Air Canada enRoute Magazine – November / novembre 2012 by Spafax

Yours to keep

Ce magazine est à vous

c a n a da’s Be s t Ne w Re s taur a nt s L e s meill e ur s nou v e au x re s t o s c a n a diens

The Food Issu e SpÉci a l Gou r m a n d From tacos to deep-fried tubers, 256 reasons to get out the wet naps (especially if you’re in Toronto) Entre tacos et tubercules frits, 256 bonnes raisons de ne pas oublier les lingettes (surtout si vous êtes à Toronto) November novembre

enroute.aircanada.com

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The Ultimate Driving Experience.®

A FORCE OF BEAUTY.

INTRODUCING THE BMW 6 SERIES GRAN COUPÉ.

Breitling, the leading manufacturer of mechanical chronographs. Bentley, maker of legendary cars. In associating their respective fields of excellence, the two brands with their â&#x20AC;&#x153;winged Bâ&#x20AC;? insignia have created watches combining the best of their respective worlds. Performance and prestige. Power and luxury. Elegance and accomplishment. Tradition and innovation. Fine craftsmanship and high technology. Endowed with eminently stylish aesthetics, refined finishes, chronometer-certified movements and exclusive technical features, Breitling for Bentley chronographs naturally appeal to all connoisseurs and devotees of exceptional watches. Fine motors encased in beautiful bodywork.

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How to

Travel

Like a Star

Open any fashion or style magazine, and you’ll likely find a photo of a celebrity leaving an airport gate after a long flight looking like a million bucks. How do they do it? While the paparazzi may not be waiting for you when you land, here are a few quick, easy tips to help make sure you’ll leave the airport at your destination looking and feeling as fabulous as a star.

Dress Wisely

Stay Hydrated

Choose to wear fabrics that are light-weight and won’t wrinkle from sitting for a long period of time. Dark colours also tend to travel best on long flights, as they’ll hide creases better than light. And rather than bulk up your on-board wear with layers of sweaters or jackets, bring along a pashmina or long scarf that is versatile enough to look chic, but can also keep you warm if you get chilly.

Because planes often have very low humidity it’s easy to become dehydrated while traveling if you’re not careful. Make sure you drink plenty of water in the days leading up to your flight, as well as the days afterwards. For the flight, buy a bottle of water after you pass through security to carry with you on the plane, and avoid caffeinated beverages while flying.

Make Yourself a Priority

Never Panic

Start your trip stress-free, by taking advantage of the Priority Check-In Lane at Air Canada check in. Simply show your American Express® AeroplanPlus®* Platinum Card, and use your line-standing time for something more relaxing.

In the chance that your checked-in or carry-on baggage is lost, stolen or damaged, know that you’re covered if you’ve purchased your ticket on your American Express AeroplanPlus Platinum Card. While nothing can replace what’s gone missing, you won’t need to panic about what to wear while you’re away.

Wait in Style Once you’re checked in, take time to unwind in the Air Canada Maple Leaf Lounge. Simply present your American Express AeroplanPlus Platinum Card and a confirmed ticket for a same-day departing flight on Air Canada, Air Canada Express or any other Star Alliance member airline. That way you’ll board your flight refreshed, relaxed and ready for the trip ahead. And don’t forget that with your American Express AeroplanPlus Platinum Card you can also take advantage of the Arrivals Lounge in London Heathrow airport – an opportunity to rejuvenate yourself before continuing on your journey.

If you don’t already have an American Express AeroplanPlus Platinum Card, visit americanexpress.ca/aeroplan to learn more about the Card’s benefits and services.

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S PE C I A L A DV E R T I S I NG FE AT UR E

FORD ESCAPE BEST DRIVES

ALBERTA B Y B RI AN MAKS E

An unmistakable sight when driving the Ford Escape west out of Calgary on the Trans-Canada Highway is Canada Olympic Park and its tall ski jumping ramps. They’re best known from their time in the spotlight in 1988, when Calgary became the first Canadian city to host the Winter Olympics. The all-new exterior of the 2013 Ford Escape looks sleek and modern in the city, and the aerodynamic design of the body helps keep wind noise to a minimum and allows air to flow around the Escape for impressive fuel efficiency. When terrain transforms from an almost flat, prairielike topography to the foothills of the Rockies, you’ll be excused if your heart rate rises a beat or two. From the driver’s seat of the Ford Escape, your view heading into the Rockies is simply breathtaking. The Trans-Canada takes you into the scenic Bow Valley and along Bow River to the town of Canmore. Be sure to park the Escape and take in the famed mountain peaks, the Three Sisters. A former mining town, Canmore is now renowned for almost endless outdoor activities – take your pick from golf, hiking and even helicopter tours. The more adventurous can summon the courage for some Rocky Mountain climbing, mountain biking or even some white water rafting. On the way to Banff, you’ll also have to forgive your passengers if they would rather gaze at the mountains rather than converse. Everyone on board can gaze through the available Panoramic Vista Roof at the spectacular mountain terrain. For the right soundtrack to this magnificent drive, simply press the button and ask available SYNC® with MyFord Touch® to play your special playlist from your connected smartphone or MP3 player.1

Banff was settled following the construction of the transcontinental railway in the 1880s and almost immediately became a tourist destination. It was the natural hot springs that attracted

As you drive west into the Rockies towards Lake Louise, the higher elevations are no challenge with the Escape’s two available EcoBoost® engines – either 178-horsepower 1.6-litre or the 240-horsepower 2.0-litre four cylinder5 – which

FOR THE RIGHT SOUNDTRACK TO THIS MAGNIFICENT DRIVE, SIMPLY PRESS THE BUTTON AND ASK SYNC® WITH MYFORD TOUCH® TO PLAY YOUR SPECIAL PLAYLIST FROM YOUR CONNECTED SMARTPHONE OR MP3 PLAYER. tourists then – and to a lesser extent today. The town has developed into a vibrant, yearround destination for tourists from around the globe. That means the town of Banff often has more traffic than you expect and, although parking can be limited, the Escape’s available Active Park Assist makes parallel parking easy as pie. With minimal assistance from the driver, the Escape will steer itself into a parking spot.2 After taking in – an advantage of – perhaps the best shopping in the Canadian Rockies, loading shopping bags into the Escape is made easy with an available, class-exclusive hands-free lift gate.3 It’s a feature typically found on prestige luxury cars and with a gentle kicking motion under the rear bumper, voila! The lift gate opens automatically, all without having to reach for your keys. With the available Intelligent Access key fob, starting the Escape is also a keyless affair. Leave your key in your pocket and simply touch the push button starter to get motoring.

Some mobile phones and some digital media players may not be fully compatible with SYNC® - check www.syncmyride.com for a listing of mobile phones, media players, and features supported. Driving while distracted can result in loss of vehicle control, accident and injury. Certain MyFord/Lincoln Touch™ functions require compatible mobile devices. Some functions are not available while driving. Only use mobile phones and other devices, even with voice commands, when it is safe to do so. 2 Some driver input required. Driver Assist features are supplemental and do not replace the driver’s judgment. 3 Class is Small Utilities versus 2011/2012 comparable competitors.Some driver input required. Requires having available Intelligent Access key on your person. Not available with Class II Trailer. 4 Remember that even advanced technology cannot overcome the laws of physics. It’s always possible to lose control of a vehicle due to inappropriate driver input for the conditions. 5 Horsepower achieved using premium unleaded gasoline. 1

Should your drive through the Rockies be timed with some of that special, frozen precipitation we Canadians like to call snow, the Escape’s available Intelligent 4WD system adjusts power delivery based on available traction so the driver feels confident behind the wheel. On steep or rough terrain, the Intelligent 4WD provides excellent off road grip4 – and taking the Escape up the short road to Mount Norquay pays off with serious dividends. At the top of that road, the views of the town of Banff are stunning.

remain powerful and efficient at altitude. With up to 270 lb.-ft. of torque and a standard six-speed automatic transmission, it has the flexibility to handle the changing grades of those mountain roads so you’re never at a loss for power. Still inside Banff National Park, Lake Louise is a delightful final stop on this drive. Depending on the time of year, there are a wide range of outdoor activities to choose from. In summer, pick up a delicious meal for a picnic lunch at one of the endless scenic locations in the area and enjoy the dramatic views. During the colder months, rent some skates and enjoy skating on one of the smaller lakes in the area with their crystal clear ice.

The sheer beauty of the Bow River Valley, the awe-inspiring Canadian Rockies, and the diverse destinations of Canmore, Banff and Lake Louise, make this one of our Ford Escape Best Drives.

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SCAPE EW 2013 E N L L A E H T

Vehicle may be shown with optional equipment. *Class is Small Utilities versus 2011/2012 comparable competitors. Some drivers input required. Requires having available intelligent Access key on your person. Not available with Class II Trailer. ©2012 Ford Motor Company of Canada, Limited. All rights reserved.

november 2012 / novembre 2012

en r o ute. ai r canada . c o m

photos: virginia macdonald (table , 72); Michael Crichton (103); vincent Ferrané (130)

72 103

the food issue le spécial gourmand 72

C a n a da’s Be s t Ne w Re s taur a n t s L e s me ille ur s nou v e au x re s t o s c a n a die n s

From Chantecler chicken in hay to the perfect marriage of Italian wedding soup and 1980s music, here are enRoute’s Top 10 new restaurants across the country. (Tip: Book your ticket to Toronto now.) Poulet cuit dans le foin, soupe de noces sur fond de tubes des années 1980 - il y a à manger et à entendre dans le palmarès enRoute des nouveaux restos canadiens. (Un conseil : réservez illico votre billet pour Toronto.) B y / P a r S a r a h M u s g r av e

103

Re s taur a n t T re nd s 2012 Te nda nc e s au re s t o 2012

130

Honky-tonk, taqueria, family recipes (occasionally served family-style) and a splash of beachcombing – sea plantain, anyone? – are just a few of our favourite trends this year. Ce qui fait saliver les fines bouches, cette année : bouis-bouis, taquerías, repas familiaux à la bonne franquette et légumes nouvelle vague (un peu de plantain maritime ?), entre autres. B y / P a r S a r a h M u s g r av e

Cover We ring the taco bell. Photo by Michael Crichton; food styling by Christopher St.Onge. En c ouverture Et roulent les tacos. Photo de Michael Crichton ; stylisme culinaire de Christopher St.Onge. 1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

november 2012 / novembre 2012

Features / Articles de fond

115

Yummy Brummies À table, les Brummies !

en r o ute. ai r canada . c o m

115

130

ring around the rosé L’arroseur à rosé

Provence, a winemaking region famous for its rosé, is uncorking full-bodied reds and crisp whites that are better than ever. Célébre pour ses rosés, la Provence débouche aussi des rouges charnus et des blancs fruités qui sont meilleurs que jamais. B y / P a r A d a m L e i t h Goll n e r

141

Flash in Japan Répliques mordantes

The all-American burger, pizza, beer and cup of joe get a Tokyo twist. Burger, broue et café tokyoïtes sont bien plus que de bonnes contrefaçons. By / Par Chris Johns

151

Pigging Out porc épique

Puerto Rican chefs are pairing old-school comfort food, like whole-roasted pig and deep-fried tubers, with refined Nuevo Latino techniques – high-caloric intake guaranteed. Une roborative cuisine traditionnelle, à base de viande rôtie et de légumes frits, assaisonnée aux techniques nuevo latino, c’est la nouvelle formule (calorique) des chefs portoricains. B y / P a r G e n e v i e v e Pa i e m e n t

151 14

1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

photos: virginia macdonald (table); Lorne bridgman (115); michael graydon (141); JoÃO CANZIANI (151)

Michelin-starred restaurants, balti dishes and urban foragers are propelling Birmingham, U.K. – the birthplace of Cadbury chocolate and HP Sauce – into the culinary spotlight. Nombre de restaurants étoilés au Michelin, caris à la balti et potagers urbains font de Birmingham, le lieu de naissance du chocolat Cadbury et de la sauce HP, une nouvelle destination gastronomique au Royaume-Uni. B y / P a r L a u r a O s bo r n e

november 2012 / novembre 2012

en r o ute. ai r canada . c o m

53 passport / passeport

33 Postcard / Carte postale 35 The Short List / La liste

53 Chefs of the Round Table

Les chefs de la table ronde

Gas stations that are pumping out more than petrol. Ces restaurants carburent à pleins gaz.

37 Our Man in frankfurt

Notre guide à francfort

Canadian chef Huckleberry R. Schneider’s inside guide to the city. Les adresses préférées du chef canadien Huckleberry R. Schneider. By / Par melora Koepke

39 Checking In / Chambres en ville 42 One on One / Tête à tête avec

A Q&A with Israeli author, chef and London restaurant owner Yotam Ottolenghi. L’auteur, chef et restaurateur Yotam Ottolenghi. By / Par Meredith Erickson

44 snack attack / fringale

A chew! Introducing the new beef jerky. Les charquis qui nous font mâcher nos mots.

An old Jewish girls’ school in the heart of Berlin gets a new lease on life as a deli. Au cœur de Berlin, une ancienne école juive se réincarne en resto de charcuteries. By / Par Meredith Erickson

50 High & Low / Mise en valeur São Paulo two ways. São Paulo à tout prix.

57 dress code / Garde-robe

The Style Blogger, Dan Trepanier, on what to wear to Palm Beach’s Food and Wine Festival. Le blogueur mode Dan Trepanier nous dit quoi porter au Food and Wine Festival de Palm Beach.

59 Leaders of the Pack / C’est dans le sac

Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

47 new deli / Raccrochage cachère

Five top chefs talk dream meals during this year’s Relais & Châteaux Dîner des Grand Chefs. À l’occasion du Dîner des Grands Chefs Relais & Châteaux, cinq toques nous révèlent où ils aimeraient se payer la traite. By /Par Adam Sachs

In Every Issue / dans chaque numéro 27 Letter from the Editor-in-Chief Le billet de la rédactrice en chef

28 Inbox / Courrier 164 Flight Planner / Planifiez votre vol

Your ticket to this month’s feature stories. L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

172 Games / Jeux

We catch up with a frequent flyer before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ. By / Par Laura Osborne

63 getaway / escapade

Quick trip to Athens, Georgia. Voyage éclair à Athens, en Géorgie. By / Par Lisa Guimond

67 house of the rising bun / Du pain sur la planche

Our writer heads to Newfoundland’s Bonavista Social Club to learn an artform that’s on the rise. Au Bonavista Social Club, notre journaliste se réconcilie enfin avec l’art de faire du pain. B y / P a r S a r a h M u s g r av e

71 Out of Office / En déplacement

Notes from Sascha Bopp, the CEO of Crate and Barrel. Quelques notes de Sascha Bopp, PDG de Crate and Barrel. By / Par Laura Osborne

183

The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

203

Canada’s Official Languages. Les langues officielles du Canada.

206

time flies s u r vo l h i s t o r i q u e Trans-Canada Air Lines thinks outside the box. TCA abandonne la boîte à lunch.

wEB Check out our Tumblr for outtakes and sneak peeks at enroutemagazine.tumblr.com. Pour en voir plus, jetez un œil à notre page Tumblr à enroutemagazine.tumblr.com.

1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

photos: virginia macdonald (table); ailine liefeld (47); illustration: catherine lepage (53)

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E D I T O R I A L / R éD A C T I O N

A R T / C O N C E P T I O N V I S U ELL E

DEPUT Y EDITOR RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE Susan Nerberg

A rt dire c tor directrice artisti q u e Nathalie Cusson

S e n ior E ditor / R é dacte u r p rinci pa l Philippe Gohier

A sso c iate art dire c tor A djointe à l a direction artisti q u e Tania Chiarotto

se n ior PA S S P O R T E D I T O R R É D A C T R I C E p rinci pa l e , PA S S E P O R T Laura Osborne asso c iate E D I T O R / R é dactrice Alexandra Redgrave COPY AND LINE EDITOR R É D A C T E U R- R É V I S E U R Benoît Brière COPY EDITORs / RÉVISEURS Karen Evoy, Christopher Korchin, Marthe Lemery, Isabelle Wolfmann-Berlandier

PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO Julien Beaupré Ste-Marie GRAPHIC DESIGNER GRAPHISTE Mikala Georgia Grante P hoto resear c her R E C H E R C H iste p hoto Shawn Thompson

E D I T O R I A L A S S I S TA N T adjointe à L A R É D A C T I O N Candice Fridman E ditorial I n ter n S ta g iaire à l a r é daction Lindsay Tapscott E D I T O R , A LT I T U D E A I R C A N A D A R É D A C T R I C E , A LT I T U D E A I R C A N A D A Andrea Fisher a c ti n g E D I T O R , A LT I T U D E A I R C A N A D A R É D A C T R I C E , A LT I T U D E A I R C A N A D A ( par int é rim ) Lisa Guimond C O N T R I B U T O R S / C O LL A B O R AT E U R S Cedric Angeles, Ralf Barthelmes, Pascal Blanchet, Lorne Bridgman, Jorge Camarotti, João Canziani, Michael Crichton, Wes Duvall, Meredith Erickson, Vincent Ferrané, Alexandra Forbes, Adam Leith Gollner, Michael Graydon, Chris Johns, Melora Koepke, Patricia Lachance, Nicole Aline Legault, Catherine Lepage, Reynard Li, Virginia Macdonald, Doug Morris, Sarah Musgrave, Genevieve Paiement, Adam Sachs, Eve Thomas, Dan Trepanier, Natasha V., André Vieira

PRODUCTION

e n route . air c a n ada .c om

P R O D U C T I O N D ire c tor D irectrice D E L A P R O D U C T I O N Joelle Irvine

O n li n e E ditor , Co n te n t D e v elopme n t r é dactrice w eb , D é ve l o p p ement de conten u Jasmin Legatos

PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION Jennifer Fagan P R O O F R E A D E R S / C O R R E C T rices Diane Carlson, Sabine Cerboni S E N I O R T R A N S L AT O R T R A D U C T E U R P R I N C I PA L Waguih Khoury T R A N S L AT O R S / T R A D U C T e u rs Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Vincent Thibault FA C T C H E C K E R S V É R I F I C AT rice S D ’ I N F O R M AT I O N Line Abrahamian, Leah Cameron, Stephanie Fereiro, Charles Rowland

assista n t w e b editor adjointe à l a r é daction w eb Renée Morrison D igital dire c tor D irecte u r d u conten u n u m é ri q u e Charles Lim D I G I TA L S T R AT E G I S T S T R AT È G E N u m é ri q u e Elaine Lim

raw your forks.

D I G I TA L C O N T E N T M A N A G E R res p onsab l e d u conten u N u m é ri q u e Ian Gamache w e b i n ter n / sta g iaire N u m é ri q u e Julien Poirier-Malo, Stephanie Mercier Voyer

C O N TAC T E N R O U T E / P O U R ÉC R I R E À EN R O U T E info@enroutemag.net ©2012 enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2012 enRoute est publié mensuellement par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. With our environmentally friendly paper, enRoute saves the equivalent of 1,651 trees, 4,590,586 litres of water, 48,528 kilograms of solid waste and 135,351 kilograms of greenhouse gas emissions annually. This represents 34 football fields covered by trees, 212 days of showering and the annual emissions of 27 cars. / Grâce à son papier écologique, enRoute épargne annuellement l’équivalent de 1651 arbres, de 4 590 586 l d’eau, de 48 528 kg de déchets solides et de 135 351 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 34 terrains de football recouverts d’arbres, de 212 jours de douches et de l’émission annuelle projetée par 27 voitures. Calculations courtesy of the Environmental Defense Fund paper calculator. / Ces données nous ont été fournies par l’Environmental Defense Fund. calculator.environmentalpaper.org

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Exec uti v e v ice president, media V I CE - P R É S I D E N T E À LA D I R ECT I O N , MÉ D I AS Katrin Kopvillem

Vice P resident, F inance and Operatio ns Vice - présidente, finances et exploitation Paula Pergantis director o f sales directrice des ventes Tracy Domitrovic

CO N T E N T D I R ECTO R D I R ECT E UR D E CO N T E N U Arjun Basu Twitter @spafax_arjun

AC C OU N T M A N AG EM E N T / gestion des comptes acc o u nt direct o r / directeur des comptes Geoff Starr

A D V ER T I S I N G A N D M E D I A S A L E S / V EN T ES M ÉD I A S E T P U B L I C I TA I R ES C A N A DA

P ROD U CT IO N A N D C I RCU L AT IO N COOR D I N ATO R CO O R D O N N AT E UR D E P RO D UCT I O N E T D E C I RC ULAT I O N Stephen Geraghty sgeraghty@spafax.com

N AT I O N A L SA LES MA N AG E R DI R ECTrice DES VE N T ES N AT I O N AL ES Laura Maurice lmaurice@spafax.com O N TA R I O SE N IO R N AT I ON A L ACCOU N T MA N AG E RS DI R ECTeurS DES CO M PT ES N AT I O N AUX Rysia Adam radam@spafax.com

Q U E B E c / Q UÉ BEC q u ebec acco u nt manager DI RECT R I C E des comptes, Q uébec Lysanne Boileau lboileau@spafax.com

Jason Clark jclark@spafax.com

QUEBEC AND EASTERN CANADA QUÉBEC ET EST DU CANADA S eni or acco unt manager DI R ECT R I C E P R I N C I PA LE des comptes Suzanne Farago sfarago@spafax.com

Teresa Hobbs thobbs@spafax.com Boyd Mickle bmickle@spafax.com N atio nal R egi o nal Acco unt M anager D irectrice des comptes nationaux et régionaux Marjorie Callaghan mcallaghan@spafax.com D igital, I ntegrated Sales & M ark eting M anager Directrice du mark eting et des ventes, secteur numérique Anna Vecera Marto aveceramarto@spafax.com

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UN ITED STATES / ÉTATS- UN I S W EST / O UEST PU B L I CAT ION R E P R ES E N TAT IV ES W EST Jan Zeman jzeman@repswest.com

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AS IA / ASIE SPA FAX A I R L I N E N E T WO RK PT E , LT D. Geraldine Lee glee@spafax.com

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1179 King Street West, Suite 101 Toronto, ON M6K 3C5 416-350-2425 Fax 416-350-2440 sales@spafax.com spafax.com

4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707 Montréal, QC H2W 2R2 514-844-2001 Fax 514-844-6001 info@enroutemag.net spafax.com

SPAFAX Chief execu tive officer Président-directeur G énéral Niall McBain

Co mmercial and financial directo r Directeur des services commerciaux et financiers Simon Ogden

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MA N AG E R – B RA N D I DE N T I T Y / CH E F DE S E RVI CE – N OTO R I É T É D E LA MA RQ UE Johanne Dumont Spafax is a proud member of the following organizations: Spafax est fier d’être membre de ces deux associations : Canada Post Publications Mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 Spafax Canada Inc., 4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707, Montréal (QC) H2W 2R2

Indexed in the Canadian Periodical Index / Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

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MICHAEL CRICHTON

Dr e s s C o d e G a r d e- r o b e I live in New York City. First travel memory Playing in the snow while visiting relatives up north in Quebec. Best travel tip Slip-on loafers make it much easier to slide through security. If I had a year off, I’d live in a tent on a beach in the middle of nowhere. To relax when I travel, I take advantage of the minibar. When not writing for enRoute, I’m known as the Style Blogger (tsbmen.com) and one of Esquire’s best-dressed real men in America.  Je vis à New York. Premier souvenir de voyage Jouer dans la neige alors que je visitais de la famille au Québec. Meilleur conseil de voyage Chausser des flâneurs facilite le passage des contrôles de sécurité. Si j’avais une année sabbatique, je planterais ma tente sur une plage perdue. Pour me relaxer en voyage, je profite du minibar. Quand je n’écris pas pour enRoute, je suis le Style Blogger (tsbmen.com), un des hommes de la rue les mieux habillés des États-Unis selon Esquire.

R e s tau r a n t Tr en d s 2012 T en da n c es au r es to en 2012 I live in Toronto. My assignment in five words Sweet, sour, salty, bitter, umami. Favourite food town San Sebastián, Spain. It’s the spot with the most Michelin stars per capita, but you can also get an amazing meal in an ordinary bar. Next destination Kauai, Hawaii, for Christmas. When not shooting for enRoute, I contribute to GQ, The Globe and Mail and The Grid.  Je vis à Toronto. Ma tâche en bref Sucré, salé, acide, amer, umami. Meilleure ville où manger Saint-Sébastien, en Espagne. C’est la ville avec le plus d’étoiles Michelin par habitant , mais on y mange aussi fabuleusement bien dans les bars les plus modestes. Prochaine destination Kauai, à Hawaii, pour Noël. Quand je ne fais pas de photo pour enRoute, je collabore à GQ, au Globe and Mail et au Grid.

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Adam Leith Gollner

VINCENT FERRANÉ

Ring around the rosé L'a r r o s eu r à r o s é I live in Montreal. Best moment while writing this story Driving through the vineyards in Provence’s Domaine du Gros’Noré. Biggest challenge while writing this story Lugging home all the wines I bought. Favourite food town Rome. Guanciale (bacon made from pigs’ cheeks) is an everyday food item there. When not writing for enRoute, I contribute to The Wall Street Journal, Lucky Peach and Food & Wine.  Je vis à Montréal. Meilleur moment pendant la rédaction de cet article Rouler dans les vignobles du Domaine du Gros’Noré, en Provence. Plus grand défi Trimballer toutes mes bouteilles au retour. Meilleure ville où manger Rome. Le guanciale (bacon de joue de porc) est au menu quotidien là-bas. Quand je n’écris pas pour enRoute, je collabore au Wall Street Journal, à Lucky Peach et à Food & Wine.

Ring around the rosé L'a r r o s eu r à r o s é I live in Paris. Greatest challenge while shooting this story Refraining from sampling every wine I photographed. First travel memory Following a local band in a rusty tour bus through Brazil when I was 18. If I had a year off, I’d grab my camera and take a long, aimless walk around France. My last vacation Windsurfing in Brittany. When not shooting for enRoute, I work with Elle, L’Officiel Voyage and Departures.  Je vis à Paris. Plus grand défi en prenant ces photos Me retenir de goûter chaque vin que je photographiais. Premier souvenir de voyage Suivre un orchestre local dans un car rouillé en tournée brésilienne, à 18 ans. Si j’avais une année sabbatique, je prendrais mon appareil et traverserais la France à pied. Dernières vacances Faire de la planche à voile en Bretagne. Quand je ne collabore pas à enRoute, je travaille pour Elle, L’Officiel voyage et Departures.

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photos: Alex Crawford (Dan Trepanier); Natasha Li Pickowicz (Adam Leith Gollner); Jean-michel Zyzyzynn (Vincent Ferrané)

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Letter fr o m th e ed ito r- i n - c h i ef Le b i llet d e la r édactr i c e en c h ef ilana weitzman

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Magical Mystery Tour

Photo: malina corpadean; hair and makeup / mise en beauté: Julie Cusson; clothing / vêtements: Holt Renfrew

Virée envoûtante

There’s a scene in Beetlejuice where the movie’s bourgeois arty couple throw a dinner party to impress their bourgeois arty friends. At one point in the evening, they serve a grotesque shrimp cocktail that comes to life, turns into a human hand and grabs the guests’ faces. I swear that dish was on offer at one of the restaurants our food writer, Sarah Musgrave, tested for Canada’s best new restaurants this year (page 72). Imagine cold shrimp, shell and all, coated in a black bean glaze and propped up in a nest of Asian long beans that were incongruously dressed with pesto. The shrimp à la Tim Burton still had their eyeballs. This is the dark side of what otherwise sounds like a dream job. Sarah eats a lot during her month-long trip across the nation. After all, we want to give even the underdogs an opportunity to make the list. (A taco shop ranks in the Top 10 this year.) Mo st of ten, of cou r se, wh at comes out of the kitchen is remarkable. I recently ate at Ursa (No. 3) and was floored by a dish that looked like it had been plucked straight from a magical forest. Now there’s a meal that even Mr. Burton could enjoy. 

Il y a une scène de Bételgeuse où le couple de bobos du film organise un souper pour impressionner ses amis bobos. Au cours de la soirée, on sert un monstrueux cocktail de crevettes qui s’anime, se transforme en main humaine et saisit le visage des invités. Je vous jure que ce mets se trouvait au menu d’un des restos que Sarah Musgrave, notre chroniqueuse gastronomique, a visités pour le palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens (p. 72). Imaginez des crevettes froides, non décortiquées, nappées de sauce soya fermentée, posée sur un lit de doliques asperges bizarrement garnies de pesto. Ces crevettes à la Tim Burton avaient encore leurs yeux ! Voilà la face cachée de ce qui serait sinon un boulot de rêve. Pour trouver la crème, Sarah mange vraiment de tout pendant son périple d’un mois au pays. Car on veut que même les négligés aient une chance de se classer. (Cette année, un resto de tacos se retrouve d’ailleurs au palmarès.) Le plus souvent, bien sûr, ce qui sort des cuisines est remarquable. J’ai mangé récemment à l’Ursa (No 3), où j’ai été renversée par un plat qui semblait avoir été cueilli dans une forêt enchantée. Je suis sûre que Tim Burton aurait apprécié. 

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i n b ox / c o u r r i er

letter of the month / la LETTRE DU MOIS Thank you, enRoute, for the brief ode to Mountain Equipment Co-op (“Behind the Spandex,” August), which I read flying across our beautiful country. Working for MEC in my youth was a formative experience: I made lots of new friends and had many after-hours rockclimbing adventures. On my tundra rambles, I still wear the hiking boots I field-tested long ago, along with my unfashionable Rad pants. They remind me of a time when I walked with a smaller footprint in a simpler world. Dr. Madeleine Cole, Iqaluit

 pa r ks a n d r ec r e at i o n

Recently, my husband and I took early retirement and moved to Victoria to join our daughter. She suggested we visit Qualicum, B.C., and while flying to a family wedding, I read “Quick Trip to Parksville” (August), which had a note about Qualicum having the oldest average age in Canada. I laughed out loud on the airplane, thinking my daughter’s recommendation may be the British Columbia version of nudging us into a retirement home. It’s a pleasure to read enRoute. I never know what I’ll learn! Kim Capson, Victoria

 head in the sand

I read enRoute each time I travel, knowing it will offer some credible insights. As I flew from Toronto to Dallas, while reading the August issue, I was intrigued to learn that Toronto’s Sugar Beach was Number One on your Short List of favourite urban beaches. I live only two blocks from there and have yet to visit. Sometimes what we’re looking for is right under our nose. Thank you for all the well-researched tips for home and away! Sc o t t K a p o o r ,T o r o n t o

 h i g h - f ly i n g p r a i s e

An Air Canada Super Elite® Million Miler, I read the August issue cover to cover. It was nice to see a made-in-Canada company, Mountain Equipment Co-op, in “Behind the Spandex.” “Quick Trip to Parksville” also caught my eye; for the last two years, I’ve stayed at the Beach Club, but now I have new places to visit when I’m there. Then came the Sydney article (“Bottoms Up Down Under”) – the city is on my bucket list – and I closed with “For Love of Country.” I didn’t even know the Saint-Tite rodeo existed!

 london calling

As a resident of London’s East End, I was ready to scoff at your “EastEnders” article (July). I felt so smug that I would know all the recommendations and, on top of that, even better ones. So imagine my surprise and delight to not recognize half of the suggestions. I took the magazine with me and have been slowly ticking off the new restaurants, pubs and shops that have been on my doorstep for years. I just needed an exceptional Canadian inflight magazine to point them out to me. G e n e v i e v e C a s e y, L o n d o n

Trent Gall, Calgary erratum In the August article “Reality Bites,” we mention Chuck Hughes visiting Nuevo Laredo and Cancún instead of Loreto and Cabo San Lucas. enRoute regrets the errors. L’article “Croquée sur le vif”, paru au mois d'août, fait référence aux visites par Chuck Hughes de Nuevo Laredo et Cancún au lieu de Loreto et Cabo San Lucas. enRoute regrette les erreurs.

of prizeonth m the x du l e p r io i s m

In each issue, enRoute selects a letter of the month. For November, the prize-winning writer receives a 51-centimetre Spinner suitcase made of lightweight and durable polycarbonate from Samsonite’s Winfield 2 Collection.  Dans chaque numéro, enRoute choisit la lettre du mois. Ce mois-ci, la gagnante reçoit une valise Samsonite Winfield 2 de 51 cm à roulettes pivotantes en polycarbonate durable et léger.

enRoute welcomes your comments and queries. Letters may be edited for clarity and brevity and are published in the language in which they are written. Please include your full name and location. / Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez préciser votre nom complet et lieu de résidence.

Connect with us / écrivez-nous E-mail / courriel letters@enroutemag.net courrier@enroutemag.net Facebook enRoute magazine Twitter @enroutemag tumblr enroutemagazine.tumblr.com

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A car that can see. In fact, one may be reading over your shoulder right now. We’ve always believed that a safe vehicle should not only protect you in the event of a collision; it should maximize your ability to avoid the accident altogether. Subaru’s commitment to safety has driven our engineers to develop the Eyesight™ Advanced Driving Assist System*. Using dual forward-facing cameras mounted inside the vehicle, Eyesight™ scans the road identifying other vehicles and obstacles. This lets you enjoy your drive with a level of conﬁdence behind the wheel like never before.

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Eyesight™ is available on the 2013 Legacy and Outback 3.6R Limited models.

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*EyeSight™ is a driver-assist system, which may not operate optimally under all driving conditions. It is available on the 2013 Legacy 3.6R Limited (DA2 LE6) and the 2013 Outback 3.6R Limited Package (DD2 LE6). EyeSight™ is not designed as a substitute for due care and attention to the road. The system may not react in every situation. The driver is always responsible for safe and attentive driving. System effectiveness depends on many factors such as vehicle maintenance, and weather and road conditions. Finally, even with the advanced technology activated, a driver with good vision and who is paying attention will always be the best safety system. See Owner’s Manual for complete details on system operation and limitations.

altitu d e

Building for the Future Bâtir l’avenir letter from calin rovinescu | le billet de calin rovinescu

Photo: brian losito

ne of the more disturbing aspects of the global economic downturn is youth unemployment, which in some countries has beset an entire generation, leaving few job opportunities. Every day, it seems, we read headlines with bad news for young graduates. And so, with youth unemployment hovering at 15 percent in Canada, I was very pleased to announce recently the creation of 1,100 job opportunities at Air Canada and our new leisure carrier over the coming year. While open to any qualified candidate, these entrylevel positions should have special allure for the young. Fast-paced and dynamic, the airline industry exposes people to a highly stimulating environment with state-of-the-art technology and lots of human contact. Moreover, as a major global carrier, Air Canada provides industry-leading benefits and virtually limitless opportunities – both in terms of travel and career advancement. In fact, current and past senior Air Canada managers with a passion for the industry have, over the years, taken advantage of flexible shift schedules as airport agents, baggage handlers and flight attendants to work their way through university. Hiring at a time when the global economy is uncertain may seem counterintuitive, and we remain focused on controlling costs to keep our fares competitive. But staying competitive also requires that we renew our workforce as senior employees depart and that we strengthen our customer service by selectively adding resources in certain customer touch points, such as call centres and airports. That is why we are now seeking, among other personnel, 400 new full-time flight attendants for our mainline carrier and another 500 full- and part-time workers to assist customers and handle baggage at airports across Canada. The launch of our leisure carrier in 2013 will create 200 new jobs at the outset: 150 for flight attendants and 50 for pilots. A 2011 survey of job seekers by Randstad Canada and ICMA International placed Air Canada among the top five most attractive companies to work for in the country – something our 27,000 employees already know. Now, as we build for the future, we are opening the door to exciting careers for another generation, and we have no doubt we will find the best people to serve you, our customers, over the next phase of our growth. If you or someone you know is interested in joining the Air Canada team, more information can be obtained at aircanada.com/careers, where qualified candidates can apply online.  Write to me: president@aircanada.ca

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A 2011 survey of job seekers placed Air Canada among the five most attractive companies to work for in Canada. Selon un sondage mené auprès de chercheurs d’emplois en 2011, Air Canada est l’un des cinq employeurs les plus attrayants au Canada.

Ca l i n R ov i n e s c u Pr e s i d en t a n d C h i ef E x ec u t i v e O f f i c er P r és i d en t e t c h ef d e l a d i r ec t i o n A i r Ca n a da

Air Canada is pleased to offer you service in English and French. (For more information, please turn to page 203.) / Air Canada est heureuse de vous servir en français et en anglais. (Pour plus de détails, veuillez aller en page 203.)

’un des aspects troublants du ralentissement é conomique mondial est le chômage des jeunes, qui, par endroits, accable toute une génération. Les mauvaises nouvelles s’enchaînent pour les jeunes diplômés. C’est pourquoi, alors que le chômage des jeunes avoisine les 15 % au Canada, j’étais heureux d’annoncer récemment la création, pour la prochaine année, de 1100 occasions d’emploi à Air Canada et à notre nouveau transporteur spécialisé dans le voyage d’agrément. Même s’ils sont ouverts à tout candidat qualifié, ces postes de premier échelon devraient s’avérer particulièrement attrayants pour les jeunes. Dynamique et trépidant, le secteur du transport aérien offre un environnement stimulant, des technologies de pointe et de nombreux contacts humains. De plus, en tant qu’important transporteur mondial, nous offrons des avantages sociaux hors pair et des possibilités de voyage et d’avancement professionnel quasi illimitées. Des cadres supérieurs d’Air Canada passionnés de l’industrie ont au fil des ans profité d’horaires flexibles en tant qu’agents aux aéroports, bagagistes ou agents de bord pour faire leurs études universitaires. Il peut sembler paradoxal d’embaucher en période d’incertitudes économiques mondiales, et nous restons déterminés à maîtriser les coûts pour maintenir des tarifs concurrentiels. Cependant, pour demeurer concurrentiels, nous devons aussi combler des départs à la retraite et renforcer notre service à la clientèle par l’ajout de ressources à certains points de service, comme les centres téléphoniques et les aéroports. Ainsi, nous recherchons notamment 400 agents de bord à temps plein pour notre exploitation principale, en plus de 500 travailleurs à temps plein et à temps partiel pour aider les clients et assurer la manutention des bagages aux aéroports canadiens. Le lancement de notre transporteur spécialisé dans le voyage d’agrément, en 2013, créera dès le départ 200 emplois, soit 150 agents de bord et 50 pilotes. Selon un sondage mené en 2011 par Randstad Canada et ICMA International auprès de chercheurs d’emploi, Air Canada est l’un des cinq employeurs les plus attrayants du Canada, ce que nos 27 000 employés savent déjà. Aujourd’hui, alors que nous bâtissons l’avenir, nous proposons de fascinantes carrières à une nouvelle génération, convaincus de trouver les meilleures ressources pour vous servir dans la prochaine phase de notre croissance. Quiconque désire se joindre à Air Canada trouvera de plus amples renseignements à aircanada.com/carrieres, où les candidats qualifiés peuvent postuler en ligne. 

Vos commentaires : president@aircanada.ca

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37 39 50 57 67 POSTCARD FROM moscow / carte postale DE moscou Stepping inside Café Pushkin, around the corner from Pushkin Square, is like entering Tolstoy’s imagination: a 19th-century aristocrat’s mansion filled with waiters wearing chemises and sideburns, and no end of caviar. Purchase a keepsake to bring home with you, like the Café Pushkin goose-quill fountain pen, so you can write your own Anna Karenina.  Entrer au Café Pouchkine, à deux pas de la place Pouchkine, c’est pénétrer dans un décor sorti de l’imagination de Tolstoï : dans cet hôtel particulier d’un aristo du xixe, les serveurs aux longs favoris sont en chemise bouffante, et le caviar abonde. Achetez un souvenir, par exemple un stylo-plume d’oie du café, pour écrire votre propre Anna Karénine.

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TH E S H O RT LIST / LA LISTE

Gas-tronomy

À plein régime

Garage Bar

photo: magnus lindqvist, courtesy of / gracieuseté de garage bar

L o u i s v i ll e , K en t u c k y

This former saloon and garage has been transformed into a hot spot for pizza aficionados. The wood-fired oven heats to 850°F to crisp up sweet corn pie with bacon, garlic and fior di latte in 90 seconds. If Luke is around, you can thank him for some of the fresh produce that’s on the menu, like garlic scapes and Swiss chard – he’s one part server and another part farmer.  Cet ancien saloon et garage a été transformé en paradis pour mordus de pizza. Chauffé à 450 °C, le four à bois vous en dorera une au maïs, avec bacon, ail et fior di latte, en 90 secondes. Si Luke est là, vous pourrez le remercier pour certains des légumes frais qui sont au menu, comme les tiges d’ail et la bette à carde : en plus de servir aux tables, il est aussi maraîcher.

It’s easy to fill up at these converted gas stations. Ces stations-services reconverties vous remplissent le bidon.

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Leon’s Full Service

Root Down

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D ec at u r , G eo rg i a / G éo r g i e Between bites of a fried green tomato sandwich, chat up the bartender to sample one of the concoctions he’s been working on – banana-infused rum, anyone? House-made pickled veggies are perched on the highest bar shelf near the carefully curated selection of craft beer: Georgia’s star brewer, Terrapin, is represented, and (on a good day) Montreal’s Dieu du Ciel.  Entre deux bouchées de sandwich aux beignets de tomate verte, amenez le barman à vous faire goûter une de ses créations : du rhum à la banane, ça vous dit ? Sur la plus haute tablette du bar trônent des marinades maison, près des bières artisanales triées sur le volet : la brasserie vedette de l’État, Terrapin, y est représentée, et parfois aussi la Dieu du Ciel ! de Montréal. 13 1 E . P o n c e de L e o n Av e . , 4 0 4 - 6 8 7- 0 5 0 0

D en v er Bar staff at this service station-turned-eatery wear old-timey mechanic shirts – a nod to their predecessors – while mixing up drinks like the Don Draper (citrus-infused whisky and angostura bitters) during happy hour. The first Tuesday of every month is Raw Food Night, when you might sample chef Daniel Asher’s beet cheesecake, a savoury vegan take on the dessert.  Clin d’œil au passé de cette station-service devenue resto, les employés de bar qui préparent des cocktails comme le Don Draper (whisky aux agrumes et angustura) au 5 à 7 sont vêtus de bleus de mécanicien à l’ancienne. Le premier mardi du mois, c’est soirée Aliments crus, où vous pourriez goûter au gâteau au fromage à la betterave du chef Daniel Asher, un plat végétalien inspiré du classique dessert. 16 0 0 W. 3 3 r d Av e . , 303-993-4200

Toronto East-enders pile into this gas station and barbecue joint to lunch on beef brisket sandwiches, corn fritters and hand-cut fries. Chef Judson Flom won’t give you the recipe for his 12-hour smoked meat, but he will give you a hint: It’s massaged with 14 different spices before being injected with apple juice and cider, then smoked with hickory and cherry wood.  Les habitants de l’est de la ville se ruent dans ce gril/station-service pour les sandwichs à la poitrine de bœuf, les beignets de maïs et les frites maison. La recette de viande fumée pendant 12 heures du chef Judson Flom restera secrète, mais voici quelques indices : il la frotte avec 14 épices, y injecte du jus de pomme et du cidre et la fume au bois de hickory et de cerisier. 9 2 9 Q u ee n S t. E . , 416 - 4 6 5 -13 13

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Canadian chef Huckleberry R. Schneider’s favourite spots in the city. Les bonnes adresses du chef canadien Huckleberry R. Schneider. By / Par Melora Koepke

photos: patrick ranz (Huckleberry R. Schneider); ralf barthelmes (01, 03, 04)

Vancouver-born Huckleberry R. Schneider recently opened the restaurant Fette Henne (named for a sought-after aromatic found in the German mountains) on Friedberger Lands tras se in Nordend. The menu is informed by what’s on offer at the neighbourhood market (think crispy pork belly with German apple cider jus). Schneider may be the only chef in town to work with not one but two private game hunters, one of whom moonlights as a security guard at the embassy where Schneider used to be a private chef.  Le menu du restaurant du Vancouvérois d’origine Huckleberry R. Schneider, le Fette Henne (du nom d’un aromate très recherché des montagnes d’Allemagne), sur Friedberger Landstrasse, dans Nordend, s’adapte à l’offre du marché local. (Exemple : un croustillant flanc de porc rôti avec jus de cuisson au cidre allemand.) Schneider est peut-être le seul chef à faire appel à non pas un, mais deux chasseurs de gibier, dont l’un est aussi garde de sécurité à l’ambassade où lui-même travaillait comme chef.

