Air Canada enRoute — November / novembre 2015

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CE MAGAZINE EST À VOUS

THE FOOD ISSUE SPÉCIAL GOURMAND

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS ALSO SERVING: Happy hour in Austin, Ibiza’s food circus and more AUSSI AU MENU : un apéro à Austin, un cirque culinaire à Ibiza et plus NOVEMBER NOVEMBRE

2015

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© 2015 BMW Canada Inc. “BMW”, the BMW logo, BMW model designations and all other related BMW marks, images and symbols are the exclusive properties and/or trademarks of BMW AG, used under licence.

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NOVEMBER 2015 / NOVEMBRE 2015

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

72 CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS B Y / P A R A N D R E W B R A I T H WA I T E

PHOTO: RUSH JAGOE

From nori crumpets in an old British tea room to ling cod served atop a fir-tip emulsion at a remote island hideaway, this year’s Top 10 list takes your tastebuds on a trip through time, space and a whole lot of oysters.

Entre crumpets au nori dans un ancien salon de thé victorien et moruelingue en émulsion de bourgeons de sapin sur une île isolée, cette année, les gagnants de notre palmarès annuel entraînent vos papilles dans un voyage spacio-temporel, agrémenté d’une généreuse quantité d’huîtres.

COVER The proof is in the coconut lime-leaf rice pudding, with the dessert trio at Toronto’s DaiLo, fourth among Canada’s Best New Restaurants. Photographed by Rush Jagoe.

EN C OUVERTURE Le pouding au riz avec noix de coco et feuilles de combava relève avec brio le trio de desserts du DaiLo de Toronto, en quatrième position de notre palmarès. Photo de Rush Jagoe.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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NOVEMBER 2015 / NOVEMBRE 2015

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

118 FEATURES / ARTICLES DE FOND

An illustrated guide to Canadian corner-store classics.

Petit guide illustré des classiques de dépanneurs.

BY / PAR JACINTHE DUPUIS

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KITTITIAN CONFIDENTIAL TOUT CE KITTS FAUT

With a pick and play golf course and organic gardens, a St. Kitts resort is reinventing Caribbean cuisine.

Entre parcours de golf avec autocueillette et potagers biologiques, un complexe touristique de Saint-Kitts réinvente la cuisine caribéenne.

BY / PAR RACHEL HEINRICHS

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AUSTIN CITY LIQUIDS AUSTIN À LA BONNE HEURE

Sake socials. Moscow Mules on tap.

Refined Tiki cocktails. Happy hour in Austin is a serious business.

Apéros au saké, moscow mules en fût et cocktails tiki raffinés : dans la capitale texane, les 5 à 7, c’est du sérieux.

B Y / P A R WAY N E C U R T I S

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WHERE THE HEART IS AU CŒUR DU HEART

In which our writer runs away and joins the food circus in Ibiza, dreamed up by Cirque du Soleil and the Adrià brothers.

Où notre reporter se rend à Ibiza pour prendre part au spectaculaire projet de restauration imaginé par le Cirque du Soleil et les frères Adrià.

BY / PAR AMY ROSEN

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: EVA KOLENKO

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SHELF LIFE LE GRAND GARDE-MANGER CANADIEN

THE ART OF STAINLESS STEEL Find a retailer at LeCreuset.ca or discover more at a Le Creuset Boutique Chinook Centre, Calgary | Southgate Centre, Edmonton | Sherway Gardens, Etobicoke Bayview Village, Toronto | Sussex Drive, Ottawa | Carrefour Laval, Laval | Place Ste-Foy, Quebec City

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EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

39

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PASSPORT / PASSEPORT

31 POSTCARD / CARTE POSTALE 32 THE SHORT LIST / LA LISTE

46 ONE ON ONE / TÊTE À TÊTE AVEC

Four design distilleries that will whisky you away.

Quatre distilleries à l’architecture enivrante.

34 OUR MAN IN VERONA / NOTRE GUIDE À VÉRONE

Luc Desroches, Canadian managing director of Masi Agricola, takes us to his favorite spots.

Les bonnes adresses du directeur des ventes canadien de Masi Agricola.

36 FOOD AND DRINK / GASTRONOMIE

Sustainable shellfish is reaching new plateaus.

Le fruit de mer écolo a le vent dans les voiles.

39 CHECKING IN / CHAMBRES EN VILLE Our favourite hotel stays.

Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

42 DRESS CODE / GARDE-ROBE

Style that goes the distance.

Donnez des ailes à votre style.

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A Q & A with food anthropologist Melissa Caldwell.

L’anthropologue de l’alimentation Melissa Caldwell.

B Y / P A R C A I T L I N WA L S H M I L L E R

48 HIGH & LOW / MISE EN VALEUR Brooklyn two ways.

Brooklyn à tout prix.

51 LEADERS OF THE PACK / C’EST DANS LE SAC We catch up with a frequent flyer before takeoff.

Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ.

B Y / P A R A M A N D A D AW S O N

55 GETAWAY / ESCAPADE

Quick trip to Nashville.

Voyage éclair à Nashville.

B Y / P A R P E T E R S A LT S M A N

58 OUT OF OFFICE / EN DÉPLACEMENT

Notes for the modern business traveller from Katrina Markoff, CEO of Vosges Haut-Chocolat.

Guide du voyageur d’affaires moderne, par Katrina Markoff, chef de la direction de Vosges Haut-Chocolat.

B Y / P A R A M I E WAT S O N

IN EVERY ISSUE / DANS CHAQUE NUMÉRO

22 INBOX / COURRIER 24 L ETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF LE BILLET DU RÉDACTEUR EN CHEF

29 LETTER FROM AIR CANADA PRESIDENT AND

CHIEF EXECUTIVE OFFICER, CALIN ROVINESCU LE BILLET DE CALIN ROVINESCU, PRÉSIDENT ET CHEF DE LA DIRECTION D’AIR CANADA

167 FLIGHT PLANNER / PLANIFIEZ VOTRE VOL Your ticket to this month’s

feature stories.

L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

176 GAMES / JEUX

360 183

The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time.

Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

206

Canada’s Official Languages.

Les langues officielles du Canada.

210

TIME FLIES S U R VO L H I S T O R I Q U E Coming out of their shells.

Mer et monde.

WEB Check out our Tumblr for outtakes and sneak peeks at enroutemagazine.tumblr.com.

Pour en voir plus, jetez un œil à notre page Tumblr à enroutemagazine.tumblr.com.

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ANDREW PARISH (32); STEPHAN LEMKE / 25HOURS HOTELS (39); JACQUI OAKLEY (58)

NOVEMBER 2015 / NOVEMBRE 2015

Dion Phaneuf

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Captain, Toronto Maple Leafs

World Chronograph A•T Atomic Clock Synchronization for Superior Accuracy World Time in 26 Time Zones 43mm

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Vendre aux États-Unis et ailleurs dans le monde pourrait faire croître vos recettes et votre productivité et vous aider à rester en affaires plus longtemps. Laissez Exportation et développement Canada vous démontrer pourquoi les entreprises qui exportent réussissent mieux que les autres. edc.ca/monde

You #CANexport. We can help.

Vous pouvez #exporterAUSSI. Nous pouvons vous aider.

Market Knowledge. Financing. Credit Insurance.

Connaissance des marchés. Financement. Assurance crédit.

Sources: Deloitte: The Future of Productivity. Industry Canada, SME Profile: Canadian Exporters 2015.

Sources : Deloitte : L’avenir de la productivité. Industrie Canada, Profil des PME : les exportateurs canadiens (2015).

E D I T O R- I N - C H I E F RÉDACTEUR EN CHEF Jean-François Légaré Twitter @enRoute_ JF

EDITORIAL DIRECTOR D I R E C T R I C E D E L A P U B L I C AT I O N Ilana Weitzman Twitter @enRoute_ilana

E D I T O R I A L / R ÉD A C T I O N DEPUT Y EDITOR RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE Susan Nerberg

EXECUTIVE EDITOR DIRECTRICE DE L A RÉDACTION Sarah Musgrave

MANAGING EDITOR RESPONSABLE DE RÉDACTION Andrew Elkin

A S S O C I AT E E D I T O R RÉDACTRICE Jacinthe Dupuis

PA S S P O R T E D I T O R R É D A C T R I C E PA S S E P O R T Caitlin Walsh Miller

E D I T O R I A L A S S I S TA N T ADJOINTE À L A RÉDACTION Alison Robins

TRAVEL REINVENTED

EDITORIAL INTERNS S TA G I A I R E S À L A R É D A C T I O N Charles-Édouard Carrier, Lee Marshall, Caitlin Stall-Paquet, Amie Watson COPY AND LINE EDITORS RÉDACTEURS-RÉVISEURS Benoît Brière, Karen Evoy, Christopher Korchin, Maude Labelle, Isabelle Larouche, Isabelle Wolfmann-Berlandier

7:05 am

Post-workout breakfast in the room.

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E A S S O C I AT E A R T D I R E C T O R DIRECTRICE ARTISTIQUE ADJOINTE Mikala Georgia Grante

ASSO CI AT E P H OTO E DI TO R A N D P RO DUCE R R ES P O N SA B L E P H OTO A DJ O I N T E E T P RO DU CT R I CE Rachel Wine

AS S OCI ATE A RT D IR ECTO R , S PEC IAL PRO J ECTS AD JOINTE À L A D IR ECTI ON A RTI STI QU E , PROJ E TS S PÉC I AUX Jennifer Spinner

PHOTO RESEARCHER RECHERCHISTE PHOTO Thomas Bouquin

8:00 am

GRAPHIC DESIGNER GRAPHISTE Michael Christopher Tong

Cab it to a meeting.

Take a conference call on the way.

C O N T R I B U T I N G A R T D I R E C T O R S / D I R E C T R I C E S A R T I S T I Q U E S C O L L A B O R AT R I C E S Nathalie Cusson, Catherine Gravel, Stefanie Sosiak EDITOR, 360º AIR CANADA / RÉDACTRICE, 360º AIR CANADA Josée Descôteaux C O N T R I B U T O R S / C O L L A B O R AT E U R S Ian Azariah, Joëlle Binet, Andrew Braithwaite, Katrin Coetzer, Leila Courey, Wayne Curtis, Amanda Dawson, Valero Doval, Annie Duhamel, Joanna Fox, Rachel Heinrichs, Jody Horton, Rush Jagoe, Gunnar Knechtel, Eva Kolenko, Dominique Lafond, Doug Morris, Jacqui Oakley, Pierre-Antoine Robitaille, Amy Rosen, Peter Saltsman, Sarah Staples, Riley Stewart

PRODUCTION

E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION Joelle Irvine

E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTEUR, CONTENU NUMÉRIQUE Matthew Fox

PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION France Gaudreau

A S S I S TA N T E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTRICE ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Renée Morrison

P R O D U C T I O N C O O R D I N AT O R C O O R D O N N AT R I C E D E L A P R O D U C T I O N Sindy Gagnon

H E A D O F D I G I TA L DIRECTRICE DU SERVICE NUMÉRIQUE Line Atallah

PROOFREADERS / CORRECTEURS Diane Carlson, Marco Chioini, Katie Moore

D I G I TA L C O N T E N T M A N A G E R RESPONSABLE DU CONTENU NUMÉRIQUE Ian Gamache

T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Waguih Khoury, Sébastien Lacroix, Martine Legault FACT C HECKERS / VÉ RI FI CAT EU RS D ’I N FORMATI ON Line Abrahamian, Tara Dupuis, Leah Esau, Alyssa Favreau, Gaynor Harding, Lisanne Rheault-Leblanc, Charles Rowland, Reanna Sartoretto, Daniel Viola

7:40 pm

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D I G I TA L P R O J E C T L E A D E R CHARGÉE DE PROJETS NUMÉRIQUES Lori Morgan D I G I TA L C O N T E N T A S S I S TA N T S ADJOINTES, CONTENU NUMÉRIQUE Gabrielle Simpson, Genevieve Wright

P R O D U C T I O N I N T E R N / S TA G I A I R E À L A P R O D U C T I O N Chelsia Merlo

C O N TAC T A I R C A N A DA EN R O UT E / P O U R ÉC R I R E À A I R C A N A D A EN R O UT E info@enroutemag.net

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With our environmentally friendly paper, Air Canada enRoute saves the equivalent of 1,651 trees, 4,590,586 litres of water, 48,528 kilograms of solid waste and 135,351 kilograms of greenhouse gas emissions annually. This represents 34 football fields covered by trees, 212 days of showering and the annual emissions of 27 cars. / Grâce à son papier écologique, Air Canada enRoute épargne annuellement l’équivalent de 1651 arbres, de 4 590 586 L d’eau, de 48 528 kg de déchets solides et de 135 351 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 34 terrains de football recouverts d’arbres, de 212 jours de douches et de l’émission annuelle projetée par 27 voitures.

Calculations courtesy of the Environmental Defense Fund paper calculator. / Ces données nous ont été fournies par l’Environmental Defense Fund. calculator.environmentalpaper.org ©2015 Air Canada enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canana enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2015 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

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P R ESIDENT, CO NTENT PRÉSI DEN T, CON TEN U Raymond Girard

EXECUT I V E V I C E -P R ESI DE N T, CO N TE N T MA R K E TI N G VI CE - P R É SI DE N T DI R ECT E UR , MA R KE T I N G DE CO N T E N U Nino Di Cara

D I RECTOR, FINANCE AND O PERATIO NS D IR ECTEUR, FI N AN CES ET OPÉRATI ON S Faraz Saleem

SENIOR VICE-PRESIDENT, CONTENT STRATEGY V I CE - P R É SI DE N T P R I N C I PAL, ST RAT É GI E DE CO N T E N U Arjun Basu

A C C O U N T M A N A G EM EN T / G ES T I O N D ES C O M P T ES ACCOUNT DIRECTOR DIRECTRICE DES COMPTES Alexandra Leclerc

ACTING ACCOUNT DIRECTOR D I R E C T R I C E D E S C O M P T E S ( PA R I N T É R I M ) Kristin Izumi

ACCOUNT SUPERVISOR CHARGÉE DE COMPTE Andréanne Girard

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LA VRAIE MARQUE DE LUXE CANADIENNE/ THE ORIGINAL CANADIAN LUXURY BRAND

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PHOTOS: DAVID NEWMAN (VALERO DOVAL); BENJAMIN RASMUSSEN (ANDREW BRAITHWAITE ); MELISSA MARIE MARTIN (RUSH JAGOE); JENNA MARIE WAKANI (RACHEL HEINRICHS)

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VALERO DOVAL

ANDREW BRAITHWAITE

S H EL F L I F E L E G R A N D G A R D E- M A N G ER C A N A D I EN I live in Valencia, Spain. My assignment, in five words A Canadian food taxonomy. Period. Last holiday Basque country, Cantabria and Asturias in Northern Spain for amazing food, green landscapes, beaches and people. Best drink in the best bar The margaritas at Christopher Lee bar in Valencia.

They’re always classic and well crafted. When not illustrating for enRoute, I contribute to The New York Times, Le Monde and Travel + Leisure.  Je vis à Valence, en Espagne. Ma tâche en bref Une taxinomie de la gastronomie canadienne. Dernières vacances Pays basque, Cantabrie et Asturies, dans le nord de l’Espagne : cuisine, espaces verts, plages et gens fantastiques. Meilleure boisson dans le meilleur bar Les margaritas du Pub Christopher Lee, à Valence.

Classiques, elles sont toujours réussies. Quand je n’illustre pas pour enRoute, je collabore au New York Times, au Monde et à Travel + Leisure.

C A N A DA’S B E S T N E W R E S TAU R A N T S L ES M E IL LE URS N OU VEAUX R ESTOS CAN ADI EN S I live in San Francisco. First travel memory Taking the ferry to Seattle to watch the Blue Jays.

My assignment, in five words Eating, eating, eating, drinking, eating. My soundtrack, when I travel A mixtape from my wife. Best travel buddy Anybody who lets me do the ordering. When not writing for enRoute, I fit into my skinny jeans, and I write about wine and travel. My book, An Inconvenient Fruit, was published last fall.  Je vis à San Francisco. Premier souvenir de voyage Prendre le traversier pour voir un match des Blue Jays à Seattle. Ma tâche en bref Manger, manger, manger, boire, manger. En voyage j’écoute Une compil réalisée par ma femme. Meilleur compagnon de voyage Quiconque disposé à me laisser commander. Quand je n’écris pas pour enRoute, je peux enfiler mon jean ajusté, et j’écris sur le vin et les voyages. Mon livre An Inconvenient Fruit a été publié l’automne dernier.

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RUSH JAGOE

RACHEL HEINRICHS

C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TAU R A N T S LES M EI LLEU RS N O UVEAUX RESTO S CAN AD I EN S I live in New Orleans. Last holiday Asheville, North Carolina, for a swim in cool water. Best drink in the best bar Whatever Chris Hannah makes at the French 75 Bar at Arnaud’s in New Orleans. Best moment while shooting this story Taking photos at sunrise on Galiano Island, British Columbia. When not working w ith enRoute, I take photos for Travel + Leisure and T: The New York Times Style Magazine.  Je vis à La Nouvelle-Orléans. Meilleur moment de mon reportage Prendre des photos à l’aube sur l’île Galiano, en Colombie-Britannique. Dernières vacances Asheville, en Caroline du Nord, pour une baignade en eau froide. Meilleur drink dans le meilleur bar Tout ce que concocte Chris Hannah au bar French 75 à Arnaud’s, à la Nouvelle-Orléans. Quand je ne collabore pas à enRoute, je suis photographe pour Travel + Leisure ainsi que T: The New York Times Style Magazine.

K I T T I T I A N C O N F I D EN T I A L TO U T C E K I T T S FAU T I live in Toronto. Best moment while writing this story Eating a 20-course meal in the middle of a farm overlooking the Caribbean Sea. Last holiday Back home to Vernon, B.C., for the first time in a decade. The town’s radio station was still playing hits from my high school years (Ace of Base forever). If I had a year off, I would move to a cottage in Tofino and write a book of short stories. When not contributing to enRoute, I am a senior editor at Flare magazine.  Je vis à Toronto. Meilleur moment de mon reportage Savourer un repas 20 services sur une ferme surplombant la mer des Caraïbes. Dernières vacances Je viens de Vernon, C.-B., où je suis retournée pour la première fois en dix ans. La station de radio locale jouait encore des succès datant de mon secondaire. (Vive Ace of Base !) En année sabbatique, je louerais un cottage à Tofino pour écrire un recueil de nouvelles. Quand je ne collabore pas à enRoute, je suis rédactrice principale du magazine Flare.

Denver, CO ● Miami, FL ● Boston, MA ● Lexington, MA Hanover, MD ● Bozeman, MT ● Fargo, ND ● Omaha, NE Lebanon, NH ● Ewing, NJ ● Harrison / Newark, NJ Las Vegas Summerlin, NV ● New York, NY ● Dallas, TX Houston, TX ● Vancouver, Canada ● Vaughan, Canada Suzhou, China ● Frankfurt, Germany

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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I N B OX / C O U R R I ER

YOURS TO KEEP

CE MAGAZINE EST À VOUS

TH E LEARN I N G ISSU E Tennis lessons with Pete Sampras, guide school in Patagonia and more

SPÉCIAL APPRENTISSAGE Des cours de tennis avec Pete Sampras, un stage de guide en Patagonie et plus encore

SHEDDING LIGHT ON CHINESE ETIQUETTE IN SHANGHAI

PVG

À SHANGHAÏ, ON VOUS ÉCLAIRE SUR L’ÉTIQUETTE CHINOISE SEPTEMBER SEPTEMBRE

2015

ENROUTE.AIRCANADA.COM

LETTER OF THE MONTH / LA LETTRE DU MOIS As a Shanghai expat, I truly loved reading “Chinese Takeaway” in the September issue of Air Canada enRoute. Your writer so eloquently captured a glimpse of the Shanghai experience.

It’s the perfect piece for those curious about visiting the at once chaotic and romantic city.

Thank you for bringing back fond memories and for invigorating the urge to slurp my soup.

L ES L I E S I DLEY, W I N N I P EG

 T H E H O N E Y M O O N ER S

 TA K E M E T O C H U R C H I L L

J U L I E D ’ U VA , T O R O N T O

FRANCINE GINGRAS, NEW YORK

 A M A N , A P L A N , A C A N A L : PA N A M A

 GO LONG

As frequent travellers, my fiancé and I always read Air Canada enRoute cover to cover on board our flights. We especially loved reading “The Travel Hack-A-Thon” (September) and look forward to testing out all the neat tips on our three-week European honeymoon, particularly the pack hacks.

Thanks for providing entertaining and helpful articles for both the times when we’re travelling and the times we wish we were!

Panama City, I am intrigued – I can’t wait to visit and soak up the vibrant city! The August article “Panamarama” gave me a true sense of the place.

In fact, it felt as though I was sharing in the writer’s experience as he described the vivid skies and the artistry within the buildings. You’ve created a travel bug.

S T E P H A N I E VA N C I T T E R S , V I C T O R I A

I have travelled the world in search of adventure that brings me face to face with our planet’s great wildlife, and I was particularly interested in your focus on Northern Manitoba in the August edition of Air Canada enRoute. Both the feature article “Finger-Lichen Good” and the special advertising section on Manitoba inspired me to start planning my next adventure: I’m off to Churchill, Manitoba, to see polar bears and the beautiful northern lights.

Before coming across Air Canada enRoute’s “Queens for a Day” (August), it would have never crossed my mind to visit Long Island City. After reading about the revival of old industrial buildings into hidden restaurants and galleries, I found myself wanting to go see what I could discover in this almost secret city. Thank you for adding yet another city to my destination wish list!

AT H E N A D I M A R A S , T O R O N T O

OF PRIZEONTH THE M DU X L E P R IO I S M

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In each issue, Air Canada enRoute selects a letter of the month. For November, the prize-winning writer receives a Billy Jealousy travel gift pack valued at $300. All Air Canada enRoute readers receive a 10-percent discount on the Billy Jealousy website by typing in the promo code “enroute10.”  Air Canada enRoute choisit la lettre du mois dans chaque numéro. En novembre, le gagnant reçoit un nécessaire de voyage Billy Jealousy d’une valeur de 300 $. Tous les lecteurs du magazine Air Canada enRoute bénéficient d’une réduction de 10 % sur​​ le site Billy Jealousy en entrant le code promo « enroute10 ».

Air Canada enRoute welcomes your comments and queries. Letters may be edited for clarity and brevity and are published in the language in which they are written. Please include your full name and location. Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez préciser votre nom complet et votre lieu de résidence.

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

— FLYING HIGH

À VOL D’OISEAU

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Sans le savoir, le chef Justin Leboe a parfaitement décrit la saveur de notre 14e palmarès annuel des Meilleurs nouveaux restos canadiens (p. 72). Dans l’entrevue vidéo qu’il nous a accordée (à voir sur les chaînes Gastronomie, Documentaires et Voyages du menu Télé du système de divertissements à bord Air Canada enRoute ou à enroute. aircanada.com/2015Top10, Leboe affirme avoir donné le nom Pigeonhole à son établissement de Calgary parce qu’il refuse les étiquettes. Être catégorisé (pigeonholed, en anglais), comme il le dit si bien, très peu pour lui.

D’un bout à l’autre du pays, nos gagnants de cette année lui donnent raison, prouvant que la gastronomie canadienne se décloisonne joyeusement. Leboe l’illustre très bien : ses plats, qui font le pont entre les brasseries européennes et la cuisine de rue asiatique, sont composés d’ingrédients ovnis, comme du daïkon, cultivés sur une ferme située à quelques heures de son resto. Le tout est servi sur des assiettes d’inspiration victorienne, dans un ancien salon de thé à l’anglaise autrefois prisé des dames de la haute et de la communauté gaie. Je vous défie de mettre une étiquette là-dessus. Dans plusieurs restos de notre palmarès, les influences sont éclectiques, à la fois relevées de flair international et parfaitement ancrées dans leur environnement. Pour paraphraser notre journaliste Andrew Braithwaite, qui a sillonné le pays fourchette à la main à la recherche des 10 meilleures nouvelles tables de 2015, l’oiseau de Justin Leboe règne en maître et survole aisément la distance qui sépare l’Asie du Canada. Pas étonnant qu’il trône au sommet de notre liste.

En attendant de réserver chez nos lauréats, je vous suggère un apéro à Austin (p. 137), où des bars aux quatre coins de la ville redonnent au 5 à 7 ses lettres de noblesse. Les voyageurs assoiffés de découvertes peuvent ainsi se mêler à la faune locale au détour de presque chaque rue, où de nombreux établissements font éclater la formule en prolongeant le service bien au-delà des 19 h traditionnelles. On peut donc s’installer tranquillement dans des espaces qui brouillent les frontières entre l’intérieur et l’extérieur (on est au Texas, après tout), pour goûter à des cocktails solides et inventifs, en plus d’être abordables. Ne reste plus qu’à trinquer à la santé de la créativité qui s’exprime dans la capitale texane.

Et tant pis pour les étiquettes. 

Sun. Sand . Surf.

Never a Winter in Redondo Beach.

7 Sandy Miles from LAX

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www.VisitRedondo.com/Canada #visitredondo 0 7. 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: RICHMOND LAM; STYLIST / STYLISTE: JORDAN LEE; GROOMING / MISE EN BEAUTÉ: MARTINE L’HEUREUX

LETTER FR O M TH E ED ITO R- I N - C H I EF LE B I LLET D U R ÉDACTEU R EN C H EF JEAN-FRANÇOIS LÉGARÉ

Chef Justin Leboe perfectly described the flavour of our 14th annual Canada’s Best New Restaurants ranking (see page 72) when he sat down for a video interview with us (watch it on the Food, Documentary and Travel channels on the Television menu on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment system or at enroute.aircanada. com/2015Top10). In the video, Leboe says he chose the name Pigeonhole for his new Calgary wine bar precisely because he rejects labels.

Happily, from one end of the country to the other, this year’s winners seem to share Leboe’s sentiments – and they’re all breaking conventions. Leboe himself is ahead of the curve, with dishes that bridge the gap between European brasserie fare and Asian street food, featuring eclectic ingredients like daikon grown on a farm just a few hours from his restaurant. It’s all served on Victorian-inspired tableware in a former English teahouse previously frequented by uppercrust ladies and members of the gay community. I challenge you to put a label on that. In many of this year’s award-winning restaurants, the inf luences are equally varied, with chefs striking a balance between international f lair and remaining solidly anchored in their environment. To paraphrase our writer Andrew Braithwaite, who roamed the country, fork in hand, in search of the top 10 new tables of 2015, Justin Leboe’s bird rules the roost and easily flies the distance between Asia and Canada. It’s really no surprise that it’s perched at the top of our list.

While you wait to get a table at our winning restaurants, I suggest you grab a drink in Austin (f lip to page 137), where bars are putting the happy back in Happy Hour. If you’re thirsty for something new, this is a town where you can raise a glass with the locals on practically every street corner, and where new establishments are pushing the formula well beyond the usual 7 p.m. ending. Kick back in surroundings that blur the boundary between inside and out (this is Texas, after all) and sip cocktails that are strong, inventive and, above all, affordable. It’s the ideal way to toast Texan creativity. And leave the old labels behind. 

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LETTER FR O M CALI N R OVI N ES C U , PR ES I D ENT AN D C H I EF EXEC UTIVE O FFI C ER / LE B I LLET D E CALI N R OVI N ES C U , PR ÉSI D ENT ET C H EF D E LA D I R ECTI O N

GOOD CITIZENS

DE BONS CITOYENS O

PHOTO: BRIAN LOSITO

Air Canada’s latest report on corporate sustainability shows how responsible action can not only help to protect the environment, but also create safer workplaces and healthier, more inspiring communities.

Avec son rapport sur le développement durable, Air Canada montre que l’action responsable aide non seulement à la sauvegarde de l’environnement, mais aussi à la création de milieux de travail plus sûrs et à l’épanouissement des collectivités.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

VER A DECADE AGO, WHEN THE TERM “CORPORATE social responsibility” first appeared in business circles, many companies responded with trepidation.

Some adopted policies only to appease customers, and others signed on to vague generalities. After all, lofty topics such as climate change had always been the exclusive purview of states, not companies, to debate and decide upon.

We have learned a great deal over the last decade, and although at the end of this month representatives from more than 190 nations will gather in Paris to discuss climate change, businesses worldwide – and Air Canada in particular – are not waiting for governments to act before accepting their own role in safeguarding our environment.

This month’s Air Canada enRoute magazine is accompanied by a summary of the 2014 edition of Citizens of the World, Air Canada’s Corporate Sustainability Report, which details how we are embracing our responsibility to be part of a global sustainability solution. The report covers a wide range of Air Canada’s sustainability initiatives. It outlines what we have done, provides empirical data to support what we say and, for the first time this year, includes third-party assurance for select indicators to validate our results. Finally, the report sets measurable goals for 2015.

Some of our most significant achievements relate to reducing emissions. Between 1990 and 2014, we improved the fuel efficiency of our fleet by 37 percent, and in 2014 alone our measures saved more than 35,200 tonnes of CO2 equivalent. We have made strides in other areas too, such as alternative energy for ground vehicles, waste recycling and aircraft biofuel.

While sustainability is a term most closely associated with the environment, individuals and communities require more than that to thrive and be happy. This includes being safe, and the report contains a full discussion of safety for both customers and employees at Air Canada, which was named one of Canada’s safest employers in 2014. People also need fulfilling and rewarding work env ironments and strong communities that not only meet basic needs such as health care and education, but also inspire and summon their talents in areas such as the arts, sports and entertainment – endeavours we support across the country.

Ultimately, for us, sustainability is not a destination but a behaviour. Our reporting reminds us of this every day as we challenge ourselves to do more.

And, indeed, we look forward to raising the bar even higher next year. 

I

L Y A UNE DIZAINE D’ANNÉES, LORSQUE L’EXPRESSION « responsabilité sociale de l’entreprise » est apparue dans les milieux d’affaires, plusieurs sociétés y ont répondu avec appréhension. Certaines ont adopté des politiques pour apaiser leur clientèle, d’autres se sont contentées de généralités. Après tout, les débats et décisions sur des sujets aussi importants que les changements climatiques avaient toujours été du ressort des États, et non des entreprises.

Nous avons appris beaucoup au cours de la dernière décennie et même si, à la fin du mois, des représentants de plus de 190 pays se réunissent à Paris pour discuter des changements climatiques, les entreprises à l’échelle mondiale, et Air Canada en particulier, n’attendent pas les gouvernements pour assumer leur rôle dans la sauvegarde de l’environnement.

Ce mois-ci, le magazine Air Canada enRoute est accompagné d’un résumé de l’édition 2014 de Citoyens du monde, rapport de développement durable d’Air Canada, qui dresse la liste des actions que nous avons menées afin de faire partie d’une solution mondiale en matière de développement durable. Le rapport décrit nos réalisations, fournit des données appuyant nos dires et, pour la première fois, une tierce partie est intervenue pour valider certains de nos indicateurs. Enfin, le rapport établit des objectifs mesurables pour 2015.

Certaines de nos réalisations importantes ont trait à la réduction des émissions de gaz à effet de serre.

Entre 1990 et 2014, nous avons amélioré de 37 % l’efficience énergétique de notre parc aérien, et en 2014 nos mesures ont permis de réduire de plus de 35 200 t nos émissions d’équivalent CO2. Nous avons progressé en matière d’énergies de substitution pour les véhicules au sol, de recyclage et de biocarburant des appareils.

Si le développement durable est lié à l’environnement, il touche aussi les personnes et collectivités en quête d’épanouissement. La sécurité en est un critère. Le rapport explique d’ailleurs l’enjeu de la sécurité des passagers et des employés d’Air Canada, nommée l’un des employeurs les plus sécuritaires du Canada en 2014. Pour offrir des environnements de travail épanouissants et gratifiants et bâtir de solides collectivités, il faut non seulement répondre aux besoins de base, comme la santé et l’éducation, mais aussi nourrir et enrichir nos talents dans des domaines tels que l’art, le sport ou les divertissements.

En définitive, pour nous, le développement durable n’est pas un objectif, c’est un comportement.

Notre rapport nous le rappelle d’ailleurs chaque jour, alors que nous mettons tout en œuvre pour faire toujours plus. Nous avons hâte de placer la barre encore plus haut l’an prochain. 

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SUMMER INTERN LAW SCHOOL ARTICLING JUNIOR PARTNER SENIOR PARTNER PRIVATE PRACTICE

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PASSPORT PASSEPORT HAMPSHIRE, ENGLAND / ANGLETERRE

VERONA VÉRONE

ZURICH

BROOKLYN

NASHVILLE

PHOTO: JAMES LEIGHTON / GALLERY STOCK

32 34 39 48 55

POSTCARD FROM ŞILE, TURKEY / CARTE POSTALE DE ŞILE EN TURQUIE An hour outside Istanbul, stuffed mussels, grilled calamari and fresh figs are served on the rocks at Iyot Restaurant’s seaside patio. Add to that Byzantine-era castle ruins in the background and sweeping views of the Black Sea, and diners are assured a real taste of Turkey.  À une heure d’Istanbul, moules farcies, calmars grillés et figues fraîches viennent sur plateau rocheux, à la terrasse en bord de mer du restaurant Iyot. Avec un château byzantin en toile de fond et une vue imprenable sur la mer Noire, la table est mise pour une soirée aux saveurs de Turquie.

TH E S H O RT LIST / LA LISTE

RAISE THE PROOF

CH ÂTE AUX FORTS

Four design distilleries that will whisky you away.

Quatre distilleries à l’architecture enivrante.

2 3 4

BOMBAY SAPPHIRE DISTILLERY / DISTILLERIE BOMBAY SAPPHIRE H A M P S H I R E , EN G L A N D / A N G L E T ER R E

Like two great steampunk gardeners’ cloches, a pair of glass domes with steel exoskeletons extend from the wall of this Victorian paper mill to the River Test. These glasshouses, warmed by heat from the distillation process, grow the juniper, citrus and other botanicals that give the blue-bottle gin its bright, fresh flavour.  Telles deux énormes cloches à jardiner d’inspiration steampunk, ces dômes de verre à charpente d’acier s’étirent du mur de l’usine de papier victorienne jusqu’au fleuve Test. Dans ces serres chauffées par la chaleur de la distillation poussent baies de genévrier, agrumes et autres plantes qui donnent la saveur vive et fraîche au gin à la bouteille bleue.

L AV E R S T O K E M I L L , L O N D O N R D . , 4 4 -12 5 6 - 8 9 0 0 9 0

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NARDINI RESEARCH CENTRE AND AUDITORIUM CENTRE DE RECHERCHE ET AUDITORIUM NARDINI

L AW R EN C EB U R G , K EN T U C K Y Overlooking the Kentucky River, this gable-roofed building by De Leon & Primmer Architecture Workshop is clad in a chevron pattern of glass and dark-stained cedar. Inside, exposed beams stretch the length of the structure and a shiny copper still bursts through the tasting room from the floor below. Outside, a flock of the bourbon’s feathered namesakes roam the grass.  Conçu par le cabinet d’architectes De Leon & Primmer, ce bâtiment au toit à pignon surplombant la rivière Kentucky est recouvert de couches de verre et de cèdre foncé formant un motif de chevron. À l’intérieur, plusieurs poutres apparentes longent les murs, et la brillance du cuivre de l’étage inférieur illumine la salle de dégustation.

Et à l’extérieur, des dindons sauvages, symbole de ce bourbon, flânent sur l’herbe.

1417 V E R S A I L L E S R D . , 5 0 2- 8 3 9 -2 18 2

B A S S A N O D EL G R A P PA , I TA LY / I TA L I E To celebrate the 225th anniversary of Nardini Grapperia, a historic grappa distillery, architects Massimiliano and Doriana Fuksas dreamt up this futuristic design. The flying-saucerlike structures that hover on stilts over a pool are research labs where new products like the Riserva Speciale – a softened grappa, barrel-aged for 15 years – are developed and tested.  Les architectes Massimiliano et Doriana Fuksas ont imaginé ce design futuriste pour souligner le 225e anniversaire de la Nardini Grapperia, une distillerie de grappa historique. Semblables à des soucoupes volantes, les structures sur pilotis perchées au-dessus du bassin sont des labos de recherche où sont créées et testées les nouveautés comme la Riserva Speciale, une grappa douce vieillie en fût pendant 15 ans.

VIA MADONNA DI MONTE B E R I C O , 7, 3 9 - 0 4 24 -2 2 7 741

STÄHLEMÜHLE AQUA VITAE

EI G ELT I N G EN M Ü N C H H Ö F, G ER M A N Y A L L EM AG N E Architect Philipp Mainzer redesigned an old mill estate three hours west of Munich into a liquor distillery. In this hyper-minimalist chemistry lab – think industrial concrete and asphalt – you’re encouraged to sample the spirits: organic brandy and gin made with rare fruits like damsons and myrobalans, displayed in teardropshaped blown-glass bottles.  L’architecte Philipp Mainzer a aménagé une distillerie sur le site d’un vieux moulin, à trois heures de route à l’ouest de Munich. Dans ce labo hyper minimaliste en asphalte et en béton, vous êtes invité à déguster des spiritueux : brandys et gins bios faits à partir de fruits rares comme des prunes de Damas et des myrobalans, présentés dans des contenants de verre soufflé.

S TÄ H L E M Ü H L E 1, 4 9 -7 7 7 1 - 8 7- 5 5 - 0

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: ANDREW PARISH

1

WILD TURKEY BOURBON VISITOR CENTER CENTRE D’ACCUEIL DE LA WILD TURKEY BOURBON

MONTREAL TORONTO VANCOUVER CALGARY

Monaco Jewellers Raffi Jewellers Palladio Jewellers Calgary Jewellery

514.881.2277 905.337.9799 604.685.3885 403.245.3131

shopmonacogroup.com raffijewellers.ca palladiocanada.com calgaryjewellery.com

PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

I N S I D ER ’ S G U I D E / ITI N ÉRAI R E

OUR MAN IN VERONA

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NOTRE GUIDE À VÉRONE

The Canadian managing director of Masi Agricola takes us to his favourite spots.

Les bonnes adresses du directeur des ventes canadien de Masi Agricola.

BY / PAR ANNIE DUHAMEL

01 03

Regular stops in Verona are part of Luc Desroches’ duties as managing director for the Americas and A sia - Pacific with Masi Agricola, a seventhgeneration family winery and one of the biggest Valpolicella producers in northern Italy. “Verona is big enough for a rich cultural scene and small enough for a quiet Sunday stroll downtown.”  Luc Desroches s’arrête régulièrement à Vérone dans le cadre de ses fonctions de directeur des ventes pour les Amériques et l’AsiePacifique à Masi Agricola, vignoble familial depuis sept générations et l’un des plus importants producteurs de Valpolicella du nord de l’Italie. « Vérone est assez grande pour avoir une riche vie cultrelle, et assez petite pour pouvoir déambuler au centre-ville en toute tranquillité le dimanche. »

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VITTORIO EMANUELE RISTORANTE CAFFÈ

Located in the heart of Piazza Bra, this café-restaurant gives you an incredible view of the Verona Arena. The decadent decor, from the marble columns to the art decopainted ceiling, captures the lavishness of the turn of the last century.

I like to drink a cappuccino or an espresso there midmorning.  Campé en plein cœur de la piazza Bra, ce café-resto offre une vue imprenable sur les arènes de Vérone. Le décor, des colonnes de marbre au plafond peint Art déco, évoque le luxe du début du siècle dernier. C’est vraiment décadent.

J’aime y prendre un cappuccino ou un espresso en milieu d’avant-midi.

P I A Z Z A B R A , 16 , 3 9 - 0 4 5 - 5 11 -24 4 3

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TRATTORIA I MASENINI

The tables, chairs and wood ceiling are quite rustic, but they’re offset by contemporary elements like the bright, white-ceramic kitchen visible behind a pair of large glass doors. The crispy maialino (suckling pig), with side veggies served in a Mason jar, is especially good. And, of course, the place

02

serves Masi wines.  Au côté rustique des tables, chaises et plafond de bois s’ajoutent des éléments contemporains comme la lumineuse cuisine en céramique blanche à vue derrière de grandes portes vitrées.

Le croustillant maialino (cochon de lait) avec légumes d’accompagnement en pot Mason est un véritable délice. Évidemment, on y sert les vins de la maison Masi.

V I A R O M A , 3 4 , 3 9 - 0 4 5 - 8 0 6 - 5 16 9

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P ESCHIERA DEL GARDA

Verona is less than 30 kilometres away from Lago di Garda, the biggest freshwater lake in the country. I love jogging along the boardwalk; it stretches about nine kilometres between the villages of Lazise and Peschiera del Garda, where there’s beautiful old architecture. There are restaurants and cafés all along the lakeshore, so it’s a great place to spend an evening.  Vérone est à moins de 30 km du lac de Garde, le plus grand lac d’eau

douce du pays. J’adore jogger sur la promenade d’environ 9 km qui le longe entre les villages de Lazise et Peschiera del Garda. Ce dernier village a une architecture riche en histoire, et la rive du lac est bondée de restos et de cafés où l’on peut passer une très belle soirée.

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FAZZINI COLTELLERIA

This kitchen accessories shop has just about everything, from Japanese Mcusta knives to nutcrackers of all stripes. Every year, I buy one new gadget, like a tomato peeler, a very stylish PVC tea ball or a fantastic ravioli cutter I use to impress guests when I’m playing top chef.  Cette boutique d’accessoires de cuisine vend de tout, des couteaux japonais Mcusta aux casses-noix en tout genre. Chaque année, j’y achète un nouveau gadget, comme un pèle-tomate, un infuseur à thé en PVC très design, ou encore de superbes emporte-pièces à raviolis pour épater la galerie lorsque je me prends pour un grand chef.

C O R S O S A N T ’A N A S TA S I A , 4 3 9 - 0 4 5 - 8 0 0 - 0 19 3

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: LUCASCARANO.IT (02); FLAVIO VALLENARI / ISTOCK (03)

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Enough about us.

Let’s talk about you for a minute.

There is the relaxed you (hopefully we’ll be seeing that you a little more often).

There is the sporty you (the you who can dodge and weave and go go go). And then there is the intelligent, dependable, everyday you. This is the one who knows that all of you need their vehicle to be versatile, responsive and smart enough to adapt to whichever one of you is behind the wheel. Three driving modes that, all together, deliver the feeling of control, comfort and — wait for it — connection. It’s just one (well, three actually) of the impressive innovations you’ll find on the entirely new Lincoln MKX. LincolnCanada.com/MKX

T H E F E E L I N G S TAY S W I T H Y O U . ©2015 Ford Motor Company of Canada, Limited. All rights reserved.

FO O D & D R I N K / GASTR O N O M I E

HIGH TIDINGS

H AUTS PL ATE AUX Sustainable shellfish is reaching new plateaus.

Le fruit de mer écolo a le vent dans les voiles.

