot. It’s probably most traditional in the morning because it’s rich in protein, but you can also have it as a snack.” Glutinous rice rolls “They’re a soft yellow rice cake rolled with soybean flour that’s sweet and sticky with a strong soybean aroma,” says Jin. “Sugar pancakes have a crispy shell and a chewy centre and are both sweet and salty. They have more than 300 years of history, with origins in Hebei Province, while sesame pancakes, from Shanxi Province, date back to the Tang and Han dynasties. We bake them with a sesame seed crust and serve them with mutton soup. They were popular in ancient times because they fill you up quickly. Now people like them because of their crispy texture.”  Write to us: letters@enroutemag.net

que Kent Jin, chef au Made in China, où l’on sert l’un des rares déjeuners-buffets chinois de Beijing. « Les gens en boivent depuis des millénaires. Ça rafraîchit par temps chaud. » Soupe won-ton « Aussi appelée dou nao (“cervelles de haricot”), c’est une spécialité du nord de la Chine, servie chaude, qui comprend tofu frais, vinaigre, huile chaude et légumes marinés. Riche en protéines, elle est sans doute plus traditionnelle au déjeuner, mais on peut aussi l’apprécier en collation. » Rouleaux de riz gluant « Ce sont des gâteaux de riz jaune roulés dans la farine de soya, sucrés et gluants, à fort arôme de soya », précise Jin. « Les galettes au sucre sont croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur et sont en fait sucrées-salées. Originaires du Hebei, elles ont plus de 300 ans d’histoire, tandis que les galettes au sésame, qui viennent du Shanxi, datent des dynasties Tang et Han. Recouvertes d’une croûte de graines de sésame, elles agrémentent la soupe de mouton. Autrefois populaires parce que très nourrissantes, elles sont aujourd’hui surtout appréciées pour leur texture croustillante. » 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

1 E . C h a n g a n av E . , B E i j i n g , 8 6 -10 - 8 5 18 -12 3 4 , B E i j i n g . g r a n d . h yat t. C o m

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1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

PRoP stylist / stylisme: suzanne camPos/Plutino GRouP; food stylist / stylisme culinaiRe: sasha seymouR

s u g a r pa n C a k E s galettes au sucre

When you turn the page this food crisis vanishes. We like the sound of that. The University of Guelph is fighting global hunger with innovations in sustainable food production, health and nutrition, food safety and much more. Our BetterPlanet Project is raising $200 million to inspire breakthroughs in food, the environment, communities and health. Join our growing community of supporters. www.thebetterplanetproject.ca

e ating

à l a bouche

goofy? certainly not. Walt Disney World carves itself a spot on america’s haute cuisine map. Dingo? Disons Pluto… que Walt Disney World se taille une pointe de l’assiette gastronomique américaine.

By / par G uy Sad dy ph otoS By / d e j u Sti n fantl

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

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Above Victoria & Albert’s amuse-bouches are definitely of the adult variety. Quail’s egg with caviar, anyone? ci-des sus Au Victoria & Albert’s, les hors-d’œuvre jouent dans la cour des grands, comme le prouve cet œuf de caille garni de caviar. opening spre Ad Mickey never tasted so good – proving Disney World may be a Magic Kingdom in more ways than one. pages d’ouver ture Mickey n’a jamais eu si bon goût : la magie du parc envoûte même les papilles.

soft-poached quail’s egg topped with galilee caviaR. a savouRy lobster panna cotta. A roasted butternut squash soup followed by burrata alla panna paired with wonderfully salty Iberian ham – and those are only the amuse-bouches. About a quarter way through the tasting menu, I realize the meal is extraordinary. Over three hours, award-winning chef Scott Hunnel treats us to a dozen courses encompassing pretty well every known animal species and, occasionally, their lesser parts. Veal sweetbreads. Roasted quail. Copper River salmon cooked on a slab of heated rock salt. Lamb that’s cold-“smoked” tableside by pouring hot cider over a bed of dry ice, the resulting cloud spilling from the dish like fog at a 1970s rock concert. Still, something isn’t right. Among the diners here tonight, not a single one is wearing mouse ears. Victoria & Albert’s is the flagship restaurant at Walt Disney World. Under Hunnel’s direction it has received AAA’s coveted Five Diamond Award 10 years running. As for the clientele? Nobody under 10 is permitted – in a restaurant at Disney World. If this throws you, it’s likely been a few years since you visited Orlando. Things have changed – a lot – in Mickey’s kitchens. In the last couple of years, celebrity restaurateurs like Iron Chef regulars Cat Cora and Todd English have opened up stylish rooms with ne’er a hot dog in sight. At Citricos, you’ll find a salad of artisanal greens plated with Valdeón blue cheese, while at Artist Point, the spring pea risotto with crispy pork belly could rival New York’s best. From the blue lump crab cakes at the Hollywood Brown Derby to the Wine

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uf de caille poché gaRni de caviaR de galilée. panna cotta au homaRd. Potage de courge musquée rôtie suivi d’une burrata crémeuse accompagnée de jambon ibérique salé à la perfection. Et je n’en suis qu’aux hors-d’œuvre. Rendu au quart du menu de dégustation, je sais qu’un repas extraordinaire s’annonce. Pendant près de trois heures, le chef de cuisine primé Scott Hunnel nous régalera d’une douzaine de plats mettant à profit la quasi-totalité des espèces animales connues et, parfois, leurs parties accessoires. Ris de veau. Caille rôtie. Saumon de la rivière Copper cuit sur une plaque de sel gemme chaude. Agneau « fumé » à froid en salle par l’addition de cidre chaud sur un lit de glace sèche, source de fumées aussi denses qu’un concert rock des années 1970. Mais il y a un truc qui cloche : aucun des clients n’est coiffé d’oreilles de Mickey. Le Victoria & Albert’s est le resto vedette de Walt Disney World. Sous la direction de Hunnel, il a reçu 10 ans de suite la cote cinq diamants de l’AAA. Mais les enfants de moins de 10 ans n’y sont pas admis. Dans un resto de Disney World. Si ça vous déroute, c’est que vous n’êtes pas allé à Orlando depuis un bout de temps. Les choses ont changé dans les cuisines de Mickey. Radicalement. Ces dernières années, entre deux passages à Iron Chef, des restaurateurs vedettes tels Cat Cora et Todd English ont ouvert des salles stylées d’où l’on a fait disparaître les hot-dogs. Au Citricos, du bleu de Valdeón rehausse la salade de légumes verts maison ; à l’Artist Point, le risotto aux pois de printemps et au flanc de porc rivalise avec ce que New York fait de meilleur. Depuis les croquettes de crabe

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

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something isn’t right. Among the diners here tonight, not A single one is weAring mouse eArs. Il y a un truc quI cloche : au restaurant, aucun clIent n’est coIffé d’oreIlles de mIckey.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

above At Sanaa Restaurant, the spices may be mild, but the intense flavours of South Africa’s Indian cuisine shine bright. ci-des sus Peu épicée, la cuisine indo-africaine du Sanaa Restaurant n’en demeure pas moins relevée. Lef t The Epcot dome looms high in the sky, uniting cultural ambassadors from all over under its geodesic roof. page de g auche Le dôme d’Epcot, qui trône dans le ciel d’Orlando, réunit des ambassadeurs culturels du monde entier.

Spectator award-winning list at Jiko, it’s clear Disney’s food culture is becoming anything but Mickey Mouse. Of course, this is of no interest whatsoever to my eight-year-old son, Mica. On an oppressively hot Sunday morning – at 10 a.m., it’s searing – we hit the park. Spread out over nearly 25,000 acres, Disney World encompasses four separate theme parks (Animal Kingdom, Magic Kingdom, Hollywood Studios and the Experimental Prototype Community of Tomorrow, i.e. Epcot), two water parks, golf courses and a speedway – all of it dotted with 34 resort hotel complexes served by a Teutonically efficient bus and monorail network. It is, in effect, a city unto itself. For first-timers like us, it’s overwhelming. As a result, we spend a lot of time staring at park maps and arguing about the itinerary. “We should hit Hollywood Studios before the heat gets too crazy,” I say. “Not today. Let’s save that for Friday, when Star Wars Weekend happens,” says my wife. “Can we go to the Everest roller coaster?” asks Mica. “It’s supposed to be super-cool.” Animal Kingdom it is. After about a 20-minute bus ride from the Grand Floridian Resort & Spa, we reach our destination. We make a beeline for Asia, passing through a Tibetan base camp complete with rusted signage and a desiccated-looking mountaineering supply store facade. We hear Expedition Everest well before we see it: The screams are almost deafening. The ride is a full-on terror trip. People, I’m sure, are dying. Uh, pass. While my wife and son conquer Everest, I have lunch at nearby Kidani Village. At Sanaa Restaurant, expansive windows frame a savannah that seems ripped right out of Africa. Zebras graze; a giraffe strides by. But the real shocker is the menu: The food, a fusion of Indian and African, is so completely out of Disney’s assumed comfort zone that it’s almost surreal.

bleu du Hollywood Brown Derby jusqu’à la carte des vins du Jiko, primée par Wine Spectator, la culture culinaire chez Disney n’a pas accouché d’une souris, c’est clair. Tout ceci ne présente bien sûr aucun intérêt pour Mica, mon fils de huit ans. En ce dimanche étouffant (on cuit et il n’est que 10 h), on va au parc. Étalé sur 100 km2, Disney World abrite quatre parcs thématiques (Animal Kingdom, Magic Kingdom, Hollywood Studios et Experimental Prototype Community of Tomorrow, ou Epcot), plus deux parcs aquatiques, des golfs et un autodrome, sans oublier 34 complexes hôteliers desservis par un réseau de bus et de monorails à l’efficacité teutonne. C’est, en somme, une ville en soi. Pour des novices comme nous, ça donne le tournis. Nous passons donc notre temps à scruter les cartes et à discuter de l’itinéraire à suivre. « On devrait aller à Hollywood Studios avant qu’il fasse trop chaud, dis-je. — Non. Allons-y plutôt vendredi, pour le début du week-end Star Wars, rétorque ma femme. — Est-ce qu’on peut aller aux montagnes russes Everest ? demande Mica. Paraît que c’est supercool. » Va pour Animal Kingdom. Au départ du Grand Floridian Resort & Spa, c’est à une vingtaine de minutes en autobus. Nous nous rendons directement dans la zone Asie, en passant par un camp de base tibétain orné d’affiches rouillées et de la façade défraîchie d’un magasin d’alpinisme. Bien avant de voir le manège Expedition Everest, on l’entend : les cris sont assourdissants. C’est le grand voyage vers l’épouvante. La mort à un train d’enfer, selon moi. Je décide de passer mon tour. Laissant ma femme et mon fils se lancer à l’assaut de l’Everest, je me rends au Kidani Village, non loin, pour dîner au Sanaa Restaurant, dont les larges fenêtres donnent sur une savane parachutée intacte d’Afrique. Des zèbres broutent, une girafe passe. Au-delà de la devanture, le menu coupe le souffle : cette cuisine indoafricaine est si loin de ce qu’on s’attend de Disney que c’en est surréaliste.

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TOP Despite posh dishes, Disney World will always cater to the masses. Photo du haut Disney continue d’attirer les foules même si certains restos sont plus raffinés. fOOd, frOm lef T TO righT Start with a famous smoked turkey drumstick – one of Disney World’s most popular staples – then follow it up with a funnel cake. After that, the popsicle might just make you pop. Pl at s, dE GauChE À dRoItE Débutez avec un pilon de dinde fumée (un classique à Walt Disney World) et enchaînez avec un funnel cake. Pour garder la tête froide, couronnez le tout d’une sucette glacée aux couleurs vives. Tearing off a piece of naan bread brushed with ghee, I scoop up a mouthful of spicy Durban chicken in a red curry sauce. It’s excellent, and although Sanaa’s dishes lack some of the punch of the real deal – South Africa’s Indian cuisine can be fiery hot – the flavours are all there.