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Kleinmarkthalle

I like to do my own shopping; that way, I get to pick out what’s fresh and stay in touch with what’s available. Kleinmarkthalle is a beautiful market near where I live. I’m a regular at the organic vegetable stand M.A. Mein (stalls 104–105) and Kinya, the Japanese guy who sells Santoku knives (stalls 64–65), does all my sharpening.  J’aime faire moi-même les achats, ainsi je peux choisir ce qui est frais et je reste au courant des arrivages. Le Kleinmarkthalle est un beau marché à deux pas d’où j’habite. Je suis un habitué de l’étal de légumes bios M.A. Mein (no 104-105), et c’est à Kinya, le Japonais qui vend des santokus (no 64-65), que je confie l’aiguisage de tous mes couteaux. H a s e n g a s s e 5 -7, 4 9 - 6 9 -2 12 3 3 6 9 6

W einstube

Wandering through the neighbourhood after service one night, I discovered the best little wine bar, Weinstube. It’s not a “scene,” just a friendly place with a reasonably priced wine list. It has a small menu of snacks to pair with the wines,

including Handkäse, a pungent sour-milk cheese marinated in vinegar and cumin and topped with raw onions.  En flânant un soir dans le quartier après le service, j’ai découvert le Weinstube, un petit bar à vin extra. Ça n’est pas m’as-tu-vu, c’est juste un lieu sympa avec une carte à prix abordables. Il y a un court menu de bouchées à associer aux vins, comme le Handkäse, un fromage fort de lait caillé, mariné dans le vinaigre et le cumin, qu’on sert couronné d’oignon cru. B r ü c k e n s t r a s s e 3 5 , 4 9 - 6 9 - 6 6 12 9 74 4

Bäckerei HansS

If there’s a funky side to Frankfurt, it’s the Brückenstrasse, home to Bäckerei HansS – my favourite bakery. Germans love bread, and this spot makes 50 different kinds that taste better than any other bread in the city. In the morning, there’s a lineup around the block.

I’ve waited half an hour for my loaf.  La partie branchée de Francfort, s’il y en a une, c’est la Brückenstrasse, où ma boulangerie préférée, la Bäckerei HansS, a pignon sur rue. Les Allemands adorent le pain, et ici on en trouve 50 variétés qui battent toutes les autres en ville. Le matin, la file s’étire jusqu’au coin de la rue : j’ai déjà attendu 30 minutes pour une miche. B r ü c k e n s t r a s s e 5 6 , 4 9 - 6 9 - 6 12 115

Atschel

Frankfurt is home to a lot of Michelin-starred chefs, but if you’re craving schnitzel, Atschel, a crowded spot, makes it right. Some places will cheap out and only make schnitzel from pork, but here the kitchen uses the traditional veal recipe, plus the schnitzels are really big. I’ve never finished one.  Les chefs étoilés au Michelin abondent à Francfort, mais si vous rêvez d’escalopes viennoises, l’Atschel, bondé, les fait bien. Certains restos font des économies et n’utilisent que du porc, mais ici, c’est la recette traditionnelle, au veau. Et les escalopes sont énormes, je n’ai jamais réussi à en manger une au complet. Wa l l s t r a s s e 7, 4 9 - 6 9 - 6 19 2 0 1

(UN ) OFFICIAL JACKET OF FILM CREWS EVERYWHERE IT’S COLD. LE MANTEAU (NON) OFFICIEL DES ÉQUIPES DE TOURNAGE, QUI VOUS GARDERA AU CHAUD PARTOUT.

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Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

Ritz-Carlton Montréal

PHOTO: Ron Starr

M o n t r e a l / Mo n t r é a l The Grande Dame of Sherbrooke Street – the first Ritz-Carlton in the world – has undergone major renovations and now includes chef Daniel Boulud’s Montreal outpost, Maison Boulud, and a separate, fully kosher kitchen. What we loved The grilled octopus followed by the duo de boeuf (braised short rib and perfectly roasted faux-filet) was a ritzy combination. If you only have one night Book a table in the garden greenhouse, open year-round, which looks out over a courtyard oasis complete with a footbridge. Bonus Watching the hotel’s ducklings follow lunch with a frolic in the garden pond (during the summer months).  Ce vénérable hôtel de la rue Sherbrooke (le premier Ritz-Carlton à voir le jour) a subi des rénovations majeures et abrite désormais la filiale mont réalaise de la Maison Boulud, du chef Daniel Boulud, ainsi qu’une cuisine entièrement cachère à part. On a aimé La pieuvre grillée suivie du duo de bœuf (bout de côtes braisé et faux-filet rôti à la perfection), union sacrée. Si vous n’êtes là qu’une nuit Réservez une table dans la serre du jardin, ouverte à l’année, qui donne sur une cour aux allures d’oasis dotée d’une passerelle. En prime Regardez les canetons en résidence qui, après leur repas, se détendent les pattes dans l’étang (en été). 5 14 - 8 4 2- 4 2 12 o r / o u 8 0 0 - 3 6 3 - 0 3 6 6 , r i t z m o n t r e a l . c o m

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

h otels / h ôtels

condes de barcelona

Eden Rock - St Barths

Condes de Barcelona

s t. b a r t h el em y / S a i n t- B a r t h él em y This beachside property is a shrine to the arts – there’s a private gallery and recording studio – on an island that mixes the best of French cuisine and Caribbean views. What we loved The breakfast buffet is a mix of naughty and nice, including beet-rich detox juices, Nutella-filled mini donuts and imported French yogurts and cheeses. If you only have one night Book a table at On the Rocks by Jean-Georges and dine on crispy sushi and salt-and-pepper lobster while watching for sea turtles (or fashion shoots). Bonus Not only is the coffee allegedly the best in the Caribbean, owner Jane Matthews also sources tea sets from local and international artisans for each room to reflect their unique decor – no two are alike.  Cette propriété sur la plage est un sanctuaire des arts (avec galerie privée et studio d’enregistrement) dans une île qui offre le summum de la cuisine française et des paysages antillais. On a aimé Le déjeunerbuffet, mi-sage, mi-cochon, propose jus détoxifiants à la betterave, minibeignes farcis au Nutella et yogourts et fromages importés de France. Si vous n’êtes là qu’une nuit L’On the Rocks with JeanGeorges est un bon choix pour ses sushis croquants et sa langouste croustillante, avec vue sur les tortues de mer (ou les séances photos de mode). En prime Le café est censé être le meilleur des Antilles, et la proprio Jane Matthews se procure aussi auprès d’artisans locaux et étrangers des services à thé qui reflètent le décor unique de chacune des chambres. 855-333-6762, edenrockhotel.com

B a r c el o n a / b a r c elo n e Just a gargoyle’s throw from Gaudí’s famous Casa Milà (La Pedrera) building, this hotel is home to chef Martín Berasategui’s Michelinstarred Restaurant Lasarte and a rootop terrace with views of La Sagrada Família. What we loved Sipping a cold beer on the Alaire terrace bar after digging into Lasarte’s red prawns, fresh off the f ishing boat, served with a sea urchin flan bathed in sheep’s milk caviar. If you only have one night Play the hero over a few plates of patatas bravas after rambling along La Rambla. Bonus The bustling tapas bar Cervecería Catalana is just down the street. (Tip: If you want a spot at the bar, make sure to get there early.)  À un jet de gargouille de la Casa Milà (La Pedrera), le fameux immeuble de Gaudí, cet hôtel abrite le Restaurant Lasarte, deux étoiles au Michelin, du chef Martín Berasategui, ainsi qu'une terrasse sur le toit de laquelle on peut jeter un œil sur La Sagrada Família. ON A AIMÉ Siroter une bière froide sur la terrasse Alaire, après avoir dévoré des gambas tout juste pêchées accompagnées d’un flan aux oursins baignant dans un caviar de lait de brebis. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Engouffrez plusieurs assiettes de patatas bravas après votre balade sur La Rambla. EN PRIME La Cervecería Catalana, un bar à tapas très achalandé, est à deux pas. (Un conseil : allez-y tôt.) 3 4 - 9 3 4 - 4 5 0 - 0 0 0 , c o n d es d eb a r c e l o n a . c o m

lake placid lodge

Lake Placid Lodge

L a k e P l ac i d, N e w Yo r k The only hotel on the shore of the lake, this Arts and Crafts lodge (think rough-cut wood and unpolished stone) faces Whiteface Mountain – one of the tallest in the Adirondacks. What we loved Breakfast on the heated patio overlooking the lake – we suggest the macerated fruit and rye bruschetta with goat cheese. If you only have one night Grab a stool at Maggie’s Pub and ask Lori, the bartender, for one of her signature Earl Grey-and-lemon cocktails. Fair warning: You’ll end up staying longer than you originally intended. Bonus There’s a woodburning fireplace in every room, not to mention a complimentary bottle of wine and snacks, like aged cheddar, spicy pumpkin seed mix and dried fruit.  Seul hôtel riverain à Lake Placid, ce bâtiment de style Arts & Crafts (en bois rond et pierre brute) fait face au mont Whiteface, un des plus hauts sommets des Adirondacks. On a aimé Déjeuner sur la terrasse chauffée donnant sur le lac ; nous suggérons les bruschettas de seigle aux fruits macérés et au chèvre. Si vous n’êtes là qu’une nuit Au Maggie’s Pub, demandez à Lori, la barmaid, de vous servir un de ses fameux cocktails à base d’earl grey et de citron. Mais attention : vous resterez plus longtemps que prévu. En prime Dans chaque chambre se trouve une cheminée à feu de bois, sans parler d’une bouteille de vin offerte avec collations, tels cheddar vieilli, graines de citrouille épicées et fruits séchés. 5 18 - 5 2 3 -2 7 0 0 , l a k ep l a c i d l o d g e . c o m

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PHOTOs: Onne van der Wal (eden rock - st barths); condes de barcelona Courtesy of / gracieusété de Condes Hotels

eden rock - st barths

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o n e o n o n e / tête-à-tête avec

Yotam Ottolenghi

The chef and author on Israel’s food scene and where to go for a killer rabbit stew. Le chef et auteur met le cap sur Israël en quête de saveurs et d’un ragoût de lapin d’enfer. I n t e r v i e w b y / P r o p o s r e c u e i l l i s p a r M e r e d i t h E r i c k s o n i l l u s t r at i o n b y / d e w e s d u va l l

tapas bar next door opened by the same owners – has amazing snacks. Some say You can eat bet ter Indian in London than you can in India . True? False. From my experience, there is nothing like the local cuisine on home turf. You get all the aromas from the street wafting in that enhance and enlighten the whole meal. I had a killer rabbit stew on Folegandros island in Greece. And I can’t imagine a better last supper than eating pho on a street curb in Hanoi, watching the world go by. 

Why is your l atest book set in Jerusalem? Sami Tamimi, my business partner, and I are both from there; he’s Palestinian and I’m Israeli. We’ve been living in London for 15 years. Some of the ingredients in our food are Middle Eastern, but we’ve moved far from the area’s traditional recipes. We wanted to go back and revisit Jerusalem with a new perspective: what’s going on there now, what they’re cooking in homes and in restaurants. There’s no separation between eating and living in that city, like here in London – that is, going out for dinner, stopping for lunch. Food is more embedded in the everyday. your OTTOLENGHI res taurantS ARE global in fl avour. Would you

open a branch abroad? The concept may work elsewhere, but I’d lose a lot of sleep thinking about what’s going on in a shop across the Atlantic. When I’m not in the office or recipe studio, I’m at the restaurants. Plenty made produce a meal’s main event. What’s your favourite market ingredient? Globe artichokes are the most delicious veg. At Nopi, we sometimes serve them braised with broad beans and preserved lemons. Where do you eat in London? I love River Café; it’s a London institution. Moro is great for group dining because of the meze plates, and Morito – the

Pourquoi avoir choisi Jérusalem pour votre dernier livre ? Mon associé Sami Tamimi et moi en sommes tous deux originaires : il est palestinien et moi israélien. Nous vivons à Londres depuis 15 ans. Nous utilisons des ingrédients du Moyen-Orient, mais nous avons transcendé les recettes traditionnelles de la région. Notre but était de redécouvrir Jérusalem sous un jour nouveau : voir ce qui s’y passe aujourd’hui, ce qu’on y cuisine dans les foyers et les restos. À Londres on sort pour souper, on s’arrête pour dîner ; là-bas, vivre, c’est manger, et manger, c’est vivre. Les repas sont indissociables du quotidien. les restos Ottolenghi offrent un monde de

saveurs. Verriez-vous une succursale hors de Londres ? Ça pourrait marcher ailleurs, mais je passerais des nuits blanches à me demander ce qui se passe en Amérique. Si je ne suis pas au bureau ou dans mon atelier culinaire, je suis dans l’un de mes restos. Dans Plenty, les fruits et légumes sont au cœur des repas. Quel produit du marché préférez-vous ? L’artichaut. C’est le plus délicieux des légumes. Au Nopi, nous le servons parfois braisé, avec gourganes et citron confit. Quelles sont vos tables préférées à Londres ? J’adore le River Café, une institution londonienne. Le Moro est génial pour les repas en groupe, à cause de ses mezzés, et le Morito, le comptoir à tapas attenant, des mêmes proprios, sert de délicieuses bouchées. l a cuisine indienne est meilleure à Londres qu’en Inde. vr ai ? Faux. Selon moi, une cuisine n’est jamais meilleure que dans son terroir. Les arômes et fumets qui emplissent les rues enrichissent l’expérience du repas. J’ai savouré un ragoût de lapin du tonnerre dans l’île grecque de Folégandros. Et quel meilleur dernier repas pourrait-il y avoir qu’un phô pris sur un trottoir de Hanoi, en regardant la vie suivre son cours ? 

Hometown Jerusalem

Home base London

Claim to fame The man behind the Ottolenghi restaurant empire, and the books Ottolenghi: The Cookbook and Plenty

Latest Project Recently released Jerusalem: A Cookbook

Travel Essentials “Long johns and a notepad to chronicle every meal.”

Favourite Souvenirs A set of mugs from a street vendor in Tokyo

Travel Tip “Join a queue. More often than not, there’s something exciting waiting at the end.” 



Ville natale Jérusalem

Domicile Londres

Signes distinctifs Dirige l’empire des restos Ottolenghi, a signé Ottolenghi: The Cookbook et Plenty.

Dernier projet Jerusalem Cookbook, publié récemment

Essentiel en voyage « Un calepin pour noter tout ce que je mange, et des combines. »

Souvenir préféré Un ensemble de tasses achetées dans la rue à Tokyo

Conseil de voyage « Faire la file. Souvent, il y a quelque chose qui vaut la peine au bout. »

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dry goods

Régime sec

01 This low-and-slow braised beef curries favour with those who like it hot. Really hot.  De cette charqui de bœuf braisé se piqueront les amateurs de piquant. Les vrais.

photo: natasha V.; food stylist / styliste culinaire : Heather Shaw, Judy Inc.; prop stylist / accessoiriste : Suzanne Campos, plutino

These salty snacks tear a strip off the original beef jerky. Sur le pouce, ces charquis artisanales font tout un boucan.

KR AV E JERK Y C urry 3.25 o z , $7 / au c a ri, 7 $ p our 90 g , k r av e jerk y.c om

02 Richly marbled Wagyu beef seals sweet pear-wood smoke into these moistas-licorice hand-cut steak strips.  Taillées à la main et tendres comme de la réglisse, ces bandes de bœuf Wagyu bien persillé sont fumées au poirier. G A RY WE S T ME AT S Wood Ri v er Smok ed Wagy u 2 oz , U S $6.99 / b œ uf Wa gy u de Wo od R i v e r , f umé , 6,99 $ U S p our 60 g, g a ry we s t.c om

03 This jerked Angus with a wicked tang is beefed up by a triple hit of heat thanks to Arbol chile, cayenne and crushed red pepper.  Relevé de piment du Mexique, de piment de Cayenne et de piment rouge broyé, ce bœuf Angus séché vous en met plein la bouche. JERK’ N PICKLE Ho t P e pp er 1.5 o z , U S $6 / au x P ime n t s f or t s , 6 $ U S p our 4 5 g, jerk np ic k l e .c om

04 Dry and malty, this grass-fed beef and Bronx brew combo is the cure for all that ales.  Cet alliage sec et malté de bœuf d’embouche et de bière de la Bronx se chope et se broute. SLANTSHACK JERKY Bronx Brewery Pale Ale 4 oz, US$10 / à la bière ambrée de la Bronx Brewery, 10 $US pour 120 g, slantshackjerky.com

05 Get your lox to go (bagel optional) with this wild-salmon jerky. The peppery kick gives it a straight-off-the-campfire taste.  Avec cette charqui au saumon sauvage, suffit de pêcher un bagel. Ses notes poivrées lui donnent un petit goût de feu de camp. PATAGONI A PROV ISIONS Smok ed Bl ac k P epp er 2 oz , U S $12.50 / s aumon F umé au p oi v re noir , 12,50 $U S p our 60 g, patagoni a .c om / s a l mon

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h er itag e m o m ent / patr i m o i n e

new deli

R accroch age cachère

Can smoked meat and matzo balls give a former Jewish girls’ school in the heart of Berlin a new lease on life? Au cœur de Berlin, une ancienne école pour jeunes filles juives reprend vie à coup de smoked meat et de boulettes de matzo. by / Par M er ed ith Er i c ks o n

photo: steve herud

t’s around noon, and I’m sitting at the countertop with my first coffee of the day, eyeing a fresh (and massive) Philly cheesecake on the windowsill. Customers breeze through the door, and businessmen and art kids alike sidle up to the modernist picnic tables. From behind the counter, the kitchen starts sending out classic deli fare: matzo ball soup, fresh bagels, coleslaw a nd past ra mi, Reuben a nd sa lt-beef sa ndw iches. Appearances aside, this isn’t New York; I’m in Berlin, at Mogg & Melzer, a new delicatessen in Mitte, the old Jewish quarter. Oskar Melzer was 13 when he got the idea to open a pastrami deli. “I walked into Katz’s Delicatessen in New York, and I couldn’t believe it – the tenderness of the pastrami, the Russian dressing and the challah bread. There was nothing like this in Germany.” Twenty-five years later, with a few clubs under his

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idi approche. Je suis assise au comptoir à siroter mon premier café de la journée tout en zieutant dans la vitrine un énorme gâteau au fromage Philadelphia bien frais. Les clients défilent à l’entrée. Hommes d’affaires et artistes en herbe prennent place côte à côte aux tables à pique-nique d’allure moderne. De la cuisine sortent à la volée des classiques des restos de charcuteries : soupe aux boulettes de matzo, bagels frais, salade de chou et sandwichs Reuben, au bœuf mariné ou au pastrami. Un delicatessen de New York, pensez-vous ? Non. Je suis au Mogg & Melzer, un resto de charcuteries inauguré depuis peu dans Mitte, le vieux quartier juif de Berlin. Oskar Melzer n’avait que 13 ans quand il a eu l’idée d’ouvrir un comptoir de pastrami. « J’étais entré au Katz’s Delicatessen à New York et je n’en revenais pas. Le moelleux du pastrami,

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old DJ belt (Pogo and the perennial favourite Weekend, both in Berlin, and Lido in Frankfurt), Melzer, along with fellow smoked-meat enthusiast Paul Mogg, has opened a New York-style deli in Mitte inside what was formerly the Jüdische Mädchenschule, a school for Jewish girls. A group of architects, gallerists and restaurateurs came together in 2010 to renew the space and preserve its past; the Bauhaus building’s classroom ceilings, tiles and school hallways are still intact. Melzer was asked to open a deli in what 70 years ago was the school’s headmaster’s office. Outside, near the old recess doors, the history of the school is (literally) written on the walls. A plaque reads, “At a time when restrictions were increasingly affecting Jewish lives, in October, 1938, many Jewish families and children in Mitte were taken from their homes, driven to the Polish border and left there with nothing but the clothes they were wearing and little money. Without explanation many of the chairs in the classrooms of Auguststrasse 11 became empty.” Today, the seats are full again. No wonder: Every two weeks, Melzer brines 120 kilos of meat that’s rubbed and smoked in a Bradley Smoker for over six hours, then vacuum-packed and poached at 80°C. When it comes to the bread, he says, “I wanted to do something similar to Schwartz’s. I even had friends shipping me bread from Montreal!” Now that Melzer wakes up at 6 a.m. to head to the deli instead of coming home at 6 a.m. from the clubs, his parents couldn’t be prouder. “Unlike the club business, this is real. It’s something you can actually sink your teeth into.” 

01 Chef Joey Passarella, a New York native, doesn’t miss a beat in the kitchen. Le chef Joey Passarella, natif de New York, ne perd pas le rythme en cuisine. 02 It doesn’t get any more deli-cious than tender pastrami served between two slices of rye, with coleslaw and a crisp pickle. Deux pouces de pastrami bien tendre servi entre deux tranches de pain de seigle, salade de chou et cornichon bien croquant : rien n’est plus deli-cieux. 03 The old-school decor gets top marks thanks to the design-forward light fixtures and purple banquettes. / La déco mérite une bonne note avec ses chics luminaires et ses banquettes violettes.

photos: steve herud (01, 03); ailine liefeld (02)

la vinaigrette russe, le pain hallah… Il n’y avait rien de tel en Allemagne. » Vingt-cinq ans plus tard, après avoir roulé sa bosse comme DJ dans diverses boîtes (le Pogo et le célèbre Weekend à Berlin, ainsi que le Lido à Francfort), Melzer s’est associé à Paul Mogg, un autre fana de smoked meat, pour lancer une charcuterie « new-yorkaise » dans le quartier de Mitte, s’installant dans ce qui était autrefois la Jüdische Mädchenschule, une école pour filles juives. En 2010, un groupe d’architectes, de galeristes et de restaurateurs s’est mobilisé pour rénover le lieu tout en préservant son patrimoine architectural, à commencer par le hall d’entrée, les carrelages et le plafond encore intacts des salles de classe de style Bauhaus. On a proposé à Melzer d’ouvrir un deli dans ce qui était, 70 ans plus tôt, le bureau du directeur. À l’extérieur, près des vieilles portes de la cour de récré, l’histoire de l’école est littéralement écrite sur les murs. « En octobre 1938, alors que se multipliaient les restrictions imposées aux Juifs, des enfants et des familles entières de Mitte ont été déportés vers la frontière polonaise ; ils ont été abandonnés là avec pour seuls avoirs leurs vêtements et quelques sous en poche. Sans aucune explication, de nombreux bancs d’école du 11 Auguststrasse sont restés vides », peut-on lire sur une plaque. Aujourd’hui, les sièges sont de nouveau remplis. Et pour cause : toutes les deux semaines, Melzer apprête 120 kilos de viande qui a été frottée au sel puis fumée dans un fumoir Bradley plus de six heures, avant d’être emballée sous vide et pochée à 80 °C. « Pour ce qui est du pain, je voulais faire comme chez Schwartz. Des amis m’en envoyaient même de Montréal ! » Depuis qu’il se lève à six heures du matin pour filer droit vers sa charcuterie plutôt que de rentrer des boîtes de nuit aux petites heures, Melzer fait la fierté de ses parents. « Contrairement à l’univers des bars, ce boulot est ancré dans la vraie vie. Et je mords dedans à belles dents. » 

M o g g & M e l z e r A u g u s t s t r a s s e 11 -13 , 4 9 - 3 0 - 3 3 0 - 0 6 0 -7 7 0 , m o g g a n d m e l z e r . c o m

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São Paulo Two Ways

São Paulo à tout prix

From a souped-up feijoada buffet to a snack-friendly temaki joint, here’s how to balance your budget in the city. Entre un mégabuffet de feijoada et un comptoir convivial à témakis, trouvez votre équilibre budgétaire.

pirajá

temakeria e cia

sushi / sushis

photos: andré vieira

Shin Zushi

The Japanese chefs at this restaurant have decades of strict training back in the motherland between them, resulting in Shin Zushi’s authentic dishes. Order the thin squid strips with sea urchin and salmon roe. Or ask head sushiman Egashira-san to prepare a multi-course sampler.  Les chefs nippons du Shin Zushi totalisent des décennies de formation rigoureuse au Japon, d’où une cuisine authentique. Commandez les lamelles de calmar avec oursins et œufs de saumon, ou demandez au maître ès sushis Egashira-san de vous préparer un plateau dégustation. R u a A f o n s o d e Fr e i ta s , 16 9 , Pa r a í s o , 5 5 -11- 3 8 8 9 - 8 7 0 0

Feijoada da lana

petiscos

Temakeria e Cia

As its name suggests, this sushi spot, part of a popular São Paulo chain, specializes in temakis (hand-rolled cones) for around $8 a pop. The one with crispy salmon skin, cream cheese and herring roe is a favourite, while purists won’t be disappointed with the tuna sashimi.  Comme son nom le dit, cette populaire chaîne pauliste de restos de sushis se spécialise dans les témakis (cornets de nori garnis), à environ 8 $ l’unité. Essayez celui à la peau de saumon grillée, au fromage à la crème et aux œufs de hareng ; le sashimi au thon plaira aux puristes. R u a Osc a r Fr e i r e , 5 0 7, 5 5 -11 - 3 0 6 2- 3 9 2 0

Dalva e Dito

Try the dressed-up versions of petiscos (simple Brazilian bar snacks) at celeb chef Alex Atala’s restaurant, where the decorative tile work keeps things high design. Wash down the mini pastéis de vatapá (shrimpfilled deep-fried pastries) with a shot of cachaça especial; at $11, it’s meant to be savoured.  Essayez les subtils petiscos (bouchées brésiliennes) proposés au resto du chef vedette Alex Atala, où le carrelage design attire tous les regards. Arrosez les mini pastéis de vatapá (pâtes frites aux crevettes) d’un petit verre de cachaça especial. À 11 $, cet alcool mérite d’être siroté. R u a Pa d r e J o ã o M a n u e l , 1.115 , 5 5 -11- 3 0 6 8 - 4 4 4 4

Pirajá

Bolinhos carioca (pumpkin and beef jerky fritters), served by the half dozen, are some of the small bites of choice here. Flag down one of the waiters in the packed space, featuring vintage prints and photos covering the walls, for an ice-cold glass of Brahma beer.  Les bolinhos cariocas (beignets à la citrouille et au bœuf séché) servis à la demi-douzaine sont un exemple des succulentes bouchées de l’endroit. Dans la salle bondée, décorée d’affiches et de photos d’époque, hélez un serveur pour qu’il vous apporte une Brahma bien froide. Av. Br i g a d e i r o Fa r i a L i m a , 64, Pinheiros, 5 5 -11- 3 8 15 - 6 8 8 1

feijoada Rubaiyat Baby Beef

São Paulo steak houses are your best bet for finding traditional feijoada – stewed black beans, pork and beef. The extensive buffet at Rubaiyat, a haven of leather chairs and brick walls, takes the prize, with the different meats sourced from the restaurant’s own farm and served in individual pots.  Pour une feijoada traditionnelle (ragoût de haricots noirs, de porc et de bœuf), aux grills de São Paulo. Le Rubaiyat propose un vaste buffet où chaque type de viande (de sa propre ferme d’élevage) est présenté séparément, dans une oasis aux fauteuils de cuir et aux murs de brique. Av. Br i g a d e i r o Fa r i a L i m a , 2954, Pinheiros, 5 5 -11 - 3 16 5 - 8 8 8 8

Feijoada da Lana

At $27, the weekend feijoada buffet is a steal at this casual eatery, located in the bohemian neighbourhood of Vila Madalena. Start with a refreshing batida de maracujá (spiked passion fruit slushie), followed by the black bean soup topped with green onion.  Le week-end, le buffet de feijoada de ce sympathique resto du quartier bohème de Vila Madalena est une aubaine à 27 $. Commencez par une rafraîchissante batida de maracujá (un cocktail style barbotine au fruit de la passion), suivi d’un potage aux haricots noirs garni d’oignon vert. R u a Asp i c u e lta , 4 2 1, 5 5 -11- 3 8 14 - 9 19 1

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Chefs of the Round Table

Les chefs de l a table ronde

With 160 members in 23 countries, the Grand Chefs Relais & Châteaux roster is the ultimate list of culinary masters. During this year’s Dîner des Grand Chefs, an annual event where foodies break bread with their food idols, we asked five top chefs about their dream meals. Avec 160 membres dans 23 pays, la liste des Grands Chefs Relais & Châteaux regroupe la crème des maîtres-queux. À l’occasion du Dîner des Grands Chefs, auquel gastronomes partagent la table de leurs idoles, enRoute a demandé à cinq chefs où manger son prochain festin. B y / P a r A d a m S a c h s i l l u s t r at i o n s b y / d e c at h e r i n e l e pa g e

I’d love to visit Brazil to eat at D.O.M., Alex Atala’s place in São Paulo. We’re both from the southern hemisphere and close to the coast, so we work with similar ingredients, like fish and shellfish from the southern Atlantic and tropical fruit. Seeing these ingredients in Brazil would be quite inspiring.  J’aimerais aller au Brésil et manger au D.O.M., la table d’Alex Atala à São Paulo. Étant tous les deux près de la mer dans l’hémisphère Sud, nous cuisinons avec des ingrédients similaires, tels poissons et fruits de mer de l’Atlantique Sud et fruits tropicaux. Ce serait inspirant de voir ce qu’il en fait au Brésil.

Peter Tempelhoff

Marc Meneau L’ E s p ér a n c e , F r a n c e

The Kerguelen Islands is an archipelago in the southern Indian Ocean. What’s there? Nothing! Everything is wild so you have to feed yourself. You could reinvent everything.  Aux îles Kerguelen, un archipel peu peuplé des Terres australes et antarctiques françaises. Ce qu’il y a là ? Rien, hormis les ingrédients du renouveau. Tout ce qu’on y trouve est à l’état sauvage, et il faut se débrouiller pour manger. Là-bas, on peut tout réinventer.

T h e C ell a r s - H o h en o r t H o t el , S o u t h Afr i c a / A f r i q u e d u S u d

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

th e ti c ket / s o rti e

Hiroshi Yamaguchi

Can Fabes, a two-centuries-old Catalonian restaurant and temple of gastronomy in Barcelona, is where I’d very much like to go. Chef Xavier Pellicer’s imaginative dishes, in the spirit of continuity, preserve the late grand chef Santi Santamaria’s authentic and modern cuisine.  Au Can Fabes, un restaurant catalan bicentenaire, temple de la gastronomie barcelonaise. J’aimerais beaucoup y déguster les créations pleines d’imagination du chef Xavier Pellicer, qui perpétuent, dans un esprit de continuité, la cuisine moderne et authentique du défunt Santi Santamaria.

Normand Laprise R e s tau r a n t T o q u é! , C a n a da , a n d au t h o r o f TO Q U É! C r e ato r s o f a n ew Q uEb ec g astr o n o m y / e t au t eu r d e to q u é! les arti s an s d’ u n e g astr o n o m i e q u éb éc o i s e

Ko b e K i ta n o H o t el , Ja pa n / Ja p o n

I dream of going down to Francis Mallmann’s Patagonia Sur in Buenos Aires to experience true wood-fire cooking, Argentinian-style – no one does it better or with more flair than Mallman. The must on the menu is his seven-hour-cooked Malbec lamb.  Je rêve d’aller au Patagonia Sur de Francis Mallmann, à Buenos Aires, pour y savourer la véritable cuisine argentine sur le gril – personne ne la fait mieux ni avec autant de flair que Mallmann. Le must du menu, c’est l’agneau Malbec, qu’il fait cuire pendant sept heures.

Japanese chefs look to nature but always put food through a filter. In Scandinavia, chefs take nature and put it directly on the plate. It’s a more direct expression of the natural world. I went to Denmark and now I want to go to Norway.  Je suis allé au Danemark et j’ai envie de voir la Norvège. Au Japon, la nature inspire les chefs mais elle est toujours filtrée par eux. En Scandinavie, elle se retrouve à l’état brut dans l’assiette. Les chefs y expriment la nature de façon plus directe.

Daniel Boulud Ov er a d ozen r e s tau r a n t s , i n c l u d i n g M a i s o n B o u l u d, M o n t r e a l / P lu s d’ u n e d o uz a i n e d e r es to s , d o n t l a M a i s o n B o u lu d, M o n t r é a l

wEB Check out our in-depth Q&A with chef Normand Laprise about his new book, Toqué! Creators of a New Quebec Gastronomy, at enroute.aircanada.com. Pour lire notre entrevue complète avec le chef Normand Laprise au sujet de son livre, Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, visitez enroute.aircanada.com.

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YET ANOTHER AWE-INSPIRING VIEW FROM JEEP ®

JEEP GRAND CHEROKEE. The Jeep Grand Cherokee’s handcrafted interior comes standard with premium materials and refinements. Amenities like available heated and ventilated front seats and a heated steering wheel offer unexpected comfort. Not surprisingly, it was the most awarded SUV ever.2 So get in and take a look at the 2013 Jeep Grand Cherokee for yourself. The breathtaking views start long before the engine does. 1 13.0 L/100 KM (22 MPG) City, 8.8 L/100 KM (32 MPG) Highway with the 3.6 L Pentastar VVT V6 engine. Based on 2012 EnerGuide Fuel Consumption Ratings. Transport Canada test methods used. Your actual fuel consumption may vary. 22012 Jeep Grand Cherokee Overland model shown in bright silver with new saddle interior. Most luxurious vehicle in its class (Overland model), unsurpassed 4x4 highway fuel economy and best-in-class V8 horsepower claims based on Ward’s 2012 middle sport utility vehicle segmentation. Most awarded SUV ever based on automotive awards for SUVs 1974 - 2011.

E X P E RIE N C E M O RE AT C A R M E N C O.C O M

d r ess c o d e / Gar d e- r o b e

in good taste

De bon goût

photo: Jorge Camarotti / La Cavalerie; styling / stylisme: Jay Forest / Folio; hair and makeup / mise en beauté: Sarah Leflochmoen / Gloss, using / avec les produits MAC and / et TRESemmé; Pocket square by Dolbeau Canada from the private collection of Arjun Basu / Carré signé Dolbeau Canada, de la collection privée d’Arjun Basu.

The Style Blogger, Canadian Dan Trepanier, on what to wear to the Food and Wine Festival in Palm Beach. Le Canadien Dan Trepanier, alias The Style Blogger, nous habille pour le Food and Wine Festival à Palm Beach.

This epicurean festival (from December 7 to 11, 2012) draws a crowd whose dress sense is as refined as their palates. And while South Florida’s notorious humidity will be at an all-time low, celebrity chefs like Daniel Boulud are sure to turn up the heat.  À ce festival (du 7 au 11 décembre 2012) se presse une foule de bons vivants dont l’élégance est aussi raffinée que le palais. Si l’humidité notoire du sud de la Floride est alors à son plus bas, des chefs vedettes comme Daniel Boulud sauront réchauffer l’ambiance.

Swe at e r / t r i c o t

This versatile cashmere cardigan adds Palm Beach luxe to your look either under the blazer or on its own.  Porté seul ou sous le blazer, ce polyvalent cardigan en cachemire ajoute un côté somptueux à votre tenue. J . c r e w C a s h m e r e s w e at e r i n H e at h e r Toffee, $286 / Tricot en cachemire, teinte H e at h e r T o f f e e , 2 8 6 $ , j c r e w. c o m

S h i r t / C h em i s e

No sour grapes here: Save luggage space by packing a sharp basic that can be worn throughout your vacation.  Ne vous faites pas de bile : voyagez léger en emportant un classique qui peut se porter tout au long de vos vacances. Gucci Tonal check s h i r t, $ 3 6 0 / C h e m i s e à carreaux ton s u r t o n , 3 6 0 $ , h o lt r e n f r e w. c o m

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A tailored blazer with a subtle pattern will take you from dinner to drinks (and hide any spills).  Un blazer bien coupé à motifs subtils passe partout, du repas au 5 à 7 (et les taches ne s’y remarquent pas). Pa u l S m i t h W o o l b l e n d p l a i d j a c k e t, $ 9 2 5 / V e s t e e n l a i n a g e à c a r r e a u x , 9 2 5 $ , h o lt r e n f r e w. c o m

Jeans / Jean

Pairing is important at a food and wine festival: a dark, slim jean grounds the patterned blazer and keeps the silhouette lean.  Qui dit accords metsvins dit tenue bien agencée : un jean étroit et foncé complète le blazer à motifs, tout en assurant une silhouette longiligne. A . P. C . St r a i g h t S e lv e d g e J e a n s , U S $ 2 2 5 / J e a n e n d e n i m à l i s i è r e , c o u p e d r o i t e , 2 2 5 $ US , m r p o r t e r . c o m

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S h o e s / C h au s s u r e s

There are only a few places where a man can wear a velvet slipper. This playful style is right at home in Palm Beach.  Les endroits où un homme peut porter des pantoufles en velours sont rares, mais ce look détendu est parfait pour Palm Beach. B r o o k s B r o t h e r s V e lv e t S l i p p e r s , U S $ 19 8 / P a n t o u f l e s e n v e l o u r s , 19 8 $ US , b r o o k s b r o t h e r s . c o m

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lead ers o f th e pac k / C ’ est dans le sac

In the Bag: photo shoot in cincinnati

Dans sa valise : sé ance photo à cincinnati

Christopher St.Onge, a self-titled “food fancifier,” started quoting Julia Child when he was just 10 years old. “I remember telling my father not to use his salted cooking wine anymore because Julia says if it’s not good enough to drink, it’s not good enough for my Stroganoff!” These days, the Torontonian’s food styling regularly appears in the pages of enRoute and Food & Drink, and he has plans to write cookbooks in the near future.  Christopher St.Onge, qui se qualif ie d’« embellisseur de bouffe », citait Julia Child à 10 ans. « Je me rappelle avoir dit à mon père de ne pas se servir de son vin de cuisine, car si un vin n’était pas bon à boire, d’après Julia, il ne l’était pas non plus pour mon Stroganoff. » Aujou rd’hu i, le st yl i sme c u l i na i re du Torontois, qui projette d’écrire sous peu des livres de recettes, émaille régulièrement les pages d’enRoute ou de Food & Drink.

s sion p r o f estylist fo o d y l i s t e s t a ire c ul in

By / Par laura osborne photos by / de reynard li

do you remember your first foodie moment? vous r appelez-vous de votre premier moment magique à table ? My family travelled throughout Europe when I was six. My parents ordered roast chicken for my brother and me in Paris, and when it arrived – served in its strained pan juices with butter and white wine – I didn’t know chicken could taste that good. I became obsessed with food from that moment on.  J’ai fait le tour de l’Europe avec ma famille à six ans. À Paris, mes

parents ont commandé du poulet rôti pour mon frère et moi, et quand on nous l’a servi (dans son jus, avec beurre et vin blanc)… j’ignorais qu’un poulet pouvait être si savoureux. Dès lors la cuisine est devenue chez moi une passion dévorante.

what’s your favourite Toronto restaurant? Quel est votre resto préféré à Toronto ? The city’s food scene is really on fire right now. There’s a whack of young, brave chefs who have shaken off the formality of

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classical French and Italian cooking and are experimenting, layering dishes with street food and foodtruck influences. (See page 88 for Toronto’s Grand Electric, No. 7 on enRoute’s ranking of Canada’s Best New Restaurants.)  La restauration torontoise est en plein essor. Une série de jeunes chefs audacieux se sont libérés du carcan de la cuisine classique française et italienne et expérimentent avec des plats inspirés par la bouffe de rue et des cantines mobiles. (Voir p. 88 pour le Grand Electric de Toronto,

No 7 à notre palmarès des meilleurs nouveaux restos au pays.)

passera une semaine en Sicile, une à la fermette et une autre à Bologne.

where do you travel for pleasure? où allez-vous pour les vacances ? My boyfriend and I just came back from Istanbul, and next year I’ve rented a farmhouse in Tuscany. We’ll do a week in Sicily, a week at the farmhouse and a week in Bologna.  Mon amoureux et moi revenons d’Istanbul. Pour l’an prochain, j’ai loué une fermette en Toscane. On

how do you expl ain your job to customs? Devez-vous parfois expliquer votre métier aux douanes ? Most people have no idea what food styling is. Their curiosity is usually piqued and they pass me through, smiling.  La plupart des gens ignorent ce qu’est le stylisme culinaire. D’habitude, ça pique leur curiosité et ils me font entrer au pays avec le sourire.

lead ers o f th e pac k / C ’ est dans le sac

What’s in Christopher’s checked luggage? / Qu’y a-t-il dans le bagage enregistré de Christopher ? 01 S t y l i n g t o o l s D e s o u t i l s d u m é t i er

I’ve been told before that my luggage looks like a surgeon’s medical bag. The bottle opener is definitely for medicinal purposes... I usually pack a few pairs of tweezers because I need to move little things around. Sometimes I have to move a pepper flake. My fingertips are too fat!  Il paraît que mon bagage a l’air d’une trousse de chirurgien. D’ailleurs, le tire-bouchon est là à des fins médicales… J’emporte aussi plusieurs pincettes, parce que je dois déplacer des trucs trop petits

pour mes gros doigts. Parfois même un flocon de piment. 02 Journal Mon journal

My food diary comes with me whenever I go out to eat. I might taste something remarkable, or see an unexpected food combination or something that’s plated in an unusual way and need to write it down.  Je trimballe mon journal culinaire partout où je m’attable. Si je goûte un mets remarquable ou que je vois une combinaison alimentaire originale ou une assiette joliment présentée, je le note.

03 C a m e r a U n a p pa r ei l p h o t o

04 B ow t i e U n n œu d pa p i l l o n

The Fujifilm X100 is to take pictures when my notebook can’t do a dish justice. It’s a photojournalistic but proquality point-and-shoot – but I try not to take too many photos when I’m out for dinner. It’s obnoxious.  Le FinePix X100 de Fujifilm, c’est pour quand mon calepin ne suffit pas. C’est un appareil compact de pros du photo journalisme. J’essaie quand même de ne pas prendre trop de photos au resto : c’est vraiment très désagréable !

I love bow ties and I wear one every chance I get. When is a bow tie ever not appropriate?  J’adore les nœuds pap et j’en porte chaque fois que je peux. Quelle occasion ne s’y prête pas ? 05 P h o t o g r a p h Une photo

I always bring this shot of my boyfriend, at a tennis tournament, wherever I go. Look how cute he is! If your boyfriend were that cute you’d want to keep your eye on him all the time, too.

 Où que j’aille, j’ai toujours cette photo de mon chum, prise lors d’un tournoi de tennis. Il est fol-le-ment beau. Si votre mec était aussi beau, vous aussi, vous voudriez l’admirer en tout temps. 06 P o r t f o l i o Mon portfolio

I shot these pictures with one of my favourite photographers, Rob Fiocca, who I work with a lot.  J’ai pris ces photos avec Rob Fiocca, un de mes photographes préférés, avec qui je travaille très souvent.

