Air Canada enRoute — November - December / novembre - décembre 2021 by Spafax

November / December —— Novembre / Décembre 2021

Canada’s Best New Restaurants Turns 20: Let’s Eat!

20 ans de Meilleurs nouveaux restos canadiens : à table !

2021

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Applicable on new bookings made between November 1 and December 31, 2021 only, for travel between November 1, 2021 and December 31, 2022. Members can earn a maximum of 12,500 bonus Aeroplan points per person. The 25,000 bonus Aeroplan points offer is based on 2 Aeroplan Members sharing a room accommodation. Points are awarded at a rate of 2,500 bonus Aeroplan points per member for non-concierge room categories, or 7,500 bonus Aeroplan points per member for Club and Concierge room categories, or 12,500 points per member for Butler level room categories. Members' Aeroplan number must be entered at time of booking. To obtain the bonus points, members must register for this offer at https://vacations.aircanada.com/en/aeroplan-register. May not be combinable with other Sandals & Beaches Resorts offers or promotions. Members will receive all bonus Aeroplan points for all eligible Air Canada Vacations bookings. No points will be awarded if the booking is cancelled. Bonus Aeroplan points will be credited up to eight (8) weeks after the qualifying travel is completed. To qualify as new, the booking must have been created for the first time during the eligible promotional period, with a new reference number. Any booking made prior to the start of the promotion that is subsequently changed to include travel dates within the qualifying travel period will not be considered a new booking that is eligible for the promotion. No additional Aeroplan points will be awarded for administrative or cancellation fees following changes to the original reservation. For terms and conditions of the Aeroplan program, visit aircanada.com/aeroplan-termsandconditions. Due to travel restrictions, government recommendations and passenger demand resulting from the impact of COVID-19, eligible scheduled flights available for booking during the Offer Period may vary and are subject to change at any time without notice. Flights operated by Air Canada or Air Canada Rouge. Holder of Quebec permit #702566. TICO registration # R50013536 / W50013537 ■ ®Sandals is registered trademark. Unique Vacations, Inc. is an affiliate of Unique Travel Corp., the worldwide representative of Sandals Resorts. ®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aeroplan Inc. ®Air Canada Vacations is a registered trademark of Air Canada, used under license by Touram Limited Partnership. 1440 Ste Catherine St West, Suite 600, Montreal, QC, H3G 1R8. 5925 Airport Road, Suite 700, Mississauga, ON, L4V 1W1.

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L’offre s’applique seulement aux nouvelles réservations effectuées entre le 1 er novembre 2021 et le 31 décembre 2021 pour des voyages ayant lieu entre le 1 er novembre 2021 et le 31 décembre 2022. Les membres peuvent accumuler un maximum de 12 500 points-bonis Aéroplan par personne. L’offre des 25 000 points-bonis Aéroplan est établie selon 2 membres Aéroplan partageant une chambre. Les points sont accordés à raison de 2 500 points Aéroplan par membre pour les catégories de chambres autres que Concierge, 7 500 points Aéroplan par membre pour les catégories de chambres Club et Concierge, ou 12 500 points par membre pour les catégories de chambres Butler. Le numéro Aéroplan des membres doit être entré au moment de la réservation. Pour obtenir leurs points-bonis Aéroplan, les membres doivent s’inscrire à l’offre au https://vacations.aircanada.com/ fr/aeroplan-inscrivez-vous. L’offre peut ne pas être combinable avec d’autres offres ou promotions des complexes Sandals & Beaches Resorts. Le membre recevra l’ensemble des points-bonis Aéroplan pour toutes les réservations admissibles effectuées auprès de Vacances Air Canada. Aucun point ne sera remis en cas d’annulation de la réservation. Les points-bonis Aéroplan seront crédités jusqu’à huit (8) semaines après la fin du voyage admissible. Afin de se qualifier comme nouvelle réservation, cette dernière doit être créée pour la première fois, avec un nouveau numéro de référence, au cours de la période promotionnelle. Toute réservation précédant le début de l’offre ou par la suite modifiée pour inclure des dates de voyage dans la période de voyage admissible ne sera pas considérée comme admissible à cette offre. Aucun point Aéroplan supplémentaire ne sera remis advenant que des frais administratifs ou d’annulation soient perçus à la suite de modifications apportées à la réservation originale. Pour connaître les conditions générales du programme Aéroplan, visitez aircanada.com/ aeroplan-conditionsgenerales. En raison des restrictions de voyage, des recommandations gouvernementales et de la demande des passagers résultant de l’impact de la COVID-19, les vols réguliers éligibles disponibles à la réservation pendant la période de l’offre peuvent varier et sont susceptibles d’être modifiés à tout moment sans préavis. Vols exploités par Air Canada ou Air Canada Rouge. Titulaire d’un permis du Québec no 702566. No d’enregistrement TICO R50013536 / W50013537. ■ MDSandals est une marque déposée. Unique Vacations, Inc. est une entreprise affiliée de Unique Travel Corp., représentant mondialement Sandals. MDAéroplan et le logo Aéroplan sont des marques déposées d'Aéroplan inc. MDVacances Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée sous licence par la société en commandite Touram, 1440, rue Sainte-Catherine Ouest, bureau 600, Montréal, QC H3G 1R8. 5925, Airport Road, Suite 700, Mississauga, ON L4V 1W1.

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We do things a little differently. Sometimes, a lot differently. Sure, we may be sticklers when it comes to sweating the details, but we do it all for you. We want owners to take on every outdoor adventure – big or small – with total confidence. That’s why we equip so many of our vehicles with award-winning features like Subaru EyeSight® Driver Assist, Symmetrical Full-Time AWD and X-MODE®. Here, we take safety, dependability and value to the next level. And then some.

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IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

November / December — Novembre / Décembre 2021 14

LETTER FROM OUR CONTENT DIRECTOR

LE BILLET DE LA DIRECTRICE DES CONTENUS

LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

Take Off — Envol 19 26 28 30 34

ON THE RADAR — SUR LE RADAR IN TOWN — EN VILLE WORTH FLYING FOR — ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT THE INTERVIEW — L’ENTRETIEN AIR CANADA ENROUTE × AGROPUR

26 “THE FOOD RANGER” TREVOR JAMES’ TOUR OF DUBAI DUBAÏ VU PAR TREVOR JAMES,

28 THESE NORTH AFRICAN DOUGHNUTS ARE A MUST-TRY THIS HOLIDAY SEASON DES BEIGNES MAGHRÉBINS POUR LE TEMPS DES FÊTES

On the cover En couverture Chef Jae-Anthony Dougan of Montreal’s Tropikàl tucks into a delectable spread of dishes, including classic Haitian rice and peas, and mouth-watering Trinidadian doubles. — Le chef Jae-Anthony Dougan, du Tropikàl de Montréal, s’attaque à un délicieux festin qui comprend un classique riz aux pois d’Haïti et d’alléchants doubles trinidadiens.

30 A CONVERSATION ON THE FUTURE OF INDIGENOUS CUISINE WITH TWO RISING CHEFS —L’AVENIR DE LA CUISINE AUTOCHTONE SELON DEUX CHEFFES EN PLEINE ASCENSION

Photo by — de Virginie Gosselin

PHOTO: ISTOCK/C. LUAEVA (28). ILLUSTRATIONS: OLIVIA WALLER (26); JORDAN ANDREW CARTER (30).

ALIAS THE FOOD RANGER

IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

PHOTOS: GABRIEL LI AND / ET RACHEL TONG (36); SALVA LÓPEZ (62); CHRISTINE WILLIAMS PHOTOGRAPHY (73); LIAM BALDOCK (106). ILLUSTRATIONS: JULIE GUILLEM (93); DOMINIC KESTERTON (96).

Features — Reportages

Airplane Mode Mode avion 91 93

WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG

EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

INSIDE AIR CANADA — PROFIL D’AIR CANADA

96 THE SCIENCE OF TRAVEL — LA SCIENCE DU VOYAGE 98 FLEET AND ROUTES — PARC AÉRIEN ET RÉSEAU 106 SHARE YOUR VIEWS — DE VOTRE POINT DE VUE

36 CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS 2021 LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS 2021 WE’RE CELEBRATING 20 YEARS OF INNOVATIVE CULINARY TALENT FROM COAST TO COAST TO COAST—NOUS CÉLÉBRONS 20 ANS DE TALENTS CULINAIRES NOVATEURS AU PAYS

93 DINING IN THE COCKPIT WITH CAPTAIN DOUG MORRIS LE COMMANDANT MORRIS NOUS MET EN APPÉTIT

AIR CANADA ENROUTE × DESTINATION CANADA

106

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A READER CAPTURES

NEW COOKBOOK

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UN LECTEUR EN PAIX

LIVRE DE CUISINE CANADIEN

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A COLLECTION OF THE COUNTRY’S DIVERSE STORIES AND FLAVOURS, COMING IN 2022 —UN RECUEIL D’HISTOIRES ET DE RECETTES

62 FEAST YOUR WAY

CANADIENNES, À PARAÎTRE EN 2022

96 WHY YOU FEEL HUNGRY ON

THROUGH APULIA

THE FLY —POURQUOI ON A

TOURNÉE GOURMANDE

FAIM EN AVION

DANS LES POUILLES INDULGE IN ITALY’S GREAT AGRICULTURAL REGION GÂTEZ-VOUS DANS LA GRANDE

More stories —— Pour plus d’histoires

RÉGION AGRICOLE D’ITALIE

enroute.aircanada.com @enroutemag

MADE BY

CONTENT DIRECTOR —DIRECTRICE DES CONTENUS

Sydney Loney

FAIT PAR

SPAFAX CANADA

A DV ER TISING A ND MEDIA SA LES VENTES MÉDIAS ET PUBLICITAIRES

EDITORIA L — RÉDACTION MANAGING EDITOR —RESPONSABLE DE LA RÉDACTION

Andrew Elkin SENIOR EDITORS —RÉDACTRICES PRINCIPALES

CANADIAN SALES TEAM ÉQUIPE DES VENTES AU CANADA

Rysia Adam, Félix Laurence, Susan Perlanski, Edweina Saurin

Jennifer Foden, Dominique Lamberton

ADVERTISING PRODUCTION PRODUCTION PUBLICITAIRE

SOCIAL MEDIA STRATEGIST —STRATÈGE EN MÉDIAS SOCIAUX

Stephen Geraghty, Mary Shaw

Davina Sinnatamby ASSOCIATE EDITOR —RÉDACTEUR

CHIEF CLIENT OFFICER AND PUBLISHER DIRECTEUR DES RELATIONS AVEC LES CLIENTS ET ÉDITEUR

Ari Magnusson

Raymond Girard

EDITORIAL ASSISTANT —ADJOINTE À LA RÉDACTION

Alexis Ramlall

DIRECTOR OF CLIENT SERVICES AND BRAND ALLIANCES DIRECTRICE, SERVICE CLIENT ET ALLIANCES STRATÉGIQUES

A R T — CONCEPTION VISUELLE

Karen Kelar

ART DIRECTOR —DIRECTRICE ARTISTIQUE

EXECUTIVE DIRECTOR CUSTOMER EXPERIENCE DIRECTRICE GÉNÉRALE, EXPÉRIENCE CLIENT

Stefanie Sosiak

Elana Crotin

PHOTO EDITOR —RESPONSABLE PHOTO

Lori Morgan

ACCOUNT MANAGEMENT —GESTION DES COMPTES

CONTACT AIR CANADA ENROUTE POUR ÉCRIRE À AIR CANADA ENROUTE

info@aircanadaenroute.com FOR MEDIA SALES ENQUIRIES, CONTACT —— POUR LES DEMANDES RELATIVES AUX VENTES MÉDIAS, CONTACTEZ

sales@aircanadaenroute.com

With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO 2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 6,577 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. epa.gov/energy. © 2021 Air Canada enRoute is published by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Indexed in the Canadian Periodical Index ISSN 0703-0312

Yvonne Miou (on leave / en congé), David Van Poppel

Canada Post Publications Mail Agreement Number 40027112

CONTRIBUTORS —COLLABORATEURS

OFFICE —BUREAU

Jordan Andrew Carter, Sharon Miki Chan, Pay Chen, Dan Clapson, Suzanne Crocker, Jorge De la Paz, Jacinthe Dupuis, Malcolm Gilderdale, Alexandra Gill, Virginie Gosselin, Julie Guillem, Adam Hefferman, McKenzie James, Laird Kay, Dominic Kesterton, Niki Kingsmill, Catherine Lefebvre, Salva López, Nancy Matsumoto, Brian Morgan, Doug Morris, Laura Osborne, Gabby Peyton, Andrew Querner, Karen Robock, Amy Rosen, Mayssam Samaha, Katie Sehl, Olivia Waller

60 Bloor Street West, Suite 601 Toronto, ON M4W 3B8 416-350-2425 Fax 416-350-2440

Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO 2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 6577 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy.

SENIOR GRAPHIC DESIGNER, DIGITAL—GRAPHISTE PRINCIPAL, NUMÉRIQUE

spafax.com

Nicolas Venturelli

A IR CA N A DA PRODUCTION SENIOR PRODUCTION MANAGER —RESPONSABLE PRINCIPAL DE LA PRODUCTION

Felipe Batista Nunes

VICE-PRESIDENT, BRAND VICE-PRÉSIDENT – MARQUES

Andy Shibata

© 2021 Air Canada enRoute est publié par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312 Poste-publications numéro de convention 40027112 spafax.com

PRODUCT MANAGER, DIGITAL —CHEF DE PRODUITS, NUMÉRIQUE

Ian Gamache

DIRECTOR, BRAND EXPERIENCE DIRECTEUR – EXPÉRIENCE DE LA MARQUE

Anton Vidgen

PRODUCT AND CONTENT MANAGER —GESTIONNAIRE DE PRODUIT ET DE CONTENU

Nancy Kovacs (on leave / en congé)

MANAGER, ENTERTAINMENT & PARTNERSHIPS CHEF DE SERVICE – DIVERTISSEMENTS ET PARTENARIATS

PROOFREADERS —CORRECTRICES

Hali Hamilton

Diane Carlson, Nolwenn Gouezel, Rose Gowen, Annie Trudel TRANSLATORS —TRADUCTEURS

Vincent Fortier, Waguih Khoury, Maude Labelle, Marie-Hélène Mello FACT CHECKERS —VÉRIFICATRICES D’INFORMATION

Tara Dupuis, Monica Ferguson, Jessica Wynne Lockhart COPY AND LINE EDITORS —RÉDACTEURS-RÉVISEURS

Benoît Brière, Christopher Korchin, Liette Lemay, Robert Ronald

ONLINE E XCLUSI V E — E XCLU SI V I T É W EB

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The greatest stories can be read in your passport Travel responsibly to keep the world open

LETTER FROM OUR CONTENT DIRECTOR

LE BILLET DE LA DIRECTRICE DES CONTENUS

I did my best to dine during lockdown. There were fresh flowers on the table. The candles were lit. I even enforced sitting up straight and forks down between bites. But it was never as good as going out. For me, the lifting of restrictions has meant the return of dining. Our first trip to the patio of our local favourite, La Parisienne Crêperie in Oakville, Ontario, was like coming home (but better than being at home). Then, there was dinner at Sky Bistro on our long overdue, twice-cancelled trip to Banff – how wonderful to hear the hum of conversation in the softly lit dining room, lingering over honeyginger compressed peaches with sugarcookie crumble that tasted like summer on a spoon. And, in September, we finally made it to Pearl Morissette in Jordan Station, Ontario – No. 1 on the 2018 Canada’s Best New Restaurants list. It was a magical evening with friends dining alfresco beside the restaurant’s vineyard. (My favourite course: hot smoked wild coho salmon with hogweed, pea shoots and nectarine.) Every dinner out in recent months has felt like a mini celebration – and celebration is what this issue is all about. It is, after all, the 20th anniversary of Canada’s Best New Restaurants. This year, in addition to highlighting noteworthy new restaurants, we challenged our panellists to uncover the most inspiring food stories from across the country; stories about innovative chefs and producers who are pushing boundaries and changing the way we think about dining. One of those panellists is Nancy Matsumoto, our Canada’s Best New Restaurants writer in 2018 and 2019. (Nancy’s top post-lockdown dining experience? A trip to Sicilian chef Roberto Marotta’s Dova in Toronto. “Guests seemed to have taken special care to dress up, because when was the last time they had the opportunity? And there was a palpable sense of joie de vivre as we reunited with friends and family.”) I asked Nancy what stood out most about Canada’s food scene since the onset of the pandemic, and she told me two things. One is the resilience of restaurant owners, chefs and staff “who every week threw something new against the wall to see what would stick” and the other is – us. “Guests who kept their local favourites in business, ordering takeout and supporting every new product and plot twist in the restaurant’s story.” Two things definitely worth celebrating. 

Sydney Loney Content Director Directrice des contenus

What was your top postlockdown dining experience? Share it with me at: Racontez-moi votre meilleure sortie au resto après le confinement à : sydney@aircanadaenroute.com

J’ai fait de mon mieux pour manger comme au resto en confinement. Fleurs sur la table, bougies. J’ai même imposé qu’on se tienne droit et qu’on dépose la fourchette entre les bouchées. Mais ce n’était jamais aussi bon. Pour moi, la levée des restrictions marque le retour au resto. Notre première visite sur la terrasse de notre endroit local préféré, La Parisienne Crêperie d’Oakville, en Ontario, était comme un retour au bercail (en mieux). Puis on a soupé au Sky Bistro lors de notre voyage tant attendu à Banff, annulé deux fois. Quel bonheur d’entendre le ronron des conversations dans la salle à l’éclairage tamisé, devant des pêches comprimées sous vide au miel et au gingembre garnies d’un croustillant de biscuits au sucre au goût d’été ! Et en septembre, nous sommes enfin allés au Restaurant Pearl Morissette, No 1 au palmarès de 2018, à Jordan Station, en Ontario : soirée magique entre amis près du vignoble, en plein air. (Mon plat préféré : le saumon coho sauvage fumé à chaud avec berce, pousses de pois et nectarine.) Ces derniers mois, chaque repas au resto a pris l’allure d’une minicélébration, et la célébration est au cœur de ce numéro. Après tout, il s’agit des 20 ans des Meilleurs nouveaux restos canadiens. Cette année, en plus de mettre en lumière de nouvelles tables remarquables, nous avons mis nos experts au défi de débusquer, partout au pays, les histoires les plus inspirantes, de chefs et de producteurs audacieux qui repoussent les limites et changent le visage de la restauration. L’une de ces expertes est Nancy Matsumoto, critique des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2018 et 2019. (L’expérience gastronomique préférée de Nancy après le confinement ? Une visite au Dova du chef sicilien Roberto Marotta, à Toronto. « Les clients semblaient s’être mis sur leur trente-six, car à quand remontait la dernière fois qu’ils en avaient eu l’occasion ? La joie de vivre était palpable tandis que nous retrouvions famille et amis. ») Je lui ai demandé ce qui ressortait de la scène culinaire canadienne depuis le début de la pandémie, et elle m’a répondu deux choses. La première est la résilience des propriétaires, chefs et employés de restos « qui, chaque semaine, essayaient quelque chose de nouveau pour voir ce qui allait marcher » ; la seconde, c’est nous. « Les clients qui ont maintenu leurs restos favoris en activité, en commandant des plats à emporter et en embrassant chaque nouveau produit ou revirement de situation. » Deux choses qui valent amplement qu’on les célèbre. 

PHOTO: KATHERINE HOLLAND; MAKEUP & HAIR / MISE EN BEAUTÉ: FRANCELINE KINGU (PLUTINO GROUP)

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LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

A Future Freighted with Possibility Un avenir chargé de possibilités Air Canada successfully managed the Covid-19 crisis by acting quickly, making very difficult decisions and creating new opportunities. A prime example was cargo, where, utilizing the strength of our brand, and especially the creativity and hard work of our employees, we actually grew our business. In 2019, the global air-freight market was worth US$270 billion, with most freight carried in the bellies of passenger airlines. But with commercial flying reduced by Covid-19 and pandemic-related congestion in other cargo modes – notably ocean shipping – a global cargo-capacity shortage has arisen. To fill the void, Air Canada Cargo has been expanding its operations. Building on our earlypandemic success using our aircraft with the seats removed to carry extra cargo, we are taking eight of our retired Boeing 767 aircraft, cutting out larger doors and reinforcing their floors, and permanently converting them into freighters. The first two will arrive soon, and operate to such places as Miami, Lima, Guadalajara, Madrid and Frankfurt. We are also diversifying. This fall, we began a $16-million project to expand our cold-chain handling capabilities at our Toronto cargo hub. The extra space will have temperature-controlled zones, including a cooler large enough to chill 432,000 pints of blueberries, for shipments such as pharmaceuticals and perishables. The facility will be unique in Canada and among the most modern in North America. Another reason to invest in cargo is the e-commerce boom. Apart from its speed, air freight is ideal for e-commerce shipments since they are often goods with high value relative to their volume or weight, such as electronics. This makes it lucrative, as air cargo represents less than one percent of global trade by volume, but 35 percent of its value. To better compete, this year we launched Rivo for online retailers. This is a delivery service that takes advantage of our domestic network to offer quick distribution of small parcels across Canada, with “first mile” and “last mile” delivery through strategic partners. Prompted by the disruption of the pandemic, Air Canada leveraged its capabilities to strengthen its business. Even more, we are not only serving new customers, but also supporting our country’s economic recovery by facilitating trade with the rest of the world. 

Réaction rapide, prise de difficiles décisions, création de débouchés : Air Canada a bien géré la covid-19. Le fret en est un exemple. Avec la force de notre marque et, avant tout, l’inventivité et l’effort soutenu de nos employés, nous avons en fait intensifié nos activités. Le marché international du fret aérien, transporté surtout en soute d’avions de passagers, valait 270 milliards de dollars US en 2019. Or, la baisse des vols commerciaux et l’engorgement des autres modes d’expédition de fret, maritime notamment, imputable à la pandémie, ont suscité une pénurie mondiale de capacité fret. Air Canada Cargo a donc élargi ses activités. Forts de la fructueuse utilisation, dès le début de la pandémie, d’avions vides de sièges pour hausser la capacité fret, nous modifions pour de bon en avions-cargos huit de nos Boeing 767 hors service, en découpant une grande porte de pont et en renforçant le plancher. Les deux premiers arriveront bientôt pour desservir Miami, Lima, Guadalajara, Madrid et Francfort. Nous nous diversifions aussi. À notre plaque tournante de Toronto, cet automne, nous avons lancé une expansion de nos capacités de gestion de la chaîne du froid évaluée à 16 millions de dollars. L’agrandisse ment inclura des zones à température contrôlée, dont une chambre froide pouvant recevoir 432 000 barquettes de bleuets, pour les envois de produits pharmaceutiques et périssables. Ces installations uniques au Canada seront parmi les plus modernes de toute l’Amérique du Nord. Autre raison d’investir : le commerce en ligne, en plein essor, car le fret aérien, rapide, est adapté aux marchandises expédiées dans ce cadre, comme l’électronique, souvent à forte valeur en regard du volume ou de la masse. Le créneau s’avère rentable puisque le fret aérien représente moins de 1 % du commerce mondial en volume, mais 35 % en valeur. Cette année, pour accroître notre compétitivité, nous avons lancé Rivo, destiné aux détaillants en ligne. Ce service met à profit notre réseau intérieur pour offrir une distribution rapide des petits colis dans tout le Canada, le premier et le dernier kilomètre de livraison étant confiés à des partenaires stratégiques. Les perturbations liées à la pandémie ont poussé Air Canada à tirer parti de ses capacités pour ren forcer ses activités. Mieux, outre que nous servons de nouveaux clients, nous soutenons la reprise économique du pays en facilitant le commerce avec le reste du monde. 

Michael Rousseau President and Chief Executive Officer Président et chef de la direction

MUST BE LEGAL DRINKING AGE.

Take Off — Envol TRIPS, TIPS & TRAVEL TRENDSETTERS — TUYAUX ET TENDANCES EN VOYAGE

ARRIVE HUNGRY MIAM !

PHOTO: VIRGINIE GOSSELIN

It’s the 20th anniversary of Canada’s Best New Restaurants and we’re celebrating food from cover to cover. Prepare to get your fill of exciting restaurant openings, innovative chefs and producers, the best culinary destinations and boundarypushing dishes. For starters: this scrumptious, messy, mouth-watering bake and fish sandwich from Caribbean and Afro-Latin restaurant Tropikàl in Montreal. Dig in! — Pour les 20 ans du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, nous célébrons la gastronomie dans toutes nos pages. Faites le plein de nouvelles tables passionnantes, de chefs et producteurs novateurs, de destinations gourmandes et de plats révolutionnaires, en commençant par ce débordant, appétissant et succulent bake and fish sandwich du resto caribéen et afro-latin Tropikàl Restobar de Montréal. Bon appétit !

©Disney

VENEZ CÉLÉBRER DÈS AUJOURD’HUI!

