Air Canada enRoute — September / septembre 2020 by Spafax

September —— Septembre 2020 The Food Issue —— Spécial Gourmand

Escape to Saffron Country + Canada’s Culinary Revival

En terre de safran + le renouveau de la cuisine canadienne

Rashida Jones actor, writer, director & producer

zenni.com/tryon

Virtual Try-On

Buying Glasses Online Just Got Easier. Try on stylish eyewear starting at $6.95, including prescription lenses.

IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

September—Septembre 2020 The Food Issue—Spécial gourmand 10 CONTRIBUTORS — COLLABORATEURS 12 LETTER FROM OUR CONTENT DIRECTOR

LE BILLET DE LA DIRECTRICE DES CONTENUS

LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

Take Off—Envol 17 26 28 31 32 34

ON THE RADAR — SUR LE RADAR IN TOWN — EN VILLE THE RIGHT STUFF — OBJETS DE CONVOITISE WORTH FLYING FOR — ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT CARRY-ON — À PORTÉE DE MAIN THE INTERVIEW — L’ENTRETIEN

28 PACK A PUNCH WITH THIS HIGH-FLYING COCKTAIL GEAR —ENSEMBLES À COCKTAILS POUR APÉROS QUI S’ENVOIENT EN L’AIR

31 HOP A FLIGHT TO REYKJAVIK FOR A HOT DOG —À DESTINATION DE REYKJAVÍK POUR UN HOT-DOG

34 MENA MASSOUD TALKS

On the cover En couverture Nadyra, a law student and shop worker, strikes a pose in Marrakech’s ancient medina. Séance de pose avec Nadyra, étudiante en droit et employée de boutique, dans la médina de Marrakech. Photo by — de François Ollivier

PLANT-BASED EATING AND ON-SCREEN DIVERSITY MENA MASSOUD DISCUTE VÉGÉTALISME ET DIVERSITÉ À L’ÉCRAN

IN THIS ISSUE

DANS NOS PAGES

PHOTOS: MATHIEU LÉVESQUE (28); ALISON PAGE (31); FRANÇOIS OLLIVIER (40); IAN PATTERSON (68). ILLUSTRATIONS: JORDAN ANDREW CARTER (34); SANNY VAN LOON @ SHOP AROUND (54); ALEXANDRA BOWMAN (90); JULIE GUILLEM (93).

Features—Reportages

Airplane Mode Mode avion 81 90 93

THE SCIENCE OF TRAVEL — LA SCIENCE DU VOYAGE

EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

96 98

YOU ARE HERE — VOUS ÊTES ICI

AN OVERVIEW OF AIR CANADA — PROFIL D’AIR CANADA WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG INFLIGHT ENTERTAINMENT — LES DIVERTISSEMENTS À BORD

90 WHAT’S THE OPPOSITE OF HOMESICKNESS? QUEL EST LE CONTRAIRE DU MAL DU PAYS ?

40 SAVING MOROCCO’S SIGNATURE SPICE L’ÉPICE TYPIQUE DU MAROC À SAUVER

INSIDE THE BEAUTIFUL, MEDITATIVE AND FLEETING SAFFRON HARVEST —AU CŒUR DE LA MAGNIFIQUE,

A PILOT’S RIGHT-HAND

PAISIBLE ET FUGACE RÉCOLTE DU SAFRAN

DEVICE —LE BRAS DROIT DU PILOTE

54 8 THINGS TO LOVE ABOUT CANADA’S RESTAURANT COMEBACK 8 RAISONS D’AIMER LE RETOUR EN FORCE DES RESTOS CANADIENS STORIES OF RESILIENCE AND INNOVATION —RÉCITS DE RÉSILIENCE ET D’INNOVATION

96 68

WATCH WE’RE HERE (AND MUCH MORE) ON YOUR INFLIGHT

CLARE: IRELAND’S

PLUS ENCORE) SUR LE SYSTÈME DE DIVERTISSEMENTS À BORD

ENTERTAINMENT SYSTEM —REGARDEZ WE’RE HERE (ET BIEN

COUNTY OF BOUNTY CLARE : LE COMTÉ D’IRLANDE QUI COMPTE MEET THE MAKERS FEEDING THE

More stories —— Pour plus d’histoires

REMOTE ATLANTIC COAST —LES PRODUCTEURS QUI SUSTENTENT LA CÔTE ATLANTIQUE

enroute.aircanada.com @enroutemag

MADE BY

CONTENT DIRECTOR —DIRECTRICE DES CONTENUS

Sydney Loney EDITORIA L — RÉDACTION MANAGING EDITOR —RESPONSABLE DE LA RÉDACTION

Andrew Elkin SENIOR EDITORS —RÉDACTRICES PRINCIPALES

Camille Cardin-Goyer (acting / par intérim), Jacinthe Dupuis (on leave / en congé), Dominique Lamberton ASSOCIATE EDITOR —RÉDACTEUR

Ari Magnusson EXECUTIVE EDITOR, DIGITAL —DIRECTEUR DE LA RÉDACTION, CONTENU NUMÉRIQUE

Malcolm Gilderdale SENIOR DIGITAL EDITOR —RÉDACTRICE NUMÉRIQUE PRINCIPALE

Kate Wells EDITORIAL INTERN —STAGIARE À LA RÉDACTION

Alexis Ramlall

FAIT PAR

BOOKMARK CONTENT AND COMMUNICATIONS, A SPAFAX GROUP COMPANY PUBLISHER AND VICE-PRESIDENT, AIR CANADA MEDIA (ACTING) —ÉDITRICE ET VICE-PRÉSIDENTE PAR INTÉRIM, AIR CANADA MÉDIAS

Kelly Whitelock VICE-PRESIDENT, CONTENT AND CREATIVE STRATEGY —VICE-PRÉSIDENTE, STRATÉGIE DE CONTENU ET DE CRÉATION

Ilana Weitzman ACCOUNT DIRECTOR —DIRECTRICE DES COMPTES

Jemima Desouza ACCOUNT MANAGEMENT —GESTION DES COMPTES

Celyn Harding-Jones (on leave / en congé), Tina Sequeira (on leave / en congé), David Van Poppel A DV ER TISING A ND MEDIA SA LES VENTES MÉDIAS ET PUBLICITAIRES NATIONAL SALES DIRECTOR DIRECTRICE DES VENTES NATIONALES

A R T — CONCEPTION VISUELLE

Tracy Miller

ART DIRECTOR —DIRECTRICE ARTISTIQUE

CANADIAN SALES TEAM ÉQUIPE DES VENTES AU CANADA

Stefanie Sosiak PHOTO EDITOR —RESPONSABLE PHOTO

Lori Morgan CONTRIBUTORS —COLLABORATEURS

Sadiya Ansari, Alexandra Bowman, Jordan Andrew Carter, Roxanne Chagnon, Sasha Chapman, Shanda Deziel, Julie Guillem, Leanne Kelly, Mathieu Lévesque, Nancy Matsumoto, Luis Mora, Brian Morgan, Evelyne Morin, Doug Morris, François Ollivier, Laura Osborne, Ian Patterson, Salini Perera, Saskia Rasink, Amy Rosen, Leah Rumack, Katie Sehl, Oumayma B. Tanfous, Wing Sze Tang, Sanny Van Loon PRODUCTION DIRECTOR, PROJECT DELIVERY —DIRECTEUR, EXÉCUTION DE PROJETS

Rysia Adam, Marjorie Callaghan, Natalie Hope, Boyd Mickle, Susan Perlanski, Jennifer Woolcombe, Tobiasz Woroniecki DIRECTOR OF CLIENT SERVICES AND BRAND ALLIANCES DIRECTRICE, SERVICE CLIENT ET ALLIANCES STRATÉGIQUES

Karen Kelar

ADVERTISING PRODUCTION PRODUCTION PUBLICITAIRE

Stephen Geraghty, Fabian Linton, Mary Shaw

Phil Birnbaum phil.birnbaum@bookmarkcontent.com

TRANSLATORS —TRADUCTEURS

CHIEF CLIENT OFFICER DIRECTEUR DES RELATIONS AVEC LES CLIENTS

Raymond Girard

Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Vincent Fortier, Waguih Khoury, Maude Labelle, Marie-Hélène Mello, Isabelle Vialle-Soubranne

EXECUTIVE VICE-PRESIDENT, AIR CANADA MEDIA (ON LEAVE) —VICE-PRÉSIDENTE DIRECTRICE, AIR CANADA MÉDIAS (EN CONGÉ)

FACT CHECKERS —VÉRIFICATRICES D’INFORMATION

Christal Agostino

Tara Dupuis, Jessica Wyne Lockhart, Reanna Sartoretto COPY AND LINE EDITORS —RÉDACTEURS-RÉVISEURS

TORONTO

SENIOR GRAPHIC DESIGNER, DIGITAL —GRAPHISTE PRINCIPALE, NUMÉRIQUE

60 Bloor Street West, Suite 601 Toronto, ON M4W 3B8 416-350-2425 Fax 416-350-2440

Gabrielle Simpson

MONTRÉAL

Benoît Brière, Christopher Korchin, Liette Lemay, Robert Ronald

PRODUCT AND CONTENT MANAGER —GESTIONNAIRE DE PRODUIT ET DE CONTENU

Nancy Kovacs

sales@aircanadaenroute.com

With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO 2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 6,577 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. epa.gov/energy. © 2020 Air Canada enRoute is published by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $12 a copy for Canadian orders, US$20 for American orders. The international price is available upon request. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. Indexed in the Canadian Periodical Index ISSN 0703-0312 Canada Post Publications Mail Agreement Number 40027112

Laryssa Fatt

PRODUCTION EDITOR —RESPONSABLE DE LA PRODUCTION

Diane Carlson, Annie Trudel

FOR MEDIA SALES ENQUIRIES, CONTACT —— POUR LES DEMANDES RELATIVES AUX PUBLICITÉS ET AUX VENTES MÉDIAS, CONTACTEZ

bookmarkcontent.com

ASSOCIATE DIRECTOR, PUBLIC RELATIONS DIRECTEUR ASSOCIÉ, RELATIONS PUBLIQUES

PROOFREADERS —CORRECTRICES

info@aircanadaenroute.com

PARTNERSHIPS AND BRAND INTEGRATION (ON LEAVE) —PARTENARIATS ET INTÉGRATION DE MARQUES (EN CONGÉ)

Alain Briard Stéphanie Vinet

CONTACT AIR CANADA ENROUTE POUR ÉCRIRE À AIR CANADA ENROUTE

500, rue Saint-Jacques, bureau 1510 Montréal, QC H2Y 1S1 514-844-2001 Fax 514-844-6001

A IR CA N A DA MANAGING DIRECTOR, BRAND DIRECTEUR DÉLÉGUÉ – MARQUES

Andy Shibata DIRECTOR, BRAND EXPERIENCE DIRECTEUR, EXPÉRIENCE DE LA MARQUE

Anton Vidgen MANAGER, ENTERTAINMENT & PARTNERSHIPS CHEF DE SERVICE – DIVERTISSEMENTS ET PARTENARIATS

Hali Hamilton

Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO 2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 6577 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy. © 2020 Air Canada enRoute est publié par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 12 $ par numéro au Canada et de 20 $US pour envoi aux États-Unis. Le prix pour envoi ailleurs dans le monde est donné sur demande. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312 Poste-publications numéro de convention 40027112 bookmarkcontent.com

CONTRIBUTORS

COLLABORATEURS

Alexandra Bowman

François Ollivier

Illustrator — Illustratrice

Photographer — Photographe

THE SCIENCE OF TRAVEL LA SCIENCE DU VOYAGE p. 90

SAVING MOROCCO’S SIGNATURE SPICE L’ÉPICE TYPIQUE DU MAROC À SAUVER p. 40

Hidden-gem destination Destination méconnue

Top travel hacks Meilleur truc de voyage

The Busy Bee Cafe in Atlanta for a traditional Southern breakfast. — Le Busy Bee Cafe d’Atlanta, pour un déjeuner traditionnel du sud des États.

I learn to speak the local language as much as possible and always download maps in advance so I can find my way around without relying on Wi-Fi. J’apprends à parler la langue locale autant que possible et je télécharge des cartes à l’avance afin de pouvoir m’orienter sans wifi.

@alexbowman

@francoisollivier

Nancy Matsumoto Writer — Rédactrice 8 THINGS TO LOVE ABOUT CANADA’S RESTAURANT COMEBACK 8 RAISONS D’AIMER LE RETOUR EN FORCE DES RESTOS CANADIENS p. 54 CLARE: IRELAND’S COUNTY OF BOUNTY CLARE : LE COMTÉ D’IRLANDE QUI COMPTE p. 68

Best travel memory Plus beau souvenir de voyage Exploring Indonesia, Bali and Hong Kong with my husband-tobe and coming home engaged. Explorer l’Indonésie, Bali et Hong Kong avec mon futur mari et en revenir fiancée. @nancymatsumoto

Sadiya Ansari Writer — Rédactrice THE INTERVIEW L’ENTRETIEN p. 34

Where next Prochaine destination I have dreams of giving myself a writing residency in a tiny town on the Amalfi Coast, like Praiano, next summer. — Je rêve de m’offrir l’été prochain une résidence d’écriture dans une petite ville de la côte amalfitaine, comme Praiano. @SadiyaAnsari

PHOTOS: NIMA FATIMA KHABIRI (ALEXANDRA BOWMAN); GRANT VINGOE (NANCY MATSUMOTO); JULIANE LE POUEZARD (FRANÇOIS OLLIVIER); ANDREEA MUSCUREL (SADIYA ANSARI)

Special Thanks To—Remerciements à

THE LEXUS SUV LINEUP

IT’S WHAT’S INSIDE THAT COUNTS There’s more to a Lexus SUV than meets the eye. You can admire the sophisticated design, thoughtful connectivity and meticulously crafted interior. What you won’t see is Lexus Safety System+ working endlessly to help keep you and your loved ones safe with standard features, such as: Lane Trace Assist and Pre-Collision System. After all, it’s what’s inside that counts. You.

LETTER FROM OUR CONTENT DIRECTOR

LE BILLET DE LA DIRECTRICE DES CONTENUS

Reinvention Story—Une histoire de réinvention Sydney Loney Content Director — Directrice des contenus

About a decade ago, Paul and Karen Lavender travelled to PEI, walked the shore of Point Prim, home of one of the prettiest lighthouses in the province (also the first, built in 1845), and spontaneously put an offer on a small outbuilding there. It was perched up on the rocks at the tip of the point and was used for storing seaweed – they transformed it into a restaurant. “It was such a special place,” Karen says. “But the week before we opened, we drove out to the point and thought, ‘Oh my god, what have we done? Is anyone going to come out here?’” Eight years later, you’ll want to get your order in early at Point Prim Chowderhouse (currently serving “refined, socially responsible takeout” that you can enjoy alfresco while watching the sun set over the Northumberland Strait). I discovered the Chowderhouse three Augusts ago during an east-coast holiday quest to find the best lobster roll (the Chowderhouse won), the best mussels (won again) and the best chowder (won again, but with a nod to the Rope Loft in Chester, Nova Scotia). In the end, though, it isn’t the memory of the fresh, local seafood (a grizzled clam digger shows up with more than 100 molluscs every day) or the sunsets that stayed with me most, it’s the story. Point Prim Chowderhouse is 40 minutes from anywhere and sits alone at the end of a long, ruddy dirt road about a mile down the beach from the lighthouse. It’s an unlikely spot for a restaurant, but when Paul and Karen happened upon the outbuilding, they saw something most ordinary people wouldn’t. And that’s what we’re celebrating in this issue. That something that sets all the people who put the food on our plates and the drinks in our glasses apart. To be a grower, a producer, a chef or a restaurateur is to be a visionary, an artist and, well, a bit of a maverick – now, more than ever. All it took was a walk along a deserted beach for the Lavenders to leave a sign on the door of Munshaw’s, the busy bistro they ran in Flesherton, Ontario, for 17 years, pack their bags, grab the kids and head east. When I visited, Paul and Karen waited tables themselves in plaid shirts and scuffed Blundstones before settling on a couple of stools, margaritas in hand, to chat with guests. For me, their reinvention resonates like all of the inspiring stories we’ve collected in this issue – stories of food and travel, of taking a leap of faith and, most of all, of persevering against the odds. 

En visite à l’Île-du-Prince-Édouard il y a une dizaine d’années, Paul et Karen Lavender arpentaient le rivage à Point Prim, site d’un des plus jolis phares de la province (de 1845, le plus vieux de l’île), quand ils ont soudain décidé de déposer une offre d’achat sur une petite remise perchée sur les rochers, au bout de la pointe, où l’on stockait des algues. Ils en ont fait un resto. « L’endroit était vraiment spécial, dit Karen. Mais la semaine avant d’ouvrir, rendus sur place, on s’est dit : “Ciel, qu’avons-nous fait ? Qui voudra venir jusqu’ici ?” » Huit ans plus tard, mieux vaut réserver, et tôt, au Chowderhouse de Point Prim (qui sert actuellement « des plats à emporter raffinés et socialement responsables » qu’on peut déguster en plein air en regardant le soleil se coucher sur le détroit de Northumberland). J’ai découvert le Chowderhouse en août 2017, quand je sillonnais la côte Est en quête de la meilleure guédille au homard (j’ai donné l’or au My son and daughter embarked on a little sunset shell collecting while my husband and I lingered over dinner on the Chowderhouse’s patio above. — Mon fils et ma fille sont allés chercher des coquillages au coucher du soleil pendant que mon mari et moi nous attardions à la terrasse du Chowderhouse.

Chowderhouse), des meilleures moules (idem) et de la meilleure chaudrée (tour du chapeau, avec mention au Rope Loft de Chester, en Nouvelle-Écosse). Au final, ce n’est pas le souvenir des fruits de mer frais (un grisonnant cueilleur de palourdes en livre plus de 100 par jour) ou des couchers de soleil qui m’a marquée, c’est le récit humain. Le Chowderhouse est à 40 minutes de n’importe où, isolé au bout d’un long chemin de terre battue rougeâtre, à environ 1,5 km du phare sur la plage. C’est un coin improbable pour un resto, mais, quand Paul et Karen sont tombés sur la remise, ils ont vu quelque chose qui échapperait à la plupart des gens ordinaires. C’est en plein ce que nous célébrons dans ce numéro. Ce quelque chose qui distingue ceux grâce à qui nous buvons et mangeons. Être cultivateur, producteur, chef ou restaurateur, c’est être un visionnaire, un artiste, un marginal, et ce, aujourd’hui plus que jamais. Il a suffi d’une promenade sur une plage déserte pour que les Lavender mettent à vendre le Munshaw’s, le bistro animé qu’ils exploitaient depuis 17 ans à Flesherton, en

Found “the best” of something during your own travels? Share it with me at: Vous avez trouvé « le meilleur » quelque chose dans vos voyages ? Écrivez-moi.

Ontario, et qu’ils fassent leurs valises et mettent cap à l’est. À mon passage, Paul et Karen servaient aux tables, en chemises à carreaux et Blundstone éraflées, puis s’installaient sur des tabourets, margarita à la main, pour jaser avec les clients. Pour moi, leur aventure fait écho aux articles inspirants rassemblés dans ce numéro : des récits de gastronomie et de voyage, d’actes de foi et, surtout, de persé-

sydney@aircanadaenroute.com

vérance contre vents et marées. 

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LETTER FROM AIR CANADA

LE BILLET D’AIR CANADA

Aeroplan Transformed Aéroplan transformé

Calin Rovinescu President and Chief Executive Officer Président et chef de la direction

Earning and retaining customer loyalty is essential for any business, especially in the hyper-competitive airline industry. So we took great delight in bounding further ahead of other carriers recently by revealing the transformed Aeroplan, which we believe is now the world’s best travel loyalty program. It was an overhaul three years in the making, because we took the necessary time. It required extensive research, including gathering feedback from 36,000 customers, developing new IT infrastructure and establishing deep partnerships with financial institutions, retailers and even other airlines to give the program a breadth to match our ambitions. Key features include: the elimination of carrier surcharges on Air Canada flights; the ability to use points for ancillaries like lounge access or inflight Wi-Fi; a family program so you can pool points with loved ones to travel together sooner; the availability of any seat on any flight; and options to create bespoke itineraries. We also redesigned the program so you can earn points faster to travel more and travel better. The new Aeroplan launches November 8, 2020, with customers seamlessly transitioning on a onefor-one, point-per-mile basis. Convenience such as this is a guiding design principle enabled by a new IT architecture built to support any device. It is intuitive, flexible and, importantly, scalable, as we plan to keep adding features. Having been in existence for more than 35 years, Aeroplan currency is eagerly sought and highly prized. Now, with so many people turning their minds to travel again, it is the ideal time to renew Aeroplan as part of Air Canada’s ongoing transformation. For more details on the new Aeroplan, go to aircanada.com/aeroplan.

Les entreprises, notamment celles de l’hyper concurrentiel secteur du transport aérien, se doivent d’attirer et de fidéliser les clients. Aussi nous conti nuons d’allègrement devancer les autres transpor teurs avec le dévoilement récent de notre programme de fidélité pour voyageurs Aéroplan transformé, le meilleur du monde selon nous. La refonte a duré trois ans : nous avons pris le temps voulu. Il a fallu d’intenses recherches, notam ment solliciter les commentaires de 36 000 clients, une nouvelle infrastructure de TI ainsi que l’établis sement d’étroits partenariats avec des institutions financières, des détaillants et même d’autres trans porteurs aériens, pour créer un programme à la hau teur de nos ambitions. Voici des éléments clés du programme : élimina tion des suppléments du transporteur pour les vols d’Air Canada, possibilité d’échanger les points contre accès aux salons ou wifi à bord ou autres à-côtés, programme familial de mise en commun des points pour voyager ensemble plus tôt, disponibilité de tous les sièges sur tous les vols, et options d’itinéraires sur mesure. Nous avons repensé le programme se lon une accumulation rapide de points pour voyager plus et mieux. Le passage en douceur au programme Aéroplan transformé aura lieu le 8 novembre 2020 à raison d’un point pour un mille. Une telle commodité a ins piré la nouvelle architecture de TI, compatible avec tout appareil. D’autres fonctionnalités continueront d’enrichir cette structure intuitive, flexible et avant tout modulable. La « monnaie » Aéroplan, qui a cours depuis plus de 35 ans, est très recherchée et fort prisée. Comme beaucoup de gens projettent de voyager de nouveau, relancer Aéroplan s’inscrit naturellement dans la transformation continue d’Air Canada. Pour en savoir plus sur le programme Aéroplan transformé : aircanada.com/aeroplan.