PHOTO: DOMINIQUE LAFOND; FOOD STYLIST / STYLISTE CULINAIRE: HEIDI BRONSTEIN ILLUSTRATION BY / DE: JACQUI OAKLEY

Ethically sourced seafood towers are going to the next level. Townsman in Boston honours New England surf ’n’ turf, layering Jonah crab, middleneck clams and bluefish pâté with hamhock terrine and beef cheek rillettes. Chicago’s Kinmont aims high with king crab, salmon tartare and bay scallop ceviche. And at Fishing with Dynamite in Los Angeles, the three-tiered Mothershucker stacks up with Pacific oysters, Dungeness or Alaskan crab and a whole lobster.  Le plateau de fruits de mer de récolte durable atteint de nouveaux sommets : à Boston, le Townsman réinvente pré et marée de NouvelleAngleterre en empilant crabe nordique, palourdes, pâté de tassergal, terrine de jarret de porc et rillettes de joue de bœuf ; le Kinmont de Chicago entasse crabe royal, tartare de saumon et ceviche de pétoncles de baie ; et le Fishing With Dynamite de Los Angeles parque huîtres creuses du Pacifique, crabe dormeur ou royal et homard entier pour son Mothershucker de trois étages.

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WHAT I’M ORDERING / VOICI MA COMMANDE C H EF DAV I D H AW KSWO RTH O N RO O M-S ERVICE BR EAK FAST L E D É JE U N E R À L A C H AMB R E , SELON L E CH EF DAVID H AWKSWORTH When travelling, I like to pre-order bacon and eggs from hotel room service for an early start, and I always get them scrambled, never poached. Chef’s tip: Poached eggs need to be eaten right away; they continue cooking on the way from the kitchen up to the hotel room, so they’re not at their best by the time they get there.  En voyage, j’aime commander mes œufs au bacon à l’avance auprès du service à l’étage de l’hôtel, et je les prends toujours brouillés, jamais pochés. Truc de chef : les œufs pochés doivent être consommés immédiatement, car ils continuent de cuire à leur sortie de la cuisine. Ils ne sont donc plus aussi bons rendus à la chambre.

As Air Canada’s new Culinary Partner, David Hawksworth, chef/owner of Vancouver’s Hawksworth Restaurant, has created signature dishes exclusively for Air Canada flights in International Business Class and Maple Leaf ™ Lounges. / David Hawksworth, nouveau partenaire culinaire d’Air Canada et chef propriétaire du Hawksworth Restaurant, à Vancouver, a créé des plats distinctifs, servis en Classe affaires internationale et dans les salons Feuille d’érableMC.

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H OTELS / H ÔTELS

CHECKING IN

CH AMBRES EN VILLE

Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

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25HOURS HOTEL ZURICH WEST

PHOTO: STEPHAN LEMKE FOR 25HOURS HOTELS

ZU R I C H The 25hours design chain brings big colours to the Zurich West neighbourhood, a former factory zone turned cultural hub. WHAT WE LOVED Loosening up in the airy top-floor sauna after a riverside run. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Book at lobby restaurant Neni, overseen by award-winning Israeli-Austrian chef Haya Molcho, for dishes like tuna-pistachio salad, grilled eggplant with tahini and hot citrusy mango amba, the condiment du moment. Neni chefs also host cooking classes (using a Bulthaup demo kitchen) in the Kitchenclub conference room. BONUS Every room has a Freitag messenger bag for guest use – or pick up your own at the company’s flagship a few blocks away.  La chaîne design 25hours affiche ses couleurs dans l’ouest zurichois, une ancienne zone industrielle devenue pôle culturel. ON A AIMÉ Se détendre au spacieux sauna du dernier étage après un jogging à la rivière. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Au Neni, dans le hall, goûtez les plats de la chef israélo-autrichienne primée Haya Molcho, tels salade de thon aux pistaches, aubergine grillée avec tahini ou amba (populaire sauce épicée à la mangue et aux agrumes). Les chefs du Neni offrent également des cours dans une cuisine modèle Bulthaup installée dans la salle de conférence Kitchenclub. EN PRIME Chaque chambre a une sacoche Freitag à l’usage des clients ; ramenez-en une à la maison en passant au magasin phare, tout près. 4 1 - 4 4 - 577-2 5-2 5, 2 5H OU RS - H OTELS .C OM

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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H OTELS / H ÔTELS

THE PLAZA

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QT SYDNEY

THE PLAZA

SY D N E Y The city’s quirkiest boutique hotel, housed in a converted department store, has a wicked sense of humour: Elevator sensors, for instance, count the number of passengers and play songs accordingly.

WHAT WE LOVED Lunching on the dish 3 is a Crowd Tartare and Urchin, composed of whiting, snapper, ocean trout and sea urchin with preserved lemon, garlic chives and crisps, at Gowings Bar & Grill.

IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Catch a musical at the restored State Theatre, an opulent 1920s performance space on the QT’s ground floor. BONUS Head to the Barber Shop on York Street, a men’s groomers with an unmarked door at the back leading to a speakeasy.  Sis dans un grand magasin reconverti, l’hôtel-boutique le plus insolite en ville fait dans l’humour ; les capteurs de l’ascenseur, par exemple, comptent les passagers et diffusent une musique de circonstance. ON A AIMÉ Manger The 3 is a Crowd Tartare and Urchin au populaire Gowings Bar & Grill, un plat à base de merlan, de vivaneau, de truite de mer et d’oursin avec citron confit, ciboulette chinoise et chips. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Assistez à une comédie musicale au State Theatre. Rénovée, cette somptueuse salle de spectacle des années 1920 occupe le rez-de-chaussée du QT. EN PRIME Au Barber Shop sur York Street, une porte anonyme à l’arrière du salon mène à un bar « clandestin ».

61-2-8262-0000, QTSY D NE Y.CO M. AU

S EO U L / S ÉO U L Located in the heart of Seoul, across from City Hall and the Imperial Palace, this hotel is beyond fully equipped, with an indoor golf course and 24-hour IT butler. WHAT WE LOVED Having a taste of the Mediterranean through head chef Maurizio Ceccato’s Aroma tasting menu, including sea bream with anchovy syrup, ricotta Pugliese, gazpacho and olives. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Head to the 18th-floor swimming pool for a sunset dip and a view of the city’s neon lights as they f licker on. BONUS Nearby Koong, a traditional Korean restaurant, offers up Kaesong-style dumplings – fat, fresh and stuffed with pork, tofu and chives.  Au cœur de Séoul, face à l’hôtel de ville et au palais Deoksugung, cet hôtel est plus que tout équipé, avec golf intérieur et expert en TI disponible en tout temps. ON A AIMÉ Savourer des délices méditerranéens du chef Maurizio Ceccato avec le menu dégustation de l’Aroma : dorade au sirop d’anchois, ricotta des Pouilles, gaspacho et olives. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Allez à la piscine au 18e étage pour vous baigner et voir les néons de la ville scintiller à la brunante. EN PRIME Le resto coréen traditionnel Koong, situé tout près, sert des dumplings dans la tradition de Kaesong : dodus, frais et farcis de porc, de tofu et d’échalote.

8 2-2-77 1 -2 2 0 0 , H OTELTH EP L A Z A .C OM

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CAVALIER SASKATOON THESHERATON CROMWELL

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THE CROMWELL

L A S V EG A S This 188-room boutique hotel is on the site of the former Bill’s Gamblin’ Hall & Saloon, at Vegas’ busiest intersection. WHAT WE LOVED Lounging on a rooftop daybed under palm trees at Drai’s Beach Club while snacking on fried chicken sliders and lemonade made with citrus-flavoured vodka and strawberries. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Book the terrace at Giada – celebrity chef Giada De Laurentiis’ inaugural restaurant – for views of the Bellagio fountain and starters like lemon crab arancini with Calabrian chili pomodoro and basil aioli. BONUS LINQ, an outdoor alcove behind the hotel, has a 550-foot light-up Ferris wheel – the High Roller – that runs until 2 a.m.  Cet hôtel-boutique de 188 chambres occupe le site du Bill’s Gamblin’ Hall & Saloon, au carrefour le plus achalandé de Vegas. ON A AIMÉ Flâner sous les palmiers dans une chaise longue sur le toit au Drai’s Beach Club en avalant miniburgers au poulet frit et limonade aux fraises et à la vodka parfumée au citron. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Réservez à la terrasse du Giada (premier resto de la chef vedette Giada De Laurentiis) pour une vue sur la fontaine du Bellagio et des entrées du type arancini au crabe citronné avec sauce tomate au piment calabrais et aïoli au basilic. EN PRIME La High Roller, la grande roue illuminée de 165 m du LINQ, derrière l’hôtel, tourne jusqu’à 2 h du mat.

7 0 2-7 7 7- 3 7 7 7, C A E S A R S . C O M / C R O M W E L L

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: QT SYDNEY (QT SYDNEY); PREFERRED HOTELS & RESORTS (THE PLAZA); COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE CAESARS ENTERTAINMENT (THE CROMWELL)

QT SYDNEY

NEW

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PHOTO: RILEY STEWART; STYLING / STYLISME: COREY NG / P1M; MAKEUP & HAIR / MISE EN BEAUTÉ: CLAUDINE BALTAZAR / PLUTINO GROUP; MODEL / MANNEQUIN: CHELSEY HAWKINS / ELMER OLSEN

Go deep for this red-hot trend.

C’est le moment de passer au rouge.

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D RBESS U S I NC ESS O D E // AFFAI GAR D RE-ESR O B E

ALL DRESSED

PHOTO: RILEY STEWART; STYLING / STYLISME: COREY NG / P1M; GROOMING / MISE EN BEAUTÉ: CLAUDINE BALTAZAR / PLUTINO GROUP; MODEL / MANNEQUIN: ROSS BUDDEN / PLUTINO GROUP

PIÈCE DE RÉSISTANCE Up your dinner game with a patterned bow tie.

Un nœud pap à motifs mettra du pep dans votre soirée.

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MELISSA CALDWELL

The food anthropologist on Gastronomica, smog tasting and always being equipped for the next meal.

L ’a nthropologue de l’alimentation sur Gastronomica, la dégustation de smog et sa cuillère toujours prête.

I N T E R V I E W B Y / P R O P O S R E C U E I L L I S P A R C A I T L I N WA L S H M I L L E R I L L U S T R AT I O N B Y / D E J A C Q U I O A K L E Y

The Center for Genomic Gastronomy’s project on smog tasting – smog harvested from various cities and whipped up with eggs into meringues – is reworking the question of what terroir tastes like and asking whether we can taste it through other things, like pollution.

WHAT ARE SOME OF YOUR FAVOURITE FOOD CITIES? Barcelona has amazing grocery stores and markets.

I love the cheese, meat and olives. I’m in Moscow a lot, which is all sidewalk cafés and shashlik stands. And Helsinki is fun in the summer. I love the mix of pickled fish and lingonberries and reindeer meat. 

WHAT DIFFERENTIATES GASTRONOMICA FROM OTHER FOOD MAGAZINES? It’s the nerdy version of newsstand titles – like Nature for food. Critical food studies is an emerging discipline and uses food as a starting point for conversations about identity politics, ethics, history and memory, colonialism. Food is interesting as a topic because it brings together the personal, the political and the social.

It’s never just about sustenance or pleasure.

YOUR OWN RESEARCH HAS FOCUSED ON RUSSIA. WHY IS THAT? State socialist political

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systems have used food practices in very different ways than democratic or capitalist ones, and Russia is a fascinating example of this.

For instance, in the 1930s, architects built apartments without kitchens to create gender egalitarianism and communalism by freeing women from the kitchen and forcing everyone to eat together in public canteens.

IS THERE A FOOD TREND YOU’RE INTO RIGHT NOW? My new research is on food hacking. Chefs, computer engineers and artists are making food this hypothetical thing instead of about its heritage and tradition.

QU’EST-CE QUI DISTINGUE GASTRONOMICA DES AUTRES MAGAZINES CULINAIRES ?

C’est la version intello des titres en kiosque, tel un Nature culinaire. Les études critiques de l’alimentation sont une discipline émergente où l’alimentation est l’occasion d’aborder identité politique, éthique, histoire et mémoire, colonialisme.

C’est un sujet intéressant qui englobe le personnel, le politique et le social. On ne s’arrête pas à la nourriture ou au plaisir.

VOUS AVEZ AXÉ VOS RECHERCHES SUR LA RUSSIE. POURQUOI ?

Les pratiques culinaires

sous un régime prônant le socialisme d’État sont très différentes de celles en démocratie ou sous un régime capitaliste, et la Russie en offre un exemple fascinant.

Ainsi, dans les années 1930, les architectes y ont érigé des appartements sans cuisine pour promouvoir l’égalité des sexes et l’esprit communal en sortant la femme de la cuisine et en imposant l’alimentation en commun à la cantine.

SUIVEZ-VOUS UNE TENDANCE ALIMENTAIRE EN CE MOMENT ?

Mes nouvelles recherches portent sur le détournement alimentaire. Chefs, ingénieurs informatiques et artistes voient dans la nourriture une source d’hypothèses et font fi des traditions. Le projet de dégustation de smog du Center for Genomic Gastronomy (le smog de diverses villes est incorporé à des meringues) repense la notion de saveur du terroir et se demande si celui-ci peut se goûter autrement, comme dans la pollution.

QUELLES SONT VOS VILLES GOURMANDES PRÉFÉRÉES ?

Les épiceries et marchés de Barcelone sont fabuleux.

J’adore le fromage, la viande et les olives qu’on y trouve.

Je suis souvent à Moscou, où tout n’est que cafésterrasses et grils à chachliks.

Et Helsinki est agréable en été. Poisson saumuré, viande de renne et lingonnes, c’est un mélange que j’aime. 

HOMETOWN Chattanooga, Tennessee

HOME BASE San Jose, California

CLAIM TO FAME Editor of Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies and anthropology professor at the University of California Santa Cruz

CURRENTLY COOKING “It’s Dungeness crab season – we’re living for that – and dry farmed tomatoes (which is most of them due to the drought). I could eat tomatoes all day, every day.”

TRAVEL ESSENTIALS A corkscrew and cutlery: “I have a spoon in my briefcase. I’m always ready for the next meal.” 

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VILLE NATALE Chattanooga, au Tennessee

DOMICILE San Jose, en Californie

SIGNES DISTINCTIFS Rédactrice de Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies et prof d’anthropologie à l’université de Californie, à Santa Cruz

CE QU’ELLE CUISINE « C’est la saison du crabe dormeur (on ne vit que pour ça) et des tomates d’aridoculture (elles le sont presque toutes, vu la sécheresse).

Je pourrais en manger sans arrêt. »

ESSENTIELS EN VOYAGE Un tire-bouchon et des couverts. « J’ai une cuillère dans ma mallette. Je suis toujours prête pour le prochain repas. »

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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BROOKLYN TWO WAYS

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BROOKLYN À TOUT PRIX

From a key lime mini-pie to highbrow butchery, here’s how to balance your budget in the borough.

Entre tartelette à la lime et cours de boucherie huppés, trouvez votre équilibre budgétaire.

STEVE’S AUTHENTIC KEY LIME PIE

KITCHEN SUPPLIES / ARTICLES DE CUISINE THE BROOKLYN KITCHEN

Brooklynites obsessed with DIY (and that’s most of them) start their kitchen projects here. Learn to fillet a snapper or butcher a pig like a pro; then pick up a gin-making kit or top-brand cast-iron cookware. Fox’s U-Bet Chocolate Syrup – the key ingredient in a Brooklyn-original egg cream – makes for a delicious souvenir.  Les mordus du bricolage brooklynois (il y en a beaucoup) amorcent leurs projets culinaires ici. Apprenez à fileter le vivaneau ou à dépecer le porc en pro, puis achetez un kit de fabrication de gin ou des ustensiles en fonte de qualité supérieure. Pour un souvenir exquis, repartez avec du sirop de chocolat U-Bet de Fox, principal ingrédient de l’egg cream.

10 0 F R O S T S T. , 7 18 - 3 8 9 -2 9 8 2

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BROOKLYN FLEA

Packed with vintage housewares, this market is the best place to recreate the borough’s chic kitsch esthetic on a budget – 1960s Pyrex bowls and greasyspoon salt and pepper shakers included.

The adjacent outdoor market, Smorgasburg, runs until the end of November and offers incredible NYC bites for a fraction of restaurant prices.  Ce marché bondé d’articles ménagers anciens permet de recréer à bon prix la chic esthétique kitsch de Brooklyn, tels des bols en pyrex des années 1960 ou des salières et poivrières de cassecroûtes d’autrefois.

Smorgasburg, le marché extérieur adjacent, offre jusqu’à la fin novembre de divines spécialités new-yorkaises pour une fraction du prix des restaurants.

B R O O K LY N F L E A . C O M

ROBERTA’S

SUGAR HIGH / GÂTERIES MAST BROTHERS

Williamsburg locals, Manhattan interlopers and visiting sweets lovers swarm the retail shop of these two chocolate purists who have reinvented cocoa for the traceable-food obsessives. Grab a deck of high-design chocolate bars curated from different origins (Tanzania, Guatemala) and milks (sheep, cow, goat).  Habitants de Williamsburg, touristes de Manhattan et amateurs de sucreries affluent à la boutique de ces fanas de chocolat, qui ont réinventé le cacao pour les obsédés de traçabilité alimentaire. Optez pour une boîte de tablettes de chocolat haut de gamme, aux cacaos d’origines différentes (Tanzanie, Guatemala) et au lait de brebis, de vache ou de chèvre.

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STEVE’S AUTHENTIC KEY LIME PIE

Make the trek to the Red Hook headquarters of New York’s famous tartmonger and one of the only places that sells the Swingle – a key lime mini-pie with a baked crust that’s frozen, skewered on a stick and dipped in dark Belgian chocolate.

Load up on napkins, and prepare for Brooklyn’s greatest.  Direction Red Hook, vers le siège social new-yorkais de la célèbre fabrique spécialisée dans la confection de tartes, une des seules à concocter la Swingle : tartelette à la lime avec croûte cuite congelée, placée sur un bâtonnet et enduite de chocolat noir belge. Faites le plein de serviettes de papier et régalez-vous.

18 5 VA N D Y K E S T. , 7 18 - 8 5 8 - 5 3 3 3

DINNER / SOUPER CHEF’S TABLE

At an 18-seat bar in downtown Brooklyn, chef Cesar Ramirez serves a set menu of over 15 diminutive culinary jewels. Plates like smoke-infused caviar and crispy scallops have earned Chef’s Table three Michelin stars, a sixweek-long wait list and status as one of the priciest dinners in New York. Book early and come hungry.  Dans ce bar de 18 places au cœur de Brooklyn, le chef Cesar Ramirez propose un menu fixe de plus de 15 trésors culinaires. Des mets tels que caviar fumé et pétoncles croustillants lui ont valu trois étoiles Michelin, une liste d’attente de six semaines et l’honneur d’être l’un des restos les plus chers de New York. Réservez tôt et préparez-­vous à un festin.

2 0 0 S C H E R M E R H O R N S T. , 7 18 -24 3 - 0 0 5 0

ROBERTA’S

The wood-fired pizzas at this Bushwick spot – many with toppings grown on the restaurant’s roof – are among the city’s best, but don’t limit dinner to the pies. Try the duck prosciutto for a rich starter to share. On chilly nights, ask for a table near the woodburning stove; the smoky aroma is just like what you’d find in nonna’s kitchen.  Les pizzas au four à bois de ce resto de Bushwick, dont plusieurs ingrédients ont pris racine sur le toit, sont parmi les plus sublimes en ville. Mais il y a plus pour vous gâter, entre autres le prosciutto de canard, une moelleuse entrée à partager. Par temps froid, choisissez une table près du four à bois ; les arômes fumés rendront l’expérience plus authentique.

2 6 1 M O O R E S T. , 7 18 - 417-1118

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: LIZ BARCLAY (THE BROOKLYN KITCHEN); TRIBOROUGH PHOTOGRAPHY (STEVE’S AUTHENTIC KEY LIME PIE); DEIDRE SCHOO (ROBERTA’S)

THE BROOKLYN KITCHEN

© 2015 Porsche Cars Canada Ltd. Porsche recommends seatbelt usage and observance of all traffic laws at all times.

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

IN THE BAG: TRIP HOME TO CAPE TOWN

DANS SA VALISE : UN RETOUR AU BERCAIL AU CAP S SION P R O FNEE A ND WI MAKER C ID E RU C T E U R D E P R O DE T D E C ID R E V IN

South Africa native Bertus Albertyn is branching out. He left his home in 2009 to found the awardwinning Maverick Estate Winery in the Okanagan Valley, and now he’s brewing up the newest cider to hit the blossoming British Columbian scene. His bubbly, all-natural Broken Ladder Cider is pressed from an exclusive blend of six locally grown apples.

We caught up with him before a family trip home to Cape Town.  Bertus Albertyn diversifie ses activités.

Ayant quitté son pays en 2009 pour fonder le domaine primé Maverick Estate Winery, dans la vallée de l’Okanagan, ce Sud-Africain signe désormais le cidre de l’heure dans l’effervescente Colombie-Britannique.

Son Broken Ladder, pétillant et naturel, est fait d’un mélange de six variétés locales de pommes. Nous l’avons joint avant un périple en famille dans sa ville natale, Le Cap. B Y / P A R A M A N D A D AW S O N PHOTOS BY / DE IAN AZARIAH

WHAT KIND OF PACKER ARE YOU? COMMENT FAITES-VOUS VOS BAGAGES ?

I try to get by with a carry-on bag by packing as little as humanly possible.

I don’t like waiting for baggage check.  J’essaie de m’en tenir à un bagage à main en emportant le strict minimum. Je n’aime pas attendre à l’enregistrement des bagages.

HOW OF TEN DO YOU MAKE THE TRIP BACK TO SOUTH AFRICA?

À QUELLE FRÉQUENCE RETOURNEZ-VOUS EN AFRIQUE DU SUD ?

We travel to Cape Town once a year, usually over the Christmas season when it’s midsummer in South Africa. We often go to Jongensfontein, near Mossel Bay, a small, isolated coastal town with big white-sand beaches and warm water for swimming.  On va au Cap une fois l’an, généralement au temps des fêtes, en plein cœur de l’été sud-africain.

On se rend souvent à Jongensfontein, près de

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Mossel Bay, un petit village côtier isolé avec de grandes plages de sable blanc et de l’eau chaude pour se baigner.

YOU TRAVEL WITH YOUR FAMILY. ANY SURVIVAL TIPS FOR LONG JOURNEYS WITH YOUNG CHILDREN? VOUS VOYAGEZ EN FAMILLE. AVEZ-VOUS DES TUYAUX POUR SURVIVRE À UN LONG PÉRIPLE AVEC DE JEUNES ENFANTS ?

You need to make sure you’re prepared – lots of snacks and small toys like cards and Lego for the kids.

And a glass of wine on the plane for us helps with the experience.  On doit être bien préparé : beaucoup de collations et de petits jouets pour les enfants, tels cartes et Lego. Dans l’avion, un verre de vin aide les parents à passer au travers.

IS THERE A GROWING INTEREST IN CIDER? L’INTÉRÊT POUR LE CIDRE GR ANDIT-IL ?

Definitely. Four or five cideries have opened in B.C. in the past year, and people want to experience them

like they experience a wine tour. Sparkling, light and refreshing, with beautiful flavours, cider is perfect with a midday light lunch. It’s a very interesting product – people are talking about it.  Absolument. Quatre ou cinq cidreries ont ouvert en Colombie-Britannique depuis un an, et les gens veulent les découvrir, comme des vignobles. Pétillant, léger, rafraîchissant et délicieux en bouche, le cidre est parfait avec un lunch léger. C’est un produit très intéressant et les gens en parlent.

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

WHAT’S IN BERTUS’ CARRY-ON? / QU’Y A-T-IL DANS LE BAGAGE À MAIN DE BERTUS ?

01 C H A N G E OF C LOT H ES D ES V Ê T E M E NTS D E REC HANGE

I’ve learned the hard way to be practical when travelling with my kids. My daughter spilled her juice on my lap on a flight from Amsterdam to Cape Town – that’s a 12-hour flight!  J’ai appris à la dure à être pratique en voyageant avec mes enfants. Ma fille a déjà renversé du jus sur mes genoux pendant un vol d’Amsterdam au Cap. C’est un trajet de 12 heures !

02 TAST I N G N OT EB O O K U N CA RNE T D E D É GU STAT I O N

Since I began in this profession, I’ve kept notes on everything I taste. Down the line you might see that wine again, and it’s nice to be able to reflect on how certain wines have changed over time.  Depuis mes débuts dans le métier, je prends tout ce que je

goûte en note. On ne sait jamais quand on recroisera un vin, et c’est bien de pouvoir apprécier l’évolution de certains crus au fil du temps.

Cap. Je ne sais pas trop pourquoi, mais j’y suis très attaché.

large bord protège mes oreilles et mon cou du soleil. Je le porte partout, sauf dans la maison, où il est interdit !

07 BILTONG / DU BILTO NG

It’s a traditional South African dried snack, almost like beef jerky. We make it ourselves on the farm using local antelope meat that is salted, soaked in vinegar and hung out to air-dry for two weeks.  C’est un encas traditionnel sud-africain, une viande séchée style charqui. On le fait nous-mêmes à la ferme, avec de la viande d’antilope salée, marinée au vinaigre et séchée à l’air libre pendant deux semaines.

05 GPS / U N GPS 0 3 B O O KS / D ES L I V R ES

I’m fond of the feel of the paper and of turning a page.

I usually carry a fun book and another one to make me think.

Lately, I’ve been reading up on global warming in Ian Plimer’s Heaven and Earth.  J’aime tourner les pages, sentir le papier sous mes doigts. D’habitude, j’ai un livre rigolo et un autre qui fait réfléchir. Ces temps-ci, je lis Heaven and Earth, de Ian Plimer, sur le réchauffement climatique.

0 4 H AT / U N C H A P EAU

This wide-brimmed hat keeps my ears and neck from burning. I wear it everywhere, though it’s not allowed inside the house!  Ce chapeau à

I’m not good with directions, and because I’m a male, I don’t like asking people.

My GPS has the whole world loaded in there, so I can just get off the plane and it will tell me where to go.  Je n’ai pas un bon sens de l’orientation et, comme je suis un gars, je n’aime pas demander. Mon GPS renferme le monde entier ; je n’ai qu’à descendre de l’avion et il me dira où aller.

06 WA LLET U N PO RT EFEU ILLE

08 B OOTS / DES BOT T ES

If my wife let me, I’d probably sleep in my Blundies! They’re really practical, and they’re leather, so there’s no water penetration, which is good for the environments we work in.  Si ma femme me laissait

I bought this a long time ago at the open-air market in Cape Town. I’m not sure why, but I’m really attached to it.  Je l’ai acheté il y longtemps dans un marché en plein air du

faire, je dormirais avec mes Blundstone. Elles sont très commodes. En cuir, elles me gardent au sec, ce qui est essentiel dans mon environ­ nement de travail.

09 WATCH / UNE MONTRE

Unfortunately, part of my personality is never being on time. I’m always a half an hour late.  Malheureusement, je ne suis pas ponctuel. Je suis comme ça, j’ai toujours une demi-heure de retard.

10 S U NGLAS S ES AND S U NS CRE E N D ES LUNETTES D E SOLEIL ET UN ÉCRA N SOLA IRE

I spend most of my time outdoors in vineyards and orchards, in beautiful parts of the world where it’s really sunny.  Je passe le plus clair de mon temps dehors, dans des vignobles et des vergers, dans des coins du globe ensoleillés.

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WEB Do you know a star packer who’s taking off soon? Contact us at leadersofthepack@enroutemag.net.

Connaissez-vous quelqu’un qui pliera bagage bientôt ? Écrivez-nous à cestdanslesac@enroutemag.net.

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

G ETAWAY / ES CAPAD E

QUICK TRIP TO NASHVILLE

VOYAGE ÉCL AIR À N ASHVILLE Five ways to eat to the beat in Music City.

Cinq façons de prendre la mesure de la cuisine de la Music City.

1

B Y / P A R P E T E R S A LT S M A N I L L U S T R AT I O N S B Y / D E K AT R I N C O E T Z E R

THE 404 HOTEL The 404 is literally a hidden gem in Nashville’s Gulch neighbourhood: Its secret entrance, accessed by a code e-mailed before arrival, is in a repurposed shipping container in a parking lot behind a divey bluegrass venue. Once inside, you could spend hours lounging on the mid-century furniture, knocking back complimentary M&Ms and local Jackalope beer, but save room for chef Matt Bolus’ seasonal fare at the 404 Kitchen. We recommend the schmaltz-confit half-chicken served on rich and creamy stone-cut oats with caramelized onions and chicken livers. And don’t skip the skillet cornbread – Bolus whips the accompanying butter with sweet Kentucky sorghum aged in a bourbon barrel.  Dans le quartier Gulch, le 404 est un trésor caché : on doit entrer (avec digicode reçu au préalable par courriel) dans un conteneur recyclé situé dans le stationnement à l’arrière d’une boîte de bluegrass malfamée. À l’intérieur, on passerait des heures à paresser dans le mobilier d’après-guerre et à avaler M&M et Jackalope (bière locale) offerts, en veillant à garder de l’appétit pour la cuisine de saison du chef Matt Bolus au 404 Kitchen. On recommande le demi-poulet confit (au gras de poulet) servi avec oignon caramélisé et foies de poulet sur un lit de riche et crémeuse avoine épointée à la pierre. Commandez du pain de maïs à la poêle ; Bolus le sert avec du beurre fouetté au sorgho sucré du Kentucky vieilli dans un fût à bourbon. 4 0 4 12 T H AV E . S . , 6 15 -24 2-74 0 4 , T H E4 0 4 N A S H V I L L E . C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

55

PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

G ETAWAY / ES CAPAD E

THREE SMOKIN’-HOT BARBECUE JOINTS TROIS GRILLS ABSOLUMENT FUMANTS

3

Pinewood Social houses a coffee bar, cocktail bar, restaurant, bowling alley, private karaoke room and two dipping pools in a former trolley barn, mixing the vest-and-skinny-tie hipness of an Ace Hotel with the country bombast of the Grand Ole Opry. Come anytime for coffee from Crema, Nashville’s award-winning roaster, but don’t miss the Broken Yolk Taco, crammed with avocado, bacon, pork and mellow green chili at brunch.  Le Pinewood Social réunit café, resto, bar à cocktails, allée de quilles, salle de karaoké privée et deux piscines à saucette dans un ancien garage municipal, entre branchitude d’un Ace Hotel (à la mode gilet et cravate étroite) et clinquant country façon Grand Ole Opry. Allez-y en tout temps pour prendre un café du torréfacteur nashvillois primé Crema, mais ne manquez pas le Broken Yolk Taco, copieusement garni d’avocat, de bacon, de porc et de piment vert doux du brunch.

3 3 P E A B O D Y S T. , 6 15 -7 5 1 - 8 111, PINEWOODSOCIAL.COM

Claire Meneely is the epitome of the cool new Nashville. She started out selling buttery cookies to restaurants like Pinewood Social, then earlier this year opened this brick-andmortar operation in the formerly industrial, now blossoming WedgewoodHouston arts district. She serves crusty baguette sandwiches brushed with mustard-shallot butter alongside her brown-sugarloaded pecan squares and slices of lemon-lavender pie.  Claire Meneely incarne le nouveau cool nashvillois. À ses débuts, elle concoctait des biscuits au beurre pour des restos comme le Pinewood Social ; depuis peu elle a pignon sur rue dans Wedgewood-Houston, quartier autrefois industriel en plein essor, aujourd’hui peuplé d’artistes. Elle y sert sandwichs moutarde et beurre à l’échalote sur baguette craquante, carrés aux pacanes chargés de cassonade et parts de tarte au citron et à la lavande.

5 16 H A G A N S T. , 6 15 -7 12- 8 15 0 , DOZEN-NASHVILLE.COM

PINEWOOD SOCIAL

56

DOZEN BAKERY

Fervent adepte de la cuisson lente, le Martin’s Bar-B-Q Joint est le seul à griller à la braise des cochons entiers. En bouche, ça se traduit par un porc effiloché fondant baigné de sauce au vinaigre doux et au poivre.

3 10 8 B E L M O N T B LV D . , 6 15 -2 0 0 -118 1, M A R T I N S B B Q J O I N T. C O M

—

The ribs at Peg Leg Porker are hickory smoked for four hours with just a sprinkle of salt and only then generously dusted with pitmaster Carey Bringle’s award-winning dry rub.

Les côtes levées du Peg Leg Porker sont à peine salées avant d’être attendries par un fumage de quatre heures à l’hickory, puis généreusement relevées de la marinade sèche primée du grillardin Carey Bringle.

9 0 3 G L E AV E S S T. , 6 15 - 8 2 9 - 6 0 2 3 , PEGLEGPORKER.COM

—

The highlight at Edley’s BarB-Que is the brisket: soft and juicy in the middle with a sweet, crispy outer crust.

Avec son cœur tendre et juteux et sa croûte croustillante et sucrée, la poitrine de bœuf de l’Edley’s Bar-B-Que est la reine du menu.

2 7 0 6 12 T H AV E . S . , 6 15 - 9 5 3 -2 9 5 1, EDLEYSBBQ.COM

PINEWOOD SOCIAL

4

8TH AND ROAST

5

After repurposing a bowlingalley floor for tabletops and a counter from the Union Bus Station – the home of 1960s Civil Rights Movement sit-ins – Lesa Wood opened her first coffee shop in historic Woodland-in-Waverly in 2010. Her specialty is iced coffee, brewed hot and flashchilled using liquid nitrogen.

And it’s not just coffee she’s brewing – she also turns homemade porters and stouts into ice creams using dry ice (“We love science!” she says).  Pour son premier café dans l’historique Woodland-in-Waverly, ouvert en 2010, Lesa Wood a recyclé en dessus de table le plancher d’une salle de quilles et en bar un comptoir de l’Union Bus Station, lieu de sit-in du mouvement des droits civiques des années 1960.

Sa spécialité est le café glacé, préparé chaud et refroidi en un éclair à l’azote liquide.

Mais elle transforme aussi des porters et des stouts maison en crème glacée au moyen de glace sèche (« on adore la science ! » explique-t-elle).

2 10 8 8 T H AV E . S . , 6 15 -7 3 0 - 8 0 74 , E I G H T H A N D R O A S T. C O M

NELSON’S GREEN BRIER DISTILLERY

The Nelson Brothers pick up where their great-greatgreat-grandmother left off during prohibition, churning out smooth Tennessee White Whiskey from her husband’s original recipe. The star of their new Nashville distillery is the Belle Meade Bourbon, hands down one of the best small-batch whiskies anywhere – just ask the judges at the San Francisco World Spirits Competition, where it won Best Barrel Finished Bourbon this year.  Les frères Nelson ont repris l’histoire familiale là où leur quadrisaïeule l’avait laissée à la prohibition : en produisant un whisky blanc du Tennessee sans changer la recette de son mari. La nouvelle distillerie, à Nashville, est à 30 minutes de l’originale de Greenbrier.

Son produit phare est sans conteste le Belle Meade, un des meilleurs bourbons artisanaux du monde (demandez au jury de la San Francisco World Spirits Competition, qui l’a élu Meilleur bourbon vieilli en fût, cette année).

1414 C L I N T O N S T. , 6 15 - 9 13 - 8 8 0 0 , G R E E N B R I E R D I S T I L L E R Y. C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: ANDREA BEHRENDS

2

Martin’s Bar-B-Q Joint is the only place practising live-fire, whole-hog ’cue. Its low-andslow, no-shortcuts philosophy yields melt-in-your-mouth pulled pork bathed in sweet vinegar and pepper sauce.

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B U S I N ESS / AFFAI R ES

1

T HE BIGGEST R IS K I EVER TO O K WAS opening my boutique in New York – but we made a profit our first year.

LE PLU S GRAND R IS Q U E DE MA VIE Ouvrir ma chocolaterie à New York. On a réalisé des bénéfices dès la première année.

OUT OF OFFICE

EN DÉPL ACEMENT Notes for the modern business traveller from Katrina Markoff, CEO of Vosges Haut-Chocolat.

Guide du voyageur d’affaires moderne, par Katrina Markoff, chef de la direction de Vosges Haut-Chocolat.

B Y / P A R A M I E WAT S O N I L L U S T R AT I O N B Y / D E J A C Q U I O A K L E Y

Cordon Bleu-trained pastry chef Katrina Markoff credits travel – from spice markets in Vietnam to an apprenticeship with Ferran and Albert Adrià – with inspiring her brand of chocolates. With exotic ingredients like baobab and marigold petals, Markoff is setting the (Hawaiian black sea salt caramelfilled) bar high for her competition.  Chef pâtissière formée à l’école Le Cordon Bleu, Katrina Markoff accorde aux voyages — des marchés d’épices au Vietnam à un stage avec Ferran et Albert Adrià – le mérite de lui avoir inspiré sa marque de chocolats. Avec des saveurs exotiques comme baobab et pétales de souci, Markoff a placé haut la barre (fourrée de caramel au sel noir d’Hawaï) pour ses concurrents.

58

3

4

M Y EU R EK A M O M EN T was when I realized I could use chocolate to tell stories. My first was the Naga truffle, with homemade curry powder and coconut milk flakes, inspired by Nagaland in India.

M O N G R A N D F L A S H a été de réaliser que je pouvais me servir du chocolat pour raconter des histoires.

Ma première a été la Naga, une truffe avec poudre de curry maison et flocons de lait de coco, inspirée du Nagaland, en Inde.

2

I N M Y C A R RY- O N YO U ’ L L F I N D a pair of bright yellow Urbanears headphones and Kuumba Made, a herbal cream that’s a miracle cure-all.

DA N S M O N B AG AG E À M A I N , I L Y A des écouteurs Urbanears jaune vif et de la Kuumba Made, une crème à base de plantes qui guérit tout.

I ALWAYS LIST EN TO Lately, the Grateful Dead. Their Fare Thee Well tour came to Chicago last summer, and that brought me back to college. / J ’ÉCO U T E TOUJOURS Ces temps-ci, les Grateful Dead. L’été dernier, ils ont présenté Fare Thee Well à Chicago. Ça m’a rappelé mes années de collégienne.

MY BU S INES S MANT RA I incubate ideas on my own, from research to packaging. An idea will get naysaid if it’s not fleshed out.

MA DEVIS E EN AFFAIR ES Laisser mijoter mes idées et les approfondir, de la recherche à l’emballage. Une idée risque d’être écartée d’emblée si elle n’est pas bien étoffée.

6

5 BEST P LACE FOR A BUSINESS LUNCH IS Soho House Istanbul: gorgeous, inspiring, with lots of paper napkins.

MEILLEURE TA BLE OÙ D ÎNER P OUR A FFA IRES Le Soho House Istanbul.

C’est charmant et inspirant, avec beaucoup de serviettes en papier.

MY GO -TO GADGET I listen to Audible on my iPhone. I like The Power of Now, The Four Agreements – all the self-help stuff. / MO N GA D GET DÉPANNEU R J’écoute Audible sur mon iPhone. J’aime The Power of Now, The Four Agreements – tout ce qui est développement personnel.

8 W HAT I HAD TO LEAR N O N T HE FLY How to run a business. I didn’t know anything about importing ingredients or accounting. You figure it out.

CE Q U E J ’AI DÛ APPR ENDR E S U R LE TAS Comment gérer une entreprise. Je ne connaissais rien à l’importation d’aliments ni à la comptabilité. Ça s’apprend.

IN BU S INES S , NOW IS A GOOD TIME TO be a woman. So, as a sign of support, 10 percent of the proceeds from my Wild Ophelia brand go toward grants for female entrepreneurs.

EN AFFAIR ES , C’EST LE TEMPS d’être une femme. Je crois aux femmes en affaires. C’est pourquoi 10 % des profits de ma marque Wild Ophelia sont remis sous forme de bourse à des femmes entrepreneures.

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9

W I N D OW O R A I S L E ?

Aisle. I like to feel free.

A L L ÉE O U H U B L O T ?

Allée. J’aime me sentir libre.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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THE OF PAIRING: ENGAGE YOUR SENSES Creating chocolate is an art that requires great skill, dedication and passion.

The Maître Chocolatiers at Lindt have perfected this craft for over 165 years with all their passion for chocolate present within Lindt’s chocolate masterpieces.

Using the highest quality cocoa beans combined with the finest ingredients from around the world, Lindt’s Maître Chocolatiers have created unique chocolate recipes and pairings that can be appreciated by every connoisseur!

Excellence 70% Cacao Dark Chocolate Excellence’s iconic thin chocolate diamonds melt effortlessly on your tongue as you experience the floral undertones and hints of vanilla in Excellence 70% Cacao Dark Chocolate.

Pair with a glass of Merlot, with rich black currant and cherry flavours, to perfectly complement the flavours of this chocolate.

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Excellence Dark Chocolate and Chili offers a harmonious combination of Lindt’s finest aromatic dark chocolate with the well balanced spice of premium chili. Dark chocolate and chili is perfectly complemented with the rich red fruit and underlying heat of Port or a fantastic way to spice up your hot chocolate!

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Excellence Dark Chocolate and Sea Salt

combines orange pieces with crispy toasted almond slivers enveloped in intense dark chocolate. The rich cocoa flavour with the distinct citrus notes makes this bar the perfect pairing with your cappuccino or an espresso.

is a sophisticated taste experience that combines Lindt’s finest aromatic dark chocolate with a touch of gourmet fleur de sel (sea salt). The refreshing sweetness, bright acidity and fruity notes of a Riesling Icewine elevate the pleasure of both the wine and the chocolate.

Lindt Spicy Hot Chocolate This beverage pays homage to cocoa’s origins, when long ago the Maya and Aztec revered it and combined it with another bountiful fruit, the chili, into a spicy and invigorating drink.

Ingredients 1 cup (240 ml) whole milk 1 cup (240 ml) heavy cream 1 vanilla bean, split 1 cinnamon stick 1 red chili pepper, split and deseeded 1/2 bar (100 g each) Lindt Excellence 70% Cacao Dark Chocolate, chopped

Optional: Lightly whipped cream and ground cinnamon to garnish.

Method Combine milk and cream with vanilla bean, cinnamon stick, and chili pepper. Heat to a heavy simmer. Add chocolate and whisk until completely dissolved. Remove from heat and let it rest for 15 minutes.

Strain the liquid and return it to the saucepan. Scrape any remaining seeds from the vanilla bean and whisk back into the hot chocolate.

Reheat before serving. Yield: 2-3 servings.

Tips: Serve with a dollop of lightly whipped cream and dust with ground cinnamon. For a lighter drink, replace the cream with half & half or with milk. For a less rich and spicy drink, substitute Lindt Excellence 70% Cacao Dark Chocolate and chili with Lindt Excellence Chili Dark Chocolate.

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F L L I E F H E S An illustrated guide to Canadian corner-store classics.

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Petit guide illustré des classiques de dépanneur.