COME CELEBRATE TODAY! The World’s Most Magical Celebration

La célébration la plus magique

is calling you to commemorate an

au monde vous invite à commémorer

event 50 years in the making. Because

un événement qui dure depuis 50 ans.

when you celebrate here, nothing

Car lorsque vous célébrez ici,

could be more magical.

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SUR LE RADAR

ON THE RADAR

READING LIST — LISTE DE LECTURE

Fall Cookbooks that Will Take You Places Livres de cuisine d’automne pour voyager

UNDER COCONUT SKIES: FEASTS & STORIES FROM THE PHILIPPINES

NEW & NOTEWORTHY — NOUVEAUTÉ À NOTER

Find All Your Favourites at this Calgary Food Hall Tout ce que vous aimez dans une aire alimentaire de Calgary

Some of Cowtown’s best eats are now available in one place. First Street Market, featuring nine food vendors plus a central bar with craft beer and cocktails, includes everything from Actually Pretty Good’s California-style pizzas and Saffron Street’s Indian snacks to Alforno’s jumbo cinnamon buns smothered in cream cheese frosting. — La meilleure bouffe à Calgary sous un même toit : le First Street Market regroupe neuf restaurants et un bar central avec bières artisanales et cocktails. On y trouve de tout, entre pizzas à la californienne d’Actually Pretty Good, bouchées indiennes de Saffron Street et grosses brioches à la cannelle glacées au fromage à la crème d’Alforno Bakery & Café. FSMYYC.COM

Sumptuous spreads of pork belly adobo and rainbow pomelo salad fill Australian-Filipino writer Yasmin Newman’s second cookbook on the flavours of the Philippines. — Le second livre de cuisine de l’AustraloPhilippine Yasmin Newman sur les saveurs des Philippines regorge de belles photos d’adobo de flanc de porc et de salade arc-en-ciel de pomélo. $47 / 47 $, PENGUINRANDOMHOUSE.CA

BLACK FOOD: STORIES, ART AND RECIPES FROM ACROSS THE AFRICAN DIASPORA

Toronto-based chef Suzanne Barr’s jerk chicken ramen is among the recipes featured in this homage to the Black culinary community edited by chef and food activist Bryant Terry. — Sous la direction du chef et militant pour une saine alimentation Bryant Terry, cet hommage à la cuisine noire présente la recette de ramens au poulet à la jerk de la chef torontoise Suzanne Barr. $54 / 54 $, PENGUINRANDOMHOUSE.CA

PHOTO: NIMMI MANN (SAFFRON STREET)

2 000 000 000 THE LATIN AMERICAN COOKBOOK

This is the number of cups of java consumed around the world every day – making coffee one of the food industry’s top offenders for greenhouse gas emissions. Enter Canadian company Dispatch: On a mission to be more sustainable, the Montreal-based coffee brand supports small-scale farmers and uses 100 percent biodegradable bags. And for the traveller, blends come freeze-dried in boxes of six sachets, perfect for packing. — Nombre de tasses de café bues chaque jour dans le monde : le café est l’une des principales sources de gaz à effet de serre de l’industrie alimentaire. C’est là qu’intervient l’entreprise montréalaise Dispatch : en mission pour devenir plus équitable, cette marque de café soutient de petits exploitants agricoles et utilise des sacs 100 % biodégradables. Ses mélanges lyophilisés se vendent en boîtes de six sachets, pratiques pour les voyageurs.

This compendium of Latin American cuisine by Peruvian chef Virgilio Martínez is filled with over 600 recipes, including an array of ceviches, tamales and tacos. — Ce recueil de recettes latino-américaines du chef péruvien Virgilio Martínez en contient plus de 600, dont celles d’un éventail de ceviches, de tamales et de tacos.

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SUR LE RADAR

IN PERSON — EN PERSONNE

Allan Mai and — et Cole Pearsall The food scientist co-founders of Guelph, Ontario-based Acid League started by reinventing vinegar – now they’re putting their acidic spin on non-alcoholic wine and more. — Les bromatologues et cofondateurs d’Acid League, de Guelph, en Ontario, ont réinventé le vinaigre et appli quent désormais leur vision de l’acidité au vin sans alcool, entre autres. boissons unidimensionnelles. Nous, nous utilisons jus de fruits frais, thés et épices, sans jamais chauffer le produit, ce qui conserve toute sa complexité.

WABANAKI MAPLE

This Indigenous-owned New Brunswick company bottles 100 ml sizes of its barrel-aged maple syrups. Cette société autochtone met en bouteilles de 100 ml ses sirops d’érable vieillis en fût au Nouveau-Brunswick. $33 PER SET OF 3 / 33 $ L’ENSEMBLE DE TROIS, WABANAKIMAPLE.COM

MR. BANNOCK

Recreate the bannock from chef Paul Natrall’s North Vancouver food truck with his classic mix (just add water). Recréez la banique du chef Paul Natrall, de North Vancouver ; suffit d’ajouter de l’eau à un paquet de mélange classique. $13 / 13 $, MRBANNOCK.COM

NEWFOUNDLAND SALT COMPANY

Up your cooking game with these smallbatch finishing sea salts from Trinity Bay in flavours like coffee, seaweed and green alder. — Cuisinez mieux avec ces sels de mer de finition de petite production de la baie de Trinity, aux saveurs de café, d’algues et d’aulne vert. FROM $15 / À PARTIR DE 15 $, NEWFOUNDLANDSALTCOMPANY.COM

Find more food souvenirs in our 2021 gift guide at — Autres souvenirs comestibles dans notre guide de cadeaux 2021 à enroute.aircanada.com.

How did Acid League begin? — Racontez les débuts d’Acid League. Allan Mai: We started playing around in Cole’s basement and produced these incredible vinegars, which we sell today. We realized that if we could make artisanal, living vinegars at a large enough scale, we could create super interesting products across the board. — Nous avons débuté dans le soussol de Cole et avons produit les vinaigres incroyables que nous vendons à présent. Nous avons réalisé que si nous pouvions faire des vinaigres artisanaux vivants

à grande échelle, nous pourrions créer d’autres produits intéressants. What sets your nonalcoholic Wine Proxies apart? — Qu’est-ce qui distingue vos vins Proxies sans alcool ? AM: Non-alcoholic wines are usually created by boiling off the alcohol, which results in a onedimensional drink. Instead, we layer fresh juices, teas and spices but the product is never heated, so all the complexity remains. D’habitude, on enlève l’alcool des vins en les portant à ébullition, ce qui donne des

What are your favourite Acid League products? Quels produits d’Acid League préférez-vous ? Cole Pearsall: Broth Bombs, our latest project, are liquid soup concentrates. Just one spoonful adds complex flavours to a meal. AM: Garden Heat Living Vinegar has a special place in my heart. It’s an innovative vegetal vinegar – it represents everything we’re about. Cole Pearsall : Les Broth Bombs, nos concentrés de soupe liquide. Une cuillerée permet d’ajouter des saveurs complexes à un repas. AM : Le vinaigre vivant Garden Heat aura toujours une place spéciale dans mon cœur. C’est un vinaigre végétal novateur ; il symbolise notre entreprise.

EXCLUSIVE — EXCLUSIVITÉ

A Highland Whisky Collection for the Ages Un lot de whiskys des Highlands qui font époque The Dalmore has unveiled a rare set of six whiskies from six different decades. Alongside that singular release, 25 sets of four are available, with one in Canada going for $200,000 (bragging rights included). The Dalmore a lancé un lot rare de six whiskys couvrant six décennies. En plus de cette exclusivité, 25 coffrets de quatre d’entre eux sont proposés, dont un au Canada, à 200 000 $ (droits de se vanter compris). THEDALMORE.COM

PHOTOS: MR. BANNOCK (MR. BANNOCK); PERFECT DAY (NEWFOUNDLAND SALT COMPANY); TILL BRITZE PHOTOGRAPHY (THE DALMORE)

ON THE RADAR

SUR LE RADAR

HOW TO — MODE D’EMPLOI

WE TRIED IT — ON A TESTÉ

Make Ponche Crema, the Venezuelan Version of Eggnog Faire un ponche crema, lait de poule à la vénézuélienne

Bartender Christina Veira, general manager of Toronto’s Bar Mordecai, shares her recipe for a favourite festive cocktail: a lighter, brighter take on eggnog that’s quick to whip up. — La barmaid Christina Veira, directrice du Bar Mordecai de Toronto, partage sa recette d’un populaire cocktail festif : une version plus légère et plus vive du lait de poule qui se prépare rapidement.

Restaurant-Quality Ramen at Home Des ramens de resto à la maison

THE SERVICE — SERVICE

In a saucepan, combine 1 litre homogenized milk, 4 sticks Mexican cinnamon, 2 cloves, 1 bay leaf and ¼ tsp vanilla extract. Heat over medium until it begins to boil. Remove from heat, and discard spices. — Dans une casserole, mélanger 1 l de lait homogénéisé, 4 bâtons de cannelle du Mexique, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1,25 ml d’extrait de vanille. Amener à ébullition à feu moyen. Retirer du feu et jeter les épices.

Beat 4 egg yolks in a large mixing bowl with a whisk. Fouetter 4 jaunes d’œufs dans un grand bol à mélanger.

Crafty Ramen, a Guelph- and Kitchener-based noodle shop, made the ultimate pandemic pivot, launching a ramen subscription that’s available in over 40 cities across Ontario. — Crafty Ramen, un resto de nouilles établi à Guelph et à Kitchener, a su s’adapter à la pandémie en lançant un abonnement de ramens dans plus de 40 villes de l’Ontario. THE TESTER — DÉGUSTATRICE

Jennifer Foden, senior editor / rédactrice principale THE DISHES — PLATS

Spicy Chicken TanTan Men, Tokyo Salary Man Vegan and Gyoza Veggie Ramens TanTan Men au poulet épicé et Tokyo Salary Man végétaliens, gyozas végé. THE UNBOXING — DÉBALLAGE

Temper yolks by slowly pouring in 1 cup of the warm, spiced milk and whisking vigorously. Incorporer lentement 250 ml du lait chaud et épicé en fouettant vigoureusement.

Add the remaining milk and 1 300-ml can sweetened condensed milk. Whisk. Ajouter le reste du lait et 1 boîte de 300 ml de lait concentré sucré. Fouetter.

“The fresh ingredients were perfectly portioned and packed inside brightly coloured boxes stamped with playful illustrations and prep instructions.” « Les ingrédients frais étaient emballés en portions parfaites dans des boîtes de couleur vive, avec illustrations rigolotes et directives de préparation. » THE VERDICT — VERDICT

Stir in 1 cup of your favourite dark rum and grate 1 tsp of fresh nutmeg over the top. Incorporer 250 ml de votre rhum brun préféré et râper 5 ml de muscade fraîche.

Portion into six mugs and enjoy warm. (Or refrigerate and serve chilled.) — Répartir dans six tasses et déguster chaud. (Ou réfrigérer pour servir frais.)

“The Spicy Chicken TanTan Men, with sesame chicken broth and chili oil, was my favourite. It was satisfying to eat a restaurant-style meal at home without using a takeout app – and it was ready in half the time.” — « J’ai préféré les TanTan Men au poulet épicé, avec bouillon de poulet au sésame et huile pimentée. C’était bien de manger un repas de resto à la maison sans passer par une appli de plats à emporter, et c’était prêt deux fois plus vite. » CRAFTYRAMEN.COM

PHOTO: JONATHON BARRABALL OF DILETTANTE HOSPITALITY (CRAFTY RAMEN). ILLUSTRATIONS: NIKI KINGSMILL.

IN TOWN

EN VILLE

Trevor James a.k.a. — alias The Food Ranger Shows Us Around — nous guide à

Vancouver-born YouTube star Trevor James, better known as the Food Ranger to the 5.25 million subscribers of his upbeat street food and travel vlogs, wanted a new place to call home. After living overseas for years – first in China, then Malaysia – Trevor and his wife, Ting Ting, a familiar face to fans, were searching for a destination with a high vaccination rate, as well as a range of dining options. Dubai delivered. “I love how international it is, and you can get almost anywhere in Europe or Asia within a few hours.” Since arriving in June, Trevor has relied on his Dubai-based followers for restaurant suggestions, pinning them on a custom online map. “I got thousands of recommendations,” he says. “Starting with the most-pinned places, I’ve tried quite a few, but I’ve still got lots to go. It’s a never-ending adventure of food from around the world.” 

Star de YouTube, le Vancouvérois Trevor James, que les 5,25 millions d’abonnés de ses vlogues enjoués sur la cuisine de rue et les voyages connaissent sous le nom The Food Ranger, souhaitait fixer ses pénates à un nouvel endroit. Après des années à l’étranger (en Chine, puis en Malaisie), sa femme, Ting Ting, visage connu des fans, et lui cherchaient un lieu au taux de vaccination élevé avec des restos de cuisines variées. D’où Dubaï : « J’aime son côté international, et le fait qu’on peut se rendre presque partout en Europe ou en Asie en quelques heures. » Depuis son arrivée en juin, Trevor se fie aux suggestions de ses abonnés dubaïotes, qu’il épingle en ligne sur une carte personnalisée. « J’ai reçu des milliers de recommandations, dit-il. J’en ai essayé pas mal, en commençant par celles aux épingles les plus nombreuses, mais il en reste encore des tas. C’est une quête perpétuelle de cuisines des quatre coins du globe. » 

DXB Make sure to check government entry requirements before you travel. — Vérifiez les exigences d’entrée imposées par le gouvernement avant de voyager.

PHOTO: CUITING XIE (TREVOR JAMES).

BY — PA R S H A R O N M I K I C H A N

I L L U S T R AT I O N BY — D ’ O L I V I A WA L L E R - F O L I O A R T

Dubai — Dubaï

IN TOWN

EN VILLE

TRE VOR’S 5 SPOTS LES 5 ADRES SES DE TRE VOR

AL L ABEEB GROCERY & BAKERY

PHOTOS: BAIT MARYAM (01); MARK ANTHONY MONZON @SHE_CAN_EAT (02); AZIN RAHMANI (03); RASHIDA BADLAWALA @RASHIDABLOGS3 (04); TREVOR JAMES (05).

There’s a flat circular grill in the front of this convenience store where they make regag. It’s like a crepe, with cheese, Oman chips and fish sauce inside. They wrap it up and it’s a nice little handheld street snack. — À l’entrée de ce dépanneur se trouve un gril circulaire où l’on fait des regag. C’est un peu comme des crêpes, farcies de fromage, de croustilles omanaises et de sauce de poisson. Ça donne un chouette en-cas de cuisine de rue qui se mange sur le pouce.

BAIT MARYAM

You feel chef Salam Dakkak’s hospitality the minute you walk in; she invites every customer to make themselves at home. Dakkak prepares fresh hummus and fattoush salad – all the classic Middle Eastern dishes – from scratch every day. L’hospitalité de la chef Salam Dakkak se fait sentir sitôt le seuil franchi ; cette dernière invite chaque client à prendre ses aises. Chaque jour, elle prépare à partir de zéro son houmous et son fattouche, et tous les classiques de la cuisine levantine.

BU Q TAIR RESTAUR ANT

This was the number-one recommended spot for me to visit – it’s always busy and has some of the best seafood in Dubai. The fried prawns are a hit every time. Le resto qu’on m’a le plus souvent recommandé ; c’est toujours plein, et les poissons et fruits de mer sont parmi les meilleurs de Dubaï. Les crevettes frites sont super.

AL USTAD SPECIAL K ABAB

This Iranian kebab house has achieved a cult-like status for its excellent Persian food, and its walls are lined with photos of celebrities who have eaten there, from the Dubai Crown Prince to Bollywood star Salman Khan. Their most famous dish is the marinated yogurt kebab, and they also have Iranian-style rice with dried barberries on top. It’s one of the oldest restaurants in the city. Cette kébaberie iranienne a un statut culte en vertu de son excellente cuisine persane ; ses murs sont couverts de photos de célébrités qui ont mangé sur place, du prince héritier de Dubaï à la star de Bollywood Salman Khan. Son plat le plus réputé est le kebab mariné au yogourt, et on sert aussi du riz à l’iranienne garni de berbéris séchés. C’est l’un des plus vieux restos en ville.

JAFFER BHAI’S RESTAUR ANT

This Indian restaurant, which has been family-run for generations, is most famous for biryani, but we had the lamb covered in their signature secret masala sauce that’s based on a cashew gravy – it was smooth, delicious and a little spicy, and the meat was so tender. I’ll definitely take visiting friends and family there because it’s some of the best Indian food I’ve ever had. — Ce resto indien, entreprise familiale depuis des générations, est surtout réputé pour son biryani, mais on y a pris de l’agneau en sauce au massala secret (spécialité maison), à base de noix de cajou, onctueuse, délicieuse et légèrement épicée ; la viande était tendrissime. Je vais certainement y amener mes amis et ma famille de passage, car c’est parmi les meilleurs mets indiens que j’aie jamais goûtés.

WORTH FLYING FOR

ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

Maghrebi Sfenj Le sfenj maghrébin From the Arabic word safanj (sponge), sfenj is a light doughnut popular in Northwest Africa – the perfect breakfast treat or accompaniment to an afternoon coffee or Moroccan mint tea. Le sfenj (de l’arabe safanj, « éponge ») est un beigne léger populaire au Maghreb, parfait au déjeuner ou pour accompagner un café ou un thé à la menthe en après-midi.

SWEET DREAMS

DELICIOUS ROOTS PARCOURS GOÛTEUX

Sfenj is originally from Al-Andalus, a former Muslim-ruled area of Spain. It’s not clear when the treat first made its way to Africa, but it was likely before the 13th century, when it also spread to France, inspiring the beignet. — Le sfenj est originaire d’Al-Andalus, partie de la péninsule ibérique alors sous domination musulmane. On ne sait pas quand il est passé en Afrique, mais c’est sans doute avant le xiiie siècle, quand il a été adopté en France, où il a inspiré les beignets.

The plain dough is fried crisp on the outside, fluffy on the inside and then dusted with icing sugar or cinnamon sugar, or drizzled with honey or syrup. — La pâte nature, aérienne, est frite jusqu’à croustiller en surface, puis saupoudrée de sucre glace ou de sucre à la cannelle, ou arrosée de miel ou de sirop.

HANUKKAH MIRACLE MIRACLE DE LA HANOUKKA

Outside of the Maghreb, sfenj is a holiday treat enjoyed by Sephardic Jews around the world during Hanukkah. Because the doughnuts are fried (just like latkes, another Jewish favourite), making them commemorates the oil that miraculously kept the lamps of the menorah in the Second Temple in Jerusalem burning for eight days. Hors du Maghreb, le sfenj est une gâterie appréciée par les séfarades du monde entier pendant la fête de Hanoukka. Puisque les beignes sont frits (tout comme les latkes, autre délice prisé des Juifs), leur préparation commémore le miracle de l’huile grâce à laquelle la ménorah du Second Temple de Jérusalem est miraculeusement restée allumée pendant huit jours.

HOW IT’S MADE PRÉPARATION

Recipes vary, but the main ingredients for sfenj are flour, yeast, salt, sugar and water – and oil for frying. Don’t forget the sweet topping; rose- or orange blossom-infused syrup is particularly delightful. — Les recettes varient, mais farine, levure, sel, sucre et eau sont les principaux ingrédients du sfenj, plus l’huile de friture. Ne pas oublier les garnitures ; le sirop de rose ou à la fleur d’oranger est un pur délice.

WHERE TO GET IT OÙ EN TROUVER

In Morocco, Algeria, Tunisia and Libya, head to any souk, where you’ll find the doughnuts strung together with palm frond ribbons. In Canada, look for a Moroccan or Jewish restaurant, like Dr. Laffa in Toronto or Ad-deyafa in Montreal. Au Maroc, en Algérie, en Tunisie et en Libye, on trouve ces beignes dans tous les souks, enfilés dans des brins de feuilles de palmier. Au Canada, essayez un resto marocain ou juif, comme les Dr. Laffa de Toronto ou l’Ad-deyafa de Montréal.

PHOTO: ISTOCK/LUAEVA

BY — PA R J E N N I F E R F O D E N

POUR BECS SUCRÉS

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Illustrate the 2 chefs, incorporate food as an element. Siobhan likes using spruce tips and foraged mushrooms in her cooking ; Sheila cooks with a lot of northern ingredients, like aqpik (cloudberries), caribou and arctic char Size: 8 x 11.25 (this includes bleed)

Siobhan Detkavich A conversation about food, culture and the future of Indigenous cuisine with two of the chefs leading the way.

Nous parlons gastronomie, culture et avenir de la cuisine autochtone avec deux cheffes et pionnières en la matière.

Sheila Flaherty and Siobhan Detkavich live in opposite parts of the country – Flaherty in Iqaluit and Detkavich in Kelowna – and, at 53 and 22, are at different stages in their careers. And yet, the two chefs share a passion for reclaiming Indigenous culture through their palates. An ambassador of Inuit cuisine, Flaherty brought her signature Arctic-char sushi to the MasterChef Canada kitchen as a competitor on season 4, was a 2020-21 resident chef at the National Arts Centre in Ottawa and offers inuksiutit menus through her culinary tourism business, sijjakkut. Detkavich, one of the youngest Red Seal chefs in the country and, until recently, chef de partie at the Terrace Restaurant at Mission Hill Family Estate Winery, is also a reality cooking show alum: The first Indigenous woman to appear on Top Chef Canada, she showcased traditional coastal ingredients like salal berries in the series’ latest season. We got Flaherty and Detkavich together to share their journeys and where they’re headed next.

Sheila Flaherty et Siobhan Detkavich vivent dans des régions opposées du pays (la première à Iqaluit, la seconde à Kelowna) et, à 53 et 22 ans respectivement, elles sont à des étapes différentes de leur carrière. Pourtant, toutes deux ont une passion commune pour la revitalisation de la culture autochtone par les papilles. Ambassadrice de la cuisine inuite, Mme Flaherty a servi ses sushis à l’omble chevalier à l’émission MasterChef Canada comme concurrente de la quatrième saison. Elle a été cheffe en résidence au Centre national des Arts d’Ottawa en 2020-21 et propose des menus d’inuksiutit par l’intermédiaire de Sijjakkut, son entreprise de tourisme culinaire. Mme Detkavich, l’une des plus jeunes chefs Sceau rouge du pays et jusqu’à récemment cheffe de partie au Terrace Restaurant du domaine Mission Hill Family Estate, est également une ancienne des émissions de télé culinaires : première femme autochtone à participer à Top Chef Canada, elle a mis en valeur des ingrédients côtiers comme les baies de salal. Nous les avons réunies pour qu’elles nous parlent de leur parcours et de leurs projets.

 Sheila Flaherty (left) and Siobhan Detkavich — Sheila Flaherty (à gauche) et Siobhan Detkavich

I L L U S T R AT I O N S BY — D E J O R D A N A N D R E W C A R T E R

Sheila Flaherty

BY — PA R D O M I N I Q U E L A M B E R T O N

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

T H E I R B AC K S TO R I E S — L E U R PA R C O U R S Sheila Flaherty: When I was a girl, my parents divorced and, to learn to cook well for my sister and I, my dad took a French cuisine course – I grew up in Ottawa with vichyssoise and duck à l’orange. My passion for cooking came from him; I just amped it up when I moved to Iqaluit in 2010. I quickly discovered there’s a demand for Inuit dishes here, so I created sijjakkut, which offers Inuit foods, but will eventually be a 4,000-square-foot facility with a four-room B&B. — Mes parents ont divorcé quand j’étais jeune. Pour bien nous nourrir, ma sœur et moi, mon père a pris un cours de cuisine française ; j’ai grandi à Ottawa en mangeant vichyssoise et canard à l’orange. C’est de lui que vient ma passion ; je l’ai juste aiguisée en déménageant à Iqaluit en 2010. J’ai vite constaté la demande pour les plats inuits et fondé Sijjakkut, qui offre des mets inuits, mais qui sera à terme un établissement de 370 m2 avec gîte de quatre chambres.

Siobhan Detkavich: At 15, I moved from Vancouver Island to Oliver, in the South Okanagan. When I started high school there, I was put into a senior foods class and we were asked if we wanted to leave for a year to do a trade. I never saw myself cooking – I was going to go to medical school – but I thought, let’s try it. In my first year of culinary school, I did 13 competitions and started apprenticing at Terrafina at Hester Creek Winery. I got my Red Seal at 18 and then Top Chef Canada came around. — À 15 ans, j’ai déménagé de l’île de Vancouver à Oliver, dans le sud de l’Okanagan. À l’école secondaire, dans la classe d’art culinaire, on nous a demandé si on voulait quitter l’école un an pour apprendre un métier. Je ne me voyais pas cuisiner, je voulais étudier la médecine, mais j’ai plongé. La première année, j’ai participé à 13 concours et entrepris un stage au Terrafina de la Hester Creek Winery. J’ai obtenu mon Sceau rouge à 18 ans, puis Top Chef Canada est arrivé.