Je coupe un morceau de naan beurré de ghee pour prendre une bouchée de poulet épicé Durban en sauce au cari rouge. C’est excellent, même si les plats du Sanaa sont un peu trop timides (la vraie cuisine indienne d’Afrique du Sud peut vous arracher la gueule). Au moins, toutes les saveurs sont là.

i’m aBout to Put SometHinG in mY moutH tHat ReSemBLeS meduSa’S ScaLP. it consists of a deep-fried crown of dough dusted with icing sugar and topped with strawberry glop. Yum? I take a bite. It’s surprisingly good, in that “I’ll never eat this again” way. This is a funnel cake, the spawn of the doughnut and the “fresh-baked pie” you would find decomposing in a roadside diner’s display case. It’s classic Americana junk food, and people are lined up for it.

je m’aPPRête à mettRe danS ma BoucHe un tRuc qui ReSSemBLe au ScaLP de Méduse. C’est un tapon de pâte frite garnie de sucre glace et de purée gluante à la fraise. Miam ? Je mords. Pas mauvais, dans le genre « une fois dans ma vie, c’est assez ». Ça s’appelle un funnel cake, fruit du croisement entre un beigne et une de ces « tartes fraîches du jour » qui languissent dans les vitrines des restoroutes. C’est de la malbouffe américaine classique, et les gens font la file pour en avoir.

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CloCkwise from Above Epcot’s take on the Rockies, in the Canada showcase; we give the salmon from Victoria & Albert’s the Mickey treatment; explore the world in a flash on the Epcot monorail. dans le sens hor aire Les Rocheuses en version Epcot, dans la portion canadienne du parc ; quand le saumon du Victoria & Albert’s n’est pas là, la souris danse ; à Epcot, on fait le tour du monde en monorail.

Last year, the park served up 9.7 million burgers, 5.7 million hot dogs and 9.3 million pounds of French fries. It also sold over 1.6 million smoked-turkey drumsticks, monstrous things the length of an Iroquois war club that weigh in around one and a half pounds each. The target audience? Well, the guy I spy in Epcot wearing a T-shirt with a stag on it that reads “You see a cute little deer, I see a set of steaks wrapped in a leather jacket” is probably not into salad. Yet nearby at World Showcase, a lakeside semicircle of pavilions representing the culture and cuisine of 11 different nations, there’s a world of possibilities. We enter at Mexico and walk through a huge Mayan temple that houses a lounge serving flights of exquisite tequilas. A few countries over is Morocco: Its main dining room, Restaurant Marrakesh, offers genuine North African staples like tagine, couscous and bastilla, a pastry filled with chicken and almonds. At the Canadian Pavilion, the popular Le Cellier Steakhouse serves “Canadian” food. (Steak, salmon, poutine, maple syrup – check.) Outside, I run into one of our cultural ambassadors. Dressed in their national costume, these young people staff the various pavilions and answer questions about their respective countries. Despite the heat, our ambassador

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L’an dernier, Disney World a servi 9,7 millions de burgers, 5,7 millions de hotdogs et 4200 tonnes de frites. On y a aussi consommé 1,6 million de pilons de dinde fumée, énormes machins de 700 g qui font la longueur de casse-têtes iroquois. Qui mange ça ? Des gens comme cet homme que j’aperçois à Epcot, habillé d’un t-shirt orné d’un cerf où l’on peut lire : « Ceci n’est pas un chevreuil, mais un barbecue sur pattes dans une veste de cuir. » Sûrement pas un fan de salade. Pourtant, il y a un monde de possibilités tout près, au World Showcase, un ensemble de pavillons disposés en demi-cercle autour d’un lac, où sont représentées la culture et la cuisine de 11 pays. Au pavillon du Mexique, nous traversons un immense temple maya qui abrite un bar où l’on sert une gamme d’exquises téquilas. Un peu plus loin se trouve le Maroc, où le Restaurant Marrakesh propose des plats traditionnels du Maghreb, tels tagine, couscous et pastilla, une tourte au poulet et aux amandes. Au pavillon du Canada, le populaire Cellier Steakhouse sert des mets « canadiens ». (Steak, saumon, poutine, sirop d’érable : tout y est.) À l’entrée, je croise l’une de nos ambassadrices culturelles. (Vêtus de leur costume national, de tels jeunes gens accueillent les visiteurs dans les divers pavillons et les renseignent sur leurs pays respectifs.) Malgré la chaleur, elle

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Above Visitors exercise their need for speed on the Tomorrowland Indy Speedway ride in the Magic Kindgdom. ci-des sus Les visiteurs atteignent leur vitesse de croisière au manège Tomorrowland Indy Speedway, à Magic Kingdom.

is dressed in a red flannel-looking shirt and a heavy brown skirt seemingly made from a canvas tent. “Where are you from?” I ask. “Calgary.” I look her up and down. “People in Calgary don’t dress like this.” “Yes,” she says. “I know.” It’s a quick walk from there to the BoardWalk, where we have a family dinner planned at Kouzzina. Featuring a bustling open kitchen, Cat Cora’s place is stripped of frivolity or, indeed, any detail that would make you think you’re in a theme park. We settle into a homey booth at the back of the room and split some meze, then tuck into souvlaki, a slow-cooked lamb shank and Fisherman’s Stew – essentially, a Greek bouillabaisse. This is hearty, wellcooked Greek comfort food. As I smear tzatziki on a brochette, I muse: Is Walt Disney World on its way to becoming the new Vegas? A place where you can’t throw a farm-raised, freerange organic egg without hitting a Robuchon, Flay, Ducasse or Mina? Not quite. Disney may have a tougher job of it because its restaurants need to please broader and less experimental palates. Call it soft adventure cuisine. After dinner, we walk out onto the BoardWalk, passing a woman with three kids in tow. She stops to read the menu posted outside Kouzzina’s entrance. “What’s with all this stuff?” she wonders aloud. “I want KFC for dinner.”  Write to us: letters@enroutemag.net

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porte ce qui a tout l’air d’une chemise de flanelle rouge et une grosse jupe marron qui semble avoir été découpée dans une tente en toile. Je l’aborde. « D’où venez-vous ? — De Calgary. » Je la dévisage de la tête aux pieds. « Personne ne s’habille comme ça à Calgary. — Je suis au courant. » C’est une petite trotte d’ici au BoardWalk, où nous avons planifié un souper en famille au Kouzzina. Autour d’une cuisine ouverte animée, le resto de Cat Cora est dénué de fantaisie et de tout ce qui pourrait rappeler qu’il se trouve dans un parc thématique. Bien installés dans un box chaleureux au fond de la salle, nous partageons des mezze avant d’attaquer un souvlaki, un jarret d’agneau mijoté et un ragoût du pêcheur (grosso modo, une bouillabaisse grecque). C’est de la bonne cuisine grecque qui ravigote. Tout en enduisant une brochette de tzatziki, je cogite : Walt Disney World est-il en voie de devenir le prochain Vegas ? Un lieu où l’on ne peut pas lancer un œuf fermier bio en l’air sans que ça retombe sur un Robuchon, un Flay, un Ducasse ou un Mina ? Pas tout à fait. Pour Disney, la tâche s’annonce plus ardue, ses restos devant satisfaire une clientèle moins connaisseuse. Des amateurs de cuisine pépère, disons. En sortant nous promener sur le BoardWalk après le repas, nous croisons une femme et ses trois enfants. La dame s’arrête pour examiner le menu à l’entrée du Kouzzina. « C’est quoi, tout ça ? fait-elle à voix haute. Je veux juste du PFK. » 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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Carnet de voyage

01 modelled after the L.a. institution Brown derby – home of the original cobb salad – Hollywood Brown Derby at disney’s Hollywood Studios still makes the classic tableside, like in the old days. 02 Victoria & Albert’s, located in the Grand Floridian, offers artistry on a plate. 03 Home to inspired Greek cooking on disney’s BoardWalk, Kouzzina is helmed by celebrity chef and Iron Chef regular cat cora. 04 Artist Point is a high-ceilinged room set in disney’s Wilderness Lodge Resort (try the spring pea risotto). 05 Sanaa, at Kidani Village in disney’s animal Kingdom, serves spicy food inspired by durban, South africa, against a backdrop of live zebras and giraffes. 06 try a gigantic smoked turkey leg at Toluca Legs Turkey Co., on Sunset Boulevard, in disney’s Hollywood Studios.  01 Hommage au vénérable Brown Derby de L.A., où est née la salade Cobb, le Hollywood Brown derby du parc Disney’s Hollywood Studios prépare encore ce classique à l’ancienne, en salle. 02 Le Victoria & albert’s, au Grand Floridian, met de l’art dans vos assiettes. 03 Sur le Disney’s BoardWalk, le Kouzzina doit à sa chef vedette Cat Cora (qui passe souvent à Iron Chef) de servir une cuisine grecque de haut vol. 04 L’artist Point est un resto haut de plafond du Disney’s Wilderness Lodge (essayez le risotto aux pois de printemps). 05 Le Sanaa, au Kidani Village du Disney’s Animal Kingdom, sert sur fond de zèbres et de girafes en liberté des plats épicés inspirés de Durban, en Afrique du Sud. 06 Goûtez à un colossal pilon de dinde fumée au toluca Legs turkey co., sur Sunset Boulevard, au parc Disney’s Hollywood Studios. F o r r e s e r Vat i o n s / p o u r r é s e r v e r : d i s n e y W o r l d . d i s n e y. g o . c o m

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PHotoS 01, 02,04 and/et HoteL: diSney entRePRiSeS, inc.; PHotoS 03, 05, 06 : juStin FantL

a Victorian-styled hotel meant to evoke iconic seaside properties like San diego’s Hotel del coronado, the Grand Floridian Resort & Spa is made up of six red-gabled buildings put together and has a show-stopping five-storey marble lobby complete with stained glass domes. its wow effect is matched by the hotel’s location – only two quick monorail stops from disney’s magic Kingdom.  Hôtel de style victorien conçu pour évoquer les propriétés classiques de bord de mer comme l’hôtel del Coronado de San Diego, le Grand Floridian Resort & Spa est un ensemble de six bâtiments à pignon rouge, avec un majestueux hall en marbre sur cinq étages coiffé de dômes à vitraux. L’effet spectaculaire n’a d’égal que l’emplacement de l’hôtel, à deux arrêts de monorail du Disney’s Magic Kingdom.

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by gwen s jogren

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Gwen Sjogren’s Cross-Canada Crosswords 6 (Harbour Publishing) is now available at select bookstores. Le recueil Cross-Canada Crosswords 6, de Gwen Sjogren, est maintenant en vente (en anglais seulement).

solution PAge 162

it will take three turns: / Vous pouvez y parvenir en 3 coups : coins re verse c ôté pile

solution

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C P E E

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gam es / j eux

COINS REVERSE Seven coins are placed heads up in a circle. Turning over five coins at a time, how many moves will it take you to get them so that they are all tails up?

CÔTÉ PILE Sept pièces de monnaie sont posées en cercle, côté face. Sachant qu’il faut tourner cinq pièces à la fois, en combien de coups parviendrez-vous à présenter toutes les pièces du côté pile ?

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MONTRÉAL

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Reprinted with permission from The Big Book of Brain Games by ivan moscovich (Workman Publishing co., inc./thomas allen & Son). Find this book and other Workman titles at bookstores everywhere or at workman.com. / Jeu reproduit avec la permission de l’éditeur et tiré de l’ouvrage Brillant – Le grand livre des jeux d’esprit, d’Ivan Moscovich (publié aux Éditions BRAVO!, une division du Groupe Modus). En vente partout en librairie et au groupemodus.com.

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Discover paradise Découvrez le paradis

Sandals Grande Riviera Beach & Villa Golf Resort

Where time stands still Là où le temps s'arrête

Sandals Whitehouse European Village & Spa

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Sandals Resorts November | Novembre 2011

Discover paradise

Découvrez le paradis

Sweeping along the most desirable stretch of Jamaica’s coast, protected by Ocho Rios’ longest barrier reef, the new Sandals Grande Riviera Beach & Villa Golf Resort offers breathtaking views of the St. Ann Mountains, and is considered the jewel of the Caribbean Riviera.

S’étendant le long d’une étendue de plage des plus sublimes sur les côtes jamaïcaines et protégé par le plus long récif barrière d’Ocho Rios, le nouveau Sandals Grande Riviera Beach & Villa Golf Resort offre des vues imprenables sur les montagnes St. Ann et est considéré comme un véritable bijou antillais.

This expansive resort was designed to enchant with three distinctive resort experiences in one. The Riviera Beach Club & Seaside is lively and outgoing with newly-renovated oceanview accommodations and the chicest beach club in Ocho Rios. For those looking for something a little more secluded, you can indulge in the tranquility of the Riviera Villas. Tucked away in the beauty of the St. Ann Mountains, these 93 villas are perfect for two people in love with secret gardens, butler service, private pools and do-not-disturb privacy. At the heart of the resort, the Riviera Great House pulses with its own gourmet restaurants, Red Lane® Spa, sky-sized pool with signature swim-up bar and plush poolside cabanas.