BY / PAR JAC I NTH E D U PU IS I LLUSTRATI O NS BY / D E VALER O D OVAL

TRAVEL ESS ENTIALS / L'ART D U VOYAG E

01 P U R I T Y JA M JA M S JA M JA M S P U R I T Y

02 P I N E A P P L E C R U S H C R U S H À S AV EU R D'A N A N A S

03 F U S S E L L’ S T H I C K C R E A M C R ÈM E ÉPA I S S E F U S S EL L’S

These cookies are a Newfoundland classic. Some people even say that their own grandmothers based their recipes on the Purity version.

Les biscuits Jam Jams sont ici un classique ; on raconte que certaines grands-mères terre-neuviennes élaborent leur propre recette en se basant sur celle de Purity.

Hard to come by on the mainland, this bright yellow beverage is highly prized by teenagers and expat Newfoundlanders, who stock up on it during visits back home. / Difficile à trouver sur le continent, cette boisson jaune vif est prisée par les adolescents et les expats terre-neuviens, qui font le plein lorsqu’ils sont en visite.

P U R I T Y. N F. C A

CRUSHSODA.COM

Before topping their pies or tarts with a dollop of Fussell’s, guests are known to pass around the little can while giving the contents a quick shake to thicken the cream even more. / Avant d’en garnir certains desserts (comme les tartes et les croustades), les convives font circuler la petite boîte de conserve afin de la brasser chacun leur tour. L’objectif : en épaissir davantage le contenu.

0 4 M T. S C I O FA R M P U R E S AVO U RY / S A R R I E T T E M T. S C I O FA R M

Savoury grows abundantly on the Rock, where it’s the star of many a spice rack. Don’t even try to replace it with sage – you’re not fooling anyone.

La sarriette pousse abondamment à Terre-Neuve et est la grande vedette de l’armoire à épices. Ceux qui la remplacent en douce par de la sauge sont rapidement démasqués.

N E W F I E S H O P. C O M

N E W F I E S H O P. C O M

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TRAVEL ESS ENTIALS / L'ART D U VOYAG E

01 O R I G I N A L M A P L E TA F F Y CONES / CORNETS DE TIRE D ’ ÉR A B L E O R I G I N A L

02 G A S P É S I E N C R E T O N S C R E T O N S G A S P É S I EN

The filling in the cones isn’t made using actual maple sap, but no matter; this childhood classic will tide you over until sugaring-off season.

Il n’est pas véritablement fabriqué à partir d’eau d’érable, mais peu importe : ce classique de l’enfance permet de patienter jusqu’à la saison des sucres.

This spiced, breaded pork spread is popular at breakfast (or as a midnight snack) on toast, along with a generous lashing of yellow mustard. / Cette tartinade de porc avec chalepure et épices se déguste souvent au déjeuner (ou en fin de soirée) sur des rôties, généreusement accompagnée de moutarde jaune.

ORIGINALFOODS.COM

GASPESIEN.COM

03 L A C H AU D I È R E C H E E S E C U R D S / F R O M AG E EN G R A I N S L A C H AU D I ÈR E

The key ingredient to any poutine, fresh cheese curds let out a characteristic squeak when you bite into them, but only if they’re stored at room temperature (not in the fridge).

Frais, l’ingrédient clé de la poutine fait couic couic sous la dent à condition qu’on le conserve à température pièce (et non pas au frigo).

FROMAGESLACHAUDIERE.COM

04 ÉMILE SPRUCE BEER B I ÈR E D ’ ÉP I N E T T E ÉM I L E

Émile’s is craft-brewed following a century-old recipe and flavoured with black spruce from Western Canada. Even though it’s fermented, it contains no alcohol – so you can forget about moderation. / Brassée de façon artisanale et inspirée d’une recette centenaire, cette boisson est aromatisée à l’épinette noire de l’Ouest cana­dien.

Elle est fermentée, mais sans alcool ; vous pouvez donc en boire sans modération.

BIEREDEPINETTE.CA

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Hear your colours What if you could hear colours? Would Charcoal Black thump with attitude or Lime Yellow float with grace? Could Cinnabar Red make you want to dance, Bordeux Pink make you want to rock or Viridian Blue touch your soul?

Introducing the h.ear on headphones. Hi-Res Audio. Striking design.

Surprising comfort. Breathtaking sound has never looked so good.

TRAVEL ESS ENTIALS / L'ART D U VOYAG E

01 R E D R I V E R H O T C E R E A L C ÉR É A L E S C H AU D E S R ED R I V ER

Created in Manitoba in 1924 (and produced today in the U.S.), this porridge takes its name from the Red River, which meanders through Winnipeg. / Ces céréales créées au Manitoba en 1924 (et aujourd’hui produites aux États-Unis) tirent leur nom de la rivière Rouge du Nord, qui traverse Winnipeg.

ROBINHOOD.CA

02 O L D D U T C H K E T C H U P C H I P S / C R O U S T I L L E S AU K E T C H U P O L D D U T C H

The only brand of chips that comes in a box (containing two or three bags), the much loved Ketchup version from Old Dutch is more brightly coloured than that of the competitors.

Seule marque vendue en boîte (de deux ou trois sacs), les croustilles au ketchup Old Dutch sont appréciées pour leur couleur, nettement plus vive que celle des autres marques.

OLDDUTCHFOODS.CA

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03 M O R D E N S ’ O F WI N N I P E G T OA S T E D C O C O N U T M A R S H M A L L OWS / G U I M AU V E S À L A N O I X D E C O C O G R I L L ÉE M O R D EN S ’ O F W I N N I P EG

A treat for the kids of yesteryear (and the grandparents of today), these marshmallows have a shelf life of one month, but they usually disappear long before that. / Gâterie des enfants d’hier (et des grand-parents d’aujourd’hui), ces guimauves expirent en un mois… mais ne durent jamais aussi longtemps.

04 NUTT Y CLUB PINK POPCORN MAÏS SOUFFLÉ ROSE NUTTY CLUB

It’s not that it’s the sweetest of snacks or that the toy is much of a prize, but this popcorn definitely has a wonderful taste of nostalgia.

Ce n’est pas que les friandises soient si bonnes ni que le jouet qui les accompagne soit si amusant, mais ces douceurs ont sans contredit un savoureux goût de nostalgie.

S C O T T B AT H G AT E . C O M

M O R D E N S C H O C O L AT E . C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

We salute the authors whose words create a tapestry of pictures.

Scotia Wealth Management is proud to support the 2015 Scotiabank Giller Prize, celebrating the finest ®

Canadian authors and literature. Together with our clients, we value their contributions to our multifaceted and evolving creative identity. At Scotia Wealth Management, we deliver Enriched Thinking .

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And we treasure thinking that enriches.

See the list of nominees at scotiabankgillerprize.ca

Enriched Thinking

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Registered trademark of The Bank of Nova Scotia, used under licence. ™ Trademark of The Bank of Nova Scotia, used under licence. Scotia Wealth Management™ consists of a range of financial services provided by The Bank of Nova Scotia (Scotiabank®); The Bank of Nova Scotia Trust Company (Scotiatrust®); Private Investment Counsel, a service of 1832 Asset Management L.P.; 1832 Asset Management U.S. Inc.; Scotia Wealth Insurance Services Inc.; and ScotiaMcLeod®, a division of Scotia Capital Inc. Scotia Capital Inc. is a member of the Canadian Investor Protection Fund and the Investment Industry Regulatory Organization of Canada. ®

TRAVEL ESS ENTIALS / L'ART D U VOYAG E

01 B E R G E N B E E F J E R K Y C H A R Q U I D E B ŒU F B ER G EN

In Alberta, children are told – as a joke – to throw a piece of beef jerky in one direction and run the opposite way should they encounter an aggressive bear on a trail hike. / En Alberta, on enseigne (à la blague) aux enfants à lancer une charqui d’un côté et à s’enfuir de l’autre s’ils rencontrent un ours agressif lors d’une randonnée.

B E R G E N J E R K Y. C O M

02 C A P I TA L U K R A I N I A N S AU S AG E / S AU C I S S O N U K R A I N I EN C A P I TA L

A tasty reminder of the province's Eastern European heritage, this smoked sausage is a must for every successful party platter.

Reflet du patrimoine est-européen de la province, ce saucisson fumé est un incontournable pour une assiette anglaise réussie.

C A P I TA L PA C K E R S . C A

03 S P I T Z S U N F L OWE R S E E D S GRAINES DE TOURNESOL SPITZ

Sunflower seeds are made for sharing with friends, whether it’s around a campfire or in the car on a road trip.

Simply follow these three rules: Savour the taste, open the seed with your teeth and spit out the shell. / Les graines de tournesol se savourent entre amis, près d’un feu de camp ou même en voiture en suivant ces trois étapes faciles : absorber la saveur, ouvrir la graine avec ses dents et jeter l’écale.

0 4 M O T T ’ S C L A M AT O

Justifiably proud of having invented the Bloody Caesar, Albertans are less boastful about mixing their Clamato with a light lager when making a Beer ’n’ Clam – a noted hangover remedy. / Fiers d’avoir inventé le Bloody Caesar, les Albertains se vantent un peu moins de mélanger leur Clamato avec une lager légère pour préparer le Beer ’n’ Clam, un excellent remède au lendemain de veille.

M O T T S C L A M AT O . C A

SPITZ.CA

68

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

“It was a new country but it very quickly felt like home.”

We’ve been serving newcomers to Canada for more than 100 years.

The TD New to Canada package can give you the financial foundation you need to make your dreams a reality.

Beginning the exciting new life you’ve dreamed of in Canada can be overwhelming, so we’ve made banking in Canada simple. The TD New to Canada package1 is designed for you. Open an account with unlimited transactions and pay no monthly fees for 6 months2. Get a TD credit card, no credit history required3. Enjoy one no-fee money transfer per month for 6 months4. And get a savings account with a bonus rate for 6 months5. It’s our way of saying “Welcome to Canada. Welcome home.”

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(the “New Chequing Account”) must be opened in order to waive the monthly account fee. The monthly account fee will only be waived for the first 6 months that the New Chequing Account is open and is limited to one account per person and the type of chequing account cannot change during the 6-month period. The monthly account fee waiver only applies to the regular/pro-rated monthly fee; all other fees will continue to apply. If the minimum monthly balance is maintained in the New Chequing Account in any given month during the first 6 months that the account is open and the monthly account fee is not charged, no monthly account fee waiver will be applied for that month. 3Applicant must meet all TD credit granting criteria to be eligible for a TD Credit Card. For complete details, please visit your local TD branch.

4Visa Direct fee refund offer is only available with the opening of an Unlimited Chequing Account or All-Inclusive Banking Plan, and is limited to (1) one account per person, and (2) one Visa Direct transfer fee per month for the first six calendar months that the account is open. The transfer fee will be debited from customer’s account and then credited to the same account in the same currency. The credit will be processed by the 15th day of the month following the date on which the eligible transfer occurred if the account has not been closed.

Customer will not receive any other notification of the credit. We may amend or cancel the offer at any time. No other applicable fees or costs will be refunded. We will rebate the most expensive Visa Direct transfer fee that occurred in the applicable month. If customer is sending money in a currency other than that of the originating account, a foreign exchange conversion will occur. Customer will be advised of the rate used for the conversion prior to completing the transaction, and we may earn revenue on the conversion. Regular account transaction fees may also apply. While recipients will not incur any charges for receiving funds through Visa Direct, they should check with their own financial institutions for any costs associated with the use of their Visa cards. 5Savings Account bonus offer only applies to a TD Every Day Savings Account, a TD High Interest Savings Account or a TD ePremium Savings Account that is opened on or before the day the New Chequing Account was opened. Bonus offer is limited to 1 savings account per person and the type of savings account cannot change during the Offer Period. The bonus rate is in addition to the posted rate on the savings account and will be applied to the savings account commencing no later than 10 business days after the New Chequing Account was opened and will be effective for 6 months thereafter (“Offer Period”). Regular posted interest rates will apply after the end of the Offer Period. Bonus interest will be calculated separately and paid monthly. Interest rates are subject to change without notice. ®The TD logo and other trade-marks are the property of The Toronto-Dominion Bank.

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CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS 2015 LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS BY / PAR AN D R EW B RAITHWAITE PH OTOS BY / D E R U S H JAG O E

Go behind the scenes at this year’s top three restaurants with short inflight films on the Food, Documentary and Travel channels or visit enroute.aircanada.com/2015Top10.

C

RISS-CROSSING CANADA THIS YEAR TO SNEAK A TASTE OF THE country’s newest restaurants felt a lot like time travel. Some chefs were channelling 1920s San Sebastián or 1830s Tokyo.

Others dreamed up the sort of forward-looking wine bar whose new global tastes could easily belong in 2025 (spoiler alert: nori crumpets). For every renovation paying homage to a restaurant that had been a local favourite for decades, there was a worthy outlier replacing a Quiznos in a strip mall. Old-school dishes like creton en ploye leapt into the present, while modern flourishes like fir-tip emulsion tasted positively timeless.

In this back-to-the-future year, Canadian cooking was fresh, brilliant and very much ready to be enjoyed right now. Get it while it’s hot.

Accédez aux coulisses des trois meilleurs restos 2015. Voyez les courts métrages à bord sur les chaînes Gastronomie, Documentaires et Voyages ou visitez enroute.aircanada.com/2015Top10.

C

ETTE ANNÉE, SILLONNER LE CANADA POUR Y DÉNICHER LES nouveaux restos a un goût de voyage dans le temps. Certains chefs puisent dans le Saint-Sébastien des années 1920 ou dans le Tokyo des années 1830. D’autres mettent au point des bars à vins visionnaires aux saveurs mondiales millésimées 2025 (indice : crumpets au nori). Pour chaque rénovation en hommage à un resto local prisé pendant des décennies, il y a un établissement qui supplante un Quiznos de centre commercial. Des plats anciens tels que cretons en ploye se conjuguent au présent, alors que des touches modernes telles des émulsions de bourgeons de sapin ont un goût d’éternité.

En cette année de retour vers le futur, la cuisine canadienne s’avère fraîche, lumineuse et prête à être savourée tout de suite.

Goûtez-y pendant que c’est encore chaud.

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Head into the kitchen with Calgary’s Justin Leboe on the Food, Documentary and Travel channels on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment system.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Rendez-vous en cuisine avec le Calgarien Justin Leboe sur les chaînes Gastronomie, Documentaires et Voyages de votre système de divertissements à bord Air Canada enRoute.

01

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PIGEONHOLE CALGARY AB

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MY FRIEND CAN’T HELP HERSELF: SHE’S RUNNING HER FINGERS THROUGH THE LAST crimson dregs of puréed umeboshi on a pretty Royal Albert plate. Just a few minutes ago, that intensely sour Japanese pickled plum was topped with tender dominos of milk-fed veal, piled with mushrooms and black sesame seeds.

Now, it’s a tangy victory lap. Pigeonhole does finger-lickin’ good with finesse.

This fun, exciting, genre-bending restaurant anchored to a Victorian sense of refinement is a well-earned coronation for Justin Leboe. He ranked third on this list in 2009 at Rush, then climbed to second in 2012 when he reinvented Southern comfort at Model Milk in an old brick dairy building. Here, at his next-door wine bar, dainty small plates speak a futuristic culinary Esperanto that allows Southeast Asian street cooking and polished European tavern fare to understand each other. Nori crumpets are laced with strips of roasted seaweed, and the accompanying butter is infused with the pungent flavour of dried shrimp. After two or three Earl Grey martinis, I promise it makes so much sense.

Tonight’s crowd at Pigeonhole is young, dapper and prone to hugs, but 30 years ago, this space was a British tea room, frequented by Calgary’s gay community and ladies who lunched. Victoria’s old sign still hangs outside, overlaid with the new tenant’s name in glowing pink neon letters; the green marble tabletops and spindly chandelier are salvaged from the old girl’s wardrobe, too. Pigeonhole is named for the fact that it doesn’t want to be pigeonholed. Still, dishes like “edamame in salty butter” dare you to try: Shelled soybeans scream Japan, as does the springy texture of these perfect little cubes of tofu. Except that the tofu is actually rabbit mortadella sausage, and the warm bath of salty butter and crème fraîche is laced with tarragon that recalls a loose Béarnaise.

Over the sound of manic bebop jazz, chef de cuisine Garrett Bruce Martin leads a brigade hunched over Japanese charcoal hibachis and induction stoves, where they pan-char wedges of cabbage for 20 minutes before dressing them in jalapeno salad cream and grated mimolette cheese. I watch with jealousy as Leboe delivers a gorgeous caviar platter – mini crumpets, shaved egg yolk, British Columbia sturgeon caviar – to two men sporting pocket squares and milk-drunk smiles. A sip of slightly effervescent sauvignon blanc from Germany’s Pfalz region, a riesling stronghold where almost nobody grows sauvignon blanc, clinches it: Defying expectations is a tasty business.

After we’ve polished off the last gasps of maple brown-butter madeleines and amontillado sherry and paid the bill, the Victorian sentimentalist in me pockets that most old-school of restaurant keepsakes, a matchbook. It’s printed with the restaurant’s logo, a pigeon wearing a crown. Whether that bird is a king or a queen is, frankly, immaterial. Point is, it rules.

C’EST PLUS FORT QU’ELLE : MON AMIE ESSUIE DU DOIGT SA BELLE ASSIETTE Royal Albert pour ne rien laisser de sa purée cramoisie d’umeboshis. Il y a encore quelques minutes, ces prunes japonaises saumurées et hyperacides étaient coiffées de tendres dominos de veau de lait que tapissaient champignons et graines de sésame noires. N’en reste qu’un triomphe acidulé. Au Pigeonhole, on fait dans la finesse à s’en lécher les doigts.

Ce jouissif resto iconoclaste attaché à une idée victorienne du raffinement est pour Justin Leboe un couronnement bien mérité. Leboe s’est classé troisième à ce palmarès en 2009 au Rush, avant de grimper au deuxième rang en 2012 en réinventant, au Model Milk, la cuisine réconfort du Sud, dans une ancienne laiterie en brique. Ici, à son bar à vins d’à côté, ses délicats petits plats parlent un espéranto culinaire futuriste, lingua franca entre bouffe de rue d’Asie du Sud-Est et fine cuisine européenne de brasserie. Riches en feuilles d’algues rôties, les crumpets au nori sont servies avec un beurre relevé à la crevette séchée. Après deux ou trois martinis à l’earl grey, je vous jure que ça coule de source.

Ce soir, la faune du Pigeonhole est jeune, bien mise et portée sur les accolades, mais il y a 30 ans se trouvait ici un salon de thé anglais fréquenté par la communauté gaie et les dames de la haute de Calgary. L’endroit arbore toujours la vieille enseigne du Victoria’s, avec en surimpression le nom du nouvel occupant en lettres de néon rose ; les tables de marbre vert et le lustre gracile sont aussi hérités du vieux salon. Le Pigeonhole refuse les étiquettes. Mais comment ne pas essayer de lui en mettre une, quand on nous sert des plats comme les edamames au beurre salé ? Les graines de soya écossées sont du pur Japon, les parfaits petits dés de tofu élastiques aussi. Sauf que le tofu est en fait une mortadelle de lapin, dans un bain tiède de beurre salé et de crème fraîche dont le parfum d’estragon évoque vaguement une béarnaise.

Au son d’un be-bop endiablé, le chef de cuisine Garrett Bruce Martin dirige sa brigade de cuisiniers penchés sur leurs grils à charbon de bois japonais et fours à induction, occupés à faire noircir 20 minutes à la poêle des morceaux de chou avant de les parer de sauce à salade au jalapeño et de mimolette râpée. Je salive en observant Leboe servir un superbe plat de caviar (minicrumpets, jaune d’œuf râpé, caviar d’esturgeon de Colombie-Britannique) à deux hommes arborant pochettes et sourires béats. Une larme de sauvignon blanc perlant du Palatinat, bastion allemand du riesling où presque personne ne cultive le sauvignon blanc, s’avère l’argument décisif : déjouer les attentes est une entreprise savoureuse.

Une fois engloutie toute trace de madeleine au beurre noisette et à l’érable et de xérès amontillado puis l’addition réglée, le nostalgique de l’ère victorienne que je suis empoche le plus vieux jeu des souvenirs, un carton d’allumettes. Orné du logo du resto, un pigeon couronné. Qu’il s’agisse d’un roi ou d’une reine n’a aucune importance. Car cet oiseau règne en maître.

3 0 6 17 T H AV E . S .W. , 4 0 3 - 4 5 2- 4 6 9 4 , P I G E O N H O L E Y Y C . C A

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

ABOVE Chef Justin Leboe holds the apron strings at Pigeonhole. OPPOSITE PAGE, LEF T TO RIGHT The open kitchen facilitates communication; making links between past and future.

PRE VIOUS SPRE AD, CLOCKWISE FROM LEF T Charred cabbage with grated mimolette cheese and jalapeno salad cream; eclectic wines match inventive small plates; veal with mushrooms, black sesame and umeboshi; getting to the roots at an urban farm; Pigeonhole’s revamp of Victoria’s is a sign of the times. OPENING SPRE AD, LEF T TO RIGHT Slate is a canvas at Gatineau’s Soif; Pigeonhole sets a modern table in an old Calgary tea room. CI-DES SUS Le chef Justin Leboe, du Pigeonhole, prêt à l’ouvrage. PAGE DE G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE La cuisine à vue facilite la jasette ; divin chapelet de saucisses. PAGES PRÉCÉDENTES, À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Chou carbonisé avec mimolette râpée et sauce à salade au jalapeño ; une sélection éclectique de vin s’agence aux petits plats du resto ; veau avec champignons au sésame et umeboshis ; culture de proximité dans une ferme urbaine ; signe du temps : l’enseigne du Pigeonhole se superpose à celle du Victoria’s. EN OUVERTURE, DE G AUCHE À DROITE L’art de l’ardoise au restaurant Soif de Gatineau ; c’est dans un ancien salon de thé que Pigeonhole a établi son resto à la déco moderne.

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10

PORT CITY ROYAL SAINT JOHN

NB

Go fishing and foraging with Jakob Lutes on the Food, Documentary and Travel channels on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment system.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Pêchez et cueillez avec le chef Jakob Lutes sur les chaînes Gastronomie, Documentaires et Voyages de votre système de divertissements à bord Air Canada enRoute.

ABOVE LEF T Foraged rose petals ensure this sponge cake and rhubarb dessert is in the pink. ABOVE RIGHT Chef Jakob Lutes goes deep into East Coast culinary traditions. OPPOSITE PAGE You’ll be floored: a trap door at Port City Royal leads to a beer cellar. CI-DES SUS, À G AUCHE Ce gâteau éponge avec rhubarbe et pétales de roses récoltés à la main est bien arrosé. CI-DES SUS, À DROITE Le chef Jakob Lutes plonge dans les traditions culinaires de la côte Est. PAGE DE G AUCHE Avec sa cave à bière, Port City Royal se fait aller la trappe.

TIME PLAYS TRICKS ON YOU AT PORT CITY ROYAL. DUCK IN OFF A STEEP SIDE street in the uptown of Canada’s oldest incorporated city, and your footfalls echo over worn floorboards. Peeling plaster reveals exposed lath and brick, part of Acre Architects’ intentionally unfinished restoration that suggests an archeological excavation. Locals in herringbone blazers sip barman Eric Scouten’s stirred manhattans on a sprawling leather chesterfield, beneath a photo of Peter Fonda in Easy Rider.

Time is also the wheelhouse of chef and owner Jakob Lutes, a Frederictonian who collected antique mallets while training under Marc Lépine at Atelier in Ottawa. He slow-cooks pork and onion in milk with Christmas spices, then rolls the resulting creton in ploye (a Brayon buckwheat pancake) and drizzles it with mayo-laced molasses. His buttery sturgeon mousse, made from Bay of Fundy off-cuts, ground and painstakingly softened stove-top with bay leaf and lemon zest, has a jellied top layer made from turnip-pickling juices. Does that trapdoor lead to a trove of Lutes family recipes, perfected over generations? Nope: They’re aging craft beers in the cellar.

Lutes pushes hearty Maritime cooking into the future by adding brightness and energy to the plate. A beet salad is punched up by foraged pineapple weed and crisp melon-balled spheres of Ida Red apple, given a quick soak in lemon and grapefruit juice so that they taste like a G&T. It’s the cue for Lutes’ sister Rebekka to swap records on the turntable, trading out Gladys Knight for the Roots.

To find this faithful culinary reinvention happening in a place long known as Loyalist City makes perfect sense. Dessert is day-old sponge cake reanimated with rhubarb consommé and topped with a pink dusting of foraged rose petals. The waitress offers a humble “Is it any good?” and you start shouting hosannas. “We’re nearing the end of last year’s roses,” says Lutes, stepping behind the bar to help polish glassware. He may have one foot in the past, but this chef is thinking ahead.

LE TEMPS JOUE DES TOURS AU PORT CITY ROYAL. ENGOUFFREZ-VOUS-Y DEPUIS UNE petite rue pentue de la haute ville de la première cité constituée au Canada et vos pas résonnent sur le parquet usé. Sous le plâtre écaillé percent briques et lattes, la rénovation volontairement inachevée d’Acre Architects suggérant une fouille archéologique. Sur un immense canapé de cuir, des résidents en vestes à chevrons sirotent les manhattans remués à la cuiller du barman Eric Scouten sous une photo de Peter Fonda dans Easy Rider.

Le temps fait aussi la force du chef propriétaire Jakob Lutes, un Frédérictonnais dont la collection de maillets anciens date de sa formation auprès de Marc Lépine à l’Atelier d’Ottawa. Lutes mijote porc et oignon dans du lait aux épices de Noël, puis enroule ces cretons d’une ploye (crêpe brayonne de sarrasin) qu’il arrose de mélasse mêlée de mayo. Sur son onctueuse mousse d’esturgeon de la baie de Fundy, faite de parures hachées et laborieusement attendries au feu avec feuilles de laurier et zestes de citron, la gelée est à base de saumure à navet. Cette trappe s’ouvre-t-elle sur une cache de recettes familiales des Lutes, bonifiées au fil des générations ? Pas du tout : des bières artisanales mûrissent à la cave.

Lutes plonge la copieuse cuisine des Maritimes dans l’avenir à coup de plats allumés et énergiques. Sa salade de betteraves est corsée de matricaire odorante et de boules croquantes de pomme Ida Red faites à la cuiller parisienne, saucées dans du jus de citron et de pamplemousse pour leur donner un goût de gin-­tonic.

C’est le moment où Rebekka, la sœur du chef, remplace Gladys Knight sur la platine par les Roots.

Que cette fidèle réinvention culinaire ait lieu dans une ville à l’histoire loyaliste si vivante a du sens. Au dessert, le gâteau éponge de la veille est ravivé d’un coulis de rhubarbe et saupoudré de pétales de roses cueillis à la main. La serveuse y va d’un humble « C’est bon ? » qui provoque des hosannas. « On arrive à la fin des roses de l’an dernier », indique Lutes en passant derrière le comptoir pour aider à astiquer les verres. Même s’il a un pied dans le passé, ce chef sait anticiper.

4 5 G R A N N A N S T. , 5 0 6 - 6 3 1 - 3 7 14 , P O R T C I T Y R O YA L . C O M

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CLOCKWISE FROM ABOVE LEF T Celeriac ribbons with sprouted rye berry is a play on textures; Pilgrimme’s wooden house is a fairy-tale setting for island-inspired meals; the 25-seat dining room is worth a pilgrimage; Jesse McCleery and Leanne Lalonde source from local forests and farms. OPPOSITE PAGE Galiano Island is accessible by ferry or float-plane. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le céleri-rave en lamelles avec grains de seigle germés mélange les textures ; Pilgrimme sert ses délices insulaires dans un décor de conte de fées ; la salle à manger de 25 places vaut le pèlerinage ; Jesse McCleery et Leanne Lalonde s’approvisionnent dans la forêt et les fermes du coin. PAGE DE DROITE On se rend à l'île Galiano en traversier ou en hydravion.

Get back to nature with Galiano ingredients on the Food, Documentary and Travel channels on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment system.

Rapprochez-vous de la nature avec les produits de l’île Galiano sur les chaînes Gastronomie, Documentaires et Voyages de votre système de divertissements à bord 1 1 . 2 0Air 1 5Canada E N R OenRoute.

U T E . A I R C A N A DA . C O M

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PILGRIMME GALIANO ISLAND / ÎLE GALIANO

BC

EVEN WITHOUT OUR AUSPICIOUS SIGHTING OF KILLER WHALES OFF THE STARBOARD side of the ferry, a pilgrimage to Galiano Island with my brother was destined for a happy ending. From the road near Montague Harbour, we spot a timberclad house set back in the woods, with paper lanterns glowing in the windows. Tales of a chef who recently trained at Noma draw us toward it like a couple of gourmand siblings: Hansel und Hansel.

The 25-seat dining room is intimate and calm, with a big twist of driftwood mounted on one wall. Leanne Lalonde greets us with a gentle voice and an offering of a supernaturally soft pocket of fermented potato bread that steams when we tear it open. She met her partner, Winnipeg-born chef Jesse McCleery, at an eco-tourist lodge in B.C.’s Great Bear Rainforest. They eventually decamped to Galiano, a Gulf Island halfway between Vancouver and Victoria, and moved into a house that for three decades had been home to French restaurant La Berengerie.

McCleery is a wizard of textures. Celeriac is macerated and sliced paperthin, reproducing the delicate snap of sushi ginger when it’s served alongside a springy chopped-egg gribiche. Ling cod nuggets, pan-roasted to just flaking and opalescent, link sea to forest when presented atop an emerald-green smear of fir-tip emulsion, a few young needles dotting the sauce. The world slows down and we’re transfixed, following the trail of each new flavour.

Dessert tonight is from the mainland: a pudding of organic rice grown in the Fraser Valley by Masa Shiroki, Canada’s first sake maker. The funkified caramel drizzle on top is made from roasted kasu, the spent lees from Shiroki’s sake production. Van Morrison strums a lazy guitar on the stereo while frogs croak melodies beyond the open side door. After sampling almost everything on the entire enchanted menu, we might never leave.

CB

MÊME SI L’ON N’AVAIT PAS VU D’ÉPAULARD À TRIBORD DU TRAVERSIER, SIGNE DE BON augure, ce pèlerinage à l’île Galiano avec frérot était voué à connaître un dénouement heureux. En retrait dans la forêt près du port de Montague, on aperçoit de la route une maison revêtue de bois aux fenêtres éclairées de lampions. Ce qu’on raconte d’un chef récemment formé au Noma nous y attire tels deux frères gourmands : Hansel et Hansel.

La salle de 25 places, intime et paisible, a un mur orné d’une grande pièce de bois de grève tordue. Leanne Lalonde nous accueille d’une voix douce avec un pain au levain de pomme de terre prodigieusement moelleux, formant une pochette qui fume quand on la rompt. Elle a rencontré son conjoint, le chef winnipégois Jesse McCleery, dans un gîte écotouristique de la forêt pluviale de Great Bear, en Colombie-Britannique. Ils ont ensuite gagné Galiano, l’une des îles Gulf, à michemin entre Vancouver et Victoria, et emménagé dans la maison qui, 30 ans durant, a abrité le resto français La Berengerie.

McCleery est un magicien des textures. Du céleri-rave, macéré et tranché en lamelles, reproduit le croquant délicat du gari aux côtés d’une moelleuse sauce gribiche riche en œufs durs hachés. Des pépites de morue-lingue à peine poêlées, floconneuses et opalescentes, lient mer et forêt sur une virgule émeraude d’émulsion de bourgeons de sapin, parsemée de quelques jeunes aiguilles. Le temps ralentit : nous sommes envoûtés, remontant la piste de chaque nouvelle saveur.

Ce soir, le dessert vient du continent : pouding au riz bio cultivé dans la vallée du Fraser par Masa Shiroki, premier producteur de saké du Canada. Le filet de caramel spécial qui l’arrose est à base de lie de saké (ou sake kasu) rôtie, résidu de la production de Shiroki. Tandis que Van Morrison gratouille la guitare en stéréo, des grenouilles coassent des airs par la porte latérale ouverte. Ayant presque tout goûté de ce menu enchanteur, on pourrait ne jamais repartir.

2 8 0 6 M O N TA G U E R D . , 2 5 0 - 5 3 9 - 5 3 9 2

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DAILO TORONTO ON

DAI LO IS CANTONESE SLANG FOR A GANGSTER BOSS. AND THERE’S A WHIFF OF danger – or is that black truff les? – as we saunter into Nick Liu’s joint on College. The sight of that whole fried Giggie trout, its eyes open and head propped up on the plate, reminds me of the yakuza board-meeting scene in the movie Kill Bill.

Chef Liu sharpened his French technique at Niagara Street Café, then set out on his own with a series of GwaiLo (Cantonese slang for foreigner) popups that married those classic skills to his Hakka-Chinese heritage. The brilliant Big Mac bao is filled with beef and house-processed cheddar cheese, set on a bed of lettuce and aioli “special sauce” and sprinkled with black sesame seeds. “There’s even a pickle in it!” my wife shrieks with her mouth full.

Technically, the bao is only on the menu at DaiLo’s upstairs bar, LoPan (the baddie from Big Trouble in Little China), but you can get it downstairs if you order with authority, like a kingpin. “I’m supposed to offer some perfunctory resistance,” the waiter says before relenting with a knowing wink.

Sommelier Anton Potvin, Liu’s former running mate at Niagara Street Café and co-owner here, hands me an Austrian grüner that helps to wash down sweet-and-sour pork hock, a bowl of crispy-edged cubes with fatty centres that set my eyes rolling back in my head. “My record in one sitting is 42,” Potvin confesses.

We inf lict quick damage on the wooden sushi board of desserts: sojupoached pear, moist kasu-infused white-sugar cakes, Filipino maple leche flan. I point to the tea menu’s “Spadina Blend,” hopeful that this is Chinatown code for a pot full of beer. Surprise: The lychee- and lemongrass-scented black tea is a better kicker. The boss wouldn’t do us wrong.

DAI LO, C’EST « CHEF DE GANG » EN ARGOT CANTONAIS. IL FLOTTE D’AILLEURS UNE ODEUR de danger (ou de truffe noire ?) quand nous pénétrons dans l’antre de Nick Liu sur College St. La vue d’une truite Giggie, frite entière, les yeux ouverts et la tête redressée dans l’assiette, me rappelle la scène du conseil de yakuzas dans Tuer Bill.

Ayant affiné sa technique française au Niagara Street Café, le chef Liu est parti à son compte avec une série de restos éphémères GwaiLo (« étranger », en argot cantonais), où il a pu marier ce savoir-faire classique et son héritage hakka. Le génial bao Big Mac, farci de bœuf et de cheddar fondu maison et saupoudré de graines de sésame noires, repose sur un lit de laitue et de « sauce spéciale » à l’aïoli. « Il y a même un cornichon ! » s’écrie ma femme la bouche pleine. En principe, le bao n’est offert qu’au bar en haut du DaiLo, le LoPan (le méchant des Aventures de Jack Burton dans les griffes du mandarin), mais on peut s’en faire servir en bas si on commande avec autorité, en caïd. « Je suis censé résister pour la forme », susurre le serveur avant de céder avec un clin d’œil entendu.

Le sommelier Anton Potvin, ex-complice de Liu au Niagara Street Café et ici coproprio, me tend un grüner veltliner autrichien pour faire descendre ma bolée de jarret de porc aigre-doux, dont les cubes croquants au centre dodu me chavirent les yeux. « En une fois, mon record est de 42 », confie-t-il.

Nous causons des dégâts immédiats sur la planche à sushi remplie de desserts (poire pochée au soju, tendres white-sugar cakes à la lie de saké, crème caramel philippine à l’érable), et j’indique le « mélange Spadina » sur la carte des thés, persuadé que c’est un code du quartier chinois pour un pichet de bière. Surprise : le thé noir au litchi et à la citronnelle donne un meilleur punch. Le chef ne veut que notre bien.

5 0 3 C O L L E G E S T. , 6 47- 3 41 - 8 8 8 2 , D A I L O T O . C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

CLOCKWISE FROM ABOVE LEFT Giggie trout is fried and served whole; fried watermelon with pickled bitter-melon rind, basil and pork floss; bar staff separate eggs for dinner cocktail service.

OPPOSITE PAGE The Big Mac is reshaped into a Chinese bao, complete with “special sauce.” CI-DESSUS, DE GAUCHE À DROITE Truite Giggie frite, servie entière ; pastèque frite avec écorce de melon amer mariné, basilic et rousong ; on ne fait pas de cocktails sans casser d'œuf au DaiLo. PAGE DE GAUCHE Le chef Nick Lio transforme le Big Mac en bao chinois, servi accompagné de « sauce spéciale ».

SOMMELIER OF THE YEAR LE SOMMELIER DE L'ANNÉE

PERFECT MATCH ACCORD PARFAIT At DaiLo in Toronto, co‑owner Anton Potvin plays matchmaker to chef Nick Liu’s French-Hakka cuisine – and makes our heads spin with his Old World pairings for the New Asian palate.

Anton Potvin, coproprio du DaiLo, à Toronto, joue les marieurs avec les mets franco-hakka du chef Nick Liu et nous enivre en accordant vins de l’Ancien monde et nouvelle cuisine asiatique.

BIG MAC BAO BAO BIG MAC

SWEET AND SOUR PORK HOCK JARRET DE PORC AIGRE-DOUX

TRUFFLE FRIED RICE RIZ FRIT TRUFFÉ

BRUT SAUVAGE, DOMAINE BAUD, JURA

VOUVRAY, DOMAINE CHAMPALOU, LOIRE VALLEY / VALLÉE DE LA LOIRE

ETNA ROSSO, TENUTA DELLE TERRE NERE, SICILY / SICILE

“To go with such a casual dish, our sparkling Crémant de Jura is sometimes a hard sell. But it has that brioche toastiness of champagne, and the bubbles and acidity cut through the richness of the ‘secret sauce’ aioli.”

“A lot of low-end Spadina Chinese food is dominated by sweet or spicy. Nick never defaults to those extremes; when the dish is balanced, the wine doesn’t have to do that work. This chenin from Vouvray has a touch of residual sugar and that blistering acidity – a perfect sweet-and-sour wine.”

“Fried eggs and truffle remind me of a luxurious breakfast in Piedmont, an aromatic dish you don’t want to overpower. This nerello mascalese red has elegance and depth – as if Burgundy and Barolo skipped off to the south of Italy and had an illegitimate child.”

« Bien des mets chinois bas de gamme sur Spadina sont dominés par le sucré ou l’épicé. Nick sait éviter ces extrêmes ; quand le plat est équilibré, le vin n’a pas à s’en charger. Ce vouvray pur chenin, avec sa touche de sucre résiduel et sa vive acidité, est idéal pour la cuisine aigre-douce. »

« Le mélange œufs frits et truffes évoque un copieux déjeuner piémontais ; un plat si suave qu’on ne veut pas un vin trop dominant. Ce nerello mascalese est élégant et profond, comme si bourgogne et barolo avaient conçu un enfant illégitime dans le Mezzogiorno. »

+

« Avec un plat aussi modeste, ce crémant du Jura demande parfois pas mal de persuasion. Mais il a les arômes de brioche grillée du champagne, et ses bulles et son acidité tranchent sur la richesse de la “sauce secrète” à l’aïoli. »

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Un monde de saveurs* *A world of flavor

Félicitations au sommelier de l’année Congratulations to the sommelier of the year

CONSOMMER AVEC MODÉRATION DRINK RESPONSIBLY

05

10

BAR RAVAL TORONTO

ON

ACCORDING TO GRANT VAN GAMEREN, TABLES AND CHAIRS ARE SO TWO YEARS AGO. After topping this list in 2013 with Bar Isabel, the Spanish-influenced charcuterie Jedi went on another Iberian vacation. He returned home convinced that seafood preserved in tins tastes amazing, that bar snacks are more fun stacked atop bread and skewered with a toothpick, and that both are ideally consumed standing up at a bar, cheek by jowl with strangers.

While we wait for the house-smoked mackerel – briny chunks carefully fitted into a tin like suitcases in a car trunk – I can’t resist running my hand over the mahogany bar and gawking at the walls, a sinewy tangle of nuevo art nouveau. Barman Mike Webster pops a plastic gadget in the top of a bottle of Basque-country Bere cider and shows us how to pour it from on high into a tumbler, aerating the drink a mouthful at a time.

A new rush of hungry bodies surfs us over to a wine barrel in the middle of the space. Tapas and pintxos (stuff on a plate vs. stuff on bread) find us anyway: fat cubes of tangy Manchego, a creamy-saline shrimp bisque slathered atop a baguette round, and a plate of acorn-fed jamón. The sweetbread bocadillos are tiny sandwiches smeared with yellow mustard, and I find myself fighting my friends for the last morsels.

The staff, a living gallery of forearm tattoos and nose piercings, carries all the delicious things – many of them topped with adorable fried quail eggs – through the crowd with ease. We call out for more rosé cava, more fino sherry, more vermouth on the rocks. And more Basque cheesecake, to really call it a night.

SELON GRANT VAN GAMEREN, LES TABLES ET LES CHAISES, C’EST DÉPASSÉ. EN TÊTE DE ce palmarès en 2013 au Bar Isabel, le Jedi de la charcuterie à l’espagnole a repris des vacances ibériques. Il en est revenu convaincu que les poissons et les fruits de mer en conserve sont exquis, que les grignotines de bar sont plus ludiques en canapé sur un cure-dent et que tout ça se savoure mieux debout à un comptoir, entre inconnus serrés comme des sardines.

Alors qu’on attend le maquereau fumé sur place (morceaux saumurés soigneusement cordés dans une conserve, façon valises dans un coffre de voiture), je ne peux m’empêcher de caresser le bar en acajou et de m’émerveiller des murs, aux entrelacs nerveux de style néo-Art nouveau. Le barman Mike Webster plante un bidule en plastique sur le goulot d’une bouteille de cidre basque Bere et nous montre comment le verser de haut dans un verre, pour l’aérer une gorgée à la fois.

Un nouvel afflux d’affamés nous repousse contre un tonneau de vin au centre de la pièce. Tapas et pintxos (bouchées dans un plat et bouchées en canapé) nous arrivent malgré tout : gros cubes de manchego fort, bisque salée-crémeuse de crevettes étalée sur une tranche de baguette, assiette de jambon de porc nourri aux glands. Les bocadillos au ris de veau sont de menus sandwichs tartinés de moutarde préparée, dont mes amis et moi nous disputons les miettes.

Galerie vivante d’avant-bras tatoués et de nez percés, le personnel fend aisément la foule chargé de tous ces régals (dont beaucoup sont garnis d’adorables œufs de caille frits). On commande plus de cava rosé, de xérès fino, de vermouth sur glace. Et encore du gâteau au fromage basque, question d’en profiter à plein.