Air Canada is committed to offering service in both English and French. For any queries regarding our official languages service, write to us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click “About Air Canada,” then “Official Languages.” Air Canada s’engage à vous servir en français et en anglais. Pour tout commentaire concernant notre service dans les langues officielles, écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « À propos d’Air Canada », puis sur « Langues officielles ».

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Take Off — Envol TRIPS, TIPS & TRAVEL TRENDSETTERS —TUYAUX ET TENDANCES EN VOYAGE

FIRST STOP

PHOTO: PAOLA + MURRAY/TRUNK ARCHIVE

PREMIÈRE ESCALE

Have a tamarind ball at the Mercado de Tlacolula in Oaxaca, Mexico. These rolled sweets made of tamarind paste, sugar and a hint of chili make the perfect snack as you stroll by the stalls of the colossal bazaar that’s drawn travellers for centuries. Prenez une boule de tamarin au marché de Tlacolula, à Oaxaca, au Mexique. Cette friandise à la pâte de tamarin, sucrée et un peu pimentée, agrémente toute balade entre les étals de ce gigantesque bazar qui attire les voyageurs depuis des siècles.

ON THE RADAR

SUR LE RADAR

NEW & NOTEWORTHY

ON TREND — TENDANCES

NOUVEAUTÉ À NOTER

Canadian Cravings —Fringales canadiennes

2020 is the year of takeout. Here’s a province-by-province look at what we’ve been ordering most.— 2020 est

Spice Up Your Travels Épicez vos voyages

l’année des mets à emporter. Voici un aperçu des plus populaires commandes par province.

Kelowna-based chef Aman Dosanj was often asked about the bags of homemade spice mixes that she toted on her travels. So, she created Edible Adventures, a new line of six travel-friendly blends, including her signature Kadhai Spice. Use the combo of fennel, coriander, cumin and chili to add kick to sautés and seafood wherever you are. —En voyage, la chef Aman Dosanj, de Kelowna, est souvent interrogée sur les mélanges d’épices maison qu’elle trimballe. Elle a donc lancé Edible Adventures, une gamme de six mélanges d’épices pour voyageurs qui comprend notamment le Kadhai Spice, qui mêle fenouil, coriandre, cumin et piment, pour relever sautés et fruits de mer frais, où que vous soyez. FROM $11 PER 60-G PACKET À PARTIR DE 11 $ LE SACHET DE 60 G, PAISLEYNOTEBOOK.COM

Source: DoorDash

READING LIST — LECTURES

Three of Fall’s Buzziest Food Books —Trois livres gourmands pour l’automne BIG MACS & BURGUNDY: WINE PAIRINGS FOR THE REAL WORLD

Vanessa Price and / et Adam Laukhuf Who knew that Spanish brut cava and French fries are a pairing worthy of a last meal? — Qui aurait cru que cava brut et frites formeraient un accord digne d’un dernier repas ? $32 (OCTOBER 13) / 32 $ (13 OCTOBRE), ABRAMSBOOKS.COM

THE MEXICAN HOME KITCHEN

HAWKSWORTH: THE COOKBOOK

Mely Martínez

David Hawksworth, Jacob Richler and / et Stéphanie Noël

Home cook and blogger Mely Martínez’s perfectly authentic recipes will help you move beyond boxed dinner kits on #TacoTuesday. Les recettes 100 % authentiques de la cuisinière et blogueuse Mely Martínez font oublier les ensembles à repas du #marditacos. $37 / 37 $, QUARTOKNOWS.COM

Air Canada culinary partner David Hawksworth shares top dishes from his Vancouver restaurants. Le partenaire culinaire d’Air Canada David Hawksworth montre comment réaliser les plats vedettes de ses restaurants de Vancouver. $45 (OCTOBER 13) / 45 $ (13 OCTOBRE), PENGUINRANDOMHOUSE.CA

ILLUSTRATION: SALINI PERERA; PHOTO: BOKETTO PHOTOGRAPHY (EDIBLE ADVENTURES)

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Whenever life calls for a grilled cheese sandwich, Jarlsberg® is in a league of its own.

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ON THE RADAR

ASK AN EXPERT — AVIS DE PRO

Canada's Best Barista La meilleure barista du Canada

SUR LE RADAR

COVETED — ON CONVOITE

Montreal-made Amphoras — Des amphores de Montréal

In March, Jill Hoff (barista at Calgary’s Monogram Coffee) won the 2020 National Barista Championships – the first woman to take home the title. —En mars, Jill Hoff (barista au café Monogram de Calgary) a gagné le championnat national des baristas du Canada 2020, première femme à réussir l’exploit.

Q: During the competition, you used a lesser-known variety from a farm in Panama – what’s the best way to discover new coffees? Q : Pendant le concours, vous avez utilisé une variété méconnue provenant d’une ferme du Panamá. Quelle est la meilleure façon de découvrir un nouveau café ?

A: I used a washed Gesha variety, which was floral and citrusy and super delicate – my all-time favourite. Coffee has its own unique place in culture everywhere you go, and it's really interesting to see how people enjoy it in other parts of the world. Talk to baristas wherever you travel to – cafés often have rotating feature menus and you might discover a new coffee you never knew was out there. R : J’ai utilisé un Gesha lavé, variété florale, citronnée et très délicate ; c’est ma préférée. Où que vous alliez, le café occupe une place unique dans la culture, et c’est passionnant de voir comment on l’apprécie ailleurs. En voyage, parlez aux baristas. Les cafés ont souvent une carte évolutive et vous pourriez découvrir une nouveauté dont vous ne soupçonniez pas l’existence.

For Jill’s tips on how to brew the perfect cup, visit -- Pour les tuyaux de Jill sur le café, visitez enroute.aircanada.com.

Potter Benoît Daigle’s workshop is usually filled with custom-crafted tableware, but these days it’s jammed with giant clay amphoras adorned with a fleur-de-lys. Daigle began crafting the containers, which have been used in natural winemaking for centuries, to supply a growing number of Quebec producers who have taken up the “hands-off” approach (the amphoras help oxygenate wine and reduce its acidity). — Le sol de l’atelier du potier Benoît Daigle est jonché d’immenses amphores en terre cuite ornées d’une fleur de lis, là où normalement s’empileraient des ensembles de vaisselle personnalisée. Daigle s’est mis à fabriquer ces récipients utilisés depuis des siècles pour la vinification de vins nature, qu’adoptent un nombre grandissant de vignerons Québécois adeptes de cette philosophie (les amphores favorisent l’oxygénation du vin et en réduisent naturellement l’acidité).

3000 How much, in US dollars, a kilo of white truffles will set you back. The world’s most expensive edible fungus grows underground in only a handful of regions in Italy and Croatia – trained dogs are required to sniff them out every fall. — Coût en dollars américains d’un kilo de truffes blanches. Le champignon comestible le plus cher au monde ne se trouve que dans quelques régions d’Italie et de Croatie, où il pousse sous terre ; il faut des chiens entraînés pour les flairer à la fin de l’automne.

ILLUSTRATION: SALINI PERERA

mba. TIME FOR MY CAREER TIME FOR MY MBA I couldn’t have gone this far without the ﬁnancial acumen, the ethics, the marketing, the human experience I got at Athabasca University. I was able to learn on my own dime, on my own time.

athabascau.ca/mba

Canada’s Online University

2019

2018

2015

2014

2011

2009

2006

2004

2000

1999

1997

1995

1994

Claudette McGowan, MBA ‘11 Chief Information Oﬃcer, ETEE BMO Financial Group

ON THE RADAR

SUR LE RADAR

HOW TO — MODE D’EMPLOI WE TRIED IT — ON A TESTÉ

Eat a Hairy Crab*—Apprêter un crabe chinois *

The most coveted of these crustaceans come from Yangcheng Lake, about 80 km west of Shanghai, and are only in season from September to November. — Le crustacé le plus convoité provient du lac de Yangcheng, à environ 80 km à l’ouest de Shanghai, et n’est en saison que de septembre à novembre.

Nonna’s Virtual Pasta-Making Class L’atelier virtuel de confection de pâtes fraîches de Nonna

* This method works for most crab varieties. — Technique applicable à la plupart des espèces de crabe.

Remove top shell and gills. — Enlever le dos et les branchies.

Cut claws and legs off with scissors. — Couper pinces et pattes aux ciseaux.

Break body in half to reveal roe (toss lungs and heart). — Casser en deux pour révéler les œufs (jeter poumons et cœur).

NonnaLive – 84-year-old Nonna Nerina schools you from her kitchen in Palombara Sabina, just outside of Rome — NonnaLive. Nonna Nerina, 84 ans, vous enseigne directement de sa cuisine à Palombara Sabina, près de Rome THE STUDENT — ÉTUDIANT

Ari Magnusson, associate editor rédacteur

Snap legs at joints and cut claws open like a sandwich. — Casser les pattes aux articulations et fendre les pinces.

THE CLASS — COURS

Dip meat and roe in black-vinegar ginger sauce. Tremper chair et œufs dans du vinaigre noir au gingembre.

OPENING — INAUGURATION

Toronto’s Favourite Natural Wine Co. Has a New HQ Le grand duo torontois du vin nature a un nouveau QG Four years ago, Grape Witches began introducing Canadians to small natural wine producers via pop-ups – now the duo has a permanent location. Head into the Natural Wine Tuck Shop for a bottle from their “tight, thrilling and changing” selection. Coming soon: chef takeovers and themed dinners. Grape Witches, qui depuis quatre ans présente aux Canadiens de petits producteurs de vin nature dans des boutiques éphémères, a désormais un local permanent. Passez à la Natural Wine Tuck Shop découvrir sa sélection « rigoureuse, palpitante et changeante ». À venir : chefs invités et repas thématiques. 1247 DUNDAS ST. W., TORONTO, GRAPEWITCHES.COM

THE DISH — PLAT

Ravioli with Butter Sage Sauce Ravioli au beurre de sauge THE PIVOTAL MOMENT MOMENT DÉCISIF

“I misjudged the egg-to-flour ratio in my pasta dough, but Nonna told me to add more flour and disaster was averted.” — « J’ai mal évalué le ratio œufs- farine dans ma pâte, mais Nonna m’a dit d’ajouter de la farine et on a évité la catastrophe. » THE VERDICT — VERDICT

“Nonna’s playlist – Pavarotti helps kick things off – sets the mood and the end result got two thumbs up from my girlfriend.” — « La liste d’écoute personnalisée de Nonna (avec Pavarotti en ouverture) met de l’ambiance, et ma blonde a beaucoup aimé le plat. » Read about two more live cooking classes we tried at -- Nous avons suivi deux autres cours de cuisine en ligne. Nos impressions sont sur enroute.aircanada.com.

ILLUSTRATION: SALINI PERERA; PHOTO: ARDEN WRAY (GRAPE WITCHES)

Culinary expertise you can trust. Chef David Hawksworth’s modern take on classic combinations with only the freshest and best local ingredients. - dine in, delivery and pick up -

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A DV E R T I S E M E N T / P U B L I C I T É

How to Travel More and Travel Better Voyager plus et voyager mieux What would a loyalty program that checked all the boxes on your wish list offer? If you’re envisioning great value, ease of use and outstanding travel perks, that’s exactly what the transformed Aeroplan will give you. — Idéalement, que devrait offrir un programme de fidélisation, selon vous ? Si vouz pensez grande valeur, facilité d’utilisation et formidables privilèges de voyage, c’est ce que vous proposera le programme Aéroplan transformé.

What’s New—Quoi de neuf ? Read on for some of the exciting changes, coming November 8. Voici certains des changements excitants à venir dès le 8 novembre. B E F O R E — AVA N T

AFTER — APRÈS

You often had to pay more in cash than expected when

Aeroplan will cover cash surcharges on flight rewards

booking a flight reward. — Il fallait souvent payer des

with Air Canada, which can save you hundreds of

suppléments en argent pour obtenir

dollars. — Aéroplan couvrira les suppléments en argent

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sur les primes aériennes avec Air Canada, vous faisant économiser des centaines de dollars.

B E F O R E — AVA N T

AFTER — APRÈS

With redemption restrictions, finding the flight you

You will be able to book any Air Canada seat, in any

wanted wasn’t always simple. — Avec les restrictions sur

cabin class, on any flight, with points. — Vous pourrez

les échanges, trouver le vol que vous vouliez

réserver n’importe quel siège Air Canada, dans n’importe

n’était pas toujours simple.

quelle classe, sur tous les vols, avec des points.

B E F O R E — AVA N T

AFTER — APRÈS

Transferring miles from one family member’s account to

With Aeroplan Family Sharing, up to 8 people will be able

another came with a fee. — Le transfert de milles du

to easily combine points together, for free. — Avec le

compte d’un membre de la famille à un autre

partage familial Aéroplan, jusqu’à 8 personnes pourront

s’accompagnait de frais.

combiner leurs points gratuitement.

B E F O R E — AVA N T

AFTER — APRÈS

With an Aeroplan credit card, most Air Canada benefits were

With an Aeroplan credit card, benefits like a free first

only available with an Aeroplan flight reward. — Avec une carte

checked bag apply any time you’re flying with Air Canada,

de crédit Aéroplan, la plupart des avantages Air Canada n’étaient

whether you book with points or cash. — Avec une carte

offerts qu’avec une prime aérienne Aéroplan.

de crédit Aéroplan, les avantages du type premier bagage enregistré sans frais s’appliquent pour tout vol Air Canada, que vous réserviez avec des points ou en argent.

But that’s not all – for a full look at the transformed Aeroplan and to join, visit aircanada.com/aeroplan Mais il y a plus – pour tout savoir sur le programme Aéroplan transformé et vous inscrire, visitez aircanada.com/aeroplan

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l aunch ing november 8

IN TOWN

EN VILLE

Phil Rosenthal’s Guide to Phil Rosenthal nous guide à

BY — PA R S H A N D A D E Z I E L

I L L U S T R AT I O N BY — D E S A S K I A R A S I N K

London—Londres

When he launched his Netflix travel-food documentary series Somebody Feed Phil, the Emmy-winning creator of Everybody Loves Raymond traded award ceremonies for chef’s tables and food festivals (he’s virtually headlining this October’s Devour! The Food Film Fest in Wolfville, Nova Scotia). We asked the L.A.-based writer and producer for his top spots in London, one of his favourite cities. “It took me a long time to visit because I always heard the food wasn’t good,” he says, noting the culinary scene began to flourish in the 1990s. “When I did go, I realized the city is full of incredible things – and since many children’s books and movies are set there (like Mary Poppins) it felt warm and familiar to me.”—Au lancement de sa série documentaire Somebody Feed Phil, virée globetrotteuse gourmande de Netflix, le créateur d’Everybody Loves Raymond et lauréat d’un Emmy a troqué les galas pour les bonnes tables et les festivals gastronomiques (en octobre, il sera la tête d’affiche virtuelle de Devour! The Food Film Fest à Wolfville, en NouvelleÉcosse). Le scénariste et producteur établi à L.A. nous dévoile ses incontournables à Londres, une de ses villes préférées. « J’ai mis du temps à y aller. Je craignais que la bouffe me déçoive », dit-il, précisant que la scène culinaire ne s’y déploie que depuis les années 1990. « Mais j’ai découvert une ville très sympa. Et comme plusieurs livres et films pour enfants l’ont pour cadre (pensons à Mary Poppins), on s’y sent chez soi. »  For more from Phil on food and the festival, head to Plus au sujet de Phil, de la bouffe et du festival sur enroute.aircanada.com.

YVR YYZ YUL

Q LHR

Make sure to review government entry requirements prior to travel. — Vérifiez les exigences d’entrée imposées par le gouvernement avant de voyager.

IN TOWN

EN VILLE

PHIL’S 5 SPOTS LES 5 ADRESSES DE PHIL

01 BOROUGH MARKET I go with my family to this 1,000-year-old food market every time we visit and each of us has our favourite stall. Mine is Kappacasein, which has the world’s best grilled cheese sandwich, or what Brits call a toastie. Un séjour à Londres avec ma famille me ramène à coup sûr à ce marché millénaire, où chacun a son étal favori. Le mien est Kappacasein, qui sert les meilleurs grilled cheese (que les Britanniques appellent toasties).

02 ONE ALDWYCH HOTEL The location is fantastic. If you like the theatre, which I do, it’s right in the middle of the West End. The hotel itself is small, but the rooms are so beautifully appointed. It’s just a lovely place to stay. — Son emplacement est parfait, surtout pour les amateurs de théâtre comme moi : c’est en plein cœur du West End. L’hôtel est petit, mais les chambres sont magnifiquement décorées. C’est un charmant endroit où loger.

03 CHURCHILL WAR ROOMS At so many museums you just see artifacts set up in a building, but these are the actual underground rooms where Churchill defended Britain and helped save democracy from Hitler – and they are preserved as he left them. — Plusieurs musées ne font que présenter des artéfacts sous un même toit, mais on retrouve ici les cellules souterraines d’où Churchill a défendu la Grande-Bretagne et contribué à sauver la démocratie contre Hitler, et les pièces ont été préservées telles quelles.

04 DUKES BAR This is where Ian Fleming got the idea for James Bond’s drink. They serve the most powerful martini in the world, which is completely undiluted. I start to feel it after two sips. — C’est ici qu’Ian Fleming a trouvé l’inspiration pour le cocktail associé à James Bond. On y sert le martini le plus fort au monde, zéro dilué. J’en ressens les effets après seulement deux gorgées.

05 ROVI I grew up with meat as the centrepiece of a meal: chicken, fish, beef, lamb, pork – that’s dinner. But chef Yotam Ottolenghi works with vegetables with such artistry and variety that you don’t miss meat at all. — Quand j’étais petit, la viande (poulet, poisson, bœuf, agneau, porc, etc.) occupait une place centrale à chaque repas. Mais le chef Yotam Ottolenghi travaille les légumes de façon si poétique et originale qu’on en oublie les mets carnés.

THE RIGHT STUFF

OBJETS DE CONVOITISE

Raise the Bar — Bar à emporter Take happy hour to new heights: With a few suitcase-friendly supplies, a Moscow mule or margarita will always be mere moments away, no matter where you land.— Faites décoller l’apéro : avec quelques produits faciles

à transporter, Moscow Mules et margaritas sont toujours à portée de main, peu importe où vous atterrissez.

—1

2—

3—

THE RIGHT STUFF

OBJETS DE CONVOITISE

1. TRAVEL GLASSES VERRES DE VOYAGE The first step to ensuring that a cocktail is possible anywhere, anytime is a totable tumbler – like these featuring heat-resistant glass, silicone sleeves and easy-sip lids. Pour siroter un cocktail partout, il faut d’abord un gobelet facile à trimballer, comme ceux-ci, en verre réfractaire, avec gaine en silicone et couvercle permettant de boire facilement.

Ottawa-based Split Tree Cocktail Co. bottles up bright cordials to add to sodas and spirits – try the Sour Mix with gin and club soda for an instant Tom Collins. — La Split Tree Cocktail Co. d’Ottawa propose des cordiaux éclatants pour vos eaux-de-vie-soda. Pour un Tom Collins minute, ajoutez le Mélange sûre (sic) à un gin-soda. Cocktail and Soda Mix Gift Box / Ensemble cadeau de mélanges à cocktails et soda, $25 / 25 $ (4 x 60 ml), splittree.ca —4

3. BITTERS —AMERS Add a dash of Canadiana to your libation: This pack of minis from Edmonton's Token Bitters includes Montreal Maple, Saskatoon’s Berry, Muskoka Smoke and Stampede Caesar. Ajoutez une touche canadienne à votre boisson : cet ensemble de flacons de Token Bitters comprend Érable de Montréal, Baies de Saskatoon, Boucane Muskoka et César Stampede. Token Bitters Flavours of Canada set Ensemble Saveur du Canada de Token Bitters, $36 / 36 $ (4 x 15 ml), cocktailemporium.com

4. INFLIGHT KIT —TROUSSE DE BORD

5—

Using this kit's 1/2-ounce jigger, add the ginger syrup to your club soda and vodka and give it a stir with the travel-size bar spoon — voilà, a mid-flight Moscow mule. — Grâce au doseur de 15 ml, ajoutez à votre vodka-soda le sirop de gingembre, et agitez avec la petite cuillère de bar. Et voilà, un Moscow Mule en plein vol. Carry On Cocktail Kit - The Moscow Mule Trousse Carry On à Moscow Mule, US$24 24 $US, wandpdesign.com 5. POWDER COCKTAIL MIXES MÉLANGES À COCKTAILS EN POUDRE A classic cocktail has never been simpler to stir up: Just combine these fruit- and bitters-filled drink crystals with water and your spirit of choice. — Réaliser un cocktail classique n’a jamais été aussi facile : incorporez simplement ces cristaux de poudre de fruits et d’amers à de l’eau et à votre alcool de prédilection. Leisuremann’s Cocktail Mixes / Mélanges à cocktails Leisuremann’s, $16 each / 16 $ l’unité, cocktailemporium.com

P H O T O BY — D E M AT H I E U L É V E S Q U E

2. LIQUID COCKTAIL MIXES MÉLANGES À COCKTAILS LIQUIDES

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l ancement l e 8 nove mbr e

ÇA VAUT LE DÉPLACEMENT

WORTH FLYING FOR

The Icelandic Hot Dog Le hot-dog islandais

THE BACKSTORY

WHERE TO TRY IT

PETITE HISTOIRE

OÙ LE GOÛTER

THE DOG DECONSTRUCTED DÉCONSTRUCTION WIENER —SAUCISSE

Icelandic hot dogs contain a mix of lamb, pork and beef – all strictly local, free range and organic. La saucisse à hot-dog islandaise mêle agneau, porc et bœuf (de bêtes locales, élevées en liberté et bios). BUN —PAIN

Dogs are served in a steamed and ever-so-slightly toasted bun with a subtly sweet aftertaste. A mix of dried and raw onion is usually sprinkled on top, plus ketchup. La saucisse est servie dans un pain vapeur à peine grillé au léger arrière-goût sucré. On y ajoute d’habitude un mélange d’oignons déshydratés et crus, et du ketchup. REMOULADE —RÉMOULADE

Expect a dollop of remulaði, a mayonnaise-based sauce with pickles, carrots and capers. Attendez-vous à une dose de remulaði, sauce à base de mayo avec cornichons, carottes et câpres.