03 04

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Quick Trip to Athens

Voyage écl air à Athens Five ways to find big taste in small-town Georgia. Cinq façons de savourer la Géorgie provinciale.

photo: Cardoni Gianluca / istockphoto.com (plate / assiette)

B y / P a r L i s a G u i m o n d i ll u s t r at i o n s b y / d e c at h e r i n e l e pa g e

1 Five & Ten He may have won this year’s James Beard award for Best Chef Southeast, but Ottawa-born Hugh Acheson has been perfecting his take on Southern cooking for over a decade at this Athens institution. Farm-to-table fare gets a dash of haute cuisine with clever garnishes that will keep you guessing: Yes, that is pine in the paella! The slow-roasted pork chop served on dirty rice with a side of charred okra and crisped pork belly was so good, it made this long-time vegetarian sneak a bite (okay, two).  S’il a gagné cette année le prix James Beard du meilleur chef, région sud-est, l’Ottavien Hugh Acheson peaufine depuis plus de 10 ans son approche de la gastronomie du sud des États dans cette institution d’Athens. Sa cuisine de proximité s’enrichit de touches inédites : mais si, ce sont bien des pousses d’épinette dans la paella ! La végétarienne de longue date que je suis n’a pu résister à prendre une bouchée (et même deux) de la côtelette de porc cuite à feu doux et servie sur un lit de dirty rice avec gombo grillé et flanc de porc en croûte. 16 5 3 S . L u m p k i n S t. , 7 0 6 - 5 4 6 -7 3 0 0 , f i v e a n d t e n . c o m

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3 brunch spots to perk up your day 3 brunchs avec du mordant

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Locals line up for diner-style fare at Mama’s Boy, where daily specials like Cajun eggs Benedict with crawfish étouffé on risotto cakes compete with thicker-than-thick French toast.

For late-night drinks and live music, head to Farm 255, a farmhouse-inspired restaurant with lacquered wood tables, brick walls and 18-foot ceilings. Take a seat at the bar and order the Baudelaire (gin, Dolin blanc, ginger liqueur, Charmeroy brut and lavender bitters). Straight shooter? Opt for a finger of bourbon and join the band in the courtyard.  Pour prendre un drink et écouter des musiciens en fin de soirée, passez au Farm 255, un resto aux allures de ferme : murs de brique, plafonds de 5,5 m et tables laquées. Assoyezvous au bar et commandez un Baudelaire : gin, Dolin blanc, liqueur de gingembre, Charmeroy brut et amer à la lavande. Vous buvez sec ? Optez pour un doigt de bourbon et rejoignez l’orchestre dans la cour. 2 5 5 W. Wa s h i n g t on S t. , 7 0 6 - 5 4 9 - 4 6 6 0 , fa r m 2 5 5 . c o m

Make a beeline for Bishop Park on a Saturday to browse the farm stands for a hint of what to expect on that night’s menus around town – and to pick up a jar of savoury tomato jam made by the folks at 3 Porch Farm. If you’re lucky, they’ll still have some of their summer bestseller, strawberry-lavender compote, before market season ends in mid-December.  Le samedi, allez fureter parmi les étals de produits fermiers au parc Bishop, question de savoir ce qu’il y aura aux menus du soir ou d’acheter un pot de compotée de tomates cuisinée par les gens de la 3 Porch Farm. Avec un peu de chance, ceux-ci auront encore en stock leur gros vendeur estival (la compote fraise et lavande) jusqu’à la fin de la saison, à la mi-décembre. 7 0 5 S u ns e t D r . , at h e ns fa r m e r s m a r k e t. n e t

Farm 255

Athens Farmers Market

19 7 O a k S t. , 7 0 6 - 5 4 8 - 6 24 9 , e atat m a m a s b o y. c o m

— The Branded Butcher’s brunch comes courtesy of a few former chefs from the FourCoursemen (a local supper club) and includes grits ground by Luke, the 14-year-old mule that powers the corn mill at Mills Farm. Le brunch du Branded Butcher, création d’anciens chefs du FourCoursemen (un cabaret local), comprend du gruau de maïs moulu par Luke, la mule de 14 ans qui fait tourner le moulin à grains de la Mills Farm. 2 25 N . L u m p k i n S t. , 7 0 6 - 8 5 0 - 515 2 , fa c e b oo k . c o m / thebrandedbutcher

—

At Heirloom, top off breakfast with a house-made ice-cream sandwich. Our favourite: the sweet-corn ice cream with salt and pepper shortbread cookies. Au Heirloom, terminez votre déjeuner par un sandwich glacé maison. Notre préféré : celui aux biscuits sablés, poivrés et salés garnis de glace au maïs sucré. 8 15 N . C h a s e S t. , 7 0 6 - 3 5 4 -7 9 0 1, h e i r loo m at h e ns . c o m

the national

The National

Chef Peter Dale’s menu is built on local ingredients – the melt-in-your-mouth figs that arrive at your table topped with creamy goat cheese were picked in a neighbour’s backyard – but it reads like a love letter to Spain. The tomato-garlic toasts with boquerones and pickled chilies are made for sharing. But you might want your own order of orange-blossom frozen yogurt.  À partir d’ingrédients locaux (les figues fondantes qu’on vous sert garnies de chèvre crémeux poussent dans la cour d’un voisin), le menu du chef Peter Dale compose une ode à l’Espagne. Les canapés aux anchois et aux piments marinés sur rôties à l’ail et aux tomates sont parfaits pour deux. Quant au yogourt glacé aux fleurs d’oranger, mieux vaut le garder pour soi… 2 3 2 W. H a n c o c k Av e . , 706-549-3450, t h e n at i on a l r e s ta u r a n t. c o m

Hotel Indigo-Athens

The penthouse-floor perks at this eco-friendly hotel include fresh-brewed pots of local roaster Jittery Joe’s Coffee and afternoon refreshers like cucumber water. Head to the Miamiinspired patio on the ground floor (think beach cabana without the sand), which is the perfect spot for pre-dinner drinks like the Garden Mint Gimlet.  Au dernier étage de cet hôtel écolo, les petits extras comprennent du café frais de la brûlerie locale Jittery Joe’s Coffee et des rafraîchissements comme l’eau aromatisée au concombre. Au rez-de-chaussée, la terrasse de style miamien (type cabane de plage, mais sans le sable) est l’endroit rêvé pour savourer un apéro comme le Garden Mint Gimlet. 5 0 0 Coll e g e Av e . , 706-546-0430, i n d i g o at h e ns . c o m

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photo: emily hall

Au Mama’s Boy, les résidents accourent pour les plats du jour (œufs bénédictine à la cajun avec écrevisses à l’étouffée sur galettes de risotto) ou pour les tranches gargantuesques de pain doré.

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Du pain sur l a pl anche

Our writer’s bread gets buttered on both sides when she heads to charming Upper Amherst Cove, Newfoundland, to learn the art of sourdough baking. Une boulangère qui a des croûtes à manger se rend sur la péninsule de Bonavista, à Terre-Neuve, pour se réconcilier avec le levain. B y / P A R s a r a h m u s g r av e

f she’s perturbed about inviting a bread killer into her kitchen, Katie Hayes doesn’t show it. Although I’ve always wanted a house filled with the scent of homemade loaves, the back of my fridge is a crime scene: Many a sourdough culture has met its demise there (most recently one for Amish Friendship Bread, the culinary equivalent of a chain letter that circulated with instructions to feed it or it will die, die, die!). Listening to my Lady Macbeth soliloquy, Hayes wastes no time handing me an apron. “Oh yeah, it was scarier than taking care of my child!” she says, recalling the first culture she babysat. A Red Seal cook, she’s well aware that in restaurants – where they call it feeding the baby, the mother, or worse – the responsibility for the starter weighs heavily. I’ve come to the Bonavista Social Club, home to the only commercial wood-fired oven in Newfoundland, to get over the guilt. The bakery is set amid a scattering of homes on the edge of the Atlantic, and the view makes the rest of the world fall away: Against dark hills, the breeze tickles fennel fronds, honeybees bask in southern exposure and humpback whales breach in the distance. The collapse of the cod fishery has spawned new

photos: Yassine Ouhilal photography

01 All bark and bite: Chef Katie Hayes operates Newfoundland’s only Le Panyol oven, made in France and fired with local birch. / Le four Le Panyol de la chef Katie Hayes, fait en France et le seul à Terre-Neuve, est chauffé avec du bouleau de la région. 02 Whale watching from the bakery’s porch is the best thing since sliced bread. / De la terrasse de la boulangerie, on peut regarder les baleines.

algré mes cuisants échecs dans le domaine de l a boulangerie, Katie Hayes ne semble pas inquiète. Moi qui rêve d’une maison fleurant bon le pain frais, le fond de mon frigo est une vraie scène de crime. Maintes cultures de levain y ont connu une fin funeste (dont une, récemment, pour un pain de l’amitié amish, l’équivalent culinaire d’une chaîne de lettres avec ses exhortations du genre : « Nourrissez-moi ou je crève ! ») Tout en écoutant mon monologue à la Lady Macbeth, M me Hayes me tend sans attendre un tablier. « Moi aussi, j’étais plus anxieuse qu’une nouvelle maman, lorsque j’ai veillé sur ma première culture », dit-elle. Chef certifiée du programme Sceau rouge, elle sait que dans le milieu de la restauration, couver le levain est une grande responsabilité. On appelle ça nourrir « le bébé » ou « la mère », voire pire encore ! Dans l’espoir de me racheter, je suis venue au Bonavista Social Club, où se trouve le seul four à bois commercial de Terre-Neuve. Le club et une poignée de maisons bordent l’Atlantique, et la vue qu’on y a est à couper le souffle : sur les collines ombragées ondulent les feuilles de fenouil caressées par la brise ; côté sud, des abeilles se dorent au soleil et au loin des baleines à bosse font leur ballet aquatique. Après l’effondrement de la pêche à la morue, l’endroit est

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wo r ks h o p / Ateli er

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cottage country and new cottage industries, and Upper Amherst Cove, with a year-round population of 36, encapsulates rural Newfoundland’s craggy charms. Like many outport villages, it’s a can-do community. The Rock is hard land to till – as a child, Hayes helped clear bucketloads of rocks from the garden plots – yet she and her husband Shane grow just about everything they need for their bakery, eatery and teaching kitchen, except wheat for the breads and pizzas (though apparently there’s a Jamaican guy on the bay who grows his own). Hayes’ father, Mike Paterson, an accomplished woodworker, built the soaring facilities, right down to the tables, cutting boards and rolling pins. Sourdough – a product of water, f lour, salt and naturally occurring yeasts and bacteria (namely lactobacilli, which impart that sour taste) – is different from other breads. It’s alive, and it’s wild stuff. “You don’t have control, it is the boss,” Hayes says, describing how on warm days in the cove, the dough is practically crawling out of the containers. If bakers’ attachments to their starters are legendary – they name them, travel with them, grow old with them – it’s because the longer the fermentation, the better the taste. A blend of nurture and nature makes sourdough so distinctively delicious. The bake is a three-day process. We feed the gloopy culture its dose of water, flour and rye, we mix it, we let it proof, we punch it back. My favourite part is shaping the loaves: It’s amazing how the human hand learns, how my palm senses what’s right, how my fingers instinctively reach for more flour. Tucked between folds of cloth, the loaves overnight in the fridge. The next morning, we score the tops deeply with a razor blade before sliding them into the blasting Le Panyol oven. Half an hour later, we pull them out to cool. “Deadly,” Hayes says, slicing into the golden-brown crust. “Killer,” I agree, without flinching. I take the warm slices and a pot of butter sprinkled with local sea salt (call it sel Neuve) out to the porch, where the ocean and the future stretch out before me. I’m as guilt-free as it gets. 

t r av e l e s s e n t i a l s C a r n e t d e v o ya g e b o n av i s ta s o c i a l c l u b upper aMherst cove, just o f f h i g h way 2 3 5 / à l a s o r t i e d e l’a u t o r o u t e 2 3 5 , 709-445-5556 b o n av i s ta s o c i a l c l u b . c o m

devenu une zone de villégiature dotée d’une industrie artisanale. Avec à peine 36 résidents permanents, Upper Amherst Cove incarne les charmes rustiques de Terre-Neuve. Comme dans bien des villages côtiers isolés, ses habitants sont experts du système D. Ici, la terre ne se laisse pas facilement labourer : enfant, Mme Hayes a retiré des centaines de pierres des plates-bandes du potager. Pourtant, elle et son mari Shane font pousser presque tout ce dont ils ont besoin pour leur boulangerie-resto-école, sauf du blé pour le pain et la pizza (quoiqu’il semble qu’un Jamaïcain du côté de la baie fasse pousser le sien). C’est Mike Paterson, menuisier accompli et père de Mme Hayes, qui a tout construit, depuis les installations jusqu’aux tables, planches à découper et rouleaux à pâtisserie. Mélange d’eau, de farine, de sel et de levures et bactéries naturellement présentes (les lactobacilles qui lui confèrent un goût acidulé), le pain au levain ne ressemble à nul autre. C’est une créature vivante et indomptable. « On ne la contrôle pas, c’est elle qui mène », explique Mme Hayes. Par temps chaud, la pâte sort pratiquement des moules en rampant. L’affection qu’éprouvent les boulangers pour leur levain-chef est légendaire ; ils lui donnent un nom, voyagent avec lui, vieillissent à ses côtés. Plus longue est la fermentation, meilleur est le goût. Chaque levain est le résultat d’un délicieux équilibre entre culture et nature. La cuisson s’étale sur trois jours. On nourrit la pâte gluante avec de l’eau, de la farine et du seigle. On brasse, on la laisse gonfler, puis on la dégonfle. Ce que je préfère, c’est façonner les miches. C’est fou comme la main apprend instinctivement à faire les bons gestes, à sentir s’il manque un peu de farine. Enveloppés dans des linges, les pains passent la nuit au frigo. Au matin, on y fait une incision profonde à l’aide d’une lame de rasoir avant de les glisser dans le four Le Panyol bien chaud, pour une trentaine de minutes. « Terrible », s’exclame Mme Hayes en coupant la croûte dorée. Je renchéris : « Écœurant ! » J’attrape quelques tranches bien chaudes et un pot de beurre parsemé de sel de mer local (nommez-le « selneuve »). De la véranda, le temps et l’océan semblent se déployer à l’infini. Je savoure ce pain sans une miette de culpabilité. 

03 Loaves of focaccia “proof” in the kitchen at the Bonavista Social Club, where the scent of baking bread mingles with crisp ocean air. / Des miches de focaccia gonflent dans la cuisine du Bonavista Social Club, où l’odeur de pain frais se mélange au vent de l’océan.

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photo: Yassine Ouhilal photography

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b u s i n ess / affai r es

My business mantra Integrity and humour. Integrity is the only asset you have in management. M a d e v i s e en a f fa i r e s Intégrité et humour. L’intégrité est le seul actif du gestionnaire.

Out of Office

En dépl acement

Notes for the modern business traveller from Sascha Bopp, CEO of Crate and Barrel. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Sascha Bopp, PDG de Crate and Barrel. B y / P a r L a u r a O s bo r n e i ll u s t r at i o n b y / d e n i c ol e a l i n e l e g a u lt

Moving between Paris, Frankfurt and Boston, German-born Sascha Bopp – CEO of the American company known for its distinctive home furnishings – now calls Northbrook, Illinois, home. Crate and Barrel, which started with just one store in 1962, is now expanding to over 7,000 stores worldwide – even into Dubai.  Après Paris, Francfort et Boston, l’Allemand Sascha Bopp, PDG de la société américaine réputée pour ses articles de cuisine et de table distinctifs, vit aujourd’hui à Northbrook, en Illinois. Fondée en 1962 avec un seul magasin (sans caisse enregistreuse), Crate and Barrel en compte aujourd’hui plus de 7000 à travers le monde, y compris à Dubaï. 1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

B e s t p l ac e f o r l u n c h is the Crate café in Northbrook. It’s open to the public. I eat there every day with everyone from the mailman to the visual merchandisers. M ei l l eu r e ta b l e o ù d î n er Le café du Crate de Northbrook. Il est ouvert à tous. J’y mange tous les jours avec toutes sortes de gens, du facteur aux étalagistes.

W h at I h a d t o l e a r n o n t h e f ly Public speaking. You have to fight what you fear. / C e q u e j ’a i d û a p p r en d r e s u r l e ta s Parler en public. Il faut affronter ses peurs.

M y eu reka mo ment That a fact you learn in the first stage of your career can become the most significant breakthrough later on. M o n g rand flas h Une notion apprise en début de carrière peut soudain déboucher plus tard sur une percée cruciale.

My go -to gadgets Despite all the talk about technology convergence, I still carry six devices. / M es gadgets dépanneu rs On ne parle que de convergence technologique, mais je traîne encore six appareils.

5 A lways l i s t en t o your principles. No one knows your gut, but if people know your principles, they can anticipate what you want. Éc o u t e z t o u j o u r s vos convictions. Personne ne connaît vos pulsions, mais si on connaît vos convictions, on peut anticiper vos attentes.

I n b u s i n e s s , n ow ’s a g o o d t i m e t o listen to those who will be impacted the most by your decisions. / En affai res , c’ e st l e t emps d’écouter ceux qui seront le plus touchés par vos décisions.

8 T h e b i g g e s t r i s k I e v er t o o k was going from management consulting to private equity to operations – three completely different businesses. Le plus grand risque d e m a v i e Passer du serviceconseil au capital-investissement, puis à la gestion d’exploitation, trois domaines totalement distincts.

I n m y c a rry- o n yo u ’ l l f i n d printed photos of my family. If I’m in a country that has frequent power outages, I can still see them. / Da n s m o n b ag ag e à m a i n , i l y a des photos imprimées de ma famille. Même dans un pays où les pannes sont fréquentes, je peux les regarder.

Wi n d ow o r a i s l e Aisle in coach – always. A l l ée o u h u b l o t ? Allée en classe économique. Toujours.

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photo: John cullen; Food styling / stylisme culinaire: ashley denton; prop styling / stylisme: Martine blackhurst

2012 ca n a da’s Best Ne w Restaur a nt s Le s meilleurs nou v e aux re s t o s c a n a diens by / Par Sarah M u s g rave Ph otos by / d e vi r g i n ia mac d o nald We left in search of Canada’s best new restaurants thinking 2012 was the year of the dragon. After a month of eating across the country, we returned knowing it’s the year of Toronto. With a flurry of lease signings and exhaust-fan installations, the city’s dining scene is on fire. For the most part, the nation’s current restaurateurs are independent-minded, balancing high-quality food against low overhead. Locales tend to be smaller, often just 40 seats, including bar stools. With settings spare and industrial (although lampshades are back, covering that ubiquitous filament lighting), shouting is the new talking. Fortunately, there’s a lot to shout about. These winning addresses offer highly individualistic visions of food, rooted in local ethics yet not bound by them. If the 2012 restaurant is the culinary equivalent of skinny jeans, the tight quarters just bring you that much closer to Canada’s best cooks.

On s’est mis en quête des meilleurs nouveaux restos canadiens en songeant que 2012 était l’année du Dragon. Après un mois à se repaître d’est en ouest, on est revenu en sachant que c’est celle de Toronto. Les baux se signent à la pelle et les ventilateurs tournent à fond, car la cuisine torontoise pète le feu. La plupart des maîtres queux au pays font preuve d’indépendance, préférant la cuisine de qualité aux grands déploiements. Les établissements rapetissent, certains n’offrant que 40 places, tabourets de bar compris. Dans ces décors dépouillés et industriels (même si les abatjours sont de retour, pour habiller toutes ces ampoules à filament), s’égosiller est de mise. Heureusement, il y a de quoi crier sa joie, car chacune de nos adresses sert une vision très personnelle d’une cuisine de terroir qui ne sent pas le renfermé pour autant. Les restos actuels sont plus exigus, c’est vrai, mais ça ne fait que nous rapprocher des meilleurs chefs du pays.

OPPOSITE PAGE Dinner is served: We dish up this year’s Top 10 new Canadian restaurants. (Book your table now.) CI- C ONTRE À table : nous vous servons les 10 meilleurs nouveaux restos canadiens de l’année. (Réservez dès maintenant.)

CLOCKWISE FROM TOP Lightly smoked herring à l’huile; Chantecler chicken baked in hay; baba au rum with Chantilly cream. DANS LE SENS HOR AIRE Harengs fumés à l’huile ; poulet Chantecler cuit dans le foin ; baba au rhum et crème chantilly.

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edulis toronto

You’ve got to love a woman who looks you in the eye while free-pouring rum over your baba. Chatting nonchalantly in a f loral party frock, co-owner Tobey Nemeth soaks your cake with Appleton Reserve syrup like she’s poured it all her life. That easygoing confidence defines Edulis. It comes with experience. Nemeth is a chef herself ( Jamie Kennedy Wine Bar), and husband Michael Caballo worked the stoves when this homey little house was Niagara Street Café. They spent four years roving around the world, cooking in Italy, Spain, Panama and B.C., before settling in Toronto to open their own European-styled auberge fermière. Decorated with rooster figurines, hand-painted tiles and a Hoarders-worthy cache of Le Creuset pots, Edulis makes a case for twee as a new trend. Give them carte blanche and you’ll share their best travel moments, starting with pintxos of skewered olives, guindilla peppers and anchovies drizzled with olive oil “picked up in Italy.” Next Nemeth might saunter by with a cast-iron pot of smoked herring à l’huile with heirloom carrots and onions. “Herring for people who don’t even like herring,” my friend says – and very much for people who do. Serve yourself as much as you want before the pot goes back to the kitchen; the fingerling potatoes in a Dijon vinaigrette you’ll want to keep. Thinly sliced porcini – one meaning of Edulis, the other being “edible” in Latin – with foie gras torchon in a pine-nut vinaigrette is a subtle study in shades of pale. In contrast, Copper River salmon baked in cedar leaves is vivid pink and forcefully intense, served with butter-poached radishes, wheat berries and pea shoots. Deliciously crunchy seasonal soft-shell crab schnitzel looks exactly like it sounds: a crab in a schnitzel costume. Edulis is the make-it-look-easy restaurant of the year. Refreshingly more show than tell, it does barn to table without the fuss. Run by people who trust their ingredients, their cooking skills and their customers, it’s above all not self-conscious. Nor should you be when you come back for more.

Comment ne pas aimer une femme qui arrose votre baba de rhum sans vous quitter des yeux ? En robe fleurie, la coproprio Tobey Nemeth bavarde à son aise tout en versant à même la bouteille d’Appleton Estate Reserve comme si elle avait fait ça toute sa vie. Ce détachement confiant, fruit de l’expérience, c’est tout Edulis. Avec son mari, Michael Caballo, qui était aux fourneaux de cette sympathique maison quand y logeait le Niagara Street Café, Mme Nemeth, elle-même chef (Jamie Kennedy Wine Bar), a voyagé et cuisiné pendant quatre ans en Italie, en Espagne, au Panama et en ColombieBritannique, avant d’ouvrir cette auberge fermière à l’européenne. Avec ses coqs décoratifs, ses carreaux peints et son obsession pour les cocottes Le Creuset, l’Edulis pourrait hisser le mignon au rang de tendance. Donnez carte blanche au couple et il partagera ses s o u ve nir s d e voy a g e, e n c o m m e n ç an t p ar d e s pintxos d’olives, de piments d’Ibarra et d’anchois en brochettes, arrosés d’huile d’olive « dénichée en Italie ». Mme Nemeth pourrait ensuite apporter une cocotte en fonte de harengs à l’huile avec carottes et oignons patrimoniaux. « Du hareng pour ceux qui n’aiment pas ça », résume mon amie ; pour ceux qui en raffolent aussi. Servez-vous à loisir avant que la cocotte retourne en cuisine (mais reprenez des rattes en vinaigrette à la moutarde de Dijon). Émincés, les cèpes de Bordeaux (edulis, ou « comestible » en latin, est le nom de l’espèce) avec foie gras au torchon et vinaigrette aux pignons forment un pâle nuancier. Par contre, le saumon de la rivière Copper, cuit en papillote de cèdre et servi avec radis pochés au beurre, grains de blé et pousses de pois, est rose vif et résolument soutenu. En saison, la craquante escalope de crabe à carapace molle joue franc jeu sous sa panure. L’Edulis remporte la palme du resto où tout a l’air facile. On s’y concentre sur l’assiette en valorisant les produits fermiers sans en faire tout un plat. Mené par une équipe ayant confiance en ses ingrédients, en ses aptitudes et en ses clients, l’Edulis est surtout un lieu sans complexe. Vous n’en aurez pas non plus à y revenir.

169 N i ag a r a S t. 416 -703 - 4 222 e d u l i s r e s tau r a n t.c o m

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Lobster and salt-cured foie gras en gelée. OPPOSITE PAGE Globetrotting chefs Tobey Nemeth and Michael Caballo rule the roost. Homard et foie gras salé en gelée. CI- C ONTRE Tobey Nemeth et Michael Caballo, chefs et grands voyageurs, dans leur auberge.

Model Milk ca l g a ry

“I keep trying to come up with a word to describe it,” our waitress says when we ask what fried green tomatoes are doing on a menu in Calgary. No matter. Between the rock-out soundtrack and the Mencíacrazy men in pick-stitched jackets next to us, we can barely hear her anyway. Originally designed for cows and trucks, the stunning multilevel brick room – formerly the milking room of this 1930s dairy – is 2012 loud, but a fun sort of loud. It’s also ingenious. Under milk-bottle chandeliers and enamel barn lamps, tables slide on a central beam to create two-tops, fourtops or communal seating for Sunday suppers billed as “wholesome goodness.” Whatever the word for Model Milk’s cuisine, they’re stampeding through the doors to get it. Justin Leboe landed in Cowtown to head Rush (number three on this list in 2009). Here he’s taking his cooking down home without dumbing it down. In the fricassee of calamari, careful knife work makes a pasta dish out of squid, the lengths twisted like casarecci, tossed with dried tomatoes, edamame, croutons, guanciale and pimentón. Perfectly tender southern-fried rabbit, the golden crust stung by hot pepper vinegar, sits on ethereally creamy grits. Punctuating that with sips of a chili-spiked bourbon and calvados cocktail called Bonita Applebaum gets my date humming the A Tribe Called Quest song (louder than humming, at moments). In another time zone, the Maple Hill chicken packed with herbed sausage might be called chicken-stuffed-chicken. Here, cleverly surrounded by the Easter-egg-yellow yolk dumplings, vegetables and herbed gravy, it channels a cookout in the French countryside. A dish they call Pig, a supersausage of tenderloin, sausage and pancetta cooked on the Big Green Egg out back, is brightened with pistachio-green edamame purée and apple-pea salad for acid. A sweet and umami dessert of bourbon pecan pie is black as molasses under melting buttermilk ice cream. You could describe the meal as a savoury romp through southern prairie swamp pop. Again, no matter. With Model Milk, Leboe has created an opportunity to share his fun in the food he cooks, and he’s milking it for all it’s worth.

« Je suis à court de mots pour l’expliquer », avoue notre serveuse quand on lui demande ce que des beignets de tomate verte font à un menu calgarien. Pas grave. De toute façon, on l’entend à peine, entre l a sono envahissante et nos voisins en vestons surpiqués avinés au mencía. Conçue pour des vaches et des camions comme salle de traite d’une laiterie des années 1930, la superbe salle étagée aux murs de brique est riantebruyante, style 2012. Et bien pensée : sous les lustres faits de bouteilles de lait et les lampes de grange émaillées, les tables pour deux ou pour quatre s’accolent en glissant sur une poutre pour le souper dominical pris en commun où l’on sert « plein de bonnes choses ». Faute de mots pour décrire la cuisine du Model Milk, on y accourt au galop. Arrivé à Calgary pour prendre les rênes du Rush (notre no 3 en 2009), Justin Leboe revient à une cuisine rustique qui n’a rien de simpliste. Il joue si finement du couteau dans sa fricassée de calmars qu’il en fait un plat de pâtes, emmêlant les tentacules tels des casarecci,

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et pimentón. Un tendre lapin frit à la mode du sud des États, sa croûte dorée corsée de vinaigre aux piments, repose sur un gruau de maïs crémeux et aérien. Mon compagnon l’arrose d’un Bonita Applebaum, un cock t ail pimenté au bourbon et au calvados, ce qui lui fait fredonner tout bas (pas si bas, par bouts) la chanson du même nom d’A Tribe Called Quest. Sous d’autres cieux, le poulet Maple Hill farci de saucisse de poulet aux herbes ne serait qu’une vulgaire volaille à la volaille. Ici, plaisamment flanqué de dumplings aux jaunes d’œufs couleur poussin, de légumes et de sauce aux herbes, il évoque un repas en plein air dans la campagne française. Quant au Pig, c’est un filet de porc bardé de chair à saucisse bardée de pancetta, cuit sur charbon de bois, qu’égaient une purée d’edamame pistache et une salade pommes-pois acidulée. La tarte aux pacanes et au bourbon, riche en sucre et en umami, est noire comme de la mélasse sous sa glace fondante au babeurre. On pourrait décrire un tel repas de marche triomphale rythmée par les délices populaires du sud des Prairies. Peu importe. Au Model Milk, Leboe s’est donné le moyen de partager la joie qu’il éprouve à cuisiner et il se paie la traite.

Model milk-drinker, chef Justin Leboe. OPPOSITE PAGE Southern-fried rabbit. Justin Leboe, du Model Milk, se paie la traite. CI- C ONTRE Lapin frit à la mode du sud des États-Unis.

ursa toronto

The story begins, as so many meals do, with salad: a dish that’s hard to do really well and rarely this well. Ursa’s is a jungle of wild greens, with its own ecosystem of campfire-smoky radicchio, rose petals, coltsfoot flowers, cinnamon cap and honey mushrooms and other cute things that elves eat – even ground pecan and barley malt “soil” that’s so delicious, we barely roll our eyes. Uncovering the layers of crunch, moisture and zing in a Banyuls vinaigrette becomes a joint project. When did we last spend 15 minutes talking about salad? When did we want to? In this grey cinder-block room, beneath a constellation of bare LED bulbs, the modern food psyche is playing out: political concerns about local, sustainable ingredients; personal concerns about health and lifestyle; and primordial concerns about the pursuit of pleasure – namely, the fear of not getting enough of it. Ursa is rootsy and possibly radical, but with more than a touch of glam. Sip the Vouvray. Feel the linen napkins. Eye the plates as complex as a Hundertwasser.

Tout débute, comme souvent, par une salade. En faire une aussi bonne qu’à l’Ursa n’est pas de la tarte. C’est une jungle de verdure sauvage, un écosystème de radicchio fleurant le feu de camp, de pétales de rose, de fleurs de tussilage, de champignons (nameko, armillaires couleur de miel) et autres aliments de lutins (le « sol » de pacanes moulues et de malt est si délicieux qu’on en oublie de lever les yeux au ciel). En explorer les strates croquantes, moelleuses et piquantes dans leur vinaigrette au banyuls devient un projet commun. Depuis quand passe-t-on un quart d'heure à parler salade ? Quand en a-t-on envie ? Entre ces murs de parpaings, sous une constellation d’ampoules à DEL nues, se trament les enjeux de la cuisine actuelle : d’ordre politique, sur la production locale et durable ; d’ordre privé, sur la santé et le mode de vie ; d’ordre vital, sur la quête du plaisir, ou plutôt la peur de ne pas en avoir assez. L’Ursa est folklo et sans doute radical, mais le chic n’en est pas banni. Tâtez les serviettes de lin. Sirotez le vouvray. Admirez les assiettes aussi riches et colorées qu’un Hundertwasser.

Chef Jacob Sharkey Pearce and brother Lucas Sharkey Pearce at their Queen West restaurant. Les frères Sharkey Pearce (Jacob et Lucas), dans leur restaurant de la rue Queen West, à Toronto.

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Roulade and confit leg of rabbit, veal sweetbread, carrot, burnt alfalfa, hay emulsion and clover flower. Roulade et cuisse confite de lapin, ris de veau, carottes, luzerne grillée, émulsion de foin, trèfle.

First-time restaurateurs, chef Jacob Sharkey Pearce and Lucas Sharkey Pearce look like a couple of tree planters. A background designing dietary programs for athletes and working in Toronto’s dining scene (Terroni, Thuet, Centro) led the brothers to create an energized environment where the chef knows his probiotics from his prebiotics and the barkeep makes a mean negroni. The kitchen aims to maximize each ingredient’s nutritional content. It dehydrates fruit and compresses greens; makes tofu, kefir and butter; and submits bison to sous vide. Tartare of Ontario lamb pops with wild peppermint, turmeric and sheep cheese, alongside a fragile oat cracker. Georgian Bay whitefish is exquisitely crisped over a cauliflower, almond and white bean purée. Dessert is a still life of ricotta with leatherwood honey, honeycomb, pomegranate, fruit leathers and doll-size bottles of warm whey, just to keep it weird. In this starry night, it feels as though we’re beginning to see the shape of things to come. A cuisine that is healthoriented and highly original, but not preachy. We’ll drink to that.

Le chef Jacob Sharkey Pearce et son frère Lucas en sont à leur premier resto et ont l’air de planteurs d’arbres. Après avoir conçu des programmes nutritionnels pour athlètes et travaillé pour quelques tables de Toronto (Terroni, Thuet, Centro), ils ont créé un environnement stimulant où probiotiques et prébiotiques n’ont pas de secrets pour le chef et où le barman fait un Negroni magistral. On y vise à maximiser les apports de chaque ingrédient. On déshydrate les fruits, on comprime la verdure, on fait son beurre, son tofu et son kéfir, on met le bison sous vide. Menthe poivrée sauvage, curcuma et fromage de brebis rehaussent un tartare d’agneau de l’Ontario flanqué d’un fin craquelin à l’avoine. Le grand corégone de la baie Georgienne est d’un croquant exquis sur sa purée de chou-fleur, d’amande et de haricots blancs. Le dessert est une nature morte composée de ricotta, de miel d’Eucryphia lucida, d’un rayon de miel, de graines de grenade, de fruits déshydratés et de minibouteilles de petit-lait tiède, bizarrerie oblige. Dans le clair d’étoiles, l’avenir se dessine : une cuisine saine et hyper originale sans être moralisatrice. Levons notre verre à cette vision.

92 4 Q u e e n S t. W. 416 - 5 36 - 89 6 3 u r s a - r e s tau r a n t.c o m

acadia toronto

The best seats are next to Acadia’s full-monty kitchen. Otherwise, there’s not much to look at before the food arrives (unless you’re interested in bargain floor tile), and when it does, it will demand your full attention. So while waiting 15 minutes for your cornbread to cook, between sips of superb mint julep, peek at the historical French maps running from New England down through the Carolinas, delineating the old territoire anglaise. They trace the regional foodways that inspired Scott Selland, former Colborne Lane general manager, to open a restaurant (originally with chef Matt Blondin) encompassing Lowcountry and Acadian cuisines. Under chef Patrick Kriss, the menu reinterprets with technical aplomb the messy jumble of rustic French and southern coastal influences. That skillet cornbread, dense, fluffy and crumbly, comes with sweet-potato bourbon butter that’s so smooth, it spreads itself. The server tells us they can’t take the equally popular grits off the menu. What’s

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À l’Acadia, les meilleures places sont près de la cuisine bien garnie. À part elle, il y a peu à voir (sauf si le carrelage bon marché vous intéresse) en attendant votre repas, qui, une fois servi, monopolisera votre attention. Pour patienter 15 minutes tandis que votre pain de maïs cuit, jetez un œil, en sirotant un suave mint julep, sur les anciennes cartes françaises représentant le « territoire anglais » qui allait de la NouvelleAngleterre aux Carolines. Elles ciblent les traditions culinaires qui ont poussé Scott Selland, ex-directeur du Colborne Lane, à ouvrir un resto (à l’origine, avec Matt Blondin) amalgamant les cuisines d’Acadie et du Lowcountry. Revu par le chef Patrick Kriss, le menu réinterprète avec aplomb ce pot-pourri d’influences françaises et du sud-est des États.

the rush? Heritage corn from South Carolina’s Anson Mills is laced with pimento cheese and butter. (“So… much… butter,” our waitress confides.) A pool of ham hock consommé tops up the richness without grease, expanding the creaminess as you dig through to Gulf prawns and oyster mushrooms. Dishes of calculated contrasts offer more grist for your mill: Maryland prawns encrusted with pecans, Atlantic albacore rubbed with a shock of blackened spices, chicken leg stuffed with prawns, pattypan squash with pickled jalapenos, mint and pine nuts, and lemongrass pudding with yam and condensed milk sorbet. Take your time. We’ll leave the porch light on.

Dense, moelleux, friable, le pain de maïs à la poêle est servi avec un beurre à la patate et au bourbon si onctueux qu’il s’étale tout seul. On n’arrive pas à retirer le gruau de maïs du menu, nous dit la serveuse. Il n’y a pas de presse. Le maïs patrimonial de la compagnie sudcarolinienne Anson Mills est mêlé de pimento cheese et de beurre. (« Des tonnes de beurre », confie la serveuse.) Un consommé de jarret de porc dégraissé mouille la riche bouillie et en diffuse le crémeux jusqu’aux crevettes du golfe du Mexique et aux pleurotes. Des plats aux savants contrastes vous en mettent encore plus sous la dent : crevettes du Maryland en croûte de pacanes, germon de l’Atlantique frotté d’un lot d’épices noircies, cuisse de poulet farcie de crevettes, pâtisson avec jalapenos marinés, menthe et pignons, crèmedessert à la citronnelle avec sorbet à la patate et au lait concentré. Prenez votre temps. On laissera la lumière dans la véranda.

50 C C l i n t o n S t. 416 -792- 6 002 ac a d i a r e s tau r a n t.c o m

Diver scallops with celery purée, pecan, Concord grape, Scuppernong mustard and radish. Pétoncles pêchés en plongée, pacanes, raisins Concord, moutarde au moût de raisin de muscadine, radis.

Smoked bison sandwich fixings. OPPOSITE PAGE Chefs Louis-Philippe Breton and Martin Juneau (seated) with the Pastaga team. Garniture de sandwich au bison fumé. CI- C ONTRE Les chefs Louis-Philippe Breton et Martin Juneau (assis) et l’équipe du Pastaga.

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pa s tag a montrÉal

Can love for the Habs and haute cuisine go together? Chef Martin Juneau tackles the issue with his smallplates emporium, Pastaga. If there’s a game on, diners at the chefs’ table in the red-tiled kitchen can cheer on their team along with those at the stoves, including partner Louis-Philippe Breton (Bouchonné). Hockey night or not, TV can’t take Juneau’s laser focus off the food. Pastaga shows off the kooky but tightly controlled creativity that followed him through three incarnations of boundary-testing bistro La Montée de Lait. Pastaga is Marseillais for pastis, the anise-flavoured apéro (used simply and effectively in cocktails here), but the food is based in Montreal. Riffs on the city’s Jewish heritage are clean and compact: bison smoked meat sandwich with homemade rye, chopped liver “à la juive,” marinated salmon with salmon jerky shavings and German potato salad. Signature pork belly puts a macro lens on flavour and texture. Skin crackling in a brown sugar glaze atop an earthy parsnip pancake, it’s a sinful cut of meat immaculately conceived. Desserts by pastry chef Isabelle Leroux aren’t entirely informal either, but there’s a girlish voluptuousness to her choux Chantilly that’ll make a grown man blush. Pastaga is an off beat k ind of casual, w ith a by-friends-for-friends vibe. The dining room, with its non-standard table widths and beaded curtain, is Bruno Braën on a budget. A baseball-capped sommelier oversees an intriguing list of all-natural wines. The alt.fratboy waiters are given to well-deserved back pats at their stations. He shoots, we score.

Concilier amour du CH et haute cuisine ? Martin Juneau vise ce but au Pastaga, son resto à portions réduites. Dans la cuisine carrelée de rouge, le soir d’un match, les chefs associés (l’autre est Louis-Philippe Breton, un ex du Bouchonné) et les clients assis à la table des chefs peuvent suivre le hockey à la télé. Match ou pas, Juneau reste concentré à 110 % sur les plats. Il fait preuve de la même créativité débridée mais maîtrisée qu’aux trois périodes de l’expérimental Montée de lait. Malgré son nom, synonyme en argot marseillais de pastis (alcool qui sert ici de base à des cocktails aussi simples que réussis), le Pastaga a l’accent culinaire montréalais. On y interprète l’héritage juif de la Métropole avec précision et concision : smoked meat de bison, pain de seigle maison ; chopped liver à la juive ; saumon mariné avec salmon jerky râpé et salade de rattes. La spécialité de la maison, la poitrine de porcelet laquée au sucre brun, permet un gros plan sur le goût et la texture. Posée avec la couenne craquante sur un pancake de panais du terroir, c’est un péché d’une immaculée conception. Les desserts de la chef-pâtissière Isabelle Leroux ne sont pas moins fins, mais l’insouciante volupté de ses choux à la chantilly a de quoi faire fondre les grands garçons. Décontracté et excentrique, le Pastaga évoque une cuisine entre chums. La déco de la salle, avec ses tables à géométrie variable et son rideau de billes, fait Bruno Braën bon marché. Un sommelier à casquette veille sur une étonnante carte de vins nature. Les serveurs à l’allure sportive se donnent de temps à autre une tape méritée dans le dos. Ils lancent, on compte.

6 389, b o u l . S a i n t- L au r e n t 4 38 - 381 - 6 389 pa s tag a .c a

Hopgood’s Foodliner toronto

Geoff Hopgood’s oatcakes are giving me emotions. Crisped yet soft, they dissolve into sweet and salty molecules on the tongue. The gently smoked mackerel, with crème fraîche and pickled onion under a scattering of fennel seedlings, lingers a little longer. The sparse, dark room on Roncey is named for his family’s now-defunct Maritimes grocery chain. Amid the cans of condensed milk displayed on shelves, the ambience here is easygoing and comparatively quiet. It’s even silent, momentarily, when Ryan Gosling and Eva Mendes come in. (Our hostess isn’t the only one left fanning herself in the ensuing pause.) Known for his luscious last-you-all-day brunches at Hoof Café, here Hopgood presents East Coast comfort food with intimacy and intelligence. His nouveau Scotian cuisine is equal parts nostalgia and now. There are throwbacks to mid-century entertaining (Mary Rose sauce on the spot prawns), to youth (his mother’s hot crab dip served with Triscuits), to 2 a.m. in Halifax (donairs of puffy homemade pita, shaved beef and pork in deliberately cloying garlic sauce, delivered on crinkled paper bags), to adulthood (elegant pale tuna in Atlantic seaweed broth, with black-eyed peas, pork cracklings and radishes conjuring Japanese ginger). Dessert is a brown-paper package tied with string: a chocolate bar of puffed rice, toffee and a flick of sea salt, spray-gunned with cocoa. Our waitress, the kind of brainiac who boys instantly want to marry, pairs this Mr. Big with Barolo Chinato. Some good, indeed.

