Air Canada enRoute — November / novembre 2019 by Spafax

November —— Novembre 2019 The Food Issue —— Spécial Gourmand

Eat the North: Raptor Serge Ibaka + Canada’s Best New Restaurants En faim : Serge Ibaka, des Raptors, et les Meilleurs nouveaux restos canadiens

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IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

November—Novembre 2019 The Food Issue—Spécial Gourmand 14 CONTRIBUTORS — COLLABORATEURS 16 LETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF

LE BILLET DE LA RÉDACTRICE EN CHEF

LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

On the Radar—Sur le radar 22 33 36 39 44

POINTS OF INTEREST — POINTS D’INTÉRÊT

WORTH FLYING FOR — ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

CARRY-ON — À PORTÉE DE MAIN

NEIGHBOURHOOD — BON VOISINAGE

THE INTERVIEW — L’ENTRETIEN

44 A SIT-DOWN WITH SERGE IBAKA SERGE IBAKA SE MET À TABLE

39 CHEF ANTONIO PARK’S GUIDE TO SÃO PAULO

PHOTOS: KYONNE LEYSER (22); NORMAN WONG (44) ILLUSTRATION: MENGXIN LI (39)

LE GUIDE DE SÃO PAULO DU CHEF ANTONIO PARK

On the cover En couverture Everything’s on the table with NBA star Serge Ibaka at Toronto’s Seoul Shakers. — La star de la NBA Serge Ibaka discute de tout avec appétit au Seoul Shakers, à Toronto. Photo by —— de Norman Wong

22 THE ERA OF 3-D-PRINTED FOOD IS UPON US VOICI VENUE L’ÈRE DES ALIMENTS IMPRIMÉS EN 3D

IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

Features—Reportages

Airplane Mode Mode avion

157 THE SCIENCE OF TRAVEL — LA SCIENCE DU VOYAGE 160 TAKEOFF WITH CAPTAIN DOUG — PARÉ AU DÉCOLLAGE 162 INFLIGHT ENTERTAINMENT — LES DIVERTISSEMENTS À BORD 169 AN OVERVIEW OF AIR CANADA — PROFIL D’AIR CANADA 186 OVER AND OUT — EN TERMINANT

54 CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS OUR EPIC COAST-TO-COAST JOURNEY TO DISCOVER THE COUNTRY’S TOP NEW SPOTS C’EST LE RETOUR DE NOTRE ODYSSÉE PANCANADIENNE

162

EN QUÊTE DES MEILLEURES NOUVELLES TABLES AU PAYS

WATCH TAMPOPO (AND MUCH MORE) ON YOUR INFLIGHT ENTERTAINMENT SYSTEM REGARDEZ TAMPOPO (ET PLUS ENCORE) SUR LE SYSTÈME DE DIVERTISSEMENTS À BORD

104 INDIA'S TEA REVIVAL LE RÉVEIL DES THÉS INDIENS EXPLORING BOUTIQUE TEA

160

PRODUCTION IN THE NILGIRI HILLS

FOOD FLIES, TOO

VISITE DE PETITS PRODUCTEURS

L’AVION, C’EST AUSSI

DE THÉ DANS LES NILGIRIS

POUR LA BOUFFE

186

136

ABOVE THE SALT (PONDS)

THE GREAT DINING

IN YUCATÁN, MEXICO

EXPERIMENT

VUE DES MARAIS SALANTS

121

LA GRANDE EXPÉRIENCE

DU YUCATÁN, AU MEXIQUE

UNSHELVED

NORWAY’S UNDER

TABLETTÉES

RESTAURANT IS ONE BIG

SNAPSHOTS OF GROCERIES

SCIENCE PROJECT

FROM AROUND THE WORLD

LE RESTO NORVÉGIEN

CLICHÉS D’EMPLETTES

UNDER EST UN IMPORTANT

DU MONDE ENTIER

PROJET SCIENTIFIQUE

GASTRONOMIQUE

More stories—Pour plus d’histoires aircanadaenroute.com @enroutemag

PHOTOS: MAUDE CHAUVIN (54); AGNIESZKA PAŁTYNOWICZ (121); JEREMY KORESKI (136); DAILY OVERVIEW, SOURCE IMAGERY FROM / IMAGE SOURCE DE NEARMAP (186) ILLUSTRATION: JULIE GUILLEM (160)

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“TORONTO RAPTORS” AND ASSOCIATED WORD MARKS AND LOGOS ARE TRADEMARKS, DESIGNS AND OTHER FORMS OF INTELLECTUAL PROPERTY OF NBA PROPERTIES, INC. AND THE TORONTO RAPTORS AND ARE USED UNDER LICENCE. © 2018 NBA PROPERTIES, INC. ALL RIGHTS RESERVED.

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MADE BY

EDITOR-IN-CHIEF —— RÉDACTRICE EN CHEF

Jody Sugrue

FAIT PAR

BOOKMARK CONTENT AND COMMUNICATIONS, A SPAFAX GROUP COMPANY

EDITORIA L —— RÉDACTION

EXECUTIVE VICE-PRESIDENT, AIR CANADA MEDIA VICE-PRÉSIDENTE DIRECTRICE, AIR CANADA MÉDIAS

EXECUTIVE EDITOR —— DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

Christal Agostino

Sydney Loney MANAGING EDITOR —— RESPONSABLE DE LA RÉDACTION

Andrew Elkin SENIOR EDITOR (ON LEAVE) — — RÉDACTRICE PRINCIPALE (EN CONGÉ)

Jacinthe Dupuis ASSOCIATE EDITOR —— RÉDACTRICE

Dominique Lamberton EXECUTIVE EDITOR, DIGITAL —— DIRECTEUR DE LA RÉDACTION, CONTENU NUMÉRIQUE

Malcolm Gilderdale SENIOR DIGITAL EDITOR —— RÉDACTRICE NUMÉRIQUE PRINCIPALE

Kate Wells RESEARCHER —— RECHERCHISTE

Émilie Souedet A R T —— CONCEPTION VISUELLE ART DIRECTOR —— DIRECTRICE ARTISTIQUE

Stefanie Sosiak DEPUTY ART DIRECTOR —— DIRECTEUR ARTISTIQUE ADJOINT

Nicolas Ramirez GRAPHIC DESIGNER —— GRAPHISTE

Brian Morgan

VICE-PRESIDENT, CONTENT AND CREATIVE STRATEGY —— VICE-PRÉSIDENTE, STRATÉGIE DE CONTENU ET DE CRÉATION

Ilana Weitzman ACCOUNT DIRECTOR —— DIRECTEUR DES COMPTES

CONTACT AIR CANADA ENROUTE POUR ÉCRIRE À AIR CANADA ENROUTE

info@aircanadaenroute.com FOR MEDIA SALES ENQUIRIES, CONTACT —— POUR LES DEMANDES RELATIVES AUX PUBLICITÉS ET AUX VENTES MÉDIAS, CONTACTEZ

sales@aircanadaenroute.com

Alex Glavonich ACCOUNT MANAGEMENT —— GESTION DES COMPTES

Yonnie Chan, Celyn Harding-Jones, Zoë Rice, Tina Sequeira, David Van Poppel A DV ER TISING A ND MEDIA SA LES VENTES MÉDIAS ET PUBLICITAIRES NATIONAL SALES DIRECTOR DIRECTRICE DES VENTES NATIONALES

Tracy Miller CANADIAN SALES TEAM ÉQUIPE DES VENTES AU CANADA

Rysia Adam, Marjorie Callaghan, Genevieve Chesnay, Natalie Hope, Boyd Mickle, Susan Perlanski, Jennifer Woolcombe, Tobiasz Woroniecki DIRECTOR OF BRAND ALLIANCE DIRECTRICE DES ALLIANCES DE MARQUES

With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO 2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 6,577 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. epa.gov/energy. © 2019 Air Canada enRoute is published monthly by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $12 a copy for Canadian orders, US$20 for American orders. The international price is available upon request. Subscriptions are available at $60 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts.

Karen Kelar

Indexed in the Canadian Periodical Index ISSN 0703-0312

Lori Morgan

PARTNERSHIPS AND BRAND INTEGRATION PARTENARIATS ET INTÉGRATION DE MARQUES

Canada Post Publications Mail Agreement Number 40027112

PHOTO RESEARCHER —— RECHERCHISTE PHOTO

Laryssa Fatt

bookmarkcontent.com

PHOTO EDITOR —— RESPONSABLE PHOTO

Thomas Bouquin CONTRIBUTORS —— COLLABORATEURS

Claudine Baltazar, Lauren Bamford, Nicole Billark, Lynn Brown, Sasha Chapman, Maude Chauvin, Ángela Copello, Shanda Deziel, Julie Guillem, Simon Heger Knudsen, Collin Hughes, Sara Hylton, Jeremy Koreski, Janine Kropla, Mengxin Li, Sylvie Li, Nancy Matsumoto, Alexander Medel Calderón, Morgan & Owens, Corey Ng, Agnieszka Pałtynowicz, Marco Ricci, Katie Sehl, Caitlin Stall-Paquet, Mandy Toh, Irwin Wong, Norman Wong CONTRIBUTING EDITORS —— CONSEILLERS DE RÉDACTION

Laura Osborne, Wing Sze Tang, Evan Wexler PR ODUC TION

ADVERTISING PRODUCTION PRODUCTION PUBLICITAIRE

Stephen Geraghty, Fabian Linton, Mary Shaw ASSOCIATE DIRECTOR, PUBLIC RELATIONS DIRECTEUR ASSOCIÉ, RELATIONS PUBLIQUES

Phil Birnbaum phil.birnbaum@bookmarkcontent.com CHIEF CLIENT OFFICER DIRECTEUR DES RELATIONS AVEC LES CLIENTS

Raymond Girard TORONTO

Alain Briard

60 Bloor Street West, Suite 601 Toronto, ON M4W 3B8 416-350-2425 Fax 416-350-2440

PRODUCTION EDITOR —— RESPONSABLE DE LA PRODUCTION

MONTRÉAL

DIRECTOR, PROJECT DELIVERY —— DIRECTEUR, EXÉCUTION DE PROJETS

Stéphanie Vinet PROOFREADERS —— CORRECTRICES

Diane Carlson, Annie Trudel

500, rue Saint-Jacques, bureau 1510 Montréal, QC H2Y 1S1 514-844-2001 Fax 514-844-6001

Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Vincent Fortier, Waguih Khoury, Maude Labelle, Isabelle Vialle-Soubranne Tara Dupuis, Lauren Eisen, Alyssa Favreau, Nora T. Lamontagne, Reanna Sartoretto A IR CA N A DA

DIGITAL DIRECTOR —— DIRECTEUR DU NUMÉRIQUE

Adam Fardy SENIOR GRAPHIC DESIGNER, DIGITAL —— GRAPHISTE PRINCIPALE, NUMÉRIQUE

Gabrielle Simpson PRODUCT AND CONTENT MANAGER —— GESTIONNAIRE DE PRODUIT ET DE CONTENU

Nancy Kovacs

Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

bookmarkcontent.com

FACT CHECKERS —— VÉRIFICATRICES D’INFORMATION

Benoît Brière, Christopher Korchin, Liette Lemay, Robert Ronald

© 2019 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 12 $ par numéro au Canada et de 20 $US pour envoi aux États-Unis. Le prix pour envoi ailleurs dans le monde est donné sur demande. L’abonnement, au coût annuel de 60 $, plus taxes, est offert au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

Poste-publications numéro de convention 40027112

TRANSLATORS —— TRADUCTEURS

COPY AND LINE EDITORS —— RÉDACTEURS-RÉVISEURS

Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO 2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 6577 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy.

MANAGING DIRECTOR, BRAND DIRECTEUR DÉLÉGUÉ – MARQUES

Andy Shibata DIRECTOR, BRAND EXPERIENCE DIRECTEUR, EXPÉRIENCE DE LA MARQUE

Anton Vidgen MEDIA MANAGER —— CHEF DES MÉDIAS

Carole Park

PA R TNER —— PARTENAIRE

MANAGER, ENTERTAINMENT & PARTNERSHIPS CHEF DE SERVICE – DIVERTISSEMENTS ET PARTENARIATS

Daily Overview

Hali Hamilton

Experience the secret of the new Wellendorﬀ amulet “YOU ARE PERFECT”. An 18-karat gold amulet with a ﬂoating diamond, set in such a way that nothing detracts from its beauty and purity. A piece of jewellery that would say, “You are perfect to me.”

CONTRIBUTORS

COLLABORATEURS

Nancy Matsumoto

Sara Hylton

Jeremy Koreski

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS p. 54

INDIA’S TEA REVIVAL LE RÉVEIL DES THÉS INDIENS p. 104

THE GREAT DINING EXPERIMENT LA GRANDE EXPÉRIENCE GASTRONOMIQUE p. 136

On my second trip across Canada to uncover its best new places to eat, I visited far-flung restaurants in Whitehorse, Ucluelet, Caraquet and beyond that bring a sense of place and imagination to the plate. I also contribute to NPR’s The Salt, Civil Eats and theatlantic.com. Pour ma seconde traversée du Canada en quête de ses meilleurs nouveaux restos, j’ai visité des tables à Whitehorse, à Ucluelet, à Caraquet et ailleurs qui allient terroir unique et créativité. Je collabore aussi au blogue The Salt de NPR, à Civil Eats et à theatlantic.com.

As a coffee addict photographing this assignment, I found out that tea can be just as satisfying. Waking up to the view of the Himalayas and sipping locally produced tea was a high point. I also contribute to National Geographic. La photographe accro au café que je suis a découvert dans ce reportage que le thé peut être tout aussi satisfaisant. Admirer l’Himalaya au réveil en sirotant un thé local a été un moment fort. Je collabore également au National Geographic. @sarahyltonphoto

@nancymatsumoto

Sasha Chapman THE GREAT DINING EXPERIMENT LA GRANDE EXPÉRIENCE GASTRONOMIQUE p. 136 While travelling for this story, I learned that mahogany clams are among the oldest living organisms on the planet. It felt strange to eat something that had been alive for more than 100 years. I also contribute to Hakai, The Walrus, The Globe and Mail and Toronto Life. Dans mes déplacements pour ce reportage, j’ai appris que les quahogs nordiques étaient parmi les plus vieux organismes vivants de la planète. C’est étrange de manger quelque chose qui a vécu plus de 100 ans. J’écris aussi pour Hakai, The Walrus, le Globe and Mail et Toronto Life. @sashachapman

The highlight of this assignment was working with such an amazing crew at Under. From the owners to the servers, everyone is so interested in every aspect of the restaurant, and they made us feel very at home. I also work with Patagonia, Yeti, Nimmo Bay Resort and Outside. Le clou de ce reportage a été de travailler avec l’équipe formidable de l’Under. Des proprios aux serveurs, tout le monde s’intéresse aux moindres détails du resto et nous accueille comme si on était des leurs. Je travaille également avec Patagonia, Yeti, le Nimmo Bay Resort et Outside. @jeremykoreski

SHARE YOUR VIEWS —— DE VOTRE POINT DE VUE

David Burdeny @david_burdeny

A fisherman rows out to inspect his crab farm near the fishing village of Xiapi in Fujian province. — Un crabier sort

en pirogue inspecter son élevage de crabes près du village de pêcheurs de Xiapi, au Fujian. Fujian, China — Chine

Tag your travels with #enrouteplaceoftheday to be featured on Instagram or in the magazine. —— Marquez vos voyages du mot-clic #lieudujourenroute pour figurer sur Instagram ou dans le magazine.

PHOTOS: TAKU KUMABE (NANCY MATSUMOTO); JEREMY KORESKI (SASHA CHAPMAN); SASHA CHAPMAN (JEREMY KORESKI)

S H O P H O LT R E N F R E W.C O M

LETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF

LE BILLET DE LA RÉDACTRICE EN CHEF

Will Travel for Food

MY FAVOURITE ONLINE STORIES THIS MONTH

Cap sur la cuisine

MES HISTOIRES PRÉFÉRÉES EN LIGNE CE MOIS-CI

Jody Sugrue Editor-in-Chief Rédactrice en chef

Lors d’une récente virée en famille entre Amalfi et la Toscane, j’ai appris un ou deux trucs. Primo, ne jamais sous-estimer la capacité d’un bébé de cinq mois à rester éveillé dans son siège d’auto. Deuzio, on peut planifier un trajet merveilleux en Italie (ou ailleurs) sur la seule base des plaisirs de la table. Pizzas à Naples ou robuste brunello di montalcino en Toscane, nos papilles ont guidé notre aventure. Au fil des pages de ce numéro de novembre d’Air Canada enRoute, nous explorons l’impact de la gastronomie sur le voyage et la culture. Et nous célébrons le retour des Meilleurs nouveaux restos canadiens, où manger sert de prétexte au parfait périple pancanadien (bébé réveillé non requis), et présentons un lot de chefs et restaurateurs canadiens servant des expériences culinaires exceptionnelles. Nous avons aussi demandé à David Zilber, spé cialiste de la fermentation au Noma, ce qu’il met dans sa valise de cabine (sur notre site web, découvrez comment il change l’avenir de l’alimentation). Le chef Antonio Park nous explique où manger, boire et traîner en gougounes dans son quartier préféré de São Paulo. Et après la grande victoire des Raptors dont nous sommes encore si fiers, Serge Ibaka nous parle de sports, de cuisine et de son émission How Hungry Are You?, offerte sur le système de divertissements à bord Air Canada de certains avions. Une activité géniale lors d’un voyage culinaire est de faire ses courses dans les épiceries locales pour préparer ses propres repas ; des photographes de sept villes du monde nous proposent un aperçu d’un panier d’épicerie typique de chez eux. Nous sommes aussi allés dans les coulisses de l’Under, une nouvelle expérience gastronomique dans le sud de la Norvège qui est plus qu’un resto. Enfin, pour étancher notre

Alison Roman Wants to Get Everyone Cooking — Alison Roman veut faire cuisiner tout le monde The Torontonian Transforming Eating at the World’s Number Two Restaurant — Le Torontois qui change la façon dont on mange au resto no 2 au monde Restaurateur Jonah Freedman’s Guide to Silver Lake — Le guide de Silver Lake du restaurateur Jonah Freedman Eating Our Way Through the Dolomites with Montreal Cookbook Author Meredith Erickson — Manger dans les Dolomites avec l’auteure montréalaise de livres de recettes Meredith Erickson Our Critic’s 17-City Food Odyssey to Discover Canada’s Best New Restaurants Une odyssée culinaire dans 17 villes en quête des Meilleurs nouveaux restos canadiens

soif de connaissances, nous avons envoyé notre responsable de la rédaction et une photographe sur la route du thé entre l’Inde et Montréal. Boire et manger peuvent être des réalités différentes en voyage, mais le plaisir d’un repas est universel. Alors que nous continuons à varier les saveurs de l’Air Canada enRoute relooké, je reste à l’affût de commentaires, de suggestions et de récits. Écrivezmoi à jody@aircanadaenroute.com. Santé ! 

aircanadaenroute.com

PHOTO: COLLIN HUGHES

On a recent road trip from Amalfi to Tuscany with my family, I learned a couple of things. One: Never underestimate a five-month-old’s ability to stay awake in his car seat. And two: You can plot an entirely wondrous journey through Italy – or anywhere – based on nothing but food and drink. From scarfing down pizza in Naples to savouring a robust bottle of Brunello di Montalcino in Tuscany, we simply followed our palate. In the November issue of Air Canada enRoute we use a culinary lens to explore the impact of food and drink on travel and culture. We also celebrate the return of Canada’s Best New Restaurants, which plots the perfect Canadian pilgrimage through food (sleepless baby not required) and introduces you to a wave of Canadian chefs and restaurateurs putting exceptional eating experiences into the world. We also asked Noma fermenter extraordinaire, David Zilber, what goes into his carry-on bag (read more about how he is changing the future of food on our website). Chef Antonio Park tells us how to eat, drink and flip-flop your way through his favourite neighbourhood in São Paulo. And with the Raptors’ big win still making us proud, Serge Ibaka sits down with us to talk sports, food and his show How Hungry Are You?, which is playing on select Air Canada inflight entertainment systems. One great adventure when travelling for food is shopping at local grocery stores to make your own meals; we worked with local photographers in seven cities around the world to give us a view of what a place-specific shopping trip might look like. We also went behind the scenes at Under, a new dining experiment in southern Norway that is more than just a restaurant. And to quench our thirst for knowledge, we sent our managing editor and a photographer to discover the tea route from India to Montreal. Eating and drinking may look different wherever you travel, but the pleasure of enjoying a meal is universal. As we continue to try new flavours in the redesigned Air Canada enRoute, I’m always looking for feedback, thoughts and stories. Drop me a line at jody@aircanadaenroute.com. Cheers! 

LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

Made in Canada

Produit du Canada

Keeping our aircraft stocked with enough Air Canada enRoute magazines is a special challenge each November. This is because customers, both foodies and those simply appreciative of a good meal, like taking home the popular “Canada’s Best New Restaurants” edition. For 18 years now, Air Canada has held this competition, spotlighting delectable new eateries across the country. It is only one of many ways we use our position as Canada’s flag carrier to support Canadian businesses and promote Canadian talent to the world. In spending more than $10 billion yearly on supplies, we have many opportunities to buy Canadian. These range from large purchases, such as Airbus A220 aircraft, designed by Bombardier and built in Mirabel, Quebec, to CAE simulators showcasing Canadian technology, to everyday items such as specialty sandwiches from the Canadian food company Freshii or Canadian wines, such as those from Cave Spring, Tawse and Henry of Pelham, or amenity kits from Want Les Essentiels and Vitruvi skin-care products. We also spend heavily on services, including for airframe, interiors, components and parts maintenance, supporting well-paying jobs in a strategic sector of the economy. Buying Canadian reinforces our identity. The stylish uniforms our employees proudly wear were designed by Canadian Christopher Bates. Our Maple Leaf Lounges are adorned with Canadian art and finished with Canadian-sourced wood and stone. We retain a panel of celebrated Canadian chefs, including David Hawksworth, Vikram Vij and Antonio Park, whose Canadian-inspired meals are complemented with wines selected by Canadian sommelier Véronique Rivest. Our inflight entertainment system makes Air Canada one of the country’s largest exhibitors of audiovisual content. We provide an international platform for Canadian artists, with channels devoted to Canadian films and shorts. In partnership with the Canadian media company Stingray, we expose Canadian musicians to a global audience. And enRoute draws on the talents of Canadian writers, photographers and illustrators, whose subjects are often notable people or places in our country. The maple leaf on the tail of our aircraft announces to the world that we are Canadian. But it is by demonstrating through our products and services the talents and abilities our country possesses that we show what being Canadian really means.

En novembre, maintenir un stock suffisant de magazines Air Canada enRoute relève du défi, car nos clients, gourmets ou simples amateurs de bonne chère, aiment emporter le numéro des Meilleurs nouveaux restos canadiens. Air Canada tient depuis 18 ans ce concours pancanadien célébrant d’excellentes nouvelles tables. C’est une façon parmi tant d’autres d’user de notre position de transporteur national pour soutenir et promouvoir les entreprises et le savoir-faire canadiens dans le monde. Chaque année, nous acquérons pour 10 milliards de fournitures et avons d’amples occasions de valoriser les produits canadiens, qu’il s’agisse d’importantes commandes comme les A220 d’Airbus, conçus par Bombardier et construits à Mirabel (Québec), de simulateurs de CAE, vitrines de la technologie canadienne, de sandwichs santé de la société canadienne Freshii, de vins canadiens proposés par Cave Spring, Tawse et Henry of Pelham, ou de trousses de toilette Want Les Essentiels et de produits de soin de la peau Vitruvi. Nous injectons aussi de substantielles sommes dans les services, tels que l’entretien des cellules, des cabines, des composantes et des pièces. Ainsi, nous soutenons des emplois rémunérateurs dans un secteur clé de l’économie. L’achat au pays renforce notre identité. Nos employés portent fièrement d’élégants uniformes signés par le Canadien Christopher Bates. Nos salons Feuille d’érable sont ornés d’œuvres d’art, de bois et de pierre du Canada. Nous nous adjoignons les services de chefs canadiens réputés tels David Hawksworth, Vikram Vij et Antonio Park, dont les créations inspirées du terroir s’accordent aux choix de la sommelière canadienne Véronique Rivest. Notre système de divertissements à bord fait d’Air Canada l’un des plus grands diffuseurs de contenu audiovisuel du pays. Nous offrons une plateforme internationale aux artistes canadiens et des canaux consacrés aux films et aux courts métrages d’ici. En partenariat avec la canadienne Stingray, nous présentons des musiciens canadiens au public mondial. Et enRoute s’appuie sur le talent de rédacteurs, de photographes et d’illustrateurs canadiens, qui font connaître des personnes ou des lieux de notre pays. La feuille d’érable sur la dérive de nos avions symbolise le Canada partout dans le monde. Mais ce sont nos produits et services, résultats d’habiletés et de talents foisonnants d’ici, qui révèlent la vraie nature des Canadiens.

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On the Radar —— Sur le radar 22

POINTS OF INTEREST POINTS D’INTÉRÊT

WORTH FLYING FOR ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

CARRY-ON À PORTÉE DE MAIN

NEIGHBOURHOOD BON VOISINAGE

THE INTERVIEW L’ENTRETIEN

Number of days required to make koji – a fermentation starter made with Aspergillus oryzae, a microscopic fungus. Garum, a fish sauce fermented with koji or another starter, can take up to 10 weeks before it’s ready to serve. Find out more from David Zilber, director of fermentation at Danish restaurant Noma, on page 36. — Nombre de jours qu’il faut pour faire du koji (ferment à base d’Aspergillus oryzae, un champignon microscopique). Le garum, une sauce au poisson à base de koji ou d’autre ferment, peut prendre jusqu’à 10 semaines avant d’être prêt à servir. Apprenez-en plus avec David Zilber, directeur de la fermentation du resto danois Noma, à la page 36.

POINTS OF INTEREST

POINTS D’INTÉRÊT

POINTS OF INTEREST

POINTS D’INTÉRÊT

Dig In

Caché

PLACE —— LIEU

The Macallan Distillery in Craigellachie, Scotland, goes underground. — La distillerie The Macallan de Craigellachie, en Écosse, s’enfonce.

It looks just like more of the rolling landscape of Scotland’s bucolic Speyside region – until you spot the ventilation panels. It’s not a secret Highland bunker, but the Macallan’s new distillery, designed by Rogers Stirk Harbour + Partners (the architectural firm behind London Heathrow Terminal 5). The world-famous distillery has occupied the same 158hectare estate since it was founded in 1824, and it was important that the new building, completed last year, have minimal visual impact on the area, while also allowing for an increase in production. Set into the sloping land, the design mimics the Highlands’ undulating hills with a timber roof covered in grasses and wildflowers. Inside: a circular whisky bar with more than 950 bottles and one perfect view of the surrounding barley fields and oak trees – the ideal spot for savouring the terroir that’s in your glass.—On dirait un simple paysage PHOTO: JOHN BRACEGIRDLE/ALAMY STOCK PHOTO

vallonné de la bucolique région écossaise de Speyside, jusqu’à ce qu’on voie les panneaux de ventilation. Ce n’est pas un bunker secret des Highlands, mais la nouvelle distillerie The Macallan, conçue par Rogers Stirk Harbour + Partners (le cabinet d’architectes qui a signé le Terminal 5 de Londres-Heathrow). Cette distillerie de renommée mondiale occupe depuis sa fondation en 1824 le même domaine de 158 ha, et il fallait s’assurer que le nouveau bâtiment, achevé l’an dernier, ne détonne pas dans le paysage, tout en permettant une augmentation de la production. Comme il s’enfonce dans les vallons du domaine, sa structure imite les collines des Highlands, avec un toit en bois recouvert d’herbes et de fleurs sauvages. On y trouve un bar à whisky circulaire de plus de 950 bouteilles et une vue imprenable sur les champs d’orge et les chênes des environs : l’endroit idéal pour savourer un nectar issu du terroir.

T H E H O L I D AY S A R E

BEST CELEBRATED TOGETHER

Whether your night out is a holiday miracle, or a yearly tradition, your table is waiting. Spend your holidays with great company and good food at The Keg Steakhouse + Bar.

POINTS OF INTEREST

POINTS D’INTÉRÊT

BOOKS — LIVRES

Three new reads to relish this fall Trois nouveaux bouquins à dévorer

Cookbook meets outdoor-adventure memoir in Meredith Erickson’s Alpine Cooking, which will satisfy your yen for Europe’s rustic mountaintop fare with dishes like schlutzkrapfen (stuffed half-moon pasta) and Salzburger nockerl (Austrian soufflé). — Mi-livre de recettes, mi-récit d’aventures en plein air, Alpine Cooking, de Meredith Erickson, comblera votre appétit de cuisine rustico-montagnarde européenne, à coups de Schlutzkrapfen (pâtes en demi-lune, farcies) et de Salzburger Nockerln (soufflés autrichiens). $66 / 66 $, PENGUINRANDOMHOUSE.CA

Tawâw: Progressive Indigenous Cuisine serves up recipes from award-winning chef Shane Chartrand, including his famed dish War Paint: a smoked game bird with a red-peppersauce handprint. — Tawâw: Progressive Indigenous Cuisine présente des recettes du chef primé Shane Chartrand, dont celle de son célèbre War Paint, un gibier à plumes fumé sur une empreinte de main en sauce aux piments rouges.

PHOTO: KOSUKE ARAKI (ART)

$35 / 35 $, HOUSEOFANANSI.COM

Home cooks wanting an education in Japanese flavours can take a page from The Gaijin Cookbook, chef Ivan Orkin’s personal take on the cuisine that made his career. — Les cuistots désirant apprendre les parfums du Japon adopteront The Gaijin Cookbook, qui offre le point de vue du chef Ivan Orkin sur la cuisine qui lui a assuré une carrière. $43 / 43 $, RAINCOAST.COM

ART

Kosuke Araki transforms table scraps into tableware Kosuke Araki transforme les restes de table en vaisselle

Tokyo-based designer Kosuke Araki’s work resembles traditional Japanese lacquerware, but his elegant black cups, plates and bowls are made using carbonized food waste (including vegetable peels, bones and shells he collected), calling on us to question how we consume. Pieces from his Anima collection will show in the Design Transfigured/Waste Reimagined group exhibit, debuting this fall in Washington, D.C., at Georgetown University Art Galleries. — Les œuvres du designer tokyoïte Kosuke Araki ont l’air de laques traditionnels japonais, mais ses élégants bols, tasses et assiettes noirs sont faits de restes de table carbonisés (dont des pelures de légumes, os et coquilles qu’il a amassés) et visent à nous faire remettre en question notre mode de consommation. Des pièces de sa collection Anima sont présentées cet automne dans l’expo de groupe Design Transfigured/Waste Reimagined, dans les galeries d’art de l’université de Georgetown, à Washington DC. KOSUKE-ARAKI.COM

POINTS OF INTEREST

POINTS D’INTÉRÊT

TECH — TECHNOLOGIES

3-D-printed food is on the menu Au menu : des mets imprimés en 3D At Restaurant Smink in Wolvega, Netherlands, the dishes aren’t just cooked – they’re shaped with a byFlow Focus 3D Food Printer. Everything from cookie batter to puréed vegetables can be put into the printer’s syringe-like cartridges, which then output elaborate designs, like sculptural sauces – similar to a robot baker piping fancy patterns (see below). Even more sci-fi: Soon, 3-D food printers will be used to make bespoke dishes on the spot. Sushi Singularity, opening in Tokyo next year, plans to serve hyper-personalized, 3-D-printed sushi based on each guest’s biometric data. Au Restaurant Smink de Wolvega, aux Pays-Bas, les plats ne sont pas que cuisinés : ils sont DESIGN — DÉCO

formés par une imprimante alimentaire 3D Focus de byFlow. Entre pâte à biscuit et purée de légumes, on peut tout mettre dans les cartouches aux airs de seringues de l’imprimante, d’où

Restaurants are opting for Insta-makeovers Des restos font peau neuve pour Instagram

sortent ensuite des motifs complexes ou des sauces sculpturales, comme d’un robot pâtissier (voir ci-dessous). Encore plus futuriste : ces imprimantes 3D créeront bientôt des plats sur mesure. Le Sushi Singularity, qui ouvrira à Tokyo l’an prochain, prévoit servir des sushis personnalisés imprimés en 3D en fonction des données biométriques de chaque convive.