Grâce à « trois expériences en une », ce vaste complexe a été conçu pour enchanter ses clients. Le club Riviera Beach Club & Seaside du complexe est des plus vivants et branchés, avec des hébergements avec vue sur la mer récemment rénovés et le plus chic club de plage d’Ocho Rios. Les personnes à la recherche de quelque chose de plus retiré pourront profiter de la tranquillité des villas Riviera. Nichées dans la beauté époustouflante des montagnes de St. Ann, ces 93 villas sont parfaitement adaptées aux couples amoureux avec leurs jardins secrets, service de majordome, piscines privées et grande intimité. Au cœur du complexe, la Riviera Great House bat son plein avec ses propres restaurants gastronomiques, son spa Red LaneMD, sa piscine à la dimension du ciel, son bar accessible par la piscine et ses confortables cabanas en bordure de piscine.

After a recent $60 million enhancement and expansion, the newest and largest Sandals Resort in Jamaica now delivers more choices than you could ever dream of and the most amenities of any resort on the island. Sandals Grande Riviera offers more quality inclusions with 15 restaurants offering an international culinary adventure, nine bars serving premium-brand beverages and Beringer® Wines, three pristine beaches, unlimited land and water sports including scuba diving for certified divers, paddleboarding, sailing, a 30’ rock climbing wall and complimentary golf at the nearby Sandals Golf & Country Club.

Suite à des rénovations et développements récents d’une valeur de 60 millions de dollars, le plus récent et grand complexe Sandals en Jamaïque offre dorénavant plus de choix que vous ne pouvez l’imaginer et plus d’installations que tout autre complexe sur l’île. Sandals Grande Riviera propose plus d’inclusions de qualité avec 15 restaurants offrant une aventure culinaire internationale, neuf bars servant des boissons de marque et vins BeringerMD, trois plages vierges, des sports terrestres et nautiques illimités, dont la plongée sous-marine pour plongeurs certifiés, le paddleboarding et la voile, un mur d’escalade de 30 pieds de haut et du golf gratuit au complexe Sandals Golf & Country Club avoisinant.

And when you’re ready to unwind even more, pamper yourself at one of the two full-service Red Lane® Spas, where classic European rituals are reinterpreted with a distinctive Caribbean flair. ■

Quand l’envie vous prend de relaxer davantage, faites-vous chouchouter dans l’un des deux spas Red LaneMD à service complet, où les soins spa européens classiques sont agrémentés d’accents antillais. ■

Sandals Grande Riviera, wherever you find yourself at this magnificent resort, it truly is the best of Jamaica. Où que vous soyez dans le magnifique complexe Sandals Grande Riviera, sachez que c'est ce que la Jamaïque a de mieux à off rir.

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Sandals Grande Riviera Beach & Villa Golf Resort

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Elegant sophistication and Caribbean chic come to life at the new Riviera Beach Club & Seaside which features a vast promenade set over the sea, a variety of oceanfront restaurants and bars, and a grand amphitheatre overlooking a pool with swim-up bar.

Tucked away on a hillside overlooking the scenic Caribbean Sea is your own private villa for two. Step from your four-poster, solid mahogany, king-size bed into the patio pool and be pampered by Sandals’ unique butler service.

At the foot of the St. Ann Mountains is the plantation-style Great House, a bluff-top manor where people come to gather around the vast, zero-entry pool, or during the evening in a sophisticated piano bar at Miss Ethel’s.

Votre villa privée pour deux est blottie sur une colline surplombant la mer des Caraïbes. Il ne vous reste plus qu'à quitter votre très grand lit à colonnes en acajou pour profiter de la piscine en terrasse et vous faire dorloter grâce à l'unique service de majordome de Sandals.

Au pied des montagnes de St. Ann se trouve le Great House de style plantation, un manoir niché sur une falaise où les clients aiment se rassembler autour de la piscine à entrée progressive ou au piano-bar Miss Ethel’s sophistiqué en soirée.

La sophistication élégante et le chic antillais sont réunis au nouveau Riviera Beach Club & Seaside qui comprend une vaste promenade surplombant la mer, une diversité de restaurants et bars face à la mer et un grand amphithéâtre orientation piscine avec un bar accessible par la piscine.

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vacancesaircanada.com Valide pour certaines dates de voyage en 2011 et 2012. Les restrictions relatives aux catégories de chambres et durées de séjours varient par complexe. Ne s’applique pas aux réservations de groupe. Nouvelles réservations seulement. Assujetti à certaines conditions.

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Sandals?

Qu'est-ce qu'on aime chez Sandals?

The Luxury Included® Vacation offers more quality inclusions than any other resorts on the planet Les vacances Luxe-ComprisMD offre plus d'inclusions de qualité que dans tout autre complexe dans le monde entier

Unlimited Land and Water Sports

Sports terrestres et nautiques illimités

On land, Sandals includes everything imaginable from tennis to croquet, from volleyball to state-of the-art fitness centers. And in Ocho Rios, Jamaica and Saint Lucia, enjoy complimentary golf at some of the top courses in the Caribbean. At sea, experience sailing, snorkelling, water skiing* and unlimited scuba diving for certified divers.

Sur terre, les Sandals comprennent tous les sports imaginables, du tennis au croquet, en passant par le volley-ball et des centres de conditionnement ultramodernes. Et à Ocho Rios, Jamaïque, et Sainte Lucie, jouez gratuitement au golf dans certains terrains des plus prestigieux dans les Caraïbes. En mer, faites de la voile, de la plongée en apnée, du ski nautique* et de la plongée sous-marine illimitée pour plongeurs certifiés.

*Available at select resorts

*Disponible dans certains complexes seulement

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Free Wedding in Paradise*

Gourmet Dining & Beringer® Wines

Martha Stewart brings her signature elegance to the islands with six carefully-crafted wedding themes available exclusively at Sandals Resorts. With a free Beautiful Beginnings wedding, your big day will be filled with all the romantic elements of a classic wedding. It’s the perfect start to the perfect marriage. *Minimum 6-night stay required

With up to 15 restaurants per resort, you'll find restaurants that capture both the ambiance and flavours of the world's great cultures. And only Sandals includes exclusive varietals of Beringer® Wines with every meal, crafted by Beringer® Stone Cellars, the oldest and most respected winery in Napa Valley.

Mariages au paradis gratuits*

Restauration gastronomique et vins BeringerMD

Martha Stewart apporte sa touche d'élégance aux îles avec six thèmes pour mariages qui ont été conçus avec soin, uniquement disponibles aux complexes Sandals. Avec un mariage Beautiful Beginnings, votre grand jour comprendra tous les éléments romantiques essentiels des mariages classiques. C'est un début parfait pour un mariage parfait. *Séjour de 6 nuits au minimum requis

Luxurious Accommodations and Butler Service From the exotic luxury of a beachfront Rondoval suite-in-the-round to a Millionaire’s bluff-top suite, Sandals includes the most unique “Love Nest” suites in the Caribbean. Top-tier suites include a personal butler, certified by the Guild of Professional English Butlers, who will take care of your every need from the moment you arrive.

Hébergements de luxe et service de majordome Du luxe exotique des suites Rondoval à l'emplacement en hauteur des suites Millionaire, les suites des complexes Sandals sont de véritables « nids d'amour » des plus uniques dans les Caraïbes. Les suites de catégories supérieures incluent un majordome personnel, certifié par la Guild of Professional English Butlers, qui s'occupera de tous vos besoins dès votre arrivée.

Comptant jusqu'à 15 restaurants par complexe, l'ambiance et les saveurs des plus grandes civilisations du monde y sont représentées. De plus, parfaitement adaptés aux plats les plus divers, les vins BeringerMD y sont servis en exclusivité, concoctés par BeringerMD Stone Cellars, la cave vinicole la plus ancienne et respectée de la vallée de Napa.

The Best Beaches in the Caribbean Sandals Resorts are all on the Caribbean’s best beaches: powdery soft, white sand, edged by clear, turquoise waters protected by reefs, with just the perfect touch of a cooling trade wind.

Les meilleures plages des Caraïbes Les complexes Sandals se trouvent sur toutes les plus belles plages des Caraïbes : du sable blanc et doux, des eaux claires et turquoise, des zones récifales, avec une dose parfaite de vents alizés rafraîchissants.

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Where stands Sandals Whitehouse European Village & Spa

There’s a place in Jamaica where it feels as though time stands still. Quiet, winding country roads surrounded by lush, green foliage lead to endless sugar cane fields and beautiful, cascading waterfalls. In this part of Jamaica, people move at a slower pace. They stop to welcome guests with a warm smile and gracious hospitality.

architecturally distinct villages—French, Italian, and Dutch—and a full-service Red Lane® Spa, Sandals Whitehouse European Village & Spa is a tranquil haven surrounded by Jamaica’s pristine natural beauty.

Here, you’ll find award-winning Sandals Whitehouse European Village & Spa, with its horseshoe-shaped beach, a grand piazza, alloceanview accommodations, lush gardens and five-star amenities and service.

With gourmet dining at seven restaurants, six bars serving premium—brand beverages, unlimited land and water sports, plus three pools to choose from, Sandals Whitehouse feels like an enchanted paradise with world-class amenities far removed from the rest of the world. ■

One of the island’s best-kept secrets, hidden in a 500-acre preserve on the untouched South Coast of Jamaica, this resort is an oasis of European tradition enveloped in the exotic allure of the Caribbean. With its impeccable two-mile stretch of white-sand beach, three

All Sandals Resorts participate in the EarthCheck benchmarking and certification program. From recycling to conserving, ecological responsiveness is a Sandals commitment.

SUGGEST Nos suggestions

PASSIONATE PALATE Embark on a culinary journey around the world with seven gourmet restaurants, where sumptuous cuisine is the perfect prelude to romance. Enjoy authentic cuisine from Europe, Asia, the Mediterranean and the Caribbean.

RED LANE® SPA Find a unique sense of tranquility with a selection of exclusive spa services infused with natural, organic products. Choose the perfect setting... a private therapy room, a tranquil seaside escape or a secluded garden sanctuary.

L'EAU À LA BOUCHE Embarquez pour une aventure culinaire autour du monde avec sept restaurants offrant une cuisine somptueuse représentant un prélude amoureux des plus parfaits. Profitez de cuisines authentiques européenne, asiatique, méditerranéenne et antillaise.

SPA RED LANEMD La tranquillité est au rendez-vous grâce à une sélection exclusive de produits de soins naturels et biologiques au spa. De plus, vous choisissez le cadre parfait... une pièce de soins privée, un espace tranquille en bordure de mer ou un sanctuaire végétal retiré.

Là où le temps s'arrête | Sandals Whitehouse European Village & Spa Il existe un endroit en Jamaïque où le temps semble s’être arrêté. Des routes tranquilles et ondulées entourées d’une végétation verte et luxuriante vous mènent jusqu’à des plantations de canne à sucre infinies et de magnifiques chutes cascadantes. Ici, les gens se déplacent à rythme plus lent, s’arrêtant pour accueillir les clients avec un sourire et une hospitalité des plus chaleureux. En cet endroit, vous trouverez le Sandals Whitehouse European Village & Spa primé,

avec sa plage en forme de fer à cheval, sa grande piazza, ses hébergements tous munis d’une vue sur la mer, ses jardins luxuriants et installations et services cinq étoiles. L’un des secrets les mieux gardés de l’île, caché dans une réserve naturelle de 500 acres sur la côte sud intacte de la Jamaïque, ce complexe est une oasis de traditions européennes comptant une allure exotique antillaise. Avec son étendue de sable blanc de deux milles de long, ses trois villages dotés d’une architecture

distincte — française, italienne et hollandaise — et son spa Red LaneMD à service complet, le Sandals Whitehouse European Village & Spa est un havre de paix entouré par la beauté naturelle parfaite de la Jamaïque. Loin de tout, le Sandals Whitehouse donne l’impression d’être dans un paradis enchanté grâce à ses installations de renommée mondiale, incluant de la haute gastronomie dans sept restaurants, six bars servant des boissons de marque, des sports terrestres et nautiques illimités, ainsi que trois piscines. ■

Tous les complexes Sandals participent au programme d’analyse comparative et de certification EarthCheck. Du recyclage à la conservation, les complexes Sandals sont engagés à respecter l’environnement.

SAVE $200 per couple

on any Air, Hotel & Transfer package to a Sandals Resort aircanadavacations.com Excludes Sandals Royal Hicacos. Valid for bookings made between Nov. 1 & Dec. 15, 2011 for travel from Jan. 1, 2012 and completed by Dec. 31, 2012. New bookings only. Conditions apply.