The name of Iceland’s oldest hot dog stand means “Best Hot Dogs in Town.” It’s been around since 1937 in downtown Reykjavik. (Bill Clinton, Ella Fitzgerald and Kim Kardashian have all ordered here.) Le nom du plus vieux comptoir à hot-dogs d’Islande signifie « Les meilleurs en ville ». Il trône au centre-ville de Reykjavík depuis 1937. (Bill Clinton, Ella Fitzgerald et Kim Kardashian y ont déjà commandé.) AKUREYRI

Pylsuvagninn á Akureyri Akureyri, the self-styled “Capital of the North,” likes to do things differently. You’ll find red cabbage and cocktail sauce on their hot dogs, along with all the traditional toppings. — Akureyri, qui se dit « capitale du Nord », aime faire les choses différemment. En plus des garnitures classiques, on ajoute aux hot-dogs chou rouge et sauce cocktail. SELFOSS

Pylsuvagninn Selfossi Stop by this drive-through on your way back from Iceland’s black-sand beaches. Feeling adventurous? Try their deep-fried hot dog garnished with Doritos and a bell pepper. Passez à ce service à l’auto au retour des plages de sable noir d’Islande. Si vous vous sentez brave, essayez le hot-dog frit et garni de Doritos et de poivron.

ILLUSTRATION: SALINI PERERA

HOW TO ORDER — COMMANDE

It’s not an Icelandic hot dog without pylsusinnep (literally “hot dog mustard”). — Ce n’est pas un hot-dog islandais sans pylsusinnep (« moutarde à hot-dog »).

Icelanders will typically order “ein með öllu,” which translates roughly to one with everything.

Les Islandais demandent habituellement « ein með öllu », qu’on pourrait traduire par « un tout garni ».

P H O T O BY — D ’ A L I S O N PA G E

En Islande, le hot-dog avec saucisse de type Francfort date d’environ 1908.

REYKJAVÍK

Bæjarins Beztu Pylsur

BY — PA R A R I M A G N U S S O N

Frankfurter-style hot dogs have been made in Iceland since about 1908.

CARRY-ON

À PORTÉE DE MAIN

Packing with a—Faites vos bagages avec une

Food Designer

Designer Culinaire

WE ASKED — ON A DEMANDÉ

WHAT’S YOUR PACKING STYLE? À QUOI RESSEMBLENT VOS BAGAGES ?

Amanda Huynh, who splits her time between Vancouver and Brooklyn, shares the tools she brings on far-flung design trips.—Amanda Huynh,

qui partage son temps entre Vancouver and Brooklyn, parles des outils quelle apporte dans ses voyages pour le boulot.

I need to know where everything is, so I’m a big fan of packing cubes and bag organizers. —Je veux m’y retrouver aisément, alors vive les cubes et autres pochettes de rangement.

P H O T O S BY — D ’ O U M AY M A B . TA N F O U S

IN ADVANCE OR LAST-MINUTE? À L’AVANCE OU À LA DERNIÈRE MINUTE ?

Definitely in advance. I lay everything out on my bed, then roll and pack it all in. À l’avance, c’est certain. J’étale tout sur mon lit, je roule et place ça dans ma valise.

TOP TRAVEL HACK MEILLEUR TRUC DE VOYAGE

BY — PA R W I N G S Z E TA N G

When my airplane meal arrives, I put the cold butter packet on the foil-wrapped main dish to make it warm and spreadable for my dinner roll. —Lorsqu’on me sert un repas en avion, je pose le beurre froid sur l’alu qui recouvre le plat principal afin qu’il ramollisse et s’étende bien sur mon pain.

What exactly is “food design”? The niche is so new that Amanda Huynh, one half of the Edible Projects studio and an assistant professor at the Pratt Institute, hears the question – a lot. The Lethbridge, Alberta-born product designer uses food as her material, developing everything from recipes (such as “therapeutic” shortbread baked with feel-good ingredients like camomile) to restaurant interiors (she once proposed a pop-up concept for Italian-sweets spot Cioccolatitaliani that called for chocolate slabs as walls). Her work veers into the philosophical, too – Huynh, who has a master’s degree in food design from Milan’s Scuola Politecnica di Design, was the only Canadian artist in last year’s Edible Futures travelling exhibition. Her installation Diasporic Dumplings, made with plants harvested in each city the exhibit visited, was inspired by thoughts on resilience, migration and territory.

Le design culinaire, c’est quoi ? Le créneau est si jeune qu’Amanda Huynh, moitié du studio Edible Projects et professeure adjointe au Pratt Institute, se fait souvent poser la question. La designer originaire de Lethbridge, en Alberta, a pour matière première la nourriture et conçoit de tout, entre recettes (tels des sablés « thérapeutiques » aux ingrédients réconfortants comme la camomille) et décors de resto (elle a déjà proposé un concept de boutique éphémère pour les douceurs italiennes Cioccolatitaliani, avec murs en palettes de chocolat). Son travail emprunte aussi à la philosophie (celle qui détient une maîtrise en design culinaire de la Scuola Politecnica di Design de Milan était la seule Canadienne de l’expo itinérante Edible Futures, l’an dernier). L’installation Diasporic Dumplings, qu’elle a réalisée avec des plantes prélevées dans chaque ville où a été présentée l’expo, est le fruit d’une réflexion sur la résilience, la migration et le territoire.

Read all about Amanda’s travels at — Pour tout savoir sur les voyages d’Amanda, visitez enroute.aircanada.com.

CARRY-ON

À PORTÉE DE MAIN

WHAT’S IN AMANDA’S BAG? — QUE CONTIENT LE SAC D’AMANDA ?

BUILDING BLOCK

MALDON SMOKED SEA SALT

MUJI MINI SILICONE SPATULA

IPHONE SLING —ÉTUI À

FLAKES —SEL DE MALDON

MINISPATULE EN SILICONE MUJI

IPHONE BUILDING BLOCK

FUMÉ EN FLOCONS

I don’t go anywhere without this. It is perfect for travel, ensuring my phone and boarding pass never get misplaced in a pocket or bag, and it has card slots in the back for my ID. Je le traîne partout. Il est génial en voyage et m’évite d’égarer mon téléphone et ma carte d’accès à bord dans un sac ou une poche, et je range mes cartes dans les fentes arrière.

Inflight meals are typically made more flavourful – saltier, sweeter – because air travel affects how we taste food, but I bring my own smoked salt anyway, just in case. — Les mets d’avion sont habituellement plus relevés (plus salés et sucrés, l’altitude altérant le goût), mais j’apporte mon propre sel fumé, juste au cas.

This is the only kitchen tool I use every day. It’s the best for mixing small quantities and scraping every last bit out of containers. “No food waste” was really ingrained in me when I was young. — Le seul ustensile que j’utilise chaque jour. Il est idéal pour mélanger de petites quantités et tout racler. « Il ne faut pas gaspiller la nourriture » est une phrase ancrée en moi depuis l’enfance.

LOOSE-LEAF TEA

PENCIL CASE

THÉ EN VRAC

ÉTUI À CRAYONS

BAMBOO SERVING CHOPSTICKS BAGUETTES DE BAMBOU

One of my favourite teas is a lapsang souchong from Treasure Green in Vancouver. It’s intensely smoky, so it makes a good surprise ingredient – in the broth of a steamed white fish dish, for example. — Un de mes thés favoris est un lapsang souchong de Treasure Green, à Vancouver. Il est bien fumé, ce qui en fait un ingrédient surprise parfait (dans le jus de cuisson d’un poisson blanc vapeur, par exemple).

This is always filled with writing tools, including a Tactile Turn click pen that my older brother gave me, and a small Penco measuring tape, which comes in handy for things like measuring food vessels when I'm on site for projects. Il est toujours rempli d’une vaste sélection de crayons, dont un stylo à pointe rétractable Tactile Turn que mon frère aîné m'a donné, et un petit ruban à mesurer Penco, pratique pour mesurer les plats qui contiennent la nourriture lorsque je travaille sur un projet.

A gift from my creative partner Mandy, these are from Kyoto and have one-millimetre tips and flattened ends, making them ideal for precise food plating. — Offertes par mon associée Mandy, elles viennent de Kyoto et ont des embouts plats d’un millimètre qui facilitent une mise en place précise.

THE INTERVIEW

Lâ&#x20AC;&#x2122;ENTRETIEN

The L.A.-based actor from Markham, Ontario, went on a quest to discover – and taste – all that’s new, exciting and boundary-pushing in the plant-based world. Now he’s sharing his findings in Evolving Vegan: part cookbook, part restaurant guide, part inspirational travelogue. Originaire de Markham, en Ontario, l’acteur de L.A. est parti en quête de tout ce qui se fait de nouveau, d’excitant et d’innovant dans le monde végétalien. Il partage ses trouvailles dans Evolving Vegan, à la fois livre de recettes, guide restos et récit de voyage inspirant.

Mena Massoud burst onto the screen in 2019, starring as Aladdin in Disney’s live-action remake of the animated classic. But behind the scenes, he’s been on the move, exploring plant-based eating in cities across Canada and the U.S. for his new book, Evolving Vegan. Massoud convinced some of the top vegan chefs both here and south of the border to share their favourite recipes, ones that prove eating vegan doesn’t have to be hard – or boring. Inspired by the vegan dishes that came out of his mother’s kitchen (his family immigrated to Canada from Cairo when he was three), he included some of her recipes, too, such as bamya (okra stew) and shorbit adas (splitpea soup). We spoke with Massoud about his mission to get people to eat more plants, his favourite food cities and how he’s trying to bring greater diversity to a screen near you.

Mena Massoud a brillé en 2019 dans le rôle d’Aladdin, dans l’adaptation par Disney en prises de vues réelles du film culte. Loin des écrans, il s’est promené, explorant le végétalisme au Canada et aux États-Unis pour son nouveau livre, Evolving Vegan, pour lequel il a persuadé certains des plus grands chefs de cuisine végétalienne d’Amérique du Nord de dévoiler leurs recettes préférées, qui prouvent que le végétalisme peut être facile et amusant. Il s’est inspiré de la cuisine végétalienne de sa mère (il avait trois ans quand sa famille a immigré au Canada du Caire), dont il partage certaines recettes, style bamya (un mijoté de gombo) et shorbat adas (soupe de lentilles). Nous avons causé avec Massoud de son souhait de voir les gens manger plus vert, de ses villes gourmandes préférées et de son combat pour une plus grande diversité à l’écran.

I L L U S T R AT I O N S BY — D E J O R D A N A N D R E W C A R T E R

Mena Massoud

BY — PA R S A D I YA A N S A R I

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

enRoute: How has travel affected your views on veganism?—Comment le voyage a-t-il influencé votre perception du végétalisme ?

semaine et s’arrêter là. Même si vous ne mangez végétalien qu’une

Mena Massoud: Wherever you go, there is a thriving plant-based

décroche du but.

community. Travelling allows you to widen your world view of what can be vegan, and the answer is simple: Anything can be vegan. When I was in Japan, I ate at a vegan ramen shop at Tokyo Station.

eR: Which city are you most excited to go back to eat in? Dans quelle ville avez-vous hâte de retourner manger ?

Où que vous alliez, il existe une communauté végé forte. Le voyage

MM: It’s difficult to choose only one, but if I have to it would be

permet d’élargir notre vision de ce qui peut être végane. La réponse

Portland, Oregon. One of my favourite restaurants while travelling for the book was Ichiza Kitchen, a pan-Asian vegan spot. I’ve never heard of that anywhere else. L.A., for example, has a lot of vegan spots serving burgers and sandwiches, but they’re not culturally authentic like the ones in Portland.—Difficile de choisir, mais s’il

est simple : tout peut l’être. Lorsque j’étais au Japon, j’ai découvert un bar à ramens végétalien à la gare de Tokyo. eR: Why do so many people struggle with eating more plants?—Pourquoi est-ce difficile pour plusieurs de manger vert ?

seule fois par semaine, vous aidez la Sainte Trinité : votre santé, les animaux et la planète. Je crois que plus on va lentement, moins on

le faut, ça serait Portland, en Oregon. Le resto végane panasiatique Ichiza Kitchen a été un de mes préférés pendant mes recherches pour

MM: When I went vegan five years ago, the landscape was drastically

mon livre. Je n’avais jamais vu ça ailleurs. L.A., par exemple, compte de

different than it is now. People felt like becoming vegan was a religion – that they had to go all in or not at all. I want to tell people that’s not the case, that you can evolve to vegetarian and stop there, you can evolve to pescatarian and stop there, or cut out meat twice a week and stop there. Even if you eat vegan once a week, you’re still helping the trifecta: your health, animals and the world. I’m a true believer that the slower you go, the longer you’ll continue with it.—Lorsque je suis devenu végétalien, il y a cinq ans, les choses

nombreuses adresses de burgers et sandwichs végétaliens, mais rien

étaient différentes. Pour plusieurs, adopter le véganisme, c’était entrer en religion (bref, c’était tout ou rien). Je peux vous garantir que ce n’est pas le cas, qu’on peut passer au végétarisme et s’arrêter là, ou passer au piscivégétarisme et s’arrêter là, ou éliminer la viande deux fois par

d’aussi authentique sur le plan culturel qu’à Portland. eR: Okay, fine, you can choose two more!—Bon, d’accord,

vous avez droit à deux autres. MM: San Francisco and the Bay Area. There is a Southern restaurant

called Souley Vegan in Oakland that serves an amazing okra gumbo. And Brooklyn, just because I love New York. It’s home to Bunna Cafe, a vegan Ethiopian restaurant, Jajaja Plantas Mexicana – the best Mexican spot I’ve ever been to, let alone a vegan one – and Little Choc Apothecary, which has sweet and savoury vegan and gluten-free crepes.—San Francisco et sa région. À Oakland, il y a un resto de

THE INTERVIEW

L’ENTRETIEN

cuisine du sud des États, le Souley Vegan, qui sert un délicieux ragoût

THE ENROUTE QUESTIONNAIRE

de gombo. Et Brooklyn, parce que j’adore New York. On y trouve le

LE QUESTIONNAIRE D’AIR CANADA ENROUTE

Bunna Cafe, un resto éthiopien végétalien, le Jajaja Plantas Mexicana, le meilleur établissement mexicain où j’ai mis les pieds (et végétalien de surcroît), et le Little Choc Apothecary, qui sert des crêpes sucrées et salées végétaliennes et sans gluten.

FAVOURITE SOUVENIR SOUVENIR FAVORI

eR: While working on the book, you’ve also been busy with other projects, including founding the Ethnically Diverse Artists Foundation. What inspired you?—En plus de votre livre, plusieurs autres projets vous occupent, notamment le lancement de l’Ethnically Diverse Artists Foundation. D’où vous en est venue l’inspiration ?

My last trip was to Miami where I bought a beautiful straw panama hat. — Un joli panama de paille, acheté lors de mon dernier voyage, à Miami.

MM: I started in the entertainment industry in 2010 and my

first role was in Toronto on the TV show Nikita, and all I could book was “Al-Qaeda #2.” Going from that to playing Aladdin was tremendous – I’ll forever be grateful for it. But I booked it because it was Aladdin. It wasn’t any of the other Disney princes. It wasn’t a character that any other ethnicity could play. Is it getting better? Yes. Is it getting better as fast as I’d like it to? No. So, I wanted to create a place where aspiring ethnic artists could have support and know that they’re not alone; that they’re talented and valuable.—J’ai fait mes débuts dans l’industrie du divertissement à Toronto, en 2010, dans l’émission Nikita. Le rôle que je me suis vu offrir a été celui du « numéro 2 d’Al-Qaïda ». Passer de ça au personnage d’Aladdin est complètement fou. J’en serai éternellement reconnaissant. Cela dit, j’ai obtenu le rôle parce que c’était Aladdin plutôt qu’un autre prince de Disney.

DREAM SEATMATE VOISIN DE RÊVE EN AVION Daniel Day-Lewis.

FIRST TRAVEL MEMORY PREMIER SOUVENIR DE VOYAGE I went back to Egypt when I was eight or nine years old. We went to the pyramids – they’re actually spaced far apart, and I remember riding horses between them. À l’âge de huit ou neuf ans, je suis retourné en Égypte. On a visité les pyramides, très distantes les unes des autres, et je me rappelle les trajets à dos de cheval.

Le personnage était lié à mes origines. Les choses s’améliorent ? Oui. Aussi vite que je le souhaiterais ? Ça, non. J’ai donc voulu créer un lieu où les artistes d’origines ethniques seraient épaulés au fil de leur cheminement, et pour qu’ils sachent qu’ils sont talentueux et précieux et qu’ils ne sont pas seuls. eR: Do you have any advice for those starting out – advice you wish you’d been given?—Quel serait votre conseil pour ceux qui aspirent à une carrière dans le milieu ? Celui que vous auriez aimé recevoir ? MM: I wish someone would have just come out and said, “Hey, the

road is going to be harder for you because you’re Egyptian.” People shy away from reality. They don’t like to tell you the hard truth because it makes the industry look bad and it’s hurtful to hear. But if this is what you’re really passionate about, you have to put that aside and accept it as an extra obstacle to overcome.—J’aurais

BUCKET-LIST DESTINATION DESTINATION À VOIR ABSOLUMENT Paris. I was only there for 12 hours for the Aladdin press tour and everything was closed for a bank holiday. I didn’t get to do a lot of travelling growing up because my family didn’t have much money. When I graduated, I was just saving up money to move to L.A. So, there is a lot on my bucket list. — Paris. Je n’y ai passé que 12 heures lors de la tournée d’Aladdin et tout était fermé pour cause de jour férié. Comme ma famille n’avait pas beaucoup de sous, on n’a pas voyagé beaucoup quand j’étais enfant. Après mon diplôme, j’économisais uniquement dans le but de m’établir à L.A. Il y a donc plein d’endroits que je rêve de voir.

aimé qu’on me dise : « Tu sais quoi ? La route sera plus ardue pour toi parce que tu es égyptien. » Les gens craignent la vérité. Ils n’aiment pas la regarder en face parce qu’elle donne mauvaise mine à l’industrie et qu’elle est dure à avaler. Mais si c’est ce qui vous passionne vraiment, il faut passer outre et l’accepter comme un obstacle de plus à surmonter. eR: What’s next for you?—Et pour vous, quelle est la

prochaine étape ? MM: I’m focusing on promoting the book until the entertainment

industry starts back up again. And I’m trying to stay sharp – reading scripts and books, watching interesting performances, like Succession and Perry Mason, and keeping up with everything that’s going on in the world.—Je me concentre sur la promo du livre jusqu’à ce que les tournages reprennent. J’essaie de rester aiguisé (je lis des scénarios, des livres, et je regarde des séries bien faites, comme Succession et Perry Mason) et de me tenir informé de ce qui se passe dans le monde. 

TRAVEL HAS THE POWER TO… LE VOYAGE A LE POUVOIR DE… Invigorate. We all get bogged down thinking our homes and our jobs are our lives; when you travel, you realize life can be so much more. — Revigorer. On s’enlise en se faisant croire que la vie se résume à notre maison et au boulot. En voyageant, on réalise que c’est bien plus que ça.

A DV E R T I S E M E N T / P U B L I C I T É

S TA R G A Z I N G A N D S T O R Y T E L L I N G

Point Grondine Park There are over 18,000 acres of natural wilderness to explore in this epic green space, which includes soaring old-

Your Indigenous Travel Itinerary

Uncover Ontario’s hidden tourism gems with these action-packed First Nations experiences.

growth pine forests and six interior lakes. Canoe on pretty water trails along the coast of Georgian Bay or hike and sea kayak along the traditional routes of the Anishnaabek people, then pitch a tent at one of 26 campsites. Serious history and nature buffs should consider signing up for one of the in-house Authentic Indigenous Experiences like Heartbeat of the Drum, an intimate workshop about Anishnaabek songs and drum teachings, or the two-night Paddle into the Wild, a guided water and backcountry tour where you retrace the Anishnaabek canoe routes, eat tra-

As the world slowly opens up for travel, Canadians are looking closer to home when making their vacation plans. But there’s only so much excitement a cottage rental can offer, and true travellers still want to do something different and inspiring, even if it’s only a short trip away. The booming Indigenous tourism industry is the perfect way to take your Ontario getaway up a notch while supporting the First Nations communities that make them possible. Here are a few of our favourites.

ditional meals of wild game and fish and settle in under the stars for a night of Indigenous storytelling. grondinepark.com R I D E T H E W AT E R

Wasse-Giizhik Tours and Accomodations Experience Manitoulin Island from the water with this boat-charter company that’s stacked to the gills with

Under the stars: Point Grondine Park

A DV E R T I S E M E N T / P U B L I C I T É

Arts & culture: Wikwemikong Cultural Festival (far left) and a display at the Ojibwe Cultural Foundation (left).

knowledgeable local guides who have fished these wat-

porcupine-quill boxes—and be the first to see work from

ers for generations. Wasse’s choose-your-own adventure

rising Indigenous art stars at the gallery, or check out

format for both fishing and scenic tours means there’s

what’s playing that night at the performance amphitheatre.

something for everyone, from the avid anglers who flock

Don’t leave without picking up some handmade beaded

to the area for the famous spring rainbow-trout run to fa-

jewellery, buttery soft leather satchels or original prints at

milies who just want to learn about the canoe routes of

the gift shop.

the Anishnaabek people and go for a leisurely afternoon

ojibwe-cultural-foundation.myshopify.com

swim. Coming in the winter? They do fully guided ice-fishing trips via snowmobile and ATV, too.

wasstours.com

D A N C E , E AT, W AT C H

Indigenous Experiences D R I N K LO CA L

From May to October, this company offers an enticing

Manitoulin Brewing Company

range of group experiences on the grounds of the Canadian

This hip craft-beer brand was founded in 2014 by three

Museum of History right on the shores of the Ottawa River.

proud locals. While you can now pick up MBC’s tasty liba-

Choose from activities ranging from the Feel the Heartbeat

tions in their graphic cans at select LCBOs, visit their brew

workshop, where visitors get to play horn rattles and hide

house to take your fandom to the next level. Come for the

drums and learn a traditional dance, to Traditional Tea and

deeply stocked retail shop, stay for the outdoor patio and

Bannock with an Elder where, after a guided museum tour,

on-site food truck. Be sure to try the fresh and smooth

visitors watch a powwow followed by a snack of tea and

Swing Bridge Blonde, named after the Little Current Swing

bannock, all topped off with a smudge ceremony. There’s

Bridge, an iconic Manitoulin landmark and the gateway to

even a voyageur option, where you can trace the late 1700s

island life.

manitoulinbrewing.co

route of these famous French Canadians in a traditional canoe with a costumed interpreter sharing stories about

F E S T I VA L C I R C U I T

Wikwemikong Tourism

their gruelling yet adventurous lives. indigenous-experiences.ca

Located on the eastern peninsula, Wiikwemkoong is home

Something for everyone: Visit an authentic Anishnaabek lodge in Wiikwemkoong (top), paddle on the Bay of the Beaver Canoe (centre) and enjoy a craft beer at Manitoulin Brewing Company (bottom).

to the people of Three Fires Confederacy: an alliance of

SWEET SLEEP

the Ojibwa, Odawa and Pottawatomi nations. It’s Manitoulin’s

The Manitoulin Hotel & Conference Centre

largest First Nations community and Canada’s only offi-

Beautiful Manitoulin Island near Sudbury has long been a

cially Unceded Indigenous Territory. While there’s no shor-

favourite destination for nature lovers and travellers inte-

tage of outdoorsy activities in the region, Wiikwemkoong

rested in Indigenous history, and now there’s a full-service

also celebrates its strong community spirit with a slew of

waterfront hotel to host them – no camping gear required!

popular events, like the annual Wiikwemkoong Cultural

The Manitoulin Hotel & Conference Centre, located on

Festival, a fall fair, an ice-fishing derby, traditional powwow

the North Channel of Lake Huron, leans into the area’s

performances and live theatre by the Debajehmujig theatre

heritage with decor inspired by the area’s First Nations

T R AV E L R E S P O N S I B LY

communities, including a teepee-structure lobby with a

The Indigenous Tourism Association of Canada encourages travellers to respect community travel bans. Visit Destination Canada at caen-keepexploring.canada.travel/canada-nice for current travel restrictions and DestinationIndigenous.ca/map for information on restrictions for Indigenous tourism businesses.

company.

wiikwemkoong.ca/tourism

blazing fire, and lots of wood, stone and Indigenous art G E T C U LT U R E D

throughout the property. Graze on a bison burger at on-

Ojibwe Cultural Foundation

site restaurant North46 while taking in a gorgeous view

Located in M’Chigeeng First Nation, this 11,000-square-

of the La Cloche Mountains.

manitoulinhotel.com

foot cultural hub is dedicated to the preservation and revitalization of the arts, language and traditions of the Anishinaabe people of Mnidoo Mnising (Manitoulin Island). Learn about their history at the on-site museum—don’t miss the striking collection of heritage art that includes ash and sweetgrass baskets, antler carvings and

Plan your Indigenous travel itinerary at DestinationIndigenous.ca

40 B Y — PA R S A S H A C H A P M A N P H O T O S B Y — D E

FRANÇOIS OLLIVIER

Saving

Morocco’s Signature Spice

L’épice typique du

Maroc à sauver

For a few short weeks in the mountains south of Marrakech, it’s a race against time to harvest the world’s most sought after spice.—Pendant quelques semaines, dans les montagnes au sud de Marrakech, récolter l’épice la plus prisée au monde est une course contre la montre.