For establishments vying to be Internet-famous, a bold interior may trump having a celebrity chef at the helm. “An over-the-top space can put a restaurant on the map, making it memorable and recognizable,” says designer Tiffany Pratt, whose photogenic projects include Toronto’s Café Cancan, which features confetti-like terrazzo floors and rose-coloured walls. Millennial pink (Sketch, London, pictured above), street art (Bibo, Hong Kong) and flora galore (The Florist, Liverpool) are markers of the esthetic – instant Insta-bait. Pour les restos visant la célébrité sur Internet, une déco qui frappe

NEWS — NOUVELLES

pourrait primer un chef vedette. « Une salle délirante peut assurer la renommée d’un resto, le rendre

Taste the best of Montreal in one spot Le meilleur de Montréal sous un seul toit

mémorable et reconnaissable »,

terrazzo évoquant des confettis

Opening soon in Centre Eaton de Montréal, Time Out Market Montréal is stacked with local tastemakers. The 40,000-square-foot food hall will feature 16 eateries, including a gourmet burger joint by chef Normand Laprise (of Toqué! fame), an outpost of the Plateau’s favourite Portuguese rotisserie chicken joint, Romados, and a new dessert spot from Hof Kelsten’s Jeffrey Finkelstein (the city’s buzziest baker).

et aux murs roses. Le millennial

Ouvrant bientôt au Centre Eaton de Montréal, le Time Out Market Montréal regorgera de

pink (Sketch, Londres, illustré

saveurs locales. Cette aire de restauration de 3700 m2 accueillera 16 restos, dont un de fins

ci-dessus), l’art urbain (Bibo,

burgers du chef Normand Laprise (du Toqué !) ainsi qu’une succursale de la plus populaire

Hong Kong) et l’abondance de

rôtisserie portugaise du Plateau, Romados, et une nouvelle adresse de desserts de Jeffrey

fleurs (The Florist, Liverpool)

Finkelstein (du Hof Kelsten), le boulanger le plus populaire en ville.

affirme la designer Tiffany Pratt, dont les projets photogéniques comprennent le Café Cancan de Toronto, au plancher en

s’inscrivent dans cette esthétique de piège à instagrameurs.

TIMEOUTMARKET.COM/MONTREAL

PHOTOS: COLOURSPEAK KERRY (DESIGN / DÉCO); KYONNE LEYSER (TECH / TECHNOLOGIES)

Chateau Collection Palace Collection Reclaimed Collection

AVAIL ABLE AT

Worship the ground you walk on KHAYERIFLOORING. COM

POINTS OF INTEREST

POINTS D’INTÉRÊT

EXPLORE — À EXPLORER

Go big or go home: Try these 4 oversized foods from around the world — Tout ou rien : essayez ces quatre plats gargantuesques des quatre coins du monde

MUSIC — MUSIQUE

A Calgary band brings eco-merch to the table Un groupe de Calgary aux produits dérivés écolos

Reuben and the Dark is expanding its merch beyond the T-shirt. For their third album, un | love (released October 25), the environmentally conscious folk rockers teamed up with Toronto brand Ruby Sunn to create a limited-edition roll-up cutlery set. Made from a sustainable hemp and cotton blend and hand-dyed with natural indigo, the wrap holds a bamboo straw and cleaner, knife, spoon, fork and chopsticks, making it perfect for your next trip – or tour. Avec son troisième album, un | love (paru le 25 octobre), Reuben and the Dark offre bien plus que des t-shirts : le groupe folk-rock sensibilisé à l’environnement s’est associé à la marque torontoise Ruby Sunn pour créer des pochettes de couverts produits en quantité limitée. Fait d’un mélange durable de chanvre et de coton et teint à la main à l’indigo naturel, un ensemble comprend paille en bambou avec cure-pipe, couteau, cuiller, fourchette et baguettes. Idéal pour votre prochain voyage, ou tournée. $57 / 57 $, REUBENANDTHEDARK.COM RUBYSUNN.COM

In Hyderabad, India, have a “70-mm dosa,” which is far more massive than the name suggests (70-mm is a nod to the extra-wide film format). — À Hyderabad, en Inde, prenez un dosa de 70 mm, bien plus gros qu’il y paraît (c’est l’épaisseur d’une bobine de pellicule de cinéma du double du standard).

Get your sugar fix with a 60-cm column of cotton candy at Tokyo’s aptly named Long! Longer!! Longest!!! —À Tokyo, toute rage de sucre sera satisfaite par les 60 cm de barbe à papa du Long! Longer!! Longest!!!

Order a Mexico City machete – a hefty, blade-shaped quesadilla popularized in street stalls but now available in restaurants across the city. —Demandez une machete à Mexico : une grosse quesadilla en forme de lame de machette, popularisée par les stands de rue et désormais offerte dans les restos.

Tuck into a “Texas-sized” Round Rock Donut, a glazed two-pounder regionally famous since the 1940s. —Mordez dans un immense Round Rock Donut, beigne glacé de 900 g célèbre au Texas depuis les années 1940.

See more at —— Découvrez-en plus à aircanadaenroute.com.

PHOTO: LENS AND LIGHT, BALAN MADHAVAN, ALAMY STOCK PHOTO (EXPLORE / À EXPLORER)

L AUNCHING NOVEMBER 9, 2019

Life at the top Montréal’s tallest residential tower

3 Places to Savour the Flavours of the West Coast Whether you have impeccable taste in fine wine, craft beer or haute cuisine, it’s on the menu in British Columbia.

KELOWNA, B.C.: FOR THE WINE TRAILS

VICTORIA, B.C.: FOR THE LOCAL BREWS

WHISTLER, B.C.: FOR THE FINE DINING

See: More than 40 wineries in and around Kelowna – with even more in the greater Okanagan Valley, where vineyards benefit from hot days, cool nights and abundant sun. Tour unique spots, like the Indigenous World Winery (the founders descend from the Okanagan Syilx people) and Summerhill Pyramid Winery (the organic wines are aged in a pyramid cellar aligned with the stars).

See: The city considered the birthplace of craft beer in Canada. The country’s very first brewpub, Spinnakers, has been serving up suds here since 1984, and B.C.’s capital is now home to more than a dozen breweries. Popular beerthemed happenings take place year-round, including Winterbrau (November), Victoria Beer Week (March) and the Great Canadian Beer Festival (September).

See: Haute cuisine destinations befitting an always-buzzy resort town. If you didn’t snag tickets to Cornucopia, Whistler’s hotly anticipated 11-day gourmet food and drink festival every November, book a “Finer Things” dinner with Whistler Tasting Tours. You’ll get a crash course in deliciousness, dining at four different awardwinning restaurants in one evening.

Stay: Delta Hotels by Marriott Grand Okanagan Resort, a four-season lakeside getaway in the heart of British Columbia’s Wine Country. With exclusive amenities and spectacular mountain views, Kelowna’s premier waterfront resort is a destination all its own.

Stay: The Westin Bear Mountain Golf Resort & Spa, Victoria, where you can experience resort living in a world-class destination. Set along lush golf greens framed by Vancouver Island’s rugged mountains, this resort is the perfect escape for travelers looking for adventure.

Stay: The Westin Resort & Spa, Whistler, a breath of fresh mountain air. This charming luxury hotel is tucked away in the Coast Mountains of British Columbia, one of Canada’s favourite year-round destinations. From vibrant Whistler Village to epic outdoor adventures, there is something to please everyone.

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WORTH FLYING FOR

ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

Fly to New Orleans and eat this sandwich (thank us later). — Allez manger ce sandwich à

BY — PA R LY N N B R O W N

P H O T O BY — D E M O R G A N & O W E N S

La Nouvelle-Orléans (vous nous remercierez plus tard).

New Orleans’ best sandwich is a culinary mashup, much like the Crescent City itself. Creole cuisine here has always been something of a cultural gumbo: a blend of African, Native American, French and Spanish food traditions reflecting the cultures that flourished in the city after the French founded it in 1718. So when another food tradition joins the melting pot, it’s just a matter of time until the mashups appear. Jump to the late-1970s influx of Vietnamese immigrants, arriving in southern Louisiana after the Vietnam War: Though the geography, weather and thriving fishing industry of the Mississippi Delta may have felt familiar to these newcomers,

Le meilleur sandwich de La Nouvelle-Orléans est métissé, à l’image de la ville. Ici, la cuisine créole a toujours été un gombo culturel : un mélange de traditions africaines, autochtones, françaises et espagnoles qui reflète les communautés ayant façonné la ville depuis sa fondation par les Français, en 1718. Et quand d’autres coutumes s’ajoutent à la marmite, ce n’est qu’une question de temps avant que la nouvelle sauce prenne. Années 1970 : un afflux de migrants vietnamiens touche le sud de la Louisiane après la guerre du Vietnam. La géographie, le climat et l’importante industrie de la pêche dans le delta du Mississippi rappellent la patrie. Les destins du bánh mì et du

 The Bang Bang Shrimp sandwich from Banh Mi Boys in Metairie. Le sandwich Bang Bang Shrimp du resto Banh Mi Boys, à Matairie.

WORTH FLYING FOR

SANDWICH TIME TRANCHES DE BONHEUR

1860S / ANNÉES 1860 French colonists introduce the baguette to Vietnam. Locals call it “banh mi,” or wheat bread. Meanwhile in New Orleans, a sandwich called “The Peacemaker,” stuffed with 12 fried oysters, makes its debut. —— Les colons français initient les Vietnamiens à la baguette. Ceux-ci l’appellent bánh mì (« pain blanc »). Au même moment, le sandwich La Médiatrice, fourré de 12 huîtres frites, voit le jour à La Nouvelle-Orléans.

1929 A supersized sandwich surfaces during a New Orleans transit strike. It later earns the name “po’ boy.” —— Un sandwich géant (plus tard appelé po’ boy) se répand à La Nouvelle-Orléans lors d’une grève des transports en commun.

ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

it was like a family reunion for the banh mi and the po’ boy, two sandwich brothers from another mother. The po’ boy is a hearty New Orleans classic filled with fried local shrimp, fish or oysters, or gravy-smothered roast beef, and topped with pickles, mayo and Louisiana hot sauce. The banh mi is made with chicken, roast pork or liver pâté and garnished with crunchy pickled carrot or daikon, cucumber, cilantro, mint, chilies and mayonnaise. With these two baguette-borne specialties on the same scene, the stage was set for new styles, flavours and fillings. During the 1980s, Vietnamese food suppliers like Dong Phuong Oriental Bakery became the standard for quality po’ boy loaves. As banh mi turned up all over New Orleans, people began to call them “Vietnamese po’ boys,” and when New Orleans East sandwich shop Banh Mi Sao Mai (now closed) entered their banh mi in the 2009 Oak Street Po-Boy Festival, it took home top prize in the non-seafood category. New sandwich recipes were popping up across the city, like the Po-Mi creations at chef Michael Gulotta’s MoPho, a Creole/Asian restaurant near City Park whose Cure-All puts lemongrass sausage and egg together with jalapeño-American cheese. And at Banh Mi Boys in Metairie, Peter Nguyen has been serving both sandwiches side by side since 2016. “Customers started asking for po’ boy ingredients in their banh mi, and vice-versa,” says Nguyen, whose creations include a banh mi pairing fried shrimp with Thai chili glaze. “From there it just kind of snowballed.” 

po’ boy, deux sandwichs séparés à la naissance, se croisent enfin. Le po’ boy est un classique copieux de La Nouvelle-Orléans composé de crevettes, de poisson ou d’huîtres, locaux et frits, ou encore de rosbif et de gravy, le tout garni de cornichons, de mayo et de sauce piquante louisianaise. Le bánh mì est fait de poulet, de rôti de porc ou de pâté de foie, et garni de carotte ou de daikon mariné croustillant, de concombre, de coriandre, de menthe, de piment et de mayo. Avec ces deux sandwichs sur baguette réunis, la table est mise pour l’arrivée de nouvelles saveurs et de garnitures réinventées. Dans les années 1980, des fournisseurs d’aliments vietnamiens comme Dong Phuong Oriental Bakery sont devenus la norme en matière de pains à po’ boy de qualité. Et alors que le bánh mì séduisait La Nouvelle-Orléans, les gens se sont mis à le surnommer « po’ boy vietnamien ». La sandwicherie Banh Mi Sao Mai (maintenant fermée), dans l’est de la ville, a d’ailleurs raflé, avec son bánh mì, le premier prix dans la catégorie sans fruits de mer au festival Oak Street Po-Boy, en 2009. Puis des recettes novatrices sont apparues, comme les PoMi du chef Michael Gulotta, du MoPho, resto asiocréole situé près de City Park, dont le Cure-All mêle saucisse à la citronnelle, œufs et fromage au jalapeno américain. Au Banh Mi Boys de Metairie, Peter Nguyen sert les deux sandwichs côte à côte depuis 2016. « Les clients demandaient à ce qu’on ajoute les ingrédients de l’un dans l’autre, et vice versa », dit-il. Parmi ses créations se trouve un bánh mì mariant crevettes frites et sauce au piment thaï. « À partir de là, ç’a fait boule de neige. » 

1950S / ANNÉES 1950 Localized variations on French sandwiches proliferate in Vietnamese cities. Des variantes locales de sandwichs français prolifèrent dans les villes du Vietnam.

GO GET IT — OÙ EN TROUVER

1975

BANH MI BOYS

KILLER POBOYS

MOPHO

The first influx of Vietnamese immigrants settles in southern Louisiana. —— Un premier afflux d’immigrants vietnamiens s’installe dans le sud de la Louisiane.

Try the Viet Fried Chicken banh mi, in which a classic southern fried cutlet is smothered in a distinctly Vietnamese caramel fish-sauce glaze. — Essayez le bánh mì Viet Fried Chicken : escalope frite classique du sud des États, rehaussée d’une sauce de poisson vietnamienne caramélisée.

Order the Seared Gulf Shrimp po’ boy with blackened seasoning, coriander lime spice, Sriracha aioli, daikon radish and plenty of herbs. — Commandez le po’ boy aux crevettes poêlées du Golfe, avec assaisonnement noirci, épices limecoriandre, aïoli au sriracha, daikon et fines herbes.

bmbmetairie.com

killerpoboys.com

Their Po-Mi sandwiches, like the pulled pork with crispy crackling, are served with pickled vegetables, fresh herbs, jalapeños and housemade MoPho Mayo – a zippy concoction of mayo, red-pepper paste, fish sauce, vinegar and garlic. Les sandwichs Po-Mi, dont celui au porc effiloché et aux oreilles de crisse, sont garnis de marinades, d’herbes fraîches, de jalapenos et de mayo MoPho maison (mayo, pâte de piment rouge, sauce de poisson, vinaigre et ail).

2000S / ANNÉES 2000 Po’ boy-banh mi fusion pops up at sandwich counters across New Orleans. Des sandwicheries néoorléanaises proposent des croisements po’ boy-bánh mì.

mophonola.com

THE WORLD. WE FLY THERE.

LE MONDE. ON VOUS Y EMMÈNE.

6 continents. 200+ destinations.

6 continents. Plus de 200 destinations.

We’re on a mission to bring Canada to the world. That’s why we’re so proud to connect Canadians to more than 200 destinations around the globe.

Nous nous sommes donné la mission de relier le Canada au monde entier. Nous voilà donc très fiers de transporter les Canadiens vers plus de 200 destinations à travers le monde.

And our network keeps growing, with the addition of new destinations such as Auckland and Quito starting this December, and Toulouse as of June 2020. With a world of options to choose from, the only question is where will you go next?

Et notre réseau ne fait que s’agrandir, avec l’ajout de nouvelles destinations comme Auckland et Quito dès décembre, de même que Toulouse en juin 2020. Plus que jamais, le monde est à votre portée. Quelle sera votre prochaine destination?

Wherever your journey takes you, enjoy the ultimate in comfort and convenience as you fly the flag aboard North America’s Best Airline.

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CARRY-ON

À PORTÉE DE MAIN

David Zilber’s Mixed Bag

Le fourre-tout de David Zilber The Toronto-born head of fermentation at Copenhagen’s two Michelin-starred Noma opens his bag before travelling to give a lecture at Harvard. Le directeur torontois de la fermentation du resto copenhagois Noma, deux étoiles au Michelin, ouvre son sac avant d’aller donner une conférence à Harvard.

BY — PA R K AT E W E L L S

P H O T O S BY — D E S I M O N H E G E R K N U D S E N

1. BOOK — LIVRE

2. AUTOCLAVE BOTTLES

3. CHAGA

4. FILM CAMERA

5. CROSSBODY BAG

I’m a voracious reader. I love grabbing a meal by myself and digging into scientific non-fiction, be it quantum gravity research or culinary anthropology. Ian Morris’ Foragers, Farmers, and Fossil Fuels is up next. Je suis un lecteur avide. J’aime manger en lisant des livres scientifiques, entre recherche sur la gravité quantique et anthropologie culinaire. Foragers, Farmers, and Fossil Fuels, d’Ian Morris, est le prochain.

FLACONS AUTOCLAVES

These little lumps are my secret weapon: this fungus that grows on birch trees. Long tours can often hit your immune system, and a quick tea from this amazing adaptogen puts your body right back on track. — Ces petits tapons sont mon arme secrète. Il s’agit d’un champignon qui pousse sur les bouleaux. Souvent, les longs voyages affectent le système immunitaire, et une petite tisane de cet étonnant adaptogène vous remet d’aplomb.

APPAREIL PHOTO

SAC À BANDOULIÈRE

ARGENTIQUE

My girlfriend, Matilda Venczel, is an extremely talented leather handbag designer. I love this vibrant red one: It seemed unisex enough for me, so I wear it with my keys and iPhone inside. — Ma blonde, Matilda Venczel, est une créatrice de sacs à main en cuir bourrée de talent. J’adore ce sac rouge vif : il m’a semblé suffisamment unisexe, alors j’y range mes clés et mon iPhone.

I always carry sample ferments in these and if I’m travelling to a demo, I keep them in my carry-on because they hold 100 ml, and they are indestructible. Je m’en sers pour transporter des échantillons de ferments ; si je vais à une démo, je les garde dans mon bagage à main, car ils sont de 100 ml et résistent à tout.

I bought this Canon at a vintage camera shop in Kyoto. When I have it with me, I see the world through a different lens and consider everything a potential photograph. J’ai acheté ce Canon dans une boutique d’appareils rétro à Kyoto. Quand je l’ai avec moi, je vois le monde d’un autre œil et tout me semble être une photo en puissance.

Read our full interview with David at aircanadaenroute.com. —— Lisez notre entrevue complète avec David à aircanadaenroute.com.

LIVE

WORK

The flexibility of a hotel, the comfort of home. Homes for Lease. Furnished or Unfurnished, Short or Long-term Stay. Downtown Calgary, on the +15 and CTrain. 7th Avenue and Centre Street Southwest. For inquiries or to book a showhome tour, visit: westbankliving.ca/sky

1 9 9 AV E N U E R OA D, TORONTO, ON

230 BROWNS LINE, ETOBICOKE, ON

W W W. I N S T I T U T E O F H U M A N M E C H A N I C S .C O M | 4 1 6 . 6 2 0 . 6 8 6 1 | I N F O @ I N S T I T U T E O F H U M A N M E C H A N I C S .C O M

NEIGHBOURHOOD

BON VOISINAGE

Chef Antonio Park’s São Paulo

Le São Paulo du chef Antonio Park The Argentina-born owner of Montreal’s Park and Lavanderia restaurants on the fusion flavours and modern architecture of Jardins.—Le propriétaire d’origine argentine des restos

I N T E R V I E W BY — P R O P O S R E C U E I L L I S PA R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

I L L U S T R AT I O N BY — D E M E N G X I N L I

montréalais Park et Lavanderia sur la cuisine fusion et l’architecture moderne de Jardins.

When I was six years old, my family moved to the Brazilian state Paraná, and I’ve been to São Paulo at least 20 times over the years. I love the way the city mixes cultures, and how chefs aren’t afraid to be adventurous and combine Amazonian, Lebanese, Japanese and Italian traditions. I miss the region’s traditional churrascaria, and I’ll soon bring those meaty flavours to Air Canada’s MontrealSão Paulo flight, with Canadian ingredient twists like PEI potatoes instead of Brazilian yuca. When I’m in town I like going to Jardins: a hip, bustling district with lots of interesting restaurants. 1- The São Paulo Museum of Modern Art inspires me: I once saw a painting there in which a family was connected by their hair. It reminded me to respect my culture and where my parents are from. If you don’t know where your past was, how can you know where your future will be? 2- Hotel Unique’s design made me want to stay there. I’m into modern architecture and this place is shaped like a big slice

Ma famille s’est installée dans l’État brésilien du Paraná quand j’avais six ans, et je suis allé à São Paulo au moins 20 fois. J’aime le multiculturalisme de cette ville ; les chefs n’ont pas peur d’oser et marient les traditions amazonienne, libanaise, japonaise et italienne. Les churrascarias traditionnelles de là-bas me manquent et je vais bientôt en introduire les saveurs carnées à bord du vol Montréal-São Paulo d’Air Canada, avec des touches canadiennes, style pommes de terre de l’Île-du-Prince-Édouard au lieu du manioc brésilien. En ville, j’aime aller dans Jardins, un quartier animé et branché avec plein de super restos. 1- Le Museu de Arte Moderna de São Paulo m’inspire : j’y ai déjà vu une toile où les membres d’une famille étaient liés par les cheveux. J’y ai perçu un appel à respecter ma culture et le lieu d’origine de mes parents. Si on ignore d’où l’on vient, comment savoir où l’on va ? 2- Le Hotel Unique est conçu de telle façon que j’ai eu envie d’y loger. J’aime l’architecture moderne, et cet

NEIGHBOURHOOD

of watermelon! There’s also a great bar on the roof called Skye where I’ll have a whisky or a caipirinha, just because it’s the drink of Brazil. 3- Evvai, run by my close friend chef Luiz Filipe Souza, recently received a Michelin star. It mixes Italian and Brazilian traditions, and I love the homemade yuca sourdough served with three kinds of fermented butter. 4- Havaianas’ flagship store is on Rua Oscar Freire – a must-stop stretch with crazy bars, restaurants and artisanal shops. I have four pairs of their flip-flops, and I buy a new pair almost every time I go as a nod to my childhood: Our family was poor, and to have those sandals was a sign of being cool, so my friends and I all wore them. 5- Tuju chef Ivan Ralston is like a mad scientist. He actually has a lab upstairs where he experiments, and he grows vegetables in his on-site garden. I love that he uses Japanese techniques and ingredients from the Amazon. The way he approaches lobster, serving it at the perfect texture right between cooked and raw, was an eye-opener for me. 

BON VOISINAGE

endroit a l’air d’une tranche de pastèque ! Et il y a un bar génial sur le toit, le Skye, où j’aime prendre un whisky ou une caïpirinha, la boisson fétiche du Brésil. 3- L’Evvai, que dirige mon grand ami le chef Luiz Filipe Souza, vient de recevoir une étoile Michelin. Il allie les traditions italienne et brésilienne, et j’adore le pain de manioc au levain maison servi avec trois beurres fermentés. 4- Havaianas a son magasin phare sur la Rua Oscar Freire, une artère à voir, avec bars flyés, restos et boutiques d’artisanat. J’y ai acheté quatre paires de gougounes et j’en rapporte presque chaque fois que j’y vais, en souvenir de mon enfance. Ma famille était pauvre, mais comme ces sandales nous donnaient de l’attitude, tous mes amis et moi en portions. 5- Le Tuju a un savant fou comme chef : Ivan Ralston. Il a un labo à l’étage où il fait ses expériences, et il fait pousser ses légumes dans le potager du resto. J’aime le fait qu’il utilise des techniques japonaises et des ingrédients d’Amazonie : sa façon d’apprêter le homard et de le servir à la texture parfaite, entre cuit et cru, m’a ouvert les yeux. 

Destination: Delicious Québec Destination: les délices culinaires du Québec

Ave c s a p a s s i o n p o u r l e s p l a i s i r s d e l a t a b l e e t s e s d é l i c e s r é g i o n a u x, l e Q u é b e c of f r e u n e ex p é r i e n c e d e voya g e c u l i n a i r e u n i q u e. Vo i c i q u e l q u e s d e s t i n a t i o n s e t l i e u x i n c o n to u r n a b l e s p o u r d é c o u v r i r l e s s p é c i a l i té s l o c a l e s.

For more information, visit quebecoriginal.com Pour en savoir plus, visitez quebecoriginal.com

ARTISANAL CHEESE in Charlevoix

FROMAGES ARTISANAUX de Charlevoix

The Charlevoix region offers so much for epicureans to discover that it warrants its very own Flavour Trail. From Petite-Rivière-Saint-François to La Malbaie, you can visit local makers and sources of organic meats, chocolates and dairy products. Cheese lovers would be hard-pressed to find a more delicious getaway, especially if it includes tastings at Maison d’affinage Maurice Dufour (home of the renowned Migneron de Charlevoix) and Laiterie Charlevoix (Cheese making ÉCONOMUSÉE®). At both, you can have a guided tour of the ripening cellars, then stock up on your favourite fromages before you go.

Les épicuriens se réjouiront de découvrir la Route des Saveurs de Charlevoix. De Petite-RivièreSaint-François à La Malbaie, cette région compte de nombreux producteurs locaux spécialisés dans la viande biologique, le chocolat et les produits laitiers. Les amateurs de fromage pourront déguster de nombreux délices locaux, surtout à la Maison d’affinage Maurice Dufour (qui produit le fameux Migneron de Charlevoix) et à la Laiterie Charlevoix (ÉCONOMUSÉE® de la fromagerie). Ces deux producteurs proposent notamment une visite guidée de leur cave d’affinage. Avant de partir, n’oubliez surtout pas de faire le plein de vos fromages préférés.

PHOTOS : GAËLLE LEROYER (CHEESE / FROMAGES, CIDER / CIDRE); YVES MARCOUX (FARM / FERME); LINDA TURGEON (VINEYARD / VIGNOBLE)

With its passion for food and drink and its unique regional delights, Québec of fers a culinar y t r ave l ex p e r i e n c e a l l i t s ow n . H e r e’s w h e r e to g o, a n d w h a t to relish, for a taste of the local bounty.

ADVERTISEMENT SPECIALTY CIDER in Montérégie Maple syrup isn’t Québec’s only liquid gold; the province is also a rich source of refreshing cider. Located just across from Montréal is the Montérégie region, which brims with cider houses, many specializing in an invented-in-Québec variation: ice cider. Similar to how ice wine is produced using grapes frozen on the vine, this sweet drink is made from the juice of apples frozen outside – credit the region’s winter climes. To try it for yourself, make your way to Domaine Cartier-Potelle and Domaine De Lavoie, both at the foot of Mont Rougemont, where you can sip ice cider while gazing upon breathtaking views. Save time to visit Cidrerie Michel Jodoin, too: The family-run heritage orchard, which dates back over a century, offers an irresistible array of sparkling ciders and spirits.

FINE WINE in the Eastern Townships

CIDRE de la Montérégie Le sirop d’érable n’est pas le seul liquide doré produit au Québec : la province offre également de délicieux cidres rafraichissants. Située sur la rive sud de Montréal, la Montérégie compte de nombreuses cidreries, dont plusieurs se spécialisent dans le cidre de glace, une invention purement québécoise. Tout comme le vin de glace est produit à partir de raisins qui ont gelé sur la vigne, cette boisson sucrée provient du jus de pommes qui ont gelé à l’extérieur, gracieuseté du climat nordique local. Pour le découvrir par vous-même, rendez-vous au Domaine Cartier-Potelle et au Domaine De Lavoie, qui se trouvent au pied du mont Rougemont, où vous pourrez siroter un verre de cidre de glace, tout en admirant des paysages à couper le souffle. Prévoyez assez de temps pour aussi aller à la Cidrerie Michel Jodoin. Cette famille exploite un verger patrimonial centenaire, à partir duquel elle produit toute une gamme de cidres et spiritueux.

If fermented grape juice is your preferred way to enjoy fruit, imbibe your way through Québec’s picturesque Eastern Townships. Not only does this popular all-season destination offer some of Canada’s best cycling, skiing and hiking, but it’s also celebrated for its organic produce, farm-to-table restaurants and Wine Route. Stop by Le Vignoble du Ruisseau, an innovative vineyard that uses a special geothermal system to keep grapes warm during the cold climate. Other wineries worthy of a tasting include Vignoble de l’Orpailleur, Vine and Wine ÉCONOMUSÉE®, which has more than 100 international accolades, and Val Caudalies, which makes wines, ciders and the first crafted-in-Québec vermouth.

VINS des Cantons-de-l’Est Les grands amateurs de jus de raisin fermenté seront aux anges dans les pittoresques Cantonsde-l’Est. Cette destination offre plusieurs activités toutes saisons, notamment du cyclisme qui figure parmi les meilleurs au Canada, de nombreuses stations de ski, ainsi que des sentiers de randonnée pédestre. Cette région est aussi très connue pour sa production de fruits et légumes biologiques, ses restaurants de la ferme à la table ainsi que sa Route des vins. Faites un tour au Vignoble du Ruisseau, un établissement innovateur qui utilise un système géothermique pour que les vignes restent au chaud pendant l’hiver. Le Vignoble de l’Orpailleur, ÉCONOMUSÉE® de la vigne et du vin, vaut également le détour, notamment parce qu’il a remporté plus d’une centaine de distinctions internationales. Ne manquez surtout pas le vignoble Val Caudalies, qui produit des vins, des cidres et le premier vermouth du Québec.

THE INTERVIEW

Lâ&#x20AC;&#x2122;ENTRETIEN

FOOD STYLIST / STYLISTE CULINAIRE: NICOLE BILLARK; MAKEUP & HAIR / MISE EN BEAUTÉ: CLAUDINE BALTAZAR; STYLING / STYLISME: COREY NG; BERLUTI (COAT / MANTEAU); THE ROW BOTH (SWEATER / PULL); HERMÈS (WATCH / MONTRE); DAVID YURMAN (NECKLACE AND CUFF / COLLIER ET BRACELET)

When Serge Ibaka walks into a room, he makes the first move – immediately introducing himself to every person, with eye contact, a polite “Nice to meet you,” and then, with the same massive mitt that has blocked the best shooters in the NBA, he shakes every hand. This is Mr. Avec Classe, a nickname he’s given himself because he believes that the way you treat others and the way you present yourself comes down to respect. His passion and humour come across in all four of his languages (Lingala, French, Spanish and English), and he is an incomparable source of inspiration, considering he survived a harrowing childhood in the war-torn Republic of the Congo to become a reigning NBA champion. Thirty-year-old Ibaka is now in his 10th year in the league, his fourth as a Toronto Raptor, but he is starting to build a brand outside of basketball. This fall, he’ll launch the third season of his YouTube cooking and interview show, How Hungry Are You?, where Mafuzzy Chef (Ibaka’s onscreen persona) invites famous guests to try his take on traditional African dishes. He’s also developing a fashion-related program for LeBron James’ media company, Uninterrupted, and soon he’ll release a documentary about his experience this past summer bringing the NBA Championship trophy to the Republic of the Congo. We sat down with the 6 '10 "renaissance man at Seoul Shakers in Toronto to talk about his projects, the value of food and how, for Serge Ibaka, there are no limits.

Sitting down with — On jase avec

S E R G E Quand Serge Ibaka entre dans une pièce, il prend l’initiative, se présente à tout le monde avec un contact visuel et un « Enchanté » poli, puis sert la main de chacun, dans sa grosse paluche avec laquelle il contre les meilleurs pointeurs de la NBA. C’est M. Avec Classe, surnom qu’il s’est donné parce qu’il estime que la façon dont on traite autrui et dont on se présente se ramène au respect. Sa passion et son humour s’expriment dans les quatre langues qu’il parle (lingala, français, espagnol et anglais), et il est une source d’inspiration remarquable, vu l’enfance difficile qu’il a connue dans un Congo déchiré par la guerre avant de remporter le championnat de la NBA. À 30 ans, il en est à sa 10e saison dans la ligue (sa quatrième avec les Raptors de Toronto), et il commence à se faire un nom à l’extérieur du terrain de basket. Cet automne, il lance la saison 3 de son émission YouTube de cuisine avec entrevues, How Hungry Are You?, où Mafuzzy Chef (son alias à l’écran) invite des célébrités à tester sa version de plats africains traditionnels. Il élabore en outre une émission sur la mode pour la chaîne Uninterrupted de LeBron James, et présentera bientôt un documentaire sur son voyage au Congo de l’été dernier, où il a apporté le trophée du championnat de la NBA. Nous avons rencontré cet esprit universel de 2,08 m au Seoul Shakers de Toronto, afin de discuter de ses projets, de la valeur de la cuisine et de l’absence de limites dans sa vie.

P H O T O S BY —— D E N O R M A N W O N G

THE INTERVIEW

BY —— PA R S H A N D A D E Z I E L

L’ENTRETIEN

ER:

After the Raptors’ momentous win, you declared, “I’m an NBA champion, anything is possible.” What led you to this reaction? Après l’importante victoire des Raptors, vous avez déclaré : « Je suis champion de la NBA, alors tout est possible. » Pourquoi cette réaction ?