Les oatcakes de Geoff Hopgood me chavirent. Croquants mais moelleux, ils fondent sur la langue en douces particules salées. Le maquereau légèrement fumé qui les coiffe, avec crème fraîche, oignon mariné et pousses de fenouil, est un peu plus long en bouche. La salle dépouillée porte le nom des épiceries que possédait la famille dans les Maritimes. Des boîtes de lait concentré ornent des étagères, l’ambiance est relax et le volume sonore plutôt faible. Même que le silence se fait, brièvement, quand Ryan Gosling et Eva Mendes font leur entrée. (L’hôtesse n’est pas la seule à s’éventer durant la pause qui suit.) Connu pour les riches brunchs qu’il servait au Hoof Café, Hopgood revoit ici avec brio des plats réconfort de la côte Est qu’il connaît intimement. Mi-nostalgique, miactuelle, sa cuisine néo-écossaise évoque l’art de recevoir des années 1950 (la sauce Marie-Rose sur les crevettes tachetées), l’enfance (les Triscuit avec la trempette chaude au crabe de sa mère), les nuits de Halifax (les donairs de bœuf et de porc émincés sur épais pitas maison, servis avec sauce à l’ail corsée à dessein sur un sac en papier) et la vie adulte (le thon pâle d’un chic fou dans un bouillon d’algues de l’Atlantique, avec doliques à œil noir, grattons et radis imitant du gingembre japonais). Le dessert est emballé dans du papier brun ficelé : une tablette de chocolat au riz soufflé et au caramel, couverte de cacao et d’une pincée de sel de mer. Pour ce Mr. Big maison, notre serveuse, une allumée que tout garçon rêve d’épouser, suggère un barolo chinato. Un mariage divin.

LEF T TO RIGHT Chef Geoff Hopgood; crab dip, based on a family recipe, is served with Triscuits. DE GAUCHE À DROITE Le chef Geoff Hopgood ; la trempette au crabe inspirée d'une recette familiale, servie avec des Triscuit. 325 R o n c e s va l l e s Av e . 416 - 5 3 3 -2723 h o p g o o d s f o o d l i n e r .c o m

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PLEASE ENJOY RESPONSIBLY

Grand Electric toronto

Squee! Our party of three is in. The bouncer/hostess crosses our name off her clipboard, telling newcomers to the Queen West lineup that it’ll be a two-hour wait. “I don’t need a table. I’d eat those tacos off the back of the toilet,” someone says, half-seriously. Inside, it’s all lit up like a Christmas tree. Orders for Grand Electric sours are hollered over Lee Fields blasting on the record player. Gimme dishes like squid erupting with serranos, fiery pozole rojo and Mason jars of key lime pie are delivered to picnic tables by Esperanza Spalding look-alikes. Ru n by c hef Col i n Tooke a nd ma nager Ia n McGrenaghan, who opened this 100-watt enterprise after working together at the Black Hoof (second on this list in 2009), Grand Electric is doing for Mexican what the isakaya scene did for Japanese. It’s exciting, fun, affordable, quality late-night food to get drunk by. Accordingly, the drinks list is decadent and depraved. There are bourbons, many private imports, scrawled on a chalkboard column; beers like Quebec’s Dieu du Ciel!, B.C.’s Red Racer IPA and the world’s Labatt 50; even Bandol for moody wine lovers. The way to order tacos is one of everything, then more of your favourites. More what did you say? More battered tilapia that’s so light, it could float off the tortilla, topped with shards of radish and morita pepper salsa. More pork belly al pastor, with the requisite tang of pineapple. More pucks of pigtail, sweet and loose, the fats delivering the flavours. More wet naps, por favor!

Youppi, on a une table pour trois ! L’hôtesse-cerbère biffe notre nom sur sa planchette et annonce aux derniers arrivés dans la file qu’il y a deux heures d’attente. « Pas besoin de table, dit un pince-sans-rire, je pourrais avaler ces tacos aux toilettes. » La salle est illuminée façon sapin de Noël. Les commandes de Grand Electric Sour se hurlent pour couvrir Lee Fields en stéréo. Des plats alléchants tels calmar explosant de piments serrano, pozole rouge en feu et tarte à la lime en pot Mason sont servis à des tables à piquenique par des sosies d’Esperanza Spalding. Ouvert par le chef Colin Tooke et le gérant Ian McGrenaghan après l’aventure conjointe du Black Hoof (notre no 2 en 2009), le Grand Electric est un resto allumé qui est à la cuisine mexicaine ce que les isakayas ont été à la japonaise. On y sert de la très bonne bouffe de fin de soirée, abordable, attrayante et réjouissante, parfaite pour une beuverie. Les drinks à la carte invitent d’ailleurs à l’ivresse. Il y a une colonne d’ardoise dédiée aux bourbons, dont nombre d’importations privées, de la bière du Québec (Dieu du ciel !), de ColombieBritannique (Red Racer IPA) et de n’importe où (Labatt 50), et même du bandol pour œnophiles en manque. Quels tacos commander ? Un de chaque, puis reprenez de vos préférés. Mais encore ? Au tilapia frit, si léger qu’il flotte sur sa tortilla, avec éclats de radis et salsa aux piments morita. Puis d’autres al pastor au flanc de porc relevé d’ananas, comme il se doit. Et d’autres galettes de queue de cochon, douces et friables, dont le gras rehausse la saveur. Pis d’autres lingettes humides.

Pigtail taco of marinated, braised and shredded pork with pickled onions, cilantro and avocado salsa. Taco à la queue de cochon (braisée, marinée et effilochée), oignons marinés, coriandre, crème d’avocat.

13 30 Q u e e n S t. W. 416 - 627- 3 4 59 g r a n d e l e c t r i c b a r .c o m

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PLEASE ENJOY RESPONSIBLY

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Mozzarella di bufala, tomato and crisped speck at Borgo; homemade chocolate bars tied up with string at Hopgood’s Foodliner; enamel lampshades brighten the dining room at Model Milk, a former dairy; Vesper Negroni and Henry Rollins cocktails set for sipping at Nora Gray. EN HAUT À GAUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Mozzarella de buflonne, tomate et speck croustillant, au Borgo ; la barre chocolatée du Hopgood’s Foodliner, dans un papier ficelé ; les lampe émaillées du Model Milk, une ancienne laiterie ; un Vesper Negroni et un Henry Rollins, prêts à être sirotés, au Nora Gray.

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T A constellation of LED bulbs at Ursa; chef Aaron Joseph Bear Robe of Keriwa Cafe takes a pause; Pastaga’s choux pastry with blueberries and chocolate mousse; cornbread with pork butter and mesquite at Acadia; chef Colin Tooke and manager Ian McGrenaghan play chicken (and horse) with bourbon at Grand Electric. À GAUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Constellation d’ampoules DEL, à l’Ursa ; le chef du Keriwa Cafe, Aaron Joseph Bear Robe, fait une pause ; gros chou du Pastaga, bleuets, mousse au chocolat ; pain de maïs, saindoux fouetté, prosopis, à l’Acadia ; Colin Tooke (chef) et Ian McGrenaghan (gérant) ont la chair de poule - et de cheval - au Grand Electric.

K eriwa C a f e toronto

There’s a whiff of woodsmoke in the air at Keriwa Cafe. That campfire scent works its way into your consciousness – and into your clothes – evoking that house-smoked whitefish on dill-wisped buckwheat pancakes as if it were a dream. Chef Aaron Joseph Bear Robe, of Blackfoot and Nova Scotian heritage (hence the part native, part Scottish imagery in his tattoos), grew up in the Siksika Nation in Alberta. His post-rez resumé includes such ingredient-driven addresses as Calgary’s River Café, Michael Stadtländer’s Eigensinn Farm and Haisai (which led this list in 2010), and Toronto’s Splendido. Keriwa’s seasonal-minded menu draws First Nations techniques and unspoiled tastes of the Canadian landscape into an urban context. The 40-seater in the Parkdale hinterlands, decorated with a mobile of beads and feathers, a framed buckskin dress once worn by the chef’s grandmother and photography by current native artists, starts by taking the bison out of the burger. Long before it graced the country’s charcuterie boards, bison tongue was a delicacy for aboriginal hunters. For an update on pemmican, the pounded meat mixture that sustained the fur traders, it’s braised to tenderness and placed atop Red Fife bannock, pan-fried bread with undertones of maple syrup, and set off by elderberries, pickled mushrooms and just-plucked pea shoots, then served in a hollowed tree burl. This is contemporary Canadian headto-tail cooking with a history: a real dream catcher.

Il flotte au Keriwa Cafe un parfum de fumée de bois. Cette odeur de boucane s’insinue dans votre esprit (ainsi que dans vos vêtements) et fait naître le rêve de corégone fumé maison et de crêpes de sarrasin fleurant l’aneth. D’ascendance pied-noir et néo-écossaise, le chef Aaron Joseph Bear Robe a grandi sur la réserve des Siksikas, en Alberta, d’où le biculturalisme de ses tatouages. Il est passé par des maisons honorant les ingrédients, dont le River Café de Calgary, la ferme Eigensinn et le Haisai (notre no 1 en 2010) de Michael Stadtländer, et le Splendido de Toronto. Son menu saisonnier adapte techniques autochtones et saveurs inaltérées du territoire canadien au contexte urbain. Orné d’un mobile à perles et à plumes, d’un cadre avec une robe en daim portée par sa grand-mère et de photos d’artistes amérindiens actuels, son resto de 40 couverts à la frontière de Parkdale chasse le bison du burger. Bien avant que les plateaux de charcuteries du pays ne la mette à l’honneur, la langue de bison était prisée par les chasseurs des Premières Nations. Quant au pemmican, cette préparation de viande pressée qui sustentait les coureurs des bois, il est ici braisé et servi tendre sur une bannique à la farine de blé Red Fife où pointent des notes d’érable. Présenté dans une loupe d’arbre évidée, il est mis en valeur par des baies de sureau, des champignons marinés et des pousses de pois frais cueillies. Une cuisine canadienne moderne où apprêter toute la bête est un héritage ancestral : ça, c’est un capteur de rêves.

LEF T TO RIGHT Heavy-metal artwork; pickerel with papardelle, zucchini ribbons, Swiss chard and pickled wild mushrooms. DE GAUCHE À DROITE Art métallo ; doré jaune, papardelle, rubans de courgette, bette à cardes, champignons sauvages marinés. 169 0 Q u e e n S t. W. 416 - 5 3 3 -25 52 k e r iwac a f e .c a Now serving tasting menus on select evenings. / Un menu dégustation est offert certains soirs.

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IT’S YOUR JOURNEY. MAKE THE MOST OF IT.

The 2013 Dodge Journey was built to handle any road life throws at it. It comes with an available 283 HP Pentastar

VVT V6 that gets up to 7.9 L per 100 KM highway without breaking a sweat. Add all-wheel drive and you can hit the road even when the weather says to stay put. Navigation and entertainment are a much bigger deal, featuring an available 8.4-inch UConnect media centre with hands-free communication. It’s all part of why the Dodge Journey is Canada’s #1 selling Crossover § and why it was named Top Safety Pick by the IIHS.* We made the most out of every detail so you could make the most of every ride. ∞

Dodge.ca ∞7.9 L/100 KM (36 MPG) highway and 12.6 L/100 KM (22 MPG) City on front-wheel drive Dodge Journey models with the 3.6 L Pentastar VVT V6 engine. Based on 2013 EnerGuide highway fuel consumption ratings. Government of Canada test methods used. Your actual fuel consumption will vary based on powertrain, driving habits and other factors. Ask your retailer for EnerGuide information. §Based on R. L. Polk Canada, Inc. January to October YTD 2011 Canadian Total NVR data for Chrysler Crossover segments. *Top Safety Pick is an award issued by the Insurance Institute for Highway Safety (IIHS).

borgo ca l g a ry

Scan the back of the room for the man with the intense expression on his face. That’s Giuseppe Di Gennaro, Calgary’s don of Italian fine dining, until recently at the resolutely soigné Capo (second on this list in 2006). Borgo, by comparison, is a workhorse of a restaurant. It hustles from day to dark with the clatter of espresso cups and shared plates of the cuisine’s greatest hits – golden arancini, imported salumi, crudi and cicchetti – and through it all, someone on staff tweets what guests are eating. It’s new generation yet old-fashioned enough to be a classic. To wit, service is carried out by young manscaped waiters alongside white-haired career servers who have perfected the art of teasing customers. (“Can I have another glass of Il Bacialè, please?” “Maybe you can, maybe you can’t.”) Di Gennaro brings exactitude to all things. One big, fat, baked-to-just-firm veal meatball, weighing in at six ounces, rests cherubically on a cloud of Grana Padano-enriched polenta, surrounded by crimson Sunday sauce. Melanzane fritte, accompanied by a tiny pail of fennel-lemon yogurt for dipping, proves again that eggplant is a genie among vegetables. With Borgo, Di Gennaro has put the white tablecloths behind him, but the food on these marble tabletops is white-hot. A tavola!

Scrutez le fond de la salle. L’homme à l’expression la plus intense, c’est Giuseppe Di Gennaro, le parrain de la gastronomie italienne de Calgary, qui trônait il y a peu au Capo (notre no 2 en 2006), étalon du raffinement. Le Borgo, en comparaison, est une bête de somme. Du matin au soir tintent les tasses à espresso et les plats à partager qui font saliver les clients (arancinis dorés, charcuteries importées, crudi, cicchetti), alors qu’un employé ou l’autre gazouille pour rapporter ce qui se mange en salle. C’est tendance mais juste assez traditionnel pour devenir un classique. À preuve, le service est assuré par un escadron d’éphèbes épilés et de pros grisonnants à l’œil pétillant passés maîtres dans l’art de taquiner les clients. (« Puis-je avoir un autre verre d’il Bacialè ? – P’têt’ ben qu’oui, p’têt’ ben qu’non. ») Di Gennaro aime l’exactitude en toute chose. La bonne grosse boulette de veau, tout juste ferme, qui repose tel un chérubin sur un nuage de polenta au grana padano bordé d’une sauce du dimanche écarlate, fait 170 g. Servies avec un petit seau de trempette au yogourt fenouil-citron, les melanzane fritte prouvent de nouveau que l’aubergine a la trempe des grands légumes. Di Gennaro a beau avoir délaissé les nappes blanches, ce qu’il sert sur les tables marbrées du Borgo est à marquer d’une pierre blanche. A tavola !

Orecchiette with smoked bacon, broccoletti and roasted garlic. Orecchiette, bacon fumé, broccoletti, ail rôti. 818 16 t h Av e . S .W. 4 03 -2 4 5 -2202 b o r g o.c a

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N o r a G r ay montrÉal

We won’t judge you for singing along to Tears for Fears. It tends to happen here. Nora Gray has the ambience of a retro rec room, the slick wood-panelled basement of that friend from high school with the loaded, possibly swinging, parents. Business cards printed on Scopa decks tempt you to slide into a riveted booth and start playing a game. If there’s a sense of a private party going on, an appreciation for 1980s music, Italian wedding soup and unfiltered wines will get you in. Sicily’s cult winemaker Arianna Occhipinti is a favourite here, but first get a Henry Rollins with Hendrick’s gin and Suze – a bitter riff on a Tom Collins. When the food matches the energy in the room – and it often does – it’s joyful and exuberant. Chef Emma Cardarelli honed her command of red sauce at Liverpool House (and you’ll see one of her old bosses, Joe Beef’s David McMillan, holding court here). This southern Italian-inf lected restaurant is named, in part, for her grandmother, Eleanora, and the parade of direct, unfussy, seasonally motivated plates comes at you nonna style. Name a vegetable, and she’ll stuff it with sausage. Try the homemade pasta, like cavatelli in wild boar ragu or tagliatelle with snow crab that demonstrates an irrepressible use of pomodoro. Meats are mandatory, be it guinea hen poised to release its juices inside a crunchy shell of almonds, succulent short ribs lacquered in chilies and rosemary, or a pork chop that wants to rule the world.

On ne vous en voudra pas de chanter en chœur avec Tears for Fears. Ça arrive au Nora Gray, à l’ambiance de salle de jeux rétro qui évoque le sous-sol à boiseries d’un vieil ami du secondaire aux parents cool et libérés. Les cartes de scopa avec coordonnées du resto imprimées au dos invitent à se caler sur une banquette capitonnée pour jouer une partie. Malgré l’impression qu’on y donne une réception privée, l’envie de musique des années 1980, de soupe de noces et de vins non filtrés vous attirera. Les crus d’Arianna Occhipinti, la star du vignoble sicilien, sont à la fête, mais commencez par un Henry Rollins (à base de gin Hendrick’s et de Suze), variante amère d’un Tom Collins. Quand l’énergie qui circule en salle se propage en cuisine (ce qui arrive souvent), le résultat est joyeux et exubérant. La chef Emma Cardarelli a parfait son art de la sauce tomate au Liverpool House (un de ses anciens patrons, David McMillan, du Joe Beef, vient souvent tenir salon ici). Son resto d’influence italienne méridionale, dont le nom honore en partie sa grand-mère Eleanora, propose sans détour ni chichis une cuisine de saison digne d’une nonna. Peu importe le légume, la chef le farcira de chair à saucisse. Les pâtes maison, style cavatelli en sauce au sanglier ou tagliatelles au crabe des neiges, démontrent une passion dévorante pour la tomate. Quant aux viandes, la juteuse pintade en croûte d’amandes, le succulent bout de côtes laqué aux piments et au romarin et la côtelette de porc vous feront chanter de plus belle.

LEF T TO RIGHT Shrimp-stuffed zucchini flowers with garlic scape purée; chef Emma Cardarelli. DE GAUCHE À DROITE Fleurs de courgettes farcies, purée de fleurs d’ail ; la chef Emma Cardarelli. 1391, r u e S a i n t- Jac q u e s 514 - 419 - 6 6 72 n o r ag r ay.c o m

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700 YEARS OF GREAT TUSCAN WINES

How We Choose Canada’s Best New Restaurants Le choix des Meilleurs nouveaux restos canadiens It’s a tall order: Send one writer on a month-long eating excursion right across the country. Food panelists from coast to coast (see below) help us out by recommending the most interesting restaurant openings in their area. Based on their tips, we come up with a long list of addresses that make it onto the itinerary. (Restaurants that opened between June 2011 and July 2012 were considered for this year’s survey.) Then it comes time to arrange flights, hotels and book the tables under a fake name (sorry, chefs, we change it every year). Our writer, Sarah Musgrave, travels to each restaurant, dining anonymously wherever she goes; enRoute pays for all restaurant bills. The final Top 10 list is chosen independently by the writer, based purely on merit, irrespective of geography. We look for restaurants that advance the country’s culinary identity and where the overall dining experience will have an impact on Canada’s food culture.

Donner un mois à une journaliste pour tailler une route gastronomique d'un bout à l'autre du pays, c’est toute une commande. Les gourmets de notre équipe pancanadienne (ci-dessous) courent les ouvertures de restos les plus dignes d’intérêt dans leur région. Sur la base de leurs recommandations, nous faisons une sélection des tables les plus prometteuses. (L’enquête de cette année portait sur les restos qui ont ouvert leurs portes entre juin 2011 et juillet 2012.) Notre journaliste, Sarah Musgrave, se rend ensuite dans chaque resto retenu, incognito, enRoute réglant chaque addition. C’est elle qui établit la liste définitive, sur la seule base de la qualité, sans tenir compte de l’endroit où les 10 meilleurs restos sont situés. Nous recherchons des chefs qui font avancer l’identité culinaire du pays et des restos où l’expérience gastronomique aura une incidence appréciable sur notre culture de la restauration.

M a ry B a i l e y is an Edmonton-based food, wine and travel writer. Along with co-authoring two bestselling cookbooks on the food of Alberta, she is a certified sommelier.  M a r y B a i l e y écrit depuis Edmonton sur la gastronomie et les voyages. En plus d’avoir coécrit deux populaires livres de cuisine albertaine, elle a sa certification de sommelier.

 C i n da C h av i c h est une rédactrice, auteure et blogueuse gastronomique de Calgary. On peut l’entendre à CBC Radio One et la lire dans des journaux et magazines nationaux, dont le Globe and Mail et Avenue. Elle raconte ses aventures à tastereport.com.

C o r n el C e a pa is the owner and

president of Acadian Sturgeon and Caviar, a sustainable aquaculture producer located in New Brunswick.  C O RNEL CEA PA est le président et propriétaire d’Acadian Sturgeon and Caviar, une PME du Nouveau-Brunswick en aquaculture durable.

wine educator and journalist who writes about wine and food travel.  L i n da B r a mb l e , œnologue vulgarisatrice de la région du Niagara, écrit sur le tourisme gastronomique.

winecase.ca, has been writing about food and wine for over a decade from his Quebec City home base.  R ém y C h a r es t écrit sur le vin et la gastronomie depuis plus de 10 ans à Québec et blogue sans façon à achacunsabouteille.wordpress.com.

K e v i n B r au c h , a wine, beer and

C i n da C h av i c h is a Calgary food

J en n i f er C o c k r a l l- K i n g (a.k.a. Food Girl on foodgirl.ca) splits her time between Edmonton and Naramata, B.C. Her book on urban agriculture, Food and the City, was released this year.  J en n i f er Co c k r a l l- K i n g (la Food Girl de foodgirl.ca) partage son temps entre Edmonton et Naramata, en Colombie-Britannique. Son livre sur l’agriculture urbaine, Food and the City, est paru cette année.

spirits expert, appears on TV as the Thirsty Traveler and on Iron Chef America.  K e v i n B r au c h , expert en vins, bières et spiritueux, anime l'émission The Thirsty Traveler et participe à Iron Chef America.

writer, editor, blogger and author who contributes to CBC Radio One and national newspapers and magazines, including The Globe and Mail and Avenue magazine. Read about her adventures on tastereport.com.

R o n E a d e , the food editor of the Ottawa Citizen, writes a popular blog about his culinary adventures called Omnivore’s Ottawa at roneade.com.  Ro n E a d e , responsable des pages

L i n da B r a mb l e is a Niagara-region

R ém y C h a r est , who blogs on

gastronomie de l’Ottawa Citizen, publie ses aventures culinaires sur le blogue Omnivore’s Ottawa à roneade.com. A l i s o n F ry er is the manager of

Toronto’s Cookbook Store, where she hosts chefs and authors from around the world. As well as judging cookbook awards, she is also a frequent contributor to radio and TV.  A l i so n F r y er gère le Cookbook Store, à Toronto, où elle reçoit des auteurs et des chefs des quatre coins du monde. En plus de siéger sur des jurys primant des livres de cuisine, elle passe souvent à la télé et à la radio. J o h n G i l c h r i st reviews

restaurants for CBC Radio in Calgary, writes about food for the Calgary Herald and is a contributing editor for Avenue and Where Calgary magazines.  J o h n G i lc h r i s t, critique de restos à CBC Radio One, à Calgary, écrit sur la gastronomie pour le Calgary Herald et

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Sorry you’ve missed Air Canada’s enRoute Dining Guide. Check it out online at enroute.aircanada.com or download our free enRoute Eats app at the iTunes store and Google Play. Désolé que vous ayez manqué le Guide restos enRoute d’Air Canada. Vous pouvez toutefois le consulter en allant à enroute.aircanada.com ou en téléchargeant l’appli enRoute à table, offerte gratuitement dans l’iTunes Store et Google Play.

Presented by Penfolds / Présenté par Penfolds

est rédacteur-collaborateur des magazines Avenue et Where Calgary. G a ry H y n e s is the editor of B.C.’s EAT magazine and eatmagazine.ca. His book Island Wineries of British Columbia won the 2011 Gourmand International Wine Books Award for Canada.  G a r y H y n es est rédacteur en chef du magazine EAT et d’eatmagazine.ca. Son livre Island Wineries of British Columbia a été élu meilleur livre canadien sur le vin de 2011 par Gourmand International.

C J K at z is the restaurant columnist for the Regina Leader-Post, culinary host of CTV Saskatchewan’s The Wheatland Café and just released her first cookbook, Taste: Seasonal Dishes from a Prairie Table.  CJ Katz tient la chronique restos du Leader-Post de Regina, anime l’émission culinaire The Wheatland Café à CTV Saskatchewan et vient de publier son premier livre de cuisine, Taste: Seasonal Dishes from a Prairie Table. B a r t l e y K iv e s writes about politics, food and travel for the Winnipeg Free Press and is the author of A Daytripper’s Guide to Manitoba.  B a r t l e y K iv es écrit sur la politique, la gastronomie et les voyages au Winnipeg Free Press et est l’auteur du Daytripper’s Guide to Manitoba.

photos: Virginia macdonald

C h r i s J o h n s is a food and travel

writer whose work has been published in the Best Food Writing compilation. He’s eaten his way across the country six times in search of Canada’s best new restaurants for this magazine.  C h r i s J o h n s , journaliste écrivant sur les restos et les voyages, a été publié dans l’anthologie Best Food Writing. À six reprises, il a fait le tour du pays pour trouver les meilleurs nouveaux restos canadiens pour ce magazine.

columnist and food critic at La Presse, writes the annual Restos Montréal guide to the city’s restaurants. She also co-authored the anti-dieting bestseller Mangez!  Mar ie-C lau de Lort ie , critique gastronomique et chroniqueuse à La Presse, signe le guide annuel Restos Montréal. Elle est aussi coauteure du best-seller antirégime Mangez !

P i er r e J u ry , the food columnist for

B a r b a r a- j o M c I n t o s h , owner of

Ottawa’s Le Droit, picks travel destinations based on local cuisine rather than beaches or museums.  P i er r e J u r y, chroniqueur gourmand au Droit d’Ottawa, choisit ses destinations voyage selon ce qu’on y mange plutôt que ce qu’on peut y visiter.

Barbara-Jo’s Books to Cooks in Vancouver, is the author of three books, including Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes.  B a r b a r a- j o M c I n to s h , proprio de la librairie Barbara-Jo’s Books to Cooks

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M a r i e- C l au d e L o r t i e , a

à Vancouver, a écrit trois livres, dont Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes. A n d r e w M o r r i s o n edits and

publishes scoutmagazine.ca, a website focusing on Vancouver food and culture. He also writes about the city’s restaurant scene for Vancouver Magazine, The Westender and Condé Nast Traveler.  A n d r e w M o r r i s o n est editeur et rédacteur de scoutmagazine.ca, un site dédié à la culture culinaire de Vancouver. Il écrit aussi sur la scène gourmande de la ville pour Vancouver Magazine, The Westender et Condé Nast Traveler. H ei d i N o b l e and M ich a el Di n n

are the proprietors and winemakers of JoieFarm Winery in Naramata, B.C.  Hei di No ble et M ich a el Di n n sont proprios et viniculteurs de JoieFarm Winery, à Naramata, en Colombie-Britannique. K at er i n e- L u n e R o l l e t is a blogger and journalist who mixes food with social media. An avid culinary traveller, she ate in more than 45 different cities last year alone.  K at er i n e- Lu n e R o l l e t est une journaliste-blogueuse qui cuisine à la sauce des médias sociaux. En 2011, cette voyageuse gourmande a mangé dans plus de 45 villes différentes. Am y R o s en is a food columnist for the National Post and the food editor at Chatelaine.  Am y R o s en est chroniqueuse culinaire au National Post et rédactrice gastronomique à Châtelaine.

B i l l Sp u r r is the restaurant critic

for Halifax’s The Chronicle Herald and a judge for Gold Medal Plates and the Canadian Culinary Championship.  B i l l Sp u r r , critique culinaire au Chronicle Herald de Halifax, est membre du jury du Championnat culinaire canadien et du concours Des chefs en or. M a r g a r e t Swa i n e is the weekly wine columnist at the National Post, pens the bimonthly Global Gourmet column for travelindustrytoday.com and contributes regularly to Best Health.  M a r g a r e t S wa i n e tient une chronique hebdomadaire sur les vins au National Post et la chronique bimensuelle The Global Gourmet de travelindustrytoday.com. Elle collabore régulièrement à Best Health. K a r l W el l s is a restaurant critic for

The Telegram in St. John’s and host of Rogers TV’s One Chef One Critic. He is also a judge for Gold Medal Plates and the Canadian Culinary Championship.  K a r l W el l s est critique gastronomique au Telegram de St. John’s et anime One Chef One Critic à Rogers TV. Il est également membre du jury du Championnat culinaire canadien et du concours Des chefs en or. G eo r g e W y b o u w launched the Atlantic Canada World Wine Festival and initiated the Slow Food movement in New Brunswick.  G eo r g e W y b o u w a lancé le Festival des vins du monde du Canada atlantique et initié le Nouveau-Brunswick à l’écogastronomie.

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celeBratinG a revolution SPECIA L A DVER TISING FEATU RE

toronto’s terroir symposium may BrinG Great minds toGether, But this year’s new Ge monoGram award is helpinG to maKe them stand out. The meeting of great minds has led to many great revolutions. Creative, exciting and groundbreaking ideas are born from the contributions of a diverse and hungry group of individuals. When Toronto’s Terroir Symposium created a space for food industry professionals to come together to educate, share ideas and inspire one another, it marked the beginning of a collaborative, hands-on revolution in Canada’s hospitality industry.

From cheFs to Food writers, Farmers to suppliers, every perspective oF the Food industry is now involved in how canadians experience Food. “I can think of no other industry in which all of society participates so passionately,” says Ryan Crawford, Chef at Stone Road Grille in Niagara-on-the-Lake. Crawford was among the winners of this year’s inaugural GE Monogram Terroir Awards for Excellence in Hospitality. This unique award celebrates those working in a restaurant in Canada that supports a regional culinary identity. In the spirit of collaboration, they must contribute to the industry through education and mentorship, as well as promote sustainability and support local producers, artisans and businesses. Unlike any other award in the culinary industry, the GE Monogram Terroir Award winners are selected by their peers, the industry’s foremost leaders, in each of three professional categories: Chef, Beverage Professional and Front of the House. By asking Canada’s hospitality professionals to select a standout from among their own, the inaugural GE Monogram Terroir Awards set a standard for excellence and achievement for years to come. “It was extremely flattering and humbling to have received the Chef award this year,” says Crawford. “I think the Terroir Awards support the best the industry has to offer.” Now more than ever, the hospitality industry must evolve to meet the needs of a more educated, worldly consumer. Food lovers create amazing experiences

for themselves in their home kitchens and expect even more from their restaurant experience. GE Monogram’s commitment to making professional grade kitchens available to passionate cooks on all platforms inspired the co-founding of the Terroir Awards. “GE Monogram wanted to give back to this industry that connects with our core values,” says Phillipe Meyersohn, GE Appliances General Manager of Marketing. “The hospitality industry is about providing perfect attention to detail in the dining room, with technical precision in the kitchen. The GE Monogram kitchens shares those same qualities: beautiful on the outside with precision and performance on the inside.”

2012 Ge monoGram terroir award winners: (clockwise from left) virGilio vea Food & Beverage Director, Langdon Hall Country House Hotel & Spa, Cambridge, ON; will predhomme Senior Sommelier/Senior Manager, Canoe Restaurant & Bar, Toronto, ON; ryan crawFord Chef, Stone Road Grille, Niagara-on-the-Lake, ON.

“Diners know what they want and are willing to find it,” says Virgilio Vea, Food and Beverage Director at Langdon Hall Country House Hotel & Spa in Cambridge, Ontario. “They hold a strong opinion about their experience because they are more knowledgeable.” Understanding the consumer’s tastes and expectations and tailoring the experience to their needs is how Vea won the Front of the House category at this year’s awards. William Predhomme, Senior Sommelier at Canoe Restaurant and Bar in Toronto, and the 2012 GE Monogram Terroir award winner in the Beverage category, believes that it’s not just a trend that food lovers are becoming an integral part of the industry. He sees it as an opportunity for chefs, sommeliers and front of the house to step up their game and help push consumers to seek out new experiences. “Customers are more open than ever before to be given an experience. It’s up to all of us on the hospitality side to foster that experiential attitude,” he says. Predhomme sees his award as a celebration of this synergy, encouraging a relationship with consumers and promoting collaboration. The 2013 Terroir Symposium and the GE Monogram Terroir Awards will take place April 8th, 2013 at the Arcadian Court, Toronto. For details on nominations and eligibility see www.terroirsymposium.com.

Whether you’re looking to make a bold statement, create timeless elegance, or design a kitchen with your own personal touch, GE Monogram® has something for you. Professional appliances – including all-new dual-fuel ranges and rangetops – allow you to experiment, create and feel like an award-winning gourmet chef in your own kitchen. For inspiration, visit www.monogram.ca

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Exclusive added value for Air Canada Vacations guests1 Valeurs ajoutées exclusivement offertes aux invités de Vacances Air Canada1

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*This property 16+ from Jan. 3 to Apr. 7, 2013. Flights operated by Air Canada. For applicable terms and conditions, consult the Air Canada Vacations brochures or www.aircanadavacations.com. Holder of Quebec permit #702566. TICO Registration No. #50013537. BC registration #32229. †For terms and conditions of the Aeroplan program, consult www.aeroplan.com. ■ 1Participating resorts only. Services may vary by resort. See aircanadavacations.com for full details. ®Aeroplan is a registered trademark of Aeroplan Canada Inc. ®Air Canada Vacations is a registered trademark of Air Canada, used under license by Touram Limited Partnership, 5925 Airport Road, Suite 700, Mississauga, ON. | Cette propriété est réservée aux 16 ans et plus du 3 janv. au 7 avril 2013. Vols exploités par Air Canada. Pour connaître les modalités et conditions, consultez les brochures de Vacances Air Canada ou visitez vacancesaircanada.com. Titulaire du permis du Québec no 702566. †Pour connaître les modalités et conditions du programme Aéroplan, consultez le site www.aeroplan.com. ■ 1S’applique seulement aux hôtels participants. Les services peuvent varier selon les complexes hôteliers. Consultez vacancesaircanada.com pour tous les détails. MDAéroplan est une marque déposée d’Aéroplan Canada Inc. MDVacances Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée sous licence par la société en commandite Touram, 1440 rue Sainte-Catherine, bureau 600, Montréal, Québec, H3G 1R8.

food styling / stylisme culinaire: christopher st.onge

2012

restaurant Trends tendances au resto By / Par sarah m u s g rave ph otos By / d e m i c hael c r i c hto n

This year’s menus pulled together diverse influences from North American foodways – from honky-tonk to haute hinterland to taco truck – with results sometimes intellectual, sometimes deliberately not. The south was inspirational: Cornbread’s moment stretched through Montreal (Le Bremner) and Toronto (Acadia) to Calgary (Model Milk), as did the subtleties of polenta versus grits (f lint versus dent corn). And whether it’s hearing about kombu collected during a honeymoon in Nova Scotia (Hopgood’s Foodliner, Toronto) or learning that a Chinese pork neck dish was adapted from dad’s recipe (Chantecler, Toronto), dining out feels more personal than ever. Canada’s chefs have stories to tell, giving us a new chapter in the way we eat.

Du boui-boui à la bonne table perdue dans un trou en passant par le camion à tacos, les menus mêlent les pratiques alimentaires nord-américaines ; le résultat est tantôt cérébral, tantôt sciemment anti-intello. Le Sud inspire : de Montréal (Le Bremner) à Calgary (Model Milk) via Toronto (Acadia), on s’emballe pour le pain de maïs ; on ergote aussi sur les différences entre polenta et gruau de maïs (et entre maïs corné et maïs denté). Et, qu’ils racontent avoir cueilli du kombu en voyage de noces en Nouvelle-Écosse (Hopgood’s Foodliner, Toronto) ou avoir adapté un cou de porc à la chinoise d’une recette paternelle (Chantecler, Toronto), les chefs canadiens nous mitonnent une expérience toujours plus personnalisée. Avec leurs histoires, ils écrivent un nouveau chapitre de notre alimentation.

The new baker’s dozen: With artisanal doughnuts still taking the cake this year, some of our favourite flavours included coconut meringue (Lucky’s, Vancouver), salted caramel (Jelly Modern, Calgary), Elvis with marshmallow (Glory Hole, Toronto) and limejuniper (Café Sardine, Montreal). La popularité des beignes artisanaux n’a cessé de croître cette année. Quelques unes de nos saveurs préférées : à la meringue à la noix de coco (Lucky’s, Vancouver), au caramel salé (Jelly Modern, Calgary), l’Elvis avec guimauve (Glory Hole, Toronto) et au citron vert et baies de genévrier (Café Sardine, Montréal).

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beachcombers From the far shores of foraging comes a new wave of vegetables: marine greens that thrive in salt-licked and sandy conditions. Between sea plantain on the tasting menu at Yours Truly (Toronto) and the seaside salad at Café Sardine (Montreal), you’ll get a taste of the life aquatic. Ahoy!

For his salad of seaweed and beach plants at Café Sardine, chef Aaron Langille features varying coastal foliage from Gaspésie, served with a briny Malpeque oyster emulsion and an ash meringue. The challenge, he says, is cleaning off any trace of sand – and the occasional snail. Sea asparagus or samphire 01 stars among sea greens for its crunchy, sharp and salty branches. Found on rocky shores worldwide, sea lettuce 02 is a leafy green you’ve likely stepped on while beachcombing. Sea arugula 03 and sea spinach 04 are brinier surf counterparts to the better-known turf greens. Slender, fleshy leaves of goose tongue 05 , also known as sea plantain, are a common sight at the high-tide line.

Vert d’eau Le ratissage des rives signale l’arrivée sur les tables d’une nouvelle vague de légumes, une verdure marine vivant de sel et de sable. Entre le plantain maritime au menu dégustation du Yours Truly (Toronto) et la salade du bord de mer du Café Sardine (Montréal), la flore aquatique n’aura plus de secrets pour vous.

Au Café Sardine, le chef Aaron Langille sert une salade d’algues et de plantes du littoral gaspésien avec une émulsion iodée d’huîtres de Malpeque et une meringue à la cendre. La difficulté, selon lui, est d’éliminer toute trace de sable (et d’escargot). La salicorne 01 est la reine des plantes maritimes avec ses branches croquantes, goûteuses et salées. Poussant sur les rivages rocailleux du monde entier, la laitue de mer 02 est une algue feuillue que vous avez peut-être foulée en arpentant une plage, alors que la roquette de mer 03 et l’épinard de mer 04 sont plus salés que leurs homonymes terrestres. Les feuilles élancées et charnues du plantain maritime 05 se trouvent communément le long de la ligne de marée haute.

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Inspired by the Traditional Double-Baked Italian Biscuit

PLEASE ENJOY RESPONSIBLY

ÂŠ R&A Bailey & Co. 2012. The BAILEYS word and associated logos are trademarks.

BAILEYSCANADA

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Ta c o s l o c o s New-gen taquerias are putting twists on Mexico’s – and, arguably, L.A.’s – best-loved street food. What these tacos have in common: the tortilla on the bottom, the cilantro on top and stepped-up local ingredients in between. As the mania continues to mount, here’s our take on our favourite orders from 2012’s top taco traders.

➤ pigtail: Shredded, slow-cooked pigtail meat, avocado cream, pickled onion (Grand Electric, Toronto). ➤ rajas con crema: Roasted poblano peppers, creamed corn, queso fresco, sour cream (La Taqueria, Vancouver). ➤ pescado: Battered fresh Pacific red snapper, salsa verde, pico de gallo, radish, cabbage-and-carrot slaw (Tres Carnales, Edmonton). ➤ curried lamb: Kamouraska lamb braised in Thai curry spices, mango chutney, coconut milk, apple kimchee, pickled onion (Grumman ’78, Montreal). ➤ calamari: Fried squid, avocado chutney, grilled radicchio, pickled cucumbers, chipotle (The County General, Toronto). ➤ smoked duck: House-smoked duck, pickled cucumber, crumbled queso fresco, lime (Bestellen, Toronto). ➤ chorizo: Loose homemade red and green pork sausage, mango salsa, queso cotija, pickled onion (La Carnita, Toronto).

T o q u é s d e ta c o s C’est la fièvre du taco nouveau. Une jeune génération de taquerías repense l’encas préféré des passants mexicains (et probablement aussi angelenos) en glissant entre la tortilla du dessous et la garniture de coriandre du dessus des ingrédients locaux de tout premier choix. Voici la carte de nos lieux et préparations préférés de 2012.

➤ à la queue de cochon : queue de cochon mijotée et effilochée, crème d’avocat, oignon mariné (Grand Electric, Toronto). ➤ aux rajas con crema : piments poblano rôtis, maïs en crème, queso fresco, crème sure (La Taqueria, Vancouver). ➤ au poisson : beignets de sébaste, salsa verde, pico de gallo, radis, salade chou-carotte (Tres Carnales, Edmonton). ➤ au curry d’agneau : bouchées d’agneau de Kamouraska braisé aux épices à cari thaïlandais, chutney à la mangue, lait de coco, kimchi aux pommes, oignon mariné (Grumman ’78, Montréal). ➤ au calmar : calmar frit, chutney à l’avocat, radicchio grillé, concombre mariné, chipotle (The County General, Toronto). ➤ au canard fumé : canard fumé maison, concombre mariné, queso fresco, lime (Bestellen, Toronto). ➤ au chorizo : chair à chorizos rouge et vert maison, salsa à la mangue, cotija émietté, oignon mariné (La Carnita, Toronto).

M O R E R E A S O N S T O S AY S Í Potato bravo: For a time-honoured tapa, Calgary’s Ox and Angela combines roasted potatoes, ketchup spiked with pimentón de la Vera (Spain’s smoky paprika), lemon aioli and scallions. Find patatas bravas at Sardine Can (Vancouver) and Three Boars (Edmonton), too. Au t r es h i s pa n i s m es De braves patates : L’Ox and Angela de Calgary revisite les patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques, en combinant pommes de terres rôties et ketchup au pimentón de la Vera (paprika fumé espagnol), avec aïoli citronné et oignon vert en garniture. Le Sardine Can (Vancouver) et le Three Boars (Edmonton) proposent d’autres morceaux de bravoure.

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Couth vermouth Vermouth spent much of its bar career as a character actor, playing it sweet or dry in classic cocktails like martinis, manhattans and negronis – and the many recent bourbon variations thereof. While it often gets second billing, this fortified and aromatized wine was originally consumed straight. Now, with bartenders making it from scratch and creating custom infusions, it’s getting star treatment.

01 At Vancouver’s Fat Dragon Bar-B-Q, Matt Martin smokes Cinzano red vermouth with pork belly in the hickory smoker, along with star anise and cloves. It goes into the Fat-hattan, with Maker’s Mark bourbon and old-fashioned bitters. 02 Homemade vermouth by bartenders Robin Goodfellow and Christina Kuypers goes into the Red Horn at Toronto’s Ursa, with regular and brownbutter-infused Buffalo Trace bourbon, Maraschino and Boker’s bitters. 03 For Acadia’s Brooklyn Hipster, sweet Cinzano is infused with coffee beans from Toronto artisan roaster Te Aro. The tweaked vermouth is combined with Maker’s Mark and Campari in a glass that’s been rinsed with Amaro Lucano.

L a r e va n c h e d u v e r m o u t h Longtemps relégué aux seconds rôles, le vermouth a surtout joué les secs ou les doux dans de classiques cocktails, tels martinis, manhattans et autres negronis, ou dans leurs récents remakes à base de bourbon. Pourtant, à l’origine, on consommait ce vin muté et aromatisé au naturel. Aujourd’hui, les barmans en font artisanalement et s’assurent ainsi de lui redonner la vedette. 01 Au Fat Dragon Bar-B-Q (Vancouver), Matt Martin fait fumer du Cinzano rouge avec anis étoilé et clous de girofle dans un fumoir au hickory, en même temps que son flanc de porc. Il mélange ce vermouth fumé avec du bourbon Maker’s Mark et un bitter à l’ancienne pour concocter son Fat-hattan. 02 Au bar de l’Ursa (Toronto), Robin Goodfellow et Christina Kuypers font un vermouth maison qui entre dans la composition du Red Horn, avec bourbon Buffalo Trace (nature et aromatisé au beurre noisette), Maraschino et bitter Boker’s. 03 À la base du Brooklyn Hipster de l’Acadia, on aromatise du Cinzano rouge avec des grains de café du torréfacteur artisanal torontois Te Aro. Ce vermouth caféiné est ensuite mélangé avec Maker’s Mark et Campari dans un verre rincé à l’Amaro Lucano.

m o r e N e w F l i gh t Pat h s Mix masters: Create your own by-the-ounce tasting from B.C. wines available on tap at Edible Canada at the Market on Granville Island. Acadia in Toronto creates bourbon flights from its 20-strong stock featuring small-batch and reserve labels. Calgary’s modern bierhaus Wurst offers 200-ml pours – and lockers for storing your stein. Au t r es d r i n ks s u r l e p l at e au Vous allez déguster : organisez votre dégustation de vins britanno-colombiens (à coups de 30 ml) parmi ceux offerts en fût à l’Edible Canada at the Market, dans Granville Island. À Toronto, l’Acadia, qui tient 20 bourbons, dont des small-batchs et des reserve, les propose en dégustation. Le Wurst, palais de la bière calgarien, a des plateaux de verres de 200 ml (et des casiers pour ranger votre chope).