Women’s work: It’s mostly women who gather to pick the saffron crocuses in the foothills of the Atlas Mountains; Taliouine saffron sold at one of Marrakech’s cooperatives. Au féminin : dans l’Anti-Atlas, la récolte des crocus à safran est surtout affaire de femme; du safran de Taliouine vendu par l’une des coops de Marrakech.

OPENING SPREAD EN OUVERTURE Morocco’s saffron harvest is labour intensive: Each flower is picked by hand as it blooms at sunrise. La récolte du safran marocain demande du doigté. Chaque fleur est cueillie à la main au lever du soleil.

t begins in the dark, with flashlights, before the first prayer call. Orion’s sword still sparkles in the night sky. Morocco’s Anti Atlas Mountains loom darkly, stippled green. They turn pink in the dawn light and the hunter’s constellation disappears. Everything human seems small and temporary in the vast open valley. Just outside Taliouine, about four hours south of Marrakech by car, men plant the crocus bulbs and care for the fields, but the late-autumn saffron harvest is mainly women’s work. Four men sit on crates drinking small glasses of mint tea, watching five women fan out across almost two-football-fields-worth of tidily arranged plots. They move from row to row, bent at the waist, chatting. When the conversation stops, I can hear each flower’s small squeak, as fingers pinch and pull the closed blossoms from their green stems. They grow so quickly that, even in a bad year, it’s difficult to avoid stepping on the flowers. One woman says that after a tour of the field she will find new blooms when she returns to the same spot an hour later. The men describe the work as pénible – painstaking. The women who do the work say it is relaxing and meditative. Everyone agrees it takes a long time. The women have filled a red netted bag with 6 kilograms of pale purple blossoms which, remarkably, may yield only 72 grams of threads. Back at home, they will sing songs as they carefully pull the blossoms apart to extract the stigmas: three tiny red threads that are the only part of the flower valued by the market (and must remain intact in order to command a higher price).

a débute à la lueur de lampes de poche, avant le premier appel du muezzin. L’Épée d’Orion brille encore dans le ciel. La masse sombre de l’Anti-Atlas, au Maroc, se détache, tachetée de vert. Ses montagnes virent au

rose dans l’aube et Orion disparaît. L’œuvre humaine semble petite et éphémère dans l’immense vallée. Tout près de Taliouine, à environ quatre heures de route au sud de Marrakech, les hommes plantent les cormes de crocus et travaillent les champs, mais la récolte du safran, à la fin de l’automne, est surtout affaire de femmes. Quatre hommes assis sur des caisses boivent de petits verres de thé à la menthe en regardant cinq femmes se déployer sur des parcelles tirées au cordeau qui font presque la taille de deux terrains de foot. Pliées en deux, elles avancent de rang en rang en bavardant. Quand la conversation cesse, j’entends le petit bruit que font les fleurs fermées qu’on arrache de leurs tiges vertes. Ces fleurs poussent si vite que, même lors d’une mauvaise année, il est difficile de ne pas les piétiner. Une femme me dit qu’une heure après avoir fait le tour du champ elle en trouve de nouvelles. Les hommes trouvent ce travail pénible. Pour les femmes, il est relaxant et propice à la méditation. Tous s’accordent à dire qu’il prend du temps. Les femmes ont rempli un sac-filet rouge de 6 kg de fleurs mauves qui, soulignons-le, ne pourront donner que 72 g de filaments. Rendues chez elles, en chantonnant, elles écarteront soigneusement les pétales pour extraire les stigmates : trois minuscules filaments rouges, seule partie de la fleur prisée par le marché (ils doivent être intacts si on veut obtenir le meilleur prix).

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Long trek: Single-humped dromedaries (also called Somali or Arabian camels) make their way back to Marrakech, a city surrounded by a vast palm grove. — La bosse des affaires : des dromadaires sur le chemin du retour à Marrakech, aux environs de laquelle se trouve une vaste palmeraie.

Posh spice Since antiquity, saffron has scented the feasts of sultans and rajahs and kings and queens. It has dyed the rugs they sat on and the clothes they walked in. It perfumed bodies and was even said to heal them: many people still regard saffron as medicine, a cure for all kinds of ills. Today, saffron remains synonymous with luxury, a signifier of wealth. It turns white rice into “gold,” flavouring and tinting Barcelona’s best paellas and Milan’s famous risottos. In Provence, bouillabaisse shows saffron’s delicate affinity for shellfish. In Iran, India and Morocco, it transforms pilafs into something extraordinary. There is no other taste quite like it: delicate, almost hay-like, floral and a little medicinal. In my hometown of Toronto, a kilogram of saffron can sell for thousands of dollars. It’s a four-star ingredient for chefs. But for the families who live in the dry hills that ring the town of Taliouine, saffron is a lifeline. It has grown here for 500 years, carried into the Anti Atlas Mountains by Arab and Jewish traders from the eastern Mediterranean and Persia. Some 3,000 farmers harvest 90 percent of Morocco’s saffron in just three weeks every fall, and they depend heavily on its income. The flowers, in turn, depend on cool weather and an ample water supply for survival, both of which are threatened by climate change. Morocco is the world’s fourth biggest producer of saffron. In Iran, the largest producer, droughts are also increasing in frequency and intensity. Temperatures are rising. It’s a familiar story around the world. We brought about climate change with our innovations, but saffron itself is also an innovation as it cannot grow without us. The saffron crocus is what botanists call a triploid. It relies on human hands for reproduction. The bulb-like corms of the parent plant must be dug up, divided and replanted to survive. Secrets of the souk Down the mountain in Taliouine, thousands of people from all over Morocco stream into the small town every November to celebrate the harvest at the annual International Festival of Saffron. The crowd is like a

Épice de luxe Depuis l’Antiquité, le safran a embaumé les fêtes des sultans, rajas, rois et reines. On en a teint les tapis où ils se sont assis et les tenues qu’ils ont arborées. Il a parfumé les corps et on dit même qu’il les a soignés : beaucoup le voient toujours comme un médicament, un remède à bien des maux. Il reste synonyme de luxe et de richesse. Donnant au riz blanc une teinte dorée, il aromatise et colore les meilleures paellas de Barcelone et les fameux risottos de Milan. En Provence, la bouillabaisse révèle sa subtile affinité avec les crustacés. En Iran, en Inde et au Maroc, il change les pilafs en festins. Sa saveur est unique : délicate, un peu comme le foin, florale et un chouïa médicinale. Dans ma ville de Toronto, un kilo de safran peut coûter des milliers de dollars. C’est un ingrédient quatre étoiles pour les chefs. Mais pour les familles qui vivent sur les pentes arides autour de Taliouine, le safran est une bouée de sauvetage. Il y pousse depuis 500 ans, amené dans l’Anti-Atlas par des commerçants juifs et arabes venus du Levant et de la Perse. Chaque année à l’automne, quelque 3000 agriculteurs récoltent 90 % du safran marocain en trois semaines à peine, et ils dépendent grandement de ses revenus. La survie des fleurs, elle, dépend du temps frais et d’un arrosement abondant, que les changements climatiques menacent. Le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran. En Iran, qui est au premier rang, les sécheresses augmentent aussi en fréquence et en intensité. Il fait plus chaud. C’est une réalité familière dans le monde entier. Nos innovations sont la cause des changements climatiques, mais le safran est lui-même une innovation, car il ne pourrait se développer sans nous. Dans le jargon des botanistes, le crocus à safran est un triploïde. Il dépend de la main de l’homme pour se reproduire. Les cormes (sortes de bulbes) de la plante mère doivent être déterrés, divisés et replantés pour que perdure l’espèce. Les secrets du souk En aval, chaque année en novembre, des milliers de gens affluent de tout le Maroc dans la petite ville de Taliouine, au Festival international du safran. Tel un fleuve sorti de son lit, la foule se répand sur la rue principale, où elle bloque

W H E N YO U G O — S U R P L AC E STAY AT —LOGEZ AU RIAD 58 BLU Riads – traditional Moroccan stately homes surrounding open-air courtyards – offer an oasis inside the walls of Marrakech’s bustling medina. A stay at this boutique riad hotel begins with orange blossom cake and Moroccan mint tea, poured high from a silver teapot, against the backdrop of a small fountain, mosaic-tiled patio and pool. Ask for rooms on the second floor (they are brighter and more spacious). — Les riads (demeures traditionnelles avec cour intérieure à ciel ouvert, au Maroc) sont des oasis au cœur de la médina animée de Marrakech. Un séjour à cet hôtel-boutique dans un riad débute par un gâteau à la fleur d’oranger et un thé à la menthe, versé à bout de bras d’une théière en argent, sur fond de petite fontaine, terrasse pavée en mosaïque et piscine. Réservez les chambres au deuxième étage (plus grandes et plus lumineuses). RIAD58BLU.COM



Looking to the future: Rachida Baha, standing in front of her family home, leads many community projects as president of Tamghart Al Filahya cooperative, an initiative supporting female saffron farmers. Tournée vers l’avenir : Rachida Baha, ici sur le pas de sa porte, dirige de nombreux projets communautaires à titre de présidente de la coopérative Tamghart Al Filahya, qui vient en aide aux cultivatrices de safran. PREVIOUS SPREAD PAGES PRÉCÉDENTES Traditional Berber musicians are the opening act at Taliouine’s International Festival of Saffron, held every November. Un groupe de musique berbère lance le Festival international du safran de Taliouine, qui a lieu en novembre chaque année.

river that has swollen beyond its banks: It spills into the main street, stopping traffic, floating up steps. A large pink building called the House of Saffron is the festival’s epicentre, where visitors stop for a glass of saffron tea. The structure is as imposing as the seat of government, a measure of how important the spice is here. The symbols of saffron are everywhere during the three-day festival. Men wear purple caftans and purple shirts. Everywhere I go, I am offered saffron tea – more than I may wish, but it is impolite to refuse. The yellow tea is prepared sweet to counter the tannins in the tea leaves, long infused with saffron’s medicinal scent. In the fairgrounds, women shriek and clutch their headscarves as the amusement park rides whip them around in circles. The desert mountains form a surreal backdrop behind. Boys perform stunts on dirt bikes trailing clouds of dust. A man in a blue Tuareg turban wraps tapers in candy floss. The scent of fried sardines and charcoal-fired kebabs billows through the crowd, and men carrying caddies pour sugary mint tea for thirsty customers. The carnival is also a souk. Men hawk their wares everywhere, in booths, from the backs of cars, on the steps of city hall. You can buy anything: jewellery and bras, mattresses and even toilets. In a conference hall at the back of the fairgrounds, lawmakers in black suits, bespectacled scientists and policy wonks are talking shop. Tall politicians from Rabat, the capital of Morocco, bow down to receive flowers from young girls dressed in vibrant traditional garb. The spice itself is hidden away next door in a white tent, where dozens of tables are laden with vials of saffron and argan oil and other artisanal products for sale. I taste cheese made from camel’s milk (sour) and honey made from cactus flowers (spicy). I fall in love with nutsweet amlou, a paste of almonds, argan and honey served with flatbread for breakfast. Each table features saffron from a different farmers’ cooperative, and the saffron from each cooperative has a slightly different scent. One is more medicinal; another offers notes of honey and flowers. Taliouine saffron has a more complex bouquet than saffron from Iran and Spain. Experts show it contains more safranal – the organic compound largely responsible for the spice’s aroma – and the

la circulation et déborde sur les perrons. À la Maison du safran, grand édifice rose et cœur du festival, les visiteurs s’arrêtent prendre un verre de thé safrané. L’endroit est aussi imposant que le siège du parlement, preuve de l’importance locale de l’épice. Lors des trois jours du festival, les symboles du safran sont omniprésents. Les hommes portent caftans ou chemises mauves. Partout on m’offre du thé safrané, plus que je le souhaite, mais refuser serait impoli. Ce thé jaune au parfum médicinal de safran est servi sucré, pour contrer les tanins des feuilles de thé infusées longtemps. À la foire, les femmes crient et agrippent leur voile dans les manèges qui les font virevolter. Les montagnes du désert forment une toile de fond surréaliste. Des garçons font des acrobaties en motocross, laissant derrière des nuages de poussière. Un homme au turban touareg bleu enroule des bâtonnets de barbe à papa. Il plane une odeur de sardines frites et de kebabs cuits au charbon de bois, et des marchands ambulants servent du thé à la menthe sucré aux clients assoiffés. Le festival est aussi un souk. Des vendeurs s’installent partout, à des stands, à l’arrière de voitures, sur les marches de l’hôtel de ville. On trouve de tout : bijoux, soutien-gorge, matelas, même des toilettes. Dans une salle de réunion au bout du champ de foire, législateurs en complet noir, scientifiques à lunettes et conseillers politiques discutent affaires. De grands politiciens de Rabat, la capitale, doivent se pencher pour recevoir des fleurs de jeunes filles aux éclatants costumes traditionnels. Quant à l’épice fêtée, elle se trouve à côté sous une tente blanche, où des dizaines de tables sont chargées de flacons de safran, d’huile d’argan et d’autres produits artisanaux offerts à la vente. Je déguste du fromage de chamelle (aigre) et du miel de cactus (épicé). Je tombe en amour avec l’amlou, une pâte sucrée au goût de noix, à base d’amandes, d’huile d’argan et de miel, qu’on sert au déjeuner sur pain plat. Les tables proposent des safrans de diverses coopératives agricoles, chacun au parfum légèrement différent. Un tel est plus médicinal, un autre offre des notes de miel et de fleurs. Le safran de Taliouine a un bouquet plus complexe que celui d’Iran et d’Espagne. Selon les experts, il contient plus de safranal (composé organique qui lui confère

W H E N YO U G O — S U R P L AC E DINE AT —SOUPEZ AU TROU AU MUR Chef Abdelhadi makes a point of reviving traditional local recipes with a sophisticated spin. The star of his well-considered menu is Marrakech’s famous tanjia, a meat stew scented with saffron and preserved lemon, then poured tableside from the earthenware tagine in which it was slow cooked overnight. For dessert, unusual ice cream flavours, including raz al hanout and pastilla, riff off the delicate flavour profile of the region’s sweet and savoury phyllo pastry. — Le chef Abdelhadi tient à faire revivre des recettes traditionnelles locales, avec une touche de raffinement. Le clou de son menu bien pensé est la fameuse tangia marrakéchoise, un ragoût de viande aromatisé au safran et au citron confit servi à table dans la tajine en terre cuite où il a mijoté toute la nuit. Au dessert, des glaces aux parfums originaux, entre autres au ras el-hanout et à la pastilla, rappellent le goût délicat sucré-salé de ce plat régional en pâte phyllo. LETROUAUMUR.COM

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Spice of life: Apothecaries sell herbal remedies (saffron is known for its medicinal properties) and brightly coloured spices in the Marrakech medina’s main square. Épice douce : des apothicaires proposent des remèdes à base de plantes (le safran est réputé pour ses propriétés médicinales) et des épices de couleurs vives sur la place de la médina de Marrakech.

Taliouine saffron has a more complex bouquet than saffron from Iran and Spain. Experts show it contains more safranal – the organic compound largely responsible for the spice’s aroma.—Le safran de Taliouine a un bouquet plus complexe que celui d’Iran ou d’Espagne. Selon les experts, il contient plus de safranal (composé organique qui lui confère son arôme). chef at Marrakech’s famous restaurant Le Trou au Mur says it’s the strongest saffron he has ever worked with. And yet, when I was in Marrakech, it was almost impossible to find in the souk. Vendors were trying to sell tourists something that smelled like sawdust. “Surely this is not Taliouine saffron?” I asked. I lingered in the shop. Kept chatting. Finally, a man brought out a jar hidden under the counter, the one that held Taliouine saffron. “Most tourists aren’t willing to pay for the real stuff,” he says.

son arôme) ; selon le chef du célèbre resto marrakéchois

Weathering change For more than 10 years, the Moroccan government has worked with European NGOs to boost the production, quality and price of Taliouine saffron. Modern farming techniques, newer equipment and irrigation systems, along with more plantings, have increased saffron production by 50 percent. Farmers now sell their crops for five times more than they did in 2005, many of them joining cooperatives (to share the cost of packaging and marketing) that give them access to subsidies (for capital investment, like more efficient irrigation equipment and solar powered water pumps). Members also get a better price for their saffron than the producers who choose to go it alone. And consumers know they are getting the real deal: Taliouine saffron is lab-tested and sold with a Protected Designation of Origin. But the 2019 saffron harvest was hard. The flowers came early or not at all. The temperatures were too warm, or there wasn’t enough snow or rain. In the small village of Ait Ouzaghar where Rachida Baha and her husband Mohamed Tahtah both harvest saffron, the elders remember when snow used to pile up against the old

Survivre aux changements

Le Trou au Mur, c’est le plus puissant qu’il connaisse. Pourtant, quand j’étais à Marrakech, il était presque introuvable au souk. Les vendeurs proposaient aux touristes un truc qui sentait le bran de scie. « Ce n’est quand même pas du safran de Taliouine ? » ai-je demandé. Je me suis attardée dans la boutique, continuant à bavarder. Finalement, un homme a sorti un bocal caché sous le comptoir, celui du safran de Taliouine : « Peu de touristes sont prêts à payer pour le vrai. »

Depuis plus de 10 ans, le Maroc collabore avec des ONG européennes afin d’augmenter la production, la qualité et les prix du safran de Taliouine. Avec des techniques agricoles modernes et des équipements et systèmes d’irrigation plus neufs, ainsi qu’un ensemencement accru, la production a crû de 50 %. Les agriculteurs vendent à présent leurs récoltes cinq fois plus cher qu’en 2005, nombre d’entre eux s’étant regroupés en coop (pour partager les coûts d’emballage et de marketing) qui leur donnent accès à des subventions (pour l’achat, par exemple, d’appareils d’arrosage plus efficaces et de pompes solaires à eau). Les membres ont aussi un meilleur prix pour leur safran que les producteurs qui font cavalier seul. Et les consommateurs ont une garantie d’authenticité : le safran de Taliouine est testé en labo et jouit d’une appellation d’origine protégée. Mais la récolte de 2019 a été difficile. Les fleurs ont éclos trop tôt ou pas du tout. Il a fait trop chaud, ou il n’a pas assez neigé ou plu. Dans le petit village d’Aït Ouzaghar, où Rachida Baha et son mari Mohamed Tahtah cultivent le safran, les aînés se rappellent les hivers où la neige

W H E N YO U G O — S U R P L AC E DINE AT —SOUPEZ AU NARANJ This cozy, rustic yet modern Lebanese spot in Marrakech serves up briouate, a traditional pastry filled with fresh cheese, on a bed of greens with a saffron-orange dressing. Eggplant is fried in thin slices and layered with lentils and bulgur and topped with crisp almonds. Hummus, baba ghanouj and muhammara dips are perfectly balanced and served with soft, straight-from-the-oven flatbreads. Book ahead. — Ce resto libanais de Marrakech, douillet et rustique mais moderne, sert des briouates, pâtisseries traditionnelles farcies de fromage frais, sur un lit de salade verte, avec vinaigrette orange-safran. De fines tranches d’aubergine, frites et étagées avec lentilles et boulgour, sont coiffées d’amandes croquantes. Houmous, moutabbal et muhammara sont parfaitement équilibrés et servis avec des pains plats moelleux frais du four. Réservez. NARANJ.MA

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Morocco’s “red gold” (the delicate, thread-like stigma) is separated slowly from the rest of the flower during the day, then sent to the local cooperative to be tested, packaged and sold. — L’or rouge du Maroc (les délicats filaments des stigmates) est doucement extrait de la fleur pendant la journée, puis envoyé à la coop locale pour être évalué, emballé et vendu.

wooden doors of the earth-walled houses in winter. Villagers had to climb out of a little door in the roof to go outside. “It’s been a long time since it snowed like it should,” says Tahtah. There used to be six months of snow in this village, which sits at 2,000 metres between Morocco’s two highest peaks. Now there are only three. “Climate change has upset everything,” says Mouad Baha, Rachida Baha’s brother. Saffron plantings are climbing higher and higher up the mountain as farmers seek colder temperatures. I follow Mohamed Tahtah into the shade of his cousin’s 500-year-old house, where his father and forefathers grew up. “Normally the crocus flowers push through the snow in early November,” he explains. I follow him up the worn stairs, past the chickens that have always lived on the first floor, past the ancient wooden beams blackened over centuries with coats of creosote. Upstairs, a loose heap of pale purple flowers sits on a small low table. Its scent is honey-sweet. A smaller pile sits next to it, a tangle of yellow-tipped red threads. I rub three filaments into my palm. They yellow my pale skin. “C’est de l’argent,” says Tahtah. The proceeds from 1 kilogram will feed many before it reaches my side of the Atlantic. One kilogram is the work of planting and harvesting more than 100,000 flowers by hand. A single hectare of crocus flowers can yield $5,000 a year: more than half of a family’s income. Baha and Tahtah’s mountain life appears modest by North American standards. Still, they have many more resources than the neighbours who walk dozens of kilometres between villages and churn butter by hand. They have donated around 1,000 almond, olive and apple saplings to the village, to plant around the saffron terraces. Some shade is good for the crocuses, explains Tahtah. Trees will hold earth in place when the floods come. I ask if the trees compete with the crocuses for water. He shakes his head. The trees need water when the bulbs do not. “We are not born into this life for nothing,” says Tahtah when I ask why he has taken on these projects for the village. “We have one chance and we should not lose it.” Then he says it again so I will remember: “Il ne faut pas le perdre.” 