SI:

When I see myself now and think of my past, there’s no connection – it’s like day and night. The people where I come from, who saw me growing up, they don’t believe it. Even though I’ve been in the NBA for 10 years, they’re still shocked. They think that I do magic; they call it voodoo. It’s sad because they don’t believe that anything’s possible. I want people to see that through hard work, dedication, patience and sacrifice, you can reach your goal.—Quand

All those bad things that were happening to me are what kept me going. I needed something to put those things out of my mind. So I put all my energy into basketball. People would see me out running at four in the morning and they’d say, “Basketball isn’t going to take you anywhere, nobody is going to see you, there’s no scout coming, why waste your time?” But I pushed myself because I didn’t have anything to lose. I told myself, “Nothing’s going to be worse than this, than what I’m living already.”—Toutes ces difficultés m’ont

je compare qui je suis à présent et qui j’étais avant, ça n’a pas

poussé à avancer. J’avais besoin de quelque chose qui m’aide-

Vous êtes le 16e de 18 enfants, votre mère est morte quand elle était jeune et votre père a été prisonnier politique pendant votre enfance. Souvent, vous n’aviez ni à manger ni endroit où dormir. Comment avez-vous survécu à cette période sombre ? SI:

rapport : c’est le jour et la nuit. Ceux qui m’ont vu grandir n’en

rait à les chasser de mon esprit. Je me suis donc entièrement

reviennent pas. Ils sont encore sous le choc, même si je joue

consacré au basketball. Ceux qui me voyaient courir à 4 h

dans la NBA depuis 10 ans. Ils pensent que c’est de la magie,

du matin me disaient : « Le basket ne te mènera nulle part, tu

du vaudou. C’est dommage, car ils ne conçoivent pas que

vas rester dans l’ombre, nul dépisteur ne viendra ici, pourquoi

tout est possible. Je souhaite que les gens réalisent qu’on

perdre ton temps ? » N’ayant rien à perdre, j’ai persisté. Je me

peut atteindre ses objectifs à force de travail, de passion, de

disais : « Il n’y a rien de pire que ce que je vis présentement. »

patience et de sacrifice. ER: ER:

You were the third-youngest of 18 kids, your mother died at a young age and, for part of your childhood, your father was a political prisoner. You often didn’t have food or a place to sleep. What kept you going through the darkest moments?

Since leaving Brazzaville, you’ve lived and played in Spain and in three different cities in North America. How do you describe home? Depuis votre départ de Brazzaville, vous avez vécu et joué en Espagne et dans trois villes nord-américaines. Qu’est-ce qui fait un chez-soi ?

PATRICK ASSARAF (JACKET / VESTE ); TIGER OF SWEDEN (TURTLENECK / COL ROULÉ); HERMÈS (WATCH / MONTRE); DAVID YURMAN (CUFF AND RINGS / BRACELET ET BAGUES)

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

SI:

Number one, home is where you were born and raised. Congo is home-home. But of all the places I’ve lived, Toronto is home for me now. It’s going to stay that way forever. I was born in Congo, but Toronto was where I made my story.—D’abord, la patrie, c’est là où l’on est né

better than me. We give each other a hard time. But I’m glad that she loves to cook – she makes a good pasta.—En fait, nous sommes compétitifs en cuisine. Elle se croit meilleure que moi. On se challenge. Je suis heureux qu’elle aime faire à manger ; elle fait de bons plats de pâtes.

et où l’on a grandi. Le Congo est mon vrai chez-moi. Mais de tous les endroits où j’ai vécu, Toronto est mon autre chez-moi.

ER:

You know what it’s like to be hungry, to not eat every day. How has that affected your outlook on your success? Vous savez ce que c’est d’avoir faim, de ne pas manger tous les jours. En quoi ça colore votre appréciation du succès ?

SI:

My dream when I was growing up was not to play basketball, it was to have breakfast every day. I would dream about toast, omelettes, a soda. If I could have had breakfast, lunch and dinner, I don’t know if I would have trained to play basketball, because my life would have been perfect.—Enfant,

Il en sera toujours ainsi. Je suis né au Congo, mais j’ai construit ma vie à Toronto. ER:

SI:

You discovered you had a daughter, Ranie, in Congo, when she was already five years old – what qualities and life lessons do you want to pass down to her? Vous avez su que vous aviez une fille au Congo, Ranie, quand elle avait déjà cinq ans. Quelles qualités et leçons de vie voudriez-vous lui transmettre ?

I want her to understand how blessed she is, to appreciate everything in life and to stay humble. It’s not easy these days, with social media and 10-year-olds having brand new iPhones. Recently, she told me that her favourite place to

mon rêve n’était pas de devenir joueur de basketball, mais de déjeuner tous les jours. Je rêvais de rôties, d’omelettes, de boisson gazeuse. Si j’avais pu déjeuner, dîner et souper au

“My dream when I was growing up was not to play basketball, it was to have breakfast every day. I would dream about toast, omelettes, a soda.” « Enfant, mon rêve n’était pas de devenir joueur de basketball, mais de déjeuner tous les jours. Je rêvais de rôties, d’omelettes, de boisson gazeuse. » visit is Venice, Italy. I thought, “Wow, that wasn’t the world I was living in.” At her age, I wasn’t even thinking of a good education because I knew that wasn’t going to happen. I tell her how important it is to respect everybody. When she sees someone in the street asking for money, if she has something, she should give it because her dad used to be the same.

quotidien, je ne sais pas si je me serais entraîné au basket, car ma vie aurait été parfaite. ER:

In your show, making food for your guests goes beyond just providing sustenance. What makes the act of cooking meaningful for you? À votre émission, faire à manger à vos invités va audelà de les nourrir. Qu’est-ce qui fait la richesse de la cuisine, selon vous ?

SI:

I know the value of food and I want to share that. You may not like a particular food, but somewhere people are praying to have it. Cooking is a way for me to connect with others. They know that I’m going to serve them something crazy, but they still come to my show – they trust me. This season I had Kevin Durant. He said, “I never had this before. I’ve been scared to try it, but today I’m going to try it.” It makes me proud that all of my guests have tried the food that I made for them.—Je connais la valeur de la nourriture et

J’aimerais lui faire comprendre la chance qu’elle a, qu’elle apprécie la vie et qu’elle reste humble. Ce n’est pas évident à l’ère des médias sociaux, quand les jeunes de 10 ans disposent des plus récents iPhone. Elle m’a récemment confié que sa ville préférée est Venise, en Italie. Je me suis dit : « Wow, ce n’est pas le monde que j’ai connu. » À son âge, je n’aspirais pas à faire d’études, car je savais que c’était hors de portée. Je lui répète qu’il est important de respecter autrui. Si elle a des sous et qu’elle voit un mendiant dans la rue, elle devrait donner, parce que son papa a déjà été dans cette situation. ER:

What do you and Ranie cook in the kitchen? Que cuisinez-vous avec Ranie ?

Actually, we compete in the kitchen. She thinks she cooks

je veux la partager. Vous pouvez détester un aliment, mais il y a quelque part des gens qui prient pour en avoir. Pour moi,

THE INTERVIEW

la cuisine est une façon d’établir un lien avec mes invités. Ils savent que je vais leur servir un truc bizarre, mais se prêtent au jeu et me font confiance. Je reçois Kevin Durant cette saison. Il a dit : « Je n’ai encore jamais goûté à ça. Je n’ai jamais osé, mais aujourd’hui je vais le faire. » Je suis fier de ce que tous mes invités aient osé goûter au plat que je leur ai concocté. ER:

SI:

On your show, you encourage guests to eat with their hands, as is often done in Africa. How does that enhance the experience of a meal? À votre émission, vous incitez vos invités à manger avec leurs mains, comme on le fait souvent en Afrique. En quoi est-ce que ça rehausse un repas ?

I know when you go to some places you can’t eat with your hands, you have to follow the rules. But when I’m at home, I love to eat with my hands – I feel like food tastes better. I ask my guests to try it because I’m proud of my culture.

L’ENTRETIEN

SI:

I never thought that one day I would bring the trophy to Congo. I thought, “This must be fake.” I had to tell myself, “Serge, you’re not shooting a movie, you’re not acting, you’re an NBA champion and you’re bringing the trophy home.” When I brought it to the house where I used to live, my family was celebrating, jumping, cheering, screaming. Their brother had won the NBA championship. It was so emotional for me. It’s not a mistake – I didn’t do voodoo. It was hard work, dedication and no excuses. Nothing can scare me anymore, nobody can say to me, “You can’t do that.” No, no, no, anything’s possible, there’s no limit.—Je n’aurais jamais pensé rentrer un jour au Congo avec ce trophée. J’ai songé : « Ça ne doit pas être vrai. » J’ai dû me dire : « Serge, ce n’est pas un film, ce n’est pas un rôle, tu es champion de la NBA et tu ramènes le trophée chez toi. » Quand je l’ai apporté à la maison où j’ai vécu, les membres de ma famille célébraient, sautaient, applaudissaient, criaient. Leur frère avait rempor-

Je sais bien qu’on ne peut pas partout manger avec les mains,

té le championnat de la NBA. J’étais très ému. Ce n’est pas

qu’il y a des règles à suivre. Mais chez moi, j’aime manger avec

une erreur, il n’y a pas eu de vaudou. Juste du travail acharné,

les mains : ça goûte meilleur, je trouve. J’incite mes invités à

de la détermination, rien d’autre. Plus rien ne me fait peur, nul

tenter l’expérience, car je suis fier de ma culture.

ne peut me dire : « Tu ne peux pas faire ça. » Au contraire, tout est possible, il n’y a pas de limites. 

ER:

In the summer, you brought the Larry O’Brien trophy to Congo. You even took it to the restaurant where you used to beg for food. What are your most unforgettable memories from that trip? Cet été, vous êtes allé au Congo avec le trophée Larry O’Brien. Vous l’avez même apporté au resto où vous aviez coutume de quémander à manger. Quels sont vos souvenirs les plus impérissables de ce voyage ?

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Features —— Reportages 54

104

121

136

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS

INDIA’S TEA REVIVAL LE RÉVEIL DES THÉS INDIENS

UNSHELVED: GROCERIES FROM AROUND THE WORLD TABLETTÉES : EMPLETTES DU MONDE ENTIER

THE GREAT DINING EXPERIMENT LA GRANDE EXPÉRIENCE GASTRONOMIQUE

228 Number of dishes our food critic sampled in 17 Canadian cities on her quest to discover the country’s best new restaurants. Savour our list of the most promising new dining spots from coast to coast on the next page. — Nombre de plats que notre critique culinaire a dégustés dans 17 villes canadiennes en quête des meilleurs nouveaux restos au pays. Savourez notre palmarès des nouvelles tables les plus prometteuses d’un océan à l’autre, au verso.

BY —— PA R N A N C Y M AT S U M O T O P H O T O S BY —— D E M A U D E C H A U V I N

It’s the ultimate food road trip: 30 days spent criss-crossing the country on an epic food marathon – dining in 17 cities from Ucluelet to Whitehorse to St. Catharines to Caraquet – in search of the best new dishes in Canada. This year’s bumper crop of outstanding restaurant openings made our anonymous food critic’s job more difficult (and definitely more delicious), so we expanded our longlist from 30 to 35 new restaurants (and then spent weeks agonizing over the Top 10). From a sheet-metal warehouse turned elevated oyster house, to a boisterous tapas joint run by three soccer obsessives, to polished, plant-forward fare served in a hidden mini-mall courtyard at a spot called “Nowhere,” 2019 might be our best year yet.—C’est le voyage gourmand par excellence : 30 jours à sillonner le pays dans un marathon gastronomique passant par 17 villes, dont Ucluelet, Whitehorse, St. Catharines et Caraquet, en quête des meilleurs nouveaux plats du Canada. La pléthore de nouvelles tables remarquables ayant rendu le travail de notre critique culinaire anonyme plus difficile (et sans conteste plus délicieux), nous avons allongé notre liste préliminaire à 35 adresses au lieu de 30 (puis passé des semaines de tourment à déterminer les 10 meilleures). Entre une extôlerie transformée en bar à huîtres haut de gamme, un bruyant resto de tapas dirigé par trois fanas de foot et une cuisine végétale raffinée servie dans la cour d’un petit centre commercial au lieudit Nowhere, 2019 est peut-être notre meilleure année.

Presented by Présenté par

519, 3e AV., 581-742-4202, RESTAURANTARVI.CA

57  Clockwise from top: Arvi pairs chanterelles with peanuts and thyme; a trio of foie gras, brioche and birch; chef Julien Masia in his open-concept kitchen. Dans le sens horaire : chanterelles, arachides et thym se marient à l’Arvi ; un trio de foie gras, de pain brioché et de bouleau ; le chef Julien Masia dans sa cuisine à vue.

ARVI

OPENING PAGE

Q U E B EC C I T Y —— Q U É B EC

Donna’s must-eat dish: whole, oven-baked sole in a harissa- and chili-reddened butter sauce with toasted hazelnuts. EN OUVERTURE

Le must du Donna’s : une sole entière cuite au four dans une sauce au beurre rougie au harissa et aux piments avec noisettes.

WATCH THE VIDEOS REGARDEZ LES FILMS

Raise a glass to Arvi on the Food channel on Air Canada’s Inflight Entertainment system. Trinquez à l’Arvi sur la chaîne Gastronomie du système de diver tissements à bord Air Canada.

he discreet signage on this Limoilou storefront is like a Wheel of Fortune board several letters short of a winning hand: “A_ R V_ _ _ I”. It would be easier to tell your guests to look for the restaurant across the street that lures patrons with brightly coloured bras strung across its patio. But Arvi, inside an industrial-modern former skate shop, is a different kind of show: an evening of open-kitchen, immersive theatre directed by a French-born chef where cooking is a ticketed performance and every troupe member plays the part of chef, sommelier and server. By the end, we want to give them a standing ovation. We’ve selected the house La Yaute cocktail (that’s Savoyard slang for Haute-Savoie) from an iPad menu. We play the part, sipping the elegant caraway- and berry-nosed elixir of aquavit, yellow chartreuse, blueberry and verjus like a fine sherry. The year’s most eclectic soundtrack, which roams from reggae in heavy rotation to Jacques Dutronc, Bill Haley and James Brown, fills the room with an ever-shifting energy that keeps us on our toes. The bottomless plate of sourdough fermented for more than 12 hours is a no-brainer, especially when it comes with a rectangle of truffle butter scented like the woody forest floor, and the first of many Opinel folding knives. Another set, retired by chef Julien Masia, is framed and displayed on a wall, symbolizing thousands of hours of knife skills that (after working his way through European Michelin-starred restaurants) have earned him his first position as top chef. He last cooked at Bistro B, and opened here in partnership with its owner, François Blais. The name Arvi is another bit of slang from the Haute-Savoie, meaning “see you later.” Visit once and you’ll want the name to come true. The 30-seat

L’

affichage discret à cette adresse de Limoilou évoque un tableau de La roue chanceuse avec encore plusieurs lettres à trouver : A _ R V _ _ _ I.

Ce serait plus simple de dire à vos invités de repérer le resto d’en face, qui attire ses clients avec sa guirlande de soutiens-gorges de couleurs vives sur sa terrasse. L’Arvi, installé dans un ancien magasin de skate de style industriel, offre un autre genre de spectacle : une pièce de théâtre immersif avec cuisine à vue, mise en scène par un chef d’origine française, où la cuisine est un happening et où chaque membre de la troupe joue les rôles de chef, de sommelier et de serveur. À la chute du rideau, on veut tous les ovationner debout. Nous avons choisi le cocktail maison La Yaute (HauteSavoie, en patois savoyard) dans le menu sur iPad. Nous jouons nos personnages, sirotant comme si c’était un fin xérès cet élégant élixir (aquavit, chartreuse jaune, bleuets et verjus) au nez de carvi et de baies. La trame sonore la plus éclectique de l’année, qui va du reggae en rotation forte à Jacques Dutronc en passant par Bill Haley et James Brown, donne à la salle une énergie toujours changeante qui nous garde sur le qui-vive. L’assiette sans fond de pain au levain fermenté plus de 12 heures va de soi, surtout qu’elle vient avec une noix de beurre à la truffe qui sent le sol forestier, ainsi qu’avec le premier de nombreux opinels. Encadré et accroché au mur, un autre jeu de couteaux, mis au rancart par le chef Julien Masia, symbolise les milliers d’heures à couper, à dépecer, à émincer et à trancher qui ont valu à celui-ci son premier poste de chef principal (après avoir monté en grade dans divers restos européens étoilés au Michelin). Masia cuisinait au Bistro B avant d’ouvrir l’Arvi en partenariat avec le proprio dudit Bistro B, François Blais. Le nom Arvi, autre mot du parler de la Yaute, signifie « au revoir ». Allez-y une fois et vous voudrez revenir. La

 The gang’s all here: Arvi’s team takes a quick break underneath the restaurant’s distinctive signage. Tout le monde est là : l’équipe de l’Arvi prend une pause sous l’enseigne distinctive du resto.

room is dominated by the kitchen, lit from above with hanging lamps. Masia and his two chefs bend over their spotlit dishes in concentration, like surgeons in an operating room. Then it’s over to the stovetop, where Masia sears tataki-style veal rib-eye so it’s caramelized on the outside, still blue in the middle. He bathes it in a Spanish-sherry vinaigrette and veal-stock reduction, plating it alongside a rich sauce of two-yearold cheddar and seared baby romaine. Cédrick, our tousle-headed server, walks the few feet to our table to deliver our plates, then does that chaleureux Québécois thing we love: He sits down for an earnest discussion about what we’re about to eat and drink (a light and slightly spicy 2017 La Cantina pinot from the Oka Valley). This is one place where the vegetarian tasting menu is (at least) equal to its

salle de 30 places est dominée par la cuisine qu’éclairent des suspensions. Masia et ses deux chefs sont penchés sur leurs plats illuminés, concentrés comme des chirurgiens en salle d’opération. Puis cap sur la cuisinière, où Masia saisit un faux-filet de veau façon tataki, le laissant caramélisé à l’extérieur et encore bleu au centre. Il le plonge ensuite dans une réduction de vinaigrette au xérès et de fond de veau et le sert accompagné de riche sauce au cheddar vieilli deux ans et de jeune romaine grillée. Cédrick, notre serveur ébouriffé, nous livre nos assiettes en quelques pas avant de faire ce truc si chaleureusement québécois qu’on adore : il s’assoit pour discuter sérieusement de ce que nous nous apprêtons à manger et à boire (un pinot noir La Cantina 2017, léger et subtilement épicé, de la vallée d’Oka). Voilà un endroit où le menu dégustation végétarien est (au moins) à la

 Clockwise from top: The minimalist description of this dish (“eggplant | basil | vanilla”) belies its extravagant taste; the veal rib-eye and seared romaine gets sauced with two-year-old cheddar; the cow-bells are a nod to the chef’s Haute-Savoie roots. Dans le sens horaire : la description minimaliste de ce plat (aubergine | basilic | vanille) ne dit rien sur son goût somptueux ; le faux-filet de veau avec romaine grillée s’acoquine d’une sauce au cheddar vieilli deux ans ; ces sonnailles rappellent les racines haut-savoyardes du chef Masia.

carnivorous cousin (in fact, it’s almost a must-order). Spongy morels napped with an airy Quebec amaretto hollandaise, also offered as an à la carte option, take centre stage. “I could eat this for breakfast, lunch and dinner,” Cédrick says of the addictive candied bacon nuggets that top the brûléed maple marshmallow and coconut espuma dessert. Agreed. Until we taste the electrified vegetarian version, which swaps bacon for a sprinkling of tart and acid-forward sea buckthorn berries. A crisp and fresh Oshlag Miettes wheat beer arrives, brewed in Montreal using bread upcycled from a local bakery, adding another layer of complexity (and cutting through the sugar). We close down the house, full, happy and giddy, ending the night with hugs of joy on the street. 

hauteur de son cousin carnivore ; en fait, il est presque incontournable. Aussi offertes à la carte, de moelleuses morilles, nappées d’une vaporeuse sauce hollandaise à l’amaretto québécois, volent la vedette. « Je pourrais en manger matin, midi et soir », déclare Cédrick en parlant des addictives pépites de bacon confit qui coiffent le dessert de guimauve brûlée à l’érable avec espuma de coco. Bien d’accord. Jusqu’à ce qu’on goûte à l’électrisante version végé, qui remplace le bacon par une pincée de baies d’argousier bien acidulées. Arrive une Miettes, hefeweizen vive et fraîche d’Oshlag, brassée à Montréal à partir de pain récupéré d’une boulangeriepâtisserie locale, qui ajoute encore plus de complexité (et qui coupe le sucre). Nous fermons la place, repus, heureux, la tête légère, couronnant la soirée par de joyeuses embrassades dans la rue. 

D I S H O F T H E Y E A R — L E P L A T D E L ’A N N É E J E R U S A L E M A RT I C H O K E , EG G A N D H A Z E L N U T AT A RV I TO P I N A M B O U R, Œ U F E T N O I S E T T E À L’A RV I

 01. Jerusalem Artichoke Topinambour 02. Hazelnut — Noisette 03. Cream — Crème 04. Yolk — Jaune d’œuf

The woodland scent of Jerusalem artichoke hits your palate like an aphrodisiac in the form of a silky cream. Then it’s echoed in crispy, salty, hexagon-shaped slices of the root vegetable (the chef checks these religiously to ensure optimum crunch). The warm egg is slowcooked at 145°F (63°C) until the white is solid and the yolk still creamy. And flavour-bomb bits of toasted hazelnuts and cilantro add a rich caramel undertow and an herbal top note, pulling the dish together into a magical whole. 

L’arôme boisé du topinambour flatte le palais tel un aphrodisiaque sous forme de crème onctueuse. Il se retrouve dans les tranches hexagonales, croustillantes et salées, du tubercule (que le chef contrôle religieusement afin de garantir un croquant optimal). L’œuf tiède est cuit lentement à 63 °C jusqu’à ce que le blanc soit dur et le jaune encore crémeux. Et les savoureux éclats de noisette grillées et de coriandre ajoutent à l’ensemble un riche fond de caramel et une note de tête herbacée, pour un résultat absolument magique. 

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There may be bigger game in Napa Valley but few as graceful

Stagsâ&#x20AC;&#x2122; Leap Winery

201 E. 7TH AVE., 604-879-3100, COMOTAPERIA.COM

63  Clockwise from top: Como Taperia’s greatest hits include clams in vermouth, Iberico chorizo, imported potato chips, boquerones and olives, patatas bravas and ox-tongue, mojo verde and anchovy; chef Justin Witcher at the pass; Tio Pepe Fino sherry on tap. Dans le sens horaire : palourdes au vermouth, chorizo espagnol, chips importées, anchois avec olives, patatas bravas et langue de bœuf avec mojo verde et anchois sont au nombre des grands succès du Como Taperia ; le chef Justin Witcher au passe ; du xérès Tio Pepe fino en fût.

COMO TAPERIA VA N C O U V E R

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he Raptors are duking it out with the Warriors. But you would never know it in this buzzing joint, where the disco classic “Boogie Oogie Ooogie” is blasting and the TV is tuned, volume off, to a live stream of the Peru versus Costa Rica match. It is wall-to-wall tapas and soccer all the time (even the washrooms are papered with soccer-star player cards) at this Mount Pleasant venture dreamed up by three Spain-obsessed industry vets (bartender Shaun Layton of L’Abattoir, Meat & Bread co-founder Frankie Harrington and chef Justin Witcher of the Clayoquot Wilderness Resort). Bright red, blue and yellow Spanish seltzer spritzers, jumbo tins of imported potato chips and some Miró-like abstract shapes reference the tastes and sensibilities of España, yet somehow there’s not a speck of Iberian blood between the owners. They’ve channelled the spirit of their favourite Madrid and Barcelona bodegas (that’s wineries in Spain): the vermouth and sherry on tap, the jamón, salted fish, pimentón- and potato-centric small plates and the bootyshaking 1970s-era soundtrack. ¿Cómo? means “Come again?” The name of the restaurant roughly translates to “Holy cow, there are tapas here!” The tinned seafood (conservas) get their own menu, they’re that good. Our Ramón Peña sardines arrive, the top of the can peeled back to reveal glistening rows of tightly packed fish in olive oil, served Spanish-style on a paper-covered wooden board with a mound of

es Raptors affrontent les Warriors. Mais on ne le devinerait jamais dans ce lieu animé où retentit le classique du disco Boogie Oogie Oogie

et où la télé, silencieuse, diffuse en direct un match PérouCosta Rica. C’est foot et tapas mur à mur (même les toilettes sont tapissées de cartes de footballeurs étoiles) dans ce resto de Mount Pleasant imaginé par trois vétérans de l’industrie mordus d’Espagne, soit le barman Shaun Layton, de L’Abattoir, le cofondateur du Meat & Bread Frankie Harrington et le chef Justin Witcher, du Clayoquot Wilderness Resort. Vins panachés à l’espagnole rouge vif, bleus et jaunes, boîtes géantes de chips importées et formes abstraites à la Miró dénotent les us et coutumes d’Espagne, et pourtant il ne coule pas une goutte de sang ibérique dans les veines des proprios. Ceux-ci invoquent l’esprit de leurs caves (ou bodegas, en Espagne) madrilènes et barcelonaises préférées : vermouth et xérès en fût, jambon ibérique, mojama, plats à partager riches en paprika fumé et en pommes de terre, trame sonore entraînante des années 1970. ¿Cómo? signifie « Comment ? » et le nom du resto se traduit en gros par « Comment, il y a des tapas ici ! » Les petites conserves de poissons et fruits de mer ont droit à leur propre menu tellement elles sont délicieuses. Nos sardines Ramón Peña, le couvercle détaché révélant des rangs de poissons chatoyants bien entassés dans l’huile d’olive, arrivent servies à l’espagnole sur une planche de bois recouverte de papier avec une pile de chips Bonilla

 Yes you can: Como Taperia sources the best canned seafood from Spain, like these grilled RamÓn Peña sardines that are also available to go. Boîte à délice : le Como Taperia importe les meilleures conserves de poissons et fruits de mer d’Espagne, par exemple ces sardines Ramón Peña grillées, aussi offertes à emporter.

Bonilla a la vista potato chips and a bottle of Salsa Espinaler hot sauce. “It’s only a four out of 10,” our Catalan server reassures the spice-shy. As the Number 3 trolley bus rolls by on Main Street, the disco- and G&T-fuelled fun is in full swing. Sunset-hued Naranja gin and tonics (Tanqueray Rangpur, blood orange, guindilla pepper) from the G&T section of the drinks menu arrive to acclaim at the next table, while I sip a Kalimotxo, a fizzy and slightly funky blend of red wine, lemon and cola in a tall ceramic highball glass. Crispy-on-the-outside, creamyon-the-inside croquettes come studded with bits of salt cod, while a morcilla-based slider on a squid-ink bun with red-pepper relish and Swiss cheese could only taste better washed down with a Bereziartua Basque cider, bottle hoisted into the air and poured from on high with the traditional flourish. When our neighbour convinces her reluctant partner to try the rice pudding (bad boarding-school memories), it’s an enthusiastic two thumbs up. And there are still boquerones and olives on the way. 

a la vista et une bouteille de sauce piquante Espinaler. Notre serveuse catalane rassure les plus frileux sur l’échelle du piquant : « C’est juste un 4 sur 10. » Alors qu’un trolley de la ligne 3 passe sur Main Street, la fête bat son plein à coup de disco et de cocktails. Des gin-tonics Naranja couleur coucher de soleil (Tanqueray Rangpur, sanguine, piment d’Ibarra), de la section G&Ts de la carte des boissons, sont reçus avec des cris d’enthousiasme à la table voisine, tandis que je sirote un kalimotxo, mélange pétillant et assez surprenant de vin rouge, de citron et de coca, dans un grand verre à gin en céramique. Des croquettes, croquantes au dehors et crémeuses au cœur, sont émaillées de bouts de morue salée-séchée, et un miniburger à base de boudin noir sur pain à l’encre de seiche, avec relish de poivron rouge et fromage suisse, ne demande pas mieux qu’un cidre basque Bereziartua servi à bout de bras, avec tout le panache traditionnel. Quand notre voisine convainc sa réticente partenaire d’essayer le pouding au riz (mauvais souvenirs de pensionnat), elle obtient deux pouces levés avec enthousiasme. Et il reste encore les anchois et les olives à venir. 

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827 LANSDOWNE AVE., 416-536-1414, DONNAS.CA

67  Clockwise from top: It’s a smorgasbord of beans cooked with perilla, tomatoes and a touch of chili, house-cured ham, pickled mussels and greens; tea is served with a sausage roll and an almond brioche; co-owners Jed Smith, Anna Kim and Peter Jensen work shoulder to shoulder. Dans le sens horaire : assortiment de haricots cuits avec perilla, tomates et un peu de piment, jambon affiné maison, moules marinées et verdure ; le thé est servi avec un friand à la saucisse et une brioche aux amandes ; les copropriétaires Jed Smith, Ann Kim et Peter Jensen.

DONNA’S TO R O N TO

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Get another taste of Donna’s on the Food channel on Air Canada’s Inflight Entertainment system. ---- Ayez un autre avant-goût du Donna’s sur la chaîne Gastronomie du système de divertissements à bord Air Canada.

e’re calling it granny chic. The owners of this brick-clad, fuchsia-trimmed local hangout named it “Donna’s” to evoke hip grandma vibes, like a bohemian lady-of-a-certain-age with retro style and serious cool factor. And they nailed it with the 1970s rec-room decor: rows of houseplants, vintage art posters, a vinyl collection and a logo straight from The Mary Tyler Moore Show. It’s all a perfect fit for the slightly shy cooking from a trio of Momofuku alums that, paradoxically, stands out for its polish and precision. The mix of backgrounds here – chef Peter Jensen is a Dane married to front-of-house boss and Canadian Ann Kim, and chef Jed Smith is British – might be the reason it’s hard to pin down the provenance of Donna’s dishes. A speckled stoneware plate of blushing slices of cold roast pork is topped with a buttercreamcoloured stripe of shaved endive. Dressed with a light hand, they’re topped with tarragon and sprat-oil aioli

ppelons ça un décor géronto-chic. Les proprios de ce resto de quartier en brique au revêtement fuchsia l’ont baptisé Donna’s pour évo-

quer le côté cool d’une mamie (donna, en italien), bohème d’un certain âge au style rétro et résolument sympa. Ils ont mis dans le mille : look salle de jeux des années 1970, plantes en pot, affiches vintage, collection de vinyles et logo tout droit sorti de la série The Mary Tyler Moore Show. Le tout sied parfaitement à la cuisine un tantinet modeste de trois anciens du Momofuku, qui, paradoxalement, brille par son brio et sa précision. Les origines diverses du trio (le chef Peter Jensen, danois, est marié à la gérante de salle canadienne Ann Kim, et le chef Jed Smith est britannique) expliquent sans doute le mal qu’on a à distinguer d’où viennent les plats du Donna’s. Une assiette en grès moucheté présente des tranches froides de rôti de porc rosé, coiffées d’une lamelle d’endive couleur crème au beurre et modérément assaisonnées d’estragon, d’aïoli à l’huile de sprat et de poivre noir.

 Clockwise from top: Donna’s frontage, and the Spanish tortilla, are pretty in pink; the glass is always half full at this neighbourhood spot. Dans le sens horaire : le rose sied à la vitrine, et à la tortilla espagnole, du Donna’s ; le verre est toujours à moitié plein dans ce restaurant de quartier.

and dusted with black pepper. It’s what I imagine eating at a picnic in the Scandinavian countryside. The salad of petits pois, frisée and sugar snap peas resting on a bed of puréed peas and spiked with a bright pickled jalapeño juice vinaigrette, charred onions and a squeeze of lemon, could be part of a French Sunday lunch. And just like a seriously kick-ass granny, there is a rebellious undercurrent and wisdom that comes with all these homey feels. Wanting to break the brutal mould of the top-tier-restaurant lifestyle, this trio has intentionally created a workplace with a better work-life balance that’s family-friendly and promotes diversity and tolerance in the kitchen – with the hopes it will trigger a neighbourhood effect. With a framed manifesto in the window that begins, “Zero tolerance for transphobia, homophobia, physical harassment…” Donna’s is taking it to the streets. Respect to the elders. 

C’est ce que j’imaginerais manger lors d’un piquenique dans une campagne scandinave. La salade de petits pois, de frisée et de mange-tout sur son lit de purée de pois, rehaussée d’une éclatante vinaigrette de jus de jalapenos marinés, d’oignon noirci et de quelques gouttes de citron, pourrait égayer un déjeuner français du dimanche. Et tout comme chez une mamie full chill, l’ambiance accueillante s’accompagne d’une trace de rébellion et de sagesse. Voulant casser le moule étouffant du mode de vie associé à la restauration haut de gamme, le trio a sciemment créé un lieu de travail familial, propice à la conciliation travail-vie personnelle et où l’on fait la promotion de la diversité et de la tolérance en cuisine, dans l’espoir de provoquer un effet de proximité. Avec en vitrine un manifeste encadré où on peut lire : « Tolérance zéro envers la transphobie, l’homophobie, les agressions physiques… » le Donna’s prêche sans radoter. Respect aux aînés. 