R E C L A I M I N G T H E I R C U L I N A R Y H I S TO R I E S — R É A P P R O P R I AT I O N D E L E U R H I S TO I R E C U L I N A I R E SD: A lot of my mom’s family, from the Cowichan Tribes, went to residential school, so I never learned where I came from and didn’t really understand Indigenous cooking until I filmed the docuseries Red Chef Revival in 2017. I just finished another project where I reconnected with some family on the coast and did some foraging. To me, Indigenous cusine is about food from the land – and it’s important to uphold that, not only for Indigenous culture, but because sustainable food is the food of the future. — Une bonne partie de la famille de ma mère, de la bande des Cowichan, a été envoyée dans les pensionnats, alors je n’ai jamais appris d’où je venais et n’ai vraiment compris la cuisine autochtone qu’en tournant la série Red Chef Revival en 2017. Je viens de finir un projet sur la côte, où j’ai repris contact avec de la parenté et où je suis allée cueillir. Pour moi, la cuisine autochtone puise dans la terre. C’est important de conserver ça, non seulement pour la culture autochtone, mais aussi parce que l’alimentation durable est celle de l’avenir.

SF: My late mom was a residential school survivor as well. And my husband is from Grise Fiord, Nunavut, but his family was relocated there by the Canadian government from Inukjuak, Nunavik, in the 1950s. One thing that’s true in Inuit Nunangat, though, is we’ve always had access to our food sources; it’s the core of our culture. We go out hunting and harvesting every chance we get: With sijjakkut, we’re not only offering Inuit dishes, but a connection to the land, the nuna, and the ocean, the tariuq. — Ma défunte mère était aussi une survivante des pensionnats. Mon mari vient de Grise Fiord, au Nunavut, où sa famille a été déplacée par le gouvernement canadien dans les années 1950, depuis Inukjuak, au Nunavik. Dans l’Inuit Nunangat, une chose est sûre, c’est qu’on a toujours eu accès à nos sources de nourriture ; c’est au cœur de notre culture. Nous allons chasser et nous faisons des récoltes à la moindre occasion. Sijjakkut propose non seulement des plats inuits, mais aussi un lien à la terre (nuna) et à l’océan (tariuq).

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

T R AV E L A N D B R I N G I N G P E O P L E TO G E T H E R — L E S VOYAG E S E T L E R A P P R O C H E M E N T D E S P E U P L E S SD: I’ve done a fair amount of travelling – Australia, Fiji, quite a bit of Europe, the Caribbean. But I’d love to travel in more of a food sense and experience authentic cuisine in each place. Food fascinates me because it tells a story. I want to immerse myself into more cultures, to really appreciate what food is and how it brings people together. — J’ai pas mal voyagé : l’Australie, les Fidji, une bonne partie de l’Europe, les Antilles. Mais j’aimerais faire des voyages plus gourmands, en quête d’authenticité. La nourriture me fascine parce qu’elle raconte une histoire. Je veux m’immerger dans d’autres cultures pour vraiment l’apprécier et bien saisir les rapprochements qu’elle suscite.

SF: I’m not as well travelled, but in November 2019 I went to Nuuk, Greenland, to work with seal meat with three Nordic chefs and a Greenlandic chef. As I create more fusion dishes for sijjakkut, I have my memories from Nuuk to help guide me. Instead of travelling to other places, I want more people to come to us in Nunavut and try Inuit food. — Je n’ai pas autant voyagé, mais en novembre 2019 je suis allée à Nuuk, au Groenland, travailler la viande de phoque avec trois chefs scandinaves et un chef groenlandais. Comme je propose des plats fusion à Sijjakkut, j’ai mes souvenirs de Nuuk pour me guider. Je voudrais plutôt que plus de gens viennent au Nunavut et goûtent à la cuisine inuite.

“It’s about breaking past the colonialism and bringing back the culture.” « Il faut dépasser le colonialisme et mettre notre culture à l’avant-plan. » – Siobhan Detkavich

T H E F U T U R E O F I N D I G E N O U S C U I S I N E — L’AV E N I R D E L A C U I S I N E A U TO C H TO N E SF: People want to know where their food comes from – and that’s what every Indigenous chef creating taste-of-place dishes provides. Before MasterChef, my husband and I talked about how if I made it on, it would raise the profile of Inuit food. Years later, I see people cooking and posting on CBC North’s recipe group on Facebook. It’s important to support our restaurant industry, but we also need to experiment ourselves. The health of our communities is through our food. — Les gens veulent savoir d’où vient leur nourriture, et c’est ce que propose tout chef autochtone qui cuisine son terroir. Avant MasterChef, mon mari et moi pensions que si j’étais choisie, ça ferait mieux connaître la cuisine inuite. Des années plus tard, je vois des gens qui cuisinent et publient des recettes sur le groupe Facebook de CBC North. On doit soutenir l’industrie de la restauration, mais on doit aussi s’essayer à cuisiner. La vitalité de nos communautés passe par notre cuisine.

SD: With everything that’s coming to light right now with Indigenous communities, we need to highlight the beauty, which includes our food. It’s about breaking past the colonialism and bringing back the culture; it’s important for people to open their palates and get educated. Food is one of those things that can draw people together. And I hope that in moving Indigenous food into the limelight it can raise awareness and provide more support for communities that need it. — Avec tout ce qui est dévoilé en ce moment dans l’actualité à propos des communautés autochtones, nous devons mettre en valeur la beauté, y compris la cuisine. Il faut dépasser le colonialisme et mettre notre culture à l’avant-plan ; s’ouvrir à d’autres cuisines est important. La nourriture, entre autres, peut rapprocher les gens. Et j’espère qu’en mettant en lumière la cuisine autochtone, nous pourrons sensibiliser chacun et accroître le soutien aux communautés qui en ont besoin.

A F E W G O -TO I N G R E D I E N T S — I N G R É D I E N T S E S S E N T I E L S SALAL BERRIES

PRICKLY PEAR

ARCTIC CHAR

BAIES DE SALAL

FIGUIERS DE BARBARIE

OMBLE CHEVALIER

SD: I was introduced to these by Haida Gwaii elders. The flavour is like a mix between blackberries and blueberries. Les aînés de Haida Gwaii me les ont fait découvrir. Elles ont un goût à la fois de mûres et de bleuets.

SD: Here in the Interior, we have cacti everywhere. You char these to get the burrs off and then, because the texture is like aloe inside, they pick up flavour easily. Dans l’Intérieur, il y a des cactus partout. Ceux-ci, on les grille pour en retirer les aiguillons ; leur chair a la texture de l’aloès, et ils s’imprègnent facilement d’une saveur.

SF: Iqaluit is Inuktitut for “the place of many Arctic char.” I love working with Arctic char; it’s just a beautiful, fatty, delicious meat. — Iqaluit signifie « l’endroit où abonde l’omble chevalier » en inuktitut. J’adore travailler ce poisson à la belle chair grasse et délicieuse.

AIR CANADA ENROUTE

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Oka Food Tour Virée culinaire à Oka

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Oka, au Québec, est une pittoresque municipalité à environ une heure à l’ouest de Montréal. Les visiteurs qui l’estiment pour son histoire, ses paysages et son offre de plein air y restent pour la bouffe, surtout le fromage. Du nom du village, l’oka est un classique canadien créé en 1893, date à laquelle un moine et maître fromager français s’est installé ici. Une visite dans la charmante municipalité serait incomplète sans des haltes fromage et chocolat en cours de route.

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Oka, Quebec is a quaint, picturesque town about an hour west of Montreal by car. Visitors are drawn in by the history, the landscape and the opportunities for outdoor adventure – but they stay for the food, especially the cheese. Named after the town, OKA is a Canadian classic that dates back to 1893, when a monk and master cheesemaker from France settled here. A visit to its charming namesake town isn’t complete without a few stops for cheese and chocolate along the way.

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Parc national d’Oka

Domaine Lafrance Open year-round, the 30-hectare Domaine Lafrance is known for its sugar shack in the spring, apple picking in the fall and ice cider during the winter months. Book a tour of the distillery and pop into the shop for a selection of apple products and cheese curds. Ouvert à l’année, le Domaine Lafrance de 30 ha est réputé pour sa cabane à sucre au printemps, la cueillette de pommes à l’automne et son cidre de glace l’hiver. Réservez une visite de la distillerie et procurez-vous produits de la pomme et fromage en grains à la boutique. 1473, ch. Principal, Saint-Joseph-du-Lac, Québec domainelafrance.com

Magasin de l’Abbaye d’Oka A stop at Magasin de l’Abbaye d’Oka is a must after touring the TV- and film-famous abbey (the upcoming Three Pines mystery series was filmed there). There is plenty of cheese to take home, including OKA Classique, a ripened cheese that’s great melted, or OKA L’Artisan, a cheese with a rich hazelnut flavour. There are also baguettes, charcuterie and an array of local artisanal products, from jams to syrups. Arrêt obligé après avoir visité l’abbaye mise en vedette au cinéma et à la télé (la série policière à venir Three Pines y a été tournée) : le Magasin de l’Abbaye d’Oka. On trouve sur place une foule de fromages, y compris l’Oka Classique, un fromage affiné délicieux fondu, ou L’Artisan, avec ses riches notes de noisette. Aussi en vente : baguettes, charcuteries et plusieurs produits artisanaux locaux, entre confitures et sirops. 1600, ch. d’Oka, Oka, Québec abbayeoka.ca

PHOTO: AURORE C. PHOTOGRAPHE (DOMAINE LAFRANCE)

AIR CANADA ENROUTE

AG R O P U R

PHOTOS: AU GRÉ DES SAISONS (AU GRÉ DES SAISONS); CABANE À POMMES LABONTÉ DE LA POMME (CABANE À POMMES); LA POMPONNETTE (LA POMPONNETTE); DAPHNÉ CARON (FAYS, TERROIR CHOCOLATÉ); MAXIME GAGNON (BISTRO LE SACRÉ)

Resto de la Traverse A hike in Parc national d’Oka is best followed by an order of poutine at Resto de la Traverse. The restaurant, just a short drive from the park, offers unhindered views of the Ottawa River. Après une randonnée dans le parc national d’Oka, rien ne vaut une poutine du Resto de la Traverse. L’endroit, non loin du parc, offre une vue imprenable sur la rivière des Outaouais. 185A, rue des Anges, Oka, Québec facebook.com/RestodelaTraverse

Au Gré des saisons

Fays, terroir chocolaté

Au Gré des Saisons, a casual 85-seat restaurant at the foot of an apple orchard, has a well-stocked boutique filled with bricks of local cheeses, including OKA Light, as well as prepared meals, such as tourtière.

After a morning of sightseeing, you may want to warm up at Fays, terroir chocolaté with a tall mug of hot chocolate. But this isn’t just a cold-weather stop: The rustic space is fully stocked with handmade chocolates, fine pastries and other sweet treats.

Au Gré des saisons, resto décontracté de 85 places installé au pied d’une pommeraie, possède une boutique bien garnie en fromages locaux (dont l’Oka Léger) et en plats préparés tels que tourtières.

Après une matinée de tourisme, vous souhaiterez sans doute passer chez Fays, terroir chocolaté pour un grand chocolat chaud. Mais l’adresse ne sert pas qu’à se réchauffer : la salle rustique regorge de chocolats artisanaux, de pâtisseries fines et d’autres douceurs.

288, rang Sainte-Germaine, Oka, Québec augredessaisons.ca

47, rue Notre-Dame, Oka, Québec fayschocolat.com

Bistro le Sacré Find your way back to the Oka Abbey to dine at Bistro le Sacré, where the menu is inspired by the vegetarian monks who made the place famous. You can’t go wrong with the French onion soup paired with a bottle of French orange wine or local cider.

Cabane à pommes You don’t want to miss brunch at Cabane à pommes. The farm-to-table menu features local products, including OKA Original (a mild cheese with an easygoing flavour) that is the key ingredient in the restaurant’s gooey waffle breakfast sandwich.

La Pomponnette For a memorable dinner, La Pomponnette is a popular fine-dining restaurant owned by couple Jean-Michel Pigeon and Lucie Gustinelli. Order the beef tartare, lamb shank or a tomato tarte and pair with a glass from their carefully curated wine list.

Vous ne voudrez pas manquer le brunch de la Cabane à pommes. Le menu « de la terre à la table » comprend des produits locaux comme l’Oka original, fromage doux à saveur polyvalente et ingrédient clé du sandwichgaufre coulant.

Populaire pour ses repas mémorables, La Pomponnette est la table gastronomique du couple formé de Jean-Michel Pigeon et Lucie Gustinelli. Commandez le tartare de bœuf, le jarret d’agneau ou la tarte à la tomate, à arroser d’un verre de la carte de vins triés sur le volet.

405, rang de L’Annonciation, Oka, Québec labontedelapomme.ca

96, rue Notre-Dame, Oka, Québec restaurantlapomponnette.com

Regagnez l’abbaye d’Oka pour souper au Bistro le Sacré, où le menu s’inspire des moines végétariens qui ont rendu l’endroit célèbre. Impossible de se tromper en arrosant la soupe à l’oignon d’une bouteille de vin orange français ou d’un cidre local. 1600, ch. d’Oka, porte 6, Oka, Québec abbayeoka.ca

P R E S E N T E D B Y — PRÉSENT ÉS PAR

B Y — PA R DA N CL A P SON, SUZ A NNE CROCK ER, A NDRE W ELK IN, CATHERINE LEFEBVRE, NA NCY MAT SUMOTO, L AUR A OSBORNE A ND — E T GA BBY PE Y TON

years ans

PHOTO: GABRIEL LI AND / ET RACHEL TONG

his year marks the 20th anniversary of this most delicious of missions: to find the best new spots where you can enjoy the incredible range and quality of Canadian culinary talent. A lot has changed – so much that even 2019 (when our last list appeared) seems long ago. But the power of restaurants to surprise, inspire, satisfy and unite is as strong as ever, whether that means terroir cooking just south of the Arctic Circle or a 12-course meal delivered via an unmarked door in an urban parking lot. While some things may have changed, we still have so much to celebrate. Let’s eat!

ette année marque les 20 ans du plus délicieux des mandats : dénicher les meilleures nouvelles adresses où l’on peut profiter de la grande variété et qualité du talent culinaire canadien. Beaucoup de choses ont changé (tellement que 2019, dernière année où notre palmarès est paru, semble bien loin). Mais le don qu’ont les restos de surprendre, d’inspirer, de plaire et d’unir est plus fort que jamais, qu’il s’agisse de cuisine du terroir tout juste au sud du cercle arctique ou d’un repas 12 services sorti d’une porte anonyme d’un stationnement urbain. Les choses ont peut-être changé, mais nous avons encore beaucoup à célébrer. À table !

OPPOSITE PAGE — PAGE DE GAUCHE One of the dishes of the year: Digging into Hunan-style steamed flounder with duo jiao (salted chili), shaoxing and garlic chives from Sunny’s Chinese (see p. 54). — L’un des plats de l’année : limande vapeur à la hunanaise avec duo jiao (piment salé), vin de riz de Shaoxing et ciboulette chinoise au resto Sunny’s Chinese (voir p. 54).

38 TORONTO

Best Fine Dining Meilleure cuisine gastronomique

Pompette

WAT C H T H E V I D E O REGARDEZ LA VIDÉO Drop in on Pompette, on the Canada’s Best New Restaurants website. Passez au Pompette, sur le site web des Meilleurs nouveaux restos canadiens.



 Pompette’s Maxime Hoerth, Martine Bauer and Jonathan Bauer are opening the door to more French cuisine in Toronto. — Maxime Hoerth, Martine Bauer et Jonathan Bauer, du Pompette, rehaussent la part de cuisine française à Toronto.

ompette, which opened in May 2020 as Toronto entered Covid-19 crisis mode, has become the city’s unofficial French embassy on College Street. “People want that little bit of Paris that they are missing,” says chef Martine Bauer. Veterans of the Paris scene, Bauer, her husband and sommelier Jonathan Bauer, and bartender Maxime Hoerth, managed to win the heart of a city in lockdown with their pluck, good cheer and devastatingly delicious food and drink. Their secret: a balance of technique, innovation and local sourcing that achieves a casual, yet refined elegance that shone through their takeout menu and bottle shop during the lockdown months. On offer for in-house dining are updated classics (meltingly tender 12-hour braised beef cheeks, or a caper-, gherkin- and herb-spiked veal gribiche), striking new flavour combos (grilled shishito peppers

e Pompette, ouvert en mai 2020 alors que la covid-19 frappait de plein fouet Toronto, est devenu une sorte d’annexe de l’ambassade de France sur College Street. « Les gens s’ennuient de Paris et en veulent un petit bout », selon la cheffe Martine Bauer. Vétérans de la scène parisienne, Mme Bauer, son mari, le sommelier Jonathan Bauer, et le barman Maxime Hoerth ont gagné le cœur d’une ville confinée, à force de cran, d’entrain et de sublimes offrandes. Leur secret : un savant dosage de technique, d’innovation et d’approvisionnement local qui permet d’atteindre l’élégance cool mais raffinée qui illuminait leur menu à emporter et leur boutique de vins lors du confinement. En salle, ils proposent des classiques renouvelés (joue de bœuf tendrissime braisée pendant 12 heures, veau en sauce gribiche aux câpres, cornichons et fines herbes), de nouveaux mariages saisissants (piments

BY / PAR: NANCY MATSUMOTO

Dishes like Ontario lake trout bouillabaisse (top left) and mackerel, tomatoes and black olive powder (top centre) have us feeling tipsy (or pompette in French). La bouillabaisse à la truite du lac Ontario (en haut à gauche) et le maquereau avec tomate et poudre d’olive noire (en haut au centre) nous laissent pompettes.

PHOTOS: LUIS MORA

and shaved mimolette cheese on a bright-yellow bed of sweet corn purée), modernist cocktails (take the Thai gimlet, made with infused pisco and curry bitters, cooked sous-vide overnight, then blended with a lime cordial) and a 300-plus-label wine list that sparkles with Old World and New World gems. The service is always on point, and the vibe ever-relaxed, whether you’re on the spacious pillow-strewn patio or in the dining room (a modernist bistro design by Breton firm Random Lines). From their first visit in 2017, the trio knew they wanted to make Toronto home. “It was obvious,” recalls Martine. “We fell in love with the people and the multicultural vibe. Coming from Mauritius, it’s what I’m used to, and it’s why we lived in Paris.” They haven’t just embraced life on Lake Ontario, they doubled down on their new arrondissement with a charming new bar space a few doors away. “We had not planned this, but the crisis has taught us to make decisions quickly,” says Martine. Bar Pompette opened in July, serving breads and pastries in the morning and, in the evening, Bar Pompette partner Hugo Togni’s cocktails, wine, charcuterie and snacks. “We want to keep our Parisian neighbourhood vibe going,” says Martine. “For us, Toronto is now chez nous.” 

shishito grillés et copeaux de mimolette sur purée de maïs jaune vif), des cocktails modernes (tel le gimlet thaï, avec pisco aromatisé et bitter au cari cuits sous vide toute une nuit puis mélangés à un cordial à la lime) et une carte de plus de 300 vins avec des merveilles de l’Ancien et du Nouveau Monde. Le service est tou jours impeccable et l’ambiance parfaitement décontrac tée, tant sur la grande terrasse couverte de coussins qu’en salle (conçue à la façon d’un bistro moderne par le cabinet breton Random Lines). Dès sa première visite en 2017, le trio a su qu’il vou lait s’installer à Toronto. « C’était clair, raconte Mme Bauer. On s’est épris des gens et de l’ambiance multicultu relle. Venant de l’île Maurice, c’est ce à quoi je suis ha bituée, et c’est pourquoi nous étions établis à Paris. » Tant qu’à adopter la rive du lac Ontario, ils ont choisi de miser double en ouvrant un bar charmant à quelques pas du resto. « Ce n’était pas prévu, mais la crise nous a appris à prendre des décisions rapidement », déclare Mme Bauer. Le Bar Pompette, ouvert depuis juillet, pro pose pains et pâtisseries le matin, et, le soir venu, les cocktails, vins, charcuteries et bouchées d’Hugo Togni, associé de ce nouvel endroit. « Nous voulons conserver notre ambiance de quar tier parisien, explique Mme Bauer. Pour nous, Toronto, c’est désormais chez nous. » 

POMPETTE.COM

S I G N AT U R E D I S H SPÉCIALITÉ LEEKS VINAIGRETTE POIREAUX VINAIGRETTE Martine Bauer’s twist on this bistro classic subs in slow-cooked egg yolks for the traditional hard boiled egg.— Dans ce classique de bistro, Martine Bauer troque l’œuf cuit dur pour des jaunes d’œufs cuits à petit feu.

WAT C H T H E V I D E O REGARDEZ LA VIDÉO Say “hello” to JinBar, on the Canada’s Best New Restaurants website. — Saluez le JinBar, sur le site web des Meilleurs nouveaux restos canadiens.

Best Bar Dining Meilleure cuisine de bar CALGARY

JinBar ight from the start, the glowing neon messages – “cocktails and dreams,” “hello gorgeous” – signpost that no matter why you’re here, it’s going to be a good time. JinBar’s split-level space matches its dual vibe: sleek, yet unpretentious, with cozy corners for date nights and a convivial bar area. Chef Jinhee Lee, long-time chef de cuisine of Hotel Arts’ Raw Bar and later Foreign Concept’s opening executive chef, has proven herself to be a culinary powerhouse and an exemplar in contemporary Asian fusion cooking. (In 2017, she won a Gold Medal Plate; one year later she cooked her way to the final of Top Chef Canada Season 6.) In JinBar, Lee now has a lively cocktail-leaning embodiment of effervescent personality and her love of bold Korean flavours. (Jin is the Korean word for “true.”) Here, Korean comfort food meets bright, punchy libations brought to life with distinctive components like ginseng-infused gin and yuja tea.

D’

emblée, les messages des néons clinquants (« cocktails and dreams », « hello gorgeous ») indiquent que, peu importe la raison de votre visite, ça va être chouette. La salle à demi-niveaux du JinBar reflète sa bipolarité : chic mais sans prétention, avec coins invitants pour les rendez-vous galants et bar convivial. La cheffe Jinhee Lee, longtemps cheffe de cuisine au Raw Bar de l’hôtel Arts puis première cheffe de cuisine du Foreign Concept, a prouvé qu’elle est une force et un modèle à suivre dans la cuisine asiatique fusion contemporaine. (En 2017, elle était primée à la compétition Des chefs en or ! ; un an plus tard, sa cuisine la menait en finale de la saison 6 de Top Chef Canada.) Animé et riche en cocktails, le JinBar est l’incarnation de sa sémillante personnalité et de son amour des saveurs coréennes franches. (« Jin » signifie « véritable » en coréen.) Ici, la cuisine réconfort coréenne s’accorde à des boissons vives et punchées rehaussées d’ingrédients uniques tels que gin au ginseng ou thé de yuja.

 Chef Jinhee Lee; the must-have fried chicken sando with tangy Korean chili glaze and spicy aioli on brioche. — Jinhee Lee ; sandwich au poulet frit avec glace piquante au piment coréen et aïoli épicé sur pain brioché.  Half honey-butter corn and chips/half Korean beef bulgogi pizza (yes, we said pizza), pickles and JinBar’s super crispy, juicy fried chicken. — Pizza moitié miel-beurre-maïs avec chips, moitié bulgogi au bœuf coréen, cornichons et le poulet frit croustillant et juteux du JinBar.

BY / PAR: DAN CLAPSON

Lee’s menu stars five flavour twists on Koreanstyle fried chicken – the jalapeño-soy is a lip-smacking balance of sweet and spicy – and something much less expected: Korean pizza. “People might think that my pizzas are crazy,” says Lee. “To us, nothing is impossible: From bulgogi to kimchi, nearly every iconic Korean food can be a pizza topping.” Her honey-butter corn creation (the pizza crust is garnished with honey-drizzled potato chips) is what garlicky, creamy, cheesy dreams are made of, and the spicy, yet popular, buldak takes no prisoners with the one-two punch of gochujang and Korean red pepper flakes. For a finale, the vintage teacup swirled full of cool soft-serve ice cream and warm brown-sugar tapioca pearls is a hell of a fun way to finish things off. “Growing up in South Korea gave me many happy memories involving foods like pizza, fried chicken and ice cream, so I hope my guests will also have happy memories with our food,” Lee says. Turns out, you can make memories of Korea without leaving Calgary. 

Le menu compte cinq déclinaisons du poulet frit à la coréenne (celui au jalapeno et au soya atteint un équilibre alléchant entre sucré et relevé) et une proposition plus étonnante : la pizza coréenne. « Certains doivent trouver mes pizzas complètement folles, dit la cheffe. Pour nous, rien d’impossible : du bulgogi au kimchi, presque tout classique coréen fait une bonne garniture à pizza. » Sa pizza au miel, au beurre et au maïs (à la croûte garnie de croustilles arrosées de miel) nous fait nager dans une piscine d’ail, de crème et de fromage (le rêve !), et celle au buldak (épicée, mais appréciée) n’épargne personne avec son une-deux de gochujang et de flocons de piment coréen. Enfin, la tasse à thé vintage remplie d’un tourbillon de crème glacée molle et de perles de tapioca à la cassonade termine les festivités en beauté. « Grandir en Corée du Sud m’a légué de beaux souvenirs liés à la pizza, au poulet frit, à la crème glacée, alors j’espère que la clientèle gardera aussi de beaux souvenirs de nos plats », résume Mme Lee. On peut donc glaner des souvenirs de Corée sans quitter Calgary. 