AN OCEAN OF WATER SPORTS At Sandals Whitehouse, unlimited water sports include sailing, scuba diving for certified divers, windsurfing, water skiing, kayaking, a glass-bottom boat… and more, all with top-of-the-line equipment and professional instruction. SPORTS NAUTIQUES À PROFUSION Au Sandals Whitehouse, les sports nautiques illimités comprennent la voile, la plongée sous-marine pour plongeurs certifiés, la planche à voile, le ski nautique, le kayak, un bateau à fond transparent… et bien plus, le tout couronné par des équipements haut de gamme et instructions professionnelles.

ÉCONOMISEZ 200 $ par couple sur tout forfait Vol, Hôtel et Transferts pour un complexe Sandals vacancesaircanada.com À l’exception du complexe Sandals Royal Hicacos. L’offre s’applique aux réservations effectuées entre le 1er nov. et le 15 déc. 2011 pour un voyage effectué entre le 1er janv. et le 31 déc. 2012. Nouvelles réservations seulement. Assujetti à certaines condition.

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Make it your Jamaican Sandals moment Capturez votre moment Sandals jamaïcain

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1 Sandals Whitehouse 2

5 6 7 Montego Bay Ocho Rios JAMAICA Jamaïque

3 4 5 6 7

European Village & Spa Sandals Negril Beach Resort & Spa Sandals Carlyle Sandals Montego Bay Sandals Royal Caribbean Resort & Private Island Sandals Royal Plantation Sandals Grande Riviera Beach & Villa Golf Resort

This winter, Air Canada Vacations’ packages feature non-stop flights to Jamaica from six major Canadian cities, convenient connectors from 65 cities and thousands of Aeroplan® Miles. Book online today at aircanadavacations.com Cet hiver, les forfaits Vacances Air Canada comprennent des vols sans escale à la Jamaïque au départ de six grandes villes canadiennes, des correspondances pratiques au départ de 65 villes et des milliers de milles AéroplanMD. Réservez en ligne dès aujourd’hui sur le site vacancesaircanada.com

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à partir de 299 $ (sur certains vols)

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• Free advance seat selection • Priority airport check-in • Access to Air Canada Maple LeafTM Lounges • Free premium-brand domestic and imported drinks

• Présélection gratuite des sièges • Enregistrement prioritaire à l’aéroport • Accès aux salons Feuille d’érableMC d’Air Canada • Boissons de marque locales et importées gratuites

Ottawa

Sat. | Sam.

Montréal

Wed., Sat. | Mer., Sam.

Toronto

Daily | Quotidien

Winnipeg

Sat. | Sam.

Earn & redeem Aeroplan® Miles Accumulez et échangez des milles AéroplanMD

altitude 173

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asK a frequent f ly e r L E V O YA G E U r f Û T é

200

flight decK AUx cOmmANDES

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behind the scenes ArrIÈrE-ScÈNE

PHoto: BRian Losito

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The ulTimaTe guide aT 35,000 feeT Le guide à suivRe à 10 000 m d’aLtitude

Airbus A320 Look closely and you’ll see that each blade is numbered on this CFM56 engine, found on Air Canada’s fleet of Airbus A319, A320 and A321 aircraft.  A320 D'AIRBUS De près, on peut voir que chaque aube de ce réacteur CFM56 est numérotée. Le CFM56 équipe les A319, A320 et A321 d’Airbus en service à Air Canada.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

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altitu d e

depaRtuRes destinations Where to go noW | à voiR en ce moment

lim

BRoad contempoRaRy aRt museum (Bcam) east facade / façade est, uRBan light, chRis BuRden, januaRy / janvieR 2008; photo: museum associates / lacma; illustRation: stéphane poiRieR

lima, peRu LIMA, PérOu

22 °C / 72°F 17 ° C / 6 3 ° F

While it’s no match for Machu Picchu, Pachacamac in the Lurín Valley is an impressive archeological site within easy reach of Lima. Just 30 kilometres south of the city, it was inhabited by a number of pre-Columbian cultures before the arrival of the Incas. Explore ancient plazas, palaces and temples as well as the on-site museum.  Sans être l’égal de Machu Picchu, Pachacamac, dans la vallée du Lurín, est un site archéologique impressionnant à proximité de Lima. À quelque 30 km au sud de la ville, il porte la trace de diverses cultures précolombiennes qui ont précédé l’arrivée des Incas. Explorez-y d’anciens temples, palais et palaces ainsi que le musée qui s’y trouve.

yzv sept-Îles, QueBec SEPT-ÎLES, QuébEC

LACMA

lax los angeles, califoRnia LOS AngELES, CALIfOrnIE

23 °C / 73°F 12 ° C / 5 3 ° F

Discover the evolution of the modern Californian home at the Los Angeles County Museum of Art (LACMA). The exhibit California Design, 1930–1965: “Living in a Modern Way” runs until March 25 and showcases more than 300 design objects, including plywood and fibreglass furniture by Charles and Ray Eames.  Suivez l’évolution de l’habitation californienne moderne au Los Angeles County Museum of Art (LACMA). Jusqu’au 25 mars prochain, l’expo California Design, 1930-1965: “Living in a Modern Way” présente plus de 300 objets design, dont des meubles de contreplaqué et de fibre de verre signés Charles et Ray Eames. 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

1 °C / 33°F -7 ° C / 19 ° F

Winter’s just around the corner! Here you’ll find plenty of activities that will put some colour in your cheeks. If you’re looking for an adrenalin rush, snowmobiles are available for rent with optional guided weekend excursions. Or for a more leisurely pace, strap on snowshoes or cross-country skis to go exploring.  L’hiver est à nos portes. Vous pourrez pratiquer ici de nombreuses activités à faire rosir vos joues. Offrez-vous une poussée d’adrénaline sur une motoneige en location (possibilités d’excursions guidées la fin de semaine). Pour un séjour plus décontracté, chaussez raquettes ou skis de randonnée et partez en exploration.

Route news liaisons en vedette Air Canada Vacations® offers you three exciting new destinations this winter: service from toronto to curaçao, st. Kitts and st. thomas starts in december. other new routes are halifax to providenciales, montreal to ixtapa and ottawa to holguín. for full details, visit aircanadavacations.com. / Cet hiver, Vacances Air CanadaMD propose trois nouvelles destinations de rêve. Dès décembre, un service vers Curaçao, Saint-Kitts et Saint Thomas sera assuré depuis Toronto. Entre autres nouvelles liaisons, signalons Halifax-Providenciales, Montréal-Ixtapa et OttawaHolguín. Détails à vacancesaircanada.com.

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t avel news nouvelles de voyage

Our latest pr ducts and services | os de nie s p oduits et se vices

photos: Pawel Gaul / istockphoto.com (paris); quavondo / istockphoto.com

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paris

ake Your iles Cou t! aximisez vos milles éro la

All the information you need about earning and using Aeroplan® Miles is located in Air Canada’s Miles & Privileges section on aircanada.com. Not only do you receive Aeroplan® Miles when you fly, you can also earn them through select online purchases, special offers and promotions. And there are lots of ways to use them: Redeem your Miles for travel to over 1,000 destinations worldwide or to access Maple Leaf ™ Lounges.  Toute l’information sur la façon d’accumuler et d’utiliser des milles AéroplanMD se trouve dans la section Milles et privilèges d’aircanada.com. On en accumule en prenant l’avion, mais aussi grâce à certains achats et offres spéciales en ligne. Et il y a plusieurs façons de les utiliser : on peut les échanger contre des voyages vers plus de 1000 destinations dans le monde ou pour entrer dans un salon Feuille d’érableMC.

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Mobile booking is now available: You can shop for your flight and book it right from your iPhone, iPad or iPod touch! The booking experience has never been simpler now that you can search for flights, book flights, view flight details, select your seat and share your itinerary with family and friends thanks to Air Canada’s iPhone app. For more information, visit aircanada.com/iphoneapp.  La réservation mobile est là : magasinez un vol et réservez-le à même votre iPhone, iPad ou iPod touch. L’expérience de réservation n’a jamais été aussi simple, puisque vous pouvez chercher des vols, les réserver, en voir les détails, choisir votre siège et partager votre itinéraire avec votre famille et vos amis au moyen de l’appli iPhone d’Air Canada. Pour de plus amples détails, visitez aircanada.com/appiphone.

wEB Visit our website, your one stop for all your travel needs, to learn more about Air Canada products and services, and to find the lowest fares and great deals on car rentals as well as hotel and vacation packages. / Visitez notre site web, votre guichet unique en matière de voyage, pour en savoir plus sur les produits et services d’Air Canada, et pour des voitures de location et forfaits vacances à l’hôtel aux meilleurs prix. aircanada.com

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Top Tier UpdaTe Les sTaTUTs sUpérieUrs en rappeL To qualify for 2012 Air Canada Top Tier status, you must earn Status Miles or Status Flight Segments on eligible flights operated by Air Canada, Air Canada Express or Star Alliance™ member airlines by December 31, 2011. To qualify for Super Elite® Status, you must earn a minimum of 100,000 Status Miles or 95 Status Segments; and to attain Elite® Status, you must accumulate at least 35,000 Status Miles or 50 Status Segments. To qualify for the Prestige® level, members must earn 25,000 Status Miles or 25 Status Segments. Remember, this year Top Tier members must fly a minimum of five Status Segments or 10,000 Status Miles on flights operated by Air Canada or Air Canada Express. Visit the Miles & Privileges section at aircanada.com.

Pour accéder aux statuts supérieurs 2012 d’Air Canada, accumulez des milles-privilèges ou segments de vol privilèges sur des vols admissibles exploités par Air Canada, Air Canada Express ou d’autres membres Star AllianceMC d’ici le 31 décembre. Il faut amasser 100 000 milles-privilèges ou 95 segments de vol privilèges pour accéder au statut Super ÉliteMD ; 35 000 milles-privilèges ou 50 segments de vol privilèges pour le statut Élite ; 25 000 milles-privilèges ou 25 segments privilèges pour le statut PrestigeMD. De plus, cette année, les membres de statut supérieur doivent amasser au moins cinq segments de vol privilèges ou 10 000 milles-privilèges sur des vols exploités par Air Canada ou Air Canada Express. Visitez la section Milles et privilèges à aircanada.com.

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aircanada.com/dutyfree aircanada.cOm/hOrstaxes 176

enViRonmental Reducing and eliminating greenhouse gas emissions from ground sup port equipment is a focus in air canada’s strategy to reduce its carbon newS C’ESt du ProPrE footprint over the long term. to that end, in July 2011, air canada

became a contributor to a consortium led by Ballard Power Systems and Bae Systems studying the fea sibility of using fuelcell electric ground support equipment at airports. the technology will be tested at Vancouver international airport. among the potential benefits of fuelcell/battery hybrid use are zero local emissions, predictive and reduced maintenance, reduced fuelling and realtime emissions monitoring and tracking. / La réduction et l’élimination des gaz à effet de serre émis par le matériel de piste sont au cœur de la stratégie à long terme d’Air Canada pour diminuer son empreinte carbone. Ainsi, depuis juillet 2011, Air Canada collabore avec un consortium dirigé par Ballard Power Systems et BAE Systems, qui étudie la possibilité d’utiliser du matériel de piste électrique à pile à combustible. Les tests auront lieu à l’Aéroport international de Vancouver. Parmi les avantages potentiels d’un hybride pile à combustible/batterie, notons l’absence d’émissions locales, la maintenance préventive et réduite, l’avitaillement réduit et la surveillance et le suivi des émissions en temps réel.