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m o d e r n fa m i ly Ordering in advance for the whole table means a family-style meal, without pesky family-style menu deliberations. With 24-hour notice, Edulis in Toronto will charcoal-roast a lobe of foie gras, prepare paella or bake a whole Chantecler chicken in hay for groups of two or more. The heritage Canadian fowl (a darling of chefs this year) goes into a Le Creuset pot with a tight-fitting lid, along with fistfuls of sweet, grassy alfalfa and clover, chicken stock, garlic, wild leeks and fresh bay leaves. Cooked over low heat, it’s carved tableside, releasing hayloft-y aromas. At Toronto’s Bestellen, give chef Rob Rossi 72 hours and he’ll prepare a Roman-style banquet called “The Family.” Designed for seatings of eight and up, the feast features a whole suckling pig that’s slow-roasted and then blow-torched to extra crispiness. Fat Dragon Bar-B-Q in Vancouver requires 45 minutes to roast a half pig’s head that’s been smoked for 12 hours over local fruitwoods. It comes with lettuce and kimchee and serves four to six people – or fewer, if you’re going whole hog.

e n fa m i l l e Commandez à l’avance pour une tablée et vous aurez un repas de type familial sans débats autour du menu, façon chicanes de famille. À 24 heures d’avis, pour tout groupe d’au moins deux personnes, l’Edulis de Toronto grillera un lobe de foie gras sur charbon de bois, mitonnera une paella ou cuira au foin un poulet Chantecler entier. Chérie des chefs cette année, la volaille patrimoniale canadienne est mise au four à feu doux dans une cocotte Le Creuset bien fermée, avec des poignées de douce luzerne, du trèfle, du bouillon de poulet, de l’ail cultivé, de l’ail des bois et du laurier frais. Découpée à table, elle libère un fumet qui botte. Au Bestellen de Toronto, donnez 72 heures au chef Rob Rossi et il préparera The Family, un banquet à la romaine pour au moins huit commensaux qui comprend un cochon de lait entier, cuit à feu doux puis passé au chalumeau (pour plus de mordant). À Vancouver, le Fat Dragon Bar-B-Q a besoin de 45 minutes pour rôtir une demi-tête de porc fumée 12 heures au bois d’arbres fruitiers locaux. Servie avec de la laitue et du kimchi, celle-ci comblera de quatre à six clients (ou moins, s’ils sont cochons).

m o r e ways t o t h i n k b i g Jug heads: Containing almost two litres of beer, growlers are emperors among king cans. In Vancouver, the Oakwood Canadian Bistro and Bitter offers old-timey beer jugs filled with regional craft drafts. Hopgood’s Foodliner in Toronto carries growlers of Lug Tread from allnatural Ontario brewer Beau’s. Flip cup not recommended. Au t r es m ég a p o r t i o n s Pas si cruche : d’une capacité de près de 2 l, les cruchons dits growlers sont les magnums de la bière. À Vancouver, l’Oakwood Canadian Bistro et le Bitter en proposent, remplis de bières artisanales brassées dans la région. À Toronto, le Hopgood’s Foodliner sert des growlers de Lug Tread, une bière entièrement naturelle du brasseur ontarien Beau’s. À ne pas boire cul sec.

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Wild desserts Flora makes for a sweet finale, as chefs bring the flavours of the outdoors inside. A prickly shrub called sea buckthorn, which thrives from Canada’s coastlines to the semi-deserts of China, shines in the parfait at Chantecler in Toronto. Chef Jonathan Poon combines a purée of the shrub’s astringent berries with pastry cream and cubes of jellied rosewater and orange-blossom water, and tops it with meringue and pecan. Served in a champagne coupe, it’s wildly tart and highly civilized. In Toronto, Keriwa Cafe puts sea buckthorn and Saskatoon berries in a semifreddo with cilantro and nasturtium flowers. Spruce adds forest flair to desserts at Ursa, Edulis and Yours Truly, while at Hawker Bar, pandan leaf essence from the Southeast Asian screw pine turns banana fritters a gorgeous green. And the macarons at Chez Boulay, Quebec City’s boreal bistro, are inspired by northern plants like wintergreen and seeds of sweet gale, the stage name for bog myrtle.

D e s s e r t s n at u r e Les chefs mettent la flore à la carte pour nous sucrer le bec. L’argousier, un arbuste épineux qui pousse du littoral canadien aux régions semi-désertiques de Chine, est à l’honneur dans le parfait du Chantecler, à Toronto. Le chef Jonathan Poon mêle une purée de ses baies astringentes à une crème pâtissière, y ajoute des cubes de gelée d’eau de rose et de fleurs d’oranger et coiffe le tout d’une meringue et de pacanes. Dans une coupe à champagne, c’est rudement acide et hautement civilisé. Toujours à Toronto, le Keriwa Cafe sert un semifreddo aux baies d’argousier et d’amélanchier, à la coriandre et aux capucines. L’épinette donne un bouquet forestier aux desserts de l’Ursa, de l’Edulis et du Yours Truly, tandis que les beignets de banane du Hawker Bar sont d’un beau vert grâce à l’extrait de pandan (un baquois d’Asie du Sud-Est). Enfin, les macarons de Chez Boulay, bistro boréal de Québec, ont recours aux plantes nordiques, comme le thé des bois et les graines de myrica (ou myrique baumier).

m o r e n at u r e p r e s er v e s Getting sappy: Quebec’s yellow birch tree syrup (it takes 130 litres of sap to make one litre of sheer delight) flavours the pear tart at Chez Boulay (Quebec City). Birch syrup, sustainably harvested from British Columbia forests, goes into a meltingly good sablefish dish at Edible Canada at the Market in Vancouver. Au t r es s u c s n at u r el s Du bon bouleau : du sirop de merisier québécois (il faut 130 l de sève pour faire 1 l de ce nectar), parfume la tarte aux poires de Chez Boulay (Québec). À l’Edible Canada at the Market de Vancouver, du sirop de bouleau récolté de manière écologique dans les forêts britanno-colombiennes fait une morue charbonnière fondante et goûteuse.

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t r av el e s s en t i a l s Carnet de voyag e

Edulis 16 9 N i a g a r a S t. Toronto 416 -7 0 3 - 4 2 2 2

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Fat D r a g o n B a r - B - Q 5 6 6 P o w e l l S t. Va n c o u v e r 604-558-0880

Bestellen 9 7 2 C o l l e g e S t. W. Toronto 6 47- 3 41 - 6 7 6 9

Glory Hole Doughnuts 15 9 6 Q u e e n S t. W. Toronto 6 47- 3 5 2- 4 8 4 8

B i t t e r ta s t i n g r o o m 16 W. H a s t i n g s S t. Va n c o u v e r 604-558-4658

Grand Electric 13 3 0 Q u e e n S t. W. Toronto 416 - 6 2 7- 3 4 5 9

Le Bremner 3 6 1, r u e S a i n t- Pa u l E . Montréal 5 14 - 5 4 4 - 0 4 4 6

Grumman ’78 630, rue de courcelle montréal 5 14 -2 9 0 - 5 12 5

Ca f é Sa r d i n e 9 , r u e Fa i r m o u n t E . Montréal 5 14 - 8 0 2- 8 8 9 9

Haw k e r B a r 16 4 Oss i n g t o n Av e . Toronto 6 47- 3 4 3 - 4 6 9 8

La Ca r n i ta 5 0 1 C o l l e g e S t. Toronto 416 - 9 6 4 -15 5 5

Hopgood’s Foodliner 3 2 5 R o n c e sva l l e s Av e . Toronto 416 - 5 3 3 -2 7 2 3

Chantecler 13 2 0 Q u e e n S t. W. Toronto 416 - 6 2 8 - 3 5 8 6

J e l ly M o d e r n D o u g h n u t s 1414 8 t h S t. S .W. , #10 0 Calgary 4 0 3 - 4 5 3 -2 0 5 3

C h e z B o u l ay 1110 , r u e S a i n t- J e a n Québec 418 - 3 8 0 - 8 16 6

K e r i wa Ca f e 16 9 0 Q u e e n S t. W. Toronto 416 - 5 3 3 -2 5 5 2

The County General 9 3 6 Q u e e n S t. W. Toronto 416 - 5 3 1 - 4 4 47

Lucky’s Doughnuts 2 9 0 2 M a i n S t. Va n c o u v e r 6 0 4 - 8 7 2- 4 9 0 1

E d i b l e Ca n a d a at t h e Ma r k e t 15 9 6 J o h n s t o n S t. Va n c o u v e r 6 0 4 - 6 8 2- 6 6 8 1

Model Milk 3 0 8 17 t h Av e . S .W. Calgary 4 0 3 -2 6 5 -7 3 4 3

T h e Oa k w o o d Ca n a d i a n B i s t r o 2 741 W. 4t h Av e . Va n c o u v e r 6 0 4 - 5 5 8 -19 6 5 Ox and Angela 5 2 8 17 t h Av e . S .W. Calgary 4 0 3 - 4 5 7-14 3 2 , e x t. 1 T h e Sa r d i n e Ca n 2 6 P o w e l l S t. Va n c o u v e r 6 0 4 - 5 6 8 -13 5 0 La Taq u e r i a 3 2 2 W. H a s t i n g s S t. Va n c o u v e r 604-568-4406 La Taq u e r i a 2 5 4 9 C a m b i e S t. Va n c o u v e r 6 0 4 - 5 5 8 -2 5 4 9 Three Boars 8 4 24 10 9 t h S t. Edmonton 7 8 0 -7 5 7-2 6 0 0 T r e s Ca r n a l e s 10 119 10 0 A S t. Edmonton 7 8 0 - 4 2 9 - 0 9 11 Ursa 9 24 Q u e e n S t. W. Toronto 416 - 5 3 6 - 8 9 6 3 W u r s t R e s ta u r a n t & B e e r Ha l l 24 3 7 4t h S t. S .W. Calgary 4 0 3 -24 5 -2 3 4 5 Y o u r s T r u ly 2 2 9 Oss i n g t o n Av e . Toronto 416 - 5 3 3 -2 24 3

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Yummy Brummies À table, les Brummies ! From urban foragers to Michelin-starred restaurants, Birmingham – or Brum as it’s affectionately known – is undergoing a food renaissance. De la cueillette de plantes sauvages à des restaurants étoilés, Birmingham (ou Brum, pour les intimes) connaît une véritable renaissance gastronomique. By / Par Lau ra O s bo r n e ph otos by / d e lo r n e b r i d g man 1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

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simple earthenware bowl is placed in front of me – smoked haddock concealed in cloudy wisps of milk foam, topped with poached egg yolk, a generous cornflake crunch and a sluice of curry oil – while Glynn Purnell, the Michelin-starred chef with a cheeky grin, tells me about his mother. “As a kid growing up in a rough part of Brum, I’d ask for something to eat before dinner and my mum would give me a piece of bread, so I’d sneak handfuls of cornflakes into my pockets while she was poaching fish in milk. My mother influenced the way I cook, and all my dishes go back to my childhood.” The dish is executed at a high level – thickened milk is piped from a siphon around the yolk to resemble a fried egg – but tastes comforting and familiar, like a lazy Sunday breakfast when you have the whole day ahead of you and not a care in the world. Birmingham, the second-largest city in England, has more Michelin-starred restaurants than any other British city outside of London, but it’s probably best known for its rich manufacturing heritage: Cadbury chocolate, HP Sauce, Bird’s Custard, Typhoo Tea. The former factory town was once called the City of a Thousand Trades, thanks to iron-ore smelting, the automotive industry and banking. (Two of Britain’s largest banks were

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evant moi, un aiglefin fumé, servi dans un modeste bol de grès, disparaît sous un nuage de mousse de lait nappé d’un jaune d’œuf poché, de cornflakes croustillants et d’un filet d’huile au cari. Glynn Purnell, chef étoilé au Michelin, me parle de sa mère avec un sourire espiègle. « J’ai grandi dans un quartier mal famé de Birmingham. Si j’avais faim avant le souper, ma mère me tendait un morceau de pain. Mais pendant qu’elle pochait le poisson dans le lait, je remplissais en cachette mes poches de cornflakes. Ma cuisine s’inspire de celle de ma mère, et toutes mes recettes remontent à mon enfance. » Le plat qu’il m’a préparé est complexe (avec un siphon, le lait épaissi est façonné en ovale, semblable à un œuf frit), mais sa saveur familière et réconfortante rappelle l’atmosphère détendue d’un déjeuner du dimanche, lorsqu’on a la journée devant soi et pas l’ombre d’un souci. Deuxième plus grande ville d’Angleterre, Birmingham compte plus de restaurants étoilés que n’importe quelle autre ville britannique, à l’exception de Londres. Mais elle est avant tout connue pour certains fleurons de son industrie alimentaire : les chocolats Cadbury, la sauce HP, Bird’s Custard et le thé Typhoo. Cette ancienne cité ouvrière était jadis surnommée la « Ville des mille commerces » en raison de sa production de minerai de fer, son industrie automobile et son secteur bancaire (deux des plus grandes banques

from lef t to right Some things never change: chef Purnell sneaking a bowl of cornflakes out of his restaurant; chef’s signature poached egg-yolk dish using smoked haddock, milk foam, curry oil and cornflakes. OPENING page Cathy Wade and Liz Hardy think outside the box when it comes to Edible Eastside’s garden initiatives. de g auche à droite Plus ça change : le chef Purnell, avec un bol de cornflakes chipé dans son restaurant ; la spécialité du chef : jaune d’œuf poché, mousse de lait d’aiglefin fumé, huile au cari, cornflakes. PAGE D’OUVERTURE Cathy Wade et Liz Hardy, plantées dans le potager dont les plates-bandes aboutissent au menu de l’Edible Eastside.

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Birmingham has more Michelin-starred restaurants than any other British city outside of London, but it’s probably best known for Cadbury chocolate and HP Sauce. Après Londres, c’est Birmingham qui compte le plus de restaurants étoilés au Michelin, mais sa renommée, elle la doit au chocolat Cadbury et à la sauce HP.

founded in Birmingham: Lloyds TSB and what’s now HSBC.) In fact, when most people think of Birmingham, the Industrial Revolution comes to mind – not the hometown of W.H. Auden, J.R.R. Tolkien, Duran Duran and, more recently, Glynn Purnell. Purnell ducks out of his eponymous restaurant early. His family is waiting for him at home; it’s a group he takes very seriously, closing the restaurant at lunch on Saturday as well as Sunday and Monday – plus there’s the non-negotiable nipping out to pick up his kids from school. “I’m a bit like Jesus: surrounded by animals and children,” he tells me. “But I can’t wear sandals for health and safety reasons, and I had to take off my halo because I kept smacking it.” There’s nothing angelic about the bread basket at Turners Restaurant – a jewel box of a spot with a handful of tables, flanked by suede chairs and charcoal walls, and sleek menus sheathed in aluminum. I treat the butter – a salty mound whipped with seaweed from Normandy – like an amuse-bouche before popping a piece of what appears to be cinnamon raisin rolls sprinkled with raw sugar into my mouth. (It turns out to be a rolled brioche studded with a healthy dose of bacon bits and Welsh sea salt.) And just when I’m finishing my raspberry soufflé – served tall and warm with a side of lemon verbena sorbet,

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d’Angleterre y ont vu le jour : la Lloyds TSB et l’actuelle HSBC). Pour bien des gens, Birmingham évoque davantage la révolution industrielle que le berceau de W.H. Auden, J.R.R. Tolkien, Duran Duran ou, plus récemment, Glynn Purnell. Purnell quitte tôt son restaurant éponyme pour rentrer au bercail. Sa famille lui tient tellement à cœur qu’il ferme le resto à l’heure du lunch les samedis, dimanches et lundis, sans oublier ses fugues obligées pour récupérer ses rejetons à l’école. « Je vis un peu comme Jésus, au milieu des enfants et des bêtes, raconte-t-il, quoique je ne puisse pas travailler en sandales pour des raisons de santé et de sécurité, et j’ai retiré mon auréole… trop encombrante ! » La corbeille de pain est tout simplement divine au Turners, un bijou de resto avec ses quelques tables flanquées de chaises recouvertes de suède, ses murs anthracite et ses menus raffinés dans un écrin d’aluminium. J’entame le beurre (un monticule salé et vaporeux assaisonné d’algues de Normandie) comme s’il s’agissait d’un amuse-gueule, avant de croquer dans ce que je crois être un roulé à la cannelle et aux raisins saupoudré de sucre de canne. Il s’agit en réalité d’une brioche rehaussée d’une bonne quantité de miettes de bacon et de sel de mer gallois. Juste comme j’achève mon soufflé aux framboises, tout dodu et fumant, avec une boule de sorbet

The Bullring is the meeting ground between Selfridges’ curves (left) and St. Martin’s spires (right). Le Bullring, entre les rondeurs du Selfridges (à gauche) et les flèches de la cathédrale St. Martin (à droite).

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lef t and right The dishes prepared by chef Richard Turner - think hand-dived scallop with pipérade, Ibérico lardo, baby squid, pesto and bouillabaisse jus - are a cut above the rest. gauche e t droite Les spécialités de Richard Turner (pétoncles pêchés par un plongeur, pipérade, lardo ibérico, supions, pesto, bouillon de bouillabaisse), des plats qui tranchent .

spooned and then plunged deep into its centre – chef Richard Turner emerges from the kitchen and plops down with a beer. When the conversation turns to what modern British food means, the chef scoffs in the nicest way possible. “Modern British? We’re just making good food. We’re from Birmingham and not interested in going anywhere else.” When I ask the Michelin-starred chef how the Mediterranean inf luences appeared on his menu, he explains, “I’ve learned everything from my mum and from reading books. These days, you can get Mediterranean influences from an iPad. Birmingham’s a funny place right now. Price-wise, it’s got a lot of food way up here and not a lot down here: nothing in between. Maybe that’s next.” What’s next for me the following morning is a brisk walk through the Bullring – the undulating shopping circuit named after the cattle markets that stood here in the Middle Ages. Taking the steepest path away from New Street, I walk past Brummies with at least one bag in each hand (there are 160 stores in the Bullring). I spot the tip of a spire emerging against Selfridges – the curvaceous department store clad in 15,000 shiny metal discs, inspired by a Paco Rabanne sequined dress – and as I climb to the highest point on the street, I’m looking straight at St. Martin’s. Built in the 13th century, the church was renovated as part of the Bullring development in 2003, but it’s famous for surviving the Blitz, and for its rare Victorian Minton floors displaying the de Bermingham family coat of arms.

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verveine citron nichée en son centre, le chef Richard Turner sort de la cuisine et s’assoit devant moi, une bière à la main. Quand la conversation tombe sur les particularités de la cuisine anglaise moderne, le chef rigole gentiment. « Cuisine anglaise moderne ? Nous faisons juste de la bonne cuisine. Nous sommes de Birmingham et nous entendons le rester. » Je demande à ce chef étoilé comment les influences méditerranéennes se manifestent sur son menu et il réplique : « J’ai tout appris de ma mère et de mes lectures. De nos jours, on peut puiser les influences méditerranéennes sur un iPad. Birmingham est un drôle d’endroit en ce moment. Côté prix, il y a beaucoup de plats en haut de l’échelle, très peu en bas, et rien entre les deux. Mais qui sait, le vent peut tourner. » Le lendemain matin, j’attaque d’un pas vigoureux le Bullring. Ce circuit commercial sinueux tire son nom des foires aux bestiaux qui se tenaient ici au Moyen-Âge. Prenant l’allée la plus abrupte à partir de New Street, je passe devant Brummies, avec au moins un sac dans chaque main (le Bullring compte quelque 160 commerces). J’aperçois la flèche qui se dresse au-delà de Selfridges, le grand magasin aux lignes courbes recouvert de 15 000 disques métalliques scintillants telle une robe à paillettes de Paco Rabanne. Arrivée au point le plus élevé de la rue, j’ai une vue directe sur St. Martin’s, la cathédrale construite au xiiie siècle et rénovée en 2003 lors du développement du Bullring. Elle est célèbre pour avoir survécu au Blitz, mais aussi pour son pavement de rares faïences victoriennes Minton, arborant les armoiries de la lignée des Birmingham.

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I spot the Warehouse Café from the end of Allison Street – its bright green shutters almost fluorescent against the terra-cotta brick building. Buzzed in at the front door, I walk through an office and tromp up a set of windy stairs and past a kitchen into a dining room, where I find the very enthusiastic Alex Claridge. “You’ve got to try this foraged apple juice!” is how he greets this stranger, and I sip the tangy, dark liquid with a tart finish as he gets right into its origins – how Urban Harvest collects excess fruit from local gardens but also how the juice itself is tough to market. “It shouldn’t matter that the fruit came from humble beginnings, but people can be shallow sometimes,” says the accountant-turned-chef. Starting in on a salad of cider-braised fennel, leafy greens, sliced figs and chunks of creamy blue Stilton, I listen to his design schemes for the café (he’s only been open for 18 months) and his hits and misses thus far (falafel, unfunny punny menus). The café is vegetarian, but with dishes like South Indian-spiced lentil sausages and a bitter chocolate tart, complete with 12-year-old Chivas Regal whisky cream, lime zest and cacao nibs, you’re not left wondering where the beef is. “I was motivated by selfish reasons, and now I have a hobby that pays enough to keep me clothed and fed,” he says, jokingly. This can-do attitude seems to be contagious. At Mac, the city’s newly renovated arts centre, I meet Kaye Winwood and Sian Tonkin who run Companis – a nomadic company that works with artists to create bespoke dining experiences. (Think Bone Dinner, a carnivorous feast based on Gordon Matta-Clark’s Bone Meal). I then stop in at Soul Food Project, where chef Carl Finn tells me about making his first jambalaya 18 months ago (“I winged it”),

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Depuis l’extrémité d’Allison Street, j’aperçois le Warehouse Café avec ses persiennes d’un vert clair quasi fluorescent se détachant du mur de briques. Je sonne à la porte, traverse un bureau et gravis une volée de marches. Passant par la cuisine, j’aboutis dans une salle à manger où se trouve le très enthousiaste Alex Claridge. « Vous devez goûter à ce jus de pommes sauvages ! » Voilà sa façon d’accueillir les étrangers. Je sirote le liquide piquant et brunâtre avec une note acidulée en finale tandis qu’il m’explique comment Urban Harvest recueille les fruits mal-aimés des jardins locaux, et ses problèmes à vendre le jus. « Que les fruits soient d'origine modeste ne devrait pas en diminuer la valeur, mais les gens sont parfois capricieux », me dit le comptable-devenu-chef. Alors que j’attaque une salade de fenouil braisé au cidre, avec verdures, figues tranchées et tranches de fromage Stilton, il me confie ses plans pour le café, ouvert depuis 18 mois, sans escamoter ses ratés (des falafels, des menus sans attrait). Le café est végétarien, mais avec des plats comme les saucisses indiennes aux lentilles épicées ou la tarte au chocolat noir nappée d’une crème de Chivas Regal de 12 ans, avec zeste de citron vert et fèves de cacao, il y a de quoi se remplir la panse. « C’est l’égoïsme qui m’a poussé, et j’ai maintenant un passe-temps qui rapporte assez pour me nourrir et me vêtir », lance-t-il en boutade. Cette attitude volontariste semble contagieuse. Au Mac, le centre d’arts nouvellement rénové, je rencontre Kaye Winwood et Sian Tonkin qui gèrent Companis, une société nomade travaillant avec des artistes à créer des soirées culinaires sur mesure (pensez Bone Dinner, un festin carnivore inspiré du Bone Meal de Gordon MattaClark). Je m’arrête ensuite au Soul Food Project, où le chef Carl Finn me parle de son premier jambalaya cuisiné il y a 18 mois, et ajoute :

from lef t to right Soup’s on! Edible Eastside’s borscht arrives topped with feta; birds of a feather flock together: Soul Food Project - based at the Victoria - also serves up hot tracks after dark (think funk, soul and rock); the Victoria Pub’s drinks menu is modelled after Penguin’s classic softcover books. opposite page Chef Carl Finn’s Deep South diner menu at Soul Food Project was inspired by the show True Blood. de g auche à droite À la soupe ! Edible Eastside garni sa bortsch de feta ; drôles d’oiseaux : aux soirées Soul Food Project, tenues au Victoria, on distille une trame branchée (funk, soul, rock) ; la carte des drinks du Victoria Pub ressemble à de vieux livres de poche Penguin. Page de droite Au Soul Food Project, le chef Carl Finn s’est inspiré de la télésérie True Blood, pour son menu aux accents du sud américain.

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A few minutes’ walk south is Edible Eastside, an urban garden along the canal with a popup café, where I’m gifted with an egg, freshly laid by one of the roving chickens. À quelques minutes au sud se trouve l’Edible Eastside, potager urbain et café éphémère, où l’on me fait cadeau d’un œuf fraîchement pondu par une poule en liberté.

and its Louisianan twist on the traditional Sunday roast: colaglazed ham, catfish roast, tray-baked Fanta chicken. A few minutes’ walk south of Warehouse Café is Edible Eastside, an urban garden along the canal with a pop-up café, where the daily menu is plucked from the raised beds. Here, I’m gifted with an egg, freshly laid by one of the roving chickens, which I guard carefully on my way to the College of Food. Instead of saying hello like a normal person, I blurt out, “I’ve brought you an egg!” when meeting the College of Food’s Jane Smith. The first stops on our tour of the college are the Atrium and Brasserie restaurants – two eateries staffed by second-year students honing their chef and front-of-house skills (it’s wise to make a reservation). Each fall, the lecturers select dishes for the menus based on the skills the students need to practise, from poaching blue lobster to whipping up a white onion and crème fraîche tart with truff le sabayon. Gordon Ramsay once described the school’s cooking facilities as the Rolls-Royce of kitchens (after a peek at the kitchen, it’s obvious why: gleaming chrome fixtures and ruby-red Bonnet ovens). Smith points to an open oven door and says, “You could stand on that and it wouldn’t budge,” although after the peanut butter and bacon burger I had for lunch at Soul Food I’m not so sure. The Bocuse

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« J’ai concocté une version louisianaise du rôti du dimanche : jambon glacé au cola, barbotte rôtie, poulet Fanta cuit sur la grille. » Au sud du Warehouse Café, à quelques minutes de marche, se trouve Edible Eastside, un potager urbain le long du canal doublé d’un petit café où le menu quotidien s'inspire des plates-bandes. On m’y fait cadeau d’un œuf fraîchement pondu par une poule en liberté, et je le protège attentivement en me dirigeant vers le College of Food. Arrivée là, au lieu du classique « bonjour », je salue tout de go Jane Smith en lui lançant : « Je vous ai apporté un œuf ! » La visite du collège commence par l’Atrium puis la Brasserie, deux restos tenus par des étudiants de deuxième année, où ils mettent à l’épreuve leur talent aussi bien en cuisine qu’au service (réservations recommandées). Chaque automne, les enseignants déterminent le menu selon les habiletés que les apprentis doivent acquérir : homard poché ou tarte à l’oignon blanc et à la crème fraîche avec sabayon aux truffes. Gordon Ramsay a décrit les installations de cette école comme la Rolls-Royce des cuisines (au premier coup d’œil, on comprend pourquoi : chrome rutilant et fours Bonnet rubis). Devant la porte ouverte d’un de ces fours, Smith affirme qu’« on pourrait s’y tenir debout sans qu’elle bouge », encore qu’après le burger au beurre d’arachide et bacon du dîner au Soul Food, je n’en sois pas si sûre. La cuisine expérimentale du Bocuse

from lef t to right What came first, the kitchen or the egg? Edible Eastside’s café has revitalized a derelict brownfield site that was formerly an industrial depot; dinner at Imran’s is a feast for the eyes; Usman Butt’s kebabs skewer the competition. de gauche à droite L’œuf ou la poule ? Le café de l’Edible Eastside a revitalisé un site désaffecté qui servait autrefois de décharge industrielle ; les plats de l’Imran’s flattent l’œil ; les kébabs d’Usman Butt embrochent la compétition.

d’Or training kitchen really takes the cake – it’s an exact replica of the prestigious Brussels competition kitchen, where one lucky U.K. chef will practise for the Bocuse d’Or finals in Lyons in 2013. On my way out, Smith takes me past the framed photos of chefs like Marcus Wareing and April Bloomfield, who have graced the college kitchens. I scan the faces for Usman Butt, an alumnus and head chef at Imran’s Restaurant & Sweet House, where I’m due for dinner. Smith waves goodbye, holding on tightly to the egg. Opened in 1971 by Butt’s father who came to the U.K. from Pakistan in the late 1960s, Imran’s has evolved over the years, catering more and more to the tastes of the Bangladeshi, Sri Lankan, Indian and Pakistani populations settling in the area. On the way to sneak a peek at the kitchen, Butt shows me where the original dining room was: “We used to seat 50 people; now we can accommodate over 200.” (Butt once counted 50 kilos of mince sold in one day; that’s 1,000 kebabs.) Walking through the kitchen doors, I come face to face with the tandoor oven, where pillowy pieces of naan are being turned over to make sure they’re evenly cooked. The sous-chef stands next to hundreds of shiny aluminum balti bowls – the Balti Triangle dish being a Birmingham invention that’s commonly described as a

d’Or remporte la palme : il s’agit d’une reproduction fidèle de la prestigieuse cuisine de compétition de Bruxelles, où un chef veinard du Royaume-Uni s’entraînera pour les finales des Bocuse d’Or à Lyon en 2013. En route vers la sortie, Smith me fait passer devant la galerie de portraits de chefs ayant honoré les cuisines du collège, dont Marcus Wareing et April Bloomfield. Je cherche celui d’Usman Butt, un ancien élève devenu chef principal des cuisines au Imran's Restaurant & Sweet House - où l’on m’attend pour souper - lorsque Smith me salue en tenant toujours précieusement son œuf. Inauguré en 1971 par le père de Butt, un Pakistanais émigré au Royaume-Uni à la fin des années 1960, le restaurant Imran's a évolué au fil des ans pour tenir compte des goûts de ses clients bangladeshis, sri-lankais, indiens et pakistanais établis dans le quartier. En chemin vers les cuisines, Butt me montre l’endroit où se trouvait la première cuisine : « Nous pouvions recevoir à l’époque 50 personnes, maintenant plus de 200. » (Butt me raconte qu’il s’est déjà vendu 50 kilos de bifteck haché en une journée, l’équivalent de 1 000 kebabs.) En franchissant le seuil, je tombe pile devant le four tandoori où des tranches moelleuses de pain naan sont retournées pour assurer une cuisson égale. Le sous-chef se tient debout à côté de centaines de bols balti en aluminium luisant – inventé à Birmingham, ce plat du Triangle balti est souvent décrit

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from lef t to right Spring chickens: Holly Jackson and Brad Carter, the young team behind Carters of Moseley; we’re bowled over by Carter’s seaweed-cured organic salmon, oyster mayonnaise, cucumber, radishes and fish floss. de gauche à droite Les jeunes tourtereaux du Carters de Moseley, Holly Jackson et Brad Carter ; le saumon bio aux algues de Carter, avec mayonnaise aux huitres, concombre, radis et poisson effiloché impossible d'en avoir ras le bol.

high-speed curry. Flash-frying onions in oil as flames lick the underside of his pan, he points me to the back, where the kebabs are hung: hundreds of meat cubes threaded onto steel skewers that create walls of pink (tandoori), orange (madras) and yellow (curry). When I ask Butt where he goes to treat himself to a Brummie dinner, he lets me in on a secret: “Nowhere. My mother and my wife are excellent cooks.” It’s my last night in Birmingham, and someone’s managed to pull a few strings to get me a table at the brand new Carters of Moseley run by the young team of Holly Jackson (27, front of house) and Brad Carter (29, chef and another College of Food graduate). I’m seated next to a table of four couples clearly enjoying themselves. As I savour the sharp taste of shaved, frozen horseradish and flamed mackerel, I can’t help but listen as they discuss Fifty Shades of Grey. “It’s simply a sex thing,” a man in neatly pressed khakis firmly announces. “No, it’s a bondage thing!” shrieks a woman my mother’s age, sitting across from him in a brightly coloured scarf. The wait staff refills everyone’s large wineglasses, and the conversation becomes so graphic that I nearly choke on my perfectly cooked, two-bite Scotch egg. Tearing into the last bits of braised ox cheek mopped up with oyster and stout sauce, I’m so intent on listening that I don’t notice the woman with the coloured scarf standing and smiling in front of me. “We’ve been watching you here on your own and have decided you must join us,” she says, almost maternally. “Your table is on fire!” I respond, laughing. And then she leans in and whispers, “Birmingham is London’s ginger-haired younger brother, if you know what I mean.” And winks.  Write to us: letters@enroutemag.net

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comme un curry à cuisson rapide. Tout en faisant frire des oignons dans une casserole d’huile que lèchent les flammes, il me fait signe d’aller au fond de la pièce, où les kebabs sont suspendus : des centaines de cubes de viande enfilés sur des tiges en acier qui créent un mur rose (tandoori), orange (madras) et jaune (curry). Je demande à Butt où il va pour s’offrir un repas Brummie. « Nulle part, me confie-t-il. Ma mère et ma femme sont d’excellentes cuisinières. » C’est ma dernière soirée à Birmingham. On a réussi à tirer les ficelles pour m’obtenir une table au tout nouveau Carters de Moseley, dirigé par une jeune équipe : Holly Jackson, 27 ans, au service et Brad Carter, 29 ans, chef et diplômé du College of Food. On m’assoit à une table à côté de quatre joyeux couples. Tandis que je savoure le piquant du raifort congelé sur du maquereau flambé, je ne peux m’empêcher d’écouter leurs propos sur Fifty Shades of Grey. « C’est qu’une histoire de fesses », affirme vertement un monsieur en costume kaki impeccable. « C’est du sadomaso », beugle une dame de l’âge de ma mère, assise en face de lui et vêtue d’une écharpe de couleur vive. Les serveurs remplissent les coupes de vin et la conversation devient si crue que je manque de m’étouffer sur mon Scotch egg, cuit à la perfection. Je dévore les derniers morceaux de joue de bœuf braisée, nappée d’une sauce de bière brune, et je suis tellement concentrée sur eux que je ne remarque pas la femme à l’écharpe colorée, debout et souriante devant moi. « Nous vous observions, assise seule, et avons décidé que vous devriez vous joindre à nous, dit-elle, d’un ton presque maternel. « Votre table est en ébullition ! » que je lui réponds, en riant. Elle se penche alors vers moi et chuchote, l’œil malicieux : « Birmingham est le jeune frère de Londres, à la tignasse rousse, si vous voyez ce que je veux dire. » 

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Birmingham, England / Angleterre

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Travel Essentials

Hotel La Tour, a black and ivory building with views of cherry trees and the Selfridges building, is known for its hightech rooms (touch-screen controls for everything and a media hub for total connectivity) and Marcus Wareing’s Aalto restaurant, whose Jaffa cake pudding comes drowned in warm chocolate and cream.  Hôtel La Tour, un édifice noir et ivoire avec vue sur les cerisiers et l’immeuble Selfridges, réputé pour ses chambres high-tech (commandes à écran tactile pour tout et un bloc multimédia pour une connectivité absolue) et le restaurant Aalto de Marcus Wareing, dont le gâteau au pudding Jaffa est servi noyé dans le chocolat chaud et la crème. 4 4 -12 1-7 18 - 8 0 0 0 , h o t e l- l at o u r . c o . u k

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01 Ask Fraser, the affable barman at Ginger’s Bar, a Manhattanstyle drinking hole run by Purnell’s team, to whip up one of his off-the-menu concoctions. We recommend a peanut butter chocolate cocktail, which tastes like melted Reese’s Peanut Butter Cups in a glass. (44-121-200-1588) 02 Who knew Cadbury chocolate was invented by a Birmingham family of Quakers that founded a village called Bourneville, which housed their employees? Find out more on a tour of the Cadbury World facilities while eating your weight in Dairy Milk, Fruit & Nut and Bitsa Wispas. (cadburyworld.co.uk) 03 Tucked away on a quiet side street in the Jewellery Quarter, Lasan – voted best local restaurant of the year on Gordon Ramsay’s The F Word – is headed up by Aktar Lasan, who deconstructs traditional Bangladeshi dishes. (Think monkfish loin cooked two ways, then drizzled with a spicy Bengali tomato and coriander broth inspired by his mother.) (44-121-212-3664) 04 The bright dining rooms at Blue Piano open up through two sets of French doors onto a lawn garden, where we gobble up the savoury carrot cake starter: a sticky, spicy dish made from rice, carrots and mooli, riffing off a dish made in Singapore by co-owner Siew Kuan’s sister. (44-121-454-6877)  01 Demandez à Fraser, l’accueillant barman au Ginger’s Bar, un débit de boisson inspiré de Manhattan et géré par l’équipe de Purnell, de vous concocter un cocktail maison. Optez pour celui au chocolat et beurre d’arachide qui a le goût d’un moule au beurre d’arachide Reese liquide. (44-121-200-1588) 02 Saviez-vous que le chocolat Cadbury a été inventé par une famille de Quakers de Birmingham ayant fondé un village, Bourneville, pour y loger ses employés ? Découvrez-en plus en faisant la tournée de Cadbury World tout en mangeant à satiété des Dairy Milk, Fruit & Nut et Isty Bitsa Wispas. (cadburyworld.co.uk) 03 Caché dans une petite rue transversale du Jewellery Quarter, Lasan, élu meilleur restaurant local de l’année par The F Word de Gordon Ramsay, est dirigé par Aktar Lasan qui réinvente les plats traditionnels bangladeshis (pensez longe de lotte, cuite de deux manières, puis arrosée d’un bouillon bengali de tomate et coriandre, le tout inspiré par sa mère.) (44-121-212-3664) 04 Au Blue Piano, les deux portes françaises des lumineuses salles à manger donnent sur un jardin, où nous dévorons en entrée un gâteau salé aux carottes : un plat collant et épicé à base de riz, carottes et radis mooli inspiré d’un plat singapourien fait par la sœur de la copropriétaire Siew Kuan. (44-121-454-6877) Carters of Moseley 2C, St. Mary’s Row, Moseley, 44-121-449-8885 College of Food Summer Row, 44-121-604-1000 Companis companis.co.uk edible eastside 122 Fazeley St., 44-121-643-4999 Imran’s Restaurant & Sweet House 262-266 Ladypool Rd., 44-121-449-1370 Purnell’s 55 Cornwall St., 44-121-212-9799 Soul Food Project 48 John Bright St., 44-121-633-9439 Turners Restaurant 69 High St., Harborne, 44-121-4264440 Warehouse Café 54-57 Allison St., 44-121-633-0261

1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

photos: lorne bridgman (01, hotel la tour / hôtel la tour); jonathan bell (04)

Carnet de voyage

i n b ox / c o u r r i er

les prix du

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appel a tous

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canadiens

Air Canada’s enRoute magazine will honour the best Canadian-designed hotels around the world with its second Hotel Design Awards. Send us your projects for consideration by March 1, 2013.

Le magazine enRoute d’Air Canada décernera pour une deuxième fois les Prix du design hôtelier aux créateurs canadiens ayant réalisé les meilleurs hôtels, et ce, partout dans le monde. Soumettez vos projets avant le 1 er mars 2013.

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Ring Around the rosé

C li n ki n g g lass es wit h P rov e nc e ’s m av e r ick w ine m a k e rs , o u r wr i t e r di sc ove rs t h e r e ’s m o r e to t h e r eg io n t h a n t h e pi nk st u f f. En Tr inq uan t avec d es a rti sa n s -v i gn ero n s de P rove n ce , n ot re j o u r n a li ste déco uvr e q u’ en m ati è r e de v i n la r é gi o n h i s s e d e n o u ve ll es c o u leu rs .

L’arroseur By / par Adam Leith G o lln er ph otos by / d e Vi n c ent Fer ran é

à rosé

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

lain Pascal’s white Citroën 4 x 4 bounces over dirt paths among the v ineyards north of Bandol. “Garrigue,” he exclaims, inhaling deeply and tracing circles in the air with his potato-thick, soilencrusted index finger. Garrigue is the perfumed shrub-land ecosystem that blankets these hills in thickets of wild lavender, thyme, marjoram, sage and other brambles. Right now, their aromatics are heightened by countless boughs of yellow broom flowers that whip through the open passenger-side window, slapping me in the face with more Provençal fragrance. Pascal is talking about how sensual this countryside is when he suddenly slams the brakes, sending his four lean hunting dogs sliding around comically in the back. He’s noticed a cherry tree covered in plump, ripe fruit. “Zou!” he hollers, Provençal for “Come on, let’s go!” We jump out and start feasting, the sweet-tart cherries tasting cool in the sun. “When I come up here,” he sighs, “I get so calm. You often hear nightingales.” He cocks his head and closes both eyes as melodious chirps reverberate through the treetops. This mix of rough and tender epitomizes Pascal – and the muscular yet silky wines he makes at Domaine du Gros’Noré. A stocky, strong-jawed former boxer who resembles Jean-Paul Belmondo crossed with a Columbo-era Peter Falk, Pascal is part of a Provence-wide movement of vintners making a return to tradition. Indeed, few wines today are as honest and unadorned as Pascal’s. Modern viticulture boasts an arsenal of factorymade yeasts, artificial enzymes, oak chips and chemical solutions – methods that yield homogeneity, creating a world of wines that taste identical, regardless of origin. But wines made

The family-run winery Domaine Tempier, in Provence’s Bandol area, has been making reds, whites and rosés since the 19th century. / Le vignoble Domaine Tempier, une opération familiale dans la région provençale de Bandol, produit des vins rouges, blancs et rosés depuis le xixe siecle.

e Citroën 4×4 blanc d’Alain Pascal cahote sur des pistes de terre battue dans les vignobles au nord de Bandol. « La garrigue », s’exclame-t-il en inspirant profondément. Il indique de son colossal index souillé la végétation broussailleuse et parfumée qui tapisse les collines environnantes de lavande, de thym, de marjolaine, de sauge et autres épineux. En ce moment, leur parfum est exacerbé par les innombrables branches de genêts jaunes qui fouettent la voiture côté passager et me giflent par la fenêtre ouverte à grands coups de fragrances provençales. Pascal est à évoquer la sensualité de cette campagne lorsqu’il freine brutalement, envoyant valser ses quatre maigres chiens de chasse installés à l’arrière. Il vient d’aviser un cerisier chargé de beaux fruits mûrs. Et zou, nous sautons à terre pour nous régaler de cerises aigrelettes, perles de fraîcheur sous le soleil. « Ici, je ressens un tel calme, soupire-t-il. On entend souvent les rossignols. » Il penche la tête et ferme les yeux tandis que les cimes bruissent de leur ramage. Ce mélange de brusquerie et de douceur caractérise non seulement cet ex-boxeur trapu à la solide mâchoire, mais aussi les vins musclés et soyeux qu’il produit au Domaine du Gros’Noré. Avec ses airs de Belmondo et de l’inspecteur Columbo, Pascal fait partie d’un mouvement provençal de viticulteurs renouant avec les traditions. Il attribue la demande de vins produits à l’ancienne comme les siens à un besoin d’authenticité. De nos jours, peu de vins sont aussi francs et sincères que les siens. La viticulture moderne s’appuie sur un arsenal de levures industrielles, d’enzymes artificielles, de copeaux de chêne et de solutions chimiques qui uniformisent le goût des vins, sans égard à leur origine. Mais les vins d’artisans aussi passionnés que Pascal traduisent tangiblement

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by a passionate craftsperson like Pascal have a palpable sense of place. Tasting the terroir is what fuels wine lovers; the best way to understand this, I’m realizing, is by being in that place. It’s nearly dinnertime. We head back to Pascal’s home, a stone and mortar bastide he built himself. On the kitchen counter rests an immense pan of mussels marinating in olive oil with garlic and fat stalks of freshly culled rosemary. Pascal uncorks his most recent vintage of rosé, which echoes the surrounding landscape’s resinous, stony, wildflower density. He grills the mussels over a fire of vine cuttings in the outdoor fireplace, then spit-roasts a couple of gilt-head breams (a.k.a. dorade royale) stuffed with wild fennel, basting them with branches of rosemary and thyme dipped into a jar of his homemade olive oil. We down the fish with his rare Bandol blanc. (White wine accounts for only 5 percent of total production in this part of Provence.) With the main course – wild boar he hunted with his pointers – we drink various vintages of his deep-red Bandols, chimerical blends of rusticity and finesse. They recall the hillside’s dark essences: graphite and licorice, truff les and raw meat. And, yes, you can definitely taste the garrigue in there.

leur terroir. C’est ce goût que recherche tout œnophile ; le meilleur moyen d’en faire l’expérience, c’est d’être sur place. C’est bientôt l’heure du dîner. Nous repartons vers la bastide en pierre que Pascal a bâtie de ses mains. Sur le comptoir de la cuisine attend une énorme casserole de moules baignant dans l’huile d’olive avec de l’ail et de grosses branches de romarin fraîchement cueilli. Pascal débouche un rosé de sa dernière cuvée, qui exprime tout ce que le paysage a de résineux, de pierres, de fleurs sauvages. Il fait cuire les moules sur un feu de gourmands dans la cheminée extérieure, puis rôtir à la broche deux daurades royales farcies de fenouil sauvage, qu’il badigeonne au moyen de branches de romarin et de thym saucées dans une jarre de son huile d’olive maison. À table, nous arrosons le poisson de son bandol blanc, une rareté. (Les blancs ne représentent que 5 % de la production totale dans cette partie de la Provence.) Avec le plat de résistance, du sanglier qu’il a chassé avec ses pointers anglais, nous buvons divers crus de ses bandols couleur rubis, fabuleux alliages de rusticité et de finesse où palpite le cœur profond des coteaux, tout de graphite, de réglisse, de truffes et de gibier cru. Oui, le goût de la garrigue se perçoit bel et bien.