WINNER CHICKEN DINNER — S’IL VOUS POULET

Korean fried chicken is double fried for a coating that stays extra crispy beneath Jinhee Lee’s signature glazes. Le poulet frit coréen est doublement frit pour une panure extracroustillante sous les sauces spécialités de Jinhee Lee.

HONEY GARLIC BUTTER — MIEL, AIL ET BEURRE Inspired by South Korea’s favourite honey butter chips. “I love savoury so much,” says Lee. Inspirée des chips miel et beurre adulées en Corée du Sud. « J’adore le salé », déclare Mme Lee.

B U L DA K The “fire chicken” glaze uses a blend of two Korean chili powders. “It gives you Dragon Breath!” — La sauce du « poulet de feu » mêle deux poudres de piment coréennes. « Ça donne une haleine de dragon. »

PHOTOS: ANDREW QUERNER

KO R E A N C H I L I PIMENT CORÉEN Sugar, soy sauce and gochujang simmered and whisked into garlic chili oil. — Sucre, sauce soya et gochujang cuits à petit feu et incorporés à de l’huile pimentée et aillée. JINBAR.CA

S A I N T- B L A I S E- S U R - R I C H E L I E U , Q C

Ferme et Cuisine

Bika

Best Farmto-Table Meilleure cuisine de proximité

Farm and Cuisine

WAT C H T H E V I D E O REGARDEZ LA VIDÉO Visit Bika’s gardens, on the Canada’s Best New Restaurants website. Visitez les jardins de la ferme Bika, sur le site web des Meilleurs nouveaux restos canadiens.

ish by dish, it becomes clear that much of the work at Bika Farm and Cuisine is done by its ingredients. Taut just-picked lettuce leaves dressed in a simple vinaigrette are dusted with earthy, tart beet powder, a past season brought back to life. Perfectly ripe, bright watermelon and garden tomatoes swim synchro in a palate-dazzling gazpacho sprinkled with feta chips. This is just the beginning: A Bika supper spans a dozen mind-altering dishes over four servings. Bika’s solarium dining room seats 28 and is attached to a fully kitted kitchen right beside a garden supplying ingredients that travel only a few metres to diners’ plates. “I don’t call it a restaurant,” says chef Fisun Ercan. “It’s a farm and a kitchen.” Ercan, who believes that eating sustainably is about respect for nature, opened this spot 45 kilometres southeast of Montreal in 2020, intent on using only what she can grow or can acquire from neighbouring farms and small-scale producers, including

u fil des plats, il devient évident que le secret de la Ferme et Cuisine Bika tient à ses ingrédients. Des feuilles de laitue croquantes frais cueillies, arrosées d’une simple vinaigrette, sont ornées d’une poudre de betterave terreuse et acidulée qui fait renaître la saison passée. Pastèque et tomate du potager, mûres et éclatantes à ravir, se répondent dans un gaspacho éblouissant garni de chips à la feta. Ce n’est qu’un début : un souper à la ferme Bika, c’est une dizaine de plats tripants, en quatre services. La salle à manger dans le solarium accueille 28 personnes et jouxte une cuisine tout équipée qui donne sur le potager où les ingrédients sont cueillis à quelques mètres des assiettes. « Ce n’est pas un resto, c’est une cuisine à la ferme », explique la cheffe Fisun Ercan. Mme Ercan, qui croit que l’alimentation durable est une question de respect de la nature, a ouvert cet endroit à 45 km au sud-est de Montréal en 2020, avec l’intention de n’utiliser que ce qu’elle peut cultiver ou se procurer chez les maraîchers et les petits

 Chef Fisun Ercan makes the rounds in her garden at Bika Farm and Cuisine. — La cheffe Fisun Ercan fait la tournée du jardin de la Ferme et Cuisine Bika.  Halibut crudo with peas, sea buckthorn, rose petals and herbs served on earthenware from cult, Montreal-based ceramics studio ceramik b. — Crudo de flétan avec petits pois, baies d’argousier, pétales de rose et fines herbes, sur de la faïence de ceramik b., réputé studio montréalais.

BY / PAR: ANDREW ELKIN

the limited amount of fish and meat on each menu. On a September afternoon, the chef emerges from her garden, arms laden with ivory-skinned eggplants. What is picked on a given day will be eaten that day – or it will be preserved, pickled or dried in order to make good on each crop while it is abundant, and to create the ingredients for next week’s, month’s, year’s menu. Nothing is wasted. Bika, says Ercan, is an attempt to recapture her childhood on the Aegean coast, where her mother cooked from a bountiful garden and her father played host to friends and neighbours. “We lived in a natural way,” she says. Here, Ercan is like a child in her parents’ garden, smiling with satisfaction as she slices, hollows out and then stuffs her eggplants, which appear during supper as dolma, filled with perfectly cooked rice, tomato and herbs. As each course is served, Ercan explains the Turkish inspiration in her menu and the in-the-moment creativity that brings each dish to the table. “My ultimate goal is to create an awakening,” says Ercan. “Anyone can cook this way. It just takes attention and willingness to do it.” 

producteurs voisins, y compris la quantité limitée de poisson et de viande au menu. Par un après-midi de septembre, la cheffe rentre de son potager, les bras chargés d’aubergines blanc ivoire. La récolte est toujours consommée le jour même, sinon elle est mise en conserves, marinée ou séchée afin de faire fructifier son abondance tout en créant les ingrédients du menu de la semaine, du mois ou de l’année qui viendra. Rien n’est gaspillé. Pour Mme Ercan, la ferme Bika est une manière de retrouver son enfance sur la côte égéenne, où sa mère cuisinait ce que lui donnait un généreux potager et où son père recevait amis et voisins. « Nous vivions au gré de la nature », dit-elle. Ici, elle a tout d’une enfant dans le jardin de ses parents, souriante de bonheur tandis qu’elle tranche, évide puis farcit ses aubergines, qui deviendront les dolmas du soir, débordants de riz cuit à la perfection, de tomate et de fines herbes. À chacun des services, elle explique l’influence turque et la créativité du moment derrière chacun de ses plats. « Mon but absolu, c’est de provoquer un éveil, dit-elle. Tout le monde peut cuisiner ainsi. Il faut simplement de l’attention et de la volonté. » 

2 M O R E FA R M TA B L E S 2 A U T R E S TA B L E S CHAMPÊTRES

PA R C E L L E S AUSTIN, QC The wood-fired pizzas and an always-changing array of small plates based on garden-fresh produce are served up against the backdrop of Lake Memphremagog, just down the hill. — Pizzas au four à bois et plats à partager sans cesse renouvelés à base de produits du jardin sont servis face au lac Memphrémagog. @PARCELLES.AUSTIN

R O W F O U R T E E N AT KLIPPERS

PHOTOS: BIKA FARM AND CUISINE / FERME ET CUISINE BIKA

CAWSTON, BC This restaurant on Klippers Organic Acres farm in the Similkameen Valley showcases the land’s ever-evolving bounty; opt for the Field Harvest Menu for a complete taste of what’s in season. — Ce resto sur la ferme Klippers Organic Acres, dans la vallée de Similkameen, met en lumière la richesse du terroir. Le menu Field Harvest offre de goûter à tout ce qui est de saison. KLIPPERSORGANICS.COM

BIKA.FARM

BonTon & Company D

inner at BonTon & Company is best savoured on Yukon time – slowly. The relaxed log-cabin setting and borealinflected cocktails (a brambly hibiscus and haskap whisky sour) are just the conversation starters. Shared dishes like the local take on bo ssam – falloff-the-bone slow-roasted Lastraw Ranch pork with kimchi and Dawson City-grown greens for wrapping – lead deep into a discussion about how far restaurants anywhere must go to source a meal. Just 240 kilometres south of the Arctic Circle on the pristine territory of the Tr’ondëk Hwëch’in First Nation, BonTon is part of a movement to re-establish local food chains and end decades of reliance on goods trucked in from away. The BonTon & Company story began in 2016 when, with hammer in hand, Shelby Jordan built a backyard butcher shop out of frustration over not being able to access local meat. She began producing charcuterie that had Dawsonites lining up, even

evant un souper au BonTon & Company, on se met au rythme yukonais : lento. Le cadre détendu de chalet de bois rond et les drinks boréaux (whisky sour boisé à l’hibiscus et à la camerise) délient les langues. Les plats à partager style bossam réinventé (tendrissime porc du Lastraw Ranch rôti à petit feu avec kimchi en papillote de légumes- feuilles de Dawson) font dévier la discussion sur le rayon d’approvisionnement d’un resto, où qu’il soit. À 240 km au sud du cercle arctique, sur le territoire virginal de la Première Nation Tr’ondëk Hwëch’in, le BonTon s’inscrit dans un mouvement visant à rétablir la chaîne d’alimentation locale et à stopper des décennies de dépendance aux biens livrés de loin par camion. L’histoire du BonTon & Company débute en 2016 : marteau à la main, Shelby Jordan bâtit alors une boucherie dans sa cour, frustrée de n’avoir pas accès à de la viande locale. Elle se met à produire des charcuteries et les habitants se pointent, même à -40°, pour

 Yukon-raised beef stars in this tartare; co-owners Shelby Jordan and Dennis Dunn. — Le bœuf du Yukon est la star de ce tartare ; les copropriétaires Shelby Jordan et Dennis Dunn.  Clockwise from top left: Pork-trotter terrine; prosciutto aged 22 months; good sausages come in threes; culatello salami (aged one year). — Dans le sens habituel : terrine de pied de porc ; prosciutto vieilli 22 mois ; trois saveurs de saucisses ; salami culatello vieilli un an.

BY / PAR: SUZANNE CROCKER; PHOTOS: A.ADAMS (LEFT/GAUCHE); JCLIFF (RIGHT/DROITE)

DAWSON CIT Y — DAWSON, YK

Best Tapas North of 60 Meilleures tapas au nord du 60e parallèle

at -40ºC, to get a few slices of juniper and rosemary bacon or her smoked sausages. Four years later, Jordan teamed up with local hospitality veteran Dennis Dunn, and BonTon was born. By day, it’s a deli and café featuring chef Georgia Hammond’s seasonal lunch options, like local salmon and leek chowder with bannock and Yukon green beans; by night, small plates draw from a weekly menu created by talented chef Ariel Adams, including plant-forward options like the Klondike Valley Creamery cheddar tamale or the earthy flavours of Kokopellie Farm cabbage and shiitake mushroom spring rolls. BonTon’s nose-to-tail ethic makes eating out of your comfort zone a culinary delight: Each element of the pig’s head simmered in beet juice and served on preserved lemon hummus with flatbread is a celebration of bright flavours and frugal creativity. Jordan and Dunn want BonTon to be “an experience where locals feel like they are travelling and visitors feel like they are local.” To eat as well if not better than anywhere else in the world, from a menu sourced north of 60 – now, that’s a trip. 

quelques tranches de bacon au genévrier et au romarin ou pour ses saucisses fumées. Quatre ans plus tard, elle s’associait au vétéran de l’industrie de l’accueil Dennis Dunn et ouvrait le BonTon & Company. Le jour, c’est un café avec épicerie fine qui propose les dîners de saison de la cheffe Georgia Hammond, genre chaudrée de saumon local et de poireau avec banique et haricots verts du Yukon ; le soir, les petits plats du menu hebdomadaire de la brillante cheffe Ariel Adams comprennent des options végé style tamale au cheddar de la Klondike Valley Creamery et rouleaux de printemps au chou et aux shiitakés de Kokopellie Farm. La philosophie « de la queue au groin » de BonTon fait que sortir de sa zone de confort est un régal : chaque partie de la tête de porc marinée au jus de betterave servie sur un houmous au citron confit avec pain plat célèbre les saveurs vives et la frugalité créatrice. Mme Jordan et M. Dunn veulent que le BonTon soit « une expérience où les résidents se sentent en voyage et les voyageurs se sentent du coin ». Manger aussi bien sinon mieux que partout ailleurs grâce à un menu tiré du nord du 60e parallèle, voilà tout un trip. 

EDIBLE GOLD MANNE D’OR

K L O N D I K E VA L L E Y C R E A M E RY The northernmost dairy in North America produces jack-, cheddar- and Camembert-style cheeses, as well as fresh milk for local herd shareholders. — La laiterie la plus au nord en Amérique produit monterey jacks, cheddars et camemberts, de même que du lait frais pour les actionnaires du troupeau.

KO KO P E L L I E FA R M The root cellar is essential to food sovereignty in the North, and this farm gives Dawsonites access to locally grown carrots, beets, potatoes and cabbage year-round. Le caveau à légumes est essentiel à la souveraineté alimentaire du nord ; cette ferme de Dawson donne accès à des carottes, betteraves, pommes de terre et choux locaux toute l’année.

PHOTOS: S.JORDAN; ARCHBOULD.COM

T H FA R M

BONTONANDCO.CA

Owned by the Tr’ondëk Hwëch’in First Nation, this mixed farm produces veggies, poultry, pork and eggs to supplement traditional food from the land. — Propriété de la Première Nation Tr’ondëk Hwëch’in, cette ferme agropastorale produit légumes, volaille, porc et œufs pour compléter l’alimentation traditionnelle. TRONDEKFARM.CA

46 G A R N I S H A N D — E T S T. J O H N ’ S , N L

 Ocean-to-Table: Subsea forager Tim Ball with another sustainable seafood haul. — De l’océan à la table : le cueilleur sous-marin Tim Ball avec une pêche durable de fruits de mer.  Hand-harvested diver scallops are shucked with precision. Les pétoncles pêchés à la main sont écaillés avec précision.

Tim Ball

SUBSEA FORAGER — CUEILLEUR SOUS-MARIN

t Terre, in St. John’s (see p. 52), they serve a raw scallop dish bathed in a herbaceous green garlic sauce that flaunts the ultra-freshness of the seafood. Their scallop crudo in marigold cream elicits the same raw sensations of joy – delicately sweet and salty flesh melting away between tongue and palate. All these bivalves were hand-picked by one man: Tim Ball. A part-time bayman and full-time subsea forager, Ball is changing the sustainability and stewardship of Newfoundland and Labrador fishing, one scallop shell – at least 10 centimetres in diameter – at a time. (Ball also harvests kelp and sea urchins.) Ball began foraging at age 16, first working as a dive guide and instructor, later adding a recreational scallop license and then a commercial sea urchin license to his repertoire, selling urchins to local fish-processing plants that ship them off

e Terre de St. John’s (voir p. 52) sert un plat de pétoncle cru en sauce herbacée à l’ail vert qui incarne l’ultrafraîcheur des mers. Son crudo de pétoncle à la crème de souci suscite les mêmes sensations de pur bonheur : la chair délicatement douce et salée fond entre langue et palais. Ces bivalves ont été pêchés à la main par une seule personne : Tim Ball. Homme de la baie à temps partiel et cueilleur sous-marin à temps plein, celui-ci fait évoluer le développement durable et la gestion des pêches à Terre-Neuve-et-Labrador, une coquille de pétoncle (d’au moins 10 cm de diamètre) à la fois. (Il fait aussi la cueillette de laminaires et d’oursins.) M. Ball a commencé à fouiller sous l’eau à 16 ans, comme guide et moniteur de plongée, avant d’acquérir un permis de pêche récréative aux pétoncles puis un permis de pêche commerciale aux oursins ; ceux-ci, il les vend à des usines locales de traitement du

BY / PAR: GABBY PEYTON

Producer of the year Producteur de l’année

WHERE TO TRY T I M ’ S C AT C H OÙ GOÛTER LES PRISES DE TIM

PHOTOS: ADAM HEFFERMAN

FOGO ISLAND INN, FOGO ISLAND ÎLE FOGO, NL

to Japan. Over 25 years, he has made his name by the high quality-to-quantity ratio of his catch and, four years ago, he bought a cabin in Garnish on the Burin Peninsula to help establish a commercial sea urchin fishery there. When he learned about the scallop-dragging ban in Fortune Bay, Ball inquired about getting a permit to hand-harvest scallops. Ball’s is now the only licensed diver-scallop fishery on the island. When conditions allow, Ball forages for up to three and a half hours a day. Then he packs the catch into cloth bags and ships them four hours up the road to St. John’s, where the scallops land on diners’ plates within 24 hours – so fresh, some chefs are at first unsure how to prepare them. “You can get a frozen scallop anywhere, but it’s a job to get one that was caught less than 24 hours ago,” says Ball. His environment-preserving methods have been fiercely welcomed in Garnish where, years ago, fishers dragging for scallops on the cobble bottom of Fortune Bay destroyed the habitat where juvenile lobsters burrow. “It’s almost lifeless where the fishers used to drag,” says Ball. Now he’s trying to get other divers on board, and underwater, across the province and beyond. “I want there to be life in the ocean when my kids are old enough to have the option to fish.” 

poisson, qui les envoient au Japon. En 25 ans, il s’est fait un nom grâce à la qualité de ses prises. Il y a quatre ans, il achetait un chalet à Garnish, sur la péninsule de Burin, afin d’aider à y établir une pêcherie commerciale d’oursins. En apprenant l’interdiction de dragage dans la baie Fortune, il s’est renseigné sur la possibilité d’obtenir un permis pour la pêche aux pétoncles à la main. C’est présentement la seule pêcherie de pétoncles agréée pour plongeurs de l’île. Quand les conditions le permettent, M. Ball explore jusqu’à trois heures et demie par jour. Il emballe ses pétoncles dans des sacs de tissu et les envoie à St. John’s, à quatre heures de route, où ils aboutissent dans les assiettes en 24 heures ou moins (si frais que certains chefs ne savent d’abord pas trop comment les apprêter). « On trouve du pétoncle surgelé partout, mais c’est du sport d’en dénicher qui a été pêché dans la journée », indique-t-il. Ses méthodes écolos sont bien accueillies à Garnish, où, par le passé, les pêcheurs de pétoncles à la drague ont détruit l’habitat des homards juvéniles sur les fonds de galets de la baie Fortune. « C’est presque sans vie là où ils sont passés », regrette M. Ball. Il cherche maintenant à attirer d’autres plongeurs avec lui, sous l’eau, ailleurs dans la province et au-delà. « Je veux qu’il y ait de la vie dans la mer quand mes enfants seront en âge de pêcher. » 

The sustainabilityfocused inn’s chefs spin Ball’s wares into creations like seared scallops dusted in scallop roe powder, with fermented blackberries, parsnip, buckwheat and brown-butter solids. Les chefs de cette auberge qui a le développement durable à cœur font des prises de M. Ball des plats tels que pétoncles garnis de poudre de corail de pétoncle, avec mûres fermentées, panais, sarrasin et matières solides de beurre noisette. FOGOISLANDINN.CA

Ball’s uni, scallops and kelp can also be had in St. John’s at: — À St. John’s, on trouvera aussi les oursins, pétoncles et laminaires récoltés par Tim Ball à : LOOSE TIE LOOSETIE.CA

M A L L A R D C O T TA G E MALLARDCOTTAGE.CA

TERRE TERRERESTAURANT.COM

48 DUNHAM, QC

Les Jardins Lakou C U LT U R E C U LT I VAT O R — C U LT I VAT E U R C U LT U R E L

Grower of the Year Maraîcher de l’année

 Jean-Philippe Vézina’s new Jardins Lakou, inspired by Haiti’s Creole Gardens, is a bio-intensive small farm in Quebec’s Eastern Townships, just over an hour’s drive from Montreal. — Les nouveaux Jardins Lakou de Jean-Philippe Vézina, inspirés des jardins créoles d’Haïti, sont une microferme bio-intensive des Cantons-de-l’Est, à un peu plus d’une heure de Montréal.  A bowl of rice, plantains, okras and feijoada from chef Evy Mendes’ Maison ONYX menu. — Un bol de riz avec plantains, calalous et feijoada du menu de la cheffe Evy Mendes pour La Maison Onyx.

ack in 2017, Jean-Philippe Vézina, an adviser for Montreal community organizations, made a trip to Haiti, the land of his birth, and discovered he wanted to share his culture by growing produce used in Afro-Caribbean cuisine. Returning to Canada, Vézina studied bio-intensive agriculture and took a class led by Leah Penniman, author of Farming While Black. In 2020 Les Jardins Lakou (lakou means “yard” or “home” in Haitian Creole) was born on a plot of land in Dunham, in Quebec’s Eastern Townships. “It’s a way for people to reclaim their culinary heritage,” Vézina says. Vézina had a tumultuous 2020. But this year he more than doubled the number of subscribers to his vegetable baskets, and his jicama, sweet potato, giraumon (turban squash), okra, collard greens and African spinach all flourished. “With each delivery, I send out a newsletter to talk about the historical and cultural significance of certain products, and I include recipes,” says Vézina. For instance, roselle (hibiscus leaf) is well-known in parts of Africa: “The leaves are highly prized for their tangy, slightly spicy taste,” he says. The historical notes have a strong resonance for Quebecers of African descent, but subscribers from every background are enjoying the results of Vézina’s labours. “Few of us realize that many of our staples were discovered and first used by First Nations and Afro-descendants,” he says. 

n 2017, Jean-Philippe Vézina, conseiller auprès d’organismes communautaires mont réalais, découvrait, en voyage dans son Haïti natal, son désir de transmettre sa culture en cultivant des légumes typiques de la cuisine antillaise. De retour au Canada, il a étudié l’agriculture bio-intensive et suivi un cours auprès de Leah Penniman, autrice de Farming While Black. En 2020 naissaient sur un lopin de Dunham, dans les Cantons-de-l’Est, au Québec, Les Jardins Lakou (lakou, c’est « la cour » en créole haïtien, et aussi « chez soi »). « Je propose aux gens de récla mer leur héritage culinaire », suggère M. Vézina. Sa saison 2020 s’est avérée tumultueuse, mais cette année le nombre d’abonnés à ses paniers bios a dou blé, et le jicama, la patate douce, le giraumon, le cala lou, le chou cavalier ainsi que les épinards africains ont tous gagné du terrain. « À chaque livraison, j’envoie une infolettre aux abon nés dans laquelle je fais un portrait historique et cultu rel de certains produits, et je propose des recettes », dit-il. Ainsi, l’oseille de Guinée, bien connue en Afrique : « En cuisine, les feuilles de ce légume sont recherchées pour leur goût acidulé et légèrement piquant. » Si ces notes historiques résonnent particulièrement fort auprès des Québécois afrodescendants, les abon nés de toutes les origines s’en délectent également. « On se rend peu compte du fait que plusieurs de nos aliments ont été d’abord transformés par les Premières Nations et les afrodescendants », conclut-il. 

BY / PAR: CATHERINE LEFEBVRE; PHOTO: SONIA CHARLES

Fighting for Diversity Le combat pour la diversité

Changemakers Faiseurs de tendances

Fighting for Wages Le combat pour les salaires Restaurants are making changes to ensure their staff is earning a liveable wage. Richmond Station in Toronto has adopted a “hospitality included” policy, building in an 18 percent average price increase. In Montreal, Foxy’s Dyan Solomon is helping shrink the pay gap between front- and back-of-house by implementing a wage increase. “The unjust labour of our industry is crumbling,” says Solomon. “But the public is still unaware what it costs to get their food on their plate. There’s a huge shift that needs to happen.” — Des restos évoluent pour assurer un salaire décent à leur personnel. Le Richmond Station de Toronto a adopté une politique « pourboire compris », avec augmentation moyenne des prix de 18 %. À Montréal, Dyan Solomon, du Foxy, vise à réduire l’écart salarial entre le personnel en salle et celui en cuisine en augmentant les salaires. « La main-d’œuvre bon marché dans notre industrie sera bientôt chose du passé, lance Mme Solomon. Mais la clientèle ne réalise pas encore les coûts liés à la restauration. Un changement important doit avoir lieu. »

BY / PAR: LAURA OSBORNE; PHOTO: ZOË COUSINEAU

hen La Maison Onyx food stall opened last July in Montreal’s Jean-Talon Market – one of North America’s largest open-air public markets – it established a new culinary destination for the city’s Black and Indigenous chefs to showcase their food and culture. Repping a rotating lineup of chefs and producers engaging with food for a greater purpose, the stall kicked things off with sizzling, street food-style jerk-chicken gyros courtesy of the team from Tropikàl (see p. 50) and MasterChef Canada’s Marissa Leon-John’s fully loaded corn buttered and topped with “bold n smoky fairy dust” (her signature spice blend), cheese and fresh lime. A portion of the profits go to DESTA Black Youth Network Community Food Program, the non-profit outreach program responsible for the Jean-Talon Market initiative. Next summer the pop-up incubator will carry on inspiring a future generation of restaurateurs, fighting racial inequality and slinging some of the best food in town. — À l’inauguration en juillet dernier de l’étal La Maison Onyx au Marché Jean-Talon de Montréal (l’un des plus grands marchés publics en plein air d’Amérique du Nord), un nouveau pôle culinaire où les chefs noirs et autochtones de la ville peuvent présenter leur cuisine et leur culture est apparu. Accueillant divers chefs et producteurs pour qui la cuisine sert une plus grande cause, cet étal a ouvert le bal avec les gyros au poulet jerk façon cuisine de rue de l’équipe du Tropikàl (voir p. 50) et les épis de maïs tout garnis de Marissa Leon-John, de MasterChef Canada, beurrés et rehaussés de bold n smoky fairy dust (mélange d’épices de la cheffe), de fromage et de jus de lime frais. Une partie des bénéfices est versée au DESTA Black Youth Network Community Food Program, le programme de sensibilisation sans but lucratif à l’origine de l’initiative du Marché Jean-Talon. L’été prochain, cet étal continuera d’inspirer une future génération de restaurateurs, de lutter contre les inégalités raciales et de servir certains des meilleurs mets en ville.