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Photo: BRian loSito; illuStRation: StéPhane PoiRieR

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Fleet Parc Aérien the aircraft we fly | NOS appareils boeing 777-300ER (77W)

boeing 777-300 R (77W) o. o ai c a t /

Height / Hauteur 18.7 m (61’ 5”)

Seat /

bre

d’appareils

bre

23 024 kg (50 760 lb)

a go cap.* / Cap. d’emport* Wingspan / envergure 64.8 m (212’ 7”)

12 42SJ, 307Y

de pla es

Range / istan e fran

14 594 km (9068 mi)

ui e p. / it. de roisière

896 km/h (557 mph)

ui e alt. / lt. de roisière

10 668 m (35 000’)

Length / longueur 73.9 m (242’ 4”)

boeing 777-200l (77 )

boeing 777-200lr (77L)

o. o ai c a t /

Height / Hauteur 18.6 m (61’)

Seat /

bre

42SJ, 228Y 15 300 kg (33 730 lb)

a go cap.* / Cap. d’emport* Wingspan / envergure 64.8 m (212’ 7”)

d’appareils

de pla es

Range / istan e fran

17 446 km (10 840 mi)

ui e p. / it. de roisière

896 km/h (557 mph)

ui e alt. / lt. de roisière

10 668 m (35 000’)

Length / longueur 63.7 m (209’)

i bu

Airbus A330-300 (333) Height / Hauteur 16.85 m (55’ 3”) Wingspan / envergure 60.3 m (197’ 10”)

330-300 (333)

o. o ai c a t / Seat /

bre

d’appareils

13 900 kg (30 644 lb)

a go cap.* / Cap. d’emport* Range / istan e fran

8 37SJ, 228Y

de pla es

10 560 km (6562 mi)

ui e p. / it. de roisière

869 km/h (540 mph) 11 277 m (37 000’)

ui e alt. / lt. de roisière Length / longueur 63.6 m (208’ 10”)

oeing 767-300e (763)

Boeing 767-300er (763)

o. o ai c a t / Height / Hauteur 15.8 m (52’)

Wingspan / envergure 47.6 m (156’ 1”)

Seat /

bre

d’appareils

a go cap.* / Cap. d’emport* Range / istan e fran

ui e p. / it. de roisière Length / longueur 55 m (180’ 3”)

SJ: Executive First® / Super Affairesmd J: Executive Class® / classe Affaires Y: Economy Class / classe économique * Cargo capacity: Cargo space varies according to passenger loads and baggage. / Capacité d’emport : le fret varie selon le nombre de passagers et le poids des bagages.

1 1 . 2 0 1 1 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

24SJ, 187Y / 25SJ, 166Y / 18J, 242Y / 24J, 219Y

de pla es

ui e alt. / lt. de roisière

14 800 kg (32 628 lb) 10 549 km (6555 mi) 853 km/h (530 mph) 11 277 m (37 000’)

airbus a321-200 (321)

height / hAutEur 11.76 m (38’ 7”) wingspan / ENVErgurE

34.1 m (111’ 10”)

no. of airCraft / Nbre d’AppArEiLS

20J, 154Y

seats / Nbre dE pLACES Cargo Cap. / CAp. d’EMport *

range / diStANCE frANCh. length / LoNguEur 44.51 m (146’)

airbus a320-200 (320)

10 3600 kg (7937 lb) 4350 km (2300 mi)

Cruise sp. / Vit. dE CroiSièrE

837 km/h (520 mph)

Cruise alt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

airbus a320-200 (320) no. of airCraft / Nbre d’AppArEiLS

height / hAutEur 11.76 m (38’ 7”) wingspan / ENVErgurE

34.1 m (111’ 10”)

seats / Nbre dE pLACES Cargo Cap.* / CAp. d’EMport* range / diStANCE frANCh.

length / LoNguEur 37.57 m (123’ 3”)

41 14J, 132Y 9435 kg (20 800 lb) 4442 km (2760 mi)

Cruise sp. / Vit. dE CroiSièrE

837 km/h (520 mph)

Cruise alt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

embraer 190 (e90) no. of airCraft / Nbre d’AppArEiLS

embraer 190 (e90) height / hAutEur 10.6 m (34’ 8”) wingspan / ENVErgurE

26 m (85’ 4”)

length / LoNguEur 36.2 m (118’ 11”)

illustrations: fleet / parC aérien: luC normandin; iCon / iCône: stéphane poirier

airbus a319-100 (319)

seats / Nbre dE pLACES Cargo Cap.* / CAp. d’EMport*

45 9J, 84Y 1502 kg (3311 lb)

range / diStANCE frANCh.

3540 km (2200 mi)

Cruise sp. / Vit. dE CroiSièrE

811 km/h (504 mph)

Cruise alt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

airbus a319-100 (319)

height / hAutEur 11.76 m (38’ 7”) wingspan / ENVErgurE

34.1 m (111’ 10”)

length / LoNguEur 33.8 m (111’)

embraer 175 (e75)

no. of airCraft / Nbre d’AppArEiLS seats / Nbre dE pLACES

37 14J, 106Y / 0J, 132Y

Cargo Cap.* / CAp. d’EMport*

2000 kg (4409 lb)

range / diStANCE frANCh.

4442 km (2760 mi)

Cruise sp. / Vit. dE CroiSièrE

837 km/h (520 mph)

Cruise alt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

our network notre réseau air Canada’s fleet consists of some 350 aircraft, including the air Canada express fleet. we, together with our regional partners, operate approximately 1,470 scheduled flights daily and carry over 32 million passengers annually, offering direct service to 178 destinations worldwide. air Canada is a founding member of star alliance™, the world’s largest airline-alliance group. through its strategic and commercial arrangements with star alliance and several other airlines, air Canada offers service to more than 1,160 destinations in 181 countries and offers top-tier frequent-flyer benefits. Le parc aérien d’Air Canada comprend quelque 350 appareils (dont ceux d’Air Canada Express). Avec ses partenaires régionaux, la Société transporte plus de 32 millions de passagers par année grâce à environ 1470 vols quotidiens et offre un service direct vers 178 destinations. Air Canada est un membre fondateur du réseau Star AllianceMC, la plus grande alliance entre transporteurs aériens au monde. En vertu d’ententes stratégiques et commerciales avec les membres Star Alliance et plusieurs autres transporteurs aériens, Air Canada dessert plus de 1160 aéroports dans 181 pays et offre des programmes de fidélisation extrêmement avantageux.

embraer 175 (e75)

height / hAutEur 9.86 m (32’ 4”) wingspan / ENVErgurE

26 m (85’ 4”)

no. of airCraft / Nbre d’AppArEiLS seats / Nbre dE pLACES Cargo Cap.* / CAp. d’EMport* range / diStANCE frANCh.

length / LoNguEur 31.68 m (103’ 11”)

15 9J, 64Y 400 kg (882 lb) 2413 km (1500 mi)

Cruise sp. / Vit. dE CroiSièrE

811 km/h (504 mph)

Cruise alt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

179

Regional opeRatoRs exploitants Régionaux

HeigHt / HAutEur 7.57 m (24’ 7”) WingSpAn / EnVErgurE 24.85 m (81’ 6”) LengtH / LonguEur 36.4 m (119’ 4”)

bombArdier q400 (dH4) ‡ HeigHt / HAutEur 8.34 m (27’ 5”) WingSpAn / EnVErgurE 28.42 m (93’ 3”)

bombArdier CrJ705 (CrA) † 10J, 65Y

SeAtS / nbre dE pLACES

3218 km (2000 mi)

rAnge / diStAnCE frAnCH. CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE

882 km/h (548 mph)

CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

12 497 m (41 000’)

bombArdier q400 (dH4) ‡

bombArdier CrJ100/200 (CrJ) † HeigHt / HAutEur 6.3 m (20’ 8”) WingSpAn / EnVErgurE 21.2 m (69’ 6”) LengtH / LonguEur 26.8 m (87’ 10”)

bombArdier dASH 8-300 (dH3) † HeigHt / HAutEur 7.57 m (24’ 7”) WingSpAn / EnVErgurE 27.4 m (90’)

bombArdier dASH 8-100 (dH1) † HeigHt / HAutEur 7.57 m (24’ 7”) WingSpAn / EnVErgurE 25.9 m (85’)

rAnge / diStAnCE frAnCH. CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

beeCHCrAft 1900d (beH) §

LengtH / LonguEur 17.62 m (57’ 8”)

rAnge / diStAnCE frAnCH.

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Legend / Légende Air Canada routes Vols d’Air Canada

43 50Y

SeAtS / nbre dE pLACES

1574 km (978 mi)

CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE

789 km/h (490 mph)

CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

10 668 m (35 000’)

Seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux.

bombArdier dASH 8-300 (dH3) † 26

no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS

50Y

SeAtS / nbre dE pLACES rAnge / diStAnCE frAnCH. CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

1389 km (863 mi) 531 km/h (330 mph) 7620 m (25 000’)

bombArdier dASH 8-100 (dH1) † no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS SeAtS / nbre dE pLACES rAnge / diStAnCE frAnCH. CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

34 37Y 1295 km (805 mi) 491 km/h (305 mph) 7620 m (25 000’)

beeCHCrAft 1900d (beH) § SeAtS / nbre dE pLACES rAnge / diStAnCE frAnCH. CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE CruiSe ALt. / ALt. dE CroiSièrE

J: executive Class® / classe Affaires Y: economy Class / classe économique † operated by / Exploité par Jazz ‡ operated by / Exploité par Jazz, Sky regional § operated by / Exploité par Air georgian, eVAS, Central mountain Air Air Canada express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement.

1 1 . 2 0 1 1 en r o u t e . A i r C A n A dA .C o m

7620 m (25 000’)

no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS

no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS HeigHt / HAutEur 4.72 m (15’ 5”) WingSpAn / EnVErgurE 17.64 m (57’ 9”)

2522 km (1567 mi)

wEB

666 km/h (414 mph)

bombArdier CrJ100/200 (CrJ) †

CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE LengtH / LonguEur 22.3 m (73’)

70Y / 74Y

SeAtS / nbre dE pLACES

CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE LengtH / LonguEur 25.7 m (84’ 3”)

no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS

CruiSe Sp. / Vit. dE CroiSièrE LengtH / LonguEur 32.84 m (107’ 9”)

no. of AirCrAft / nbre d’AppArEiLS

19 18Y 1500 km (932 mi) 499 km/h (310 mph) 7620 m (25 000’)

Oahu / Honolulu Maui / Kahului Kailua-Kona / Keahole

iLLuStrAtionS: fLeet / pArC Aérien: LuC normAndin; mApS / CArteS: eLize bogoSSiAn

bombArdier CrJ705 (CrA) †

altitu d e

route maps carte des vols where we fly in north america | nos liaisons nord-américaines

Anchorage

ALASKA

Baffin Bay Baie de Baffin YUKON

Whitehorse NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES DU NORD-OUEST

NUNAVUT

Yellowknife

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Prince Rupert

Terrace

Sandspit

Smithers ALBERTA

CANADA

SASKATCHEWAN

Fort St. John Prince George Quesnel Williams Lake

Grande Prairie

Hudson Bay Baie d’Hudson

Fort McMurray

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton

Campbell River Comox Nanaimo

QUEBEC QUÉBEC

Kamloops

Vancouver Victoria

Kelowna

Penticton

Calgary

Deer Lake

Chibougamau Baie-Comeau Bagotville

ONTARIO

Regina

Spokane

Winnipeg

WASHINGTON

Portland Eugene

OREGON

Billings Boise

Reno Sacramento

San Francisco

Sault Ste. Marie

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

Minneapolis

SOUTH DAKOTA DAKOTA DU SUD

WYOMING

Grand Rapids Milwaukee

Salt Lake City

IOWA

San Jose

NEBRASKA

Monterey

Grand Junction Montrose

CALIFORNIA CALIFORNIE

Colorado Springs COLORADO

KANSAS

Kansas City

Burbank Ontario

Los Angeles Orange County

San Diego

Cedar Rapids Des Moines

Palm Springs OKLAHOMA

Albuquerque

Phoenix

Chicago

St. Louis

MASSACHUSETTS RHODE ISLAND CONNECTICUT NEW YORK NEW JERSEY PENNSYLVANIA PENNSYLVANIE

WEST VIRGINIA VIRGINIE-OCCID.

Raleigh Charlotte

Greensboro

Memphis

Greenville Birmingham

Dallas

VERMONT NEW HAMPSHIRE

VIRGINIA VIRGINIE

Norfolk

Roanoke Knoxville

Tucson El Paso

MAINE

MARYLAND

Richmond

Louisville

TENNESSEE

ARKANSAS

Toronto City/ Centre-ville

INDIANA

Nashville

Oklahoma City NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE

NEW BRUNSWICK NOUVEAU-BRUNSWICK

Portland

White Plains

KENTUCKY

Tulsa

Burlington

New York Newark Allentown Pittsburgh Harrisburg Philadelphia / Philadelphie Columbus Baltimore Dayton Washington, D. C. OHIO

Indianapolis Cincinnati

MISSOURI

Wichita

Ottawa

Kingston Manchester Syracuse Rochester Albany Boston Buffalo Providence London Hartford

Sarnia Detroit Windsor Cleveland

Denver

Las Vegas

Santa Barbara

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Québec

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WISCONSIN

Îles-de-la-Madeleine Sydney Charlottetown Moncton Fredericton SCOTIA Halifax NOVA NOUVELLE-ÉCOSSE Saint John I.-P.-É.