Just over an hour’s drive from the bucolic hillsides of Bandol is Saint-Tropez, that epicentre of luxury living, the sapphire of the Côte d’Azur, a town nicknamed Saint-Trop’ – aptly, I think, since trop is French for “too much.” The harbour is a maze of mega-yachts, the nightclubs pump out Euro-trance hits and most of the people who f lock here don’t care what they’re drinking – as long as it’s too much rosé. If they’re lucky, they might be sipping something made by Régine Sumeire. The bestknown vigneronne on the Saint-Tropez peninsula, she proves that there’s more to the region than mere vacation juice. Sumeire insists that serious rosés are made for drinking with meals, a point she makes by inviting me to a family-style dinner in her kitchen. It’s just before sunset when I arrive at Château Barbeyrolles, a short bike ride from central Saint-Tropez. She’s already set the table, the bottles of her successful Pétale de Rose matching the rose-flower tablecloth, matching her rose-petal T-shirt, matching all the heirloom rose bushes in the garden outside. She brings out foie gras canapés, followed by monkfish medallions with tomatoes, then petits farcis of meat-stuffed

À environ une heure des collines bucoliques de Bandol se trouve Saint-Tropez, foyer de la grande vie et saphir de la Côte d’Azur. Son port est un dédale de yachts pharaoniques, ses boîtes de nuit vibrent aux succès euro-trance et la plupart de ceux qui affluent ici se fichent de ce qu’ils boivent, du moment que le rosé coule à flots. Avec un peu de chance, ils siroteront peut-être un produit de Régine Sumeire, la plus célèbre vigneronne de la presqu’île de Saint-Tropez, qui prouve que la région a plus à offrir que du vin de soif. Mme Sumeire soutient que les bons rosés sont faits pour accompagner les repas, ce qu’elle démontre en m’invitant à un dîner de type familial dans sa cuisine. Au déclin du jour, j’arrive au Château Barbeyrolles, à quelques coups de pédale du centre de SaintTropez. Elle a déjà dressé la table, où les bouteilles de son vin à succès, le Pétale de Rose, s’agencent avec les roses de la nappe. Elle nous sert des canapés au foie gras, suivis de médaillons de lotte avec tomates, puis des petits farcis de courgettes au bœuf haché, du plat principal (du veau en sauce aux morilles), d’une tarte au fromage et, pour finir, d’un cortège de pâtisseries.

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Above lef t Winemaker Alain Pascal, of Domaine du Gros’Noré, poses in front of a photo of himself and his father, who taught him the craft. Above right It’s no surprise that Gros’Noré’s outdoor tasting area is, well, lush. CI-HAUT, À GAUCHE Le viticulteur Alain Pascal, du Domaine du Gros’Noré, prend une pose devant une photo de lui et son père, qui lui a enseigné le métier. CI-HAUT, À DROITE On aurait pu deviner que l’espace extérieur de dégustation du Gros’Noré serait verdoyant.

1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

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It’s true: since 1925 Le Creuset has been a trusted favourite for generations of top chefs in some of the world’s most acclaimed eateries – and of discerning home cooks throughout the world. From handcrafted Enamelled Cast Iron to Professional Stainless Steel, Le Creuset offers an extensive range of cookware while remaining true to its artisanal tradition – and true to its authentic roots. To discover more about Le Creuset’s unrivalled performance, enduring quality and classic style, please visit one of our stores in Toronto, Montreal and Calgary – or any of our fine retail partners throughout Canada. www.LeCreuset.ca

zucchinis, a main course of veal in morel sauce, a cheese tart and, finally, a procession of pastries. When in Saint-Trop’… “See?” she says. “The rosés taste different with each course, yet also complement the food.” It’s true. Even though she also pours her whites and reds with dinner, I keep coming back to the rosés, amazed at their versatility with this Provençal feast. The quality of the region’s rosés has risen in the last 20 years due, in part, to breakthroughs made at Vidauban’s Rosé Wine Experimentation and Research Center. More than a quarter of all wines consumed in France today are rosé, up from 11 percent in 1990. When people think rosé, they think Provence (88 percent of the wine produced here is rosé, compared to 9 percent red and 3 percent white). “With all our sunshine, we’re perfectly situated to make aromatic pink wines that taste even better with food,” says François Millo, general director of the Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence. But a smart new generation of vignerons is going back to basics to prove how suitable this place is for classic, high-quality wines of all colours. At Château Revelette, a 17th-century farmhouse in the meadowlands around Aix-en-Provence, wild peacocks stroll through the vines, pecking at fallen chestnut blossoms from the trees overhead. When German-born Peter Fischer moved here in 1985, after studying winemaking at the University of California at Davis, he felt that the region had enormous potential, which still hasn’t been fully tapped. “Most people think Provence means cheap rosé on the beach. And, yes, it’s nice to have fun with friends, but that’s not all there is to life,” says Fischer, who is highly regarded for his bold cabernet-syrah-grenache blends. “It’s important to me that people know there’s nothing in my wine but grapes,” he says. “I make handcrafted wines to counter the standardization and placelessness of industrial wines.” His friend and fellow winemaker Pierre-François Terrat of nearby Domaine Les Béates joins us for a tasting inside Château Revelette. Like Pascal, they speak of making wines that reflect the land they till. It’s fascinating to sample their cuvées side by side, noting their similarities and subtle differences. “What we do is traditional winemaking,” Terrat explains. “It’s real agriculture, unlike high-production ‘death-wines’ where chemicals kill all unwanted organisms. We want to emphasize life in our soil and vines; it’s the only way to make terroir-driven wines.” To better understand what he’s talking about, I meet with up-and-coming duo Dupéré-Barrera. Emmanuelle Dupéré hails

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« Vous voyez ? Le goût des rosés varie, mais ils s’accordent avec les plats », fait-elle remarquer. C’est vrai. Même si elle me sert aussi ses blancs et ses rouges pendant le repas, je reviens toujours aux rosés, ébahi par leur adaptation avec ce festin provençal. Depuis 20 ans, la qualité des rosés de la région s’est améliorée, en partie grâce aux percées faites au Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé de Vidauban. Aujourd’hui, plus de 25 % des vins consommés en France sont des rosés, contre 11 % en 1990. Et qui dit rosé dit Provence (88 % des vins provençaux sont des rosés, contre 9 % de rouges et 3 % de blancs). « Avec tout ce soleil, notre situation est idéale pour produire des rosés aromatiques dont le goût est encore meilleur avec les repas », affirme François Millo, directeur général du Conseil interprofessionnel des vins de Provence. Mais une nouvelle génération de vignerons avertis revient à la base pour démontrer à quel point la région convient aux vins haut de gamme classiques, peu importe la robe.

Above lef t Régine Sumeire, famous for rosés that pair nicely with food, welcomes wine lovers to Château La Tour de l’Évêque. Above right Sumeire’s Pierrefeu vineyards are located in the Côtes de Provence appellation. opposite page The egg-shaped tanks at Château Revelette promote natural circulation of the fermenting wine. Ci-Haut, à gauche Régine Sumeire, dont les rosés sont célèbres pour leur agencement facile avec un repas, accueille les œnophiles au Château La Tour de l’Évêque. CI-HAUT, À DROITE Pierrefeu, le vignoble de Mme Sumeire, se trouve dans l’appellation Côtes de Provence. PAGE DE DROITE Les réservoirs ovales au Château Revelette assurent une circulation naturelle du vin qui y fermente.

Au Château Revelette, une demeure champêtre du xviie siècle située dans l’arrière-pays aixois, des paons sauvages se promènent dans les vignes, picorant les chatons de châtaigniers tombés au sol. En 1985, lorsque l’Allemand Peter Fischer s’est installé dans la région après avoir étudié l’œnologie à l’université de Californie à Davis, il a perçu dans la région un énorme potentiel qui n’avait pas encore été pleinement exploité. « Pour la plupart des gens, la Provence est synonyme de rosé bon marché bu à la plage. Bien sûr, c’est bien de s’amuser avec des amis, mais y a pas que ça dans la vie », affirme Fischer, très estimé par la critique pour ses puissants assemblages de cabernet, de syrah et de grenache. « Il est important qu’on sache qu’il n’y a que du raisin dans mon vin, expliquet-il. Je fais des vins artisanaux par opposition à la standardisation et à l’indifférenciation des vins industriels. » Son ami et collègue vigneron de la région Pierre-François Terrat, du Domaine Les Béates, se joint à nous pour une dégustation au Château Revelette. Comme Pascal, Fischer et Terrat soulignent qu’ils font des vins qui reflètent la terre qu’ils labourent. Il est fascinant de comparer leurs cuvées. « Notre truc, c’est la viticulture traditionnelle, m’explique Terrat. C’est une agriculture qui n’a rien à voir avec la production à grande échelle de “vins assassins”, où les produits chimiques tuent tous les organismes indésirables. Nous préférons mettre l’accent sur la vitalité de nos terres et de nos vignes, seule manière de créer des vins du terroir. » Pour mieux comprendre son propos, je rencontre le couple Dupéré-Barrera, promis à un bel avenir. Emmanuelle Dupéré vient

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from Quebec City, and her husband, Laurent Barrera, is from Toulon. Together, they make organic wines from all over the region, including an inky Bandol red, benchmark rosés and a fresh, fruity white from their Clos de la Procure vineyard. One of their most interesting bottlings is called Nowat, which tastes like what wines made hundreds of years ago must have tasted like. “No electricity is used when vinifying Nowat,” Barrera explains. Instead, they crush the grapes by foot and hand-bottle by gravity during a waning moon. Their wines recently prompted the legendary American wine importer Kermit Lynch to add Dupéré-Barrera as the sole Côtes de Provence producer on his roster. The Provence winery with which Lynch is most associated, though, is Bandol’s famed Domaine Tempier, which crafts mourvèdre-based wines that are “both rich and rustic, with lots to chew on,” as Lynch puts it. When I arrive at Domaine Tempier, the knowledgeable (and generous) winemaker Daniel Ravier – a mentor figure for the appellation – brings me into the cellar and starts pouring samples straight from the foudres. They are all immensely tannic, structured, brooding, gamy and complex. One has a distinct blackberry vibe, another tastes like blackcurrant juice spiced with anise and there’s one that smells intensely of violets. (“We actually put violets in that barrel,” Ravier laughs. “I’m joking, of course.”) Then he opens a bottle of 1984 La Tourtine. At nearly 30 years of age, it’s still vivacious and full of freshness; now mature, it has become silken, lacy and delicate. “The best Bandols have a beguiling duality of power and elegance,” Theo Diamantis of Oenopole, which imports both Gros’Noré and Tempier to Quebec, later explains to me. “They’re like a rugby player wearing ballet slippers.” That enigmatic singularity is what makes people love Bandols. In the tasting room at Domaine Tempier, there’s an old poster that says the wines here have been produced this way for centuries. And, it adds, “nothing beats drinking them in the spot where the sun ripened their grapes.” How true, I think, sipping Tempier’s 2011 rosé, which tastes like coconut cream blended with grapefruit zest and molten copper – in the subtlest, most elegant way possible, of course. The winery doesn’t advertise the fact that it farms organically and biodynamically, because Ravier figures the wine should speak for itself, summing up the sentiments of every winemaker I’ve met over the past week. Says Ravier, “Farming naturally is the only way to protect the land we rely on.”  Write to us: letters@enroutemag.net

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Above lef t The modernist cellar at Dupéré-Barrera’s Clos de la Procure vineyard blends contemporary design with age-old winemaking traditions. Above right Laurent Barrera, who runs the winery with his wife, Quebec-born Emmanuelle Dupéré, takes stock of the vines. CI-HAUT, À GAUCHE Le cellier moderniste au vignoble de Dupéré-Barrera, Clos de la Procure, mélange design contemporain aux vieilles traditions de vinification. CI-HAUT, À DROITE Laurent Barrera, qui gère le vignoble avec sa conjointe, la Québécoise Emmanuelle Dupéré, admire les vignes.

de Québec et son mari, Laurent Barrera, de Toulon. Ensemble, ils font des vins bios en s’approvisionnant auprès de vignerons de toute la région, dont un bandol rouge sombre, des rosés typés ainsi qu’un blanc fruité et jeune produit dans leur vignoble du Clos de la Procure. Une de leurs cuvées les plus intéressantes est le Nowat, qui doit avoir le goût des vins produits il y a des siècles. « On vinifie le Nowat sans électricité », m’explique Barrera. Ainsi, le foulage se fait aux pieds et la mise en bouteilles est effectuée manuellement par gravité en lune descendante. Les vins du couple ont récemment amené le légendaire importateur américain Kermit Lynch à ajouter les Dupéré-Barrera à la liste des vins qu’il distribue. Mais le domaine provençal duquel Lynch est le plus proche reste le célèbre Domaine Tempier, des environs de Bandol, dont les vins à base de mourvèdre sont « à la fois riches et rustiques, avec beaucoup de mâche », dixit Lynch. À mon arrivée au Domaine Tempier, son directeur, le connaisseur Daniel Ravier, une référence en matière de bandols, me fait visiter les caves et nous sert à même les foudres. Chaque vin goûté est intensément tannique, charpenté, profond, complexe. L’un d’eux évoque un jus de cassis avec une pointe d’anis, un autre dégage un nez soutenu de violette. (« Justement, on a mis des violettes dans ce fût, commente Ravier. Je blague, bien sûr. ») Puis mon hôte débouche une cuvée La Tourtine de 1984. Malgré son âge, ce vin est toujours vif et plein de fraîcheur ; avec la maturité, il est devenu soyeux, fin et délicat. « Les meilleurs bandols présentent un alliage captivant de puissance et d’élégance », m’expliquera plus tard Theo Diamantis, d’Œnopole, qui importe au Québec des bouteilles des domaines du Gros’Noré et Tempier. « On dirait des rugbymans en chaussons de ballet. » Ce mystérieux cachet est la raison pour laquelle les bandols sont appréciés. Dans la salle de dégustation du Domaine Tempier, il y a une vieille affiche qui indique que « rien ne vaut de les boire aux lieux mêmes où le soleil a mûri leurs cépages ». Comme c’est juste, me dis-je en sirotant un rosé 2011 du domaine, dont le goût me fait penser à un mélange de crème de coco, de zeste de pamplemousse et de cuivre en fusion… d’une façon aussi subtile et élégante que possible, bien sûr. Le domaine ne fait aucune publicité autour de sa pratique d’une viticulture biologique et biodynamique, car Ravier estime que le vin doit parler de lui-même, ce qui résume le sentiment de tous les vignerons que j’ai croisés en Provence cette semaine. « La culture naturelle est la seule façon de préserver la terre dont nous dépendons », conclut Ravier. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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EST N I F S â&#x20AC;&#x2122; D L YOU WOR W E O H H T E O G T N T A L CH A L I W A RETREA K IF E . R L A N P I L S G N N NATIO THE FINER THI DEFINE NATURE RU

L ES

Banff and Lake Louise may have exquisite cuisine, shopping and hotels. But perhaps the most impressive amenity of all is our 2,500 square mile Rocky Mountain playground with three spectacular ski resorts: Mount Norquay, Lake Louise and Sunshine Village. Because here in the only protected mountain resort on Earth, nature rules. Visit Banff LakeLouise.com

domaine du gros’noré

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photos: manuel zublena (02); vincent ferrané (Domaine du gros’noré, château revelette, dupéré-barrera and / et domaine tempier)

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Château Barbeyrolles, Château La Tour de l’Évêque and / et Château La Tour Sainte-Anne toureveque.com/fr

château revelette

Château Revelette revelette.fr Château Roubine chateauroubine.com

Château Verez chateau-verez.com Domaine du Gros’Noré gros-nore.com Domaine Les Béates lesbeates.com

Provence, France

Travel Essentials

Domaines Ott domaines-ott.com

Carnet de voyage

Domaine Tempier domainetempier.com Dupéré-Barrera duperebarrera.com dupéré-barrera

domaine tempier

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01 A pull-out-all-the-stops Relais & Châteaux palace in prime Bandol wine country, Hôtel du Castellet boasts a two-Michelin-starred restaurant (Le MonteCristo) with an extensive Provence-centric wine list. To wind down after a day wandering the area’s hiking trails or driving around the nearby Paul Ricard racing circuit, play a game of pétanque or book a treatment at the Cinq Mondes spa. (hotelducastellet.net) 02 Most of the Christophe Pilletdesigned guest rooms at Hôtel Sezz, a boutique hideaway just outside the main bustle of Saint-Tropez, overlook the Mediterranean. Hang out poolside, sit down at the Dom Pérignon Bar for a champagne cocktail like the Geisha Tears, or grab a complimentary bicycle to explore the wineries dotting the Tropézienne peninsula. (hotelsezz-sainttropez.com)  01 Véritable joyau Relais & Châteaux au cœur de l’appellation Bandol, l’Hôtel du Castellet propose un resto deux étoiles au Michelin (le MonteCristo) doté d’une cave riche en vins de Provence. Pour vous détendre après une journée à arpenter les sentiers des environs ou à piloter sur le Circuit Paul Ricard, faites une partie de pétanque ou réservez un soin au spa Cinq Mondes. (hotelducastellet.net) 02 La plupart des chambres aménagées par Christophe Pillet au Sezz Saint-Tropez, un paisible hôtel-boutique à l’abri de la cohue de Saint-Trop’, donnent sur la Méditerranée. Relaxez autour de la piscine ; sirotez un cocktail au champagne comme le Geisha Tears au bar Dom Pérignon ; ou empruntez un vélo (sans frais) et partez à la découverte des vignobles qui parsèment la presqu’île de Saint-Tropez. (hotelsezz-sainttropez.com)

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Flash in

food stylist / stylisme culinaire: Ashley Denton; prop stylist / stylisme: Suzanne Campos; barista: Matthew Taylor (Manual Labour Coffee)

Japan répliques mordantes Is the best pizza in the world in Naples or in Naka Meguro? Tokyo polishes off classic American staples, perfecting everything from burgers to beer. D’où vient la meilleure pizza au monde : Naples ou Naka Meguro ? De la bière aux burgers, Tokyo élève l’imitation au rang d’art en perfectionnant les incontournables de la cuisine américaine. by / Par C h r is J o h ns ph otos by / d e m i c hael g rayd o n

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How serious is Blacows about its burgers? While waiting in a short lineup – there’s always a lineup at Tokyo’s best restaurants – I spot a blackboard listing the cuts of meat on offer that day, where the beef came from and even the number of the cow that provided the meat. At the back of the space there’s a large window that looks into a spotless stainless-steel-lined room known as the “patty factory,” where a butcher in a white jacket and surgical mask grinds Japanese black Wagyu beef into fresh mince. My patty arrives cooked to medium, allowing all the meat’s natural richness to melt to the surface. Then there’s the bun. Of cartoonish perfection, it’s toasted to a luminous golden hue and lightly sprinkled with sesame seeds. The fries are very much in the Golden Arches style – that is to say, damn near perfect. But Blacows takes the model one step further, coating its spuds in a spicy seasoning salt that goes down nicely with my vanilla shake, which arrives in a wineglass. Toppings get equal consideration, with housemade barbecue and tartar sauces bringing sweet tartness and a kick of umami. Melty Monterey Jack meets firm, mild Colby. Sure, you can add thick slices of smoky and moist Saga prefecture bacon, cubes of herb-marinated onions, grilled pineapple rings and pickled jalapenos, but to truly appreciate the exquisite interplay of bun and beef, it’s best to just stick with the classic cheeseburger. 2-11- 9 E b i s u N i s h i , 8 1- 3 - 3 47 7-2 9 14 , k u r o g e - wa g y u . c o m / b c

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Burgers

À quel point le Blacows prend-il ses burgers au sérieux ? En attendant dans la courte file (il y en a toujours une dans les bons restos de Tokyo), j’avise une ardoise où l’on énumère les coupes de bœuf du jour, avec l’origine et même l’immatriculation des bêtes. Au fond, une large fenêtre donne sur une étincelante salle bardée d’inox surnommée « l’usine à boulettes », où un boucher en veste blanche avec masque chirurgical hache du bœuf Wagyu de race Japanese Black. La viande de mon burger est cuite à point, ce qui permet à toute la richesse naturelle de ses saveurs de s’exprimer à la surface. Et il y a le petit pain, d’une perfection irréelle, doré et resplendissant, délicatement parsemé de graines de sésame. Les frites sont tout à fait dans le style McDo, autrement dit quasi parfaites. Mais le Blacows renchérit sur le modèle en les assaisonnant d’un sel épicé qu’accompagne bien mon lait frappé à la vanille, servi dans un verre à vin. Les garnitures ont droit à autant d’attention, dont les sauces tartare et barbecue maison, qui ajoutent une touche aigre-douce et une dose d’umami. Le monterey jack se fond au colby, doux et ferme. Bien sûr, on peut ajouter d’épaisses tranches de bacon de la préfecture de Saga, aussi juteux que fumé, des cubes d’oignon mariné aux herbes, des tranches d’ananas poêlé et des jalapenos marinés, mais, pour vraiment apprécier le mariage exquis du bœuf et du pain, rien ne vaut un cheeseburger classique.

2-11 - 9 E b i s u N i s h i , 8 1 - 3 - 3 47 7-2 9 14 , k u r o g e - wa g y u . c o m / b c

Small Cara Plate / assiette cara: Mjölk (toronto); background / arrière-plan: Things Japanese (toronto)

Burgers

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Café

Ouvrez l’œil ou vous passerez tout droit. Même à l’affût et avec un plan détaillé, vous pourriez le rater. Niché dans le jardin intérieur d’une maison privée dans une ruelle d’un quartier résidentiel, l’Omotesando Koffee n’est indiqué que par un petit carré noir. À l’intérieur, une structure cubique en acier noir, qui pourrait être démontée et remontée à peu près n’importe où, délimite le comptoir et l’aire de travail, une déco minimaliste et épurée qui souligne la ferveur qu’inspirent ici le service et la dégustation du café. Le proprio Eiichi Kunitomo m’accueille vêtu d’un long sarrau gris clair. Il importe ses grains principalement d’Éthiopie, du Salvador et du Brésil, qu’un torréfacteur spécialisé de Kyoto torréfie et mélange selon ses spécifications. Et il extrait chaque espresso pendant 40 bonnes secondes au moyen d’une vieille machine La Cimbali rouge, en partie parce qu’il ne tasse pas la mouture. « Quand le café est compacté, il faut une pression trop élevée pour l’extraire, explique-t-il par la voix d’un interprète, ce qui donne des saveurs indésirables et un surcroît d’amertume. » Dix ans dans l’industrie du café et une clientèle internationale de connaisseurs l’ont amené à pouvoir adapter ses espressos à la culture du buveur. « Dans quel coin du Canada vivez-vous ? » demande-t-il. Toronto, dis-je. « Je vois. On y aime le café un peu plus âpre, à l’italienne. Les Japonais préfèrent leur café plus léger, plus doux, plus riche », explique-t-il avant de me servir un nectar velouté comme une peau de bébé.

4 -15 - 3 J i n g u m a e , 8 1 - 3 - 5 413 - 9 4 2 2 , o o o - k o f f e e . c o m

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Masanobu Ando Mug / tasse masanobu ando: Mjölk (toronto); background / arrière-plan: Things Japanese (toronto)

Coffee

Don’t blink or you’ll miss it. Keep your eyes peeled and carry a detailed map, and you still might miss it. Tucked away in the garden courtyard of a private home on a back street in a residential neighbourhood, Omotesando Koffee is marked only by a small black square. Inside, a black steel cube structure that could be packed up and rebuilt in almost any location defines the counter and workspace – a clean, minimalist design meant to emphasize the shop’s devotional attitude to serving and drinking coffee. Owner Eiichi Kunitomo greets me wearing a long, light-grey lab coat. He sources his beans primarily from Ethiopia, El Salvador and Brazil and has them roasted and blended to his specifications by a specialty roaster in Kyoto. Each shot is pulled for a full 40 seconds on a classic red La Cimbali espresso machine, partly because Kunitomo doesn’t tamp the ground beans. “When the beans are pressed, it requires too much pressure to extract,” he says through an interpreter, “and you get unwanted flavours and excessive bitterness due to the stress.” Ten years in the coffee business and an international clientele of coffee aficionados have given him the ability to adjust each shot to cultural tastes. “Where in Canada do you live?” Kunitomo asks. I say Toronto. “Oh, yes. They like their coffee a little rougher, more in the Italian style. Japanese want a softer, milder, more luscious coffee,” he explains, serving me a shot as smooth as silk. 4 -15 - 3 J i n g u m a e , 8 1- 3 - 5 413 - 9 4 2 2 , o o o - k o f f e e . c o m

FEEL LIKE YOU WORKED OUT. SMELL LIKE YOU DIDN’T.

BODY WASH AND DEODORANT BUILT FOR TRAINING. OTHERS MASK ODOUR. WE ELIMINATE IT.

Beer

Entering the state-of-the-art keg storage facility at Goodbeer Faucets , which is located in a massive second-f loor room in Tokyo’s trendy Shibuya neighbourhood, makes me feel like I’m peering into a hophead’s brain. Hundreds of blue, red, green and yellow lines run riot around the entire refrigerated, cedar-lined space – a system invented by owner and craft beer guru Teruya Hori. It’s the first of its kind in Tokyo, which shows how far Japanese microbrewing has come since 1994, when beer production minimums dropped to let smaller breweries flow into the market. As if charting this progress, I trace the blue lines all the way out to the central stainless steel tap station, where, between pulling perfectly balanced pints, bartenders clean each of these tubes with the press of a button, an ingenious technique resulting in brews of unparalleled freshness. With 40 draughts and three hand-pump real ales to choose from, I start with the Nide Monster C IPA, a soft-bodied brew (despite its name) from Baird Brewing Company in Shizuoka. Next up: the Umenishiki Blanche, a refreshing, slightly bitter witbier that’s infused with mikan peel, adding a zesty sharpness to each sip. From the U-shaped bar (where, conveniently, there’s a tap for every seat), chances are you’ll be drawn into conversation with the local beer otaku and international expats debating the semantics of craft beer versus cask ale or watching the vintage rally races on TV. 1-2 9 -1 S h o t o , S h i b u ya - k u , 8 1- 3 - 3 7 7 0 - 5 5 4 4 , g o o d b e e r fa u c e t s . j p

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Bière

Pénétrer dans l’entrepôt ultramoderne où se trouvent les fûts du Goodbeer Faucets, une vaste salle à l’étage d’un édifice du quartier branché de Shibuya, c’est comme entrer dans le cerveau d’un biérophile. Des centaines de tuyaux bleus, verts, rouges et jaunes serpentent dans toute la pièce réfrigérée et lambrissée de cèdre, un système inventé par Teruya Hori, proprio et gourou de la bière artisanale. C’est la première installation du genre à Tokyo, ce qui montre à quel point les microbrasseries japonaises ont évolué depuis 1994, année où les quotas de production ont été abaissés pour leur offrir un débouché. Comme si je suivais le tracé de cette croissance, je remonte les tuyaux bleus jusqu’à la tireuse centrale en inox, où les barmans, entre deux bières pompées à la perfection, nettoient chaque tube d’une simple pression sur un bouton, un concept ingénieux qui donne des drafts d’une fraîcheur inégalée. Avec un choix de 40 bières pression et de trois real ales soutirées à la pompe manuelle, je débute par une Nide Monster C, une IPA légère (malgré son nom) produite par la Baird Brewing Company à Shizuoka. Suit une Umenishiki Blanche, rafraîchissante et légèrement amère, avec une pointe d’acidité due aux zestes de mandarine satsuma. Au bar en U (où, c’est pratique, chaque siège fait face à un robinet), on pourra engager la conversation avec les bièreux locaux et étrangers en train de débattre des différences entre bière artisanale et cask ale ou de regarder des rallyes automobiles du passé à la télé.

1 -2 9 -1 S h o t o , S h i b u ya - k u , 8 1 - 3 - 3 7 7 0 - 5 5 4 4 , g o o d b e e r fa u c e t s . j p

Wine & Spirits “WINERY OF THE YEAR” 22 Times. An achievement held by no other winery in the world. To learn more about Penfolds visit: www.penfolds.com

Pizza

The greatest pizza restaurant in the world (that being in Tokyo), Seirinkan reminds me of a battleship – one with the Telemann Quartet playing in the background and bits of old military camouflage netting artfully strewn about. There’s a portrait of Uncle Sam pointing his finger and admonishing diners to “speak English.” Nobody does (except me), but mercifully there’s an English menu outlining the two pies on offer: the margherita (tomato, mozzarella, basil and extra-virgin olive oil) and the marinara (oregano dried three-quarters of the way through and slices of garlic cooked to the point of barely toasted). You can order other items – food so simple, the Italians would have a hard time working up the nerve to serve it – like great chunks of tender octopus dressed with lemon, olive oil, garlic and parsley, or leaf lettuce tossed in white wine vinegar. But it’s the pizza that’s both the foundation and genius of Seirinkan. Popped into a blistering hot brick oven for just over a minute, the pies are built on a crust that exists in a unique realm of crisp, tender and chewy, with slightly charred bottom and edges for added character. Chef Susumu Kakinuma learned his craft the easy way – by eating. He spent a year in Naples chowing down on a pie a day and returned home to recreate them from flavour memory until he achieved pizza in its Platonic form. Now that’s amore.  2- 6 - 4 K a m i - M e g u r o , N a k a M e g u r o , 8 1- 3 - 3 7 14 - 5 16 0

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Pizza

Meilleure pizzeria au monde (autrement dit à Tokyo), le Seirinkan me fait penser à un cuirassé, si ce n’est que le Telemann Quartet tourne en fond sonore et que des filets de camouflage militaire sont drapés de-ci de-là avec art. Il y a un portrait de l’oncle Sam pointant son doigt vers nous, avec un texte exigeant qu’on parle anglais. Tout le monde l’ignore (à part moi), mais heureusement il y a un menu annonçant en anglais les deux pizzas du jour : la margherita (tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive vierge extra) et la marinara (origan pas complètement séché et tranches d’ail à peine rôties). On peut commander d’autres plats (si simples qu’il faudrait un sacré culot aux Italiens pour les servir), comme de bons morceaux de tendre pieuvre assaisonnés de citron, d’huile d’olive, d’ail et de persil, ou de la laitue frisée arrosée de vinaigre de vin blanc. Mais c’est la pizza qui est à la fois le fondement et le génie du Seirinkan. Cuites dans un four de brique brûlant pendant à peine une minute, les pizzas ont des croûtes qui réussissent l’exploit d’être à la fois croustillantes, tendres et élastiques, avec un fond et des rebords légèrement carbonisés pour plus de personnalité. Le chef Susumu Kakinuma a appris son métier le plus simplement du monde : en mangeant. Il a passé une année à dévorer une pizza par jour à Naples avant de rentrer chez lui pour les recréer de mémoire jusqu’à ce qu’il arrive à sublimer ces objets d’amour. Quel roméo ! 

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PLEASE ENJOY RESPONSIBLY.

Part Frozen. All Luxury.

inniskillin.com

Pigging Out Porc épique We r is k the ex t ra p o u n ds a n d d i g i n to P u e rto R i c o ’s st r e e t fo o d — think w ho l e- roast e d p i g a n d d e e p - f r i e d t u b e rs — to s n i f f o u t wh at ’s i n s p i r i n g Sa n J ua n ’s b est c h e fs . À P o rto R ico, n o u s oso n s p r e n d r e q u e lq u es ki los p o u r e x p lo r e r l a c uis ine de r u e (st y le c o c h o n r ô t i e n t i e r e t t u b e rc u les f r i ts ) q ui i n s p i r e les p lu s gra n ds c h e fs DE Sa n J ua n . By / par G en evi eve Pai em ent ph otos By / D e J oão Canzian i

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Hilda, my Venezuelan taxi driver and impromptu lunch date, is lecturing me about the dangers of Puerto Rican cooking, or cocina criolla. “Mucho colesterol,” she says, eyes w idened in alarm. Frowning, Hilda describes the once svelte figure she cut before moving to Puerto Rico and falling prey to its thigh-thickening cuisine. If I want to keep my slim waist, I’m not to eat it too often, and if I do, I should at least keep the portions small. Turns out there’s a lot more to cocina criolla than just calories. Puerto Rican cooking reflects its fusion of cultures: North American, Caribbean, Latin American, African, Taino Indian and European influences that commingle in ever-evolving ways. While San Juan’s upscale restaurants have local chefs combining classical French technique with homegrown ingredients – like topping plantains with foie gras or black pepper octopus with ají dulce (sweet chili pepper) – and calling it Nuevo Latino cuisine, to understand the soul of Puerto Rican cooking you have to start with the street food. Hilda and I are sitting on the shaded patio of La Comay (Puerto Rican slang for godmother, or comadre), one of the many wood shack kioskos in Loíza, a seaside village with strong Afro-Caribbean roots. On the patio overlooking a mangrove forest and the ocean across the road, a duo of middle-aged nurses in pink scrubs and a group of burly young men in tank tops and artistically sculpted stubble sit at plastic tables. The kioskos specialize in frituras (fritters and their ilk), and, like any street food, frituras must be eaten fresh. La Comay’s made-to-order alcapurria – a deep-fried cylinder of dough, commonly made of the hirsute tropical tuber yautía, enveloping seafood or meat – means a long wait. But the dish is killer: crisp on the outside, then salty-chewy until you hit the centre, the slightly spicy ground beef still simmering in tomato sauce. My can of Medalla Light beer (there is no regular Medalla) tastes like it was specially engineered to wash it all down. But it’s the arroz con jueyes, a rich ragout of crab paired with a tasty version of the classic Puerto Rican rice with pigeon peas, that’s the house specialty. Its accompanying slice of avocado is the only bit of green I’m to eat on this trip. On the drive back to San Juan, Hilda cranes her neck to look out over the palm-tree-dotted vista and aquamarine waters. “Mira!” she says, gesturing toward the coast. “Es un paraíso.” I nod in agreement as we whiz by dilapidated shacks with hand-painted signs selling deep-fried snacks.

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Hilda, ma chauffeuse de taxi vénézuélienne avec qui je casse la croûte ce midi, me met en garde contre les dangers de la cuisine portoricaine ou cocina criolla. « Mucho colesterol », s’écrie-t-elle, les yeux remplis d’effroi. Le sourcil froncé, elle me décrit la taille de guêpe qu'elle avait avant de venir s’établir à Porto Rico et de succomber à sa cuisine grasse. « Pour garder ma taille fine, je dois éviter d’en manger trop souvent, ou à tout le moins, réduire mes portions. » Mais la cocina criolla, c’est bien plus que des calories. La cuisine portoricaine résulte d’un métissage en perpétuelle évolution des cultures nord-américaine, caribéenne, latino-américaine et africaine soumises aux influences des Européens et des Taïnos. Depuis peu, des chefs locaux apprêtant les ingrédients locaux selon les techniques classiques françaises (plantains garnis de foie gras ou pieuvres au poivre noir en sauce d’ají dulce, une variété de piment doux) ont donné naissance à la « nouvelle cuisine latino ». À vrai dire, pour saisir l’essence de la cuisine portoricaine, il faut commencer par la bouffe de rue. Hilda et moi sommes attablées à la terrasse ombragée de La Comay (la comadre ou marraine, dans le parler populaire), l’un des nombreux kioskos en bois de Loíza, un village de bord de mer typiquement afro-caribéen. Sur la terrasse dominant la man grove et l’océan, deux infirmières d’âge moyen, en uniforme rose, et de jeunes hommes à la barbe sculptée et aux muscles saillants dans leurs camisoles sont assis autour de tables en plastique. Ces kioskos se spécialisent dans les frituras, lesquelles, comme toute bouffe de rue, doivent être consommées fraîches. Il faut être patient pour savourer l’alcapurria de La Comay, un rouleau de pâte à base de yautía (un tubercule tropical velu) fourré de fruits de mer ou de viande, puis passé en grande friture. Le résultat est divin : croustillant à l’extérieur, puis salé et moelleux au-dedans, jusqu’à ce qu’on atteigne le cœur de bœuf haché un peu épicé mijotant dans une sauce tomate. Ma bière Medalla Light (il n'y en a pas de normalement alcoolisée) n’a pas son pareil pour faire descendre le tout. Mais la spécialité maison, c’est l'arroz con jueyes, un ragoût de crabe accompagné d’une version du traditionnel riz portoricain aux pois d’Angol. La tranche d’avocat servie en garniture sera le seul légume vert que je consommerai au cours du voyage. Sur la route du retour, Hilda tend le cou pour admirer au-delà des palmiers les eaux turquoise. « Mira ! » s’exclame-t-elle, pointant la côte : « Es un paraíso. » J’opine du chef, alors que défilent à vive allure des kiosques délabrés dont les affiches peintes à la main annoncent toutes des délices frits.

lef t La Comay’s crispy beef and crab alcapurrias are best washed down with a glass (or two) of Medalla beer. Above Luz Escalera isn’t the only one to have something to smile about when it comes to her signature dishes at La Comay. opening PAGE We’ll take this to go: arroz con gandules, lechón, beef pastel and guincito hervido (boiled banana) from Lechonera La Ranchera. Ci- c ontre Rien ne vaut une Medalla (ou deux) pour arroser les alcapurrias au bæuf et au crabe de La Comay. Ci-des sus Luz Escalera, de La Comay, est tout sourire, à l'instar de ses clients ravis. Page D’ouver ture Pour emporter, SVP ! Arroz con gandules, lechón, pastel au bœuf et guineito hervido (banane bouillie) de la Lechonera La Ranchera.

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clockwise FROM Above View of Condado, the “downtown of the Caribbean”; the dining room at Santaella; chef Santaella strikes a pose on the rooftop of his eponymous restaurant. Ci-des sus, P UIS Dans le sens hor aire Condado, le « centre-ville des Caraïbes » ; la salle à manger du Santaella ; le chef José Santaella prend la pose sur le toit de son resto.

Back in San Juan, the Caribbean paradise vibe recedes sharply, replaced by freeways and fast-food outlets. In the upscale neighbourhood of Condado, the coastline is dotted with South Beach-style glass and steel hotel and condo towers. “We’re like the downtown of the Caribbean,” says chef José Santaella. “We have this big-city, urban part of us, like nothing else in the region.” Sitting at the bar of his slick, new eponymous restaurant, Santaella is explaining the recent influx of celebrity chefs to Puerto Rico: Jean-Georges Vongerichten’s Fern in the St. Regis Bahia Beach in Rio Grande and José Andrés, who’s launching his outpost at Dorado Beach, a RitzCarlton Reserve, in December. “Those guys know Puerto Ricans are obsessed with food,” says Santaella. “We have pride in our traditional cooking and a big pool of young local talent who trained in the U.S.” Santaella, who trained at the Ritz-Carlton, San Francisco, greets his guests warmly before they settle into their tables, their fancy cars whisked away by a valet. A classic caprese salad is transformed into both dessert and soup. Confit grape tomatoes float in a sweet, chilled tomato soup with a scoop of ice cream made with queso del país (a local mild white cheese) at its centre, sprinkled with shredded basil and toasted pine nuts. The fried morcilla (blood sausage) rolls are a marvel. Blood sausage is thinly spread atop sheets of doughnut dough, then rolled, cut into bite-sized pieces, deep-fried and served in a metal cone lined with wax paper like Belgian frites. Dabbed with a spicy mayo dip, they’re habit-forming. Each bite is like an amusebouche version of Puerto Rican comfort food: light and pillowy, unlike their heavy, deep-fried roadside counterparts. A few blocks down the street is Jose Enrique’s, a restaurant in a small, unmarked Art Deco house painted bright yellow,

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À San Juan, le paradis caribéen s’estompe d’un coup pour laisser place à des autoroutes et à des fast-foods. Dans le quartier chic de Condado, la côte est parsemée de tours de verre et d’acier abritant de grands hôtels et des condos de style South Beach. « Ici, c’est comme le centre-ville des Caraïbes », lance le chef José Santaella. « Nous sommes des métropolitains dans l’âme, ce qui est unique dans la région. » Assis au bar de son nouveau restaurant éponyme, Santaella me parle de l’afflux soudain de chefs célèbres : JeanGeorges Vongerichten installé au Fern du St. Regis Bahia Beach à Rio Grande et José Andrés qui lancera en décembre sa nouvelle enseigne au Dorado Beach, un Ritz-Carlton Reserve. « Ces chefs connaissent l’obsession des Portoricains pour la bouffe, m’explique Santaella. Nous sommes fiers de notre cuisine traditionnelle et du grand bassin de jeunes talents locaux formés aux États-Unis. » Lui-même formé au Ritz-Carlton de San Francisco, Santaella accueille ses clients en personne avant qu’ils ne s’installent à table, pendant que des voituriers vont garer leurs véhicules de luxe. Ici, la traditionnelle salade caprese est à la fois soupe et dessert. Des tomates raisins confites flottent dans une crème froide de tomates garnie d’une boule de glace à base de queso del país (un fromage blanc doux du terroir), le tout saupoudré de basilic ciselé et de noix de pin grillées. La morcilla frite est un pur délice : de fines tranches de boudin sont étalées sur une pâte à beigne, qui est roulée, tranchée en bouchées et frite avant d’être servie dans des cônes métalliques tapissés de papier ciré, telles des frites belges. Avec un brin de mayonnaise épicée, on en reprend compulsivement. Ces bouchées sont l’équivalent d’un aliment-réconfort : légères et fondantes, tout le contraire des fritures lourdes des kiosques routiers. À quelques pâtés de maisons, dans un petit édifice jaune sans enseigne de style Art déco, se trouve le restaurant Enrique, où de jeunes employés décontractés font le service au son de la salsa. Le

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from lef t to right The fried Colirubia fish is a major catch at Restaurant Jose Enrique; chef Enrique, at the helm of one of San Juan’s most successful restaurants, has nothing to feel blue about. opposite page Roadside stands and restaurants dot the road to Piñones. De gauche à droite Grosse prise au Restaurant Jose Enrique (du vivaneau à queue jaune frit) ; à la barre d’un des restos les plus fréquentés de San Juan, Jose Enrique est loin d’être un bleu. Page de droite La route vers Piñones est parsemée de restos et de kiosques.

where the laid-back young staff work the tables to a salsa soundtrack. The digs are so low-key that you wouldn’t guess it’s one of the most successful restaurants in the city. Since opening five years ago, it’s gone from being a local secret to a huge draw. As Jose Enrique puts it, “It’s good and bad. On weekends, we’re so busy, there are two- or three-hour waits. I’m not ungrateful, but we’ve lost some of our old customers.” When I visit at 5:30 p.m. one Saturday, the place is jammed and there’s not an English speaker in earshot. Enrique’s bitesized alcapurria – a small cup of dough cradling delicate jumbo lump crab meat, red onion and cilantro – is second only to the house special: crispy fried yellowtail snapper with mashed batata (sweet potato) and a papaya-avocado salsa. Then comes one of the best flans of my life: an ethereal satin cube, without a whiff of egg and infused with coffee, accompanied by an espresso made with beans from the artisanal Café Hacienda San Pedro. Call it a mix of the new and the traditional, nuevo criollo, or whatever you like, it’s simply some of the tastiest food you’ll eat on the island. Enrique doesn’t seem the least bit interested in celebrity or even publicity; he has no online presence and does not take reservations. And because the menu constantly changes, it’s not printed, just written on whiteboards. “I like to go with my feeling that day. Am I happy? Sad? Hungover? Then I’ll just walk over to the market and see what’s there,” he shrugs. But this easygoing surfer dude facade – on his days off, you can find him riding the waves – doesn’t mean he isn’t ambitious. He recently opened the brasserie-style Capital Jose Enrique, aimed largely at office workers in Guaynabo, an upmarket suburb of San Juan, and a dive bar in Old San Juan called El Bal de Chu that serves late-night tacos. In his spare time, he’s developing the menu and restaurant concept for El Blok, a LEED-certified boutique hotel set to open in Vieques in December.