Ontario’s Low Rise

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C H A R B O N N E L TO W N S . C O M

ENJOY A SODA & LIME

 Warm Dungeness crab, trout roe, spiced grilled apple, fermented carrot slaw, house hot sauce, coriander seed aioli and local lettuces and greens (a.k.a. the crab lettuce wrap) sits atop a nasturtium leaf grown in the rooftop garden. Crabe dormeur tiède, caviar de truite, pomme grillée et épicée, salade de carotte fermentée, sauce piquante maison, aïoli aux graines de coriandre et laitues et verdures locales (bref, un roulé de crabe et de laitue) reposent sur une feuille de capucine récoltée dans le potager sur le toit.

PLUVIO

R E STAU R A N T + R O O M S

“W

hat’s that ingredient in the caramelized sablefish dish that vaguely tastes like Japanese sansho pepper?” I ask our server. It’s not the pickled mussels that surround the fish like a necklace, the kasu (sake lees) marinade or the grilled green-onion oil. And it’s not the pretty bits of lemon balm, herbs and flower petals that make this dish look like a wreath at a royal wedding and taste like a delicate symphony of umami, acid, fat and spice. In short order, our Québécoise server, Chloé, returns with a dish of pale pink-and-white radish blossoms: Could this be it? We never solve the mystery, but the exercise shows just how far this kitchen will go to satisfy their guests. Though it’s not actually bucketing down tonight (what luck!), the ever-present threat is in the air. Pluvio means rain, and a pluviophile is someone who finds peace and joy in it. Chef Warren Barr, who last headed the kitchen at the nearby Relais & Châteaux

« Q

uel est l’ingrédient de la morue charbonnière caramélisée qui goûte vaguement le poivre sansho ? » je demande à notre serveuse. Pas

les moules marinées qui font un collier au poisson, ni la marinade au kasu (lie de saké), ni l’huile aux oignons verts grillés. Ni les jolis bouts de mélisse, de fines herbes et de pétales qui donnent à ce plat des airs de couronne de mariage royal et un goût de douce symphonie d’umami, d’acide, de gras et d’épices. Chloé, notre serveuse québécoise, revient illico avec une assiette de fleurs de radis rose pâle et blanc : serait-ce ceci ? Le mystère restera entier, mais l’exercice montre jusqu’où cette cuisine ira pour satisfaire ses clients. Même s’il ne tombe pas des cordes ce soir (une chance !), la menace plane, comme toujours ici. Le préfixe « pluvio » signifie « pluie », laquelle apaise et réjouit un pluviophile. Le chef Warren Barr, qui dirigeait auparavant la cuisine du Wickaninnish Inn voisin (membre de Relais & Châteaux),

1714 PENINSULA RD., 250-726-7001, PLUVIO.CA

U C LU E L E T, B R I T I S H C O LU M B I A C O LO M B I E- B R I TA N N I Q U E

 Clockwise from top left: A trio of strawberries with miso foie gras and shortbread; fresh crab; a dessert called Sticks and Stones (Okanagan cherries, semifreddo, chocolate and chantilly); chef Warren Barr in the rooftop garden. Dans le sens horaire : trio de fraises, foie gras au miso et sablé ; crabe frais ; un dessert du nom de Sticks and Stones (cerises de l’Okanagan, semifreddo, chocolat et chantilly) ; le chef Warren Barr dans son potager sur le toit.

Wickaninnish Inn, has, along with his wife and business partner, Lily Verney-Downy, taken over the warm dining room from Richard Norwood’s restaurant Norwoods, adding a small inn behind it. They kept the glowing fir tables (made from the same tree) and high leather chairs, adding their own touches, like a quirky Day of the Dead-inspired limited-edition Star Wars print. (Finding out the chef’s a fan of the George Lucas franchise is a little like catching the Queen sneaking Timbits.) Tonight, grey-haired Ukee (the town’s nickname) locals rub shoulders with bare-midriffed millennials discussing sushi and small-batch distilleries: typical Island talk. To the soothing sounds of First Aid Kit and Kate Nash, we lap up fresh, macerated and dried strawberries with miso-glazed shortbread and sesame-cured foie gras, then ridiculously good poached sidestripe shrimp with a kosho vinaigrette, shrimp aioli and dill oil. Chloé, who is also our wine savant, brings us a nutty and mineral-tinged biodynamic 2014 Jean Bourdy Côtes du Jura white to match our sablefish. Two 2015 B.C. reds – a hand-harvested Red Bridge from the Similkameen Valley and a Roche Tradition pinot from Naramata – come our way with a plate of impossibly tender grilled beef short rib with bitter greens and a cheddar-and-mushroom tart. As we savour this moment, it dawns on me that it doesn’t matter what pluvio action is going on outside when we’re in here. 

a repris avec sa femme et associée, Lily Verney-Downy, la chaleureuse salle à manger du resto Norwoods de Richard Norwood, en plus d’ajouter une petite auberge à l’arrière. Le couple a gardé les chaudes tables de sapin (faites d’un seul arbre) et les hautes chaises en cuir, et a mis sa touche, dont une curieuse sérigraphie de Star Wars à tirage limité dans le style du Jour des morts. (Découvrir que le chef est fan de l’univers de George Lucas revient à surprendre la reine en train d’avaler des Timbits.) Ce soir, grisonnants résidents de Ukee (surnom de la ville) côtoient millénariaux à nombril dénudé discutant sushis et microdistilleries : causette typique de l’île. Au doux son de First Aid Kit et de Kate Nash, nous gobons des fraises fraîches, macérées et déshydratées servies avec sablé glacé au miso et foie gras aux graines de sésame, puis de renversantes crevettes à flancs rayés pochées servies avec vinaigrette au yuzukoshō, aïoli aux crevettes et huile d’aneth. Chloé, aussi experte en vins, nous apporte un côtes-du-jura blanc biodynamique 2014 de Jean Bourdy, minéral et au goût de noix, pour arroser notre morue charbonnière. Deux rouges britanno- colombiens de 2015 (un Red Bridge de vendange manuelle du Similkameen et un pinot noir Tradition de Roche, à Naramata) nous arrivent avec un plat de tendrissime bout de côtes de bœuf grillé accompagné de verdure amère et d’une tartelette au cheddar et aux champignons. Alors que nous savourons cet instant, je réalise que la pluviométrie à l’extérieur importe peu quand on est ici. 

AbsolutelyScottsdale.com

DRY the desert is

 All dressed up and Nowhere to go: The Dungeness crab steals the spotlight in this decadent ravioli dish. Nos sens en éveil : le crabe dormeur attire tous les regards dans ce riche plat de raviolis.

1001 DOUGLAS ST., #G4, 250-590-3590, NOWHEREARESTAURANT.COM

N OW H E R E *A RESTAURANT V I C TO R I A

ous-chef Laura Cousins is perpetually in motion. First she’s boiling freshly made mezzaluna pasta stuffed with eggplant and cheese, then napping it with bright tomato and verjus as I watch from the six-seat bar that overlooks the open kitchen. Next, she’s dredging a whole deboned, cane-sugar-marinated sole, folding it like an envelope, deep-frying it and serving it with smoked mayo, cane-sugar vinaigrette and pinakurat (a Filipino sweet and spicy sauce). “Like chicken nuggets for adults,” my dining partner murmurs appreciatively. This 30-seat, no-frills dining room hidden inside the courtyard of an urban mini-mall is all about refined (but not fancy) sustainable seafood and plant-forward dishes. Sister restaurant Hank’s (about 20 feet away) is where outside-the-box meat-centric dishes are dreamed up; chef Clark Deutscher is the mastermind

a sous-chef Laura Cousins s’active sans relâche. Du comptoir à six places qui donne sur la cuisine à vue, je la regarde cuire des pâtes

mezzelune fraîches à l’aubergine et au fromage, puis les napper de verjus et de tomate éclatante. Elle farine ensuite une sole entière désossée et passée au sucre de canne, qu’elle replie telle une enveloppe pour la frire et la servir avec mayo fumée, vinaigrette au sucre de canne et pinakurat (sauce philippine sucrée-épicée). « Comme des pépites de poulet pour adultes », approuve à voix basse mon compagnon de table. Cette salle à manger sans chichi de 30 places blottie dans la cour d’un centre commercial mise sur des plats raffinés mais pas trop, végés ou de poisson et fruits de mer de pêche durable. C’est au Hanks *A Restaurant frère, à disons 6 m de là, qu’on crée des plats de viande inventifs ; le chef Clark Deutscher est le cerveau des deux

 The team at Nowhere pulls off a hat trick with cane-sugarmarinated sole, sweet and spicy sauces and fresh morels. Au Nowhere, on tire son chapeau à des morilles fraîches et à une sole passée au sucre de canne servie avec un trio de sauces douces et épicées.

behind both. Does the name Nowhere express a nihilistic worldview, or dry humour? Judging from the soundtracks of both places (the White Stripes, the Kills and wall-to-wall moody riffs from the National), both could be true. Actually, says Clark, it’s a nod to the hard-to-find location. Plus the delicious fact that when folks ask where you’re going for dinner, you can say, “Nowhere.” The unflappable Laura continues to sauté, plate and multi-task her kitchen into submission until it’s purring like a cat. Meanwhile, we’re downing glass after glass of stellar B.C. wines with our eight-course tasting: a refreshing blanc de noir from the Saanich Hungarian winemakers Kutatás, paired with a northern sidestripe ceviche and avocado-coconut milk ice cream; and a savoury, elegant Burnt Timber cab franc from the Okanagan to go with a deeply flavoured, swoon-worthy pork ragù (made with organic pork from the Comox Valley that’s butchered in-house). Laura conjures a final off-the-menu dish for dessert: housemade vanilla ice cream studded with pralines and topped with local strawberries and olive oil, inspired by a recent trip to New Orleans. Hanging with this crew is like dropping into the minds of innovative culinary savants who court failure but are rarely visited by it. You never know what you’re going to get, but you know it’ll be good. 

adresses. Le nom Nowhere (« Nulle part ») traduit-il vision nihiliste du monde ou ironie ? Un peu des deux, si on se fie à la musique des deux établissements (les White Stripes, les Kills et les riffs sombres des National). En fait, selon Clark, c’est un clin d’œil à l’emplacement, difficile à trouver. Et quand on vous demande où vous allez manger, c’est un délice de répondre : « Nowhere. » Laura, imperturbable, fait ronronner la cuisine à force de poêler, de dresser et de se multiplier. Pendant ce temps, nous avalons verre après verre de brillants vins britanno- colombiens avec notre menu dégustation de huit services : un rafraîchissant blanc de noirs des producteurs hongrois de Saanich Kutatás, qui arrose un ceviche nordique de crevettes à flancs rayés et une glace à l’avocat et au lait de coco ; ou un élégant et savoureux cabernet franc Burnt Timber de l’Okanagan, servi avec un ragù de porc à se pâmer et plein de saveurs (fait de porc berkshire bio de la vallée de Comox débité sur place). Au dessert, Laura fait apparaître un plat qui ne figure pas au menu, inspiré par un récent voyage à La Nouvelle-Orléans : une crème glacée maison à la vanille parsemée de pacanes pralinées et garnie de fraises locales et d’huile d’olive. Côtoyer cette brigade, c’est avoir accès à l’esprit de savants culinaires novateurs qui flirtent avec l’échec sans jamais y sombrer. On ne sait pas ce qu’on nous servira, mais on sait que ce sera divin. 

Greenhouse

 Toronto’s best new French restaurant wows with dishes like pommes dauphine piped with crème fraîche and topped with roe, and the pickle-topped Cubano sandwiches. Le meilleur nouveau resto français de Toronto épate avec des pommes dauphine arrosées de crème fraîche et garnies de caviar et avec des sandwichs cubains coiffés de cornichons.

DREYFUS T O R O N TO

et’s raise a glass to the power of love for giving Toronto the best new French restaurant of the year. Zach Kolomeir and Carmelina Imola, chef and front-of-house/beverage manager, met and fell for each other at Liverpool House (part of the Joe Beef family) in Montreal. But when Carmelina got into graduate school at U of T, Zach agreed to pull up stakes and open his own place in Harbord Village. The telltale signs of its Joe Beef DNA are all there. It’s in the packed, intimate room; the handsome marblewith-walnut-inlay bar and sage-green walls (designed by the team that outfitted the Four Seasons Hotel Montreal’s Marcus restaurant); the edited selection of natural, small-producer wines; the vintage china sourced from that friend in Kamouraska, Quebec, with the 14-year-old son who raises sheep; the seamless

rinquons au pouvoir de l’amour, qui a donné à Toronto le meilleur nouveau resto français de l’année. Zach Kolomeir et Carmelina Imola, chef

et directrice de salle et des boissons, se sont rencontrés et sont tombés amoureux au Liverpool House (dans la famille Joe Beef), à Montréal. Quand elle est entrée en maîtrise à l’Université de Toronto, lui a accepté de plier bagage et d’ouvrir son propre resto dans Harbord Village. Les signes distinctifs de l’ADN Joe Beef y sont tous : salle intime et bondée ; superbe bar de marbre marqueté de noyer et murs vert sauge (la déco est de l’équipe qui a habillé le resto Marcus du Four Seasons Hotel Montréal) ; sélection de vins nature de petits producteurs ; vaisselle rétro provenant d’une amie de Kamouraska, au Québec, qui élève des moutons avec son fils de 14 ans ; défilé continu de petits plats costauds et dynamiques ; et ronronnement des clients en pleine euphorie gastronomique.

96 HARBORD ST., 416-323-1385

 Clockwise from top: Chef Zach Kolomeir, Thomas Creery and Dashiell Konkin are all business in the kitchen; squash blossoms get stuffed; Dreyfus’ dining room brings all the classic French bistro vibes. Dans le sens horaire : le chef Zach Kolomeir, Thomas Creery et Dashiell Konkin triment sans relâche ; fleurs de courgettes farcies ; la salle du Dreyfus dégage une ambiance classique de bistro français.

parade of robust, vibrant small plates; and the low roar of diners riding a food-and-drink high. The name Dreyfus (of l’affaire infamy) alludes to the chef’s Jewish background. Subtle references are found in dishes like the Montreal-sourced karnatzel sausages (to be eaten with slices of bread and yellow mustard) and the decor: A framed cover of a 19th-century issue of Le Petit Journal depicts the notorious cause célèbre. On our table, pommes dauphine take croquettes to the next level with a deep-fried mix of pâte à choux and potato, stuffed with trout caviar then sprinkled with salty, dehydrated caper powder. Generously marbled slices of shoulder ham are rolled around spears of celery root and fennel, dressed in a creamy mustard-and-herb-spiked remoulade. Carmelina guides us through the always-changing by-the-glass wine selection. We score tonight with a citrus- and pear-nosed Celler Credo Miranius from Spain and a stone-fruit-and-funk-tinged Dinavolino skin-contact white from Emilia-Romagna. As we polish off skate wing barigoule in a perfumed broth of summer vegetables, white wine and shallots, followed by a vanilla jelly-roll cake topped with sliced strawberries, we silently thank U of T for its future alumna gift to us all. 

Le nom du resto (dérivé de l’affaire Dreyfus) fait référence aux origines juives du chef. On en trouve de subtiles allusions dans des plats comme le saucisson Karnatzel de Montréal (à manger avec tranches de pain et moutarde jaune) ainsi que dans le décor : la une encadrée (authentique, nous dit le chef) d’un numéro du Petit Journal datant du xixe siècle, consacrée à la cause célèbre. À table, les pommes dauphine, mélange de pâte à chou et de pommes de terre, frit, farci de caviar de truite et parsemé de câpres en poudre bien salées, rehaussent l’art des croquettes. Des tranches abondamment persillées de jambon d’épaule s’enroulent autour de tiges de céleri-rave et de fenouil, arrosées d’une rémoulade crémeuse corsée à la moutarde et aux fines herbes. Carmelina nous guide parmi la sélection toujours changeante de vins au verre. Nous gagnons le gros lot ce soir avec un Miranius au nez d’agrumes et de poire du Celler Credo, en Espagne, et un Dinavolino blanc de macération pelliculaire aux notes de fruits à noyau et terreuses d’Émilie-Romagne. Tandis que nous terminons une aile de raie à la barigoule dans un bouillon parfumé de légumes d’été, de vin blanc et d’échalotes, suivie d’un gâteau roulé à la vanille garni de tranches de fraises, nous remercions tout bas l’Université de Toronto pour le cadeau qu’elle nous fait de sa future diplômée. 

IGNITE YOUR PASSION To some, it’s a kitchen. To you, it’s a culinary oasis where you’re free to create and explore. Whether it’s a weeknight dinner or a holiday feast, All-Clad takes every meal to the next level with unrivaled performance and quality.

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 Nothing better than kicking off a meal with oysters on the half shell, lemon, horseradish, mignonette (and a drop of Scotch). Rien de mieux à l’apéro que des huîtres au naturel avec citron, raifort et sauce mignonnette (et une larme de scotch).

WAYFARER OYSTER HOUSE WHITEHORSE

ny place that wallpapers its bathroom with pages from Moby-Dick and Gulliver’s Travels gets extra points in my book. But the truth is, I fell for this “Northern Dining Room” hidden inside a former heating and sheet-metal shop the second I walked in – oyster-shell chandelier, octopus coat hooks, French-blue and white wallpaper and all. It’s hard not to catch Yukon fever in a room where so many are having so much fun. What started as a popular mobile oyster-shucking outfit up yonder, run by Andrew Seymour, Eddie Rideout and Brian Ng, is now a free-spirited, modern-day frontier restaurant where patrons from river guides to tech entrepreneurs to woodcutters all know one another. On an average night, expensive mountain bikes are locked up outside

n endroit où des pages de Moby Dick et des Voyages de Gulliver tapissent les murs des toilettes mérite de bons mots. Mais je suis tom-

bée sous le charme de cette salle à manger nordique nichée dans un ancien magasin de chauffage et tôlerie dès le seuil : lustre en coquilles d’huître, patères en forme de pieuvre, papier peint bleu de France et blanc, etc. Dur de ne pas succomber à la fièvre du Yukon dans une salle où l’on s’amuse autant. Ce qui a débuté par un populaire bar à huîtres mobile géré loin là-haut par Andrew Seymour, Eddie Rideout et Brian Ng est devenu un resto de ville frontière libre et actuel où se connaissent tous les clients (guides de rivières, entrepreneurs en technologie, bûcherons…). Une soirée ordinaire, de coûteux vélos de montagne sont verrouillés près de vieilles camionnettes.

6098 6TH AVE., 867-471-0262, WAYFAREROYSTERHOUSE.COM

 Pour it on thick: Pickerel with tomato curry, mussels, clams and white beans. On en met épais : brochet servi avec curry aux tomates, moules, palourdes ainsi que haricots blancs.

next to old pick-up trucks. I walk in with the avalanche expert and the cookbook author, who warmly greet their architect while pointing out the town banker. It’s Cheers set in the Great White North. Local produce from traditional farmers anchors every dish: smoked bone marrow smothered in leeks, parsley and celery; seared scallops with enoki mushrooms, pickled chard stems and ginger-scallion jam; and tender duck breast surrounded by fiddleheads, corn, meaty shiitake and more fresh greens. Our expert server Kal, a singer-guitarist who is attending firefighting boot camp, brings us a low-alcohol mint and cucumber kombucha cocktail brightened with citrus and locally made Free Pour Jenny’s rhubarb bitters (Seymour’s wife, Hilary, is a co-owner of Summit Kombucha). With Dorothy Ashby’s “Afro-Harping” on the turntable, we down succulent Shipwreck oysters from P.E.I. seasoned with a drop of Scotch in the empty shell, served with a grapefruit-scented Domaine de la Chaise sauv blanc from the Loire. It’s a bouncing scene, but nothing, say my dining companions, compared to mid-winter, when the nights are long and the whole town wants to go where everybody knows your name. 

J’entre avec l’expert en avalanches et l’auteure de livres de cuisine, qui saluent leur architecte en pointant le banquier de la ville. On dirait Cheers dans le Grand Nord. Des légumes locaux de cultivateurs traditionnels calent chaque plat : poireaux, persil et céleri recouvrent de la moelle fumée ; enokis, tiges de bette marinées et compotée de gingembre et d’oignons verts accompagnent des pétoncles poêlés ; crosses de fougère, maïs, shiitakés charnus et autre verdure bordent un tendre magret de canard. Notre serveuse ferrée, Kal, chanteuse-guitariste faisant le camp d’entraînement des pompiers, nous apporte un cocktail de kombucha menthe-concombre peu alcoolisé qu’égaient agrumes et bitter Free Pour Jenny’s à la rhubarbe, de fabrication locale (la femme de Seymour, Hilary, est copropriétaire de Summit Kombucha). Avec Afro-Harping de Dorothy Ashby sur la platine, nous avalons de succulentes huîtres Shipwreck de l’Île-du-PrinceÉdouard avec une larme de scotch dans la coquille vide, servies avec un sauvignon blanc ligérien au nez de pamplemousse du Domaine de la Chaise. L’endroit est bruyant, mais c’est pire au cœur de l’hiver, me disent mes compagnons de table, quand les nuits sont longues et que toute la ville veut être là où tout le monde se connaît. 

 Just steps from Main Street in Whitehorse, this casual northern dining room nestled among the spruce trees is a prime location for spotting wildlife, wildflowers and wild sage. À Whitehorse, à quelques pas de Main Street, ce repaire décontracté du Nord est blotti parmi les épinettes, ce qui en fait un emplacement de choix pour observer la faune et la flore sauvages (armoise comprise).

B E S T I N T E R I O R — PLUS BEL INTÉRIEUR WAY FA R E R OY ST E R H O U S E

 Saddle up to the Wayfarer Oyster House bar at happy hour for a Jiggs Casey (rye, grapefruit, birch syrup and bitters), a Honey Badger (gin, basil, lime, honey and absinthe mist) or a Buch cocktail made with Summit Kombucha. Installez-vous au bar du Wayfarer Oyster House lors d’un 5 à 7 pour savourer un Jiggs Casey (rye, pamplemousse, sirop de bouleau et bitter), un Honey Badger (gin, basilic, lime, miel et absinthe vaporisée) ou un cocktail Buch, à base de kombucha de Summit Kombucha.

The moment you walk into this cavernous yet cozy room, you know it’s a DIY project with deep community roots. That oyster-shell chandelier suspended from a ship’s wheel was made by a friend. The Douglas fir bar was fashioned out of a reclaimed beam from the original high school in Whitehorse’s Riverdale neighbourhood built in the early 60s (they split the 100 year-old beam in half so the top was effectively virgin). The bar was built with an Aussie contractor and friend who also helped build the restaurant. Partner Andrew Seymour constructed the tables, and his wife’s company brews the kombucha. The collection of maps, nautical fixtures, prose and poetry are metaphorical guideposts – they’ve led us to this welcoming room to shelter from the storm. 

Cette salle caverneuse mais douillette révèle d’emblée son caractère artisanal et bien ancré dans la communauté. Le lustre en coquilles d’huître qui pend d’une roue de gouvernail a été créé par une amie des proprios. Le bar en sapin de Douglas, conçu avec un entrepreneur et ami australien qui a aussi aidé à construire le resto, a été taillé dans une poutre récupérée de la première école secondaire, datant du début des années 1960, du quartier Riverdale de Whitehorse (la poutre centenaire ayant été refendue, le dessus est pratiquement neuf). L’associé Andrew Seymour a fabriqué les tables, et l’entreprise de son épouse prépare le kombucha. La collection de cartes, d’accessoires nautiques, de prose et de poésie est une série de balises métaphoriques qui mènent à s’abriter de l’orage dans cette salle accueillante. 

naturally captivating

Set against the backdrop of Whistler’s iconic mountains and on the shores of a tranquil, glacier-fed lake, you will find Nita Lake Lodge. Oversized suites, award-winning spa, thoughtful wellness amenities and lakeside dining are just the beginning. Discover why Nita Lake Lodge is truly one of its kind in Whistler. Recently named one of the top resorts in Canada by Condé Nast Traveler, and in the Top Hotels in Canada by TripAdvisor®, Nita Lake Lodge proudly redefines upscale mountain comfort all year long. www.nitalakelodge.com | +1.888.755.6482 | @nitalakelodge

 Using a very light dashi and egg base for the chawanmushi (Japanese steamed egg custard), chef Jason Morris steams the crab meat before tossing it in a delicate amount of brown butter and lime. Utilisant une base très légère de dashi et d’œufs pour son chawanmushi (flan japonais), le chef Jason Morris cuit la chair de crabe à la vapeur avant de la mélanger à un peu de beurre noisette et de lime.

MONTRÉAL

f the nine moulded plastic, Eames-style chairs that line the bar, two pink ones pop like rogue tulips in an all-white spring bouquet. Splashes of pastel grace the heritage brick walls (the result of a staff art project), a playful backdrop for the elegant silverware salvaged from the Fairmont The Queen Elizabeth redesign. The blush-pink linen tablecloths (a rarity these days!) are set with earth-toned ceramics designed by the chef and thrown by his mother. It is an orchestrated blend of sophistication and artsy fun in this airy, steel-beam-adorned Old Montreal space, where executive chef Jason Morris and front-of-house head Kabir Kapoor (both part-owners, and the team behind Le Fantôme) are wooing a new crowd. This time, it’s with a refined, globally inspired menu built around a Japanese approach to seasonality and technique.

ur les neuf chaises en plastique moulé de style Eames au bar, deux ressortent telles des tulipes roses dans un bouquet printanier tout

blanc. Des touches pastel égaient les murs de brique patrimoniaux (résultat d’un projet artistique du personnel), joyeuse toile de fond pour l’élégante argenterie récupérée de la rénovation du Fairmont Le Reine Elizabeth. Sur les nappes en lin (une rareté, de nos jours) rose fard trônent des céramiques couleur d’automne conçues par le chef et tournées par sa mère. Le tout s’inscrit dans le mélange orchestré de sophistication et de ludisme artistique de cette spacieuse salle aux poutres d’acier du Vieux-Montréal, où le chef de cuisine Jason Morris et le directeur de salle Kabir Kapoor (tous deux copropriétaires, et à qui l’on doit Le Fantôme) épatent à nouveau. Cette fois, avec un menu raffiné d’inspiration internationale basé sur une approche japonaise des saisons et techniques culinaires.

124, RUE MCGILL, 514-395-9015, RESTOPASTEL.COM

PA STEL

 Fresh pasta for the tuna duo spaghetti is gently cooked in olive oil; exposed brick walls are softened with splashes of pastel; a colourful, gluten-free dessert is on point; chef Jason Morris, and other staff members, spent countless hours plastering during the opening months, resulting in a deeper sense of ownership in everything they do. Les pâtes fraîches du plat de thon et de spaghettis sont cuites doucement dans l’huile d’olive ; le mur de brique apparent est adouci à l’aide de touches pastel ; un impeccable dessert coloré, et sans gluten ; le chef Jason Morris et des employés ont passé des heures à plâtrer les murs dans les mois précédant l’ouverture, et cette façon de s’approprier les lieux se reflète dans tout ce qu’ils font.

The splashes of colour carry through dinner. Housemade breads come with a herb-packed, vivid fern-green-coloured cylinder of butter. And that pretty lime-sherbet green of the housemade bucatini? It’s chlorophyll the kitchen extracts from spinach and parsley. Our server, clad in a lavender Oxford blouse, comes by, flashing all-white nails with the exception of one on each hand painted bright yellow. (Could this be part of a restaurant design directive?) She explains the restaurant’s wine-pairing philosophy is focused on organic or biodynamic, but with the goal of demonstrating that not all such wines are ruled by barnyard scents and made by hippies. Case in point: the classically styled 2016 Alsace pinot gris from Albert Mann. It’s paired with the equally traditional preparation of an ingredient your zero-waste nonna would approve of: shredded duck neck, stuffed into housemade cannelloni covered in chanterelles and a sauce of foie gras and crispy chicken skin. Ditto for the handcrafted, clove- and tangerine-nosed Everlasting Roots sake from Japan with the Japanese-style crab chawanmushi (steamed egg custard) made with brown butter and lime. By the end of dinner, my cheeks match those pink chairs and my mood is rosy: I’ve become a Pastel convert. 

Les éclats de couleur s’étendent au repas. Les pains maison viennent avec un cylindre de beurre aux herbes d’un vert fougère vif. Et le joli vert sorbet à la lime des bucatini maison ? De la chlorophylle d’épinards et de persil extraite en cuisine. Notre serveuse en chemisier d’oxford lavande pastel passe nous voir, dévoilant des ongles au vernis blanc, sauf un par main, peint en jaune vif. (Seraitce une directive en lien avec la déco du resto ?) Elle précise la philosophie maison en matière d’accords mets-vins : mettre l’accent sur le bio ou la biodynamie, mais dans le but de prouver que ces vins ne sont pas tous écrasés par des arômes d’écurie ou faits par des hippies. Exemple : le pinot gris alsacien 2016 de style classique d’Albert Mann. Il se marie à une préparation tout aussi traditionnelle d’un ingrédient qu’approuverait une mamie n’aimant pas gaspiller : du cou de canard effiloché, qui sert de farce à des cannellonis maison recouverts de chanterelles, d’une sauce au foie gras et de peau de poulet croustillante. Idem pour le saké japonais artisanal Everlasting Roots, au nez de girofle et de mandarine, que nous apprécions avec un chawanmushi (flan aux œufs vapeur) au crabe, façon japonaise, à base de beurre noisette et de lime. À la fin du souper, mes joues sont assorties aux chaises roses du bar et j’ai la pêche : je me suis convertie au Pastel. 

386 ST. PAUL ST., 289-273-2393, DISPATCHRESTAURANT.COM

 The meze experience: fermented cucumber tzatziki; roasted cauliflower, whipped tahini, schug (a spicy cilantro sauce) and brisket drippings; fattoush; barbecue chicken, pickles, mint labneh and pekmez (a sweet syrup); baharat sour cabbage, hummus bi tahini and pickled banana peppers, and housemade Turkish bread. — Expérience mezze : tzatziki au concombre fermenté ; chou-fleur rôti, tahini fouetté, zhoug (condiment épicé à la de coriandre) et jus de poitrine de bœuf ; fatouche ; poulet barbecue, cornichons, labneh à la menthe et pekmez (sirop sucré) ; chou fermenté au baharat, houmous au tahini, piments bananes marinés et pain turc maison.

DISPATCH ST. C AT H A R I N ES , O N TA R I O

e’re sipping our second tepache of the night in a mid-century-modern former movie theatre. It’s a fizzy, funky, fermented Latin American drink made with corn and upcycled whey from the kitchen’s labneh-making process. Geneviève, our dark-eyed Québécoise server (and in-house beer expert and welder, who made the hanging plant holder and airplane-shaped restaurant logo on the wall), explains that the chip or “leather” that garnished my first cocktail was made from the sediment and dehydrated pulp created during fermentation. The secret to the Garden City Sour, a sweet, tart and vivid unfiltered sake and rosé cocktail? It’s oleo saccharum, a.k.a. citrus oil, extracted from lemon rinds salvaged from a local lemonade business.

ous sirotons notre deuxième tepache de la soirée dans un ancien cinéma rétromoderne. C’est un étonnant drink latino-américain pétil-

lant et fermenté à base de maïs et de petit-lait récupéré de la préparation du labneh en cuisine. Geneviève, notre serveuse québécoise aux yeux noirs (qui est aussi l’experte ès bières et soudeuse maison qui a fabriqué la jardinière suspendue et le logo du resto en forme d’avion accroché au mur), explique que le copeau de « cuir » qui garnissait mon premier cocktail dérive de la lie et de la pulpe déshydratée laissées après fermentation. Quant au secret du Garden City Sour, cocktail sucré, acidulé et brillant, fait de rosé et de saké non filtré ? L’oléosaccharure, ou essence d’agrumes, extraite de zestes de citron récupérés chez une limonadière locale.

 Dried nasturtium flowers; aged beef tartare with muhammara, Turkish bread, tahini labneh, pickled scapes and grape leaves; chef Adam Hynam-Smith shines a spotlight on no-waste cooking techniques in his kitchen. — Capucines séchées ; tartare de bœuf vieilli avec mouhammara, pain turc, labneh au tahini, fleurs d’ail marinées et feuilles de vigne ; le chef Adam HynamSmith braque les projecteurs sur une cuisine zéro déchet.