5 0 5 C O L L E G E S T. , T H I S I S B A R R AVA L . C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

ABOVE An Iberian feast of tinned seafood, fresh shellfish and quail eggs on toast brings together tapas and pintxos. OPPOSITE PAGE, LEF T TO RIGHT Chef/owner Grant van Gameren (centre) and chefs de cuisine Keenan McVey and Ryan Baddeley oversee a busy College Street corner; Spanish omelette is the perfect breakfast bite. CI-DES SUS Conserves de fruits de mer, crustacés frais et æufs de caille en canapé : tapas et pintxos se marient à ce festin ibérique . PAGE DE G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE Le chef propriétaire Grant van Gameren (au centre) et les chefs de cuisine Keenan McVey et Ryan Baddeley dirigent le resto achalandé sur College Street ; une omelette espagnole est le déjeuner idéal.

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D E S I G N O F T H E Y E A R / D E S I G N D E L’A N N É E

RAISING EL BAR A U B O I S E T À L’ Œ I L The natural curves of Spain’s century-old art nouveau movement got an update from modern technology when chef/ owner Grant van Gameren commissioned local design firm Partisans to create Toronto’s atmospheric Bar Raval.

Quand le chef propriétaire Grant van Gameren a confié à la firme torontoise Partisans la conception du Bar Raval, les courbes centenaires de l’Art nouveau espagnol ont pris un coup de jeune grâce à la technologie moderne.

Pendant lights, including three Murano glass fixtures, were sourced from Toronto antique stores, such as Parkdale’s Sam the Chandelier Man. Les suspensions, dont trois lampes en verre de Murano, proviennent de magasins d’antiquités torontois, tel Sam the Chandelier Man, dans Parkdale.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

On busy days, up to 10 servers can see 700 customers between 8 a.m. and 2 a.m. Patrons parking themselves at the spot where bartenders pass drinks to servers are identified as Table 666.

A natural bowl carved into the bar top stores citrus fruits. Bartenders Mike Webster and Robin Goodfellow use 30 pieces of citrus for cocktail garnishes and zestings in an average day’s service.

Shelves hold 200 bottles, used for cocktails like I Can’t Even (Grey Goose, hibiscus, Lillet, lime); an additional stash of 15 different vermouths and 25 sherries is stored in fridges.

Lors des journées occupées, jusqu’à 10 serveurs voient défiler 700 clients entre 8 h et 2 h. Le numéro de table 666 est alloué aux gens qui se plantent là où les barmen passent les boissons aux serveurs.

Une cavité naturelle creusée dans le comptoir accueille les agrumes. Les barmen Mike Webster et Robin Goodfellow en utilisent environ 30 par jour, pour garnir les cocktails ou pour leur zeste.

Les tablettes logent 200 bouteilles qui servent aux cocktails comme le I Can’t Even (Grey Goose, hibiscus, Lillet, lime). Plus, un stock de 15 vermouths et de 25 xérès différents est entreposé dans des frigos.

The logo of rap collective Wu-Tang Clan, a favourite of the owners, is carved into the steel shelves in the kitchen and punched through the custom steel drip tray behind the bar.

The facade of Antoni Gaudí’s Casa Milà, an apartment building in Barcelona, was one design inspiration. “We kept coming back to those ovoid structures, and lines that look like bones,” van Gameren says.

Ethically sourced South American mahogany was oiled before opening day and then left to take on a natural patina from spilled wine and jamón-fat-laced fingers.

More than nine kilometres of ribbing in the wood – rendered with 3-D scanning and computer-controlled milling – are distributed across 75 individual panels joined by S-shaped seams.

Le logo du groupe rap Wu-Tang Clan, qu’adorent les proprios, est gravé dans les tablettes en acier de la cuisine et poinçonné dans l’acier de la grille d’égouttage personnalisée au bar.

La déco s’inspire entre autres de la façade de la Casa Milà, de Gaudí, un hôtel particulier à Barcelone. « On revenait toujours à ces structures ovoïdes, à ces lignes évoquant des os », dit van Gameren.

On a huilé l’acajou sud-américain d’origine éthique avant l’ouverture officielle, puis on a laissé vin renversé et doigts rendus graisseux par le jambon lui donner une patine naturelle.

Plus de 9 km de nervures dans le bois (réalisées avec scanner tridimensionnel et fraisage commandé par ordinateur) se déploient sur 75 panneaux embouvetés avec jointures en S.

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CLOCKWISE FROM ABOVE LEF T Chef Michael Robbins has his heart in the right place; AnnaLena’s staff meals (this one, fried chicken) are a study in black and white - and colourful Lego; Wagyu shortrib with broccoli purée. OPPOSITE PAGE You’ll be a sucker for octopus that’s been slow-cooked, grilled and pickled. CI-DES SUS Le chef Michael Robbins a le cœur à la bonne place ; souper d'employés au poulet frit en noir et blanc (avec une touche colorée de Lego) à l’AnnaLena ; bouts de côtes de Wagyu et purée de brocoli. PAGE DE DROITE Le poulpe cuit sous vide, grillé et mariné a fait ses pieuvres.

CONGRATULATIONS! FÉLICITATIONS !

THE AIR CANADA ENROUTE PEOPLE’S CHOICE AWARD WINNER

LE GAGNANT DU CHOIX DU PUBLIC AIR CANADA ENROUTE 1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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10

ANNALENA VANCOUVER

BC

MICHAEL ROBBINS NAMED HIS RESTAURANT FOR HIS TWO GRANDMOTHERS, Anna and Lena. If either of them ever told him not to play with his food, it doesn’t show. AnnaLena’s long black and white Kitsilano room is decorated with the chef’s own painted Bearbrick teddy figurines and sentimental Lego constructions, like a red heart he built his wife for Valentine’s Day. How refreshing to find a chef exhibiting a personal passion for something other than bare Edison filament bulbs.

Robbins’ real toys are in the kitchen. The octopus and potato dish features tentacles cooked sous-vide and then grilled, while the tiny suckers are detached, pickled and accentuated with little pastry-bag dots of lobster mayonnaise. “We’ve got four circulator baths working back there,” says the brighteyed waitress in the red sneakers. “For now.”

The dishes are almost suspiciously pretty, but digging in proves that Robbins’ cooking is much more than Instagram eye candy. The Wagyu short ribs’ accompaniment of lightly sautéed mushrooms and green peas gives a nice pop against the beef’s density. Pork belly over savoury “oat porridge” is actually delightful − something to do with the sweetness of those roasted-andreconstituted beets and the sharpness of fresh nasturtium leaves.

Lorde and Justice headline a young indie-pop soundtrack, but many diners in cashmere and greying crewcuts are from Robbins’ parents’ generation. Lingering at the bar post-dessert, I order a Long Goodbye, the cocktail that barman Kevin Brownlee builds around Drambuie and Calvados, “as if Scotland invaded France.” On the bar, a Lego diorama depicts mini-stormtroopers gathered around a campfire. Everyone needs some worklife balance.

CB

MICHAEL ROBBINS A NOMMÉ SON RESTO EN L’HONNEUR DE SES GRANDS-MÈRES, ANNA et Lena. Si l’une d’elles lui a déjà dit de ne pas jouer avec la nourriture, ça ne paraît pas. La longue salle noir et blanc de l’AnnaLena, dans Kitsilano, expose la collection d’ours Bearbrick peints et d’assemblages à valeur sentimentale en Lego du chef, dont un cœur rouge conçu pour sa femme à la Saint-Valentin. C’est rafraîchissant qu’un chef affiche une passion personnelle pour autre chose que des ampoules à filament nues.

Les vrais jouets de Robbins sont en cuisine. Le plat de poulpe avec pommes de terre propose des tentacules cuits sous vide, puis grillés sans les ventouses, marinées à part puis ornées à la poche à douille de points de mayo au homard. « On a quatre circulateurs à immersion en service là-­d errière, indique la pétulante serveuse en espadrilles rouges. Pour l’instant. » Les plats sont presque trop beaux, mais les premières bouchées prouvent que la cuisine de Robbins est bien plus que photogénique. Le charnu des bouts de côtes de bœuf wagyu contraste avec le léger croquant des petits pois et champignons à peine revenus en accompagnement. Le flanc de porc sur sa « bouillie d’avoine » salée est un vrai délice, en raison du sucré des betteraves rôties et reconstituées et du piquant des feuilles de capucine fraîches.

Lorde et Justice dominent une bande-son pop indé, mais bien des clients portant cachemire et brosses grisonnantes sont de la génération des parents de Robbins. Traînant au bar après le dessert, je commande un Long Goodbye, que le barman Kevin Brownlee concocte à base de Drambuie et de calva, « comme si l’Écosse envahissait la France ». Au bar, un diorama en Lego représente des miniStormtroopers autour d’un feu de camp. La conciliation travail-loisirs, c’est bon pour tous.

18 0 9 W. 1S T AV E . , 7 7 8 - 3 7 9 - 4 0 5 2 , A N N A L E N A . C A

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s n o i t a l u t a r g n Co

ts n a r u a t s e R w e N t s e B ’s a d a n to Ca o t n i s l a e m for turning

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. s t n e m o m e l b a r o m e m

THE 2015 NOMINEES LES FINALISTES DE 2015 01

ADELAIDE OYSTER HOUSE

3 3 4 WAT E R S T. , S T. J O H N ’ S 7 0 9 -7 2 2-7 2 2 2 02

ANNALENA

18 0 9 W. 1S T AV E . , VA N C O U V E R 778-379-4052 ANNALENA.CA 03

BAR RAVAL

5 0 5 C O L L E G E S T. , T O R O N T O T H I S I S B A R R AVA L . C O M 04

BAUHAUS

1 W. C O R D O VA S T. , VA N C O U V E R 6 0 4 - 9 74 -1147 B A U H A U S - R E S TA U R A N T. C O M

1 2 ENOTECA 16 7 0 C O R Y D O N AV E . , W I N N I P E G 2 0 4 - 4 8 7-15 2 9 13

14

BORALIA

5 9 O S S I N G T O N AV E . , T O R O N T O 416 - 3 51- 510 0 B O R A L I AT O . C O M

15

BRUX HOUSE

13 7 L O C K E S T. S . , H A M I LT O N , O N TA R I O 9 0 5 - 5 2 7-2 7 8 9 BRUXHOUSE.COM

BUCA YORKVILLE

5 3 S C O L L A R D S T. , T O R O N T O 416 - 9 6 2-28 2 2 BUCA.CA/YORKVILLE

CIEL!

1225, COURS DU GÉNÉRAL DE MONTCALM, QUÉBEC 418 - 6 4 0 - 5 8 0 2 CIELBISTROBAR.COM

DAILO

5 0 3 C O L L E G E S T. , T O R O N T O 6 47- 3 41- 8 8 8 2 DAILOTO.COM

DANDYLION

119 8 Q U E E N S T. W. , T O R O N T O 6 47- 4 6 4 - 9 10 0 R E S TA U R A N T D A N D Y L I O N . C O M

DRAKE DEVONSHIRE

24 W H A R F S T. , W E L L I N G T O N , O N TA R I O 6 13 - 3 9 9 - 3 3 3 8 DRAKEDEVONSHIRE.CA

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

THE NASH

9 25 11T H S T. S . E . , C A L G A R Y 403-984-3365 THENASHYYC.COM

NORTH AND NAVY

2 2 6 N E P E A N S T. , O T TAWA 6 13 -2 3 2- 6 28 9 N O R T H A N D N AV Y. C O M 22

11

THE MERCHANT TAVERN

2 9 1 WAT E R S T. , S T. J O H N ’ S 7 0 9 -7 2 2- 5 0 5 0 T H E M E R C H A N T TAV E R N . C A

21 10

LITTLE SISTER

2 0 3 1 Y O N G E S T. , T O R O N T O 416 - 4 8 8 -2 0 3 1 LITTLESISTERTORONTO.COM

20 09

LAVANDERIA

3 74 , AV. V I C T O R I A , M O N T R É A L 514 - 3 0 3 - 412 3 L AVA N D E R I A R E S T O . C O M

19 08

JATOBA

118 4 , P L A C E P H I L L I P S , M O N T R É A L 514 - 8 7 1-118 4 J AT O B A M O N T R E A L . C O M

18 07

HANMOTO

2 L A K E V I E W AV E . , T O R O N T O

17 06

GRAPES & SODA

15 41 W. 6 T H AV E . , VA N C O U V E R 6 0 4 - 3 3 6 -24 5 6 GRAPESANDSODA.CA

16 05

GEMA PIZZERIA

6 8 2 7, R U E S A I N T- D O M I N I Q U E , M O N T R É A L 514 - 419 - 4 4 4 8 PIZZERIAGEMA.COM

PIGEONHOLE

3 0 6 17 T H AV E . S .W. , C A L G A R Y 4 0 3 - 4 5 2- 4 6 9 4 PIGEONHOLEYYC.CA

23

PILGRIMME

28 0 6 M O N TA G U E R D . , G A L I A N O I S L A N D , B . C . ÎLE GALIANO, C.-B. 25 0 - 5 3 9 - 5 3 9 2 24

PORT CITY ROYAL

4 5 G R A N N A N S T. , S A I N T J O H N , N . B . / N . - B .

5 0 6 - 6 3 1- 3 7 14 P O R T C I T Y R O YA L . C O M 25

LE RENARD ET LA CHOUETTE

125 , R U E S A I N T- VA L L I E R O . , Q U É B E C 418 - 9 14 - 5 8 4 5 LERENARDETLACHOUETTE.COM 26

ROSTIZADO

10 2 - 10 3 5 9 10 4T H S T. , E D M O N T O N 7 8 0 -7 6 1- 0 9 11 ROSTIZADO.COM 27

SAI WOO

15 8 E . P E N D E R S T. , VA N C O U V E R 6 0 4 - 5 6 8 -1117 SAIWOO.CA 28

SALMIGONDIS

6 8 9 6 , R U E S A I N T- D O M I N I Q U E , M O N T R É A L 514 - 5 6 4 - 3 8 4 2 SALMIGONDIS.CA 29

SOIF

8 8 , R U E M O N T C A L M , G AT I N E A U , Q U É B E C 8 19 - 6 0 0 -7 6 4 3 S O I F B A R AV I N . C A 30

LA TABLE DES GOURMETS

2 3 5 3 , R U E D E L’ É G L I S E , VA L- D AV I D , Q U É B E C 8 19 - 3 2 2-2 3 5 3 TA B L E D E S G O U R M E T S . C O M 31

WILD MOUNTAIN FOOD & DRINK

18 3 1 M A P L E AV E . S . , S O O K E , B . C . / C . - B .

25 0 - 6 4 2- 3 5 9 6 W I L D M O U N TA I N D I N N E R S . C O M 32

YASU

8 1 H A R B O R D S T. , T O R O N T O 416 - 47 7-2 3 6 1 YA S U - S U S H I B A R . C O M TURN THE PAGE TO SEE A MAP OF THIS YEAR’S NOMINATED RESTAURANTS. / CONSULTEZ UNE CARTE DES RESTOS FINALISTES DE CETTE ANNÉE À LA PAGE SUIVANTE.

93

Leave dinner jacket at coat check in Toronto; realize mistake five days later in Calgary. / Oubliez votre smoking au vestiaire à Toronto ; réalisez-le cinq jours plus tard en Alberta.

Watch Canada’s national women’s team win a World Cup match, and then walk from Commonwealth Stadium to dinner at Rostizado.

Voyez, au Commonwealth Stadium, la victoire de l’équipe du Canada à la Coupe du monde féminine, puis allez souper à pied au Rostizado.

Start journey at Victoria’s YYJ, then fly to Vancouver’s YVR shortest flight of the trip.

Parcourez 63 km de YYJ (Victoria) à YYR (Vancouver), le vol le plus court du voyage.

Celebrate birthday at Enoteca on Day 9 with the trip’s 17th glass of wine, a New Zealand pinot noir.

Au jour 9, fêtez votre anniversaire à l’Enoteca avec le 17e verre de vin du voyage, un pinot noir néo-zélandais.

26 EDMONTON 31 SOOKE

VANCOUVER

23

GALIANO ISLAND

2 0 22 CALGARY

04 02 14 Obey Grapes & Soda menu note – “Enjoy Your Stay” – and tuck a cellphone into the dinner table’s built-in drawer. / Faites ce qui est écrit au menu du Grapes & Soda (« Savourez ce repas ») et rangez votre cell dans le tiroir de votre table.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

27

One week in, leave Kindle e-reader at hotel in Vancouver, and spend rest of month wondering how Stephen King’s The Shining ends.

Après une semaine, laissez le Kindle à l’hôtel et passez le reste du mois à vous demander comment Shining, l’enfant lumière de Stephen King se termine.

Check out bathroom graffiti, by Spanish artists Olliemoonsta, at Bauhaus. / Voyez les graffitis dans les toilettes du Bauhaus, des Espagnols d’Olliemoonsta.

12 WINNIPEG Mark almost three weeks on the road at the Nash with a mini-brioche, quenelles of pineapple sorbet and foie gras ice cream, topped with foie gras “snow” by Aussie pastry chef Matt Wilson. / Au Nash, célébrez presque trois semaines sur la route avec minibrioche, quenelles de sorbet à l’ananas et glace au foie gras, garnies de « neige » de foie gras du chef pâtissier australien Matt Wilson.

PLOTTING OUR COURSES AVENTURES À LA CARTE More moments from a month-long restaurant quest – because eating there is half the journey.

Notre périple annuel a viré en partie de plaisir.

Après tout, c’est à table que tout se joue.

I L LU STR ATI ON BY / PA R P I ER R E-A N TOI N E ROB I TA I LLE

Play charades with Jatoba waitress, acting out the flavour of a sake (growl like a tiger, pantomime claw slash). / Jouez aux charades avec la serveuse du Jatoba et mimez la saveur d’un saké (feulements de tigre, coup de griffe).

Heed advice at Ciel! rotating restaurant: “If you leave your purse on the ledge, you won’t see it again for 90 minutes.” / Suivez le conseil du resto tournant Ciel ! : « Si vous laissez votre sac sur le rebord, vous ne le reverrez pas avant 90 minutes ».

Walk from Bar Raval to Hanmoto, logging 20,210 steps for biggest Fitbit log of the trip, on Day 12.

Le 12e jour, faites 20 210 pas du Bar Raval au Hanmoto, le plus grand total du voyage selon Fitbit.

Spot Newfoundland celebrity, author Kevin Major, enjoying elk sausage at Adelaide Oyster House on Day 28. / Le 28e jour, voyez l’auteur Kevin Major, star à Terre-Neuve, manger une saucisse de wapiti à l’Adelaide Oyster House.

Sip Kintamani Punch with real-life little sister at Little Sister. / Sirotez un Kintamani Punch avec votre sœur cadette au Little Sister.

28

13 ST. JOHN’S 01 1 9

16 17 18 07 32 09

03 15 10

05 VAL- DAVID 30

Q U ÉBEC 08 2 5

21 2 9 M O NT RÉAL OT TAWA GAT INEAU TO R O N TO 06

11 W ELLINGTO N

SAINT JO H N 24

During dinner at the Drake Devonshire, watch an excerpt from a 1950s educational cartoon about how uranium is enriched.

En soupant au Drake Devonshire, zyeutez un extrait d’un dessin animé éducatif des années 1950 sur l’enrichissement de l’uranium.

Close down bar at Port City Royal, and then wander over to Saint John Ale House to ring in Canada Day at midnight – on last day of the trip. / Fermez le bar du Port City Royal et rendez-vous au Saint John Ale House pour souligner la fête du Canada à minuit, et clore votre périple.

H A M I LTO N 95

CREATING THE TOP 10 MIJOTER UN PALMARÈS

You ate, and you voted! In addition to this year’s Top 10 list, the third annual Eat & Vote campaign recognized the public’s favourite restaurant – which garnered a record-breaking number of votes – from among the 32 nominees. Congratulations to AnnaLena in Vancouver (see page 90) for taking home the 2015 Air Canada enRoute People’s Choice Award.

96

2015

WHERE SHOULD I EAT TONIGHT? IT’S A QUESTION WE GET ASKED A LOT and one we’ve logged a lot of miles to answer since Canada’s Best New Restaurants was launched 14 years ago.

The planning starts in early spring, when the editorial team crunches the insider intel fed to us by our panel of expert regional scouts (see page 116). We go over all the menus. We confirm opening times. We stalk Twitter accounts. We come up with a fake name for our writer (yes, there was something fishy about “Andrew Fisher” at table three) and make the reservations. We book the flights, and then we send one brave soul on an epic cross-Canada itinerary to sniff out chefs with a vision, quality ingredients, smart service and stunning locations. This means dinner for two every night – and, occasionally, twice in one night – at more than 30 hot spots, from Sooke, British Columbia, to Saint John, New Brunswick.

Restaurants that opened between late spring 2014 and June 2015 were eligible for this year’s survey. Air Canada enRoute visited them all anonymously and paid all the bills. Ultimately, it’s our writer’s most memorable meals from this journey that make the year’s Top 10 list.

So where should you eat tonight? That all depends on where you’re headed. Read about the 2015 nominees, along with the best restaurants from our archives, on the Air Canada enRoute Eats app. And go online to enroute.aircanada.com/2015Top10 for a closer look at this year’s latest and greatest.

QUEL RESTO CHOISIR CE SOIR ? C’EST UNE QUESTION QU’ON NOUS POSE souvent, et dont nous avons cherché la réponse sur des milliers de kilomètres depuis le lancement des Meilleurs nouveaux restos du Canada, il y a 14 ans.

La planification commence au début du printemps, quand la rédaction décortique les renseignements fournis par nos taupes en région (voir page 116). On épluche les menus. On confirme les heures d’ouverture. On espionne les comptes Twitter. On crée un pseudo pour notre reporter (eh oui : Andrew Fisher à la table trois vous menait bel et bien en bateau), on réserve restos et avions. Notre brave agent secret part ensuite en mission à travers le pays pour débusquer chefs inventifs, ingrédients de qualité, service hors pair et endroits épatants. Résultat : un souper pour deux (parfois deux le même soir) à plus de 30 tables, de Sooke, en Colombie-Britannique, à Saint John, au Nouveau-Brunswick.

Les restos ouverts entre la fin du printemps 2014 et juin 2015 étaient admissibles au palmarès de cette année. Le magazine Air Canada enRoute les a tous visités sous le couvert de l’anonymat et réglé toutes les additions. En définitive, les repas les plus mémorables de notre reporter sont ceux qui composent le palmarès 2015.

Alors, quel resto choisir ce soir ? Tout dépend de votre destination. Lisez les textes sur les finalistes de 2015, consultez les archives dans l’appli Air Canada enRoute à table. Et obtenez plus de détails en ligne, à enroute.aircanada.com/2015Top10, sur le nec plus ultra de l’année.

Vous avez mangé, puis voté ! En complément de notre palmarès annuel, le prix du public Air Canada enRoute couronne le resto qui a remporté vos votes (plus nombreux que jamais) à notre concours Mangez votez, dans lequel compétionnaient 32 établissements. Félicitations à l’AnnaLena, à Vancouver (voir page 90), qui a remporté la première place.

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TASTE THE EXCELLENCE

French cast iron cookware | Beauty, performance and quality | Choice of Chefs

www.zwilling.ca/staub

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ADELAIDE OYSTER HOUSE ST. JOHN'S

NL

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TNL

ABOVE Chef Steve Vardy broadened his horizons before returning home to cook. ABOVE RIGHT The chalkboard at Adelaide Oyster House keeps track of first-time oyster experiences. OPPOSITE PAGE Chanterelles are brightened with pomegranates, chilies, herbs and cheese. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Le chef Steve Vardy a ouvert ses horizons avant de retourner aux fourneaux ; le tableau de l’Adelaide Oyster House recense le nombre de convertis aux huîtres. PAGE DE G AUCHE Des chanterelles égayées de grenade, piments, herbes et fromage.

STEVE VARDY IS HAVING FUN AGAIN. A DECADE SPENT LEADING HIGH-PRESSURE brigades at such gastronomic heavyweights as Beckta in Ottawa and Atlantica in Portugal Cove, Newfoundland, nearly broke him; he quit the game a few years ago to teach hot yoga. Now he’s back, doing things his way. That means taking over a narrow location on Water Street that used to be an adult boutique, playing Talking Heads as loud as he pleases from monster speakers and filling a menu with pretense-free terms like taco, guacamole and fried chicken.

Roll your eyes at yet another kale Caesar salad all you want. Vardy doesn’t care. His version is loaded so heavily with smoked albacore and capers and something called “sunflower granola” that we ditch our forks and hoover it up with a spoon. And the scallop ceviche with mango and fresh passion fruit is so sweetly satisfying that I’d order a second bowl for dessert.

Vardy’s crew mixes blueberry juleps in frosty metal cups and pours tastes of Kung Fu Girl riesling into shot glasses. The atmosphere emboldens my local friend to say yes to bivalves – she’s never eaten a raw oyster in her 50-odd years.

I point to a chalkboard behind the busy shucker who’s bobbing along to a Hot Hot Heat track. It reads OYSTER VIRGINS: 308. “Let’s keep this our little secret,” she whispers.

Pickle Points from PEI and Black Pearls from Quadra Island show up with nine garnishes in tow. “I’ve tried a thousand different toppings – even powdered beef jerky,” says the gnarly server dude in the backwards cap and the surfer necklace. His advice: a dab of housemade mango-Scotch-bonnet sauce on the briny East Coasters, and one squeeze of lime on the fatty West Coasters.

Our verdict: a dozen empty shells. Time to update the chalkboard to 309? “You only live once,” my friend smiles.

STEVE VARDY A RENOUÉ AVEC LE PLAISIR. DIX ANS À DIRIGER DES BRIGADES SOUS HAUTE tension dans des temples gastronomiques tels que le Beckta d’Ottawa et l’Atlantica de Portugal Cove (Terre-Neuve) l’ont presque brisé ; il a jeté l’éponge il y a quelques années pour enseigner le yoga en salle chauffée. Désormais de retour, il fait les choses à sa façon. Ce qui signifie occuper un étroit local de Water Street qui abritait une boutique érotique, jouer les Talking Heads à tue-tête avec d’énormes hautparleurs et offrir des trucs sans prétention tels que tacos, guacamole et poulet frit.

Snobez si vous voulez cette énième salade César de chou frisé, Vardy s’en moque. La sienne regorge de tellement de germon fumé, de câpres et de « muesli de tournesol » qu’on en gobe toute trace à la cuiller, au diable la fourchette. Et le ceviche de pétoncles à la mangue et aux grenadilles fraîches est un tel bonheur sucré que j’en reprendrais un bol en dessert.

Ici, on sert juleps aux bleuets dans des gobelets de métal givrés et riesling Kung Fu Girl dans des verres à liqueur. L’ambiance convainc mon amie du coin d’oser les bivalves ; à 50 ans passé, elle n’a jamais mangé d’huître crue. Je lui indique une ardoise derrière l’écailler qui s’active en dodelinant de la tête sur un air de Hot Hot Heat. « 308 convertis aux huîtres », y lit-on. « Ce sera notre secret », murmure-t-elle.

On nous apporte Pickle Point de l’Île-du-Prince-Édouard et Black Pearl de l’île Quadra avec neuf garnitures. « J’ai essayé un millier d’apprêts, même la poudre de charqui », dit le coolissime serveur portant casquette à l’envers et collier de surfeur.

Son conseil : une larme de sauce maison à la mangue et au piment Scotch Bonnet sur les salées de la côte Est, un trait de lime sur les dodues de la côte Ouest. Notre verdict : 12 coquilles vides. On inscrit 309 à l’ardoise ? « On n’a qu’une vie », s’amuse mon amie.

3 3 4 WAT E R S T. , 7 0 9 -7 2 2-7 2 2 2

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TREND WE LOVE / TENDANCE QU'ON AIME

DRESSING THE OYSTER HUÎTRES BIEN PARÉES Raw oysters on the half-shell are like beaches: Naked ones can be fun, but only for the diehards. While a spoonful of traditional mignonette – wine vinegar, shallots, black pepper – punches up those oceanic flavours, here are nine ways to hit new shores.

Les huîtres au naturel, c’est comme les plages nudistes : l’idée peut être plaisante, mais il faut vouloir. Pour en rehausser les saveurs océanes, hormis la traditionnelle sauce mignonnette (vinaigre de vin, échalote, poivre noir), voici neuf façons d’aborder la chose.

02 Yuzu + rice vinegar + chili pepper + garlic flower Yuzu + vinaigre de riz + chili + fleur d’ail Soif, Gatineau, QC

01 Fermented rhubarb + lime + fish sauce + palm sugar Rhubarbe fermentée + lime + nuoc-mam + sucre de palme Pigeonhole, Calgary

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Unfiltered novello olive oil + pickled ramp Huile d’olive nouvelle non filtrée + ail des bois mariné Buca Yorkville, Toronto

Homemade verjus (pressed unripe grapes) + glass dropper Verjus maison (suc de raisin cueilli vert) + compte-gouttes en verre Port City Royal, Saint John

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03 Lemon vinegar + fresh wild elderflowers Vinaigre au citron + fleurs de sureau fraîches Wild Mountain Food & Drink, Sooke, B.C. / C.-B.

04 Jalapeno mignonette + compressed apple + shaved foie gras Sauce mignonnette au jalapeño + pomme sous vide + foie gras râpé AnnaLena, Vancouver

05 Lime + rice vinegar + jalapeno + mint + garlic + shallot Lime + vinaigre de riz + jalapeño + menthe + ail + échalote Adelaide Oyster House, St. John’s

06 Ponzu dashi + pickled chili pepper + black tobiko Dashi au ponzu + piment mariné + tobiko noir Hanmoto, Toronto

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FOOD STYLIST / STYLISTE CULINAIRE: ANDREW BULLIS / JUDY INC; PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: KRYSTIN LEIGH SMITH / PLUTINO GROUP

Pickle brine + shallots Saumure à cornichon + échalotes Salmigondis, Montréal

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YASU TORONTO

ON

ELEVEN OF US SIT AT THE WHITE L-SHAPED COUNTER ON THE GROUND FLOOR OF AN old house on Harbord Street, awaiting our maestro. The space goes from merely quiet to dead silent as Yasuhisa Ouchi descends the stairs, followed by his lieutenants. The sound of one of them grating pink Himalayan salt into a dish is like an orchestra tuning up.

Omakase dinner at Yasu is a tightly marshalled parade of 18 pieces of nigiri sushi. The chefs drape a juicy slice of perfectly fresh raw fish – red snapper from Portugal – over a bullet of seasoned rice, brush it with slightly sweet nikiri soy and place it on the black serving tray in front of me. Osaka-born Ouchi, tall and slender with a sly smile, isn’t much for chipper stage banter.

It’s all discipline and restraint as he announces the type and origin of each fish: “Amberjack… [dramatic pause] … from Hawaii.” We nod respectfully and reach our fingers toward the next offering – a thinly sliced scallop from Hokkaido, dusted with that Himalayan salt. Each bite is like a ceremonial handshake between strangers.

A round of monkfish liver – the other foie gras – bursts with a pleasing fattiness that’s brightened by a single leaf of shiso. A f loral sake brewed by Masumi in Nagano, poured to the rim of a small glass cradled in a wooden masu box, primes my palate for what’s coming next: a duo of tuna, lean (crimson red) and medium-fatty (bubble-gum pink), sourced from a single specimen caught off the Pacific coast of Mexico. Behind those two simple bites, there’s a big fish.

AU REZ-DE-CHAUSSÉE D’UNE VIEILLE MAISON DE HARBORD STREET, NOUS SOMMES 11, assis au comptoir en L blanc, à attendre le maestro. Le bruissement de la salle devient silence absolu quand Yasuhisa Ouchi descend l’escalier, suivi de ses lieutenants. L’un d’eux râpe du sel rose de l’Himalaya : c’est le son de l’orchestre qui s’accorde.

Un repas omakase au Yasu est un ballet de 18 nigiris parfaitement chorégraphié. Les chefs déposent une tranche d’une fraîcheur irréprochable de poisson cru fondant (vivaneau rouge du Portugal) sur une barquette de riz assaisonné, qu’ils badigeonnent de sauce nikiri légèrement sucrée, puis disposent sur le plateau de service noir devant moi. Ouchi, un grand mince au sourire en coin natif d’Osaka, n’est pas du genre à badiner pendant sa représentation. Discipline et retenue caractérisent ses annonces du type et de l’origine de chaque poisson : « Sériole… [pause théâtrale] d’Hawaii. » Nous hochons respectueusement la tête et tendons la main vers la prochaine offrande : fine tranche de pétoncle d’Hokkaido, saupoudrée du sel de l’Himalaya râpé ci-devant. Chaque bouchée évoque une poignée de main protocolaire entre inconnus.

Une lamelle de foie de lotte (l’autre foie gras) déborde d’une suavité charnue qu’avive une unique feuille de shiso. Un saké aux notes florales brassé par Masumi à Nagano, servi à ras bord dans un petit verre serti dans un masu en bois, prépare mon palais au prochain service : un duo de thon, maigre (cramoisi) et mi-gras (rose bonbon), deux parties d’un même poisson pêché sur la côte du Pacifique du Mexique. Ces deux petites bouchées en ont long à raconter.

8 1 H A R B O R D S T. , 416 - 47 7-2 3 6 1, YA S U - S U S H I B A R . C O M

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

CLOCKWISE FROM ABOVE LEF T Yasu’s sake collection is a flight of fancy; monkfish liver sushi; digging into Japanese flavours with fresh wasabi on a traditional sharkskin grater. OPPOSITE PAGE Yasuhisa Ouchi orchestrates omakase dinners in a serene setting. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE La collection de saké du Yasu ; foie de lotte en sushi ; le wasabi frais râpé sur une traditionnelle peau de requin, un point fort de la cuisine japonaise. PAGE DE G AUCHE Le chef Yasuhisa Ouchi orchestre sereinement ses soupers omakase.

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ENOTECA WINNIPEG

MB

FIVE YEARS AGO, AROUND THE TIME THAT SCOTT BAGSHAW WAS OPENING Deseo Bistro in an old downtown punk bar, the chef developed a reputation as the enfant terrible of the Winnipeg food scene. His second restaurant, in a strip mall between the upmarket neighbourhoods of River Heights and Tuxedo, aims to bring a little more refinement to that brashness.

The small, boxy room – formerly a Quiznos – is decorated with well-trained orchids and images of typewriters and optometrist charts. “No Whining/No Complaining/No Frowning” states a notice posted in the open kitchen. The almost-French, almost-Spanish cuisine here plays on unexpected notes that resonate: A puck of sweet raw scallop, diced and sandwiched between slices of lomo and pickled kohlrabi, gains sharpness from black garlic and dehydrated ginger. A bowl of dense salt-roasted beets and hickory-laced yogurt, about as Manitoba as Enoteca gets, picks up a crunchy balance from thin-sliced apple and toasted black quinoa.

That there’s no cocktail or draught beer program here reflects Bagshaw’s mistrust of trendiness. Anyway, wine is a better partner for his food – a nicely edited list features underappreciated selections from the Old World as well as the New, like New Zealand pinot noir and South African chenin. My server, the one with the denim shirt buttoned right to the neck, swears the rosé of syrah from Washington pairs best with the boar belly and romesco. Perceiving my doubts, he brings me a taste and proves it. You can build a reputation on that, too.

IL Y A CINQ ANS, ALORS QU’IL OUVRAIT LE DESEO BISTRO DANS UN ANCIEN BAR PUNK DU centre-ville, le chef Scott Bagshaw a acquis la réputation d’enfant terrible de la restauration à Winnipeg. Son deuxième resto, dans un centre commercial entre les quartiers huppés de River Heights et de Tuxedo, vise à raffiner un peu ce côté cru.

La petite salle rectangulaire (un ancien Quiznos) est ornée d’orchidées bien domptées et d’images de dactylos et d’échelles optométriques. Dans la cuisine à vue, un écriteau indique : « Défense de se lamenter, de se plaindre ou de faire la baboune. » La cuisine, ni française ni espagnole, mais presque, joue sur un registre aux résonances inattendues : ail noir et gingembre déshydraté donnent du piquant à un hachis grossier de tendre pétoncle cru, façonné en rondelle entre des tranches de lomo et de chou-rave mariné. Un bol de fermes betteraves en croûte de sel et de yogourt aux notes d’hickory, le plus manitobain des plats de l’Enoteca, trouve un équilibre croquant auprès de fines tranches de pomme et de quinoa noir rôti.

L’absence de cocktails ou de bières pression illustre la méfiance de Bagshaw à l’égard des modes. De toute façon, le vin s’accorde mieux à sa cuisine : la carte, bien pensée, comprend des choix méconnus de l’Ancien Monde comme du Nouveau, style pinot noir néo-zélandais et chenin sud-africain. Mon serveur, celui à la chemise de denim boutonnée jusqu’au cou, me jure que la syrah rosée du Washington offre l’accord idéal avec le flanc de sanglier en sauce romesco. Sentant mon incrédulité, il me le prouve en me faisant goûter. Une réputation, ça se bâtit aussi comme ça.

16 7 0 C O R Y D O N AV E . , 2 0 4 - 4 8 7-15 2 9 TOP LEF T Salt-roasted beets come out of their skins in a salad with apples, ginger and hickory-laced yogurt. TOP RIGHT Scott Bagshaw styled up a strip-mall location for Enoteca. EN HAUT, DE G AUCHE À DROITE Betteraves en croûte de sel servies en salade avec pommes, gingembre et yogourt aux notes d’hickory ; Scott Bagshaw a revampé un local de centre commercial pour y ouvrir l’Enoteca.

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invites

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TM, 速: Used by Amex Bank of Canada under license from American Express.

TREND OF THE YEAR / LA TENDANCE DE L'ANNÉE

PUT IT ON TOAST TOUT EN CANAPÉ The only thing better than sliced bread in 2015 was what went on top of it. Our favourite was a special at Enoteca in Winnipeg, where Scott Bagshaw created a complex mashup of two classics: pan con tomate and anchovies on toast.

Comment réinventer la tranche de pain grillé en 2015 ? Avec sa garniture. Servi en plat du jour à l’Enoteca de Winnipeg, notre canapé favori a vu Scott Bagshaw créer une fusion complexe de deux classiques : le canapé aux anchois et le pan con tomate.

White anchovies and carrot: “I dry the anchovies and line them up, head to tail, for a basic roulade. The carrots are roasted for flavour, but keep some crunch.”

Fennel and micro-basil: “Thin-sliced fennel, gently braised in chardonnay, gives the right aromatic note to finish the dish, along with the micro-basil.”

Anchois blanchis et carottes : « Je sèche les anchois et les aligne tête-bêche pour faire une roulade. Je fais revenir les carottes pour plus de saveur, mais je les garde un peu croquantes. »

Fenouil et pousses de basilic : « Avec des pousses de basilic, le fenouil tranché mince et doucement braisé au chardonnay donne la note aromatique qui couronne le tout. »

Sourdough bread: “It’s from the bakery at the Fort Garry Hotel. I brush it with brown butter and give it four minutes in the convection oven. The outside is crunchy; the inside is nice and chewy.”

Marcona almonds: They’re dehydrated, caramelized and blitzed with tahini, lemon, garlic and olive oil in the Blendtec – a machine that can purée golf balls. It’s like Marcona butter.”

Pain au levain : « Il vient de la boulangerie de l’hôtel Fort Garry. Je l’enduis de beurre noisette et le passe au four à convection quatre minutes. La surface devient croquante, mais le cœur reste moelleux. »

Amandes marcona : « On les déshydrate, les caramélise et les passe au Blendtec (un mixeur qui réduit en purée une balle de golf) avec tahini, citron, ail et huile d’olive. On dirait un beurre de marcona. »

3 MORE REASONS TO TOAST 3 AUTRES CANAPÉS HAPPÉS Venetian cicchetti: sardine + white wine + shallot + pine nuts + golden raisins Cicchetti vénitiens : sardine + vin blanc + échalote + pignons + raisins secs dorés North & Navy, Ottawa Basque pintxo: blood sausage + quail egg + parsley oil Pintxo basque : boudin + œuf de caille + huile persillée Bar Raval, Toronto French tartine: shiitake + ricotta + shallot + basil Tartine française : shiitake + ricotta + échalote + basilic Soif, Gatineau

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Tomato: “Little cocktail tomatoes are a pain to peel, but the ones from Greenland Gardens, a Mennonite farm in Landmark, are worth it.”

Tomate : « Les tomates cocktail sont dures à peler, mais celles de Greenland Gardens, une ferme mennonite de Landmark, en valent le coup. »

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2015 HIGHS AND LOWS LES HAUTS ET LES BAS DE 2015 TRENDS WE LOVED TENDANCES QU'ON A AIMÉES

S M A L L P O U R S : Tasting portions of beer (6 oz at Brux House) and wine (2 oz at Soif, 3 oz at Enoteca) mirror the appeal of small plates. P E T I T S V E R R E S : En dose dégustation, bière (180 ml au Brux House) et vin (60 ml au Soif, 90 ml à l’Enoteca) ont tout le charme des petits plats.

T U RNI P : We dug the vegetable of the year butter-basted (Pigeonhole, Merchant Tavern, La table des gourmets), pickled (Port City Royal, Enoteca), served as bitter greens (Pilgrimme, Dandylion) and oven-roasted and mustard-glazed like a ham (Brux House).

NAV E T : On a savouré le légume de l’année arrosé de beurre (Pigeonhole, Merchant Tavern, La table des gourmets), mariné (Port City Royal, Enoteca), en fanes amères (Pilgrimme, Dandylion) ou cuit au four et glacé à la moutarde, tel un jambon (Brux House).

WHIT E CHA RCOA L : Low-smoke binchotan charcoal from Japan kept hibachi awesomeness on and kitchen smoke alarms off at Lavanderia and Pigeonhole.

CHARBON BLANC : Le binchôtan du Japon fume peu, laissant les grils impeccables et les avertisseurs d’incendie silencieux au Lavanderia et au Pigeonhole.

R A D I S H E S W I T H B U T T E R : The new house-cured olives. R A D I S A U B E U R R E : Ils supplantent les olives maison.

P I S C O : Not just for sours anymore, this aromatic grape spirit showed up in cocktails alongside gin and wild rose (Grapes & Soda), vermouth and prairie flowers cordial (The Nash), and even with hot pepper and Clamato in an Aji Caesar (Lavanderia). P I S C O : Plus seulement réservée aux sours, cette aromatique eau-de-vie de raisin a côtoyé dans des cocktails gin et églantine (Grapes & Soda), vermouth et liqueur de fleurs des champs (The Nash), et même piment et Clamato dans un Aji Caesar (Lavanderia).

C A P S I N T H E K I T C H E N : Out with the trucker lids, in with the Dodgers, Orioles, Blackhawks, San Francisco Giants and Blue Jays. C A S Q U E T T E S E N C U I S I N E : Au diable les calottes de camionneur, place aux Dodgers, Orioles, Blackhawks, Giants de San Francisco et Blue Jays.

SPROU T E D GRA I NS: Easier to digest and richer in nutrients, they gave a delightful chew to salads (Pilgrimme, Merchant Tavern). G R AIN ES G E R M É ES : Plus digestes et nutritives, elles ont donné un agréable croquant aux salades (Pilgrimme, Merchant Tavern).