Montréal

North Bay Sudbury

St. John’s

Sept-Îles Gaspé Mont-Joli

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Timmins

Thunder Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU NORD

MONTANA

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NEWFOUNDLAND TERRE-NEUVE

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SOUTH CAROLINA CAROLINE DU SUD

Charleston GEORGIA GÉORGIE

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New Orleans La Nouvelle-Orléans

Orlando

Tampa Sarasota

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO MEXIQUE

San José del Cabo

Puerto Vallarta

Cancún Cozumel

Pacific Ocean Océan Pacifique

Mexico City/Mexico

FLORIDA FLORIDE

Fort Myers

West Palm Beach Fort Lauderdale Miami

Atlantic Ocean Océan Atlantique

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Ixtapa

181

Beaufort Sea Mer de Beaufort

RUSSIA RUSSIE

Yellowknife Anchorage

Bering Sea Mer de Béring

Whitehorse

Gulf of Alaska Golfe d’Alaska Edmonton

Calgary

Saskatoon Regina Winnipeg

Vancouver

Victoria Seattle

Sapporo UNITED STATES ÉTATS-UNIS

Beijing

Denver

Seoul/Séoul

Nagoya Osaka

JAPAN JAPON

Fukuoka

CHINA CHINE

San Francisco

SOUTH KOREA CORÉE DU SUD

Busan

Las Vegas

Tokyo (Narita, Haneda)

Los Angeles

Pacific Ocean Océan Pacifique

Shanghai

Dallas Houston

Okinawa

Hanoi

THAILAND THAÏLANDE

Bangkok

TAIWAN

Manila /Manille

VIETNAM

MEXICO MEXIQUE

Taipei

Guangzhou

Hong Kong

Hawaiian Is. Îles Hawaii (U.S. / É.-U. É.-U.)

Mexico City/Mexico

Edmonton

PHILIPPINES

Calgary Vancouver

Ho Chi Minh City/Hô Chi Minh-Ville Phuket

Winnipeg

CANADA

MALAYSIA MALAISIE

Ottawa

Toronto

Singapore /Singapour

Québec

Montréal Halifax

Jakarta Denpasar

INDONESIA INDONÉSIE

Timor Sea Mer de Timor

Darwin

Indian Ocean Océan Indien

Cairns

Coral Sea Mer de Corail Bermuda Bermudes Nassau

BAHAMAS

AUSTRALIA AUSTRALIE

Brisbane

George Town

Varadero Havana /La Havane CUBA

Perth Adelaide /Adélaïde

Cayo Largo

Sydney Melbourne

Tasman Sea Mer de Tasman

Auckland

NEW ZEALAND NOUVELLE-ZÉLANDE

Cayo Coco Santa Clara Holguín

HAITI HAÏTI

Grand Cayman Grand Caïman

Montego Bay Kingston

Port-au-Prince

St. Maarten Saint-Martin Antigua

ANTIGUA AND / ET BARBUDA

Pointe-à-Pitre

DOMINICAINE

Caribbean routes Liaisons antiLLaises

GUADELOUPE (FRANCE)

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie Bridgetown

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

MARTINIQUE (FRANCE)

Aruba COLOMBIA COLOMBIE

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

PUERTO RICO

Puerto Plata PORTO RICO Samana (U.S. / É.-U.) San Juan DOMINICAN Punta Cana REPUBLIC La Romana RÉPUBLIQUE

JAMAICA JAMAÏQUE

Wellington Christchurch

Providenciales

TURKS & CAICOS ÎLES TURKS ET CAICOS

Grenada Grenade

BARBADOS BARBADE

Port of Spain VENEZUELA

TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO

altitu d e

route maps carte des vols where we fly internationally and in the caribbean | nos Liaisons internationaLes et antiLLaises

Baffin Bay Baie de Baffin

Norwegian Sea Mer de Norvège

GREENLAND GROENLAND

ICELAND ISLANDE NORWAY NORVÈGE

FINLAND FINLANDE

Bergen

SWEDEN SUÈDE

Helsinki

Oslo

Labrador Sea Mer du Labrador

Montréal

Toronto

/ Dresde London /Londres Düsseldorf Dresden Wrocław Brussels /Bruxelles Prague Kraków/Cracovie Frankfurt /Francfort Paris Vienna / Vienne Munich Budapest Zurich Geneva /Genève ROMANIA Zagreb Ljubljana

St. John’s

Québec

Lyon Milan

Halifax

Boston

Lisbon / Lisbonne

(PORTUGAL)

Palma

Valencia / Valence Alicante nean MediterraTunis Sea Málaga Algiers /Alger TUNISIA TUNISIE

Casablanca

Madeira /Madère

(PORTUGAL)

Nice Marseille

MOROCCO MAROC

Belgrade

/M er M

Tripoli

ALGERIA ALGÉRIE

Athens /Athènes

éditerranée

Beirut / Beyrouth

ISRAEL / ISRAËL

Tel-Aviv

MAURITANIA MAURITANIE

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Dakar Banjul

COSTA RICA

VENEZUELA

Medellín Cali

Georgetown

Bogotá

MALI

LIBERIA Abidjan LIBÉRIA

Accra

Abuja

Lagos Port Harcourt Malabo

CAMEROON CAMEROUN

Douala Yaoundé

CONGO

Recife

UGANDA OUGANDA

La Paz Arica Iquique

São Paulo

Asunción

URUGUAY

Santa Rosa

Viedma

Puerto Montt

MOZAMBIQUE

BOTSWANA

Upington Bloemfontein SOUTH AFRICA AFRIQUE DU SUD

Rio Grande Cape Town /Le Cap

Buenos Aires

Mar del Plata Bahía Blanca

Victoria FallsHarare ZIMBABWE Bulawayo Beira

Johannesburg

Montevideo

Neuquén

MALAWI

Maun

Gaborone

Curitiba

Porto Alegre

ARGENTINA ARGENTINE

Santiago

Windhoek Walvis Bay

Rio de Janeiro

PARAGUAY

CHILE CHILI

George

Pemba

MADAGASCAR

Antananarivo

MAURITIUS MAURICE

Maputo Manzini

SWAZILAND Maseru Pietermaritzburg Durban LESOTHO

Mthatha East London Port Elizabeth

Legend / Légende air Canada routes Lignes d’Air Canada

Punta Arenas

NAMIBIA NAMIBIE

SOMALIA SOMALIE

Dar es Salaam

Lilongwe Blantyre

Lusaka

Livingstone

Antofagasta

Valdivia

Lubumbashi Ndola ZAMBIA / ZAMBIE

Belo Horizonte

Chennai Bangalore

BURUNDI

Brasília

Sucre

KENYA

TANZANIA TANZANIE

ANGOLA

Salvador

Mumbai

Kampala Nairobi Kigali Bujumbura

Luanda

BRAZIL BRÉSIL

BOLIVIA BOLIVIE

Kinshasa

INDIA INDE

ETHIOPIA ÉTHIOPIE

RWANDA DEM. REP. CONGO RÉP. DÉM. CONGO

GABON

OMAN

YEMEN YÉMEN

Delhi

Addis Abeba

CENTRAL AFRICAN REPUBLIC RÉPUBLIQUE CENTRAFRICAINE

Libreville

U.A.E. É.A.U.

Asmara

SUDAN SOUDAN

NIGERIA

EQUATORIAL GUINEA GUINÉE ÉQUATORIALE

Guayaquil

Lima

Kuwait City/Koweït Dammam Dubai / Dubaï Abu Dhabi

ERITREA ÉRYTHRÉE

Khartoum

CHAD TCHAD

ECUADOR ÉQUATEUR Quito

PERU PÉROU

KUWAIT KOWEÏT

Riyadh /Riyad

NIGER

SENEGAL SÉNÉGAL

Monrovia

Paramaribo GUYANA GUYANE Cayenne SURINAME FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE

COLOMBIA COLOMBIE

Tehran Téhéran

IRAN

SAUDI ARABIA ARABIE SAOUDITE

GAMBIA GAMBIE GUINEA GUINÉE BENIN Conakry SIERRA Freetown LEONE IVORY COAST TOGO CÔTE D’IVOIRE GHANA

Caracas

Cartagena

IRAQ

Jeddah /Djeddah

Atlantic Ocean Océan Atlantique

Liberia San José

SYRIA SYRIE

Damascus /Damas

JORDAN JORDANIE

EGYPT ÉGYPTE

CHINA CHINE

AZERBAIJAN AZERBAÏDJAN

Amman

Cairo/Le Caire

LIBYA LIBYE

Baku /Bakou

TURKEY TURQUIE

GREECE GRÈCE LEBANON / LIBAN

(SPAIN / ESPAGNE)

Miami

GEORGIA GÉORGIE ARMENIA ARMÉNIE

Black Sea Mer Noire

Tbilisi / Tbilissi Thessaloniki / Istanbul Ankara Yerevan / Erevan Thessalonique

ITALY ITALIE

Tenerife Las Palmas Canary Island / Îles Canaries

Kiev UKRAINE

Bucharest Bucarest

SERBIA SERBIE

Rome Madrid Barcelona /Barcelone

PORTUGAL

Azores /Açores

Atlanta

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

Toulouse

SPAIN ESPAGNE

Oporto / Porto

New York Philadelphia / Philadelphie Washington, D. C.

Moscow/Moscou

ROUMANIE

Venice /Venise

FRANCE

Bilbao

Chicago

Copenhagen /Copenhague

NETHERLANDS Bremen / Brême POLAND Manchester PAYS-BAS GERMANY POLOGNE Amsterdam ALLEMAGNE Berlin Warsaw/ Varsovie

Dublin

Ottawa

RUSSIA RUSSIE

Gothenburg

U.K. / R.-U.

Shannon

Thunder Bay

DENMARK DANEMARK

Edinburgh /Édimbourg Glasgow IRELAND Belfast IRLANDE

St. Petersburg /Saint-Pétersbourg

Stockholm

Stavanger

CANADA

selected code-share routes Sélection de services à code multiple

seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement

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1 H 15 min

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1 H 15 min

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Air Canada offers daily non-stop service from Toronto, while Air Canada Vacations® operates non-stop once weekly from Montreal. Negril is a scenic coastal drive from Montego Bay.  Air Canada offre vers Montego Bay un service quotidien sans escale depuis Toronto, en plus d’un vol hebdomadaire sans escale exploité par Vacances Air CanadaMD depuis Montréal. Un pittoresque trajet le long de la côte relie Montego Bay à Negril.

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A new guide to restaurants across Canada from the editors of Air Canada’s enRoute magazine. Free at the iTunes store.

Un nouveau guide des restaurants canadiens créé par les rédacteurs du magazine enRoute d’Air Canada. Gratuit à la boutique iTunes. Aussi disponible en français.

Presented by Penfolds Présenté par Penfolds

Introducing the 2011 jury: Les membres du jury 2011 :

CELEBRATING 5 YEARS CINQUIÈME ANNIVERSAIRE

LOOK UP / CHERCHEZ PLUS LOIN Discover Canada’s newest short film talent. Each year we select the best short films from emerging Canadian filmmakers and broadcast them to a large international audience on the Canadian Movies channel on your personal seatback entertainment system. Découvrez les nouveaux visages du cinéma d’ici. Chaque année, nous présentons les meilleurs courts métrages de réalisateurs canadiens de la relève à des millions de passagers sur la chaîne Canadien (menu Films) du système de divertissement à bord d’Air Canada.

ATOM EGOYAN DIRECTOR / RÉALISATEUR

WORKING IT OUT (12 min ) Matt Apedaile A look at how work is a factor in the lives of five young adults: how they approach it and where they find themselves at this stage of their lives. Un regard sur la place qu’occupe le travail dans la vie de cinq jeunes adultes. Comment ils l’abordent et à quelle étape de leur vie ils se trouvent.

JEAN-MARC VALLÉE DIRECTOR / RÉALISATEUR

FITTING IN (3 min) Taylor Annisette A little octagon goes to a school of circles and squares, and tries to fit in. Un octogone essaye de trouver sa place à l’école des cercles et des carrés.

MY NAME IS MITCH (3 min) Michelle Yoon A half human, half pigeon named Mitch can’t seem to find his place in life, but he soon learns to accept himself and finds refuge with his newfound friends. Mi-humain, mi-pigeon, Mitch ne semble pas trouver sa place nulle part, mais il apprend à s’accepter et trouve refuge chez de nouveaux amis.

MOLLY PARKER ACTOR / ACTRICE

LIZ (9 min) Kathleen S. Jayme When Kevin learns his best friend Liz is moving, they decide to run away. But he soon finds that life on the run isn’t what he wants for the girl he loves. Quand Kevin apprend que son amie Liz déménage, ils prennent la fuite. Mais il réalise qu’il souhaite autre chose pour son amoureuse qu’une vie en cavale.