Fighting for Wellness Le combat pour le bien-être Not 9 to 5 – a non-profit for the food and hospitality sector – is combatting substance abuse and mental health issues in the restaurant industry using accessible resources (an online community) and high-profile advocates (chefs Matty Matheson and Jennifer Crawford). Other pioneers include Montreal’s Joe Beef, which created Remise en Place to support restaurant workers with addiction issues, and Dispatch, in St. Catharines, Ontario, which is developing a neighbourhood wellness group for those who work in the hospitality industry. — Not 9 to 5, un OSBL du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, lutte contre les problèmes de toxicomanie et de santé mentale dans l’industrie. Il propose des ressources accessibles (plateforme communautaire) et compte sur des porte-paroles réputés (les chefs Matty Matheson et Jennifer Crawford). Montrant également la voie, le Joe Beef de Montréal a créé Remise en Place, qui soutient les gens de l’industrie de l’accueil, et le Dispatch de St. Catharines, en Ontario, est à mettre sur pied un groupe de soutien de quartier pour les travailleurs de l’industrie de l’accueil.

Best Trailblazer Meilleur resto pionnier MONTRÉAL

Tropikàl Restobar ou feel the energy the second you walk into Tropikàl: It’s like the carnival just started. Thumping bass lines provoke; trays of colourful cocktails whiz by; the smell of smoky, savoury food spices the air. Tropikàl is where chef Jae-Anthony Dougan wants the Caribbean under one roof. “There are more than a dozen Caribbean countries, and the reason they are separated is because of slavery,” he says. “I’m trying to bring education to our culinary journey.” Dougan started the journey in his parents’ garage in 2012. He was a stylist at Holt Renfrew but, inspired by the cooking of his grandmothers and father, on weekends he took special orders and delivered them across Montreal. He has been grinding to get to this point in his life. “How many Black chefs are prevalent in Canada?” Dougan asks. “When it comes to Caribbean food, there’s no knowledge, and there’s a cultural bias. These are the barriers I’m breaking right now.”

n sent l’énergie dès qu’on entre au Tropikàl, comme si le carnaval venait de commencer. Les grosses lignes de basse secouent, les plateaux de cocktails colorés défilent, les mets fumés et appétissants embaument l’air. Au Tropikàl, le chef Jae-Anthony Dougan souhaite réunir toutes les Caraïbes sous un même toit. « Il y a plus d’une dizaine de pays dans les Caraïbes, qui sont séparés à cause de l’esclavage, dit-il. J’essaie d’éduquer à travers notre voyage culinaire. » C’est dans le garage de ses parents que le périple de M. Dougan a débuté, en 2012. Il était styliste chez Holt Renfrew, mais le week-end, inspiré par la cuisine de ses grands-mères et de son père, il prenait des commandes spéciales qu’il livrait dans tout Montréal. Il a trimé dur pour en arriver là où il est. « Combien y a-t-il de chefs noirs au Canada ? demande-t-il. Il y a une très grande méconnaissance des cuisines caribéennes, beaucoup de biais culturels. Voilà ce que je suis en train de déconstruire. »

 Chef Jae-Anthony Dougan’s sartorial flair competes for attention among technicolour cocktails and plates of rice and peas, jerk chicken, curry channa and others. — Le chic vestimentaire du chef Jae-Anthony Dougan rivalise avec ses cocktails et ses plats multicolores : riz aux pois, poulet jerk, pois chiches au cari, etc.  Jamaal Gittens and chef Jae-Anthony Dougan, two of Tropikàl’s owners. Jamaal Gittens et le chef Jae-Anthony Dougan, deux des propriétaires du Tropikàl.

BY / PAR: LAURA OSBORNE

For the all-Black ownership, being on SaintHenri’s restaurant row was proof that their food was more than a mom-and-pop shop. The menu is Caribbean meets Afro-Latin cuisine via West Africa – impossibly tender curried goat, grilled octopus and jollof potatoes, deeply saucy oxtail birria tacos – plus local favourites (poutine) with an island twist (jerk chicken). The cocktails are lessons in liquid form. The Palenque (Mount Gay rum, apple juice, housemade spicy apple syrup, lime juice and ginger beer) gives slow Scotch-bonnet burn while paying homage to the ancestors of African slaves brought to Cartagena, Colombia; and the deeply referential Rosa Parks is a strong, fearless mix of clairin, housemade spicy apple syrup and sorrel – no surprise that the opening of a private Caribbean speakeasy downstairs is imminent. Right on cue, the music goes up a notch, the lights dim and the plantain bread pudding topped with a coconut crème anglaise is on the way. As Dougan says: “The proof is in the pudding.”

Pour les propriétaires, tous noirs, voisiner les autres restos de Saint-Henri démontre que leur cuisine va au-delà du bouiboui familial. Le menu réunit les Caraïbes et la cuisine afro-latine via l’Afrique de l’Ouest : curry de chèvre ultra tendre, poulpe grillé et pommes de terre façon riz wolof, tacos hyper juteux de birria à la queue de bœuf, et des classiques locaux (poutine) avec une touche des îles (poulet jerk). Les cocktails sont de véritables leçons dans un verre. Le Palenque (rhum Mount Gay, jus de pomme, sirop de pomme épicé maison, jus de lime et bière de gingembre) brûle lentement tel un Scotch bonnet et rend hommage aux ancêtres des esclaves africains amenés à Cartagena, en Colombie. Le Rosa Parks, qui porte bien son nom, est un mélange fort et audacieux de clairin, de sirop de pomme épicé maison et d’oseille : pas étonnant que l’ouverture d’un bar caribéen secret soit imminente au sous-sol. Au bon moment, la musique monte d’un cran, l’éclairage se tamise et le pudding au pain au plantain nappé de crème anglaise à la noix de coco arrive. Comme le dit M. Dougan : « La preuve est dans le pudding. »

DISHES TO TRY À E S S AY E R

JERK CHICKEN POUTINE POUTINE AU POULET JERK “This was my first widely known dish,” says chef Dougan of the fiery Caribbean spin on a Quebec staple. “It was a hit right off the bat.” — « Mon premier plat à être devenu très connu », dit le chef Dougan de cette version caribéenne du classique québécois. « Succès instantané. »

GRILLED OCTOPUS POULPE GRILLÉ Impossibly tender, lightly charred octopus sits atop piquant, smoky, lightly crisped jollof potatoes Tropikàl’s riff on the jollof rice that hails from West Africa. — Tendrissime, le poulpe légèrement calciné trône sur les pommes de terre façon riz wolof du Tropikàl (un riz épicé d’Afrique de l’Ouest), piquantes, fumées et légèrement croustillantes.

PHOTOS: VIRGINIE GOSSELIN

T R I N I DA D S O U R Wash it all down with a perfectly balanced sweet-meets-sour mix of cognac, housemade orgeat syrup, pineapple and lemon juice. À accompagner de ce mélange sucré-suret parfaitement dosé de cognac, de sirop d’orgeat maison et de jus d’ananas et de citron. TROPIKAL.CA

52 S T. J O H N ’ S

Best Hotel Restaurant Meilleur resto d’hôtel

Terre



 Chefs Matthew Swift and Drew Wolfson Bell at Terre, where plates like creamed corn, roasted peppers and basil, roasted chanterelles, grilled quail and Tokyo turnips and potato bread with shallot butter are on rotation. — Les chefs Matthew Swift et Drew Wolfson Bell du Terre, où le menu comporte en alternance crème de maïs, poivrons rôtis au basilic, chanterelles rôties, cailles grillées et navets Tokyo ainsi que pain de pommes de terre avec beurre à l’échalote.

hen you enter Terre via the lobby of the ALT Hotel, the warmth envelops you. It’s a Newfoundland thing, embodied here by the sunset glow spilling through the wall of windows overlooking St. John’s Harbour, as well as in the earth tones of the sparsely decorated interior, where black tables are topped with sea urchin lamps made by subsea forager Tim Ball (see p. 46). These organic and modern elements reappear on the plate in the chef ’s devotion to shining a new light on Newfoundland and Labrador ingredients. Both chef Matthew Swift and sous Drew Wolfson Bell hail from Ontario and honed their trade at places like Vin Papillon and Joe Beef in Montreal. Swift was drawn to Newfoundland by the opportunity to open a cuisine du terroir, and arrived in St. John’s with ideas and experiences that show up on the Terre menu in dishes like Turkish bread with beets, ricotta and za’atar, or the playful, succulent lamb pastrami with local radishes.

uand on entre au Terre par le hall de l’Hôtel Alt, une chaleur nous enveloppe. C’est du pur Terre-Neuve, cette ardeur des lueurs du soleil couchant qui se répandent par les baies vitrées qui donnent sur le port de St. John’s ainsi que des couleurs d’automne du sobre décor aux tables noires éclairées par des lampes à oursins que fabrique Tim Ball, cueilleur sous-marin (voir p. 46). De même, le naturel et le moderne se savourent dans la volonté du chef d’éclairer les ingrédients de la province sous un nouveau jour. Le chef Matthew Swift et le sous-chef Drew Wolfson Bell sont deux Ontariens d’origine formés dans des établissements tels que le Vin Papillon et le Joe Beef, à Montréal. Attiré à Terre-Neuve par la possibilité de pratiquer une cuisine du terroir, M. Swift est arrivé à St. John’s avec des idées et des influences qui s’expriment au menu du Terre dans des plats tels que pain turc avec betteraves, ricotta et zaatar, ou un ludique et succulent pastrami d’agneau avec radis locaux.

BY / PAR: GABBY PEYTON

Terre puts a hometown spin on merguez using local Newfoundland and Labrador lamb served with fresh fava beans, mint and yogurt. Le Terre propose une version locale de merguez avec agneau de Terre-Neuve-etLabrador, servies avec gourganes fraîches, menthe et yogourt.

PHOTOS: ADAM HEFFERMAN

Meanwhile, at the bar, classic cocktails get the full Newfoundland and Labrador treatment: Cosmos are made with Newfoundland Distillery Company rhubarb vodka, Tuck’s Bee Better Farm cranberry and Cointreau; other indigenous plants show up in infusions like dead-nettle tea and cloudberry bitters. Terre deliberately established itself slowly on the dining scene in St. John’s, taking the time to carve out a niche with its reverent treatment of place: Newfoundland produce and seafood are so integral that Swift works with local fishers to create a supply chain for the lesser-known items like sea urchin – abundant in the province but seldom found on menus. In the end, the Terre experience is a parade of Newfoundland produce, off-menu dishes and a chef’s inspiration of a rugged island, as found in such seasonal specials as massive halibut collars anointed with lamb jus and parsley, and crispy fried capelin with a spiky escabeche – but only in spring, when the tiny fish “roll.” 

Au bar, les cocktails classiques passent à la sauce Terre-Neuve-et-Labrador : les cosmopolitains sont à base de vodka à la rhubarbe de la Newfoundland Distillery Company, de canneberge de Tuck’s Bee Better Farm et de Cointreau ; d’autres plantes indigènes parfument tisane au lamier ou bitter à la chicoutai. Le Terre a choisi de s’établir lentement sur la scène gastronomique de St. John’s et de prendre le temps de se faire une niche grâce à son respect du terroir : les produits de la terre et de la mer terre-neuviens jouent un rôle si central que M. Swift travaille avec les pêcheurs locaux à créer une chaîne d’approvisionnement pour les produits moins connus, tel l’oursin, abondant dans la province, mais rare sur les menus. Au final, le repas est un défilé de denrées terre- neuviennes, de plats hors menu et des spécialités de saison qu’inspire au chef cette île rocailleuse, style énormes collets de flétan bénis de jus de cuisson d’agneau et de persil, ou capelan frit croustillant en escabèche corsée… mais seulement au printemps, lorsque le petit poisson roule. 

TERRERESTAURANT.COM

S I G N AT U R E D I S H SPÉCIALITÉ Tim Ball’s diver scallops, often served raw, are among the freshest in the world. The garnish (pepper sauce and fava beans; apples, celery and brown butter) changes weekly. — Les pétoncles que pêche Tim Ball, souvent servis crus, sont d’une fraîcheur hors pair. La garniture (sauce aux poivres et gourganes ; pomme, céleri et beurre noisette) change chaque semaine.

Best Takeout Meilleur menu pour emporter TORONTO

Sunny’s Chinese D

es rumeurs sur un étonnant pop-up chinois près de l’angle Avenue Road et Davenport Road à Toronto couraient parmi les férus de restos au début de 2021. Pour obtenir un repas, il fallait s’inscrire sur la liste d’envoi du Sunny’s Chinese et, à l’annonce d’une nouvelle date, sauter dessus. Pour récupérer son dû, on attendait, devant une porte rouge anonyme cachée derrière un conteneur dans un stationnement, de se voir remettre un sac en papier rempli de plats à emporter. Une fois chez soi, c’était comme déballer un cadeau : des mets chinois régionaux préparés avec soin, plus un menu et des fiches au dessin fantaisiste. Un souper sichuanais à couper le souffle avec du « poulet caché », tranches de croustillantes ailes de poulet frites sous une montagne de piments rouges séchés et hachés, des nouilles dàndàn parfaitement calibrées, du yu choy vapeur en « sauce au goût étrange » (pâte de sésame grillé, vinaigre de Zhenjiang vieilli) et un gâteau de riz sucré nappé de caramel de cassonade et de poudre d’hibiscus, antithèse de l’assimilation. Les fiches étaient signées par un prof de pop-up ; des textes sur la « sensation vibratoire en bouche » associée au málà, ce mélange d’épices à base de grains de poivre

 From left to right: Braden Chong, Keith Siu, David Schwartz, Mica White, Peter Nguyen, Michael Ovejas and Joseph Ysmael. — De gauche à droite : Braden Chong, Keith Siu, David Schwartz, Mica White, Peter Nguyen, Michael Ovejas et Joseph Ysmael.  Clockwise from top left: Charred cabbage with cumin and Szechuan peppercorn; mapo tofu; gai lan with chili shrimp oil, oyster sauce and haam choy; beef and chive dumplings in a hot and sour broth. — Dans le sens habituel : chou noirci au cumin et au poivre du Sichuan ; mapo tofu ; brocoli chinois, huile de crevette pimentée, sauce d’huître et haam choy ; dumplings au bœuf et à la ciboulette en bouillon aigre-doux.

BY / PAR: NANCY MATSUMOTO

hispers about an amazing Chinese popup near Avenue and Davenport Roads in Toronto were circulating among the restaurant obsessed in early 2021. To wrangle a dinner, you needed to get on the Sunny’s Chinese mailing list, and when a new date dropped, jump on it – pronto. Pickup meant loitering in front of an anonymous red door hidden by a shipping container in a parking lot before being handed a takeout-filled paper bag. Once home, it was like opening a gift: meticulously rendered regional Chinese delicacies accompanied by a whimsically drawn menu and info card. A taste bud- and mind-blowing Szechuan dinner featured “hidden chicken,” slices of crispy fried chicken wings peeking out from under an avalanche of chopped, dried red chilies; perfectly calibrated dan dan noodles; steamed yu choy with “strange-flavoured” sauce (roasted sesame paste, aged Zhenjian vinegar) and a gratifyingly unassimilated dessert of sweet rice cake topped with a brown-sugar caramel and hibiscus powder. The info cards were the work of a pop-up professor; essays on everything from the “vibrational mouthfeel” associated with the málà Szechuan

peppercorn spice blend to a staunch defence of MSG. Who were these artists/Chinese food whisperers? They turned out to be executive chef David Schwartz, and his kitchen buddies Braden Chong and Keith Siu. Schwartz, formerly of Rasa and DaiLo, writes the menus, and the three of them test and tweak recipes. “We’re not top-down, we all have different roles to play,” says Schwartz. There’s more good news for Sunny’s fans: The brick-and-mortar restaurant, Mimi, that Schwartz and co. were to open in 2020, just opened in October in the former Mistura site on Davenport, and a new Sunny’s will open for sit-down service in Kensington Market in spring 2022. Regionality will still be on the menu, with the more posh Mimi focusing on China’s southern provinces, especially Guangdong, and with Sunny’s channelling a more Chinese barbecue/natural-wine vibe that skews toward China’s southwestern and northern provinces, like Sichuan, Shanxi, Hunan and Hubei. See you in the parking lot. 

du Sichuan, ou une défense acharnée du MSG. Qui étaient donc ces artistes/mages de la cuisine chinoise ? Il s’agit du chef de cuisine David Schwartz et de ses potes Braden Chong et Keith Siu. M. Schwartz, ex du Rasa et du DaiLo, compose les menus, et tous trois testent et peaufinent les recettes. « Notre approche n’est pas hiérarchique, nous avons tous un rôle à jouer », explique le premier. Autres bonnes nouvelles pour les adeptes de Sunny’s Chinese : le resto en dur, Mimi, que M. Schwartz et consorts devaient lancer en 2020, vient d’ouvrir en octobre à l’adresse de l’ancien Mistura sur Davenport, et un nouveau Sunny’s avec service en salle ouvrira au printemps 2022 dans Kensington Market. Le thème de la régionalité sera toujours au menu, le Mimi, plus huppé, se concentrant sur les provinces du sud, en particulier le Guangdong, et le Sunny’s privilégiant les grillades chinoises et les vins nature inspirés des provinces du sud-ouest et du nord de la Chine, comme le Sichuan, le Shanxi, le Hunan et le Hubei. On se voit dans le stationnement. 

2 M O R E TA K E O U T T E M P TAT I O N S 2 AUTRES MENUS POUR EMPORTER

C U R RY I S H TORONTO Started by necessity after he was laid off, former chef de cuisine Miheer Shete launched a wildly popular weekly tasting menu marrying traditional Indian with Canadian ingredients. L’ex-chef de cuisine Miheer Shete en a fait son projet après avoir perdu son emploi : son menu dégustation hebdomadaire marie cuisine indienne traditionnelle et ingrédients canadiens. CURRYISH.CA

PHOTOS: GABRIEL LI AND / ET RACHEL TONG

RESPECT THE TECHNIQUE CALGARY Kaede Hirooka’s ghost kitchen lit up Calgary during lockdown with delicious fusion ramen kits, gyoza stuffed chicken wings and more. He has since helped open Hello Sunshine, a new karaoke and sushi bar in Banff, Alberta. — Kaede Hirooka a réchauffé Calgary en confinement avec les kits à délicieux ramens et ailes de poulet farcies de gyoza de sa cuisine fantôme. Il a depuis contribué à l’ouverture du bar à sushis et à karaoké Hello Sunshine à Banff, en Alberta. RESPECTTHETECHNIQUE.COM

SUNNYSCHINESE.COM

How We Did It Comment nous avons fait



WAT C H T H E V I D E O S REGARDEZ LES VIDÉOS Get a taste of Pompette, JinBar and Bika Farm and Cuisine on the Canada’s Best New Restaurants website. — Ayez un aperçu du Pompette, du JinBar et de la Ferme et Cuisine Bika sur le site web des Meilleurs nouveaux restos canadiens.

he last time we made our cross-country trek to find Canada’s Best New Restaurants, in 2019, the country (like the world) was a different place. Since March 2020, we’ve been watching as restaurants have organized, reorganized and pivoted. Others, sadly, were forced to close. But new businesses have sprung to life, and their inspiration has been met with great enthusiasm: Because, while much has changed over the past two years, the power of a good meal has remained ever-present. In this year where lockdowns and travel restrictions prevented us from sending one writer to test out the best new kitchens from coast to coast, we followed developments far and wide and stayed in touch with our expert food panel. These incredible chefs, producers and food journalists are the eyes and ears – and, most importantly, the palates – of the 2021 Canada’s Best New Restaurants list, and we salute them.

a dernière fois que nous avons sillonné le pays pour déterminer les Meilleurs nouveaux restos canadiens, en 2019, le Canada (à l’instar de la planète) était bien différent de ce qu’il est aujourd’hui. Depuis mars 2020, nous avons vu des restos s’organiser, se réorganiser et se réorienter. D’autres ont dû fermer. Mais de jeunes pousses ont vu le jour et fourni une source d’inspiration qu’on a reçue avec un grand enthousiasme, car, même si tant de choses ont changé depuis deux ans, le pouvoir d’un bon repas demeure. En cette année où confinements et restrictions de voyage nous ont empêché d’envoyer un journaliste goûter les meilleures nouvelles cuisines du pays, nous avons surveillé la situation et sommes restés en contact avec nos experts du monde culinaire. Ces fantastiques chefs, producteurs et journalistes gastronomiques sont les yeux et les oreilles (et, avant tout, les papilles) du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2021. Nous les saluons.

PHOTO: ANDREW QUERNER

Jinhee Lee, chef and owner of JinBar, with a bite of her Ahi tuna crudo. — Jinhee Lee, chef propriétaire du JinBar, prend une bouchée de son crudo d’albacore.

THANK YOU TO OUR — MERCI À NOTRE

Food Panel groupe d’experts These are just a few of the chefs, journalists and producers who helped us find Canada’s Best New Restaurants. Ceci n’est qu’un échantillon des chefs, journalistes et producteurs qui nous ont aidés à trouver les Meilleurs nouveaux restos canadiens.

TWYLA CAMPBELL EDMONTON Food columnist and author — Chroniqueuse culinaire et autrice @WANDERWOMAN10

DA V I D H A W KS WO R T H VANCOUVER Chef, restaurateur and Air Canada Culinary Partner — Chef, restaurateur et partenaire culinaire d’Air Canada

SHANE CHARTRAND EDMONTON

HAWKNIGHTINGALE.COM

Maskêkosak (Enoch Cree Nation) chef and cookbook author — Chef maskêkosak (Nation crie d’Enoch) et auteur

C AT H E R I N E L E F E BV R E MONTRÉAL

@SHANEMCHARTRAND DA N C L A P S O N CALGARY The Globe and Mail food columnist for the Prairies — Chroniqueur culinaire du Globe and Mail pour les Prairies @DANSGOODSIDE

Nutritionist and podcast host — Nutritionniste et animatrice de balados @CATLEFEBVRE N A N CY M AT S U M O T O TORONTO Food and agro-ecology writer — Journaliste couvrant la gastronomie et l’agroécologie

LAURA OSBORNE MONTRÉAL

Thank You to Our Sponsors Merci à nos commanditaires

Editor and content creator — Rédactrice et créatrice de contenus @HASHTAGOSBORNED G A B BY P E Y T O N ST. JOHN’S Restaurant critic for The Telegram — Critique culinaire du Telegram

P R E S E N T I N G S P O N S O R C O M MAND ITAIRE P RI NC I PAL

@GABBYPEYTONEATS VÉRONIQUE RIVEST GATINEAU, QC Owner of Soif bar à vin and Air Canada’s Sommelier — Propriétaire du Soif, bar à vin, et sommelière d’Air Canada

G O L D S P O N S O R CO M MAN D I TAI RE D’O R

SOIFBARAVIN.CA

@NANCYMATSUMOTO

JENN SHARP SASKATOON

SUZANNE CROCKER DAWSON CITY DAWSON, YT

ROGER MOOKING TORONTO

Award-winning filmmaker — Réalisatrice de cinéma primée

Author, filmmaker and journalist — Autrice, cinéaste et journaliste

Chef and host of Man Fire Food — Chef et animateur de Man Fire Food

FIRSTWEEAT.CA

ROGERMOOKING.COM

AMAN DOSANJ KELOWNA, BC

TA R A O ’ B R A DY TORONTO

Chef and culinary entrepreneur — Cheffe et entrepreneuse culinaire

Food writer and cookbook author — Journaliste culinaire et autrice

@PAISLEYNOTEBOOK

@TARAOBRADY

@JENNSHARP VIKRAM VIJ VANCOUVER Chef, restaurateur and Air Canada Culinary Partner — Chef, restaurateur et partenaire culinaire d’Air Canada @EATDRINKVIJS

Meet all 33 of our panellists at — Consultez la liste complète des 33 experts à CANADASBESTNEWRESTAURANTS.COM LESMEILLEURSNOUVEAUXRESTOSCANADIENS.COM

D I G I T A L S P O N S O R CO M MAN D I TAI RE N UMÉRIQUE

Still Hungry? — Encore faim ? Take a bite out of our online stories. Dévorez nos articles en ligne.