s’accumulait contre les vieilles portes de bois des maisons en terre : les villageois devaient sortir par une trappe sur le toit. « Il y a longtemps qu’il ne neige plus assez », affirme M. Tahtah. Jadis, il y avait six mois de neige par année ici, à 2000 m d’altitude entre les deux plus hauts sommets du Maroc. De nos jours, il n’y en a plus que trois. « Les changements climatiques ont tout bouleversé », dit Mouad Baha, frère de Rachida. Les safranières sont de plus en plus haut en montagne, les cultivateurs recherchant de plus basses températures. Je suis M. Tahtah dans la maison cinq fois centenaire de son cousin, et où ont grandi son père et ses aïeux. « D’habitude, les fleurs de crocus percent la neige début novembre », explique-t-il. Il me précède dans l’escalier usé, s’élevant au-dessus des poules qui ont toujours vécu au rez-de-chaussée et des vieilles poutres de bois noircies au fil des siècles de couches de créosote. À l’étage, des fleurs mauves s’amoncellent en vrac sur une petite table basse. Leur parfum est mielleux. À côté se trouve une plus petite pile, de filaments rouges à bout jaune. J’en frotte trois dans ma paume. Ma peau pâle s’en trouve jaunie. « C’est de l’argent », lance M. Tahtah. Le produit de la vente d’un kilo en nourrira plus d’un avant la traversée de l’Atlantique. Ce kilo est le résultat de plus de 100 000 fleurs plantées et récoltées à la main. Un seul hectare de crocus peut rapporter 5000 $ par an : plus de la moitié du revenu d’une famille. La vie en montagne de Rachida et son mari semble modeste pour un Nord-Américain. Pourtant, ils sont bien plus privilégiés que leurs voisins qui doivent faire des dizaines de kilomètres à pied de village en village pour baratter à la main. Ils ont fait don au village d’un millier de jeunes amandiers, oliviers et pommiers, à planter autour des safranières. Les crocus ont besoin d’un peu d’ombre, explique M. Tahtah. Les arbres retiennent les sols lors des inondations. Je lui demande s’ils rivalisent avec les crocus pour l’eau. Il secoue la tête : les arbres n’ont pas besoin d’eau en même temps que les cormes. « On ne vient pas au monde pour rien », répond-il quand je lui demande pourquoi il a entrepris ces projets pour le village. « On n’a qu’une chance et il ne faut pas la perdre. » Il insiste, pour que je n’oublie pas : « Il ne faut pas la perdre ! » 

W H E N YO U G O — S U R P L AC E VISIT MOROCCAN CULINARY ART MUSEUM —VISITEZ LE MUSÉE DE L’ART CULINAIRE MAROCAIN A trip to the Moroccan Culinary Art Museum for a tour and cooking class is the best way to discover local cuisine. Originally part of Bahia Palace, each room highlights Morocco’s flavours and dishes, from Jewish holiday foods to couscous, and the tour includes a demonstration of the Moroccan mint tea ritual (brewed with gunpowder tea leaves and steeped with mint and sugar). Taliouine saffron may be purchased here – at $10 to $25 per gram, you know it’s the real deal. — Découvrez la cuisine locale lors d’un atelier et d’une visite du Musée de l’art culinaire marocain. Chaque salle de l’édifice historique célèbre un aspect de la gastronomie marocaine, entre les mets des fêtes juives et le couscous, et la visite comprend une démonstration du rituel du thé à la menthe (feuilles de thé Gunpowder infusées, auxquelles on ajoute menthe et sucre). On y vend du safran de Taliouine ; si son prix est élevé (de 10 à 25 $ le gramme), vous pouvez être certain de son authenticité. MOROCCANCAM.COM

Make sure to review government entry requirements prior to travel. — Vérifiez les exigences d’entrée imposées par le gouvernement avant de voyager.

8 Things To Love About Canadaâ&#x20AC;&#x2122;s Restaurant Comeback Raisons dâ&#x20AC;&#x2122;aimer le retour en force des restos canadiens

B Y — PA R N A N C Y M A T S U M O T O I L L U S T R A T I O N S B Y — D E

S A NN Y VA N L OON @ SHOP A R OUND

f this had been a normal year, our Canada’s Best New Restaurants writer would have spent a month criss-crossing the country to discover the most exciting establishments that had opened in the past year. That most mouthwatering of trips didn’t happen, but nothing could stop the chefs who still inspired us by serving up waves of exciting new takeout options, virtual cooking classes and do-it-yourself gourmet dinners. Others rallied to feed their employees and their communities, and some even managed to open a brand new restaurant, in spite of all the new challenges – after all, they’ve got people to feed.

i 2020 avait été comme les autres, notre rédactrice des Meilleurs nouveaux restos canadiens aurait passé un mois à ratisser le Canada à la recherche d’endroits électri-

sants inaugurés au cours de l’année. Aussi alléchant soitil, ce périple n’a pas eu lieu, mais rien n’a pu freiner les

chefs qui ont de nouveau su nous inspirer, avec leurs audacieux menus à emporter, leurs ateliers de cuisine virtuels et leurs repas gastronomiques à faire soi-même. Certains se sont mobilisés pour nourrir leurs employés et leur communauté, d’autres sont parvenus à ouvrir un resto malgré les défis nombreux ; chose certaine, ils ont tous eu du pain sur la planche.

Restaurant… or Farmers’ Market? Resto… ou marché fermier ? Mongtomery’s in Toronto is upping its locavore game. First it was Canadian ingredients only (no lemons, black pepper or olive oil) at the restaurant on Queen West. The next challenge: using products from Ontario alone. Then, when the Covid-19 pandemic laid bare our dependence on global supply chains, owner Guy Rawlings tapped into his network to create bespoke boxes of the best local produce, meat, fish and staples around. “Research and planning for a new business can take years,” he says. “We did it in a week.” Rawlings offers more than 300 items, makes all the prepared foods (including a comforting pork ragù and a smashed cucumber, peanut and chili salad) and meal kits himself, and processes and packs each box. Customers receive an enthusiastic weekly e-mail about what’s new and in season, with a rudimentary spreadsheet shopping list attached. “It’s kind of like a rent party,” Rawlings says. “Even if it doesn’t pay for all of our overhead, you have to do something.” What he loves best is teaching his customers about produce (did you know that parsley is seasonal?) and how to prepare lesser-known foods, like kohlrabi or fuzzy Barese cucumbers (great for grilling!). Processing each order and answering every query has brought him closer than ever to customers. “It’s a very intimate connection, especially in a time when you can’t be social.”

Le Montgomery’s de Toronto fait de plus en plus local. Au départ, ce resto de Queen West n’usait que d’ingrédients canadiens (pas de citron, poivre noir ou huile d’olive). Puis : que des produits de l’Ontario. Et quand la pandémie de covid-19 a révélé notre dépendance aux chaînes mondiales d’approvisionnement, le proprio Guy Rawlings a fait appel à son réseau pour créer des boîtes des meilleurs fruits et légumes, viandes, poissons et denrées locaux. « La recherche et la planification d’une nouvelle entreprise peuvent prendre des années, dit-il. Ça nous a pris une semaine. » Rawlings offre plus de 300 produits, cuisine lui-même les mets préparés (style roboratif ragù au porc et salade de concombres écrasés, d’arachides et de piments) et assemble et emballe chaque boîte-repas. Les clients reçoivent un ardent courriel hebdomadaire sur les primeurs et produits de saison, et une simple liste de provisions sur tableur. « On fait ça pour payer le loyer : ça ne couvre pas nos frais, mais il faut faire de quoi », explique Rawlings. Ce qu’il aime le plus, c’est instruire ses clients sur les fruits et légumes (que le persil est de saison, par exemple) et sur la façon d’apprêter des aliments moins connus, tels chou-rave ou concombres de Bari poilus (parfaits sur le gril). Traiter les commandes et répondre aux questions l’ont rapproché des clients. « C’est un lien intime, surtout à une époque où l’on doit limiter nos contacts. »

300 The number of fresh fruits and veggies, prepared foods, condiments and beverages that Montgomery’s picks from for their bespoke farm baskets. — Le nombre de produits frais, d’aliments préparés, de condiments et de boissons que le Montgomery’s choisit pour ses paniers de provisions.

Everyone’s Gone Digital Tous au numérique

A NEW (AND FAIR) DELIVERY APP NOUVELLE APPLI DE LIVRAISON ÉQUITABLE

When Brandon Grossutti, owner of Vancouver’s AsianFrench fusion restaurant Pidgin, began planning the shift to takeout and delivery, he discovered that third-party delivery apps were charging over the odds. By the time the former computer programmer activated those contracts in March, he had already begun pounding out code to build a more transparent, fairly priced Web delivery app called FromTo. Not only are there no transaction fees or restaurant price markups, customers pay only $6.50 per delivery. Grossutti expects FromTo to spread to Toronto, Montreal and beyond by fall. — Quand

THE CHEF’S TABLE TO GO TABLE DU CHEF À EMPORTER

Brandon Grossutti, proprio du resto de cuisine fusion

Toronto’s Il Covo is bringing back the conviviality of the intimate chef ’s-table dinner via Zoom, where a four-course meal is available for pick-up or delivery. Feast on it while chatting with chef Ryan Campbell, somm Giuseppe Marchesini and other diners. “We have about 20 people,” says Marchesini; more would spoil the intimacy.

et les commandes à emporter, il a vite découvert que les

Le resto torontois Il Covo ramène la convivialité d’un souper intime

déjà commencé à coder une appli web à juste prix plus

franco-asiatique Pidgin de Vancouver, s’est mis à planifier la transition à un modèle qui n’offrirait plus que la livraison applis de livraison de tiers étaient coûteuses. Au moment où l’ex-programmeur signait ces contrats en mars, il avait

à la table du chef, sur Zoom. Ramassez (ou faites livrer) un repas

transparente du nom de FromTo. Non seulement il n’y

quatre services, puis savourez- l e en bavardant avec le chef

a pas de frais de transaction ou de majoration des prix

Ryan Campbell, le sommelier Giuseppe Marchesini et d’autres. « On

des restos, mais le client ne paie que 6,50 $ par livrai-

prend autour de 20 personnes max », dit Marchesini. Un plus grand

son. Grossutti s’attend à ce que FromTo gagne Toronto,

nombre nuirait à l’intimité.

Montréal et au-delà d’ici l’automne.

Check the restaurant’s Instagram feed for monthly menus. Consultez le fil Instagram du resto pour connaître le menu du mois.

Find out more at — Plus de détails à enroute.aircanada.com.

THE RISE OF VIRTUAL GROCERS ESSOR DES ÉPICIERS VIRTUELS

Online grocery shopping was a revelation for us all – but its hidden superpower is that it can shorten the food supply chain for local producers and farmers. In Montreal, Maturin.ca connects shoppers with small makers, offering over 2,000 products from more than 250 suppliers. And small organic farms can now expand their reach thanks to BoxKnight.com, which offers same-day delivery for e-commerce retailers – a game-changer. — En plus de nous avoir ouvert les yeux, faire son épicerie en ligne peut raccourcir la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour les producteurs et agriculteurs. À Montréal, Maturin.ca met en contact consommateurs et petits producteurs (plus de 250) offrant plus de 2000 produits. Et les fermettes biologiques peuvent à présent étendre leur portée grâce à BoxKnight.com, qui change la donne en offrant la livraison le jour même aux détaillants en ligne.

They’re Opening Anyway Ils ouvrent en pandémie

Naramata Inn, Naramata, British Columbia—Colombie-Britannique In June, sustainably minded chef Ned Bell, his wife Kate Colley and two partners opened the Naramata Inn, just outside of Penticton. They’d planned out every detail for the spruced-up 1908 building on the eastern shore of Okanagan Lake, but obviously never foresaw the arrival of Covid-19. So, they brought in a seasoned hospitality veteran turned pandemic expert to help establish protocols, including systemized paths in and out of the kitchen, a waterproof, tear-resistant menu paper that can be sterilized after each use and even more luxurious spacing in the blue-hued, wood-beamed dining room. For Bell, the inn is a homecoming of sorts: His family summered in the Okanagan Valley when he was growing up, and his farmer father planted vineyards in these parts. Coming 19 years after his first foray into country-dining perfection at Niagara’s Restaurant at Peninsula Ridge, it is also a dream come true – an iconic restaurant closely tied to the fertile wine country around it. This season’s standouts include wild B.C. halibut with clams in a house-churned butter broth, pannacotta with the first-of-season Naramata cherries, and their staple, apple-ferment sourdough bread. “We know where every single ingredient we serve comes from,” says Bell, “and we’re able to serve a dinner that could only come from here.”

En juin, le chef Ned Bell, soucieux de développement durable, sa femme, Kate Colley, et deux associés ont ouvert l’auberge Naramata Inn, près de Penticton. Ils avaient tout planifié dans cet édifice de 1908 remis à neuf sur la rive est du lac Okanagan, sauf bien sûr l’arrivée de la covid-19. Ils ont donc fait appel à un vétéran de l’industrie de l’accueil devenu expert pour établir des protocoles en pandémie, tels que sens de circulation en cuisine, menu sur papier imperméabilisé résistant au déchirement qu’on peut stériliser après usage, et espacement accru dans la somptueuse salle bleutée à poutres de bois. Pour Bell, il s’agit d’un retour aux sources : sa famille estivait dans la vallée de l’Okanagan quand il était enfant, où son père agriculteur plantait des vignes. C’est aussi un rêve qui se réalise, 19 ans après ses débuts dans la perfection gastronomique champêtre au Restaurant at Peninsula Ridge de Niagara, une table emblématique étroitement liée à la fertile région viticole qui l’entoure. Les produits phares de la saison comprennent le flétan sauvage de Colombie-Britannique et ses palourdes dans un bouillon au beurre maison, une pannacotta aux cerises primeurs de Naramata et un pain au levain de pomme. « Nous savons d’où provient chaque ingrédient, assure Bell, et ce que nous servons ne pourrait être que d’ici. »

SET MENU MENU FIXE Printed on polyesterbased Synaps paper, the inn’s menus are waterand ink-resistant and can be sanitized after each use.— Imprimés sur du papier Synaps à base de polyester, les menus de l’auberge sont résistants à l’eau et à l’encre et peuvent être désinfectés après chaque utilisation.

Pompette, Toronto In 2018, searching for a better work-life balance, chef Martine Bauer, her husband, sommelier Jonathan Bauer, and bartender Maxime Hoerth packed up their families and left Paris for Toronto. Their pedigrees were well burnished: After meeting in Martine’s native Mauritius, the Bauers headed to Paris, where she led the kitchen at the prime minister’s residence. Jonathan nabbed the 2014 title for France’s best sommelier, while Hoerth led the bar team at the Four Seasons Hotel George V. After their first lease fell through, they spent all of 2019 searching for the right space, and then, a week before they opened Pompette, the city shut down. New plan: open a pantry shop selling housemade sourdough and soigné, fresh takes on classic French dishes, like pâté en croute and Bauer’s own version of leeks vinaigrette with creamy egg yolk and mustard seeds. Four-year-old Mathis watched movies on the patio while Harmonie, 12, helped her mother wash salad greens and peel potatoes. On June 26, they opened their 65-seat patio and served 92 in one evening. It’s been packed ever since, and they’ve even offered their patio to neighbouring restaurants (including Donna’s, Canada’s Best New Restaurants no. 3 in 2019) on days Pompette is closed. “We just want to support the community,” Bauer says.

They spent all of 2019 looking for the right space; then, a week before opening, the city shut down.—Ils ont passé toute l’année 2019 à chercher le bon local, puis, une semaine avant l’ouverture, la ville s’est confinée.

En 2018, en quête d’équilibre travail-vie privée, la chef Martine Bauer, son mari, le sommelier Jonathan Bauer, le barman Maxime Hoerth et leurs familles respectives quittaient Paris pour Toronto. Leurs CV étaient bien garnis : s’étant rencontrés à l’île Maurice, pays natal de Martine, les Bauer étaient établis à Paris, où madame dirigeait la cuisine de la résidence du premier ministre. Jonathan a été élu meilleur sommelier de France en 2014 ; Hoerth dirigeait l’équipe du bar au Four Seasons Hotel George V. À la résiliation d’un premier bail, ils ont passé toute l’année 2019 à chercher le bon local, puis, une semaine avant l’ouverture du Pompette, la ville s’est confinée. Plan B : ouvrir un magasin de denrées vendant levain maison et classiques français revus et corrigés, style pâté en croûte ou poireaux vinaigrette version Bauer, avec jaune d’œuf crémeux et graines de moutarde. Mathis, quatre ans, regardait des films à la terrasse ; Harmonie, 12 ans, aidait sa mère à laver les légumes-feuilles et à peler les pommes de terre. La terrasse de 65 places a ouvert le 26 juin, servant 92 couverts en soirée. Elle est bondée depuis, et a servi aux restos voisins, dont le Donna’s, troisième au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, quand le Pompette était fermé. « On veut juste soutenir la communauté », argue Martine.

65 Pompette’s 65-seat patio (bigger than the indoor dining room) enabled the restaurant to open despite the constraints of new safety protocols. — La terrasse de 65 places du Pompette (plus grande que la salle à manger intérieure) a permis au restaurant d’ouvrir malgré les nouveaux protocoles de sécurité.

20 YEARS OF DISCOVERY IN THE LANGUEDOC REVEALED FROM NOW ON â&#x20AC;¦

Owner and Winemaker Domaines Paul Mas

pts - 2018

pts - 2019

Domaines Paul Mas - D5 Route de Villeveyrac - 34530 Montagnac, France - (0033) 4 67 90 16 10 - www.paulmas.com - info@paulmas.com

Kitchens Become Community Centres Des cuisines sont transformées en centres communautaires

Tout comme la cuisine est le cœur de la maison, de nombreuses cuisines commerciales et start-up ont commencé à jouer ce rôle dans leur milieu. La Black Creek Community Farm, un OSBL qui répond aux besoins du quartier torontois de Jane-Finch (collectivité mal desservie d’environ 80 000 habitants), a mis en ligne ses cours de conservation et de cuisine des produits de la ferme, où l’on apprend à faire des tartines à la betterave avec le légume entier, ou des pâtes à la fleur d’ail et aux légumes. La ferme distribue 65 boîtes de nourriture par semaine jusqu’en novembre, et 700 autres par semaine grâce à son partenaire FoodShare Toronto. Au Depanneur, un labo d’exploration culinaire sur College Street, à Toronto, le fondateur Len Senater présente une équipe tournante de chefs torontois de cuisine

Just as the kitchen is the metaphorical heart of the home, we’ve watched as many commercial and start-up kitchens have begun to serve the same role for their communities. A small non-profit catering to the needs of Toronto’s Jane and Finch neighbourhood, an underserved innercity community of about 80,000 residents, Black Creek Community Farm has taken its farm-bounty preservation and cooking classes online, sharing how to make beet toast using the whole vegetable or a veggie-filled garlic scape pasta. The farm supplies 65 food-share boxes a week to households through November, with an additional 700 weekly boxes distributed through its partner, FoodShare Toronto. Meanwhile, at the Depanneur, a local hub for mind-expanding food on Toronto’s College Street, founder Len Senater showcases a revolving cast of international Toronto chefs, from promising amateurs to newly minted and long-time professionals. He’s now taken his dinners online, offering a diverse range of to-go meals, from Filipino to Nigerian cuisine. “It’s still allowing us to give emotional and financial opportunities to cooks and offer reasonably priced home-cooked meals,” says Senater. He also collaborated with the Bentway, Toronto’s answer to New York’s High Line, to stage a series of under-the-Gardiner Expressway communal picnics this summer.

A small non-profit catering to an underserved innercity community has taken its preservation and cooking classes online.—Une association à but non lucratif qui répond aux besoins d’une communauté mal desservie du centre-ville a mis en ligne ses cours de conservation et de cuisine.

du monde, entre amateurs prometteurs et professionnels de fraîche ou de longue date. Ayant mis ses repas en ligne, il propose une gamme variée de plats à emporter, de la cuisine philippine à la nigériane. « Ça nous permet de soutenir émotionnellement et financièrement les cuisiniers et d’offrir des repas maison à petit prix », déclare Senater. Il a aussi collaboré avec le Bentway, pendant torontois de la High Line new-yorkaise, pour organiser cet été une série de pique-niques communautaires sous la Gardiner Expressway.

48 Maximum number of hours between the harvest and distribution of produce in Black Creek Community Farm baskets. — Nombre maximum d’heures entre la récolte et la distribution des produits dans les paniers de la ferme communautaire Black Creek.

Pop-ups Are the New Destination Restaurants Les nouveaux restos à visiter sont éphémères

Menu Extra, Montréal Le Mousso chefs Francis Blais and Camilo LapointeNascimento bonded in 2019 when a citywide cook shortage (and the fact that they were each training for competitions) exacerbated the already high pressures of a high-end kitchen. Both emerged victorious, Blais in Top Chef Canada season 8, and Lapointe-Nascimento in Quebec’s equivalent, Les Chefs – then Covid-19 hit and the two lost their jobs. They were already experimenting with making fermented condiments for wholesale distribution, but after seeing their restaurant comrades in trouble, they came up with a way to tie a few loose ends together. Menu Extra is a bi-weekly pop-up held at friends’ restaurants that features comfort-food classics recreated with top-notch ingredients and haute-cuisine-level execution. Each lunch feeds from 300 to 350, with proceeds going to offset the host restaurant’s bills and to benefit a charity. One dinner was pizza-ghetti (a Montreal original) made with homemade sourdough, “perfect” sauce and fresh bucatini. Over the first six events, their efforts aided restaurants and raised over $20,000 for charities. Coming this fall: a series of “haute couture” Menu Extra tasting-menu pop-up dinners featuring their fermented products.