ARRÊTE D’ÊTRE PEUR PHANTINE (12 min) Frédérique Cournoyer Lessard When her mother leaves for New York on business, 8-year-old Phantine must come to terms with her absence while getting to know her unconventional father. Quand sa mère part en voyage d’affaire à New York, Phantine, 8 ans, doit composer avec son absence et apprendre à connaitre son père un peu spécial.

Presented by: Une présentation de:

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Contributing Sponsors: Commanditaires participants:

EMMANUELLE CHRIQUI ACTOR / ACTRICE

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flight planner planifiez votre vol Eating OrlandO / OrlandO à la bOuche p. 146

lEgEnd / légende

OrlandO

Depart or connect from départ ou correspondance

 

tOrOntO



mOntrÉal

3 H 20 min

ORLANDO

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Highline Mushrooms: always growing in one of Canada’s richest agricultural areas. TOP 7

Highline Mushrooms is an international leader in innovative production. Highline is the first large-scale commercial mushroom grower to successfully implement a 100% pesticide- and fungicide-free operation. “We’re proud of our Essex County roots,” says Elizabeth O’Neil. “Our mild winters and hot summers support a strong agricultural industry, but it’s the community that has allowed us to grow, over the past 50 years, from a small eight-room farm to the most technologically advanced mushroom-growing facilities in North America. Great location, great people – that’s what makes this region a great place to call home.”

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Learn more about the opportunities in Canada’s southernmost region.

Jet lag? What jet lag? Fully ﬂat beds in Executive First®.

Décalage horaire ? Quel décalage horaire ? Fauteuils-lits en Super AffairesMD.

Executive First Suites are available on overseas ﬂights on all Air Canada-operated aircraft, except on certain Boeing 767s. ®Executive First is a registered trademark of Air Canada. Les Suites Super Affaires sont disponibles à bord de tous les appareils d’Air Canada à l’exception de certains appareils Boeing 767, entre le Canada et les destinations internationales. MDSuper Affaires est une marque déposée d’Air Canada.

A bold â&#x20AC;&#x153;wassup!â&#x20AC;? from California, a land where rebel chefs are constantly rewriting the culinary rules, and the only place youâ&#x20AC;&#x2122;ll find Roy Choi, godfather of the guerilla food truck movement. Come taste the many flavors of California during the statewide restaurant month. Savor special menu deals all month long at participating restaurants across the Golden State. January is California Restaurant Month and Air Canada is the airline to get you to the table. Learn more at visitcalifornia.com/restaurantmonth.

altitu d e

aiRpoRt 101 aéroport 101 our favourite finds at yvr | nos tRouvailles pRéféRées à YvR

vancouver international airport aéroport international de vancouver

lEvEl 3 / niveau 3

Relax / détente

transportation / transport to downtown / vers le centre-ville : taxi: $28–$32 / de 28 $ à 32 $ aeRoshuttle: $14 / 14 $

illustRations: stéphane poiRieR

canada line: faRe accoRding to zone tarif variable selon la zone

wEB Do you have a favourite airport find? Follow us on Twitter @enrouteonline #enrouteairports. / Vous avez fait une trouvaille géniale dans un aéroport ? Suivez-nous sur twitter @enrouteonline #enrouteaeroport.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da . c o m

eat / bouffe

to unwind in between flights, visit the spa at the fairmont vancouver airport. it’s open from 9 a.m. to 9 p.m., seven days a week, and offers over 100 treatments and services.  Pour vous relaxer entre deux vols, visitez le spa du fairmont vancouver airport. ouvert de 9 h à 21 h tous les jours, il propose plus de 100 soins et services.

Milestones is a great spot to grab a drink and a bite. try the signature salad: goat cheese, fresh strawberries, red onions and spicy glazed pecans on a bed of greens.  Pour prendre un verre et une bouchée, le milestones est idéal. essayez la salade maison : chèvre, fraises fraîches, oignons rouges et pacanes épicées et glacées sur lit de verdure.

l o B B y l E v E l / n ive au Foye r

i n tE r n ati on a l tEr m i n a l , B Es i dE G atE 53d / a é ro g ar e d es vo ls in t e r n at io n au x , p r è s d e l a p o rt e 53 d

exploRe / visite

self-guided art and architecture tours reveal some of the airport’s hidden treasures. seek out Bill Reid’s the spirit of Haida Gwaii: the Jade canoe, the most valuable piece in YvR’s collection.  une visite autoguidée axée sur l’art et l’architecture vous fera découvrir certains trésors de l’aéroport. The Spirit of Haida Gwaii, le Canot de jade, de bill reid, est la pièce maîtresse de la collection d’Yvr.

shop / boutique

it’s one of a kind: the world’s first and only travel + Leisure store. find brand-name luggage, travel accessories and literature.  le magasin travel + leisure est unique en son genre. bagages griffés, accessoires de voyage, revues et livres vous y attendent. domEstic tErminal, lEvEl 3 / aérogare des vols intérieurs, niveau 3

i n tE r n ati on a l tEr m i n a l , lEv E l 3 / aé ro g ar e d es vo ls in t e r n at io n au x , n ive au 3

195

altitu d e

aiRpoRt 101 aéroport 101 our favourite finds at LHr | nos tRouvailles pRéféRées à lHR

london heathrow airport aéroport de londres heathrow terminal 3 / aérogare 3

air canada / sas LounGE salon commun sas-air canada, LEvEL 1 / niveau 1

eat / Bouffe

transportation / transport to downtown / vers le centre-ville : taxi: £50–£55 / De 50 £ à 55 £ london undeRgRound: £5 Métro De LonDres : 5 £ HeatHRow expRess: £18 / 18 £

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at Caviar House & Prunier, pair premium vodkas like diamant, saphir and topaze with an array of fine caviar and other seafood, such as Bering sea king crab. You can also buy smoked salmon to take with you.  Au caviar House & prunier, mariez des vodkas (Diamant, saphir, topaze…) à une gamme de fins caviars et autres produits de la mer, dont le crabe royal de la mer de Béring. on y vend aussi du saumon fumé pour emporter. LEvEL 1 / niveau 1

dRink / Boisson

pop into the three Bells for a pint of adnams southwold Bitter or magners apple cider, or have a bottle of merlot Yalumba from australia and say cheers to John clevely, the in-house master of wine.  offrez-vous au three Bells un verre d’Adnams southwold Bitter ou de cidre Magners, ou encore une bouteille de merlot australien Yalumba, et saluez l’expert en vins de la maison, John Clevely. LEvEL 1 / niveau 1

sHop / Boutique

exploRe / Visite

if you’re looking for topquality designer shoes, Kurt Geiger is the place to go. Besides the store’s über-cool carvela and kg brands, you’ll also find such names as Jimmy choo, patrick cox and sergio Rossi.  en quête de chaussures griffées de qualité, allez chez kurt geiger. outre les géniales marques maison Carvela et KG, vous trouverez des produits signés Jimmy Choo, Patrick Cox et sergio rossi.

in between flights? if you have time on your hands and a handful of spare change, drop into voyager entertainment in the arrivals area, where you’ll find video games to help you unwind.  entre deux vols ? si vous avez du temps à tuer et de la menue monnaie à dépenser, voyager entertainment (dans la zone des arrivées) vous propose des jeux vidéo qui vous détendront à coup sûr.

LEvEL 1 / niveau 1

Ground FLoor r e z- d e - c h a u s s é e

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

illustRations: stépHane poiRieR

LEvEL G / niveau G

altitu d e

ask a fRequent flyeR le voyageur futé travel tips from the experts | les tRucs de nos expeRts en voyage

Which airport Would you pick for a layover, based on its food? dans quel aéroport feriez-vous volontiers escale pour la nourriture qu’on y sert ? @swurlyogourt, via twitter

noRman Howe Narita. I lived in Japan for a year, but I’m still addicted to Japanese food, especially sushi – it’s the perfect light but filling airport food. The pride that the Japanese invest in their food and culture means that they would never let foreigners have a bad sushi experience as their first impression of Japan, so the quality at Narita can rival that of Tokyo. My favourite is Tsukiji Sushi-Iwa, an outpost of Tokyo’s famous Tsukiji fish market.  NormaN Howe Narita. J’ai vécu un an au Japon et je suis encore fou de la cuisine japonaise, surtout des sushis, légers et nourrissants, repas idéal à l’aéroport. La fierté des Japonais pour leur cuisine et leur culture fait qu’ils ne laisseraient jamais de mauvais sushis gâcher la première impression d’un étranger à propos de leur pays, et donc à Narita les sushis sont aussi bons qu’à Tokyo. J’ai un faible pour le Tsukiji SushiIwa, filiale du célèbre marché aux poissons de Tsukiji, à Tokyo.

donald BelcHam ed moNtoN a ir caN ada s uper elite ® ai r Can ada Super Él ite Md se Nior soF tware a rc hitect / arC hiteCte lo gi Ciel prinCipal igloocod er.com Jeff doucette calg ary a ir caN ada s uper elite ai r Cana da Super Él ite FouN der / fondateur sa les is Not s im ple noRman Howe toroN to a ir caNada elite ® ai r Ca nada Él ite Md p r esid eNt / prÉSid ent b utte rField & robiNsoN pReet kHalsa toroN to a ir caN ada super elite ai r Canada Super Él ite c eo / pdg, s kym et er corp

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What’s the best piece of luggage you own? De quelle marque est votre meilleure valise ? Nick lacurto, via Facebook Jeff doucette My wife spoiled me last Christmas with the Alpha Bravo McConnell International Carry-On by Tumi. Made with a soft but durable fabric exterior, it fits in the overhead bin on Air Canada’s Embraer aircraft. It has a zip-around, expandable (two-inch) main compartment and lots of large and small interior and easyaccess exterior pockets. A telescoping handle and embedded wheels make sure all the breakables are tucked away in case you end up checking the bag.  Jeff Doucette L’an dernier, à Noël, ma femme m’a offert une

Alpha Bravo McConnell International Carry-On de Tumi. En tissu souple mais résistant, elle loge dans le porte-bagages d’un Embraer d’Air Canada. Elle a un compartiment principal à soufflet (5 cm) avec fermeture à glissière et beaucoup de pochettes intérieures, de toutes tailles, et extérieures, d’accès facile. Si vous devez l’enregistrer, sa poignée télescopique et ses roulettes encastrées sont bien protégées contre les bris.

What are your favourite travel apps, besides Air Canada’s? Quelles applis de voyage préférez-vous, à part celle d’Air Canada ? @curlybecs, via twitter donald BelcHam FlightAware, to check for delayed flights

and, when possible, delays to the inbound aircraft for my flights; often I know before the gate display has been updated. And TripIt; I forward my reservation e-mails from airlines, hotels and car rental companies, and it constructs an itinerary that I can then view on my phone. pReet kHalsa TripIt even integrates with your regular calendar, and with the Pro paid upgrade, you get e-mail warnings of delayed flights, gate changes and other useful messages, like when to check in online.  DoNalD BelcHam Pour vérifier les retards, entre autres des vols d’arrivée pour les avions que je prends : FlightAware. Souvent, je suis au courant avant que ce soit affiché à la porte. Et TripIt : je saisis les confirmations de

réservation des transporteurs, hôtels et agences de location d’autos, et ça établit un itinéraire consultable sur mon téléphone. Preet KHalsa TripIt s’intègre même à votre agenda et, avec la version Pro, payante, on reçoit par courriel des avis sur les retards ou les changements de porte et autres messages utiles, comme des rappels de s’enregistrer en ligne.

weB Want to #askafrequentflyer? Don't hesitate to join the conversation on Twitter @enrouteonline or on Facebook (enRoute magazine). If we publish your question, you’ll receive 200 Aeroplan® Miles. / Vous avez une question à adresser à #voyageurfute ? Écrivez-nous sur Twitter @enrouteonline ou sur Facebook (enRoute magazine). Si votre question est publiée, vous recevrez 200 milles AéroplanMD.

1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i R c a n a da .c o m

pHoto: kaRim HesHam / istockpHoto.com

This MonTh’s Panel les experts du mois

Troy Polamalu can tackle more than you think. It’s no surprise his shampoo can too.