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HUGS: The new fist bump – in kitchens, at the host stand and tableside after a big meal. ACCOLADES : Remplacent le salut poing contre poing, en cuisine, à l’accueil et après un bon repas.

M O U N T E T N A : Well-draining volcanic soil and big diurnal temperature swings at elevation characterized the year’s hottest wine region, offering fresh nerello mascalese reds by Terre Nere (Dandylion), Planeta (AnnaLena) and Vino di Anna (Soif). E T N A : Sols volcaniques bien drainés et grande amplitude diurne en altitude décrivent le vignoble le plus hot de l’année, qui nous a offert des rouges frais tels les nerellos mascaleses Terre Nere (Dandylion), Planeta (AnnaLena) et Vino di Anna (Soif).

TRENDS WE HATED TENDANCES QU'ON A DÉTESTÉES

STOP P I N G TH E M U S I C : Every time your Wi-Fi skips a beat and the streaming playlist cuts out, Lorde does something terrible to a puppy.

M U S IQ U E IN T E R RO M P U E : Chaque fois que votre wifi bégaie et que la liste de lecture en continu a des ratés, Lorde se venge sur un chiot.

BIG POURS: We love small-batch, barrel-aged bottles of cider, but if you’re pricing it like a bottle of wine, think small pours in a wine glass instead of emptying a 750-ml bottle in one glug. G R AN DS VER R ES : On aime les cuvées limitées de cidres vieillis en fût, mais au prix d’une bouteille de vin, servez-les à petite dose dans des coupes au lieu de verser tous les 750 ml à grands glouglous.

C O C K TA I L S AT S M A L L S P O T S : If you’re not large enough to hire a dedicated bartender, you probably can’t afford to keep us waiting for hot food while we watch your only waiter assemble a Singapore Sling. C O C K TA I L S D A N S D E P E T I T S R E S T O S : Si un barman attitré n’est pas à votre portée, nous faire attendre notre repas qui refroidit parce que votre seul serveur prépare un Singapore Sling n’est peut-être pas l’idée du siècle.

O V E R C O O K E D H U M B L E P I E : Rather than “Congratulations” on our first visit and “We know” in response to a compliment, a simple thank you will do.

FA U S S E M O D E S T I E : Oubliez les « Félicitations ! » pour notre première visite ou les « Je sais » après un compliment quand un simple merci suffit. “ OU R CAU LI F LOW ER I S TH E B EST CAU LI F LOW ER YOU ’ V E EV ER TASTED” : Judging by the number of times we heard this, statistically very improbable. « N OT R E C H O U - F L E U R EST LE MEILLEUR QUE VOUS AYEZ GOÛTÉ » : Au nombre de fois qu’on a entendu ça, le doute est statistiquement permis.

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ILLUSTRATIONS BY / DE: PIERRE-ANTOINE ROBITAILLE

Designed for exquisite tastes.

Introducing the first-ever Miele Range. Combining bold European design with the latest culinary technologies, the German-made Miele Range is the first of its kind.

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CLOCKWISE FROM ABOVE LEF T This tostada gets around with chorizo, radish, cucumber and fresh flowers; Soif manager Gaby Lamontagne takes steps to set the wine inventory apart; chef Jamie Stunt and star sommelier Véronique Rivest share a sip and a smile in the cork-panelled dining room. OPPOSITE PAGE The vegetable platter is a work of art. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE C’est le bouquet : tostada avec chorizo, radis, concombre et fleurs fraîches ; Gaby Lamontagne, gérante du Soif, fait l’inventaire de bouteilles de haut calibre ; le chef Jamie Stunt et Véronique Rivest, la sommelière vedette et propriétaire, trinquent dans la salle à manger aux murs de liège. PAGE DE DROITE La planche de légumes est un chef d’œuvre.

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SOIF GATINEAU QC

VÉRONIQUE RIVEST IS A STAR IN INTERNATIONAL WINE CIRCLES. SETTING HER sights close to home, the Outaouais native chose to leverage the prestige from a second-place finish at the 2013 World’s Best Sommelier Competition to open a wine bar in Gatineau, across the river from Ottawa. Soif (thirst in French) shares key personality traits with the 120-odd bottles on its wine list: It’s lively, smart and devoid of pretension. Just what a wine bar should be in 2015.

The red-brick building is an incubator for wine appreciation. The squadron of young, bilingual servers are also trained sommeliers who know their Bourgueil from their Brouilly (Loire vs. Beaujolais). The decor – cork walls, stools that resemble champagne corks with their metal muselets, and hanging racks of polished glasses that double as chandeliers – is as playful as the cellar. In the kitchen, Gold Medal Plates winner Jamie Stunt builds clever small plates that fit Rivest’s dictum: “We like wine-friendly foods, and food-friendly wines.” The tostada dazzles, spread with house-smoked yogurt and stacked with chorizo rounds, oversize chunks of cucumber and radish, and purple peonies. And a vegetable platter assembled from chilled asparagus, blackened garlic scapes and raw, salt-dusted chard belongs in an art museum.

Thanks to the two-ounce pours (and our resilient livers), my guest and I manage to taste a dozen wines in two hours: an energetic assyrtiko from Santorini, a dense and bitter white field blend from just outside Vienna and a brambly Rhône-style red from South Africa’s Western Cape. While nurturing a new generation of oenologists, Rivest enjoys her role as host, visiting tables and overseeing a playlist that includes Beck’s “Devils Haircut.” This bubbly somm is overflowing with good taste.

VÉRONIQUE RIVEST EST UNE VEDETTE DU MONDE INTERNATIONAL DU VIN. À L’ÉCHELLE locale, cette Outaouaise a choisi de miser sur sa prestigieuse deuxième place au concours du Meilleur sommelier du monde 2013 pour ouvrir un bar à vins à Gatineau, en face d’Ottawa. Le Soif partage d’importants traits de personnalité avec les quelque 120 bouteilles de sa carte : vivacité, finesse, absence de prétention. C’est le bar à vins parfait pour 2015.

L’édifice de brique rouge est une pépinière d’œnophiles. Les jeunes serveurs bilingues, tous sommeliers qualifiés, ne confondent pas bourgueil et brouilly (l’un du Val de Loire, l’autre du Beaujolais). Le décor (murs de liège, tabourets en forme de bouchon de champagne avec muselet, porte-verres qui font aussi office de lustres) est aussi réjouissant que la cave. En cuisine, Jamie Stunt, ex-gagnant du concours Des chefs en or, crée d’ingénieux petits plats qui cadrent avec la vision de Mme Rivest : « Ce qu’on aime, c’est la cuisine qui s’accorde aux vins, et viceversa. » La tostada est un ravissement, tartinée de yogourt fumé maison et garnie de tranches de chorizo, de gros morceaux de concombre et de radis et de pivoines pourpres. Et la planche de légumes composée d’asperges froides, de fleurs d’ail noircies et de bette à carde à la croque au sel est digne d’un musée d’art.

Grâce aux verres de 60 ml (et à nos foies d’acier), mon invité et moi arrivons à goûter à une douzaine de vins en deux heures : un assyrtiko nerveux de Santorin, un field blend blanc, concentré et amer produit tout près de Vienne, un rouge agressif de type côtes-du-Rhône issu du Cap-Occidental, en Afrique du Sud… Tout en formant une nouvelle génération d’œnologues, Mme Rivest apprécie son travail d’hôtesse, passant aux tables et supervisant la sélection musicale, où brille Devils Haircut, de Beck. Cette sémillante sommelière déborde de bon goût.

8 8 , R U E M O N T C A L M , 8 19 - 6 0 0 -7 6 4 3 , S O I F B A R AV I N . C A

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SOUNDTRACK OF THE YEAR / LA BANDE SON DE L'ANNÉE

FOR THE RECORD SUR UNE BONNE NOTE How many times this year did we stop mid-bite to say, “I love this song!”? Music is a key ingredient in the restaurant mix.

Chefs and owners who personally programmed the night’s playlist – Jakob Lutes at Port City Royal, Steve Vardy at Adelaide Oyster House and Véronique Rivest at Soif – proved they could spin tunes like they spin plates. « J’adore cette chanson ! » nous sommes-nous dit plusieurs fois cette année, entre deux bouchées. La musique est l’un des ingrédients décisifs dans la recette du succès d’un resto. Les chefs et proprios qui font eux-mêmes la sélection musicale (Jakob Lutes au Port City Royal, Steve Vardy à l’Adelaide Oyster House, Véronique Rivest au Soif) savent qu’en salle comme dans l’assiette, tout est question de bon fond.

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“NO ONE COULD LOVE YOU MORE” GLADYS KNIGHT & THE PIPS PORT CITY ROYAL, SAINT JOHN, N.B. / N.-B. “EXPRESS YOURSELF” CHARLES WRIGHT LITTLE SISTER, TORONTO “WILDEST MOMENTS” JESSIE WARE SALMIGONDIS, MONTRÉAL

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“LET ME BE MINE” SPOON ANNALENA, VANCOUVER “UNBELIEVERS” VAMPIRE WEEKEND ADELAIDE OYSTER HOUSE, ST. JOHN’S “LOST” FRANK OCEAN BRUX HOUSE, HAMILTON, ONTARIO

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“I HEARD IT THROUGH THE GRAPEVINE” MARVIN GAYE NORTH & NAVY, OTTAWA

8.

“LOVELY DAY” BILL WITHERS ROSTIZADO, EDMONTON

9.

“ROCKIN’ CHAIR” GWEN MC CRAE HANMOTO, TORONTO

10. “TOUT DOUCEMENT” FEIST SOIF, GATINEAU, QUÉBEC

11. “BLUE MOON” BECK GRAPES & SODA, VANCOUVER

12. “OH YOKO!” JOHN LENNON PILGRIMME, GALIANO ISLAND, C.B. ÎLE GALIANO, C.-B.

13. “WHEN WILL YOU GO” THE DODOS PIGEONHOLE, CALGARY

14. “BLAME IT ON THE TETONS” MODEST MOUSE PORT CITY ROYAL, SAINT JOHN, N.B. / N.-B.

15. “GIMME SOME LOVIN’” THE SPENCER DAVIS GROUP GEMA PIZZERIA, MONTRÉAL

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OUR 2015 FOOD PANEL NOS EXPERTS EN RESTOS 2015 EACH YEAR, SOME OF CANADA’S LEADING FOOD PROFESSIONALS FROM COAST TO coast recommend notable restaurant openings for our consideration. Their insider tips help us put together a list of about 30 nominated restaurants that our writer visits anonymously on a cross-country eating marathon. For more on how we come up with our annual Top 10, see page 96.

CHAQUE ANNÉE, DES PROFESSIONNELS CANADIENS DE LA GASTRONOMIE NOUS recommandent de nouveaux restos prometteurs. Leurs conseils nous aident à établir une liste d’une trentaine de restos sélectionnés que notre reporter visite anonymement lors d’un marathon gastronomique national. Pour en savoir plus sur l’établissement de notre palmarès, consultez la page 96.

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JOURNALIST / JOURNALISTE S T. J O H N ’ S K A R LW E L L S . C O M @ K A R L _W E L L S

Air Canada enRoute notes with sadness the passing of Ottawa food journalist and longtime panelist, Ron Eade.

Air Canada enRoute s’attriste du décès du journaliste gastronomique d’Ottawa Ron Eade, membre de longue date du jury.

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Please enjoy responsibly

“A

Masterpiece”

SCOTCH CRITIC, CHARLIE MACLEAN

J O H N N I E WA L K E R . C O M

KITTITIAN CONFIDENTIAL TOUT CE KITTS FAUT

With a pick and play golf course and organic gardens, a St. Kitts resort is reinventing Caribbean cuisine.

Entre parcours de golf avec autocueillette et potagers biologiques, un complexe touristique de Saint-Kitts réinvente la cuisine caribéenne.

BY / PAR RAC H EL H EI N R I C H S PH OTOS BY / D E EVA KO LEN KO

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I

’M TAKING IN THE TINY WEST INDIAN ISLAND OF ST. KITTS FROM THE back of a Dodge Ram that’s plastered with more Bob Marley stickers than a dorm room. I white-knuckle the truck’s roll bar as my tour guide, Gregory Degrasse, of the appropriately named Beach Ram Tours, whips past roadside jerk chicken grills, old Anglican churches and vast tracts of parched wild grass. Abandoned sugar mills dot the fields, like sand castles plunked down far from the beach.

The crumbling brick towers, he says over a crackling loudspeaker made ridiculous by the fact that he has just two passengers, are leftovers from the island’s cane days, a 365-year span in which 80 percent of the island was covered in the sweet stalks. Tanking global prices forced the government to shut down the sugar industry in 2005, and as we wind north, I see evidence of that history in the old plantation railways that slice through the grasslands. We roar up to Timothy Hill, a lookout where a green peninsula divides the rolling Atlantic Ocean from the placid Caribbean Sea. I unstick my T-shirt from my sweaty back and fantasize about hurling my body into the turquoise water below. Turns out, this is as close as I’ll come to the ocean.

Before long, we’re climbing 300 metres above the coast to Kittitian Hill, a 400-acre luxury resort with a sustainable farm at its centre that might just represent the next chapter in St. Kitts’ agricultural history. Tucked in the foothills of a dormant volcano called Mount Liamuiga, which translates from the island’s native Kalinago as “fertile land,” the retreat occupies the richest soil on the island. It’s the latest in a wave of agritourist destinations, including ones in St. Lucia, Belize and Grenada, wooing visitors away from the Caribbean’s white-sand beaches to experience things like cocoa harvesting and mango foraging inland. Up here, a breeze filters through the mountain’s tropical forest, turning the humid air fresh. I squint out over the

A

GRIPPÉE À L’ARCEAU DE SÉCURITÉ ARRIÈRE D’UN DODGE RAM placardé de plus d’autocollants de Bob Marley qu’une chambre d’étudiant, je découvre le paysage de SaintKitts. Mon guide, Gregory Degrasse, des biens nommés Beach Ram Tours, roule à vive allure le long des casse-croûte de poulet à la jerk, des vieilles églises anglicanes et des étendues broussailleuses de la petite île antillaise. Des moulins à canne à sucre désaffectés ressemblent à des châteaux de sable qui auraient déserté la plage, pour atterrir, çà et là, dans les champs.

Les tours de brique décaties, lâche-t-il dans un haut-parleur grésillant (et risible, vu qu’il n’a que deux passagers), sont les vestiges de l’âge d’or de la canne : 365 ans durant lesquels ses tiges sucrées recouvraient 80 % de l’île. Son cours mondial vacillant a forcé l’État à abandonner la production sucrière en 2005 et, sur le chemin qui nous mène vers le nord, les anciennes voies ferrées des plantations qui traversent la campagne témoignent de ce passé.

Dans un vrombissement, nous atteignons Timothy Hill, point d’observation où une péninsule verdoyante sépare le tumultueux océan Atlantique de la tranquille mer des Caraïbes. Je décolle mon teeshirt de mon dos en sueur et m’imagine piquer une tête dans l’eau turquoise en contrebas. Mais ce n’est pas aujourd’hui que je verrai l’océan de plus près.

Nous arrivons à 300 mètres d’altitude, au Kittitian Hill, luxueux centre de villégiature de 160 hectares, dont la ferme écologique pourrait bien constituer la prochaine étape de l’histoire agricole kitticienne. Blotti au pied d’un volcan endormi, le mont Liamuiga (« terre fertile » en Kalinago, la parlure locale), le centre occupe

LEFT Bringing fresh fruit to table. TOP Growing trend: The nursery is home to a large collection of tropical plants. OPENING SPREAD, LEFT TO RIGHT Tamarind, pineapple, Surinam cherry, fuchsia wax apples, breadfruit and more grow at Kittitian Hill; Chef Letard in his garden, St. Eustasius in the distance. À GAUCHE Ces fruits passent de l’arbre à la table. EN HAUT Une vaste collection de plantes tropicales prend racine à la pépinière. EN OUVERTURE, DE GAUCHE À DROITE Tamarins, ananas, cerises de Cayenne, jamboses fuchsia, fruits à pain et plus encore poussent sur la propriété ; le chef Letard arpente son jardin (en arrièreplan : Sint Eustatius).

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is to go see my favourite person in person

Caribbean Sea to St. Eustatius, a green f leck in the Antilles island chain. It’s pretty enough, but I don’t think about the beach for the next three days.

AS I’M UNPACKING, I HEAR PLONK, PLONK, PLONK ON THE ROOF: vervet monkeys pelting my cottage with green mangos from the tree that shades it. (The property’s mango groves produce around 100 varieties.) My airy pad is patterned after the humble homes around the island, although it’s also tricked out with a palatial outdoor bathroom and an infinity pool. Inside, I’m greeted by a painting of an erotically charged cantaloupe and one of fuchsia wax apples, a Caribbean fruit that looks like a pink pear and tastes only vaguely like its namesake. Outside, a five-minute stroll takes me past pineapples ripened almost orange from weeks of unbroken sunshine, Surinam cherry saplings I greedily strip of their tart fruit and hip-high clumps of lemongrass whose reeds end up in everything from the spa’s body wash to my nighttime tea.

This localist’s Eden is the brainchild of Val Kempadoo, a Trinidadian entrepreneur who made his millions exporting poinsettias. I meet him for the first time on a veranda at the Great House overlooking an organic golf course that also accommodates acres of mango and avocado trees – good for mid-game snacking. “I don’t cut trees down,” says the dapper 52-year-old.

“In the Caribbean, we haven’t done a great job of food,” he says, bringing to mind all-inclusive margaritas and rice-and-bean

les terres les plus riches de l’île. C’est le dernier né d’une nouvelle vague d’agrotourisme qui a déjà écumé Sainte-Lucie, le Belize et la Grenade en faisant déferler les touristes des plages de sable blanc dans l’arrière-pays, où ils s’adonnent à la récolte des fèves de cacao et à la cueillette des mangues. À cette hauteur, une brise traverse la forêt tropicale, asséchant son air humide. Je plisse des yeux en direction de la mer des Caraïbes et entraperçois Sint Eustatius, petite tache verte dans l’arc antillais. Jolie, mais pour les trois prochains jours, j’ai largement de quoi oublier la plage.

J’ENTENDS DES BING BANG BOUM ! ALORS QUE JE DÉFAIS MES BAGAGES : des singes verts bombardent de mangues vertes le toit de mon chalet depuis l’arbre qui l’ombrage. (Les manguiers de la propriété produisent une centaine de variétés.) Mes vastes pénates ont l’air de l’une de ces habitations insulaires, une somptueuse salle de bain extérieure et une piscine à débordement en plus. Dedans, deux peintures s’offrent à ma vue, l’une présentant un cantaloup suggestif, l’autre des jamboses fuchsia, une variété tropicale en forme de petite poire rose. Des ananas aux fruits que le soleil de plomb a rendus orange, des cerisiers de Cayenne que je dépiaute allègrement de leurs drupes acidulées ainsi que des touffes de citronnelle qui m’arrivent à la taille et dont les tiges parfument tout, du nettoyant corporel au spa à la tisane du soir, ne sont qu’à cinq minutes de marche.

Cet éden pour locavores est l’œuvre de Val Kempadoo, un entrepreneur trinidadien qui a fait fortune dans l’exportation de poinsettias. Je fais sa connaissance sur la terrasse du Great House,

TOP LEF T The porch of a bungalow, where guests can relax in the shade of mango trees. TOP RIGHT Going bananas: chef Christophe Letard always has a wide variety of tree-fresh fruit to work with. EN HAUT, DE G AUCHE À DROITE Sur les balcons des bungalows, les visiteurs peuvent paresser à l’ombre des manguiers ; bananarama : le travail du chef Christophe Letard porte toujours fruit.

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buffets. “On this island, with the most beautiful soil from the volcano, St. Kitts imports 90 percent of its food.” Those centuries of single-minded sugar cultivation mean very few other crops have been grown here – even pineapples and bananas have to be shipped in. And farmers who once mastered sugar need retraining to grow things like cassava and coconuts.

To remedy this, Kempadoo has staked out a nursery containing one of the biggest collections of tropical plants in the Caribbean. The plan is not only to turn the ingredients into meals for foodie tourists, but also to share the plants with farmers on the island and work toward slashing food imports. As he drives me around the property, which is still a work in progress, he points out the future sites of an artisanal market and another 200-room hotel. As local roofers and landscapers wave to us, Kempadoo says that most of the $130 million spent here is going back into the community. “We believe in five years’ time, we’ll have made a significant impact on the country’s economy,” he tells me. If all goes according to plan, he may end up feeding the island.

Our tour ends at the farm, where leafy terraces of organic produce tumble down 10 acres of the place’s titular hill. Head farmer Yahsonn Tafari, a Rastafarian from nearby Nevis, offers a soil-stained hand. We saunter the rows, where farmers are hauling buckets of red leaf lettuce, spinach and gnarly carrots.

Tafari schools me in companion planting, explaining the garden’s symbiotic logic in a chilled-out tone that suggests he’s still in awe of it. He muses on his luck at waking up to this view every day. Guests are welcome to join in the daily harvest, but if I am any indication, the invitation leads to more sampling than hard labour. I pluck burgundy snake beans that cluster on

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un resto qui donne sur un golf nature, planté de manguiers et d’avocatiers (pratique, pour la collation de mi-parcours). « Je n’abats jamais d’arbres », confie le fringant quinquagénaire. « L’alimentaire, c’est pas fort dans les Caraïbes, déclare-t-il, évoquant les buffets margaritas-riz-fèves noires des tout-inclus.

Cette île aux riches terres volcaniques importe 90 % de sa nourriture. » Les siècles de monoculture ont entravé la production d’autres denrées. Même les ananas et les bananes viennent d’ailleurs. Et les agriculteurs, qui avaient maté la canne, doivent de nouveau apprendre à dompter le manioc ou la noix de coco.

Pour remédier à la situation, Kempadoo a posé les jalons d’une pépinière qui contiendra l’une des plus grandes collections de plantes tropicales des Caraïbes, dans le but de rassasier les vacanciers gourmets, mais surtout de partager ses variétés avec les maraîchers locaux, et ainsi réduire les importations. Au volant de son véhicule dans le domaine en travaux, il m’indique les emplacements futurs d’un marché artisanal et d’un autre hôtel de 200 chambres. Tandis que des couvreurs et des paysagistes nous saluent de la main, il m’assure que la majeure partie des 130 millions de dollars investis ici profitera à la collectivité. « Nous croyons que d’ici cinq ans, nous aurons transformé l’économie du pays ». Si tout va comme prévu, il pourrait nourrir l’île entière.

Nous arrivons à la ferme, où sur plus de quatre hectares à flanc de la colline qui a donné son nom à la propriété, des légumes bios poussent en terrasses verdoyantes. Le fermier, Yahsonn Tafari, est un rastafari de l’île voisine de Nevis. Il me tend une main terreuse, puis nous conduit dans des rangées de culture où des jardiniers trimballent des seaux de laitues frisées rouges, d’épinards et de carottes biscornues. Il jase compagnonnage et symbiose au jardin

ABOVE LEF T The farm-to-resort breakfast table at Kittitian Hill. BELOW A rather spiky pineapple. EN HAUT, À G AUCHE De la ferme à l’hôtel : le déjeuner est servi au Kittitian Hill. CI-DES SOUS Un ananas qui ne manque pas de piquant.

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Green St. Kitts meets the blue Caribbean Sea; the snake-like gar is abundant in local waters; Chef Letard’s crudo is garnished with fruit and greens from the garden; Winston Lake, the soft-spoken nursery man. OPPOSITE PAGE The luxe cottages are set among lush groves and terraced organic gardens.

EN HAUT À G AUCHE PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Vert et mer se rencontrent sur le littoral caribéen de Saint-Kitts ; l’orphie, poisson aux allures de serpent, abonde dans les eaux avoisinantes ; le crudo du chef Letard est garni de fruits et de verdures récoltés sur la propriété ; Winston Lake, pépiniériste à la voix douce. PAGE DE DROITE Les luxueuses habitations sont au beau milieu de luxuriants vergers et de potagers biologiques en terrasses.

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GUESTS ARE WELCOME TO JOIN IN THE DAILY HARVEST, BUT IF I AM ANY INDICATION, THE INVITATION LEADS TO MORE SAMPLING THAN HARD LABOUR. LES CLIENTS SONT INVITÉS À PARTICIPER À LA RÉCOLTE QUOTIDIENNE, MAIS S’ILS SONT COMME MOI, C’EST PLUTÔT L’OCCASION D’UNE COLLATION QUE D’UN DUR LABEUR.

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a vine like dreadlocks and bite into spicy arugula super-charged from the mineral-rich soil and spicy beyond recognition. Kneehigh egrets pad around us, jerking their heads to catch ticks – the garden’s pest control squad, Tafari explains. We do our part by picking tiny gold beads (butterfly eggs) off squash leaves the size of elephant ears.

To consult on everything from crop rotation to the Table, a forthcoming restaurant Kempadoo hopes will become “the Noma of the Caribbean,” he’s enlisted Dan, David and Laureen Barber, the trio behind the upstate New York farm/restaurant Blue Hill Farms. “Val is trying to do something that, as far as I know, hasn’t been done in the Caribbean,” says David Barber when I speak to him later. “The development that’s moved into the south” – he’s referring to Basseterre, the island’s capital and tourist hub – “caters to cruise ships. The food arrives in plastic containers from Miami and there’s no real sense of investment in the community. Val’s trying to provide an experience where you can go and be connected to the place.”

It doesn’t get more connected than when I’m wandering through thousands of tropical trees under a 3 p.m. sun with Winston Lake, or the “nursery man” as everyone here calls him. A seventysomething Kittitian horticulturist who could be Morgan Freeman’s soft-spoken brother, Lake has a way of winding backward from a present-day query about a plant to the time he fell in love with a Montreal girl, or his days as a sugar plantation manager. “I used to come to this place way before there was a nursery here, to shoot wild pigeons. It was just

d’un ton nonchalant qui laisse transparaître son propre émerveillement. Il songe encore à sa chance de profiter au réveil de cette vue splendide. Les clients sont invités à participer à la récolte quotidienne, mais s’ils sont comme moi, c’est plutôt l’occasion d’une collation que d’un dur labeur. Je cueille des doliques asperges bordeaux pendouillant d’une vigne comme des dreadlocks et croque de la roquette qu’un sol gorgé de minéraux a rendue diablement piquante. Des aigrettes haut perchées trottinent non loin, secouant leurs têtes pour gober des tiques (« notre brigade antiparasitaire », me dit Tafari). Nous leur donnons un coup de patte en débarrassant des feuilles de courges grosses comme des oreilles d’éléphant des minuscules perles dorées qu’ont pondues les papillons.

Kempadoo a embauché Dan, David et Laureen Barber, le trio à la barre du Blue Hill Farms, établissement de la ferme à la table de l’État de New York, pour le conseiller en tout, de la rotation des cultures à la création du Table, futur resto promu, selon lui, à devenir « le Noma des Caraïbes ». « Val tente quelque chose qui, pour autant que je sache, est inédit dans les Caraïbes, me confie David Barber. Le développement au sud, on le doit aux navires de croisière, dit-il en faisant allusion à Basseterre, capitale et pôle touristique de Saint-Kitts. La nourriture arrive de Miami dans des contenants en plastique, sans aucune implication de la collectivité. Val, lui, veut proposer une expérience qui crée une affinité avec l’endroit. » C’est vrai que je suis en parfaite communion avec mon environnement quand je déambule parmi des milliers d’arbres tropicaux sous le soleil brûlant de 15 heures en compagnie de Winston Lake

TOP LEF T Every meal at Kittitian Hill is a chance to taste local produce and the chef’s creations they inspire. TOP RIGHT Catch of the day: Chef Letard holds a dorado fished from St. Kitts waters. EN HAUT, DE G AUCHE À DROITE Chaque repas du Kittitian Hill est l’occasion de découvrir les créations du chef, toutes inspirées de ce que mère Nature met à sa disposition ; histoire de pêche : cette dorade prise dans les eaux de Saint-Kitts sera au menu du chef Letard.

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IN SELECT THEATRES NOVEMBER 20 www.mongrelmedia.com/Brooklyn

mango trees and scrub. I was fascinated by the land and I’d unpack my lunch and take it in,” he says, paying little attention to the fact that I’m sweating like an NBA player and we’re surrounded by some of the wildest-looking fruit I’ve ever seen.

He shows me a bushy, chartreuse tree. “That’s a moringa.

We have 1,500 of those. The leaves are very high in protein and are used in infant-feeding programs in Africa.” We encounter gnarly green alien heads called noni, which he claims have helped control his diabetes, then soursop, which is being studied for possible cancer-preventing properties and which, I later discover, blends into a killer sorbet. I find my sweet spot in two long rows of bay leaf, allspice, Ceylon cinnamon, turmeric, tangled black pepper plants, pink annatto pods and a dozen-odd other seasonings that form a glorious walk-in spice rack. Many of these will be moved to the main farm when they’re ready, where Tafari will raise them before chef Christophe Letard has his way with them.

LETARD LOOKS WORRIED, STANDING HANDS ON HIPS IN FRONT OF A long outdoor table, set for 20 or so guests in the middle of the garden. He’s tending a wood-burning oven and cursing the dense purple clouds overhead. Everyone but Letard, who has prepared a 20-plus-course feast, agrees a little rain would do the farm some good. He’s a slim Normandy-born chef who has worked at some of Canada’s most impressive destination restaurants, including Langdon Hall in Cambridge, Ontario, and the Aerie on Vancouver Island. Counter to his training, he rarely cooks with butter and other dairy or beef – partly because

dit le « pépiniériste ». Horticulteur septuagénaire, un Morgan Freeman à la voix douce, il mélange passé et présent, glissant sans transition d’une réponse à une de mes questions à l’époque où il est tombé amoureux d’une Montréalaise ou au temps où il supervisait une plantation de canne à sucre. « Je venais ici bien avant que ce soit une pépinière, pour chasser le pigeon sauvage. Des manguiers et des broussailles, c’est tout ce qu’il y avait. J’étais fasciné par cette terre ; je déballais mon dîner et j’admirais », dit-il se souciant bien peu du fait que je sue comme un joueur de la NBA et que nous sommes entourés des fruits les plus bizarroïdes qu’il m’ait été donné de voir.

Winston m’indique un arbre touffu vert jaune. « Un moringa ; nous en avons 1500. Ses feuilles riches en protéines servent aux programmes d’alimentation infantile en Afrique. » Nous tombons sur d’étranges cônes verts noueux (des noni, qui contribueraient à contrôler son diabète) et des corossols épineux, dont on étudie les propriétés anticancéreuses (et qui, je le découvrirai plus tard, font un sorbet du tonnerre). Mon coin préféré est formé de deux rangées où poussent lauriers, piments de la Jamaïque, cannelliers de Ceylan, curcumas, poivriers noirs enchevêtrés et autres variétés composant la plus incroyable des armoires à épices naturelles. En temps et lieu, elles seront transplantées à la ferme, où Tafari les cultivera avant que le chef Christophe Letard n’en dispose à sa guise.

LES MAINS SUR LES HANCHES AU MILIEU DU JARDIN, FACE À UNE LONGUE table pouvant asseoir une vingtaine de convives, Letard semble inquiet. Il veille sur son four à bois en maudissant les nuages violets qui assombrissent le ciel. Tout le monde sauf le chef convient

TOP High quality: Yahsonn Tafari surveys his crop atop a mango tree. EN HAUT Haut perché, Yahsonn Tafari examine ses mangues.

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he’s a health nut who counts green juice among his guilty pleasures, and partly because cattle aren’t commonly raised here on the island.

“Tonight I’ve made dinner the way I ate it growing up,” he announces, which isn’t to say it’s French. “We’ll have bread baked in the oven here, then we’ll keep bringing out dishes all night, so pace yourselves.” We pass around platters of mango chutney, rabbit rillettes and eggplant caviar for the crusty bread. Plus fat, sweet avocado slices nestled in that peppery arugula with passion fruit vinaigrette. By the time plantain fritters arrive, the sun has set and old-timey lanterns flicker as a wind kicks up, carrying the scent of basil, which grows in unruly bushes behind the table. I stop chewing for a second when a thunderstorm cracks somewhere miles offshore, but I’m too deep into pork rack with manciport purée (like a firm, overgrown apricot) to fret over impending rain. By 10 p.m., my tablemates and I have discussed the superiority of Ting over Fresca and the eerie allure of the island’s defunct plantation houses. We’ve also burned through curried lamb stew, fireroasted carrots pulled just a few feet away, grilled marlin with caramelized banana and a dozen more dishes. All served, much to Letard’s relief, under dry skies.

LEF T Picking mangoes. ABOVE A typical St. Kitts snapper plate. NE X T PAGE The lantern-lit dining table. CI- C ONTRE La récolte des mangues. CI-DES SUS Un plat de vivaneau typique de Saint-Kitts. PAGE SUIVANTE Un souper aux lanternes. qu’un peu de pluie ferait du bien aux cultures (mais lui a concocté un festin de 20 services). Le svelte Normand a travaillé dans certains des restaurants canadiens les plus courus, dont le Langdon Hall de Cambridge, en Ontario, et l’Aerie, sur l’île de Vancouver.

Malgré son héritage, il cuisine rarement avec du beurre, des produits laitiers ou du bœuf, d’une part parce qu’il est obnubilé par sa santé (les jus verts sont pour lui un plaisir coupable) et, d’autre part, parce qu’on n’élève pas de bétail à Saint-Kitts. « Ce soir, je vous ai préparé un repas comme ceux de mon enfance », annonce-t-il ; ce qui ne veut pas dire à la française. « Au pain cuit au four se succéderont des plats toute la soirée, alors, allez-y mollo. » S’en suivent chutney de mangue, rillettes de lapin et caviar d’aubergine à tartiner sur le pain croûté ; avocat crémeux et sucré sur roquette poivrée du jardin en vinaigrette aux fruits de la Passion. Il fait nuit quand les beignets de plantain se pointent.

Une brise naissante fait vaciller la flamme des lanternes rétro et colporte un parfum de basilic des buissons hirsutes derrière la table. J’arrête de mâcher quand un claquement de tonnerre se fait entendre à des kilomètres au large, mais je suis trop absorbée par mon carré de porc à la purée de sapote (une sorte d’abricot ferme surdimensionné) pour m’inquiéter d’une pluie imminente. Quand sonnent 22 h, mes compagnons de table et moi avons déjà établi la supériorité du Ting sur le Fresca et tout dit de l’allure étrange des plantations désaffectées. Nous n’avons fait qu’une bouchée du ragoût d’agneau au curry, des carottes (ramassées à quelques pieds de là) rôties au feu de bois, du makaire grillé aux bananes caramélisées et d’une douzaine d’autres mets. Le tout servi, au grand soulagement de Letard, par temps sec.

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Please enjoy responsibly.

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A couple of days later, over a glass of tiny-batch natural chenin blanc from South Africa (Tafari has tried to grow grapes; they’re still a no-go due to the humidity), I ask Letard about the range of dishes on the table. None of it was quite what I expected. No haute twists on goat stew or saltfish; no jerk spice in sight. His response is thoughtful: “Food in the Caribbean is influenced by its own historical journey that’s made the food culture here rich, but more recently I feel it’s been denatured to fit customers’ tastes. I do make some staples, but I’m more about going back to ingredients that are grown here. I’m not afraid to use different culinary techniques – whether European, Middle Eastern or Asian – to support that.”

Case in point: One night he serves a snake-shaped fish called gar, caught by fishermen at the bottom of the hill. It’s meaty enough to convince half the diners at my table that it is, in fact, snake. He sautés it in coconut oil and stretches out one lithe piece next to foot-long green beans. With crushed peanuts on top, it’s both fantastic and ethnically ambiguous in the best way.

“I’d never worked with gar before but it came in this morning, so I experimented,” he says gamely. Later, when I’m chatting with Tafari under a sprawling mango tree, he describes this kind of experimentation as the farm’s “reverse psychology”: “Usually a chef would tell us what he needs and we would go and find it, but here we tell the chef what we have and he figures out how to use it.” It may be a fundamental farm-to-table idea, but in the world of all-inclusive resorts, it’s a revolutionary one.  WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

Deux jours plus tard, devant un rare chenin blanc nature sudafricain (Tafari a vainement essayé de cultiver la vigne, mais le climat est trop humide), j’interroge Letard sur son menu qui, loin d’être une version gastronomique du sempiternel ragoût de chèvre ou de morue salée et sans mélange d’épices de type jerk, m’a laissée bouche bée. Il réfléchit longuement avant de répondre : « La cuisine caribéenne est le fruit d’une histoire qui a enrichi la culture alimentaire d’ici, mais récemment, on l’a dénaturée pour l’adapter au goût du client. Je prépare quelques classiques, certes, mais je préfère travailler les ingrédients locaux. Et pour ça, je n’ai pas peur de recourir à diverses techniques culinaires, européennes, moyen-orientales ou asiatiques. » L’orphie qu’il sert un soir, un poisson tubulaire qu’un pêcheur a attrapé en bas de la colline, illustre tout à fait son propos. Il est assez charnu pour convaincre la moitié des convives que c’est du serpent. Letard, qui l’a fait revenir dans de l’huile de noix de coco, en dépose une longe souple sur les assiettes près de haricots verts de 30 cm. Garnie d’arachides broyées, la composition métissée est succulente. « Je n’avais jamais cuisiné l’orphie ; mais c’était la prise du jour, alors je l’ai essayé », avoue-t-il en toute candeur. Plus tard, sous un grand manguier, Tafari décrit ce type d’expérimentation comme une indication de la « psychologie inversée » du domaine : « D’habitude, un chef fait la liste des ingrédients dont il a besoin ; ici, on lui dit ce qu’on a et il se débrouille pour le cuisiner. » Fondamental dans un resto de la ferme à la table, mais au royaume des tous-inclus, le concept est une véritable révolution. 

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H

ERE’S HOW I KNOW I’M IN AUSTIN: I’M SITTING AT A BAR, YET I’M not sure if I’m actually inside or out. Technically, I’m inside a building of the sort that could house a wholesaler of industrial fasteners, seated near wide-open garage doors. My cocktail is performing the small miracle of repudiating the heat, and I’m snacking on delicious ox-tongue sliders topped with pickled green tomato, which reminds me I’m in Texas. There’s a large gravel lot with picnic tables and party lights strung overhead awaiting the setting of the sun, that moment when the evening passes from frivolous to serious.

Contigo – the name of this lively bar and restaurant about three miles northeast of downtown – is adjacent to the former Robert Mueller Municipal Airport, which is being reborn as a new community, with a sort of edge-of-town frontier sensibility.

Which is to say, not quite chic and not quite shabby.

It’s not the first time I’ve been confused since I’ve been here.

One recent morning, I was walking along a lovely stretch of river­ front pathway, admiring the swelling skyline across the way, when I looked up to see an elderly man on a bicycle pass me completely covered in gold paint and glitter and little else, save a barely legal mini-thong.

He smiled. I smiled.

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V

OILÀ COMMENT JE SAIS QUE JE SUIS À AUSTIN : ASSIS DANS UN bar, j’ignore si je me trouve à l’intérieur ou à l’extérieur.

Installé près de portes de garage ouvertes, je suis dans une espèce de bâtiment qui pourrait abriter un grossiste en boulons industriels. Miraculeusement, mon cocktail me rafraîchit, et je me régale de succulents miniburgers à la langue de bœuf braisée garnis de tomates vertes au vinaigre (pas de doute, je suis bel et bien au Texas). Sur un grand terrain de gravier sont disposées des tables à pique-nique au-dessus desquelles des guirlandes de lumières attendent le crépuscule, ce moment de la journée où l’on passe enfin aux choses sérieuses.

Le Contigo, un resto-bar animé, est adjacent à l’ancien aéroport municipal Robert Mueller, à un peu moins de 5 km au nord-est du centre-ville. Le secteur est en voie de devenir un nouveau quartier où règne une atmosphère typique des zones limitrophes : ni trop chic ni trop moche.

Ce n’est pas la première fois que je suis perplexe depuis mon arrivée. L’autre matin, en suivant un joli sentier près de la rivière, je contemplais la ligne d’horizon lorsque j’ai croisé un homme âgé à vélo, entièrement couvert de peinture dorée et de paillettes, qui ne portait rien d’autre qu’un ministring à la limite de la légalité.

Il m’a souri. Je lui ai souri.

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En un sens, c’était parfait : la ville elle-même oscille entre l’étrangeté d’hier et l’éclat de demain. Au détour des ruelles, des quartiers périphériques et même de simples camions de cuisine de rue, on perçoit encore cette ambiance un peu hippie, indomptable, imprévisible. Mais Austin est aussi le siège très sérieux du gouvernement de l’État, de l’Université du Texas, d’un des milieux culinaires les plus novateurs du pays et d’une industrie technologique florissante. (C’est ici, dans une chambre d’étudiant, que Dell Computer a été créée en 1984.)

Mais c’est pour trouver les meilleurs endroits où boire et grignoter que je suis venu explorer l’irrésistible frontière entre jour et nuit.

Austin est l’habitat naturel du 5 à 7 et en offre autant de genres qu’un parc safari accueille d’espèces sauvages. Presque tous les restaurants et les bars en proposent à des heures diverses : de 14 h 30 à 16 h 30, de 17 h à 18 h, ou encore toute la journée, le lundi. La météo y est agréable presque toute l’année, ce qui attire les jeunes travailleurs bien nantis du secteur technologique. (Je n’étais pas du tout étonné de trouver en ligne une feuille de calcul recensant les meilleurs 5 à 7 d’East Austin, réductions et meilleures aubaines à l’appui.) Après tout, le 5 à 7, c’est un peu comme Tinder : on boit et on mange sans s’engager. Quelques bouchées ici, un cocktail à trois ou quatre ingrédients là-bas, et… au suivant !

L’idée du 5 à 7 est née au début du siècle dernier, mais vers les années 1960, il a traversé une longue période de relative disgrâce, avec bières en formule deux-pour-un accompagnées de rouleaux impériaux préchauffés et ratatinés. Heureusement, cette époque est révolue. « J’adore le 5 à 7 », me confie Bridget Dunlap, la propriétaire du Container Bar et l’une des premières et plus ardentes instigatrices du côté cool d’Austin. « Les gens sortent tôt parce qu’ils ne veulent pas se mêler à la faune nocturne. » (Notez que c’est le seul endroit que je connais où un cordon de velours limite l’accès à des conteneurs.) Le bar de Bridget, qui fait partie de son petit empire sur

ABOVE Contigo, where you can be indoors, outdoors or both at the same time.

OPENING PAGE Soused by southwest: bending elbows at the Container Bar. CI-DES SUS La terrasse n’a pas de frontière au Contigo.

EN OUVERTURE On lève le coude à l’apéro, au Container Bar.