Dispatch’s kitchen is a lab for waste reduction and upcycled ingredients, using fermentation and other preservation methods to create food and drink so delicious that its ethics are a bonus, not an excuse. The global travels of environmentally conscious and community-minded Aussie chef Adam Hynam-Smith are reflected in the restaurant’s name, its airplane logo and its North African and Middle Eastern food. He’s transitioned his popular food truck to bricks and mortar, putting down roots in St. Catharines with his artist wife, and business partner, Tamara Jensen. One bite of the explosively bright tzatziki of fermented cucumber, crispy shallots, dried Turkish mint, Aleppo pepper and spiced brown butter served with Turkish bread spread with a tart, fruity hit of sea buckthorn za’atar and cold-pressed canola oil shows us what the chef is capable of. And when the nigella-seed-studded bazlama bread for the duck souvlaki sliders appears with precious pours from a magnum of Pearl Morissette Irrévérence, we’re hooked. Lanky and wild-haired (“Like a Labradoodle,” he jokes), the chef explains that one of the goals at Dispatch is to create a fair, inclusive work environment made up of a team of people who wanted to see a

La cuisine du Dispatch est un labo de prérecyclage et d’ingrédients recyclés où fermentation et autres techniques de conservation servent à créer des mets et boissons si savoureux que son éthique est un plus, pas une excuse. Le nom du resto (« Expédier »), son logo d’avion et sa cuisine nord-africaine et moyen-orientale reflètent les voyages internationaux du chef australien Adam Hynam-Smith, sensibilisé à l’environnement et mû par l’esprit de communauté, qui a troqué son populaire resto mobile pour une adresse fixe, s’enracinant à St. Catharines avec sa femme artiste, et associée, Tamara Jensen. Une bouchée de l’éclatant tzatziki à base de concombre fermenté, d’échalotes croquantes, de menthe turque séchée, de piment d’Alep et de beurre noisette épicé, servi avec pain turc badigeonné de zaatar à l’argousier acidulé et fruité et d’huile de canola pressée à froid, montre de quoi le chef est capable. Et quand le bazlama aux graines de nigelle destiné aux mini sandwichs au souvlaki de c anard surgit avec de précieux verres d’un magnum d ’Irrévérence de Pearl Morissette, nous sommes accros. Élancé et hirsute (« comme un labradoodle », rigolet-il), le chef précise qu’un des buts du Dispatch est de créer un milieu de travail équitable et inclusif composé de personnes désirant un changement positif dans

 The fattoush at Dispatch has a unique crunch thanks to its bagel crumble; turmeric sherbert meets tequila, ginger beer, lime, mint and carrot powder in the Mumbai Mule; restaurant manager Michael Kapusty’s goal is to raise Dispatch’s (hospitality) bar. La salade fatouche du Dispatch possède un croquant unique grâce au streusel fait de bagels récupérés ; un sorbet au curcuma s’acoquine avec téquila, bière de gingembre, lime, menthe et poudre de carottes dans le Mumbai Mule ; le gérant du resto Michael Kapusty élève le bar du Dispatch au rang des plus accueillants.

healthier change in the restaurant trade. “It’s important to us that our team is treated as professionals, and that they can afford to not only live, but pursue their goals as individuals.” The next three courses arrive at once, showcasing the housemade baharat spice mix: burnt eggplant and labneh; fried chicken with an addictively earthy and acidic lacto-fermented hot sauce; and a salad topped with a chicken-schmaltz bagel crumble (a community upcycling project with a local bagel bakery) and aged Gouda. “When we moved here in 2009, our goal was to help rebuild the city and transform how people viewed it,” the chef tells us. “I saw a jewel in the rough.” With food this good, it won’t be long before there’s another jewel in Niagara’s wine-country crown. 

l’industrie de la restauration. « Il est important pour nous que nos gens soient traités en professionnels, et qu’ils gagnent non seulement de quoi vivre, mais aussi poursuivre leurs objectifs personnels. » Les trois services suivants arrivent d’un coup, épicés au baharat maison : aubergine noircie avec labneh ; poulet frit en sauce piquante lactofermentée dont le goût du terroir et acide crée la dépendance ; et salade garnie d’un streusel de bagel (projet de récupération communautaire avec une bagelerie locale) au schmaltz de poulet et de gouda vieilli. « Quand on a déménagé ici en 2009, on voulait aider à reconstruire la ville et à changer comment elle est perçue, nous dit le chef. J’ai vu un joyau à l’état brut. » Avec une aussi bonne cuisine, il y aura d’ici peu un nouveau joyau dans la couronne viticole du Niagara. 

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 Peachy keen: The summer fruit is caramelized and served with chamomile, frozen cookie dough and toasted peanuts. Passion pêche : le fruit estival est caramélisé et servi avec camomille, pâte à biscuit congelée et arachides rôties.

TEN T O R O N TO ooking back, it was probably written in the stars that Ten – featuring a 10-course tasting menu for only 10 people – would land at number 10 on the top-10 list for Canada’s Best New Restaurants of the year. But walking in that night, we had no clue. Twenty-five-year-old chef Julian Bentivegna, clad in a Metallica T-shirt and baseball cap, and his tattooed, earringed, 26-year-old sous-chef, Simon de Sousa, look like they just stepped off the skate park. Yet the food at their long, sleek counter restaurant in Brockton Village is as confident and accomplished as that of their top-ranked elders. Crisp yet creamy English peas marinated in sunflower oil, scallion, mint and fresh lemon arrive on a refreshing cloud of cacao butter and cream – an homage, we’re told, to chef Jeremy Fox, who dreamed it up in the early aughts. My neighbour playfully asks the chef, “Were you even alive then?” Toronto-born, Calgary-raised Bentivegna worked for star chef Curtis Duffy’s Chicago restaurant Grace; he’s also passed through the kitchens of Paul Bocuse, Alo and Kōjin. He brought his three-year-old sourdough starter with him from Chicago: It’s the base for the tender, buttery whole-wheat brioche he serves with

C’

’était sans doute écrit dans ce ciel que le Ten (« Dix »), qui offre un menu dégustation de 10 services pour seulement 10 convives, abou-

tirait en 10e place de notre palmarès des 10 Meilleurs nouveaux restos canadiens de l’année. Mais à notre arrivée ce soir-là, on ne s’en doutait pas. Le chef Julian Bentivegna, 25 ans, en t-shirt de Metallica et casquette de baseball, et son sous-chef tatoué et à boucles d’oreilles de 26 ans, Simon de Sousa, ont l’air de débouler du skatepark. Mais leur cuisine dans ce resto de Brockton Village au long et chic comptoir est aussi assumée et réussie que celle de leurs insignes aînés. Croquants mais crémeux, des pois sucrés marinés dans l’huile de tournesol avec échalotes, menthe et citron frais flottent sur un rafraîchissant nuage de beurre de cacao et de crème, hommage, nous dit-on, au chef Jeremy Fox, qui a imaginé ce plat au début des années 2000. À la blague, mon voisin demande au chef : « Étiez-vous au monde à l’époque ? » Né à Toronto et ayant grandi à Calgary, Bentivegna a bossé au Grace du chef étoilé Curtis Duffy à Chicago ; il est aussi passé par les cuisines du Paul Bocuse, de l’Alo et du Kōjin. Il a rapporté son levain chef, vieux de trois ans, de Chicago : c’est la base du tendre pain brioché de blé

1132 COLLEGE ST., 416-538-3810, 10RESTAURANT.CA

 Clockwise from top: Giving peas a chance with white chocolate; the wall behind chef Julian Bentivegna is used to dry fresh summer herbs for the colder months; sourdough brioche with a side of carrot butter; the 10-seat counter gives guests a front-row seat on the action. — Dans le sens horaire : petits pois et chocolat blanc font la paire ; le mur derrière le chef Julian Bentivegna est utilisé pour faire sécher les herbes d’été pour les mois d’hiver ; le pain brioché au levain est servi avec un beurre de carotte ; le comptoir de 10 sièges donne aux clients un accès privilégié à l’action en cuisine.

a torpedo of pale-orange carrot butter. With its plant-forward tasting menu, this is the place to come with the loved one you’d like to convert into a vegetarian. The tasting menu involves few animal and fish proteins – a bit of crispy chicken skin peeks out of a satisfyingly garlicky dish of seared fiddleheads, pumpkin seeds and sautéed ramps on a pillow of brioche cream. A small square of meltingly tender, crispy-skinned cod shares the limelight with an equally arresting shaved and puréed fennel dish with black walnut, jalapeño and spring onion. But the robust play on cassoulet, made with buckwheat, beech and maitake mushrooms and white beans, is so good I’d happily give up the original version forever. Wine pairings are their own epic journey, guided tonight by regular somm Jennifer Hunter’s able standin, her husband Andy, an expert pourer and raconteur. He starts us off with a welcoming flute of Crémant du Jura from Domaine Rolet. Then it’s onto the bone-dry Fol moscato from a crazy maker in Piedmont, and a ravishing Grains d’Estuaire Cuvée Emma merlot from southwest France. By the time we make our way outside, past the floral wall mosaic it took the chef two weeks to make and the well-oiled team that continues to tweeze, spoon, sprinkle and dazzle, it’s clear that Ten is a 10 out of 10. 

entier au goût de beurre qu’il sert avec une torpille de beurre de carotte orange clair. Pour convertir un être cher au végétarisme, c’est le resto idéal, avec son menu dégustation riche en végétaux, qui propose peu de protéines animales ou de poisson (un peu de peau de poulet croustillante garnit un plat bien aillé de crosses de fougère poêlées, de graines de citrouille et d’ail des bois sauté sur un lit de crème briochée). Un petit carré de morue fondante à la peau croustillante partage la vedette avec un plat tout aussi saisissant de fenouil en lamelles et en purée avec noix d’Amérique, jalapeno et oignon vert. Et la version relevée du cassoulet, avec sarrasin, polypores en touffes, shimejis et haricots blancs, est tellement bonne que je renoncerais volontiers à l’originale. Les accords mets-vins sont une épopée en soi, dirigée ce soir par l’habile remplaçant (et mari) de la sommelière régulière Jennifer Hunter, Andy, maître échanson et conteur. Il nous souhaite la bienvenue avec une flûte de crémant- du-jura du Domaine Rolet. Suivent le muscat Fol hyper sec d’un délirant vigneron du Piémont et un ravissant merlot Cuvée Emma de Grains d’Estuaire, du sud-ouest de la France. Quand nous ressortons, en passant devant la mosaïque florale que le chef a pris deux semaines à faire et l’équipe bien huilée qui continue de jouer des pincettes et de la cuiller, de saupoudrer et d’éblouir, il est clair que le Ten obtient un 10 sur 10. 

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From dad jeans to elastic-waist fashion options to the world’s best scone, go behind the scenes with our food critic on her month-long dining marathon to discover Canada’s Best New Restaurants.

Find out more about our 2019 food panel, a diverse group of leading industry professionals who shared insider tips, covert menu photos and notable restaurant openings from coast to coast.

Do the restaurants know they’re being reviewed? Is our food critic really anonymous? And who pays the bill? Learn everything you need to know about the making of Canada’s Best New Restaurants list.

Entre jean passé de mode, tenues à taille élastique et meilleur scone au monde, suivez notre critique culinaire dans les coulisses de son marathon gastronomique d’un mois en quête des Meilleurs nouveaux restos canadiens.

Apprenez-en plus sur nos experts de 2019, un groupe diversifié de pros de l’industrie ayant fourni tuyaux, photos dérobées de menus et liste de restos nouvellement ouverts d’un océan à l’autre.

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BRINGING THE BEST TO CANADA FA I R E V E N I R L E S M E I L L E U R S A U C A N A DA

In 2017, Canada’s Best New Restaurants published an open letter to the World’s 50 Best Restaurants. It was a rallying cry, asking the highly respected organization to discover for itself the quality and diversity of the Canadian food scene. “You’re missing out,” we said then. And we meant it: There’s nothing quite like Canadian cuisine. Just look at this year’s Top 10, with a Whitehorse oyster house, and a lab for waste reduction and upcycled ingredients in St. Catharines. The letter found its target audience. World’s 50 Best selected Canada – and Ontario in particular – as the next destination for its 50 Best Explores program (since launching in 2016, the program has visited destinations including Peru and Thailand). They chose Ontario for its exciting food scene and wealth of farm-to-table operations, and in August, three chefs – Junghyun “JP” Park, chef-owner of New York’s Atomix, and Ignacio Mattos and Sam Lawrence, chef-owner and chef de cuisine, respectively, of Estela, also in New York – arrived to discover the best of Ontario cuisine. You will see the whole story soon on the World’s 50 Best YouTube channel; for now we’re glad everyone else is about to discover what we already know, and to World’s 50 Best: thanks for reading.—En 2017, nous, des Meilleurs nouveaux restos canadiens, avons publié une lettre ouverte adressée à The World’s 50 Best Restaurants. C’était un cri du cœur, un appel à l’organisation respectée à constater la qualité et la diversité de la scène culinaire du Canada. « Vous ne savez pas ce que vous manquez », disions-nous. C’est vrai : la cuisine canadienne est unique. Suffit de jeter un œil au palmarès de cette année, qui compte un bar à huîtres à Whitehorse et un labo sur le prérecyclage et les ingrédients recyclés à St. Catharines. La missive a atteint sa cible. Les gens de 50 Best ont choisi le Canada (et plus précisément l’Ontario) comme prochaine destination du volet 50 Best Explores (qui depuis son lancement en 2016 a visité le Pérou et la Thaïlande, entre autres endroits). L’Ontario a été retenu pour sa scène culinaire tripante et sa profusion de tables de proximité. En août, trois chefs (Junghyun « JP » Park, chef propriétaire de l’Atomix, à New York, plus Ignacio Mattos et Sam Lawrence, respectivement chef propriétaire et chef de cuisine de l’Estela, aussi à New York) sont venus goûter au meilleur de la cuisine ontarienne. Vous pourrez bientôt voir tout ça sur la chaîne YouTube de 50 Best. Pour l’heure, nous sommes ravis de savoir que le reste du monde s’apprête à découvrir ce que nous savions déjà. Et à 50 Best : merci de nous avoir lus.

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 Clockwise from top: Junghyun “JP” Park and Jason Bangerter – executive chef at Cambridge, Ontario’s Langdon Hall – enjoy the freshest flavours; seeing how the honey is made at Ontario Honey Creations; Ignacio Mattos, Junghyun “JP” Park and Sam Lawrence start the day right at Sam James Coffee Bar on Harbord Street in Toronto; putting a lot of eggs in one basket at Murray’s Farm. — Dans le sens horaire : Junghyun « JP » Park et Jason Bangerter, chef de cuisine au Langdon Hall de Cambridge, en Ontario, savourent ce qu’il y a de plus frais ; comment on fait du miel à Ontario Honey Creations ; Ignacio Mattos, Junghyun « JP » Park et Sam Lawrence partent la journée du bon pied au Sam James Coffee Bar, sur Harbord Street, à Toronto ; bien des œufs dans le même panier à la ferme Murray’s.

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INDIA’S TEA R E V I VA L

BY — PA R A N D R E W E L K I N P H O T O S BY — D E S A R A H Y LT O N

LE RÉVEIL DES THÉS INDIENS

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At a boutique tea factory in Tamil Nadu state, high-minded entrepreneurs are realizing the future of India’s tea industry.—Dans une petite fabrique de thé du Tamil Nadu, des entrepreneurs idéalistes concrétisent l’avenir de l’industrie indienne du thé.

hen British occupiers first visited the remote Nilgiri Hills of southern India in the 1820s, they declared the region a wasteland. There was nothing here but mountains and forests, plus a healthy tiger population. But it was cooler up at 1,800 metres than down on the plain, and the steep hillsides (Nilgiri means “blue hills” thanks to a flower that blossoms here every 12 years) were a perfect place to plant tea. The Brits were desperate for a cheaper, more cooperative source than China so they took over the hills, chopped down the forests and planted tea where the trees had stood. Almost two centuries later, the Nilgiris’ economy still thrives on tea, and despite the 19th-century deforestation, the region feels underdeveloped and unspoiled. “This is the best of India,” says Indi Khanna, a 45-year veteran of the tea industry and the driving force behind Tea Studio, a boutique tea factory near the village of T.Manihatty. “When I’m here,” he says, looking out over

uand les Britanniques ont découvert dans les années 1820 la chaîne isolée des Nilgiris, en Inde du Sud, ils l’ont déclarée à l’abandon.

Il n’y avait là que monts et forêts, et une bonne population de tigres. Mais il faisait plus frais à 1800 m d’altitude que dans la plaine, et les pentes abruptes (Nilgiri veut dire « montagnes bleues », en raison d’une fleur qui y éclot tous les 12 ans) en faisaient un endroit idéal pour la culture du

 Tea Studio tastings take place against the lush, green backdrop of tea gardens. — Les dégustations du Tea Studio ont pour toile de fond de verdoyantes plantations de thé.

thé. Les Britanniques, qui avaient urgemment besoin d’une source moins coûteuse et plus coopérative que la Chine,

OPENING SPREAD

ont investi la région, abattu les arbres et planté du thé.

EN OUVERTURE

Deux siècles plus tard, l’économie des Nilgiris prospère encore grâce au thé. Et malgré la déforestation du xixe siècle, la région semble vierge et bien préservée. « C’est

le meilleur de l’Inde », lance Indi Khanna, qui œuvre depuis 45 ans dans l’industrie et qui joue un rôle moteur au Tea Studio, petite fabrique de thé près du village de T.Manihatty. « Ici, c’est mon paradis », dit-il, fixant la vallée luxuriante où se trouve l’établissement. Il roule en moto Royal Enfield

Tea as far as the eye can see, viewed from the Tea Studio’s vantage point in the Nilgiri Hills, Tamil Nadu. — Du thé à perte de vue, depuis le Tea Studio situé dans les Nilgiris, au Tamil Nadu.

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the lush valley where the factory is situated, “I feel like I’ve died and gone to heaven.” Khanna, who drives a vintage-styled Royal Enfield motorcycle and has a knack for storytelling, says he is realizing his life’s goal: to craft teas that stand out as unique in India. Tea is re-emerging as a premium product, driven by whole-leaf teas produced across a variety of terroirs and processes, with flavour profiles ranging from floral and refreshing to earthy and complex. The boom has come to India, too, where nearly one million tonnes of tea are consumed each year. “Here, premium tea is a very fine little niche that we’re talking about,” says Khanna. “But in India the numbers are so large that a little niche can actually be quite significant.” If Indian tea is going to rise again, the Nilgiris is where it can happen. The Nilgiri Hills are something of a marvel within India, a beautiful patchwork of sloping forest and tea garden intersected by narrow, twisting roads. Far from big cities, the region has remained sparsely populated, and most of the plantations belong to small-holding farmers who use no pesticides. Khanna deems the tea leaf they produce “naturally organic” – it’s not certified, because practices here predate certification, and farmers cannot afford the expense required to attain it. The Nilgiris had long been known for producing aromatic teas low in astringency (due to the altitude at which they grow), but when Crush, Tear, Curl processing machines came to the region in the 1970s, “quality became a byword,” says Khanna. “People realized that

d’époque et possède des talents de conteur. Il affirme qu’il accomplit là sa mission : créer des thés indiens qui se démarquent. Le thé est en voie de redevenir un produit haut de gamme grâce à la multiplication des procédés et terroirs de thés en feuilles aux profils de saveurs allant du floral et rafraîchissant au terreux et complexe. Cet essor touche aussi l’Inde, où se consomme annuellement près de 1 Mt de thé. « Ici, le thé de qualité occupe une minuscule niche, explique M. Khanna. Mais vu le nombre de personnes qui vivent en Inde, une petite niche, c’est considérable. » S’il est un endroit où le thé indien peut retrouver sa grandeur, c’est dans les Nilgiris. Les Nilgiris sont une merveille, une belle mosaïque de forêts pentues et de jardins de thé, entrecoupés d’étroites routes sinueuses. Éloignés des grandes villes, ils sont restés peu peuplés, et la plupart des plantations appartiennent à de petits exploitants qui n’utilisent pas de pesticides. La feuille de thé qu’ils produisent est « naturellement bio », selon M. Khanna. Elle n’est toutefois pas certifiée, puisque les pratiques ici sont antérieures au système de certification, qui est inabordable pour les cultivateurs. Les Nilgiris étaient depuis longtemps réputés pour leurs thés aromatiques peu astringents (résultat de l’altitude où poussent les théiers), mais quand les machines CTC (crush, tear, curl) y sont apparues, dans les années 1970, la notion de qualité a perdu son sens, déclare M. Khanna. « On a constaté que tout ce qui entrait là-dedans ressortait noir. » La fierté locale en a pris un coup, puisque le thé

 Weighing spring teas for a buyer’s tasting in Darjeeling District, West Bengal. Pesée du thé de première récolte pour la dégustation d’un acheteur dans le district de Darjeeling, au Bengale-Occidental.

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anything they put in came out the other end looking black.” Local pride suffered as Nilgiri tea became synonymous with bulk low-quality stuff destined for generic blends and use as an ingredient, like in the chai sold at stands across the country. But Tea Studio is reviving growers’ sense of purpose, and offering pluckers 150 rupees (CAD$3) per kilogram – almost 10 times what other buyers pay – if they bring in the right kind of leaf.

des Nilgiris est devenu synonyme de thé en vrac de qualité médiocre destiné aux mélanges génériques ou utilisé comme ingrédient, notamment dans le chai vendu aux étals des quatre coins du pays. Mais le Tea Studio ranime la passion des producteurs, offrant aux cueilleurs 150 roupies (ou 3 $CA) par kilo, soit près de 10 fois plus que d’autres acheteurs, s’ils rapportent le bon type de feuille. Une douzaine de producteurs et de détaillants

A group of a dozen tea producers and retailers from Latin America have come to Tea Studio on a tour of India to see where and how their favourite teas are made. After introductions and a tour of the red-roofed modern-industrial factory building, it is time to taste the Studio’s teas. Kevin Gascoyne, the India expert from Montreal tea merchant and Tea Studio founding partner Camellia Sinensis, gets it underway. When tasting, a short, sharp slurp helps to oxygenate the tea and highlight aromas. After swallowing (or spitting), loudly smacking the tongue off the palate can help to bring out any lasting astringency and bitterness. Ssslup! Tsak, tsak, tsak. A line forms behind Gascoyne. There are 12 teas in total, including the woody, nutty Kukicha; the malty, peppery Nilgiri Tress; and the Long Jing-style young mountain tea made with tea buds, showing the sweet, citrusy quality of Nilgiri teas. By the time Gascoyne has tasted the last tea, the room is all a-slurp. “The teas are tasting very nice,” Gascoyne says with a grin and two upturned thumbs. “We have been working

d’Amérique latine sont au Tea Studio. Ils sont venus en Inde pour voir où et comment sont faits leurs thés préférés. Après les présentations et une visite de la fabrique de look industriel moderne à toit rouge vient la dégustation. Kevin Gascoyne, l’expert en thés indiens de la maison montréalaise Camellia Sinensis, cofondatrice du Tea Studio, ouvre le bal. Lors de la dégustation, une aspiration vive contribue à oxygéner le thé et à souligner les arômes. Après que le goûteur a avalé (ou craché), des claquements sonores de la langue lui permettront d’en relever toute l’astringence et l’amertume. Slurp ! Clac, clac, clac ! Une file se forme derrière M. Gascoyne. Il y a 12 thés en tout, dont le Kukicha aux saveurs boisées et de noix, le Nilgiri Tress poivré, et le Long Jing, un jeune thé de montagne obtenu à partir de bourgeons, qui révèle le côté sucré et citronné des thés des Nilgiris. Quand M. Gascoyne déguste le dernier, la salle résonne de slurp ! « Ces thés sont un franc succès », dit-il dans un sourire, pouces levés. « On a travaillé fort pour rehausser la qualité des thés et en faire une nouvelle norme régionale. »

 Indi Khanna inside the bright, modern Tea Studio, his dream project. — Indi Khanna dans le moderne et lumineux Tea Studio, son grand rêve.

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hard to get the teas to a level where they can be the new standard in the region.” His role is to help fine-tune the Studio’s tea-making, and to answer visitors’ questions: Gascoyne is a walking tea encyclopedia, a revered taster and a top buyer in his specialty region of Darjeeling, 2,500 kilometres to the northeast. In a given year, he will taste about 1,000 different teas, and he has been around India 20-odd times scouting new growers and producers. When he travels, half his luggage is clothing; the rest is a tea set and rare and new-release teas that fuel marathon evening tastings. Gascoyne’s and his company’s reputations are big draws in Tea Studio’s education program that attracted four tour groups and several dozen visitors to the region in 2019. Camellia Sinensis (the Latin name for the China tea plant) is the link to the international market. Operator of three tea houses in Montreal and in Quebec City, Tea Studio’s Canadian partner is best known for its wholesale catalogue, which has a global following. Independent teashops and online retailers – in India and around the world – are generating and supplying demand for leaf teas through increasingly easy access to one-off products; each sought-after sip comes paired with an alluring, detailed story about its producer. At Tea Studio, that story is one of innovation and renewal.

Son rôle consiste à affiner le processus de fabrication du

Muskan Khanna (she is Indi’s daughter) has shown a genetic-level aptitude for tea since transitioning from advertising to Tea Studio’s operations manager.

Muskan Khanna (fille d’Indi) a fait preuve d’un talent

Tea Studio et à répondre aux questions des visiteurs : l’homme est une encyclopédie vivante du thé, un goûteur renommé et un grand acheteur dans sa région de prédilection, le Darjeeling, à 2500 km au nord-est. Chaque année, il goûte environ 1000 sortes de thé, et il a fait plus de 20 fois le tour de l’Inde, en quête de cultivateurs et de producteurs nouveaux. En voyage, ses valises sont à moitié remplies de vêtements ; le reste est occupé par un service à thé et des thés rares et nouveaux qui alimentent des marathons de dégustations. Sa réputation et celle de sa compagnie comptent énormément dans le programme d’éducation du Tea Studio, qui a attiré quatre groupes et

 Kevin Gascoyne tastes first flush teas at Thurbo Estate, in Darjeeling. Each tea is made from leaves plucked in a different part of the tea garden. — Kevin Gascoyne goûtant des thés de première récolte au Thurbo Estate, à Darjeeling. Les thés sont faits à partir de feuilles cueillies en divers lieux de la plantation.

des dizaines de visiteurs dans la région en 2019. Camellia Sinensis (l’appellation latine du théier) fait le

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pont vers le marché international. Gérant trois maisons

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de thé à Montréal et à Québec, le partenaire canadien du

Sunrise over the 2000-metre peaks of the Nilgiri Hills, part of the Western Ghats mountain chain. — Soleil levant sur les sommets de 2000 m des Nilgiris, qui font partie des Ghats occidentaux.

Tea Studio est mieux connu pour ses produits en gros, vendus de par le monde. Salons de thé indépendants et détaillants en ligne, en Inde et partout ailleurs, créent et alimentent une demande de thés en feuilles grâce à un accès de plus en plus facile à des produits uniques ; chaque variété convoitée est accompagnée d’un récit détaillé et alléchant sur son producteur. Au Tea Studio, c’en est un d’innovation et de renouveau.

héréditaire pour le thé depuis qu’elle est passée de la publicité à la gestion des activités du Tea Studio. Peu après

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 Tea Studio visitors and employees work together to separate the wilted, rolled leaf to be made into green tea. Visiteurs et employés du Tea Studio collaborent pour séparer les feuilles enroulées et flétries dont on fera du thé vert. NEXT PAGE PAGE SUIVANTE

A view of Emerald Lake, a resort area near the Nilgiri town of Ooty. Une vue du lac Emerald, région de villégiature située près de la ville d’Ooty, dans les Nilgiris.

Soon after the Studio’s opening in 2018, she invented a new tea from stems discarded in the sorting process. The woody, crisply tannic Green Nilgiri Bamboo won her 2019 Innovator of the Year from the Indian Women’s Business and Conference Awards, and a patent in her name is in progress. Another innovation in this region is the Studio’s all-female factory team, led by a mother of two from a nearby village. The team has put considerable energy into retraining local pluckers, who are used to harvesting with a sickle or a pair of shears instead of by hand. “We only want the bud and the first two leaves,” Muskan explains. “That’s where all the aromatic compounds are concentrated.” Further down the stalk, the tannin content is higher, making for a bitter, one-dimensional cup. The Nilgiris are far enough south to produce tea year-round, since plants never go dormant. Tea is a bit like wine in that two producers making the same style in the same region will create distinctly different products, further characterized by seasonal variables. Nilgiri was until recently the world’s highest elevation tea-growing region. At such high altitude, cool nights help give the tea a sweet, fruity character unique to the region. Tea Studio’s potential to make long-term change lies in their ability to see challenges as opportunities in a moment when tea is at a crossroads: global bulk production is rising and prices are dropping. But after 5,000 years of cultivation and refinement, the drink’s appeal remains its versatility. Tea can warm your hands and

l’inauguration en 2018, elle a inventé un nouveau thé à partir de tiges mises au rebut lors du tri. Le boisé et tanique Green Nilgiri Bamboo lui a valu le prix d’innovatrice de l’année aux Indian Women’s Business and Conference Awards 2019, et un brevet à son nom est à l’étude. Le Tea Studio innove également dans cette région avec l’équipe entièrement féminine de sa fabrique, dirigée par une mère de deux enfants du village le plus proche. Le Tea Studio a mis beaucoup d’énergie à former les cueilleurs locaux, qui ont l’habitude d’effectuer les récoltes avec une faucille ou une cisaille plutôt qu’à la main. « On ne veut que la tige et les deux premières feuilles, explique Mme Khanna. C’est là que se concentrent les composés aromatiques. » Plus loin sur la tige, la teneur en tanins est plus élevée, ce qui donne un goût amer et uniforme. Les Nilgiris sont assez loin au sud pour produire du thé à l’année, les théiers ne tombant jamais en dormance. Le thé est un peu comme le vin, en cela que deux producteurs fabriquant le même style dans la même région créeront des produits totalement différents, sans compter les variables saisonnières. Jusqu’à il y a peu, les Nilgiris étaient la région productrice de thé la plus en altitude. À si haute altitude, les nuits fraîches contribuent à conférer au thé un caractère sucré et fruité unique à la région. Le potentiel du Tea Studio à imposer des changements durables repose dans sa capacité à voir les défis comme des occasions à saisir à l’heure où l’industrie est à un tournant : la production mondiale en vrac augmente, mais les prix baissent. Mais après 5000 ans de culture et de

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your belly, it can slake your thirst, it can revive, soothe or relax. It is packed with antioxidants, and a well-brewed cup can bring focus and calm alertness. The drink’s caffeine quotient (typically about half that of brewed coffee, by volume) is balanced by theanine, an amino acid that boosts production of neurotransmitters that promote alpha brainwave activity – the kind that goes hand in hand with relaxation. As tea freaks will tell you, premium leaf teas do all this and throw in a one-of-akind flavour experience. It’s no wonder that tea invites the drinker to stare down into the bottom of her cup. Downstairs at Tea Studio, a local grower has arrived by tuk-tuk with the day’s harvest in nylon mesh bags. Gascoyne and head tea-maker Vaideghi Kannan greet him and sort through the leaves, making two piles from one. Eventually, the grower walks back to his vehicle with roughly half his harvest and a bemused smile. What he has left at the Studio will be wilted overnight and turned into green tea. “It is better than what he brought yesterday,” Gascoyne says, tearing at a fresh leaf and tasting it. “There is still work to do, but that’s progress.” 

raffinement, l’attrait du thé demeure sa polyvalence. Il peut

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réchauffer les mains et le cœur, étancher la soif, ranimer,

CARNET DE VOYAGE

apaiser ou détendre. Il est plein d’antioxydants, et une bonne tasse peut être synonyme de concentration et de vigilance tranquille. Le taux de caféine du thé (environ 50 % de celui d’un café) est tempéré par la théanine, un acide aminé qui stimule la production de neurotransmetteurs favorisant le rythme alpha, qui va de pair avec la détente. Comme les mordus du thé vous le diront, les thés en feuilles haut de gamme procurent tous ces effets et offrent une expérience gustative unique. Pas étonnant qu’un thé incite à plonger son regard au fond de sa tasse. En bas, au Tea Studio, un cultivateur local est arrivé en touk-touk avec la récolte du jour dans des filets de nylon. Il est accueilli par M. Gascoyne et Vaideghi Kannan, la fabricante de thé en chef, qui se mettent à trier les feuilles en deux piles. Le cultivateur retourne à son véhicule avec à peu près la moitié de sa récolte et un sourire amusé. Ce qu’il a laissé au Tea Studio sera transformé en thé vert après une nuit de fanage. « C’est mieux que sa livraison d’hier », dit M. Gascoyne, déchirant une feuille et la goûtant. « Il reste encore du travail, mais on progresse. » 

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Tea Studio is open to tea tourists and other visitors by appointment. To arrange a tour or a tea-making experience, contact the Studio. To get a taste of the Nilgiri Hills without leaving home, try one of the five Tea Studio products available from Camellia Sinensis. — Le Tea Studio est ouvert aux visiteurs sur rendez-vous seulement. Réservez une visite ou une cours sur la fabrication de thé auprès du Tea Studio. Pour goûter chez vous aux thés des Nilgiris, essayez les cinq produits du Tea Studio offerts par Camellia Sinensis.