A L O O K BA C K AT 2 0 Y E A R S O F W I N N I N G R E S TA U R A N T S A N D F O O D - I S S U E C O V E R S

C AT C H I N G U P W I T H PAS T W I N N E R S O F C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TA U R A N T S

20 ANS DE RESTOS PRIMÉS ET DE COUVERTURES DE NOTRE SPÉCIAL GOURMAND

D E S N O U V E L L E S D ’ E X- L A U R É AT S D E S MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS

PA N D E M I C P I VO T S W E H O P E A R E H E R E T O S TAY

THE 8 TOP FOOD AND DRINK TRENDS OF 2021

L E S A C Q U I S D E L A PA N D É M I E Q U ’ O N ESPÈRE CONSERVER

8 T E N DA N C E S G AS T R O N O M I Q U E S DE 2021

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Discover the best in Canadian dining with the world’s top travel companion. — La crème de la restauration canadienne, par le meilleur compagnon de voyage au monde.

With 60,000 restaurants around the world, OpenTable helps you find and book the perfect dining experience anytime, anywhere. Now, we’ve partnered with Air Canada enRoute to bring you uniquely Canadian culinary experiences with The Chef’s Menu, featuring bespoke offerings at select restaurants across the country. Scan the QR codes on this page to learn more and reserve on OpenTable.

Avec 60 000 restos dans le monde, OpenTable vous aide à trouver et à réserver la table idéale, peu importe l’heure ou l’endroit. Pour vous faire vivre des expériences culinaires purement canadiennes, nous nous associons à Air Canada enRoute pour proposer le Menu du chef, des sorties sur mesure dans divers restos au pays. Lisez les codes QR sur cette page pour en savoir plus et pour faire une réservation sur OpenTable.

A I R C A N A D A E N R O U T E × O P E N TA B L E

The Chef ’s Menu Le Menu du chef For a limited time, book special set menus, wine pairings, tours and more at select Canadian restaurants, from a modern Caribbean and Afro-Latin spot in Montreal to a lively bar serving Korean comfort foods in Calgary. Find a full list of The Chef’s Menu experiences and reserve your table now by visiting: restaurant.opentable.ca/en/canadas-best-new-restaurants

Pour une durée limitée, réservez des menus spéciaux, des accords mets-vins, des visites et plus encore dans des restos canadiens sélects, entre une table caribéenne et afro-latine de Montréal et un bar animé de Calgary à la cuisine réconfort coréenne.

PHOTOS: ALANNA HALE (GIULETTA); ANDREW QUERNER (JINBAR); VIRGINIE GOSSELIN (TROPIKÀL RESTOBAR).

Consultez la liste complète des expériences Menu du chef et réservez à : restaurant.opentable.ca/fr/canadas-best-new-restaurants

Experiences from Some of Canada’s Best New Restaurants, Past and Present — Dans certains des Meilleurs nouveaux restos canadiens, passés et présents Giulietta

JinBar

Tropikàl Restobar

TORONTO

CALGARY

MONTRÉAL

W INNER — L A U R É AT 2 0 1 8

W INNER — L A U R É AT 2 0 2 1

Feast Your Way Through Apulia

P U G L I A

Tournée gourmande dans les Pouilles

P H O T O S B Y — D E S A L V A L Ó P E Z W O R D S B Y — T E X T E D ’ A R I M A G N U S S O N

A visit to one of Italy’s great agricultural regions is all about slowing down and indulging in simple culinary pleasures. — Une visite d’une des grandes régions agricoles d’Italie, tout en lenteur et en purs plaisirs gastronomiques.

The remote heel of Italy’s boot is an alluring mix of whitewashed villages and flat, sundrenched terrain. The land is dotted with vineyards, centuries-old olive trees and fields of durum wheat. This breadbasket region of Puglia (Apulia in English) is a culinary paradise that produces more olive oil than any other region of Italy and is the country’s top grower of organic fruits, vegetables, olives and cereals. “It is one of the best places I’ve ever eaten,” says Barcelona-based photographer Salva López, who has made a habit of visiting the area over the past five years to indulge in the region’s cuisine. “I love the burrata, the seafood and, of course, the pasta – everything is just magic.”

À l’extrémité du talon de la botte italienne se trouve un charmant ensemble de villages blanchis à la chaux et de plaines ensoleillées. La terre y est parsemée de vignobles, d’oliviers séculaires et de champs de blé. Paradis culinaire, ce grenier à blé produit plus d’huile d’olive que toute autre région du pays et est aussi chef de file en production de fruits, de légumes et de céréales biologiques. « Les Pouilles [Puglia, en italien] sont l’un des meilleurs endroits où j’ai mangé », nous dit le photographe barcelonais Salva López, qui a pris l’habitude de s’y rendre depuis cinq ans pour savourer la cuisine régionale. « J’adore la burrata, les fruits de mer et, bien sûr, les pâtes, qui sont tout bonnement divines. »

Southern Italy was historically a poor region and for that reason, vegetables, not meat, form the basis of traditional Pugliese cuisine, with fertile soils guaranteeing their freshness and flavour. Puglia’s olives and cherry tomatoes are particularly prized, but lesser-known staples include lampascione, a bitter-tasting bulb similar to an onion, and a local variety of cucumber called barattiere. — Historiquement, le sud de l’Italie était pauvre et, de ce fait, ce sont les légumes et non la viande qui constituent la base de la cuisine traditionnelle des Pouilles, les sols fertiles garantissant fraîcheur et saveur. Ses olives et ses tomates cerises sont particulièrement prisées, et les denrées moins connues comprennent le lampascione, un bulbe amer semblable à un oignon, et une variété de concombre du nom de barattiere.

Burrata, like many things delicious, was an invention of necessity. The origin of this Pugliese delicacy, nicknamed the “Queen of Italian Cheeses,” dates back to the 1920s when it became a convenient way to use up the ritagli (scraps or rags) of mozzarella skin, filling them with fresh cream and stracciatella. The result is a flavour that’s rich, buttery, fresh and satisfyingly indulgent. — La burrata, comme bien d’autres délices culinaires, est née par nécessité. Ce régal apulien, surnommé « reine des fromages italiens », remonte aux années 1920, lorsqu’on a eu l’idée de récupérer les ritagli (restes) de caillé de mozzarella en les remplissant de crème fraîche et de stracciatella. Il en résulte une saveur riche, rafraîchissante et délectable, où pointe un goût de beurre.

Puglia’s small-scale artisanal producers are far removed from the industrial food production in other parts of the world. Many of its towns, like Lecce and Ostuni, are centres of the slow food movement, promoting traditional cooking and local ingredients. This cheese factory in Ostuni – part of the town’s dairy cooperative – specializes in organic mozzarellas, burrata and stracciatella. — Les producteurs artisanaux des Pouilles sont aux antipodes de la production industrielle. Nombre des villes de cette région, telles Lecce et Ostuni, sont des centres d’écogastronomie, qui promeuvent la cuisine traditionnelle et les ingrédients locaux. Cette fromagerie d’Ostuni, membre de la coopérative laitière locale, se spécialise dans les mozzarellas, la burrata et la stracciatella bios.

With its Grecian-style homes, cobbled alleyways and hilltop sea views, Ostuni, like much of southern Puglia, has a flavour that’s as Hellenic as it is Latin. The town’s name derives from the Greek Astynéon, which means “new city” (it was rebuilt by the Ancient Greeks after being destroyed by Hannibal during the Punic Wars). The Salento peninsula, which begins south of Ostuni, is home to 20,000 descendants of the Hellenic settlers who arrived during antiquity and, later, Byzantine-era migrants, who speak Griko, a Greek dialect unique to this part of Italy.

Avec ses maisons de style grec, ses ruelles pavées et sa vue sur la mer du sommet des collines, Ostuni, comme une grande partie du sud des Pouilles, a un cachet tant hellénique que latin. Son nom dérive du grec astynéon, qui signifie « nouvelle ville » (la ville a été reconstruite par les Grecs anciens après avoir été détruite par Hannibal pendant les guerres puniques). La péninsule du Salento, au sud d’Ostuni, abrite 20 000 locuteurs de griko, un dialecte grec ayant des similarités avec l’italien, qui descendent de colons grecs de l’Antiquité ou de migrants de l’époque byzantine.

Springtime and late summer are when local crowds gather around fishmongers on the Pugliese coastline to acquire another regional delicacy: sea urchins (or ricci di mare in Italian). The edible part of the urchin, commonly referred to as roe, is scooped out and eaten fresh on its own or used as a dip with chunks of bread. — Le printemps et la fin de l’été sont les périodes où les foules locales se rassemblent autour des poissonniers du littoral apulien pour savourer un autre délice régional : les oursins (ou ricci di mare). La partie comestible de l’oursin, dite « corail », est prélevée et consommée fraîche, seule ou en trempette avec des morceaux de pain.

POINTS DISPLAYED ARE ESTIMATED RANGES FOR ONE-WAY TRAVEL AND ARE FOR INFORMATIONAL PURPOSES ONLY / SEUIL MINIMAL DE POINTS AÉROPLAN FOURNI À TITRE INDICATIF SEULEMENT, ESTIMÉ SUR LA BASE D’UN ALLER SIMPLE

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Economy seats from 38,400 points Place en classe économique à partir de 38 400 points

Check government travel restrictions before you book. Vérifiez les restrictions gouvernementales sur les voyages avant de réserver.

YOU ARE WHERE YOU EAT DESTINATIONS À DÉVORER

Eat your way across Canada : Ca-na-da.com/food Régalez-vous d’un océan à l’autre : Ca-na-da.ca/gastronomie

49.8880°4° N, 119.49603° W

Kelowna

B.C./C.-B.

Canada

Photo : Lia Crowe

The Paisley Notebook

73 AIR CANADA ENROUTE × DESTINATION CANADA

Canada’s Best New Cookbook Le meilleur nouveau livre de cuisine canadien

Some 20 years ago, we launched Canada’s Best New Restaurants, which hit seatbacks with great fanfare in our annual Food Issue. Now, after two decades of extraordinary culinary discoveries, we’re partnering with Destination Canada to continue our exploration of Canada’s cuisine by creating a cookbook like no other – one that celebrates the outstanding people, places and dishes that make this country so delicious. It’s a winning recipe, coming in 2022. Here’s a sneak peek. — Il y a 20 ans, nous avons lancé les Meilleurs nouveaux restos canadiens, qui ont fait grand bruit dans notre Spécial gourmand, devenu annuel. Aujourd’hui, après deux décennies d’alléchantes découvertes culinaires, nous nous associons à Destination Canada pour continuer d’explorer la gastronomie canadienne en créant un livre de cuisine hors du commun : un ouvrage qui célèbre les gens, les lieux et les plats extraordinaires qui rendent le pays si délicieux. Une recette gagnante à paraître en 2022. En voici un avant-goût. I L L U S T R AT I O N S BY — D E J O R G E D E L A PA Z

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BRITISH COLUMBIA — COLOMBIE-BRITANNIQUE

Past, Present and Pastries Passé, présent, pâtisseries

PHOTOS: CHRISTINE WILLIAMS PHOTOGRAPHY

BY — PA R A L E X A N D R A G I L L

Spot the white rabbit on the sandwich board outside chef Andrew Han’s Kouign Café and you’ll wind up in a flavour wonderland. — Repérez le lapin blanc sur le panneau sandwich devant le Kouign Café du chef Andrew Han et tombez dans ses saveurs aux merveilles.

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On a sleepy Saturday morning in Vancouver’s historic Chinatown, banging drums and ringing cymbals suddenly sound on a desolate stretch of East Pender Street. A curious diner rushes to the front door of Kouign Café and squints up at a building across the way, where members of the Hon Hsing Athletic Club of Vancouver are practising a lion dance. According to traditional Chinese belief, the dance is performed to chase evil spirits away and bring in a prosperous new year. It’s fitting folklore for this community of graffitied storefronts, located in the city’s Downtown Eastside, which, like Chinatowns around the world, was hit hard by the Covid-19 pandemic and a surge of anti-Asian racism. But if you follow the white rabbit on the sandwich board outside, you will tumble into this magical, Wonderland-themed café, where executive chef and owner Andrew Han is baking his own, bite-size stories mixed with pork-floss strands of nostalgia and glazed with chrysanthemum-honeyed love. “I grew up in Chinatown. It’s a very special place for me and it’s the inspiration, along with my mom, for everything I do,” says Han, who literally wears his heart on his tattooed arm sleeves. Shuttling between a handful of customers and an open kitchen, which smells sweet, yeasty and warmly spiced with star anise and clove, he explains the taste memories that inspired some of his signature treats.

Par un samedi matin tranquille dans l’historique quartier chinois de Vancouver, tambours et cymbales se font soudainement entendre dans une partie désertée d’East Pender Street. Un client curieux se précipite à la porte du Kouign Café pour zieuter le bâtiment d’en face, où des membres du Hon Hsing Athletic Club of Vancouver pratiquent la danse du lion. Selon la tradition chinoise, celle-ci chasserait les mauvais esprits et favoriserait la venue d’une nouvelle année prospère. Le souhait est bienvenu dans cette communauté aux devantures graffitées du Downtown Eastside qui, comme bien des quartiers chinois dans le monde, a été durement touché par la pandémie de covid-19 de même que par une vague de racisme anti-asiatique. Mais si vous suivez le lapin blanc du cryptique panneau sandwich sur le trottoir, vous découvrirez un café aux merveilles, où le chef propriétaire Andrew Han cuisine ses propres histoires à croquer avec des brins de nostalgie sous forme de rousong et de glace chrysanthème et miel. « J’ai grandi dans ce quartier. C’est un endroit qui est très spécial pour moi, et c’est aussi ma source d’inspiration, tout comme l’est ma maman, et ce, dans tout ce que je fais », explique M. Han, qui a littéralement le cœur tatoué sur le bras. Passant de la poignée de clients à la cuisine ouverte où le sucre, la levure et les épices comme l’anis étoilé et le clou de girofle embaument l’air, il raconte les souvenirs gourmands qui lui ont inspiré ses offrandes favorites.

 The Lunch Box is a spicy peanut butter cookie flecked with Chinese sausage, nori and sesame – a taste of Han's childhood. -- Le Lunch Box, biscuit au beurre d’arachides épicé moucheté de chair à saucisse chinoise, de nori et de graines de sésame, fait écho à l’enfance de M. Han.

BACK IN TIME COMME DANS LE TEMPS In St. John’s, history and dining go hand in hand. Mallard Cottage, home to chef Todd Perrin’s creative Newfoundland and Labrador cuisine, is housed in a lovingly restored 18th century cottage, a National Historic Site of Canada and one of the oldest wooden buildings in North America. At The Merchant Tavern, chef Jeremy Charles celebrates the history of merchants who came from England to supply area fishing families, often negotiated over a pint and a plate of cod. Today that cod may well be complemented by the chef’s seasonal gnocchi, onion soubise and Brussels sprouts. À St. John’s, histoire et bouffe vont de pair. Le Mallard Cottage, où se déploie la cuisine terre-neuvienne créative du chef Todd Perrin, loge dans une maison restaurée du xviiie siècle, lieu historique du Canada et l’un des plus vieux bâtiments de bois d’Amérique du Nord. À la Merchant Tavern, le chef Jeremy Charles célèbre l’histoire des marchands venus d’Angleterre pour approvisionner les familles de pêcheurs du coin, en négociant bien souvent autour d’une bière et d’un plat de morue. Désormais, le poisson s’accompagne de gnocchis de saison du chef, de sauce soubise et de choux de Bruxelles.

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The peanut butter Lunch Box cookie, studded with lap cheong sausage and topped with nori shreds, is a spicy mélange of the flavours from the lunches his Vietnamese mother used to pack him for school. When Han was a teenager, and his mother was too busy working at the grocery store that his parents owned on East Hastings Street, she would give him money to buy a mortadella sandwich at Benny’s Market. His Bunny Burger, swiped with house-made kimchi and minty, lemongrass salsa verde on a black-sesame sourdough baguette, is an ode to the neighbourhood deli, which still operates today. Meanwhile, one version of Han’s namesake kouign pastry is folded around a coconut butter mochi heart, while another incorporated the White Rabbit candies he begged for on Saturday mornings when he tagged along to the Chinese markets. “Those were happy, more innocent times,” he says. “And that’s where the whole Wonderland theme comes from.” Han’s mother wasn’t thrilled when, in his late twenties, Han left a stable desk job with the Canada Revenue Agency to go to culinary school. This coincided with his coming out as gay and what he calls an Alice-like transformation, “to the person I truly am.” His mother, like many of his friends, also worried when he insisted on opening his first café in Chinatown, an area that was strained and underdeveloped at the time. “But it had to be here,” says Han, gazing out at the old buildings with their peeling paint. “This is where the menu was born, and it makes me proud that we are one of the reasons people still come to Chinatown.” 

Le Lunch Box, biscuit au beurre d’arachides avec saucisse lap cheong garni de copeaux de nori, concentre les saveurs des lunchs que lui préparait sa mère vietnamienne pour l’école. Quand il était ado et qu’elle était prise à l’épicerie familiale d’East Hastings Street, sa mère lui donnait l’argent nécessaire à un sandwich à la mortadelle du Benny’s Market. Son Bunny Burger, rehaussé de kimchi maison et de salsa verde menthe et citronnelle, servi dans une baguette de levain au sésame noir, rend hommage à ce deli de quartier encore ouvert aujourd’hui. De même, le kouign-amann, qui a donné son nom au commerce de M. Han, s’enroule autour d’un mochi au beurre de coco, et une autre version incorpore les bonbons White Rabbit qu’il réclamait les samedis matin lors des visites dans les marchés chinois. « C’était le bon temps, tout était plus simple, se rappelle-t-il. C’est de là que vient mon pays des Merveilles. » Sa mère n’a pas vu d’un bon œil la décision de son fils de quitter l’Agence du revenu du Canada, où il avait un poste stable, fin vingtaine, pour s’inscrire à l’école culinaire (étape qui coïncide avec son coming out, une transformation semblable à celle d’Alice, comme il le dit, « pour devenir celui qu’il était vraiment »). Comme bon nombre de ses proches, elle s’est aussi inquiétée quand il a insisté pour ouvrir son premier café dans le quartier chinois, un secteur tendu et sous-développé à l’époque. « Il fallait que ça soit ici », souligne le chef en regardant la peinture écaillée des vieux bâtiments. « C’est ici qu’est né le menu, et je suis fier de dire que nous sommes l’une des raisons qui attirent les gens dans le Chinatown. » 

 The Golden Fog blends mango and passionfruit with Earl Grey tea; warm coconut brown butter bread pudding with house-made ube jam is dusted with gold flakes. Le Golden Fog mélange mangue, fruit de la passion et earl grey ; le pouding au pain noix de coco et beurre noisette avec confiture de grande igname maison est saupoudré de flocons d’or.

PHOTOS: CHRISTINE WILLIAMS PHOTOGRAPHY

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NOVA SCOTIA — NOUVELLE-ÉCOSSE

When a Town Comes Together Municipalité tissée serré Wolfville Farmers’ Market’s WFM2Go unboxes its future. Le projet WFM2Go du marché fermier de Wolfville s’emballe.

Along with the just-picked carrots and cucumbers, hometown pride was on display at Nova Scotia’s Wolfville Farmers’ Market last spring. When Covid-19 forced retailers to shut down, small businesses had to scramble to find alternative ways to reach their community. But the local market was ready. The “to-go” version of the market had launched in 2017 to give farmers a way to reach locals who couldn’t make it to the weekly market. Before Covid-19, WFM2Go averaged about 60 online orders a week, but that shot up to over 600 at the peak of the pandemic, and the number of vendors more than doubled. With orders flooding in, the small WFM2Go team couldn’t keep up. In a true display of community spirit, farmers and vendors helped each other pack boxes, and a call for volunteers went out. Students from the local high school and Acadia University showed up in droves. The Wolfville Farmers’ Market saw a 64percent increase in volunteer hours from 2019 to 2020. Also contributing to the market’s success was the growing interest in supporting local businesses during the pandemic. Says Lindsay Clowes, WFM2Go’s manager, “It shows the resilience of the market and the ability of our community to help each other out.” 

Aux côtés des carottes et concombres fraîchement cueillis, la fierté locale s’étalait le printemps dernier au marché fermier de Wolfville, en NouvelleÉcosse. Lorsque la covid-19 a forcé les commerces à fermer, les petites entreprises ont dû user d’imagination pour servir la collectivité. Mais le marché local était prêt. La version « pour emporter » avait été lancée en 2017 afin de permettre aux fermiers de satisfaire la clientèle ne pouvant visiter le marché hebdomadaire. Avant la covid-19, WFM2Go recevait en moyenne 60 commandes en ligne par semaine ; ce chiffre est passé à 600 au pire de la pandémie et le nombre de fournisseurs a plus que doublé. Devant le tsunami de commandes, l’équipe ne pouvait tenir le fort. Dans un véritable élan communautaire, fermiers et vendeurs se sont entraidés pour remplir les boîtes, et un appel aux bénévoles a été lancé. Les élèves de l’école se condaire locale et les étudiants de l’Université Acadia ont répondu en masse. Le marché fermier de Wolfville a ainsi enregistré une hausse des heures bénévoles de 64 % entre 2019 et 2020. L’intérêt grandissant pour l’achat local durant la pandémie a aussi contribué au succès. « Ça montre la résilience du marché et la capacité de la collectivité à se serrer les coudes », souligne Lindsay Clowes, directrice de WFM2Go. 

If you book a sourdough class at the Well Bread Culinary Centre in Whitehorse, you may meet Ione Christensen, who shared her circa-1898 sourdough starter with the school. She’s still “feeding” the starter her ancestors brought with them over the Chilkoot Trail. — Si vous réservez un cours de levain au Well Bread Culinary Centre de Whitehorse, vous croiserez peut-être Ione Christensen, qui partage son levain-chef de 1898 avec l’école. Celle-ci « nourrit » toujours le levain qu’ont apporté ses ancêtres par la piste Chilkoot.

KEEP IT LOCAL MISER LOCAL RGE RD, which ranked fourth on Canada's Best New Restaurants list in 2014, gathers ingredients from Alberta’s sustainable farms and producers. The restaurant boasts two wood-burning ovens and an in-house butchery that doubles – after a thorough cleaning – as a private room for dinner service. RGE RD, qui s’est classé au quatrième rang des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2014, s’approvisionne auprès des fermiers et producteurs d’Alberta qui favorisent des modes de culture durables. Le restaurant compte deux fours à bois et une boucherie qui sert (après un bon nettoyage) de salle privée pour le souper.

BY — PA R PAY C H E N

DIY DOUGH PÂTE MAISON

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PHOTOS: JEREMY KORESKI

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BRITISH COLUMBIA — COLOMBIE-BRITANNIQUE

SoBo’s Miso Oysters with Smoked Salmon Bacon — Huîtres miso et bacon de saumon fumé de SoBo Serves 4 — 4 portions Miso Sauce 1 egg yolk 1 tbsp white miso paste 1 tbsp rice wine vinegar ½ tbsp sambal oelek (chili garlic sauce) ¾ cup canola oil 8 slices cold-smoked wild salmon 8 medium oysters

To prepare the miso sauce, whisk egg yolk, miso paste, rice vinegar and sambal oelek in a medium bowl until combined, then slowly stream in oil, whisking constantly until the dressing is emulsified. Refrigerate for up to 2 days. Preheat the oven to 300°F. Place a wire rack on top of a baking sheet and apply cooking spray. Lay the salmon slices across the rack and bake until dried out but not burned, 8 to 10 minutes (it will start to smell like bacon). Remove salmon and let cool for 2 to 3 minutes. Increase oven temperature to 400°F. Place whole oysters on a baking sheet and bake for 3 minutes to loosen the shells. Carefully shuck the oysters (they will be hot). Place shucked oysters, still full of meat and liquor, back on the baking sheet, setting the top shells aside. Add 1 slice of salmon and 2 tablespoons of miso sauce on top of each oyster. Return to the oven and bake until bubbly and golden brown. (Tip: The broiler setting is great for achieving a brûlée top but watch the oysters as they can quickly burn.) To serve, turn the reserved top shells upside down, and use them to balance the broiled oysters. Serve 2 oysters per person. 

CHEF—CHEFFE LISA AHIER

Sauce miso 1 jaune d’œuf 15 ml de pâte de miso blanc 15 ml de vinaigre de riz 7,5 ml de sambal oelek (sauce de piment et d’ail) 175 ml d’huile de canola 8 tranches de saumon sauvage fumé à froid 8 huîtres de taille moyenne Battre le jaune d’œuf, la pâte de miso, le vinaigre et le sambal oelek dans un bol de taille moyenne jusqu’à ce que tout soit amalgamé, puis verser l’huile en filet doucement, en fouettant constamment, jusqu’à émulsion. Réfrigérer jusqu’à 2 jours. Préchauffer le four à 150 °C. Placer une grille sur une plaque de cuisson et vaporiser d’enduit à cuisson. Disposer les tranches de saumon sur la grille et faire cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient séchées, mais non brûlées (vous sentirez une odeur de bacon). Retirer et laisser refroidir de 2 à 3 minutes. Augmenter la température du four à 200 °C. Placer les huîtres entières sur une plaque de cuisson et cuire 3 minutes pour desserrer les coquilles. Ouvrir prudemment les huîtres (elles seront chaudes). Replacer les huîtres ouvertes, avec le muscle et le jus, sur la plaque de cuisson, en réservant les demi-coquilles du dessus. Ajouter une tranche de saumon et 30 ml de sauce miso sur chaque huître. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que le tout bouillonne et soit doré. (Conseil : la fonction gril est bonne pour l’aspect « calciné », mais soyez à l’affût puisque les huîtres brûlent facilement.) Au service, retourner les demi-coquilles réservées et les utiliser pour maintenir les huîtres cuites. Servir 2 huîtres par personne. 