Behind Troy’s legendary head of hair is Head & Shoulders. It gives you seven beneﬁts in every bottle like a healthy-looking scalp and great looking hair. Visit Facebook.com/HeadandShouldersForMen to ﬁnd out what it can do for you. *associated with dandruff.

controls dandruff

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flight deck aux commandes our pilot answers your aviation questions | notRe pilote RÉpond À VoS QueStionS SuR l’aViation

What percentage of engine poWer is used on a typical takeoff? Quel pourcentage de la puissance des moteurs utilise-t-on au décollage ? ian letts, Portsmouth, u.K. / Royaume-uni

Many people assume we use full power. Not so. In fact, most of my takeoffs, and those of the entire fleet, use a reducedthrust takeoff setting. Typically, the takeoff thrust is 85 to 95 percent. Doing this saves wear and tear on the engines. Keep in mind, however, that a strict set of conditions must be met; otherwise, we use full power. Aircraft weight, runway conditions, wind direction and speed, temperature and weather conditions, etc., all factor into the equation.  Beaucoup pensent qu’on décolle à pleine puissance. En fait, on est d’habitude en mode décollage à poussée réduite, et ce, pour tout appareil de la flotte. Généralement, la poussée au décollage est de 85 à 95 % de son maximum. On retarde ainsi l’usure des réacteurs. Il faut toutefois que des conditions précises soient réunies, sinon on met pleins gaz : on doit tenir compte du poids de l’aéronef, de l’état de la piste, de la direction et de la vitesse du vent, de la température et des conditions météo, etc.

Doug Morris is an air canada pilot and captain on the airbus a320.  doug morris est pilote et commandant d’appareils A320 d’Airbus à Air Canada.

200

These two-engine Boeing birds are both two-aisle, wide-body aircraft, with the 777 being a much larger and newer addition to our fleet. The 767 typically carries 191 to 211 (two of our 767s can carry 260 passengers) and flies a distance of some 10,549 kilometres whereas the 777 (our largest aircraft) can fly 349 passengers some 14,594 kilometres. The 767-300 – we have 31 of them – entered service in 1993. The 777-300 weighs in at 344,730 kilograms (compared to the lighter 767 at 185,000 kilograms); it entered our fleet in 2007 with 12 ready for takeoff.

 Ces deux bimoteurs de Boeing sont des gros-porteurs à deux couloirs, mais le 777 est beaucoup plus grand et a été ajouté plus récemment à notre parc aérien. Normalement, le 767 transporte de 191 à 211 voyageurs (mais on en a deux qui ont une capacité de 260 passagers) et a une autonomie de 10 549 km, alors que le 777 (notre plus grand aéronef) peut embarquer 349 passagers et parcourir 14 594 km. Le 767-300 est entré en service en 1993 : on en a 31. Le 777-300 pèse 344 730 kg (alors que le 767 en fait 185 000) ; Air Canada en a acquis 12 depuis 2007.

How often do runways get resurfaced? À quelle fréquence refait-on la chaussée des pistes ? Craig ritChie, Burlington, ontario Chris Stewart, Toronto Pearson International

Airport’s manager of airside and civil infrastructure, tells me runways and taxiways are resurfaced about every 10 years. But it depends on volume and type of traffic. The east-west runways require resurfacing more frequently than the north-south ones. Holding bays require more TLC because of aircraft turning, stopping and starting. Rubber is removed about once a month by highpressure water in the places where aircraft land, while runway inspections are done every four hours for “active” runways. Computer models also help determine runway surface life expectancy.  Selon Chris Stewart, directeur d'aéroport – Infrastruc ture civile et aéroportuaire à l’Aéroport international Pearson de Toronto, la chaussée des pistes et voies de circulation est refaite tous les 10 ans

environ, en fonction du volume et du type de trafic : il faut réasphalter les pistes est-ouest plus souvent que les nord-sud. Les plateformes d’attente de circulation, où les avions tournent, arrêtent et démarrent, demandent plus de soins. Une fois par mois environ, on dégomme les endroits où les avions se posent au jet d’eau à haute pression, et on inspecte les pistes « actives » aux quatre heures. Des modèles informatiques aident aussi à déterminer la durée de vie des chaussées.

weB Got an aviation question? Send it to askdoug@enroutemag.net and look for more Flight Deck Q&As on our blog. / Vous avez une question sur l’aviation ? Écrivez à icidoug@enroutemag.net et lisez d’autres réponses dans la rubrique Aux commandes de notre blogue. enroute.aircanada.com

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photoS: bRian loSito

the captain le commandant

What is the difference between the Boeing 767-300 and the 777-300? Quelle est la différence entre les Boeing 767-300 et 777-300 ? ChristoPhe BarCelo, marseille, FranCe

4000ft above the Rongbuk Glacier I hang from a thin rope, my body starved for oxygen, face bleeding from the wind-driven ice crystals, no energy left. We are carrying loads to Camp 4 on the West Ridge of Everest but today Iâ&#x20AC;&#x2122;m reaching my limit. 200ft below, my teammate is stopped in a maelstrom of wind and snow as I try to find the strength to keep moving. Barely visible, I see him kick his crampon into the ice and ever so slowly resume climbing. In an instant, like glass breaking, the pity party is over. What was I thinking? If I had wanted to be safe I would have stayed home.

In 1982, Laurie Skreslet became the first Canadian to summit Mount Everest. Laurie and Canada Goose collaborated to update our heritage jacket for 2011.

â&#x20AC;&#x201C; Laurie Skreslet on the 1986 Everest Light Expedition

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behind the scenes arrière-scène our award-winning people | NOS EMPLOYÉS RÉCOMPENSÉS

nathalie bruneau, yul System Pricing Manager Chef de la Tarification réseau

raymond tang, Y vr Engineering Specialist Spécialiste – Ingénierie

anthony taylor, y yz Service Director Directeur de bord

Widely recognized for her ability to break down barriers to achieve innovative and creative solutions, Nathalie is known as the “go to” person when it comes to information about advertising, reservations and airport procedures.  Réputée pour sa capacité à surmonter les obstacles dans sa quête de solutions novatrices et créatives, Nathalie est vue comme une personne-ressource en matière de publicité, de réservations et de formalités aéroportuaires.

Raymond frequently acts as a mentor and coach to his colleagues. Respected as a diligent Delegated Engineer and a Boeing 767 and avionics expert, Raymond ensures “safety first and last” in everything he does.  Raymond sert souvent de mentor pour ses collègues. Estimé en tant qu’ingénieur délégué rigoureux et expert en Boeing 767 et en avionique, Raymond met la « sécurité en tout temps » au cœur de tout ce qu’il fait.

Anthony is a true on-board leader who goes the extra mile for passengers and colleagues alike. He is particularly appreciated by new flight attendants for his helpful feedback and welcoming attitude.  À bord, Anthony est un vrai leader qui se dévoue tant pour les passagers que pour ses collègues. Les nouveaux agents de bord apprécient particulièrement ses conseils judicieux et son affabilité.

Fun recent vacation Israel and Jordan for their history and culture Vacances appréciées récemment Israël et la Jordanie, pour leur histoire et leur culture

Years of service 34 years Années de service 34 years

Favourite view from an aircraft window Icebergs around Greenland Vue préférée depuis le hublot d'un avion Les icebergs au large du Groenland

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Canada’s Official Languages Langues officielles du Canada

The choice is yours. The pleasure to serve you is ours. / Le choix est vôtre. Le plaisir de vous servir est nôtre. Air Canada is committed to offering you service in both English and French. Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demon strated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award.  Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à partager votre expérience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

wEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

air smiles des sourires dans l’air

If you’ve enjoyed an exceptional travel experience thanks to an Air Canada employee, please visit aircanada.com/ customerrelations or complete an Air Smiles card, available upon request from your cabin crew. / Si le personnel d’Air Canada vous a fait vivre une expérience de vol exceptionnelle, veuillez visiter aircanada.com/relationsclientele ou remplir une carte Des sourires dans l’air, qu’un agent de bord vous remettra sur demande. 1 1 . 2 0 1 1 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

Photos: brian losito; illustration: Stéphane poirier

Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, in this space, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees.  Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excel lence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exemplaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons dans ces pages des travailleurs exceptionnels.

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behind the scenes arrière-scène a look under our wings | des professions entre ciel et terre

By the Numbers Bilan chiffré

3 Approximate number, in millions, of soft drink cans that were served last year Nombre approximatif de cannettes de boissons gazeuses servies l’an dernier, en millions

By / Par Gillian Crouse

Air Canada’s Innovation Design & Delivery (IDD) team, led by Nathalie Lemyre, Director, Customer Service Innovation & Planning, is responsible for maintaining inflight standards. Take the meals and snacks that are served on board, for example: While IDD doesn’t decide what is served, the team is responsible for figuring out how it’s served. When a hot chocolate lava cake with ice cream was added to the Executive First® menu not so long ago, IDD got to work figuring out how to prepare and serve the new item on board. To test the process, galley mock-ups (actual working galleys) are set up at Air Canada headquarters in a large room with rows of seats configured like the ones on Air Canada aircraft, along with carts and trolleys like those used on board. The dessert is baked in ovens you’d find on the aircraft, and then served to test volunteers. An inflight trial is next; for that, the IDD team joins the crew on actual flights to observe the process. Feedback from flight attendants and passengers helps IDD to fine-tune the meal service and make sure it works smoothly.

Dirigée par Nathalie Lemyre, directrice, Innovation et Planification – Service clientèle, l’équipe Conception et mise en œuvre des innovations (CMOI) d’Air Canada est responsable du respect des normes en vol. Prenons l’exemple des repas et collations : l’équipe CMOI ne décide pas ce qu’on sert à bord, mais c’est elle qui doit trouver comment le faire. Quand on a récemment ajouté un fondant au chocolat chaud avec crème glacée au menu Super AffairesMD, la CMOI s’est penchée sur la façon de préparer et de servir le nouveau plat. À cette fin, on a reproduit des offices (entièrement fonctionnelles) au siège social d’Air Canada, dans une grande salle dotée de rangées de fauteuils disposés comme dans un appareil d’Air Canada ; les chariots aussi étaient les mêmes qu’à bord. Cuits dans des fours identiques à ceux qu’on trouve dans les avions, les desserts ont été servis à des volontaires. Un essai en vol a suivi, l’équipe CMOI accompagnant l’équipage pour observer le processus à bord. Les commentaires des agents et des passagers ont aidé la CMOI à peaufiner le service des repas pour qu’il soit parfait.

“It’s our top priority to make sure everything is tried, tested and tweaked so that our customers receive the best possible service.” / « Notre priorité absolue, c’est de nous assurer de tout éprouver, tester et peaufiner afin que nos clients reçoivent le meilleur service possible. »

Number, in thousands, of trolleys flying around in the Air Canada system. Each trolley weighs 42.5 pounds (empty) Nombre de chariots embarqués dans les avions d’Air Canada, en milliers. Chacun pèse 19,3 kg (vide)

54 Number, in thousands, of toilet paper rolls used in a month Quantité de rouleaux de papier de toilette utilisés, par mois, en milliers

11 Number, in thousands, of acetaminophen tablets handed out in a month Nombre de comprimés d’acétaminophène distribués, par mois, en milliers

Natha li e Lemyr e, d i r ecto r , C u sto m er S ervi c e Inn ovati o n & Pla nn i n g / d i r ectr i c e, I n n ovati o n et Plan i fi cati o n – S ervi c e c li entèle

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photo: Brian Losito

On the Job: Innovation Design & Delivery Mode d’emploi : Conception et mise en œuvre des innovations

California in every sip.

The sunshine does its part. Then we do ours. Welcome to California’s Central Coast – home of Sterling Vintner’s Collection.

ToronTo, Canada Every Saturday, the throng at St. Lawrence Market crushes around Kozlik’s mustard stand, stretching for a pretzel stick to dunk into one of the 30-plus varieties. The XXX Hot will cause your eyes to water, while the more mellow Balsamic Fig & Date will become a staple for all your pork sandwiches. If Jeremy is around, he might tell you that Canada grows a whopping 90 percent of the world’s mustard seed crop. But only Kozlik makes magic with it.  Chaque samedi, au St. Lawrence Market, les foules accourent au stand de moutardes Kozlik’s pour y tremper un bretzel dans l’une des plus de 30 variétés offertes. La XXX Brûlant (sic !) vous fera pleurer, et la Balsame de figues et dates (re-sic !), plus douce, rehaussera à l’avenir tous vos sandwichs au porc. Si Jeremy est là, il vous apprendra peut-être que le Canada assure 90 % de la production mondiale de graines de moutarde. Mais ses recettes alchimiques, il les garde secrètes. K o z l i K ’ s at / a u s t. l aw r e n c e M a r K e t, 9 3 F r o n t s t. e . , t o r o n t o , 416 - 3 6 1- 9 7 8 8 , M u s ta r d M a K e r . c o M

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photo: Luis ALbuquerque

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