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Of all the experiences that give us that local feeling on a trip – finding a lively wine bar on a tucked-away street or happening on a neighbourhood festival – combing a grocery store or market to discover the palate of a place, from the produce to the packaging, tops the list. In the age of Airbnb (2 million people are staying in them at this very moment), we’re more ready than ever to fill a basket and prepare a meal like a local. We asked seven photographers around the planet to give us an insider glimpse of what it’s like to shop, and cook, in their cities.

UNSHELVED

GROCER IES FROM A ROUND THE WOR LD

TA B L E T T É E S EMPLETTES DU MONDE ENTIER De toutes les expériences qui nous donnent le pouls d’une place en voyage (comme tomber sur un bar à vin dans une rue à l’écart ou sur un festival de quartier), celle d’explorer une épicerie ou un marché pour découvrir ce qu’offre une destination, des fruits et légumes aux emballages, remporte la palme. À l’ère d’Airbnb (qui compte deux millions d’utilisateurs à l’heure actuelle), il n’a jamais été aussi simple de faire ses emplettes et ses repas comme un résident. Nous avons demandé à sept photographes autour du globe de nous donner un aperçu de la façon dont on fait l’épicerie et la cuisine dans leur ville respective.

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Casablanca, Morocco—Maroc

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D E M A R C O R I C C I

You will find large, modern supermarkets in Casablanca, or you can buy fresh products, even fish and meat, directly on the streets. Visit Marché Central near the old city, or, to travel into the past, Marché el Garb in the Habous Quarter. Moroccan food is quite difficult to master – you need time and knowledge of spices and techniques – but for a Moroccan breakfast at home, fresh cheese with oil, olives and bread is a must.—Casablanca a de grands supermarchés modernes, mais on peut aussi ache-

1 – M I N T AN D T E A M E N TH E ET TH É To be steeped together for Moroccan mint tea À infuser ensemble pour un thé à la menthe

ter des produits frais, poisson et viande compris, dans la rue. Allez au Marché central,

3 – O L IV ES

près de la médina, ou, pour reculer dans le temps, au marché el Gharb, dans le quartier

4 – O RAN G ES

des Habous. La cuisine marocaine n’est pas facile (on doit avoir du temps et connaître les épices et les techniques), mais, pour un déjeuner typique du cru, fromage frais, huile, olives et pain sont incontournables.

2– C O U S C O U S

5 – EG G P L AN T AU B E R G IN E

6– SA R D I N ES Morocco is the world’s largest exporter of canned sardines / Le Maroc est le premier exportateur de sardines en conserve au monde 7– J E B L I Soft cow’s-milk cheese Fromage de lait de vache à pâte molle

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Tokyo, Japan—Japon

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D ’ I R W I N W O N G

For a high-quality product lineup and good local produce, visitors should explore the food level in one of the big Ginza department stores. Pick up ingredients to make miso soup, rice and grilled fish. Maitake mushrooms are leafy and have a great texture for all sorts of dishes, including soup. And do not miss sampling the hundreds of types of artisanal, small-batch soy sauces available in the country – find them at upscale supermarkets or prefectural antenna shops.—Pour un choix de produits de qualité et de bons fruits et légumes locaux, explorez l’étage culinaire d’un des grands magasins de Ginza. Achetez-y de quoi faire une soupe miso, du riz et du poisson grillé. Les maitake sont touffus et leur texture est parfaite pour bien des plats, dont les soupes. Et n’oubliez pas d’essayer les centaines de sauces soya artisanales produites à petite échelle au pays ; on en trouve dans les supermarchés chics ou dans les antenna shops de diverses préfectures.

1 – S OY SAU C E SAU CE S OYA 2– KE W P I E M AYO M AYO KE W P IE 3– CUP NOODLE N O U IL L ES IN STAN TAN É ES 4 – DAI KO N 5 – M O C H I / M O CH IS Soft, sweet and pastelcoloured rice cakes Gâteaux de riz pastel, moelleux et sucrés

6– O N I G I R I / O NI G I R I S These rice-ball snacks are filled with everything from chicken to cod roe Boulettes de riz pouvant être farcies au poulet, aux œufs de morue, etc. 7– U M E B O S H I U M E B O S H IS Salty pickled plums, often enjoyed with rice / Prunes marinées salées, souvent prises avec du riz 8– MUSHROOMS CH AM P IG N O N S Like maitake, shiitake and enoki / Tels que maitake, shiitakés et enokis

modern japanese..

sushi I sake I kanpai cocktail hour Located in the heart of Torontoâ&#x20AC;&#x2122;s Financial District and just steps away from the Scotiabank Arena

416.308.5888

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kijapanese.com

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Montréal, Canada

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D E S Y LV I E L I

My favourite of Montreal’s public markets is Jean-Talon Market, in Little Italy. Pick seasonal and local produce, like root vegetables in the winter, asparagus and fiddleheads in spring and wild blueberries in the late summer – they’re delicious as is or with a drizzle of maple syrup on plain yogurt. But if I could sum up Montreal in one food item, it would have to be bagels: I love the sesame and rosemary ones from St-Viateur; they’re dense, a bit sweet and simply the best fresh from the oven.—À Montréal, mon marché public préféré est le marché Jean-Talon, dans la Petite-Italie. Achetez des fruits et légumes locaux de saison, disons des légumes-racines en hiver, des asperges et des têtes-de-violon au printemps et des bleuets sauvages à la fin de l’été, délicieux tels quels ou avec un filet de sirop d’érable dans un yogourt nature. Mais le mets qui résume le mieux Montréal, c’est les bagels. J’aime ceux au sésame et au romarin de St-Viateur : denses, un peu sucrés et imbattables à la sortie du four.

1 – C O R N / M AÏS 2– M AP L E SY R U P S IR O P D’É RAB L E 3 – BAG E LS Fairmount or St-Viateur: Try them both and pick your favourite / Fairmount ou St-Viateur : essayez-les et faites votre choix 4– PEA SOUP S O U P E AUX PO IS

5 – B LU E B E R R I ES B L E U ETS 6– C R ETO N S A Québécois pork spread served on toast for breakfast / Charcuterie québécoise à tartiner sur vos rôties du matin 7– S M O KE D M E AT 8 – C H E ES E C U R D S FR O M AG E E N G RAI NS

Manitoba, Canada

When these huge and graceful ghosts glide towards you over alien terrain, youâ&#x20AC;&#x2122;ll know you are a stranger in a strange land. Youâ&#x20AC;&#x2122;re calm. For now. But make no mistake: you are in the Polar Bear Capital of the World and these are the kings of this arctic jungle. A close encounter with them stays with you long after the adrenaline is gone.

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Dubai, United Arab Emirates Dubaï, Émirats arabes unis

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D E M A N DY T O H

In Dubai, the diversity of different nationalities means you can find cuisines from around the world, from Italian pasta to Indian curries to Moroccan tagines. For a quick and no-fuss local meal, I suggest sweet and savoury balaleet: a traditional dish made of vermicelli with sugar, cardamom and saffron and served with an egg omelette. It is popular for breakfast, along with qahwah arabiyya, or Arabic coffee.—Les multiples nationalités des habitants de Dubaï font qu’on y trouve toutes les cuisines du globe, entre pâtes italiennes, caris indiens et tagines marocains. Pour un petit repas local sur le pouce, je suggère un balaleet : un plat traditionnel sucré-salé de vermicelles avec sucre, cardamome et safran, servi avec une omelette. C’est un déjeuner populaire, accompagné d’un qahwah arabiyya, ou café arabe.

1 – C H I C KP E AS PO IS CH ICH ES

6– Z U C C H I N I CO U R G ETTE

2– P I TA

7– M I D D L E E AST E R N S P ICES / É P ICES M OY E N - O R IE N TAL ES Seven Spices blends allspice, cloves, nutmeg, fenugreek, ginger, black pepper and cinnamon Du sept-épices : piment de la Jamaïque, clous de girofle, muscade, fenugrec, gingembre, poivre noir et cannelle

3 – A RAB I C C O F F E E CAFÉ A RAB E 4 – O R EO S B IS CU ITS O R EO Most products are imported, including common American snacks / Presque tout est importé, dont les collations américaines typiques 5 – DAT ES / DATTES

8 – F R OZ E N C H I CKE N PO U L ET CO N G E LÉ

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LE SOUHAIT DES GLOBE-TROTTEURS

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Buenos Aires, Argentina—Argentine

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D ’ Á N G E L A C O P E L L O

In Buenos Aires, our most popular meal is the asado, or barbecue – it’s a must for all family and friend gatherings. It consists mostly of meat, including chorizo, morcilla (black pudding) and other achuras (offal). Everything is eaten with chimichurri or creole sauce. The rib steak is an ideal cut for the barbecue, seasoned only with salt and usually served with salad, the most popular of which is ensalada criolla: lettuce, tomato and onion. And, of course, dulce de leche is my favourite item in the mix. You can enjoy it on its own, spread it on a slice of bread or eat it as part of a dessert or pastry – it’s used in about 90 percent of them.—L’asado (barbecue) est le repas le plus populaire de Buenos Aires, un must pour les réunions en famille ou entre amis. Au menu : surtout de la viande, dont du chorizo, de la morcilla et des achuras (abats). Et tout est arrosé de chimichurri ou de sauce créole. Le faux-filet est une découpe idéale pour le barbecue. On l’assaisonne uniquement de sel, et on le sert d’habitude avec une salade, dont la plus en vogue est la ensalada criolla (laitue, tomate et oignon). Dans le lot, le dulce de leche est bien sûr ce que je préfère ; on peut le manger nature, le tartiner ou l’apprécier dans un dessert ou des pâtisseries (90 % en contiennent).

1 – E M PAN ADAS 2– D U LC E D E L EC H E 3– CHIMICHURRI A sauce of parsley, garlic, chili, olive oil and red-wine vinegar / Sauce au persil, à l’ail, au piment, à l’huile d’olive et au vinaigre de vin rouge 4 – P R OVO L ETA Provolone that’s grilled until ooey-gooey / Provolone qui, grillé, fond en bouche 5 – AL FAJ O R ES Dulce de leche sandwich cookies / Biscuits sandwichs au dulce de leche

6– M AT É Served in a gourd cup (calabash) with a metal straw / Infusion servie dans une calebasse, avec une paille en métal 7– P E AN U T S A RACH ID ES 8 – R I B - EY E ST E AK B IFTECK D E FAUX- FIL ET

AC TIVATE YOUR WINTER GETAWAY V E R N O N , BRITISH C OL U MBIA

SILVERSTAR MOUNTAIN RESORT/BLAKE JORGENSON

OKANAGAN RAIL TRAIL ROBB THOMPSON

SILVERSTAR MOUNTAIN RESORT BLAKE JORGENSON

SILVER STAR PROVINCIAL PARK ROBB THOMPSON

KALAMALKA PROVINCIAL PARK ROBB THOMPSON

There’s something special about winter in Vernon. Ski through snow-ghost lined glades at SilverStar Mountain Resort or head to Sovereign Lake Nordic Centre for world-class cross-country skiing and snowshoeing. For the ultimate skiing experience, check out Kingfisher Heli skiing and their new base camp at Predator Ridge Resort. Chill out in Vernon with snowmobiling the backcountry, hiking in five extraordinary provincial parks or fat biking on the lakeside Okanagan Rail Trail. To warm up, visit Vernon’s historic downtown for charming boutiques, quaint bistros, fine dining or an exceptional cup of hot chocolate. There are so many ways to enjoy winter in Vernon, BC.

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Melbourne, Australia—Australie

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D E L A U R E N B A M F O R D

For a quintessential Melbourne shopping experience, head to one of the big produce markets. You have your European-style ones in the city, the Queen Victoria Market (locals call it the Queen Vic) and the slightly smaller South Melbourne Market, as well as ones with more multicultural offerings, including the Footscray and Preston markets. It’s difficult to pass up Australian seafood – snapper, kingfish, squid or barramundi. Get your fishmonger to clean, gut and descale it, then season, add olive oil, lemon juice, a dab of butter and cook it in the oven or on the grill. Pair it with a simple salad or some homemade chips.—Pour une expérience de magasinage typique de Melbourne, allez à l’un des gros marchés de fruits et légumes. Il y a des marchés à l’européenne, le Queen Victoria Market (ou Queen Vic pour les intimes) et le South Melbourne Market, un peu plus petit, et de plus multiethniques, dont ceux de Footscray et de Preston. Les poissons et fruits de mer australiens, tels que pagre, sériole, calmar et barramundi, sont incontournables. Faites vider et écailler votre poisson par votre poissonnier, puis ajoutez assaisonnements, huile d’olive, jus de citron et noix de beurre, et cuisez-le au four ou sur le gril. Servez-le avec une petite salade ou des chips maison.

1 – BA R RAM U N D I The most popular fish Down Under / Poisson le plus populaire aux antipodes 2– K AN GA R O O SAU SAG ES SAU CISS ES D E KAN G O U R O U 3 – P RAW N S CR EV ETTES 4 – V EG E M I T E Australia’s Marmite (a.k.a. yeast-extract spread) Tartinade à base d’extrait de levure (style Marmite)

5 – T I M TAM S B IS CU ITS TIM TAM Beloved chocolate biscuits Dessert populaire au chocolat 6– M AN G O / M AN G U ES 7– M E AT P I E PÂTÉ À L A V IAN D E 8 – B B Q SAU C E SAU CE BA R B ECU E

Home Block Restaurant at CedarCreek Winery, Kelowna BC cedarcreek.bc.ca cedarcreekwine

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Warsaw, Poland—Varsovie, Pologne

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P H O T O A N D W O R D S BY — P H O T O E T T E X T E D ’ A G N I E S Z K A PA ŁT Y N O W I C Z

We usually visit multiple shops while grocery shopping: We’ll buy bread at the bakery, vegetables and fruits at farmers’ markets, cakes at a patisserie. Hale Mirowskie, a complex of two old market halls (Hala Mirowska and Hala Gwardii), is a unique place to shop. There are fresh, organic and regional products, plus restaurants, so everyone can find something and enjoy the industrial architecture. I don’t know about the other Warsaw residents, but I could eat tomato soup every single day – it’s something that everyone in Poland associates with their childhood. Top it with lots of sour cream and dill for a simple meal at home.—Pour les courses, on fait d’habitude

1– A P P L E S / P O M M E S 2– S O U R C R E A M CRÈME SURE 3– K R Ó W K I Soft, creamy fudge candies Caramels mous au fudge

plusieurs commerces : le pain à la boulangerie, les fruits et légumes au marché fermier,

4– O S C Y P E K Smoked cheese made in the Podhale region / Fromage fumé de Podhale

les gâteaux à la pâtisserie. Les Hale Mirowskie, qui regroupent deux vieux marchés

5– D I L L / A N E T H

(Hala Mirowska et Hala Gwardii), sont uniques. On y trouve de tout, pour tous les goûts : des produits frais, régionaux et bios, plus des restos où se sustenter en admirant l’architecture industrielle. Je ne sais pas pour les autres Varsoviens, mais je mangerais de la soupe aux tomates tous les jours : c’est un plat qui rappelle l’enfance à tous les Polonais. Ajoutez plein de crème sure et d’aneth pour un bon petit repas maison.

6– P I E R O G I PIEROGIS 7– C U C U M B E R S I N BRINE / CORNICHONS EN SAUMURE 8– G I N G E R B R E A D PAIN D’ÉPICE

LIVE GENEROUSLY AND LIFE WILL TREAT YOU ROYALLY.

PLEASE ENJOY RESPONSIBLY .

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BY — PA R S A S H A C H A P M A N

P H O T O S BY — D E J E R E M Y K O R E S K I

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THE

GREAT DINING EXPERIMENT

LA GRANDE EXPÃ&#x2030;RIENCE GASTRONOMIQUE

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Norway’s Under pairs unlikely sea creatures with tableside science in a half-submerged building buffeted by waves – and the tables are fully booked.—En Norvège, dans un bâtiment battu par les flots et à demi immergé, l’Under conjugue créatures marines inattendues et science culinaire, et affiche complet.

 The sea’s blue-green glow lends the dining room an other-worldly light. La lumière bleu-vert de la mer baigne la salle à manger d’une lueur irréelle.

OPENING SPREAD

Forager Morten Michalsen dives for sea kelp; Under at night. EN OUVERTURE

Morten Michalsen plonge cueillir des laminaires ; l’Under de nuit.

I’

m sitting on the edge of ancient bedrock, feet dangling in the North Sea that washes Norway’s southern coast. Cold water slaps against my legs. Seaweed – red, green, bright, dark – dances in the water, twirling and spinning like lettuce in a salad spinner. Morten Michalsen reaches into the water and pulls out a wine-dark tuft. It resembles a tangle of moss. “Truffle seaweed,” he says. “Have you tried it?” I take a bite. The flavour is complex and ancient, the flavour of something long forgotten, dug up from the deep. He slips into the water and adjusts a scuba mask over his blond hair. His fins flip into the air, fluking like a whale. And then he is gone. Michalsen is a jack-of-all-trades. Trained as a carpenter, he is also a forager, diver and handyman. Today, though, he is searching for limpets, the frilled conical shells that cling tenaciously to rocks at the shoreline, where land meets sea. They thrive at the threshold of two environments and can survive two weeks out of the water. Their teeth are among the strongest natural substance we know of, and they’re almost impossible for predators to pry off the rock. But Michalsen has a knife.

The first time I saw Michalsen we were both five metres below sea level. He was floating in the bluegreen expanse, buffeted by surge. I was standing on the dry side of a 40-square-metre window, in the middle of the dining room at Under, which touts itself as the world’s largest underwater restaurant. It’s certainly the world’s most ambitious underwater dining experiment, designed by renowned architecture firm Snøhetta. (The restaurant opened last April, and it takes some planning to get a table.) Sheathed in concrete, it rises out of the sea like a slab of ice on a wintry shore. Stig Ubostad, who owns the restaurant with his brother Gaute, says it cost about 75 million Krone – CAD$11 million – to build. It’s a bold endeavour: an international destination in the sleepy seaside district of Lindesnes, built into the

e suis assise sur la roche, les pieds ballants dans la mer du Nord qui lèche la côte sud de la Norvège. L’eau froide me fouette les jambes.

Des algues (vertes, rouges, de couleur vive, sombres) dansent dans l’onde, comme de la laitue qu’on essore. Morten Michalsen plonge la main dans l’eau et en sort une touffe bordeaux. On dirait un amas de mousse. « Un pompon des ascophylles, dit-il. En avez-vous goûté ? » Je prends une bouchée. Le goût est complexe et ancien, telle une saveur des profondeurs oubliée depuis des lustres. Michalsen entre dans l’eau et ajuste un masque de plongée sur ses cheveux blonds. Ses palmes battent l’air comme la queue d’une baleine. Et il disparaît. Michalsen est un touche-à-tout. Menuisier de formation, il est aussi cueilleur, plongeur et bricoleur. Aujourd’hui, il cherche des patelles, ces coquilles coniques et crénelées qui adhèrent aux rochers de l’estran, entre terre et mer. Au seuil de deux écosystèmes, elles peuvent survivre deux semaines hors de l’eau. Leurs dents sont un des matériaux naturels les plus résistants qu’on connaisse, et il est quasi impossible pour un prédateur de les décoller des rochers. Mais Michalsen a un couteau. La première fois que je l’ai vu, nous étions tous deux à 5 m de profondeur. Il flottait dans l’étendue turquoise, ballotté par la houle. J’étais au sec, de l’autre côté d’un hublot de 40 m2, au centre de la salle de l’Under, qui se targue d’être le plus grand resto sous-marin du monde. Signé par le célèbre cabinet d’architectes Snøhetta, l’Under offre du moins la plus ambitieuse expérience de restauration sous-marine au monde. (Le resto a ouvert en avril, et y avoir une table demande de l’organisation.) Gainé de béton, il émerge tel un bloc de glace sur un rivage hivernal. Selon Stig Ubostad, copropriétaire avec son frère Gaute, sa construction a coûté environ 75 millions de couronnes (11 millions de dollars canadiens). Le projet est audacieux : une attraction mondiale dans le paisible quartier maritime de Lindesnes, bâtie dans la

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sea at a time when oceans are rising, storms are becoming more violent and scientists are advising us to retreat from the shore. Engineers spent months testing models of the building in a wave pool in Madrid (there were more than a thousand different pressure-load parameters to consider). The result is a structure designed to withstand the intensity of a 200-year storm by diffusing the sea’s awesome power. Wave energy dissipates as it slides off rounded edges, and the underwater window has some give. When you descend Under’s oak staircase to the dining room, what strikes you is the otherworldly bluegreen light. It drenches the sleek tables and chairs made from pale oak sourced just a few kilometres away. Woven tiles on the walls and ceiling deaden the sound, mimicking the cotton-wool silence that fills a diver’s ears. Outside the window, silver-sided pollock swim in and out of a thick sugar-kelp forest; Ballan Wrasse suck bits of kelp into their mouths and spit them out again. A waiter pauses to watch a jellyfish pulse across the window: “Look at that bad boy.” Norwegian vocalist Ary sings huskily out of the speaker system: “If you ever reach the bottom of the sea / Don’t look for me, I will be dead, long ago.” The music and sway of the sea are hypnotic. It would be easy to spend days here, weeks here, and forget all passage of time.

mer à une époque où le niveau des océans monte, où les tempêtes se font plus violentes et où la science conseille de s’éloigner des rives. Des ingénieurs ont passé des mois à en tester des maquettes dans une piscine à vagues de Madrid (il fallait tenir compte d’un bon millier de paramètres de charge de compression). Résultat : une structure pouvant résister à l’intensité d’une tempête biséculaire en diffusant la redoutable force de la mer. L’énergie des vagues se dissipe en glissant sur les arêtes arrondies, et le hublot a une certaine élasticité. Quand on descend à la salle de l’Under par l’escalier de chêne, on est saisi par l’irréelle lumière bleu-vert qui inonde les chics tables et chaises en chêne clair d’exploi tation locale. Des carreaux de tissu aux murs et au plafond assourdissent les sons, imitant le silence ouaté qui emplit les oreilles d’un plongeur. Au-delà du hublot, des lieus jaunes nagent dans une épaisse forêt de laminaires sucrées ; des vieilles communes en sucent des bouts et les recrachent. Un serveur s’arrête pour regarder une méduse palpiter par le hublot : « Regardez-moi ce gros bandit. » La voix voilée de la chanteuse norvégienne Ary sort des haut-parleurs : « If you ever reach the bottom of the sea / Don’t look for me, I will be dead, long ago. » (Si jamais vous atteignez le fond de la mer / Ne me cherchez pas, je serai morte depuis longtemps.) La musique et le pouls de la mer hypnotisent. On pourrait rester ici des journées, des semaines, et oublier le passage du temps.

If Under can be described as an experiment, Nicolai Ellitsgaard and Trond Rafoss are its principal investigators. Chef Ellitsgaard has Michelin ambitions for his 10-strong kitchen; Rafoss, an ecologist and the

Si on peut qualifier l’Under d’expérience, Nicolai Ellitsgaard et Trond Rafoss sont les savants en charge de la mener. Le chef Ellitsgaard vise les étoiles Michelin

 Under’s deck offers stunning views of the seaside district of Lindesnes. La terrasse de l’Under offre une vue majestueuse du quartier maritime de Lindesnes.

Take a moment to melt. Available in seasonal flavours

Smooth melting Lindor. Created by the Lindt MaĂŽtre Chocolatiers. pa s s i o n a n d lo v e f o r c h o c o l at e s i n c e 18 4 5 .

Gingerbread

Candy Cane

Peppermint Cookie

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 Michalsen collects seaweed from Under’s walls, which double as an artificial reef. Michalsen cueille des algues sur les murs de l’Under, qui font office de récif artificiel. PREVIOUS SPREAD

The restaurant appears to rise up from the depths of the ocean. PAGES PRÉCÉDENTES

Le resto semble émerger des profondeurs de l’océan.

restaurant’s scientific advisor, hopes diners will leave with a better understanding of the ocean and the ecosystems it sustains. Outside the restaurant, Rafoss is an associate professor at the University of Agder, and a research scientist at the Norwegian Institute of Bioeconomy Research. He gets involved in start-ups and government-funded projects. He has advised the European Commission on plant health. Sometimes his wife complains, “Does everything have to be a project?” Rafoss has spent much of his career in agriculture and is an expert on invasive species, but the sea has always been part of his life. From an ecologist’s perspective, land and sea are closely connected. Changes in one ecosystem spill into the other. At Under, Rafoss works closely with Ellitsgaard. “I text him every week about something new,” says the chef. “Can I eat this? What about this?” Ellitsgaard’s hyperlocal menu features all kinds of wild creatures and fermented, distilled creations that most diners have never encountered: the limpets and many varieties of seaweed that Michalsen forages at the shore; nearby forest finds such as mosses, pine cones and even decomposing leaves. Ellitsgaard also uses bycatch and overlooked cuts like monkfish cheeks that otherwise go to waste. Under’s offsite test kitchen is an unlikely combination of gleaming lab equipment (glass bulbs, still pots) and old-fashioned carving tools. There are branches with the bark still clinging to them and sawdust on the floor. In one corner, you might see one sous-chef whittling wood or curing wooden bowls in a dehydrator; in another, Patrik Hemstrøm – “our fermentation master” – grows microbes at carefully calibrated rates and temperatures. A third sous-chef might be distilling the essence of green strawberries in a gleaming Heidolph rotary evaporator. Ellitsgaard’s work dovetails nicely with one of Rafoss’ larger ambitions: to help shift the global fishery away from its reliance on top predators like tuna and salmon. Even in ocean-adjacent Norway, menus rely heavily on two top-of-the-food-chain species: cod and salmon. “It’s most embarrassing,” says Stig. Seaweeds and molluscs require far less energy to feed us. One of Rafoss’ grad students has been working on a project to make seaweed farming more efficient. “The chef and his team are good partners because they can make more of this food available,” says Rafoss, referring to the kitchen’s experiments that can turn a barely edible ingredient – like leathery sugar kelp – into something truly wonderful.

pour sa cuisine à 20 mains ; l’écologiste Rafoss, conseiller scientifique maison, espère que les clients repartiront avec une meilleure compréhension de l’océan et de ses écosystèmes. Hors du resto, celui-ci est professeur agrégé à l’université Agder et chercheur à l’institut norvégien de recherche en bioéconomie. Il s’implique dans des startup et projets financés par l’État et a conseillé la Commission européenne en santé des végétaux. Son épouse se plaint parfois : « Tout doit-il être un projet ? » Rafoss a consacré une bonne part de sa carrière à l’agriculture et est expert en espèces invasives, mais la mer a toujours fait partie de sa vie. Pour un écologiste, terre et mer sont liées. Les changements d’un écosystème se répercutent dans l’autre. À l’Under, Rafoss collabore étroitement avec Ellitsgaard. « Je le texte chaque semaine sur une nouveauté, lance le chef. Ça, c’est comestible ? Et ça ? » Le menu de proximité d’Ellitsgaard propose toutes sortes de créatures sauvages et de créations fermentées et distillées que peu de clients ont déjà goûtées : les patelles et maintes variétés d’algues que Michalsen cueille sur le rivage ; des trouvailles dans les forêts du coin, mousses, pignons et même feuilles en décomposition. Ellitsgaard utilise également des prises accessoires et des découpes négligées, comme les joues de baudroie normalement destinées au rebut. La cuisine laboratoire hors site de l’Under est un incroyable mélange de rutilant matériel de labo (ballons de verre, alambics) et d’outils de travail du bois à l’ancienne. Il y a des branches encore couvertes d’écorce et du bran de scie par terre. Dans un coin, on peut voir un sous-chef gossant du bois ou faisant sécher des bols en bois au déshydrateur ; dans un autre, Patrik Hemstrøm (« notre maître de la fermentation ») cultive des microbes à des vitesses et températures soigneusement calibrées. Par là, un troisième sous-chef distille l’essence de fraises vertes dans un éclatant évaporateur rotatif Heidolph. Le travail du chef Ellitsgaard cadre avec l’un des grands rêves de Rafoss : réduire la dépendance de la pêche mondiale vis-à-vis des grands prédateurs comme le thon et le saumon. Même en Norvège, baignée par l’océan, les menus se basent principalement sur deux espèces au sommet de la chaîne alimentaire : la morue et le saumon. « C’est très gênant », avoue Stig Ubostad. Algues et mollusques demandent bien moins d’énergie pour nous nourrir. Un des doctorants du Pr Rafoss travaille à un projet visant à augmenter l’efficacité de l’algoculture. « Le chef et son équipe sont des partenaires intéressants, car ils augmentent la disponibilité de ces aliments », lance Rafoss en parlant de la cuisine qui peut transformer un ingrédient à peine comestible (comme la coriace

Unadorned and streamlined above the water, Under is a fluttering garden of vibrant sea lettuces and jellyfish below the surface. On the watery side of the dining room, Michalsen fastens a suction cup to the window to stop the surge from carrying him away as he wipes it clean. A few metres over, a small starfish uses the same strategy to stay in place. Michalsen and the

laminaire sucrée) en mets délectable. Nu et profilé hors de l’eau, l’Under est sous la surface un jardin grouillant d’ulves et de méduses. Côté mer, Michalsen fixe une ventouse au hublot pour éviter d’être emporté par la houle pendant qu’il le nettoie. À quelques mètres de lui, une petite étoile de mer adopte la même

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 Decaying leaves and mosses from the nearby forest floor are distilled into a silky sauce; squat lobster served on a bed of seaweed. Feuilles et mousses en décomposition du sol forestier local sont transformées en sauce onctueuse ; galathée servie sur un lit d’algues.

starfish move slowly across, lifting the green algae that has accumulated on the window’s surface. Meanwhile, Rafoss waits on the dry side for Michalsen to reach the surveillance camera next to the window, which live-streams the ecosystem. Rafoss peers out at the sea creatures. “See the shimmering in the water mass?” he asks, delight crinkling his eyes and rounding his cheeks. “That’s the freshwater mixing with the salt. From the rains last night.” Rafoss first met the Ubostad brothers, fourthgeneration hoteliers from the neighbouring municipality of Lyngdal, when Rafoss and Gaute got involved in another experimental project: a tunnel around Kvåsfossen waterfall that extends the wild-salmon migration by 15 kilometres up the Lygna River. Visitors can view salmon through four large windows, or walk 60 metres into the mountain to watch the fish hurl themselves from pool to higher pool as the water rushes noisily down. The scientist liked the idea of working with Under to change the way guests – and the larger public – relate to the ocean. Training wait staff to act as wildlife interpreters in the dining room is one strategy. Live-streaming sea life is another. A public competition to identify species on the live stream will launch later this fall. Rafoss wants to use the data to teach a computer algorithm to identify and monitor species 24/7. He also monitors diners via social media. He’s interested in how often they share, but also what they share: “Do they share species knowledge?” Next year, Under plans to open an interpretation centre where visitors will be able to learn about the diversity

stratégie. Tous deux se déplacent lentement, en décollant les algues vertes accumulées sur la surface. Rafoss attend au sec que Michalsen atteigne la caméra de surveillance à côté du hublot, qui diffuse en continu des images de l’écosystème. Il regarde les créatures marines. « Voyez ce scintillement dans l’eau ? » demande-t-il, les yeux plissés et les joues rondes de plaisir. « C’est l’eau douce qui se mêle à la salée. Après la pluie d’hier soir. » Rafoss a fait la connaissance des frères Ubostad, hôteliers de quatrième génération de la commune voisine de Lyngdal, quand il s’est impliqué avec Gaute dans un autre projet expérimental : une passe migratoire aux chutes Kvåsfossen qui prolonge de 15 km la montaison du saumon sur la rivière Lygna. Les visiteurs peuvent voir les saumons par quatre grandes fenêtres ou marcher 60 m en montagne pour les regarder sauter de bassin en bassin, remontant le cours dans le vacarme de la cascade. Le scientifique aimait l’idée de travailler avec l’Under pour changer le rapport à l’océan des clients et du public en général. Former les serveurs à jouer aux interprètes de la faune est l’une des stratégies. Diffuser en continu des images de la vie sous-marine en est une autre. Un concours public pour identifier les espèces qu’on y voit sera lancé d’ici la fin de l’année. Rafoss souhaite utiliser les données pour programmer un algorithme qui identifierait et suivrait les espèces en tout temps. Il suit aussi les clients sur les médias sociaux. Il s’intéresse à la fréquence, mais aussi au contenu, de leurs partages : « Partagent-ils des informations sur les espèces ? » L’an prochain, l’Under prévoit ouvrir un centre d’interprétation où l’on pourra se renseigner sur la diversité et

W HY LE ARN ING TO C R A F T W I TH A L O C A L A RTI SA N

IS JUST AS REMARK ABLE AS V I SI TI NG TH E A M A Z O N

Working with developing communities for over 20 years, we know that thereâ&#x20AC;&#x2122;s no experience more meaningful than being part of their story. Not only do you get to know a country, you also get to know the people and their culture through an extraordinary lens. Welcome to your new bucket list.