WINE PAIRING —ACCORD METS-VIN The salinity of oysters and smoked salmon, along with the salty sweetness of miso, lend themselves to a sparkly bottle of Blue Mountain Vineyard’s Gold Label Brut from the beautiful Okanagan Valley. — Le goût salin des huîtres et du saumon fumé combiné au sucré-salé du miso s’accordent bien avec un mousseux comme le Gold Label Brut de Blue Mountain Vineyard de la magnifique vallée de l’Okanagan.

SoB o, TO FIN O “At first people were hesitant because they weren’t used to ordering good food from a food truck,” says chef Lisa Ahier. “The surfers tried it first, then the tourists started stopping by.” And when SoBo landed on the Canada’s Best New Restaurants list in 2003, “our lineups were suddenly 10 times longer." With SoBo’s success came the birth of a new food destination. “The food in Tofino is now driving tourism as much as whale-watching.” Those restaurants include Ahier’s SoBo, which has since moved into a brick-and-mortar location, and Wolf in the Fog (ranked #1 in 2014). And then there’s Tacofino, where there are snaking lineups -- from the original spot where Ahier parked her food truck some 20 years ago.— « Au départ, les gens hésitaient, ils n’étaient pas habitués à commander de la bonne bouffe d’un camion, raconte la cheffe Lisa Ahier. Les surfeurs l’ont essayée, puis les touristes ont suivi. » Et lorsque le SoBo est apparu au palmarès d’enRoute en 2003, « la file était soudainement 10 fois plus longue ». Le succès du SoBo a donné naissance à une destination gourmande. « La cuisine de Tofino attire les touristes autant que les baleines désormais. » Les bonnes adresses comprennent le SoBo, qui a depuis pignon sur rue, et le Wolf in the Fog (no 1 du palmarès en 2014). Et au Tacofino, les queues s’allongent à l’endroit même où Lisa avait installé son camion il y a 20 ans. Cook along with some of Canada’s best chefs. Our cookbook launches in 2022. Cuisinez avec les meilleurs chefs du Canada. Notre livre de recettes sort en 2022.

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ONTARIO

Wild About Rice Fou du riz

BY — PA R A M Y R O S E N

Wild rice grows in the shallows, but its history runs deep. Le riz sauvage pousse en surface, mais ses racines sont profondes.

The lake at Curve Lake First Nation, about 25 kilometres north of Peterborough, Ontario, is peacock blue and glassy, and the scene would be as peaceful as a leaf-peeping stroll were it not for the Canada geese flying by in honking flocks. It’s also duck season, and I can hear hunters’ shotguns going off, lending a bloodthirsty vibe to the otherwise calming waters. I’m glad to be wearing my red K-Way. For hundreds of years wild rice grew in these marshy reaches, before practically going extinct in recent times. A hearty, natural food source, it’s an indigenous grass that looks like rice and cooks like a grain, with a deliciously toasty, nutty flavour. And as we paddle along in his green fibreglass canoe, James Whetung tells me that collecting it is his way of holding onto Anishinaabe traditions. He first learned to gather and process wild rice over 30 years ago, when, because almost nobody else was harvesting it at the time, the

Le lac sur la réserve de Curve Lake, à quelque 25 km de Peterborough, Ontario, est bleu canard et lisse, et la scène serait aussi paisible qu’une balade dans les couleurs d’automne s’il n’y avait ces vols de bernaches cacardeuses. Saison de la chasse oblige, j’entends aussi les coups de fusil des chasseurs qui donnent des airs de champ de bataille à ce plan d’eau par ailleurs serein. Une chance que je porte mon k-way rouge. S’il a récemment frôlé l’extinction, le riz sauvage (ou zizanie des marais) pousse depuis des siècles, sur ces terres marécageuses. Source naturelle et abondante de nourriture, cette graminée indigène, qui a l’aspect du riz et dont on cuit les grains telle une céréale, a une délicieuse saveur de noisette grillée. Alors que nous pagayons dans son canot vert en fibre de verre, James Whetung me raconte que récolter cette plante est sa façon de préserver les traditions anichinabées. Il a appris à cueillir et à transformer le riz sauvage il y a plus de 30 ans, quand le ministère ontarien des Richesses

PHOTO: SHUTTERSTOCK

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Ontario Ministry of Natural Resources issued a licence to a commercial harvester. “We didn’t want that,” he says, with a glint in his eye, as he explains how a settlement was finally reached. When I mention how expensive wild rice is compared to regular rice, he shakes his head and guffaws. “Talking about it is easy. When you see how much labour goes into it, you will think it’s worth triple the cost!” And so goes the day, proving his point: We glide out on the lake carrying two smooth sticks; one is used to gently bend the long grass into the canoe, while the other taps the heads so the seeds fall into the hull. It’s like using comically oversized chopsticks to pick up wee grains of rice. Back on land, Whetung lays the seeds out in long piles in the cement basement of his lakeside barn, adding to the rows of seeds already curing. He will continue turning the piles with pitchforks once a day for the next 10 days. This is the first part of a process that’s all about separating the hay-like chaff from the dark, edible wild rice inside. Whetung shows me a massive iron cauldron, large enough to hold two and a half men (or one food writer), that we’ll use to roast the seeds. Today we’re going the traditional route, but he tells me he normally uses a larger, higher-tech machine. Whetung builds a fire under the cauldron that he will maintain for several hours. He pours some already cured rice from a sack into the cauldron and we stir it constantly with a wooden paddle to ensure an even toast. It starts out clumpy, and my thoughts turn to the possibilities of wild-rice pudding, but as it dries it separates, smells buttery and toasty and turns a deep champagne colour. (I begin imagining an Anishinaabe-style fried rice.) We let the fire die out and the pot cools. “Now we’ll dance the chaff off,” Whetung announces. I slip on a pair of tanned leather moccasins, climb into the cauldron and lean on one side as I push the rice up the other with my feet, like learning the whip kick in a kiddie pool. It feels like swimming in quicksand. I last only a few minutes before throwing in the towel, but Whetung does this for an hour, no sweat. With most of the chaff removed from the seeds, we take the rice and put it in the middle of a large blanket. Four people each hold a corner of the blanket and we winnow – tossing the rice into the evening breeze so that the last of the chaff blows away, catching the rice when it lands. Now it’s ready to be cooked and eaten. Whetung’s daughter dishes up some amazing acorn squash stuffed with a savoury wild-rice filling, which, as it turns out, is worth its weight in gold. 

Wild rice is an annual plant that grows in rivers and streams in Ontario once the ice melts each spring. Le riz sauvage est une annuelle qui pousse dans les rivières et ruisseaux ontariens après la fonte du printemps.

IMMERSIVE DINING REPAS IMMERSIF At the Han Wi Moon Dinners in Wanuskewin Heritage Park near Saskatoon, chef Jenni Lessard teaches diners how to wrap bannock dough around a stick and roast it on an open fire while the sun sets, the moon rises and traditional storytelling and singing abound. From spruce tip butter on warm bannock to northern pike cakes and bison tenderloin with stinging nettles, visitors will leave the park full, in belly and soul. Lors des repas à la lune Han Wi au parc du patrimoine Wanuskewin, près de Saskatoon, la cheffe Jenni Lessard montre aux convives comment enrouler la pâte de banique autour d’un bâton pour la griller sur le feu au moment où le soleil se couche et où se lève la lune, sur fond de contes traditionnels. Après beurre d’épinette sur la banique chaude, croquettes de brochet et filet de bison avec orties, les visiteurs repartent, panse et esprit rassasiés.

naturelles a délivré un permis à un moissonneur commercial, puisqu’on n’en faisait presque plus la récolte. « On ne voulait pas ça », précise-t-il, une lueur dans le regard, en expliquant comment on a abouti à un accord. Quand je mentionne la cherté du riz sauvage par rapport au véritable riz, il secoue la tête en riant. « C’est facile à dire. Quand vous verrez le travail que ça demande, vous comprendrez que ça vaut le triple. » Et s’écoule le jour, preuve de ce qu’il avance : nous sillonnons le lac avec deux bâtons lisses, un pour plier doucement les longues tiges au-dessus du canot, l’autre pour taper les panicules et faire tomber les graines dans l’embarcation. C’est comme ramasser de minuscules grains de riz à l’aide de baguettes ridiculement disproportionnées. De retour à la rive, Whetung étale les graines en longues piles dans la cave en ciment de sa grange près du lac, à côté de rangées de graines déjà en traitement. Pendant 10 jours, il fourchera les piles une fois par jour. C’est le début d’un processus visant à séparer de leur enveloppe les grains foncés et comestibles de riz sauvage. Whetung me montre l’immense chaudron de fer où il torréfiera les grains, lequel peut contenir deux hommes et demi… ou une critique gastronomique. (D’habitude, il se sert d’une machine plus moderne et plus grande, me dit-il, mais aujourd’hui, nous suivons la tradition.) Il verse du riz déjà vieilli dans un petit sac, puis fait un feu qu’il entretient plusieurs heures, tandis que nous remuons en permanence le riz avec une spatule de bois pour une torréfaction uniforme. Au début, les grains s’agglutinent et je me prends à rêver à un pouding au riz sauvage, mais en séchant, ils se séparent et acquièrent une odeur de beurre rôti et une couleur champagne foncé. (Mes pensées se tournent vers un riz frit à l’anichinabée.) Puis nous laissons le feu s’éteindre et faisons refroidir la marmite. « C’est le temps de la danse du riz », annonce Whetung. J’enfile des mocassins de cuir tanné, monte dans le chaudron et m’appuie sur une paroi tout en repoussant le riz de l’autre côté avec mes pieds, comme si j’apprenais à faire un ciseau de brasse dans une barboteuse. J’ai l’impression de nager dans du sable mouvant. Je jette l’éponge au bout de quelques minutes, mais Whetung continue pendant une heure, peinard. Nous transvasons le riz presque entièrement décortiqué pour l’empiler au centre d’une grande couverture, que nous empoignons à quatre par les coins pour vanner le riz, en le lançant dans les airs pour que le vent du soir emporte toute la paille avant de le rattraper dans la couverture. Le riz peut maintenant être apprêté et mangé. La fille de Whetung prépare de savoureuses courges poivrées farcies de riz sauvage, qui s’avèrent valoir leur pesant d’or. 

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NEW BRUNSWICK — NOUVEAU-BRUNSWICK

Savour the Sea Caves Cavernes à savourer

Low tide means five courses of local cuisine, fun and experiencing the Bay of Fundy in New Brunswick’s St. Martins Sea Caves. — Cinq services de cuisine locale à marée basse : fun à Fundy dans les cavernes marines de St. Martins.

 Hidden by the world’s highest tide just hours earlier, tonight’s meal of cedar-planked Atlantic salmon is literally sea-to-sea cave. Une fois partie la plus haute marée du monde, le saumon de l’Atlantique sur planche de cèdre est un repas « de la mer à la caverne ».

PHOTOS: TERRY KELLY PRODUCTIONS AND / ET RED ROCK ADVENTURE

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 Guided over the rocks on the shores of the Bay of Fundy, visitors arrive at the St. Martins Sea Cave dining experience hosted by Red Rock Adventure. — Guidés le long des rochers de la côte de la baie de Fundy, les visiteurs arrivent aux cavernes marines de St. Martins, site de l’expérience culinaire de Red Rock Adventure.

 Chef Alain Bossé harvests seaweed from his kitchen cave and uses it in a sauce accompanying the charcuterie board. Le chef Alain Bossé récolte des algues dans sa caverne nourricière, qu’il intègre à la sauce qui accompagne les charcuteries.

 Chef Bossé doesn’t just have to plan dinner, he must also time it just right as the tide rises and falls every 6 hours and 13 minutes. Le chef Bossé ne pense pas qu’à mitonner le souper, il doit aussi le servir au bon moment puisque la marée va et vient toutes les 6 heures 13 minutes.

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QUEBEC — QUÉBEC

Deserving of Preserving Alimenter sa patience How Quebec chefs are leaning in to zero waste. Les chefs du Québec visent le zéro déchet.



The rhythm of the seasons during her childhood on the coast of the Aegean Sea set Turkish chef Fisun Ercan up for success at Bika Farm and Cuisine, her farm and restaurant just a 60minute drive south of Montreal. Vegetables and herbs grow in neat rows around her 19thcentury stone farmhouse – it’s a setting straight out of a Merchant Ivory film – where Ercan teaches guests about seasonality and food waste in the barn kitchen and solarium. “When we’re disconnected from nature, we lose our appreciation for each product because it’s always available,” she says. “Enjoying each season’s bounty is like a sweet reunion with a long-lost friend.” Ercan uses much of the produce from her farm in her Turkish-inspired cuisine, like her zero-waste pancakes: savoury flapjacks with bits of fennel leaves, the greens of leeks and assorted herb stems thrown into the batter and served with black garlic yogurt. She says most people discard herb stems when they are, in fact, deliciously edible. She also uses green scraps to infuse oils for salads and cooking, and incorporates wilted herbs into surprising savoury treats, like her to-die-for beignets. 

Le rythme des saisons sur la côte égéenne où a grandi la cheffe turque Fisun Ercan a guidé le succès de la Ferme et Cuisine Bika, table champêtre à une heure de route au sud de Montréal. Légumes et herbes poussent en rangs droits autour de la maison en pierres du xixe siècle (décor parfait pour un film de Merchant Ivory) où Mme Ercan sensibilise le public à la saisonnalité et au gaspillage alimentaire dans la cuisine-solarium de sa grange. « Lorsque nous sommes déconnectés de la nature, nous perdons intérêt pour les produits, car ils sont toujours disponibles, dit-elle. Apprécier l’abondance de chaque saison, c’est comme renouer avec un ami perdu. » La cheffe utilise plusieurs produits de sa ferme dans ses plats d’inspiration turque, comme ses crêpes zéro déchet : des pancakes salés avec un peu de feuilles de fenouil, le vert d’un poireau et des tiges d’herbes diverses ajoutées à la pâte, le tout servi avec yogourt à l’ail noir. Elle souligne qu’on jette souvent les tiges des herbes, alors qu’elles sont comestibles et délicieuses. Elle se sert aussi de fanes pour aromatiser l’huile à salade et à cuisson, puis incorpore les herbes fanées dans des douceurs salées surprenantes, comme ses beignets à tomber par terre. 

TIPS FOR GREENER MEALS TRUCS POUR REPAS PLUS VERTS At Montreal’s Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, chef Jonathan Lapierre-Réhayem turns carrot peels and other flavourful scraps into intense powders by dehydrating and grinding them. Candide restaurant chef John Winter Russell proposes learning basic canning skills to preserve summertime abundance. Excess herbs? Presto: Make a pesto. À l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, le chef Jonathan Lapierre-Réhayem transforme pelures de carottes et autres fanes savoureuses en poudres goûteuses après les avoir déshydratées et broyées. Le chef du Candide, John Winter Russell, suggère d’apprendre les bases du cannage pour préserver l’abondance estivale. Trop de fines herbes ? Presto, fais du pesto.

PHOTO: BIKA FARM AND CUISINE / FERME ET CUISINE BIKA

BY — PA R M AY S S A M S A M A H A

Chef Fisun Ercan plucks greens from her culinary garden. None of it will go to waste. — La cheffe Fisun Ercan cueille des légumes verts dans son jardin. Rien ne sera gaspillé.

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ONTARIO

Bay Street Retreat Ruée rue Bay Executive chef Brooke McDougall doesn’t take lunch lightly at Bymark. Le chef de cuisine Brooke McDougall ne prend pas le lunch à la légère au Bymark.

ANOTHER INSTANT CLASSIC TOUJOURS UN CLASSIQUE

PHOTO: COURTESY OF BYMARK

Chef Martin Picard’s reinvention of Quebecois peasant food landed Montreal's Au Pied de Cochon on the inaugural Canada's Best New Restaurants list in 2002. It still has an edge of wit and sophistication, and his take on pouding chômeur (warm maple pudding) continues to be life-changing. La réinterprétation des plats ruraux québécois par le chef Martin Picard a valu au resto Au Pied de Cochon de Montréal une place dans le premier palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, en 2002. L’endroit mêle toujours originalité et sophistication (et le pouding chômeur à l’érable continue de nous renverser).

Bymark was a visual and culinary triumph when it first opened in 2001 and it remains so today. The Yabu Pushelberg-designed space is as beautiful, spare and honest as the Canadian Shield, making the subterranean setting a buzzy restaurant. Here, the three-martini lunch endures, fuelled by signature burgers imagined by chef/owner Mark McEwan, and cooked up by executive chef Brooke McDougall, who from day one has added seasonality and precision – and knowing what people want – to the menu. Think: butter-braised lobster poutine, PEI grass-fed tenderloin and a plate of warm cookies for dessert.

Le Bymark était un bijou culinaire et visuel à son ouverture en 2001, et il l’est encore. La salle signée Yabu Pushelberg est aussi belle, solide et noble que le Bouclier canadien, ce qui fait que cette cave est un resto animé. Ici, on peut s’offrir trois martinis au dîner pour imbiber les burgers spécialités pensés par le chef propriétaire Mark McEwan et cuisinés par le chef de cuisine Brooke McDougall, qui dès son arrivée a insufflé saisonnalité et précision au menu (il sait ce que les gens veulent). À preuve : poutine au homard braisé au beurre, filet de bœuf d’embouche de l’Île-du-Prince-Édouard et assiette de biscuits chauds au dessert.

 Executive chef Brooke McDougall serves up a mean burger at Toronto's Bymark. Le chef de cuisine Brooke McDougall sert tout un burger au Bymark, à Toronto.

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ONTARIO

The Bymark Burger Le burger Bymark

PHOTO: COURTESY OF BYMARK

Serves 4 — 4 portions 2 lb (1 kg) prime-grade strip loin (or quality ground meat from your butcher) 2 tbsp olive oil Salt and coarsely ground pepper 2 large king oyster mushrooms, cut into ¼-inch slices 2 tbsp butter, divided 4 top-quality hamburger buns 1 cup truffle aioli (recipe follows) 8 leaves red lettuce 7 oz aged Brie de Meaux, cut into ¼-inch slices Black or summer truffle shavings or truffle oil, to taste (optional)

1 kg de contre-filet de catégorie Prime (ou de viande hachée de qualité de votre boucherie) 30 ml d’huile d’olive Sel et poivre du moulin 2 grands pleurotes, en tranches de 6,5 mm 30 ml de beurre 4 pains à hamburger de bonne qualité 250 ml d’aïoli à la truffe (voir ci-dessous) 8 feuilles de laitue rouge 200 g de brie de Meaux vieilli, en tranches de 6,5 mm Copeaux de truffe noire ou de truffe blanche d’été ou huile de truffe, au goût (facultatif)

Truffle Aioli 1 egg 2 tbsp Dijon mustard 1 tbsp truffle paste 1 cup vegetable oil 2 tbsp rice wine vinegar Salt and pepper

Aïoli à la truffe 1 œuf 30 ml de moutarde de Dijon 15 ml de pâte de truffe 250 ml d’huile végétale 30 ml de vinaigre de riz Sel et poivre

Trim the strip loin of any silver skin or connective tissue, then pass through a meat grinder fitted with a medium blade. Divide into four portions and then, slapping each portion from hand to hand, form it into thick patties. Refrigerate for at least 1 hour. To make the truffle aioli, whisk together the egg, mustard and truffle oil in a medium bowl. Continue whisking while slowly adding the oil in a steady stream. When finished, thin with vinegar to taste, and season with salt and pepper. Keeps refrigerated for up to 3 days. Preheat grill to high. Rub burgers with olive oil and season generously with salt and pepper. Lightly oil the grill rack, sear the burgers well on both sides, and then lower heat to medium and continue cooking for 8 to 10 minutes for medium rare. Meanwhile, sauté prepared mushrooms in a tablespoon of butter until soft, then mark them on the grill. Grill the buns and butter them lightly. Spread about a tablespoon of aioli on the bottom half of each bun. Add lettuce, then the beef patties, cheese, mushrooms and the optional truffle shavings or a few drops of truffle oil. Finish the Bymark burgers with the bun tops and allow to rest for 3 minutes so cheese melts. Serve with chosen accompaniment and a ramekin of truffle aioli. 

Retirer la membrane et les tissus conjonctifs de la viande, puis la passer au moulin muni de la lame moyenne. Diviser en 4 portions et, à l’aide des mains, former des galettes épaisses. Réfrigérer au moins 1 heure. Pour l’aïoli, dans un bol de taille moyenne, fouetter l’œuf, la moutarde et la pâte de truffe. Continuer de fouetter en versant lentement l’huile en filet. Éclaircir avec du vinaigre au goût, saler et poivrer. Se conserve au frigo jusqu’à 3 jours. Préchauffer le gril à haute intensité. Badigeonner les galettes d’huile d’olive, saler et poivrer généreusement. Huiler légèrement la grille et saisir les galettes de chaque côté, puis réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes pour une viande mi-saignante. Entre-temps, faire sauter les tranches de pleurotes dans 15 ml de beurre jusqu’à ce que les champignons soient tendres, puis les marquer sur le gril. Griller les pains, et les beurrer légèrement. Étendre environ 15 ml d’aïoli sur le pain du dessous. Ajouter la laitue, la galette de bœuf, le fromage, les champignons et les copeaux de truffe ou l’huile de truffe (si désiré). Recouvrir le burger Bymark avec le pain du dessus et laisser reposer 3 minutes afin que le fromage fonde. Servir avec accompagnements au choix et un ramequin d’aïoli à la truffe. 

WINE PAIRING ACCORD METS-VIN Using bright fruit from vineyards throughout the Niagara Peninsula, Tawse Winery’s VQA Grower’s Blend Cabernet Franc is robust enough to keep up with the juicy burger and toppings. Issu de fruits vifs des vignobles de la péninsule du Niagara, le cabernet franc VQA Growers Blend de Tawse Winery a assez de corps pour rivaliser avec le burger juteux et ses garnitures.

Cook along with some of Canada’s best chefs. Our cookbook launches in 2022. Cuisinez avec les meilleurs chefs du Canada. Notre livre de recettes sort en 2022.

For inspiration in the kitchen from across the country, visit canadasbestnewcookbook.com Our limited edition cookbook, celebrating 20 delicious years of Canada’s Best New Restaurants, launches in 2022. Pour des inspirations en cuisine d’un océan à l’autre, visitez livredecuisinecanadien.com Notre livre de cuisine en édition limitée, célébrant 20 années délicieuses des Meilleurs nouveaux restos canadiens, sera lancé en 2022.

CLOSE TO EVERYTHING YET A WORLD AWAY. Hendrick Farm is the first community of its kind in Canada—it offers the perfect combination of urban and rural living that captures a genuine sense of place. Nestled at the edge of Gatineau Park, across from North America’s largest spa, and a mere 10 minutes from downtown Ottawa this is your chance to own a home that truly reflects the life you want to live.

People often wonder what sets Hendrick Farm apart. Step foot in the neighbourhood and it will immediately be clear that something feels different. There is no space wasted on huge driveways that overtake the front of the house. There are no colossal garage doors that feature more prominently than the front door. The streets seem more intimate somehow, not like the wide open spaces in all the other suburbs attached to larger cities in North America. You can find people sitting on their front porches and chatting with neighbours walking by to get their mail. You can walk along forested trails or have a picnic by the creek. You can find groups of children playing in the parks that are sprinkled throughout the houses, or zooming by on their bicycles.

That feeling—of walkability, of intimacy of outdoor spaces, of access to nature, of community—can all be boiled down to our urban planning and architecture. At its core, Hendrick Farm has been purposefully designed to encourage walking, play, recreation, social interaction, healthy lifestyles, and a sense of community. It’s a place to live, work, and play. It’s a place to grow up and a place to retire. It’s a whole community where people have real connections to their neighbours when they want them, and lots of space for privacy when they don’t. Only 10 minutes from downtown Ottawa, it’s close to everything yet still a world away. LIVE HERE FOR THE LIFE HERE

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Airplane Mode — Mode avion AVIATION, READER VIEWS AND INSIDE AIR CANADA —AVIATION, REGARD DE LECTEUR ET PROFIL D’AIR CANADA

START YOUR ENGINES DÉMARREZ LES MOTEURS

PHOTO: LAIRD KAY

Aviation enthusiasts often focus on larger planes; huge wide-body airliners are easy to spot and are marvels of engineering. But the industrial design of smaller jets – like this Mitsubishi CRJ900, a 76-seat regional jet in the Air Canada Express fleet, painted in Air Canada’s bold black and white livery – is just as breathtaking to behold. Les férus d’aviation ont souvent l’œil sur les gros avions : les gros-porteurs de ligne, merveilles d’ingénierie, ne passent pas inaperçus. Mais le dessin industriel des petits appareils (tel ce Mitsubishi CRJ900, un avion de transport régional à réaction de 76 places exploité par Air Canada Express, à l’éclatante livrée noir et blanc d’Air Canada) est tout aussi épatant.

EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG

Food Flight — Cuisine volante Every wonder what pilots eat? Here’s a look at what is consumed in the cockpit, and beyond. — Mais qu’est-ce qu’un pilote mange ? Voici ce qui se consomme dans le poste de pilotage, et ailleurs. BY CAPTAIN — PAR L E CO MM ANDANT DOUG MO RRIS ILLUST RAT IO N S BY — D E JUL I E GUIL L EM

PHOTO: REYNARD LI (DOUG MORRIS)

Doug Morris is an author, meteorologist, instructor and an Air Canada captain on the Boeing 787. He has written two weather books for pilots: Canadian Aviation Weather and Pilot Weather: From Solo to the Airlines. — Doug Morris est auteur, météorologue, instructeur et commandant de Boeing 787 d’Air Canada. Il a écrit deux livres de météorologie pour pilotes : Canadian Aviation Weather et Pilot Weather: From Solo to the Airlines.

The flight deck is where I work, but sometimes it’s also a fast-moving diner with spectacular views. I could be supping over the snow-covered Rockies while en route to Vancouver, or seeing flashes of lights from Japanese fishing fleets after setting course from Tokyo. Before takeoff, separate crew meals are boarded for international and domestic flights. There are protocols for captains and first officers, such as not eating the same meal and eating at different times, to keep things safe. Meal types boarded for aircrew are predicated on local time. A noon departure from Paris means lunch is boarded even though it’s early morning in Canada. To prevent spills, flight attendants pass drinks from outside the perimeter of the flight deck. Special meals are boarded for crew with dietary

La cabine de pilotage est mon lieu de travail, mais c’est aussi un resto mobile avec vue géniale. Je peux dîner au-dessus des Rocheuses enneigées en route pour Vancouver, ou voir les feux de la flottille de pêche japonaise au départ de Tokyo. Avant un vol international ou intérieur, on charge des repas distincts pour l’équipage. Le protocole pour le commandant et le copilote est de ne pas prendre le même repas ou manger en même temps, pour des raisons de sécurité. Le type de repas mis à bord pour l’équipage d épend de l’heure locale. Décoller à midi de Paris signifie qu’on déjeune, même s’il est tôt au Canada. Pour éviter tout dégât, les agents de bord servent les boissons hors du poste de pilotage. Les membres d’équipage ayant des soucis alimentaires consomment des repas spéciaux, plutôt bons,

ASK THE CAPTAIN DEMANDEZ AU COMMANDANT Do you have questions about another facet of air travel? Send your aviation and operations queries to: Les différentes facettes de l’aéronautique vous intriguent ? Envoyez vos questions sur l’aviation et les opérations aériennes à : douglas.morris@aircanada.ca

WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG

concerns, and I have to say, they’re pretty good. If we’re patient, we can occasionally indulge in business-class extras, including heated nuts and cheese trays. Other times, the only snack is packaged almonds, a.k.a. “pilot pellets.” Throughout Covid-19, our cargo flights teemed with catering, including cheese and fruit trays, but pilots had to figure out how to work the ovens and make coffee. I’m now officially “checked out” on how to operate both. During layovers, we aircrew often find frugal dining venues – we could probably write a guidebook on budget eats. My offbeat palate picks are octopus in Greece, steak tartare in France and pork knuckles in Germany. I haven’t worked up the nerve to taste freshly skinned eels in Japan or chocolate-covered crickets in South Korea, but I’ve eaten chewy cod tongues in Newfoundland. While I passed on the “thousand-year egg” (preserved chicken or duck egg) in Hong Kong, I tried pigeon, which tastes like a less meaty chicken. I’d offer eatery recommendations, but I’m not allowed: Pilot picks are confidential for security reasons. 

EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

je dois dire. Si on est patient, on peut parfois savourer des gâteries servies en Classe affaires, telles que noix chauffées ou plateaux de fromages. D’autres fois, il n’y a pas d’autre collation que des sachets d’amandes. Pendant la pandémie de covid-19, nos vols de fret débordaient de provisions, plateaux de fromages et de fruits compris, mais les pilotes ont dû apprendre à faire fonctionner fours et cafetières. Je suis désormais officiellement « diplômé » dans ces deux cas. En repos en escale, nous recherchons les bistros de quartier ; nous pourrions sans doute écrire un guide sur les restos pour petits budgets. Pour sortir des sentiers battus, je choisis du poulpe en Grèce, un steak tartare en France ou un jambonneau en Allemagne. Je n’ai pas osé goûter à des anguilles écorchées vives au Japon ou à des grillons au chocolat en Corée du Sud, mais j’ai mangé des langues de morue coriaces à Terre-Neuve. L’œuf de cent ans (œuf m acéré de poule ou de cane) ne m’a pas tenté à Hong Kong, mais j’ai essayé le pigeon, qui goûte le poulet en moins charnu. Je suggérerais volontiers des adresses, mais c’est interdit : les choix des pilotes sont confidentiels, pour des motifs de sûreté. 

THREE THINGS EVERY AIR CANADA PILOT KNOWS TROIS CHOSES QUE TOUT PILOTE D’AIR CANADA SAIT

01 The cheapest meals in most domestic and international cities. — Où manger pour pas cher dans la plupart des villes desservies au Canada et à l’étranger.

MILE-HIGH HYDRATION — S’HYDRATER EN ALTITUDE

02 The best burrito spot at Denver International Airport. — Quel resto de burritos choisir à l’aéroport international de Denver.

At cruising altitudes above 30,000 feet, cabin air pressure is similar to that found outside at 8,000 feet and cabin humidity levels are about 20 percent – as dry as the Atacama Desert. En cabine, à plus de 10 000 m d’altitude, la pression de l’air équivaut à celle de l’atmosphère à 2500 m d’altitude et le taux d’humidité, d’environ 20 %, à celui du désert d’Atacama.

Needless to say, it’s important for passengers to stay hydrated: Drink water on board and opt for juices instead of diuretics like alcohol and coffee from the refreshment trolley. — Il va sans dire qu’il importe de rester hydraté : les passagers devraient boire de l’eau et opter pour des jus au lieu de diurétiques comme l’alcool et le café quand passe le chariot à boissons.

That goes for us in the flight deck, too: A 1-litre bottle of water is boarded for each pilot for every 8 hours on duty, but we still tend to be avid consumers of coffee. Ça vaut pour nous aussi : une bouteille de 1 l d’eau par tranche de huit heures de travail est embarquée pour chaque pilote. Nous tendons tout de même à consommer beaucoup de café.

03 Where to find the top gyoza in YVR. — Où trouver les meilleurs gyozas à YVR.

ILLUSTRATIONS: JULIE GUILLEM. PHOTOS: UNSPLASH/GREG ROSENKE (JUICE / JUS); ISTOCK/MICHAL DZIEDZIAK (WATER / EAU).

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THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

Does Travel Make You Hungry? Voyager vous donne-t-il faim ? During a trip, you might find yourself eating more on the fly. En avion, vous pourriez manger un peu plus que d’habitude. BY — PA R KAT IE S E HL

I L LUSTRATIO N BY — D E D O M I N I C K E S T E R T O N

Those of us with an appetite for travel also tend to hold a special place in our stomachs for the culinary spoils that come with a getaway. Yet however tantalizing a destination’s delicacies may be, we usually squeeze in a couple of spare meals on the way. And not just because carbs don’t count above clouds. Flights temporarily throw our relationship with food off kilter. There is no single reason, but scarcity, uncertainty and sleeplessness can have us biting off more than we’d normally chew. “Imagine being on a plane and NOT eating every item presented to you as if you will never again have ready access to food in your life,” tweeted New Yorker staff writer Jia Tolentino, possibly after polishing off an inflight meal. The sense that provisions are scarce in the sky may be part of the reason most passengers scarf down what’s given to them, regardless of appetite. “Some evidence suggests that under conditions of uncertainty people are likely to consume more than usual or eat when they aren’t hungry,” says professor Michelle Lee, who heads a nutrition, appetite and

Ceux d’entre nous qui goûtent les voyages tendent aussi à raffoler de la récolte culinaire que toute escapade promet. Or même si les délices attendus à destination nous allèchent, nous faisons d’habitude de la place à quelques repas pendant le trajet. Et pas juste parce que les glucides ne comptent pas quand on est au-dessus des nuages. L’avion détraque provisoirement notre rapport à la nourriture. Nulle raison ne l’explique seule, mais la rareté, l’incertitude et l’insomnie peuvent nous amener à avoir les yeux plus gros que la panse. « Voyez le fait de ne pas manger tout ce qu’on vous présente en avion comme si c’était l’ultime chance d’avoir accès à de la bouffe », a gazouillé la rédactrice du New Yorker Jia Tolentino, peut-être après un repas à bord. L’impression que les vivres sont rares en vol pourrait en partie expliquer que la plupart des passagers avalent tout ce qu’on leur sert, appétit ou pas. « Il y a des raisons de penser qu’en situation d’incertitude on aura tendance à manger plus que d’ordinaire ou sans avoir faim », affirme la Pre Michelle Lee, qui dirige un groupe de recherche sur la nutrition, l’appétit et la cognition à l’université de Swansea. Si la théorie n’a pas

THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

cognition research group at Swansea University. While the theory has yet to be tested in a controlled travel scenario, a 2013 study by researchers at the University of Miami found that in a situation where rations seem rare, people are inclined to pack in extra calories. Uncertainty about where the next meal is coming from isn’t the only issue at play. A growing smorgasbord of research shows that the larger the dinner party, the more diners dine. “Humans are very prone to the social-facilitation effect,” says Lee. This effect posits that you are more likely to engage in a certain behaviour in a group setting than if you were alone. “This applies with especial force to eating,” says professor Dick Stevenson, who studies appetite psychology at Macquarie University in Sydney, Australia. The allure of overindulging can’t be overlooked either. Many of us eat more at buffets than we would ordering à la carte. “The inflight menu, food cart and your seatmate eating beside you can all tell your brain There is food here, and that signal can be hard to ignore,” says Dr. Christine Tenk, associate professor of psychology at Brescia University College in London, Ontario. While external cues tell travellers to seize the buffet, lack of sleep and circadian disruption throw off internal cues, too. “A sleep-deprived brain craves more food because it doesn’t know how long it will be sleepdeprived,” explains Dr. Satchidananda Panda, who researches circadian regulation at the Salk Institute for Biological Studies in San Diego. Sleep loss also activates brain regions sensitive to food stimuli and can trigger hormone fluctuations that cause overeating. For some holidaymakers, the anticipation of a trip is enough to whet their appetite – in other words, “when almost in Rome” is close enough. “Most of us loosen our inhibitions on vacation and eat more, and this can start on your flight to paradise,” says Dr. Tenk. 

encore été testée dans un scénario avec groupe témoin, une étude de 2013 de chercheurs de l’université de Miami souligne que si on leur fait croire qu’ils sont rationnés, les gens tendent à faire un trop-plein de calories. L’incertitude quant à la provenance du prochain repas n’est pas seule en jeu. Un nombre croissant de recherches montre que plus les convives sont nombreux, plus ils mangent. « Les humains, précise la Pre Lee, sont très sujets aux effets de la facilitation sociale », phénomène qui fait qu’on est plus enclin à adopter un comportement en présence d’autrui que seul. « Ces effets jouent fortement quand on mange », soutient le Pr Dick Stevenson, qui étudie la psychologie de l’appétit à l’université Macquarie de Sydney, en Australie. Et on ne peut négliger l’attrait des excès de table. Beaucoup d’entre nous mangent plus dans un buffet qu’à la carte. « Le menu à bord, le chariot de service et votre voisin en train de manger disent tous à votre cerveau : “Il y a de la nourriture ici”, et ce message peut être difficile à ignorer », résume la Dre Christine Tenk, professeure agrégée de psychologie au Brescia University College de London, en Ontario. Si des signaux externes nous poussent vers le buffet, le manque de sommeil et la perturbation du cycle circadien parasitent les signaux internes. « Un cerveau privé de sommeil a plus faim parce qu’il ignore combien de temps il va être privé de sommeil », dit le Dr Satchidananda Panda, qui étudie la régulation circadienne au Salk Institute for Biological Studies de San Diego. La perte de sommeil active aussi les régions du cerveau qui réagissent aux stimulus alimentaires et peut provoquer des variations hormonales poussant à trop manger. Chez certains vacanciers, l’excitation d’un voyage suffit à ouvrir l’appétit ; bref, l’idée d’être bientôt à destination est suffisante. « La plupart d’entre nous lèvent leurs inhibitions en vacances et mangent plus, et ça peut débuter dès l’envol vers le paradis », conclut la Dre Tenk. 

HUNGER HORMONES —HORMONES DE LA FAIM Fluctuations of these two hormones can throw hunger off balance both in-flight and on solid ground. Les variations des taux de ces deux hormones peuvent détraquer l’appétit, tant en vol qu’au sol.

GHRELIN – THE HUNGER HORMONE

LEPTIN – THE SATIETY HORMONE

LA GHRÉLINE, HORMONE DE L’APPÉTIT

LA LEPTINE, HORMONE DE LA SATIÉTÉ

Ghrelin is produced by cells mainly in the stomach that stimulate appetite in anticipation of a meal. While heavily researched, much about the craving-inducing hormone remains unclear. Studies show that levels of the hormone increase with lack of sleep or in response to stress. La ghréline, produite principalement par des cellules de l’estomac, stimule l’appétit. Même si elle est le sujet de nombreuses recherches, on en ignore encore beaucoup à son propos. Des études montrent que son taux augmente avec le manque de sommeil ou en réponse au stress.

Leptin works in reciprocal rhythm with ghrelin as an appetite suppressant. While ghrelin levels recede after eating, leptin production in fat cells kicks into action to tell the brain the body is full. Research shows that leptin levels are reduced by sleep deprivation and exercise – and may even be responsible for triggering the brief state of euphoria known as runner’s high. — La leptine est un coupe-faim à l’action réciproque de la ghréline. Alors que, quand on mange, le taux de ghréline diminue, la production de leptine par les cellules adipeuses démarre afin de dire au cerveau qu’on est plein. Les recherches montrent que la privation de sommeil et l’exercice diminuent le taux de leptine, qui pourrait influer sur le bref état d’euphorie qu’on appelle « ivresse du coureur ».

FLEET

PARC AÉRIEN

Air Canada fleet — Parc aérien d’Air Canada

W E P C

64.8 m (212'7") 68 558 kg

L 73.9 m (242'4") H 18.5 m (60'8")

W E P C

BOEING 777-300ER (77W)

W E P C

64.8 m (212'7") 52 528 kg

60.17 m (197'4") 57 401 kg

L 63.7 m (209'1") H 18.6 m (61'1")

W E P C

60.17 m (197'4") 44 885 kg

L 63 m (206') H 17 m (55'10")

W E P C

60.3 m (197'10") 47 303 kg

W E P C

L 56.69 m (186') H 17 m (55'10")

34.1 m (111'11") 16 413 kg

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

35.92 m (117'10") L 39.47 m (129'6") 19 353 kg H 12.3 m (40'4")

BOEING 737 MAX 8 (7M8)

L 63.69 m (208'11") H 16.83 m (55'3")

W E P C

WINGSPAN / ENVERGURE MAX. PAYLOAD / CHARGE MARCHANDE MAX. LENGTH / LONGUEUR HEIGHT / HAUTEUR

35.10 m (115'1") 18 711 kg

AIRBUS A220-300 (223)

AIRBUS A330-300 (333)

W E P C L H

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

BOEING 787-8 (788)

W E P C

34.1 m (111'11") 17 780 kg

AIRBUS A320-200 (320)

BOEING 787-9 (789)

W E P C

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A321-200 (321)

BOEING 777-200LR (77L)

W E P C

34.1 m (111'11") 24 177 kg

SCALE: 1 UNIT = 1 M ÉCHELLE : 1 UNITÉ = 1 M

L 38.70 m (127') H 11.5 m (37'8")

FLEET

PARC AÉRIEN

Air Canada Rouge and Air Canada Express fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

W E P C

35.8 m (117'5") 24 450 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

Operated by / Exploité par Jazz

W E P C

34.1 m (111'11") 17 780 kg

L 31.68 m (103'11") H 9.73 m (31'11")

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

28.42 m (93'3") 8 000 kg

Operated by / Exploité par Jazz

W E P C

24.9 m (81'7") 9 480 kg

L 36.2 m (118'11") H 7.5 m (24'7")

MITSUBISHI CRJ900 (CR9)

AIRBUS A320-200 (320)

27.43 m (90') 5 168 kg

Operated by / Exploité par Jazz 34.1 m (111'11") 16 589 kg

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

W E P C

WINGSPAN / ENVERGURE MAX. PAYLOAD / CHARGE MARCHANDE MAX. LENGTH / LONGUEUR HEIGHT / HAUTEUR 5

SCALE: 1 UNIT = 1 M ÉCHELLE : 1 UNITÉ = 1 M

AIR CANADA SIGNATURE CLASS / CLASSE SIGNATURE AIR CANADA N. AMERICA AND CARIBBEAN BUSINESS CLASS / CLASSE AFFAIRES – AMÉRIQUE DU N. ET ANTILLES PREMIUM ECONOMY CLASS / CLASSE ÉCONOMIQUE PRIVILÈGE PREMIUM ROUGE / PREMIUM ROUGE ECONOMY CLASS / CLASSE ÉCONOMIQUE

AIRCRAFT AVION

NUM. NBRE

BOEING 777-300ER (77W)

12 7 6 29 8 7 9 15 18 6 30 25

BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333)

ROUGE

AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8) AIRBUS A220-300 (223)

AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319)

9 5 5 20

EXPRESS

AIR CANADA

L 26.77 m (87'10") H 6.22 m (20'5")

MITSUBISHI CRJ200 (CRJ)

AIRBUS A319-100 (319)

J PY PR Y

21.21 m (69'7") 5 477 kg

L 25.68 m (84'3") H 7.49 m (24'7")

DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3)

W E P C L H

W E P C

L 32.84 m (107'9") H 8.38 m (27'5")

DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4)

EMBRAER 175 (E75)

AIRBUS A321-200 (321)

W E P C

26 m (85'4") 8 690 kg

AIRBUS A321-200 (321)

EMBRAER 175 (E75) MITSUBISHI CRJ900 (CR9) MITSUBISHI CRJ200 (CRJ) DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4) DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3)

25 35 15 39 10

WI-FI WI-FI

SEATS SIÈGES 40J 28J 40J 30J 20J 27J 32J

NUMBERS AS OF NOVEMBER 1, 2021 / CHIFFRES EN DATE DU 1er NOVEMBRE 2021

TOTAL TOTAL 24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY 24PY 16J 14J 14J 16J 12J

336Y 398Y 236Y 247Y 214Y 244Y 241Y 174Y 132Y 106Y 153Y 125Y

400 450 300 298 255 292 297 190 146 120 169 137

12J

184Y 200Y 156Y 124Y 64Y 64Y 50Y 78Y 50Y

12PR 12PR 12J 12J

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

(9 068 mi)

896 km/h

(557 mph)

10 668 m

(35 000')

17 446 km 15 372 km 14 500 km 10 560 km

(10 840 mi) (9 551 mi) (9 033 mi) (6 562 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000')

4 350 km 4 442 km 4 442 km 6 510 km 5 920 km

(2 700 mi) (2 760 mi) (2 760 mi) (4 045 mi) (3 678 mi)

837 km/h 837 km/h 837 km/h 839 km/h 829 km/h

(520 mph) (520 mph) (520 mph) (521 mph) (515 mph)

10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000’)

196 200 168 136

4 350 km

(2 700 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

4 442 km 4 442 km

(2 760 mi) (2 760 mi)

837 km/h 837 km/h

(520 mph) (520 mph)

10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000')

76 76 50 78 50

2 413 km 2 778 km 1 825 km 1 878 km 1 389 km

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 134 mi) (1 167 mi) (863 mi)

811 km/h 881 km/h 860 km/h 667 km/h 531 km/h

(504 mph) (547 mph) (534 mph) (414 mph) (330 mph)

10 668 m 11 887 m 10 668 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (35 000') (25 000') (25 000')

100

ROUTES

Global route network Réseau international

RÉSEAU

Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada.

Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada.

BOOK WITH —RÉSERVEZ AVEC

Our favourite destinations to book with your Aeroplan points — Nos destinations préférées à réserver avec vos points Aéroplan : YUL  GVA > Montréal - Geneva / Genève Starting from / À partir de 35 000 points YYZ  ICN > Toronto - Seoul / Séoul Starting from / À partir de 43 100 points

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

RÉSEAU ROUTES

Doha Doha

101

102

ROUTES

RÉSEAU

North America route network Notre réseau en Amérique du Nord

Orange County

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

Orange County

RÉSEAU ROUTES

BOOK WITH —RÉSERVEZ AVEC

YYZ  FLL > Toronto - Fort Lauderdale Starting from / À partir de 9900 points

YVR  SNA > Vancouver - Orange County Starting from / À partir de 7600 points

103

104

ROUTES

RÉSEAU

Caribbean route network Notre réseau dans les Antilles

CANADA

1:100 KM Québec

MONTRÉAL

Ottawa

Halifax

TORONTO

NORTH ATLANTIC OCEAN OCÉAN ATLANTIQUE NORD

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

BOOK WITH —RÉSERVEZ AVEC Bermuda Bermudes

YUL  PTP > Montréal - Pointe-à-Pitre, Guadeloupe Starting from / À partir de 12 200 points

GULF OF MEXICO GOLFE DU MEXIQUE

Nassau Varadero Havana La Havane Santa Clara CUBA

MEXICO MEXIQUE

TURKS AND CAICOS (U.K.) TURKS ET CAICOS (R.-U.)

BAHAMAS

Grand Cayman Grand Caïman

Cayo Coco

Samaná Montego Bay

JAMAICA JAMAÏQUE

EL SALVADOR SALVADOR

St. Maarten Saint-Martin

Punta Cana

ANTIGUA AND BARBUDA ANTIGUA-ET-BARBUDA

HAÏTI

Antigua

CARIBBEAN SEA MER DES CARAÏBES

NICARAGUA

MARTINIQUE (FRANCE)

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie

Saint Vincent Saint-Vincent

Aruba Curaçao

San José

GUADELOUPE (FRANCE)

Pointe-à-Pitre

DOMINICAN REPUBLIC RÉPUBLIQUE DOMINICAINE

HONDURAS

Liberia

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

Puerto Plata

Kingston HAITI

BELIZE

GUATEMALA

Providenciales

Holguín

Bridgetown BARBADOS BARBADE

Grenada Grenade

COSTA RICA

SAINT VINCENT AND THE GRENADINES SAINT-VINCENTET LES GRENADINES

Port Port of Spain Spain PANAMA PANAMÁ VENEZUELA GUYANA GUYANE

SURINAME

COLOMBIA COLOMBIE

BRAZIL BRÉSIL

FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE

“To see friends, family and colleagues come together over fine food and wine is why we do what we do. It is our privilege to cook for you in our Vancouver restaurants and to welcome you with our dishes for Air Canada’s Signature Service.”

Chef David Hawksworth

RESERVATIONS hawksworthgroup.com/restaurants

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Santorini, Greece Santorin, Grèce P H O T O BY R E A D E R — D U L E C T E U R L I A M B A L D O C K @ L I A M J B A L D O C K

On his first trip since the pandemic began, Liam Baldock found a sense of peace he hadn’t felt in months at the Fish Tavern in Ammoudi Bay. When he spotted this just-caught octopus hanging out to dry – a key step before it’s grilled – he had to capture the moment. The London-based photographer is always seeking fresh perspectives on his travels: “I challenge myself to see countries in a different light to what’s often perceived.” — À son premier voyage depuis le début de la pandémie, Liam Baldock a trouvé la paix à la Fish Tavern, dans la baie d’Amoudi. À la vue de cette pieuvre frais pêchée mise à sécher (étape essentielle avant d’être grillée), il a su qu’il devait saisir l’instant. Ce photographe londonien est toujours en quête de points de vue originaux dans ses voyages : « Je me pousse à voir les pays sous un jour nouveau, avec un regard neuf. » You too could have your photo featured in enRoute. Share it with us @enroutemag + #enrouteplaceoftheday Votre photo aussi pourrait figurer dans Air Canada enRoute. Partagez-la @enroutemag + #lieudujourenroute

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“ STYLE is about self-expression, and, above all, ATTITUDE . ” —IRIS APFEL

zenni.com/iris