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PHOTO: JOHN DAVIDSON

In some ways, this felt perfect – the city itself is currently idling at that same intersection, between yesterday’s weirdness and tomorrow’s gloss. In the alleys and outlying neighbourhoods you can still find that tie-dyed, feral, anything-goes sensibility, sometimes contained in a food truck. But Austin is also the home of button-down state government, the city-within-a-city of the University of Texas, one of the country’s hottest food scenes and a booming tech sector. (Dell Computer started here in a university dorm room in 1984.)

But I’ve come to see where best to sip and snack in those alluring borderlands between day and night. The city is the natural habitat of happy hour, with as many forms as wildlife at a safari park: Almost every restaurant and bar has a dedicated menu, which can run from 2:30 p.m. to 4:30 p.m., or 5 to 6 or, say, all day Monday. Austin has agreeable weather for much of the year, which draws out the many young and affluent techies here. (I was not in the least surprised to find that someone had posted online a spreadsheet covering the best happy hours in East Austin, analyzing discounts available at each, with the best deals marked in green.) Happy hour has the same appeal as Tinder: no-commitment dining and drinking. A few bites sampled here, a classic cocktail with three or four ingredients there, and… next!

The idea of happy hour originated early in the last century, but by the 1960s it went through an extended phase of questionable dignity where it became synonymous with two-for-one beers accompanied by a chafing dish containing sad, wizened egg rolls. That era is largely behind us, thankfully.

“I love happy hour,” Bridget Dunlap, owner of Container Bar, and long one of the chief instigators of Austin cool, tells me. “People come out because they don’t want to mess with the crowds that come later.” (Note: This is the only place I’ve been with a velvet rope to restrict access to shipping containers.)

Dunlap’s bar, part of her mini-empire on Rainey Street, consists of

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photo by trudie lee

brightly painted shipping containers stacked about a spacious lot, each utilitarian box given over to an artist. Think life-size Tetris game. My favourite: The container that’s completely, if improbably, swaddled in a photomural of snowy woods. The visual chill made me hungry – easily cured by the Mettle food trailer in back serving up great retro ballast, including Frito pie and sliders.

Some of the best places create their own atmosphere without aid of the Texas sun. That includes Isla, essentially a tiki hut gone upscale, eschewing blowfish and grass-roofed huts for a whitemarble bar, pineapple wallpaper and a museum-quality display of tiki mugs and masks. It’s run by the same folks as Péché across the alley (hop over for delicious pre-Prohibition cocktails), and occupies a long and narrow room with tables in the back and a bar up front. I opt for the bar, where I chat with local citizens about the fine selection of rums while grazing on grilled octopus and ceviche – all appetizers are 25 percent off during happy hour, and they can be washed down with $7 tiki drinks.

Feeling bold, I go for the Blue Hawaiian, an oft-reviled drink noted chiefly for its not-found-in-nature colour. Here, though, it’s grown up and college-educated, made with rum, lime, pine­ apple, coconut and the bar’s homemade blue curaçao, the colour of a Hockney pool, served over jewels of perfectly crushed pebble ice. Each sip a delightful, tiny tropical vacation.

AUSTIN HAS A LOT OF BIG HISTORY – THE IMPOSING STATE CAPITOL, the LBJ Museum – but also a quieter, more hidden past that’s a wonder to discover. That includes the Hillside Farmacy, a bar and eatery located in a building that formerly housed the first African-American-owned drugstore in the city, which dates to the 1950s. Set in a sort of neo-suburban area, it’s a fine oasis of yesterday amid a city that’s very much about today: Picture tiny tiles, copper-topped tables, tin ceilings and half-curtains on the windows. (I particularly like the apothecary artifacts on display

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Rainey Street, tient dans des conteneurs aux couleurs vives et disposés sur un terrain spacieux. Une sorte de Tetris grandeur nature.

Chaque conteneur fonctionnel a été confié à un artiste. Mon préféré : celui recouvert d’une photographie illustrant d’invraisemblables forêts enneigées. Ce froid m’a d’ailleurs creusé l’appétit, ce à quoi j’ai remédié au Mettle, un resto mobile garé à l’arrière, qui sert de copieux plats de style rétro, comme Frito garnis et miniburgers.

Certains des meilleurs établissements créent leur atmosphère sans l’aide du soleil texan. C’est le cas de l’Isla, sorte de luxueuse hutte tiki, qui a troqué le poisson globe et le toit en paille pour un bar de marbre blanc, un papier peint à motifs d’ananas et une collection de tasses et de masques tiki dignes d’un musée. Géré par la même équipe que le Péché, situé de l’autre côté de la ruelle (allez-y pour goûter de délicieux cocktails préprohibition), il occupe une salle étroite toute en longueur avec des tables à l’arrière et un bar à l’avant. Je choisis le bar, où je discute avec des résidants de la remarquable sélection de rhums, tout en me régalant d’une entrée de pieuvre grillée et ceviche. Les entrées, dont le prix est réduit du quart pendant le 5 à 7, descendent bien avec les cocktails tiki à 7 $.

Audacieux, j’opte pour un Blue Hawaiian, un cocktail souvent dédaigné dont on remarque surtout la couleur franchement artificielle. Ici, cependant, il est un peu plus civilisé : rhum, lime, ananas, noix de coco et curaçao bleu maison, la couleur d’une piscine de Hockney, servi avec de la glace parfaitement concassée. Chaque gorgée fait l’effet de petites vacances tropicales.

ABOVE LEF T Austin’s Container Bar is stacked with talent – each box is designed or decorated by a different artist. ABOVE RIGHT Container Bar owner Bridget Dunlap. EN HAUT, À G AUCHE Le Container Bar d’Austin déborde de talent : chaque conteneur est décoré par un artiste différent. EN HAUT, À DROITE Bridget Dunlap, proprio du Container.

AUSTIN POSSÈDE UN IMPORTANT CACHET HISTORIQUE (CAPITOLE D’ÉTAT imposant, musée LBJ), mais aussi un passé discret et paisible qu’il fait bon découvrir. Le resto-bar Hillside Farmacy, par exemple, est sis dans un bâtiment qui hébergeait dans les années 1950 la pharmacie du premier propriétaire afro-américain de la ville. Situé dans une nouvelle banlieue, on dirait une oasis d’antan dans une ville moderne : petits carreaux, tables avec surface en cuivre, plafond en

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THE ONLY SOUND YOU WILL HEAR IS THE POUNDING in your chest.

When these huge and graceful ghosts glide towards you over alien terrain, you’ll know. You are a stranger in a strange land. Calm. For now.

But make no mistake: These are the kings of this arctic jungle. A close encounter with them stays with you long after the adrenaline is gone.

travel manitoba.com

HAPPY HOUR HAS THE SAME APPEAL AS TINDER: NOCOMMITMENT DINING AND DRINKING. A FEW BITES SAMPLED HERE, A CLASSIC COCKTAIL WITH THREE OR FOUR INGREDIENTS THERE, AND… NEXT! APRÈS TOUT, LE 5 À 7, C’EST UN PEU COMME TINDER : ON BOIT ET ON MANGE SANS S’ENGAGER. QUELQUES BOUCHÉES ICI, UN COCKTAIL À TROIS OU QUATRE INGRÉDIENTS LÀ-BAS, ET… AU SUIVANT !

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OPPOSITE PAGE Shaded outdoor seating at Odd Duck overlooks a busy corner in the South Lamar neighbourhood. PAGE DE G AUCHE Avec sa vue sur le quartier South Lamar, la terrasse du Odd Duck est un charmant petit coin-coin.

near the ladies’ and gents’ rooms.) During happy hour I find a pleasing throwback in other ways – the bar’s early-bird specialty is discounted oysters and bubbly, and my briny Northeast oysters and a coupe of Spanish Francesc Ricart Brut slice through the heat with laser-guided precision. Stepping outside is like walking out of an afternoon movie in a foreign land – everything seems different and bright and more inviting.

I bounce between Austin’s happy hours mostly by Uber, electric bike and by foot – free-range grazing across a city famous for its sprawl. Of the choices, electric bikes are a perfect match for Austin: traditional, low-impact and vaguely hippyish, but with a high-tech edge.

I’m especially pleased with the power-assisted pedalling on my way up to Odd Duck, which sits atop a hill across the river in the South Lamar neighbourhood. The place has soaring glass windows looking out onto traffic streaming by – which seems fitting, as it emerged pupa-like from an earlier incarnation as a food truck on this same lot. The interior is accented with distressed wood along with a vintage globe chandelier, plus lampshades crafted from burlap sacks.

The happy-hour special today, a carrot Moscow mule made with vodka, comes out of a spigot at the end of a row of beer taps: light, evanescent, unexpected, with a touch of carrot and a bracing dollop of ginger and “organic sugar,” as my bartender assures me. I also order grilled carrots off the happy-hour menu – it seems too wascally not to. They are perfectly cooked, served with a tangy mole and a sprinkling of citrus and feta.

THE HAPPIEST HOURS ODD DUCK On-tap Moscow mules go for $5 Monday to Friday from 2:30 p.m. to 6 p.m. (the discounted snack menu ends at 5 p.m.) and Sunday from 2:30 p.m. to 10 p.m. Or opt for 25-percent-off bottles of wine and large-format microbrew beers.  Le Moscow mule en fût est à 5 $ du lundi au vendredi, de 14 h 30 à 18 h (bouchées à prix réduit jusqu’à 17 h), et le dimanche de 14 h 30 à 22 h. Ou commandez bouteilles de vin et bières artisanales grand format à 25 % de réduction.

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UCHI Join Uchi’s daily Sake Social from 5 p.m. to 6:30 p.m., which includes $3 sake, $6 yellowtail maki, $3 beef nigiri and a selection of izakaya-style small plates for $6 or less.  Découvrez

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le Sake Social quotidien d’Uchi, de 17 h à 18 h 30 : saké à 3 $, maki à la limande à 6 $, nigiri au bœuf à 3 $ et une variété de petits plats de style isakaya à 6 $ et moins.

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5 12- 9 16 - 4 8 0 8 , U C H I A U S T I N . C O M C O NTI GO Cocktails are $6 Monday to Thursday from 5 p.m. to 7 p.m., but the happiest days at Contigo are Tuesdays when local beers are $2, Wednesdays when ox-tongue sliders are free and Fridays when fried chicken is $1 a piece (from “5 p.m. ’til it’s gone”).  Les cocktails sont à 6 $ du lundi au jeudi, de 17 h à 19 h, mais les soirs les plus festifs sont le mardi (bières locales à 2 $), le mercredi (miniburgers à la langue de bœuf gratuits) et le vendredi (poulet frit à 1 $ le morceau dès 17 h, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.)

2027 ANCHOR LANE, 5 12- 6 14 -2 2 6 0 , CONTIGOTEXAS.COM

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 Apéros à gogo

WHISLER’S The classic cocktails, including old-fashioneds, sidecars and High Plains Drifters (Tequila, Campari, lime and honey), on Whisler’s happy-hour menu are $6 from 4 p.m. to 7 p.m. But you can double-dip Wednesdays by coming back for the late-night Bubbles & Booze happy hour from 9 p.m. to 11:30 p.m., when sparkling-wine cocktails go for $8.  Les cocktails classiques, y compris les drinks à l’ancienne, le sidecar et le High Plains Drifters (Tequila, Campari, lime et miel) sont à 6 $ lors du 5 à 7 du Whisler’s, de 16 h à 19 h. Doublez la dose lors du Bubbles & Booze, le 5 à 7 tardif du mercredi de 21 h à 23 h 30, où les cocktails de mousseux sont à 8 $.

18 16 E . 6 T H S T. , 5 12- 4 8 0 - 0 7 8 1 W H I S L E R S AT X . C O M

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CONTAINER BAR The daily hour stretches from 4 p.m. to 7 p.m. on weekdays and 2 p.m. to 7 p.m. on weekends.

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étain et brise-bise aux fenêtres. J’aime particulièrement les objets d’apothicaire exposés près des toilettes. Pendant le 5 à 7, on me réserve une agréable surprise, soit la spécialité pour les premiers arrivés : des huîtres et du mousseux. Les miennes venant du nordest sont salées et accompagnées d’un verre de Francesc Ricart Brut d’Espagne, qui rafraîchit avec la précision d’un laser. Une fois dehors, j’ai l’impression de sortir d’un cinéma en après-midi dans un pays étranger. Tout semble différent, lumineux et plus accueillant.

En général, je saute d’un 5 à 7 à l’autre avec Uber, à vélo électrique ou à pied, explorant librement une ville renommée pour son étalement. De ces trois modes, le vélo électrique est le plus approprié à Austin : traditionnel, écologique, un peu hippie, mais à la technologie avancée.

Le pédalier électrifié me plaît particulièrement, surtout pour monter la colline où est situé l’Odd Duck, sur l’autre rive, dans le quartier South Lamar. L’endroit est percé d’immenses fenêtres en verre donnant sur la circulation, ce qui paraît opportun puisque la première version de ce bar était une cantine stationnée sur ce même terrain. Rehaussé de bois délavé, l’intérieur arbore un lustre à globes d’époque et des abat-jour en jute.

Le spécial du jour, un Moscow mule à la carotte fait avec de la vodka, sort d’un robinet à côté des pompes à bière : léger, évanescent, inattendu, avec une touche de carotte et une cuillerée tonifiante de gingembre et de « sucre bio », comme me l’assure le barman. Je commande également les carottes grillées du 5 à 7, car m’abstenir serait un affront à Bugs Bunny. Cuites à point, légèrement épicées, elles sont garnies d’agrumes et de feta.

The main draws are the $4 to $7 specials on mixed drinks and beer, but the potent Painkillers (spiced rum, coconut cream, pineapple and nutmeg) – and the rest of the specialty cocktail menu – are $8 anytime.  Le 5 à 7 s’étire de 16 h à 19 h en semaine et de 14 h à 19 h la fin de semaine. On y vient pour les cocktails et la bière à bas prix (de 4 $ à 7 $). Le puissant Painkiller (rhum épicé, crème de noix de coco, ananas et noix de muscade) et tous les autres cocktails maison coûtent 8 $ en tout temps.

9 0 R A I N E Y S T. , 5 12- 3 2 0 - 0 8 2 0 A U S T I N C O N TA I N E R B A R . C O M ISL A Get $6 tiki drinks like the Blue Hawaii and Kanaloa’s Pearl (house-spiced rum, Créole Shrubb, lime and a black-rum float) and 25-percent-off most appetizers all day Monday and Tuesday, from 4 p.m. to 7 p.m.

Wednesday to Friday and from 5 p.m. to 7 p.m. Sunday.

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 Savourez un cocktail tiki à 6 $

comme le Blue Hawaii et le Kanaloa’s Pearl (rhum, épices maison, Créole Shrubb, lime et flotteur au rhum noir) et des entrées à 25 % de réduction, toute la journée lundi et mardi, du mercredi au vendredi, de 16 h à 19 h, et de 17 h à 19 h, le dimanche.

2 0 8 W. 4T H S T. , 5 12- 3 2 2- 9 9 2 1 ISLAAUSTIN.COM HILLSIDE FARMACY The daily happy hour from 3 p.m. to 5 p.m. features $5 cocktails, including grapefruitjalapeno margaritas and Aperol spritzes. Mondays mean halfprice oysters and $5 glasses of sparkling wine.  Le 5 à 7 quotidien de 15 h à 17 h propose des cocktails à 5 $, tels Margarita pamplemousse et jalapeño et Aperol Spritz. Le lundi, les huîtres sont à moitié prix et le verre de mousseux coûte 5 $.

12 0 9 E . 11T H S T. , 512- 6 28 - 0 16 8 H I L L S I D E FA R M A C Y. C O M

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Moments later I’m coasting down the hill to Uchi, one of the city’s star happy-hour attractions – called “sake social” here.

Lines start forming in front well before the 5 p.m. opening, and when I finally get settled at the sushi bar I instantly understand why. The well-priced bites are minor masterpieces – like the machi cure, made with smoked yellowtail, yucca, pear, marcona almond and garlic brittle. Every bite of every small dish I order feels like an escapade – salty or crunchy or overflowing with umami. The retired professor from the Midwest sitting next to me tells me he grew up nearby, but each time he flies home he heads to Uchi even before stopping in to see his family. “There’s no other place like it I’ve found,” he says. And I have to agree.

With its hushed murmur and sleek ruby-red decor, Uchi feels like a luxurious geode set amid scrappy Austin. But I soon find myself eager to return to the other Austin, where everything new seems old again: distressed wood, rusted metal, faded paint, chipped plaster. Sometimes it can be hard to know what opened just last week and what’s been around for generations. (Even the housekeeping cart at my hotel has distressed-wood accents.)

I pedal across the river to a spot I instantly feel most at home: Whisler’s, situated on a charmless corner in low-slung, lightindustrial East Austin, just across from a Goodwill.

This former Latino dive bar has tables arrayed on a gravel lot (naturally), garage doors opening into a bright bar, and a dim, rustic bar further inside with spalling walls and lambent light that seems right out of a Sergio Leone epic. (Adding further to the Mexican borderland vibe: the tiny upstairs mezcal bar, offering more than two dozen rare mezcals by the shot, although it’s open only evenings on weekends.)

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Un peu plus tard, je descends la colline vers Uchi, où se tient l’un des 5 à 7 les plus populaires en ville, qu’on appelle ici le Sake Social.

On fait la file à l’entrée bien avant l’ouverture à 17 h, et une fois installé au bar à sushis, on a vite fait de comprendre. Les bouchées à jolis prix sont de petits chefs-d’œuvre, comme ce Machi cure avec limande fumée, yucca, poire, amandes Marcona et ail caramélisé.

Chaque bouchée de chaque petit plat me rappelle une escapade : salée, croquante ou débordante d’umami. Le professeur retraité du Midwest assis à mes côtés a grandi dans la région ; chaque fois qu’il revient, il se rend ici avant même de voir sa famille. « Il n’existe nul autre endroit pareil », me lance-t-il. Et je ne peux être que d’accord.

L’ambiance feutrée et l’élégance du décor rubis évoquent une luxueuse géode dans une ville de bric et de broc. Mais j’ai bientôt hâte de retourner dans l’autre Austin, où tout ce qui est nouveau semble ancien : bois délavé, métal rouillé, peinture défraîchie, plâtre écaillé. Il est parfois difficile de distinguer les endroits récemment aménagés de ceux qui existent depuis des générations. Même le chariot de ménage à mon hôtel a une touche de vieux bois.

Je pédale jusqu’à l’autre rive vers un endroit où je me sens immédiatement chez moi : le Whisler’s, situé à une intersection sans attrait dans un quartier industriel d’East Austin, en face d’un Goodwill.

Les tables de cet ancien boui-boui latino sont disposées sur un terrain de gravier (bien sûr), et ses portes de garage donnent sur un bar lumineux. Au fond, un autre bar rustique et tamisé semble tout droit sorti d’un film de Sergio Leone, avec ses murs décrépis et la lumière chatoyante. (À cette ambiance de village mexicain frontalier s’ajoute un minuscule bar, à l’étage, proposant plus de deux douzaines de mescals rares en shooter ; mais il n’est ouvert que les soirs de fins de semaine.)

BOT TOM LEF T Uchi’s Machi Cure is paired with Takara Nigori sake. BOT TOM RIGHT Social work: sushi chefs prepare the raw materials for the sake social.

EN BAS, À G AUCHE À l’Uchi, le Machi Cure s’accompagne d’un saké Takara Nigori.

EN BAS, À DROITE Qui l’eut cru : les chefs préparent des sushis pour les Sake Social.

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CROQUEZ. CRAQUEZ. CRUNCH. GO NUTS.

Scranton Twohey, le proprio, a ouvert le Whisler’s il y a deux ans, après avoir travaillé dans des bars de Rainey Street. L’endroit héberge aussi dans son stationnement le Thai Kun, le très prisé resto mobile de Paul Qui. Son Cabbage Two Ways a fait du chou mal-aimé une vedette inattendue.

Le 5 à 7 a ici lieu de 16 h à 19 h et propose des classiques à 6 $, tel un Old Fashioned parfaitement concocté. Très vite, je m’aventure et savoure quelques-uns des cocktails les plus inventifs d’Austin, dont le Grifter, mémorable drink à base de mescal, d’Aperol, de pamplemousse et de sauge, avec un soupçon amer de céleri.

Comme l’espace même du Whisler’s et celui de la ville qui l’entoure, la boisson est un parfait équilibre entre tropiques et désert, plaines et montagnes, hier et aujourd’hui, intérieur et extérieur, jour et nuit. 

ABOVE The Hillside Farmacy, housed in Austin’s first AfricanAmerican-owned drugstore, has flashback decor and classy vintage specials like bubbly and oysters. CI-DES SUS Au Hillside Farmacy, sis dans la pharmacie du premier propriétaire afro-américain de la ville, le décor, tout comme le menu (pensez huîtres et mousseux) a des airs rétro.

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PHOTO: KEITH YOUNG

Owner Scranton Twohey opened Whisler’s two years ago after serving in the Rainey Street bar trenches. It’s also the current parking spot of Thai Kun, Paul Qui’s justifiably swooned-over food truck. The Cabbage Two Ways took that wallflower of vegetables and made it an unexpected star.

Happy hour runs 4 p.m. to 7 p.m. and offers $6 classics, like a perfectly crafted old-fashioned. But I quickly venture beyond and enjoy some of the most inventive cocktails in Austin. This includes the Grifter, a memorable tipple compounded of mezcal, Aperol, lemon, grapefruit, sage and a touch of celery bitters.

Like Whisler’s space itself and the city around it, the drink is perfectly balanced between tropics and desert, between plains and mountains, yesterday and today, indoor and out, day and night.  WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

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AUSTIN

TRAVEL ESSENTIALS CARNET DE VOYAGE 01 Rocket Electrics’ pedal-assist electric bikes will help you with Austin’s rolling hills, efficiently whisking you from happy to happy, hour to hour. Tours and rentals available. (rocketelectrics.com) 02 Funky and functional, Hotel San Jose is a lowslung boutique motel with spare but lovely rooms set among garden paths.

It’s handy to the coffee shops, clothing stores and restaurants of South Congress Avenue. (sanjosehotel.com)

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03 Fill those long stretches between happy hours at the Umlauf Sculpture Garden, an oasis showcasing the works of Charles Umlauf, a noted sculptor and professor. (umlaufsculpture.org) 04 A chain-linked lot? Check. Located in out-of-the-way East Austin? Check.

Add the outstanding Mexican fare of Vera Cruz All-Natural Food Truck and you’ll know you’ve found a real slice of Austin. (veracruztacos.com) 05 Even if you’re not interested in the life of Lyndon B. Johnson, an immensely complicated man who served as the 36th president, the LBJ Presidential Library is worth a visit for the gleaming

minimalist plaza on which the museum sits — it feels so dated it’s back in style again. (lbjlibrary.org)  01 Pour vous rendre d’un 5 à 7 à l’autre le long des rues escarpées d’Austin, roulez en Rocket Electrics à pédalier électrifié. Excursions et locations possibles. (rocketelectrics.com) 02 Funky, fonctionnel et entouré de jardins, à proximité des cafés, magasins et restos de South Congress Avenue, le San Jose Hotel est un hôtel-boutique aux chambres simples mais coquettes. (sanjosehotel.com) 03 Pour passer le temps entre les 5 à 7, visitez le Umlauf Sculpture Garden, une oasis où sont

exposées les œuvres de Charles Umlauf, un éminent sculpteur et professeur. (umlaufsculpture.org) 04 Prenez un terrain grillagé dans le quartier isolé d’East Austin et ajoutez-y l’exceptionnelle cuisine mexicaine du Vera Cruz AllNatural Food Truck et vous saurez que vous vous trouvez bel et bien à Austin. (veracruztacos.com) 05 Même si la vie de Lyndon B. Johnson, le 36e président à la personnalité fort complexe, ne vous dit rien, la bibliothèque présidentielle LBJ vaut le détour pour l’éclatante place minimaliste sur laquelle le musée est érigé. Elle est si démodée qu’elle est de nouveau tendance. (lbjlibrary.org)

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PHOTOS: NICK SIMONITE (02); FRANK WOLFE (05)

02

Todd Saunders, Saunders Architecture in conversation with Air Canada enRoute Editor-in-chief, Jean-François Légaré

Photo by Richmond Lam

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Followed by: Air Canada enRoute Hotel Design Awards

Thursday December 3, 2015 | 4:00 pm to 5:30 pm | Keilhauer Theatre

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Wednesday, December 2 – Thursday, December 3 Metro Toronto Convention Centre, North Building

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IIDEXCanada is part of The Buildings Show, North America’s largest exposition, networking and educational event for design, construction and real estate, including:

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WHERE THE

IS AU CŒUR DU

I N WH ICH O U R WRITER RU NS AWAY AN D J O INS TH E FOO D CIRCUS IN IBIZA , D REAM ED U P BY CI RQ U E DU SO LEIL AN D SPAIN’S CU LINARY ICO NS , TH E AD RIÀ BROTH ERS .

OÙ NOTR E R EPO RTER SE R EN D À IBIZA PO U R PR EN DR E PART AU SPECTACU L A IR E PRO JET DE R ESTAU RATIO N I MAGIN É PA R L E CIRQ U E DU SO L EIL ET L ES FRÈ RES A DR IÀ , STA RS DE L A GASTRO N O MIE ESPAGN O L E.

BY / PAR AMY R OS EN PH OTOS BY / D E G U N NAR KN EC HTEL

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Y SECOND WORK SHIFT IN IBIZA FINDS ME SITTING ON A stool in a large glass box. There’s a spotlight shining down on me as Cirque du Soleil makeup artist Chloé Lefebvre paints my lips, face and décolletage in special green chroma key. The paint, applied in broad geometric strokes, changes colour and reveals images such as a soothing sunset on the massive pixelated screen beside me as a roomful of dinner guests nonchalantly look on from their club chairs. I look back at them, wondering what twobite delicacies that couple is plucking from a giant fibreglass tusk. And is that man’s crab glowing? Stage performer is just one of the jobs I’m doing during my stint at Heart. Created by modernist culinary icons Ferran and Albert Adrià and Cirque du Soleil founder (and Ibiza resident) Guy Laliberté, it’s a dining concept so conceptual, I’m not sure it qualifies as a restaurant.

When I arrived in Spain the previous steamy morning – and unlocked the door of my staff apartment surprised to find two shirtless young men living there (this would prove to be the least surprising thing that happened during the trip) – the nation’s prestigious party island was in the midst of a monthlong heat wave. Nobody had slept in days. And not for the regular Ibiza reasons, though it’s true that evenings really do start around midnight, which sounds late for dinner except that the night before doesn’t usually end until 6 a.m. the morning after.

People talk about the summer party season here, the fun, the excess and the hedonism. But they rarely mention how beautiful the island is, with rocky cliffs and warm aquamarine waters cupped by powdery beaches. Rural coves with dirt roads lead down to the Mediterranean, isolated from the constant techno beat, where everyone is decompressing, floating away on inflatable air mattresses, drinking Coke Zeros from glass bottles.

But I’m here for work, joining a crew of some 300 seasonal

’EST MON DEUXIÈME QUART DE TRAVAIL À IBIZA, ET JE SUIS assise sur un tabouret dans une grande boîte vitrée.

Un projecteur est braqué sur moi, et la maquilleuse du Cirque du Soleil Chloé Lefebvre me peint les lèvres, le visage et le décolleté d’un vert spécial servant aux incrustations. Appliquée à grands traits géométriques, la peinture est remplacée sur le grand écran pixélisé près de moi par d’autres couleurs et des images comme celle d’un paisible coucher de soleil, sous le regard blasé des convives dans leurs fauteuils club. Curieuse, je les observe en retour : quels délicieux amuse-gueules ce couple grappille-t-il dans une corne d’abondance en fibre de verre ? Et le crabe de ce monsieur, il brille ?

Me produire sur scène n’est qu’une de mes tâches au Heart.

Cette création des icônes de la cuisine moderne Ferran et Albert Adrià et du fondateur du Cirque du Soleil (et résident d’Ibiza) Guy Laliberté est si conceptuelle que je ne suis même pas sûre qu’on puisse appeler ça un resto.

Quand je suis arrivée en Espagne hier matin, par une chaleur torride, et que j’ai ouvert la porte de mon logement de fonction, surprise de voir qu’y vivaient deux jeunes hommes torse nu (rien ne me paraîtrait plus banal à la fin de mon séjour), la célèbre île festive était au plus fort d’une canicule d’un mois. Nul ne dormait plus depuis des jours. Mais pas pour les raisons habituelles, même s’il est vrai qu’à Ibiza, les soirées débutent vers minuit, ce qui semble tard pour souper, sauf qu’on s’y couche rarement avant 6 h. Ibiza est connue pour ses étés festifs, synonymes de plaisirs, d’excès et d’hédonisme, mais on vante rarement ses charmes, ses falaises rocheuses et ses chaudes eaux turquoise bordées de plages de sable fin. Des chemins de terre mènent à des criques sauvages sur la Méditerranée, où, loin des incessants rythmes technos, les gens décompressent sur des matelas gonflables en buvant du Coke Zero dans des bouteilles en verre.

Mais, comme près de 300 saisonniers (dont 30 artistes et interprètes, entre peintres corporels et DJ de musique électro), je suis ici pour le boulot, où j’aurai à danser (aucune formation requise, apparemment) et à goûter (l’école de cuisine, faut que ça serve).

Bref, je suis en coulisses pour voir tout ce qu’implique la création d’une nouvelle destination culinaire mondiale.

Ma première tâche consiste à m’orienter dans ce complexe de deux étages, qui partage une entrée avec l’Ibiza Gran Hotel sur le prestigieux Passeig Joan Carles I, dans le quartier cossu de la marina bondée de yachts où le tout-Hollywood vient faire la fête. (Les DiCaprio et Bieber de ce monde fréquentent la boîte de nuit Pacha et le Cipriani, juste à côté.) L’éclairage tamisé du Supper Club, le resto du rez-de-chaussée, souligne deux zones où s’activent des artistes : une scène sur la droite et une cuisine à vue brillant d’un vif éclat au fond. Un escalier en colimaçon me mène à un autre resto, le Terrace, où le soleil aveuglant efface momentanément le vieil Ibiza, de l’autre côté du port. Traversant un vaste espace parsemé de kiosques, de chariots ambulants et de meubles de jardin dépareillés, au centre duquel un bar fait le tour d’un arbre artificiel digne du Dr Seuss, je finis par trouver le restaurateur débridé Albert Adrià, mon nouveau patron (en quelque sorte).

TOP Party time in Ibiza includes bay watch at Cala d’en Serra beach. OPENING PAGE From the bottom of their cart: serving up Mexican fare at Heart.

EN HAUT Sous le soleil exactement à la plage Cala d’en Serra, à Ibiza. EN OUVERTURE Au Heart, un kiosque à cœur ouvert sert des spécialités mexicaines.

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WE’RE ELEVATING YOUR DINING EXPERIENCE. Whether in the air or on the ground, we take into account the entire customer journey. That’s why we’ve partnered with renowned Canadian chef David Hawksworth to design signature dishes exclusively for Air Canada flights in International Business Class and our Maple Leaf Lounges.

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Picture shows Air Canada Boeing 787 Dreamliner product. Other confi gurations available. L’illustration montre l’agencement d’un 787 Dreamliner de Boeing. Il existe d’autres types de confi gurations.

employees – including 30 artists and performers, from body painters to electro DJs – while doing everything from interpretive dance (apparently, no training required) to taste testing (putting my cooking school skills to the test). In short, I’m going behind the scenes to see just what goes into making a new global culinary destination.

My first task is finding my way around the two-storey complex, which shares a front door with the Ibiza Gran Hotel on prestigious Passeig de Joan Carles I, part of a wealthy enclave overlooking the yacht-strewn marina, where Hollywood famously comes to party. (Pacha nightclub, and Cipriani, just around the corner, host the likes of Leo and the Bieber.) Dim lighting in the main-floor restaurant Supper accentuates two key performance areas: a stage to the right, and an open kitchen burning bright at the back. Walking up a spiral staircase, I emerge onto another dining venue called the Terrace, where sunshine momentarily blinds the views across the harbour to Ibiza’s old town. Making my way through a vast space scattered with stalls, mobile stands and elaborate mismatched patio furniture and featuring a focal-point

CLOCKWISE FROM TOP LEF T It’s difficult not to wholeheartedly dig the creations by chef Albert Adrià; the gastronomic theme park, which features the Terrace, the Supper Club and the Club, plucks inspiration from different parts of the world, including Japan; seeing the king crab with avocado and umeboshi through rosecoloured glasses. OPPOSITE PAGE Tickled pink: On this gustatory roller-coaster, there’s a ride for everyone, even those with a sweet tooth. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Difficile de ne pas avoir un coup de cœur pour les créations du chef Albert Adrià ; le parc d’attractions gastronomique composé du Terrace, du Supper Club et du Club, s’inspire de différents pays, dont le Japon ; ce crabe royal servi dans sa carapace et garni d’avocat et d’umeboshis nous fait voir la vie en rose. PAGE DE DROITE Ceux qui ont le bec sucré trouveront leur compte dans ce grand cirque gastronomique.

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bar with a Seussian fake tree at its core, I finally find the radical restaurateur Albert Adrià, who I suppose you could call my new boss.

“You go to restaurants to have the emotion of experiencing a great dish,” he says, sipping agua con gas as the action swirls around us. “You feel this too at Cirque.” And so it is that when you approach the statuesque woman wearing the literal cocktail dress (fabricated from leather and 3-D prints) who’s traipsing about; she presses a button in her hand and a backpack full of premixed cosmopolitans dispenses a beverage (via pumps and siphons), which she hands you as the electric heart on her chest lights up and starts “beating.” It’s the work of Anouk Wipprecht, a visiting Dutch-based fashiontech designer who has created what she calls “interactive couture” for the restaurants. “We’ve been experimenting with the food concept here, so I wanted to make dresses that also serve food and drink,” she explains.

When I’m not rushing around trying to follow instructions in Spanish (I do not speak Spanish), I’m monitoring quality control before guests arrive, plus enjoying some bites of Adrià street food from the colourful food carts (note: nobody has asked me to do this). A Japanese egg and octopus popper is reinterpreted as potato, “the Spanish way,” says the takoyaki chef as he pours the batter into the special griddle, cooks it for a couple of minutes and

« On va au resto pour l’émotion que procure un grand plat », dit-il en sirotant une eau gazéifiée au milieu du tourbillon ambiant. « Le Cirque du Soleil fait vivre la même chose. » Ainsi, quand vous vous approchez d’une femme sculpturale qui se tient debout dans un coin, vêtue d’une robe à cocktail faite de cuir et d’impressions 3D, elle presse un bouton qui active les pompes et siphons de son sac à dos, d’où coule un cosmo prémélangé qu’elle vous tend tandis qu’un cœur électrique s’allume et se met à battre sur sa poitrine. C’est Anouk Wipprecht, créatrice néerlandaise de mode techno de passage sur l’île, qui a conçu cette « haute couture interactive » (c’est ainsi qu’elle la décrit) spécialement pour les restos. « On joue avec le concept de la nourriture ; j’ai donc voulu créer des robes qui servent à manger et à boire », explique-t-elle.

Quand je ne cours pas un peu partout en tentant de suivre des directives en espagnol (langue que je ne parle pas), je fais du contrôle de qualité avant l’arrivée des clients, en savourant des bouchées de la cuisine de rue signée Adrià que servent les chariots colorés (une tâche que personne ne m’a demandé d’accomplir, soit dit en passant). Des takoyakis aux œufs et au poulpe jouent aux pommes de terre, « à l’espagnole », lance le cuisinier occupé à verser la pâte dans un moule spécial et à cuire les boulettes quelques minutes avant d’en coiffer les dômes délicats d’aïoli et de salsa brava. Le miniburger Heart, au bœuf grossièrement haché

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then tops the delicate domes with aioli and salsa brava. A mini Heart bu r ge r i s m ad e f rom c o a r s e l y ground oxen, dressed with a murmur of special sauce and cheese on a toasted bun, and is at once earthy, funky and delightful and… ¡Ay, ay, ay! Goh! Behind me, two Cirque performers are stumbling through the Terrace, one with a rope tied around her waist attached to the ice block she’s dragging, which is filled with shooters. “Por favor,” she squeals as she hands out mixed shots.

The vibe up here is akin to the midway at a county fair, only instead of deep-f ried Oreos and f unnel cakes, chefs are composing ceviche à la minute and rolling masa into corn tortillas for fresh cheese and zucchini-blossom tacos. It’s easily the most talked-about happening of the season; after all, Madonna and Kate Moss have already visited. A trio starts playing sitar music in

TO SAY THAT THIS IS INTERACTIVE DINING WOULD BE AN UNDERSTATEMENT.

PARLER ICI DE REPAS INTERACTIFS SERAIT AU-DESSOUS DE LA VÉRITÉ.

garni de sauce spéciale et de fromage dans un petit pain grillé, est à la fois rustique, original, savoureux et… ¡Ay, ay, ay! Goh! Derrière moi, deux artistes du Cirque arpentent le Terrace en titubant, dont l’une traîne derrière elle, au bout d’une corde attachée à la taille, un bloc de glace rempli de shooters. « Por favor », couine-t-elle en tendant des cocktails à avaler cul sec.

L’ambiance sur la terrasse évoque les attractions d’une foire agricole, sauf qu’au lieu d’Oreo frits et de funnel cakes, les chefs préparent des ceviches à la minute et abaissent de la masa pour faire les tortillas de maïs des tacos au queso fresco et aux fleurs de courgette. C’est un happening, et tout le monde en parle cet été ; après tout, Madonna et Kate Moss sont déjà venues faire un tour. Les clients s’attroupent autour d’un trio de sitaristes qui se met à jouer devant une œuvre toute fraîche de l’artiste de rue Decko.

Une famille de cinq s’installe à une

TOP The multi-sensory dining experience at Supper Club takes food in new directions by mixing performance art and music into its recipes.

EN HAUT La gastronomie prend un virage inattendu au Supper Club, où performances et musique contribuent à créer une expérience multisensorielle hors du commun.

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front of street artist Decko’s fresh backdrop as guests gather round. A family of five sits down at a picnic table. A man in a swinging rattan chair drinks a coupe of champagne while smoking a cigar. I’m beginning to understand what Frank Helpin, the creative director of Cirque du Soleil Hospitality, was saying when he’d tried to explain the Heart concept to me earlier in the day. The experiment of having the partners not doing what they’re internationally known for – El Bulli’s legendary six-hour dinners on the one hand, and acrobatic extravaganzas on the other – created a dichotomy, “to try to see what happens when these worlds collide.”

Nowhere is this better illustrated than downstairs at Supper Club, where on my next evening a stream of eight women dressed as pillbox-hat-era flight attendants pushes meal carts down the centre aisle of the dining room, handing out packets of homemade crackers to an upbeat tempo. Sashaying in unison, they’ve all got maniacal smiles painted on the sides of their faces, crooked like a Picasso.

The guests are beyond delighted as they put down their forks, cheer and snap photos. The Adrià brothers haven’t watered down their mind-bending perfectionist ways for mass consumption: 20 chefs stand shoulder to shoulder under the tutelage of Heart executive chef Rafael Zafra and Supper Club head chef Ricardo Acquista, the crew eager to show off their dishes, which are based on global tastes. Literally: You choose your meal from menu cards that are pegged to the spinning globe delivered to each table. The young Alberto Pacheco is charged

table à piquenique. Un homme dans un fauteuil suspendu en rotin sirote une coupe de champagne en fumant le cigare. Je commence à comprendre ce que disait Frank Helpin, directeur de création de Cirque du Soleil Hospitalité, quand il essayait tantôt de m’expliquer le concept du Heart. Du contraste de ces associés confrontés à autre chose que ce qui fait leur réputation internationale (les fameux soupers de six heures du El Bulli pour les uns, les somptueux spectacles acrobatiques pour l’autre) est née une expérience, « pour voir ce qui peut sortir du choc de ces deux mondes ».

La meilleure illustration de ce que ça donne est au Supper Club, en bas, où à ma soirée de travail suivante un cortège de huit femmes, habillées en hôtesses de l’air des années 1950, poussent des chariots-repas dans l’allée centrale de la salle à manger et distribuent des sachets de craquelins maison sur un tempo entraînant. Se déhanchant à l’unisson, elles arborent des sourires maniaques peints sur un côté du visage, déformé à la Picasso. Les clients exultent, déposent leurs fourchettes, applaudissent, prennent des photos. Les frères Adrià n’ont pas renoncé à leur hallucinant perfectionnisme pour la consommation de masse : 20 cuisiniers travaillent coude à coude sous la direction de Rafael Zafra, chef de cuisine du Heart, et de Ricardo Acquista, chef principal du Supper Club, désireux d’impressionner avec leurs plats, dont les saveurs couvrent tout le globe.

Littéralement : le menu se présente sous forme de fiches fixées à un globe que les convives de chaque table font tourner. Le jeune Alberto Pacheco, chef de partie pour les poissons et fruits de mer crus, m’invite d’un geste à un tour du monde de ses huîtres. Son

TOP At Heart, there are so many food choices you’d be hard-pressed not to waffle – even at the air waffle stand, where flavours include basil and chocolate.

EN HAUT Engauffrez-vous qu’ils disaient : les gauffres légères au menu du Heart sont offertes garnies, entre autres, de basilic et de chocolat.

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CLOCKWISE FROM LEF T Do as the Spaniards do and head for the Spanish food truck; the global theme includes flight-attendant servers with Picassoesque face painting; the menu takes patrons around the world. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Imitez les Espagnols en choisissant la cantine… espagnole ; des serveuses vêtues en hôtesse de l’air avec maquillage à la Picasso complètent le panorama gastronomique du Heart ; un menu qui fait le tour du globe.

with the cold-seafood station and waves me over to explain his oysters of the world. He speaks little English, so instead, by way of explanation, he squeezes half a dozen sauces into a silver teaspoon for me to try. “Brazil, caipirinha,” he says of the first, then “Lima,” which tastes like the essence of corn and cilantro.

Each bright sauce is destined to dress a plump, subtly salty and eminently creamy Gillardeau oyster from France (these are oysters so revered that lasers ensure the family farm’s shellfish cannot be forged).

Each meal begins with a kiss on a golden frog’s citronpepper-dusted mouth and a lick of its passion-fruit-powdered back. (Amuse-bouche, indeed.) What looks like a burnished baguette wrapped in prosciutto is neither of those things: Using the small wooden mallet provided, I smash the loaf, which reveals itself to be a delicate hollow cracker – an air baguette – wrapped in housemade cured beef, the whole thing giving way like the controlled implosion of an old Vegas Strip hotel.

Pacheco tosses giant king crab pieces in a light mayo dressing with simple garnishes of avocado and umeboshi, and serves it in its own shell on a bed of ice and seaweed in a large silver tray, the crab glowing pink from beneath. (So that man’s crab was glowing!) It’s a theatrical dish, but it’s also confidently uncomplicated. And the taste? As if the seas met the heavens and decided to send out “Save the Date” wedding invites.