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 Nicolai Ellitsgaard harvests seaweed (one of the evening’s dishes is a dessert comprised of five different kinds). Nicolai Ellitsgaard récolte des algues (un des plats du soir est un dessert à base de cinq variétés).

and abundance at the shoreline. Both of Rafoss’ parents were educators. “As a scientist, the more understanding the guests have of the ocean, of the ecosystem – that’s the main success factor for me.” Ellitsgaard got the idea for the first course at Under while he was foraging for seaweed with his girlfriend, Cathrine Møll. Ellitsgaard is Danish – he first came to Norway in 2011 to work at the acclaimed restaurant Måltid – but Møll grew up 40 minutes away, in Mandal, where they now live. She wondered if he could try cooking the conical shells that clung to the rocks by the shore. “I’d seen them many times, but I’d never thought about them. I didn’t even know their name,” he recalled. Møll told him breastfeeding women used them as a natural remedy for sore nipples. Locals called them titty shells. He called Rafoss. Did he know anything about titty shells? Were they edible? Rafoss, who has a much more buttoned-up manner than Ellitsgaard, had no idea what the chef was talking about. Ellitsgaard sent him a photo. “Ah,” replied Rafoss, “You mean limpets.” Yes, they were edible, but very rubbery and tough. It took many hours before the kitchen finally nailed the dish: a purée of limpet “mixed together with cream and butter and shallots,” hidden inside a crisp edible shell lacquered with vegetable paint. It’s served on a rock set in a pool of wet sand. “To me it makes sense that the first thing you will eat in the restaurant is something that comes from the shoreline,” Ellitsgaard says. Michalsen now collects 300 limpets for the restaurant each week.

l’abondance côtières. Les deux parents du Pr Rafoss étaient enseignants. « Comme scientifique, plus les clients comprennent l’océan et l’écosystème, c’est pour moi le principal facteur de succès. » Nicolai Ellitsgaard a eu l’idée du premier service de l’Under en cueillant des algues avec sa conjointe, Cathrine Møll. Le premier est danois (il est venu en Norvège en 2011 pour travailler au célèbre resto Måltid), mais la seconde a grandi à 40 minutes d’ici, à Mandal, où ils vivent présentement. Elle lui a demandé s’il pourrait cuire les coquilles coniques adhérant aux rochers du littoral. « J’en avais souvent vu, sans jamais leur accorder une pensée. J’ignorais même leur nom », se rappelle Ellitsgaard. Sa blonde lui a dit que les femmes qui allaitent s’en servent pour soulager leurs mamelons endoloris. Qu’on les appelle des « coquilles à tétons » par ici. Il a appelé Rafoss. Que savait-il des coquilles à tétons ? Ça se mange ? Rafoss, bien plus inhibé de nature qu’Ellitsgaard, n’avait aucune idée de quoi celui-ci parlait. Le chef lui a envoyé une photo. « Ah ! a-t-il fait. Tu veux dire des patelles. » Oui, comestibles, mais coriaces et caoutchouteuses. Il a fallu des heures avant d’accoucher du plat en cuisine : une purée de patelle « mélangée avec crème, beurre et échalotes », servie dans une coque croustillante et comestible laquée de colorant végétal, sur un galet calé dans une mare de sable humide. « Ça me paraît logique de commencer un repas ici par un truc du rivage », déclare Ellitsgaard. Michalsen cueille à présent 300 patelles par semaine pour l’Under. Pour moi, restos haut de gamme et maisons de haute couture font la paire : peu de ce qui s’y crée convient à la

I think of high-end restaurants the way I think of haute-couture houses. Most of what is developed in them isn’t relevant to mass culture, although the occasional idea trickles down. Overall, the meal at Under feels pretty radical. A dessert of five seaweeds – one of them crisp and sweet “like Kellogg’s Corn Flakes,” says Ellitsgaard – is fascinating, but its bold, briny flavours may challenge some diners. One of my favourite dishes on the menu is a confit of cod loin, served with birch-bark oil and a “forest undergrowth sauce.” The menu description is quite literal: The kitchen uses the underlayer of leaves that has been decomposing for several years and is well on its way to becoming humus. Darkened leaves and mosses are stuffed into a large glass bulb, spun in the evaporator and boiled with chicken stock. The forest tea is then distilled into a clear broth that tastes hauntingly of the forest floor. As seasons and weather change, the flavour changes, too. “You don’t know how a sauce will turn out because it depends on whether it was raining the day before, or whether it was dry,” says George Papazoccharias, who, with Arnold Egelid and Patrik Hemstrøm, worked closely with Ellitsgaard to design Under’s menu.

culture de masse, même si parfois un concept y fait son nid. Dans l’ensemble, un repas à l’Under semble assez radical. Un dessert de cinq algues (dont l’une est croquante et sucrée « comme des céréales Kellogg’s Corn Flakes », dixit Ellitsgaard) fascine, mais ses saveurs marquées et saumâtres peuvent rebuter certains clients. Un de mes plats préférés au menu est un confit de filet de morue, servi avec huile d’écorce de bouleau et « une sauce de sous-bois ». Cette description est à prendre au sens propre : la cuisine se sert de la litière de feuilles en décomposition depuis des années et en voie d’humification. Dans un grand ballon de verre, les feuilles et mousses noircies sont essorées à l’évaporateur et mises à bouillir dans du bouillon de poulet. Ce « thé » sylvestre est ensuite distillé en un liquide limpide dont le goût évoque fortement le sol forestier. Au fil des saisons et du temps qu’il fait, les saveurs changent. « On ignore le goût qu’aura une sauce ; ça dépend s’il pleuvait la veille ou si le temps était sec », explique George Papazoccharias, qui, avec Arnold Egelid et Patrik Hemstrøm, a collaboré étroitement avec le chef Ellitsgaard à la création du menu de l’Under. Dans tout ça (la cuisine expérimentale, la saisissante architecture, les ambitieux projets de science citoyenne),

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In the midst of all this – the experimental cooking, the startling architecture, the ambitious citizen science projects – the restaurant has changed the people who work in it. Staff spend their days off free diving and spearfishing or pulling lobster pots out of the fjords on Gaute’s new fishing boat. “If I wasn’t an entrepreneur,” says Gaute, “I would be a fisherman.” Everyone has – or has developed – a deep connection to the sea. Ellitsgaard grumbles that he doesn’t have enough time to forage anymore: “For me, foraging is like therapy.” Still, the chef manages to get into the woods two or three times a week. The trunk of his car holds hip waders, a fly-fishing rod and a mushroom basket from Møll’s grandmother. Several staff have experimented with living off the land and water. “You learn to have respect for nature, to have respect for the sea,” says Stig. “It makes you reflect that you are just one small part.”

le resto a transformé ceux qui y travaillent. Le personnel passe ses journées de congé à pêcher au harpon en apnée ou à hisser des casiers à homards dans les fjords à bord du nouveau bateau de pêche de Gaute Ubostad. « Si je n’étais pas entrepreneur, je serais pêcheur », dit celui-ci. Tout le monde a (ou a développé) un lien profond avec la mer. Ellitsgaard ronchonne qu’il n’a plus de temps pour la cueillette sauvage : « Cueillir, c’est thérapeutique, pour moi. » Pourtant, il arrive à aller en forêt deux ou trois fois la semaine. Le coffre de sa voiture contient des bottes- pantalon, une canne à mouche et un panier à champignons de la grand-mère de sa conjointe. Divers employés ont essayé de vivre de la terre et de l’eau. « On apprend à respecter la nature, à respecter la mer, dit Stig Ubostad. Ça fait réfléchir à la petite place qu’on occupe. » Morten Michalsen remonte avec une poignée d’algues.

Michalsen surfaces with a handful of seaweed. The water slides off his shoulders; the wake radiates out in concentric white circles. He climbs out onto the rocks. Like the limpets that will be served tonight, like Norway itself, Under sits on the threshold of two worlds. Thresholds are places of vulnerability and instability. We are warned not to cross them. In this, ancient folkstorytellers and IPCC scientists agree: They are places of danger. But they are also places of change and possibility. Under reminds us that the ocean’s future depends on us, and that the reverse is also true: We depend on the sea. 

L’eau lui glisse des épaules ; des ondes concentriques blanches rayonnent. Il se hisse sur les rochers. Comme les patelles qu’on servira ce soir, comme la Norvège elle-même, l’Under est à la frontière de deux mondes. Les seuils sont des lieux de vulnérabilité et d’instabilité. On nous déconseille de les franchir. Là-dessus, les vieux conteurs et les scientifiques du GIEC s’accordent : ce sont des lieux dangereux. Mais ce sont aussi des lieux de changement et de possible. L’Under nous rappelle que l’avenir de l’océan dépend de nous, et que l’inverse est aussi vrai : nous dépendons de la mer. 

 Ellitsgaard plates cod loin with birchbark oil and “forest undergrowth sauce”; crabs fresh from the sea. —— Le chef Ellitsgaard sert un filet de morue avec de l’huile d’écorce de bouleau et une « sauce de sousbois » ; des crabes frais pêchés.

152 Travel Essentials —— Carnet de voyage

LINDESNES, NORWAY—N O R V È G E

S TAY —— O Ù L O G E R

E AT —— O Ù M A N G E R

D O —— À F A I R E

HAVHOTELL

LA PIZZA, KRISTIANSAND

LINDESNES FYR

The Ubostad family took over Lindesnes Havhotell (literally “sea hotel”) in 2013 and decorated the lobby with local artist Trond Skog’s large, roughhewn ceramic sculptures. In summer, families rent fully furnished apartments with balconies overlooking the ocean; off-season, conferences take over. It’s a short walk or ride (bicycles are free) to Under from Lindesnes Havhotell; you can also rent kayaks to paddle around the restaurant. The hotel food is excellent: Breakfasts (included) feature homemade preserves and granola, perfectly cooked eggs and bacon, and Norwegian cheeses and breads. Lunch and dinner menus are also Norwegian-inflected: smoked salmon and crunchy rye berries with dill and potatoes and perfect lettuce. — Les Ubostad ont repris le Lindesnes Havhotell (« hôtel de la mer ») en 2013 et ont décoré le hall des grandes céramiques brutes de l’artiste local Trond Skog. En été, les familles peuvent louer des meublés avec balcon donnant sur l’océan ; hors saison, les congressistes prennent le relais. Le trajet jusqu’à l’Under se marche ou se pédale aisément (les vélos sont gratuits) ; on peut aussi louer un kayak et pagayer près du resto. La cuisine de l’hôtel est excellente : les déjeuners (compris) proposent conserves et muesli maison, œufs au bacon cuits à la perfection, fromages et pains norvégiens. Les menus du midi et du soir sont aussi d’inspiration norvégienne : saumon fumé et grains de seigle croquants avec aneth, pommes de terre et laitue parfaite.

Chances are you will fly into Kristiansand on your way to dine at Under. If you do, it’s worth stopping in at La Pizza for a late lunch on your way out of town. When the weather is good, the neighbourhood gathers at picnic tables outside Henrik Kristiansen’s container restaurant just 1.5 kilometres from the city centre; in colder weather, a Sicilian employee takes takeout orders in English over the phone. Kristiansen researched pizza-making in Naples and Florence, and his wood oven is the real deal. Try the Friarielli with local sausage and wild broccoli. — Si vous allez souper à l’Under, il y a des chances que vous atterrissiez à Kristiansand. Dans ce cas, un dîner tardif au La Pizza, au sortir de la ville, vaut la peine. Par beau temps, le quartier s’attroupe aux tables à piquenique près du resto-conteneur de Henrik Kristiansen, à seulement 1,5 km du centre-ville. S’il fait froid, un employé sicilien prend les commandes à emporter en anglais au téléphone. Kristiansen a étudié l’art de la pizza à Naples et à Florence, et son four à bois en est un vrai. Essayez la Friarielli, avec saucisse locale et brocoli-rave.

Norway’s oldest lighthouse sits at the southernmost tip of the mainland, just a short drive from Under. A café and museum with temporary exhibits offer respite from the sea spray, and a photographic exhibit featuring the lighthouses of southern Norway is tunnelled into the rock. — Le plus vieux phare du pays se trouve à la pointe sud de la Norvège continentale, non loin de l’Under par la route. Un café et un musée aux expositions temporaires offrent un abri contre les embruns, et une expo de photos sur les phares du sud de la Norvège est installée dans un tunnel creusé dans le roc.

havhotellet.no/en

facebook.com/lapizzatakeaway

lindesnesfyr.no/en

KVÅSFOSSEN This spectacular waterfall is best viewed from “the plank” – a platform that juts out over the falls. Inside the mountain, follow salmon as they traverse 220 metres through a tunnel or watch them resting or spawning in an 80,000-litre pool. Salmon migrate from July to October. — Le meilleur poste d’observation de ces chutes spectaculaires est « la planche », une plateforme qui les surplombe. Dans la montagne, suivez les saumons dans la passe de 220 m, ou regardez-les au repos ou frayant dans un bassin de 80 000 l. La migration des saumons a lieu de juillet à octobre. kvasfossen.no

Airplane Mode —— Mode avion 157 THE SCIENCE OF TRAVEL LA SCIENCE DU VOYAGE

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TAKEOFF WITH CAPTAIN DOUG PARÉ AU DÉCOLLAGE

INFLIGHT ENTERTAINMENT DIVERTISSEMENTS À BORD

AN OVERVIEW OF AIR CANADA PROFIL D’AIR CANADA

OVER AND OUT EN TERMINANT

Maximum percentage of humidity in an aircraft at an altitude of 30,000 feet – drier than some deserts. Atmospheric pressure, background noise and humidity levels can alter how we perceive the taste of wine. Learn more about the factors that affect our senses in flight on page 157. — Pourcentage maximum d’humidité dans un avion à 9144 m d’altitude : plus sec que certains déserts. La pression atmosphérique, les bruits de fond, le taux d’humidité peuvent altérer notre gustation d’un vin. Apprenez-en plus sur les différents facteurs qui agissent sur nos sens en plein vol, à la page 157.

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2015

THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

Tasting Flights —— Notes de dégustation How does being on an airplane affect the flavour of wine? En quoi l’avion transforme-t-il le goût du vin ?

BY —— PA R KATI E SEHL

IL LUSTRATIO N BY —— D ’ AL E X AN D E R M E D E L CAL D E R Ó N

When it comes to vintages and varieties, our cup runneth over. There’s more than enough wine stocked in the cellars of the Old and New Worlds for you to enjoy a glass every day of your life and never sip exactly the same type twice. But those with perceptive palates also know that it’s possible to drink from the same bottle and have it taste differently with each glass. As world-renowned sommelier Véronique Rivest explains, everything from your food to your mood can flavour your judgment of a wine’s character. And drinking in flight is no exception. “The airplane is a drastically different environment from your kitchen table,” says Rivest, who selects the reds, whites and rosés for Air Canada’s Signature and Business Classes. High altitudes translate to lower air pressure, decreased humidity and an increase in background noise – all of which influences our senses, including smell, which accounts for up to 80 percent of what we perceive as taste. In 2008, researchers at Germany’s Fraunhofer Institute for Building Physics compared six wines under normal conditions to the same in a simulated airplane cabin. In the “in-flight” test environment, perceptions of fruitiness in light wines diminished while other notes soured, tasting musty and tart. Other studies have explored the way aircraft sound affects vino’s vigour. A 2014 article by experimental psychologist Charles Spence and his colleagues found that loud ambient noise dampens sweet and salty flavours, as well as sourness and bitterness. It’s only the savoury fifth taste, umami, that is almost immune to background noise. This explains why somewhere near 27 percent of airplane drink requests are for tomato juice, typically the most umami beverage on offer. With these factors in mind, Rivest avoids wines that are too austere. That puts dry cabernet sauvignons, Chiantis and other highly tannic wines on the no-fly list. Same goes for heavily oaky and high-alcohol selections. “I look for wines that are balanced but also that have great versatility,” she says, opting instead for light reds and crisp, fruity whites or rosés. Wines with higher levels of acidity tend to offer more liveliness and freshness. “They’ll wake up your palate, and they’re more food-friendly.” 

En matière de millésimes et de cépages, la coupe est pleine. Il y a assez de vins dans les caves de l’Ancien et du Nouveau Monde pour qu’on puisse en siroter un verre chaque jour de sa vie sans jamais boire exactement le même. Mais ceux qui ont le palais sensible savent aussi qu’il se peut que chaque verre d’une même bouteille ait un goût distinct. Comme l’explique Véronique Rivest, sommelière de renommée mondiale, tout, de votre plat à votre humeur, peut colorer votre appréciation d’un vin. Y compris boire en avion. « L’avion est un environnement radicalement différent de votre salle à manger », affirme M me Rivest, qui choisit les vins pour la classe Signature et la Classe affaires d’Air Canada. En vol, la pression atmosphérique et l’humidité diminuent et le bruit de fond augmente ; or tous ces facteurs agissent sur nos sens, dont l’odorat, qui compte pour jusqu’à 80 % de notre gustation. En 2008, des chercheurs de l’institut Fraunhofer de physique des bâtiments, en Allemagne, ont comparé six vins dans des conditions normales et dans une cabine de vol simulée. En « s ituation de vol », la perception du fruité des vins légers diminuait tandis que les vices ressortaient, dont le goût d’évent et l’âcreté. D’autres études ont exploré les effets du bruit des avions sur la vigueur du vin. Un article de 2014 du psychologue en psychologie expérimentale Charles Spence et de ses collègues concluait qu’un bruit ambiant élevé atténue le sucré et le salé, ainsi que l’amer et l’acide. Seule la cinquième saveur de base, l’umami, est presque inchangée par les bruits de fond. Ça explique pourquoi près de 27 % des commandes de boissons au chariot sont du jus de tomate, généralement la boisson disponible la plus riche en umami. Considérant tous ces facteurs, M me Rivest évite les vins trop austères. Les cabernets sauvignons, chiantis et autres vins très tanniques se voient donc frappés d’un interdit de vol. Il en va de même pour les sélections fortement boisées ou alcoolisées. « J e recherche des vins équilibrés, mais aussi d’une grande polyvalence », résume Mme Rivest, qui opte plutôt pour des rouges légers et des blancs ou des rosés fruités et croquants. Les vins présentant un taux d’acidité élevé tendent à offrir plus de vivacité et de fraîcheur. « Ils chatouilleront votre palais et sont plus polyvalents. » 

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THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

SAVOURY STUDIES —— QUESTIONS DE GOÛT

The emerging field of neurogastronomy investigates flavour cognition and perception. Here are some recent findings. Le domaine naissant de la neurogastronomie étudie la connaissance des saveurs et la gustation. Voici de récentes découvertes. TANGY TONES —— VIN EN MUSIQUE

LABEL PLACEBO —— ÉTIQUETTE PLACEBO

CAP IT OFF —— QUEL BOUCHON ?

Pairing wine with music can alter mouthfeel. A 2011 study in the British Journal of Psychology found that a tipple to Tchaikovsky’s “Waltz of the Flowers” tasted subtle and refined, while “Just Can’t Get Enough” by Nouvelle Vague made the same wine zingy and refreshing. The same researchers also discovered that when French accordion music was playing in the supermarket, French wines were purchased five times more than German wines. —— Marier vin et musique peut jouer sur les sensations en bouche. Une étude de 2011 du British Journal of Psychology concluait que boire au son de la Valse des fleurs de Tchaïkovski donnait au vin un goût subtil et délicat, alors que Just Can’t Get Enough de Nouvelle Vague rendait le même vin dynamique et rafraîchissant. Les mêmes chercheurs ont aussi montré que jouer des airs de musette en supermarché faisait vendre cinq fois plus de vins de France que d’Allemagne.

An experiment by French researchers Frédéric Brochet and Gil Morrot found that when the same wine bottle was alternately labelled as a grand cru or vin de table, reviewers alternately praised it or turned their noses up at it. Another study by the business school INSEAD looked at how the brain reacts to the same wine when the taster is told it’s cheap or expensive. It found that an increase in price corresponds with increased activity in the brain’s reward centre. —— Une expérience des chercheurs français Frédéric Brochet et Gil Morrot a révélé qu’une même bouteille était louangée ou jugée sévèrement par les critiques, selon qu’elle était étiquetée « grand cru » ou « vin de table ». Une autre étude, de l’école de commerce INSEAD, a observé les réactions du cerveau à un vin, selon qu’on le présente au dégustateur comme étant cher ou bon marché. Elle a constaté qu’une augmentation du prix correspond à une activité accrue dans le système de récompense du cerveau.

When vintners put a cork in their bottles, people think the wine tastes better. In a study published last year in the International Journal of Hospitality Management, participants preferred wine that was poured from a bottle with a natural cork. It rated higher on attributes such as bouquet, taste and overall quality versus wine from bottles with screw caps or synthetic stoppers. Surprisingly, glass stoppers rated almost as well as cork, making them a viable alternative. —— Le liège est associé à un meilleur goût. Dans une étude publiée l’an dernier dans l’International Journal of Hospitality Management, les participants ont préféré les vins versés de bouteilles à bouchon de liège, qui se voyaient attribuer des notes plus élevées pour ce qui est du bouquet, du goût et de la qualité globale par rapport à ceux en bouteilles à bouchon à vis ou synthétique. Étonnamment, les bouchons de verre étaient presque aussi bien cotés que le liège, ce qui en fait un choix viable.

TRAY TABLES DOWN. DESCENDS TA TABLETTE.

THE MOUNTAINS ARE CALLING L’APPEL DE LA MONTAGNE

MUST BE LEGAL DRINKING AGE. VOUS DEVEZ AVOIR L’AGE LÉGAL DE CONSOMMER DE L’ALCOOL.

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TAKEOFF WITH CAPTAIN DOUG

PARÉ AU DÉCOLLAGE

Food Flight — Buffet volant There’s enough food on your Air Canada flight to stock a grocery store.

Votre vol Air Canada a assez de denrées pour approvisionner une épicerie.

BY CAPTAIN — — PAR LE CO MMANDANT DOUG M O RRIS I LLUST RAT IO N BY —— D E JUL I E GUIL L EM

Doug Morris is an author, meteorologist, instructor and Air Canada captain on the Boeing 787. His third book, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, is now available. Doug Morris est auteur, météorologue, instructeur et commandant de Boeing 787 d’Air Canada. Son troisième livre, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, est offert à la vente.

DELICIOUS CARGO DÉLICIEUSE CARGAISON

I’m from Canada’s blueberry capital, Nova Scotia, and China is a huge importer of these seasonal berries. Air Canada Cargo carries 10 million kg of fresh produce to Shanghai, Beijing and Hong Kong each year. — Je viens de NouvelleÉcosse, capitale canadienne du bleuet, et la Chine est un gros importateur de ce petit fruit. Air Canada Cargo achemine chaque année 10 000 t de fruits et légumes frais vers Shanghai, Beijing et Hong Kong.

Qu’il s’agisse d’apporter des champignons à Goose Bay, au Labrador, ou de livrer de par le monde des cerises de la vallée de l’Okanagan, en ColombieBritannique, les soutes des vols commerciaux d’Air Canada renferment de plus en plus de denrées fraîches. Nous transportons plus de 100 000 t de produits frais par année (23 % de tous les chargements d’Air Canada Cargo), dont des homards de Halifax et des palettes de saumon de Norvège. Notre chariot volant apporte aussi concombres, poivrons et aubergines d’Europe ou asperges, fines herbes et mangues de Lima, au Pérou. Nous avons même notre rayon de surgelés : les solutions de la Gamme AC Frigo gardent des conteneurs au froid avec de la glace carbonique ou un contrôle électrique de la température. 

Air Canada’s largest Boeing 787 Dreamliners can carry up to 75 percent more cargo by weight than the Boeing 767s they replace. Les plus grands Boeing 787 Dreamliner d’Air Canada peuvent recevoir jusqu’à 75 % plus de fret en poids que les Boeing 767 qu’ils remplacent. Thousands of live lobster are shipped out of Air Canada’s Halifax warehouse every year, making the tight connection from ocean floor to far-flung hotel plate. Air Canada expédie des milliers de homards vivants depuis son entrepôt d’Halifax chaque année, faisant la liaison entre fonds marins et tables d’hôtels éloignés.

PHOTO: REYNARD LI

Whether it’s flying mushrooms to Goose Bay, Labrador, or loading cherries from British Columbia’s Okanagan Valley to deliver around the world, the cargo holds on Air Canada commercial flights are increasingly packed with fresh food. We ship more than 100 million kg of fresh products yearly (23 percent of all Air Canada Cargo shipments) including lobsters loaded in Halifax and pallets of salmon from Norway. Our flying shopping cart also brings cucumbers, peppers and eggplant from Europe and picks up asparagus, herbs and mangoes from Lima, Peru. We even have our own freezer section: Air Canada’s AC Cool Chain™ services keep containers chilled with dry ice or electric temperature control. 

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INFLIGHT ENTERTAINMENT

DIVERTISSEMENTS À BORD

All Aboard Smörgåsbord — — Buffet à bord

Hali Hamilton Our film programmer dishes on this month’s offerings. — Notre programmatrice de films ne sert que le meilleur.

SWEETBITTER SWEETBITTER : BOIRE ET DÉBOIRES À NEW YORK TV > CRAVE —— Télé > CRAVE Season —— Saison 2 Episodes —— Épisodes 1—6 28 min each —— 28 min chacun

While it wasn’t in the running for Canada’s Best New Restaurants (CBNR), I like to think that Air Canada’s inflight entertainment is a veritable buffet that’s always on offer. So how do we put together a well-balanced lineup? Well, I can’t give away the entire recipe, but we begin with a base of new releases, fortify with genre- and interest-based TV series, and throw in a pinch of themed content. For a slice of restaurant life, Sweetbitter offers a glimpse into the New York dining scene. Catch up with this year’s actual CBNR winners by checking out the program’s own dedicated TV channel. If you’re on the hunt for something else to sink your teeth into, HBO returns with a second season of Succession, giving you a front-row seat to the antics of the fictionalized Roy family and the battle for their media empire. And, for our long-haul flights, we’ve curated a selection of movies to satisfy any palate – from the Japanese ramen comedy (ramedy?) Tampopo to Pixar’s Ratatouille. Check out the Bon Appétit category to watch them all!

Les divertissements à bord Air Canada ne sont pas un des Meilleurs nouveaux restos canadiens, mais c’est pour moi un vrai buffet ouvert. Comment préparons-nous un menu si équilibré ? Je ne révélerai pas la recette en détail, mais tout débute par un fond de nouveaux films, auquel nous mélangeons des téléséries de genres et d’intérêts variés, saupoudrées d’une pincée de contenu thématique. Tranche de vie au resto, Sweetbitter : Boire et déboires à New York offre un aperçu de la scène culinaire dans la Grosse Pomme. Prenez des nouvelles des lauréats des Meilleurs nouveaux restos canadiens de cette année sur la chaîne télé consacrée à ce programme. Encore faim ? HBO revient avec une deuxième saison de Succession ; vous serez aux premières loges pour voir les coups bas au sein des Roy et la lutte de cette famille pour conserver son empire médiatique. Et pour nos vols long- courriers, nous avons choisi des films qui satisferont tous les goûts, de la comédie japonaise sur les ramens Tampopo au Ratatouille de Pixar. Consultez la catégorie Bon appétit pour ne rien manquer.

PREMIERE COLLECTION

Exclusively at Hudson's Bay Exclusivement à la Baie d’Hudson

Titanium Collection Titanium

These items meet Air Canada’s Personal Article (maximum size 43cm x 16cm x 33cm) and standard article (maximum size 40cm x 23cm x 55cm) carry-on dimensions. Ces articles respectent les normes de dimensions d’Air Canada en matière de bagages de cabine pour un article personnel (dimensions maximales de 43cm x 16cm x 33cm) et pour un bagage standard (dimensions maximales de 40cm x 23cm x 55cm).

Available in different colours/Disponible en différentes couleurs

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INFLIGHT ENTERTAINMENT

DIVERTISSEMENTS À BORD

Air Canada Recommends —— Les recommandations d’Air Canada

Film selection varies by aircraft type. —— La sélection de films peut varier selon le type d’avion.

Made in Canada —— Tourné au Canada

MENTEUR

THE LION KING

WHERE’D YOU GO,

THE ART OF RACING

This Québécois box-office smash stars famed comedian Louis-José Houde as an aviation executive whose lifelong compulsive lies suddenly and simultaneously become real. Ce succès du box-office québécois met en vedette le célèbre humoriste Louis-José Houde dans le rôle d’un cadre en aviation qui voit ses bobards de menteur compulsif devenir réels.

LE ROI LION

BERNADETTE?

IN THE RAIN

In Disney’s The Lion King, directed by Jon Favreau, Simba must overcome betrayal and tragedy to take back what is rightfully his. — Dans ce Roi lion de Disney réalisé par Jon Favreau, Simba doit surmonter trahison et tragédie pour récupérer ce qui lui revient de droit.

BERNADETTE A DISPARU

L’ART DE COURIR

Richard Linklater adapts Maria Semple’s novel about an ex-architect (Cate Blanchett) who flees her husband, teenager and stultifying domesticity. — Richard Linklater adapte le roman de Maria Semple sur une ex-architecte (Cate Blanchett) qui fuit son mari, son ado et une domesticité étouffante.

SOUS LA PLUIE

Franco — Francophone 118 min

New Releases — Nouvelles parutions 118 min

New Releases —— Nouvelles parutions 130 min

A dog named Enzo recalls the life lessons he has learned from his race car-driving owner, Denny. — Un chien nommé Enzo se rappelle les leçons de vie de Denny, son propriétaire pilote de course. New Releases — Nouvelles parutions 108 min

ONCE UPON A TIME IN HOLLYWOOD IL ÉTAIT UNE FOIS À HOLLYWOOD Quentin Tarantino’s Tinseltown obsession is on full display in this ode to late 1960s L.A., where fading star Rick Dalton (Leonardo DiCaprio) tries to revitalize his career alongside stuntman Cliff Booth (Brad Pitt). L’obsession de Quentin Tarantino pour Hollywood est flagrante dans cette ode au L.A. de la fin des années 1960, où la star en déclin Rick Dalton (Leonardo DiCaprio) mise sur sa doublure Cliff Booth (Brad Pitt) afin de relancer sa carrière.

Made in Canada —— Tourné au Canada

NÎPAWISTAMÂSOWIN: WE WILL STAND UP This harrowing film delves into the reality of Indigenous life in Canada via a 2016 killing in rural Saskatchewan. Ce film poignant plonge dans la réalité de la vie autochtone au Canada par le biais d’un meurtre commis en 2016 dans la Saskatchewan rurale.

New Releases — Nouvelles parutions 161 min

New Releases — Nouvelles parutions 99 min

BODEGA

AFTER THE WEDDING

TAMPOPO

RATATOUILLE

This engaging short film upends stereotypes with a Syrian deli owner in Brooklyn helping a high-school girl when she tries to pass off a fake ID. À Brooklyn, le proprio syrien d’un deli aide une élève du secondaire se présentant sous une fausse identité. Un charmant court métrage qui brise les stéréotypes.

APRÈS LA NOCE A Kolkata-based orphanage worker travels to New York to meet a mysterious benefactor who wants to give a donation – with strings attached. — Une dame œuvrant dans un orphelinat de Kolkata se rend à New York rencontrer une mystérieuse bienfaitrice, disposée à faire un don… assorti de conditions.

From the creators of Cars and The Incredibles comes a breakthrough comedy about a determined young rat who dreams of becoming a French chef. — Des créateurs des Bagnoles et des Incroyable, cette comédie fait sortir de l’ombre un jeune rat rêveur déterminé à devenir un grand chef.

Short Films — Court métrage 13 min

Independent — Indépendant 120 min

Juzo Itami’s classic 1985 comedy is both a soulful meditation on the nature of a perfect bowl of ramen soup, as well as a lovingly offbeat take on Hollywood movie tropes. Cette comédie classique de 1985 signée Juzo Itami est à la fois une méditation attendrissante sur la nature d’un parfait bol de ramen et un clin d’œil décalé aux films hollywoodiens. Bon Appétit — Bon appétit 114 min

Bon Appétit — Bon appétit 111 min

“THE 8TH WONDER OF THE WORLD! GO SEE IT TO BELIEVE IT.” —Joe Heard, former White House photographer

A Journey You’ve Been Waiting For With cutting-edge backdrops, a live orchestra, gorgeous costumes, and ingenious choreography, Shen Yun transports you from the present to antiquity, from this physical world to outer dimensions, from the reality of our modern world to

the brilliance of heavenly realms. You’ll embark on a journey through time and space and travel beyond the boundaries of the imaginable. It’s a journey you’ve waited so long for, and it’s starting right now. Don’t miss it!

—Cate Blanchett, Academy Award-winning actress

"Inspirational and educational. I encourage everyone to see and all of us to learn from." —Donna Karan, creator of DKNY

“A must-see!” —Broadway World

Ottawa • Dec 26–28

Hamilton • Dec 30–31 FirstOntario Concert Hall

Place Des Arts

Living Arts Centre

Mississauga • Jan 8–12

Winnipeg • Mar 4

Edmonton • Mar 6–7 Northern Alberta Jubilee Auditorium

Calgary • Mar 8–10

Vancouver • Mar 13–22 Queen Elizabeth Theatre

Toronto • Mar 24–29 Four Seasons Centre

ShenYun.com

National Arts Centre

Southern Alberta Jubilee Auditorium

Montreal • Jan 2–5

“An extraordinary experience for us and the children… exquisitely beautiful.”