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décor est si ordinaire qu’on ne croirait jamais qu’il s’agit de l’un des restos les plus branchés en ville. Depuis son ouverture il y a cinq ans, ce qui était un secret bien gardé est devenu un local qui ne désemplit pas. « Cela a du bon et du mauvais. Les week-ends, il y a deux, trois heures d’attente, m’explique Jose Enrique. Je ne veux pas me plaindre, mais nous avons perdu de vieux clients. » Samedi 17 h 30, l’endroit est bondé et pas un mot d’anglais n’est audible à la ronde. Les alcapurrias qu’Enrique propose (un coussinet de pâte renfermant de tendres morceaux de crabe, d’oignon rouge et de coriandre) n’ont d’égal que la spécialité maison, le vivaneau à queue jaune frit, accompagné d’une purée de patates douces et d’une salsa papaye-avocat. Suit l’un des flans les plus savoureux qu’il m’ait été donné de déguster : une crème satinée et légère, sans relent d’œuf, et gorgée de café. Et pour finir, un expresso artisanal à base des grains torréfiés par Café Hacienda San Pedro. Appelez ça comme vous voudrez, nuevo criollo ou autre, c’est tout simplement l’une des meilleures cuisines de l’île. Enrique ne semble attiré ni par le vedettariat ni par la publicité ; il n’a pas de site web et ne prend aucune réservation. Son menu variant sans cesse, il n’est affiché que sur de grands tableaux blancs. « Je cuisine selon l’humeur du moment. Que je sois heureux ou triste ou que j’aie la gueule de bois, je vais au marché et j’achète ce qui me tente », lance-t-il en haussant les épaules. Mais malgré son air de surfeur nonchalant (les jours de congé, on peut l’apercevoir chevauchant les vagues), il n’est pas dépourvu d’ambition. Récemment, il a ouvert le Capital Jose Enrique, un bistrot destiné principalement aux employés de bureau de Guaynabo, banlieue chic de San Juan, ainsi qu’un débit de boissons, El Bal de Chu, situé dans le Vieux-San Juan, servant des tacos tard la nuit. Il est aussi à préparer la carte et le concept de restaurant qui logera à El Blok, un hôtel-boutique certifié LEED qui ouvrira ses portes à Vieques le mois prochain. Dimanche, mon dernier jour ici, il me faut absolument prendre la direction des montagnes. Chaque fin de semaine, des hordes de

th e small cu p o f d o u g h c radling del icat e j u m bo lu m p c rab meat, re d o n io n an d c ilantro is s eco n d o n ly to t h e h ouse spec ial : crispy f rie d y ellowta il sn appe r wit h mash ed batata an d a papayaavocado salsa. T h e n co m es o n e of th e best f l an s o f m y l if e . Le co ussin et d e pâte ren fermant d e ten d res m o rceaux d e crabe, d’o ig no n ro u g e et d e co rian d re n’a d’égal q u e la spécialité maiso n , le vivan eau à q u eu e jau n e frit, acco m pag n é d’u n e pu rée d e patates d o u ces et d’u n e salsa papaye-avo cat. Suit l’u n d es flans les plus savo u reux q u’il m’ait été d o n n é d e d éguster.

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lef t We have a lot on our plate at Guavate’s Lechonera Los Pinos: stewed red beans, pavochón, arroz con gandules, chorizo sausages and morcilla. right Standing in the walk-in fridge at Lechonera Los Pinos. opposite page Lechonera La Ranchera’s Luis “Apa” Ramos goes whole hog. À GAUCHE Buffet garni à la Lechonera Los Pinos de Guavate (ragoût de haricots rouges, pavochón, arroz con gandules, chorizo et morcilla). à DROITE Après un séjour dans la chambre froide de la Lechonera Los Pinos, il faut rentrer à bon porc. Ci- C ontre Luis « Apa » Ramos jouant du couteau, à la Lechonera La Ranchera.

Sunday, my last day here, means it’s time to head for the hills. Every weekend, crowds of sanjuaneros brave the insane traffic on the Ruta del Lechón (a.k.a. the Pork Highway) along the Sierra de Cayey mountain range into Guavate to dance, drink and eat lechón: whole pig slowly spit-roasted over charcoal. Morcilla, pavochón (turkey cooked lechón-style) and plenty of sausages are served up cafeteria-style. Those who have made the pilgrimage stand in line with a tray and order dishes served up behind a glass partition. Luis “Apa” Ramos has emerged as a kind of lechón superstar in the past few years. His bare-bones, open-air Lechonera La Ranchera is in sleepy Guaynabo, a pit stop on the way to Guavate’s porky party scene. He also supplies some of San Juan’s top restaurants with pork products; the blood sausage in Santaella’s morcilla rolls is his, and the lechón is endorsed by Le Bernardin’s Eric Ripert. When I arrive at La Ranchera in a heavy downpour at 10 a.m., the charred pig is being lifted off its cinder block and carried over to the chopping block. “You want to know the main ingredient?” asks Ramos’ right-hand man and childhood friend, Rafael Reyes. “It’s love!” he laughs. Reyes is a fast talker, with playful dark eyes, the showman to Ramos’ shy guy. Reyes explains what else goes into their pigs, which are raised in the nearby town of Naranjito: 72 hours of marinating in salt, garlic, recao (a fragrant cilantro-like herb), some ajíes dulces and onions. He stresses the importance of using charcoal, the kind made in Sabana Grande (southwestern Puerto Rico), where the wood chunks smoulder for two weeks under a heap of soil and hay. Ramos hacks into the pig with great speed and precision, using a machete-like cleaver. I’m passed a plate loaded up with arroz con gandules and a boiled green banana. The meat is

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Sanjuanais bravent le trafic monstre sur la Ruta del Lechón (l’autoroute du cochon), longeant les montagnes de la sierra de Cayey, pour se rendre à Guavate y danser, boire et manger du lechón, du cochon entier rôti à la broche. La morcilla, le pavochón (dinde cuite à la manière du lechón) et des saucisses y sont servis au comptoir. Ceux qui ont fait le pèlerinage jusqu’ici font la file, plateau à la main, pour commander des plats apprêtés derrière une cloison vitrée. Ces dernières années, Luis « Apa » Ramos est devenu une sorte de star du lechón. Sa modeste Lechonera La Ranchera en plein air se trouve dans la paisible localité de Guaynabo, un arrêt ravitaillement sur la route de Guavate, haut lieu des cochonnailles. C’est lui qui fournit certains des grands restaurants de San Juan : le boudin des morcillas de Santaella vient de chez lui, et son lechón a reçu l’agrément d’Eric Ripert, du Bernardin. J’arrive à La Ranchera sous une pluie battante à 10 h, au moment où l’on retire le cochon rôti des braises pour le transporter jusqu’au billot. « Vous voulez savoir quel est l’ingrédient principal ? » fait Rafael Reyes, bras droit et ami d’enfance de Ramos. « C’est l’amour ! » s’esclaffe-t-il. Autant Ramos est timide et réservé, autant Reyes, aux grands yeux noirs moqueurs, est loquace et extraverti. C’est lui qui nous énumère la liste des ingrédients entrant dans la préparation des cochons, élevés dans la ville voisine de Naranjito. Sel, ail, recao (une herbe odorante rappelant la coriandre), un peu d’ajíes dulces et des oignons, dans lesquels marinera la viande pendant 72 heures. Il insiste sur l’importance d’utiliser un vrai charbon de bois, en l’occurrence celui fabriqué à Sabana Grande, dans le sud-ouest de Porto Rico, où l’on laisse couver les morceaux de bois pendant deux semaines sous un monticule de terre et de foin. Ramos taille le cochon à grands coups précis de machette. On me tend une assiette remplie d’arroz con gandules avec une banane verte bouillie. La viande est tendre, juteuse, et son goût salé et

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lef t Blowing the lid off the dance floor at Rancho El Original. Above The food scene isn’t the only thing in San Juan making waves: children frolicking on Vacía Talega beach in front of La Comay. GAUCHE Un couple fait sensation, sur la piste de danse du Rancho El Original. ci- haut À San Juan, la vague gastronomique ne fait pas pour autant oublier les plaisirs balnéaires.

tender, moist and infused with a salty, herbaceous flavour; the skin is as crisp and shiny as peanut brittle, only much, much saltier. On an average day, the place might roast one pig, Reyes tells me, but at Christmas that number jumps to 75. “It doesn’t get much better than this,” says Debbie, a middle-aged woman from Maryland, who is one of only two other people to have braved the wet, twisty mountain roads this morning. “The sounds of rain on the tin roof – and this pig! I could just curl up under the table for the rest of the day.” I could have joined Debbie under the table, but I’m on a pigheaded mission to Guavate. When I arrive, the rain has stopped and business is picking up at Lechonera Los Pinos and El Rancho Original, two popular lechoneras separated by a gravel parking lot. There’s no escaping the swine here: the unlucky, charred specimens on spits or the brightly painted, jolly cartoon ones smiling from hand-painted signs. Sipping from a straw jammed into an ice-cold coconut bought off the back of a pickup truck down the road, I watch grandparents caring for little kids carrying colourful pinwheels, and women in platform shoes and full makeup pushing strollers alongside men in cowboy boots. El Rancho Original’s sound system is a towering stack of speakers blaring salsa. A few couples begin to dance on the outskirts of the floor, which quickly turns into a space brimming with shuffling feet and shaking hips. Steam rises from the puddles as I begin to slip into a pork-induced torpor, balancing a Styrofoam plate in one hand and a sweating coconut in the other, the sound system’s bass vibrating in my rib cage. Closing my eyes, I let the music wash over me, realizing that the dancing makes perfect sense: It works off all those calories.  Write to us: letters@enroutemag.net

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herbacé. La peau est aussi dorée et croustillante que de la nougatine de cacahuète, mais infiniment plus salée. On fait rôtir ici en moyenne un cochon par jour, me confie Reyes, mais à Noël, ce nombre passe à 75. « On ne peut trouver mieux », me dit Debbie, une Américaine du Maryland et l’une des trois personnes à s’être lancées à l’assaut de la route sinueuse et mouillée des montagnes ce matin. « Le tambourinement de la pluie sur le toit en tôle et ce cochon divin ! C’est un bonheur qui me donne envie de me blottir sous la table pour le reste de la journée. » Je serais bien restée moi aussi sous la table avec Debbie, mais ma tête de cochon m’oblige à poursuivre jusqu’à Guavate. À mon arrivée, la pluie a cessé, et les clients se pointent à la Lechonera Los Pinos et au Ranchero Original, deux lechoneras populaires séparées par un stationnement en gravier. Ici, le cochon est à l’honneur : les infortunés embrochés au-dessus des braises de charbon ou leurs images rotondes égayant des enseignes peintes à la main. Sirotant une noix de coco glacée achetée à l’arrière d’un camion, j’observe les passants : grands-parents qui surveillent les enfants s’amusant, virevents multicolores à la main, femmes très maquillées juchées sur leurs chaussures plateformes et qui poussent leur dernier-né, à côté de leurs hommes en bottes de cowboy. Au Ranchero Original, une énorme tour de haut-parleurs déverse à grands coups de décibels ses airs de salsa. Quelques couples se mettent à danser autour de la piste, qui disparaît bientôt sous les pieds virevoltants et les hanches ondulantes. Une brume monte des flaques tandis que je sombre dans une torpeur porcine, une assiette jetable dans une main et une noix de coco dégoulinante dans l’autre. Alors que les basses du système font vibrer mon thorax, je ferme les yeux et me laisse emporter par la musique, non sans penser que la danse va brûler toutes ces calories superflues ! 

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San Juan, Puerto Rico / porto rico

TRavel essentials In the heart of Old San Juan, the Spanish-style Hotel El Convento – a former convent built in the 17th century – has been reborn as a sophisticated hotel with views of the bay and the secondoldest cathedral in the western hemisphere, across the street.  Au cœur du Vieux San Juan, l’hôtel El Convento (un ancien couvent de style espagnol construit au xviie siècle) a été reconverti en hôtel chic, avec vues sur la baie ou sur l’une des plus vieilles cathédrales de l’Occident, en face. elconvento.com

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Carnet de voyage

01 In an unmarked, lemon-coloured house off the Santurce farmers’ market, Jose Enrique cooks up some of the best Puerto Rican cuisine in San Juan. Show up early or brace yourself for a wait. (787-725-3518) 02 José Santaella, local caterer to the upper crust, opened his own restaurant a year and a half ago. Come for the people-watching; stay for inventive cocktails and nibbles. (santaellapr.com) 03 Luis “Apa” Ramos is the king of lechón (Puerto Rican spit-roasted whole pig). His bare-bones Lechonera La Ranchera is a jewel in the jungle. (Road 173, Km. 6.0, Hato Nuevo Ward, Guaynabo) 04 A GPS can only take you so far when seeking pork along twisty mountain roads. Tour companies like Rico Sun Tours offer day trips for the hungry and directionally challenged. (rstpuertorico.com)  01 Dans une maison jaune citron sans enseigne, non loin du marché fermier de Santurce, Jose Enrique concocte l’une des meilleures cuisines portoricaines à San Juan. Venez tôt, sinon vous devrez patienter. (787-725-3518) 02 José Santaella, traiteur local de marque, a ouvert son restaurant il y a un an et demi. Venez-y pour observer la faune locale, et vous serez conquis par ses cocktails et ses amusegueules originaux. (santaellapr.com) 03 Luis « Apa » Ramos est le roi du lechón (cochon entier rôti à la broche). Sa modeste Lechonera La Ranchera est une perle dans le désert. (Route 173, km 6.0, Hato Nuevo Ward, Guaynabo) 04 Le GPS a ses limites lorsqu’on cherche une lechonera, le long d’une route de montagne en lacets. Des voyagistes comme Rico Sun Tours offrent des excursions pour les affamés dépourvus du sens de l’orientation. (rstpuertorico.com)

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An Insider Look at Dating in the Modern World Why does dating often

times seem so difficult and daunting? With all the dating websites and social networks out there, you’d think it would be easier than ever for singles to meet someone special. But that’s not the case. Meeting the right people seems harder than ever. To get the latest on realtime dating trends, we caught up with Melissa Brown, one of the many dating experts at It’s Just Lunch.

Q: So what does today’s dating scene look like?

An easier way to meet someone

A: Dating today is an interesting paradox: we’re more connected than ever through social media and online networking, yet we’re also more disconnected than ever. Today’s technology makes communication faster, but I’m not sure it’s better. You can’t make a genuine connection with someone by texting, emailing or friending. When you meet someone in person and share a meal together, you see how that person interacts with you and the people around you. You observe their body language and how they carry themselves. That’s where the true chemistry happens: face-to-face, one on one. At It’s Just Lunch, our focus is to get people out from behind their computers and out making connections with real people. Q: What’s the biggest frustration singles have with modern dating? A: I hear the same thing over and over: “it was like a second

job spending all that time looking over online profiles trying to find someone who could be a match”. It just takes all the fun out of dating. Most singles don’t have a problem finding dates, but they can’t find “good” dates. After a round of bad matches and a busy schedule, it’s easy for one to feel like giving up on dating all together.

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he latest and perhaps greatest golf course on the spectacular Mayan Riviera is not where you might imagine. Cancun’s hotel zone has the famous Cancun Golf Club at Pok ta Pok, and there are a number of courses all the way down the coast, all boasting immaculate jungle locations, rugged features and celebrity designers. El Camaleon designed by Greg Norman, just north of Playa del Carmen, hosts a PGA tour event every February. The Playacar course is considered the toughest course in the area with one of the hardest par 4’s in the world (no. 7) and a par 5 (no. 11) that takes two good shots before you even see the green. But travel south a little further and you get to the Riviera Maya Golf Club, the best golf on the whole coast. Opened in 2010, this course offers an 18-hole par 72 and a 9-hole executive course, both designed by the most famous designer in all of golf, Robert Trent Jones Jr. The course is an impressive synergy of magnificent Mayan jungle, natural lakes, cenotes and rugged geography. Says Mr. Jones, “We listened to the land, the beauty of what Mother Nature gave us.” And it plays out as truth. The front 9 take you through lower gentle lakes, including the beautiful no. 4 (par 5) where your approach requires crossing the lake. Or one of the most outstanding holes, the no. 6 (par 4), which boasts a stunning natural cenote and great movement of the land. The back 9 lead you through more mature jungle vegetation and dramatic rock formations. Here you’ll find the best hole of the entire course, no. 15. This long par 5 has a lake the entire length of the fairway and reaching the green in one stroke is a true challenge. Wind is always a factor here as the jungle tends to be low and the Caribbean breeze is unpredictable. But focus on the fairway and you’ll be all right. The Riviera Maya Golf Club has play for every level with at least four tees per hole, as well as chipping area, driving range, putting green and golf academy for the next generation of stars. The course itself is part of the Luxury Bahia Principe Sian Ka’an Don Pablo Collection Hotel. Sian Ka’an is Maya for “where the sky is born” and if you were to treat yourself to a stay in one of their incredibly beautiful modern villas with rooftop terrace with Jacuzzi, you might just understand why the name fits perfectly. Sleek and sophisticated, this entire resort feels light and breezy, full of sunshine and relaxation, a place where magic feels real, where your vacation becomes something more, becomes something transformational. And since the resort rings the golf course like a shimmering white halo, the fairways and greens are never very far. And with access to the facilities and services of the neighbouring Grand Bahia Principe Riviera Maya Resort Complex, could you really ask for more out of your golf vacation? n

Le terrain de golf le plus récent sur la spectaculaire Riviera Maya, et possiblement le meilleur, se trouve dans un endroit insoupçonné. La zone hôtelière de Cancun compte le célèbre Cancun Golf Club at Pok ta Pok, et de nombreux autres parcours se multiplient le long de la côte, s’illustrant par leur décor de jungle immaculée, leur profil accidenté et leur créateur de renom. Au nord de Playa del Carmen, le terrain de golf conçu par Greg Norman El Camaleón accueille un tournoi du circuit de la PGA chaque année en février. Le parcours considéré comme étant le plus ardu dans la région est celui de Playacar, avec un trou à normale quatre parmi les plus difficiles du monde entier (le no 7), ainsi qu’un trou à normale cinq (le no 11) qui requiert deux bons coups avant même de pouvoir voir le vert. C’est un peu plus au sud que se trouve le Riviera Maya Golf Club, qui offre le meilleur golf sur toute la côte. Ouvert depuis 2010, ce terrain de golf propose un parcours de 18 trous à normale 72 ainsi qu’un parcours exécutif de neuf trous, tous deux conçus par Robert Trent Jones Jr., l’architecte de terrain de golf le plus reconnu dans le domaine. L’endroit offre un remarquable mélange de jungle maya, de lacs naturels, de cénotes et de reliefs accidentés. Comme l’explique M. Jones, « « nous prêtons attention au territoire, à la beauté que dame nature nous a léguée », ce qui donne un cachet d’authenticité. Le premier neuf mène à des lacs paisibles et inclut le magnifique trou no 4 à normale cinq, où votre angle d’attaque doit permettre à la balle de traverser un lac. L’un des trous les plus impressionnants, le no 6 à normale quatre, se targue d’une magnifique cénote naturelle et de multiples ondulations de terrain. Le deuxième neuf se distingue par une végétation plus mature et d’époustouflantes formations rocheuses. Vous y trouverez le meilleur trou du parcours, le no 15. Ce long trou à normale cinq longe un lac sur toute la longueur de l’allée, et atteindre le vert en un seul coup représente un défi de taille. Le vent est toujours un facteur à considérer, la brise des Caraïbes étant imprévisible et la jungle étant peu élevée à cet endroit. Pour bien réussir votre coup, il faut viser l’allée. Le Riviera Maya Golf Club est adapté aux golfeurs de tous les niveaux et propose au minimum quatre tertres de départ par trou, un terrain d’exercice, des aires de pratique pour les coups d’approche et coups roulés, ainsi qu’une académie de golf pour la prochaine génération d’étoiles. Il fait partie du complexe hôtelier Luxury Bahia Principe Sian Ka’an Don Pablo Collection. Si vous avez la chance de séjourner dans l’une des magnifiques villas modernes dotées d’une terrasse sur le toit avec Jacuzzi, le nom Sian Ka’an, qui signifie « origine du ciel » dans la langue maya, prendra tout son sens. Élégant et sophistiqué, ce complexe hôtelier allie fraîcheur, légèreté, soleil et détente — un endroit où la magie semble réelle, où vos vacances surpasseront vos attentes et s’avéreront une expérience tout simplement transformante. Et puisque le complexe encercle le terrain de golf telle une éclatante auréole blanche, les allées et verts ne se trouvent jamais bien loin. De plus, avec l’accès aux services et aux installations du Gran Bahia Principe Riviera Maya Resort Complex à proximité, que pourriez-vous demander de plus pour vos vacances de golf? n

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The Don Pablo Collection was born of a design made by and for the most discerning guests. Exquisite service, top quality, splendid luxury and pure elegance in the most exclusive Bahia Principe Hotels. The Don Pablo Collection, created in 2007, is a seal of excellence for those looking for vacation above the rest. So strong is this conviction that, Bahia Principe's founder, Pablo Piñero, gave his name to this mark of distinction.

La catégorie Don Pablo Collection est issue d’un concept élaboré par et pour les clients les plus exigeants. Service exceptionnel, qualité supérieure, luxe raffiné et élégance pure vous attendent dans les hôtels Bahia Principe les plus exclusifs. Créée en 2007, la catégorie Don Pablo Collection est une marque d’excellence pour les vacanciers à la recherche d’une expérience inégalée. Pour exprimer sa conviction, le fondateur de la chaîne hôtelière Bahia Principe, Pablo Piñero, a même donné son nom à cette marque distinctive.

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Dining is taken to new heights at these exceptional resorts. Guests of the Don Pablo Collection enjoy international brand name drinks, à la carte restaurants that seem to never close, 24-hour room service and even waiter service in the swimming pool and beach areas.

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Sur les plus beaux sites, le long de magnifiques plages infinies, les hôtels de catégorie Don Pablo Collection sont conçus pour surpasser toutes les attentes. Les chambres spacieuses, restaurants élégants, jardins immaculés et nombreuses activités offertes sauront vous combler.

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Faisant partie du somptueux Bahia Principe Bávaro Resort Complex le Luxury Bahia Principe Esmeralda Don Pablo Collection est une oasis de luxe. Idéalement située sur l’une des plus belles plages de Punta Cana, ce complexe propose une fine cuisine gastronomique au restaurant Bella Italia, ainsi que des chambres exceptionnelles telles que les suites juniors de luxe avec baignoire hydromassage.

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Réservé aux adultes, le Luxury Bahia Principe Ambar Don Pablo Collection fait partie du Bahia Principe Bávaro Resort Complex à Punta Cana et est un lieu propice à l’évasion. Il propose 528 chambres somptueusement aménagées ainsi qu’une restauration gastronomique, incluant une fine cuisine méditerranéenne. Détendez-vous au spa ou sur la plage, ou gardez la forme grâce à un choix incroyable de sports et d'activités pour tous les goûts.

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Luxury Bahia Principe Cayo Levantado Don Pablo Collection Becoming an adults only resort in the summer of 2013, the Luxury Bahia Principe Cayo Levantado Don Pablo Collection is a tranquil island retreat. In fact, it is the only resort on the island of Levantado in the Bay of Samana in the Dominican Republic. Enjoy spacious, well-appointed rooms and a selection of fine dining, including Italian at Portofino, and gourmet at the Don Pablo Restaurant.

Le Luxury Bahia Principe Cayo Levantado Don Pablo Collection, qui deviendra un complexe pour adultes seulement à l’été 2013, est un havre insulaire des plus paisibles. En fait, c’est le seul complexe hôtelier sur l’île de Levantado, dans la baie de Samana en République dominicaine. Il propose des chambres spacieuses et bien aménagées, ainsi que diverses options de restauration, incluant le restaurant italien Portofino et le restaurant gastronomique Don Pablo.

In the Mexican jungles of the Riviera Maya, the adults only Luxury Bahia Principe Sian Ka’an Don Pablo Collection is a marvel of modern style and minimalist décor. Right on the spectacular Riviera Maya Golf Club, this resort is a golfers dream. Indulge in the Junior Suite Superior Penthouse or at any of the restaurants of the Bahia Principe Riviera Maya Resort Complex.

Au cœur de la jungle mexicaine sur la Riviera Maya, le complexe hôtelier Luxury Bahia Principe Sian Ka’an Don Pablo Collection pour adultes seulement est un heureux mélange de style moderne et de décor minimaliste. Situé sur le site du spectaculaire Riviera Maya Golf Club, ce complexe représente la destination rêvée pour les golfeurs. Succombez à tous vos caprices dans le confort de votre suite junior supérieure de style penthouse ou de tout restaurant du Bahia Principe Riviera Maya Resort Complex.

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airbus a319-100 (319)

Height / Hauteur 12.09 m (39' 8") Wingspan / envergure

airbus a330-300 (333)

34.1 m (111' 10")

Height / Hauteur 16.9 m (55' 6")

Wingspan / envergure 60.3 m (197' 10")

Length / longueur 63.6 m (208' 10")

Length / longueur 33.8 m (111')

embraer 190 (e90)

Height / Hauteur 10.57 m (34' 8")

Wingspan / envergure 28.72 m (94' 3")

boeing 767-300er (763) Height / Hauteur 15.8 m (52')

Length / longueur 36.24 m (118' 11")

Wingspan / envergure 47.6 m (156' 1")

embraer 175 (e75)

Height / Hauteur 9.82 m (32' 3")

Length / longueur 55 m (180' 3")

Wingspan / envergure 26 m (85' 4")

Length / longueur 31.68 m (103' 11") SJ: Executive First® / Super Affairesmd J: Executive Class® / classe Affaires Y: Economy Class / classe économique. † Operated by / Exploité par Jazz ‡Operated by / Exploité par Jazz, Sky Regional §Operated by / Exploité par Air Georgian, EVAS. Air Canada Express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement. * Cargo capacity: Cargo space varies according to passenger loads and baggage. / Capacité d’emport : le fret varie selon le nombre de passagers et le poids des bagages.

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

bombardier crj705 (cra) †

bombardier q400 (dh4) ‡

Height / Hauteur 7.49 m (24' 7")

Wingspan / envergure 23.2 m (76' 3")

Height / Hauteur 6.22 m (20' 5")

Wingspan / envergure 21.21 m (69' 7")

Wingspan / envergure 28.42 m (93' 3")

Length / longueur 36.4 m (119' 4")

Length / longueur 26.77 m (87' 10")

Length / longueur 32.84 m (107' 9")

bombardier dash 8-100 (DH1) †

bombardier dash 8-300 (DH3) †

Beechcraft 1900D (BEH) §

Height / Hauteur 7.49 m (24' 7")

Height / Hauteur 4.72 m (15' 5")

Wingspan / envergure 25.9 m (85')

Wingspan / envergure 27.4 m (90')

Wingspan / envergure 17.64 m (57' 9") Length / longueur 17.62 m (57' 8")

Length / longueur 22.3 m (73')

Length / longueur 25.7 m (84' 3")

illustrations: fleet / parc aérien: luc normandin; icon / icône: stéphane poirier

bombardier crj100/200 (crj) †

Height / Hauteur 8.34 m (27' 4")

No. of aircraft Nbre d’appareils

Seats Nbre de places

Cargo cap.* Cap. d’emport*

Range Distance franch.

Cruise sp. Vit. de croisière

Cruise alt. Alt. de croisière

boeing 777-300ER (77W)

42SJ, 307Y

24 000 kg (52 910 lb)

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

boeing 777-200lr (77l)

42SJ, 228Y

15 300 kg (33 730 lb)

17 446 km (10 840 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a330-300 (333)

37SJ, 228Y

13 900 kg (30 644 lb)

10 560 km (6562 mi)

869 km/h (540 mph)

11 277 m (37 000')

boeing 767-300er (763)

24SJ, 187Y / 25SJ, 166Y / 18J, 242Y / 24J, 219Y

14 800 kg (32 628 lb)

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

airbus a321-200 (321)

20J, 154Y

2600 kg (5732 lb)

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a320-200 (320)

14J, 132Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a319-100 (319)

14J, 106Y / 0J, 132Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

embraer 190 (e90)

9J, 84Y

1000 kg (2204 lb)

3540 km (2200 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

embraer 175 (e75)

9J, 64Y

600 kg (1323 lb)

2413 km (1500 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

bombardier crj705 (cra) †

10J, 65Y

2134 kg (4705 lb)

2778 km (1722 mi)

881 km/h (547 mph)

11 887 m (39 000')

bombardier q400 (dh4) ‡

70Y / 74Y

2136 kg (4710 lb)

1878 km (1167 mi)

668 km/h (415 mph)

7620 m (25 000')

bombardier crj100/200 (crj) †

50Y

1588 kg (3500 lb)

1825 km (1134 mi)

860 km/h (534 mph)

10 668 m (35 000')

bombardier dash 8-300 (DH3) †

50Y

1133 kg (2500 lb)

1389 km (861 mi)

531 km/h (330 mph)

7620 m (25 000')

bombardier dash 8-100 (DH1) †

37Y

907 kg (2000 lb)

1295 km (805 mi)

491 km/h (305 mph)

7620 m (25 000')

Beechcraft 1900D (BEH) §

18Y

75 kg (165 lb)

1500 km (932 mi)

499 km/h (310 mph)

7620 m (25 000')

our network / NOTRE Réseau

Air Canada is Canada’s largest domestic and international airline, serving more than 175 destinations on five continents. Canada’s flag carrier is the 15th largest commercial airline in the world, and in 2011 it served more than 33 million customers. Air Canada provides scheduled passenger service directly to cities in Canada, the United States and Europe, the Middle East, Asia, Australia, the Caribbean, Mexico and South America. Air Canada is a founding member of Star AllianceTM, the world’s most comprehensive air transportation network, serving 1,356 destinations in 193 countries. Air Canada customers can collect Aeroplan® Miles for future rewards through Canada’s leading loyalty program, and Top Tier members enjoy reciprocal frequent flyer benefits, including lounge and priority services. / Desservant plus de 175 destinations sur cinq continents, Air Canada est la plus importante compagnie aérienne offrant des vols intérieurs et internationaux au pays. Elle occupe le 15e rang mondial de l’aviation commerciale et a accueilli plus de 33 millions de passagers en 2011. Air Canada offre des services passagers réguliers directs vers le Canada, les ÉtatsUnis, l’Europe, le Moyen-Orient, l’Asie, l’Australie, les Antilles, le Mexique et l’Amérique du Sud. Le transporteur national est membre fondateur de Star AllianceMC, le plus grand réseau de transporteurs aériens au monde avec 1356 destinations dans 193 pays. Les clients d’Air Canada peuvent accumuler des milles AéroplanMD échangeables contre des primes, dans le cadre du premier programme de fidélisation canadien, et les membres du statut supérieur peuvent profiter d’avantages auprès des transporteurs du réseau, dont l’accès aux salons et les services prioritaires.

185

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altitu d e

route maps carte des vols ALASKA

where we fly in continental north america | nos vols sur le continent nord-américain Baffin Bay Baie de Baffin

Anchorage

YUKON

Whitehorse NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES DU NORD-OUEST

NUNAVUT

Yellowknife

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Prince Rupert

Terrace

Sandspit

Smithers ALBERTA

Fort St. John

CANADA

SASKATCHEWAN

Prince George Quesnel Williams Lake

Grande Prairie

Hudson Bay Baie d’Hudson

Fort McMurray

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton

Campbell River Comox Nanaimo

Kamloops

Vancouver Victoria

QUEBEC QUÉBEC

Calgary

Kelowna

Penticton

Deer Lake

Chibougamau

Regina

Baie-Comeau Bagotville

ONTARIO

Spokane

Portland OREGON

IDAHO

Billings

Boise

San Jose

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

NEVADA

Minneapolis

Salt Lake City

IOWA

Omaha

Denver Colorado Springs

Las Vegas

COLORADO

KANSAS

Kansas City

Burbank Ontario

Los Angeles Orange County

San Diego

Cedar Rapids Des Moines

NEBRASKA

Grand Junction Montrose

CALIFORNIA CALIFORNIE

St. Louis

Burlington

Kingston Syracuse Rochester Albany

OKLAHOMA

Albuquerque

Richmond

Louisville

Dallas

Atlanta

NEW JERSEY PENNSYLVANIA PENNSYLVANIE MARYLAND

NORTH CAROLINA CAROLINE DU NORD

Columbia

SOUTH CAROLINA CAROLINE DU SUD

Charleston GEORGIA GÉORGIE

ALABAMA

NEW YORK

WEST VIRGINIA VIRGINIE-OCCID.

Greenville

Birmingham

RHODE ISLAND CONNECTICUT

Raleigh Charlotte

TENNESSEE

MISSISSIPPI

MASSACHUSETTS

Greensboro

ARKANSAS

Tucson

VERMONT NEW HAMPSHIRE

VIRGINIA VIRGINIE

Norfolk

Roanoke Knoxville

Nashville

Oklahoma City

El Paso

MAINE

Toronto City/ Centre-ville

INDIANA

KENTUCKY

Tulsa

NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE

NEW BRUNSWICK NOUVEAU-BRUNSWICK

Portland

Boston Buffalo Sarnia Providence London Hartford Detroit White Plains Windsor (LGA) New York Chicago Cleveland New York (JFK) Newark Pittsburgh Harrisburg Philadelphia / Philadelphie ILLINOIS Columbus Baltimore Dayton Indianapolis Washington, D. C. OHIO Cincinnati

MISSOURI

Wichita

Phoenix

Toronto Pearson

MICHIGAN

ARIZONA

Palm Springs

Montréal Ottawa

Grand Rapids Milwaukee

UTAH

Monterey

WISCONSIN

I.-P.-É.

Québec

North Bay Sudbury

Sault Ste. Marie

MINNESOTA

SOUTH DAKOTA DAKOTA DU SUD

WYOMING

San Francisco

Santa Barbara

Îles-de-la-Madeleine Sydney Charlottetown Moncton Fredericton SCOTIA Halifax NOVA NOUVELLE-ÉCOSSE Saint John BathurstPEI

Val-d’Or Rouyn

Timmins

Thunder Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU NORD

MONTANA

St. John’s

Sept-Îles Gaspé Mont-Joli

Winnipeg

WASHINGTON

Eugene

Reno Sacramento

Gander

MANITOBA

Saskatoon

Cranbrook Medicine Hat Castlegar Lethbridge

Seattle

NEWFOUNDLAND TERRE-NEUVE

Wabush

Savannah

TEXAS LOUISIANA LOUISIANE

Austin San Antonio

Houston

Jacksonville

New Orleans La Nouvelle-Orléans

Orlando

Tampa Sarasota

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO MEXIQUE

San José del Cabo

FLORIDA FLORIDE

Fort Myers

West Palm Beach Fort Lauderdale Miami

Atlantic Ocean Océan Atlantique

Legend / Légende

Puerto Vallarta

Cancún Cozumel

Pacific Ocean Océan Pacifique

Mexico City/Mexico Ixtapa

Huatulco

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i rca n a da . c o m

Air Canada routes Vols d’Air Canada

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

187

altitu d e

route maps carte des vols Beaufort Sea Sea Beaufort Mer de Mer Beaufort de Beaufort

RUSSIA RUSSIE

YellowknifeYellowknife Anchorage Anchorage

Bering Bering Sea Sea Mer de Mer Béring de Béring

WhitehorseWhitehorse

Gulf of Gulf Alaska of Alaska Golfe d’Alaska Golfe d’Alaska Edmonton Edmonton Saskatoon Saskatoon

Calgary Calgary Regina Regina Winnipeg Winnipeg Vancouver Vancouver

Victoria Victoria Seattle Seattle

Sapporo Sapporo UNITED STATES UNITED STATES ÉTATS-UNIS ÉTATS-UNIS

Beijing Beijing SOUTH KOREA SOUTH KOREA Seoul/Séoul Seoul/Séoul

Denver Las Vegas Las Vegas

Tokyo Tokyo BusanNagoya Nagoya Osaka Osaka (Narita,(Narita, Haneda) Haneda) JAPAN Fukuoka Fukuoka JAPAN JAPON JAPON

Busan CHINA CHINE

CHINA CHINE

Denver

San Francisco San Francisco

CORÉE DU CORÉE SUD DU SUD

Los AngelesLos Angeles

PacificPacific Ocean Ocean Océan Pacifique Océan Pacifique

Shanghai Shanghai

Dallas

Houston Houston

Okinawa Okinawa MEXICO MEXICO MEXIQUE MEXIQUE

Taipei Taipei GuangzhouGuangzhou TAIWAN TAIWAN

Hanoi

Hong Kong Hong Kong

Oahu / Honolulu Oahu / Honolulu Maui / Kahului Maui / Kahului Hawaiian Is.Hawaiian Is. Îles Hawaii Îles Hawaii Kailua-Kona Kailua-Kona / Keahole / Keahole (U.S. / É.-U.) (U.S. / É.-U.)

Hanoi

THAILANDTHAILAND THAÏLANDETHAÏLANDE

Gulf Golfe

MexicoMexico City/Mexico City/Mexico

Manila /Manille Manila /Manille VIETNAM VIETNAM Bangkok Bangkok PHILIPPINES PHILIPPINES PHILIPPINES PHILIPPINES

Ho Chi MinhHo City/Hô ChiCity/Hô Minh-Ville Chi Minh Chi Minh-Ville Phuket

Phuket

MALAYSIAMALAYSIA MALAISIE MALAISIE

Edmonton

Calgary Vancouver

Singapore /Singapour Singapore /Singapour

Jakarta

Winnipeg

CANADA

Jakarta

Ottawa

Denpasar Denpasar INDONESIAINDONESIA INDONÉSIEINDONÉSIE

Timor Sea Timor Sea de TimorDarwin Mer de Mer Timor Indian Ocean Indian Ocean Océan Indien Océan Indien

Toronto Darwin

AUSTRALIA AUSTRALIA AUSTRALIEAUSTRALIE

Perth

Montréal Halifax

Perth Adelaide /Adélaïde Adelaide /Adélaïde

Cairns

Coral Sea Coral Sea Cairns

de Corail Mer de Mer Corail

Brisbane Brisbane

Bermuda Bermudes

SydneySydney

TasmanTasman Sea Sea Auckland de Tasman Mer de Mer Tasman Melbourne Melbourne

Nassau

BAHAMAS

Auckland

NEW ZEALAND NEW ZEALAND NOUVELLE-ZÉLANDE NOUVELLE-ZÉLANDE

Wellington Wellington Christchurch Christchurch

George Town

Varadero Havana /La Havane CUBA

Cayo Largo

Cayo Coco Santa Clara Holguín

Providenciales

TURKS & CAICOS ISLANDS ÎLES TURKS ET CAICOS HAITI HAÏTI

Grand Cayman Grand Caïman

Montego Bay Kingston

Port-au-Prince

PUERTO RICO

RICO Puerto Plata PORTO Samaná (U.S. / É.-U.) San Juan St. Maarten / Saint-Martin DOMINICAN Punta Cana Antigua REPUBLIC St.Kitts ANTIGUA AND / ET BARBUDA RÉPUBLIQUE La Romana DOMINICAINE Saint-Kitts Pointe-à-Pitre GUADELOUPE (FRANCE)

JAMAICA JAMAÏQUE

Caribbean Routes Liaisons antillaises

MARTINIQUE (FRANCE)

Aruba Curaçao COLOMBIA COLOMBIE

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie Bridgetown

Caribbean Sea Mer des Caraïbes Grenada Grenade

BARBADOS BARBADE

Port of Spain VENEZUELA

TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO

where we fly internationally, in the caribbean and in the pacific nos vols internationaux, aux antilles et dans le pacifique

Baffin Bay Baffin Bay Baie deBaie Baffin de Baffin

Norwegian Norwegian Sea Sea Mer de Mer Norvège de Norvège

GREENLAND GREENLAND GROENLAND GROENLAND

ICELAND ICELAND ISLANDE ISLANDE NORWAY NORWAY NORVÈGE NORVÈGE

Bergen

FINLAND FINLAND FINLANDE FINLANDE

Bergen SWEDEN SWEDEN SUÈDE

SUÈDE

Helsinki Oslo Oslo Stockholm Stockholm Stavanger Stavanger

CANADA CANADA

Labrador Labrador Sea Sea Mer duMer Labrador du Labrador

Helsinki St. Petersburg St. Petersburg /Saint-Pétersbourg /Saint-Pétersbourg RUSSIA RUSSIE

GothenburgGothenburg

DENMARKDENMARK DANEMARKDANEMARK

Edinburgh /Édimbourg Edinburgh /Édimbourg Glasgow Glasgow

Copenhagen Copenhagen /Copenhague /Copenhague

RUSSIA RUSSIE

Moscow/Moscou Moscow/Moscou

IRELAND Belfast IRELANDU.K. / R.-U.U.K. / R.-U. Belfast IRLANDE IRLANDE NETHERLANDS NETHERLANDS POLAND Bremen / Brême Bremen / Brême POLAND PAYS-BAS PAYS-BAS ManchesterManchester GERMANYGERMANYPOLOGNE POLOGNE Berlin Berlin ALLEMAGNE ALLEMAGNE AmsterdamAmsterdam Shannon Shannon

Thunder Bay Québec

Dublin Dublin Warsaw/Varsovie Warsaw/Varsovie Dresden / Dresde Dresden / Dresde /Londres LondonLondon /Londres Düsseldorf Düsseldorf Wrocław Wrocław Brussels Brussels /Bruxelles /Bruxelles Kiev Kiev Prague Prague Kraków/ Cracovie Kraków/ Cracovie Frankfurt Frankfurt /Francfort /Francfort UKRAINE UKRAINE Paris Paris /Vienne/Vienne MunichMunich Vienna Vienna Zurich Zurich Budapest Budapest GenevaGeneva /Genève /GenèveLjubljana Ljubljana ROMANIA ROMANIA Zagreb Zagreb

St. John’s St. John’s

Québec

OttawaOttawaMontréal Montréal HalifaxHalifax Toronto Toronto Chicago

Boston

Chicago

Boston

SPAIN

SERBIE

SPAIN

MadridMadrid

PORTUGALPORTUGAL

ITALY Palma Palma Azores /Açores Azores /Açores Valencia / Valence Valencia / Valence Lisbon / Lisbonne Alicante Alicante terran terran ITALIE (PORTUGAL) (PORTUGAL)Lisbon / Lisbonne

Atlanta Madeira /Madère Madeira /Madère

(PORTUGAL) (PORTUGAL)

Gulf of Gulf Mexico of Mexico Miami Golfe duGolfe Mexique du Mexique

Nice Nice Bilbao Toulouse Toulouse Marseille Marseille

Rome Rome ESPAGNE ESPAGNE Oporto / Porto Oporto / Porto Barcelona /Barcelone Barcelona /Barcelone

New York New York PhiladelphiaPhiladelphia / Philadelphie / Philadelphie Washington,Washington, D. C. D. C.