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anglais étant limité, il remplit des cuillères à thé en argent d’une demi-douzaine de sauces qu’il me fait goûter en guise d’explication. « Brésil, caïpirinha », dit-il pour la première. Ensuite, « Lima », l’essence même du maïs et de la coriandre. Chaque sauce avive une huître dodue, légèrement salée et divinement crémeuse du producteur français Gillardeau (une entreprise familiale dont les huîtres sont si prisées qu’elle les grave au laser pour éviter la contrefaçon).

Chaque repas débute par un baiser sur la bouche d’une grenouille dorée, pleine de jus de cédrat poivré, et un coup de langue sur son dos couvert de grenadille en poudre. (Ça, c’est de l’amuse-gueule.)

Ce qui a l’air d’une baguette lustrée enveloppée de prosciutto n’est rien de tout ça : à l’aide du petit maillet en bois fourni, je brise le pain, qui s’avère être un fin craquelin creux (une baguette vide), enveloppé de bœuf séché maison, le tout implosant comme un vieil hôtel de Vegas qu’on démolirait sur le Strip. Pacheco jette des morceaux de crabe royal dans une sauce légère à la mayo simplement garnie d’avocat et d’umeboshis, et sert le tout dans la carapace du crustacé, déposée sur un lit de glace et d’algues dans un grand plateau d’argent et éclairée de rose par-dessous. (J’avais raison, le crabe du monsieur brillait bel et bien !) C’est un plat théâtral dont la

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ABOVE Frank Helpin, creative director at Cirque du Soleil Hospitality, has poured his heart into the project. RIGHT Taking in Ibiza Town, or Eivissa in Catalan. CI-DES SUS Frank Helpin, directeur de création de Cirque du Soleil Hospitalité, a mis tout son cœur dans ce projet. CI- C ONTRE Ibiza (ou Eivissa, en catalan).

On my final night, as I find myself back in the glass box, throwing my body against a sheet of stretched white fabric along with my roommate Ekenah, who implores me to climb onto his shoulders, I ponder the meaning of art and its relationship to food. To say that this is interactive dining would be an understatement. To call it dinner theatre would also be wrong.

Meals are much more than nourishment here – they are meant to engage all of the senses and, yes, the heart. A memorable meal is usually one that you’re still thinking about the next day; here, the Adriàs and Laliberté seem bent on creating experiences you’ll remember forever. How often does a woman in a hot-pink leather dress shoot gumballs out of her plastic shoulder pads into your greedy hand? And how many times have you felt an Adriàs’ liquid olive (olive juice made to look like olives through a spherification process) dissolve upon your tongue as if it were never even there to begin with? And when was the last time you witnessed me push my tush into a wall of theatrical Lycra for your dining pleasure?

Albert Adrià knew the initial draw to Heart would be his last name; he tells me that as a culture, we know more today about food than we ever have in history, and that at Heart they’re trying to make a different truth. He says he’s glad the restaurants are full, but adds, “It’s only art when people get emotional about it, when they feel it.” For now, he’s got next season on his mind. “The clientele in Ibiza is difficult,” he notes. “We need more time for them to feel it.” From my vantage point, through the paint and glass and Lycra, I’m definitely feeling it.  WRITE TO US: LETTERS@ENROUTEMAG.NET

simplicité trahit une grande assurance. Et le goût ? Comme si ciel et mer décidaient de nous inviter à célébrer leur mariage. À ma dernière soirée de travail, de nouveau dans la boîte vitrée, où je me lance contre une toile blanche tendue avec mon coloc Ekenah qui me supplie de grimper sur ses épaules, je m’interroge sur le sens de l’art et son rapport avec la cuisine. Parler ici de repas interactifs serait au-dessous de la vérité. Appeler ça un café-théâtre serait également faux. Les plats qu’on sert au Heart font bien plus que nourrir : ils sollicitent tous les sens, et le cœur aussi. Un repas est mémorable, d’habitude, quand on y pense encore le lendemain ; les Adrià et Laliberté semblent vouloir à tout prix faire vivre des expériences inoubliables. Combien de fois une femme en robe de cuir rose bonbon fait-elle tomber des boules de gomme de ses épaulettes en plastique dans votre main avide ? Et combien de fois avezvous senti une olive liquide à la façon des Adrià (jus d’olive sphérifié sous forme d’olive) fondre instantanément sur votre langue ? Et quelle est la dernière fois où vous m’avez vue presser mon popotin contre une toile théâtrale de lycra pour égayer votre repas ?

Albert Adrià savait que c’est d’abord son nom qui attirerait la clientèle au Heart ; il m’explique que notre civilisation en sait plus aujourd’hui sur la nourriture qu’à toute autre époque, et qu’au Heart on tente de créer une autre vérité. Il me dit être heureux que les restos soient bondés et que les clients semblent s’amuser, mais ajoute : « Ce n’est de l’art que si les gens en sont émus, si ça les touche. La clientèle à Ibiza est difficile, note-t-il. Il nous faut plus de temps pour les toucher. » En tous cas, moi, sous la peinture, dans la boîte vitrée et derrière le lycra, je suis bel et bien touchée. 

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@ENROUTEMAG.NET

T R AV E L E S S E N T I A L S / C A R N E T D E V O YA G E H E A R T PA S S E I G D E J O A N C A R L E S I 17, 3 4 - 9 7 1 - 9 3 - 3 7-7 7, I B I Z A , S PA I N / E S P A G N E , H E A R T I B I Z A . C O M

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Seasonal route! / Liaison saisonnière ! Air Canada and Air Canada rouge offer three weekly non-stop flights to Rome from Toronto and from Montreal, until early January, 2016. / Air Canada et Air Canada rouge offrent, jusqu’au début de janvier 2016, trois vols sans escale par semaine vers Rome, depuis Toronto et Montréal.

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PL ANIFIE Z VOTRE VOL 48 BROOKLYN TWO WAYS / BROOKLYN À TOUT PRIX NEED TO KNOW / INFO UTILE

BROOKLYN, NEW YORK EWR / JFK / LGA Air Canada and Air Canada Express offer the most direct flights to New York City, from Vancouver, Calgary, Toronto, Ottawa and Montreal. / Air Canada et Air Canada Express offrent vers New York plus de vols directs au départ de Vancouver, Calgary, Toronto, Ottawa et Montréal que tout autre transporteur.

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NYCGO.COM

When arriving at JFK or LaGuardia airports, look for light green Boro taxis that serve Brooklyn and other boroughs. Many yellow cabs prefer to avoid these areas because of the difficulty of picking up a return fare to Manhattan. / En arrivant aux aéroports JFK ou LaGuardia, recherchez les taxis Boro vert clair qui desservent Brooklyn et autres arrondissements. De nombreux taxis jaunes préfèrent éviter ces secteurs en raison de la difficulté à obtenir une course au retour à Manhattan.

nyc.gov/tlc

LEGEND / LÉGENDE CURRENCY / DEVISE

AIR CANADA

TIME DIFFERENCE (FROM EST) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HNE)

AIR CANADA EXPRESS

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TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME

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TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE

AIR CANADA ROUGE STAR ALLIANCE

ADVENTURE AVENTURE

BEACH PLAGE

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LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

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PL ANIFIE Z VOTRE VOL 55 QUICK TRIP TO NASHVILLE / VOYAGE ÉCLAIR À NASHVILLE NASHVILLE, TENNESSEE PTY 2 H 7 MIN BNA

YYZ

BNA

Up to two flights daily / Jusqu’à deux vols par jour Air Canada Express offers the only direct service from Toronto to Nashville. / Air Canada Express est le seul transporteur à offrir un service direct de Toronto à Nashville.

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4 H 50 MIN

Seasonal route! / Liaison saisonnière ! From December 19 until the end of March 2016, Air Canada will offer one weekly non-stop flight from Toronto to St. Kitts. / Du 19 décembre à la fin mars 2016, Air Canada assurera un vol hebdomadaire sans escale de Toronto à Saint-Kitts.

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STKITTSTOURISM.KN

LEGEND / LÉGENDE CURRENCY / DEVISE

VOLTAGE

TIME DIFFERENCE (FROM EST) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HNE)

TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME

AIR CANADA

STAR ALLIANCE

AIR CANADA EXPRESS

LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

AIR CANADA ROUGE

TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE 355, rue Saint-Jacques - Montréal 1.866.841.3111

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ADVENTURE AVENTURE

BEACH PLAGE

CULTURE

DESIGN

FAMILY FAMILLE

FOOD

LUXURY

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VILLE

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PL ANIFIE Z VOTRE VOL 137 AUSTIN CITY LIQUIDS / AUSTIN À LA BONNE HEURE AUSTIN, TEXAS

NEED TO KNOW / INFO UTILE

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AUS

3 H 25 MIN

One flight daily / Un vol par jour Air Canada Express offers the only direct service from Toronto to Austin. / Air Canada Express est le seul transporteur à offrir un service direct de Toronto à Austin.

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AUSTINTEXAS.ORG

Austin-Bergstrom International Airport offers a number of down-home dining options. (It’s said the AUS terminals smell like barbecue.) Grab a bite before your flight at one of the locally owned restaurants that specialize in Tex-Mex tacos or Hill Country-style smoked brisket. / La cuisine du sud des États-Unis est à l’honneur à l’aéroport international Austin-Bergstrom. (On dit que les aérogares d’AUS sentent le barbecue.) Avant de partir, prenez une bouchée dans l’un des restos locaux spécialisés dans les tacos tex-mex ou la poitrine de bœuf fumée à la façon du Texas Hill Country.

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PL ANIFIE Z VOTRE VOL 152 WHERE THE HEART IS / AU CŒUR DU HEART IBIZA, SPAIN / ESPAGNE VIA BARCELONA / BARCELONE YYZ

7 H 45 MIN

PTY BCN

NEED TO KNOW / INFO UTILE 1 H 00 MIN

Seasonal route! / Liaison saisonnière ! Until January 5, 2016, Air Canada rouge offers three weekly non-stop flights between Toronto and Barcelona. / Jusqu’au 5 janvier 2016, Air Canada rouge offre trois vols sans escale par semaine entre Toronto et Barcelone.

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IBIZA.TRAVEL

IBZ

Barcelona-El Prat recently completed a redesign of the Terminal 1 shopping area, expanding the number of Spanish fashion brands represented, such as Desigual and Massimo Dutti, as well as Catalan names like Custo and La Mallorquina. / Fraîchement rénovée, la zone commerciale de l’aérogare 1 accueille maintenant plus de boutiques de griffes espagnoles, dont Desigual et Massimo Dutti, et catalanes, comme Custo et La Mallorquina.

aena.es

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ENTER THE NINJA SUDOKU Fill in the boxes so that the nine rows, the nine columns and the nine 3×3 sections all contain every digit from 1 to 9.

SUDOKU NINJA Remplissez la grille : chacune des neuf rangées et des neuf colonnes, de même que chacun des neuf carrés de neuf cases, doit contenir tous les chiffres de 1 à 9.

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Reprinted with permission from the book Enter the Ninja Sudoku by Frank Longo (Sterling Publishing Co., Inc.). Find this book and other Sterling titles at bookstores everywhere or at sterlingpublishing.com. / Jeu reproduit avec la permission de l’éditeur et tiré de l’ouvrage Sudoku Ninja – Niveau 1, L’éveil du dragon, par Frank Longo (publié aux Éditions Bravo !, une division du Groupe Modus). En vente partout en librairie et à groupemodus.com.

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*© 2015, Trademark of Kellogg Company used under licence by Kellogg Canada Inc.

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Stand Up To Cancer supports the collaboration, innovation and research that are turning discoveries into viable treatments and possibly, one day, a cure.

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Jennifer Hudson, Stand Up To Cancer Ambassador

Shiva Malek, Ph.D.

Stand Up To Cancer is licensed to EIF Canada, a Canadian Registered Charity (Reg. # 80550 6730 RR0001), by the Entertainment industry Foundation, a 501(c)(3) charitable organization. Photo by Nigel Parry.

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34. Soothing ointment 35. Catch sight of, in literature 36. City north of Cologne 37. When dinosaurs died 38.A GazeSwithout P blinking I C 39. Farrah’s iconic pin-up, Sfor example T E N O

1. 1984 movie, This Is _____ Tap 7. Jellied dish 12.S Savoury P appetizer I N A L 13. Clerk type, for short 14.C Debated A N A P E 15. Falcon species 16.A RichRsoil G U E D 17. Rage, in Rome 18.L “What O _____Ecan ISsay?”S 19. Weasels’ kin 20.

E Put away L for S a rainy E day F 22. Bite-size vegetables 27.S Old-style E street T light A S I 31. Lighthearted amusement 32. Serves a purpose C R 33. Chemical compound with G identical molecules A S L A M

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C /RLe recueil Y O Canada Crosswords 16, de Gwen Sjogren, est enC vente en librairie (en anglais seulement) et en ligne.

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2. Release from prison 3. REat up R E T S 4. Morning sickness symptom 5. ESome primates 6. Directed 7. D Guaranteed I T E S 8. Renowned Ringo 9. Tea type R O M P

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Cargo/Trunk Liner

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NHL and the NHL Shield are registered trademarks of the National Hockey League. All NHL logos and marks and NHL team logos and marks depicted herein are the property of the NHL and the respective teams and may not be reproduced without the prior written consent of NHL Enterprises, L.P. © NHL 2015. All Rights Reserved.

1 8 0by MacNeil IP LLC © 2015

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8 3 5 6 2 9

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O Petite pomme 11. Farce.

E A U Interjection marquant le dégoût 12. Unité de mesure.

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4 5 9 6 8 3 7 2 1

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MUnionUeuropéenneN I 4. Expert en vin 5. 103T B 6. Récipient à boire. C’est comme celui S de Christophe S Colomb O M M 7. Habileté à faire quelque chose.

Boisson C I I I 8. Repas copieux et joyeux entre amis 9. Servi T par leAsommelier.

S S E Poisson si précédé du do.

Symbole A de R francTfrançais 10. Liqueur. Condiment détesté par les vampires A G A P 11. Céréale 12. Fleuve de France. Approvisionnement

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184 F L E E T A N D M A P S

FLOTTE ET CARTES DES VOLS

191

T R AV E L N E W S N O U V E L L E S D E V O YA G E

200

D E S T I N AT I O N S

P R O D U C T F E AT U R E P ROD U I T VE D E TTE

193

202

AIRPORT MAPS P L A N S D ’A É R O P O R T

T H E F R E Q U E N T F LY E R L E G RAN D VOYAG E U R

204 F L I G H T D E C K

AUX COMMANDES

206 B E H I N D T H E S C E N E S ARRIÈRE-SCÈNE

210 T I M E F L I E S

SURVOL HISTORIQUE

PHOTO: BRIAN LOSITO

A GLOBAL LOOK AT THE LATEST FROM AIR CANADA TOUR D’HORIZON DES ACTUALITÉS D’AIR CANADA

197

EMBRAER 175 The nosewheel on this Embraer 175, operated by Air Canada Express (Sky Regional), consists of two wheels, which are the only ones that pivot left and right to steer the aircraft. The tires of any airliner are filled with nitrogen instead of regular air. That’s because air contains moisture, which freezes at cruising altitude, where it’s a chilly -570C. Nitrogen contains little to no moisture and only freezes when it reaches a supercool -2100C, ensuring safe landings.  Le train d’atterrissage avant de cet Embraer 175 d’Air Canada Express (Sky Regional) compte deux roues, les seules qui, en pivotant à gauche et à droite, permettent de diriger l’appareil au sol. Les pneus d’avion sont gonflés à l’azote, contrairement à ceux d’une auto, qu’on gonfle à l’air. L’air contient de la vapeur d'eau, qui gèle lorsque l’avion atteint l’altitude de croisière, où la température dégringole à -57 °C. L’azote contient peu ou pas d’humidité et ne gèle qu’à -210 °C, ce qui rend l’atterrissage sécuritaire.

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

183

36 0 °

FLEET FLOTTE OUR AIRCRAFT | NOS APPAREILS

BOEING 777-300ER (77W)

BOEING 767-300ER (763)

HEIGHT / HAUTEUR 18.49 m (60' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 15.8 m (52')

WINGSPAN / ENVERGURE 47.6 m (156' 1")

WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7")

LENGTH / LONGUEUR 55 m (180' 3")

LENGTH / LONGUEUR 73.9 m (242' 4")

BOEING 777-200LR (77L)

AIRBUS A321-200 (321)

HEIGHT / HAUTEUR 18.6 m (61')

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 34.15 m (112') WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7")

LENGTH / LONGUEUR 44.51 m (146') LENGTH / LONGUEUR 63.7 m (209')

BOEING 787-9 (789)

AIRBUS A320-200 (320)

HEIGHT / HAUTEUR 16.9 m (55' 6")

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8") WINGSPAN / ENVERGURE 34.15 m (112') WINGSPAN / ENVERGURE 60.1 m (197') LENGTH / LONGUEUR 37.57 m (123' 3")

LENGTH / LONGUEUR 62.8 m (206')

AIRBUS A319-100 (319)

BOEING 787-8 (788)

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 16.9 m (55' 6")

WINGSPAN / ENVERGURE

34.1 m (111' 10")

WINGSPAN / ENVERGURE 60.1 m (197')

LENGTH / LONGUEUR 33.8 m (111') LENGTH / LONGUEUR 56.7 m (186')

EMBRAER 190 (E90)

AIRBUS A330-300 (333)

HEIGHT / HAUTEUR 10.57 m (34' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 16.9 m (55' 6")

WINGSPAN / ENVERGURE 60.3 m (197' 10")

WINGSPAN / ENVERGURE 28.72 m (94' 3")

LENGTH / LONGUEUR 36.24 m (118' 11") LENGTH / LONGUEUR 63.6 m (208' 10")

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

BOEING 767-300ER (763)

EMBRAER 175 (E75) *

BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

HEIGHT / HAUTEUR 9.82 m (32' 3")

HEIGHT / HAUTEUR 15.8 m (52')

HEIGHT / HAUTEUR 8.34 m (27' 4")

WINGSPAN / ENVERGURE 26 m (85' 4")

WINGSPAN / ENVERGURE 47.6 m (156' 1") LENGTH / LONGUEUR 31.68 m (103' 11")

WINGSPAN / ENVERGURE 28.42 m (93' 3") LENGTH / LONGUEUR 32.84 m (107' 9")

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

LENGTH / LONGUEUR 55 m (180' 3")

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

WINGSPAN / ENVERGURE 27.4 m (90')

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) †

AIRBUS A321-200 (321)

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8")

WINGSPAN / ENVERGURE 23.2 m (76' 3")

WINGSPAN / ENVERGURE

34.1 m (111’ 10”)

LENGTH / LONGUEUR 36.4 m (119' 4")

LENGTH / LONGUEUR 25.7 m (84' 3")

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1) † HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

WINGSPAN / ENVERGURE 25.9 m (85')

LENGTH / LONGUEUR 44.51 m (146')

LENGTH / LONGUEUR 22.3 m (73')

AIRBUS A319-100 (319)

BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ) ♦

HEIGHT / HAUTEUR 12.09 m (39' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 6.22 m (20' 5")

BEECHCRAFT 1900D (BEH) § HEIGHT / HAUTEUR 4.72 m (15' 5")

WINGSPAN / ENVERGURE 21.21 m (69' 7")

WINGSPAN / ENVERGURE

34.1 m (111' 10")

WINGSPAN / ENVERGURE 17.64 m (57' 9") LENGTH / LONGUEUR 17.62 m (57' 8")

LENGTH / LONGUEUR 26.77 m (87' 10")

ROUGE

AIR CANADA

LENGTH / LONGUEUR 33.8 m (111')

NO. OF AIRCRAFT Nbre D’APPAREILS

SEATS Nbre DE PLACES

BOEING 777-300ER (77W)

19 ***

BOEING 777-200LR (77L)

6

BOEING 787-9 (789)

29

30SJ / 21PY / 247Y

15 372 km (9551 mi)

913 km/h (560 mph)

11 887 m (39 000')

BOEING 787-8 (788)

8

20SJ, 21PY, 210Y

14 500 km (9033 mi)

913 km/h (560 mph)

11 887 m (39 000')

AIRBUS A330-300 (333)

8

37SJ, 228Y

10 560 km (6562 mi)

869 km/h (540 mph)

11 277 m (37 000')

BOEING 767-300ER (763)

17

24SJ, 187Y

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A321-200 (321)

13

14J, 169Y

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A320-200 (320)

42

14J, 132Y

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A319-100 (319)

18

14J, 106Y

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

EMBRAER 190 (E90)

37

9J, 88Y

3540 km (2200 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

BOEING 767-300ER (763)

14

24Pr, 256r

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A321-200 (321)

5 ***

16Pr, 184r

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A319-100 (319)

20

12Pr, 124r

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000') 10 668 m (35 000')

EXPRESS

ILLUSTRATIONS: FLEET / FLOTTE: LUC NORMANDIN

EMBRAER 175 (E75)

****

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SP. VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALT. ALT. DE CROISIÈRE

42SJ, 307Y / 36SJ, 24PY, 398Y

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

42SJ, 228Y

17 446 km (10 840 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

15

9J, 64Y

2413 km (1500 mi)

811 km/h (504 mph)

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) †

16

10J, 65Y

2778 km (1722 mi)

881 km/h (547 mph)

11 887 m (39 000')

BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ) ♦

28

50Y

1825 km (1134 mi)

860 km/h (534 mph)

10 668 m (35 000')

BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

26

74Y

1878 km (1167 mi)

668 km/h (415 mph)

7620 m (25 000')

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

29

50Y

1389 km (861 mi)

531 km/h (330 mph)

7620 m (25 000')

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1)

28

37Y

1295 km (805 mi)

491 km/h (305 mph)

7620 m (25 000')

17

18Y

1500 km (932 mi)

499 km/h (310 mph)

7620 m (25 000')

*

BEECHCRAFT 1900D (BEH) §

†

Number of aircraft in service by the end of June 2016 (subject to change). / Nombre d’appareils en service d’ici la fin de juin 2016 (sujet à modification). ****Number of aircraft in service by the end of 2019 (subject to change).

Nombre d’appareils en service d’ici la fin de 2019 (sujet à modification).

***

SJ: International Business Class / Classe affaires internationale J: North America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du Nord et Antilles PY: Premium Economy / Économique Privilège Y: Economy Class / classe économique ♦ Pr: Premium rouge rP: rouge Plus r: rouge. *Operated by / Exploité par Sky Regional. †Operated by / Exploité par Jazz. ‡Operated by / Exploité par Jazz, Sky Regional. §Operated by / Exploité par Air Georgian, EVAS. Operated by / Exploité par Jazz, Air Georgian.

Air Canada Express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement. ** Cargo capacity varies according to route, passenger loads and baggage. / La capacité d’emport varie selon la route empruntée, le nombre de passagers et le poids des bagages.

185

P: Paul Morrison

1965/66 – 2015/16

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36 0 °

ROUTE MAPS CARTE DES VOLS CONTINENTAL NORTH AMERICA | CONTINENT NORD-AMÉRICAIN ALASKA

Anchorage Whitehorse YUKON NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES DU NORD-OUEST NUNAVUT

Yellowknife

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Prince Rupert

Terrace

Sandspit

Smithers ALBERTA

Fort St. John

CANADA

SASKATCHEWAN

Grande Prairie

Prince George

Fort McMurray

Hudson Bay Baie d’Hudson

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton Comox Nanaimo

Kamloops

Vancouver

Victoria Seattle

QUEBEC QUÉBEC

Red Deer

MANITOBA

Calgary

Deer Lake

Kelowna Saskatoon Abbotsford Penticton Cranbrook Medicine Hat Castlegar Lethbridge Regina

OREGON

Billings

Boise

San Jose

Salt Lake City

Grand Junction Montrose

CALIFORNIA CALIFORNIE

Los Angeles

Vail

Omaha

COLORADO

ILLINOIS

KANSAS

Kansas City

Burbank Ontario OKLAHOMA

Albuquerque

Phoenix

Dayton

OHIO

Norfolk

Roanoke Knoxville

RHODE ISLAND CONNECTICUT NEW YORK NEW JERSEY PENNSYLVANIA PENNSYLVANIE

WEST VIRGINIA VIRGINIE-OCCID.

Raleigh Charlotte

Greensboro

Greenville

Tucson

Dallas

MASSACHUSETTS

MARYLAND

TENNESSEE

Birmingham

MISSISSIPPI

VERMONT NEW HAMPSHIRE

VIRGINIA VIRGINIE

ARKANSAS

El Paso

White Plains

Louisville

Nashville

Oklahoma City NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE

MAINE

Boston

Hartford New York (LGA) New York (JFK) Newark Philadelphia / Philadelphie Atlantic City Washington Dulles Baltimore Washington, D. C.

KENTUCKY

Tulsa

Buffalo

INDIANA

ARIZONA

Palm Springs

San Diego

St. Louis

Indianapolis Cincinnati

MISSOURI

Wichita

Kingston

Syracuse Rochester

Sarnia London Detroit Windsor Cleveland Pittsburgh Harrisburg Columbus

Chicago

Denver Colorado Springs

Las Vegas

Orange County

Cedar Rapids Des Moines

NEW BRUNSWICK NOUVEAU-BRUNSWICK

Burlington

Toronto City/ Centre-ville

Hamilton

IOWA NEBRASKA

Montréal

Ottawa

Toronto Pearson

MICHIGAN

Milwaukee

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

UTAH

Monterey

Minneapolis

SOUTH DAKOTA DAKOTA DU SUD

WYOMING

NEVADA

WISCONSIN

I.-P.-É.

Québec Mont Tremblant

North Bay Sudbury

Sault Ste. Marie

MINNESOTA

San Francisco

Santa Barbara

Îles-de-la-Madeleine Sydney Charlottetown Moncton Fredericton NOVA SCOTIA Halifax NOUVELLE-ÉCOSSE Saint John BathurstPEI

Val-d’Or Rouyn

Timmins

Thunder Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU NORD

MONTANA IDAHO

Gander St. John’s

Sept-Îles Gaspé Mont-Joli

Winnipeg

WASHINGTON

Eugene

Reno Sacramento

Baie-Comeau Bagotville

ONTARIO

Spokane

Portland

NEWFOUNDLAND TERRE-NEUVE

Wabush

Atlanta

SOUTH CAROLINA CAROLINE DU SUD

Charleston GEORGIA GÉORGIE

ALABAMA

NORTH CAROLINA CAROLINE DU NORD

Columbia

Savannah

TEXAS

Austin San Antonio

LOUISIANA LOUISIANE

Houston

Jacksonville

New Orleans La Nouvelle-Orléans

Orlando

Tampa Sarasota

Pacific Ocean Océan Pacifique

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO MEXIQUE

San José del Cabo

FLORIDA FLORIDE

Fort Myers

West Palm Beach Fort Lauderdale Miami

Atlantic Ocean Océan Atlantique Legend / Légende

Puerto Vallarta

Cancún Cozumel Mexico City/Mexico Ixtapa

Huatulco

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express Seasonal Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement New Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

187

36 0 °

ROUTE MAPS CARTE DES VOLS INTERNATIONAL NETWORK | RÉSEAU INTERNATIONAL BeaufortBeaufort Sea Sea Mer de Beaufort Mer de Beaufort

NEW ROUTES NOUVELLES LIAISONS* ( starting / dès le) *

*

MONTRÉAL–LA ROMANA December 21 / 21 décembre OTTAWA–CAYO COCO December 21 / 21 décembre OTTAWA–HOLGUÍN December 22 / 22 décembre VANCOUVER–CANCÚN February 15, 2016 / 15 février 2016 TORONTO–LONDON GATWICK / LONDRES GATWICK RUSSIA RUSSIA RUSSIE May 19, 2016 / 19 mai 2016RUSSIE TORONTO–PRAGUE May 29, 2016 / 29 mai 2016

MONTRÉAL–CASABLANCA June 3, 2016 / 3 juin 2016 TORONTO–BUDAPEST June 10, 2016 / 10 juin 2016 TORONTO–GLASGOW June 13, 2016 / 13 juin 2016 MONTRÉAL–LYONS / LYON June 16, 2016 / 16 juin 2016 TORONTO–WARSAW June 16, 2016 / 16 juin 2016 VANCOUVER–BRISBANE June 17, 2016 / 17 juin 2016

Yellowknife Yellowknife Anchorage Anchorage

Bering Sea Bering Sea Mer de Béring Mer de Béring

Whitehorse Whitehorse

Gulf of Alaska Gulf of Alaska Golfe d’Alaska Golfe d’Alaska Edmonton Edmonton Saskatoon Saskatoon

CalgaryCalgary Regina Regina Winnipeg Winnipeg Vancouver Vancouver

Victoria Victoria Seattle Seattle

Sapporo

Sapporo UNITED STATES UNITED STATES ÉTATS-UNISÉTATS-UNIS

Shenyang Shenyang

Beijing Beijing SOUTH KOREA Seoul/Séoul SOUTH JAPAN KOREA Seoul/Séoul

CORÉE DU SUD CORÉE DU SUD JAPON

CHINA CHINE

Denver

Fukuoka

CHINA CHINE

Dallas

Houston

MEXICO MEXIQUE

Hong Kong Hong Kong

Oahu / Honolulu Oahu / Honolulu Maui / Kahului Maui / Kahului Hawaiian Is. Hawaiian Is. Îles Hawaii Îles Hawaii Kailua-Kona / Keahole/ Keahole Kailua-Kona (U.S. / É.-U.)(U.S. / É.-U.)

Hanoi

THAILAND THAILAND THAÏLANDE THAÏLANDE

Bangkok

Dallas

Houston

Okinawa

Taipei Taipei Guangzhou Guangzhou TAIWAN TAIWAN

Hanoi

Los AngelesLos Angeles

Pacific Ocean Pacific Ocean Océan Pacifique Océan Pacifique

Wuhan Hangzhou Wuhan Hangzhou Chengdu Chengdu Shanghai Shanghai Chongqing Chongqing Okinawa

Denver

San Francisco San Francisco Las Vegas Las Vegas

JAPAN JAPON

Tokyo Narita Tokyo Narita Nagoya Nagoya Busan Busan Osaka Osaka Tokyo Haneda Tokyo Haneda Fukuoka

MEXICO MEXIQUE

Mexico City/Mexico Mexico City/Mexico

Manila /Manille Manila /Manille VIETNAM VIETNAM Bangkok PHILIPPINES PHILIPPINES Ho Chi MinhHo City/Hô ChiCity/Hô Minh-Ville Chi Minh Chi Minh-Ville

Phuket

Phuket

MALAYSIA MALAYSIA MALAISIE MALAISIE

Calgary

Singapore /Singapour Singapore /Singapour

Jakarta

Winnipeg

CANADA

Jakarta

Denpasar INDONESIA INDONESIA INDONÉSIE INDONÉSIE

Ottawa

Denpasar

Timor Sea Timor Sea Mer de Timor Mer de Timor Indian Ocean Indian Ocean Océan Indien Océan Indien

AUSTRALIAAUSTRALIA AUSTRALIE AUSTRALIE

Perth

Perth Adelaide /Adélaïde Adelaide /Adélaïde

Toronto

Cairns

Coral Sea Coral Sea Cairns

Mer de Corail Mer de Corail

BrisbaneBrisbane Bermuda Bermudes

Sydney Sydney

TasmanTasman Sea Sea Auckland Mer de Tasman Mer de Tasman

Melbourne Melbourne

Nassau

Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express

Seasonal Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

BAHAMAS San Salvador George Town

Auckland

NEW ZEALAND NEW ZEALAND NOUVELLE-ZÉLANDE NOUVELLE-ZÉLANDE

Wellington Wellington

Legend / Légende

Montréal Halifax

ChristchurchChristchurch

Varadero Havana /La Havane CUBA

Cayo Largo

Cayo Coco Santa Clara Holguín

Providenciales

TURKS & CAICOS ISLANDS ÎLES TURKS ET CAICOS HAITI HAÏTI

New Air Canada, Air Canada rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

Grand Cayman Grand Caïman

Montego Bay Kingston

Port-au-Prince

PUERTO RICO

RICO Puerto Plata PORTO Samaná (U.S. / É.-U.) San Juan St. Maarten / Saint-Martin DOMINICAN Punta Cana Antigua REPUBLIC St.Kitts ANTIGUA AND / ET BARBUDA RÉPUBLIQUE La Romana DOMINICAINE Saint-Kitts Pointe-à-Pitre GUADELOUPE (FRANCE)

JAMAICA JAMAÏQUE

CARIBBEAN ROUTES LIAISONS ANTILLAISES

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie Bridgetown

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

MARTINIQUE (FRANCE)

Aruba Curaçao COLOMBIA COLOMBIE

Grenada Grenade

BARBADOS BARBADE

Port of Spain VENEZUELA

TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO

Norwegian Sea Sea Norwegian Mer de Norvège Mer de Norvège

GREENLANDGREENLAND GROENLANDGROENLAND

ICELAND ISLANDE

ICELAND ISLANDE NORWAY NORWAY NORVÈGE NORVÈGE

Bergen

CANADA

Québec

Boston

Chicago

Edinburgh /Édimbourg Edinburgh /Édimbourg GlasgowGlasgow Copenhagen /Copenhague Copenhagen /Copenhague DENMARK DENMARK

Boston

Azores /Açores Azores /Açores

(PORTUGAL)(PORTUGAL)

/ Erevan Yerevan / Erevan Ankara Yerevan Ankara Thessalonique ITALY Palma ITALY Thessalonique Palma Valencia / Valence Valencia / Valence TURKEY TURKEY ITALIE ITALIE Alicante AZERBAIJAN AZERBAIJAN TURQUIE TURQUIE editerraMneedainteSrranean S Athens /Athènes Athens /Athènes M AZERBAÏDJAN AZERBAÏDJAN GREECE GREECE Málaga Algiers Málaga /AlgerAlgiers /AlgerTunis eaTunis ea /M GRÈCE / GRÈCE Tehran SYRIA Tehran SYRIA IRAQ IRAN IRAQ IRAN LEBANON / LIBAN LEBANON /SYRIE LIBAN er M Mer M SYRIE Téhéran Téhéran TUNISIA TUNISIA édit / Beyrouth Beirut / Beyrouth erranéédeiteISRAEL rraBeirut né/eISRAËL TUNISIE Damascus /Damas Damascus /Damas Casablanca Casablanca TUNISIE Tripoli ISRAEL / ISRAËL Tripoli

MOROCCO MOROCCO MAROC MAROC ALGERIA ALGÉRIE

LIBYA LIBYE

MAURITANIAMAURITANIA MAURITANIEMAURITANIE

Caribbean Sea Sea Caribbean Mer desMer Caraïbes des Caraïbes

Dakar Banjul

COSTA RICACOSTA RICA

VENEZUELAGeorgetownGeorgetown

Bogotá Bogotá Cali

COLOMBIA COLOMBIA COLOMBIE COLOMBIE ECUADOR ECUADOR Quito Quito ÉQUATEUR ÉQUATEUR

Paramaribo Paramaribo GUYANA GUYANA GUYANE GUYANE Cayenne Cayenne SURINAME SURINAME FRENCH GUIANA FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE GUYANE FRANÇAISE

NIGER

CHAD TCHAD

Banjul

Recife

La Paz

Arica Sucre Iquique

AntofagastaAntofagasta CHILE CHILI

BOLIVIA BOLIVIE

Brasília

Sucre

Salvador

Rio de Janeiro Rio de Janeiro São Paulo São Paulo

Asunción Asunción Curitiba

Curitiba

Porto AlegrePorto Alegre ARGENTINAARGENTINA ARGENTINE ARGENTINE Rio Grande Rio Grande URUGUAY URUGUAY

SantiagoSantiago

Montevideo Montevideo

Buenos Buenos Aires Aires

Valdivia

SUDAN SOUDAN

YÉMEN

Kampala

Libreville

CHINA CHINE

OMAN

YEMEN YÉMEN

Delhi

Delhi

INDIA INDE

Mumbai

INDIA INDE

Mumbai

Chennai Chennai Bangalore Bangalore

Kampala Nairobi

RWANDA RWANDA Nairobi DEM. REP. CONGO DEM. REP. CONGO Kigali Kigali RÉP. DÉM. CONGO RÉP. DÉM. CONGO Bujumbura Bujumbura CONGO

Kinshasa Kinshasa BURUNDI BURUNDI

Luanda

Dar es Salaam Dar es Salaam TANZANIA TANZANIA TANZANIE TANZANIE

Luanda

ANGOLA

LubumbashiLubumbashi Ndola Ndola

ANGOLA

Lilongwe ZAMBIA / ZAMBIE ZAMBIA / ZAMBIE Lusaka

Brasília Belo Horizonte Belo Horizonte

PARAGUAY PARAGUAY

CHILE CHILI

Recife

BRAZIL BRÉSIL

Salvador BOLIVIA BOLIVIE La Paz

SAUDI ARABIA SAUDI ARABIA ARABIE ARABIE SAOUDITE SAOUDITE OMAN

ERITREA ERITREA Khartoum KhartoumÉRYTHRÉE ÉRYTHRÉE YEMEN

CHAD TCHAD

GABON

CONGO

BRAZIL BRÉSIL

Dubai /Dubaï Dubai /Dubaï

SUDAN SOUDAN

NIGER

Libreville

Lima

Valdivia

MALI

GABON

PERU PÉROU

Puerto Montt Puerto Montt

MALI

SENEGAL SENEGAL SÉNÉGAL Dakar SÉNÉGAL

Guayaquil Guayaquil

Arica Iquique

EGYPT ÉGYPTE

Asmara Asmara GAMBIA GAMBIA GAMBIE GUINEA GAMBIE GUINEA GUINÉE GUINÉE NIGERIA NIGERIA BENIN BENIN Conakry SIERRA Conakry IVORY SIERRA COAST IVORY COAST Abuja Addis AbebaAddis Abeba Abuja Freetown LEONE FreetownCÔTE LEONE D’IVOIRE TOGO CÔTE D’IVOIRE TOGO CENTRAL CENTRAL SOUTH SUDAN SOUTH SUDAN CAMEROONCAMEROON AFRICAN REPUBLIC GHANA AFRICAN REPUBLIC GHANA SOUDAN DUSOUDAN SUD DU SUD CAMEROUN CAMEROUN Lagos Lagos Monrovia Monrovia RÉPUBLIQUERÉPUBLIQUE ETHIOPIA ETHIOPIA Accra Accra LIBERIAAbidjan LIBERIAAbidjan CENTRAFRICAINE ÉTHIOPIE ÉTHIOPIE CENTRAFRICAINE Douala Douala Port Harcourt Port Harcourt LIBÉRIA LIBÉRIA Yaoundé Yaoundé Malabo Malabo SOMALIA SOMALIA UGANDA UGANDA SOMALIE SOMALIE EQUATORIAL GUINEA EQUATORIAL GUINEA KENYA KENYA OUGANDA OUGANDA GUINÉE ÉQUATORIALE GUINÉE ÉQUATORIALE

Liberia Liberia San JoséSan Cartagena José Cartagena PanamaPanama City / Panama City / Panama PANAMA VENEZUELA Medellín

Amman KUWAIT KUWAIT KOWEÏT KOWEÏT JORDAN JORDAN Kuwait City/Koweït Kuwait City/Koweït JORDANIE JORDANIE EGYPT ÉGYPTE Riyadh /Riyad Riyadh /Riyad Dammam Dammam

Cairo/Le Caire Cairo/Le Caire

Abu Dhabi Abu Dhabi U.A.E. Jeddah /Djeddah Jeddah /Djeddah U.A.E. É.A.U. É.A.U.

AtlanticAtlantic Ocean Ocean Océan Atlantique Océan Atlantique

PERU PÉROU

LIBYA LIBYE

(SPAIN / ESPAGNE) (SPAIN / ESPAGNE)

Miami

CHINA CHINE

Tel-Aviv / Tel-Aviv Tel-Aviv Amman

ALGERIA ALGÉRIE

Tenerife Las Tenerife Palmas Las Palmas Canary IslandCanary /Îles Canaries Island /Îles Canaries

PANAMA

Moscow/Moscou Moscow/Moscou

PORTUGAL PORTUGAL

Madeira /Madère Madeira /Madère

Cali

LITHUANIA LITHUANIA LITUANIE LITUANIE

Lisbon /Lisbonne Lisbon /LisbonneAlicante

(PORTUGAL)(PORTUGAL)

Atlanta

Medellín

DANEMARK DANEMARK

RUSSIA RUSSIE

POLAND Bremen / BrêmePOLAND Dublin Dublin Manchester Manchester Bremen / Brême POLOGNE POLOGNE Berlin BerlinWarsaw/ VarsovieVarsovie Warsaw/ Amsterdam London /Londres Heathrow London /Londres Heathrow Amsterdam Dresden / Dresde Dresden / Dresde Düsseldorf Düsseldorf London /Londres Gatwick London /Londres Gatwick Wrocław Wrocław Kiev Kiev Frankfurt /Francfort Frankfurt /Francfort BrusselsBrussels /Bruxelles /Bruxelles Prague Prague Kraków/Cracovie Kraków/Cracovie GERMANY GERMANY Paris ALLEMAGNE Paris ALLEMAGNE Vienna/Vienne Vienna/Vienne UKRAINE UKRAINE FRANCE FRANCE Munich Munich Budapest Zurich Zurich Budapest Geneva /Genève Geneva /Genève Zagreb ROMANIA Zagreb ROMANIA Ljubljana ROUMANIE ROUMANIE Lyon Lyons / LyonLjubljana Venice/Venise GEORGIA GEORGIA Venice/Venise Bucarest / Bucarest Milan Milan Belgrade Bucharest Belgrade / Bucharest GÉORGIE GÉORGIE Black Sea Black Sea ARMENIA ARMENIA Nice Nice SERBIA SERBIA Bilbao BilbaoToulouse Toulouse Marseille Marseille SERBIE SERBIE ARMÉNIE ARMÉNIE SPAIN SPAIN Mer Noire Mer Noire Tbilisi / Tbilissi Tbilisi / Tbilissi Rome Rome ESPAGNE ESPAGNE Oporto / Porto Oporto / Porto Istanbul Istanbul Barcelona /Barcelone Barcelona /Barcelone ThessalonikiThessaloniki Baku /BakouBaku /Bakou Madrid Madrid

New York New York PhiladelphiaPhiladelphia / Philadelphie/ Philadelphie Washington,Washington, D. C. D. C.