Les chefs du Mousso Francis Blais et Camilo LapointeNascimento se sont liés en 2019, lorsqu’une pénurie de cuisiniers en ville (et le fait qu’ils s’entraînaient pour des compétitions) a accru la pression déjà élevée d’une cuisine haut de gamme. Chacun est sorti vainqueur, Blais de la saison 8 de Top Chef Canada et Lapointe-Nascimento de l’équivalent québécois, Les chefs !, puis la covid-19 a frappé et chacun a perdu son emploi. Ils envisageaient déjà de faire des condiments fermentés pour la distribu-

EXTRA EXTRA Pop-ups that benefit everyone. — Des pop-ups qui profitent à tout le monde. Casse-croûte x Boxermans

6 000

dollars raised for GrisMontreal — dollars recueillis pour GRIS-Montréal

tion en gros ; quand ils ont vu leurs confrères en difficulté,

Pizza-ghetti x Moccione

ils ont trouvé le moyen de joindre l’utile à l’agréable.

3 500

Menu Extra est un pop-up bimensuel qui propose dans les restos d’amis des classiques réconfortants revus avec ingrédients de premier choix et exécution impeccable. Chaque dîner nourrit de 300 à 350 clients, les recettes servant à couvrir les dépenses du resto d’accueil et à ai-

dollars raised for Suicide Action Montreal dollars recueillis pour Suicide Action Montréal

der une œuvre de bienfaisance. L’un des repas était un

Barbecue x Candide

pizza-ghetti (un classique montréalais) à base de levain

2 800

maison, de sauce « parfaite » et de bucatini frais. Au fil des six premiers événements, ces efforts ont aidé des restos et récolté plus de 20 000 $ pour des œuvres de charité. À venir cet automne : des soupers Menu Extra « haute couture » avec menu dégustation proposant leurs produits fermentés.

dollars raised for Desta Black Youth Network dollars recueillis pour le Desta Réseau de la jeunesse noire

Mousseau-Rivard picked a cuisine he knew nothing about and staged a research trip to Toronto’s Koreatown. Mousseau-Rivard a choisi la cuisine coréenne, qu’il connaissait peu, et a organisé un voyage de recherche dans le quartier coréen de Toronto.

Le Mousso, Montréal At Le Mousso, chef Antonin Mousseau-Rivard had to find an alternative to 15-course services – something that would keep his doors open. He opted for a radical change: a pop-up within a restaurant, what he calls an “artificial lung,” to keep the restaurant alive while he reconceptualized its menu for reopening. Mousseau-Rivard picked a cuisine he knew almost nothing about – Korean – and staged a research trip to Toronto’s Koreatown with chef pals Jeff Kang (Canis, Canada’s Best New Restaurants no. 3 in 2017) and Air Canada Culinary Partner Antonio Park (Park and Lavanderia, Montreal). The result: his own montréalais version of the spicy, stir-fried rice-cake dish tteokbokki made with fresh local cheese curds and galbi (marinated and grilled short ribs), using local honey and Quebec apple purée instead of Asian pear in the sauce. Properly spaced-out tables across both Le Mousso and sister restaurant Le Petit Mousso made it possible to do two seatings, for a total of 75 to 80 diners each night. Le Mousso finally reopened in August to serve revamped eight- to 10-course menus to a house of 20 diners, with Mousseau-Rivard introducing each new dish from the restaurant’s upstairs level.

Au Mousso, le chef Antonin Mousseau-Rivard devait trouver une solution de rechange aux repas 15 services qui lui permettrait de rester ouvert. Il a opté pour un changement radical : un pop-up à même son resto, « poumon artificiel » lui permettant de survivre pendant qu’il repensait son menu pour la réouverture. Il a choisi la cuisine coréenne, qu’il connaissait peu, et a organisé un voyage de recherche dans Koreatown, à Toronto, avec ses amis chefs Jeff Kang (Canis, trosième au palmarès 2017 des Meilleurs nouveaux restos canadiens) et Antonio Park (Park et Lavanderia, à Montréal), partenaire culinaire d’Air Canada. Résultat : sa propre version du tteokbokki (galette de riz épicée et frite), à base de fromage en grains et de galbi (bout de côtes marinées et grillées) en sauce au miel local et à la purée de pommes du Québec plutôt qu’au nashi. En espaçant les tables installées d’un bout à l’autre du Mousso et de son cadet, Le Petit Mousso, il pourrait servir de 75 à 80 repas par soir, en deux temps. Finalement rouvert en août, le Mousso propose des repas de 8 à 10 services pour 20 personnes, Mousseau-Rivard présentant chaque nouveau plat depuis la mezzanine.

You Can Take a Class to Tackle Food Insecurity On peut suivre un cours pour lutter contre l’insécurité alimentaire In late March, Chris Parasiuk, a chef turned digital marketing expert at Hook + Ladder in Calgary, came up with a new, pandemic-friendly business idea: MasterClass-like video tutorials paired with a meal kit for two – an ideal fit for chef-driven restaurants already doing takeout. He leveraged his personal connections, and eight weeks later the fledgling Chef Local was up and running. Jane Bond BBQ chef Jenny Burthwright shows how to put together a crawfish boil; Evan Robertson of Market guides couples through his pan-roasted duck breast and smoked caprese salad. Since the concept provides a revenue stream for restaurants with no new investment, Parasiuk hopes to see it in every major Canadian city within a year. The day that Victoria’s Nowhere *A Restaurant was named no. 5 on Canada’s Best New Restaurants 2019 list, co-founder Andrew Mavor announced his departure. His concern was the sustainability of the country’s food system, and to fix it, his goal is to educate young chefs. Mavor returned to his hometown of Stratford, Ontario, and reconnected with chef-turned-teacher Paul Finkelstein, a local food-systems legend with the Avon Maitland District School Board. Together they launched Food ’n 15, a series of educational videos with chef friends like Laura Cousins of Nowhere (roast chicken) and Alain Rosica from Frascati, Italy (cacio e pepe). “It’s a really positive form of community service,” says Finkelstein. “A couple of the chefs have told me, ‘I wish I had someone like me come in to my school when I was a kid.’”

Ontario, il a renoué avec le chef devenu enseignant Paul

“I believe in food as a tool for change. Not only do my students cook, but they run an alternative eatery where they prepare all the food and serve it to up to 300 of their peers every lunch hour. We also use food to build self-confidence and explore diversity.” « Je crois en l’alimentation comme outil de changement. Non seulement mes étudiants cuisinent, mais ils dirigent un restaurant alternatif où ils préparent tous les aliments et les servent à 300 de leurs camarades à l’heure du dîner. Nous utilisons également la nourriture pour renforcer la confiance en soi et explorer la diversité. »

Finkelstein, figure légendaire des systèmes alimentaires

– Paul Finkelstein

Fin mars, Chris Parasiuk, chef devenu expert en marketing numérique à Hook + Ladder, à Calgary, a eu une idée d’entreprise adaptée à la pandémie : des tutos vidéo de type MasterClass avec panier-repas pour deux, formule idéale pour les restos gastronomiques offrant déjà des plats à emporter. Il a usé de ses contacts ; huit semaines plus tard, Chef Local était opérationnel. Jenny Burthwright, chef du Jane Bond BBQ, montre comment faire un party d’écrevisses ; Evan Robertson, du Market, enseigne aux couples son magret de canard rôti et sa salade caprese fumée. Comme le concept assure des revenus aux restos sans demander d’investissement, Parasiuk espère le voir dans chaque grande ville canadienne d’ici un an. Le jour où le resto de Victoria Nowhere *A Restaurant a été élu no 5 au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, le cofondateur Andrew Mavor annonçait son départ. Il s’inquiétait de la pérennité du système alimentaire canadien ; pour y remédier, il veut éduquer les jeunes chefs. Revenu dans sa ville natale de Stratford, en

2 Number of pounds of shellfish in chef Jenny Burthwright’s Louisiana-style crawfish boil for two. — Livres de crustacés que la chef Jenny Burthwright fait bouillir pour ses écrevisses à la louisianaise pour deux.

locaux au conseil scolaire d’Avon Maitland, pour lancer Food ’n 15, une série de vidéos éducatives avec des amis chefs tels Laura Cousins, du Nowhere (poulet rôti), et Alain Rosica, de Frascati, en Italie (pâtes cacio e pepe). « C’est une forme très positive de services communautaires, selon Finkelstein. Quelques chefs m’ont dit : “J’aurais aimé que quelqu’un comme moi vienne à mon école quand j’étais jeune.” »

There’s a Push for Equality Ils se mobilisent pour l’égalité ACTIVIST CHEFS CHEFS MILITANTS

Noted Toronto chef Suzanne Barr’s latest venture, True True Diner, was a heart-on-its-sleeve homage to diners of the American South, especially those in which the Civil Rights sit-in movement played out. Her abrupt announcement in July that her partners had forced the restaurant’s permanent closure came as a shock – especially in the midst of the #BLM movement, for which she has been a strong local voice. She’s not dwelling on it, though, and is now readying a line of consumer goods (cheddar cauliflower bake, jerk spice marinade) and writing “a celebration of learning and loving my mother’s food.” (Watch for it in 2021.) — Le dernierné de la réputée chef torontoise Suzanne Barr, True True Diner, était un hommage sincère aux petits restos du sud des États, surtout ceux où ont eu lieu les sit-in du mouvement pour les droits civiques. L’annonce soudaine par la chef, en juillet, à l’effet que ses partenaires avaient forcé la fermeture définitive du resto, a été un choc, surtout en POWER TO THE FARMERS VIVE LES AGRICULTEURS !

plein mouvement #BLM, dont elle est une porte-parole locale zélée. Ne se laissant pas abattre, elle prépare une gamme de produits (gratin de chou-fleur au cheddar, marinade aux épices jerk) et écrit « une célébration de

During the pandemic, local market-farm leader Jean-Martin Fortier has advocated for strengthening Quebec food sovereignty through yearround operations of greenhouses. The catch: In order to make the numbers work, farmers would need preferential electricity rates. Although small farmers have been lobbying for this for years, the combination of the pandemic and Fortier’s public statements resulted in Hydro-Québec announcing a proposal to put in place such rates. “There are probably 600 or 700 small organic farms throughout the province that are highly resilient,” says Fortier. “If the whole [food] chain breaks – and I don’t think this is the last time that will happen – these farms are there to feed local villages. To me, this is a really good first step.” — Bien avant la pandémie, Jean-Martin Fortier (La Ferme des Quatre-Temps), chef de file des fermes maraîchères locales, et d’autres agriculteurs militaient en faveur de la souveraineté alimentaire québécoise en misant sur des serres fonctionnant à l’année. Le hic : il faut des tarifs d’électricité préférentiels pour que ce soit rentable. Ce printemps, la pandémie et les déclarations publiques de Fortier ont amené Hydro-Québec à déposer une demande pour que ces tarifs deviennent réalité. « Il existe plusieurs centaines de petites fermes biologiques très robustes dans la province, explique Fortier. Quand la chaîne alimentaire se brise, et je crois que ça va se reproduire, ces fermes sont là pour nourrir les villages à proximité. »

l’apprentissage et de l’amour de la cuisine de ma mère ». (À surveiller en 2021.)

Barr’s abrupt announcement that her partners had forced the restaurant’s permanent closure came as a shock. L’annonce soudaine par Suzanne Barr, à l’effet que ses partenaires avaient forcé la fermeture définitive du resto, a été un choc.

Chefs Are Driven to Feed Hungry People Des chefs nourrissent les affamés

Restaurant no. 7 on Canada’s Best New Restaurants 2019 list, Whitehorse’s Wayfarer Oyster House was all ready to welcome packed houses through the spring and summer – 5,000 visitors were expected in March just for the Arctic Winter Games alone. Then came Covid-19 and, says chef Brian Ng, “We never got to have our prom.” But a confluence of benevolent people, circumstances and ingredients gave the restaurant community a second chance to shine. It all began the day after lockdown, when local culinary-school owner Catherine McInroy had scheduled a cooking class with kids from the Kwanlin Dün First Nation. Instead, chef Chris Irving, who was to teach the class, prepared and delivered meals to the community – then launched a GoFundMe campaign based on the lack of food security he had seen. When Ng caught wind of this, the Yukon Chef Collective was born. Luke Legault of the Wandering Bison, Ray Magnuson from the Smoke & Sow barbecue truck and local baker Michael Roberts all pitched in, along with other volunteers. Food that chefs had been stockpiling for the Games found its way to the collective including frozen pizza dough and quantities of lunch meats. The mining community dropped some large donations, and others made generous one-off gifts, like Babette Lavidas (owner of institution G&P on Main) with 22 kilos of beautiful bay scallops. (Ng transformed them into a rich, soothing chowder.) The collective raised $33,000 and distributed 300 meals a week all summer via the Whitehorse Food Bank. “It was just incredible: the money, the goods, the help,” says McInroy. “We did it because we love to feed people.”

$33,000 The amount of money raised by the Yukon Chef Collective which, along with food donations, provided 300 meals a week for hungry locals from April through August.

Le Wayfarer Oyster House de Whitehorse, n o 7 au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, était prêt pour des salles combles tout le printemps et l’été : on attendait déjà 5000 visiteurs en mars pour les Jeux d’hiver de l’Arctique. Puis la covid-19 a frappé et, dixit le chef Brian Ng, « on n’a pas eu notre bal ». Mais l’union de gens généreux, de circonstances et d’ingrédients a donné aux restaurateurs une autre chance de briller. Tout a débuté le lendemain du confinement : la pro-

33 000$ Somme d’argent recueillie par le Yukon Chef Collective qui, en plus des dons de nourriture, a fourni 300 repas par semaine, d’avril à août, aux habitants de la région.

prio de l’école culinaire locale, Catherine McInroy, avait prévu un cours de cuisine avec des enfants de la Première nation de Kwanlin Dün. Le chef Chris Irving, qui devait donner le cours, a plutôt préparé et livré des repas à la communauté, avant de lancer une campagne GoFundMe pour y combattre l’insécurité alimentaire. Quand Ng en a eu vent, le Yukon Chef Collective a vu le jour. Luke Legault, du Wandering Bison, Ray Magnuson, du camion à barbecue Smoke & Sow, le boulanger Michael Roberts et d’autres bénévoles ont prêté leur concours. La nourriture stockée en prévision des Jeux a été acheminée au collectif : pâte à pizza surgelée, quantités de viandes froides. La communauté minière a fait des dons importants, et d’autres ont offert de généreux cadeaux, comme Babette Lavidas (proprio du G&P, une institution de Main Street) et ses 22 kg de superbes pétoncles de baie. (Ng en a fait une riche et réconfortante chaudrée.) Le collectif a amassé 33 000 $ et distribué 300 repas par semaine cet été avec la Whitehorse Food Bank. « C’était simplement incroyable : l’argent, les biens, l’aide, dit Mme McInroy. On l’a fait parce qu’on aime nourrir les gens. »

Knowledge is power.

Understanding what cancer

clinical trial options are available to

you and your loved ones can make all the difference.

CEDRIC THE ENTERTAINER Stand Up To Cancer Ambassador

Photo By JEFF KATZ

WATCHING MY MOTHER GO THROUGH HER CANCER DIAGNOSIS TAUGHT ME THE IMPORTANCE OF CLINICAL TRIALS. When my mom was diagnosed with uterine cancer, I knew that I wanted her to have access to the best treatments available. The journey taught me about the importance of learning all that you can about the options available to you. I want all people diagnosed with cancer to have access to the treatments that can help them become long-term survivors. Cancer clinical trials may be the right option for you or a loved one. The more information you have about clinical trials, the more empowered you will be to seek out your best treatments.

Learn more at StandUpToCancer.org/ClinicalTrials Stand Up To Cancer is a division of the Entertainment Industry Foundation (EIF), a 501(c)(3) charitable organization.

Clare Ireland’s County of Bounty Le comté d’Irlande qui compte

B Y — PA R N A N C Y M A T S U M O T O P H O T O S B Y — D ’ I A N P A T T E R S O N

On a remote corner of the Atlantic coast, Irish chefs, makers and foragers celebrate the ingredients that grow in their own backyard.—Dans un coin reculé de la côte atlantique, chefs, producteurs et cueilleurs célèbrent les ingrédients qui poussent chez eux.

OPENING SPREAD EN OUVERTURE From left to right: Local Flaggy Shore Dainty oysters make the base for this dish with lovage oil, caviar and brown bread crisps; Oonagh O’Dwyer with seaweed foraged on Lahinch Beach. — De gauche à droite : des huîtres locales Flaggy Shore Dainty coiffées d’huile de livèche, de caviar et de croûtons de pain brun ; Oonagh O’Dwyer avec des algues récoltées sur la plage de Lahinch.

avern owner Peter Curtin is holding court in his natural habitat, the 155-yearold Roadside Tavern in Lisdoonvarna, Ireland. Every inch of its worn walls is covered with memorabilia, and the mood here is decidedly mellow. Perhaps the vibe is down to the gruit-style Euphoria beer we’re sipping, in which a selection of wild medicinal herbs, not hops, supplies the brew’s aromatic flourish. It is fruity on the nose, herbaceous and fizzy – almost kombucha-like in its refreshing tartness. “When you drink it,” Curtin says, “it produces a hint of happiness, a ‘life is cool’ effect.” Stories, song and drink flow freely here in northwest County Clare, which is dominated by the Burren, a 530-square-kilometre expanse of desolate glacial limestone, odd-shaped hills and caves – terrain that looks like it might shelter a hobbit or two. It’s no surprise to discover that J.R.R. Tolkien frequently sojourned at

e tavernier Peter Curtin trône dans son habitat naturel : sa Roadside Tavern, à Lisdoonvarna, en Irlande. Les murs vieux de 155 ans sont entièrement couverts de sou-

venirs et l’atmosphère est carrément décontract, ambiance peut-être due à l’Euphoria que nous sirotons, bière au gruit dont le bouquet aromatique vient d’herbes médicinales sauvages plutôt que du houblon. D’un nez fruité, herbacée et pétillante, elle évoque un kombucha par son acidité désaltérante. « En bouche, elle crée un soupçon de joie, un effet “la vie est belle” », déclare M. Curtin. Récits, chansons et boissons coulent à flots ici, dans le nord-ouest du comté de Clare que domine le Burren, 530 km2 de calcaire glaciaire désert, de collines de formes étranges et de grottes, où l’on verrait bien habiter quelques Hobbits. On ne s’étonne pas d’apprendre que J. R. R. Tolkien descendait souvent dans la région au Gregans Castle, ni qu’il ait, selon la légende locale, mis un peu du Burren dans ses

71 W H E N YO U G O S UR PLACE STAY AT LOGEZ AU BURREN GLAMPING Stay in a Scandinavianchic converted fourhorse transport parked on this 30-acre farm, with stepladdered bunk beds and an eco-friendly Mira Sport shower. The full Irish breakfast is morning glory: eggs, bacon from the farm and sweet soda scones, plus lively conversation with owners Stephen and Eva Hegarty. Séjournez à la scandinave sur cette ferme de 12 ha dans un camion pour quatre chevaux converti, avec lits superposés et douche écolo Mira Sport. Le déjeuner complet à l’irlandaise fait la gloire du matin : œufs, bacon de la ferme, scones au bicarbonate de soude et discussions animées avec les proprios Stephen et Eva Hegarty. Kilfenora, Co. Clare comté de Clare, burrenglamping.com

nearby Gregans Castle and, per local lore, injected a bit of the Burren into his novels. Even our beer shares in the mysticism: Curtin climbed the so-called Hill of the Fairies nearby one summer night in 2017 to collect the wild yeast that set it a-fermenting. This remote corner of Ireland is thriving on renewed interest in ancient traditions, sustainability and a growing maker culture, all set against a rugged Atlantic backdrop. The 200-metre-tall Cliffs of Moher (Ireland’s second most popular attraction) and the Burren National Park share UNESCO Global Geopark status, and are required stops on the 2,500-kilometre Wild Atlantic Way, which wends from Malin Head in the north to Kinsale in the south. But only a fraction of visitors stop long enough, as I have, to get a deeper taste of County Clare. From the riches of the North Atlantic Ocean across the unique terroir of the Burren to the highland farms in East Clare, the county has all the ingredients for an enlightened food odyssey.

romans. Même notre bière baigne dans ce mysticisme : une nuit de l’été 2017, M. Curtin a grimpé le lieu-dit Hill of the Fairies (« colline des Fées »), non loin, pour récolter la levure sauvage qui a lancé sa fermentation. Ce coin reculé d’Irlande se nourrit d’un regain d’intérêt pour les traditions séculaires, le développement durable et une culture artisanale en plein essor, avec l’Atlantique sauvage en toile de fond. Inscrits conjointement au Réseau mondial des géoparcs de l’Unesco, les falaises de Moher, hautes de 200 m (deuxième attraction en popularité au pays), et le parc national du Burren sont des arrêts obligés sur la Wild Atlantic Way qui s’étend sur 2500 km du nord au sud, de Malin Head à Kinsale. Mais peu de gens restent assez longtemps pour vraiment goûter, comme moi, le comté de Clare. Des richesses de l’Atlantique Nord aux fermes des hauts plateaux d’East Clare, en passant par le terroir unique du Burren, le comté a tous les ingrédients pour une éclatante odyssée culinaire.

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The Cliffs of Moher rise 200 m out of the Atlantic Ocean, exposing layers of sedimentary rock formed more than 300 million years ago; Billy Archbold tends bar at the Roadside Tavern. Les falaises de Moher s’élèvent à 200 m audessus de l’Atlantique, dévoilant des strates de roches sédimentaires formées il y a plus de 300 millions d’années ; Billy Archbold officie derrière le bar de la Roadside Tavern.

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Herbalist Lisa Guinan knows a cure for what’s ailing you; donkeys on a farm in Ennistymon. L’herboriste Lisa Guinan connaît un remède à tous vos bobos ; des ânes, sur une ferme d’Ennistymon.