Centennial Concert Hall

Presented by local Falun Dafa Associations

166

INFLIGHT ENTERTAINMENT

DIVERTISSEMENTS À BORD

Look and Listen —— À voir et à écouter Tune in and tune out with the latest TV shows, media and music on Air Canada’s inflight entertainment system. Écoutez les nouveautés télé, médias et musique sur le système de divertissements à bord Air Canada.

KILLING EVE

PHOTO: MAUDE CHAUVIN (STINGRAY)

This enormously popular adaptation of Luke Jennings’ novels returns for another season of betrayals and hidden agendas, tracing the evolving relationship between MI5 agent Eve Polastri and a magnetically murderous assassin. — Cette adaptation très populaire des romans de Luke Jennings revient pour une autre saison de trahisons et d’ambitions dissimulées sur fond d’évolution des rapports entre l’agente du MI5 Eve Polastri et une tueuse au charme magnétique. TV > Drama — Télé > Drame Season — Saison 2 Episodes — Épisodes 1–8 43 min each — 43 min chacun

STINGRAY – CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS: THE CHEFS’ PICKS

Playlist Liste de lecture

CANADA’S BEST NEW

BILLIONS

RESTAURANTS

In season 4 of this thrilling drama, former sworn enemies Bobby Axelrod (Damian Lewis) and Chuck Rhoades (Paul Giamatti) team up to crush their mutual enemies. — Dans la saison 4 de ce drame captivant, les ex-adversaires Bobby Axelrod (Damian Lewis) et Chuck Rhoades (Paul Giamatti) s’unissent pour briser leurs ennemis communs.

LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS This nation’s dining scene is evershifting. That’s why Air Canada sends a food critic across the country every year to report on the new Canadian restaurants that are simply a cut above. — La scène culinaire du pays est en constante ébullition. C’est pourquoi Air Canada confie chaque année à un critique gastronomique le soin de parcourir le territoire pour y découvrir la crème des nouveaux restos. TV > Canada’s Best New Restaurants Télé > Les Meilleurs nouveaux restos canadiens Seasons — Saisons 1–4 3 min each — 3 min par vidéo

TV > Drama — Télé > Drame Season — Saison 4 Episodes — Épisodes 1–12 58 min each — 58 min chacun

ENJOY THE SILENCE AROUND THE WORLD RETURN OF THE MACK MY MUSIC AT WORK

Depeche Mode Daft Punk Mark Morrison The Tragically Hip

MASTER OF PUPPETS

Metallica

CHA-LA HEAD-CHA-LA

Hironobu Kageyama

DIRTY MONEY PASSIONFRUIT BLACK SAILS WIN FEAR INOCULUM

Music > Pop — Musique > Pop 56 min

Antibalas Drake Mammal Hands Jay Rock Tool

SEE A SHOW IN TORONTO C A NA DA’ S T H E AT R E C A P I TA L

“AS CLOSE AS MORTALS COME TO HEAVEN ON EARTH.” The New York Times

★★★★

“GLORIOUS!

LOUISE PITRE IS TREMENDOUS! JAYNE LEWIS IS SEDUCTIVE!”

starring

directed by

Photos by Cylla von Tiedemann

★★★★

The Times • Guardian • Daily Telegraph • Evening Standard

Louise Pitre Jayne Lewis Gordon Greenberg

NOW THRU NOVEMBER 24

NOW – DEC 22

ROYAL ALEXANDRA THEATRE

PIAF/DIETRICH by DANIEL GROßE BOYMANN and THOMAS KAHRY Adapted by ERIN SHIELDS from a translation by SAM MADWAR

Photography: Johan Persson Design: Bob King Creative

NOV 27 - JAN 5 PRINCESS OF WALES THEATRE ORIGINALLY PRODUCED BY CAMERON MACKINTOSH AND THE REALLY USEFUL GROUP LIMITED TM © 1981 RUG LTD PHOTO OF RICKY UBEDA BY MATTHEW MURPHY ® CAA trademarks are owned by, and use is authorized by, the Canadian Automobile Association.

416.872.1212 |

| 1.800.461.3333

MIRVISH.COM AND TICKETKING ARE THE ONLY AUTHORIZED TICKET SOURCES FOR THE ABOVE SHOWS

ED The Hit Musical BONA STHE

Remarkable True Story

2ND SMASH YEAR IN TORONTO NOW â&#x20AC;&#x201D; DEC 1 ELGIN THEATRE FROM DEC 13 ROYAL ALEXANDRA THEATRE 1.800.461.3333 |

PHOTO OF ORIGINAL CANADIAN CAST BY MATTHEW MURPHY

WINNER! BEST MUSICAL ALL AROUND THE WORLD

170 Fleet Parc aérien

178 Route network Réseau

173 Hub airports Plaques tournantes

185 People behind Air Canada Les gens d’Air Canada

AN OVERVIEW OF AIR CANADA PROFIL D’AIR CANADA

A taste for travel Le goût du voyage

Photo Eva Blue

Award-winning Montreal-based chef Antonio Park is the latest addition to Air Canada’s culinary panel, which also includes Vancouver-based chef David Hawksworth, Véronique Rivest, the company’s sommelier, and Indian-born Canadian chef Vikram Vij. “We chose to partner with chef Park due to his passion for promoting the Canadian culinary scene and his appreciation for fresh ingredients and sustainability,” said Andrew Yiu, Vice-President, Product, at Air Canada. Chef Park’s vision is inspired by his culinary journey. He began cooking in his Korean mother’s kitchen growing up in Argentina, before training under revered Japanese cooking masters and working in Tokyo, New York, Toronto and Montreal. He opened his first restaurant, Park, in Montreal in 2012. Park’s menu embodies his international expertise while respecting local produce. “I’m excited to showcase local ingredients to international travellers, creating a unique travel experience by combining Canadian ingredients and Japanese techniques,” said chef Antonio Park.

Antonio Park, chef primé établi à Montréal, est le plus récent à se joindre au groupe de spécialistes culinaires d’Air Canada : David Hawksworth, chef à Vancouver, Véronique Rivest, sommelière attitrée d’Air Canada, et Vikram Vij, chef canadien d’origine indienne. « Nous nous sommes associés au chef Park parce qu’il est un ardent promoteur du milieu culinaire canadien, des ingrédients frais et du développement durable », explique Andrew Yiu, vice-président – Produits, d’Air Canada. La vision d’Antonio Park s’inspire de son parcours culinaire. Il a commencé à cuisiner avec sa mère coréenne en Argentine, et a poursuivi sa formation auprès de grands chefs japonais à Tokyo, à New York, à Toronto et à Montréal. Il a ouvert le Park, son premier restaurant, à Montréal en 2012. Le menu reflète le bagage international et le respect des produits locaux d’Antonio Park. « Je suis ravi de mettre en valeur des ingrédients locaux pour les voyageurs du monde, et de créer une expérience de voyage unique à partir d’ingrédients canadiens et de techniques japonaises», conclut le chef Park.

THE MENU LE MENU

Here’s a taster of Antonio Park’s fresh and flavoursome menu for Air Canada. – Japanese/Canadian chirashi, ebi shrimp, smoked salmon, spiced B.C. Albacore tuna, tamago, cucumber, avocado – Tamari-maple syrup-braised short ribs with ginger, shiitake mushroom, daikon, potatoes, and sweet and red onion Park’s menu is available on all flights from Canada to Japan with route-specific dishes to be gradually rolled out to all Signature Class flights from Canada to Asia and South America. Voici un avant-goût des plats savoureux et frais d’Antonio Park pour Air Canada : – Chirashi nippo-canadien, crevette ebi, saumon fumé, thon blanc de ColombieBritannique aux épices, tamago, concombre, avocat – Bout de côtes de bœuf braisées tamariérable et gingembre, shiitakes, daikon, p. de terre, oignons rouges/doux. Tous les vols pour le Japon offrent le menu Park ; en classe Signature Air Canada, introduction graduelle de plats spécifiques aux lignes asiatiques et sud-américaines.

169

FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada fleet Parc aérien d’Air Canada

W E 64.8 m (212'7") L 73.9 m (242'4") P C 68 558 kg H 18.5 m (60'8") BOEING 777-300ER (77W)

W E 64.8 m (212'7") L 63.7 m (209'1") P C 52 528 kg H 18.6 m (61'1") BOEING 777-200LR (77L)

W E 60.17 m (197'4") L 63 m (206') P C 57 401 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-9 (789)

W E 60.17 m (197'4") L 56.69 m (186') P C 44 885 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-8 (788)

W E 60.3 m (197'10") L 63.69 m (208'11") P C 47 303 kg H 16.83 m (55'3") AIRBUS A330-300 (333)

W E 47.57 m (156'1") L 54.94 m (180'3") P C 44 487 kg H 15.85 m (52') BOEING 767-300ER (763)

170

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 34.1 m (111'11") P C 24 177 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A321-200 (321)

W E 34.1 m (111'11") P C 17 780 kg

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A320-200 (320)

W E 34.1 m (111'11") P C 16 413 kg

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

W E 35.92 m (117'10") L 39.47 m (129'6") P C 19 353 kg H 12.3 m (40'4") BOEING 737 MAX 8 (7M8)

W E 35.10 m (115'1") P C 18 711 kg

L 38.70 m (127') H 11.5 m (37'8")

AIRBUS A220-300 (223)

W E 28.72 m (94'3") L 36.24 m (118'11") P C 11 951 kg H 10.57 m (34'8") EMBRAER 190 (E90)

Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m

FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada Rouge and Express fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

W E 50.9 m (167') P C 42 261 kg

L 54.94 m (180'3") H 15.85 m (52')

BOEING 767-300ER (763)

W E 35.8 m (117'5") P C 24 450 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

AIR C ANADA ROUGE EXPRESS

Operated by / Exploité par Jazz

W E 24.9 m (81'7") P C 9 480 kg

W E 27.43 m (90') P C 5 168 kg

L 36.2 m (118'11") H 7.5 m (24'7")

L 25.68 m (84'3") H 7.49 m (24'7")

DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3)

Operated by / Exploité par Jazz and / et Air Georgian

Operated by / Exploité par Jazz

W E 21.21 m (69'7") P C 5 477 kg

W E 25.91 m (85') P C 3 681 kg

L 26.77 m (87'10") H 6.22 m (20'5")

L 22.25 m (73') H 7.49 m (24'7")

DE HAVILLAND DASH 8-100 (DH1)

J Air Canada Signature Class / Classe Signature Air Canada N. America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du N. et Antilles PY Premium Economy Class / Classe Économique Privilège PR Premium Rouge / Premium Rouge Y Economy Class / Classe économique * New Joining our fleet in December 2019 Nouveau Intégration au parc aérien en décembre 2019 The majority of aircraft have Wi-Fi / La majorité des appareils disposent du Wi-Fi *

AIRBUS A319-100 (319) AIRCRAFT AVION

NUM. NBRE

BOEING 777-300ER (77W)

12 7 6 29 8 11 5 15 35 16 24 — 14

BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321)

DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4)

BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ)

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333) BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8) AIRBUS A220-300 (223)* EMBRAER 190 (E90)

W E 28.42 m (93'3") L 32.84 m (107'9") P C 8 000 kg H 8.38 m (27'5")

L 31.68 m (103'11") H 9.73 m (31'11")

BOMBARDIER CRJ900 (CR9)

AIRBUS A320-200 (320)

W E 34.1 m (111'11") P C 16 589 kg

Operated by / Exploité par Jazz

W E 26 m (85'4") P C 8 690 kg EMBRAER 175 (E75)

AIRBUS A321-200 (321)

W E 34.1 m (111'11") P C 17 780 kg

Operated by / Exploité par Sky Regional

AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319)

25 8 6 3 22

EMBRAER 175 (E75) BOMBARDIER CRJ900 (CR9) BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ) DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4) DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3) DE HAVILLAND DASH 8-100 (DH1)

25 26 20 44 23 6

WI-FI WI-FI

* *

SEATS SIÈGES 40J 28J 40J 30J 20J 27J 24J

TOTAL TOTAL 24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY 16J 14J 14J 16J 12J 9J 24PR 16PR 12PR 12PR 12J 12J

336Y 398Y 236Y 247Y 214Y 244Y 187Y 174Y 132Y 106Y 153Y 125Y 88Y

400 450 300 298 255 292 211 190 146 120 169 137 97

258Y 184Y 200Y 150Y 124Y 64Y 64Y 50Y 78Y 50Y 37Y

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

(9 068 mi)

896 km/h

(557 mph)

10 668 m

(35 000')

17 446 km 15 372 km 14 500 km 10 560 km 10 549 km 4 350 km 4 442 km 4 442 km 6 510 km 5 920km 3 540 km

(10 840 mi) (9 551 mi) (9 033 mi) (6 562 mi) (6 555 mi) (2 700 mi) (2 760 mi) (2 760 mi) (4 045 mi) (3 678 mi) (2 200 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h 853 km/h 837 km/h 837 km/h 837 km/h 839 km/h 829 km/h 811 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph) (530 mph) (520 mph) (520 mph) (520 mph) (521 mph) (515 mph) (504 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m 11 277 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000') (37 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000’) (35 000')

282 200 200 162 136

10 549 km 4 350 km

(6 555 mi) (2 700 mi)

853 km/h 837 km/h

(530 mph) (520 mph)

11 277 m 10 668 m

(37 000') (35 000')

4 442 km 4 442 km

(2 760 mi) (2 760 mi)

837 km/h 837 km/h

(520 mph) (520 mph)

10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000')

76 76 50 78 50 37

2 413 km 2 778 km 1 825 km 1 878 km 1 389 km 1 295 km

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 134 mi) (1 167 mi) (863 mi) (805 mi)

811 km/h 881 km/h 860 km/h 667 km/h 531 km/h 491 km/h

(504 mph) (547 mph) (534 mph) (414 mph) (330 mph) (305 mph)

10 668 m 11 887 m 10 668 m 7 620 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (35 000') (25 000') (25 000') (25 000')

171

LIFE IN THE

FACE OF CANCER ERIC McCORMACK Stand Up To Cancer Canada Ambassador

We all have a story to tell and no matter who you are â&#x20AC;&#x201C; a mother, a son, a best friend â&#x20AC;&#x201C; cancer will change your life forever. But with research, we can change the story and help Canadians affected by cancer to live their lives to the fullest. Join Stand Up To Cancer Canada and the Canadian Cancer Society to learn more about the groundbreaking research and clinical trials that translate into life-saving treatments that may help you or your loved ones.

TOGETHER, WE CAN CHANGE THE FACE OF CANCER. Visit StandUpToCancer.ca/CCS to learn more.

Photo ANDREW ECCLES

Stand Up To Cancer Canada is a Canadian Registered Charity (Reg. # 80550 6730 RR0001). Stand Up To Cancer and the design trademarks are trademarks of the Entertainment Industry Foundation, used under license.

HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

D68

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D62

D71 D66 E71 D67D72 E67 E72D70

D65

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D73 D71 E73

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† D59

† D57 † D59 † D57 D58 † D58 D56 † D56

Transborder (U.S.) Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

D55

E87 E87 E88

E88

C44

C45

C46 C43

D48 C48

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D49 C49

C42

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E91

D50 C50

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C29

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E91

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D50 D51 C50

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D52 C52 D51D52 C51

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C37 C39

D49 C49

D48-D78

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D53

International Salon des vols internationaux (Niveau 4)

C47

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D54 D54

YVR

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International (Level 4) (LevelSalon 4) des vols internationaux (Niveau 4)

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T N K-I E N EC EM CH ISTR G RE

T N K-I E N EC EM CH ISTR EG NR

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada)

C30 C33

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada)

C29

C34 C29-C52

† Passenger gates 56, 57, 59 and 85 are served by bus operations to remote aircraft parking areas. * Portes 56, 57, 59 et 85 : desservies par des navettes pour les aires de stationnement éloignées.

C29-C52

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates D48-D78 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) E71-E96 Vols transfrontaliers (É.-U.) C29-C52

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients en correspondance n’ont pas à récupérer leurs bagages. Renseignezvous auprès d’un agent d’Air Canada. Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving from Australia C and Europe do not need to go through security. Les clients en provenance d’Australie ou d’Europe n’ont pas à passer le contrôle de sûreté.

* All customers should reclaim their baggage before their next flight, except customers arriving on flights from Australia, Europe and Japan who do not need to pick up their baggage. Tous les clients doivent récupérer leurs bagages avant leur prochain vol, sauf ceux arrivant par un vol en provenance d’Australie, d’Europe ou du Japon, qui n’ont pas à récupérer leurs bagages.

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Connections An easy-to-use guide to connections at Vancouver International. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l’aéroport de Vancouver.

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 3 / Departures Niveau 3 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic Domestic Vols intérieurs Vols intérieurs

Domestic United States Vols intérieurs États-Unis

Domestic International Vols intérieurs Vols internationaux

United States Domestic États-Unis Vols intérieurs

D / E

United States International États-Unis Vols internationaux

D / E

Bus / Navette

C D

International Domestic Vols internationaux Vols intérieurs

International United States Vols internationaux États-Unis

International International Vols internationaux Vols internationaux

173

HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO TERMINAL 1 AÉROGARE 1

D28

D26 D9

D8 D5

8 9

1213 1011

CHECK-IN ENREGISTREMENT

D20

PUBLIC AREA ZONE PUBLIQUE

D11 D12 D6 D4

D31 D35

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D1-D57

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YYZ

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D51 D53 F51 D55 F53 F55 D57 D32 F57 D34 F32 F34 F61 D36 F36 F63

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F69 E69

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D44

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.) International Salon des vols internationaux

F70 E70

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174

F73 E73

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E76

Escalator Escalier mécanique Government Gouvernement Air Canada Café Café Air Canada

Connections An easy-to-use guide to connections at Toronto Pearson. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l’aéroport Pearson de Toronto.

* All customers should reclaim their baggage before their next flight, except customers arriving on flights from Europe and Japan who do not need to pick up their baggage. Tous les clients doivent récupérer leurs bagages avant leur prochain vol, sauf ceux arrivant par un vol en provenance d’Europe ou du Japon, qui n’ont pas à récupérer leurs bagages.

Air Canada Signature Suite Suite Signature Air Canada

F79 E79

Passport control Contrôle des passeports Departure gates Portes d’embarquement Bus terminal Gare d’autobus Elevator Ascenseur

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Les clients en provenance d’Europe n’ont pas à passer le contrôle de sûreté.

F81 E81 F80 E80

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Air Canada Signature Suite Suite Signature Air Canada Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada Boarding pass check Contrôle des cartes d’accès à bord

Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

F84 – F99

F71 E71

E68-E81

F32-F99

F60

Arrival gate Porte d’arrivée

E77

F78 E78

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 2 / Departures Niveau 2 / Départs Level 1 / Arrivals Niveau 1 / Arrivées

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates E68-E81 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) F32-F99 Vols transfrontaliers (É.-U.) D1-D57

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic Domestic Vols intérieurs Vols intérieurs

Domestic United States Vols intérieurs États-Unis

Domestic International Vols intérieurs Vols internationaux

United States Domestic États-Unis Vols intérieurs

United States International États-Unis Vols internationaux

International Domestic Vols internationaux Vols intérieurs

International United States Vols internationaux États-Unis

E / F

International International Vols internationaux Vols internationaux

Bus / Navette

D E

HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO International / U.S.

International

Vols internat. / É.-U.

Vols internat.

You do not have to claim your checked baggage.

Vous n’avez pas à récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow purple signage to Connections / E gates.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes E.

2 Have your passport and boarding pass in hand for the connections kiosk.

2 Ayez votre passeport et votre carte d’accès à bord en main pour la borne de correspondance.

3 Proceed to your departure gate.

3 Rendez-vous à votre porte d’embarquement.

Canada Customs Douanes canadiennes

F D

International / U.S.

Domestic

Customers connecting from U.S., U.K. and Europe 1 Follow purple signage to Connections / D gates. 2 Clear Canada Customs. Do not pick up checked baggage. 3 Proceed onward to your departure gate via bus.

Vols internat. / É-U.

Vols intérieurs

Clients en provenance des É.-U., du R.-U. et d’Europe faisant une correspondance 1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes D. 2 Passez les douanes canadiennes sans récupérer vos bagages enregistrés. 3 Allez à votre porte d’embarquement par navette.

Customers connecting from Japan can skip steps 3 and 4.

Les clients en provenance du Japon qui font une correspondance peuvent sauter les étapes 3 et 4.

1 Follow purple signage to Connections / D gates.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes D.

2 Take escalator down to Canada Customs.

2 Descendez aux douanes canadiennes (escalier roulant).

3 Proceed to baggage hall and collect any checked baggage. 4 Drop any checked baggage at the Air Canada Connections Desk. 5 Proceed to level 2 and clear security. 6 Proceed to departure gate.

International / Domestic

Canada Customs Douanes canadiennes

F D

3 Récupérez tout bagage enregistré à la salle de retrait. 4 Déposez tout bagage enregistré au comptoir des correspondances d’Air Canada. 5 Allez au niveau 2 et passez le contrôle de sûreté. 6 Allez à votre porte d’embarquement.

U.S.

Vols internat. / intérieurs

É.-U.

When travelling between international destinations and the United States, you do not need to claim your checked baggage.

Lorsque vous voyagez entre un pays étranger et les États-Unis, vous n’avez pas besoin de récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow purple signage to Connections / F gates.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes F.

2 Clear security.

2 Passez le contrôle de sûreté.

3 Scan your boarding pass at the U.S. Connection Hall and wait for any checked baggage. Customers without checked baggage can proceed to step 4.

3 Passez la carte d’accès à bord à la borne dans la zone des correspondances pour les États-Unis et attendez vos bagages enregistrés. Les clients sans bagage enregistré sautent à l’étape 4.

4 Clear U.S. Customs.

4 Passez les douanes américaines.

5 Proceed to your departure gate (on the lower levels).

5 Allez à votre porte d’embarquement (aux niveaux inférieurs).

U.S. Customs Douanes américaines

F D

175

HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER MONTRÉAL-PIERRE ELLIOTT TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTT-TRUDEAU DE MONTRÉAL

YUL

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) 17 65

55 53 66

60 60

67 68

58 58

51 51

50 50

32 1

56 56

25 27

1-51

28 30

50-68

CHECK-IN ENREGISTREMENT

72 73 74

15 12 2

75 76 77 78

56-89

International Salon des vols internationaux

79 89

88 87

Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

ustomers arriving on flights from C Europe can skip this step. Les clients arrivant par un vol en provenance d’Europe peuvent sauter cette étape.

* Customers arriving on flights from Europe and Japan do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients arrivant par un vol en provenance d’Europe ou du Japon n’ont pas à récupérer leurs bagages; tous les autres clients doivent récupérer leurs bagages avant leur prochain vol.

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Connections An easy-to-use guide to connections at Montréal Trudeau. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à Montréal-Trudeau.

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 1 / Check-in Niveau 1 / Enregistrement Level 1 / Departures Niveau 1 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates 50-68 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) 56-89 Vols transfrontaliers (É.-U.) 1-51

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic Domestic Vols intérieurs Vols intérieurs

1-52

1-51

Domestic United States Vols intérieurs États-Unis

1-52

72-89 or / ou 56, 58, 60

Domestic International Vols intérieurs Vols internationaux

1-52

50-68

United States Domestic États-Unis Vols intérieurs

49-89

1-51

United States International États-Unis Vols internationaux

49-89

50-68

International Domestic Vols internationaux Vols intérieurs

49-89

International United States Vols internationaux États-Unis

49-89

72-89 or / ou 56, 58, 60

International International Vols internationaux Vols internationaux

49-89

50-68

1-51

177

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Global route network Réseau international

Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada.

Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada.

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance® network members and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star AllianceMD et d’autres partenaires

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

NEW ROUTES 2019/2020 NOUVELLES LIAISONS EN 2019/2020 Toronto Montréal Vancouver Toronto Montréal Montréal

Quito São Paulo Auckland Brussels Bruxelles Bogotá Toulouse

Dec 8 Dec 11 Dec 12 May 1 June 2 June 4

8 déc. 11 déc. 12 déc. 1er mai 2 juin 4 juin

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

North America route network Notre réseau en Amérique du Nord

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance® network members and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star AllianceMD et d’autres partenaires

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

NEW ROUTES 2019/2020 NOUVELLES LIAISONS EN 2019/2020 Quebec City Québec Cancún Dec 21 21 déc. Montréal Seattle May 4 4 mai Toronto San Jose May 4 4 mai

CORAL LEVEL AT IBEROSTAR SELECTION BÁVARO PRIVATE. PRESTIGIOUS. PERFECT.

EXCLUSIF. ÉBLOUISSANT. EXEMPLAIRE.

On the eastern tip of the Dominican Republic sits an all-inclusive sanctuary known for serving up 5-star bliss… and it just got better. Brand new and exclusive, the Coral Level at Iberostar Selection Bávaro easily takes your escape from next-level luxury to top-notch opulence.

Niché sur la rive est de la République dominicaine, le Coral Level at Iberostar Selection Bávaro baigne dans l’opulence 5 étoiles... et est plus tentant que jamais. Ce tout nouveau sanctuaire exclusif procure à chaque voyageur une détente absolue dans un luxe de niveau supérieur.

Private access to a sugar-white stretch of sand on breathtaking Bávaro beach, peppered with Balinese beds; a stay-at-1, play-at-3 philosophy, letting you explore nearby Iberostar Selection Punta Cana and Iberostar Dominicana, on top of the Iberostar Selection Bávaro itself; couples massages at Spa Sensations — it’s all here, where no traveller leaves unsatisfied.

Accès à une section privée de la splendide plage d’ivoire de Bávaro toute en lits balinais; accès complet à 3 complexes vous permettant de profiter des installations du Iberostar Selection Punta Cana et du Iberostar Dominicana, situé juste au-dessus du Iberostar Selection Bàvaro; massages de couples au Spa Sensations — ce paradis universel a tout ce dont vous pourriez rêver.

Plus, book 4 months early and you’ll SAVE AN EXTRA $

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ME-10126

Applicable to new package vacation bookings to Mexico, the Caribbean, and South & Central America. Minimum 3-night stay required. Valid for bookings made as of July 2, 2019 for travel by April 30, 2020. Must be booked at least 4 months prior to the departure date for savings to apply. Subject to availability at time of booking. Not applicable to group bookings. For all applicable terms and conditions, visit aircanadavacations.com. Flights operated by Air Canada or Air Canada Rouge. Holder of Quebec permit #702566. TICO registration # R50013536 / W50013537. ■ ®Air Canada Vacations is a registered trademark of Air Canada, used under license by Touram Limited Partnership. 1440 Ste Catherine St West, Suite 600, Montreal, QC, H3G 1R8. 5925 Airport Road, Suite 700, Mississauga, ON, L4V 1W1. | L’offre s’applique aux nouvelles réservations de forfaits vacances au Mexique, dans les Caraïbes et en Amérique centrale et du Sud. Un séjour d’un minimum de 3 nuits est requis. S’applique aux réservations effectuées à partir du 2 juillet 2019 , pour des départs ayant lieu d’ici le 30 avril 2020. Doit être réservé au minimum 4 mois avant la date de départ afin que le rabais soit appliqué. Sous réserve de disponibilité au moment de la réservation. Ne s’applique pas aux réservations de groupes. Pour les conditions générales, visitez vacancesaircanada.com. Vols exploités par Air Canada ou Air Canada Rouge. Titulaire d’un permis du Québec no 702566. No d’enregistrement TICO R50013536 / W50013537. ■ MDVacances Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée sous licence par la société en commandite Touram, 1440, rue Sainte-Catherine Ouest, bureau 600, Montréal, QC H3G 1R8. 5925, Airport Road, Suite 700, Mississauga, ON L4V 1W1.

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Caribbean route network Notre réseau dans les Antilles NEW ROUTES 2019 NOUVELLES LIAISONS EN 2019 Quebec City Québec Ottawa

Punta Cana Dec 21 21 déc. Varadero Dec 23 23 déc.

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PEOPLE BEHIND AIR C ANADA — LES GENS D’AIR C ANADA

PEOPLE BEHIND AIR CANADA ERIC PALMER LES GENS D’AIR CANADA ERIC PALMER

Photo Ian Patterson

Weather the storm Affronter la tempête My team in System Operations Control (SOC) is able to deploy invaluable resources nearly anywhere in the world at almost any moment. We took full advantage of this to rescue and help our customers pre- and post-hurricane Dorian. I can’t recall a weather system that touched so much of our network and had such a lasting impact on our customers and team. Dorian started in late August in the Dominican Republic and Haiti, then moved into Florida and up the coast to the Atlantic provinces in Canada over a two-week period. The big thing that we provided was extra seats – we put in just over 5,000 additional seats to and from all the stations where people were affected by the storm. We worked closely with corporate communications and all our reservation centres so they could quickly get the word out to customers. Small gestures can make a big difference too, like the pallets of water we sent to those in need in Florida. For all of us in SOC, it’s very gratifying to see the results of our recovery planning – to know that our corporation is able to make a difference to people’s lives and to get them out of danger.

Mon équipe au Contrôle de l’exploitation réseau (CER) peut déployer des ressources inestimables presque partout et à tout moment dans le monde. Cette force a été mise à profit pour aider et secourir nos clients avant et après l’ouragan Dorian. Je ne me souviens pas d’un système météorologique d’une telle incidence sur nos clients et notre équipe dans notre réseau, tant en ampleur qu’en durée : République dominicaine et Haïti fin août, puis Floride et côte Est jusqu’au Canada atlantique pendant deux semaines. Nous avons dégagé un peu plus de 5 000 places supplémentaires à destination et au départ de toutes les escales où des gens étaient touchés par la tempête et travaillé de pair avec les Communications de l’entreprise et tous nos centres de services pour prévenir rapidement les clients. De petits gestes font beaucoup aussi, comme d’envoyer des palettes d’eau en Floride, là où il y avait pénurie. Les résultats de notre planification en cas de sinistre, à savoir que notre entreprise peut changer la vie des gens en les mettant à l’abri du danger, nous rendent tous fiers au CER.

Eric Palmer, Manager, System Operations Control

Eric Palmer, chef de service – Contrôle de l’exploitation réseau

WORKING AS ONE UNE ÉQUIPE UNIE

Following hurricane Dorian’s devastating impact, over 30 Air Canada volunteers met in Toronto to assist GlobalMedic to pack various aid items for transport and deployed: – 15 Rapid Response Team members – 3,868 family emergency kits – 22,130 kilograms of emergency food – Two AR3 large-scale water purification systems – Four critical infrastructure tents. GlobalMedic and Air Canada have a long-standing partnership when it comes to humanitarian support and emergency response. Après le dévastateur ouragan Dorian, plus de 30 bénévoles d’Air Canada se sont réunis à Toronto pour aider GlobalMedic à emballer pour le transport divers articles essentiels et ont déployé: – 15 membres de l’équipe d’intervention rapide; – 3868 trousses de secours familiales; – 22130 kilogrammes de vivres; – 2 purificateurs d’eau de haute capacité AR3; – 4 tentes d’infrastructure critique. GlobalMedic et Air Canada sont des partenaires de longue date en matière d'aide humanitaire et d'intervention d'urgence.

185

OVER AND OUT

EN TERMINANT

PHOTO: DAILY OVERVIEW, SOURCE IMAGERY FROM / IMAGE SOURCE DE NEARMAP

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Las Coloradas, Mexico—Mexique Two thousand years ago, Mayans began producing salt in the Yucatán Peninsula. Today, these evaporation ponds are part of an area that refines about 750,000 tons of sodium each year – and produces six different types of table salt. The water’s brilliant colour, which comes from salt-loving micro-organisms, has made the lakes famous around the world and a prime destination for Instagrammers.—Les Mayas ont commencé à produire du sel dans la péninsule du Yucatán il y a 2000 ans. Aujourd’hui, ces marais salants sont situés dans une région qui raffine quelque 750 000 t de chlorure de sodium par année (et qui produit six sels de table différents). Des micro-organismes halophiles donnent à l’eau une couleur vive qui a rendu ces lacs célèbres autour du monde et en a fait une destination de choix pour les adeptes d’Instagram.

A collaboration with —— Une collaboration avec @dailyoverview

Protect Your Eyes

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By ZENNI

FryEye happens when weâ&#x20AC;&#x2122;re exposed to too much UV and blue light from digital screens, artificial light, and the sun. Eyes may feel dry, blurry, tired, and irritated. Say bye-bye to FryEye by adding virtually clear Blokz blue blocker lenses to any Zenni frame for just $16.95.

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