Gulf of Mexico Miami Golfe du Mexique

RUSSIA RUSSIE

LATVIA LETTONIE LETTONIE

St. John’s St. John’s

Québec

ESTONIE

Gothenburg Gothenburg LATVIA

Montréal Ottawa Ottawa Montréal TorontoToronto Halifax Halifax

Lima

FINLAND FINLAND FINLANDE FINLANDE

SUÈDE

ESTONIE

LabradorLabrador Sea Sea Mer du Labrador Mer du Labrador

Thunder BayThunder Bay

Atlanta

SUÈDE

Helsinki Helsinki St. Petersburg St./Saint-Pétersbourg Petersburg /Saint-Pétersbourg Oslo Oslo Stockholm ESTONIA Stockholm ESTONIA Stavanger Stavanger

CANADA

IRELAND Belfast IRELAND U.K. / R.-U. U.K. / R.-U. Belfast IRLANDE IRLANDE

Chicago

Bergen SWEDEN SWEDEN

NAMIBIA NAMIBIE

Lusaka

Blantyre

Pemba Pemba Lilongwe Blantyre

MALAWI MADAGASCAR MADAGASCAR Livingstone Livingstone Harare MALAWI Victoria FallsVictoria FallsHarare AntananarivoAntananarivo ZIMBABWE ZIMBABWE Maun Bulawayo Bulawayo Beira Beira

NAMIBIA Maun NAMIBIE

Windhoek Windhoek MOZAMBIQUE MOZAMBIQUE Walvis Bay Walvis Bay BOTSWANABOTSWANA Gaborone Gaborone Maputo Maputo Johannesburg Johannesburg Manzini Manzini Upington Upington Maseru SWAZILANDSWAZILAND Maseru Pietermaritzburg Pietermaritzburg Bloemfontein Bloemfontein Durban Durban

MAURITIUS MAURITIUS MAURICE MAURICE

SOUTH AFRICA SOUTH AFRICA LESOTHO LESOTHO AFRIQUE DUAFRIQUE SUD DU SUD Mthatha Mthatha

Cape Town /Le Cap Cape Town /Le Cap George

East LondonEast London Port Elizabeth Port Elizabeth George

Santa Rosa Santa Rosa Mar del PlataMar del Plata Bahía BlancaBahía Blanca Neuquén Neuquén Viedma Viedma

Río GallegosRío Gallegos Punta ArenasPunta Arenas

OUR NETWORK

Air Canada is the nation’s largest airline and the largest provider of scheduled passenger services in the Canadian market, the CanadaU.S. transborder market and the international market to and from Canada. Air Canada, together with its Air Canada Express regional partners, carried over 38 million passengers in 2014, and offers direct passenger service to more than 190 destinations on five continents.

Air Canada is a founding member of Star Alliance™, the world’s most comprehensive air transportation network.

NOTRE RÉSEAU

Air Canada est le plus important transporteur aérien au pays et le plus grand fournisseur de services passagers réguliers sur les marchés canadien, transfrontalier (Canada–États-Unis) et international au départ et à destination du Canada. Avec Air Canada Express, son partenaire régional, Air Canada a accueilli plus de 38 millions de passagers en 2014 et offert des vols directs pour plus de 190 destinations, sur cinq continents. Air Canada est un membre fondateur du réseau Star AllianceMC, le plus vaste regroupement mondial de transporteurs aériens.

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THE WAY TO FLY THROUGH A WIDER CHOICE OF HUBS With over 50 global airport hubs, we give you more travel options than any other alliance. staralliance.com

36 0 °

DESTINATIONS WHERE TO GO NOW | À DÉCOUVRIR

CHEF’S PICK LE CHOIX DU CHEF OISTINS FISH FRY OISTINS “With fresh grilled red snapper, some ice-cold Carib beers, loud music and laughter, the Fridaynight fish fry in Oistins is authentic Bajan fun.” / « Vivaneau grillé, bières Carib bien froides, musique à fond et rigolade : le souper de poisson du vendredi à Oistins, c’est le summum du plaisir barbadien. »

—Air Canada’s new Culinary Partner, chef David Hawksworth David Hawksworth, chef et nouveau partenaire culinaire d’Air Canada

BGI

PLAN YOUR STAY À VOTRE ITINÉRAIRE

BARBADOS / BARBADE

From trade winds that attract fans of wave-sailing to outdoor events like the annual Crop Over festival or Sol Rally Barbados car racing, there’s entertainment for everyone across the eleven parishes of this Eastern Caribbean island. Stay Check into a spacious suite with private plunge pool at the Crane, the oldest continuously operated hotel in the Caribbean. You’ll enjoy cliffside views from the main restaurant and five outdoor pools, all facing the ocean breakers along the famously pink-hued Crane Beach. (thecrane.com) Do Shop for raffia beach totes at Beth & Tracie, the flagship store of U.K. designer Tracie Lamb, across from the Limegrove shopping centre in Holetown. Or take a drive inland to Earthworks Pottery, in St. Thomas parish, to browse colourful Bajan stoneware (from full table settings to one-of-a-kind lamp bases and house sign tiles). (bethandtracie.com, earthworks-pottery.com)  Entre les alizés qui attirent les planchistes amateurs de vagues et des rendez-vous en plein air comme la fête Crop Over ou le rallye Sol Rally Barbados, tous deux annuels, il y en a pour tous les goûts dans les 11 paroisses de cette île de l’est des Antilles. Où loger Réservez une grande suite avec bassin privé au Crane, le plus vieil hôtel en exploitation continue des Antilles. Profitez de la vue aux cinq piscines extérieures et au resto principal, qui du haut de la falaise donnent sur les brisants de la célèbre plage rose du Crane. (thecrane.com) À faire Achetez des sacs de plage en raphia chez Beth & Tracie, magasin phare de la styliste britannique Tracie Lamb, face au centre commercial Limegrove de Holetown. Ou allez dans les terres jusqu’à Earthworks Pottery, dans la paroisse Saint Thomas, pour de la poterie locale en grès de couleurs vives (services de vaisselle complets, pieds de lampe et plaques de maison uniques). (bethandtracie.com ; earthworks-­pottery.com)

PHOTO: FLAVIO VALLENARI / ISTOCK

GRANTLEY ADAMS INTERNATIONAL AIRPORT / AÉROPORT INTERNATIONAL GRANTLEY ADAMS

gaia.bb Airport to downtown Bridgetown in 30–45 minutes By bus Barbados transit service airport–city centre, BB$2.00 one way By taxi BB$46.00 per ride

By ZR private minivan BB$1.50 per ride Tourism board visitbarbados.org

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Le centre-ville de Bridgetown est à 30–45 minutes de l’aéroport Autobus Service de transport de la Barbade, aéroport–centre-ville, 2,00 $BB aller simple Taxi 46,00 $BB par trajet Fourgonnette privée ZR 1,50 $BB par trajet Office du tourisme visitbarbados.org

Don’t miss Prepare to dodge tortoises, peacocks and other island rescues ambling alongside as you follow the brick paths at the Barbados Wildlife Reserve. The high point (literally and figuratively) is an aviary, where you can take a breather amid cockatoos chirping loudly within their iron cages. (barbados.org/reserve.htm) Fun detour At St. Nicholas Abbey, tour the 1650s sugar plantation with its Jacobean-style manor, then sample small-batch rums made onsite using vintage sugar-milling equipment. (stnicholasabbey.com)  À ne pas manquer Soyez prêt à éviter tortues, paons et autres rescapés insulaires qui traînent sur les sentiers briquetés de la réserve faunique de la Barbade. Le point culminant (dans tous les sens) est une volière où l’on peut faire une pause parmi les cacatoès qui s’égosillent dans leurs cages en fer. (barbados.org/reserve.htm) Détour agréable À St. Nicholas Abbey, visitez la cannaie des années 1650 et son manoir jacobéen, puis dégustez des rhums produits sur place en petite quantité après broyage dans des moulins d’époque. (stnicholasabbey.com)

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The Hunger Is campaign is a collaboration between The Safeway Foundation and the Entertainment Industry Foundation to raise awareness and improve the health of hungry children.

36 0 °

AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT NAVIGATING YYZ | POUR S’ORIENTER À YYZ

TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO TERMINAL 1 / AÉROGARE 1

N

DO MEST IC ( CAN ADA) I NTÉRI EUR ( CA NA DA )

D28

TRANSBORDER (U SA) TR ANSFRONTALIER (É.-U.)

D1-D12

D26 D24 D22

D20

D35 D39

D33

D37

D40 D41

D42 D43

D44

D45

D31

D32 D34 F32 F34 D36 D38 F36

D51 F51

D53 F53

D55 F55

F70

F69 E70

F83

F82 F60

F61

F62

F63 F65

F64A F64B

F67

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INTERNATIONAL

S 2 RTE VEAU O P I S/ 2/N E T L GA EVE L

E68 F68

E69

F84-F98

E81

F81 E80 F80 E79 F79

F71 E71 F72 E72 F73

ILLUSTRATION: SECTION DESIGN

D57 F57

E73 E74

E75

E76

E77

E78

F78

KEY / LÉGENDE D1- D 57 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) D1 À D57 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A) E6 8 - E81 I N T E R N AT I O N A L G AT E S E68 À E81 V O L S I N T E R N AT I O N A U X F 3 2- F 9 8 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) F32 À F98 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

( L E V E L 3) ( N I V E A U 3)

193

ZO N E P U B L I Q U E DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A ) INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

36 0 °

TRANSBORDER AREA (USA) ZONE TRANSFRONTALIÈRE (É.-U.) TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT NAVIGATING YVR AND YUL | POUR S’ORIENTER À YVR ET YUL 78 78

77 77

VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

75 75 73 73

83 84

71 71

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PO

45 8 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 8 À 52 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A) 5 0 -78 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 50 À 78 V O L S I N T E R N AT I O N A U X 6 7- 9 6 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 67 À 96 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

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I N T E R N AT I O N A L A R E A ZO N E I N T E R N AT I O N A L E T R A N S B O R D E R A R E A ( U S A) ZO N E T R A N S F R O N TA L I È R E ( É . - U .)

51 51 50 50

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D O M E S T I C A R E A (C A N A D A) ZO N E I N T É R I E U R E (C A N A D A)

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M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

IN C K -M E N T E H C RE U3 A N DE G I S T N I V E A S E R / G AT E T E N E L 3 V S E E L RT 46

92 91 90

N

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PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

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KEY / LÉGENDE

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MONTRÉAL - PIERRE ELLIOTT TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTT-TRUDEAU DE MONTRÉAL 12 12

11 11

5 5

1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A)3 1 À 5 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

3

5 0 -7 8 I N T E27 R N AT I O N A L G AT 32E S 5 0 À 7 8 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

21

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48 48

80

17

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STAR ALLIANCE CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC TM

49 49

50 50

1- 6 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 6 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A) 1-15 , 47- 6 2 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 1 À 15, 47 À 62 V O L S I N T E R N AT I O N A U X 56, 58, 60, 62 , 72 -8 9 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 5 6 , 5 8 , 6 0, 6 2 , 72 À 89 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

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AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

47 47

34

6 7- 9 6 T R A25 N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 6 7 À 9 6 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

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M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

1 1

S

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2 2

51 51 52 52

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53A 53A

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60 60 60 59 59

61 61

62 62 62

1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

ILLUSTRATIONS: SECTION DESIGN

7 7

4 4

T AR ÉP /D U1 ES EA UR NIV RT / PA L 1 DE VE LE

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TRAVEL NEWS NOUVELLES DE VOYAGE OUR LATEST PRODUCTS AND SERVICES | NOS DERNIERS PRODUITS ET SERVICES

PHOTO: BRIAN LOSITO

HEAD FOR THE SUN WITH AIR CANADA ROUGE LES DESTINATIONS SOLEIL D’AIR CANADA ROUGE Air Canada rouge is once again expanding its fleet with the recent delivery of the brand new Airbus A321-200s, which will begin flying soon to popular sun destinations in the United States, Mexico and the Caribbean.

“We’ve listened to our customers,” says Anton Vidgen, Senior Director, Customer and Technology, Air Canada rouge. “Not only will our expanded fleet serve many of the leisure destinations that are important to travellers, but we are adding new cabin improvements.” The Air Canada rouge Airbus A321-200s are equipped to carry 200 passengers in a comfortable 16J 184Y configuration (16 seats in Premium rouge and 184 seats in rouge class). The new design introduces power outlets at every seat; roomier rouge Plus seating with extra legroom has been increased; and an attractive Premium rouge cabin offers new features, such as coat closets. You may see the factory-fresh A321s flying more frequently on routes including Montreal and Toronto to the busy cruise port of Fort Lauderdale; Montreal to Nassau, West Palm Beach and Tampa; and Toronto to Panama City, Sarasota and Bridgetown. Learn more by visiting flyrouge.com.

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Air Canada rouge élargit à nouveau son parc aérien grâce à la livraison récente d’Airbus A321-200 qui bientôt s’envoleront vers des destinations soleil fréquentées des États-Unis, du Mexique et des Caraïbes. « Nous avons écouté nos clients, déclare Anton Vidgen, directeur principal – Clientèle et technologie. Non seulement nos nouveaux appareils desserviront de nombreuses destinations de loisir prisées, mais ils seront aussi dotés d’une cabine améliorée. » Les Airbus A321-200 d’Air Canada rouge peuvent accueillir en tout confort 200 passagers en configuration 16J 184Y (16 places Premium rouge et 184 places rouge).

Ce nouvel aménagement prévoit des prises de courant à chaque siège et un plus grand nombre de places rouge Plus au fauteuil plus large et au pas plus généreux. L’attrayante nouvelle cabine Premium rouge se distingue aussi par de nouvelles caractéristiques, comme des vestiaires. Certains de ces A321 flambants neufs desserviront plus fréquemment des liaisons telles que celles entre Montréal ou Toronto et Fort Lauderdale; entre Montréal et Nassau, West Palm Beach ou Tampa; ainsi qu’entre Toronto et Panamá, Sarasota ou Bridgetown. Plus de détails à voyagezrouge.com.

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ELECTRONIC AUTHORIZATION TO ENTER CANADA AUTORISATION ÉLECTRONIQUE POUR ENTRER AU CANADA Starting March 15, 2016, foreign travellers who arrive in or transit through Canada will require an Electronic Travel Authorization (eTA) to enter the country. American citizens and foreign passengers with a valid Canadian visa will be exempted. An eTA is electronically linked to the passport and will be valid for five years or until the passport expires. A request for travel authorization can be made by completing an online form. Each request costs CAD$7 and requires a valid passport. To find out more, visit canada.ca/eta.  À compter du 15 mars 2016, les voyageurs étrangers qui arriveront au Canada ou qui y transiteront devront se munir d’une autorisation de voyage électronique (AVE) pour entrer au pays. Cette exigence ne s’appliquera pas aux citoyens américains et aux passagers munis d’un visa canadien valide. Cette autorisation, liée virtuellement au passeport, sera valide pendant cinq ans ou jusqu’à l’expiration de ce dernier.

Les voyageurs possédant un passeport valide peuvent faire une demand d’AVE en ligne au coût de 7 $ CAD. Il faut un passeport valide. Pour en savoir davantage, visitez canada.ca/ave.

DONATE YOUR MILES AND HELP SICK CHILDREN VOS MILLES AÉROPLAN POUR DES ENFANTS MALADES

Your Aeroplan® Miles can be a lifesaver for families with children who need care in a hospital far from home. If you donate your Miles during Mile Matching Week, from December 7 to 14, Aeroplan will double your donation as part of its Beyond Miles program, and the contribution will then be given to 15 pediatric hospitals across the country through the Air Canada Foundation. The Hospital Transportation Program, introduced in 2003, allows a child and one parent to travel with Air Canada to receive health care unavailable in their community. “It’s a great relief for families, who are spared the burden of long car trips,” says Micheline Villeneuve, Air Canada Foundation Manager. The Aeroplan Beyond Miles program, created in 2010, doubles donations up to a total maximum amount of 500,000 Miles during Mile Matching Week. To donate your Aeroplan Miles, visit beyondmiles.aeroplan.com/eng/partners/5.  Vos milles AéroplanMD pourraient aider des familles dont un enfant nécessite des soins dans un centre hospitalier éloigné de son domicile. Faites-en don lors de la campagne Doublez vos milles, du 7 au 14 décembre, et Aéroplan doublera la mise dans le cadre de son programme Mille gestes Aéroplan. La Fondation Air Canada remettra ensuite les milles accumulés à 15 hôpitaux pédiatriques canadiens. Inauguré en 2003, le programme de transport hospitalier permet à des enfants et à un de leurs parents de voyager sur les ailes d’Air Canada à destination d’un centre prodiguant des soins non offerts dans leur collectivité. « C’est un grand soulagement pour les familles, qui s’évitent parfois de longues heures en voiture », explique Micheline Villeneuve, chef de la Fondation Air Canada. Créé en 2010, le programme Mille gestes Aéroplan double les dons jusqu’à concurrence de 500 000 milles durant la campagne Doublez vos milles. Faites don de vos milles Aéroplan à beyondmiles.aeroplan.com/fra/partners/5.

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For a second year, Air Canada participated in the People Power Challenge (PPC), a friendly competition among companies and organizations in the Toronto area. Throughout the six-month challenge, employees were encouraged to share their ideas and help make their workplaces and lifestyle choices more environmentally sustainable. Two Air Canada Green Teams in Toronto – one from the Airports branch, the other from Air Canada Cargo – joined forces and initiated several new projects for 2015. At Air Canada Cargo’s YYZ facility, waste streams were reviewed to maximize recycling opportunities, and used kennels and curtains were donated to the Toronto Wildlife Centre. At Pearson International Airport, a donation drive was also organized to help the Toronto Wildlife Centre treat birds affected by an oil spill. In both locations collection centres were set up for used clothing, eyeglasses, batteries and cellphones. And employees were encouraged to sign the 2015 Earth Day Flag that will be taken to Paris in December for the 2015 Paris Climate Conference (COP21). We look forward to building further momentum during next year’s People Power Challenge! / Air Canada a participé pour une deuxième année au People Power Challenge (PPC), une compétition amicale entre entreprises et organismes de la région de Toronto. Pendant six mois, les employés étaient appelés à partager leurs idées pour aider à rendre leur milieu de travail et leurs choix de vie plus écologiques à long terme. Décidées à relever le défi en 2015, deux équipes vertes d’Air Canada à Toronto (direction Aéroports et Air Canada Cargo) se sont réunies et ont lancé plusieurs nouveaux projets. Ainsi, dans les installations d’Air Canada Cargo à YYZ, elles ont repensé les flux de déchets afin d’optimiser le recyclage, et ont donné cages et rideaux usagés au Toronto Wildlife Centre. À l’aéroport international Pearson, une campagne de dons a été organisée en soutien au Toronto Wildlife Centre pour le traitement des oiseaux affectés par un déversement de pétrole. Dans les deux cas, des centres de collecte ont permis de recueillir vêtements, lunettes, piles et cellulaires usagés.

Et grâce à un widget installé dans le site Web Environnement d’Air Canada, les employés sont encouragés à signer le Drapeau de la Terre qui sera déployé en décembre à Paris dans le cadre de la Conférence de Paris sur le climat (CdP21) de 2015. Nous réfléchissons déjà aux défis auxquels nous pourrons nous attaquer l’an prochain !

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PHOTO: BRIAN LOSITO

ENVIRONMENTAL NEWS C’EST DU PROPRE

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Uniquely offering women and businesses the best solutions to women’s advancement.

Carolyn Lawrence President & CEO

+ TORONTO

+ MONTREAL + NEW YORK

+ VANCOUVER + CALGARY + OTTAWA + KITCHENER-WATERLOO + WASHINGTON DC

+ HONG KONG + LONDON UK

It’s time to meet your potential.

Are you ready? womenofinfluence.ca/ready Season Finale! Deloitte Women of Influence Luncheon Thursday, December 3, 2015 - Metro Toronto Convention Centre Selling Joy and the Strategy of Reinvention Heather Reisman, Chair and CEO of Indigo

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carolyn@womenofinfluence.ca

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PRODUCT FEATURE PRODUIT VEDETTE AIR CANADA CORPORATE REWARDS | AIR CANADA AFFAIRES PLUS

BUSINESS TRAVEL MADE SIMPLE AND REWARDING LE VOYAGE D’AFFAIRES, VERSION SIMPLE ET ENRICHISSANTE Booking business travel with Air Canada has its benefits. The Air Canada Corporate Rewards program is designed to offer savings on employee travel expenses, with an exclusive online tool to manage business travel in a simple and rewarding way. You’ll get discounts on Air Canada flights and services, as well as on flights with The Lufthansa Group between Canada and Europe, the Middle East, Africa and India. Companies of all sizes in Canada and the United States can join the program. There’s no minimum travel expenditure required, but the more your business spends, the more rewards you’ll accumulate to share among employees – and that’s over and above the Aeroplan® and Altitude Qualifying Miles that employees earn with every flight. So join now and start taking advantage of exclusive benefits of membership, from eUpgrade credits to Air Canada Maple Leaf™ Lounge access, special offers for corporate customers and a dedicated support service. You can book business travel, reserve cars, manage and share itineraries and track both expenses and program rewards easily and conveniently online.

Voyager pour affaires avec Air Canada, c’est profitable. Le programme Air Canada Affaires Plus fait économiser sur les frais de voyage des employés et offre un outil en ligne exclusif pour gérer les voyages d’affaires de façon simple et avantageuse. Vous obtenez des réductions sur les vols et services d’Air Canada, ainsi que sur les vols du Groupe Lufthansa entre le Canada et l’Europe, le Moyen-Orient, l’Afrique ou l’Inde. Le programme est ouvert aux entreprises canadiennes et américaines de toute taille. Il n’y a pas de seuil de dépenses minimum, mais plus votre entreprise dépense, plus elle accumule des récompenses partageables entre les employés, qui s’ajoutent aux milles AéroplanMD et aux Milles de Qualification Altitude qu’ils accumulent à chaque vol. Adhérez dès maintenant et commencez à profiter des avantages exclusifs aux membres : crédits eSurclassements, accès aux salons Feuille d’érableMC d’Air Canada, offres spéciales aux voyageurs d’affaires, assistance personnalisée, etc. Vous pouvez réserver des vols et des véhicules, gérer et partager des itinéraires et faire le suivi des dépenses et des primes accumulées en ligne, et ce, de façon intuitive et pratique.

WEB Visit aircanada.com/corporaterewards today to enroll and discover how Air Canada can help your company make the most of business travel.

Visitez aircanada.com/affairesplus pour vous inscrire et découvrir comment votre entreprise peut profiter au maximum des voyages d’affaires.

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Holiday Entertaining Discover Grand Marnier’s mixablity in a range of vibrant cocktails at your next holiday soirée

The Grand Smash Recipe

Instructions

1 ½ oz. Grand Marnier® spirit 5 lemon quarters 5 – 7 mint leaves 1 mint sprig

In a mixing glass, muddle Grand Marnier, lemon quarters and mint leaves. Top with ice and shake vigorously.

Double-strain into a rocks glass filled with ice. Clap mint sprig between palms to release aromatics and garnish.

Discover more recipes for the holidays at www.grandmarnier.ca Enjoy Responsibly. Be Simply Grand.

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THE FREQUENT FLYER LE GRAND VOYAGEUR TAKING OFF WITH AN AIR CANADA ALTITUDE SUPER ELITE 100K MEMBER PARÉ AU DÉCOLLAGE AVEC UN MEMBRE AIR CANADA ALTITUDE SUPER ÉLITE 100

SUBRATA BHATTACHARJEE PARTNER / ASSOCIÉ, BORDEN LADNER GERVAIS LLP

It was a knack for problem-solving that fuelled Subrata Bhattacharjee’s rise to become one of the top experts in Canada, and the world, on foreign investment and competition law in the Canadian market.

In the early 1990s, the Cape Bretoner, fresh out of Dalhousie University, joined Stikeman Elliott and later Heenan Blaikie in Toronto and began working on a series of takeover bids by foreign companies for Canadian resource interests. Until then, lawyers had mostly tackled local and national issues; it would be up to those in the vanguard, like Bhattacharjee, to devise a new regulatory framework for deal-making on a global scale. “I don’t think anyone realized how internationalized certain legal practices would become,” he recalls. Phelps Dodge’s play for Inco and Falconbridge, and Abu Dhabi National Energy Company’s acquisition of $8 billion in Albertan oil and gas assets, were two high-profile early deals that cemented his reputation. Today, Bhattacharjee advises clients – from Netflix to Korean conglomerates – on the finer points of Canadian markets (including how to handle the political sensitivity and media controversy that often surrounds foreign-backed investment). He credits his parents, who emigrated from Kolkata to North Sydney in the 1960s, for opening his mind to the reality of an interconnected world, and his East Coast upbringing for teaching the value of close personal and community ties. “My clients may be on other continents instead of down the street, but they still need to trust their advisers, and that’s always going to be a very personal thing.”

Memorable detour Last month, I went with a group of friends who are true Japanophiles and we walked part of the ancient 88-temple route around the island of Shikoku, just before I was scheduled to speak on global foreign investment trends at the World Knowledge Forum, in Seoul.  Le détour le plus mémorable Le mois dernier, des amis japanophiles et moi avons fait une partie du pèlerinage des 88 temples de l’île de Shikoku, tout juste avant le discours que je devais donner au Forum mondial

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C’est grâce à son talent pour la résolution de problèmes que Subrata Bhattacharjee figure parmi les plus grands experts, du Canada et d’ailleurs, du droit de la concurrence et des investissements étrangers dans le marché canadien. Au début des années 90, le Capbretonnais, frais émoulu de la Dalhousie University, joint les rangs de Stikeman Elliott et, plus tard, d’Heenan Blaikie à Toronto, et travaille sur une série d’OPA de sociétés étrangères pour des intérêts liés aux ressources canadiennes.

Jusqu’alors, les avocats s’occupaient de questions locales et nationales ; il incombait à des professionnels d’avantgarde, comme Bhattacharjee, d’établir un nouveau cadre réglementaire pour la conclusion de transactions à l’échelle mondiale. « On n’avait pas prévu l’internationalisation de certaines pratiques juridiques », estimet-il. Il a rapidement assis sa réputation sur l’union de Phelps Dodge, Inco et Falconbridge, et sur l’acquisition de huit milliards de dollars d’actifs pétroliers et gaziers albertains par l’Abu Dhabi National Energy Company.

Aujourd’hui, Bhattacharjee prodigue à ses clients, de Netflix à des conglomérats coréens, ses conseils sur les marchés canadiens (dont la façon de traiter les sensibilités politiques que génèrent souvent les investissements étrangers). Il attribue à ses parents, qui ont émigré de Kolkata à North Sydney dans les années 60, son ouverture d’esprit à la réalité d’un monde interconnecté, et à son éducation sur la côte Est son aptitude à valoriser les liens personnels et communautaires étroits. « Mes clients sont peut-être sur d’autres continents, mais ils doivent pouvoir faire confiance à leurs conseillers, ce qui sera toujours une relation très personnelle. »

de la connaissance, à Séoul, sur les tendances mondiales en matière d’investissements étrangers.

World traveller I’d most like to sit next to on a flight Since I travel so much on business, the obvious answer is that if I’m sitting next to my wife and daughter, I’m pretty happy.  Voisin de siège que je préférerais Comme je voyage très souvent pour affaires, la réponse évidente est que je suis très heureux quand je suis assis près de ma femme et de ma fille.

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Travel advice I try to follow Whenever you land in a city, invest a few hours of your time to discover something new. If I have any free time, I always try to visit one neighbourhood that I’ve never been to before, even for a short time.  Conseil que j’applique en voyage En atterrissant dans une ville, investissez quelques heures de votre temps pour partir à sa découverte.

Quand je suis libre entre les périodes de travail, j’essaie de visiter un quartier que je ne connais pas.

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S U P E R E L I T E ® 10 0 K M E M B E R S I N C E M E M B R E S U P E R É L I T E M D 10 0 D E P U I S

REGULAR COMMUTE TRAJET RÉGULIER

NEXT TRIP P R O C H A I N V O YA G E

2006

YYZ–ICN

YYZ–ICN 1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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FLIGHT DECK AUX COMMANDES FAST FACTS ABOUT AVIATION | DES RÉPONSES À VOS QUESTIONS SUR L’AVIATION commissary noun Store for equipment and provisions Like most airlines, Air Canada uses a third party to provide its aircraft with food (meals, sandwiches, snacks, condiments, dairy products), commissary (drinks, headsets, bottled water) and equipment (silverware, glassware, swizzle sticks and napkins, for example). Everything is boarded in prepacked trolleys and canisters via a scissor-lift truck equipped with side stabilizers.

Many flights doing a “turn” are double-catered at departure for the return flight. For a flight from YYZ to YUL on an Airbus A320, the total food, commissary and equipment loaded is just less than 900 kilograms.

commissariat n.m.

Réserve de provisions et fournitures de cabine Comme la plupart des compagnies aériennes, Air Canada sous-traite le ravitaillement de ses appareils : denrées (repas, sandwichs, collations, condiments, produits laitiers), cantine (boissons, eau embouteillée, écouteurs) et matériel (ustensiles, verrerie, argenterie). Chariots préremplis et récipients de provisions sont chargés au moyen d’un camion élévateur à ciseaux pourvu de stabilisateurs latéraux. Plusieurs vols aller-retour sont approvisionnés en double au départ. À bord d’un Airbus A320, le poids total se chiffre à près de 900 kilos pour un vol de YYZ à YUL.

THE CAPTAIN LE COMMANDANT

Doug Morris is an Air Canada pilot and captain on the Airbus A320.  Doug Morris est pilote et commandant d’appareils Airbus A320 à Air Canada.

A commissary truck, with its elevated cargo container, caters an Airbus A320. The container lifts to 11' 5" to service the aircraft’s front right door, and to 12' 3" to reach its aft doors.  Un camioncommissariat, avec sa caisse surélevée, ravitaille un Airbus A320.

La caisse doit être levée à 3,5 m pour atteindre la porte avant droite de l’appareil ; les portes arrière sont à 3,7 m de hauteur.

1000 APPROXIMATE NUMBER OF POP, SPARKLING WATER AND JUICE CANS TYPICALLY LOADED ONTO A BOEING 777 NOMBRE APPROXIMATIF DE CANETTES DE SODA, D’EAU PÉTILLANTE ET DE JUS CHARGÉES EN GÉNÉRAL SUR UN BOEING 777

CATERING WEIGHTS FOR FLIGHTS ON SEPTEMBER 16, 2015 POIDS DU MATÉRIEL DE RESTAURATION POUR LES VOLS DU 16 SEPTEMBRE 2015

935 kg

YYZ–LAX AIRBUS A320

3300 kg

YYZ–LHR BOEING 777

3680 kg

YYZ–HKG BOEING 777

Send aviation questions to Doug Morris at askdoug@enroutemag.net and look for more of Doug’s fast facts online.

Posez toutes vos questions sur l’aviation à Doug Morris à icidoug@enroutemag.net et lisez bien d’autres réponses en ligne. gofar.aircanada.com/go-far-answers

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Numerous clicking sounds coming from the galley can be heard during boarding. These are from the latches being shut to secure all the canisters and food and drink trolleys. On entend beaucoup de clic-clac en provenance de l’office pendant l’embarquement. Ce sont les serrures qui verrouillent chaque caisse métallique et les chariots-repas et bar.

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PHOTOS: BRIAN LOSITO

WEB

CANADIAN SHORT FILMS ON AIR CANADA COURTS-MÉTRAGES CANADIENS À BORD D’AIR CANADA Each year we showcase a diverse selection of short films by emerging Canadian filmmakers on the Air Canada enRoute Inflight Entertainment system, in the Canadian Movies category. The top films are selected by a distinguished jury and honoured at a public screening and awards celebration in November. For more information, please visit enRouteFilm.com. / Chaque année, une sélection de courts-métrages de réalisateurs canadiens émergents est présentée dans la catégorie Cinéma canadien du système de divertissements à bord Air Canada enRoute. Les meilleurs films sont choisis par un prestigieux jury et honorés lors d’une projection publique et d’un gala de remise de prix en novembre. Pour plus d’informations, s’il-vous-plaît visitez FilmenRoute.com.

ASTEROID / ASTÉROÏDE

Kristina Mileska & Andy Kloske, Toronto, ON A young girl’s sci-fi fantasy adventure with her grandfather allows her to come to terms with his illness. / Une jeune fille imagine une aventure de science-fiction pour mieux accepter sa maladie de son grand-père.

INTRODUCING THE 2015 JURY LES MEMBRES DU JURY 2015

LEFTOVER / CE QUI RESTE

Eui Yong Zong & Andy Kloske, Toronto, ON Leftover follows a North Korean refugee family who is trying to come to terms with the memory of their past while starting a new life in Canada. / Ce qui reste suit une famille de réfugiés de la Corée du Nord qui essaie de tourner la page sur le passé en amorçant une nouvelle vie au Canada.

TATIANA MASLANY CHAIR / PRÉSIDENT

KALEIDOSCOPE / KALÉIDOSCOPE Catherine Dubeau, Montréal, QC

A surreal encounter forever changes a man’s perspective on his world.

Une rencontre surréaliste change à jamais le point de vue d’un homme sur son univers.

SOPHIE DESMARAIS

FRANÇOIS GIRARD

JOHN GALWAY

YASSMINA KARAJAH

RON MANN

RUBA NADDA

CATHERINE O’HARA

JULIE ROY

ALBERT SHIN

FAMILIAR / FAMILIER

Haya Waseem & Christopher Lew, Toronto, ON Familiar is a 35mm documentary short, following the lives of three diverse individuals, connected by the city of Toronto. / Familier est un court métrage documentaire en 35 mm qui suit les vies de trois personnes bien différentes reliées par la ville de Toronto.

MONSIEUR KEVEN

Audrey-Anne Dugas & Étienne Dufresne, Montréal, QC When a pregnancy might be on the way and her cat is missing, Ariane questions her relationship with Sébastien. When do you know if you’ve become a grown up? / Alors que le doute d’une grossesse s’installe et que son chat manque à l’appel, Ariane questionne sa relation avec Sébastien. Être un adulte, ça veut dire quoi ?

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BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE AIR CANADA’S OUTSTANDING EMPLOYEES | LES REMARQUABLES EMPLOYÉS D’AIR CANADA

YYZ CAPTAIN / COMMANDANT MURRAY STROM CHIEF PILOT BOEING CHEF PILOTE – BOEING Murray and his team were very busy in 2014, when they successfully launched the Boeing 787.

Considerate, open to feedback and not afraid to state his opinion, Murray goes beyond the call of duty and makes himself available 24-7.  Murray s’est consacré à la mise en service du Boeing 787 en 2014, et le travail de son équipe a largement contribué au succès de l’entreprise. Disponible en tout temps, il ne se contente jamais du simple accomplissement de ses tâches. Il est aussi ouvert aux commentaires et n’a pas peur d’exprimer son opinion.

Best travel memory Travelling with my son through Europe Meilleur souvenir de voyage Un voyage avec mon fils en Europe

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YVR

YYZ

CHRISTOPHER CHEUNG LEAD STATION ATTENDANT CHEF PRÉPOSÉ D’ESCALE

BENOIT CHEVRIER FLIGHT ATTENDANT AGENT DE BORD

Christopher is a born leader who has also been a Health and Safety Representative for the last eight years, keeping watch over the ramp, baggage area, groundsupport equipment facility and cabin services. He embodies the spirit of safety first and last in all we do.  Leader-né, Christopher est également représentant en santé et sécurité depuis huit ans et veille à la bonne marche de l’aire de trafic, de la zone des bagages, des installations pour le matériel au sol et des services de cabine.

Il voit à la sécurité en tout temps, dans tout ce que nous faisons.

With his ready smile and engaged manner, Benoit makes such a positive impression, he actually gets fan mail. A proactive worker who tackles challenges head-on, he has received countless letters of commendation and maintains a perfect attendance record.  Avec son sourire avenant et ses manières engageantes, Benoit fait si bonne impression qu’il lui arrive de recevoir du courrier d’admirateurs. Son caractère entreprenant et courageux lui a valu des éloges à maintes reprises, et il fait preuve d’une remarquable assiduité.

The most unusual cargo I’ve handled Cows in the front of a 767 cargo hold Le fret le plus inusité que j’aie chargé Des vaches dans la soute avant d’un 767

My dream destination New Zealand Ma destination de rêve La Nouvelle-Zélande

CANADA’S OFFICIAL LANGUAGES LANGUES OFFICIELLES DU CANADA

THE CHOICE IS YOURS. THE PLEASURE TO SERVE YOU IS OURS. / LE CHOIX EST VÔTRE. LE PLAISIR DE VOUS SERVIR EST NÔTRE. Air Canada is committed to offering you service in both English and French.

Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demon­ strated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award.  Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à raconter votre expé­rience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

WEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

Support children in

need by donating your Aeroplan® Miles to the Air Canada Foundation’s Hospital Transportation Program. Donations can be made online at aircanada.com/foundation.  Venez en aide aux enfants dans le besoin en donnant vos milles AéroplanMD au Programme de transport hospitalier de la Fondation Air Canada. Pour faire un don, visitez aircanada.com/fondation.

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PHOTOS: BRIAN LOSITO; ILLUSTRATION: STÉPHANE POIRIER

Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, on this page, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees.  Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excel­ lence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exem­ plaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons ici des travailleurs exceptionnels.

Bougainvillea House Exuma, Bahamas, Caribbean Offered at $4.9 million USD

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Exotic, Exotic, tranquil, exclusive Villa, located on a private, pristine, white sandy beach

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Penelope Penelope Cruz, Cruz, Javier Bardem and other celebrities have stayed here

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Sleeps Sleeps 10-18 10-18 adults in seven bedrooms with nine bathrooms and three kitchens

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Features Features 160 160 feet of waterfront on a shallow beach with a prevailing, light sea breeze

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Ten Ten minutes minutes from from the Emerald Bay Resort, Golf Club, and Marina; and the village of George Town

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Income Income property property with tax and business advantages as a Bahamian Corporation

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Located Located on on the Island of Exuma, Bahamas; one hour from Florida with twice daily jet service

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Two hours100 from New York Boston, Nonstop passenger jetCity, service fromChicago, Toronto, Houston, Canada with twice weekly service from Toronto

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The The Villa Villa is available for weekly rental, starting at $21,000 per week with regular returning clientele Coldwell Banker Lightbourn Realty | Nassau, HG Christie Bahamas Real Estate - since 1922Bahamas Heather Lightbourn Peterson, Broker Janet Watts - Broker/Appraiser - Exuma, Bahamas tel: 242-393-8630 | cel: 242-477-7223(242)-336-2274 janet@hgchristie.com (954)-607-2502;

242.345.0005

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info@bougainvilleahouse.com

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www.bougainvilleahouse.com

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BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE A LOOK UNDER OUR WINGS | DES PROFESSIONS ENTRE CIEL ET TERRE

BY THE NUMBERS BILAN CHIFFRÉ

15 Approximate number of hot meals, in millions, served on Air Canada flights every year Nombre approximatif de repas chauds, en millions, servis à bord des vols d’Air Canada chaque année

721 000

ON THE JOB: SERVING UP INFLIGHT MEALS MODE D’EMPLOI : LE SERVICE DES REPAS À BORD The meals served on Air Canada flights are created by the Product Design team, which tasks some 50 caterers around the world with daily food preparation. What’s more, the menu in International Business Class now features dishes conceived by Vancouver-based chef David Hawksworth, who is also Air Canada’s new Culinary Partner. By assessing the needs and tastes of passengers through on-board taste tests and focus groups, the Product Design team elaborates the perfect recipes in collaboration with Chef Hawksworth. The six experts from the team and the catering partners then adapt the recipes to air travel constraints, including the preparation of large quantities of meals and making sure they will hold up to transportation while conserving flavour and appearance. They also have to take into account the fact that taste buds are less sensitive at high altitudes. “When we choose the menus, our objective is to serve meals with more pronounced flavours. At the same time, we avoid meals that are too rich or heavy,” explains Andrew Yiu, Director, Product Design. His team, whose members work in Montreal, Toronto and Vancouver, also manages the selection of wines, in collaboration with Toronto-based oenologist Ken Chase.

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Les repas servis à bord des appareils d’Air Canada sont élaborés par l’équipe de Conception des produits de restauration, qui confie à plus de 50 traiteurs dans le monde entier la préparation quotidienne des menus. On offre maintenant aux passagers de la classe Affaires des plats du chef David Hawksworth, basé à Vancouver et depuis peu partenaire culinaire de la Société. Pour créer les recettes parfaites avec ce dernier, l’équipe de Conception des produits de restauration évalue les besoins et les goûts des passagers, par le biais de dégustations tests à bord des avions ou de groupes de discussion. Avec les traiteurs, les six experts de l’équipe les adaptent ensuite aux contraintes du transport aérien que sont, entre autres, la production de masse et la préservation de la saveur et de l’apparence en dépit du transport. Ils doivent également tenir compte du fait que les papilles gustatives perdent de leur sensibilité en haute altitude. « Quand nous choisissons les menus, notre objectif est de servir des mets aux saveurs prononcées tout en évitant les plats trop riches ou lourds », explique Andrew Yiu, directeur – Conception des produits. Son équipe, dont les membres sont répartis à Montréal, Toronto et Vancouver, se charge aussi de la sélection des vins, en collaboration avec l’œnologue Ken Chase, basé à Toronto.

Number of 750-ml wine bottles opened every year on Air Canada flights Bouteilles de vin de 750 ml ouvertes à bord de nos appareils chaque année

5 Number of hours between meal preparation on the ground and flight departure time Nombre d’heures entre la préparation des repas au sol et le départ des vols où ils sont servis

55 000 Kilograms of cheese purchased annually for Business Class Kilos de fromage acheté chaque année pour la Classe affaires

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PHOTO: CLINTON HUSSEY

BARBECUED CHICKEN, CREATED BY CHEF DAVID HAWKSWORTH / POULET GRILLÉ, SAUCE BARBECUE, CONÇU PAR LE CHEF DAVID HAWKSWORTH

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TIME FLIES SURVOL HISTORIQUE

COMING OUT OF THEIR SHELLS / MER ET MONDE Robbie Roberts (a former cargo agent in Customer Service) and Sherry Fenner (a former Claims Department employee) are getting their claws out for these lobsters.

In 1984, nearly 450 tonnes of live crustaceans were transported from Halifax to Europe over the holidays.

This Douglas DC-8, which is no longer in service, could hold 25 cases in the cargo area and 18 pallets in the passenger compartment. Air Canada continues to ensure that fresh seafood is delivered around the world.  Robbie Roberts, ancien agent de fret du Service clientèle, et Sherry Fenner, ex-employée du Service des réclamations, en pincent pour le homard. En 1984, près de 450 t de crustacés vivants ont été acheminées en Europe au départ de Halifax pendant les fêtes. Ce Douglas DC-8, qui n’est plus en service, pouvait contenir 25 caisses en soute et 18 palettes en cabine. Air Canada assure encore la livraison de poissons et fruits de mer frais partout dans le monde.

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1 1 . 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: AIR CANADA ARCHIVES / ARCHIVES AIR CANADA

1984

REDISCOVER DISCOVERING. The Redesigned 2016 INFINITI QX50 Venture farther and wider with the redesigned 2016 QX50 and its unique combination of SUV versatility and coupe-like performance. With a powerful 325-horsepower engine, generous cargo space, and Intelligent All-Wheel Drive (AWD), the QX50 from INFINITI is for those driven to do more.

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