The following morning, I drop in on the annual Food Fayre under way at the Lisdoonvarna Enterprise Centre, a short walk from the Roadside Tavern. A few dozen makers hawk craft products like typical Irish brown bread, cheese and delicate wildflower honey scented by the diverse mix of Arctic and Mediterranean flora that thrives on the Burren. This vegetation makes good eating for cattle, too: Mid-autumn, in a tradition dating back millennia, local stocks are moved to higher ground to “winterage” on this warmer, richer pasture. As the well-nourished love child of the Burren Ecotourism Network and the Burren Food Trail – preservers of the region’s delicate ecosystem and boosters of its endemic charms – the Fayre has a distinct slow-food slant. I encounter Curtin’s co-conspirator in the Burren Brewery gruit project, a herbalist named Lisa Guinan, who selects the plants that make Euphoria beer the seasonally adapted mood enhancer that it is. Expert in Irish

Le lendemain matin, je passe au Lisdoonvarna Enterprise Centre, où la Food Fayre annuelle bat son plein à deux pas de la Roadside Tavern. Des dizaines de fabricants proposent des produits artisanaux tels que pain brun typique d’Irlande, fromage et délicat miel polyfloral parfumé par la flore miarctique, mi-méditerranéenne qui se plaît sur le Burren. Cette végétation profite aussi au bétail : à l’automne, suivant une tradition millénaire, on transhume le cheptel dans les hauteurs, où il hivernera sur des pâturages plus riches et au climat plus doux. Enfant chérie du Burren Ecotourism Network et du Burren Food Trail (gardiens du fragile écosystème de la région et promoteurs de ses charmes), la Fayre privilégie l’écogastronomie. J’y croise la complice de Peter Curtin dans le projet Euphoria de la Burren Brewery, l’herboriste Lisa Guinan, qui sélectionne les plantes qui font de cette bière au gruit l’euphorisant de saison qu’elle est. Ferrée en phytothérapie irlandaise, Mme Guinan dirige des visites de

73 W H E N YO U G O S UR PLACE VISIT—VISITEZ LE BURREN SMOKEHOUSE Birgitta Curtin combines Irish and Swedish smoking traditions for a range of cold and hot smoked seafood products that have won a global following. The cold-smoked Irish organic salmon comes in variations with seaweed or honey, whisky and fennel, and is also available at Shannon Airport. Birgitta Curtin marie les techniques de fumage irlandaise et suédoise dans sa gamme de poissons fumés à chaud et à froid à la clientèle mondiale. Son saumon irlandais bio fumé à froid se décline aux algues, au miel ou encore au whiskey et au fenouil, et on peut aussi s’en offrir, quand on n’y tient plus, à l’aéroport de Shannon. Lisdoonvarna, Co. Clare comté de Clare, burrensmokehouse.com

plant medicine, Guinan leads group tours, pointing out handy plant cures: red clover for sweats and coughs, nettle for hay fever and itchy skin, lime blossom and yarrow for happy beer. Over behind the demo kitchen, chef Robbie McCauley of nearby Gregans Castle Hotel (Tolkien’s one-time crash pad is now a luxury gourmand destination) slips me a taste of his Flaggy Shore Dainties oyster dish, topped with horseradish cream, lovage oil and caviar and dotted with brown-bread crisps – a single bite encapsulating the full diversity of the Burren larder. Delicious food, it turns out, is much more common here than it was during the 1980s bust years, and has evolved through the repopularization of all the good things that grow close at hand. One of the most abundant, if less obvious, crops in County Clare is seaweed. In the golf and surf playground of Lahinch Beach, I meet up with Oonagh O’Dwyer, who offers guided foraging walks and cooking workshops

groupe et indique une pratique pharmacopée : trèfle des prés contre les sueurs et la toux, ortie contre le rhume des foins et les démangeaisons, fleur de tilleul et achillée millefeuille pour la bière joyeuse. Derrière la cuisine de démonstration, le chef Robbie McCauley, du Gregans Castle (l’ex-planque de Tolkien est devenue une destination gourmande de luxe), me fait goûter son plat d’huîtres Flaggy Shore Dainty, coiffées de crème de raifort, d’huile de livèche et de caviar et émaillées de croûtons de pain brun, qui résume en une bouchée toute la richesse culinaire du Burren. Il s’avère qu’ici, la fine cuisine s’est beaucoup répandue depuis les sombres années 1980, ayant évolué avec la repopularisation de toutes les bonnes choses qui poussent à portée de main. Les algues sont une des récoltes les plus abondantes, mais peu évidentes, du comté. Au paradis des golfeurs et surfeurs qu’est la plage de Lahinch, je retrouve Oonagh O’Dwyer, dont l’entreprise, Wild Kitchen, propose cueillettes

75 W H E N YO U G O S UR PLACE VISIT—VISITEZ LE ST. TOLA IRISH GOAT CHEESE Tours must be booked well in advance at this award-winning 65-acre cheese-making farm, where you’ll be greeted by frolicking herds of goats before sampling the crottin, ash log or Greek-style cheeses. On doit réserver longtemps d’avance la visite de cette fromagerie primée de 26 ha, avec sautillant troupeau de chèvres et dégustation de crottins, de bûchettes cendrées ou de fromages à la grecque. Inagh, Co. Clare comté de Clare, st-tola.ie

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Say cheese: Flan Garvey (the cheesemaker’s father) outside the St. Tola goat cheese farm shop; St. Tola cheeses are made from the milk of Saanen, Toggenburg and British Alpine goats that graze Burren pasturelands, feeding on wildflowers. — Flan Garvey (père du fromager), devant la boutique de la fromagerie St. Tola. On y vend des chèvres faits du lait de trois races : saanen, du Toggenbourg et alpine britannique, qui broutent les pâturages du Burren, où les fleurs sauvages sont au menu.

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Sand-swept Lahinch Beach at the south end of the Burren region is a popular surf spot – when conditions are right; sugar kelp gathered on the beach. — À l’extrême sud du Burren, la plage de Lahinch est un endroit couru par les surfeurs, quand la météo s’y prête ; du kombu royal récolté sur la plage de Lahinch.

through her business, Wild Kitchen. She harvests 14 different types of seaweed in all – ideally just after a full moon, when the low “spring tide” reveals a lush undersea garden. The day is grey and drizzly, but O’Dwyer is easy to spot in a red puffer coat crowned with her flame-coloured hair. We set off toward some long, flat rocks with bucket and shears in hand. “We call this kombu royale or sugar kelp,” she says, pointing to long, brown, ruffle-edged blades. Although O’Dwyer likes to roll whole mackerel in the giant leaves and grill them on the barbecue, most harvested kelp is used for fertilizer, animal feed or to make iodine dye. We gather laver, known as nori in Japan and sliocháin in West Clare, where it was traditionally used in celebratory spring feasts or as a nutritious cabbage substitute. “It’s 40-percent protein,” O’Dwyer tells me. She shows me how to sustainably harvest the seaweed by cutting each

guidées et ateliers de cuisine. Mme O’Dwyer récolte 14 variétés d’algues différentes, de préférence juste après la pleine lune, quand la marée basse de vives-eaux dévoile un luxuriant jardin sous-marin. Le temps est gris et bruineux, mais on repère aisément la doudoune rouge et la flamboyante chevelure de Mme O’Dwyer. Nous mettons le cap sur de longs rochers plats, sécateur et seau à la main. « Ça, c’est du kombu royal, ou laminaire sucrée », dit-elle en indiquant de grands rubans bruns aux bords frisés. Elle aime griller au barbecue des maquereaux entiers en papillote dans ces grandes feuilles, mais le gros du kombu sert d’engrais, d’aliments pour animaux ou à faire de la teinture d’iode. Nous ramassons de la laitue pourpre, alias nori au Japon ou sliocháin dans West Clare, où traditionnellement on la servait dans les fêtes du printemps ou comme substitut bourratif du chou. « C’est 40 % de protéines », m’explique Mme O’Dwyer, qui me montre comment cueillir l’algue de

77 W H E N YO U G O S UR PLACE DINE AT SOUPEZ AU LINNANE’S LOBSTER BAR Watch as the fishermen unload their catch of lobster, crabs and wild clams at this warmly boisterous harbour-side haunt on Galway Bay. Try the seafood chowder (with smoked haddock, mussels and prawns) or the Giant Gigas oysters (served on a bed of kelp), then wash it all down with a Scraggy Bay IPA. On peut voir les pêcheurs décharger leurs prises de homards, de crabes et de palourdes sauvages à ce resto de port à l’ambiance joyeuse sur la baie de Galway. Essayez la chaudrée (aiglefin fumé, moules et crevettes) ou un plat d’huîtres « Gigas » géantes (servies sur lit d’algues), à arroser d’une IPA Scraggy Bay. New Quay, Co. Clare comté de Clare, linnanesbar.com

long sheet about one-third of the way from its holdfast on the rocks. Our bucket full, we stop in at Market House in Ennistymon, a cozy craft butcher shop and café, where we’re greeted by owner Fiona Haugh. The meat sold here comes from her family farm, and she offers me a plate of ruby-red beef carpaccio with shaved Parmesan. The meat is rich and salty – hallmarks of the Burren winterage pasture. O’Dwyer, meanwhile, has rustled up a delicious seaweed-centric lunch: clamshells filled with tamari-simmered sugar kelp; bright green “sea spaghetti” seaweed marinated in lemon juice and finished with sesame oil; iron-rich sea lettuce and cabbage kimchi; and oven-roasted dulse chips. The bright and briny flavours give “seafood” a whole other meaning. The next afternoon, a misty air of tranquility hovers over the Irish Seed Savers Association, tucked away

façon durable, en coupant chaque grande feuille au tiers de sa longueur en partant du crampon. Notre seau rempli, nous passons au Market House d’Ennistymon, chouette café et boucherie artisanale, où nous accueille la proprio, Fiona Haugh, dont la ferme familiale fournit la viande. Mme Haugh me tend une assiette de carpaccio rubis avec copeaux de parmesan ; la viande est riche et salée, typique des pâturages d’hiver du Burren. Pendant ce temps, Mme O’Dwyer a préparé un délicieux dîner à base d’algues : coquilles de palourdes remplies de laminaire sucrée revenue au tamari ; himanthales vert vif marinées au jus de citron et parachevées d’huile de sésame ; laitue de mer riche en fer avec kimchi ; croustilles de petit goémon au four. Ces éclatantes saveurs iodées étendent le sens du terme « fruits de mer ». Le lendemain après-midi, un air de tranquillité brumeuse plane sur le terrain de 8 ha de l’Irish Seed Savers Association,

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Eoin Keane tending to the Irish Seed Savers Association’s heritage apple orchard; more than 600 varieties of seed are preserved for safekeeping by the association, including this glass gem corn. Eoin Keane s’affaire dans le verger de pommes patrimonial de l’Irish Seed Savers Association ; l’association conserve plus de 600 types de semences, dont le maïs Glass Gem.

on a 20-acre plot in East County Clare. There is a 175-variety heritage apple orchard here and a seed bank with more than 600 varieties of organic, open-pollinated seeds – these are non-hybrids that have reproduced naturally and true to type over generations. Tansy Watson, who handles market development for the association, explains what makes heritage seeds so special: They are prized for preserving vibrant flavours from an earlier, pre-industrialized era, with names evoking specific places, like Tipperary turnip, and families, like Uncle John’s kale. Preserved in a Cork man’s garden for 50 years, the brassica is now homegrown throughout Ireland. Squash, pumpkin and tomatoes are arrayed on long tables in a glass-enclosed workroom where I witness seed saving in action: A worker gently rolls a short pin over blue-green winter leek flowers to squeeze out their kernels. Other boxes hold red berry-like asparagus seeds, tiny endive seeds and white beans drying. Any remaining

dans l’est du comté de Clare. On y trouve un verger de 175 variétés de pommes du patrimoine et une banque de plus de 600 types de semences traditionnelles bios à pollinisation libre, ou non hybrides, de plantes qui se reproduisent naturellement et fidèlement depuis des générations. L’employée au développement Tansy Watson explique ce qui rend ces semences si spéciales : elles ont préservé les saveurs franches de l’ère préindustrielle, ainsi que leurs noms associés à des lieux ou à des gens précis, tels le navet de Tipperary ou le chou frisé d’oncle John, qu’un habitant du comté de Cork a perpétué 50 ans dans son potager et qui pousse aujourd’hui partout en Irlande. Courges, citrouilles et tomates sont étalées sur les longues tables d’une salle vitrée, où j’observe le sauvetage de semences. Un employé passe un petit rouleau sur des fleurs bleu-vert de poireaux d’hiver pour en extraire les graines. D’autres boîtes contiennent des graines d’asperge, aux airs de baies rouges, de menues graines d’endive et des

79 W H E N YO U G O S UR PLACE DINE AT SOUPEZ AU MOHER COTTAGE Excellent scones, fudge, coffee, gifts and views of Liscannor Bay make Caitríona Considine’s airy café (converted from her husband’s cowshed) the perfect way station to or from the nearby Cliffs of Moher. Halte idéale sur le chemin des falaises voisines de Moher, le café spacieux (dans l’étable reconvertie de son mari) de Caitríona Considine propose scones, fudge, café, souvenirs et vue sur la baie de Liscannor, tous superbes. Liscannor, Co. Clare comté de Clare, mohercottage.com

moisture is removed from the seeds before they are placed in temperature- and humidity-controlled refrigerators for safekeeping. Watson tells me that every year, the association sells 2,000 to 3,000 bare-root apple trees to people across Ireland and hosts a one-day cider-making workshop in the fall. In this remote setting and all across the county, it seems, folks are working to re-establish some form of time-tested knowledge or another. After tea and scones in the association’s café, Watson sends me off with a packet of sacred basil seeds – a hardier version of the herb for me to try back at home – and a bottle of the Seed Savers’ own organic apple juice, or sú úll orgánach. When I open the juice later, I find the heritage orchard in a bottle, lush and layered, with a beguiling natural sweetness. I savour my last, best taste of Ireland, and the seed is planted: I know I’ll have to try it all over again. 

haricots blancs mis à sécher. Les semences sont déshydratées avant d’être réfrigérées à température et à humidité contrôlées. Mme Watson m’apprend que l’association vend à travers l’Irlande de 2000 à 3000 pommiers à racines nues par an et qu’elle organise un atelier cidricole à l’automne. Dans ce coin reculé comme partout au pays, semble-t-il, les gens s’emploient à réhabiliter des savoir-faire éprouvés. Après du thé et des scones au café de l’association, Mme Watson m’offre un sachet de graines de basilic sacré (une espèce rustique à mettre en terre une fois de retour chez moi) et une bouteille de jus de pomme bio (ou sú úll orgánach) de Seed Savers. Quand je la débouche, plus tard, j’ai le verger patrimonial en bouteille, riche et multidimensionnel, d’une exquise douceur naturelle. Je savoure l’Irlande à son meilleur jusqu’à la fin, et le germe est semé : je sais qu’il me faudra absolument répéter l’expérience. 

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Air Canada offers three weekly non-stop flights to Dublin from Toronto. Make sure to review government entry requirements prior to travel. Air Canada offre un service sans escale de Toronto à Dublin, à raison de trois vols par semaine. Vérifiez les exigences d’entrée imposées par le gouvernement avant de voyager.

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AN OVERVIEW OF AIR CANADA PROFIL D’AIR CANADA

New Heights for Inflight Dining La restauration à bord vise haut World-renowned for its award-winning on-board service, Air Canada is proud to become the first North American airline to partner with a distinguished chef to curate complimentary meals in Premium Economy and Economy Class on international flights. Montreal-based chef Jérôme Ferrer – the culinary mastermind behind the acclaimed Jérôme Ferrer par Europea, one of Montreal’s finest restaurants, and member of Les Grandes Tables du Monde – is widely celebrated for his imaginative, sustainable, global yet Canadian approach to food. These same values have influenced the new meals he has designed for international Premium Economy and Economy Class customers now available on all international flights departing Canada.* Customers can expect an eggplant Parmesan dish on transatlantic flights and a pad Thai dish on flights to Asia. Chef Ferrer is also a member of the Académie Culinaire de France, holding the title of Maître Cuisinier de France. He is the fourth member of Air Canada’s panel of distinguished Canadian culinary talent, joining celebrated Canadian chefs David Hawksworth, Antonio Park and Vikram Vij, whose meals are also being offered on flights. So, you can once again sit down, relax and indulge in a culinary voyage with Air Canada.

Reconnue pour son service à bord primé, Air Canada est fière d’être le premier transporteur nord-américain à s’associer à un chef de renom pour concevoir des repas gratuits pour les classes Économique Privilège et économique des vols internationaux. Le chef montréalais Jérôme Ferrer (cerveau du Jérôme Ferrer par Europea, l’un des plus grands restaurants de la ville et l’une des Grandes Tables du Monde) est éminemment réputé pour son approche durable, inventive et planétaire, mais en même temps canadienne. Ces valeurs ont influencé les nouveaux repas qu’il a imaginés et qui sont désormais proposés à bord de tous les vols internationaux au départ du Canada * aux clients des classes Économique Privilège et économique. Ceux-ci pourront déguster un plat d’aubergines au parmesan à bord des vols transatlantiques, et un pad thaï à bord des vols vers l’Asie. Le chef Ferrer est membre de l’Académie Culinaire de France et Maître Cuisinier de France. Quatrième grand nom dans le groupe de distingués experts culinaires d’Air Canada, il se joint aux célèbres chefs canadiens David Hawksworth, Antonio Park et Vikram Vij, dont les menus sont aussi offerts en vol. Vous pouvez donc vous asseoir, vous détendre et profiter d’un voyage gastronomique avec Air Canada.

*Excluding flights to the Caribbean, Mexico and Central America.

* Hormis les vols vers les Antilles, le Mexique et l’Amérique centrale.

DID YOU KNOW? LE SAVIEZ-VOUS ?

You can find more about Air Canada’s Culinary Program on our website. Wherever you are flying, you can check menu details for all flights at aircanada.com and via the Air Canada app. Enjoy your flight knowing that every meal (or beverage) on board an Air Canada flight will now be delivered to your seat in a custom paper box, served in accordance with current service protocols. Tous les détails du programme culinaire d’Air Canada se trouvent sur le site web de la Société. Peu importe votre destination, vous pouvez consulter les menus de tous les vols à aircanada.com et sur l’appli Air Canada. Conformément aux protocoles de service actuels, votre repas (ou boisson) à bord de tout vol d’Air Canada vous sera livré à votre siège dans une boîte en carton personnalisée. Bon vol !

FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada fleet Parc aérien d’Air Canada

W E 64.8 m (212'7") L 73.9 m (242'4") P C 68 558 kg H 18.5 m (60'8") BOEING 777-300ER (77W)

W E 64.8 m (212'7") L 63.7 m (209'1") P C 52 528 kg H 18.6 m (61'1") BOEING 777-200LR (77L)

W E 60.17 m (197'4") L 63 m (206') P C 57 401 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-9 (789)

W E 60.17 m (197'4") L 56.69 m (186') P C 44 885 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-8 (788)

W E 60.3 m (197'10") L 63.69 m (208'11") P C 47 303 kg H 16.83 m (55'3") AIRBUS A330-300 (333)

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 34.1 m (111'11") P C 24 177 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A321-200 (321)

W E 34.1 m (111'11") P C 17 780 kg

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A320-200 (320)

W E 34.1 m (111'11") P C 16 413 kg

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

W E 35.92 m (117'10") L 39.47 m (129'6") P C 19 353 kg H 12.3 m (40'4") BOEING 737 MAX 8 (7M8)

W E 35.10 m (115'1") P C 18 711 kg

L 38.70 m (127') H 11.5 m (37'8")

AIRBUS A220-300 (223)

Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m

FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada Rouge and Express fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

W E 35.8 m (117'5") P C 24 450 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

Operated by / Exploité par Jazz

W E 26 m (85'4") P C 8 690 kg

W E 28.42 m (93'3") L 32.84 m (107'9") P C 8 000 kg H 8.38 m (27'5")

L 31.68 m (103'11") H 9.73 m (31'11")

EMBRAER 175 (E75)

AIRBUS A321-200 (321)

W E 34.1 m (111'11") P C 17 780 kg

Operated by / Exploité par Sky Regional

L 37.57 m (123'3") H 11.76 m (38'7")

DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4)

Operated by / Exploité par Jazz

W E 24.9 m (81'7") P C 9 480 kg

W E 27.43 m (90') P C 5 168 kg

L 36.2 m (118'11") H 7.5 m (24'7")

MITSUBISHI CRJ900 (CR9)

AIRBUS A320-200 (320)

L 25.68 m (84'3") H 7.49 m (24'7")

DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3)

Operated by / Exploité par Jazz W E 34.1 m (111'11") P C 16 589 kg

L 33.84 m (111') H 11.76 m (38'7")

W E 21.21 m (69'7") P C 5 477 kg

AIRBUS A319-100 (319)

MITSUBISHI CRJ200 (CRJ)

Air Canada Signature Class / Classe Signature Air Canada N. America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du N. et Antilles Premium Economy Class / Classe Économique Privilège Premium Rouge / Premium Rouge Economy Class / Classe économique

AIRCRAFT AVION

NUM. NBRE

BOEING 777-300ER (77W)

12 7 6 29 8 13 2 15 35 16 24 8

BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333)

AIRBUS A321-200 (321)

SEATS SIÈGES 40J 28J 40J 30J 20J 27J 32J

TOTAL TOTAL

RANGE DISTANCE FRANCH.

24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY 24PY 16J 14J 14J 16J 12J

336Y 398Y 236Y 247Y 214Y 244Y 241Y 174Y 132Y 106Y 153Y 125Y

400 450 300 298 255 292 297 190 146 120 169 137

184Y 200Y 156Y 124Y

200 200 168 136

64Y 64Y 50Y 78Y 50Y

76 76 50 78 50

2 413 km 2 778 km 1 825 km 1 878 km 1 389 km

ROUGE

AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8) AIRBUS A220-300 (223)

WI-FI WI-FI

9 5 5 16

16PR

AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319)

EXPRESS

AIR C ANADA

J PY PR Y

L 26.77 m (87'10") H 6.22 m (20'5")

EMBRAER 175 (E75) MITSUBISHI CRJ900 (CR9) MITSUBISHI CRJ200 (CRJ) DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4) DE HAVILLAND DASH 8-300 (DH3)

25 30 15 44 21

12J 12J

12PR 12PR

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

(9 068 mi)

896 km/h

(557 mph)

10 668 m

(35 000')

17 446 km 15 372 km 14 500 km 10 560 km

(10 840 mi) (9 551 mi) (9 033 mi) (6 562 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000')

4 350 km 4 442 km 4 442 km 6 510 km 5 920km

(2 700 mi) (2 760 mi) (2 760 mi) (4 045 mi) (3 678 mi)

837 km/h 837 km/h 837 km/h 839 km/h 829 km/h

(520 mph) (520 mph) (520 mph) (521 mph) (515 mph)

10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000’)

4 350 km

(2 700 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

4 442 km 4 442 km

(2 760 mi) (2 760 mi)

837 km/h 837 km/h

(520 mph) (520 mph)

10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000')

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 134 mi) (1 167 mi) (863 mi)

811 km/h 881 km/h 860 km/h 667 km/h 531 km/h

(504 mph) (547 mph) (534 mph) (414 mph) (330 mph)

10 668 m 11 887 m 10 668 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (35 000') (25 000') (25 000')

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Global route network Réseau international

Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada.

Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada.