MAURITANIA MAURITANIA MAURITANIE MAURITANIE

Caribbean Caribbean Sea Sea Mer desMer Caraïbes des Caraïbes

Dakar Banjul

LIBYA LIBYE

VENEZUELA VENEZUELA GeorgetownGeorgetown

BogotáBogotá Cali

COLOMBIACOLOMBIA COLOMBIECOLOMBIE ECUADOR ECUADOR Quito Quito ÉQUATEURÉQUATEUR

MALI

ParamariboParamaribo GUYANA GUYANA GUYANE GUYANE Cayenne Cayenne SURINAMESURINAME FRENCH GUIANA FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE GUYANE FRANÇAISE

Cairo/Le Caire Cairo/Le Caire EGYPT ÉGYPTE

Recife

Lima Lima

Recife

BRAZIL BRÉSIL

Arica Sucre Iquique

AntofagastaAntofagasta CHILE CHILI

Brasília

Sucre

CHILE CHILI

ARGENTINA ARGENTINA ARGENTINEARGENTINE

Santiago Santiago

Valdivia

Kinshasa Kinshasa

OMAN

Delhi

INDIA INDE

Mumbai

INDIA INDE

YEMEN YÉMEN

Mumbai

Chennai Chennai Bangalore Bangalore

BURUNDI BURUNDI

Dar es Salaam Dar es Salaam TANZANIATANZANIA TANZANIE TANZANIE

Luanda

Pemba

Lilongwe Lilongwe ZAMBIA / ZAMBIE ZAMBIA / ZAMBIE Lusaka

Brasília

Lusaka

Pemba

Blantyre Blantyre

MALAWI MALAWI MADAGASCAR MADAGASCAR LivingstoneLivingstone Harare Victoria FallsVictoria FallsHarare Antananarivo Antananarivo ZIMBABWE Maun ZIMBABWE Maun Bulawayo Bulawayo Beira Beira

NAMIBIA NAMIBIA NAMIBIE NAMIBIE

Windhoek WindhoekBOTSWANA MOZAMBIQUE BOTSWANA MOZAMBIQUE Walvis Bay Walvis Bay Gaborone Gaborone Maputo Maputo Johannesburg Johannesburg Manzini Manzini Upington Upington Maseru Maseru SWAZILAND SWAZILAND Pietermaritzburg Bloemfontein BloemfonteinPietermaritzburg Durban Durban

Rio de Janeiro Rio de Janeiro

Curitiba

Porto AlegrePorto Alegre

MAURITIUSMAURITIUS MAURICE MAURICE

SOUTH AFRICA SOUTH AFRICALESOTHO LESOTHO AFRIQUE DU AFRIQUE SUD DUMthatha SUD Mthatha

Rio Grande Rio Grande

URUGUAY URUGUAY

Cape Town Cape /Le Cap Town /Le Cap George

MontevideoMontevideo

BuenosBuenos Aires Aires

Puerto Montt Puerto Montt

U.A.E. É.A.U.

Delhi

Kampala Kampala Nairobi

LubumbashiLubumbashi Ndola Ndola

São Paulo São Paulo

Asunción AsunciónCuritiba

Dammam Dammam Dubai / Dubaï Dubai / Dubaï Abu Dhabi Abu Dhabi

RWANDA RWANDA DEM. REP. DEM. CONGO REP. CONGO Kigali KigaliNairobi RÉP. DÉM. CONGO RÉP. DÉM. CONGO Bujumbura Bujumbura CONGO

ANGOLA ANGOLA

Belo Horizonte Belo Horizonte

PARAGUAYPARAGUAY

CHINA CHINE

ERITREA ERITREA

GABON

Luanda

Salvador Salvador BOLIVIA BOLIVIA BOLIVIE BOLIVIE La Paz

Riyadh /Riyad Riyadh /Riyad

Khartoum Khartoum ÉRYTHRÉEÉRYTHRÉE YEMEN

CHAD TCHAD

Libreville Libreville

BRAZIL BRÉSIL

Amman KUWAIT KUWAIT KOWEÏT KOWEÏT JORDAN JORDAN Kuwait City/Koweït Kuwait City/Koweït JORDANIE JORDANIE

SAUDI ARABIA SAUDI ARABIA ARABIE ARABIE SAOUDITE SAOUDITE OMAN

CHAD TCHAD

CONGO

La Paz

EGYPT ÉGYPTE

NIGER

GABON

PERU PÉROU

Arica Iquique

NIGER

SENEGAL SENEGAL SÉNÉGAL Dakar SÉNÉGAL

Guayaquil Guayaquil

Valdivia

LIBYA LIBYE

YÉMEN Banjul SUDAN SUDAN Asmara Asmara GAMBIA GAMBIA SOUDAN SOUDAN GAMBIE GUINEA GAMBIE GUINEA GUINÉE GUINÉE NIGERIA NIGERIA BENIN BENIN Conakry Conakry SIERRA IVORY SIERRA COAST IVORY COAST Abuja Abuja Addis AbebaAddis Abeba Freetown Freetown LEONE CÔTE LEONE D’IVOIRE CÔTE D’IVOIRE TOGO TOGO CENTRAL CENTRAL CAMEROON CAMEROON AFRICAN REPUBLIC AFRICAN REPUBLIC GHANA GHANA CAMEROUNCAMEROUN Lagos Monrovia Monrovia RÉPUBLIQUE RÉPUBLIQUE ETHIOPIA ETHIOPIA Accra AccraLagos LIBERIA Abidjan LIBERIA Abidjan CENTRAFRICAINE CENTRAFRICAINE ÉTHIOPIE ÉTHIOPIE Douala Douala Port Harcourt Port Harcourt LIBÉRIA LIBÉRIA Yaoundé Yaoundé Malabo Malabo SOMALIA SOMALIA UGANDA UGANDA SOMALIE SOMALIE EQUATORIAL EQUATORIAL GUINEA GUINEA KENYA KENYA OUGANDA OUGANDA GUINÉE ÉQUATORIALE GUINÉE ÉQUATORIALE

COSTA RICA COSTA RICA

Liberia Liberia Cartagena Cartagena CaracasCaracas San José San José

CHINA CHINE

Tel-AvivTel-Aviv Amman

MOROCCOMOROCCO ALGERIA ALGERIA MAROC MAROC ALGÉRIE ALGÉRIE

Jeddah /Djeddah Jeddah /Djeddah U.A.E. É.A.U.

AtlanticAtlantic Ocean Ocean Océan Atlantique Océan Atlantique

PERU PÉROU

Mer Noire MerTbilisi Noire / Tbilissi Tbilisi / Tbilissi Istanbul Istanbul ThessalonikiThessaloniki Baku /Bakou Yerevan / Erevan Yerevan / Erevan Baku /Bakou Thessalonique ThessaloniqueAnkara Ankara

(SPAIN / ESPAGNE) (SPAIN / ESPAGNE)

Miami

Cali

ITALY ITALIE

GEORGIA GÉORGIE ARMENIA ARMÉNIE

TURKEY TURKEY AZERBAIJAN AZERBAIJAN ean TURQUIE TURQUIE /Athènes AthensAthens /Athènes Medi Medeai n Se Tunis AZERBAÏDJAN AZERBAÏDJAN GREECE GREECE a / Sea / GRÈCE GRÈCE Me Me Tehran Tehran SYRIA SYRIA IRAQ IRAQ IRAN IRAN LEBANON / LEBANON LIBAN / LIBAN SYRIE SYRIE Téhéran Téhéran r r TUNISIA TUNISIAM édit M édit / Beyrouth Beirut / Beyrouth erranéeerISRAEL ranBeirut TUNISIE TUNISIE ée/ ISRAËL Damascus /Damas Damascus /Damas CasablancaCasablanca ISRAEL / ISRAËL Tripoli Tripoli

Tenerife Tenerife Las PalmasLas Palmas Canary Island Canary /Îles Canaries Island /Îles Canaries

Medellín Medellín

GEORGIA GÉORGIE ARMENIA ARMÉNIE

SERBIE

Málaga/Alger Algiers Algiers /Alger Tunis

Málaga Atlanta

Lyon Milan Lyon Milan ROUMANIEROUMANIE Venice /Venise Venice /Venise Belgrade Belgrade Bucharest Bucharest Black Sea Black Sea SERBIA SERBIABucarest Bucarest

FRANCE FRANCE

Bilbao

East LondonEast London Port Elizabeth Port Elizabeth George

Santa RosaSanta Rosa Mar del Plata Mar del Plata Bahía Blanca Bahía Blanca Neuquén Neuquén Viedma Viedma

Legend / Légende Río GallegosRío Gallegos Punta Arenas Punta Arenas

Air Canada routes Lignes d’Air Canada

Selected code-share routes Sélection de services à code multiple

Seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement

Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux.

189

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altitu d e

Airport Maps Plans d’aéroport Navigating YYZ | Pour s’orienter à YYZ

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TRANSBORDE R (U SA ) TR ANSF RO NTALI E R (É .-U.)

D28

Access step-by-step connection details ACCÉdez aux dÉtails de votre correspondance

S 2 RTE VEAU O P I / N ES L 2 / T A E G EV L

D1-D12

D26 D24 D22

D20

D35 D39

D33

D37

D40 D41

D42 D43

D44

D45

D31 INTERN ATI O N A L

D32 D34 F32 F34 D36 D38 F36

D51 F51

D53 F53

F70

KEY / LÉGENDE D 1 - D 5 7 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) D 1 À D 5 7 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

D55 F55

F69 E70

D57 F57

F83

F82 F62

F63 F65

F64A F64B

F67

F66A F66B

E68 F68

E69

F84-F98

E81

F81 E80 F80 E79 F79

F71 E71 F72 E72 F73

E73

E 6 8 - E 8 1 I N T E R N AT I O N A L G AT E S E 6 8 À E 8 1 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

E74

E75

E77

E76

E78

F 3 6 - F 9 8 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) F 3 6 À F 9 8 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

illustration: Section design

SECURE AREA ZO N E S É C U R I S É E

D, F, H, j star alliance tm check-in enregistrement star alliance mc

priorit y check-in domestic (canada) and international enregistrement prioritaire v ols intérieurs (canada) et internationaux priorit y check-in Tr ansborder (usa) / enregistrement prioritaire vols tr ansfrontaliers (É.-u.)

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

F78

PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

a- c, e, g -h air canada check-in enrEgistrement air canada

F60

F61

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RE TR AIT DES BAG AGES AU NIVE AU 1 SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

LINK TRAIN TRAIN LINK

D OW N T OW N E X P R E S S A U T O B U S E X P R E S S C E N T R E-V I L L E

CUSTOMS DOUANES

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

CONNECTIONS CORRESPONDANCES

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RETR AIT DES BAGAGES AU NIVEAU 1

TA X I S

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

191

Star Alliance connects my favourite airline, Air Canada, with 27 others around the world, so both my performance and my journey go smoothly. I’ve earned it. Star Alliance relie Air Canada, mon transporteur aérien préféré, à 27 autres à travers le monde, pour faciliter mes déplacements et mes performances. Je l’ai bien mérité.

Yannick Nézet-Séguin. Music director of the Philadelphia Orchestra. Music director of the Rotterdams Philharmonisch Orkest. Artistic Director and Principal Conductor of the Orchestre Métropolitain de Montréal and Air Canada Super Elite.® Directeur musical de l’Orchestre de Philadelphie. Directeur musical du Rotterdams Philharmonisch Orkest. Directeur artistique et Chef principal de l’Orchestre Métropolitain de Montréal et Air Canada Super Élite.M D

staralliance.com

® Super

Elite is a registered trademark of Air Canada.

MD Super

Élite est une marque déposée d’Air Canada.

altitu d e

Airport Maps Plans d’aéroport Navigating Yul | Pour s’orienter à Yul

montrÉal - pierre elliotT trudeau international airport aéroport international pierre-elliotT-trudeau de montréal 10

28 30 23

TRANSBORDER AREA (USA) ZONE TRANSFRONTALIÈRE (É.-U.) TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

T R A NS B OR D E R ( USA) C H E C K - IN E N R E G I STRE M E N T T RA N S F RO N T A L I E R ( É . - U . )

1 47

80 48

50 50 51 51

52 52

72 56

53A 53B

I NT E R N ATI O N A L

78 79 81 76 77 83

86 87

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T RA N SB O RD E R ( U SA ) TR A NSFRO NTA L I E R ( É .- U.)

57 59

S EÉE -D IV EZ RR / R / A OR LS LO VA F RI ND AR OU GR

ac ces s s tep -by-s tep c onnec tion de tail s

CH AU SS ÉE

illustration: Section design

INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

D O MESTIC (CAN AD A) IN T ÉR IEU R (CA N A DA)

DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A )

PR I O R I T Y C H EC K - I N DO MES T I C ( C A NA DA ) A ND I NT ER NA T I O NA L E N R E G I STR E ME N T P R I O R I TA I R E , I N TÉ R I E U R ( C A N A D A ) E T I N TE R N A TI O N A L

T AR ÉP /D U1 ES EA UR NIV RT / PA L 1 DE VE LE

E CON O M Y CLA SS C H EC K - I N DOM ESTI C (CA N A DA ) A N D I N TER NA T I O NA L ENREG IST REME N T C L A SSE ÉCONOMIQUE, I N TÉ R I E U R (CANADA) ET INT E R N A TI O N A L 4

PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

ac c éde z aux dé tail s de vo t re c orre sp onda nc e

KEY / LÉGENDE 1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 5 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

5 0 - 6 1 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 5 0 À 6 1 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

CUSTOMS DOUANES

BUSES, SHUTTLES A U T O B U S , N AV E T T E S

AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

7 2 - 8 0 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 7 2 À 8 0 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

BAGGAGE CL AIM RETR AIT DES BAGAGES

TA X I S

STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

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altitu d e

Airport Maps Plans d’aéroport Navigating YVR | Pour s’orienter à YVR PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

vancouver international airport aéroport international de vancouver

DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A )

78 78

77 77

INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

76 76 75 75 73 73 TRANSBORDER (USA) T RANSFRONTALIER (É. -U. )

67 67

83 84

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EC O N O M Y C L ASS AN D P R IO R IT Y C H E C K - IN T R AN SB O R D E R ( USA) E N RE G I S T RE M E N T C L A S S E É C O N O M I Q U E E T P RI O RI T A I RE , T RA N S F RO N T A L I E R ( É . - U . ) EC O NO M Y C L ASS C H E C K - IN I NT ER NAT IO N AL E N R E G I S T RE M E N T C L A S S E É C O N O M I Q U E , I N TE R N A T I O N A L

51 51

IN DO M ESTI C (CANADA) C K -M E N T INT ÉRIEUR (CANADA) E H 3 C E U R D A T AN IS VE 45 ES NREG 3 / NI 46 T 44 A G ET E L E 43 ES LEV 42 ORT

50 50 47

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INTERNATIONAL

TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

93 94

TRANSBORDER AREA (USA) ZONE TRANSFRONTALIÈRE (É.-U.)

85 86 87

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P RI ORI TY CHECK-I N DO M E STI C (CA N A DA ) A N D I N TE RN A TI O N A L ENREG IST REMENT P RIORIT AIRE, INT ÉRIEUR (CANADA) ET INT ERNAT IONAL

31 EC O NO MY C LA S S CHECK-IN DOMESTIC (CANADA) E N R E G I STR E ME N T C L A SSE É C O N O MI Q U E , 19 I N TÉ R I E U R ( C A N A D A )

12 16 18

2 EL AU 2 V E L IVE N

Access step-by-step connection details ACCÉdez aux dÉtails de votre correspondance

CANADA LINE TRAIN CANADA LINE

1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 5 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

5 0 -7 8 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 5 0 À 7 8 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

CUSTOMS DOUANES

BUSES, SHUTTLES A U T O B U S , N AV E T T E S

AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

6 7- 9 9 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 6 7 À 9 9 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

BAGGAGE CL AIM RETR AIT DES BAGAGES

TA X I S

STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC

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1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

illustration: Section design

KEY / LÉGENDE

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altitu d e

travel news nouvelles de voyage Our latest products and services | Nos derniers produits et services

Environmental News C’est du propre

O Canada Vibrant hommage

While Remembrance Day is officially observed this month, the True Patriot Love Foundation supports Canada’s military and their families year-round, thanks to the non-profit organization’s fundraising initiatives. This past spring, the Foundation’s annual pilgrimage to World War I and World War II sites departed for northern France on June 2. Visits to Vimy Ridge, Omaha Beach, Dieppe and more were led by acclaimed historian Terry Copp and General Rick Hillier, Canada’s former Chief of the Defence Staff. Three generations of veterans were present, including Lieutenant-Colonel John Henry (Harry) Quarton, a member of the 4th Canadian Armoured Division that landed in France in July, 1944. The trip culminated with a remembrance ceremony on Juno Beach, where the group came together with locals to celebrate Canada’s military achievements. To learn more about the Foundation, visit truepatriotlove.com.  Nous célébrons ce mois-ci le jour du Souvenir, mais c'est toute l'année que la fondation La patrie gravée sur le cœur vient en aide, grâce à des campagnes de financement, aux militaires canadiens et à leurs familles. Au printemps dernier, l’organisme sans but lucratif a entrepris son pèlerinage annuel sur les sites français de la Première et de la Deuxième Guerre mondiale (Vimy, Omaha et Dieppe, entre autres), le 2 juin. À la tête de la délégation se trouvaient l’historien réputé Terry Copp et le général Rick Hillier, ex-chef d’état-major de la Défense. Trois générations d’anciens combattants y prenaient part, dont le lieutenant-colonel John Henry (Harry) Quarton, de la 4e Division blindée canadienne, qui a participé au débarquement de juin 1944. Le séjour s’est conclu par une cérémonie sur la plage Juno, où le groupe s’est rassemblé pour commémorer, avec la population locale, les exploits militaires canadiens. Pour en savoir plus sur la fondation, visitez truepatriotlove.com.

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

On June 1, 2012, the National Airlines Council of Canada in partnership with the federal government released Canada’s Action Plan to Reduce Greenhouse Gas Emissions from Aviation. The industrywide agreement seeks to reduce emissions from domestic and international air travel by improving fuel efficiency by two percent each year until 2020. Transport Canada and NAV Canada are responsible for implementing more efficient air traffic management, while Air Canada is adopting operational procedures – such as reducing the weight on board its aircraft, taxiing with one engine and reducing thrust takeoffs – to ensure that the targets are met. / Le 1er juin 2012, le Conseil national des lignes aériennes du Canada a publié avec le gouvernement fédéral le Plan d’action du Canada pour réduire les émissions de gaz à effet de serre provenant de l’aviation. Cette entente globale vise à réduire les émissions des vols intérieurs et internationaux en améliorant l’efficience énergétique de 2 % par année jusqu’en 2020. Transports Canada et NAV Canada sont chargés de mettre en œuvre une gestion plus efficace du trafic aérien, alors qu’Air Canada adopte des procédures d’exploitation (réduction du poids à bord des avions, roulage avec un seul moteur, décollages à poussée réduite, etc.) dans le but d’assurer l’atteinte des cibles.

wEB Visit our website, your one stop for all your travel needs, to learn more about Air Canada products and services, and to find the lowest fares and great deals on car rentals as well as hotel and vacation packages. / Visitez notre site web, votre guichet unique en matière de voyage, pour en savoir plus sur les produits et services d’Air Canada, et pour des voitures de location et forfaits vacances à l’hôtel aux meilleurs prix. aircanada.com

photos: Grady Reese / istockphoto.com (this page, left / cette page, photo de gauche); Juno Beach Centre / Centre JUNO BEACH (OPPOSITE PAGE / page précÉdente). illustration: Stéphane poirier (OPPOSITE PAGE / page précédente)

save o d n a p o Sh you fly t t! b e f o re m ys t e ry gif a z receive i s e z e t Obt e n ee s Économadeau-surprhi ats u n c a n t vos ac ! en faisnt le départ ava

YEARS OF INNOVATION ANS D’INNOVATION 2009: Flight Notifications

Air Canada was the first North American airline to introduce a Flight Notification service to inform passengers of delayed or cancelled flights as well as gate-change details via text message or e-mail. That same year, the airline released free apps for Apple and BlackBerry devices that would allow travellers to retrieve electronic boarding passes, track real-time flight information and access itinerary changes quickly and efficiently. Today, Apple users have access to Air Canada’s mobile booking services – the airline’s most recent e-offering.

Godiva Canadian Souvenir Box $ 26 / 26 $ Boîte souvenir Godiva DU Canada

2009 : Avis sur les vols

Air Canada a été le premier transporteur nordaméricain à offrir un service d’avis sur les vols informant les passagers, par SMS ou courriel, des annulations, retards ou changements de porte. En 2009 toujours, la Société a lancé des applis gratuites pour appareils Apple et BlackBerry permettant de récupérer des cartes d’accès à bord électroniques, de suivre des vols en temps réel et de tout savoir des changements d’itinéraire. Aujourd’hui, les utilisateurs d’Apple ont accès à la réservation mobile d’Air Canada, son plus récent service numérique.

Pre-ordering from a vast selection of duty-free items offers a host of benefits:  Shop online up to 96 hours prior to departure  Earn from 1.5 to 2 Aeroplan® Miles per $1 spent  Extra savings for Latitude and Executive First® customers  Shop online, and enter code “RTPRE” at checkout to receive a free mystery gift!

aircanada.com/dutyfree

And the Winner Is… Et le gagnant est… For the third year in a row, Air Canada has won the SKYTRAX World Airline Award for Best International Airline in North America. With over 200 airlines in the running and some 38 areas of customer satisfaction considered, snagging the number-one spot is no small feat – especially when you consider that over 19 million travellers are surveyed to find the best in each category. Air Canada would like to thank everyone who voted for the airline!  Pour la troisième année de suite, Air Canada a été élue meilleur transporteur aérien international en Amérique du Nord aux World Airline Awards de Skytrax. Avec plus de 200 transporteurs en lice et 38 critères de satisfaction de la clientèle, ce premier rang est un exploit, surtout que ce sont plus de 19 millions de voyageurs qui, par sondage, élisent les meilleurs dans chaque catégorie. La Société désire remercier tous ceux qui ont voté pour elle.

Commandez dès maintenant parmi un grand choix d’articles hors taxes et profitez d’une foule d’avantages :  Achetez en ligne jusqu’à 96 h avant votre départ  Obtenez de 1,5 à 2 milles AéroplanMD par dollar dépensé  Clients Latitude et Super AffairesMD : Rabais additionnels  Tapez le code RTPRE au moment de commander en ligne pour votre cadeau-surprise

aircanada.com/horstaxes 197

altitu d e

the frequent flyer le grand voyageur taking off with an air canada super elite member Paré au décollage avec un membre air canada Super Élite

Mark Lester Director of Business Development, Asia Pacific / directeur de la prospection, Asie-Pacifique, Federal Signal Technologies Group

Most unexpected travel moment Being driven through chaotic traffic in Beirut in the early 1990s. Drivers ignored the rules of the road, going in every direction – including straight across the middle of roundabouts. The scene summed up the spirit of the city at that time. Souvenir exceptionnel de voyage La circulation chaotique de Beyrouth au début des années 1990. Les conducteurs roulaient en tous sens, au mépris du code de la route, et certains coupaient carrément à travers

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Mark Lester headed his first division for Federal Signal in Shanghai, where he managed 200 employees as the only non-national on site. After living in China for four years, he moved his home base back to Toronto, where he joined the Federal Signal Technologies Group, a leading producer of transportation technologies, including electronic tolling solutions and licence plate recognition. Today, he’s looking forward to expanding the business into new markets like Malaysia, Vietnam and Indonesia.  Mark Lester a géré sa première division pour Federal Signal à Shanghai, où, seul étranger, il dirigeait 200 employés. Après quatre ans en Chine, il est revenu s’installer à Toronto, au service du Federal Signal Technologies Group, un important producteur de technologies appliquées aux transports, dont des systèmes de péage électronique et de lecture automatique de plaques d’immatriculation. Aujourd’hui, il se prépare à l’expansion de l’entreprise dans de nouveaux marchés comme la Malaisie, le Vietnam et l’Indonésie.

les carrefours giratoires. Ça résume assez l’état d’esprit dans la ville à l’époque.

World traveller I’d most like to sit next to on a flight I’m a keen road cyclist, so any of the greats would be enjoyable – Eddy Merckx, Bernard Hinault or Miguel Indurain. Grand voyageur à côté de qui j’aimerais le plus être assis en avion Je suis un fervent cycliste, alors n’importe lequel des grands : Eddy Merckx, Bernard Hinault ou Miguel Indurain.

Best way to spend my Aeroplan® Miles With a big family event coming up in the U.K. next year, I’m racking up Miles so that I can attend with my wife and twin daughters. Meilleure façon d’utiliser mes milles AéroplanMD J’accumule des milles pour un grand événement familial l’an prochain au RoyaumeUni, pour y aller avec ma femme et nos jumelles.

Most famous on-board neighbour I’ve met a good mix of people over the years, like

an Australian beekeeper, but my wife is still the most interesting fellow traveller. Voisin le plus célèbre lors d’un vol J’ai croisé toutes sortes de gens au fil des ans, dont un apiculteur australien, mais ma femme est encore la plus intéressante des compagnes.

short notice to explore. Pour profiter pleinement d’un voyage Comme les temps libres sont rares entre deux réunions d'affaires, je garde des photocopies tirées de guides d’hôtels ou de magazines au cas où je pourrais sauter dans un taxi et explorer à l’improviste.

How to make the most of a trip It’s not easy to find spare time outside of business meetings, so I keep photocopied pages from hotel and magazine city guides on me in case I want to jump in a taxi at

Favourite airport Amsterdam’s Schiphol airport has an exhibit from the Rijksmuseum that I like. Aéroport préféré Celui d’Amsterdam-Schiphol me plaît, avec sa petite annexe du Rijksmuseum.

super elite® member since m e m b r e s u p e r é l i t e md d e p u i s

regular commute itinéraire fréquent

next trip p r o c h a i n v o ya g e

2011

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Classé parmi les 10 meilleures tables au monde, le seul au Canada ! World Top 10 restaurants, the only one in Canada! Trip Advisor World Award

LA LA FINESSE FINESSE DE DE L’ L’A ART RT CULINAIRE CULINAIRE LA FINESSE DE L’ART CULINAIRE Grand Chef Relais & Châteaux Grand Chef Relais & Châteaux Grand Chef Relais & Châteaux

Shastri Ramnath, MBA

President and CEO of Bridgeport Ventures Founder of Orix Geoscience Traveller, Entrepreneur, Groundbreaker Toronto, Ontario, Canada | Mining & Metals

I became an executive while I was learning how to be an executive. AUâ&#x20AC;&#x2122;s online format made it possible for me to complete my MBA as I pursued my passion for geology in countries as far away as Guyana. As I learned, I applied my newfound knowledge to my role as CEO and it allowed me to expand my career in ways I never thought possible.

The MBA that puts CEO within reach. The AU online Executive MBA. www.mba.athabascau.ca

altitu d e

flight deck aux commandes our pilot answers your aviation questions | notre pilote RÉPOND À VOS QUESTIONS SUR L’AVIATION

Why do airplanes get deiced? Pourquoi dégivre-t-on les avions ? Dwight Morris, Stephenville Crossing, Newfoundland / Terre-Neuve

Snow and ice disrupt the airflow over the wing, which translates into less lift. It’s the accumulation of winter precipitation that has a bearing on aerodynamics, not the extra weight. We use an orange deicing fluid – a combination of glycol and hot water – to eliminate the buildup of snow and ice. If it’s snowing while we’re deicing (or if there’s other precipitation), we follow up with anti-icing fluids to prevent ice from forming. You’ll know when this is applied because the wings will be tinted a bright lime green.  La neige et le givre gênent l’écoulement de l’air sur l’aile et diminuent ainsi la portance. C’est leur accumu lation qui affecte l’aérodynamique, non le poids supplémentaire. Pour éliminer les couches de neige et de givre qui se forment, on utilise un liquide dégivrant orange, une solution de glycol et d’eau chaude. S’il tombe de la neige (ou autre forme de précipi tation) lors du dégivrage, on emploie ensuite des antigivrants qui empêchent la formation de givre. Si on y a recours, vous le sau rez, car les ailes prennent alors une vive teinte vert lime.

photo: brian losito

the captain le Commandant

Doug Morris is an Air Canada pilot and captain on the Airbus A320.  Doug Morris est pilote et commandant d’appareils A320 d’Airbus à Air Canada.

When do you set flaps when taxiing for takeoff and after landing? Quand braquez-vous les volets au roulage ? Tom Dielschneider, Burnaby, British columbia / Colombie-Britannique Flaps are the trailing-edge devices that change the profile, also known as “camber,” of the wing to produce lift at slower speeds – a must for takeoff and landing for any airliner. The takeoff flaps are set after engine start and are only left tucked in the wing during taxi in extreme winter weather to prevent ice buildup. They are always extended before we take off as per our checklist; the airplane will even trigger a reminder if they are not set. Upon landing, the flaps are retracted as soon as we leave

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

the runway as they are no longer needed.  Les volets sont les dispositifs du bord de fuite qui changent la cambrure de l’aile pour augmenter la portance à basse vitesse, ce qui est vital à l’atterrissage et au décollage. On les met en position de décollage après le démarrage réacteur ; on ne les garde rentrés qu’au roulage par condition hivernale ex trême, pour éviter l’accumula tion de givre. On les sort tou jours avant de décoller, c’est sur notre liste de vérifications ; l’avion émet un rappel sinon. À l’atterrissage, on les rentre dès qu’on quitte la piste, car on n’en a plus besoin. Has climate change affected your work? Les changements climatiques influent-ils sur votre boulot ? Tapani Rauha, Turku, Finland / Finlande

Some pilots claim that fiery sunsets are prevalent in the High Arctic because of southern pollution. The one thing that has affected aircraft operations is the airline’s concern about its carbon footprint, which has made us rethink how we operate flights. We can reduce emissions through a variety of measures, including more effective flap settings for landing, single-engine taxiing, a more efficient way to condition the air while parked at the gate and, if possible, avoiding maximum reverse on landing.  Selon certains pilotes, la fréquence des ciels embrasés au couchant dans l’Extrême Arctique est due à la pollution au sud. Ce qui a changé l’exploitation aérienne, c’est le souci du transporteur de réduire son

empreinte carbone, qui nous a poussés à repenser nos vols. Diverses mesures aident à réduire les émissions : angles de braquage de volets plus performants à l’atterrissage, roulage avec un seul moteur, climatisation plus efficace quand l’avion est en station nement et, si possible, atter rissage sans mettre l’inversion de poussée maximale.

wEB Got an aviation question? Send it to askdoug@enroutemag.net and look for more Q&As with Doug Morris online. / Vous avez une question sur l’aviation ? Écrivez à icidoug@enroutemag.net et lisez d’autres réponses de Doug Morris en ligne. gofar.aircanada.com/ go-far-answers

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the 2012 Air Canada enRoute Film Festival Le Festival du film enRoute d’Air Canada 2012 taking filmmakers to new heights | Là où les cinéastes prennent leur envol Discover Canada’s newest short-film talent. Each year we select the best short films by emerging Canadian filmmakers and broadcast them to a large international audience on the Canadian Movies channel on your personal seatback entertainment system. / Découvrez le nouveau visage du court métrage canadien. Chaque année, nous présentons une sélection des meilleurs courts métrages de cinéastes canadiens émergents à des millions de passagers sur la chaîne de cinéma Canadien du système de divertissement à bord individuel d’Air Canada. enroutefilm.com / filmenroute.com

Happy Story (10 min) Davina Rimmer

Marie and Peter have been drifting apart for some time. Marie is trying to hold onto the vestiges of their relationship, while Peter dreams of flying. / Marie et Peter s’éloignent l’un de l’autre depuis un moment. Marie s’accroche aux vestiges de leur relation, tandis que Peter rêve de partir.

We Refuse to be Cold (8 min) Alexander Carson

A poetic and lyrical portrait of a young couple spending a Montreal winter together. / Le portrait poétique et romantique d’un jeune couple qui passe l’hiver à Montréal.

Gravité (11 min)

Jérémy Comte A boy’s dream is blown away by an unexpected landing. / Le rêve d’un garçon est bouleversé par un atterrissage inattendu.

Yeti (2 min) Eva Zhou

A yeti attempts to knit a sweater, but he encounters a frustrating situation. / Un yéti tente de tricoter un chandail, mais il se heurte à des situations difficiles.

Let’s Make Lemonade (13 min) Justin Friesen

A documentary about the Lemon Bucket Orkestra - Toronto’s only Balkan-Klezmer-Gypsy-Punk Super Party Band. / Un documentaire sur le Lemon Bucket Orkestra, la seule et unique festive fanfare de musique klezmer-gipsy-punk-balkanique de Toronto.

presented by / une présentation de

contributing sponsors / commanditaires participants

altitu d e

behind the scenes arrière-scène our award-winning people | NOS EMPLOYÉS RÉCOMPENSÉS Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, on this page, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees.  Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excel lence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exemplaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons dans ces pages des travailleurs exceptionnels.

Photos: brian losito; illustration: Stéphane poirier

YyZ

YVR

Michael Howard Lead Station Attendant Chef préposé d’escale

Colin Gardiner Service Director Directeur de bord

Michael has earned a solid reputation as a man who gets the job done right. Whether he’s loading cargo onto a humanitarian flight, marshalling an airplane to the gate or inspecting a deicing operation, Michael’s goal is to always ensure that our customers’ travel experience is a pleasant one.  Michael s’est forgé une solide réputation d’efficacité à la tâche. Qu’il s’agisse de charger la cargaison d’un vol humanitaire, de diriger un avion jusqu’à la porte d’embarquement ou d'inspecter une opération de dégivrage, Michael n’a qu’un but : s’assurer que l’expérience de vol de nos clients est toujours agréable.

Flight attendants count on Colin for his thorough safety briefings and unsurpassed leadership skills, while passengers appreciate his warm and caring approach to service. He is the type of employee that customers remember after they step off the airplane and look forward to seeing again the next time they travel.  Les agents de bord comptent sur Colin pour ses breffages méthodiques sur la sécurité et pour son leadership hors pair, tandis que les passagers apprécient son service chaleureux et attentionné. C’est le genre d’employé qui laisse aux clients un bon souvenir et que ceux-ci espèrent revoir à leur prochain voyage.

Favourite view from an aircraft window Flying over farmland in Chatham, Ontario Vue préférée depuis le hublot d'un avion Voler au-dessus des terres agricoles à Chatham, en Ontario

Favourite route YVR to SFO for the view of the coast and the volcanoes Liaison favorite YVR-SFO, pour la vue de la côte et des volcans

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

YUL Pierre Pilon Manager, Transportation Strategy and Aircraft on ground Logistics Chef de service – Stratégie de transport et Logistique – Avion immobilisé When an aircraft needs maintenance support, Pierre acts quickly to resolve the issue. He is always on the lookout for new ways to improve our service. Pierre is a great motivator for his staff and colleagues and has earned a reputation for being open, honest, supportive and dependable.  Dès qu’un appareil a besoin de soutien technique, Pierre passe à l’action pour chercher et trouver des solutions. Constamment à l’affût de nouvelles façons d’améliorer notre service, il excelle à motiver ses collègues et employés et s’est taillé une réputation d’ouverture, d’honnêteté, d’entraide et de fiabilité. Favourite aircraft I loved the Lockheed 1011 Avion préféré J'adorais le Lockheed 1011

Canada’s Official Languages Langues officielles du Canada

The choice is yours. The pleasure to serve you is ours. / Le choix est vôtre. Le plaisir de vous servir est nôtre. Air Canada is committed to offering you service in both English and French. Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demon strated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award.  Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à partager votre expérience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

wEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

air smiles des sourires dans l'air

If you’ve enjoyed an exceptional travel experience thanks to an Air Canada employee, please visit aircanada.com/ customerrelations or complete an Air Smiles card, available upon request from your cabin crew. / Si le personnel d’Air Canada vous a fait vivre une expérience de vol exceptionnelle, veuillez visiter aircanada.com/relationsclientele ou remplir une carte Des sourires dans l’air, qu’un agent de bord vous remettra sur demande. 203

The Air Canada eBoutique

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Terms and conditions apply. For details, visit aircanada.com/eboutique. ®Aeroplan is a registered trademark of Aimia Canada Inc. TMAir Canada eBoutique is a trademark of Air Canada. Certaines conditions s’appliquent. Pour tous les détails, visitez aircanada.com/eboutique. MCeBoutique Air Canada est une marque de commerce d’Air Canada. MDAéroplan est une marque déposée d’Aimia Canada inc.

altitu d e

behind the scenes arrière-scène a look under our wings | des professions entre ciel et terre

By the Numbers Bilan chiffré

53 Airports worldwide with Air Canada Self-service Check-in kiosks Nombre d’aéroports dotés de Bornes d’enregistrement libre-service Air Canada

On the Job: marketing – airport product specifications Mode d’emploi : le marketing et les spécifications des produits aéroportuaires

photo: brian losito

Whether you travel for business or leisure, you want the airport experience to be as efficient and hassle-free as possible. That’s why Air Canada’s check-in process and supporting signage are designed to guide you through each step and onto your flight quickly and easily. The Marketing Airport Product Specifications team tests every step of the customer experience during regular walk-throughs to make sure it’s easy for you to navigate check-in, drop off your bags if you checked in online or used a Self-service Check-in kiosk, board or connect to another flight and claim your baggage. When a particular area needs improvement, team members work with the operational division at each airport to implement the change. They also review Priority airport services, available to Premium and Top Tier customers, and verify that signage is standardized so that you recognize the airline’s brand messaging at hubs worldwide.

Passer à l’aéroport devrait toujours être simple et rapide. C’est pourquoi le processus d’enregistrement et la signa létique d’Air Canada sont conçus pour vous guider pas à pas, vite et bien, jusqu’à l’embarquement. L'équipe Marketing – Spécifications des produits aéroportuaires effectue régulièrement des contrôles afin de tester les étapes à franchir (enregistrement, dépôt des bagages pour ceux qui se sont enregistrés en ligne ou à une Borne d’enregistrement libre-service, embarquement, corres pondance, retrait des bagages). Si des améliorations s’imposent, ses membres travaillent de concert avec le service des opérations de l’aéroport pour mettre en œuvre les changements désirés. L’équipe évalue aussi les services prioritaires offerts aux clients préférentiels ou des statuts supérieurs et s’assure de la standardisation de la signalisation, afin que le message de la Société soit identique dans les aérogares du monde entier.

“We ensure the commercial competitiveness of our airport products and services by aligning the operational goals and standards with our commercial strategy.” / « Nous nous assurons de la compétitivité de nos produits et services aéroportuaires en faisant coïncider normes et objectifs opérationnels avec stratégie commerciale. »

M Ats Wi nter , Ma nag er , m a r keti n g , A i r po rt Pr o d u ct S pec i fi cati o n s / C h ef d e s ervi c e, mar keti n g – S péc i fi cati o n s d es pr o d u its A ér o po rtuai r es

1 1 . 2 0 1 2 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Airports worldwide that offer Priority Security Clearance Nombre d’aéroports dans le monde où le contrôle de sécurité prioritaire est offert

4 Average number of hours it takes for an airport walk-through Nombre d’heures moyen pour une procédure de vérification des démarches à l’aéroport

46 Number of airports visited at least once last year by the team Nombre d’aéroports visités au moins une fois par l'équipe l’an dernier

205

altitu d e

time flies survol historique

happy meal / L’appétit vient en volant By 1944, Trans-Canada Air Lines’ on-board meals had evolved from simple boxed lunches (think sandwich, apple and fruitcake) to fully loaded trays prepared by Aero Caterers, the airline’s new food provider. Sides of potato salad, fruit cocktail and bread rolls became the norm, with cold roast beef and mince pies appearing on menus during the holiday season.  En 1944, les Lignes aériennes Trans-Canada avaient délaissé les boîtes à lunch des débuts (sandwich, pomme et gâteau aux fruits) pour des plateaux garnis préparés par Aero Caterers, le nouveau traiteur du transporteur. Petit pain, salades de pommes de terre et de fruits frais accompagnaient chaque repas ; rosbif froid et tartelettes aux fruits secs étaient au menu du temps des fêtes.

206

1 1 . 2 0 1 2 en R o u t e . a i r c a n a da .c o m

photo: air canada archives / archives air canada

1944

CHOOSE TO STAND OUT AND FIT EVERYTHING IN.

SORTEZ DE LA FOULE. ET ENTREZ UNE FOULE DE CHOSES.

Fit seven passengers comfortably without

Accueillez sept passagers en tout confort sans

cramping your style. Introducing the all-new,

négliger le style. Voici le tout nouveau JX d’Infiniti

7-passenger Infiniti JX. It’s the only luxury

et ses trois rangées de sièges. C’est le seul

crossover with an ingenious second row that

multisegment de luxe dont l’ingénieuse deuxième

slides and tilts even with a child seat installed.

rangée glisse et s’incline, même lorsqu’un siège

So you can effortlessly access the third row.

d’enfant est installé. Vous pouvez donc accéder

The Infiniti JX. Choose to be inspired.

à la troisième rangée sans effort. Le JX d’Infiniti. Laissez-vous inspirer.

ALL- NEW 2013 INFINITI JX / LE TOUT NOUVEAU JX 2013 D’INFINITI Join Infiniti Canada on / Suivez Infiniti Canada sur ®

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