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

North America route network Notre réseau en Amérique du Nord

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Bougainvillea House Villa Exuma, Bahamas, Caribbean • VRBO 1741039 Offered at $3.25 million USD • • • • • • • • • • • • • •

Exotic, tranquil, exclusive Villa, located on a private, pristine, white sandy beach Hollywood celebrities Penelope Cruz, Javier Bardem, David James Elliot, Glenn Close Sports Illustrated Swimsuit Cover photo shoot with Ronda Rousey Monday Swimwear photo shoot with Devin Brugman and Tash Oakley - 2019 and 2020 Sleeps 10–18 adults in seven bedrooms with nine bathrooms and two kitchens 160 feet of waterfront on a pristine beach with a prevailing, light sea breeze 80 mature coconut trees on the property and surrounding the villa, professionally landscaped 10 minutes to the Emerald Bay Resort, Golf Club, Restaurants and Marina 5 minutes to George Town Airport (GGT). 10 minutes to the village of George Town Income property with tax, business, and cash flow advantages as a Bahamian Corporation One hour from Florida with daily jet service from Miami, Atlanta, Charlotte, and Toronto Configured for weekly rental, at $1000 to $4000 per night with returning clientele Third Home Luxury Property Exchange with more than 10,000 homes to choose from Four Seasons, Ritz Carlton, Trump International, and other multi-million dollar Resorts

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bougainvilleahousevilla |

bougainvilleahouse

ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Caribbean route network Notre réseau dans les Antilles

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

No Place Like Home — On est bien chez soi If you can feel homesick, can you feel farsick, too?

Avoir le mal du pays, oui, mais d’un pays étranger ?

BY — PA R KAT IE S E HL

IL LUSTRATIO N BY — D ’ A L E X A N D R A B O W M A N

Some foreign words pull us far from the margins of our guidebook glossaries. One such word is the German compound noun Fernweh. While its antonym, Heimweh, translates neatly to “homesick,” Fernweh is more elusive. It combines distance (fern) with soreness (weh). In other words, Fernweh means “farsick.” But since the calque has yet to be added to the dictionary, it’s more often described as the “ache for distant places” or the “call of the faraway.” Whether lost or found in translation, it raises the question: Can you feel farsickness, too? Homesickness is characterized as “a feeling of intense sadness and longing caused by absence from one’s home or native land,” by the American Psychological Association dictionary. It’s the mini grief you feel on your first sleepover that wells into night sweats and longdistance phone calls from summer camp, that catches you off guard on campus, or leaves you crestfallen after a big move abroad. Unlike separation anxiety, which can strike

Certains mots étrangers nous sortent des glossaires battus. Prenons le nom composé allemand Fernweh. Si son antonyme, Heimweh, se traduit par « mal du pays », Fernweh est plus insaisissable. Il combine « loin » (fern) et « douloureux » (weh). En gros, on peut le traduire par « virus du voyage » ou « envie de voyager ». Traduction fidèle ou non, la question se pose : peut-on ressentir l’appel de l’ailleurs ? Le mal du pays est un « sentiment de tristesse intense et de manque causé par la distance du bercail », selon le dictionnaire de l’American Psychological Association. C’est la petite détresse qui se transforme en suées nocturnes et en appels interurbains lors de la première nuit au camp d’été, ou qui nous prend au dépourvu sur le campus, ou qui nous décourage après un déménagement à l’étranger. À la différence de l’angoisse de séparation, qui peut frapper avant et après le départ, le mal du pays est généralement temporaire et n’est pas considéré comme un trouble mental, bien qu’il puisse être lié à la dépression et à

THE SCIENCE OF TRAVEL

LA SCIENCE DU VOYAGE

pre- and post-departure, homesickness tends to be temporary and is not categorized as a mental disorder, though it can be tied to depression and anxiety. While much clinical attention has been given to this minor malaise, far less has been extended to its not-so-distant counterpart. “If one can feel homesick, it’s quite possible to also feel the opposite of that – a longing for faraway places,” says Marianna Pogosyan, a lecturer in cultural psychology at the University of Amsterdam. Symptoms of the opposing afflictions are similar. But where the cause of homesickness tends to be straightforward, the source of farsickness is harder to map. Pogosyan suspects that those who’ve had a taste of travel are likely to be most susceptible, especially those who enjoy the thrills of exploration. “Ultimately, underneath the longing to see and experience new places lies the quest for self-discovery,” she says. For Karen Stein, author of Getting Away from It All: Vacations and Identity, the tug of Fernweh may be weighted by connections people have with specific destinations. “If these places are tied to meaningful identities, a person could experience a strong desire to be in them,” she says. Someone who traces their family lineage back to Ireland, for example, may harbour a deep desire to one day visit the home of their ancestors. “Travel to these far-off places can be a way of engaging with this salient facet of self,” she explains. In that sense, Fernweh isn’t much different from homesickness. Both summon a deeper appreciation of who we are and where we come from. Both call us home. But one home takes a little longer to get to. 

l’anxiété. Si ce malaise mineur a reçu une grande attention clinique, son contraire pas si différent a fait l’objet de peu d’études. « Si l’on peut ressentir le mal du pays, il est sans doute possible de ressentir l’opposé : l’appel de l’ailleurs », affirme Marianna Pogosyan, chargée de cours en psychologie culturelle à l’Université d’Amsterdam. Les symptômes de ces maux opposés sont semblables. Mais là où la cause du mal du pays semble simple, la source du besoin d’aller voir ailleurs est plus difficile à identifier. Mme Pogosyan croit qu’il y a des chances que les gens qui ont connu le voyage y soient plus enclins, surtout ceux qui carburent à l’exploration. « Au bout du compte, derrière le désir de voir et de faire l’expérience de lieux nouveaux se cache la quête de la découverte de soi », poursuit-elle. Pour Karen Stein, autrice de Getting Away from It All: Vacations and Identity, le tiraillement du Fernweh peut être lesté du poids des rapports que certains développent avec des destinations en particulier. « Si ces lieux sont rattachés à des identités significatives, une personne peut ressentir un fort désir de s’y rendre », souligne-t-elle. Quelqu’un dont les ancêtres viennent d’Irlande, par exemple, peut nourrir un profond désir d’un jour visiter la terre de ses aïeux. « Voyager dans ces lieux lointains peut représenter une façon de prendre contact avec cette importante facette de soi », explique Mme Stein. En ce sens, le Fernweh n’est pas si différent du mal du pays. Tous deux invoquent une plus grande appréciation de notre identité et de notre origine. Tous deux nous rapprochent du bercail. Mais parfois, le retour au bercail prend plus de temps. 

FOUND IN TRANSLATION —RICHESSE DES LANGUES

A few foreign feelings travellers are likely to find meaning in. Quelques termes étrangers auxquels un voyageur peut s’identifier.

RESFEBER

WALDEINSAMKEIT

n. SWEDISH — n. SUÉDOIS

n. GERMAN — n. ALLEMAND

HIRAETH n. WELSH — n. GALLOIS

The heart-pumping anticipation that hits travellers at the start of their journey.

A quasi-magical sense of solitude that can only be felt alone in the woods.

Grief for the places of the past you can’t return to, that are lost, or that never were.

Plaisir anticipé qui excite le voyageur au moment de son départ.

Sentiment quasi magique de solitude qui ne se ressent que dans les bois.

Nostalgie des lieux du passé où l’on n’a plus accès, qui sont perdus ou n’ont jamais existé.

SAUDADE

PROSTOR

‘AKIHI

n. PORTUGUESE — n. PORTUGAIS

n. RUSSIAN — n. RUSSE

n. HAWAIIAN — n. HAWAÏEN

Profound nostalgia and melancholy for an absent person, place, or thing. — Tristesse

A desire to roam freely in limitless space, void of any constraint. — Désir d’évoluer dans

The lapse that allows you to listen to directions, then promptly forget them.

et mélancolie à l’égard d’un être, lieu ou objet qui nous manque.

un espace illimité, libre de toute contrainte.

Défaut qui consiste à demander son chemin et à oublier aussitôt les indications.

WORK. RINSE. REPEAT.

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EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG

93 3

Indispensible iPads — Précieux iPad Goodbye, briefcases: All of an Air Canada pilot’s flight planning is now on their tablet.—Adieu, mallette : les plans de vol des pilotes d’Air Canada sont désormais sur leur tablette.

BY CAPTAIN — PAR L E CO MM ANDANT DOUG MO RRIS ILLUST RAT IO N BY — D E JUL I E GUIL L EM

PHOTO: REYNARD LI

Doug Morris is an author, meteorologist, instructor and Air Canada captain on the Boeing 787. His third book, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, is now available. — Doug Morris est auteur, météorologue, instructeur et commandant de Boeing 787 d’Air Canada. Son troisième livre, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, est offert à la vente.

While on the crew bus heading to Hong Kong International Airport (HKG), I can use my iPad’s Smart Brief app to download the flight plan (about 70 pages) for our return flight to Toronto. This dedicated pilot briefing and weather app allows me to fine-tune flight conditions, pinpoint thunderstorms over Japan and locate jet streams over the Pacific Ocean with great accuracy. Another popular pilot app, Jeppesen, will depict our route, show all airport charts – HKG has nearly 80 such charts alone – and even provide weather updates. (As a meteorologist, I can’t get enough weather.) Now that Internet is available at 35,000 feet, pilots’ tablets are like wireless umbilical cords attaching us to the mother ship, essential gear for our global 24-7 operations. Weather reports update as we fly. Navigation charts are available for every airport in our system plus a ton more. As recently as 2014, all

Dans la navette pour l’aéroport international de Hong Kong (HKG), je télécharge le plan du vol de retour à Toronto (environ 70 pages) par l’appli SmartBrief de mon iPad. Cette appli de breffage et de météo pour pilotes permet d’ajuster les conditions de vol, de localiser les orages au-dessus du Japon et de repérer précisément les courants-jets sur le Pacifique. Elle aussi prisée des pilotes, l’appli de Jeppesen affiche la route suivie, les cartes d’aérodrome (HKG en a près de 80) et même les mises à jour des conditions météo. (Comme météorologue, j’en mange, de la météo !) Avec Internet désormais accessible à 10 668 m d’altitude, les tablettes des pilotes sont désormais essentielles à une exploitation mondiale 24 h/24, tel un cordon ombilical invisible nous liant à notre vaisseau-mère. Les prévisions météo se mettent à jour en vol. On y trouve des cartes de navigation pour tous les aéroports du réseau, et bien plus. Jusqu’en 2014, tout cela devait être

askcptdoug@aircanada.ca

WHEELS UP WITH CAPTAIN DOUG

of this existed on paper, and had to be carried onto every flight. At one time, pilots were required to manually amend all charts before each flight pairing, including airports we would never fly to. Now amendments are handled almost instantaneously, with the tap of a button. Other apps help with schedules, deicing info, filing of reports, an alarm clock for layover wake-up calls or crew rest times – not to mention the persistent flow of company memos. Our iPads have also replaced the many aircraft manuals in the flight deck, reducing overall weight. All this to say that many pilots are now operating paperless (though I still like to have a paper copy of the first section of the flight plan, at least). Pre-iPad, a pilot’s flight bag would be laden with over 11 kilograms’ worth of paper navigation maps, airport charts, procedures and memos. Now pilots portage food and snacks (only if it’s not an issue with local customs) and we’ve downsized our luggage. Those bulky rectangular pilot bags, sometimes plastered with aviation stickers, are giving way to compact rolling bags or even backpacks. I’m trying to decide whether I even need a second bag – though it does add balance to my roller. 

EN ALTITUDE AVEC LE COMMANDANT MORRIS

imprimé et transporté à bord pour chaque vol. Jadis,

TABLET TRIVIA

les pilotes mettaient manuellement à jour leurs cartes

SUR LA TABLETTE

avant chaque courrier, même celles d’aéroports non desservis. Aujourd’hui, ces modifications quasi instantanées se font en appuyant sur un bouton. D’autres applis servent pour les horaires, le dégivrage, la rédaction de rapports et le réveil de l’équipage lors des escales ou en repos à bord des long-courriers, sans oublier le flot incessant des mémos du transporteur. Nos iPad remplacent aussi les nombreux manuels de l’appareil dans le poste de pilotage, et allègent l’avion. Bref, bien des pilotes ont totalement délaissé le papier (mais j’aime encore avoir un plan de vol imprimé, du moins la première partie). Avant les iPad, la sacoche de bord d’un pilote débordait de plus de 11 kg de cartes de navigation et d’aérodromes, de procédures et de mémos imprimés. À présent, les pilotes se contentent de transporter provisions et collations (quand les douanes locales le permettent).

The service director also carries an iPad detailing passenger loads and needs, plus apps for manuals and procedures, sending cabin snags to maintenance and submitting feedback from passengers. Le directeur de bord a un iPad détaillant la charge en passagers et les besoins de ceux-ci, avec des applis pour les manuels et procédures, le signalement d’anomalies cabine à la Maintenance et l’envoi des commentaires de clients.

Ils ont troqué leurs lourdes sacoches, parfois couvertes d’autocollants, pour de petites valises à roulettes ou des sacs à dos. J’en suis à me demander si j’ai encore besoin d’un sac d’appoint… même si j’avoue que ça équilibre ma valise à roulettes. 

WEATHER SCREENING ÉCRANS MÉTÉO

MORE THAN — PLUS DE

16 000 Number of sheets of paper saved daily if all flight plans were loaded onto pilots’ iPads. — Nombre de feuilles de papier éliminées, par jour, en téléchargeant les plans de vol sur iPad.

In case a pilot forgets or misplaces their iPad, flight planning has backups encased in neon covers. These are known as the iPads of Shame. — La Planification des vols met des iPad fluo, appelés iPad de la honte, à la disposition des pilotes ayant oublié ou perdu leur tablette.

3 Flight AC993 Toronto to Mexico City (July 7, 2020). Cloud, lightning strikes and upper winds are superimposed. — Vol AC993, de Toronto à Mexico (7 juillet 2020). Nuages, éclairs et vents en altitude affichés en surimpression.

My flight to LAX from YYZ. Our weather app shows possible bumps over Nebraska at 30,000 feet. We will flight plan at a higher altitude where it’s deemed smoother. — Mon vol de YYZ à LAX. L’appli météo signale des turbulences possibles à 9000 m d’altitude sur le Nebraska. On planifie de voler plus haut, où les conditions sont meilleures.

The number of millions of dollars saved annually on fuel costs, across the Air Canada fleet, by switching from paper to iPad briefing documents. Économies de carburant annuelles, en millions de dollars, en passant du papier à la documentation de vol sur iPad.

I am Impactful I am a Leader I’m a Chartered Manager (C.Mgr.) Looking to advance your career? Become a Chartered Manager! Chartered Manager is the highest status that can be achieved in the management profession. C.Mgr is a prestigious internationally recognized designation in management and leadership. The designation brings together rigorous business education with professional-level experience, setting you apart to contribute to Canada’s economic success. Benefits of being a Chartered Manager: • Chartered Managers add value to their organization. • Commit to the highest level ethical behaviour and integrity. • Chartered Managers report greater self awareness and use their designation to stand out in the job market and develop their careers. Visit cim.ca to start your journey to become a Chartered

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INFLIGHT ENTERTAINMENT

DIVERTISSEMENTS À BORD

Beyond Distance — Par-delà la distance

Hali Hamilton Our film programmer conquers time and space. Notre programmatrice part à la conquête du temps et de l’espace.

ONWARD EN AVANT Movies > New Releases Films > Nouvelles parutions 103 min

The ability to be transported through TV and movies has never been more important. As the world opens back up, entertainment can take us where even Air Canada can’t: forward and backward through time and into different versions of the present. This month, travel to the dystopian future in the latest season of Westworld, where artificial intelligence confronts human morality. Alternatively, take a trip with Pixar in Onward, a tale of two brother elves who are on a quest to bring their father back for one day. For a dose of reality, Sorry We Missed You is Ken Loach’s critique on the impact of the gig economy. So, sit back, relax and let us take you wherever (and whenever) you want to go!

Aujourd’hui plus que jamais, la télé et le cinéma nous permettent de voyager. Alors que le monde s’ouvre à nouveau, le divertissement peut nous emmener là où même Air Canada ne le peut pas : dans le futur et le passé, tout comme vers diverses versions du présent. Explorez le futur dystopique de la dernière saison de Westworld, où l’intelligence artificielle affronte la moralité humaine. Ou voyagez avec Pixar dans En avant, alors que deux frères elfes se lancent dans une quête extraordinaire pour faire réapparaître leur père décédé. Pour une dose de réalité, Sorry We Missed You de Ken Loach traite de l’économie du spectacle et de ses travers. À votre siège, prêt, partez… vers l’époque ou le lieu de votre choix.

Air Canada Recommends Les recommandations d’Air Canada

Look and Listen À voir et à écouter Tune in and tune out with the latest TV shows, media and music on Air Canada’s inflight entertainment system. — Écoutez les nouveautés télé, média et musique

sur le système de divertissements à bord Air Canada.

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Film selection varies by aircraft type. La sélection de films peut varier selon le type d’avion.

INFLIGHT ENTERTAINMENT

DIVERTISSEMENTS À BORD

BIRDS OF PREY: AND THE

BAD EDUCATION

FANTABULOUS EMANCIPATION

HBO Films presents Bad Education, based on the true story of the Roslyn, New York, school district financial scandal. — HBO Films présente Bad Education qui s’inspire du réel scandale financier du district scolaire de Roslyn, à New York.

OF ONE HARLEY QUINN BIRDS OF PREY ET LA FABULEUSE HISTOIRE DE HARLEY QUINN Fresh from an explosive breakup with the Joker, Harley Quinn (Margot Robbie) teams up with superheroes Black Canary, Huntress and Renee Montoya to save a girl from an evil crime kingpin. — À peine séparée du Joker, Harley Quinn (Margot Robbie) fait équipe avec les superhéroïnes Black Canary, Huntress et Renee Montoya pour sortir une fillette des griffes d’un criminel sadique.

Independent — Indépendant 109 min

WE’RE HERE We’re Here is a series featuring three of America’s top drag entertainers as they travel across the country, transforming locals into fierce drag queens. — La série We’re Here suit trois des meilleures drag queens des États-Unis tandis qu’elles parcourent le pays pour métamorphoser des habitants de diverses régions. TV > HBO — Télé > HBO Season — Saison 1 Episodes — Épisodes 1—6 60 min each — 60 min chacun

New Releases — Nouvelles parutions 109 min

STINGRAY PLAYLIST: ROCK & ROLL HALL OF FAME INDUCTEES LISTE DE LECTURE STINGRAY : ROCK & ROLL HALL OF FAME INDUCTEES Playlist Liste de lecture ROCK ‘N’ ROLL HIGH SCHOOL I SECOND THAT EMOTION SHARP DRESSED MAN BOBBY BROWN GOES DOWN CALIFORNIA GIRLS

Made in Canada—Fait au Canada

PURPLE HAZE

SPINSTER

NO CRYING AT

THAT’LL BE THE DAY

In this comedy directed by Andrea Dorfman, Gaby (Chelsea Peretti) confronts her fear of loneliness after her partner breaks up with her on her 39th birthday. — Dans cette comédie d’Andrea Dorfman, Gaby (Chelsea Peretti) affronte sa peur de la solitude lorsque son conjoint la quitte le jour de ses 39 ans.

THE DINNER TABLE

THE JOKER

New Releases — Nouvelles parutions 90 min

Filmmaker Caroline Nguyen’s cathartic documentary paints an emotionally complex portrait of intergenerational trauma, revealed through interviews with members of her own family. Ce documentaire cathartique de Caroline Nguyen brosse le portrait émotionnel d’un traumatisme intergénérationnel qui se révèle au fil d’entretiens avec les membres d’une même famille.

BIG TIME

Short Films — Court métrage 15 min

COCAINE

JOHNNY B. GOODE

Ramones Smokey Robinson & The Miracles ZZ Top Frank Zappa The Beach Boys The Jimi Hendrix Experience Buddy Holly Steve Miller Band Peter Gabriel Chuck Berry

BLUE SUEDE SHOES

Carl Perkins

AGAINST THE WIND

Bob Seger & the Silver Bullet Band

GREAT BALLS OF FIRE HURT FREE FALLIN’ SHAKE, RATTLE AND ROLL

EVERY BREATH YOU TAKE

Music > Rock — Musique > Rock 60 min

Jerry Lee Lewis Johnny Cash Tom Petty Big Joe Turner Eric Clapton The Police

YOU ARE HERE

VOUS ÊTES ICI

From Our Readers—Regard de lecteurs

When you go

Laguna Beach, California — Californie

Sur place

P H O T O BY — D E S H E E L A M E H R O T R A @ C A S H M E R E . PA S S P O R T

D O — Q U O I FA I R E GREET THE GREETER SALUER QUI SALUE Legendary Danish vagabond Eiler Larsen gave friendly waves to passersby for three decades in the town, officially becoming Laguna Greeter in 1963. The quirky tradition lives on: Greet today’s Greeter on the corner of Brooks Street and Pacific Coast Highway. — Durant 30 ans, le légendaire vagabond danois Eiler Larsen a manifesté son amitié aux passants, pour officiellement devenir le « salueur » de Laguna en 1963. Aujourdʼhui, la tradition cocasse se poursuit : saluez sa statue à l’angle de Brooks Street et de la Pacific Coast Highway. S TAY — O Ù L O G E R HOTEL JOAQUIN This boutique hotel exudes SoCal beach-house vibes. The earthy retro esthetic is exemplified by exposed beams, oak ceilings and vintage furniture from France. Cet hôtel-boutique dégage une atmosphère de maison SoCal de bord de mer. L’esthétique rétro se lit dans les poutres apparentes, les plafonds en chêne et le mobilier français d’époque. hoteljoaquin.com E AT — O Ù M A N G E R THE DECK

Laguna Beach is the quintessential coastal California town, an escape from the San Fernando Valley’s oven baked heat and a relief from SoCal suburban sprawl. A rich arts scene and modish foodie culture lure you in, but it’s the laid-back surfer-life spirit that hooks you – those 11 kilometres of coves, beaches, canyons and Pacific waves might just be enough to pull you back again, and again.—Laguna Beach est

la ville côtière californienne par excellence, une trêve de la canicule chronique de la vallée de San Fernando et un répit de la suburbanisation de SoCal (Californie du Sud). Si scène artistique dynamique et culture gastronomique tendance vous tentent, c’est la « surf attitude » décontractée qui vous convainc. Ses 11 km de criques, de plages, de canyons et de déferlantes du Pacifique suffiront à vous faire suivre la vague.

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Savour mahi mahi sandwiches, lobster quesadillas and cilantroinfused tequila cocktails at this surfside restaurant and bar overlooking Sleepy Hollow Beach. — Dégustez sandwichs au mahi-mahi, quesadillas à la langouste et cocktails tequila et coriandre dans ce resto-bar donnant directement sur la plage de Sleepy Hollow. deckonlaguna.com

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Make sure to review government entry requirements prior to travel. Vérifiez les exigences d’entrée imposées par le gouvernement avant de voyager.

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